Sunteți pe pagina 1din 20

www.kombuchafrizzante.

ro

Procesul echilibrrii

Procesul echilibrrii sau - teoria echilibrului simbiotic


(Obinerea i meninerea gustului i a beneficiilor maxime ale buturii Kombucha prin luarea n considerare i aplicarea procesului echilibrrii) de Len Porzio

Cuvnt nainte
de KOMBUCHAfrizzante

http://www.kombuchafrizzante.ro/ Teoria echilibrului simbiotic const n pstrarea unui echilibru ntre drojdii i bacteriile din ferment. Acelora care sunt la inceput n procesul de fermentare i obinere al ceaiului kombucha, des li s-a ntmplat s-i pun ntrebri legate de problema meninerii consistenei fermentului, n special pstrarea gustului i a unei culturi viguroase. Destul de des, primele cicluri de fermentare sunt extraordinare, dupa care lucrurile ncep ncet s mearg ru cu urmtoarele cicluri. Aceasta se datoreaz faptului c exist multe varieti de drojdii i bacterii implicate ntr-un lan foarte complex de evenimente chimico-biologice, care contribuie la obinerea produsului final. Cnd unul sau mai multe elemente ncep s se micoreze sau din contr s domine atunci particularitatea fermentului se poate schimba radical. Iata o veste bun i rea n acelai timp, pentru c o variaie minor n echilibrul simbiotic poate duce la obinerea unei varieti multiple de gust fr a afecta eficacitatea fermentului. Oricum din moment ce cunoti indicatorii care arat n ce direcie se nclin balana (spre drojdii sau spre bacterii), e simplu de corectat i meninut. Este la fel ca i pentru cei care i-au nsuit arta conducerii autovehicolului, iarna i adapteaz modul de conducere la condiiile din trafic. n esen, chiar dac exist o multitudine de organisme care interacioneaz, n general, condiiile sunt cele care tind s favorizeze drojdiile sau bacteriile. La finele descrierii echilibrului simbiotic vei gsi tehnici folosite pentru stimularea ambelor componente ale simbiozei (vezi: Favorizarea proporiei acetobacteriilor fa de drojdii, respectiv, 1/20

www.kombuchafrizzante.ro Favorizarea proporiei drojdiilor fa de acetobacterii). Consider ca drojdiile sunt mult mai agresive decat bacteriile, iar echilibrul tinde sa ncline, n timp, spre acestea. Ocazional va fi nevoie s se acioneze n direcia opus. De exemplu sunt persoane care m ntreab cum s obin mai mult dioxid de carbon (efervescen) n fermentul lor. Favoriznd drojiile din ferment aceasta problema va ajuta cu sigutan, ns sunt metode mai bune de a obine Kombucha efervescent fr a deranja echilibrul. Voi trata i acest subiect n aceasta carte. (vezi: Cresterea carbonatrii). n cele ce urmeaz voi prezenta sumarul subiectelor ce urmeaz a fi tratate, a problemelor care apar des, legate de diveri factori astfel nct s v fie uor de gasit i lecturat exact situaia pe care o ntmpinai, toate acestea aa cum au fost prezentate de domnul Len Porzio cu permisiunea cruia am tradus i am folosit prezentarea procesului de echilibrare a culturii Kombucha. Articolul este un ghid spre corectarea echilibrului i rezolvarea problemelor legate de o fermentare corect a ceaiului Kombucha. Sunt convins c v vei regsi n cel puin una din situaiile descrise. n urma cercetrilor fcute de mine pe internet, a ncolit ideea c toat treaba aceasta cu fermentarea ceaiului Kombucha este o treab complicat i complex. Aa este, e complex pentru cei care doresc s studieze procesul chimic de exemplu. Cineva a menionat: nu este tiina rachetelor ntradevr nu este o tiin exact. Treburile sunt simple, aciunile pe care le ntreprindem sunt simple, un singur lucru trebuie neles: cutarea meninerii echilibrului. Mai jos vei gsi soluii i explicaii la problemele pentru simptomele i cazurile pe care le putei ntmpina n procesul de fermentare, vzute din perspectiva echilibrului simbiotic. Voi detalia aspecte legate de: ferment; cultur; gust; eventualele probleme cu care v putei confrunta n timpul procesului de fermentare; temperatura i la final diverse metode de meninere i redobndirea unei culturi i a unui ferment de calitate. S ncepem...

2/20

www.kombuchafrizzante.ro

Procesul echilibrrii detaliat neacidulat prea acidulat tulbure vscos lene subire gunoas cu cocoloae lipsa culturii (sau a reproducerii) nchis la culoare scufundat crtoare prea acru, oetit prea dulce miros de aceton miros de lami stricat ceai verde versus ceai negru mucegaiul tratamentul cu clor apa de fntn contaminat efectele sezoniere vasul de fementare i suprafaa fermentarea la temperaturi ridicate fermentarea la temperaturi joase nclzirea favorizarea proporiei acetobacteriilor fa de drojdii favorizarea proporiei drojdiilor fa de acetobacterii creterea carbonatrii mbutelierea n 2 etape reducerea cafeinei borcanul de start metoda dublrii
3/20

Fermentul

Cultura

Gustul

Probleme

Temperatura

Metode

www.kombuchafrizzante.ro

Fermentul
Neacidulat Prea acidulat Tulbure Vscos Lene

nainte de toate prin ferment s nelegem ceaiul ndulcit aflat n procesul de fermentare care se finalizeaz ntr-un ceai Kombucha minunat. De asemenea prin cultur s nelegem masa compact creat de simbioza ntre bacterii i drojdii. napoi la tabel

Fermentul neacidulat
Pentru nceput e bine de tiut c, gradul de acidulare al ceaiului Kombucha, n principiu, nu are nici un efect asupra eficacitii fermentului. Am spus n principiu, ntruct impactul este minor i argumentele pot fi i pro i contra privind efectele acidulrii. Mai adaug faptul c acidularea nu indic sub nici o form c procesul de fermentare se desfoar corect. Daca obinei o cultur de o grosime satisfctoare (cca. 0,5 1 cm) dar nu obinei i acidularea, acesta este un lucru bun atta timp ct avei destul drojdie pentru a menine bacteriile fericite i atta timp ct drojdiile nu le copleesc. Se pune ntrebarea: la ce ne putem atepta de la un ferment rezonabil? Dup 3 sau 4 cicluri de fermentare, n mod normal Kombucha v recompenseaz cu ceva spum.Se poate ntmpla la primul ciclu dar aceasta depinde complet de cum a fost generat cultura pe care ai primit-o, precum i de modul n care o ngrijii ulterior. Eu furnizez culturi echilibrate, iar ca i lichid de start ofer ferment acidulat. Acest lucru favorizaz nceperea unui ferment nou cu un minim start de acidulare. Un ferment echilibrat, voi folosi foarte mult acest termen, va produce o cantitate suficient de spum care se va observa n momentul n care l vrsai intr-un recipient (de exemplu n flacoane de plastic sau sticle, eu prefer flacoanele) i produce o spum asemntoare cu crestele nspumate ale mrii ntr-o zi cu vnt. n cazuri extreme se va obine o spum ca la bere i aceasta denot o supraabunden de drojdii. n mod normal, spuma va fi sesizabil abia n cerul gurii cnd este gustat dintr-un fermen proaspt obinut i are o calitate cu mult diferit i este mai de dorit de obinut dect un ferment plat. Adesea, utilizatorii noi obin iniial un ferment plat deoarece populaia de drojdii nu este destul de variat, sau nu a atins numrul critic necesar producerii unei spume adevrate. Spuma va aprea dup cteva fermentri succesive, unele drojdii sunt aeropurtate i se vor forma n timp, altele pot fi lenee s se reproduc atta timp ct sunt ntr-o stare latent. Exist totui cteva aciuni pe care le putei ntreprinde pentru a le inspira. Diferite tipuri de drojdii produc mai mult CO2. Prea mult zahr poate descrete cantitatea de CO2. Ceaiul slab reduce cantitatea de carbonatare. Carbonatarea este afectat de tipul de ceai precum i de temperatura ambiental de fermentare. De regul, drojdiile trec de la producerea de CO2 la producerea de alcool n 2 condiii. Prima este lipsa oxigenului, a doua este supraabundena de glucoz. De aceea orice form de aerare (sau facilitarea accesului fermentului la aer), sau utilizarea unei cantiti mai reduse de zahr poate ajuta la creterea carbonatrii n fazele incipiente ale fermentrii. Odat ce drojdiile s-au nmulit, adugarea de zahr i va impulsiona la activitate. Acest lucru se poate face fie la jumtatea procesului de fermentare, fie nainte de mbuteliere. Dac o facei la momentul imbutelierii, fii precaut ntruct avei devoie doar de puin zahr pentru a crea o grenad! Eu recomand un vrf de cuit de zahr. Unii adaug cteva stafide la mbuteliere sau cteva feliue de 4/20

