Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PARTEA I...............................................................................................................................5
I. INTRODUCERE..................................................................................................................5
IV.2 Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de
patiserie – cofetărie...........................................................................................................................63
VIII. BIBLIOGRAFIE............................................................................................................81
Partea I
I. Introducere
Pentru unităţile de alimentaţie, certificatul de clasificare atestă categoriile lux, I, II,
III, după caz.
Agenţii economici care deţin structuri de primire având funcţiuni de alimentaţie
clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului în baza OMT 61/1999
sunt obligaţi să asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme
metodologice emise de către Ministerul Turismului în luna august 2002, conform
următoarei grile de asimilare:
o Categoria a III –a = o stea
o Categoria a II –a = două stele
o Categoria I –a = trei stele
o Categoria Lux = 4 – 5 stele
Certificatele respective rămân valabile până la expirarea termenului înscris pe acestea.
Deci noile normative prevăd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii.
Pentru unităţile hoteliere – hoteluri, hoteluri – apartamente, moteluri – clasificarea
pe stele se face pe baza următoarelor categorii de criterii minime:
o criterii privind construcţiile şi instalaţiile;
o dotarea cu mobilier, lenjerie şi alte obiecte;
o servicii minime oferite turiştilor;
o alte criterii (printre care condiţia ca directorul de hotel/motel să fie deţinător
de brevet de turism).
În ciuda gradului înalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile de
clasificare din România au caracterul unor norme preponderent tehnice. Ele cuprind un
inventar amănunţit al instalaţiilor, pieselor de mobilier şi lenjerie, produselor de primire etc.
obligatorii.
Unele unităţi de alimentaţie publică cu un înalt nivel de prezentare şi organizare,
încadrate la categoria specială sau la categoria întâi de preţuri, pot primi aprobare
pentru a adăuga remiza la nota de plată, dacă îndeplinesc cumulativ criteriile stabilite
prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza.
Profilul şi categoria unităţilor ce pot practica remiza adăugata la nota de plată sunt:
restaurantul, braseria, barul de zi, barul de noapte, café-barul.
I.1 Prezentarea meseriei de ospătar şi descrierea unei unităţi de alimentaţie publică
Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie publică
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei
baze tehnico-materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite
realizarea unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai diversificate
dorinţe ale populaţiei.
Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care
apelează la serviciile din unităţile de alimentaţie publică, de volumul şi structura
operaţiunilor care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a
băuturilor, de mărimea timpului liber astfel câştigat.
Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu
producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor,
împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii,
special amenajate. Producţia şi servirea se realizează cu personal cu pregătire
profesională calificată.
Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a
băuturilor, într-o unitate de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile
operaţiilor de servire sunt diferite, influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau
băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate,
dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al
personalului care le efectuează.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
- timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia;
- consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi
ambianţă cât mai plăcută;
- se stimulează opţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de
alimentaţie publică.
Avantajele pentru personalul unităţii sunt:
- uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire
folosite la transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a
băuturilor;
- reducerea timpului destinat executării operaţiilor de pregătire a sălilor de
consum, de primire a consumatorilor, de prezentare şi servire;
- evidenţierea gradului de pregătire profesională, de pricepere şi deprindere în
exercitarea atribuţiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.
Calificare în meseria de bază prin şcoală 1 – 2 ani în funcţie de ajutor, ucenic etc.
profesională, liceu de profil sau curs de
calificare
CAPACITATE PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE
Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub
formă de gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc;
Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicaţii sau otrăviri .
Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii,
digestive şi pielea .
Partea II
II. Amenajarea şi dotarea saloanelor
Fig. 1 Gheridonul
Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble,
atunci când au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dacă
mesele dintr-un restaurant sunt de formă pătrată, 100 ×100 cm, gheridonul poate avea
100 × 50 cm.
Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se
întâlnesc diferite tipuri de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru aperitive –
digestive; căruciorul pentru gustări – salate; căruciorul pentru flambat; căruciorul pentru
brânzeturi şi deserturi; căruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare.
Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat dintr-o
carcasă metalică sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una sau două alveole
prevăzute fiecare cu o platformă culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul
suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic. Cu ajutorul unei rezistenţe
electrice se asigură o temperatură constantă de circa 600 C, prin intermediul unui
termostat.
Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe
măsura utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.
Fig. 2 Loverator
Plăci şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în
interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine
izolat termic. Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate
culinare.
Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un
dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu locaşuri speciale în
care se introduc plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de reglare asigură realizarea şi
menţinerea temperaturii dorite.
Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta de la
sursele obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă.
Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un
suport. În ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, iar diametrul minim
să fie de cca 220 cm, pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. De asemenea,
umbrelele trebuie, să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia.
