APA - ELEMENT DE MEDIU Apa determin natura lumii fizice i biologice pe planeta noastr i reprezint cea mai importan

i cea mai raspandit substan chimic. n natur, apa se gasete n toate cele trei stri de agregare: sub forma de vapori n atmosfer, sub forma lichid n ruri, mri i oceane i sub form solid n zapad i n ghea. Apa este un constituent major al corpului animal si al mediului inconjurator; alturi de aer, reprezint factorul de mediu absolut indispensabil vieii; apa reprezint o component esenial a materiei vii, indiferent de gradul de organizare. Pe de alt parte, apa este principiul alimentar de baz pentru vieuitoare; n prezena apei se desfoar toate procesele vitale.

11.Apa n natur Peste 2/3 din suprafaa terestr este ocupat de mri i oceane, care formeaz Oceanul Planetar; datorit acestui fapt, Terra este supranumit i "planeta albastr". Din suprafaa total a Pmntului, evaluat la 510,10 milioane km2, Oceanul Planetar ocup 361,07 milioane km2, adic 70,8%. Apa existent la suprafaa Pmntului constituie hidrosfera, care poate fi considerat un nveli continuu care acoper n jur de trei sferturi din suprafaa globului pmntesc. Se poate spune ca apa se gsete peste tot i sub diferite forme: vapori, zpad, gheat, ploaie, cursuri de ap, mri, oceane, lacuri, ape subterane, fr a uita apa prezent n structura solului i a esuturilor vegetale i animale. Toate aceste forme particip la ceea ce este cunoscut sub numele de "circuitul apei n natur". Se consider c, de cnd exist pe Pmnt, de aproximativ 4 miliarde de ani, cantitatea total de ap aflat pe planet, evaluat la 1 400 milioane de km3, nu s-a schimbat; acest volum de ap, care se transform necontenit dintr-o form n alta, de la vapori, la ap lichid sau ghea, perpetueaz ciclul etern al apei. Datorit temperaturilor ridicate, apele de la suprafa se evapor, trecnd n atmosfer sub form de vapori. Apa rezultat din respiraia vieuitoarelor, apa de la suprafaa vegetaiei, precum i apa coninut n porii solului se evapor n atmosfer. Vaporii de ap constituie umiditatea atmosferei i alctuiesc norii; acetia, ridicndu-se n straturile superioare ale atmosferei i intlnind zone mai reci, se condenseaz i cad pe pmnt sub form de precipitaii. O parte din aceste precipitaii rmn la suprafaa solului, constituind apele de suprafa, iar o alt parte ptrunde n sol, unde formeaz, deasupra straturilor impermeabile ale solului, pnzele de ape subterane (apa freatic). Rspndirea surselor de ap pe glob este foarte neuniform; n timp ce unele ri au ansa de a poseda rezerve enorme care se refac n fiecare an, altele nu au ap suficient i sunt confruntate cu probleme serioase privind asigurarea necesarului de ap pentru nevoile directe ale populaiei i pentru scopuri economice. Rezervele naturale de ap dulce sunt deinute, n proporie de 60% de 9 ri: Brazilia, Rusia, Statele Unite, Canada, China, Indonezia, India, Columbia i Peru. Dac pentru Islanda rezervele de ap sunt excesive (unui locuitor i revin 630 000 m3/an), pentru Asia, care concentreaz n jur de 60% din populaia mondial revin 30% din resursele de ap dulce, iar Amazonia cu 0,3% din populaie are la dispoziie 15% din resurse. n mai mult de 20 de ri din Africa de nord i din Orientul Apropiat (perimetrul care se ntinde de la Tunisia la Sudan i Pakistan), resursele de ap sunt foarte reduse -1000 m3/locuitor pe an. Creterea estimat a populaiei n urmtorii ani atrage dup sine creterea corespunztoare a necesarului de ap; cum rezervele de ap de pe Glob sunt relativ constante este pe deplin justificat ngrijorarea organismelor internaionale privind imposibilitatea asigurrii necesarului de ap pentru ntreaga populaie a Globului. De altfel, problema apei n lume nu se refer numai la nivelul rezervelor, ci i la calitatea apei; prin poluare intens cantiti semnificative de ap dulce sunt scoase din circuit. Paralel cu creterea consumului de ap potabil crete i volumul de ape reziduale, care nu ntotdeauna pot fi purificate corespunztor cerinelor impuse surselor de ap potabil. Creterea semnificativ a necesarului de ap nu este numai efectul exploziei demografice la nivel mondial, al creterii consumului de ap pentru nevoile individuale ale populaiei, ci i al dezvoltrii industriale i agricole fr precedent la nceputul acestui mileniu. Suprafeele agricole irigate au crescut de 5 ori fa de nceputul secolului trecut; numai n ultimii 40 de ani suprafeele agricole irigate n ri din Asia (China, India, Pakistan) i Statele Unite s-au dublat.
1

n prezent, pe scar mondial, omul recolteaza pentru diferite scopuri n jur de 3 800 km3 de ap dulce pe an.

Faptul c apa reprezint constituentul principal al organismelor vii sugereaz importana sa n meninerea vieii. Se tie ca organismul nu poate suporta o pierdere de ap care s depeasc 1015% din cantitatea total pe care o conine.

12.Apa - principiu nutritiv

Apa este necesar desfurrii proceselor fiziologice normale din organism, ceea ce explic prezena sa n concentraii crescute n organismul animal i vegetal. n organismul uman, apa se gsete n concentraii cuprinse ntre 72,2% (nou-nscut de 0-6 luni) i 50,8% (la vrsta de 71-84 de ani). Apa este un aliment mineral de prima importan i de compoziia sa trebuie s se in seama cnd se apreciaz valoarea nutritiv a regimurilor alimentare ale unei regiuni date. Organismul uman i satisface nevoia de ap prin ingestie, sub form de ap potabil, diferite buturi i prin alimente n compoziia crora, apa ntra n cantiti variabile. La omul sntos, necesarul de ap este n raport direct cu cantitatea de ap eliminat de organism. Aceasta cantitate variaz n funcie de temperatura ambiant, modul de via, compoziia alimentelor ingerate. Necesarul de ap al organismului este de 1000-3000 mL/24 de ore la copil (la nou nscut, 140 mL/kg corp) i de 2000-2500 mL/24 de ore la adult (35 mL/kg corp). Aceste cantiti se asigur, mai ales, prin surse exogene i anume: ap potabil - 1300 mL/zi; consumul de alimente - 800 mL/zi. 1.3. Importana apei pentru activitatea uman Omul utilizeaz apa nu numai pentru satisfacerea necesitilor sale fiziologice ci i pentru alte necesiti directe, decorative, n scopuri economico-industriale, agricultur etc. Necesiti directe Omul consum apa pentru scopuri ca: igiena individual, pregtirea hranei, splatul vaselor etc. Pe plan mondial consumul mediu de ap potabil pentru o persoan este estimat la 40 L/zi; se apreciaz c sunt suficieni ctiva litri de ap pe zi/individ pentru a se spla ntr-un lavoar, 30-80 L pentru un du de 4-5 minute, 150200 L pentru o baie n cad, 80-120 L pentru splatul hainelor, 10-15 L pentru pregtirea hranei, 5-15 L pentru splatul vaselor manual i 13-31 L pentru un ciclu de splare a vaselor la main. Diferenele consumului de ap pentru o persoan pot merge de la 10 litri pentru un agricultor dintr-o zon srac la 100-200 L sau chiar 300-400 L pentru un cetean dintr-o ar puternic dezvoltat. n funcie de nivelul de civilizaie i de accesul la resursele materiale locuitorii din zonele urbane au acces la 230 L ap pe zi. Se estimeaz c cei 230 L de ap sunt folosii astfel: 1% ca ap de but; 6% pentru prepararea hranei; 59% igiena individual (baie, du); 22% splarea vaselor i a hainelor; 12% utilizri diverse (splarea mainii, stropirea plantelor, salubrizarea locuinei). Scopuri decorative: -fntni arteziene, lacuri artificiale -meninerea salubritatii centrelor populate; Necesiti economico-industriale: apa poate fi utilizat direct n procese de producie; cantitatea folosit n acest scop depinde de natura procesului tehnologic; Utilizarea n agricultur: apa este utilizat pentru irigaii, n zootehnie, piscicultur etc. n cursul secolului XX populaia Globului a crescut de la 1,7 miliarde de persoane n 1900 la mai mult de 6 miliarde n 2000, deci, practic s-a triplat. Consumul de ap potabil a crescut n aceeai period de aproximativ 6 ori. n condiiile n care cantitatea total de ap rmne constant, se pune tot mai acut problema incapacitii de a se asigura necesarul de ap pentru ntreaga populaie a Globului. n prezent se consider real situaia de stres hidric" acuzat de unele organisme internaionale referindu-se la mai puin de 1700 m3 disponibili pentru fiecare locuitor al planetei pe an. Pn n anul 2030, aproximativ jumatate din populaia Globului va tri n zone cu o lips acut de ap, arat raportul "Water in a Changing World" (Apa intr-o lume schimbatoare) elaborat de experii Organizaiei Naiunilor Unite. Este incredibil cum, n multe ri ale lumii, apa este considerat nc o resur inepuizabil. Apa este, n fapt, o resurs limitat care a ajuns aproape de limitele sale. Nu am niciun dubiu ca aceasta va depasi pretul petrolului n numai civa ani", susine Horst Enzelmuller preedintele consoriului energetic german Techem
3

AG. La resursele insuficiente de ap i repartiia inegal pe Glob, se adaug gestionarea ineficient a acestora, risipa i nu n ultimul rnd, poluarea intens a unor surse de ap potabil, care nu mai pot fi aduse n circuitul obinuit al apei dulci.

Referitor la risipirea apei, se apreciaz c, global, numai 55% din apa colectat este ntradevr consumat, dar aceasta este redat mediului ca ap uzat i care, uneori nu mai poate fi adus la gradul iniial de puritate pentru a reintra n circuit. Restul, de 45% reprezint pierderile prin infiltrare n sol, scpri ale reelelor de transport pentru sistemele de irigaii sau alimentarea cu ap potabil i sunt redate mediului prin evaporare sau alimentarea bazinelor naturale de ap de suprafa i subterane. La fel, mai mult de jumtate din apa destinat pentru irigaii se pierde prin evaporare. n privina polurii, situaia devine uneori critic, deoarece degradarea ecosistemelor acvatice poate face inexploatabile rezerve impresionante de ap. 1.4. Categorii de ap Clasificarea apelor din natur se poate face dup numeroase criterii; coninutul n sruri minerale i originea apei sunt criteriile utilizate frecvent. Dup coninutul n sruri minerale apele se clasifica n ape dulci i ape sarate. Apa dulce este apa care, n mod natural are o concentraie redus n sruri i ndeplinete condiiile pentru a fi captat i utilizat pentru consum uman. Cantitatea total de sruri nu depete de obicei, 1 g/L. n aceast categorie se ncadreaz apa de precipitaii, apa rurilor, a fluviilor i a unor lacuri naturale. Apa srat este apa n care concentraia srurilor este mai mare de 24 g/L. Din cantitatea total de ap existent n natur, estimat la 1 400 milioane de km3, cea mai mare parte (97,2%) se gsete form de ap srat, n mri, oceane i anumite ape subterane (Tabel I). Numai 2,8% (39,2 milioane km3) din cantitatea total de ap este ap dulce, din care gheurile polare reprezint 2,15%, apele subterane - 0,63%, apele de suprafa - lacuri, fluvii, ruri - 0,019% i restul, de 0,001%, ap existent n atmosfer sub form de vapori. Tabel I Rezervele de ap ale Globului Rezerve de ap Ap srat Oceane Ape subterarene srate Lacuri cu ap srat Ape interioare Gheari Ape dulci subterane Ghea concasat Lacuri cu ap dulce Umiditatea solului Vapori ap din atmosfer Mlatini Fluvii i cursuri de ap Ap prezent in organisme Total ap Total ap dulce 24 O64 1O 53O 3OO 91 16,5 12,9 11,5 2,12 1,12 1 386 OOO 35 029 1,74 O,76 O,O22 O,OO7 O,OO1 O,OO1 O,OO1 O,OOO2 O,OOO1 1OO 1OO 68,7 3O,O6 O,86 O,26 O,O5 O,O4 O,O3 O,OO6 O,OO3 1 338 OOO 12 87O 85 96,54 O,93 O,OO6 volum (xlOOO km3) % % ap dulce

Ca suprafa, apa mrilor i oceanelor ocup 3,62108 km2, ghearii ocup 1,58107 km2 (puin mai mult de 10%) din suprafaa total (de 5,1108 km2) a globului pmntesc. Volumul mrilor i oceanelor este evaluat la 1,37 109 km3 (aproximativ 1/800 din volumul planetei). Volumul ghearilor din regiunea arctic i Antarctica este apreciat la 2,9107 km3. La polul sud grosimea gheii este de 2700 m, iar n punctul cel mai adnc al continentului antarctic atinge 4200 m. Dac toti ghearii s-ar topi, nivelul oceanelor s-ar ridica cu aproximativ 80 m. Principalele surse de ap utilizabile de om sunt lacurile, rurile, apa existent n granulele solului i apele subterane mai puin profunde. Toate acestea reprezint n jur de 200 000 km3 - mai puin de 1% din apa dulce i numai 0,01% din cantitatea total de ap existent pe Glob. O mare parte din apa disponibil este risipit n timpul utilizrii de ctre om, ceea ce accentueaz deficitul de ap dulce n unele regiuni ale lumii. Refacerea rezervelor de ap dulce depinde de intensitatea proceselor de evaporare care au loc la suprafaa oceanelor; n fiecare an se evapor din oceane n jur de 505 000 km 3 (un strat de 1,4 m grosime). n acelai timp,72 000 km3 se evapor de la suprafa solului. n privina precipitaiilor, 80% dintre acestea (n jur de 458 000 km3/an) cad pe ocean i restul de 119 000 km3/an deasupra solului. Diferena ntre

aceasta cantitate i 72 000 km3 care se evapor de la suprafaa solului - reprezint apele de iroire i reconstituie apele subterane, n jur de 47 000 km3/an. Dup origine, apele pot fi: ape meteorice, ape subterane i ape de suprafa. Ape meteorice Apele meteorice provin din precipitaiile atmosferice (apele de ploaie i cele rezultate din topirea zpezilor). Aceste ape sunt pure n momentul formrii dar se impurific strbtnd atmosfera; n momentul cderii sub form de ploaie sunt antrenate din atmosfer diverse particule (pulberi, germeni microbieni) i sunt dizolvate diverse gaze (amoniac, hidrogen sulfurat, oxizi de sulf i de azot etc). Ape subterane Apele subterane sunt ape care ocup zona saturat a solului. Apele subterane pot avea origine exogen dac se acumuleaz n urma infiltrrii apelor de precipitaii prin straturile solului, a infiltrrii apei lacurilor i rurilor prin albiile lor i prin condensarea vaporilor de ap din aerul teluric. Apa subteran mai poate rezulta i din condensarea vaporilor care se degaj din magmele aflate n profunzimea solului - originea endogen a apei subterane. Apele exogene, de infiltraie contribuie n cea mai mare msur la acumularea apelor subterane. Ape de suprafa Apele de suprafa sunt ape care curg sau stagneaz la suprafaa solului. Aceste ape provin din precipitaii atmosferice, din topirea zpezilor i din izvoare. Ele curg sau staioneaza la suprafaa solului n funcie de nclinarea acestuia. Compoziia acestor ape variaz n limite largi, n raport cu caracteristicile bazinului de alimentare, respectiv cu natura rocilor terenurilor din care i adun apele i pe care le traverseaz. n acelai timp, compoziia apei depinde de anotimp, de aportul i proprietile altor ape pe care le primesc. Ploile i topirea zpezilor produc modificri importante att cantitative ct i calitative deoarece, curgnd la suprafaa solului i splnd suprafaa acestuia, antreneaz tot felul de impuriti (germeni microbieni, suspensii, pesticide, fertilizani etc.) pe care le transport n ap. n afara acestor modificri inevitabile, apele de suprafa i modific compoziia pe unele sectoare i uneori pe distane apreciabile, din cauza folosirii lor n diverse scopuri (menajere, industriale, n agricultur etc) i ndeosebi dup deversri de ape reziduale, purificate necorespunztor, care pot modifica brusc i uneori semnificativ proprietile fizico-chimice i biologice naturale ale apei. 1.5. Proprietile apei Proprietile fiecrei categorii de ap sunt determinate de compoziia chimic specific, de factorii de mediu (temperatur, presiune atmosferic, precipitaii) i de volumul i puritatea apelor primite (ape de iroire, eflueni reziduali) de apele de suprafa sau infiltrate n sol i acumulate ca ape subterane. Individualizarea anumitor categorii de ap se realizeaz prin intermediul unor parametri specifici care caracterizeaz mirosul, gustul, culoarea, limpezimea, compoziia chimic, ncrctura microbiologic i biologic. Categoriile de parametri care sunt urmrii pentru caracterizarea diferitelor categorii de ap sunt: parametri senzoriali; parametri fizici; parametri chimici; parametri microbiologici; parametri biologici; parametri de radioactivitate. Proprieti senzoriale ale apei Din categoria proprietilor organoleptice ale apei fac parte gustul i mirosul. Gustul i mirosul apei pot fi cauzate de materii organice naturale prezente n ap, de produi chimici de sintez sau de substane anorganice dizolvate. n cazul apei supus procesului de dezinfecie prin clorinare, anumii compui din primele dou categorii de componente responsabile de mirosul apei, pot reaciona cu clorul i pot produce nrutatirea gustului i a mirosului apei. Gustul apei este determinat de prezena substanelor minerale, organice i a unor gaze dizolvate n ap.
7

Gustul apei poate fi plcut (conine o cantitate mic de sruri dizolvate) i neplcut: gust dulceag -determinat de cantiti mai mari de substane organice; srat - exces de clorur de sodiu; amar - exces de magneziu; ionii de vanadiu imprim apei gust amar, cei de zinc i de cadmiu gust astringent, fierul gust metalic, calciul gust slciu etc. Intensitatea senzaiilor gustative, pentru anioni, variaz n ordinea: nitrat > cloruri > bicarbonai > sulfai; pentru cationi: sodiu > magneziu > potasiu i fier > mangan. Dioxidul de carbon liber, n concentraie mai mare de100 mg/L, reduce foarte mult capacitatea srurilor de a provoca senzaii gustative.

Prezena faunei sau florei acvatice n descompunere poate fi cauza unui gust particular al apei. n plus, o clas de bacterii - actinomicete - este responsabil de gustul i mirosul particular al apei. Mai rar, alte bacterii, ciuperci, zooplancton, nematode i anumite amibe pot conduce la apariia gustului sau mirosului particular al apei. Gustul i mirosul apei pot fi cauzate i de surse antropice (artificiale sau datorate interveniei omului), nelocalizate: ape de iroire, deversari de ape uzate comunale sau de eflueni industriali. n acest caz, situaia poate deveni grava n perioadele de debit crescut al surselor de ap, dup perioade prelungite de secet sau de nghe. Gustul i mirosul apei se pot modifica n timpul procesului de prelucrare n scop potabil, prin adugarea unor compui chimici care pot reaciona cu componentele apei; n general substanele cu aciune oxidant diminueaz gustul i mirosul apei dar, n unele cazuri, le pot intensifica. Cuantificarea gustului i mirosului apei este facilitat de posibilitatea de clasificare a acestora. n cazul mirosului, clasificarea permite simplificarea descrierii acestuia, furnizeaz o terminologie omogen, identific surse de miros posibile i ajut la alegerea celor mai potrivite metode de tratament. Ca urmare, mirosul apei poate fi ncadrat n una dintre cele 4 grupe: Grupa 1 - miros de pmnt/mucegai: este mirosul cel mai des intlnit; uneori este decelat numai dup clorinarea apei; poate fi produs de actinomicete; Grupa 2 - miros de clor; reprezint cauza frecvent a nemulumirii consumatorilor, atribuite clorinrii; Grupa 3 - miros de iarb/de fn/de paie/de lemn, miros asociat adesea cu prezena resturilor vegetale n descompunere; Grupa 4 - miros de mlatin/de fos septic/de sulf, poate fi de origine natural sau artificial; este foarte respingtor. Instalaiile casnice de aprovizionare cu ap pot constitui sursa de gust sau miros particular a apei: concentraii crescute de ioni metalici provenii din coroziunea evilor, hidrogenul sulfurat format n rezervoarele de ap cald, mirosul de mucegai al apei din instalaii nefolosite curent etc. n reeaua de distribuie a apei potabile sunt identificate 4 surse de gust i miros a apei: compui de origine biologic - creterea numrului de microorganisme n diferite puncte ale reelei; produii de dezinfecie reziduali i subproduii de oxidare - clorul rezidual sau compui formai prin aciunea clorului asupra substanelor organice din ap; compui rezultai din instalaiile de depozitare i din reeaua de distribuie - ioni metalici (plumb, cupru, fier, zinc) antrenai din materialele din care sunt construite instalaiile; difuzia unor poluani din materialele plastice din care sunt construite instalaiile hidrocarburi i compui fenolici; Parametrii fizici ai apei Proprietile fizice ale apei, pe baza crora se apreciaz calitatea acesteia sunt: temperatura, turbiditatea, culoarea, conductibilitatea i radioactivitatea apei. Temperatura apei Temperatura apelor naturale de suprafa este n strns legtur cu variaiile termice ale atmosferei. Apele subterane, situate deasupra stratului izoterm (apele freatice), sunt, de asemenea, sub influena temperaturii atmosferice, cu att mai puternic cu ct adncimea la care se gsesc este mai mic. n zona izotermic temperatura apei rmne constant i aproximativ egal cu temperatura medie anual din locul respectiv. n orizonturile i straturile acvifere situate mai jos de zona izotermic, temperatura crete n medie cu 1C pentru fiecare 33 m. Apele reziduale au, de obicei, temperaturi mai mari dect apele naturale de suprafa. Datorit amestecului permanent, temperatura apei rurilor este aproximativ aceeai ntr-o seciune dat; n mri, oceane, lacuri i bazine de acumulare amestecul apei fiind mai puin intens, n aceeai seciune se nregistreaz diferene termice uneori de zeci de grade. Temperatura este un indicator preios pentru aprecierea calitii apelor naturale i reziduale. Aceasta influeneaz compoziia chimic a apei, deoarece solubilitatea srurilor depinde de temperatur. Creterea temperaturii mrete viteza de micare a moleculelor de ap i a unor procese fizico-chimice i biochimice; procesele de difuzie i de dizolvare se intensific, solubilitatea gazelor scade, sunt influenate procesele de autopurificare a apei.
9

Temperatura apei este un parametru important pentru fenomenele biologice care au loc n ap, pentru compoziia chimic a apei (solubilitatea gazelor variaz semnificativ cu temperatura apei i presiunea atmosferic) i pentru procesul de prelucrare a apei n scop potabil. Caracteristicile fizice ale apei depind de temperatura sa. De asemenea, conductivitatea apei depinde de temperatur n momentul msurrii.

10

Turbiditatea apei Turbiditatea apei, proprietate invers limpiditii (limpezimii) este determinat de prezena n ap a unor substane n suspensie stabil, care confer un aspect mai mult sau mai puin tulbure. Altfel spus, turbiditatea este un efect vizual care se traduce prin tulbureala apei. Tehnic, turbiditatea corespunde proprietii optice a apei de a permite luminii incidente de a fi deviat (difracie) sau absorbit de particule n suspensie. Transparena (limpezimea) reprezint grosimea stratului de ap prin care se mai observ conturul unui disc meninut n ap. Transparena este invers proporional cu turbiditatea apei. De asemenea, transparena este invers proporional cu culoarea apei. Turbiditatea apei este cauzat de prezena unor particule sau coloizi, componente ale nmolului acvatic, argilelor, planctonului i a numeroase microorganisme. Originea acestor particule poate fi natural (acizi humici, particule provenind din degradarea resturilor vegetale i animale sau din eroziunea solului) sau antropic (deeuri industriale, agricole sau urbane). Apele de suprafa au o turbiditate care depinde de intensitatea precipitaiilor atmosferice, datorit substanelor insolubile antrenate de pe suprafaa solului, prin apele de iroire. Turbiditatea apei din instalaiile de depozitare sau din reeaua de distribuie a apei potabile (n cazul apelor supuse procesului de coagulare, floculare, filtrare) poate fi cauzat de post-coagularea coagulantului rezidual dizolvat, de dezvoltarea unor microorganisme, de antrenarea suspensiilor depuse pe pereii rezervoarelor sau a conductelor i chiar de coroziunea materialelor din care sunt construite instalaiile. Turbiditatea influeneaz proprietile senzoriale ale apei dar i ali parametri de calitate, bacteriologici sau chimici: proprietile bacteriologice ale apei: microorganismele (virusuri, bacterii, protozoare) se adsorb pe particulele responsabile de turbiditate; aceasta le permite s se dezvolte mai repede, deoarece substratul nutritiv pentru microorganisme este la rndul sau adsorbit la nivelul particulelor n suspensie i devine mai uor mobilizabil. n acelai timp, formaiunile nou formate prin adsorbie protejeaz microorganismele de aciunea substanelor dezinfectante utilizate n tratamentul apei. proprietile chimice ale apei: particulele n suspensie au o anumit capacitate de adsorbie a unor ioni metalici (cupru, mercur) sau a unor compui organici (pesticide etc). Determinarea turbiditii apei nu const n msurarea direct a cantitii de particule n suspensie, ci n aprecierea efectului de difuzie al acestora asupra luminii. Msurarea turbiditii permite evaluarea "limpiditii relative" a apei. n prezent sunt cunoscute trei principii de msurare a turbiditii: metoda firului de platin - msurarea grosimii stratului de ap de la care nu se mai observ un obiect (disc) scufundat; metoda opacimetric - compararea probei de ap de analizat cu o suspensie artificial cu turbiditate cunoscut; determinarea nefelometric - aprecierea intensitii difraciei unui fascicul luminos care traverseaz o soluie n care sunt particule n suspensie. Exprimarea turbiditii se realizeaz prin uniti de msur diferite, dependente sau nu de metoda aplicat: ~ metoda picturii de mastic - determinarea opacimetric este realizat prin comparare cu o soluie martor de mastic vegetal; ~ uniti de turbiditate Jackson (Jackson Turbidity Unit, JTU) - metod empiric ce corespunde nlimii coloanei de ap de la care flacra unei lumnari privit vertical nu mai este vizibil; ~ uniti formazin de turbiditate (Formazin Turbidity FTU Unit,) - compararea probei cu o soluie martor de sulfat de hidrazin i de hexametilentetramin; citirea turbiditii se face la 86O nm, sub un unghi de 9O; ~ uniti nefelometrice de turbiditate, UNT (Nephelometric Turbidity Unit, NTU) citirile turbiditii se fac sub un unghi de 9O, dar la lungimi de und diferite de 86O nm; aplicabile numai pentru determinri nefelometrice; ~ uniti formazin - nefelometrice de turbiditate (FormazinNephelometric Unit, FNU), aplicabile numai pentru determinri nefelometrice. Compararea acestor uniti ntre ele nu este totdeauna posibil, deoarece nu fac apel la aceeai metod de determinare; pentru ultimele trei tipuri de uniti se poate scrie relaia: 1 FNU = 1 FTU = 1 NTU. Limita de detecie obinuit pentru nefelometrele utilizate frecvent n laboratoarele de analiz

11

a apei este de ordinul O,1 UNT, ceea ce corespunde la n jur de 2O particule/mL; o turbiditate de O,5 UNT echivaleaz cu aproximativ 1OOO particule/mL iar 5 UNT corespunde unei turbiditi de 2O OOO particule/mL. Turbiditatea mai mare de 5 UNT este, n general, vizibil cu ochiul liber.

12

Turbiditatea reprezint unul dintre parametrii de calitate pentru apa potabil. Reducerea turbiditii i aducerea sa la valori acceptate pentru ap potabil reprezint o msur de apreciere a eficacitii procesului de prelucrare a apei n scop potabil; de asemenea, turbiditatea este considerat indicator al prezenei chisturilor de Giardia i de Cryptosporidium. Culoarea apei Culoarea apelor naturale variaz n funcie de compoziia acestora. n mod normal, apele pot avea o culoare slab galben datorit prezenei acizilor fulvici i humici provenii din sol. Materiile organice (alge, protozoare), produi naturali provenii din descompunera vegetaiei (substane humice, taninuri, lignine - componente rezistente la aciunea bacteriilor), pot imprima o culoare particular apei. Prezena unor substane minerale poate imprima apei o anumit culoare. Culoarea apei poate fi culoare real - determinat de prezena substanelor dizolvate (minerale sau organice) i culoare aparent, influenat de materiile n suspensie. La apele cu turbiditate sczut culoarea real i culoarea aparent sunt practic identice. Apele a cror turbiditate est mai mare de 3 JTU (uniti Jackson de turbiditate) au, n general, o tent galben, roie sau brun. Prezena srurilor dizolvate, a coloizilor i a substanelor solide n suspensie determin, n funcie de concentraia lor, diferite coloraii. Astfel, srurile de mangan imprim o culoare brun, cele de fier o culoare portocalie, compuii vanadiului o coloraie galben, apele dure (bogate n calciu i n magneziu) i cele care conin sulfai au o culoare albstruie etc. n anumite situaii, apele de suprafa pot fi intens i diferit colorate n funcie de apele reziduale insuficient purificate, care sunt deversate (industria siderurgic, uzinele chimice, industria hrtiei, rafinriile). Intensitatea culorii apei este exprimat n uniti platin-cobalt (Pt-Co). Apele a cror culoare este mai slab de 10 uniti Pt-Co sunt considerate incolore; valorile intensitii culorii pot ajunge pn la 200 - 300 uniti, n care caz, apa este puternic poluat prin deversare de ape reziduale din industria crbunelui, industria chimic. Culoarea apei poate afecta utilizarea acesteia n scopuri casnice, industriale sau n scop recreativ. Apa utilizat pentru scopuri recreative (apa vine n contact direct cu pielea) nu poate depi 100 uniti Pt-Co; apa destinat splrii hainelor sau ca surs de ap potabil nu poate depi 15 uniti de culoare. Conductivitatea apei Conductivitatea electric a apei corespunde conductanei unei coloane de ap cuprins ntre doi electrozi metalici cu suprafaa de 1 cm2, aflai la o distan de 1cm unul de altul. Unitatea de msur este microSiemens/cm (uS/cm). Pentru ap, conductivitatea exprim mineralizarea acesteia; valoarea este dependent de temperatur (determinat la 20C). Se consider c valorile conductivitii (n uS/cm) corespund cu salinitatea apei (mg/L). Valoarea recomandat de OMS pentru conductivitatea apei destinate consumului uman este de 400 uS/cm. n funcie de conductivitate, apa poate fi: de calitate excelent, 50 - 400 uS/cm; de calitate bun, 400 - 750 uS/cm; de calitate mediocr, dar utilizabil, 750 - 1500 uS/cm; cu mineralizare excesiv, neutilizabil pentru consum uman, peste 1500 uS/cm. Apele meteorice fiind cele mai srace n substane minerale au conductivitatea cea mai scazut, n timp ce apele subterane cu mineralizare mai crescut au o conductivitate mai ridicat. Radioactivitatea apei Radioactivitatea apei se datorete att particulelor radioactive antrenate, ct mai ales prezenei unor elemente radioactive naturale n sol ca: uraniu, thoriu, radiu, potasiu, radon etc. Radioactivitatea apei este influenat de constituia geologic i compoziia chimic a solului, temperatura i profunzimea apei. Apa poate cpta o radioactivitate artificial datorit polurii cu substane radioactive folosite n industrie, medicin, cercetare stiinific. Poluarea apei cu substane radioactive se poate realiza att prin deversarea unor reziduuri lichide sau solide care conin substane radioactive, ct i prin cderile radioactive ca urmare a contaminrii atmosferice cu asemenea compui.
13

1.6. Compoziia chimic a apei Spre deosebire de apa pur, apele naturale sunt solui cu compoziie complex, generat de solubilitatea substanelor cu care vin n contact n timpul circuitului su n natur. Capacitatea de dizolvare a apei se manifest

14

chiar din momentul condensrii vaporilor n atmosfer i continu mai intens la contactul cu solul. La curgerea pe suprafaa solului sau prin infiltrare n sol, apele de precipitaii se mbogesc n substane minerale i organice. Compoziia chimic a apei i dinamica acestei compoziii sunt diferite, n funcie de condiiile fizico-geografice i de caracterul unitii acvatice (ru, lac, ocean, ap subteran). n cazul apelor subterane, compoziia chimic este determinat de adncime, natura rocilor, temperatur, presiune. n timpul circulaiei sale la suprafa sau n profunzimea solului, apa vine n contact cu numeroase substane organice i anorganice, cu solubiliti diferite; astfel, include n compoziia sa un numr mare de elemente chimice. Se poate afirma c este posibil ca n apele naturale s fie prezente toate elementele sistemului periodic. Majoritatea dintre ele sunt prezente n cantiti foarte mici i nu influeneaz proprietile apei. Constituirea unei anumite compoziii a apelor naturale este determinat de: factori cu aciune direct (sol, roci, organisme); factori cu aciune indirect (clima, relieful, vegetaia, regimul hidrologic). Aciunea factorilor direci se manifest odat cu infiltrarea apei n soluri i n roci; cantitatea de oxigen dizolvat se micorez iar cea de dioxid de carbon crete, ca urmare a oxidrii substanelor organice. Prin contactul ndelungat cu solul i cu rocile prin care circul, apele i pot schimba compoziia chimic iniial pe baza schimbului de ioni; astfel, ionii Ca2+ trec din soluie n sol i o cantitate echivalent de Na+ trece din sol n ap. Procesul este reversibil i, n funcie de coninutul iniial n ioni ai apei, compoziia acesteia se mbogete n unul dintre cele dou elemente. Organismele vii i produii activitii lor biologice influeneaz marcant compoziia chimic a apei: scade coninutul n oxigen dizolvat i crete cel n dioxid de carbon, ca urmare a proceselor de oxidare aerob a substanelor organice; crete coninutul n amoniac, nitrii, nitrai sau fosfai (substane biogene); are loc extragerea din ap, de ctre organismele acvatice, a unor elemente chimice (N, P, C, Ca, K, microelemente); unele organisme concentraz siliciul pentru constituirea scheletului propriu. Factorii cu aciune indirect sunt expresia condiiilor fizico-geografice (de mediu) n care se desfoar aciunea factorilor direci. Clima joac o importan de prim ordin la formarea compoziiei apelor naturale. Ea determine bilanul caloric, precipitaiile, regimul hidrologic, i implicit, dizolvarea i depunerea srurilor. Relieful influeneaz elementele climatice i regimul chimic al apelor naturale. Vegetaia are un rol important att n cadrul unitilor acvatice, ct i pe uscat. n cadrul unitilor acvatice, vegetaia are o aciune direct care se manifest asupra compoziiei ionice i a substanelor oganice dizolvate. Pe uscat, vegetaia contribuie la formarea solurilor i la acumularea resturilor organice, care reprezint surs de substane dizolvate i transportate ulterior n unitile hidrografice. Transformarea resturilor de substane organice creaz condiiile de migrare a elementelor chimice i de formare a compoziiei chimice complexe a apelor naturale. Regimul hidrologic este, de asemenea, factor esenial pentru formarea compoziiei chimice a apei i se manifest sub diferite forme. Astfel, compoziia chimic a apei din ruri depinde de sursele de alimentare (ploi, zpezi, gheari, ape subterane), a apei din lacuri i din mrile mrginae depinde de existena i compoziia apei afluenilor etc. Substanele dizolvate n mod normal n ap se pot clasifica n: gaze;substane minerale;substane organice. Gazele din ap Gazele din ap sunt oxigenul, dioxidul de carbon i hidrogenul sulfurat. Oxigenul Oxigenul este un gaz a crui prezen n ap este absolut necesar pentru a ntreine viaa organismelor acvatice i a asigura desfurarea proceselor biochimice de purificare a apei. Creterea, respectiv, scderea coninutului de oxigen din ap este determinat de o serie de procese i anume: Procese care mbogesc coninutul apei n oxigen, pot fi: procese fizice - difuzia natural a oxigenului din atmosfer, care este invers proporional cu temperatura apei i direct proporional cu presiunea atmosferic;
15

difuzia depinde i de mrimea suprafeei de contact a apei cu atmosfera i de turbiditatea apei; procese biologice - reprezentate de fotosinteza vegetaiei acvatice; n prezena cantitilor mari de alge verzi i a radiaiilor solare, aportul oxigenului prin fotosintez este apreciabil, aprnd uneori fenomene de suprasaturare; Procese care determin scderea coninutului de oxigen dizolvat n ap: procese fizice - datorate creterii temperaturii apei i scderii brute a presiunii atmosferice;

16

procese chimice - oxidarea unor compui chimici existeni n ap: sruri de fier i de mangan bivalent, sulfuri, hidrogen sulfurat, sulfii; procese biochimice - consumarea oxigenului dizolvat din ap de ctre germenii aerobi care particip la mineralizarea substanelor organice n procesele de autopurificare ale apei; aceste procese care au vitez mai mare n sezonul cald determin scderea apreciabil a coninutului de oxigen n apele de suprafa. Dioxidul de carbon Dioxidul de carbon prezent n ap provine din descompunerea materiilor organice prin procese biochimice sau ca rezultat al respiraiei organismelor acvatice. n apele subterane poate proveni din procese geochimice. Scderea coninutului de bioxid de carbon din ap este rezultatul degajrii acestuia n atmosfer, a proceselor de fotosintez a fitoplanctonului i a transformrii bicarbonailor n carbonai insolubili. Dioxidul de carbon se poate gsi n ap sub form de dioxid de carbon liber i dioxid de carbon combinat (semilegat sub form de bicarbonai i legat sub form de carbonai). Prezena acestor forme ale dioxidului de carbon este dependent de valoarea pH-ului. Astfel, la pH sub 4 se gsete n ap numai CO2 liber, la pH = 8,4 se gsete n ap numai CO2 semilegat (bicarbonai); la pH = 10,5 este prezent numai dioxid de carbon legat (carbonai). Ionii HCO3-, CO32- i CO2 liber se gsesc n echilibru, conform reaciei: 2HCO3- CO32- + CO2 * + H2O n prezena ionilor de calciu reacia este urmtoarea: Ca(HCO3)2 <- CaCO3 + CO2 + H2O Dioxidul de carbon existent n prezena ionilor bicarbonat reprezint CO2 de echilibru. Dioxidul de carbon agresiv reprezint diferena dintre CO2 liber total i CO2 de echilibru. Dioxidul de carbon agresiv acioneaza asupra dioxidului de carbon legat (carbonai) i l transform n dioxid de carbon semilegat (bicarbonai). Echilibrul chimic relativ al carbonatului de calciu, cunoscut sub numele de echilibru calco-carbonic se poate deplasa sub aciunea dioxidului de carbon a crui concentraie crete i acioneaz asupra carbonatului de calciu pe care l dizolv - ape agresive sau prin precipitarea carbonatului de calciu n cazul scderii concentraiei n CO2 - ape incrustante. Dioxidul de carbon agresiv este mai frecvent n apele subterane. n apele de suprafa, prezena dioxidului de carbon favorizez dezvoltarea algelor (verzi i albastre), fenomen care poate modific caracteristicile organoleptice, fizice i chimice ale apei. Hidrogenul sulfurat Hidrogenul sulfurat din ap poate avea origine mineral sau organic. Hidrogenul sulfurat de origine mineral se gsete n apa subteran de mare adncime datorit proceselor de reducere a sulfailor sub aciunea bacteriilor sulfuroase. Hidrogenul sulfurat de origine organic se gsete mai ales n apa de suprafa i se datorete descompunerii anaerobe a substanelor organice sau impurificrii cu ape reziduale. Deci, existena hidrogenului sulfurat n ap este condiionat de: prezena unor cantiti mari de substane organice, capabile s creeze deficit de oxigen dizolvat; prezena unor substane organice cu sulf n molecul; prezena bacteriilor capabile s transforme compuii cu sulf din molecul n hidrogen sulfurat. Substanele minerale din ap Substanele minerale reprezint totalitatea substanelor anorganice dizolvate n ap; coninutul substanelor minerale este mai scazut n ap de suprafa, variind cu sezonul i nivelul precipitaiilor atmosferice. n sezonul secetos concentraia substanelor minerale este mai crescut i constant. Apa meteoric, o dat ajuns pe pmnt, poate strbate prin straturi permeabile de sol pn ajunge la o ptur impermeabil (argil), deasupra creia formeaz o pnz de ap subteran - ap freatic. Apa freatic poate reaprea spontan la suprafa solului sub form de izvoare sau este captat (fntni, puuri sau sonde). Compoziia chimic a acestei ape variaz cu natura rocilor cu care a fost n contact. Cel mai sczut coninut n substane minerale dizolvate l are apa izvoarelor de munte (reziduul fix aproximativ 50 mg/L) i aceea provenit din topirea ghearilor. Apele freatice au de obicei un coninut mai mare n substane minerale (n jur de 2 g/L).
17

Apele rurilor conin i substane minerale n suspensie sau n stare coloidal. n funcie de concentraia lor n ap, substanele minerale se clasifica n doua grupe: substane prezente n concentraii mai mari de 1 mg/L care formeaz grupa macroelementelor i cele care se gsesc n concentraie mai mic de 1 mg/L i care formeaz grupa microelementelor. n funcie de cantitatea de substane minerale (gradul de mineralizare), apele naturale pot fi grupate n trei categorii: ape slab mineralizate, cu mineralizarea sub 500 mg/L;

18

ape mineralizate care au mineralizarea cuprins ntre 5001000 mg/L; ape puternic mineralizate, cu o mineralizare de peste 1000 mg/L. Totalitatea substanelor minerale din ap reprezint reziduul fix. Macroelementele prezente n apele naturale sunt reprezenate prin Ca2+, Mg2+, Na+, K+, sub forma srurilor: cloruri, sulfai, carbonai, bicarbonai etc. Dup natura srurilor care predomin, apele pot fi: bicarbonatate, cnd conin concentraii crescute de bicarbonai de calciu, sodiu sau magneziu; clorurate cnd conin concentraii mari de cloruri de sodiu, potasiu sau calciu; sulfatate, cnd conin sulfai de sodiu, de potasiu sau de magneziu etc. Microelementele sunt componente naturale ale apei care, aduse n organism o dat cu apa, exercit o influen deosebit asupra unor procese vitale, condiionnd starea de sntate a consumatorului. Cele mai importante microelemente din ap se gsesc sub form de compui ai iodului, fluorului, magneziului, cobaltului, fierului, cuprului, bromului, molibdenului, zincului, borului, seleniului etc. Concentraia acestor microelemente n ap este uneori de ordinul microgramelor, cu valori mai crescute n ap subteran. Astfel, Co2+ este prezent n concentraii cuprinse ntre 0,26-1,3 |i g/L, F- n concentraii de 0,11 mg/L, I- 5- 50 [i g/L, Mn2+ 800 |m g/L, Br- 300 |m g/L. n general, apele din ara noastr se caracterizeaz printr-un coninut redus de iod i fluor. Substanele minerale din ap se pot clasifica n substane care se gsesc n mod normal n ap, deci constituieni normali ai acesteia i substane care apar prin impurificarea apelor. Principalii ioni din apele naturale sunt: calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clorur, fosfat, bicarbonat, carbonat. Prezena lor este legat de dizolvarea srurilor din rocile sedimentare sau a celor care se formeaz din dezagregarea rocilor eruptive sau metamorfice. Proporia n care srurile solubile din roci contribuie la formarea compoziiei chimice a apei este diferit: MgSO4 - 30%, NaCl - 26,4%, KCl - 25,6%, KHCO3 - 24,9%, Na2SO4 - 16%,' NaHCO3 - 8,7%. Variaii mai mici n concentraie n apele naturale prezint sodiul i potasiul; ionii sulfat sunt antrenai n ap n concentraii mai sczute n prezena ionilor de calciu cu care formeaz sulfatul de calciu greu solubil. Srurile de calciu (bicarbonai, mai rar sulfai i, foarte rar cloruri) sunt prezente ntotdeauna n apele de suprafa i subterane, concentraia lor fiind n relaie cu particularitile litologice ale straturilor acvifere. Ionul calciu apare n urma dizolvrii calcarelor, dolomitului, gipsului i din descompunerea rocilor magmatice i metamorfice. n apele bogate n dioxid de carbon, concentraia ionilor Ca2+ variaz semnificativ datorit variaiilor de pH, conform echilibrului reaciei: Ca(HCO3)2 <- CaCO3 + CO2 + H2O Dac n ap predomin anionul sulfat iar concentraia dioxidului de carbon este mic, concentraia ionilor de calciu este sczut. Ionul magneziu este un component constant al apelor naturale; el provine din rocile sedimentare (dolomit, calcar) i din mineralele de magneziu cuprinse n rocile magmatice sau metamorfice. Solubilitatea srurilor de magneziu, ca i a celor calciu este dependent de coninutul n dioxid de carbon. Carbonatul de magneziu pur este mai solubil dect carbonatul de calciu dar coninutul n magneziu al apelor este, n general mai sczut dect cel al calciului. Aceasta se explic prin: dizolvarea mai lent a dolomitului, fixarea mai accentuat a magneziului din sol de ctre plante i prin concentraiile mai mari ale calciului n scoara terestr. n apele marine, concentraia de magneziu este de 3-4 ori mai mare dect cea a calciului, datorit fixrii acestuia din urm de plante i animale care-l utilizeaz pentru formarea scheletului. Sodiul, asociat n special, cu ionul Cl- (mai rar cu SO42- i foarte rar cu HCO3-) este foarte rspndit n apele naturale n care provine din rocile sedimentare salifere. Potasiul provine din srurile de potasiu, asociate cu cele de sodiu n rocile sedimentare. Cu toate c, n scoara terestr potasiul este la fel de rspndit i de solubil ca i sodiul, concentraia acestuia est mult mai mic dect a sodiului; aceasta se explic prin faptul c ionii de potasiu particip la formarea mineralelor secundare, argiloase, insolubile n ap, precum i rezistenei mai mari la descompunere a multor minerale cu potasiu fa de cele cu sodiu. De asemenea, potasiul este reinut n cantiti importante n organisme, n special n plante. Ionii bicarbonat (HCO3-) i carbonat (CO32-) reprezint cele mai importante specii chimice din apele naturale n care nsoesc, de obicei, ionii de calciu i de magneziu. Provin, n cea mai mare parte din

19

dioxidul de carbon din atmosfer dar i din dioxidul de carbon format n sol i din circuitul rocilor sedimentare. Disocierea ionului bicarbonat n ion carbonat i ioni de hidrogen are loc la valori de pH mai mari de 8,2. La valori de pH cuprinse ntre 8,2 i 4,5 ionii carbonat reacioneaz cu protonii i formeaz ioni bicarbonat. La pH mai mic dect 4,5 cea mai mare parte a bicarbonailor se transform n acid carbonic. Sulfatul (SO42-) este prezent n toate apele naturale nsoind ionii de calciu i de magneziu, mai rar sodiul i foare rar fierul. n perioada iniial a hidrosferei, sulfaii au luat natere, probabil, prin oxidarea sulfurilor din rocile eruptive i din gazele vulcanice. n prezent, sulfaii provin din roci sedimentre i din oxidarea sulfurilor din roci sedimentare i roci eruptive.

20

Ionul sulfat se poate forma i pe cale organic, prin procese biochimice n care se formeaz, iniial, hidrogenul sulfurat, care prin oxidare duce la formarea sulfatului. Sulfatul este unul dintre componenii apelor de precipitaii (n concentraie de 2mg/L), n care provine din particulele de praf care conin minerale cu sulf, care prin oxidare formeaz dioxid de sulf, apoi ioni sulfat. De asemenea, hidrogenul sulfurat i dioxidul de sulf din aer reprezint surse de ion sulfat n apa de precipitaii. Clorurile (Cl-) reprezint un element important al apelor naturale, dei este un constituent minor al scoarei terestre. Originea lor n ap poate fi mineral i organic. Clorurile pot proveni din zcmintele de sare, din roci sedimentare care conin clorur de sodiu, din rocile magmatice din erupiile vucanice, care pierd clorul la contactul cu atmosfera. Apele de precipitaii, care antreneaz pulberi i gaze din atmosfer sunt, de asemenea, o surs mineral de cloruri din ap. Sursa organic a clorurilor din ap este reprezentat de splarea natural de ctre apele meteorice a resturilor organice, de apele reziduale comunale i industriale care se infiltreaz n straturile acvifere sau sunt deversate n apele de suprafa. Dintre compuii minerali care indic impurificarea apelor amintim: amoniacul, nitriii, nitraii, fosfaii, ioni ai metalelor grele etc. n ap, ionul amoniu (NH/), forma redus a azotului provine n principal din descompunerea proteinelor naturale coninute n fitoplancton sau n microorganisme. Apele reziduale industriale i apele de iroire pot, de asemenea, contribui la creterea concentraiilor de ioni amoniu n ap. Substanele care conin azot pot proveni i din degradarea de ctre microorganisme, n prezena oxigenului, a substanelor organice prezente. Prin reaciile de dezaminare ale aminoacizilor din moleculele proteice rezult amoniac care este oxidat la nitrit i apoi la nitrat. Nitraii i nitriii sunt ioni prezeni n mod natural n elementele de mediu ca rezultat al nitrificrii ionului amoniu prezent n ap i n sol; bacterii din genul Nitrosomonas transform amoniacul n nitrit iar cele din genul Nitrobacter continu oxidarea nitritului la nitrat. Concentraiile mari de nitrai n ape pot proveni i din solul bogat n aceste sruri. Dar, prezena nitrailor n ap este atribuit, n mare parte, activitii umane; utilizarea fertilizanilor naturali i de sintez n agricultur favorizez apariia nitrailor n ap. Descompunerea materiilor vegetale i animale, reprezint o alt surs de compui cu azot n ap. Concentraiile de nitrat i de nitrit n ap pot fi exprimate sub form de nitrat (NO 3), nitrit ( NO2 ) sau sub form de azot: 1 mg NO3/L este echivalent cu 0,226 mg azot (N)/L; 1 mg NO 2/L este echivalent cu 0,304 mg azot/L. Fosfaii sunt prezeni n ap, n mod natural, n concentraii care nu depesc 1 mg P2O5/L. Prezena fosfailor n concentraii mai mari se datorete unor impurificri din solul bogat n fosfai dup utilizarea unor ngraminte fosfatice sau prin impurificarea cu ape reziduale comunale care conin detergeni. Fosfaii i nitraii sunt susceptibili de a favoriza dezvoltarea algelor n ap, ceea ce conduce la fenomenul de "nflorire a apelor", cu repercusiuni nefavorabile asupra procesului de autopurificare a apei i de prelucrare a apei n scop potabil. Apa oceanelor conine n medie 35 g sruri la litru (din care 27 g sunt reprezentate de clorura de sodiu). Mrile interioare au concentraii n sruri fie mai mari (Marea Mediteran) fie mai mici dect apa oceanelor. Concentraiile medii ale substanelor minerale din apa oceanelor sunt redate n tabelul II. Alturi de aceste elemente, n apa oceanelor sunt prezente altele 50, n concentraii mult mai mici. Se poate afirma c toate elementele coninute n scoara pmntului pot fi prezente i n ap mrilor i oceanelor. Marea Neagr conine n jur de 17,7 g sruri la litru, din care 14 g clorur de sodiu. De exemplu, ntr-o ton de ap de mare, sunt coninute 0,000004 g de aur. Se constat c n apa oceanului concentraia srurilor de potasiu este mult mai mic n comparaie cu cele de sodiu. Acest lucru este determinat de faptul c primele sunt mult mai puternic reinute de sol. Aceast proprietate a solului este de o mare importan pentru viaa plantelor i, indirect, pentru om; alimentele de origine vegetal reprezint o surs important de potasiu pentru organismul uman. Unele dintre srurile mai puin solubile dizolvate n ap pot precipita i mpreun cu alte componente minerale sau organice nedizolvate prezente sedimenteaz permanent pe fundul oceanului.

21

Potasiu Brom Carbon Oxigen Strontiu

___ __ __ 3_ _ _ __ __

380 65 28 8 8

Litiu Rubidiu Fosfor Iod Bariu

0,2 0,12 0,07 0,05 0,03

S-a calculat c n fiecare an sedimenteaz, n acest fel, aproape 2300 milioane tone de sruri, din care cea mai mare parte revine carbonatului de calciu. Aceste sedimente persist numai n zonele mai puin adnci ale oceanului; la adncimi mari, ca urmare a creterii coninutului de dioxid de carbon dizolvat (dioxid de carbon agresiv), carbonatul de calciu precipitat, se dizolv din nou. Substanele organice n ap sunt prezente materii organice naturale i de sintez, sub form solvit, ca suspensii sau n stare coloidal. Materiile organice naturale provin n ap din mai multe surse: activitatea biologic a organismelor acvatice, descompunerea organismelor vegetale, animale i a microorganismelor, din apele de iroire i din apele reziduale i de aceea este dificil de a prezenta o compoziie medie. Coninutul n materii organice poate fi exprimat prin: carbon organic total (COT); pentru o ap de suprafa COT este format din 90% carbon organic dizolvat (COD) i 10% alte materii organice; consum chimic de oxigen (CCO), oxidabilitate, determinat prin oxidare cu permanganat de potasiu n mediu acid, la cald; consum biochimic de oxigen (CBO5); carbon organic dizolvat (COD), materia organic ce rmne dup filtrarea apei pe o membran cu pori de 0,45 um; carbon organic dizolvat biodegradabil (CODB); este estimat prin diferena ntre COD iniial i COD determinat dup o period de incubaie de 28 de zile n prezena unei suspensi i bacteriene (AFNOR T 90318). Pentru apele de suprafa valoarea CODB reprezint n jur de 30% din COD. Materiile organice din ap influeneaz direct parametrii de calitate ai apei: culoare, miros, gust, coninut n trihalometani i, mai ales, stabilitatea biologic a apei la nivelul reelei de distribuie. Pentru apele de suprafa utilizate ca surs de ap potabil coninutul n materii organice, exprimat n carbon organic total (COT), variaz ntre 2 i 10 mg/L, iar consumul biochimic de oxigen (CBO5) are valori de 2 - 20 mg/L. Pentru apele subterane COT este de 0,5 - 1 mg/L. 1.7. Poluarea apei Apa este unul dintre elementele de mediu care ajut" omul s se debaraseze de deeurile lichide sau chiar solide. Este uor a ne debarasa de aceste reziduuri aruncndu-le ntr-un ru sau ntr-un lac. n cantitate mai mic sau mai mare, aruncate intenionat sau ajunse accidental, sunt purtate de ap i nu dispar practic niciodat; persist ca atare sau sub forma unor compui de descompunere i constituie poluanii din ap. Uneori, chiar natura este la originea unor poluri; spre exemplu, apele de iroire care spal terenuri foarte srate ajung n apele de suprafa, care nu mai pot fi utilizate n piscicultur etc. Dezvoltarea excesiv a florei acvatice ntr-un timp prea scurt, consecin a eutrofizrii apelor prin creterea coninutului n azot i fosfor (prin utilizarea ngrmintelor), duce la scderea drastic a coninutului n oxigen al apei i apariia proceselor de putrefacie a vegetaiei care antreneaz moartea faunei acvatice. Cel mai adesea, cursurile de ap sunt poluate de reziduuri urbane, agricole sau industriale care conin substane chimice de sintez pe care procesele naturale de autopurificare care au loc n ap nu le pot transforma. Chiar n cantiti mici (micropoluani), aceste substane pot mpiedica utilizarea apei n scopul destinat. Pe de alt parte, numeroase substane chimice ptrund n ap ca urmare a utilizrii lor cotidiene n gospodrie (detergeni, insecticide) sau n agricultur (ngrminte, antiduntori) etc. Acestea impurific apele de suprafa i subterane, solul, aerul atmosferic.
22

Substanele chimice poluante din ap modific proprietile acesteia (miros, gust, culoare) i o fac improprie pentru diferite utilizri. O mare parte din poluanii din ap au aciune toxic asupra organismului uman, fie direct la consumarea acesteia ca ap potabil, fie indirect prin poluarea alimentelor de origine vegetal sau animal. Tipuri de poluare n cazul apei se cunosc mai multe tipuri de poluare:

23

poluarea biologic - bacteriologic, virusologic, parazitologic - tipul cel mai vechi de poluare a apei; este legat n mod direct de activitatea uman i de prezenta faunei acvatice; poluarea fizic - se refer la poluarea apei cu substane radioactive, cu substane insolubile cu densitate mic, cu substane sedimentabile; tot n aceast categorie se ncadreaz poluarea termic a apei; poluarea chimic - reprezentat prin prezena n ap a substanelor chimice, minerale sau organice, provenite mai ales din impurificri cu ape reziduale i ape de iroire, n concentraii diferite. Factorii care conduc la poluarea apei Poluarea apei este rezultatul aciunii simultane i repetate a numeroi factori: factori demografici, reprezentati de densitatea populaiei dintr-o anumit zon; intensitatea polurii este proporional cu densitatea populaiei; factori urbanistici, corespunztori dezvoltrii aezrilor umane care utilizeaz cantiti mari de ap, care revin n natur sub form de ape uzate, intens impurificate; nivelul de dezvoltare economic, mai ales industrial a unei regiuni. Surse de poluare Sursele de poluare ale apelor sunt numeroase i pot fi clasificate dup diverse criterii. Astfel, pot fi surse naturale sau surse artificiale, surse organizate sau neorganizate, surse accidentale sau sistematice etc. Poluarea apelor subterane Apele reziduale comunale, reziduurile menajere depozitate pe sol polueaz i contamineaz apele subterane ndeosebi cu substane organice i ageni biologici, iar reziduurile industriale (lichide sau solide), prin infiltrare n sol, impurific apele subterane prin substanele chimice pe care le conin. Reziduurile solide i semisolide rezultate din centrele populate i ntreprinderile industriale depozitate pe suprafaa solului pot impurifica apele subterane, mai ales dac straturile de sol sunt permeabile sau insuficiente ca grosime. Compuii solubili prezeni n aceste reziduuri, compuii de degradare ai materiilor organice i germenii microbieni ajung prin infiltrare n apa subteran. Poluarea apelor de suprafa Impurificarea apelor de suprafa se poate datora apelor reziduale comunale - rezultate de la nivelul centrelor populate, prin intermediul sistemului de canalizare. Aceste ape se caracterizeaz printr-un coninut crescut n germeni microbieni inclusiv germeni patogeni, parazii i ou de parazii. De asemenea, aceste ape conin substane organice biodegradabile care consum cantiti mari de oxigen dizolvat n ap. Apele reziduale comunale pot fi deversate n apele de suprafa numai dup ce sunt supuse procesului de purificare. Poluarea apelor de suprafa se poate datora i deversrilor de ape reziduale industriale. Acestea se caracterizeaz prin prezena de substane chimice, uneori nedegradabile sau cu grad crescut de toxicitate. Deversarea apelor uzate, accidental sau dup purificarea necorespunztoare n apa de suprafa, distruge organismele acvatice i face apa bazinului receptor improprie de a mai fi utilizat n scopul destinat iniial. Poluarea apelor cu detergeni ridic probleme multiple datorit implicaiilor de ordin sanitar i toxicologic. O mare parte din detergenii folosii sunt compui anionici (alchil-sulfonai, alchil-arilsulfonai etc) greu biodegradabili, astfel nct se constituie ca impurificatori importani ai apelor. Detergenii prezeni modific gustul i mirosul apei; datorit proprietilor tensioactive ncetinesc sau mpiedic procesele de purificare. Substanele radioactive reprezint un alt grup de poluani ai apelor de suprafa. Poluarea radioactiv a apelor de suprafa este cauzat de apele reziduale provenite de la reactoarele nucleare, de la instalaiile de extracie i tratament a minereului radioactiv, din laboratoarele de cercetri i dinunitile de tratament. Radionuclizii evideniai n apele provenite de la rcirea reactoarelor sunt 13N, 16N, 17N, 19O, iar printre radionuclizii provenii din celelalte surse, se cunosc: 90Sr, 137Cs, 144Cs, 125Sb, 226Ra, 228Ra.

