PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G.

MAN CAPITOLUL III RELAIA ALIMENTAIE - SNTATE Alimentatia adultului Alimentatia corecta a adultului este un factor important de mentinere a sanatatii si de prevenire a bolilor. - mortalitatea din cauza afectiunilor cronice ar putea fi micsorata cu 50% prin modificarea modului de viata, n special a alimentatiei. - incidenta cancerului ar putea fi redusa cu 20%, daca fructele si legumele, ar constitui 5 si mai multe serviri pe zi. Aceasta corelatie ntre alimentatie si boala este foarte importanta, chiar daca boala apare la vrsta de 60-70 ani. Schimbari fiziologice legate de vrsta n intervalul de vrsta 25 - 55 ani au loc schimbari fiziologice importante: - adaus ponderal cu reducerea masei de tesut muscular si cresterea depozitiilor adipoase, din cauza a 2 factori primordiali: aport energetic exagerat si exercitii fizice insuficiente. - excesul ponderal comporta riscul multiplelor stari patologice: diabet zaharat, dislipidemie, afectiuni cardiovasculare, hipertensiune, colecistopatii, osteoartrite, uncie tipuri de cancer. - la femei n aceasta perioada au loc schimbari hormonale, legate de stingerea functiei reproductive. Menopauza ncepe n jurul vrstei de 40 ani, cu declinul secretiei de estrogenice, reducerea masei osoase, cu aparitia ulterioara a osteoporozei. Model nutritional de protectie Planul de alimentatie al adultului ndreptat spre promovarea unui model dietetic de sustinere a sanatatii si o buna functionare a organismului odata cu vrsta este denumit paradigma nutritionala de protectie. Scopul unei asa nutritii este: - promovarea sanatatii si preventia bolilor prin optimizarea aportului nutritional, bazat pe alimente vegetale, cum ar fi fructele, legumele, cerealele. - aportul echilibrat de lipide cu folosirea acizilor grasi esentiali si limitarea grasimilor saturate - important clement al acestui plan. - folosirea limitata sau chiar excluderea carnii rosii (de porc, vita) - prin continutul bogat n grasimi saturate comporta riscul aparitiei cancerului de colon si rect si, posibil, de sn, pancreas si prostata. Este de preferat conform acestui plan dietetic consumul unor cantitati moderate de peste, carne de pasare, vnat. - acest plan alimentar combinat cu practicarea exercitiilor fizice si sustinerea unei greutati corporale ideale poate avea un impact important n prevenirea cancerului, diabetului zaharat, afectiunilor cardiovasculare si altor afectiuni cronice. Rolul alimentelor vegetale - alimentele vegetale sunt importante prin continutul de componente nutritive majore (proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale), dar si prin continutul unei cantitati impunatoare de fito-nutrienti; 1

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN - componentii biologici activi naturali, prin efectul lor detoxicant, anticancerigen, antimutagen (inhiba radicalii liberi, inactiveaza enzimele cancerigene, induc enzimele de detoxicare) au un rol important n preventia cancerului, afectiunilor cardiovasculare; - prin reducerea absorbtiei sau sintezei colesterolului (se protejeaza lipoproteinele cu densitate joasa) se reduce riscul afectiunilor coronariene, hipertensiunii arteriale, a tulburarilor de coagulare; - folosirea zilnica a fructelor si legumelor micsoreaza riscul afectiunilor canceroase cu 50%; - terpenele sunt un grup larg de fitonutrienti, care dezvolta actiune antioxidanta importanta. Carotenoizii, un subgrup al terpenelor, bine studiat; se contin n tomate, spanac, grepfruturi, mandarine. Licopene este un carotenoid gasit n tomate, care are o actiune foarte nalta de distrugere a radicalilor liberi; - limonoizi sunt nca un subgroup de mono-terpene, ce se contine n citrice si au efecte importante de dctoxicare a cancerigenelor; - flavonoizi, subgrup al fenolului, au efect antimutagen, anticancerigen si se contin n ceapa rosie si galbena, conopida, cereale, mere, grepfruturile rosii. Flavonoizii din vinul rosu si grepfruturile