ORDIN cu privire la aprobarea Regulamentului privind organizarea alimentaiei deinuilor n penitenciare nr. 512 din 26.12.

2007
Monitorul Oficial nr.49-50/123 din 11.03.2008

*** n vederea executrii prevederilor pct.3 al Hotrrii Guvernului nr.609 din 29 mai 2006 Privind aprobarea normelor minime de alimentare zilnic a deinuilor i de eliberare a detergenilor i n conformitate cu pct.13 al Regulamentului Ministerului Justiiei, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr.129 din 15 decembrie 2000, ORDON: 1. Se aprob Regulamentul privind organizarea alimentaiei deinuilor n penitenciare conform anexei. 2. Controlul asupra executrii prezentului ordin se pune n sarcin Directorului general al Departamentului instituiilor penitenciare.
MINISTRUL JUSTIIEI Chiinu, 26 decembrie 2007. Nr.512. NREGISTRAT: Ministerul Justiiei nr.532 din 26 decembrie 2007 Ministru_______ Vitalie Prlog Vitalie PRLOG

Anex la Ordinul ministrului justiiei nr.512 din 26 decembrie 2007 REGULAMENTUL privind organizarea alimentaiei deinuilor n penitenciare I. DISPOZIII GENERALE 1. Organizarea corect a alimentaiei deinuilor n penitenciare este una din condiiile principale ce contribuie la reeducarea acestora, ntrirea disciplinei i la sporirea productivitii muncii. 2. Alimentaia deinuilor se asigur conform normelor, aprobate prin Hotrrea Guvernului. 3. Alimentaia deinuilor se organizeaz de ctre serviciile de logistic ale penitenciarelor. 4. Organizarea alimentaiei deinuilor prevede: a) planificarea i elaborarea regimului de alimentaie pentru diferite categorii de deinui, innd cont de caracterul i particularitile lucrrilor la care snt ocupai; b) prepararea hranei calitative i inofensive, conform normelor stabilite i controlul asupra aplicrii normelor respective n raia alimentar zilnic a deinuilor;

c) amenajarea i utilarea adecvat a cantinelor, ntreinerea acestora n stare igienic, conform regulilor de exploatare i de ntreinere sanitar a utilajului tehnologic i frigorific, a inventarului i veselei; d) respectarea cerinelor sanitaro-igienice la eliberarea i transportul produselor alimentare de la depozit la cantin, la pstrarea i prelucrarea acestora n cantin, la prepararea, distribuirea i pstrarea hranei, la splatul veselei, precum i respectarea regulilor de igien personal de ctre buctari i ali lucrtori ai cantinei; e) respectarea orarului zilei a penitenciarelor n procesul de preparare i consumare a hranei n cantine; f) ndeplinirea msurilor necesare pentru cultivarea unei atitudini grijulii fa de alimente, utilaj i vesel, pentru consumul raional de energie electric, resurse energetice, ap i de alte bunuri materiale. II. OBLIGAIILE PERSOANELOR RESPONSABILE DE ORGANIZAREA ALIMENTAIEI DEINUILOR N PENITENCIARE 5. Obligaiile efului de penitenciar: a) s asigure la timp primirea produselor alimentare, conform dispoziiilor de distribuire, organizarea depozitrii produselor alimentare, meninerea volumului stabilit de rezerve de alimente, organizarea depozitrii acestora respectnd regulile sanitare, luarea msurilor pentru aplicarea metodelor progresiste de depozitare a produselor alimentare; b) s asigure ntreinerea n stare tehnic bun a depozitelor de produse alimentare, a cantinelor, reparaia la timp a acestora, controlul asupra funcionrii i strii sanitare a acestora; c) s asigure controlul asupra evidenei alimentelor, utilajului i bunurilor sectorului alimentar, precum i asupra utilizrii acestora strict dup destinaia lor direct; d) s aprobe, n corespundere cu orarul zilei, orele de alimentare a deinuilor; e) s examineze i s aprobe tabelele de repartiie a alimentelor. n cazuri excepionale s dea n scris permisiunea de a prepara hrana cu abateri de la tabelele de repartiie a alimentelor, aprobate anterior; f) s emit ordine privind includerea deinuilor (n cazurile prevzute) n lista pentru alimentaie, conform avizelor medicale; g) s efectueze controlul asupra organizrii alimentaiei deinuilor, punerii corecte a acestora n subzisten, folosirii produselor n cantitile i sortimentul stabilit; h) s asigure la timp darea n exploatare i repararea utilajului tehnologic i frigorific, respectarea regulilor de exploatare a utilajului; i) s emit ordine privind numirea persoanelor responsabile de exploatarea utilajului tehnologic i frigorific; j) s asigure organizarea activitilor de ridicare a calificrii persoanelor cu funcii de rspundere din cadrul serviciului logistic; k) s efectueze controlul asupra respectrii cerinelor de tehnica securitii i de securitate antiincendiu n activitatea cantinelor i depozitelor de produse alimentare. 6. Obligaiile efului adjunct pentru activitatea logistic sau a efului serviciului logistic: a) s cunoasc i s aplice actele normative privind organizarea alimentaiei deinuilor din penitenciar; b) s asigure selectarea specialitilor pentru lucru n cantin i n depozitele de produse alimentare; c) s asigure primirea produselor alimentare i a altor bunuri materiale pentru sectorul alimentar i s in evidena acestora n modul stabilit; d) s asigure controlul asupra calitii i inofensivitii produselor alimentare primite n penitenciar, condiiilor i termenelor de depozitare a acestora (n special a produselor alterabile); e) s organizeze pstrarea tehnicii i a bunurilor sectorului alimentar, s asigure darea lor la timp n exploatare, utilizarea lor conform normelor stabilite i destinaiei directe;

f) s ntocmeasc, n comun cu lucrtorii medicali i eful de cantin, tabelele de repartiie a alimentelor pentru o persoan/zi, conform normelor minime de alimentare zilnic a deinuilor i s le prezinte spre aprobare efului de penitenciar; g) s asigure prepararea calitativ i inofensiv a hranei pentru deinui i primirea de ctre acetia a produselor prevzute de normele stabilite; h) s efectueze controlul asupra respectrii tehnologiei, preparrii la timp i distribuirii hranei; i) s asigure, n caz de necesitate, aprovizionarea deinuilor cu produse alimentare sau cu hran la obiectele de munc, cu respectarea regulilor sanitare i culinare stabilite pentru prepararea i transportul acesteia; j) s conduc activitatea cantinei i depozitelor de produse alimentare, s organizeze cursuri de perfecionare pentru persoanele responsabile care activeaz n sectorul dat; k) s asigure montarea la timp, exploatarea, ntreinerea tehnic i repararea utilajului, tehnicii i a altor bunuri din sectorul alimentar, verificarea aparatelor de cntrire i a msurilor de mas, inerea crilor i fielor tehnice ale utilajului tehnologic i frigorific; l) s prezinte efului de penitenciar candidaturi pentru numirea lor n funcia de responsabil pentru exploatarea utilajului tehnologic i frigorific, montat n cantin i n depozite; m) s efectueze la timp reparaia ncperilor cantinei, depozitelor de produse alimentare, a ambalajului, inventarului, achiziionarea gheii (n caz de necesitate) pentru asigurarea pstrrii produselor alterabile pe timp de var; n) s organizeze asigurarea lucrtorilor cantinei, depozitelor i a oferilor transportului auto alimentar cu vestimentaie special de protecie sanitar a produselor alimentare, conform normelor stabilite, precum i cu detergeni i dezinfectani; o) s aplice msuri privind regimul de economie, s organizeze colectarea i predarea materiei prime secundare, precum i curarea (dezoxidarea) la timp a veselei din aluminiu; p) s asigure respectarea cerinelor sanitaro-igienice la transportarea produselor la depozit i la cantin, pstrarea i prelucrarea produselor, la prepararea i distribuirea hranei, la ntreinerea depozitelor de produse alimentare i a ncperilor cantinei; q) s execute prescripiile specialitilor sanitaro-epidemiologici pentru lichidarea neajunsurilor depistate privind starea tehnico-sanitar i sanitaro-igienic de ntreinere a cantinei i a depozitelor de produse alimentare; r) s asigure respectarea Regulamentului de ordine interioar al penitenciarului, cerinelor de tehnica securitii i de securitate antiincendiu n activitatea cantinei i depozitelor. 7. Obligaiile efului serviciului medical: a) s participe, n comun cu eful-adjunct pentru logistic (eful serviciului logistic) i eful cantinei, la elaborarea regimului alimentar al deinuilor i la ntocmirea tabelelor de repartiie a alimentelor; b) s controleze calitatea produselor, intrate i aflate la pstrare n depozitele de produse alimentare ale penitenciarului, precum i a celor folosite la prepararea hranei. S supravegheze respectarea condiiilor i termenelor de valabilitate a produselor, n special a celor alterabile, att la cantin, ct i la depozitele de produse alimentare; c) s efectueze un control sistematic asupra calitii apei folosite la prepararea hranei i a apei potabile, asupra respectrii cerinelor sanitaro-igienice la prepararea hranei, ntreinerea ncperilor, inventarului i a utilajului, a veselei de buctrie la cantina penitenciarului i n locurile de preparare sau alimentare la obiectele de munc. S controleze prepararea, folosirea i consumul de detergeni i dezinfectani. n cazul n care rezultatele analizelor fonului sanitar al penitenciarului nu snt satisfctoare, s ntreprind msuri eficiente, ce in de competena sa, pentru nlturarea cauzelor ce duc la o astfel de stare de lucruri; d) s prezinte efului de penitenciar listele deinuilor cu avizele medicale pentru trecerea acestora la alimentarea dietetic; e) s asigure efectuarea la timp, de ctre lucrtorii medicali a controalelor asupra calitii i inofensivitii hranei, conform tuturor normelor de alimentare, la fiecare alimentaie, precum i a

