Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TT AF*'91
.t-4::r1jE!_1k-"ii{ijljli* r'n a,..enu-ici * iulii**'esc uii Hrup e{e oar:s1fl ,;aqg J'5-.'..: F^,-1rr'rl +nri-l acra r.i-"rii^\ ,:-- ! +^el.=-r.i f-rooo",,'-...i,,t -"i;b'-: irl^^; l!J1. ,. : ,! ir ". i-i*. r. :_. urLgv d4JtU \rlvu. r:;j!t.rr1l-d/!,l.c'+aga.r:@-ttLi*). ,"inei astfel d* anchete tl iepiezictfr neomcgeaiiatea grupului. Inb'-o familie se
liefit sn
iirrleplin*ase{
- s6 asigtire o ereqtere 9i o dezvotrtare - s6 detei:nine o activiiate fizie6 9i intelecil]ele - sa conserve starea de sanatate'
cor*sptffizdioflrc:
b!una:'
,;d:csc +ei :*;ulin dor-ra crupe cie vir:ti t;'; tien,nul si necesi{ah diiente. Este ,'..'\'rffi 'rorl:a d* cer rloi aduip, cars dssiTr;c*.5 o acfuvitate avand ailqimii; nee esiiafi, gl de e,i:piii ear* sr-rnt iil pericada de r;re;tere gi r3esfbg'bar6 ;rii tip de aciivitate (g*oia:'ii. La aceasta se rnai pot ar"lauga bEkadi, eare suni de obicei sedslitad, av*nd neeesiffip mai ndei. &,444den4!Jl dggle presupiin ili'e srigarea a i i ineniafiei r:mei sin gure L.eisoane, de cbicei ednd perscana arc o anr:mrti afeefitne ce necesit6 un reprrir nl irncnlar spvciai.
i'lapuncn de aport alimentar -optl-m .este de nutri;ie dio diferiie !5ri, se observa reeornandarile fbeuta i*- o*lrlil* fi'adifia idlmentara a mor snari d"};";-to fii-d foarte irnportanta
existeii{a
,anchetetre eieetuaie
Exista mai muiie rnetode $6 iqaiizare a aeestor ancheie alimentare. in se*pwi economice (de apreciere a necesarulni gi a eonstrnului) nu stmt tiuportante penh-u igiena nii'n'rentegiei. Suni de iateres acele metode oane ne ofera date a$upra siarii de sin6tate a omului qi care
srlrlt.
***t
fi
o?tfffi*e
c r'
alirnentafiei pot
fi
in cadrui
|i
-! t
matn uu-ili
- subalimentaiia (insufi eienlE aiircentara); - supraalimentafla (exees de alirnente); nutritivs' ali*eiitatie debciiara tn unele prineipii
e-ffia,
- metoda stafistisd;
C. - metoda chimic6;
'
oTty,,-jj:" 1'"slul arimenragei in sc lace prul .* InvestigaFaTljr*"_u:*ff'ffi.f:,5; gtiin{ifice' sale ne,;esitatea win[ririi
attunentarc.
*lF
*' 3lf-S+*iffiil:
Aceste meiode s pot apkaa fie in mod singuiar, fie mai multe dcoc1at5. Atunei cdnci se folosese doua metode se pot eorela gi conilola
dat*le oi:'pnute, pei-:nii6nd
-raire. sE
"-*ffi3ryj*
"*o
rie
,
****rele
staiisilc{r porneltr- de ia iolle de aiinrentafie dirin'-o r*ai/eFeTilffiT; ffffiimbile, ee Fn eviden{a alimentelor scoase drn lriagazi. Drn aeest motiv aceste fci sunt foarte corecte. Pe aceste foi este notat- de asemenea, num*reli de sonsumatori din ziua respectiva. Fdcdnd reponul aiimente/consumaton-i se va obliqe consumul fur granle/persoankJzi. .4.ceastd metod[ are avantajul e5 este lapiditr 9i ugcr de realizat.
t"i"l tte;oda
f',rrulii sau
."ff.#ffiffi-
*fti *
ll.lryfd,f44.
nivel tta{ionci, snchetetre
pop':la1iei inu'*o zouf, (tn special lnra)' ;;r;;d*ea ' t* u,'nsresc modui de alimeniap; 4't*4gt"sx&l:,ls:I:':Xi:aie (ele-vi, sr':derr p'
a ea*t'tiifilor de alime*teexls-t'Bte a- * p*t- t; 'aactiete. eccncntice' e;are v'Srer'tazft altd grafie. Sunt'?n special
*eza"azuiajul const6 ?n faptutr cd nuuiSml de eonsuanatori este superior cetrui iilssijs ?n frge, oa ee rncdificf, rezultatele.
pe
i 4{gc* gg:4::s!4 -u:p*...Y "^*jW9' eirn;nt*lsr. EE-ifrica Ae obiiei in familii, c6aiEiiddu-se-fu girj6 ai;inentcle
''i "
.p.'
T*-t]:-]: 1* i::'** r* sp,e*re! o* nqper";,4u. G;lq+,ffi ;' -*9fieffi ata,ffiatifgg9g$gqigpt' aiirr:bara *ste f*arte
i,;ffirT
atri.sate pentr{: preparaiea menimellr pentLt fiecarE ft:carui lnembni al fasaiiiei. Se apreeiiza pr-ra cfultaiil'c $i
mffi
^8"?::'ntou eoieeh'ritaF
;;*ffiffi-tu'n-
:4s*amu'n
ila
aiti-riat fualte
ieffiEd -mare*-ffi
Dr.termlnarjle S'ebuie fdcute de o p*rsoatuA caiificaia" pentru coreciiF:diae. In acest corii l, .Jeqi meioda este efiei;r,l'*, este rleosebit'Je greoaie. in prim'd
Ferrrs-li wat|x'fi:3anigrr
;n*t*ri*l*gjri de iiiv*:figA{ie.
}'''finistcind
rlsJ, sf acpflil greu prezenla irr iam'lll5 sunt necesar ula num6r mere 'tloilearsnei' esnt6rcgte tot ce se *"uti"u" gi**-il-,t-netieieee (une peutar fi ecare farnilie)'
eave
tl*
se fE!!4g,*Wqli"Jl:!1"'El1e.-a-uneni6511op6665rrrndstexacti" r"-q" a evita rezultatele eronate' se Nu inttunplare' la m9s91e oe seuviL d#;!i"aid-;; probele reeolraaza deoareee existfl" gaele. Ju ooa*out*'
guffi"#;tii
-Ancheielesfctt]eazadiferitiannerjiulwbangirura!;iil deoareee diul uaban arioheta se ef'ectueaza prim&vare qi toalun4 este toanma iar defieitarfl, alirnenta$e o o[***u ,rte anotin-lptrl cel unde rumtr uri**nta{ie ahwidel[a qu .*a*9.!u".**'$"ul 'anottunp" iltlllltrux n* -depinde direct de foadetre parn6ntului iSin fi*care il;-r"*F^ "
;ffi;;
se.va rlatiza
?'n
Recolta reeormand& neeortateal*;;ll-4fu il#u:'{aliieana deci rezultaietre' tendirnp" in aecst o sfiptim6nE fi'*bcrie sA dureze, de asemeneq prin Ea$in6 pntu
-* *"Tn;t
dror lahorator ilryut-ru *6o"o.',u' de labomtor pun Detarrrinarile chimic' din care omeogenizarc 9i apoi se lun^fi*aza (rezuttatf prin evapor"area apei) inigial in evidanJa *rrffi*"aia se &rce o"t**m*J"ffififfi;'$i m:Y#'#:-# :3Yl? t****u. tn care se Pot determina:ry: forcaulE: H O-il#*I etltt difer''np dup6 urmitoarea t ^.-:*P-------_J
in
;,TTffi
ifY":rt:tt\;ffi
'
go:
516stanp@at4;
p:pmtqinr;
L = lipide;
He :
.Anchetelecuprirrdai6taspectuleantit4tive6tgieelcalitativ. irep6r$itc pe 16 grupe de Din punct de ve<lere eaurtiiatlv alimentile sunt pegte, ou6, trapte, brfrnzEtuui' grasimi a'lirilente: came, prparate din carn, ok eereale' legurne sv 5 animale, grdsimi o*gehl*,pai*e, derivate-.de (r6d&cinoase), gictu.ocarbcnar, (e.,*;i;i'i.st6 eu t-0 % hidroearbonate este vorba Calitativ produse zaharoase' oartofi, lsgumiruoase ur*itu,-ffucte, gi anineale' proteinc vcgetale de asigurar.ea $nul *p*J ,*urpr*ixto1 ete gi,:d-"l].. glrel*L, vitamine' s*mrl +lnyatg tipitXe anirnatru qi "*e*tuli, exeeuta iffir-un inter'/al de 'i zile eonsectltiv, - ancnetele'Je obginute; alegerea acestu! fbcindu-se op*l **oi'"- *lfio*ui*a a vatrorilor corespumestoara da{' aportwilor interval este dictaffi Oe t*"uult*tta asiggrfirii gi u u**, rneruuri acceptabile in a^41 fe] TTt:, de alimente' nu ss a) sd nu he ineluse ileu-o zi toate eategorittre carue 9i preparate din carne; rul sE vor oerrrute in aceeagi ri 9i pegte 9i 5r"t,-,n^ ii, tt-"t!r a ql *uot"n 9i fasole 9i orez' t!$le
u) ncrmJie-*J***ttil*i
c:
cnu$6;
atrimentecantitfifipuulA*'tt'ldemiei'ceeaeEdetennin*eonsunmreaunei
nmil$ dar este greoai* (dureaz6
gluiide (hidroearbonate)
{;*r
;ffitaf,
zziie interyal fry outa,!yl1fl.* *** in n*rF cx an*ra -i **"tf-f de ? ziie nu reprezintn un tinrp tn eare sd aparb alimentelor in meniuri' ** L;;";;;^rin cle aiter:nantd a earentc, este $Ejejlgp$g. 9ag4-qrgisrLprlro'H s6
duble la
"@ggg.*P$eA{Bbebuie
(ftucte,lqryg'
consumului real
bnio
mqchere
olasti
"
alimentele
r;;ffi esteffi?;*,
-H,#,LH(#;;il
- 10%potrug[xstar;
- 40 % penEu masa de Pr6ns; - 10 % pnru gust6r;
- l5 %Pentru cin6.