rosii au efect antioxidant de protectie a lipidelor de densitate joasa, micsoreaza agregarea trombocitelor si riscul afectiunilor cardiovasculare. Persoanele care folosesc cantitati mari de flavonoizi din ceai, ceapa, mere au o incidenta redusa de afectiuni cardiovasculare; - isoflavonele, ce se contin n pastaioase, n special n soia, asa-numitele fitoestrogeni, au efect important de preventie a afectiunilor cardiovasculare, efecte antioxidante, anticancerigene, mai ales contra tumorilor hormondependente (cancer de sn); proteina din soia reduce nivelul de colesterol; - tiolul, fitonutrient sulfuric, ce se contine n diferite tipuri de varza, conopida, are efect detoxicant si anticancerigen. Alilsulfidele din usturoi au un efect de prevenire a activafiei cancerigene; - lignanele, gasite n cereale, au calitati anti-canceroase si fitoestrogene. Integritatea intestinala si dieta de protectie Alimentele vegetale au un rol important si n mentinerea integritatii intestinale, manifestata prin functia de bariera contra toxinelor, infectiei, anti-genelor. Integritatea intestinala compromisa conduce la tulburarea acestei functii de bariera contra factorilor nocivi. Ecologia intestinala Sutele de specii diferite de microbi ce populeaza intestinul au un impact important asupra sanatatii, ntr-un intestin sanatos, bacteriile patogene (Escherichia coli hemolitica, Clostritium perfringens, Campylobacter, Listeria) si cele saprofite (bifidobacteriile, Lactobacillus, E.coli) coexista ntr-un echilibru. Flora intestinala are functia de: - bariera contra florei patogene; - imunitate; - digestie si producere a unor vitamine. Dezechilibrul florei intestinale, cu efecte nocive asupra sanatatii, este numit si disbioza intestinala. Acest dezechilibru poate

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN predispune la cancer prin activarea sistemelor enzimatice bacteriene ale agentilor cancerigeni si a celor potential cancerigeni. Suportul nutritional al florei intestinale saprofite Poate fi consolidat prin folosirea prebioticelor (produse alimentare nondigestive, care stimuleaza cresterea speciilor de bacterii simbiotice din intestin) si probioticelor (suplimente ce pot schimba sau mbunatati echilibrul bacterian intestinal). Prebioticele: se contin n fibrele vegetale si fructo-oligozaharide (n miere de albine, bere, ceapa, asparagus, secara, banane, zahar de trestie, ovaz). Fructo-oligosaharidele stimuleaza cresterea bifidobacteriilor si lactobacililor, inhibnd flora patogena, ca salmonela, clostridii din tractul digestiv. Componente ale fibrelor vegetale, ca pectina, hemiceluloza, inulina, au efect prebiotic si de stimulare a lipidelor cu lant scurt. Probioticele: Lactobacillus, Bifidobacterium, care inhiba flora patogena, au si efect de scadenta a pH-ulu intestinal (inhiba flora toxica acido-sensibila). Produsele lactate: chefirul, iaurtul, produsele comerciale probiotice, contin lactobacterii, bifidobacterii si alte bacterii benefice. Suportul nutritional al mucoasei intestinale Integritatea intestinala este definita si de starea enterocitelor, a mucoasei intestinale. Dezintegrarea mucoasei va conduce la tulburarea permeabilitatii ei, posibilitatea pasajului bacteriilor, toxinelor n circuit. O permeabilitate excesiva a mucoasei poate fi conditionata si de tranzitul ntrziat intestinal si de o peristaltica slabita, corelate cu aportul de fibre vegetale. Folosirea antibioticelor cu spectru larg are un impact negativ asupra florei intestinale si, implicit, asupra integritatii intestinale. n perioada de recuperare a florei intestinale, dupa abrogarea antibioticelor, E. coli se adapteaza mai usor dect flora saprofita la carentele dietetice, prolifernd ntr-un numar foarte mare ntr-un timp scurt (replicarea ci are loc n 20 minute). Alimentatia si functia de detoxicare Functionarea optima a organismului presupune nu doar asimilarea nutrientilor, dar si limitarea acumularii toxinelor potential toxice endogene si