hranei rezervate pentru deinuii care au ntrziat la dejun, prnz sau cin, asupra ntreinerii sanitare a ncperilor cantinei, utilajului, inventarului i veselei; f) s efectueze controlul asupra respectrii de ctre lucrtorii cantinei a regulilor de igien personal; s raporteze efului de penitenciar toate cazurile de nclcare grosolan a regulilor sanitare, pentru luarea de msuri urgente de nlturare a acestora; g) s efectueze controlul i examenul medical al lucrtorilor cantinei, depozitelor de produse alimentare i a persoanelor ocupate la transportul produselor i al hranei, precum i al persoanelor nou-angajate n aceste servicii; h) s in cursuri pentru lucrtorii cantinei i ai depozitelor de produse alimentare de nsuire a cerinelor sanitaro-igienice impuse activitii la aceste obiecte; i) s informeze Departamentul Instituiilor Penitenciare despre cazurile de nendeplinire, de ctre persoanele de rspundere din penitenciar a regulilor sanitare la obiectele de alimentaie. 8. Obligaiile efului de cantin: a) s elibereze buctarilor produsele i s controleze repartizarea acestora conform bonului de cazan; b) s asigure prepararea la timp a hranei n conformitate cu tabelele de repartiie a alimentelor (cotele-pri de produse aprobate); c) s participe la elaborarea tabelelor de repartiie a alimentelor; d) s primeasc de la depozitele penitenciarului produsele pentru cantin i s poarte rspundere pentru integritatea acestora; e) s cunoasc normele de alimentare, normele principale de nlocuire a unor produse cu altele, normele de pierderi la prelucrarea primar i la prelucrarea termic i normele de hran gata obinut; f) s efectueze controlul asupra respectrii cantitilor normate de produse puse n cazane, respectrii tehnologiei de preparare a hranei, cantitii, calitii i inofensivitii hranei gata, inerii corecte a registrului de eviden a controlului asupra calitii de preparare a hranei; g) s asigure respectarea de ctre lucrtorii cantinei a regulilor sanitare la obiectele de alimentare, reducerea pierderilor la prelucrarea produselor, folosirea raional a deeurilor alimentare; h) s cunoasc numrul persoanelor puse n subzisten pe fiecare norm i modul de asigurare a lor cu hran cald (la cantin, la obiectele de munc, prin rezervarea hranei pentru cei abseni); i) s asigure distribuirea la timp a hranei preparate i a pinii, s trimit la timp hrana pentru cei ce se afl la obiectele de munc (dac este necesar), alegerea corect, respectarea termenelor, condiiilor de pstrare i prelucrarea termic repetat a hranei rezervate pentru deinuii care au lipsit de la dejun, prnz sau cin; j) s conduc activitatea buctarilor, lucrtorilor cantinei i a persoanelor repartizate la lucru n cantin, s urmreasc respectarea de ctre acetia a normelor de igien personal, starea vestimentaiei speciale de protecie sanitar a produselor alimentare, reparaia acesteia la timp. S asigure efectuarea la timp a controlului medical i a investigaiilor de laborator ale ntregului personal de angajai ai cantinei; s nu admit la lucru n cantin persoane care nu au trecut controlul medical i investigaiile de laborator necesare; k) s asigure curenia i ordinea n toate ncperile cantinei i pe teritoriul adiacent, precum i nlturarea la timp a tuturor deeurilor din cantin. S ntreprind msuri pentru asigurarea cantinei cu inventarul necesar pentru efectuarea cureniei; l) s organizeze splarea veselei din buctrie i cantin, precum i a inventarului i utilajului; m) s ntreprind msuri pentru asigurarea la timp a cantinei cu utilajul necesar, vesel, inventar, conform normelor de asigurare, cu detergeni i dezinfectani, precum i cu literatur de specialitate, s in evidena acestora; s efectueze controlul asupra integritii, exploatrii corecte i efecturii la timp a reparaiilor utilajului, veselei i inventarului;

n) s asigure respectarea de ctre angajaii cantinei a regulilor de tehnica securitii i de securitate antiincendiu, s controleze funcionarea sistemelor de ventilare, canalelor de fum, instalaiilor electrice, apeductului i canalizrii; o) s pstreze registrul de eviden pentru controlul asupra calitii i inofensivitii preparrii hranei i registrul de eviden a inventarului ascuit ce se pstreaz n cantina; p) s raporteze zilnic efului-adjunct al penitenciarului, care conduce activitatea logistic sau efului serviciului logistic despre activitatea cantinei i s primeasc de la el dispoziiile pentru a doua zi; q) s nu permit accesul persoanelor strine n cantin. 9. Obligaiile buctarului: a) s primeasc produsele de la eful de cantin i s le repartizeze conform bonului de cazan; b) s cunoasc i s respecte regulile culinare i sanitare de preparare a hranei, s-i perfecioneze permanent cunotinele profesionale; c) s execute dispoziiile efului de cantin privind prelucrarea produselor, prepararea i distribuirea hranei, respectarea cureniei la locul de munc i respectarea regulilor de igien personal i social; d) la prelucrarea produselor i la prepararea hranei s asigure msurile de prevenire a intoxicrilor alimentare i de ptrundere a corpurilor strine n hran; e) s tind spre minimizarea pierderilor de produse la prelucrarea primar a acestora; f) s menin n permanen curat inventarul i utilajul de lucru, s aib o atitudine grijulie fa de acesta, s respecte regulile de exploatare a utilajului tehnologic i frigorific; g) s treac la timp examenele i controalele medicale. 10. Obligaiile tietorului de pine: a) s cunoasc normele de eliberare a pinii i a zahrului; b) s primeasc zilnic pine i zahr n conformitate cu bonul de eliberare i s asigure pstrarea corect a acestora; c) s asigure la timp tierea pinii i cntrirea zahrului, precum i distribuirea acestora; d) s respecte regulile sanitare de ntreinere a utilajului, inventarului i a ncperii pentru tierea pinii, regulile de igien personal; e) s nu admit n ncperea de tiere a pinii persoane strine, precum i pstrarea bunurilor personale sau a obiectelor strine; f) n comun cu eful de cantin s prezinte zilnic efului serviciului logistic datele privind cantitatea de pine rmas i economisit. 11. Obligaiile persoanei de serviciu la buctrie: a) s asiste la primirea de ctre buctari a produselor eliberate de ctre eful de cantin pentru prepararea hranei; b) s urmreasc respectarea regulilor de prelucrare a produselor, dnd o atenie deosebit reducerii cantitii de deeuri; c) s asiste la punerea produselor n cazane, s controleze respectarea cantitilor normate de produse puse n cazan; d) s urmreasc corespunderea cantitii reale de bucate gata cu cantitatea indicat n tabelul de repartiie a alimentelor, masei poriilor de carne i pete, verificarea la timp a calitii i inofensivitii hranei preparate, completivitatea de distribuire a hranei preparate, a pinii, zahrului, debarasarea meselor i efectuarea cureniei n ncperile cantinei, respectarea ordinii n cantin n timpul lurii mesei; e) s raporteze imediat efului de cantin i ofierului de serviciu pe penitenciar despre toate neajunsurile depistate n cantin i faptele de abuz de serviciu. 12. Lucrrile auxiliare n cantin se execut de ctre muncitorii din statele de personal ale buctriei. Pentru curarea cartofilor i a legumelor crude se numete, n funcie de volumul de lucru, o echip de deinui.

