Precurs de Aroma Din Paine Word1997

Precursorii de arom din pine
Cap. I. CONSIDERATII TEORETICE
I.1. ISTORIA AROMELOR
Aromele au fascinat ntotdeauna, mirosul fiind unul din simurile ce permit vertebrelor
i altor organisme ce posed receptori olfactivi s identifice i s evalueze alimentele i
semenii, furniznd de asemenea senzaii plcute (parfumul florilor) sau avertiznd de prezena
unor pericole (alimente degradate). Att pentru oameni ct i pentru animale, mirosul este un
mijloc prin care natura comunic cu noi. Senzaia de miros, fie contient,fie incontient este
o latur a existenei umane care ne controleaz simurile i ne ajut la nelegerea vieii
(Marcel Proust). Impresia de miros a fascinat ntotdeauna partea uman, iar mitul asociat
acestui sim a fost ncorporat n rituri i a primit o nsemntate simbolic, reflectat destul de
des n scrierile antice. S-a presupus c diferite mirosuri cum ar fi cele rezultate de la arderea
unor rini, buci de lem sau plante aromate, posed proprieti magice, acestea fiind folosite
n semn de nchinare ctre Dumnezeu. S-a presupus, de asemenea c mirosurile protejeaz
viaa, nltur bolile i rul i creeaz o legtur ntre om i strmoii lui.
nca din antichitate mirosul a trezit interesul multor scriitori i filozofi. Astfel Homer
scria c nuanele de miros sunt considerate plcute de ctre zeii greci. Un mare numr de
odorani ai fost folosii nc din antichitate drept agenti terapeutici, utilizarea lor este descris
n Naturalis Historia de ctre Pliny i n De Materia Medica de ctre Diosforides. ntre
secolele al XII-lea i al XIII-lea au aparut asociaii din domeniul produselor aromatizante,
dintre care sunt de amintit Asociaia Londoneza a Aromaticienilor i Asociaia
Cosmeticienilor (1268), iar regale Henryc I a aprobat nfinarea Asociaiei Parfumierilor [1].
n terminologia englez, noiunea de arom are trei sensuri diferite. n primul rnd,
notiunea se folosete pentru a descrie senzaia, rspunsul fiziologic i psihologic al simului.
n al doilea rand, noiunea se refer la stimulul nsui, la proprietile substanei pe care o
percepe ca arom acelei substane, n al treilea rnd, noiunea se refer la o anumitcategorie
de substane care cauzeaz n stimul. Aceste trei sensuri sunt reflectate n dou definiii, una
prezentat de Hall (1968) i alta de Societatea Chimitilor pentru Arome (1969).
Dupa Hall (1968) definiia dat aromei este urmtoarea: Aroma este suma acelor
caracteristici ale unui material luat n gur i care este perceptat de ctre simurile de gust i
8
miros i de asemenea de receptorii de durere i tactili n gur, primit i interpretat de

creier.
Societatea Chimitilor pentru Arome (1969) definete aroma n felul urmtor :
Aroma este o substan care poate fi o entitate chimic, singular sau n amestec cu alte
substane chimice de origine natural sau sintetic, al crui scop principal este de a conferii o
arom particular unui aliment sau unui produs luat n gur.
Exist i alte definiii ale aromei printer care amintim pe cea dat de Berthier si
Gunod (1979) : Aroma este ansamblul de substane prezente in alimente i capabile de a da
senzaii alternative.
Considerm c definiia Societatea Chimitilor pentru Arome (1969) se refer la
definiia unui aromatizant (substane) care se adaug , iar cea dat de Berthier si Gunod
(1979) se refer la mirosul unei substane [2].
I.2. AROMATIZANII I CLASIFICAREA LOR
n present exist tendina de a se consuma produse alimentare cu arom mai intens,

ceea ce implic :
O mai mun orientare n selectarea materilor prime ;
O optimizare a procesului tehnologic n vederea diminuarii pierderilor de arom
prin volatilizarea , distrugerea sau modificarea aromei, ca urmare a interaciunilor
fizice ntre substanele de gust i miros i purttorii de arom (componentele
produsului),sau datorit interacunilor chimice intre substanele de arom precum
i influenei factorilor de mediu (temperatur, oxigen, lumin) care determin
profilul, intensitatea i stabilitatea aromei.
O cale eficace de intensificare a aromei produselor alimentare este cea a adaosului de

aromatizani, mai ales la produsele simulate unde nu exist precursori de arom specifici.
Folosirea aromatizanilor este oportun i n cazul produselor alimentare la care, din
motive de nutriie s-a diminuat coninutul de lipide i zaharuri. Aromatizanii se folosesc
nu numai pentru intensificarea aromei specific produsului dar i pentru a imprima o
anumit arom, aa cum este cazul buturilor rcoritoare carbonatate, pentru a modifica
aroma specific unui produs alimentar (de exemplu folosirea malului prajit pentru a
modifica aroma unor finuri cerealiere sau leguminoase) i chiar pentru a o masca.
Obinerea si folosirea aromatizanilor implic ins luarea n considerare a urmatoarelor
probleme :
9
Aprovizionarea materiei prime (se pune problema costurilor materilor prime din
import n contextual actual politic, social i economic);
Compoziia chimic a materilor prime ( trebuie s fie ct mai constant );
Utilizarea (trebuie s in seama de nevoile productorilor de produse alimentare);
Legislaia (aromatizantul trebuie s se ncadreze n cerinele legislaiei);
Nota aromatic (trebuie ca aromatizantul s corespund gustului consumatorilor);
Caracteristicile tehnice (componentele aromatizantului nu trebuie sa intre n reacie cu
suportul alimentar sau cu ambalajul; nu trebuie ca aromatizantul sa fie modificat n
procesul tehnologic de obinere a produsului alimentar);
Pstrarea calitii aromatizantului livrat ;
Costurl aromatizantului (s fie ct mai sczut);
Cea mai bun definiie a aromatizantului ni se pare cea dat de IOFI (1973):
Aromatizantul este acel produs (preparat) care particip la elaborarea unui aliment pentru a
conferi o anumit arom sau pentru a modifica aroma preexistenta .
Pe baza acestei definiii se pot distinge trei mari familii de aromatizani :
Aromatizani ce confer o arom unu produs care posed arom proprie iniial sau
numai component responsabile de gust ( aromatizani consecutive ). Aa este cazul
aromatizanilor pentu analogii de carne ;
Aromatizai adaugai pentru a restabilii aroma iniial a produsului alimentar
( aromatizani complementari ). Aa este cazul aromatizanilor incorporai n sucurile
de fructe care au pierdut din aroma proprie n cursul obinerilor ;
Aromatizani adaugai pentru a modifica aroma de baz cu scopul obinerii unui
produs nou ( aromatizani suplimentari).
Dupa puterea de aromatizare se pot distinge :
Aromatizani cu putere mare ( 1:2000 ) ;
Aromatizani cu putere medie ( 1:25 - 1:2000) ;
Aromatizani cu puttere mica, care se utilizeaz direct in fabricaie, cum ar fi
condimentele pentru industria preparatelor din carne.
ntre intervalul de aromatizant folosit si contributia procentual a acesteia la aroma

unui produs alimentar exist o strns corelaie.
Dup Tilgner, aromatizanii se clasific in :

Aromatizani care se obin exclusive prin procedee fizice din materii prime vegetale ;
10
Aromatizani care se obin din materii prime vegetale sau animale pe cale chimic
( care conin deci substane identice cu cele din produsele natural) sau pe cale sintetic
( care conin substane identice cu cele prezentate n produsele natural ) ;
Aromatizanii artificiali, respective substane care nu se gasesc n produse naturale .
innd seama de clasificrile facute n unele lucrari de specialitate, considerm mai

logic urmatoarea clasificare a aromatizanilor :
Aromatizani naturali ;
Aromatizani sintetici ;
Aromatizani de prelucrare termic ( aromatizani de prelucrare tehnologic).
11
CAP. II AROME DIN REACIA MAILLARD
II.1. REACIA MAILLARD. INTRODUCERE. ISTORIC
Termenul de reacie Maillard, sau nbrumare neenzimatic a fost introdus n onoarea

descoperitorului acestei reacii, Louis Camille Maillard. La sfritul anului 1911 (27
noiembrie) Maillard publica un studiu remarcabil privind condensarea aminoacizilor cu
glicerina, obinnd cicloglicilglicina i pentaglicilglicina. Acesta a utilizat apoi zaharuri
(hidrai de carbon) n locul glicerinei pentru studiul formarii polipeptidelor prin reacia
aminoacizilor cu alcoolii i a dedus c gruparea aldehidic ( a unei aldoze ) prezint un efect
mult mai intens asupra aminoaciziilor dect gruparile hidroxilice, ceea ce a produs la
descoperirea reaciei ce-i poart numele. Maillard a publicat cel puin ase lucrri tinifice
privind sinteza peptidelor i cel puin opt articole legate de reacia dintre aminoacizi i
zaharuri. Aceast reacie prezint pe scurt n 1912, a fost descris n detaliu mai trziu (1916).
Maillard a realizat reacii ntre diferii aminoacizi i glucoza, ntre glicin si diferite zaharuri
(arabinoz, xiloz, glucoz, manoz, galactoz, fructoz, maltoz, lactoz i zaharoz), a
demonstrate c zaharoza (un dizaharid nereductor) nu da reacie de mbrumare cu glicina,
dect dup nclzirea ndelungat (dupa hidroliza zaharozei), a studiat reacia dintre glicin i
xiloz sau glucoz la 40 i 34 C pentru a cunoate posibilitatea unor astfel de transformri in
vivo i a studiat natura chimic a produilor de mbrumare din alimentele tratate termic,
respectiv acelor din cumus i crbuni.
Primii care au utilizat preponderent termenul de reqacie Maillard au fost Ellis (1959),
Heyns i Paulsen (1960), dei acest termen a mai fost utilizat de Thompson (1950), Patron,
Goeffroy,Wegner i Lange. De asemenea mai apar referiri la reacia Maillard i n cteva
lucrri mai vechi ale lui Ruckdeschel (1914).
Prezentarea schematic a reaciei Maillard a fost facut pentru prima dat de ctre
Hodge, aceasta fiind foarte util i n studile actoale ; prima etap a reaciei Maillard
presupune condensarea unui aminoacid cu o aldoz cu formarea unei baze Shiff, produs
identificat pentru prima oara de ctre Maillard n 1916. Aldozilamina N-substituit rezultat
este transformat ntr-o deoxicetozilamin printr-o rearanjare Amadori (n reacia unui
aminoacid cu o cetoz se obine o deoxialdozilamina prin aranjare Heyns). O cale general
pentru reacia Maillard a fost postiulat de ctre Katos n 1968.
Zaharid + Aminoacid Compus Amadori Pigment Brun

12
Pigmenii bruni care apar n reacia Maillard sunt n principal melanoidinele, structure
polimere diferite de melanine, humane sau carameluri, dar similar structural cu humusul.
Odat cu dezvoltarea metodelor de analiz s-au efectuat studii privind aspectele
nutriionale ale reacie Maillard (formarea de arome plcute pentru diverse produse
alimentare, datorate n special aldehidelor i pirazinelor volatile rezultate din aceast reacie,
modificarea valorii nutritive pentru protein sau compoziiei in diverse zaharuri),
mutagenicitatea produilor reaciei Maillard (unii compii rezultai n reacia Maillard, de
tipul aminelor heterociclice, care se gasesc de exemplu in cafeaua i ciaiurile preparate pentru
consum, sunt compui mutageni, dar nu cancerigeni), apariia produilor reaciei Maillard in
vivo (apariia in vivo a unor compui de tipul intermediarilor Amadori), activitatea
antioxidant a unor compui ai reaciei Maillard (datorata n principal metanoidelor, dar i
unor reductone) i formarea compuilor acestei reacii in condiiile iradierii cu mircounde.
II.2. REACIA MAILLARD
Reacia Maillard sau mbrumarea neenzimatic este definit ca o serie de reacii

paralele i consecutive complexe care au loc ntre amine i compuii carboxilici, n special
ntre aminoacizii i zaharurile reducatoare, cu formarea unui amestec complex format n
principal din pigmeni polimerici nevolatili (melanoidine) de unde i termenul de reacie de
mbrumare i o poriune mult mai mic, dar foarte activ din punct de vedere olfactiv
datorit pragurilor de deteciefoarte sczute ale unor constitueni, format din compui mai
mult sau mai puin volatile.
Iniial reacia Maillard a fost definit i clasificat in stadia iniiale,avansate i finale,
nsa aceast clasificare prea generala i simplist pentru cunotinele actuale.
ntr-o prima etap a reaciei Maillard are loc condensarea unei grupe aminice a unui
aminoacid cu gruparea carbonilic a unui zaharid reductor cu formarea N-glicozilaminelor,
cunoscute ca intermediari Amadori(provenii de la aldoze) i Heyns (provenii de la cetoze)
(figura 2.1).
13
Figura 2.1. Formarea produilor Amadori i Heyns.
Propagarea reaciei Maillard poate fi cel mai bine descris prin formarea i
interaciunea aa-numitelor sfere chimice generate din precursori specifici. Exist trei astfel
de precursori principali: zaharuri (Z), amnoacizi (A), i intermediari Amadori i Heyns (I)
(figura 1.2). Natura i raportul relative al acestor precursori principali, care constituie sfera
parinte {A x Z x I}, vor vor determina calea de desfaurare a reaciei Maillard n condiii de
fragmentare specifici. O grup de produse rezultate ntr-un singur precursor sau din
interaciunea precursorilor este denumita sfer chimic. Sferele rezultate din descompunerea
celor trei precursori principali din sfera printe sunt denumite sfere de fragmentare primar.
Astfel aminoacizii vor genera sfera de fragmentare a aminoacizilor, {A}, zaharurile vor genera
sfera de fragmentare a zaharurilor, {Z}, iar intermediarii Amadori i Heyns sfera de
fragmentare a intermediarilor Amadori i Heyns, {I} (figura 1.3). Populaia unei sfere const
fie n produii stabili, ce pot sau nu s reacioneze mai departe, fie din intermediary reactivi ce
14
pot conduce la interaciuni ntre componenii aceleiai sfere, pe de-o parte, sau ntre
compoenii unor sfere diferite, respective pot polimeriza, conducnd la sfera de interaciuni
(figurile 1.3 i 1.4). Populaiile sferelor de fragmentare primar pot conduce la trei tipuri de
sfere de interaciune (figura 1.3):
(1) Componenii unei singure sfere pot interaciona ntre ei cu Formarea sferelor de
interaciune interna: {AxA}, {ZxZ} i {IxI}. Sunt compui in aceste sfere polimerii
cu mase molecular mici, dimerii, uniiprodui de condensare aldolic.
(2) Aceti componeni pot interaciona cu componenii din alte sfere de fragmentare
cu formarea a trei sfere de interaciune secundar {AxZ} {AxI} i {ZxI} ;
(3) Componenii tuturor sferelor pot interaciona ntre ei cu formarea sferelor de
interaciune multil, mult mai complexe.
Se pot genera astfel n reacia Maillard trei sfere de fragmentare primar bine definite,
ase sfere de interaciune i un numr necunoscut de sfere de interaciuni multiple.
Majoritatea componenilor din sferele de fragmentare primar reprezint blocuri de
construcie pentru produii reaciei Maillard. n consecin, faza iniial a reaciei Maillard
poate fi privit ca suma celor trei sfere de fragmentare primar rezultate din aminoacizi,
zaharuri i produii Amadori i Heyns. Propagarea reaciei Maillard are loc apoi prin
interaciunile dintre diferitele sfere de interaciune cu generarea unor produi cu mase
molecular mai mari sau mai mici (figura 1.4). Componenii sferelor de fragmentare primar
pot genera polimeri omogeni, in timp ce componenii sferelor de interaciune multiple pot
conduce la polimeri heterogenic.
15
Figura 2.2 Generarea sferelor de fragmentare primar blocuri de construcie in

reacia Maillard din componentele sferei printe.
Figura 2.3. Genealogia sferelor de interaciune intern ({AxA}, {ZxZ}, {IxI}) i a sferelor de
interaciune secundar ({AxZ}, {AxI}, {ZxI}) din sferele de interaciune primar
({A}, {Z}, {I}).
16
Figura 2.4. Reprezentarea conceptual a reaciei Maillard: formarea i interaciunea

sferelor chimice
17
II.2.1. SFERE DE FRAGMENTARE PRIMAR
Generarea blocurilor de producie pentru produsele reaciei Maillard
Att natura sferei de fragmentare a aminoacizilor, ct i natura sferei de fragmentare a

produilor Amadori i Heyns sunt foarte caracteristice i specific pentru aminoacizii prezeni,
ns componentele din sfera de fragmentare a zaharurilor nu sunt foarte specific pentru
zaharuri, acestea putnd fi generate prin prezena oricrei hexoze (table 1.1) . n plus, prin
reaciile componentelor din sfera de fragmentare Amadori i Heyns care conduc la ruperea
legaturilor din carbon-azot, se pot forma fragmente cum ar fi deoxiozonele, dar acestea sunt
considerate ca facnd parte din sfera de fragmentare a zaharurilor (figura 1.2).
Sfera de fragmentare a aminoacizilor, {A}, rezult c degradarea aminoacizilor prin
procese ca decarboxilare sau deaminare, conducnd la acizi carboxilici i amine. Acizii
carboxilici pot fi apoi decarboxila cu generarea compuilor alifatici sau aromatic stabili, n
funcie de natura lanului hidrocarbonat. De asemenea, unele produse pot rezulta din resturile
molecular ale diferiilor aminoacizi, cum este cazul indolului provenit din triptofan, stirenului
din fenilalamina i a compuilor cu sulf din metionin sau cistein.
Sfera de fragmentare a zaharurilor, {Z}, const n fragmente de zaharuri C1,C2,C3,C4,C5
i C6 (table 1.1) ca a-hidroxicetonele, a-hidroxialdehidele, compiii dicarbonilici,
cetoaldehidele, acidul acetic, acidul formic i formaldehidela. Aceast sfer poate conine, de
asemenea, diferite aldoze,cetoze i deoxi-derivaii sau derivaii deshidratai ciclici sau acilclici
ai acestora, cum ar fi compuii heterociclicicu oxygen, furanonele, piranonele, furanii i
deoxiozonele. Compui similari pot fi obinui prin reacii de rupere a legaturii carbon-azot
din compuii Amadori i Heyns, careaparin tot acestei sfere.
Principalii precursori din sfera de fragmentare Amadori i Heyns {I}, sunt formai
imediat dupa interaciunea zaharurilor cu aminoacizii in sfera printe. Aldohexozele
genereaz compui Amadori, iar cetohexozele compui Heyns; aceti compui sunt
interconvertibili n prezena unui exces de aminoacid. Componentele din aceast sfer sunt
formate prin fragmentarea produilor Amadori i Heyns, care ns nu implic ruperea
legturilor carbon-azot, ci adesea scindri ale legturilor carbon-carbon prin reacii
18
retroaldolice, genernd fragmente de zaharuri legate de aminoacizi sau resturi molecular ale
acestora, cum ar fi produsele Amadori cu gliceraldehida i diferite diuloze substituite cu
aminoacizi. De asemenea, la aminoacizi i zaharuri. Ionii de piriliu, de exemplu, pot fi
considerai ca fcnd parte din aceast sfer, mecanismul propus fiind cel de dezhidratare a
formelor ciclice a produilor Amadori.
Sfere de fragmentare
Componentele sferelor de fragmentare
Sfera de fragmentare
a aminoacizilor {A}
Aminoacizi
Amine
Acizi carboxilici
Alcani i hidrocarburi aromatice
Fragmente generale din resturi molecular aminoacid-specifice:
metal-sulfur(metionin), stiren (fenilalamin)
a zaharurilor {Z}
Fragmente C1: formaldehida, acid formic

Fragmente C2: glioxal,glicoaldehid, acid acetic
Fragmente C3: glicerinaldehid, piruvaldehid, hidroxiaceton
Fragmente C4: tetroze, 2,3-butandion, 1-hidroxi-2-butanon
Fragmente C5: pentoze, pentuloze, dioxiderivai, furanone
Fragmente C6: piranone, glucozone, deoxiglucozone
Amadori i Heyns {I}
Derivai C3: ARP/HRP: gliceraldehida ARP, aminoacid

propanon, aminoacid propanal
Derivai C4: ARP/HRP: aminoacid tetradiuloze, aminoacid
butanone
Derivai C5: ARP/HRP: aminoacid pentadiuloze
Derivai C6: ARP/HRP: aminoacid hexadiuloze, piriliu betaine
Tabel 2.1. Componentele sferelor de fragmentare primar
ARP - produi de rearanjare Amadori

HRP produi de rearanjare Heyns
II.2.2. Sfere de interaciune

19
Formarea produilor reaciei Maillard
Produii de fragmentare primar generai de sfera printe pot produce trei tipuri
diferite de sfere de interaciuni (figura 1.5):
(1) Sfera de interaciuni interne;
(2) Sfera de interaciuni secundar;
(3) Sfera de interaciuni multiple;
Condensri aldolice: procese de lungire de lan
Tipul a: carbonili simplii
Tipul b: -hidroxi-carbonili
Reactii retroaldolitice : procese de rupere de lant
20
Reducere cu acid formic: conversia iminelor in amine si a aldehidelor in alcooli
Reactii redox:
Tipul a: disproportionale
Tipul b: ciclizare urmata de descompunere
Migrarea grupei carbonil :
21
Alte procese: p-eliminari, ciclizari, dimerizari, polimerizari, aditii nucleofile etc.
II.2.2.1. Sfere de interaciuni interne
In sfera de interactiuni interne are loc formarea polimerilor cu mase molecular mici, a
oligomerilor, a dimerilorsi a produsilor de degradare ai acestora. O caracteristica a
componentelor sferei de interactiuni interne este prezenta centrilor de nucleofili si electrofili
in aceiasi molecula sau in doua molecule diferite din aceiasi sfera. Aminoacizii formeaza
dimeri ciclici si dipeptide, in sfera de interactiuni a faharurilor, aldehidele, cetonele si
compusii -hidroxicarbonilici pot suferi mai mult reactii de condensare aldolica cu obtinerea
unor polimeri cu mase molecular mici sau, in cazul unei condensari aldolice singular,
rezultand o lungime de lant a fragmentelor din aceasta sfera. In plus, dimeri ciclici formati
prin intermediul legaturilor de hidrogen intelmoleculare intre un compus -dicarbonilic si un
endiol pot suferi reactii de disproportionare care conduc la interconversii intre acesti compusi.
Pe de alta parte, compusii -hidroxicarbonilici pot cicliza spontan cu formarea dervatilor 1,4dioxanici, care dupa degradare, pot conduce la produsi de oxidare/reducere. In sfera de
interactiune Amadori si Heyns, compusii -aminocarbonilici pot dimeriza cu formarea
derivatilor piperazilici. Ionii de pirilin din sfera Amadori pot polimeriza cu formarea
polimerilor Maillard mase molecular mici.
22
III.2.2.2. Sfere de interactiuni secundare
In sferele de interactiuni secundare se formeaza in principal compusii heterociclici.

Aceste sfere se formeaza prin reactia componentelor din doua sfere de fragmentare primare
diferite. Pot sa apara astfel trei sfere de interactiune secundara : aminoacizi-zaharuri {AxZ},
aminoacizi-produsi Amadori i Heyns {AxI} si zaharuri-produsi Amadori i Heyns {ZxI}.
Exemple tipice de interactiuni ce apar in sfera de interactiuni secundare aminoacizi,
zaharuri {AxZ}, sunt cele de formare a aldehidelor Streckr si a compusilor aminocarbonilici, care conduc in final la formarea pirazinelor. Aldehidele Streckr pot conduce
in continuare la condensari aldolice cu compusi carbonilici cu formarea compusilor de
condensare cunoscuti. Dubla aditie a aminoacizilor sau aminelor la compusii dicarbonilici
formati din sfera de fragmentare a zaharurilor poate conduce la derivati 1,2-diamilici sau, in
cazul aminoacizilor alchili- substituiti, la pirazinone(1,2-diamineciclice). -Hidroxialdehidele
si -hidroxicetonele din sfera de fragmantare a zaharurilor, incluzand fragmentele C2,C3,C4 si
C5 ,pot reactiona cu compusii aminici din sfera de fragmentare a aminoacizilor cu obtinerea
compusilor heterociclici cu azot, compusi care rezulta si prin rearanjari Amadori i Heyns din
sfera de fragmentare Amadori i Heyns. In aceasta sfera aminele pot cataliza enolizarea hidroxialdehidelor si -hidroxicetonelor si determina migrarea gruparilor carbonilice,
conducand la obtinerea de diferiti izomeri ai acestora.
In sfera de interactiuni secundare zaharuri, produsi, Amadori i Heyns, {ZxI},
compusii Amadori i Heyns rezultati din aminoacizi si derivati ai acestora pot conduce la o
rearanjare secundara Amadori i Heyns cu aldoze si cetoze in sfera de fragmentare a
zaharurilor cu generarea unor produsi continand un rest de aminoacid si doua resturi de
zaharide. In plus condensarile aldolice dintre componentele din doua sfere conduc la derivati
Amadori i Heyns cu lanturi mai mari. In sfera de interactiuni secundare aminoacizi-produsi
Amadori i Heyns, {AxI}, compusii Amadori i Heyns pot da o serie de enolizari si Peliminari catalizate de aminoacizi, ciu obtinerea unor structure ce mentin cei 6 atomi de
carbon ai hexozei. Exemplele de compusi rezultati din astfel de interactiuni sunt maltoxazina
si quinoxalinonele. Compusii aminici pot conduce la mono sau bis-aditii la amino-diuloze cu
formarea resturilor poliheterociclice cu azot, ca in cazul proteinelor reticulate prin reactii de
aditie multipla. Ionii de piriliu pot interactiona cu diferiti nucleofili din sfera aminoacizilor cu
formarea de derivati compusi heterociclici. Migrarea grupei carbonil si amino-diuloze prin
cataliza acido-bazica a aminoacizilor poate conduce la diferiti izomeri.
23
II.2.2.3. Sfera de interactiuni multiple
In sfera de interactiuni multiple are loc formarea polimerilor finali si a altor compusi
cu structura complexa. Produsii rezultati in diferitele sfere de interactiune interioare pot
interactiona mai departe cu formarea compusilor cu mase molecular marin (mase molecular
de 400-1000 Da) si a compusilor polimerici (cu mase molecular de peste 1000 Da). Natura
acestor compusi si procesele implicate in generarea acestora nu sunt pe deplin elucidate.
II.2.3. Intermediari si produsi ai fabricatiei Maillard
O schema generala de desfasurare a reactiei Maillard, ce cuprinde grupele importante

de produsi si fragmente chimice este prezentata in urmatoarea figura :
Figura 2.6. Grupele principale de compusi ai reactiei Maillard

24
Majoritatea compusilor aromatizanti rezultati in reactia Maillard sunt compusi

heterociclici. O schema descrisa pentru prima data de Horce, care reprezinta caile de formare
a acestor compusi aromatizanti este data in figura2.7 :
Figura 2.7 Formarea compusilor heterociclici aromatizanti in reactia Maillard.
II.3. Compusii volatile din reactia Maillard
Compusii volatile rezultati in reactia Maillard reprezinta doar 1% din totalul

compusilor acestei reactii, inasa pragurile de detective a mirosului pentru compusii volatile
sunt in unele cazuri atat de mici incat pot fi detectati si in concentratii foarte scazute.
Mecanizmele de formare a acestor compusi, multi dintre ei heterociclici, nu sunt pe deplin
elucidate. Principalele clase de astfel de compusi sun aldehidele Streckr, furani, tiofeni, piroli,
oxazoli, imidazoli, tiazoli, pirani, piridine, pirazine, compusi sulfurati si derivatii acestora,
precum si alti compusi heterociclici si neheterociclici.
25
II.3.1. Aldehide Streckr
Degradarea Streckr este una dintre cele mai importante reactii care duce la formarea
compusilor volatile ai reactive Maillard si implica mai intai formarea unei baze Schiff intre un
aminoacid si un compus a-dicarbonilic, urmata de o rearanjare a structurii, de carboxilare si
hidroliza cu formarea compusului ot-aminocarbonilic respectiv aldehidei Streckr. Exista unele
aldehide Streckr specific aminoacizilor aplicati in reactive, dintre care sunt de amintit
acetoaldehida pentru alamina, butiraldehida pentru valina, 2-metilbutanal pentru zzoleucina,
zzovaleraldehida pentru leucina si metionalul pentru metionina.
Figura 2.8. Mecanizmul degradarii Streckr
26
II.3.2. Furani si furanole
Furanii 2-substituiti si 2,5-disubstituiti rezulta in principal din interactiunea

aminoacizilor cu zharurile din intermediarii de degradare Amadori i Heyns,din degradarea
termica a zaharurilor si vitaminelor, respective din reactia zaharurilor cu acid sulfhidric si/sau
amoniac. Furfuralul si 5-hidroxi metil furfuralul sunt 2 compusi importanti ai acestei clase,
care rezulta din pentoze si hexoze, iar furaneolul, uncompus important din clasa furanonelor,
rezulta din piroliza D-glucoza, a unor derivati de D-fructoz sau din alanina si ramnoz.
Formarea furfuralului si 5-hidroxi metil furfuralului din pentoze si respectiv hexoze
rezulta din dehidroreductone comform mecanizmului prezent in fig. 2.9 .
Figura 2.9 Formarea furfuralului din dehidroreductoze
Furanonele se obtin prin reactia Maillard prin intermediul 1,2- si 2,3- enolizarii
zaharurilor, urmata de o P-eliminare a apei cu obtinerea 1-,3- si 4- hexulozelor, care ciclizeaza
intramolecular si se deshidrateaza la hidroximetilfulfural si 2,5- dimetil-4-hidroxi-2H-furan-3ona, una dintre cele mai importante si studiate substante rezultate prin procese induse termic
din aceasta clasa.
27
Figura 2.10 Formarea hidroximetilfurfuralului, 2,5- dimetil-4-hidroxi-2H-furan-3-ona

si hidroxi acetil furfuranului din D-glucoza .
II.3.3. Tiofen
Derivatii tiofenului rezulta in special prin degradatea termica a aminoacizilor sulfurati

ca atare sau in prezenta zaharurilor reducatoare (glucoza, xiloza, riboza si piruvaldehida). De
asemenea, tiofenii pot rezulta si in furanone si in furfurali, prin interactiune cu acid sulfhidric,
respectiv din dipeptidele din carne si tiamina.
28
II.3.4. Piroli
Pirolii contribuie la notele de cereale coapte si de fum ale diferitelor produse

alimentare si parfumate (tutun) si au fost identificate in special in cafea prajita, cei mai multi
compusi de acest tip rezultand din reactia compusilor a-dicarbonilici, enolonelor ciclice,
aldehidelor ct, P nesaturate si 2- formilfuramilor cu hidroxipirolina si analogi.
II.3.5. Oxazoli si oxazoline
Oxazolii si oxazolinele reprezinta activitate senzoliala chiar si la concentratii scazute,

descrise ca dulci, verzi de nuci si se gasesc cacao, cafea poduse din carne si in cereale coapte,
cartofi copti si alune. Acestia se formeaza prin decarboxilarea aminoacizilor hidroxilati
(serina, treonina) cu obtinerea P-aminoalcoolilor, care condenseaza cu aldehide la fazele
Schiff corespunzatoare; ciclizarea acestora genereaza oxazoline si apoi oxazoli prin oxidare.
II.3.6. Imidazoli
Imidazolii sunt in general mai putin volatili si pot fi obtinuti in multe sisteme ce contin
zaharuri si amoniac sau amine. In aromele alimentare acesti compusi rezulta probabil din aaminocetone sau derivatii N-substituiti si aldimine.
29
II.3.7. Tiazoli
Tiazolii se gasesc in multe sisteme model, rezultand in principal din degradarea

termica a cisteinei si cistinei in absenta sau prezenta zaharurilor reducatoare si din sisteme ce
contin zaharide sau compusi a-dicarbonilici, acid sulfhidric si amoniac. In cazul
benzotiazolilor mecanismul este probabil o interactiune a intermediarilor Amadori cu acid
sulfhidric, amoniac si aldehide.
II.3.8. Pirani si pirone
Unu dintre cei mai cunoscuti compusi ai acestei clase este maltonul , identificat in mai
multe sisteme ce contin zaharuri si amine. Pironele rezulta din derivatii 4-O-substituiti ai
glucozei prin reactii termice ale compusilor aminici ai intermediarilor amadori, din acizii grasi
5-hidroxilati rezultati din oxidarea resturilor acide din trigliceride sau din acid gluamic prin
fermentare la oxoacid, condensare cu aldehide si decarboxilare la pirone.
II.3.9. Piridine
Alchil si acil piridinele ai fost identificate in special in cafea si carnea prajita, acestea
prezentand in general mirosuri placute de verde, prajit, vegetale. In general acilpiridinele au
aromemult mai placute decat alchil piridinele si se obtin prin condensarea aldehidelor,
cetonelor sau a compusilor carbonilici ,-nesaturati cu amoniac (rezultat din degradarea
aminoacizilor), respectiv din alti compusi heterociclici si amoniac.
30
II.3.10. Pirazine
Pirazinele constitie o clasa importanta de compusi aromatizanti generati de reactia