ffi;*;"lt.d"*t
aEF;nurodrapreciabildepetsoane'
.ffi
asrgura se Ti-:]: ::oy1^d::ffi i-g3.iX pentru a L d'e cruditdfi i*ai"*i lvrirr' uE sa ffeoure T.iil";#* aport dig I ranoltulq raportului proaspete,ln$-P:l n- oopmpne^ :tarea resiectarea n*r*r*t t*t'y5.^,,. ffitili-c.-ne asemenea, este necesarf, --imale qi
trehuie,
""t*
iEcanc! cal;;ul'a! pento"tt fiecr;ve zi tn parte n*i apoi caiculan{i media p* eele 7 zitre, dal metoda este mai laroorioas$. I)e ex:cnntitatea de cartofi consurnat{ in ? zile este de 197.060 g, iar nunnarul de aonsumatori este de 54i de persoane.
i9?.060 : 54tr
364,\
glntpers4l:ima
Din ealcirlul canfitdFlor consumate iritu-o zi de o pesoan6 trebuie sa indepSrtam eeea ce este necomestibiX in alirnenhrl respeetiv (oase, cojl etc.). Din tabelele de eompozifie aliinenteXor obfinem partea necomestibild din atrirnente, car se ei.irninE din calcul. Coniinu6nd exemplul, cartofrrl are 15% parte necomestl-bila. Aceasta va trebui deei indepiirtata:
b.
Metodologia de calcul
ffua
cantitativ
309,5
fi
ptil"
otti
btuoti
r:tc
Hilm il-.,"t.
cartoii
- ur*i'
wnra ma'gatht
corrtinarare, valoarea obfinuta prin oalcul ffebuie comparatii cu nonnele de alirnentafie rafionalh. DupE cum se gtie, aceste norme au tlei criterii de lncadrare: vdrstE, sex, energle consumati. Se oalculeaza abaterea consumului de la norma grupei de vdrstt. Abaterea poate fi tn plus sau in ndnus. Diferen{a va reprezenta deficitul de consum. Pentru a fi mai uqor de in{eles prezentirn nnai jos un exemplu de calculCa aliment, vorn lua in considerare derivatele de cereale. Consumul a fost de 39,0 g/persoana/zi. Cantina pe care am trtlat-o in studiu deseweqte o
c.
In
:=,
'
''"
r
"
colectivitate de oopii de la 7 la 15 ani. Deci, vom compara cu normeie penlru vdrsta ?-9 aId, 10-12 ani, penfu fete de 13-15 ani qi baiefi de 13-tr5
ani.
grtl' pusqpioutt' derivate din cereale "tt"' lio::,, uscate - fasole' m^az6re'
lesuminoase
ndlai'etc i -: "
;J!l*.
cu 10%
rddicinoase -
uiatd, varzAetc'
zahar gi produse Se estfuneaza
Necesarul de derivate de cereale pe aceste gupe (din tabel): 3A 7-9 i 50 glzi 10-12 13-15 ani F 40 gln X3-i5 ani B 50 e/zi. ?n continuare, se iace compararea pe fiecare grupd de vdrst6: necesar 7-9 ari 30 ElA, consum 39,0g/zi; calculim abaterea in plus fa{a de + 9 g, pe cvare le reprezentnrn procentual: non-nd.: 39 - 30
ani ani
gln
?oo -"8
qo
dio l::*t caniitatea totald de i*t* -'"*'*"f f" d"Vp*'souiaiAoelaqi consumatori. Se obpne
100
g.,pt la
rezult'at se obline
necesar 10-X2 ani 50 g/ri, consilm 39,A gfu; deficiiul de consnm: 50 11 g: inF-o zi, procentual acest deficit va reprezenta:
X:(9xi00):30:+30% 39:
5og
100
poate -
congtient,
rete 40 dzi; cfis'm : nc.sar l3-1;h ---39 =' lg/'i; abiteft:a procentuala: 100 4og
sl;;ffi;;;
= (11 x100) : 59 =
i" tiap
'!2Va
de normd
il,h
I
nec{:af
r:_ri
X=(1x100):4A=-2,5o/a :
-119;
de alimente este disoontinuu. O. importantd fund:unental[ in asigurarea aportului de alimente o reprezintf, prelucrarea in centrii nervogi superiori a informaliilor primite din rnediul intern qi dil mediul extern. Principalele
instrumente ou care operea4{ centrii nervogi srmt apetihrl, foatnea qi senza;ia
de safietate.
.. ctard 9i explicita; tul'tnai - rupo*uffiJootAa "ttt *:lT$rleoarece - apar t"t:tti"tt" *p"natii la gruae copii de ?-9 ani de ceieale) rynttiou qt$l aoelagi colxium (39 s d;;;; un deficig iar pentu fetgle
Din acest calcul putem:concluzionai
:
ll
100
X=(11x100):50=-22Vo'
'
Apetihil poate fi definit ca anticiparea pldcut{ a aportului alimentar. El este satisfdcut doar de alimentele preferate. Acesta se mai numegte gi
apetit preferenfial, bazat pe experienla anterioar[ a subiecnrlui, imprimatl in creier ca senzafie plloutA gustativA" olfactivi sau vizuala Apetihrl specific semnificf, dirijarea individului cf,t'e consrun6ls4 alimentlor in raport cu nevoile organismului Foamea constihrie senza$a perticulaq dezagreabild, in absenfa posibilit{ilor de a se alimenta" localizaU tn epigasfit' Apare de regul6, la amrmite ore, corespunz6nd de cele mai multe,ori momenhrlui din zi in carc , itre loc ingestia. Aceasti senzafie este calmatd de ingestia de alimenteSa{ietatea este o senzalie vlg4 de obicei pl6cutd, dar mai imprecisi decdt ape'titul. Ea depinde nu numai de distensia gastricd produs{ de ingestia .,de alimente,:dar gi de o stare'edorizanti particulard. Prezint{ un mecanism
un surplus, pentru
*t ;i;-'it
ui
deosebil' de important[ in Aceasti raportare pe grupe d,e tn col"r,tvrtaFle de copii 9i adolescen[i cantine (mai ales to ..L"o.iopii). ln acest de grupa de vdrst[ a copiilor' p* meniul este unic. r'r* ani 10-12 de ggigtiq"ttii prea mati' cei context, copiii de ?-9 a; Dacd finem i3"15..ry nlnii insuficiente' uorlii coresp,'*,o*,'-u|tii;t mai ales la b6iefi'
i* " fi;t;;;t Ce'i.iottuota, iont cd v'rsta de f liiili.rte Oeose-Uit aport de qlirynte goresnynzator, inlelegern'gi neces.itati#;t;U"*. -* *-De vdrstei" '' necesitifil'e recomandate' ' exat in general, nu se pot asigrna foarte 't h*e :a Abatert de t l0% din non::d' aceea, se considerd ;;;;;atere. se cog]dira Y totpl*' iar nesle 1-20% + 10%, ei + 20% di";;t; considerate 1b% ri -:ox din nonna sunJ consir,er. exces. vatoiii"e;;;':'9v:i:qnormf, reprezinti o caren{i" drept rrn deficit ugor' i'el"lJ i "ntit* d:PT"' cu serloase r.p",ou"*i usopto^ttitii cantilatea de
:'
i., 4, , I i;-. -.: -,.- de adaptare impotriva depAsirii necesitAfilor. {i..i'. 'l't-ffi ;i,, 7. l fvtetoOotogia de calcul penhl aportul calitativ
ri..