n caz de absen, pe motiv de boal sau din alte cauze, a persoanelor din statele lucrtorilor buctriei, se efectueaz nlocuirea lor cu alte persoane din numrul celor din rezerv, care au trecut din timp controlul medical i investigaiile de laborator, odat cu personalul permanent. III. NTREINEREA NCPERILOR, UTILAJULUI, INVENTARULUI I A VESELEI N CANTIN 13. Pentru prepararea, distribuirea i primirea hranei de ctre subzisteni, n penitenciare se amenajeaz cantine cu urmtoarele ncperi: secia de preparare i distribuire a hranei calde, secia de preparare a hranei reci, seciile de preparare a bucatelor din pete i carne, secia de legume, spltorii de vesel de cantin i de buctrie, ncperea pentru tierea pinii, magazia pentru pstrarea produselor uscate, biroul efului cantinei, camera de odihn a buctarilor, sala de luare a mesei, lavoarul slii de luare a mesei i garderoba. n cantinele mari se amenajeaz sli de fcut du, toalete separate. Din partea exterioar a acestor ncperi se aplic plcue cu denumirea ncperilor respective. 14. Toate ncperile de producie trebuie s fie izolate i amplasate innd cont de succesiunea proceselor tehnologice de prelucrare a produselor, preparare i distribuire a hranei, evitarea contrafluxurilor de produse crude i hran gata. La intrarea n cantin se aeaz grtare sau plci perforate pentru curarea nclmintei de noroi. 15. n ncperile cantinei se prevede alimentarea cu apa cald i rece, nclzirea centralizat sau autonom (n sala de luat masa), canalizarea, alimentarea cu energie electric i instalaia de ventilare prin aspiraie sau refulare. 16. Cantinele se asigur cu utilaj tehnologic i frigorific, cntare cu seturi de msuri de mas i cu vesel, conform normelor de aprovizionare stabilite. 17. Utilajul tehnologic i frigorific se monteaz n ncperile cantinei innd cont de asigurarea accesului liber la acesta, de fluxul strict al circulaiei produselor la prelucrarea acestora i de condiiile ce asigur lucrtorilor respectarea regulilor de tehnica securitii. Utilajul tehnologic i frigorific trebuie s fie predat n responsabilitatea unor persoane concrete, printr-un ordin intern al penitenciarului. Persoanele responsabile snt obligate s supravegheze exploatarea, ntreinerea corect i reparaia la timp a utilajului. 18. n secia de preparare i distribuire a hranei calde se monteaz cazane de preparare a hranei, fierbtoare, maini de gtit cu cuptor, mese de lucru, cntare de mas, lavoare. La montarea cazanelor pentru prepararea hranei pe combustibil solid, focarele se scot ntrun coridor amenajat special, izolat de secia de preparare i distribuire a hranei calde. Cazanele se marcheaz special indicnd volumul i destinaia lor (pentru prepararea felului nti, doi sau trei). Pentru determinarea volumului de ap turnat i a volumului de hran gata, cantina se asigur cu cazanometre. Cazanometrele se fabric pentru cazane de diferite capaciti. Cazanometrul reprezint o rigl de lemn (tetraedric, 2525 mm) sau de metal, cu lungimea egal cu adncimea cazanului. Pe rigl se traseaz gradaiile care indic volumul de ap i numrul de porii de hran gata. Cazanometrul se execut din lemn de esen tare (mesteacn, stejar, arar) sau din metal (aluminiu, oel inoxidabil). Cantitatea bucatelor gata (felul nti i de garnituri) se determin cu ajutorul cazanometrului, masa poriilor de carne i de pete - prin cntrire. Grsimile i solurile trebuie s se distribuie cu vase gradate. Temperatura hranei la distribuire nu trebuie s fie mai joas de: pentru felul nti 75C, pentru felul doi 65C, pentru ceai 80C, pentru jeleuri i compoturi 60C. n secia de preparare i distribuire a hranei calde se monteaz ghieuri cu acces n sala de luat masa pentru distribuirea felului nti i a felului doi. Deasupra acestora, din partea slii de luat masa se fac inscripiile: Ghieu pentru distribuirea felului nti i Ghieu pentru distribuirea felului doi.

n secia de preparare i distribuire a hranei calde se afieaz normele de punere a produselor n cazane, obligaiile funcionale ale efului de cantin, ale buctarilor i ale lucrtorilor cantinei. 19. n seciile de preparare a hranei din carne i pete se monteaz dulapuri frigorifice, czi pentru splarea crnii, splarea (desrarea) petelui srat, un trunchi pentru tierea crnii, mese de lucru, funduri (mese) de tranare, cntare cu seturi de msuri de mas. 20. Secia de legume se mparte n dou pri: n prima parte se efectueaz prelucrarea primar a cartofilor i legumelor - sortarea, splarea i curarea, n cea de-a doua - pstrarea i tierea legumelor i cartofilor splai. n secia de legume se monteaz: n prima subsecie - o lad pentru pstrarea cartofilor i legumelor, o cad pentru splarea cartofilor i legumelor necurate, o instalaie pentru curarea cartofilor, o mas pentru prelucrarea legumelor, scaune; n cea de-a doua subsecie - o instalaie pentru tierea legumelor i mese de lucru. Czile pentru pstrarea cartofilor curai se monteaz ntre cele dou secii. Evacuarea apelor de producie se efectueaz exclusiv prin sistemul de canalizare nchis. 21. Secia de splare a veselei de cantin se compune din dou subsecii comunicante adiacente. n prima subsecie se efectueaz curarea veselei i a tacmurilor de resturile de mncare i splarea acestora, n cea de-a doua - uscarea i pstrarea veselei curate. n prima subsecie se amenajeaz dou linii n flux, una pentru splarea veselei de cantin, cealalt pentru splarea cnilor. n subsecie se monteaz mese pentru primirea veselei murdare, vase metalice pentru colectarea resturilor alimentare i nealimentare, o cad metalic cu trei compartimente pentru splarea veselei, o cad metalic cu dou compartimente pentru splarea cnilor, maina pentru splarea veselei (acolo unde este prevzut de normele de aprovizionare). n cea de-a doua subsecie se monteaz un dulap de uscare i stelaje pentru uscarea veselei, precum i un dulap pentru pstrarea veselei. Utilajele se monteaz n ncperi respectnd principiul de splare n flux a veselei. ncperea de splare a veselei se izoleaz de ncperile de producie a cantinei, n ea se amenajeaz ghieuri: n prima subsecie ghieul va fi amplasat cu acces spre sala de mese, pentru primirea veselei murdare; n cea de-a doua, spre secia de preparare i distribuire a hranei calde, pentru predarea veselei curate. Deasupra ghieului de primire a veselei murdare se aplic, din partea slii de mese, inscripia corespunztoare. 22. n ncperea de splare a veselei de buctrie se monteaz mese pentru primirea veselei i a inventarului murdar, czi metalice cu dou compartimente, stelaje pentru pstrarea veselei i a inventarului curat. Secia de splare trebuie s fie alturi de secia de preparare i distribuire a hranei calde. 23. n ncperea pentru tierea pinii se monteaz o mas, stelaje pentru pstrarea pinii, o mas pentru tierea pinii cu cuit cu prghie, un cntar cu un set de msuri de mas, perii i o lad pentru colectarea frmiturilor de pine, o cutie pentru pstrarea zahrului. Pentru eliberarea n sal a pinii pentru deinui, se amenajeaz un ghieu special. Deasupra ghieului de eliberare a pinii se aplic, din partea slii de mese, inscripia Ghieu pentru eliberarea pinii. 24. n cmara pentru produsele uscate se pstreaz produsele primite de la depozitul de produse alimentare pentru prepararea hranei n decursul zilei. n cmar se monteaz stelaje, un dulap frigorific, un cntar comercial i unul de mas cu un set de msuri de mas. Cmara se nchide cu dou lacte: cheia de la unul din ele se pstreaz la eful de cantin, iar de la cel de-al doilea (de control) - la ofierul de serviciu pe penitenciar. Produsele din cmar se elibereaz pentru prepararea bucatelor naintea fiecrei preparri de hran, cu permisiunea i n prezena ofierului de serviciu pe penitenciar. 25. Camera de odihn a buctarilor este destinat pentru cursuri de instruire a personalului de buctari i pentru pauze scurte de odihn.