Maillard, prezenta in special in alimentele preparate din prajire sau coacere; acesti compusi
sunt esentiali pentru industria alimentara datorita proprietatilor senzoriale unice pe care le
przinta.
Pirazinele rezulta in special din condensarea a doua molecule de -aminocetone
generate din interactiunea compusilor -dicarbonilici cu -aminoacizii prin intermediul
degradarii Streckr, sau din -hidroxicetone si amoniac.
II.3.11. Sulfuri ciclice, polisulfuri i compui inrudii
Sulfurile ciclice si ceilalti compusi inruditi gasiti in aromele alimentare, rezulta in

principal din aldehide si acid sulfhidric, in prezenta sau absenta amoniacului; acidul sulfhidric
este obtinut prin degradarea aminoacizilor sulfurati. Mai apar o serie de derivati sulfurati
neciclici cu mirosuri caracteristice sulfuroare, patrunzatoare, amintind de ceapa si usturoi.
II.4 Compui aromatizani din reacia Maillard prin iradiere cu

microunde
Studiul produsilor reactiei Maillard realizata sub actiunea microundelor s-a amplificat
o data cu utilizarea sistemelor de incalzire a preparatelor alimentare cu microunde, deoarece
astfel de produse nu prezinta culoare si aroma originala corespunzatoare asociate reactiei
Maillard ca in cazul produselor incalzite prin mijloace clasice. Diferentele fundamentale
dintre aceste doua sisteme de incalzire si compozitia matricii alimentare joaca un rol
important in desfasurarea reactiei Maillard in produsele alimentare, cu generarea culorii si
aromei cerute. In acest sens s-au realizat multe studii privind in special formarea aromei la
interactiunea zaharurilor cu aminoacizii in diferite conditii de pH si medii alimentare cu
constante dielectrice ridicate si in ceea ce priveste capacitatea de imbrumae.
31
II.5 Compui aromatizani ai reaciei Maillard cu proprieti

antioxidante
Multi compusi ai reactiei Maillard au fost analizati din punct de vedere al activitatii
antioxidante. Unii compusi volatili generati in reactia Maillard prezinta astfel de activitate, cu
este cazul 2,5- dimetil-4-hidroxi-2H-furan-3-ona, dar activitatea antioxidanta majora pentru
produsii reactiei Maillard este atribuita in principal melaloidinelor, activitate care contribuie
semnificativ la profilul aromatizant al volatilelor din aceste sisteme.
32
CAP.III BIOAROME
III.1. Biotehnologia i producia de arome
Compusii aromatizanti, nevolatili, cum sunt acizii organici, aminoacizii sau 5nucleotidele, sunt compusi biotehnologici la scara industriala. Se cunoaste insa mult mai putin
despre geneza si biotehnologia aromelor volatile obtinute cu microorganismele. La
inceputurile microbiologice moderne, caracteristicile olfactive ale microorganismelor au fost
utilizate in scopuri taxonomice si de diagnoza, dar fundamentele chimice ale acestora raman
inca putin cunoscute. O monografie standard privind metabolitii fungici {FUNGAL
METABOLITES} a fost publicata in 1983 si prezenta o lista foarte cuprinzatoare de compusi
secundari nevolatili, dar si peste 500 de pagini de compusi volatili.
Aceasta situatie s-a schimbat in ultimele decenii o data cu dezvoltarea industriei de
arome volatile datorata cereri din ce in ce mai mari de astfel de produse, care nu puteau fi
obtinute doar din sursele traditionale vegetale. In Germania, uana dintre companiile de profil
admitea ca aproximativ 50% dintre aromele alimentare prosuse de acestia si etichetate ca
naturale contineau volatile obtinute microbiologic; fara acestea, impresile senzoriale finale
vor conduce la produse necompetitive.
De foarte multi ani, compusii aromatizanti, pornind de la amestecurile complexe si
pana la substantele simple, au fost extrasi din surse vegetale sau obtinuti prin fermentare.
Cum structurile acestor compusi au putut fi mai tarziu elucidate, au inceput sa fie disponibili
din ce in ce mai multi compusi aromatizanti sintetici. In ciuda acestor avantaje, multi compusi
aromatizanti sunt extrasi din diverse surse vegetale din motive economice si datorita faptului
ca preferintele consumatorului sunt pentru produse naturale. In ultimi ani, piata a cunoscut o
intoarcere la natura foarte mare, care este datorata probabil unei cresteri a incidentei unor
compusi nenaturali care par sa prezinte unele forme de toxicitate. Ca o consecinta,
consumatorii se simt mult mai bine cand consuma compusi naturali si nu i acept pe cei
artificiali.
O data cu cresterea interesului pentru produsii naturali, s-a produs un efort
considerabil pentru productia de arome naturale din materii prime cum ar fi plantele. Aceste
materii prime conduc insa la aparitia a numeroase probleme, dar au si unele avantaje in cazul
utilizarii metodelor alternative, cum este cazul proceselor biotehnologice:
33
Produsele pot primi statutul legal de substanta naturala;

Steriochimia definita a compusului este garantata de specificitatea inalta a
substratului si a reactiei biocatalizata;
Aceste reactii in mai multe etape au loc in conditii moderate;
Influentele externe adverse, cum ar fi clima nefavorabila, infestarile cu daunatori,
aspectele economice sau ecologice, pot fi neglijate.
In figura 3.1 se prezinta schematic o biotehnologie formata din biotransformare,
sinteza de novo si inginerie genetica .
Figura 3.1. Biotehnologia si productia de arome
34
III.2. Culturi din esuturi i celule de plante
Un mare numar de diferite substante chimice fine sunt obtinute din plante, de exemplu
medicamentele, pigmentii, enzimele si alte substante biologic active. In trecut productia
acestora prin intermediul culturilor din celule de plante a atras interesul multor cercetatori.
Pentru produsele aromatizante din surse vegetale s-au publicat in ultimii ani multe lucrari de
specialitate. Totusi, multe dintre culturi nu au fost capabile sa produca substantele
aromatizante cu un randament sadisfacator, existand putine exemple in care culturile din
tesuturi au prezentat o crestere a productivitatii comparativ cu cea din plantele originale. Pe de
alta parte, au fost izolate prin culturile de celule de plante o mare varietate de volatile. In
figura 3.2 se prezinta un exemplu reprezentativ recent privind reactile metabolice de productie
prin biosinteza de novo a compusilor aromatizanti in culturi in suspensie. Intr-un studiu
realizat de Falk si colaboratorii, absenta acumularii de monoterpenoide in culturile in
suspensie de celule din salvie a condus la o activitate biosintetica scazuta cuplata cu abilitate
pronuntata de catabolizare a camfurului prin intermediul cailor prezentate in figura 3.2.
Figura3.2. caile de conversie a pirofosfatului de geranil la camfor de conversie a camforului

la esterul glucozil-glucozidic al 1,2-camfolidului.
35
Cum biosinteza de novo in cele mai multe cazuri nu a avut succes, s-a studiat intensiv
biotransformarea precursorilor adaugati in mediu. Culturile in suspensie sunt adesea capabile
sa realizeze unele transformari particulare. De exemplu, conversiile spesefice, dependente de
anumiti cofactori, pentru terpenele din culturile in suspensie provenite din plante aromatice
conduc adesea la randamente mari si la cantitati neglijabile de produsi secundari. Nu au fost
descrise doar oxidarile si reducerile, asa cum apare in figura 2.3. ci si multe alte tipuri de
reactii. Dintre acestea, glicozilarea ocupa un loc particular. Diferite culturi de celule din plante
sunt capabile sa glicozileze exogen compusii aromatici introdusi. In plus, se poate sugera
producerea biotehnologica a glicozidelor, cu aplicabilitate in industria farmaceutica sau
alimentara.
Figura 3.3. Biotransformarea terpenoidelor in culturi de celule din plante in vitro.
Rezumand cele de mai sus, se poate concluziona ca acumularea de cantitati mari de

compusi aromatizanti in culturile din celule de plante continua sa fie o problema stiintifica
provocatoare . Din punct de vedere al costurilor, in general biotehnologiile ce utilizeaza
36
culturi din celule de plante sunt mai putin favorabile decat alte tehnologii, cum ar fi cele care
utilizeaza microorganisme.
Ca o alternativa, asa numita formare a aromelor stimulata prin precursori consta din
utilizarea (i) culorilor din tesuturi batrane, (ii) stocarii in atmosfera de precursori si (iii)
omogenizatelor.
Figura 3.4. Posibilitati de formare a aromelor prin stimulare cu precursori.
Omogenizatele din tesuturi de plante au fost considerate ca surse potentiale de arome

naturale.In acest domeniu, un interes special este destinat notelor verzi naturale , ce se
gasesc in omogenizatele proaspete ale mai multor frunze sau coji de mere. In ciuda
cunoasterii etapelor fundamentale privind formarea mirosului verde in omogenizatele din
tesaturi de plante, de exemplu biogenerarea hexanalului si izomerilor hexenalilor, ca si a
alcoolilor C6 corespunzatori din acid linoleic si, respectiv, linolenic, printr-o secventa de
reactii enzimatice (acil hidrolaza-lipoxigenaza-hidroperoxid liaza- izomeraza-alcool
dehidrogenaza), inca nu s-au realizat biotehnologii de obtinere industriala a compusilor C6,
dupa incubare cu precursori de tipul acizilor grasi. Datele de literatura prezinta o limita de
aproximativ 350 mg (E)-hex-2-enalului/kg de omogenizat proaspat din iarba Agropyron
37
repens si coaja de mere, dupa adaugarea de acid gras ca precursor. In comparatie cu

randamentul teoretic scazut de aldehida C6 , motivele formarii unui astfel de randament pentru
acesti compusi aromatizanti, foarte atractivi din punct de vedere industrial, este inca neclar.
Unul dintre factorii care trebuie luati in considerare este metabolismului lipidic secundar, care
conduce la o crestere a transformarii acizilor grasi eliberati enzimatic in noi galactolipide ce
nu sunt folositoare pentru activitatea acil hidrolazei.
1. Randament teoretic scazut:

Acid linolenic: M=278(E)-hex-2-enal:M=98
Randament teoretic: 35%
2. Metabolism lipidic secundar:
TRANSFORMAREA ACIZILOR GRASI ELIBERATI ENZIMATIC IN NOI
GALACTOLIPIDE CARE NU SUNT SUBSTRATURI UTILE PENTRU ACTIVITATEA
ACIL HIDROLAZEI
Figura 3.5. Motivele randamentelor limtate de valorile C6 obtinute din omogenizate din
frunze.
38
Acelasi concept al utilizarii omogenizatelor, dar pentru ciuperci a fost recomandat

recent pentruproductia de bioarome. A fost dezvoltat un proces pentru productia unui
aromatizant caracteristic de cuperci,(R)-oct-1-en-3-olui, ce consta din ciuperci omogenizate
(AGARICUS bisporus, A.bitorquis,A.campestris) si in timpul omogenizarii, punerea in contact
a ciupercilor cu mediul apos continand saruri solubile in apa ale acidului linoleic si oxigen.
Figura 3.6 Mecanismul propus pentru explicarea actiunii hidroperoxid liazei asupra
acidului 10-(5)-hidroperoxioctadeca-8-frara-12-cw-dienoic.
39
III.3. BACTERII
III.3.1. Microorganisme Alimentare
Elemantele procariote de diferite origini joaca un rol cheie in optinerea alimentelor

fermentate prin procedee clasice din produse lactate, faina sau carne. Este cateodata destul de
dificil de determinat daca volatilele tipice rezulta direct din sinteza de novo microbiana sau
din degradarea chimica a precursorilor rezultati sub actiunea microorganismelor. Utilizarea cu
precadere a substraturilor alimentare complexe sau a medilor ce imita alimentele in sistemele
experimentale, lucru evident din punct de vedere practic, nu va facilita usurarea intelegerii
procesului discutat.
Un astfel de studiu a utilizat suc de tomate pentru cercetarea metabolitilor volatili
rezultati cu diferite tulpini de bacterii lactice, cum ar fi Lactabacillus, Ediococcus si
Leuconostoc . S-au identificat 20 de compusi (dintre care unii sunt prezentati in figura 3.7)
care ar fi caracteristici pentru diferentierea dintre diferite microorganisme. Acetoina a fost
regasita in toate extractele, in schimb diacetilul nu a fost identificat in nici unul dintre
extractele freonice. Cei mai multi dintre compusii identificati au prezentat structuri chimice
simple: alcoolul a,a-dimetilbenzilic ar putea sa derive de la unu dintre constituentii mediului
nutritivi.
40
Figura 3.7 Compusi volatili obtinuti prin fermentatie cu bacterii lactice

La incubarea laptelui sterilizat cu culturi individuale sau amestecuri de Lactabacilius,
Difidobacterium si Streptococcus , produsele obtinute cu amestecul de culturi de pornire
conduc ca rezultate senzoriale mult mai bune. In sistemele martor obtinute cu culturi de
pornire ingulare, Bigidobacterium breve, se obtine cea mai mare concentratie de
acetoaldehida, in timp ce Bifidobacterium longum conduce la obtinerea celei mai mari
concentratii de etanol. Diacetilul a fost detectat in headspace ul tuturor probelor. Intr-un
patent japonez este descrisa obtinerea diacetilului din citrat utilizand Streptococcus cremoris
si Streptococcus diacetylactis de asemenea, sunt de preferat unii agenti oxidanti care se
introduc fie inainte, fie dupa distilare, acceptand rolul de precursor al acetoinei si ameliorand
potentialul redox nefavorabil al mediului nutritiv netratat in acest mod. Dupa etapa de oxidare
chimica se obtine o concentratie remarcabila de produs de 14g/l. Medile cu continut de vin,
ioculate cu Leuconostoc oenos au fost studiate din punct de vedere al continutului de volatile
din spatiul de deasupra mediului de cultura ( headspace ) principalii constituenti au fost cativa
alcooli alifatici. Avantajul utilizarii fermentatiei malolactice este minor atat timp cat aromele
nevolatile rezultate nu par sa fie mult diferite de cele obtinute cu Leuconostoc. Din contra
41
bacterile caproice conduc la obtinerea unei note fructate caracteristice pentru qujiu , o bautura
alcolica chinezeasca. Cresterea bacterilor pe medii anorganice conduce la obtinerea de acid
caproic din abundenta, care se transforma mai apoi in esterul etilic corespunzator.
Concentratia de ester atinge o concentratie de peste 4g/l in bautura finala.
O serie de studii trateaza contributia culturilor de pornile la aroma painii din coca
acrisoara (fig. 3.8), determinata prin GC-MS pentru headspace sau pentru extract, respectiv
prin analiza senzoriala. Miezul painii acrisoare de secara prezinta in general cel mai ridicat
continut de 2-propanona, 3-metilbutanal, alcool benzilic si unu alcool 2-feniletilic, in timp ce
coca acidulata chimic conduce la un miez de paine cu un continut mare de lactat de etil si
hexanal. Produsele derivate din astfel de coca acrisoara poseda un miros cu mult mai intens si
mai apropiat de cel al painii de secara decat probele acidulate chimic. In consecinta, au fost
realizate si alte studii privind aspectele legate de tipul culturii de start, temperatura de
fermentare si rapoartele fainii apa utilizate in obtinerea aluatului.
III.3.2. Aromatizani degradani rezultai la fermentaie cu

microorganism
Efectul compusilor volatili degraganti ai calitatilor aromatizante ( off flavors ) nu

este datorat structurii compusului aromatizant volatil, ci mediului chimic in care acestia apar
si care determina acceptabilitatea produsului din punct de vedere senzorial. Abilitatea
microorganismelor de a degrada monomerii si polimerii naturali la produsi volatili ar putea
conduce la obtinerea unor arome dorite sau mai putin dorite ( off flavorst ). Exista mai
multe lucrari care trateaza aparitia organizantilor degradanti in alimentele din peste, carne si
mult mai recent din cereale cum ar fi orzul sau graul, prin procese microbiene. In taimpul
degradarii carcasei de pui, de exemplu, modificarile organoleptice detectabile apar in paralel
cu formarea compusilor sulfurati si ai acizilor grasi liberi, urmata de formarea esterilor
acizilor grasi o data cu concentrarea alcoolilor si aldehidelor corespunzatoare. Flora
microbiana, formata in general din Pseudomonas, conduce la botinerea unui numar mare de
compusi volatili in acest proces.
42
Figura 3.8. Compusii aromatizanti principali din miezul de paine din secara.
III.3.3. Streptomicete
Cunoasterea metabolismului si a proprietatilor specifice ale Streptomicetelor a condus

la cresterea interesului industrial pentru antibiotcele foarte active. Potentialul acestor bacterii
ce se dezvolta in formatiuni asemanatoare miceliilor pentru formarea compusilor volatili
complecsi a fost putin studiat. In patent german trateaza unele lactone si furani antibacterieni
iar unele lucrari indica formarea alcoolilor terpenici si a Pirazinelor substituite. Produsii
volatili, cum ar fi geosmina, sunt detectati datorita valorilor de prag de detectie foarte scazute,
iar unele de geosmina produsa microbian poate produce la probleme legate de potabilitatea
apei. Pe de alta parte, urmele unor astfel de compusi pot actiona pozitiv prin ameliorarea
aromelor alimentelor ( ca si in caziul sfeclei si a whisky-ului ), ca si al unor parfumuri. Unele
43
consideratii privind sinteza geosminei demonstreaza dificultatile care pot sa apara la obtinerea
pe cale chinica, cele legate de constructia celor trei atomi de carbon chirai, avantajul
procesului biotehnologic fiind evident. Dezavantajul principal al unei astfel de abordari este
cunoasterea insuficenta a cailor biochimice si a enzimelor implicate. Aceasta problema apare
si in cazul multor alte volatile complexe obtinute cu microorganisme. Cu ceva timp in urma a
fost propusa o biosinteza posibila a metilizoborneolului.
III.3.4. Biotransformare / Bioconversie
Daca se selecteaza aromatizantii volatili drept compusi industriali tinta, cea mai usoara
cale de urmat trebuie sa fie cea care utilizeaza microorganisme pentru conversia unor materii
prime naturale inrudite. Conversia pinenului respectiv a pinen epoxidului , poate servi drept
exemplu: tulpinile de Pseudomonas sau unele extracte fara celule, care sa derive de la aceste
microorganisme, deschid , printr-un proces oxidativ, functile C-C si C-O, conducand la alcooli
si aldehide terpenice neciclice. Aceste produse s-au dovedit folositoare in parfumerie si in
formularea unor alimente. O degradare neuzoala a acidului cinamic a fist realizata pentru o
alta tulpina de Pseudomonas, ce conduce la acumularea de acetofenona, un constituent al
aromei de miere de albine, prune si capsuni. Secventa de reactie porneste cu aditia de apa la
dubla legatura din catena laterala a acidului cinamic, urmata de dehidrogenarea si
decarboxilarea 3 cetoacidului intermediar. Enterobacteriaceae din genul Ewinia ,
binecunoscutii patogeni ai plantelor, decarboxileaza si deamineaza aminoacizii naturali,
conducand astfel la alcooli corespunzatori. In a doua etapa, alcooli sunt convertiti la esterii
acetici corespunzatori. Volatilele rezultate confera arome puternice de roze, cartofi si florale,
alimentelor.
44
III.4. DROJDII
III.4.1. Sisteme alimentare stimulate
Compusii volatili din bauturile alcoolice, care provin din metabolismul drojdilor,
includ alcooli alifatici si aromatici simpli, esteri ai acizilor grasi, compusi carbonilici, lactone,
compusi sulfurati, si unii compusi fenpolici. Cu putin inainte de 1984, Schreier a studiat 18
specii si tulpini de drojdii pe un sistem model, demonstrand faptul ca nu are loc producerea de
alcooli si hidrocarburi terpenice, sau acestea se obtin doar in urme. El a concluzionat ca marea
varietate a vinurilor albe, clasificate pe baza formelor amprentelor digitale ale culturilor de
struguri, nu este afectata de metabolismul drojdilor. Un grup sde cercetatori italieni au
comfirmat aceste rezultate prin studierea volatilelor din mustul a sase tlpini diferite de drojdii.
Doar sapte din cele 38 de substante volatile examinate au fost controlate semnificativ de tipul
ttulpinii utilizate, dintre acestea fiind acetatul de 2 feniletil, butanoatul de etil, 4
hidroxibutanoatul de etil si N-hexanolul.
O situatie diferita s-a intalnit lafermentarea mustului de bere. S-a observat ca la
cultivarea drojdiei de bere pe mediul sintetic de glucoza si maloza, se formeaza acizi volatili
si uleiuri de fuzel in concentratii similare celor din compozitia berii blonde, daca concentratia
de zaharuri din mediu este in jur de 10%. Prin urmare, este clar ca constituentii din must nu
servesc drept precursori in metabolismul volatilelor de catre drojdii.
Productia de vinuri si bere cu ajutorul tehnologiilor de frmantatie rapida va afecta in
mod sigur continutul relativ al componentelor volatile. Un patent american descrie o metoda
de frmentare accelerata, utilizand culturi de S.Cerevisiae rezistente la alcool si producatoare
de arome, ambele imobilizate pe straturi organice inerte sau de sticla. S-a sugerat un amestec
de culturi cu continut de Lactabacili in vederea inbunatatirii calitatii aromei. Reducerea
presiunii in timpul fermentatiei conduce la reducerea capacitatii de crestere a celulelor din
drojdie si a concentratilor in esteri acetici.
Abilitatea multor tulpini de drojdii de a forma cantitati mari de lactone a condus la
punerea la punct a mai multor aplicatii industriale. Aminoacizii ar putea reprezenta precursorii
intermediari ai lactonelor, comform unor studii efectuate de S.Fermentati si pe medii
simulante devin rosu. Adaugarea de acid 1-[2-14C]-glutamic conduce la obtinerea de y
butirolactona marcata si alte lactone si esteri ce sunt derivare de la aminoacidul marcat.
45
III.4.2. Sisteme nealimentare
Tulpinile de drojdii, si in particular drojdile de panificatie, sunt catalizatori traditionali

in sistemele nealimentare din chimia organica. Lactona, de exemplu a fost, obtinuta prin
transformarea acetalului sintetic corespunzator in 3 metil butirolactona. Conversia in
mai multe etape include doua reduceri sterioselective ce conduc la un produs cu o puritate
enantiomerica de 90%. Aromele fructate / florale produse de drojdii crescute pe medii
nutritive sintetice pot si urmarite prin formarea alcoolilor simpli si ai esterilor etilici, 2
metilpropilici si acetici; de exemplu, mirosul caracteristic de gutuie al unei tulpini mutante de
Geotrichum candidum, si anume Oospora Lactis , este datorat 2 metilpropanoatului de etil.
Deoarece unele dintre aceste arome provenite din drojdii ar putea avea o importanta
industriala, s-au facut multe incercari pentru cresterea productivitatii unor astfel de culturi.
III.5. FUNGII
III.5.1. Arome de ciuperci
Aromele de ciuperci generate de fungile comestibile sunt in principal bazate pe un

grup de compusi volatili C8 (figura 3.10). studile au fost axate in principal de identificarea
structurilor, elucidarea steriochimiei si a proprietetilor senzoriale, precum si a biosintezei
acestora din acizi grasi nesaturati C18 cu ajutorul sistemelor enzimatice ( lipoxigeneza ).
46
Figura 3.10 Valorile de prag si caracteristicile odorante pentru principalele volatile din
ciupercile proaspete.
Compusul cel mai raspandit, 1 octen 3 olul si cetona corespunzatoare cea mai
activa din punct de vedere olfactiv, sunt considerate a fi componentele cu caracter de impact
pentru champignuane si alte specii comestibile. A fost descris un proces industrial bazat pe
Morchella in care culturile de micelii acumulate intr-un proces discontinuu si celulele din faza
stationara au fost supuse unor forte de foorfecare mari in prezenta acidului linoleic. Contactul
intim dintre enzime si substrat conduce la formarea de aproximativ 2,5g octenol/Kg materie
miceliara uscata. Degradarea catalizata de lipoxigenaza a acizilor grasi nesarurati a fost
indentificata si in prezenta altor fungi. Atributele olfactine de tip ciuperci, de exemplu
branzeturile de tip Camembert , depinde de aceliasi volatile ca cele produse de tulpinile
Penicilium fonnarea acestor volatili de catre penicilium pare sa fie similara pentru substraturi
foarte diferite.
47
III.5.2. Ali compui volatili
In ultimi ani a devenit evident faptul ca fungile inferioare (Phycomycete), cum ar fi

Mucor si , de asemenea , fungile superioare reprezentative (Deuteromycete, Ascomycete,
Basidiomycete ) ar putea fi producatori potentiali de arome volatile mult mai complexe, ce se
pot obtine la nivel industrial. Tulpinile de Aspergillius niger transforma uleiul de nuca de
cocos in metilcetone in mediu de fermentatie solid si iononelor in produsi de degradare cu
miros de tutun. In ultimul caz reactile includ hidroxilarea inelului ciclohexenic, urmata de
oxidarea restului alcoolic sau de eliminarea apei. Un grup de cercetare francez a studiat un set
de 29 de tulpini de Basidiomycete pe sase medii diferite si au identificat mai mult de 100 de
metaboliti volatili diferiti, unii dintre acestia cu structura neasteptata. Structura generalaa
volatilelor generate de aceste microorganisme este adesea dominata de compusii ce poseda
schelet aromatic, reflectand astfel mediul chimic natural. Un exemplu este cel al
metoxibenzaldehidelor tip vanilina, care sunt sintetizate de Ischnodermabenzoinum in mediu
suplimentat cu fenilalamina. Mono sesquitepenoidele apar fregvent in culturile ce contin
tulpini de Poria. Mediul fizic si chimic al fungilor poate afecta semnificativ profilul
mirosului. Aceste caracteristici pot genera o specificitate foarte inalta pentru tulpina. Au fost
cercetate trei tulpini de Phlevia radiata si una de Basidiomycete din punct de vedere al
compusilor volatili odoranti si s-a constatat ca a bisabolonul a fost cel mai abundent compus
in doua dintre tulpinile productive, in timp ce a treia tulpina nu a generat nici un fel de aroma
volatila. De asemenea, fara miros a fost si mediul ce a continut tulpina CBS de poria
subacida in timp ce o alta tulpina din aceeasi specie a generat un spectru bogat de metaboliti
volatili (figura 3.11). acest lucru indica faptul ca instabilitatea genetica a unor tulpini
generatoare de metaboliti volatili aromatizanti ar putea afecta puternic aplicatile la scara
industriala. Stocarea indelungata la rece a subculturilor sau conditile nutritive inproprii sunt
motive suficiente pentru instabilitatea acestora.
48
Figura 3.11. Compusii aromatizanti volatili identificati in culturile lichide de

Basidiomycete lignolitice
49
III.5.3. Lactone
Biogenerarea lactonelor volatile a avut in ultimul timp un succes industrial important.

Drojdile sunt unele fungi imperfecte cum ar fi Fusarium poae sau Aspergilhis au fost mult
mai performante la scara industriala decat fungile superioare. Randamente maxime de
aproximativ 1 g/l au fost raportate pentru conversia uleiului de castor la decalactona cu
ajutorul unei tulpini de Aspergillius niger . Sunt preferate din punct de vedere biotehnologic
Basidiomycete cum ar fi Polyporus durus sau Tyromycete sambuceus ce duc la domenii de
concentratie similare pentru y octalactona si respectiv y decalactona, dupa un protopol de
optimizare pornit de la scara de laborator. Culturile semicontinui de Tyromycete dezvpoltate
in timp de mai mult de patru luni ating concentratii de peste 1,5 g decalactona / l.
Formarea lactonei pare sa fie rezultatul unui proces metabolic : atunci cand 3 hidroxilarea
bobisnuita a acizilor grazi in timpul 3 oxidarii uzuale este extinsa la hidroxilarea in 4 si 5,
efectul citotoxic al acizilor grasi liberi in mediul nutritiv este mult micsorat sau cel putin
redus. Ca rezultat, concentratile mari de trigliceride in mediu pot stimula formarea lactozelor.
III.6 Abordari genetice
La ora actuala se lucreaza pe strategii de abordare privind tipul de microorganism ce

se poate aplica pentru studiul unui bioproces generator de compusi cu aplicatii terapeutice.
Etapele inevitabile sunt cele de extindere a cercetarii tulpinilor, optimizarea sistematica a
conditilor de cultivare si imbunatatirea continua a calitatii tulpinilor. Luand ca exemplu istoria
descoperirii si productiei de antibiotice, se poate observa ca a fost nevoie de 10 ani pentru
dezvoltarea procesului si a tulpinilor pana la nivelul la care se situeaza astazi. Avand ca baza
cunoasterea acumulata in acest domeniu, procesele pentru generarea de bioarome se vor
dezvolta mult mai rapid. Degradarea alcoolilor terpenici, cum este cazul geraniolului care se
gaseste in concentratii insemnate in multe uleiuri esentiale vegetale, poate fi directionata spre
formarea unor produsi ca 6 metit 5 heptan - 2 ona, un compus cu un miros fructat
placut. Un patent american prezinta unele tulpini modificate genetic de Pseudomonas putida
care catalizeaza aceasta reactie. De asemenea unele plasmide specifice au fost transformate in
biocatalizatori activi.
50
Cele mai multe dintre studile genetice privind aromele obtinute cu tulpini de
microorganisme se refera la drojdii. Unele tulpini cu proprietati superioare au fost utilizate la
inbunatatirea aromei vinurilor si respectiv sake-ului. S-au utilizat mutanti rezistenti la
izomerii fluorofenilalaninei care au condus la o productivitate ridicata de feniletanol si
acetatul corespunzator. La utilizarea acesteia la fermentatia sake-ului s-a obtinut o bautura cu
note aromatizante caracteristice. Rezultate similare s-au obtinut prin utilizarea unui mutant
capabil sa produca acid hexanoic si in consecinta hexanoat de etil.
51
CAP.IV AROME INCAPSULATE
IV.1. Matrici de ncapsulare ai aromelor
Aplicatiile oligo- si polizaharidelor in industriile de medicamente, cosmetica si

alimentara reprezinta un domeniu extrem de vast, care se poate intinde de la unele
medicamente antibiotice aligozaharidice, la amidonurilem modificate si utilizate in industria
alimentara ca modificatori reologici.
Cele mai utilizate sisteme de protejare si eliberare controlata a biomoleculelor sunt
lipozomii, in special in industria farmaceutica si in practica medicala.
Lipozomii au fost studiati pentru prima data in 1965 ca modele pentru membrane
biologice; mai tarziu au fost folosite drept agenti de transport pentru diferiti compusi cu
activitate terapeutica, iar mai recent au fost obiectul unor studii si in sectorul cosmetica.
Lipozomii sunt vezicule sferice ce prezinta central o cavitate hidrofila, inconjurata de
un numar variabil de lamele, biomoleculare, compuse din fosfolipide, cu dimensiuni intre 15
3500 mm. Un domeniu relativ nou al chimiei organice, care a suscitat o atentie deosebita,
este cel care dateaza complexarea unor molecule organice (molecule oaspete) in interiorul
altor molecule (molecule gazda) ce contin cavitati canale sau buzunare. Astfel de complexari
moleculare sunt baza proceselor specifice ce apar in biologie, cum ar fi legarea substratului la
o enzima sau recunoasterea dintre fragmentele de ADN. Aceste procese de recunoastere
moleculara au fost cunoscute sub genereicul chimia gazda oaspete; mai tarziu, Lehn a
introdus termenul mult mai general de chimie supramoleculara, care este definit ca studiul
structurilor si functiunilor complecsilor sau agregatelor ce rezulta din interactiunilor
necovalente dinter molecule.
Ciclodextrinele au fost primii compusi studiati din punct de vedere al comportarii la
complexare si al proprietatilor catalitice, obiectivul fiind acela de a mima enzimele. Prima
publicatie a aparut in 1981, cand Villers a raportat izolarea a doua tipuri diferite de compusi
cristlini din degradarea amidonului tratat cu bacteria Bacillusamlabacter.
52
Lunga istorie a ciclodextrinelor cuprinde patru perioade. In prima perioada structura si

potentialul industrial al ciclodextrinelor a fost neclar, iar dupa 24 de ani a fost randul lui
Pringsheim sa joace un rol important in cercetarea acestora, insa lucrariile lui contineau multe
repetari, contradictii si erori.
In cea de a doua perioada a fost elucidata structura ciclodextrinelor de catre
Freudenberg si colaboratorii, fiind studiate proprietatile complecsilor si sau obtinut numerosi
derivati.
Cea de a treia perioada este caracterizata de o puternica explozie in domeniul
articolelor stintifice si al patentelor, privind studile de toxicologie si inceputul productiei
industriale al ciclodextrinelor.
A patra perioada, care a inceput acum mai bine de un dceniu, este caracterizata prin
cea de a doua generatie de ciclodextrine: productie industriala si utilizarea ciclodextrinelor
modificate chimic.
Incapsularea a fost introdusa initial in industria alimentara pentru a obtine materiale
aromatizante intr-o forma uscata si pentru a realiza o protectie a acestora. Aplicarea tehnicilor
de incapsulare pentru alte ingrediente alimentare prezinta la ora actuala o atentie marita,
deoarece aceste tehnici reprezinta un mijloc de protectie a ingredientelor fata de mediul
inconjurator si fata de alte evenimente alimentare.
Exista cateva sute de tipuri de microcapsule sau substante de incapsulare utilizate ca
aditivi alimentari. Acesti compusi pot conduce la o inbunatatiere sau la o alterare a aspectului.
Acest lucru inseamna ca un aliment nu trebuie sa aiba un gust bun, ci si o culoare textura si
aroma corespunzatoare.
Compusii de incluziune sunt compusi moleculari in care un compus ( molecula gazda )
include spatial un alt compus.
Printre compusii de incluziune cei mai utilizati la ora actoala se afla ciclodextrinele
care sunt capabile sa interactioneze cu diverse specii ionice si moleculare. In acest context
ciclodextrinele permit incapsularea aromelor si medicamentelor la nivelul cel mai scazut
posibil : incapsularea moleculara. In acest proces, fiecare constituent aromatizant sa compus
medicamentos este inconurat de un inel al ciclodextrinei ce ofera o protexie aproape perfecta
impotriva efectelor nocive ale mediului inconjurator.
Cele mai importante avantaje ale aplicarii incapsularii moleculare in industria
alimentara si farmaceutica sunt :
Eliberarea controlata si protejarea compusilor aromatizanti si medicamentosi

impotriva :
Oxidarii
Transformarilor induse de reactile luminoase
Descompuneri termice
Pierderilor prin volatilizare sau sublimare la stocare
53
Obtinerea unor specialitati hidrosolubile