Pentru 1 precia:anor-t1f de princrpii:ffiF."t (tofi"9] $i :ul.oy:,-tYl i,, . . ' i': necerare tabelele de compozifie:a'produselor alimentare. Aceste tabele ne
.,
-ing 9"u derivate (3596)' urmate ;;*;;t apot si atimentar hebuie .t f;"|iti'*it U* itj:*" pe iar (t2Yo); brdrueturi 1tl.v"1' taete si de grdsimi (ltY") 9l ;t"t;;i*ttt (ambele derivatele r;i tuftat"t
"i*."
i.ri""t.i.,
dt
indicd partea necomestibila procentuald dinh-un aliment confinutul in tofine, procentual" aportul caloric la 100 g, elementele minerale (calciq fosfor, fier) 9i unele vitamine (in procente). Se ia I?.Tt aliment in parte, deoarece:compozi;ia 6ste diferiti chiar in cazul aceleiaqi gupe de alimente. ,,.r' Se ia in calcui consumul din alimenhrl respectiv/persoand/zi. Din exemplul :i1: . *.nor; consumul de derivate: de cergale a fost de 39 g/persoan6/zi. Din
'i ',1,
,' ultimele locun se ,r*T# opP" Fo:dtr:1':le supe By") ei oudle (zyo). rl;rp;'te'd *ry,g-T-"1ii u;1s^ytut de proteine in' de alimente, necesarul caloric al 9qa"tt-]'il 56 - 6aYo' li,{uciae plpt+" o; n - n;;'rlpiog zt - lzvonoud a valenttr' c?i s libenrlui arbitrq o imprimd Inteligenla omuluiii uutu efecte diferite: alegerii' Acest avantaj poat" ^dirija consuqul' cdfe peyoile
* I
as.st.a au fost l7 gX 9..o1:" Si|.J..Sta paste ftinoase obignuite.__r tu^_-, continutul in principii nutritive va fi calculat deci, separat. orezul .asigur{ ta iOO:g produs 8,1 g de proteine,I,2 g lipide, 75,5 g glucide qi 354 caot Pentru iantitatea de 11 gln orez; aportul de hofine va fi urmdtoml: 8,1 g proteine i' proteine 100 g orez X X: (17x 8,1) : 100:0,14 g 17 gorez
'
poate
in
mod tuiooa
100 g orez
77 gorez'
ol,-^i.lo lf\flcnr"cz
1,2 g tipide
g aduee 10'9 0y Fiistele fiiinoase vor fi caiculate separat' ApormX 199 Deci' qi calorii' 360 g gtrucide iS,A g g pr"trio., 0,6 g proteine, 0,6 lipide, 16'6 g lipide' 0'13 g proteine' 2,4 at n :,2'e,'.ft;h{ reahzat oi gjucide Si 7 9,2 calorit. ]rl acEst nnod Vona calcrrla 'conlinuhrl de principii nutriti.re, eaiorii, sanri -- minerale 9i vitamine din fieeare aliment'vaicri, va hebui sd iiflhm suma -* ilupa ce Ln rea.lizat un tabel cu aceste
X ;1: i1?x15'5) : i00: ljl'ii I 354 calorii )< X: {1?x 354): 100:60"2 cal'
p.," prezentat mai pe iarg rnodur d* caleul :u ca616r660- de pnncipri lutc'e.,,e din ,.,lir*ente dar actsf ralcril trebde extins gi la sinlrile rninerate gi
i'rtarnine.
i*T*
F*nku sarurilc mineratre este vorba, ia special, de celE de calciu g, fier. in coleciivitafiie ,1; copii aceste eleminte rninerale trebuie calculate cu mlilta ateu$e, insufieienfa lor din aljmentafie poate genera nrlburnri car pot
conservare4 care se poate real!-za rineori prin ffatamente terrrLice, pot duce Ia distrugerba vitaminei C. Din acest motiv ln unitairxe de copii qi adolescengi se recomandd ca jrunatate din legume gi
crlin*s, pdstrar:a gi
c.
Froceseie
acstora
ffiil '-*-
ii*i**otite
de
rootr, branzehri) gi vom afla penfi-u proteinele u*gutul, se adund valorile proteinelor din aiimentene de de pd3ne'. 'derivate ongine vegetald fleflme, leguminoase -uscat, caitofi' vegetale' proteine i*#.i* qi inete pioa*. ianaioasc,; si atlarn cantitaiea de proteinelor vegetale oblinenn Adundrid valoarea proteinelor animale cu cea a
peqte, de origine ammala (carne, preparate de carne, ingerate. cantitatea de proteine animale
proteineletotaie'
vaiorilor ob'hnute Calcularea lipidelor nnimale se face prrn adunarea vegetatre se lipidelor r.lin fiecare alirnent de origine anin"a16. Pentru calcularea grasimile din confinutul cu a,iuna valorite obfinute iin aiirnentele vegetale v getale (uiei, margarina).
frilcte sa fie consu;'late in stare crud6. Respectaiea aspectelor cafitative gi cantitative ale airmenta$ei are un rol esenfial in asigurarea starii de sduatate. Aspectul caiitativ pr*iup*, * echilibru inhe fi-ofine, deci proteine animale qi vegetaie, iipide animale qi vegeiaxe ;i glucide. Dfur motirre eunoscute, proieinele vegetali nu pot ldcc* proteineie anirnale, dupa cum lipidele vegetale nu le pot iniocui pe cele anirnals. Aspeehrl cantitativ presupune asigurarea alirnentelor din toite cele 16 grupe. Deci, insuficienla sau lipsa unei grupe de arirnente rur poate fi compensati. prin e.-"cesul altei grupe, chiar dacd per tatal aportul caloric este
normal.
qi apoi De ase,menea, se vor aduna cantit{itre de hidrocarbonate ti-ebrd vor oblinute RezCtatele caloriile din toate alimentele consumate.
raportate la nrlrme.
Chiar gi
produse cerealiere decorticate, mult mai gustoase dar mai sArace in principii nufitive, a preferinlei manifestati fa{a de dulciuri in locul auctelor. Frelucrirea qi rafinarea produselor le face mai gustoase dar mai sdrace in
elemenl.e nutrilive.
in fdrile dezvoltate economic apar dezechilibre, datorita in locul celor vegetaie, a consumului de
in
fi necesare ?n
oor*,, u tofinelor, in acelaqi mocl ca penlru grupele de alimente' Deasemenea"sepoateapreciadac6rafiaeste.echilibndasaunutn pr*.lpli-oo*tlue. de ia'ca uniiate, cantitatea de proteine 9i se va 'rmdn
daca ie resp,rctl piopo4ionahtatea:
sexqiactivitateadepusdqi,caatare,seapreciazEabatereaprocentualadela
cele trei principri Se poate aprecia apoi proporpa in care-, fiecare din aceasti propor$e este htenril in realizarea aportului caloric. tn mod normal, aA o^ glrrcida,Pentru a face lipide 9i 564,0 de: 12-13 96 proteine, 28-32 de principii nutnl]vlin"calorii (se a0easta 4preciere transformdm "*tittt"u cu inonrlteie cantitatea de proteine 9i glucide Oio tup cu 4.,1,.!r lipidple
P:L:Hc
l:l:4'
,l
;,1
i
.ui*it tealuat
de un principiu ia apo*ul
'il
,rjr,
rj
-..],
'
-:r.
i-
-a{ s
il R
eacne se ?ngeleg toate fesr:trx-itre gi orgarele eoesr:mate Ce ocq obgnarta de ffi?mifero, pegti gi pdsari (domeiueeiau saihatiee).