Efectele polurii apei Poluarea apei nu este ntotdeauna vizibil. Apa unui ru sau a unui lac poate prea curat, chiar dac este puternic poluat. n apele subterane, care reprezint surse de ap potabil pentru majoritatea populaiei rurale, identificarea unor poluani specifici este dificil. Apoi, efectele polurii nu se manifest imediat; uneori efectele nocive asupra organismului apar dup muli ani de utilizare a unei surse de ap. Un aspect particular al polurii apei l reprezint ploile acide, ca rezultat al polurii atmosferice transfrontaliere la mare distan". Emisiile poluante pentru atmosfer sunt transportate pe toat surafaa Globului de ctre curenii de aer. n atmosfer, poluanii primari prezeni iniial n emisiile poluante se transform, prin reacii fotochimice specifice, n poluani secundari. Muli dintre acetia sunt mai toxici dect substanele din care provin.
13

Spre exemplu, oxizii de azot se pot transforma n acid azotic sau n compui peroxidici puternic oxidani. Dioxidul de sulf poate fi transformat n acid sulfuric. Precipitaiile antreneaz aceti poluani i cad pe sol sub form de ploi acide, care ajung n apele de suprafa i perturb echilibrul ecosistemului acvatic, cu consecine negative asupra mediului. Dac poluarea face apa improprie consumului uman, n scopuri decorative i de agrement, n agricultur i n industrie, n acelai timp, degradeaz mediul prin distrugerea vieii acvatice, reducerea capacitii de reproducere a vieuitoarelor care triesc n ap i, indirect, influeneaz calitatea vieii omului. Toate aceste aspecte se constituie n efecte ale polurii apei, concretizate ca: efecte asupra sntii omului i animalelor, modificarea proprietilor organoleptice, efecte ecologice, efecte economice. Potenialul toxic al poluanilor din ap Efectele polurii apei se rsfrng asupra sntii omului. Trebuie semnalat faptul c efectele toxice nu sunt privite doar prin prisma simptomelor demonstrabile ale intoxicaiilor acute, subacute sau cronice ci i aceea a efectelor cronice datorit microcantitilor de poluani ingerate zilnic, aprnd astfel pericolul unor efecte de lung durat. Consumarea apei potabile care conine poluani chimici sau diferii ageni biologici (bacterii, virusuri, parazii) are drept consecine diferite mbolnviri, cunoscute ca maladii hidrice neinfecioas (de natur chimic) sau de natur infecioas. Modificarea caracterelor senzoriale ale apei Un alt efect al polurii apelor cu substane chimice l reprezint modificarea caracterelor organoleptice ale apei. Substanele chimice prezente pot imprima apei un gust i miros particulare, pot modifica turbiditatea i culoarea apei. Toate aceste modificri limiteaz folosirea apei de ctre populaie n scopul pentru care a fost destinat iniial. Efecte ecologice Efectele ecologice ale polurii apelor decurg din aciunea poluanilor asupra echilibrului biologic din natur. Impurificatorii din apele de suprafa perturb procesele biologice normale ale vieuitoarelor din ape. Echilibrul biologic al diferitelor biocenoze din ap este deosebit de sensibil la modificri minime ale compoziiei acesteia. Sunt distruse microorganismele din ap, dereglndu-se prin aceasta procesele naturale de autopurificare. Sufer, de asemenea, i alte organisme acvatice. Este vorba de efectele nocive ale poluanilor asupra animalelor acvatice, importante pentru economia multor ri. Efecte economice Utilizarea apelor poluate este limitat att n industrie ct i n agricultur. Apele poluate nu pot fi folosite n procese industriale deoarece perturb procesul tehnologic. Astfel, coninutul mare de sruri de calciu i de magneziu imprim apei o duritate ridicat care impiedic buna funcionare a cazanelor prin depunerea srurilor sub form de cruste. Se semnaleaz defeciuni ale instalaiilor de rcire cauzate de apele dure. Apa cu un nivel ridicat de sruri de fier, de mangan i dioxid de carbon nu poate fi folosit la fabricile de hrtie. Apele poluate nu pot fi utilizate nici n agricultur, pentru irigaii. Poluanii chimici din apele reziduale distrug vegetaia, mbogesc solul n compui chimici care contribuie att la poluarea chimic a solului i la diminuarea fertilitii, ct i la distrugerea culturilor agricole. Agenii biologici care polueaz apele reziduale, contamineaz plantele alimentare cu germeni microbieni sau cu ou de parazii cu implicaii asupra calitii produselor alimentare. Dac apele poluate produc neajunsuri n agricultur, trebuie s se in seama de faptul c i agricultura contribuie la poluarea apelor. Substanele chimice utilizate n tratamentele fitosanitare sau pentru fertilizarea terenurilor agricole, sunt antrenate de precipitaii i sunt vehiculate n apele de suprafa. Dac sunt prezente pe sol n cantiti mari, aceste substane chimice se pot infiltra i n apele subterane pe care le impurific i le fac improprii pentru consumul uman. 1.8. Autopurificarea apelor Apele de suprafa, ca i cele subterane, au proprietatea de a se debarasa de impuritile primite, proprietate cunoscut sub denumirea de autopurificare. n acest fel, dup o anumit

perioad de timp, apa poate s ajung la calitile pe care le-a avut nainte de a interveni poluarea. Autopurificarea este definit ca "ansamblul proceselor autonome de natur fizico-chimic i biologic care redau apei poluate prin produi organici sau minerali n suspensie sau n soluie, puritatea anterioar polurii". Autopurificarea apelor de suprafa Substanele poluante din ap se mpart n dou categorii: substane care persist nemodificate n ap, nefiind supuse proceselor de autopurificare i substane care nu persist, fiind modificate sub aciunea acestor procese.
14

O substan persistent este aceea a crei concentraie este n raport direct cu diluia, substana nefiind descompus, modificat chimic sau ndeprtat fizic ca efect al proceselor naturale. De aceea, n cazul acestor substane, putem prevedea, prin determinarea concentraiei lor ntr-un afluent ori efluent, ce concentraie se va realiza n rul primitor, atta vreme ct parametrii fizici ai amestecului nu se modific pe parcurs. Clorurile reprezint un exemplu tipic de substan persistent care nu se modific ca efect al autopurificrii, concentraia lor fiind n funcie numai de diluie. Un poluant nepersistent, este acela care este supus proceselor biologice sau fizice (altele dect diluia) care tind s-l modifice sau s-l ndeprteze din soluie ori din suspensie. Spre exemplu, amoniacul este oxidat biochimic la nitrit i apoi la nitrat care este asimilat de alge i n cele din urm este folosit de organismele animale din ap. Procesele de autopurificare ale apei pot fi fizice, chimice sau biologice. *Procese fizice Procesele fizice joac un rol important n autopurificarea apei i constau n: diluie i amestec; dup deversarea apelor reziduale ntr-un receptor (ru fluviu, lac) are loc o diluie a acestora din urm n masa apei receptorului ducnd la diminuarea gradului de poluare; sedimentare; sedimentarea const n depunerea treptat a substanelor minerale i organice n suspensie n ap rului, depunere care se realizeaz n funcie de mrimea, forma i greutatea particulelor. Un rol important n sedimentarea poluanilor l are temperatura apei (sedimentarea efectundu-se mai bine la temperaturi mai ridicate), adncimea ei i mai ales viteza de curgere (cu ct aceasta este mai redus cu att sedimentarea este mai accentuat). Concomitent are loc i o scdere a numrului de germeni care, fiind n mare parte adsorbii de particulele insolubile, sedimenteaz odat cu acestea. Procesele fizice de autopurificare a apei sunt favorizate de anumii factori: Radiaiile ultraviolete care exercit o aciune bactericid ndeosebi la suprafaa apelor, intensitatea lor fiind influenat de gradul de turbiditate al apei; Temperatura apei influeneaz procesele de sedimentare, dar mai ales, acioneaz direct asupra germenilor microbieni prezeni n ap, n sensul c acetia, fiind adaptai la temperatura corpului uman, nu ntlnesc condiii prielnice de supravieuire n ap. Indirect, temperatura apei influeneaz purificarea apei i determin viteza reaciilor chimice i biochimice care au loc n ap contribuind la autopurificarea acesteia. *Procese chimice Procesele chimice joac un rol secundar n autopurificarea apei. Ele se reduc la procese de neutralizare, oxidare, reducere, precipitare, adsorbie, absorbie, care au loc ncepnd de la locul deversrilor ntre diveri poluani sau ntre acetia i componente normale ale apei primitoare. *Procese biochimice Prin transformarea substanelor biodegradabile de ctre flora microbian, n prezena oxigenului, rezult compui cu molecula mic (NH3, NO2-, NO3-, PO43-). Procesele biochimice de transformare i descompunere a materiei organice sunt complexe i diverse. Jocul complex al aciunilor i interaciunilor dintre aceste diferite grupe determin transformarea i dezintegrarea substanelor organice, scindarea moleculelor cu greutate molecular ridicat i mineralizarea lor. Radiaiile solare, prin lumina ultraviolet acioneaz ca i factori fizici, distrugnd bacteriile de la suprafa apelor. Oxigenul dizolvat particip, de asemenea, la oxidarea substanelor organice din ap. Salinitatea apei mrilor i oceanelor contribuie n mod natural la procesul de autopurificare prin faptul ca unele microorganisme nu sunt capabile s supravieuiasc n mediul puternic salin, iar alte microorganisme nu se pot nmuli n aceste condiii mediu. Procesele de autopurificare ale apei se desfoar n mod diferit i se evideniaz prin indicatori de asemenea diferii, dup cum este vorba de poluri cu substane organice uor biodegradabile provenite din ape reziduale comunale sau dimpotriv, poluri cu substane greu biodegradabile, provenite din apele reziduale industriale. 1. 9. Apa potabil Apa potabil (apa bun de but, apa pentru consum uman) se definete ca fiind apa care
28

prezint caracteristici organoleptice, fizico-chimice i igienico-sanitare care i permit s fie consumat fr a afecta starea de sntate a consumatorului". Conform legislaiei n vigoare (Anexa I):"Prin ap potabil se nelege apa destinat consumului uman, dup cum urmeaz: -orice tip de ap n stare natural sau dup tratare, folosit pentru but, la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat prin reea de distribuie, din rezervor sau este distribuit n sticle ori n alte recipiente; -toate tipurile de ap folosit ca surs n industria alimentar pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului uman, cu excepia cazului n care

29

Ministerul Sntii i Familiei i Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor aprob folosirea apei i este demonstrat c apa utilizat nu afecteaz calitatea i salubritatea produsului alimentar n forma lui finit". 1.9.1. Surse de ap potabil Ca surs de ap potabil pot fi utilizate: ape meteorice, ape subterane, ape de suprafa. n funcie de puritate, de natura i complexitatea operaiilor de prelucrare n scop potabil, legislaia Uniunii Europene (Directiva European 98/83/CE din 3 noiembrie 1998, pulicat n Decret 2001-1220 din 20 noiembrie 2001, revizuit la 01.01, 2006) definete trei categorii de surse de ap potabil (Anexa II): categoria A1 - ap bun - ap care necesit un tratament fizic sumar i dezinfecie; categoria A2 - ap medie - ap care necesit tratament fizico-chimic normal i dezinfecie; categoria A3 - ap mediocr - ap care necesit tratament fizico-chimic intens, tratare cu crbune activ i dezinfecie. Ape meteorice De obicei, apele meteorice nu ndeplinesc cerinele igienice, motiv pentru care nu sunt indicate pentru alimentare cu ap potabil; au debit foarte variabil i adeseori redus, au coninut crescut n germeni microbieni, gust fad datorit lipsei srurilor minerale etc. Apa meteoric poate fi utilizat n scop menajer pentru splat i gtit, fiind o ap moale, srac n sruri de calciu i de magneziu. Ape subterane n raport cu adncimea la care se gsesc, apele subterane pot fi clasificate n ape freatice i ape de adncime. Apele freatice sunt acele ape care se acumuleaz n cursul procesului de infiltrare deasupra primului strat impermeabil de sol. Ele sunt lipsite de presiune i au nivelul hidrostatic liber. Colectivitile din mediul rural, de regul, se alimenteaz cu ap din pnzele freatice, pe care le exploateaz prin fntni de adncimi variabile, de la 2-3 m pn la 10-12 m i chiar mai mult. Cnd se gsesc la adncimi mici, de numai ctiva metri, apele freatice prezint variaii de debit i ale proprietilor organoleptice, fizice i chimice (Tabel IV, Anexa II). n acelai timp, sunt uor impurifcate de la suprafaa solului, mai ales atunci cnd exist pe sol reziduuri de natur menajer sau industrial. Folosirea apelor freatice direct ca ap potabil, se face cu mari precauii: captarea n amonte de centrele populate i obiectivele industriale, alegerea pnzelor acvifere de la o adncime mai mare; amenajarea corespunztoare a captrii; asigurarea zonei de protecie sanitar. n general, apele freatice sunt ape de categoria A2. Ape de adncime (interstratale) Aceste ape sunt situate sub primul strat impermeabil de sol (pnze de ap interstratale), cel inferior permind acumularea apei, iar cel superior asigurnd protecia sa. Prin stratul impermeabil superior, pnzele de ap interstratale sunt izolate pe ntinderi mari de precipitaiile atmosferice i de apele subterane situate deasupra lor, fapt care explic puritatea acestor ape. Din punct de vedere cantitativ, apele de adncime au un debit constant, neinfluenat de variaiile precipitaiilor atmosferice. De asemenea, pe lng faptul ca sunt ferite de impurificri i contaminri, proprietile lor fizice i chimice variaz mai puin dect proprietile apelor freatice, astfel nct compoziia lor mineral capt un caracter constant. Apele de profunzime se caracterizeaz prin concentraii mai mari de sruri de amoniu rezultate din procesele chimice i biochimice naturale care se desfoar n sol. Oxigenul liber din apele de suprafa care se infiltreaza n sol se consum treptat pentru oxidarea substanelor organice. De aceea, cu ct adncimea la care se gsesc apele subterane este mai mare, cu att coninutul lor n oxigen scade; apele de la adncimi foarte mari pot fi complet lipsite de oxigen. n aceste condiii poate avea loc reducerea nitrailor la amoniac. Concentraia mai crescut a amoniacului n apele subterane profunde nu constituie n aceste cazuri un indiciu de impurificare cu substane organice; de altfel i coninutul n cloruri este redus, iar din punct de vedere bacteriologic apa este corespunztoare. Spre deosebire de apele freatice, apele de adncime nu conin dect cantiti mici de substane humice, ceea ce explic oxidabilitatea lor redus i culoarea puin intens. Aa cum s-a menionat, apele de profunzime ndeplinesc, de obicei, condiiiile de potabilitate

30

(categoria A1) fiind recomandate n aprovizionarea cu ap potabil a centrelor populate. Dar, din punct de vedere cantitativ, foarte adesea, ele nu pot acoperi necesitile colectivitilor mari, dezvoltate urbanistic i industrial.

31

Ape de suprafa Apele de suprafa pot fi folosite n aprovizionarea colectivitilor cnd au un debit suficient i relativ constant. Datorit contactului permanent cu mediul nconjurator i mai ales prin prezena polurii determinate de apele de iroire i de deversarea apelor reziduale chiar purificate, apele de suprafa nu pot fi utilizate ca ap potabil dect dup o prealabil purificare i dezinfecie (Tabel V, Tabel VI - Anexa II). Dintre apele suprafa, apele curgtoare permanente (ruri, fluvii) i apele stttoare (lacuri naturale sau artificiale) se pot folosi ca surse de aprovizionare cu ap (categoria A3). Rurile pot fi considerate ca surse posibile de alimentare cu ap numai cnd debitul lor depeste ntr-o msur apreciabil cantitatea de ap necesar unui anumit centru populat. La proiectarea instalaiilor de aprovizionare cu ap se ia ca baz de calcul debitul minim anual, asigurat tot timpul anului. Compoziia apei de ru este modificat n anumite perioade de apele de iroire care antreneaz de la suprafaa solului tot felul de impuriti. Dintre apele stttoare, lacurile naturale, atunci cnd dispun de debite mari, pot fi utilizate n aprovizionarea cu ap. Ele prezint avantajul c, avnd bazinul de alimentare mai limitat n comparaie cu al apelor curgtoare, pot fi mai uor protejate mpotriva polurii. Lacurile artificiale sunt de multe ori folosite ca surs de ap potabil. Apa mrilor i oceanelor necesit tratamente speciale care s asigure o desalinizare corespunztoare pentru a putea fi transformate n ap potabil. 1.9.2. Prelucrarea apei n scop potabil Aprovizionarea central cu ap cuprinde ansamblul construciilor i al instalaiilor folosite pentru captarea, transportul, tratarea i eventual corectarea parametrilor apei, nmagazinare i distribuire a apei potabile n centrele populate. Sectoarele componente ale unei instalaii centrale de prelucrare a apei n scop potabil sunt: sectorul de captare, sectorul de purificare (corectare), sectorul de nmagazinare i sectorul de distribuie. Funcionarea corect a acestor instalaii i controlul lor sistematic de ctre personalul sanitar i cel tehnic al uzinelor de ap, are o deosebita importana n asigurarea apei de calitate corespunztoare i n cantitate suficient pentru a acoperi toate necesitile localitii alimentate.

1.9.21.Sectorul de captare Ca surse pentru alimentarea central cu ap potabil pot fi utilizate ape subterane sau ape de suprafa. Folosirea n aprovizionarea cu ap a surselor subterane implic efectuarea prealabil de studii hidrogeologice i analize de laborator n vederea stabilirii condiiilor de exploatare ale sursei. Amenajarea unei instalaii centrale care urmeaz a utiliza o surs de ap de suprafa trebuie precedat de studii asupra debitului i condiiilor calitative ale apei. 1.9.22.Tratarea apei Apa captat din surse subterane sau de suprafa este condus n instalaiile de tratare prin cdere natural, dac "sorbul" este n amonte i la nivel mai ridicat sau cu ajutorul unei instalaii de pompare. Tratarea apei const n aducerea acesteia la parametrii fizico-chimici impui de normativele sanitare pentru apa destinat consumului uman. n general, tratarea cuprinde reducerea turbiditii prin decantare-coagulare-floculare - filtrare (pentru apele din categoria A3), dezinfecie (pentru toate categoriile de ap) i, eventual, corectarea unor parametri fizici i chimici. Reducerea turbiditii apei brute se realizeaz prin sedimentarea simpl sau, cel mai adesea cu ajutorul coagulanilor (coagularea apei) i filtrarea ei prin filtre granulare sau prin membrane. Sedimentarea apei n mod curent, apele de suprafa au un anumit grad de turbiditate care, dup precipitaii i dezghe, poate fi extrem de crescut; uneori au o coloraie particular i de aceea trebuie limpezite i decolorate. n acest scop se folosesc instalaii de decantare (decantoare) n care se efectueaz depunerea suspensiilor. Decantarea simpl se realizeaz n bazine de decantare special amenajate de tip orizontal sau vertical cu un etaj sau doua, astfel construite nct apa s circule cu o vitez foarte redus (5-9 mm/s), traversarea decantorului fcndu-se n 2-4 ore, timp n care suspensiile se depun. n
32

decantoarele de tip orizontal particulele de dimensiuni mai mari sedimenteaz mai repede i se depun n mare parte chiar la ntrarea apei n decantor, iar particulele de dimensiuni mai mici, cu o vitez de sedimentare mai redus, se depun spre extremitatea de la ieirea decantorului. O parte din particule, cele de dimensiuni foarte mici, nu se depun n decantor, ele fiind antrenate n afluent i reinute ulterior n filtre. Proporia n care particulele n suspensie se depun n bazinele de decantare simpl este de 40-60%. Coagularea apei

33

Deoarece apele de suprafa conin multe particule coloidale i suspensii fine care se sedimenteaz foarte lent, decantarea simpl nu poate realiza o bun limpezire. De aceea, pentru o mai bun sedimentare, se folosesc substane coagulante care, ntroduse n ap, formeaz flocoane la suprafaa crora se adsorb o mare parte din particulele n suspensie, flocoanele devin mai mari i, sub aciunea gravitatiei, se depun, antrennd concomitent i celelalte particule prezente n ap. Procesul coagulrii implic urmtoarele operaiuni: dizolvarea i dozarea coagulantului, amestecarea cu ap de coagulat i crearea condiiilor optime pentru formarea flocoanelor i depunerea lor. Pentru fiecare dintre aceste operaii exist instalaii speciale. Pentru rspndirea uniform a soluiei de coagulant n ntreaga mas a apei, coagulantul se ntroduce n compartimentul iniial al instalaiei de decantare, unde se realizeaz amestecul rapid i complet al coagulantului cu ap brut. n instalaiile moderne de coagulare, dozarea coagulanului i amestecarea cu apa brut se realizeaz simultan. n cursul amestecrii ncepe formarea flocoanelor care se finalizeaz n decurs de 20-40 minute, ntr-un bazin aflat n continuarea celui de amestec, denumit camer de reacie. n acest bazin se produce aglomerarea flocoanelor, impiedicndu-se ns sedimentarea lor nainte de finalizarea procesului de coagulare. n scopul evitrii sedimentrii n camerele de reacie, se realizeaz o micare lent a apei (0,20,3 m/s) cu ajutorul unor dispozitive mecanice (floculatoarele). Din bazinul de reacie, apa trece n decantoare, unde flocoanele se sedimenteaz i apa devine limpede. Coagularea se efectueaz cu sruri ale metalelor trivalente (aluminiu, fier) care, prin hidroliz sau disociere, elibereaz ioni metalici care neutralizeaza sarcina electric a coloidului, distrugnd astfel echilibrul cinetic al soluiei coloidale. n aceste condiii particulele nu se mai resping, i pierd capacitatea de difuzie i, ciocninduse, se agreg, se coaguleaz. Fora gravitaiei face ca particulele coagulate s se depun, s sedimenteze. Procesul reducerii gradului de dispersie al particulelor coloidale trece prin stadiul coagularii latente apoi prin stadiul coagularii aparente asociat cu formarea flocoanelor i sedimentarea lor. Substanele utilizate pentru a realiza coagularea i flocularea pot fi: sruri anorganice i polimeri naturali sau sintetici. Pentru coagulare sunt utilizate urmtoarele substane anorganice: - sulfatul de aluminiu - Al2(SOJ3- 18H20_________________________- clorura de aluminiu - AlCl3 -sulfatul feros - FeSO4- 7H2O - clorura feric - FeCh- 6H2O -sulfatul feric - Fe2(SO4)3- 10H2O. Coagularea apei cu sruri de aluminiu Sulfatul de aluminiu este cel mai utilizat coagulant pentru purificarea apei n scop potabil. La introducerea sulfatului de aluminiu n ap au loc reaciile: Al2(SO4)3 + 3Ca(HCO3)2 2Al(OH)3 + 3CaSO4 + 6CO2 Al2(SO4)3 + 3Mg(HCO3)2 2Al(OH)3 + 3MgSO4 + 6CO2 Flocoanele de hidroxid de aluminiu, avnd ncrcare electric pozitiv, adsorb particulele coloidale ncrcate negativ. Pe lng aceasta aciune, hidroxidul de aluminiu acioneaz i n mod mecanic, ntruct, prin sedimentare, flocoanele antreneaz i unele suspensii organice, microorganisme etc. Sulfaii de calciu i de magneziu ca i dioxidul de carbon rezultai din reacie nu particip la procesul de formare al flocoanelor. Dioxidul de carbon format poate crete corosivitatea apei. Pentru ca flocularea apei s aiba loc n condiii optime este necesar ca aceasta s aib un anumit grad de alcalinitate, respectiv o anumita duritate temporar (imprimat de bicarbonai). Dup ntroducerea n ap a sulfatului de aluminiu are loc, imediat, hidroliza acestuia cu formarea hidroxidului de aluminiu i a ionilor H+: Ak(SO4)3 + 3H2O <-> Al(OHb + 6H+ + 3SO42Ionii de hidrogen sunt fixai de ionii HCO3- din ap; n cazul n care duritatea temporar (coninutul de bicarbonai) este mic, ionii de H+ rmn liberi, scad pH-ul apei sub valorile optime i flocularea nceteaz. De aceea, n cazul apelor cu duritate redus este necesar adugarea carbonatului de sodiu pentru alcalinizare. De obicei, alcalinitatea natural a apelor de suprafa este suficient pentru ca procesul de coagulare s se desfoare normal. Uneori, primvara, n urma afluxului apelor de precipitaii alcalinitatea apei se micoreaz si, n aceste cazuri, se procedeaz la alcalinizarea apei. Adugarea carbonatului de sodiu trebuie fcut nainte de adugarea coagulantului.
34

Eficacitatea procesului de coagulare este influenat nu numai de alcalinitatea apei ci i de ali factori ca: temperatura, turbiditate, pH, prezena unor coloizi (substane humice), caracterul suspensiilor etc. Doza de coagulant necesar depinde n mare msur de gradul de turbiditate i de coloraia apei brute. Prezena unor cantiti crescute de suspensii favorizez formarea flocoanelor, particulele n suspensie formnd, mpreun cu flocoanele de coagulant, particule mai grele. n cazul unei turbiditi reduse i a unei coloraii intense a

apei brute, procesul de coagulare se desfoar foarte lent, deoarece coloraia este legat de prezena n ap a substanelor coloidale. n aceste cazuri este necesar a se adauga n ap substane care, distrugnd coloizii, accelereaz procesul de coagulare (floculani). Doza optim de coagulant se stabilete pe cale experimental, n funcie de caracteristicile apei brute: coninutul n materii organice, turbiditate, temperatur, pH, alcalinitate. n general, doza de coagulant este de 2mg Fe/mg COT, pentru srurile de fier i de 1 mg Al/mg COT pentru srurile de aluminiu. n aceste condiii, randamentul de eliminare a materiilor organice n suspensie este de 60%. Pentru reducerea coninutului n materii organice n msur s conduc la ap potabil cu concentraii minime de trihalometani este necesar asocirea procesului de limpezire cu utilizarea crbunelui activ i chiar a filtrrii prin membrane. Dac se folosesc cantiti insuficiente de coagulant, formarea flocoanelor este perturbat, limpezirea este slab i calitatea apei poate fi necorespunztoare. O doz excesiv poate, de asemenea, perturba procesul de formare al flocoanelor, deoarece nu poate hidroliza ntreaga cantitate de coagulant, reacia avnd loc pe filtre, n ap filtrat sau n conductele reelei de distribuie. n plus, concentraia ionilor de aluminiu n ap potabil poate depi valorile permise de legislaia sanitar. OMS a fixat ca valori recomandate pentru ionul aluminiu 200 |i g/L pentru sistemele de distribuie de capacitate mic i 100 |i g/L pentru cele de mare capacitate. (Observaie: limita de detecie pentru aluminiu este de 20 |m g AP/L). Pentru meninerea concentraiei n aluminiu la cel mai sczut nivel posibil, este necesar: controlul permanent al caracteristicilor fizico-chimice ale apei brute, a alcalinitii totale i a temperaturii, parametri care modific condiiile optime de floculare; corectarea pH-ului dup etapa de filtrare, pentru a menine un echilibru carbonat-bicarbonat care s nu permit redizolvarea hidroxidului de aluminiu reinut la nivelul filtrelor. urmrirea turbiditii apei filtrate i meninerea acesteia la valori mai mici de 0,5 NFU Temperaturile sczute ncetinesc formarea flocoanelor, fapt care se constat frecvent n timpul iernii i care poate fi remediat prin: adugarea unor doze crescute de coagulant, agitare mai energic, adugarea de acceleratori de coagulare sau, cel mai bine prin utilizarea coagulanilor pe baz de sruri de fier. Procesul de coagulare este deficitar la temperaturi mai mici de 10C. Domeniul de pH pentru eficiena optim a coagularii cu sulfat de aluminiu este cuprins ntre 6,07,4. Solubilitatea hidroxidului de aluminiu este minim la pH = 6,5. n cazul utilizrii clorurii de aluminiu reacia este urmtoarea: 2AlCl3 + 6HCO3- 2Al(OH)3 + 6Cl- + 6CO2 Aciditatea imprimat de ionii H+ poate fi neutralizat de ionii bicarbonat prezeni n ap sau prin adaugare de hidroxid de calciu: Ak(SO4)3 + 3Ca(OH)2 2Al(OH)3 + 3Ca2+ + 3SO42Coagularea cu compui macromoleculari ai aluminiului Optimizarea procesului de coagulare se realizeaz prin utilizarea de compui macromoleculari ai aluminiului care neutralizeaz i destabilizeaz coloizii din ap, astfel eficientiznd procesul. Polimerii sunt iniiatori ai aglomerrii flocoanelor de hidoxid de aluminiu. Polimerii hidroxidului de aluminiu au aceeai structur de baz ca i cea a cristalelor. Unitatea de baz ar putea fi Al6(OH)126+. O formul general pentru aceti compui ar fi: Aln(OH)p(Cl)q(SO4)r (raportul ntre numrul de grupri OH i de ioni Al este 0,4 - 0,6), pentru policlorosulfai de aluminiu i Aln(OH)p(Cl)3n-p pentru policlorura de aluminiu. Avantajul utilizrii polimerilor const n obinerea de flocoane mai compactei uor sedimentabile. n cazul n care hidroliza sulfatului de aluminiu nu este total (rmn concentraii prea mari de aluminiu n apa de distribuie) este necesar modificarea tehnicii de coagulare-floculare prin: utilizarea unui floculant care s iniieze i s intensifice precipitarea aluminiului; adaptarea vitezei de decantare;

splarea filtrelor i meninerea unei pauze dup aceste operaii pentru

maturarea filtrului. Coagularea apei cu sruri de fier Pentru unele situaii n care coagularea cu compui de aluminiu nu conduce la o limpezire corespunztoare a apei, se folosesc drept coagulani srurile de fier. La introducerea acestora n ap au loc reaciile: 2FeCl3 + 6HCO3- 2Fe(OH)3 + 6Cl- + 6CO2 Fe2(SO4)3 + 6HCO3- 2Fe(OH)3 +
36

3SO42- + 3CO2 2FeClSO4 + 6HCO3- 2Fe(OH)3 + 2Cl- + 2SO42- + 6CO2 FeSO4 + 2HCO3- Fe(OH)2 + SO42- + 2CO2 2Fe(OH)2 +1/2O2 + H2O 2Fe(OH)3 Se formeaz hidroxidul feric care se depune o dat cu suspensiile din ap.
19

n cazul apelor cu alcalinitate sczut, neutralizarea aciditii rezultate din hidroliza srurilor de fier se realizeaz prin adugare de hidroxid de calciu, conform reaciilor: 2FeCl3 + 3Ca(OH)2 2Fe(OH)3 + 6Cl- + 3Ca2+ Fe2(SO4)3 + (Ca(OH)2 2Fe(OH)3 + 3SO42- + 3Ca2+ n practic, pentru limpezirea satisfctoare a apelor de suprafa cu turbiditate ridicat (categoria A3) se asociaz srurile de fer i cele de aluminiu. Coagularea cu coagulani organici de sintez Tehnologiile de purificare a apei n scop potabil utilizeaz n prezent i alte categorii de substane coagulante, care s permit creterea randamentului instalaiilor, scderea costurilor i, nu n ultimul rnd, obinerea apei potabile de nalt puritate. Utilizarea coagulanilor organici conduce la o reducere substanial a cantitii de nmol, iar nmolul separat este dens i aderent. Selectarea coagulanilor sintetici de natur organic trebuie realizat cu mare atenie, deoarece eficiena lor este determinat de proprietile apei brute; pH-ul apei trebuie adaptat la parametrii de reacie ai coagulantului. n prezent sunt utilizate trei categorii de coagulani organici de sintez: melaminformaldehide: N -C^-NH^/X^NH-CI-h-C C NN

V
C NH2

epiclorhidrin dimetilamina (EPI, DMA): OH CH3 CH2CHCH2N CH3 n

policlorura de dialil-dimetil amoniu (POLYDADMAC): CH2-CH CH -CH2

^ Ci CH3 CH3

Coagulanii organici au avantajul c modific nesemnificativ pH-ul apei i produc un nmol puin voluminos. Acceleratori ai coagulrii - floculani Optimizarea procesului de limpezire al apei se realizeaz prin asocierea coagulani - floculani.

38

Ca accelerator al procesului de coagulare - floculant - se folosete cu bune rezultate silicatul de sodiu -Na2SiC>3- 9H2O (siliciu activat). Siliciul activat n doze 4-8 ppm favorizeaz formarea flocoanelor prin

Oe -SiOI OH
modificarea pH-ului; se obin flocoane uniforme i voluminoase. Siliciu activat Siliciu activat a fost primul agent de floculare utilizat; asigur o bun limpezire a apei, n special cnd este folosit mpreun cu sulfatul de aluminiu. Se introduce n ap simultan cu coagulantul. Ali compui anorganici utilizai ca floculani pentru capacitatea de a forma flocoane voluminoase: alumino-silicai: bentonite, caolin; carbonat de calciu; kiselgur; crbune activat (utilizat n principal ca adsorbant); clorura de sodiu. Dintre floculanii organici - polimeri naturali de origine vegetal sau animal, respectiv polimeri sintetici, se folosesc: Alginaii de sodiu sunt obinui din acid alginic extras din alge marine:
COOH -O O H OH HO OH HO
COOH

y\
H n

Se utilizeaz mai ales, n asociere cu srurile de fier; se obin rezultate bune i la asocierea cu srurile de aluminiu. Amidonul, n concentraie de 1-10 mg/L, este utilizat n asociere cu srurile de aluminiu. Compui anionici - copolimeri ai acrilamidei cu acidul acrilic: CH2-CH -C=O NH2
5

CH2-CH -C=O Na m

n Compui neionici - poliacrilamidele: CH2- CH-C=O NH2

Compui cationici aminoetil-acrilat): CH2- CH -C=O NH2

n copolimeri ai acrilamidei cu un monomer cationic (dimetil-amino-etil-metacrilat sau dimetil-

R CH2- CC=O n O (CH2)2 N m Utilizarea floculanilor permite creterea eficienei procesului de coagulare; pentru utilizarea
39

CH3 CH3

n procesul tehnologic de tratare a apei sunt disponibili sub form solid, emulsie sau soluie. n prezent, din necesitatea de a mbunti calitatea apei destinate consumului uman n rile puternic dezvoltate economic, se nlocuiete limpezirea clasic a apei prin coagulare - floculare cu coagularea magnetic.

40

Mecanismul pe care se bazeaz aceast nou tehnic de reducere a turbiditii apei este atracia electromagnetic. Avantajul major al metodei const n neintroducerea n ap a unor substane chimice strine de compoziia chimic a acesteia. Filtrarea apei Prin decantare, chiar nsoit de coagulare, nu se poate obine o ap suficient de limpede i lipsit de germeni, care s satisfac cerinele apei pentru consum uman. De aceea, dup coagulare i decantare, apa se filtreaz prin materiale cu pori fini, la suprafa i n interiorul crora suspensiile,germenii microbieni i alte impuriti eventual ramase, sunt reinute. n prezent, filtrarea apei se realizeaz prin filtre granulare (din nisip) sau prin filtre tip membran.

Filtrarea prin filtre granulare Ca material de filtrare se foloseste, de obicei, nisipul n straturi de o anumit grosime i cu o anumit granulometrie. Nisipul utilizat pentru filtrare poate fi extras din ruri (granule rotunjite) din zone de coast (galet concasat, sub form de granule angulare). Nisipul trebuie s fie dur, cuaros, cu un coninut de bioxid de siliciu de minimum 87%; alte componente: oxid de aluminiu 6,61%, oxid de calciu 0,11%, oxid de fier 0,45%, materii organice maximum 0,5%. Ali parametri de calitate pentru nisipul de filtrare: volumul porilor 25%, diametrul granulelor de 0,5-0,7 mm i un coeficient de uniformitate mai mic de 1,5. Stratul de ap de deasupra nisipului variaz ntre 1,2-1,8 m. Filtrele pot funciona n sistem gravitaional sau sub presiune. Un filtru gravitaional este alctuit dintr-un bazin cu perei din beton, care are la partea inferioar un sistem de drenare a apei filtrate iar deasupra acestuia sunt aezate straturi succesive de material filtrant i anume: un strat de piatr, unul de pietri cu rolul de a susine stratul de nisip care reprezint adevratul filtru, unul de nisip cu granulaie mare i, la suprafa, un strat de nisip fin. Filtrarea apei se realizeaz prin trecerea apei coagulate prin filtrul de nisip. n timp ce apa strbate de sus n jos stratul de nisip, impuritile sub form de particule sunt reinute la suprafa granulelor. Aceste impuriti sunt eliminate din filtru cu prilejul splarii acestuia. Eficiena filtrrii depinde de granulaia nisipului filtrant, de viteza de filtrare, precum i de dimensiunea particulelor n suspensie i de gradul de ncrcare microbian a apei. Apa filtrat este supus, n continuare, procesului de dezinfecie. Filtrarea prin membrane Filtrarea apei prin membrane, cunoscut sub numele de separare prin membrane", constituie o minirevoluie" n procesul de prelucrare a apei n scop potabil. Principiul acestei metode const nu n a elimina chimic micropoluanii, ci de a-i extrage fizic. Avantajul major const n neutilizarea nici unui reactiv chimic i obinerea unei ape foarte pure, fr miros sau gust dezagreabile, de calitate constant. Aplicarea pe scar industrial, pentru obinerea unor cantiti mari de ap potabil este limitat de costul ridicat al noii metode de purificare a apei. n funcie de natura membranelor filtrante, separarea prin membrane se realizeaz ca ultrafiltrare sau ca nanofiltrare. Ultrafiltrarea este o tehnic separativ care utilizeaz membrane organice poroase (hidrofile) care au capacitatea de a reine materii coloidale, alge, bacterii, virusuri, macromolecule organice. (Osmoza invers i nanofiltrarea pot reine materii dizolvate i chiar ioni). Membranele pentru ultrafiltrare au dimensiunile porilor de ordinul 0,01 m m. Membranele de ultrafiltrare sunt fabricate din poliacrilonitril, polimeri celulozici sau poli-etersulfonai, materiale rezistente la oxidani (mai ales la clor, utilizat n etapa de preclorinare). Polimerii celulozici sunt hidrolizabili la pH alcalin i, de aceea, apa trebuie adus la pH uor acid nainte de filtrare. Membrana filtrant este montat pe un suport poros (poziionat n funcie de sensul de filtrare), pentru a-i conferi rezisten. Filtrarea se poate realiza de la interior spre exterior sau n sens invers. Viteza se filtrare este influenat de metoda aplicat, turbiditatea, vscozitatea i temperatura apei. Debitul de filtrare, n condiii optime se poate situa ntre 60 i 100 L/h/m2. Ultrafiltrarea, ca metod de purificare a apei, este aplicat n scopul reducerii valorii carbonului organic total, precursori pentru trihalometanii din ap. Printre avantajele aplicrii acestei tehnici de filtrare sunt cunoscute:
41

instalaii compacte, cu posibiliti ridicate de automatizare; reducerea ncrcturii cu bacterii i virusuri din ap i, implicit diminuarea dozelor de clor i a produilor secundari de dezinfecie; posibilitatea de adaptare rapid a instalaiei la caracteristicile apei de filtrat;

42

posibilitatea prelucrrii volumului dorit de ap Asocierea ultrafiltrrii cu filtrarea prin pulbere de crbune activ conduce la eliminarea micropoluanilor i a trihalometanilor din ap compui responsabili de numeroase patologii de natur hidric. Nanofiltrarea se bazeaz pe acelai principiu ca i ultrafiltrarea, diferena esenial fiind dimensiunea porilor membranei, care este de 10 ori mai redus (0,001micrometri). Filtrul propriu-zis este alctuit din trei straturi din materiale diferite situate n jurul unui tub central. Apa de filtrat este injectat sub presiune, traverseaz filtrul de la exterior spre interior i este colectat n tubul central. Nanofiltrarea reine toi poluanii n soluie (de natur biologic, organic sau mineral), indiferent de concentraie, fr a fi necesar utilizarea crbunelui activ. Calitatea apei filtrate permite reducerea semnificativ a dozei de clor pentru dezinfecie. Singurul dezavantaj tehnic este acela c se obine o ap att de pur nct, pentru a fi consumat ca ap potabil trebuie remineralizat.

1.9.2.3. Dezinfecia apei Prin limpezirea apei (decantare, coagulare-floculare i filtrare) numrul de germeni din ap se reduce ntr-o mare msur fr a se realiza totui condiiile bacteriologice pe care le impune apa potabil. De aceea, dup purificare apa trebuie dezinfectat, dezinfecia fiind n mod obligatoriu faza final n procesul de prelucrare al apei. Prin dezinfecie se ntelege ndeprtarea complet a germenilor patogeni din ap i reducerea celor saprofii pn la limitele impuse de normativele sanitare. Procesul de dezinfecie se aplic nu numai apelor de suprafa care necesit reducerea turbiditii pn la limita cerut pentru ap potabil, ci i pentru apele subterane, captate pentru a asigura o surs central de aprovizionare cu ap. Dezinfecia apei se poate realiza prin metode chimice i fizice. Dezinfecia apei prin metode chimice Metodele chimice de dezinfecie a apei se bazeaz pe aciunea oxidant a unor substane fa de microorganismele din ap. Substanele care se folosesc pentru dezinfecia apei trebuie s respecte anumite condiii: s fie eficace fa de bacterii i virusuri ntr-un timp ct mai scurt; s nu modifice proprietile senzoriale ale apei; s nu favorizeze formarea n ap a unor substane nocive pentru organism; s fie uor de aplicat i de procurat; Metodele chimice frecvent aplicate pentru dezinfecia apei sunt: clorinarea sau clorizarea apei; ozonizarea apei; Pot fi amintite ca metode chimice de dezinfecie, mai puin aplicate: permanganizarea apei, dezinfecia cu brom, dezinfecia apei cu acid peroxisulfuric i dezinfecia apei cu argint. Dezinfecia apei cu clor (clorinarea sau clorizarea apei) Clorinarea apei reprezint procesul de tratare al apei n scop de dezinfecie cu clor gazos sau cu substane clorigene. Metoda chimic care foloseste clorul este cea mai frecvent utilizat, deoarece este o metod simpl, economic i care poate fi aplicat pentru cantiti mari de ap. n instalaiile de alimentare central cu ap, se utilizeaz clorul sub form de clor gazos i ntro msur mai redus sub form de bioxid de clor (ClO2), n timp ce n cazul surselor individuale de ap potabil (fntni) se folosete clorul eliberat de substane clorigene: clorura de var - CaOCl2; hipoclorit de calciu - Ca(OCl)2; hipoclorit de magneziu - Mg(OCl)2; hipoclorit de sodiu - NaOCl; cloramine - R-NHCl. Mecanismul de aciune al acestor substane are la baz capacitatea oxidant a oxigenului atomic i a acidului hipocloros nedisociat: Cl2 + H2O HOCl + HCl HOCl HCl + O NaOCl + H2O HOCl + NaOH R-NHCl + H2O R-NH2 + HOCl Aciunea bactericid a clorului nu este atribuit numai oxigenului atomic eliberat, ci i de ctre acidul hipocloros care oxideaz gruprile sulfhidrilice ale unor sisteme enzimatice eseniale pentru metabolismul bacterian.

43

Eficiena aciunii oxidante este dependent de mai muli factori: temperatur, timpul de contact cu apa, pH-ul apei, doza de clor, natura clorului. Aciunea bactericid a clorului scade o dat cu creterea pH-ului, datorit creterii concentraiei ionilor hipoclorit n detrimentul acidului hipocloros. n cazul unui pH ridicat (peste 8) i la temperatur sczut, efectul bactericid al clorului este foarte mic. La pH sub 7, disocierea acidului hipocloros este neglijabil; astfel, la pH=6, n jur de 97% din clor rmne sub form de acid hipocloros, n schimb, la pH=8, disociaz n jur de 23%. La pH=9 acidul hipocloros este disociat n procent de 97% i eficiena clorinrii scade. n cazul apelor care conin bicarbonai scderea pH-ului n urma adugrii clorului este mai slab. n aceste condiii echilibrul reaciei de disociere a acidului hipocloros este deplasat spre dreapta, n sensul formrii ionilor hipoclorit. n practic, pentru dezinfecia apei se utilizeaz o cantitate de clor n raport cu proprietile apei i care s realizeze o concentraie de clor rezidual, la ultima ramificatie a reelei de distribuie de 0,05-0,5 mg/L. Clorul este utilizat ca agent de dezinfecie, de obicei, sub form gazoas sau ca hipoclorit de sodiu sau de calciu. Clorul este stocat i furnizat sub form lichid, n containere, sub presiune. Dezinfecia apei cu hipoclorit de sodiu Hipocloritul de sodiu se utilizeaz sub form de soluie; concentraia soluiei de hipoclorit se exprim n funcie de coninutul de clor activ. Unitatea de msur este gradul clorometric: 1 grad clorometric = 3,17 g O2/L soluie Concentraia soluiei scade n timp i de aceea este necesar verificarea acesteia la anumite intervale de timp. Dezinfecia apei cu hipocloritul de calciu Hipocloritul de calciu este utilizat, n general, sub form de pulbere; concentraia produsului este de 92-94%, echivalentul a 650-700 g clor activ/kg. Timpul de contact ntre ap i substana dezinfectant este variabil n funcie de scopul urmrit. n cazul dezinfeciei propriu-zise, timpul de contact este de dou ore, n timp ce pentru preclorinare sunt suficiente cteva minute. Este important ca amestecul dintre soluia dezinfectant i ap s fie omogen i s se realizeze n timp scurt. De asemenea, este necesar ca ntreaga cantitate de ap s intre n contact direct cu substana clorigen. Dezinfecia apei cu dioxid de clor Dioxidul de clor este un compus instabil; se prepar la locul utilizrii din clorur de sodiu sau din clorit de sodiu, conform reaciilor: 2NaCl + Cl2 >2Cl2 + 2NaCl 5NaCl2 + 4HCl >4Cl2 +5NaCl +2H2O Pentru o dezinfecie eficient este necesar utilizarea de cantiti mari de substan pentru ca aceasta s rmn n soluie pn la captul reelei de distribuie. Prezena ionului ClO2- remanent poate imprima apei gust neplcut. Dioxidul de clor are proprieti puternic decolorante i dezodorizante. Efectul asupra microorganismelor este de durat mai lung, comparativ cu al clorului. Este preferat clorului gazos pentru apele care conin fenoli (dac apa conine urme de fenoli, acetia se pot combina cu clorul rezidual rezultnd clorfenolii ce imprim apei un gust puternic dezagreabil). Datorit toxicitii sale, utilizarea dioxidului de clor este limitat n unele ri la 0,5 -1 mg/L; este utilizat n etapa de preclorinare, dup care este ndepartat n etapele urmtoare. Utilizarea cloraminelor ca ageni de dezinfecie Cloraminele, ca ageni de dezinfecie pentru ap, au aciune bactericid mai slab dect clorul gazos; sunt mai stabile i astfel sunt active o perioad mai lung de timp. Cloraminele se utilizeaz, mai ales, pentru dezinfecia surselor individuale (fntni). Pe lng distrugerea microorganismelor clorul realizeaz i oxidarea unor substane prezente n ap: substane organice dizolvate, compui feroi, compui manganoi, amoniac, sulfii, nitrii, hidrogen sulfurat etc. Astfel, are loc deferizarea, demanganizarea apei, precum i reducerea concentraiei unor compui care reprezint parametri de potabilitate ai apei. Clorul gazos utilizat pentru dezinfecia apei prezint i unele dezavantaje i anume:
44

reacioneaz cu diferite substane organice din ap, formnd compui halogenai mai ales trihalometani i clor fenoli, dintre care unii au aciune toxic, cancerigen, mutagen, iar alii modific proprietile organoleptice ale apei (clorfenolii). n ultimii ani, utiliznd metode foarte sensibile de analiz, s-a demonstrat c n ap sunt prezente numeroase substane organice, naturale sau poluani (n concentraii de ug/L sau chiar mai mici) care pot reaciona cu clorul n timpul dezinfeciei formnd compui organici cu clor - total organo-halogeni (TOH).

45

Compuii organici halogenai care se pot forma n apa potabil n timpul procesului de dezinfecie cu clor pot fi (Tabel III): clorfenoli; trihalometani; compui halogenai ai acizilor humici. Clorfenolii (clorfenoli, clorcrezoli, diclorfenol, triclorfenol) sunt compui de substituie ai fenolilor (fenol, crezol) eventual prezeni n ap; imprim apei un gust i un miros particular, dezagreabil, fiind detectabili la concentraii foarte mici (1:20.000).

Tabel III Compu?i organohalogena?i identifica?i ?n ap? (forma?i ?n timpul clorin?rii)

Trihalometani Un grup de compui halogenai care se formeaz n ap n timpul dezinfeciei sunt trihalometanii (THM). Acetia au formula generala CHX3 (X poate fi clor, brom, sau iod) i se formeaz conform reaciilor: R-CO-CH3 + HOX R-CO-CX3 + H2O R-CO-CX3 + H2O CHX3 + R-COOH Formarea compuilor organohalogenai n timpul procesului de dezinfecie este dependent de diferii factori: pH, doza de clor adugat, prezena concomitent a altor halogeni n ap (Br-, I-), tipul de precursor organic existent etc. Formarea TOH poate avea loc prin reacii de adiie, substituie, oxidare, reducere etc. De aici rezult marea diversitate a compuilor halogenai identificai n apa clorinat. Compui halogenai ai substanelor humice ntre compuii naturali prezeni n ap, un loc important l ocup substanele humice i fulvice. n timpul dezinfeciei apei cu clor se formeaz diferii compui clorurai (Tabel IV), ai cror precursori naturali sunt acizii humici. Tabel IV Compui clorurai ai substanelor humice CHCl3 CHBrCl2 CQ3-CHO CTbCl-COOH CHQ2-COOH CH3-CQ2-COOH CCl2=CH-COOH CCl2=CCl-COOH Un compus de interes particular care se formeaz n timpul clorinrii, avnd ca precursor organic substanele humice prezente n ap, este 2-ceto 4-clorometil 5-hidroxi 2,5-dihidrofuranul, substana MX, pentru care este recunoscut un nalt potenial mutagen: HOOC-CQ2-COOH HOOC-CCl2-CCl2-COOH HOOC-CCl2-CH2-COOH HOOC-CHQ-CH2-COOH HOOC-CH=CCl-COOH HOOC-CCl=CCl-COOH

ClH2C HO

Cl

Substana MX 26

47

Procedeele practice de clorinare ale apei n funcie de scopul urmrit pot fi: preclorinare - introducerea clorului n ap naintea procesului de coagulare n scopul distrugerii fitoplanctonului care perturb procesul de coagulare, precum i pentru oxidarea substanelor organice sau anorganice oxidabile, dizolvate sau n stare coloidal existente n ap; postclorinare - introducerea clorului n ap dup filtrare, n concentraie de aproximativ 1 mg/L, n scopul distrugerii florei microbiene patogene i reducerii florei microbiene saprofite din ap; clorinare fracionat - preclorinare i postclorinare. Factorii care determin eficacitatea clorinrii: Particularitile biologice ale microorganismelor; n ap pot fi prezente bacterii sporulate i nesporulate. Experimental s-a dovedit ca eficiena pentru sterilizarea unei culturi microbiene sporulate este de 6 ori mai mic dect pentru formele vegetative, la o durat de contact mult mai mare (pn la 20 de ore). Virusurile prezint, n general, rezisten crescut la clor. La concentraii de 0,2-0,3 mg/L clor rezidual liber sunt inactivate virusurile numai dup un contact de 30 de minute. Categoriile de microorganisme prezente n ap i reprezentanii ntlnii mai frecvent sunt cuprinse n tabelul V. Tabel VMicroorganismele prezente frecvent n ap Bacterii Staphylococus Streptococus Virusuri Enterovirusuri Protozoare Giardia

Salmonella Escherichia coli

Virusuri hepatitice

Cryptosporidium

Legionella pneumophila Cianobacterii

Bacteriofagi

Amibe

Rezistena la clor a microorganismelor este diferit. Astfel: Bacteriile au o rezisten slab; Virusurile sunt moderat rezistente; Protozoarele (mai ales sub form de chist) sunt foarte rezistente. Proprietile bactericide ale preparatelor de clor; aciunea dezinfectant a clorului depinde ntr-o mare msur de preparatul folosit; astfel, aciunea dezinfectant a clorului este mai puternic dect cea a cloraminelor. Acidul hipocloros nedisociat -"clorul activ" este compusul cel mai eficient n procesul de dezinfecie. Raportul celor dou forme de clor (nedisociat, respectiv sub form de ion hipoclorit) depinde esenial de valoarea pH-ului La introducerea n ap, clorul acioneaz asupra materiilor organice azotate i asupra altor compui oxidabili; o parte din clorul introdus rmne sub form de "clor rezidual", existent sub mai multe forme. Acestea sunt: Clor liber: - clor activ (HClO); - clor potenial activ (ClO -); Clor combinat: - cloramine; - compui organoclorai.

nsumarea clorului liber i a celui legat reprezint clorul total din ap. Compoziia chimic a apei i, n particular, prezena suspensiilor, a substanelor organice dizolvate, a unor compui de Fe2+, Mn2+ a amoniacului i a altor substane care consum clor influeneaz marcant eficiena dezinfeciei. Temperatura apei influeneaz efectul dezinfectant al clorului n sensul c pe msur ce temperatura apei scade, n aceeai msur scade eficiena clorinrii. pH-ul apei influeneaz efectul dezinfectant al clorului prin aceea c, la diferite valori ale acestuia, iau natere, aa cum s-a artat, diverse forme de clor cu proprieti bactericide diferite. Timpul de contact al clorului cu apa i concentraiile de clor sunt de importan deosebit, efectul bactericid crescnd o dat cu mrirea dozei i a timpului de contact. Turbiditatea apei Pentru aprecierea necesarului de clor n funcie de turbiditatea ape se utilizeaz relaia: Necesar de clor /or (mg/L) = 0,15 NFU + 0,2.

49

Etapele de tratament care preced clorinarea final a apei (coagularea-flocularea i filtrarea) trebuie s asigure o turbiditate de ordinal 0,2 NTU; se tie c virusurile sunt, n general, fixate pe particulele n suspensie i filtrarea eficient permite eliminarea chisturilor foarte rezistente la aciunea clorului. Clorinarea apei este procedeul de dezinfecie cel mai rspndit pentru tratamentul final al apei destinate consumului uman. Dup ce s-a evideiat, destul de recent, caracterul patogen al unor microorganisme ca Legionella pneumophila, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia s-a convenit c dezinfecia cu clor conduce la cele mai bune rezultate privind dezinfecia apei. n cazul clorinrii, criteriul "C t" (concentraia de dezinfectant timpul de contact) este parametrul care apreciaz calitatea microbiologic a apei. Legislaia european privind calitatea procesului final de dezinfecie a apei precizeaz: "Pentru ca dezinfecia cu clor s fie eficace, este necesar ca dup o durat de contact de 15 minute, clorul rezidual liber s fie cuprins ntre 0,2 i 0,5 mg/L; valori mai mari ale clorului rezidual sunt rezervate surselor insuficient protejate". n aceste condiii, criteriul C t trebuie s fie cuprins ntre 3 i 7,5 mg/min/L. n prezent este tot mai mult acceptat ca referin valoarea C t corespunztoare inactivrii chisturilor de Giardia lamblia, unul dintre germenii cei mai rezisteni. Valorile C t impuse de Agenia Statelor Unite pentru Protecia Mediului (United States Environmental Protection Agency, USEPA) care asigur inactivarea chisturilor de Giardia lamblia n proporie de 99,9% i a virusurilor n proporie de 99,99%, n funcie de temperatura i pH-ul apei sunt prezentate n tabelul VI. Tabel VI Valorile parametrului C t, n funcie de temperatura i de pH-ul apei pH 0 6 7 8 9 165 236 346 500 5 116 165 243 350 Temperatur (C) 10 87 124 182 265 15 58 83 122 177 20 44 62 91 132 25 29 41 61 88

Valoarea clorului rezidual liber la ieirea din rezervoarele n care apa este nmagaznat n vederea distribuiei trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i 0,6 mg/L; concentraii mai mari pot modifica proprietile senzoriale ale apei i pot afecta, prin coroziune, reeaua de distribuie. Eficiena clorinrii depinde i de capacitea bazinului de clorinare de a asigura contactul clorului cu ntreaga cantitate de ap. Acest lucru este posibil dac curgerea apei n bazinul de clorinare este de tipul "flux piston", asigurat prin amenajarea unor icane care delimiteaz canale paralele a cror lime este egal cu adncimea, iar lungimea este de 72 de ori ct limea. n situaia n care dezinfecia apei se realizeaz prin alt metod (ozonizare, radiaii ultraviolete), este necesar o post clorinare la intrarea apei n rezervoare pentru a asigura, prin clorul rezidual prezent, protecia apei pe tot parcursul reelei de distribuie, pn la robinetul consumatorului. Dezinfecia apei cu ozon Ozonul este o form reactiv, dar foarte instabil i a oxigenului; este un gaz de culoare albastru slab, odorant (mirosul picant" al ozonului este detectat la concentraia de 0,01 ppm), foarte solubil n ap, care se formeaz natural n atmosfera terestr n urma unor reacii fotochimice. n aer, concentraia ozonului este variabil, dar rmne de ordinul ppm; concentraii de 0,25 ppm n aer pot aduce prejudicii sntii. Obinerea n cantiti mari, necesare pentru dezinfecia apei, se bazeaz pe producerea de descrcri electrice n aer, n oxigen sau amestec al acestora. Ozonul este un oxidant foarte puternic; este utilizat mai ales pentru dezinfecia apei, proces
50

cunoscut sub numele de ozonizare. Capacitatea oxidant a ozonului se poate manifesta prin dou mecanisme: oxidare molecular, datorat moleculei de ozon; oxidare radicalar, datorat unei forme radicalice a moleculei de ozon, care pierde un electron i conduce la formara unui radical HO Oxidarea molecular este responsabil de reaciile numite directe, rapide i specifice. Oxidarea radicalar are loc prin reacii numite indirecte, mult mai rapide dar i mai puin specifice, deoarece radicalii oxideaz un mare numr de molecule. Unii ioni prezeni n mod natural n ap (carbonai, bicarbonai) au tendina de a stabiliza ozonul n ap prin limitarea formrii acestor radicali. n practic, instalaiile de ozonizare a apei cuprind: generatorul de ozon, camera de contact ntre aerul coninnd ozon i ap, omogenizatoarele statice. Generatoarele de ozon sunt diferite i sunt selectate n funcie de concentraia de ozon dorit.

51

Camerele de contact cuprind 2-5 compartimente; primele sunt echipate cu dispozitive poroase de difuzie a aerului ozonat iar urmtoarele, dispozitivele de contact. Omogenizatoarele statice sunt constituite din elemente care asigur amestecul ntre cele doua faze; transferul gazului n ap este rapid i aproape complet (80 - 90%). n continuare, amestecul est condus ntr-o camer de contact. Aspirarea aerului ozonat poate conduce la formarea unei emulsii ntre aerul ozonat i apa de tratat; randamentul procesului este bun, dar sensibil la variaiile de debit. Dup transferul ozonului n apa de tratat este necesar distrugerea i ndeprtarea produilor reziduali rezultai prin aciunea ozonului asupra componentelor oxidabile ale apei. Aceasta se poate realiza pe doua ci: procedeu catalitic, termic sau chimic de ndepartare a gazelor eliminate din camerele de contact; tratament chimic (injecie de bisulfit de sodiu sau anhidrid sulfuroas) sau filtrarea pe crbune activ. Timpul de contact al ozonului cu apa variaz n funcie de obiectivele tratamentului: 1 - 2 minute pentru preozonizare, n jur de10 minute pentru ozonizarea intermediar i 6 - 14 minute pentru ozonizarea final. Capacitatea de oxidare a ozonului nceteaz la numai cteva minute dup ntroducerea n apa supus dezinfeciei. Pentru ape cu turbiditate sczut, necesarul de ozon este de 0,5-1 mg/L; pentru ape de suprafa supuse limpezirii prin coagulare este nevoie de 2-3 mg/L, iar pentru apele de suprafa poluate, dup tratarea lor, este nevoie de 2,5-5 mg/L. Apele colorate necesit 3-6 mg/L, ozonizarea apei constituind i o metod eficace de decolorare a acestora. Randamentul de oxidare al compuilor minerali (fier, mangan, plumb, zinc, nichel, amoniac, nitrii, sulfuri, sulfii, cianuri) etc. este variabil. Ozonul precipit srurile de fier i de mangan, dup oxidare, fiind folosit pentru ndeprtarea acestora din ap; concentraii prea mari de ozon pot resolubiliza manganul care coloreaz apa n slab roz. Aciunea oxidant a ozonului asupra amoniacului depinde mult de valoarea pH-ului apei; la pH mai mare de 9 oxidarea amoniacului este rapida iar la valori de pH mai mici de 9 oxidarea este aproape nula. De aceea, pentru eliminarea amoniacului din ap nu este indicat utilizarea ozonului. Ozonul este eficace pentru ndeprtarea din ap a sulfurilor, nitriilor, plumbului, zincului, nichelului. Dintre compuii minerali formai n ap n urma tratrii cu ozon, o atenie deosebit trebuie acordat bromailor rezultai din oxidarea bromurilor eventual prezente. Bromaii au fost inclui de ctre Centrul Internaional pentru Cercetarea Cancerului (Centre International de Recherche sur le Cancer, CIRC) n categoria 2B (pot fi cancerigeni pentru om) de produi cancerigeni. Concentraia acestora n ap a fost limitat la 25 mg/L pn 25.12. 2008 i cobort la 10 mg/L dup aceast dat. Aceasta concentraie poate fi foarte uor depit i de aceea este necesar intervenia asupra parametrilor care influeneaz formarea bromailor: concentraia iniial a bromurilor: se estimeaz c 17% din bromuri se transform n bromai; temperatura: concentraia n bromai crete cu temperatura: pH-ul: formarea bromailor este mult limitat la pH mai mic de 5; concentraia amoniacului: prezena amoniacului scade cantitatea de bromai pe baza unei competiii ntre speciile chimice (bromurile se transform n brom-amine); prezena materiilor organice: n general, substanele organice limiteaz formarea bromailor prin reactivitatea mai mare fa de ozon molecular i radicali. Cele mai bune rezultate se obin pentru raportul ozon/carbon organic total (COT) mai mic de 0,8; ndeprtarea ozonului rezidual prin injectare de soluie de bisulfit de sodiu, pentru a evita aciunea prelungit a ozonului asupra bromurilor din ap. Oxidarea materiilor organice de ctre ozon depinde de natura acestora; nu se poate descrie un mecanism unic de oxidare a substanelor organice din cauza variabilitii structurilor chimice posibile. Totui, se desprind unele principii: Ozonizarea apei este urmat, de cele mai multe ori de o clorinare final; este probabil formarea, n aceste condiii, a unor cantiti mai mari sau mai mici de trihalometani. Precursorii de trihalometani, eventual prezeni n ap, pot fi degradai de ctre ozon, n funcie de pH-ul i alcalinitatea apei. Ionii care formeaz alcalinitatea apei capteaz radicalii liberi ai ozonului. n aceste condiii, moleculele organice din ap sunt oxidate numai de ozonul molecular i procesul este dependent de pH-ul apei;
52

astfel, se poate estima intensitatea procesului de formare a trihalometanilor n cursul clorinrii finale. Aciunea ozonului asupra materiei organice crete fraciunea biodegradabil a acesteia, proces cu unele consecine: se asociaz ozonificarea cu filtrarea biologic, scade consumul biochimic de oxigen (CBO5), cu limitarea riscului proliferrii bacteriene prin limitarea aportului de substrat nutritiv carbonat; concomitent scade necesarul de clor pentru dezinfecie i, implicit, riscul formrii trihalometanilor. Ozonizarea apei prezint urmatoarele avantaje fa de clorinare: aciunea bactericid este mai intens;

53

-are aciune sporicid remarcabil; -se descompune n ap n timp scurt; -realizeaz concomitent decolorarea i dezodorizarea apei; -nu reacioneaz cu fenolii sau cu alte componente din ap pentru a conduce la compui cu
miros dezagreabil sau toxici. Criteriul de eficacitate concentraie x timp (C t) este primul analizat la instituirea unei instalaii de dezinfecie a apei. Avantajele incontestabile ale utilizrii ozonului pentru dezinfecia apei se desprind din datele prezentate n tabelul VII. * Valorile C-t corespund la o inactivare a germenilor de 99%, la temperatura de 5C. Ca i n cazul utilizrii clorului, dezinfecia cu ozon poate fi aplicat n dou etape: preozonizare, care asigur oxidarea ionilor metalici (mai ales a ionilor de fer legai de materiile organice), oxidarea materiilor organice i astfel, reducerea formrii trihalometanilor, eliminarea algelor i a compuilor responsabili de gustul i mirosul particular al apei; ozonizare, care asigur dezinfecia (criteriul C-t de 2 mg/min/L este suficient pentru a distruge 99% din bacterii, virusuri i chisturi de Giardia) i oxidarea materiei organice. Ozonul transform o parte din materia organic nonbiodegradabil n substrat nutritiv pentru biomasa care se dezvolt pe mediul filtrant. De aceea, se recomand ca ozonizarea s nu fie utilizat pentru dezinfecia final. Ozonizarea apei poate fi aplicat ca "ozonizare simpl" sau "oxidare avansat" (interzis la tratarea apei pentru consum uman, deoarece oxidarea radicalar poate conduce la subprodui de reacie greu de eliminat) care presupune asocierea ozon cu peroxid de hidrogen sau ozon cu expunere la ultraviolete, aplicat pentru apele care conin micropoiluani persisteni (pesticide). Eficacitatea ozonizrii simple este selectiv fa de pesticide; spre exemplu, n cazul atrazinului eficacitatea este de 20 - 50%. Dezinfecia apei cu argint Dezinfecia apei cu argint se bazeaz pe aciunea bactericid a acestuia, n concentraii extrem de mici; concentraii de 0,00001g/L sunt suficiente pentru a distruge majoritatea bacteriilor din ap. Dezinfecia apei cu argint se poate realiza n mai multe moduri: prin punerea n contact a apei cu pulberea de argint asezat ntr-un strat foarte subire deasupra filtrului de nisip sau prin filtrarea apei prin nisip argintat; prin adugarea n ap a srurilor de argint; prin metoda electrolitic, bazat pe dizolvarea anodic a argintului. Mecanismul de aciune se explic prin faptul c, n urma contactului cu apa, ionii de argint sunt adsorbii de ctre bacterii, provocnd moartea lor. Pentru a se obine o dezinfecie eficace ap trebuie s fie perfect limpede. Aciunea bactericid a argintului apare la o concentraie de 0,015 mg/L i este maxim la 0,04 mg/L. Metodele fizice de dezinfecie a apei Principalele metode fizice de dezinfecie ale apei sunt distilarea, fierberea, dezinfecia cu raze ultraviolete. Distilarea

54

Distilarea reprezint teoretic, cea mai bun metod de purificare a apei att bacteriologic ct i chimic; prezint anumite inconveniente i anume: nu se poate utiliza dect n anumite condiii, pentru cantiti mici de ap; apa obinut are gust fad, fiind lipsit de sruri minerale. Fierberea Fierberea constituie mijlocul cel mai simplu de sterilizare a apei atunci cnd nu se pot aplica alte metode. Dezinfecia cu raze ultraviolete Radiaiile ultraviolete sunt caracterizate prin lungimi de und cuprinse ntre 100 i 400 nm. Banda UV este divizat n UV-A, UV-B i UV-C; numai intervalul 200 - 280 nm (UV-C) are lungimi de und mai eficace pentru dezinfecie (Figura 1). Radiaii cosmice Radiaii X 100 Radiaii gama UV-V 200 Radiaii X UV VIS IR Unde radio

UV-C 280

UV-B 315

UV-A 400

VIS 780

l
(nm)

Figura 1. Radiaiile UV utilizate la dezinfecia apei Mecanismul procesului de dezinfecie este explicat prin inhibarea dezvoltrii microorganismelor ca urmare a modificrii informaiilor lor genetice; radiaiile UV acioneaz asupra ADN i ARN celular, blocnd astfel procesele biochimice care asigur reproducerea bacterian. Eficacitatea maxim a dezinfeciei UV depinde de energia emis i corespunde lungimii de und de 253,7 nm, picul de absorbie a radiaiilor UV de ctre microorganisme. Pentru dezinfecia apei destinate consumului uman sunt autorizate lmpile de joas presiune (lmpile de presiune medie pot transforma nitraii din ap n nitrii, compui nocivi pentru organism). Doza de radiaii UV-C este exprimat n mJ/cm2 i corespunde unui flux de radiaii exprimat n W/cm2 multiplicat cu durata de expunere (n secunde) care depinde de debitul de ap de tratat i de mrimea reactorului. Doza minimal de radiaii aplicat, conform recomandrilor OMS, este de 25 mJ/cm2. n general, doza de radiaii aplicat se stabilete experimental, n funcie de microrganismele int i de folosina apei supuse dezinfeciei. Eficacitatea dezinfeciei apei cu radiaii UV este influenat de: turbiditatea i/sau culoarea apei, care pot aciona ca un ecran, mpiedicnd difuzia corect a radiaiilor UV n ap; prezena ferului sau manganului care au proprietatea de a absorbi radiaiile UV i deci de a reduce eficacitatea dezinfeciei; temperatura apei, n cazul folosirii lmpilor de presiune joas; temperatura ideal este de 20C; calitatea lmpii (perioada de funcionare); debitul apei supuse dezinfeciei i forma bazinului pentru a asigura dezinfecia ntr-un timp de expunere de 5 secunde; grosimea stratului de ap, pentru a asigura penetrarea uniform a radiaiilor UV. Grosimea optim a pnzei de ap este de 15 mm; natura microorganismelor prezente n ap. Avantajul major al dezinfeciei apei potabile cu radiaii UV este acela c nu se ntroduc n ap substane strine. Capacitatea instalaiilor de dezinfecie cu raze ultraviolete este relativ redus, motiv pentru care procedeul se aplic pentru aprovizionarea cu ap potabil a unor colectiviti puin numeroase sau pentru dezinfecia apei pentru folosine speciale (dializ, industria farmaceutic etc). 1.9.3. Corectarea parametrilor fizico-chimici ale apei Corectarea calitilor fizico-chimice ale apei reprezint totalitatea proceselor de reducere a valorilor unor indicatori fizici i chimici pn la concentraia admis de legislaia sanitar, respectiv completarea indicatorilor deficitari pn la concentraia optim. Corectarea se realizeaz prin urmatoarele procedee: dedurizare;
55

deferizare i demanganizare; scderea concentraiilor amoniacului, nitrailor, fosforului;

56

Aceste procedee se pot aplica att la apa potabil provenit din surse subterane ct i la cea provenit din surse de suprafa. Operaiile de corecie a calitii apei se execut simultan cu procesul de prelucrare n scop potabil. Dedurizarea apei Duritatea apei reprezint totalitatea ionilor de calciu i magneziu din ap; se exprim n grade franceze (4 mg ioni de calciu sau 2,4 mg ion de magneziu/L) sau n grade germane (1G = 10 mgCaO/L) (1 F = 0,56G); (1G = 1,785F). Valori crescute ale duritii apei comport unele inconveniente: modificarea texturii unor alimente de origine vegetal n timpul procesului culinar, diminuarea capacitii de splare a spunului i a unor detergeni, depuneri de calcar la nivelul reelei de distribuie, a instalaiilor de nclzire i a mainilor de splat, consumuri suplimentare de energie etc. Reglementrile europene n domeniul calitii apei nu menioneaz valori ghid pentru duritatea apei; singura precizare "apa nu trebuie s fie agresiv" se refer la gradul su de mineralizare. n practic, consumatorii apreciaz apa a crei duritate este cuprins ntre 15 i 20 grade franceze. Reducerea duritii apei se poate realiza prin: -precipitarea chimic i, mai ales, precipitarea cu oxid de calciu; -decarbonatarea catalitic; -utilizarea rinilor schimbtoare de ioni; -procedee electrolitice. Pentru selectarea adecvat a tehnicii de reducere a duritii apei trebuie s se cunoasc: -coninutul n suspensii al apei; -natura i compoziia duritii; -volumul de ap care poate fi prelucrat; -condiiile de exploatare; -costul final al procesului de dedurizare. Precipitarea chimic Dedurizarea apei prin tratare cu oxid de calciu se aplic pentru apele a cror duritate este dat de sruri de calciu, care precipit sub form de carbonat de calciu. Prin tratare cu oxid de calciu i cu carbonat de sodiu, bicarbonaii din ap trec n carbonai insolubili, care se depun: Ca(HCOs)2 + CaO 2CaCOs + H2O Sulfaii, respectiv clorurile de calciu formeaz cu carbonatul de sodiu, carbonai de calciu insolubili: CaSO4 + Na2COs CaCOs + Na2SO4 CaCl2 + Na2COs CaCOs + 2NaCl Reaciile cu srurile de magneziu au loc n acelai mod. Cinetica de precipitare a carbonatului de calciu este lent; procesul poate fi accelerat fie prin recircularea precipitatului format n care sunt centre de cristalizare deja formate, fie prin adugarea de cristale n care carbonatul de calciu este aglomerat (nisip). Aceast metod de dedurizare poate fi aplicat n condiii de eficien maxim dac ap nu conine coloizi n suspensie care impiedic cristalizarea carbonatului de calciu; dac este necesar, se adaug n ap un coagulant. Avantajul major al dedurizrii prin precipitarea carbonatului de calciu const n simplitatea i accesibilitatea sa (nu necesit echipamente specifice); dedurizarea apei se poate realiza simultan cu coagularea. n practic, metoda se poate aplica n trei variante, n funcie de compoziia apei de
57

desalinizare; neutralizarea dioxidului de carbon agresiv; degazificare; dezodorizare; corectarea pH-ului; reducerea coninutului n trihalometani; ndeprtarea cianobacteriilor i reducerea cianotoxinelor; remineralizare; fluorizare.

tratat:

58

adugarea de oxid de calciu i de carbonat de sodiu - pentru apele n care este prezent

calciul i nu este prezent magneziul; se ndeprteaz bicarbonaii i celelalte sruri de calciu solubile; adugare de oxid de calciu n exces - pentru apele care conin cantiti mari de bicarbonai de calciu i de magneziu; adugarea de carbonat de sodiu i oxidu de calciu, n exces - pentru apele care conin ioni de calciu i de magneziu. Dedurizarea catalitic Reducerea duritii apei se poate realiza i prin metoda numit "decarbonatare catalitic", care const n precipitarea carbonatului de calciu prin injectarea soluiei de carbonat de sodiu ntr-un reactor coninnd un pat fluidizat de nisip foarte fin sau granat (mineral din grupa silicailor). Carbonatul de calciu se aglutineaz n jurul acestor particule i formeaz aglomerri (bile) care sunt eliberate n mediul de reacie la atingerea diametrului optim. Viteza de traversare a reactorului este destul de mare (80-100 m/h), pentru a menine omogenitatea patului fluidizat. Avantajele utilizrii granatului sunt viteza mai mare cu care apa poate traversa reactorul i reducerea semnificativ a turbiditii; n schimb procedeul este mult mai scump (de 2 - 2,5 ori). Aceast metod de dedurizare a apei permite obinerea unor debite reduse de ap; eficiena este foarte bun, cu condiia ca s se regleze foarte exact dimensiunile aglomerrilor de carbonat de calciu i densitatea patului fluidizat de nisip fin. Utilizarea schimbtorilor de ioni Schimbtorii de ioni sunt substane complexe, avnd proprietatea de a reine cationii sau anionii dintr-o soluie; n funcie de aceast caracteristic se numesc cationii sau anionii. Schimbtorii de ioni sunt alctuii dintr-un schelet macromolecular insolubil, coninnd grupri active cu ioni mobili care pot fi uor schimbai de ioni cu aceeai sarcin din soluiile de electrolii. Se pot reprezenta prin formulele generale: H+ R- - cationit sub form de HR sau H cationit; - - anionit sub form de ROH sau OH anionit, n care R- - este un macroanion insolubil n ap iar R+ OH R+ este un macrocation insolubil n ap. Ca macroanioni pot funciona sulfonaii de alchil (R-SO3-) La dedurizarea apei se pot utiliza Na-cationii i H-cationii. Dedurizarea apei cu Na-cationit La trecerea apei prin masa de sodiu cationit are loc schimbul cationilor de calciu i magneziu cu sodiu conform reaciilor: ' 2(Na+ R-SO3-) + Ca2+ (R-SO3)2Ca + 2Na+ Bicarbonaii de calciu i de magneziu (care formeaz duritatea temporar a apei) reacioneaz cu Na-cationiii dup reaciile: Ca(HCO3)2 +2(Na+ R-SO3-) (R-SO3)2Ca + 2NaHCO3 Mg(HCO3)2 + 2(Na+ R-SO3-) (R-SO3)2Mg + 2NaHCO3 Srurile de calciu i de magneziu care formeaz duritatea permanent (clorurile, sulfaii i azotaii) reacioneaz astfel: CaSO4 + 2(Na+ R-SO3-) (R-SO3)2Ca + Na2SO4 CaCl2 + 2(Na+ R-SO3-) (R-SO3)2Ca + 2NaCl MgSO4 + 2(Na+ RSO3-) (R-SO3)2Mg + 2N2SO4 Se observ c ionii Cl-, SO42-, HCO3- rmn n ap deci, prin acest procedeu, nu se micoreaz mineralizarea apei, realizndu-se numai dedurizarea acesteia prin nlocuirea calciului i magneziului cu ionii Na+. Apa supus dedurizrii cu sodiu cationii, capt o reacie alcalin prin formarea NHCO3. Pentru regenerarea Na-cationiilor se utilizeaz soluii de NaCl care traverseaz coloana cu schimbtorul de ioni: (R-SO3)2Ca +2NaCl 2(Na+ R-SO3-) + CaCl2
59

Dedurizarea apei cu H-cationit Prin acest procedeu hidrogenul se schimb cu cationii de calciu i de magneziu, dup reaciile:

60

2 R-SO3H- + Ca2+ (R-SOs^Ca + 2H+ Bicarbonaii de calciu i de magneziu reacioneaz cu H-cationiii dup reaciile: Ca(HCOs)2 + 2 R-SO3H (RSOs)2Ca + 2H2O + 2CO2 Mg(HCOs)2 + 2 R-SO3H (R-SOs)2Mg + 2H2O + 2CO2 Srurile de calciu i de magneziu care formeaz duritatea permanent reacioneaz astfel: CaSO4 + 2 R-SO3H (R-SOs)2Ca + H2SO4 CaCl2 + 2 R-SO3H (R-SO3)2Ca + 2HCl MgCl2 + 2 R-SO3H (R-SO3)2Mg + 2HCl Se observ c, prin trecerea apei prin masa de H-cationit, are loc, pe lng reducerea duritii i o micorare a mineralizrii apei ca urmare a descompunerii bicarbonailor i o cretere a aciditii apei. Regenerarea H-cationitului se realizeaz utiliznd soluie de acid clorhidric conform reaciilor: (R-SO3)2Ca + 2HCl 2 R-SO3H + CaCk Dedurizarea apei cu schimbtori de ioni este n general, uor de aplicat; instalaia poate fi complet automatizat. Printre dezvantaje se pot aminti: apa supus dedurizrii trebuie s fie lipsit de substane organice, deoarece acestea mpiedic dedurizarea; n timpul regenerrii rinii schimbtoare de ioni exist riscul precipitrii ionilor de fer i de mangan, perturbnd astfel procesul. Corectarea pH-ului apei n general, pH-ul apei este acid i este necesar o cretere a acestuia. Alcalinizarea apei se realizeaz prin adugare de carbonat de sodiu sau amestec de hidroxid de calciu i carbonat de sodiu. Acidifierea apei, dac este necesar, se realizeaz prin adugare de acid sulfuric. Deferizarea i demanganizarea apei Unele ape subterane sau de suprafa pot conine concentraii crescute de ioni Fe2+ i de Mn + care depesc concentraiile maxime admise de legislaia sanitar; aceste ape nu pot fi utilizate pentru consumul uman sau n alte domenii de activitate. n ap, ferul i manganul se transform n hidroxizi care precipit, modificnd indicatorii organoleptici ai apei. Procedeele prin care se realizeaz deferizarea i demanganizarea apei sunt: aerarea i limpezirea (decantarea); oxidarea cu reactivi chimici; se formeaz hidroxizi insolubili care se depun n timpul coagulrii apei. Procedeul aerrii i limpezirii const n pulverizarea apei n aer, cnd se elimin dioxidul de carbon i apar flocoane de hidroxid feric care sunt reinute n procesul de filtrare. Reaciile care au loc sunt: Fe(HCO3)2 + 2H2O Fe(OH)2 + 2H2CO3 Fe(OH)2 + H2O + 1/2O2 2Fe(OH)3
2

Procedeul oxidrii cu reactivi chimici se aplic n cazul prezenei fierului legat organic; se folosesc urmtorii reactivi: Cl2, ClO2, A12(S04)3; are loc oxidarea i coagularea ionilor de fier i de mangan care se depun. Reducerea salinitii apei Desalinizarea apei de mare, n scopul aducerii mineralizrii la valorile cerute de o anumit folosin a apei se poate realiza prin diferite metode: metode termice, bazate pe evaporare; metode membranare, pe baza principiului osmozei inverse; filtrare prin rini schimbtoare de ioni (cationii i anionii) care pot realiza o demineralizare complet; electrodializ, procedeu care poate reduce concentraia srurilor din ap pn la un coninut
61

congelare, prin care n apa intens mineralizat se formeaz cristale de ap pur; prin
separarea i topirea cristalelor se obine o ap desalinizat.

de 50 mg/L;

62

n prezent, osmoza invers este din ce n ce mai utilizat; are marele avantaj c permite obinerea unor cantiti diferite de ap (de la foarte mici la foarte mari). Osmoza direct se bazeaz pe proprietatea moleculelor de ap de a traversa o membran semipermeabil care separ dou soluii cu concentraii diferite de sruri (situate n compartimente diferite), din soluia diluat spre soluia mai concentrat; migrarea moleculelor de ap nceteaz cnd diferena de nivel dintre cele dou compartimente atinge valoarea presiunii osmotice. Pentru a reduce concentraia de sruri dizolvate n ap, este suficient aplicarea unei presiuni superioare presiunii osmotice n scopul de a fora moleculele de ap s traverseze membrane semipermeabile-osmoza invers. Degazificarea apei Degazificarea apei se efectueaz n scopul ndeprtrii CO2, H2S (eventual prezent), O2 etc; se realizeaz prin metode fizice i chimice. Metodele fizice se bazeaz pe proprietatea gazelor de a se separa din ap prin aerarea acesteia n atmosfer; metodele sunt simple, economice i au o utilizare larg. Metodele chimice utilizeaz reactivi specifici, n funcie de gazul care trebuie ndeprtat. Astfel, pentru ndeprtarea CO2 i H2S se utilizeaz compui de calciu (carbonat de calciu sau hidroxid de calciu); pentru ndeprtarea O2 se utilizeaz sulfitul de sodiu. Dezodorizarea i corectarea gustului apei nlturarea mirosului i gustului particular al apei se realizeaz prin aerarea apei, ozonizarea apei sau prin tratarea apei cu crbune activ sub form de granule sau de pulbere. Crbunele activ adsoarbe substanele organice sau compuii care confer gust i miros neplcut apei datorit suprafeei mari de adsorbie pe care o prezint pulberea sau structura poroas a granulelor de crbune. Crbunele activ, sub form de pulbere, se poate ntroduce direct n decantoare (nainte, dup sau odata cu coagulantul) precum i nainte sau dup clorinare, ntr-o cantitate de 2-10 g/m3. Sub form granulat, crbunele activ poate fi folosit n acelai mod ca i filtrul de nisip, putnd funciona ca filtru gravitaional sau sub presiune. Scderea coninutului n nitrai Nitraii (NO3-) sunt prezeni n ap ca rezultat al ciclului natural de degradare a materiei organice din ap. Legislaia sanitar limiteaz coninutul n nitrai al apei potabile la 50 mg/L. Apele subterane utilizate ca surs de ap potabil pot avea concentraii crescute de nitrat. Pentru reducerea concentraiei de nitrai (pn la limita de 50 mg/L) din ap se pot aplica: -metode biologice (denitrificare biologic); -metode bazate pe utilizarea rinilor schimbtoare de ioni. Denitrificarea biologic Denitrificarea biologic este o metod bazat pe capacitatea unor bacterii din familia Pseudomonas de a consuma oxigenul din compuii cu azot pe care i transform n azot gazos: NO3- NO2- NO N2O N2 Denitrificarea poate decurge autotrof sau heterotrof. n practic se aplic denitrificarea heterotrof, convenabil din punctul de vedere al cineticii de reacie. Denitrificarea cu ajutorul schimbtorilor de ioni Principiul acestei metode de denitrificare const n schimbarea ionilor nitrat i a altor anioni prezeni n ap cu ionii clorur prezeni n rin, conform reaciei: 4 R-Cl + (NO3- + HCO3- + SO4 2-) (R-NO3 + R2SO4 + R- HCO3) + 4 ClOrdinea n care anionii nitrat, bicarbonat sau sulfat sunt reinui de rina schimbtoare de ioni este dependent de caracteristicile acesteia. Dup saturare, rinile trebuie regenerate; regenerarea are loc prin traversarea coloanei, n contracurent, de o soluie de clorur de sodiu 10%. Eluatul obinut n urma regenerrii, bogat n nitrai i sulfai, nu trebuie deversat n ape de suprafa care pot fi utilizate ca surs de ap potabil. Performanele denitrificrii cu rini schimbtoare de ioni nu sunt dependente de variaiile de debit; apa de tratat trebuie s fie srac n suspensii i s nu conin substane oxidante.

63

Eliminarea ionilor amoniu din apa potabil

64

Ionii amoniu (NH4+) prezeni n ap nu au o toxicitate particular pentru om, dar perturb procesul de prelucrare n scop potabil (la concentraii n jur de 4 mg NH4+/L).De asemenea, ionii amoniu pot fi la originea gustului i mirosului particular al apei. n reeaua de distribuie, concentraiile crescute de amoniu (mai mari de 2 mg NH4+/L) pot favoriza revigorarea bacterian; nu trebuie neglijate inconvenientele legate de intensificarea coroziunii la nivelul instalaiilor de tratare i de distribuie. Diminuarea concentraiilor ionilor amoniu n ap se poate realiza prin: oxidare chimic utilizarea schimbtorilor de ioni; aerarea apei; filtrare biologic. Oxidarea chimic Oxidantul utilizat este clorul care, la concentraii determinate, oxideaz compuii cu azot din ap. Teoretic, ese nevoie de 7,6 mg O2 pentru oxidarea unui mg de azot amoniacal. Deoarece, n ap sunt prezente i alte substane consumatoare de clor, se adaug 10 mg Cl 2 pentru oxidarea a 1 mg de azot. n ap, clorul adugat este prezent sub form de acid hipocloros (HClO) care oxideaz n totalitate ionii amoniu prezeni. Metoda reducerii coninutului n ioni amoniu prin utilizarea clorului gazos se aplica limitat la apele cu un coninut ridicat de substane organice oxidabile din cauza creterii riscului formrii trihalometanilor a cror concentraie n ap este limitat la 100 |i g/L. n plus, eficacitatea metodei este foarte dependent de pH. Utilizarea schimbatorilor de ioni Pentru ndeprtarea ionilor amoniu din apa potabil se pot utiliza rini naturale - zeolii (cabazit, modernit, clinoptilolit) sau sintetice, care au o durat de utilizare apreciabil. Aceste rini sunt cationii care fixeaz ionii calciu, magneziu i n msur mai redus, ionii amoniu i unii ioni poluani (arsen, galiu), ntr-un proces global de dedurizare a apei. Reacia prin care se schimb ionul amoniu este urmtoarea: R- Na+ + NH4+ R - NH4 + Na+ Dup saturarea rinii, aceasta trebuie regenerat. Aerarea apei Conform valorii constantei de echilibru a reaciei amoniacului cu apa (pKa, la 20C = 9,3), pHul necesar pentru deplasarea amoniacului din srurile de amoniu i eliminarea acestuia prin aerarea apei (degazeificare prin aerare), trebuie s fie mai mare de 8. Procesul este foarte dependent de temperatur i decurge cu randamente sczute. Filtrarea biologic Eliminarea biologic a amoniacului din ap este un procedeu care se bazeaz pe capacitatea unor bacterii autotrofe de a transforma ionii amoniu n nitrit i apoi n nitrat: Nitrosomonas Nitrobacter NH4+ > NO2> NO3n apele la care concentraia n ioni amoniu este sczut, oxidarea poate avea loc simultan cu filtrarea, la nivelul filtrului de nisip. n schimb, pentru apele cu concentraii mari de ioni amoniu, oxidarea are loc n filtre speciale; este necesar aerarea apei i aportul de substrat nutritiv pentru bacterii (fosfor i hidrai de carbon). Tehnic, ca suport pentru coloniile de bacterii, se utilizeaz materiale diferite: antracit, nisip, argile, materiale sintetice. Eficiena procesului depinde de: temperatur - activitatea bacteriilor este redus la temperatur mai mic de 10C; la 4C nceteaz; pH - valoarea de pH optim pentru activitatea bacterian este cuprins ntre 7 i 8,5. Durata de funcionare a filtrului biologic depinde de natura substratului solid folosit; periodic este necesar curarea acestuia prin splare cu ap potabil n care se barboteaz clor, pentru a limita proliferarea bacterian. Remineralizarea apei Remineralizarea apei aste o metod de corecie care intervine simultan asupra duritii, alcalinitii i mineralizrii apei. Se realizeaz practic prin dou procedee tehnice: injectare de dioxid de carbon i adugare de oxid de calciu;
65

adugarea de bicarbonat de sodiu i de clorur de calciu. n prezent, este preferat a doua

variant de tratament, deoarece permite corectarea independent a alcalinitii apei i a duritii acesteia.

Fluorizarea apei Apa potabil cu un coninut de fluor sub 0,5 mg/L favorizez apariia cariilor dentare.

66

Aciunea cariopreventiv a fluorului din ap poate fi explicat prin reducerea sensibilitii smalului dentar fa de aciunea cariogen a acizilor organici, precum i prin inhibarea proceselor bacteriene i enzimatice de la suprafaa dinilor. Concentraia optim de fluor n apa potabil care previne apariia cariilor dentare este de 0,81,2 mg/L de ap. Fluorizarea apei este procesul prin care apa potabil se mbogete n fluor pn la limita indicat de legislaia sanitar. Substanele folosite pentru fluorizare sunt: fluorura de sodiu, soluie l%, hexafluorosilicat de sodiu (Na2SiF6) soluie de concentraie 0,8%, acid hexafluorosilicic (H2SiF6), hexafluorosilicatul de amoniu (NH4)2SiF6 i mai rar fluorura de calciu CaF2. Substanele fluorizante sub form de soluie se ntroduc n ap dup procesul de coagulare i nainte de procesul de clorinare, ntruct prezena sulfatului de aluminiu duce la scderea coninutului de fluor din ap ca urmare a formrii ionului complex [AlF6]3-. Se recomand a se controla zilnic doza de fluor pentru a preveni eventualele depiri ale dozelor; concentraiile mari de fluor (peste 1,5 mg/L) favorizez perturbarea procesului de calcifiere la nivelul dinilor, fenomen care se manifest prin ptarea smalului dentar i afectarea sistemului osos.

1.94.Cercetarea eficienei staiilor de tratare a apei Cercetarea eficienei staiilor de tratare a apei n scop potabil se execut n dou etape, care pot fi urmrite n paralel sau n succesiune. Este vorba de cercetarea eficienei globale a staiei i cercetarea eficienei pe sectoare. Cercetarea eficienei globale se face prin efectuarea de analize de laborator, de preferat pe acelai val de ap, cunoscndu-se durata procesului tehnologic de la intrarea, la ieirea din staia de prelucrare. Examenele de laborator vor cuprinde acei parametri de calitate ai apei pe care procesul tehnologic de tratare al apei trebuie s-i corecteze: turbiditate, oxidabilitate, amoniac, nitrii, nitrai, duritate, reziduu, fluor, clor rezidual. Eficiena global a staiei se exprim att ca valori absolute (concentraia substanei exprimat n mg sau ug/dm3), ct i valori relative (procentul reinerii n staie). n cazul n care eficiena global se dovedete a fi necorespunztoare, se efectueaz cercetarea eficienei fiecrui sector de prelucrare a apei. Determinarea anumitor parametri (timpul n care apa parcurge diferitele sectoare ale staiei, cantitatea de coagulant utilizat, debitul de filtrare, ritmul de curire a decantoarelor i de splare a filtrelor, cantitatea de clor utilizat etc) se efectueaz pe probe de ap recoltate la intrarea i la ieirea apei din sectorul analizat. 1.95.Calitatea apei Omul utilizeaz apa ca ap de but - ap potabil, indispensabil pentru meninerea vieii, dar i pentru multe alte scopuri: igiena individual, salubrizarea localitilor, agrement, activiti economice etc. n funcie de scopul pentru care apa este utilizat, s-au stabilit criterii specifice de calitate de calitate Pentru apa potabil (apa pentru consum uman) s-au stabilit criterii de calitate n relaie cu influena asupra sntii organismului. Recomandrile Organizatiei Mondiale a Sntii privind aprecierea calitii apei, n funcie de scopul pentru care va fi utilizat, sunt orientate dup dou direcii distincte: stabilirea condiiilor de calitate a apei, n funcie de scopul pentru care este utilizat; precizarea principalilor parametri de calitate pentru fiecare tip de ap, tinnd cont de rolul fiecruia n modificarea proprietilor apei ct i concentraiile maxime peste care anumii compui nu pot fi prezeni ntr-o anumit categorie de ap. Selectarea parametrilor care trebuie urmrii depinde de scopul pentru care va fi utilizat apa de analizat: ap de but, surs de ap potabil, tranduri organizate, ap pentru irigaii etc. O parte dintre aceti parametri de calitate sunt comuni pentru diferite categorii de ap datorit influenei unitare asupra sntii umane, iar alt categorie de indicatori sunt specifici unui anumit tip de ap, datorit influenei specifice asupra sntii. Numrul indicatorilor selectai ca parametri de calitate nu trebuie s fie prea mare, pentru a

67

nu face dificil procesul de interpretare i corelare a rezultatelor analizelor de laborator. Valorile parametrilor de calitate se apreciaz n funcie de scopul pentru care este utilizat apa; acelai indicator poate avea valori diferite pentru diverse categorii de ap.

68

Nivelul acceptat pentru un anumit indicator reprezint concentraia maxim admis i este stabilit prin Standarde naionale, Ordine ale Ministrului Sntii, pe baza recomandrilor Organizaiei Mondiale a Sntii, Directivelor UE, innd cont de condiiile concrete din fiecare ar. Metodele de analiz recomandate a fi aplicate pentru aprecierea calitii apei sunt selectate n funcie de sensibilitate, selectivitate, rapiditate, grad de dificultate. Normativele UE prevd determinri obligatorii pentru apa potabil, pentru apele de suprafa sau pentru apele subterane utilizate ca surs de ap potabil. n cazul apei distribuite populaiei prin instalaiile centrale de alimentare cu ap, se execut analize att asupra apei date n consum (din rezervoare) ct i pe teren, asupra reelei de distribuie. Directiva European 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 (Decret 2001-1220 din 20 noiembrie 2001, revizuit la 01.01.2006) fixeaz dou categorii de termeni care definesc concentraiile maxime admise pentru poluani sau micropoluani: ~ limite de calitate = concentraii maxime admise - criterii de calitate obligatorii, care trebuiesc respectate; ~ recomandri privind calitatea = valori indicative (valori ghid) stabilite n scopul de a urmri instalaiile de producie i distribuie a apei potabile i de evaluare a riscurilor pentru sntatea populaiei; pe baza acestor recomandri, productorii de ap apreciaz eficacitatea procesului de tratare a apei i cuantific deprecierea calitii apei. 1.9.6. Condiii depotabilitate a apei n ara noastr, primul Standard de potabilitate a apei a aprut n anul 1950 i a fost modificat de mai multe ori. Calitatea apei destinate consumului uman trebuie s corespund valorilor stabilite pentru parametrii prevzui n: Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile, i Legea nr. 311/2004 pentru modificarea i completarea Legii nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile (Anexa I). n privina parametrilor prevzui n Anexa I, "Monitorizarea de control", valorile lor sunt stabilite n scopul evalurii calitii apei potabile n programele de monitorizare. Standardul de ap potabil n vigoare n Romnia (Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile i Legea nr. 311/2004 pentru modificarea i completarea Legii nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, Tabele I, II III, Anexa I) include parametri de calitate, care sunt: parametri microbiologici; parametri chimici; parametri indicatori. Din categoria parametrilor chimici fac parte: acrilamid, arsen, benzen benz(a)piren, bor, bromai, cadmiu, clorur de vinil, crom, cupru, cianuri, dicloretan, epiclorhidrin, fluor, hidrocarburi policiclice aromatice, mercur, nichel, nitrai, nitrii, pesticide, plumb, seleniu, stibiu, tetracloretan, tricloretena, trihalometani. Parametrii indicatori: aluminiu, amoniu, carbon organic total, clor rezidual, cloruri, conductivitate, fier, mangan, oxidabilitate (substane organice oxidabile), sodiu, substane tensioactive, sulfat, sulfuri i hidrogen sulfurat, zinc sunt reprezentai de acei compui prin a cror determinare (analiza sumar a apei) confirmm sau infirmm potabilitatea apei. n prezent, condiiile de calitate impuse apei pentru consum uman sunt cele impuse de Directiva European 98/83/CE din '3 noiembrie 1998 (Decret 2001-1220 din 20 noiembrie 2001, revizuit la 01.01.2006) (Tabel VI, Anexa II). Depirea limitelor maxime admise sau prezena unor substane a cror absen este cerut de legislaia sanitar determin analistul s caracterizeze apa analizat ca necorespunztoare din punct de vedere potabil. Pentru apele subterane, depirea concentraiilor maxime admise pentru diferii indicatori de calitate ai apei poate fi determinat de: impurificarea apei prin infiltrarea apelor reziduale sau a apelor de iroire; compoziia chimic a solului pe care apele subterane l strabat. n primul caz, este vorba de o poluare a apei concretizat prin creterea oxidabilitii, nsoit de prezena amoniacului, nitriilor i clorurilor. Prezena simultan a substanelor organice n concentraie mare i a amoniacului indic o poluare recent. Dac pe lng amoniac sunt prezeni nitriii i mai ales concentraii mari de nitrai este vorba
69

de o poluare mai veche. Absena amoniacului, existena nitriilor sub form de urme i prezena nitrailor arat ca procesul de autopurificare este pe cale de finalizare.

70

n al doilea caz, datorit solului bogat n elemente chimice, se remarc o cretere a gradului de mineralizare al apei (reziduul fix), clorurilor, duritii totale; substanele organice i nitriii sunt n limitele admise, iar amoniacul i nitraii sunt abseni. Prezena nitrailor n concentraii crescute, nensoit de compuii specifici polurii (NH4+, NO2-, Cl ) indic proveniena acestora din surse minerale (roci bogate n nitrai) sau sunt rezultatul mineralizrii complete a unor substane organice poluante. n cazul apei provenite din reeaua de distribuie: absena clorului rezidual liber indic prezena substanelor organice n concentraii mari, ca rezultat al impurificrii apei; coninutul sczut al unor microelemente (fluor, iod, mangan) precum i excesul acestora (F-) influeneaz nefavorabil starea de sntate a consumatorului. n apa potabil pot fi prezente ca micropoluani diferite substane toxice (Pb2+, Hg2+, pesticide etc) sau care modific proprietile organoleptice ale apei prin gustul i mirosul dezagreabil (fenoli, hidrocarburi, detergeni). Determinarea acestora se face prin metode standardizate, iar concentraiile maxime admise sunt cuprinse n normele de potabilitate ale apei. Interpretarea corect a indicatorilor fizico-chimici ai apei analizate se realizeaz prin corelarea cu ceilali indicatori de potabilitate ai apei - indicatorii bacteriologici i biologici. 1.10. Apa rezidual (Apa uzat) Apele reziduale reprezint reziduuri lichide provenite din activitatea fiziologic i socialeconomic a omului, care se dizolv n ap i/sau sunt transportate de ap. 1.10.1. Clasificarea apelor reziduale Reziduurile lichide se pot clasifica n mai multe categorii, n funcie de proveniena lor i anume: ape reziduale comunale; ape reziduale industriale; ape reziduale provenite din zootehnie; ape meteorice. Ape reziduale comunale Apele reziduale comunale provin din locuine i institui publice (spltorii, spitale, coli, hoteluri, uniti comerciale i alimentare). Volumul acestor ape este variabil de la o localitate la alta, de la un sezon la altul i este n funcie de consumul de ap potabil pe locuitor. Ritmul de producere este variabil n curs de 24 de ore, fiind mai crescut dimineaa i seara i mai redus n restul zilei i n cursul nopii. Compoziia chimic a apelor reziduale comunale este specific i determinat de consumul de ap pe locuitor. Dintre elementele caracteristice apelor reziduale comunale, locul cel mai important este ocupat de agenii biologici (bacterii, virusuri, parazii) i substanele organice solvite sau n suspensie, provenite att din dejecii ct i din reziduurile rezultate de la pregtirea alimentelor, salubrizarea locuinelor. Substanele organice prezente n apele comunale sunt uor biodegradabile, consumnd mari cantiti de oxigen din ap. n apele comunale pot fi prezente substane chimice cu potenial toxic ca detergeni i pesticide utilizate n gospodrie. Apele comunale primesc i apele de iroire formate n urma precipitaiilor atmosferice i sunt colectate i transportate prin reelele de canalizare n vederea purificrii. Evacuarea acestor ape direct n apele de suprafa poate determina scderea brusc a oxigenului dizolvat al acestora, cu consecine asupra dezvoltrii florei acvatice, mergnd pn la degradarea total a apei primitoare. Ape reziduale industriale Reziduurile lichide industriale provin ca urmare a folosirii apei n diversele procese industriale, ca ap de rcire sau pentru ntreinerea salubritii unitilor industriale. Volumul acestor ape este diferit de la o industrie la alta, de la o ntreprindere la alta, n funcie de procesul tehnologic utilizat; ritmul de producere este n funcie de procesul tehnologic. Compoziia chimic a apelor reziduale industriale este caracterizat de o mare diversitate de compui i pot conine germeni patogeni, suspensii, substanele organice uor biodegradabile, dar
71

mai ales substanele chimice toxice. Dup compoziia lor chimic, apele reziduale industriale se pot grupa astfel: ape cu un coninut ridicat de substane organice biodegradabile i ageni patogeni provenite de la abatoare, industrii alimentare, uniti de prelucrare a pieilor, fabrici de ulei etc.;

72

ape care conin cantiti mari de suspensii rezultate de la fabricile de zahr; ape caracterizate de prezena unor substane cu densitate mai mic dect a apei (grsimi,

uleiuri minerale, reziduuri petroliere) evacuate din ntreprinderi chimice specifice, rafinrii, fabrici de ulei; prin deversare n apele de suprafa, substanele cu densitate mic mpiedic difuzia oxigenului din aer; ape rezultate din ntreprinderi chimice cu procese tehnologice specifice, care conin compui chimici toxici; Evacuarea acestor ape n apele de suprafa impune o prealabil purificare prin metode adecvate. Ape uzate provenite din zootehnie Aceste ape uzate provin din uniti de cretere i ngrijire a animalelor. Volumul lor, ca i ritmul de producere sunt n funcie de specia animal, numrul i vrsta acestora ct i de procesul tehnologic de furajare i ntreinere a salubritii. Compoziia chimic a apelor reziduale provenite din zootehnie este asemntoare cu cea a apelor comunale, dar sunt mult mai impurificate; astfel, consumul biochimic de oxigen este de 5 ori mai mare, cantitatea de azot de 7 ori mai mare, iar cantitatea total de suspensii este de 10 ori mai crescut. n acelai timp, aceste ape conin un numr mare de germeni i diferite substane chimice toxice utilizate n creterea animalelor (antibiotice, biostimulatori, pesticide). Ape meteorice Apele meteorice, dei nu rezult din activitatea uman, pot fi considerate reziduuri lichide sau ape reziduale datorit caracteristicilor lor i importanei sanitare pe care o au. Aceste ape, iniial, nu conin poluani; traversnd atmosfera, se impurific i, odat ajunse pe sol, antreneaz diferite impuriti de pe suprafa acestuia. O parte a acestor ape se infiltreaz n sol, iar alt parte formeaz apele de iroire. Acestea pot ajunge direct n apele de suprafa mpreun cu impuritile pe care le vehiculeaz. n zonele locuite, prevzute cu reele de canalizare, apele de iroire ptrund n sistemul de canalizare i se altur apelor reziduale comunale. Volumul apelor meteorice este dependent de volumul precipitaiilor, dar i de caracteristicile geomorfologice i urbanistice ale colectivitii. Compoziia apelor de iroire cuprinde o mare cantitate de suspensii, germeni microbieni antrenai de pe suprafa solului, substane organice biodegradabile, dar i unele substane cu toxicitate ridicat (pesticide, reziduuri radioactive etc.).

1.102.Efectele apelor reziduale asupra mediului ambiant Prin coninutul lor bogat n germeni microbieni (unii patogeni) i substane chimice cu structuri diverse, apele reziduale exercit efecte specifice asupra elementelor mediului ambiant i asupra omului. Acestea pot fi: efecte toxicologice, determinate de coninutul apelor reziduale n substane chimice toxice i de prezena germenilor microbieni. Impurificarea accidental a apei destinate consumului uman cu ape reziduale poate avea consecine severe asupra consumatorului, concretizate prin dezvoltarea patologiei hidrice de natur chimic sau infecioas. Poluarea apei influeneaz n mare msur salubritatea solului, calitatea vegetaiei, deci coninutul n compui toxici al alimentelor de natur vegetal i animal i, prin aceasta, starea de sntate a populaiei; efecte epidemiologice, legate de rspndirea n mediul nconjurtor i n mod deosebit n ap i pe sol a germenilor patogeni. Acetia pot veni n contact direct sau indirect cu organismul uman provocnd mbolnviri care pot mbrca forme epidemice, endemice sau sporadice; efecte ecologice, deoarece prezena cantitilor mari de substane organice necesit un consum crescut de oxigen din ap, iar scderea acestuia are efecte negative imediate asupra organismelor acvatice i proceselor biologice la care aceste organisme particip. n aceste condiii apar fenomene de fermentaie i de putrefacie ale unor componente cu eliberare de gaze toxice sau urt mirositoare. Mecanismele de autopurificare ale apei i solului sunt perturbate i poluarea persist, afectnd toate elementele de mediu; efecte economice datorit distrugerii florei i faunei acvatice, mai ales a petilor, foarte sensibili la lipsa de oxigen i la prezena unor substane toxice n ap; apoi, are loc perturbarea procesului de prelucrare a apei pentru consum uman i imposibilitatea utilizrii apei pentru scopul
73

propus.

1.103.Colectarea i transportul apelor reziduale Cunoscnd efectele negative pe care apele reziduale le au asupra organismului uman i mediului su de via, se nelege c reziduurile lichide trebuie colectate i purificate nainte de a fi deversate n apele de suprafa. Deversarea efluenilor reziduali este permis numai dac apele poluate au fost aduse la o puritate care s nu modifice caracteristicile apei primitoare.

74

Pentru aceasta, reziduurile lichide sunt colectate n instalaii de construcie adaptat la natura reziduurilor colectate. Apele reziduale comunale sunt transportate prin reeaua de canalizare i se acumuleaz n bazine special amenajate n staia de epurare. Apele reziduale industriale care conin compui chimici de sintez trebuie prelucrate specific (neutralizate, denocivizate, dezinfectate) pentru ndeprtarea substanelor toxice sau germenilor patogeni nainte de eliminarea n reeaua de canalizare. Apele meteorice se colecteaz prin sifoane de curte sau de strad, de unde sunt conduse n reeaua de canalizare. Reeaua de canalizare trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s prezinte capacitatea corespunztoare volumului de ap rezultat; s asigure evacuarea reziduurilor lichide n timp optim pentru a evita procesele de descompunere (5-7 ore); s aib o bun etaneitate pentru a evita poluarea aerului, solului, apelor subterane i a apei destinate consumului uman; s fie amplasat corect (sub zona de nghe i sub reeaua de alimentare cu ap potabil). 1.10.4. Purificarea apelor reziduale Apa rezidual colectat prin sistemul de canalizare poate fi deversat numai dac nu modific categoria de puritate a apei primitoare i dac aceasta are capacitatea optim pentru nglobarea efluentului rezidual. n caz contrar, este obligatorie purificarea (epurarea) prin metode specifice categoriei de ap rezidual i chiar unui anumit poluant. Purificarea cuprinde totalitatea metodelor i mijloacelor de reinere i ndeprtare din apele reziduale a poluanilor i germenilor care depesc limitele admise pentru o anumit categorie de ap. Purificarea se poate realiza prin metode fizice, chimice i biologice. Purificarea apelor reziduale prin metode fizice Apele reziduale, n funcie de proveniena lor, pot conine particule n suspensie, materii organice i minerale dizolvate, microorganisme. Metodele fizice de purificare au drept scop ndeprtarea substanelor organice sau minerale aflate n suspensie, pentru a le aduce la gradul de puritate al apei n care urmeaz s fie deversate. Instalaiile utilizate pot fi decantoare pentru particulele cu densitate mare i flotoare pentru separarea substanelor cu densitate mai mic dect a apei. n prima etap, apele reziduale sunt trecute prin grtare cu ochiuri din ce n ce mai mici aezate n serie; la acest nivel sunt reinute suspensiile cu dimensiuni mai mari dect ochiurile grtarelor. n continuare, apa intr n instalaii de sedimentare, constituite din decantoare de diferite forme (orizontale, verticale), pe care apa le traverseaz lent pentru a permite depunerea suspensiilor. Decantoarele (bazine de sedimentare) pot fi: decantoare orizontale, de form dreptunghiular, cu adncime mai mare n zona de intrare a apei. Viteza apei este de 5-15 mm/s, iar timpul de traversare este de 1-2 ore. Eficiena acestui tip de decantoare este de 60-90%. Sedimentele acumulate (nmolul) se ndeprteaz prin pompare, sunt uscate (conin 97% ap) sau sunt utilizate pentru obinerea metanului prin biotransformare n nmoltancuri; decantoare verticale - bazine circulare din beton, conice la partea inferioar, n care ap circul de jos n sus cu viteza mic. Nmolul se depoziteaz la partea inferioar a bazinului de unde este periodic evacuat. Timpul de meninere a apei n bazin este de 1-2 ore; decantoare etajate, numite i bazine septice; acestea prezint avantajul c realizeaz o bun sedimentare, n paralel cu dezagregarea parial a nmolului. Apele reziduale sunt aduse n etajul superior care funcioneaz ca un decantor obinuit, materiile n suspensie se acumuleaz n bazinul inferior n care are loc i descompunerea sub aciunea unor microorganisme anaerobe. Bazinele sunt prevzute cu sisteme de captare a gazelor rezultate din procesele de fermentaie. Aceste gaze, prin ardere, produc energie termic care poate fi utilizat n diferite scopuri. Flotoarele sunt instalaii de separare a substanelor cu densitate mai mic (uleiuri, grsimi, petrol).

75

n cazul n care apele reziduale conin i particule de dimensiuni mici, greu sedimentabile, se utilizeaz coagulani - substane care favorizeaz sedimentarea, ca i n cazul coagulrii apei potabile (sulfat de aluminiu, sulfat de fier). La apele care conin cantiti nsemnate de grsimi, flotoarele se instaleaz imediat dup sistemele de grtare, deoarece ptrunderea grsimilor n instalaiile de sedimentare perturb buna funcionare a acestora. Purificarea avansat a apelor reziduale se realizeaz prin filtrare mecanic, filtrare granular, microfiltrare sau ultrafiltrare Filtrarea mecanic se realizeaz cu ajutorul unor microsite cilindrice (35 | m) care funcioneaz gravitaional i rein n jur de 50 % din suspensii.

76

Filtrarea granular utilizeaz filtre de nisip (1,35 mm); pentru a se evita colmatarea se folosesc filtre prevzute cu sisteme de splare continu. mbuntirea randamentului de filtrare se obine prin: aplicarea unui pretratament chimic (coagulare-filtrare); utilizarea unor materiale poroase (puzzolan = cenu vulcanic, argile) pe care se dezvolt o biomas; apa rezidual supus filtrrii trebuie aerat permanent. Avantajul aplicrii filtrrii granulare l reprezint reducerea numrului de ou de helmini pn la nivelul de 1 ou/L (dezinfecia nu este eficient pentru ndeprtarea oulor de helmini din ap). Filtrarea prin membrane (este aplicat n aceleai condiii ca i la filtrarea apei pentru consum uman) permite obinerea unei ape de aceeai puritate cu cea obinut la purificarea apelor uzate prin bioreactoare cu membran. Purificarea apelor reziduale prin metode biologice Metodele fizice de purificare a apelor reziduale micoreaz coninutul acestora n suspensii, dar n ap rmn cantiti mari de ageni biologici. Pentru a putea fi deversat n apele de suprafa, n care s nu modifice semnificativ indicatorii proprii categoriei din care face parte apa primitoare, trebuie s se acioneze pentru scderea corespunztoare a concentraiilor substanelor poluante. Purificarea apelor reziduale prin metode biologice se bazeaz pe biodegradarea substanelor organice oxidabile prin procese care au fost prezentate la autopurificarea apei. Metodele biologice pot fi: naturale i artificiale. Metode biologice naturale Aceste metode se bazeaz pe capacitatea de autopurificare a solului i a apei i pot fi: cmpuri de asanare - suprafee de teren care servesc numai pentru purificarea apelor reziduale; terenul se mparte n parcele inundate succesiv cu ape reziduale. Particulele de sol se mbogesc cu microorganisme care biodegradeaz substanele organice; cmpuri de irigare - suprafee de teren cu anuri n care sunt deversate apele uzate. Se realizeaz att purificarea apelor reziduale ct i irigarea i fertilizarea terenurilor. Terenurile selectate drept cmpuri de irigare trebuie s aib proprieti absorbante optime, cu stratul de ap freatic la adncimi mari; apele reziduale deversate nu trebuie s conin substane toxice greu biodegradabile; irigare subteran - apa rezidual este rspndit n sol la 30 cm adncime; prezint avantajul c nu impurific suprafa solului, dar este costisitoare; lacuri biologice - amenajri artificiale n care se deverseaz apele reziduale, n prealabil purificate prin metode fizice; au loc procese biologice de autopurificare; se are n vedere s nu fie depit capacitatea de autopurificare a apei care ar duce la apariia proceselor anaerobe. puuri absorbante - puuri de infiltraie rotunde sau ptrate cu pereii betonai, cu adncimea de 2-5 m i cu partea inferioar liber. Se amenajeaz n soluri cu porozitate bun n care freaticul este la cel puin 3 m sub nivelul inferior al puului. Pot funciona 6-10 ani; sunt amplasate n partea decliv a terenului pentru a nu afecta apa fntnilor care capteaz freaticul. Pentru a se evita colmatarea puurilor de infiltraie, acestea se pot construi n serie. Sunt practicate n gospodriile rurale. Metodele biologice artificiale Metodele biologice naturale sunt relativ puin utilizate deoarece pot purifica cantiti mici de ape uzate. De aceea, se utilizeaz procedee artificiale prin care se reproduc, n instalaii adecvate, metodele de purificare naturale care au loc n sol i n ap. Cele mai utilizate sunt biofiltrarea, filtrele biologice (clasice) i bazinele de nmol activat. Biofiltrarea Epurarea apelor reziduale prin biofiltrare este o tehnologie biologic bazat pe dezvoltarea unei biomase apt s degradeze poluanii; n paralel, are loc filtrarea apei i separarea de nmolul rezidual. Toate operaiile se realizeaz n acelai reactor coninnd material filtrant. Biofiltrarea este eficient pentru ndeprtarea materiilor organice biodegradabile (compui coninnd carbon i azot, oxidabili cu permanganat de potasiu) din apele a cror coninut n materii n suspensie este mai sczut de 100 -120 mg/L. Pentru apele cu materii n suspensie n cantiti mai mari este necesar limpezirea prin coagulare-floculare-decantare.
77

Purificarea apelor reziduale prin metoda nmolului activat Metoda se bazeaz pe reproducerea artificial a proceselor de autopurificare din ap i se aplic pentru purificarea apelor reziduale comunale n care peste 95 % din poluani sunt materii biodegradabile. Nmolul activat este o biocenoz de microorganisme oxidante selecionate, iar poluanii din ap constituie substratul nutritiv al acestora. Carbonul, prezent n toate moleculele biologice este cel mai uor eliminat din ap. Nmolul activat consum carbonul organic ca substrat nutritiv n cteva ore (carbonul este reinut n proporie de

78

90%); o parte este transformat n dioxid de carbon i ap, iar restul permite dezvoltarea unor generaii noi de microorganisme. Procesul de oxidare al materiilor organice este puternic consumator de oxigen i, de aceea masa de nmol este aerat permanent. Procesele metabolice ale microorganismelor din biomas duc la creterea coninutului n azot i fosfor cu pn la 30%. Pentru reducerea acestora este necesar parcurgerea unor etape de purificare specifice. Instalaiile de purificare cu nmol activat sunt formate din bazine prevzute cu sisteme de introducere a aerului sub presiune. Apa uzat introdus n bazin este amestecat cu nmolul activat. Nmolul activat maturat se prezint sub form de flocoane; prin aerare puternic (1-2 ore) se realizeaz amestecul ntre apa uzat i flocoanele de nmol activat, timp n care bacteriile realizeaz biooxidarea. Cnd procesul este ncheiat, nmolul sedimenteaz, iar apa decantat este condus n alte compartimente pentru eliminarea azotului i fosforului sau pentru dezinfecie. La anumite intervale de timp, nmolul este regenerat. Purificarea apelor reziduale prin metode chimice Purificarea chimic consta n "neutralizarea" substanelor chimice coninute n apele reziduale, mai ales n apele uzate industriale i "denocivizarea" apelor puternic toxice prin tratare cu reactivi specifici. Aceste operaii se aplic la ieirea apelor reziduale din procesul tehnologic pentru a nu perturba procesele biologice de purificare la care este supus apa. Neutralizarea apelor se realizeaz prin tratarea apei cu hidroxid de calciu pentru apele acide i cu un acid pentru apele alcaline. Denocivizarea apelor se bazeaz pe transformarea substanelor poluante solubile i foarte toxice n substane insolubile i ndeprtarea lor ulterioar prin metodele clasice. Exemplu: apele reziduale de la fabrici de fibre sintetice, care conin acid cianhidric sunt denocivizate prin tratare cu clor i hidroxid de calciu conform reaciilor: HCN + C12 + H2O HOCN + 2HC1 2HOCN + Ca(OH)2 Ca(OCN)2 + 2H2O Cianatul de calciu, precipitat se depune n decantoare. Metode chimice de eliminare a fosforului din apa rezidual Reducerea concentraiei ionilor fosfat se bazeaz pe reacia de precipitare a acestora cu sruri de aluminiu, de fier sau cu hidroxid de calciu, conform reaciilor: Al 3+ + PO4 3- AlPO4 Fe 3+ + PO4 3- FePO4 3 HPO4 2- + 5 Ca2+ + 4 HO- Ca5(OH)(PO4)3 + 3 H2O Aceste reacii permit, n prealabil, determinarea stoechiometric a cantitii de reactiv necesar pentru precipitarea chimic. Trebuie s se in cont de "reaciile parazite" care duc la consumul reactivilor adaugai de alte componente din ap; pentru a se asigura cantitatea de reactivi de precipitare necesar, raportul molar aluminiu/fosfor de precipitat trebuie s fie de 1,5. n practic, precipitarea chimic este realizat la nivelul bazinului de purificare biologic, ca pre- sau co-precipitare; concentraia final de fosfat se reduce pn la 2 mg/L. Realizat ca postprecipitare, deci dup purificarea biologic, ntr-un proces complex de coagulare-flocularedecantare, operaia asigur scderea concentraiei n fosfor pn la 1 mg/L. Precipitarea chimic a fosfailor prezint avantajul c poate fi aplicat independent de purificarea biologic; nu este influenat de variaiile de temperatur. Dezavantajul metodei const n cantitatea mare de produs de precipitare (nmol) evaluat la 0,3 kg pentru fiecare kg de Fe3+ (clorur feric) adugat. Purificarea prin sedimentare i filtrare nu se poate aplica eficient apelor reziduale cu un coninut ridicat de detergeni, dintre care unii greu biodegradabili. Pentru ndeprtarea lor se provoac o spumare intens prin barbotarea unui curent de aer. Spuma se colecteaz, dar aceasta constituie un nou factor de impurificare a mediului, deoarece ndeprtarea total a acesteia este dificil. Detergenii pot fi reinui pe crbune activ, hidroxid de fier sau hidroxid de aluminiu. Eficiena purificrii apelor uzate poate fi mult mbuntit prin asocierea metodelor fizice cu cele chimice. Decontaminarea radioactiv a apelor reziduale Substanele radioactive care polueaz apele nu se supun procesului de autopurificare.
79

Transformrile suferite de substanele radioactive sunt dependente de perioada de njumtire, care pentru majoritatea radionuclizilor evideniai n ap este lung.

Pe parcursul unui ru poluat cu deeuri radioactive concentraia acestora se reduce prin diluare, prin sedimentare o dat cu ali poluani aflai n suspensie sau n urma absorbiei substanelor radioactive de ctre organismele acvatice. Prin aceste procese nu se reduce cantitatea de poluani radioactivi din ap, ci se realizeaz un transfer al poluanilor radioactivi din ap n alt element de mediu. Randamentul decontaminrii radioactive a apei crete prin filtrarea apei prin gips sau prin bentonit, urmat de fluorizarea apei.

1.105.Dezinfecia apelor reziduale Purificarea apelor reziduale prin metodele fizice, biologice i chimice prezentat anterior, micoreaz numrul de germeni microbieni patogeni, dar ndeprtarea total a acestora se face numai printr-un proces de dezinfecie. n mod obinuit, dezinfecia apelor reziduale se realizeaz cu clor gazos, dup aceleai tehnici ca i n cazul apei potabile. Doza de clor folosit depinde de eficiena proceselor de purificare la care apa a fost supus anterior dezinfeciei. Astfel, apa nepurificat necesit 20-30 mg CWdm3, dup purificarea prin metode fizice se adaug 15-20 mg Cydm3, dup purificarea biologic 10-15 mg CWdm3, iar n cazul purificrii prin nmol activat numai 1-5 mg/dm3. Timpul de contact al clorului cu apa trebuie s fie de minimum 30 de minute. Aprecierea eficienei procesului de dezinfecie se realizeaz prin controlul clorului rezidual liber, a crui concentraie este limitat la valoarea de 0,5 mg/dm3. Concentraia este limitat datorit efectului toxic exercitat de clor asupra organismelor biologice din bazinul receptor. n scopul proteciei apei receptoare, prevederile igienico-sanitare impun ca valoarea clorului rezidual s fie astfel stabilit, nct s nu mai fie prezent n apa receptorului dup 5 minute de la amestecul apei acestuia cu efluentul rezidual. Dezinfecia apelor reziduale este obligatorie mai ales pentru apele provenite din spitale, laboratoare de microbiologie etc. Aceste ape trebuie dezinfectate nainte de colectarea lor n reeaua de canalizare a localitii, dac unitile care le produc nu au staii de tratare proprii. 1.106.Deversarea efluenilor reziduali ndeprtarea efluenilor reziduali dup dezinfecie se face aproape ntotdeauna n apele de suprafa. Condiia principal pentru deversarea efluenilor reziduali n apele receptoare este protejarea capacitii de autopurificare a receptorului. Este necesar ca nainte de deversare, s se cunoasc foarte exact caracteristicile efluentului rezidual i ale apei primitoare pentru a se aprecia msura n care deversarea este compatibil cu pstrarea caracteristicilor cerute receptorului. Pentru efluentul rezidual trebuie cunoscute: volumul total pe 24 de ore, ritmul de eliminare, caracteristicle fizico-chimice: pH, suspensii, substane oxidabile, consum biochimic de oxigen, gradul de stabilitate chimic a apelor uzate. Pentru bazinul receptor trebuie cunoscute: debitul i viteza de curgere a apei i utilizarea (folosina) apei receptoare dup ce a primit efluentul rezidual.
1.11. Calitatea apei i patologia uman Cantitatea mare de ap folosit n comun de populaia unei localiti explic de ce, n cazul n care este impurificat, apa constituie un important factor de risc pentru sntatea consumatorului. Alterarea strii de sntate a populaiei datorit consumului de ap potabil se poate datora proprietilor organoleptice i compoziiei chimice particulare sau prezenei unor ageni biologici patogeni sau condiionat patogeni. Bolile provocate sau favorizate de apa consumat (patologia hidric) afecteaz, n general, un numr mare de persoane, uneori mbrcnd caracterul unor boli cu extindere n mas. Patologia hidric poate fi determinat de compoziia chimic a apei (patologie hidric de natur chimic, neinfecioas) sau de flora microbian patogen (patologia infecioas). 1.11.1. Patologia hidric neinfecioas Datorit modificrilor compoziiei chimice a apei exist posibilitatea apariiei, la consumator, a unor afeciuni favorizate de excesul sau de carena unuia sau mai multor elemente chimice din ap. n compoziia apei intr un mare numr de substane minerale, prezente n acelai timp i n organele i esuturile organismului uman; de aceea, s-a putut stabili o relaie ntre substanele minerale din ap i cele din organism n sensul ca att excesul ct i carena unora dintre acestea n apa potabil se rsfrnge asupra concentraiei acelorai substane n organismul uman.
81

Dei, n general, aportul de elemente minerale necesare organismului este asigurat prin alimente i numai ntr-o mic msur prin ap, variaia concentraiei hidrice a acestora poate influena puternic organismul uman.
44

Aciunea fiziologic i fiziopatologic a elementelor minerale a fcut obiectul a numeroase studii experimentale i epidemiologice care au demonstrat rolul i locul acestora n organismul uman. Unele elemente minerale (bioelementele) iau parte activ la majoritatea proceselor metabolice, la creterea i dezvoltarea organismului, hematopoez, procese imunitare i la sinteza unor enzime i hormoni. Bioelementele i patologia hidric Apa conine un numr mare de substane minerale importante pentru fiziologia uman i animal, participnd la circuitul sol - ap - plante - animal - om; unele sunt prezente n elementele de mediu n concentraii mari (macroelemente) sau mai mici (microelemente). Grupa macroelementelor conine substane a cror rol n fiziologia i patologia uman sunt bine cunoscute (calciu, magneziu, sodiu, potasiu). Rolul microelementelor (fluor, iod, crom, mangan, vanadiu, zinc, seleniu, cupru, cadmiu, cobalt) n organism are nc aspecte incomplet elucidate. Oligoelementele sunt prezente n organism n concentraii foarte mici (1/1.000 din greutatea corporal) i, pentru a exercita numeroasele funcii fiziologice, au nevoie de anumite concentraii optime. n condiii de aport insuficient sau excesiv pot aprea stri patologice. Importana oligoelementelor pentru organism const n faptul c acestea intervin (cel mai adesea drept catalizatori) n procesele biochimice vitale. Nu toate oligoelementele prezente n organism au rol biologic cunoscut sau demonstrat. De aceea, prin similitudine cu terminologia utilizat n cazul aminoacizilor i a acizilor grai, aceste elemente chimice, care n concentraii foarte mici, exercit un efect biologic favorabil, au fost denumite oligominerale eseniale. n organism exist i oligominerale, a cror semnificaie fiziologic nu a fost demonstrat (plumb, siliciu, germaniu) sau care exercit efecte toxice (plumb, mercur, cadmiu). n general, pentru oligoelementele eseniale provenite din mediu, organismul uman posed mecanisme homeostatice eficiente, care asigur meninerea unei concentraii tisulare optime i l protejeaz fa de cantitile excesive existente n mediu; pentru oligomineralele considerate neeseniale organismul nu dispune de astfel de mecanisme ceea ce face ca n esuturi concentraiile lor s se situeze la nivele diferite, uneori apropiate celor din elementele de mediu i, nu de puine ori, toxice. Elementele minerale din categoria oligomineralelor eseniale sunt: iodul, fluorul, vanadiul, cromul, manganul, fierul, cobaltul, nichelul, cuprul, molibdenul, zincul, siliciul, staniul, arsenul i seleniul. Aportul de iod i gua endemic Apa potabil, ca surs de iod pentru organism, aduce doar 10-15% din necesarul zilnic al omului. Concentraia iodului n ap reflect concentraia iodului din sol i respectiv din alimentele cultivate pe acesta. Apele marine conin 17-50 mg I-/L. Apele dulci sunt srace n iod (0,2-2 mg/L). Se apreciaz c cea mai mare parte a surselor de ap potabil de pe glob sunt srace n iod. n ara noastr peste 50% din sursele de ap conin sub 5 ug I-/L. Iodul este singurul microelement integrat n structura unui hormon. Concentraia total de iod n organism este de aproximativ 25 mg, n majoritate fiind concentrat n glanda tiroid (15mg). n esuturile extra-tiroidiene (muchi, ficat etc.) prezena iodului este foarte redus. Absorbia iodului se face n tractul gastrointestinal (80-90%), mai ales sub form de ioduri. Ajunge n snge de unde este preluat de glanda tiroid, unde se conjug cu fraciuni globulinice i n final formeaz tiroxina, hormonul activ al glandei tiroide. Prin deficit de iod, hormonii tiroidieni formai sunt insuficieni (sunt n cantitate mic n circulaie), se mrete compensator volumul glandei tiroide, formndu-se gua de diferite stadii (de diferite mrimi). Iodul necesar sintezei hormonilor tiroidieni poate fi insuficient prin aport exogen sczut (ap i alimente). Sursele de ap care conin cantiti de iod mai mici de 5 ug/L sunt considerate carenate n iod, deci factori care favorizeaz apariia guei. Gua endemic este o afeciune plurifactorial, n etiopatogenia creia sunt implicai factori endogeni i exogeni, printre care carena de iod este unul dintre cei mai importani. Denumirea de gua endemic se datorete unei rspndiri largi, n lume existnd aproximativ 200.000.000 persoane afectate de gu.
83

Prin introducerea profilaxiei iodate, incidena bolii este n medie de 47,1 %, iar n judeul Iai valoarea medie este de 33,5 %. Msurile de profilaxie constau n normalizarea, prin diferite mijloace, a aportului de iod. Metoda cea mai rspndit este adugarea iodului n sarea de buctrie sub form de iodur de sodiu sau iodat de potasiu.

Sarea iodat trebuie s conina 30 mg iod/kg de sare, respectiv 50,6 mg iodat de potasiul/kg de sare sau 39,2 iodura de potasiu/kg de sare. Se admite ca limita minim un coninut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 32,5 mg iodura de potasiu/kg de sare, iar ca limit maxima un coninut de 40 mg iod/kg sare, respectiv 67,2 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodura de potasiu/kg de sare. Aportul de fluor i patologia uman Fluorul este larg rspndit n natur (sol, ap, alimente), cel mai adesea sub form de fluoruri minerale sau compui organici cu fluor. Apa constituie o surs esenial de fluor pentru organism, deoarece absorbia de ctre organism din ap este superioar celei din alimente. Concentraia de fluor din ap depinde de prezena acestuia n sol, gradul de solubilitate al fluorurilor etc. Apele de suprafa, dulci, conin 0,01-0,3 mg/dm3, apele subterane 0,1-2,5 mg F-/L, uneori i mai mult, iar apa de mare are o valoare medie de 1,3 mg/dm3. n ara noastr apele sunt carenate n fluor, peste 60% din sursele de ap avnd concentraii sub 0,35 mg/dm3. Un procent de 4% din apele din ara noastr au valori de peste 1,5 mg F-/dm3. Dei fluorul are roluri multiple n organism, ncadrarea acestuia ntre oligoelementele eseniale este nc discutabil. Fluorul este preluat de organism din elementele de mediu (ap, aer, alimente). Rata de absorbie este de 80-90% pentru compuii solubili n ap (fluorura de sodiu) i 50-70% pentru cei mai puin solubili (fluorura de calciu, fluor legat organic). Absorbia fluorului poate fi micorat de regimurile alimentare bogate n grsimi (fluorul din lapte se absoarbe mai greu dect cel din ap) i de unele sruri minerale (calciul, magneziul, aluminiul); ionii de cobalt favorizeaz absorbia fluorului. Procesul de absorbie, distribuie i fixare n esuturi se face rapid, n cteva minute; 99% din fluorul ptruns n circulaie se fixeaz pe esuturile dure (oase, dini) i numai 1% n esuturile moi. n esuturile calcificate, fluorul se fixeaz mai ales n diafiza oaselor. n dinte, mecanismul de reinere este similar osului. Se fixeaz preponderent n email i ndentin, n cantiti mai mari n straturile superficiale. Coninutul fluorului n emailul dentar variaz cu aportul exogen de fluor (900-1000 mg/kg n zonele unde ap este srac n fluor i 1500-2000 mg/kg n zonele n care apele sunt bogate n fluor). n dentina concentraia este de 2-3 ori mai ridicat. Coninutul crescut al fluorului n email este asociat cu rezistena la carie. Caria dentar este o distrugere localizat i progresiv a dinilor, care debuteaz prin dizolvarea acid a suprafeei externe a dintelui. Factorii implicai n apariia cariei dentare sunt: aportul insuficient de fluor, alimentaia deficitar n sruri de calciu i fosfor, vitamine, consumul exagerat de dulciuri, lipsa de igien a cavitii bucale etc. Dintre toi aceti factori, deficitul fluorului a permis cele mai bune corelaii cu incidena cariei dentare. Mecanismul aciunii cariopreventive a fluorului este explicat astfel: prezena fluorului n cantitate optim n organism favorizeaz transformarea hidroxi-apatitei n fluor-apatit care confer rezisten crescut smalului dentar; efectul bactericid al fluorului prin inhibarea metabolismului florei acidofile din cavitatea bucal; aciunea antienzimatic a fluorului, oprind desfurarea proceselor cariogene la nivelul smalului. Deficitul n fluor al apei este factor favorizant al apariiei cariei dentare; profilaxia acestei mbolnviri const n normalizarea, pn la concentraii optime, a aportului de fluor n organism. Aceasta se poate face prin fluorizarea apei - metoda cea mai frecvent utilizat i cea mai avantajoas, deoarece apa potabil aduce organismului 35 - 75% din necesarul zilnic de fluor; apa potabil este consumat n cantiti relativ constante de toi membrii colectivitii (1,2-1,5 L/zi). Dar i consumarea apei cu un coninut crescut de fluor exercit efecte nocive asupra organismului. Intoxicaia acut cu fluor prin intermediul apei potabile nu este cunoscut. Intoxicaia cronic, cunoscut sub numele de fluoroz endemic", apare frecvent n teritoriile din zonele cu soluri bogate n fluor.

Primele manifestri de fluoroz endemic apar la concentraii de fluor de peste 1,5-2 mg/L ap i se localizeaz la nivelul dinilor sub numele de fluoroz dentar: primii afectai sunt dinii posteriori pe emailul crora apar pete alb-opace, care trec prin diferite nuane de galben-brun pn la negru n funcie de gravitatea bolii. Dinii devin cretoi i friabili; n formele grave se poate ajunge la edentare total. La concentraii de fluor n ap care depesc 5 mg/dm3 este afectat ntregul schelet, boala fiind cunoscut sub numele de osteoscleroz, cu localizri mai evidente la nivelul coloanei vertebrale.

86

La concentraii de peste 20 mg/dm3 de fluor n ap apare osteoscleroza anchilozant, n care este perturbat homeostazia calciului, apar deformri anchilozante i frecvente fracturi spontane. Reducerea coninutului n fluor din ap este dificil i costisitoare. Pot fi aplicate metode bazate pe utilizarea crbunelui activ, a aluminei activate, a sulfatului de aluminiu etc. Cationii metalici i bolile cardio vasculare (BCV) Cationii metalici care fac parte din categoria oligoelementelor eseniale (crom, mangan, vanadiu, zinc, seleniu, cupru, cadmiu, cobalt), mpreun cu ionii de calciu i magneziu (duritatea apei) constituie mineralizarea apei, care, n ultimul timp este considerat factor de risc n etiopatogenia afeciunilor cardiovasculare (BCV). Aportul hidric fiind mai constant i mai uor de evaluat, oferind indicaii indirecte i asupra compoziiei minerale a alimentelor, a permis efectuarea unor studii privind influena mineralizrii apei asupra morbiditii prin boli cardiovasculare. Unele cercetri au confirmat existena unei corelaii invers proporionale ntre incidena i mortalitatea prin BCV i coninutul apei potabile n substane minerale i mai ales n calciu i magneziu. Alt categorie de cercetri susin ipoteza conform creia apele dure, intens mineralizate, conin cantiti mai mari de oligoelemente. Prin studii epidemiologice i de laborator s-a constatat c, n condiii de caren a unora dintre ele, se poate modifica balana mineral a organismului, cu implicaii asupra aparatului circulator. Unele microelemente acioneaz n condiii de caren, altele n exces. Organizaia Mondial a Sntii ncadreaz unele elemente n categoria celor cu rol protector n BCV (crom, mangan, zinc, vanadiu, cupru, seleniu, cobalt), iar pe altele avnd doar un rol secundar (iodul, fluorul, litiul, molibdenul, fierul, siliciul). Astfel : Cromul intervine activ n metabolismul lipidelor, mpiedicnd depozitarea lor n organe; Manganul are efect lipotrop. Aportul exogen deficitar favorizeaz depunerea grsimilor n ficat. Prin aciunea sa hipocolesterolemiant mpiedic sau reduce modificrile aterosclerotice la nivelul vaselor. Contribuie la transportul oxigenului la nivelul esuturilor i organelor, inclusiv a miocardului; Vanadiul, ca i manganul, are rol n transportul oxigenului; Zincul intervine n metabolismul lipidic, diminund depozitarea acestora n esuturi; Seleniul n concentraii deficitare favorizeaz apariia bolilor cardiovasculare; Cuprul n exces este considerat factor aterogen prin modificarea metabolismului lipidic; Cadmiul, n concentraii crescute, favorizeaz apariia BCV. Fiind antagonist cu zincul i seleniul, efectul exercitat depinde i de prezena simultan n tubul digestiv. Dintre substanele minerale poluante care influeneaz starea de sntate a consumatorului, atunci cnd sunt prezente n concentraii care depesc valorile admise n ap amintim: plumbul, mercurul, cadmiul, nitraii etc. Calitatea apei poate fi influenat i de prezena substanelor radioactive. Radioactivitatea apei poate fi de provenien natural sau artificial. Radioactivitatea natural se datorete prezenei elementelor radioactive (potasiu, uraniu, thoriu, cadmiu) n solurile pe care apa le traverseaz. De obicei radioactivitatea natural are valori sczute n ap i nu prezint un pericol pentru sntatea populaiei. Radioactivitatea artificial este datorat prezenei n ap a substanelor radioactive utilizate n activitatea economic, de cercetare i n medicin. Poluarea radioactiv a apei se produce prin deversri de ape uzate coninnd substane radioactive sau prin cderi radioactive din atmosfera impurificat. 1.11.2. Microbiologia apei Contaminarea microbian a apei este datorat prezenei unor microoraganisme ca: virusuri, bacterii, protozoare, alge, fungi. Chiar dac aceste organisme acvatice nu sunt patogene, pot fi la originea unor mbolnviri de natur hidric. Virusuri Dintre virusurile prezente n ap, mbolnviri de natur hidric pot provoca: adenovirusurile,

enterovirusurile i virusul hepatitei A. Adenovirusurile pot provoca infecii ale cilor respiratorii superioare, afeciuni oculare, manifestri de enterit, uneori cu implicarea sistemului nervos central. Transmiterea virusurilor poate avea loc n piscine prin apa contaminat. Enterovirusurile i virusul hepatitei A pot provoca infecii intestinale, meningite i respectiv, hepatite; tot din aceast categorie face parte virusul poliomelitei. Contaminarea apei potabile se produce n urma polurii cu ape reziduale comunale. Transmiterea virusurilor poate avea loc prin apa din piscine, prin consum de ap potabil contaminat sau prin consum de molute care se dezvolt n ap contaminat.
47

88

Bacterii Dintre germenii microbieni prezeni n ap, bacteriile heterotrofe aerobe i facultativ anaerobe (BHAA) reprezint o categorie important de bacterii care pot contamina apa. Acest grup cuprinde bacterii capabile s se dezvolte n prezena sau n absena oxigenului (facultativ sau strict anaerobe), pe medii simple coninnd o surs de carbon (caracter heterotrof) la temperaturi i pentru perioade de timp nedefinite. Marea majoritate a BHAA care se gsesc n ap (Achromobacter, Aeromonas, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium. Klebsiella, Legionella, Mycobacterium, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Xanthomonas) sunt nepatogene; totui, unele specii pot fi oportunist patogene adic pot provoca infecii bacteriene la persoanele cu sistemul imunitar deprimat. 1.11. 3. Patologia hidric de natur infecioas Pentru reelele centrale de alimentare cu ap, exploatate n condiii optime, organismele patogene din ap pot fi la originea unor gastroenterite care se dezvolt pn la nivelul de endemii. n rile n care condiiile sanitare sunt ndoielnice, maladiile infecioase de origine hidric pot antrena epidemii, dintre care unele foarte grave: dizenteria, febra tifoid, holera, hepatita etc. Identificarea speciilor biologice prezente n ap este dificil; n prezent, nu se cunosc metode universale pentru detecia i numrarea tuturor microorganismelor existente n ap. Diversitatea microorganismelor, prezena aleatorie i n numr mic n ap, face imposibil, la un control de rutin, identificarea fiecrui tip. Utilizarea de "microorganisme - indicatori de contaminare fecal" poate rezolva aceste neajunsuri. Aceste microorganisme sunt specifice florei intestinale umane i animale i prezena lor n ap indic existena polurii apei cu ape reziduale comunale i implicit, a riscului potenial pentru sntatea consumatorilor. Cei mai utilizai ca germeni test sunt: coliformii fecali (Escherichia coli) - germeni legai direct de o poluare fecal, dar nu permit aprecierea momentului contaminrii i evaluarea nivelului acesteia; enterococi - indicatori fiabili ai unei contaminri vechi, datorit rezistenei crescute n mediu. Transmiterea microorganismelor patogene prin ap sau prin intermediul alimentelor splate cu ap contaminat reprezint i n prezent o important cale de a se produce mbolnviri. Bolile infecioase transmise prin ap pot avea mai multe forme de manifestare, n funcie de numrul de mbolnviri, timpul i modul de apariie, agenii cauzatori. Se cunosc trei tipuri de mbolnviri: epidemia, endemia i forma sporadic. Epidemia este o maladie hidric infecioas cu urmtoarele caracteristici: apare un numr mare de mbolnviri ntr-un interval scurt de timp (caracter exploziv); apare n zone delimitate teritorial, unde populaia consum ap din aceeai surs; sunt afectate toate persoanele care consum ap din sursa contaminat, indiferent de sex, vrst, profesie, nivel economic; n perioada epidemiei, apa potabil este necorespunztoare calitativ; epidemia dispare o dat cu corectarea calitii apei. Endemia hidric se manifest prin prezena unui numr mic de mbolnviri, cu apariie neperiodic, dar permanent n aceeai zon geografic n care lipsete supravegherea epidemiologic i de laborator a elementelor de mediu. Formele sporadice ale maladiilor hidrice infecioase se caracterizeaz prin cazuri izolate de mbolnvire; nu sunt specifice maladiilor hidrice, dar pot exista i n cadrul acestora. Aa cum s-a artat, bolile hidrice sunt provocate de prezena unor ageni biologici diferii: virusuri, bacterii, parazii, fungi. Printre cele mai des ntlnite maladii hidrice de natur infecioas amintim: hepatita, denga, leptospiroza, febra tifoid, campilobacterioza, paludismul, holera etc Alimente i alimentaie - aspecte generale ntre organismul uman i mediul inconjurator exista un continuu schimb de materie, energie si informatie, schimb care sta la baza desfasurarii tuturor proceselor biologice. Alimentele reprezinta un factor de mediu indispensabil vietii omului. La baza vietii stau transformarile permanente de materie si energie, transformari posibile numai prin preluarea unor substante din mediul ambiant -alimentele si apa. Consumul de alimente este o necesitate biologica fundamentala pentru organismul uman. Substantele prezente in alimente, care asigura buna functionare a organismului, sunt denumite generic "principii nutritive" sau "principii alimentare". Pentru

definirea lor se mai utilizeaza si termenii de "nutrienti" sau "trofine".