Eliminarea sau reducerea :
Gusturilor si mirosurilor neplacute
Fibrelor si a altor componente nearomatizante, neplacute
Higroscopicitatii
Avantaje tehnologice :
Compozitii stabile, standardizabile
Dozarea si manuierea simpla a pulberilor ce pot curge usor
Reducerea costurilor de ambalare si stocare
Procese mult mai economice
IV.2. CICLODEXTRINELE IN ALIMENTATIE
IV.2.1. Stabilitatea aromei alimentare
Materile prime vegetale si animale ce contin diferite arome sunt larg utilizate in nutritia
umana. Utilizarea lor directa prezinta o serie de inconveniente:
Prepararea si prelucrarea lor este in mod obisnuit laborioasa, de exemplu, spalarea
si taiarea cepei;
Materile prime nu au compozitia constanta, continutul lor de aroma depinde de
recoltar, prelucrare, sort si locul de crestere al produsului;
Produsii naturali pot adesea sa contina contaminanti microbiologici si uneori
infectari parazite ;
Continutul lor in aroma descreste in timpul stocarii si poate, de asemenea, sa
implice o modificare nedorita a raportului dintre componenti ;
Depozitarea este adesea limitata si poate conduce la probleme serioase datorate
spatiului necesar, temperaturi, umiditati .
Incepand cu a doua jumatate a secolului trecut aceste probleme au fost rezolvate in

54
parte prin utilizarea oleorezinelor condimentare sau a uleiurilor esentiale. Oleorezinele sunt
obtinute prin extractia cusolventi acondimentelor ,iar uleiurile esentiale prin antrenare cu
vapori de apa. Aceste produse au fost acceptate de industria alimentara inca din anii 1970, iar
productia si consumul acestora in anii ulteriori au crescut. Oleorezinele si uleiurile esentiale
sunt in general transformate in produse sub forma de pulbere prin amestecarea cu saruri,
zaharuri sau amidon, sau prin microincapsulare in guma arabica, derivati de celuloza sau
amidon. Astfel de produse pulbere ofera prioducatorilor alimentari o forma standardizata,
curata, ce poate fi dozata comparativ cu produsul neincapsulat greu de dozat si de compozitia
variabila.
Cea mai utilizata baza pentru obtinerea pulberilor aromatizante este dextrina. Desii
aceasta este ieftina si netoxica, este foarte higroscopica, ceea ce reprezinta un dezavantaj
considerabil. Ciclodextrinele si complecsi acestora nu sunt higroscopici, caracteristica foarte
importanta inspecial in conditii de umiditate ridicata de exemplu la topice. Al doilea mare
dezavantaj al pudrelor aromatizante este acela ca ingredientul activ este distribuit pe o
suprafata destul de mare. Acest lucru conduce la o deteriorare rapida prin volatilizare, oxidare,
descompunere. Produsele microincapsulate nu se deterioreaza in acest mod, dar acestea sunt
adesea scumpe si necompetitive. Principatele avantaje ale utilizarii complecsilor
ciclodextrinelor in alimentatie sunt:
Protectia ingredientului activ impotriva oxidarii, reactilor induse de lumina,

distruge, descompuneri determinate de caldura, pierderi prin volatilizare,
sublimare ;
Eliminarea sau reducerea mirosurilor si gusturilor neplacute, contaminarii
microbiologice, componentelor fibroase sau a altor componente nedorite,
higroscopicitatii ;
Avantaje tehnologice privind stabilitatea, compozitia standardizata, dozarea simpla
si manuirea usoara a pulberilor uscate, reducerea costurilor de ambalare si stocare,
procesare tehnologica mult mai economica, reducerea costurilor de laborator.
IV.2.2. Aplicaii ale complecilor aromatizani

55
Gustul -ciclodextrinei nu poate fi detectat in complex si el nu va afecta, deci nici

aroma nici textura alimentului in care a fost utilizat.
In lume se utilizeaza un numar mare de complecsi aromatizanti. Alimentele, incluzand
si sosurile, sunt preparate comform unor retete convenctionale. In aceste produse, unul sau
mai multe condimente sunt inlocuite cu complecsi corespunzatori ai ciclodextrinelor.
Alimentele martor ( fata de care se face controlul) sunt fabricate din aceleasi materii prime dar
utilizand condimente naturale.
Domenile posibile de aplicare a complecsilor aromatizanti sunt:
Utilizari casnice : acesti complecsi simplifica mult gatitul si furnizeaza
posibilitatea alegerii gusturilor si aromelor sub forma de produse dispersante, de
exemplu tablete continand diverse arome, acestea vor ocupa in loc restrans si vor
putea fi stocate timp mai indelungat fara pierderea ingredientilor activi;
In industria alimentara : prin eliminarea procesarii manuale a unor marerii prime,
lucrul si suprafata de stocare vor fi diminuate. Transportul va fi simplificat,
pierderile la stocare pot fi inlaturate si se poate obtine o mare varietate de gusturi
pentru produsele alimentare. Se pot obtine gusturi si arome identice indiferent de
zona prin utilizarea produselor standard ;
In spitale pentru alimente dietetice : prin inlaturarea consumului de produse
fibroase si cu continut de seminte, care irita tactul gastro intestinal. Diverse
arome apetisante pot fi utilizate pentru obtinerea unor alimente destinate unor
pacienti cu dieta. Majoritatea problemelor de digestie nu sunt cauzate de arome ca
tare ci de materialele de transport, de obicei de natura vegetala ;
In alimente cu carne si conserver : complecsi cu ciclodextrine sunt produse
aromatizante stabile de compozitie constanta. Acestea sunt usor de utilizat pentru
supe sau sosuri, fara riscul contaminarii microbiene.
56
V. PRECURSORI DE AROM DIN PINE
V.1. Utilizarea enzimelor alimentare
Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a procesului

de procesare sau a proprietatilor produselor cerealiere i utilizarea lor este in continua
crestere.
Painea este cel mai obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri
relativ mici. Astazi, painea a facut jonctiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind
enzimele.
De decenii, enzimele, cum ar fi maltul si -amilaza fungica, au fost folosite la
fabricarea painii. Datorita schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii
crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele
de paine. Descoperirile de ultima ora din biotehnologii au dus la obtinerea a noi preparate
enzimatice disponibile pentru industria de panificatie.
In Romania functioneaza mii de unitati de morarit si panificatie. In acest domeniu
activitatea de asigurare a calitatii produselor de panificatie este prioritara, n conditiile n care
aproape doua treimi din faina rezultata din recoltele de gru anuale nu corespund cerintelor de
calitate.
Pna relativ recent s-a avut n vedere folosirea de aditivi (ingrediente, ca atare) sau
amelioratori complecsi pentru mbunatatirea calitatii produselor finite, n procesul de
panificatie. In ultimii ani, data fiind variabilitatea mare a loturilor de faina de gru,
ameliorarea fainurilor direct n moara s-a impus ca o necesitate.
Multi producatori de produse alimentare considera folosirea enzimelor noua si
inovatoare. In timp ce acest lucru este adevarat pentru multe categorii de produse, industria de
panificatie are o lunga istorie de studiere si utilizare a enzimelor. Intr-adevar, exista referinte
despre utilizarea enzimelor in produsele de panificatie vechi de peste 100 de ani.
Enua Iorga*, Gh. Campeanu**

*
Institutul de Bioresurse Alimentare
**
Facultatea de Biotehnologii, Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar

Bucureti, B-dul Mrti 59, Romnia
Chiar si fara acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente

functionale din mai multe motive. De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor
57
ingrediente folosite in panificatie. Daca se adauga o enzima, ea este, adeseori, distrusa de

caldura in timpul procesului de coacere. In ambele situatii, producatorii pot obtine beneficiile
functionale ale enzimelor, in timp ce mentin imaginea de produs curat a produsului finit. De
asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumita functie, eliminandu-se astfel efectele
nedorite.
Totusi, crearea de enzime destinate, in cea mai mare parte, utilizarii in panificatie
necesita o intelegere mai buna a modului de actiune al enzimelor.
Pornind de la compozitia biochimica normala a fainurilor de grau in comparatie cu
deficientele pe care acestea le pot avea, putem spune ca enzimele sunt cele mai importante
adaosuri naturale, care intervin in obtinerea unor fainuri cu caracteristici dorite, in functie de
domeniul lor de utilizare.
Exista enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene, adaugate
pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit.
Toate aceste preparate enzimatice sau amelioratorii care le includ, sunt destinate, n
exclusivitate, utilizarii n procesul tehnologic de obtinere a produselor de panificatie.
Relativ recent, n special, n ntreprinderile de morarit si panificatie, care au beneficiat de o
retehnologizare a instalatiilor de macinare ( tip Buhler, Ocrim etc.), s-a trecut la ameliorarea
fainurilor direct n moara.
In strainatate, utilizarea enzimelor in industria de panificatie este frecventa, dar nu
din motivele pe care le-ar reclama, cu stringenta, industria romaneasca. Materia prima de baza
faina nu prezinta o variabilitate atat de mare ca in Romania. Motivele utilizarii enzimelor
sunt prezentate in cele ce urmeaza.
Pornind de la variatiile mari intre un proces de fabricatie si altul, au loc schimbari in
intreaga industrie de panificatie moderna a zilelor noastre.
Timpii procesului tehnologic s-au micsorat, procesele au fost automatizate si s-au
introdus alte tehnologii (de exemplu, procese cu aluat congelat, cuptoare noi). Aceste
schimbari sunt dictate nu numai de inovatii tehnologice, dar, de asemenea, de o nevoie
crescuta de a reduce costurile de productie. Exista diferente mari intre tari: in S.U.A. si Marea
Britanie, cea mai mare productie de paine este obtinuta in brutariile industriale, iar in
Germania si Olanda, in brutariile mici. Totusi, automatizarea a fost introdusa in aproape toate
etapele procesului, ceea ce a condus la modificarea proprietatilor de prelucrabilitate ale
aluatului si la reducerea considerabila a tolerantei la modificarea ingredientelor.
In societatea moderna, nevoile consumatorului s-au schimbat: preferinta pentru paini
cu nivel scazut de aditivi artificiali, cu continut mic de grasime, cu continut mare de fibre
care micsoreaza colesterolul din sange, paine integrala. In unele tari din Comunitatea
Europeana painea de grau integrala a scos de pe piata traditionala painea alba. Acum,
industria de panificatie este fata-n fata cu necesitatea de a produce o varietate de produse
proaspete, de calitate inalta si cu continut limitat de ajutatori chimici de proces (bromatul de
58
potasiu a fost interzis in cateva tari, polioxietilensorbatii au fost, de asemenea, interzisi ca

amelioratori).
Altfel spus, industria de panificatie are nevoie de aditivi naturali, cu specificarea
diferentelor: morarul are nevoie de agenti de corectie, iar tehnologul de ajutatori de proces.
Morarul are obligatia sa-i furnizeze tehnologului o faina de calitate, cu care acesta sa obtina o
varietate de produse de panificatie, care sa corespunda cerintelor calitative.
Piata mondiala a enzimelor industriale a fost estimata la un miliard de $ S.U.A. in
1995, crescand de la 400 milioane $ in 1983 si preconizandu-se o crestere pana la 1,7 2
miliarde de $ in 2005. Disponibilitatea enzimelor comerciale s-a imbunatatit tot timpul, din
cauza ca aproximativ 400 de companii din lumea intreaga ofera cantitati industriale de diferite
tipuri de enzime. 12 furnizori mari ocupa un spatiu larg pe piata si exista o tendinta spre
specializarea in anumite domenii de produse. Panificatia si alte domenii de procesare a
cerealelor au fost, de departe, unul din domeniile de aplicare minore, mai putin insemnate;
totusi, prospectiunile, cercetarile, care prevad o extindere majora a disponibilitatii enzimelor,
sunt bune si se asteapta o crestere a utilizarii enzimelor. Este disponibila o lista cu 136 de
furnizori de enzime, realizata in 1996; cel putin 30 de companii furnizeaza enzime pentru
panificatie si alte produse alimentare.
Enzimele tehnice sunt produse din trei surse diferite: plante, animale si
microorganisme. Producerea enzimelor din surse microbiene ofera un spectru larg de enzime.
Nu toate enzimele sunt folosite sau permise in alimente.
Siguranta alimentelor si a aditivilor alimentari este aparata prin reglementari
guvernamentale. De exemplu, in S.U.A., F.D.A. (Food and Drug Administration) joaca un rol
important in aprobarea folosirii enzimelor microbiene ca alimente sau aditivi alimentari. Sunt
permise numai asa-numitele enzime de grad alimentar, care limiteaza sever folosirea tulpinilor
microbiene, altele decat cele privite, in general, ca fiind sigure (GRAS). Reglementarile care
se refera la paine pot fi chiar mai stricte. De exemplu, in S.U.A., un standard de identitate
permite folosirea numai a enzimelor sub forma de faina de grau maltificat, faina de orz
maltificat si amilaze fungice (Codul Reglementarilor Federale, 1985). Astfel, folosirea
enzimelor, altele decat cele mentionate, este interzisa. Se pare ca legislatia se va modifica,
totusi, ca de exemplu in Olanda, unde legislatia a fost modificata recent, pentru a permite
folosirea amilazelor si proteazelor la fabricarea painii. In alte tari, legislatia nu a fost
modificata inca, dar asta nu inseamna ca in aceste tari enzimele nu sunt folosite, curent, in
procesele de fabricare a painii.
In Romania, utilizarea aditivilor alimentari, inclusiv a enzimelor, este reglementata
prin lege. Astfel, sunt in vigoare urmatoarele acte normative: Ordin nr. 975/16 Dec. 1998 al
Ministerului Sanatatii, privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente,
Ordonanta nr. 113/1999 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii
alimentelor si Hotararea nr. 953/1999 privind modificarea si completarea Hotararii
Guvernului nr. 784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea
produselor alimentare.
59
V.2. Enzime cerealiere endogene
Acest subcapitol este destinat enzimelor, care sunt cele mai importante pentru
tehnologii alimentari, de exemplu acelea care influenteaza calitatea variatelor produse
alimentare. In cele ce urmeaza, se pune un accent deosebit pe hidrolaze, care sunt, poate, cele
mai importante enzime care influenteaza calitatea cerealelor.
Enzimele endogene contribuie la calitatea si caracteristicile de procesare ale materiilor
prime cerealiere. S-a considerat ca, adeseori, enzimele endogene au slabit proprietatile de
procesare ale cerealelor; astfel, cu exceptia maltificarii, modul de abordare, in general, a fost
cel de minimizare a efectelor enzimelor endogene. Totusi, o intelegere din ce in ce mai buna a
inducerii, localizarii, specificitatii si a mecanismelor lor de actiune ar putea sa usureze un
control mai bun al enzimelor endogene si sa imbunatateasca exploatarea lor.
Granele contin un numar mare de enzime specifice si variatia nivelelor de activitate
ale acestora influenteaza calitatea materiilor prime cerealiere. Aceasta variatie se datoreaza
diferentelor dintre soiurile folosite si conditiilor climaterice in timpul dezvoltarii si recoltarii.
Dintre cauzele care conduc la variatia nivelelor de activitate ale enzimelor endogene in
materiile prime cerealiere pot fi mentionate:
variatie soiuri;
conditii de mediu in timpul cultivarii;
incoltire inainte de recoltare;
conditii de pastrare;
fractionare la macinare;
conditii de procesare.
In ideea aprecierii corecte, complete a mijloacelor prin care enzimele cerealiere endogene
pot influenta calitatea alimentelor, este necesara o scurta prezentare a modului de actiune al
acestor enzime. Astfel, in cele ce urmeaza este prezentat modul de actiune de baza al catorva
dintre cele mai importante enzime cerealiere endogene.
In cereale sunt prezente diferite enzime hidrolitice endogene, in scopul degradarii
constituientilor de rezerva, cum ar fi amidonul, proteinele si lipidele. Componentii de rezerva
ai granelor, cum sunt amidonul si proteinele, la fel ca si -glucanul din peretii celulelor, sunt
degradati prin actiunea combinata a exo- si endo-enzimelor.
Exo-enzimele ataca polimerii de la un capat al moleculei, indepartand secvential, una
cate una, unitatile monomerice. Pe de alta parte, endo-enzimele ataca portiuni interioare ale
polimerilor, eliberand fragmente de molecula mai mici, dar inca relativ mari. In linii mari,
endo-enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducerea marimii lor, in timp ce
60
exo-enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produsii de hidroliza ai endoenzimelor (Bamforth, 1986).
Hidroliza a amidonului - amidonul este degradat de o combinatie de enzime, care include si -amilaze si dextrinaza limita (Figura 5.1), rezultatul final fiind producerea de glucide.
Figura 5.1. Hidroliza amilozei (A) si a amilopectinei (B) din amidon prin actiunea combinata
a - si -amilazei si a dextrinazei limita
[- rest de glucoza; - rest de glucoza redusa; - legatura -(1,4) si . legatura -(1,6)].
Proteaze - Exista multa confuzie in literatura de specialitate in ceea ce priveste
nomenclatura enzimelor cerealiere care hidrolizeaza proteinele. In general, proteaze sau
enzime proteolitice sunt folosite, in mod obisnuit, ca nume generice pentru enzimele care
hidrolizeaza legaturile peptidice (Storey si Wagner, 1986). Endopeptidazele hidrolizeaza
legaturile interne din proteine, in timp ce aminopeptidazele si carboxipeptidazele sunt
exopeptidaze, care elibereaza aminoacizi de la capatul amino, respectiv capatul carboxil al
lantului peptidic (Figura 2).
61
Endopeptidaza
(aminopeptidaze)
Exopeptidaze
+H3N AA1 AA2 AA3
(carboxipeptidaze)
[AA4 --N] AAN+1 AAN+2 COO-
Figura 5.2. Proteoliza legaturilor peptidice in proteina cerealelor.
Lipazele adevarate sunt enzimele care ataca triglicerolii, asa cum se poate vedea in
exemplul urmator, si actioneaza numai la interfata ulei-apa (Galliard, 1980):
Lipaza
Figura 5.3. Actiunea lipazelor asupra triglicerolilor. R, R si R reprezinta lanturi

ale acizilor grasi.
62
Oxidaze
Lipoxigenaza (linoleat: oxigen oxido-reductaza) se refera la un grup de enzime care
catalizeaza oxigenarea (oxidarea), de catre oxigenul molecular, a acizilor grasi care contin un
sistem cis, cis (1,4) pentadien pentru a produce derivati hidroperoxidien conjugati
(Galliard si Chan, 1980), asa cum se poate vedea:
Lipoxigenaza
Figura 5.4. Actiunea lipoxigenazei asupra acizilor grasi in prezenta oxigenului molecular.
Fenoloxidaza
Exista un spectru larg de enzime in cereale care catalizeaza oxidarea mono- si
difenolilor la chinone. Acestea sunt prezentate, adeseori, ca polifenol oxidaza, fenolaza,
tirozinaza, catecolaza si crezolaza. Sunt catalizate doua reactii distincte, asa cum se poate
vedea mai jos:
Crezolaza
Catecolaza
Figura 5.5. Reactii catalizate de fenol oxidaze.

63
Aceste enzime sunt implicate in formarea materialelor polimerice colorate. Aceasta

reactie poate fi denumita brunificare enzimatica sau melanoidizare.
Peroxidaza
Peroxidaza este membru al unei familii largi de enzime denumite oxido-reductaze
(Burnette, 1977) si este o hemproteina care catalizeaza oxidarea unui numar de amine
aromatice si fenoli de catre peroxidul de hidrogen (Kruger si Reed, 1988).
Enzima catalizeaza reactia generala (Scott, 1975):
ROOH + AH2 H2O + ROH + A
ROOH poate fi HOOH sau un alt peroxid organic, cum ar fi peroxidul de eter, etil
peroxidul de hidrogen sau peroxidul de butil (Sumner si Somers, 1947). Reactia enzimatica
are loc via un numar de complecsi intermediari, asa cum se poate vedea in ecuatiile
urmatoare, unde AH2 inlocuieste donorul de hidrogen si A donorul oxidat (Burnette, 1977):
Peroxidaza + H2O2 Complex I
Complex I
+ AH2
Complex II + AH2
Complex II + AH
Peroxidaza + A
Figura 5.6. Reactii catalizate de peroxidaza (Kruger si altii, 1991).
V.2.1. Metode pentru determinarea enzimelor din cereal
Determinarea activitatii enzimelor se efectueaza prin: msurarea gradului de

transformare al substratului, msurarea concentratiei produsului de reactie sau msurarea
cineticii de reactie, urmrite ntr-un interval de timp prin metode fizice sau chimice adecvate.
Activitatea enzimatica se exprima cantitativ n unittile propuse de ctre Comisia de
Enzimologie (CE) si anume:
64
Unitatea de activitate enzimatica (U) reprezinta cantitatea de enzima care catalizeaza

transformarea a 1 mol substrat/min n conditii standard (25C, pH si concentratie de substrat
optime);
Katalul (Kat) reprezinta cantitatea de enzima care catalizeaza transformarea a 1 mol
substrat/s n conditii standard;
Activitatea specifica reprezinta numarul de unitati enzimatice/mg proteina (Kat/kg
proteina);
Activitatea enzimatica molara reprezinta numarul de molecule de substrat
transformate de ctre o molecula de enzima n timp de 1 minut sau 1 secunda (Kat/mol
enzima) (Dumitru si Iordachescu, 1981).
Enzime de degradare a amidonului

Alfa- amilaza - exista mai multe metode pentru determinarea activitatii -amilazei.
Scopul pentru care este determinata activitatea enzimatica va dicta alegerea metodei. De
exemplu, un cercetator poate dori o metoda precisa, desi ea necesita mai mult timp. Pe de alta
parte, in comert, sunt necesare metode rapide pentru a nu impiedica miscarea granelor si
acuratetea poate fi compromisa in interesul rapiditatii si al simplitatii. Metodele descrise mai
jos intra in urmatoarele categorii: vascozimetrice, cu substrat colorat, turbidimetrice,
colorimetrice, gel difuzie si glucid reducator.
Metoda falling-number Hagberg (Hagberg, 1961) este o metoda
vascozimetrica bazata pe degradarea autolitica a amidonului intr-un lapte de amidon de catre
-amilaza. O activitate -amilazica crescuta are ca rezultat o vascozitate redusa, care se
masoara prin timpul in care o tija metalica cade prin gelul de amidon. Metoda este utilizata,
pe larg, in comert pentru a masura gradul de incoltire al granelor. De asemenea, enzimele
endogene sunt binecunoscute pentru efectele lor adverse in cazul incoltirii inainte de recoltare.
Determinarea indicelui de cadere (falling number), un test empiric care se bazeaza pe
capacitatea -amilazei endogene de a reduce vascozitatea suspensiilor de faina tratate la cald,
este folosita, pe scara mare, in industria de morarit si panificatie pentru a estima, aprecia
calitatea de panificatie a fainii. Falling number indicele de cadere este invers proportional cu
activitatea -amilazica a fainii si domeniul acceptabil depinde de tipul de produs cerealier. De
exemplu, in graul incoltit, cu un falling number scazut, dextrinele formate prin actiunea amilazei au ca rezultat un miez al painii lipicios si gumos. Incoltirea cerealelor inaintea
recoltarii reprezinta unul din subiectele diferitelor simpozioane, reliefand efectele enzimelor
in timpul germinarii si, de asemenea, influenta in industriile de morarit si panificatie si a berii.
Indicele de cadere (indicele Hagberg) ofera informatii despre activitatea amilazei (in
special, -amilaza) si despre procesul de fermentatie care are loc in aluatul din faina de grau.
Valorile indicelui de cadere sunt invers proportionale cu activitatea amilazei.
65
Tabel 2 Valori ale indicelui de cadere si influenta lor asupra fainii.
Indice de cadere, sec.

60 150
150 220
220 280
280 300
Comentarii
Activitate amilazica crescuta. Aceasta faina se obtine din grane
germinate si utilizarea ei conduce la paine cu miez care ramane
lipicios si necopt. Este aproape inutilizabila, mai putin daca este
amestecata, in mod corespunzator, cu alte fainuri cu indice de cadere
mare.
Activitate amilazica superioara aceleia care este normala. Aceasta
faina necesita o corectie prin amestecarea cu fainuri cu indice de
cadere mare sau prin folosirea unor metode particulare de fabricare a
painii.
Activitate amilazica normala.
Activitate amilazica slaba. Folosirea acestei faini are ca rezultat o
paine care nu este dezvoltata, cu volum mic si miez prea uscat.
Necesita adaos de malt diastatic.
S-a constatat din experimentari ca valorile cifrei de cadere (FN) nu se micsoreaza

direct proportional cu procentul de boabe incoltite. Activitatea amilolitica depinde de stadiul
de incoltire al bobului.
Insuficienta activitatii -amilazei poate fi corectata prin adaugarea maltului de cereale
sau a -amilazei fungice.
Metoda amilografica Brabender (AACC, 1983) este o alta metoda autolitica in care
vascozitatea unei suspensii de faina este masurata ca o functie de timp si temperatura si cu o
inaltime a picului ca o masura a -amilazei. Activitatea amilolitica se exprima in unitati
Brabender (UB); o activitate amilolitica corespunzatoare reprezinta 450-500 UB. Peste 550
UB exista o activitate amilolitica insuficienta, iar sub 400 UB o activitate amilolitica mare.
n fina de gru activitatea amilolitica se mai identifica prin:
Metoda Sandstedt Kneen Blish (AACC 1983, Method 22-01) este o alta metoda
de determinare a activitatii -amilazice la 30C; activitatea se exprima in unitati SKB. O
unitate SKB reprezinta cantitatea de enzima care dextrinizeaza 0,1 g de -dextrina limita de
marime definita intr-o ora.
Indice de maltoza este un test prin care sunt masurate glucidele reducatoare formate
prin autoliza unei suspensii de faina (AACC, 1983b). Indicele de maltoza reprezinta numarul
de mg de maltoza din 10 g de faina. Indicele de maltoza, din 10 grame de proba, are valorile
normale cuprinse ntre 275 300 mg maltoza. Valorile superioare acestora reprezinta o
activitate amilolitica mare, iar cele inferioare o activitate amilolitica mic .
Indicele de maltoza este in relatie directa cu puterea de producere a gazelor.
66
Faina pentru panificatie are valori ale indicelui de maltoza de 1,5 3,75 % in
functie de sortiment, astfel:
1,8 2,2 % pentru paine si produse de franzelarie;

1,5 1,8 % faina pentru cozonac si covrigi;
2,5 3,2 % faina pentru paine mixta de grau si secara;
3 3,75 % faina pentru paine multicereale.
Putere de formare a gazelor este masurat dioxidul de carbon format ntr-un
amestec de f in , apa si drojdie, n milimetri de presiune coloana de Hg dezvoltati n timpul
a ctorva ore de fermentatie la 86F (30C). Valorile normale se incadreaza ntre 475 si 500
mm presiune coloana de Hg dup 5 ore fermentatie.
Fainuri puternice au putere de producere a gazelor mai mare.
Este util pentru chimistii cerealieri sa aprecieze nu numai nivelul -amilazei, dar si
interactiile sale cu substratul amidon. Recent, au fost dezvoltate doua metode pentru
determinarea activitatii -amilazei in cereale macinate, care se bazeaza pe rezistenta la agitare
a unui srot de grau (Ross si altii, 1987; Kulborn si altii, 1989). O metoda vascozimetrica
sensibila, care foloseste un tub vascozimetric in forma de U si care gelatinizeaza amidonul a
fost prezentata de Tipples (1969), dar pare sa fie influentata de -amilaza. Utilizarea unor
substrate amidonoase colorate a fost prezentata de un numar de cercetatori (Barnes si
Blakeney, 1974; Mathewson si Pomeranz, 1979; Henry, 1989). O metoda nefelometrica, care
utilizeaza ca substrat -dextrina limita, s-a gasit a fi foarte sensibila pentru determinarea amilazei (Kruger si Tipples, 1981). Totusi, substratul pentru aceasta metoda nu este disponibil
comercial de multa vreme si trebuie sa fie preparat de catre utilizatorul metodei. Dintre
metodele colorimetrice, cea mai renumita este metoda Wohlgemuth ca metoda modificata
de Sandstedt si altii (1939), in care scaderea culorii iod-dextrinei dupa adaugarea unui extract
poate fi o masura a activitatii enzimatice. Metoda are un numar de variante. Difuzia radiala
pe geluri in placi continand dextrina limita sau amidon colorat (Mottonen, 1970; Heigaard si
Gibbons, 1979) a fost, de asemenea, folosita pentru masurarea activitatii -amilazei. Marimea
zonei de difuzie dupa un timp fix este proportionala cu activitatea enzimatica.
Pentru enzimele din malt se poate determina activitatea cu ajutorul gradelor Lintner.
Intervalul utilizat este ntre 20 120 grade Lintner, de obicei, 60 grade Lintner. Mai multe
grade inseamna o mai mare activitate amilolitica.
Betaamilaza - multe metode pentru determinarea activitatii -amilazei folosesc, ca
substrat, amidon solubilizat si masoara glucidele reducatoare, de exemplu, cu acid 3,5dinitrosalicilic (Bernfeld, 1955) sau neocuproina (Bureau si MacGregor, 1980), dupa un timp
fix. Din pacate, cerealele contin, adeseori, -amilaza, care interfera cu metoda. A fost
prezentata o metoda specifica pentru -amilaza, care utilizeaza p-nitrofenil oligoglucide, de
catre Mathewson si Seabourn (1983) si McCleary si Codd (1989).
67