Fiic
Carnea gi pegtele se pot gdsi sub ncai multe f*nne: proaspdt4 r+fi1geiat4 congelatd, sau prepara'ce de earne (naeaeluri). Durata de pastu'are a prepetatenor de earfie se poate mari fo{osind pro,eedee ea: sau fi-.@ua, 9l a0auggggjle-grg[1jar.]"eg@ d*^ Yg!t_K: .crg.ggiga {ggggl (iix speeial asupra fiorei de putrefaofie) qi b'acteriostatice cu efeote caenfinerea cuSorii roz-roqie (prim cxidarea resteirilor de hemog3obina gi miogSobiila ?n eonapugi stabitri, de ccaioare rogie de tipui nitu'ozs- sau
sffig
methemoglobina).
apare ?tl eondi$ii convenabile de iw'iriditate gi tenrperafr:rE, c6nd, in paraneX cu proceseie biochirnice obfnuite, se deevotrt6 mieroorganismeie pesie anumite limaite, ducand la e"ansfcrmari chimiee nedorite. Enzimele bacteriiior de pufi'efacFe (in speciatr oele proteoiitice proteaze) produc alterarea cdmii prin mcdif;cdri complexe fiz:rco-chimice. Ccntaminarea eu mieroorgnnisme se produee atdt ?n timpui sacrific6rij anrmaXeior, edt gi dupa aoeea. Sursele de eontaminare ;i iof,estare a easnii sunt reprezenkte de aer, pielea murdarB a aniqmaielor, ustensile, m6iniie mnacitoriior. Exsangvinarea incompletA tra saorlficare fatarr;eazs,
#trWr.earnji
muitioiicarea germeniior &{icroorganismeie exerciiE a$lpra cdrnii o ac$une de dezlntegrase pnil intermediul enzjrnelor speoifrce, case acf,oneaz6 a$tpxa tqaftrcr componeutele cfunii, ?nsd descompu&erea substaleJelor prcteice este prooesiltr biocieimic principal. Degadarea ser'bstan$eior proteice G{E oanne esig prezentati schematic in frg. , A-trterarea este inceputd de f,ora rrriclobiana aerobE" consumatoa^re a oxigenuiui <lin stu'afurile superficia"tre ane cdrnii gi este coiatiixuaid de fiora microbian6 aoaerobd. Datorite. amaoniaoului gi aininelor formate, reac$a candi <iin acida devine siab acidE, neufi'd sau aloalinfr- A;aiaeie io-imate sunJ urdt mirositoars, iar uaeie au Ef,ecte toxice. Odeffi cu 'cs"aimf,ormarile pro'ceinelor, care srrnt selpcriiuX princ;paX al alterarii, su modiftg gi gr6simiSe,. tS influeqf+ frotei lipolitioe tncepdnd
',
19.
:.:.:
t"
_p-oj oxidareaaaiziiorgra9itiberi.:..:':
Pen&*+ prevenfu'ea atrteraiii c*meii cu agen$ misrobierd, pau-azitari, virali se impu:re respectarea condigiilor igienice priv-ind stasea de sdn6tate a , .t. u"i*uf'*i r,, n*oa@* de sacrifriare, lrelucrare, {epozitare gi aeEspo{t. h
| 11
'1i:'7:':
t
l::
,:l
;,
1,'
.,:i.6rl.4!
,rl
l
-:-
-- -:- *. l::
t;.1*
ia .-:iatf: i-)':ll".l". ui Fj:tp?f$i?lt-" d* ;&i,--; i::j:-'-',t:l,.1-;*'f.* ,'.1,];i,i';:.i,;. i:.;;?11?iil -j3:fi::rj'j 5l*i-ri':i,{::3 ai'r';'i7:9;i!iL-:EFa :::i:r*t3'
Xtlil5t;e
*.
-**r
**1
larmipsaelzl
d*sr"cboxliat*l-:.sau
,4.
Aeuei eanhcxlEiai
!
rrmitr.+' e o,ae:
I
t illv:!l!H3gd]D*
i
f,Y'\
11iff
I I ;l'E!-a.'d]'i;l
d
i
i I d i i
ilt$rsS**ina
eada'rerin6
histcr:il,i.n,A
I
fr 5
i 't
+
c
i-tr8c5\J-n
a
Sea'eci
fiflA
'-"J?
HT{^ E=r*S
nnmsa - zlj+ t::ia Lss'd' ? (: fi466s^j^+oe rru:-qi*nfe?{.Lf ---'*-:^ ;r:f :l;i-. r;' --&-Bfftsi'ee SUSSlEet'*itJI -n!''')t'i;l\"t;
Fpnins -|ks
.prfiFara*isr
A*
F aera*b -r.
,*u-
haete:rologree.
F'"r -,t zm e
vqfla
*
l!
E w f g flFa #
gP
tic
'r
+
':
Exaej$'aieesarasteristieilorcrgaa6}'e''ptieede.;Ernlisefac*esEicrdimflET*rsll ia'**treior Fv- +i X'"'T, ; urmaiofiseie -c.3i&l3e.eaid6see7"affiifieegaanae*iaqifficdff$0acjxeatr.1,ajltai6Sa$
L4tuzbv've2
N
F
rp#se-i-ai'F-
'--#**uesngtratasesxami:reEza?a'aiTqi.{i'1p1--+f^1?:g::T1:
Lr
;f'ffiJ:I;";'#:;
;;;;;-;
c.-*t
f:1T: Tj:*
;;;J;;;;tul*'+:,:c-l'ds'sil-lusrron:i:..lt"::::11-::f"T=f
ffiH ;"#;:;,J#;;;;;;;iiy*7,?*ru:2,:?:":::;Iii-.:1;:*:W#;i###;;ilid;c*s*hisF,'c#-turci*ap?a*inira*tr
:3 i: trS?; :T":-E1T"X:"T.,H:HJ
-t'!
F rl
:l 'l
l,-
';
jI
ril
Lta
:.=
'iri;l t,-' :l
,j
:jjj*
ct ,1' .s. r?
:i
e-:!
!" i
I
I
il
:l llE a i] E E !l .t;le:?\*
= ff lrj ej =
Ej
,r'-.
:t ,,.+' ,.;
i:
',
i;
:i
!
t:l
,i,.=ii==
it +! :l
"-!, .i
{*
r 'a
{a
;' i
I:i
=
+dj'
4
F]
aiE
!
F]
;il
Itl
j'l
i,
,i)
vdd
)<g
i:J403 ri ?
;:i
l-S
' i*d i*il
ii
ro I llilo c) ry fl lE
v 4r ':d d -' F L
P FE
Jirr ll 1t :!
lJ F t) 1! lr !r rJ; J! I 1l
!i l' t{ {J
t, jl lr
1
.^
;t*
es
+i!
)#
uiiE"fl
1111"7
il
1i
:* it 'A
It
lrn
!
xi!v
h>
EF *il-'**'
!r!l + aJ
E.= F !:3E F
lE lHc js
r f l3g i;fl; i
lfi E f; js ,fi E
it=
,*
I iir
1a
I iir
'41
gH,*;i ;ii ,;: i"H Ej ;,.:.Jl n,: -.tl =;F-Ei ,,i,r* .Fil ix f;! .;: ;Il ; # g ?j '* l,+i
E Fi
;
sis
Fi
,g;1
nt f! "o ci
iT j'
iE'g:i
:r
1;ei
i!
JC
erj F#
'Sli ful!
(*
:!
:-i Ei!
fCIrui i c*ii
_!l :E"ii'j
EE F E'q
3.,
E.a --:9
4Z
rr
iryE'
XH
i,
I ,eil n
li
.l ;l
n
t4E*
i,E; ;"* l+=s i'g ig-l s1a i3E I iasE ir iilEi,tg ig5 E==E i3E t l=;E l*sjan'gi iIe#=1'1 ,Ft F,rdi;=3 isE 'EFgEi'EflEi*igi=iEE * r sf i e'Flt ;iia g gl i E i s x f{: i * *i o'l *
t
fi
li- e
jE
=i*
ii
i==;=i iHeF
;l i;f
il il
fl
Fl
=i#,:F
il
g
zq:tee. *.n*::1
..n .E
>iJ \l
jJ
i! -x n1$ ..;{! Li s
bw*\'
2
.X
Ufl
in'
ti jF.fl ii l= ,e!iiEiegf; # a iE i i i # e | I =
i*e#|55 i#f,
lfi,trHt
fi
i",
TabelutrXW'
Farticuiaritfgiie
or
alterat
Suprafa{E PltatS' uneon
fficuinveligru de culcare
t"oU""t
nedeteriorat
Aspectul exterior
cu un
-
invetigul discontmuu
E-"Ut*u
calitate
;
r:nor mucegaiuri de
Cenu$ie-verzue H rogie-cenu5ie. 1*&-s-a sau rosie-cenu'r. Rogie qarr ta'*' urua Hffi:," ao'IuE Culoarea "?J'"#;t#il 'o
@T:1T:T:
LUil-srllwu;*
Mai redus6
=;;::.1-;illilItl
T*_
,
,
sau
Gustul
i de alterare
Exaffien*l chimic at
determinarea' u+*#:l
crtffiii
:h*i:.t
-r- ----l srmt pentnr carne $i'pryqarate
I
(.t
H'#' ffi
't"'; ff#-ff
-",,n;q::.if#
indePtrrteazi in Piel
carne, care se rrece
jro.":+:ruff"#i.*fg
ioo
*n.,x"m".'t"tTTtrJ
'*3
te"
?T^t 1*6
ffi"; ::
T?:;
#-.'it-d:**:1il
'"":
"t,"::fapoi la
tenoeratura'*t'"t*iO-fStio-ut"tinP?ncareseomogenizeartfiecdteva hdr$e de fiir': eu porozitate ni"iy:tf"O' "JJrr:"om"yer oriiu o bagleti 'ti'i1!" tnare, cutatS" inr-un -tg:i'rlscat' ;;tA iar filtratul este limpede se
I'acqr+ea prospdtE filtrarea
(clar).