Camera se doteaz cu mobilierul necesar, dulapuri i cuiere (umerae) pentru hainele personalului de buctari; ea se asigur cu material didactic i ilustrativ pentru perfecionarea profesional a personalului de buctari. 26. n cantin se amenajeaz o ncpere pentru pstrarea vestimentaiei speciale de protecie sanitar a produselor alimentare de lucru i a altui inventar necesar pentru efectuarea lucrrilor la buctrie. 27. Dac masa se servete n dou-trei schimburi, n sala de mese se afieaz graficul de luare a mesei pe schimburi. 28. ncperile de producie se asigur cu numrul necesar de suporturi pentru cazane precum i pentru alt vesel de buctrie. n toate ncperile cantinei pe lmpile electrice se monteaz plafoane de protecie. 29. Inventarul ascuit de buctrie (cuite, topoare etc.) trebuie s fie marcat cu cifre, s fie inut la eviden ntr-un registru de forma stabilit i s se pstreze ntr-o lad metalic cu lact. Acest inventar se distribuie de ctre eful de gard pe supraveghetori n folosin persoanei responsabile pentru buctrie (efului de cantin) sub semntur i se returneaz de ctre acesta dup terminarea lucrului, contra semntur n registrul menionat mai sus. 30. n toate ncperile buctriei se afieaz listele de utilaj i inventar, semnate de ctre eful serviciului logistic i de ctre eful serviciului de asigurare a regimului, i aprobate de ctre eful de penitenciar (listele inventarului ascuit se ntocmesc n dou exemplare, din care unul se pstreaz, mpreun cu acest inventar, n lada metalic). IV. NTOCMIREA TABELELOR DE REPARTIIE A ALIMENTELOR 31. Asigurarea cu produse alimentare prevzute de normele alimentare zilnice se efectueaz sub form de hran gata. Conform tuturor normelor de alimentare, hrana se prepar de 3 ori pe zi - pentru micul dejun, prnz i cin, conform tabelelor de repartiie a alimentelor; totodat, pentru micul dejun i cin se prepar cte o mncare de felul doi i un ceai, la prnz felul nti i doi. 32. Tabelele de repartiie a alimentelor se elaboreaz de ctre eful serviciului logistic a penitenciarului, n comun cu eful unitii medicale i cu eful cantinei. Tabelele de repartiie a alimentelor se semneaz de ctre eful-adjunct pe logistic al penitenciarului (eful serviciului logistic) i de ctre eful unitii medicale. Tabelele de repartiie a alimentelor se aprob de ctre eful penitenciarului. Tabelele de repartiie a alimentelor se ntocmesc i se aprob cu 2-3 zile nainte de nceputul lunii, sptmnii i se transmit la timp la cantin pentru ca personalul s se conduc de normele aprobate la prepararea bucatelor. Tabelele de repartiie a alimentelor pot fi modificate doar n cazuri excepionale i numai cu permisiunea scris a efului de penitenciar. Tabelele de repartiie a alimentelor se elaboreaz separat pentru fiecare norm de subzisten (inclusiv pentru regimul special de alimentaie) pentru o sptmn cu repetarea ei n decursul lunii. n funcie de condiii i de necesiti, tabelele de repartiie a alimentelor pot fi elaborate pentru una sau mai multe zile. Tabelele se elaboreaz n dou exemplare, din care primul (originalul) se pstreaz la contabilitatea penitenciarului i servete drept baz pentru comanda produselor pentru cantin; cel de-al doilea exemplar se afieaz n secia de preparare a hranei calde. 33. La elaborarea tabelelor de repartiie a alimentelor norma de hran zilnic, dup valoarea energetic (caloric), se repartizeaz astfel: la micul dejun - 30-35%, la prnz - 40-45% i la cin - 30-20% din valoarea caloric total a normei de hran zilnic. Normele de repartiie a produselor dup valoarea lor energetic pot fi modificate, n funcie de regimul zilei, dup cum urmeaz (n procente): pentru cei care lucreaz n schimbul nti - micul dejun - 35%, prnzul 40% i cina - 25%; pentru cei ce lucreaz n schimbul doi i trei (de noapte) - micul dejun i cina - cte 30%, prnzul - 40% din valoarea caloric total a normei de hran zilnic. Volumul felurilor nti se stabilete la nivel de 0,6 litri (n penitenciarele pentru minori i n instituiile cu profil curativ - cte 0,5 litri); totodat, masa prii dense trebuie s constituie 35-

45% din masa total a felului nti. Masa felului doi se stabilete n funcie de numrul produselor repartizate, dar nu mai puin de 200-250 grame. 34. Tabelele de repartiie a alimentelor se elaboreaz asigurnd diversitatea bucatelor. Nu se admite repetarea unora i acelorai feluri mai mult de trei ori pe sptmn, iar a felurilor din aceleai produse n decursul aceleiai zile (de exemplu, sup din crupe de mei i terci din crupe de mei). n scopul diversificrii alimentaiei la elaborarea tabelelor de repartiie a alimentelor se admite, n anumite zile ale sptmnii, nlocuirea parial a unor produse cu altele, conform normelor de nlocuire aprobate de ctre ministrul justiiei (de exemplu, nlocuirea crupelor cu legume, paste finoase i invers). Totodat, nu se admite supraconsumul sau subconsumul produselor prevzute n norme pe parcursul unei sptmni. Consumul de produse (pentru care snt prevzute normele de pierderi la prelucrarea primar i termic) se planific dup masa brut, care corespunde normelor de subzisten. Se admite economisirea crupelor, pinii, srii i a condimentelor. Eliberarea crupelor n volum redus fa de cel prevzut de normele de subzisten se admite numai de comun acord cu adunarea general a deinuilor (cu ntocmirea, n modul stabilit, a documentelor corespunztoare). 35. La sfrit de lun primele exemplare ale tabelelor de repartiie a alimentelor rmn la contabilitatea penitenciarului, mpreun cu documentele de eliberare a produselor pentru cantin. Exemplarele doi se predau de ctre eful de cantin la contabilitate, unde se distrug n modul stabilit. V. COMANDAREA, ELIBERAREA I PRIMIREA PRODUSELOR PENTRU CANTIN I PSTRAREA LOR PN LA PRELUCRARE 36. Drept baz pentru comandarea produselor pentru cantin servesc normele de subzisten, ordinul efului de penitenciar, privind numrul de deinui pentru fiecare norm i tabelele de repartiie a alimentelor. 37. Bonul de eliberare a produselor se emite n dou exemplare. Primul exemplar, dup eliberarea produselor, rmne la depozitul penitenciarului pentru evidena inut la depozit, iar cel de-al doilea se nmneaz efului de cantin. Dup 24 de ore, eful de depozit i eful de cantin predau bonurile de eliberare la contabilitatea penitenciarului pentru radierea produselor din evidena contabilitii. Totodat, la contabilitate se verific corectitudinea de ntocmire a actelor i eliberare a produselor pentru cantin, dup care cel de-al doilea exemplar al bonului de eliberare se distruge n modul stabilit, fapt care se menioneaz n scris pe primul exemplar al bonului de eliberare. n cazul n care numrul deinuilor se modific dup ce produsele au fost eliberate pentru cantin, se ntocmete un bon suplimentar de eliberare a produselor pentru cei sosii sau de predare a produselor pentru deinuii plecai. 38. Produsele de la depozitul penitenciarului pentru prepararea hranei le primete eful de cantin, conform sortimentului i cantitii indicate n bonul de eliberare. Pn la primirea produselor de la depozit, eful de cantin verific cantitatea i sortimentul acestora, specificate n bonul de eliberare i conformitatea acestora cu tabelele de repartiie a alimentelor i cu numrul de deinui la ziua curent. Totodat, eful de cantin verific calitatea i inofensivitatea produselor. n cazul n care apar ndoieli, privind calitatea i inofensivitatea produselor, se formeaz o comisie compus din eful-adjunct pentru logistic al penitenciarului (eful serviciului logistic), eful de unitate medical i eful de cantin pentru aprecierea calitii i inofensivitii produselor i luarea deciziei privind folosirea lor ulterioar. Produsele alterate, necalitative sau ofensive nu se elibereaz pentru cantin. Toate produsele se elibereaz pentru cantin pentru o zi ntreag i se pstreaz n cmara pentru produsele uscate (cele alterabile - n dulapuri frigorifice). Responsabil pentru integritatea acestora este personal eful de cantin. Legumele se pstreaz n secia de legume.