www.kombuchafrizzante.ro ghimbir, ambele funcioneaz minunat. Dac totui fermentul dumneavostr este dulce, lsai la fermentat un pic mai mult dar nu prea mult, nainte s devin cu adevrat acru. Vei constata dup cteva zile n plus cteva bule mici care se ridic la suprafa. Folosii o lantern i privii atent. Dac observai chiar i o pereche de bule, atunci fermentul dumneavoastr e pregtit de mbuteliere. Pentru o acidulare i nspumare buna, e nevoie de imbuteliere i de pstrare a recipientelor la temperatura camerei pentru cca. 48-72 ore nainte de a le depozita ntr-un loc rcoros sau la frigider (vedei seciunea mbutelierea n 2 etape). Nu uitai, dac pstrai fermentul n recipiente care nu se nchid ermetic, acesta va deveni plat n timp la fel ca i apa mineral sau berea lsat intr-un pahar de pe o zi pe alta. Cnd facei urmtorul ciclu de ceai fermentat, v recomand s folosii lichid de start (adic ceai deja fermentat) din jumtatea inferioar al fermentului precedent. Ce se ntmpl de fapt: s lum de exemplu un borcan n care fermentai ceaiul Kombucha. n jumtatea inferioar concentraia de drojdii este mai mare dect cea a bacteriilor, pe cnd n jumtatea superioar este invers (concentraia bacteriilor este mai mare dect cea a drojdiilor).Folosii cel puin 20% lichid de start (la 2 litri ceai folositi 400 ml ceai fermentat) pn ce spuma va ncepe s se arate, apoi revenii la 10% lichid de start. De asemenea lsai lichidul de start s stea ntr-un vas deschis (fr capac, doar acoperit mpotriva musculielor), la temperatura camerei pentru 3-4 zile. Aceasta actiune de siguran permite drojdiilor care se nmulesc n rezena aerului s se instaleze. Dac utilizai numai ceai negru, ncercai tipuri diferite. Ceaiul verde, de regul, este superior din punct de vedere al carbonatrii, dar poate dorii s facei un amestec cu ceai negru pentru un gust mai bun. Eu de exmplu folosesc un amestec de 2 la 1, doua pri ceai verde la o parte ceai negru. Este minunat faptul c ceaiul ales influeneaz gustul final al fermentului. Putei s v gsii combinaia preferat n urma experimentrii. V pot recomanda siteul: www.kaffa.ro sau www.naturales.ro de la care eu am cumprat i am fost foarte mulumit, au varieti alese de ceai. La fel de bune sunt ceaiurile din Kaufland sau Billa, folosesc cu placere ceaiurile verzi VEDDA sau cele negre GRANDE cum ar fi Assam de exemplu. Preurile sunt n funcie de tipul de ceai ales. La www.naturales.ro preurile sunt mai ridicate ns sunt ceaiuri ecologice care provin din medii controlate. Scopul meu nu este de a face reclam, doar am menionat locurile mele preferate de achiziie. Orice tip de ceai verde sau negru este n regul cu condiia s fie fr arome ! Revenind la fermentul neacidulat, asigurai o temperatur de cca. 27C dac avei posibilitatea, pn cnd drojdiile se nrdcineaz i spuma i face apariia, apoi revenii la 22C - 24C ca s v asigurai c echilibrul fermentului nu favorizeaz prea mult drojdiile, ntruct aceasta poate fi o problem mai mare i ia mai mult timp pentru a o reface. Unii experi consider c temperatura de 22C este optim pentru o cultur echilibrat.Gustul fermentului pentru mine este mai bun la o temperatur mai joas dar aceasta va sacrifica acidularea produsului final. Acestea au fost msurile de ntreprins n cazul unui ferment neacidulat. Mai departe voi analiza fermentul prea acidulat. napoi la tabel

Fermentul prea acidulat


Un ferment prea nspumat, prea acidulat, este acompaniat de obicei de o acrire prematur, de o cultur malformat i de o concentraie sczut de acid gluconic. Cei mai muli nceptori vor s afle mai degrab cum s creasc acidularea dect cum s o reduc. ns dup fermentri succesive, adesea drojdiile devin suprastimulate mai ales in lunile lui cuptor, lunile fierbini ale anului. De regul, ca urmare a modului n care este pregtit fermentul, drojdiile tind s nceap fermentaia devreme, producnd alcool alturi de o cantitate redus de CO2. Dar n lunile mai calde (respectiv la temperaturi ridicate) probabilitatea ca drojdiile s respire, crete. Drojdiile cnd respir, produc de 3 ori mai mult CO2 dect n fermentare i nu produc alcool. De asemenea ard oxigenul i glucoza n mod accelerat. Urmarea, este faptul c bacteriile nu primesc alcoolul necesar pe care l utilizeaz ca i stimulent, ns i mai ru, bacteriile trebuie s concureze din 5/20

www.kombuchafrizzante.ro greu pentru oxigenul i glucoza disponibil. Aadar, bacteriile fr alcool, trebuie s se bazeze exclusiv pe glucoz i aer ca s se reproduc. Dar cu drojdiile aflate n respiraie oxigenul este greu disponibil i insuficient. Ca urmare dependena bacteriilor fa de aerul de la suprafa, pentru a produce celuloz i acid gluconic, crete. Ca urmare a faptului c dioxidul de carbon este produs n mod accelerat, acesta tinde s ias la suprafa diminund oxigenul. Cultura (masa celulotic compact) ncepe s se formeze ns localiznd cu greutate oxigenul de la suprafa, crete greu i se finalizeaz cu o cultur cam subiric. Iat ce putei face ca s reducei cantitatea de CO2: 1. 2. 3. 4. cretei cantitatea de glucoz disponibil descretei tria ceaiului reducei temperatura reducei drojdiile

Primele dou sunt mai puin evidente i de asemenea tind s se contrazic. Aceasta pentru c reducnd tria ceaiului, se reduc nutrienii de care au nevoie drojdiile ca s fabrice enzimele, care, descompun glucoza n fructoz. Astfel se reduce glucoza disponibil. Oricum reducerea triei ceaiului pare s funcioneze deoarece drojdiile nu sunt ndemnate s respire ns mai degrab i folosesc energia s produc alcool, ceea ce de fapt dorim. Dac reducei tria ceaiului, este mai bine s adugai direct nite glucoz n loc de zahr. Aceasta va asigura drojdiile s intre n ceea ce productorii de bere numesc: efectul Crabtree, efect n care fermentarea nlocuiete respiraia prematur. Putei gsi glucoz sub form de sirop la Metro sau la productorii de prjituri, o cautare cu google n aceast privin v va ajute. Meninei temperatura sub 22C. De asemenea putei obine ferment bun i la 18C dar poate s dureze o sptmn mai mult decd fermentarea la 22C. Pentru a reduce dramatic drojdiile vedei seciunea: Favorizarea proporiei acetobacteriilor fa de drojdii. napoi la tabel

Fermentul tulbure
Problema titpic care cauzeaz un ferment tulbure este reproducerea rapid a drojdiilor. De regul acest fenomen este acompaniat de o abunden de CO2. Drojdiile nu sunt amorite, sau nu sunt destul de dolofane s se lase la fund aa c ele rmn n suspensie. Dac dorii s limpezii lichidul, cel mai bun lucru pe care-l putei face este s utilizai metoda de mbuteliere n 2 etape, descris n aceast carte cu o singur modificare: adugai puin pudr de gelatin simpl, ordinar, n prima etap al mbutelierii descrise mai sus. n momentul clei de a 2 etape de mbuteliere, lichidul va fi perfect limpede. Oricum, chiar dac nu adugai gelatin, de regul, fermentul mbuteliat, se va limpezi n timp, aa c dup cteva sptmni, drojdiile vor forma un sediment la fundul recipientului. mbutelierea n 2 etape cu gelatin v ofer ansa de a elimina, n mare parte, sedimentele nainte de mbutelierea pe termen lung. Dar ATENIE ! Reducnd tulbureala cu gelatin vei afecta gustul. napoi la tabel

