ADITIVI ALIMENTARI

ndulcitori (edulcorani)

Dr. Ing. Daniel HDRUG

ndulcitori (edulcorani)
ndulcitorii sunt substanele folosite pentru a conferi un gust dulce produselor alimentare. Nu intr n categoria aditivilor folosii ca ndulcitori o serie de ingrediente dulci folosite n alimentaie, cum sunt mono- i dizaharidele, mierea, siropul de glucoz, alte siropuri din plante (siropul de arar) i altele. ndulcitorii se pot clasifica n dou categorii: -ndulcitori cu rol nutritiv -ndulcitori cu putere mare de ndulcire. Puterea de ndulcire a unui ndulcitor este raportul dintre concentraia de zaharoz dintr-un mediu i concentraia de ndulcitor care dezvolt un gust dulce de aceeai intensitate, n acelai mediu. Se consider c ele conin un sistem donor de electroni i unul acceptor de electroni, distana dintre ele fiind de aproximativ 3 A. Compusul este presupus a avea gust dulce dac acest sistem AH-B poate interaciona cu un sistem complementar care se gsete n membrana celulelor receptoare ale papilelor gustative

ndulcitori cu rol nutritiv

ndulcitorii cu rol nutritiv sunt substane care nu sunt hidrai de carbon, avnd putere de ndulcire similar cu a zahrului. ndulcitorii cu rol nutritiv se pot utiliza drept nlocuitori pentru zaharoz, glucoz, fructoz sau alte zaharuri nutritive. Diferena fa de zaharurile obinuite este c dei sunt metabolizate, aceast metabolizare are loc independent de insulin i deci pot fi consumate i de diabetici.
Sorbitolul comercial este o pulbere alb, inodor, solubil n ap i alcool etilic. Se poate comercializa i sub form de sirop concentrat cu concentraia de minim 64% substan activ. Puterea sa de ndulcire este 0,5-0,7 din cea a zahrului. Este foarte higroscopic i utilizarea sa n produse alimentare confer acestora capacitatea de a conserva proprieti ca plasticitatea, flexibilitatea sau consistena moale. Se utilizeaz mai ales n produse de tip prjituri, n raport de 58% n raport cu fina, iar n biscuii i creme n raport de pn la 10%. Se mai utilizeaz la fabricarea gumei de mestecat, caramelelor i ciocolatei fr zahr, sucurilor rcoritoare, ngheatei hipocalorice, etc. Valoarea sa energetic este de 2,6 kcal/g (zahrul are 4 kcal/g) i poate avea efect laxativ dac este consumat n cantiti mai mari de 50 g.

Sorbitolul (E 420)

D-glucoz

D-Sorbitol

Manitolul (E 421)

Este un poliol care se prezint sub forma unei pulberi cristaline albe. Se poate obine prin inversia zahrului, urmat de hidrogenarea catalitic a zahrului invertit. Teoretic, prin hidrogenarea siropului invertit care conine D-glucoz i Dfructoz n raport 1:1 se obin 25% manitol i 75% sorbitol. Hidrogenarea se face cu Ni Raney la presiune ridicat i pH neutru, iar D-manitolul se poate separa din produsul de reacie pe baza solubilitii sale mai sczute. Este un izomer (epimer) al sorbitolului, avnd o putere de ndulcire asemntoare cu a acestuia, dar o valoare energetic mai mic (1,6 kcal/g), de aceea se recomand pentru alimente hipocalorice. Efectul su laxativ se observ la doze mai mici dect la sorbitol (20 g). Este cel mai puin solubil poliol i cel mai puin higroscopic. Se utilizeaz pentru fabricarea de gemuri, jeleuri, produse de patiserie, gume de mestecat i alte produse dietetice.

Xilitolul (E 967)

Se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin alb. Este cel mai dulce poliol folosit ca ndulcitor, puterea sa de ndulcire fiind aproximativ egal cu cea a zaharozei. Un alt avantaj al xilitolului este c gustul dulce este nsoit de o component rcoritoare puternic datorit cldurii latente de dizolvare negative. Are o valoare energetic de 2,4 kcal/g. Se obine din materii prime care conin o cantitate mare de xilani ca paie, lemn, etc. i care prin hidroliz acid formeaz xiloz, iar xiloza dup ce este separat se supune hidrogenrii catalitice.