t#PnltciPiutu4
('giuFl
'T"':u"
1l
)arate
gL
uneori
I
u
Nessrerou
lIu
*lffi,;
jig
.arra
,i"'
;=q:Y={*ry-
*w
stic
!fa
vvrLuualre. *#*,
- * grculpttaf abUqdent, de i:uloare guib*npenbu,carnpe r uUUU Ca1nga nr^^_,,_._ -- SctUCi!. nrnrcnx+x __ reacfia -
unt
rfi
-de
trrl
i i
ftftf sodiu i r, rir: "r;;orud , o*ooti{!;rtr*,*:**'g*',' R"*nu' uriJ ,,iiLT l ^^* N'
de
rugggsg@,or*ia
sd
e dazato*-o'"i,
:
ursru.re.
SE
9U
11"**"fX"l'
tE
io
se
:,
:,
VA
fto
,.:.,i
t-
s;'
iel
,':gx**x"mr#ii#*f,,:d,H#
\ ) x roao*
roo
rn care:
137
^r'
F^!--..
LL
Si":'li,*"roea9ia-ryrf r-13=0.1N,3T-q*-t-15$colector(mi)'
pioousului luat pentnr aeterrainare (g)' = ";i'*J "i #:**u
de
Nao,H 0,i N
rolo:i'i1,11T:J*)
princi)ffil"r
i sulfurat
flrnclie de graciul de alterare a cdrnu' imbibatS cu acetat d. Reactivi: acetJ'de plumb sol. 107o, t 10 cm S. t"uiua miiot n"nte d.e filn',u de cca'
h4.
d.;h*il
llP
Pry-:it
rag*'i-'"luliedeacetatdeplumb$iseusucdla.temperahlacamerel.
intoduc"J;;b ;
si umezita c*
upa
9f4ffi cu intoduce in vasul Erienmayer gi se fixeaza cm 1 ei infeior"-sd fie la 0'5 u'Ti,ffil"iirrfi1oa", *r.1 incdt capatul 15 minute 1a temperatura ;^od;'a. pioaou. Se ,laJa sE steade fil-fiu' cotoraga S$ei ca$rerei, timp in **;;J;L;erva
artiiuia
se
i#&
Reacf,a se cqnsidera:
colorat; ' oU*a1ffiia"O timp de 15 minute hdrtia nu s-a tents ,}Eftsya'ca1{ dun6 5 - i0 nimite hartia capdtd o
Pemargrr; J. *rorru'a
EgL:;a"a T ryy;^r.,T*r" trarutrr utrYrrue uruu-uv,"r' culoarea mtnute 15 dupd iar cafeniu tebuie sE fie negaiiva' Pentm carne; p*;;ffii*ttiu
'
PrinciPiul m --;+c azoic) format rn ul
in brun-
tetiux ei cuptarea .rlterigari !u cr;na$lagina- a cca' ffr;fi;d;*, -tt\]oa Y de laborator de 50 cna: "*"Se infiod*c irtr'-rur pahar Etu,"*'reaeiv Griess, se arnesteo[ ;i se lasd
^^
10 g din proba o*rg.oiru*a, i0 m.i ferit de 4 Ore, la iemperatura camerei' rn.inimrrrn Z0 mintite, dar nu mai mult cu apoi exinolia soh4iei ?nr-o cuYa de trrmina soiar6 putemictr. Se mascara
1?g
:,i
.l
,i
tulie
0i).
l cm la'L:520'nm (sau cu filtru verde) fap de o *toPamartor. . i : ' 'Se efectueail''in paratel doul determinEri din bceeafi plo-bd' iar
gfosimea sfanrtui O"
.
)0 g;
rentru
*ifil
**a
Determinarea
r cele
intoduce un volum de'solufie etalon egal cu numErut de ord49 al eprubetei ml re*ctiy Grie_ss !T.:,u" e' - tZml); se adaugd in fiecare eprubetll cate 1 io patp egte de acid sulfanilic ai a-nlftilqminr in momentul ro.!o-s1p_li se jos ($$l comptreteazS cu apa pa"a tu tg tL conform schenei denai
nififiior se mai poate face pnn ryTp.utP prdbei cu o ututoq preg[titii itpa cun lrmeaza: se iau:12 epnrbqite cgrate 9i cAi6rute] care'se- ooted de la: I ia i2; in fiecare egrube$ ry
bibat6 ieouiul
sste
.
in
'
TP, nealizarea bcarii etalon pentru deto ffi trilor'' Tabelul xvtr. 234s678 Volumul solufiei
Volumul reactivului Griess Volumul
acetat
iilcm t.
odat se mai sus eazd cu
'
,
11 10 9"8 7 6'5'4
J 'z L ''
in ztura delermiq{lii
-1cn
'-l
perafliia
!'
ao
,
teqti
in brun--'
ii';,",,,,"',
omPusuiui
r 9i oldPt si
se 1as6
lucnt- Se rrq'iet AenuinAlfgar3-tl teqyl,ltgg^g :;-ftt;tul..pos dr rb*;;sliomparl culoarea pbFry cu ctlorile din scara hi4", ;e;"i"tq1ry;;Gt"t' pryl coresnlnz{tSuloni
.Mad de
I
",
' '
;
ige-,insofq$g
pH-ul la
de porc
,1A
fent
2@
r-o cuvd cu
,:.,-.
:,rr
_, .r.
..,. i'.
..",
,'
139
.............,.'.+
E-*^"n@gg\tgl@c
nt
bine instruit' pentru evitarea urn'toarea:
o'e;"i*fPtoduse
preparate
muscuiar' pentru a recolteaz5 un cub tie fesut se 1" animaleie suspecto de boal6 D; se putea de organe suspecte sair *uJtffi' recolteaza se recolteazA preparate ,u JtnUrana-(salamuri) nouJr-ain sau indemne. gta membrana se recolteazA at6t r. preparut iar'din Frobele din nnijlocul n.rooJoi" ?n buqas 'nitare' ,ror*ir'"* *,f-tfllt din sratul eticheteaz.l ambalate aseptic 6 ore <ie la iaborato: tebuiesc t'ansportate la pastrat produsul' u recoltar* ia temryer;;rJt*i rytl in lucrq cu excepiia !n traborator probele se *trote-;f,"Oiat ia tenperlryr4 se vor paru'q peryrq decongelare, nro&selor congelatq care
'!1in nnr-neA JJt! wssve
il3
gelatinl alimentar6
l-'
pf{
**H:lo.i;
;f #ni ; ;A-*li
J*T to'g..;;i**'t*
*,*i*
' '
9i
de getmemi
de pe un c6mP
'[llij,;r;*'u*au'*g'Ft"ip1P*:b.t"':3"*LSH'if,
.P*ti^lej?;
t:#*:
,
in nunar de germeniic6mp
Izoiarea
;ijAeery
coiiforme ete.)'
'.d
,9
;r
LTirxarryClr
-ElF-".--,
?uili*u
6o
g; e,--
qg"q:gqlg*
{fttehineieseopde; si
. Buieiin
de aeaiiza
-LTODA
Data reeoitdrii Cine a reeontat
;:, ;tg?Fe epa
salacr uscat
Loeul r.eeoltErii
Nunearui prooesqjlui -yerba! d= rce.oltare
cr gan * i ept i c
Eucat* de salani-c* ?nvefig continerq cu suprafate crffit*, zv.6nfats, ce culoare eir5rciae-brue* F* seef.iun* - compozifia bine negaf5, aderen&d !a invelig, de *uioare roqie, aXternants eu hucAgi de sl**;.nA aib&, eoesistent{ 3s4 ftra golul* --*'-*vsse' : ele aer saae agCoroerilri de apa. Ga:st pi nd;os plAcut, caracaenst{c de saiam, brme eonri,.inenta.t, afrmat gi coarser*at, fdrd, grust gi minos sraia.
Exarnen
fizico-ckimic
- 30 mg3% - 4"5 n{/e
nrnfeitro
gr'asi@i
- ra ts {to
- 32
{/o
peanet de
vedere ohimie.