90

Alimentatia reprezinta procesul de incorporare a substantelor care participa la procesele metabolice ale unui organism. n cadrul alimentatiei, nutritia reprezinta totalitatea proceselor fiziologice pe care le sufera alimentul ncepnd cu patrunderea sa n organism. Ca stiinta, nutritia a fost definita de Consiliul pentru Alimentatie si Nutritie al Asociatiei Medicale Americane: "stiinta alimentului, a nutrientilor si actiunii acestora, a interactiilor si echilibrului in relatie cu sanatatea si boala, precum si a proceselor prin care organismul ingera, digera, absoarbe, transporta, utilizeaza si excreta substantele alimentare". n prezent, nutritia umana, ca disciplina cuprinsa in "stiinta alimentului" este inclusa in preocuparile Uniunii Internationale pentru {tiinta Alimentului si Tehnologie - IUFoST- (International Union of Food Science and Technology). Rezultatele activitatii diverselor comisii instituite sub egida Organizatiei Natinilor Unite (Organizatia Mondiala a Sanatatii, Organizatia pentru Agricultura si Alimentatie si Agentia Internationala pentru Energie Atomica) s-au concretizat prin directive de coordonare in domeniul stiintei alimentului, a tehnologiilor, a biotehnologiilor alimentare, a prevenirii contaminarii produselor alimentare care au ca scop protectia mediului, protectia consumatorului si in final, mentinerea sanatatii publice. Numeroase concluzii desprinse din activitatea acestor comisii au fost preluate de Codex Alimentarius Commission, care a elaborat definitii ce permit delimitarea notiunilor de "aliment" si "supliment alimentar". Definitia alimentului Alimentele sunt substante prelucrate sau neprelucrate, destinate pentru nutritia umana si menite a satisface necesarul trofic si energetic in vederea mentinerii functiilor vitale, asigurarii cresterii si dezvoltarii organismului, pastrarii aptitudinilor pentru activitatile fizice si psihice. Consumul de alimente implica administrarea exclusiv orala. Alimentul este un produs complex care contribuie la satisfacerea nevoilor organismului: asigura substante pentru sintezele proprii, asigura necesarul de energie, deci ntretine viata si n acelasi timp raspunde unor dorinte, deci face placere omului. Conform unei definitii clasice (Tremolieres), alimentul este un produs care contine principii nutritive, deci este hranitor, este susceptibil de a satisface apetitul, deci este apetisant si este acceptat ca aliment de societate, deci devenit obisnuinta. Manualul de procedura al Codex Alimentarius defineste alimentul astfel: "orice substanta prelucrata, partial prelucrata sau bruta, destinata alimentatiei umane, incluznd bauturile, guma de mestecat si toate substantele utilizate la fabricarea, prepararea si tratarea alimentelor, excluznd substantele utilizate numai sub forma de medicamente, cosmetice si tutunul". Suplimentele alimentare, numite si suplimente nutritionale sau suplimente dietetice sunt reprezentate in special, de vitamine si/sau biominerale, destinate administrarii orale, necesitatea lor fiind impusa de rolul nutritional (se exclude scopul medical). Suplimentele nutritionale sunt destinate persoanelor sanatoase la care aportul alimentar de nutrienti este inadecvat; in unele cazuri acestea sunt recomandate datorita unor cerinte nutritionale specifice, legate de: starea fiziologica (sarcina, alaptare, convalescenta, vrsta inaintata), activitati fizice intense (sportivi etc). Rolul alimentelor in organism Din punct de vedere practic, alimentul poate fi considerat o asociere de substante chimice integrate intr-un sistem fizico-chimic, mai mult sau mai putin complet; orice aliment, pentru a fi inclus in dieta, trebuie sa asigure un anumit aport de nutrienti, care sa permita desfasurarea tuturor activitatilor si functiilor biologice, in conditii optime. Pentru a fi acceptat de consumator, alimentul cu valoare nutritiva corespunzatoare trebuie sa fie apetisant; de altfel, un aliment trebuie sa indeplineasca doua conditii: sa acopere necesitatile fiziologice ale organismului; sa satisfaca o placere (placerea de a consuma un aliment agreabil). Din aceste motive, dieta zilnica trebuie sa fie rezultatul unei selectii intre diferite tipuri de produse alimentare care sa stea la baza alcatuirii unui meniu adecvat. Aceasta selectie se realizeaza tinnd cont de: ~ disponibilitatea alimentelor; ~ posibilitatile economice ale consumatorului; ~ obiceiurile alimentate ale unei anumite colectivitati; ~ starea de sanatate a consumatorului; ~ calitatea alimentelor disponibile. Dupa ponderea pe care o au in alimentatia umana, alimentele se pot clasifica in:

91

alimente fundamentale; in aceasta categorie sunt incluse alimentele care detin ponderea cea mai mare in ratia alimentara
zilnica; produse pentru alimentatia speciala (produse dietetice si de regim); sunt produse dupa retete de fabricatie standardizate, optime pentru satisfacerea necesitatilor nutritive speciale ale omului; alimente functionale; suplimente alimentare; produse succedanee; sunt alimente la care, fara a fi contrafacute in mod fraudulos, una sau mai multe componente au fost inlocuite, in scopul realizarii unui avantaj tehnologic sau nutritional (imbunatatirea stabilitatii, realizarea de produse hipocalorice etc). Alimentul funcional La inceput de secol XXI, societatea moderna trebuie sa faca fata noilor provocari aparute in evolutia sa: de la inmultirea necontrolata a maladiilor si cresterea sperantei de viata, la progresul uimitor al cunostintelor stiintifice si tehnologice si schimbarea stilului de viata. n aceste conditii, alimentatia si nutritia trebuie sa se adapteze noilor situatii. Astfel, intensificarea eforturilor privind beneficiile alimentatiei echilibrate pentru sanatate a condus la dezvoltarea conceptului de "nutritie optimalizata", care are ca obiectiv maximalizarea functiilor fiziologice pentru a asigura "starea de bine" si de sanatate optima prin reducerea la minim a riscului contactarii unei boli pe intreg parcursul vietii. Acest tip de alimentatie trebuie sa tina cont de nevoile specifice ale fiecarui individ si sa recomande anumite alimente tinta, pe baza particularitatilor genetice si a interactiunilor dintre componentele alimentare si gene. Particularitatile genetice includ polimorfismul si variatiile individuale in raspunsurile la medicamente, modularea expresiilor genelor intre nutrienti si celelalte componente ale alimentului (substante bioactive, poluanti, aditivi), precum si, riscurile pe care alimentele le reprezinta pentru unele maladii. Pentru alimentatia echilibrata obiectivul "cheie" ramne prevenirea dezechilibrelor (carentelor) alimentare si a imbolnavirilor asociate prin reducerea riscului aparitiei bolilor favorizate de un regim alimentar inadecvat. "Nutritia optimalizata" are ca obiectiv definirea aportului "ideal" de componente ale alimentului in scopul mentinerii sau promovarii starii de sanatate optime si reducerea riscului imbolnavirilor consecutive consumului de alimente. Realizarea acestui obiectiv ambitios si pe termen lung pare a fi posibila prin introducerea si aplicarea conceptului de "aliment functional", care, fiind sustinut de "stiinta alimentelor functionale" realizeaza integrarea tuturor cunostitelor privind interacttiunile dintre componentele alimentelor, functiile organismului si/sau procesele patologice. Alimentul functional nu este si nu poate fi o entitate definita si caracterizata. O mare varietate de produse alimentare sunt sau vor fi definite in viitor ca alimente functionale. Aceste alimente contin sau vor contine o multitudine de componente clasificate sau nu ca nutrienti dar recunoscute ca fiind capabile sa influenteze o mare diversitate de functii implicate in mentinerea starii de sanatate sau in reducerea riscului imbolnavirilor. Alimentul functional este un mod de abordare si, inainte de toate un concept care, daca este centralizat pe "functii de modulare" mai mult dect pe "produsele noi" are toate sansele sa devina universal si putin influentat de obiceiuri alimentare locale sau de traditii culturale ale unei colectivitati. Termenul aliment funcional" a fost consacrat de specialisti din Japonia. Aliment funcional" este o expresie care are aproape tot attea definiii ci autori care se refer la aceasta. Aceste definiii pot fi mai simple: aliment ce furnizeaz beneficii nutriionale dincolo de nutriia de baz"; aliment sau produs alimentar comercializat cu un mesaj de beneficiu pentru sntate"; aliment de toate zilele transformat n salvarea potenial a vieii prin adugarea unui ingredient magic" sau mai elaborate: aliment sau butur derivat din substane naturale i consumat ca parte din alimentaia obinuit i care, dac este ingerat, are efecte fiziologice benefice; aliment derivat din substane naturale i care poate sau trebuie s fie consumat n cadrul alimentaiei obinuite i care, dac este ingerat, servete la reglarea sau la influenarea unui proces particular n organism"; un aliment asemntor n aparen cu un aliment tradiional i care este consumat n cadrul alimentaiei obinuite, dar care e capabil s exercite efecte fiziologice benefice demonstrate sau s reduc riscul unei boli cronice dincolo de funcia nutriional de baz";

92

un aliment care conine componeni poteniali benefici, incluznd orice produs, component sau
obicei alimentar care poate furniza un beneficiu pentru sntate dincolo de cele dependente de nutrienii tradiionali pe care i conine" (Food & Nutrition Board, 1994); un aliment asemntor n aparen cu un aliment tradiional i care este destinat s fie consumat n cadrul alimentaiei obinuite, dar care a fost modificat pentru a exercita un rol fiziologic dincolo de cel care este ateptat de la nutrienii uzuali. Orice definiie ar fi aleas, expresia de aliment funcional" se relev ca un concept unic care justific o categorie aparte, diferit de "nutraceutique" (nutraceutical), "pharmafood", "vitafood", "medifood" i care nu include suplimentul alimentar. Este un concept care se desprinde din nutriie i nu din farmacologie. Alimentele funcionale sunt alimente, nu medicamente; nu au efect terapeutic. Rolul lor fa de boal este, n majoritatea cazurilor de a reduce riscurile i de a le preveni. Expresia funcii int" ale organismului face referin la funciile genomice, biochimice, fiziologice, psihologice sau comportamentale care joac rol n meninerea strii optime a sntii sau riscul de a contacta o boal. Modularea unor astfel de funcii trebuie s poat fi aprofundat cantitativ prin modificarea concentraiei unui metabolit, a unei proteine specifice, a unui hormon n alte lichide biologice, influentarea activitii unei enzime sau a parametrilor fiziologici (de exemplu presiunea sanguin, timpul de tranzit gastrointestinal) sau ameliorarea performanelor fizice sau intelectuale. Dezvoltarea alimentelor funcionale reprezint o sfidare pentru comunicarea productorilor cu consumatorii dar mai ales pentru tiin. Pentru acceptarea unui aliment funcional, dovezile trebuie s fie: acceptabile, conform criteriilor tiinifice n vigoare care definesc o semnificaie statistic dar i biologic i n mod particular n ceea ce privete relaia doz-efect cnd aceast relaie se justific; plauzibile, in relaie de cauzalitate ntre intervenie i efectele observate, dar si in functie de mecanismul de aciune; provenind din mai multe surse diferite dar incluznd obligatoriu studii care furnizeaz rezultate convergent susceptibile s genereze un consens tiinific. Alimente funcionale La nceput de mileniu, omul modern tinde spre practicarea unei alimentaii optimale"prin promovarea consumrii de alimente cu efecte benefice asupra sntii, n detrimentul celor cu efecte nefaste. Este contextul n care a aprut conceptul de aliment funcional". Japonia este cunoscuta drept ara de origine a termenului de "aliment functional" i a stat la baza dezvoltarii acestora. Din 1980, n aceast ar, au fost iniiate programe de cercetare n vederea identificrii i dezvoltrii funciilor alimentelor, a normalizarii functiilor psihologice ale organismului prin intermediul alimentelor i a analizei alimentelor funcionale i a configuraiei lor moleculare. Scopul major al acestor cercetri a fost ameliorarea sntii publice i reducerea progresiva a costurilor ingrijirilor medicale. Alimentele functionale au fost definite ca alimente convenionale, care se consum ca parte a dietei i care au demonstrat beneficii fiziologice i/sau au capacitatea de a reduce riscurile pentru apariia bolilor cronice beyond basic nutritional functions" (4). Alimentele functionale sunt alimente, nu medicamente; nu au efect terapeutic. Rolul lor fa de boal este n majoritatea cazurilor de a reduce riscurile i de a le preveni. Aceast definiie alimentului funcional nu a fost adoptat de toate rile i de toate organismele implicate n ocrotirea sntii publice; unele ri au elaborat formulri proprii, care de fapt definesc alimentul funcional ca supliment alimentar. Pentru armonizarea legislaiei privind alimentul funcional, Comisia European a iniiat, la nivelul tuturor rilor membre, programul "tiina alimentelor funcionale n Europa", coordonat de International Life Institute Europa (ILSI Europa), cu scopul de a:

evalua stadiul cunotinelor tiinifice n domeniu; examina datele tiinifice, mai ales n perspectiva "efectului funcional" dect al "produsului"; stabili un consens asupra modificrilor utile ale alimentelor i ingredientelor lor, precum i asupra

opiunilor posibile pentru a le aplica. La finalizarea programului a fost publicat definiia alimentului funcional: "un aliment poate fi considerat funcional dac demonstreaz n mod satisfctor c exercit un efect benefic asupra uneia sau mai multor funcii int a organismului, au-dela efecte nutriionale de baz, de a ameliora
93

sntatea i starea de bine i/sau de a reduce riscul de boal". Evoluia actual a tiinei alimentelor funcionale este exprimat de Roberfroid: "Dezvoltarea alimentelor funcionale este oportunitatea unic de a ameliora calitatea alimentelor propuse consumatorilor pentru asigurarea

94

strii de bine i a sntii. tiina alimentelor funcionale nu este nimic altceva dect progresul spre o alimentaie optimal". Distincia ntre aliment funcional i medicament este uneori dificil. Ansamblul "aliment -medicament" este un tot; la extreme, situaia este clar, dar la mijloc (unde se situeaz suplimentele alimentare), distincia poate deveni arbitrar. n prezent, pentru a individualiza categoria de alimente destinat unei alimentaii "optimale" cu beneficii reale pentru sntate se utilizeaz tot mai mult expresia aliment pentru sntate" (aliment sant, healthy foods). n legislaia francez alimentele pentru sntate (alimente funcionale, aliment sant) sunt incluse n una dintre cele dou categorii, care de multe ori se confund, genernd confuzii: complemente alimentare destinate s lupte mpotriva unor carene n principii nutritive, mai ales pentru persoanele cu nevoi nutriionale particulare (sarcin, alptare, persoane imunodeprimate, vrstnici etc); suplimente alimentare (nutriionale), care se adreseaz persoanelor fr carene nutriionale. Aceste produse sunt destinate compensrii nevoilor crescute n principii nutritive n urma efecturii unor activiti particulare (sportivi), fumtorilor i, n egal msur prevenirii sau optimizrii unor stri (oboseal, memorie), ncetinirea mbtnirii i chiar, pentru a permite scderea greutii corpului.

Suplimente alimentare Necesarul nutritiv al organismului este definit ca aport cantitativ i calitativ de principii nutritive pentru realizarea unei funcii biologice. Dar, datorit variabilitii interindividuale, anumii indivizi vor ajunge la asigurarea necesarului nutritiv prin aportul de cantiti mai mari sau mai mici dintr-un anumit principiu nutritiv, n funcie de randamentul de utilizare", deoarece, acelai rezultat nu este obinut totdeauna cu aceeai cantitate de substrat. De aceea, noiunea de necesar nutritiv este completat prin adugarea unor dimensiuni statistice (coeficient de utilizare digestiv, coeficient de reinere, randament de utilizare), care conduc la definirea necesarului nutritiv mediu - corespunztor unei populaii date, cu variabiliti specifice. n prezent se utilizeaz termenii, practic sinonimi: aport nutriional consiliat (apport nutritionnel conseill ANC), aport recomandat (apport recommand- recomended dietary allowances -RDA) sau aport de securitate (apport de scurit-AS), recomandat de FAO. Alturi de variabilitatea interindividual, caracteristic a unei populaii date, se manifest i o variabilitate temporal, fiziologic sau patologic, adaptativ sau nu. Creterea organismului sau senescena, sarcina sau alptarea, activitatea fizic sau sedentarismul, boala, agresiunea, stresul etc, interfer cu nevoile nutriionale ale organismului. Spre exemplu, necesarul proteic nu este aceleai pentru toat perioada de cretere a organismului, iar echilibrul proteic poate fi obinut la populaii expuse la denutriie cronic cu aport proteic care ar prea total insuficient ntr-o ar puternic dezvoltat. De asemenea, trebuie menionate dificultile de definire a noiunii de populaie"; stabilirea criteriilor poate conduce la erori: populaia de referin (normal sau n stare bun de sntate) este dificil de delimitat. Starea bun de sntate se definete n raport cu o stare patologic evident, dar poate exista o maladie n evoluie dar nediagnosticat. n aceste condiii, necesarul nutritiv devine o caracteristc a fiecrui organism n parte. De mare importan pentru asigurarea nevoilor nutritionale ale organismului este calitatea principiilor nutritive ingerate prin aportul de alimente. Din acest punct de vedere, principiile nutritive se definesc ca fiind eseniale i condiionat eseniale sau semi-eseniale. Iniial, nutrienii eseniali erau considerai (pe baza observaiilor experimentale) ca cei a cror absen ndelungat din diet oprete creterea organismului tnr; n prezent sunt definii ca substane indispensabile vieii, pe care organismul nu este capabil s le sintetizeze. Progresiv, au fost identificai ca eseniali diferii nutrieni (aminoacizi, acizi grai, vitamine, elemente minerale etc). Descifrarea ulterioar a mecanismelor prin care unii nutrieni considerai neeseniali pot fi sintetizai endogen, dar n cantiti total insuficiente au dus la definirea categoriei de nutrieni semi-eseniali. Astfel, tirozina, sintetizat endogen din fenilalanin sub aciunea fenilalanin-hidroxilazei poate deveni insuficient n anumite stri patologice, n aceste condiii, tirozina devine aminoacid semi-esenial. La fel, taurina, pentru care necesarul la nou-nscut este ridicat, cisteina, glutamina i arginina pot deveni aminoacizi semi-eseniali ca urmare a necesarului crescut n diferite patologii. n contextul caracterului esenial sau neesenial, glucidele ca principii nutritive prezint
95

caracteristici particulare; organismul uman este particular adaptat pentru a sintetiza glucoza i chiar pentru a deveni total independent de aportul exogen. Organismul este capabil s supravieuiasc o perioad mult mai mare dect cea n care rezervele de glucoz sunt disponibile. n aceste condiii, glucoza nu este un nutrient esenial, dar importana sa este fundamental pentru toate celulele organismului

96

Chiar n condiiile unui aport alimentar echilibrat, nevoile organismului n principii nutritive nu sunt ntotdeauna acoperite integral. Nutriionitii sunt de acord ca este destul de dificil s se asigure o cantitate suficienta de vitamine, minerale i acizi grasi polinesaturai in alimentaia uman. Uneori este greu de tiut daca aportul de principii nutritive este n acord cu necesitile reale ale organismului. Alimentele de natur vegetal pe care le consumm pot fi cultivate pe un sol deficitar n minerale, sau eventual coninutul lor de vitamine a sczut ca urmare a depozitarii indelungate sau n condiii necorespunztoare. Procesul culinar prin tratament termic prelungit, reducerea numrului de mese servite zilnic, consumul unor gustari" inadecvate contribuie la scaderea aportului de substante nutritive, n special vitamine i microelemente Ingrmintele chimice folosite n exces n agricultur, utilizarea aditivilor alimentari n procesarea alimentelor, modificarea genetica a unor produse vegetale, consumul excesiv de alimente puternic rafinate (zaharul, uleiul, cerealele fainoase) modific coninutul natural al produselor alimentare. Aportul inadecvat de alimente, respectiv absorbia incomplet a principiilor nutritive conduce progresiv la stri de dezechilibru concretizate prin simptome de caren sau de abuz. Explorarea status-ului nutriional al organismului este necesar pentru a corecta prompt fenomenele de caren sau de aport excesiv de principii nutritive. Restabilirea strii de nutriie a organismului se realizeaz prin reducerea aportului de principii nutritive, atunci cnd parametrii biologici indic tendina de abuz alimentar sau prin suplimentarea aportului de nutrieni, n concordan cu necesarul nutritiv al organismului. Suplimentele alimentare beneficii si riscuri Beneficiile pentru sntate oferite de utilizarea corect a suplimentelor nutritive sunt confirmate de multitudinea de lucrri tiinifice care prezint date certe privind eficacacitatea acestora n normalizarea unor carene nutriionale i n prevenirea unor mbolnviri. n acelai timp, necesitatea consumrii suplimentelor alimentare de ctre populaia general, fr identificarea unor carene nutriionale reale este pus la ndoial de ctre nutriioniti. Eficacitatea acestora este uneori, discutabil; efectele majoritii dintre ele n-au fost testate dupa metode de studiu tiinifice. Aceasta nu semnific faptul ca ar fi ineficace, ci las s planeze ndoiala. n plus, chiar dac consumul excesiv al majoritii vitaminelor i mineralelor nu este periculos, unele suplimente sunt incriminate pentru efectele nefaste, la doze ridicate. Utilizarea complementelor alimentare autorizate este justificat numai n cazul unei carene dovedite; dozele recomandate trebuie s corespund nevoilor fiziologice ale organismului. Nutriionitii sunt de acord c suplimentele alimentare care conin componente corespunztoare, n doze corecte, menin sntatea organismului, cu condiia de a practica o alimentaie echilibrat. Referitor la calitatea suplimentelor alimentare, un studiu realizat n Frana pentru 382 de produse la care s-a determinat coninutul n principii nutritive (valoare nutritiv, vitamine, minerale), conservani i alti aditivi, metale grele, pesticide, etichetare, s-a constatat c 75% dintre ele erau necorespunzatoare: conineau substane neautorizate, plante sau pri din plante neautorizate n alimentaia uman, erau adugate vitamine i substane minerale sub forma neautorizat i/sau n concentraii mai mari dect dozele zilnice recomandate, prezentau pesticide organoclorate n concentraii care nu pot fi neglijate, prezentau etichetare incomplet. n prezent, semnalrile privind calitatea necorespunztoare a suplimentelor alimentare i chiar efecte nedorite aprute n urma consumrii necontrolate a acestora sunt tot mai numeroase. Multe dintre suplimentele alimentare sunt cocktail-uri de vitamine. Aceste amestecuri nu reprezint a priori un pericol pentru sntate, dar ingestia unor cantiti excesive de vitamine poate antrena consecine grave pentru consumator. "Nu risc nimic dac iau vitamine" este o afirmaie greit, deoarece excesul de vitamine poate fi duntor. Concentraiile prea mari de vitamine liposolubile poate cauza intoxicaii; n timpul sarcinii, abuzul de vitamine liposolubile i, mai ales de vitamin A poate avea consecine grave asupra ftului. n cazul sportivilor, excesul de vitamine A i K poate produce stare de oboseal. Chiar dac vitaminele hidrosolubile nu se stocheaz n organism, aportul excesiv nu rmne fr urmri; astfel, vitamina Bi poate provoca reacii alergice, iar vitaminele B3 i B6 sunt neurotoxice. Studii experimentale au demonstrat c excesul de vitamin C poate declana maladii neoplazice la diferite specii animale i este posibil ca aceste efecte s se manifeste i la specia uman. Fierul este un element prezent n numeroase suplimente alimentare recomandate pentru corectarea anemiei (n jur de 23 % dintre femeile peste 18 ani prezinta caren in fer); aportul excesiv este n egala masura
97

prejudiciabil prin afectare gastric, hepatic i creterea riscului de afectare cardiac. Conform datelor dintr-un studiu aprut n revista Genome Biology anumite suplimente alimentare coninnd seleniu ar putea s nu fie la fel de benefice pentru majoritatea populaiei, care n cursul evoluiei a suferit modificri fiziologice de natur s i se reduc nevoile de seleniu. Consumul de suplimente pe baz de seleniu este justificat n unele regiuni din China (maladia Kesham, prin deficit de seleniu) i din Africa

98

(cretinism endemic, prin deficit de seleniu i iod) unde solul este foarte srac n acest oligoelement, dar trebuie recomandat cu precauii pentru populaia sntoas, n general. Referitor la uurina cu care populaia accept i consum suplimentele alimentare nutriionitii afirm c cea mai bun surs de acoperire a nevoilor de nutrieni a organismului este alimentaia. A priori, n afara indicaiilor medicale foarte exacte pentru suplimentarea aportului la femeile nsrcinate, la persoanele supuse unor regimuri restrictive, la subiecii vrsnici cu polimedicaie nu exist nici o justificare ,,nici biologic, nici clinic, nici epidemiologic pentru a recomanda consumul de suplimente alimentare pentru populaia general". n plus, au aprut semnalri (mai ales date epidemiologice) care sugereaz c administrarea regulat de suplimente nutritive poate induce efecte duntoare, contrare celor ateptate. Piaa suplimentelor alimentare este n progres constant. Apariia produselor noi este adesea nsoit de apariia unor noi deficiene. Uneori, anumite produse sau substane neautorizate pentru mai multi ani, apar pe pia sub alt formulare. Un rol destul de important n promovarea suplimentelor nutritive l au farmacitii, pentru care eliberarea acestor produse aduce un conflict de interese. Pe de o parte farmacitii sunt profesioniti care cunosc medicamentele i le produc responsabil i deontologic, pe de alt parte profiturile depind de vnzrile acestor produse. n plus, publicaiile productorilor de suplimente alimentare sugereaz c aceste produse naturale" reprezint oportuniti pentru farmaciti i le ofer compensaii pentru restriciile financiare impuse de eliberarea medicamentelor. Suplimente nutritive - cadru legislativ In momentul de fa, problema pieei suplimentelor nutritive, recunoscuta de producatori, distribuitori i chiar de consumatori este cea a reglementarilor. Sub presiunea asociaiilor de consumatori, a cercettorilor, a nutriionitilor, a productorilor industriali de suplimente alimentare autoritile legislative ncearc s elaboreze o legislaie unitar care s disciplineze circulaia acestor produse. Astfel, n anul 1994 n USA a fost elaborat Dietary Supplement Health and Education Act" (DSHEA), care definete termenii de supliment alimentar" (dietary supplement), precum i cei de ingredient alimentar (dietary ingredient) i ingredient alimentar nou (new dietary ingredient), ca i componente ale suplimentelor alimentare. n categoria ingredientelor au fost incluse una sau mai multe componente din urmtoarele categorii de substane: vitamine, minerale, ierburi, plante, aminoacizi, substane alimentare diverse (enzime, sau esuturi din organe sau glande), concentrate, metabolii, extracte. Producia i circulaia suplimentelor alimentare, conform DSHEA nu trebuie supus aprobrii Food and Drug Administration. Legislaia Canadei n materie de suplimente alimentare i produse funcionale este printre cele mai complete: fabricarea i comercializarea acestor produse este reglementat de Food and Drug Act; aceasta definete care sunt beneficiile pentru sntate pe baza crora poate fi promovat produsul. Se face distincia ntre alimente funcionale i suplimente (alicamente); alimentele funcionale sunt alimente convenionale sau similare pentru care s-a demonstrat un efect fiziologic benefic i/sau reducerea riscului dezvoltrii unor boli cronice, n timp ce suplimentele sunt extracte sau concentrate obinute din alimente i care sunt comercializate sub o form care nu este obligatoriu asociat alimentelor. n Elveia, produsele funcionale nu fac obiectul unei definiii i a unor reglementri particulare; ele sunt introduse n categoria produselor alimentare coninnd adaosuri necesare sntii, vitamine i minerale. n unele tri din Uniunea European, produsele funcionale continu s fie supuse reglementrilor generale privind produsele alimentare (1979/112/CEE). Directiva European 2002/46/CE reglementeaz domeniul suplimentelor nutritive, complementelor alimentare i produselor funcionale; se precizeaz explicit c referirile la diverse virtui terapeutice sunt interzise. Meniunile obligatorii i autorizate de pe etichetele produselor funcionale pot fi: natural"- n produsul alimentar nu s-a practicat nici un adaos; coninut garantat"-n produsul alimentar s-au adugat componentele care au disprut sau li sa micorat concentraia n timpul procesrii; mbogit" - alimente coninnd nutrieni care nu sunt prezeni n mod natural. Decretul 2006/352/CE a definit foarte precis complementele alimentare: produse alimentare a cror scop este de a completa un regim normal i care constituie o surs concentrat de substane cu efecte nutriionale sau psihologice, o singur substan sau o asociere, comercializate sub form
99

de doze (formele clasice: gelule, pastile, comprimate, fiole, saete)". Complementele alimentare pot conine:

alimente clasice sau o parte din acestea (spre exemplu, extract de morcovi); nutrieni: vitamine i minerale; plante i preparate din plante, excluzndu-le pe cele care se folosesc numai n scop medicinal;

100

antioxidani (oligo-elemente, seleniu). Niciuna dintre aceste componente nu trebuie s fie destinat exclusiv utilizrii terapeutice; complementele alimentare nu sunt medicamente, i, foarte important, dozele nu trebuie s depeasc aportul zilnic recomandat. Etichetarea complementelor alimentare trebuie s respecte reglementrile i s nu sugereze promisiuni fr acoperire; este interzis a pretinde c produsul previne, trateaz sau vindec bolile. Spre exemplu, se poate meniona pentru un complement c este benefic pentru articulaii", dar nu pentru artroz". Totui, legislaia rmne prea permisiv i uneori ambigu n raport cu explozia pe pia a alimentelor funcionale, suplimentelor alimentare i a alimentelor mbogite. n iulie 2005 Comisia Codex Alimentarius a Naiunilor Unite a adoptat Directiva asupra complementelor alimentare cu vitamine i sruri minerale", care prevd stabilirea limitelor superioare pentru aceti nutrieni i interzicerea produselor care conin vitamine i minerale i sunt capabile s previn, s amelioreze, s trateze sau s vindece diferite boli. Conform acestei Directive, dreptul de a produce i comercializa produse pentru meninerea sntii, terapeutice, curative i preventive este rezervat industriei farmaceutice. n prezent, n Europa se lucreaz la revizuirea legislaiei privind producia, autorizarea i circulaia suplimentele nutritive; pe aceast baz s-ar putea adopta o legislaie mondial n domeniu. n Romania, Ordinului Ministrului Sntii nr. 1069 din 19/06/2007 pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare, reglementeaz parial producia i circulaia acestora. Suplimentele alimentare sunt definite ca: produsele alimentare al cror scop este s completeze dieta normal i care sunt surse concentrate de nutrieni sau alte substante cu efect nutriional ori fiziologic, separat sau n combinaie, comercializate sub forma de doz, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule i alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurtor si alte forme asemanatoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului n cantitati mici, msurabile". In acelai ordin sunt definite ca nutrieni, componente ale suplimentelor, numai vitaminele i mineralele prezentate n dou anexe), precum i formele sub care aceste componente sunt inclue n suplimentele alimentare. Dei reglementrile privind alimentele funcionale, respectiv suplimentele nutritive nu sunt unitare i uneori, nu sunt actualizate, forurile responsabile ncearc s evite ca productorii s profite de ignorana relativ a publicului pentru a-i determina s cumpere produse cu efecte miraculoase". Principii nutritive Alimentele conditioneaza viata omului prin aportul de principii nutritive; in functie de concentratiile in care se gasesc in produsele alimentare, de rolul lor fiziologic si biochimic, principiile nutritive se clasifica in: macronutrienti - proteine, glucide, lipide; micronutrienti - substante minerale (biominerale), vitamine; alti nutrienti - apa, fibre alimentare, substante biologic active (acizi organici, pigmenti, enzime, fitoncide etc). Functiile indeplinite n organism de componentele unui aliment sunt multiple: Functia de nutrient, asigurata de proteine, lipide, glucide, substante minerale, vitamine si apa; Functia senzoriala, asigurata de componente specifice, care imprima proprietatile senzoriale ale unui aliment: o culoarea: caroteni, clorofile, antociani; o gustul: acizi organici, zaharuri si taninuri; o aroma: aminoacizi, nucleotide si terpene; o textura: lipide, polizaharide si proteine. Functia tehnologica, asigurata de polizaharide, dizaharide, proteine, lipide; Functii specifice in mentinerea echilibrului nutritional, indeplinite de: acizi grasi polinesaturati, acid ascorbic, acid fitic, aminoacizi, catehine, izoflavone, tocoferoli etc. Organismul uman ncorporeaza din mediu, alaturi de oxigen si apa si substante minerale, proteine, glucide, lipide si vitamine. Cu exceptia oxigenului, esential pentru procesul de respiratie, si a apei, care alcatuieste mediul vital, toti ceilalti compusi sunt furnizati de alimente. ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi si asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie sa existe un echilibru care este realizat prin "ratia" alimentara echilibrata si complexa. Acest echilibru se refera att la cantitatea de principii nutritive asigurate organismului prin alimente, ct si la calitatea acestora. Orice dezechilibru aparut n cantitatea sau n calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau n timp asupra sanatatii.
101

orice produs consumat n scop nutriional sau fiziologic: proteine, acizi grai, acizi aminai,

Factorii nutritivi se gasesc n cantitati variabile n diferitele alimente consumate de om si au, n economia organismului, o serie de roluri importante:

102

rol morfologic (morfogenezic) sau plastic - alimentele aduc organismului materialul necesar elaborarii substantelor
proprii, asigurnd prin aceasta refacerea si acoperirea pierderilor tisulare intervenite n timpul functionarii sale ct si pentru cresterea organismului tnar; acest rol este ndeplinit n special de proteine, unele elemente minerale (calciu, fosfor, fier, fluor) si unele categorii de lipide (fosfatide); rol energetic (energogen) - prin biodegradarea unor substante n organism se elibereaza energia necesara proceselor vitale ale organismului; la aceste procese participa mai ales glucidele, lipidele, compusii cu legaturi macroergice (adenozin trifosfat, creatinfosfat etc); rol catalitic (efector), caracteristic pentru diferiti compusi biochimici care influenteaza procesele biologice (ca activatori sau inhibitori) si controleaza interactiile specifice unor cai biochimice -enzimele, vitaminele (efectori exogeni nutritionali) si hormonii (efectori endogeni metabolici si chiar exogeni nutritionali); unele elemente minerale asigura desfasurarea reactiilor biochimice care stau la baza fenomenelor vitale; rol informational, realizat de unele macromolecule proteice (acidul dezoxiribonucleic si acidul ribonucleic) care pot stoca si transmite informatia prezenta in secventa nucleotidelor constituiente. Transmiterea informatiei genice (continuta de gene) se realizeaza la nivel de organism, in filiatia generatiilor, si respectiv la nivel de celula, in cursul diviziunii celulare; meninerea echilibrelor acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic (compusi organici sau minerali) si reglarea proceselor de transport transmembranar. n natura, principiile nutritive nu se gasesc n stare pur, ci sunt continute n diferite produse naturale consumate de om sub forma de alimente - deci alimentele sunt amestecuri naturale sau artificiale de principii nutritive. Organismul uman ingera alimentele pe care le transforma, prin digestie si metabolizare n compusi ce pot fi utilizati in functie de rolul specific pe care trebuie sa-l indeplineasca. Alimentatie echilibrata - principii generale Organismul uman nu poate incorpora energie radianta; isi asigura necesarul de energie prin ingestia de alimente. Alimentatia echilibrata (corecta, fiziologioca) se defineste ca fiind aportul de principii nutritive care satisface n conditii optime toate necesitatile cantitative si calitative ale organismului, tinnd seama de particularitatile sale fiziologice si de conditiile de mediu. O alimentatie echilibrata presupune furnizarea pentru organism a substratului energetic corespunzator si a materialului trofic necesar sintezelor proprii. Excesul unui principiu nutritiv, respectiv insuficienta altuia, prin dezechilibrele pe care le genereaza, poate provoca tulburari metabolice si chiar mbolnaviri. Alimentatia corecta trebuie sa asigure cresterea si dezvoltarea organismelor tinere, mentinerea capacitatii de munca fizica si intelectuala pentru adult. Pentru a putea desfasura o activitate fizica intensa, organismul are nevoie de glucide si lipide cu rol energetic important; proteine de origine animala care favorizeaza cresterea fortei musculare si a capacitatii de efort; vitamine care exercita o influenta pozitiva asupra capacitatii de munca fizica si intelectuala. Alimentatia corecta este foarte importanta pentru functia de reproducere, pentru cresterea rezistentei organismului la infectii si pentru mentinerea sanatatii organismului, n general. Necesarul nutritiv al organismului Aprecierea calitatilor unui aliment implica trei aspecte de baza: valoarea nutritiva, proprietatile senzoriale si inocuitatea. Stabilirea valorii nutritive a produselor alimentare, prin cunoasterea continutului in principii nutritive, a permis definirea conceptului de "necesar nutritiv"; stabilirea necesarului nutritiv reprezinta un criteriu de evaluare a aportului alimentar si necesita cunoasterea valorii nutritive a alimentelor si a principiilor alimentatiei echilibrate. Necesarul nutritiv reprezinta suma necesarului trofic (biologic) sau "optim fiziologic" si a necesarului energetic, asigurat prin compozitia chimica a produselor alimentare ingerate, coeficientul de utilizare digestiva si coeficientul de retinere ale principiilor nutritive. n practica de zi cu zi se utilizeaza calcule bazate pe necesarul energetic. Necesarul trofic este stabilit pentru principalele categorii de principii nutritive. Protide - Necesarul trofic de protide pentru adult este de 1,0 - 1,5 g/kg corp/zi; Aceasta reprezinta in jur de 11 - 13 % din valoarea calorica a ratiei zilnice. Aminoacizii esentiali trebuie sa reprezinte aproximativ 50 % din totalul protidic, la adult si 66 % la copii.

103

Lipide - Necesarul de lipide se considera a fi de 1,0 - 2,0 g/kg corp/zi, aceasta reprezentnd in jur de 25 -30 % din valoarea calorica a ratiei zilnice. Glucide- Necesarul trofic de glucide, raportat la greutatea ideala a organismului adult este estimat la 4,0 -8,0 g/kg corp/zi, adica 55 - 62 % din ratia calorica zilnica. Biominerale - Sarurile minerale constituie principii nutritive de baza, indispensabile pentru buna desfasurare a tuturor proceselor metabolice. Necesarul trofic estimat este specific pentru fiecare element mineral: sodiu 2,4 - 3,6 g/zi; potasiu 2,0 -4,0 g/zi; calciu 700 - 800 mg /zi; magneziu 300 - 350 mg /zi; fier 6,5 - 13 mg /zi la barbat si 6,0 - 9,0 mg /zi la femeie etc. Vitamine - n general, prin asigurarea unei ratii alimentare optime si prin respectarea unor conditii de pastrare si prelucrare a alimentelor este asigurat aportul optim de vitamine. Necesarul de vitamine difera mult de la o vitamina la alta; pentru vitaminele liposolubile se exprima in unitati internationale, iar pentru cele hidrosolubile in mg sau ug. Spre exemplu, pentru vitamina A necesarul zilnic este de 4000 - 5000 Ui/zi, iar pentru vitamina B1, de 1,1 - 1,5 mg /zi. Exprimarea cheltuielii de energie a organismului Cheltuiala de energie a organismului uman si valoarea energetica a alimentelor se exprima n kilocalorii (kcal). O kilocalorie reprezinta cantitatea de caldura cheltuita pentru a ridica temperatura unui kg de apa cu un grad (de la 14,5 oC la 15,5 oC), la presiune atmosferica normala. n prezent, organismele internationale practic exprimarea nevoilor energetice ale organismului uman n kilojouli (KJ); un kilojoule reprezinta cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei mase de un kg pe distanta de un metru cu forta de un Newton (forta ce trebuie aplicata unei mase de un kg pentru a-i imprima o acceleratie de un metru pe secunda). Convertirea kilojoule - kilocalorie: 1 KJ = 0,239 kcal; 1 kcal = 4,18 kj. Necesarul energetic al organismului Necesarul caloric al unui organism variaza n limite largi, de la un individ la altul si chiar la acelasi individ n functie de starea fiziologica, de conditiile de mediu n care traieste, dar mai ales n functie de cheltuielile de energie ale organismului. n prezent, se admite ca pentru organism exista un necesar energetic minim, indispensabil functiilor vitale, care a condus la definirea conceptului de necesar energetic de baza (NEB); acesta asigura statusul energetic al asa - numitului metabolism bazal. n relatie cu necesarul energetic de baza si raportat la acesta, se afla energia necesara organismului pentru: desfasurarea proceselor specifice de incorporare a alimentelor, activitatea musculara caracteristica activitatilor curente si a celor profesionale, asigurarea functiilor de termoreglare. Pentru stabilirea necesarului de energie pentru desfasurarea acestor activitati s-a definit un alt concept, acela de necesar energetic de relatie (NER). Deci, cheltuiala zilnica de energie calorica reprezinta suma consumului energetic necesar celor trei procese principale din organism: metabolismul bazal, aciunea dinamica specifica a alimenteor si activitatea musculara. Procesele de termoreglare ale organismului necesita, de asemenea, un supliment de energie. Necesarul energetic de baza (metabolismul bazal) Metabolismul bazal (nevoie de fond sau nevoie de intretinere) reprezinta consumul energetic necesar pentru mentinerea functiunilor vitale ale organismului: functia respiratorie, activitatea cardiaca, functia renala. Chiar in starea de repaus absolut, organismul uman consuma energie pentru activitatile necesare functiilor vitale, sinteza compusilor proprii, transportul ionic la nivel de membrane, mentinerea temperaturii corpului; 27 % din energia necesara este consumata de ficat, 19 % de creier, 18 % de muschii scheletici, 10 % de inima si 7 % de rinichi. Metabolismul bazal se masoara n stare de repaus fizic si psihic, la 12-14 ore de la ultima ingestie de alimente, dupa suficiente ore de odihna, precum si n conditii favorabile de microclimat (20 - 21 C). Valorile metabolismului bazal depind de sex, vrsta, suprafata corporala, greutatea corporala, continutul in lipide al organismului, dezvoltarea musculaturii, tipul de alimentatie, activitatea glandelor endocrine, conditii de clima etc. La adult, n conditii normale, metabolismul bazal este de 1 kcal/kg/ ora; o persoana de 70 kg consuma in conditii bazale aproximativ 1680 Kcal n 24 de ore (70 x 24 = 1680).

104

Metabolismul bazal este mai scazut cu 6 - 10 % la femei dect la barbati, pentru aceeasi greutate corporala datorita masei musculare mai reduse si proportia mai mare de lipide in masa musculara la femei; in perioade fiziologice particulare (sarcina, alaptare) are loc cresterea metabolismului bazal. Metabolismul bazal are valori mai mari in perioada de crestere rapida; este maxim la 1-3 ani (2-2,5 kcal/kg/ora), scade la 1,5 -1,7 kcal/kg /ora la adolescent si ramne constant (1 kcal /kg /ora) la 25 - 45 de ani. Dupa aceasta vrsta are loc o scadere a metabolismului bazal; la 80 de ani este cu 30% mai redus dect la 25 de ani. Persoanele cu masa musculara dezvoltata (hipertrofie musculara) au metabolismul bazal cu 5 % mai ridicat; cresterea procentului de grasimi in organism duce la o scadere a metabolismului bazal cu 5-10 %. n timpul somnului are loc o scadere a metabolismului bazal cu aproximativ 10 % fata de starea de veghe, datorita relaxarii musculare si scaderii activitatii la nivelul sistemului nervos simpatic. Cresterea temperaturii corporale duce la cresterea metabolismului bazal cu 13 % pentru fiecare grad peste 37oC. Activitatea endocrina influenteaza metabolismul bazal; hipertiroidismul poate dubla valoarea metabolismului bazal. Stimularea sistemului nervos simpatic (stari emotionale sau de stres) provoaca o crestere a metabolismului bazal. Termogeneza alimentelor Procesul de ncorporare a alimentelor n organism, digestia si asimilarea lor, au loc cu consum de energie numit actiune dinamica specifica, efect termic al alimentelor sau termogeneza indusa de alimente; aceasta contribuie la cresterea metabolismului bazal cu aproximativ 10 % din valoarea sa. Consumul energetic reprezentnd termogeneza alimentelor este cu att mai ridicat cu ct n alimentatie predomina proteinele. Efectul ingestiei de hrana ncepe sa se manifeste la aproximativ 30 minute dupa ingestie, atingnd valoarea maxima la 2-3 ore, apoi scade treptat si, dupa 10-12 ore dispare. Aceasta crestere a necesarului caloric se datoreste activitatii secretorii la nivelul tubului digestiv, si mai ales metabolismului intermediar al substantelor nutritive. Actiunea dinamica specifica este maxima dupa consumul de proteine (20-40 % din valoarea metabolismului bazal), medie dupa glucide (6-8 %) si minima dupa lipide (2-5 % din valoarea metabolismului bazal). n unele situatii organismul manifest o termogeneza adaptativ; spre exemplu, dac ingestia de alimente este urmat de exercitiu fizic, efectul termogenezei alimentelor se dubleaza. Cafeina si nicotina stimuleaza termogeneza adaptiv. Activitatea fizic Cheltuielile de energie din timpul activitatii fizice sunt proportionale cu intensitatea efortului fizic si cu greutatea corporala; reprezinta, dupa metabolismul bazal, cauza mai importanta pentru cresterea consumului de energie. La trecerea organismului din pozitia culcat in cea seznd are loc o crestere a consumului de energie cu 10% din valoarea metabolismului bazal. n timpul somnului si pentru o activitate fizica mai lenta consumul energetic necesar activitatii musculare este mai mic; acest consum creste cu pna la 50 % din valoarea metabolismului bazal prin efectuarea unor activitati fizice severe. Procesul de termoreglare Meninerea temperaturii corporale de 37 - 37,5C este o funcie esenial a organismului uman. Pentru meninerea homeotermiei, n conditii de temperatura scazuta, organismul si reduce pierderile de caldura prin vasoconstrictie cutanata si si intensifica termogeneza. Temperatura crescuta a mediului ambiant determina intensificarea circulatiei, respiratiei, secretiei sudorale.Toate aceste procese au loc cu un consum suplimentar de energie. Aportul de energie pentru organism trebuie adaptat la variaiile temperaturii exterioare; astfel, pentru fiecare scadere cu 10C a mediei termice anuale aportul energetic alimentar sa fie suplimentat cu 3%, iar pentru fiecare crestere cu 10C, aportul energetic sa fie diminuat cu 5%, in conditiile in care omul se apara de variatiile mari de temperatura prin incalzirea locuintelor, a locului de munca, adaptarea mbracamintei si a incaltamintei. Necesarul energetic al organismului - recomandari OMS Pentru calcularea necesarului energetic al organismului uman se insumeaza energia necesara pentru metabolismul bazal, pentru activitatea musculara, pentru termoreglare si actiunea dinamica specifica a alimentelor. Comitetul de experti FAO/OMS a propus utilizarea termenului de "adult de referinta" pentru stabilirea aportului energetic. "Barbatul de referinta" are vrsta de 20 - 39 de ani, cntareste 65 kg si traieste intr-o zona cu clima temperata, cu temperatura medie anuala de +10C; lucreaza 8 ore pe zi intr-o profesie cu cheltuiala moderata de

105

energie, ramne in pat 8 ore pe zi, sta pe scaun sau se deplaseaza pentru activitati usoare 4-6 ore si consacra 2 ore/zi mersului pe jos, sportului sau treburilor casnice. n aceste conditii necesarul energetic este de 3000 kcal/zi. "Femeia de referinta" are vrsta de 20 - 39 de ani, cntareste 55 kg si traieste intr-o zona cu clima temperata, cu temperatura medie anuala de +10C; lucreaza 8 ore pe zi intr-o profesie cu cheltuiala moderata de energie, ramne in pat 8 ore pe zi, sta pe scaun sau se deplaseaza pentru activitati usoare 4-6 ore si consacra 2 ore/zi mersului pe jos, sportului sau menajului. n aceste conditii necesarul energetic este de 2200 kcal/zi. Necesarul caloric, n functie de intensitatea activitatii depuse, conform institutul de Alimentatie si Nutritie (Food Nutrition Board), este prezentat n tabelul i. n cazul unor activitati fizice foarte usoare sau foarte grele, variatiile pot fi de 20 %. Aportul energetic recomandat pentru copii si adolescenti se stabilete avnd n vedere urmatoarele aspecte: la aceeasi persoana de la o zi la alta. Pentru stabilirea aportului optim de energie dependent de vrsta si sex se multiplic valoarea metabolismului bazal cu un "factor de activitate". Factorii de activitate la barbati din grupele de vrsta 19-24, 25-50, 51-75 de ani sunt 1,67; 1,6 i, respectiv 1,5. Factorii de activitate la femei, pentru aceleasi grupe de vrsta sunt 1,6; 1,55 si, respectiv 1,5. La persoanele care desfoar activitati fizice foarte intense factorul de activitate calculat este 2. Pentru o alimentaie echilibrata se recomanda ca aportul energetic prin grupele de principii nutritive calorigene sa fie asigurat in proportie de 10-13 % de proteine, 30-35 % de lipide si 60 % de glucide. n perioada 41- 65 de ani, necesarul caloric scade cu 200 kcal/zi la barbati si cu 300 kcal/zi la femei.

necesarul energetic este mult mai crescut dect la adulti; pot exista variatii mari intre persoanele de aceeasi vrsta si chiar

106

Necesarul caloric zilnic se poate calcula cu ajutorul unor formule-tip, astfel pentru brbai, necesarul caloric (NC) = 152 x G '73, iar pentru femei, necesarul caloric este 81% din cel al barbatului si se calculeaza dupa relatia: NC = 123 x G '75, n care G reprezinta greutatea corporala n kg. Necesarul energetic n stari fiziologice particulare Sarcina este o stare fiziologica ce necesita un aport de energie crescut cu 80.000 Kcal, repartizate astfel:

150 kcal/zi n primul trimestru; 350 kcal/zi n urmatoarele doua trimestre.

Perioada de alaptare necesita o suplimentare a necesarului energetic zilnic cu 750 kcal, pe o perioada de 6 luni. ntruct n timpul sarcinii femeia acumuleaza o rezerva de tesut adipos, se recomanda suplimentarea cu numai 550 kcal/zi, urmnd ca diferenta de 200 kcal sa fie consumata din rezervele proprii ale organismului. Necesarul energetic pentrul copii si adolesceni Copiii si adolescentii prezinta particularitati n ceea ce priveste necesitatile energetice, deoarece metabolismul lor este mai crescut. Acest necesar energetic crescut este determinat de:

viteza mai mare a reactiilor biochimice; intensitatea crescuta a proceselor de sinteza a substantelor organice proprii; pierderile mari de caldura n timpul procesului de termoreglare, deoarece raportul suprafata/greutate corporala este
Organismul uman posed capacitatea de a se adapta la variaiile aportului caloric zilnic. Reducerea aportului caloric determin o scdere a metabolismului bazal cu pna la 39% si o scadere a consumului energetic ca urmare a activitatii musculare cu 71%. Consumul energetic pentru termogeneza alimentelor se reduce proportional cu aportul caloric. Consecinta reducerii aportului energetic alimentar este scaderea greutatii corporale si tendinta spre hipotermie. Insuficienta aportului caloric afecteaza procesele anabolice din organism, perturbnd cresterea si vigoarea fizica a organismului tnar, capacitatea de munca a adultului; creste frecventa si gravitatea mbolnavirilor. Se stie ca anabolismul si catabolismul sunt procese biochimice echivalente reprezentnd doua fluxuri materiale si energetice opuse, ceea ce in ultima instanta, reprezinta un bilant. Bilantul poate fi pozitiv, negativ sau nul (echilibrat). Bilantul pozitiv poate corespunde unor procese de crestere, dezvoltare, diferentiere (prin acumulare metabolica de substante), la organismele tinere sau unui aport excesiv de principii nutritive - supraalimentatia -care conduce la o acumulare de substante de rezerva, de obicei la organismele adulte. Bilantul negativ este caracteristic starilor de denutritie, denumite cu un termen generic "malnutritie". Bilantul negativ poate afecta starea generala a organismului si poate reprezenta cauza unor afectiuni specifice. Aportul energetic deficitar poate fi primar cnd se datoreste ingestiei unor cantitati insuficiente de alimente sau secundar cnd este determinat de manifestarea unor boli care reduc digestia sau asimilarea principiilor nutritive de catre organism. La adulti aportul energetic deficitar provocat de ingestia insuficienta de alimente - malnutritia - este compensat, ntro prima etapa, prin utilizarea rezervelor proprii de material energetic (tesutul adipos de rezerva). n cazul unui aport energetic crescut, peste necesarul organismului - supraalimentatia - surplusul de energie se tezaurizeaza sub forma tesutului adipos si se instaleaza obezitatea cu consecinte directe asupra sanatatii organismului. Subalimentatia Deficientele nutritionale sunt caracteristice unui aport inadecvat al principiilor nutritive de care organismul are nevoie. Aceasta acoperire inadecvata a nevoilor alimentare provoaca modificari functionale care pot merge pna la leziuni anatomice care se ntlnesc n bolile de carenta. Carente nutritionale, cu consecine asupra statusului nutritiv alorganismului pot fi: primare si secundare. Carentele nutritionale primare se datoresc unui aport alimentar insuficient sau inadecvat de principii nutritive esentiale pentru functionarea normala a diferitelor tesuturi si organe. Carentele primare au mai multe cauze: socio-economice; printre cauzele socio-economice ale aparitiei malnutritiei, putem aminti: o saracia; o scaderea suprafetelor agricole prin eroziunea solului; o prejudecatile;

de obicei, copilul face mai mult micare dect adultul.

mai mare dect cel al adultului;

107

o lipsa educatiei n domeniul igienei alimentatiei;

medicale; cauzele medicale ale deficientelor nutritionale pot fi: psihice: anorexie mentala (refuzul de a consuma alimente); fizice: leziuni grave ale maxilarelor (fracturi), ale muschilor faciali, leziui esofagiene (cancerul esofagian,
arsuri cu acizi sau baze etc). Nutriionitii atrag atenia c trebuie sa se faca distinctia ntre subnutritia cronica si imposibilitatea absoluta sau refuzul unui individ de a se alimenta. Carentele nutritionale secundare pot fi determinate de: digestia insuficienta a principiilor nutritive (insuficienta masticatiei, insuficienta pancreatica, aclorhidrie, insuficiente enzimatice); absorbtia insuficienta a principiilor nutritive (colite, aclorhidrii, insuficienta biliara, fistule gastro-duodenale, rezectia chirurgicala a unor portiuni din stomac si intestin, abuzul de parafina lichida n tratamentul constipatiei); utilizarea insuficienta a unor compusi n organism (incapacitatea de a utiliza glucoza, ncetinirea metabolismului proteic la batrni); utilizarea excesiva a nutrimentelor (hipertiroidii, efort fizic crescut, sarcina, alaptare); excretia anormala a unor compusi (nefroze, perioade prelungite de alaptare, diureze severe, abuz de diuretice, utilizarea prelungita a corticosteroizilor); distrugerea florei intestinale (consum prelungit de sulfamide, antibiotice etc). Indiferent daca aceste carente nutritionale sunt primare sau secundare, aparitia semnelor de deficienta depinde de starea rezervelor organismului. Dupa epuizarea rezervelor apare depletia tisulara, cu atrofia musculara si a organelor parenchimatoase, urmata de leziuni biochimice. Aspectele clinice ale carentelor nutritionale sunt diferite daca sunt datorate unui aport alimentar insuficient cantitativ sau calitativ. Carentele cantitative au ca prima consecinta scaderea greutatii corporale. Aceasta are loc att timp ct organismul mai are grasimi de rezerva. Dupa epuizarea lor, necesarul energetic este furnizat de combustiile care au loc la nivelul muschilor si organelor parenchimatoase. Se instaleaza deficitul proteic (kwashiorkor). Daca denutritia se prelungeste apare o stare de apatie, depresie si epuizare cronica. Scade metabolismul bazal, temperatura corpului (35C), glicemia, apar tulburari ale ritmului cardiac si n final moartea organismului. Carentele calitative, consecine ale insuficienei unor principii nutritive (proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine) duc la modificarea comportamentului general (oboseala, apatie, iritabilitate) si la aparitia unor simptome specifice: carenta n proteine: -kwashiorkor; -modificari cutanate. carenta n vitamine: -modificari cutanate (aport insuficient de vitamine A, vitamina PP); -modificari cutanate si gingivale (hipovitaminoza C); -modificari la nivelul limbii (carenta n vitamine B, vitamina PP); -carii dentare (carenta n vitamine D, exces de glucide); -leziuni ale buzelor (carente flavinice); -leziuni oculare (carenta n flavine);

carenta n Ca, P, vitamine D - rahitism; carenta n Mg - hiperiritabilitate si crize convulsive; carenta de iod - aparitia gusei endemice.
Supraalimentaia Aa cum carenele de origine alimentar sunt nocive sntii, abuzurile alimentare (supraalimentaia) pot influenta negativ sanatatea organismului. Supraalimentatia se poate manifesta sub doua forme: absoluta (abuzuri alimentare); relativa (reducerea cheltuielilor de energie). Consumul excesiv de alimente (abuzul alimentar) Abuzurile alimentare constau in: consumul excesiv de alimente continnd toate tipurile de nutrieni; consumul excesiv al unei anumite categorii de principii nutritive (excesul relativ de principii

108

energetice). Aportul excesiv de alimente continnd toate tipurile de nutrienti

109

Organismul uman poate fi considerat un focar cu combustie lenta, care arde permanent propriile substante si care trebuie permanent realimentat. Cantitatea de combustibil necesara depinde de cheltuielile de energie ale organismului. Dupa cum s-a aratat, necesarul de energie al organismului variaza in limite largi, in functie de sex, vrsta, tipul de activitate desfasurata. Toleranta intestinului privind capacitatea de absorbtie a trofinelor este n jur de 6000 kcal/zi. La animale, consumul alimentar este ntotdeauna adaptat nevoilor, deoarece n masura n care mediul natural nu este afectat consumul alimentar este reglat prin instinct. La om nu este acelasi lucru; viata constienta a alterat considerabil controlul instinctiv. Abuzul alimentar poate fi favorizat de:

placerea de a consuma alimente agreabile; efectul calmant al servirii mesei asupra anumitor persoane; identificarea unui refugiu n contextul stresului zilnic la care sun supuse unele persoane. Excesul relativ de
principii energetice Raia alimentar poate sa fie excesiv n ansamblu (exces de proteine, lipide, glucide, vitamine), prin supraalimentatie, sau poate contine n exces numai unul dintre principiile nutritive de baza. Efectele acestora asupra sanatatii organismului sunt specifice tipului de trofina al carui aport este excesiv. Excesul de glucide n ratia alimentara echilibrata a omului sanatos sunt recomandate anumite raporturi cantitative intre categoriile de principii nutritive; astfel, raportul glucide/proteine este considerat optim la valoarea 3,5-5 la persoanele care desfasoara activitate intelectuala si activitate fizica medie. n cazul unei activitati fizice intense acest raport este mai mare de 5, datorita necesarului crescut de energie care trebuie asigurat prin aportul de glucide. Raportul optim lipide/proteine este 1 - 1,5. Excesul de glucide n detrimentul proteinelor duce la aparitia hipoproteinemiilor (kwashiorkor - edemele foamei), distrofia fainoaselor (la copii), aparitia obezitatii prin consum excesiv de glucide, ateromatoza, diabet. Malnutritia proteica (kwashiorkor) provoaca simptome generale de malnutritie: oboseala, iritabilitate, letargie sau apatie. Daca deficitul proteic continua, apar: scaderea in greutate, manifestri digestive (diaree), reducerea masei musculare, creterea n volum a abdomenului, edeme generalizate, scaderea imunitii. La nivelul pielii apar manifestari specifice (descuamari, hiperpigmentari). Aportul abuziv de zaharuri solubile in detrimentul glucidelor lente (amidon) este important n aprecierea excesului de glucide; aceasta evolutie este periculoasa caci zaharul favorizeaza aparitia unor tulburari metabolice concretizate printrun tablou biochimic nefiziologic. Excesul de grasimi n general, ratia calorica este excesiva in grasimi (procentul de lipide depete 40% din necesarul energetic), datorit faptului ca meniurile alimentare contin grasimi, unt, brnza, smntna, care le fac mai atragatoare i stimuleaz abuzul. Consecinele directe ale acestui abuz sunt: aparitia i dezvoltarea obezitatii, arterioscleroza, afectiunile biliare etc. Excesul de proteine Ratia optima de proteine este n jur de 100 g/zi, dar la persoanele care consuma cantiti mult mai mari (400-500 g de proteine pe zi) nu s-au constatat efecte metabolice imediate. Un regim hiperproteic nu conduce, n general la creterea greutii corporale. Abuzul de sruri minerale Efectele excesului de saruri minerale asupra organismului sunt specifice fiecarui ion. Reducerea cheltuielilor energetice Reducerea cheltuielilor energetice ale organismului este determinata de sedentarismul vietii moderne; mecanizarea si automatizarea proceselor de productie pot reduce cheltuiala de energie pna la valoarea metabolismului de repaus. Pentru a se pastra echilibrul ntre cheltuiala de energie a organismului si aportul alimentar, este necesar sa fie redus corespunzator consumul de alimente. Abuzurile alimentare si reducerea cheltuielilor energetice au efecte negative asupra sanatatii organismului. Prima consecinta o reprezinta cresterea greutatii corporale; treptat, daca aportul de alimente nu este corelat cu nevoile energetice ale organismului se pot instala patologii specifice dezechilibrelor alimentare. Practicarea unui regim alimentar bazat pe un aport excesiv de principii nutritive calorigene conduce la dezechilibre intre energia de aport si energia de consum. n cazul persoanelor normoponderale se respecta echilibrul energetic, conform caruia: Ea = Ec (MB + AF + TR +TA) in care: Ea = energia de aport; Ec = energia de consum; MB = metabolismul bazal; AF = activitatea fizic; TR = energia pentru termoreglare; TA = energia necesar pentru termogeneza alimentelor.
110

La persoanele supraponderale i obeze apare un dezechilibru prin creterea energiei de aport i/sau scderea energiei de consum; apare energia de depozit: EA = EC + ED, n care: Ea = energie de aport; Ec = energia de consum; Ed = energie de depozit. Excesul de energie se depoziteaz sub forma de trigliceride, constituind tesutul adipos. Utilizarea digestiva a principiilor nutritive Pentru acoperirea necesitatilor alimentare ale organismului trebuie sa se aiba n vedere nu numai valoarea nutritiva a alimentelor ingerate, respectiv continutul lor n principii nutritive, ci si ct din acestea este absorbit si utilizat de catre organism si de transformarile pe care le sufera nutrientii de-a lungul tractului digestiv. n tubul digestiv, alimentele naturale sau prelucrate prin diferite tehnici industriale sau culinare sufera transformari mecanice si chimice. Sub actiunea enzimelor digestive diversele grupe de principii nutritive sunt transformate n substante mai simple, capabile sa strabata bariera intestinala. Deoarece n procesele metabolice de la nivelul tesuturilor participa numai acele substante care au traversat bariera intestinala, valoarea nutritiva a alimentelor ingerate depinde si de eficienta digestiei si a absorbtiei. Pentru stabilirea bilantului nutritiv la ingestia unui aliment se calculeaza raportul ntre cantitatea principiilor nutritive ingerate si cea eliminata prin fecale. Acest raport poarta numele de coeficient de utilizare digestiva (CUD) si se calculeaza dupa relatia: I -EF CUD (%) = -100, I n care: I = cantitatea de principii nutritive prezente n alimentul ingerat; EF = cantitatea de de principii nutritive eliminata prin fecale. Deci, o parte din alimentele ingerate ramne nedigerat si se elimina prin fecale. Aceasta cantitate este dependenta de natura alimentelor consumate si variaza de la un principiu nutritiv la altul si de la o persoan la alta, n functie de capacitatea funcionala a tractului digestiv. Pentru o alimentaie echilibrata, continnd toate tipurile de principii nutritive marimea pierderilor digestive variaza ntre 8 si 13 %, fiind mai mare n cazul alimentelor bogate n celuloza. Cantitatea mare de celuloza din unele alimente de natura vegetala reduce eficienta digestiei si micsoreaza coeficientul de utilizare digestiva. Eficienta utilizarii digestive a alimentelor ingerate poate fi apreciata global, dar si pentru fiecare categorie de principii nutritive in parte. Coeficient de utilizare digestiva pentru proteine n general, coeficientul de utilizare digestiva al proteinelor este mare; pentru proteinele de origine animala valoarea este de 93-98 %, iar pentru cele de origine vegetala de 68 - 88 %. Valoarea coeficientului de utilizare digestiva pentru proteine este cu att mai mica cu ct alimentul este mai bogat n substante nedigerabile. Valorile coeficientului de utilizare digestiva pentru unele alimente bogate n proteine sunt prezentate in tabelul II. Tabel II Coeficientul de utilizare digestiva pentru unele alimente bogate n proteine. Alimentul glbenu de ou lapte carne peste CUD 100% 96% 96 - 98% 96 - 98% Alimentul faina alba faina integrala mazare verde fasole verde CUD 94% 80% 84% 59%

Coeficientul de utilizare digestiva pentru lipide Pentru grsimile alimentare, coeficientul de utilizare digestiva este diferit n functie de natura lor chimica si de proprietatile fizice. Cu ct continutul alimentului n acizi grasi nesaturati este mai mare, cu att coeficientul de utilizare digestiva este mai ridicat; utilizarea digestiv este ridicat (92111

97%) si pentru grasimile fin

112

emulsionate (lapte, galbenus de ou). Grasimile cu punct de topire inferior temperaturii corpului (grasime de pasare, unt) au coeficientul de utilizare digestiva ridicat (92 - 95%), fata de cele cu punctul de topire mai ridicat dect temperatura corpului, pentru care coeficientul de utilizare digestiva coboara la 85%. Tulburarile care intervin n functia pancreatica sau biliara modifica utilizarea digestiva a lipidelor (dupa colecistectomie grasimile se elimina prin fecale n proportie de pna la 50% din cantitatea ingerata). Coeficientul de utilizare digestiva pentru glucide Utilizarea digestiva a glucidelor depinde de marimea moleculei acestora si de gradul de prelucrare termica prin procesul culinar. Glucidele solubile (glucoza, fructoza, lactoza, zaharoza) sunt digerate aproximativ 100%, amidonul (fiert sau copt), n proportie de 94-98%, iar fibrele alimentare de natura glucidica (celuloza, hemiceluloze) sunt utilizate digestiv n foarte mic masur, fiind eliminate ca atare prin fecale. Utilizarea digestiva a substantelor minerale Coeficientul de utilizare digestiva al substantelor minerale variaza n functie de natura lor chimica si de natura compusilor cu care se gasesc simultan n tubul digestiv. Elementele monovalente - Na, K, Cl, I, au coeficientul de utilizare digestiva ridicat (97 - 98 %); pentru cele divalente si trivalente, utilizarea digestiva este redusa (5 - 60 %) si este conditionata de mai multi factori, unii favoriznd, altii mpiedicnd absorbtia principiului nutritiv n organism. Astfel, absorbtia Ca, Mg, P este conditionata de raportul dintre ele. Excesul de ioni fosfat leaga calciul sub forma de fosfat tricalcic, insolubil; excesul de calciu determina un efect similar, coeficientul de utilizare digestiva fiind n ambele cazuri scazut. Raportul optim ntre cantitatile de calciu si fosfor, pentru o buna utilizare digestiva a lor, trebuie sa fie cuprins ntre 0,75 si 1,5. Utilizarea digestiva a calciului si magneziului este diminuat de prezenta n alimente a acidului fitic (acid inozitol-hexafosforic), cu care formeaza fitatii de calciu si de magneziu, insolubili, precum si de acidul oxalic, cnd rezulta oxalati insolubili. Acidul fitic este prezent n faina integrala, fina neagr, n leguminoasele uscate iar acidul oxalic, n mcris, spanac, salata, cacao, ciocolata etc. Alimentatia bogata n grasimi reduce, de asemenea, coeficientul de utilizare digestiva al calciului si al magneziului prin formarea sarurilor insolubile care se elimina ca atare prin fecale. Utilizarea digestiva a calciului este favorizata de prezenta in alimentatie a vitaminelor D, a lactozei sau a proteinelor bogate n lizina, arginina, triptofan, leucina, acid aspartic. Fierul, element esential pentru procesul de hematopoeza, este adus prin alimente sub forma de Fe 3+, dar se absoarbe ca ion divalent; reducerea are loc n stomac, n mediu acid. Coeficientul de utilizare digestiva al fierului este cuprins, n general, ntre 5 si 20%; rar ajunge la 35%; absorbia este favorizata de prezenta acidului ascorbic si de continutul n proteine animale al ratiei alimentare. Coeficient de utilizare digestiva pentru vitamine Utilizarea digestiv a vitaminelor este dependent de solubilitate i de particularitile structurale. Astfel, vitaminele liposolubile au utilizarea digestiva superioar (95 - 99%), absorbia lor fiind favorizat de absorbia concomitenta a lipidelor cu care, de obicei sunt ingerate simultan si de prezenta sarurilor biliare. Vitaminele hidrosolubile au coeficientul de utilizare digestiva mai scazut (90%); absorbtia lor este conditionata de prezenta acidului clorhidric n sucul gastric. Administrarea carbunelui medicinal defavorizeaza absorbia vitaminelor din grupul B; avidina din albusul de ou crud este un antinutrient pentru biotin pe care o transform ntr-un compus neabsorbabil, deci neutilizat digestiv. Coeficient de retinere Componentele, cu molecula mai mica (monozaharide, aminoacizi, peptide, acizi grai) rezultate din procesul de digestie al alimentelor, urmeaz sa fie absorbite la nivelul intestinului. Absorbia intestinal a produilor de transformare a principiilor nutritive la nivelul stomacului nu este ntotdeauna complet. Cota parte reinut n organism este definit drept "coeficient de reinere" (CR); componentele care nu pot fi absorbite sunt eliminate prin urina. Coeficientul de reinere se calculeaz dup formula: A - Eu CR (%) = 100,
113

Absorbit

114

n care: A = cantitatea absorbit;

de

nutrieni

EU = cantitatea de nutrieni eliminat prin urin.