D-xiloz

D-xilitol

ndulcitori cu putere mare de ndulcire

Aceti ndulcitori sunt folosii fie pentru reducerea sau eliminarea complet a glucidelor din alimentaie, fie din raiuni tehnologice. Astfel, ele se utilizeaz pentru realizarea alimentelor pentru bolnavii de diabet i a alimentelor cu coninut caloric redus. Existena lor a permis reducerea puterii calorice a multor alimente i, n special, buturi rcoritoare. Alturi de considerentele de sntate, la baza nlocuirii ndulcitorilor naturali calorici cu ndulcitori cu putere mare de ndulcire stau i urmtoarele considerente de ordin tehnologic: - stabilitatea termic i microbiologic mai bun (de exemplu absena tendinei de caramelizare) - higroscopicitatea mai redus - capacitatea de a potena, n cazuri speciale, anumite arome.
ndulcitorii cu putere mare de ndulcire se pot clasifica, n funcie de natura lor, n naturali i sintetici. ndulcitorii naturali sunt substane care se pot separa din esuturi ale diferitelor plante. Ele nu au utilizare general ca aditivi, fiind folosite mai mult la nivel local n zonele de cultur ale plantelor respective. Exist ns i unele care figureaz pe lista aditivilor autorizai, ca de exemplu taumatinele (E 957), care se extrag din planta Thaumatoccus danielli ce crete n Sudan i alte ri africane i care conin nite proteine cu gust dulce, avnd o putere de ndulcire de 3500 de ori mai mare dect a zahrului. Un alt exemplu de ndulcitor natural cu putere mare de ndulcire l reprezint stevia (Stevia rebaudiana), care ns nu se gsete pe lista aditivilor alimentari a cror utilizare este permis i din aceast cauz se poate comercializa doar ca supliment nutritiv. Este de 250-300 de ori mai dulce dect zahrul i este utilizat din cele mai vechi timpuri ca ndulcitor de ctre populaiile btinae din America de Sud i mai nou este utilizat pe scar larg i n Japonia. Steviolul reprezint strucura de baz a glicozidelor dulci din stevie: steviosida i respectiv rebaudiosida A sunt obinute prin nlocuirea atomului de hidrogen din partea de jos cu un rest de glucoz i a celui din partea superioar cu dou, respectiv trei resturi de glucoz legate. Conform unor cercetri, s-a considerat c steviolul rezultat n cursul metabolizrii steviei ar avea efect mutagen, ceea ce a constituit piedica principal n calea acceptrii sale ca

Steviol

Acesulfam K (E 950)

A fost descoperit din ntmplare n 1967. Din punct de vedere chimic este sarea de potasiu a 6-metil-1,2,3oxatiazin-2,2-dioxid-4(3H)-onei. Este solubil n ap (solubilitatea este cca. 270 g/l la 20C i 1300 g/l la 100C) i puin solubil n solveni organici. Este stabil n domeniul de pH 3-7 i nu se descompune n condiiile utilizate pentru procesarea majoritii alimentelor: temperatur ridicat, tratament cu microunde. Puterea de ndulcire, comparat cu o soluie de zaharoz de 3%, este 200. La concentraii mai mari are un gust remanent slab amar, mai puin pronunat dect n cazul zaharinei. Are efect sinergic n combinaie cu ali ndulcitori, de exemplu zaharin sau ciclamat.

Exist mai multe variante de sintez pentru obinerea de acesulfam K. O asemenea variant pornete de la halogen-sulfonil izocianai i compui cetonici. n funcie de tipul cetonei folosite, se pot obine diferii oxatiazinondioxizi, dintre care unele sunt dulci, dar fr a ajunge la calitatea acesulfamului K. Prin reacia dintre fluorsulfonil izocianat i esterul ter-butilic al acidului acetoacetic se obine un compus de adiie instabil, care prin nclzire elimin bioxid de carbon i izobuten, formnd N-(fluorosulfonil)amida acidului acetoacetic. n prezen de hidroxid de potasiu, acest compus se ciclizeaz cu formarea inelului de oxatiazinon-dioxid. Dup ingerare, acesulfamul K este absorbit rapid i eliminat din organism tot aa de repede, aportul su energetic fiind nul. Doza zilnic admisibil este de pn la 15 mg/kg corp, cu valori diferite n diverse legislaii. Este autorizat n majoritatea rilor n care este permis folosirea ndulcitorilor cu putere mare de ndulcire, att n produse alimentare (buturi rcoritoare, dulciuri, produse lactate, deserturi, produse de panificaie, gume de mestecat), ct i n produse farmaceutice i produse de igien personal (paste de dini).