Fermentul vscos
Acest fenomen poate fi datorat diverilor compui chimici din apa. Eu folosesc ap de izvor natural, locuiesc in Baia Mare (unde se aga harta n cui) si doar la civa km de ora sunt munii, obinuiesc sa merg dup ap cu toate recipientele disponibile (flacoane de 2 litri, bidoane i canistre de 20 litri), cam odata pe lun i aduc cca. 120-140 litri de ap de izvor care nete direct din stnc. Apa de la robinet este tratat, clorinat, etc. Dac nu avei aceast posibilitate, putei s ntreprindei 6/20

www.kombuchafrizzante.ro cteva aciuni care vor cura apa de compuii chimici. Asiguraiv, ca apa s fiarb neacoperit 10 minute sau chiar mai mult. Acest lucru va permite evaporarea chimicalelor. Apoi la decantare eventualele depuneri lsaile la fundul vasului n care a-i fiert apa. Un filtru bun de ap ar putea ajuta (exist diverse filtre de ap ce se monteaz la robinet). S inei cont c prin fierberea neacoperit se pierde o cantitate de cca. 10-20% de lichid. Dac tot rmn depuneri n urma fermentrii sau dac fermentul este vscos, siropos, acesta se poate datora i drojdiilor i trebuie nnbuite un pic. Folosii ca lichid de start ferment extra acru; lichid obinut n urma fermentrii timp de cel puin 3-4 sptmni i splai cultura n oet distilat nainte de a o utiliza din nou. Asiguraiv c folosii cantitatea standard de 80 g zahr pe litru. Oricum depunerile de drojdii nu v fac ru, sunt o surs bogat de vitamine din complexul B. Drojdiile oricum se vor precipita dup ce stau la frigider o sptmn. napoi la tabel

Fermentul lene
Iat cteva lucruri care pun cultura n ipostaza de a aciona ncet (n ordinea probabilitii): temperatura sczut prea mult zahr cultura sau fermentul a fost refrigerat nainte de utilizare prea puin lichi de start insuficient acces la aer cultur extenuat i pe moarte (culturile nu se reproduc la nesfrit) cultur fiart datorit introducerii n ceaiul proaspt fiert nainte ca acesta s se fi rcit la temperatura ambiental 8. existena unui contaminant 9. tipul de ceai poate conine un aditiv care inhib cultura. Dac constatai c, cultura se dezvolt totui, chiar dac prea ncet, atunci este puin probabil s fie ultimele 5 situaii enumerate mai sus. n cele mai multe cazuri, bacteriile sunt mult mai sensibile la ultimele 5 situaii dect drojdiile, Dar dac observai o dezvoltare continu, aceasta este un bun indicator c totul este n regul. napoi la tabel 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cultura
Subire Gunoas Cu cocoloae Lipsa culturii (sau a reproducerii) nchis la culoare Cultura scufundat Cultura crtoare napoi la tabel

Cultura subire
Temperatura redus, bateriile amorite, cantitate mic de drojdii, impuritile, tipul de ceai i fluctuaiile efectelelor sezoniere, toate acestea sunt efectele unei culturi subiri. Prima dat s recapitulm informaiile de baz, apoi vom cuta o tehnic care s revigoreze o cultur slabit. 7/20

www.kombuchafrizzante.ro Nu uitai, schimbrile sezoniere (primvar-var, toamn iarn, etc), vor schimba reacia culturii. Eu am sezitat c obin cele mai spectaculoase culturi, respectiv cele mai delicioase ceaiuri fermentate: primvara, respectiv la nceputul toamnei (ncepnd cu schimbarea la fa) pn la finele lunii Septembrie. Bineneles depinde i de zona n care stai, la Miercurea Ciuc (zis i polul nord al Romniei), situaia ar putea fi alta, ns odat cu trecerea anilor, vei fi n msur s anticipai aceste efecte. Cea mai bun asigurare c vei obine dezvoltarea unei culturi sntoase este s pstrai active cultura mam i lichidul de start. Folosesc termenul de mam, s fac diferena ntre cultura iniial de la nceputul fermentrii (cultura mam) i cea care se formeaz odat cu fermentarea de obicei la suprafaa borcanului de fermentare (cultura pui). inei cultura la temperatura camerei n lichid de start abundent i acoperit n mod obinuit cu un material ce permite respirarea ei (eu ntotdeauna folosesc prosoape de hrtie cele ce se gsesc la role n supermarketuri, pe care dup o folosire o nlocuiesc cu una nou peoaspt). Nu splai borcanele sau recipientele de fermentare cu spunuri antibacteriene. tii de ce? Chestia aia care plutete n borcan provine de la bacterii i este de ajuns doar o cantitate minuscul de reziduu antibacterial ca s decimeze ntreaga colonie de bacterii. Dac suntei maniac al cureniei, asiguraiv c ai cltit totul foarte bine. Dac o cultur subire este acompaniat de un ferment dulce, avei dovada c nu ai lsat la fermentat destul timp.Lsai s fermenteze cteva zile n plus ins nu prea mult, oprii fermentarea nainte de a deveni acru. Dac temperatura e mai mic de 21C ncercai s o cretei cu cteva grade pn la cca. 23C, Ca regul general, evitai stimularea artificial, aceasta va altera gustul. Rbdarea este abordarea corect n comparaie cu orice tip de nclzitor. Sunt ntrebat de milioane de ori ct s fie lasat la fermentare, n reeta cu care expediez culturile scriu: 8-10-14 zile. Probabil creez confuzie clienilor. Vara 7 zile, toamna 10, iarna 14, ns rspunsul exact se poate spune dup ce se gust. De 7 ani m ocup de fermentarea ceaiului Kombucha ns a trebuit s treac 3 ani s realizez ca fermentul: TREBUIE GUSTAT !!! Gusturile nu se discut, fiecare va opri fermentarea cnd va considera c fermentul este pe placul lui, ns vreau s fac o precizare: gustul difer n jumtatea inferioar de cel din jumtatea superioar. Soluia mea de gustare e simpl: iau un pai (ce se d la sucuri i cockteluri) pe care l introduc cu mare atenie pe lng cultura de la suprafa, s nu deranjez pe ct posibil, astfel nct s ptrund n pai o coloan de lichid i din parta superioar i cea inferioar, acopr cu degetul paiul la captul rmas liber i l extrag, elibernd apoi lichidul (prin retragerea obturaiei fcut cu degetul) ntr-un phrel, repet operaiunea pn strng suficient lichid pentru a gusta (o jumtate de phrel de plinc). Dac o cultur este acompaniat de un ferment acru, nseamn c avei o cultur cu insuficiente bacterii i acest lucru necesit timp s fie corectat. S aflai cum v recomand s citii seciunea: Favorizarea proporiei acetobacteriilor fa de drojdii. napoi la tabel

Cultura gunoas
Dac cultura are guri, dar totui se face groas, sntoas, atunci nseamn c totul e OK. nseamn c avei destul drojdie i destule bacterii acompaniate de o cantitate adecvat de CO2. Nimic nu poate fi mai bun. Dac ns cultura este slab, atunci e nevoie s nclinai balana n favoarea bacteriilor (citii seciunea: Favorizarea proporiei acetobacteriilor fa de drojdii). napoi la tabel

Cultura cu cocoloae
Aceasta este o situaie foarte rar. Cultura dezvolt o suprafa neuniform, ca i cum cineva ar 8/20

www.kombuchafrizzante.ro pune un prosop umet peste nite bile. Nu tiu motivul exact, s-ar putea s fie de la faptul c nu s-a ateptat rcirea ceaiului nainte de a aduga lichidul de start i/sau a culturii. Nu trebuie s v facei griji, fenomenul nu se va repeta a doua oar, dac totui se ntmpl, scimbai tipul de ceai. napoi la tabel

Lipsa culturii (a reproducerii)