In panificatie, este important de stiut care sunt efectele combinate ale - si amilazelor in producerea glucidelor necesare pentru fermentatie.
Enzime de deramificare (dextrinaza limita) - descoperirea faptului ca pullulan este
un substrat excelent pentru aceasta enzima a facilitat determinarea ei.
Metodele care utilizeaza acest substrat includ determinarea glucidelor reducatoare
(Manners si Yellowlees, 1973; Lee si Pyler, 1983) sau micsorarea vascozitatii (Hardie si
Manners, 1974) produse de actiunea enzimatica. A fost dezvoltata o metoda sensibila care
utilizeaza, ca substrat, pullulan marcat cu C14 (Catley, 1978).
Arabinoxilani si celulaze - nivelul acestor enzime poate fi masurat vascozimetric
sau prin producerea glucidelor reducatoare din substratele lor (Lee si Ronalds,
1972; Schmitz si altii, 1974).
Endo beta glucanaze - importanta acestor enzime in hidroliza -glucanilor cu
masa moleculara mare, concomitent cu scaderea vascozitatii, a avut ca rezultat
dezvoltarea a numeroase metode de analiza. Totusi, in general, aceste metode pot
fi clasificate in 4 mari procedee:
metode vascozimetrice (Manners si Wilson, 1976);
cresterea glucidelor reducatoare la hidroliza -glucanilor (Bourne si Pierce, 1970);
eliberarea unui cromogen dintr-un substrat -glucan din orz (McCleary, 1986; McCleary si
Shameer, 1987);
metode de difuzie radiala (Martin si Bamforth, 1983).
Enzime proteolitice
Endo-enzime - n trecut au fost utilizate metode de determinare a produsilor de reactie
solubili din substrate, cum ar fi hemoglobina sau cazeina (Dyre si Anderson, 1939; Howe si
Glick, 1945; Abbott si altii, 1952), pentru determinarea activitatii endoproteolitice.
Totusi, se pare ca asemenea substrate sunt predispuse la actiunea exoproteolitica.
Azocazeina (Kruger, 1973), azogluten-sulfanilamida (Finley, 1975) sau Azo dyl legat la
gluten modificat enzimatic (McMaster si altii, 1990) par sa fie mai specifice pentru enzimele
endoproteolitice. Ar trebui mentionat faptul ca enzimele endoproteolitice nu sunt extrase usor
din srot de cereale in tampon pentru unele cereale, cum ar fi graul.
Exo-enzime - aceste enzime sunt monitorizate, in mod obisnuit, prin degradarea
substratelor artificiale cu masa moleculara mica, multe dintre ele fiind produsi de reactie
cromoforici sau fluorescenti. Multe forme ale unei enzime exoproteolitice pot avea
specificitati variate fata de diferite substrate. Peptidele cu jumatatea carbobenzoxi la capatul
N-terminal sunt folosite, in mod frecvent, pentru a monitoriza carboxipeptidaza, in timp ce
esterii -naftilamidei sunt folositi pentru determinarea aminopeptidazelor (Kruger si Preston,
1978). Un anumit numar de peptidaze denumite incorect sunt prezentate ca actionand asupra
68

unor substrate, cum ar fi -N-benzoil-D, L-arginina-p-nitroanilida (BAPA), -N-benzoil-Larginina etil ester (BAEE) sau -naftil acetat (ANA) (Kruger si altii, 1991).
Activitatea proteazelor este exprimata n unitati: HU (unitati hemoglobina prin
metoda Ayre-Anderson Hemoglobin).
Alte metode de determinare: pentru proteaze unitati Northrop (NU) prin
determinarea vascozitatii gelatinei.
Puterea preparatelor bromelinice este raportata n unitati tirozina bromelina (BTU).
n forma de pudra, concentratele de proteaze au activitti de 60000 unitati HU/g,
utilizandu-se 1,1 4,4 g/100 kg fin .
Sub forma de tablete, preparatele proteolitice au activitti ntre 30000 70000 unitati
HU/tableta, utilizandu-se 2,2 8,8 tablete/100 kg fin .
Preparatele proteolitice mai exista si sub forma pachetelor solubile n apa acestea
suplimentand fina cu 38000 unitati HU/45 kg fin .
Se recomanda utilizarea preparatelor cu activitate proteolitica mai mic .
Metoda
analiza
de
Fungica
Bacteriana
P 11 Rhozyme SP 26
Metode de analiza (unitati per miligram)
Farinograf
1,0
0,93
0,015
Hemoglobina
Kjeldahl
1,0
0,93
0,021
Color
1,0
0,82
0,018
Gluten
Kjeldahl
1,0
0,33
0,019
Color
1,0
0,17
0,022
Vegetala
Animala
P 15
Malt
Papaina
Tripsina
5,00
0,0019
0,21
1,03
0,96
0,0015
0,0014
0,51
0,45
0,04
0,05
0,92
0,66
0,38
0,17
0,013
0,017
Tabel recalculat dup datele lui Bowlby si altii (1953).
Tabel 2. Compararea proteazelor prin diferite metode (Stauffer, 1990).
Din tabel reiese c , dac de exemplu, P 15 este substituit de P 11 ntr-un aluat,

reducerea consistentei aluatului va fi de 5 ori mai mare, conform analizei farinografice.
69
Lipaze si esteraze - acestea sunt determinate, in mod obisnuit, in cereale

folosind o triglicerida ca substrat si determinand acizii grasi liberi formati printruna din metodele alese, incluzand titrarea (Koch si altii, 1954), gaz
cromatografia (Drapron si Sclafani, 1969), colorimetria (Luchsinger si altii,
1955) sau scaderea turbiditatii (Kok si altii, 1978). De asemenea, substrate
fluorimetrice,
cum
ar
fi
4-metilumbeliferilheptanoat
sau
4metilumbeliferonebutirat au fost utilizate pentru monitorizarea sensibila a
activitatii lipazei (Pancholy si Lynd, 1972; Saunders si Heltved, 1985).
Fosfataze - fitaza poate fi determinata prin masurarea cresterii fosfatului
anorganic format dupa degradarea enzimatica a acidului fitic sau fitatului (Sing
si Sedeh, 1979).
Fosfatazele acide sunt determinate, in mod obisnuit, prin folosirea substratelor
esterazei, cum ar fi p-nitrofenilacetat, producand, dupa hidroliza, un produs colorat.
Oxidaze
Lipoxigenaza - multe metode de determinare a lipoxigenazei din cereale
folosesc substratul acid linoleic, cu masurarea disparitiei oxigenului dizolvat
(Irvine si Anderson, 1953; Rohrlich si altii, 1959) sau formarea dienei conjugate
prin cresterea absorbantei la 234 nm (Surrey, 1964; Hsieh si McDonald, 1984).
Intr-o metoda a fost monitorizata albirea indigoului carmin de catre produsul de
reactie hidroperoxid (Drapron si Nicolas, 1977).
Activitatea lipoxigenazei este exprimata n unitati LU (unitati lipoxidaza).
Polifenol oxidaza - au fost utilizati, ca substrate, diferiti compusi polifenolici.
Reactia poate fi monitorizata prin formarea produsilor de reactie colorati
(Kruger, 1976a) sau determinarea oxigenului consumat (Lamkin si altii, 1981;
Marsh si Galliard, 1986). In grau, s-a observat ca nu toate enzimele pot fi
extrase din graul macinat (Marsh si Galliard, 1986). Totusi, este necesar sa se
masoare aportul direct de oxigen folosind suspensii apoase ale semintelor.
Peroxidaza si catalaza - peroxidul de hidrogen si un co-substrat, cum ar fi pirogalol,
purpogalin sau o-dianisidina, au fost utilizate pentru masurarea activitatii peroxidazei. Metoda
poate fi apoi realizata, in mod conventional, prin masurarea produsilor de reactie colorati, tip
chinona, care s-au format. Determinarea catalazei este mult mai dificila. Intr-un studiu realizat
pe grau, oxigenul format prin descompunerea peroxidului de hidrogen s-a masurat
manometric (Irvine si altii, 1954). Intr-o alta metoda prezentata de Kruger (1976b), scaderea
concentratiei de peroxid de hidrogen a fost determinata prin reducerea dicromatului la acid
cromic si masurarea culorii la 570 nm.
70
Acid ascorbic oxidaza - disparitia acidului ascorbic sau a oxigenului dizolvat

poate fi masurata prin numeroase metode. La grau a fost descrisa o reactie
colorimetrica simpla de catre Grant (1974), in care scaderea concentratiei
acidului ascorbic este masurata dupa reactia cu 2,6-diclorfenolindofenol (Kruger
si altii, 1991).
Fiecare dintre aceste masuratori este realizata ntr-un sistem definit care este diferit de
sistemul actual aluat-paine (exceptie facand ultima masuratoare a amilazelor).
Ele masoara schimbarea produsa n cteva minute n substrat, care corespunde mai
mult sau mai putin (n unele cazuri mai putin) substratului pe care enzimele l intalnesc n
aluat.
V.3. Procese biochimice care au loc n aluat
Prin fermentare se ntelege complexul de procese care au loc n aluatul de panificatie,

n intervalul de timp cuprins ntre sfrsitul operatiei de framntare si nceputul coacerii.
Scopul tehnologic al acestei operatii este maturarea biochimica a aluatului format.
Glucide - se gasesc n aluatul framntat sub doua grupe de componente: glucide
fermentescibile si amidon granular.
Desi, glucide fermentescibile se gasesc n cantitate mica (1 1,5 %), ele au o
importanta deosebita n declansarea proceselor fermentative. Datorita cantitatii mici, ele sunt
consumate n prima jumatate de ora a procesului.
Amidonul granular, prin interventia enzimelor amilolitice este transformat, partial, n
maltoza si amidon granular corodat. Daca nu am avea acest amidon granular corodat, nu am
avea miez, ci numai o solutie de maltoza. Amidonul granular corodat absoarbe apa si se
transforma n miez. Glucidele, prin transformarile pe care le sufera, constituie principala sursa
de carbon, necesara culturii de drojdii si bacterii.
Proteine - desi n cantitate mai mica, prin calitatea si cantitatea lor influenteaza direct
prepararea tehnologica a aluatului, reteaua si volumul miezului. Glutenul atacat de enzime
duce la formarea asa-numitului gluten modificat enzimatic, care are o structura cuaternara (cu
legaturi disulfurice, ionice, de hidrogen, hidrofobe, Van der Waals). Unele ramuri periferice
ale glutenului pot fi generatoare de surse de azot (aminoacizi periferici).
Lipide - se gasesc n cantitati extrem de mici, dar cu o importanta tehnologica foarte
mare, datorita actiunii lor hidrofobe. Sub actiunea enzimelor specifice se transforma n acizi
grasi (saturati sau nesaturati), glicerina si polioli. Poliolii, sunt de regula, hidrofili.
Fitina - apare ca sare a acidului fitic cu calciu si magneziu. Sub actiunea fitazei, fitina
se transforma n fosfor fitinic (necesar, mai ales, culturii de drojdii) si inozitol (precursor al
factorului de crestere BIOS II).
Substante minerale - sunt necesare cresterii si dezvoltarii drojdiei.
71
Vitamine - desi sunt n cantitate mica, au un rol deosebit n mediul nutritiv.

Apa - necesara formarii aluatului, se recomanda a avea o duritate mai mare, astfel
nct, prin sarurile de calciu si magneziu pe care le contine, sa determine ntarirea scheletului
glutenic si formarea legaturilor de hidrogen.
Sare - care se adauga sub forma de solutie, poate duce la modificarea sarcinilor
electrice ale ionilor. Clorura de sodiu actioneaza asupra legaturilor ionice din reteaua
scheletului glutenic.
Drojdie - obtinuta din melasa printr-un proces aerob, sufera un proces de adaptare,
pentru declansarea, n aluat, a proceselor fermentative n mediu anaerob. Modificarea
temperaturii ntre anumite limite poate influenta intensitatea reactiilor enzimatice, a
proceselor microbiologice si a proprietatilor fizico-coloidale ale aluatului format. Domeniul
optim de temperatura pentru tehnologia clasica de panificare este cuprins ntre 2832C
(Bantea, 1998).
Enzimele sunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor n
procedee de fermentatie complexe. Exceptnd transformarea glucozei n prezenta
glucozoizomerazei si folosirea de ciclodextrin glucozil transferaza, enzimele utilizate pentru
glucide sunt de tip hidrolitic. Reducerea dimensiunii macromoleculelor este principala
transformare suferita. n fapt, progresele obtinute n enzimologie permit ntelegerea si
modelarea tuturor transformarilor biochimice.
Enzimele amilolitice sunt hidrolaze capabile sa degradeze legaturile glicozidice
specifice amidonului si produselor sale de degradare pna la stadiul de oligoglucide. Participa
la numeroase procese biologice, cum ar fi maturarea si germinarea cerealelor, digestia
substraturilor amidonoase de catre animale si de catre microorganisme. Ele sunt, pe de alta
parte, apreciate n industrie unde aptitudinea lor de a depolimeriza amidonul este la baza
transformarilor tehnologice importante cum ar fi prepararea siropului de glucoza sau n
panificatie (Vasilescu, 1961).
Obiectivul panificatiei este transformarea fainii, la care se adauga, eventual, alte
ingrediente (drojdie, sare, malt, lapte, grasimi) ntr-un aliment preparat si usor de conservat,
prin operatii de fermentare alcoolica si de coacere. Fermentatia alcoolica este o etapa clara
pentru a ntelege rolul crucial al amilazelor (Godon, 1991).
n general, procesele biochimice sunt catalizate de enzime. Se apreciaza ca cele mai
importante procese biochimice sunt amiloliza si proteoliza.
Amiloliza - este procesul de hidroliza a amidonului sub actiunea - si -amilazei.

Procesul este deosebit de important n aluat, deoarece glucidele proprii ale fainii sunt
insuficiente pentru a ntretine procesul de fermentare pe toata durata procesului tehnologic de
panificare. Pinea obtinuta numai din fermentarea glucidelor proprii ale fainii are un volum
redus, este densa si nedezvoltata. Maltoza provenita din hidroliza amidonului este principalul
glucid fermentescibil care este fermentat si, deci, asigura volumul de gaze necesar n partea
72
finala a procesului tehnologic. Din aceasta cauza, amidonul este considerat ca fiind principala
sursa de glucide fermentescibile din aluat. ntr-un proces normal de panificare se hidrolizeaza
612 % din amidon, n aluat (Dubois, 1996).
Amilazele permit producerea de glucoza si de maltoza, care apoi, sunt fermentate, o
fermentare insuficienta determinnd o crestere mai mica a pinii. Procentajul scazut de
glucide continute initial n faina (0,5 la 2 %) implica o hidroliza a amidonului n proportie de
1 2 %.
-amilaza (-1,4-glucanmaltohidrolaza, EC 3.2.1.2) se gaseste n cantitati egale n
cerealele germinate si negerminate, iar activitatea acesteia provine de la trei izoenzime A, B si
E;
-amilaza (-1,4-glucan4-glucanohidrolaza, EC 3.2.1.1) este prezenta n cantitati mici n
grnele negerminate, dar creste considerabil la germinare.
Actiunea amilazelor n aluat este influentata de conditiile de mediu: gradul de hidratare al
aluatului, temperatura si starea de degradare a granulelor de amidon (Dubois, 1995).
Coacerea aluatului determina cresterea progresiva a temperaturii n interior pna la 100C,
avnd actiune dubla asupra activitatii enzimatice si starii fizice a amidonului. Totusi, la
suprafata, temperatura va fi in jur de 250C.
Se pot distinge trei zone de temperatura:
pna la 50C;
- degradarea amidonului nativ este realizata, n principal, de -amilaze;
- deteriorarea granulelor de amidon n urma procesului de macinare, duce la actiunea
combinata a si -amilazei;
- fractiunea de amidon deteriorat reprezinta 5 10 % ntr-o faina normala si este degradata
mult mai rapid.
ntre 50 si 70C;
- activitatea enzimelor si -amilaza, ale caror temperaturi optime de actiune sunt 60 66C
si, respectiv 48 51C, este sensibil marita;
- ncepnd de la 55C, amidonul este progresiv gelatinizat, facilitnd astfel, atacul enzimelor.
peste 75C;
- activitatea enzimatica descreste pna dispare complet, datorita fenomenului de denaturare
termica a enzimelor (80 si 70C pentru si, respectiv -amilaza).
n timpul cresterii temperaturii, exista o perioada mai lunga sau mai scurta (in functie
de modul de coacere) n care pot actiona enzimele.
Amilazele sunt active de la adaugarea apei n procesul de fabricare a aluatului. Numai
-amilaza este capabila sa degradeze amidonul nativ, dar viteza acestui proces este destul de
73
mica. Dar, la producerea fainii au loc mai multe operatii n cursul carora granulele de amidon
sunt degradate; acestea reprezinta 5 10 % dintr-o faina normala si vor fi degradate mult mai
repede cu participarea si -amilazei (Cheftel si altii, 1977).
Grnele sticloase duc la deteriorari ale granulelor mai mari dect grnele fainoase
supuse la acelasi proces de macinare. -amilaza poate degrada semnificativ granula de
amidon deteriorata (Giurca si altii, 1988).
Daca activitatea -amilazei este scazuta, cantitatea de granule de amidon deteriorate
constituie un factor limitant. n aceste conditii, adaosul de -amilaza mbunatateste conditiile
de fermentatie ale aluatului. Productia de glucide fermentescibile depinde, deci, de cantitatea
de enzime prezente si de starea de deteriorare a granulei de amidon.
Fermentatia aluatului si, mai ales, producerea de dioxid de carbon sunt legate de
prezenta acestor glucide fermentescibile, avnd o viteza de transformare a maltozei mai lenta
dect pentru glucoza. Dextrinele contribuie, de asemenea, la gustul caracteristic al miezului si
la coloratia si aroma crustei prin reactii de caramelizare si reactii Maillard (Colonna si altii,
1992).
O activitate -amilazica excesiva are efecte importante asupra capacitatii de absorbtie
a apei de catre aluat si asupra formarii miezului. O activitate excesiva determina o
supraproductie de dextrine, care conduce la un miez colorat, cu pori mari, si o crusta foarte
colorata (Pomeranz, 1987). Activitatea amilolitica prea mare se repercuteaza si asupra
proprietatilor reologice ale aluatului.
Raportul dintre activitatea si -amilazei influenteaza calitatea pinii; daca exista un
exces de -amilaza n raport cu -amilaza, aceasta nu poate hidroliza toate dextrinele formate
si acestea duc la formarea unui aluat lipicios. n situatia inversa, dextrinele hidrolizate
determina o coloratie brun-roscata a cojii (Giurca si altii, 1972; Leloup si altii, 1991; Dubois,
1995).
Proteoliza - la fermentarea aluatului, rezistenta proteinelor la atacul enzimelor

proteolitice scade, datorita modificarii potentialului de oxido-reducere din aluat, n sensul
intensificarii proprietatilor reducatoare, ceea ce face ca proteoliza sa se accentueze. Procesul
este important din punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la modificarea nsusirilor
reologice ale aluatului, adica la micsorarea elasticitatii si la cresterea extensibilitatii aluatului.
Sunt prezente n faina doua tipuri de enzime proteolitice:
proteinaze, care sunt endopeptidaze si dezvolta o degradare superficiala, care

poate fi nsotita, nsa, de modificarea nsusirilor reologice ale proteinelor si
aluatului;
exopeptidaze, care determina hidroliza lanturilor polipeptidice pna la aminoacizi.
74
Primul tip de degradare, realizata de proteinaze, afecteaza legaturile interne ale asociatiilor
de molecule, din cadrul structurii cuaternare. Are loc, n acest fel, o distrugere a gradului de
complexare al glutenului, o nrautatire a nsusirilor lui reologice. Aceasta degradare este cu
att mai puternica, cu ct gradul de asociere sau complexare al glutenului este mai mic, cu ct
numarul si rezistenta legaturilor de asociere sunt mai mici.
Actiunea exopeptidazelor, care nu afecteaza, n general, insusirile reologice ale
aluatului, este nsotita de eliberarea de aminoacizi, care, pe masura ce se formeaza, sunt
utilizati de catre drojdii.
Deci, actiunea exopeptidazelor este importanta pentru acizii formati, care constituie o
sursa de azot pentru microflora aluatului si intervin n procesele de melanoidinizare, care
conduc la colorarea cojii si formarea substantelor de aroma (Popineau si altii, 1991; Belitz si
altii, 1993).
n unele cazuri, la fainurile slabe, se constata o formare insuficienta de azot aminic si
atunci, un adaos de azot mineral stimuleaza activitatea fermentativa.
n concluzie, activitatea fermentativa a microflorei este dependenta de dinamica
formarii azotului aminic, iar proprietatile fizice ale aluatului sunt influentate de prezenta
microflorei, care modifica potentialul de oxido-reducere si introduce glutationul n sistem.
O parte din enzimele proteolitice sunt de tip tiol (au grupari SH). Aceste enzime sunt
active, cnd sunt n forma redusa si pot reactiona cu proteina usor atacabila (sub forma
redusa), asa cum se poate vedea in figura de mai jos:
Figura 5.7. Mecanismul posibil de actiune al enzimelor proteolitice.
Daca proteina este sub forma oxidata, ea este greu atacabila, pentru ca nu poate forma
complecsi cu enzima. n prezenta glutationului, nsa, proteina ajunge la o forma usor
atacabila:
75
Figura 5.8. Mecanismul de actiune al glutationului asupra proteinei oxidate.

De aceea, se considera ca glutationul si cisteina sunt activatori de peptidaze (ca, de
altfel, si substantele reducatoare). Se stie ca enzimele proteolitice sunt concentrate n embrion
(ca peptidaze) si n stratul aleuronic (att peptidaze, ct si proteinaze) (Leloup si altii, 1991;
Popineau si altii, 1991; Bantea, 1998).
V.4. Enzime exogene utilizate in panificatie
Introducerea dirijata a enzimelor n pine este mai veche de o suta de ani. Jago (1886)
a prezentat folosirea finii de orz maltificat n pine, pentru actiunea sa diastatica. Incepand
din acel moment, fina de malt a fost folosita curent, pentru a incerca sa se aduca activitatea
amilolitica a finii de gru la valorile dorite (Stauffer, 1990).
Urmtoarea enzima folosita a fost lipoxigenaza, adugat sub forma finii de soia
active enzimatic, n scopul albirii finii si, respectiv a miezului pinii (Haas si Bohor, 1934;
Nicholas, 1979).
Prezenta enzimelor proteolitice n f in si orz maltificat este cunoscuta de mult timp,
dar, pn n anii 50, acest lucru nu a fost luat n considerare, n scopul mbunttirii calit
tii pinii (Hildebrand,1946).
O data cu aparitia proceselor tehnologice rapide de obtinere a pinii si a obtinerii
aluaturilor flexibile, adaugarea proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit
predominanta (Barrett, 1975).
Recent s-a sugerat folosirea pentozanazelor pentru modificarea gumelor de
hemiceluloza, care se gasesc n fainurile de gru si secar (Kulp, 1968; Pezoa, Kuhn si
Grosch, 1984) (Stauffer, 1990).
Enzimele exogene reprezinta o alternativa convenabila la utilizarea aditivilor chimici
in panificatie, unde se asteapta ca utilizarea enzimelor microbiene sa creasca. Tabelul 3
prezinta diferitele tipuri de enzime, care au un efect important asupra calitatii produselor
cerealiere si, de asemenea, activitatea lor catalitica
76
Utilizarea enzimelor la fabricarea pinii se face, in functie de scopul propus, astfel:

Functie
timp de amestecare
crestere a aluatului
timp de dospire (toleranta)
volum pine
form
prospetime
arom
culoare
Tip enzima
proteaz
(per) oxidaza
xilanaza
xilanaza, amilaza
xilanaza, peroxidaza
amilaza bacteriana
proteaza, peptidaza
amilaza, xilanaza
Tabel 3. Aplicarea enzimelor la fabricarea painii (Maarten van Oort si altii, 1995).
Multe din aceste enzime sunt prezente in materiile prime cerealiere la nivele scazute.
Amestecurile de enzime comerciale constau, in principal, din acelasi tip de enzime, dar, care
sunt, in mod obisnuit, de origine microbiana. Enzimele au fost clasificate in concordanta cu
reactiile pe care le catalizeaza si fiecare enzima are un numar de cod EC, dat de nomenclatura
Comitetului Uniunii Internationale de Biochimie si Biologie Moleculara. Specificitatea de
substrat si eficienta catalitica a unui singur tip de enzima, cum ar fi -amilaza, pot varia mult,
in functie de originea enzimei.
In literatura de specialitate referitoare la aplicatiile enzimelor, adeseori nu este data o
specificatie detaliata a enzimelor, ci, se folosesc numai numele grupelor date cu caractere
italice in Tabelul 4. Acest lucru nu este surprinzator, din cauza ca enzimele care se folosesc,
in mod obisnuit, sunt amestecuri ale mai multor enzime individuale. Principalele clase de
enzime care sunt folosite sunt acelea care actioneaza asupra principalilor constituienti ai
granelor: amidon, proteine si poliglucide din peretii celulari.
Enzime microbiene - de multi ani, -amilazele si proteazele au constituit grosul
enzimelor comerciale. De asemenea, in publicatii despre folosirea enzimelor in alimentatie, amilazele si proteazele au fost descrise in contextul procesarii cerealelor. In mod virtual, toate
tipurile de enzime prezentate in tabelul 4 au, ca preparate microbiene, un efect pozitiv asupra
calitatii produselor de panificatie si numarul patentelor despre folosirea amestecurilor de
enzime specifice este in crestere. Asa cum a statuat, in 1990, Bruce Wasserman: Schimbarea
constain intelegerea la nivel molecular a functionalitatii alimentelor aroma, textura,
culoare, valoare nutritionala si aspect. Acest efort este necesar pentru o aplicare de succes a
mijloacelor moderne biotehnologice in sistemele alimentare.
Industria de enzime are o productie eficienta de sisteme. Astfel, enzime cu specificitati
de substrat dorite pot fi clonate si produse, in mod eficient. Proprietatile enzimelor pot fi
imbunatatite prin folosirea ingineriei proteinelor. Preparatele enzimatice comerciale sunt
amestecuri ale enzimelor individuale specifice, orientate spre utilizari specifice. Fara sa aibe
prea multe cunostinte despre -amilaze sau pentozanaze, procesatorii de cereale vor avea
beneficii sporite din utilizarea preparatelor enzimatice comerciale contra invechirii, pentru
stabilizarea aluaturilor congelate sau intarirea aromelor.
Enzime in panificatie - enzimele microbiene au fost folosite de mult timp in industria
de panificatie. Judecand dupa numarul mare, atat de publicatii ale cercetarilor, cat si de
aplicari de patente, exista un interes remarcabil in ceea ce priveste cercetarea si dezvoltarea
enzimelor in panificatie. Primul congres international asupra utilizarii enzimelor in procesarea
cerealelor a avut loc in Olanda, in decembrie 1996 si au fost prezentate mai multe comunicari
despre aplicatiile enzimelor in panificatie.
77
Clase de enzime si exemple de

enzime individuale
Substrat cerealier
78
Reactie catalizata
Enzime amilolitice
- Amilaza (EC 3.2.1.1)
Amidon
Amiloza si amilopectina
- Amilaza (EC 3.2.1.2)
Glucoamilaza (EC 3.2.1.3)
Pululanaza (EC 3.2.1.41)
Amilopectina
Celulaze si hemicelulaze
Componentele peretilor
celulari: celuloza, -glucan
si pentozani
Celulaza (EC 3.2.1.4)

Laminarinaza (EC 3.2.1.6)
Celuloza si -glucan
-glucan
Lichenaza (EC 3.2.1.73)

Endo-1,4--D-xilanaza
(EC
3.2.1.8)
-L-Arabinozidaza (EC 3.2.1.55)
Esteraza acidului ferulic (o clasa
de ester hidrolaze carboxilice; EC
3.1.1.1)
Proteaze
Lipaze si esteraze
Lipaza (EC 3.1.1.3)
Lizofosfolipaza (EC 3.1.1.5)
6- sau 3-Fitaza (EC 3.1.3.26 si,
respectiv 3.1.3.8)
Oxidaze
Lipoxigenaza (EC 1.13.11.12)
Glucozoxidaza (EC 1.1.3.4)
-glucan
Arabinoxilan
Arabinoxilan
Arabinoxilan care contine
gruparile acidului ferulic
Proteine
Lipide si fosfolipide
Triacilgliceroli (trigliceride)
Lizofosfolipide
Fitat (mio-inozitol
hexafosfat)
Variate
Acizi grasi polinesaturati
Glucoza
Hidroliza a:
Legaturilor
(14)-Dglucozidice (in interior)

Legaturilor
(14)-Dglucozidice (la capete)

Legaturilor (14) si (16)D-glucozidice
Legaturilor
(16)-Dglucozidice
Hidroliza a:
Legaturilor
(14)-Dglucozidice
Legaturilor (13)- si (14)D-glucozidice
Legaturilor (14)-Dglucozidice
Legaturilor (14)-D-xilozidice
Resturilor terminale ale -Larabinofuranozidei (pentru a
elibera arabinoza)
Legaturilor ester (pentru a elibera
acidul ferulic)
Hidroliza legaturilor peptidice
Hidroliza legaturilor ester
Elibereaza acid carboxilic (fara
acid gras)
Elibereaza acid carboxilic
Elibereaza gruparile fosfat
Oxidoreducatori cu oxigenul ca
acceptor de electroni
Oxidarea acizilor carboxilici
(acizi grasi)
Oxidarea glucozei (si producerea
peroxidului de hidrogen)
Tabel 4. Principalele tipuri de enzime care influenteaza proprietatile

produselor cerealiere (Poutanen, 1997).
In plus fata de imbunatatirea proprietatilor de prelucrabilitate, avantajele adaosului de

enzime ca ajutatori de proces in panificatie constau in: cresterea volumului painii,
79
imbunatatirea structurii miezului si cresterea termenului de garantie al produselor, asa cum se

poate vedea in Tabelul 5.
Proprietate
Volum
Stabilitate
Textura
Culoare
Aroma
Calitate in
intregime
Proprietati
nutritionale
Imbunatatire urmarita
Volum mai mare, produse cu continut
inalt de fibre, imbunatatirea calitatii de
panificatie a fainii
Efecte contra invechirii, cresterea
termenului de garantie, imbunatatirea
prospetimii
Miez mai moale, fin si cu structura a
porilor uniforma, stabilitate a aluaturilor
congelate, crocanta mai buna,
higroscopicitate scazuta
Efect de imbrunare, culoarea cojii
imbunatatita, efect de albire
Producerea substratelor pentru
fermentatie si a precursorilor de aroma
Compensare a schimbarilor de retete,
inlocuirea bromatului, metabisulfitului
de sodiu, a emulsifiantilor, a glutenului
vital, panificatie cu continut scazut de
grasimi
Crestere a continutului total si de fibre
dietetice solubile
Enzime utilizate
-amilaze, hemicelulaze,
celulaze, lipaze (proteaze)
-amilaze, hemicelulaze
Hemicelulaze, -amilaze,
proteaze (lipaze)
-amilaze (hemicelulaze),
lipoxigenaza
-amilaze, proteaze,
lipoxigenaze, lipaze,
glucozoxidaze
-amilaze, hemicelulaze,
proteaze, lipoxigenaze,
glucozoxidaze, lipaze
Hemicelulaze
Tabel 5. Exemple de imbunatatire a calitatii produselor induse de aportul de enzime, in

panificatie.
Desi enzimele sunt cunoscute pentru efectele lor benefice in procesul de panificatie, se
cunoaste foarte putin, inca, despre mecanismul lor de actiune. Enzimele singure, luate in
parte, sunt extrem de specifice si proprietatile imbunatatite ale produsului sunt, in general,
provocate, in mod indirect, secventa schimbarilor la diferite nivele structurale fiind initiata de
ruperea legaturilor specifice din biopolimerii aluatului. In figura 9 sunt prezentate efecte
directe si indirecte ale enzimelor care hidrolizeaza poliglucidele, cum ar fi hemicelulaze si amilaze. Relatiile dintre microstructura fainii/aluatului si proprietatile de panificatie ale
aluatului au fost prezentate, recent, de catre Autio si Laurikainen .
Proprietati moleculare
masa molara
80

structura
formare de mono- si oligoglucide
Microstructura
marime particule
porozitate
faza continua
Proprietati functionale
vascozitate
legare apa
solubilitate
Calitate produs
volum paine
structura miez
rata de invechire
Figura 5.9. Schimbarile induse direct si indirect de enzime asupra proprietatilor functionale
ale glucidelor din cereale.
Gradul amilolizei si, de asemenea, al altor reactii enzimatice care au loc in timpul
procesului de panificatie depind de activitatea enzimelor la continutul scazut de apa din aluat
si de stabilitatea lor la temperatura, in cuptor. -amilazele bacteriene sunt termostabile si,
daca nu sunt dozate corect, cu grija, pot conduce la o supraproductie de dextrine in timpul
coacerii. Aceasta ar putea conduce la un miez lipicios al painii, similar cu efectul observat in
cazul -amilazelor endogene aflate in exces.
Unii dintre produsii de hidroliza ai -amilazei sunt fermentati, in continuare, de
drojdie. Volumul marit al painii se poate datora, in parte, activitatii crescute a drojdiei.
Schimbarile induse de enzime in reologia aluatului constituie, de asemenea, un motiv
principal pentru un volum crescut. Datorita inmuierii aluatul poate creste mai mult,
conducand la o crestere in cuptor in plus. Proprietatile de retentie de gaz ale aluatului pot fi,
de asemenea, imbunatatite, probabil din cauza compozitiei diferite si a stabilitatii imbunatatite
a filmului lichid la interfata gaz-lichid. Stabilizarea celulelor de gaz este importanta, in
special, in producerea aluaturilor congelate si este un tel important al aplicatiilor a noi enzime
(Poutanen, 1997).
V.4.1. Amilaze
81
In panificatie, tipurile de enzime folosite in mod curent sunt glicozidazele si proteazele.