Cunoaterea coeficientului de retinere este foarte importanta mai ales pentru principiile nutritive cu rol morfogenezic, deoarece in acest mod se poate evalua intensitatea proceselor anabolice in organism. Pentru proteine, spre exemplu, coeficientul de retinere depinde de calitatea acestora si de continutul lor n aminoacizi esentiali. Proteinele de origine animala au un coeficient de retinere mai ridicat dect cele de origine vegetala (Tabel III). Tabel III Coeficient de retinere al proteinelor din unele alimente Alimentul Galbenus de ou Lapte Carne Mazare verde Faina de porumb Coeficient de retinere (%) 99,5 79,0 77,0 62,0 47,4

Cunoscnd aceste valori, putem aprecia corect cantitatea de alimente care trebuie ingerat (mai ales pentru proteinele vegetale) pentru a asigura un aport corespunztor de aminoacizi eseniali. Principiile nutritive si rolul lor in alimentatie Cunoasterea compozitiei chimice a produselor alimentare este deosebit de importanta, att pentru stabilirea valorii lor biologice n scopul unei alimentatii corecte, echilibrate, ct si pentru ntelegerea si dirijarea proceselor care au loc n alimente n timpul pastrarii, conservarii, prelucrarii culinare sau industriale. Principalele grupe de compusi chimici care intra n compozitia chimica a tuturor produselor alimentare sunt: apa, substantele minerale, substantele organice (protide, glucide, lipide, vitamine, acizi organici, enzime, coloranti). ntre diferitele categorii de alimente exista diferente calitative, dar mai ales diferente cantitative, ceea ce face ca fiecare produs alimentar sa indeplineasca un rol specific n alimentatia generala. Constituentii chimici ai alimentelor, care, in urma metabolizarii in organism asigura statusul morfofiziologic al acestuia si energia necesara proceselor vitale sunt principiile nutritive. n organism, principiile nutritive sunt supuse, intro prima faza, proceselor de biodegradare (catabolice) in urma carora se formeaza molecule mici (metaboliti); in urmatoarea etapa, in cadrul proceselor de biosinteza (anabolice) compusii formati in etapa anterioara sunt transformati in compusi proprii organismului - "bioconstituenti", care vor asigura cresterea, dezvoltarea diferentierea si mentinerea functiilor vitale. Pentru abordarea aspectelor privind constituentii chimici din alimente si corelarea acestora cu bioconstituentii din organismul uman, este necesara cunoasterea structurii chimice a nutrientilor, distributia acestora in diverse produse alimentare, precum si a consecintelor induse de carenta sau excesul principiilor nutritive in raport cu nevoile organismului. Clasificarea principiilor nutritive se poate face dupa diferite criterii; o clasificare generala, unanim acceptata, grupeaza principiile nutritive in trei mari categorii: macronutrienti (glucide, lipide, protide); micronutrienti (substante minerale, vitamine); alti nutrienti (apa, fibre alimentare, substante bioactive). A. Macronutrienti Din categoria macronutrientilor fac parte protidele, glucidele si lipidele. Protidele si rolul lor n alimentatie Principiile nutritive de origine protidica sunt raspndite in majoritatea produselor alimentare de origine vegetala si animala; structura lor chimica si concentratiile in care sunt prezente in aceste produse sunt diferite. Dintre protide, mai raspndite sunt proteidele, apoi peptidele si, in masura mai redusa, acizii aminati. Protidele, indiferent de originea lor, sunt compusi macromoleculari constituiti din lanturi de aminoacizi; contin C,
115

100 H, O, N, S. Unele contin P si, in concentratii foarte mici ioni metalici (Fe, Cu, Zn, Mn, Mo etc). Continutul n azot al protidelor (N %) este cuprins ntre 15 si 17,6 % (cu valoarea medie 16 %). Pe baza acestor date se poate calcula continutul in protide al unui produs, prin determinarea continutului procentual in azot:

116

Protide (%) = 16

x N (%) = 6,25 x N (%)

n funcie de complexitatea moleculei, protidele se clasifica in trei mari categorii: ~ monopeptide (aminoacizi); ~ peptide (oligopeptide, polipeptide); ~ proteide: holoproteide (proteine simple); heteroproteide (proteine conjugate, care pot fi: glicoproteide, lipoproteide, fosfoproteide, metaloproteide, cromoproteide, nucleoproteide). Aminoacizi Aminoacizii - compusi organici amino - carboxilici, cunoscuti si sub numele de monopeptide, pot fi aciclici (monoamino - monocarboxilici, monoamino - dicarboxilici, diamino-monocarboxilici, diamino -dicarboxilici, hidroxiaminoacizi, tio - aminoacizi) si ciclici (homociclici, heterociclici). Valoarea nutritiva a protidelor este conditionata de speciile moleculare de aminoacizi care pot fi: aminoacizi esentiali sau indispensabili (nu pot fi sintetizati in organism), care la adult sunt in numar de 9: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofanul si valina, iar la copii in numar de 10 (la cei 9 anterior enumerati se adauga arginina); la adult, arginina poate deveni aminoacid esential in unele stari patologice (malnutritie, stari septice). Daca un aminoacid esential se gaseste intr-o cantitate redusa, sinteza unei proteine in care acesta este inclus este posibila pna la epuizarea sa; acesti aminoacizi au fost numiti aminoacizi limitanti; astfel, pentru proteinele din gru, aminoacidul limitant este lisina, iar pentu cele din soia si fasole, metionina. aminoacizi neesentiali sau dispensabili (pot fi sintetizati in organism), in numar de 27, din care 22 sunt prezenti curent in protide si 5 intlniti ocazional in diferite protide. Cu exceptia prolinei, toti aminoacizii au gruparile aminica si carboxilica fixate la acelasi atom de carbon (alfa aminoacizi). Peptide - compusi de condensare ai aminoacizilor identici sau diferiti; pot fi oligopeptide si polipeptide. Dintre oligopeptide (2-10 molecule de aminoacizi) se cunosc: carnosina, anserina, glutationul, oxitocina, vasopresina, angiotensina etc. Proteide Proteidele sunt compusi macromoleculari formati prin policondensarea unor molecule de aminoacizi la care in unele cazuri se leaga si alte molecule neprotidice. Sub raport structural, se cunosc doua mari grupe de proteide: holoproteide - numite si proteine simple, care contin numai resturi de aminoacizi; heteroproteide - numite si proteine conjugate, care contin, alaturi de aminoacizi si o grupare prostetica, care contine compusi de natura neproteica (glucide - glicoproteide, lipide - lipoproteide, fosfat - fosfoproteide, ioni minerali -metaloproteide, porfirine, caroteni - cromoproteide, acizi nucleici - nucleoproteide). Rolul protidelor in organism Protidele sunt constituenti indispensabili ai protoplasmei vii, participnd la toate procesele vitale. n organismul uman, aproximativ 30 % din protide se gasesc n muschi, 20 % n tesutul osos, 10 % n piele, iar restul n toate celelalte tesuturi si lichide biologice, cu exceptia bilei si a urinei, care n mod normal nu contin protide. Organismul unui adult n greutate de 70 Kg contine in jur de 10 - 11 kg de protide. Protidele ndeplinesc n organism roluri multiple: structural, functional si informational.

117

100 ~ Rol structural - Protidele sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare cresterii si refacerii tuturor celulelor si tesuturilor. ~ Rol functional - Protidele joaca un rol activ n desfasurarea proceselor metabolice, fiind componente structurale ale diverselor enzime si hormoni; sunt constituenti structurali ai enzimelor de biosinteza, de catabolism, de transfer. Sunt susceptibile de a ndeplini si unele functii specifice (anticorpi, hormoni). ~ Rol energetic - Prin metabolismul protidelor rezulta 4,1 kcal /g. Desi aceasta valoare este aceeasi cu cea eliberata de glucide, rolul energetic al protidelor ramne secundar. Nu trebuie ca organismul sa ajunga in situatia ca protidele ingerate sa fie destinate asigurarii necesarului de energie deoarece: nu elibereaza integral energia continuta n molecula; produsii de catabolism, incomplet oxidati (uree, acid uric etc) pastreaza nca energie; produsii de catabolism sunt nocivi pentru organism si solicita un efort excretor crescut. ~ Reglarea presiunii osmotice Prin proprietatile fizico-chimice specifice, protidele participa la reglarea presiunii osmotice; alaturi de apa asigura ehilibrul osmotic si hidric al organismului. ~ Mentinerea echibrului acido - bazic Prin caracterul amfoter se comporta ca sisteme tampon si mentin echilibrul acidobazic al organismului. ~ Cresterea rezistentei fata de noxe - Protidele plasmatice, datorita gruparilor polare situate la suprafata particulelor coloidale, servesc drept transportori pentru ioni minerali, pentru unele molecule organice (glucide, lipide, protide, vitamine liposolubile), pentru unii produsi de metabolism sau pentru principii active medicamentoase. Protidele alimentare mai actioneaza n organism prin cresterea rezistentei acestuia fata de unele noxe chimice si alti agenti patogeni (prin mecanisme imunitare) din mediul nconjurator. Acest rol se realizeaza prin: mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor asupra carora actioneaza substantele nocive; asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizarii noxelor chimice; furnizarea de substraturi pentru conjugarea unor compusi toxici. Se cunoaste efectul favorabil al protidelor alimentare, mai ales al caseinei din lapte, n prevenirea intoxicatiilor cu plumb, seleniu, compusi halogenati organici, hidrocarburi aromatice etc. ~ Rol informational - Nucleoproteidele au capacitatea de a stoca si transmite informatia prezenta in secventa nucleotidelor constituente. Caracteristici nutritionale ale proteinelor alimentare Omul, spre deosebire de plante, nu are capacitatea de a sintetiza n organism moleculele complexe ale tuturor protidelor si ale altor principii nutritive. Sursa de protide pentru organismul uman o constituie alimentele de origine animala si vegetala. n alimentatie prezinta interes nu numai cantitatea proteidelor ingerate, ci si calitatea acestora, determinata de numarul si cantitatea aminoacizilor esentiali si de coeficientul de utilizare digestiva. Coeficientul de utilizare digestiva este de 68 - 88 % pentru protidele vegetale si de 95 - 97 % pentru cele de origine animala. Valoarea biologica a protidelor depinde si de continutul lor n aminoacizi esentiali; acesta se determina experimental printr-un raport ntre cresterea n greutate a animalului de experienta si cantitatea protidelor ingerate. n functie de valoarea lor biologica, protidele se clasifica in: Protide complete - contin aminoacizi esentiali in cantitati suficiente pentru a asigura cresterea si dezvoltarea organismului; se mai numesc protide "cu valoare biologica ridicata" sau "protide de categoria I"; contin aproximativ 33 % aminoacizi esentiali si 66 % aminoacizi neesentiali. Din aceasta categorie fac parte proteinele din ou, carne, lapte. Protide partial complete - contin toti aminoacizii esentiali, dar in cantitati insuficiente; asigura mentinerea vietii, dar nu permit dezvoltarea organismului; pentru a asigura dezvoltarea corporala si echilibrul proteic trebuie consumate in cantitati mai mari. Mai sunt denumite "protide cu valoare biologica scazuta" sau "protide de categoria a Il-a"; contin in jur de 25 % aminoacizi esentiali. n aceasta grupa intra protidele de natura vegetala din cereale, soia, legume. Protide incomplete - sunt lipsite de unul sau doi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in cantitati necorespunzatoare; nu pot asigura nici dezvoltarea organismului, nici echilibrul proteic. Se mai numesc "protide total incomplete" sau "protide de categoria a III-a ". Protidele incomplete sunt reprezentate de protidele din carne (stroma) si protidele din cereale (zeina din porumb). Lundu-se ca etalon valoarea biologica a protidelor din galbenusul de ou, s-a stabilit valoarea biologica a protidelor din alte categorii de alimente, asa numitul "scor chimic" (Tabel IV). Tabel IV Valoarea biologica (%) a protidelor din unele alimente, comparativ cu protidele din galbenusul de ou

118

Alimentul Ou integral Lapte Carne Soia Orez Gru Porumb

Scor chimic (%) 100 95 93 74 67 53 49

Valoarea biologica a unor proteine deficitare poate fi ridicata prin suplimentarea cu aminoacidul deficitar sau prin aplicarea principiului complementaritatii. Astfel, asocierea a doua tipuri de protide cu valoare biologica scazuta duce la creterea valorii biologice a acestora; spre exemplu, prin asocierea in alimentatie a laptelui si derivatelor din lapte (cu metionina si cisteina ca factori limitanti) cu derivate din cereale (cu lizina ca factor limitant) se realizeaza cresterea valorii biologice a proteinelor ingerate. Necesarul de protide pentru organism Stabilirea necesarului proteic al organismului este deosebit de importanta deoarece asigura echilibrul azotat al adultului si un bilant azotat pozitiv pentru organismul n crestere sau n stari fiziologice particulare. Se considera ca efortul fizic si factorii de mediu nu influenteaza metabolismul azotat si necesarul proteic deoarece organismul si procura energia necesara mai ales prin arderea glucidelor si lipidelor. Numai 14% din totalul necesarului energetic zilnic este acoperit prin protide. n stabilirea necesarului proteic al organismului prezinta importanta determinarea bilantului azotat -diferenta dintre cantitatea substantelor protidice ingerate si cantitatea compusilor azotati eliminati prin urina si fecale. Bilantul azotat = I - (F + U) unde: I = cantitatea de protide ingerate; F = cantitatea de protide eliminata prin fecale; U = cantitatea de protide eliminate prin urina si pe alte cai. Comitetul de experti FAO / OMS a propus utilizarea conceptului de "aport de proteine de securitate", cuprins intre 0,5 - 0,61 g protide /kgcorp /zi la adult; acest aport este considerat insuficient de nutritionisti. Majoritatea autorilor considera ca necesarul optim de protide din lapte si ou pentru un adult sanatos, cu activitate obisnuita este de 0,57 g /kgcorp /zi la barbat si 0,52 g /kgcorp /zi la femeie. Deoarece ratia alimentara nu contine numai protide din lapte si ou, se considera necesarul zilnic de 1 g/kg corp. Necesarul creste n timpul sarcinii (80 - 90 g /zi protide din lapte si ou) si al alaptarii (100 - 120 g /zi). Aportul de protide trebuie sa reprezinte 10 - 18 % din cantitatea totala de energie cheltuita; 30 - 40 % din protidele necesare trebuie sa fie de origine animala. La copiii peste un an si la adolescenti, procentul de protide de origine animala trebuie sa fie de 50 - 75 %, iar in sarcina si alaptare de 50 %. Necesarul de protide variaza si in functie de alti factori (vrsta, stari fiziologice particulare, stari patologice). La copii, necesarul de protide depinde de vrsta si de cheltuiala de energie. n tabelul V este prezentat necesarul de protide al organismului uman.

119

15 - 18 19 - 24 25 - 50 >51 Trim. I Sarcina Trim II. Trim III. Alptare 1 - 6 luni 6 - 12 luni

55 58 63 65

0,8 0,8 0,8 0,8

44 46 50 50 +10 +10 +10 +15 +12

Spre deosebire de lipide si de glucide, care atunci cnd sunt n exces n alimentaie realizeaz rezerve n organism, pentru protide nu se cunosc asemenea situaii. Unii autori au sustinut existenta unor rezerve proteice neorganizate, care servesc la mentinerea echilibrului azotat atunci cnd aportul alimentar de protide este insuficient. n prezent, este acceptata existenta unor protide labile la nivelul ficatului, rinichiului sau intestinului, protide care sunt utilizate de organism n situatiile de deficit proteic n alimentatie. Digestia si absorbtia protidelor Digestia protidelor se realizeaza prin hidroliza legaturilor peptidice si eliberarea moleculelor de aminoacizi; sub actiunea proteazelor are loc o scindare a legaturilor peptidice din macromoleculele protidice, iar sub actiunea peptidazelor are loc scindarea pna la aminoacizi. Digestia incepe n stomac sub influenta pepsinei, care desface lanturile peptidice, si continua n duoden si jejun, prin actiunea tripsinei si chimotripsinei. Lanturile peptidice sunt hidrolizate pna la aminoacizi, care sunt absorbiti la nivelul mucoasei intestinale si, prin vena porta, ajung la ficat. O parte din aminoacizi trec n circulatia generala si ajung la diferitele tesuturi ale organismului. Dupa patrunderea n celule, aminoacizii sunt implicati att n procese de sinteza proteica, ct si n reactii de dezaminare si transaminare, n vederea transformarii si utilizarii n scop functional sau morfogenezic. n cazul proteinelor cu continut echilibrat in azot, absorbtia aminoacizilor este mai rapida dect pentru cele incomplete. Surse alimentare de proteine Alimentele de origine animala reprezinta, pentru organism, sursa principala de proteine cu valoare biologica ridicata; dintre alimentele de origine vegetala, mai bogate in proteine sunt leguminoasele uscate, produsele derivate din cereale si fructele cu coaja tare . n privinta continutului n protide, alimentele de origine animala si vegetala difera nu numai din punct de vedere calitativ, ci si cantitativ. Printre alimentele bogate n protide, amintim: brnzeturile (20 - 36 %), carnea si pestele (17 - 20 %), soia (35 %), mazarea (26 %), oul (13 %); in legume si fructe se gasesc concentatii scazute de protide: mere (0,3 - 0,4 %), visine (1,0 - 1,1 %), morcovi (0,8 - 1 %), cartofi (1 - 1,6 %), varza (0,8 - 1 %). Proteinele din carne Protidele din carne reprezinta, in medie, 18,5 g % din greutatea tesutului muscular (82 % din substanta uscata). Substantele protidice din tesutul muscular se clasifica, dupa repartizarea lor morfologica, in trei grupe: protidele din sarcoplasma - protide complete (de categoria I); protidele din nucleu; protidele din stroma - protide incomplete (categoria a-III-a). Protidele din sarcoplasma sunt proteine complete, bogate in aminoacizi esentiali (Tabel VI); sunt reprezentate de: protide miofibrilare; protide din plasma interflbrilara. Protidele miofibrilare Protidele miofibrilare sunt substante insolubile, formnd fibra musculara. Ele sunt reprezentate de miozina, actina, actomiozina si tropomiozina. Miozina este o globina care formeaza partea contractila a miofibrilei. Din punct de vedere structural, miozina contine toti acizii aminati esentiali, in total 17 tipuri de acizi aminati, predominnd acizii dicarboxilici, glutamic si aspartic.

Miozina este componenta proteica cea mai importanta, att cantitativ, ct si functional, din tesutul muscular. Din totalul de 18,5 g % protide din muschi, miozina reprezinta 10,8 g %, deci aproximativ 50 % din protidele muschiului. Miozina este insolubila in apa dar se dizolva in solutii saline de saruri neutre si baze slabe. Poseda proprietari enzimatice asemanatoare ATP-azei. Activitatea enzimatica a miozinei este stimulata de ionii de calciu si inhibata de ionii de magneziu, la pH = 6,79,2. Tabel VI Continutul in aminoacizi al carnii
69

Acidul aminat Arginina Histidina Lizina Leucina Izoleucina Valina Cistina Metionina Treonina Triptofan Fenilalanina Acid glutamic Tirozina

Carne de vita 6,4 3,8 8,9 7,6 5,7 5,3 1,4 2,5 4,5 1,4 4,2 14,2 3.4

Carne de porc 6,4 3,8 8,7 7,2 5,7 5,5 2,4 4,5 1,4 4,2 11,8 -

Carne de oaie 6,2 3,2 8,8 8,1 5,4 5,4 2,4 4,8 1,4 4,3 11,9 -

Actina reprezint 13 % din totalul protidelor musculare. Conine toti acizii aminati eseniali. Participa alturi de miozina la procesul de contractie musculara. n muchiul relaxat este prezenta actina F- actina fibrilara, care in contractie se transforma in actina G - actina globulara. Prin combinarea actinei cu miozina se formeaza actomiozina, compus hidrofob, responsabil de instalarea rigiditatii carnii. Actina globulara se transforma in actina fibrilara in prezenta sarurilor neutre si a ATP-ului, care trece in ADP si fosfat anorganic; procesul este accelerat de ionii de magneziu, inhibat de ionii de calciu si determinat de prezenta gruparilor - SH. Actomiozina este componenta proteica a muschiului contractat. n prezenta ATP-ului, complexul actomiozinic se scindeaza in cele doua componente. Actomiozina poseda activitate ATP-azica, intensificata de prezenta ionilor de magneziu. Tropomiozina este o proteina miofibrilara, reprezentnd 2,5 % din totalul protidelor musculare. Compozitia sa chimica este asemanatoare cu a miozinei; nu poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea de a se combina cu actina. Alte fractiuni proteice existente in constitutia miofibrilei sunt: paramiozina, contractina, metamiozina. Protidele din plasma interfibrilara Protidele din plasma interfibrilara constituie fractiunea solubila a carnii. Aceste protide imprima carnii gust, miros, culoare. Cele mai multe dintre protidele din plasma interfibrilara poseda activitate enzimatica. Din aceasta grupa mai importante sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina si globulina X. Miogenul - reprezinta 20 % din totalul protidelor musculare si este o proteina completa, continnd toti aminoacizii esentiali. Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu s-au obtinut trei fractiuni, dintre care una are proprietati enzimatice, continnd enzimele glicolitice. Coaguleaza la caldura. Mioalbumina este o albumina care precipita la incalzire, are punctul izoelectric la pH= 3 - 3,5; reprezinta 2 % din totalul protidelor musculare. Mioglobina sau miocromul este pigmentul principal al tesutului muscular. Este o cromoproteina a carei grupare prostetica este constituita dintr-un nucleu tetrapirolic asemanator cu cel al hemoglobinei. Prin hidroliza elibereaza hemul si globina. Mioglobina poseda capacitatea de a lega oxigenul; afinitatea mioglobinei fata de oxigen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, avnd, comparativ cu aceasta o afinitate mai mica fata de oxidul de carbon. Muschiul contine si alte cromoproteide cu rol respirator (citocromi, catalaze, peroxidaze). Protidele din stroma Protidele stromei sunt constituentele structurale ale tesutului conjunctiv interfibrilar. Cele mai importante protide din aceasta categorie sunt: colagenul, elastina si reticulina.

Colagenul este proteina principala a tesutului conjunctiv. Din punct de vedere structural contine hidroxiaminoacizi (prolina -12 %) si o cantitate mare de glicocol (34 %). Nu contine triptofan si este deficitar in tioaminoacizi, deci este o proteina incompleta. Prin fierbere indelungata in apa, hidrolizeaza, formnd gelatina. Elastina este proteina din fibrele elastice ale carei macromolecule sunt rezistente la actiunea hidrolazei acide si alcaline, precum si la actiunea pepsinei. Elastina este hidrolizata de tripsina, de elastaza pancreatica si de proteazele vegetale. Este o proteina greu digerabila. Reticulina are proprietati asemanatoare colagenului, dar contine mai putin azot si mai mult sulf; contine in structura sa si molecule de acizi grasi (miristic). Este rezistenta la fierbere si la hidroliza acida.
70

Proteinele din lapte n categoria substantelor azotate din lapte intra proteinele (95%) si substantele azotate neproteice (5%). n lapte sunt prezente un numar mare de proteine, dintre care cele mai importante sunt : lactalbuminele, lactoglobulinele si cazeina. Lactalbuminele se gasesc n lapte sub forma de solutie coloidala; nu precipita prin actiunea acizilor organici diluati si a labfermentului, precipita sub actiunea solutiei saturate de sulfat de amoniu si la 80 0C. Lactalbuminele nu contin calciu, dar contin cantitati mari de aminoacizi esentiali (triptofan, lizina). Punctul izoelectric al albuminelor este 4,55. Laptele bogat n albumine se numeste " lapte albuminoidic" (laptele uman). Lactoglobulinele (imunoglobulinele) au o deosebita importanta fiziologica n alimentarea noilor nascuti, fiind purtatoare de anticorpi. Sunt holoproteide formate dintr-un amestec de a - si b - lactoglobuline. Coaguleaza la 75 0C, sunt insolubile n apa, au pH- ul izoelectric de 5,4. Cazeina este cea mai importanta proteina din lapte. Este o fosfoproteida n care gruparea neproteica este constituita din molecule de serina esterificate cu acid fosforic: H2PO3 - O - CH2 - CH - COOH I NH2 Cazeina nu este unitara din punct de vedere structural. Prin electroforeza si imunoelectroforeza s-au pus n evidenta n structura cazeinei mai multe fractiuni: a , b si, mai importanta fiind fractiunea g ; aceste fractiuni difera prin continutul n aminoacizi si fosfor. O subfractiune a cazeinei - cazeina K - prezinta mare importanta pentru industria brnzeturilor. Continutul n fosfor al cazeinei este diferit la diversele specii: 0,41 g % n cazeina din laptele uman, 0,81 g % n cazeina din laptele de vaca. n molecula cazeinei sunt prezenti toti aminoacizii esentiali, n proportii suficiente cresterii si dezvoltarii organismului tnar; fenilalanina si arginina se gasesc n concentratie mai mica dect n proteinele din ou. n lapte, cazeina se gaseste sub forma de fosfocazeinat de calciu- cazeinogen. Cazeina este un compus amfoter; cazeina libera este insolubila; pH-ul izoelectric este 4,6 (pH-ul la care cazeina coaguleaza). Deasupra acestei valori de pH, cazeina se dizolva n solutii bazice, iar sub pH-ul izoelectric, n solutii acide. Cazeina din laptele uman precipita la pH = 6; deasemenea, precipita sub actiunea labfermentului din sucul gastric. n aceste conditii, cazeina trece n paracazeina, care, n prezenta ionilor de calciu, trece n paracazeinat de calciu. Cazeina nu precipita sub actiunea caldurii; coagularea laptelui prin fierbere se datoreste pH-ului acid. Temperatura ridicata (50 - 60 C) grabeste coagularea cazeinei n mediu acid. Alte proteine prezente n lapte sunt: lactosiderofilina, care leaga fierul, aglutinina, care mpiedica aglomerarea particulelor de grasime. Prin pastrarea laptelui apar fractiuni proteice rezultate prin actiunea enzimelor bacteriene asupra proteinelor, albumoze si peptone, care nu sunt prezente n laptele proaspat. Biosinteza cazeinei are loc n glanda mamara, din aminoacizii adusi din snge. Celelalte proteine provin din snge, fiind sintetizate la nivelul ficatului. Importanta alimentara a laptelui este deosebita si este justificata din punct de vedere biologic prin faptul ca laptele este alimentul cel mai complex, care contine toate cele 5 grupe de trofine, n concentratii corespunzatoare necesitatilor morfogenetice si energetice. Se afirma, pe drept cuvnt, ca laptele este alimentul ideal pentru copii, excelent pentru femei n perioada maternitatii si pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenti, batrni si persoanele care lucreaza n mediu nociv, si bun pentru orice adult. Totusi, laptele este un aliment complet numai pentru copilul nou-nascut, pe o perioada de 5-6 luni dupa nastere; prin continutul scazut n unele oligoelemente si mai ales n fier, este un aliment incomplet, consumarea lui exclusiva dupa vrsta de 5-6 luni duce la instalarea anemiei feriprive. Compozitia laptelui uman este diferita de cea a laptelui de vaca n ceea ce priveste continutul n glucide, proteine, saruri minerale si vitamine; laptele uman este mai sarac n proteine, iar cazeina are un continut mai mic de azot si mai mare de sulf. n conditiile unei alimentatii artificiale a copilului, laptele de vaca se dilueaza pna la concentratia n proteine a laptelui uman si se mbogateste n glucide. Substantele azotate neproteice din lapte reprezinta 5% din azotul total al laptelui. Ele sunt reprezentate prin acizii aminati liberi (50 - 60 mg % n laptele uman si 18 - 25 mg % n laptele de vaca) si azotul rezidual reprezentat de acidul uric, creatina, creatinina, baze purinice, acid hipuric; concentratia n lapte a azotului rezidual este de 23 - 25 mg%.

124

Proteinele din ou In ou, substanele proteice sunt prezente att in albus, ct si in galbenus. Proteinele din albus Albusul de ou contine apa in proportie de 87 %. Din punct de vedere fizic, albusul este o dispersie coloidala de proteine in apa. Coaguleaza la incalzire si poate fi precipitat cu sulfat de amoniu, solutie semisaturata. Substantele proteice din albus, in concentratie de 11-12 %, sunt reprezentate prin: ovoalbumina, ovoglobulina si glicoproteide. Ovoalbumina se gaseste in proportie de 8,5-9,5 g % si reprezinta 80 % din proteinele din albus. Ovoglobulina se gaseste in cantitate mai mica, 0,8-0,9 g %, reprezentnd 6,7 g% din totalul proteinelor din albus. Din punct de vedere structural, att ovoalbumina ct si ovoglobulina, sunt holoproteide cu un continut important de acizi aminati esentiali. Glicoproteidele reprezinta 12,7 % din totalul proteinelor din albus, respectiv 1,8 g%. Structural, sunt heteroproteide ce contin pe lnga molecula proteica si molecule glucidice sau oze aminate : glucozamina, galactoza, acid sialic. Din aceasta grupa de proteine se evidentiaza in albus, ovomucoidul si ovomucina. Glicoproteidele sunt inhibitori ai tripsinei, cu care formeaza un complex ovomucoid - tripsina, in raport de 1:1. O alta componenta proteica din albus este lizozimul, o globulina cu caracter bazic datorita continutului mare de histidina, lizina si arginina. Poseda proprietati antibacteriene. Avidina este tot o substanta de natura proteica prezenta in albus. Actioneaza ca inhibitor al biotinei, prin complexul avidina - biotina care se formeaza. Proteinele din galbenus In galbenus, proteinele se gasesc in concentratie de 15-18 g %, si sunt reprezentate prin ovovitelina. Aceasta este o fosfoproteida insolubila in apa, solubila in acid clorhidric. Ovovitelina nu este unitara din punct de vedere structural; este constituita din trei fractiuni polipeptidice cunoscute sub denumirea de ovotirine a , b ,g . Aceste fractiuni contin fosfor iar fierul este legat de b -ovotirina. Galbenusul contine si o alta proteina - livetina -o albumina solubila in apa. Coeficientul de utilizare digestiva al albusului prelucrat termic este de 98-100 %; cel crud are utilizarea digestiva in jur de 50 %, (restul se elimina prin fecale). Un ou consumat integral poate acoperi 10 % din necesarul de aminoacizi al organismului. Albusul de ou ingerat crud poate produce tulburari digestive datorita prezentei inhibitorului tripsinei - antitriptaza. Aceasta antienzima este termolabila, deci oul prelucrat termic nu pune in pericol sanatatea consumatorului. Un alt aspect negativ il constituie faptul ca, prin consumul oualor crude, de catre persoane cu leziuni ale mucoasei intestinale, pot aparea reactii alergice, ca urmare a patrunderii in circulatie a proteinelor nedigerate. Consumarea albusului de ou crud determina aparitia unor tulburari digestive si datorita prezentei avidinei -antivitamina biotinei. Proteinele din cereale Proteinele sunt prezente in bobul cerealelor in concentratii de 7 - 13 g %. Grul si secara sunt mai bogate in proteine dect porumbul si ovazul. Conditiile de clima si natura solului influenteaza att cantitatea, ct si calitatea proteinelor din cereale. Substantele proteice se gasesc in embrion in proportie de 40 - 45 %; cu exceptia embrionului, concentratia proteinelor din bobul cerealelor scade de la periferie spre interior. Continutul mediu in holoproteine al cerealelor este redat in tabelul VII.

Proteinele din bobul cerealelor sunt holoproteide. Clasificarea lor se face dupa solubilitatea in apa: proteine solubile in apa - albumine;

proteine insolubile in apa; globuline; prolamine: gliadina din gru si secara, hordeina din ovaz, zeina din porumb, avenina din ovaz; gluteline: glutenina din gru, orizenina din orez. Albuminele sunt holoproteine solubile in apa, localizate att in endosperm, ct si in embrion. Principala albumina din bobul cerealelor este leucozina, prezenta in concentratie de 0,3 - 0,5 g %. Din punct de vedere structural, leucozina se caracterizeaza prin continutul ridicat de leucina, acid glutamic, acid aspartic, alanina si arginina si prin cantitati mai reduse de glicocol, histidina, triptofan, lizina, valina, cistina. Albuminele din bobul cerealelor sunt asociate cu produsi de condensare ai glucozei, arabinozei si xilozei. Globulinele din cereale au un caracter acid mai pronuntat dect albuminele, imprimat de prezenta in molecula lor a unor concentratii mari de acid glutamic si acid aspartic. Globulinele sunt insolubile in apa dar se dizolva in solutii saline diluate. Principala globulina din bobul cerealelor este edestina prezenta in cantitate de 1 - 2 g %, reprezentnd 10 - 20 % din totalitatea proteinelor bobului. Edestina se gaseste att in endosperm, ct si in embrion. Gliadinele sau prolaminele sunt holoproteide cu caracter acid datorita continutului ridicat de acid glutamic si acid aspartic. Sunt bogate in prolina dar sunt deficitare in lizina si triptofan. Aminoacizii dicarboxilici se gasesc si sub forma amidelor corespunzatoare: glutamina si asparagina. Prolaminele reprezinta aproximativ 50 % din totalul proteinelor bobului de cereale. Ele sunt insolubile in apa, greu solubile in solutii saline dar se dizolva in alcool etilic de 70o. Cele mai cunoscute prolamine sunt: avenina din boabele de ovaz, gliadina din gru si secara, hordeina din orz si zeina din porumb. Prolaminele din diverse cereale difera prin continutul in acizi aminati esentiali si prin valoarea lor biologica. Cercetarile au evidentiat ca gliadina din gru poseda o valoare biologica mai ridicata dect zeina din porumb, care este lipsita de lizina, triptofan si glicocol. Glutelinele reprezinta o alta grupa de holoproteide, existente in bobul cerealelor, care au, la fel ca si prolaminele, un caracter acid. Glutelinele reprezinta aproximativ 25 % din totalul proteinelor din bobul cerealelor. Se cunosc doua gluteline mai importante: glutenina din bobul de gru si orizenina din orez. n bobul de gru, gliadina este asociata cu glutenina, constituind amestecul de proteine cunoscut sub numele de gluten. Glutenul este format din 40 - 50 % gliadina si 25 - 40 % glutenina. El se izoleaza din faina de gru sub forma unei mase elastice, prin spalarea fainii cu apa rece. Glutenul mai contine cantitati mici de lipide, amidon, substante minerale. Glutenul din faina de gru poseda capacitatea de a retine bioxidul de carbon rezultat in cursul procesului de fermentatie, imprimnd pinii o structura poroasa. Acizii aminati existenti in gluten sunt cei prezenti in proteinele componente ale acestuia. Dintre substantele azotate constituente ale bobului de cereale se remarca prezenta in embrion a nucleoproteidelor. n procesul de incoltire a boabelor, continutul in acizi nucleici creste considerabil in embrionul de gru si secara. Protide din legume si fructe n legume, cu exceptia leguminoaselor uscate, protidele se gasesc in concentratii reduse; astfel, la castraveti si la legumele consumate sub forma de frunze, concentratia protidelor variaza intre 0,6 - 2 g %. Protidele din legume apartin grupei albuminelor si globulinelor; spre exemplu, in cartofi este prezenta tuberina, globulina caracterizata printr-un continut crescut in acid glutamic si arginina; in alte legume se gaseste legumina, globulina cu caracter acid datorita predominentei acizilor glutamic si aspartic. Dintre albumine, in legume este prezenta leucozina, proteina care formeaza spuma care se ridica la suprafata la fierberea legumelor, si legumelina din soia. n fructe, protidele se gasesc in concentratii mici, cu exceptia celor cu coaja tare; in nuci si migdale continutul in proteine este de 17 - 22 %, iar in castane de 11 %. Glucidele - principii nutritive Glucidele (zaharide, hidrati de carbon, carbohidrati), fac parte din categoria principiilor nutritive fundamentale; alaturi de proteine si lipide asigura necesarul energetic al organismului in proportie de 50 - 60 %. Glucidele sunt compusi chimici naturali prezenti in regnul vegetal si animal. n compozitia glucidelor simple intra carbonul, hidrogenul si oxigenul; exista si glucide mai complexe, in compozitia carora intra si azotul, fosforul si sulful. Clasificarea glucidelor n produsele alimentare sunt prezente doua grupe mari de glucide: ~ oze (monoglucide) sau monozaharide; au un numar de 3 -7 atomi de carbon si pot fi aldoze sau cetoze;
73

126

Cele mai intlnite in alimente sunt hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, ramnoza, manoza) si pentozele (arabinoza, xiloza, xiluloza, ribuloza, riboza). ~ ozide - compusi glucidici care se formeaza prin condensarea moleculelor de oze, unele avnd si compusi neglucidici, cunoscuti sub numele de "aglicon". Glucidele constituite exclusiv din molecule de monozaharide poarta numele de holozide, iar cele care, pe lnga componenta glucidica (oza sau ozida), contin si agliconul, care se leaga la hidroxilul glicozidic sunt cunoscute sub numele de heterozide (glicozide), care pot fi: O- heterozide, S-heterozide si N-heterozide. Holozidele, la rndul lor, pot fi: ~ oligoholozide (dizaharide - zaharoza, lactoza, maltoza si trizaharide - rafinoza din struguri, solatrioza din tomate, trehaloza din ciuperci, drojdia de bere); ~ poliholozide (polizaharide) - formate exclusiv prin policondensarea monozaharidelor, fac parte din categoria glicani, iar cele care contin in structura lor si aminoglucide sunt glicozaminoglicani. In regnul vegetal, glucidele se formeaza prin conversii intermetabolice, pornind de la produsii de fotosinteza, iar in regnul animal provin din aport exogen. In organism, o parte dintre glucide sunt digerate si absorbite, iar alta parte (celuloza, hemiceluloza) sunt partial digerate si utilizate digestiv. Dupa comportarea in organism, polizaharidele pot fi: polizaharide nedigerabile: celuloza, hemiceluloze (pot fi partial scindate bacterian, pna la glucoza, la nivelul intestinului); polizaharide partial digerabile: pectine, gume, mucilagii, inulina, manozani, pentozani. polizaharide digerabile: amidon, dextrine, glicogen. Rolul glucidelor n organism Principalul rol al glucidelor alimentare este acela de furnizor de energie. Metabolizarea completa a glucidelor la nivelul tesuturilor conduce la dioxid de carbon, apa si energie: 1 g de glucide oxidate in organism elibereaza 4,1 kcal. Rol energetic - Glucidele digerabile reprezinta principala sursa de energie pentru organism. Pentru a fi utilizate ca sursa de energie, glucidele sunt absorbite la nivelul intestinului si -sunt oxidate imediat pentru a elibera energie tesuturilor; -sunt transformate in glicogen, ca forma de rezerva a energiei, rapid mobilizabila; rezerva de glucide a organismului adult este de aproximativ 370 g, depozitate sub forma de glicogen in ficat (100 g) si in muschi (270 g); -sunt utilizate de organism pentru sinteza de lipide; glucidele reprezinta modalitatea de tezaurizare a energiei la care organismul apeleaza dupa epuizarea rezervelor de glicogen. Creierul, sistemul nervos periferic si hematiile utilizeaza glucoza ca unica sursa de energie si de aceea sunt foarte sensibile la scaderea glicemiei. Activitatea creierului necesita in jur de 100 g glucoza pe zi. Absenta glucidelor din alimentatie nu provoaca tulburari evidente, datorita posibilitatii organismului de a sintetiza glucide pe seama acizilor aminati glicoformatori, asigurnd in acest mod mentinerea glicemiei n limite normale. Excesul de glucide n alimentatie se depoziteaza sub forma de glicogen, n ficat. In vederea utilizarii, glicogenul hepatic este hidrolizat la glucoza. Rol morfogenezic (structural sau "rol biostructural specific") Pe lnga rolul energetic, glucidele indeplinesc n organism si un rol structural n formarea membranelor celulare, a tesutului conjunctiv, a tesuturilor de sustinere si al unor componente cu rol functional de baza (hormoni, anticorpi). Rolul functional al glucidelor consta in participarea la procese de detoxifiere (acidul glucuronic), cresterea rezistentei la infectii (imunopolizaharide), activitatea sistemului nervos (galactolipide). Glucidele nedigerabile (fibre alimentare) nu prezinta valoare nutritiva, dar exercita efecte biologice particulare, si vor fi tratate intr-un capitol separat. Necesarul de glucide pentru organism Cu toate ca exista posibilitatea sintezei glucidelor n organism, prin procesul de gluconeogeneza, acestea sunt principii nutritive absolut necesare n alimentatie. Exista un necesar minim de glucide, estimat la 100 - 150 g/zi, la adult. Cantitativ, glucidele ingerate zilnic reprezinta 350 - 450 g, fiind reprezentate de glucide complexe (amidon) - 65 %, zaharoza - 25 % si lactoza 11 %. Glucidele trebuie sa asigure cel putin 50 % din necesarul energetic zilnic al adultului; pentru copii, la care necesarul de proteine si lipide este mai crescut, procentul de glucide din dieta zilnica poate fi mai redus. In lipsa ingestiei de alimente, glucidele de rezerva din organism sunt primele metabolizate pentru asigurarea necesarului de energie. Dupa epuizarea rezervelor glucidice, organismul utilizeaza lipidele din tesutul adipos. Numai dupa epuizarea rezervelor de glucide si lipide organismul face apel la proteinele structurale.

n momentul n care eliminarea compuilor cu azot creste mult (bilan azotat negativ), nseamn ca rezervele de energie s-au epuizat, iar necesarul de energie este asigurat numai de proteine. Deci, consumarea glucidelor n cantitati corespunzatoare economiseste proteinele pentru functiile lor specifice, altele dect cele energetice; n prezenta unor cantitati adecvate de grasimi, se asigura glucidele necesare asa numitei actiuni de "economisire a proteinelor". Digestia si absorbtia glucidelor Glucidele ingerate se absorb numai sub forma de monozaharide; oligozaharidele si polizaharidele (digerabile) sunt hidrolizate pna la glucide simple, care pot fi absorbite la nivelul intestinului.Digestia amidonului ncepe n cavitatea bucala, sub actiunea amilazei salivare (ptialina); continua n stomac atta timp ct se mentine pH-ul alcalin al bolului alimentar, si apoi n intestin, sub actiunea unor enzime din sucul pancreatic si intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Initial, din amidon se formeaza dextrine, care sunt transformate apoi n maltoza. Monozaharidele rezultate din digestie sunt absorbite la nivelul intestinului subtire. Viteza de absorbtie este aproape identica pentru glucoza si galactoza; fructoza se absoarbe mai lent, iar alte monozaharide (manoza, xiloza, arabinoza) sunt absorbite in proportii reduse. Toate monozaharidele ajunse in ficat sunt transformate in glucoza - singura forma metabolizabila. O masura a vitezei de absorbtie a zaharidelor de catre organism este "indicele glicemic", care se exprima in procente de crestere a glicemiei, in raport cu o anumita cantitate de glucoza. n functie de valoarea indicelui glicemic, glucidele pot fi: glucide simple (rapide); glucide complexe (lente). Comportamentul diferit asupra glicemiei este dat de complexitatea chimica a moleculelor de glucide si continutul in fibre alimentare (glucide nedigerabile), forma sub care este consumat alimentul si asocierea consumului lor cu lipide si proteine. n tabelul VIII sunt prezentate valorile indicelui glicemic pentru unele alimente. __________Tabel VIII Valorile indicelui glicemic al unor alimente Alimentul Indice glicemic (%) Glucoza Fructoza Miere Mere Portocale Struguri Zahar Banane Porumb Morcovi Fasole alba Linte Pine alba Cartofi Orez Mazare Paste fainoase 100 20 90 40 40 60 60 62 59 90 30 29 70 80 66 29 60

Surse alimentare de glucide n alimentaia omului, cea mai importanta sursa de glucide este reprezentata de alimentele de origine vegetala si n primul rnd, cerealele prelucrate sub diverse forme. Pinea este principalul furnizor de glucide pentru organism, contribuind n proportie de 48 - 54 % la asigurarea necesarului de glucide. Singura exceptie majora o formeaza
128

lactoza din lapte si derivatele din lapte; glicogenul este prezent, in cantitati scazute, in carne si in ficat. Consumul de dulciuri, legume si fructe contribuie la completarea necesarului zilnic de glucide. Continutul n glucide al unor alimente este prezentat n tabelul IX.

129

Orez Cartofi Banane Struguri Fasole Tomate Morcovi Sfecl roie Ciuperci Varz

80,0 22,9 22,6 17,0 70,9 4,3 8,3 9,1 2,5 6,2

Glucidele din lapte Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoza - dizaharid reducator format din b -galactoza si a -glucoza (1-4), in concentratie de 4-6 %. Lactoza din lapte este sintetizata in celulele glandei mamare, din glucoza adusa de snge. n lapte sunt prezente si cantitati mici de glucoza, de glicogen si de oze aminate (oligozaharide care contin in molecula lor pe lnga lactoza si oze aminate).Ozele aminate puse in evidenta in compozitia acestor oligozaharide sunt N-acetilglucozamina si acidul sialic, acid N-acetil neuraminic. Oligozaharidele identificate in lapte au urmatoarea structura: lactoza - galactoza oza aminata - fucoza (6-dezoxigalactoza).

n laptete uman se mai evidentiaza un b -galactozid al N-acetil glucozaminei numit "factor bifidus". Acest compus glucidic, cunoscut sub denumirea de factor bifidus, este factor de crestere pentru o specie de bacili lactici - Lactobacillus bifidus. Acesti germeni asigura sinteza, in intestinul noilor nascuti, a vitaminelor din complexul B. Dezvoltarea florei bacteriene lactice se produce numai la copii alimentati cu lapte uman. Acid sialic Fucoza
COOH CH2-OH H/H C=O H C-H H HN-CO-CH3

CHO

N-

H C OH HO C H HO C H H C OH CH3

H C OH acetilcgucozamina HNH C

-H

HO C H H C OH H C OH

CH2-

OH

Glucidele din cereale Glucidele din cereale sunt reprezentate, in majoritate, prin amidon. Acesta se gaseste depozitat in endosperm sub forma unor granule mici, care se pastreaza ca atare si dupa macinare, permitnd identificarea speciei de cereale de la care provine faina.
130

Dupa aspectul si forma granulelor, amidonul cerealelor se grupeaza in: grupa amidonului de gru, secara si orz, caracterizata prin granule cu aspectul unor discuri sau lentile rotunde, de diferite marimi; in aceste formatiuni, amidonul este depus in straturi fine concentrice care se observa la microscop; grupa amidonului de orez si ovaz, se caracterizeaza prin granule de forma poliedrica, izolate sau aglomerate intr-o masa ovala; grupa amidonului de porumb apare la microscop sub forma unor granule poliedrice, cu un lumen avnd aspectul unei rupturi neregulate. Amidonul este insolubil in apa rece; prin incalzire la 45 - 50 0C forma se modifica, iar la 70 - 80 oC granulele se sparg si amidonul formeaza o masa vscoasa. O proprietate importanta a amidonului, utila in procesul de panificatie, este aceea de a absorbi apa pna la 33 % din greutatea sa. Din punct de vedere chimic, amidonul este un polizaharid format din molecule de a -glucoza legate 1-4 glicozidic, constituind macromolecule de amiloza si amilopectina. Amiloza se gaseste in centrul granulei; caracteristica sa structurala o reprezinta lanturile neramificate de a -glucoza unite, prin legaturi 1-4 glicosidice.

131

Gradul de policondensare al moleculelor de glucoza este de 600 - 1.200, lanul amilozei avnd forma unei spirale. Greutatea moleculara a amilozei variaza intre 82.000 - 132.000. Amilopectina este situata la periferia granulei; ea este o macromolecula asemanatoare amilozei, fiind formata tot din molecule de a - glucoza legate 1-4, dar si 1-6; aceste lanturi poseda ramificatii create prin legaturi 1-6 glicosidice. Gradul de policondensare al moleculelor de glucoza in amilopectina este de 6.000 - 36.000 iar greutatea moleculara variaza intre 200.000 - 300.000. Bobul cerealelor mai contine cantitati mici de glucide fermentescibile: glucoza si maltoza. Glucoza libera se gaseste in bobul cerealelor in concentratii de 0,1 - 0,3 g % si provine din degradarea amidonului sub actiunea enzimelor. Maltoza se gaseste in cantitati mici, atunci cnd cerealele sunt pastrate in conditii optime. Daca, insa, conditiile de pastrare nu sunt corespunzatoare, umiditatea depasind 16 % si temperatura 20 oC, concentratia maltozei creste pe seama amidonului hidrolizat de enzimele proprii bobului de cereale. Zaharoza este prezenta in bobul cerealelor in concentratie de 0,9 - 3,5 g %, fiind mai abundenta in embrion si pericarp, si in cantitati mai mici in endosperm. Partile exterioare ale bobului cerealelor sunt formate din pentozani, hemiceluloza si celuloza, precum si din lignina si rasini. Glucidele din faina de gru Glucidele din faina de gru sunt reprezentate de: amidon - care poate ajunge pna la 80 %; dextrine; zaharoza, maltoza, glucoza si fructoza in concentratii mici; celuloza, hemiceluloza - in concentratii care cresc odata cu cresterea gradului de extractie (pna la 10 %); substante pectice, lignina - in concentratii mici. Glucidele din legume Glucidele se gasesc in compozitia legumelor in cantitati variabile, concentratia lor fiind cuprinsa intre 1 si 22 g %, in functie de specie si de partea consumabila a plantei; glucidele (in general, polizaharide) reprezinta in jur de 90 % din substanta uscata a legumelor. n castraveti, glucidele se gasesc in cantitati mici: 1-2 %, in morcovi 6,4 %, in sfecla 7,1 %. n cartofi, gulii, legume consumate sub forma de bulbi sau tuberculi, cantitatea de glucide atinge 20-22 %. Legumele consumate sub forma de frunze sunt sarace in glucide. Mazarea si fasolea contin cantitati de glucide cuprinse intre 50 si 75 %; soia este mai saraca in glucide (30 %). Alaturi de amidon, in legume este prezenta celuloza, componenta structurala a celulelor vegetale; concentratia sa in legume este de 0,2-2,8 g%. Glucidele din fructe Dupa indepartarea apei, reziduul uscat al fructelor este format in majoritate din glucide (aproximativ 90%). Proportia glucidelor in fructe este cuprinsa intre 5 si 25 %; sunt reprezentate de compusi cu molecula mica: glucoza, fructoza, zaharoza. Amidonul se gaseste mai ales in fructele necoapte, concentratia lui scaznd pe masura ce fructele se coc. Concentratii mari de amidon se gasesc in banane (20,7 %) si in castane (69 %). Alte componente cu structura glucidica sunt celuloza si hemicelulozele, care formeaza peretii celulelor vegetale, invelisul semintelor si al fructelor boabe. Proportia de celuloza din fructe este cuprinsa intre 0,4 si 2,4%. Substantele pectice, derivati ai glucidelor, sunt prezente in unele fructe in concentratii diferite: zmeura, capsuni, pere (0,14-0,72%); mere (0,3-0,9 %), gutui (0,7-1,12 %), citrice. Din punct de vedere chimic, pectinele sunt polimeri ai acidului galacturonic, esterificat cu alcool metilic:

pectaza

1_ _ _ _ _ _ _ ______ ______

pectinaza
Substanele pectice pot fi prezente ca: protopectine (pectoze), insolubile in apa si pectine, solubile in apa.

132

Pectinele formeaza substanta de constitutie a peretilor celulelor vegetale si se caracterizeaza prin natura lor coloidala si capacitatea de a retina apa. n acelasi timp, pectinele sunt constituenti ai pulpei fructelor si prezinta importanta in obtinerea conservelor de fructe - gem, peltea, dulceata. Pectinele sunt prezente in cantitati mari in fructele citrice, de unde se si extrag . n fructe sunt prezente glicozide - glucide complexe - componente care imprima fructelor aroma si gust (amigdalina din migdale, din semintele de mere, prune,cirese, caise, citrice; hesperidina din citrice). Zaharul Zaharul (dizaharid format din a -glucoza si b fructoza) este un produs alimentar dulce, obtinut industrial prin extractie si purificare din sfecla de zahar sau din trestia de zahar. Este folosit direct in alimentatie sau constituie materie prima pentru produsele alimentare dulci. Este usor asimilat in organism si este o importanta sursa de energie pentru organism (100 g de zahar elibereaza 400 kcal). Zaharul se prezinta sub forma unor cristale albe sau usor colorate in galben, solubile in apa. Compozitia chimica a zaharului este redata n tabelul X. Tabel X Compozitia chimica a zaharului Componentul Zaharoza Substante reducatoare Umiditate Cenusa mg % 99,6-99,8 0,05 0,0-0,15 0,02-0,03

Glucidele din miere, bomboane, ciocolata Mierea este alimentul consumat curent pentru aportul de glucide Compozitia chimica a mierii: apa 10 - 20 %; zaharoza 3 - 5 %; zahar invertit 67 - 70 %; dextrine 0,1 - 10 %; glucoza, fructoza, maltoza, izomaltoza, pentozani, in concentratii mici. Mierea artificiala se poate prepara din zahar invertit, la care se adauga acizi organici, arome, coloranti. Mierea se utilizeaza ca atare in alimentatie sau ca materie prima pentru prepararea unor produse alimentare dulci (prajituri, bomboane etc). Prin continutul in zaharuri usor asimilabile si vitamine, mierea este un aliment cu valoare calorica deosebita; 100 g miere elibereaza 300 kcal. Bomboanele Bomboanele sunt produse de caramelaj obtinute dintr-un amestec de zahar si glucoza (2:1) dizolvate in apa si concentrate prin fierbere pna la obtinerea unei mase de caramel, care fiind plastica poate fi modelata in diferite forme; se pot incorpora acizi organici, aromatizanti, coloranti. Caracteristica pentru aceasta categorie de produse alimentare este marea lor diversitate; clasificarea bomboanelor se poate face dupa mai multe criterii: dupa consistenta: tari (bomboane simple, sticloase); moi (caramele); dupa aspect: translucide (cu sau fara acoperiri); mate; dupa compozitie: neumplute (simple, cu adaos de lapte, cafea) umplute cu marmelada, fructe, sirop, miere. Pentru aromatizarea, acidularea si colorarea bomboanelor se pot utiliza produsi naturali sau sintetici admisi de legislatia sanitara in vigoare. Eticheta produsului consemneaza aditivii alimentari adaugati. Bomboanele sunt produse alimentare cu valoare calorica ridicata, datorita continutului crescut in glucide.
133

Ciocolata Ciocolata este produsul obinut prin omogenizarea unui amestec de lapte, pasta de cacao (produs fluid, bogat in lipide, obtinut din semintele fructului arborelui de cacao) cu zahar si diferite alte ingrediente (nuci, alune, migdale, cafea, aromatizanti etc). Continutul mediu in glucide al ciocolatei este de 64%. Valoarea calorica a ciocolatei este 400 - 500 kcal/100 g. Lipidele - principii nutritive Lipidele reprezinta un grup heterogen de compusi naturali caracterizati prin caracterul hidrofob. Sunt principii nutritive indispensabile pentru alimentatia echilibrata a omului.Din punct de vedere chimic, lipidele, ca si glucidele sunt compusi ternari, fomati din carbon, hidrogen si oxigen; in structura unor lipide pot sa fie prezente si alte elemente: fosfor, azot, sulf. n functie de complexitatea moleculei, lipidele alimentare se clasifica in mai multe categorii: Lipide simple gliceride - esteri ai glicerinei cu acizii grasi; ceride - esteri ai unor alcooli superiori cu acizii grasi; steride - esteri ai alcoolilor sterolici cu acizii grasi; etolide - compusi de esterificare ciclica sau liniara a unor acizi grasi hidroxilati. Lipide complexe glicerofosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si pot fi: acizi fosfatidici - contin glicerina, acid fosforic si acizi grasi; colamin fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si colamina; colin fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si colina; serin fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si serina; inozitol fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si inozina sau inozitol; acetal fosfolipide - contin glicerina, acid fosforic, acizi grasi si grupari oxigenate. sfingolipide - contin un aminoalcool (sfingozina) si acizi grasi, si pot fi: -ceramide - derivati N - acetilati ai sfingozinei, care contin glicerina, amino-acoolul sfingozina si diferiti acizi grasi superiori; -sfingo-fosfolipide - care in structura de tip ceramidic pot contine un rest de fosforilcolina sau fosforilcolamina; - sfingozido-fosfolipide - sfingolipide lipsite de gruparea fosfat (cerebrozide, gangliozide, sulfatide). Alaturi de aceste componente cu structura specifica de lipide, grasimile alimentare includ si asa-numitele "lipide derivate", compusi insaponifiabili, care rezulta din hidroliza lipidelor simple sau complexe si pastreaza caracteristicile fizice ale acestora (acizi grasi, alcooli alifatici superiori, steroli, caroteni etc). Lipidele alimentare sunt constituite, in proportie de 98 - 99 %, din trigliceride, esteri ai glicerinei cu acizii grasi; in structura trigliceridelor pot sa apara 24 tipuri de acizi grasi care difera intre ei prin lungimea lantului de atomi de carbon si prin gradul de saturare. Acizii grasi din grasimile alimentare Acizi grasi din grasimile alimentare se diferentiaza dupa numarul de atomi de carbon si numarul si pozitia legaturilor duble. Numarul de atomi de carbon din acizii grasi variaza intre 4 si 30; acizii grasi cu catena scurta contin sub 6 atomi de carbon (acidul butiric); cei cu catena mijlocie contin intre 8 si 12 atomi de carbon si sunt prezenti, de obicei, in grasimile sintetice, iar acizii grasi cu catena lunga contin 14 - 30 atomi de carbon (cei mai raspnditi in alimente sunt cei cu 16 - 18 atomi de carbon). Acizii grasi din grasimi pot fi saturati, cu numar par de atomi de carbon (butiric - C4, caproic - C6, caprilic - C8,, capric - C10, lauric -C12, miristic C14, palmitic - C16, stearic - C18, arahidic - C20, behenic - C22,,), saturati, cu numar impar de atomi de carbon (acid valerianic - C5, pelargonic - C9) si nesaturati cis (oleic -C18:1(9), palmitoleic - G&1(9), erucic - C22K9), miristoleic - G4:1(9),linoleic - C1&2 (9,12), g -linolenic - G83(6,9,12), arahidonic - C204 (5,8,11,14), a - linolenic C1833 (9,12,15) si trans (elaidic - Cm (9)).