Nu prea sunt multe de fcut ntr-o astfel de situaie. Trebuie s fie totui o formaie de suprafap ce poate fi recuperat. Dac vedei, mcar inceputul unei pelicule subiri la suprafaa lichidului atunci verificai seciunea: Favorizarea proporiei acetobacteriilor fa de drojdii. Dac nu este nimic, atunci este necesar s obinei o cultur nou de la altcineva. Pentru a evita astfel de situaii pe viitor v rog urmai urmtoarele instruciuni: 1. nu folosii spunuri antibacteriale pentru a spla vesela 2. nu punei cultura n ceaiul fierbinte sau cald, ceaiul ar trebui s fie sub temperatura corpului uman 3. nu adugai plante, mirodenii, sau orice altceva strin reetei clasice, nainte de a cerceta dac este sau nu sigur pentru cultura kombucha 4. pstrai vesela departe de noxe, fum de iga sau solveni 5. folosii doar ceai pur, ermentat ca i lichid de start 6. asiguraiv c ai adugat zahr i nu ali ndulcitori artificiali Putei distruge cultura kombucha dac fermentai mpreun cu ghimbir sau scorioar, sau alte mirodenii din buctria proprie. Aceste elemente pot fi adugate ulterior fermentrii cnd suntei pregtit pentru mbuteliere. De asemenea folosii lichid de start necontaminat cu niciun element enumerat mai sus. napoi la tabel

Cultura nchis la culoare


Cu ct fermentai de mai multe ori cu aceeai cultur cu att aceasta va deveni mai nchis la culoare. Aceasta se datoreaz faptului c att ceaiul ct i drojdiile o nchid la culoare cu fiecare ciclu.Este n regul s folosii aceeai cultur atta timp ct aceasta genereaz un ferment bun, dar dac cultura devine nchis la culoare, e timpul s-o pensionai. Eu personal folosesc cultura care arat cea mai viguroas i sntoas. innd cont de numrul de cicluri, folosesc cea mai deschis la culoare, cea mai dens posibil. Aceasta asigur cel mai puternic start pentru bacterii. Pentru meninerea echilibrului simbiotic n timp, trebuie s oferim bacteriilor ct mai mult avantaj posibil. napoi la tabel

Cultura scufundat
Acest lucru e normal. Unele culturi sunt mai dense dect altele, depinde de ct de mult dioxid de carbon este reinut ntre straturile ei. De regul culturile scufundtoare dau cel mai bun ferment. napoi la tabel

Cultura crtoare
Ei bine, cultura nu se car s ias afar la propriu, dar uneori aa pare. Aceasta e un semn c acolo este destul de mult activitate a drojdiei. Destul de des cultura creaz un sigiliu ermetic la 9/20

www.kombuchafrizzante.ro suprafaa borcanului. Cnd acest lucru se ntmpl, iar drojdiile produc mai mult CO2 dect poate fi absorbit n ferment, atunci gazul ncepe s mping cultura i eventual o poate slta deasupra lichidului de aici denumirea de cultur crtoare. Dac cultura rmne suspendat deasupra lichidului ca urmare al dioxidului de carbon astfel reinut, e o idee bun s o mpingei napoi foarte uor cu mare atenie, astfel nct pachetul de CO2 s fie eliberat, iar noua cultur format la suprafa s fie n contact cu lichidul. Altfel bacteriile nceteaz s-i mai fac treaba, ceea ce nseamn mai puin acizi i mai mult acool. napoi la tabel

Gustul
Prea acru, oetit Prea dulce De aceton De lami stricat Ceai verde versus ceai negru napoi la tabel

Gustul prea acru, oetit


Cu ct un fermenteaz mai mult ceaiul, cu att gustul va fi apropiat de cel al oetului. Ocazional v va surptinde cu oetirea mai rapid dect v ateptai. Dac ns cultura este dolofan i sntoas, atunci probabil ai ateptat prea mult. Temperatura ambiental ridicat poate accelera fermentarea i v poate surprinde. Doar trei grade peste temperatura obinuit de fermentare, timp de o saptmn, poate scurta procesul cu o zi. Muli oamni care traiesc n zone calde (sau n lunile caniculare), las procesul de fermentare timp de 5-7 zile n loc de 10 zile, tipice temperaturii de 22-23C. Oricum dac un ferment se oetete prematur, nainte s permit culturii s devin de cca. 1 cm grosime, atunci avei o cultur care tinde s devin dezechilibrat, iar nivelul drojdiilor trebuie controlat. Acesta este destul de obinuit n lunile cu temperaturi calde. Presupunerea mea este c drojdiile se reproduc, cu sau fr aer de suprafa, astfel avnd un avantaj fa de bacterii, care se bazaz pe aer. Pentru a reechilibra situaia n favoarea bacteriilor verificai seciunea: Favorizarea proporiei acetobacteriilor fa de drojdii. napoi la tabel

Gustul prea dulce


Atta timp ct vedei c, cultura se dezvolt, lsai nentrerupt procesul de fermentare. Acest fenomen poate fi datorat temperaturii reduse sau a unei populaii de drojdii amorite. Am avut ferment care a durat peste 3 sptmni ca s-i dea drumul. Aceasta poate fi n avantajul dumneavoastr, ntruct o fermentare lent permite formarea de acizi benefici, care fac butura Kombucha aa de benefic pentru noi. Cu ct un fement e mai ncet cu att va avea un gust mai bun la final. napoi la tabel

Miros de aceton
Ocazional un ferment miroase urt, e parc ar fi un solvent sau aceton. Acest lucru se atoreaz formrii de aldehide datorate unor bacterii strine. Vei observa cum lichidul devine tulbure. Cel mai bun lucru pe care l putei face este s aruncai lichidul i s splai bine cultura. Din pcate, astfel de bacterii strine se simt bine n mediu acid i nu exist nici o garanie c vei scpa de ea prin fermentri 10/20

www.kombuchafrizzante.ro succesive. ncercai s imersai cultura peste noapte n oet distilat nainte de a o folosi n urmtorul proces de fermentare. Dac i urmtorul ferment iese la fel trebuie s luai msuri s nlocuii cultura cu una nou, sntoas. napoi la tabel

Miros de lmi stricat


Uneori vei experimenta mirosul de lmi stricat. Aceasta de regul se suprapune cu fermentarea la temperaturi prea ridicate. Pe lng temperatur, acest efect e cu att mai accentuat cu ct este necesar un timp mai lung ca lichidul s fie sigilat prin formarea unei noi culturi la suprafa. Pn ce lichidul este sigilat complet ua st deschis pentru un grad mai mare de respiraie. n timpul unui ciclu de fermentare exist 2 categorii de activiti: una este fermentarea (anaeobic) i cealalt este respiraia (aerobic). Cnd drojdiile sunt foarte active, atunci exist un nivel ridicat de respiraie. Respiraia este un proces foarte complex care produce o serie de componente intermediare, una din ele fiind acidul citric. Dei nu este de dorit acest gust, nu este alarmant situaia. Odat ce respitaia se atenueaz, aceste componente intermediare tind s se schimbe i s dispar. Depozitarea fr aer, unde respitaia nu e posibil, n general elimin acest gust n cteva sptmni. napoi la tabel

Ceai verde versus ceai negru


n general, ceaiul verde tinde s cucereasc ceaiul negru. Ceaiul verde produce o cultur mai dolofan, un mai bun amestec de acizi benefici i ajut de asemenea la producerea unei cantiti mai mari de dioxid de carbon. Oricum, ceaiul verde tinde s se acreasc mai repede i s produc o calitate aspr pe care muli nu o agreaz. Din acest motiv folosii un amestec de 3 la 2 de ceai verde la ceai negru. Am gsit n acest amestec o csnicie perfect i rezultate bune. Butorii de ceai mi-au spus c cel mai bine e s se utilizeze jumtate din timpul de infuzie al ceaiului negru, pentru ceaiul verde. Prin urmare, nainte de punctul de fierbere, sau sub punctul de fierbere, timpul de infuzie pentru ceaiul verde este de 5 minute i pentru cel negru de 10 minute. Unii prefer mai mult. Nu sunt sigur c sunt avantaje semnificative s se infuzeze o perioad mai mare atta timp ct se urmrete reducerea coninutului de cafein. Am gsit gustul mai bun cu un timp de infuzie scurt. napoi la tabel

Probleme
Mucegaiul Tratamentul cu clor Apa de fntn contaminat Efectele sezoniere Vasul de fermentare i suprafaa napoi la tabel