Pentru zilele de odihn i srbtori se admite primirea produselor pentru dou-trei zile. 39. Produsele pentru prepararea hranei se elibereaz buctarilor de ctre eful de cantin, din cmara pentru produse uscate, pentru fiecare mas conform bonului de cazan, tabelelor de repartiie a alimentelor i numrului de deinui. La prepararea hranei nemijlocit la obiectul de munc, produsele necesare se elibereaz buctarului contra semntur, conform aceluiai bon de cazan. Carnea i petele congelat i srat se elibereaz pentru cantin innd cont de timpul necesar pentru decongelarea sau desrarea acestora. VI. PREPARAREA, DISTRIBUIREA I PRIMIREA HRANEI 40. Primirea hranei de ctre deinui se efectueaz conform orarului zilei aprobat de ctre eful de penitenciar. Intervalul de timp ntre primirea hranei nu trebuie s depeasc 7 ore, excepie fcnd timpul pentru somn. 41. Hrana se prepar conform tabelelor de repartiie a alimentelor, separat pentru fiecare norm, indiferent de numrul deinuilor. Prelucrarea produselor i prepararea hranei se efectueaz respectnd regulile i cerinele sanitare obligatorii. Cantitatea de bucate gata, pete i carne trebuie s corespund cu cantitatea indicat n tabelele de repartiie a alimentelor. 42. Produsele se pun n cazan doar n prezena ofierului de serviciu pe penitenciar i n strict conformitate cu masa prevzut n bonul de punere a produselor n cazan, lund n considerare i deeurile produse la prelucrarea primar a produselor. Dac acelai fel de mncare se prepar n mai multe cazane, repartizarea produselor n cazane se efectueaz conform masei, innd cont de capacitatea cazanelor i de numrul poriilor ce trebuie preparate. Dac deinuii primesc hrana n mai multe schimburi, cu durata schimbului de peste o or, atunci prepararea hranei se efectueaz separat, pentru fiecare schimb. Rspunderea pentru corectitudinea de repartizare a produselor n cazane pentru fiecare schimb i revine efului de cantin. n cazul n care se constat lipsuri sau surplusuri de produse, ofierul de serviciu pe penitenciar este obligat s raporteze acest fapt efului-adjunct pentru logistic (efului serviciului logistic) i efului de penitenciar pentru luarea de msuri necesare. 43. Hrana trebuie s fie gata cu 20-30 minute nainte de distribuirea acesteia i trebuie eliberat maxim dup dou ore din momentul cnd a fost gata. Compotul i jeleul de fructe trebuie s fie gata cu maxim dou ore nainte de luarea mesei. Pentru deinuii, care din diferite motive nu pot lua masa la cantin n timpul stabilit, hrana trebuie rezervat. Cererile privind rezervarea hranei se prezint la cantin de ctre ofierul de serviciu pe penitenciar, cu indicarea orei de sosire a deinuilor pentru luarea (ridicarea) acesteia. Hrana celor ce lipsesc se separ n vesel curat i se pstreaz n dulapul frigorific maxim patru ore din momentul preparrii acesteia, iar n lipsa dulapului frigorific - maxim dou ore. Poriile de carne i de pete se pstreaz separat de felul nti, de garniturile felurilor doi i de sosuri. Nu se admite rezervarea pentru cei abseni a bucatelor preparate din carne i pete tocat; acestea se prepar nemijlocit naintea distribuirii. nainte de distribuirea hranei rezervate pentru cei care au lipsit, felul nti se supune fierberii, iar felul doi - prjirii sau fierberii timp de 15-20 minute. Hrana nclzit, dup ce a fost pstrat, trebuie s fie probat de lucrtorul medical, i, dac este de calitate i inofensivitate corespunztoare, ofierul de serviciu pe penitenciar permite distribuirea acesteia deinuilor. Se interzice pstrarea ulterioar a acestei hrane. Produsele pentru deinuii care lipsesc timp de peste patru ore din momentul preparrii hranei nu se pun n cazanul comun, iar hrana pentru ei se prepar separat. Felurile reci (salatele) se pstreaz n ncperea rece a cantinei sau n dulapul frigorific maxim 1-2 ore, n acest caz produsele pentru salate se toac i se pstreaz separat, ele se amestec i li se adaug sare i ulei vegetal nemijlocit nainte de distribuirea acestora.

Dup preparare, semifabricatele (toctura, prjoalele din carne i pete, bucile de pete i carne tiate pentru fierbere i prjire) trebuie supuse imediat prelucrrii termice. Pstrarea acestora se interzice categoric. Cartofii curai se pstreaz netiai n ap rece timp de maxim patru ore. Acetia se taie nemijlocit naintea prelucrrii termice. Morcovul, sfecla de mas, ceapa se pstreaz fr ap timp de maxim dou ore. 44. Anterior distribuirii hranei rezervate pentru cei abseni sau transportrii acesteia la obiectele de munc, lucrtorul medical al penitenciarului trebuie s ia proba nemijlocit n secia de preparare a hranei calde i din fiecare cazan separat. Lucrtorul medical, n comun cu ofierul de serviciu pe penitenciar controleaz calitatea i inofensivitatea hranei preparate, conformitatea bucatelor gata cu indicatorii din tabelul de repartiie a alimentelor, cantitatea real de bucate gata, masa poriilor de carne i de pete, precum i starea sanitar a ncperilor cantinei, veselei, utilajului i inventarului. Rezultatele controlului se nscriu n registrul de eviden a controlului asupra calitii de preparare a hranei. Permisiunea de distribuire a hranei se d de ctre ofierul de serviciu pe penitenciar, fapt care se consemneaz n registrul de eviden a controlului asupra calitii hranei. Zahrul, grsimile de origine animal i alte produse, folosite pentru hran n stare natural nu se supun probrii. Dac se constat c hrana preparat nu este bun pentru consum i distribuirea ei se interzice, acest fapt se consemneaz ntr-un proces-verbal, n care se specific cauzele din care aceasta nu este comestibil i se efectueaz o cercetare de serviciu. Totodat, se ntreprind msuri de nlocuire a acestei hrane cu una ce va corespunde exigenelor. Fr probarea hranei de ctre lucrtorul medical i fr permisiunea ofierului de serviciu pe penitenciar se interzice distribuirea hranei deinuilor, luarea pentru deinuii abseni, ct i transportarea acesteia la obiectul de munc. 45. La ora stabilit de orarul zilei hrana se distribuie deinuilor pe sectoare, grupuri, brigzi, n cantin, la necesitate la obiectul de munc. n penitenciarele de tip seminchis (cu excepia regimului iniial) i deschis micul dejun, prnzul i cina se organizeaz n cantine. Hrana se elibereaz persoanelor numite de la fiecare sector (grup, brigad). 46. La momentul distribuirii hranei, sala de mese trebuie s fie amenajat complet, pardoseala i mesele splate, ncperea aerisit. Deinuii trebuie s vin n cantin organizat, fr haine groase, cu minile splate. n timpul distribuirii i consumului hranei trebuie s fie prezent ofierul de serviciu pe penitenciar i personalul de supraveghetori. 47. n celulele izolatoarelor de urmrire penal i cele ale penitenciarelor de tip nchis, de tip seminchis la regim iniial, precum i n izolatoarele disciplinare ale penitenciarelor hrana se aduce n vase speciale. Aducerea i distribuirea hranei se efectueaz, sub urmrirea supraveghetorilor, de ctre persoanele ce au fost numite pentru deservirea gospodreasc i care au trecut controlul medical. Se interzice de a pune n sarcin distribuirea hranei altor deinui, dect cei prevzui mai sus i transmiterea vaselor (cazane, bidoane, cldri) cu hran n celule pentru distribuirea acesteia n mod individual de ctre deinui. 48. Dac este necesar s se aduc hrana deinuilor la obiectul de lucru, aceasta se transport n termosuri plombate. Pinea i vesela se transport n lzi curate, cu compartimente separate pentru pine i vesel. La locul de luare a mesei se monteaz cazane speciale pentru nclzirea acesteia i mese de buctrie. Se interzice distribuirea hranei rcite fr a o nclzi n prealabil. 49. Dac se consider raional prepararea hranei nemijlocit la obiectul de munc, pentru prelucrarea produselor, prepararea hranei i luarea mesei se amenajeaz o ncpere special, dotat cu inventarul alimentar i mobilierul necesar. n aceste cazuri hrana se prepar conform tabelelor unice de repartiie a alimentelor valabile n penitenciarul dat, respectnd cerinele stabilite prin prezentul Regulament.