134

Gradul de nesaturare n structura lipidelor alimentare apar acizi grasi saturati si acizi grasi nesaturati: acizii grasi saturati mai raspnditi in natura sunt: acidul palmitic (Cw), acidul stearic (C18), acidul miristic (C14) si acidul lauric (C12). acizii grasi mononesaturati (monoenoici) prezenti in alimente sunt: acidul oleic (C18), care reprezinta 30 % dintre acizii grasi furnizati organismului prin alimentatie; acizii grasi polinesaturati (polienoici) contin doua sau mai multe duble legaturi, care le confera o reactivitate crescuta. Pot fi prezenti in lipidele alimentare, frecvent, in forma "cis" si mai rar in forma "trans". Pentru a simplifica modul de evidentiere a structurii acizilor grasi se aplica niste conventii: Pozitia dublei legaturi din structura acidului gras polienoic este notata in formule simplificate in raport cu gruparea metil prin semnul "co", iar in raport cu gruparea carboxil prin semnul "A" . Astfel, acidul linoleic poate fi scris sub forma: Cis:2 ' sau Ci8:2 Acizii grasi polienoici prezenti in alimente se clasifica in doua mari clase: clasa "omega 6" (18 : 2) si clasa "omega 3" (18 : 3). Cei mai raspnditi in alimente sunt acidul linoleic (C 182), acidul linolenic (C183), acidul arahidonic (C204) si acizii cu 4, 5 sau 6 duble legaturi (ultimii specifici lipidelor din peste). Acizii linoleic, linolenic si arahidonic sunt considerati acizi grasi esentiali (prin analogie cu aminoacizii esentiali), crezndu-se ca nu pot fi sintetizati in organism. n prezent, se stie ca aceasta caracteristica este conditionata de prezenta in tesuturi a unor sisteme enzimatice capabile sa produca desaturarea acizilor grasi cu numar mare de atomi de carbon. Caracterul de acid gras esential este confirmat doar pentru acidul linoleic si pentru unii acizi polienici din grupa "omega 6". Alaturi de trigliceride, in produsele alimentare sunt prezente steridele: colesterolul, in produse de origine animala, beta - sitosterolul, in produse vegetale si ergosterolul, in drojdii. Din grupa fosfolipidelor, mai raspndite sunt lecitina (fosfatidilcolina), prezenta in concentratii mai mari in ficat, galbenus de ou, soia, cefalina si sfingo - mielinele.
ro 6 9 A 942

Rolul biologic al lipidelor alimentare Lipidele, ca principii nutritive de baza (macronutrienti) prezinta unele particularitati: au o valoare energetica mult mai ridicata, comparativ cu glucidele si proteinele; sunt solventi pentru vitaminele liposolubile si pentru alte substante biologic active (caroteni, hormoni); pot fi consumate in alimentatie ca atare, fara a necesita in prealabil preparare culinara; participa la formarea lipidelor de constitutie si a lipidelor de rezerva. ndeplinesc n organism mai ales un rol energetic, acestea reprezentnd depozitul energetic, rezerva de energie a organismului. Rol energetic - Lipidele reprezinta principala sursa de energie pentru organism; prin oxidarea completa, in organism, a unui gram de lipide se elibereaza 9,3 kcal. Rolul energetic al grasimilor este asigurat de acizii grasi; prin insolubilitatea in apa, lipidele permit stocarea energiei in organism. Rol plastic - Rolul plastic al lipidelor este secundar fata de cel energetic. Lipidele intra in constitutia membranelor celulare si a fractiunilor subcelulare; sub forma de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline) sunt prezente in complexele lipoprotidice din creier, sistemul nervos periferic, ficat etc. Participa la transmiterea influxului nervos si la reglarea permeabilitatii membranare si a transportului transmembranar. De asemenea, lipidele alimentare furnizeaza vitaminele liposolubile si faciliteaza absorbtia acestora in organism. Grasimile animale au un continut ridicat n vitamine liposolubile; deci aportul de alimente bogate n grasimi animale reprezinta si un aport de vitamine pentru organism. Acizii grasi polinesaturati adusi prin alimentatie reprezinta vitamina F, cu rol n cresterea si mentinerea sanatatii organismului. Fosfolipidele si, dintre acestea, lecitinele au rol important n procesele de crestere si dezvoltare a organismului tnar, de marire a capacitatii de munca fizica si intelectuala si de refacere a organismului dupa eforturi intense. n organism, o parte din lipide sunt depozitate ca material de rezerva, constituind tesutul adipos, cu rol de protectie mecanica si termica. Lipidele alimentare sunt unica sursa de acizi grasi esentiali, compusi care asigura desfasurarea unor procese metabolice: reduc nivelul colesterolului din snge prin formarea unor esteri mai solubili cu acesta si cu viteza mai mare de metabolizare; asa se explica actiunea antiaterogena a grasimilor alimentare bogate in acizi grasi polienoici; uleiurile vegetale, prin continutul lor n acizi grasi nesaturati, au o valoare igienico-dietetica mare;

intervin in procese de oxido-reducere, in respiratia celulara, prin reactivitatea crescuta a gruparilor etilenice prezente in structura acizilor grasi; stimuleaza activitatea unor enzime (citocromoxidaza, succinat dehidrogenaza etc; functioneaza ca precursori ai prostaglandinelor (modulatori ai hormonilor), tromboxanului si prostaciclinelor (substante care intervin in controlul tonusului vaselor sanguine, a proceselor de agregare a trombocitelor) prin aportul de acid arahidonic. Prin aport insuficient de acizi grasi esentiali, mai ales in conditiile unei diete bogate in grasimi saturate, pot aparea modificari metabolice: steatoza hepatica prin acumulare de colesterol, modificari renale, tendinta de crestere a lipidelor plasmatice (in special pe seama colesterolului), depunerea colesterolului pe peretii vasculari etc. Necesarul de lipide pentru organism Necesarul zilnic de lipide pentru organsim, este de 40 - 115 g, pentru un aport mediu de energie de 3000 Kcal; pentru necesarul zilnic de energie aportul caloric adus de lipide trebuie sa reprezinte 30 - 35 % (proteinele aduc 10 - 14 %, iar glucidele 51 - 76 %). Se recomanda ca 35 - 50 % din aportul de lipide sa fie de origine vegetala. Exprimat in grame, necesarul de lipide este de: 0,7 1 g/kg corp/zi la adulti; 1,5 - 2 g/kg corp/zi la copii, adolescenti, persoane care efectueaza activitati cu cheltuiala mare de energie. Pentru un aport echilibrat al acizilor grasi, se recomanda ca in ratia zilnica de lipide sa existe: 10 % acizi grasi saturati; 10 % acizi grasi monoenoici, si 10 % acizi grasi polienoici. Acidul linoleic (singurul acid gras cu adevarat esential), trebuie sa reprezinte: 3 % din aportul total de energie pentru adult; 4,5 % din aportul total de energie, pentru femeia insarcinata; 7 % din aportul caloric zilnic, pentru femei in perioada de alaptare; 10 - 15 % din necesarul zilnic, pentru persoanele cu riscuri cardio-vasculare. Necesarul in grame de acid linoleic este de 3 - 4 g/zi. La persoanele in vrsta, sedentari, obezi, dislipidemici, femei in perioada de maternitate, persoane cu afectiuni hepato-pancreatice, aportul de lipide trebuie sa reprezinte 20 % din necesarul caloric zilnic. Necesarul zilnic de lipide este influentat de conditiile de munca, efortul fizic depus de individ si starea fiziologica sau patologica organismului. Un efort fizic intens, cu cheltuiala mare de energie, impune un regim mai bogat n lipide, care sa furnizeze aceasta energie. n regiunile cu temperaturi scazute, care maresc necesarul de energie, aportul de lipide trebuie sa reprezinte 35 - 40 % din ratia calorica zilnica. La altitudini ridicate (peste 2000 - 3000 m), datorita scaderii presiunii partiale a oxigenului, se impune o crestere a aportului de energie, dar aceasta trebuie furnizata de glucide si nu de lipide, deoarece lipidele produc acidoza si micsoreaza toleranta la hipoxie. Factorii nocivi din mediul ambiant exercita o influenta mai intensa asupra organismului atunci cnd regimul alimentar este bogat n lipide. Regimul hiperlipidic mareste susceptibilitatea organismului la unele noxe chimice (arsen, metale grele, hidrocarburi aromatice, compusi organici clorurati). Consumul excesiv de lipide determina aparitia unor tulburari metabolice profunde (dislipidemii, hipercolesterolemii), inhibitia secretiei gastrice care ntrzie digestia, scaderea activitatii nervoase superioare, scaderea rezistentei organismului fata de unele noxe chimice (cloroform, benzen, pesticide organoclorurate, metale grele). Digestia si absorbtia lipidelor Digestia grasimilor fin emulsionate din galbenusul de ou, smntna, frisca, creme ncepe n stomac, sub actiunea lipazei gastrice. n duoden si apoi n intestin, continua si se definitiveaza hidroliza grasimilor alimentare, dupa ce au fost emulsionate de catre sarurile biliare. Produsii de hidroliza ai gliceridelor, care urmeaza a fi absorbiti, sunt acizii grasi, glicerina, monogliceridele si, probabil, unele digliceride. Acizii grasi liberi, colesterolul, monogliceridele, digliceridele, se leaga de sarurile biliare, formnd compusi hidrosolubili, absorbabili n prima parte a jejunului. Fosfolipidele sunt hidrolizate de fosfolipaze; colesterol-esteraza hidrolizeaza colesterinele. n mod normal, sunt absorbite 95 % din grasimile consumate zilnic si 80 % din colesterolul ingerat. Sngele transporta lipidele n tot organismul, iar ficatul si tesutul adipos controleaza metabolismul lipidic. Grasimile neabsorbite se elimina prin fecale. Compusii de natura lipidica, retinuti in organism in urma proceselor de digestie, absorbtie si metabolizare, se clasifica in doua mari categorii: lipide de constitutie; lipide de rezerva.
81

136

Lipidele de constituie sunt prezente in concentraii mai mici si sunt reprezentate prin lipide simple (gliceride, steride) si lipide complexe, de tipul glicerofosfolipidelor si sfingolipidelor. Acestea sunt prezente in citoplasm celulara si in membrana celulara (membrana lipoproteica). Trebuie precizat faptul ca lipidele de constitutie prezinta o specificitate de organ (organo-specificitate). Lipidele de rezerva reprezinta sursa de energie pentru organism; structural, predomina triacil-glicerolii. Se depun predilect in tesuturile periviscerale, la nivelul celulelor mezenchimatoase si in tesutul conjunctiv, la nivelul celulelor numite adipocite. Lipidele de rezerva nu sunt substante stocate, ci intr-un echilibru dinamic; intre acizii grasi din adipocite si acizii grasi din alimente exista schimburi permanente. Surse alimentare de lipide n produsele alimentare lipidele apar sub doua forme: lipide "ascunse"- prezente in alimente (carne, lapte, oua, nuci, alune etc); acestea reprezinta in jur de 60 % din aportul zilnic de lipide; prezinta dezavantajul ca aduc in organism cantitati mari de acizi grasi saturati; lipide "vizibile"- grasimile alimentare consumate ca atare sau utilizate la prelucrarea culinara sau industriala a alimentelor. n produsele alimentare, natura si concentratiile lipidelor sunt diferite (Tabel XI, tabel XII, tabel XIII). Tabel XI Coninutul n gliceride, fosfatide si colesterol al unor alimente Alimentul Carne de vita Lapte Galbenus de ou Unt Ulei vegetal Mazare Gliceride (g%) 10 - 25 3-4 31 80 - 87 99,5 0,20 Fosfatide (g%) 2,6 - 3,0 0,025- 0,05 9 0,16 0 0 Colesterol (g%) 0,075 0,05 - 0,10 17 0,30 0 0

Tabel XII Coninutul in lipide al unor alimente de origine animala Produsul Carne de porc Carne de vita Lapte de vaca Lapte de oaie Ou integral (lichid) Galbenus (lichid) Albus (lichid) Lipide (g %) 52,00 21,00 3,40 6,18 9,50 24,00 0,40 Produsul Carne de gaina Carne de rata Carne de gsca Crap Hering Cod Somon Lipide (g %) 24,80 28,60 31,50 4,20 2,60 0,30 13,40

Tabel XIII Continutul in lipide al unor alimente de origine vegetala Fructe Alune Ananas Arahide Lipide (g %) 64,4 0,15 49,00 Legume, cereale, oleaginoase Cartofi Ceapa Ciuperci Lipide (g %) 0,11 0,25 0,24

Avocado Banane Caise Capsuni Cirese Fistic Macese Migdale Nuci Nuci cocos Pere Portocale Prune Smochine Struguri Zmeura

26,40 0,18 0,40 0,50 0,50 54,00 1,20 54,10 60,00 48,80 0,40 0,20 0,17 1,20 0,28 1,60

Dovleac (seminte) Fasole boabe Floarea soarelui (miez) Mazare verde Masline Morcovi Porumb Secara, Gru Sfecla rosie Soia Tomate }elina Usturoi Varza alba Varza rosie Vinete

47,40 2,00 32,30 0,48 50,00 0,20 3-5 2,00 0,10 20,00 0,21 0,33 0,12 0,20 0,18 0,18

138

Lipidele din carne In carne, lipidele se gasesc att intracelular (lipide de constituie), ct mai ales in esutul adipos care insoteste tesutul muscular. Cantitatea de lipide extractibile din tesutul muscular variaza de la un animal la altul si chiar la acelasi animal, de la un tesut muscular la altul. Proportia de lipide din muschi este cuprinsa intre 1 si 3 g %, predominnd gliceridele, alaturi de cantitati mici de colesterol si fosfolipide. Fosfolipidele fac parte din lipidele de constitutie, structura si concentratia lor fiind independenta de regimul alimentar. Lipidele din viscere se caracterizeaza printr-o proportie mai ridicata de acizi grasi nesaturati. In functie de specia animalului de la care provine carnea, continutul in lipide al muschiului variaza astfel: 3 - 30 g % la ovine, 1 - 35 g % la bovine si 5 - 55 g % la porcine. Carnea pasarilor este mai saraca in lipide. Carnea de vnat are, in general, o proportie mai redusa de lipide. Fosfatidele si colesterolul se gasesc mai abundent in viscere. Acidul arahidonic se gaseste n cantitati mari n uleiul de peste. Lipidele din lapte In lapte, lipidele se gasesc n concentratie de 3,5 - 5 %; sunt reprezentate mai ales prin trigliceride si n concentratii mai mici, de steride si fosfatide. Grasimile din lapte sunt componentele care variaza cel mai mult sub aspect cantitativ, dar si calitativ, n functie de rasa, perioada de lactatie, alimentatie, conditii de clima. La nceputul perioadei de lactatie, concentratia de lipide din lapte este mai mica si creste spre sfrsitul acestei perioade, ca si proprietatile fizico-chimice ale acestora (consistenta, punct de topire, continut n acizi grasi nesaturati). In functie de specia animalului si de conditiile de mediu, se constata dependenta nevoilor energetice ale nounascutului de continutul de grasimi din lapte. Astfel, n laptele renului, concentratia lipidelor ajunge la 20 - 22 g %, n laptele mamiferelor acvatice ai caror pui se dezvolta n apa (delfin), lipidele ajung la 40 - 45 g%; n laptele de vaca proportia de lipide este mai ridicata n regiunile si n anotimpurile friguroase (5 - 6 %). Grasimile se gasesc n lapte sub forma fin emulsionata; stabilitatea emulsiei este asigurata de nvelisul lipoproteic care se realizeaza n jurul picaturilor de grasime. Aspectul caracteristic laptelui - lactescent - este determinat de aceasta emulsionare fina a grasimilor. In laptele proaspat recoltat, grasimea se gaseste n stare lichida; prin scaderea temperaturii sub 20 0C particulele de grasime se solidifica si si reduc volumul. Daca laptele este pastrat n repaus, particulele de grasime, datorita greutatii specifice mai mici dect cea a lichidului n care se gasesc, se ridica la suprafata, constituind stratul de smntna. Din punct de vedere chimic, lipidele simple din lapte sunt reprezentate de gliceride si steride. Gliceridele sunt constituite mai ales din acizi grasi cu molecula mica (4 - 10 atomi de C): butiric, caproic (C6), caprilic (Cs), capric (C10). Acesti acizi, fiind volatili, confera aroma specifica laptelui. Acidul butiric se gaseste n proportie de 3 - 4 g %. Acizii grasi cu mai mult de 10 atomi de carbon din lapte sunt: acid lauric (C12), acid miristic (C14), acid palmitic (Gs) ca acizi saturati si acizii oleic, linoleic si arahidonic ca acizi nesaturati. In ultimii ani au fost pusi n evidenta n lapte acizi grasi cu numar impar de atomi de carbon (C 15 - C23), cu o legatura dubla. In lapte, acizii grasi sunt esterificati cu glicerina, formnd trigliceridele. Alaturi de gliceride, lipidele simple din lapte sunt reprezentate si de steride, sub forma de colesterol liber (0,05 %) si colesterol esterificat cu acid oleic. Lipidele complexe din lapte sunt reprezentate de fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline). Lecitinele contin mai ales acid miristic si lauric, iar cefalinele, acid palmitic si lauric. Lecitinele prezinta importanta att pentru nutritia organismului tnar (stimularea activitatii nervoase) ct si pentru actiunea lor antiseptica. Biosinteza acizilor grasi cu molecula mica se realizeaza n celulele glandei mamare; acizii grasi cu molecula mare provin din snge. Lipidele din ou Lipidele oului sunt concentrate in galbenus, unde se gasesc in proportie de 32-36 %. Sunt reprezentate prin

139

trigliceride, fosfatide si steride. Lipidele se gasesc in galbenus in forma emulsionata si prezinta o coloratie galbena, datorita colorantului luteina (care este un amestec de xantozida si zeaxantina), b - carotenului si criptoxantinei. Fosfolipidele sunt reprezentate prin lecitina, cefalina si sfingomielina. Oul aduce in alimentatie lipide reprezentate in proportie de 63 % prin trigliceride si 33 % prin fosfolipide. Aceste grasimi, gasindu-se in forma emulsionata, prezinta un CUD de 95-96 %. Prin aportul de lecitina, oul furnizeaza organismului colina necesara proceselor de transmetilare. Oul este alimentul de origine animala cel mai bogat in lecitine, (8-11 g %) si cefaline, care exercita o actiune tonifianta asupra activitatii nervoase superioare. Steridele se gasesc in galbenus sub forma de colesterol liber si esterificat. Un ou poate acoperi 2-4 % din nevoile energetice ale organismului (prin cele 85 calorii), 10 % din necesarul de vitamine si 100 % din necesarul de tocoferol. Datorita valorii nutritive ridicate, ouale sunt alimente importante pentru copii in perioada de crestere si pentru femei in perioada maternitatii. Valoarea calorica a 100 g ou deshidratat este de 156,9 kcal. Consumul excesiv de oua prezinta, insa, si unele inconveniente. Astfel, prezenta colesterolului intr-o concentratie de 2 g % face ca oul sa nu fie indicat in alimentatia persoanelor vrstnice sau a celor cu risc de ateromatoza. Lipidele din legume In legume, lipidele se gasesc in cantitati mici, 0,1-0,7 %. Soia contine cantitati apreciabile de lipide (pna la 25 %); celelalte leguminoase sunt mai sarace (1,5-3 %) in lipide. Lipidele din fructe Fructele uscate se caracterizeaza prin continutul mare de lipide (53-67 % in nuci si migdale, 7 % in castane). In fructele zemoase, proportia de lipide este mica; sunt prezente indeosebi ceridele, in straturile superficiale ale tegumentului. Fructele contin si cantitati mici de fosfatide. Lipidele din cereale In cereale, lipidele, se gasesc in cantitati mici, 1,5 - 2 g %. Concentratii mai mari se pun in evidenta in porumb si ovaz. Lipidele sunt concentrate in embrion, unde ating valori de 25 g % in bobul de porumb si 9 g % in cel de ovaz. Lipidele din cereale sunt lichide la temperatura obisnuita (uleiul de porumb), fiind gliceride ale acizilor oleic si linoleic. In complexul lipidic din semintele cerealelor s-au evidentiat si steride (fitosterolii sunt reprezentati prin sitosterol) si cantitati mici de fosfolipide, respectiv lecitina. Grasimi alimentare Grasimile, ca grupa de alimente, sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amestec complex de trigliceride, care predomina cantitativ, alaturi de ceride, steride, fosfatide, vitamine liposolubile, pigmenti. Grasimile alimentare, prin continutul ridicat in acizi grasi, reprezinta o sursa foarte importanta de energie pentru organism; sunt alimente incomplete prin lipsa proteinelor, glucidelor, substantelor minerale. Dupa originea lor, grasimile se clasifica in doua grupe: grasimi animale (untura de porc, unt de vaca, seu de vita si de oaie); grasimi vegetale (ulei de floarea-soarelui, de soia, de porumb, de sesam, de masline, de nuca, unt de cacao). Dintre grasimile animale, in alimentatia omului se utilizeaza: untul de vaca, grasimea de porc (untura), seul (grasimea de vaca sau de oaie), grasimea de pasare (rata, gsca, gaina ), untura de peste. Untul reprezinta grasimea laptelui unor specii de mamifere, dar mai ales de vaca. Se obtine prin centrifugarea smntnii fermentate, malaxare si spalare (pentru indepartarea componentelor nelipidice). In urma acestui proces tehnologic rezulta o masa moale, colorata in galben caracteristic, (colorantul natural al untului este carotenul, mai rar xantofila). Compozitia chimica a untului cuprinde: apa - 14,7 %; lipide - 84 %; substante proteice - 0,54 %; lactoza si acid lactic - 0,65 %; substante minerale - 0,11 %; vitamine A, D, E. Untul are un gust si miros specific, placut aromat. Aroma specifica untului se datoreste prezentei diacetilului (CH3CO-CO-CH3 ), care se formeaza prin oxidarea acetil - metilcarbinolului (CH 3-CO-CHOH-CH3) si 2 - 3 butilen-glicolului, compusi rezultati din descompunerea lactozei. Pentru a mari perioada de pastrare, se poate adauga clorura de sodiu (2,5 - 13 %) sau se prepara "untul topit". Prin topire, la 38 C continutul in lipide al untului creste la 98 - 99 %, iar apa scade la 1 - 2 %. Calitatea untului este influentata de: calitatea hranei animalului, perioada de lactatie, anotimp, intensitatea contaminarii microbiene, calitatea procesului tehnologic.

140

Din punct de vedere nutritiv, untul prezint avantajul furnizrii lipidelor sub forma emulsionara, uor digerabile. n plus, prin continutul crescut in vitamine liposolubile, are o importanta alimentara deosebita. Pentru ca organismul sa beneficieze de aportul de acizi grasi nesaturati si vitaminele liposolubile pe care le contine, se recomanda ca untul sa fie adaugat la sfrsitul prepararii culinare a alimentelor. Grasimea de porc (untura) Se obtine prin topirea tesutului adipos subcutanat (slanina) sau din jurul diferitelor organe. Materia prima, maruntita in fragmente mici, se incalzeste cu vapori de apa sau sub vid, la o temperatura mai mica de 80 C. n aceste conditii se obtine un produs putin colorat si fara miros. Untura de porc contine 0,25 % acizi grasi liberi, 0,20 % substante insaponifiabile si 99,5 % lipide saponifiabile (esteri). Punctul de topire este cuprins intre 36 - 48 C, iar cel de solidificare intre 26 - 32 C. Desi untura de porc are o valoare nutritiva ridicata, are o digestibilitate scazuta datorita continutului in acizi grasi saturati; este putin recomandata in alimentatia corecta a omului. Seul (grasimea de vaca sau oaie) se obtine prin topirea tesutului adipos din jurul diferitelor organe (intestin, inima, rinichi). Seul topit are un continut scazut de apa (0,7 %) si substante nelipidice. Datorita continutului mare de acizi grasi saturati, care ii confera o consistenta crescuta, seul are o digestibilitate scazuta si este putin utilizat in alimentatie. Grasimea de pasare (rata, gsca, gaina) are culoarea galbena caracteristica. Are un continut ridicat in acizi grasi nesaturati (oleic, linoleic) si deci, valoare nutritiva si digestibilitate mai mare dect celelalte grasimi animale. Uleiul de peste se obtine prin topirea grasimii brute, direct sau cu ajutorul vaporilor de apa. Prin continutul ridicat in vitamine liposolubile (A si D) si acizi grasi nesaturati (acid arahidonic), uleiul de peste are o valoare nutritiva deosebita. Grsimile vegetale Din grupul grasimilor vegetale se utilizeaza in alimentatie: uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia, uleiul de germeni de porumb, uleiul de masline. Grasimile vegetale se obtin prin extractia lor din diferitele parti ale plantelor: embrion (uleiul de germeni de porumb), fructe (uleiul de masline, nuca), seminte (uleiul de floarea soarelui, soia, dovleac, susan). Uleiurile vegetale sunt surse importante de acizi grasi nesaturati; astfel : Acidul oleic este prezent n concentratii mari n: uleiul de masline (70 %); uleiul de arahide (54 %); uleiul din germeni de porumb (39 %). Acidul linoleic se gaseste n concentratii mari (50 - 55 %) n uleiul de porumb, uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia. Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza in funtie de: specia plantei, solul pe care a fost cultivata, clima. Astfel, uleiul extras din semintele plantelor cultivate in regiunile nordice este mai bogat in acizi grasi nesaturati. Tabel XIV Compoziia chimica a uleiului de floarea soarelui Componentele Trigliceride Acizi grasi liberi Fosfolipide Steroli Tocoferoli Ulei brut (g %) 85 - 89 <5 <3 <2 0,14 Ulei rafinat (g %) 98 - 99 < 0,1 < 0,1 <1 0,09

Tocoferolii sunt antioxidanti naturali, a caror prezenta in ulei este dorita; concentratia lor nu scade semnificativ prin purificarea uleiului. Uleiul rafinat are o stabilitate chimica ridicata. Din punct de vedere alimentar, uleiurile vegetale, prin continutul ridicat in acizi grasi nesaturati, prin valoarea energetica deosebita, ocupa un rol important in alimentatia omului. Se recomanda ca 50 - 35 % din continutul lipidic al ratiei alimentare sa fie reprezentat de uleiuri vegetale. Grasimile hidrogenate Grasimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate, obtinute din uleiurile vegetale sau animale, prin aditia hidrogenului la dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati din componenta lor. Prin hidrogenare are loc o modificare a proprietatilor fizico-chimice ale grasimilor; pot avea loc si procese
141

de izomerizare ale acizilor grai nesaturati (transformarea acidului oleic - cis in izomerul sau trans acidul elaidic), aceasta izomerizare poate deposeda acizii grasi nesaturati de proprietatea lor de acizi grasi eseniali. Hidrogenarea grasimilor se aplica in scopul maririi bazei de grasimi solide (mai usor de manipulat) si asigurarii unei stabilitati ridicate a uleiurilor prin reducerea gradului de nesaturare (mai ales pentru uleiul de peste si uleiul de balena). Grasimile hidrogenate reprezinta o materie prima importanta pentru fabricarea margarinei. Margarina este un produs obtinut din ulei vegetal hidrogenat si uleiuri vegetale, la care se adauga apa (lapte), clorura de sodiu, pigmenti (caroteni), arome, vitamine (A si D) etc. n functie de sortimentul dorit, in margarina se pot adauga condimente, coloranti naturali, arome specifice. Valoarea nutritiva a margarinei este ridicata prin aportul substantial de acizi grasi esentiali, vitamine A si D. Coeficientul de utilizare digestiva al margarinei este, de asemenea, ridicat (94 - 96 %). Substanele minerale - principii nutritive Elementele chimice de interes biologic, numite generic "bioelemente" sau "elemente minerale esentiale"-cu exceptia carbonului, hidrogenului, oxigenului si azotului - reprezinta "compusii biominerali", prezenti in organismul uman si "compusi biominerali compatibili" - prezenti in micronutrientii din alimente. Bioelementele, numite si "elemente biogene", se clasifica, in functie de concentratie, in trei grupe: macroelemente; se gasesc in organismul uman in cantitate mai mare de 0,05 % din greutatea sa si necesita un aport zilnic de peste 100 mg (Ca, P, Mg, K, Na); oligoelemente (S, Cl); microelemente; se gasesc in organismul uman in cantitate mai mica de 0,05 % din greutatea sa si necesita un aport zilnic mai mic de 100 mg (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mo, Se, I, F, Cr). Alaturi de bioelemente, exista elemente care pot insoti compusii biominerali in organismul uman sau compusii minerali biocompatibili din alimente; aceste elemente - considerate poluante - sunt cunoscute sub numele de "compusi minerali cu potential toxicogen". Compusii biominerali (sarurile minerale) reprezinta in jur de 4 - 5 % din greutatea organismului uman; substantele minerale reprezinta 2,5 kg din greutatea unui adult de 70 kg, din care 50 % calciu, 25 % fosfor si restul de 25 % este reprezentat de alte 5 macroelemente si 14 microelemente. Din cele 105 elemente minerale cunoscute, numai 11 (C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca, Mg) stau la baza structurilor tisulare si a desfasurarii normale a proceselor metabolice; multe alte elemente minerale sunt prezente n tesuturile animale si vegetale sub forma solubila sau n componenta unor molecule organice. Cteva elemente (Zn, Fe, Cu, Co, I, F, Cr, Mn, Mo, Se, V) sunt prezente n organism n concentratii foarte mici, dar au rol metabolic important. Rol in organism Compusii biominerali prezenti in organismul uman se pot clasifica in: compusi cu caracter cationic, care contin: sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan; compusi cu caracter anionic, care contin: fosfor, sulf, clor, iod etc Compusii minerali biocompatibili din alimente, odata ajunsi in organism, participa la organizarea arhitecturii celulelor si tesuturilor, intervin in procesele fiziologice si biochimice. n organism, elementele minerale sub forma de compusi, ndeplinesc rol structural, iar sub forma de ioni au rol catalitic. Rol morfogenezic (plastic) Numerosi compusi biominerali participa la procese morfogenezice: astfel, calciul, magneziul, fosforul, intra in compozitia oaselor; fierul este prezent in hemoglobina; magneziul este prezent in sistemele de transport transmembranar din celule; sulful participa la formarea acidului condroitin-sulfonic etc. Elementele minerale intervin n asigurarea echilibrului acido-bazic, echilibrului osmotic, coloid - osmotic (oncotic) si la procesele electrochimice din membranele biologice; pe lnga proteine, cu rol primordial n mentinerea echilibrului acido-bazic, unii ioni minerali - fosfatii si bicarbonatii participa la realizarea acestei functii a organismului; mentinerea reactivitatii normale a organismului; excitabilitatea neuromusculara este influentata de raportul dintre microelemente. n mare parte, excitabilitatea neuromusculara depinde de raportul K+ intracelular/Na+ intracelular. Holmes propune raportul: Na+; K+; OHCa2+; Mg2+; H+

142

Szent - Gyorgy, n cercetarile ntreprinse, utilizeaza raportul: K+; HPO42-; HCO3-Ca2+; Mg2+; H+ Cresterea valorii acestor rapoarte determina cresterea excitabilitatii neuromusculare, aparitia spasmofiliei si chiar a tetaniei; participa la procesele metabolice, fie direct (Cu, Mn) fie prin intermediul unor enzime n constitutia carora intra (Mg, Fe, Zn, Mo); Zn este implicat in activitatea a peste 70 de enzime, cu rol de bioconstituent sau de efector (activator) biochimic pentru anhidraza carbonica, carboxipeptidaza etc; ionul de Cu este prezent ca bioconstituent sau activator enzimatic; participa la activitatea glandelor endocrine, fie intrnd n compozitia hormonilor (I), fie stimulnd activitatea endocrina (Zn, Mn); rol n functia de aparare nespecifica a organismului; un aport alimentar insuficient de elemente minerale determina cresterea morbiditatii generale; rol n unele functii de baza ale organismului; Na+, K+, Cl- sunt implicati n activitatea digestiva; functia respiratorie este legata de prezenta unor elemente minerale (Fe, Cu, Co). n alimente, substantele minerale se gasesc n concentratii relativ mici comparativ cu principiile nutritive de baza (proteine, lipide, glucide); cu toate acestea rolul lor n asigurarea unei alimentatii echilibrate si mentinerea sanatatii organismului este deosebit de important. n general, alimentatia echilibrata (cu ingestia unor cantitati suficiente de lichide) asigura necesarul de elemente minerale pentru organism. Surse alimentare de substante minerale Categoriile de produse alimentare care furnizeaza compusi minerali biocompatibili pentru organism sunt: laptele, pestele, carnea si produsele de origine vegetala (cereale, legume, fructe). Substante minerale din lapte Componentele minerale din lapte sunt aceleasi cu cele din snge, dar concentratia lor este diferita. Rolul activ al glandei mamare apare si n acest caz; absorbtia substantelor minerale din snge este un proces selectiv si nu o simpla filtrare. Continutul n substante minerale al laptelui difera n functie de specie: cenusa laptelui de vaca reprezinta 0,75 g %, iar a laptelui uman - 0,20 g %. Comparativ cu sngele, laptele este mai bogat n calciu, fosfor si potasiu, si mai sarac n sodiu si clor. Continutul laptelui n componente minerale este prezentat n tabelul XVI. Tabel XVI Continutul n substante minerale al laptelui Tip de lapte Cenusa Lapte uman Lapte de vaca Laptele asigura organismului uman cantitati importante de calciu, magneziu si fosfor. Calciul se gaseste n lapte sub forma de fosfat de calciu si cazeinat de calciu. Cantitatea de calciu este mai mare dect cea de fosfor, raportul Ca/P fiind de 1: 0,8. Din cantitatea totala de calciu, 66 % se gaseste sub forma combinatiilor minerale, si numai 33% combinat cu cazeina. Fosforul este prezent sub forma combinatiilor minerale (fosfatii primari si secundari) si sub forma combinatiilor organice (fosfoproteine si fosfolipide). Laptele contine, de asemenea, cloruri alcaline, sulfati de sodiu si potasiu; sulfatii se gasesc n concentratii mai mari Elementul chimic n laptele de vaca dect n cel uman. Concentratia ( mg % ) Microelementele hematoformatoare (fier, cupru, cobalt) se gasesc n lapte n concentratii mici, laptele fiind deficitar Potasiu din acest punct de vedere. Fierul este prezent n concentratie de 0,1 mg%. Deficitul n aceste microelemente face ca laptele sa asigure 370 Sodiu 65 200 750 Ca 34 125 Mg K 5 13 48 154 Na 11 60 P 15 90 S 3,6 31 Cl 3,6 116 Fe 0,1 0,04 Cu 0,03 0,02 mg la 100 ml lapte

143

10 Magneziu 24 alimentaia echilibrata a sugarului numai o perioada de 5 - 6 luni. Dupa aceasta vrsta alimentaia sugarului trebuie completata cu alimente care furnizeaza fier, cupru si cobalt. Din aceleai Fier considerente, n ntreprinderile unde exista noxe chimice (substante cu efecte anemiante - benzen), laptele ca aliment de protectie trebuie asociat cu alte alimente care furnizeaza organismului 3 microelemente hematoformatoare. n lapte s-au mai evidentiat si alte microelemente: litiu, crom, vanadiu, strontiu. Fosfor Substante minerale din carne 230 Substantele minerale din carne sunt prezente in muschi, in cantitati variabile in functie de specia si vrsta animalului. Concentratia lor in muschi atinge 1 g % (Tabel XVII ). Sulf Tabel XVII Valorile medii ale elementelor minerale din carne 180 Clor 60 Substantele minerale, sub forma combinatiilor anorganice, se gasesc fie in interiorul celulei musculare (K+, Mg2+, P, S), fie in lichidul extracelular (Na+, Cl -, HCO3-). Concentratia Ca2+ in muschi este redusa, comparativ cu alte alimente; raportul Ca/P este scazut (0,1- 0,2). Ionii de calciu si de magneziu indeplinesc, in muschi, rol de activatori ai enzimelor musculare. Ionii de fier, cupru si cobalt exista in concentratii mici in structura unor enzime, a mioglobinei si a hemoglobinei din muschi. Aceste microelemente predomina in viscere. Substante minerale din cereale Continutul in elemente minerale al bobului de gru este prezentat in tabelul XVIII. Tabel XVIII Continutul in elemente minerale al bobului de gru. Elementul chimic Potasiu Magneziu Sodiu Calciu Fier Mangan Cupru Fosfor Sulf Clor Concentratia ( mg %) 200 - 500 100 - 200 20 - 100 20 2-5 1-4 0,5 - 2 300 - 500 150 - 200 50 - 200

Se constata ca in cereale predomina fosfatii de potasiu si de magneziu; fosfatii de calciu se gasesc intr-o concentratie redusa. Cantitatea de fosfor din cereale este de 7 - 12 ori mai mare fata de cea a calciului, raportul Ca/P fiind subunitar, nefavorabil unei bune utilizari digestive a calciului. Caracteristica pentru cereale este si tendinta acestora de a acumula fosforul sub forma combinatiei organice fitina; 15-70 % din fosforul total se gaseste in compozitia acestei substante organice cu actiune antimineralizanta. Concentratia elementelor minerale din semintele cerealelor scade de la periferie la interior, de la 7 % la 0,3 %. Embrionul contine sarurile minerale necesare dezvoltarii viitoarei plante.

144

Substante minerale din fructe Acizii organici se gasesc in fructe sub forma sarurilor de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, substantele minerale fiind prezente in cantitati mici. Cenusa fructelor reprezinta 0,4-0,7 %, iar pentru fructele cu coaja tare

145

1,7-2,7 %. Mceele sunt cele mai bogate in substane minerale. Dintre oligoelemente se evideniaz compui ai Fe, Cu, Co, Mn, Cu. Substane minerale din legume Legumele contin cantitati de saruri minerale cuprinse intre 0,5 si 2 %, ca macroelemente ( K+, Ca2+, Mg2+), sub forma sarurilor acizilor organici (malic, citric, oxalic, tartric). Dintre macroelemente mai sunt prezente sub forma de combinatii P, Cl, S, iar dintre oligoelemente se gasesc compusi ai Fe, Cu, I, Zn, Mn, Co. (Tabel XIX). Tabel XIX Coninutul fructelor si al legumelor in substane minerale Produsul Mere Pere Gutui Caise Piersici Prune Cirese ( g% ) 0,1 0-0,42 0,14 -0,54 0,28 -0,50 0,28-0,93 0,31-0,75 0.29-0,65 0,19-0,62 Produsul Visine Capsuni Coacaze Pepene Radacinoase Verdeturi Varza ( g% ) 0,37-0,59 0,37-0,70 0,33-0,86 0,27-0,82 0,69-1,18 1,94 0,69-1,28

Leguminoasele uscate acumuleaza fosforul, care este prezent in concentratii de 200 - 400 mg %, sub forma de acid fitic; potasiul atinge valori de 700 - 1500 mg %, iar calciul 60 - 20 mg %. n general, plantele concentreaza calciul in frunze si pastai, legumele consumate sub forma de frunze avnd o actiune mineralizanta si calcifianta. Varza, conopida, ceapa verde contin 60 - 20 mg % compusi ai calciului; in aceste legume, calciul este in concentratii mai mari dect fosforul. Concentratii mari de calciu se gasesc in spanac, macris (pna la 120 mg %) dar contributia lor in acoperirea necesitatilor cu calciu ale organismului este redusa, datorita continutului lor bogat in acid oxalic cu care formeaza oxalat, insolubil si neabsorbabil. Fierul, se gaseste mai ales in spanac, patrunjel, varza, fasole si mazare verde. n spanac, varza, leguminoase concentratia fierului atinge valori de 2 - 4 mg %. O caracteristica a unor legume o constituie capacitatea lor de a acumula nitratii din sol, prezenta acestora determinnd in unele situatii, aparitia methemoglobinemiei. Concentratii mai mari de nitrati se pun in evidenta in morcovi, spanac, sfecla, salata verde, conopida, ridichi. Tratarea solului cu ingrasaminte azotate imbogateste continutul acestor legume in nitrati, concentratia acestora putnd creste de 12 ori fata de cea normala. Apa minerala - sursa de elemente minerale pentru organism n literatura de specialitate sunt definiti termenii "apa minerala", "apa de izvor", respectiv "apa de masa". Apa minerala este apa de adncime care poate sa contina unele componente in concentratii mai mari dect cele autorizate pentru apa potabila; in general, apele minerale sunt recunoscute pentru proprietatile lor terapeutice. Apa de izvor este apa care, spre deosebire de apa minerala trebuie sa indeplineasca criteriile de potabilitate la sursa; nu poate fi supusa nici unui tratament. Termenul de apa de masa se refera la apa imbuteliata care trebuie sa indeplineasca criteriile de potabilitate si pentru care tratamentele preliminarii de imbunatatire a calitatii sunt autorizate. Apele minerale sunt ape ce provin dintr-o sursa naturala sau forata artificial. Prin proprietatile lor fizice si compozitia chimica, de obicei complexa, pot exercita un efect terapeutic, atunci cnd sunt administrate n cura interna sau externa. Pot fi utilizate in scop terapeutic sau ca "ape de masa". Pentru a putea fi considerata minerala, o apa trebuie sa contina cel putin 1 g saruri dizolvate la litru sau, daca nu atinge aceasta mineralizare obligatorie, apa trebuie sa contina elemente chimice sau gaze cu actiune famacodinamica recunoscuta sau sa aiba la izvor o temperatura de cel putin 20 C. Fibrele alimentare au fost incluse in categoria principiilor nutritive numai din considerente de ordin fiziologic; este cunoscut faptul ca rolul lor nutritiv este minor. Marea majoritate a componentelor care apartin acestei categorii sunt polizaharide nedigerabile sau partial digerabile si de aceea au fost denumite "glucide nedigerabile". n prezent,
146

nutritionistii denumesc aceasta categorie de componente ale alimentelor "fibre alimentare"

147

Termenul de "fibre alimentare" se refera la reziduurile fibroase ale alimentelor de origine vegetala, care nu sunt hidrolizate de catre enzimele digestive umane, dar a caror compusi polizaharidici sunt partial degradati de flora bacteriana a colonului. Substantele incluse n grupa fibrelor alimentare sunt foarte numeroase si eterogene structural. Majoritatea lor sunt de natura glucidica - polizaharide, dar apar si compusi neglucidici. Structura si proprietatile fizice ale fibrelor alimentare Din punct de vedere biologic, fibrele alimentare se clasifica n: ~ fibre structurale, (intra n structura peretilor celulari ai plantelor): celuloza, lignina unele hemiceluloze, pectinele; ~ fibre cu rol n refacerea unor tesuturi vegetate lezate: gumele si mucilagiile; ~ polizaharide de rezerva. Dupa solubilitate, fibrele alimentare se clasifica n: ~ fibre insolubile n acizi si baze, "fibre brute"; n aceasta grupa intra celuloza, unele hemiceluloze si lignina; ~ fibre solubile n acizi si baze; cuprind pectinele, gumele, mucilagiile, unele hemiceluloze, polizaharidele de stocare, polizaharidele din alge. Din punct de vedere chimic, fibrele alimentare se clasifica n: compusi polizaharidici: celuloza (polimer neramificat al D-glucozei, legata 1-4, cu un grad de polimerizare cuprins ntre 3.000-100.000); hemiceluloze (polimeri ai pentozelor si hexozelor, cu structura ramificata si cu un grad de polimerizare de peste 250); pectine (polimeri liniari ai esterului metilic al acidului glucuronic, cu un grad de polimerizare cuprins ntre 60.00090.000); gume, mucilagiile, polizaharidele de depozit (polizaharide nefibrilare, foarte ramificate, continnd acizii glucuronic, galacturonic, arabinoza, xiloza, manoza); lignina, care este un polimer al fenilpropanului, cu un grad de polimerizare cuprins ntre 1.000-4.500; diversi alti compusi: acid fitic, steroli vegetali, saponine, taninuri etc. Proprietati fiziologice ale fibrelor alimentare Din punct de vedere nutritional intereseaza compozitia chimica a fibrelor alimentare, efectele asupra organismului uman si posibilele interactiuni cu alti componenti ai dietei. Printre proprietati fiziologice ale fibrelor alimentare, legate de rolul lor n nutritia umana, se numara: Digestibilitatea Desi neatacate de enzimele digestive, unele fibre alimentare sunt supuse actiunii florei bacteriene de la nivelul colonului. Astfel, pectinele sunt digerate complet, hemicelulozele n proportie de 56-87 %, celuloza pna la 40 % iar lignina nu este modificata. Produsii finali ai digestiei sunt reprezentati de acizi grasi volatili cu numar mic de atomi de carbon (acid acetic, acid butiric, acid propionic), dioxid de carbon, apa, metan, hidrogen. Acizii rezultati pot fi absorbiti n organism si utilizati ca sursa minora de energie, cu rol n procesele fiziologice sau pot fi eliminati. Acizii grasi sunt ionizati la nivelul colonului n proportie de 99%; nu se absorb si actioneaza catalitic, prin modificarea presiunii osmotice, asigurnd prin acest mecanism, tranzitul intestinal. Capacitatea de retinere a apei Fibrele alimentare au proprietatea de a fi higroscopice. Cea mai mare capacitate de retinere a apei o au pectinele, gumele, mucilagiile, polizaharidele de depozit, unele hemiceluloze. Aceasta proprietate explica cresterea masei fecale si modificarea timpului de tranzit intestinal. Se apreciaza ca n 100 g produse vegetale (cereale, legume, fructe) este retinuta o cantitate de apa de aproximativ 30 g. S-a calculat ca 50 g tarte de gru retin 200 g apa, echivalent cu apa retinuta de 100 g morcov crud, 150 g cartofi sau 200 g portocale. Modificarea timpului de tranzit intestinal Fibrele alimentare influenteaza unii parametri care contribuie la reglarea tranzitului gastrointestinal: timpul de golire al stomacului, viteza de transport la nivelul intestinului subtire si a colonului. Timpul de tranzit este dependent de structura chimica. Fibrele solubile ntrzie evacuarea gastrica dar cresc viteza de tranzit in intestinul subtire, datorita proprietatii de a forma geluri si influenteaza putin masa fecala. Viteza de tranzit creste semnificativ n cazul unei constipatii preexistente. n unele situatii, daca tranzitul intestinal este rapid, prezenta fibrelor solubile are un efect de ncetinire a acestuia. Legarea si influentarea metabolismului acizilor biliari Fibrele alimentare au proprietatea de a lega acizii biliari, procesul fiind conditionat de:

148

~ natura chimica a fibrelor alimentare; ordinea in care scade capacitatea componentele fibrelor de a se lega de acizii biliari este urmatoarea: lignina, gumele, pectinele, hemicelulozele; ~ pH-ul (capacitatea de adsorbtie a acizilor biliari este mai mare la un pH acid); ~ concentratia si tipul acizilor biliari (mai mare pentru acizii biliari mono- si dihidroxilati dect pentru cei trihidroxilati; mai mare pentru acizii biliari liberi dect pentru cei conjugati). Adsorbtia acizilor biliari de catre fibrele alimentare poate reduce concentratia lor n faza apoasa a continutului intestinal; are loc scaderea reabsorbtiei active ileale si cresterea excretiei lor prin fecale. Consecutiv, are loc o crestere a sintezei hepatice de acizi biliari si o scadere a concentratiei colesterolului seric si a lipidelor serice. Modificarea florei bacteriene intestinale Fibrele alimentare, fiind substrat pentru procesele de fermentatie de la nivelul colonului, au capacitatea de modificare a microflorei bacteriene; este favorizata dezvoltarea bacteriilor de tipul Lactobacilus si Streptococus si diminuata dezvoltarea speciilor Bacteroides si Bifidobacter. n strnsa legatura cu modificarea florei intestinale, apare problema carcinogenezei la nivel intestinal. Scaderea absorbtiei glucozei Fibrele alimentare au capacitatea de a reduce absorbtia glucozei la nivelul intestinului. Acest efect este dependent de structura chimica a fibrelor alimentare, de tipul de fibra alimentara; absorbtia glucozei poate fi diminuata ntr-o proportie de 10 - 60 %. Aceasta proprietate sta la baza eficientei consumului de fibre alimentare n tratamentul diabetutui zaharat. Mecanismele de actiune n explicarea acestui fenomen sunt complexe: prin inhibitie enzimatica, fibrele alimentare intervin n hidroliza digestiva a glucidelor cu reducerea vitezei de absorbtie; prin vscozitatea lor fiziologica formeaza un mediu fizic care ntrzie absorbtia intestinala a glucozei. Capacitatea de legare a unor cationi Polizaharidele din componenta fibrelor alimentare au capacitatea de schimb cationic, actionnd ca rasini monofunctionale schimbatoare de cationi; fibrele din cereale actioneaza ca schimbatori polifunctionali de mica intensitate. Dietele bogate n fibre alimentare pot afecta balanta fierului, calciului, magneziului, sodiului si potasiului, prin modificarea utilizarii lor digestive. Eliminarea crescuta a acestor cationi este corelata cu prezenta n fibrele alimentare a acizilor uronici, ligninei, acidului fitic, care prin gruparile acide, pot lega ionii respectivi. Mecanismul este incriminat n aparitia osteomalaciei si rahitismului din carentele alimentare datorate unui aport caloric predominant din pinea neagra. Modificarea digestiei si absorbtiei unor principii nutritivi Fibrele alimentare constituie o bariera suplimentara n absorbtia principiilor nutritive la nivelul intestinului. Prin formarea unor geluri la nivelul intestinului creste vscozitatea bolului alimentar si se poate ntrzia digestia, respectiv absorbtia, glucidelor, proteinelor si sarurilor minerale, n functie de dimensiunea particulelor si ncarcarea lor electrica. Absorbtia unor substante organice toxice Fibrele alimentare, cu greutate moleculara mare, poseda proprietatea de a absorbi unele substante toxice sau cu potential carcinogen, facilitnd eliminarea acestora din organism. Cresterea pierderii fecale de lipide si proteine Studii efectuate pe diverse specii de animale si la om au aratat ca suplimentarea dietei cu fibre alimentare are un efect hipocolesterolemiant si hipoglicemiant; in acelasi timp, creste eliminarea fecala de proteine, cu reducerea aportului caloric. Fibrele alimentare actioneaza prin scaderea absorbtiei intestinale a lipoproteinelor, scaderea sintezei lor la nivelul ficatului sau modificarea metabolismului acestora la nivelul tesuturilor periferice. n tabelul XXX este prezentata relatia dintre proprietatile fibrelor alimentare si efectele mai semnificative asupra organismului (stari patologice favorizate de un aport deficitar). Deficitul de fibre alimentare si patologia umana Deficitul de fibre alimentare n dieta omului este un factor decisiv n doua grupe de stari patologice: ~ boli metabolice (diabetul zaharat, obezitatea, cardiopatia ischemica, litiaza biliara etc); ~ boli ale colonului (constipatia, colonul iritabil, hemoroizi, boala diverticulara, apendicita, cancerul intestinal).

149

Din punct de vedere patogenetic, aceste stari patologice se pot produce prin: cresterea presiunii intraluminale (apendicita, boala diverticulara a colonului); cresterea presiunii intraabdominale (hemoroizi, varice, hernie hiatala); cresterea timpului de tranzit si reducerea masei fecale (cancerul de colon). Deficitul de fibre alimentare si bolile metabolice Dislipidemiile, ateroscleroza si cardiopatia ischemica Actiunea hipocolesterolemianta si hipolipemianta a diferitilor constituenti ai fibrelor alimentare este diferita; aceasta actiune este absenta pentru celuloza, scazuta pentru lignina si crescuta pentru fibrele alimentare solubile (mucilagii, gume, pectine). Mecanismele de actiune sunt insuficient precizate. Principalul mod de actiune pare a consta n adsorbtia acizilor biliari, scoaterea lor din circulatia enterohepatica si excretia crescuta prin fecale. Nu se exclude posibilitatea unei actiuni directe asupra metabolismului lipidic. Au loc perturbari ale raportului colesterol esterificat/colesterol liber, trigliceride/fosfolipide si a raportului lipide/proteine. Este de asemenea posibila modificarea florei bacteriene, care ar putea determina o accentuare a circulatiei enterohepatice, cresterea catabolismului hepatic al colesterolului. Poate avea loc si o scadere a absorbtiei colesterolului prin legarea directa a acestuia de fibrele alimentare. Scaderea absorbtiei colesterolului se poate datora si cresterii vitezei de tranzit intestinal. Diabetul zaharat Fibrele alimentare si, n mod deosebit pectinele si gumele, exercita efecte hipoglicemiante att la persoanele sanatoase, ct si la cele cu diabet zaharat. Consumul crescut de fibre alimentare la persoanele adulte, cu diabet insulinodependent, determina o scadere a necesarului de insulina ntr-o proportie de pna la 40 %, iar la cele cu diabet noninsulinodependent ntr-o proportie de 80-100 %. Fibrele alimentare ntrzie hidroliza glucidelor digerabile (amidon), scurteaza timpul de tranzit si deci si timpul de absorbtie al glucozei. Obezitatea Fibrele alimentare intervin n prevenirea si tratamentul obezitatii. Ele limiteaza aportul de principii nutritive prin volumul crescut, prin timpul prelungit necesar masticatiei si senzatiei precoce de satietate; in plus, scad eficienta absorbtiei unor principii nutritive calorigene. Litiaza biliara Fibrele alimentare constituie un factor protector fata de litiaza biliara colesterolica prin actiunea la nivelul metabolismului acizilor biliari. Deficitul de fibre alimentare si bolile colonului

150

Constipatia Att fibrele solubile ct si cele insolubile au efecte de prevenire a constipatiei, de reglare a tranzitului intestinal. Ele regleaza motricitatea, scad presiunea intraluminala si scurteaza timpul de tranzit intestinal. Cancerul de colon Mecanismele de actiune ale deficitului de fibre alimentare n alimentatie ca o posibila cauza a cancerului de colon sunt foarte diverse. Ele ar actiona printr-o reducere a timpului de tranzit intestinal, care scade timpul disponibil activitatii metabolice bacteriene asupra substraturilor disponibile, cu producerea de carcinogeni; de asemenea, scade timpul de expunere a mucoasei colonului la actiunea carcinogenilor. La actiunea de protectie anticancerigena se adauga si efectele viaminelor A si C, precum si a polifenolilor prezenti in unele legume si fructe. Colonul iritabil si boala diverticulara a colonului Deficitul de fibre alimentare este implicat n etiopatogeneza acestor boli. Scaderea aportului de fibre determina reducerea volumului fecal, ceea ce determina o modificare a motilitatii colonului si cresterea presiunii intraluminale. Necesarul n fibre alimentare al organismului uman La nivelul cunostintelor actuale, parerile privind aportul recomandat de fibre alimentare n dieta sunt foarte diverse, tinnd seama de faptul ca un aport excesiv, interfera absorbtia proteinelor, lipidelor si a unor elemente minerale. Majoritatea autorilor recomanda un aport de 20-30 g/persoana/zi, cu un maxim de 35 grame. O dieta saraca n fibre alimentare este considerata aceea care contine sub 3 grame pe zi. Surse de fibre alimentare Fibrele alimentare sunt prezente numai n alimente de origine vegetala: fructe, legume, leguminoase uscate, cereale. Cele mai importante surse de fibre alimentare pentru organism sunt derivatele de cereale. Continutul n fibre depinde de gradul de extractie a componentelor bobului de cereale, fiind mai mare n tarte si faina integrala dect n cea alba sau neagra. Pinea alba contine 2,7 g % fibre alimentare, cea neagra 5,11 g % iar cea integrala de 8,5 g %. Legumele, leguminoasele uscate si fructele reprezinta o sursa importanta de fibre alimentare. n general, leguminoasele uscate sunt mai bogate n fibre alimentare dect legumele. Din grupa legumelor, un continut mai mare l au legumele verzi (Tabel XXXI). Tabel XXXI Continutul in fibre alimentare al unor alimente Alimentul Faina: Alba Intermediara Integrala Tarte Pine: Alba Intermediara Integrala Cereale: Tarte de ovaz Fulgi de ovaz Fulgi de porumb Legume: Varza de Bruxelles 2,9
151

Fibre totale g%

Celuloza g%

Lignina g%

3,2 7,9 9,5 44,0

0,6 1,4 2,5 8,1 0,8 0,8

0,03

3,2

2,7 5,1 8,5

0,7 1,3 1,3 0,2

urme

1,2

30,0 15,0 13,0

2,0 1,0 2,0 1,0

4,0

1,0

0,8

0,07

Varza Conopida Salata Ceapa Morcov Nap

2,8 1,8 1,5 2,1 3,7 2,2

0,7 1,1 1,1 0,6 1,5 0,7

0,4 urme urme urme urme urme

152

Cartofi Ardei Tomate Porumb dulce Sparanghel crud Castravete crud, fara coaja Linte cruda Mazare verde Fasole verde Naut Fructe: Mere (pulpa) Mere (coaja) Banane Cirese Piersici Pere (pulpa) Pere (coaja) Prune Capsuni Fructe seci: Nuci Alune

3,5 0,9 1,4 5,7 20,0 11,0 21,0 7,9 3,4 12,7

1,0 0,3 0,5 0,6 3,0 2,0 4,0 2,3 1,3 3,0

urme urme 0,3 0,08 2,0 1,0 3,0 0,4 0,2 2,0

1,4 3,7 1,8 1,2 2,3 2,4 8,6 1,5 2,1

0,5 1,0 0,4 0,3 0,2 0,7 2,2 0,2 0,3

0,01 0,5 0,3 0,07 0,6 0,5 2,7 0,3 0,6

14,0 9,3

1,0 1,7

1,0 1,2

Modificri ale principiilor nutritive prin proces culinar Omul civilizat consum o mare parte din alimente dup ce au fost supuse unui proces de prelucrare industrial sau culinar. Prelucrarea culinar poate modifica considerabil aspectul alimentelor i valoarea lor biologic. Respectarea unor reguli de pregtire a alimentelor poate evita efectele negative pe care procesul culinar le poate avea asupra valorii biologice a alimentelor. n ultimii ani, microundele sunt utilizate pe scar larg pentru pregtirea culinar a alimentelor, att n gospodrie ct i n uniti publice de deservire (cantine, restaurante). Modificrile pe care le pot suferi priincipiile nutritive supuse tratamentului cu microunde sunt prezentate n capitolul "Conservarea alimentelor", subcapitolul "Conservarea alimentelor cu ajutorul radiaiilor". Efecte generale ale procesului culinar asupra alimentelor Multe alimente de origine animal i vegetal pot fi digerate n stare crud dar gtitul (prelucrarea culinar) accentueaz savoarea, frgezete fibrele conjunctive i, n general, crete utilizarea digestiv a principiilor nutritive. Alimentele de origine vegetal nu pot fi consumate crude dect n cantiti limitate; procesul

153

culinar modific fibrele celulozice, gonfleaz amidonul prin hidratare i l face mai digerabil. Procesul culinar, practicat la temperaturi suficient de ridicate pentru a ptrunde n profunzimea alimentelor, realizeaz sterilizarea acestora prin distrugerea microorganismelor, paraziilor i oulor de parazii, eventual prezeni. Anumite toxine, cum este toxina botulinic, sunt distruse n timpul procesului culinar, n timp ce stafilotoxinele, stabile termic, nu sunt distruse. Influena procesului culinar asupra proteinelor Efectele procesului culinar asupra proteinelor din alimente pot fi favorabile sau nefavorabile, att pentru calitatea alimentului ct i pentru organismul uman; aceste efecte depind de: durata nclzirii; temperatura la care se realizeaz procesul culinar; coninutul de ap al produsului supus tratamentului termic; pH - ul produsului alimentar. Procesul culinar provoac o coagulare a albuminelor, care, sub aceast form, sunt mai uor atacate de sucurile digestive. Gonflarea esutului conjunctiv din carne i favorizeaz digestibilitatea, fcndu-l mai fraged, deci mai accesibil enzimelor digestive.

154

Unul dintre efectele favorabile ale temperaturilor crescute asupra proteinelor din alimente este distrugerea enzimelor care inhib hidroliza proteinelor, enzime care pot exista n alimente n stare crud; este cazul unor globuline prezente n boabele de soia sau n albuul de ou, care inactiveaz tripsina. Anumite substane toxice de natur proteic sunt distruse prin nclzire, ca de exemplu fasina, care este prezent n multe specii de leguminoase. Tratamentul termic poate reduce riscurile alergenice ale alimentelor, datorit denaturrii proteinelor. Pe lng efectele favorabile ale procesului culinar asupra alimentelor, prelucrarea lor prin nclzire poate avea i efecte nedorite. Astfel, nclzirea la temperaturi care depesc 100 C, practicat mai ales pentru carne i pete, provoac distrugerea unor aminoacizi (lizin, histidin, triptofan, cistin), ceea ce duce la scderea valorii nutritive a alimentului. Scderea coninutului n aminoacizi poate avea loc chiar dac alimentul este nclzit la o temperatur mai sczut dar un timp mai ndelungat. Sterilizarea laptelui provoac o uoar diminuare a valorii biologice, n funcie de metoda utilizat. Se recomand sterilizarea laptelui prin pulverizare ntr-o atmosfer supranclzit, care pstreaz valoarea nutritiv a acestuia. Scderea coninutului n aminoacizi este explicat i prin reacia gruprilor amino libere ale aminoacizilor cu diferite grupri, rezultnd compui care nu pot fi atacai de enzime, deci inutilizabili de ctre organism. Scderea valorii biologice a proteinelor depinde, n mare msur, de formarea unor produi de condensare ntre gruparea carbonil a zaharurilor i funciile aminice; procesul poart numele de reacia Maillard. Produii de condensare sunt colorai n brun (aa se explic culoarea uor glbuie a laptelui sterilizat). Trebuie specificat faptul c, nu ntotdeauna culoarea brun a alimentelor se datorete reaciei Maillard; aceasta poate s apar n urma unei simple caramelizrii (culoarea pinii prjite). Expunerea alimentelor bogate n proteine la temperaturi radicale poate provoaca formarea unor produi cu potenial cancerigen ridicat. Formarea compuilor cu aciune cancerigen n urma pirolizei aminoacizilor apare n jurul temperaturii de 300C i se intensific prin creterea acesteia pn la 600C. Cercetrile efectuate pe pirolizate de aminoacizi au demonstrat c activitatea cancerigen este mai intens dac molecula de aminoacid are un numr mai mare de atomi de carbon alifatici. Influena procesului culinar asupra glucidelor Efectele procesului culinar asupra glucidelor depind de complexitatea moleculelor acestora. Monozaharidele nu sunt modificate semnificativ n timpul procesului culinar (expunerea la temperaturi ridicate provoac fenomene de caramelizare); dizaharidele care joaca un rol important n nutriie (maltoza, zaharoza, lactoza) sunt transformate, parial, n monozaharide i apoi, caramelizate. Amidonul se comport diferit n timpul procesului culinar. Organismul uman are capacitatea de a digera parial anumite sorturi de amidon n stare crud (amidonul din cartofi i cel din banane); amidonul din cereale nu poate fi atacat de enzimele digestive n stare crud. Procesul culinar (fierberea, coacerea) crete mult digestibilitatea amidonului, deoarece l fragmenteaz i l face mai accesibil enzimelor digestive. Majoritatea alimentelor feculente conin granulele de amidon n microteci celulozice. Dac alimentul ar fi consumat n stare crud, aceste teci celulozice, inaccesibile enzimelor digestive, ar mpiedica contactul enzimelor cu amidonul. Prin fierbere are loc hidratarea alimentului i gonflarea amidonului, ceea ce face ca microtecile celulozice s elibereze amidonul i s permit accesul enzimelor digestive la principiul nutritiv. nclzirea alimentelor ce conin zaharuri, la temperaturi mari, provoac brunificarea acestora prin formarea caramelului, produs cu compoziia incomplet elucidat. Caramelizarea imprim alimentelor un gust amrui persistent i un miros agreabil, care favorizeaz digestia. Brunificarea unor alimente prin nclzire, n timpul procesului culinar, se datorete i reaciei Maillard, care are loc ntre moleculele zaharurilor reductoare i funciile aminice libere din diveri compui azotai (aminoacizi, amine, peptide).

155

Influena procesului culinar asupra grsimilor O nclzire moderat a alimentelor ce conin grsimi provoac topirea acestora, proces care, pe de o parte crete digestibilitatea i pe de alta parte favorizeaz dispersarea n aliment. Aceast dispersare prea avansat poate ntrzia digestia; se tie c, prin intermediul enterogastronelor, grsimile inhib secreia sucurilor digestive. Acesta este motivul pentru care se recomand persoanelor cu afeciuni dispeptice s prepare alimentele prin fierbere n ap, urmnd ca grsimile s fie adugate la sfrit.

156

Prin prelucrarea la temperaturi ridicate a grsimilor bogate n acizi grai nesaturai, are loc oxidarea la nivelul legturilor duble, transformarea formelor cis n forme trans, motiv pentru care scade valoarea lor biologic i capacitatea de protecie mpotriva ateromatozei. Prjirea alimentelor la o temperatur corespunztoare, pn la atingerea unui anumit grad de brunificare, crete savoarea alimentelor, deci este favorizat digestia lor. nclzirea la o temperatur n jur de 180C duce la formarea unei cruste la suprafaa alimentelor, ceea ce micoreaz digestibilitatea lor. nclzirea grsimilor la temperaturi de peste 200C poate duce la degradarea acestora prin formarea acroleinei, iritant pentru mucoase (conjunctival, nazal, faringian). De asemenea, poate avea loc o polimerizare a acizilor grai i chiar formarea unor substane cu aciune cancerigen. Supranclzirea crnii, pn la un anumit grad de carbonizare, poate conduce la formarea benzpirenului sau a altor compui cu structur asemntoare. Cercetrile au artat c supranclzirea grsimilor poate duce la apariia unor cantiti de hidrocarburi policiclice aromatice, chiar mai mari dect cele prezente n petele afumat. n paralel, are loc un proces de modificare a structurii chimice a moleculelor. Degradarea grsimilor n timpul nclzirii alimentelor are loc prin trei tipuri de procese: hidroliz, autooxidare i polimerizare. Hidroliza grsimilor conduce la apariia acizilor grai liberi; acest proces are loc, n timpul fierberii sau prjirii alimentelor, mai ales la nivelul zonei de contact ap-grsime. Procesul de hidroliz este nsoit adesea de fenomene oxidative; acizii grai liberi se oxideaz de aproximativ 10 ori mai uor dect trigliceridele i dau mai uor produi secundari de oxidare. Autooxidarea grsimilor are loc cu att mai intens cu ct acestea sunt mai bogate n acizi grai polinesaturai. n prezena oxigenului, la nivelul legturilor duble se formeaz epoxizi instabili care genereaz aldehide i acizi. Ordinea n care se oxideaz acizii grai este urmtoarea: acid linolenic, acid linoleic, acid oleic. Fixarea oxigenului pe catenele acizilor grai se face n mod diferit, n funcie de temperatura de nclzire: la temperaturi mai mari de 60C, are loc formarea hidroperoxizilor n poziia a fa de dubla legatur. Se produce deplasarea dublei legturi, favoriznd formarea sistemelor dienice conjugate sub form trans, mai ales la acizii grai polinesaturai, conform reaciilor: -CH2-CH=CH-CH2-CH2- + O2 *~-CH2-CH-CH-CH-CH2 O OH

........- CH2 - CH=CH- CH=CH- CH2- + HOO*

ntre 60 i 130 C se formeaz epiperoxizi la nivelul legturilor etilenice.
-CH2-CH=CH-CH2- + O2 >--CH2-CH-CH-CH2 OO

la temperaturi mai ridicate de 130C se formeaz peroxizi, care sunt rapid distrui cu
formarea compuilor secundari de oxidare (aldehide, acizi). Dac temperatura depete 200 C, apare acroleina. Polimerizarea const n legarea ntre ele a dou sau mai multe catene oxidate, prin legturi C-C; adeseori este nsoit de procese de ciclizare i poate conduce la formarea de hidrocarburi policiclice aromatice, puternic cancerigene. Influena procesului culinar asupra srurilor minerale Modificarea coninutului de sruri minerale, n timpul procesului culinar, are loc mai ales prin fierberea alimentelor. Pierderile de substane minerale n timpul fierberii sunt mai puin dependente de volumul de ap n raport cu greutatea alimentelor (mai ales legume i fructe) dect de durata nclzirii, care favorizeaz extracia tuturor substanelor solubile. Se remarc n special o scdere a coninutului de sodiu, potasiu, clor, magneziu. Exist o singur excepie de la aceast regul i anume fierberea legumelor i fructelor n ap dur, care duce
157

la creterea coninutului n calciu; se formeaz compui care uneori sunt neutilizabili digestiv n organsim. Alterarea produselor alimentare

158

Unele produse alimentare de origine vegetal (fructe, unele legume) se pot consuma ca atare, neprelucrate, la scurt timp dup ce au fost recoltate. Produsele de origine animal i unele dintre cele de origine vegetal (legume) pot fi consumate numai dup prelucrarea culinar sau tehnologic, imediat dup recoltare dar, i dup un anumit timp impus de circuitul productor consumator. Prin pstrarea sau conservarea alimentelor, chiar n condiii optime, adaptate fiecrui produs alimentar, acestea pot suferi modificri de intensiti diferite ale proprietilor senzoriale i ale valorii nutritive. n unele situaii pot aprea procese de alterare care conduc la formarea unor compui nocivi pentru organism. Alterarea alimentelor reprezint totalitatea proceselor fizico- chimice, chimice i biochimice prin care produsele alimentare pot deveni duntoare sntii sau chiar improprii consumului uman. n funcie de stabilitatea chimic i microbiologic a alimentelor, acestea se pot clasifica n dou mari grupe: Alimente care pot fi pstrate o perioad mare de timp, a cror manipulare nu necesit precauii deosebite (zahrul); Alimente cu perioada de conservare limitat - alterabile; care necesit aplicarea imediat a prelucrrii culinare sau tehnologice pentru evitarea alterrii (carne, pete, lapte). Factorii care pot influena procesele de alterare ale unui aliment sunt diferii: ~ natura i compoziia chimic a produsului alimentar; ~ intensitatea contaminrii microbiene a alimentului; ~ procesul tehnologic, la care sunt supuse materiile prime; ~ ansamblul proceselor favorabile i nefavorabile care au loc n produs pe parcursul circuitului productor -consumator; ~ condiiile i durata depozitrii i modul de distribuie. Uneori, alterarea alimentelor este rezultatul unor reacii chimice favorizate de aciunea luminii, a oxigenului din aer, a umiditii sau a temperaturii ridicate. n funcie de agentul care o provoac, alterarea alimentelor poate fi: alterare microbian; brunificare neenzimatic; brunificare enzimatic. Alterarea microbian a alimentelor Alimentele, la fel cu toate celelalte elemente de mediu, reprezint medii n care se pot dezvolta spontan microbiocenoze n interiorul crora se desfoar interacii complexe alimentmicroorganism. Igiena reprezint ansamblul precauiilor referitoare la evitarea contaminrii unui aliment i, fr ndoial, reprezint prima regul care trebuie respectat n orice stadiu de manipulare sau prelucrare a produsului alimentar. ncrctura microbian a unui produs alimentar este important att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ. Cu ct numrul de germeni microbieni este mai mare, cu att este mai ridicat riscul alterrii alimentului, cu att mai dificil conservarea acestuia i, cu att mai mare probabilitatea existenei speciilor patogene. Cunoaterea naturii florei microbiene contaminante este important cci permite evidenierea speciilor patogene sau cu risc mai crescut pentru calitatea alimentului i sntatea consumatorului i, de asemenea, permite identificarea sursei contaminrii. Dezvoltarea florei microbiene, iniial prezente pe suprafaa sau n interiorul unui produs alimentar, depinde de numeroi factori: caracteristicile fizice i chimice ale alimentului; tratamentele (culinare, tehnologice) la care acesta este supus; condiiile mediului ambiant; caracteristicile florei microbiene prezente. Intensitatea contaminrii microbiene i efectele acesteia asupra calitii alimentului depind de mai muli factori; compoziia chimic a alimentului;
159

prezena eventual a unor componente cu aciune antimicrobian (fitoncide, lizozim,

polifenoli); existena unei structuri biologice capabile s prentmpine contaminarea microbian (structura fizic, structura electrolitic); potenialul de oxido-reducere al alimentului; activitatea apei (aw).

