P. 1
Apa in Natura

Apa in Natura

|Views: 1,743|Likes:
Published by Stan Maria

More info:

Published by: Stan Maria on Jun 24, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/19/2013

pdf

text

original

APA - ELEMENT DE MEDIU Apa determină natura lumii fizice şi biologice pe planeta noastră şi reprezintă cea mai importană

şi cea mai raspandită substanţă chimică. În natură, apa se gaseşte în toate cele trei stări de agregare: sub forma de vapori în atmosferă, sub forma lichidă în râuri, mări şi oceane şi sub formă solidă în zapadă şi în gheaţă. Apa este un constituent major al corpului animal si al mediului inconjurator; alături de aer, reprezintă factorul de mediu absolut indispensabil vieţii; apa reprezintă o componentă esenţială a materiei vii, indiferent de gradul de organizare. Pe de altă parte, apa este principiul alimentar de bază pentru vieţuitoare; în prezenţa apei se desfăşoară toate procesele vitale.

11.Apa în natură Peste 2/3 din suprafaţa terestră este ocupată de mări şi oceane, care formează Oceanul Planetar; datorită acestui fapt, Terra este supranumită şi "planeta albastră". Din suprafaţa totală a Pământului, evaluată la 510,10 milioane km2, Oceanul Planetar ocupă 361,07 milioane km2, adică 70,8%. Apa existentă la suprafaţa Pământului constituie hidrosfera, care poate fi considerată un înveliş continuu care acoperă în jur de trei sferturi din suprafaţa globului pământesc. Se poate spune ca apa se găseşte peste tot şi sub diferite forme: vapori, zăpadă, gheată, ploaie, cursuri de apă, mări, oceane, lacuri, ape subterane, fără a uita apa prezentă în structura solului şi a ţesuturilor vegetale şi animale. Toate aceste forme participă la ceea ce este cunoscut sub numele de "circuitul apei în natură". Se consideră că, de când există pe Pământ, de aproximativ 4 miliarde de ani, cantitatea totală de apă aflată pe planetă, evaluată la 1 400 milioane de km3, nu s-a schimbat; acest volum de apă, care se transformă necontenit dintr-o formă în alta, de la vapori, la apă lichidă sau gheaţă, perpetuează ciclul etern al apei. Datorită temperaturilor ridicate, apele de la suprafaţă se evaporă, trecând în atmosferă sub formă de vapori. Apa rezultată din respiraţia vieţuitoarelor, apa de la suprafaţa vegetaţiei, precum şi apa conţinută în porii solului se evaporă în atmosferă. Vaporii de apă constituie umiditatea atmosferei şi alcătuiesc norii; aceştia, ridicându-se în straturile superioare ale atmosferei şi intâlnind zone mai reci, se condensează şi cad pe pământ sub formă de precipitaţii. O parte din aceste precipitaţii rămân la suprafaţa solului, constituind apele de suprafaţă, iar o altă parte pătrunde în sol, unde formează, deasupra straturilor impermeabile ale solului, pânzele de ape subterane (apa freatică). Răspândirea surselor de apă pe glob este foarte neuniformă; în timp ce unele ţări au şansa de a poseda rezerve enorme care se refac în fiecare an, altele nu au apă suficientă şi sunt confruntate cu probleme serioase privind asigurarea necesarului de apă pentru nevoile directe ale populaţiei şi pentru scopuri economice. Rezervele naturale de apă dulce sunt deţinute, în proporţie de 60% de 9 ţări: Brazilia, Rusia, Statele Unite, Canada, China, Indonezia, India, Columbia şi Peru. Dacă pentru Islanda rezervele de apă sunt excesive (unui locuitor îi revin 630 000 m3/an), pentru Asia, care concentrează în jur de 60% din populaţia mondială revin 30% din resursele de apă dulce, iar Amazonia cu 0,3% din populaţie are la dispoziţie 15% din resurse. În mai mult de 20 de ţări din Africa de nord şi din Orientul Apropiat (perimetrul care se întinde de la Tunisia la Sudan şi Pakistan), resursele de apă sunt foarte reduse -1000 m3/locuitor pe an. Creşterea estimată a populaţiei în următorii ani atrage după sine creşterea corespunzătoare a necesarului de apă; cum rezervele de apă de pe Glob sunt relativ constante este pe deplin justificată îngrijorarea organismelor internaţionale privind imposibilitatea asigurării necesarului de apă pentru întreaga populaţie a Globului. De altfel, problema apei în lume nu se referă numai la nivelul rezervelor, ci şi la calitatea apei; prin poluare intensă cantităţi semnificative de apă dulce sunt scoase din circuit. Paralel cu creşterea consumului de apă potabilă creşte şi volumul de ape reziduale, care nu întotdeauna pot fi purificate corespunzător cerinţelor impuse surselor de apă potabilă. Creşterea semnificativă a necesarului de apă nu este numai efectul exploziei demografice la nivel mondial, al creşterii consumului de apă pentru nevoile individuale ale populaţiei, ci şi al dezvoltării industriale şi agricole fără precedent la începutul acestui mileniu. Suprafeţele agricole irigate au crescut de 5 ori faţă de începutul secolului trecut; numai în ultimii 40 de ani suprafeţele agricole irigate în ţări din Asia (China, India, Pakistan) şi Statele Unite s-au dublat.
1

În prezent, pe scară mondială, omul recolteaza pentru diferite scopuri în jur de 3 800 km3 de apă dulce pe an.

Faptul că apa reprezintă constituentul principal al organismelor vii sugerează importanţa sa în menţinerea vieţii. Se ştie ca organismul nu poate suporta o pierdere de apă care să depăşească 1015% din cantitatea totală pe care o conţine.

12.Apa - principiu nutritiv

2

Apa este necesară desfăşurării proceselor fiziologice normale din organism, ceea ce explică prezenţa sa în concentraţii crescute în organismul animal şi vegetal. În organismul uman, apa se găseşte în concentraţii cuprinse între 72,2% (nou-născut de 0-6 luni) şi 50,8% (la vârsta de 71-84 de ani). Apa este un aliment mineral de prima importanţă şi de compoziţia sa trebuie să se ţină seama când se apreciază valoarea nutritivă a regimurilor alimentare ale unei regiuni date. Organismul uman îşi satisface nevoia de apă prin ingestie, sub formă de apă potabilă, diferite băuturi şi prin alimente în compoziţia cărora, apa întra în cantităţi variabile. La omul sănătos, necesarul de apă este în raport direct cu cantitatea de apă eliminată de organism. Aceasta cantitate variază în funcţie de temperatura ambiantă, modul de viaţă, compoziţia alimentelor ingerate. Necesarul de apă al organismului este de 1000-3000 mL/24 de ore la copil (la nou născut, 140 mL/kg corp) şi de 2000-2500 mL/24 de ore la adult (35 mL/kg corp). Aceste cantităţi se asigură, mai ales, prin surse exogene şi anume: apă potabilă - 1300 mL/zi; consumul de alimente - 800 mL/zi. 1.3. Importanţa apei pentru activitatea umană Omul utilizează apa nu numai pentru satisfacerea necesităţilor sale fiziologice ci şi pentru alte necesităţi directe, decorative, în scopuri economico-industriale, agricultură etc. Necesităţi directe Omul consumă apa pentru scopuri ca: igiena individuală, pregătirea hranei, spălatul vaselor etc. Pe plan mondial consumul mediu de apă potabilă pentru o persoană este estimat la 40 L/zi; se apreciază că sunt suficienţi câtiva litri de apă pe zi/individ pentru a se spăla într-un lavoar, 30-80 L pentru un duş de 4-5 minute, 150200 L pentru o baie în cadă, 80-120 L pentru spălatul hainelor, 10-15 L pentru pregătirea hranei, 5-15 L pentru spălatul vaselor manual şi 13-31 L pentru un ciclu de spălare a vaselor la maşină. Diferenţele consumului de apă pentru o persoană pot merge de la 10 litri pentru un agricultor dintr-o zonă săracă la 100-200 L sau chiar 300-400 L pentru un cetăţean dintr-o ţară puternic dezvoltată. În funcţie de nivelul de civilizaţie şi de accesul la resursele materiale locuitorii din zonele urbane au acces la 230 L apă pe zi. Se estimează că cei 230 L de apă sunt folosiţi astfel: 1% ca apă de băut; 6% pentru prepararea hranei; 59% igiena individuală (baie, duş); 22% spălarea vaselor şi a hainelor; 12% utilizări diverse (spălarea maşinii, stropirea plantelor, salubrizarea locuinţei). Scopuri decorative: -fântâni arteziene, lacuri artificiale -menţinerea salubritatii centrelor populate; Necesităţi economico-industriale: apa poate fi utilizată direct în procese de producţie; cantitatea folosită în acest scop depinde de natura procesului tehnologic; Utilizarea în agricultură: apa este utilizată pentru irigaţii, în zootehnie, piscicultură etc. În cursul secolului XX populaţia Globului a crescut de la 1,7 miliarde de persoane în 1900 la mai mult de 6 miliarde în 2000, deci, practic s-a triplat. Consumul de apă potabilă a crescut în aceeaşi periodă de aproximativ 6 ori. În condiţiile în care cantitatea totală de apă rămâne constantă, se pune tot mai acut problema incapacităţii de a se asigura necesarul de apă pentru întreaga populaţie a Globului. În prezent se consideră reală situaţia de „stres hidric" acuzată de unele organisme internaţionale referindu-se la mai puţin de 1700 m3 disponibili pentru fiecare locuitor al planetei pe an. Până în anul 2030, aproximativ jumatate din populaţia Globului va trăi în zone cu o lipsă acută de apă, arată raportul "Water in a Changing World" (Apa intr-o lume schimbatoare) elaborat de experţii Organizaţiei Naţiunilor Unite. „Este incredibil cum, în multe ţări ale lumii, apa este considerată încă o resură inepuizabilă. Apa este, în fapt, o resursă limitată care a ajuns aproape de limitele sale. Nu am niciun dubiu ca aceasta va depasi pretul petrolului în numai câţiva ani", susţine Horst Enzelmuller preşedintele consorţiului energetic german Techem
3

AG. La resursele insuficiente de apă şi repartiţia inegală pe Glob, se adaugă gestionarea ineficientă a acestora, risipa şi nu în ultimul rând, poluarea intensă a unor surse de apă potabilă, care nu mai pot fi aduse în circuitul obişnuit al apei dulci.

4

Referitor la risipirea apei, se apreciază că, global, numai 55% din apa colectată este întradevăr consumată, dar aceasta este redată mediului ca apă uzată şi care, uneori nu mai poate fi adusă la gradul iniţial de puritate pentru a reintra în circuit. Restul, de 45% reprezintă pierderile prin infiltrare în sol, scăpări ale reţelelor de transport pentru sistemele de irigaţii sau alimentarea cu apă potabilă şi sunt redate mediului prin evaporare sau alimentarea bazinelor naturale de apă de suprafaţă şi subterane. La fel, mai mult de jumătate din apa destinată pentru irigaţii se pierde prin evaporare. În privinţa poluării, situaţia devine uneori critică, deoarece degradarea ecosistemelor acvatice poate face inexploatabile rezerve impresionante de apă. 1.4. Categorii de apă Clasificarea apelor din natură se poate face după numeroase criterii; conţinutul în săruri minerale şi originea apei sunt criteriile utilizate frecvent. După conţinutul în săruri minerale apele se clasifica în ape dulci şi ape sarate. Apa dulce este apa care, în mod natural are o concentraţie redusă în săruri şi îndeplineşte condiţiile pentru a fi captată şi utilizată pentru consum uman. Cantitatea totală de săruri nu depăşeşte de obicei, 1 g/L. În această categorie se încadrează apa de precipitaţii, apa râurilor, a fluviilor şi a unor lacuri naturale. Apa sărată este apa în care concentraţia sărurilor este mai mare de 24 g/L. Din cantitatea totală de apă existentă în natură, estimată la 1 400 milioane de km3, cea mai mare parte (97,2%) se găseşte formă de apă sărată, în mări, oceane şi anumite ape subterane (Tabel I). Numai 2,8% (39,2 milioane km3) din cantitatea totală de apă este apă dulce, din care gheţurile polare reprezintă 2,15%, apele subterane - 0,63%, apele de suprafaţă - lacuri, fluvii, râuri - 0,019% şi restul, de 0,001%, apă existentă în atmosferă sub formă de vapori. Tabel I Rezervele de apă ale Globului Rezerve de apă Apă sărată Oceane Ape subterarene sărate Lacuri cu apă sărată Ape interioare Gheţari Ape dulci subterane Gheaţă concasată Lacuri cu apă dulce Umiditatea solului Vapori apă din atmosferă Mlaştini Fluvii şi cursuri de apă Apă prezentă in organisme Total apă Total apă dulce 24 O64 1O 53O 3OO 91 16,5 12,9 11,5 2,12 1,12 1 386 OOO 35 029 1,74 O,76 O,O22 O,OO7 O,OO1 O,OO1 O,OO1 O,OOO2 O,OOO1 1OO 1OO 68,7 3O,O6 O,86 O,26 O,O5 O,O4 O,O3 O,OO6 O,OO3 1 338 OOO 12 87O 85 96,54 O,93 O,OO6 volum (xlOOO km3) % % apă dulce

5

Ca suprafaţă, apa mărilor şi oceanelor ocupă 3,62«108 km2, gheţarii ocupă 1,58«107 km2 (puţin mai mult de 10%) din suprafaţa totală (de 5,1«108 km2) a globului pământesc. Volumul mărilor şi oceanelor este evaluat la 1,37« 109 km3 (aproximativ 1/800 din volumul planetei). Volumul gheţarilor din regiunea arctică şi Antarctica este apreciat la 2,9«107 km3. La polul sud grosimea gheţii este de 2700 m, iar în punctul cel mai adânc al continentului antarctic atinge 4200 m. Dacă toti gheţarii s-ar topi, nivelul oceanelor s-ar ridica cu aproximativ 80 m. Principalele surse de apă utilizabile de om sunt lacurile, râurile, apa existentă în granulele solului şi apele subterane mai puţin profunde. Toate acestea reprezintă în jur de 200 000 km3 - mai puţin de 1% din apa dulce şi numai 0,01% din cantitatea totală de apă existentă pe Glob. O mare parte din apa disponibilă este risipită în timpul utilizării de către om, ceea ce accentuează deficitul de apă dulce în unele regiuni ale lumii. Refacerea rezervelor de apă dulce depinde de intensitatea proceselor de evaporare care au loc la suprafaţa oceanelor; în fiecare an se evaporă din oceane în jur de 505 000 km 3 (un strat de 1,4 m grosime). În acelaşi timp,72 000 km3 se evaporă de la suprafaţă solului. În privinţa precipitaţiilor, 80% dintre acestea (în jur de 458 000 km3/an) cad pe ocean şi restul de 119 000 km3/an deasupra solului. Diferenţa între

6

aceasta cantitate şi 72 000 km3 care se evaporă de la suprafaţa solului - reprezintă apele de şiroire şi reconstituie apele subterane, în jur de 47 000 km3/an. După origine, apele pot fi: ape meteorice, ape subterane şi ape de suprafaţă. Ape meteorice Apele meteorice provin din precipitaţiile atmosferice (apele de ploaie şi cele rezultate din topirea zăpezilor). Aceste ape sunt pure în momentul formării dar se impurifică străbătând atmosfera; în momentul căderii sub formă de ploaie sunt antrenate din atmosferă diverse particule (pulberi, germeni microbieni) şi sunt dizolvate diverse gaze (amoniac, hidrogen sulfurat, oxizi de sulf şi de azot etc). Ape subterane Apele subterane sunt ape care ocupă zona saturată a solului. Apele subterane pot avea origine exogenă dacă se acumulează în urma infiltrării apelor de precipitaţii prin straturile solului, a infiltrării apei lacurilor şi râurilor prin albiile lor şi prin condensarea vaporilor de apă din aerul teluric. Apa subterană mai poate rezulta şi din condensarea vaporilor care se degajă din magmele aflate în profunzimea solului - originea endogenă a apei subterane. Apele exogene, de infiltraţie contribuie în cea mai mare măsură la acumularea apelor subterane. Ape de suprafaţă Apele de suprafaţă sunt ape care curg sau stagnează la suprafaţa solului. Aceste ape provin din precipitaţii atmosferice, din topirea zăpezilor şi din izvoare. Ele curg sau staţioneaza la suprafaţa solului în funcţie de înclinarea acestuia. Compoziţia acestor ape variază în limite largi, în raport cu caracteristicile bazinului de alimentare, respectiv cu natura rocilor terenurilor din care îşi adună apele şi pe care le traversează. În acelaşi timp, compoziţia apei depinde de anotimp, de aportul şi proprietăţile altor ape pe care le primesc. Ploile şi topirea zăpezilor produc modificări importante atât cantitative cât şi calitative deoarece, curgând la suprafaţa solului şi spălând suprafaţa acestuia, antrenează tot felul de impurităţi (germeni microbieni, suspensii, pesticide, fertilizanţi etc.) pe care le transportă în apă. În afara acestor modificări inevitabile, apele de suprafaţă îşi modifică compoziţia pe unele sectoare şi uneori pe distanţe apreciabile, din cauza folosirii lor în diverse scopuri (menajere, industriale, în agricultură etc) şi îndeosebi după deversări de ape reziduale, purificate necorespunzător, care pot modifica brusc şi uneori semnificativ proprietăţile fizico-chimice şi biologice naturale ale apei. 1.5. Proprietăţile apei Proprietăţile fiecărei categorii de apă sunt determinate de compoziţia chimică specifică, de factorii de mediu (temperatură, presiune atmosferică, precipitaţii) şi de volumul şi puritatea apelor primite (ape de şiroire, efluenţi reziduali) de apele de suprafaţă sau infiltrate în sol şi acumulate ca ape subterane. Individualizarea anumitor categorii de apă se realizează prin intermediul unor parametri specifici care caracterizează mirosul, gustul, culoarea, limpezimea, compoziţia chimică, încărcătura microbiologică şi biologică. Categoriile de parametri care sunt urmăriţi pentru caracterizarea diferitelor categorii de apă sunt: parametri senzoriali; parametri fizici; parametri chimici; parametri microbiologici; parametri biologici; parametri de radioactivitate. Proprietăţi senzoriale ale apei Din categoria proprietăţilor organoleptice ale apei fac parte gustul şi mirosul. Gustul şi mirosul apei pot fi cauzate de materii organice naturale prezente în apă, de produşi chimici de sinteză sau de substanţe anorganice dizolvate. În cazul apei supusă procesului de dezinfecţie prin clorinare, anumiţi compuşi din primele două categorii de componente responsabile de mirosul apei, pot reacţiona cu clorul şi pot produce înrăutatirea gustului şi a mirosului apei. Gustul apei este determinat de prezenţa substanţelor minerale, organice şi a unor gaze dizolvate în apă.
7

Gustul apei poate fi plăcut (conţine o cantitate mică de săruri dizolvate) şi neplăcut: gust dulceag -determinat de cantităţi mai mari de substanţe organice; sărat - exces de clorură de sodiu; amar - exces de magneziu; ionii de vanadiu imprimă apei gust amar, cei de zinc şi de cadmiu gust astringent, fierul gust metalic, calciul gust sălciu etc. Intensitatea senzaţiilor gustative, pentru anioni, variază în ordinea: nitrat > cloruri > bicarbonaţi > sulfaţi; pentru cationi: sodiu > magneziu > potasiu şi fier > mangan. Dioxidul de carbon liber, în concentraţie mai mare de100 mg/L, reduce foarte mult capacitatea sărurilor de a provoca senzaţii gustative.

8

Prezenţa faunei sau florei acvatice în descompunere poate fi cauza unui gust particular al apei. În plus, o clasă de bacterii - actinomicete - este responsabilă de gustul şi mirosul particular al apei. Mai rar, alte bacterii, ciuperci, zooplancton, nematode şi anumite amibe pot conduce la apariţia gustului sau mirosului particular al apei. Gustul şi mirosul apei pot fi cauzate şi de surse antropice (artificiale sau datorate intervenţiei omului), nelocalizate: ape de şiroire, deversari de ape uzate comunale sau de efluenţi industriali. În acest caz, situaţia poate deveni grava în perioadele de debit crescut al surselor de apă, după perioade prelungite de secetă sau de îngheţ. Gustul şi mirosul apei se pot modifica în timpul procesului de prelucrare în scop potabil, prin adăugarea unor compuşi chimici care pot reacţiona cu componentele apei; în general substanţele cu acţiune oxidantă diminuează gustul şi mirosul apei dar, în unele cazuri, le pot intensifica. Cuantificarea gustului şi mirosului apei este facilitată de posibilitatea de clasificare a acestora. În cazul mirosului, clasificarea permite simplificarea descrierii acestuia, furnizează o terminologie omogenă, identifică surse de miros posibile şi ajută la alegerea celor mai potrivite metode de tratament. Ca urmare, mirosul apei poate fi încadrat în una dintre cele 4 grupe: Grupa 1 - miros de pământ/mucegai: este mirosul cel mai des intâlnit; uneori este decelat numai după clorinarea apei; poate fi produs de actinomicete; Grupa 2 - miros de clor; reprezintă cauza frecventă a nemulţumirii consumatorilor, atribuite clorinării; Grupa 3 - miros de iarbă/de fân/de paie/de lemn, miros asociat adesea cu prezenţa resturilor vegetale în descompunere; Grupa 4 - miros de mlaştină/de fosă septică/de sulf, poate fi de origine naturală sau artificială; este foarte respingător. Instalaţiile casnice de aprovizionare cu apă pot constitui sursa de gust sau miros particular a apei: concentraţii crescute de ioni metalici proveniţi din coroziunea ţevilor, hidrogenul sulfurat format în rezervoarele de apă caldă, mirosul de mucegai al apei din instalaţii nefolosite curent etc. În reţeaua de distribuţie a apei potabile sunt identificate 4 surse de gust şi miros a apei: ■compuşi de origine biologică - creşterea numărului de microorganisme în diferite puncte ale reţelei; ■produşii de dezinfecţie reziduali şi subproduşii de oxidare - clorul rezidual sau compuşi formaţi prin acţiunea clorului asupra substanţelor organice din apă; ■compuşi rezultaţi din instalaţiile de depozitare şi din reţeaua de distribuţie - ioni metalici (plumb, cupru, fier, zinc) antrenaţi din materialele din care sunt construite instalaţiile; ■difuzia unor poluanţi din materialele plastice din care sunt construite instalaţiile hidrocarburi şi compuşi fenolici; Parametrii fizici ai apei Proprietăţile fizice ale apei, pe baza cărora se apreciază calitatea acesteia sunt: temperatura, turbiditatea, culoarea, conductibilitatea şi radioactivitatea apei. Temperatura apei Temperatura apelor naturale de suprafaţă este în strânsă legătură cu variaţiile termice ale atmosferei. Apele subterane, situate deasupra stratului izoterm (apele freatice), sunt, de asemenea, sub influenţa temperaturii atmosferice, cu atât mai puternic cu cât adâncimea la care se găsesc este mai mică. În zona izotermică temperatura apei rămâne constantă şi aproximativ egală cu temperatura medie anuală din locul respectiv. În orizonturile şi straturile acvifere situate mai jos de zona izotermică, temperatura creşte în medie cu 1°C pentru fiecare 33 m. Apele reziduale au, de obicei, temperaturi mai mari decât apele naturale de suprafaţă. Datorită amestecului permanent, temperatura apei râurilor este aproximativ aceeaşi într-o secţiune dată; în mări, oceane, lacuri şi bazine de acumulare amestecul apei fiind mai puţin intens, în aceeaşi secţiune se înregistrează diferenţe termice uneori de zeci de grade. Temperatura este un indicator preţios pentru aprecierea calităţii apelor naturale şi reziduale. Aceasta influenţează compoziţia chimică a apei, deoarece solubilitatea sărurilor depinde de temperatură. Creşterea temperaturii măreşte viteza de mişcare a moleculelor de apă şi a unor procese fizico-chimice şi biochimice; procesele de difuzie şi de dizolvare se intensifică, solubilitatea gazelor scade, sunt influenţate procesele de autopurificare a apei.
9

Temperatura apei este un parametru important pentru fenomenele biologice care au loc în apă, pentru compoziţia chimică a apei (solubilitatea gazelor variază semnificativ cu temperatura apei şi presiunea atmosferică) şi pentru procesul de prelucrare a apei în scop potabil. Caracteristicile fizice ale apei depind de temperatura sa. De asemenea, conductivitatea apei depinde de temperatură în momentul măsurării.

10

Turbiditatea apei Turbiditatea apei, proprietate inversă limpidităţii (limpezimii) este determinată de prezenţa în apă a unor substanţe în suspensie stabilă, care conferă un aspect mai mult sau mai puţin tulbure. Altfel spus, turbiditatea este un efect vizual care se traduce prin tulbureala apei. Tehnic, turbiditatea corespunde proprietăţii optice a apei de a permite luminii incidente de a fi deviată (difracţie) sau absorbită de particule în suspensie. Transparenţa (limpezimea) reprezintă grosimea stratului de apă prin care se mai observă conturul unui disc menţinut în apă. Transparenţa este invers proporţională cu turbiditatea apei. De asemenea, transparenţa este invers proporţională cu culoarea apei. Turbiditatea apei este cauzată de prezenţa unor particule sau coloizi, componente ale nămolului acvatic, argilelor, planctonului şi a numeroase microorganisme. Originea acestor particule poate fi naturală (acizi humici, particule provenind din degradarea resturilor vegetale şi animale sau din eroziunea solului) sau antropică (deşeuri industriale, agricole sau urbane). Apele de suprafaţă au o turbiditate care depinde de intensitatea precipitaţiilor atmosferice, datorită substanţelor insolubile antrenate de pe suprafaţa solului, prin apele de şiroire. Turbiditatea apei din instalaţiile de depozitare sau din reţeaua de distribuţie a apei potabile (în cazul apelor supuse procesului de coagulare, floculare, filtrare) poate fi cauzată de post-coagularea coagulantului rezidual dizolvat, de dezvoltarea unor microorganisme, de antrenarea suspensiilor depuse pe pereţii rezervoarelor sau a conductelor şi chiar de coroziunea materialelor din care sunt construite instalaţiile. Turbiditatea influenţează proprietăţile senzoriale ale apei dar şi alţi parametri de calitate, bacteriologici sau chimici: ■proprietăţile bacteriologice ale apei: microorganismele (virusuri, bacterii, protozoare) se adsorb pe particulele responsabile de turbiditate; aceasta le permite să se dezvolte mai repede, deoarece substratul nutritiv pentru microorganisme este la rândul sau adsorbit la nivelul particulelor în suspensie şi devine mai uşor mobilizabil. În acelaşi timp, formaţiunile nou formate prin adsorbţie protejează microorganismele de acţiunea substanţelor dezinfectante utilizate în tratamentul apei. ■proprietăţile chimice ale apei: particulele în suspensie au o anumită capacitate de adsorbţie a unor ioni metalici (cupru, mercur) sau a unor compuşi organici (pesticide etc). Determinarea turbidităţii apei nu constă în măsurarea directă a cantităţii de particule în suspensie, ci în aprecierea efectului de difuzie al acestora asupra luminii. Măsurarea turbidităţii permite evaluarea "limpidităţii relative" a apei. În prezent sunt cunoscute trei principii de măsurare a turbidităţii: ■metoda firului de platină - măsurarea grosimii stratului de apă de la care nu se mai observă un obiect (disc) scufundat; ■metoda opacimetrică - compararea probei de apă de analizat cu o suspensie artificială cu turbiditate cunoscută; ■determinarea nefelometrică - aprecierea intensităţii difracţiei unui fascicul luminos care traversează o soluţie în care sunt particule în suspensie. Exprimarea turbidităţii se realizează prin unităţi de măsură diferite, dependente sau nu de metoda aplicată: ~ metoda picăturii de mastic - determinarea opacimetrică este realizată prin comparare cu o soluţie martor de mastic vegetal; ~ unităţi de turbiditate Jackson (Jackson Turbidity Unit, JTU) - metodă empirică ce corespunde înălţimii coloanei de apă de la care flacăra unei lumânari privită vertical nu mai este vizibilă; ~ unităţi formazin de turbiditate (Formazin Turbidity FTU Unit,) - compararea probei cu o soluţie martor de sulfat de hidrazină şi de hexametilentetramină; citirea turbidităţii se face la 86O nm, sub un unghi de 9O°; ~ unităţi nefelometrice de turbiditate, UNT (Nephelometric Turbidity Unit, NTU) citirile turbidităţii se fac sub un unghi de 9O°, dar la lungimi de undă diferite de 86O nm; aplicabile numai pentru determinări nefelometrice; ~ unităţi formazin - nefelometrice de turbiditate (FormazinNephelometric Unit, FNU), aplicabile numai pentru determinări nefelometrice. Compararea acestor unităţi între ele nu este totdeauna posibilă, deoarece nu fac apel la aceeaşi metodă de determinare; pentru ultimele trei tipuri de unităţi se poate scrie relaţia: 1 FNU = 1 FTU = 1 NTU. Limita de detecţie obişnuită pentru nefelometrele utilizate frecvent în laboratoarele de analiză

11

a apei este de ordinul O,1 UNT, ceea ce corespunde la în jur de 2O particule/mL; o turbiditate de O,5 UNT echivalează cu aproximativ 1OOO particule/mL iar 5 UNT corespunde unei turbidităţi de 2O OOO particule/mL. Turbiditatea mai mare de 5 UNT este, în general, vizibilă cu ochiul liber.

12

Turbiditatea reprezintă unul dintre parametrii de calitate pentru apa potabilă. Reducerea turbidităţii şi aducerea sa la valori acceptate pentru apă potabilă reprezintă o măsură de apreciere a eficacităţii procesului de prelucrare a apei în scop potabil; de asemenea, turbiditatea este considerată indicator al prezenţei chisturilor de Giardia şi de Cryptosporidium. Culoarea apei Culoarea apelor naturale variază în funcţie de compoziţia acestora. În mod normal, apele pot avea o culoare slab galbenă datorită prezenţei acizilor fulvici şi humici proveniţi din sol. Materiile organice (alge, protozoare), produşi naturali proveniţi din descompunera vegetaţiei (substanţe humice, taninuri, lignine - componente rezistente la acţiunea bacteriilor), pot imprima o culoare particulară apei. Prezenţa unor substanţe minerale poate imprima apei o anumită culoare. Culoarea apei poate fi culoare reală - determinată de prezenţa substanţelor dizolvate (minerale sau organice) şi culoare aparentă, influenţată de materiile în suspensie. La apele cu turbiditate scăzută culoarea reală şi culoarea aparentă sunt practic identice. Apele a căror turbiditate est mai mare de 3 JTU (unităţi Jackson de turbiditate) au, în general, o tentă galbenă, roşie sau brună. Prezenţa sărurilor dizolvate, a coloizilor şi a substanţelor solide în suspensie determină, în funcţie de concentraţia lor, diferite coloraţii. Astfel, sărurile de mangan imprimă o culoare brună, cele de fier o culoare portocalie, compuşii vanadiului o coloraţie galbenă, apele dure (bogate în calciu şi în magneziu) şi cele care conţin sulfaţi au o culoare albăstruie etc. În anumite situaţii, apele de suprafaţă pot fi intens şi diferit colorate în funcţie de apele reziduale insuficient purificate, care sunt deversate (industria siderurgică, uzinele chimice, industria hârtiei, rafinăriile). Intensitatea culorii apei este exprimată în unităţi platină-cobalt (Pt-Co). Apele a căror culoare este mai slabă de 10 unităţi Pt-Co sunt considerate incolore; valorile intensităţii culorii pot ajunge până la 200 - 300 unităţi, în care caz, apa este puternic poluată prin deversare de ape reziduale din industria cărbunelui, industria chimică. Culoarea apei poate afecta utilizarea acesteia în scopuri casnice, industriale sau în scop recreativ. Apa utilizată pentru scopuri recreative (apa vine în contact direct cu pielea) nu poate depăşi 100 unităţi Pt-Co; apa destinată spălării hainelor sau ca sursă de apă potabilă nu poate depăşi 15 unităţi de culoare. Conductivitatea apei Conductivitatea electrică a apei corespunde conductanţei unei coloane de apă cuprinsă între doi electrozi metalici cu suprafaţa de 1 cm2, aflaţi la o distanţă de 1cm unul de altul. Unitatea de măsură este microSiemens/cm (uS/cm). Pentru apă, conductivitatea exprimă mineralizarea acesteia; valoarea este dependentă de temperatură (determinată la 20°C). Se consideră că valorile conductivităţii (în uS/cm) corespund cu salinitatea apei (mg/L). Valoarea recomandată de OMS pentru conductivitatea apei destinate consumului uman este de 400 uS/cm. În funcţie de conductivitate, apa poate fi: ■de calitate excelentă, 50 - 400 uS/cm; ■de calitate bună, 400 - 750 uS/cm; ■de calitate mediocră, dar utilizabilă, 750 - 1500 uS/cm; ■cu mineralizare excesivă, neutilizabilă pentru consum uman, peste 1500 uS/cm. Apele meteorice fiind cele mai sărace în substanţe minerale au conductivitatea cea mai scazută, în timp ce apele subterane cu mineralizare mai crescută au o conductivitate mai ridicată. Radioactivitatea apei Radioactivitatea apei se datoreşte atât particulelor radioactive antrenate, cât mai ales prezenţei unor elemente radioactive naturale în sol ca: uraniu, thoriu, radiu, potasiu, radon etc. Radioactivitatea apei este influenţată de constituţia geologică şi compoziţia chimică a solului, temperatura şi profunzimea apei. Apa poate căpăta o radioactivitate artificială datorită poluării cu substanţe radioactive folosite în industrie, medicină, cercetare stiinţifică. Poluarea apei cu substanţe radioactive se poate realiza atât prin deversarea unor reziduuri lichide sau solide care conţin substanţe radioactive, cât şi prin căderile radioactive ca urmare a contaminării atmosferice cu asemenea compuşi.
13

1.6. Compoziţia chimică a apei Spre deosebire de apa pură, apele naturale sunt soluţi cu compoziţie complexă, generată de solubilitatea substanţelor cu care vin în contact în timpul circuitului său în natură. Capacitatea de dizolvare a apei se manifestă

14

chiar din momentul condensării vaporilor în atmosferă şi continuă mai intens la contactul cu solul. La curgerea pe suprafaţa solului sau prin infiltrare în sol, apele de precipitaţii se îmbogăţesc în substanţe minerale şi organice. Compoziţia chimică a apei şi dinamica acestei compoziţii sunt diferite, în funcţie de condiţiile fizico-geografice şi de caracterul unităţii acvatice (râu, lac, ocean, apă subterană). În cazul apelor subterane, compoziţia chimică este determinată de adâncime, natura rocilor, temperatură, presiune. În timpul circulaţiei sale la suprafaţă sau în profunzimea solului, apa vine în contact cu numeroase substanţe organice şi anorganice, cu solubilităţi diferite; astfel, include în compoziţia sa un număr mare de elemente chimice. Se poate afirma că este posibil ca în apele naturale să fie prezente toate elementele sistemului periodic. Majoritatea dintre ele sunt prezente în cantităţi foarte mici şi nu influenţează proprietăţile apei. Constituirea unei anumite compoziţii a apelor naturale este determinată de: ■factori cu acţiune directă (sol, roci, organisme); ■factori cu acţiune indirectă (clima, relieful, vegetaţia, regimul hidrologic). Acţiunea factorilor direcţi se manifestă odată cu infiltrarea apei în soluri şi în roci; cantitatea de oxigen dizolvat se micşoreză iar cea de dioxid de carbon creşte, ca urmare a oxidării substanţelor organice. Prin contactul îndelungat cu solul şi cu rocile prin care circulă, apele îşi pot schimba compoziţia chimică iniţială pe baza schimbului de ioni; astfel, ionii Ca2+ trec din soluţie în sol şi o cantitate echivalentă de Na+ trece din sol în apă. Procesul este reversibil şi, în funcţie de conţinutul iniţial în ioni ai apei, compoziţia acesteia se îmbogăţeşte în unul dintre cele două elemente. Organismele vii şi produşii activităţii lor biologice influenţează marcant compoziţia chimică a apei: ■scade conţinutul în oxigen dizolvat şi creşte cel în dioxid de carbon, ca urmare a proceselor de oxidare aerobă a substanţelor organice; ■creşte conţinutul în amoniac, nitriţi, nitraţi sau fosfaţi (substanţe biogene); ■are loc extragerea din apă, de către organismele acvatice, a unor elemente chimice (N, P, C, Ca, K, microelemente); unele organisme concentrază siliciul pentru constituirea scheletului propriu. Factorii cu acţiune indirectă sunt expresia condiţiilor fizico-geografice (de mediu) în care se desfăşoară acţiunea factorilor direcţi. Clima joacă o importanţă de prim ordin la formarea compoziţiei apelor naturale. Ea determineă bilanţul caloric, precipitaţiile, regimul hidrologic, şi implicit, dizolvarea şi depunerea sărurilor. Relieful influenţează elementele climatice şi regimul chimic al apelor naturale. Vegetaţia are un rol important atât în cadrul unităţilor acvatice, cât şi pe uscat. În cadrul unităţilor acvatice, vegetaţia are o acţiune directă care se manifestă asupra compoziţiei ionice şi a substanţelor oganice dizolvate. Pe uscat, vegetaţia contribuie la formarea solurilor şi la acumularea resturilor organice, care reprezintă sursă de substanţe dizolvate şi transportate ulterior în unităţile hidrografice. Transformarea resturilor de substanţe organice crează condiţiile de migrare a elementelor chimice şi de formare a compoziţiei chimice complexe a apelor naturale. Regimul hidrologic este, de asemenea, factor esenţial pentru formarea compoziţiei chimice a apei şi se manifestă sub diferite forme. Astfel, compoziţia chimică a apei din râuri depinde de sursele de alimentare (ploi, zăpezi, gheţari, ape subterane), a apei din lacuri şi din mările mărginaşe depinde de existenţa şi compoziţia apei afluenţilor etc. Substanţele dizolvate în mod normal în apă se pot clasifica în: gaze;substanţe minerale;substanţe organice. Gazele din apă Gazele din apă sunt oxigenul, dioxidul de carbon şi hidrogenul sulfurat. Oxigenul Oxigenul este un gaz a cărui prezenţă în apă este absolut necesară pentru a întreţine viaţa organismelor acvatice şi a asigura desfăşurarea proceselor biochimice de purificare a apei. Creşterea, respectiv, scăderea conţinutului de oxigen din apă este determinată de o serie de procese şi anume: Procese care îmbogăţesc conţinutul apei în oxigen, pot fi: procese fizice - difuzia naturală a oxigenului din atmosferă, care este invers proporţională cu temperatura apei şi direct proporţională cu presiunea atmosferică;
15

difuzia depinde şi de mărimea suprafeţei de contact a apei cu atmosfera şi de turbiditatea apei; procese biologice - reprezentate de fotosinteza vegetaţiei acvatice; în prezenţa cantităţilor mari de alge verzi şi a radiaţiilor solare, aportul oxigenului prin fotosinteză este apreciabil, apărând uneori fenomene de suprasaturare; Procese care determină scăderea conţinutului de oxigen dizolvat în apă: procese fizice - datorate creşterii temperaturii apei şi scăderii bruşte a presiunii atmosferice;

16

procese chimice - oxidarea unor compuşi chimici existenţi în apă: săruri de fier şi de mangan bivalent, sulfuri, hidrogen sulfurat, sulfiţi; procese biochimice - consumarea oxigenului dizolvat din apă de către germenii aerobi care participă la mineralizarea substanţelor organice în procesele de autopurificare ale apei; aceste procese care au viteză mai mare în sezonul cald determină scăderea apreciabilă a conţinutului de oxigen în apele de suprafaţă. Dioxidul de carbon Dioxidul de carbon prezent în apă provine din descompunerea materiilor organice prin procese biochimice sau ca rezultat al respiraţiei organismelor acvatice. În apele subterane poate proveni din procese geochimice. Scăderea conţinutului de bioxid de carbon din apă este rezultatul degajării acestuia în atmosferă, a proceselor de fotosinteză a fitoplanctonului şi a transformării bicarbonaţilor în carbonaţi insolubili. Dioxidul de carbon se poate găsi în apă sub formă de dioxid de carbon liber şi dioxid de carbon combinat (semilegat sub formă de bicarbonaţi şi legat sub formă de carbonaţi). Prezenţa acestor forme ale dioxidului de carbon este dependentă de valoarea pH-ului. Astfel, la pH sub 4 se găseşte în apă numai CO2 liber, la pH = 8,4 se găseşte în apă numai CO2 semilegat (bicarbonaţi); la pH = 10,5 este prezent numai dioxid de carbon legat (carbonaţi). Ionii HCO3-, CO32- şi CO2 liber se găsesc în echilibru, conform reacţiei: 2HCO3- CO32- + CO2 * + H2O În prezenţa ionilor de calciu reacţia este următoarea: Ca(HCO3)2 <-» CaCO3 + CO2 + H2O Dioxidul de carbon existent în prezenţa ionilor bicarbonat reprezintă CO2 de echilibru. Dioxidul de carbon agresiv reprezintă diferenţa dintre CO2 liber total şi CO2 de echilibru. Dioxidul de carbon agresiv acţioneaza asupra dioxidului de carbon legat (carbonaţi) şi îl transformă în dioxid de carbon semilegat (bicarbonaţi). Echilibrul chimic relativ al carbonatului de calciu, cunoscut sub numele de echilibru calco-carbonic se poate deplasa sub acţiunea dioxidului de carbon a cărui concentraţie creşte şi acţionează asupra carbonatului de calciu pe care îl dizolvă - ape agresive sau prin precipitarea carbonatului de calciu în cazul scăderii concentraţiei în CO2 - ape incrustante. Dioxidul de carbon agresiv este mai frecvent în apele subterane. În apele de suprafaţă, prezenţa dioxidului de carbon favorizeză dezvoltarea algelor (verzi şi albastre), fenomen care poate modifică caracteristicile organoleptice, fizice şi chimice ale apei. Hidrogenul sulfurat Hidrogenul sulfurat din apă poate avea origine minerală sau organică. Hidrogenul sulfurat de origine minerală se găseşte în apa subterană de mare adâncime datorită proceselor de reducere a sulfaţilor sub acţiunea bacteriilor sulfuroase. Hidrogenul sulfurat de origine organică se găseşte mai ales în apa de suprafaţă şi se datoreşte descompunerii anaerobe a substanţelor organice sau impurificării cu ape reziduale. Deci, existenţa hidrogenului sulfurat în apă este condiţionată de: prezenţa unor cantităţi mari de substanţe organice, capabile să creeze deficit de oxigen dizolvat; prezenţa unor substanţe organice cu sulf în moleculă; prezenţa bacteriilor capabile să transforme compuşii cu sulf din moleculă în hidrogen sulfurat. Substanţele minerale din apă Substanţele minerale reprezintă totalitatea substanţelor anorganice dizolvate în apă; conţinutul substanţelor minerale este mai scazut în apă de suprafaţă, variind cu sezonul şi nivelul precipitaţiilor atmosferice. În sezonul secetos concentraţia substanţelor minerale este mai crescută şi constantă. Apa meteorică, o dată ajunsă pe pământ, poate străbate prin straturi permeabile de sol până ajunge la o pătură impermeabilă (argilă), deasupra căreia formează o pânză de apă subterană - apă freatică. Apa freatică poate reapărea spontan la suprafaţă solului sub formă de izvoare sau este captată (fântâni, puţuri sau sonde). Compoziţia chimică a acestei ape variază cu natura rocilor cu care a fost în contact. Cel mai scăzut conţinut în substanţe minerale dizolvate îl are apa izvoarelor de munte (reziduul fix aproximativ 50 mg/L) şi aceea provenită din topirea gheţarilor. Apele freatice au de obicei un conţinut mai mare în substanţe minerale (în jur de 2 g/L).
17

Apele râurilor conţin şi substanţe minerale în suspensie sau în stare coloidală. În funcţie de concentraţia lor în apă, substanţele minerale se clasifica în doua grupe: substanţe prezente în concentraţii mai mari de 1 mg/L care formează grupa macroelementelor şi cele care se găsesc în concentraţie mai mică de 1 mg/L şi care formează grupa microelementelor. În funcţie de cantitatea de substanţe minerale (gradul de mineralizare), apele naturale pot fi grupate în trei categorii: ape slab mineralizate, cu mineralizarea sub 500 mg/L;

18

ape mineralizate care au mineralizarea cuprinsă între 5001000 mg/L; ape puternic mineralizate, cu o mineralizare de peste 1000 mg/L. Totalitatea substanţelor minerale din apă reprezintă reziduul fix. Macroelementele prezente în apele naturale sunt reprezenţate prin Ca2+, Mg2+, Na+, K+, sub forma sărurilor: cloruri, sulfaţi, carbonaţi, bicarbonaţi etc. După natura sărurilor care predomină, apele pot fi: bicarbonatate, când conţin concentraţii crescute de bicarbonaţi de calciu, sodiu sau magneziu; clorurate când conţin concentraţii mari de cloruri de sodiu, potasiu sau calciu; sulfatate, când conţin sulfaţi de sodiu, de potasiu sau de magneziu etc. Microelementele sunt componente naturale ale apei care, aduse în organism o dată cu apa, exercită o influenţă deosebită asupra unor procese vitale, condiţionând starea de sănătate a consumatorului. Cele mai importante microelemente din apă se găsesc sub formă de compuşi ai iodului, fluorului, magneziului, cobaltului, fierului, cuprului, bromului, molibdenului, zincului, borului, seleniului etc. Concentraţia acestor microelemente în apă este uneori de ordinul microgramelor, cu valori mai crescute în apă subterană. Astfel, Co2+ este prezent în concentraţii cuprinse între 0,26-1,3 |i g/L, F- în concentraţii de 0,11 mg/L, I- 5- 50 [i g/L, Mn2+ 800 |m g/L, Br- 300 |m g/L. În general, apele din ţara noastră se caracterizează printr-un conţinut redus de iod şi fluor. Substanţele minerale din apă se pot clasifica în substanţe care se găsesc în mod normal în apă, deci constituienţi normali ai acesteia şi substanţe care apar prin impurificarea apelor. Principalii ioni din apele naturale sunt: calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clorură, fosfat, bicarbonat, carbonat. Prezenţa lor este legată de dizolvarea sărurilor din rocile sedimentare sau a celor care se formează din dezagregarea rocilor eruptive sau metamorfice. Proporţia în care sărurile solubile din roci contribuie la formarea compoziţiei chimice a apei este diferită: MgSO4 - 30%, NaCl - 26,4%, KCl - 25,6%, KHCO3 - 24,9%, Na2SO4 - 16%,' NaHCO3 - 8,7%. Variaţii mai mici în concentraţie în apele naturale prezintă sodiul şi potasiul; ionii sulfat sunt antrenaţi în apă în concentraţii mai scăzute în prezenţa ionilor de calciu cu care formează sulfatul de calciu greu solubil. Sărurile de calciu (bicarbonaţi, mai rar sulfaţi şi, foarte rar cloruri) sunt prezente întotdeauna în apele de suprafaţă şi subterane, concentraţia lor fiind în relaţie cu particularităţile litologice ale straturilor acvifere. Ionul calciu apare în urma dizolvării calcarelor, dolomitului, gipsului şi din descompunerea rocilor magmatice şi metamorfice. În apele bogate în dioxid de carbon, concentraţia ionilor Ca2+ variază semnificativ datorită variaţiilor de pH, conform echilibrului reacţiei: Ca(HCO3)2 <-» CaCO3 + CO2 + H2O Dacă în apă predomină anionul sulfat iar concentraţia dioxidului de carbon este mică, concentraţia ionilor de calciu este scăzută. Ionul magneziu este un component constant al apelor naturale; el provine din rocile sedimentare (dolomit, calcar) şi din mineralele de magneziu cuprinse în rocile magmatice sau metamorfice. Solubilitatea sărurilor de magneziu, ca şi a celor calciu este dependentă de conţinutul în dioxid de carbon. Carbonatul de magneziu pur este mai solubil decât carbonatul de calciu dar conţinutul în magneziu al apelor este, în general mai scăzut decât cel al calciului. Aceasta se explică prin: dizolvarea mai lentă a dolomitului, fixarea mai accentuată a magneziului din sol de către plante şi prin concentraţiile mai mari ale calciului în scoarţa terestră. În apele marine, concentraţia de magneziu este de 3-4 ori mai mare decât cea a calciului, datorită fixării acestuia din urmă de plante şi animale care-l utilizează pentru formarea scheletului. Sodiul, asociat în special, cu ionul Cl- (mai rar cu SO42- şi foarte rar cu HCO3-) este foarte răspândit în apele naturale în care provine din rocile sedimentare salifere. Potasiul provine din sărurile de potasiu, asociate cu cele de sodiu în rocile sedimentare. Cu toate că, în scoarţa terestră potasiul este la fel de răspândit şi de solubil ca şi sodiul, concentraţia acestuia est mult mai mică decât a sodiului; aceasta se explică prin faptul că ionii de potasiu participă la formarea mineralelor secundare, argiloase, insolubile în apă, precum şi rezistenţei mai mari la descompunere a multor minerale cu potasiu faţă de cele cu sodiu. De asemenea, potasiul este reţinut în cantităţi importante în organisme, în special în plante. Ionii bicarbonat (HCO3-) şi carbonat (CO32-) reprezintă cele mai importante specii chimice din apele naturale în care însoţesc, de obicei, ionii de calciu şi de magneziu. Provin, în cea mai mare parte din

19

dioxidul de carbon din atmosferă dar şi din dioxidul de carbon format în sol şi din circuitul rocilor sedimentare. Disocierea ionului bicarbonat în ion carbonat şi ioni de hidrogen are loc la valori de pH mai mari de 8,2. La valori de pH cuprinse între 8,2 şi 4,5 ionii carbonat reacţionează cu protonii şi formează ioni bicarbonat. La pH mai mic decât 4,5 cea mai mare parte a bicarbonaţilor se transformă în acid carbonic. Sulfatul (SO42-) este prezent în toate apele naturale însoţind ionii de calciu şi de magneziu, mai rar sodiul şi foare rar fierul. În perioada iniţială a hidrosferei, sulfaţii au luat naştere, probabil, prin oxidarea sulfurilor din rocile eruptive şi din gazele vulcanice. În prezent, sulfaţii provin din roci sedimentre şi din oxidarea sulfurilor din roci sedimentare şi roci eruptive.

20

Ionul sulfat se poate forma şi pe cale organică, prin procese biochimice în care se formează, iniţial, hidrogenul sulfurat, care prin oxidare duce la formarea sulfatului. Sulfatul este unul dintre componenţii apelor de precipitaţii (în concentraţie de 2mg/L), în care provine din particulele de praf care conţin minerale cu sulf, care prin oxidare formează dioxid de sulf, apoi ioni sulfat. De asemenea, hidrogenul sulfurat şi dioxidul de sulf din aer reprezintă surse de ion sulfat în apa de precipitaţii. Clorurile (Cl-) reprezintă un element important al apelor naturale, deşi este un constituent minor al scoarţei terestre. Originea lor în apă poate fi minerală şi organică. Clorurile pot proveni din zăcămintele de sare, din roci sedimentare care conţin clorură de sodiu, din rocile magmatice din erupţiile vucanice, care pierd clorul la contactul cu atmosfera. Apele de precipitaţii, care antrenează pulberi şi gaze din atmosferă sunt, de asemenea, o sursă minerală de cloruri din apă. Sursa organică a clorurilor din apă este reprezentată de spălarea naturală de către apele meteorice a resturilor organice, de apele reziduale comunale şi industriale care se infiltrează în straturile acvifere sau sunt deversate în apele de suprafaţă. Dintre compuşii minerali care indică impurificarea apelor amintim: amoniacul, nitriţii, nitraţii, fosfaţii, ioni ai metalelor grele etc. În apă, ionul amoniu (NH/), forma redusă a azotului provine în principal din descompunerea proteinelor naturale conţinute în fitoplancton sau în microorganisme. Apele reziduale industriale şi apele de şiroire pot, de asemenea, contribui la creşterea concentraţiilor de ioni amoniu în apă. Substanţele care conţin azot pot proveni şi din degradarea de către microorganisme, în prezenţa oxigenului, a substanţelor organice prezente. Prin reacţiile de dezaminare ale aminoacizilor din moleculele proteice rezultă amoniac care este oxidat la nitrit şi apoi la nitrat. Nitraţii şi nitriţii sunt ioni prezenţi în mod natural în elementele de mediu ca rezultat al nitrificării ionului amoniu prezent în apă şi în sol; bacterii din genul Nitrosomonas transformă amoniacul în nitrit iar cele din genul Nitrobacter continuă oxidarea nitritului la nitrat. Concentraţiile mari de nitraţi în ape pot proveni şi din solul bogat în aceste săruri. Dar, prezenţa nitraţilor în apă este atribuită, în mare parte, activităţii umane; utilizarea fertilizanţilor naturali şi de sinteză în agricultură favorizeză apariţia nitraţilor în apă. Descompunerea materiilor vegetale şi animale, reprezintă o altă sursă de compuşi cu azot în apă. Concentraţiile de nitrat şi de nitrit în apă pot fi exprimate sub formă de nitrat (NO 3), nitrit ( NO2 ) sau sub formă de azot: 1 mg NO3/L este echivalent cu 0,226 mg azot (N)/L; 1 mg NO 2/L este echivalent cu 0,304 mg azot/L. Fosfaţii sunt prezenţi în apă, în mod natural, în concentraţii care nu depăşesc 1 mg P2O5/L. Prezenţa fosfaţilor în concentraţii mai mari se datoreşte unor impurificări din solul bogat în fosfaţi după utilizarea unor îngraşăminte fosfatice sau prin impurificarea cu ape reziduale comunale care conţin detergenţi. Fosfaţii şi nitraţii sunt susceptibili de a favoriza dezvoltarea algelor în apă, ceea ce conduce la fenomenul de "înflorire a apelor", cu repercusiuni nefavorabile asupra procesului de autopurificare a apei şi de prelucrare a apei în scop potabil. Apa oceanelor conţine în medie 35 g săruri la litru (din care 27 g sunt reprezentate de clorura de sodiu). Mările interioare au concentraţii în săruri fie mai mari (Marea Mediterană) fie mai mici decât apa oceanelor. Concentraţiile medii ale substanţelor minerale din apa oceanelor sunt redate în tabelul II. Alături de aceste elemente, în apa oceanelor sunt prezente altele 50, în concentraţii mult mai mici. Se poate afirma că toate elementele conţinute în scoarţa pământului pot fi prezente şi în apă mărilor şi oceanelor. Marea Neagră conţine în jur de 17,7 g săruri la litru, din care 14 g clorură de sodiu. De exemplu, într-o tonă de apă de mare, sunt conţinute 0,000004 g de aur. Se constată că în apa oceanului concentraţia sărurilor de potasiu este mult mai mică în comparaţie cu cele de sodiu. Acest lucru este determinat de faptul că primele sunt mult mai puternic reţinute de sol. Această proprietate a solului este de o mare importanţă pentru viaţa plantelor şi, indirect, pentru om; alimentele de origine vegetală reprezintă o sursă importantă de potasiu pentru organismul uman. Unele dintre sărurile mai puţin solubile dizolvate în apă pot precipita şi împreună cu alte componente minerale sau organice nedizolvate prezente sedimentează permanent pe fundul oceanului.

21

Potasiu Brom Carbon Oxigen Strontiu
___ __ __ 3_ _ _ __ __

380 65 28 8 8

Litiu Rubidiu Fosfor Iod Bariu

0,2 0,12 0,07 0,05 0,03

S-a calculat că în fiecare an sedimentează, în acest fel, aproape 2300 milioane tone de săruri, din care cea mai mare parte revine carbonatului de calciu. Aceste sedimente persistă numai în zonele mai puţin adânci ale oceanului; la adâncimi mari, ca urmare a creşterii conţinutului de dioxid de carbon dizolvat (dioxid de carbon agresiv), carbonatul de calciu precipitat, se dizolvă din nou. Substanţele organice În apă sunt prezente materii organice naturale şi de sinteză, sub formă solvită, ca suspensii sau în stare coloidală. Materiile organice naturale provin în apă din mai multe surse: activitatea biologică a organismelor acvatice, descompunerea organismelor vegetale, animale şi a microorganismelor, din apele de şiroire şi din apele reziduale şi de aceea este dificil de a prezenta o compoziţie medie. Conţinutul în materii organice poate fi exprimat prin: ■carbon organic total (COT); pentru o apă de suprafaţă COT este format din 90% carbon organic dizolvat (COD) şi 10% alte materii organice; ■consum chimic de oxigen (CCO), oxidabilitate, determinată prin oxidare cu permanganat de potasiu în mediu acid, la cald; ■consum biochimic de oxigen (CBO5); ■carbon organic dizolvat (COD), materia organică ce rămâne după filtrarea apei pe o membrană cu pori de 0,45 um; ■carbon organic dizolvat biodegradabil (CODB); este estimat prin diferenţa între COD iniţial şi COD determinat după o periodă de incubaţie de 28 de zile în prezenţa unei suspensi i bacteriene (AFNOR T 90318). Pentru apele de suprafaţă valoarea CODB reprezintă în jur de 30% din COD. Materiile organice din apă influenţează direct parametrii de calitate ai apei: culoare, miros, gust, conţinut în trihalometani şi, mai ales, stabilitatea biologică a apei la nivelul reţelei de distribuţie. Pentru apele de suprafaţă utilizate ca sursă de apă potabilă conţinutul în materii organice, exprimat în carbon organic total (COT), variază între 2 şi 10 mg/L, iar consumul biochimic de oxigen (CBO5) are valori de 2 - 20 mg/L. Pentru apele subterane COT este de 0,5 - 1 mg/L. 1.7. Poluarea apei Apa este unul dintre elementele de mediu care „ajută" omul să se debaraseze de deşeurile lichide sau chiar solide. Este uşor a ne debarasa de aceste reziduuri aruncându-le într-un râu sau într-un lac. În cantitate mai mică sau mai mare, aruncate intenţionat sau ajunse accidental, sunt purtate de apă şi nu dispar practic niciodată; persistă ca atare sau sub forma unor compuşi de descompunere şi constituie poluanţii din apă. Uneori, chiar natura este la originea unor poluări; spre exemplu, apele de şiroire care spală terenuri foarte sărate ajung în apele de suprafaţă, care nu mai pot fi utilizate în piscicultură etc. Dezvoltarea excesivă a florei acvatice într-un timp prea scurt, consecinţă a eutrofizării apelor prin creşterea conţinutului în azot şi fosfor (prin utilizarea îngrăşămintelor), duce la scăderea drastică a conţinutului în oxigen al apei şi apariţia proceselor de putrefacţie a vegetaţiei care antrenează moartea faunei acvatice. Cel mai adesea, cursurile de apă sunt poluate de reziduuri urbane, agricole sau industriale care conţin substanţe chimice de sinteză pe care procesele naturale de autopurificare care au loc în apă nu le pot transforma. Chiar în cantităţi mici (micropoluanţi), aceste substanţe pot împiedica utilizarea apei în scopul destinat. Pe de altă parte, numeroase substanţe chimice pătrund în apă ca urmare a utilizării lor cotidiene în gospodărie (detergenţi, insecticide) sau în agricultură (îngrăşăminte, antidăunători) etc. Acestea impurifică apele de suprafaţă şi subterane, solul, aerul atmosferic.
22

Substanţele chimice poluante din apă modifică proprietăţile acesteia (miros, gust, culoare) şi o fac improprie pentru diferite utilizări. O mare parte din poluanţii din apă au acţiune toxică asupra organismului uman, fie direct la consumarea acesteia ca apă potabilă, fie indirect prin poluarea alimentelor de origine vegetală sau animală. Tipuri de poluare În cazul apei se cunosc mai multe tipuri de poluare:

23

poluarea biologică - bacteriologică, virusologică, parazitologică - tipul cel mai vechi de poluare a apei; este legat în mod direct de activitatea umană şi de prezenta faunei acvatice; poluarea fizică - se referă la poluarea apei cu substanţe radioactive, cu substanţe insolubile cu densitate mică, cu substanţe sedimentabile; tot în această categorie se încadrează poluarea termică a apei; poluarea chimică - reprezentată prin prezenţa în apă a substanţelor chimice, minerale sau organice, provenite mai ales din impurificări cu ape reziduale şi ape de şiroire, în concentraţii diferite. Factorii care conduc la poluarea apei Poluarea apei este rezultatul acţiunii simultane şi repetate a numeroşi factori: factori demografici, reprezentati de densitatea populaţiei dintr-o anumită zonă; intensitatea poluării este proporţională cu densitatea populaţiei; factori urbanistici, corespunzători dezvoltării aşezărilor umane care utilizează cantităţi mari de apă, care revin în natură sub formă de ape uzate, intens impurificate; nivelul de dezvoltare economică, mai ales industrială a unei regiuni. Surse de poluare Sursele de poluare ale apelor sunt numeroase şi pot fi clasificate după diverse criterii. Astfel, pot fi surse naturale sau surse artificiale, surse organizate sau neorganizate, surse accidentale sau sistematice etc. Poluarea apelor subterane Apele reziduale comunale, reziduurile menajere depozitate pe sol poluează şi contaminează apele subterane îndeosebi cu substanţe organice şi agenţi biologici, iar reziduurile industriale (lichide sau solide), prin infiltrare în sol, impurifică apele subterane prin substanţele chimice pe care le conţin. Reziduurile solide şi semisolide rezultate din centrele populate şi întreprinderile industriale depozitate pe suprafaţa solului pot impurifica apele subterane, mai ales dacă straturile de sol sunt permeabile sau insuficiente ca grosime. Compuşii solubili prezenţi în aceste reziduuri, compuşii de degradare ai materiilor organice şi germenii microbieni ajung prin infiltrare în apa subterană. Poluarea apelor de suprafaţă Impurificarea apelor de suprafaţă se poate datora apelor reziduale comunale - rezultate de la nivelul centrelor populate, prin intermediul sistemului de canalizare. Aceste ape se caracterizează printr-un conţinut crescut în germeni microbieni inclusiv germeni patogeni, paraziţi şi ouă de paraziţi. De asemenea, aceste ape conţin substanţe organice biodegradabile care consumă cantităţi mari de oxigen dizolvat în apă. Apele reziduale comunale pot fi deversate în apele de suprafaţă numai după ce sunt supuse procesului de purificare. Poluarea apelor de suprafaţă se poate datora şi deversărilor de ape reziduale industriale. Acestea se caracterizează prin prezenţa de substanţe chimice, uneori nedegradabile sau cu grad crescut de toxicitate. Deversarea apelor uzate, accidentală sau după purificarea necorespunzătoare în apa de suprafaţă, distruge organismele acvatice şi face apa bazinului receptor improprie de a mai fi utilizată în scopul destinat iniţial. Poluarea apelor cu detergenţi ridică probleme multiple datorită implicaţiilor de ordin sanitar şi toxicologic. O mare parte din detergenţii folosiţi sunt compuşi anionici (alchil-sulfonaţi, alchil-arilsulfonaţi etc) greu biodegradabili, astfel încât se constituie ca impurificatori importanţi ai apelor. Detergenţii prezenţi modifică gustul şi mirosul apei; datorită proprietăţilor tensioactive încetinesc sau împiedică procesele de purificare. Substanţele radioactive reprezintă un alt grup de poluanţi ai apelor de suprafaţă. Poluarea radioactivă a apelor de suprafaţă este cauzată de apele reziduale provenite de la reactoarele nucleare, de la instalaţiile de extracţie şi tratament a minereului radioactiv, din laboratoarele de cercetări şi dinunităţile de tratament. Radionuclizii evidenţiaţi în apele provenite de la răcirea reactoarelor sunt 13N, 16N, 17N, 19O, iar printre radionuclizii proveniţi din celelalte surse, se cunosc: 90Sr, 137Cs, 144Cs, 125Sb, 226Ra, 228Ra.