Mucegaiul
Muli nceptori confund o cultur slab cu mucegaiul. E foarte rar s se formeze mucegai atta timp ct folosii un lichid de start bun, adecvat. n momentul n care observai ceva suspect, 11/20

www.kombuchafrizzante.ro uitaiv atent dac suprafaa aceasteia este pufos, poros. Dac nu se observ puf, atunci nu e mucegai. Mucegaiul este probabil cea mai periculoas ameninare pentru Kombucha. Aceasta pentru c mucegaiurile nu sunt la fel, depinde de varietatea din care e constituit, astfel nct poate lsa Kombucha toxic s nu mai vorbind de gust. Sunt mai puin speriat dect muli ns v atrag atenia c este mult mai uor i mai sigur s obinei o alt cultur sntoas de la altcineva dect s recuperai o cultur mucegit. Totui pentru cei ncpnai, am s v spun cum mi-am recuperat cultura mucegit. Atta timp ct mucegaiul crete ntotdeauna la suprafaa culturii, iar aceasta plutete la suprafa, e relativ uor de a izola i elimina mucegaiul. n primul rnd aruncai fermentul mucegit. E nefolositor i mult prea periculos pentru consum. Dac avei o alt cultur aruncai-o pe cea mucegit i ncepei de la capt cu cea sntoas. Altfel, luai cultura mucegit i ndeprtai cu grija mucegaiul, precum i vecintatea suspectat c ar fi contaminat, fr s atingei mucegaiul. Trebuie s fii foarte ateni s nu v contaminai sau s nu contaminai mediul de lucru i fermentare. Este normal, dac scobii radical cultura pentru c oricum tot ce avei nevoie este doar o cantitate mic pentru a genera o cultur nou. Poate dorii s tiai cultura n dou pentru a fermenta n paralel. Luai partea sau prile necontaminate i imersaile n oet pur distilat pentru 2 zile. Acum suntei pregtit s ncepei o nou fermentare. ncepei i urmai reeta tradiional, ns folosii 10% oet pur distilat ca lichid de start. Dac i acest ferment va avea mucegai (ceea ce nu se va ntmpla) urmai de la nceput instruciunile enunate mai sus. Dac nu se mai dezvolt mucegai, putei folosi la urmtorul proces de fermentare ca i lichid de start, ceai fermentat. Nu v deranjai s bei ceai fermentat n urma procesului de recuperare al unei culturi. Fermentul nu va fi bun la gust i pot avea urme de contaminare. Dar nainte de a ncepe un nou proces de fermentare destinat consumului, iat cteva sfaturi nelepte pentru a evita formarea mucegaiului n viitor: Condiiile sanitare nu sunt neaprat rspunsul ! Cel puin nu din punct de vedere practic.Cel mai des sporii de mucegai sunt aeropurtate peste tot n jurul nostru. ntrebarea care se pune este: ce putem face pentru a crete rezistena la mucegai al fermentului nostru. Singura modalitate de protecie este de a crete nivelul de aciditate al fermentului cnd acesta este preparat la nceput. Ei bine, unii adaug lichid de start i totui au mucegai De ce? Unii opresc fermentarea mai repede dect alii pentru c prefer un ferment mai dulce. Reultatul este un nivel sczut de aciditate. Aceasta nseamn creterea condiiilor n care mucegaiul se va forma nainte ca fermentul s aib aciditatea necesar de a elimina mucegaiul. Folosii ntotdeauna 10-15% lichid de start sau oet la jumtate din cantitatea menionat. Dac folosii lichid de start, atunci exist 3 posibiliti ca s evitai pe mai departe mucegaiul: 1. adugai cu grij cteva lingurie de oet pur, distilat deasupra lichidului care este gata s nceap procesul de fermentare 2. folosii o cantitate mai mare de lichid de start 3. folosii lichid de start mai acid (mai acru, cu ct e mai acru cu att e mai acid) Eu prefer varianta din urm. Fac asta folosind ferment din cel n care mi in culturile de rezerv. De obicei are gust aproape ca cel al oetului. Folosesc mai puin pentru c e mai puternic, mai concentrat. nlocuiesc apoi cantitatea folosit numai cu ceai fermentat pentru a pstra un nivel constant pentru culturile de rezerv. napoi la tabel

Tratamentul cu clor
Len, folosete ap de fntn iar dup ce o clorineaz, i trebuie 6 luni pentru ca fermentul s aib din nou gust bun. Orice ntreprindei pentru a reduce efectele clorinrii, merit. Unele sisteme de purificare a apei v vor ajuta s reducei clorul dar un lucru ajut ntotdeauna: fierbei apa neacoperit 12/20

www.kombuchafrizzante.ro pentru cca. 10-15 minute. Asiguraiv ns s adugai ap mai mult pentru c prin procesul de fierbere se pierde cca. 10-20%. Nu uitai, Kombucha este pe jumtate o bacterie, iar cele mai multe lucruri pe care le facem s ne protejm de bacterii, cum ar fi tratarea apei, soluiile antibacteriale, etc toate acestea sunt otrvuri pentru cultur. Deci vei dori un mediu prietenos pentru Kombucha. Toate acestea nu sun att de ru pe ct par, Kombucha preparat corect, i va purta de grij n a-i asigura numai bacterii crora le place mediul acid. napoi la tabel

Apa de fntn contaminat


Dac fntna dumneavoastr e contaminat, vei avea nevoie de un foarte bun sistem de filtrare pentru a elimina acele elementele contaminante. Permiteimi un moment de frnicie. Personal, am decis s triesc cu fntna mea care este contaminat att cu bacterii ct i cu chimicalele rezultate din abuzul fermierilor cu pesticidele i substanele pe baz de azot. Raionamentul meu bun ori ru, este c orice pun ei n pmnt eu deja le-am consumat din legumele i zarzavaturile pe care ei le cultiv. Cea mai bun butur Kombucha pe care am facut-o vreodat a fost din acea fntn contaminat, nainte de a testa i trata apa. Acum, doar fierb apa 10 minute iar Kombucha are gust destul de bun, dar poate nu la fel de bun ca nainte. Ce pot s spun, varietatea bacteriilor noastre au gust destul de bun. De fapt, aceasta dovedete puterea Kombuchei de a lepda orice bacterie strin. Dac poate tri n Kombucha, nseamn c nu v vor face ru, pe de alt parte cteva din aceste organisme deja triesc n fiecare din noi. napoi la tabel

Efectele sezoniere
Efectele sezoniere pot fi dramatice. Am constatat c vara produce cele mai rapide fermentri, cei mai gustoi fermeni sunt la nceputul toamnei i la nceputul primverii. Doar facei tot ce v st n putin s meninei echilibrul culturii. Fcnd coreciile necesare, putei neutraliza cele mai multe efecte datorate diferitelor sezoane. napoi la tabel

Vasul de fermentare i suprafaa


Suprafaa de fermentare nu are impact foarte mare atta timp ct nu cdei n extreme. O suprafa prea redus i probabil vei obine un ferment ca i berea de spumoas. O suprafa prea mare va conduce la pierderea de lichid prin evaporare i o cretere redus al culturii. Oricum, de regul, cu ct suprafaa de fermentare este mai mare, cu att fermentarea se accelereaz fr a afecta calitatea buturii. Nu uitai suprafeele largi, se vor acri mai repede. De regul o proporie de 1:1 al diametrului fa de coloana de lichid va produce rezultate adecvate. napoi la tabel

Temperatura
Fermentarea la temperaturi ridicate Fermentarea la temperaturi joase nclzirea napoi la tabel 13/20

www.kombuchafrizzante.ro

Fermentarea la temperaturi ridicate


Este aproape imposibil de obinut un bun ceai Kombucha la temperaturi ridicate. Bacteriile ncep s moar la peste 35C n comparaie cu drojdiile care supravieuiesc pna la cca. 49C. Cu ct este mai cald cu att pare c fermentai vin de ceai. Nu ar fi numai asta, dar odat cu depirea a 28C, drojdiile sunt att de active nct depesc dezvoltarea bacteriilor i acresc bine fermentul nainte ca, bacteria s-i creeze componentele benefice. Oricum, exista 3 lucruri care s v ajute s meninei echilibrul culturii n vazul fermentrii la temperaturi ridicate. Folosii ntotdeauna cea mai dens, cea mai alb cultur pe care o avei deoarece conine mai puine drojdii. Dac avei din ce alege, atunci optai pentru cea mai tnr cultur. Urmtorul pas este folosirea celui mai vechi, celei mai acre soluii de start disponibile, sau folosii oet distilat. Cea mai mare parte a drojdiilor au murit n lichidul de start, iar n oetul distilat, pur i simplu nu exist drojdie. Acest aranjament va cauza un start extrem de lent pentru drojdii i va oferi mai mult oportunitate bacteriilor s-i fac treaba. Va fi necesar astfel fermentului de 2 ori att timp pentru fermentare ns vor fi rezulatate mai bune precum i un gust mai bun. Bineneles ntr-un climat cald, aceste msuri de ntrziere vor determina o perioad de fermentare la fel ca celorlali din climate mai reci i anume de cca. 8-10 zile. Din tot ceea ce experii ne spun nou, nu conteaz care este temperatura, mai degrab conteaz majoritatea acizilor, care sunt extrem de benefice pentru noi, acestea nu se acumuleaz ntr-o perioad mai mic de cel puin o sptmn. Deci, facei tot ce putei pentru a ncetini fermentarea prin reducerea temperaturii sau prin reducerea drojdiilor. n sfrit, folosii un recipient cu o suprafa mai mare. Aceasta va facilita dezvoltarea bacteriilor i meninrea mai lesne a echilibrului culturii. napoi la tabel