Glicozidazele hidrolizeaza legaturile glicozidice din glucide. Aceasta legatura specifica se
refera la legatura dintre gruparea functionala reducatoare a unei molecule de glucid cu gruparea OH
a unei alte molecule. Amilazele sunt glicozidazele care ofera cel mai mare numar de aplicatii
potentiale in industria de panificatie. Acestea hidrolizeaza amiloza si amilopectina din amidon, la fel
ca si derivatii amidonului, cum ar fi dextrinele si oligoglucidele.
-amilaza hidrolizeaza amidonul in dextrine solubile. Aceste dextrine pot fi hidrolizate, in
continuare, de catre -amilaza la maltoza si/sau de catre glucoamilaza pentru a produce glucoza.
Din cauza ca amidonul exista sub forma unei granule compacte, amilazele pot actiona asupra
granulelor care sunt deteriorate (cum sunt multe in timpul macinarii) sau asupra granulelor care au
fost gelatinizate prin actiunea apei si a caldurii (atunci cand aluatul este framantat si copt).
Glucidele care rezulta din actiunea amilazei reprezinta hrana pentru drojdie in
produsele afanate biochimic. In consecinta, prezenta acestor enzime in proportii corecte este
punctul critic al producerii de dioxid de carbon. Multe din fainurile naturale contin atat - cat
si -amilaza. -amilaza este, totusi, singura enzima prezenta, in mod natural, in cantitati
suficiente. Astfel, pentru a controla capacitatea de producere a gazelor de catre aluat este
necesara adaugarea de -amilaza.
Amilaza poate influenta consistenta aluatului. Granulele de amidon deteriorate absorb
mai multa apa decat granulele intacte. Aceasta capacitate este micsorata cand asupra
granulelor deteriorate actioneaza amilazele. Astfel, avand capacitate mica de a imobiliza apa,
granulele deteriorate elibereaza apa, care inmoaie aluatul si il face mai mobil.
A treia functie a amilazelor este capacitatea lor de a intarzia invechirea painii. In timp,
miezul painilor coapte se sfaramiteaza datorita unui complex de schimbari, care include
recristalizarea (sau retrogradarea) amilopectinei din amidon. Prin hidroliza amilopectinei in
unitati mai mici, -amilaza bacteriana poate mentine prospetimea si poate mari termenul de
garantie al produselor de panificatie.
Explicatiile posibile pentru aceasta performanta sunt urmatoarele: amilopectina
cristalizeaza, inca, in aceeasi proportie in cazul adaosului de enzime, dar lungimea lantului
fiind mai scurta face ca flexibilitatea sa sa fie mai mare si prospetimea sa se mentina atunci
cand cristalizeaza; pe de alta parte, lantul de amilopectina scurtat are o tendinta mai mica de a
retrograda. Si intr-un caz si in celalalt enzima isi poate continua actiunea de hidrolizare a
amidonului, dupa ce coacerea este completa. Faptul ca -amilaza bacteriana este mai
termostabila decat amilazele din alte surse este motivul pentru care este folosita.
Din cauza ca enzima este activa in produsul finit, este posibil ca activitatea enzimei sa
mearga prea departe. Mai mult decat mentinerea prospetimii, miezul poate deveni lipicios. Dozarea
initiala a enzimei este foarte importanta, pentru a preveni acest lucru. Pentru o mai mare siguranta,
in vederea evitarii supradozarii, pot fi adaugate glucoamilaza sau pululanaza impreuna cu amilaza. Aceste enzime nu au actiune impotriva invechirii cand sunt folosite singure, dar ajuta la
prevenirea lipiciozitatii miezului cand sunt folosite in combinatie cu amilaza.
82
Actionand in timpul reactiilor Maillard dintre dextrinele cu masa moleculara mica si

materialele proteinacee, -amilazele pot conduce la paini cu o culoare mai inchisa a crustei.
Enzimele nu au fost concepute, in mod specific, pentru producerea reactiilor de brunificare,
desi acest lucru poate sa fie o proprietate dorita, in special, in produsele obtinute in cuptorul
cu microunde. In unele aplicatii, au fost adaugate enzime exogene specifice, in primul rand,
pentru a imbunatati aroma. Utilizarea -amilazei fungice a condus la imbunatatirea aromei si
a acceptabilitatii generale a painilor care contin faina de orez.
Un ultim motiv pentru folosirea amilazelor in produsele de panificatie este inlocuirea
bromatului de potasiu, ca agent de oxidare care intareste glutenul. Glutenul intarit produce un
aluat cu o capacitate de retentie a gazelor imbunatatita si, in consecinta, un produs finit cu un
volum mai mare. Studii privind sanatatea au aratat ca folosirea bromatului este in declin. Alti
oxidanti, cum ar fi acidul ascorbic, pot promova un volum comparabil, dar nu constituie o
pereche potrivita pentru bromat. In compensatie, -amilaza se poate adauga, in combinatie cu
acidul ascorbic, pentru imbunatatirea volumului si a structurii miezului. Brutarii pot adauga
-amilaza si acid ascorbic separat sau sa utilizeze un amestec optimizat al celor doua
componente (Hegenbart, 1994).
Surse de amilaze - intelegerea modului de actiune al enzimelor in produsele de
panificatie este prima etapa in alegerea acestora. Actiunea unei enzime este dependenta de
conditiile de reactie (de exemplu, pH, temperatura, conditii ionice), de prezenta unor cantitati
suficiente de substrat accesibil si de prezenta inhibitorilor enzimei.
Considerand ca actiunea specifica a enzimei si rezultatele de obtinut sunt cunoscute,
ceilalti factori, decisivi pentru alegerea enzimelor, sunt: sursa si forma de prezentare a
enzimei, activitatea si modul de utilizare ale enzimei, conditiile de actiune si modul de
manipulare.
Pentru ameliorarea fainurilor cu activitate amilolitica scazuta vor fi folosite amilaze.
Amilazele folosite provin din trei surse: -amilaza din malt (cereale), -amilaza
fungica (Aspergillus oryzae si Aspergillus awamori) si -amilaza bacteriana (Bacillus
subtilis). Aceste amilaze difera intre ele prin actiunea de corodare a granulei de amidon, de
lichefiere, de dextrinizare si de zaharificare. Cu exceptia actiunii de zaharificare, pentru care
cea mai activa este -amilaza din malt, pentru celelalte activitati ordinea descrescatoare este
-amilaza bacteriana, -amilaza din malt, -amilaza fungica.
83
Sursa
Animala
Malt
Aspergillus oryzae
Aspergillus niger
Grau
Bacillus subtilis
Enzima
Amilaza
Diastaza
-Amilaza
Glucoamilaza
Glucoamilaza
-Amilaza
-Amilaza
-Amilaza
Produs de hidroliza
Dextrine
Dextrine
Dextrine
Glucoza
Glucoza
Maltoza
Dextrine
Dextrine
Tabel 6. Surse de enzime de degradare a amidonului folosite in panificatie (Hamer, 1991).

Foarte importanta pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor termica. Cea mai
stabila este -amilaza bacteriana, urmata de cea de malt, iar cea mai putin stabila este cea
fungica. Astfel, -amilaza fungica este inactivata rapid la temperaturi peste 70C, -amilaza
de cereale rezista pana la 80C, in timp ce -amilaza bacteriana rezista procesului de coacere,
la 90C, ea mai pastrand 10 % din activitatea sa. Termostabilitatea diferita a -amilazelor
explica diferentele in activitatea lor de lichefiere si prezinta importanta pentru insusirile fizice
ale miezului.
Temperatur
Procent de enzim
C
Amilaza fungic
Amilaza din cereale
Amilaza bacterian
65
100
100
100
70
52
100
100
75
3
58
100
80
1
25
92
85
1
58
90
22
95
8
Tabel 7. Termostabilitatea -amilazei din diferite surse (Dubois, 1980).
-amilaza bacteriana are termostabilitate ridicata si putere mare de fluidificare a

amidonului. n prezenta calciului este rezistenta la atacul proteazelor.
Dintr-un studiu realizat n 1972, n care s-a urmarit variatia activitatii sistemelor
amilazice obtinute din gru, B. subtilis, A. awamori si A. oryzae, in functie de termostabilitate
si pH ntr-un camp variabil de temperatura, cu un gradient de crestere constant de 1,5C/min.
si pe un substrat cu o variatie a rezistentei, la hidroliza identica, s-au constatat urm toarele:
in ceea ce priveste variatia activitatii enzimatice in functie de temostabilitate cea mai
intensa activitate o manifesta sistemul amilazic din B. subtilis, urmandu-l cel din malt, apoi
din A. oryzae si, la urma, cel din A. awamori.
84
n ceea ce priveste variatia activitatii diferitelor sisteme enzimatice in functie de

termostabilitate si pH 4,9 5,0, se observa ca, la un pH de 4,4, se obtine o reducere a
activitatii, care se situeaza la un nivel aproximativ egal cu acela obtinut la un pH de 6,17.
La adaugarea n aluatul de panificatie a preparatelor amilazice obtinute din B. subtilis,
nu se poate conta pe o actiune de lichefiere intensa, deoarece acest sistem amilazic este
afectat, n cel mai mare grad, de variatiile de pH. n schimb, preparatele obtinute din A.
awamori, care au o actiune de lichefiere redus , si pastreaza integral proprietatile (Giurca si
altii, 1972).
Amilaza bacterian are o activitate de lichefiere superioar amilazelor de malt si
fungice pe tot intervalul de pH studiat.
S-a constatat ca, n functie de efectul pe care vrem sa-l obtinem, vom utiliza amilaze
dintr-o anumita sursa si, anume ( sursa este asezata n sensul descresterii efectului):
Formare de glucoza
din malt
bacteriana
fungica
Formare de gaze
bacteriana
din malt
fungica
Stabilitate termica
bacteriana; la 90C ramane 10 % din activitate;

din malt; la 80C se inactiveaz ;
fungica; la 70C se inactiveaz .
(Banu si altii, 1987)
Efecte ale diferitelor -amilaze in panificatie (asupra invechirii si calitatii painii)

- procesul de panificatie poate fi impartit in 3 operatii de baza: framantare, fermentare (odihna
si dospire) si coacere. Cel mai simplu procedeu de fabricare a painii este procedeul direct, in
care toate ingredientele sunt amestecate pentru a obtine aluatul. Dupa odihna aluatul este
divizat, rotunjit, modelat, dospit si copt. Cand painea este scoasa din cuptor, dupa coacere,
incepe o serie de schimbari, care poate conduce, eventual, la o deteriorare a calitatii. Aceste
schimbari nedorite, care au loc, in timp, sunt denumite generic invechire.A fost acordata o
foarte mica atentie efectelor pe care variatiile procesului tehnologic de fabricare a painii le au
asupra invechirii. Se considera ca amidonul joaca un rol important in invechirea painii (Kulp
si Ponte, 1981). Schoch si French (1947) au sugerat ca invechirea painii a fost provocata de
agregarea reversibila la caldura a amilopectinei si nu de retrogradarea amilozei, care are loc in
85
timpul perioadei initiale de racire. In concordanta cu importanta amidonului in ceea ce

priveste invechirea painii, adaosul de -amilaze intarzie invechirea (Herz, 1965; Kulp si
Ponte, 1981). Rezultatele lui Martin si Hoseney (1991) si Akers si Hoseney (1994) au sugerat
ca dextrinele cu lanturi scurte, DP 4-9, intarzie invechirea painii. Pinile cu adaos de amilaze bacteriene si fungice se sfaramiteaza intr-un grad mai mic decat painile care nu au
adaos de enzime. -amilazele cerealiere nu au avut efect contra sfaramiciozitatii, si extractele
obtinute din painile tratate cu aceste enzime nu au continut dextrine cu lanturi scurte. Totusi,
s-a observat ca prezenta -amilazei cerealiere induce o scadere a recristalizarii amilopectinei
in miezul de paine, masurata prin calorimetrie cu scanare diferentiala (DSC) (Siljestrm si
altii, 1988).
De decenii, enzimele si emulgatorii au fost utilizati ca agenti impotriva invechirii in
panificatie. Datorita schimbarilor care au avut loc in industria de panificatie si a cererii
crescute pentru produse mai naturale si cu eticheta curata, enzimele si-au castigat o mai
mare importanta in retetele de fabricare a painii, in care inlocuiesc aditivii, cum ar fi oxidantii
sau emulgatorii. Utilizarea amilazelor din surse cerealiera, fungica sau bacteriana este
cunoscuta de multi ani. Totusi, este binecunoscut faptul ca amilazele cerealiere, cum ar fi amilaza din soia si faina de malt sau -amilaza fungica au un efect limitat contra invechirii, in
timp ce -amilaza bacteriana termostabila are un efect negativ asupra calitatii produselor
finite, in ceea ce priveste miezul gumos si lipicios.
Amilazele comerciale utilizate in industria de panificatie sunt, in general, -amilaze
care hidrolizeaza, in mod specific, legaturile -1,4-glicozidice ale moleculelor de amiloza si
amilopectina din amidon. Produse mai cunoscute sunt amilazele cerealiere, derivate din malt
de orz si amilaze fungice din Aspergillus oryzae. Aceste enzime sunt eficiente asupra
amidonului deteriorat hidrolizat partial si sunt adaugate, adeseori, ca corectori ai fainii,
pentru a-i conferi fainii proprietatile dorite, cum ar fi cresterea in cuptor si culoarea bruna a
cojii. Aceste amilaze au un efect limitat contra invechirii, datorita termostabilitatii lor limitate
si sunt, in cea mai mare parte, inactivate inainte de gelatinizarea amidonului in timpul
coacerii.
Amilazele, -amilaza, -amilaza si glucoamilaza, actioneaza asupra amidonului,

diferit, producand dextrine, maltoza si glucoza, reducand capacitatea amidonului de a lega
apa. Aceasta actiune mareste cantitatea de apa utila care poate interactiona cu alte
componente ale aluatului, micsorand consistenta acestuia.
Glucidele proprii ale finii sunt n procente de 1,1 % - 1,8 %, insuficiente pentru
fermentatie. Formarea maltozei are loc prin actiunea comuna a -amilazei si -amilazei. amilaza ataca granula intacta cu viteza mic , apoi intervine -amilaza.
86

Adaosul de -amilaza exogena mareste capacitatea finii de a forma glucide (Banu si
altii, 1987).
Amilaza se aduga, n aluat, n 2 scopuri:
-
pentru a ajuta la formarea maltozei si glucozei, ca substraturi pentru

fermentarea drojdiei;
pentru a interfera cu retrogradarea amidonului.
Aceste 2 obiective sunt realizate n etape diferite ale productiei, primul n timpul
fermentatiei, al doilea n cuptor.
n timpul fermentatiei maielei, o parte din amidon este convertit la glucide, rezultand
un sistem mai fluid dect cel initial.
Una din cauzele prelungirii prospetimii const n faptul c prin adaos de -amilaz
creste cantitatea de amidon hidrolizat, respectiv scade cantitatea de amidon care gelific. .
Acesta sufer la coacere o gelificare mai complet dect n lipsa -amilazei, ca urmare a
unei cantitti mai mari de ap disponibil, si la depozitarea pinii este retrogradat mai lent. O
anumit contributie la mentinerea prospetimii o au si dextrinele acumulate n miez.
Enzima nu inhib formarea zonelor cristaline, sau inhibarea este nensemnat , iar
prin ruperea lanturilor de amidon zonele cristaline sunt separate unele de altele, mpiedicnduse astfel formarea unei retele cristaline continue, care rigidizeaz miezul. ntrzierea
nvechirii se realizeaz la doza de amilaz bacterian sub o unitate SKB/100 g fin .
87
Figura 5.10. Actiunea diferitelor amilaze asupra amilopectinei.
-amilaza hidrolizeaza legaturile -1,4 interne din lanturile poliglucozidice ale

amilopectinei. Fiecare caz genereaza un nou capat nereducator al lantului, care poate fi alt
punct de atac pentru -amilaza, asa ca actiunea concertata a celor doua enzime mareste
producerea maltozei din amilopectina solubila.
Legaturile -1,6 din amilopectina pot fi hidrolizate de un alt tip de amilaza, numita
pullulanaza (se gaseste n Bacillus pullulans sau n alte microorganisme) sau izoamilaza
(din surse vegetale). n acest moment, aceste enzime nu sunt folosite n industria de
panificatie, ci numai n industria amidonului.
n f ina de gru, amidonul susceptibil la hidroliza -amilazei este cel deteriorat, cu
granule sparte n timpul procesului de mcinare sau deteriorate prin nclzire.
Aproximativ 5 7 % din amidonul din fin de panificatie are peretii celulari rupti n
timpul procesului de macinare (Banu si altii, 1987).
Granulele de amidon deteriorate absorb mai multa apa dect cele ntregi si-si aduc,
astfel, contributia la nevoile de absorbtie a apei de ctre faina.
Cu ct actiunea mecanica de macinare si sticlozitatea grului sunt mai mari, cu att
gradul de deteriorare este mai mare (Banu si altii, 1987).
Granele moi, finoase, au amidon cu grad redus de deteriorare, deci cu atacabilitate
mic fat de enzime. ntre taria grului si amidonul deteriorat exista o relatie (- 0,77)
(Bakhella si altii, 1990).
Substratul pentru drojdie, realizat prin actiunea amilazei, este maltoza. Drojdia
foloseste glucoza si fructoza mai repede dect maltoza, deoarece ii trebuie timp sa
sintetizeze maltaza (Sanderson, 1983). Pe de alta parte, amilaza necesita timp pentru a
hidroliza amidonul, asa ca, luand n considerare cei 2 factori, se realizeaz rapid ca, folosirea
amilazei pentru a alimenta nutritia drojdiei este eficienta numai n aluaturi care au un timp
relativ lung de fermentare si care contin zahar putin sau chiar deloc.
Folosirea -amilazei a fost sugerata pentru a mari volumul pinii (Beck, Johnson si
Miller, 1957; Rubenthaler, Finney si Pomeranz, 1965; Berger si Grandvoinnet, 1974).
Dextrinele formate n timpul fermentatiei (Beck, Johnson si Miller, 1975) iau parte la reactiile
de culoare Maillard, n timpul coacerii, si contribuie la culoarea crustei (Stauffer, 1990). La un
adaos de 0,02 0,5 % preparat amilolitic de Aspergillus awamori, n raport cu fina, se reduce
durata de fermentare de 1,5 ori (Banu si altii, 1987).
n panificatie, larg utilizate sunt amilazele fungice; cele bacteriene sunt mai putin
folosite din cauza marii lor termostabilitati, dar n 1985 Sproessler a produs o -amilaza
88

bacteriana cu termostabilitate asemanatoare celei din malt. Combinatiile de -amilaz de
malt n cantitate mare (38 unitti SKB) cu cantitti mici de -amilaz bacterian (1 2
unitti SKB) dau rezultate foarte bune.
Mecanism contra invechirii - invechirea painii a fost cercetata de peste 150 de ani, dar
mecanismul precis este, inca, departe de a fi inteles, dezbaterile continuand, de asemenea, si
in legatura cu natura proceselor implicate. Exista numeroase studii asupra modului de actiune
al Novamyl si al altor amilaze.
Consensul in aceste studii pare sa fie acela ca schimbarile produse in amidonul
modificat, in special, in amilopectina, de catre -amilaza joaca un rol principal, major in
efectul contra invechirii.
In studii mai recente s-a aratat ca Novamyl produce, in principal, DP2, de exemplu
maltoza. Ea produce, de asemenea, fractii mici de DP1 DP6 intr-un gel de amidon si apa,
care are o proportie similara amidon: apa ca si painea normala, in timp ce -amilaza fungica
elibereaza cantitati mici de DP1 SP12. Alte studii au aratat ca Novamyl poate elibera
maltodextrine lineare pana la cel mai putin DP7 in actualele conditii de panificatie, in timp ce
-amilaza si glucoamilaza formeaza numai maltoza si, respectiv glucoza.
Dextrinele produse de catre amilaze in painea coapta dau diferite distributii ale
dextrinelor fata de painea martor, totusi, ele pot fi corelate, fara dubii, cu schimbarile in rata
de invechire. Aceste dextrine produse in painea coapta au o functie diferita fata de
maltodextrinele adaugate.
Exista doua teorii privind mecanismele principale de invechire, propuse si dezbatute
de mai multi cercetatori. Una este propusa de Martin si Hoseney despre interactia dintre
gluten si amidon. Ei au argumentat ca dextrinele produse de amilaze in paine sunt ele insele
agenti contra invechirii, care previn interactia dintre gluten si amidon. O alta teorie este teoria
propusa de Zobel si Kulp, in care structura amilopectina amidon se schimba.
Concluziile desprinse din aceste rezultate au fost acelea ca -amilaza fungica nu
modifica rata de retrogradare a amidonului, probabil din cauza ca nu este capabila sa
actioneze, in mod semnificativ, asupra amilopectinei, datorita stabilitatii sale scazute la
temperatura.
Pululanaza creste retrogradarea amidonului, din cauza ca producerea de dextrine
polimer linear insolubil prin degradrea legaturilor -1,6 creste recristalizarea amidonului.
-amilaza maltogenica reduce suprafata endotermica (entalpia J/g), in mod
semnificativ, dupa pastrare 2 9 zile. Faptul ca Novamyl are un asemenea efect in gelul apa
amidon, fara ca glutenul sa fie implicat, arata ca mecanismul de invechire nu se datoreaza
numai interactiei dintre gluten amidon.
Rezultatele prezentate in diferite studii acrediteaza ideea ca efectul contra invechirii al
Novamyl se datoreaza faptului ca aceasta enzima hidrolizeaza legaturile -1,4 ale
amilopectinei in timpul gelatinizarii amidonului la coacere, astfel incat recristalizarea
amilopectinei modificate se reduce, asa cum se poate vedea din figura 11. De asemenea,
formarea dextrinelor solubile produse in painea coapta poate sa joace un rol. Granulele de
amidon cu amilopectina modificata sunt mai flexibile, avand ca rezultat o elasticitate a
89

miezului imbunatatita. In contrast cu -amilaza bacteriana termostabila si -amilaza fungica
acida, Novamyl nu degradeaza, in mod excesiv, amidonul.
Amilopectina
Reducerea recristalizarii
amilopectinei
Amilopectina modificata de catre
(dominanta dupa 24 h)
Novamyl, care produce dextrine solubile
Granule de amidon mai

moi
Figura 5.11. Un posibil model al amilopectinei modificate de catre Novamyl.

Un alt factor care este important pentru efectul unic contra invechirii al preparatului
Novamyl este stabilitatea sa intermediara la temperatura. Asa cum se poate vedea in figura 12,
Novamyl este activa in fazele A si C, unde poate degrada amiloza si amilopectina, avand ca
rezultat dextrine solubile mici de DP1 DP7 si amilopectina modificata.
A: Umflarea granulelor de
amidon
B: Amiloza incepe sa
treaca in spatiul
intergranular
B: Masa de amidon este
gelatinizata
90
Figura 5.12. Schimbarea temperaturii in centrul bucatii de paine in timpul coacerii.
Multi factori demonstreaza diferenta unica dintre Novamyl si alte amilaze cunoscute.
Totusi, adevaratul mod de actiune care-i confera Novamyl efectul contra invechirii continua
sa fie, inca, ambiguu si adevarata corelatie a diferitelor descoperiri cu explicarea efectului
unic al acestei enzime speciale ramane, inca, neclar, atata timp cat mecanismul invechirii este
necunoscut (Si si Lustenberger, 1998).
Studii recente sugereaza faptul ca dextrinele produse de -amilaze contra invechirii
sunt direct implicate in intarzierea procesului de invechire. Au fost prezentate experimente
care verifica aceasta ipoteza folosind o noua metoda de extractie a dextrinei la 90 oC in
prezenta papainei.
Postulatul de baza ramane: invechirea in painea netratata este un rezultat al cresterii
interactiilor, cu precadere legaturi de hidrogen, dintre granula de amidon umflata si fibrele
proteice ale matricei glutenului. Se sugereaza ca scaderea ratei sfaramiciozitatii in painile
tratate cu amilaza nu este un rezultat direct al prezentei dextrinelor, dintre care unele sunt
asociate cu matricea proteica intr-un mod nespecific, ci din cauza ca granula de amidon
umflata s-a modificat intr-un asemenea mod incat este mai putin disponibila pentru interactia
cu fibrele proteice. Aceasta ipoteza este consistenta, cu observatia ca painile tratate cu
glucoamilaza se invechesc cu o rata mai lenta decat painile martor, dar au un continut de
dextrine DP 3 7 comparabil. Amidonul a fost modificat prin tratamentul cu amilaza, astfel
incat granula de amidon umflata este mai putin disponibila pentru interactia cu fibrele
proteice. Zobel sugereaza ca -amilazele bacteriene inhiba invechirea prin ruperea asociatiilor
lantului de interactii in reteaua de cristalite ale amidonului.
Preparate de -amilaze - principalele preparate de -amilaza sunt: ingrediente pe
baza de malt, amilaze fungice si amilaze bacteriene. Preparatele amilolitice fungice si
bacteriene au si o anumit activitate proteolitic (endopeptidazic ). Datorit continutului lor
n enzime proteolitice, preparatele amilolitice se dozeaz tinnd seama si de calitatea
glutenului.
Preparatele amilolitice se pot ad uga n mori sau n fabrici de pine, ultima fiind mai
raspandita; acestea se introduc, de regula, n faza de aluat.
Ingrediente pe baza de malt - fainurile contin, in mod natural, amilaze. Acest lucru
este valabil si pentru alte cereale in afara de grau. Cand granele incoltesc, continutul de amilaza creste foarte mult. In consecinta, granele maltificate, cum ar fi maltul si graul, pot fi
folosite ca ingrediente care contin -amilaza.
Acestea sunt:
faina de malt folosita, frecvent, de morari pentru a standardiza continutul de amilaza al fainii de grau, desi se regaseste, adeseori, ca ingredient in crackers si
91
anumite paini. Se obtine din grau sau orz germinat, uscat si macinat pentru a da o
faina fina;
extracte de malt si siropuri din malt germinat dupa macinarea boabelor uscate,
aceste ingrediente au fost obtinute printr-o serie de etape de extractie si
concentrare, care conserva activitatea -amilazica.
siropuri de malt diastatic sunt obtinute in acelasi mod, dar pornind de la un
amestec de porumb si orz. Acestea produc siropuri diastatice, care confera mai
putina aroma de malt decat siropurile si extractele normale, dar acelasi nivel al
activitatii enzimatice.
sirop de malt nediastatic procesul de obtinere este acelasi, dar produce un
ingredient fara activitate -amilazica. Acesta este folosit pentru aroma si culoarea
cojii.
Preparatele de malt (fin de malt, extract de malt, diamalt) contin cantitti nsemnate
de proteaze, activate n timpul ncoltirii odat cu amilazele. Preparatele de malt contin, de
asemenea, produse de hidroliz : maltoz , polipeptide, aminoacizi.
F ina de malt se amestec cu fin de prelucrat, extractul de malt se adaug ca
atare, iar diamaltul se dizolv n prealabil n ap . Un adaos de 0,25 0,4 % fain de malt,
corespunde la 10 15 unitti -amilaz /100 g fin .
Amilaza fungica - in timpul dezvoltarii, anumiti fungi sintetizeaza -amilaza.
Biomasele de Aspergillus oryzae au fost supuse extractiei, concentrate si uscate pentru a
produce amilaze fungice. Acestea sunt disponibile atat sub forma de pastile, cat si sub forma
de pulbere, cu o activitate predeterminata, in amestec cu faina sau amidon. Amilazele fungice
pot fi utilizate pentru standardizarea fainii de grau, dar, de multe ori, sunt adaugate pentru
conditionarea aluatului.
Pudrele diluate de preparate fungice se amesteca cu faina de prelucrat si tabletele de
preparate fungice, dispersabile n ap , se dizolv n prealabil n ap .
Amilaza bacteriana - anumite bacterii, cum ar fi Bacillus subtilis, sintetizeaza, de
asemenea, -amilaza. Aceasta poate fi extrasa si uscata, in mod asemanator cu amilaza
fungica. Totusi, amilazele bacteriene tind sa fie mai termostabile si mai utile pentru
mentinerea prospetimii in produsele finite.
Datorita termostabilitatii si capacitatii
dextrinogene mari, enzima prezinta toleranta mica la dozare.
Prin modificari genetice s-a obtinut o tulpina de Bacillus subtilis, care produce o amilaza maltogenica. Ea este folosita pentru prelungirea prospetimii painii fara sa afecteze
insusirile fizice ale miezului. Hidrolizeaza amidonul formand maltoza si dextrine, care maresc
capacitatea de retinere a apei in paine, intarziind astfel retrogradarea amidonului si, deci,
invechirea. Enzima este activa in aluat, dar este distrusa la coacere.
In ceea ce priveste utilizarea -amilazei in panificatie - suplimentarea fainii

de grau cu -amilaza se face in doze care depind de: capacitatea fainii de a
forma gaze, activitatea preparatului si metoda de preparare a aluatului. Pe
baza experientelor practice s-au stabilit urm toarele doze:
15 - 20 unitti SKB/ 100 g fin pentru -amilaza fungic ;
92

- 8 - 15 unitti SKB/100 g fin pentru -amilaza de malt;
- maximum 1 unitate SKB/100 g fain pentru -amilaza bacterian ;
- 9 90 unitati maltogenice/100 g faina pentru -amilaza bacteriana maltogenica.
n S.U.A. sunt recomadate doze de 50 unitti SKB/100g fin si chiar mai multe de
amilaz fungic . Datorit stabilittii termice mai mici, amilaza fungic prezint tolerante
mai mari la dozare, pentru care este preferat celorlalte enzime.
Amilazele de malt, precum si cele fungice si bacteriene sunt folosite si la prepararea
biscuitilor. Se obtin produse mai fragede, cu o arom mai plcut si coaj mai intens colorat.
La prepararea unor produse dulci, cum este cozonacul, de exemplu, al crui miez
trebuie s fie mai moale, se foloseste -amilaza bacterian .
V.4.2. Amiloglucozidaza exogena
Amiloglucozidaza este o enzima amilolitica. Ea nu este prezenta in grau si in faina de

grau. Spre deosebire de - si -amilaza, amiloglucozidaza hidrolizeaza nu numai legaturile
glucozidice -(1,4), ci si legaturile -(1,6).
Hidrolizeaz amidonul formnd glucoza ca produs final. Prezenta acestei enzime n
aluat intensific procesul de fermentare prin cresterea cantittii de glucoz. Din diferite
studii, s-a constatat c efectul enzimei asupra cresterii volumului pinii este mai mare dect
al -amilazei. Astfel, 25 mg glucoamilaz /100 g fin determin obtinerea unei pini cu
volum mai mare dect adaosul a 40 unitti SKB de -amilaz fungic (Banu si altii, 1987).
In panificatie se foloseste amiloglucozidaza fungica obtinuta din Aspergillus niger si
Aspergillus delemar, fiind preferata cea din Aspergillus niger, care are stabilitatea termica
mai buna. Ramane activa pana la 70C, ceea ce face ca efectul ei asupra volumului painii sa
fie mai mare fata de cea obtinuta din Aspergillus delemar.
Efectul amiloglucozidazei asupra cresterii volumului painii este mai mare decat al amilazei. Asocierea ei cu -amilaza mareste cantitatea de glucide fermentescibile in aluat si
volumul painii. Cand se utilizeaza in combinatie cu -amilaza bacteriana, se previne formarea
miezului lipicios si se elimina efectele supradozarii accidentale cu -amilaza.
Amiloglucozidaza este recomandata in tehnologia aluaturilor congelate, deoarece ea
pune la dispozitia drojdiei, slabite in urma congelarii, glucoza, pe care o poate fermenta
direct, fara sa fie necesara inducerea de enzime, cum este cazul in fermentarea maltozei
(Bordei si altii, 2000).
93
V.4.3. Proteaze
Activitatea proteolitica a graului sanatos, negerminat este, in mod normal, scazuta.

Multe proteaze cerealiere sunt de tipul papainei, ceea ce inseamna ca ele devin active (asa
cum o face si -amilaza) in prezenta compusilor care reduc legaturile disulfurice. Proteazele
native din faina au o importanta scazuta asupra calitatii painii. Totusi, se stie faptul ca
enzimele proteolitice, care sunt capabile sa hidrolizeze proteinele glutenice pot avea un efect
drastic asupra calitatilor de panificatie. De exemplu, saliva unei insecte (Eurigaster sp.)
contine o proteaza cu efect puternic, care hidrolizeaza proteinele cerealiere cheie, facand ca
cerealele sa fie nepotrivite pentru panificatie. Totusi, adaugarea controlata a enzimelor
proteolitice poate fi folosita, de asemenea, cu avantaje evidente. Vascozitatea aluatului si
timpul optim de framantare scad, avand ca rezultat imbunatatirea proprietatilor vascoelastice
ale aluatului. Atat prelucrabilitatea aluatului, cat si miezul painii s-au imbunatatit. Influenta
enzimelor proteolitice native in painea de secara coapta este chiar mai putin marcata, din
cauza ca, in acest caz, proteinele joaca un rol mai mic din cauza continutului inalt de
pentozani al fainii de secara.
Adaosul de enzime proteolitice este folosit, din ce in ce mai mult, la obtinerea
biscuitilor afanati chimic sau a crackers-lor pentru a controla proprietatile vascoelastice ale
aluatului. Proteazele au fost folosite, pe scara mare, pentru a inlocui bisulfitul, care a fost
folosit mai inainte pentru a controla consistenta aluatului prin reducerea legaturilor
disulfurice, in timp ce activitatea proteolitica degradeaza legaturile peptidice. In ambele
cazuri, totusi, structura glutenului este slabita in aceeasi maniera (Linko si altii, 1997).
Proteazele hidrolizeaza legatura peptidica dintre gruparea amino a unui aminoacid si
gruparea carboxil a aminoacidului urmator din proteina. In aluat, acest lucru conduce la
slabirea lanturilor glutenului. Aceasta poate influenta aluatul in doua moduri, depinzand de
momentul in care este adaugata proteaza. Daca proteaza este adaugata la inceputul procesului
adaugata in faza de maia, de exemplu va reduce timpul de framantare necesar pentru
formarea aluatului. Adaugarea proteazei, la inceputul procesului, va produce, totusi, o slabire
a structurii glutenului, care va avea ca rezultat o structura a miezului neregulata.
Cu toate acestea, proteaza ar trebui adaugata la aluat mai tarziu, in faza de framantare.
In aceste conditii, nu se va reduce timpul de framantare, din cauza ca enzima nu are timp
suficient pentru a hidroliza mai mult gluten. Daca hidroliza are loc in timpul modelarii si
dospirii, proteaza va imbunatati prelucrabilitatea aluatului.
94
O alta aplicatie pentru proteaze consta in inlocuirea sulfitilor de sodiu in aluaturile de

crakers. Aluaturile de crakers contin apa si grasimi in cantitati mici, care le fac dense si, de
aceea, greu de laminat in straturi. Sulfitii de sodiu hidrolizeaza legaturile disulfurice din
molecula glutenului, micsorandu-i rezistenta la extindere si avand ca rezultat un aluat mai
plastic.
Surse de proteaze - fainurile normale au activitate proteolitica redusa, in
timp ce fainurile provenite din grau incoltit sau atacat de plosnita graului au
activitate proteolitica deosebit de puternica, astfel ca produsele rezultate din
prelucrarea unor astfel de fainuri sunt de calitate necorespunzatoare
(aplatizate, crapate, cu miezul dens).
Au fost studiate cateva proteaze microbiene, prin utilizarea lor in modificarea
proteinelor fainii. Aceste studii sunt prezentate in tabelul de mai jos, care, desi departe de a fi
complet, arata spectrul larg al proteazelor studiate, ca ajutatori ai procesului (de exemplu,
Woods si altii, 1980) si studii in care enzime purificate au fost folosite pentru a modifica
proteinele izolate din gluten (Masson si altii, 1986) (Hamer, 1991).
Sursa
Plante
Fungica
Bacteriana
Drojdie
Animala
Tip
Referinta
Papaina, Ficina, Bromelina Kruger (1971); El-Dash si Johnson (1967);
Shimada si altii (1982); Yoshinaka si Ikeda
(1969).
Alcalaza
Asp si altii (1986)
Termitaza
Gabor si altii (1982)
Asperillus oryzae
Barrett (1975)
Aspergillus sp.
Uhlig si Sproessler (1971)
Bacillus subtilis
Gabor si altii (1982)
Bacillus sp.
Wootton si altii (1982)
Streptomyces sp.
Belloc (1974)
Sacharomyces
Woods (1980)
carlsbergensis
Pepsina,
Chimotripsina, Oka (1965); Ram si Nigam (1986);
Tripsina
Mason si altii (1986); Danno si Natake
(1980).
Tabel 8. Surse ale proteazelor studiate (Hamer, 1991).
Pentru ameliorarea fainurilor cu activitate proteolitica scazuta vor fi folosite proteaze.