exogene. Toxinele, care totusi au nimerit n organism, sunt eliminate prin sistemul de detoxicare, care se realizeaza pe 2 cai principale: - tesutul imun intestinal; - sistemul enzimatic al ficatului. Tesutul limfoid intestinal - intestinul cuprinde cel mai viguros sistemul limfoid al organismului (50-60%), contine cel mai mare numar de limfocite ale corpului, genereaza pna la 70% din totalul de anticorpi; - sistemul puternic imun al intestinului, imunoglobulina A secretorie, des activeaza separat de sistemul imun sistemic; - imunoglobulinele tesutului limfatic intestinal lupta cu bacteriile, virusurile si alte particule straine, prevenind absorbtia lor n organism; - bifidobacteriile sustin producerea Ig A intestinale. 3

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Sistemul enzimatic al ficatului Tractul digestiv este prima veriga n eliberarea organismului de substantele straine. Antigenii sau substantele toxice care nu au fost inactivate n lumenul intestinal, de catre flora intestinala, ajung prin vena hepatica n ficat pentru detoxicare. Aici ele trec procese de biotransferare, n 2 faze: transformare din liposolubile n hidrosolubilc, apoi conjugare, pentru a fi ulterior eliminate prin urina si fecale. Suportul nutritional al detoxicarii hepatice Carentele nutritionale vor afecta aceste 2 etape de detoxicare hepatica. Alimentele bogate n fitonutrienti furnizeaza materiale esentiale pentru procesele de detoxicare hepatica. Fitonutrientii din grupul indolului, care se contin n conopida, joaca un rol important n prima faza de detoxicare. Componentii organosulfurici din usturoi, ceapa, induc enzimele fazei a 2-a de detoxicare. Grepfrutul contine un flavonoid, naringenin, care are actiune blocanta asupra citocromului P-450 (enzima a primei faze de detoxicare), astfel micsornd considerabil rata de eliminare a unor medicamente (hipolipemiante, blocante ale canalelor de calciu, benzodiazepine, unele antihistaminice). Recomandari practice pentru paradigma nutritionala de protectie Necesitatile nutritionale se schimba cu vrsta. Dieta de protectie trebuie sa fie flexibila, sa corespunda necesitatilor fiziologice si psihologice individuale ale adultului. Recomandarile standarde s-ar putea baza pe piramida ghid a alimentelor. Nutritia de protectie trebuie sa contina zilnic 5-9 serviri de fructe si legume, 6-11 serviri de cereale, 3 pahare de lapte ecremat sau cu doze reduse de lipide, iaurt, cascaval sau alt aliment bogat n calciu, 2-3 serviri de pastaioase, soia, nuci, peste, carne de pasare, oua, came slaba. l servire lactate = l pahar de lapte sau iaurt; 40 g de cascaval; l nghetata; l servire cereale = l felie de pine; -1/3 de pahar de cereale, orez ori paste fainoase; l servire fructe = l mar de marimi medii; de grepfrut; l servire carne sau alternative = 60-90 g de carne slaba sau peste; 30 g carne = 1 ou, 1/4-1/2 pahar de seminte, 2 linguri de unt de arahide. Alimentatia n perioada adultului tnar n perioada adultului tnar se defineste efectiv modelul ulterior de alimentatie. Un asemenea model optim pentru sanatate include: - consumarea zilnica a 5-9 serviri de fructe si legume; - un aport echilibrat n acizi grasi esentiali (acizi grasi omega-6 si omega-3); - evitarea alimentelor bogate n acizi grasi saturati; - folosirea alimentelor bogate n fibre vegetale; - limitarea aportului de glucide rafinate; - consumarea unor cantitati marite de lichide (minimum 2 litri pe zi); - suplimentarea zilnica cu vitamine si minerale n caz de dieta carentiala, inadecvata. Perioada adultului de vrsta medie n aceasta perioada la multi se observa un exces ponderal, care comporta riscul multor stari patologice acute si cronice, cum ar fi: hipertensiunea, dislipidemia, afectiuni coronariene, ale vezicii biliare, unele forme de cancer. Una din cauzele excesului