Fermentarea la temperaturi joase


Avei nevoie de cel puin 18C pentru o cultur echilibrat, viabil. Mai jos e aceast temperatur, bacteriile tind s intre n adormire, iar drojdiile amoresc i nu produc alcool. Oricum, ntr-o oarecare msur, bacteriile se adapteaz, iar dac vedei cultura crescnd, atunci aceasta e un semn c bacteriile au energia necesar s-i dezvolte csua lor din celuloz. Tot ceea ce avei nevoie este mult rbdare deoarece temperatura joas necesit o fermentare de cca. 4-5 sptmni pn la maturare. ncercai s evitai modalitile de nclzire artificial, deoarece pentru un ferment bun trebuie s avei cldura distribuit n mod egal. Oricum, dac totui trebuie s nclzii, facei-o cu atenie i ndreptai sursa de cldur spre locul unde bacteriile se adun. Evitai nclzirea direct de la soare. napoi la tabel

Sfaturi privind nclzirea


Dup ani de experimentare, am folosit fiecare oportunitate disponibil pentru a determina ncetinirea fermentrii. Aceasta din cauz c drojdiile lsate de capul lor, tind s domine procesul n timp, producnd cantiti mari de acid acetic (oet). Cu ct fermentai mai rapid, cu att nivelul acidului gluconic va fi mai mic la fel i alte tipuri de acizi care se formeaz n timp dealungul procesului de fermentare. Avnd n vedere cldura, care accelereaz procesul fermentrii, am evitat-o. Acestea fiind spuse, cteodat este nevoie de a nclzi cultura i fermentul. Cei care triesc cu termostatul setat sub 18C (brrr ...) vor crede c fermentarea dureaz o venicie. De asemenea, ocazional, o cultur care a fost refrigerat mai mult de cteva zile, sau are o cantitate sczut de drojdii, va avea nevoie de ajutor ca s aib o populare echilibrat (de drojdii i bacterii) i s fie activ din nou. n orice caz, nclzirea trebuie s fie moderat, cu temperatura meninut sub 30C. Nu uitai, c temperatura ntre: 22-23C s-a dovedit a fi cea mai eficace innd cont de toate caracteristicile de 14/20

www.kombuchafrizzante.ro calitate ale fermentului Kombucha. Pentru stimularea culturii, vrei s tii ct de ridicat trebuie s fie temperatura ambiental pentru ca s tii ce grad de activitate experimenteaz cultura dumneavoastr. Ca o rutin, temperatura de peste 26,5C nu este bun pentru meninerea unui echilibru adecvat deoarece drojdiile sunt suprastimulate ceea ce determin bacteriile s intre n competiie pentru cantitatea de glucoz. Temperatura de peste 32C va ncepe s omoare bacteriile dac e meninut pe o perioad mai mare. Peste 37C vei asigura faptul c numai drojdiile vor supravieui. De asemenea, pentru compensarea unei ncperi rcoroase, sau pentru stimularea drojdiilor amorite, un avantaj o constituie nclzirea n primele 24-48 ore, dect nclzirea ntregului ciclu de fermentare. Explicaia: nclzirea n primele zile, determin drojdiile s produc glucoz, devreme, nainte de a intra n ntregul lor proces de respiraie i reproducre. Aceasta va permite bacteriilor s fie hrnite minimal nainte de a intra n competiie cu drojdiile. Dac nclzirea v devine un obicei n timpul perioadelor reci, inei minte c: bacteriile tind s se colecteze la suprafaa lichidului (cel puin n jumtatea seperioar al recipientului de fermentare) unde la fel ca i drojdiile sunt dispersate n ferment. Aceasta nseamn c dac avei o cultur slab, va trebui s nclzii lateralele recipientului n care se afl fermentul. Dac, n timp, vei gsi bacteriile mai active dect bacteriile (indicat printr-o acrire fr dezvoltarea unei culturi sntoase), ndreptai sursa de nclzire spre suprafaa lichidului unde se strng bacteriile. Putei de asemenea s nclzii de la baza inferioar folosind un nclzitor pentru animale de companie. Aceasta este metoda cea mai puin agreat i ar trebui folosit doar dac nu avei altceva mai bun i numai pentru zilele cu adevrat friguroase i doar n cazul unei slabe populaii de drojdii (indicat printr-o acrire fr dezvoltarea unei culturi sntoase). Cei care au temperaturi adecvate pentru fermentare, dar care doresc s stimuleze cultura deoarece pare slab sau nceat, ar trebui s vad nclzirea ca o msur pe termen scurt. De fapt, dac nclzirea d rezultatele dorite pentru un ferment, atunci trebuie renunat la ea pentru urmtoarele fermentri. Aceasta deoarece, odat ce cultura i-a acumulat puterea necesar pentru fermentare, i i-a hrnit bacteriile, atunci cultura dumneavoastr a atins concentraia culminant, iar alte aciuni viitoare vor fi doar cele pentru meninerea echilibrului culturii. Fr a v nrobi ideile dumneavoastr creative n ceea ce privete metodele de nclzire, v prezint cteva metode populare pe care am auzit c unii le folosesc: Suspendai un bec de cca. 25 W la aproximativ 30 cm deasupra fermentului nfurai recipientul ntr-o ptur nclzit electric (pern electric) Folosii un nclzitor pentru animale de companie

Primul poate fi fcut n interiorul unui dulap unde punei i un termometru pentru monitorizarea temperaturii. Celelalte nu sunt aa uoare de monitorizat i controlat. Din acest motiv eu m-a limita la folosirea lor doar pentru primele zile de fermentare. napoi la tabel

Metode
Favorizarea proporiei acetobacteriilor fa de drojdii Favorizarea proporiei drojdiilor fa de acetobacterii Creterea carbonatrii mbutelierea n 2 etape Reducerea cafeinei Borcanul de start Metoda dublrii napoi la tabel