Ca si amilazele, proteazele utilizate in panificatie pot fi extrase atat din fungi, cat si din
bacterii, adeseori din aceleasi tulpini. Diferitele tipuri de proteaze au diferite mecanisme
catalitice. In primul rand, mecanisme de actiune diferite indica modul in care enzima
actioneaza in conditii de pH diferite. Proteazele folosite sunt de mai multe tipuri:
1. Proteaze acide se pot gasi in faina si au un pH optim de actiune scazut; ele sunt utilizate
pentru inmuierea glutenului, in timpul fermentatiilor lungi, la pH scazut a aluaturilor pentru
crackers.
95
2. Proteaze sulfhidril se gasesc in multe ingrediente pe baza de cereale, cum ar fi faina si

maltul; de asemenea, sunt extrase din tulpini de ananas (bromelina) si papaia (papaina);
proteazele sulfhidril au un domeniu optim de pH cuprins intre 3,5 si 8,5.
3. Serin proteaze sunt denumite, adeseori, proteaze alcaline, din cauza ca activitatea lor
este optima la pH 7,5.
4. Proteaze neutre sunt cele mai multe din proteazele disponibile in comert; pH-ul optim
este in jur de 7.
Efecte ale proteazelor in panificatie - o caracteristica distincta a finurilor
de gru n comparatie cu alte cereale este capacitatea acestora de a forma
aluaturi de la plastice pn la elastice, atunci cnd sunt amestecate cu apa.
Capacitatea aluatului de a retine gazele si deci, volumul pinii, sunt influentate de
propriet tile scheletului glutenic. El trebuie s fie suficient de elastic, de rezistent la
presiunea gazelor de fermentare, pentru ca acestea s nu poat iesi din aluat, dar, n acelasi
timp, s fie suficient de extensibil pentru a permite cresterea volumului aluatului (Banu si
altii, 1987).
O fin tare are, n general, un continut mai mare de proteina dect o fin slaba, dar
are si o mai mare elasticitate si rezistenta la extensie, la malaxare si modelare si o mare
capacitate de a absorbi apa. Dac, deci, proteazele finii sunt nativ rezistente sau dac n
urma unor tratamente termice ele devin extensibile, aluatul are capacitate redus de retinere a
gazelor si pinea care se obtine este dens si nedezvoltat .
Pentru a regla plasticitatea aluatului, deseori, se utilizeaza proteazele. Actiunea
proteazelor este mai complexa dect a amilazelor; proteazele determinand peptizarea
proteinelor din aluat. Adaosul de enzim proteolitic regleaz nsusirile reologice ale
aluatului potrivit nevoilor tehnologice.
Actiunea proteolitica incepe n timpul frmntrii si se continua n tot timpul
fermentarii pn cnd enzimele sunt inactivate prin caldura.
S-a observat ca anumite enzime proteolitice ataca legturile dintre aminoacizi n
interiorul lanturilor. Aceste enzime se numesc endopeptidaze. Alte enzime elimina
aminoacizii terminali de la capatul lanturilor proteice (exopeptidaze).
Actiunea exopeptidazelor produce aminoacizi care contribuie la aroma produselor si la
culoarea crustei, n cuptor, n timpul interactiunii cu glucidele reducatoare. Drojdia necesita
azot solubil pentru o crestere si o fermentare optime, azot care, prin actiunea proteazelor, este
pus la dispozitia ei.
n aluaturile de panificatie proteazele hidrolizeaza legaturile peptidice prezente n
moleculele de proteina.
96
Figura 5.13. Posibile puncte de hidroliza ale gluteninei II, de ctre proteaze.
Efectul enzimelor proteolitice este asemanator cu al unui agent reducator, cum ar fi

cisteina sau sulfitul, dar producerea acestui efect are loc printr-un mecanism diferit. n urma
actiunii enzimelor rezulta formatiuni polipeptidice mai scurte, din gluten, fr sa fie afectata
concentratia gruparilor libere SH sau a gruparilor S-S-. Reducerea legaturilor disulfurice
este reversibila (cu oxidanti), n timp ce scindarea peptidica este ireversibila. Reducatorii
actioneaza repede n aluaturi si fiecare molecula reactioneaza numai o data, n timp ce
proteazele actioneaza mai incet si continuu, pn cnd sunt denaturate n cuptor. Cantitatea
de gluten inmuiata de reducator este dependenta numai de cantitatea adugat a acestuia, pe
cnd efectele enzimei depind att de cantitatea adugat , ct si de durata de timp permisa
pentru actiunea proteazei.
97
Figura 5.14. Model pentru formarea si dezagregarea glutenului n timpul malaxarii.
Hidroliza n lanturile peptidice ale unittilor unei parti (glutenina III) va face aceste
parti ale proteinei mai hidrofile si va micsora tendinta lor de a se agrega, aglomera prin reactii
hidrofobice.
Hidroliza lanturilor proteinei alungite (unittile A), la care unittile laterale sunt legate
prin legaturi disulfurice, mareste solubilitatea n apa, dar un efect mult mai important este ca
scade puternic masa moleculara medie a proteinelor din complexul glutenina I, conducand la
scaderea elasticitatii complexului glutenic.
Deci, proteoliza lanturilor subunitatilor gluteninei III va scadea agregarea glutenului
si vascozitatea aluatului, n timp ce actiunea proteazei asupra catenei principale a unittilor A
va micsora elasticitatea aluatului (Stauffer, 1990).
Oka si colaboratorii au aratat, n 1965, ca ruperea catorva legaturi peptidice atrage
scaderea rapida a vascozitatii dispersiilor de glutenina.
Rolul proteazelor exogene consta n scurtarea timpului de frmntare si
reducerea consistentei aluaturilor (Barret, 1975; Pomeranz, 1966; Waldt, 1965).
Adaosul de enzime proteolitice influenteaz si porozitatea pinii. Efectul este diferit
pentru diferite proteaze.
Efectul tehnologic al adaosului enzimatic depinde nu numai de sursa de enzim , dar si
de calitatea finii. Hanford (1967) lucrnd cu finuri de calitti diferite, constat c
nmuierea glutenului este diferit pentru doze egale de proteaz bacterian , evidentiind
astfel importanta calittii proteinelor glutenice ca substrat n proteoliz .
n 1971, Uhling si Sproessler au utilizat proteaze pentru reglarea tariei glutenului si
pentru rezolvarea problemelor de coacere ale finurilor speciale (biscuiti, vafe). Sproessler a
mai testat, n 1986, proteaza bacteriana si papaina n vederea scaderii vascozitatii aluatului,
mbunttirea prelucrabilitatii si reducerea timpului de coacere.
Tot n 1971, Menger, ca alternativa la plastifiantii chimici, propune utilizarea
proteazelor, pentru o crestere a prelucrabililitatii si plasticitatii aluatului.
n 1974, Delecourt a folosit proteaza neutra din Bacillus subtilis pentru biscuiti.
98
La prepararea biscuitilor si a crackers, adaosul de proteaze determin obtinerea unui

aluat mai usor modelabil si mbuntteste volumul si textura biscuitilor.
Preparatele proteolitice se adaug , n fabrici de pine, la prepararea aluatului.
Proteazele fungice, in functie de activitatea preparatului enzimatic folosit se utilizeaza
n intervalul de 50000-100000 HU/45,3 kg fin , n pine si n produsele de patiserie.
Activitate
maxima, %
Proteaz acid
Sulfhidril proteaz
Proteaz neutr
Serin proteaz
Ph
Figura 5.15. Efectul pH-ului asupra activitatii proprii a proteazelor cu diferite mecanisme de actiune.
Uneori, denumirile alternative folosite pentru clasele de enzime sunt: acida aspartic; sulfhidril tiol;
neutra metalo; serin alcalina. (x pH; y activitate, %)
Dup cum se poate vedea din figura 15, proteazele acide si serin proteazele au numai
o mic fractie din potentialul lor de activitate la pH-ul normal al aluatului. Dac proteazele
sunt adugate pentru a reduce timpul de framantare, de exemplu, proteazele neutre si
sulfhidril proteazele sunt mult mai eficiente. De fapt, acestea sunt cele mai utilizate.
Proteazele fungice (din Aspergillus oryzae) sunt mai mult de tip neutru, iar proteazele
vegetale (papaina, bromelina etc.) sunt sulfhidril proteaze.
Proteazele acide si serin proteazele pot fi folosite la prepararea aluaturilor pentru
biscuiti tip cracker (craker-saltine). Pentru fabricarea biscuitilor cele mai folosite proteaze
sunt cele obtinute din Aspergillus oryzae si Bacillus subtilis.
n timpul fermentrii maielei, pH-ul coboar n jur de 4 sau chiar mai putin si, n
aceast regiune, sunt active proteazele acide. Formarea aluatului face ca pH-ul s creasc
spre un domeniu slab alcalin. Pentru aluaturi sunt folosite serin proteazele, din surse
99
bacteriene (cum este Bacillus subtilis), dac

(Stauffer, 1990).
este nevoie de o hidrolizare a glutenului
Ca urmare a cresterii extensibilitatii aluatului la adaosul de proteaze, creste capacitatea

de retinere a gazelor si, in consecinta, volumul si porozitatea produsului. Efectul variaza cu
provenienta enzimei si cu doza folosita. Rezultatele cele mai bune se obtin la folosirea
proteazei fungice. La doze mici, de 150-200 unitati H (hemoglobiana)/100 g faina, volumul
painii creste, dupa care, marind doza, la inceput volumul ramane nemodificat, iar la doze
peste 500-600 unitati H/100 g faina volumul scade.
Asupra porozitatii painii proteaza bacteriana are efect negativ chiar la doze mici, de
2,5 unitati H/100 g faina, in timp ce pentru proteaza din Aspergillus oryzae efectul nu este
semnificativ, chiar la doze de 600 unitati H/100 g faina. Slabirea aluatului de catre proteaza
imbunatateste structura, textura si moliciunea miezului (Bordei si altii, 2000).
Efectul proteazelor de origini diferite asupra inmuierii aluatului si solubilizarii
glutenului, pentru aceeasi activitate determinata pe hemoglobina este diferit, asa cum se poate
vedea in tabelul 9.
Origine proteaza
Fungica
Bacteriana
Malt
Efect, in unitati arbitrare

Reducerea consistentei
Gluten solubilizat
farinografice
100
1,00
5,21
0,62
1,36
-
Tabel 9. Efectul proteazelor de diferite proveniente in aluat.

Preparatele fungice contin endo- si exopeptidaze. Endopeptidazele modifica
proprietatile reologice ale aluatului, iar exopeptidazele maresc continutul de aminoacizi in
aluat. Aminoacizii formati sub actiunea exopeptidazelor asupra glutenului participa la reactia
Maillard, imbunatatind culoarea cojii si aroma painii; ei sunt folositi si de drojdie ca sursa de
azot, marind activitatea ei fermentativa.
Dozarea gresita a proteazelor conduce la produse de slaba calitate. La utilizarea in
exces, aluaturile devin lipicioase, greu de modelat, cu capacitate mica de mentinere a formei
si de retinere a gazelor, rezultand produse aplatizate, cu volum mic si coloratie intensa a cojii.
La utilizarea unei cantitati prea mici, aluatul este dificil de prelucrat, rezultand produse
cu volum mic, simetrie slaba, cu miez sfaramicios (Bordei si altii, 2000).
Preparate enzimatice proteolitice - proteazele utilizate n panificatie sunt, cu o
exceptie (bromelina), din surse bacteriene sau fungice.
Efectul tehnologic al adaugarii de enzime proteolitice depinde de: sursa de enzima,
calitatea f inii si adaosul de sare.
Preparatele enzimatice proteazice pot contine si cantitati mici de amilaze.
Prima surs de proteaze a constituit-o maltul. Maltul contine, ins , si cantitti
importante de amilaze, care nu sunt ntotdeauna necesare.
100
Proteazele fungice sunt obtinute din mucegaiuri ca Aspergillus oryzae si se prezinta

sub forma de pudra, tablete.
Pentru panificatie cele mai adecvate sunt enzimele obtinute din culturile de
Aspergillus oryzae si Aspergillus niger al cror pH optim este 5,5. Ele prezint , n acelasi
timp, si cea mai bun tolerant . Pentru aluatul de biscuiti cea mai potrivit este proteaza
bacterian obtinut din Bacillus subtilis, care are pH optim ntre 7 si 8,5.
Enzimele obtinute din culturile acestor microorganisme se fixeaza pe amidon.
Preparatele pulbere si cele lichide se adauga ca atare, iar cele sub forma de tablete se
suspensioneaza in apa.
V.4.4. Pentozanaze (NSP)
Utilizarea -amilazelor si proteazelor in panificatie a fost stabilita cu 10 20 de ani

inainte, dar potentialul hemicelulazelor a fost previzionat la inceputul acestui deceniu.
Enzimele xilanolitice, denumite, adeseori, pentozanaze, reprezinta un grup de hemicelulaze,
care hidrolizeaza legaturile variate din arabinoxilani. Cunoasterea modului lor de actiune a
crescut cu cativa ani in urma, ceea ce a condus la utilizarea lor in practica.
Jelaca, n 1972, a demonstrat c poliglucide neamidonoase solubile (NSP) au un efect
important asupra potentialului de panificatie al f inii.
Au rol n panificatie, datorita propriettilor de legare a apei n timpul formarii
aluatului. NSP leaga 10 g apa/g substanta uscata, n timp ce glutenul absoarbe 0,45 g apa/g
substanta uscata.
S-a constatat, de fapt, ca apa din aluat este legata astfel: 1/3 de proteine, 1/3 de amidon
si 1/3 de hemiceluloza.
n 1982, Fox si Mulvihill, si n 1987, Drapron si Godon, nu includ pentozanazele n
grupa de aditivi ai fainurilor.
n 1991, Hamer enumera pentozanazele imediat dup amilaze si proteaze. Folosirea
pentozanazelor este importanta n fabricarea pinii integrale si a pinii imbogatite n fibre,
corectand capacitatea de legare a apei.
Totodat , pentozanazele si celulazele rezolva problemele de calitate la pinea cu
continut ridicat de fibre (Ter Haseborg, 1988; Mullins, 1989).
Pezoa (1983) si Sproessler (1986) au prezentat utilizarea celulazelor si pentozanazelor
la fina de secar , care are pentozani greu hidratabili n cantitate mare.
101
Doze mici de xilanaz purificat , adugate n fin de gru, dau o crestere a

volumului pinii de pn la 10 %, dar aluatul a fost slab, lipicios; doze mai mari au produs
aluaturi foarte slabe (moi), o structur grosier si o scdere a volumului pinii (Mc Cleary si
altii, 1986).
n aluaturi care contin multe fibre, adugarea pentozanazei este cerut pentru a
ameliora culoarea cojii, structura si volumul: chiar dac absorbtia apei este sczut,
umiditatea pinii coapte este neschimbat (Mullins si Sanders, 1989).
n cteva studii asupra vscozittii gelului obtinut din fin , celulaza a fost una din
enzimele studiate.
Kulp (1968) a folosit trei preparate de celulaz si a artat clar c efectele pe care le-a
observat au fost date si de interferenta pentozanazelor (Stauffer, 1990).
Hidroliza enzimatic a fost folosit pentru a cerceta rolul functional al pentozanilor
n aluat si pine; n special, folosirea endo-xilanazei nalt purificat a fost foarte
concludent , n aceea c adaosul acesteia are ca rezultat o slaba consistent a aluatului si a
absorbtiei apei, ameliorarea prelucrrii aluatului, cresterea volumului si a nltimii pinii si
ameliorarea aspectului si culorii. Mecanismul acestor schimbri este numai partial cunoscut si
este raportat la vscozitate, fragmente de pentozani si ap legat .
Endo-xilanaza este cea mai eficient hemicelulaz n procesul de fabricare a pinii
(Maarten van Oort si altii, 1995).
n viitor, actiunea endo-xilanazelor asupra pentozanilor solubili n ap , izolati, const
ntr-o micsorare brusc a vscozittii.
Totusi, cnd este folosit un amestec de pentozani solubili si insolubili n ap , atunci
este ngreunat orice micsorare a vscozittii. Aceasta arat c fragmentele de pentozani
insolubili contribuie la vscozitate.
Recent, ca urmare a mai multor studii asupra enzimelor xilanolitice din grau si,
respectiv din grau incoltit, au fost realizate progrese. Au fost identificate in tarata de grau D-xilopiranozidaze, -L-arabinofuranozidaze si arabinoxilan -L-arabinofuranohidrolaze si
s-a sugerat faptul ca ele ar constitui cauza variatiei in pierderile de lichid in aluaturile obtinute
din diferite soiuri de grau. Au fost detectate diferente in ceea ce priveste nivelul
arabinofuranozidazei, xilozidazei si endo-xilanazei in variate soiuri de grau europene. Desi
sunt prezente numai in nivele scazute, aceste enzime pot influenta performantele in panificatie
ale fainurilor (Poutanen, 1997).
Surse de pentozanaze - xilanaze active se gasesc in culturile unor
mucegaiuri, Aspergillus oryzae si Aspergillus niger, precum si in culturile de
Trichoderma reesei.
In ceea ce priveste efectele adaosului de pentozanaze in panificatie se pot
considera xilanaze si hemicelulaze.
Modurile de actiune ale pentozanazelor au fost studiate in mod crescator. Se cunoaste
ca pentozanii leaga aproape de 10 ori propria lor masa de apa si, in consecinta, degradarea lor
partiala si modificarea au o influenta semnificativa asupra proprietatilor functionale. Intr-o
incercare de a intelege reactiile secventiale prezentate in figura 9, cateva articole recente au
102
fost concentrate asupra studierii mecanismului de actiune al xilanazelor si al altor pentozanaze

(Tabel 10). A fost prezentata eliberarea arabinoxilanilor solubili in apa cu masa moleculara
mare din peretii celulari neextractibili cu apa. Vascozitatile specifice ale extractelor din
aluaturi tratate cu xilanaza au fost mai mari cu 40 65 % decat acelea ale extractelor din
aluaturi netratate.
S-a aratat ca enzimele difera prin capacitatea lor atat de a solubiliza substrate
insolubile, cat si de a hidroliza, mai departe, fragmentele eliberate. Compozitia chimica,
arhitectura si proprietatile fizice ale tesuturilor inconjuratoare ale peretilor celulari ai
cerealelor sunt toate importante daca este realizata solubilizarea selectiva a poliglucidelor.
Inaccesibilitatea fizica a substratului poate sa intarzie sau sa impiedice reactiile si sunt
necesare cateva enzime. Cand se iau in considerare pentozanii, este interesant rolul acidului
ferulic. Acidul ferulic este esterificat la grupele laterale de arabinoza ale arabinoxilanilor si s-a
sugerat ca el joaca un rol important in arhitectura peretilor celulari si in legarea incrucisata a
moleculelor de arabinoxilan. Foarte recent, s-a aratat ca esteraza acidului ferulic a influentat
solubilizarea -glucanilor si pentozanilor din peretii celulari din orz.
Efect
Amestecul de hemicelulaze a imbunatatit proprietatile de prelucrare ale
painii din grau cu continut inalt de fibre si a crescut volumul painii.
O endo-xilanaza specifica din Aspergillus awamori a fost eficienta in
cresterea volumului specific al painii de grau fara sa provoace
lipiciozitatea.
Xilanaze izolate din Aspergillus awamori au fost diferite in ceea ce priveste
capacitatea de a imbunatati volumul painii din grau din pricina diferitelor
capacitati de a solubiliza si a degrada arabinoxilanul neextractibil in apa.
Preparat enzimatic care contine pentozanaza a solubilizat arabinoxilanii,
care nu au fost hidrolizati mai departe, si a crescut vascozitatea extractelor
din aluat.
Preparat enzimatic care contine pentozanaza, a condus la imbunatatirea
indicatorilor de calitate ai painii si mai uniformi pentru 12 fainuri de grau
diferite.
Preparatul de pentozanaza a crescut volumul painii obtinute din grau
imbogatit cu pentozani insolubili.
Peretii celulari din secara au fost degradati si microstructura aluatului si a
painii au fost influentate de xilanaza izolata din Trichoderma reesei.
Amestecul de hemicelulaza a fost mai eficient decat xilanaza izolata din
Trichoderma reesei, in ceea ce priveste imbunatatirea volumului painii
obtinute din grau, imbogatita in fibre.
Referinte
Haseborg si
Himmelstein (1988)
Maat si altii (1991)
Gruppen si altii (1993)
Rouau (1993)
Rouau si altii (1994)
Krishnarau si Hoseney
(1994)
Autio si altii (1996)
Laurikainen si altii (in
presa)
Tabel 10. Prezentarea efectelor enzimelor xilanolitice in fabricarea painii (Poutanen, 1997).
In faina integrala de secara panificata, in care arabinoxilanii sunt decisivi
pentru calitatea painii, schimbarile induse de enzime au fost reflectate in fragmentarea
peretilor celulari si in schimbarile de microstructura ale painii. Fragmentarea peretilor celulari
si depolimerizarea au avut ca rezultat un aluat mai moale si, probabil, au influentat distributia
apei intre pentozani si amidon. Influenta enzimelor asupra distributiei apei, atat in aluat, cat si
in paine poate fi unul dintre motivele pentru rezultatele favorabile asupra volumului, texturii
si stabilitatii. S-a sugerat faptul ca folosirea xilanazei ar putea provoca redistribuirea apei din
pentozani in faza gluten, favorizand extensibilitatea si avand ca rezultat o comportare mai
buna la coacere. De asemenea, s-a sugerat faptul ca dextrinele produse de -amilaza ar putea
103
sa fie in competitie, pentru apa, care este legata, in mod normal, de amidonul gelatinizat,
gluten si alte componente insolubile ale miezului painii.
Imbunatatiri ale volumului painii au fost prezentate ca fiind obtinute atat cu preparate
enzimatice de -amilaze cat si cu preparate xilanolitice; mai mult, s-a aratat ca folosirea
simultana a -amilazei si xilanazei are un efect aditiv. Enzimele pot servi ca mijloc pentru a
contrabalansa reducerile de volum ale painii datorate schimbarilor nefavorabile ale calitatii de
panificatie ale fainii sau folosirii materiilor prime necerealiere. A fost prezentata clonarea
succesiva atat a genelor de -amilaza, cat si de xilanaza in drojdia de panificatie, ceea ce a
condus la obtinerea de tulpini de drojdie, care imbunatatesc calitatea painii, atat in ceea ce
priveste cresterea volumului, cat si reducerea invechirii.
Endoxilanaza este cea mai eficienta hemicelulaza n procesul de fabricare a pinii. Ea
hidrolizeaza att araboxilanii solubili n apa, ct si araboxilanii insolubili n apa, n oligomeri
relativ mari. Degradarea n fragmente mai mici are loc puternic cu aceste tipuri de enzime.
Adaugarea endoxilanazei din Aspergillus niger la pine conduce la o crestere a
solubilizarii araboxilanului de pana la 10 30 %. Fr adaugarea enzimei, 15 20 % din
pentozanii neextractibili sunt solubilizati de xilanaze endogene prezente n fina de gru.
Adaugarea endoxilanazei dubleaza aceasta cantitate, ajungandu-se la o crestere de 40 65 %
a vascozitatii extractelor de aluat.
Scindarea pentozanilor si solubilizarea lor ajuta la ameliorarea tolerantei aluatului si
pinea rezultata are un volum mai mare.
Exista diferente intre produsii de reactie si pentru endoxilanaze de origini diferite.
Astfel, endoxilanaza fungica (Aspergillus oryzae) hidrolizeaza pentozanii solubili si pe cei
insolubili in apa, formand oligomeri cu masa moleculara relativ mare, in timp ce endoxilanaza
din alte surse (Trichoderma reesei ) formeaza oligomeri cu masa moleculara mica si glucide
simple.
In ceea ce priveste efectul xilanazelor din Aspergillus niger si din Trichoderma reesei,
ambele au un efect pozitiv pentru volumul painii, dar ultima conduce la obtinerea de aluaturi
moi, lipicioase si paine cu miez cleios. Aceasta crestere a lipiciozitatii aluatului este, probabil,
rezultatul faptului ca oligoglucidele cu masa moleculara mica nu pot lega apa in aceeasi
masura ca moleculele mari, initiale (Maarten van Oort si altii, 1995).
Xilanazele din Trichoderma par a avea un efect pozitiv n fabricarea biscuitilor, n
timp ce xilanazele din Aspergillus nu au.
Totusi, nu s-a demonstrat, nc , n mod clar, dac exist diferente n folosirea celor
doua pentozanaze din Aspergillus si din Trichoderma. De asemenea, nu este cunoscut dac
endo-pentozanazele sunt preferate exo-pentozanazelor sau dac este necesar un anumit raport
ntre cele dou pentru o actiune optim a enzimei (Hamer, 1991).
Faptul ca endoxilanaza este capabila sa hidrolizeze numai legaturile din catena
principala in resturi xilopiranozil nesubstituit, poate conduce la ideea ca gradul de ramificare
a xilanului afecteaza eficienta enzimei. Aceasta ar explica faptul ca performanta endoxilanazei
fungice variaza cu soiul graului din care provine faina. Actiunea xilanazelor in aluat nu se
104
rezuma numai asupra xilanilor si/sau arabinoxilanilor, ci si asupra complecsilor acestora cu

alte componente ale fainii, in particular cu proteinele glutenice. Actiunea pozitiva a xilanazei
in aluat poate fi atribuita diminuarii continutului de pentozani insolubili si faptului ca apa
pusa in libertate de catre pentozanii solubilizati prin hidroliza devine disponibila pentru
formarea glutenului (Maarten van Oort si altii, 1995).
In plus fata de folosirea lor la fabricarea painii, enzimele sunt, de asemenea, folosite la
fabricarea biscuitilor, unde degradarea pentozanilor care leaga apa, precum si hidroliza
partiala a proteinelor imbunatatesc textura produselor. A fost patentata o metoda care
utilizeaza xilanaza in producerea crackers fara grasimi si cu continut redus de grasimi, pentru
a controla vascozitatea lor si proprietatile de legare a apei, conferindu-le astfel o structura mai
moale, nesfaramicioasa si mai stabila in timp. Intr-un alt patent, s-a aratat ca preparatele de
pentozanaza sau de -glucanaza (fara amilaza si proteaza) reduc cantitatea de hemiceluloza
solubila in apa, din produsele cu continut mic de apa, ceea ce a condus la cresterea tolerantei
lor la umiditate in timpul pastrarii. Numai una sau doua sectionari in fiecare molecula de
pentozan solubil in apa au fost necesare pentru a obtine reduceri ale vascozitatii aluatului de
25 85 % (Poutanen, 1997).
Hemicelulaze - amilazele si proteazele sunt utilizate de mult timp in
panificatie, in timp ce utilizarea enzimelor de degradare a peretilor celulari a
cunoscut, relativ recent, o crestere. Desi enzimele actioneaza la nivel
molecular, ele sunt capabile sa induca schimbari remarcabile atat in
microstructura, cat si in proprietatile functionale ale produselor cerealiere.
Produsele enzimatice comerciale contin, in mod obisnuit, amestecuri de
enzime create anume, in care actioneaza cateva enzime in mod concertat.
S-a aratat ca folosirea preparatelor enzimatice care contin hemicelulaza, conduce la
probleme cauzate de adaosul de fibre dietetice si de prezenta pentozanilor insolubili.
Particulele grosiere de tarata interfera cu reteaua de gluten si solubilizarea partiala a
poliglucidelor neamidonoase a condus la cresterea calitatii painii.
De asemenea, enzimele sunt utilizate in pastrarea calitatii painii si a biscuitilor, acolo
unde aditivii chimici au fost inlocuiti. Hemicelulazele, in combinatie cu acid ascorbic,
reprezinta inlocuitori corespunzatori ai bromatului ca agent de albire, lucru care a fost, deja,
realizat in S.U.A. Au fost inregistrati, de asemenea, inlocuitorii bromatului, care se bazeaza pe
-amilaza. In cazul fabricarii biscuitilor, metabisulfitul de sodiu poate fi inlocuit cu preparate
enzimatice pe baza de proteaze.
Faina de secara contine pentozani, care previn formarea glutenului in timpul
framantarii aluatului. Hidroliza enzimatica partiala a pentozanilor are ca rezultat o
imbunatatire puternica a prelucrabilitatii aluatului si cresterea volumului painii. Recent, s-a
realizat ca poliglucidele neamidonoase, cum ar fi arabinoxilanii si -glucanii pot juca un rol
important in procesul de panificatie si ca, imbunatatiri semnificative ale calitatii pot fi, de
asemenea, obtinute in ceea ce priveste painea de grau prin folosirea hemicelulazelor si glucanazelor. Faina alba de grau contine 2,5 3 %, faina de grau integrala circa 5 % si faina
de secara 8 % hemiceluloza, care are un rol important in legarea apei in aluat. Pentozanii pot
lega de circa 6,5 ori masa lor in apa si pot contribui, aproximativ, de 3 ori la capacitatea de
legare a apei de catre aluat. Pornind de la observatia ca xilanaza prezenta ca o impuritate in
preparatele comerciale de amilaze a imbunatatit atat volumul painii cat si calitatea miezului,
interesul pentru enzime care actioneaza asupra glutenului si amidonului s-a schimbat, in mod
gradual, spre acelea care hidrolizeaza hemicelulozele sau pentozanii. Acest lucru, sigur, poate
fi considerat o revolutie in tehnologia enzimelor in panificatie. Adaosul pentozanazelor la
aluat s-a dovedit a avea un pronuntat efect contra invechirii si in obtinerea painii de secara a
105
scazut, in mod pronuntat, timpul de dezvoltare al aluatului si consumul de energie in timpul

framantarii. La fabricarea biscuitilor, proprietatile vascoelastice ale aluatului pot fi manipulate
prin aplicarea controlata a hemicelulazelor si proteazelor. O data cu cresterea cererii
consumatorilor pentru produse cu calitate inalta, cu continut redus de grasimi, tehnologiile
enzimatice fac posibil controlul consistentei aluatului si prelucrabilitatii aluaturilor tari, cu
continut scazut de grasimi (Linko si altii, 1997).
In gru si in produsele sale de macinis, au fost puse in evidenta enzime care
hidrolizeaza celuloza si pentozanii, pentozanaze si, respectiv carboximetilcelulaze.
Aceste enzime actioneaza optim in medii a caror aciditate corespunde la pH 4,0 5,0.
Temperatura optima este 47 53C pentru pentozanaze si circa 60C pentru
carboximetilcelulaza. Printre efectele tehnologice ale activitatii acestor enzime, cel mai
important constatat a fost reducerea capacitatii de hidratare ca urmare a depolimerizarii
pentozanilor prin hidroliza. Altfel spus, efectul ameliorator obtinut prin tratarea cu
pentozanaze consta, in principal, in faptul ca s-a redus capacitatea de hidratare a pentozanilor,
apa respectiva putnd fi absorbita de gluten si celelalte componente ale fainii.
Utilizarea pentozanazelor se face in functie de tipul si calitatea fainii utilizate si de
compozitia aluatului. Doza de xilanaza variaza intre 50 si 400 FXU/kg faina. Pentru fainurile
normale europene, doza optima de utilizare este de 150 200 FXU/kg faina. Aceasta doza
asigura cresterea volumului painii cu aproximativ 20 %. Supradozarea xilanazei conduce la
aluaturi moi si, desi volumul painii creste, structura miezului se inrautateste.
Datorita acestui efect al lor, pentozanazele sunt utilizate in panificatia moderna ca
adaosuri amelioratoare, sub forma de preparate obtinute din speciile Aspergillus.
Astfel:
-
un adaos de 0,3 % pentozanaze (fata de faina) duce la cresterea volumului pinii