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN ponderal este aportul excesiv de kilocalorii, alta - sedentarismul. Evitarea acestor cauze ar putea juca un rol important n prevenirea bolilor. Fructele si legumele Cresterea aportului de fructe si legume, consumate de cel putin 5 ori pe zi, trebuie sa devina un obiectiv al alimentatiei de protectie. Ca metode do ncurajare ar putea servi urmatoarele: - folosirea unui nou fruct sau leguma n fiecare saptamna; - dublarea volumul obisnuit de fructe si legume folosite; - folosirea fructelor sau cerealelor, sau muesli; - consumarea periodica a unor meniuri exclusiv vegetale; - gustarile sa se faca cu fructe; - alimentele vegetale sa fie suplimentate n masa preferata. Alimentatia de fond vegetariana poate ajuta la prevenirea afectiunilor cronice si, n special a cancerului. Prin combinarea ratiilor preponderent vegetale cu eforturile de mentinere a greutatii ideale, practicarea exereitiilor fizice si evitarea fumatului riscul de cancer se diminueaza cu 60-70%. Acizii grasi esentiali Aportul echilibrat de acizi grasi esentiali, omega-6 (acidul linoleic si gama-linoleic) si omega-3 (acidul alfa-linoleic, AEP, ADH) este un component important al dietei de protectie. Raportul optim ar trebui sa fie 4:1 - 10:1 (actualmente 10:1 - 25:1). Alimentele bogate n acizi grasi omega-3 sunt uleiul de soia, nucile, semintele, pestele oceanic. Ele au efect de protectie la diferiti factori promotori cancerigeni, participa la secretia de anticorpi de catre celulele splenice, au actiune hipolipemianta si efect benefic n afectiuni autoimune. Acidul alfa-linoleic are un efect specific de prevenire a afectiunilor cardiovasculare. Totusi, marirea exagerata a acizilor grasi din seria omega-3 favorizeaza procesele de mbatrnire, fragilizeaza membranele fosfolipidice si chiar poate duce la fenomene de necroza cardiaca. Suplimentarea cu vitamine si minerale Putine persoane pot respecta recomandarile de a consuma zilnic un minimum de 5 gustari de fructe si legume, multi apelnd la suplimente medicamentoase de vitamine si minerale. Medicul trebuie sa aprecieze care din ele sunt binevenite si sa convinga pacientul ca acestea trebuie sa serveasca ca adaus al dietei, nu ca substituent al ei. Abrevieri - AEP - acidul cicosapentanoic ADH - acidul docosahexaenoic. Alimentatia copilului Necesitatile nutritionale ale copilului sunt influentate substantial de: - rata de crestere: n primele 3 luni ca este de 40-25 g/zi, 4-9 luni -20-15 g/zi, iar la 1836 luni - 6 g/zi.

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN - compozitia corporala: SNC la adult corespunde la 2% din masa corporala si foloseste 19% din aportul total energetic, la un nou-nascut la termen SNC corespunde la 10% din masa corporala, foloseste 44% din aportul total energetic. - compozitia tesuturilor noi: de la nastere pna la 4 luni cresterea ponderala este la 40% tesut adipos, ntre 24 si 36 luni - numai 3%; necesitatile n proteine sunt respectiv, 11 si 21% din aportul energetic total. - n caz de malnutritie fiecare gram de tesut nou necesita n plus 0,2 g de proteine, astfel necesitatile sunt cu 1-2 g/kg mai mari. - prematurul cu greutate sub 1500 g necesita cea 3 g/kg/zi sau mai mult; 80% din proteine se utilizeaza pentru crestere, la un copil eutrofic de l an - doar 20%. - copilul de vrsta frageda este deosebit de vulnerabil la subnutritie. Alimentatia copilului mic - si dupa vrsta de 1 an copilul are o crestere relativ rapida, desi viteza de crestere, comparativ cu primele luni, este mai mica. Necesitatile n proteine, calciu, fier, acizi grasi esentiali ramn foarte importante pentru cresterea si dezvoltarea lui si n aceasta perioada. - este etapa cnd copilul poate consuma orice si totodata e timpul cnd el ncepe singur sa bea si sa mannce. - copilul si exprima tot mai tenace vointa sa de a alege alimentul, dar preferintele lui naturale spre alimentele dulci nu trebuie totdeauna favorizate. - actul indispensabil de alimentare, din ce n ce mai mult, devine si un act de placere, care trebuie sustinut, si un act de comunicare si experienta, care trebuie favorizat. - alimentatia propusa trebuie