Butretie de anatiyE
',
uiae a recoitet
Exatnen organaieptic FteSe de auioarc eenugiai-gfinbuie, cu zoue dg ffiioace veazreie su nrucus,^*mros de descoryrueeere, glueidGnasimea-*t&g gy.rygo, g- ,a.*0"" ruasgyaalcg g**A a_ euioar.ea r*siei"TP:.1"-yry:, ' ucers4 umedE gi lipieioasfi, cu miros priffiic!.
a*;-d-*;
rr: ,'
Easwzenfizico-chitwic
'P.ht-{$l peste 7
'
Examen bacterioscoPic
! 'r'
ln
medie peste 50 de
gelmeraiio6nrp
la
examaeoui
e*tt i't-"*Jttt
rur eorespumde din )as6re anaiizatE eu d*' pry6n:'tP3:ara {enctuazii: hoba de carne*e*ol*pti*' chimic ai microbiolopc
142
--:-----::t7n=::;f
Iil
p,:,={;i'.-,1
ir+,
l+i:
1-Y1
yi
:'ff
#i
"fii' '1!;:
:ia
:ii:i; .ril
:;i' ,i,;
,:::,:"
,il
r;1i
,i."
i:+
tii
ji,
,::ii
'
canT
:ri
lii
laptebaffi,chefir)gi@urr|.
dulf.noatg fi : _ ]ant9 f - nffialja@ :=cu conginrt ln Er5sime de 1,5; 1$; - cu confintt in eisiarc de i.= - hiegg"tdg - cu conpnut in -. ^ \ congimrt inlroteine de maximuno 5,4 S/o.
Dryd^coo@,
i r@t
I
*-:ffiq
grsifuF*ffiffi-A3
2J; 3,W/o
{/o
qi
Fenfnr nhf,inprp* VVSw Vg smdMfulit sau par$ial effigs gr*simea prin separare
4 VUUS
se adaugE lapteiui integral lapte smepgipit est lapte dill care s-a ic:es$e laptele a laptelui
smfuftfi&it.
de tip cg@ff, A. @aunormicrooiga4isme gi lo{ a u&or mucegaitri are loc mucegairri Pszudomrcnas,cdt swbtilis, B.tucereus, Protg_qs, 4-++. r-.;g+ hiEffiFza pffilor pen6 Ia aininbacffi gi chiar amonipc, emine, hidrogen sulfr:rat (Jubstante ur6t mirositoare rezultate din degradarea aminoacizilor). in aceastfi situa$ie laptele are- consistenfa mod{ficat5, iar ?nrr,rojrq pi capdi6 i* g*rt annatr. ?n se ffiEea"oiia gi mlcroorganisme care pnoduc modifix*i +Iu culorii in toat6 masa sau rlElmai
Al$eryqea laptglulpi a
t@
..
frzico-chinnice gi bacteriologice.
Examenwl orgsno{epfu Determinarea caracteristicilor onganoleptice (analiza senzorid#) fr, produselor se face folosind scdri de pmctaj ce nryried 6_1Fepte, Ag&S-la;. R.ezu.imrul anairzei r" pr**-o p gi 20 puncte, aare repreanti su*a- punctajelor rnediei pondenale-ana caracteristicilor organeleptiee individuale. Condigia mi'r'ais'nf; de caiitu$e
."ir"1.ffi
offir *ffi*u
i43
perltr& un prod$s lactat esta ca acesta sd ?ntruneasc6 un punctaj mediu total de minimrrnn X2,i puncte
TabelulX\mI
@
CaracteristicineorganolepticeatelapteXrd
Aspectui
ffi
@
Cutroarea
atb{ cu neram@
Gust gi
nniros
alh-E6lbuie unifsrmE
F'l6cut, dulceag csacteristic laptelui cu u& usor $rst de fieqt .@@ gust gi miros sffiin
re8 inapurifsfilor-, 11 i puturnairtsres Ivfetodele de 'detemhare a graduiui de impauifrcane imtegral pi a laptelui de consum sunil
a Xaptelui crud
.a
fixat6 o si'tfr metalica pe case eiiindru de sticlE sau metai.,lab^ua se ageruE rondeia de filmare. Rondela eie filuare este de culoare albfi" din vatE" tu'icot,'p6sl& sau alt matmial care regime iategral -innplriffiSle, cu diametrnrl suprafQ,tei fiIu'mte de 28 t 2 rrmt Fentru Aeterminare se apeazff r'ondela de fitrtrare euratE gi uscaffi pe sita metalicd a lactofiltrului" prin acesta se treoe c cantitate de 250 cmJ din proba de iapte. Dupa filmarea integraiE a iaptelui, se desiace siia nrertaiicE" se scoate rondeXE se usuc6 la am la temrpqra@a camerei, gi se compard cu
';
se
folosesc:
sair eermo-
lactodensimefuid, ter,mometnrtr cu. Eaetrcrtrr, un m.ai m.are dec6t eeL al laetodensimeffiului eu cei pusa
@t
1AA .!,."-n
,:,t'i
t4$l 1r1
,wl
i,
r''
:i#
fiti
lq::ir,
i;;,t
;;r;_L
:-4/F,r
i#l:i
:r:i'&il '':i.:,:..
.ri;1
:,t
ittl
'"
it!
+:'.:l:,
...,:,,1:,
:::i;il,:
,.,,ii
:, ;i.
:11'i:
. :.,.'
t,itl:i
i';t,::
Nul.lr6r redus
r;ri;i
-!,i 'i1i:ri.,
lil
e* Fentnr determinarea densitigii laptelui de vacd, proba se incElzepte ln labo6ator tra zO"C * 5"C, $e omogenizeazfl fune (prin B : 10 rAstUIBri succesive) cu precau$ie, pentru a evita formarea sp-unnei sau .separarea laptelC cu strat de grasime separat, u lu4uly racit, preffrl untului iri titigi,r"'proba trebuie locatr"itA pe bTa de apfl la {0"!. menlinuti ii i" . Aa"*,ui la aceast[ temperattlrA 5 minute, axqeFtecat6 9i apoi aciusd ia ]!"C t ?"C' ;eu"t*lugtri. illA,integral, determinarea se efotueazfi dupS mTinquno 2 ore
: de, tra mulgere. aFtit-cu lapte Se toarn6 cu atengie laptele in cilindrul de stiol4 uscat 9i
pfana gi se nengine tErmometrul in cilindnt in tot timeyl determindrii' p.tf"rt ^S"
din proba de *utitat, Fooi in _9o?F9 tncliqat4 penml a evita fonnarea qpiunei sag a OUaor de aer. Cilindrut cu faple se aqeq{ pe o suprafaf6
r"ofuoOa ugor lactodensimetrr{ curat $i usoat plrn r.ni"$cdri circulare care pn@i4 a se indepdrt-Il spuE8a de lq s6 prodl,rca tuie.r*uu laptelui din cfiindnE -lactodensicnetrll,' ternnomeftir gi ;14=fr{6" Se va evita contachr! dinfe p#etele oilindrutui. Se ggteaptg 30 secundE - minut gi se eitegte wloarea bensitil6ii, Ia nivelul supprior al meniscuiui" prcllm 9i ternperatura
LI.
!45
;;f,ffi'c-;
rd
fi ,nF -
1',029, [ - Lap[ge Lrud-rqllgra' fi''ebiiie sa aiba o densiiate la 20"C de ' hptet"@icel-yn6nt6nir:W qgor 9i Frin adaqgafea de aea (densitatej,000) lantqfu$qrylne=qai -dE ap6 adEilFgatfi este niea ou cdt cantitatea dessitatea sffii deoarece
J#"isto aensitatea-iltim oE o,ooqz et*3 pel{ry q@qe gatrffir*perafiu'd; Oaca tmperagra lapte_lui gilgst -su-b 20"9 se -Scadg pentru fiecare gfad de tryperatrr6. Se Eenesitatea
Dacd determinarea s-a efectuat la o temperafire'difgifrtde.,20"C,se fac cpregfir astfe1 dasa @mperatura laptetui in timpul determin6rii a
foggi
mai saare. Pria oremare (smdntsnire) densltltel laptelui g.re{te, grdgimea scoasa are densitate nnai mic& decdt laqtqle. Prin fr2d6 d.Ybl6 densit6$ii grin smimanire este compensatil de Jfectele se pot anutra (c^re$terea tde ap6). 'ln acest caz-, culoarea laptelui devlnE aJb6stnrie, ad&ryarea fiuiditatea la treoerea dintr'-un vas in altuX este cresoltfr, ian determinanea
fraudei'.