15/20

www.kombuchafrizzante.ro

Favorizarea proporiei acetobacteriilor fa de drojdii


Bacteriile depind de drojdii n ceea ce privete alcoolul i glucoza. Pe lng alcool i glucoz, mai au nevoie de oxigen i cantiti mici de nutrieni pe care le pot lua din aer i din ceai. Deci, furniznd alcool i glucoz, bacteriile nu se mai bazeaz pe drojdii, n acelai timp putem lua msuri pentru a stnjeni drojdiile n dezvoltarea lor. Chiar dac drojdiile pot rezista mai bine la temperaturile extreme, totui putem alege temperatura optim unde bacteriile se simt bine iar drojdiile tind s fie mai lenee. Aceast temperatur este cea cuprins ntre 18-20-22C. nainte de toate e bine de nceput cu o cultur puternic, dens, sntoas i viguroas. Putei obine una printr-o procedur simpl prin care nfometai treptat drojdiile i bacteriile asigurndu-v astfel c numai cel mai puternic va supravieui. mi place s cred c dezvolt astfel o super ras de bacterii. Procedura este simpl. ncepei cu o porie de ceai proaspt fermentat care se pune n rcipientul n care fermentai de obicei, sau poate ntr-unul mai mic, dar astfel nct s avei minim 10 cm de lichid. Lsai s fermenteze pentru nc cca. 3 sptmni. La sfritul celor 3 sptmni, ndeprtai cultura nou format i filtrai coninutul recipientului printr-un erve de hrtie sau filtru de cafea. Dac putei extrage prin sifonare lichidul clar din partea superioar al recipientului, e mai bine, dar nu e critic deoarece la acest moment, drojdiile au murit, sau au intrat n laten. Cltii i tergei bine recipientul, dup care punei napoi lichidul filtrat, lsndu-l s continue fermentarea nc 2 sptmni, sau pn cnd cultura atinge cca. 2,3 cm grosime. Acum, suntei pregtit s ncepei fermentarea cu noua super ras. Oricum, s v asigurai c echilibrul rmne stabil, sau mai degrab un pic n favoarea bacteriilor, urmai urmtoarele instruciuni n timpul pregtirii fermentri uzuale: Folosii mai mult starter acidic (acru). Eu fac asta folosind fermentul din lichidul din borcanul unde mi pstrez culturile de rezerv, este extrem de acru. De obicei e ca i oetul. Folosesc mai puin deoarece e concentrat. nlocuiesc ceea ce am consumat cu ceai proaspt fermentat astfel nct s menin nivelul. Dac tocmai ai creat o super ras dup metoda descris anterior, soluia rezultat este ideal de folosit ca lichid de start. Folosii mai puin deoarece e extrem de acidic. Meninei temperatura sub 24C. Temperatura optim este 2-23C pentru o cultur deja echilibrat. Folosii lichid de start din jumtatea superioar a recipientului s v asigurai c startul va fi cu lichid n care proporia de bacterii este maxim. Folosii ceai slab n loc de ceai tare. Ceaiul tare furnizeaz mai muli steroli dect drojdiile au nevoie s se reproduc. Dac drojdiile nu pot extrage aceste elemente din ceai, trebuie s i le produc singure, iar acest lucru va duce la ntrzierea dezvoltrii lor, asigurnd astfel dominarea bacteriilor. Nu depii 10 minute de infuzie pentru ceaiul negru i 5 minute pentru ceaiul verde, de asemenea ar trebui s folosii nu mai mult de max. 3 pliculee de ceai pe litru. Dac infuzai mai mult timp, folosii mai puine pliculee. Ai neles ideea... Folosii ceai verde, sau un amestec de 3:2 proporie ntre ceai verde i negru. Dac avei la ndemn, adugai glucoz. Dac adugai glucoz, meninei o proporie de 1:7 ntre glucoz i zahr. inei minte avei nevoie de puin glucoz s sltai bacteriile n dezvoltare deoarece drojdiile lucreaz asupra zahrului s obin glucoz, iar ntr-o zi, dou, va fi o abunden de glucoz care n condiiile adugrii doar de zahr se obine abia n ziua a 9-a de fermentare. napoi la tabel

Favorizarea proporiei drojdiilor fa de acetobacterii


Folosii mai mult ceai negru. Fii rezervat cu zahrul. E mai bine s ncepei fermentarea cu mai puin zahr i s adugai ulterior dup ce fermentarea a nceput de cteva zile. Aceasta, deoarece drojdiile descompun zahrul n 16/20

www.kombuchafrizzante.ro glucoz, dac este prea mult zahr n soluie, drojdiile pot deveni lenee i se reproduc mai ncet. Pstrai temperatura ntre 24-30C. Pentru cei crora le place s experimenteze, le recomandm metoda de fermentare continu. Aceasta este meninerea unui recipient mare ntr-o continu fermentare, prin nlocuirea poriei de ceai pe care o consumai, cu ceai proaspt i ndulcit. Vei avea nevoie de un container special dotat cu un cep la partea inferioar astfel nct nu vei fi nevoit s deranjai suprafaa lichidului atunci cnd extragei ceai fermentat pentru consum. ntotdeauna extragei nti lichidul destinat consumului, apoi s completai cu ceai proaspt i ndulcit, ca s v asigurai un ferment de bun calitate. napoi la tabel

Creterea carbonatrii
Dei unele tipuri de drojdii tind s produc mai mult alcool dect altele, (i mai puin CO2), carbonatarea este mai mult un rezultat al activitii culturii. Producerea de CO2 continu dealungul fermentrii odat cu creterea i reproducerea drojdiilor. De regul CO2 ul este produs de anumite drojdii naintea reproducerii i n momentul n care o cantitate mare de oxigen este disponibil. Dar o cultur activ are drojdii n diverse stadii. De asemenea prezena oxigenului devine mai puin un factor atunci cnd exist o penurie de glucoz. Cele mai bune metode de a crete acidularea sunt urmtoarele: 1. folosii metoda mbutelierii n 2 etape descris mai jos. n mare, aceasta se refer la umplerea sticlelor (recomand flacoane PET) complet, fr loc pentru aer, apoi nchiderea lor ermetic i lsat la temperatura camerei pentru 48-72 ore, dup care se pun la frigider. Aceasta ajut la creterea carbonatrii fr sacrificarea echilibrului culturii. Celelalte tehnici se refer la creterea populaiei drojdiilor, dar nu recomad dect dac metoda mbutelierii n 2 etape nu funcioneaz. 2. cnd preparai urmtorul ferment, utilizai lichid de start din jumtatea inferioar al fermentului anterior. Va conine mai mult drojdie. Folosii cel puin 20% de lichid de start pn ce carbonatarea e mai bun, apoi revenii la 10%. De asemenea lsai lichidul de start s stea la aer timp de 3 sau mai multe zile. Aceasta asigur o activitate ridicat al drojdiilor, precum i instalarea drojdiilor aerobe. 3. folosii mai mult ceai. Unele componente (sterolii ?) pe care le furnizeaz ceaiul, ajut drojdiile s lucreze mai rapid, altfel drojdiilor le ia mai mult timp pentru c trebuie s i le fabrice singure. 4. ridicai temperatura la peste 28C dac putei, pn ce drojdiile devin puternice i bulele de CO2 ncep s apar. Apoi revenii la 22-23C ca s v asigurai c echilibrul fermentului nu se nclin prea mult spre drojdii. Aceasta ar putea fi o problem i necesit timp pentru a o corecta. Opional, la mbuteliere se poate aduga puin zahr, ghimbir, stafide sau alte fructe uscate pentru a varia gustul, pe de o parte i pentru a crete carbonatarea pe de alt parte. napoi la tabel

mbutelierea n 2 etape
Aceast metod se refer la folosirea a 2 etape de mbuteliere pntru a finaliza fermentarea ceaiului Kombucha. Aceast metod e uoar i totodat prezint i un iretlic de a face variaii n rezultatul fermentrii. n prima etap, se folosesc flacoane de plastic (PET) pentru mbutelierea fermentului proaspt recoltat, pentru cteva zile pentru a permite creterea carbonatrii. n a doua etap, se folosesc sticle cu capac de plastic, care se utilizeaz pentru pstrarea fermentului pe timp ndelungat pn la consumarea lor. Domul Len Porzio folosete flacoane de 600 ml i sticle de 300 ml. La noi nu se prea gsesc 17/20

www.kombuchafrizzante.ro astfel de recipiente, orice mrime e bun (se poate utiliza flacon de 500 ml i sticle de 250 ml). n acest fel se obine o proporie de 2 la 1 cnd se face transferul din flaconul de plastic n sticle. Sticla de 300 ml (respectiv 250 ml) este poria ideal de pstrare iar flaconul de 600 ml (respectiv 500 ml) e uor de manevrat, nimic nu se pierde, nu permite loc aerului. Iat procedura: 1. decantai i filtrai n mare fermentul. Spun n mare, deoarece nu trebuie nlturat chiar totul din ferment. Unele reziduri de drojdie trebuie s rmn pentru a produce CO2. Se poate filtra cu ajutorul unei site sau a unui tifon. 2. dup ce fermentul a fost filtrat, umplei flacoanele pn la refuz, lasnd ct mai puin spaiu posibil pentru aer. Cnd punei capacul, apsai uor marginea flaconului pentru a limina aerul n exces. 3. depozitai flacoanele la temperatura camerei i verificai zilnic presiunea, prin apsarea marginilor flaconului. Un bun ferment trebuie s fac flacoanele tari (precum mingea de basket), ntr-o zi sau dou. Am avut serii de ferment creia i-a trebuit aproape o sptmn s devin tare atunci cnd nu a avut suficiente drojdii active. 4. dup ce n flacoane s-a constituit suficient presiune, ar trebui s le rcii n frigider pentru 2 zile pentru a determina drojdiile s-i nceteze activitatea i pentru a permite CO2-ului s-i reduc presiunea. Acest lucru va face mai uor transferul n sticle. 5. dup ce flacoanele s-au rcit cteva zile, transferai coninutul n sticle. Cnd decantai, ncercai s inei reziduurile de drojdie la fundul flaconului dup care s-l lepdai, treaba lui s-a terminat. S v uitai la gtul sticlei, o bun carbonatare va prezenta spum pe msur ce vei turna. Aceasta este dovada unei bune carbonatri. ncercai s nu lsai spaiu pentru aer. Dac trebuie s lepdai prea mult reziduu i astfel nu putei umple sticla pn la refuz, completai cu orice v vine la ndemn: vin, bere, suc de fructe. Cu ct rmne mai puin aer, cu att mai stabil se pstreaz fermentul n timp.