Copiile tabelelor de repartiie a alimentelor se elibereaz la contabilitate persoanei responsabile de funcionarea cantinei la obiectul de munc i se afieaz n secia de preparare a hranei calde. Controlul asupra preparrii hranei la obiectul de munc se efectueaz de ctre lucrtorul medical de serviciu i alte persoane cu funcii de rspundere, conform dispoziiei efului penitenciarului. Rezultatul controlului calitii i inofensivitii hranei i permisiunea de eliberare a acesteia se consemneaz n registrul de eviden a controlului asupra calitii i inofensivitii preparrii hranei. 50. Din fiecare lot de hran preparat, corespunztor inofensivitii, la sfritul perioadei de distribuire, se va recolta cte o prob de cel puin 150 grame din fiecare fel. Proba va fi plasat ntr-un recipient steril sau curat i oprit, acoperit i corespunztor etichetat i va fi pstrat n spaii frigorifice special destinate acestui scop la temperatura de la 0C pn la + 4C fr a congela, pentru o perioad de cel puin 3 zile dup consumarea ntregului lot. Aceste probe vor fi valabile pentru investigaii n cazul suspeciei de toxiinfecie alimentar sau alte afeciuni de origine alimentar. 51. Pinea n penitenciare se distribuie la fiecare mas, n volumul specificat n tabelele de repartiie a alimentelor pe porii fiecrui deinut aparte, n mn. La decizia administraiei i cu acordul deinuilor pinea poate fi distribuit pe mese, tiat n felii subiri, conform necesitilor reale, dar nu mai mult dect cantitatea specificat n normele de alimentare. Zahrul se distribuie dizolvat n ceaiul preparat. 52. n cazurile prevzute de legislaia muncii, alimentaia preventiv i laptele se distribuie deinuilor prin cantine, conform listelor aprobate de ctre eful penitenciarului. Laptele se distribuie fiert. Se interzice categoric prepararea laptelui acru n mod individual. VII. ALIMENTAIA BOLNAVILOR I A COPIILOR DIN CASELE DE COPII 53. Pentru bolnavii, care se afl la tratament staionar n instituiile medicale ale sistemului penitenciar, se organizeaz alimentaia corespunztoare, conform normelor stabilite pentru aceste categorii. Pentru bolnavii ce au, conform avizului medicului, nevoie de un regim alimentar special, n funcie de natura bolii, se permite nlocuirea unor produse cu altele, precum i procurarea unora din ele n limitele costului produselor conform normei de staionar. Alimentaia se efectueaz conform numrului real de bolnavi n staionar. 54. Deinuilor ce sufer de boli ale organelor digestive i se afl la tratament ambulatoriu li se elibereaz hrana dietetic. Trecerea la hrana dietetic se efectueaz conform avizului unitii medicale a penitenciarului i ordinului efului de penitenciar pe o perioad de o lun de zile. n caz de necesitate, perioada de alimentare dietetic poate fi prelungit. 55. Alimentaia copiilor din casele de copii de pe lng penitenciare i a copiilor ce se afl cu mamele lor n penitenciare, se efectueaz conform normelor i n modul stabilit pentru casele de copii din sistemul Ministerului Sntii. Alimentaia se efectueaz difereniat, innd cont de vrsta i starea sntii copiilor. VIII. ASIGURAREA CU HRAN N TIMPUL ESCORTRII 56. La transportarea deinuilor dintr-un penitenciar n altul, acetia se asigur cu hran rece conform normelor de subzisten stabilite. 57. La transportarea femeilor cu copii, alimentele se elibereaz i copiilor, conform normelor stabilite pentru ei. 58. Pentru fiecare deinut sau grup de deinui i persoane escortate dintr-un penitenciar n altul n vagoane specializate sau n transportul auto se elibereaz un atestat alimentar. El se nmneaz efului de escort contra semntur pe copia atestatului, care rmne la instituie i se anexeaz la copia listei persoanelor escortate; cotorul atestatului rmne n contabilitatea penitenciarului.

IX. CERINELE SANITARO-IGIENICE PENTRU TRANSPORTUL, PRIMIREA I PSTRAREA PRODUSELOR ALIMENTARE, NTREINEREA NCPERILOR DEPOZITULUI DE PRODUSE ALIMENTARE, CANTINEI I A TERITORIULUI, APEDUCTULUI I CANALIZRII 59. Transportarea produselor alimentare trebuie s se efectueze cu mijloace de transport specializat, care corespunde cerinelor sanitare (splat i dezinfectat). Se interzice folosirea acestor mijloace de transport n alte scopuri. Mijlocul de transport specializat pentru produse alimentare trebuie s fie nchis. Mijlocul de transport de tip deschis trebuie s fie nvelit cu prelat curat pentru evitarea contactului produselor transportate cu precipitaiile atmosferice i praf. Prelatele, dup folosirea lor, trebuie s fie scuturate i, o dat pe sptmn, s fie splate cu soluie de sod calcinat, cltite n ap cald i uscate. Pentru fiecare tip de transport, destinat transportului produselor alimentare i pinii, penitenciarul este obligat s aib certificat sanitar, eliberat de ctre organele serviciului sanitaroepidemiologic pe timp de maxim un an. La primirea produselor alimentare persoana ce le primete prezint certificatul sanitar al mijlocului de transport. Produsele alimentare nu se elibereaz pentru mijloacele de transport care nu au certificat sanitar. n certificat se specific: numrul de nmatriculare al mijlocului de transport, numele i prenumele persoanei responsabile pentru starea sanitar a mijlocului de transport, echipamentul mijlocului de transport i prezena vestimentaiei speciale de protecie sanitar a produselor alimentare. Pentru fiecare muncitor ocupat la transportul produselor alimentare, mijlocul de transport trebuie s fie dotat cu urmtoarele articole de vestimentaie special de protecie sanitar a produselor alimentare: la transportul petelui i crnii - or din muama cu pieptar, fes, galoi de cauciuc, mnui combinate; la transportul pinii - halat de bumbac, fes, galoi de cauciuc, mnui combinate. Primirea i predarea de ctre persoanele responsabile de produse se face numai n vestimentaie special de protecie sanitar a produselor alimentare. Produsele alimentare alterabile se transport cu mijloace de transport cu instalaii frigorifice sau izolate termic. Dac necesarul n produse alimentare alterabile nu este prea mare, atunci transportul acestora se efectueaz n ambalaj special marcat, executat din metal, polimeri sau lemn, prevzute cu capace ce permit nchiderea ermetic. Dup fiecare transport de produse alterabile, mijlocul de transport sau interiorul ambalajelor speciale trebuie curate i prelucrate termic cu ap clocotind. Cel puin o dat pe sptmn acestea se dezinfecteaz cu soluie de 1% de clorur de var, cu splarea ulterioar cu ap cald i oprirea cu ap clocotind. Mijlocul de transport pentru pine trebuie s aib caroserie special cu polie i navete. Fiecare caroserie se doteaz cu dou seturi de navete. Dac necesarul de pine nu este prea mare, se admite transportul acesteia n lzi curate executate din lemn, n care pinea se aeaz maxim n dou straturi. Lzile trebuie curate de frmituri i o dat pe sptmn splate, cltite cu ap clocotind i uscate. 60. Produsele alimentare primite la depozit trebuie s corespund prevederilor actelor normative i documentelor tehnice n vigoare i s fie nsoite de documentele, care s certifice calitatea acestora. Se interzice primirea la depozit a produselor alimentare fr documentaia de certificare a calitii i inofensivitii produselor. Persoanele cu funcii de rspundere, care iau n primire produsele livrate, trebuie s posede un nivel nalt de cunotine privind indicatorii de calitate i inofensivitate a produselor alimentare. Produsele primite se supun examinrii vizuale, etichetrii, verificrii organoleptice de ctre eful de depozit de produse alimentare i de ctre eful de unitate medical ai penitenciarului, cu compararea obligatorie a rezultatelor obinute cu indicatorii valorilor de calitate specificai n documentele nsoitoare.