Efectele poluării apei Poluarea apei nu este întotdeauna vizibilă. Apa unui râu sau a unui lac poate părea curată, chiar dacă este puternic poluată. În apele subterane, care reprezintă surse de apă potabilă pentru majoritatea populaţiei rurale, identificarea unor poluanţi specifici este dificilă. Apoi, efectele poluării nu se manifestă imediat; uneori efectele nocive asupra organismului apar după mulţi ani de utilizare a unei surse de apă. Un aspect particular al poluării apei îl reprezintă ploile acide, ca rezultat al „poluării atmosferice transfrontaliere la mare distanţă". Emisiile poluante pentru atmosferă sunt transportate pe toată surafaţa Globului de către curenţii de aer. În atmosferă, poluanţii primari prezenţi iniţial în emisiile poluante se transformă, prin reacţii fotochimice specifice, în poluanţi secundari. Mulţi dintre aceştia sunt mai toxici decât substanţele din care provin.
13

Spre exemplu, oxizii de azot se pot transforma în acid azotic sau în compuşi peroxidici puternic oxidanţi. Dioxidul de sulf poate fi transformat în acid sulfuric. Precipitaţiile antrenează aceşti poluanţi şi cad pe sol sub formă de ploi acide, care ajung în apele de suprafaţă şi perturbă echilibrul ecosistemului acvatic, cu consecinţe negative asupra mediului. Dacă poluarea face apa improprie consumului uman, în scopuri decorative şi de agrement, în agricultură şi în industrie, în acelaşi timp, degradează mediul prin distrugerea vieţii acvatice, reducerea capacităţii de reproducere a vieţuitoarelor care trăiesc în apă şi, indirect, influenţează calitatea vieţii omului. Toate aceste aspecte se constituie în efecte ale poluării apei, concretizate ca: efecte asupra sănătăţii omului şi animalelor, modificarea proprietăţilor organoleptice, efecte ecologice, efecte economice. Potenţialul toxic al poluanţilor din apă Efectele poluării apei se răsfrâng asupra sănătăţii omului. Trebuie semnalat faptul că efectele toxice nu sunt privite doar prin prisma simptomelor demonstrabile ale intoxicaţiilor acute, subacute sau cronice ci şi aceea a efectelor cronice datorită microcantităţilor de poluanţi ingerate zilnic, apărând astfel pericolul unor efecte de lungă durată. Consumarea apei potabile care conţine poluanţi chimici sau diferiţi agenţi biologici (bacterii, virusuri, paraziţi) are drept consecinţe diferite îmbolnăviri, cunoscute ca maladii hidrice neinfecţioasă (de natură chimică) sau de natură infecţioasă. Modificarea caracterelor senzoriale ale apei Un alt efect al poluării apelor cu substanţe chimice îl reprezintă modificarea caracterelor organoleptice ale apei. Substanţele chimice prezente pot imprima apei un gust şi miros particulare, pot modifica turbiditatea şi culoarea apei. Toate aceste modificări limitează folosirea apei de către populaţie în scopul pentru care a fost destinată iniţial. Efecte ecologice Efectele ecologice ale poluării apelor decurg din acţiunea poluanţilor asupra echilibrului biologic din natură. Impurificatorii din apele de suprafaţă perturbă procesele biologice normale ale vieţuitoarelor din ape. Echilibrul biologic al diferitelor biocenoze din apă este deosebit de sensibil la modificări minime ale compoziţiei acesteia. Sunt distruse microorganismele din apă, dereglându-se prin aceasta procesele naturale de autopurificare. Suferă, de asemenea, şi alte organisme acvatice. Este vorba de efectele nocive ale poluanţilor asupra animalelor acvatice, importante pentru economia multor ţări. Efecte economice Utilizarea apelor poluate este limitată atât în industrie cât şi în agricultură. Apele poluate nu pot fi folosite în procese industriale deoarece perturbă procesul tehnologic. Astfel, conţinutul mare de săruri de calciu şi de magneziu imprimă apei o duritate ridicată care impiedică buna funcţionare a cazanelor prin depunerea sărurilor sub formă de cruste. Se semnalează defecţiuni ale instalaţiilor de răcire cauzate de apele dure. Apa cu un nivel ridicat de săruri de fier, de mangan şi dioxid de carbon nu poate fi folosită la fabricile de hârtie. Apele poluate nu pot fi utilizate nici în agricultură, pentru irigaţii. Poluanţii chimici din apele reziduale distrug vegetaţia, îmbogăţesc solul în compuşi chimici care contribuie atât la poluarea chimică a solului şi la diminuarea fertilităţii, cât şi la distrugerea culturilor agricole. Agenţii biologici care poluează apele reziduale, contaminează plantele alimentare cu germeni microbieni sau cu ouă de paraziţi cu implicaţii asupra calităţii produselor alimentare. Dacă apele poluate produc neajunsuri în agricultură, trebuie să se ţină seama de faptul că şi agricultura contribuie la poluarea apelor. Substanţele chimice utilizate în tratamentele fitosanitare sau pentru fertilizarea terenurilor agricole, sunt antrenate de precipitaţii şi sunt vehiculate în apele de suprafaţă. Dacă sunt prezente pe sol în cantităţi mari, aceste substanţe chimice se pot infiltra şi în apele subterane pe care le impurifică şi le fac improprii pentru consumul uman. 1.8. Autopurificarea apelor Apele de suprafaţă, ca şi cele subterane, au proprietatea de a se debarasa de impurităţile primite, proprietate cunoscută sub denumirea de autopurificare. În acest fel, după o anumită

perioadă de timp, apa poate să ajungă la calităţile pe care le-a avut înainte de a interveni poluarea. Autopurificarea este definită ca "ansamblul proceselor autonome de natură fizico-chimică şi biologică care redau apei poluate prin produşi organici sau minerali în suspensie sau în soluţie, puritatea anterioară poluării". Autopurificarea apelor de suprafaţă Substanţele poluante din apă se împart în două categorii: substanţe care persistă nemodificate în apă, nefiind supuse proceselor de autopurificare şi substanţe care nu persistă, fiind modificate sub acţiunea acestor procese.
14

O substanţă persistentă este aceea a cărei concentraţie este în raport direct cu diluţia, substanţa nefiind descompusă, modificată chimic sau îndepărtată fizic ca efect al proceselor naturale. De aceea, în cazul acestor substanţe, putem prevedea, prin determinarea concentraţiei lor într-un afluent ori efluent, ce concentraţie se va realiza în râul primitor, atâta vreme cât parametrii fizici ai amestecului nu se modifică pe parcurs. Clorurile reprezintă un exemplu tipic de substanţă persistentă care nu se modifică ca efect al autopurificării, concentraţia lor fiind în funcţie numai de diluţie. Un poluant nepersistent, este acela care este supus proceselor biologice sau fizice (altele decât diluţia) care tind să-l modifice sau să-l îndepărteze din soluţie ori din suspensie. Spre exemplu, amoniacul este oxidat biochimic la nitrit şi apoi la nitrat care este asimilat de alge şi în cele din urmă este folosit de organismele animale din apă. Procesele de autopurificare ale apei pot fi fizice, chimice sau biologice. *Procese fizice Procesele fizice joacă un rol important în autopurificarea apei şi constau în: diluţie şi amestec; după deversarea apelor reziduale într-un receptor (râu fluviu, lac) are loc o diluţie a acestora din urmă în masa apei receptorului ducând la diminuarea gradului de poluare; sedimentare; sedimentarea constă în depunerea treptată a substanţelor minerale şi organice în suspensie în apă râului, depunere care se realizează în funcţie de mărimea, forma şi greutatea particulelor. Un rol important în sedimentarea poluanţilor îl are temperatura apei (sedimentarea efectuându-se mai bine la temperaturi mai ridicate), adâncimea ei şi mai ales viteza de curgere (cu cât aceasta este mai redusă cu atât sedimentarea este mai accentuată). Concomitent are loc şi o scădere a numărului de germeni care, fiind în mare parte adsorbiţi de particulele insolubile, sedimentează odată cu acestea. Procesele fizice de autopurificare a apei sunt favorizate de anumiţi factori: Radiaţiile ultraviolete care exercită o acţiune bactericidă îndeosebi la suprafaţa apelor, intensitatea lor fiind influenţată de gradul de turbiditate al apei; Temperatura apei influenţează procesele de sedimentare, dar mai ales, acţionează direct asupra germenilor microbieni prezenţi în apă, în sensul că aceştia, fiind adaptaţi la temperatura corpului uman, nu întâlnesc condiţii prielnice de supravieţuire în apă. Indirect, temperatura apei influenţează purificarea apei şi determină viteza reacţiilor chimice şi biochimice care au loc în apă contribuind la autopurificarea acesteia. *Procese chimice Procesele chimice joacă un rol secundar în autopurificarea apei. Ele se reduc la procese de neutralizare, oxidare, reducere, precipitare, adsorbţie, absorbţie, care au loc începând de la locul deversărilor între diverşi poluanţi sau între aceştia şi componente normale ale apei primitoare. *Procese biochimice Prin transformarea substanţelor biodegradabile de către flora microbiană, în prezenţa oxigenului, rezultă compuşi cu molecula mică (NH3, NO2-, NO3-, PO43-). Procesele biochimice de transformare şi descompunere a materiei organice sunt complexe şi diverse. Jocul complex al acţiunilor şi interacţiunilor dintre aceste diferite grupe determină transformarea şi dezintegrarea substanţelor organice, scindarea moleculelor cu greutate moleculară ridicată şi mineralizarea lor. Radiaţiile solare, prin lumina ultravioletă acţionează ca şi factori fizici, distrugând bacteriile de la suprafaţă apelor. Oxigenul dizolvat participă, de asemenea, la oxidarea substanţelor organice din apă. Salinitatea apei mărilor şi oceanelor contribuie în mod natural la procesul de autopurificare prin faptul ca unele microorganisme nu sunt capabile să supravieţuiască în mediul puternic salin, iar alte microorganisme nu se pot înmulţi în aceste condiţii mediu. Procesele de autopurificare ale apei se desfăşoară în mod diferit şi se evidenţiază prin indicatori de asemenea diferiţi, după cum este vorba de poluări cu substanţe organice uşor biodegradabile provenite din ape reziduale comunale sau dimpotrivă, poluări cu substanţe greu biodegradabile, provenite din apele reziduale industriale. 1. 9. Apa potabilă Apa potabilă (apa bună de băut, apa pentru consum uman) se defineşte ca fiind „apa care
28

prezintă caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi igienico-sanitare care îi permit să fie consumată fără a afecta starea de sănătate a consumatorului". Conform legislaţiei în vigoare (Anexa I):"Prin apă potabilă se înţelege apa destinată consumului uman, după cum urmează: -orice tip de apă în stare naturală sau după tratare, folosită pentru băut, la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei şi indiferent dacă este furnizată prin reţea de distribuţie, din rezervor sau este distribuită în sticle ori în alte recipiente; -toate tipurile de apă folosită ca sursă în industria alimentară pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanţelor destinate consumului uman, cu excepţia cazului în care

29

Ministerul Sănătăţii şi Familiei şi Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor aprobă folosirea apei şi este demonstrat că apa utilizată nu afectează calitatea şi salubritatea produsului alimentar în forma lui finită". 1.9.1. Surse de apă potabilă Ca sursă de apă potabilă pot fi utilizate: ape meteorice, ape subterane, ape de suprafaţă. În funcţie de puritate, de natura şi complexitatea operaţiilor de prelucrare în scop potabil, legislaţia Uniunii Europene (Directiva Europeană 98/83/CE din 3 noiembrie 1998, pulicată în Decret 2001-1220 din 20 noiembrie 2001, revizuit la 01.01, 2006) defineşte trei categorii de surse de apă potabilă (Anexa II): ■categoria A1 - apă bună - apă care necesită un tratament fizic sumar şi dezinfecţie; ■categoria A2 - apă medie - apă care necesită tratament fizico-chimic normal şi dezinfecţie; ■categoria A3 - apă mediocră - apă care necesită tratament fizico-chimic intens, tratare cu cărbune activ şi dezinfecţie. Ape meteorice De obicei, apele meteorice nu îndeplinesc cerinţele igienice, motiv pentru care nu sunt indicate pentru alimentare cu apă potabilă; au debit foarte variabil şi adeseori redus, au conţinut crescut în germeni microbieni, gust fad datorită lipsei sărurilor minerale etc. Apa meteorică poate fi utilizată în scop menajer pentru spălat şi gătit, fiind o apă moale, săracă în săruri de calciu şi de magneziu. Ape subterane În raport cu adâncimea la care se găsesc, apele subterane pot fi clasificate în ape freatice şi ape de adâncime. Apele freatice sunt acele ape care se acumulează în cursul procesului de infiltrare deasupra primului strat impermeabil de sol. Ele sunt lipsite de presiune şi au nivelul hidrostatic liber. Colectivităţile din mediul rural, de regulă, se alimentează cu apă din pânzele freatice, pe care le exploatează prin fântâni de adâncimi variabile, de la 2-3 m până la 10-12 m şi chiar mai mult. Când se găsesc la adâncimi mici, de numai câtiva metri, apele freatice prezintă variaţii de debit şi ale proprietăţilor organoleptice, fizice şi chimice (Tabel IV, Anexa II). În acelaşi timp, sunt uşor impurifícate de la suprafaţa solului, mai ales atunci când există pe sol reziduuri de natură menajeră sau industrială. Folosirea apelor freatice direct ca apă potabilă, se face cu mari precauţii: captarea în amonte de centrele populate şi obiectivele industriale, alegerea pânzelor acvifere de la o adâncime mai mare; amenajarea corespunzătoare a captării; asigurarea zonei de protecţie sanitară. În general, apele freatice sunt ape de categoria A2. Ape de adâncime (interstratale) Aceste ape sunt situate sub primul strat impermeabil de sol (pânze de apă interstratale), cel inferior permiţând acumularea apei, iar cel superior asigurând protecţia sa. Prin stratul impermeabil superior, pânzele de apă interstratale sunt izolate pe întinderi mari de precipitaţiile atmosferice şi de apele subterane situate deasupra lor, fapt care explică puritatea acestor ape. Din punct de vedere cantitativ, apele de adâncime au un debit constant, neinfluenţat de variaţiile precipitaţiilor atmosferice. De asemenea, pe lângă faptul ca sunt ferite de impurificări şi contaminări, proprietăţile lor fizice şi chimice variază mai puţin decât proprietăţile apelor freatice, astfel încât compoziţia lor minerală capătă un caracter constant. Apele de profunzime se caracterizează prin concentraţii mai mari de săruri de amoniu rezultate din procesele chimice şi biochimice naturale care se desfăşoară în sol. Oxigenul liber din apele de suprafaţă care se infiltreaza în sol se consumă treptat pentru oxidarea substanţelor organice. De aceea, cu cât adâncimea la care se găsesc apele subterane este mai mare, cu atât conţinutul lor în oxigen scade; apele de la adâncimi foarte mari pot fi complet lipsite de oxigen. În aceste condiţii poate avea loc reducerea nitraţilor la amoniac. Concentraţia mai crescută a amoniacului în apele subterane profunde nu constituie în aceste cazuri un indiciu de impurificare cu substanţe organice; de altfel şi conţinutul în cloruri este redus, iar din punct de vedere bacteriologic apa este corespunzătoare. Spre deosebire de apele freatice, apele de adâncime nu conţin decât cantităţi mici de substanţe humice, ceea ce explică oxidabilitatea lor redusă şi culoarea puţin intensă. Aşa cum s-a menţionat, apele de profunzime îndeplinesc, de obicei, condiţiiile de potabilitate

30

(categoria A1) fiind recomandate în aprovizionarea cu apă potabilă a centrelor populate. Dar, din punct de vedere cantitativ, foarte adesea, ele nu pot acoperi necesităţile colectivităţilor mari, dezvoltate urbanistic şi industrial.

31

Ape de suprafaţă Apele de suprafaţă pot fi folosite în aprovizionarea colectivităţilor când au un debit suficient şi relativ constant. Datorită contactului permanent cu mediul înconjurator şi mai ales prin prezenţa poluării determinate de apele de şiroire şi de deversarea apelor reziduale chiar purificate, apele de suprafaţă nu pot fi utilizate ca apă potabilă decât după o prealabilă purificare şi dezinfecţie (Tabel V, Tabel VI - Anexa II). Dintre apele suprafaţă, apele curgătoare permanente (râuri, fluvii) şi apele stătătoare (lacuri naturale sau artificiale) se pot folosi ca surse de aprovizionare cu apă (categoria A3). Râurile pot fi considerate ca surse posibile de alimentare cu apă numai când debitul lor depăşeste într-o măsură apreciabilă cantitatea de apă necesară unui anumit centru populat. La proiectarea instalaţiilor de aprovizionare cu apă se ia ca bază de calcul debitul minim anual, asigurat tot timpul anului. Compoziţia apei de râu este modificată în anumite perioade de apele de şiroire care antrenează de la suprafaţa solului tot felul de impurităţi. Dintre apele stătătoare, lacurile naturale, atunci când dispun de debite mari, pot fi utilizate în aprovizionarea cu apă. Ele prezintă avantajul că, având bazinul de alimentare mai limitat în comparaţie cu al apelor curgătoare, pot fi mai uşor protejate împotriva poluării. Lacurile artificiale sunt de multe ori folosite ca sursă de apă potabilă. Apa mărilor şi oceanelor necesită tratamente speciale care să asigure o desalinizare corespunzătoare pentru a putea fi transformate în apă potabilă. 1.9.2. Prelucrarea apei în scop potabil Aprovizionarea centrală cu apă cuprinde ansamblul construcţiilor şi al instalaţiilor folosite pentru captarea, transportul, tratarea şi eventual corectarea parametrilor apei, înmagazinare şi distribuire a apei potabile în centrele populate. Sectoarele componente ale unei instalaţii centrale de prelucrare a apei în scop potabil sunt: sectorul de captare, sectorul de purificare (corectare), sectorul de înmagazinare şi sectorul de distribuţie. Funcţionarea corectă a acestor instalaţii şi controlul lor sistematic de către personalul sanitar şi cel tehnic al uzinelor de apă, are o deosebita importanţa în asigurarea apei de calitate corespunzătoare şi în cantitate suficientă pentru a acoperi toate necesităţile localităţii alimentate.

1.9.21.Sectorul de captare Ca surse pentru alimentarea centrală cu apă potabilă pot fi utilizate ape subterane sau ape de suprafaţă. Folosirea în aprovizionarea cu apă a surselor subterane implică efectuarea prealabilă de studii hidrogeologice şi analize de laborator în vederea stabilirii condiţiilor de exploatare ale sursei. Amenajarea unei instalaţii centrale care urmează a utiliza o sursă de apă de suprafaţă trebuie precedată de studii asupra debitului şi condiţiilor calitative ale apei. 1.9.22.Tratarea apei Apa captată din surse subterane sau de suprafaţă este condusă în instalaţiile de tratare prin cădere naturală, dacă "sorbul" este în amonte şi la nivel mai ridicat sau cu ajutorul unei instalaţii de pompare. Tratarea apei constă în aducerea acesteia la parametrii fizico-chimici impuşi de normativele sanitare pentru apa destinată consumului uman. În general, tratarea cuprinde reducerea turbidităţii prin decantare-coagulare-floculare - filtrare (pentru apele din categoria A3), dezinfecţie (pentru toate categoriile de apă) şi, eventual, corectarea unor parametri fizici şi chimici. Reducerea turbidităţii apei brute se realizează prin sedimentarea simplă sau, cel mai adesea cu ajutorul coagulanţilor (coagularea apei) şi filtrarea ei prin filtre granulare sau prin membrane. Sedimentarea apei În mod curent, apele de suprafaţă au un anumit grad de turbiditate care, după precipitaţii şi dezgheţ, poate fi extrem de crescut; uneori au o coloraţie particulară şi de aceea trebuie limpezite şi decolorate. În acest scop se folosesc instalaţii de decantare (decantoare) în care se efectuează depunerea suspensiilor. Decantarea simplă se realizează în bazine de decantare special amenajate de tip orizontal sau vertical cu un etaj sau doua, astfel construite încât apa să circule cu o viteză foarte redusă (5-9 mm/s), traversarea decantorului făcându-se în 2-4 ore, timp în care suspensiile se depun. În
32

decantoarele de tip orizontal particulele de dimensiuni mai mari sedimentează mai repede şi se depun în mare parte chiar la întrarea apei în decantor, iar particulele de dimensiuni mai mici, cu o viteză de sedimentare mai redusă, se depun spre extremitatea de la ieşirea decantorului. O parte din particule, cele de dimensiuni foarte mici, nu se depun în decantor, ele fiind antrenate în afluent şi reţinute ulterior în filtre. Proporţia în care particulele în suspensie se depun în bazinele de decantare simplă este de 40-60%. Coagularea apei

33

Deoarece apele de suprafaţă conţin multe particule coloidale şi suspensii fine care se sedimentează foarte lent, decantarea simplă nu poate realiza o bună limpezire. De aceea, pentru o mai bună sedimentare, se folosesc substanţe coagulante care, întroduse în apă, formează flocoane la suprafaţa cărora se adsorb o mare parte din particulele în suspensie, flocoanele devin mai mari şi, sub acţiunea gravitatiei, se depun, antrenând concomitent şi celelalte particule prezente în apă. Procesul coagulării implică următoarele operaţiuni: dizolvarea şi dozarea coagulantului, amestecarea cu apă de coagulat şi crearea condiţiilor optime pentru formarea flocoanelor şi depunerea lor. Pentru fiecare dintre aceste operaţii există instalaţii speciale. Pentru răspândirea uniformă a soluţiei de coagulant în întreaga masă a apei, coagulantul se întroduce în compartimentul iniţial al instalaţiei de decantare, unde se realizează amestecul rapid şi complet al coagulantului cu apă brută. În instalaţiile moderne de coagulare, dozarea coagulanţului şi amestecarea cu apa brută se realizează simultan. În cursul amestecării începe formarea flocoanelor care se finalizează în decurs de 20-40 minute, într-un bazin aflat în continuarea celui de amestec, denumit cameră de reacţie. În acest bazin se produce aglomerarea flocoanelor, impiedicându-se însă sedimentarea lor înainte de finalizarea procesului de coagulare. În scopul evitării sedimentării în camerele de reacţie, se realizează o mişcare lentă a apei (0,20,3 m/s) cu ajutorul unor dispozitive mecanice (floculatoarele). Din bazinul de reacţie, apa trece în decantoare, unde flocoanele se sedimentează şi apa devine limpede. Coagularea se efectuează cu săruri ale metalelor trivalente (aluminiu, fier) care, prin hidroliză sau disociere, eliberează ioni metalici care neutralizeaza sarcina electrică a coloidului, distrugând astfel echilibrul cinetic al soluţiei coloidale. În aceste condiţii particulele nu se mai resping, îşi pierd capacitatea de difuzie şi, ciocninduse, se agregă, se coagulează. Forţa gravitaţiei face ca particulele coagulate să se depună, să sedimenteze. Procesul reducerii gradului de dispersie al particulelor coloidale trece prin stadiul coagularii latente apoi prin stadiul coagularii aparente asociată cu formarea flocoanelor şi sedimentarea lor. Substanţele utilizate pentru a realiza coagularea şi flocularea pot fi: săruri anorganice şi polimeri naturali sau sintetici. Pentru coagulare sunt utilizate următoarele substanţe anorganice: - sulfatul de aluminiu - Al2(SOJ3- 18H20_________________________- clorura de aluminiu - AlCl3 -sulfatul feros - FeSO4- 7H2O - clorura ferică - FeCh- 6H2O -sulfatul feric - Fe2(SO4)3- 10H2O. Coagularea apei cu săruri de aluminiu Sulfatul de aluminiu este cel mai utilizat coagulant pentru purificarea apei în scop potabil. La introducerea sulfatului de aluminiu în apă au loc reacţiile: Al2(SO4)3 + 3Ca(HCO3)2 — 2Al(OH)3 + 3CaSO4 + 6CO2 Al2(SO4)3 + 3Mg(HCO3)2 — 2Al(OH)3 + 3MgSO4 + 6CO2 Flocoanele de hidroxid de aluminiu, având încărcare electrică pozitivă, adsorb particulele coloidale încărcate negativ. Pe lângă aceasta acţiune, hidroxidul de aluminiu acţionează şi în mod mecanic, întrucât, prin sedimentare, flocoanele antrenează şi unele suspensii organice, microorganisme etc. Sulfaţii de calciu şi de magneziu ca şi dioxidul de carbon rezultaţi din reacţie nu participă la procesul de formare al flocoanelor. Dioxidul de carbon format poate creşte corosivitatea apei. Pentru ca flocularea apei să aiba loc în condiţii optime este necesar ca aceasta să aibă un anumit grad de alcalinitate, respectiv o anumita duritate temporară (imprimată de bicarbonaţi). După întroducerea în apă a sulfatului de aluminiu are loc, imediat, hidroliza acestuia cu formarea hidroxidului de aluminiu şi a ionilor H+: Ak(SO4)3 + 3H2O <-> Al(OHb + 6H+ + 3SO42Ionii de hidrogen sunt fixaţi de ionii HCO3- din apă; în cazul în care duritatea temporară (conţinutul de bicarbonaţi) este mică, ionii de H+ rămân liberi, scad pH-ul apei sub valorile optime şi flocularea încetează. De aceea, în cazul apelor cu duritate redusă este necesară adăugarea carbonatului de sodiu pentru alcalinizare. De obicei, alcalinitatea naturală a apelor de suprafaţă este suficientă pentru ca procesul de coagulare să se desfăşoare normal. Uneori, primăvara, în urma afluxului apelor de precipitaţii alcalinitatea apei se micşorează si, în aceste cazuri, se procedează la alcalinizarea apei. Adăugarea carbonatului de sodiu trebuie făcută înainte de adăugarea coagulantului.
34

Eficacitatea procesului de coagulare este influenţată nu numai de alcalinitatea apei ci şi de alţi factori ca: temperatura, turbiditate, pH, prezenţa unor coloizi (substanţe humice), caracterul suspensiilor etc. Doza de coagulant necesară depinde în mare măsură de gradul de turbiditate şi de coloraţia apei brute. Prezenţa unor cantităţi crescute de suspensii favorizeză formarea flocoanelor, particulele în suspensie formând, împreună cu flocoanele de coagulant, particule mai grele. În cazul unei turbidităţi reduse şi a unei coloraţii intense a

apei brute, procesul de coagulare se desfăşoară foarte lent, deoarece coloraţia este legată de prezenţa în apă a substanţelor coloidale. În aceste cazuri este necesar a se adauga în apă substanţe care, distrugând coloizii, accelerează procesul de coagulare (floculanţi). Doza optimă de coagulant se stabileşte pe cale experimentală, în funcţie de caracteristicile apei brute: conţinutul în materii organice, turbiditate, temperatură, pH, alcalinitate. În general, doza de coagulant este de 2mg Fe/mg COT, pentru sărurile de fier şi de 1 mg Al/mg COT pentru sărurile de aluminiu. În aceste condiţii, randamentul de eliminare a materiilor organice în suspensie este de 60%. Pentru reducerea conţinutului în materii organice în măsură să conducă la apă potabilă cu concentraţii minime de trihalometani este necesară asocirea procesului de limpezire cu utilizarea cărbunelui activ şi chiar a filtrării prin membrane. Dacă se folosesc cantităţi insuficiente de coagulant, formarea flocoanelor este perturbată, limpezirea este slabă şi calitatea apei poate fi necorespunzătoare. O doză excesivă poate, de asemenea, perturba procesul de formare al flocoanelor, deoarece nu poate hidroliza întreaga cantitate de coagulant, reacţia având loc pe filtre, în apă filtrată sau în conductele reţelei de distribuţie. În plus, concentraţia ionilor de aluminiu în apă potabilă poate depăşi valorile permise de legislaţia sanitară. OMS a fixat ca valori recomandate pentru ionul aluminiu 200 |i g/L pentru sistemele de distribuţie de capacitate mică şi 100 |i g/L pentru cele de mare capacitate. (Observaţie: limita de detecţie pentru aluminiu este de 20 |m g AP/L). Pentru menţinerea concentraţiei în aluminiu la cel mai scăzut nivel posibil, este necesar: ■controlul permanent al caracteristicilor fizico-chimice ale apei brute, a alcalinităţii totale şi a temperaturii, parametri care modifică condiţiile optime de floculare; ■corectarea pH-ului după etapa de filtrare, pentru a menţine un echilibru carbonat-bicarbonat care să nu permită redizolvarea hidroxidului de aluminiu reţinut la nivelul filtrelor. ■ urmărirea turbidităţii apei filtrate şi menţinerea acesteia la valori mai mici de 0,5 NFU Temperaturile scăzute încetinesc formarea flocoanelor, fapt care se constată frecvent în timpul iernii şi care poate fi remediat prin: adăugarea unor doze crescute de coagulant, agitare mai energică, adăugarea de acceleratori de coagulare sau, cel mai bine prin utilizarea coagulanţilor pe bază de săruri de fier. Procesul de coagulare este deficitar la temperaturi mai mici de 10°C. Domeniul de pH pentru eficienţa optimă a coagularii cu sulfat de aluminiu este cuprins între 6,07,4. Solubilitatea hidroxidului de aluminiu este minimă la pH = 6,5. În cazul utilizării clorurii de aluminiu reacţia este următoarea: 2AlCl3 + 6HCO3- ® 2Al(OH)3 + 6Cl- + 6CO2 Aciditatea imprimată de ionii H+ poate fi neutralizată de ionii bicarbonat prezenţi în apă sau prin adaugare de hidroxid de calciu: Ak(SO4)3 + 3Ca(OH)2 ® 2Al(OH)3 + 3Ca2+ + 3SO42Coagularea cu compuşi macromoleculari ai aluminiului Optimizarea procesului de coagulare se realizează prin utilizarea de compuşi macromoleculari ai aluminiului care neutralizează şi destabilizează coloizii din apă, astfel eficientizând procesul. Polimerii sunt iniţiatori ai aglomerării flocoanelor de hidoxid de aluminiu. Polimerii hidroxidului de aluminiu au aceeaşi structură de bază ca şi cea a cristalelor. Unitatea de bază ar putea fi Al6(OH)126+. O formulă generală pentru aceşti compuşi ar fi: Aln(OH)p(Cl)q(SO4)r (raportul între numărul de grupări OH şi de ioni Al este 0,4 - 0,6), pentru policlorosulfaţi de aluminiu şi Aln(OH)p(Cl)3n-p pentru policlorura de aluminiu. Avantajul utilizării polimerilor constă în obţinerea de flocoane mai compacteşi uşor sedimentabile. În cazul în care hidroliza sulfatului de aluminiu nu este totală (rămân concentraţii prea mari de aluminiu în apa de distribuţie) este necesară modificarea tehnicii de coagulare-floculare prin: ■utilizarea unui floculant care să iniţieze şi să intensifice precipitarea aluminiului; ■adaptarea vitezei de decantare;

■spălarea filtrelor şi menţinerea unei pauze după aceste operaţii pentru
maturarea filtrului. Coagularea apei cu săruri de fier Pentru unele situaţii în care coagularea cu compuşi de aluminiu nu conduce la o limpezire corespunzătoare a apei, se folosesc drept coagulanţi sărurile de fier. La introducerea acestora în apă au loc reacţiile: 2FeCl3 + 6HCO3- ® 2Fe(OH)3 + 6Cl- + 6CO2 Fe2(SO4)3 + 6HCO3- ® 2Fe(OH)3 +
36

3SO42- + 3CO2 2FeClSO4 + 6HCO3- ® 2Fe(OH)3 + 2Cl- + 2SO42- + 6CO2 FeSO4 + 2HCO3- ® Fe(OH)2 + SO42- + 2CO2 2Fe(OH)2 +1/2O2 + H2O ® 2Fe(OH)3 Se formează hidroxidul feric care se depune o dată cu suspensiile din apă.
19

În cazul apelor cu alcalinitate scăzută, neutralizarea acidităţii rezultate din hidroliza sărurilor de fier se realizează prin adăugare de hidroxid de calciu, conform reacţiilor: 2FeCl3 + 3Ca(OH)2 ® 2Fe(OH)3 + 6Cl- + 3Ca2+ Fe2(SO4)3 + (Ca(OH)2 ® 2Fe(OH)3 + 3SO42- + 3Ca2+ În practică, pentru limpezirea satisfăcătoare a apelor de suprafaţă cu turbiditate ridicată (categoria A3) se asociază sărurile de fer şi cele de aluminiu. Coagularea cu coagulanţi organici de sinteză Tehnologiile de purificare a apei în scop potabil utilizează în prezent şi alte categorii de substanţe coagulante, care să permită creşterea randamentului instalaţiilor, scăderea costurilor şi, nu în ultimul rând, obţinerea apei potabile de înaltă puritate. Utilizarea coagulanţilor organici conduce la o reducere substanţială a cantităţii de nămol, iar nămolul separat este dens şi aderent. Selectarea coagulanţilor sintetici de natură organică trebuie realizată cu mare atenţie, deoarece eficienţa lor este determinată de proprietăţile apei brute; pH-ul apei trebuie adaptat la parametrii de reacţie ai coagulantului. În prezent sunt utilizate trei categorii de coagulanţi organici de sinteză: ■ melaminformaldehide: N -C^-NH^/X^NH-CI-h-C C NN

V
C NH2

epiclorhidrin dimetilamina (EPI, DMA): OH CH3 CH2CHCH2N CH3 n

policlorura de dialil-dimetil amoniu (POLYDADMAC): CH2-CH CH -CH2

^ Ci© CH3 CH3

n

Coagulanţii organici au avantajul că modifică nesemnificativ pH-ul apei şi produc un nămol puţin voluminos. Acceleratori ai coagulării - floculanţi Optimizarea procesului de limpezire al apei se realizează prin asocierea coagulanţi - floculanţi.

38

Ca accelerator al procesului de coagulare - floculant - se foloseşte cu bune rezultate silicatul de sodiu -Na2SiC>3- 9H2O (siliciu activat). Siliciul activat în doze 4-8 ppm favorizează formarea flocoanelor prin

Oe -Si—OI OH
modificarea pH-ului; se obţin flocoane uniforme şi voluminoase. Siliciu activat Siliciu activat a fost primul agent de floculare utilizat; asigură o bună limpezire a apei, în special când este folosit împreună cu sulfatul de aluminiu. Se introduce în apă simultan cu coagulantul. Alţi compuşi anorganici utilizaţi ca floculanţi pentru capacitatea de a forma flocoane voluminoase: alumino-silicaţi: bentonite, caolin; carbonat de calciu; kiselgur; cărbune activat (utilizat în principal ca adsorbant); clorura de sodiu. Dintre floculanţii organici - polimeri naturali de origine vegetală sau animală, respectiv polimeri sintetici, se folosesc: Alginaţii de sodiu sunt obţinuţi din acid alginic extras din alge marine:
COOH -O O H OH HO OH HO
COOH

I

H

H

y\
H n

O

H

H

m

Se utilizează mai ales, în asociere cu sărurile de fier; se obţin rezultate bune şi la asocierea cu sărurile de aluminiu. Amidonul, în concentraţie de 1-10 mg/L, este utilizat în asociere cu sărurile de aluminiu. Compuşi anionici - copolimeri ai acrilamidei cu acidul acrilic: CH2-CH -C=O NH2
5

CH2-CH -C=O Na® m

n Compuşi neionici - poliacrilamidele: CH2- CH-C=O NH2

Compuşi cationici aminoetil-acrilat): CH2- CH -C=O NH2

n copolimeri ai acrilamidei cu un monomer cationic (dimetil-amino-etil-metacrilat sau dimetil-

R CH2- CC=O n O (CH2)2 N m Utilizarea floculanţilor permite creşterea eficienţei procesului de coagulare; pentru utilizarea
39

CH3 CH3

în procesul tehnologic de tratare a apei sunt disponibili sub formă solidă, emulsie sau soluţie. În prezent, din necesitatea de a îmbunătăţi calitatea apei destinate consumului uman în ţările puternic dezvoltate economic, se înlocuieşte limpezirea clasică a apei prin coagulare - floculare cu coagularea magnetică.

40

Mecanismul pe care se bazează această nouă tehnică de reducere a turbidităţii apei este atracţia electromagnetică. Avantajul major al metodei constă în neintroducerea în apă a unor substanţe chimice străine de compoziţia chimică a acesteia. Filtrarea apei Prin decantare, chiar însoţită de coagulare, nu se poate obţine o apă suficient de limpede şi lipsită de germeni, care să satisfacă cerinţele apei pentru consum uman. De aceea, după coagulare şi decantare, apa se filtrează prin materiale cu pori fini, la suprafaţă şi în interiorul cărora suspensiile,germenii microbieni şi alte impurităţi eventual ramase, sunt reţinute. În prezent, filtrarea apei se realizează prin filtre granulare (din nisip) sau prin filtre tip membrană.

Filtrarea prin filtre granulare Ca material de filtrare se foloseste, de obicei, nisipul în straturi de o anumită grosime şi cu o anumită granulometrie. Nisipul utilizat pentru filtrare poate fi extras din râuri (granule rotunjite) din zone de coastă (galet concasat, sub formă de granule angulare). Nisipul trebuie să fie dur, cuarţos, cu un conţinut de bioxid de siliciu de minimum 87%; alte componente: oxid de aluminiu 6,61%, oxid de calciu 0,11%, oxid de fier 0,45%, materii organice maximum 0,5%. Alţi parametri de calitate pentru nisipul de filtrare: volumul porilor 25%, diametrul granulelor de 0,5-0,7 mm şi un coeficient de uniformitate mai mic de 1,5. Stratul de apă de deasupra nisipului variază între 1,2-1,8 m. Filtrele pot funcţiona în sistem gravitaţional sau sub presiune. Un filtru gravitaţional este alcătuit dintr-un bazin cu pereţi din beton, care are la partea inferioară un sistem de drenare a apei filtrate iar deasupra acestuia sunt aşezate straturi succesive de material filtrant şi anume: un strat de piatră, unul de pietriş cu rolul de a susţine stratul de nisip care reprezintă adevăratul filtru, unul de nisip cu granulaţie mare şi, la suprafaţă, un strat de nisip fin. Filtrarea apei se realizează prin trecerea apei coagulate prin filtrul de nisip. În timp ce apa străbate de sus în jos stratul de nisip, impurităţile sub formă de particule sunt reţinute la suprafaţă granulelor. Aceste impurităţi sunt eliminate din filtru cu prilejul spălarii acestuia. Eficienţa filtrării depinde de granulaţia nisipului filtrant, de viteza de filtrare, precum şi de dimensiunea particulelor în suspensie şi de gradul de încărcare microbiană a apei. Apa filtrată este supusă, în continuare, procesului de dezinfecţie. Filtrarea prin membrane Filtrarea apei prin membrane, cunoscută sub numele de „separare prin membrane", constituie o „minirevoluţie" în procesul de prelucrare a apei în scop potabil. Principiul acestei metode constă nu în a elimina chimic micropoluanţii, ci de a-i extrage fizic. Avantajul major constă în neutilizarea nici unui reactiv chimic şi obţinerea unei ape foarte pure, fără miros sau gust dezagreabile, de calitate constantă. Aplicarea pe scară industrială, pentru obţinerea unor cantităţi mari de apă potabilă este limitată de costul ridicat al noii metode de purificare a apei. În funcţie de natura membranelor filtrante, separarea prin membrane se realizează ca ultrafiltrare sau ca nanofiltrare. Ultrafiltrarea este o tehnică separativă care utilizează membrane organice poroase (hidrofile) care au capacitatea de a reţine materii coloidale, alge, bacterii, virusuri, macromolecule organice. (Osmoza inversă şi nanofiltrarea pot reţine materii dizolvate şi chiar ioni). Membranele pentru ultrafiltrare au dimensiunile porilor de ordinul 0,01 m m. Membranele de ultrafiltrare sunt fabricate din poliacrilonitril, polimeri celulozici sau poli-etersulfonaţi, materiale rezistente la oxidanţi (mai ales la clor, utilizat în etapa de preclorinare). Polimerii celulozici sunt hidrolizabili la pH alcalin şi, de aceea, apa trebuie adusă la pH uşor acid înainte de filtrare. Membrana filtrantă este montată pe un suport poros (poziţionat în funcţie de sensul de filtrare), pentru a-i conferi rezistenţă. Filtrarea se poate realiza de la interior spre exterior sau în sens invers. Viteza se filtrare este influenţată de metoda aplicată, turbiditatea, vâscozitatea şi temperatura apei. Debitul de filtrare, în condiţii optime se poate situa între 60 şi 100 L/h/m2. Ultrafiltrarea, ca metodă de purificare a apei, este aplicată în scopul reducerii valorii carbonului organic total, precursori pentru trihalometanii din apă. Printre avantajele aplicării acestei tehnici de filtrare sunt cunoscute:
41

instalaţii compacte, cu posibilităţi ridicate de automatizare; reducerea încărcăturii cu bacterii şi virusuri din apă şi, implicit diminuarea dozelor de clor şi a produşilor secundari de dezinfecţie; posibilitatea de adaptare rapidă a instalaţiei la caracteristicile apei de filtrat;

42

posibilitatea prelucrării volumului dorit de apă Asocierea ultrafiltrării cu filtrarea prin pulbere de cărbune activ conduce la eliminarea micropoluanţilor şi a trihalometanilor din apă compuşi responsabili de numeroase patologii de natură hidrică. Nanofiltrarea se bazează pe acelaşi principiu ca şi ultrafiltrarea, diferenţa esenţială fiind dimensiunea porilor membranei, care este de 10 ori mai redusă (0,001micrometri). Filtrul propriu-zis este alcătuit din trei straturi din materiale diferite situate în jurul unui tub central. Apa de filtrat este injectată sub presiune, traversează filtrul de la exterior spre interior şi este colectată în tubul central. Nanofiltrarea reţine toţi poluanţii în soluţie (de natură biologică, organică sau minerală), indiferent de concentraţie, fără a fi necesară utilizarea cărbunelui activ. Calitatea apei filtrate permite reducerea semnificativă a dozei de clor pentru dezinfecţie. Singurul dezavantaj tehnic este acela că se obţine o apă atât de pură încât, pentru a fi consumată ca apă potabilă trebuie remineralizată.

1.9.2.3. Dezinfecţia apei Prin limpezirea apei (decantare, coagulare-floculare şi filtrare) numărul de germeni din apă se reduce într-o mare măsură fără a se realiza totuşi condiţiile bacteriologice pe care le impune apa potabilă. De aceea, după purificare apa trebuie dezinfectată, dezinfecţia fiind în mod obligatoriu faza finală în procesul de prelucrare al apei. Prin dezinfecţie se întelege îndepărtarea completă a germenilor patogeni din apă şi reducerea celor saprofiţi până la limitele impuse de normativele sanitare. Procesul de dezinfecţie se aplică nu numai apelor de suprafaţă care necesită reducerea turbidităţii până la limita cerută pentru apă potabilă, ci şi pentru apele subterane, captate pentru a asigura o sursă centrală de aprovizionare cu apă. Dezinfecţia apei se poate realiza prin metode chimice şi fizice. Dezinfecţia apei prin metode chimice Metodele chimice de dezinfecţie a apei se bazează pe acţiunea oxidantă a unor substanţe faţă de microorganismele din apă. Substanţele care se folosesc pentru dezinfecţia apei trebuie să respecte anumite condiţii: să fie eficace faţă de bacterii şi virusuri într-un timp cât mai scurt; să nu modifice proprietăţile senzoriale ale apei; să nu favorizeze formarea în apă a unor substanţe nocive pentru organism; să fie uşor de aplicat şi de procurat; Metodele chimice frecvent aplicate pentru dezinfecţia apei sunt: clorinarea sau clorizarea apei; ozonizarea apei; Pot fi amintite ca metode chimice de dezinfecţie, mai puţin aplicate: permanganizarea apei, dezinfecţia cu brom, dezinfecţia apei cu acid peroxisulfuric şi dezinfecţia apei cu argint. Dezinfecţia apei cu clor (clorinarea sau clorizarea apei) Clorinarea apei reprezintă procesul de tratare al apei în scop de dezinfecţie cu clor gazos sau cu substanţe clorigene. Metoda chimică care foloseste clorul este cea mai frecvent utilizată, deoarece este o metodă simplă, economică şi care poate fi aplicată pentru cantităţi mari de apă. În instalaţiile de alimentare centrală cu apă, se utilizează clorul sub formă de clor gazos şi întro măsură mai redusă sub formă de bioxid de clor (ClO2), în timp ce în cazul surselor individuale de apă potabilă (fântâni) se foloseşte clorul eliberat de substanţe clorigene: clorura de var - CaOCl2; hipoclorit de calciu - Ca(OCl)2; hipoclorit de magneziu - Mg(OCl)2; hipoclorit de sodiu - NaOCl; cloramine - R-NHCl. Mecanismul de acţiune al acestor substanţe are la bază capacitatea oxidantă a oxigenului atomic şi a acidului hipocloros nedisociat: Cl2 + H2O ® HOCl + HCl HOCl ® HCl + şOţ NaOCl + H2O ® HOCl + NaOH R-NHCl + H2O ® R-NH2 + HOCl Acţiunea bactericidă a clorului nu este atribuită numai oxigenului atomic eliberat, ci şi de către acidul hipocloros care oxidează grupările sulfhidrilice ale unor sisteme enzimatice esenţiale pentru metabolismul bacterian.

43

Eficienţa acţiunii oxidante este dependentă de mai mulţi factori: temperatură, timpul de contact cu apa, pH-ul apei, doza de clor, natura clorului. Acţiunea bactericidă a clorului scade o dată cu creşterea pH-ului, datorită creşterii concentraţiei ionilor hipoclorit în detrimentul acidului hipocloros. În cazul unui pH ridicat (peste 8) şi la temperatură scăzută, efectul bactericid al clorului este foarte mic. La pH sub 7, disocierea acidului hipocloros este neglijabilă; astfel, la pH=6, în jur de 97% din clor rămâne sub formă de acid hipocloros, în schimb, la pH=8, disociază în jur de 23%. La pH=9 acidul hipocloros este disociat în procent de 97% şi eficienţa clorinării scade. În cazul apelor care conţin bicarbonaţi scăderea pH-ului în urma adăugării clorului este mai slabă. În aceste condiţii echilibrul reacţiei de disociere a acidului hipocloros este deplasat spre dreapta, în sensul formării ionilor hipoclorit. În practică, pentru dezinfecţia apei se utilizează o cantitate de clor în raport cu proprietăţile apei şi care să realizeze o concentraţie de clor rezidual, la ultima ramificatie a reţelei de distribuţie de 0,05-0,5 mg/L. Clorul este utilizat ca agent de dezinfecţie, de obicei, sub formă gazoasă sau ca hipoclorit de sodiu sau de calciu. Clorul este stocat şi furnizat sub formă lichidă, în containere, sub presiune. Dezinfecţia apei cu hipoclorit de sodiu Hipocloritul de sodiu se utilizează sub formă de soluţie; concentraţia soluţiei de hipoclorit se exprimă în funcţie de conţinutul de clor activ. Unitatea de măsură este gradul clorometric: 1 grad clorometric = 3,17 g O2/L soluţie Concentraţia soluţiei scade în timp şi de aceea este necesară verificarea acesteia la anumite intervale de timp. Dezinfecţia apei cu hipocloritul de calciu Hipocloritul de calciu este utilizat, în general, sub formă de pulbere; concentraţia produsului este de 92-94%, echivalentul a 650-700 g clor activ/kg. Timpul de contact între apă şi substanţa dezinfectantă este variabil în funcţie de scopul urmărit. În cazul dezinfecţiei propriu-zise, timpul de contact este de două ore, în timp ce pentru preclorinare sunt suficiente câteva minute. Este important ca amestecul dintre soluţia dezinfectantă şi apă să fie omogen şi să se realizeze în timp scurt. De asemenea, este necesar ca întreaga cantitate de apă să intre în contact direct cu substanţa clorigenă. Dezinfecţia apei cu dioxid de clor Dioxidul de clor este un compus instabil; se prepară la locul utilizării din clorură de sodiu sau din clorit de sodiu, conform reacţiilor: 2NaCl + Cl2 >2ClÜ2 + 2NaCl 5NaClÜ2 + 4HCl >4ClÜ2 +5NaCl +2H2O Pentru o dezinfecţie eficientă este necesară utilizarea de cantităţi mari de substanţă pentru ca aceasta să rămână în soluţie până la capătul reţelei de distribuţie. Prezenţa ionului ClO2- remanent poate imprima apei gust neplăcut. Dioxidul de clor are proprietăţi puternic decolorante şi dezodorizante. Efectul asupra microorganismelor este de durată mai lungă, comparativ cu al clorului. Este preferat clorului gazos pentru apele care conţin fenoli (dacă apa conţine urme de fenoli, aceştia se pot combina cu clorul rezidual rezultând clorfenolii ce imprimă apei un gust puternic dezagreabil). Datorită toxicităţii sale, utilizarea dioxidului de clor este limitată în unele ţări la 0,5 -1 mg/L; este utilizat în etapa de preclorinare, după care este îndepartat în etapele următoare. Utilizarea cloraminelor ca agenţi de dezinfecţie Cloraminele, ca agenţi de dezinfecţie pentru apă, au acţiune bactericidă mai slabă decât clorul gazos; sunt mai stabile şi astfel sunt active o perioadă mai lungă de timp. Cloraminele se utilizează, mai ales, pentru dezinfecţia surselor individuale (fântâni). Pe lângă distrugerea microorganismelor clorul realizează şi oxidarea unor substanţe prezente în apă: substanţe organice dizolvate, compuşi feroşi, compuşi manganoşi, amoniac, sulfiţi, nitriţi, hidrogen sulfurat etc. Astfel, are loc deferizarea, demanganizarea apei, precum şi reducerea concentraţiei unor compuşi care reprezintă parametri de potabilitate ai apei. Clorul gazos utilizat pentru dezinfecţia apei prezintă şi unele dezavantaje şi anume:
44

reacţionează cu diferite substanţe organice din apă, formând compuşi halogenaţi mai ales trihalometani şi clor fenoli, dintre care unii au acţiune toxică, cancerigenă, mutagenă, iar alţii modifică proprietăţile organoleptice ale apei (clorfenolii). În ultimii ani, utilizând metode foarte sensibile de analiză, s-a demonstrat că în apă sunt prezente numeroase substanţe organice, naturale sau poluanţi (în concentraţii de ug/L sau chiar mai mici) care pot reacţiona cu clorul în timpul dezinfecţiei formând compuşi organici cu clor - total organo-halogeni (TOH).

45

Compuşii organici halogenaţi care se pot forma în apa potabilă în timpul procesului de dezinfecţie cu clor pot fi (Tabel III): clorfenoli; ■ trihalometani; compuşi halogenaţi ai acizilor humici. Clorfenolii (clorfenoli, clorcrezoli, diclorfenol, triclorfenol) sunt compuşi de substituţie ai fenolilor (fenol, crezol) eventual prezenţi în apă; imprimă apei un gust şi un miros particular, dezagreabil, fiind detectabili la concentraţii foarte mici (1:20.000).

Tabel III Compu?i organohalogena?i identifica?i ?n ap? (forma?i ?n timpul clorin?rii)

Trihalometani Un grup de compuşi halogenaţi care se formează în apă în timpul dezinfecţiei sunt trihalometanii (THM). Aceştia au formula generala CHX3 (X poate fi clor, brom, sau iod) şi se formează conform reacţiilor: R-CO-CH3 + HOX ® R-CO-CX3 + H2O R-CO-CX3 + H2O ® CHX3 + R-COOH Formarea compuşilor organohalogenaţi în timpul procesului de dezinfecţie este dependentă de diferiţi factori: pH, doza de clor adăugată, prezenţa concomitentă a altor halogeni în apă (Br-, I-), tipul de precursor organic existent etc. Formarea TOH poate avea loc prin reacţii de adiţie, substituţie, oxidare, reducere etc. De aici rezultă marea diversitate a compuşilor halogenaţi identificaţi în apa clorinată. Compuşi halogenaţi ai substanţelor humice Între compuşii naturali prezenţi în apă, un loc important îl ocupă substanţele humice şi fulvice. În timpul dezinfecţiei apei cu clor se formează diferiţi compuşi cloruraţi (Tabel IV), ai căror precursori naturali sunt acizii humici. Tabel IV Compuşi cloruraţi ai substanţelor humice CHCl3 CHBrCl2 CQ3-CHO CTbCl-COOH CHQ2-COOH CH3-CQ2-COOH CCl2=CH-COOH CCl2=CCl-COOH Un compus de interes particular care se formează în timpul clorinării, având ca precursor organic substanţele humice prezente în apă, este 2-ceto 4-clorometil 5-hidroxi 2,5-dihidrofuranul, substanţa MX, pentru care este recunoscut un înalt potenţial mutagen: HOOC-CQ2-COOH HOOC-CCl2-CCl2-COOH HOOC-CCl2-CH2-COOH HOOC-CHQ-CH2-COOH HOOC-CH=CCl-COOH HOOC-CCl=CCl-COOH

ClH2C HO

Cl

Substanţa MX 26

47

Procedeele practice de clorinare ale apei în funcţie de scopul urmărit pot fi: ■preclorinare - introducerea clorului în apă înaintea procesului de coagulare în scopul distrugerii fitoplanctonului care perturbă procesul de coagulare, precum şi pentru oxidarea substanţelor organice sau anorganice oxidabile, dizolvate sau în stare coloidală existente în apă; ■postclorinare - introducerea clorului în apă după filtrare, în concentraţie de aproximativ 1 mg/L, în scopul distrugerii florei microbiene patogene şi reducerii florei microbiene saprofite din apă; ■clorinare fracţionată - preclorinare şi postclorinare. Factorii care determină eficacitatea clorinării: Particularităţile biologice ale microorganismelor; în apă pot fi prezente bacterii sporulate şi nesporulate. Experimental s-a dovedit ca eficienţa pentru sterilizarea unei culturi microbiene sporulate este de 6 ori mai mică decât pentru formele vegetative, la o durată de contact mult mai mare (până la 20 de ore). Virusurile prezintă, în general, rezistenţă crescută la clor. La concentraţii de 0,2-0,3 mg/L clor rezidual liber sunt inactivate virusurile numai după un contact de 30 de minute. Categoriile de microorganisme prezente în apă şi reprezentanţii întâlniţi mai frecvent sunt cuprinse în tabelul V. Tabel VMicroorganismele prezente frecvent în apă Bacterii Staphylococus Streptococus Virusuri Enterovirusuri Protozoare Giardia

Salmonella Escherichia coli

Virusuri hepatitice

Cryptosporidium

Legionella pneumophila Cianobacterii

Bacteriofagi

Amibe

Rezistenţa la clor a microorganismelor este diferită. Astfel: ■Bacteriile au o rezistenţă slabă; ■Virusurile sunt moderat rezistente; ■Protozoarele (mai ales sub formă de chist) sunt foarte rezistente. Proprietăţile bactericide ale preparatelor de clor; acţiunea dezinfectantă a clorului depinde într-o mare măsură de preparatul folosit; astfel, acţiunea dezinfectantă a clorului este mai puternică decât cea a cloraminelor. Acidul hipocloros nedisociat -"clorul activ" este compusul cel mai eficient în procesul de dezinfecţie. Raportul celor două forme de clor (nedisociat, respectiv sub formă de ion hipoclorit) depinde esenţial de valoarea pH-ului La introducerea în apă, clorul acţionează asupra materiilor organice azotate şi asupra altor compuşi oxidabili; o parte din clorul introdus rămâne sub formă de "clor rezidual", existent sub mai multe forme. Acestea sunt: ■ Clor liber: - clor activ (HClO); - clor potenţial activ (ClO -); ■ Clor combinat: - cloramine; - compuşi organocloraţi.

Însumarea clorului liber şi a celui legat reprezintă clorul total din apă. Compoziţia chimică a apei şi, în particular, prezenţa suspensiilor, a substanţelor organice dizolvate, a unor compuşi de Fe2+, Mn2+ a amoniacului şi a altor substanţe care consumă clor influenţează marcant eficienţa dezinfecţiei. Temperatura apei influenţează efectul dezinfectant al clorului în sensul că pe măsură ce temperatura apei scade, în aceeaşi măsură scade eficienţa clorinării. pH-ul apei influenţează efectul dezinfectant al clorului prin aceea că, la diferite valori ale acestuia, iau naştere, aşa cum s-a arătat, diverse forme de clor cu proprietăţi bactericide diferite. Timpul de contact al clorului cu apa şi concentraţiile de clor sunt de importanţă deosebită, efectul bactericid crescând o dată cu mărirea dozei şi a timpului de contact. Turbiditatea apei Pentru aprecierea necesarului de clor în funcţie de turbiditatea ape se utilizează relaţia: Necesar de clor /oră (mg/L) = 0,15 NFU + 0,2.

49

Etapele de tratament care preced clorinarea finală a apei (coagularea-flocularea şi filtrarea) trebuie să asigure o turbiditate de ordinal 0,2 NTU; se ştie că virusurile sunt, în general, fixate pe particulele în suspensie şi filtrarea eficientă permite eliminarea chisturilor foarte rezistente la acţiunea clorului. Clorinarea apei este procedeul de dezinfecţie cel mai răspândit pentru tratamentul final al apei destinate consumului uman. După ce s-a evideţiat, destul de recent, caracterul patogen al unor microorganisme ca Legionella pneumophila, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia s-a convenit că dezinfecţia cu clor conduce la cele mai bune rezultate privind dezinfecţia apei. În cazul clorinării, criteriul "C t" (concentraţia de dezinfectant timpul de contact) este parametrul care apreciază calitatea microbiologică a apei. Legislaţia europeană privind calitatea procesului final de dezinfecţie a apei precizează: "Pentru ca dezinfecţia cu clor să fie eficace, este necesar ca după o durată de contact de 15 minute, clorul rezidual liber să fie cuprins între 0,2 şi 0,5 mg/L; valori mai mari ale clorului rezidual sunt rezervate surselor insuficient protejate". În aceste condiţii, criteriul C t trebuie să fie cuprins între 3 şi 7,5 mg/min/L. În prezent este tot mai mult acceptată ca referinţă valoarea C t corespunzătoare inactivării chisturilor de Giardia lamblia, unul dintre germenii cei mai rezistenţi. Valorile C t impuse de Agenţia Statelor Unite pentru Protecţia Mediului (United States Environmental Protection Agency, USEPA) care asigură inactivarea chisturilor de Giardia lamblia în proporţie de 99,9% şi a virusurilor în proporţie de 99,99%, în funcţie de temperatura şi pH-ul apei sunt prezentate în tabelul VI. Tabel VI Valorile parametrului C • t, în funcţie de temperatura şi de pH-ul apei pH 0 6 7 8 9 165 236 346 500 5 116 165 243 350 Temperatură (°C) 10 87 124 182 265 15 58 83 122 177 20 44 62 91 132 25 29 41 61 88

Valoarea clorului rezidual liber la ieşirea din rezervoarele în care apa este înmagaznată în vederea distribuţiei trebuie să fie cuprinsă între 0,1 şi 0,6 mg/L; concentraţii mai mari pot modifica proprietăţile senzoriale ale apei şi pot afecta, prin coroziune, reţeaua de distribuţie. Eficienţa clorinării depinde şi de capacitea bazinului de clorinare de a asigura contactul clorului cu întreaga cantitate de apă. Acest lucru este posibil dacă curgerea apei în bazinul de clorinare este de tipul "flux piston", asigurat prin amenajarea unor şicane care delimitează canale paralele a căror lăţime este egală cu adâncimea, iar lungimea este de 72 de ori cât lăţimea. În situaţia în care dezinfecţia apei se realizează prin altă metodă (ozonizare, radiaţii ultraviolete), este necesară o post clorinare la intrarea apei în rezervoare pentru a asigura, prin clorul rezidual prezent, protecţia apei pe tot parcursul reţelei de distribuţie, până la robinetul consumatorului. Dezinfecţia apei cu ozon Ozonul este o formă reactivă, dar foarte instabilă şi a oxigenului; este un gaz de culoare albastru slab, odorant (mirosul „picant" al ozonului este detectat la concentraţia de 0,01 ppm), foarte solubil în apă, care se formează natural în atmosfera terestră în urma unor reacţii fotochimice. În aer, concentraţia ozonului este variabilă, dar rămâne de ordinul ppm; concentraţii de 0,25 ppm în aer pot aduce prejudicii sănătăţii. Obţinerea în cantităţi mari, necesare pentru dezinfecţia apei, se bazează pe producerea de descărcări electrice în aer, în oxigen sau amestec al acestora. Ozonul este un oxidant foarte puternic; este utilizat mai ales pentru dezinfecţia apei, proces
50

cunoscut sub numele de ozonizare. Capacitatea oxidantă a ozonului se poate manifesta prin două mecanisme: ■ oxidare moleculară, datorată moleculei de ozon; ■ oxidare radicalară, datorată unei forme radicalice a moleculei de ozon, care pierde un electron şi conduce la formara unui radical şHOţ Oxidarea moleculară este responsabilă de reacţiile numite directe, rapide şi specifice. Oxidarea radicalară are loc prin reacţii numite indirecte, mult mai rapide dar şi mai puţin specifice, deoarece radicalii oxidează un mare număr de molecule. Unii ioni prezenţi în mod natural în apă (carbonaţi, bicarbonaţi) au tendinţa de a stabiliza ozonul în apă prin limitarea formării acestor radicali. În practică, instalaţiile de ozonizare a apei cuprind: generatorul de ozon, camera de contact între aerul conţinând ozon şi apă, omogenizatoarele statice. Generatoarele de ozon sunt diferite şi sunt selectate în funcţie de concentraţia de ozon dorită.

51

Camerele de contact cuprind 2-5 compartimente; primele sunt echipate cu dispozitive poroase de difuzie a aerului ozonat iar următoarele, dispozitivele de contact. Omogenizatoarele statice sunt constituite din elemente care asigură amestecul între cele doua faze; transferul gazului în apă este rapid şi aproape complet (80 - 90%). În continuare, amestecul est condus într-o cameră de contact. Aspirarea aerului ozonat poate conduce la formarea unei emulsii între aerul ozonat şi apa de tratat; randamentul procesului este bun, dar sensibil la variaţiile de debit. După transferul ozonului în apa de tratat este necesară distrugerea şi îndepărtarea produşilor reziduali rezultaţi prin acţiunea ozonului asupra componentelor oxidabile ale apei. Aceasta se poate realiza pe doua căi: ■procedeu catalitic, termic sau chimic de îndepartare a gazelor eliminate din camerele de contact; ■tratament chimic (injecţie de bisulfit de sodiu sau anhidridă sulfuroasă) sau filtrarea pe cărbune activ. Timpul de contact al ozonului cu apa variază în funcţie de obiectivele tratamentului: 1 - 2 minute pentru preozonizare, în jur de10 minute pentru ozonizarea intermediară şi 6 - 14 minute pentru ozonizarea finală. Capacitatea de oxidare a ozonului încetează la numai câteva minute după întroducerea în apa supusă dezinfecţiei. Pentru ape cu turbiditate scăzută, necesarul de ozon este de 0,5-1 mg/L; pentru ape de suprafaţă supuse limpezirii prin coagulare este nevoie de 2-3 mg/L, iar pentru apele de suprafaţă poluate, după tratarea lor, este nevoie de 2,5-5 mg/L. Apele colorate necesită 3-6 mg/L, ozonizarea apei constituind şi o metodă eficace de decolorare a acestora. Randamentul de oxidare al compuşilor minerali (fier, mangan, plumb, zinc, nichel, amoniac, nitriţi, sulfuri, sulfiţi, cianuri) etc. este variabil. Ozonul precipită sărurile de fier şi de mangan, după oxidare, fiind folosit pentru îndepărtarea acestora din apă; concentraţii prea mari de ozon pot resolubiliza manganul care colorează apa în slab roz. Acţiunea oxidantă a ozonului asupra amoniacului depinde mult de valoarea pH-ului apei; la pH mai mare de 9 oxidarea amoniacului este rapida iar la valori de pH mai mici de 9 oxidarea este aproape nula. De aceea, pentru eliminarea amoniacului din apă nu este indicată utilizarea ozonului. Ozonul este eficace pentru îndepărtarea din apă a sulfurilor, nitriţilor, plumbului, zincului, nichelului. Dintre compuşii minerali formaţi în apă în urma tratării cu ozon, o atenţie deosebită trebuie acordată bromaţilor rezultaţi din oxidarea bromurilor eventual prezente. Bromaţii au fost incluşi de către Centrul Internaţional pentru Cercetarea Cancerului (Centre International de Recherche sur le Cancer, CIRC) în categoria 2B (pot fi cancerigeni pentru om) de produşi cancerigeni. Concentraţia acestora în apă a fost limitată la 25 mg/L până 25.12. 2008 şi coborâtă la 10 mg/L după această dată. Aceasta concentraţie poate fi foarte uşor depăşită şi de aceea este necesară intervenţia asupra parametrilor care influenţează formarea bromaţilor: ■concentraţia iniţială a bromurilor: se estimează că 17% din bromuri se transformă în bromaţi; ■temperatura: concentraţia în bromaţi creşte cu temperatura: ■pH-ul: formarea bromaţilor este mult limitată la pH mai mic de 5; ■concentraţia amoniacului: prezenţa amoniacului scade cantitatea de bromaţi pe baza unei competiţii între speciile chimice (bromurile se transformă în brom-amine); ■prezenţa materiilor organice: în general, substanţele organice limitează formarea bromaţilor prin reactivitatea mai mare faţă de ozon molecular şi radicali. Cele mai bune rezultate se obţin pentru raportul ozon/carbon organic total (COT) mai mic de 0,8; ■îndepărtarea ozonului rezidual prin injectare de soluţie de bisulfit de sodiu, pentru a evita acţiunea prelungită a ozonului asupra bromurilor din apă. Oxidarea materiilor organice de către ozon depinde de natura acestora; nu se poate descrie un mecanism unic de oxidare a substanţelor organice din cauza variabilităţii structurilor chimice posibile. Totuşi, se desprind unele principii: ■ Ozonizarea apei este urmată, de cele mai multe ori de o clorinare finală; este probabilă formarea, în aceste condiţii, a unor cantităţi mai mari sau mai mici de trihalometani. Precursorii de trihalometani, eventual prezenţi în apă, pot fi degradaţi de către ozon, în funcţie de pH-ul şi alcalinitatea apei. Ionii care formează alcalinitatea apei captează radicalii liberi ai ozonului. În aceste condiţii, moleculele organice din apă sunt oxidate numai de ozonul molecular şi procesul este dependent de pH-ul apei;
52

astfel, se poate estima intensitatea procesului de formare a trihalometanilor în cursul clorinării finale. ■ Acţiunea ozonului asupra materiei organice creşte fracţiunea biodegradabilă a acesteia, proces cu unele consecinţe: se asociază ozonificarea cu filtrarea biologică, scade consumul biochimic de oxigen (CBO5), cu limitarea riscului proliferării bacteriene prin limitarea aportului de substrat nutritiv carbonat; concomitent scade necesarul de clor pentru dezinfecţie şi, implicit, riscul formării trihalometanilor. Ozonizarea apei prezintă urmatoarele avantaje faţă de clorinare: acţiunea bactericidă este mai intensă;

53

-are acţiune sporicidă remarcabilă; -se descompune în apă în timp scurt; -realizează concomitent decolorarea şi dezodorizarea apei; -nu reacţionează cu fenolii sau cu alte componente din apă pentru a conduce la compuşi cu
miros dezagreabil sau toxici. Criteriul de eficacitate concentraţie x timp (C • t) este primul analizat la instituirea unei instalaţii de dezinfecţie a apei. Avantajele incontestabile ale utilizării ozonului pentru dezinfecţia apei se desprind din datele prezentate în tabelul VII. * Valorile C-t corespund la o inactivare a germenilor de 99%, la temperatura de 5°C. Ca şi în cazul utilizării clorului, dezinfecţia cu ozon poate fi aplicată în două etape: ■preozonizare, care asigură oxidarea ionilor metalici (mai ales a ionilor de fer legaţi de materiile organice), oxidarea materiilor organice şi astfel, reducerea formării trihalometanilor, eliminarea algelor şi a compuşilor responsabili de gustul şi mirosul particular al apei; ■ozonizare, care asigură dezinfecţia (criteriul C-t de 2 mg/min/L este suficient pentru a distruge 99% din bacterii, virusuri şi chisturi de Giardia) şi oxidarea materiei organice. Ozonul transformă o parte din materia organică nonbiodegradabilă în substrat nutritiv pentru biomasa care se dezvoltă pe mediul filtrant. De aceea, se recomandă ca ozonizarea să nu fie utilizată pentru dezinfecţia finală. Ozonizarea apei poate fi aplicată ca "ozonizare simplă" sau "oxidare avansată" (interzisă la tratarea apei pentru consum uman, deoarece oxidarea radicalară poate conduce la subproduşi de reacţie greu de eliminat) care presupune asocierea ozon cu peroxid de hidrogen sau ozon cu expunere la ultraviolete, aplicată pentru apele care conţin micropoiluanţi persistenţi (pesticide). Eficacitatea ozonizării simple este selectivă faţă de pesticide; spre exemplu, în cazul atrazinului eficacitatea este de 20 - 50%. Dezinfecţia apei cu argint Dezinfecţia apei cu argint se bazează pe acţiunea bactericidă a acestuia, în concentraţii extrem de mici; concentraţii de 0,00001g/L sunt suficiente pentru a distruge majoritatea bacteriilor din apă. Dezinfecţia apei cu argint se poate realiza în mai multe moduri: ■prin punerea în contact a apei cu pulberea de argint asezată într-un strat foarte subţire deasupra filtrului de nisip sau prin filtrarea apei prin nisip argintat; ■prin adăugarea în apă a sărurilor de argint; ■prin metoda electrolitică, bazată pe dizolvarea anodică a argintului. Mecanismul de acţiune se explică prin faptul că, în urma contactului cu apa, ionii de argint sunt adsorbiţi de către bacterii, provocând moartea lor. Pentru a se obţine o dezinfecţie eficace apă trebuie să fie perfect limpede. Acţiunea bactericidă a argintului apare la o concentraţie de 0,015 mg/L şi este maximă la 0,04 mg/L. Metodele fizice de dezinfecţie a apei Principalele metode fizice de dezinfecţie ale apei sunt distilarea, fierberea, dezinfecţia cu raze ultraviolete. Distilarea

54

Distilarea reprezintă teoretic, cea mai bună metodă de purificare a apei atât bacteriologic cât şi chimic; prezintă anumite inconveniente şi anume: nu se poate utiliza decât în anumite condiţii, pentru cantităţi mici de apă; apa obţinută are gust fad, fiind lipsită de săruri minerale. Fierberea Fierberea constituie mijlocul cel mai simplu de sterilizare a apei atunci când nu se pot aplica alte metode. Dezinfecţia cu raze ultraviolete Radiaţiile ultraviolete sunt caracterizate prin lungimi de undă cuprinse între 100 şi 400 nm. Banda UV este divizată în UV-A, UV-B şi UV-C; numai intervalul 200 - 280 nm (UV-C) are lungimi de undă mai eficace pentru dezinfecţie (Figura 1). Radiaţii cosmice Radiaţii X 100 Radiaţii gama UV-V 200 Radiaţii X UV VIS IR Unde radio

UV-C 280

UV-B 315

UV-A 400

VIS 780

l
(nm)

Figura 1. Radiaţiile UV utilizate la dezinfecţia apei Mecanismul procesului de dezinfecţie este explicat prin inhibarea dezvoltării microorganismelor ca urmare a modificării informaţiilor lor genetice; radiaţiile UV acţionează asupra ADN şi ARN celular, blocând astfel procesele biochimice care asigură reproducerea bacteriană. Eficacitatea maximă a dezinfecţiei UV depinde de energia emisă şi corespunde lungimii de undă de 253,7 nm, picul de absorbţie a radiaţiilor UV de către microorganisme. Pentru dezinfecţia apei destinate consumului uman sunt autorizate lămpile de joasă presiune (lămpile de presiune medie pot transforma nitraţii din apă în nitriţi, compuşi nocivi pentru organism). Doza de radiaţii UV-C este exprimată în mJ/cm2 şi corespunde unui flux de radiaţii exprimat în W/cm2 multiplicat cu durata de expunere (în secunde) care depinde de debitul de apă de tratat şi de mărimea reactorului. Doza minimală de radiaţii aplicată, conform recomandărilor OMS, este de 25 mJ/cm2. În general, doza de radiaţii aplicată se stabileşte experimental, în funcţie de microrganismele ţintă şi de folosinţa apei supuse dezinfecţiei. Eficacitatea dezinfecţiei apei cu radiaţii UV este influenţată de: ■turbiditatea şi/sau culoarea apei, care pot acţiona ca un ecran, împiedicând difuzia corectă a radiaţiilor UV în apă; ■prezenţa ferului sau manganului care au proprietatea de a absorbi radiaţiile UV şi deci de a reduce eficacitatea dezinfecţiei; ■temperatura apei, în cazul folosirii lămpilor de presiune joasă; temperatura ideală este de 20°C; ■calitatea lămpii (perioada de funcţionare); ■debitul apei supuse dezinfecţiei şi forma bazinului pentru a asigura dezinfecţia într-un timp de expunere de 5 secunde; ■grosimea stratului de apă, pentru a asigura penetrarea uniformă a radiaţiilor UV. Grosimea optimă a pânzei de apă este de 15 mm; ■natura microorganismelor prezente în apă. Avantajul major al dezinfecţiei apei potabile cu radiaţii UV este acela că nu se întroduc în apă substanţe străine. Capacitatea instalaţiilor de dezinfecţie cu raze ultraviolete este relativ redusă, motiv pentru care procedeul se aplică pentru aprovizionarea cu apă potabilă a unor colectivităţi puţin numeroase sau pentru dezinfecţia apei pentru folosinţe speciale (dializă, industria farmaceutică etc). 1.9.3. Corectarea parametrilor fizico-chimici ale apei Corectarea calităţilor fizico-chimice ale apei reprezintă totalitatea proceselor de reducere a valorilor unor indicatori fizici şi chimici până la concentraţia admisă de legislaţia sanitară, respectiv completarea indicatorilor deficitari până la concentraţia optimă. Corectarea se realizează prin urmatoarele procedee: ■dedurizare;
55

■deferizare şi demanganizare; ■scăderea concentraţiilor amoniacului, nitraţilor, fosforului;