Aspartamul (E 951)
Gustul su dulce a fost descoperit ntmpltor, n 1965, dei compusul fusese sintetizat mai devreme. Din punct de vedere chimic, este esterul metilic al unei dipeptide, N-L--aspartil-L-fenilalanina. Este o pulbere cristalin fr miros, a crei solubilitate n ap depinde de pH. La punctul izoelectric (pH = 5,2) solubilitatea n ap este de aproximativ 10 g/l la 20C. Aceast solubilitate crete odat cu scderea pH-ului i cu creterea temperaturii. La temperatur ambiant i umiditate sczut, stabilitatea sa este de ordinul anilor. La temperatur ridicat ns viteza de descompunere crete rapid i aspartamul pierde metanol cu formare de produi de descompunere dintre care cele mai importani sunt aspartilfenilalanina i dioxipiperazina. Dei nici acetia nu sunt compui toxici, aspartamul nu se utilizeaz n produse care sunt supuse procesrii termice. Gustul aspartamului este apropiat de cel al zahrului, fr nuane parazite semnificative, iar puterea sa de ndulcire, comparat cu cea a unei soluii de zahr cu concentraia de 3% este de 180-200. Manifest efect sinergic in combinaie cu ali ndulcitori i poate n anumite cazuri potena aromele de lamie, portocale sau grapefruit.

Obinerea aspartamului se poate face pornind de la acid aspartic i fenilalanin sau acid aspartic i esterul metilic al fenilalaninei, urmnd cile de sintez cunoscute ale peptidelor. Exist trei variante de sintez: chimic, enzimatic i procedeul combinat chimicoenzimatic. Metodele chimice necesit protejarea gruprii aminice a acidului aspartic. Aceasta se poate face prin utilizarea anhidridei acidului Nformil-aspartic, care reacioneaz cu L-fenilalanina cu obinere de N-formil-aspartil-fenilalanin, care mai departe reacioneaz cu acid clorhidric i metanol. Se formeaz clorhidratul aspartamului, care poate fi cristalizat n vederea purificrii, pe baza faptului c halohidraii -aspartamului sunt mai solubili dect izomerii . Izomerul al aspartamului (esterul metilic al N-L--aspartil-Lfenilalaninei) are un gust amar accentuat i trebuie ndeprtat. Aspartamul se obine din clorhidrat prin adugarea unei cantiti stoichiometrice de agent de neutralizare.

Sinteza enzimatic a aspartamului este utilizat de asemenea la scar industrial (pe aceast cale se produc anual n lume 2000 de tone aspartam). Aceast metod folosete o enzim numit termolizin, care este o proteaz capabil s catalizeze formarea legturii peptidice. Spre deosebire de metoda chimic, cea enzimatic este enantioselectiv, deci se poate porni de la fenilalanin racemic. D-fenilalanina nereacionat se racemizeaz i se reintroduce n sistemul de reacie. Aspartamul este hidrolizat n organism la acid aspartic, fenilalanin i metanol, care sunt apoi metabolizai pe cile obinuite. Valoarea energetic a aspartamului este de 4 kcal/g, ns datorit concentraiilor foarte mici ingerate ea nu are importan. Doza zilnic admisibil este de pn la 50 mg/kg corp. Din cauz c exist persoane care sufer de o boal numit fenilcetonurie i nu pot metaboliza fenilalanina, n unele ri pe eticheta produselor care conin aspartam trebuie menionat c acestea sunt o surs de fenilalanin. Aspartamul poate fi folosit n toate tipurile de produse alimentare care permit ncorporarea unui ndulcitor, limitrile fiind impuse doar de posibilitatea descompunerii prin hidroliz (la pH mai mare de 7) i descompunerii termice. Aadar se utilizeaz n buturi rcoritoare, budinci, cafea i ceai instant, gume de mestecat, cereale pentru micul dejun, etc. Exist i variante de aspartam ncapsulat sau fixat pe suporturi, care prezint o rezistena termic mai bun i s-au folosit la obinerea unor produse care includ i tratament termic de scurt durat n timpul procesrii, ca gemuri i produse de panificaie.