Produsele evident necalitative se resping. Procesul-verbal de respingere a produselor alimentare se ntocmete de ctre o comisie, format din persoane care nu poart rspundere material pentru produsele primite i reprezentantul unitii medicale. Este interzis primirea la depozit a produselor alimentare afectate de duntori sau cu termenele de valabilitate expirate, a crnii de pasre cu mruntaie; a oulor de gsc i de ra; a oulor de gin de la incubator (limpezi); a conservelor din carne i pete cu semne vizibile de alteraie. Este interzis pstrarea n comun a produselor de calitate dubioas cu cele de calitate bun. Carnea se admite spre primire numai marcat cu sigiliul veterinar i nsoit de documentul care certific faptul analizei i avizrii de ctre serviciile controlului veterinar. Se interzice categoric primirea crnii cu certificat veterinar dar fr tampil de marcare, precum i a celei comestibile convenional. Desigilarea ambalajului (bidoanelor, lzilor) trebuie efectuat dup curarea exterioar a acestuia, pentru a evita impurificarea produselor alimentare. Cntrirea produselor se permite doar pe cntar curat. La cntrirea produselor neambalate se interzice punerea acestora direct pe cntar, n acest scop trebuie s fie pregtite din timp ambalajele speciale din aluminiu sau din metale inoxidabile curate i cntrite (cu marcarea masei acestora). Cntrirea crnii n carcas, n semicarcas, sau n sferturi de carcas se admite direct pe cntarul comercial acoperit cu muama (sau pelicul de polietilen) curat, care dup cntrire se spal. 61. Pstrarea produselor alterabile se efectueaz doar la rece (n camere frigorifice, dulapuri frigorifice, congelatoare, conform condiiilor stabilite de documentele normative corespunztoare). Camerele frigorifice, cel puin o dat n 10-15 zile, se spal cu soluii de alcalii i spun, cu peria i se dezinfecteaz cu soluie de 1% de cloramin. naintea aezrii produselor n camere este obligatorie aerisirea i uscarea acestora. n cazuri excepionale se admite pstrarea produselor alterabile n camerele comune; n aceste cazuri locurile de pstrare a crnii, petelui i a lactatelor se delimiteaz n mod obligatoriu, cu montarea unor stelaje, polie i lzi speciale uor lavabile. Pentru pstrarea produselor alterabile (n special a celor din lapte i pete) n camera comun, acestea se aeaz doar n ambalaje nchise. La pstrarea crnii i a petelui la ghea, acestea se aeaz ntr-un singur strat, pe o muama curat sau pe ipci de lemn. Pstrarea produselor direct pe ghea este interzis. Laptele livrat n bidoane i cisterne trebuie s fie pstrat sigilat. n lipsa de ncperi frigorifice speciale pstrarea laptelui este interzis. 62. Toate ncperile cantinei trebuie pstrate ntr-o stare tehnic i sanitar bun. Pereii i tavanul n seciile de preparare a hranei calde, a crnii, a petelui i a legumelor se vruiesc pe msura necesitii, dar nu mai rar de o dat n trimestru (pereii vopsii sau de teracot se spal cel puin de dou ori pe sptmn). Zilnic, toate ncperile cantinei se cur minuios, se elibereaz de deeuri, murdrie, praf, pianjeni i obiecte strine, se aerisesc, pardoseala se spal, pe msura murdririi, dar cel puin o dat pe zi. O dat n lun se face curenie general n toate ncperile cantinei, se cur utilajele i inventarul, utiliznd mijloace dezinfectante. Pentru dezinfectarea ncperilor se folosesc soluii limpezite de dezinfectare autorizate de Ministerul Sntii pentru utilizare n asemenea scopuri. Inventarul folosit la curare (lighene, cldri, perii) se marcheaz cu vopsea de ulei i se repartizeaz pentru fiecare ncpere de producie a cantinei. Cldrile (lighene) pentru splarea pardoselii n toalete se marcheaz cu vopsea de semnalizare de culoare roie sau oranj cu marcajul corespunztor. n ncperile cantinei i ale depozitelor de produse alimentare se interzice fumatul, accesul persoanelor strine i pstrarea lucrurilor ce nu aparin cantinei (depozitului).

Persoanele ce efectueaz controlul asupra strii cantinei, calitii i inofensivitii hranei preparate snt obligate s-i scoat hainele groase i s mbrace vestimentaie special de protecie sanitar a produselor alimentare. Intrarea n cantin fr vestimentaie special de protecie sanitar a produselor alimentare este strict interzis. 63. Teritoriul aferent depozitului de produse alimentare i cantinei trebuie s fie nconjurat cu gard viu, asfaltat sau pavat i ntreinut curat n permanen. Pentru colectarea gunoiului pe locuri special amenajate (betonate, asfaltate sau pavate) se monteaz colectoare de gunoi (betonate, metalice, cptuite cu metal). Locurile special amenajate trebuie s depeasc suprafaa colectoarelor de gunoi cu 1,5 metri din toate prile. Colectoarele de gunoi i haznalele trebuie curate la atingerea nivelului de maxim 2/3 din volum i dezinfectate zilnic. La intrarea n depozitul de produse alimentare i n cantin se monteaz dispozitive pentru curarea nclmintei - grtare de lemn sau metal, rztori de fier, cuite de lemn, perii, mturi. Pentru evacuarea apei din jurul depozitului de produse alimentare i al cantinei, pe sectoarele canalizate trebuie prevzute montarea robinetelor de udat, nclinarea corespunztoare a teritoriului i guri de canal pentru ploi toreniale. Curarea teritoriului adiacent depozitului de produse alimentare i cantinei trebuie efectuat zilnic. n perioada cald a anului i pe timp arid, nainte de efectuarea cureniei, teritoriul se stropete. Iarna teritoriul (cile de intrare i trecere) trebuie permanent curat de zpad i ghea i presrat cu nisip. 64. Cantina se alimenteaz cu ap de la reeaua local de apeduct, iar n lipsa ei - de la sonde arteziene, fntni, cu instalarea obligatorie a apeductului intern. Calitatea apei trebuie s corespund cerinelor de potabilitate prevzute n actele normative n vigoare. La folosirea apei din fntni, acestea se amplaseaz la distana de minim 20 metri de la obiectele de producie i la minim 50 metri de la gropile betonate i rezervoarele pentru colectarea apelor uzate. Segmentul constructiv mpreun cu colacul fntnii se ridic de la sol la minim 0,8 metri i se nchide bine cu capac. n jurul colacului trebuie s fie fcut o fundaie de argil, cu limea de minim 1 metru i adncimea de minim 2 metri, i taluz pavat cu nclinarea de 0,1 metri de la fntn i cu limea de 2 metri. 65. Cantinele se utileaz cu sistem de canalizare. Pe teritoriu se amenajeaz toalete i o hazna betonat, unit cu cantina prin canale nchise pentru scurgerea apei, dotat cu nchiztor hidraulic (sifon). Toaleta i haznaua betonat se amplaseaz la distana de minim 25 metri de la ncperile de producie ale cantinei. Decontaminarea i evacuarea apelor uzate menajere i de producie se efectueaz prin acordul cu instituiile sanitaro-epidemiologice locale i n strict conformitate cu regulile n vigoare. n toate seciile i spltoriile cantinei se amenajeaz trape sau guri acoperite, din calculul de minim o trap (gur) n fiecare ncpere, cu pardoseala nclinat spre acestea. X. CERINELE SANITARO-IGIENICE PRIVIND UTILAJUL, INVENTARUL I VESELA 66. Czile pentru splarea legumelor, crnii, splrii i desrrii petelui, inventarul de producie, se execut din materiale admise n uz de Ministerul Sntii. 67. Blaturile meselor de producie se execut din material anticorosiv, admis pentru contactul cu produsele alimentare (cu excepia celui zincat), fr mbinri pe suprafaa de lucru. Acestea trebuie s fie bine fixate de baza mesei. 68. Trunchiurile pentru tierea crnii i fundurile pentru tranare se execut din lemn de esen tare (stejar, arar, frasin, carpen etc.). Partea lateral a trunchiului se cioplete i pe 2/3 din nlime de la baz, se vopsete cu vopsea alb de ulei, marginile trunchiului se rotunjesc. 69. Pentru tranarea produselor crude sau fierte se distribuie mese de producie, funduri de tocat i cuite speciale, care se marcheaz n conformitate cu destinaia lor.