Natura alimentului Majoritatea alimentelor sunt medii favorabile dezvoltrii germenilor microbieni saprofii i patogeni. Se tie c fructele acide sunt supuse atacului mucegaiurilor i levurilor, iar legumele, carnea i petele favorizeaz, mai ales dezvoltarea bacteriilor. Compoziia chimic complex, pH-ul, potenialul redox specific fiecrui aliment favorizeaz dezvoltarea florei microbiene contaminante a alimentului. Unele alimente conin n mod natural compui antimicrobieni; astfel acidul benzoic este prezent n anumite fructe, lizozimul este prezent n albuul de ou, acizii grai i unele aldehide intr n constituia a numeroase produse alimentare. n acelai timp, n timpul proceselor de rncezire ale grsimilor sau de brunificare neenzimatic se formeaz unii compui cu aciune antimicrobian. Dar, aceste substane sunt prezente n concentraii foarte mici, au spectru antimicrobian limitat, uneori sunt labile, deci puin eficace. Caracteristicile florei microbiene Caracteristicile specifice ale microorganismelor contaminante influeneaz viteza de contaminare microbian i, deci, viteza de alterare a alimentului. Caracterele biologice proprii fiecrei specii microbiene, fenomenele de simbioz i de antagonism, favorabile sau nefavorabile dezvoltrii microorganismelor, definesc capacitatea acestora de a modifica proprietile fizico-chimice ale alimentelor, deci alterarea acestora. n funcie de compoziia chimic a alimentului (coninut n proteine, lipide, glucide) n acesta se selecteaz o anumit flor microbian, specific substratului asupra cruia acioneaz predominant: flor proteolitic, flor lipolitic, flor care acioneaz asupra glucidelor etc. Alimentele cu coninut crescut de zahr sau sare nu reprezint medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor (cu excepia celor care suport presiuni osmotice mari microorganisme osmobiotice). Spre exemplu, laptele i derivatele din lapte constituie medii foarte favorabile pentru dezvoltarea unui numr mare de microorganisme (mai ales cu activitate proteolitic); n condiii obinuite dezvoltarea lor poate fi inhibat de flora de fermentaie lactic spontan sau nsmnat artificial. n produsele alimentare se pot dezvolta dou categorii de microorganisme: saprofite i patogene. Flora saprofit este reprezentat de totalitatea microorganismelor cu care produsul alimentar sau alimentul propriu-zis se poate contamina n circuitul productor-consumator i care nu provoac mbolnvirea consumatorului. Microorganismele saprofite, de obicei de provenien ntmpltoare, sunt uneori caracteristice unui anumit grup de alimente, pentru c fiecare categorie de alimente parcurge, de la productor la consumator, un traseu caracteristic. Dei, flora saprofit contaminant a unui aliment nu provoac direct mbolnvirea consumatorului, calitatea alimentului poate fi afectat prin modificrile organoleptice suferite de aliment i eventuala acumulare a unor componente nocive pentru consumator, formate n urma activitii metabolice a microorganismelor prezente. Flora saprofit responsabil de alterarea produselor alimentare include bacterii (Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Acetobacter, Clostridium), drojdii i mucegaiuri (Penicillium, Clamidosporium, Mucor, Rhizopus, Torulla, Oidium, Sacharomyces). Multiplicarea germenilor microbieni determin modificri importante ale compoziiei chimice a alimentelor, modificri ale caracterelor organoleptice dar i ale valorii nutritive ale acestora. Scderea valorii nutritive a alimentelor n urma alterrii este consecina modificrilor suferite de principiile nutritive din componena alimentului. Procesele de alterare sunt specifice fiecrui tip de principii nutritive prezente n aliment. n cazul proteinelor, alterarea este cunoscut sub numele de putrefacie; glucidele din alimente sufer procesul de fermentaie (alcoolic, lactic, butiric, acetic etc); lipidele sunt hidrolizate iar acizii grai sunt degradai prin autooxidare (rncezire). Alterarea microbian a proteinelor Procesele de alterare sunt diferite, n funcie de compoziia chimic a produsului alimentar i de agenii care acioneaz asupra lui. Dintre toate modalitile de alterare microbian a alimentelor, cea a alimentelor bogate n proteine este cea mai complex; aceast diversitate rezult din diferenele existente ntre produsele alimentare i marea varietate a florei microbiene care poate interveni. n funcie de intensitatea proceselor de alterare a alimentelor eminamente proteice (carne,
161

pete, ou, lapte) pstrate n condiii necorespunztoare, pot fi difereniate trei tipuri de transformri:
98 '

Degradarea constituienilor proteici, n sensul distrugerii componentelor proteice structurale (colagen); Fermentaia acid,n cursul creia, ca urmare a unui proces de autoliz, n carne se elibereaz cantiti semnificative de acizi organici i hidrogen sulfurat. Carnea i modific proprietile organoleptice; prezint miros neplcut, consisten moale, culoare brun - verzuie. Putrefacia, alterare avansat, caracterizat prin apariia unor compui care imprim alimentului proprieti senzoriale dezagreabile, rezultai din descompunerea anaerob, sub aciunea enzimelor microbiene a unor peptide i aminoacizi din compoziia alimentului. Alterarea proteic afecteaz toate componentele alimentului (nucleotide, peptide, aminoacizi, vitamine). Transformrile acestor componente, cu structuri diferite, sunt responsabile de apariia compuilor cu miros neplcut, caracteristic proteinelor intrate n putrefacie. Pe msur ce procesul de alterare avanseaz, celulele microbiene sintetizeaz proteaze care degradeaz structurile proteice proprii alimentelor: miozin, colagen, cheratin, mioglobin, pe care le utilizeaz ca substrat nutritiv. Cile de transformare a aminoacizilor sunt: decarboxilare (n urma creia se formeaz amine); formarea acizilor organici i a amoniacului; formarea hidrogenului sulfurat; dehidrogenare.

Formarea aminelor reprezint doar una dintre cile de degradare ale aminoacizilor provenii din hidroliza proteinelor. Decarboxilarea microbian a aminoacizilor conduce la formarea de amine,majoritatea toxice. Alterarea crnii prin putrefacie ncepe de la suprafa i continu spre interiorui produsului prin ptrunderea microorganismelor n vasele, esutul conjunctiv i cel muscular al produsului. n paralel are loc i modificarea aspectului crnii; carnea devine umed, lipicioas, datorit formrii compuilor de degradare ai proteinelor, care formeaz cu apa soluii mucilaginoase. Culoarea devine verzuie, datorit formrii sulf-hemoglobinei, prin aciunea hidrogenului sulfurat asupra mioglobinei. Consumul crnii alterate poate favoriza apariia mbolnvirilor de origine alimentar, provocate de prezena unor substane toxice sau a unor microorganisme patogene. Alterarea microbian a glucidelor Microorganismele contaminante ale produselor alimentare pot favoriza sau chiar produce, procesele de degradare ale glucidelor din alimente, prin mai multe mecanisme: hidroliza di- i polizaharidelor; fermentaie; sintez de polizaharide; decarboxilare; oxidarea glucozei; inversia zaharozei; degradarea pectinelor. Alterarea microbian a monozaharidelor, prezente n aliment sau rezultate din hidroliza polizaharidelor, este cunoscut sub numele de fermentaie, care poate fi: fermentaie lactic, fermentaie acetic, fermentaie butiric etc. Fermentatia lactic a glucidelor este provocat de aciunea bacteriilor lactice: Bacillus lactis acidi, Streptococcus Hollandicus, Bacterium casei; lactoza este hidrolizat la glucoz i galactoz, care este transformat apoi n acid lactic. Se formeaz i cantiti mici de acid acetic, acid propionic, acid succinic, acid formic, alcool etilic. C6 H12 O6 + 2 NAD+ + 2 ADP + Pirofosfat 2 H3C-CO-COOH + NADH + 2ATP + H + Acidul piruvic poate fi transformat n acid lactic: H3C-CO-COOH + NADH + H+ H3C-CHOH-COOH + NAD + s au prin reducere i decarboxilare, n alcool etilic: H3C-CO-COOH + NADH2 H3C-CH 2OH + CO2 + NAD+ Acidul piruvic se poate transforma, prin procese anaerobe de reducere i oxidare simultan, n acid acetic: Piruvat decarboxilaz
163

H3C - CO - COOH

H3C - CHO........PPT + CO2 Tiamin pirofosfat (PPT)

H3C-CHO.......PPT + H2O + NAD + H3C-COOH + PPT + NADH + H+ Bacteriile lactice sunt distruse la 60 - 65 C, n 10 - 30 de minute. Fermentatia butiric este provocat de bacterii anaerobe la o temperatur de 40 C ; lactoza este transformat n glucoz i galactoz care sunt transformate n acid butiric, acid lactic, dioxid de carbon i hidrogen: 2C6H12O6 4CO2 + 4H2 + CH3- (CH2)- COOH 2C6H12O6 4CH3-CH-COOH OH 2CH3-CH-COOH 2CO2 + 2H2 + CH3- (CH2)2 - COOH OH Sinteza de polizaharide Multe dintre bacteriile care contamineaz alimentele pot sintetiza molecule de polizaharide, plecnd de la moleculele de dizaharide prezente n produs; se formeaz pelicule vscoase care modific textura alimentului i i imprim un miros inacceptabil. Este vorba de formarea dextranilor, produi de policondensare ai D-glucopiranozei prin legturi 1-6 . Microorganisme responsabile: Leuconostoc mesenteroides i Streptococcus viscosum. Evitarea acestui tip de alterare se poate realiza prin pstrarea alimentelor la o temperatur mai sczut de 8C. Decarboxilarea Sucurile unor fructe acide i pot modifica proprietile organoleptice datorit unor procese de decarboxilare ale acizilor policarboxilici prezeni. n aceste produse au fost identificai diacetilul i acetoina, ca produi de metabolism ai bacteiilor de tip Lactobacilus. Sucurile i reduc astringena i capt un miros particular, neplcut. Oxidarea glucozei Acetobacteriile care se dezvolt n unele vinuri pot elabora o enzim, glucozo-oxidaza, care oxideaz glucoza la acid gluconic: Inversia zaharozei Zaharoza poate fi transformat n zahr invertit (amestec de glucoz i fructoz), sub aciunea unei enzime specifice (invertaza) produs de levuri (Sacharomyces) i fiingi (Aspergillus). Degradarea pectinelor Pectinele sunt polizaharide prezente n toate legumele i fructele; degradarea acestora poate avea loc sub aciunea enzimelor hidrolitice elaborate de bacterii i fungi. Se cunosc trei tipuri de enzime care contribuie la degradarea pectinelor: Poligalacturonidaze, care transform pectinele n oligo-galacto-uronide; Pectinaz-trans-eliminaze, care elibereaz moleculele de acid galacturonic; Pectin-esteraze care hidrolizeaz esterii metilici la acizi pectici i alcool metilic. Procesele de alterare microbian a glucidelor din produsele alimentare conduc la modificri ale proprietilor organoleptice ale alimentelor (coagularea laptelui, modificarea texturii legumelor i fructelor) i scderea, uneori semnificativ, a valorii nutritive a acestora. Alterarea grsimilor Grsimile animale i vegetale sunt supuse unor procese de alterare favorizate de factori fizici (cldura, lumina, umiditatea), chimici (oxigenul atmosferic, ionii metalici - Fe, Cu, Zn, Ni, compui heminici), biologici (lipoxidaze, lipaze proprii materiei grase sau microorganismelor care contamineaz grsimile - Bacterium prodigiosum, Aerobacter, Bacillus pyocianicus, Bacillus butyri, Sarcina lutea, Penicillium, Aspergillus). Au loc, n primul rnd, procese hidrolitice, apoi procese oxidative ale acizilor grai, cu formarea unor compui cu molecul mic, cu miros neplcut, iritani, toxici. Procesele de degradare oxidativ (autooxidarea) a uleiurilor i grsimilor se declaneaz la nivelul dublelor legturi din molecula esterilor. Electronii p ai legturilor duble se delocalizeaz trecnd ntr-un echilibru mezomer, implicnd existena radicalilor liberi. Autooxidarea se manifest dup o perioad de laten - "perioada de inducie"; procesul se
165

accelereaz brusc ca urmare a aciunii catalitice a produsilor formai.

166

Etapa de iniiere Procesele de autooxidare ncep, n faza de ini iere, prin formarea unor radicali liberi foarte reactivi; reaciile au loc n dou etape: iniierea primar i iniierea secundar. Iniierea primar se instaleaz prin aciunea unui radical iniiator (In* ) asupra moleculei de acid gras, n poziia alfa fa de legtura dubl; se formeaz un radical lipidic, R*; n prezena oxigenului se formeaz radicali peroxid, R-O-O*, care acioneaz asupra altei molecule de acid gras, cu formarea hidroperoxizilor, R-OO-H. Iniierea secundar const n tranformarea hidroperoxizilor n noi radicali, prin mai multe mecanisme: disociere termic: R-O-O-H t C R-O* + *OH aciunea catalitic a ionilor metalici cu valen variabil: R-O-O-H + M 2+ O* + HO- + M 3+ R-O-O-H + M 3+ R-O-O* + H + + M 2+ fotoliza compuii cetonici, eventual prezeni: R-CO- R + hv R -CO* + R* Perioada de inducie permite acumularea acestor radicali liberi, care asigur continuarea procesului. Componentele cu aciune pro-oxidant, eventual prezente n aliment - ioni metalici, clorofil, hemoglobin - favorizeaz formarea de radicali liberi: R-H + M n+ R* + H* + M (n-1>h R-O-O-H + M n+ RO-O* + H* + M (n-1)+ 2 R-O-O-H + M n+ R-O-O* + R-O* + H2O + M (n-1)+ Intensitatea procesului de autooxidare este influenat de diferii factori: temperatur, lumin, prezena unor catalizatori (sensibilizatori), gradul de nesaturare al grsimii, tipul de nesaturare al acesteia, tipul de excitare al moleculei de oxigen, activitatea apei, aciunea radiaiilor ionizante. Brunificarea neenzimatic Sub numele de brunificare neenzimatic este cunoscut un ansamblu foarte complex de reacii care, n diverse produse alimentare, formeaz pigmeni polimerici colorai n brun sau negru, numii melanoidine; are loc i modificarea mirosului i gustului produsului alimentar cu consecine, n general, nefavorabile asupra proprietilor produsului. Procesele de brunificare neenzimatic au loc prin trei tipuri de mecanisme: reacia Maillard; caramelizarea zaharurilor; oxidarea acidului ascorbic. Reacia Maillard Reacia Maillard (cunoscut din anul 1912), mult studiat, se desfoar dup un mecanism care are loc n cinci etape bine difereniate: condensarea zaharuri - aminoacizi; transpoziia produilor de condensare; formarea structurilor nesaturate prin scindarea unor atomi de hidrogen; procese de fisiune i degradare; polimerizarea cu formare de melanoidinelor. Prima etap a reaciei Maillard este, din punct de vedere chimic, o reacie de condensare; gruprile carbonil ale zaharurilor reductoare reacioneaz cu gruprile aminice libere din aminoacizi i proteine; se formeaz carbonil-amine sau glicosilamine N - substituite. Substratul acestor reacii este reprezentat de zaharurile reductoare (aldoze, cetoze, dizaharide, acizi uronici etc) prezente n alimente; aldozele sunt mai reactive dect cetozele, pentozele dect hexozele. n privina aminoacizilor, s-a demonstrat c sunt mai reactive gruprile mai ndeprtate de gruparea carboxil. Glicosilaminele pot elimina o molecul de ap i se transform n baze Schiff, structuri mai puin stabile, mai ales dac reaciiile au loc n mediu acid. Glicosilaminele, obinute prin condensarea gruprilor aminice din proteine, sunt mai stabile dect cele formate din grupri aminice libere. Procesul chimic de condensare depinde de pH; prima etap este inhibat de mediul acid, n timp ce a doua etap este catalizat de protoni. Uneori, aceste reacii pot fi reversibile; n mediu acid, glicosilaminele formate pot hidroliza. Aceasta poate influena intensitatea reaciilor Maillard, n alimente condiionate prin deshidratare parial.
167

{i ali compui purttori de funcii carbonil intervin n reacii de condensare: acidul ascorbic, vitamina K, ortofenoli, aldehide naturale (aldehid cinamic, vanilina), produi de oxidare ai lipidelor. Disponibilitate mai mare pentru aceste reacii de condensare o au gruprile NH2 din pozitia 8 a lisinei. Reaciile care pot avea loc sunt:

:c=o

NR NHR

C = HR + H2O

(HlCHOH)n CH2OH
Reacia Maillard

(Hl|B< HlCHOI

C H 2OH

Acest grup de reacii de tip Maillard, diminueaz valoarea nutritiv a alimentului prin transformarea unor principii nutritive (aminoacizi eseniali, proteine, vitamin C) n compui neutilizabili digestiv. Caramelizarea zaharurilor Zaharurile prezente n alimente pot provoca brunificarea acestora prin modificarea structurii sub aciunea temperaturii, transformare cunoscut sub numele de caramelizare. Caramelizarea poate avea loc n mediu acid sau alcalin; ca produi finali de reacie se pot forma compui care imprim alimentului gust sau miros caracteristic, caramelul, cu o structur incomplet elucidat. Caramelizarea n mediu acid Aldohexozele prezente n aliment particip iniial la o reacie de enolizare 1-2, urmat de reacii de transpoziie; se formeaz derivai de furfural (5-hidroxi-metil furfural) care pot participa la reacii de polimerizare, cu formarea unor compui bruni. Caramelizarea n mediu alcalin Caramelizarea n mediu alcalin ncepe cu etapa de enolizare 1,2 i poate continua pe dou ci: scindarea moleculelor de hexoze n dou fragmente de cte trei atomi de carbon; izomerizarea glucozei la alte molecule de hexoze - manoz sau fructoz. Compuii intermediari, rezultai din aceste reacii, pot participa la reacii de condensare i polimerizare, cu formarea caramelului. Oxidarea acidului ascorbic Acidul ascorbic, prezent n multe produse alimentare (sucuri de legume i fructe), poate reprezenta substrat pentru reaciile de brunificare a acestor produse. Brunificarea se poate produce prin reacii de tip Maillard sau prin mecanisme specifice, n condiii aerobe sau n absena aerului. Evaluarea i prevenirea brunificrii neenzimatice Intensitatea proceselor de brunificare neenzimatic se poate urmri prin dozarea zaharurilor sau a lizinei disponibile nainte i dup dezvoltarea proceselor de brunificare. Prevenirea proceselor de brunificare neenzimatic se poate realiza prin numeroase mijloace: Eliminarea substraturilor eliminarea substanelor capabile s reacioneze; astfel, se poate oxida glucoza la acid gluconic nainte de deshidratarea oului n vederea obinerii prafului de ou; depozitarea cartofilor, timp de 2 sptmni, la 20 C pentru a provoca transformarea glucozei n amidon; transformarea gruprilor amino- libere n grupri amidice care nu reacioneaz cu gruprile carbonil;

102

169

selectarea seminelor de bumbac cu coninut sczut de gossypol pentru prepararea

posibil, dup efectuarea tratamentelor termice. Aminoacizii cu grupri sulfhidrilice libere n molecul (cisteina, glutationul), prezeni n mod natural n unele produse alimentare, manifest aciune de prevenire a brunificrii n cazul unor produse alimentare ca: sucuri i concentrate de fructe, alimente proteice. Acidifierea mediului Crearea unor condiii de reacie nefavorabile reaciilor de condensare de tip Maillard se realizeaz prin micorarea pH-lui produsului alimentar; acest procedeu se aplic n cazul deshidratrii oului. Controlul temperaturii i umiditii Pentru fiecare produs alimentar trebuiesc respectate condiiile optime de temperatur i umiditate n timpul depozitrii. Utilizarea unor ageni inhibitori Legislaia sanitar permite utilizarea unor conservani chimici capabili s inhibe sau s ntrzie apariia proceselor de brunificare. Cele mai bune rezultate s-au obinut prin utilizarea dioxidului de sulf i a sulfiilor, substane din categoria conservanilor alimentari (E 221). Aceti compui realizeaz o bun protecie pentru numeroase produse de origine vegetal: fulgi de cartofi, fructe deshidratate, concentrate de fructe (citrice). Sulfiii acioneaz ca inhibitori ai proceselor de brunificare, prin diverse mecanisme: reacii de adiie la gruprile carbonil ale zaharurilor; interacii cu bazele Schiff i cu compuii carbonilici (care s-au format n timpul proceselor de brunificare), cu formarea compuilor sulfit-carbonilici; meninerea unui mediu reductor i a pH-ului sczut, nefavorabile proceselor chimice care au loc n timpul brunificri; aciunea antioxidant a dioxidului de sulf pe baza creia este mpiedicat degradarea acidului ascorbic; aciunea decolorant fa de pigmenii bruni deja formai n

ncorporarea zaharurilor (n prepararea tehnologic sau culinar a alimentelor), pe ct

concentratelor proteice din bumbac;

aliment. Brunificarea enzimatic Sub numele de brunificare enzimatic este cunoscut procesul de alterare chimic, n prima etap enzimatic, a unor produse alimentare de origine vegetal; substratul acestor reacii este reprezentat de compuii fenolici, care se transform n polimeri colorati, cel mai adesea n brun sau negru. Acest tip de alterare - brunificarea enzimatic - are loc la produsele vegetale bogate n substraturi fenolice care au suferit modificri ale texturii (zdrobiri, loviri etc) n timpul recoltrii, transportului prelucrrii etc Substraturi pentru brunificarea enzimatic Principalele substraturi care pot iniia acest tip de alterare sunt structuri monofenolice, ortodifenolice i polifenolice; monofenolii iniiaz procese de alterare mai lente, deoarece necesit un proces de hidroxilare prealabil, pentru care este nevoie de un echipament enzimatic specific; deci, se manifest o oarecare selectivitate a substratului. Specificitatea sistemelor enzimatice este mai accentuat dect a substraturilor; astfel, meta-difenolii (resorcinol) reacioneaz mai greu pentru c enzimele specifice nu sunt prezente n produsele vegetale. Principalele substraturi fenolice din produsele vegetale sunt: orto-difenoli i derivai ai acestora: pirocatecol, acid cafeic, acid protocatehic; compui derivai de la aminoacidul L-tirozin: DOPA (3,4-dihidroxi-fenil alanina) din cartofi, dopamina (3,4-dihidroxi-fenil-etil amina) din banane; acizi organici care includ n structura lor nuclee aromatice: acid galic, acid clorogenic din boabele de cafea, din mere, din cartofi, care n prezena ionilor de fier pot forma compui colorai n albastru-negru; compui polifenolici - pirocatehina i derivaii si; 3,4 dihidroxi-fenilalanina (DOPA), care se formeaz n aliment (n cartofi, plecnd de la tirozin); este susceptibil de a se oxida la dopachinon; acidul galic - component al taninurilor hidrolizabile;

acidul clorogenic i ali derivai ai acizilor cinamic i cumaric.

171

Acid cafeic OH CH2 - CH - COOH

NH

CH2 - CH2 - NH2

Acid protocatehi OH

atecol OH 2

Dopa OH

Dopamina

COOH Acid galic

COOH OH Acid clorogenic Acidul clorogenic (prezent n mere, pere, cartofi) particip la formarea pigmenilor colorai n albastru-negru, care pot aprea n cartofi n timpul procesului culinar prin reacia cu ionii de fier. Apariia acestei coloraii este evitat fie prin realizarea unui pH mai mic dect 4 (metoda nu este ntotdeauna aplicabil, deoarece amidonul se transform n dextrine) sau prin adugarea unor compui complexani ai fierului (EDTA). Mecanismul proceselor de brunificare enzimatic Brunificarea enzimatic a produselor vegetale este un proces succesive, distincte; primele dou dintre ele sunt procese enzimatice: hidroxilarea monofenolilor, sub aciunea cresolazei; oxidarea difenolilor la dichinone, sub aciunea catecholazei; hidroxilarea chimic secundar a chinonelor; schimburi intermoleculare ntre chinone i fenoli; condensarea chinonelor cu formare de compui macromoleculari. n prima etap, monofenolii sunt hidroxilai, sub aciunea crezolazei, n prezena oxigenului; se formeaz orto-difenoli: OH OH
ii

complex,

care

parcurge

cinci

+ O2
i

+ H2O

OH

hidroxilare enzimatic

172

olii sunt oxida?i enzimatic (sub ac?iunea catecolazei) la orto-dichinone; intervine ?i oxigenul din aer, care ac?ioneaz? ca ac
II

'OH >k + H ie Enzimele implicate n aceste dou 1/2 2 enzi matic? sunt activate de ionii de cupru, prezeni n oxidare + etape de reac2O produsul vegetal; dei, enzimele sunt prezente n concentraii mici n produsul vegetal, substratul este cel care controleaz intensitatea proceselor de alterare. CH 3 CH 3 Efectele brunificrii enzimatice Efectele brunificrii enzimatice asupra alimentului pot fi nefavorabile sau favorabile. Printre efectele nefavorabile se pot aminti: nnegrirea cartofilor, ciupercilor i a unor fructe (mere, pere, piersici, caise, banane) n timpul prelucrrii culinare sau tehnologice. Efecte favorabile: formarea pigmenilor bruni n produsele vegetale nu este ntotdeauna indezirabil. Un anumit grad de brunificare este urmrit n timpul maturrii curmalelor, preparrii cidrului, fermentrii ceaiului, uscrii boabelor fermentate de cacao, uscrii tutunului. Prevenirea brunificrii enzimatice Dup cum s-a vzut, factorii care condiioneaz intensitatea procesului de brunificare enzimatic sunt: prezena substraturilor fenolice adecvate; prezena sistemelor enzimatice active (orto-difenol-oxigen-oxido-reductaza, cu atom de cupru ca grupare prostetic); prezena oxigenului. Exist numeroase posibiliti de a mpiedica brunificarea enzimatic, i anume: selecia varietilor srace n substraturi fenolice; acest lucru nu este ntotdeauna posibil; aplicarea unui tratament termic pentru inactivarea enzimelor (blanizare, pasteurizare rapid); produsul este supus pentru un timp foarte scurt la temperaturi de 85 - 95 C.Procedeul nu se poate aplica la unele produse alimentare (se modific caracterele organoleptice); adugarea compuilor reductori, care pot transforma din nou chinonele n fenoli, ntrziind astfel, procesul de brunificare; cel mai utilizat este acidul ascorbic (n concentraii care nu depsesc 300 mg / kg). De asemenea, componentele din aliment care conin grupri tiolice libere pot reduce chinonele i, ca urmare, este evitat procesul de alterare. tratamentul cu anhidrid sulfuroas sau sulfii; utilizarea anhidridei sulfuroase sau a bisulfiilor este eficace att pentru prevenirea brunificrii neenzimatice ct i a celei enzimatice; aceti compui posed i aciune antiseptic (la concentraiile la care mpiedic brunificarea, aciunea antiseptic este slab). Mecanismul de aciune, n cazul prevenirii brunificrii enzimatice, este explicat prin reacia dintre SO2 i gruprile carbonilice ale chinonelor; n acest mod reaciile de formare ale compuilor macromoleculari sunt inhibate. De asemenea, se presupune c sulfiii acioneaz direct asupra polifenol-oxidazelor, pe care le inactiveaz. S-a constatat c acidul ascorbic i tiamina, componente naturale ale produsului vegetal, permit reducerea dozelor de bisulfit utilizate. Pentru fructele destinate congelrii se practic uneori o imersie de 45 de secunde ntr-o soluie de bisulfit de sodiu 0,25 %, urmat de imersia pentru 5 minute ntr-o soluie de fosfat dipotasic 0,2 %; aceasta din urm micoreaz reactivitatea polifenolilor. ndeprtarea oxigenului; eliminarea oxigenului din esuturile vegetale se realizeaz prin barbotare de azot; se aplic produselor care trebuie congelate; ambalajele utilizate trebuie s fie impermeabile la oxigen. Excluderea oxigenului conduce la situaii de anaerobioz, favorabile dezvoltrii sporilor de Clostridium botulinum, cu riscul acumulrii toxinei botulinice n aliment; inhibarea sistemelor enzimatice prin utilizarea clorurii de sodiu; imersia produsului alimentar, imediat dup tiere sau cojire, n soluii diluate de clorur de sodiu (0,1%); are loc inactivarea enzimelor. Metoda este aplicat legumelor. n cazul fructelor se utilizeaz soluii de zaharoz (glucoz), care limiteaz accesul oxigenului la esutul vegetal. In soluia de zaharoz se poate aduga i acid ascorbic. Fructele care urmeaz s fie congelate se acoper (prin imersie) cu sirop de zahr de concentraie 30 - 50 % (o

173

parte sirop pentru 3 - 7 pri fructe); zahrul acioneaz drept crioprotector i mbuntete pstrarea aromei naturale; modificarea pH-ului mediului de reacie prin adugarea de acizi organici care coboar pHul la o valoare la care este inhibat brunificarea enzimatic. Unele produse vegetale conin, n mod natural, acizi organici (citric, malic, ascorbic etc) care asigur o protecie slab mpotriva brunificrii; pH-ul optim pentru majoritatea enzimelor implicate n procesul de brunificare este 7. Activitatea fenolazelor este practic total inhibat la scderea pH-ului la valoarea 4. Cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea acizilor citric sau malic. Se poate aduga i acid ascorbic, care manifest, n plus, i aciune reductoare asupra chinonelor pe care le transform n difenoli. metilarea gruprilor fenolice; plecnd de la observaia c guaiacolul i acidul ferulic nu se comport ca substraturi pentru procesul de brunificare enzimatic, s-a considerat c metilarea gruprilor hidroxil asigur protejarea fa de acest tip de alterare. Unele produse vegetale conin, n mod natural, enzima O-metil- transferaz, care metileaz gruprile hidroxil n prezena unor donori de radicali metil, ca S-adenosil metionina: Substraturi fenolice catecol + acid cafeic guaiacol acid ferulic acid clorogenic acid 3-feruloil chinic Substraturi nefenolice

S-adenosil metionina

Aceast metod de protecie se aplic practic prin imersia produsului vegetal, imediat dup cojire sau tiere, n soluii coninnd enzima i donorul de radical metil; eficacitatea acestei metode este limitat de necesitatea meninerii unui pH alcalin, dificil de realizat n cazul fructelor. De asemenea, prevenirea brunificrii enzimatice se poate realiza prin oxidarea enzimatic (protocatechic-oxigenaza) a orto-difenolilor la acizi dicarboxilici. Transformrile complexe (modificri ale proprietilor senzoriale, scderea valorii nutritive, formarea unor compui toxici) pe care le sufer produsele alimentare n timpul proceselor de alterare prezentate, pot transforma alimentele n produse nocive (duntoare) pentru organism. Substane nocive prezente n mod natural
5

n produsele alimentare n compoziia chimic normal a unor produse alimentare de larg consum exist, alturi de principii nutritive, componente lipsite de valoare nutritiv sau chiar periculoase pentru organism. Produsele alimentare de origine vegetal sau animal pot conine n mod natural compui anorganici sau organici, care ingerai odat cu cu alimentul n care sunt prezeni, au efecte nocive, uneori de gravitate maxim, asupra organismului uman. Manifestrile toxice provocate de substanele naturale nocive din alimente au caracter endemic pentru anumite regiuni, n funcie de obiceiurile alimentare ale populaiei din zona respectiv (gua endemic la populaia care consum crucifere). Pentru o definire corect a grupelor de substane nocive prezente n mod natural n alimente sunt necesare unele precizri: ~ substana toxic trebuie s fie prezent n alimentul consumat n mod curent sau susceptibil de a fi consumat (eroare de identificare, penurie de alimente); n acest mod sunt eliminate toate substanele toxice prezente n plantele nealimentare, dar care pot fi consumate pentru aciuni farmacologice diverse; ~ speciile moleculare responsabile de aciunea toxic s poat fi identificate chimic; sunt excluse fenomenele toxice care apar n urma unui consum inadecvat dintr-un aliment; ~ elementele nutritive prezente n aliment sub o form inutilizabil de ctre organism sunt incluse n categoria componentelor naturale nocive din alimente; ~ substanele nocive nu trebuie s intervin n procesele metabolice primare (rol plastic, energetic, catalitic); este exclus toxicitatea provocat de ingestia unor cantiti excesive dintr-un principiu nutritiv; ~ compuii toxici sunt elaborai n mod normal n produsul alimentar. Tot n categoria substanelor nocive prezente n alimente sunt inclui: ~ toxinele provenind dintr-o bioacumulare de poluani de origine microbian sau
174

fungic; ~ toxinele provenind dintr-o bioacumulare de poluani, consecutiv unor procese tehnologice (metale grele, xenobiotice);

175

~ compuii formai prin procese catalitice, n timpul pstrrii unor alimente (peroxizi), n timpul procesului culinar sau conservrii prin afumare (hidrocarburi aromatice policiclice, derivai de acizi aminai). Cu toate aceste precizri, pot aprea unele situaii confuze, datorit unor stri fiziopatologice particulare ale consumatorilor pentru care tolerana la un principiu nutritiv sau toxic poate fi considerabil diminuat. De asemenea, unii alcaloizi cu aciune stimulant prezeni n ceai i cafea, buturi consumate curent sunt considerate componente naturale nocive, pe cnd ali alcaloizi utilizai numai pentru proprietile farmacologice sunt exclui. n acelai timp, sunt considerai toxici naturali din alimente anumii compui prezeni n ciuperci comestibile. Din contra, dei aparin aceluiai grup vegetal, substanele toxice produse de ciuperci microscopice contaminante ale alimentelor (micotoxine) nu se ncadreaz n aceste categorii de compui. Dup modul lor de aciune, substanele nocive din alimente se mpart n dou mari grupe: Substane antinutritive a cror efect toxic const n capacitatea de a contribui la diminuarea utilizrii digestive a unor principii nutritive indispensabile; aceste substane provoac un dezechilibru n acoperirea necesitilor organismului, care, dac nu poate fi compensat prin aport suplimentar, favorizeaz apariia unei patologii specifice. Spre exemplu, substanele goitrogene, care acioneaz prin creterea necesarului de iod pentru organism, sau, inhibitorii enzimelor digestive (factorul antitripsinic din leguminoase). Substane toxice din alimente a cror efecte nedorite nu pot fi compensate prin aport suplimentar de principii nutritive. Este vorba despre compui care exercit efecte toxice n organism; mecanismul lor de aciune se poate explica fie printr-o reactivitate particular, fie printrun mimetism molecular fa de hormoni, aminoacizi etc, sau, n anumite cazuri prin existena unui teren genetic care favorizeaz apariia unei anumite patologii. Substane antinutritive Neconcordanele existente n unele cazuri ntre compoziia chimic a unor produse alimentare i valoarea lor nutritiv a dus la descoperirea substanelor antinutritive. Compoziia chimic a unui produs alimentar, dei foarte important pentru calitatea acestuia, nu prezint dect un aspect cantitativ parial. Studiile de degradare in vitro, sub aciunea enzimelor digestive, care prefigureaz utilizarea biologic in vivo a principiilor nutritive sunt indispensabile pentru a defini calitatea unui aliment i prezena eventual a unor substane antinutritive. Dac aceast categorie de componente este prezent n aliment se poate interveni prin neutralizarea sa sau printr-un aport suplimentar, ceea ce poate restabili valoarea biologic a alimentului i poate preveni dezechilibrele nutriionale. n funcie de natura i proprietile lor biologice, substanele antinutritive i pot exercita aciunea n momente diferite: n timpul ingestiei, dac este vorba de enzime eliberate n timpul masticaiei care distrug anumite principii nutritive; n timpul digestiei, dac aceste substane inhib hidrolazele digestive; pe parcursul metabolismului, n situaia n care metabolizarea lor necesit blocarea unei molecule endogene. Din punct de vedere nutriional, substanele antinutritive de origine natural se clasific n funcie de tipul de nutrient asupra cruia acioneaz n: substane care afecteaz utilizarea digestiv sau metabolic a proteinelor (antiproteine); substane care micoreaz utilizarea digestiv a substanelor minerale (antimineralizante); substane care inactiveaz unele vitamine sau cresc nevoia de vitamine (antivitamine). Substanele antinutritive pot interveni asupra uneia sau mai multor categorii de principii nutritive. Spre exemplu, taninurile acioneaz n principal prin creterea nevoii de proteine, dar i prin micorarea utilizrii digestive a ionilor di- i trivaleni (Ca, Fe, Cu); n acelai timp, taninurile contribuie la creterea necesarului de vitamine, scderea rezervelor hepatice de vitamina A i a disponibilitii digestive a vitaminei B12. Aceast aciune antinutritiv complex a fost atribuit unui grup de macromolecule numite glucide nedigerabile, care include celulozele i ligninele din produsele alimentare; aceste substane modific marcant activitatea trofic la nivelul tubului digestiv i contribuie la creterea pierderilor endogene de proteine, vitamine i substane minerale. Inhibitori enzimatici

176

Inhibatori enzimatici sunt substane antinutritive foarte rspndite n produsele alimentare; pot fi componente care, n aliment au rol de protecie prin inhibarea unor sisteme enzimatice ale duntorilor (microorganisme sau insecte) sau intervin, prin sisteme specifice de reglare, n prelungirea duratei de pstrare a alimentului. n organismul uman interfer cu aciunea enzimelor proteolitice sau a celor responsabile de degradarea metabolic a glucidelor.

177

Prima substan inhibitoare de enzime identificat a fost o polipeptid izolat din pancreasul de viel care inhib tripsina i protejeaz acest organ mpotriva aciunii proteolitice a enzimelor proprii. Unele produse alimentare de origine vegetal sau animal conin substane cu proprietatea de a inhiba diferite enzime; pot fi de origine vegetal sau animal. Compui de origine vegetal Inhibitorii de enzime se gsesc n semintele de cereale, oleaginoase si leguminoase consumate n stare crud. Ca structur chimic, pot fi taninuri - substane polifenolice foarte stabile sau compui de natur proteic (anti-carboxi-peptidazele A i B din cartofi). Taninurile sunt localizate la nivelul tegumentelor esuturilor vegetale i acioneaz prin combinare cu proteinele, formnd compui neabsorbabili; taninurile acioneaz fr specificitate asupra proteinelor. Inhibitorii de natur proteic sunt localizai la suprafaa embrionului; sunt foarte specifici. Ca efecte toxice apar: hiperplazie pancreatic, ntrzierea creterii (prin deficit al absorbiei de aminoacizi). Prelucrarea culinar (n prezena apei) poate permite denaturarea proteinelor din alimentele respective i inactivarea inhibitorilor tripsinei. Antitripsine de origine vegetal Leguminoasele sunt de 2-3 ori mai bogate n proteine dect cerealele i sunt considerate o surs important de azot pentru organism. Valoarea biologic a leguminoaselor este limitat de coninutul sczut de aminoacizi cu sulf i de prezena substanelor antinutritive care condiioneaz calitatea proteinelor. n soia s-a identificat un factor antitripsinic, o alfa - globulin cu masa molecular 24.000 care inhib nu numai activitatea tripsinei ci i pe cea a chimotripsinogenului. Ingestia alimentului care conine aceast globulin inhib creterea ca urmare a inhibrii proteolizei digestive i creterii pierderilor fecale de azot; s-a constatat c o parte din azotul eliminat nu este de origine alimentar i provine dintr-o stimulare a secreei pancreatice. Totui, n condiiile unei alimentaii normale cantitatea de inhibitori ingerat nu este suficient pentru a provoca un rspuns pancreatic semnificativ. Consumul de leguminoase netratate termic inhib creterea organismelor tinere prin blocarea utilizrii digestive a proteinelor; s-a demonstrat c n fraciuni izolate din leguminoase exist dou componente cu aciuni diferite: un inhibitor de tripsin i un alt produs care a pierdut 95% din aciunea antitripsinic dar inhib creterea i a fost ncadrat n grupul hemaglutininelor. Inhibitori ai colinesterazei - anticolinesterazice - solanina din cartofi, tomate i vinete are aciune neurotoxic prin intervenia n mecanismul de transmitere a impulsului nervos. Tuberculii da cartofi conin n mod normal 30 - 60 mg solanin/kg; n tuberculii ncolii sau nverzii cantitatea de solanin poate ajunge la 200 i chiar 400 ppm; Substane care intensific pierderile catabolice Detoxifierea metabolic a organismului se refer la etapele prin care se grefeaz funcii i se realizeaz procese de conjugare n urma crora, substanele absorbite, dar fr potenial nutritiv (xenobiotice)sunt transformate n organism n compui care pot fi eliminai. Procesul const n fixarea pe o molecul mai mult sau mai puin lipofil i adesea, chiar aromatic, a unei grupri care confer hidrofilie suficient. Numeroi compui fenolici prezeni n alimente n stare liber sau eliberai n tubul digestiv sub aciunea combinat a sucurilor digestive i a microflorei sunt absorbii; ei sunt supui n ficat la procese de detoxifiere prin sisteme specializate ale reticulului endoplasmatic. Deci, molecule de principii nutritive, utile organismului, sunt consumate n procese de detoxifiere; n consecin, pot s apar fenomene de caren nutriional. Spre exemplu, detoxifierea acidului benzoic se poate face pe dou ci : conjugare cu glicocolul i formare de acid hipuric ; transformarea n acid benzoil - glucuronic, sub aciunea vitaminei A i a acidului glucuronic. Dac raia alimentar nu conine suficient glicocol, este crescut catabolismul azotat, deoarece acest aminoacid este preluat din proteinele corporale; n acelai mod, vitamina A este preluat din rezervele hepatice. La solicitarea repetat a mecanismelor de detoxifiere poate avea loc epuizarea
178

rezervelor. S-a demonstrat pe animalul de experien (obolan) c n cazul prezenei n aliment a acidului benzoic, administrarea a 20 ug de vitamina A evit pierderea metabolic a 150 mg de glicocol. Din nefericire, la om nu exist date care s permit evaluarea pierderilor catabolice pentru procese de detoxifiere. Se tie c ncetinirea creterii provocat de prezena derivailor fenolici (acid galic) n alimente poate fi evitat prin administrarea de donori de grupri metil (metionin, colin). Dar, O-metilarea i formarea derivailor mercapturici reprezint procesele cele mai contraindicate pentru organism, nu numai prin pierderea de compui valoroi pe care o presupune, ci mai ales, pentru c insuficiena unor compui cum este glutationul poate devia metabolizarea unor substane spre compui radicalici, deosebit de reactivi i de toxici.

179

Anticarbohidraze Produsele vegetale conin o varietate mare de compui inhibitori ai carbohidrazelor. Unii dintre acetia, care acioneaz asupra celulazelor sau pectinazelor, sunt puin importani din punctul de vedere al nutriiei umane deoarece aceste enzime nu sunt prezente n secreiile digestive umane. In schimb, anti-amilazele i anti-invertazele pot pune probleme nutriionale dificile. Cartofii i porumbul conin inhibitori ai invertazelor cu rol regulator n acumularea polizaharidelor n plante. Leguminoasele i grul conin inhibitori ai amilazelor foarte activi asupra enzimelor digestive; aceste substane acioneaz necompetitiv i, pe baza acestei proprieti, pot fi utilizate n tratamentul diabetului i obezitii. Antitripsine de origine animal In albuul de ou, n lapte i n colostru sunt prezeni compui cu capacitate de inhibare a tripsinei. Antitripsina din albuul de ou este ovomucoidul - glicoprotein cu greutatea molecular 29000 reprezentnd 0,5 % din oul integral i 1,5 % din albu. Ovomucoidul conine 13 % azot, 25 % carbon i 2 % sulf; 2 moli de ovomucoid inhib un mol de chimotripsin, ceea ce conduce la perturbarea digestiei proteinelor i deci, deficit proteic pentru organism. In afar de aciunea antitripsinic prin care reduce proteoliza, acest compus provoac o hipertrofie a pancreasului prin stimularea secreiei. Coagularea complet a albuului inactiveaz complet ovomucoidul. Din colostru s-a izolat un factor antitripsinic; 1 ug din acest factor inhib activitatea a 2,5 ug de tripsin. Activitatea antitripsinic a colostrului este dependent de coninutul acestuia n proteine. laptele conine un factor antitripsinic foarte activ la 37 C i la pH 8,5. Acest factor este inhibat de cldur; inhibarea ncepe la temperaturi mai mari de 80C, dar o nclzire de 30 de minute la 70 C rmne fr efect; expunerea timp de 3 secunde la 85 C reduce la jumtate activitatea antitripsinic. Pentru persoanele cu activitatea digestiv diminuat tolerana la lapte este mai bun dac acesta este consumat dup fiebere (are loc inactivarea factorului antitripsinic). Antivitamine Antivitaminele sunt substane care pot bloca unele vitamine sau pot antagoniza aciunea acestora; ingerate odat cu alimentele n care sunt prezente vitaminele pot provoca avitaminoze. Cele mai cunoscute sunt: Lipoxidazele din seminele de soia, care acioneaz asupra carotenului i a vitaminei A; Citralul din citrice este antagonist al vitaminei A; Dicumarolul din trifoi este antagonist al vitaminei K; structura, analog celei a vitaminei K i permite s-i ia locul n enzima necesar formrii protrombinei. Scderea concentraiei protrombinei n snge favorizeaz apariia hemoragiilor. Ingestia de vitamin K permite restabilirea condiiilor normale. Tiaminaza din carp, ferigi, unele animale marine, este antagonist al vitaminei B i ; favorizeaz apariia polinevritelor. Spre deosebire de tiaminaza din ferig, varz, spanac, sfecl roie, tiaminaza animalelor acvatice (carp) este termolabil; Ascorbic-oxidaze - oxidaze ale acidului ascorbic, din unele citrice, tomate; aceast enzim a crei coenzim este cuprul, oxideaz acidul ascorbic n prezena oxigenului i este eliberat din celule prin aciune mecanic asupra produsului alimentar (strivire, presare); aciunea acestor oxidaze poate fi limitat n cazul sucurilor de tomate i citrice prin nclzirea acestora imediat dup preparare, i prin eliminarea aerului; Antagoniti ai vitaminei C au fost semnalai n cucurbitacee, morcovi, mere, tomate, mazre, varz; Avidina din albuul de ou este o glicoprotein care se combin cu biotina, inactivnd-o. Avidina este distrus prin fierbere (3 - 5 minute la 100C); Compusul X din porumb, cu aciune antiniacinic specific; Linatina (y- L-glutamil-amino-5-prolina) din seminele de in are efect antipiridoxin; Compui antivitamin E Diferite studii au relevat existena antagonitilor a -tocoferolului, care acioneaz fie micorndu-i absorbia intestinal, fie distrugnd n intestin aceast vitamin; anumii acizi nesaturai, printre care acidul linoleic, cresc nevoia de a -tocoferol; substanele prezente n lucern favorizeaz excreia. Deficitul de a -tocoferol poate fi combtut prin aport alimentar suplimentar. Toxici prezeni n mod natural n alimente de origine vegetal Multe dintre produsele de origine vegetal, consumate ca alimente, pot conine n mod natural compui care sunt considerai responsabili de mbolnviri ale organismului consumatorului. Pentru marea majoritate a acestor produse este cunoscut substana responsabil de aciunea toxic, precum i modalitile prin care se poate reduce nocivitatea asupra organismului.
180

Aminoacizi toxici (substane latirogene)

181

La consumatorii de cantiti mari din seminele plantelor din genul Lathyrus (Lathyrus sativus, Lathyrus cicera, Lathyrus clymenum i Vicia) s-a constatat apariia unei boli, caracterizat prin dureri musculare i paralizia spastic a membrelor inferioare - latirismul. Latirismul este o boal neurologic cu dou tipuri de manifestri (osteolatirism i neurolatirism) care apare, mai ales, la persoanele tinere i este cauzat de prezena n legume a: ~ b -L-glutamil-aminopropionitrilului, care n concentraii de 0,1 - 0,2 % n diet, acioneaz asupra esutului conjunctiv, alternd sinteza colagenului ; ~ acidului N-oxalil-L-a -b -diaminopropionic, care acioneaz asupra sistemului osos - osteolatirism; ~ acidului a ,y-diaminobutiric i b -ciano L-alaninei, care acioneaz asupra sistemului nervos central neurolatirism. Consumul de leguminoase latirogene este interzis; detoxifierea acestora poate fi realizat prin tratament termic corespunztor. Pirimidine responsabile de favism Favismul este o afeciune caracterizat prin anemie hemolitic, provocat de ingestia seminelor crude de Vicia faba. Boala afecteaz persoanele care prezint un deficit congenital de glucozo-6-fosfat-dehidrogenaz (G-6 PDH). Substanele responsabile de aceast patologie, semnalat mai nti n Grecia i prezent n ri din bazinul mediteranean, sunt dou pirimidine, izouramil i divicin, prezente n bob sub forma glucozidelor convicina i vicina. Boabele uscate conin n jur de 2 % din aceti compui; sub aciunea unor b -glucozidaze este eliberat agliconul

pirimidinic, compus cu structur de carbonil-amino fenol, care se oxideaz uor la chinon, ntr-un mediu oxigenat cum este sngele.
R = OH Izouramil R = NH2 Divicina

Din reacie rezult apa oxigenat care formeaz radicali de oxigen; acetia pot fi inactivai de glutation oxidaz. Pirimidina oxidat este un oxidant specific al glutationului. Globulele roii carenate n glutation sunt foarte fragile i hemolizeaz uor. La persoanele care prezint un episod de favism, cu deficit de G-6-PDH, nivelul glutationului n eritrocite este foarte sczut i n timpul crizei continu s scad.
Acid erucic - acid cis-13-docosenoic i izomerii si sunt compui prezeni n uleiuri vegetale (rapi). Consumarea uleiului comestibil coninnd acid erucic conduce la apariia leziunilor de miocard i a steatozei cardiace. Legislaia sanitar n domeniul calitii alimentelor interzice utilizarea drept aliment a uleiurilor comestibile care conin acid erucic n concentraii mai mari de 5 %.

Glucozide cianogenetice n seminele unor plante sunt prezente glucozide cianogenetice; aceste componente ale alimentelor au fost tratate la capitolul "Substane bioactive". Substanele naturale cu aciune cancerigen Unele plante consumate ca alimente sunt cunoscute ca produse care conin compui toxici, cu aciune cancerigen; din aceast categorie putem aminti: Hidrazine mono-metil-hidrazina - produs de hidroliz al giromitrinei, prezent n anumite ciuperci comestibile (Gyromira aesculenta), n concentraie de 1,5 g/kg; n ciuperc au fost identificate 11 hidrazine, din care 3 prezint aciune cancerigen. Monometil hidrazina este volatil i se elimin complet prin fierberea alimentului, timp de 10 minute; 4-hidroximetil-fenilhidrazina - ciupercile de Paris (Agaricus bisporus) conin 3000 ppm agaritin -derivatul y-glutamil al 4-hidroxi-etil-fenil-hidrazinei, cu aciune mutagen i susceptibil de a fi metabolizat sub forma unei sri de diazoniu puternic cancerigen;
182

Metil-azoxi-metanol

183

n nucoar (plant din zonele tropicale consumat ca aliment) este prezent glucozidul cicazina, a crui aglicon este metil-azoxi-metanolul cu aciune neurotoxic, mutagen, teratogen i cancerigen intens. nainte de consum, partea comestibil din plant se supune unui proces de detoxifiere, prin imersie n ap de mai multe ori; toxicitatea cicazinei este determinat de aciunea glucozidazelor bacteriene din intestin, care elibereaz metil-azoxi-metanolul. Compusul traverseaz placenta i trece n lapte; aceasta explic malformaiile fetale i toxicitatea asupra noului-nscut. Substane fotosensibilizante Fotosensibilitatea se manifest prin apariia de eriteme n regiunile cutanate expuse la lumin; moleculele de substane fotosensibilizante, activate la lumin, elibereaz radicali de oxigen care confer produsului un potenial cancerigen i mutagen crescut. Principalele substane fotosensibilizante sunt : ~ furocumarinele (psoralen, angelicin), substane fotosensibilizante prezente n ptrunjel, elin, smochine, bergamote (specii de portocale); ~ hipericina, prezent n plante din specia Hypericum, provoac manifestri cutanate cunoscute de mult vreme. Safrol Safrolul (4-alil-1,2-metilen-dioxibenzen) este un lichid uleios cu miros caracteristic de safran, care se gsete n scorioar, nucoar (Nox cicade); se utilizeaz ca aditiv de mbuntirea savorii unor buturi. Este considerat responsabil de aciune cancerigen la nivel hepatic (la animalul de laborator produce leziuni hepatice i tumori maligne). Compuii activi sunt metabolii ai safrolului, hidroxi-safrol, acetoxi-safrol i 2,3-oxi safrol, care reacioneaz puternic cu componentele celulare cu caracter nucleofil (guanina i adenina). Estragol Estragolul (1-alil-4-metoxi-benzen, para-alil anisol) este izolat din tarhon, dar este prezent i n uleiul volatil de anason, mrar, badian (anason stelat); aciunea hepatocancerigen se datoreaz, ca i n cazul safrolului, metabolizrii la hidroxi-estragol, cu activitate hepatocarcinogen mai intens dect a estragolului. Polifenoli Polifenolii (derivai fenolici, acid cinamic, flavonoide) sunt n majoritate substane active biologic, numite i "substane farmacologic active". Produsele alimentare asigur un aport zilnic de aproximativ 4 g de polifenoli. Compui simpli ca: acidul clorogenic, cacholul, acidul cafeic se pot oxida, sub aciunea polifenol-oxidazei cu formare de structuri chinonice. Aceste chinone, cu caracter electrofil, pot fi implicate n procese de cancerogenez direct dar, n acelai timp, pot participa la producerea radicalilor superoxid i peroxid de hidrogen, pentru care proprietile mutagene i procancerigene sunt cunoscute. Spre exemplu, catecholul poate induce leziuni la nivelul ADN. Este interesant de semnalat faptul c aceiai compui fenolici sunt semnalai pentru aciunea de inhibare a cancerogenezei, prin blocarea nitriilor, precursori ai nitrozaminelor cancerigene. Gossipolul, pigment polifenolic din seminele de bumbac (10000 ppm) i uleiul de bumbac (1000 - 7500 ppm) are proprieti mutagene, cancerigene i spermicide. De asemenea, inhib proteinogeneza; aciunea toxic este prezent numai pentru compusul n stare liber. Mecanismul aciunii toxice se explic prin reacia gruprilor carbonilice din gossipol cu grupri aminice din poziia 6 a lizinei. Reacioneaz i cu ionii de fier. Tratamentul termic (n autoclav) al turtelor de bumbac permite reducerea toxicitii; n acelai timp, prin tratament termic scade cantitatea de lizin din aliment, ceea ce, global, prezint avantajul unei diminuri a toxicitii gossipolului. Extracia produsului cu alcool de 95 o sau cu aceton, permite ndeprtarea gossipolului liber. Prin selecie vegetal este posibil obinerea seminelor de bumbac fr gossipol liber. Heterozide hipertensive Extractele de reglis (Glycyrrhiza glabra) conin ntre 2,2 i 9,3 % acid gliciretic, un compus cu structur triterpenoidic, aglicon al glicirizinei. Aceste extracte se utilizeaz ca aromatizani i ndulcitori pentru sucuri de fructe i produse de cofetrie, n concentraii de 200 - 700 mg/kg. Puterea de ndulcire a glicirizinei este e 50 de ori mai mare ca a zahrului. Au fost puse n eviden efecte toxice la unii consumatori de produse coninnd extracte de reglis: hipertensiune arterial i polidipsie cu hipokaliemie i retenie hidrosodat; la consumarea unor cantiti de 50 - 100 g/zi de extract din Reglissa officinalis pot aprea leziuni renale i vasculare, sau chiar miopatii. Doze mai mari de 1g pe zi, timp de 10 zile (sau doze mai mici, o perioad mai mare de timp) antreneaz un pseudoaldosteronism; la doze mai mari de 5 g/zi apar tulburri musculare (quadriplegie, convulsii), edeme, tulburri cardiace i mioglobinurie. Tolerana glicirizinei este mult mai redus la bolnavii cardiaci; nu se consum buturi ndulcite cu extracte de reglis, ca paleative, n cura de dezintoxicare alcoolic.
184

Chiar i la diabetici, nlocuirea zahrului cu extracte de reglis poate provoca polidipsie sever. S-a constatat c n zonele calde n care crete aceast plant (Reglissa officinalis), la 1,2% din bolnavii cu hipertensiune arterial, apariia bolii este corelat cu un consum crescut de suc, extract sau produse de cofetrie coninnd glicirizin.

185

Coninutul n glicirizin al unor produse comercializate poate fi foarte mare (buturi rcoritoare 214 - 812 ppm; produse de cofetrie 30 - 43350 ppm). Compui goitrogeni (guogeni) Se tie c gua este o hiperplazie a glandei tiroide cu etiologie multifactorial, datorat unui defect n ncorporare a iodului; carena iodului n regimul alimentar favorizeaz apariia guei. O alt cauz favorizant este prezent n diferite vegetale alimentare (crucifere, leguminoase uscate) a unor compui care, prin mecanisme biochimice diverse, mpiedic ncorporarea iodului n tiroid. n prezent se cunosc dou grupe de substane naturale exogene care intervin n provocarea hipotiroidiei, prin mecanisme diferite: tiocianaii i izotiocianaii din specii de Brassica (Brassica campestris i Brassica napus). goitrina i progoitrina din rutabaga (semine i rdcini), din Brassica campestris i Brassica napus. Varza conine glucozide a cror agliconi sunt tiocianai (50 mg/kg), izotiocianai (100 mg/kg), tiooxazolidin (10 mg/kg) i antociani (varza roie). Experimental s-a demonstrat c metabolismul tiroidian poate fi alterat prin consum de manioc, soia, usturoi; are loc, ntr-o prim etap, o diminuare a activitii tiroidiene, prin scderea nivelului hormonului circulant i, ulterior aceast scdere a nivelului sanguin al hormonului activeaz tireotropina, ceea ce conduce la hipertrofia glandei tiroide, specifice guei. Laptele de vac, provenit de la animale hrnite cu furaje coninnd crucifere, este bogat n compui cu aciune goitrogen. Tiocianaii (N C - S - R) Hidroliza enzimatic a unor tioglucozide (glucubrasicina) elibereaz tiocianai cu efect goitrogen. Utilizarea tiocianailor n tratamentul hipertensiunii arteriale a condus la apariia guei la numeroi pacieni. Ionul tiocianat, este prezent n lichidele biologice; organismul uman poate sintetiza tiocianat sub aciunea unei trans-sulfuraze, utiliznd donori de sulf, cianuri i nitrii, substane provenite din descompunerea glucozidelor cianogenetice i a tioglucozidelor. Izotiocianaii (R - N = C = S) sunt produi rezultai prin hidroliza enzimatic a tioglucozidelor; alil-izotiocianatul din mutar, 3 metil-sulfonil propil izotiocianatul din crucifere conduc la apariia guei endemice la persoanele care au consumat alimentele care i conin. Prin reacia cu gruprile aminice ale aminoacizilor se formeaz compui de tip tiocarbamil, cu structur apropiat de tiouree, a crei activitate goitrogen este bine cunoscut. Deficitul de iod n organism, consecutiv consumului de alimente coninnd tiocianai i izotiocianai, poate fi compensat prin creterea aportului alimentar de iod. Tio-oxazolidona (progoitrina)-este un tioglucozid cu aciune antitiroidian pronunat; principiul activ este goitrina (5-vinil-2 -tio-oxazolidona). Structurile chimice sunt prezentate n capitolul "Principii nutritive", subcapitolul "Substane bioactive". Hidroliza progoitrinei are loc n esutul vegetal, sub aciunea mirozinazei, dar poate avea loc i n organism, deci alimentul tratat termic reprezint n organism surs de goitrin. Mecanismul de aciune este asemntor cu cel al tioureei (molecula prezint grupare tioamino ca i tioureea i tiouracilul) i se bazeaz pe inhibarea tiroperoxidazei; aportul suplimentar de iod nu contracareaz efectele guogene ale goitrinei; este necesar administrarea de hormoni tiroidieni. Seminele de Brassica napus, care conin n jur de 40 % lipide, sunt utilizate pentru obinerea uleiului de colza. Pe lng acid erucic, aceste semine conin precursori ai tio-oxazolidonei, care se regsesc n subprodusul de la extracia uleiului, ce se utilizeaz ca surs de proteine. Polifenolii, compui naturali din produsele vegetale, acioneaz competitiv cu tirozina n fixarea iodului i deci, diminueaz biosinteza tiroxinei. Arahidozid-glucozidul polifenolic din tegumentul colorat n rou al seminelor de arahide a fost utilizat pentru studierea influenei polifenolilor asupra sintezei tiroxinei. Hormonul este secretat n intestin mpreun cu bila i apoi este reabsorbit; reabsorbia este limitat de prezena aglutininei din seminele de leguminoase (Arachis hypogea, Phaseolus vulgaris, Lens aesculenta, Soja hispida) care diminueaz capacitatea de absorbie a celulelor mucoasei intestinale. Creterea aportului alimentar de iod compenseaz aceste deficiene. Laptele de soia poate duce la aparitia guei la copiii hrnii cu acest aliment. Responsabil de aciunea guogen este o protein - hemaglutinin, care, fixndu-se pe mucoasa intestinal, interfereaz reabsorbia tiroxinei secretate n intestin odat cu bila; n acest mod, organismul este srcit n iod, care se elimin prin fecale. {i alte leguminoase uscate (fasolea

186

alb, lintea, mazrea) manifest aciune guogen identic cu soia. Proteine hemaglutinine

187

Pe lng aciunea goitrogen a unor hemaglutinine din soia i din alte leguminoase, aceste substane au proprietatea de a provoca "in vitro" aglutinarea hematiilor diverselor specii de animale. Este bine cunoscut faptul c seminele de ricin conin ricina, substan capabil s aglutineze eritrocitele. {i unele produse consumate de om ca alimente conin substane cu aceste proprieti; au fost identificate fitoaglutinine n fasole (fasina), n soia (soina). Specificitatea acestor substane const ntr-o mare afinitate fa de moleculele glucidice prezente la suprafaa globulelor roii din snge. n plus, aceast afinitate acioneaz cu o mare specificitate, n funcie de sursa vegetal din care provin; aceast proprietate este utilizat pentru diferenierea grupelor sanguine umane i justific numele de lectine (de la latinescul "legere" - a lega). Enterocitele care posed resturi glucidice la suprafaa membranelor microvilozitilor fixeaz, de asemenea, lectinele. La animalele de experien, hrnite cu produse pe baz de fasole, s-a semnalat o diminuare a creterii nsoit de leziuni ale membranei tubului digestiv, mai ales n partea sa proximal. Aceste leziuni par a favoriza proliferarea microbian la acest nivel; microorganismele se fixeaz pe suprafaa epiteliului; aceasta explic aciunea lectinelor. Efectele lectinelor asupra creterii se manifest, mai ales, printr-o diminuare a utilizrii azotului, a vitaminei B12 i a energiei rezultate din metabolizarea principiilor nutritive. Efectele lectinelor asupra creterii sunt total independente de cele produse de ali inhibitori, cum ar fi antitripsina din legume. Azotai, azotii si nitrozamine Azotaii i azotiii au o origine dubl n produsele alimentare. Sunt componeni naturali ai alimentelor vegetale (n special legume i fructe) dintre care unele au capacitatea de a acumula aceste substane din sol. Cele mai bogate n azotai sunt spanacul, sfecla, morcovul, elina, salata, varza. Pstrarea, dup recoltare, a legumelor i fructelor n condiii necorespunztoare favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, care faciliteaz trecerea azotailor n azotii. n acelai timp, azotaii i azotiii sunt aditivi alimentari adugai pentru meninerea culorii roz a preparatelor de carne, dar i n scop conservant (preparate de carne, brnzeturi). Reducerea nitrailor la nitrii se realizeaz de ctre reductazele microorganismelor din produsul alimentar; nitriii rezultai sunt mult mai toxici dect nitraii. Efectele toxice sunt directe, prin apariia methemoglobinemiei, i indirecte, prin formarea nitrozaminelor cu aciune cancerigen i mutagen. Sinteza nitrozaminelor n organism se poate realiza pe mai multe ci: condensarea aminelor secundare cu acid azotos; dezalchilarea aminelor tertiare la amine secundare, care apoi se nitrozeaz cu acid azotos; nitrozarea enzimatic a unor amine, utiliznd ionii nitrat. Unele dintre aminele nitrozate sunt componente naturale ale alimentelor (n carnea de pete se gsete dimetilamina, trimetilamina); alte amine sunt eliberate n carne n timpul procesului culinar, provenind din proteine. Nitrozaminele se pot forma n aliment prin pstrarea sa, n timpul procesului culinar, sau n tubul digestiv (pH-ul acid din stomac favorizeaz formarea nitrozaminelor). Flora microbian intestinal poate interveni n procesul de transformare a unor aminoacizi n amine nitrozabile, prin decarboxilare. Toxicitatea nitrozaminelor se manifest mai ales prin potenialul cancerigen pronunat; aciunea toxic este atribuit compuilor de metabolizare care pot genera radicali implicai n mecanismul carcinogenezei. Nitrozaminele se pot forma i prin aciunea nitriilor asupra altor compui posednd funcii aminice, capabile s se nitrozeze - principii active medicamentoase sau pesticide. De asemenea, s-a pus n eviden formarea unor nitrozamine (nitrozo-dimetil amina, nitrozo-dietil amina i nitrozodipropil amina) din lecitin, la pH= 3,5 - 7,0. Hidrocarburile aromatice policiclice (HPA) Hidrocarburile aromatice policiclice pot exista drept componente naturale ale plantelor. n prezent, sunt cunoscute dou mecanisme prin care aceste substane ajung n produsul vegetal: migrarea din sol, n care sunt prezente ca poluani sau rezultai din metabolismul unor microorganisme telurice i biosinteza endogen. n sol s-au determinat concentraii de benzpiren (alturi de alte hidrocarburi policiclice) de 40 - 130 ppb; din sol HPA trec n plante prin intermediul sistemului
188

radicular. S-a demonstrat experimental c numeroase plante pot sintetiza HPA cu rol de accelerare a metabolismului vegetal i de cretere a meristemelor. Astfel, n salat, morcovi, mere, caise, gru, orez au fost identificate 8 tipuri de hidrocarburi aromatice policiclice; pentru 6 dintre acestea s-a pus n eviden aciunea cancerigen. Hidrocarburile aromatice policiclice reprezint un grup mare de substane caracterizate prin prezena a 3- 6 nuclee benzenice condensate n diferite poziii, purtnd eventual, susbtitueni metil sau catene alchilice mai lungi. Structurile chimice sunt prezentate n capitolul "Conservarea alimentelor", subcapitolul "Consevarea prin afumare".