Sfaturi
Nu-mi plac flacoanele de plastic pentru mbutelierea pe termen lung, gustul nu este acelai dup cteva sptmni. Cnd deschid un flacon de plastic i constat c nu are spum, atunci adag ghimbir n timpul transferului n sticle. Ghimbirul produce o carbonatare semnificativ n timp i compenseaz fermentul plat. Are gust minunat. Nu adaug ghimbir la un ferment care are suficient CO2 uneori iese prea nspumat, sau ce e mai ru erupe la deschiderea sticlei astfel nct pierd jumtate din coninut. Nu utilizai ghimbir la prima etap de fermentare, aceasta va distruge cultura. De asemenea cnd deschidei primul flacon, e mometul testrii gustului. Dac e prea acru, putei aduga fructoz pentru a o ndulci. Dar atenie, trebuie s o facei repede deoarece fermentul e efervescent i va ncepe curnd s spumege n momentul n care adugai fructoza. De asemenea, la gustare, e momentul de a aduga diverse arome cum ar fi banana, mrul, vanilia, etc. Fructele uscate sunt de preferat. ATENIE !!! Nu lasai ferment n sticle la temperatura camerei. Aceasta va crea o grenad extrem de periculoas. Pericol de explozie! Nimeni nu trebuie s fie rnit de buci zburatoare de sticl. n cazul falcoanelor de plastic, e mai puin periculos, acestea (ex. cele de bere) rezist la cca. 3 bar. ntotdeauna rcii i inei la rece recipientele, dup ce acestea au devenit uor tari la strngere. napoi la tabel 18/20

www.kombuchafrizzante.ro

Reducerea cafeinei
Iat cteva lucruri pe care le putei face pentru a reduce coninutul de cafein al ceaiurilor. 1. ceaiurile verzi au jumtate coninut de cafein fa de cele negre, de asemenea necesit jumtate timp de infuzare, ceea ce nseamn timp mai puin de eliberare a cofeinei 2. putei din nou njumti coninutul de cafein prin infuzare la rece. Dup ce fierbei apa, lsail s se rceasc apoi adugai ceaiul. Infuzai 8-12 ore, dar nu adugai zahrul dect dup ce a-i ndeprtat ceaiul. Vasul n care se desfoar procesul, trebuie s fie acoperit tot timpul. 3. o alt modalitate ar fi preinfuzarea n apa fierbinte pentru 30 secunde apoi reinfuzarea n ap fierbinte proaspt. Marea parte a cafeinei va fi astfel splat la prima infuzare astfel c la a doua, vei avea ceai decafeinizat. 4. folosii mai puin ceai. Chiar i puin ceai poate forma un ferment bun. Putei utiliza sau 1/3 din cantitatea normal de ceai. Folosind metodele descrise mai sus putei reduce cantitatea de cofein ncepnd cu 5%. napoi la tabel

Borcanul de start
Borcanul de start, ofer o serie de avantaje n meninerea unui produs sntos i a unei culturi echilibrate. Deja avei nceputul unui borcan de start dac pstrai culturi de rezerv n ceai fermentat. Pe lng facilitatea de a pstra culturile de rezerv, borcanul de start ofer cel mai acidic lichid de start disponibil, chiar i pentru combaterea mucegaiului. De asemenea asigur rmnerea activ bacteriilor, meninerea drojdiilor sntoase i sub control. Lichidul de start extrem de acidic mbuntete gustul ceaiului Kombucha atunci cnd este ntreinut adecvat. Un borcan de start ar trebui s conin de 5 pn la 10 ori cantitatea necesar pentru a ncepe o fermentare nou sau o cantitate egal cu 1/2 din cantitatea de ceai pe care o fermentai de obicei. Acest fapt va asigura un lichid de start nvechit i foarte acidic atunci cnd vei extrage din el cantitatea necesar nceperii unei noi fermentri. ntreinerea: O modalitate propice de a ncepe un borcan de start este salvarea unuia din fermentrile care nu v-au ieit, adic cele care s-au acrit prea repede. La fel ca i fermentarea continu, cnd suntei pregtit s ncepei o nou fermentare, folosii drept lichid de pornire, cel din borcanul de start, apoi nlocuii lichidul astfel extras cu ceai proaspt fermentat. inei ntotdeauna, doar 1 sau maxim 2 culturi de rezerv n borcanul de start i nlocuiile cu cea mai nou cultur care nc nu a produs ferment de una singur (cultur virgin). Acest fapt va ajuta la reducerea acumulrilor de reziduri n borcan. Cnd ndeprtai o cultur mai veche, extragei ct mai mult lichid pentru a beneficia de avantajele coninutului acidic. Filtrai coninutul borcanului de start la fiecare 4-6 sptmni pentru a v asigura c celulele moarte nu se acumuleaz i nu vor avea efect secundare. Cand celulele moarte ncep s se aglomereze, drojdiile le vor canibaliza ceea ce rezult un gust i un miros neplcut. Adugai ap distilat (sau ap fiart i rcit) pentru a compensa pierderea n urma evaporrii. Putei linitit s compensai un pic mai mult. Bacteriile se pare c se simt bine cnd se adaug ap proaspt, iar sntatea bacteriilor este de fapt scopul borcanului de start. S adugai NTOTDEAUNA numai ceai FERMENTAT n borcanul de start. Aceasta asigur cantitatea maxim de glucoz i fructoz transformat din zaharoz. Acest lucru este destul de important deoarece zaharoza stimuleaz drojdiile pe cnd glucoza i fructoza nu. Acest ultim amnunt este numrul unu ce contribuie la meninerea unei culturi echilibrate dealungul a mai multor generaii. Aceasta datorit faptului c glucoza asigur combustibilul necesar 19/20

www.kombuchafrizzante.ro activitii culturii fr a determina drojdiile s intre n activitatea excesiv de respiraie i reproducere, pe care o induce de regul zaharoza. napoi la tabel

Metoda dublrii
Metoda dublrii, pe scurt, este urmtoarea: n loc s adugai tot zahrul deodat, adugai dpar 15% n prima zi, 30% a doua zi, iar restul a treia zi.

Aceast tehnic este grozav pentru a ajuta o cultur lene. Atenie: aceast metod este destinat creterii activitii drojdiilor, ceea ce rareori este necesar. Dar dac avei un ferment care se acrete prea ncet, cu o cultur care se dezvolt lent, aceast mtod ar trebui s dea rezultate. napoi la tabel Aceast teorie al echilibrului simbiotic a fost prezentat de domnul Len Porzio, experimentat de mine cu rezultate excpionale, astfel nct v-o recomand tuturor. Aa cum am menionat i pe siteul meu: www.kombuchafrizzante.ro mi place s experimentez. n curnd voi ncepe experimentarea fermentrii continue n butoi de stejar. Butoiul a fost fcut la comand de ctre minunatul meter din Harale, pe care l gsii pe siteul: www.budonka.eu un meter adevrat cu tradiie care a fost un ghid minunat n alegerea butoiului, care m-a ajutat cu propuneri i sugestii. De asemenea a fost prompt cu livrarea unui butoi executat peste msura ateptrilor, drept pentru care i mulumesc. Voi reveni pe site cu informaii legate de evoluia experimentului meu. Dac avei ntrebri la care nu v-ai gsit rspunsul n acest material, v stau cu plcere oricnd la dispoziie pe emai, sau putei s-l contactai i pe domnul Len Porzio (n limba englez de data aceasta) tot pe email. KOMBUCHAfrizzante

Len Porzio

Fermentare minunat v doresc tuturor, mult sntate i dai fru liber imaginaiei pentru a v desvri minunatul elixir al vieii sntoase. Al dumneavoastr:

KOMBUCHAfrizzante

20/20