afnate cu drojdie;
adaugate la aluaturile pentru grisine, pentozanazele asigura inmuierea accentuata a
aluatului si obtinerea unor produse finite mai fragede si mai placut colorate;
adaosul de pentozanaze la pinea fabricata prin procedeul bifazic, este benefic
numai daca se face la aluat;
adaosul de pentozanaze la aluaturile pentru biscuitii tari, usureaza valtuirea,
laminarea si stantarea, ca urmare a micsorarii vscozitatii.
V.4.5. Lipaze
In ordinea intensittii sale, activitatea lipazelor n gru si n produsele sale de mcinis

este urm toarea: fin alb, trta intermediar, bob ntreg, fina neagr irimic si germene.
Temperatura si aciditatea mediului afecteaz, n mod direct, intensitatea lipazelor
provenite din diversele prti anatomice ale bobului de gru.
106
Temperatura optim de actiune a lipazei din gru si fin variaz ntre 36 si 40C.
Ceea ce este specific modului de activitate al lipazei este tocmai faptul c ea actioneaz la
nivelul suprafetelor de contact ap lipid .
Din punct de vedere tehnologic lipaza din gru prezint important prin faptul c n
cursul depozitrii acestuia, n urma activittii sale creste numrul de acizi grasi liberi din
produs.
n boabele lovite si, mai ales, n produsele de mcinis activitatea lipolitic creste
odat cu gradul de finete.
La finuri lipoliza creste ca intensitate odat cu gradul de extractie.
Acizii grasi eliberati prin actiunea lipazelor n fina de gru influenteaz nsusirile de
panificatie ale acesteia. n conditii normale posibilitatea ca lipaza finii s constituie un factor
critic al procesului de panificatie este neglijabil . S-a constatat c n acest proces lipaza din
drojdia comprimat prezint o activitate de 10 ori mai intens dect enzima lipolitic din f
ina de gru. Pinea coapt nu prezint activitate lipolitic , lipaza neavnd, deci, nici un rol
n mentinerea calittii acestui produs.
Lipazele din fina de gru actioneaz si n unele produse de panificatie, astfel:
produse provenite din finuri cu continut mare de lipaze (fin integral ) sau cu umiditate
foarte scazuta (fursecuri); biscuiti sau produse finoase dulci afnate pe cale chimic
prezenta lipazelor duce la aparitia gustului de spun, datorat esterificrii acizilor grasi eliberati
de enzimele lipolitice; pastele finoase pot suferi din cauza prezentei lipazei n fin n
proportie prea mare; dac procesul de uscare are loc la temperaturi mai mici si timp prelungit,
lipazele nu sunt distruse si ele pot participa, cel putin partial, la acidifierea produsului si la
decolorarea acestuia n timpul depozitrii.
Inactivarea lipazelor se poate realiza prin tratarea termic a produselor respective, n
msura n care acestea suport ridicarea temperaturii si coborrea umidittii n acelasi timp.
Sunt prezente in toate produsele cerealiere. Lipazele hidrolizeaza esterii insolubili in
apa la interfata apa lipide. Totusi, in conditii corespunzatoare, multe lipaze catalizeaza, de
asemenea, reactii de sinteza a esterilor si reactii de transesterificare. Activitatea lipazei fainii
de grau albe este, in mod uzual, suficient de scazuta ca sa nu provoace probleme, dar
activitatea lipazei in faina de grau integrala poate fi suficienta pentru a avea ca rezultat
rancezirea hidrolitica atat a lipidelor native, cat si a grasimii la coacere.
Controlul lipolizei si oxidarii lipidelor este de mare importanta pentru aroma si
acceptabilitatea produselor din ovaz. In acest context activitatea lipazei endogene este foarte
importanta. Din cauza faptului ca Food Drug Administration a aprobat recent obiectul unei
revendicari de sanatate cu privire la efectul -glucanului din ovaz de scadere a colestrolului,
alimentele functionale pe baza de ovaz pot prezenta un interes crescut in viitorul apropiat.
Lipazele din ovaz, localizate in straturile de tarate din exterior (care sunt, de asemenea, bogate
in -glucan) raman, relativ, inactive in boabele intregi, permitand separarea fizica a acestor
enzime si a substratului. Distrugerea structurii tesuturilor boabelor de grau, care poate avea
loc in timpul macinarii umede, sfaramarii, aduce lipidele in contact cu lipazele si accelereaza
formarea acizilor grasi liberi, care pot, apoi, sa fie oxidati, ceea ce conduce la rancezire. S-a
107
aratat ca, tratamentul termic, care reduce activitatea lipazei, creste simtitor stabilitatea la
pastrare a fainurilor. In timpul fractionarii umede a ovazurilor pentru producerea
concentratelor de fibre dietetice bogate in -glucan, lipoliza datorata enzimelor endogene ar
putea fi inhibata prin corectarea pH-ului in domeniul alcalin (Poutanen, 1997).
Surse de lipaze - lipazele sunt foarte raspandite in natura: in organismele
animale, vegetale si microbiene. O serie de mucegaiuri si bacterii reprezinta
surse bogate de lipaze, fiind folosite pentru biosinteza carboxiesterazelor si
obtinerea preparatelor enzimatice de acest tip.
Pentru panificatie, sursa de lipaza o constituie microorganismele si, dintre acestea,
mucegaiurile.
In ceea ce priveste efectele adaosului de lipaza in aluat, enzimele
actioneaza ca un ameliorator. Sunt active in timpul framantarii si dospirii si
inactivate la coacere.
Efectul lor in panificatie consta in (Bordei si altii, 2000):
- stabilitate crescuta a aluatului;
- volum marit al painii;
- structura imbunatatita a porozitatii si elasticitate marita a miezului;
- miez de culoare mai deschisa;
- prospetime prelungita.
In ceea ce priveste influenta adaosului de lipaze asupra proprietatilor reologice
ale glutenului, din experimentari a reiesit ca glutenul este mai puternic si mult mai elastic
decat in absenta adaosului de lipaze.
In panificatie se utilizeaza o lipaza 1,3 specifica obtinuta din culturi submerse de
Aspergillus oryzae modificate genetic. Enzima hidrolizeaza legaturile esterice din pozitiile 1,3
din molecula lipidelor. pH-ul optim de actiune este 6 9, iar temperatura optima este 30
40C.
Doza de utilizare a lipazelor exogene variaza cu calitatea fainii, situandu-se intre 500
si 2000 LU/kg faina. Se obtine o crestere a volumului painii de 20 30 %.
Supradozarea lipazelor conduce la aluaturi foarte puternice si la cresteri mici ale
volumului painii.
In ceea ce priveste efectul adaosului de lipaze asupra prospetimii painii, s-a constatat
ca adaosul a 250 LU/kg faina la painea fara grasimi are acelasi efect ca adaosul a 6 % grasimi
(Si, 1999).
V.4.5. Oxidaze
Agentii oxidanti au un efect benefic asupra dezvoltarii si calitatii painii, si mai departe
asupra volumului, texturii si structurii produselor finite.
Inlocuirea oxidantilor chimici cu compusi naturali enzime poate avea efecte
benefice in ceea ce priveste controlul proceselor de oxidare. Enzimele utilizate ca agenti de
108
oxidare sunt: lipoxigenaza (LOX), sulfhidriloxidaza (SOX), glucozoxidaza (GOX),

polifenoloxidaza (PPO), peroxidaza (POX), acid ascorbic oxidaza (AOX) si hexozoxidaza
(HOX).
V.4.6. Lipoxigenaza (EC 1.13.11.12)
Dintre oxidoreductazele care se gsesc n boabele de gru, o important deosebit din

punct de vedere tehnologic prezint lipoxigenaza sau lipoxidaza. Aceasta catalizeaz
oxidarea acizilor grasi polinesaturati: acidul linoleic, acidul linolenic si acidul arahidonic, asa
numitii acizi grasi esentiali, indispensabili nutritiei. Substratul lipoxigenazei poate fi constituit
de acesti acizi grasi, de gliceridele lor sau de esterii lor metilici.
Produsele de oxidare la a cror formare contribuie lipoxigenaza sunt: peroxizii,
aldehidele, cetonele, oxiacizii, acizii cu caten scurt .
Activitatea lipoxidazei este limitat atta timp ct structura celular este intact.
Imediat ce se produce ruptura celulei, enzima actioneaz rapid, ca urmare a punerii ei n
contact cu substratul, n prezenta oxigenului din aer.
Teoriile moderne privind absorbtia de oxigen pe care o inregistreaz aluatul n cursul
frmntrii sale explic acest fenomen prin oxidarea acizilor grasi esentiali cu ajutorul
lipoxigenazei. Influentnd nsusirile fizico-chimice ale aluatului, lipoxigenaza determin si
anumite insusiri calitative ale pinii. Tsen si Hlynka consider , n acest sens, c lipoperoxizii
produsi prin actiunea lipoxigenazei pot avea functia de intermediari n oxidarea grupelor tiol
ale glutenului spre a forma puntile disulfurice.
Alt efect al acestei enzime asupra aluatului n cursul frmntrii este decolorarea sa
exagerat, ceea ce duce la produse cu un miez prea alb. Astfel de fenomene apar, fie n urma
frmntrii intensive a aluatului, fie n urma practicrii unui adaos de fin de soia care are
un continut bogat de lipoxigenaze.
Cercetrile efectuate au dovedit posibilitatea ca prin adaosul de lipoxigenaz s se
prelucreze finuri nematurizate, obtinndu-se rezultate mai bune dect n cazul unor finuri cu
o vechime de 2-3 luni.
Enzimele de oxidare pot juca un rol important in modificarea proteinelor glutenice.
Lipoxigenaza din soia a fost descoperita in anul 1920, ca agent capabil sa albeasca faina de
grau. A fost denumita, initial, caroten oxidaza, pana cand s-a realizat ca ea oxideaza acizi grasi
polinesaturati, nu carotenoide. Cand s-a observat, relativ recent, ca lipoxigenaza influenteaza,
de asemenea, proprietatile aluatului, interesul pentru lipoxigenaza ca ameliorator al painii a
crescut. Lipoxigenaza oxideaza acizii grasi polinesaturati in timpul framantarii aluatului.
Hidroperoxizii formati pot oxida gruparile sulfhidrilice ale proteinelor glutenice si, astfel, pot
fi avantajosi in formarea retelei glutenice a aluatului. Prezenta adaosului de lipoxigenaza
109
scade, de asemenea, timpul de framantare al aluatului. De asemenea, s-a observat faptul ca

lipoxigenaza a dat, in unele sisteme, o aroma asemanatoare nucii in paine.
Pe de alta parte, lipoxigenazele au o istorie lunga de utilizare ca inalbitori ai fainii in
panificatie.
Rolul enzimelor in dezvoltarea aromelor painii a fost prezentat, recent, de MartinezAnaya. Atat enzimele endogene, cat si cele exogene, la fel ca si acelea ale drojdiei si ale
culturilor starter, asigura, furnizeaza precursori ai compusilor de aroma care se formeaza in
reactiile fermentative si termice. Produsii de degradare ai glucidelor si proteinelor pot
reactiona unul cu altul si proteinele pot fi transformate in peptide mai amare. Lipoxigenazele
si lipazele pot produce efecte, atat arome dorite cat si nedorite.
Finurile active enzimatic obtinute din boabe (soia, mazare, naut), care sunt surse de
lipoxigenaza, au fost adugate la aluaturile de pine de cteva decenii, pentru a albi pigmentii
endogeni din fin, n vederea obtinerii unui miez mai alb al pinii, pentru a mri toleranta la
framantare si pentru a realiza o mbuntatire a volumului pinii si a structurii interne (Haas si
Bohn, 1934).
n panificatie, peroxizii acizilor grasi si alti derivati ai lor interactioneaz cu pigmentii
carotenoizi si cu glutenul, pentru a da efectele tehnologice dorite.
Surse de lipoxigenaza exogena - sursele cele mai bogate n lipoxigenaze sunt soia,
care contine de circa 40 de ori mai mult enzim dect grul, mazrea de 3-4 ori mai mult
si bobul. Lipoxigenaza a mai fost identificat si n trta de orez, sub forma a trei izoenzime
din care principala are pH-ul optim la 8,5.
Multe surse de lipoxigenaze contin cteva izoenzime diferite, care au specificitati de
substrat diferite, diferite tipuri de reactii si mai multe pH-uri optime. De asemenea, substratul
uzual, acidul linoleic, ionizeaza cu un pK aparent de 7,5 (Small, 1986), care complica cinetica
(Stauffer, 1989). Ce se poate spune este ca, chiar dac actiunea enzimei este mai mare la pH
9, ne oprim, totusi, la actiunea enzimei obtinuta la pH-ul aluatului, optima sau nu (Stauffer,
1990).
n multe din sursele de enzime cercetate (legume, boabe de cereale ) s-a gasit ca doua
sau mai multe izoenzime difera dup capacitatile lor relative de a inalbi pigmentii si de a
oxigena acidul linoleic.
Mc Donald (1979) a gasit ca activitatea de inalbire a extractului de gru dur a fost
mult mai putin stabila la caldura dect activitatea lipoxigenazica.
Dac izoenzima lipoxidaza II are o mai mare tendinta de a elibera radicalul liber
LOO dect lipoxidaza I n matricea aluatului, pentru a reactiona cu pigmentii, aceasta poate
explica diferentele dintre activitatile lor de albire.
Cnd se realizeaz aceasta disociere, enzima eliberata este forma inactiva E-Fe(II),
care reclama activarea prin reactia cu o molecula de hidroperoxid lipidic LOOH. Acest LOOH
este aprovizionat de lipoxidaza I si nevoia unei bune aprovizionari cu LOOH activat de ctre
110
lipoxidaza II pentru a continua ciclul, este probabil, baza pentru care ambele enzime sunt
necesare albirii carotenului (Ramadoss, Pirtorins si Axelrod, 1978).
Lipoxigenaza din soia, spre deosebire de cea din gru poate peroxida nu numai acizii
grasi liberi sau monogliceridele lor, ci si acizii grasi, polinesaturati, din trigliceride. Ca si cea
din gru se prezint sub forma a mai multe izoenzime. n extractele apoase din boabele crude
din soia s-au identificat 4 izoenzime. Lipoxigenaza din mazre se pare c este unitar, fiind
identificat electroforetic numai o singur band .
Actiunea lipoxigenazei in aluat - adaosul de lipoxigenaz determin :
- mbunttirea nsusirilor reologice ale aluatului;
- mbunttirea structurii pinii si cresterea volumului ei;
- deschidrea culorii (albirea) aluatului si a painii.
In ceea ce priveste imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului, actiunea
lipoxigenazei consta in cresterea tolerantei la framantare si a stabilitatii aluatului (Etienne si
Dubois, 1974; Nicolas, 1979; Faubion si Hoseney, 1981).
Toleranta aluatului se refera la capacitatea lui de a rezista la framantarea excesiva, de a
rezista la cadere, dupa ce s-a atins timpul de formare, adica de a-si mentine stabilitatea.
Mecanismul prin care sunt modificate insusirile reologice ale aluatului are la baza un proces
de oxidare.
Hoseney si colaboratorii si (1980) au cercetat efectele finii de soia active enzimatic
asupra mixogramelor finii de gru si au gsit c aceasta a mrit foarte mult toleranta la
framantare. Aceast capacitate a fost dependent de prezenta substratului, datorit faptului
c a depins de cantitatea de lipide din fin .
Hoseney si colaboratorii (1980) au postulat ca intermediarii lipidici cu radicali liberi,
formati n timpul activittii lipoxigenazei, de exemplu, LOO sau LO, se combin cu
compusii activi cu dubl legtur si i protejeaz de reactia cu radicalii tioli ai proteinei
glutenului, ncetinindu-se astfel, pierderea elasticittii glutenului.
Un efect practic mai important al actiunii lipoxigenazei este ameliorarea reologiei
aluatului, rezultnd un volum al pinii mbunttit (Chargelegue, 1974; Coppock, 1976;
Frazier si altii, 1977).
Frazier si colaboratorii (1977) au gsit c, pentru ameliorarea volumului pinii a fost
necesar atat prezenta lipidelor, ct si a oxigenului. Aceast cerint poate fi atribuit unui
singur efect de oxidare (hidroperoxidul lipidic, care oxideaz SH la S S -), lucru
demonstrat de Sokol, Mecham si Peucet (1960), dar simpla adugare a hidroperoxidului la
aluat nainte de framantare a produs o ameliorare mai mic dect cea dat de fina de soia
(Stauffer, 1990).
Mecanism de imbunatatire a insusirilor reologice ale aluatului - enzima nativa
contine Fe (II); reactia cu o molecula de hidroperoxid o transform n enzima feric activ
Fe (III).
111
Enzima nativ
E Fe (II)
LOOH
L O
O H
Enzim activ
E Fe (III)
LOOH
LH
H+
H+
E Fe (III) - - LOO-
E Fe (II) L
O2
Enzima inactiv
E Fe (II) LOO
Figura 5.16. Mecanism posibil de actiune al lipoxigenazei in prezenta oxigenului.
112
Enzima este legat de un substrat (cum ar fi acidul linoleic). Suportul elibereaz un

proton, care reduce atomul de fier din centrul catalitic activ al enzimei, formnd un complex
E-radical liber al acidului gras n care este ncorporata si o molecul de oxigen.
Complexul radical hidroperoxi-enzim se rearanjeaz ntr-un complex ion
hidroperoxid-enzim (feric), care, prin indepartarea unui proton, d hidroperoxidul acidului
gras si enzima activ. O parte a reactiei complexului radical-enzim este formarea unei
legturi permanente ntre o parte a acidului gras si enzim, obtinndu-se o inactivare
ireversibil.
n absenta oxigenului are loc o secventa de reactii anaerobe diferite. Enzima activ
formeaz complexul radical acid gras-enzim feroas , dar, n absenta oxigenului, acest
complex sufer alte reactii cu alti radicali liberi, de exemplu radicalul oxi (LO ) si se
formeaz un numr de produsi de reactie: dimeri alchil, acizi grasi cetodienoici si produsi de
degradare, cum sunt pentan, hexanal etc. (Nicolas si Drapron, 1981).
Enzima feric ( enzima galben cu o band de absorbtie la 330 nm ) poate lega o
molecul de hidroperoxid de acid gras formnd enzima purpurie cu absorbtia la 580 nm si
catalizeaz o disproportionare la epoxi, derivati de acizi grasi hidroxi. Inelul epoxi este
hidrolizat (neezimatic), pentru a da un acid gras trihidroxi (Graveland, 1970). Graveland a
gsit c, ntr-un aluat din fin de gru, la 30 de minute dup frmntare, a rmas circa 40 %
din acidul linoleic adugat si produsii de reactie identificati au fost 30 % hidroperoxi, 25 %
trihidroxi si 5 % epoxi, derivati hidroxi ai acidului linoleic (Stauffer, 1990).
Capacitatea lipoxigenazei de a oxida pigmentii liposolubili din fin a stat la baza
folosirii ei n aluaturi (Haas si Bohn, 1934).
Kils si colaboratorii (1969) au msurat activitatea enzimatic n caroten oxidaz
(putere de nlbire) si n unitti lipoxidaz (formarea hidroperoxidului linoleic) a
lipoxigenazei cristaline si a unui extract de fin de soia brut nainte si dup nclzirea timp
de 6 minute la 68C. Inclzirea nu produce nici o schimbare semnificativ n activitatea
lipoxidazic a fiec rui preparat.
Activitatea caroten oxidazic a enzimei cristaline, de asemenea, nu a fost afectat,
dar, n extractul de soia brut s-a micsorat de aproape 300 ori. Raportul caroten oxidaz
/lipoxidaz a fost de circa 500 ori mai mare n extractul brut dect n lipoxigenaza cristalin .
McDonald (1979) a gsit c pH-ul optim aparent pentru nlbire este 9, dar pentru
lipoxigenare este 4,8. Enzima din soia denumit lipoxidaz II (enzima cristalin este
lipoxidaza I) a fost identificat ca fiind izoenzima responsabil, mai ales, de nlbirea
carotenului (Grosch si Laskawy, 1979).
Mecanismul reactiei de nlbire nu este, nc, complet clarificat.
Conditiile optime pentru nlbire reclam prezenta substratului (acid gras
polinesaturat) si o surs de aer (oxigen).
n practic, formarea continu a hidroperoxizilor lipidici si nlbirea care urmeaz,
ajung s se opreasc dup o perioad relativ scurt de fermentatie, deoarece prin
metabolismul drojdiei se consum rapid oxigenul (Chamberlain si Collins, 1979).
113
Dac la un ferment lichid se adaug fin de soia activ enzimatic, de asemenea, se

adaug 1 % ulei vegetal (de exemplu, ulei de soia) si se agit pentru a ncorpora aer, se
constat cea mai mic actiune de nlbire la maiaua mai consistent sau la aluat (Stauffer,
1990).
In general, consecintele activitatii lipoxigenazei in cursul panificarii fainii de grau sunt
prezentate in Tabelul 11.
Reactie catalizata
Efecte tehnologice
Oxidarea acizilor grasi

polinesaturati
Oxidarea cuplata a
carotenilor
Oxidarea cuplata a Eliberare de lipide,
gruparilor tiol din ameliorarea
proteinele glutenice
proprietatilor reologice
ale aluatului; cresterea
tolerantei aluatului
Oxidarea cuplata a
altor molecule
Repercursiuni
senzoriale
Modificarea
aromei
painii prin formare de
compusi
volatili
rezultati prin scindarea
hidroperoxizilor
Decolorarea miezului
Repercursiuni
nutritionale
Pierderi de acizi grasi
polinesaturati,
toxicitatea
lipidelor
oxidate
Pierderi de provitamina
A
Cresterea
volumului
painii, porozitate mai
regulata a miezului
Pierderi de tocoferoli
Tabelul 11. Efectul lipoxigenazei in panificatie (Banu si altii, 2000).
Ca preparate de lipoxigenaza, cea mai utilizata sursa este faina de soia. In proportie
mai mica se foloseste faina de mazare. O conditie obligatorie este ca ambele sa fie obtinute
din boabe netoastate, nesupuse tratamentului termic si sa fie proaspat macinate.
Faina de soia se comercializeaza sub forma nedegresata sau degresata (mai saraca in
enzima).
Preparatele de faina de soia nu au activitate standardizata. Ele pot fi formate numai din
faina de soia sau pot contine si alti ingredienti activi, ale caror efecte sunt prezentate alaturat
(Tabelul 12).
114
Ingredient
Peroxid de calciu
Ulei vegetal
Mono- si digliceride
Fosfat dicalcic
Fosfat de diamoniu
Faina de porumb
Efect ingredient
Peroxidul de calciu mareste capacitatea de hidratare a fainii,
imbunatateste insusirile reologice ale aluatului
Uleiul vegetal participa la obtinerea unei arome distincte a produsului
Mono- si digliceridele amelioreaza prelucrabilitatea aluatului si
prelungesc prospetimea painii
Fosfatul dicalcic se adauga pentru imbunatatirea calitatii aluatului
Fosfatul de diamoniu furnizeaza azot pentru nutritia drojdiei
Faina de porumb mareste capacitatea de hidratare a fainii prelucrate
Tabel 12. Ingredientii activi si efectele lor.

Preparatele complexe pot contine 3 sau 4 ingrediente in amestec cu faina de soia
degresata sau nedegresata.
Faina de soia se foloseste in proportie de 0,5 1 % fata de faina prelucrata.
V.4.7. Glucoxidaza
Este o flavoenzima care contine doi moli de flavinadenindinucleotid (FAD) ca grupare

prostetica/mol enzima, utiliznd flavinele si oxigenul molecular ca acceptor de hidrogen.
Inca din 1957 se stie ca glucozoxidaza are efecte benefice in maturizarea fainii si in
imbunatatirea calitatii produselor de panificatie.
Preparatele comerciale se obtin din Aspergillus niger (SUA), Penicillium
amagasakiense (Japonia), Penicillium vitale (Rusia) (Banu si altii, 1987).
Se cunoaste faptul ca pentru intarirea proteinelor glutenice se utilizeaza o serie de
oxidanti (KIO3, KbrO3, CaO2, acid ascorbic, ClO2 si persulfat de amoniu). Glucozoxidazacatalaza conduce la o eliminare partiala a oxigenului incorporat n aluat, facand astfel ca
115
acidul ascorbic folosit ca oxidant sa-si poata exercita actiunea n prezenta unei cantitati
determinate de oxigen, n functie de calitatea fainii.
Glucozoxidaza, ca atare, (libera de catalaza) poate fi folosita pentru producerea de apa
oxigenata, agent de albire al finii, dar considerat si ca agent de oxidare, deci de intarire a
proteinelor glutenice.
Glucozoxidaza se poate folosi n depozite de faina, ca agent de maturizare rapida a
acesteia.
A fost cercetat mecanismul de actiune al glucozoxidazei in panificatie prin
experimentari realizate cu adaos de glucozoxidaza si bromat de potasiu pe doua fainuri
comerciale, cu timpi de fermentare diferiti ai aluatului (45-, 70- si 90 minute). Glucozoxidaza
a imbunatatit volumul painii obtinute prin procese de fermentare. Desi cresterea volumului
painii a fost semnificativa, ea a fost mai mica decat cea obtinuta cu doza optima de KBrO 3. In
procesul de fermentare de 90 de minute, structura miezului painii a fost similara pentru painile
oxidate cu dozele optime de glucozoxidaza sau KBrO3. Au fost comparate proprietatile
reologice ale aluaturilor care au continut glucozoxidaza si care nu au continut oxidant.
Efectul asupra proprietatilor reologice ale aluatului au fost studiate, experimental, prin
determinarea, cu ajutorul unui reometru dinamic, a modulului de elasticitate G si a modulului
de vascozitate G, pentru aluaturile cu adaos de glucozoxidaza, ca si pentru proba martor.
Aluaturile realizate cu glucozoxidaza au avut ambele module GI si GII mai mari, precum si
valori mai mici ale unghiului de faza fata de aluaturile obtinute fara oxidant. Peroxidul de
hidrogen a fost responsabil pentru efectul de uscare in aluaturi. Acest efect de uscare al
glucozoxidazei a fost redus, in mod semnificativ, prin incorporarea de antioxidanti liberi in
aluat (Vemulapalli, Miller si Hoseney, 1998).
Mecanismul prin care H2O2 isi exercita actiunea este necunoscut. A fost efectuat un
studiu prin care s-a incercat sa se determine daca H 2O2 produsa de glucozoxidaza a influentat
proteinele glutenului sau fractia solubila in apa a fainii. Glucozoxidaza nu are efect asupra
proteinelor glutenice, masurate prin solubilitatea proteinelor si vascozitatea relativa a
proteinei solubile (solubilizare utilizand 1,5 % SDS w/v). Totusi, glucozoxidaza a influentat
fractia solubila in apa. Continutul gruparilor sulfhidril ale fractiei solubile in apa extrasa din
faina sau aluat a scazut in prezenta glucozoxidazei. De asemenea, glucozoxidaza a provocat
gelatinizarea oxidativa a fractiei solubile in apa extrasa din faina. Totusi, vascozitatea fractiei
solubile in apa extrasa din aluaturi fermentate care au continut glucozoxidaza a scazut cand sau folosit doze mai mari de glucozoxidaza (mai mari sau egale cu 5,0 unitati de
glucozoxidaza). Glucozoxidaza pare sa aibe aceeasi actiune de oxidare independent de faptul
ca fractia solubila in apa a fost fiarta sau nu.
Glucozoxidaza catalizeaza reactia:
-D-glucoza + O2 + H2O Acid D-gluconic + H2O2
In studii anterioare (Vemulapalli si altii, 1998), s-a gasit ca H2O2 produsa de
glucozoxidaza a fost responsabila pentru efectul de imbunatatire a calitatii painii. A fost
prezentata folosirea glucozoxidazei in combinatie cu alte enzime si surfactanti pentru
116
producerea painii (Haarasilta si altii, 1989; Haarasilta si Vaeisaenen, 1989; Nakai si altii,
1995). Mecanismul prin care glucozoxidaza imbunatateste painea nu este, pe deplin, cunoscut.
Sasse (1918) a gasit ca absorbtia fainii a crescut cu 2,0 2,5 % in prezenta a 0,139 %
H2O2. De asemenea, Patterson si McLaren (1918) au statuat ca 0,033 % H 2O2 adaugata la
aluat a avut ca rezultat o crestere a absorbtiei. Durham (1925) a prezentat faptul ca H 2O2 a
crescut capacitatea de hidratare a fainii prin actiunea sa asupra fractiei solubile in apa si nu
asupra proteinelor glutenice. Totusi, mecanismul de actiune, in detaliu, al H 2O2 asupra
fractiilor din faina solubile si insolubile in apa nu a fost prezentat. S-a incercat determinarea
efectelor glucozoxidazei asupra proteinei glutenice si asupra fractiei solubile in apa a fainii.
Glucozoxidaza nu influenteaza solubilitatea proteinei sau vascozitatea relativa a
proteinelor glutenice. Totusi, glucozoxidaza este cunoscuta ca imbunatatind volumul painii si
realizand, de asemenea, o uscare a glutenului. Tratarea fractiei solubile in apa izolate din
faina sau a aluatului cu glucozoxidaza a redus continutul SH. Probabil acesta este efectul de
oxidare. De asemenea, glucozoxidaza a provocat o crestere a vascozitatii fractiei solubile in
apa extrase din faina. Acest lucru pare sa nu fie legat de efectul de oxidare, dar poate fi
important in relatie cu uscarea aluatului. Vascozitatea fractiei solubile in apa extrase din aluat
fermentat a scazut cu cresterea dozelor de glucozoxidaza, ceea ce sugereaza ca pentozanii
solubili in apa au devenit mai putin solubili sau au fost degradati de catre H 2O2 (Vemulapalli
si Hoseney, 1998). Oxidarea aluatului este mai eficienta prin utilizarea sistemului
glucozoxidaza-catalaza (GOD).
Dezvoltarea aluatului este un proces anaerobic. Legarea unei cantitati mai mari de
oxigen in timpul framantarii conduce la insusiri tehnologice mai bune ale fainii.
Glucozoxidaza are o actiune favorabila in prezenta unor cantitati mai mari de oxigen.
Glucozoxidaza
1. Glucoza + O2 + H2O
2. H2O2
catalaza
Glucoza + O2
Acid gluconic + H2O2
H2O + O2
Acid gluconic
Figura 17. Mecanismul de actiune al sistemului glucozoxidaza catalaza.
Surse de glucozoxidaza - o serie de mucegaiuri reprezinta surse bogate in

glucozoxidaza, fiind folosite pentru obtinerea preparatelor enzimatice de acest tip.
117
Efecte ale adaosului de glucozoxidaza in panificatie - adaosul de

glucozoxidaza in aluat are ca efect:
- cresterea rezistentei si elasticitatii aluatului;
- cresterea volumului painii;
- imbunatatirea texturii miezului.
Se obtin si se comercializeaza preparate de glucozoxidaza din Aspergillus niger.
Glucozoxidaza se foloseste in doze care depind de calitatea fainii, compozitia si metoda de
preparare a aluatului. Acestea variaza intre 2,5 50 G.U./100 g faina.
V.4.8. Sulfhidriloxidata
Obtinuta din Aspergillus niger si adaugata la aluat fie singura, fie impreuna cu
glucozoxidaza, a fost prezentata ca un intaritor al aluaturilor moi.
Sulfhidriloxidaza catalizeaza formarea legaturilor SS din proteinele care contin
grupari tiolice. Este posibil ca SOX sa aiba afinitate limitata pentru grupele SH din gluten.
Sulfhidriloxidaza
2 GSH
GSSG + H2O
O2
Glucoza
Gluconolactona + H2O2
Glucozoxidaza
Figura 5.18. Mecanismul de actiune al sulfhidriloxidazei.
Testarea SOX a demonstrat faptul ca singura nu are influenta asupra bucatii de aluat,
tariei aluatului sau asupra tolerantei la framantare.
V.4.9. Polifenoloxidaza
Polifenoloxidazele sunt responsabile pentru asa-numita brunificare enzimatica. In
panificatie, acest lucru se realizeaza numai cu painile de secara de tip paine neagra de
118
Westfalia cu timpi de panificatie foarte lungi la temperaturi relativ scazute. Rata de imbrunare
este mai mare in maiaua acida.
Colorarea excesiva poate fi prevenita prin introducerea metabisulfitului de sodiu sau a
acidului ascorbic.
Polifenoloxidaza exogena are influenta asupra proprietatilor reologice ale aluatului
painii (Maarten van Oort, 1996).
V.4.10. Peroxidaza
Este numele generic dat unui grup de enzime care catalizeaza reactii de oxidoreducere dupa reactia generala:
ROOH + AH H2 + ROH + A
Peroxidazele (POX, EC 1.11.1.7) pot cataliza un numar larg de reactii separate. Cu