189

Se formeaz n timpul expunerii unor produse alimentare la temperaturi ridicate, printr-un proces de piroliz, urmat de condensarea fragmentelor cu caten mai mic, foarte reactive (fragmente radicalice). Aceste aspecte privitoare la formarea HPA n produsele alimentare au fost succint explicate la prezentarea modificrilor care au loc n alimente n timpul procesului culinar. Conservarea alimentelor prin afumare contribuie n mare msur la mbogirea alimentelor respective n HPA. n acelai timp, impurificarea produselor alimentare cu HPA poate avea loc prin intermediul tuturor elementelor de mediu, deoarece toate procesele de combustie sunt generatoare de hidrocarburi aromatice policiclice. Din numrul mare de compui aromatici policiclici, benzpirenul este considerat unul dintre cei cu aciunea cancerigen cea mai intens. Coninutul alimentelor n HPA este diferit; astfel benzpirenul se gsete n stridii (1,9 ppb), brnzeturi afumate, chedar (0,5 ppb), jambon afumat (0,2 ppb), pete afumat (174 - 216 ppb n zona exterioar i 8 - 25 ppb n interiorul produsului). Cantitatea de HPA care se formeaz, mai ales n produsele de carne care n timpul procesului culinar sunt supuse prjirii sau afumrii, depinde de: calitatea vasului (grtarului) n care este preparat alimentul; calitatea sursei de cldur; distanta dintre sursa de cldur i produsul supus prelucrrii termice. Natura i calitatea materialului combustibil utilizat pentru prepararea alimentelor la grtar este att de important nct n multe ri este "autorizat" pentru utilizare "crbune de lemn pentru prepararea produselor alimentare", produs care genereaz cantiti minime de hidrocarburi cancerigene n alimentele preparate. Antimineralizante Unele produse alimentare de origine vegetal conin substane care au proprietatea de a se combina cu cationii metalici di- i trivaleni, cu care formeaz compui insolubili, neabsorbabili de ctre organismul uman. Prin consumul acestor alimente se poate ajunge la carene nutriionale determinate de utilizarea digestiv redus a principiilor nutritive ingerate. Acidul fitic i acidul oxalic sunt reprezentanii compuilor cu aciune antimineralizant prezeni n alimente. Acid fitic - acid inozitol-hexafosforic:

H2O3PO

OPO3H2

OPO H
OPO3H2

3 2

H2O3PO

OPO3H2

Acidul fitic este un compus larg rspnit n regnul vegetal (cereale, leguminoase, semine oleaginoase); concentraia sa poate ajunge la 2 - 5 g/kg. Formez sruri solubile cu ionii metalelor alcaline i sruri insolubile cu ionii di- i trivaleni (calciu, fier, magneziu, cupru, zinc, plumb etc). n organism, fitaii solubili sunt hidrolizai de fitaz cu eliberarea inozitolului i acidului fosforic (6 molecule). Prin formarea fitailor insolubili, neabsorbabili n organism este mpiedicat utilizarea fosforului, calciului, magneziului, zincului din alimente, aa nct o diet adecvat n aceste elemente devine deficitar (1g fosfor fitic blocheaz 1,075 g calciu). Acidul fitic din alimente este o surs de fosfor necorespunztoare; fie nu este liber, fie este transformart ntr-un compus insolubil, neutilizat digestiv. Astfel, n pinea alb utilizarea digestiv a fosforului este de 67 %, n timp ce, n pinea integral fosforul este utilizat digestiv doar n proporie de 51 %. Fina panificabil cu grad de extracie mare, fina de porumb, leguminoasele uscate conin cantiti de acid fitic de 2 - 4 ori mai mari dect de calciu; excesul de fitai solubili poate reaciona cu calciul adus de alte produse alimentare. Spre exemplu, acidul fitic din 200 g pine neagr poate mpiedica absorbtia calciului furnizat de 200 ml lapte. Pentru a mbunti aportul de calciu prin alimente, n multe ri se aplic metoda mbogirii pinii n calciu prin adugarea de carbonat de calciu (0,5 - 1 g/kg).
190

Acid oxalic se gsete n stare liber sau sub form de sruri att n produsele vegetale ct i n cele de natur animal, n concentraii variate; unele produse vegetale conin concentraii mari de acid oxalic (spanac 3000 - 12000 ppm; sfecl roie - frunz 3000 - 9000 ppm; sfecl roie ; 3000 ppm; ceai 3000 - 20000 ppm; mcri 2000 - 12000 ppm). Acidul oxalic formeaz cu calciul un compus insolubil, neabsorbabil; deci, acidul oxalic mpiedic utilizarea calciului din alimentele n care exist concomitent, dar blocheaz i calciul furnizat de alte alimente (45 mg acid oxalic reacioneaz cu 20 mg ioni de calciu).

191

n funcie de raportul ntre acidul oxalic si calciu, alimentele care conin oxalai se mpart n trei grupe: produse n care numrul de echivaleni de acid oxalic este de 2 - 7 ori mai mare dect numrul de echivaleni de calciu (spanac, lobod, sfecl roie, mcris, revent, tevie, pulbere de cacao); calciu din aceste produse nu poate fi utilizat de organism, dar n plus, datorit excesului de acid oxalic, este inutilizabil i calciul din alte alimente alimente n care raportul ntre acidul oxalic i calciu este stoechiometric (agrie, coacze, cartofi); calciu din aceste produse nu poate fi utilizat de organism; alimente la care raportul calciu/acid oxalic este favorabil calciului, i care reprezint o surs de calciu pentru organism (fasole verde, lptuc, varz, conopid, mazre verde, gulie, ridichi). Alturi de acidul fitic i acidul oxalic, unii acizi grai din alimente micoreaz utilizarea digestiv a ionilor metalelor divalente prin formarea unor sruri greu absorbabile. Alcaloizi sunt foarte rspndii n regnul vegetal (sunt prezeni n 25 % dintre plante); unele dintre ele conin cantiti mari de alcaloizi (pn la 10 %). Puini alcaloizi sunt implicai n contribuia la constituirea unor proprieti nutriionale ale alimentelor; gustul particular amar pe care l confer este un motiv de neacceptare a alimentului. Numeroi alcaloizi prezeni n plantele consumate ca aliment sunt substane "farmacologic active". n produse alimentare pot fi prezeni unii alcaloizi toxici; astfel, mierea de albine poate conine atropin, scopolamin, atunci cnd albinele colecteaz polenul de la plante toxice (Atropa belladonna, Datura stramonium); s-au semnalat cazuri de intoxicaii prin consumarea de miere coninnd aceti alcaloizi puternic toxici. Alt alcaloid toxic semnalat n mierea de albine este melitoxina, rezultat din tutina culeas de albine din nectarul florilor de Corinaria. Consumul de pine preparat din fin coninnd alcaloizi toxici din ergot poate provoca intoxicaii. De mai mare interes pentru nutriioniti sunt pseudoalcalozii: solanina i xantinele. n mod normal cartofii conin mai puin de 50 mg solanin/kg; n anumite condiii (infecii parazitare, expunerea tuberculilor la lumin) concentraia n solanin poate s creasc de 5 ori. Solanina este un inhibitor al decolinesterazei, dar nu este exclus aciunea teratogen; este suspectat de a fi responsabil de "spina bifida", i chiar anencefalie la om. Xantinele Cafeina, teofilina i teobromina, alcaloizi prezeni n diferite plante exotice (cafea, ceai, cacao) sunt considerate stimulante ale sistemului nervos central; buturile preparate din aceste plante fac parte din obiceiurile noastre alimentare. Aceti alcaloizi acioneaz asupra zonei cerebrale care controleaz activitatea psihic; uureaz munca intelectual i diminueaz oboseala. S-a demonstrat c reaciile cerebrale ale marilor butori de cafea sunt mai puin satisfctoare dect ale butorilor medii. Substane cu activitate estrogenic Activitatea estrogenic a unei substane se apreciaz prin teste de determinare a greutii uterului i de intensificare a keratinizrii epiteliului vaginal. n prezent, se cunosc numeroase specii vegetale care au rspuns pozitiv la testarea aciunii estrogenice; unele dintre ele sunt utilizate n alimentaia uman. Substanele cu activitate estrogenic prezente n produsele vegetale aparin structural la trei grupe: izoflavone; cumarine; lactone ale acidului rezorciclic. Moleculele acestor substane prezint o anumit similitudine structural cu molecula estradiolului. Mecanismul de aciune se bazeaz pe competiia cu 17-b -estradiolul la nivelul receptorilor citoplasmatici uterini. Se presupune c fitoestrogenii sunt transformai de ctre flora intestinal n compui estrogenici mai activi. Dintre izoflavone, genestina, daidzeina, protenseina i formononetina manifest aciune estrogenic slab.

192

Zearalenona este un progesteron din grupa acidului rezorciclic prezent mai ales, n cereale. Este produs de fungi de tip Fusarium i face parte din categoria micotoxinelor.

193

Cumestrolul este un proestrogen din grupa cumarinelor prezent n mod normal n unele produse vegetale; concentraia sa n produs crete considerabil prin contaminarea fungic a alimentului. Activitatea estrogenic a cumestrolului este 0.035% din cea a dietilstilbestrolului i este considerat cea mai estrogenic-activ molecul din regnul vegetal. n lucern concentraia cumestrolului poate ajunge suficient de crescut pentru a provoca sterilitatea vacilor. Astfel, animalele ierbivore sunt cele mai expuse la concentraiile mari de substane cu activitate estrogenic din vegetale. Produsele alimentare care conin compui cu activitate estrogenic sunt: morcovii, cartofii, usturoiul, merele, cireele. Uleiurile eseniale de anisol i de foenicul conin anetol care posed o slab activitate estrogenic. Efectele reale ale aportului alimentar de substane cu activitate estrogenic nu sunt bine definite; pare puin probabil ca un consum normal de alimente s reprezinte un pericol din punctul de vedere al echilibrului hormonal al organismului. Totui, sunt cunoscute cteva situaii pe baza crora nutriionitii consider c nu trebuie neglijat influena acestor substane asupra organismului . Astfel, consumul a 100 g de ulei de porumb sau de msline pe zi timp de 10 zile provoac o kertinizare a epiteliului vaginal; consumul bulbilor de lalele (n timpul celui de-al doilea rzboi mondial) a provocat la femei tulburri de reproducere atribuite prezenei n bulbi a substanelor cu aciune estrogenic. Poluarea alimentelor Impurificarea accidentala a alimentelor, deci poluarea acestora poate avea loc prin intermediul materiilor prime de origine vegetala sau animala, n timpul prelucrarii tehnologice, prelucrarii culinare n instalatii si cu ustensile necorespunzatoare, n timpul circulatiei de la producator la consumator, neambalate corespunzator, isn conditii improprii. Poluantii produselor alimentare care prezinta importanta, pentru influenta pe care o exercita asupra organismului sanatos sau bolnav sunt: metalele toxice; pesticidele; antibioticele; biostimulatorii;

micotoxine;

reziduurile radioactive artificiale;

Metalele toxice - poluani ai produselor alimentare Metalele grele, n concentratii reduse, sunt componente naturale ale regnului animal si vegetal, deci sunt componente normale ale produselor alimentare; unele ndeplinesc n organism roluri fiziologice importante. In concentratii crescute, metalele grele din produsele alimentare pot exercita influente negative att asupra produselor alimentare care le contin ct si asupra organismului care le ingera odata cu alimentele consumate. Transformarile induse isn aliment de concentratiile mari de ioni ai metalelor grele prezente se refera la modificarea proprietatilor organoleptice (gust, miros, culoare, textura) si la diminuarea valorii nutritive prin degradarea unor principii nutritive (proteine, lipide, vitamine) sau micsorarea absorbtiei acestora prin formarea unor compusi neabsorbabili. Odata ajunsi n organism, ismpreuna cu alimentele isn care sunt prezenti n concentratii mari, ionii metalelor grele pot exercita efecte toxice specifice. Legislatia sanitara isn domeniul calitatii alimentelor limiteaza concentratia metalelor toxice: As, Cd, Pb, Zn, Cu, Sn, Hg n produsele alimentare. Nivelul impurificarii alimentelor cu compusi solubili ai metalelor toxice depinde de mai multi factori: -calitatea solului, care influenteaza continutul n substante minerale din plantele cultivate; -gradul de impurificare al apei si al aerului atmosferic; -natura si frecventa tratamentelor fitosanitare aplicate solului si culturilor agricole; -natura si calitatea proceselor de prelucrare tehnologica si culinara a produselor alimentare; -natura si calitatea ambalajelor utilizate pentru conditionarea si transportul alimentelor n circuitul producator consumator. n produsele alimentare care se consuma isn stare neprelucrata sau partial prelucrate pot fi prezenti ioni ai metalelor toxice, isn concentratii care uneori depasesc limitele admise de legislatia sanitara. n literatura de specialitate sut prezentate date referitoare la concentratiile in care diferiti ioni metalici toxici sunt prezenti isn alimente, precum si la cantitatile care sunt ingerate zilnic odata cu alimentele Nivelul de impurificare cu plumb si cadmiu al unor produse alimentare n Belgia (Noirfalise) 1979 - 1980

194

Produsul Carne Peste Lapte Brnzeturi Unt Oua Pine Paste fainoase, orez Cartofi Legume Fructe Apa potabila, limonade Bere Vin

Concentraia medie (ppb) Pb Cd 336 420 13 72 29 77 67,5 147 241 222 205 1,9 1,9 17,4 25 13 1,55 3,2 4 9

91 46 40 13,7 0,35 0,35 1,07

Dieta zilnica normala aduce 0,01 - 0,04 ug ioni de cadmiu la 100 g de aliment; cantitatea de cadmiu ingerata este dependenta de aportul zilnic de alimente. Printre alimentele intens poluate cu ioni de cadmiu se numara carnea de porc, pestele, cartofii, laptele, berea Unii pesti (tipari, sardele) si mai ales crustaceele si molustele au capacitatea de a concentra de 10.000 100.000 de ori cadmiul din apa de mare. Continutul n cadmiu al unor produse alimentare

195

Astfel prin pstrarea alimentelor care conin acizi organici (tartric, citric, lactic, acetic) n vase metalice are loc antrenarea n aliment a unor concentratii crescute de Pb, Sn, Zn, Cu, Fe. Laptele prelucrat n vase de cupru poate ajunge la un continut de cupru de 1 - 2 mg Cu2+/ L; laptele pastrat n vase de zinc poate contine 150 - 180 mg Zn2+/ L. Continutul n plumb al vinului sau sucurilor de fructe pastrate n vase din plumb poate ajunge pna la 1 - 4 mg Pb2+/ L' Laptele de vaca are, la producator (ferma), un continut de 8 ppb Pb2+, iar cel mbuteliat 14 ppb. Siropurile care contin acid citric, prin pastrare n cutii metalice, ajung la un continut de 72 mg Sn2+ / kg. Conservele de legume care se consuma integral (pasta de tomate, diferite piureuri, fasole sau mazare n sos tomat), contin ntre 37 si 6496 ppb Pb2+ si ntre 3 si 108 ppb Cd 2+. Aceste concentratii crescute de plumb se explica prin continutul ridicat n plumb al tomatelor utilizate ca materie prima (96 - 6496 ppb Pb 2+; 33 - 108 ppb Cd 2+), dar si prin eventuale impurificari isn timpul prelucrarii si pastrarii.) Pentru conservele de legume la care se consuma numai produsul conservat, fara lichidul de conservare, concentratiile de plumb si cadmiu variaza astfel: -produsul integral: 35 - 411 ppb Pb2+ si 3 - 30 ppb Cd 2+), -partea consumabila: 33 - 523 ppb Pb2+ si 3 - 35 ppb Cd 2+ -partea lichida: 24 - 336 ppb Pb2+ si 2 - 28 ppb Cd 2+), Conservele de fructe contin 38 - 487 ppb Pb2+ si 2 - 12 ppb Cd 2+. Desi intoxicatia majora cu mercur se relizeaza prin patrunderea acestuia isn organism pe cale respiratorie, concentratiile mari de mercur ingerate odata cu alimentele pot produce efecte toxice diferite. Sunt bogate n mercur alimentele pe baza de peste;isn acestea cea mai mare parte a metalului toxic se gaseste sub forma organica (metil-mercur), compus deosebit de nociv pentru organism. Produsele alimentare conservate n cutii metalice cositorite pot contine cantitati mari de metale care intra n compozitia acestor ambalaje (Sn, Zn, Fe). In tabel este prezentat aportul zilnic de Pb 2+, Cd 2+ si Hg2+ prin intermediul diferitelor categorii de alimente ingerate. Ionii metalelor toxice, prezenti n produsul alimentar pot modifica proprietatile organoleptice (gust, culoare) ale acestuia; astfel, isn grasimi, ionii metalici catalizeaza proceselor de degradare a grasimilor nesaturate; pot imprima gust neplacut (de peste sau de seu) unor produse. Ionii de fier si de cupru pot produce casarea vinului sau a unor sucuri de legume si fructe isn care sunt prezenti. Casarea ferica se datoreste oxidarii Fe2+ la Fe3+, care precipita prin formarea hidroxidului feric; are loc tulburarea produselor si modificarea culorii acestora (sucuri, siropuri, vin).

196

Cuprul provoaca casarea cuprica, mai ales la vinurile dulci, tratate cu dioxid de sulf. Sulfatul de cupru din vin, n prezenta dioxidului de sulf si a zaharurilor reducatoare se transforma n sulfit de cupru care precipita. Laptele care contine concentratii mari de cupru (0,1 - 1mg / L) are gust metalic sau gust de ulei; untul obtinut din acest lapte este incolor datorita oxidarii carotenilor, are miros de peste si gust de seu. Unii ioni metalici (nichelul, n concentratii de 30-70mg / kg) provoaca brunificarea carnii. Ionii metalelor grele reactioneaza cu polifenolii din alimente, cu taninurile si cu unii pigmenti, ceea ce determina schimbarea culorii normale a produselor alimentare; astfel, taninurile, n reactie cu ionii ferici formeaza compusi colorati n albastru-negru, iar n reactie cu ionii de staniu apar compusi colorati n roz. Metalele grele degradeaza clorofila din produsele vegetale, determinnd modificarea culorii acestora. In scopul prevenirii alterarii produselor alimentare, provocate de un continut crescut n ioni ai metalelor grele, legislatia sanitara prevede: -interzicerea consumarii ca alimente a produselor care contin concentratii mari de ioni ai metalelor toxice; n acest scop au fost stabilite concentratii maxime admise pentru ionii de As, Zn, Pb, Cd, Cu, Sn si Hg; -autorizarea utilizarii unor aditivi, substante chimice care chelateaza ionii metalici din produsele alimentare sau stabilizeaza anumite componente ale alimentelor (acizi grasi, vitamine); se utilizeaza acidul citric, acidul tartric si acidul etilendiaminotetraacetic si sarurile lor. PRODUSE FITOFARMACEUTICE Lupta mpotriva daunatorilor culturilor agricole a devenit, de mai multi ani, o necesitate imperioasa. Pentru a asigura protectia culturilor agricole, dar fara a afecta sanatatea omului si calitatea mediului sau natural de viata exista numeroase metode care trebuie cunoscute si aplicate judicios. Din pacate, de cte ori este vorba de lupta mpotriva daunatorilor se are n vedere, cel mai adesea, utilizarea substantelor chimice, uitndu-se ca exista si alte mijloace la fel de eficiente ca si aceasta lupta chimica care ar trebui sa fie ultima posibilitate; alegerea soiurilor superioare, rezistente, adaptate la conditii pedoclimatice specifice, sunt mijloace de protectie a culturilor care nu trebuie neglijate. Utilizarea substantelor chimice trebuie sa reprezinta o metoda complementara de protectie a culturilor si care se aplica cu discernamnt. Este necesar a se cunoaste plantele de cultura, daunatorii acestora si riscurile pentru cultura, precum si proprietatile fizico-chimice si fitotoxice ale substantei chimice care se administreaza, n asa fel nct sa nu fie afectata cultura tratata, culturile vecine, omul si animalul care consuma produsele recoltate, pentru a proteja mediul ambiant si a obtine o eficacitate maxima a tratamentului. Un tratament fitosanitar trebuie sa fie o actiune bine gndita si pregatita; n agricultura si horticultura, arta este de "a uza", si nu de "a abuza" de utilitatea unui tratamentului chimic. Definitia pesticidelor Sub numele de produse fitofarmaceutice - pesticide - sunt cunoscute toate substantele si preparatele destinate asigurarii distrugerii sau prevenirii actiunii animalelor, plantelor sau microorganismelor sau virusurilor daunatoare culturilor agricole. n categoria produselor fitofarmaceutice sunt incluse: ~ substantele si preparatele utilizate pentru: combaterea daunatorilor n agricultura, conservarea produselor vegetale, combaterea plantelor parazitare, lichenilor si algelor, inhibitorii de crestere, combaterea ectoparazitilor la animale; ~ microorganismele si virusurile active n combaterea daunatorilor (pesticide biologice) de origine vegetala si animala; ~ adjuvantii (substante muiante, adezive etc.) care favorizeaza actiunea substantelor si preparatelor din categoriile anterioare. ~ substantele si preparatele destinate combaterii animalelor, plantelor si microorganismelor daunatoare pentru locuinte, cladiri, mijloace de transport, bazine de natatie, depozite de gunoi, retele de canalizare; ~ substantele si preparatele destinate tratarii unor materiale si obiecte n scopul combaterii daunatorilor de origine vegetala sau animala Clasificarea substantelor fitofarmaceutice n prezent se cunosc mai multe criterii pentru clasificarea substantelor fitofarmaceutice: biologic; toxicologic; dupa forma de prezentare; dupa mecanismul de actiune; dupa structura chimica.

197

Criteriul biologic Criteriul biologic are la baza grupul de organisme (categoria biologica) asupra carora substantele fitofarmaceutice actioneaza: insecticide, acaricicide, nematicide, moluscicide, rotenticide, ovicide, fungicide, erbicide, insectifuge, regulatori de crestere, antigerminative, conservanti pentru furaje, muianti si adezivi, conservanti ai lemnului etc. Aceasta clasificare este satisfacatoare pentru utilizarea n practica a substantelor fitofarmaceutice, dar prezinta inconvenientul ca un anumit produs poate actiona asupra mai multor categorii biologice. Criteriul toxicologic Dupa toxicitate, substantele fitofarmaceutice se mpart n 4 grupe: - substante foarte puternic toxice (DL50 mai mic de 50 mg /kg corp), care patrund n organism pe cale respiratorie, cutanata sau digestiva si au actiune rapida: paration, aldrin, tiofos, arseniat de calciu etc; -substante puternic toxice (DL50 cuprins ntre 50 si 200 mg kg/ corp): lindan, heptaclor etc; -substante cu toxicitate medie (DL50 cuprins ntre 200 si 1000 mg/ kg corp): DDT, sevin etc; - substante putin toxice (DL50 mai mare de 1000 mg/ kg corp): captan, zineb, ziram etc. Dupa forma de prezentare, substantele fitofarmaceutice pot fi: -substante pure; - produse tehnice de puritate variabila; -produse conditionate pentru a fi aplicate ca atare sau dupa o simpla diluare cu apa;

-pulberi pentru prafuit; -preparate pentru fumigatii; -preparate emulsionabile;

- pulberi muiabile; - aerosoli; - momeli toxice etc

Dupa mecanismul de actiune Mecanismul de actiune toxica este un criteriu important de clasificare pe baza caruia se stabilesc conditiile practice de aplicare a tratamentelor fitosanitare; substantele fitofarmaceutice pot fi: -substante toxice de contact; substante toxice de ingestie; -toxici respiratorii; toxici sistemici. Dupa structura chimica Structura chimica reprezinta cel mai riguros criteriu de clasificare pentru substantele fitofarmaceutice; aceasta permite identificarea exacta a fiecarui compus prin metodologia de identificare si determinare cantitativa a reziduurilor de pesticide din elementele de mediu. Dupa structura chimica, pesticidele se clasifica n: - substante minerale: compusi de fier, cupru, bariu, zinc, fluor, mercur, taliu, fosfor, arsen , sulf, clor, dioxid de siliciu etc; - substante organice, care pot fi: -naturale: nicotina, nornicotina, piretrul, rotenona etc; -de sinteza:

-hidrocarburi; -compusi clorurati: diclordifeniltricloretan (DDT), hexaclorciclohexan (HCH), metoxiclor,

aldrin, dieldrin, heptaclor, tetradifon; - compusi organofosforici: paration, metil paration, metafos, diazinon, malation etc; -compusi carbonilici: clorchinonele; -compusi carboxilic: acid 2,4 - diclorfenoxiacetic (2,4 D), acid 2,4,5 - triclorfenoxiacetic (2,4,5T) etc; -compusi organici cu sulf: sulfati si sulfonati de alchil; -compusi carbamici: sevin, dimeton; -compusi tiocarbamici: dimetiltiocarbamat de zinc (ziram), dimetiltiocarbamat de fier (ferbam), naftil-tiouree (ANTU), etilenditiocarbamat de zinc (zineb); -compusi heterociclici cu oxigen: dicumarol, warfarina; -compusi heterociclici cu azot: captan, atrazin, simazin. Aceasta clasificare este cea mai utilizata si este convenabila mai ales pentru determinarea reziduurilor de pesticide din elementele de mediu (apa, sol, produse alimentare).

198

Poluarea produselor alimentare cu substante fitofarmaceutice

199

Datorita utilizarii intense si uneori nerationale, substantele fitofarmaceutice, sunt prezente n toate elementele mediului ambiant, deci si n produsele alimentare, n cantitati variabile. Unii compusi, mai ales cei organoclorurati, prezinta o mare stabilitate chimica, deci persistenta ndelungata n elementele de mediu. Datorita acestui fapt, trecerea de la o veriga a lantului trofic la alta determina o concentrare a unor substante fitofarmaceutice, deci un fenomen de amplificare biologica n lantul trofic. n literatura de specialitate este citat un exemplu edificator n acest sens: apa unui lac, tratata cu DDT pentru distrugerea larvelor de tntari contine 0,02 ppm DDT; dupa 12 luni n planctonul din lacul respectiv existau 10 ppm DDT, n grasimea pestilor care consumau planctonul 903 ppm DDT, iar n grasimea pestilor carnivori 2690 ppm DDT. Deci a avut loc o crestere a concentratiei de DDT n plancton de 500 de ori fata de apa si de 100000 de ori, n pestii carnivori. Tratarea unor culturi agricole cu substante fitofarmaceutice duce la infiltrarea acestora n solul respectiv, de unde ajung, ca atare sau sub forma unor compusi de degradare, n plante utilizate ca alimente. Asa se explica existenta n unele legume (morcovi) a unor pesticide (3,34 ppm DDT, urme de HCH si paration). Fructele pot contine cantitati variabile de pesticide datorita tratamentului fitosanitar al pomilor n diferite perioade vegetative ale acestora. Furajele continnd diferite pesticide, consumate de animale, reprezinta principala sursa de poluare cu substante fitofarmaceutice a produselor alimentare de origine animala (lapte si derivate din lapte, carne si preparate din carne). Pesticidelor se elimina prin lapte (aproximativ 20 % din cantitatea ingerata de animal prin furaje). In organismul animal pesticidele - substante liposolubile - se concentreaza mai ales n tesutul adipos. Principala sursa de pesticide pentru organismul uman o reprezinta produsele alimentare, att de origine animala ct si de origine vegetala. De aceea s-au efectuat studii sistematice privind cercetarea prezentei reziduurilor de pesticide n alimente; s-a constatat ca peste 50 % din probele analizate contin unul sau chiar mai multe pesticide. Prin prelucrarea tehnologica sau culinara, continutul n pesticide al unor produse alimentare se poate micsora, dar nu are loc ndepartarea totala a acestora. Literatura de specialitate semnaleaza prezenta unor substante fitofarmaceutice n lanolina si chiar n medicamente si n produsele cosmetice care au lanolina n compozitia lor. Acest fapt se poate datora folosirii pesticidelor pentru combaterea ectoparazitilor la ovine, fie contaminarii indirecte, prin intermediul furajelor continnd reziduuri de substante fitofarmaceutice. De asemenea, plantele medicinale pot contine reziduuri de pesticide, desi plantele medicinale de cultura sau din flora spontana nu sunt supuse tratamentelor fitosanitare; prin aplicara acestor tratamente culturi, pesticidele pot fi vehiculate spre culturile la care nu s-au aplicat tratamente. Conditii de utilizare a produselor fitofarmaceutice Pentru a avea la dispozitie resurse alimentare isn cantitati suficiente, populatia a recurs la utilizarea antidaunatorilor, substante chimice care, isn final impurifica produsul alimentar si implica riscuri importante pentru sanatatea consumatorului. Tratamentele fitosanitare sunt utilizate pentru protejarea recoltelor tot asa cum antibioticele sunt utilizate pentru protejarea omului de agresiunea unui agent microbian patogen, sau cum tranchilizantele sunt folosite pentru regasirea linistei compatibile cu o activitate normala. Ca si n cazul medicamentelor, riscul utilizarii substantelor fitofarmaceutice trebuie sa fie minor sau inexistent comparativ cu beneficiile scontate; deci pesticidul ideal, sau mai exact cel utilizat ideal este cel cu actiune maxima asupra daunatorului sau cu un efect secundar minim fata de plantele cultivate si fata de cel care le consuma ulterior (omul sau animalul). Deci, trebuie ca pesticidul utilizat rational sa prezinte o persistenta limitata, adica sa fie lipsit de un efect "rezidual", toxic, fara actiune toxica cumulativa pentru organism. De aceste cerinte trebuie sa tina cont att cei care utilizeaza produsele fitofarmaceutice, dar mai ales cei care le produc. Pentru fiecare produs trebuie stabilita concentratia zilnica admisa (CZA) care serveste pentru determinarea concentratiei maxime de reziduuri (CMR) care este tolerata pentru produsul prezentat pentru utilizare. Pentru stabilirea concentratiei maxime de reziduu se tine cont pe de o parte de doza zilnica admisa si pe de alta parte de estimarea consumului zilnic al produsului alimentar continnd un anumit pesticid. Dar legislatia sanitara referitoare la pesticide nu tine cont ntotdeauna de concentratia maxima de reziduu. Comitetul de experti FAO /OMS recomanda conceptul de "buna practica agricola", bazat pe stabilirea dozei necesare si suficiente pentru obtinerea unui rezultat satisfacator n combaterea unui anumit daunator, stabilirea frecventei tratamentelor si perioada dintre ultimul tratament si recoltare ; tinnd cont de acesti factori se stabileste CMR care poate sa fie chiar mai mica dect cea stabilita pe baza CZA.

200

Descompunerea substantelor fitofarmaceutice n elementele de mediu Stabilitatea chimica a moleculelor substantelor utilizate ca pesticide influenteaza direct nivelul reziduurilor de pesticide din produsele alimentare. De asemenea, persistenta acestor substante dupa aplicarea tratamentelor fitosanitare permite selectarea pesticidelor care pot fi aplicate isnaintea recoltarii unor produse pentru evitarea alterarii rapide. n elementele de mediu (apa, aer, sol), isn produsul alimentar sau isn organismul uman sau animal moleculele de pesticide pot suferi transformari isn urma carora rezulta compusi mai toxici sau cu toxicitate mai scazuta dect cea a compusilor initiali. Pesticidele organoclorurate prezinta o persistenta mult mai mare n elementele de mediu comparativ cu cele organofosforice si cu cele care au grupari nitro- n molecula. Acesta este motivul pentru care, isn ultimii ani, a fost interzisa utilizarea pesticidelor organoclorurate pentru combaterea daunatorilor isn agricultura. Prin descompunerea pesticidelor se pot forma compusi mai putin toxici pentru organism, sau dimpotriva, compusi mai toxici. Spre exemplu, produsii de transformari ai DDT-ului, diclordifenildicloretilena (DDE), acidul diclordifenilacetic (DDA) si ???? DDD au o toxicitate mult mai scazuta dect compusul de la care deriva. Heptaclorul este biotransformat, ii organismul animal, ntr-un compus epoxidic mult mai toxic. Acest epoxid poate fi prezent n laptele provenit de la animale care au consumat furaje poluate cu heptaclor. Aldrinul se transforma prin oxidare n dieldrin compus cu toxicitate mai mare. Parationul se poate oxida, in vitro, la paraoxon, compus mult mai toxic comparativ cu cel initial:. In organism, parationul se transforma n paranitrofenol, cu toxicitate redusa, care se elimina prin urina: reactia Reducerea continutului de substante fitofarmaceutice n produsele alimentare Legislatia sanitara limiteaza continutul isn pesticide isn produsele de origine vegetala sau animala care pot fi consumate ca atare ca alimente sau care reprezinta materii prime pentru produse alimentare. Tinnd cont de toxicitatea ridicata a unor pesticide si de capacitatea unora dintre ele de a se acumula isn organism se impune luarea tuturor masurilor care conduc la scaderea concentratiilor de pesticide isn produsele care urmeaza sa fie consumate ca atare (legume, fructe) sau care urmeaza sa fie prelucrate culinar sau tehnologic. Procesul de prelucrare tehnologica sau culinara a produselor alimentare poate contribui n masura mai mare sau mai mica la reducerea continutului n pesticide. Astfel, spalarea si blansizarea legumelor si fructelor realizeaza o scadere a continutului n pesticide numai daca acestea se gasesc n straturile superficiale ale alimentului (tomate, fructe); daca pesticidele sunt solvite n cerurile continute isn coaja unor produse vegetale, eficienta ndepartarii pesticidelor scade foarte mult. Cojirea da rezultate satisfacatoare la cartofi, fructe, tomate, dar aceasa operatie nu este posibila la multe produse vegetale. Tratamentul termic isn timpul procesului culinar mareste viteza de transformare a DDT-ului n DDE si DDA, compusi mai putin toxici. Conservarea legumelor si fructelor n cutii metalice favorizeaza transformarea DDT-ului n compusi mai putin toxici, DDE si DDA; acest proces se datoreste actiunii catalitice a ionilor metalici cedati de ambalaj asupra reactiilor de degradare ale DDT- ului. Transformarea laptelui n lapte praf sau n lapte condensat contribuie la reducerea variabila a continutului n pesticide, n functie de procedeul aplicat; pulverizarea este cu mult mai eficienta dect evaporarea. Iradierea laptelui cu radiatii ultraviolete, n scopul pasteurizarii sau mbogatirii n vitamine D, reduce semnificativ cantitatea de DDT prezenta. La carne, ndepartarea grasimii, isn care pesticidele liposolubile si foarte stabile chimic se acumuleaza, reduce considerabil continutul n pesticide organoclorurate. De asemenea, fierberea carnii, n functie de temperatura la care este realizata si timpul de fierbere, micsoreaza semnificativ cantitatea de pesticide organoclorurate eventual prezenta prin marirea vitezei reactiilor de transformare isn compusi mai putin toxici. Biostimulatori Antibiotice Aditivi alimentari Substanele strine de compoziia chimic natural a alimentelor se clasific n dou grupe, dup modul n care ajung n aliment, i anume: substane ptrunse n mod accidental - poluani sau impurificatori, i substane introduse n mod voit - aditivi alimentari. Aditivii alimentari sunt substane nenutritive, adugate intenionat alimentelor, n cantiti mici, cu scopul de a mbunti aspectul, gustul, mirosul, consistena, durata de pstrare sau proprietile tehnologice ale acestora. Pentru a se putea elabora o definiie corespunztoare a aditivilor alimentari, n manualul procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS (1973) sunt prezentate definiii pentru aliment

si aditiv alimentar.
122

Se consider aliment "orice substan prelucrat, parial prelucrat sau brut, destinat alimentaiei umane, incluznd buturile, guma de mestecat i toate substanele utilizate la fabricarea, prepararea i tratamentul alimentelor, excluznd substanele utilizate numai sub form de medicamente, cosmetice i tutunul". Legislaia sanitar impune criterii de calitate a alimentelor pentru a evita mbolnvirea consumatorilor, evitarea fraudelor i fixeaz limite minime de calitate. Aceleiai legislaii i se supun substanele numite aditivi i auxiliari tehnologici care intr n compoziia alimentelor sau a proceselor de elaborare a acestora. Aditiv alimentar este considerat orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod normal ca aliment, i care nu este folosit n mod normal ca un ingredient tipic alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crei adugare n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) pentru fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestora. Definiia nu include poluanii i substanele adugate n aliment pentru meninerea sau mbuntirea calitilor nutritive. Dup unii autori, "ingredientele sunt produse alimentare care intr n compoziia unor alimente complexe" (de exemplu fina, zahrul, laptele, oule, uleiul intr n compoziia unor produse de panificaie). Un ingredient poate fi considerat ca aditiv n raport cu funcia ndeplinit i cu cantitatea adugat (de exemplu, gelatina este considerat ca ingredient n cazul aspicurilor, i ca aditiv n cazul n care este folosit ca substant de "legare", limpezire, clarificare). Trile Comunitii Economice Europene utilizeaz o legislaie comun cu privire la aditivii utilizai n industria alimentar. Organisme specializate din cadrul CEE au examinat rolul unor substane chimice n elaborarea alimentelor i au stabilit distincii ntre substane exercitnd asupra alimentului un efect funcional permanent (aditiv) i acela de a fi un simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliar tehnologic). Definiia aditivilor alimentari, adoptat n Uniunea European (decretul din 18 septembrie 1989 care aplic Directivele CE nr 89/107 din 21 decembrie 1988), definesc aditivul: "orice substan care obinuit nu este consumat ca aliment, nu este utilizat ca ingredient, avnd sau nu o valoare nutritiv i care se adaug intenionat n produsele alimentare n scop tehnologic, n stadiul fabricrii,transformrii, preparrii, tratamentului, condiionrii, transportului sau depozitrii i care devine (componentul ca atare sau derivaii si), direct sau indirect, un component al produsului alimentar". Fiecare precizare din aceast definiie este sustinut de argumente sugestive: ~ substan care nu se consum ca aliment: acidul citric din buturile nealcoolice; pectinele din mere; ~ substane neutilizate ca ingredient; ingredientul este definit ca "orice substan utilizat la fabricarea sau prepararea unui produs alimentar i care este prezent n produsul final ca atare sau modificat". Deci un ingredient este un component al alimentului. De exemplu, pentru fabricarea biscuiilor, fina, zahrul, margarina sunt ingrediente; fructele, zahrul, siropul de glucoz sunt ingrediente caracteristice dulceurilor. Dimpotriv, acidul ascorbic utilizat ca antioxidant al grsimilor, la rndul lor, ingrediente ale biscuiilor sau pectina adugat ca gelifiant n dulceuri nu sunt componente caracteristice acestor alimente, ci sunt aditivi; ~ aditivul alimentar "poate avea sau nu valoare nutritiv": lecitina utilizat drept emulgator are valoare nutritiv, pe cnd carbonatul de calciu utilizat drept colorant nu posed aceast capacitate; ~ utilizarea aditivilor este "voluntar i motivat de necesitatea unui anumit stadiu de obinere sau comercializare a alimentului"; ~ "aditivul ca atare sau sub forma unui derivat al su, devine un component al alimentului; n produsele de carne este adungat azotatul de sodiu pentru fixarea culorii"; acesta este redus la nitrit care formeaz cu mioglobina, nitrozo-mioglobina; aceasta se transform n nitrozo-miocromogen. Att nitritul de sodiu, ct si cei doi compui ai si cu mioglobina au devenit componente ale alimentului; ~ aditivul se adaug "direct n produsul alimentar", sau ajunge acolo n mod "indirect, prin intermediul unei materii prime care conine aditivul"; exemplu: acidul citric se adaug ca atare n buturile nealcoolice sau prin intermediul sucurilor de fructe n care acidul citric este adugat drept aditiv. Nu ntotdeauna exist o distincie clar ntre noiunea de ingredient i cea de aditiv i chiar n unele ri aditivii sunt considerai ingrediente ale alimentelor. Definiia aditivilor poate fi diferit de la ar la ar; de exemplu, n Italia, sunt considerate

aditivi alimentari "acele substane care nu au valoare nutritiv i se folosesc n scopuri nenutritive, care se adaug n masa produsului alimentar sau la suprafaa acestuia, n scopul conservrii n timp a caracteristicilor fizice i fizico-chimice, pentru evitarea alterrii spontane sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consisten". Legislaia sanitar din Romnia (Ordin privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente -Ordin M.S. nr.975/1998 i Norma din18.06.2002 privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman - Anexa I) include definiia aditivilor alimentari: "orice substan care n mod
123'

normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat la produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi sau prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare". Aceste norme nu se aplic pentru: Auxiliari tehnologici; Substane utilizate pentru protecia plantelor i a produselor vegetale;

Substane adugate n produsele alimentare ca elemente nutritive (elemente minerale,

vitamine etc). Auxiliari tehnologici Termenul "auxiliar tehnologic" este relativ recent; Comisia Codex Alimentarius l-a adoptat abia la a 13-a sesiune, n decembrie 1979. Directivele CEE din 21.12.1988 asupra aditivilor alimentari au precizat n primul articol noiunea de "auxiliar tehnologic", care s-a impus n rile CEE: "orice substan care nu este consumat ca ingredient alimentar ca atare, ci este utilizat n procesele de transformare ale materiilor prime pentru produsele alimentare, pentru a rspunde unor cerine tehnologice i care poate fi prezent ca atare sau prin derivaii si n produsul finit, dar care nu prezint riscuri sanitare i nu are efecte tehnologice asupra produsului finit". Ca i n cazul definirii aditivilor alimentari, fiecare afirmaie din definiie poate fi susinut cu argumente: "Substan neconsumat ca ingredient alimentar"- deci substana nu este o materie prim pentru prepararea alimentelor (acidul clorhidric, laptele de var); dac o component este materie prim (uleiul vegetal), utilizat ca auxiliar (antispumant) nu va fi prezent dect n concentraii foarte mici. "Utilizat n mod voit" folosirea susbtanei este deliberat, intenionat; utilizarea unor enzime care hidrolizeaz lactoza n glucoz i galactoz, formnd un amestec care amelioreaz textura unor alimente. Glutenul din unele alimente este parial hidrolizat pe cale enzimatic. "Pentru a rspunde unei cerine tehnologice" auxiliarul este ales i utilizat datorit efectului favorabil asupra procesului de elaborare a alimentului; de exemplu, pentru a permite scoaterea prjiturilor din forme sau pentru a aduce un lichid la pH-ul dorit. "Poate fi prezent ca atare sau prin derivaii si n produsul finit"- procesul tehnologic poate prevedea eliminarea auxiliarului tehnologic; dac acest lucru nu poate fi realizat, prezena n alimente trebuie admis numai n anumite limite; de exemplu, pentru decolorarea siropurilor se poate utiliza o rin schimbtoare de ioni cu condiia ca n produsul finit s nu aib o concentraie mai mare de 1 mg/L. "Reziduurile de auxiliari din produsele alimentare nu trebuie s prezinte riscuri sanitare" - legislaia sanitar impune anumite cerine asupra naturii i nivelului reziduurilor admisibile, n vederea protejrii sntii consumatorilor. Spre exemplu, prin utilizarea unui floculant la fabricarea zahrului, este permis prezena copolimerului de acrilamid-acrilat n concentraie de maximum 0,8 mg/Kg. Manualul de procedur al Codex alimentarius definete auxiliarul tehnologic n acelai mod; deosebirea const n faptul c aceast definiie nu include referirea la "absena riscurilor sanitare ale reziduurilor de auxiliari". Diferenieri ntre aditivi i auxiliari tehnologici Distincia ntre aditiv i auxiliar tehnologic decurge din definiii i din consideraiile eseniale asupra a trei factori: scopul tehnologic; prezena sau absena n produsul finit; permanena sau ncetarea efectului n produsul finit. Cantitatea n care o anumit substan se regsete n produsul finit nu este, ntotdeauna, un criteriu de difereniere. De obicei, concentraia aditivului variaz ntre 1 i 100 mg/Kg; dar aceste limite nu sunt ntotdeauna posibile i respectate. Deci, particularitile de utilizare ale fiecrui compus confirm apartenena acestora la categoria aditivilor sau a auxiliarilor tehnologici.
205

Spre exemplu, dimetil-carbonatul, utilizat n unele ri la conservarea buturilor fr alcool: introdus n aceste buturi, n doze de 250 mg/L, hidrolizeaz n cteva ore n metanol i dioxid de carbon; este auxiliar tehnologic pentru c dispare din produs i compuii rezultai prin descompunerea sa sunt prezeni sub form de urme, fr riscuri pentru sntate. Consiliul tiinific al Comisiei CEE pentru aditivi a considerat c este vorba de un aditiv pentru urmtoarele motive: scopul tehnologic este acela de a conserva produsul finit, ceea ce reprezint un rol de aditiv;

206

efectul conservant este permanent pentru c se exercit pn la deschiderea

ambalajului; substana este transformat n compui care nu sunt eliminai. Justificarea utilizrii aditivilor alimentari Problema calitii alimentelor i a igienei alimentaiei poate fi abordat din mai multe puncte de vedere: caliti gustative, cunotine despre modul de preparare, securitate pentru sntatea consumatorului, pre. Substanele adugate n alimente ca aditivi suscit un interes major justificat de contribuia lor la obinerea i meninerea unui aliment corespunztor calitativ. Utilizarea aditivilor este justificat n scopul: conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar; mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare; ameliorrii calitilor de conservare i stabilitate ale unui produs alimentar; optimizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare; Folosirea aditivilor alimentari nu este justificat n cazul n care: doza propus pune n pericol sntatea consumatorului; este posibil o diminuare marcat a valorii nutritive a produselor alimentare; se intenioneaz mascarea defectelor produsului alimentar, produse prin alterare, fabricaie sau manipulare; se induce n eroare consumatorul. Condiii de utilizare a aditivilor alimentari Utilizarea aditivilor n tehnologia alimentar este acceptat n funcie de respectarea unor criterii privind: toxicitatea acut i cronic a aditivilor; eficacitate la introducerea n aliment n concentraiile minime suficiente; introducerea unui aditiv s nu necesite i s nu urmreasc nlocuirea unor componente normale ale produsului alimentar; aditivii alimentari utilizai s corespund condiiilor de calitate impuse de legislaia sanitar; pentru fiecare aditiv i pentru fiecare produs alimentar n care acesta este adugat sunt validate, n prealabil, metode de extracie din produsul respectiv, de identificare i de determinare cantitativ. Aspecte toxicologice ale utilizrii aditivilor alimentari Chiar dac substanele utilizate drept aditivi alimentari sunt lipsite de toxicitate acut sau subacut la dozele utilizate, nu se poate aprecia "a priori" dac ingestia acestora timp ndelungat, chiar la doze minime, nu provoac efecte nocive care n-au fost precedate de nici un semnal de alarm. Apariia fenomenelor toxice se poate datora unor mecanisme directe sau indirecte i este condiionat de numeroi factori: Proprieti cumulative Unele substante au proprietatea particular de a fi reinute un timp mai lung n organism. Este posibil ca ingestia la un moment dat a unei mici cantiti, la un interval care n-a permis eliminarea cantitilor ingerate anterior s favorizeze atingerea concentraiei la care se manifest efectele toxice la nivelul anumitor receptori sensibili. Retenia unei substane n organism este condiionat de factori fizici i chimici. Factori fizici: solubilitatea n grsimi, asociat cu absena solubilitii n mediu apos favorizeaz acumularea substanelor n esuturile grase, de unde sunt foarte greu mobilizate; aceste substane se pot localiza n esuturile bogate n grsimi ale creierului, glandelor suprarenale, ficatului, nivel la care i pot exercita aciunea toxic; Factori chimici: afinitatea chimic a unor substane pentru anumite esuturi explic adesea fenomenele cumulative. Insumarea efectelor Pentru anumite substane efectele fiecrei cantiti ingerate se pstreaz pe parcursul ntregii
207

viei, oricare ar fi ritmul lor de eliminare. De exemplu, galbenul de unt (para-dimetil-amino-azobenzenul), primul colorant alimentar utilizat, administrat la loturi de obolani n doze diferite, persist n organismul animalului pe toat durata vieii acestuia. Fenomenele hepatotoxice manifestate sunt cu att mai intense cu ct doza zilnic este mai mare. Acest grup de substane aparine substanelor cancerigene: doza total necesar inducerii malignitii este cu att mai mic cu ct aceasta este ingerat n timp mai ndelungat (prin fracionare n doze mici). Astfel, rou purpuriu (E123), utilizat drept colorant pentru bomboane, jeleuri, brnzeturi topite i creme de brnz, este considerat cel mai puternic cancerigen dintre aditivi; este interzis in USA. Din aceeai categorie face parte i galbenul

208

portocaliu S (E 110), care poate fi utilizat la prepararea dulciurilor, mai ales a prafurilor de budinca pe care le coloreaz n galben atrgtor, apetisant. Tartrazina (E 102) - este un alt colorant care se utilizeaz pentru colorarea n galben a dulciurilor, budincilor i mutarului; este suspectat de aciune cancerigen. Legislaia USA, n domeniul alimentaiei prevede ca anumite substane al cror efect nociv a fost demonstrat prin studii de laborator sau chiar asupra omului, s fie considerate "sigure" cu condiia ca ele s fie adugate n alimente n cantiti de 100 de ori mai mici dect cantitatea la care apare efectul nociv. Pentru substane cu efect toxic direct (spre exemplu, sulfiii), aceast msur poate fi considerat suficient, ns nu i pentru substanele cu efect cancerigen, al cror efect, n funcie de mecanismul de aciune, este uneori cumulativ. Studiile care ar putea demonstra aceste efecte sunt realizate pe animale de laborator i finalizarea lor dureaz ani intregi. Concluziile acestor studii nu pot fi intotdeauna extrapolate pentru organismul uman. Pn n prezent, nu a fost adoptat o decizie oficial privind interzicerea folosirii aditivilor alimentari dovedii nocivi indiferent de doz. Toxicitatea cunoscut a nitriilor i nitrailor a stat la baza propunerii Asociaiei Consumatorilor Americani de interzicere a utilizrii acestor substane ca aditivi; pn n prezent s-a reuit reducerea concentraiei admise de la 12 mg% la 7 mg%. De asemenea, Asociaia a propus reluarea cercetrilor privind toxicitatea unora dintre aditivii alimentari, chiar i a celor folosii de mai mult de 10 zece ani. Trebuie menionat existena substanelor "co-cancerigene" (promotori), care, ca atare, nu au nici o aciune dar administrate n acelai timp cu substanele cancerigene permit acesora din urm s-i exercite efectul toxic la concentraii n care, administrate individual nu manifest aceast aciune. Este cazul tween-ului (monostearat de polioxi-etilen-sorbitan), utilizat ca emulsifiant la prepararea margarinei sau, pentru a mpiedica fenomenele de efluorescen, la ciocolat. Substanele adugate n produsele alimentare ca aditivi pot produce unele efecte nedorite prin aciunea asupra unor componente ale alimentului i anume: Distrugerea anumitor principii nutritive: bioxidul de sulf utilizat pentru conservarea vinului i fructelor distruge vitamina B1; substanele oxidante distrug vitamina A i vitamina C; apa oxigenat utilizat n unele ri pentru conservarea laptelui oxideaz gruprile tiolice i distruge unii aminoacizi (metionina i triptofanul) din cazein; Formarea compuilor toxici plecnd de la anumite componente ale alimentului: triclorura de azot utilizat n unele ri ca ameliorant al finii, dei lipsit de toxicitate, transform metionina n sulfoximin, compus toxic la nivelul sistemului nervos central.
O

H3CS
3

CH2-CH-COOH CH3-S-Ofe-Ofe-CH COOH

2

NH2

II

NH2 NH2

metionina sulfoximina Dietil-pirocarbonatul, n solutie apoas hidrolizeaz complet n 24 de ore, transformndu-se n etanol: H5C2 - O - CO - O - CO - O - C2H5 + H2O > 2 C2H5 - OH + 2 CO2 Dietil-pirocarbonatul este utilizat n unele ri pentru conservarea sucurilor de fructe, berii, vinului alb; este interzis n numeroase ri deoarece reactioneaz cu diferite substraturi formnd carboetoxi-derivai i esteri; n prezena aminoacizilor sau proteinelor formeaz uretani, pentru care sunt cunoscute propriettile cancerigene. H5C2 - O - CO - O - CO - O - C2H5 + 2 NH3 > 2 H2N - CO - O - C2H5 + H2O Aceast reacie are loc ntotdeauna n sucurile de fructe, bere si mai ales n vinul alb, n care dietil-pirocarbonatul se poate aduga ca aditiv; ~ Aciunea inhibitorie asupra florei intestinale; anumite substane antiseptice adugate alimentelor pot mpiedica dezvoltarea florei intestinale, ceea ce provoac carene n vitamine B i vitamina K sintetizate de aceast flor; ~ Inhibarea absorbiei intestinale a anumitor substane: uleiurile minerale utilizate ca aditivi sau auxiliari tehnologici pot mpiedica absorbia vitaminelor liposolubile i prin aceasta favorizeaz apariia unor boli de caren.

209

Proprieti alergenice

210

Diagnosticul de alergie alimentar de care ar fi responsabili aditivii din alimente nu se poate stabili cu certitudine dect cu mare dificultate. Literatura de specialitate citeaz exemple de aditivi acuzai de efecte alergice: unii ndulcitori (zaharina, ciclamatul), potenatori de gust i arom (glutamaii), conservani (sulfii, acid citric, acid benzoic, acid salicilic, nitrit de sodiu). Tartrazina (E 102)-colorant galben, produs chimic periculos pentru snatte, cu aciune alergen la anumite persoane este intlnit n sucurile aa-zis naturale, prjituri i alte dulciuri, margarin etc. De asemenea, se tie c, n cazul sulfiilor consumai odat cu alimentul care i conine, apar efecte toxice la consumatori astmatici: spasme bronsice, bronhoconstricie, tulburri intestinale, urticarie, edeme, hipotensiune i senzatia de neptur. Butilhidroxitoluenul (BHT), compus chimic utilizat ca aditiv antioxigen este suspectat de creterea colesterolemiei la consumatori. Pentru un alt produs din aceeai clas, butilhidroxianisolul (BHA), compus antioxigen fenolic folosit pentru a impiedica oxidarea (rncezirea) lipidelor din alimentele bogate n grasimi (margarin) s-a dovedit a avea efect cancerigen la animalele de laborator. Deoarece nu s-a putut extrapola acest efect i la om, aditivul este meninut i n prezent pe lista GRAS (Generaly Recogneized as Safe) a US-FDA. Legislaia sanitar n domeniul aditivilor alimentari Reglementrile generale de utilizare a aditivilor alimentari sunt stabilite prin "Standardele generale pentru aditivi alimentari"- General Standard for Food Additives (GFSA), valabile pe plan international. Aceste norme precizeaz n mod clar dac un aditiv poate fi folosit sau nu n tehnologia unor produse alimentare. Importana respectrii normelor GFSA este i mai mult subliniat de Codex Alimentarius - un index pentru standardele destinate produselor alimentare i care este considerat autoritatea de referin n domeniul calitii alimentelor. Manualul de procedur al Codex Alimentarius a fost elaborat n 1962 sub auspiciile "Food & Agriculture Organization" (FAO) i "World Health Organization" (WHO). n ultimii 30 ani au fost adoptate aproximativ 270 de reglemetri ale Codex-ului pentru diverse domenii, ncepnd cu standarde pentru igiena, rezidurile de pesticide i terminnd cu metodele de etichetare i de analiz ale alimentelor. Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost adoptate n martie 1997, de ctre guvernele rilor membre ale Codex-lui, pentru a fi utilizate i respectate de producatorii de alimente, n conformitate cu "Good Manufacturing Practice". n 1970 Uniunea Europeana a elaborat recomandri care prevd ca fiecare aditiv autorizat pentru utilizare n tehnologia alimentar s fie semnalat, pe etichete sau ambalaje, prin binecunoscutul codul "E". Decizia avea n vedere legislaie i reglementri foarte precise n domeniul aditivilor i informarea corect a consumatorilor. Comitetele tiinifice pentru alimentaia uman a UE coordoneaz prin comitete de experi, toate activitile legate de calitatea alimentelor prin elaborarea de directive; pentru libera circulaie a alimentelor n rile comunitare, acestea sunt supuse acelorai reguli de definire, compoziie, etichetare. In prezent, reglementrile n domeniul alimentelor i aditivilor alimentari n CEE sunt cuprinse n directiva 89/107/CEE din 21 dec. 1988. Decretul comunitar din 18 sept. 1989 cuprinde reglementrile n domeniul etichetrii produselor alimentare coninnd aditivi. Definirea i clasificarea aditivilor alimentari se fac conform directivei 89/107/CEE 1988 i decretului din septembrie 1989, completate de: Directiva 94/35/EC din 30 iunie 1994, pentru indulcitori; Directiva 94/36/EC din 30 iunie 1994, pentru colorani; Directiva 95/2/EC din 20 februarie 1995, pentru ali aditivi. Conform reglementrilor comunitare etichetarea produselor alimentare coninnd aditivi se face astfel: se nscrie numele categoriei creia i aparine aditivul, apoi numele specific acestuia sau codul convenional din numerotarea comunitar. De exemplu, pentru acidul sorbic, se scrie: conservant: acid sorbic sau conservant: E200 Auxiliarii tehnologici fiind prezenti n produsele alimentare sub form de urme nu sunt mentionai pe eticheta produselor alimentare. Legislaia din Romnia Utilizarea aditivilor alimentari la prepararea produselor alimentare n Romnia este
211

reglementat prin Ordinul MS "Norme igienico-sanitare pentru alimente", nr. 975/1998 modificat prin Norma "Aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman", din 18.06.2002. (Anexa I). Toi compuii autorizai ca aditivi alimentari n Romnia fac parte din lista aditivilor permii de legislaia actual a Uniunii Europene. Adaosul de aditivi trebuie nscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere (sticl, borcan, cutie, pachet), menionndu-se dup caz "conservant chimic", "aromatizat sau ndulcit sintetic", "colorat artificial".

212

Comercializarea aditivilor alimentari se face numai n ambalaje originale pe care se menioneaz compoziia i denumirea chimic a produsului precum i modul de intrebuinare. Este interzis adaosul de aditivi alimentri n scopul mascrii unor alterri sau degradri ale produselor alimentare. Este interzis adaosul de conservani la conservele sterilizate. Potrivit art. 2 din "Norme igienico-sanitare pentru alimente" "Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat n consum uman (din ar sau din import) trebuie s respecte cerinele prezentelor norme: Produsele alimentare care se obin sau sunt fabricate dup reete noi, dup tehnologii noi sau care conin materii prime, aditivi alimentari sau auxiliari tehnologici noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima dat ntr-un produs alimentar, vor fi supuse Ministerului Sntii spre avizare sanitar." Deci pentru fiecare aditiv alimentar nou propus spre folosire este necesar obinerea avizului sanitar. Aceasta implica i o verificare a dozei utilizate i a compoziiei preparatului propus de productor. Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folosii n Romnia este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. n cadrul perioadei de 3 ani substana poate fi retras, dac se constat c este folosit necorespunztor sau dac aditivul avizat are efecte nocive asupra sntii consumatorilor sau asupra mediului, necunoscute la data emiterii avizului favorabil de utilizare. Potrivit art. 3 din "Norme igienico-sanitare pentru alimente": "Este interzis comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care ... f) conin aditivi alimentari neavizai de Ministerul Sntii sau n cantiti peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare sunt falsificate. Se consider falsificare: ~ adaosul oricrei substane naturale sau de sintez, n scopul mascrii unor defecte ale alimentelor, precum i n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin reetele de fabricaie; ~ modificarea compoziiei fr a se schimba specificaiile de pe etichet." Pentru aditivii alimentari neprevzui n normele igienico-sanitare, precum i pentru utilizarea oricarui alt aditiv n tehnologia alimentelor dietetice sau n preparatele pentru copii este obligatoriu avizul Ministerului Sntii. Producia, importul, vnzarea sau utilizarea aditivilor alimentari care nu sunt inclui n prezentul ordin al Ministerului Sntii este interzis. Precizri privind modul de etichetare al alimentelor sunt incluse n "Norma metodologic din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor" ce intr n vigoare la 1 iulie 2005. Articolul 5 din aceast norm precizeaz: Etichetele alimentelor trebuie sa cuprind n mod obligatoriu: denumirea sub care este vndut alimentul; lista cuprinznd ingredientele. De asemenea, conform aceleiai Norme prin "ingredient" se nelege orice substan, inclusiv aditivii, utilizat la producerea sau la prepararea unui aliment i care va fi coninut i de produsul finit ca atare sau ntr-o form modificat. Nu sunt considerate ingrediente: ~ aditivii a cror prezen ntr-un aliment este datorat exclusiv faptului c sunt prezeni n unul sau n mai multe dintre ingrediente, cu condiia s nu-i mai ndeplineasc funcia tehnologic n produsul finit; ~ aditivii utilizai ca auxiliari tehnologici; ~ substanele folosite numai ca solveni sau ca suport pentru aditivi ori pentru arome. Clasificarea aditivilor alimentari Exist mai multe criterii de clasificare a aditivilor alimentari. Dup momentul includerii n produsul alimentar, aditivii pot fi: ~ subst care ajung n aliment naintea recoltrii produsului vegetal, respectiv naintea sacrificrii animalului; ~ substane introduse n alimente dup recoltarea produsului vegetal sau dup sacrificarea animalului. Din prima categorie fac parte substanele cu aciune tranchilizant, hormonal, antibioticele, substanele antitiroidiene. Substanele tranchilizante (alimente coninnd medicamente antistres) se administreaz animalelor atunci cnd se prevede o perturbare a vieii normale a acestora, prin schimbarea mediului de via, n cazul transportului etc. Hormonii, substanele antitiroidiene i antibioticele sunt incluse n categoria biostimulatorilor care se administreaz animalelor pentru a spori producia de lapte i ou sau pentru a favoriza
213

creterea mai rapid n greutate. Hormonii vegetali (auxinele) sunt utilizai n agricultur pentru creterea produciilor vegetale.

214

Dup rolul pe care l ndeplinesc n aliment (domeniul de utilizare) aditivii se clasific n: conservani, antioxiogen (antioxidani), colorani, ndulcitori, aromatizani, emulsifiani etc. Clasificarea aditivilor pe categorii, conform Directivei CE din 21 decembrie 1988: 1. colorani; 2. conservani; 3. compui antioxigen; 4. emulsifiani; 5. sruri de topire; 6. ageni de ngroare; 7. ageni de gelifiere; 8. stabilizatori; 9. modificatori de gust; 10. acidifiani; 11. corectori de pH; 12. antiaglomerani; 13. amidon modificat; 14. ndulcitori; 15. ageni de afnare; 16. antispumani; 17. ageni de acoperire i de alunecare; 18. ageni de tratare a finii; 19. ageni de ntrire; 20. umectani; 21. sechestrani; 22. enzime; 23. ageni de ncrcare (umplutur); 24. gaze propulsoare i gaze de ambalaj; 25. alte categorii. Trebuie remarcat faptul c, repartiia substanelor autorizate prin legislaia CEE ntr-o anumit categorie se face foarte riguros numai pentru unii aditivi (colorani, conservani, ageni antioxigen etc); unii compui pot fi ncadrai n mai multe dintre categoriile enumerate. Numerotarea (codificarea) aditivilor, conform reglementrilor comunitare se realizeaz utiliznd litera E urmat de un numr format din 3 cifre, ncepnd de la 100. Prima grup este cea a coloranilor, care include codurile E 100 - E 182; urmeaz conservanii (E 200 - E 297), compuii antioxigen (E 300 - E 390) etc. Sistemul de numerotare practicat de normele CEE a fost adoptat, pentru uz international, de Comisia Codex Alimentarius (cu excepia literei E), care a dezvoltat Sistemul International de Numerotare (acesta aplic acelai sistem de numerotare ca i codificarea CEE, fr litera E). n prezent normele CEE autorizeaz 301 aditivi. Legislaia fiecrei ri componente a UE poate autoriza i ali compui chimici ca aditivi alimentari; numerotarea acestora se face folosind numrul de cod din clasificarea CEE fr a fi precedat de litera E sau precedat de indicativul trii respective (de exemplu, B133 pentru un colorant utilizat n Belgia).

215