II.3. Inventarul pentru servire şi inventarul divers (clasificări)
Practica din unele unităţi de alimentaţie publică din ţară şi străinătate a generalizat
o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante:
- Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte de a
verifica dacă faţa de masă este corect aranjată, curată şi fără defecte; de
asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienţii trebuie să fie curate,
fără defecte şi toate de acelaşi model.
- Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform
regulilor arătate anterior, o atenţie deosebită acordându-se manipulării lor
igienice.
- La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienţilor se va ţine
seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema
veselei trebuie să fie uşor vizibilă de către client.
- Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la care vor sta clienţii,
deoarece lasă urme; o masă neocupată de clienţi nu va fi niciodată folosită ca
gheridon sau masă de serviciu; dacă feţele de masă se schimbă în prezenţa
clienţilor se procedează prin substituire, astfel încât blatul şi moltonul să nu se
vadă.
- Scobitorile, olivierele şi muştarielele se depun şi se păstrează la consolă,
oferindu-se clienţilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le
necesită.
- Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală; mesele se
ridică şi se aşează la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mâni pe sub
faţa de masă, de unul sau doi lucrători; ridicarea meselor şi purtarea lor peste
mesele la care stau clienţi sunt contra indicate .
- Cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clienţilor; dacă totuşi se
aduc, se vor aşeza pe un suport (tas) cu şerveţel sau rondea din hârtie
decorativă.
- Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele şi băuturile ce
urmează a fi servite), pentru ca ospătarul să poată efectua mise-en –place-ul şi
să asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat.
- Preparatele se oferă clienţilor în ordinea în care se servesc obişnuit la o masă
de prânz sau cină: gustări, supe-crème-ciorbe, pescărie, antreuri, preparate de
bază, legume-salate, brânzeturi, dulciuri de bucătărie şi patiserie-cofetărie,
fructe.
- După alegerea meniului, se recomandă băuturile potrivite preparatelor
respective.
- Înainte de servirea preparatelor la masă se aduc pâinea, băuturile aperitiv şi
apa minerală sau potabilă.
- Preparatele calde se servesc în veselă fierbinte, iar cele reci în veselă reci;
preparatele se menţin la cald, folosind pe gheridon reşoul (spirtiera) sau plăcile
şofante.
- Servirea preparatelor se face în ordinea meniului, urmărindu-se ca serviciul
următor să corespundă cu terminarea precedentului şi debarasarea obiectelor de
inventar folosite.
- Orice preparat servit la platou este prezentat clienţilor înainte de a fi porţionat,
filetat, sau tranşat, precum şi după reconstituirea pieselor, în cazul tranşărilor şi
filetărilor: platoul se prezintă din nou clienţilor, pentru a repeta, când porţia este
din mai multe tranşe şi nu a fost servită în totalitate la primul serviciu.
- Prezentarea preparatelor se face prin stânga clientului, ospătarul având platoul
pe antebraţul şi mâna stângă puţin deasupra mesei, şi mâna dreaptă la spate (pe
talie), corpul înclinat uşor în faţă pe piciorul stâng fandat în faţă.
- Tranşarea preparatelor se face pe o planşetă din lemn; este interzisă tăierea
bucăţilor de carne pe platouri metalice.
- Înainte de a fi servite, vinurile se prezintă clientului care a comandat pentru
degustare.
- Băuturile se servesc la temperaturile recomandate, în pahare specifice fiecărui
sortiment.
- Servirea unui nou sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea
preparatelor cu care se asociază.
- La servirea brânzeturilor rămân pe masă: farfuria-desert cu tacâmurile
respective, menajul, paharul de apă şi vin, farfuria de pâine şi cuţitul pentru unt,
şervetul, scrumiera numărul mesei şi decoraţia; întotdeauna, la servirea
brânzeturilor se va oferi toast sau pâine prăjită şi unt.
- Înainte de servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-cofetărie
se debarasează farfuria şi tacâmurile folosite la servirea brânzeturilor, farfuria de
pâine şi unt, menajul şi se strâng firmiturile cu ajutorul făraşului şi al perieri
speciale ancărul, împăturit, pe o farfurie întinsă mare.
- La servirea cafelei cu băuturi digestive (coniac-lichior), atunci când nu se
serveşte în continuare vin, paharele de vin se debarasează, rămân pe masă
numai paharul de apă şi şervetul.
- Scrumierele se schimbă prin substituire, nu se răstoarnă în farfuriile
debarasate pe tăvi.
- Bolul pentru spălarea mâinilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie,
raci, sparanghel, peşte nedezosat ş.a.) se oferă pe farfurii - suport cu un şervet
colorat.
- Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele curate
- Şervetul curat se oferă clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau
se aşează pe masă lăsându-l să alunece de pe o farfurie întinsă sau cu ajutorul
farfuriei întinse; oferirea şervetului de către ospătar prin prinderea (manipularea)
directă cu mâna constituie o greşeală.
Pe partea dreaptă a clientului se efectuează de către ospătar următoarele
servicii:
- punerea şi debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepţia celor pentru pâine,
salate, şi a suporturilor pentru boluri, care se plasează pe partea stângă a
clientului;
- punerea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţia cuţitului pentru unt şi
a lingurii folosite la servirea spaghetelor;
- punerea şi debarasarea paharelor;
- servirea preparatelor porţionate la farfurie, ceaşcă, cupe, cu excepţia salatelor
la farfurie care se servesc pe partea stângă;
- prezentarea listelor de preparate –băuturi şi a notei de plată
- prezentarea vinului pentru degustare şi alegerea persoanei care a comandat.
Pe partea stângă a clientului, ospătarul va efectua următoarele servicii:
- punerea şi înlocuirea furculiţei, cu excepţia celor pentru melci, stridii şi
sparanghel, care se pun prin dreapta;
- punerea şi debarasarea farfuriilor de pâine, de salate, a bolului pe suport şi
cuţitului pentru unt;
- prezentarea platourilor cu diferite preparate; dacă la masă mai sunt mai mulţi
clienţi prezentarea, se poate face dintr-un loc care să permită tuturor observarea
preparatului ;
- servirea preparatelor din platou, legumieră, timbal, supieră, sosieră în sistemul
direct şi indirect;
- servirea salatelor şi a pâinii;
Pe ambele părţi ale clientului, ospătarul poate proceda la:
- strângerea firmiturilor înainte de servirea desertului;
- orice alt serviciu care se face în mod obişnuit prin dreapta sau prin stânga
clientului, dacă spaţiul (din cauza unor canapele, loje stâlpi) nu permite
efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regulă.
Priorităţile generalizate la servirea clienţilor ce participă la mese obişnuite:
- femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei ultima fiind gazda sau cea care
a comandat masa;
- bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordine vârstei, ultimul fiind cel care a
comandat masa;
- copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic
sau potrivit indicaţiilor date de părinţi.
În cazuri speciale:
- ospătarul trebuie să procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilalţi clienţi şi
a pune într-o situaţie dificilă pe cei în cauză ;
- persoanelor infirme li se vor tăia bucăţile de carne sau alte preparate servite;
- câinilor (care nu sunt admişi în restaurante) li se va da de mâncare în
recipiente speciale, marcate distinct în acest scop, pentru nu a se confunda cu
restul inventarului folosit în unitate pentru servirea clienţilor;
- se vor cere clienţilor scuze de rigoare în cazul unor accidente sau incidente,
propunându-se mijloace adecvate pentru remediere;
- se va răspunde cu amabilitate când un client este chemat la telefon, cel
solicitat fiind solicitat discret şi condus la telefon; cel care îl conduce se va
retrage în momentul începerii convorbiri; de excepţie apelantul va fi identificat
pentru a fi anunţat clientul de cine este căutat;
- dacă trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate şi citeţ,
înmânându-se destinatarului pe o farfurie desert sau tăviţă.
Personalul din restaurant se va strădui să intuiască şi să îndeplinească dorinţele
exprimate de clienţii. Astfel, unor clienţi care se pregătesc să fumeze, ospătarul le va oferi
foc începând cu femeile. De asemenea, va răspunde prompt la orice întrebare pusă de
client, gata să îndeplinească cu amabilitate şi plăcere dorinţele acestora.
III.4. Ordinea serviciilor
Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp, bine
servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive.
Masa trebuie neapărat întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare, servire care
presupune în primul rând o alegere potrivită a acestora, în concordanţă cu alegerea
meniului. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor calitative ale băuturilor
oferite. Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să cunoască şi să respecte o serie de
reguli şi cerinţe generale privind servirea băuturilor.
Considerăm obligatorie cunoaşterea de către lucrătorii ce asigură servirea băuturilor
în saloanele restaurantului şi barului în următoarele reguli :
- paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate), în funcţie
de caracteristicile şi tipurile băuturilor servite ; este bine să se aleagă pahare
incolore, fără decor, pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor servite;
- temperatura la care se consumă băuturile diferă, lucru ce impune asigurarea
temperaturii optime, specifice fiecărui sortiment, ca cerinţă de bază pentru
servirea băuturilor ;
- băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se aduc
pregătite în pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa clientului;
- băuturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc întotdeauna însoţite de
un pahar cu apă minerală sau sifon şi gheaţă, separat;
Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat, cele porţionate în
pahare – pe tavă, iar cele la sticle – în mână, coşuleţe speciale sau frapiere.