flGTEbre,
aololtate
Eprubeta. estg ma{ Atal U*ii*tA $i 4eo1 se roageaz6 fur pozi$ie verticalfi-Jn cazul unei aciditA$i crescute, peste-limiteXe adndse, &Ftr flocoqne mmi pd pere$ eery.betg. . u ,T-}g;ermirl*ea cantitativd a acidit$gii se facg p_rin neutralizarea 'ei in W jrFfila fiilarii {e sodiu 0,i }{, ?:r prezen-ea soXu$ei " Sleoolice de fenolftaieind ea indicator$ Se ;rntnoduc. l0 cnnj de laptp+robd ?nh-un p&ar conic, &rpa care se ad*rlga 20 ory1 uFA 9Y ltq?"'u pipeta f'o{osita la uof;surarga pro-bei, preaum 9i 3 picefiri de f,enolftatein& Se agit6 bine gi se titreaze ou^solugie de hidroxid de sodiu 0,1 N agit8nd eoutinuu pf;&A @ apari$ia cotroragiei roz-deschis, car se ryen$iry 30 secundt' Pu bf*cnu"*a in paraXel dou6 determin6ri riin aceea$i prob6 pneg6tit6 pentr|l
up*il*tffi
Ji
&nnslr cE
intr-o
cu@xid
**toiditatea
h u3ggry*
hciditatea laptellri
iar a traptelui
ry
a46
/.\ (, .J
rea strbstan{ei
apei
precllmE depistarea eventualelor falsificfirl Metoda standardizata pntru determinarea substanfei uscaf,e este cea capsuld de c6ntErire din sticld sau aluminiu ct prin usffio diameUral de cca 5 csn, ce contine o bagtietfi de sticl4 se introduc cca. 15 g nisip, se usuo6 |a 102"C, se r6cegte la exicator pi se cdntdregte cu precizie 6,OOO1 S. pneraliile de uscare, rdciie pi cdntArire se repetd paeA h mas6 constant6. tn caffulq pregatiti ca mai sus se intoduc cu pipeta 10 cng3 pnodus gi se cantaregG cu precizie de 0,000tr g. Se areesteofl produsul cu nisipC cu ajutorutr Uaghetei, se inkoduce.capsull !n etuva 9i se inc6lzegte la 50 : 60.C ii*p de 2 - 3 ore. Conlinutul capsulei se amestec4 la intervatre
screrte pfuA 1a oU'ginerea unei mase sfdrmicioase. Se continufi apoi inc6lzirea m*p OJ - q ore ia 102"C amestecfind din cdnd in c6nd cu a.lwonrtr baghete!
n"ga rdcire 1a exicator pdn6 la tennperafiua nncdiului ambiant (cca 30 minutg), capseila cu proba s9 c6nt6regte cu qreclzig de 0,000! $ $i se repetd opunagiiie d* *rur*, rasire pi cdntArire p{n6 ia masd constantfr" Se efectueaz6
dou6 determin6r-iparalele din aceeagi prob6' substanga uscafli se eNprim6 Con6inug{@ -% duoE fonnula:
fur
procente gi se cancdefr3;#'
in care:
- !q ::masa capsulei olr nislp gitagheta A.e stlg$ !e) - m1 masa capsulei cu aisrp, baghetd gi probfl inaiqfg de uscare (g) - mz: masa rupsfi"i cu nisib, taeht6 gi prola dup& gscare (g) Cofr'fnri*ut t" up4 exprinrat fn procente, se calcgleazd cre formula:
Vo:#
ari@etic6 a celor
xi00
Ca rezultat finai se ia meciia
MEtodele ffi-aune 1a p1a noasffi" penrr' deterpiqarea lipidelor lapte gl produse lactate sunt: (Rose - Gotlieb)
r't-r +l U@
din
caz
de
Cea
rraai
L4
citegte Cirect pe scara gradat& a hutfu'ometmdqni" Aparata;rd gi reactivi - hutirometulaX., oenfi-ifu96 cu t'ura$ie de tr 000 2fi00 rot./mim, plpete de trO, I gi 1X ml, acid sulfiirioD2&"C: n,StrZ - i,E20 #cmc aicool ngnilic DZ6"C:0,808 - 0,8i8 g/cnae" Artod de luaru - Se in&'oduc in butirometru XS ryitr acid sianfirric, fdr6 ca acidul s6 atiag$ g6tun budrometuriui gi{ fldr'6 a an&'ema &Er. Din proba omogeldzata.se aspirs n I mi pfrnfr la dep6girea cea pufin a reperuiui pipetei, se nas& s6 aung& proba dim pipete, p6&e a6aed mmiscutr superior coisqeide eu repenutr" Pnoba u* i*mod*ne-?tacet, prin preliager'ffia pa pene$, ?n butiromaetu"'sr, peutue a fsr'fraa arue strat tra smprafaga aci&.eltd (v$rfad papetei fornmeaz4 cu partea iaaferioard a gdtuafiral hutirorneffidqni afiat ?n pozi{ie vertiean6 6s rnaeg}ri de 4.5"). se ic?tu"odilae apoi im butiromeffi'u tr ml alccol acnitric, dup# eare s ?clchide buturosaemul frts ilxl dop'de cauciuc, fl#r& a apta con$iaeutul. Se agit# heitirotaae-trui priu r#stqlr:s6ri repetate pdms e6cld eom${m$utr este bime onaogemizat pi substaaa$ele proteice surat ooaaaptrct dizonvate. 5e intu'sduae butirometnun ?la aemtrifugfi, ?ft 2 mfuide se a3uaage la X00CI - X?00 rot/mim, viter,& CI&se se meae$ime apoi 4 ami${#e" Se scomte bufir'omeffic.un qnfrm cemtrifugd $i, fuc& este mecesa^r', se mipc# dopd pemtulr a aduce aoloffisa de gr"frsiane ?n seara g.uidatfr,.$e tn&'cduce apo:i butirometu'taE, *u g6ted ?n 3os, \nbaia de ap& na 65 2C, made se caera$iee timrp Ce 5 - n0 mimwte {mivenuS apei-ft"ebaa[e s& ffie Ceasarpna niveiutrui superlor a] cmSoamei Ce grfrsiare]. $e eiteg,[e aamtitatea de gr$si:me dlrect ?n procanle p scas'a hutirometruitaiPentu'u adwoErea coioalre{ de gr#slme ?n drrytnd di-t'luiwnitror Ealbufuri se mige6
T
- Dizotrvarea substan$elor proteice prin tratarea cu acid sulfiurT-gi separarea grdsimdi prin ceuffirifilgare, fue prezeel@ msor caffiiffi$i ndci de alaoon amitrfc. Confinutad ful grAsimi este exprimat ?n procente gi se
Fringtpit{
waqEladei
dopd
qtre
(extu'emdtatea iroferioarffi & cmloa:tei ryi Citirea se faee repede -puuaetutr inf"erlor a3 menaseulul) pe,mfu"u a evata exh'eroaitatea superioas& Ha
coeh'actfrrea sfu-atutrul de gA"6sime. 5e efectteeazf &ew[ eitigi. Ilac6 se observ&' tq]trbaffarea conoamei de grdsime sau dac& aceasta este ?nchisd la eutroare sau alas6 existfi o depemere neagn6 sau anh& M bez& vaSoarea obgfui$S Etu se ia fua conslderare gi se repetd detemmlmarea-.
6\ff
f,
caucir.tc.
lj
|gramuna@erea emz&meEorj
**o
atr
?n
-aapre
refer& (reductazfi"
eare" indiSp
'i tuv
----
lnact4varea emzixnelor glandadare *iin iapte se proclnace ia temperatuui dif,erite, se poate apre*in qi niveluS temperaturii ia care s-a ajws ?n timpral proees,uXui de h'atare.
-- .Deoareee
14.8
peroxizi, isr- oxigerurl albasfi'fi" ffire indic& o hidrocnoricfr, f,ornn6nd comPugi de masteaffiiuare insafficientfi sau un adzus de rnirairnuw 5% prodtsse iaatate
nepasteur^izate tadod de lsacrw - intr-o eprnebets se ila&-odnac 5
mnn
Principigfuptpdei .--#
'
bagfuet& $e intu"oduce epnabeta tra iesmostat sau t* baie de ap6 tra 3V"{ qi se menpne 3 - 5 minute' 6 picdturi S-e adaug6 3 - 5 pic6turi de para-femilemdiaryinA hid_roclo5ee#"*ap_oi de solugie de perhicroi. 5e mem$ine dira nou epna#eta la 3?"C fiinap de 2 rsa'inage" urm6rind naodificarea ounomi DasE pastealrizarea a fost ccrect6" ccnginurutr eprubete{ nau-gi sCIhimb6 de cadoagea sam devine a3b*esurgie {sau ffiltroas'ea este idem.tic6 cu a sotrar$iei
*offinpesffire). R"eacfia est-Elq4$v*{p*P*i*o* 4n'*ot6} ?m oazutr apari$lei -----:? culorii albastrat ?nchis
-ryF:u.o
'3
natr
ap6 qi
sar.a-gri-violet.