Acidul ciclamic i ciclamaii (E 952)

Caracterul dulce al srurilor acidului ciclohexilaminosulfonic a fost descoperit accidental n anul 1937. Pot fi utilizai drept ndulcitori att acidul ciclamic ct mai ales srurile sale de sodiu, potasiu i calciu, ciclamatul de sodiu fiind cel mai important. Acesta are o solubilitate n ap de 200 g/l la temperatura camerei i solubilitate foarte sczut n majoritatea solvenilor organici. Este foarte stabil din punct de vedere termic. Stabilitatea soluiilor apoase de ciclamai este de asemenea foarte bun n intervalul de pH 2-10, aadar ei nu prezint fenomene de descompunere n condiiile obinuite de procesare i pstrare ale alimentelor. Comparativ cu o soluie de zaharoz de 0,1 mol/l, puterea de ndulcire a ciclamatului de sodiu este de aproximativ 35. La concentraii mari ciclamaii prezint o component rezidual neplcut, dar sunt superiori zaharinei din acest punct de vedere.

Materia prim pentru sinteza ciclamailor este ciclohexilamina, care poate fi sulfonat utiliznd diferii ageni de sulfonare. Iniial s-a utilizat acidul clorsulfonic, dar acesta a fost apoi nlocuit de ali ageni de sulfonare ca acidul sulfamic sau trioxidul de sulf. O asemenea alternativ de sintez se bazeaz pe sulfonarea ciclohexilaminei cu acid sulfamic, obinndu-se N-ciclohexil-sulfamat de N-ciclohexil-amoniu. Acesta cu hidroxid de sodiu sau calciu formeaz ciclamatul corespunztor i ciclohexilamin liber.

Ciclamatul ingerat este aproape n totalitate eliminat n 1-2 zile. Exist ns persoane la care aproximativ 60% din ciclamatul ingerat se poate metaboliza. Produsul intermediar de metabolizare este ciclohexilamina, care a fost considerat dup unele studii carcinogen, ceea ce a determinat interzicerea folosirii ciclamatului ca aditiv n SUA ncepnd din 1970. n alte ri se consider c doze moderate de ciclamai pot fi admise. Doza zilnic admisibil este de 11 mg/kg corp.
Ciclamaii se utilizeaz ntr-o serie de produse ca buturi rcoritoare, biscuii, produse de patiserie, gemuri, conserve de fructe. Ciclamaii au putere de ndulcire relativ redus i nu se pot introduce n doza prea mari, dar avnd proprietatea de a masca gustul amar al altor ndulcitori se utilizeaz n amestecuri cu zaharina (raportul optim este de 10:1), mai ales innd cont de faptul c manifest i un sinergism accentuat. Se mai utilizeaz pentru mascarea gustului amar al unor preparate farmaceutice.

Zaharina (E 954)
A fost primul ndulcitor cu putere mare de ndulcire utilizat, fiind descoperit nc din 1878 i a reprezentat timp de decenii singurul ndulcitor artificial folosit ca aditiv. Din punct de vedere chimic este 1,1-dioxo-1,2-benzotiazol-3on, putnd fi considerat imida ciclic a acidului o-benzensulfonic. Este o pulbere alb, cristalin, fr miros, relativ greu solubil n ap (solubilitatea este de 2 g/l la 20C i 40 g/l la 100C). Soluiile apoase de zaharin sunt acide, avnd pH n jur de 2. Stabilitatea soluiilor apoase este foarte bun pe ntreg domeniul de pH. Din cauza solubilittii reduse, se folosesc srurile sale, mai ales cea de sodiu, care sunt uor solubile. Sarea de sodiu are o solubilitate de 1000 g/l la temperatura camerei. Puterea de ndulcire a zaharinei comparat cu soluii apoase de zaharoz este de aproximativ 550, n timp ce puterea de ndulcire a srurilor sale este n jur de 450. Principalul su dezavantaj fa de ali ndulcitori este gustul rezidual amar/metalic. Pentru a masca acest gust, se folosesc amestecuri de sare de sodiu a zaharinei cu ali ndulcitori, n special cu ciclamat de sodiu.