56

Aceste procedee se pot aplica atât la apa potabilă provenită din surse subterane cât şi la cea provenită din surse de suprafaţă. Operaţiile de corecţie a calităţii apei se execută simultan cu procesul de prelucrare în scop potabil. Dedurizarea apei Duritatea apei reprezintă totalitatea ionilor de calciu şi magneziu din apă; se exprimă în grade franceze (4 mg ioni de calciu sau 2,4 mg ion de magneziu/L) sau în grade germane (1°G = 10 mgCaO/L) (1 °F = 0,56°G); (1°G = 1,785°F). Valori crescute ale durităţii apei comportă unele inconveniente: modificarea texturii unor alimente de origine vegetală în timpul procesului culinar, diminuarea capacităţii de spălare a săpunului şi a unor detergenţi, depuneri de calcar la nivelul reţelei de distribuţie, a instalaţiilor de încălzire şi a maşinilor de spălat, consumuri suplimentare de energie etc. Reglementările europene în domeniul calităţii apei nu menţionează valori ghid pentru duritatea apei; singura precizare "apa nu trebuie să fie agresivă" se referă la gradul său de mineralizare. În practică, consumatorii apreciază apa a cărei duritate este cuprinsă între 15 şi 20 grade franceze. Reducerea durităţii apei se poate realiza prin: -precipitarea chimică şi, mai ales, precipitarea cu oxid de calciu; -decarbonatarea catalitică; -utilizarea răşinilor schimbătoare de ioni; -procedee electrolitice. Pentru selectarea adecvată a tehnicii de reducere a durităţii apei trebuie să se cunoască: -conţinutul în suspensii al apei; -natura şi compoziţia durităţii; -volumul de apă care poate fi prelucrat; -condiţiile de exploatare; -costul final al procesului de dedurizare. Precipitarea chimică Dedurizarea apei prin tratare cu oxid de calciu se aplică pentru apele a căror duritate este dată de săruri de calciu, care precipită sub formă de carbonat de calciu. Prin tratare cu oxid de calciu şi cu carbonat de sodiu, bicarbonaţii din apă trec în carbonaţi insolubili, care se depun: Ca(HCOs)2 + CaO ® 2CaCOs + H2O Sulfaţii, respectiv clorurile de calciu formează cu carbonatul de sodiu, carbonaţi de calciu insolubili: CaSO4 + Na2COs ® CaCOs + Na2SO4 CaCl2 + Na2COs ® CaCOs + 2NaCl Reacţiile cu sărurile de magneziu au loc în acelaşi mod. Cinetica de precipitare a carbonatului de calciu este lentă; procesul poate fi accelerat fie prin recircularea precipitatului format în care sunt centre de cristalizare deja formate, fie prin adăugarea de cristale în care carbonatul de calciu este aglomerat (nisip). Această metodă de dedurizare poate fi aplicată în condiţii de eficienţă maximă dacă apă nu conţine coloizi în suspensie care impiedică cristalizarea carbonatului de calciu; dacă este necesar, se adaugă în apă un coagulant. Avantajul major al dedurizării prin precipitarea carbonatului de calciu constă în simplitatea şi accesibilitatea sa (nu necesită echipamente specifice); dedurizarea apei se poate realiza simultan cu coagularea. În practică, metoda se poate aplica în trei variante, în funcţie de compoziţia apei de
57

■desalinizare; ■neutralizarea dioxidului de carbon agresiv; ■degazificare; ■dezodorizare; ■corectarea pH-ului; ■reducerea conţinutului în trihalometani; ■îndepărtarea cianobacteriilor şi reducerea cianotoxinelor; ■remineralizare; ■fluorizare.

tratat:

58

■adăugarea de oxid de calciu şi de carbonat de sodiu - pentru apele în care este prezent

calciul şi nu este prezent magneziul; se îndepărtează bicarbonaţii şi celelalte săruri de calciu solubile; ■adăugare de oxid de calciu în exces - pentru apele care conţin cantităţi mari de bicarbonaţi de calciu şi de magneziu; ■adăugarea de carbonat de sodiu şi oxidu de calciu, în exces - pentru apele care conţin ioni de calciu şi de magneziu. Dedurizarea catalitică Reducerea durităţii apei se poate realiza şi prin metoda numită "decarbonatare catalitică", care constă în precipitarea carbonatului de calciu prin injectarea soluţiei de carbonat de sodiu într-un reactor conţinând un pat fluidizat de nisip foarte fin sau granat (mineral din grupa silicaţilor). Carbonatul de calciu se aglutinează în jurul acestor particule şi formează aglomerări (bile) care sunt eliberate în mediul de reacţie la atingerea diametrului optim. Viteza de traversare a reactorului este destul de mare (80-100 m/h), pentru a menţine omogenitatea patului fluidizat. Avantajele utilizării granatului sunt viteza mai mare cu care apa poate traversa reactorul şi reducerea semnificativă a turbidităţii; în schimb procedeul este mult mai scump (de 2 - 2,5 ori). Această metodă de dedurizare a apei permite obţinerea unor debite reduse de apă; eficienţa este foarte bună, cu condiţia ca să se regleze foarte exact dimensiunile aglomerărilor de carbonat de calciu şi densitatea patului fluidizat de nisip fin. Utilizarea schimbătorilor de ioni Schimbătorii de ioni sunt substanţe complexe, având proprietatea de a reţine cationii sau anionii dintr-o soluţie; în funcţie de această caracteristică se numesc cationiţi sau anioniţi. Schimbătorii de ioni sunt alcătuiţi dintr-un schelet macromolecular insolubil, conţinând grupări active cu ioni mobili care pot fi uşor schimbaţi de ioni cu aceeaşi sarcină din soluţiile de electroliţi. Se pot reprezenta prin formulele generale: H+ R- - cationit sub formă de HR sau H cationit; - - anionit sub formă de ROH sau OH anionit, în care R- - este un macroanion insolubil în apă iar R+ OH R+ este un macrocation insolubil în apă. Ca macroanioni pot funcţiona sulfonaţii de alchil (R-SO3-) La dedurizarea apei se pot utiliza Na-cationiţi şi H-cationiţi. Dedurizarea apei cu Na-cationit La trecerea apei prin masa de sodiu cationit are loc schimbul cationilor de calciu şi magneziu cu sodiu conform reacţiilor: ' 2(Na+ R-SO3-) + Ca2+ ® (R-SO3)2Ca + 2Na+ Bicarbonaţii de calciu şi de magneziu (care formează duritatea temporară a apei) reacţionează cu Na-cationiţii după reacţiile: Ca(HCO3)2 +2(Na+ R-SO3-) ® (R-SO3)2Ca + 2NaHCO3 Mg(HCO3)2 + 2(Na+ R-SO3-) ® (R-SO3)2Mg + 2NaHCO3 Sărurile de calciu şi de magneziu care formează duritatea permanentă (clorurile, sulfaţii şi azotaţii) reacţionează astfel: CaSO4 + 2(Na+ R-SO3-) ® (R-SO3)2Ca + Na2SO4 CaCl2 + 2(Na+ R-SO3-) ® (R-SO3)2Ca + 2NaCl MgSO4 + 2(Na+ RSO3-) ® (R-SO3)2Mg + 2N2SO4 Se observă că ionii Cl-, SO42-, HCO3- rămân în apă deci, prin acest procedeu, nu se micşorează mineralizarea apei, realizându-se numai dedurizarea acesteia prin înlocuirea calciului şi magneziului cu ionii Na+. Apa supusă dedurizării cu sodiu cationiţi, capătă o reacţie alcalină prin formarea NHCO3. Pentru regenerarea Na-cationiţilor se utilizează soluţii de NaCl care traversează coloana cu schimbătorul de ioni: (R-SO3)2Ca +2NaCl ® 2(Na+ R-SO3-) + CaCl2
59

Dedurizarea apei cu H-cationit Prin acest procedeu hidrogenul se schimbă cu cationii de calciu şi de magneziu, după reacţiile:

60

2 R-SO3H- + Ca2+ ® (R-SOs^Ca + 2H+ Bicarbonaţii de calciu şi de magneziu reacţionează cu H-cationiţii după reacţiile: Ca(HCOs)2 + 2 R-SO3H ® (RSOs)2Ca + 2H2O + 2CO2 Mg(HCOs)2 + 2 R-SO3H ® (R-SOs)2Mg + 2H2O + 2CO2 Sărurile de calciu şi de magneziu care formează duritatea permanentă reacţionează astfel: CaSO4 + 2 R-SO3H ® (R-SOs)2Ca + H2SO4 CaCl2 + 2 R-SO3H ® (R-SO3)2Ca + 2HCl MgCl2 + 2 R-SO3H ® (R-SO3)2Mg + 2HCl Se observă că, prin trecerea apei prin masa de H-cationit, are loc, pe lângă reducerea durităţii şi o micşorare a mineralizării apei ca urmare a descompunerii bicarbonaţilor şi o creştere a acidităţii apei. Regenerarea H-cationitului se realizează utilizând soluţie de acid clorhidric conform reacţiilor: (R-SO3)2Ca + 2HCl ® 2 R-SO3H + CaCk Dedurizarea apei cu schimbători de ioni este în general, uşor de aplicat; instalaţia poate fi complet automatizată. Printre dezvantaje se pot aminti: ■apa supusă dedurizării trebuie să fie lipsită de substanţe organice, deoarece acestea împiedică dedurizarea; ■în timpul regenerării răşinii schimbătoare de ioni există riscul precipitării ionilor de fer şi de mangan, perturbând astfel procesul. Corectarea pH-ului apei În general, pH-ul apei este acid şi este necesară o creştere a acestuia. Alcalinizarea apei se realizează prin adăugare de carbonat de sodiu sau amestec de hidroxid de calciu şi carbonat de sodiu. Acidifierea apei, dacă este necesară, se realizează prin adăugare de acid sulfuric. Deferizarea şi demanganizarea apei Unele ape subterane sau de suprafaţă pot conţine concentraţii crescute de ioni Fe2+ şi de Mn + care depăşesc concentraţiile maxime admise de legislaţia sanitară; aceste ape nu pot fi utilizate pentru consumul uman sau în alte domenii de activitate. În apă, ferul şi manganul se transformă în hidroxizi care precipită, modificând indicatorii organoleptici ai apei. Procedeele prin care se realizează deferizarea şi demanganizarea apei sunt: aerarea şi limpezirea (decantarea); ■oxidarea cu reactivi chimici; se formează hidroxizi insolubili care se depun în timpul coagulării apei. Procedeul aerării şi limpezirii constă în pulverizarea apei în aer, când se elimină dioxidul de carbon şi apar flocoane de hidroxid feric care sunt reţinute în procesul de filtrare. Reacţiile care au loc sunt: Fe(HCO3)2 + 2H2O ® Fe(OH)2 + 2H2CO3 Fe(OH)2 + H2O + 1/2O2 ® 2Fe(OH)3
2

Procedeul oxidării cu reactivi chimici se aplică în cazul prezenţei fierului legat organic; se folosesc următorii reactivi: Cl2, ClO2, A12(S04)3; are loc oxidarea şi coagularea ionilor de fier şi de mangan care se depun. Reducerea salinităţii apei Desalinizarea apei de mare, în scopul aducerii mineralizării la valorile cerute de o anumită folosinţă a apei se poate realiza prin diferite metode: ■metode termice, bazate pe evaporare; ■metode membranare, pe baza principiului osmozei inverse; ■ filtrare prin răşini schimbătoare de ioni (cationiţi şi anioniţi) care pot realiza o demineralizare completă; ■electrodializă, procedeu care poate reduce concentraţia sărurilor din apă până la un conţinut
61

■congelare, prin care în apa intens mineralizată se formează cristale de apă pură; prin
separarea şi topirea cristalelor se obţine o apă desalinizată.

de 50 mg/L;

62

În prezent, osmoza inversă este din ce în ce mai utilizată; are marele avantaj că permite obţinerea unor cantităţi diferite de apă (de la foarte mici la foarte mari). Osmoza directă se bazează pe proprietatea moleculelor de apă de a traversa o membrană semipermeabilă care separă două soluţii cu concentraţii diferite de săruri (situate în compartimente diferite), din soluţia diluată spre soluţia mai concentrată; migrarea moleculelor de apă încetează când diferenţa de nivel dintre cele două compartimente atinge valoarea presiunii osmotice. Pentru a reduce concentraţia de săruri dizolvate în apă, este suficientă aplicarea unei presiuni superioare presiunii osmotice în scopul de a forţa moleculele de apă să traverseze membrane semipermeabile-osmoza inversă. Degazificarea apei Degazificarea apei se efectuează în scopul îndepărtării CO2, H2S (eventual prezent), O2 etc; se realizează prin metode fizice şi chimice. Metodele fizice se bazează pe proprietatea gazelor de a se separa din apă prin aerarea acesteia în atmosferă; metodele sunt simple, economice şi au o utilizare largă. Metodele chimice utilizează reactivi specifici, în funcţie de gazul care trebuie îndepărtat. Astfel, pentru îndepărtarea CO2 şi H2S se utilizează compuşi de calciu (carbonat de calciu sau hidroxid de calciu); pentru îndepărtarea O2 se utilizează sulfitul de sodiu. Dezodorizarea şi corectarea gustului apei Înlăturarea mirosului şi gustului particular al apei se realizează prin aerarea apei, ozonizarea apei sau prin tratarea apei cu cărbune activ sub formă de granule sau de pulbere. Cărbunele activ adsoarbe substanţele organice sau compuşii care conferă gust şi miros neplăcut apei datorită suprafeţei mari de adsorbţie pe care o prezintă pulberea sau structura poroasă a granulelor de cărbune. Cărbunele activ, sub formă de pulbere, se poate întroduce direct în decantoare (înainte, după sau odata cu coagulantul) precum şi înainte sau după clorinare, într-o cantitate de 2-10 g/m3. Sub formă granulată, cărbunele activ poate fi folosit în acelaşi mod ca şi filtrul de nisip, putând funcţiona ca filtru gravitaţional sau sub presiune. Scăderea conţinutului în nitraţi Nitraţii (NO3-) sunt prezenţi în apă ca rezultat al ciclului natural de degradare a materiei organice din apă. Legislaţia sanitară limitează conţinutul în nitraţi al apei potabile la 50 mg/L. Apele subterane utilizate ca sursă de apă potabilă pot avea concentraţii crescute de nitrat. Pentru reducerea concentraţiei de nitraţi (până la limita de 50 mg/L) din apă se pot aplica: -metode biologice (denitrificare biologică); -metode bazate pe utilizarea răşinilor schimbătoare de ioni. Denitrificarea biologică Denitrificarea biologică este o metodă bazată pe capacitatea unor bacterii din familia Pseudomonas de a consuma oxigenul din compuşii cu azot pe care îi transformă în azot gazos: NO3- ® NO2- ® NO ® N2O ® N2 Denitrificarea poate decurge autotrof sau heterotrof. În practică se aplică denitrificarea heterotrofă, convenabilă din punctul de vedere al cineticii de reacţie. Denitrificarea cu ajutorul schimbătorilor de ioni Principiul acestei metode de denitrificare constă în schimbarea ionilor nitrat şi a altor anioni prezenţi în apă cu ionii clorură prezenţi în răşină, conform reacţiei: 4 R-Cl + (NO3- + HCO3- + SO4 2-) ® (R-NO3 + R2SO4 + R- HCO3) + 4 ClOrdinea în care anionii nitrat, bicarbonat sau sulfat sunt reţinuţi de răşina schimbătoare de ioni este dependentă de caracteristicile acesteia. După saturare, răşinile trebuie regenerate; regenerarea are loc prin traversarea coloanei, în contracurent, de o soluţie de clorură de sodiu 10%. Eluatul obţinut în urma regenerării, bogat în nitraţi şi sulfaţi, nu trebuie deversat în ape de suprafaţă care pot fi utilizate ca sursă de apă potabilă. Performanţele denitrificării cu răşini schimbătoare de ioni nu sunt dependente de variaţiile de debit; apa de tratat trebuie să fie săracă în suspensii şi să nu conţină substanţe oxidante.

63

Eliminarea ionilor amoniu din apa potabilă

64

Ionii amoniu (NH4+) prezenţi în apă nu au o toxicitate particulară pentru om, dar perturbă procesul de prelucrare în scop potabil (la concentraţii în jur de 4 mg NH4+/L).De asemenea, ionii amoniu pot fi la originea gustului şi mirosului particular al apei. În reţeaua de distribuţie, concentraţiile crescute de amoniu (mai mari de 2 mg NH4+/L) pot favoriza revigorarea bacteriană; nu trebuie neglijate inconvenientele legate de intensificarea coroziunii la nivelul instalaţiilor de tratare şi de distribuţie. Diminuarea concentraţiilor ionilor amoniu în apă se poate realiza prin: ■oxidare chimică ■utilizarea schimbătorilor de ioni; ■aerarea apei; ■filtrare biologică. Oxidarea chimică Oxidantul utilizat este clorul care, la concentraţii determinate, oxidează compuşii cu azot din apă. Teoretic, ese nevoie de 7,6 mg O2 pentru oxidarea unui mg de azot amoniacal. Deoarece, în apă sunt prezente şi alte substanţe consumatoare de clor, se adaugă 10 mg Cl 2 pentru oxidarea a 1 mg de azot. În apă, clorul adăugat este prezent sub formă de acid hipocloros (HClO) care oxidează în totalitate ionii amoniu prezenţi. Metoda reducerii conţinutului în ioni amoniu prin utilizarea clorului gazos se aplica limitat la apele cu un conţinut ridicat de substanţe organice oxidabile din cauza creşterii riscului formării trihalometanilor a căror concentraţie în apă este limitată la 100 |i g/L. În plus, eficacitatea metodei este foarte dependentă de pH. Utilizarea schimbatorilor de ioni Pentru îndepărtarea ionilor amoniu din apa potabilă se pot utiliza răşini naturale - zeoliţi (cabazit, modernit, clinoptilolit) sau sintetice, care au o durată de utilizare apreciabilă. Aceste răşini sunt cationiţi care fixează ionii calciu, magneziu şi în măsură mai redusă, ionii amoniu şi unii ioni poluanţi (arsen, galiu), într-un proces global de dedurizare a apei. Reacţia prin care se schimbă ionul amoniu este următoarea: R- Na+ + NH4+ ® R - NH4 + Na+ După saturarea răşinii, aceasta trebuie regenerată. Aerarea apei Conform valorii constantei de echilibru a reacţiei amoniacului cu apa (pKa, la 20°C = 9,3), pHul necesar pentru deplasarea amoniacului din sărurile de amoniu şi eliminarea acestuia prin aerarea apei (degazeificare prin aerare), trebuie să fie mai mare de 8. Procesul este foarte dependent de temperatură şi decurge cu randamente scăzute. Filtrarea biologică Eliminarea biologică a amoniacului din apă este un procedeu care se bazează pe capacitatea unor bacterii autotrofe de a transforma ionii amoniu în nitrit şi apoi în nitrat: Nitrosomonas Nitrobacter NH4+ > NO2> NO3În apele la care concentraţia în ioni amoniu este scăzută, oxidarea poate avea loc simultan cu filtrarea, la nivelul filtrului de nisip. În schimb, pentru apele cu concentraţii mari de ioni amoniu, oxidarea are loc în filtre speciale; este necesară aerarea apei şi aportul de substrat nutritiv pentru bacterii (fosfor şi hidraţi de carbon). Tehnic, ca suport pentru coloniile de bacterii, se utilizează materiale diferite: antracit, nisip, argile, materiale sintetice. Eficienţa procesului depinde de: ■temperatură - activitatea bacteriilor este redusă la temperatură mai mică de 10°C; la 4°C încetează; ■pH - valoarea de pH optimă pentru activitatea bacteriană este cuprinsă între 7 şi 8,5. Durata de funcţionare a filtrului biologic depinde de natura substratului solid folosit; periodic este necesară curăţarea acestuia prin spălare cu apă potabilă în care se barbotează clor, pentru a limita proliferarea bacteriană. Remineralizarea apei Remineralizarea apei aste o metodă de corecţie care intervine simultan asupra durităţii, alcalinităţii şi mineralizării apei. Se realizează practic prin două procedee tehnice: ■injectare de dioxid de carbon şi adăugare de oxid de calciu;
65

■adăugarea de bicarbonat de sodiu şi de clorură de calciu. În prezent, este preferată a doua
variantă de tratament, deoarece permite corectarea independentă a alcalinităţii apei şi a durităţii acesteia.

Fluorizarea apei Apa potabilă cu un conţinut de fluor sub 0,5 mg/L favorizeză apariţia cariilor dentare.

66

Acţiunea cariopreventivă a fluorului din apă poate fi explicată prin reducerea sensibilităţii smalţului dentar faţă de acţiunea cariogenă a acizilor organici, precum şi prin inhibarea proceselor bacteriene şi enzimatice de la suprafaţa dinţilor. Concentraţia optimă de fluor în apa potabilă care previne apariţia cariilor dentare este de 0,81,2 mg/L de apă. Fluorizarea apei este procesul prin care apa potabilă se îmbogăţeşte în fluor până la limita indicată de legislaţia sanitară. Substanţele folosite pentru fluorizare sunt: fluorura de sodiu, soluţie l%, hexafluorosilicat de sodiu (Na2SiF6) soluţie de concentraţie 0,8%, acid hexafluorosilicic (H2SiF6), hexafluorosilicatul de amoniu (NH4)2SiF6 şi mai rar fluorura de calciu CaF2. Substanţele fluorizante sub formă de soluţie se întroduc în apă după procesul de coagulare şi înainte de procesul de clorinare, întrucât prezenţa sulfatului de aluminiu duce la scăderea conţinutului de fluor din apă ca urmare a formării ionului complex [AlF6]3-. Se recomandă a se controla zilnic doza de fluor pentru a preveni eventualele depăşiri ale dozelor; concentraţiile mari de fluor (peste 1,5 mg/L) favorizeză perturbarea procesului de calcifiere la nivelul dinţilor, fenomen care se manifestă prin pătarea smalţului dentar şi afectarea sistemului osos.

1.94.Cercetarea eficienţei staţiilor de tratare a apei Cercetarea eficienţei staţiilor de tratare a apei în scop potabil se execută în două etape, care pot fi urmărite în paralel sau în succesiune. Este vorba de cercetarea eficienţei globale a staţiei şi cercetarea eficienţei pe sectoare. Cercetarea eficienţei globale se face prin efectuarea de analize de laborator, de preferat pe acelaşi val de apă, cunoscându-se durata procesului tehnologic de la intrarea, la ieşirea din staţia de prelucrare. Examenele de laborator vor cuprinde acei parametri de calitate ai apei pe care procesul tehnologic de tratare al apei trebuie să-i corecteze: turbiditate, oxidabilitate, amoniac, nitriţi, nitraţi, duritate, reziduu, fluor, clor rezidual. Eficienţa globală a staţiei se exprimă atât ca valori absolute (concentraţia substanţei exprimată în mg sau ug/dm3), cât şi valori relative (procentul reţinerii în staţie). În cazul în care eficienţa globală se dovedeşte a fi necorespunzătoare, se efectuează cercetarea eficienţei fiecărui sector de prelucrare a apei. Determinarea anumitor parametri (timpul în care apa parcurge diferitele sectoare ale staţiei, cantitatea de coagulant utilizată, debitul de filtrare, ritmul de curăţire a decantoarelor şi de spălare a filtrelor, cantitatea de clor utilizată etc) se efectuează pe probe de apă recoltate la intrarea şi la ieşirea apei din sectorul analizat. 1.95.Calitatea apei Omul utilizează apa ca apă de băut - apă potabilă, indispensabilă pentru menţinerea vieţii, dar şi pentru multe alte scopuri: igiena individuală, salubrizarea localităţilor, agrement, activităţi economice etc. În funcţie de scopul pentru care apa este utilizată, s-au stabilit criterii specifice de calitate de calitate Pentru apa potabilă (apa pentru consum uman) s-au stabilit criterii de calitate în relaţie cu influenţa asupra sănătăţii organismului. Recomandările Organizatiei Mondiale a Sănătăţii privind aprecierea calităţii apei, în funcţie de scopul pentru care va fi utilizată, sunt orientate după două direcţii distincte: ■stabilirea condiţiilor de calitate a apei, în funcţie de scopul pentru care este utilizată; ■precizarea principalilor parametri de calitate pentru fiecare tip de apă, tinând cont de rolul fiecăruia în modificarea proprietăţilor apei cât şi concentraţiile maxime peste care anumiţi compuşi nu pot fi prezenţi într-o anumită categorie de apă. Selectarea parametrilor care trebuie urmăriţi depinde de scopul pentru care va fi utilizată apa de analizat: apă de băut, sursă de apă potabilă, ştranduri organizate, apă pentru irigaţii etc. O parte dintre aceşti parametri de calitate sunt comuni pentru diferite categorii de apă datorită influenţei unitare asupra sănătăţii umane, iar altă categorie de indicatori sunt specifici unui anumit tip de apă, datorită influenţei specifice asupra sănătăţii. Numărul indicatorilor selectaţi ca parametri de calitate nu trebuie să fie prea mare, pentru a

67

nu face dificil procesul de interpretare şi corelare a rezultatelor analizelor de laborator. Valorile parametrilor de calitate se apreciază în funcţie de scopul pentru care este utilizată apa; acelaşi indicator poate avea valori diferite pentru diverse categorii de apă.

68

Nivelul acceptat pentru un anumit indicator reprezintă concentraţia maximă admisă şi este stabilit prin Standarde naţionale, Ordine ale Ministrului Sănătăţii, pe baza recomandărilor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, Directivelor UE, ţinând cont de condiţiile concrete din fiecare ţară. Metodele de analiză recomandate a fi aplicate pentru aprecierea calităţii apei sunt selectate în funcţie de sensibilitate, selectivitate, rapiditate, grad de dificultate. Normativele UE prevăd determinări obligatorii pentru apa potabilă, pentru apele de suprafaţă sau pentru apele subterane utilizate ca sursă de apă potabilă. În cazul apei distribuite populaţiei prin instalaţiile centrale de alimentare cu apă, se execută analize atât asupra apei date în consum (din rezervoare) cât şi pe teren, asupra reţelei de distribuţie. Directiva Europeană 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 (Decret 2001-1220 din 20 noiembrie 2001, revizuit la 01.01.2006) fixează două categorii de termeni care definesc concentraţiile maxime admise pentru poluanţi sau micropoluanţi: ~ limite de calitate = concentraţii maxime admise - criterii de calitate obligatorii, care trebuiesc respectate; ~ recomandări privind calitatea = valori indicative (valori ghid) stabilite în scopul de a urmări instalaţiile de producţie şi distribuţie a apei potabile şi de evaluare a riscurilor pentru sănătatea populaţiei; pe baza acestor recomandări, producătorii de apă apreciază eficacitatea procesului de tratare a apei şi cuantifică deprecierea calităţii apei. 1.9.6. Condiţii depotabilitate a apei În ţara noastră, primul Standard de potabilitate a apei a apărut în anul 1950 şi a fost modificat de mai multe ori. Calitatea apei destinate consumului uman trebuie să corespundă valorilor stabilite pentru parametrii prevăzuţi în: Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile, şi Legea nr. 311/2004 pentru modificarea şi completarea Legii nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile (Anexa I). În privinţa parametrilor prevăzuţi în Anexa I, "Monitorizarea de control", valorile lor sunt stabilite în scopul evaluării calităţii apei potabile în programele de monitorizare. Standardul de apă potabilă în vigoare în România (Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile şi Legea nr. 311/2004 pentru modificarea şi completarea Legii nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, Tabele I, II III, Anexa I) include parametri de calitate, care sunt: ■parametri microbiologici; ■parametri chimici; ■parametri indicatori. Din categoria parametrilor chimici fac parte: acrilamidă, arsen, benzen benz(a)piren, bor, bromaţi, cadmiu, clorură de vinil, crom, cupru, cianuri, dicloretan, epiclorhidrină, fluor, hidrocarburi policiclice aromatice, mercur, nichel, nitraţi, nitriţi, pesticide, plumb, seleniu, stibiu, tetracloretan, tricloretena, trihalometani. Parametrii indicatori: aluminiu, amoniu, carbon organic total, clor rezidual, cloruri, conductivitate, fier, mangan, oxidabilitate (substanţe organice oxidabile), sodiu, substanţe tensioactive, sulfat, sulfuri şi hidrogen sulfurat, zinc sunt reprezentaţi de acei compuşi prin a căror determinare (analiza sumară a apei) confirmăm sau infirmăm potabilitatea apei. În prezent, condiţiile de calitate impuse apei pentru consum uman sunt cele impuse de Directiva Europeană 98/83/CE din '3 noiembrie 1998 (Decret 2001-1220 din 20 noiembrie 2001, revizuit la 01.01.2006) (Tabel VI, Anexa II). Depăşirea limitelor maxime admise sau prezenţa unor substanţe a căror absenţă este cerută de legislaţia sanitară determină analistul să caracterizeze apa analizată ca necorespunzătoare din punct de vedere potabil. Pentru apele subterane, depăşirea concentraţiilor maxime admise pentru diferiţi indicatori de calitate ai apei poate fi determinată de: ■impurificarea apei prin infiltrarea apelor reziduale sau a apelor de şiroire; ■compoziţia chimică a solului pe care apele subterane îl strabat. În primul caz, este vorba de o poluare a apei concretizată prin creşterea oxidabilităţii, însoţită de prezenţa amoniacului, nitriţilor şi clorurilor. Prezenţa simultană a substanţelor organice în concentraţie mare şi a amoniacului indică o poluare recentă. Dacă pe lângă amoniac sunt prezenţi nitriţii şi mai ales concentraţii mari de nitraţi este vorba
69

de o poluare mai veche. Absenţa amoniacului, existenţa nitriţilor sub formă de urme şi prezenţa nitraţilor arată ca procesul de autopurificare este pe cale de finalizare.

70

În al doilea caz, datorită solului bogat în elemente chimice, se remarcă o creştere a gradului de mineralizare al apei (reziduul fix), clorurilor, durităţii totale; substanţele organice şi nitriţii sunt în limitele admise, iar amoniacul şi nitraţii sunt absenţi. Prezenţa nitraţilor în concentraţii crescute, neînsoţită de compuşii specifici poluării (NH4+, NO2-, Cl ) indică provenienţa acestora din surse minerale (roci bogate în nitraţi) sau sunt rezultatul mineralizării complete a unor substanţe organice poluante. În cazul apei provenite din reţeaua de distribuţie: ■absenţa clorului rezidual liber indică prezenţa substanţelor organice în concentraţii mari, ca rezultat al impurificării apei; ■conţinutul scăzut al unor microelemente (fluor, iod, mangan) precum şi excesul acestora (F-) influenţează nefavorabil starea de sănătate a consumatorului. În apa potabilă pot fi prezente ca micropoluanţi diferite substanţe toxice (Pb2+, Hg2+, pesticide etc) sau care modifică proprietăţile organoleptice ale apei prin gustul şi mirosul dezagreabil (fenoli, hidrocarburi, detergenţi). Determinarea acestora se face prin metode standardizate, iar concentraţiile maxime admise sunt cuprinse în normele de potabilitate ale apei. Interpretarea corectă a indicatorilor fizico-chimici ai apei analizate se realizează prin corelarea cu ceilalţi indicatori de potabilitate ai apei - indicatorii bacteriologici şi biologici. 1.10. Apa reziduală (Apa uzată) Apele reziduale reprezintă reziduuri lichide provenite din activitatea fiziologică şi socialeconomică a omului, care se dizolvă în apă şi/sau sunt transportate de apă. 1.10.1. Clasificarea apelor reziduale Reziduurile lichide se pot clasifica în mai multe categorii, în funcţie de provenienţa lor şi anume: ape reziduale comunale; ape reziduale industriale; ape reziduale provenite din zootehnie; ape meteorice. Ape reziduale comunale Apele reziduale comunale provin din locuinţe şi instituţi publice (spălătorii, spitale, şcoli, hoteluri, unităţi comerciale şi alimentare). Volumul acestor ape este variabil de la o localitate la alta, de la un sezon la altul şi este în funcţie de consumul de apă potabilă pe locuitor. Ritmul de producere este variabil în curs de 24 de ore, fiind mai crescut dimineaţa şi seara şi mai redus în restul zilei şi în cursul nopţii. Compoziţia chimică a apelor reziduale comunale este specifică şi determinată de consumul de apă pe locuitor. Dintre elementele caracteristice apelor reziduale comunale, locul cel mai important este ocupat de agenţii biologici (bacterii, virusuri, paraziţi) şi substanţele organice solvite sau în suspensie, provenite atât din dejecţii cât şi din reziduurile rezultate de la pregătirea alimentelor, salubrizarea locuinţelor. Substanţele organice prezente în apele comunale sunt uşor biodegradabile, consumând mari cantităţi de oxigen din apă. În apele comunale pot fi prezente substanţe chimice cu potenţial toxic ca detergenţi şi pesticide utilizate în gospodărie. Apele comunale primesc şi apele de şiroire formate în urma precipitaţiilor atmosferice şi sunt colectate şi transportate prin reţelele de canalizare în vederea purificării. Evacuarea acestor ape direct în apele de suprafaţă poate determina scăderea bruscă a oxigenului dizolvat al acestora, cu consecinţe asupra dezvoltării florei acvatice, mergând până la degradarea totală a apei primitoare. Ape reziduale industriale Reziduurile lichide industriale provin ca urmare a folosirii apei în diversele procese industriale, ca apă de răcire sau pentru întreţinerea salubrităţii unităţilor industriale. Volumul acestor ape este diferit de la o industrie la alta, de la o întreprindere la alta, în funcţie de procesul tehnologic utilizat; ritmul de producere este în funcţie de procesul tehnologic. Compoziţia chimică a apelor reziduale industriale este caracterizată de o mare diversitate de compuşi şi pot conţine germeni patogeni, suspensii, substanţele organice uşor biodegradabile, dar
71

mai ales substanţele chimice toxice. După compoziţia lor chimică, apele reziduale industriale se pot grupa astfel: ■ ape cu un conţinut ridicat de substanţe organice biodegradabile şi agenţi patogeni provenite de la abatoare, industrii alimentare, unităţi de prelucrare a pieilor, fabrici de ulei etc.;

72

■ape care conţin cantităţi mari de suspensii rezultate de la fabricile de zahăr; ■ape caracterizate de prezenţa unor substanţe cu densitate mai mică decât a apei (grăsimi,

uleiuri minerale, reziduuri petroliere) evacuate din întreprinderi chimice specifice, rafinării, fabrici de ulei; prin deversare în apele de suprafaţă, substanţele cu densitate mică împiedică difuzia oxigenului din aer; ■ape rezultate din întreprinderi chimice cu procese tehnologice specifice, care conţin compuşi chimici toxici; Evacuarea acestor ape în apele de suprafaţă impune o prealabilă purificare prin metode adecvate. Ape uzate provenite din zootehnie Aceste ape uzate provin din unităţi de creştere şi îngrijire a animalelor. Volumul lor, ca şi ritmul de producere sunt în funcţie de specia animală, numărul şi vârsta acestora cât şi de procesul tehnologic de furajare şi întreţinere a salubrităţii. Compoziţia chimică a apelor reziduale provenite din zootehnie este asemănătoare cu cea a apelor comunale, dar sunt mult mai impurificate; astfel, consumul biochimic de oxigen este de 5 ori mai mare, cantitatea de azot de 7 ori mai mare, iar cantitatea totală de suspensii este de 10 ori mai crescută. În acelaşi timp, aceste ape conţin un număr mare de germeni şi diferite substanţe chimice toxice utilizate în creşterea animalelor (antibiotice, biostimulatori, pesticide). Ape meteorice Apele meteorice, deşi nu rezultă din activitatea umană, pot fi considerate reziduuri lichide sau ape reziduale datorită caracteristicilor lor şi importanţei sanitare pe care o au. Aceste ape, iniţial, nu conţin poluanţi; traversând atmosfera, se impurifică şi, odată ajunse pe sol, antrenează diferite impurităţi de pe suprafaţă acestuia. O parte a acestor ape se infiltrează în sol, iar altă parte formează apele de şiroire. Acestea pot ajunge direct în apele de suprafaţă împreună cu impurităţile pe care le vehiculează. În zonele locuite, prevăzute cu reţele de canalizare, apele de şiroire pătrund în sistemul de canalizare şi se alătură apelor reziduale comunale. Volumul apelor meteorice este dependent de volumul precipitaţiilor, dar şi de caracteristicile geomorfologice şi urbanistice ale colectivităţii. Compoziţia apelor de şiroire cuprinde o mare cantitate de suspensii, germeni microbieni antrenaţi de pe suprafaţă solului, substanţe organice biodegradabile, dar şi unele substanţe cu toxicitate ridicată (pesticide, reziduuri radioactive etc.).

1.102.Efectele apelor reziduale asupra mediului ambiant Prin conţinutul lor bogat în germeni microbieni (unii patogeni) şi substanţe chimice cu structuri diverse, apele reziduale exercită efecte specifice asupra elementelor mediului ambiant şi asupra omului. Acestea pot fi: ■efecte toxicologice, determinate de conţinutul apelor reziduale în substanţe chimice toxice şi de prezenţa germenilor microbieni. Impurificarea accidentală a apei destinate consumului uman cu ape reziduale poate avea consecinţe severe asupra consumatorului, concretizate prin dezvoltarea patologiei hidrice de natură chimică sau infecţioasă. Poluarea apei influenţează în mare măsură salubritatea solului, calitatea vegetaţiei, deci conţinutul în compuşi toxici al alimentelor de natură vegetală şi animală şi, prin aceasta, starea de sănătate a populaţiei; ■efecte epidemiologice, legate de răspândirea în mediul înconjurător şi în mod deosebit în apă şi pe sol a germenilor patogeni. Aceştia pot veni în contact direct sau indirect cu organismul uman provocând îmbolnăviri care pot îmbrăca forme epidemice, endemice sau sporadice; ■efecte ecologice, deoarece prezenţa cantităţilor mari de substanţe organice necesită un consum crescut de oxigen din apă, iar scăderea acestuia are efecte negative imediate asupra organismelor acvatice şi proceselor biologice la care aceste organisme participă. În aceste condiţii apar fenomene de fermentaţie şi de putrefacţie ale unor componente cu eliberare de gaze toxice sau urât mirositoare. Mecanismele de autopurificare ale apei şi solului sunt perturbate şi poluarea persistă, afectând toate elementele de mediu; ■efecte economice datorită distrugerii florei şi faunei acvatice, mai ales a peştilor, foarte sensibili la lipsa de oxigen şi la prezenţa unor substanţe toxice în apă; apoi, are loc perturbarea procesului de prelucrare a apei pentru consum uman şi imposibilitatea utilizării apei pentru scopul
73

propus.

1.103.Colectarea şi transportul apelor reziduale Cunoscând efectele negative pe care apele reziduale le au asupra organismului uman şi mediului său de viaţă, se înţelege că reziduurile lichide trebuie colectate şi purificate înainte de a fi deversate în apele de suprafaţă. Deversarea efluenţilor reziduali este permisă numai dacă apele poluate au fost aduse la o puritate care să nu modifice caracteristicile apei primitoare.

74

Pentru aceasta, reziduurile lichide sunt colectate în instalaţii de construcţie adaptată la natura reziduurilor colectate. Apele reziduale comunale sunt transportate prin reţeaua de canalizare şi se acumulează în bazine special amenajate în staţia de epurare. Apele reziduale industriale care conţin compuşi chimici de sinteză trebuie prelucrate specific (neutralizate, denocivizate, dezinfectate) pentru îndepărtarea substanţelor toxice sau germenilor patogeni înainte de eliminarea în reţeaua de canalizare. Apele meteorice se colectează prin sifoane de curte sau de stradă, de unde sunt conduse în reţeaua de canalizare. Reţeaua de canalizare trebuie să îndeplinească anumite condiţii: ■să prezinte capacitatea corespunzătoare volumului de apă rezultat; ■să asigure evacuarea reziduurilor lichide în timp optim pentru a evita procesele de descompunere (5-7 ore); ■să aibă o bună etanşeitate pentru a evita poluarea aerului, solului, apelor subterane şi a apei destinate consumului uman; ■ să fie amplasată corect (sub zona de îngheţ şi sub reţeaua de alimentare cu apă potabilă). 1.10.4. Purificarea apelor reziduale Apa reziduală colectată prin sistemul de canalizare poate fi deversată numai dacă nu modifică categoria de puritate a apei primitoare şi dacă aceasta are capacitatea optimă pentru înglobarea efluentului rezidual. În caz contrar, este obligatorie purificarea (epurarea) prin metode specifice categoriei de apă reziduală şi chiar unui anumit poluant. Purificarea cuprinde totalitatea metodelor şi mijloacelor de reţinere şi îndepărtare din apele reziduale a poluanţilor şi germenilor care depăşesc limitele admise pentru o anumită categorie de apă. Purificarea se poate realiza prin metode fizice, chimice şi biologice. Purificarea apelor reziduale prin metode fizice Apele reziduale, în funcţie de provenienţa lor, pot conţine particule în suspensie, materii organice şi minerale dizolvate, microorganisme. Metodele fizice de purificare au drept scop îndepărtarea substanţelor organice sau minerale aflate în suspensie, pentru a le aduce la gradul de puritate al apei în care urmează să fie deversate. Instalaţiile utilizate pot fi decantoare pentru particulele cu densitate mare şi flotoare pentru separarea substanţelor cu densitate mai mică decât a apei. În prima etapă, apele reziduale sunt trecute prin grătare cu ochiuri din ce în ce mai mici aşezate în serie; la acest nivel sunt reţinute suspensiile cu dimensiuni mai mari decât ochiurile grătarelor. În continuare, apa intră în instalaţii de sedimentare, constituite din decantoare de diferite forme (orizontale, verticale), pe care apa le traversează lent pentru a permite depunerea suspensiilor. Decantoarele (bazine de sedimentare) pot fi: ■decantoare orizontale, de formă dreptunghiulară, cu adâncime mai mare în zona de intrare a apei. Viteza apei este de 5-15 mm/s, iar timpul de traversare este de 1-2 ore. Eficienţa acestui tip de decantoare este de 60-90%. Sedimentele acumulate (nămolul) se îndepărtează prin pompare, sunt uscate (conţin 97% apă) sau sunt utilizate pentru obţinerea metanului prin biotransformare în nămoltancuri; ■decantoare verticale - bazine circulare din beton, conice la partea inferioară, în care apă circulă de jos în sus cu viteza mică. Nămolul se depozitează la partea inferioară a bazinului de unde este periodic evacuat. Timpul de menţinere a apei în bazin este de 1-2 ore; ■decantoare etajate, numite şi bazine septice; acestea prezintă avantajul că realizează o bună sedimentare, în paralel cu dezagregarea parţială a nămolului. Apele reziduale sunt aduse în etajul superior care funcţionează ca un decantor obişnuit, materiile în suspensie se acumulează în bazinul inferior în care are loc şi descompunerea sub acţiunea unor microorganisme anaerobe. Bazinele sunt prevăzute cu sisteme de captare a gazelor rezultate din procesele de fermentaţie. Aceste gaze, prin ardere, produc energie termică care poate fi utilizată în diferite scopuri. Flotoarele sunt instalaţii de separare a substanţelor cu densitate mai mică (uleiuri, grăsimi, petrol).

75

În cazul în care apele reziduale conţin şi particule de dimensiuni mici, greu sedimentabile, se utilizează coagulanţi - substanţe care favorizează sedimentarea, ca şi în cazul coagulării apei potabile (sulfat de aluminiu, sulfat de fier). La apele care conţin cantităţi însemnate de grăsimi, flotoarele se instalează imediat după sistemele de grătare, deoarece pătrunderea grăsimilor în instalaţiile de sedimentare perturbă buna funcţionare a acestora. Purificarea avansată a apelor reziduale se realizează prin filtrare mecanică, filtrare granulară, microfiltrare sau ultrafiltrare Filtrarea mecanică se realizează cu ajutorul unor microsite cilindrice (35 | m) care funcţionează gravitaţional şi reţin în jur de 50 % din suspensii.

76

Filtrarea granulară utilizează filtre de nisip (1,35 mm); pentru a se evita colmatarea se folosesc filtre prevăzute cu sisteme de spălare continuă. Îmbunătăţirea randamentului de filtrare se obţine prin: ■aplicarea unui pretratament chimic (coagulare-filtrare); ■utilizarea unor materiale poroase (puzzolan = cenuşă vulcanică, argile) pe care se dezvoltă o biomasă; apa reziduală supusă filtrării trebuie aerată permanent. Avantajul aplicării filtrării granulare îl reprezintă reducerea numărului de ouă de helminţi până la nivelul de 1 ou/L (dezinfecţia nu este eficientă pentru îndepărtarea ouălor de helminţi din apă). Filtrarea prin membrane (este aplicată în aceleaşi condiţii ca şi la filtrarea apei pentru consum uman) permite obţinerea unei ape de aceeaşi puritate cu cea obţinută la purificarea apelor uzate prin bioreactoare cu membrană. Purificarea apelor reziduale prin metode biologice Metodele fizice de purificare a apelor reziduale micşorează conţinutul acestora în suspensii, dar în apă rămân cantităţi mari de agenţi biologici. Pentru a putea fi deversată în apele de suprafaţă, în care să nu modifice semnificativ indicatorii proprii categoriei din care face parte apa primitoare, trebuie să se acţioneze pentru scăderea corespunzătoare a concentraţiilor substanţelor poluante. Purificarea apelor reziduale prin metode biologice se bazează pe biodegradarea substanţelor organice oxidabile prin procese care au fost prezentate la autopurificarea apei. Metodele biologice pot fi: naturale şi artificiale. Metode biologice naturale Aceste metode se bazează pe capacitatea de autopurificare a solului şi a apei şi pot fi: ■câmpuri de asanare - suprafeţe de teren care servesc numai pentru purificarea apelor reziduale; terenul se împarte în parcele inundate succesiv cu ape reziduale. Particulele de sol se îmbogăţesc cu microorganisme care biodegradează substanţele organice; ■câmpuri de irigare - suprafeţe de teren cu şanţuri în care sunt deversate apele uzate. Se realizează atât purificarea apelor reziduale cât şi irigarea şi fertilizarea terenurilor. Terenurile selectate drept câmpuri de irigare trebuie să aibă proprietăţi absorbante optime, cu stratul de apă freatică la adâncimi mari; apele reziduale deversate nu trebuie să conţină substanţe toxice greu biodegradabile; ■irigare subterană - apa reziduală este răspândită în sol la 30 cm adâncime; prezintă avantajul că nu impurifică suprafaţă solului, dar este costisitoare; ■lacuri biologice - amenajări artificiale în care se deversează apele reziduale, în prealabil purificate prin metode fizice; au loc procese biologice de autopurificare; se are în vedere să nu fie depăşită capacitatea de autopurificare a apei care ar duce la apariţia proceselor anaerobe. ■puţuri absorbante - puţuri de infiltraţie rotunde sau pătrate cu pereţii betonaţi, cu adâncimea de 2-5 m şi cu partea inferioară liberă. Se amenajează în soluri cu porozitate bună în care freaticul este la cel puţin 3 m sub nivelul inferior al puţului. Pot funcţiona 6-10 ani; sunt amplasate în partea declivă a terenului pentru a nu afecta apa fântânilor care captează freaticul. Pentru a se evita colmatarea puţurilor de infiltraţie, acestea se pot construi în serie. Sunt practicate în gospodăriile rurale. Metodele biologice artificiale Metodele biologice naturale sunt relativ puţin utilizate deoarece pot purifica cantităţi mici de ape uzate. De aceea, se utilizează procedee artificiale prin care se reproduc, în instalaţii adecvate, metodele de purificare naturale care au loc în sol şi în apă. Cele mai utilizate sunt biofiltrarea, filtrele biologice (clasice) şi bazinele de nămol activat. Biofiltrarea Epurarea apelor reziduale prin biofiltrare este o tehnologie biologică bazată pe dezvoltarea unei biomase aptă să degradeze poluanţii; în paralel, are loc filtrarea apei şi separarea de nămolul rezidual. Toate operaţiile se realizează în acelaşi reactor conţinând material filtrant. Biofiltrarea este eficientă pentru îndepărtarea materiilor organice biodegradabile (compuşi conţinând carbon şi azot, oxidabili cu permanganat de potasiu) din apele a căror conţinut în materii în suspensie este mai scăzut de 100 -120 mg/L. Pentru apele cu materii în suspensie în cantităţi mai mari este necesară limpezirea prin coagulare-floculare-decantare.
77

Purificarea apelor reziduale prin metoda nămolului activat Metoda se bazează pe reproducerea artificială a proceselor de autopurificare din apă şi se aplică pentru purificarea apelor reziduale comunale în care peste 95 % din poluanţi sunt materii biodegradabile. Nămolul activat este o biocenoză de microorganisme oxidante selecţionate, iar poluanţii din apă constituie substratul nutritiv al acestora. Carbonul, prezent în toate moleculele biologice este cel mai uşor eliminat din apă. Nămolul activat consumă carbonul organic ca substrat nutritiv în câteva ore (carbonul este reţinut în proporţie de

78

90%); o parte este transformat în dioxid de carbon şi apă, iar restul permite dezvoltarea unor generaţii noi de microorganisme. Procesul de oxidare al materiilor organice este puternic consumator de oxigen şi, de aceea masa de nămol este aerată permanent. Procesele metabolice ale microorganismelor din biomasă duc la creşterea conţinutului în azot şi fosfor cu până la 30%. Pentru reducerea acestora este necesară parcurgerea unor etape de purificare specifice. Instalaţiile de purificare cu nămol activat sunt formate din bazine prevăzute cu sisteme de introducere a aerului sub presiune. Apa uzată introdusă în bazin este amestecată cu nămolul activat. Nămolul activat maturat se prezintă sub formă de flocoane; prin aerare puternică (1-2 ore) se realizează amestecul între apa uzată şi flocoanele de nămol activat, timp în care bacteriile realizează biooxidarea. Când procesul este încheiat, nămolul sedimentează, iar apa decantată este condusă în alte compartimente pentru eliminarea azotului şi fosforului sau pentru dezinfecţie. La anumite intervale de timp, nămolul este regenerat. Purificarea apelor reziduale prin metode chimice Purificarea chimică consta în "neutralizarea" substanţelor chimice conţinute în apele reziduale, mai ales în apele uzate industriale şi "denocivizarea" apelor puternic toxice prin tratare cu reactivi specifici. Aceste operaţii se aplică la ieşirea apelor reziduale din procesul tehnologic pentru a nu perturba procesele biologice de purificare la care este supusă apa. Neutralizarea apelor se realizează prin tratarea apei cu hidroxid de calciu pentru apele acide şi cu un acid pentru apele alcaline. Denocivizarea apelor se bazează pe transformarea substanţelor poluante solubile şi foarte toxice în substanţe insolubile şi îndepărtarea lor ulterioară prin metodele clasice. Exemplu: apele reziduale de la fabrici de fibre sintetice, care conţin acid cianhidric sunt denocivizate prin tratare cu clor şi hidroxid de calciu conform reacţiilor: HCN + C12 + H2O ® HOCN + 2HC1 2HOCN + Ca(OH)2 ® Ca(OCN)2 + 2H2O Cianatul de calciu, precipitat se depune în decantoare. Metode chimice de eliminare a fosforului din apa reziduală Reducerea concentraţiei ionilor fosfat se bazează pe reacţia de precipitare a acestora cu săruri de aluminiu, de fier sau cu hidroxid de calciu, conform reacţiilor: Al 3+ + PO4 3- ® AlPO4 Fe 3+ + PO4 3- ® FePO4 3 HPO4 2- + 5 Ca2+ + 4 HO- ® Ca5(OH)(PO4)3 + 3 H2O Aceste reacţii permit, în prealabil, determinarea stoechiometrică a cantităţii de reactiv necesară pentru precipitarea chimică. Trebuie să se ţină cont de "reacţiile parazite" care duc la consumul reactivilor adaugaţi de alte componente din apă; pentru a se asigura cantitatea de reactivi de precipitare necesară, raportul molar aluminiu/fosfor de precipitat trebuie să fie de 1,5. În practică, precipitarea chimică este realizată la nivelul bazinului de purificare biologică, ca pre- sau co-precipitare; concentraţia finală de fosfat se reduce până la 2 mg/L. Realizată ca postprecipitare, deci după purificarea biologică, într-un proces complex de coagulare-flocularedecantare, operaţia asigură scăderea concentraţiei în fosfor până la 1 mg/L. Precipitarea chimică a fosfaţilor prezintă avantajul că poate fi aplicată independent de purificarea biologică; nu este influenţată de variaţiile de temperatură. Dezavantajul metodei constă în cantitatea mare de produs de precipitare (nămol) evaluată la 0,3 kg pentru fiecare kg de Fe3+ (clorură ferică) adăugat. Purificarea prin sedimentare şi filtrare nu se poate aplica eficient apelor reziduale cu un conţinut ridicat de detergenţi, dintre care unii greu biodegradabili. Pentru îndepărtarea lor se provoacă o spumare intensă prin barbotarea unui curent de aer. Spuma se colectează, dar aceasta constituie un nou factor de impurificare a mediului, deoarece îndepărtarea totală a acesteia este dificilă. Detergenţii pot fi reţinuţi pe cărbune activ, hidroxid de fier sau hidroxid de aluminiu. Eficienţa purificării apelor uzate poate fi mult îmbunătăţită prin asocierea metodelor fizice cu cele chimice. Decontaminarea radioactivă a apelor reziduale Substanţele radioactive care poluează apele nu se supun procesului de autopurificare.
79

Transformările suferite de substanţele radioactive sunt dependente de perioada de înjumătăţire, care pentru majoritatea radionuclizilor evidenţiaţi în apă este lungă.

Pe parcursul unui râu poluat cu deşeuri radioactive concentraţia acestora se reduce prin diluare, prin sedimentare o dată cu alţi poluanţi aflaţi în suspensie sau în urma absorbţiei substanţelor radioactive de către organismele acvatice. Prin aceste procese nu se reduce cantitatea de poluanţi radioactivi din apă, ci se realizează un transfer al poluanţilor radioactivi din apă în alt element de mediu. Randamentul decontaminării radioactive a apei creşte prin filtrarea apei prin gips sau prin bentonită, urmată de fluorizarea apei.

1.105.Dezinfecţia apelor reziduale Purificarea apelor reziduale prin metodele fizice, biologice şi chimice prezentată anterior, micşorează numărul de germeni microbieni patogeni, dar îndepărtarea totală a acestora se face numai printr-un proces de dezinfecţie. În mod obişnuit, dezinfecţia apelor reziduale se realizează cu clor gazos, după aceleaşi tehnici ca şi în cazul apei potabile. Doza de clor folosită depinde de eficienţa proceselor de purificare la care apa a fost supusă anterior dezinfecţiei. Astfel, apa nepurificată necesită 20-30 mg CWdm3, după purificarea prin metode fizice se adaugă 15-20 mg Cydm3, după purificarea biologică 10-15 mg CWdm3, iar în cazul purificării prin nămol activat numai 1-5 mg/dm3. Timpul de contact al clorului cu apa trebuie să fie de minimum 30 de minute. Aprecierea eficienţei procesului de dezinfecţie se realizează prin controlul clorului rezidual liber, a cărui concentraţie este limitată la valoarea de 0,5 mg/dm3. Concentraţia este limitată datorită efectului toxic exercitat de clor asupra organismelor biologice din bazinul receptor. În scopul protecţiei apei receptoare, prevederile igienico-sanitare impun ca valoarea clorului rezidual să fie astfel stabilită, încât să nu mai fie prezent în apa receptorului după 5 minute de la amestecul apei acestuia cu efluentul rezidual. Dezinfecţia apelor reziduale este obligatorie mai ales pentru apele provenite din spitale, laboratoare de microbiologie etc. Aceste ape trebuie dezinfectate înainte de colectarea lor în reţeaua de canalizare a localităţii, dacă unităţile care le produc nu au staţii de tratare proprii. 1.106.Deversarea efluenţilor reziduali Îndepărtarea efluenţilor reziduali după dezinfecţie se face aproape întotdeauna în apele de suprafaţă. Condiţia principală pentru deversarea efluenţilor reziduali în apele receptoare este protejarea capacităţii de autopurificare a receptorului. Este necesar ca înainte de deversare, să se cunoască foarte exact caracteristicile efluentului rezidual şi ale apei primitoare pentru a se aprecia măsura în care deversarea este compatibilă cu păstrarea caracteristicilor cerute receptorului. Pentru efluentul rezidual trebuie cunoscute: volumul total pe 24 de ore, ritmul de eliminare, caracteristicle fizico-chimice: pH, suspensii, substanţe oxidabile, consum biochimic de oxigen, gradul de stabilitate chimică a apelor uzate. Pentru bazinul receptor trebuie cunoscute: debitul şi viteza de curgere a apei şi utilizarea (folosinţa) apei receptoare după ce a primit efluentul rezidual.
1.11. Calitatea apei şi patologia umană Cantitatea mare de apă folosită în comun de populaţia unei localităţi explică de ce, în cazul în care este impurificată, apa constituie un important factor de risc pentru sănătatea consumatorului. Alterarea stării de sănătate a populaţiei datorită consumului de apă potabilă se poate datora proprietăţilor organoleptice şi compoziţiei chimice particulare sau prezenţei unor agenţi biologici patogeni sau condiţionat patogeni. Bolile provocate sau favorizate de apa consumată (patologia hidrică) afectează, în general, un număr mare de persoane, uneori îmbrăcând caracterul unor boli cu extindere în masă. Patologia hidrică poate fi determinată de compoziţia chimică a apei (patologie hidrică de natură chimică, neinfecţioasă) sau de flora microbiană patogenă (patologia infecţioasă). 1.11.1. Patologia hidrică neinfecţioasă Datorită modificărilor compoziţiei chimice a apei există posibilitatea apariţiei, la consumator, a unor afecţiuni favorizate de excesul sau de carenţa unuia sau mai multor elemente chimice din apă. În compoziţia apei intră un mare număr de substanţe minerale, prezente în acelaşi timp şi în organele şi ţesuturile organismului uman; de aceea, s-a putut stabili o relaţie între substanţele minerale din apă şi cele din organism în sensul ca atât excesul cât şi carenţa unora dintre acestea în apa potabilă se răsfrânge asupra concentraţiei aceloraşi substanţe în organismul uman.
81

Deşi, în general, aportul de elemente minerale necesare organismului este asigurat prin alimente şi numai într-o mică măsură prin apă, variaţia concentraţiei hidrice a acestora poate influenţa puternic organismul uman.
44

Acţiunea fiziologică şi fiziopatologică a elementelor minerale a făcut obiectul a numeroase studii experimentale şi epidemiologice care au demonstrat rolul şi locul acestora în organismul uman. Unele elemente minerale (bioelementele) iau parte activă la majoritatea proceselor metabolice, la creşterea şi dezvoltarea organismului, hematopoeză, procese imunitare şi la sinteza unor enzime şi hormoni. Bioelementele şi patologia hidrică Apa conţine un număr mare de substanţe minerale importante pentru fiziologia umană şi animală, participând la circuitul sol - apă - plante - animal - om; unele sunt prezente în elementele de mediu în concentraţii mari (macroelemente) sau mai mici (microelemente). Grupa macroelementelor conţine substanţe a căror rol în fiziologia şi patologia umană sunt bine cunoscute (calciu, magneziu, sodiu, potasiu). Rolul microelementelor (fluor, iod, crom, mangan, vanadiu, zinc, seleniu, cupru, cadmiu, cobalt) în organism are încă aspecte incomplet elucidate. Oligoelementele sunt prezente în organism în concentraţii foarte mici (1/1.000 din greutatea corporală) şi, pentru a exercita numeroasele funcţii fiziologice, au nevoie de anumite concentraţii optime. În condiţii de aport insuficient sau excesiv pot apărea stări patologice. Importanţa oligoelementelor pentru organism constă în faptul că acestea intervin (cel mai adesea drept catalizatori) în procesele biochimice vitale. Nu toate oligoelementele prezente în organism au rol biologic cunoscut sau demonstrat. De aceea, prin similitudine cu terminologia utilizată în cazul aminoacizilor şi a acizilor graşi, aceste elemente chimice, care în concentraţii foarte mici, exercită un efect biologic favorabil, au fost denumite oligominerale esenţiale. În organism există şi oligominerale, a căror semnificaţie fiziologică nu a fost demonstrată (plumb, siliciu, germaniu) sau care exercită efecte toxice (plumb, mercur, cadmiu). În general, pentru oligoelementele esenţiale provenite din mediu, organismul uman posedă mecanisme homeostatice eficiente, care asigură menţinerea unei concentraţii tisulare optime şi îl protejează faţă de cantităţile excesive existente în mediu; pentru oligomineralele considerate neesenţiale organismul nu dispune de astfel de mecanisme ceea ce face ca în ţesuturi concentraţiile lor să se situeze la nivele diferite, uneori apropiate celor din elementele de mediu şi, nu de puţine ori, toxice. Elementele minerale din categoria oligomineralelor esenţiale sunt: iodul, fluorul, vanadiul, cromul, manganul, fierul, cobaltul, nichelul, cuprul, molibdenul, zincul, siliciul, staniul, arsenul şi seleniul. Aportul de iod şi guşa endemică Apa potabilă, ca sursă de iod pentru organism, aduce doar 10-15% din necesarul zilnic al omului. Concentraţia iodului în apă reflectă concentraţia iodului din sol şi respectiv din alimentele cultivate pe acesta. Apele marine conţin 17-50 mg I-/L. Apele dulci sunt sărace în iod (0,2-2 mg/L). Se apreciază că cea mai mare parte a surselor de apă potabilă de pe glob sunt sărace în iod. În ţara noastră peste 50% din sursele de apă conţin sub 5 ug I-/L. Iodul este singurul microelement integrat în structura unui hormon. Concentraţia totală de iod în organism este de aproximativ 25 mg, în majoritate fiind concentrat în glanda tiroidă (15mg). În ţesuturile extra-tiroidiene (muşchi, ficat etc.) prezenţa iodului este foarte redusă. Absorbţia iodului se face în tractul gastrointestinal (80-90%), mai ales sub formă de ioduri. Ajunge în sânge de unde este preluat de glanda tiroidă, unde se conjugă cu fracţiuni globulinice şi în final formează tiroxina, hormonul activ al glandei tiroide. Prin deficit de iod, hormonii tiroidieni formaţi sunt insuficienţi (sunt în cantitate mică în circulaţie), se măreşte compensator volumul glandei tiroide, formându-se guşa de diferite stadii (de diferite mărimi). Iodul necesar sintezei hormonilor tiroidieni poate fi insuficient prin aport exogen scăzut (apă şi alimente). Sursele de apă care conţin cantităţi de iod mai mici de 5 ug/L sunt considerate carenţate în iod, deci factori care favorizează apariţia guşei. Guşa endemică este o afecţiune plurifactorială, în etiopatogenia căreia sunt implicaţi factori endogeni şi exogeni, printre care carenţa de iod este unul dintre cei mai importanţi. Denumirea de guşa endemică se datoreşte unei răspândiri largi, în lume existând aproximativ 200.000.000 persoane afectate de guşă.
83

Prin introducerea profilaxiei iodate, incidenţa bolii este în medie de 47,1 %, iar în judeţul Iaşi valoarea medie este de 33,5 %. Măsurile de profilaxie constau în normalizarea, prin diferite mijloace, a aportului de iod. Metoda cea mai răspândită este adăugarea iodului în sarea de bucătărie sub formă de iodură de sodiu sau iodat de potasiu.

Sarea iodată trebuie să conţina 30 mg iod/kg de sare, respectiv 50,6 mg iodat de potasiul/kg de sare sau 39,2 iodura de potasiu/kg de sare. Se admite ca limita minimă un conţinut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 32,5 mg iodura de potasiu/kg de sare, iar ca limită maxima un conţinut de 40 mg iod/kg sare, respectiv 67,2 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodura de potasiu/kg de sare. Aportul de fluor şi patologia umană Fluorul este larg răspândit în natură (sol, apă, alimente), cel mai adesea sub formă de fluoruri minerale sau compuşi organici cu fluor. Apa constituie o sursă esenţială de fluor pentru organism, deoarece absorbţia de către organism din apă este superioară celei din alimente. Concentraţia de fluor din apă depinde de prezenţa acestuia în sol, gradul de solubilitate al fluorurilor etc. Apele de suprafaţă, dulci, conţin 0,01-0,3 mg/dm3, apele subterane 0,1-2,5 mg F-/L, uneori şi mai mult, iar apa de mare are o valoare medie de 1,3 mg/dm3. În ţara noastră apele sunt carenţate în fluor, peste 60% din sursele de apă având concentraţii sub 0,35 mg/dm3. Un procent de 4% din apele din ţara noastră au valori de peste 1,5 mg F-/dm3. Deşi fluorul are roluri multiple în organism, încadrarea acestuia între oligoelementele esenţiale este încă discutabilă. Fluorul este preluat de organism din elementele de mediu (apă, aer, alimente). Rata de absorbţie este de 80-90% pentru compuşii solubili în apă (fluorura de sodiu) şi 50-70% pentru cei mai puţin solubili (fluorura de calciu, fluor legat organic). Absorbţia fluorului poate fi micşorată de regimurile alimentare bogate în grăsimi (fluorul din lapte se absoarbe mai greu decât cel din apă) şi de unele săruri minerale (calciul, magneziul, aluminiul); ionii de cobalt favorizează absorbţia fluorului. Procesul de absorbţie, distribuţie şi fixare în ţesuturi se face rapid, în câteva minute; 99% din fluorul pătruns în circulaţie se fixează pe ţesuturile dure (oase, dinţi) şi numai 1% în ţesuturile moi. În ţesuturile calcificate, fluorul se fixează mai ales în diafiza oaselor. În dinte, mecanismul de reţinere este similar osului. Se fixează preponderent în email şi îndentină, în cantităţi mai mari în straturile superficiale. Conţinutul fluorului în emailul dentar variază cu aportul exogen de fluor (900-1000 mg/kg în zonele unde apă este săracă în fluor şi 1500-2000 mg/kg în zonele în care apele sunt bogate în fluor). În dentina concentraţia este de 2-3 ori mai ridicată. Conţinutul crescut al fluorului în email este asociat cu rezistenţa la carie. Caria dentară este o distrugere localizată şi progresivă a dinţilor, care debutează prin dizolvarea acidă a suprafeţei externe a dintelui. Factorii implicaţi în apariţia cariei dentare sunt: aportul insuficient de fluor, alimentaţia deficitară în săruri de calciu şi fosfor, vitamine, consumul exagerat de dulciuri, lipsa de igienă a cavităţii bucale etc. Dintre toţi aceşti factori, deficitul fluorului a permis cele mai bune corelaţii cu incidenţa cariei dentare. Mecanismul acţiunii cariopreventive a fluorului este explicat astfel: ■prezenţa fluorului în cantitate optimă în organism favorizează transformarea hidroxi-apatitei în fluor-apatită care conferă rezistenţă crescută smalţului dentar; ■efectul bactericid al fluorului prin inhibarea metabolismului florei acidofile din cavitatea bucală; ■ acţiunea antienzimatică a fluorului, oprind desfăşurarea proceselor cariogene la nivelul smalţului. Deficitul în fluor al apei este factor favorizant al apariţiei cariei dentare; profilaxia acestei îmbolnăviri constă în normalizarea, până la concentraţii optime, a aportului de fluor în organism. Aceasta se poate face prin fluorizarea apei - metoda cea mai frecvent utilizată şi cea mai avantajoasă, deoarece apa potabilă aduce organismului 35 - 75% din necesarul zilnic de fluor; apa potabilă este consumată în cantităţi relativ constante de toţi membrii colectivităţii (1,2-1,5 L/zi). Dar şi consumarea apei cu un conţinut crescut de fluor exercită efecte nocive asupra organismului. Intoxicaţia acută cu fluor prin intermediul apei potabile nu este cunoscută. Intoxicaţia cronică, cunoscută sub numele de „fluoroză endemică", apare frecvent în teritoriile din zonele cu soluri bogate în fluor.

Primele manifestări de fluoroză endemică apar la concentraţii de fluor de peste 1,5-2 mg/L apă şi se localizează la nivelul dinţilor sub numele de fluoroză dentară: primii afectaţi sunt dinţii posteriori pe emailul cărora apar pete alb-opace, care trec prin diferite nuanţe de galben-brun până la negru în funcţie de gravitatea bolii. Dinţii devin cretoşi şi friabili; în formele grave se poate ajunge la edentare totală. La concentraţii de fluor în apă care depăşesc 5 mg/dm3 este afectat întregul schelet, boala fiind cunoscută sub numele de osteoscleroză, cu localizări mai evidente la nivelul coloanei vertebrale.