Se pum lntu"-o epnibeta 2 ml sotrargie de hicasbemat de pq:,fasiu 3*/o eu X-2 pic5tari de aeid-suffii.aric aotaocntnat. Se adauga de@sqry-T ,* amaesteaa" 2 mi trapte. fm zoua de contact apare lm inei t3ggtr, pemfuu * qimd pa'oporgiomal# cus ooercen&'asq apsi aa'uasmru-vee-de, infiensita-frea cu3.orii
fu{m-
WJ 4/
se adaus' z ml sorugre da arizarima 5e egiflE biae eprubeta.si ** ?btry3 iylora$la qsotren$ie sa*.srat6?m a3cool *p*e: o eoXonagie vioiem indica prezentpsubstali{elor aSeaiinizante\ L,{t I
Wffi"-r-:ffirf 6S").
#
i*
a substara$elo' Proteiee"
o**ffipe Fffipfoemtea mwx{?r **iPgu a:"D"'F:"'fr;-;;;"t M-'su ""*" { protffiacgiona cu aldehi-$pS Ja' uuaera*a asffie} EF.ury#s.i}'e i *au Com$imaat'uiS de 4 -*d-.i1i*u, n** se tuMsafficu ajaatondlffi-rtrogudr*iai de smdiu' e cmmstdtaue fir'-::n
{
substara$u
e'#;
n**p***
din 25 inn proh6 de qnalirgt' x mtr solu$ie de. oxaSaf d* #$tfi stefofi& 3 *r*' S,5 mn s*Xugie Oe srffit de cohalt. Soiugla de eomparare
te,mperafirc'a canoerei-
de luaru
ca prepar6 trrenarx f-r solmst rie d* ", --- --^^ Erienmayer se vas E-1^-ffid!,6f, tnm-m -+ t sd'lhlhe p*ta*i:; gi
-l
Era
t':
.,,,
tr49
F$S
..c
ina"-un vas de laborator se infi'oduc 25 &l prob6 de analisaL 0,25 EnI solutie de fenolftalein4 I nd solufie de oxalat de potasiu, agitdnd putemic dupd fiecare addugare de reactiv, iar dupd I minut se titreazd cu solufie NaOH, pdnf, se obfine o colorafie identic6 ou cea a solufie de comparare. Se efeoftreazd in paralel dou6 determin6ri dr'n 666s4$i probd de enalizat Volumrd solu4iei de NaOlI, in mr" folosit tra tito'are reprezintd titrul proteic, exprimat in procente. Ca rezultat se ia meCia aritmetiad a celor dou6 deiermindri efectarate ln paraleL AtAt laptele integral c6t pi cel de ccnsum..e'ebuie sd aibd gi3jgry
de aontaminare microbiand a probei de anali-at pt* ins6'?'fu$afqg ua- e! -anunnit? ganti6{ de prob* .gi _a dilu$iior zesimaie succesive, ?n medifu de crdturd soiid 1a'37"C" in condi$ii de aerobiozd. Se num&r6 coloniile deznoltate gi se raporteazdla mt sau la g de pno&s. Diluliiie zecimaie sucsesft/e se obfin prin introducerea ?ldr-o eprubet6 steri36 a'l ml diiu$e sraperioard 9i a 9 ml apa de robinet stenlE(ia ecare
diiugie schimbfindu-se pipetele). Se ?ns6m6nfeaz6 apoi c6te tr ml pentnr fiecare dilu$e gi penffi'u Laptele
brut fur.ctte dou6 edti Petu-i, dup6 care se inn'oduc 15 mt mediu nefitiv (maoerat de carne - pepton6 - \wtaz6 - agar) topit gi rdcit \a 47"C. De Xa *guotrr** diluliei gi p6n6la ineorporarea probei fo medut nutritiv nu b'ebure s& treac A ryai mutt de 15 udruSe. Cutfile Fqlri asdel ?nsAffid$Fte se introduc cu capacul in jos tra termostet gi se incubear& ta 3CI'C ' 72 sre sau Ia 37"C
f,irnn r{e Pr --
4*
nre
q/u
Se calctrtreazfi media: aritnnetic6 a num6rului de clolotdi g6site: h cutiiie Petri insfisfingate ou aeeq$i dilufie gi rezultatul se ?nmrlfegte cu
cffiffi G=--
factorul de clilufie Rezultatele se eryrimd ca nam6r de gei:neni aero'ui mezofili pe ml sau g de pro-dus
germemiiml.
4=Fi50
Eseksickio coli
m6swate din
qnalit'at Ca afafe sau sucaesive ane aaesteia (to serii de adte 3 eprubete) in
Se
prezenfei bacteriilor colif-orrre se face pe baza dezvoltErii de sotronii caracteristice pe mediutr geloz6 - eorinfr - alhastru de metutre,mfu{od de trucru - Determinrarea prsryune un test prezuciptiv Ei unul de
confirmare.
Testul prezumptiv - dfut proba de nq!a!tz* nediluatA gi/sann din fiecas'e d{3ugie a aoesteia se ia" cu pipeta sterilfr, c6te ryre s ?nsErn6t4eau& in serii de,'c6te 3 .eprubetE cu mediu EBL\IB simplu concenfr'ar, pipeta scirimbfindu-se la fiecare serie de egrubete. Fentru fiecare prob6 de ditrugii succesive se vor insfima&F cel pu$ire 3 se,r'ii de eprubete cu mediu nutritiv. Eprrubetele se incubeaze apoi la termostat la37oC timp de 4E ore. I-a 24,ote gi 48 ore de incrabme se fiecare serie, eprubetele^ insamf;n[ate Si se , e,pnrbetetre tn care se observa preze,nla de gaze in tubul eolectorSe consider6 pozitive pentr'u bacterii coffforme eprubetetre in cwe a arns noc degajarea de gaze cel pugila 1/10 di& ?n6l$i@ea Aftului cqlector.
I nI
ro*ilu*
noteal!"
iucubeaz6 bacterii colif,orme, eprubetele cfu care s*au aewtaliatt coionii, tiup6iressrsa pe mediul EAM oare prez{ntA urmdbarele carac-teristiei: - colonii cu diameffid de 4 -. 6 mm bourbate, ou aspect mucoid luciu metalia, de cirloare roz, cu centr-ut i. - oolonii cu diametnrtr de 2 - 4 rmry, ugor b-ombateo cu margiAi metede, de culoare violet-inchis p6n6la negnl cu lusiu nnetalic. solid Fe baza ot ma*loi de eprubete pozitive aonfirmate pe
:
detegcain6 numai numgrul probabil de hacterii colifonne" prin treceri cu assa din eprubetene pozitive tra testul de prezumrpFe, 1n cutii Pea'i cra mediu EA&d' astflel tucat s6 se obfina aolonii izolate.. Catiile Pufl asfel ?ns6e6npte se penfr-u !"a termostat tra 37"C - 24 ore- Se considerd cry$ry1fe
gn-brun;
din cele 3 serii ftrate tn considerme, se ob$ine o combina$ie.-de.3E$eqe--ffi{ de eprubete poziAive din se,Eia cru dilaefia *** @ prima repnezint6 "r*A*t ilaic4 iar celelalte dou6 cifre reprezfurtfi nrryfind de Egg"u@6e pozitive-cia
Tiqry
)c{ se citegte nwnfuid diluf,a mijlocie gi respectiv cea mal mar?. Dln tabhil respective' de bacterii coliforme corespunzator combina$iei
Tabelul
ri fYevv h,rfanftredw)
Nr
probabiX
i'{r
probabitr
de bacterii
de bacterii
colifornae
coliforme
000
0,0
L/.
001'
010
011 I UU 101 102 110
111 II.!,
l ,!l.t L LV
o?
0,3 0,6
AA vrT
Q,7
'!1 a!
222 174
z,Jv
2n ?5
4,0
iru
4"0 2,5 4,0
4"7 tl 11 rt+
t2r
IJU
1,5 1,6
64 d5
7,5 i 1,5
'r6
200 2A7
no
L',4
320
323
JJU
o{
15,0 20,0 30,0 25,4 45,0
32t
'') n
15
)a
3,0 2,0
331
333
i i0,0
140.0
NuEoarul,probabiidebacteriicoliformepegsauml::'"bry' de diiufie, al primei t*t l$t T - inrnuifud nrrmerul citit in tabel cu fuctorul
lt-rin ^^..^;.1-^-^t'a uu,usluEiau! \I,As
qLol"uFE @ea
:
Din fiecare epnftet$ cu
n! @ediul BBL\B $ in
L3t