sa fie diversificata, deci variata (dar nu anarhica) si echilibrata ntru prevenirea excesului sau carentelor alimentare latente. - modelul de alimentatie a parintilor are un impact important asupra comportamentului alimentar ulterior al copilului. - trecerea prea rapida de la formulele adaptate la laptele de vaca si diversificarea prea uniforma comporta riscul unui aport alimentar carential. Aceasta perioada ar putea fi trecuta cu mai putine consecinte negative daca copilului i s-ar oferi 1-2 alimente cu formule adaptate pentru aceasta perioada (ex.: Croissance, Nestle junior, Nutricia croissance, etc.) Necesitatile energetice n aceasta perioada sunt de 90 kcal/kg/zi (pna la l an, fiind de 120 - 90 kcal/kg/zi) cu variatii n functie de activitatea fizica, micsorndu-se pna la 40 kcal/kg/zi la vrsta de adolescent. Necesitatile energetice aproximative pot fi calculate dupa urmatoarea formula: 1000 kcal + 100 x n 1000 kcal - necesitatile la l an, n - numarul de ani. Proteine: 1-3 luni: 2,5 - 2,25 g/kg/zi, 4- 12 luni: 2,0 - 1,5 g/kg/zi, 1-5 ani: 1,2 - 1,1 g/kg/zi. Sugarul necesita 43% din proteine sub forma de aminoacizi esentiali, copilul mai mare - 36%. Lipsa lor n alimentatie duce la pierdere ponderala peste 1-2 saptamni. Un exces moderat al proteinelor nu este daunator, gratie mecanismelor eficiente de eliminare azotica, el asigurnd nsa un aport adecvat al unor micronutiente.

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Necesarul de lipide: 3,5-6 g/kg/zi pentru sugar, 4,5 g/kg/zi la 1-3 ani, apoi - cte 2 g/kg/zi. Pediatrii recomanda ca minimum 30%, optimal 40-50% din necesitatile energetice ale sugarului si copilului mic, sa fie satisfacute pe contul lipidelor, iar dupa 2 ani nivelul optim sa fie de 30%, din care nu mai mult de 10% pe contul lipidelor saturate sau polinesaturate. Ele furnizeaza acizii grasi esentiali, foarte importanti pentru copilul mic, participa la absorbtia vitaminelor liposolubile, la mielinizarea SNC, sinteza prostaglandinelor si leucotrienelor, fiind indispensabile procesului de crestere si dezvoltare. Lipsa acizilor grasi esentiali conduce la tulburari de crestere, eritem al tegumentelor, micsorarea rezistentei capilare, fragilitatea eritrocitelor, la trombocitopenie, vindecare ntrziata a ranilor, susceptibilitate crescuta la infectii. Glucide: 12 g/kg/zi pentru sugar si copilul mic si 10 pentru celelalte vrste. Dupa vrsta de 2 ani 60% si mai mult din necesitatile energetice trebuie satisfacute pe contul glucidelor, din care doar 10% sa fie carbohidrate simple. Cetoza rezulta n cazul cnd densitatea energetica a glucidelor este sub 10%. Fibre vegetale: aportul aproximativ recomandat este de 0,5 g/kg/zi cu un maximum de 35 g/zi; cele insolubile n cantitati prea mari pot tulbura absorbtia mineralelor, cele solubile leaga acizii biliari si astfel reduc absorbtia lipidelor si colesterolului. Apa: necesarul pentru un copil sanatos este de 10-15% din greutatea sa, la adult 2-4%. Dieta prudenta Dupa vrsta de 2 ani este ncurajata dieta prudenta, deoarece copilul cu nivel crescut de colesterol n snge are tendinta spre a deveni adult cu colesterol crescut si deci cu risc sporit de afectiuni coronariene. Unele caracteristici ale acestei diete: - lipidele totale trebuie sa constituie sub 30% din aportul caloric total, cu cantitatea de lipide nesaturare si polinesaturarte sub 10% fiecare. - aportul de colesterol trebuie sa fie sub 100 mg/1000 kcal/zi, maxim 300 mg/zi. - glucidele trebuie sa furnizeze 60% sau si mai mult din aportul caloric zilnic, si din ele doar 10% sa fie sub forma de zahar simplu, 50% sub forma de carbohidrate complexe. Este recomandata dicta bogata n fibre vegetale. - dieta trebuie sa fie nutritional echilibrata, variata, adecvata cresterii optimale si activitatii. - se da preferinta unei diete cu cantitati reduse de sare. Se mai recomanda: - carnea slaba, de preferinta de pasare; - pestele trebuie consumat fiert sau copt; - lapte degresat, margarina, uleiuri vegetale; - galbenus de ou pna la 2-3 pe saptamna; - pine neagra si ct mai multe fructe si legume; - limitarea alimentelor conservate, a deserturilor, dulciurilor. Dieta prudenta este doar unul din componentele modului sanatos de viata. A nu uita si de alte aspecte, cum ar fi: - mentinerea greutatii ideale; 7