86

La concentraţii de peste 20 mg/dm3 de fluor în apă apare osteoscleroza anchilozantă, în care este perturbată homeostazia calciului, apar deformări anchilozante şi frecvente fracturi spontane. Reducerea conţinutului în fluor din apă este dificilă şi costisitoare. Pot fi aplicate metode bazate pe utilizarea cărbunelui activ, a aluminei activate, a sulfatului de aluminiu etc. Cationii metalici şi bolile cardio vasculare (BCV) Cationii metalici care fac parte din categoria oligoelementelor esenţiale (crom, mangan, vanadiu, zinc, seleniu, cupru, cadmiu, cobalt), împreună cu ionii de calciu şi magneziu (duritatea apei) constituie mineralizarea apei, care, în ultimul timp este considerată factor de risc în etiopatogenia afecţiunilor cardiovasculare (BCV). Aportul hidric fiind mai constant şi mai uşor de evaluat, oferind indicaţii indirecte şi asupra compoziţiei minerale a alimentelor, a permis efectuarea unor studii privind influenţa mineralizării apei asupra morbidităţii prin boli cardiovasculare. Unele cercetări au confirmat existenţa unei corelaţii invers proporţionale între incidenţa şi mortalitatea prin BCV şi conţinutul apei potabile în substanţe minerale şi mai ales în calciu şi magneziu. Altă categorie de cercetări susţin ipoteza conform căreia apele dure, intens mineralizate, conţin cantităţi mai mari de oligoelemente. Prin studii epidemiologice şi de laborator s-a constatat că, în condiţii de carenţă a unora dintre ele, se poate modifica balanţa minerală a organismului, cu implicaţii asupra aparatului circulator. Unele microelemente acţionează în condiţii de carenţă, altele în exces. Organizaţia Mondială a Sănătăţii încadrează unele elemente în categoria celor cu rol protector în BCV (crom, mangan, zinc, vanadiu, cupru, seleniu, cobalt), iar pe altele având doar un rol secundar (iodul, fluorul, litiul, molibdenul, fierul, siliciul). Astfel : ■Cromul intervine activ în metabolismul lipidelor, împiedicând depozitarea lor în organe; ■Manganul are efect lipotrop. Aportul exogen deficitar favorizează depunerea grăsimilor în ficat. Prin acţiunea sa hipocolesterolemiantă împiedică sau reduce modificările aterosclerotice la nivelul vaselor. Contribuie la transportul oxigenului la nivelul ţesuturilor şi organelor, inclusiv a miocardului; ■Vanadiul, ca şi manganul, are rol în transportul oxigenului; ■Zincul intervine în metabolismul lipidic, diminuând depozitarea acestora în ţesuturi; ■Seleniul în concentraţii deficitare favorizează apariţia bolilor cardiovasculare; ■Cuprul în exces este considerat factor aterogen prin modificarea metabolismului lipidic; ■Cadmiul, în concentraţii crescute, favorizează apariţia BCV. Fiind antagonist cu zincul şi seleniul, efectul exercitat depinde şi de prezenţa simultană în tubul digestiv. Dintre substanţele minerale poluante care influenţează starea de sănătate a consumatorului, atunci când sunt prezente în concentraţii care depăşesc valorile admise în apă amintim: plumbul, mercurul, cadmiul, nitraţii etc. Calitatea apei poate fi influenţată şi de prezenţa substanţelor radioactive. Radioactivitatea apei poate fi de provenienţă naturală sau artificială. Radioactivitatea naturală se datoreşte prezenţei elementelor radioactive (potasiu, uraniu, thoriu, cadmiu) în solurile pe care apa le traversează. De obicei radioactivitatea naturală are valori scăzute în apă şi nu prezintă un pericol pentru sănătatea populaţiei. Radioactivitatea artificială este datorată prezenţei în apă a substanţelor radioactive utilizate în activitatea economică, de cercetare şi în medicină. Poluarea radioactivă a apei se produce prin deversări de ape uzate conţinând substanţe radioactive sau prin căderi radioactive din atmosfera impurificată. 1.11.2. Microbiologia apei Contaminarea microbiană a apei este datorată prezenţei unor microoraganisme ca: virusuri, bacterii, protozoare, alge, fungi. Chiar dacă aceste organisme acvatice nu sunt patogene, pot fi la originea unor îmbolnăviri de natură hidrică. Virusuri Dintre virusurile prezente în apă, îmbolnăviri de natură hidrică pot provoca: adenovirusurile,

enterovirusurile şi virusul hepatitei A. Adenovirusurile pot provoca infecţii ale căilor respiratorii superioare, afecţiuni oculare, manifestări de enterită, uneori cu implicarea sistemului nervos central. Transmiterea virusurilor poate avea loc în piscine prin apa contaminată. Enterovirusurile şi virusul hepatitei A pot provoca infecţii intestinale, meningite şi respectiv, hepatite; tot din această categorie face parte virusul poliomelitei. Contaminarea apei potabile se produce în urma poluării cu ape reziduale comunale. Transmiterea virusurilor poate avea loc prin apa din piscine, prin consum de apă potabilă contaminată sau prin consum de moluşte care se dezvoltă în apă contaminată.
47

88

Bacterii Dintre germenii microbieni prezenţi în apă, bacteriile heterotrofe aerobe şi facultativ anaerobe (BHAA) reprezintă o categorie importantă de bacterii care pot contamina apa. Acest grup cuprinde bacterii capabile să se dezvolte în prezenţa sau în absenţa oxigenului (facultativ sau strict anaerobe), pe medii simple conţinând o sursă de carbon (caracter heterotrof) la temperaturi şi pentru perioade de timp nedefinite. Marea majoritate a BHAA care se găsesc în apă (Achromobacter, Aeromonas, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium. Klebsiella, Legionella, Mycobacterium, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Xanthomonas) sunt nepatogene; totuşi, unele specii pot fi oportunist patogene adică pot provoca infecţii bacteriene la persoanele cu sistemul imunitar deprimat. 1.11. 3. Patologia hidrică de natură infecţioasă Pentru reţelele centrale de alimentare cu apă, exploatate în condiţii optime, organismele patogene din apă pot fi la originea unor gastroenterite care se dezvoltă până la nivelul de endemii. În ţările în care condiţiile sanitare sunt îndoielnice, maladiile infecţioase de origine hidrică pot antrena epidemii, dintre care unele foarte grave: dizenteria, febra tifoidă, holera, hepatita etc. Identificarea speciilor biologice prezente în apă este dificilă; în prezent, nu se cunosc metode universale pentru detecţia şi numărarea tuturor microorganismelor existente în apă. Diversitatea microorganismelor, prezenţa aleatorie şi în număr mic în apă, face imposibilă, la un control de rutină, identificarea fiecărui tip. Utilizarea de "microorganisme - indicatori de contaminare fecală" poate rezolva aceste neajunsuri. Aceste microorganisme sunt specifice florei intestinale umane şi animale şi prezenţa lor în apă indică existenţa poluării apei cu ape reziduale comunale şi implicit, a riscului potenţial pentru sănătatea consumatorilor. Cei mai utilizaţi ca germeni test sunt: coliformii fecali (Escherichia coli) - germeni legaţi direct de o poluare fecală, dar nu permit aprecierea momentului contaminării şi evaluarea nivelului acesteia; enterococi - indicatori fiabili ai unei contaminări vechi, datorită rezistenţei crescute în mediu. Transmiterea microorganismelor patogene prin apă sau prin intermediul alimentelor spălate cu apă contaminată reprezintă şi în prezent o importantă cale de a se produce îmbolnăviri. Bolile infecţioase transmise prin apă pot avea mai multe forme de manifestare, în funcţie de numărul de îmbolnăviri, timpul şi modul de apariţie, agenţii cauzatori. Se cunosc trei tipuri de îmbolnăviri: epidemia, endemia şi forma sporadică. Epidemia este o maladie hidrică infecţioasă cu următoarele caracteristici: ■apare un număr mare de îmbolnăviri într-un interval scurt de timp (caracter exploziv); ■apare în zone delimitate teritorial, unde populaţia consumă apă din aceeaşi sursă; ■sunt afectate toate persoanele care consumă apă din sursa contaminată, indiferent de sex, vârstă, profesie, nivel economic; ■în perioada epidemiei, apa potabilă este necorespunzătoare calitativ; ■epidemia dispare o dată cu corectarea calităţii apei. Endemia hidrică se manifestă prin prezenţa unui număr mic de îmbolnăviri, cu apariţie neperiodică, dar permanent în aceeaşi zonă geografică în care lipseşte supravegherea epidemiologică şi de laborator a elementelor de mediu. Formele sporadice ale maladiilor hidrice infecţioase se caracterizează prin cazuri izolate de îmbolnăvire; nu sunt specifice maladiilor hidrice, dar pot exista şi în cadrul acestora. Aşa cum s-a arătat, bolile hidrice sunt provocate de prezenţa unor agenţi biologici diferiţi: virusuri, bacterii, paraziţi, fungi. Printre cele mai des întâlnite maladii hidrice de natură infecţioasă amintim: hepatita, denga, leptospiroza, febra tifoidă, campilobacterioza, paludismul, holera etc Alimente şi alimentaţie - aspecte generale Între organismul uman şi mediul inconjurator exista un continuu schimb de materie, energie si informatie, schimb care sta la baza desfasurarii tuturor proceselor biologice. Alimentele reprezinta un factor de mediu indispensabil vietii omului. La baza vietii stau transformarile permanente de materie si energie, transformari posibile numai prin preluarea unor substante din mediul ambiant -alimentele si apa. Consumul de alimente este o necesitate biologica fundamentala pentru organismul uman. Substantele prezente in alimente, care asigura buna functionare a organismului, sunt denumite generic "principii nutritive" sau "principii alimentare". Pentru

definirea lor se mai utilizeaza si termenii de "nutrienti" sau "trofine".

90

Alimentatia reprezinta procesul de incorporare a substantelor care participa la procesele metabolice ale unui organism. În cadrul alimentatiei, nutritia reprezinta totalitatea proceselor fiziologice pe care le sufera alimentul începând cu patrunderea sa în organism. Ca stiinta, nutritia a fost definita de Consiliul pentru Alimentatie si Nutritie al Asociatiei Medicale Americane: "stiinta alimentului, a nutrientilor si actiunii acestora, a interactiilor si echilibrului in relatie cu sanatatea si boala, precum si a proceselor prin care organismul ingera, digera, absoarbe, transporta, utilizeaza si excreta substantele alimentare". În prezent, nutritia umana, ca disciplina cuprinsa in "stiinta alimentului" este inclusa in preocuparile Uniunii Internationale pentru {tiinta Alimentului si Tehnologie - IUFoST- (International Union of Food Science and Technology). Rezultatele activitatii diverselor comisii instituite sub egida Organizatiei Natinilor Unite (Organizatia Mondiala a Sanatatii, Organizatia pentru Agricultura si Alimentatie si Agentia Internationala pentru Energie Atomica) s-au concretizat prin directive de coordonare in domeniul stiintei alimentului, a tehnologiilor, a biotehnologiilor alimentare, a prevenirii contaminarii produselor alimentare care au ca scop protectia mediului, protectia consumatorului si in final, mentinerea sanatatii publice. Numeroase concluzii desprinse din activitatea acestor comisii au fost preluate de Codex Alimentarius Commission, care a elaborat definitii ce permit delimitarea notiunilor de "aliment" si "supliment alimentar". Definitia alimentului Alimentele sunt substante prelucrate sau neprelucrate, destinate pentru nutritia umana si menite a satisface necesarul trofic si energetic in vederea mentinerii functiilor vitale, asigurarii cresterii si dezvoltarii organismului, pastrarii aptitudinilor pentru activitatile fizice si psihice. Consumul de alimente implica administrarea exclusiv orala. Alimentul este un produs complex care contribuie la satisfacerea nevoilor organismului: asigura substante pentru sintezele proprii, asigura necesarul de energie, deci întretine viata si în acelasi timp raspunde unor dorinte, deci face placere omului. Conform unei definitii clasice (Tremolieres), alimentul este un produs care contine principii nutritive, deci este hranitor, este susceptibil de a satisface apetitul, deci este apetisant si este acceptat ca aliment de societate, deci devenit obisnuinta. Manualul de procedura al Codex Alimentarius defineste alimentul astfel: "orice substanta prelucrata, partial prelucrata sau bruta, destinata alimentatiei umane, incluzând bauturile, guma de mestecat si toate substantele utilizate la fabricarea, prepararea si tratarea alimentelor, excluzând substantele utilizate numai sub forma de medicamente, cosmetice si tutunul". Suplimentele alimentare, numite si suplimente nutritionale sau suplimente dietetice sunt reprezentate in special, de vitamine si/sau biominerale, destinate administrarii orale, necesitatea lor fiind impusa de rolul nutritional (se exclude scopul medical). Suplimentele nutritionale sunt destinate persoanelor sanatoase la care aportul alimentar de nutrienti este inadecvat; in unele cazuri acestea sunt recomandate datorita unor cerinte nutritionale specifice, legate de: starea fiziologica (sarcina, alaptare, convalescenta, vârsta inaintata), activitati fizice intense (sportivi etc). Rolul alimentelor in organism Din punct de vedere practic, alimentul poate fi considerat o asociere de substante chimice integrate intr-un sistem fizico-chimic, mai mult sau mai putin complet; orice aliment, pentru a fi inclus in dieta, trebuie sa asigure un anumit aport de nutrienti, care sa permita desfasurarea tuturor activitatilor si functiilor biologice, in conditii optime. Pentru a fi acceptat de consumator, alimentul cu valoare nutritiva corespunzatoare trebuie sa fie apetisant; de altfel, un aliment trebuie sa indeplineasca doua conditii: sa acopere necesitatile fiziologice ale organismului; sa satisfaca o placere (placerea de a consuma un aliment agreabil). Din aceste motive, dieta zilnica trebuie sa fie rezultatul unei selectii intre diferite tipuri de produse alimentare care sa stea la baza alcatuirii unui meniu adecvat. Aceasta selectie se realizeaza tinând cont de: ~ disponibilitatea alimentelor; ~ posibilitatile economice ale consumatorului; ~ obiceiurile alimentate ale unei anumite colectivitati; ~ starea de sanatate a consumatorului; ~ calitatea alimentelor disponibile. Dupa ponderea pe care o au in alimentatia umana, alimentele se pot clasifica in:

91

—alimente fundamentale; in aceasta categorie sunt incluse alimentele care detin ponderea cea mai mare in ratia alimentara
zilnica; —produse pentru alimentatia speciala (produse dietetice si de regim); sunt produse dupa retete de fabricatie standardizate, optime pentru satisfacerea necesitatilor nutritive speciale ale omului; —alimente functionale; —suplimente alimentare; —produse succedanee; sunt alimente la care, fara a fi contrafacute in mod fraudulos, una sau mai multe componente au fost inlocuite, in scopul realizarii unui avantaj tehnologic sau nutritional (imbunatatirea stabilitatii, realizarea de produse hipocalorice etc). Alimentul funcţional La inceput de secol XXI, societatea moderna trebuie sa faca fata noilor provocari aparute in evolutia sa: de la inmultirea necontrolata a maladiilor si cresterea sperantei de viata, la progresul uimitor al cunostintelor stiintifice si tehnologice si schimbarea stilului de viata. În aceste conditii, alimentatia si nutritia trebuie sa se adapteze noilor situatii. Astfel, intensificarea eforturilor privind beneficiile alimentatiei echilibrate pentru sanatate a condus la dezvoltarea conceptului de "nutritie optimalizata", care are ca obiectiv maximalizarea functiilor fiziologice pentru a asigura "starea de bine" si de sanatate optima prin reducerea la minim a riscului contactarii unei boli pe intreg parcursul vietii. Acest tip de alimentatie trebuie sa tina cont de nevoile specifice ale fiecarui individ si sa recomande anumite alimente tinta, pe baza particularitatilor genetice si a interactiunilor dintre componentele alimentare si gene. Particularitatile genetice includ polimorfismul si variatiile individuale in raspunsurile la medicamente, modularea expresiilor genelor intre nutrienti si celelalte componente ale alimentului (substante bioactive, poluanti, aditivi), precum si, riscurile pe care alimentele le reprezinta pentru unele maladii. Pentru alimentatia echilibrata obiectivul "cheie" ramâne prevenirea dezechilibrelor (carentelor) alimentare si a imbolnavirilor asociate prin reducerea riscului aparitiei bolilor favorizate de un regim alimentar inadecvat. "Nutritia optimalizata" are ca obiectiv definirea aportului "ideal" de componente ale alimentului in scopul mentinerii sau promovarii starii de sanatate optime si reducerea riscului imbolnavirilor consecutive consumului de alimente. Realizarea acestui obiectiv ambitios si pe termen lung pare a fi posibila prin introducerea si aplicarea conceptului de "aliment functional", care, fiind sustinut de "stiinta alimentelor functionale" realizeaza integrarea tuturor cunostitelor privind interacttiunile dintre componentele alimentelor, functiile organismului si/sau procesele patologice. Alimentul functional nu este si nu poate fi o entitate definita si caracterizata. O mare varietate de produse alimentare sunt sau vor fi definite in viitor ca alimente functionale. Aceste alimente contin sau vor contine o multitudine de componente clasificate sau nu ca nutrienti dar recunoscute ca fiind capabile sa influenteze o mare diversitate de functii implicate in mentinerea starii de sanatate sau in reducerea riscului imbolnavirilor. Alimentul functional este un mod de abordare si, inainte de toate un concept care, daca este centralizat pe "functii de modulare" mai mult decât pe "produsele noi" are toate sansele sa devina universal si putin influentat de obiceiuri alimentare locale sau de traditii culturale ale unei colectivitati. Termenul „aliment funcţional" a fost consacrat de specialisti din Japonia. „Aliment funcţional" este o expresie care are aproape tot atâtea definiţii câţi autori care se referă la aceasta. Aceste definiţii pot fi mai simple: ■„aliment ce furnizează beneficii nutriţionale dincolo de nutriţia de bază"; ■„aliment sau produs alimentar comercializat cu un mesaj de beneficiu pentru sănătate"; ■„aliment de toate zilele transformat în salvarea potenţială a vieţii prin adăugarea unui ingredient magic" sau mai elaborate: ■„aliment sau băutură derivată din substanţe naturale şi consumată ca parte din alimentaţia obişnuită şi care, dacă este ingerată, are efecte fiziologice benefice; ■„aliment derivat din substanţe naturale şi care poate sau trebuie să fie consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite şi care, dacă este ingerat, serveşte la reglarea sau la influenţarea unui proces particular în organism"; ■„un aliment asemănător în aparenţă cu un aliment tradiţional şi care este consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite, dar care e capabil să exercite efecte fiziologice benefice demonstrate sau să reducă riscul unei boli cronice dincolo de funcţia nutriţională de bază";

92

■„un aliment care conţine componenţi potenţiali benefici, incluzând orice produs, component sau
obicei alimentar care poate furniza un beneficiu pentru sănătate dincolo de cele dependente de nutrienţii tradiţionali pe care îi conţine" (Food & Nutrition Board, 1994); ■un aliment asemănător în aparenţă cu un aliment tradiţional şi care este destinat să fie consumat în cadrul alimentaţiei obişnuite, dar care a fost modificat pentru a exercita un rol fiziologic dincolo de cel care este aşteptat de la nutrienţii uzuali. Orice definiţie ar fi aleasă, expresia de „aliment funcţional" se relevă ca un concept unic care justifică o categorie aparte, diferită de "nutraceutique" (nutraceutical), "pharmafood", "vitafood", "medifood" şi care nu include suplimentul alimentar. Este un concept care se desprinde din nutriţie şi nu din farmacologie. Alimentele funcţionale sunt alimente, nu medicamente; nu au efect terapeutic. Rolul lor faţă de boală este, în majoritatea cazurilor de a reduce riscurile şi de a le preveni. Expresia „funcţii ţintă" ale organismului face referinţă la funcţiile genomice, biochimice, fiziologice, psihologice sau comportamentale care joacă rol în menţinerea stării optime a sănătăţii sau riscul de a contacta o boală. Modularea unor astfel de funcţii trebuie să poată fi aprofundată cantitativ prin modificarea concentraţiei unui metabolit, a unei proteine specifice, a unui hormon în alte lichide biologice, influentarea activităţii unei enzime sau a parametrilor fiziologici (de exemplu presiunea sanguină, timpul de tranzit gastrointestinal) sau ameliorarea performanţelor fizice sau intelectuale. Dezvoltarea alimentelor funcţionale reprezintă o sfidare pentru comunicarea producătorilor cu consumatorii dar mai ales pentru ştiinţă. Pentru acceptarea unui aliment funcţional, dovezile trebuie să fie: ■acceptabile, conform criteriilor ştiinţifice în vigoare care definesc o semnificaţie statistică dar şi biologică şi în mod particular în ceea ce priveşte relaţia doză-efect când această relaţie se justifică; ■plauzibile, in relaţie de cauzalitate între intervenţie şi efectele observate, dar si in functie de mecanismul de acţiune; ■provenind din mai multe surse diferite dar incluzând obligatoriu studii care furnizează rezultate convergent susceptibile să genereze un consens ştiinţific. Alimente funcţionale La început de mileniu, omul modern tinde spre practicarea unei alimentaţii „optimale"prin promovarea consumării de alimente cu efecte benefice asupra sănătăţii, în detrimentul celor cu efecte nefaste. Este contextul în care a apărut conceptul de „aliment funcţional". Japonia este cunoscuta drept ţara de origine a termenului de "aliment functional" şi a stat la baza dezvoltarii acestora. Din 1980, în această ţară, au fost iniţiate programe de cercetare în vederea identificării şi dezvoltării funcţiilor alimentelor, a normalizarii functiilor psihologice ale organismului prin intermediul alimentelor şi a analizei alimentelor funcţionale şi a configuraţiei lor moleculare. Scopul major al acestor cercetări a fost ameliorarea sănătăţii publice şi reducerea progresiva a costurilor ingrijirilor medicale. Alimentele functionale au fost definite ca „alimente convenţionale, care se consumă ca parte a dietei şi care au demonstrat beneficii fiziologice şi/sau au capacitatea de a reduce riscurile pentru apariţia bolilor cronice beyond basic nutritional functions" (4). Alimentele functionale sunt alimente, nu medicamente; nu au efect terapeutic. Rolul lor faţă de boală este în majoritatea cazurilor de a reduce riscurile şi de a le preveni. Această definiţie alimentului funcţional nu a fost adoptată de toate ţările şi de toate organismele implicate în ocrotirea sănătăţii publice; unele ţări au elaborat formulări proprii, care de fapt definesc alimentul funcţional ca supliment alimentar. Pentru armonizarea legislaţiei privind alimentul funcţional, Comisia Europeană a iniţiat, la nivelul tuturor ţărilor membre, programul "Ştiinţa alimentelor funcţionale în Europa", coordonat de International Life Institute Europa (ILSI Europa), cu scopul de a:

■evalua stadiul cunoştinţelor ştiinţifice în domeniu; ■examina datele ştiinţifice, mai ales în perspectiva "efectului funcţional" decât al "produsului"; ■stabili un consens asupra modificărilor utile ale alimentelor şi ingredientelor lor, precum şi asupra

opţiunilor posibile pentru a le aplica. La finalizarea programului a fost publicată definiţia alimentului funcţional: "un aliment poate fi considerat funcţional dacă demonstrează în mod satisfăcător că exercită un efect benefic asupra uneia sau mai multor funcţii ţintă a organismului, au-dela efecte nutriţionale de bază, de a ameliora
93

sănătatea şi starea de bine şi/sau de a reduce riscul de boală". Evoluţia actuală a ştiinţei alimentelor funcţionale este exprimată de Roberfroid: "Dezvoltarea alimentelor funcţionale este oportunitatea unică de a ameliora calitatea alimentelor propuse consumatorilor pentru asigurarea

94

stării de bine şi a sănătăţii. Ştiinţa alimentelor funcţionale nu este nimic altceva decât progresul spre o alimentaţie optimală". Distincţia între aliment funcţional şi medicament este uneori dificilă. Ansamblul "aliment -medicament" este un tot; la extreme, situaţia este clară, dar la mijloc (unde se situează suplimentele alimentare), distincţia poate deveni arbitrară. În prezent, pentru a individualiza categoria de alimente destinată unei alimentaţii "optimale" cu beneficii reale pentru sănătate se utilizează tot mai mult expresia „aliment pentru sănătate" (aliment santé, healthy foods). În legislaţia franceză alimentele pentru sănătate (alimente funcţionale, aliment santé) sunt incluse în una dintre cele două categorii, care de multe ori se confundă, generând confuzii: ■complemente alimentare destinate să lupte împotriva unor carenţe în principii nutritive, mai ales pentru persoanele cu nevoi nutriţionale particulare (sarcină, alăptare, persoane imunodeprimate, vârstnici etc); ■suplimente alimentare (nutriţionale), care se adresează persoanelor fără carenţe nutriţionale. Aceste produse sunt destinate compensării nevoilor crescute în principii nutritive în urma efectuării unor activităţi particulare (sportivi), fumătorilor şi, în egală măsură prevenirii sau optimizării unor stări (oboseală, memorie), încetinirea îmbătânirii şi chiar, pentru a permite scăderea greutăţii corpului.

Suplimente alimentare Necesarul nutritiv al organismului este definit ca aport cantitativ şi calitativ de principii nutritive pentru realizarea unei funcţii biologice. Dar, datorită variabilităţii interindividuale, anumiţi indivizi vor ajunge la asigurarea necesarului nutritiv prin aportul de cantităţi mai mari sau mai mici dintr-un anumit principiu nutritiv, în funcţie de „randamentul de utilizare", deoarece, acelaşi rezultat nu este obţinut totdeauna cu aceeaşi cantitate de substrat. De aceea, noţiunea de necesar nutritiv este completată prin adăugarea unor dimensiuni statistice (coeficient de utilizare digestivă, coeficient de reţinere, randament de utilizare), care conduc la definirea necesarului nutritiv mediu - corespunzător unei populaţii date, cu variabilităţi specifice. În prezent se utilizează termenii, practic sinonimi: aport nutriţional consiliat (apport nutritionnel conseillé ANC), aport recomandat (apport recommandé- recomended dietary allowances -RDA) sau aport de securitate (apport de sécurité-AS), recomandat de FAO. Alături de variabilitatea interindividuală, caracteristică a unei populaţii date, se manifestă şi o variabilitate temporală, fiziologică sau patologică, adaptativă sau nu. Creşterea organismului sau senescenţa, sarcina sau alăptarea, activitatea fizică sau sedentarismul, boala, agresiunea, stresul etc, interferă cu nevoile nutriţionale ale organismului. Spre exemplu, necesarul proteic nu este aceleaşi pentru toată perioada de creştere a organismului, iar echilibrul proteic poate fi obţinut la populaţii expuse la denutriţie cronică cu aport proteic care ar părea total insuficient într-o ţară puternic dezvoltată. De asemenea, trebuie menţionate dificultăţile de definire a noţiunii de „populaţie"; stabilirea criteriilor poate conduce la erori: populaţia de referinţă (normală sau în stare bună de sănătate) este dificil de delimitat. Starea bună de sănătate se defineşte în raport cu o stare patologică evidentă, dar poate exista o maladie în evoluţie dar nediagnosticată. În aceste condiţii, necesarul nutritiv devine o caracteristcă a fiecărui organism în parte. De mare importanţă pentru asigurarea nevoilor nutritionale ale organismului este calitatea principiilor nutritive ingerate prin aportul de alimente. Din acest punct de vedere, principiile nutritive se definesc ca fiind esenţiale şi condiţionat esenţiale sau semi-esenţiale. Iniţial, nutrienţii esenţiali erau consideraţi (pe baza observaţiilor experimentale) ca cei a căror absenţă îndelungată din dietă opreşte creşterea organismului tânăr; în prezent sunt definiţi ca substanţe indispensabile vieţii, pe care organismul nu este capabil să le sintetizeze. Progresiv, au fost identificaţi ca esenţiali diferiţi nutrienţi (aminoacizi, acizi graşi, vitamine, elemente minerale etc). Descifrarea ulterioară a mecanismelor prin care unii nutrienţi consideraţi neesenţiali pot fi sintetizaţi endogen, dar în cantităţi total insuficiente au dus la definirea categoriei de nutrienţi semi-esenţiali. Astfel, tirozina, sintetizată endogen din fenilalanină sub acţiunea fenilalanin-hidroxilazei poate deveni insuficientă în anumite stări patologice, în aceste condiţii, tirozina devine aminoacid semi-esenţial. La fel, taurina, pentru care necesarul la nou-născut este ridicat, cisteina, glutamina şi arginina pot deveni aminoacizi semi-esenţiali ca urmare a necesarului crescut în diferite patologii. În contextul caracterului esenţial sau neesenţial, glucidele ca principii nutritive prezintă
95

caracteristici particulare; organismul uman este particular adaptat pentru a sintetiza glucoza şi chiar pentru a deveni total independent de aportul exogen. Organismul este capabil să supravieţuiască o perioadă mult mai mare decât cea în care rezervele de glucoză sunt disponibile. În aceste condiţii, glucoza nu este un nutrient esenţial, dar importanţa sa este fundamentală pentru toate celulele organismului

96

Chiar în condiţiile unui aport alimentar echilibrat, nevoile organismului în principii nutritive nu sunt întotdeauna acoperite integral. Nutriţioniştii sunt de acord ca este destul de dificil să se asigure o cantitate suficienta de vitamine, minerale şi acizi grasi polinesaturaţi in alimentaţia umană. Uneori este greu de ştiut daca aportul de principii nutritive este în acord cu necesităţile reale ale organismului. Alimentele de natură vegetală pe care le consumăm pot fi cultivate pe un sol deficitar în minerale, sau eventual conţinutul lor de vitamine a scăzut ca urmare a depozitarii indelungate sau în condiţii necorespunzătoare. Procesul culinar prin tratament termic prelungit, reducerea numărului de mese servite zilnic, consumul unor „gustari" inadecvate contribuie la scaderea aportului de substante nutritive, în special vitamine şi microelemente Ingrăşămintele chimice folosite în exces în agricultură, utilizarea aditivilor alimentari în procesarea alimentelor, modificarea genetica a unor produse vegetale, consumul excesiv de alimente puternic rafinate (zaharul, uleiul, cerealele fainoase) modifică conţinutul natural al produselor alimentare. Aportul inadecvat de alimente, respectiv absorbţia incompletă a principiilor nutritive conduce progresiv la stări de dezechilibru concretizate prin simptome de carenţă sau de abuz. Explorarea status-ului nutriţional al organismului este necesară pentru a corecta prompt fenomenele de carenţă sau de aport excesiv de principii nutritive. Restabilirea stării de nutriţie a organismului se realizează prin reducerea aportului de principii nutritive, atunci când parametrii biologici indică tendinţa de abuz alimentar sau prin suplimentarea aportului de nutrienţi, în concordanţă cu necesarul nutritiv al organismului. Suplimentele alimentare beneficii si riscuri Beneficiile pentru sănătate oferite de utilizarea corectă a suplimentelor nutritive sunt confirmate de multitudinea de lucrări ştiinţifice care prezintă date certe privind eficacacitatea acestora în normalizarea unor carenţe nutriţionale şi în prevenirea unor îmbolnăviri. În acelaşi timp, necesitatea consumării suplimentelor alimentare de către populaţia generală, fără identificarea unor carenţe nutriţionale reale este pusă la îndoială de către nutriţionişti. Eficacitatea acestora este uneori, discutabilă; efectele majorităţii dintre ele n-au fost testate dupa metode de studiu ştiinţifice. Aceasta nu semnifică faptul ca ar fi ineficace, ci lasă să planeze îndoiala. În plus, chiar dacă consumul excesiv al majorităţii vitaminelor şi mineralelor nu este periculos, unele suplimente sunt incriminate pentru efectele nefaste, la doze ridicate. Utilizarea complementelor alimentare autorizate este justificată numai în cazul unei carenţe dovedite; dozele recomandate trebuie să corespundă nevoilor fiziologice ale organismului. Nutriţioniştii sunt de acord că suplimentele alimentare care conţin componente corespunzătoare, în doze corecte, menţin sănătatea organismului, cu condiţia de a practica o alimentaţie echilibrată. Referitor la calitatea suplimentelor alimentare, un studiu realizat în Franţa pentru 382 de produse la care s-a determinat conţinutul în principii nutritive (valoare nutritivă, vitamine, minerale), conservanţi şi alti aditivi, metale grele, pesticide, etichetare, s-a constatat că 75% dintre ele erau necorespunzatoare: conţineau substanţe neautorizate, plante sau părţi din plante neautorizate în alimentaţia umană, erau adăugate vitamine şi substanţe minerale sub forma neautorizată şi/sau în concentraţii mai mari decât dozele zilnice recomandate, prezentau pesticide organoclorate în concentraţii care nu pot fi neglijate, prezentau etichetare incompletă. În prezent, semnalările privind calitatea necorespunzătoare a suplimentelor alimentare şi chiar efecte nedorite apărute în urma consumării necontrolate a acestora sunt tot mai numeroase. Multe dintre suplimentele alimentare sunt cocktail-uri de vitamine. Aceste amestecuri nu reprezintă a priori un pericol pentru sănătate, dar ingestia unor cantităţi excesive de vitamine poate antrena consecinţe grave pentru consumator. "Nu risc nimic dacă iau vitamine" este o afirmaţie greşită, deoarece excesul de vitamine poate fi dăunător. Concentraţiile prea mari de vitamine liposolubile poate cauza intoxicaţii; în timpul sarcinii, abuzul de vitamine liposolubile şi, mai ales de vitamină A poate avea consecinţe grave asupra fătului. În cazul sportivilor, excesul de vitamine A şi K poate produce stare de oboseală. Chiar dacă vitaminele hidrosolubile nu se stochează în organism, aportul excesiv nu rămâne fără urmări; astfel, vitamina Bi poate provoca reacţii alergice, iar vitaminele B3 şi B6 sunt neurotoxice. Studii experimentale au demonstrat că excesul de vitamină C poate declanşa maladii neoplazice la diferite specii animale şi este posibil ca aceste efecte să se manifeste şi la specia umană. Fierul este un element prezent în numeroase suplimente alimentare recomandate pentru corectarea anemiei (în jur de 23 % dintre femeile peste 18 ani prezinta carenţă in fer); aportul excesiv este în egala masura
97

prejudiciabil prin afectare gastrică, hepatică şi creşterea riscului de afectare cardiacă. Conform datelor dintr-un studiu apărut în revista Genome Biology anumite suplimente alimentare conţinând seleniu ar putea să nu fie la fel de benefice pentru majoritatea populaţiei, care în cursul evoluţiei a suferit modificări fiziologice de natură să i se reducă nevoile de seleniu. Consumul de suplimente pe bază de seleniu este justificat în unele regiuni din China (maladia Kesham, prin deficit de seleniu) şi din Africa

98

(cretinism endemic, prin deficit de seleniu şi iod) unde solul este foarte sărac în acest oligoelement, dar trebuie recomandat cu precauţii pentru populaţia sănătoasă, în general. Referitor la uşurinţa cu care populaţia acceptă şi consumă suplimentele alimentare nutriţioniştii afirmă că cea mai bună sursă de acoperire a nevoilor de nutrienţi a organismului este alimentaţia. A priori, în afara indicaţiilor medicale foarte exacte pentru suplimentarea aportului la femeile însărcinate, la persoanele supuse unor regimuri restrictive, la subiecţii vârsnici cu polimedicaţie nu există nici o justificare ,,nici biologică, nici clinică, nici epidemiologică pentru a recomanda consumul de suplimente alimentare pentru populaţia generală". În plus, au apărut semnalări (mai ales date epidemiologice) care sugerează că administrarea regulată de suplimente nutritive poate induce efecte dăunătoare, contrare celor aşteptate. Piaţa suplimentelor alimentare este în progres constant. Apariţia produselor noi este adesea însoţită de apariţia unor noi deficienţe. Uneori, anumite produse sau substanţe neautorizate pentru mai multi ani, apar pe piaţă sub altă formulare. Un rol destul de important în promovarea suplimentelor nutritive îl au farmaciştii, pentru care eliberarea acestor produse aduce un conflict de interese. Pe de o parte farmaciştii sunt profesionişti care cunosc medicamentele şi le produc responsabil şi deontologic, pe de altă parte profiturile depind de vânzările acestor produse. În plus, publicaţiile producătorilor de suplimente alimentare sugerează că aceste „produse naturale" reprezintă oportunităţi pentru farmacişti şi le oferă compensaţii pentru restricţiile financiare impuse de eliberarea medicamentelor. Suplimente nutritive - cadru legislativ In momentul de faţă, problema pieţei suplimentelor nutritive, recunoscuta de producatori, distribuitori şi chiar de consumatori este cea a reglementarilor. Sub presiunea asociaţiilor de consumatori, a cercetătorilor, a nutriţioniştilor, a producătorilor industriali de suplimente alimentare autorităţile legislative încearcă să elaboreze o legislaţie unitară care să disciplineze circulaţia acestor produse. Astfel, în anul 1994 în USA a fost elaborat „Dietary Supplement Health and Education Act" (DSHEA), care defineşte termenii de „supliment alimentar" (dietary supplement), precum şi cei de ingredient alimentar (dietary ingredient) şi ingredient alimentar nou (new dietary ingredient), ca şi componente ale suplimentelor alimentare. În categoria ingredientelor au fost incluse una sau mai multe componente din următoarele categorii de substanţe: vitamine, minerale, ierburi, plante, aminoacizi, substanţe alimentare diverse (enzime, sau ţesuturi din organe sau glande), concentrate, metaboliţi, extracte. Producţia şi circulaţia suplimentelor alimentare, conform DSHEA nu trebuie supusă aprobării Food and Drug Administration. Legislaţia Canadei în materie de suplimente alimentare şi produse funcţionale este printre cele mai complete: fabricarea şi comercializarea acestor produse este reglementată de Food and Drug Act; aceasta defineşte care sunt beneficiile pentru sănătate pe baza cărora poate fi promovat produsul. Se face distincţia între alimente funcţionale şi suplimente (alicamente); alimentele funcţionale sunt alimente convenţionale sau similare pentru care s-a demonstrat un efect fiziologic benefic şi/sau reducerea riscului dezvoltării unor boli cronice, în timp ce suplimentele sunt extracte sau concentrate obţinute din alimente şi care sunt comercializate sub o formă care nu este obligatoriu asociată alimentelor. În Elveţia, produsele funcţionale nu fac obiectul unei definiţii şi a unor reglementări particulare; ele sunt introduse în categoria produselor alimentare conţinând adaosuri necesare sănătăţii, vitamine şi minerale. În unele tări din Uniunea Europeană, produsele funcţionale continuă să fie supuse reglementărilor generale privind produsele alimentare (1979/112/CEE). Directiva Europeană 2002/46/CE reglementează domeniul suplimentelor nutritive, complementelor alimentare şi produselor funcţionale; se precizează explicit că referirile la diverse virtuţi terapeutice sunt interzise. Menţiunile obligatorii şi autorizate de pe etichetele produselor funcţionale pot fi: ■„natural"- în produsul alimentar nu s-a practicat nici un adaos; ■„conţinut garantat"-în produsul alimentar s-au adăugat componentele care au dispărut sau li sa micşorat concentraţia în timpul procesării; ■„îmbogăţit" - alimente conţinând nutrienţi care nu sunt prezenţi în mod natural. Decretul 2006/352/CE a definit foarte precis complementele alimentare: „produse alimentare a căror scop este de a completa un regim normal şi care constituie o sursă concentrată de substanţe cu efecte nutriţionale sau psihologice, o singură substanţă sau o asociere, comercializate sub formă
99

de doze (formele clasice: gelule, pastile, comprimate, fiole, saşete)". Complementele alimentare pot conţine:

■alimente clasice sau o parte din acestea (spre exemplu, extract de morcovi); ■nutrienţi: vitamine şi minerale; ■plante şi preparate din plante, excluzându-le pe cele care se folosesc numai în scop medicinal;

100

antioxidanţi (oligo-elemente, seleniu). Niciuna dintre aceste componente nu trebuie să fie destinată exclusiv utilizării terapeutice; complementele alimentare nu sunt medicamente, şi, foarte important, dozele nu trebuie să depăşească aportul zilnic recomandat. Etichetarea complementelor alimentare trebuie să respecte reglementările şi să nu sugereze promisiuni fără acoperire; este interzis a pretinde că produsul previne, tratează sau vindecă bolile. Spre exemplu, se poate menţiona pentru un complement că este benefic „pentru articulaţii", dar nu „pentru artroză". Totuşi, legislaţia rămâne prea permisivă şi uneori ambiguă în raport cu explozia pe piaţă a alimentelor funcţionale, suplimentelor alimentare şi a alimentelor îmbogăţite. În iulie 2005 Comisia Codex Alimentarius a Naţiunilor Unite a adoptat „Directiva asupra complementelor alimentare cu vitamine şi săruri minerale", care prevăd stabilirea limitelor superioare pentru aceşti nutrienţi şi interzicerea produselor care conţin vitamine şi minerale şi sunt capabile să prevină, să amelioreze, să trateze sau să vindece diferite boli. Conform acestei Directive, dreptul de a produce şi comercializa produse pentru menţinerea sănătăţii, terapeutice, curative şi preventive este rezervat industriei farmaceutice. În prezent, în Europa se lucrează la revizuirea legislaţiei privind producţia, autorizarea şi circulaţia suplimentele nutritive; pe această bază s-ar putea adopta o legislaţie mondială în domeniu. În Romania, Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 1069 din 19/06/2007 pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare, reglementează parţial producţia şi circulaţia acestora. Suplimentele alimentare sunt definite ca: „produsele alimentare al căror scop este să completeze dieta normală şi care sunt surse concentrate de nutrienţi sau alte substante cu efect nutriţional ori fiziologic, separat sau în combinaţie, comercializate sub forma de doză, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule şi alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurător si alte forme asemanatoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului în cantitati mici, măsurabile". In acelaşi ordin sunt definite ca nutrienţi, componente ale suplimentelor, numai vitaminele şi mineralele prezentate în două anexe), precum şi formele sub care aceste componente sunt inclue în suplimentele alimentare. Deşi reglementările privind alimentele funcţionale, respectiv suplimentele nutritive nu sunt unitare şi uneori, nu sunt actualizate, forurile responsabile încearcă să evite ca producătorii să profite de ignoranţa relativă a publicului pentru a-i determina să cumpere produse cu efecte „miraculoase". Principii nutritive Alimentele conditioneaza viata omului prin aportul de principii nutritive; in functie de concentratiile in care se gasesc in produsele alimentare, de rolul lor fiziologic si biochimic, principiile nutritive se clasifica in: ■macronutrienti - proteine, glucide, lipide; ■micronutrienti - substante minerale (biominerale), vitamine; ■alti nutrienti - apa, fibre alimentare, substante biologic active (acizi organici, pigmenti, enzime, fitoncide etc). Functiile indeplinite în organism de componentele unui aliment sunt multiple: ■Functia de nutrient, asigurata de proteine, lipide, glucide, substante minerale, vitamine si apa; ■Functia senzoriala, asigurata de componente specifice, care imprima proprietatile senzoriale ale unui aliment: o culoarea: caroteni, clorofile, antociani; o gustul: acizi organici, zaharuri si taninuri; o aroma: aminoacizi, nucleotide si terpene; o textura: lipide, polizaharide si proteine. ■Functia tehnologica, asigurata de polizaharide, dizaharide, proteine, lipide; ■Functii specifice in mentinerea echilibrului nutritional, indeplinite de: acizi grasi polinesaturati, acid ascorbic, acid fitic, aminoacizi, catehine, izoflavone, tocoferoli etc. Organismul uman încorporeaza din mediu, alaturi de oxigen si apa si substante minerale, proteine, glucide, lipide si vitamine. Cu exceptia oxigenului, esential pentru procesul de respiratie, si a apei, care alcatuieste mediul vital, toti ceilalti compusi sunt furnizati de alimente. Între nevoile organismului uman în factori nutritivi si asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie sa existe un echilibru care este realizat prin "ratia" alimentara echilibrata si complexa. Acest echilibru se refera atât la cantitatea de principii nutritive asigurate organismului prin alimente, cât si la calitatea acestora. Orice dezechilibru aparut în cantitatea sau în calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau în timp asupra sanatatii.
101

■orice produs consumat în scop nutriţional sau fiziologic: proteine, acizi graşi, acizi aminaţi,

Factorii nutritivi se gasesc în cantitati variabile în diferitele alimente consumate de om si au, în economia organismului, o serie de roluri importante:

102

■rol morfologic (morfogenezic) sau plastic - alimentele aduc organismului materialul necesar elaborarii substantelor
proprii, asigurând prin aceasta refacerea si acoperirea pierderilor tisulare intervenite în timpul functionarii sale cât si pentru cresterea organismului tânar; acest rol este îndeplinit în special de proteine, unele elemente minerale (calciu, fosfor, fier, fluor) si unele categorii de lipide (fosfatide); ■rol energetic (energogen) - prin biodegradarea unor substante în organism se elibereaza energia necesara proceselor vitale ale organismului; la aceste procese participa mai ales glucidele, lipidele, compusii cu legaturi macroergice (adenozin trifosfat, creatinfosfat etc); ■rol catalitic (efector), caracteristic pentru diferiti compusi biochimici care influenteaza procesele biologice (ca activatori sau inhibitori) si controleaza interactiile specifice unor cai biochimice -enzimele, vitaminele (efectori exogeni nutritionali) si hormonii (efectori endogeni metabolici si chiar exogeni nutritionali); unele elemente minerale asigura desfasurarea reactiilor biochimice care stau la baza fenomenelor vitale; ■rol informational, realizat de unele macromolecule proteice (acidul dezoxiribonucleic si acidul ribonucleic) care pot stoca si transmite informatia prezenta in secventa nucleotidelor constituiente. Transmiterea informatiei genice (continuta de gene) se realizeaza la nivel de organism, in filiatia generatiilor, si respectiv la nivel de celula, in cursul diviziunii celulare; ■menţinerea echilibrelor acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic (compusi organici sau minerali) si reglarea proceselor de transport transmembranar. În natura, principiile nutritive nu se gasesc în stare pură, ci sunt continute în diferite produse naturale consumate de om sub forma de alimente - deci alimentele sunt amestecuri naturale sau artificiale de principii nutritive. Organismul uman ingera alimentele pe care le transforma, prin digestie si metabolizare în compusi ce pot fi utilizati in functie de rolul specific pe care trebuie sa-l indeplineasca. Alimentatie echilibrata - principii generale Organismul uman nu poate incorpora energie radianta; isi asigura necesarul de energie prin ingestia de alimente. Alimentatia echilibrata (corecta, fiziologioca) se defineste ca fiind aportul de principii nutritive care satisface în conditii optime toate necesitatile cantitative si calitative ale organismului, tinând seama de particularitatile sale fiziologice si de conditiile de mediu. O alimentatie echilibrata presupune furnizarea pentru organism a substratului energetic corespunzator si a materialului trofic necesar sintezelor proprii. Excesul unui principiu nutritiv, respectiv insuficienta altuia, prin dezechilibrele pe care le genereaza, poate provoca tulburari metabolice si chiar îmbolnaviri. Alimentatia corecta trebuie sa asigure cresterea si dezvoltarea organismelor tinere, mentinerea capacitatii de munca fizica si intelectuala pentru adult. Pentru a putea desfasura o activitate fizica intensa, organismul are nevoie de glucide si lipide cu rol energetic important; proteine de origine animala care favorizeaza cresterea fortei musculare si a capacitatii de efort; vitamine care exercita o influenta pozitiva asupra capacitatii de munca fizica si intelectuala. Alimentatia corecta este foarte importanta pentru functia de reproducere, pentru cresterea rezistentei organismului la infectii si pentru mentinerea sanatatii organismului, în general. Necesarul nutritiv al organismului Aprecierea calitatilor unui aliment implica trei aspecte de baza: valoarea nutritiva, proprietatile senzoriale si inocuitatea. Stabilirea valorii nutritive a produselor alimentare, prin cunoasterea continutului in principii nutritive, a permis definirea conceptului de "necesar nutritiv"; stabilirea necesarului nutritiv reprezinta un criteriu de evaluare a aportului alimentar si necesita cunoasterea valorii nutritive a alimentelor si a principiilor alimentatiei echilibrate. Necesarul nutritiv reprezinta suma necesarului trofic (biologic) sau "optim fiziologic" si a necesarului energetic, asigurat prin compozitia chimica a produselor alimentare ingerate, coeficientul de utilizare digestiva si coeficientul de retinere ale principiilor nutritive. În practica de zi cu zi se utilizeaza calcule bazate pe necesarul energetic. Necesarul trofic este stabilit pentru principalele categorii de principii nutritive. Protide - Necesarul trofic de protide pentru adult este de 1,0 - 1,5 g/kg corp/zi; Aceasta reprezinta in jur de 11 - 13 % din valoarea calorica a ratiei zilnice. Aminoacizii esentiali trebuie sa reprezinte aproximativ 50 % din totalul protidic, la adult si 66 % la copii.

103

Lipide - Necesarul de lipide se considera a fi de 1,0 - 2,0 g/kg corp/zi, aceasta reprezentând in jur de 25 -30 % din valoarea calorica a ratiei zilnice. Glucide- Necesarul trofic de glucide, raportat la greutatea ideala a organismului adult este estimat la 4,0 -8,0 g/kg corp/zi, adica 55 - 62 % din ratia calorica zilnica. Biominerale - Sarurile minerale constituie principii nutritive de baza, indispensabile pentru buna desfasurare a tuturor proceselor metabolice. Necesarul trofic estimat este specific pentru fiecare element mineral: sodiu 2,4 - 3,6 g/zi; potasiu 2,0 -4,0 g/zi; calciu 700 - 800 mg /zi; magneziu 300 - 350 mg /zi; fier 6,5 - 13 mg /zi la barbat si 6,0 - 9,0 mg /zi la femeie etc. Vitamine - În general, prin asigurarea unei ratii alimentare optime si prin respectarea unor conditii de pastrare si prelucrare a alimentelor este asigurat aportul optim de vitamine. Necesarul de vitamine difera mult de la o vitamina la alta; pentru vitaminele liposolubile se exprima in unitati internationale, iar pentru cele hidrosolubile in mg sau ug. Spre exemplu, pentru vitamina A necesarul zilnic este de 4000 - 5000 Ui/zi, iar pentru vitamina B1, de 1,1 - 1,5 mg /zi. Exprimarea cheltuielii de energie a organismului Cheltuiala de energie a organismului uman si valoarea energetica a alimentelor se exprima în kilocalorii (kcal). O kilocalorie reprezinta cantitatea de caldura cheltuita pentru a ridica temperatura unui kg de apa cu un grad (de la 14,5 oC la 15,5 oC), la presiune atmosferica normala. În prezent, organismele internationale practică exprimarea nevoilor energetice ale organismului uman în kilojouli (KJ); un kilojoule reprezinta cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei mase de un kg pe distanta de un metru cu forta de un Newton (forta ce trebuie aplicata unei mase de un kg pentru a-i imprima o acceleratie de un metru pe secunda). Convertirea kilojoule - kilocalorie: 1 KJ = 0,239 kcal; 1 kcal = 4,18 kj. Necesarul energetic al organismului Necesarul caloric al unui organism variaza în limite largi, de la un individ la altul si chiar la acelasi individ în functie de starea fiziologica, de conditiile de mediu în care traieste, dar mai ales în functie de cheltuielile de energie ale organismului. În prezent, se admite ca pentru organism exista un necesar energetic minim, indispensabil functiilor vitale, care a condus la definirea conceptului de necesar energetic de baza (NEB); acesta asigura statusul energetic al asa - numitului metabolism bazal. În relatie cu necesarul energetic de baza si raportat la acesta, se afla energia necesara organismului pentru: desfasurarea proceselor specifice de incorporare a alimentelor, activitatea musculara caracteristica activitatilor curente si a celor profesionale, asigurarea functiilor de termoreglare. Pentru stabilirea necesarului de energie pentru desfasurarea acestor activitati s-a definit un alt concept, acela de necesar energetic de relatie (NER). Deci, cheltuiala zilnica de energie calorica reprezinta suma consumului energetic necesar celor trei procese principale din organism: metabolismul bazal, acţiunea dinamica specifica a alimenteor si activitatea musculara. Procesele de termoreglare ale organismului necesita, de asemenea, un supliment de energie. Necesarul energetic de baza (metabolismul bazal) Metabolismul bazal (nevoie de fond sau nevoie de intretinere) reprezinta consumul energetic necesar pentru mentinerea functiunilor vitale ale organismului: functia respiratorie, activitatea cardiaca, functia renala. Chiar in starea de repaus absolut, organismul uman consuma energie pentru activitatile necesare functiilor vitale, sinteza compusilor proprii, transportul ionic la nivel de membrane, mentinerea temperaturii corpului; 27 % din energia necesara este consumata de ficat, 19 % de creier, 18 % de muschii scheletici, 10 % de inima si 7 % de rinichi. Metabolismul bazal se masoara în stare de repaus fizic si psihic, la 12-14 ore de la ultima ingestie de alimente, dupa suficiente ore de odihna, precum si în conditii favorabile de microclimat (20 - 21 °C). Valorile metabolismului bazal depind de sex, vârsta, suprafata corporala, greutatea corporala, continutul in lipide al organismului, dezvoltarea musculaturii, tipul de alimentatie, activitatea glandelor endocrine, conditii de clima etc. La adult, în conditii normale, metabolismul bazal este de 1 kcal/kg/ ora; o persoana de 70 kg consuma in conditii bazale aproximativ 1680 Kcal în 24 de ore (70 x 24 = 1680).

104

Metabolismul bazal este mai scazut cu 6 - 10 % la femei decât la barbati, pentru aceeasi greutate corporala datorita masei musculare mai reduse si proportia mai mare de lipide in masa musculara la femei; in perioade fiziologice particulare (sarcina, alaptare) are loc cresterea metabolismului bazal. Metabolismul bazal are valori mai mari in perioada de crestere rapida; este maxim la 1-3 ani (2-2,5 kcal/kg/ora), scade la 1,5 -1,7 kcal/kg /ora la adolescent si ramâne constant (1 kcal /kg /ora) la 25 - 45 de ani. Dupa aceasta vârsta are loc o scadere a metabolismului bazal; la 80 de ani este cu 30% mai redus decât la 25 de ani. Persoanele cu masa musculara dezvoltata (hipertrofie musculara) au metabolismul bazal cu 5 % mai ridicat; cresterea procentului de grasimi in organism duce la o scadere a metabolismului bazal cu 5-10 %. În timpul somnului are loc o scadere a metabolismului bazal cu aproximativ 10 % fata de starea de veghe, datorita relaxarii musculare si scaderii activitatii la nivelul sistemului nervos simpatic. Cresterea temperaturii corporale duce la cresterea metabolismului bazal cu 13 % pentru fiecare grad peste 37oC. Activitatea endocrina influenteaza metabolismul bazal; hipertiroidismul poate dubla valoarea metabolismului bazal. Stimularea sistemului nervos simpatic (stari emotionale sau de stres) provoaca o crestere a metabolismului bazal. Termogeneza alimentelor Procesul de încorporare a alimentelor în organism, digestia si asimilarea lor, au loc cu consum de energie numit actiune dinamica specifica, efect termic al alimentelor sau termogeneza indusa de alimente; aceasta contribuie la cresterea metabolismului bazal cu aproximativ 10 % din valoarea sa. Consumul energetic reprezentând termogeneza alimentelor este cu atât mai ridicat cu cât în alimentatie predomina proteinele. Efectul ingestiei de hrana începe sa se manifeste la aproximativ 30 minute dupa ingestie, atingând valoarea maxima la 2-3 ore, apoi scade treptat si, dupa 10-12 ore dispare. Aceasta crestere a necesarului caloric se datoreste activitatii secretorii la nivelul tubului digestiv, si mai ales metabolismului intermediar al substantelor nutritive. Actiunea dinamica specifica este maxima dupa consumul de proteine (20-40 % din valoarea metabolismului bazal), medie dupa glucide (6-8 %) si minima dupa lipide (2-5 % din valoarea metabolismului bazal). În unele situatii organismul manifestă o termogeneza adaptativă; spre exemplu, dacă ingestia de alimente este urmată de exercitiu fizic, efectul termogenezei alimentelor se dubleaza. Cafeina si nicotina stimuleaza termogeneza adaptivă. Activitatea fizică Cheltuielile de energie din timpul activitatii fizice sunt proportionale cu intensitatea efortului fizic si cu greutatea corporala; reprezinta, dupa metabolismul bazal, cauza mai importanta pentru cresterea consumului de energie. La trecerea organismului din pozitia culcat in cea sezând are loc o crestere a consumului de energie cu 10% din valoarea metabolismului bazal. În timpul somnului si pentru o activitate fizica mai lenta consumul energetic necesar activitatii musculare este mai mic; acest consum creste cu pâna la 50 % din valoarea metabolismului bazal prin efectuarea unor activitati fizice severe. Procesul de termoreglare Menţinerea temperaturii corporale de 37 - 37,5°C este o funcţie esenţială a organismului uman. Pentru menţinerea homeotermiei, în conditii de temperatura scazuta, organismul îsi reduce pierderile de caldura prin vasoconstrictie cutanata si îsi intensifica termogeneza. Temperatura crescuta a mediului ambiant determina intensificarea circulatiei, respiratiei, secretiei sudorale.Toate aceste procese au loc cu un consum suplimentar de energie. Aportul de energie pentru organism trebuie adaptat la variaţiile temperaturii exterioare; astfel, pentru fiecare scadere cu 10°C a mediei termice anuale aportul energetic alimentar sa fie suplimentat cu 3%, iar pentru fiecare crestere cu 10°C, aportul energetic sa fie diminuat cu 5%, in conditiile in care omul se apara de variatiile mari de temperatura prin incalzirea locuintelor, a locului de munca, adaptarea îmbracamintei si a incaltamintei. Necesarul energetic al organismului - recomandari OMS Pentru calcularea necesarului energetic al organismului uman se insumeaza energia necesara pentru metabolismul bazal, pentru activitatea musculara, pentru termoreglare si actiunea dinamica specifica a alimentelor. Comitetul de experti FAO/OMS a propus utilizarea termenului de "adult de referinta" pentru stabilirea aportului energetic. "Barbatul de referinta" are vârsta de 20 - 39 de ani, cântareste 65 kg si traieste intr-o zona cu clima temperata, cu temperatura medie anuala de +10°C; lucreaza 8 ore pe zi intr-o profesie cu cheltuiala moderata de

105

energie, ramâne in pat 8 ore pe zi, sta pe scaun sau se deplaseaza pentru activitati usoare 4-6 ore si consacra 2 ore/zi mersului pe jos, sportului sau treburilor casnice. În aceste conditii necesarul energetic este de 3000 kcal/zi. "Femeia de referinta" are vârsta de 20 - 39 de ani, cântareste 55 kg si traieste intr-o zona cu clima temperata, cu temperatura medie anuala de +10°C; lucreaza 8 ore pe zi intr-o profesie cu cheltuiala moderata de energie, ramâne in pat 8 ore pe zi, sta pe scaun sau se deplaseaza pentru activitati usoare 4-6 ore si consacra 2 ore/zi mersului pe jos, sportului sau menajului. În aceste conditii necesarul energetic este de 2200 kcal/zi. Necesarul caloric, în functie de intensitatea activitatii depuse, conform institutul de Alimentatie si Nutritie (Food Nutrition Board), este prezentat în tabelul i. În cazul unor activitati fizice foarte usoare sau foarte grele, variatiile pot fi de ± 20 %. Aportul energetic recomandat pentru copii si adolescenti se stabileşte având în vedere urmatoarele aspecte: la aceeasi persoana de la o zi la alta. Pentru stabilirea aportului optim de energie dependent de vârsta si sex se multiplică valoarea metabolismului bazal cu un "factor de activitate". Factorii de activitate la barbati din grupele de vârsta 19-24, 25-50, 51-75 de ani sunt 1,67; 1,6 şi, respectiv 1,5. Factorii de activitate la femei, pentru aceleasi grupe de vârsta sunt 1,6; 1,55 si, respectiv 1,5. La persoanele care desfăşoară activitati fizice foarte intense factorul de activitate calculat este 2. Pentru o alimentaţie echilibrata se recomanda ca aportul energetic prin grupele de principii nutritive calorigene sa fie asigurat in proportie de 10-13 % de proteine, 30-35 % de lipide si 60 % de glucide. În perioada 41- 65 de ani, necesarul caloric scade cu 200 kcal/zi la barbati si cu 300 kcal/zi la femei.

■necesarul energetic este mult mai crescut decât la adulti; ■pot exista variatii mari intre persoanele de aceeasi vârsta si chiar

106

Necesarul caloric zilnic se poate calcula cu ajutorul unor formule-tip, astfel pentru bărbaţi, necesarul caloric (NC) = 152 x G °'73, iar pentru femei, necesarul caloric este 81% din cel al barbatului si se calculeaza dupa relatia: NC = 123 x G °'75, în care G reprezinta greutatea corporala în kg. Necesarul energetic în stari fiziologice particulare Sarcina este o stare fiziologica ce necesita un aport de energie crescut cu 80.000 Kcal, repartizate astfel:

■150 kcal/zi în primul trimestru; ■350 kcal/zi în urmatoarele doua trimestre.
Perioada de alaptare necesita o suplimentare a necesarului energetic zilnic cu 750 kcal, pe o perioada de 6 luni. Întrucât în timpul sarcinii femeia acumuleaza o rezerva de tesut adipos, se recomanda suplimentarea cu numai 550 kcal/zi, urmând ca diferenta de 200 kcal sa fie consumata din rezervele proprii ale organismului. Necesarul energetic pentrul copii si adolescenţi Copiii si adolescentii prezinta particularitati în ceea ce priveste necesitatile energetice, deoarece metabolismul lor este mai crescut. Acest necesar energetic crescut este determinat de:

■viteza mai mare a reactiilor biochimice; ■intensitatea crescuta a proceselor de sinteza a substantelor organice proprii; ■pierderile mari de caldura în timpul procesului de termoreglare, deoarece raportul suprafata/greutate corporala este
Organismul uman posedă capacitatea de a se adapta la variaţiile aportului caloric zilnic. Reducerea aportului caloric determină o scădere a metabolismului bazal cu pâna la 39% si o scadere a consumului energetic ca urmare a activitatii musculare cu 71%. Consumul energetic pentru termogeneza alimentelor se reduce proportional cu aportul caloric. Consecinta reducerii aportului energetic alimentar este scaderea greutatii corporale si tendinta spre hipotermie. Insuficienta aportului caloric afecteaza procesele anabolice din organism, perturbând cresterea si vigoarea fizica a organismului tânar, capacitatea de munca a adultului; creste frecventa si gravitatea îmbolnavirilor. Se stie ca anabolismul si catabolismul sunt procese biochimice echivalente reprezentând doua fluxuri materiale si energetice opuse, ceea ce in ultima instanta, reprezinta un bilant. Bilantul poate fi pozitiv, negativ sau nul (echilibrat). Bilantul pozitiv poate corespunde unor procese de crestere, dezvoltare, diferentiere (prin acumulare metabolica de substante), la organismele tinere sau unui aport excesiv de principii nutritive - supraalimentatia -care conduce la o acumulare de substante de rezerva, de obicei la organismele adulte. Bilantul negativ este caracteristic starilor de denutritie, denumite cu un termen generic "malnutritie". Bilantul negativ poate afecta starea generala a organismului si poate reprezenta cauza unor afectiuni specifice. Aportul energetic deficitar poate fi primar când se datoreste ingestiei unor cantitati insuficiente de alimente sau secundar când este determinat de manifestarea unor boli care reduc digestia sau asimilarea principiilor nutritive de catre organism. La adulti aportul energetic deficitar provocat de ingestia insuficienta de alimente - malnutritia - este compensat, întro prima etapa, prin utilizarea rezervelor proprii de material energetic (tesutul adipos de rezerva). În cazul unui aport energetic crescut, peste necesarul organismului - supraalimentatia - surplusul de energie se tezaurizeaza sub forma tesutului adipos si se instaleaza obezitatea cu consecinte directe asupra sanatatii organismului. Subalimentatia Deficientele nutritionale sunt caracteristice unui aport inadecvat al principiilor nutritive de care organismul are nevoie. Aceasta acoperire inadecvata a nevoilor alimentare provoaca modificari functionale care pot merge pâna la leziuni anatomice care se întâlnesc în bolile de carenta. Carente nutritionale, cu consecinţe asupra statusului nutritiv alorganismului pot fi: primare si secundare. Carentele nutritionale primare se datoresc unui aport alimentar insuficient sau inadecvat de principii nutritive esentiale pentru functionarea normala a diferitelor tesuturi si organe. Carentele primare au mai multe cauze: ■ socio-economice; printre cauzele socio-economice ale aparitiei malnutritiei, putem aminti: o saracia; o scaderea suprafetelor agricole prin eroziunea solului; o prejudecatile;

■de obicei, copilul face mai multă mişcare decât adultul.

mai mare decât cel al adultului;

107

o lipsa educatiei în domeniul igienei alimentatiei;

■medicale; cauzele medicale ale deficientelor nutritionale pot fi: ■psihice: anorexie mentala (refuzul de a consuma alimente); ■fizice: leziuni grave ale maxilarelor (fracturi), ale muschilor faciali, leziui esofagiene (cancerul esofagian,
arsuri cu acizi sau baze etc). Nutriţioniştii atrag atenţia că trebuie sa se faca distinctia între subnutritia cronica si imposibilitatea absoluta sau refuzul unui individ de a se alimenta. Carentele nutritionale secundare pot fi determinate de: ■digestia insuficienta a principiilor nutritive (insuficienta masticatiei, insuficienta pancreatica, aclorhidrie, insuficiente enzimatice); ■absorbtia insuficienta a principiilor nutritive (colite, aclorhidrii, insuficienta biliara, fistule gastro-duodenale, rezectia chirurgicala a unor portiuni din stomac si intestin, abuzul de parafina lichida în tratamentul constipatiei); ■utilizarea insuficienta a unor compusi în organism (incapacitatea de a utiliza glucoza, încetinirea metabolismului proteic la batrâni); ■utilizarea excesiva a nutrimentelor (hipertiroidii, efort fizic crescut, sarcina, alaptare); ■excretia anormala a unor compusi (nefroze, perioade prelungite de alaptare, diureze severe, abuz de diuretice, utilizarea prelungita a corticosteroizilor); ■distrugerea florei intestinale (consum prelungit de sulfamide, antibiotice etc). Indiferent daca aceste carente nutritionale sunt primare sau secundare, aparitia semnelor de deficienta depinde de starea rezervelor organismului. Dupa epuizarea rezervelor apare depletia tisulara, cu atrofia musculara si a organelor parenchimatoase, urmata de leziuni biochimice. Aspectele clinice ale carentelor nutritionale sunt diferite daca sunt datorate unui aport alimentar insuficient cantitativ sau calitativ. Carentele cantitative au ca prima consecinta scaderea greutatii corporale. Aceasta are loc atât timp cât organismul mai are grasimi de rezerva. Dupa epuizarea lor, necesarul energetic este furnizat de combustiile care au loc la nivelul muschilor si organelor parenchimatoase. Se instaleaza deficitul proteic (kwashiorkor). Daca denutritia se prelungeste apare o stare de apatie, depresie si epuizare cronica. Scade metabolismul bazal, temperatura corpului (35°C), glicemia, apar tulburari ale ritmului cardiac si în final moartea organismului. Carentele calitative, consecinţe ale insuficienţei unor principii nutritive (proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine) duc la modificarea comportamentului general (oboseala, apatie, iritabilitate) si la aparitia unor simptome specifice: ■ carenta în proteine: -kwashiorkor; -modificari cutanate. ■ carenta în vitamine: -modificari cutanate (aport insuficient de vitamine A, vitamina PP); -modificari cutanate si gingivale (hipovitaminoza C); -modificari la nivelul limbii (carenta în vitamine B, vitamina PP); -carii dentare (carenta în vitamine D, exces de glucide); -leziuni ale buzelor (carente flavinice); -leziuni oculare (carenta în flavine);

■carenta în Ca, P, vitamine D - rahitism; ■carenta în Mg - hiperiritabilitate si crize convulsive; ■carenta de iod - aparitia gusei endemice.
Supraalimentaţia Aşa cum carenţele de origine alimentară sunt nocive sănătăţii, abuzurile alimentare (supraalimentaţia) pot influenta negativ sanatatea organismului. Supraalimentatia se poate manifesta sub doua forme: absoluta (abuzuri alimentare); relativa (reducerea cheltuielilor de energie). Consumul excesiv de alimente (abuzul alimentar) Abuzurile alimentare constau in: consumul excesiv de alimente continând toate tipurile de nutrienţi; consumul excesiv al unei anumite categorii de principii nutritive (excesul relativ de principii

108

energetice). Aportul excesiv de alimente continând toate tipurile de nutrienti

109

Organismul uman poate fi considerat un focar cu combustie lenta, care arde permanent propriile substante si care trebuie permanent realimentat. Cantitatea de combustibil necesara depinde de cheltuielile de energie ale organismului. Dupa cum s-a aratat, necesarul de energie al organismului variaza in limite largi, in functie de sex, vârsta, tipul de activitate desfasurata. Toleranta intestinului privind capacitatea de absorbtie a trofinelor este în jur de 6000 kcal/zi. La animale, consumul alimentar este întotdeauna adaptat nevoilor, deoarece în masura în care mediul natural nu este afectat consumul alimentar este reglat prin instinct. La om nu este acelasi lucru; viata constienta a alterat considerabil controlul instinctiv. Abuzul alimentar poate fi favorizat de:

■placerea de a consuma alimente agreabile; ■efectul calmant al servirii mesei asupra anumitor persoane; ■identificarea unui refugiu în contextul stresului zilnic la care sun supuse unele persoane. Excesul relativ de
principii energetice Raţia alimentară poate sa fie excesivă în ansamblu (exces de proteine, lipide, glucide, vitamine), prin supraalimentatie, sau poate contine în exces numai unul dintre principiile nutritive de baza. Efectele acestora asupra sanatatii organismului sunt specifice tipului de trofina al carui aport este excesiv. Excesul de glucide În ratia alimentara echilibrata a omului sanatos sunt recomandate anumite raporturi cantitative intre categoriile de principii nutritive; astfel, raportul glucide/proteine este considerat optim la valoarea 3,5-5 la persoanele care desfasoara activitate intelectuala si activitate fizica medie. În cazul unei activitati fizice intense acest raport este mai mare de 5, datorita necesarului crescut de energie care trebuie asigurat prin aportul de glucide. Raportul optim lipide/proteine este 1 - 1,5. Excesul de glucide în detrimentul proteinelor duce la aparitia hipoproteinemiilor (kwashiorkor - edemele foamei), distrofia fainoaselor (la copii), aparitia obezitatii prin consum excesiv de glucide, ateromatoza, diabet. Malnutritia proteica (kwashiorkor) provoaca simptome generale de malnutritie: oboseala, iritabilitate, letargie sau apatie. Daca deficitul proteic continua, apar: scaderea in greutate, manifestări digestive (diaree), reducerea masei musculare, creşterea în volum a abdomenului, edeme generalizate, scaderea imunităţii. La nivelul pielii apar manifestari specifice (descuamari, hiperpigmentari). Aportul abuziv de zaharuri solubile in detrimentul glucidelor lente (amidon) este important în aprecierea excesului de glucide; aceasta evolutie este periculoasa caci zaharul favorizeaza aparitia unor tulburari metabolice concretizate printrun tablou biochimic nefiziologic. Excesul de grasimi În general, ratia calorica este excesiva in grasimi (procentul de lipide depăşeşte 40% din necesarul energetic), datorită faptului ca meniurile alimentare contin grasimi, unt, brânza, smântâna, care le fac mai atragatoare şi stimulează abuzul. Consecinţele directe ale acestui abuz sunt: aparitia şi dezvoltarea obezitatii, arterioscleroza, afectiunile biliare etc. Excesul de proteine Ratia optima de proteine este în jur de 100 g/zi, dar la persoanele care consuma cantităţi mult mai mari (400-500 g de proteine pe zi) nu s-au constatat efecte metabolice imediate. Un regim hiperproteic nu conduce, în general la creşterea greutăţii corporale. Abuzul de săruri minerale Efectele excesului de saruri minerale asupra organismului sunt specifice fiecarui ion. Reducerea cheltuielilor energetice Reducerea cheltuielilor energetice ale organismului este determinata de sedentarismul vietii moderne; mecanizarea si automatizarea proceselor de productie pot reduce cheltuiala de energie pâna la valoarea metabolismului de repaus. Pentru a se pastra echilibrul între cheltuiala de energie a organismului si aportul alimentar, este necesar sa fie redus corespunzator consumul de alimente. Abuzurile alimentare si reducerea cheltuielilor energetice au efecte negative asupra sanatatii organismului. Prima consecinta o reprezinta cresterea greutatii corporale; treptat, daca aportul de alimente nu este corelat cu nevoile energetice ale organismului se pot instala patologii specifice dezechilibrelor alimentare. Practicarea unui regim alimentar bazat pe un aport excesiv de principii nutritive calorigene conduce la dezechilibre intre energia de aport si energia de consum. În cazul persoanelor normoponderale se respecta echilibrul energetic, conform caruia: Ea = Ec (MB + AF + TR +TA) in care: Ea = energia de aport; Ec = energia de consum; MB = metabolismul bazal; AF = activitatea fizică; TR = energia pentru termoreglare; TA = energia necesară pentru termogeneza alimentelor.
110

La persoanele supraponderale şi obeze apare un dezechilibru prin creşterea energiei de aport şi/sau scăderea energiei de consum; apare energia de depozit: EA = EC + ED, în care: Ea = energie de aport; Ec = energia de consum; Ed = energie de depozit. Excesul de energie se depozitează sub forma de trigliceride, constituind tesutul adipos. Utilizarea digestiva a principiilor nutritive Pentru acoperirea necesitatilor alimentare ale organismului trebuie sa se aiba în vedere nu numai valoarea nutritiva a alimentelor ingerate, respectiv continutul lor în principii nutritive, ci si cât din acestea este absorbit si utilizat de catre organism si de transformarile pe care le sufera nutrientii de-a lungul tractului digestiv. În tubul digestiv, alimentele naturale sau prelucrate prin diferite tehnici industriale sau culinare sufera transformari mecanice si chimice. Sub actiunea enzimelor digestive diversele grupe de principii nutritive sunt transformate în substante mai simple, capabile sa strabata bariera intestinala. Deoarece în procesele metabolice de la nivelul tesuturilor participa numai acele substante care au traversat bariera intestinala, valoarea nutritiva a alimentelor ingerate depinde si de eficienta digestiei si a absorbtiei. Pentru stabilirea bilantului nutritiv la ingestia unui aliment se calculeaza raportul între cantitatea principiilor nutritive ingerate si cea eliminata prin fecale. Acest raport poarta numele de coeficient de utilizare digestiva (CUD) si se calculeaza dupa relatia: I -EF CUD (%) = -100, I în care: I = cantitatea de principii nutritive prezente în alimentul ingerat; EF = cantitatea de de principii nutritive eliminata prin fecale. Deci, o parte din alimentele ingerate ramâne nedigerată si se elimina prin fecale. Aceasta cantitate este dependenta de natura alimentelor consumate si variaza de la un principiu nutritiv la altul si de la o persoană la alta, în functie de capacitatea funcţionala a tractului digestiv. Pentru o alimentaţie echilibrata, continând toate tipurile de principii nutritive marimea pierderilor digestive variaza între 8 si 13 %, fiind mai mare în cazul alimentelor bogate în celuloza. Cantitatea mare de celuloza din unele alimente de natura vegetala reduce eficienta digestiei si micsoreaza coeficientul de utilizare digestiva. Eficienta utilizarii digestive a alimentelor ingerate poate fi apreciata global, dar si pentru fiecare categorie de principii nutritive in parte. Coeficient de utilizare digestiva pentru proteine În general, coeficientul de utilizare digestiva al proteinelor este mare; pentru proteinele de origine animala valoarea este de 93-98 %, iar pentru cele de origine vegetala de 68 - 88 %. Valoarea coeficientului de utilizare digestiva pentru proteine este cu atât mai mica cu cât alimentul este mai bogat în substante nedigerabile. Valorile coeficientului de utilizare digestiva pentru unele alimente bogate în proteine sunt prezentate in tabelul II. Tabel II Coeficientul de utilizare digestiva pentru unele alimente bogate în proteine. Alimentul gălbenuş de ou lapte carne peste CUD 100% 96% 96 - 98% 96 - 98% Alimentul faina alba faina integrala mazare verde fasole verde CUD 94% 80% 84% 59%

Coeficientul de utilizare digestiva pentru lipide Pentru grăsimile alimentare, coeficientul de utilizare digestiva este diferit în functie de natura lor chimica si de proprietatile fizice. Cu cât continutul alimentului în acizi grasi nesaturati este mai mare, cu atât coeficientul de utilizare digestiva este mai ridicat; utilizarea digestivă este ridicată (92111

97%) si pentru grasimile fin

112

emulsionate (lapte, galbenus de ou). Grasimile cu punct de topire inferior temperaturii corpului (grasime de pasare, unt) au coeficientul de utilizare digestiva ridicat (92 - 95%), fata de cele cu punctul de topire mai ridicat decât temperatura corpului, pentru care coeficientul de utilizare digestiva coboara la 85%. Tulburarile care intervin în functia pancreatica sau biliara modifica utilizarea digestiva a lipidelor (dupa colecistectomie grasimile se elimina prin fecale în proportie de pâna la 50% din cantitatea ingerata). Coeficientul de utilizare digestiva pentru glucide Utilizarea digestiva a glucidelor depinde de marimea moleculei acestora si de gradul de prelucrare termica prin procesul culinar. Glucidele solubile (glucoza, fructoza, lactoza, zaharoza) sunt digerate aproximativ 100%, amidonul (fiert sau copt), în proportie de 94-98%, iar fibrele alimentare de natura glucidica (celuloza, hemiceluloze) sunt utilizate digestiv în foarte mică masură, fiind eliminate ca atare prin fecale. Utilizarea digestiva a substantelor minerale Coeficientul de utilizare digestiva al substantelor minerale variaza în functie de natura lor chimica si de natura compusilor cu care se gasesc simultan în tubul digestiv. Elementele monovalente - Na, K, Cl, I, au coeficientul de utilizare digestiva ridicat (97 - 98 %); pentru cele divalente si trivalente, utilizarea digestiva este redusa (5 - 60 %) si este conditionata de mai multi factori, unii favorizând, altii împiedicând absorbtia principiului nutritiv în organism. Astfel, absorbtia Ca, Mg, P este conditionata de raportul dintre ele. Excesul de ioni fosfat leaga calciul sub forma de fosfat tricalcic, insolubil; excesul de calciu determina un efect similar, coeficientul de utilizare digestiva fiind în ambele cazuri scazut. Raportul optim între cantitatile de calciu si fosfor, pentru o buna utilizare digestiva a lor, trebuie sa fie cuprins între 0,75 si 1,5. Utilizarea digestiva a calciului si magneziului este diminuată de prezenta în alimente a acidului fitic (acid inozitol-hexafosforic), cu care formeaza fitatii de calciu si de magneziu, insolubili, precum si de acidul oxalic, când rezulta oxalati insolubili. Acidul fitic este prezent în faina integrala, făina neagră, în leguminoasele uscate iar acidul oxalic, în măcris, spanac, salata, cacao, ciocolata etc. Alimentatia bogata în grasimi reduce, de asemenea, coeficientul de utilizare digestiva al calciului si al magneziului prin formarea sarurilor insolubile care se elimina ca atare prin fecale. Utilizarea digestiva a calciului este favorizata de prezenta in alimentatie a vitaminelor D, a lactozei sau a proteinelor bogate în lizina, arginina, triptofan, leucina, acid aspartic. Fierul, element esential pentru procesul de hematopoeza, este adus prin alimente sub forma de Fe 3+, dar se absoarbe ca ion divalent; reducerea are loc în stomac, în mediu acid. Coeficientul de utilizare digestiva al fierului este cuprins, în general, între 5 si 20%; rar ajunge la 35%; absorbţia este favorizata de prezenta acidului ascorbic si de continutul în proteine animale al ratiei alimentare. Coeficient de utilizare digestiva pentru vitamine Utilizarea digestivă a vitaminelor este dependentă de solubilitate şi de particularităţile structurale. Astfel, vitaminele liposolubile au utilizarea digestiva superioară (95 - 99%), absorbţia lor fiind favorizată de absorbţia concomitenta a lipidelor cu care, de obicei sunt ingerate simultan si de prezenta sarurilor biliare. Vitaminele hidrosolubile au coeficientul de utilizare digestiva mai scazut (90%); absorbtia lor este conditionata de prezenta acidului clorhidric în sucul gastric. Administrarea carbunelui medicinal defavorizeaza absorbţia vitaminelor din grupul B; avidina din albusul de ou crud este un antinutrient pentru biotină pe care o transformă într-un compus neabsorbabil, deci neutilizat digestiv. Coeficient de retinere Componentele, cu molecula mai mica (monozaharide, aminoacizi, peptide, acizi graşi) rezultate din procesul de digestie al alimentelor, urmează sa fie absorbite la nivelul intestinului. Absorbţia intestinală a produşilor de transformare a principiilor nutritive la nivelul stomacului nu este întotdeauna completă. Cota parte reţinută în organism este definită drept "coeficient de reţinere" (CR); componentele care nu pot fi absorbite sunt eliminate prin urina. Coeficientul de reţinere se calculează după formula: A - Eu CR (%) = 100,
113

Absorbit

114

în care: A = cantitatea absorbită;

de

nutrienţi

EU = cantitatea de nutrienţi eliminată prin urină.

Cunoaşterea coeficientului de retinere este foarte importanta mai ales pentru principiile nutritive cu rol morfogenezic, deoarece in acest mod se poate evalua intensitatea proceselor anabolice in organism. Pentru proteine, spre exemplu, coeficientul de retinere depinde de calitatea acestora si de continutul lor în aminoacizi esentiali. Proteinele de origine animala au un coeficient de retinere mai ridicat decât cele de origine vegetala (Tabel III). Tabel III Coeficient de retinere al proteinelor din unele alimente Alimentul Galbenus de ou Lapte Carne Mazare verde Faina de porumb Coeficient de retinere (%) 99,5 79,0 77,0 62,0 47,4

Cunoscând aceste valori, putem aprecia corect cantitatea de alimente care trebuie ingerată (mai ales pentru proteinele vegetale) pentru a asigura un aport corespunzător de aminoacizi esenţiali. Principiile nutritive si rolul lor in alimentatie Cunoasterea compozitiei chimice a produselor alimentare este deosebit de importanta, atât pentru stabilirea valorii lor biologice în scopul unei alimentatii corecte, echilibrate, cât si pentru întelegerea si dirijarea proceselor care au loc în alimente în timpul pastrarii, conservarii, prelucrarii culinare sau industriale. Principalele grupe de compusi chimici care intra în compozitia chimica a tuturor produselor alimentare sunt: apa, substantele minerale, substantele organice (protide, glucide, lipide, vitamine, acizi organici, enzime, coloranti). Între diferitele categorii de alimente exista diferente calitative, dar mai ales diferente cantitative, ceea ce face ca fiecare produs alimentar sa indeplineasca un rol specific în alimentatia generala. Constituentii chimici ai alimentelor, care, in urma metabolizarii in organism asigura statusul morfofiziologic al acestuia si energia necesara proceselor vitale sunt principiile nutritive. În organism, principiile nutritive sunt supuse, intro prima faza, proceselor de biodegradare (catabolice) in urma carora se formeaza molecule mici (metaboliti); in urmatoarea etapa, in cadrul proceselor de biosinteza (anabolice) compusii formati in etapa anterioara sunt transformati in compusi proprii organismului - "bioconstituenti", care vor asigura cresterea, dezvoltarea diferentierea si mentinerea functiilor vitale. Pentru abordarea aspectelor privind constituentii chimici din alimente si corelarea acestora cu bioconstituentii din organismul uman, este necesara cunoasterea structurii chimice a nutrientilor, distributia acestora in diverse produse alimentare, precum si a consecintelor induse de carenta sau excesul principiilor nutritive in raport cu nevoile organismului. Clasificarea principiilor nutritive se poate face dupa diferite criterii; o clasificare generala, unanim acceptata, grupeaza principiile nutritive in trei mari categorii: macronutrienti (glucide, lipide, protide); micronutrienti (substante minerale, vitamine); alti nutrienti (apa, fibre alimentare, substante bioactive). A. Macronutrienti Din categoria macronutrientilor fac parte protidele, glucidele si lipidele. Protidele si rolul lor în alimentatie Principiile nutritive de origine protidica sunt raspândite in majoritatea produselor alimentare de origine vegetala si animala; structura lor chimica si concentratiile in care sunt prezente in aceste produse sunt diferite. Dintre protide, mai raspândite sunt proteidele, apoi peptidele si, in masura mai redusa, acizii aminati. Protidele, indiferent de originea lor, sunt compusi macromoleculari constituiti din lanturi de aminoacizi; contin C,
115

100 H, O, N, S. Unele contin P si, in concentratii foarte mici ioni metalici (Fe, Cu, Zn, Mn, Mo etc). Continutul în azot al protidelor (N %) este cuprins între 15 si 17,6 % (cu valoarea medie 16 %). Pe baza acestor date se poate calcula continutul in protide al unui produs, prin determinarea continutului procentual in azot:

116

Protide (%) = 16

x N (%) = 6,25 x N (%)

În funcţie de complexitatea moleculei, protidele se clasifica in trei mari categorii: ~ monopeptide (aminoacizi); ~ peptide (oligopeptide, polipeptide); ~ proteide: holoproteide (proteine simple); heteroproteide (proteine conjugate, care pot fi: glicoproteide, lipoproteide, fosfoproteide, metaloproteide, cromoproteide, nucleoproteide). Aminoacizi Aminoacizii - compusi organici amino - carboxilici, cunoscuti si sub numele de monopeptide, pot fi aciclici (monoamino - monocarboxilici, monoamino - dicarboxilici, diamino-monocarboxilici, diamino -dicarboxilici, hidroxiaminoacizi, tio - aminoacizi) si ciclici (homociclici, heterociclici). Valoarea nutritiva a protidelor este conditionata de speciile moleculare de aminoacizi care pot fi: aminoacizi esentiali sau indispensabili (nu pot fi sintetizati in organism), care la adult sunt in numar de 9: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofanul si valina, iar la copii in numar de 10 (la cei 9 anterior enumerati se adauga arginina); la adult, arginina poate deveni aminoacid esential in unele stari patologice (malnutritie, stari septice). Daca un aminoacid esential se gaseste intr-o cantitate redusa, sinteza unei proteine in care acesta este inclus este posibila pâna la epuizarea sa; acesti aminoacizi au fost numiti aminoacizi limitanti; astfel, pentru proteinele din grâu, aminoacidul limitant este lisina, iar pentu cele din soia si fasole, metionina. aminoacizi neesentiali sau dispensabili (pot fi sintetizati in organism), in numar de 27, din care 22 sunt prezenti curent in protide si 5 intâlniti ocazional in diferite protide. Cu exceptia prolinei, toti aminoacizii au gruparile aminica si carboxilica fixate la acelasi atom de carbon (alfa aminoacizi). Peptide - compusi de condensare ai aminoacizilor identici sau diferiti; pot fi oligopeptide si polipeptide. Dintre oligopeptide (2-10 molecule de aminoacizi) se cunosc: carnosina, anserina, glutationul, oxitocina, vasopresina, angiotensina etc. Proteide Proteidele sunt compusi macromoleculari formati prin policondensarea unor molecule de aminoacizi la care in unele cazuri se leaga si alte molecule neprotidice. Sub raport structural, se cunosc doua mari grupe de proteide: holoproteide - numite si proteine simple, care contin numai resturi de aminoacizi; heteroproteide - numite si proteine conjugate, care contin, alaturi de aminoacizi si o grupare prostetica, care contine compusi de natura neproteica (glucide - glicoproteide, lipide - lipoproteide, fosfat - fosfoproteide, ioni minerali -metaloproteide, porfirine, caroteni - cromoproteide, acizi nucleici - nucleoproteide). Rolul protidelor in organism Protidele sunt constituenti indispensabili ai protoplasmei vii, participând la toate procesele vitale. În organismul uman, aproximativ 30 % din protide se gasesc în muschi, 20 % în tesutul osos, 10 % în piele, iar restul în toate celelalte tesuturi si lichide biologice, cu exceptia bilei si a urinei, care în mod normal nu contin protide. Organismul unui adult în greutate de 70 Kg contine in jur de 10 - 11 kg de protide. Protidele îndeplinesc în organism roluri multiple: structural, functional si informational.

117

100 ~ Rol structural - Protidele sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare cresterii si refacerii tuturor celulelor si tesuturilor. ~ Rol functional - Protidele joaca un rol activ în desfasurarea proceselor metabolice, fiind componente structurale ale diverselor enzime si hormoni; sunt constituenti structurali ai enzimelor de biosinteza, de catabolism, de transfer. Sunt susceptibile de a îndeplini si unele functii specifice (anticorpi, hormoni). ~ Rol energetic - Prin metabolismul protidelor rezulta 4,1 kcal /g. Desi aceasta valoare este aceeasi cu cea eliberata de glucide, rolul energetic al protidelor ramâne secundar. Nu trebuie ca organismul sa ajunga in situatia ca protidele ingerate sa fie destinate asigurarii necesarului de energie deoarece: nu elibereaza integral energia continuta în molecula; produsii de catabolism, incomplet oxidati (uree, acid uric etc) pastreaza înca energie; produsii de catabolism sunt nocivi pentru organism si solicita un efort excretor crescut. ~ Reglarea presiunii osmotice Prin proprietatile fizico-chimice specifice, protidele participa la reglarea presiunii osmotice; alaturi de apa asigura ehilibrul osmotic si hidric al organismului. ~ Mentinerea echibrului acido - bazic Prin caracterul amfoter se comporta ca sisteme tampon si mentin echilibrul acidobazic al organismului. ~ Cresterea rezistentei fata de noxe - Protidele plasmatice, datorita gruparilor polare situate la suprafata particulelor coloidale, servesc drept transportori pentru ioni minerali, pentru unele molecule organice (glucide, lipide, protide, vitamine liposolubile), pentru unii produsi de metabolism sau pentru principii active medicamentoase. Protidele alimentare mai actioneaza în organism prin cresterea rezistentei acestuia fata de unele noxe chimice si alti agenti patogeni (prin mecanisme imunitare) din mediul înconjurator. Acest rol se realizeaza prin: mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor asupra carora actioneaza substantele nocive; asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizarii noxelor chimice; furnizarea de substraturi pentru conjugarea unor compusi toxici. Se cunoaste efectul favorabil al protidelor alimentare, mai ales al caseinei din lapte, în prevenirea intoxicatiilor cu plumb, seleniu, compusi halogenati organici, hidrocarburi aromatice etc. ~ Rol informational - Nucleoproteidele au capacitatea de a stoca si transmite informatia prezenta in secventa nucleotidelor constituente. Caracteristici nutritionale ale proteinelor alimentare Omul, spre deosebire de plante, nu are capacitatea de a sintetiza în organism moleculele complexe ale tuturor protidelor si ale altor principii nutritive. Sursa de protide pentru organismul uman o constituie alimentele de origine animala si vegetala. În alimentatie prezinta interes nu numai cantitatea proteidelor ingerate, ci si calitatea acestora, determinata de numarul si cantitatea aminoacizilor esentiali si de coeficientul de utilizare digestiva. Coeficientul de utilizare digestiva este de 68 - 88 % pentru protidele vegetale si de 95 - 97 % pentru cele de origine animala. Valoarea biologica a protidelor depinde si de continutul lor în aminoacizi esentiali; acesta se determina experimental printr-un raport între cresterea în greutate a animalului de experienta si cantitatea protidelor ingerate. În functie de valoarea lor biologica, protidele se clasifica in: ■Protide complete - contin aminoacizi esentiali in cantitati suficiente pentru a asigura cresterea si dezvoltarea organismului; se mai numesc protide "cu valoare biologica ridicata" sau "protide de categoria I"; contin aproximativ 33 % aminoacizi esentiali si 66 % aminoacizi neesentiali. Din aceasta categorie fac parte proteinele din ou, carne, lapte. ■Protide partial complete - contin toti aminoacizii esentiali, dar in cantitati insuficiente; asigura mentinerea vietii, dar nu permit dezvoltarea organismului; pentru a asigura dezvoltarea corporala si echilibrul proteic trebuie consumate in cantitati mai mari. Mai sunt denumite "protide cu valoare biologica scazuta" sau "protide de categoria a Il-a"; contin in jur de 25 % aminoacizi esentiali. În aceasta grupa intra protidele de natura vegetala din cereale, soia, legume. ■Protide incomplete - sunt lipsite de unul sau doi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in cantitati necorespunzatoare; nu pot asigura nici dezvoltarea organismului, nici echilibrul proteic. Se mai numesc "protide total incomplete" sau "protide de categoria a III-a ". Protidele incomplete sunt reprezentate de protidele din carne (stroma) si protidele din cereale (zeina din porumb). Luându-se ca etalon valoarea biologica a protidelor din galbenusul de ou, s-a stabilit valoarea biologica a protidelor din alte categorii de alimente, asa numitul "scor chimic" (Tabel IV). Tabel IV Valoarea biologica (%) a protidelor din unele alimente, comparativ cu protidele din galbenusul de ou

118

Alimentul Ou integral Lapte Carne Soia Orez Grâu Porumb

Scor chimic (%) 100 95 93 74 67 53 49

Valoarea biologica a unor proteine deficitare poate fi ridicata prin suplimentarea cu aminoacidul deficitar sau prin aplicarea principiului complementaritatii. Astfel, asocierea a doua tipuri de protide cu valoare biologica scazuta duce la creşterea valorii biologice a acestora; spre exemplu, prin asocierea in alimentatie a laptelui si derivatelor din lapte (cu metionina si cisteina ca factori limitanti) cu derivate din cereale (cu lizina ca factor limitant) se realizeaza cresterea valorii biologice a proteinelor ingerate. Necesarul de protide pentru organism Stabilirea necesarului proteic al organismului este deosebit de importanta deoarece asigura echilibrul azotat al adultului si un bilant azotat pozitiv pentru organismul în crestere sau în stari fiziologice particulare. Se considera ca efortul fizic si factorii de mediu nu influenteaza metabolismul azotat si necesarul proteic deoarece organismul îsi procura energia necesara mai ales prin arderea glucidelor si lipidelor. Numai 14% din totalul necesarului energetic zilnic este acoperit prin protide. În stabilirea necesarului proteic al organismului prezinta importanta determinarea bilantului azotat -diferenta dintre cantitatea substantelor protidice ingerate si cantitatea compusilor azotati eliminati prin urina si fecale. Bilantul azotat = I - (F + U) unde: I = cantitatea de protide ingerate; F = cantitatea de protide eliminata prin fecale; U = cantitatea de protide eliminate prin urina si pe alte cai. Comitetul de experti FAO / OMS a propus utilizarea conceptului de "aport de proteine de securitate", cuprins intre 0,5 - 0,61 g protide /kgcorp /zi la adult; acest aport este considerat insuficient de nutritionisti. Majoritatea autorilor considera ca necesarul optim de protide din lapte si ou pentru un adult sanatos, cu activitate obisnuita este de 0,57 g /kgcorp /zi la barbat si 0,52 g /kgcorp /zi la femeie. Deoarece ratia alimentara nu contine numai protide din lapte si ou, se considera necesarul zilnic de 1 g/kg corp. Necesarul creste în timpul sarcinii (80 - 90 g /zi protide din lapte si ou) si al alaptarii (100 - 120 g /zi). Aportul de protide trebuie sa reprezinte 10 - 18 % din cantitatea totala de energie cheltuita; 30 - 40 % din protidele necesare trebuie sa fie de origine animala. La copiii peste un an si la adolescenti, procentul de protide de origine animala trebuie sa fie de 50 - 75 %, iar in sarcina si alaptare de 50 %. Necesarul de protide variaza si in functie de alti factori (vârsta, stari fiziologice particulare, stari patologice). La copii, necesarul de protide depinde de vârsta si de cheltuiala de energie. În tabelul V este prezentat necesarul de protide al organismului uman.

119

15 - 18 19 - 24 25 - 50 >51 Trim. I Sarcina Trim II. Trim III. Alăptare 1 - 6 luni 6 - 12 luni

55 58 63 65

0,8 0,8 0,8 0,8

44 46 50 50 +10 +10 +10 +15 +12

Spre deosebire de lipide si de glucide, care atunci când sunt în exces în alimentaţie realizează rezerve în organism, pentru protide nu se cunosc asemenea situaţii. Unii autori au sustinut existenta unor rezerve proteice neorganizate, care servesc la mentinerea echilibrului azotat atunci când aportul alimentar de protide este insuficient. În prezent, este acceptata existenta unor protide labile la nivelul ficatului, rinichiului sau intestinului, protide care sunt utilizate de organism în situatiile de deficit proteic în alimentatie. Digestia si absorbtia protidelor Digestia protidelor se realizeaza prin hidroliza legaturilor peptidice si eliberarea moleculelor de aminoacizi; sub actiunea proteazelor are loc o scindare a legaturilor peptidice din macromoleculele protidice, iar sub actiunea peptidazelor are loc scindarea pâna la aminoacizi. Digestia incepe în stomac sub influenta pepsinei, care desface lanturile peptidice, si continua în duoden si jejun, prin actiunea tripsinei si chimotripsinei. Lanturile peptidice sunt hidrolizate pâna la aminoacizi, care sunt absorbiti la nivelul mucoasei intestinale si, prin vena porta, ajung la ficat. O parte din aminoacizi trec în circulatia generala si ajung la diferitele tesuturi ale organismului. Dupa patrunderea în celule, aminoacizii sunt implicati atât în procese de sinteza proteica, cât si în reactii de dezaminare si transaminare, în vederea transformarii si utilizarii în scop functional sau morfogenezic. În cazul proteinelor cu continut echilibrat in azot, absorbtia aminoacizilor este mai rapida decât pentru cele incomplete. Surse alimentare de proteine Alimentele de origine animala reprezinta, pentru organism, sursa principala de proteine cu valoare biologica ridicata; dintre alimentele de origine vegetala, mai bogate in proteine sunt leguminoasele uscate, produsele derivate din cereale si fructele cu coaja tare . În privinta continutului în protide, alimentele de origine animala si vegetala difera nu numai din punct de vedere calitativ, ci si cantitativ. Printre alimentele bogate în protide, amintim: brânzeturile (20 - 36 %), carnea si pestele (17 - 20 %), soia (35 %), mazarea (26 %), oul (13 %); in legume si fructe se gasesc concentatii scazute de protide: mere (0,3 - 0,4 %), visine (1,0 - 1,1 %), morcovi (0,8 - 1 %), cartofi (1 - 1,6 %), varza (0,8 - 1 %). Proteinele din carne Protidele din carne reprezinta, in medie, 18,5 g % din greutatea tesutului muscular (82 % din substanta uscata). Substantele protidice din tesutul muscular se clasifica, dupa repartizarea lor morfologica, in trei grupe: protidele din sarcoplasma - protide complete (de categoria I); protidele din nucleu; protidele din stroma - protide incomplete (categoria a-III-a). Protidele din sarcoplasma sunt proteine complete, bogate in aminoacizi esentiali (Tabel VI); sunt reprezentate de: protide miofibrilare; protide din plasma interflbrilara. Protidele miofibrilare Protidele miofibrilare sunt substante insolubile, formând fibra musculara. Ele sunt reprezentate de miozina, actina, actomiozina si tropomiozina. Miozina este o globina care formeaza partea contractila a miofibrilei. Din punct de vedere structural, miozina contine toti acizii aminati esentiali, in total 17 tipuri de acizi aminati, predominând acizii dicarboxilici, glutamic si aspartic.

Miozina este componenta proteica cea mai importanta, atât cantitativ, cât si functional, din tesutul muscular. Din totalul de 18,5 g % protide din muschi, miozina reprezinta 10,8 g %, deci aproximativ 50 % din protidele muschiului. Miozina este insolubila in apa dar se dizolva in solutii saline de saruri neutre si baze slabe. Poseda proprietari enzimatice asemanatoare ATP-azei. Activitatea enzimatica a miozinei este stimulata de ionii de calciu si inhibata de ionii de magneziu, la pH = 6,79,2. Tabel VI Continutul in aminoacizi al carnii
69

Acidul aminat Arginina Histidina Lizina Leucina Izoleucina Valina Cistina Metionina Treonina Triptofan Fenilalanina Acid glutamic Tirozina

Carne de vita 6,4 3,8 8,9 7,6 5,7 5,3 1,4 2,5 4,5 1,4 4,2 14,2 3.4

Carne de porc 6,4 3,8 8,7 7,2 5,7 5,5 2,4 4,5 1,4 4,2 11,8 -

Carne de oaie 6,2 3,2 8,8 8,1 5,4 5,4 2,4 4,8 1,4 4,3 11,9 -

Actina reprezintă 13 % din totalul protidelor musculare. Conţine toti acizii aminati esenţiali. Participa alături de miozina la procesul de contractie musculara. În muşchiul relaxat este prezenta actina F- actina fibrilara, care in contractie se transforma in actina G - actina globulara. Prin combinarea actinei cu miozina se formeaza actomiozina, compus hidrofob, responsabil de instalarea rigiditatii carnii. Actina globulara se transforma in actina fibrilara in prezenta sarurilor neutre si a ATP-ului, care trece in ADP si fosfat anorganic; procesul este accelerat de ionii de magneziu, inhibat de ionii de calciu si determinat de prezenta gruparilor - SH. Actomiozina este componenta proteica a muschiului contractat. În prezenta ATP-ului, complexul actomiozinic se scindeaza in cele doua componente. Actomiozina poseda activitate ATP-azica, intensificata de prezenta ionilor de magneziu. Tropomiozina este o proteina miofibrilara, reprezentând 2,5 % din totalul protidelor musculare. Compozitia sa chimica este asemanatoare cu a miozinei; nu poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea de a se combina cu actina. Alte fractiuni proteice existente in constitutia miofibrilei sunt: paramiozina, contractina, metamiozina. Protidele din plasma interfibrilara Protidele din plasma interfibrilara constituie fractiunea solubila a carnii. Aceste protide imprima carnii gust, miros, culoare. Cele mai multe dintre protidele din plasma interfibrilara poseda activitate enzimatica. Din aceasta grupa mai importante sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina si globulina X. Miogenul - reprezinta 20 % din totalul protidelor musculare si este o proteina completa, continând toti aminoacizii esentiali. Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu s-au obtinut trei fractiuni, dintre care una are proprietati enzimatice, continând enzimele glicolitice. Coaguleaza la caldura. Mioalbumina este o albumina care precipita la incalzire, are punctul izoelectric la pH= 3 - 3,5; reprezinta 2 % din totalul protidelor musculare. Mioglobina sau miocromul este pigmentul principal al tesutului muscular. Este o cromoproteina a carei grupare prostetica este constituita dintr-un nucleu tetrapirolic asemanator cu cel al hemoglobinei. Prin hidroliza elibereaza hemul si globina. Mioglobina poseda capacitatea de a lega oxigenul; afinitatea mioglobinei fata de oxigen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, având, comparativ cu aceasta o afinitate mai mica fata de oxidul de carbon. Muschiul contine si alte cromoproteide cu rol respirator (citocromi, catalaze, peroxidaze). Protidele din stroma Protidele stromei sunt constituentele structurale ale tesutului conjunctiv interfibrilar. Cele mai importante protide din aceasta categorie sunt: colagenul, elastina si reticulina.

Colagenul este proteina principala a tesutului conjunctiv. Din punct de vedere structural contine hidroxiaminoacizi (prolina -12 %) si o cantitate mare de glicocol (34 %). Nu contine triptofan si este deficitar in tioaminoacizi, deci este o proteina incompleta. Prin fierbere indelungata in apa, hidrolizeaza, formând gelatina. Elastina este proteina din fibrele elastice ale carei macromolecule sunt rezistente la actiunea hidrolazei acide si alcaline, precum si la actiunea pepsinei. Elastina este hidrolizata de tripsina, de elastaza pancreatica si de proteazele vegetale. Este o proteina greu digerabila. Reticulina are proprietati asemanatoare colagenului, dar contine mai putin azot si mai mult sulf; contine in structura sa si molecule de acizi grasi (miristic). Este rezistenta la fierbere si la hidroliza acida.
70

Proteinele din lapte În categoria substantelor azotate din lapte intra proteinele (95%) si substantele azotate neproteice (5%). În lapte sunt prezente un numar mare de proteine, dintre care cele mai importante sunt : lactalbuminele, lactoglobulinele si cazeina. Lactalbuminele se gasesc în lapte sub forma de solutie coloidala; nu precipita prin actiunea acizilor organici diluati si a labfermentului, precipita sub actiunea solutiei saturate de sulfat de amoniu si la 80 0C. Lactalbuminele nu contin calciu, dar contin cantitati mari de aminoacizi esentiali (triptofan, lizina). Punctul izoelectric al albuminelor este 4,55. Laptele bogat în albumine se numeste " lapte albuminoidic" (laptele uman). Lactoglobulinele (imunoglobulinele) au o deosebita importanta fiziologica în alimentarea noilor nascuti, fiind purtatoare de anticorpi. Sunt holoproteide formate dintr-un amestec de a - si b - lactoglobuline. Coaguleaza la 75 0C, sunt insolubile în apa, au pH- ul izoelectric de 5,4. Cazeina este cea mai importanta proteina din lapte. Este o fosfoproteida în care gruparea neproteica este constituita din molecule de serina esterificate cu acid fosforic: H2PO3 - O - CH2 - CH - COOH I NH2 Cazeina nu este unitara din punct de vedere structural. Prin electroforeza si imunoelectroforeza s-au pus în evidenta în structura cazeinei mai multe fractiuni: a , b si, mai importanta fiind fractiunea g ; aceste fractiuni difera prin continutul în aminoacizi si fosfor. O subfractiune a cazeinei - cazeina K - prezinta mare importanta pentru industria brânzeturilor. Continutul în fosfor al cazeinei este diferit la diversele specii: 0,41 g % în cazeina din laptele uman, 0,81 g % în cazeina din laptele de vaca. În molecula cazeinei sunt prezenti toti aminoacizii esentiali, în proportii suficiente cresterii si dezvoltarii organismului tânar; fenilalanina si arginina se gasesc în concentratie mai mica decât în proteinele din ou. În lapte, cazeina se gaseste sub forma de fosfocazeinat de calciu- cazeinogen. Cazeina este un compus amfoter; cazeina libera este insolubila; pH-ul izoelectric este 4,6 (pH-ul la care cazeina coaguleaza). Deasupra acestei valori de pH, cazeina se dizolva în solutii bazice, iar sub pH-ul izoelectric, în solutii acide. Cazeina din laptele uman precipita la pH = 6; deasemenea, precipita sub actiunea labfermentului din sucul gastric. În aceste conditii, cazeina trece în paracazeina, care, în prezenta ionilor de calciu, trece în paracazeinat de calciu. Cazeina nu precipita sub actiunea caldurii; coagularea laptelui prin fierbere se datoreste pH-ului acid. Temperatura ridicata (50 - 60 °C) grabeste coagularea cazeinei în mediu acid. Alte proteine prezente în lapte sunt: lactosiderofilina, care leaga fierul, aglutinina, care împiedica aglomerarea particulelor de grasime. Prin pastrarea laptelui apar fractiuni proteice rezultate prin actiunea enzimelor bacteriene asupra proteinelor, albumoze si peptone, care nu sunt prezente în laptele proaspat. Biosinteza cazeinei are loc în glanda mamara, din aminoacizii adusi din sânge. Celelalte proteine provin din sânge, fiind sintetizate la nivelul ficatului. Importanta alimentara a laptelui este deosebita si este justificata din punct de vedere biologic prin faptul ca laptele este alimentul cel mai complex, care contine toate cele 5 grupe de trofine, în concentratii corespunzatoare necesitatilor morfogenetice si energetice. Se afirma, pe drept cuvânt, ca laptele este alimentul ideal pentru copii, excelent pentru femei în perioada maternitatii si pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenti, batrâni si persoanele care lucreaza în mediu nociv, si bun pentru orice adult. Totusi, laptele este un aliment complet numai pentru copilul nou-nascut, pe o perioada de 5-6 luni dupa nastere; prin continutul scazut în unele oligoelemente si mai ales în fier, este un aliment incomplet, consumarea lui exclusiva dupa vârsta de 5-6 luni duce la instalarea anemiei feriprive. Compozitia laptelui uman este diferita de cea a laptelui de vaca în ceea ce priveste continutul în glucide, proteine, saruri minerale si vitamine; laptele uman este mai sarac în proteine, iar cazeina are un continut mai mic de azot si mai mare de sulf. În conditiile unei alimentatii artificiale a copilului, laptele de vaca se dilueaza pâna la concentratia în proteine a laptelui uman si se îmbogateste în glucide. Substantele azotate neproteice din lapte reprezinta 5% din azotul total al laptelui. Ele sunt reprezentate prin acizii aminati liberi (50 - 60 mg % în laptele uman si 18 - 25 mg % în laptele de vaca) si azotul rezidual reprezentat de acidul uric, creatina, creatinina, baze purinice, acid hipuric; concentratia în lapte a azotului rezidual este de 23 - 25 mg%.

124

Proteinele din ou In ou, substanţele proteice sunt prezente atât in albus, cât si in galbenus. Proteinele din albus Albusul de ou contine apa in proportie de 87 %. Din punct de vedere fizic, albusul este o dispersie coloidala de proteine in apa. Coaguleaza la incalzire si poate fi precipitat cu sulfat de amoniu, solutie semisaturata. Substantele proteice din albus, in concentratie de 11-12 %, sunt reprezentate prin: ovoalbumina, ovoglobulina si glicoproteide. Ovoalbumina se gaseste in proportie de 8,5-9,5 g % si reprezinta 80 % din proteinele din albus. Ovoglobulina se gaseste in cantitate mai mica, 0,8-0,9 g %, reprezentând 6,7 g% din totalul proteinelor din albus. Din punct de vedere structural, atât ovoalbumina cât si ovoglobulina, sunt holoproteide cu un continut important de acizi aminati esentiali. Glicoproteidele reprezinta 12,7 % din totalul proteinelor din albus, respectiv 1,8 g%. Structural, sunt heteroproteide ce contin pe lânga molecula proteica si molecule glucidice sau oze aminate : glucozamina, galactoza, acid sialic. Din aceasta grupa de proteine se evidentiaza in albus, ovomucoidul si ovomucina. Glicoproteidele sunt inhibitori ai tripsinei, cu care formeaza un complex ovomucoid - tripsina, in raport de 1:1. O alta componenta proteica din albus este lizozimul, o globulina cu caracter bazic datorita continutului mare de histidina, lizina si arginina. Poseda proprietati antibacteriene. Avidina este tot o substanta de natura proteica prezenta in albus. Actioneaza ca inhibitor al biotinei, prin complexul avidina - biotina care se formeaza. Proteinele din galbenus In galbenus, proteinele se gasesc in concentratie de 15-18 g %, si sunt reprezentate prin ovovitelina. Aceasta este o fosfoproteida insolubila in apa, solubila in acid clorhidric. Ovovitelina nu este unitara din punct de vedere structural; este constituita din trei fractiuni polipeptidice cunoscute sub denumirea de ovotirine a , b ,g . Aceste fractiuni contin fosfor iar fierul este legat de b -ovotirina. Galbenusul contine si o alta proteina - livetina -o albumina solubila in apa. Coeficientul de utilizare digestiva al albusului prelucrat termic este de 98-100 %; cel crud are utilizarea digestiva in jur de 50 %, (restul se elimina prin fecale). Un ou consumat integral poate acoperi 10 % din necesarul de aminoacizi al organismului. Albusul de ou ingerat crud poate produce tulburari digestive datorita prezentei inhibitorului tripsinei - antitriptaza. Aceasta antienzima este termolabila, deci oul prelucrat termic nu pune in pericol sanatatea consumatorului. Un alt aspect negativ il constituie faptul ca, prin consumul oualor crude, de catre persoane cu leziuni ale mucoasei intestinale, pot aparea reactii alergice, ca urmare a patrunderii in circulatie a proteinelor nedigerate. Consumarea albusului de ou crud determina aparitia unor tulburari digestive si datorita prezentei avidinei -antivitamina biotinei. Proteinele din cereale Proteinele sunt prezente in bobul cerealelor in concentratii de 7 - 13 g %. Grâul si secara sunt mai bogate in proteine decât porumbul si ovazul. Conditiile de clima si natura solului influenteaza atât cantitatea, cât si calitatea proteinelor din cereale. Substantele proteice se gasesc in embrion in proportie de 40 - 45 %; cu exceptia embrionului, concentratia proteinelor din bobul cerealelor scade de la periferie spre interior. Continutul mediu in holoproteine al cerealelor este redat in tabelul VII.

Proteinele din bobul cerealelor sunt holoproteide. Clasificarea lor se face dupa solubilitatea in apa: proteine solubile in apa - albumine;

proteine insolubile in apa; globuline; prolamine: gliadina din grâu si secara, hordeina din ovaz, zeina din porumb, avenina din ovaz; gluteline: glutenina din grâu, orizenina din orez. Albuminele sunt holoproteine solubile in apa, localizate atât in endosperm, cât si in embrion. Principala albumina din bobul cerealelor este leucozina, prezenta in concentratie de 0,3 - 0,5 g %. Din punct de vedere structural, leucozina se caracterizeaza prin continutul ridicat de leucina, acid glutamic, acid aspartic, alanina si arginina si prin cantitati mai reduse de glicocol, histidina, triptofan, lizina, valina, cistina. Albuminele din bobul cerealelor sunt asociate cu produsi de condensare ai glucozei, arabinozei si xilozei. Globulinele din cereale au un caracter acid mai pronuntat decât albuminele, imprimat de prezenta in molecula lor a unor concentratii mari de acid glutamic si acid aspartic. Globulinele sunt insolubile in apa dar se dizolva in solutii saline diluate. Principala globulina din bobul cerealelor este edestina prezenta in cantitate de 1 - 2 g %, reprezentând 10 - 20 % din totalitatea proteinelor bobului. Edestina se gaseste atât in endosperm, cât si in embrion. Gliadinele sau prolaminele sunt holoproteide cu caracter acid datorita continutului ridicat de acid glutamic si acid aspartic. Sunt bogate in prolina dar sunt deficitare in lizina si triptofan. Aminoacizii dicarboxilici se gasesc si sub forma amidelor corespunzatoare: glutamina si asparagina. Prolaminele reprezinta aproximativ 50 % din totalul proteinelor bobului de cereale. Ele sunt insolubile in apa, greu solubile in solutii saline dar se dizolva in alcool etilic de 70o. Cele mai cunoscute prolamine sunt: avenina din boabele de ovaz, gliadina din grâu si secara, hordeina din orz si zeina din porumb. Prolaminele din diverse cereale difera prin continutul in acizi aminati esentiali si prin valoarea lor biologica. Cercetarile au evidentiat ca gliadina din grâu poseda o valoare biologica mai ridicata decât zeina din porumb, care este lipsita de lizina, triptofan si glicocol. Glutelinele reprezinta o alta grupa de holoproteide, existente in bobul cerealelor, care au, la fel ca si prolaminele, un caracter acid. Glutelinele reprezinta aproximativ 25 % din totalul proteinelor din bobul cerealelor. Se cunosc doua gluteline mai importante: glutenina din bobul de grâu si orizenina din orez. În bobul de grâu, gliadina este asociata cu glutenina, constituind amestecul de proteine cunoscut sub numele de gluten. Glutenul este format din 40 - 50 % gliadina si 25 - 40 % glutenina. El se izoleaza din faina de grâu sub forma unei mase elastice, prin spalarea fainii cu apa rece. Glutenul mai contine cantitati mici de lipide, amidon, substante minerale. Glutenul din faina de grâu poseda capacitatea de a retine bioxidul de carbon rezultat in cursul procesului de fermentatie, imprimând pâinii o structura poroasa. Acizii aminati existenti in gluten sunt cei prezenti in proteinele componente ale acestuia. Dintre substantele azotate constituente ale bobului de cereale se remarca prezenta in embrion a nucleoproteidelor. În procesul de incoltire a boabelor, continutul in acizi nucleici creste considerabil in embrionul de grâu si secara. Protide din legume si fructe În legume, cu exceptia leguminoaselor uscate, protidele se gasesc in concentratii reduse; astfel, la castraveti si la legumele consumate sub forma de frunze, concentratia protidelor variaza intre 0,6 - 2 g %. Protidele din legume apartin grupei albuminelor si globulinelor; spre exemplu, in cartofi este prezenta tuberina, globulina caracterizata printr-un continut crescut in acid glutamic si arginina; in alte legume se gaseste legumina, globulina cu caracter acid datorita predominentei acizilor glutamic si aspartic. Dintre albumine, in legume este prezenta leucozina, proteina care formeaza spuma care se ridica la suprafata la fierberea legumelor, si legumelina din soia. În fructe, protidele se gasesc in concentratii mici, cu exceptia celor cu coaja tare; in nuci si migdale continutul in proteine este de 17 - 22 %, iar in castane de 11 %. Glucidele - principii nutritive Glucidele (zaharide, hidrati de carbon, carbohidrati), fac parte din categoria principiilor nutritive fundamentale; alaturi de proteine si lipide asigura necesarul energetic al organismului in proportie de 50 - 60 %. Glucidele sunt compusi chimici naturali prezenti in regnul vegetal si animal. În compozitia glucidelor simple intra carbonul, hidrogenul si oxigenul; exista si glucide mai complexe, in compozitia carora intra si azotul, fosforul si sulful. Clasificarea glucidelor În produsele alimentare sunt prezente doua grupe mari de glucide: ~ oze (monoglucide) sau monozaharide; au un numar de 3 -7 atomi de carbon si pot fi aldoze sau cetoze;
73

126

Cele mai intâlnite in alimente sunt hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, ramnoza, manoza) si pentozele (arabinoza, xiloza, xiluloza, ribuloza, riboza). ~ ozide - compusi glucidici care se formeaza prin condensarea moleculelor de oze, unele având si compusi neglucidici, cunoscuti sub numele de "aglicon". Glucidele constituite exclusiv din molecule de monozaharide poarta numele de holozide, iar cele care, pe lânga componenta glucidica (oza sau ozida), contin si agliconul, care se leaga la hidroxilul glicozidic sunt cunoscute sub numele de heterozide (glicozide), care pot fi: O- heterozide, S-heterozide si N-heterozide. Holozidele, la rândul lor, pot fi: ~ oligoholozide (dizaharide - zaharoza, lactoza, maltoza si trizaharide - rafinoza din struguri, solatrioza din tomate, trehaloza din ciuperci, drojdia de bere); ~ poliholozide (polizaharide) - formate exclusiv prin policondensarea monozaharidelor, fac parte din categoria glicani, iar cele care contin in structura lor si aminoglucide sunt glicozaminoglicani. In regnul vegetal, glucidele se formeaza prin conversii intermetabolice, pornind de la produsii de fotosinteza, iar in regnul animal provin din aport exogen. In organism, o parte dintre glucide sunt digerate si absorbite, iar alta parte (celuloza, hemiceluloza) sunt partial digerate si utilizate digestiv. Dupa comportarea in organism, polizaharidele pot fi: ■polizaharide nedigerabile: celuloza, hemiceluloze (pot fi partial scindate bacterian, pâna la glucoza, la nivelul intestinului); ■polizaharide partial digerabile: pectine, gume, mucilagii, inulina, manozani, pentozani. ■polizaharide digerabile: amidon, dextrine, glicogen. Rolul glucidelor în organism Principalul rol al glucidelor alimentare este acela de furnizor de energie. Metabolizarea completa a glucidelor la nivelul tesuturilor conduce la dioxid de carbon, apa si energie: 1 g de glucide oxidate in organism elibereaza 4,1 kcal. Rol energetic - Glucidele digerabile reprezinta principala sursa de energie pentru organism. Pentru a fi utilizate ca sursa de energie, glucidele sunt absorbite la nivelul intestinului si -sunt oxidate imediat pentru a elibera energie tesuturilor; -sunt transformate in glicogen, ca forma de rezerva a energiei, rapid mobilizabila; rezerva de glucide a organismului adult este de aproximativ 370 g, depozitate sub forma de glicogen in ficat (100 g) si in muschi (270 g); -sunt utilizate de organism pentru sinteza de lipide; glucidele reprezinta modalitatea de tezaurizare a energiei la care organismul apeleaza dupa epuizarea rezervelor de glicogen. Creierul, sistemul nervos periferic si hematiile utilizeaza glucoza ca unica sursa de energie si de aceea sunt foarte sensibile la scaderea glicemiei. Activitatea creierului necesita in jur de 100 g glucoza pe zi. Absenta glucidelor din alimentatie nu provoaca tulburari evidente, datorita posibilitatii organismului de a sintetiza glucide pe seama acizilor aminati glicoformatori, asigurând in acest mod mentinerea glicemiei în limite normale. Excesul de glucide în alimentatie se depoziteaza sub forma de glicogen, în ficat. In vederea utilizarii, glicogenul hepatic este hidrolizat la glucoza. Rol morfogenezic (structural sau "rol biostructural specific") Pe lânga rolul energetic, glucidele indeplinesc în organism si un rol structural în formarea membranelor celulare, a tesutului conjunctiv, a tesuturilor de sustinere si al unor componente cu rol functional de baza (hormoni, anticorpi). Rolul functional al glucidelor consta in participarea la procese de detoxifiere (acidul glucuronic), cresterea rezistentei la infectii (imunopolizaharide), activitatea sistemului nervos (galactolipide). Glucidele nedigerabile (fibre alimentare) nu prezinta valoare nutritiva, dar exercita efecte biologice particulare, si vor fi tratate intr-un capitol separat. Necesarul de glucide pentru organism Cu toate ca exista posibilitatea sintezei glucidelor în organism, prin procesul de gluconeogeneza, acestea sunt principii nutritive absolut necesare în alimentatie. Exista un necesar minim de glucide, estimat la 100 - 150 g/zi, la adult. Cantitativ, glucidele ingerate zilnic reprezinta 350 - 450 g, fiind reprezentate de glucide complexe (amidon) - 65 %, zaharoza - 25 % si lactoza 11 %. Glucidele trebuie sa asigure cel putin 50 % din necesarul energetic zilnic al adultului; pentru copii, la care necesarul de proteine si lipide este mai crescut, procentul de glucide din dieta zilnica poate fi mai redus. In lipsa ingestiei de alimente, glucidele de rezerva din organism sunt primele metabolizate pentru asigurarea necesarului de energie. Dupa epuizarea rezervelor glucidice, organismul utilizeaza lipidele din tesutul adipos. Numai dupa epuizarea rezervelor de glucide si lipide organismul face apel la proteinele structurale.

în momentul în care eliminarea compuşilor cu azot creste mult (bilanţ azotat negativ), înseamnă ca rezervele de energie s-au epuizat, iar necesarul de energie este asigurat numai de proteine. Deci, consumarea glucidelor în cantitati corespunzatoare economiseste proteinele pentru functiile lor specifice, altele decât cele energetice; în prezenta unor cantitati adecvate de grasimi, se asigura glucidele necesare asa numitei actiuni de "economisire a proteinelor". Digestia si absorbtia glucidelor Glucidele ingerate se absorb numai sub forma de monozaharide; oligozaharidele si polizaharidele (digerabile) sunt hidrolizate pâna la glucide simple, care pot fi absorbite la nivelul intestinului.Digestia amidonului începe în cavitatea bucala, sub actiunea amilazei salivare (ptialina); continua în stomac atâta timp cât se mentine pH-ul alcalin al bolului alimentar, si apoi în intestin, sub actiunea unor enzime din sucul pancreatic si intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Initial, din amidon se formeaza dextrine, care sunt transformate apoi în maltoza. Monozaharidele rezultate din digestie sunt absorbite la nivelul intestinului subtire. Viteza de absorbtie este aproape identica pentru glucoza si galactoza; fructoza se absoarbe mai lent, iar alte monozaharide (manoza, xiloza, arabinoza) sunt absorbite in proportii reduse. Toate monozaharidele ajunse in ficat sunt transformate in glucoza - singura forma metabolizabila. O masura a vitezei de absorbtie a zaharidelor de catre organism este "indicele glicemic", care se exprima in procente de crestere a glicemiei, in raport cu o anumita cantitate de glucoza. în functie de valoarea indicelui glicemic, glucidele pot fi: glucide simple (rapide); glucide complexe (lente). Comportamentul diferit asupra glicemiei este dat de complexitatea chimica a moleculelor de glucide si continutul in fibre alimentare (glucide nedigerabile), forma sub care este consumat alimentul si asocierea consumului lor cu lipide si proteine. în tabelul VIII sunt prezentate valorile indicelui glicemic pentru unele alimente. __________Tabel VIII Valorile indicelui glicemic al unor alimente Alimentul Indice glicemic (%) Glucoza Fructoza Miere Mere Portocale Struguri Zahar Banane Porumb Morcovi Fasole alba Linte Pâine alba Cartofi Orez Mazare Paste fainoase 100 20 90 40 40 60 60 62 59 90 30 29 70 80 66 29 60

Surse alimentare de glucide În alimentaţia omului, cea mai importanta sursa de glucide este reprezentata de alimentele de origine vegetala si în primul rând, cerealele prelucrate sub diverse forme. Pâinea este principalul furnizor de glucide pentru organism, contribuind în proportie de 48 - 54 % la asigurarea necesarului de glucide. Singura exceptie majora o formeaza
128

lactoza din lapte si derivatele din lapte; glicogenul este prezent, in cantitati scazute, in carne si in ficat. Consumul de dulciuri, legume si fructe contribuie la completarea necesarului zilnic de glucide. Continutul în glucide al unor alimente este prezentat în tabelul IX.

129

Orez Cartofi Banane Struguri Fasole Tomate Morcovi Sfeclă roşie Ciuperci Varză

80,0 22,9 22,6 17,0 70,9 4,3 8,3 9,1 2,5 6,2

Glucidele din lapte Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoza - dizaharid reducator format din b -galactoza si a -glucoza (1-4), in concentratie de 4-6 %. Lactoza din lapte este sintetizata in celulele glandei mamare, din glucoza adusa de sânge. În lapte sunt prezente si cantitati mici de glucoza, de glicogen si de oze aminate (oligozaharide care contin in molecula lor pe lânga lactoza si oze aminate).Ozele aminate puse in evidenta in compozitia acestor oligozaharide sunt N-acetilglucozamina si acidul sialic, acid N-acetil neuraminic. Oligozaharidele identificate in lapte au urmatoarea structura: lactoza - galactoza oza aminata - fucoza (6-dezoxigalactoza).

În laptete uman se mai evidentiaza un b -galactozid al N-acetil glucozaminei numit "factor bifidus". Acest compus glucidic, cunoscut sub denumirea de factor bifidus, este factor de crestere pentru o specie de bacili lactici - Lactobacillus bifidus. Acesti germeni asigura sinteza, in intestinul noilor nascuti, a vitaminelor din complexul B. Dezvoltarea florei bacteriene lactice se produce numai la copii alimentati cu lapte uman. Acid sialic Fucoza
COOH CH2-OH H/H C=O H C-H H HN-CO-CH3

°\

H

CHO

N-

H C OH HO C H HO C H H C OH CH3

H C OH acetilcgucozamina HNH C

-H

HO C H H C OH H C OH

CH2-

OH

Glucidele din cereale Glucidele din cereale sunt reprezentate, in majoritate, prin amidon. Acesta se gaseste depozitat in endosperm sub forma unor granule mici, care se pastreaza ca atare si dupa macinare, permitând identificarea speciei de cereale de la care provine faina.
130

Dupa aspectul si forma granulelor, amidonul cerealelor se grupeaza in: grupa amidonului de grâu, secara si orz, caracterizata prin granule cu aspectul unor discuri sau lentile rotunde, de diferite marimi; in aceste formatiuni, amidonul este depus in straturi fine concentrice care se observa la microscop; grupa amidonului de orez si ovaz, se caracterizeaza prin granule de forma poliedrica, izolate sau aglomerate intr-o masa ovala; grupa amidonului de porumb apare la microscop sub forma unor granule poliedrice, cu un lumen având aspectul unei rupturi neregulate. Amidonul este insolubil in apa rece; prin incalzire la 45 - 50 0C forma se modifica, iar la 70 - 80 oC granulele se sparg si amidonul formeaza o masa vâscoasa. O proprietate importanta a amidonului, utila in procesul de panificatie, este aceea de a absorbi apa pâna la 33 % din greutatea sa. Din punct de vedere chimic, amidonul este un polizaharid format din molecule de a -glucoza legate 1-4 glicozidic, constituind macromolecule de amiloza si amilopectina. Amiloza se gaseste in centrul granulei; caracteristica sa structurala o reprezinta lanturile neramificate de a -glucoza unite, prin legaturi 1-4 glicosidice.

131

Gradul de policondensare al moleculelor de glucoza este de 600 - 1.200, lanţul amilozei având forma unei spirale. Greutatea moleculara a amilozei variaza intre 82.000 - 132.000. Amilopectina este situata la periferia granulei; ea este o macromolecula asemanatoare amilozei, fiind formata tot din molecule de a - glucoza legate 1-4, dar si 1-6; aceste lanturi poseda ramificatii create prin legaturi 1-6 glicosidice. Gradul de policondensare al moleculelor de glucoza in amilopectina este de 6.000 - 36.000 iar greutatea moleculara variaza intre 200.000 - 300.000. Bobul cerealelor mai contine cantitati mici de glucide fermentescibile: glucoza si maltoza. Glucoza libera se gaseste in bobul cerealelor in concentratii de 0,1 - 0,3 g % si provine din degradarea amidonului sub actiunea enzimelor. Maltoza se gaseste in cantitati mici, atunci când cerealele sunt pastrate in conditii optime. Daca, insa, conditiile de pastrare nu sunt corespunzatoare, umiditatea depasind 16 % si temperatura 20 oC, concentratia maltozei creste pe seama amidonului hidrolizat de enzimele proprii bobului de cereale. Zaharoza este prezenta in bobul cerealelor in concentratie de 0,9 - 3,5 g %, fiind mai abundenta in embrion si pericarp, si in cantitati mai mici in endosperm. Partile exterioare ale bobului cerealelor sunt formate din pentozani, hemiceluloza si celuloza, precum si din lignina si rasini. Glucidele din faina de grâu Glucidele din faina de grâu sunt reprezentate de: amidon - care poate ajunge pâna la 80 %; dextrine; zaharoza, maltoza, glucoza si fructoza in concentratii mici; celuloza, hemiceluloza - in concentratii care cresc odata cu cresterea gradului de extractie (pâna la 10 %); substante pectice, lignina - in concentratii mici. Glucidele din legume Glucidele se gasesc in compozitia legumelor in cantitati variabile, concentratia lor fiind cuprinsa intre 1 si 22 g %, in functie de specie si de partea consumabila a plantei; glucidele (in general, polizaharide) reprezinta in jur de 90 % din substanta uscata a legumelor. În castraveti, glucidele se gasesc in cantitati mici: 1-2 %, in morcovi 6,4 %, in sfecla 7,1 %. În cartofi, gulii, legume consumate sub forma de bulbi sau tuberculi, cantitatea de glucide atinge 20-22 %. Legumele consumate sub forma de frunze sunt sarace in glucide. Mazarea si fasolea contin cantitati de glucide cuprinse intre 50 si 75 %; soia este mai saraca in glucide (30 %). Alaturi de amidon, in legume este prezenta celuloza, componenta structurala a celulelor vegetale; concentratia sa in legume este de 0,2-2,8 g%. Glucidele din fructe Dupa indepartarea apei, reziduul uscat al fructelor este format in majoritate din glucide (aproximativ 90%). Proportia glucidelor in fructe este cuprinsa intre 5 si 25 %; sunt reprezentate de compusi cu molecula mica: glucoza, fructoza, zaharoza. Amidonul se gaseste mai ales in fructele necoapte, concentratia lui scazând pe masura ce fructele se coc. Concentratii mari de amidon se gasesc in banane (20,7 %) si in castane (69 %). Alte componente cu structura glucidica sunt celuloza si hemicelulozele, care formeaza peretii celulelor vegetale, invelisul semintelor si al fructelor boabe. Proportia de celuloza din fructe este cuprinsa intre 0,4 si 2,4%. Substantele pectice, derivati ai glucidelor, sunt prezente in unele fructe in concentratii diferite: zmeura, capsuni, pere (0,14-0,72%); mere (0,3-0,9 %), gutui (0,7-1,12 %), citrice. Din punct de vedere chimic, pectinele sunt polimeri ai acidului galacturonic, esterificat cu alcool metilic:

pectaza

1_ _ _ _ _ _ _ ______ ______

1

pectinaza
Substanţele pectice pot fi prezente ca: protopectine (pectoze), insolubile in apa si pectine, solubile in apa.

132

Pectinele formeaza substanta de constitutie a peretilor celulelor vegetale si se caracterizeaza prin natura lor coloidala si capacitatea de a retina apa. În acelasi timp, pectinele sunt constituenti ai pulpei fructelor si prezinta importanta in obtinerea conservelor de fructe - gem, peltea, dulceata. Pectinele sunt prezente in cantitati mari in fructele citrice, de unde se si extrag . În fructe sunt prezente glicozide - glucide complexe - componente care imprima fructelor aroma si gust (amigdalina din migdale, din semintele de mere, prune,cirese, caise, citrice; hesperidina din citrice). Zaharul Zaharul (dizaharid format din a -glucoza si b fructoza) este un produs alimentar dulce, obtinut industrial prin extractie si purificare din sfecla de zahar sau din trestia de zahar. Este folosit direct in alimentatie sau constituie materie prima pentru produsele alimentare dulci. Este usor asimilat in organism si este o importanta sursa de energie pentru organism (100 g de zahar elibereaza 400 kcal). Zaharul se prezinta sub forma unor cristale albe sau usor colorate in galben, solubile in apa. Compozitia chimica a zaharului este redata în tabelul X. Tabel X Compozitia chimica a zaharului Componentul Zaharoza Substante reducatoare Umiditate Cenusa mg % 99,6-99,8 0,05 0,0-0,15 0,02-0,03

Glucidele din miere, bomboane, ciocolata Mierea este alimentul consumat curent pentru aportul de glucide Compozitia chimica a mierii: apa 10 - 20 %; zaharoza 3 - 5 %; zahar invertit 67 - 70 %; dextrine 0,1 - 10 %; glucoza, fructoza, maltoza, izomaltoza, pentozani, in concentratii mici. Mierea artificiala se poate prepara din zahar invertit, la care se adauga acizi organici, arome, coloranti. Mierea se utilizeaza ca atare in alimentatie sau ca materie prima pentru prepararea unor produse alimentare dulci (prajituri, bomboane etc). Prin continutul in zaharuri usor asimilabile si vitamine, mierea este un aliment cu valoare calorica deosebita; 100 g miere elibereaza 300 kcal. Bomboanele Bomboanele sunt produse de caramelaj obtinute dintr-un amestec de zahar si glucoza (2:1) dizolvate in apa si concentrate prin fierbere pâna la obtinerea unei mase de caramel, care fiind plastica poate fi modelata in diferite forme; se pot incorpora acizi organici, aromatizanti, coloranti. Caracteristica pentru aceasta categorie de produse alimentare este marea lor diversitate; clasificarea bomboanelor se poate face dupa mai multe criterii: dupa consistenta: tari (bomboane simple, sticloase); moi (caramele); dupa aspect: translucide (cu sau fara acoperiri); mate; dupa compozitie: neumplute (simple, cu adaos de lapte, cafea) umplute cu marmelada, fructe, sirop, miere. Pentru aromatizarea, acidularea si colorarea bomboanelor se pot utiliza produsi naturali sau sintetici admisi de legislatia sanitara in vigoare. Eticheta produsului consemneaza aditivii alimentari adaugati. Bomboanele sunt produse alimentare cu valoare calorica ridicata, datorita continutului crescut in glucide.
133

Ciocolata Ciocolata este produsul obţinut prin omogenizarea unui amestec de lapte, pasta de cacao (produs fluid, bogat in lipide, obtinut din semintele fructului arborelui de cacao) cu zahar si diferite alte ingrediente (nuci, alune, migdale, cafea, aromatizanti etc). Continutul mediu in glucide al ciocolatei este de 64%. Valoarea calorica a ciocolatei este 400 - 500 kcal/100 g. Lipidele - principii nutritive Lipidele reprezinta un grup heterogen de compusi naturali caracterizati prin caracterul hidrofob. Sunt principii nutritive indispensabile pentru alimentatia echilibrata a omului.Din punct de vedere chimic, lipidele, ca si glucidele sunt compusi ternari, fomati din carbon, hidrogen si oxigen; in structura unor lipide pot sa fie prezente si alte elemente: fosfor, azot, sulf. În functie de complexitatea moleculei, lipidele alimentare se clasifica in mai multe categorii: Lipide simple gliceride - esteri ai glicerinei cu acizii grasi; ceride - esteri ai unor alcooli superiori cu acizii grasi; steride - esteri ai alcoolilor sterolici cu acizii grasi; etolide - compusi de esterificare ciclica sau liniara a unor acizi grasi hidroxilati. Lipide complexe glicerofosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si pot fi: acizi fosfatidici - contin glicerina, acid fosforic si acizi grasi; colamin fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si colamina; colin fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si colina; serin fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si serina; inozitol fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si inozina sau inozitol; acetal fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si grupari oxigenate. sfingolipide - contin un aminoalcool (sfingozina) si acizi grasi, si pot fi: -ceramide - derivati N - acetilati ai sfingozinei, care contin glicerina, amino-acoolul sfingozina si diferiti acizi grasi superiori; -sfingo-fosfolipide - care in structura de tip ceramidic pot contine un rest de fosforilcolina sau fosforilcolamina; - sfingozido-fosfolipide - sfingolipide lipsite de gruparea fosfat (cerebrozide, gangliozide, sulfatide). Alaturi de aceste componente cu structura specifica de lipide, grasimile alimentare includ si asa-numitele "lipide derivate", compusi insaponifiabili, care rezulta din hidroliza lipidelor simple sau complexe si pastreaza caracteristicile fizice ale acestora (acizi grasi, alcooli alifatici superiori, steroli, caroteni etc). Lipidele alimentare sunt constituite, in proportie de 98 - 99 %, din trigliceride, esteri ai glicerinei cu acizii grasi; in structura trigliceridelor pot sa apara 24 tipuri de acizi grasi care difera intre ei prin lungimea lantului de atomi de carbon si prin gradul de saturare. Acizii grasi din grasimile alimentare Acizi grasi din grasimile alimentare se diferentiaza dupa numarul de atomi de carbon si numarul si pozitia legaturilor duble. Numarul de atomi de carbon din acizii grasi variaza intre 4 si 30; acizii grasi cu catena scurta contin sub 6 atomi de carbon (acidul butiric); cei cu catena mijlocie contin intre 8 si 12 atomi de carbon si sunt prezenti, de obicei, in grasimile sintetice, iar acizii grasi cu catena lunga contin 14 - 30 atomi de carbon (cei mai raspânditi in alimente sunt cei cu 16 - 18 atomi de carbon). Acizii grasi din grasimi pot fi saturati, cu numar par de atomi de carbon (butiric - C4, caproic - C6, caprilic - C8,, capric - C10, lauric -C12, miristic C14, palmitic - C16, stearic - C18, arahidic - C20, behenic - C22,,), saturati, cu numar impar de atomi de carbon (acid valerianic - C5, pelargonic - C9) si nesaturati cis (oleic -C18:1(9), palmitoleic - G&1(9), erucic - C22K9), miristoleic - G4:1(9),linoleic - C1&2 (9,12), g -linolenic - G83(6,9,12), arahidonic - C204 (5,8,11,14), a - linolenic C1833 (9,12,15) si trans (elaidic - Cm (9)).