Deasupra meselor de producie se aplic plci cu inscripiile: Mas pentru prelucrarea crnii crude, Mas pentru prelucrarea legumelor crude, Mas pentru prelucrarea petelui crud. Inscripii corespunztoare se fac i pentru produsele fierte. Fundurile i cuitele de tocat se marcheaz cu inscripiile: CC pentru carnea crud; CF pentru carnea fiart; PC i PF, LC i LF respectiv pentru petele i legumele crude sau fierte; S pentru scrumbie. Marcarea se face prin pirogravare pe prile laterale ale fundurilor de tocat i pe mnerele cuitelor. Fundurile se pstreaz n poziie vertical, aezate pe muchie, n seciile cantinei, conform destinaiei. 70. La ncheierea activitilor, toate piesele metalice funcionale ale utilajului tehnologic (ale mainii de curat cartofi, mainii de tocat legume, mainii de tocat carne etc.), se demonteaz, se spal minuios, se opresc cu ap clocotind, se terg bine cu o lavet curat sau se usuc la cuptor. Piesele funcionale ale utilajului tehnologic se pstreaz demontate. 71. Vasele de gtit, dup distribuirea hranei, se cur de resturi, se spal cu peria sau cu buretele cu ap cald (45-50C), adugnd detergeni admii; resturile de mncare arse i prinse de fund se nmoaie cu ap cald, apoi se cur cu peria sau cu buretele. Nu se admite raderea arsurii de pe pereii vasului. Vasele splate se opresc cu ap clocotind de dou-trei ori, se usuc i se pstreaz acoperite cu capace. Splarea vaselor pentru prepararea hranei exclusiv se efectueaz de ctre buctari. 72. Mesele i czile din cantin, dup terminarea lucrului, se elibereaz i se cur minuios, apoi se opresc cu ap clocotind. 73. Splarea veselei din cantin se efectueaz cu maini de splat sau manual. La splarea manual vesela din cantin se cur de resturile de mncare cu peria sau cu o lopic din lemn. Se interzice utilizarea n acest scop a rzuitoarelor i periilor metalice. Vesela curat se spal n czi de splat n trei ape cu temperatura de: n prima cad - 4550C adugnd detergeni, n a doua cad - 50-55C adugnd dezinfectani admii de ctre Ministerul Sntii, i n cada a treia vesela se cltete cu ap cald de 70-80C. La splarea automat, vesela de cantin se cur de resturile de mncare, se spal n ap cald adugnd degresani i se trece prin maina de splat. Se interzice punerea veselei n maina de splat fr curarea acesteia prealabil de resturile de mncare, precum i fr splarea i degresarea primar. Vesela splat se aeaz vertical pe muchie sau cu fundul n sus, clituri pe stelaje sau n dulapuri de uscat i se usuc bine. Poliele stelajelor sau ale dulapurilor se spal zilnic cu ap cald. n izolatoarele de urmrire penal, penitenciarele de tip nchis i penitenciarele de tip seminchis la regim iniial, izolatoarele disciplinare deinuii primesc vesela i tacmul numai pe durata de alimentaie, dup care acestea se returneaz. Splarea acestora se efectueaz n ncperile special amenajate ale blocului sau n spltoriile cantinei, n funcie de condiiile locale. 74. Dezoxidarea veselei din aluminiu se efectueaz cel puin o dat n jumtate de an n conformitate cu regulile stabilite. 75. Vesela de buctrie se cur de resturile de mncare, se spal n cad, n dou ape, cu temperatura de 45-50C n primul compartiment i de 75-80C n cel de-al doilea, apoi se oprete cu ap clocotind i se usuc pe stelaje. 76. Inventarul metalic, dup curare i splare, se arde n cuptor. Inventarul mrunt de lemn - funduri de tocat, sucitoare, mestectoare, fclee, melesteie, lopele etc. - se cur, se spal cu ap cald (50C) adugnd detergeni, se cltete cu ap cald (minim 65C) i se usuc pe stelaje metalice cu grilaje. Inventarul de lemn, pe msura tocirii, se cur, lefuiete i minim o dat pe sptmn, se dezinfecteaz prin fierbere timp de o or. Suprafaa de lucru a trunchiului, dup fiecare tiere a crnii, se cur de resturile de carne i se presar cu un strat de sare cu grosimea de 2-3 mm. Stratul superior al trunchiului se nltur periodic. Se interzice splarea cu ap a suprafeei de lucru i acoperirea trunchiului cu hus.

77. Pentru degresarea veselei, utilajului i inventarului se utilizeaz detergenii admii de ctre Ministerul Sntii. 78. Pentru colectarea resturilor de hran i a gunoiului menajer se folosesc vase sau cldri metalice speciale, care se marcheaz cu inscripia: Deeuri alimentare, Gunoi menajer. Vasele se golesc dup umplerea la nivel de 2/3 din volumul lor. Deeurile alimentare se colecteaz dup fiecare mas i se pstreaz pe un teren rezervat special. Transportul deeurilor alimentare n vasele n care au fost adunate este interzis. Dup terminarea lucrului vasele i cldrile, indiferent de nivelul de umplere, se cur i se spal minuios cu soluie de 2% de sod calcinat, se cltesc cu ap cald i se usuc. 79. Oasele alimentare, dup fierbere, se adun n vase speciale i se pstreaz la colectorul de gunoi pn la transportul lor la punctele de recepie. 80. Periile i bureii de splat vase se spal minuios n fiecare zi cu detergeni, se fierb timp de 10-15 minute, se usuc i se pstreaz ntr-un loc special rezervat. XI. COMBATEREA INSECTELOR I ROZTOARELOR 81. Pentru prevenirea apariiei insectelor i roztoarelor pe teritoriul i n ncperile de producie, de depozitare i auxiliare ale cantinei trebuie respectat regimul sanitar. Toate produsele din cantin trebuie protejate contra insectelor i roztoarelor, pstrate acoperite cu tifon n vase i dulapuri nchise. Odat cu sosirea primverii toate geamurile ce se deschid din ncperile de producie i din slile de mese, precum i uile exterioare ale cantinei se nchid cu plas sau tifon. 82. n caz de necesitate, dezinsecia se efectueaz la terminarea lucrului cantinei sub supravegherea lucrtorilor medicali ai instituiei i n conformitate cu indicaiile metodice ale Ministerului Sntii privind combaterea insectelor i roztoarelor. nainte de executarea lucrrilor de dezinsecie, produsele alimentare i vesela se scot din ncpere. Reluarea activitii cantinei, dup efectuarea dezinseciei, se admite numai dup curarea minuioas a ncperii. 83. Pentru prevenirea apariiei insectelor, crpturile din perei, dulapuri etc. se astup, iar ncperile i mesele se cur minuios de resturile de mncare i frmturi. La depistarea insectelor i roztoarelor se face o curenie minuioas a ncperii i se prelucreaz termic locurile de aglomerare a acestora. De asemenea se permite folosirea mijloacelor chimice de combatere a roztoarelor, inclusiv cu implicarea specialitilor n deratizare, de la centrele sanitaro-epidemiologice. XII. CONTROALELE MEDICALE, EXAMENELE PREVENTIVE I IGIENA PERSONAL A PERSONALULUI CANTINEI 84. Persoanele care lucreaz la cantin i la depozitele alimentare, precum i cele ocupate la transportul produselor, pinii i hranei trebuie s treac controalele i examenele medicale stabilite i s respecte regulile de igien personal. Aceste persoane se admit la locul de lucru dup trecerea controlului general i a examenului medical privind depistarea la purttori de germeni, helmintiaz, boli venerice, a examenului radiologic, dup vaccinarea contra bolilor intestinale infecioase la indicaiile serviciului sanitar, precum i dup audierea unui curs de lecii de pregtire igienic. Pn la obinerea rezultatelor examenului medical persoanele specificate nu pot fi admise la lucru. n continuare, aceste persoane se supun controalelor medicale n fiecare sptmn; examenului radiologic - cel puin o dat pe an; examenului de purttori de germeni i helmintiaz: nu mai rar de o dat n trimestru, iar n perioada de var-toamn n fiecare lun. n afar de acestea, termenele i numrul examenelor pot fi stabilite de Direcia medical a Departamentului Instituiilor Penitenciare n funcie de indicaiile epidemiologice. 85. Personalul cantinei este obligat: a) s-i pstreze n curenie corpul, s-i taie scurt unghiile, s vin la serviciu n haine i nclminte curate, la intrarea n cantin s-i curee bine nclmintea; b) s lase la garderob (vestiar) paltoanele, pardesiurile, impermeabilele etc., acopermntul pentru cap i obiectele personale. Se interzice pstrarea produselor de tutungerie

i a altor obiecte strine n buzunarele vestimentaiei speciale de protecie sanitar a produselor alimentare, precum i fumatul n ncperile de producie; c) s fac du nainte de nceperea lucrului, iar n lipsa acestuia s-i spele bine minile cu spun, s mbrace vestimentaia special de protecie sanitar a produselor alimentare curat, si strng prul sub bonet; d) nainte de vizitarea toaletei s-i scoat vestimentaia special de protecie sanitar a produselor alimentare n ncperea rezervat n acest scop, iar dup revenire s-i spele bine minile cu spun i s le clteasc cu soluie limpezit de clorur de var de 2%; e) pe parcursul ntregii zile s respecte strict curenia minilor, corpului, mbrcmintei. 86. Lctuii, instalatorii electrici i alte persoane ocupate la lucrrile de reparaie n ncperile de producie ale cantinei trebuie s respecte regulile de igien personal i s ia msuri de prevenire a posibilitii ptrunderii obiectelor strine n materia prim, semifabricate i produsele preparate. 87. Cantina trebuie s fie echipat cu un set de medicamente pentru acordarea primului ajutor medical. &
__________ Ministerul Justiiei Ordin nr.512 din 26.12.2007 cu privire la aprobarea Regulamentului privind organizarea alimentaiei deinuilor n penitenciare //Monitorul Oficial 49-50/123, 11.03.2008