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN - exercitii fizice regulate; - evitarea fumatului; - Screeenig la hipertonic. Abrevieri - N/n - nou-nascut; U.I. unitati internationale. Alimentatia echilibrata Alimentatia echilibrata prevede cantitatea optima, corelatiile substantelor nutritive si biologice active de baza (proteine, grasimi, glucide, vitamine, substante minerale). Ea asigura corelatiile fiziologice favorabile ntre componentii esentiali si substantele nutritive (aminoacizi, acizi grasi, amidon), actiunea substantelor minerale asupra manifestarilor biologice n organism, a altor substante nutritive si a partilor lor componente. O deosebita atentie se acorda echilibrului substantelor esentiale ce nu se sintetizeaza n organism sau se sintetizeaza n cantitati limitate. Componentii de baza n alimentatia omului i reprezinta ami-noacizii esentiali (n numar de 8-10), acizii grasi polinesaturati (3-5), toate vitaminele si elementele minerale. Substante indispensabile se considera unii componenti cu activitate fiziologica nalta, ca fosfolipidele, glicoproteidele, fosfoproteinele si multi alti compusi. Cantitatea totala de componenti indispensabili n alimentatia balansata este mai mare de 50. Principiile de baza ale alimentatiei echilibrate sunt corelatiile corecte si ntemeiate a substantelor de baza nutritive si biologic active, ca proteine, lipide, glucide, vitamine, substante minerale, n corespundere cu vrsta, sexul, activitatea de munca si modul de viata. n alimentatia echilibrata se acorda o mare atentie caracterului si originii substantelor nutritive utilizate. Proteinele de origine animala constituie un echilibru optim al aminoacizilor. Proteinele carnii, pestelui, laptelui, oualor se evidentiaza prin corelatia favorabila a aminoacizilor cu un nivel nalt de retinere si resinteza a proteinelor n tesuturile organismului. Proteinele de origine vegetala n combinatie cu cele animale formeaza complexe de amino-acizi biologic foarte active, care permit utilizarea nalta si fiziologic valoroasa a aminoacizilor n procesele de sinteza a tesuturilor. Proteinele vegetale ndestuleaza organismul cu azot care mentine echilibrul azotat si balanta de azot pozitiva. Proteinele animale asigura balanta calitativa a aminoacizilor. Proteinele vegetale favorizeaza patrunderea n organism a azotului necesar. Alimentatia echilibrata a populatiei mature care lucreaza, n raport cu continutul de proteine n ratie, ce asigura cantitatea totala de proteine n ratie constituie 12% din necesitatea de energie n 24 ore; totodata proteinele animale constituie 55% din cantitatea totala de proteine a ratiei zilnice. Pentru o alimentatie echilibrata se recomanda a include n ratie 70% grasimi animale si 30%, grasimi vegetale. n localitatile cu clima moderata grasimile trebuie sa constituie 33% din valoarea energica n 24 ore pentru toate grupurile de populatie adulta ce munceste. n conditiile de clima rece se prevede majorarea grasimilor cu 5-7% din energia calorica a grasimilor, n conditii de clima subtropicala si tropicala - grasimile se micsoreaza cu 5-6% fata de indicii mijlocii. Glucidele e necesar sa constituie 55% din valoarea energetica a ratiei alimentare n 24 ore. Balanta unor glucide este urmatoarea: amidon 75%, zaharuri 20%, substante 8