134

Gradul de nesaturare În structura lipidelor alimentare apar acizi grasi saturati si acizi grasi nesaturati: acizii grasi saturati mai raspânditi in natura sunt: acidul palmitic (Cw), acidul stearic (C18), acidul miristic (C14) si acidul lauric (C12). acizii grasi mononesaturati (monoenoici) prezenti in alimente sunt: acidul oleic (C18), care reprezinta 30 % dintre acizii grasi furnizati organismului prin alimentatie; acizii grasi polinesaturati (polienoici) contin doua sau mai multe duble legaturi, care le confera o reactivitate crescuta. Pot fi prezenti in lipidele alimentare, frecvent, in forma "cis" si mai rar in forma "trans". Pentru a simplifica modul de evidentiere a structurii acizilor grasi se aplica niste conventii: Pozitia dublei legaturi din structura acidului gras polienoic este notata in formule simplificate in raport cu gruparea metil prin semnul "co", iar in raport cu gruparea carboxil prin semnul "A" . Astfel, acidul linoleic poate fi scris sub forma: Cis:2 ' sau Ci8:2 Acizii grasi polienoici prezenti in alimente se clasifica in doua mari clase: clasa "omega 6" (18 : 2) si clasa "omega 3" (18 : 3). Cei mai raspânditi in alimente sunt acidul linoleic (C 182), acidul linolenic (C183), acidul arahidonic (C204) si acizii cu 4, 5 sau 6 duble legaturi (ultimii specifici lipidelor din peste). Acizii linoleic, linolenic si arahidonic sunt considerati acizi grasi esentiali (prin analogie cu aminoacizii esentiali), crezându-se ca nu pot fi sintetizati in organism. În prezent, se stie ca aceasta caracteristica este conditionata de prezenta in tesuturi a unor sisteme enzimatice capabile sa produca desaturarea acizilor grasi cu numar mare de atomi de carbon. Caracterul de acid gras esential este confirmat doar pentru acidul linoleic si pentru unii acizi polienici din grupa "omega 6". Alaturi de trigliceride, in produsele alimentare sunt prezente steridele: colesterolul, in produse de origine animala, beta - sitosterolul, in produse vegetale si ergosterolul, in drojdii. Din grupa fosfolipidelor, mai raspândite sunt lecitina (fosfatidilcolina), prezenta in concentratii mai mari in ficat, galbenus de ou, soia, cefalina si sfingo - mielinele.
ro 6 9 A 942

Rolul biologic al lipidelor alimentare Lipidele, ca principii nutritive de baza (macronutrienti) prezinta unele particularitati: au o valoare energetica mult mai ridicata, comparativ cu glucidele si proteinele; sunt solventi pentru vitaminele liposolubile si pentru alte substante biologic active (caroteni, hormoni); pot fi consumate in alimentatie ca atare, fara a necesita in prealabil preparare culinara; participa la formarea lipidelor de constitutie si a lipidelor de rezerva. Îndeplinesc în organism mai ales un rol energetic, acestea reprezentând depozitul energetic, rezerva de energie a organismului. Rol energetic - Lipidele reprezinta principala sursa de energie pentru organism; prin oxidarea completa, in organism, a unui gram de lipide se elibereaza 9,3 kcal. Rolul energetic al grasimilor este asigurat de acizii grasi; prin insolubilitatea in apa, lipidele permit stocarea energiei in organism. Rol plastic - Rolul plastic al lipidelor este secundar fata de cel energetic. Lipidele intra in constitutia membranelor celulare si a fractiunilor subcelulare; sub forma de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline) sunt prezente in complexele lipoprotidice din creier, sistemul nervos periferic, ficat etc. Participa la transmiterea influxului nervos si la reglarea permeabilitatii membranare si a transportului transmembranar. De asemenea, lipidele alimentare furnizeaza vitaminele liposolubile si faciliteaza absorbtia acestora in organism. Grasimile animale au un continut ridicat în vitamine liposolubile; deci aportul de alimente bogate în grasimi animale reprezinta si un aport de vitamine pentru organism. Acizii grasi polinesaturati adusi prin alimentatie reprezinta vitamina F, cu rol în cresterea si mentinerea sanatatii organismului. Fosfolipidele si, dintre acestea, lecitinele au rol important în procesele de crestere si dezvoltare a organismului tânar, de marire a capacitatii de munca fizica si intelectuala si de refacere a organismului dupa eforturi intense. În organism, o parte din lipide sunt depozitate ca material de rezerva, constituind tesutul adipos, cu rol de protectie mecanica si termica. Lipidele alimentare sunt unica sursa de acizi grasi esentiali, compusi care asigura desfasurarea unor procese metabolice: reduc nivelul colesterolului din sânge prin formarea unor esteri mai solubili cu acesta si cu viteza mai mare de metabolizare; asa se explica actiunea antiaterogena a grasimilor alimentare bogate in acizi grasi polienoici; uleiurile vegetale, prin continutul lor în acizi grasi nesaturati, au o valoare igienico-dietetica mare;

intervin in procese de oxido-reducere, in respiratia celulara, prin reactivitatea crescuta a gruparilor etilenice prezente in structura acizilor grasi; stimuleaza activitatea unor enzime (citocromoxidaza, succinat dehidrogenaza etc; functioneaza ca precursori ai prostaglandinelor (modulatori ai hormonilor), tromboxanului si prostaciclinelor (substante care intervin in controlul tonusului vaselor sanguine, a proceselor de agregare a trombocitelor) prin aportul de acid arahidonic. Prin aport insuficient de acizi grasi esentiali, mai ales in conditiile unei diete bogate in grasimi saturate, pot aparea modificari metabolice: steatoza hepatica prin acumulare de colesterol, modificari renale, tendinta de crestere a lipidelor plasmatice (in special pe seama colesterolului), depunerea colesterolului pe peretii vasculari etc. Necesarul de lipide pentru organism Necesarul zilnic de lipide pentru organsim, este de 40 - 115 g, pentru un aport mediu de energie de 3000 Kcal; pentru necesarul zilnic de energie aportul caloric adus de lipide trebuie sa reprezinte 30 - 35 % (proteinele aduc 10 - 14 %, iar glucidele 51 - 76 %). Se recomanda ca 35 - 50 % din aportul de lipide sa fie de origine vegetala. Exprimat in grame, necesarul de lipide este de: 0,7 1 g/kg corp/zi la adulti; 1,5 - 2 g/kg corp/zi la copii, adolescenti, persoane care efectueaza activitati cu cheltuiala mare de energie. Pentru un aport echilibrat al acizilor grasi, se recomanda ca in ratia zilnica de lipide sa existe: 10 % acizi grasi saturati; 10 % acizi grasi monoenoici, si 10 % acizi grasi polienoici. Acidul linoleic (singurul acid gras cu adevarat esential), trebuie sa reprezinte: 3 % din aportul total de energie pentru adult; 4,5 % din aportul total de energie, pentru femeia insarcinata; 7 % din aportul caloric zilnic, pentru femei in perioada de alaptare; 10 - 15 % din necesarul zilnic, pentru persoanele cu riscuri cardio-vasculare. Necesarul in grame de acid linoleic este de 3 - 4 g/zi. La persoanele in vârsta, sedentari, obezi, dislipidemici, femei in perioada de maternitate, persoane cu afectiuni hepato-pancreatice, aportul de lipide trebuie sa reprezinte 20 % din necesarul caloric zilnic. Necesarul zilnic de lipide este influentat de conditiile de munca, efortul fizic depus de individ si starea fiziologica sau patologica organismului. Un efort fizic intens, cu cheltuiala mare de energie, impune un regim mai bogat în lipide, care sa furnizeze aceasta energie. În regiunile cu temperaturi scazute, care maresc necesarul de energie, aportul de lipide trebuie sa reprezinte 35 - 40 % din ratia calorica zilnica. La altitudini ridicate (peste 2000 - 3000 m), datorita scaderii presiunii partiale a oxigenului, se impune o crestere a aportului de energie, dar aceasta trebuie furnizata de glucide si nu de lipide, deoarece lipidele produc acidoza si micsoreaza toleranta la hipoxie. Factorii nocivi din mediul ambiant exercita o influenta mai intensa asupra organismului atunci când regimul alimentar este bogat în lipide. Regimul hiperlipidic mareste susceptibilitatea organismului la unele noxe chimice (arsen, metale grele, hidrocarburi aromatice, compusi organici clorurati). Consumul excesiv de lipide determina aparitia unor tulburari metabolice profunde (dislipidemii, hipercolesterolemii), inhibitia secretiei gastrice care întârzie digestia, scaderea activitatii nervoase superioare, scaderea rezistentei organismului fata de unele noxe chimice (cloroform, benzen, pesticide organoclorurate, metale grele). Digestia si absorbtia lipidelor Digestia grasimilor fin emulsionate din galbenusul de ou, smântâna, frisca, creme începe în stomac, sub actiunea lipazei gastrice. În duoden si apoi în intestin, continua si se definitiveaza hidroliza grasimilor alimentare, dupa ce au fost emulsionate de catre sarurile biliare. Produsii de hidroliza ai gliceridelor, care urmeaza a fi absorbiti, sunt acizii grasi, glicerina, monogliceridele si, probabil, unele digliceride. Acizii grasi liberi, colesterolul, monogliceridele, digliceridele, se leaga de sarurile biliare, formând compusi hidrosolubili, absorbabili în prima parte a jejunului. Fosfolipidele sunt hidrolizate de fosfolipaze; colesterol-esteraza hidrolizeaza colesterinele. În mod normal, sunt absorbite 95 % din grasimile consumate zilnic si 80 % din colesterolul ingerat. Sângele transporta lipidele în tot organismul, iar ficatul si tesutul adipos controleaza metabolismul lipidic. Grasimile neabsorbite se elimina prin fecale. Compusii de natura lipidica, retinuti in organism in urma proceselor de digestie, absorbtie si metabolizare, se clasifica in doua mari categorii: lipide de constitutie; lipide de rezerva.
81

136

Lipidele de constituţie sunt prezente in concentraţii mai mici si sunt reprezentate prin lipide simple (gliceride, steride) si lipide complexe, de tipul glicerofosfolipidelor si sfingolipidelor. Acestea sunt prezente in citoplasmă celulara si in membrana celulara (membrana lipoproteica). Trebuie precizat faptul ca lipidele de constitutie prezinta o specificitate de organ (organo-specificitate). Lipidele de rezerva reprezinta sursa de energie pentru organism; structural, predomina triacil-glicerolii. Se depun predilect in tesuturile periviscerale, la nivelul celulelor mezenchimatoase si in tesutul conjunctiv, la nivelul celulelor numite adipocite. Lipidele de rezerva nu sunt substante stocate, ci intr-un echilibru dinamic; intre acizii grasi din adipocite si acizii grasi din alimente exista schimburi permanente. Surse alimentare de lipide În produsele alimentare lipidele apar sub doua forme: lipide "ascunse"- prezente in alimente (carne, lapte, oua, nuci, alune etc); acestea reprezinta in jur de 60 % din aportul zilnic de lipide; prezinta dezavantajul ca aduc in organism cantitati mari de acizi grasi saturati; lipide "vizibile"- grasimile alimentare consumate ca atare sau utilizate la prelucrarea culinara sau industriala a alimentelor. În produsele alimentare, natura si concentratiile lipidelor sunt diferite (Tabel XI, tabel XII, tabel XIII). Tabel XI Conţinutul în gliceride, fosfatide si colesterol al unor alimente Alimentul Carne de vita Lapte Galbenus de ou Unt Ulei vegetal Mazare Gliceride (g%) 10 - 25 3-4 31 80 - 87 99,5 0,20 Fosfatide (g%) 2,6 - 3,0 0,025- 0,05 9 0,16 0 0 Colesterol (g%) 0,075 0,05 - 0,10 17 0,30 0 0

Tabel XII Conţinutul in lipide al unor alimente de origine animala Produsul Carne de porc Carne de vita Lapte de vaca Lapte de oaie Ou integral (lichid) Galbenus (lichid) Albus (lichid) Lipide (g %) 52,00 21,00 3,40 6,18 9,50 24,00 0,40 Produsul Carne de gaina Carne de rata Carne de gâsca Crap Hering Cod Somon Lipide (g %) 24,80 28,60 31,50 4,20 2,60 0,30 13,40

Tabel XIII Continutul in lipide al unor alimente de origine vegetala Fructe Alune Ananas Arahide Lipide (g %) 64,4 0,15 49,00 Legume, cereale, oleaginoase Cartofi Ceapa Ciuperci Lipide (g %) 0,11 0,25 0,24

Avocado Banane Caise Capsuni Cirese Fistic Macese Migdale Nuci Nuci cocos Pere Portocale Prune Smochine Struguri Zmeura

26,40 0,18 0,40 0,50 0,50 54,00 1,20 54,10 60,00 48,80 0,40 0,20 0,17 1,20 0,28 1,60

Dovleac (seminte) Fasole boabe Floarea soarelui (miez) Mazare verde Masline Morcovi Porumb Secara, Grâu Sfecla rosie Soia Tomate }elina Usturoi Varza alba Varza rosie Vinete

47,40 2,00 32,30 0,48 50,00 0,20 3-5 2,00 0,10 20,00 0,21 0,33 0,12 0,20 0,18 0,18

138

Lipidele din carne In carne, lipidele se gasesc atât intracelular (lipide de constituţie), cât mai ales in ţesutul adipos care insoteste tesutul muscular. Cantitatea de lipide extractibile din tesutul muscular variaza de la un animal la altul si chiar la acelasi animal, de la un tesut muscular la altul. Proportia de lipide din muschi este cuprinsa intre 1 si 3 g %, predominând gliceridele, alaturi de cantitati mici de colesterol si fosfolipide. Fosfolipidele fac parte din lipidele de constitutie, structura si concentratia lor fiind independenta de regimul alimentar. Lipidele din viscere se caracterizeaza printr-o proportie mai ridicata de acizi grasi nesaturati. In functie de specia animalului de la care provine carnea, continutul in lipide al muschiului variaza astfel: 3 - 30 g % la ovine, 1 - 35 g % la bovine si 5 - 55 g % la porcine. Carnea pasarilor este mai saraca in lipide. Carnea de vânat are, in general, o proportie mai redusa de lipide. Fosfatidele si colesterolul se gasesc mai abundent in viscere. Acidul arahidonic se gaseste în cantitati mari în uleiul de peste. Lipidele din lapte In lapte, lipidele se gasesc în concentratie de 3,5 - 5 %; sunt reprezentate mai ales prin trigliceride si în concentratii mai mici, de steride si fosfatide. Grasimile din lapte sunt componentele care variaza cel mai mult sub aspect cantitativ, dar si calitativ, în functie de rasa, perioada de lactatie, alimentatie, conditii de clima. La începutul perioadei de lactatie, concentratia de lipide din lapte este mai mica si creste spre sfârsitul acestei perioade, ca si proprietatile fizico-chimice ale acestora (consistenta, punct de topire, continut în acizi grasi nesaturati). In functie de specia animalului si de conditiile de mediu, se constata dependenta nevoilor energetice ale nounascutului de continutul de grasimi din lapte. Astfel, în laptele renului, concentratia lipidelor ajunge la 20 - 22 g %, în laptele mamiferelor acvatice ai caror pui se dezvolta în apa (delfin), lipidele ajung la 40 - 45 g%; în laptele de vaca proportia de lipide este mai ridicata în regiunile si în anotimpurile friguroase (5 - 6 %). Grasimile se gasesc în lapte sub forma fin emulsionata; stabilitatea emulsiei este asigurata de învelisul lipoproteic care se realizeaza în jurul picaturilor de grasime. Aspectul caracteristic laptelui - lactescent - este determinat de aceasta emulsionare fina a grasimilor. In laptele proaspat recoltat, grasimea se gaseste în stare lichida; prin scaderea temperaturii sub 20 0C particulele de grasime se solidifica si îsi reduc volumul. Daca laptele este pastrat în repaus, particulele de grasime, datorita greutatii specifice mai mici decât cea a lichidului în care se gasesc, se ridica la suprafata, constituind stratul de smântâna. Din punct de vedere chimic, lipidele simple din lapte sunt reprezentate de gliceride si steride. Gliceridele sunt constituite mai ales din acizi grasi cu molecula mica (4 - 10 atomi de C): butiric, caproic (C6), caprilic (Cs), capric (C10). Acesti acizi, fiind volatili, confera aroma specifica laptelui. Acidul butiric se gaseste în proportie de 3 - 4 g %. Acizii grasi cu mai mult de 10 atomi de carbon din lapte sunt: acid lauric (C12), acid miristic (C14), acid palmitic (Gs) ca acizi saturati si acizii oleic, linoleic si arahidonic ca acizi nesaturati. In ultimii ani au fost pusi în evidenta în lapte acizi grasi cu numar impar de atomi de carbon (C 15 - C23), cu o legatura dubla. In lapte, acizii grasi sunt esterificati cu glicerina, formând trigliceridele. Alaturi de gliceride, lipidele simple din lapte sunt reprezentate si de steride, sub forma de colesterol liber (0,05 %) si colesterol esterificat cu acid oleic. Lipidele complexe din lapte sunt reprezentate de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline). Lecitinele contin mai ales acid miristic si lauric, iar cefalinele, acid palmitic si lauric. Lecitinele prezinta importanta atât pentru nutritia organismului tânar (stimularea activitatii nervoase) cât si pentru actiunea lor antiseptica. Biosinteza acizilor grasi cu molecula mica se realizeaza în celulele glandei mamare; acizii grasi cu molecula mare provin din sânge. Lipidele din ou Lipidele oului sunt concentrate in galbenus, unde se gasesc in proportie de 32-36 %. Sunt reprezentate prin

139

trigliceride, fosfatide si steride. Lipidele se gasesc in galbenus in forma emulsionata si prezinta o coloratie galbena, datorita colorantului luteina (care este un amestec de xantozida si zeaxantina), b - carotenului si criptoxantinei. Fosfolipidele sunt reprezentate prin lecitina, cefalina si sfingomielina. Oul aduce in alimentatie lipide reprezentate in proportie de 63 % prin trigliceride si 33 % prin fosfolipide. Aceste grasimi, gasindu-se in forma emulsionata, prezinta un CUD de 95-96 %. Prin aportul de lecitina, oul furnizeaza organismului colina necesara proceselor de transmetilare. Oul este alimentul de origine animala cel mai bogat in lecitine, (8-11 g %) si cefaline, care exercita o actiune tonifianta asupra activitatii nervoase superioare. Steridele se gasesc in galbenus sub forma de colesterol liber si esterificat. Un ou poate acoperi 2-4 % din nevoile energetice ale organismului (prin cele 85 calorii), 10 % din necesarul de vitamine si 100 % din necesarul de tocoferol. Datorita valorii nutritive ridicate, ouale sunt alimente importante pentru copii in perioada de crestere si pentru femei in perioada maternitatii. Valoarea calorica a 100 g ou deshidratat este de 156,9 kcal. Consumul excesiv de oua prezinta, insa, si unele inconveniente. Astfel, prezenta colesterolului intr-o concentratie de 2 g % face ca oul sa nu fie indicat in alimentatia persoanelor vârstnice sau a celor cu risc de ateromatoza. Lipidele din legume In legume, lipidele se gasesc in cantitati mici, 0,1-0,7 %. Soia contine cantitati apreciabile de lipide (pâna la 25 %); celelalte leguminoase sunt mai sarace (1,5-3 %) in lipide. Lipidele din fructe Fructele uscate se caracterizeaza prin continutul mare de lipide (53-67 % in nuci si migdale, 7 % in castane). In fructele zemoase, proportia de lipide este mica; sunt prezente indeosebi ceridele, in straturile superficiale ale tegumentului. Fructele contin si cantitati mici de fosfatide. Lipidele din cereale In cereale, lipidele, se gasesc in cantitati mici, 1,5 - 2 g %. Concentratii mai mari se pun in evidenta in porumb si ovaz. Lipidele sunt concentrate in embrion, unde ating valori de 25 g % in bobul de porumb si 9 g % in cel de ovaz. Lipidele din cereale sunt lichide la temperatura obisnuita (uleiul de porumb), fiind gliceride ale acizilor oleic si linoleic. In complexul lipidic din semintele cerealelor s-au evidentiat si steride (fitosterolii sunt reprezentati prin sitosterol) si cantitati mici de fosfolipide, respectiv lecitina. Grasimi alimentare Grasimile, ca grupa de alimente, sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amestec complex de trigliceride, care predomina cantitativ, alaturi de ceride, steride, fosfatide, vitamine liposolubile, pigmenti. Grasimile alimentare, prin continutul ridicat in acizi grasi, reprezinta o sursa foarte importanta de energie pentru organism; sunt alimente incomplete prin lipsa proteinelor, glucidelor, substantelor minerale. Dupa originea lor, grasimile se clasifica in doua grupe: grasimi animale (untura de porc, unt de vaca, seu de vita si de oaie); grasimi vegetale (ulei de floarea-soarelui, de soia, de porumb, de sesam, de masline, de nuca, unt de cacao). Dintre grasimile animale, in alimentatia omului se utilizeaza: untul de vaca, grasimea de porc (untura), seul (grasimea de vaca sau de oaie), grasimea de pasare (rata, gâsca, gaina ), untura de peste. Untul reprezinta grasimea laptelui unor specii de mamifere, dar mai ales de vaca. Se obtine prin centrifugarea smântânii fermentate, malaxare si spalare (pentru indepartarea componentelor nelipidice). In urma acestui proces tehnologic rezulta o masa moale, colorata in galben caracteristic, (colorantul natural al untului este carotenul, mai rar xantofila). Compozitia chimica a untului cuprinde: apa - 14,7 %; lipide - 84 %; substante proteice - 0,54 %; lactoza si acid lactic - 0,65 %; substante minerale - 0,11 %; vitamine A, D, E. Untul are un gust si miros specific, placut aromat. Aroma specifica untului se datoreste prezentei diacetilului (CH3CO-CO-CH3 ), care se formeaza prin oxidarea acetil - metilcarbinolului (CH 3-CO-CHOH-CH3) si 2 - 3 butilen-glicolului, compusi rezultati din descompunerea lactozei. Pentru a mari perioada de pastrare, se poate adauga clorura de sodiu (2,5 - 13 %) sau se prepara "untul topit". Prin topire, la 38 °C continutul in lipide al untului creste la 98 - 99 %, iar apa scade la 1 - 2 %. Calitatea untului este influentata de: calitatea hranei animalului, perioada de lactatie, anotimp, intensitatea contaminarii microbiene, calitatea procesului tehnologic.

140

Din punct de vedere nutritiv, untul prezintă avantajul furnizării lipidelor sub forma emulsionara, uşor digerabile. În plus, prin continutul crescut in vitamine liposolubile, are o importanta alimentara deosebita. Pentru ca organismul sa beneficieze de aportul de acizi grasi nesaturati si vitaminele liposolubile pe care le contine, se recomanda ca untul sa fie adaugat la sfârsitul prepararii culinare a alimentelor. Grasimea de porc (untura) Se obtine prin topirea tesutului adipos subcutanat (slanina) sau din jurul diferitelor organe. Materia prima, maruntita in fragmente mici, se incalzeste cu vapori de apa sau sub vid, la o temperatura mai mica de 80 °C. În aceste conditii se obtine un produs putin colorat si fara miros. Untura de porc contine 0,25 % acizi grasi liberi, 0,20 % substante insaponifiabile si 99,5 % lipide saponifiabile (esteri). Punctul de topire este cuprins intre 36 - 48 °C, iar cel de solidificare intre 26 - 32 °C. Desi untura de porc are o valoare nutritiva ridicata, are o digestibilitate scazuta datorita continutului in acizi grasi saturati; este putin recomandata in alimentatia corecta a omului. Seul (grasimea de vaca sau oaie) se obtine prin topirea tesutului adipos din jurul diferitelor organe (intestin, inima, rinichi). Seul topit are un continut scazut de apa (0,7 %) si substante nelipidice. Datorita continutului mare de acizi grasi saturati, care ii confera o consistenta crescuta, seul are o digestibilitate scazuta si este putin utilizat in alimentatie. Grasimea de pasare (rata, gâsca, gaina) are culoarea galbena caracteristica. Are un continut ridicat in acizi grasi nesaturati (oleic, linoleic) si deci, valoare nutritiva si digestibilitate mai mare decât celelalte grasimi animale. Uleiul de peste se obtine prin topirea grasimii brute, direct sau cu ajutorul vaporilor de apa. Prin continutul ridicat in vitamine liposolubile (A si D) si acizi grasi nesaturati (acid arahidonic), uleiul de peste are o valoare nutritiva deosebita. Grăsimile vegetale Din grupul grasimilor vegetale se utilizeaza in alimentatie: uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia, uleiul de germeni de porumb, uleiul de masline. Grasimile vegetale se obtin prin extractia lor din diferitele parti ale plantelor: embrion (uleiul de germeni de porumb), fructe (uleiul de masline, nuca), seminte (uleiul de floarea soarelui, soia, dovleac, susan). Uleiurile vegetale sunt surse importante de acizi grasi nesaturati; astfel : Acidul oleic este prezent în concentratii mari în: uleiul de masline (70 %); uleiul de arahide (54 %); uleiul din germeni de porumb (39 %). Acidul linoleic se gaseste în concentratii mari (50 - 55 %) în uleiul de porumb, uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia. Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza in funtie de: specia plantei, solul pe care a fost cultivata, clima. Astfel, uleiul extras din semintele plantelor cultivate in regiunile nordice este mai bogat in acizi grasi nesaturati. Tabel XIV Compoziţia chimica a uleiului de floarea soarelui Componentele Trigliceride Acizi grasi liberi Fosfolipide Steroli Tocoferoli Ulei brut (g %) 85 - 89 <5 <3 <2 0,14 Ulei rafinat (g %) 98 - 99 < 0,1 < 0,1 <1 0,09

Tocoferolii sunt antioxidanti naturali, a caror prezenta in ulei este dorita; concentratia lor nu scade semnificativ prin purificarea uleiului. Uleiul rafinat are o stabilitate chimica ridicata. Din punct de vedere alimentar, uleiurile vegetale, prin continutul ridicat in acizi grasi nesaturati, prin valoarea energetica deosebita, ocupa un rol important in alimentatia omului. Se recomanda ca 50 - 35 % din continutul lipidic al ratiei alimentare sa fie reprezentat de uleiuri vegetale. Grasimile hidrogenate Grasimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate, obtinute din uleiurile vegetale sau animale, prin aditia hidrogenului la dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati din componenta lor. Prin hidrogenare are loc o modificare a proprietatilor fizico-chimice ale grasimilor; pot avea loc si procese
141

de izomerizare ale acizilor graşi nesaturati (transformarea acidului oleic - cis in izomerul sau trans acidul elaidic), aceasta izomerizare poate deposeda acizii grasi nesaturati de proprietatea lor de acizi grasi esenţiali. Hidrogenarea grasimilor se aplica in scopul maririi bazei de grasimi solide (mai usor de manipulat) si asigurarii unei stabilitati ridicate a uleiurilor prin reducerea gradului de nesaturare (mai ales pentru uleiul de peste si uleiul de balena). Grasimile hidrogenate reprezinta o materie prima importanta pentru fabricarea margarinei. Margarina este un produs obtinut din ulei vegetal hidrogenat si uleiuri vegetale, la care se adauga apa (lapte), clorura de sodiu, pigmenti (caroteni), arome, vitamine (A si D) etc. În functie de sortimentul dorit, in margarina se pot adauga condimente, coloranti naturali, arome specifice. Valoarea nutritiva a margarinei este ridicata prin aportul substantial de acizi grasi esentiali, vitamine A si D. Coeficientul de utilizare digestiva al margarinei este, de asemenea, ridicat (94 - 96 %). Substanţele minerale - principii nutritive Elementele chimice de interes biologic, numite generic "bioelemente" sau "elemente minerale esentiale"-cu exceptia carbonului, hidrogenului, oxigenului si azotului - reprezinta "compusii biominerali", prezenti in organismul uman si "compusi biominerali compatibili" - prezenti in micronutrientii din alimente. Bioelementele, numite si "elemente biogene", se clasifica, in functie de concentratie, in trei grupe: macroelemente; se gasesc in organismul uman in cantitate mai mare de 0,05 % din greutatea sa si necesita un aport zilnic de peste 100 mg (Ca, P, Mg, K, Na); oligoelemente (S, Cl); microelemente; se gasesc in organismul uman in cantitate mai mica de 0,05 % din greutatea sa si necesita un aport zilnic mai mic de 100 mg (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mo, Se, I, F, Cr). Alaturi de bioelemente, exista elemente care pot insoti compusii biominerali in organismul uman sau compusii minerali biocompatibili din alimente; aceste elemente - considerate poluante - sunt cunoscute sub numele de "compusi minerali cu potential toxicogen". Compusii biominerali (sarurile minerale) reprezinta in jur de 4 - 5 % din greutatea organismului uman; substantele minerale reprezinta 2,5 kg din greutatea unui adult de 70 kg, din care 50 % calciu, 25 % fosfor si restul de 25 % este reprezentat de alte 5 macroelemente si 14 microelemente. Din cele 105 elemente minerale cunoscute, numai 11 (C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca, Mg) stau la baza structurilor tisulare si a desfasurarii normale a proceselor metabolice; multe alte elemente minerale sunt prezente în tesuturile animale si vegetale sub forma solubila sau în componenta unor molecule organice. Câteva elemente (Zn, Fe, Cu, Co, I, F, Cr, Mn, Mo, Se, V) sunt prezente în organism în concentratii foarte mici, dar au rol metabolic important. Rol in organism Compusii biominerali prezenti in organismul uman se pot clasifica in: compusi cu caracter cationic, care contin: sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan; compusi cu caracter anionic, care contin: fosfor, sulf, clor, iod etc Compusii minerali biocompatibili din alimente, odata ajunsi in organism, participa la organizarea arhitecturii celulelor si tesuturilor, intervin in procesele fiziologice si biochimice. În organism, elementele minerale sub forma de compusi, îndeplinesc rol structural, iar sub forma de ioni au rol catalitic. Rol morfogenezic (plastic) Numerosi compusi biominerali participa la procese morfogenezice: astfel, calciul, magneziul, fosforul, intra in compozitia oaselor; fierul este prezent in hemoglobina; magneziul este prezent in sistemele de transport transmembranar din celule; sulful participa la formarea acidului condroitin-sulfonic etc. Elementele minerale intervin în asigurarea echilibrului acido-bazic, echilibrului osmotic, coloid - osmotic (oncotic) si la procesele electrochimice din membranele biologice; pe lânga proteine, cu rol primordial în mentinerea echilibrului acido-bazic, unii ioni minerali - fosfatii si bicarbonatii participa la realizarea acestei functii a organismului; mentinerea reactivitatii normale a organismului; excitabilitatea neuromusculara este influentata de raportul dintre microelemente. În mare parte, excitabilitatea neuromusculara depinde de raportul K+ intracelular/Na+ intracelular. Holmes propune raportul: Na+; K+; OHCa2+; Mg2+; H+

142

Szent - Gyorgy, în cercetarile întreprinse, utilizeaza raportul: K+; HPO42-; HCO3-Ca2+; Mg2+; H+ Cresterea valorii acestor rapoarte determina cresterea excitabilitatii neuromusculare, aparitia spasmofiliei si chiar a tetaniei; participa la procesele metabolice, fie direct (Cu, Mn) fie prin intermediul unor enzime în constitutia carora intra (Mg, Fe, Zn, Mo); Zn este implicat in activitatea a peste 70 de enzime, cu rol de bioconstituent sau de efector (activator) biochimic pentru anhidraza carbonica, carboxipeptidaza etc; ionul de Cu este prezent ca bioconstituent sau activator enzimatic; participa la activitatea glandelor endocrine, fie intrând în compozitia hormonilor (I), fie stimulând activitatea endocrina (Zn, Mn); rol în functia de aparare nespecifica a organismului; un aport alimentar insuficient de elemente minerale determina cresterea morbiditatii generale; rol în unele functii de baza ale organismului; Na+, K+, Cl- sunt implicati în activitatea digestiva; functia respiratorie este legata de prezenta unor elemente minerale (Fe, Cu, Co). În alimente, substantele minerale se gasesc în concentratii relativ mici comparativ cu principiile nutritive de baza (proteine, lipide, glucide); cu toate acestea rolul lor în asigurarea unei alimentatii echilibrate si mentinerea sanatatii organismului este deosebit de important. În general, alimentatia echilibrata (cu ingestia unor cantitati suficiente de lichide) asigura necesarul de elemente minerale pentru organism. Surse alimentare de substante minerale Categoriile de produse alimentare care furnizeaza compusi minerali biocompatibili pentru organism sunt: laptele, pestele, carnea si produsele de origine vegetala (cereale, legume, fructe). Substante minerale din lapte Componentele minerale din lapte sunt aceleasi cu cele din sânge, dar concentratia lor este diferita. Rolul activ al glandei mamare apare si în acest caz; absorbtia substantelor minerale din sânge este un proces selectiv si nu o simpla filtrare. Continutul în substante minerale al laptelui difera în functie de specie: cenusa laptelui de vaca reprezinta 0,75 g %, iar a laptelui uman - 0,20 g %. Comparativ cu sângele, laptele este mai bogat în calciu, fosfor si potasiu, si mai sarac în sodiu si clor. Continutul laptelui în componente minerale este prezentat în tabelul XVI. Tabel XVI Continutul în substante minerale al laptelui Tip de lapte Cenusa Lapte uman Lapte de vaca Laptele asigura organismului uman cantitati importante de calciu, magneziu si fosfor. Calciul se gaseste în lapte sub forma de fosfat de calciu si cazeinat de calciu. Cantitatea de calciu este mai mare decât cea de fosfor, raportul Ca/P fiind de 1: 0,8. Din cantitatea totala de calciu, 66 % se gaseste sub forma combinatiilor minerale, si numai 33% combinat cu cazeina. Fosforul este prezent sub forma combinatiilor minerale (fosfatii primari si secundari) si sub forma combinatiilor organice (fosfoproteine si fosfolipide). Laptele contine, de asemenea, cloruri alcaline, sulfati de sodiu si potasiu; sulfatii se gasesc în concentratii mai mari Elementul chimic în laptele de vaca decât în cel uman. Concentratia ( mg % ) Microelementele hematoformatoare (fier, cupru, cobalt) se gasesc în lapte în concentratii mici, laptele fiind deficitar Potasiu din acest punct de vedere. Fierul este prezent în concentratie de 0,1 mg%. Deficitul în aceste microelemente face ca laptele sa asigure 370 Sodiu 65 200 750 Ca 34 125 Mg K 5 13 48 154 Na 11 60 P 15 90 S 3,6 31 Cl 3,6 116 Fe 0,1 0,04 Cu 0,03 0,02 mg la 100 ml lapte

143

10 Magneziu 24 alimentaţia echilibrata a sugarului numai o perioada de 5 - 6 luni. Dupa aceasta vârsta alimentaţia sugarului trebuie completata cu alimente care furnizeaza fier, cupru si cobalt. Din aceleaşi Fier considerente, în întreprinderile unde exista noxe chimice (substante cu efecte anemiante - benzen), laptele ca aliment de protectie trebuie asociat cu alte alimente care furnizeaza organismului 3 microelemente hematoformatoare. În lapte s-au mai evidentiat si alte microelemente: litiu, crom, vanadiu, strontiu. Fosfor Substante minerale din carne 230 Substantele minerale din carne sunt prezente in muschi, in cantitati variabile in functie de specia si vârsta animalului. Concentratia lor in muschi atinge 1 g % (Tabel XVII ). Sulf Tabel XVII Valorile medii ale elementelor minerale din carne 180 Clor 60 Substantele minerale, sub forma combinatiilor anorganice, se gasesc fie in interiorul celulei musculare (K+, Mg2+, P, S), fie in lichidul extracelular (Na+, Cl -, HCO3-). Concentratia Ca2+ in muschi este redusa, comparativ cu alte alimente; raportul Ca/P este scazut (0,1- 0,2). Ionii de calciu si de magneziu indeplinesc, in muschi, rol de activatori ai enzimelor musculare. Ionii de fier, cupru si cobalt exista in concentratii mici in structura unor enzime, a mioglobinei si a hemoglobinei din muschi. Aceste microelemente predomina in viscere. Substante minerale din cereale Continutul in elemente minerale al bobului de grâu este prezentat in tabelul XVIII. Tabel XVIII Continutul in elemente minerale al bobului de grâu. Elementul chimic Potasiu Magneziu Sodiu Calciu Fier Mangan Cupru Fosfor Sulf Clor Concentratia ( mg %) 200 - 500 100 - 200 20 - 100 20 2-5 1-4 0,5 - 2 300 - 500 150 - 200 50 - 200

Se constata ca in cereale predomina fosfatii de potasiu si de magneziu; fosfatii de calciu se gasesc intr-o concentratie redusa. Cantitatea de fosfor din cereale este de 7 - 12 ori mai mare fata de cea a calciului, raportul Ca/P fiind subunitar, nefavorabil unei bune utilizari digestive a calciului. Caracteristica pentru cereale este si tendinta acestora de a acumula fosforul sub forma combinatiei organice fitina; 15-70 % din fosforul total se gaseste in compozitia acestei substante organice cu actiune antimineralizanta. Concentratia elementelor minerale din semintele cerealelor scade de la periferie la interior, de la 7 % la 0,3 %. Embrionul contine sarurile minerale necesare dezvoltarii viitoarei plante.

144

Substante minerale din fructe Acizii organici se gasesc in fructe sub forma sarurilor de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, substantele minerale fiind prezente in cantitati mici. Cenusa fructelor reprezinta 0,4-0,7 %, iar pentru fructele cu coaja tare

145

1,7-2,7 %. Măceşele sunt cele mai bogate in substanţe minerale. Dintre oligoelemente se evidenţiază compuşi ai Fe, Cu, Co, Mn, Cu. Substanţe minerale din legume Legumele contin cantitati de saruri minerale cuprinse intre 0,5 si 2 %, ca macroelemente ( K+, Ca2+, Mg2+), sub forma sarurilor acizilor organici (malic, citric, oxalic, tartric). Dintre macroelemente mai sunt prezente sub forma de combinatii P, Cl, S, iar dintre oligoelemente se gasesc compusi ai Fe, Cu, I, Zn, Mn, Co. (Tabel XIX). Tabel XIX Conţinutul fructelor si al legumelor in substanţe minerale Produsul Mere Pere Gutui Caise Piersici Prune Cirese ( g% ) 0,1 0-0,42 0,14 -0,54 0,28 -0,50 0,28-0,93 0,31-0,75 0.29-0,65 0,19-0,62 Produsul Visine Capsuni Coacaze Pepene Radacinoase Verdeturi Varza ( g% ) 0,37-0,59 0,37-0,70 0,33-0,86 0,27-0,82 0,69-1,18 1,94 0,69-1,28

Leguminoasele uscate acumuleaza fosforul, care este prezent in concentratii de 200 - 400 mg %, sub forma de acid fitic; potasiul atinge valori de 700 - 1500 mg %, iar calciul 60 - 20 mg %. În general, plantele concentreaza calciul in frunze si pastai, legumele consumate sub forma de frunze având o actiune mineralizanta si calcifianta. Varza, conopida, ceapa verde contin 60 - 20 mg % compusi ai calciului; in aceste legume, calciul este in concentratii mai mari decât fosforul. Concentratii mari de calciu se gasesc in spanac, macris (pâna la 120 mg %) dar contributia lor in acoperirea necesitatilor cu calciu ale organismului este redusa, datorita continutului lor bogat in acid oxalic cu care formeaza oxalat, insolubil si neabsorbabil. Fierul, se gaseste mai ales in spanac, patrunjel, varza, fasole si mazare verde. În spanac, varza, leguminoase concentratia fierului atinge valori de 2 - 4 mg %. O caracteristica a unor legume o constituie capacitatea lor de a acumula nitratii din sol, prezenta acestora determinând in unele situatii, aparitia methemoglobinemiei. Concentratii mai mari de nitrati se pun in evidenta in morcovi, spanac, sfecla, salata verde, conopida, ridichi. Tratarea solului cu ingrasaminte azotate imbogateste continutul acestor legume in nitrati, concentratia acestora putând creste de 12 ori fata de cea normala. Apa minerala - sursa de elemente minerale pentru organism În literatura de specialitate sunt definiti termenii "apa minerala", "apa de izvor", respectiv "apa de masa". Apa minerala este apa de adâncime care poate sa contina unele componente in concentratii mai mari decât cele autorizate pentru apa potabila; in general, apele minerale sunt recunoscute pentru proprietatile lor terapeutice. Apa de izvor este apa care, spre deosebire de apa minerala trebuie sa indeplineasca criteriile de potabilitate la sursa; nu poate fi supusa nici unui tratament. Termenul de apa de masa se refera la apa imbuteliata care trebuie sa indeplineasca criteriile de potabilitate si pentru care tratamentele preliminarii de imbunatatire a calitatii sunt autorizate. Apele minerale sunt ape ce provin dintr-o sursa naturala sau forata artificial. Prin proprietatile lor fizice si compozitia chimica, de obicei complexa, pot exercita un efect terapeutic, atunci când sunt administrate în cura interna sau externa. Pot fi utilizate in scop terapeutic sau ca "ape de masa". Pentru a putea fi considerata minerala, o apa trebuie sa contina cel putin 1 g saruri dizolvate la litru sau, daca nu atinge aceasta mineralizare obligatorie, apa trebuie sa contina elemente chimice sau gaze cu actiune famacodinamica recunoscuta sau sa aiba la izvor o temperatura de cel putin 20 °C. Fibrele alimentare au fost incluse in categoria principiilor nutritive numai din considerente de ordin fiziologic; este cunoscut faptul ca rolul lor nutritiv este minor. Marea majoritate a componentelor care apartin acestei categorii sunt polizaharide nedigerabile sau partial digerabile si de aceea au fost denumite "glucide nedigerabile". În prezent,
146

nutritionistii denumesc aceasta categorie de componente ale alimentelor "fibre alimentare"

147

Termenul de "fibre alimentare" se refera la reziduurile fibroase ale alimentelor de origine vegetala, care nu sunt hidrolizate de catre enzimele digestive umane, dar a caror compusi polizaharidici sunt partial degradati de flora bacteriana a colonului. Substantele incluse în grupa fibrelor alimentare sunt foarte numeroase si eterogene structural. Majoritatea lor sunt de natura glucidica - polizaharide, dar apar si compusi neglucidici. Structura si proprietatile fizice ale fibrelor alimentare Din punct de vedere biologic, fibrele alimentare se clasifica în: ~ fibre structurale, (intra în structura peretilor celulari ai plantelor): celuloza, lignina unele hemiceluloze, pectinele; ~ fibre cu rol în refacerea unor tesuturi vegetate lezate: gumele si mucilagiile; ~ polizaharide de rezerva. Dupa solubilitate, fibrele alimentare se clasifica în: ~ fibre insolubile în acizi si baze, "fibre brute"; în aceasta grupa intra celuloza, unele hemiceluloze si lignina; ~ fibre solubile în acizi si baze; cuprind pectinele, gumele, mucilagiile, unele hemiceluloze, polizaharidele de stocare, polizaharidele din alge. Din punct de vedere chimic, fibrele alimentare se clasifica în: compusi polizaharidici: celuloza (polimer neramificat al D-glucozei, legata 1-4, cu un grad de polimerizare cuprins între 3.000-100.000); hemiceluloze (polimeri ai pentozelor si hexozelor, cu structura ramificata si cu un grad de polimerizare de peste 250); pectine (polimeri liniari ai esterului metilic al acidului glucuronic, cu un grad de polimerizare cuprins între 60.00090.000); gume, mucilagiile, polizaharidele de depozit (polizaharide nefibrilare, foarte ramificate, continând acizii glucuronic, galacturonic, arabinoza, xiloza, manoza); lignina, care este un polimer al fenilpropanului, cu un grad de polimerizare cuprins între 1.000-4.500; diversi alti compusi: acid fitic, steroli vegetali, saponine, taninuri etc. Proprietati fiziologice ale fibrelor alimentare Din punct de vedere nutritional intereseaza compozitia chimica a fibrelor alimentare, efectele asupra organismului uman si posibilele interactiuni cu alti componenti ai dietei. Printre proprietati fiziologice ale fibrelor alimentare, legate de rolul lor în nutritia umana, se numara: Digestibilitatea Desi neatacate de enzimele digestive, unele fibre alimentare sunt supuse actiunii florei bacteriene de la nivelul colonului. Astfel, pectinele sunt digerate complet, hemicelulozele în proportie de 56-87 %, celuloza pâna la 40 % iar lignina nu este modificata. Produsii finali ai digestiei sunt reprezentati de acizi grasi volatili cu numar mic de atomi de carbon (acid acetic, acid butiric, acid propionic), dioxid de carbon, apa, metan, hidrogen. Acizii rezultati pot fi absorbiti în organism si utilizati ca sursa minora de energie, cu rol în procesele fiziologice sau pot fi eliminati. Acizii grasi sunt ionizati la nivelul colonului în proportie de 99%; nu se absorb si actioneaza catalitic, prin modificarea presiunii osmotice, asigurând prin acest mecanism, tranzitul intestinal. Capacitatea de retinere a apei Fibrele alimentare au proprietatea de a fi higroscopice. Cea mai mare capacitate de retinere a apei o au pectinele, gumele, mucilagiile, polizaharidele de depozit, unele hemiceluloze. Aceasta proprietate explica cresterea masei fecale si modificarea timpului de tranzit intestinal. Se apreciaza ca în 100 g produse vegetale (cereale, legume, fructe) este retinuta o cantitate de apa de aproximativ 30 g. S-a calculat ca 50 g tarâte de grâu retin 200 g apa, echivalent cu apa retinuta de 100 g morcov crud, 150 g cartofi sau 200 g portocale. Modificarea timpului de tranzit intestinal Fibrele alimentare influenteaza unii parametri care contribuie la reglarea tranzitului gastrointestinal: timpul de golire al stomacului, viteza de transport la nivelul intestinului subtire si a colonului. Timpul de tranzit este dependent de structura chimica. Fibrele solubile întârzie evacuarea gastrica dar cresc viteza de tranzit in intestinul subtire, datorita proprietatii de a forma geluri si influenteaza putin masa fecala. Viteza de tranzit creste semnificativ în cazul unei constipatii preexistente. În unele situatii, daca tranzitul intestinal este rapid, prezenta fibrelor solubile are un efect de încetinire a acestuia. Legarea si influentarea metabolismului acizilor biliari Fibrele alimentare au proprietatea de a lega acizii biliari, procesul fiind conditionat de:

148

~ natura chimica a fibrelor alimentare; ordinea in care scade capacitatea componentele fibrelor de a se lega de acizii biliari este urmatoarea: lignina, gumele, pectinele, hemicelulozele; ~ pH-ul (capacitatea de adsorbtie a acizilor biliari este mai mare la un pH acid); ~ concentratia si tipul acizilor biliari (mai mare pentru acizii biliari mono- si dihidroxilati decât pentru cei trihidroxilati; mai mare pentru acizii biliari liberi decât pentru cei conjugati). Adsorbtia acizilor biliari de catre fibrele alimentare poate reduce concentratia lor în faza apoasa a continutului intestinal; are loc scaderea reabsorbtiei active ileale si cresterea excretiei lor prin fecale. Consecutiv, are loc o crestere a sintezei hepatice de acizi biliari si o scadere a concentratiei colesterolului seric si a lipidelor serice. Modificarea florei bacteriene intestinale Fibrele alimentare, fiind substrat pentru procesele de fermentatie de la nivelul colonului, au capacitatea de modificare a microflorei bacteriene; este favorizata dezvoltarea bacteriilor de tipul Lactobacilus si Streptococus si diminuata dezvoltarea speciilor Bacteroides si Bifidobacter. În strânsa legatura cu modificarea florei intestinale, apare problema carcinogenezei la nivel intestinal. Scaderea absorbtiei glucozei Fibrele alimentare au capacitatea de a reduce absorbtia glucozei la nivelul intestinului. Acest efect este dependent de structura chimica a fibrelor alimentare, de tipul de fibra alimentara; absorbtia glucozei poate fi diminuata într-o proportie de 10 - 60 %. Aceasta proprietate sta la baza eficientei consumului de fibre alimentare în tratamentul diabetutui zaharat. Mecanismele de actiune în explicarea acestui fenomen sunt complexe: prin inhibitie enzimatica, fibrele alimentare intervin în hidroliza digestiva a glucidelor cu reducerea vitezei de absorbtie; prin vâscozitatea lor fiziologica formeaza un mediu fizic care întârzie absorbtia intestinala a glucozei. Capacitatea de legare a unor cationi Polizaharidele din componenta fibrelor alimentare au capacitatea de schimb cationic, actionând ca rasini monofunctionale schimbatoare de cationi; fibrele din cereale actioneaza ca schimbatori polifunctionali de mica intensitate. Dietele bogate în fibre alimentare pot afecta balanta fierului, calciului, magneziului, sodiului si potasiului, prin modificarea utilizarii lor digestive. Eliminarea crescuta a acestor cationi este corelata cu prezenta în fibrele alimentare a acizilor uronici, ligninei, acidului fitic, care prin gruparile acide, pot lega ionii respectivi. Mecanismul este incriminat în aparitia osteomalaciei si rahitismului din carentele alimentare datorate unui aport caloric predominant din pâinea neagra. Modificarea digestiei si absorbtiei unor principii nutritivi Fibrele alimentare constituie o bariera suplimentara în absorbtia principiilor nutritive la nivelul intestinului. Prin formarea unor geluri la nivelul intestinului creste vâscozitatea bolului alimentar si se poate întârzia digestia, respectiv absorbtia, glucidelor, proteinelor si sarurilor minerale, în functie de dimensiunea particulelor si încarcarea lor electrica. Absorbtia unor substante organice toxice Fibrele alimentare, cu greutate moleculara mare, poseda proprietatea de a absorbi unele substante toxice sau cu potential carcinogen, facilitând eliminarea acestora din organism. Cresterea pierderii fecale de lipide si proteine Studii efectuate pe diverse specii de animale si la om au aratat ca suplimentarea dietei cu fibre alimentare are un efect hipocolesterolemiant si hipoglicemiant; in acelasi timp, creste eliminarea fecala de proteine, cu reducerea aportului caloric. Fibrele alimentare actioneaza prin scaderea absorbtiei intestinale a lipoproteinelor, scaderea sintezei lor la nivelul ficatului sau modificarea metabolismului acestora la nivelul tesuturilor periferice. În tabelul XXX este prezentata relatia dintre proprietatile fibrelor alimentare si efectele mai semnificative asupra organismului (stari patologice favorizate de un aport deficitar). Deficitul de fibre alimentare si patologia umana Deficitul de fibre alimentare în dieta omului este un factor decisiv în doua grupe de stari patologice: ~ boli metabolice (diabetul zaharat, obezitatea, cardiopatia ischemica, litiaza biliara etc); ~ boli ale colonului (constipatia, colonul iritabil, hemoroizi, boala diverticulara, apendicita, cancerul intestinal).

149

Din punct de vedere patogenetic, aceste stari patologice se pot produce prin: cresterea presiunii intraluminale (apendicita, boala diverticulara a colonului); cresterea presiunii intraabdominale (hemoroizi, varice, hernie hiatala); cresterea timpului de tranzit si reducerea masei fecale (cancerul de colon). Deficitul de fibre alimentare si bolile metabolice Dislipidemiile, ateroscleroza si cardiopatia ischemica Actiunea hipocolesterolemianta si hipolipemianta a diferitilor constituenti ai fibrelor alimentare este diferita; aceasta actiune este absenta pentru celuloza, scazuta pentru lignina si crescuta pentru fibrele alimentare solubile (mucilagii, gume, pectine). Mecanismele de actiune sunt insuficient precizate. Principalul mod de actiune pare a consta în adsorbtia acizilor biliari, scoaterea lor din circulatia enterohepatica si excretia crescuta prin fecale. Nu se exclude posibilitatea unei actiuni directe asupra metabolismului lipidic. Au loc perturbari ale raportului colesterol esterificat/colesterol liber, trigliceride/fosfolipide si a raportului lipide/proteine. Este de asemenea posibila modificarea florei bacteriene, care ar putea determina o accentuare a circulatiei enterohepatice, cresterea catabolismului hepatic al colesterolului. Poate avea loc si o scadere a absorbtiei colesterolului prin legarea directa a acestuia de fibrele alimentare. Scaderea absorbtiei colesterolului se poate datora si cresterii vitezei de tranzit intestinal. Diabetul zaharat Fibrele alimentare si, în mod deosebit pectinele si gumele, exercita efecte hipoglicemiante atât la persoanele sanatoase, cât si la cele cu diabet zaharat. Consumul crescut de fibre alimentare la persoanele adulte, cu diabet insulinodependent, determina o scadere a necesarului de insulina într-o proportie de pâna la 40 %, iar la cele cu diabet noninsulinodependent într-o proportie de 80-100 %. Fibrele alimentare întârzie hidroliza glucidelor digerabile (amidon), scurteaza timpul de tranzit si deci si timpul de absorbtie al glucozei. Obezitatea Fibrele alimentare intervin în prevenirea si tratamentul obezitatii. Ele limiteaza aportul de principii nutritive prin volumul crescut, prin timpul prelungit necesar masticatiei si senzatiei precoce de satietate; in plus, scad eficienta absorbtiei unor principii nutritive calorigene. Litiaza biliara Fibrele alimentare constituie un factor protector fata de litiaza biliara colesterolica prin actiunea la nivelul metabolismului acizilor biliari. Deficitul de fibre alimentare si bolile colonului

150

Constipatia Atât fibrele solubile cât si cele insolubile au efecte de prevenire a constipatiei, de reglare a tranzitului intestinal. Ele regleaza motricitatea, scad presiunea intraluminala si scurteaza timpul de tranzit intestinal. Cancerul de colon Mecanismele de actiune ale deficitului de fibre alimentare în alimentatie ca o posibila cauza a cancerului de colon sunt foarte diverse. Ele ar actiona printr-o reducere a timpului de tranzit intestinal, care scade timpul disponibil activitatii metabolice bacteriene asupra substraturilor disponibile, cu producerea de carcinogeni; de asemenea, scade timpul de expunere a mucoasei colonului la actiunea carcinogenilor. La actiunea de protectie anticancerigena se adauga si efectele viaminelor A si C, precum si a polifenolilor prezenti in unele legume si fructe. Colonul iritabil si boala diverticulara a colonului Deficitul de fibre alimentare este implicat în etiopatogeneza acestor boli. Scaderea aportului de fibre determina reducerea volumului fecal, ceea ce determina o modificare a motilitatii colonului si cresterea presiunii intraluminale. Necesarul în fibre alimentare al organismului uman La nivelul cunostintelor actuale, parerile privind aportul recomandat de fibre alimentare în dieta sunt foarte diverse, tinând seama de faptul ca un aport excesiv, interfera absorbtia proteinelor, lipidelor si a unor elemente minerale. Majoritatea autorilor recomanda un aport de 20-30 g/persoana/zi, cu un maxim de 35 grame. O dieta saraca în fibre alimentare este considerata aceea care contine sub 3 grame pe zi. Surse de fibre alimentare Fibrele alimentare sunt prezente numai în alimente de origine vegetala: fructe, legume, leguminoase uscate, cereale. Cele mai importante surse de fibre alimentare pentru organism sunt derivatele de cereale. Continutul în fibre depinde de gradul de extractie a componentelor bobului de cereale, fiind mai mare în tarâte si faina integrala decât în cea alba sau neagra. Pâinea alba contine 2,7 g % fibre alimentare, cea neagra 5,11 g % iar cea integrala de 8,5 g %. Legumele, leguminoasele uscate si fructele reprezinta o sursa importanta de fibre alimentare. În general, leguminoasele uscate sunt mai bogate în fibre alimentare decât legumele. Din grupa legumelor, un continut mai mare îl au legumele verzi (Tabel XXXI). Tabel XXXI Continutul in fibre alimentare al unor alimente Alimentul Faina: Alba Intermediara Integrala Tarâte Pâine: Alba Intermediara Integrala Cereale: Tarâte de ovaz Fulgi de ovaz Fulgi de porumb Legume: Varza de Bruxelles 2,9
151

Fibre totale g%

Celuloza g%

Lignina g%

3,2 7,9 9,5 44,0

0,6 1,4 2,5 8,1 0,8 0,8

0,03

3,2

2,7 5,1 8,5

0,7 1,3 1,3 0,2

urme

1,2

30,0 15,0 13,0

2,0 1,0 2,0 1,0

4,0

1,0

0,8

0,07

Varza Conopida Salata Ceapa Morcov Nap

2,8 1,8 1,5 2,1 3,7 2,2

0,7 1,1 1,1 0,6 1,5 0,7

0,4 urme urme urme urme urme

152

Cartofi Ardei Tomate Porumb dulce Sparanghel crud Castravete crud, fara coaja Linte cruda Mazare verde Fasole verde Naut Fructe: Mere (pulpa) Mere (coaja) Banane Cirese Piersici Pere (pulpa) Pere (coaja) Prune Capsuni Fructe seci: Nuci Alune

3,5 0,9 1,4 5,7 20,0 11,0 21,0 7,9 3,4 12,7

1,0 0,3 0,5 0,6 3,0 2,0 4,0 2,3 1,3 3,0

urme urme 0,3 0,08 2,0 1,0 3,0 0,4 0,2 2,0

1,4 3,7 1,8 1,2 2,3 2,4 8,6 1,5 2,1

0,5 1,0 0,4 0,3 0,2 0,7 2,2 0,2 0,3

0,01 0,5 0,3 0,07 0,6 0,5 2,7 0,3 0,6

14,0 9,3

1,0 1,7

1,0 1,2

Modificări ale principiilor nutritive prin proces culinar Omul civilizat consumă o mare parte din alimente după ce au fost supuse unui proces de prelucrare industrială sau culinară. Prelucrarea culinară poate modifica considerabil aspectul alimentelor şi valoarea lor biologică. Respectarea unor reguli de pregătire a alimentelor poate evita efectele negative pe care procesul culinar le poate avea asupra valorii biologice a alimentelor. În ultimii ani, microundele sunt utilizate pe scară largă pentru pregătirea culinară a alimentelor, atât în gospodărie cât şi în unităţi publice de deservire (cantine, restaurante). Modificările pe care le pot suferi priincipiile nutritive supuse tratamentului cu microunde sunt prezentate în capitolul "Conservarea alimentelor", subcapitolul "Conservarea alimentelor cu ajutorul radiaţiilor". Efecte generale ale procesului culinar asupra alimentelor Multe alimente de origine animală şi vegetală pot fi digerate în stare crudă dar gătitul (prelucrarea culinară) accentuează savoarea, frăgezeşte fibrele conjunctive şi, în general, creşte utilizarea digestivă a principiilor nutritive. Alimentele de origine vegetală nu pot fi consumate crude decât în cantităţi limitate; procesul

153

culinar modifică fibrele celulozice, gonflează amidonul prin hidratare şi îl face mai digerabil. Procesul culinar, practicat la temperaturi suficient de ridicate pentru a pătrunde în profunzimea alimentelor, realizează sterilizarea acestora prin distrugerea microorganismelor, paraziţilor şi ouălor de paraziţi, eventual prezenţi. Anumite toxine, cum este toxina botulinică, sunt distruse în timpul procesului culinar, în timp ce stafilotoxinele, stabile termic, nu sunt distruse. Influenţa procesului culinar asupra proteinelor Efectele procesului culinar asupra proteinelor din alimente pot fi favorabile sau nefavorabile, atât pentru calitatea alimentului cât şi pentru organismul uman; aceste efecte depind de: ■durata încălzirii; ■temperatura la care se realizează procesul culinar; ■conţinutul de apă al produsului supus tratamentului termic; ■pH - ul produsului alimentar. Procesul culinar provoacă o coagulare a albuminelor, care, sub această formă, sunt mai uşor atacate de sucurile digestive. Gonflarea ţesutului conjunctiv din carne îi favorizează digestibilitatea, fâcându-l mai fraged, deci mai accesibil enzimelor digestive.

154

Unul dintre efectele favorabile ale temperaturilor crescute asupra proteinelor din alimente este distrugerea enzimelor care inhibă hidroliza proteinelor, enzime care pot exista în alimente în stare crudă; este cazul unor globuline prezente în boabele de soia sau în albuşul de ou, care inactivează tripsina. Anumite substanţe toxice de natură proteică sunt distruse prin încălzire, ca de exemplu fasina, care este prezentă în multe specii de leguminoase. Tratamentul termic poate reduce riscurile alergenice ale alimentelor, datorită denaturării proteinelor. Pe lângă efectele favorabile ale procesului culinar asupra alimentelor, prelucrarea lor prin încălzire poate avea şi efecte nedorite. Astfel, încălzirea la temperaturi care depăşesc 100 °C, practicată mai ales pentru carne şi peşte, provoacă distrugerea unor aminoacizi (lizină, histidină, triptofan, cistină), ceea ce duce la scăderea valorii nutritive a alimentului. Scăderea conţinutului în aminoacizi poate avea loc chiar dacă alimentul este încălzit la o temperatură mai scăzută dar un timp mai îndelungat. Sterilizarea laptelui provoacă o uşoară diminuare a valorii biologice, în funcţie de metoda utilizată. Se recomandă sterilizarea laptelui prin pulverizare într-o atmosferă supraîncălzită, care păstrează valoarea nutritivă a acestuia. Scăderea conţinutului în aminoacizi este explicată şi prin reacţia grupărilor amino libere ale aminoacizilor cu diferite grupări, rezultând compuşi care nu pot fi atacaţi de enzime, deci inutilizabili de către organism. Scăderea valorii biologice a proteinelor depinde, în mare măsură, de formarea unor produşi de condensare între gruparea carbonil a zaharurilor şi funcţiile aminice; procesul poartă numele de reacţia Maillard. Produşii de condensare sunt coloraţi în brun (aşa se explică culoarea uşor gălbuie a laptelui sterilizat). Trebuie specificat faptul că, nu întotdeauna culoarea brună a alimentelor se datoreşte reacţiei Maillard; aceasta poate să apară în urma unei simple caramelizării (culoarea pâinii prăjite). Expunerea alimentelor bogate în proteine la temperaturi radicale poate provoaca formarea unor produşi cu potenţial cancerigen ridicat. Formarea compuşilor cu acţiune cancerigenă în urma pirolizei aminoacizilor apare în jurul temperaturii de 300°C şi se intensifică prin creşterea acesteia până la 600°C. Cercetările efectuate pe pirolizate de aminoacizi au demonstrat că activitatea cancerigenă este mai intensă dacă molecula de aminoacid are un număr mai mare de atomi de carbon alifatici. Influenţa procesului culinar asupra glucidelor Efectele procesului culinar asupra glucidelor depind de complexitatea moleculelor acestora. Monozaharidele nu sunt modificate semnificativ în timpul procesului culinar (expunerea la temperaturi ridicate provoacă fenomene de caramelizare); dizaharidele care joaca un rol important în nutriţie (maltoza, zaharoza, lactoza) sunt transformate, parţial, în monozaharide şi apoi, caramelizate. Amidonul se comportă diferit în timpul procesului culinar. Organismul uman are capacitatea de a digera parţial anumite sorturi de amidon în stare crudă (amidonul din cartofi şi cel din banane); amidonul din cereale nu poate fi atacat de enzimele digestive în stare crudă. Procesul culinar (fierberea, coacerea) creşte mult digestibilitatea amidonului, deoarece îl fragmentează şi îl face mai accesibil enzimelor digestive. Majoritatea alimentelor feculente conţin granulele de amidon în microteci celulozice. Dacă alimentul ar fi consumat în stare crudă, aceste teci celulozice, inaccesibile enzimelor digestive, ar împiedica contactul enzimelor cu amidonul. Prin fierbere are loc hidratarea alimentului şi gonflarea amidonului, ceea ce face ca microtecile celulozice să elibereze amidonul şi să permită accesul enzimelor digestive la principiul nutritiv. Încălzirea alimentelor ce conţin zaharuri, la temperaturi mari, provoacă brunificarea acestora prin formarea caramelului, produs cu compoziţia incomplet elucidată. Caramelizarea imprimă alimentelor un gust amărui persistent şi un miros agreabil, care favorizează digestia. Brunificarea unor alimente prin încălzire, în timpul procesului culinar, se datoreşte şi reacţiei Maillard, care are loc între moleculele zaharurilor reducătoare şi funcţiile aminice libere din diverşi compuşi azotaţi (aminoacizi, amine, peptide).

155

Influenţa procesului culinar asupra grăsimilor O încălzire moderată a alimentelor ce conţin grăsimi provoacă topirea acestora, proces care, pe de o parte creşte digestibilitatea şi pe de alta parte favorizează dispersarea în aliment. Această dispersare prea avansată poate întârzia digestia; se ştie că, prin intermediul enterogastronelor, grăsimile inhibă secreţia sucurilor digestive. Acesta este motivul pentru care se recomandă persoanelor cu afecţiuni dispeptice să prepare alimentele prin fierbere în apă, urmând ca grăsimile să fie adăugate la sfârşit.

156

Prin prelucrarea la temperaturi ridicate a grăsimilor bogate în acizi graşi nesaturaţi, are loc oxidarea la nivelul legăturilor duble, transformarea formelor cis în forme trans, motiv pentru care scade valoarea lor biologică şi capacitatea de protecţie împotriva ateromatozei. Prăjirea alimentelor la o temperatură corespunzătoare, până la atingerea unui anumit grad de brunificare, creşte savoarea alimentelor, deci este favorizată digestia lor. Încălzirea la o temperatură în jur de 180°C duce la formarea unei cruste la suprafaţa alimentelor, ceea ce micşorează digestibilitatea lor. Încălzirea grăsimilor la temperaturi de peste 200°C poate duce la degradarea acestora prin formarea acroleinei, iritantă pentru mucoase (conjunctivală, nazală, faringiană). De asemenea, poate avea loc o polimerizare a acizilor graşi şi chiar formarea unor substanţe cu acţiune cancerigenă. Supraîncălzirea cărnii, până la un anumit grad de carbonizare, poate conduce la formarea benzpirenului sau a altor compuşi cu structură asemănătoare. Cercetările au arătat că supraîncălzirea grăsimilor poate duce la apariţia unor cantităţi de hidrocarburi policiclice aromatice, chiar mai mari decât cele prezente în peştele afumat. În paralel, are loc un proces de modificare a structurii chimice a moleculelor. Degradarea grăsimilor în timpul încălzirii alimentelor are loc prin trei tipuri de procese: hidroliză, autooxidare şi polimerizare. Hidroliza grăsimilor conduce la apariţia acizilor graşi liberi; acest proces are loc, în timpul fierberii sau prăjirii alimentelor, mai ales la nivelul zonei de contact apă-grăsime. Procesul de hidroliză este însoţit adesea de fenomene oxidative; acizii graşi liberi se oxidează de aproximativ 10 ori mai uşor decât trigliceridele şi dau mai uşor produşi secundari de oxidare. Autooxidarea grăsimilor are loc cu atât mai intens cu cât acestea sunt mai bogate în acizi graşi polinesaturaţi. În prezenţa oxigenului, la nivelul legăturilor duble se formează epoxizi instabili care generează aldehide şi acizi. Ordinea în care se oxidează acizii graşi este următoarea: acid linolenic, acid linoleic, acid oleic. Fixarea oxigenului pe catenele acizilor graşi se face în mod diferit, în funcţie de temperatura de încălzire: ■la temperaturi mai mari de 60°C, are loc formarea hidroperoxizilor în poziţia a faţă de dubla legatură. Se produce deplasarea dublei legături, favorizând formarea sistemelor dienice conjugate sub formă trans, mai ales la acizii graşi polinesaturaţi, conform reacţiilor: -CH2-CH=CH-CH2-CH2- + O2 —*~-CH2-CH-CH-CH-CH2 O OH

®........- CH2 - CH=CH- CH=CH- CH2- + HOO*
■între 60 şi 130 °C se formează epiperoxizi la nivelul legăturilor etilenice.
-CH2-CH=CH-CH2- + O2 >--CH2-CH-CH-CH2 O—O

■la temperaturi mai ridicate de 130°C se formează peroxizi, care sunt rapid distruşi cu
formarea compuşilor secundari de oxidare (aldehide, acizi). Dacă temperatura depăşeşte 200 °C, apare acroleina. Polimerizarea constă în legarea între ele a două sau mai multe catene oxidate, prin legături C-C; adeseori este însoţită de procese de ciclizare şi poate conduce la formarea de hidrocarburi policiclice aromatice, puternic cancerigene. Influenţa procesului culinar asupra sărurilor minerale Modificarea conţinutului de săruri minerale, în timpul procesului culinar, are loc mai ales prin fierberea alimentelor. Pierderile de substanţe minerale în timpul fierberii sunt mai puţin dependente de volumul de apă în raport cu greutatea alimentelor (mai ales legume şi fructe) decât de durata încălzirii, care favorizează extracţia tuturor substanţelor solubile. Se remarcă în special o scădere a conţinutului de sodiu, potasiu, clor, magneziu. Există o singură excepţie de la această regulă şi anume fierberea legumelor şi fructelor în apă dură, care duce
157

la creşterea conţinutului în calciu; se formează compuşi care uneori sunt neutilizabili digestiv în organsim. Alterarea produselor alimentare

158

Unele produse alimentare de origine vegetală (fructe, unele legume) se pot consuma ca atare, neprelucrate, la scurt timp după ce au fost recoltate. Produsele de origine animală şi unele dintre cele de origine vegetală (legume) pot fi consumate numai după prelucrarea culinară sau tehnologică, imediat după recoltare dar, şi după un anumit timp impus de circuitul producător consumator. Prin păstrarea sau conservarea alimentelor, chiar în condiţii optime, adaptate fiecărui produs alimentar, acestea pot suferi modificări de intensităţi diferite ale proprietăţilor senzoriale şi ale valorii nutritive. În unele situaţii pot apărea procese de alterare care conduc la formarea unor compuşi nocivi pentru organism. Alterarea alimentelor reprezintă totalitatea proceselor fizico- chimice, chimice şi biochimice prin care produsele alimentare pot deveni dăunătoare sănătăţii sau chiar improprii consumului uman. În funcţie de stabilitatea chimică şi microbiologică a alimentelor, acestea se pot clasifica în două mari grupe: ■Alimente care pot fi păstrate o perioadă mare de timp, a căror manipulare nu necesită precauţii deosebite (zahărul); ■Alimente cu perioada de conservare limitată - alterabile; care necesită aplicarea imediată a prelucrării culinare sau tehnologice pentru evitarea alterării (carne, peşte, lapte). Factorii care pot influenţa procesele de alterare ale unui aliment sunt diferiţi: ~ natura şi compoziţia chimică a produsului alimentar; ~ intensitatea contaminării microbiene a alimentului; ~ procesul tehnologic, la care sunt supuse materiile prime; ~ ansamblul proceselor favorabile şi nefavorabile care au loc în produs pe parcursul circuitului producător -consumator; ~ condiţiile şi durata depozitării şi modul de distribuţie. Uneori, alterarea alimentelor este rezultatul unor reacţii chimice favorizate de acţiunea luminii, a oxigenului din aer, a umidităţii sau a temperaturii ridicate. În funcţie de agentul care o provoacă, alterarea alimentelor poate fi: ■alterare microbiană; ■brunificare neenzimatică; ■brunificare enzimatică. Alterarea microbiană a alimentelor Alimentele, la fel cu toate celelalte elemente de mediu, reprezintă medii în care se pot dezvolta spontan microbiocenoze în interiorul cărora se desfăşoară interacţii complexe alimentmicroorganism. Igiena reprezintă ansamblul precauţiilor referitoare la evitarea contaminării unui aliment şi, fără îndoială, reprezintă prima regulă care trebuie respectată în orice stadiu de manipulare sau prelucrare a produsului alimentar. Încărcătura microbiană a unui produs alimentar este importantă atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ. Cu cât numărul de germeni microbieni este mai mare, cu atât este mai ridicat riscul alterării alimentului, cu atât mai dificilă conservarea acestuia şi, cu atât mai mare probabilitatea existenţei speciilor patogene. Cunoaşterea naturii florei microbiene contaminante este importantă căci permite evidenţierea speciilor patogene sau cu risc mai crescut pentru calitatea alimentului şi sănătatea consumatorului şi, de asemenea, permite identificarea sursei contaminării. Dezvoltarea florei microbiene, iniţial prezente pe suprafaţa sau în interiorul unui produs alimentar, depinde de numeroşi factori: ■caracteristicile fizice şi chimice ale alimentului; ■tratamentele (culinare, tehnologice) la care acesta este supus; ■condiţiile mediului ambiant; ■caracteristicile florei microbiene prezente. Intensitatea contaminării microbiene şi efectele acesteia asupra calităţii alimentului depind de mai mulţi factori; ■compoziţia chimică a alimentului;
159

■prezenţa eventuală a unor componente cu acţiune antimicrobiană (fitoncide, lizozim,
polifenoli); ■existenţa unei structuri biologice capabile să preîntâmpine contaminarea microbiană (structura fizică, structura electrolitică); ■potenţialul de oxido-reducere al alimentului; ■activitatea apei (aw).

