Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AGRICOLE, DEPOZITARE,
CONSERVARE, COMERCIALIZARE
CRISTIAN DUMITRU
RECOLTARE
TRANSPORT
RECEPTIE
DEPOZITARE
CONSERVARE
COMERCIALIZARE
TRANSPORT
CONSUMATOR
A. Identificarea Pericolelor
Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si descrierea produsului, care au fost
elaborate la etapele precedente, si sa analizeze n mod sistematic, ce ar putea sa se ntmple n timpul
fiecarei
etape a procesului.
n rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele potentiale posibile la fiecare
etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea
materiei prime pna la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa
nu trebuie sa se limiteze doar la probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza
maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru a efectua aceasta,
urmatoarea lista de pericole ar putea servi drept ajutor.
I.
Pericole Biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru
consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea pericolelor biologice
la procesele de producere care sunt luate n consideratie este o sarcina dificila si importanta, care
necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP.
B. Analiza Riscurilor
A doua etapa n realizarea analizei riscurilor consta n identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate
pentru
monitorizarea fiecarui risc n parte. Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi
utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare.
Masurile de control sunt acele actiuni si activitati care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea
sau reducerea impactului sau frecventei lor la un nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva masuri de control, totodata cteva
riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure masuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termica pot
servi drept garantie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct si a Listeriei.
Masurile de control trebuie sa fie suportate de anumite proceduri si specificatii detailate pentru a asigura o
implementare ct mai eficienta.
Echipa HACCP trebuie sa documenteze analiza riscurilor si deciziile luate. O modalitate eficienta pentru documentarea
deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fise de analiza a riscurilor. Exista cteva formate pentru astfel
de fise privind analiza riscurilor. Esential este ca toate aceste formate includ obligatoriu etapele
procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potentiale, evaluarea riscurilor potentiale, justificarea deciziei, masurile
de control ce trebuie ntreprinse, nregistrari recomandate
ETAPE DE PROCES
Recoltare
PERICOLE
Micotoxine.
Reziduuri chimice in exces.
ETAPE DE PROCES
PERICOLE
Microorganisme patogene.
Supradoza de pesticide, Fuzarioza,
Cornul secarei, Pentru o recoltare in conditii de
umiditare mai mare de 22%
Excremente de pasari, animale,
insecate, agenti patogeni
Mucegaiuri
Receptionare
Micotoxine
Pesticide
Metale grele
Substante chimice:
Carburanti lubrifianti, uleiuri
Aschii metalice, suruburi, cuie,
sarme etc.
Cioburi de sticla
Impuritati minerale
Infestarea cu insecte moarte sau in
diferite stadii se dezvoltare si
prezenta rozatoarelor.
Microorganisme patogene
Depozitare
Micotoxine
Substante chimice ce pot contamina
produsele depozitate
Impuitati
Infestare cu daunatori
Incarcatura microbiana
Conservare
Impuritati
Infestare cu daunatori
Microorganisme provenite de la
ambalaje, personal sau din
mediu de lucru
Comercializare
Impuritati
Bucati de ambalaj
Din mediu de lucru
De la personal
Incarcatura microbiana de la
mijlocul de transport
Infestarea cu daunatori
Impuritati