Fabricarea zaharinei se face conform procedeului Remsen-Fahlberg n majoritatea rilor (excepie fac Statele Unite). Ca materie prim se utilizeaz toluenul, care prin clorsulfonare d un amestec de izomeri de orto- i paratoluen-sulfoclorur. n etapa urmtoare, izomerul orto reacioneaz cu amoniac, formnd o-toluen-sulfonamida. Acesta este apoi oxidat la zaharin. Drept ageni oxidani se folosesc permanganatul de potasiu sau acidul cromic. Zaharina nu este metabolizat n organismul uman. A existat o perioad cnd era bnuit c dup perioade lungi i n doze mari provoac cancerul vezicii urinare, dar mai trziu aceste opinii au fost puse sub semnul ndoielii. Doza zilnic admisibil este de 5 mg/kg corp, exprimat sub form acid. Exist o serie de ri n care folosirea zaharinei este interzis, n timp ce n altele este permis iar n SUA produsele conin zaharin trebuie s aib o etichet special. Zaharina se utilizeaz mai ales ca sare de sodiu. Practic orice tip de produs poate fi ndulcit cu zaharin, dar domeniile de utilizare mai importante sunt buturile rcoritoare, conservele de fructe, deserturile, produsele de patiserie, gumele de mestecat. Din motive de gust, se prefer amestecurile cu ali ndulcitori. Se utilizeaz de asemenea n produsele de igien personal (past de dini, ap de gur) pentru a masca gustul neplcut al altor ingredieni.

Sucraloza (E 955)
Sucralose este un ndulcitor artificial care a fost descoperit n anul 1976 din ntmplare, n cadrul unor cercetri care vizau de fapt obinerea unor derivai clorurai ai zaharurilor ca intermediari n sinteze organice. Utilizarea sa este aprobat n SUA din anul 1998, iar n Uniunea European din 2004. Din punct de vedere chimic este 1,6-diclor-1,6-dideoxy--D-fructofuranozil-4-clor-4-deoxi--Dgalactopiranozid, sau 1,4,6-triclorgalactozaharoz. Se prezint ca o pulbere de culoare alb, cu stabilitate termic ridicat dar care n stare pur sufer totui oarecare descompunere la temperaturi ridicate. n soluie i n amestec cu maltodextrin ns aceast stabilitate crete. De asemenea este stabil pe un domeniu larg de pH. Puterea de ndulcire a sucralozei este de aproximativ 600 de ori mai mare dect a zahrului i de 4 ori mai mare dect a aspartamului. Se fabric prin clorurarea selectiv a zaharozei, astfel ca trei grupri hidroxilice s fie nlocuite prin clorur. O alt posibilitate de obinere este prin clorurarea selectiv a rafinozei. Din cauza stabilitii ridicate, poate fi utilizat n produse care necesit tratament termic sau perioad de pstrare ndelungat. Se folosete pentru obinerea dulciurilor i sucurilor rcoritoare, dar se comercializeaz i ca atare, sub numele de Splenda, n amestec cu dextroz i puin maltodextrin, astfel nct s ajung la o putere de ndulcire echivalent cu a zahrului. n SUA a ajuns la o cot de 62% pe piaa ndulcitorilor artificiali, vnzrile de Splenda n anul 2006 fiind de 212 milioane USD. Doza zilnic admisibil este de 15 mg/kg corp. Din cantitatea de sucraloz ingerat, cea mai mare parte este eliminat direct, iar ntre 11-27% este absorbit prin traiectul gastrointestinal. Din cantitatea absorbit, 20-30% este metabolizat i restul eliminat prin urin. Exist o serie de controverse n ce privete acest ndulcitor, ntruct este un compus halogenat i se tie c o serie de asemenea substane sunt extrem de toxice. Studiile efectuate nu au relevat o toxicitate acut sau cronic a sucralozei, care fiind total insolubil n grsimi nu se poate acumula n esuturile grase ca alte hidrocarburi halogenate. Totui, ntruct o parte din sucraloza ingerat este metabolizat i nu au fost efectuate studii de lung durat pe oameni, exist opinii conform crora consumarea acestui ndulcitor poate fi periculoas pentru sntate.