Natura alimentului Majoritatea alimentelor sunt medii favorabile dezvoltării germenilor microbieni saprofiţi şi patogeni. Se ştie că fructele acide sunt supuse atacului mucegaiurilor şi levurilor, iar legumele, carnea şi peştele favorizează, mai ales dezvoltarea bacteriilor. Compoziţia chimică complexă, pH-ul, potenţialul redox specific fiecărui aliment favorizează dezvoltarea florei microbiene contaminante a alimentului. Unele alimente conţin în mod natural compuşi antimicrobieni; astfel acidul benzoic este prezent în anumite fructe, lizozimul este prezent în albuşul de ou, acizii graşi şi unele aldehide intră în constituţia a numeroase produse alimentare. În acelaşi timp, în timpul proceselor de râncezire ale grăsimilor sau de brunificare neenzimatică se formează unii compuşi cu acţiune antimicrobiană. Dar, aceste substanţe sunt prezente în concentraţii foarte mici, au spectru antimicrobian limitat, uneori sunt labile, deci puţin eficace. Caracteristicile florei microbiene Caracteristicile specifice ale microorganismelor contaminante influenţează viteza de contaminare microbiană şi, deci, viteza de alterare a alimentului. Caracterele biologice proprii fiecărei specii microbiene, fenomenele de simbioză şi de antagonism, favorabile sau nefavorabile dezvoltării microorganismelor, definesc capacitatea acestora de a modifica proprietăţile fizico-chimice ale alimentelor, deci alterarea acestora. În funcţie de compoziţia chimică a alimentului (conţinut în proteine, lipide, glucide) în acesta se selectează o anumită floră microbiană, specifică substratului asupra căruia acţionează predominant: floră proteolitică, floră lipolitică, floră care acţionează asupra glucidelor etc. Alimentele cu conţinut crescut de zahăr sau sare nu reprezintă medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor (cu excepţia celor care suportă presiuni osmotice mari microorganisme osmobiotice). Spre exemplu, laptele şi derivatele din lapte constituie medii foarte favorabile pentru dezvoltarea unui număr mare de microorganisme (mai ales cu activitate proteolitică); în condiţii obişnuite dezvoltarea lor poate fi inhibată de flora de fermentaţie lactică spontană sau însămânţată artificial. În produsele alimentare se pot dezvolta două categorii de microorganisme: saprofite şi patogene. Flora saprofită este reprezentată de totalitatea microorganismelor cu care produsul alimentar sau alimentul propriu-zis se poate contamina în circuitul producător-consumator şi care nu provoacă îmbolnăvirea consumatorului. Microorganismele saprofite, de obicei de provenienţă întâmplătoare, sunt uneori caracteristice unui anumit grup de alimente, pentru că fiecare categorie de alimente parcurge, de la producător la consumator, un traseu caracteristic. Deşi, flora saprofită contaminantă a unui aliment nu provoacă direct îmbolnăvirea consumatorului, calitatea alimentului poate fi afectată prin modificările organoleptice suferite de aliment şi eventuala acumulare a unor componente nocive pentru consumator, formate în urma activităţii metabolice a microorganismelor prezente. Flora saprofită responsabilă de alterarea produselor alimentare include bacterii (Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Acetobacter, Clostridium), drojdii şi mucegaiuri (Penicillium, Clamidosporium, Mucor, Rhizopus, Torulla, Oidium, Sacharomyces). Multiplicarea germenilor microbieni determină modificări importante ale compoziţiei chimice a alimentelor, modificări ale caracterelor organoleptice dar şi ale valorii nutritive ale acestora. Scăderea valorii nutritive a alimentelor în urma alterării este consecinţa modificărilor suferite de principiile nutritive din componenţa alimentului. Procesele de alterare sunt specifice fiecărui tip de principii nutritive prezente în aliment. În cazul proteinelor, alterarea este cunoscută sub numele de putrefacţie; glucidele din alimente suferă procesul de fermentaţie (alcoolică, lactică, butirică, acetică etc); lipidele sunt hidrolizate iar acizii graşi sunt degradaţi prin autooxidare (râncezire). Alterarea microbiană a proteinelor Procesele de alterare sunt diferite, în funcţie de compoziţia chimică a produsului alimentar şi de agenţii care acţionează asupra lui. Dintre toate modalităţile de alterare microbiană a alimentelor, cea a alimentelor bogate în proteine este cea mai complexă; această diversitate rezultă din diferenţele existente între produsele alimentare şi marea varietate a florei microbiene care poate interveni. În funcţie de intensitatea proceselor de alterare a alimentelor eminamente proteice (carne,
161

peşte, ouă, lapte) păstrate în condiţii necorespunzătoare, pot fi diferenţiate trei tipuri de transformări:
98 '

Degradarea constituienţilor proteici, în sensul distrugerii componentelor proteice structurale (colagen); Fermentaţia acidă,în cursul căreia, ca urmare a unui proces de autoliză, în carne se eliberează cantităţi semnificative de acizi organici şi hidrogen sulfurat. Carnea îşi modifică proprietăţile organoleptice; prezintă miros neplăcut, consistenţă moale, culoare brun - verzuie. Putrefacţia, alterare avansată, caracterizată prin apariţia unor compuşi care imprimă alimentului proprietăţi senzoriale dezagreabile, rezultaţi din descompunerea anaerobă, sub acţiunea enzimelor microbiene a unor peptide şi aminoacizi din compoziţia alimentului. Alterarea proteică afectează toate componentele alimentului (nucleotide, peptide, aminoacizi, vitamine). Transformările acestor componente, cu structuri diferite, sunt responsabile de apariţia compuşilor cu miros neplăcut, caracteristic proteinelor intrate în putrefacţie. Pe măsură ce procesul de alterare avansează, celulele microbiene sintetizează proteaze care degradează structurile proteice proprii alimentelor: miozină, colagen, cheratină, mioglobină, pe care le utilizează ca substrat nutritiv. Căile de transformare a aminoacizilor sunt: ■decarboxilare (în urma căreia se formează amine); ■formarea acizilor organici şi a amoniacului; ■formarea hidrogenului sulfurat; ■dehidrogenare.

Formarea aminelor reprezintă doar una dintre căile de degradare ale aminoacizilor proveniţi din hidroliza proteinelor. Decarboxilarea microbiană a aminoacizilor conduce la formarea de amine,majoritatea toxice. Alterarea cărnii prin putrefacţie începe de la suprafaţă şi continuă spre interiorui produsului prin pătrunderea microorganismelor în vasele, ţesutul conjunctiv şi cel muscular al produsului. În paralel are loc şi modificarea aspectului cărnii; carnea devine umedă, lipicioasă, datorită formării compuşilor de degradare ai proteinelor, care formează cu apa soluţii mucilaginoase. Culoarea devine verzuie, datorită formării sulf-hemoglobinei, prin acţiunea hidrogenului sulfurat asupra mioglobinei. Consumul cărnii alterate poate favoriza apariţia îmbolnăvirilor de origine alimentară, provocate de prezenţa unor substanţe toxice sau a unor microorganisme patogene. Alterarea microbiană a glucidelor Microorganismele contaminante ale produselor alimentare pot favoriza sau chiar produce, procesele de degradare ale glucidelor din alimente, prin mai multe mecanisme: ■hidroliza di- şi polizaharidelor; ■fermentaţie; ■sinteză de polizaharide; ■decarboxilare; ■oxidarea glucozei; ■inversia zaharozei; ■degradarea pectinelor. Alterarea microbiană a monozaharidelor, prezente în aliment sau rezultate din hidroliza polizaharidelor, este cunoscută sub numele de fermentaţie, care poate fi: fermentaţie lactică, fermentaţie acetică, fermentaţie butirică etc. Fermentatia lactică a glucidelor este provocată de acţiunea bacteriilor lactice: Bacillus lactis acidi, Streptococcus Hollandicus, Bacterium casei; lactoza este hidrolizată la glucoză şi galactoză, care este transformată apoi în acid lactic. Se formează şi cantităţi mici de acid acetic, acid propionic, acid succinic, acid formic, alcool etilic. C6 H12 O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + Pirofosfat ® 2 H3C-CO-COOH + NADH + 2ATP + H + Acidul piruvic poate fi transformat în acid lactic: H3C-CO-COOH + NADH + H+ ® H3C-CHOH-COOH + NAD + s au prin reducere şi decarboxilare, în alcool etilic: H3C-CO-COOH + NADH2 ® H3C-CH 2OH + CO2 + NAD+ Acidul piruvic se poate transforma, prin procese anaerobe de reducere şi oxidare simultană, în acid acetic: Piruvat decarboxilază
163

H3C - CO - COOH

H3C - CHO........PPT + CO2 Tiamin pirofosfat (PPT)

H3C-CHO.......PPT + H2O + NAD + ® H3C-COOH + PPT + NADH + H+ Bacteriile lactice sunt distruse la 60 - 65 °C, în 10 - 30 de minute. Fermentatia butirică este provocată de bacterii anaerobe la o temperatură de 40 °C ; lactoza este transformată în glucoză şi galactoză care sunt transformate în acid butiric, acid lactic, dioxid de carbon şi hidrogen: 2C6H12O6 ® 4CO2 + 4H2 + CH3- (CH2)- COOH 2C6H12O6 ® 4CH3-CH-COOH OH 2CH3-CH-COOH ® 2CO2 + 2H2 + CH3- (CH2)2 - COOH OH Sinteza de polizaharide Multe dintre bacteriile care contaminează alimentele pot sintetiza molecule de polizaharide, plecând de la moleculele de dizaharide prezente în produs; se formează pelicule vâscoase care modifică textura alimentului şi îi imprimă un miros inacceptabil. Este vorba de formarea dextranilor, produşi de policondensare ai D-glucopiranozei prin legături 1-6 . Microorganisme responsabile: Leuconostoc mesenteroides şi Streptococcus viscosum. Evitarea acestui tip de alterare se poate realiza prin păstrarea alimentelor la o temperatură mai scăzută de 8°C. Decarboxilarea Sucurile unor fructe acide îşi pot modifica proprietăţile organoleptice datorită unor procese de decarboxilare ale acizilor policarboxilici prezenţi. În aceste produse au fost identificaţi diacetilul şi acetoina, ca produşi de metabolism ai bacteiilor de tip Lactobacilus. Sucurile îşi reduc astringenţa şi capătă un miros particular, neplăcut. Oxidarea glucozei Acetobacteriile care se dezvoltă în unele vinuri pot elabora o enzimă, glucozo-oxidaza, care oxidează glucoza la acid gluconic: Inversia zaharozei Zaharoza poate fi transformată în zahăr invertit (amestec de glucoză şi fructoză), sub acţiunea unei enzime specifice (invertaza) produsă de levuri (Sacharomyces) şi fiingi (Aspergillus). Degradarea pectinelor Pectinele sunt polizaharide prezente în toate legumele şi fructele; degradarea acestora poate avea loc sub acţiunea enzimelor hidrolitice elaborate de bacterii şi fungi. Se cunosc trei tipuri de enzime care contribuie la degradarea pectinelor: ■Poligalacturonidaze, care transformă pectinele în oligo-galacto-uronide; ■Pectinaz-trans-eliminaze, care eliberează moleculele de acid galacturonic; ■Pectin-esteraze care hidrolizează esterii metilici la acizi pectici şi alcool metilic. Procesele de alterare microbiană a glucidelor din produsele alimentare conduc la modificări ale proprietăţilor organoleptice ale alimentelor (coagularea laptelui, modificarea texturii legumelor şi fructelor) şi scăderea, uneori semnificativă, a valorii nutritive a acestora. Alterarea grăsimilor Grăsimile animale şi vegetale sunt supuse unor procese de alterare favorizate de factori fizici (căldura, lumina, umiditatea), chimici (oxigenul atmosferic, ionii metalici - Fe, Cu, Zn, Ni, compuşi heminici), biologici (lipoxidaze, lipaze proprii materiei grase sau microorganismelor care contaminează grăsimile - Bacterium prodigiosum, Aerobacter, Bacillus pyocianicus, Bacillus butyri, Sarcina lutea, Penicillium, Aspergillus). Au loc, în primul rând, procese hidrolitice, apoi procese oxidative ale acizilor graşi, cu formarea unor compuşi cu moleculă mică, cu miros neplăcut, iritanţi, toxici. Procesele de degradare oxidativă (autooxidarea) a uleiurilor şi grăsimilor se declanşează la nivelul dublelor legături din molecula esterilor. Electronii p ai legăturilor duble se delocalizează trecând într-un echilibru mezomer, implicând existenţa radicalilor liberi. Autooxidarea se manifestă după o perioadă de latenţă - "perioada de inducţie"; procesul se
165

accelerează brusc ca urmare a acţiunii catalitice a produsilor formaţi.

166

Etapa de iniţiere Procesele de autooxidare încep, în faza de ini ţiere, prin formarea unor radicali liberi foarte reactivi; reacţiile au loc în două etape: iniţierea primară şi iniţierea secundară. Iniţierea primară se instalează prin acţiunea unui radical iniţiator (In* ) asupra moleculei de acid gras, în poziţia alfa faţă de legătura dublă; se formează un radical lipidic, R*; în prezenţa oxigenului se formează radicali peroxid, R-O-O*, care acţionează asupra altei molecule de acid gras, cu formarea hidroperoxizilor, R-OO-H. Iniţierea secundară constă în tranformarea hidroperoxizilor în noi radicali, prin mai multe mecanisme: ■disociere termică: R-O-O-H —t °C® R-O* + *OH ■acţiunea catalitică a ionilor metalici cu valenţă variabilă: R-O-O-H + M 2+ ® O* + HO- + M 3+ R-O-O-H + M 3+ ® R-O-O* + H + + M 2+ ■fotoliza compuşii cetonici, eventual prezenţi: R-CO- R + hv ® R -CO* + R* Perioada de inducţie permite acumularea acestor radicali liberi, care asigură continuarea procesului. Componentele cu acţiune pro-oxidantă, eventual prezente în aliment - ioni metalici, clorofilă, hemoglobină - favorizează formarea de radicali liberi: R-H + M n+ ® R* + H* + M (n-1>h R-O-O-H + M n+ ® RO-O* + H* + M (n-1)+ 2 R-O-O-H + M n+ ® R-O-O* + R-O* + H2O + M (n-1)+ Intensitatea procesului de autooxidare este influenţată de diferiţi factori: temperatură, lumină, prezenţa unor catalizatori (sensibilizatori), gradul de nesaturare al grăsimii, tipul de nesaturare al acesteia, tipul de excitare al moleculei de oxigen, activitatea apei, acţiunea radiaţiilor ionizante. Brunificarea neenzimatică Sub numele de brunificare neenzimatică este cunoscut un ansamblu foarte complex de reacţii care, în diverse produse alimentare, formează pigmenţi polimerici coloraţi în brun sau negru, numiţi melanoidine; are loc şi modificarea mirosului şi gustului produsului alimentar cu consecinţe, în general, nefavorabile asupra proprietăţilor produsului. Procesele de brunificare neenzimatică au loc prin trei tipuri de mecanisme: ■reacţia Maillard; ■caramelizarea zaharurilor; ■oxidarea acidului ascorbic. Reacţia Maillard Reacţia Maillard (cunoscută din anul 1912), mult studiată, se desfăşoară după un mecanism care are loc în cinci etape bine diferenţiate: ■condensarea zaharuri - aminoacizi; ■transpoziţia produşilor de condensare; ■formarea structurilor nesaturate prin scindarea unor atomi de hidrogen; ■procese de fisiune şi degradare; ■polimerizarea cu formare de melanoidinelor. Prima etapă a reacţiei Maillard este, din punct de vedere chimic, o reacţie de condensare; grupările carbonil ale zaharurilor reducătoare reacţionează cu grupările aminice libere din aminoacizi şi proteine; se formează carbonil-amine sau glicosilamine N - substituite. Substratul acestor reacţii este reprezentat de zaharurile reducătoare (aldoze, cetoze, dizaharide, acizi uronici etc) prezente în alimente; aldozele sunt mai reactive decât cetozele, pentozele decât hexozele. În privinţa aminoacizilor, s-a demonstrat că sunt mai reactive grupările mai îndepărtate de gruparea carboxil. Glicosilaminele pot elimina o moleculă de apă şi se transformă în baze Schiff, structuri mai puţin stabile, mai ales dacă reacţiiile au loc în mediu acid. Glicosilaminele, obţinute prin condensarea grupărilor aminice din proteine, sunt mai stabile decât cele formate din grupări aminice libere. Procesul chimic de condensare depinde de pH; prima etapă este inhibată de mediul acid, în timp ce a doua etapă este catalizată de protoni. Uneori, aceste reacţii pot fi reversibile; în mediu acid, glicosilaminele formate pot hidroliza. Aceasta poate influenţa intensitatea reacţiilor Maillard, în alimente condiţionate prin deshidratare parţială.
167

{i alţi compuşi purtători de funcţii carbonil intervin în reacţii de condensare: acidul ascorbic, vitamina K, ortofenoli, aldehide naturale (aldehidă cinamică, vanilina), produşi de oxidare ai lipidelor. Disponibilitate mai mare pentru aceste reacţii de condensare o au grupările NH2 din pozitia 8 a lisinei. Reacţiile care pot avea loc sunt:

:c=o

N—R NH—R

C = HR + H2O

(HlCHOH)n ■ CH2OH
Reacţia Maillard

(Hl|B< HlCHOI

C H 2OH

Acest grup de reacţii de tip Maillard, diminuează valoarea nutritivă a alimentului prin transformarea unor principii nutritive (aminoacizi esenţiali, proteine, vitamină C) în compuşi neutilizabili digestiv. Caramelizarea zaharurilor Zaharurile prezente în alimente pot provoca brunificarea acestora prin modificarea structurii sub acţiunea temperaturii, transformare cunoscută sub numele de caramelizare. Caramelizarea poate avea loc în mediu acid sau alcalin; ca produşi finali de reacţie se pot forma compuşi care imprimă alimentului gust sau miros caracteristic, caramelul, cu o structură incomplet elucidată. Caramelizarea în mediu acid Aldohexozele prezente în aliment participă iniţial la o reacţie de enolizare 1-2, urmată de reacţii de transpoziţie; se formează derivaţi de furfural (5-hidroxi-metil furfural) care pot participa la reacţii de polimerizare, cu formarea unor compuşi bruni. Caramelizarea în mediu alcalin Caramelizarea în mediu alcalin începe cu etapa de enolizare 1,2 şi poate continua pe două căi: ■scindarea moleculelor de hexoze în două fragmente de câte trei atomi de carbon; ■izomerizarea glucozei la alte molecule de hexoze - manoză sau fructoză. Compuşii intermediari, rezultaţi din aceste reacţii, pot participa la reacţii de condensare şi polimerizare, cu formarea caramelului. Oxidarea acidului ascorbic Acidul ascorbic, prezent în multe produse alimentare (sucuri de legume şi fructe), poate reprezenta substrat pentru reacţiile de brunificare a acestor produse. Brunificarea se poate produce prin reacţii de tip Maillard sau prin mecanisme specifice, în condiţii aerobe sau în absenţa aerului. Evaluarea şi prevenirea brunificării neenzimatice Intensitatea proceselor de brunificare neenzimatică se poate urmări prin dozarea zaharurilor sau a lizinei disponibile înainte şi după dezvoltarea proceselor de brunificare. Prevenirea proceselor de brunificare neenzimatică se poate realiza prin numeroase mijloace: Eliminarea substraturilor ■eliminarea substanţelor capabile să reacţioneze; astfel, se poate oxida glucoza la acid gluconic înainte de deshidratarea oului în vederea obţinerii prafului de ou; ■depozitarea cartofilor, timp de 2 săptămâni, la 20 °C pentru a provoca transformarea glucozei în amidon; ■transformarea grupărilor amino- libere în grupări amidice care nu reacţionează cu grupările carbonil;

102

169

■selectarea seminţelor de bumbac cu conţinut scăzut de gossypol pentru prepararea
posibil, după efectuarea tratamentelor termice. Aminoacizii cu grupări sulfhidrilice libere în moleculă (cisteina, glutationul), prezenţi în mod natural în unele produse alimentare, manifestă acţiune de prevenire a brunificării în cazul unor produse alimentare ca: sucuri şi concentrate de fructe, alimente proteice. Acidifierea mediului Crearea unor condiţii de reacţie nefavorabile reacţiilor de condensare de tip Maillard se realizează prin micşorarea pH-lui produsului alimentar; acest procedeu se aplică în cazul deshidratării oului. Controlul temperaturii şi umidităţii Pentru fiecare produs alimentar trebuiesc respectate condiţiile optime de temperatură şi umiditate în timpul depozitării. Utilizarea unor agenţi inhibitori Legislaţia sanitară permite utilizarea unor conservanţi chimici capabili să inhibe sau să întârzie apariţia proceselor de brunificare. Cele mai bune rezultate s-au obţinut prin utilizarea dioxidului de sulf şi a sulfiţilor, substanţe din categoria conservanţilor alimentari (E 221). Aceşti compuşi realizează o bună protecţie pentru numeroase produse de origine vegetală: fulgi de cartofi, fructe deshidratate, concentrate de fructe (citrice). Sulfiţii acţionează ca inhibitori ai proceselor de brunificare, prin diverse mecanisme: ■reacţii de adiţie la grupările carbonil ale zaharurilor; ■interacţii cu bazele Schiff şi cu compuşii carbonilici (care s-au format în timpul proceselor de brunificare), cu formarea compuşilor sulfit-carbonilici; ■menţinerea unui mediu reducător şi a pH-ului scăzut, nefavorabile proceselor chimice care au loc în timpul brunificări; ■acţiunea antioxidantă a dioxidului de sulf pe baza căreia este împiedicată degradarea acidului ascorbic; ■ acţiunea decolorantă faţă de pigmenţii bruni deja formaţi în

■încorporarea zaharurilor (în prepararea tehnologică sau culinară a alimentelor), pe cât

concentratelor proteice din bumbac;

aliment. Brunificarea enzimatică Sub numele de brunificare enzimatică este cunoscut procesul de alterare chimică, în prima etapă enzimatică, a unor produse alimentare de origine vegetală; substratul acestor reacţii este reprezentat de compuşii fenolici, care se transformă în polimeri colorati, cel mai adesea în brun sau negru. Acest tip de alterare - brunificarea enzimatică - are loc la produsele vegetale bogate în substraturi fenolice care au suferit modificări ale texturii (zdrobiri, loviri etc) în timpul recoltării, transportului prelucrării etc Substraturi pentru brunificarea enzimatică Principalele substraturi care pot iniţia acest tip de alterare sunt structuri monofenolice, ortodifenolice şi polifenolice; monofenolii iniţiază procese de alterare mai lente, deoarece necesită un proces de hidroxilare prealabilă, pentru care este nevoie de un echipament enzimatic specific; deci, se manifestă o oarecare selectivitate a substratului. Specificitatea sistemelor enzimatice este mai accentuată decât a substraturilor; astfel, meta-difenolii (resorcinol) reacţionează mai greu pentru că enzimele specifice nu sunt prezente în produsele vegetale. Principalele substraturi fenolice din produsele vegetale sunt: ■orto-difenoli şi derivaţi ai acestora: pirocatecol, acid cafeic, acid protocatehic; ■compuşi derivaţi de la aminoacidul L-tirozină: DOPA (3,4-dihidroxi-fenil alanina) din cartofi, dopamina (3,4-dihidroxi-fenil-etil amina) din banane; ■acizi organici care includ în structura lor nuclee aromatice: acid galic, acid clorogenic din boabele de cafea, din mere, din cartofi, care în prezenţa ionilor de fier pot forma compuşi coloraţi în albastru-negru; ■compuşi polifenolici - pirocatehina şi derivaţii săi; ■3,4 dihidroxi-fenilalanina (DOPA), care se formează în aliment (în cartofi, plecând de la tirozină); este susceptibilă de a se oxida la dopachinonă; ■acidul galic - component al taninurilor hidrolizabile;

■acidul clorogenic şi alţi derivaţi ai acizilor cinamic şi cumaric.

171

Acid cafeic OH CH2 - CH - COOH
NH

CH2 - CH2 - NH2

Acid protocatehi OH

atecol OH 2

Dopa OH

Dopamina

COOH Acid galic

COOH OH Acid clorogenic Acidul clorogenic (prezent în mere, pere, cartofi) participă la formarea pigmenţilor coloraţi în albastru-negru, care pot apărea în cartofi în timpul procesului culinar prin reacţia cu ionii de fier. Apariţia acestei coloraţii este evitată fie prin realizarea unui pH mai mic decât 4 (metoda nu este întotdeauna aplicabilă, deoarece amidonul se transformă în dextrine) sau prin adăugarea unor compuşi complexanţi ai fierului (EDTA). Mecanismul proceselor de brunificare enzimatică Brunificarea enzimatică a produselor vegetale este un proces succesive, distincte; primele două dintre ele sunt procese enzimatice: ■hidroxilarea monofenolilor, sub acţiunea cresolazei; ■oxidarea difenolilor la dichinone, sub acţiunea catecholazei; ■hidroxilarea chimică secundară a chinonelor; ■schimburi intermoleculare între chinone şi fenoli; ■condensarea chinonelor cu formare de compuşi macromoleculari. În prima etapă, monofenolii sunt hidroxilaţi, sub acţiunea crezolazei, în prezenţa oxigenului; se formează orto-difenoli: OH OH
ii

complex,

care

parcurge

cinci

+ O2
i

+ H2O

OH

hidroxilare enzimatică

172

olii sunt oxida?i enzimatic (sub ac?iunea catecolazei) la orto-dichinone; intervine ?i oxigenul din aer, care ac?ioneaz? ca ac
II

'OH >k + H ie Enzimele implicate în aceste două 1/2 2 enzi matic? sunt activate de ionii de cupru, prezenţi în oxidare + etape de reacţ2O produsul vegetal; deşi, enzimele sunt prezente în concentraţii mici în produsul vegetal, substratul este cel care controlează intensitatea proceselor de alterare. CH 3 CH 3 Efectele brunificării enzimatice Efectele brunificării enzimatice asupra alimentului pot fi nefavorabile sau favorabile. Printre efectele nefavorabile se pot aminti: înnegrirea cartofilor, ciupercilor şi a unor fructe (mere, pere, piersici, caise, banane) în timpul prelucrării culinare sau tehnologice. Efecte favorabile: formarea pigmenţilor bruni în produsele vegetale nu este întotdeauna indezirabilă. Un anumit grad de brunificare este urmărit în timpul maturării curmalelor, preparării cidrului, fermentării ceaiului, uscării boabelor fermentate de cacao, uscării tutunului. Prevenirea brunificării enzimatice După cum s-a văzut, factorii care condiţionează intensitatea procesului de brunificare enzimatică sunt: ■prezenţa substraturilor fenolice adecvate; ■prezenţa sistemelor enzimatice active (orto-difenol-oxigen-oxido-reductaza, cu atom de cupru ca grupare prostetică); ■prezenţa oxigenului. Există numeroase posibilităţi de a împiedica brunificarea enzimatică, şi anume: ■selecţia varietăţilor sărace în substraturi fenolice; acest lucru nu este întotdeauna posibil; ■aplicarea unui tratament termic pentru inactivarea enzimelor (blanşizare, pasteurizare rapidă); produsul este supus pentru un timp foarte scurt la temperaturi de 85 - 95 °C.Procedeul nu se poate aplica la unele produse alimentare (se modifică caracterele organoleptice); ■adăugarea compuşilor reducători, care pot transforma din nou chinonele în fenoli, întârziind astfel, procesul de brunificare; cel mai utilizat este acidul ascorbic (în concentraţii care nu depăsesc 300 mg / kg). De asemenea, componentele din aliment care conţin grupări tiolice libere pot reduce chinonele şi, ca urmare, este evitat procesul de alterare. ■tratamentul cu anhidridă sulfuroasă sau sulfiţi; utilizarea anhidridei sulfuroase sau a bisulfiţilor este eficace atât pentru prevenirea brunificării neenzimatice cât şi a celei enzimatice; aceşti compuşi posedă şi acţiune antiseptică (la concentraţiile la care împiedică brunificarea, acţiunea antiseptică este slabă). Mecanismul de acţiune, în cazul prevenirii brunificării enzimatice, este explicat prin reacţia dintre SO2 şi grupările carbonilice ale chinonelor; în acest mod reacţiile de formare ale compuşilor macromoleculari sunt inhibate. De asemenea, se presupune că sulfiţii acţionează direct asupra polifenol-oxidazelor, pe care le inactivează. S-a constatat că acidul ascorbic şi tiamina, componente naturale ale produsului vegetal, permit reducerea dozelor de bisulfit utilizate. Pentru fructele destinate congelării se practică uneori o imersie de 45 de secunde într-o soluţie de bisulfit de sodiu 0,25 %, urmată de imersia pentru 5 minute într-o soluţie de fosfat dipotasic 0,2 %; aceasta din urmă micşorează reactivitatea polifenolilor. ■îndepărtarea oxigenului; eliminarea oxigenului din ţesuturile vegetale se realizează prin barbotare de azot; se aplică produselor care trebuie congelate; ambalajele utilizate trebuie să fie impermeabile la oxigen. Excluderea oxigenului conduce la situaţii de anaerobioză, favorabile dezvoltării sporilor de Clostridium botulinum, cu riscul acumulării toxinei botulinice în aliment; ■inhibarea sistemelor enzimatice prin utilizarea clorurii de sodiu; imersia produsului alimentar, imediat după tăiere sau cojire, în soluţii diluate de clorură de sodiu (0,1%); are loc inactivarea enzimelor. Metoda este aplicată legumelor. În cazul fructelor se utilizează soluţii de zaharoză (glucoză), care limitează accesul oxigenului la ţesutul vegetal. In soluţia de zaharoză se poate adăuga şi acid ascorbic. Fructele care urmează să fie congelate se acoperă (prin imersie) cu sirop de zahăr de concentraţie 30 - 50 % (o

173

parte sirop pentru 3 - 7 părţi fructe); zahărul acţionează drept crioprotector şi îmbunătăţeşte păstrarea aromei naturale; ■modificarea pH-ului mediului de reacţie prin adăugarea de acizi organici care coboară pHul la o valoare la care este inhibată brunificarea enzimatică. Unele produse vegetale conţin, în mod natural, acizi organici (citric, malic, ascorbic etc) care asigură o protecţie slabă împotriva brunificării; pH-ul optim pentru majoritatea enzimelor implicate în procesul de brunificare este 7. Activitatea fenolazelor este practic total inhibat ă la scăderea pH-ului la valoarea 4. Cele mai bune rezultate se obţin prin utilizarea acizilor citric sau malic. Se poate adăuga şi acid ascorbic, care manifestă, în plus, şi acţiune reducătoare asupra chinonelor pe care le transformă în difenoli. ■metilarea grupărilor fenolice; plecând de la observaţia că guaiacolul şi acidul ferulic nu se comportă ca substraturi pentru procesul de brunificare enzimatică, s-a considerat că metilarea grupărilor hidroxil asigură protejarea faţă de acest tip de alterare. Unele produse vegetale conţin, în mod natural, enzima O-metil- transferază, care metilează grupările hidroxil în prezenţa unor donori de radicali metil, ca S-adenosil metionina: Substraturi fenolice catecol + acid cafeic ® guaiacol ® acid ferulic acid clorogenic ® acid 3-feruloil chinic Substraturi nefenolice

S-adenosil metionina

Această metodă de protecţie se aplică practic prin imersia produsului vegetal, imediat după cojire sau tăiere, în soluţii conţinând enzima şi donorul de radical metil; eficacitatea acestei metode este limitată de necesitatea menţinerii unui pH alcalin, dificil de realizat în cazul fructelor. De asemenea, prevenirea brunificării enzimatice se poate realiza prin oxidarea enzimatică (protocatechic-oxigenaza) a orto-difenolilor la acizi dicarboxilici. Transformările complexe (modificări ale proprietăţilor senzoriale, scăderea valorii nutritive, formarea unor compuşi toxici) pe care le suferă produsele alimentare în timpul proceselor de alterare prezentate, pot transforma alimentele în produse nocive (dăunătoare) pentru organism. Substanţe nocive prezente în mod natural
5 ■

în produsele alimentare În compoziţia chimică normală a unor produse alimentare de larg consum există, alături de principii nutritive, componente lipsite de valoare nutritivă sau chiar periculoase pentru organism. Produsele alimentare de origine vegetală sau animală pot conţine în mod natural compuşi anorganici sau organici, care ingeraţi odată cu cu alimentul în care sunt prezenţi, au efecte nocive, uneori de gravitate maximă, asupra organismului uman. Manifestările toxice provocate de substanţele naturale nocive din alimente au caracter endemic pentru anumite regiuni, în funcţie de obiceiurile alimentare ale populaţiei din zona respectivă (guşa endemică la populaţia care consumă crucifere). Pentru o definire corectă a grupelor de substanţe nocive prezente în mod natural în alimente sunt necesare unele precizări: ~ substanţa toxică trebuie să fie prezentă în alimentul consumat în mod curent sau susceptibil de a fi consumat (eroare de identificare, penurie de alimente); în acest mod sunt eliminate toate substanţele toxice prezente în plantele nealimentare, dar care pot fi consumate pentru acţiuni farmacologice diverse; ~ speciile moleculare responsabile de acţiunea toxică să poată fi identificate chimic; sunt excluse fenomenele toxice care apar în urma unui consum inadecvat dintr-un aliment; ~ elementele nutritive prezente în aliment sub o formă inutilizabilă de către organism sunt incluse în categoria componentelor naturale nocive din alimente; ~ substanţele nocive nu trebuie să intervină în procesele metabolice primare (rol plastic, energetic, catalitic); este exclusă toxicitatea provocată de ingestia unor cantităţi excesive dintr-un principiu nutritiv; ~ compuşii toxici sunt elaboraţi în mod normal în produsul alimentar. Tot în categoria substanţelor nocive prezente în alimente sunt incluşi: ~ toxinele provenind dintr-o bioacumulare de poluanţi de origine microbiană sau
174

fungică; ~ toxinele provenind dintr-o bioacumulare de poluanţi, consecutivă unor procese tehnologice (metale grele, xenobiotice);

175

~ compuşii formaţi prin procese catalitice, în timpul păstrării unor alimente (peroxizi), în timpul procesului culinar sau conservării prin afumare (hidrocarburi aromatice policiclice, derivaţi de acizi aminaţi). Cu toate aceste precizări, pot apărea unele situaţii confuze, datorită unor stări fiziopatologice particulare ale consumatorilor pentru care toleranţa la un principiu nutritiv sau toxic poate fi considerabil diminuată. De asemenea, unii alcaloizi cu acţiune stimulantă prezenţi în ceai şi cafea, băuturi consumate curent sunt considerate componente naturale nocive, pe când alţi alcaloizi utilizaţi numai pentru proprietăţile farmacologice sunt excluşi. În acelaşi timp, sunt consideraţi toxici naturali din alimente anumiţi compuşi prezenţi în ciuperci comestibile. Din contra, deşi aparţin aceluiaşi grup vegetal, substanţele toxice produse de ciuperci microscopice contaminante ale alimentelor (micotoxine) nu se încadrează în aceste categorii de compuşi. După modul lor de acţiune, substanţele nocive din alimente se împart în două mari grupe: Substanţe antinutritive a căror efect toxic constă în capacitatea de a contribui la diminuarea utilizării digestive a unor principii nutritive indispensabile; aceste substanţe provoacă un dezechilibru în acoperirea necesităţilor organismului, care, dacă nu poate fi compensat prin aport suplimentar, favorizează apariţia unei patologii specifice. Spre exemplu, substanţele goitrogene, care acţionează prin creşterea necesarului de iod pentru organism, sau, inhibitorii enzimelor digestive (factorul antitripsinic din leguminoase). Substanţe toxice din alimente a căror efecte nedorite nu pot fi compensate prin aport suplimentar de principii nutritive. Este vorba despre compuşi care exercită efecte toxice în organism; mecanismul lor de acţiune se poate explica fie printr-o reactivitate particulară, fie printrun mimetism molecular faţă de hormoni, aminoacizi etc, sau, în anumite cazuri prin existenţa unui teren genetic care favorizează apariţia unei anumite patologii. Substanţe antinutritive Neconcordanţele existente în unele cazuri între compoziţia chimică a unor produse alimentare şi valoarea lor nutritivă a dus la descoperirea substanţelor antinutritive. Compoziţia chimică a unui produs alimentar, deşi foarte importantă pentru calitatea acestuia, nu prezintă decât un aspect cantitativ parţial. Studiile de degradare in vitro, sub acţiunea enzimelor digestive, care prefigurează utilizarea biologică in vivo a principiilor nutritive sunt indispensabile pentru a defini calitatea unui aliment şi prezenţa eventuală a unor substanţe antinutritive. Dacă această categorie de componente este prezentă în aliment se poate interveni prin neutralizarea sa sau printr-un aport suplimentar, ceea ce poate restabili valoarea biologică a alimentului şi poate preveni dezechilibrele nutriţionale. În funcţie de natura şi proprietăţile lor biologice, substanţele antinutritive îşi pot exercita acţiunea în momente diferite: ■în timpul ingestiei, dacă este vorba de enzime eliberate în timpul masticaţiei care distrug anumite principii nutritive; ■în timpul digestiei, dacă aceste substanţe inhibă hidrolazele digestive; ■pe parcursul metabolismului, în situaţia în care metabolizarea lor necesită blocarea unei molecule endogene. Din punct de vedere nutriţional, substanţele antinutritive de origine naturală se clasifică în funcţie de tipul de nutrient asupra căruia acţionează în: ■substanţe care afectează utilizarea digestivă sau metabolică a proteinelor (antiproteine); ■substanţe care micşorează utilizarea digestivă a substanţelor minerale (antimineralizante); ■substanţe care inactivează unele vitamine sau cresc nevoia de vitamine (antivitamine). Substanţele antinutritive pot interveni asupra uneia sau mai multor categorii de principii nutritive. Spre exemplu, taninurile acţionează în principal prin creşterea nevoii de proteine, dar şi prin micşorarea utilizării digestive a ionilor di- şi trivalenţi (Ca, Fe, Cu); în acelaşi timp, taninurile contribuie la creşterea necesarului de vitamine, scăderea rezervelor hepatice de vitamina A şi a disponibilităţii digestive a vitaminei B12. Această acţiune antinutritivă complexă a fost atribuită unui grup de macromolecule numite glucide nedigerabile, care include celulozele şi ligninele din produsele alimentare; aceste substanţe modifică marcant activitatea trofică la nivelul tubului digestiv şi contribuie la creşterea pierderilor endogene de proteine, vitamine şi substanţe minerale. Inhibitori enzimatici

176

Inhibatori enzimatici sunt substanţe antinutritive foarte răspândite în produsele alimentare; pot fi componente care, în aliment au rol de protecţie prin inhibarea unor sisteme enzimatice ale dăunătorilor (microorganisme sau insecte) sau intervin, prin sisteme specifice de reglare, în prelungirea duratei de păstrare a alimentului. În organismul uman interferă cu acţiunea enzimelor proteolitice sau a celor responsabile de degradarea metabolică a glucidelor.

177

Prima substanţă inhibitoare de enzime identificată a fost o polipeptidă izolată din pancreasul de viţel care inhibă tripsina şi protejează acest organ împotriva acţiunii proteolitice a enzimelor proprii. Unele produse alimentare de origine vegetală sau animală conţin substanţe cu proprietatea de a inhiba diferite enzime; pot fi de origine vegetală sau animală. Compuşi de origine vegetală Inhibitorii de enzime se găsesc în semintele de cereale, oleaginoase si leguminoase consumate în stare crudă. Ca structură chimică, pot fi taninuri - substanţe polifenolice foarte stabile sau compuşi de natură proteică (anti-carboxi-peptidazele A şi B din cartofi). Taninurile sunt localizate la nivelul tegumentelor ţesuturilor vegetale şi acţionează prin combinare cu proteinele, formând compuşi neabsorbabili; taninurile acţionează fără specificitate asupra proteinelor. Inhibitorii de natură proteică sunt localizaţi la suprafaţa embrionului; sunt foarte specifici. Ca efecte toxice apar: hiperplazie pancreatică, întârzierea creşterii (prin deficit al absorbţiei de aminoacizi). Prelucrarea culinară (în prezenţa apei) poate permite denaturarea proteinelor din alimentele respective şi inactivarea inhibitorilor tripsinei. Antitripsine de origine vegetală Leguminoasele sunt de 2-3 ori mai bogate în proteine decât cerealele şi sunt considerate o sursă importantă de azot pentru organism. Valoarea biologică a leguminoaselor este limitată de conţinutul scăzut de aminoacizi cu sulf şi de prezenţa substanţelor antinutritive care condiţionează calitatea proteinelor. În soia s-a identificat un factor antitripsinic, o alfa - globulină cu masa moleculară 24.000 care inhibă nu numai activitatea tripsinei ci şi pe cea a chimotripsinogenului. Ingestia alimentului care conţine această globulină inhibă creşterea ca urmare a inhibării proteolizei digestive şi creşterii pierderilor fecale de azot; s-a constatat că o parte din azotul eliminat nu este de origine alimentară şi provine dintr-o stimulare a secreţei pancreatice. Totuşi, în condiţiile unei alimentaţii normale cantitatea de inhibitori ingerată nu este suficientă pentru a provoca un răspuns pancreatic semnificativ. Consumul de leguminoase netratate termic inhibă creşterea organismelor tinere prin blocarea utilizării digestive a proteinelor; s-a demonstrat că în fracţiuni izolate din leguminoase există două componente cu acţiuni diferite: un inhibitor de tripsină şi un alt produs care a pierdut 95% din acţiunea antitripsinică dar inhibă creşterea şi a fost încadrată în grupul hemaglutininelor. Inhibitori ai colinesterazei - anticolinesterazice - solanina din cartofi, tomate şi vinete are acţiune neurotoxică prin intervenţia în mecanismul de transmitere a impulsului nervos. Tuberculii da cartofi conţin în mod normal 30 - 60 mg solanină/kg; în tuberculii încolţiţi sau înverziţi cantitatea de solanină poate ajunge la 200 şi chiar 400 ppm; Substanţe care intensifică pierderile catabolice Detoxifierea metabolică a organismului se referă la etapele prin care se grefează funcţii şi se realizează procese de conjugare în urma cărora, substanţele absorbite, dar fără potenţial nutritiv (xenobiotice)sunt transformate în organism în compuşi care pot fi eliminaţi. Procesul constă în fixarea pe o moleculă mai mult sau mai puţin lipofilă şi adesea, chiar aromatică, a unei grupări care conferă hidrofilie suficientă. Numeroşi compuşi fenolici prezenţi în alimente în stare liberă sau eliberaţi în tubul digestiv sub acţiunea combinată a sucurilor digestive şi a microflorei sunt absorbiţi; ei sunt supuşi în ficat la procese de detoxifiere prin sisteme specializate ale reticulului endoplasmatic. Deci, molecule de principii nutritive, utile organismului, sunt consumate în procese de detoxifiere; în consecinţă, pot să apară fenomene de carenţă nutriţională. Spre exemplu, detoxifierea acidului benzoic se poate face pe două căi : ■conjugare cu glicocolul şi formare de acid hipuric ; ■transformarea în acid benzoil - glucuronic, sub acţiunea vitaminei A şi a acidului glucuronic. Dacă raţia alimentară nu conţine suficient glicocol, este crescut catabolismul azotat, deoarece acest aminoacid este preluat din proteinele corporale; în acelaşi mod, vitamina A este preluată din rezervele hepatice. La solicitarea repetată a mecanismelor de detoxifiere poate avea loc epuizarea
178

rezervelor. S-a demonstrat pe animalul de experienţă (şobolan) că în cazul prezenţei în aliment a acidului benzoic, administrarea a 20 ug de vitamina A evită pierderea metabolică a 150 mg de glicocol. Din nefericire, la om nu există date care să permită evaluarea pierderilor catabolice pentru procese de detoxifiere. Se ştie că încetinirea creşterii provocată de prezenţa derivaţilor fenolici (acid galic) în alimente poate fi evitată prin administrarea de donori de grupări metil (metionină, colină). Dar, O-metilarea şi formarea derivaţilor mercapturici reprezintă procesele cele mai contraindicate pentru organism, nu numai prin pierderea de compuşi valoroşi pe care o presupune, ci mai ales, pentru că insuficienţa unor compuşi cum este glutationul poate devia metabolizarea unor substanţe spre compuşi radicalici, deosebit de reactivi şi de toxici.

179

Anticarbohidraze Produsele vegetale conţin o varietate mare de compuşi inhibitori ai carbohidrazelor. Unii dintre aceştia, care acţionează asupra celulazelor sau pectinazelor, sunt puţin importanţi din punctul de vedere al nutriţiei umane deoarece aceste enzime nu sunt prezente în secreţiile digestive umane. In schimb, anti-amilazele şi anti-invertazele pot pune probleme nutriţionale dificile. Cartofii şi porumbul conţin inhibitori ai invertazelor cu rol regulator în acumularea polizaharidelor în plante. Leguminoasele şi grâul conţin inhibitori ai amilazelor foarte activi asupra enzimelor digestive; aceste substanţe acţionează necompetitiv şi, pe baza acestei proprietăţi, pot fi utilizate în tratamentul diabetului şi obezităţii. Antitripsine de origine animală In albuşul de ou, în lapte şi în colostru sunt prezenţi compuşi cu capacitate de inhibare a tripsinei. Antitripsina din albuşul de ou este ovomucoidul - glicoproteină cu greutatea moleculară 29000 reprezentând 0,5 % din oul integral şi 1,5 % din albuş. Ovomucoidul conţine 13 % azot, 25 % carbon şi 2 % sulf; 2 moli de ovomucoid inhibă un mol de chimotripsină, ceea ce conduce la perturbarea digestiei proteinelor şi deci, deficit proteic pentru organism. In afară de acţiunea antitripsinică prin care reduce proteoliza, acest compus provoacă o hipertrofie a pancreasului prin stimularea secreţiei. Coagularea completă a albuşului inactivează complet ovomucoidul. Din colostru s-a izolat un factor antitripsinic; 1 ug din acest factor inhibă activitatea a 2,5 ug de tripsină. Activitatea antitripsinică a colostrului este dependentă de conţinutul acestuia în proteine. laptele conţine un factor antitripsinic foarte activ la 37 °C şi la pH 8,5. Acest factor este inhibat de căldură; inhibarea începe la temperaturi mai mari de 80°C, dar o încălzire de 30 de minute la 70 °C rămâne fără efect; expunerea timp de 3 secunde la 85 °C reduce la jumătate activitatea antitripsinică. Pentru persoanele cu activitatea digestivă diminuată toleranţa la lapte este mai bună dacă acesta este consumat după fiebere (are loc inactivarea factorului antitripsinic). Antivitamine Antivitaminele sunt substanţe care pot bloca unele vitamine sau pot antagoniza acţiunea acestora; ingerate odată cu alimentele în care sunt prezente vitaminele pot provoca avitaminoze. Cele mai cunoscute sunt: Lipoxidazele din seminţele de soia, care acţionează asupra carotenului şi a vitaminei A; Citralul din citrice este antagonist al vitaminei A; Dicumarolul din trifoi este antagonist al vitaminei K; structura, analogă celei a vitaminei K îi permite să-i ia locul în enzima necesară formării protrombinei. Scăderea concentraţiei protrombinei în sânge favorizează apariţia hemoragiilor. Ingestia de vitamină K permite restabilirea condiţiilor normale. Tiaminaza din carp, ferigi, unele animale marine, este antagonist al vitaminei B i ; favorizează apariţia polinevritelor. Spre deosebire de tiaminaza din ferigă, varză, spanac, sfeclă roşie, tiaminaza animalelor acvatice (carp) este termolabilă; Ascorbic-oxidaze - oxidaze ale acidului ascorbic, din unele citrice, tomate; această enzimă a cărei coenzimă este cuprul, oxidează acidul ascorbic în prezenţa oxigenului şi este eliberată din celule prin acţiune mecanică asupra produsului alimentar (strivire, presare); acţiunea acestor oxidaze poate fi limitată în cazul sucurilor de tomate şi citrice prin încălzirea acestora imediat după preparare, şi prin eliminarea aerului; Antagonişti ai vitaminei C au fost semnalaţi în cucurbitacee, morcovi, mere, tomate, mazăre, varză; Avidina din albuşul de ou este o glicoproteină care se combină cu biotina, inactivând-o. Avidina este distrusă prin fierbere (3 - 5 minute la 100°C); Compusul X din porumb, cu acţiune antiniacinică specifică; Linatina (y- L-glutamil-amino-5-prolina) din seminţele de in are efect antipiridoxină; Compuşi antivitamină E Diferite studii au relevat existenţa antagoniştilor a -tocoferolului, care acţionează fie micşorându-i absorbţia intestinală, fie distrugând în intestin această vitamină; anumiţi acizi nesaturaţi, printre care acidul linoleic, cresc nevoia de a -tocoferol; substanţele prezente în lucernă favorizează excreţia. Deficitul de a -tocoferol poate fi combătut prin aport alimentar suplimentar. Toxici prezenţi în mod natural în alimente de origine vegetală Multe dintre produsele de origine vegetală, consumate ca alimente, pot conţine în mod natural compuşi care sunt consideraţi responsabili de îmbolnăviri ale organismului consumatorului. Pentru marea majoritate a acestor produse este cunoscută substanţa responsabilă de acţiunea toxică, precum şi modalităţile prin care se poate reduce nocivitatea asupra organismului.
180

Aminoacizi toxici (substanţe latirogene)

181

La consumatorii de cantităţi mari din seminţele plantelor din genul Lathyrus (Lathyrus sativus, Lathyrus cicera, Lathyrus clymenum şi Vicia) s-a constatat apariţia unei boli, caracterizată prin dureri musculare şi paralizia spastică a membrelor inferioare - latirismul. Latirismul este o boală neurologică cu două tipuri de manifestări (osteolatirism şi neurolatirism) care apare, mai ales, la persoanele tinere şi este cauzată de prezenţa în legume a: ~ b -L-glutamil-aminopropionitrilului, care în concentraţii de 0,1 - 0,2 % în dietă, acţionează asupra ţesutului conjunctiv, alterând sinteza colagenului ; ~ acidului N-oxalil-L-a -b -diaminopropionic, care acţionează asupra sistemului osos - osteolatirism; ~ acidului a ,y-diaminobutiric şi b -ciano L-alaninei, care acţionează asupra sistemului nervos central neurolatirism. Consumul de leguminoase latirogene este interzis; detoxifierea acestora poate fi realizată prin tratament termic corespunzător. Pirimidine responsabile de favism Favismul este o afecţiune caracterizată prin anemie hemolitică, provocată de ingestia seminţelor crude de Vicia faba. Boala afectează persoanele care prezintă un deficit congenital de glucozo-6-fosfat-dehidrogenază (G-6 PDH). Substanţele responsabile de această patologie, semnalată mai întâi în Grecia şi prezentă în ţări din bazinul mediteranean, sunt două pirimidine, izouramil şi divicină, prezente în bob sub forma glucozidelor convicina şi vicina. Boabele uscate conţin în jur de 2 % din aceşti compuşi; sub acţiunea unor b -glucozidaze este eliberat agliconul

pirimidinic, compus cu structură de carbonil-amino fenol, care se oxidează uşor la chinonă, într-un mediu oxigenat cum este sângele.
R = OH Izouramil R = NH2 Divicina

Din reacţie rezultă apa oxigenată care formează radicali de oxigen; aceştia pot fi inactivaţi de glutation oxidază. Pirimidina oxidată este un oxidant specific al glutationului. Globulele roşii carenţate în glutation sunt foarte fragile şi hemolizează uşor. La persoanele care prezintă un episod de favism, cu deficit de G-6-PDH, nivelul glutationului în eritrocite este foarte scăzut şi în timpul crizei continuă să scadă.
Acid erucic - acid cis-13-docosenoic şi izomerii săi sunt compuşi prezenţi în uleiuri vegetale (rapiţă). Consumarea uleiului comestibil conţinând acid erucic conduce la apariţia leziunilor de miocard şi a steatozei cardiace. Legislaţia sanitară în domeniul calităţii alimentelor interzice utilizarea drept aliment a uleiurilor comestibile care conţin acid erucic în concentraţii mai mari de 5 %.

Glucozide cianogenetice În seminţele unor plante sunt prezente glucozide cianogenetice; aceste componente ale alimentelor au fost tratate la capitolul "Substanţe bioactive". Substanţele naturale cu acţiune cancerigenă Unele plante consumate ca alimente sunt cunoscute ca produse care conţin compuşi toxici, cu acţiune cancerigenă; din această categorie putem aminti: Hidrazine ■mono-metil-hidrazina - produs de hidroliză al giromitrinei, prezentă în anumite ciuperci comestibile (Gyromira aesculenta), în concentraţie de 1,5 g/kg; în ciupercă au fost identificate 11 hidrazine, din care 3 prezintă acţiune cancerigenă. Monometil hidrazina este volatilă şi se elimină complet prin fierberea alimentului, timp de 10 minute; ■4-hidroximetil-fenilhidrazina - ciupercile de Paris (Agaricus bisporus) conţin 3000 ppm agaritină -derivatul y-glutamil al 4-hidroxi-etil-fenil-hidrazinei, cu acţiune mutagenă şi susceptibil de a fi metabolizat sub forma unei sări de diazoniu puternic cancerigenă;
182

Metil-azoxi-metanol

183

În nucşoară (plantă din zonele tropicale consumată ca aliment) este prezent glucozidul cicazina, a cărui aglicon este metil-azoxi-metanolul cu acţiune neurotoxică, mutagenă, teratogenă şi cancerigenă intensă. Înainte de consum, partea comestibilă din plantă se supune unui proces de detoxifiere, prin imersie în apă de mai multe ori; toxicitatea cicazinei este determinată de acţiunea glucozidazelor bacteriene din intestin, care eliberează metil-azoxi-metanolul. Compusul traversează placenta şi trece în lapte; aceasta explică malformaţiile fetale şi toxicitatea asupra noului-născut. Substanţe fotosensibilizante Fotosensibilitatea se manifestă prin apariţia de eriteme în regiunile cutanate expuse la lumină; moleculele de substanţe fotosensibilizante, activate la lumină, eliberează radicali de oxigen care conferă produsului un potenţial cancerigen şi mutagen crescut. Principalele substanţe fotosensibilizante sunt : ~ furocumarinele (psoralen, angelicină), substanţe fotosensibilizante prezente în pătrunjel, ţelină, smochine, bergamote (specii de portocale); ~ hipericina, prezentă în plante din specia Hypericum, provoacă manifestări cutanate cunoscute de multă vreme. Safrol Safrolul (4-alil-1,2-metilen-dioxibenzen) este un lichid uleios cu miros caracteristic de safran, care se găseşte în scorţişoară, nucşoară (Nox cicade); se utilizează ca aditiv de îmbunătăţirea savorii unor băuturi. Este considerat responsabil de acţiune cancerigenă la nivel hepatic (la animalul de laborator produce leziuni hepatice şi tumori maligne). Compuşii activi sunt metaboliţi ai safrolului, hidroxi-safrol, acetoxi-safrol şi 2,3-oxi safrol, care reacţionează puternic cu componentele celulare cu caracter nucleofil (guanina şi adenina). Estragol Estragolul (1-alil-4-metoxi-benzen, para-alil anisol) este izolat din tarhon, dar este prezent şi în uleiul volatil de anason, mărar, badian (anason stelat); acţiunea hepatocancerigenă se datorează, ca şi în cazul safrolului, metabolizării la hidroxi-estragol, cu activitate hepatocarcinogenă mai intensă decât a estragolului. Polifenoli Polifenolii (derivaţi fenolici, acid cinamic, flavonoide) sunt în majoritate substanţe active biologic, numite şi "substanţe farmacologic active". Produsele alimentare asigură un aport zilnic de aproximativ 4 g de polifenoli. Compuşi simpli ca: acidul clorogenic, cacholul, acidul cafeic se pot oxida, sub acţiunea polifenol-oxidazei cu formare de structuri chinonice. Aceste chinone, cu caracter electrofil, pot fi implicate în procese de cancerogeneză directă dar, în acelaşi timp, pot participa la producerea radicalilor superoxid şi peroxid de hidrogen, pentru care proprietăţile mutagene şi procancerigene sunt cunoscute. Spre exemplu, catecholul poate induce leziuni la nivelul ADN. Este interesant de semnalat faptul că aceiaşi compuşi fenolici sunt semnalaţi pentru acţiunea de inhibare a cancerogenezei, prin blocarea nitriţilor, precursori ai nitrozaminelor cancerigene. Gossipolul, pigment polifenolic din seminţele de bumbac (10000 ppm) şi uleiul de bumbac (1000 - 7500 ppm) are proprietăţi mutagene, cancerigene şi spermicide. De asemenea, inhibă proteinogeneza; acţiunea toxică este prezentă numai pentru compusul în stare liberă. Mecanismul acţiunii toxice se explică prin reacţia grupărilor carbonilice din gossipol cu grupări aminice din poziţia 6 a lizinei. Reacţionează şi cu ionii de fier. Tratamentul termic (în autoclav) al turtelor de bumbac permite reducerea toxicităţii; în acelaşi timp, prin tratament termic scade cantitatea de lizină din aliment, ceea ce, global, prezintă avantajul unei diminuări a toxicităţii gossipolului. Extracţia produsului cu alcool de 95 o sau cu acetonă, permite îndepărtarea gossipolului liber. Prin selecţie vegetală este posibilă obţinerea seminţelor de bumbac fără gossipol liber. Heterozide hipertensive Extractele de reglisă (Glycyrrhiza glabra) conţin între 2,2 şi 9,3 % acid gliciretic, un compus cu structură triterpenoidică, aglicon al glicirizinei. Aceste extracte se utilizează ca aromatizanţi şi îndulcitori pentru sucuri de fructe şi produse de cofetărie, în concentraţii de 200 - 700 mg/kg. Puterea de îndulcire a glicirizinei este e 50 de ori mai mare ca a zahărului. Au fost puse în evidenţă efecte toxice la unii consumatori de produse conţinând extracte de reglisă: hipertensiune arterială şi polidipsie cu hipokaliemie şi retenţie hidrosodată; la consumarea unor cantităţi de 50 - 100 g/zi de extract din Reglissa officinalis pot apărea leziuni renale şi vasculare, sau chiar miopatii. Doze mai mari de 1g pe zi, timp de 10 zile (sau doze mai mici, o perioadă mai mare de timp) antrenează un pseudoaldosteronism; la doze mai mari de 5 g/zi apar tulburări musculare (quadriplegie, convulsii), edeme, tulburări cardiace şi mioglobinurie. Toleranţa glicirizinei este mult mai redusă la bolnavii cardiaci; nu se consumă băuturi îndulcite cu extracte de reglisă, ca paleative, în cura de dezintoxicare alcoolică.
184

Chiar şi la diabetici, înlocuirea zahărului cu extracte de reglisă poate provoca polidipsie severă. S-a constatat că în zonele calde în care creşte această plantă (Reglissa officinalis), la 1,2% din bolnavii cu hipertensiune arterială, apariţia bolii este corelată cu un consum crescut de suc, extract sau produse de cofetărie conţinând glicirizină.

185

Conţinutul în glicirizină al unor produse comercializate poate fi foarte mare (băuturi răcoritoare 214 - 812 ppm; produse de cofetărie 30 - 43350 ppm). Compuşi goitrogeni (guşogeni) Se ştie că guşa este o hiperplazie a glandei tiroide cu etiologie multifactorială, datorată unui defect în încorporare a iodului; carenţa iodului în regimul alimentar favorizează apariţia guşei. O altă cauză favorizantă este prezentă în diferite vegetale alimentare (crucifere, leguminoase uscate) a unor compuşi care, prin mecanisme biochimice diverse, împiedică încorporarea iodului în tiroidă. În prezent se cunosc două grupe de substanţe naturale exogene care intervin în provocarea hipotiroidiei, prin mecanisme diferite: ■tiocianaţii şi izotiocianaţii din specii de Brassica (Brassica campestris şi Brassica napus). ■goitrina şi progoitrina din rutabaga (seminţe şi rădăcini), din Brassica campestris şi Brassica napus. Varza conţine glucozide a căror agliconi sunt tiocianaţi (50 mg/kg), izotiocianaţi (100 mg/kg), tiooxazolidină (10 mg/kg) şi antociani (varza roşie). Experimental s-a demonstrat că metabolismul tiroidian poate fi alterat prin consum de manioc, soia, usturoi; are loc, într-o primă etapă, o diminuare a activităţii tiroidiene, prin scăderea nivelului hormonului circulant şi, ulterior această scădere a nivelului sanguin al hormonului activează tireotropina, ceea ce conduce la hipertrofia glandei tiroide, specifice guşei. Laptele de vacă, provenit de la animale hrănite cu furaje conţinând crucifere, este bogat în compuşi cu acţiune goitrogenă. Tiocianaţii (N C - S - R) Hidroliza enzimatică a unor tioglucozide (glucubrasicina) eliberează tiocianaţi cu efect goitrogen. Utilizarea tiocianaţilor în tratamentul hipertensiunii arteriale a condus la apariţia guşei la numeroşi pacienţi. Ionul tiocianat, este prezent în lichidele biologice; organismul uman poate sintetiza tiocianat sub acţiunea unei trans-sulfuraze, utilizând donori de sulf, cianuri şi nitriţi, substanţe provenite din descompunerea glucozidelor cianogenetice şi a tioglucozidelor. Izotiocianaţii (R - N = C = S) sunt produşi rezultaţi prin hidroliza enzimatică a tioglucozidelor; alil-izotiocianatul din muştar, 3 metil-sulfonil propil izotiocianatul din crucifere conduc la apariţia guşei endemice la persoanele care au consumat alimentele care îi conţin. Prin reacţia cu grupările aminice ale aminoacizilor se formează compuşi de tip tiocarbamil, cu structură apropiată de tiouree, a cărei activitate goitrogenă este bine cunoscută. Deficitul de iod în organism, consecutiv consumului de alimente conţinând tiocianaţi şi izotiocianaţi, poate fi compensat prin creşterea aportului alimentar de iod. Tio-oxazolidona (progoitrina)-este un tioglucozid cu acţiune antitiroidiană pronunţată; principiul activ este goitrina (5-vinil-2 -tio-oxazolidona). Structurile chimice sunt prezentate în capitolul "Principii nutritive", subcapitolul "Substanţe bioactive". Hidroliza progoitrinei are loc în ţesutul vegetal, sub acţiunea mirozinazei, dar poate avea loc şi în organism, deci alimentul tratat termic reprezintă în organism sursă de goitrină. Mecanismul de acţiune este asemănător cu cel al tioureei (molecula prezintă grupare tioamino ca şi tioureea şi tiouracilul) şi se bazează pe inhibarea tiroperoxidazei; aportul suplimentar de iod nu contracarează efectele guşogene ale goitrinei; este necesară administrarea de hormoni tiroidieni. Seminţele de Brassica napus, care conţin în jur de 40 % lipide, sunt utilizate pentru obţinerea uleiului de colza. Pe lângă acid erucic, aceste seminţe conţin precursori ai tio-oxazolidonei, care se regăsesc în subprodusul de la extracţia uleiului, ce se utilizează ca sursă de proteine. Polifenolii, compuşi naturali din produsele vegetale, acţionează competitiv cu tirozina în fixarea iodului şi deci, diminuează biosinteza tiroxinei. Arahidozid-glucozidul polifenolic din tegumentul colorat în roşu al seminţelor de arahide a fost utilizat pentru studierea influenţei polifenolilor asupra sintezei tiroxinei. Hormonul este secretat în intestin împreună cu bila şi apoi este reabsorbit; reabsorbţia este limitată de prezenţa aglutininei din seminţele de leguminoase (Arachis hypogea, Phaseolus vulgaris, Lens aesculenta, Soja hispida) care diminuează capacitatea de absorbţie a celulelor mucoasei intestinale. Creşterea aportului alimentar de iod compensează aceste deficienţe. Laptele de soia poate duce la aparitia guşei la copiii hrăniţi cu acest aliment. Responsabilă de acţiunea guşogenă este o proteină - hemaglutinină, care, fixându-se pe mucoasa intestinală, interferează reabsorbţia tiroxinei secretate în intestin odată cu bila; în acest mod, organismul este sărăcit în iod, care se elimină prin fecale. {i alte leguminoase uscate (fasolea

186

albă, lintea, mazărea) manifestă acţiune guşogenă identică cu soia. Proteine hemaglutinine

187

Pe lângă acţiunea goitrogenă a unor hemaglutinine din soia şi din alte leguminoase, aceste substanţe au proprietatea de a provoca "in vitro" aglutinarea hematiilor diverselor specii de animale. Este bine cunoscut faptul că seminţele de ricin conţin ricina, substanţă capabilă să aglutineze eritrocitele. {i unele produse consumate de om ca alimente conţin substanţe cu aceste proprietăţi; au fost identificate fitoaglutinine în fasole (fasina), în soia (soina). Specificitatea acestor substanţe constă într-o mare afinitate faţă de moleculele glucidice prezente la suprafaţa globulelor roşii din sânge. În plus, această afinitate acţionează cu o mare specificitate, în funcţie de sursa vegetală din care provin; această proprietate este utilizată pentru diferenţierea grupelor sanguine umane şi justifică numele de lectine (de la latinescul "legere" - a lega). Enterocitele care posedă resturi glucidice la suprafaţa membranelor microvilozităţilor fixează, de asemenea, lectinele. La animalele de experienţă, hrănite cu produse pe bază de fasole, s-a semnalat o diminuare a creşterii însoţită de leziuni ale membranei tubului digestiv, mai ales în partea sa proximală. Aceste leziuni par a favoriza proliferarea microbiană la acest nivel; microorganismele se fixează pe suprafaţa epiteliului; aceasta explică acţiunea lectinelor. Efectele lectinelor asupra creşterii se manifestă, mai ales, printr-o diminuare a utilizării azotului, a vitaminei B12 şi a energiei rezultate din metabolizarea principiilor nutritive. Efectele lectinelor asupra creşterii sunt total independente de cele produse de alţi inhibitori, cum ar fi antitripsina din legume. Azotaţi, azotiţi si nitrozamine Azotaţii şi azotiţii au o origine dublă în produsele alimentare. Sunt componenţi naturali ai alimentelor vegetale (în special legume şi fructe) dintre care unele au capacitatea de a acumula aceste substanţe din sol. Cele mai bogate în azotaţi sunt spanacul, sfecla, morcovul, ţelina, salata, varza. Păstrarea, după recoltare, a legumelor şi fructelor în condiţii necorespunzătoare favorizează dezvoltarea microorganismelor, care facilitează trecerea azotaţilor în azotiţi. În acelaşi timp, azotaţii şi azotiţii sunt aditivi alimentari adăugaţi pentru menţinerea culorii roz a preparatelor de carne, dar şi în scop conservant (preparate de carne, brânzeturi). Reducerea nitraţilor la nitriţi se realizează de către reductazele microorganismelor din produsul alimentar; nitriţii rezultaţi sunt mult mai toxici decât nitraţii. Efectele toxice sunt directe, prin apariţia methemoglobinemiei, şi indirecte, prin formarea nitrozaminelor cu acţiune cancerigenă şi mutagenă. Sinteza nitrozaminelor în organism se poate realiza pe mai multe căi: ■condensarea aminelor secundare cu acid azotos; ■dezalchilarea aminelor tertiare la amine secundare, care apoi se nitrozează cu acid azotos; ■nitrozarea enzimatică a unor amine, utilizând ionii nitrat. Unele dintre aminele nitrozate sunt componente naturale ale alimentelor (în carnea de peşte se găseşte dimetilamina, trimetilamina); alte amine sunt eliberate în carne în timpul procesului culinar, provenind din proteine. Nitrozaminele se pot forma în aliment prin păstrarea sa, în timpul procesului culinar, sau în tubul digestiv (pH-ul acid din stomac favorizează formarea nitrozaminelor). Flora microbiană intestinală poate interveni în procesul de transformare a unor aminoacizi în amine nitrozabile, prin decarboxilare. Toxicitatea nitrozaminelor se manifestă mai ales prin potenţialul cancerigen pronunţat; acţiunea toxică este atribuită compuşilor de metabolizare care pot genera radicali implicaţi în mecanismul carcinogenezei. Nitrozaminele se pot forma şi prin acţiunea nitriţilor asupra altor compuşi posedând funcţii aminice, capabile să se nitrozeze - principii active medicamentoase sau pesticide. De asemenea, s-a pus în evidenţă formarea unor nitrozamine (nitrozo-dimetil amina, nitrozo-dietil amina şi nitrozodipropil amina) din lecitină, la pH= 3,5 - 7,0. Hidrocarburile aromatice policiclice (HPA) Hidrocarburile aromatice policiclice pot exista drept componente naturale ale plantelor. În prezent, sunt cunoscute două mecanisme prin care aceste substanţe ajung în produsul vegetal: migrarea din sol, în care sunt prezente ca poluanţi sau rezultaţi din metabolismul unor microorganisme telurice şi biosinteza endogenă. În sol s-au determinat concentraţii de benzpiren (alături de alte hidrocarburi policiclice) de 40 - 130 ppb; din sol HPA trec în plante prin intermediul sistemului
188

radicular. S-a demonstrat experimental că numeroase plante pot sintetiza HPA cu rol de accelerare a metabolismului vegetal şi de creştere a meristemelor. Astfel, în salată, morcovi, mere, caise, grâu, orez au fost identificate 8 tipuri de hidrocarburi aromatice policiclice; pentru 6 dintre acestea s-a pus în evidenţă acţiunea cancerigenă. Hidrocarburile aromatice policiclice reprezintă un grup mare de substanţe caracterizate prin prezenţa a 3- 6 nuclee benzenice condensate în diferite poziţii, purtând eventual, susbtituenţi metil sau catene alchilice mai lungi. Structurile chimice sunt prezentate în capitolul "Conservarea alimentelor", subcapitolul "Consevarea prin afumare".