cateva exceptii, peroxidazele si hemproteinele se gasesc in plante, mucegaiuri, bacterii si
drojdii.
Cinetica activitatii enzimatice variaza in functie de sursa.
In general, peroxidazele (POX) sunt definite ca enzime care catalizeaza reactia de
dehidrogenare. Peroxidul de hidrogen (H2O2) este, in general, substratul oxidant (ROOH).
Adaugarea peroxidazei in sistemul aluat poate induce implicarea gruparilor feruloil
esterificate de reziduuri de arabinoza in gelatinizarea oxidativa a pentozanilor.
H2O2
Peroxidaza
Acid ferulic
Pentozan Pentozan
>
Pentozan-Proteine
Polifenoloxidaza
Proteina-Proteina
Tirozina
(Proteine) O2
119
Figura 19. Legarea incrucisata oxidativa si reactantii implicati (Banu si altii, 2000).
Desi efectul de imbunatatire al proprietatilor reologice ale aluatului a fost demonstrat,

reactiile care au loc in aluat sunt putin intelese.
Implicarea peroxidazei in intarirea aluatului are loc prin agregarea proteinelor, prin
legarea incrucisata a glucidelor intre ele si cu proteinele.
V.4.11. Acid ascorbic oxidaza
Acid ascorbic oxidaza catalizeaza oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular, a

acidului ascorbic, care se adauga curent in panificatie. Acidul ascorbic este transformat in acid
L-dehidroascorbic, care, la randul sau, oxideaza glutationul in prezenta de glutation reductaza.
Glutationul oxidat devine in acest caz indisponibil pentru a participa la reactii de tipul: 2 GSH 2 G-S-S-G cu proteinele, consecinta fiind o intarire a aluatului (glutenului).
Acid ascorbic (AA)
O2
Acid ascorbic oxidaza
DHA
2GSH
DHA reductaza
GSSG
Acid ascorbic (AA)
Figura 5.20. Mecanismul de actiune al acid ascorbic oxidazei (Banu si altii, 2000).
120
Intr-un studiu s-a folosit o metoda spectrofotometrica continua pentru a se determina

nivelele de activitate ale acid ascorbic oxidazei (AOX) din probe de faina apartinand a 13
soiuri de grau diferite, cultivate in 2 anotimpuri. De asemenea, s-a realizat un studiu al relatiei
dintre nivelul acid ascorbic oxidazei si calitatea de panificatie si continutul de proteina al
fainii. In cazul in care fainurile au fost depozitate peste 300 de zile la 20C, iar graul peste 2
ani, activitatile AOX si calitatea de panificatie au scazut. Faina continand activitate AOX
endogena mai mica a condus la un comportament asemanator ca si al celei care a continut
acid ascorbic singur si acid ascorbic si AOX Aquash. S-a concluzionat ca nivelul AOX in grau
nu a fost critic in ceea ce priveste efectul de imbunatatire a calitatii painii de catre acidul
ascorbic; acesta se bazeaza pe oxigenul incorporat in timpul framantarii intensive (Every si
altii, 1996).
V.4.12. Hexozoxidaza
Hexozoxidaza (EC 1.1.3.5) (HOX) catalizeaza conversia unui numar de mono- si

oligoglucide la lactonele corespunzatoare, cu hidroliza, in continuare, la acizii aldobionici
respectivi, concomitent cu formarea H2O2. Reactia catalizata de HOX poate fi reprezentata
astfel:
D-glucoza + O2 -D-gluconolactona + H2O2
D-galactoza + O2 -D-galactogalactona + H2O2
Figura 5.21. Mecanismul de actiune al hexozoxidazei.
HOX a fost izolata din doua specii de alge rosii Iridophycus flaccidum (Bean si
Hassid, 1956) si Chondrus crispus (Sullivan si Ikawa, 1973; Kerchensteiner, 1978).
Hexozoxidaza a fost purificata din alga rosie Chondrus crispus si s-a obtinut secventa
unei peptide din aminoacizi. Prin utilizarea HOX in sistemul aluat, s-a obtinut o scadere a
concentratiei de grupari tiol libere, probabil din cauza formarii puntilor disulfurice dintre
proteine in fractia glutenica. S-a gasit o buna corelatie intre reducerea continutului de grupari
tiol si cresterea tariei aluatului, asa cum reiese din masuratori la extensograf. Rezultatele au
fost confirmate de probe de coacere. Sunt necesare studii viitoare pentru a se vedea daca
formarea legaturilor disulfurice este singura explicatie pentru functionalitatea enzimei.
Efectele sale benefice se pot datora, de asemenea, gelatinizarii pentozanilor sau cuplarii
proteine-pentozani.
HOX a fost comparata cu GOX, care este preferata, in mod obisnuit, ca alternativa
enzimatica la agentii de oxidare chimici, utilizati pentru imbunatatirea calitatii painii. Se
presupune ca mecanismul de actiune al HOX in aluat este identic cu cel al GOX, dar HOX
este mai eficienta, la aceeasi doza, din cauza spectrului mai larg al substratului utilizat si a
afinitatii mai mari pentru glucoza (valoare Km mai mica).
121
O analiza a mono- si diglucidelor din faina si din aluat arata ca capacitatea HOX de a
utiliza maltoza o face utila, in mod special, ca un ameliorator oxidativ pentru imbunatatirea
calitatii painii (Poulsen si Hostrup, 1998).
V.5. Alte enzime
Lactaza - poate fi introdus n aluatul care contine lapte si derivate din lapte, n
vederea scindrii lactozei si a utilizarii produselor rezultate (glucoza n fermentatie si
galactoza n reactiile de formare a melanoidinelor) (Banu si altii, 1987). Astfel, glucoza este
fermentata de drojdie, crescand cantitatea de gaze formate in aluat, in timp ce galactoza
participa in reactia de formare a melanoidinelor, rezultand produse cu coaja intens colorata, cu
aroma si gust placute.
Desi adaosul de lactaz n aluatul preparat cu produse si subproduse de lapte
imbuntteste capacitatea aluatului de a forma gaze, el nu inlocuieste adaosul de preparate
amilolitice la prelucrarea finurilor cu capacitate redus de formare a glucidelor.
Surse de lactaza - este obtinut din Aspergillus oryzae si Aspergillus niger sau din
bacteriile lactice din genul Lactobacillus.
Lactazele fungice si bacteriene au proprietati asemanatoare. Cantitati egale din cele
doua enzime formeaza in aluat cantitati diferite de gaze, lucru care se poate datora pH-ului
optim de actiune diferit al acestora. Astfel, lactaza fungica are pH-ul optim 4,5 5,5, adica
apropiat de cel din aluat, in timp ce lactaza bacteriana are pH-ul optim 7.
Efecte ale adaosului de lactaza sunt evidente n timpul dospirii finale si n prima
parte a coacerii. Adaosul de lactaza este insotit de cresterea volumului painii si de
intensificarea culorii cojii.
Hidroliza lactozei se poate face n aluat, n prezenta lactazei sau inaintea prepar rii
aluatului. In ultimul caz, laptele si produsele lactate sunt hidrolizate, mai inti, enzimatic si se
introduc, sub form de hidrolizate, n aluat.
Modificarea proteinelor de catre enzime, cum ar fi transglutaminaza (TG) a devenit de
mare interes pentru cercetatorii din domeniul alimentar (Larree si altii, 1993; Sakamoto si
altii, 1994; Chobert si altii, 1996; Dickinson si Yamamoto, 1996). Enzima TG (R-glutaminilpeptida: amina -glutamiltransferaza; EC 2.3.2.13) poate cataliza transformarea proteinelor
solubile in polimeri proteici cu masa moleculara mare (HMW) insolubili, prin formarea de
legaturi incrucisate covalente nedisulfurice.
Transglutaminaza (TG) catalizeaza formarea legaturilor covalente incrucisate
nedisulfurice dintre resturile glutaminil legate de peptida si gruparile -amino ale resturilor de
lizina din proteine. Legarea incrucisata, impreuna, a proteinelor glutenului de grau, de catre
TG prezinta un interes deosebit, din cauza continutului mare de glutamina. Depolimerizarea
proteinelor glutenului de grau de catre enzimele proteolitice asociate cu deteriorarea
122
provocata de plosnita cerealelor conduce la o deteriorare rapida a proprietatilor aluatului si a

calitatii painii.
S-a studiat posibilitatea utilizarii TG pentru a reface taria glutenului influentat drastic,
negativ de catre proteazele plosnitei. Astfel, s-au realizat amestecuri ale unei faini obtinute din
grau cu atac de plosnita (Eurygaster spp.) cu fainuri din grau sanatos (Augusta si
Sharpshooter). Au fost realizate, apoi, masuratori reologice, dupa 0, 30 si 60 minute de
incubare a aluaturilor obtinute din probe de faina din grau sanatos sau din amestecuri.
Modulele complexe (valori G*) ale aluaturilor din Augusta si Sharpshooter amestecate cu 10
% faina din grau atacat de plosnita au scazut, in mod semnificativ, dupa 30 de minute de
incubare. Aceste aluaturi au fost foarte moi si lipicioase si au fost imposibil de prelucrat,
pentru testarea, in continuare, dupa 60 de minute de incubare.
In vederea testarii posibilitatii utilizarii TG pentru a contracara efectele de hidroliza
ale proteazelor din plosnita cerealelor asupra proteinelor glutenice, s-a adaugat TG la
amestecuri de fainuri. Valorile G* ale aluaturilor obtinute din fainuri obtinute din grau
Augusta sau Sharpshooter tratate cu TG au crescut semnificativ dupa 60 de minute de
incubare. Valorile G* ale aluaturilor obtinute din amestecuri de fainuri din grau Augusta sau
Sharpshooter cu faina obtinuta din grau cu atac de plosnita au crescut, in mod semnificativ, in
loc sa scada, dupa 30 de minute si 60 de minute de incubare, atunci cand TG a fost inclusa in
reteta de lucru. Aceasta arata faptul ca enzima TG a reconstruit, in mod substantial, structura
aluatului hidrolizat de catre enzimele proteolitice ale plosnitei de grau (Koksel si altii, 2001).
Transglutaminaza microbiana este o enzima care catalizeaza reactia de transfer a
gruparilor acil intre gruparile gama-carboxiamida ale resturilor de glutamina peptidic legata si
aminele primare. Astfel, transglutaminaza leaga incrucisat moleculele proteinelor prin
izopeptid - (gama Glu) lizina din lanturile din partea glutaminei si resturile de lizina.
In aceasta idee, s-a efectuat un studiu care a examinat eficienta folosirii
transglutaminazei pentru fortifierea proteinelor alimentare prin legarea covalenta a
aminoacizilor esentiali limitativi. In reactiile care folosesc esterul etilic al L-metioninei ca
substrat, continutul de metionina al 1 si -cazeinei si al proteinelor de soia 7 S si 11 S au
crescut cu 200, 150, 240 si, respectiv 350 % fata de materialele initiale. Pe gluten de grau a
fost testata incorporarea lizinei si s-a observat o crestere de 5,1 ori a continutului de lizina.
Aceste rezultate sugereaza ca transglutaminaza poate fi un mijloc de imbunatatire a
compozitiei in aminoacizi a proteinelor alimentare (Ikura si altii, 1981).
Pe langa transaminaza microbiana, aceste enzime pot fi obtinute din surse animale si
vegetale.Transglutaminaza ofera avantaje in panificatie, in special, in procesul tehnologic cu doua
faze. Combinatiile cu acid L-ascorbic si proteaze dau rezultate reologice si tehnologice optime.
123
CAP.VI. EFECTE SINERGICE ALE ENZIMELOR
Enzime pentru conditionarea aluatului - utilizarea combinatiilor de enzime pentru

fabricarea painii nu este noua. Este binecunoscut faptul ca hemicelulaze si xilanaze folosite in
combinatie cu -amilaza fungica au efecte sinergice. Asa cum se poate vedea in Figura 22. a,
o doza mare de xilanaza pura poate da o anumita crestere a volumului, dar aluatul cu aceasta
doza de xilanaza va fi prea lipicios pentru a putea fi usor prelucrat in practica. Cand xilanaza
se combina, chiar cu o foarte mica cantitate de -amilaza fungica (FAU), o doza mica de
xilanaza cu -amilaza asigura o crestere mai mare a volumului si o mai buna nota generala,
fara sa apara problema inmuierii, lipiciozitatii aluatului.
b)
a)
Figura 22. Sinergismul enzimelor.

a) Efectul sinergic al amilazei si xilanazei.
b) Efectele sinergice ale enzimelor pentru baghete frantuzesti.
FAU- unitati de -amilaza fungica.
124
Combinatia xilanazei cu -amilaza fungica este inca limitata, din cauza ca aluatul se
inmoaie usor in cazul supradozarii acestor enzime si ca aluatul nu are suficienta stabilitate sau
volum.
Din cauza efectului sau de intarire a glutenului, lipaza imbunatateste stabilitatea
aluatului contra suprafermentarii. In Figura 22. b este prezentata utilizarea unei combinatii de
enzime pentru obtinerea baghetei frantuzesti (incercari realizate de Laboratorul de Panificatie,
ENSMIC, Paris). S-au obtinut urmatoarele rezultate: fara nici o enzima, bagheta are o mai
mica stabilitate in cazul suprafermentarii; prin adaugarea de -amilaza singura sau in
combinatie cu xilanaza, s-au imbunatatit volumul si nota painii. Cand s-au folosit -amilaza,
xilanaza si lipaza impreuna, scorul total a fost mai repede imbunatatit. Aluatul a prezentat, in
special, o mai buna stabilitate fata de suprafermentare, ceea ce are ca rezultat baghete
semnificativ mai bune.
Din cauza ca lipaza nu duce la obtinerea unui aluat lipicios si imbunatateste, in mod
semnificativ, stabilitatea aluatului si structura miezului, efectele sinergice ale xilanazei sau
amilazei si lipazei ofera multe posibilitati pentru imbunatatirea calitatii painii.
Fungamyl Super MA/100 kg faina, constand in -amilaza fungica si xilanaza a dat o
consistenta satisfacatoare a aluatului, dar o crestere limitata de volum. Dublarea acestei doze a
dat o crestere mai mare de volum, dar un aluat prea lipicios pentru a putea fi prelucrat. Cand
se combina o doza mica de Fungamyl Super MA cu lipaza, cresterea volumului a fost mai
mare, in mod semnificativ, fara nici o lipiciozitate a aluatului.
Combinatia lipazei cu -amilaza sau xilanaza poate asigura o structura a miezului
fina, matasoasa si uniforma, pentru painile obtinute prin procedeul direct.
Enzime pentru marirea termenului de valabilitate si imbunatatirea moliciunii si
elasticitatii miezului painii - dupa cum s-a mentionat mai inainte, -amilaza maltogenica
este o adevarata enzima cu efect contra invechirii, care nu influenteaza nici volumul painii,
nici structura miezului.
Totusi, este mai usor sa utilizezi aceasta enzima in combinatie cu enzime, cum ar fi amilaza fungica, xilanaza si lipaza, pentru a asigura alti indicatori de calitate ai painii, cum ar
fi volumul, stabilitatea aluatului si structura miezului.
Multe enzime sau alte ingrediente pentru imbunatatirea calitatii painii, incluzand
emulsifianti, pot imbunatati moliciunea miezului, datorita efectelor asupra volumului painii
si/sau structurii miezului, dar ele au un efect limitat asupra elasticitatii miezului. Exceptia o
reprezinta -amilaza maltogenica. Desi -amilaza fungica si xilanaza sau in combinatie cu amilaza bacteriana termostabila pot reduce sfaramiciozitatea miezului in timpul pastrarii, asa
cum se poate vedea in Figura 23, painea cu -amilaza maltogenica a avut un miez
semnificativ mai moale si, in special, a avut un miez mai elastic decat alte probe.
125
Figura 5.23. Efectul contra invechirii al -amilazei maltogenice comparativ cu amilaza

bacteriana termostabila.
Painile au continut 3 % shortening si au fost coapte in tavi deschise (Sursa: Novo Nordisk
Ferment). C, martor; FX, -amilaza fungica cu xilanaza; Ba, amilaza bacteriana termostabila;
Ma, -amilaza maltogenica.
Exemplul precedent a ilustrat, de asemenea, faptul ca sfaramiciozitatea si elasticitatea

miezului pot sa nu corespunda una alteia. Multe ingrediente pot reduce sfaramiciozitatea
miezului fara sa influenteze elasticitatea acestuia, asa cum s-a aratat mai devreme cu amilaza fungica. Sunt studii care prezinta faptul ca, de asemenea, emulsifiantii, cum ar fi
stearoil-lactilat-de sodiu, pot avea un efect negativ asupra elasticitatii miezului.
Figura 24 prezinta diferite combinatii de enzime comparativ cu pudra de
monogliceride distilate, intr-un sistem bifazic, care a utilizat faina canadiana puternica. amilaza maltogenica are efect sinergic impreuna cu lipaza, xilanaza si -amilaza fungica: 30
ppm de -amilaza maltogenica impreuna cu alte enzime au dat un miez mai moale in timpul
pastrarii decat folosind 45 sau 75 ppm de -amilaza maltogenica singura. Combinatia a 4
enzime (-amilaza fungica, xilanaza, lipaza si -amilaza maltogenica) a dat un miez mai
moale pe toata perioada de pastrare de 9 zile. Moliciunea painii cu aceste 4 enzime, dupa 9
126
zile, a avut acelasi nivel ca si painea cu 0,5 % monogliceride distilate dupa 3 zile. Totusi, din
cauza ca numai -amilaza maltogenica are un efect de imbunatatire a elasticitatii miezului, cu
cat se adauga mai multa -amilaza maltogenica, cu atat este mai elastic miezul painii.
Figura 24. Efectul sinergic al -amilazei maltogenice in combinatie cu -amilaza fungica,

xilanaza si lipaza comparativ cu monogliceride distilate in painea americana obtinuta prin
procedeu bifazic maia-aluat (sursa: Novo Nordisk Ferment).
FSMA (Fungamyl Super MA de la Novo Nordisk) corespunde la 12,5 FAU si 112,5 FAU/kg
faina; LU, unitati de lipaza (LipopanTM)/kg faina; MANU, unitati de -amilaza
maltogenica/kg faina; DMG, pudra fina de monogliceride distilate.
Enzime pentru intarirea aluatului - glucozoxidaza are efecte bune ca oxidant,

rezultatul fiind un aluat mai tare. In combinatie cu alte enzime, cum ar fi xilanaze si amilaza, ea poate fi folosita pentru inlocuirea oxidantilor, cum ar fi bromatul si
azodicarbonamida (ADA) in anumite retete si procese tehnologice, in panificatie. In alte
retete, cum ar fi cu acidul ascorbic, este un excelent intaritor al aluatului.
Folosirea combinatiei glucozoxidaza si -amilaza fungica a condus la urmatoarele
concluzii: folosirea glucozoxidazei a creat un aluat tare si uscat, iar doza mai mare de amilaza fungica da extensibilitate aluatului.
Combinatia acestor doua enzime poate sa produca un efect sinergic. Cand doua
enzime sunt utilizate impreuna cu o cantitate mica de acid ascorbic, aluatul nu numai ca este
foarte stabil, dar, de asemenea, absoarbe 1-2 % mai multa apa, avand ca rezultat o crestere
mai mare de volum si o coaja mai crocanta.
127

Glucozoxidaza combinata cu -amilaza fungica poate inlocui bromatul in unele retete
de paine. Astfel, prin folosirea combinatiei celor doua enzime, in locul bromatului, painea a
avut un aspect mult imbunatatit si o crestere de volum de 40 % (Si, 1999).
Concluzii finale :
Tendinta actuala este ca producatorii de enzime, interesati sa gaseasca plasamente pentru
enzimele pe care le produc, sa ofere produse cu caracteristici distincte. In ceea ce priveste
enzimele utilizate la fabricarea painii, ele sunt croite special pentru satisfacerea noilor
cerinte din industria de panificatie:
obtinerea de sortimente cu continut scazut de grasimi, continut scazut de aditivi
sintetici, continut ridicat de fibre;
obtinerea de paine si produse de panificatie capabile sa-si pastreze un timp
indelungat starea de prospetime;
scaderea timpului de fabricatie, automatizarea proceselor de fabricatie,
introducerea de noi sisteme de coacere;
utilizarea aluaturilor congelate.
De asemenea, de mare actualitate este utilizarea enzimelor pentru ameliorarea
fainurilor de grau direct in moara.
O alta utilizare a enzimelor este aceea de imbunatatire a proprietatilor nutritionale ale
produselor cerealiere, precum si pentru producerea ingredientelor pe baza de cereale pentru
produse de consum.
In ceea ce priveste cercetarile de viitor legate de utilizarea si rolul enzimelor in
procesarea cerealelor, se pot mentiona urmatoarele:
Continua sa se extinda utilizarea hemicelulazelor si creste, de asemenea, utilizarea
oxidazelor si lipazelor microbiene;
Vor deveni disponibile materii prime modificate genetic;
Vor fi obtinute culturi starter si drojdii cu profiluri enzimatice modificate;
Prin folosirea enzimelor va creste interesul pentru imbunatatirea aromei si a
efectelor asupra sanatatii a alimentelor cerealiere;
Dezvoltarea alimentelor cerealiere prebiotice;
Cresterea folosirii enzimelor in producerea pastelor si a cerealelor pentru mic
dejun.
128
Bibliografie
1. Autio, K., Laurikainen, T., 1997, Relationships between flour /dough microstructure and
dough handling and baking properties, Trends Food Sci. Technol., 8, p. 181 185.
2. Bakhella, M., Hoseney, R.C., Lookhart, G.L., 1990, Hardness of Moroccan Wheats,
Cereal Chem., 67, p. 246 250.
3. Bantea, V., 1998, Fermentarea aluatului de panificatie, Anuarul Asociatiei Specialistilor
din Morarit si Panificatie din Romania, Galati, p. 267 290.
4. Banu, C. si altii, 1987, Biotehnologii n industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, p.
430 442.
5. Banu, C. si altii, 2000, Biotehnologii n industria alimentara, Ed.Tehnica, Bucuresti, p.
467 506.
6. Belitz, H.D., Kieffer, R., 1989, Structure and Function of Gluten Proteins, Cereal Chem.,
63 (4), p. 336 341.
7. Bordei, D., Teodorescu, F., Toma, M., 2000, Stiinta si tehnologia panificatiei, Editura Agir,
Bucureti.
8. Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besancon, P., 1977, Introduction a la biochemie et a la
technologie des aliments, vol. 2, p. 167-198, Ed. T.D.L., Paris
9. Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besancon, P., 1977, Introduction a la biochemie et a la
technologie des aliments, vol. 1, p. 105-141, Ed. T.D.L., Paris
10. Colonna, P., Buleon, A., 1992, Aspecte noi privind structura si proprietatile amidonului,
Buletin Informativ Morarit-Panificatie, 4 (trim. IV), p. 19.
11. David Ioan ,Menci Nicopschi, Zarnea Bragarea,2007, Biotehnologi alimentare, Ed.
Mirton, Timoara
12. Dubois Donald, 1980, Technical Bulletin, Research Department, vol.II, Issue 10.
13. Dubois Donald, 1980, Technical Bulletin, Research Department, vol II, Issue 11.
14. Dubois, D.; 1995, Enzimele in panificatie, I, II, III, Buletin Informativ pentru Industria de
Morarit Panificatie, 6, 2, p. 81-121.
15. Dumitru, I.F., Iordachescu, D., 1981, Introducere in enzimologie, Editura Medicala,
Bucuresti, p. 55 56.
16. Eliasson, Ann-Charlotte, Tierneld, Eva, 1990, Adsorbtion of Wheat Proteins on Wheat
Starch Granules, Cereal Chem., 67, p. 366 372.
17. Every, D., Gilpin, M., Larsen, N.G., 1996, Ascorbate Oxidase levels in Wheat and their
Relationship to Baking Quality, Journal of Cereal Science, 23, p. 145-151.
18. Fox, P., Mulvihill, D., 1982, Enzymes in Wheat, Flour and Bread in Advances in Cereal
Science and Technology, vol. 7 (3) (Pomeranz, Y., ed.), p. 107 156, American
Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.
19. Gerrard, J.A., Every, D., Sutton, K.H., Gilpin, M.J., 1997, The Role of Maltodextrins in
the Stating of Bread, Academic Pres Limited.
20. Giurca, V. si altii, 1988, Tehnologii de mcinare si prelucrare a finurilor provenite din
gru atacat de plosnita grului, Galati.
21. Godon, B.; 1991, Les constituants des cereales: nature, proprietes et teneurs,
Biotransformation des produits cerealiers, Ed. INRA, APRIA, Franta, cap. 1, p. 1-22.
22. Hamer, R. J., 1991, Enzymes in the Baking Industry in Enzymes in Food Processing,
(Tucker, G.A. si Woods, L.F.J., eds.), p. 168 193, Blakie Academic & Professional,
London.
23. Hebeda, R. E., Bowles, L. K., Teague, W. M., 1991, Use of Intermediate Temperature
Stability Enzymes for Retarding Staling in Bread Goods, Cereal Foods World/619.
129
24. Hegenbart, S., 1994, Understanding Enzyme Function in Bakery Foods, Internet.
25. Ikura, Koji, Yoshikawa, Masaaki, Sasaki, Ryuzo, Chiba, Hideo, 1981, Incorporation of
amino acids into foods proteins by transglutaminase, Agric. Biol. Chem., 45 (11), p. 258792.
26. Jacobson, M., BeMiller, J., 1998, Method for Determining the Rate and Extent of
Accelerated Starch Retrogradation, Cereal Chem., 75 (1), pg. 22-9.
27. Klucinec, J., Thompson, D., 1999, Amylose and Amylopectin Interact in Retrogradation of
Dispersed High Amylose Starches, Cereal Chemistry, 76 (2), p. 282 291.
28. Koksel, H., Sivri, D., Ng, P.K.W., Steffe, J.F., 2001, Effects of Transglutaminase Enzyme
on Fundamental Rheological Properties of Sound and Bug-Damaged Wheat Flour
Doughs, Cereal Chem., 78 (1), p. 26 30.
29. Kruger, J.E., MacGregor, A.W., Marchylo, B.A., 1991, Endogenous Cereal Enzymes,
Food Enzymology edited by P.F.Fox, University College Cork, Ireland, Elsevier applied
Science, London and New York, p. 1 8, 10 13.
30. Leloup, V., Colonna, P., Buleon, A., 1991, Les transformation enzymatiques des glucides,
Biotransformation des produits cerealiers, cap. 3, INRA Technique et Documentation,
Paris, p. 79 127.
31. Lin, W.D.A., Lookhart, G., Hoseney, R.C., 1993, Partially Purified Proteolytic Enzymes
from Wheat Flour and Their Effect on Elongational Viscosity of Cracker Sponges, Cereal
Chem., 70, p. 448 452.
32. Linko, Yu-Yen, Javanainen, Paivi, Linko, Susan, 1997, Biotechnology of bread baking,
Trends in Food Science & Technology, vol. 8, p. 339 344.
33. Maarten van Oort, Flip van Straaten, Colja Laane, 1995, Pentosans and Pentosanases in
the Baking Industry, Food Ingredients, 2, martie/aprilie.
34. Martinez-Anaya, M.A., 1996, Enzymes and Bread Flavor, Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 44, 9, p. 2461 2480.
35. Morgan, K.; Hutt, L.; Gerrard, J.; Every, D.; Ross, M.; Gilpin, M.; 1997, Staling in Starch
Breads: The effect of Antistaling -Amylase, Starch/Starke 49, nr. 2, p. 5459.
36. Pomeranz, 1987, Modern Cereal Science and Technology, VCH Publishers, N.Y.
37. Popineau, Y., Masson, P., Thebaudin, J.L., 1991, Les transformation enzymatiques des
proteines de ble, Biotransformation des produits cerealiers, cap. 4, INRA Technique et
Documnetation, Paris, p. 129 146.
38. Poulsen, C., Hostrup, P.B., 1998, Purification and Characterization of a Hexose Oxidase
with Excellent Strengthening Effects in Bread, Cereal Chem. 75 (1), p. 51-57.
39. Poutanen, K., 1997, Enzymes: An important tool in the improvement of the quality of
cereal foods, Trends in Food Science & Technology, 8, p. 300 306.
40. Si, Joan Qi, 1999, Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking, published in the
Encyclopedia of Bioprocess Technology.
41. Si, Joan Qi; Lustenberger, Cornelia, 1998, Novamyl A true Anti-Staling Enzyme A-06565
42. Sohlstrom, S., Brathen, E., 1997, Effects of enzyme preparations for baking, mixing time
and resting time on bread quality and bread staling, Food Chemistry, 58, No 1-2, p. 75
80.
43. Stauffer, C.E., 1990, Functional Additives for Bakery Foods, Ed. Van Nostrand Reinhold,
New York, p. 125 156.
44. Vasilescu, I., 1961, Enzimele, Editura Academiei Romane, Bucuresti.
45. Vemulapalli, V., Hoseney, R.C., 1998, Glucose Oxidase Effects on Gluten and Water
Solubles, Cereal Chem. 75 (6), 859-862.
46. Vemulapalli, V., Miller, K.A., Hoseney, R.C., 1998, Glucose Oxidase in Breadmaking
Systems, Cereal Chem. 75 (4), p. 439 442.
130
131

Precurs de Aroma Din Paine Word1997

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Precurs de Aroma Din Paine Word1997

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Precursorii de arom din pine

Cap. I. CONSIDERATII TEORETICE

I.1. ISTORIA AROMELOR

Precursorii de arom din pine

miros i de asemenea de receptorii de durere i tactili n gur, primit i interpretat de

I.2. AROMATIZANII I CLASIFICAREA LOR

n present exist tendina de a se consuma produse alimentare cu arom mai intens,

O cale eficace de intensificare a aromei produselor alimentare este cea a adaosului de

Precursorii de arom din pine

ntre intervalul de aromatizant folosit si contributia procentual a acesteia la aroma

Dup Tilgner, aromatizanii se clasific in :

Precursorii de arom din pine

innd seama de clasificrile facute n unele lucrari de specialitate, considerm mai

Precursorii de arom din pine

CAP. II AROME DIN REACIA MAILLARD

II.1. REACIA MAILLARD. INTRODUCERE. ISTORIC

Termenul de reacie Maillard, sau nbrumare neenzimatic a fost introdus n onoarea

Zaharid + Aminoacid Compus Amadori Pigment Brun

Precursorii de arom din pine

II.2. REACIA MAILLARD

Reacia Maillard sau mbrumarea neenzimatic este definit ca o serie de reacii

Precursorii de arom din pine

Figura 2.1. Formarea produilor Amadori i Heyns.

Precursorii de arom din pine

Precursorii de arom din pine

Figura 2.2 Generarea sferelor de fragmentare primar blocuri de construcie in

Precursorii de arom din pine

Figura 2.4. Reprezentarea conceptual a reaciei Maillard: formarea i interaciunea

Precursorii de arom din pine

II.2.1. SFERE DE FRAGMENTARE PRIMAR

Generarea blocurilor de producie pentru produsele reaciei Maillard

Att natura sferei de fragmentare a aminoacizilor, ct i natura sferei de fragmentare a

Precursorii de arom din pine

Componentele sferelor de fragmentare

Fragmente C1: formaldehida, acid formic

Derivai C3: ARP/HRP: gliceraldehida ARP, aminoacid

Tabel 2.1. Componentele sferelor de fragmentare primar

ARP - produi de rearanjare Amadori

II.2.2. Sfere de interaciune

Precursorii de arom din pine

Formarea produilor reaciei Maillard

Reactii retroaldolitice : procese de rupere de lant

Precursorii de arom din pine

Reducere cu acid formic: conversia iminelor in amine si a aldehidelor in alcooli

Tipul b: ciclizare urmata de descompunere

Migrarea grupei carbonil :

Precursorii de arom din pine

Alte procese: p-eliminari, ciclizari, dimerizari, polimerizari, aditii nucleofile etc.

II.2.2.1. Sfere de interaciuni interne

Precursorii de arom din pine

III.2.2.2. Sfere de interactiuni secundare

In sferele de interactiuni secundare se formeaza in principal compusii heterociclici.

Precursorii de arom din pine

II.2.2.3. Sfera de interactiuni multiple

II.2.3. Intermediari si produsi ai fabricatiei Maillard

O schema generala de desfasurare a reactiei Maillard, ce cuprinde grupele importante

Figura 2.6. Grupele principale de compusi ai reactiei Maillard

Precursorii de arom din pine

Majoritatea compusilor aromatizanti rezultati in reactia Maillard sunt compusi

Figura 2.7 Formarea compusilor heterociclici aromatizanti in reactia Maillard.

II.3. Compusii volatile din reactia Maillard

Compusii volatile rezultati in reactia Maillard reprezinta doar 1% din totalul

Precursorii de arom din pine