189

Se formează în timpul expunerii unor produse alimentare la temperaturi ridicate, printr-un proces de piroliză, urmată de condensarea fragmentelor cu catenă mai mică, foarte reactive (fragmente radicalice). Aceste aspecte privitoare la formarea HPA în produsele alimentare au fost succint explicate la prezentarea modificărilor care au loc în alimente în timpul procesului culinar. Conservarea alimentelor prin afumare contribuie în mare măsură la îmbogăţirea alimentelor respective în HPA. În acelaşi timp, impurificarea produselor alimentare cu HPA poate avea loc prin intermediul tuturor elementelor de mediu, deoarece toate procesele de combustie sunt generatoare de hidrocarburi aromatice policiclice. Din numărul mare de compuşi aromatici policiclici, benzpirenul este considerat unul dintre cei cu acţiunea cancerigenă cea mai intensă. Conţinutul alimentelor în HPA este diferit; astfel benzpirenul se găseşte în stridii (1,9 ppb), brânzeturi afumate, chedar (0,5 ppb), jambon afumat (0,2 ppb), peşte afumat (174 - 216 ppb în zona exterioară şi 8 - 25 ppb în interiorul produsului). Cantitatea de HPA care se formează, mai ales în produsele de carne care în timpul procesului culinar sunt supuse prăjirii sau afumării, depinde de: ■calitatea vasului (grătarului) în care este preparat alimentul; ■calitatea sursei de căldură; ■distanta dintre sursa de căldură şi produsul supus prelucrării termice. Natura şi calitatea materialului combustibil utilizat pentru prepararea alimentelor la grătar este atât de importantă încât în multe ţări este "autorizat" pentru utilizare "cărbune de lemn pentru prepararea produselor alimentare", produs care generează cantităţi minime de hidrocarburi cancerigene în alimentele preparate. Antimineralizante Unele produse alimentare de origine vegetală conţin substanţe care au proprietatea de a se combina cu cationii metalici di- şi trivalenţi, cu care formează compuşi insolubili, neabsorbabili de către organismul uman. Prin consumul acestor alimente se poate ajunge la carenţe nutriţionale determinate de utilizarea digestivă redusă a principiilor nutritive ingerate. Acidul fitic şi acidul oxalic sunt reprezentanţii compuşilor cu acţiune antimineralizantă prezenţi în alimente. Acid fitic - acid inozitol-hexafosforic:

H2O3PO

—r

r

OPO3H2

]

— OPO H
OPO3H2

3 2

H2O3PO

OPO3H2

Acidul fitic este un compus larg răspânit în regnul vegetal (cereale, leguminoase, seminţe oleaginoase); concentraţia sa poate ajunge la 2 - 5 g/kg. Formeză săruri solubile cu ionii metalelor alcaline şi săruri insolubile cu ionii di- şi trivalenţi (calciu, fier, magneziu, cupru, zinc, plumb etc). În organism, fitaţii solubili sunt hidrolizaţi de fitază cu eliberarea inozitolului şi acidului fosforic (6 molecule). Prin formarea fitaţilor insolubili, neabsorbabili în organism este împiedicată utilizarea fosforului, calciului, magneziului, zincului din alimente, aşa încât o dietă adecvată în aceste elemente devine deficitară (1g fosfor fitic blochează 1,075 g calciu). Acidul fitic din alimente este o sursă de fosfor necorespunzătoare; fie nu este liber, fie este transformart într-un compus insolubil, neutilizat digestiv. Astfel, în pâinea albă utilizarea digestivă a fosforului este de 67 %, în timp ce, în pâinea integrală fosforul este utilizat digestiv doar în proporţie de 51 %. Făina panificabilă cu grad de extracţie mare, făina de porumb, leguminoasele uscate conţin cantităţi de acid fitic de 2 - 4 ori mai mari decât de calciu; excesul de fitaţi solubili poate reacţiona cu calciul adus de alte produse alimentare. Spre exemplu, acidul fitic din 200 g pâine neagră poate împiedica absorbtia calciului furnizat de 200 ml lapte. Pentru a îmbunătăţi aportul de calciu prin alimente, în multe ţări se aplică metoda îmbogăţirii pâinii în calciu prin adăugarea de carbonat de calciu (0,5 - 1 g/kg).
190

Acid oxalic se găseşte în stare liberă sau sub formă de săruri atât în produsele vegetale cât şi în cele de natură animală, în concentraţii variate; unele produse vegetale conţin concentraţii mari de acid oxalic (spanac 3000 - 12000 ppm; sfeclă roşie - frunză 3000 - 9000 ppm; sfeclă roşie ; 3000 ppm; ceai 3000 - 20000 ppm; măcriş 2000 - 12000 ppm). Acidul oxalic formează cu calciul un compus insolubil, neabsorbabil; deci, acidul oxalic împiedică utilizarea calciului din alimentele în care există concomitent, dar blochează şi calciul furnizat de alte alimente (45 mg acid oxalic reacţionează cu 20 mg ioni de calciu).

191

În funcţie de raportul între acidul oxalic si calciu, alimentele care conţin oxalaţi se împart în trei grupe: ■produse în care numărul de echivalenţi de acid oxalic este de 2 - 7 ori mai mare decât numărul de echivalenţi de calciu (spanac, lobodă, sfeclă roşie, măcris, revent, ştevie, pulbere de cacao); calciu din aceste produse nu poate fi utilizat de organism, dar în plus, datorită excesului de acid oxalic, este inutilizabil şi calciul din alte alimente ■alimente în care raportul între acidul oxalic şi calciu este stoechiometric (agrişe, coacăze, cartofi); calciu din aceste produse nu poate fi utilizat de organism; ■alimente la care raportul calciu/acid oxalic este favorabil calciului, şi care reprezintă o sursă de calciu pentru organism (fasole verde, lăptucă, varză, conopidă, mazăre verde, gulie, ridichi). Alături de acidul fitic şi acidul oxalic, unii acizi graşi din alimente micşorează utilizarea digestivă a ionilor metalelor divalente prin formarea unor săruri greu absorbabile. Alcaloizi sunt foarte răspândiţi în regnul vegetal (sunt prezenţi în 25 % dintre plante); unele dintre ele conţin cantităţi mari de alcaloizi (până la 10 %). Puţini alcaloizi sunt implicaţi în contribuţia la constituirea unor proprietăţi nutriţionale ale alimentelor; gustul particular amar pe care îl conferă este un motiv de neacceptare a alimentului. Numeroşi alcaloizi prezenţi în plantele consumate ca aliment sunt substanţe "farmacologic active". În produse alimentare pot fi prezenţi unii alcaloizi toxici; astfel, mierea de albine poate conţine atropină, scopolamină, atunci când albinele colectează polenul de la plante toxice (Atropa belladonna, Datura stramonium); s-au semnalat cazuri de intoxicaţii prin consumarea de miere conţinând aceşti alcaloizi puternic toxici. Alt alcaloid toxic semnalat în mierea de albine este melitoxina, rezultată din tutina culeasă de albine din nectarul florilor de Corinaria. Consumul de pâine preparată din făină conţinând alcaloizi toxici din ergot poate provoca intoxicaţii. De mai mare interes pentru nutriţionişti sunt pseudoalcalozii: solanina şi xantinele. În mod normal cartofii conţin mai puţin de 50 mg solanină/kg; în anumite condiţii (infecţii parazitare, expunerea tuberculilor la lumină) concentraţia în solanină poate să crească de 5 ori. Solanina este un inhibitor al decolinesterazei, dar nu este exclusă acţiunea teratogenă; este suspectată de a fi responsabilă de "spina bifida", şi chiar anencefalie la om. Xantinele Cafeina, teofilina şi teobromina, alcaloizi prezenţi în diferite plante exotice (cafea, ceai, cacao) sunt considerate stimulante ale sistemului nervos central; băuturile preparate din aceste plante fac parte din obiceiurile noastre alimentare. Aceşti alcaloizi acţionează asupra zonei cerebrale care controlează activitatea psihică; uşurează munca intelectuală şi diminuează oboseala. S-a demonstrat că reacţiile cerebrale ale marilor băutori de cafea sunt mai puţin satisfăcătoare decât ale băutorilor medii. Substanţe cu activitate estrogenică Activitatea estrogenică a unei substanţe se apreciază prin teste de determinare a greutăţii uterului şi de intensificare a keratinizării epiteliului vaginal. În prezent, se cunosc numeroase specii vegetale care au răspuns pozitiv la testarea acţiunii estrogenice; unele dintre ele sunt utilizate în alimentaţia umană. Substanţele cu activitate estrogenică prezente în produsele vegetale aparţin structural la trei grupe: ■izoflavone; ■cumarine; ■lactone ale acidului rezorciclic. Moleculele acestor substanţe prezintă o anumită similitudine structurală cu molecula estradiolului. Mecanismul de acţiune se bazează pe competiţia cu 17-b -estradiolul la nivelul receptorilor citoplasmatici uterini. Se presupune că fitoestrogenii sunt transformaţi de către flora intestinală în compuşi estrogenici mai activi. Dintre izoflavone, genestina, daidzeina, protenseina şi formononetina manifestă acţiune estrogenică slabă.

192

Zearalenona este un progesteron din grupa acidului rezorciclic prezent mai ales, în cereale. Este produs de fungi de tip Fusarium şi face parte din categoria micotoxinelor.

193

Cumestrolul este un proestrogen din grupa cumarinelor prezent în mod normal în unele produse vegetale; concentraţia sa în produs creşte considerabil prin contaminarea fungică a alimentului. Activitatea estrogenică a cumestrolului este 0.035% din cea a dietilstilbestrolului şi este considerată cea mai estrogenic-activă moleculă din regnul vegetal. În lucernă concentraţia cumestrolului poate ajunge suficient de crescută pentru a provoca sterilitatea vacilor. Astfel, animalele ierbivore sunt cele mai expuse la concentraţiile mari de substanţe cu activitate estrogenică din vegetale. Produsele alimentare care conţin compuşi cu activitate estrogenică sunt: morcovii, cartofii, usturoiul, merele, cireşele. Uleiurile esenţiale de anisol şi de foenicul conţin anetol care posedă o slabă activitate estrogenică. Efectele reale ale aportului alimentar de substanţe cu activitate estrogenică nu sunt bine definite; pare puţin probabil ca un consum normal de alimente să reprezinte un pericol din punctul de vedere al echilibrului hormonal al organismului. Totuşi, sunt cunoscute câteva situaţii pe baza cărora nutriţioniştii consideră că nu trebuie neglijată influenţa acestor substanţe asupra organismului . Astfel, consumul a 100 g de ulei de porumb sau de măsline pe zi timp de 10 zile provoacă o kertinizare a epiteliului vaginal; consumul bulbilor de lalele (în timpul celui de-al doilea război mondial) a provocat la femei tulburări de reproducere atribuite prezenţei în bulbi a substanţelor cu acţiune estrogenică. Poluarea alimentelor Impurificarea accidentala a alimentelor, deci poluarea acestora poate avea loc prin intermediul materiilor prime de origine vegetala sau animala, în timpul prelucrarii tehnologice, prelucrarii culinare în instalatii si cu ustensile necorespunzatoare, în timpul circulatiei de la producator la consumator, neambalate corespunzator, isn conditii improprii. Poluantii produselor alimentare care prezinta importanta, pentru influenta pe care o exercita asupra organismului sanatos sau bolnav sunt: •metalele toxice; pesticidele; •antibioticele; biostimulatorii;

•micotoxine;

reziduurile radioactive artificiale;

Metalele toxice - poluanţi ai produselor alimentare Metalele grele, în concentratii reduse, sunt componente naturale ale regnului animal si vegetal, deci sunt componente normale ale produselor alimentare; unele îndeplinesc în organism roluri fiziologice importante. In concentratii crescute, metalele grele din produsele alimentare pot exercita influente negative atât asupra produselor alimentare care le contin cât si asupra organismului care le ingera odata cu alimentele consumate. Transformarile induse isn aliment de concentratiile mari de ioni ai metalelor grele prezente se refera la modificarea proprietatilor organoleptice (gust, miros, culoare, textura) si la diminuarea valorii nutritive prin degradarea unor principii nutritive (proteine, lipide, vitamine) sau micsorarea absorbtiei acestora prin formarea unor compusi neabsorbabili. Odata ajunsi în organism, ismpreuna cu alimentele isn care sunt prezenti în concentratii mari, ionii metalelor grele pot exercita efecte toxice specifice. Legislatia sanitara isn domeniul calitatii alimentelor limiteaza concentratia metalelor toxice: As, Cd, Pb, Zn, Cu, Sn, Hg în produsele alimentare. Nivelul impurificarii alimentelor cu compusi solubili ai metalelor toxice depinde de mai multi factori: -calitatea solului, care influenteaza continutul în substante minerale din plantele cultivate; -gradul de impurificare al apei si al aerului atmosferic; -natura si frecventa tratamentelor fitosanitare aplicate solului si culturilor agricole; -natura si calitatea proceselor de prelucrare tehnologica si culinara a produselor alimentare; -natura si calitatea ambalajelor utilizate pentru conditionarea si transportul alimentelor în circuitul producator consumator. În produsele alimentare care se consuma isn stare neprelucrata sau partial prelucrate pot fi prezenti ioni ai metalelor toxice, isn concentratii care uneori depasesc limitele admise de legislatia sanitara. În literatura de specialitate sut prezentate date referitoare la concentratiile in care diferiti ioni metalici toxici sunt prezenti isn alimente, precum si la cantitatile care sunt ingerate zilnic odata cu alimentele Nivelul de impurificare cu plumb si cadmiu al unor produse alimentare în Belgia (Noirfalise) 1979 - 1980

194

Produsul Carne Peste Lapte Brânzeturi Unt Oua Pâine Paste fainoase, orez Cartofi Legume Fructe Apa potabila, limonade Bere Vin

Concentraţia medie (ppb) Pb Cd 336 420 13 72 29 77 67,5 147 241 222 205 1,9 1,9 17,4 25 13 1,55 3,2 4 9

91 46 40 13,7 0,35 0,35 1,07

Dieta zilnica normala aduce 0,01 - 0,04 ug ioni de cadmiu la 100 g de aliment; cantitatea de cadmiu ingerata este dependenta de aportul zilnic de alimente. Printre alimentele intens poluate cu ioni de cadmiu se numara carnea de porc, pestele, cartofii, laptele, berea Unii pesti (tipari, sardele) si mai ales crustaceele si molustele au capacitatea de a concentra de 10.000 100.000 de ori cadmiul din apa de mare. Continutul în cadmiu al unor produse alimentare

195

Astfel prin păstrarea alimentelor care conţin acizi organici (tartric, citric, lactic, acetic) în vase metalice are loc antrenarea în aliment a unor concentratii crescute de Pb, Sn, Zn, Cu, Fe. Laptele prelucrat în vase de cupru poate ajunge la un continut de cupru de 1 - 2 mg Cu2+/ L; laptele pastrat în vase de zinc poate contine 150 - 180 mg Zn2+/ L. Continutul în plumb al vinului sau sucurilor de fructe pastrate în vase din plumb poate ajunge pâna la 1 - 4 mg Pb2+/ L' Laptele de vaca are, la producator (ferma), un continut de 8 ppb Pb2+, iar cel îmbuteliat 14 ppb. Siropurile care contin acid citric, prin pastrare în cutii metalice, ajung la un continut de 72 mg Sn2+ / kg. Conservele de legume care se consuma integral (pasta de tomate, diferite piureuri, fasole sau mazare în sos tomat), contin între 37 si 6496 ppb Pb2+ si între 3 si 108 ppb Cd 2+. Aceste concentratii crescute de plumb se explica prin continutul ridicat în plumb al tomatelor utilizate ca materie prima (96 - 6496 ppb Pb 2+; 33 - 108 ppb Cd 2+), dar si prin eventuale impurificari isn timpul prelucrarii si pastrarii.) Pentru conservele de legume la care se consuma numai produsul conservat, fara lichidul de conservare, concentratiile de plumb si cadmiu variaza astfel: -produsul integral: 35 - 411 ppb Pb2+ si 3 - 30 ppb Cd 2+), -partea consumabila: 33 - 523 ppb Pb2+ si 3 - 35 ppb Cd 2+ -partea lichida: 24 - 336 ppb Pb2+ si 2 - 28 ppb Cd 2+), Conservele de fructe contin 38 - 487 ppb Pb2+ si 2 - 12 ppb Cd 2+. Desi intoxicatia majora cu mercur se relizeaza prin patrunderea acestuia isn organism pe cale respiratorie, concentratiile mari de mercur ingerate odata cu alimentele pot produce efecte toxice diferite. Sunt bogate în mercur alimentele pe baza de peste;isn acestea cea mai mare parte a metalului toxic se gaseste sub forma organica (metil-mercur), compus deosebit de nociv pentru organism. Produsele alimentare conservate în cutii metalice cositorite pot contine cantitati mari de metale care intra în compozitia acestor ambalaje (Sn, Zn, Fe). In tabel este prezentat aportul zilnic de Pb 2+, Cd 2+ si Hg2+ prin intermediul diferitelor categorii de alimente ingerate. Ionii metalelor toxice, prezenti în produsul alimentar pot modifica proprietatile organoleptice (gust, culoare) ale acestuia; astfel, isn grasimi, ionii metalici catalizeaza proceselor de degradare a grasimilor nesaturate; pot imprima gust neplacut (de peste sau de seu) unor produse. Ionii de fier si de cupru pot produce casarea vinului sau a unor sucuri de legume si fructe isn care sunt prezenti. Casarea ferica se datoreste oxidarii Fe2+ la Fe3+, care precipita prin formarea hidroxidului feric; are loc tulburarea produselor si modificarea culorii acestora (sucuri, siropuri, vin).

196

Cuprul provoaca casarea cuprica, mai ales la vinurile dulci, tratate cu dioxid de sulf. Sulfatul de cupru din vin, în prezenta dioxidului de sulf si a zaharurilor reducatoare se transforma în sulfit de cupru care precipita. Laptele care contine concentratii mari de cupru (0,1 - 1mg / L) are gust metalic sau gust de ulei; untul obtinut din acest lapte este incolor datorita oxidarii carotenilor, are miros de peste si gust de seu. Unii ioni metalici (nichelul, în concentratii de 30-70mg / kg) provoaca brunificarea carnii. Ionii metalelor grele reactioneaza cu polifenolii din alimente, cu taninurile si cu unii pigmenti, ceea ce determina schimbarea culorii normale a produselor alimentare; astfel, taninurile, în reactie cu ionii ferici formeaza compusi colorati în albastru-negru, iar în reactie cu ionii de staniu apar compusi colorati în roz. Metalele grele degradeaza clorofila din produsele vegetale, determinând modificarea culorii acestora. In scopul prevenirii alterarii produselor alimentare, provocate de un continut crescut în ioni ai metalelor grele, legislatia sanitara prevede: -interzicerea consumarii ca alimente a produselor care contin concentratii mari de ioni ai metalelor toxice; în acest scop au fost stabilite concentratii maxime admise pentru ionii de As, Zn, Pb, Cd, Cu, Sn si Hg; -autorizarea utilizarii unor aditivi, substante chimice care chelateaza ionii metalici din produsele alimentare sau stabilizeaza anumite componente ale alimentelor (acizi grasi, vitamine); se utilizeaza acidul citric, acidul tartric si acidul etilendiaminotetraacetic si sarurile lor. PRODUSE FITOFARMACEUTICE Lupta împotriva daunatorilor culturilor agricole a devenit, de mai multi ani, o necesitate imperioasa. Pentru a asigura protectia culturilor agricole, dar fara a afecta sanatatea omului si calitatea mediului sau natural de viata exista numeroase metode care trebuie cunoscute si aplicate judicios. Din pacate, de câte ori este vorba de lupta împotriva daunatorilor se are în vedere, cel mai adesea, utilizarea substantelor chimice, uitându-se ca exista si alte mijloace la fel de eficiente ca si aceasta lupta chimica care ar trebui sa fie ultima posibilitate; alegerea soiurilor superioare, rezistente, adaptate la conditii pedoclimatice specifice, sunt mijloace de protectie a culturilor care nu trebuie neglijate. Utilizarea substantelor chimice trebuie sa reprezinta o metoda complementara de protectie a culturilor si care se aplica cu discernamânt. Este necesar a se cunoaste plantele de cultura, daunatorii acestora si riscurile pentru cultura, precum si proprietatile fizico-chimice si fitotoxice ale substantei chimice care se administreaza, în asa fel încât sa nu fie afectata cultura tratata, culturile vecine, omul si animalul care consuma produsele recoltate, pentru a proteja mediul ambiant si a obtine o eficacitate maxima a tratamentului. Un tratament fitosanitar trebuie sa fie o actiune bine gândita si pregatita; în agricultura si horticultura, arta este de "a uza", si nu de "a abuza" de utilitatea unui tratamentului chimic. Definitia pesticidelor Sub numele de produse fitofarmaceutice - pesticide - sunt cunoscute toate substantele si preparatele destinate asigurarii distrugerii sau prevenirii actiunii animalelor, plantelor sau microorganismelor sau virusurilor daunatoare culturilor agricole. În categoria produselor fitofarmaceutice sunt incluse: ~ substantele si preparatele utilizate pentru: combaterea daunatorilor în agricultura, conservarea produselor vegetale, combaterea plantelor parazitare, lichenilor si algelor, inhibitorii de crestere, combaterea ectoparazitilor la animale; ~ microorganismele si virusurile active în combaterea daunatorilor (pesticide biologice) de origine vegetala si animala; ~ adjuvantii (substante muiante, adezive etc.) care favorizeaza actiunea substantelor si preparatelor din categoriile anterioare. ~ substantele si preparatele destinate combaterii animalelor, plantelor si microorganismelor daunatoare pentru locuinte, cladiri, mijloace de transport, bazine de natatie, depozite de gunoi, retele de canalizare; ~ substantele si preparatele destinate tratarii unor materiale si obiecte în scopul combaterii daunatorilor de origine vegetala sau animala Clasificarea substantelor fitofarmaceutice În prezent se cunosc mai multe criterii pentru clasificarea substantelor fitofarmaceutice: biologic; toxicologic; dupa forma de prezentare; dupa mecanismul de actiune; dupa structura chimica.

197

Criteriul biologic Criteriul biologic are la baza grupul de organisme (categoria biologica) asupra carora substantele fitofarmaceutice actioneaza: insecticide, acaricicide, nematicide, moluscicide, rotenticide, ovicide, fungicide, erbicide, insectifuge, regulatori de crestere, antigerminative, conservanti pentru furaje, muianti si adezivi, conservanti ai lemnului etc. Aceasta clasificare este satisfacatoare pentru utilizarea în practica a substantelor fitofarmaceutice, dar prezinta inconvenientul ca un anumit produs poate actiona asupra mai multor categorii biologice. Criteriul toxicologic Dupa toxicitate, substantele fitofarmaceutice se împart în 4 grupe: - substante foarte puternic toxice (DL50 mai mic de 50 mg /kg corp), care patrund în organism pe cale respiratorie, cutanata sau digestiva si au actiune rapida: paration, aldrin, tiofos, arseniat de calciu etc; -substante puternic toxice (DL50 cuprins între 50 si 200 mg kg/ corp): lindan, heptaclor etc; -substante cu toxicitate medie (DL50 cuprins între 200 si 1000 mg/ kg corp): DDT, sevin etc; - substante putin toxice (DL50 mai mare de 1000 mg/ kg corp): captan, zineb, ziram etc. Dupa forma de prezentare, substantele fitofarmaceutice pot fi: -substante pure; - produse tehnice de puritate variabila; -produse conditionate pentru a fi aplicate ca atare sau dupa o simpla diluare cu apa;

-pulberi pentru prafuit; -preparate pentru fumigatii; -preparate emulsionabile;

- pulberi muiabile; - aerosoli; - momeli toxice etc

Dupa mecanismul de actiune Mecanismul de actiune toxica este un criteriu important de clasificare pe baza caruia se stabilesc conditiile practice de aplicare a tratamentelor fitosanitare; substantele fitofarmaceutice pot fi: -substante toxice de contact; substante toxice de ingestie; -toxici respiratorii; toxici sistemici. Dupa structura chimica Structura chimica reprezinta cel mai riguros criteriu de clasificare pentru substantele fitofarmaceutice; aceasta permite identificarea exacta a fiecarui compus prin metodologia de identificare si determinare cantitativa a reziduurilor de pesticide din elementele de mediu. Dupa structura chimica, pesticidele se clasifica în: - substante minerale: compusi de fier, cupru, bariu, zinc, fluor, mercur, taliu, fosfor, arsen , sulf, clor, dioxid de siliciu etc; - substante organice, care pot fi: -naturale: nicotina, nornicotina, piretrul, rotenona etc; -de sinteza:

-hidrocarburi; -compusi clorurati: diclordifeniltricloretan (DDT), hexaclorciclohexan (HCH), metoxiclor,
aldrin, dieldrin, heptaclor, tetradifon; - compusi organofosforici: paration, metil paration, metafos, diazinon, malation etc; -compusi carbonilici: clorchinonele; -compusi carboxilic: acid 2,4 - diclorfenoxiacetic (2,4 D), acid 2,4,5 - triclorfenoxiacetic (2,4,5T) etc; -compusi organici cu sulf: sulfati si sulfonati de alchil; -compusi carbamici: sevin, dimeton; -compusi tiocarbamici: dimetiltiocarbamat de zinc (ziram), dimetiltiocarbamat de fier (ferbam), naftil-tiouree (ANTU), etilenditiocarbamat de zinc (zineb); -compusi heterociclici cu oxigen: dicumarol, warfarina; -compusi heterociclici cu azot: captan, atrazin, simazin. Aceasta clasificare este cea mai utilizata si este convenabila mai ales pentru determinarea reziduurilor de pesticide din elementele de mediu (apa, sol, produse alimentare).

198

Poluarea produselor alimentare cu substante fitofarmaceutice

199

Datorita utilizarii intense si uneori nerationale, substantele fitofarmaceutice, sunt prezente în toate elementele mediului ambiant, deci si în produsele alimentare, în cantitati variabile. Unii compusi, mai ales cei organoclorurati, prezinta o mare stabilitate chimica, deci persistenta îndelungata în elementele de mediu. Datorita acestui fapt, trecerea de la o veriga a lantului trofic la alta determina o concentrare a unor substante fitofarmaceutice, deci un fenomen de amplificare biologica în lantul trofic. În literatura de specialitate este citat un exemplu edificator în acest sens: apa unui lac, tratata cu DDT pentru distrugerea larvelor de tântari contine 0,02 ppm DDT; dupa 12 luni în planctonul din lacul respectiv existau 10 ppm DDT, în grasimea pestilor care consumau planctonul 903 ppm DDT, iar în grasimea pestilor carnivori 2690 ppm DDT. Deci a avut loc o crestere a concentratiei de DDT în plancton de 500 de ori fata de apa si de 100000 de ori, în pestii carnivori. Tratarea unor culturi agricole cu substante fitofarmaceutice duce la infiltrarea acestora în solul respectiv, de unde ajung, ca atare sau sub forma unor compusi de degradare, în plante utilizate ca alimente. Asa se explica existenta în unele legume (morcovi) a unor pesticide (3,34 ppm DDT, urme de HCH si paration). Fructele pot contine cantitati variabile de pesticide datorita tratamentului fitosanitar al pomilor în diferite perioade vegetative ale acestora. Furajele continând diferite pesticide, consumate de animale, reprezinta principala sursa de poluare cu substante fitofarmaceutice a produselor alimentare de origine animala (lapte si derivate din lapte, carne si preparate din carne). Pesticidelor se elimina prin lapte (aproximativ 20 % din cantitatea ingerata de animal prin furaje). In organismul animal pesticidele - substante liposolubile - se concentreaza mai ales în tesutul adipos. Principala sursa de pesticide pentru organismul uman o reprezinta produsele alimentare, atât de origine animala cât si de origine vegetala. De aceea s-au efectuat studii sistematice privind cercetarea prezentei reziduurilor de pesticide în alimente; s-a constatat ca peste 50 % din probele analizate contin unul sau chiar mai multe pesticide. Prin prelucrarea tehnologica sau culinara, continutul în pesticide al unor produse alimentare se poate micsora, dar nu are loc îndepartarea totala a acestora. Literatura de specialitate semnaleaza prezenta unor substante fitofarmaceutice în lanolina si chiar în medicamente si în produsele cosmetice care au lanolina în compozitia lor. Acest fapt se poate datora folosirii pesticidelor pentru combaterea ectoparazitilor la ovine, fie contaminarii indirecte, prin intermediul furajelor continând reziduuri de substante fitofarmaceutice. De asemenea, plantele medicinale pot contine reziduuri de pesticide, desi plantele medicinale de cultura sau din flora spontana nu sunt supuse tratamentelor fitosanitare; prin aplicara acestor tratamente culturi, pesticidele pot fi vehiculate spre culturile la care nu s-au aplicat tratamente. Conditii de utilizare a produselor fitofarmaceutice Pentru a avea la dispozitie resurse alimentare isn cantitati suficiente, populatia a recurs la utilizarea antidaunatorilor, substante chimice care, isn final impurifica produsul alimentar si implica riscuri importante pentru sanatatea consumatorului. Tratamentele fitosanitare sunt utilizate pentru protejarea recoltelor tot asa cum antibioticele sunt utilizate pentru protejarea omului de agresiunea unui agent microbian patogen, sau cum tranchilizantele sunt folosite pentru regasirea linistei compatibile cu o activitate normala. Ca si în cazul medicamentelor, riscul utilizarii substantelor fitofarmaceutice trebuie sa fie minor sau inexistent comparativ cu beneficiile scontate; deci pesticidul ideal, sau mai exact cel utilizat ideal este cel cu actiune maxima asupra daunatorului sau cu un efect secundar minim fata de plantele cultivate si fata de cel care le consuma ulterior (omul sau animalul). Deci, trebuie ca pesticidul utilizat rational sa prezinte o persistenta limitata, adica sa fie lipsit de un efect "rezidual", toxic, fara actiune toxica cumulativa pentru organism. De aceste cerinte trebuie sa tina cont atât cei care utilizeaza produsele fitofarmaceutice, dar mai ales cei care le produc. Pentru fiecare produs trebuie stabilita concentratia zilnica admisa (CZA) care serveste pentru determinarea concentratiei maxime de reziduuri (CMR) care este tolerata pentru produsul prezentat pentru utilizare. Pentru stabilirea concentratiei maxime de reziduu se tine cont pe de o parte de doza zilnica admisa si pe de alta parte de estimarea consumului zilnic al produsului alimentar continând un anumit pesticid. Dar legislatia sanitara referitoare la pesticide nu tine cont întotdeauna de concentratia maxima de reziduu. Comitetul de experti FAO /OMS recomanda conceptul de "buna practica agricola", bazat pe stabilirea dozei necesare si suficiente pentru obtinerea unui rezultat satisfacator în combaterea unui anumit daunator, stabilirea frecventei tratamentelor si perioada dintre ultimul tratament si recoltare ; tinând cont de acesti factori se stabileste CMR care poate sa fie chiar mai mica decât cea stabilita pe baza CZA.

200

Descompunerea substantelor fitofarmaceutice în elementele de mediu Stabilitatea chimica a moleculelor substantelor utilizate ca pesticide influenteaza direct nivelul reziduurilor de pesticide din produsele alimentare. De asemenea, persistenta acestor substante dupa aplicarea tratamentelor fitosanitare permite selectarea pesticidelor care pot fi aplicate isnaintea recoltarii unor produse pentru evitarea alterarii rapide. În elementele de mediu (apa, aer, sol), isn produsul alimentar sau isn organismul uman sau animal moleculele de pesticide pot suferi transformari isn urma carora rezulta compusi mai toxici sau cu toxicitate mai scazuta decât cea a compusilor initiali. Pesticidele organoclorurate prezinta o persistenta mult mai mare în elementele de mediu comparativ cu cele organofosforice si cu cele care au grupari nitro- în molecula. Acesta este motivul pentru care, isn ultimii ani, a fost interzisa utilizarea pesticidelor organoclorurate pentru combaterea daunatorilor isn agricultura. Prin descompunerea pesticidelor se pot forma compusi mai putin toxici pentru organism, sau dimpotriva, compusi mai toxici. Spre exemplu, produsii de transformari ai DDT-ului, diclordifenildicloretilena (DDE), acidul diclordifenilacetic (DDA) si ???? DDD au o toxicitate mult mai scazuta decât compusul de la care deriva. Heptaclorul este biotransformat, ii organismul animal, într-un compus epoxidic mult mai toxic. Acest epoxid poate fi prezent în laptele provenit de la animale care au consumat furaje poluate cu heptaclor. Aldrinul se transforma prin oxidare în dieldrin compus cu toxicitate mai mare. Parationul se poate oxida, in vitro, la paraoxon, compus mult mai toxic comparativ cu cel initial:. In organism, parationul se transforma în paranitrofenol, cu toxicitate redusa, care se elimina prin urina: reactia Reducerea continutului de substante fitofarmaceutice în produsele alimentare Legislatia sanitara limiteaza continutul isn pesticide isn produsele de origine vegetala sau animala care pot fi consumate ca atare ca alimente sau care reprezinta materii prime pentru produse alimentare. Tinând cont de toxicitatea ridicata a unor pesticide si de capacitatea unora dintre ele de a se acumula isn organism se impune luarea tuturor masurilor care conduc la scaderea concentratiilor de pesticide isn produsele care urmeaza sa fie consumate ca atare (legume, fructe) sau care urmeaza sa fie prelucrate culinar sau tehnologic. Procesul de prelucrare tehnologica sau culinara a produselor alimentare poate contribui în masura mai mare sau mai mica la reducerea continutului în pesticide. Astfel, spalarea si blansizarea legumelor si fructelor realizeaza o scadere a continutului în pesticide numai daca acestea se gasesc în straturile superficiale ale alimentului (tomate, fructe); daca pesticidele sunt solvite în cerurile continute isn coaja unor produse vegetale, eficienta îndepartarii pesticidelor scade foarte mult. Cojirea da rezultate satisfacatoare la cartofi, fructe, tomate, dar aceasa operatie nu este posibila la multe produse vegetale. Tratamentul termic isn timpul procesului culinar mareste viteza de transformare a DDT-ului în DDE si DDA, compusi mai putin toxici. Conservarea legumelor si fructelor în cutii metalice favorizeaza transformarea DDT-ului în compusi mai putin toxici, DDE si DDA; acest proces se datoreste actiunii catalitice a ionilor metalici cedati de ambalaj asupra reactiilor de degradare ale DDT- ului. Transformarea laptelui în lapte praf sau în lapte condensat contribuie la reducerea variabila a continutului în pesticide, în functie de procedeul aplicat; pulverizarea este cu mult mai eficienta decât evaporarea. Iradierea laptelui cu radiatii ultraviolete, în scopul pasteurizarii sau îmbogatirii în vitamine D, reduce semnificativ cantitatea de DDT prezenta. La carne, îndepartarea grasimii, isn care pesticidele liposolubile si foarte stabile chimic se acumuleaza, reduce considerabil continutul în pesticide organoclorurate. De asemenea, fierberea carnii, în functie de temperatura la care este realizata si timpul de fierbere, micsoreaza semnificativ cantitatea de pesticide organoclorurate eventual prezenta prin marirea vitezei reactiilor de transformare isn compusi mai putin toxici. Biostimulatori Antibiotice Aditivi alimentari Substanţele străine de compoziţia chimică naturală a alimentelor se clasifică în două grupe, după modul în care ajung în aliment, şi anume: substanţe pătrunse în mod accidental - poluanţi sau impurificatori, şi substanţe introduse în mod voit - aditivi alimentari. Aditivii alimentari sunt substanţe nenutritive, adăugate intenţionat alimentelor, în cantităţi mici, cu scopul de a îmbunătăţi aspectul, gustul, mirosul, consistenţa, durata de păstrare sau proprietăţile tehnologice ale acestora. Pentru a se putea elabora o definiţie corespunzătoare a aditivilor alimentari, în manualul procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS (1973) sunt prezentate definiţii pentru aliment

si aditiv alimentar.
122

Se consideră aliment "orice substanţă prelucrată, parţial prelucrată sau brută, destinată alimentaţiei umane, incluzând băuturile, guma de mestecat şi toate substanţele utilizate la fabricarea, prepararea şi tratamentul alimentelor, excluzând substanţele utilizate numai sub formă de medicamente, cosmetice şi tutunul". Legislaţia sanitară impune criterii de calitate a alimentelor pentru a evita îmbolnăvirea consumatorilor, evitarea fraudelor şi fixează limite minime de calitate. Aceleiaşi legislaţii i se supun substanţele numite aditivi şi auxiliari tehnologici care intră în compoziţia alimentelor sau a proceselor de elaborare a acestora. Aditiv alimentar este considerată orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment, şi care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (şi organoleptic) pentru fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprieţătilor acestora. Definiţia nu include poluanţii şi substanţele adăugate în aliment pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor nutritive. După unii autori, "ingredientele sunt produse alimentare care intră în compoziţia unor alimente complexe" (de exemplu făina, zahărul, laptele, ouăle, uleiul intră în compoziţia unor produse de panificaţie). Un ingredient poate fi considerat ca aditiv în raport cu funcţia îndeplinită şi cu cantitatea adăugată (de exemplu, gelatina este considerată ca ingredient în cazul aspicurilor, şi ca aditiv în cazul în care este folosită ca substantă de "legare", limpezire, clarificare). Tările Comunităţii Economice Europene utilizează o legislaţie comună cu privire la aditivii utilizaţi în industria alimentară. Organisme specializate din cadrul CEE au examinat rolul unor substanţe chimice în elaborarea alimentelor şi au stabilit distincţii între substanţe exercitând asupra alimentului un efect funcţional permanent (aditiv) şi acela de a fi un simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliar tehnologic). Definiţia aditivilor alimentari, adoptată în Uniunea Europeană (decretul din 18 septembrie 1989 care aplică Directivele CE nr 89/107 din 21 decembrie 1988), definesc aditivul: "orice substanţă care obişnuit nu este consumată ca aliment, nu este utilizată ca ingredient, având sau nu o valoare nutritivă şi care se adaugă intenţionat în produsele alimentare în scop tehnologic, în stadiul fabricării,transformării, preparării, tratamentului, condiţionării, transportului sau depozitării şi care devine (componentul ca atare sau derivaţii săi), direct sau indirect, un component al produsului alimentar". Fiecare precizare din această definiţie este sustinută de argumente sugestive: ~ substanţă care nu se consumă ca aliment: acidul citric din băuturile nealcoolice; pectinele din mere; ~ substanţe neutilizate ca ingredient; ingredientul este definit ca "orice substanţă utilizată la fabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi care este prezent în produsul final ca atare sau modificat". Deci un ingredient este un component al alimentului. De exemplu, pentru fabricarea biscuiţilor, făina, zahărul, margarina sunt ingrediente; fructele, zahărul, siropul de glucoză sunt ingrediente caracteristice dulceţurilor. Dimpotrivă, acidul ascorbic utilizat ca antioxidant al grăsimilor, la rândul lor, ingrediente ale biscuiţilor sau pectina adăugată ca gelifiant în dulceţuri nu sunt componente caracteristice acestor alimente, ci sunt aditivi; ~ aditivul alimentar "poate avea sau nu valoare nutritivă": lecitina utilizată drept emulgator are valoare nutritivă, pe când carbonatul de calciu utilizat drept colorant nu posedă această capacitate; ~ utilizarea aditivilor este "voluntară şi motivată de necesitatea unui anumit stadiu de obţinere sau comercializare a alimentului"; ~ "aditivul ca atare sau sub forma unui derivat al său, devine un component al alimentului; în produsele de carne este adăungat azotatul de sodiu pentru fixarea culorii"; acesta este redus la nitrit care formează cu mioglobina, nitrozo-mioglobina; aceasta se transformă în nitrozo-miocromogen. Atât nitritul de sodiu, cât si cei doi compuşi ai săi cu mioglobina au devenit componente ale alimentului; ~ aditivul se adaugă "direct în produsul alimentar", sau ajunge acolo în mod "indirect, prin intermediul unei materii prime care conţine aditivul"; exemplu: acidul citric se adaugă ca atare în băuturile nealcoolice sau prin intermediul sucurilor de fructe în care acidul citric este adăugat drept aditiv. Nu întotdeauna există o distincţie clară între noţiunea de ingredient şi cea de aditiv şi chiar în unele ţări aditivii sunt consideraţi ingrediente ale alimentelor. Definiţia aditivilor poate fi diferită de la ţară la ţară; de exemplu, în Italia, sunt considerate

aditivi alimentari "acele substanţe care nu au valoare nutritivă şi se folosesc în scopuri nenutritive, care se adaugă în masa produsului alimentar sau la suprafaţa acestuia, în scopul conservării în timp a caracteristicilor fizice şi fizico-chimice, pentru evitarea alterării spontane sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consistenţă". Legislaţia sanitară din România (Ordin privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente -Ordin M.S. nr.975/1998 şi Norma din18.06.2002 privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman - Anexa I) include definiţia aditivilor alimentari: "orice substanţă care în mod
123'

normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare". Aceste norme nu se aplică pentru: ■Auxiliari tehnologici; ■Substanţe utilizate pentru protecţia plantelor şi a produselor vegetale;

■Substanţe adăugate în produsele alimentare ca elemente nutritive (elemente minerale,
vitamine etc). Auxiliari tehnologici Termenul "auxiliar tehnologic" este relativ recent; Comisia Codex Alimentarius l-a adoptat abia la a 13-a sesiune, în decembrie 1979. Directivele CEE din 21.12.1988 asupra aditivilor alimentari au precizat în primul articol noţiunea de "auxiliar tehnologic", care s-a impus în ţările CEE: "orice substanţă care nu este consumată ca ingredient alimentar ca atare, ci este utilizată în procesele de transformare ale materiilor prime pentru produsele alimentare, pentru a răspunde unor cerinţe tehnologice şi care poate fi prezentă ca atare sau prin derivaţii săi în produsul finit, dar care nu prezintă riscuri sanitare şi nu are efecte tehnologice asupra produsului finit". Ca şi în cazul definirii aditivilor alimentari, fiecare afirmaţie din definiţie poate fi susţinută cu argumente: "Substanţă neconsumată ca ingredient alimentar"- deci substanţa nu este o materie primă pentru prepararea alimentelor (acidul clorhidric, laptele de var); dacă o componentă este materie primă (uleiul vegetal), utilizată ca auxiliar (antispumant) nu va fi prezentă decât în concentraţii foarte mici. "Utilizată în mod voit" — folosirea susbtanţei este deliberată, intenţionată; utilizarea unor enzime care hidrolizează lactoza în glucoză şi galactoză, formând un amestec care ameliorează textura unor alimente. Glutenul din unele alimente este parţial hidrolizat pe cale enzimatică. "Pentru a răspunde unei cerinţe tehnologice" — auxiliarul este ales şi utilizat datorită efectului favorabil asupra procesului de elaborare a alimentului; de exemplu, pentru a permite scoaterea prăjiturilor din forme sau pentru a aduce un lichid la pH-ul dorit. "Poate fi prezent ca atare sau prin derivaţii săi în produsul finit"- procesul tehnologic poate prevedea eliminarea auxiliarului tehnologic; dacă acest lucru nu poate fi realizat, prezenţa în alimente trebuie admisă numai în anumite limite; de exemplu, pentru decolorarea siropurilor se poate utiliza o răşină schimbătoare de ioni cu condiţia ca în produsul finit să nu aibă o concentraţie mai mare de 1 mg/L. "Reziduurile de auxiliari din produsele alimentare nu trebuie să prezinte riscuri sanitare" - legislaţia sanitară impune anumite cerinţe asupra naturii şi nivelului reziduurilor admisibile, în vederea protejării sănătăţii consumatorilor. Spre exemplu, prin utilizarea unui floculant la fabricarea zahărului, este permisă prezenţa copolimerului de acrilamidă-acrilat în concentraţie de maximum 0,8 mg/Kg. Manualul de procedură al Codex alimentarius defineşte auxiliarul tehnologic în acelaşi mod; deosebirea constă în faptul că această definiţie nu include referirea la "absenţa riscurilor sanitare ale reziduurilor de auxiliari". Diferenţieri între aditivi şi auxiliari tehnologici Distincţia între aditiv şi auxiliar tehnologic decurge din definiţii şi din consideraţiile esenţiale asupra a trei factori: scopul tehnologic; prezenţa sau absenţa în produsul finit; permanenţa sau încetarea efectului în produsul finit. Cantitatea în care o anumită substanţă se regăseşte în produsul finit nu este, întotdeauna, un criteriu de diferenţiere. De obicei, concentraţia aditivului variază între 1 şi 100 mg/Kg; dar aceste limite nu sunt întotdeauna posibile şi respectate. Deci, particularităţile de utilizare ale fiecărui compus confirmă apartenenţa acestora la categoria aditivilor sau a auxiliarilor tehnologici.
205

Spre exemplu, dimetil-carbonatul, utilizat în unele ţări la conservarea băuturilor fără alcool: introdus în aceste băuturi, în doze de 250 mg/L, hidrolizează în câteva ore în metanol şi dioxid de carbon; este auxiliar tehnologic pentru că dispare din produs şi compuşii rezultaţi prin descompunerea sa sunt prezenţi sub formă de urme, fără riscuri pentru sănătate. Consiliul ştiinţific al Comisiei CEE pentru aditivi a considerat că este vorba de un aditiv pentru următoarele motive: ■ scopul tehnologic este acela de a conserva produsul finit, ceea ce reprezintă un rol de aditiv;

206

■efectul conservant este permanent pentru că se exercită până la deschiderea
ambalajului; ■substanţa este transformată în compuşi care nu sunt eliminaţi. Justificarea utilizării aditivilor alimentari Problema calităţii alimentelor şi a igienei alimentaţiei poate fi abordată din mai multe puncte de vedere: calităţi gustative, cunoştinţe despre modul de preparare, securitate pentru sănătatea consumatorului, preţ. Substanţele adăugate în alimente ca aditivi suscită un interes major justificat de contribuţia lor la obţinerea şi menţinerea unui aliment corespunzător calitativ. Utilizarea aditivilor este justificată în scopul: ■conservării valorii nutritive a unui produs alimentar; ■îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare; ■ameliorării calităţilor de conservare şi stabilitate ale unui produs alimentar; ■optimizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare; Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care: ■doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorului; ■este posibilă o diminuare marcată a valorii nutritive a produselor alimentare; ■se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar, produse prin alterare, fabricaţie sau manipulare; ■se induce în eroare consumatorul. Condiţii de utilizare a aditivilor alimentari Utilizarea aditivilor în tehnologia alimentară este acceptată în funcţie de respectarea unor criterii privind: ■toxicitatea acută şi cronică a aditivilor; ■eficacitate la introducerea în aliment în concentraţiile minime suficiente; ■introducerea unui aditiv să nu necesite şi să nu urmărească înlocuirea unor componente normale ale produsului alimentar; ■aditivii alimentari utilizaţi să corespundă condiţiilor de calitate impuse de legislaţia sanitară; ■pentru fiecare aditiv şi pentru fiecare produs alimentar în care acesta este adăugat sunt validate, în prealabil, metode de extracţie din produsul respectiv, de identificare şi de determinare cantitativă. Aspecte toxicologice ale utilizării aditivilor alimentari Chiar dacă substanţele utilizate drept aditivi alimentari sunt lipsite de toxicitate acută sau subacută la dozele utilizate, nu se poate aprecia "a priori" dacă ingestia acestora timp îndelungat, chiar la doze minime, nu provoacă efecte nocive care n-au fost precedate de nici un semnal de alarmă. Apariţia fenomenelor toxice se poate datora unor mecanisme directe sau indirecte şi este condiţionată de numeroşi factori: Proprietăţi cumulative Unele substante au proprietatea particulară de a fi reţinute un timp mai lung în organism. Este posibil ca ingestia la un moment dat a unei mici cantităţi, la un interval care n-a permis eliminarea cantităţilor ingerate anterior să favorizeze atingerea concentraţiei la care se manifestă efectele toxice la nivelul anumitor receptori sensibili. Retenţia unei substanţe în organism este condiţionată de factori fizici şi chimici. ■Factori fizici: solubilitatea în grăsimi, asociată cu absenţa solubilităţii în mediu apos favorizează acumularea substanţelor în ţesuturile grase, de unde sunt foarte greu mobilizate; aceste substanţe se pot localiza în ţesuturile bogate în grăsimi ale creierului, glandelor suprarenale, ficatului, nivel la care îşi pot exercita acţiunea toxică; ■Factori chimici: afinitatea chimică a unor substanţe pentru anumite ţesuturi explică adesea fenomenele cumulative. Insumarea efectelor Pentru anumite substanţe efectele fiecărei cantităţi ingerate se păstrează pe parcursul întregii
207

vieţi, oricare ar fi ritmul lor de eliminare. De exemplu, galbenul de unt (para-dimetil-amino-azobenzenul), primul colorant alimentar utilizat, administrat la loturi de şobolani în doze diferite, persistă în organismul animalului pe toată durata vieţii acestuia. Fenomenele hepatotoxice manifestate sunt cu atât mai intense cu cât doza zilnică este mai mare. Acest grup de substanţe aparţine substanţelor cancerigene: doza totală necesară inducerii malignităţii este cu atât mai mică cu cât aceasta este ingerată în timp mai îndelungat (prin fracţionare în doze mici). Astfel, roşu purpuriu (E123), utilizat drept colorant pentru bomboane, jeleuri, brânzeturi topite şi creme de brânză, este considerat cel mai puternic cancerigen dintre aditivi; este interzis in USA. Din aceeaşi categorie face parte şi galbenul

208

portocaliu S (E 110), care poate fi utilizat la prepararea dulciurilor, mai ales a prafurilor de budinca pe care le colorează în galben atrăgător, apetisant. Tartrazina (E 102) - este un alt colorant care se utilizează pentru colorarea în galben a dulciurilor, budincilor şi muştarului; este suspectat de acţiune cancerigenă. Legislaţia USA, în domeniul alimentaţiei prevede ca anumite substanţe al căror efect nociv a fost demonstrat prin studii de laborator sau chiar asupra omului, să fie considerate "sigure" cu condiţia ca ele să fie adăugate în alimente în cantităţi de 100 de ori mai mici decât cantitatea la care apare efectul nociv. Pentru substanţe cu efect toxic direct (spre exemplu, sulfiţii), această măsură poate fi considerată suficientă, însă nu şi pentru substanţele cu efect cancerigen, al căror efect, în funcţie de mecanismul de acţiune, este uneori cumulativ. Studiile care ar putea demonstra aceste efecte sunt realizate pe animale de laborator şi finalizarea lor durează ani intregi. Concluziile acestor studii nu pot fi intotdeauna extrapolate pentru organismul uman. Până în prezent, nu a fost adoptată o decizie oficială privind interzicerea folosirii aditivilor alimentari dovediţi nocivi indiferent de doză. Toxicitatea cunoscută a nitriţilor şi nitraţilor a stat la baza propunerii Asociaţiei Consumatorilor Americani de interzicere a utilizării acestor substanţe ca aditivi; până în prezent s-a reuşit reducerea concentraţiei admise de la 12 mg% la 7 mg%. De asemenea, Asociaţia a propus reluarea cercetărilor privind toxicitatea unora dintre aditivii alimentari, chiar şi a celor folosiţi de mai mult de 10 zece ani. Trebuie menţionată existenţa substanţelor "co-cancerigene" (promotori), care, ca atare, nu au nici o acţiune dar administrate în acelaşi timp cu substanţele cancerigene permit acesora din urmă să-şi exercite efectul toxic la concentraţii în care, administrate individual nu manifestă această acţiune. Este cazul tween-ului (monostearat de polioxi-etilen-sorbitan), utilizat ca emulsifiant la prepararea margarinei sau, pentru a împiedica fenomenele de efluorescenţă, la ciocolată. Substanţele adăugate în produsele alimentare ca aditivi pot produce unele efecte nedorite prin acţiunea asupra unor componente ale alimentului şi anume: ■Distrugerea anumitor principii nutritive: bioxidul de sulf utilizat pentru conservarea vinului şi fructelor distruge vitamina B1; substanţele oxidante distrug vitamina A şi vitamina C; apa oxigenată utilizată în unele ţări pentru conservarea laptelui oxidează grupările tiolice şi distruge unii aminoacizi (metionina şi triptofanul) din cazeină; ■Formarea compuşilor toxici plecând de la anumite componente ale alimentului: triclorura de azot utilizată în unele ţări ca ameliorant al făinii, deşi lipsită de toxicitate, transformă metionina în sulfoximină, compus toxic la nivelul sistemului nervos central.
O

H3C—S
3

CH2-CH-COOH —►CH3-S-Ofe-Ofe-CH —COOH
2

|

3

NH2

II

NH2 NH2

metionina sulfoximina Dietil-pirocarbonatul, în solutie apoasă hidrolizează complet în 24 de ore, transformându-se în etanol: H5C2 - O - CO - O - CO - O - C2H5 + H2O —> 2 C2H5 - OH + 2 CO2 Dietil-pirocarbonatul este utilizat în unele ţări pentru conservarea sucurilor de fructe, berii, vinului alb; este interzis în numeroase ţări deoarece reactionează cu diferite substraturi formând carboetoxi-derivaţi şi esteri; în prezenţa aminoacizilor sau proteinelor formează uretani, pentru care sunt cunoscute proprietătile cancerigene. H5C2 - O - CO - O - CO - O - C2H5 + 2 NH3 —> 2 H2N - CO - O - C2H5 + H2O Această reacţie are loc întotdeauna în sucurile de fructe, bere si mai ales în vinul alb, în care dietil-pirocarbonatul se poate adăuga ca aditiv; ~ Acţiunea inhibitorie asupra florei intestinale; anumite substanţe antiseptice adăugate alimentelor pot împiedica dezvoltarea florei intestinale, ceea ce provoacă carenţe în vitamine B şi vitamina K sintetizate de această floră; ~ Inhibarea absorbţiei intestinale a anumitor substanţe: uleiurile minerale utilizate ca aditivi sau auxiliari tehnologici pot împiedica absorbţia vitaminelor liposolubile şi prin aceasta favorizează apariţia unor boli de carenţă.

209

Proprietăţi alergenice

210

Diagnosticul de alergie alimentară de care ar fi responsabili aditivii din alimente nu se poate stabili cu certitudine decât cu mare dificultate. Literatura de specialitate citează exemple de aditivi acuzaţi de efecte alergice: unii îndulcitori (zaharina, ciclamatul), potenţatori de gust şi aromă (glutamaţii), conservanţi (sulfiţi, acid citric, acid benzoic, acid salicilic, nitrit de sodiu). Tartrazina (E 102)-colorant galben, produs chimic periculos pentru sănatăte, cu acţiune alergenă la anumite persoane este intâlnit în sucurile aşa-zis naturale, prăjituri şi alte dulciuri, margarină etc. De asemenea, se ştie că, în cazul sulfiţilor consumaţi odată cu alimentul care îi conţine, apar efecte toxice la consumatori astmatici: spasme bronsice, bronhoconstricţie, tulburări intestinale, urticarie, edeme, hipotensiune şi senzatia de înţepătură. Butilhidroxitoluenul (BHT), compus chimic utilizat ca aditiv antioxigen este suspectat de creşterea colesterolemiei la consumatori. Pentru un alt produs din aceeaşi clasă, butilhidroxianisolul (BHA), compus antioxigen fenolic folosit pentru a impiedica oxidarea (râncezirea) lipidelor din alimentele bogate în grasimi (margarină) s-a dovedit a avea efect cancerigen la animalele de laborator. Deoarece nu s-a putut extrapola acest efect şi la om, aditivul este menţinut şi în prezent pe lista GRAS (Generaly Recogneized as Safe) a US-FDA. Legislaţia sanitară în domeniul aditivilor alimentari Reglementările generale de utilizare a aditivilor alimentari sunt stabilite prin "Standardele generale pentru aditivi alimentari"- General Standard for Food Additives (GFSA), valabile pe plan international. Aceste norme precizează în mod clar dacă un aditiv poate fi folosit sau nu în tehnologia unor produse alimentare. Importanţa respectării normelor GFSA este şi mai mult subliniată de Codex Alimentarius - un index pentru standardele destinate produselor alimentare şi care este considerată autoritatea de referinţă în domeniul calităţii alimentelor. Manualul de procedură al Codex Alimentarius a fost elaborat în 1962 sub auspiciile "Food & Agriculture Organization" (FAO) şi "World Health Organization" (WHO). În ultimii 30 ani au fost adoptate aproximativ 270 de reglemetări ale Codex-ului pentru diverse domenii, începând cu standarde pentru igiena, rezidurile de pesticide şi terminând cu metodele de etichetare şi de analiză ale alimentelor. Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost adoptate în martie 1997, de către guvernele ţărilor membre ale Codex-lui, pentru a fi utilizate şi respectate de producatorii de alimente, în conformitate cu "Good Manufacturing Practice". În 1970 Uniunea Europeana a elaborat recomandări care prevăd ca fiecare aditiv autorizat pentru utilizare în tehnologia alimentară să fie semnalat, pe etichete sau ambalaje, prin binecunoscutul codul "E". Decizia avea în vedere legislaţie şi reglementări foarte precise în domeniul aditivilor şi informarea corectă a consumatorilor. Comitetele ştiinţifice pentru alimentaţia umană a UE coordonează prin comitete de experţi, toate activităţile legate de calitatea alimentelor prin elaborarea de directive; pentru libera circulaţie a alimentelor în ţările comunitare, acestea sunt supuse aceloraşi reguli de definire, compoziţie, etichetare. In prezent, reglementările în domeniul alimentelor şi aditivilor alimentari în CEE sunt cuprinse în directiva 89/107/CEE din 21 dec. 1988. Decretul comunitar din 18 sept. 1989 cuprinde reglementările în domeniul etichetării produselor alimentare conţinând aditivi. Definirea şi clasificarea aditivilor alimentari se fac conform directivei 89/107/CEE 1988 şi decretului din septembrie 1989, completate de: ■Directiva 94/35/EC din 30 iunie 1994, pentru indulcitori; ■Directiva 94/36/EC din 30 iunie 1994, pentru coloranţi; ■Directiva 95/2/EC din 20 februarie 1995, pentru alţi aditivi. Conform reglementărilor comunitare etichetarea produselor alimentare conţinând aditivi se face astfel: se înscrie numele categoriei căreia îi aparţine aditivul, apoi numele specific acestuia sau codul convenţional din numerotarea comunitară. De exemplu, pentru acidul sorbic, se scrie: conservant: acid sorbic sau conservant: E200 Auxiliarii tehnologici fiind prezenti în produsele alimentare sub formă de urme nu sunt mentionaţi pe eticheta produselor alimentare. Legislaţia din România Utilizarea aditivilor alimentari la prepararea produselor alimentare în România este
211

reglementată prin Ordinul MS "Norme igienico-sanitare pentru alimente", nr. 975/1998 modificat prin Norma "Aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman", din 18.06.2002. (Anexa I). Toţi compuşii autorizaţi ca aditivi alimentari în România fac parte din lista aditivilor permişi de legislaţia actuală a Uniunii Europene. Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere (sticlă, borcan, cutie, pachet), menţionându-se după caz "conservant chimic", "aromatizat sau îndulcit sintetic", "colorat artificial".

212

Comercializarea aditivilor alimentari se face numai în ambalaje originale pe care se menţionează compoziţia şi denumirea chimică a produsului precum şi modul de intrebuinţare. Este interzis adaosul de aditivi alimentări în scopul mascării unor alterări sau degradări ale produselor alimentare. Este interzis adaosul de conservanţi la conservele sterilizate. Potrivit art. 2 din "Norme igienico-sanitare pentru alimente" "Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat în consum uman (din ţară sau din import) trebuie să respecte cerinţele prezentelor norme: Produsele alimentare care se obţin sau sunt fabricate după reţete noi, după tehnologii noi sau care conţin materii prime, aditivi alimentari sau auxiliari tehnologici noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima dată într-un produs alimentar, vor fi supuse Ministerului Sănătăţii spre avizare sanitară." Deci pentru fiecare aditiv alimentar nou propus spre folosire este necesară obţinerea avizului sanitar. Aceasta implica şi o verificare a dozei utilizate şi a compoziţiei preparatului propus de producător. Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folosiţi în România este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. În cadrul perioadei de 3 ani substanţa poate fi retrasă, dacă se constată că este folosită necorespunzător sau dacă aditivul avizat are efecte nocive asupra sănătăţii consumatorilor sau asupra mediului, necunoscute la data emiterii avizului favorabil de utilizare. Potrivit art. 3 din "Norme igienico-sanitare pentru alimente": "Este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care ... f) conţin aditivi alimentari neavizaţi de Ministerul Sănătăţii sau în cantităţi peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare sunt falsificate. Se consideră falsificare: ~ adaosul oricărei substanţe naturale sau de sinteză, în scopul mascării unor defecte ale alimentelor, precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin reţetele de fabricaţie; ~ modificarea compoziţiei fără a se schimba specificaţiile de pe etichetă." Pentru aditivii alimentari neprevăzuţi în normele igienico-sanitare, precum şi pentru utilizarea oricarui alt aditiv în tehnologia alimentelor dietetice sau în preparatele pentru copii este obligatoriu avizul Ministerului Sănătăţii. Producţia, importul, vânzarea sau utilizarea aditivilor alimentari care nu sunt incluşi în prezentul ordin al Ministerului Sănătăţii este interzisă. Precizări privind modul de etichetare al alimentelor sunt incluse în "Norma metodologică din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor" ce intră în vigoare la 1 iulie 2005. Articolul 5 din această normă precizează: Etichetele alimentelor trebuie sa cuprindă în mod obligatoriu: denumirea sub care este vândut alimentul; lista cuprinzând ingredientele. De asemenea, conform aceleiaşi Norme prin "ingredient" se înţelege orice substanţă, inclusiv aditivii, utilizată la producerea sau la prepararea unui aliment şi care va fi conţinută şi de produsul finit ca atare sau într-o formă modificată. Nu sunt considerate ingrediente: ~ aditivii a căror prezenţă într-un aliment este datorată exclusiv faptului că sunt prezenţi în unul sau în mai multe dintre ingrediente, cu condiţia să nu-şi mai îndeplinească funcţia tehnologică în produsul finit; ~ aditivii utilizaţi ca auxiliari tehnologici; ~ substanţele folosite numai ca solvenţi sau ca suport pentru aditivi ori pentru arome. Clasificarea aditivilor alimentari Există mai multe criterii de clasificare a aditivilor alimentari. După momentul includerii în produsul alimentar, aditivii pot fi: ~ subst care ajung în aliment înaintea recoltării produsului vegetal, respectiv înaintea sacrificării animalului; ~ substanţe introduse în alimente după recoltarea produsului vegetal sau după sacrificarea animalului. Din prima categorie fac parte substanţele cu acţiune tranchilizantă, hormonală, antibioticele, substanţele antitiroidiene. Substanţele tranchilizante (alimente conţinând medicamente antistres) se administrează animalelor atunci când se prevede o perturbare a vieţii normale a acestora, prin schimbarea mediului de viaţă, în cazul transportului etc. Hormonii, substanţele antitiroidiene şi antibioticele sunt incluse în categoria biostimulatorilor care se administrează animalelor pentru a spori producţia de lapte şi ouă sau pentru a favoriza
213

creşterea mai rapidă în greutate. Hormonii vegetali (auxinele) sunt utilizaţi în agricultură pentru creşterea producţiilor vegetale.

214

După rolul pe care îl îndeplinesc în aliment (domeniul de utilizare) aditivii se clasifică în: conservanţi, antioxiogen (antioxidanţi), coloranţi, îndulcitori, aromatizanţi, emulsifianţi etc. Clasificarea aditivilor pe categorii, conform Directivei CE din 21 decembrie 1988: 1. coloranţi; 2. conservanţi; 3. compuşi antioxigen; 4. emulsifianţi; 5. săruri de topire; 6. agenţi de îngroşare; 7. agenţi de gelifiere; 8. stabilizatori; 9. modificatori de gust; 10. acidifianţi; 11. corectori de pH; 12. antiaglomeranţi; 13. amidon modificat; 14. îndulcitori; 15. agenţi de afânare; 16. antispumanţi; 17. agenţi de acoperire şi de alunecare; 18. agenţi de tratare a făinii; 19. agenţi de întărire; 20. umectanţi; 21. sechestranţi; 22. enzime; 23. agenţi de încărcare (umplutură); 24. gaze propulsoare şi gaze de ambalaj; 25. alte categorii. Trebuie remarcat faptul că, repartiţia substanţelor autorizate prin legislaţia CEE într-o anumită categorie se face foarte riguros numai pentru unii aditivi (coloranţi, conservanţi, agenţi antioxigen etc); unii compuşi pot fi încadraţi în mai multe dintre categoriile enumerate. Numerotarea (codificarea) aditivilor, conform reglementărilor comunitare se realizează utilizând litera E urmată de un număr format din 3 cifre, începând de la 100. Prima grupă este cea a coloranţilor, care include codurile E 100 - E 182; urmează conservanţii (E 200 - E 297), compuşii antioxigen (E 300 - E 390) etc. Sistemul de numerotare practicat de normele CEE a fost adoptat, pentru uz international, de Comisia Codex Alimentarius (cu excepţia literei E), care a dezvoltat Sistemul International de Numerotare (acesta aplică acelaşi sistem de numerotare ca şi codificarea CEE, fără litera E). În prezent normele CEE autorizează 301 aditivi. Legislaţia fiecărei ţări componente a UE poate autoriza şi alţi compuşi chimici ca aditivi alimentari; numerotarea acestora se face folosind numărul de cod din clasificarea CEE fără a fi precedat de litera E sau precedat de indicativul tării respective (de exemplu, B133 pentru un colorant utilizat în Belgia).

215

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->