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN pectinice 3%, celuloza 2% din cantitatea totala de glucide. Includerea zilnica a fructelor si legumelor n ratia alimentara ne permite de a rezolva problema balantei unor glucide (zaharoza, fructoza, substante pectinice, celuloza). Balanta elementelor minerale: calciu si fosfor n alimentatia populatiei adulte trebuie sa existe ntr-un raport de 1:1,5, balanta calciului si magneziului - 1:0,5. Aceste elemente minerale sunt bine echilibrate n lapte si produsele lactate. Din aceste alimente calciul se absoarbe bine. Fructele si legumele contin o cantitate mica de calciu ceea ce micsoreaza valoarea lor ca sursa de calciu. Balanta nefavorabila a calciului, fosforului si magneziului n pine, carne, peste nlesneste procesul de absorbtie al calciului din aceste produse. Pentru a asigura alimentatia rationala optima se recomanda de consumat zilnic: carne si produse de carne 4-8%, lapte si derivatele lui 10%, oua 3-4%, grasimi 12-17%, cereale si derivate ale lor 25-45%, legume si fructe 17-18%, zahar si produse zaharoase 7-8%, bauturi nealcoolice 2-3%. Corelatia ntre proteine, grasimi si glucide pentru barbati si femei de vrsta tnara care se ocupa cu lucrul intelectual este de 1:1:4,1; pentru cei ce ndeplinesc lucrul fizic greu de 1:1,3:5. In ratia ce contine 90 g proteine, 80 g grasimi si 450 g glucide corelatia lor va fi 1:0,9:5. La unele diete aceasta corelatie este modificata. De pilda: n obezitate 1:0,7:1,5; n insuficienta renala cronica - 1:2:10. n alimentatia rationala corelatia ntre proteine, lipide si glucide trebuie a constituie n medie 1:1:4-4,5. Apa Apa este indispensabila organismului. n ea se desfasoara toate reactiile biologice. Corpul barbatilor contine 60% apa si al femeilor 50%. La copii acest indice e mai mare, iar la cei vrstnici mai mic. n organism, apa este repartizata intracelular si extracelular. In apa se dizolva substantele nutritive patrunse n organism. Ea le transporta la locul destinat, participa la procesele metabolice si resturile formate n urma reactiilor metabolice sunt evacuate cu apa prin rinichi, piele, plamni, tractul digestiv. Ea contribuie la mentinerea constanta a temperaturii corpului, eliminnd surplusul de temperatura prin transpiratie, evaporare. n apa, se dizolva substantele minerale. Apa patrunde n organism cu alimentele si bauturile. Fructele si legumele contin pna la 90% apa, carnea - 70%, pinea alba -36%, brnza - 63,2-77,5%. Apa se formeaza n organism la arderea proteinelor, lipidelor, glucidelor si se numeste apa metabolica. Ea se foloseste la necesitatile hidrice. La arderea a 100 g lipide se formeaza 107 g, la arderea a 100 g glucide 55 g, la arderea a 100 g proteine 41 g apa. Surplusul de lichid se elimina cu transpiratia, la respiratie, prin rinichi, cu urina, cu masele fecale prin intestin. Exista un bilant hidric echilibrat ntre aportul si eliminarea apei. Aportul e alcatuit din bauturi (2100 g), apa din alimente (100 g), apa metabolica (300 g), ceea ce constituie 2500 g. La eliminare contribuie urina (1300 g), pielea (750 g), fecalele (150 g), prin plamni (300 g) n total 2500 g. n conditiile temperaturii moderate a aerului si lucrului fizic usor omul trebuie sa bea n 24 ore circa 1 1 de apa. Surplusul apei intensifica procesul descompunerii proteinelor si ngreuiaza lucrul inimii. Este bine cunoscut faptul ca sarurile de sodiu retin lichidul n organism si se limiteaza la bolnavii cu boli renale si cardiace. Sarurile de calciu si potasiu maresc diureza si eliminarea lichidului din organism. 9

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Pierderea a 5% de apa din organism provoaca setea, pierderea a 15-20% provoaca moartea organismului. Fara hrana omul poate trai o luna si mai mult, fara apa doar 5-6 zile. La potolirea setei contribuie ceaiul, decoctul de fructe uscate, n zilele calduroase se recomanda de baut dimineata o cantitate mai mare de ceai, la temperaturi nalte consumul de lichid se limiteaza. Fiziologia alimentatiei Factorii nutritivi ai alimentelor prezinta unele combinatii complexe care nu pot fi utilizate si necesita transformarea lor n elemente simple, usor asimilabile de organism. Aceste transformari se realizeaza n cavitatea bucala si alte organe digestive. Elementele nutritive, pe caile circulatiei sanguine si limfatice, ajung n celule si se supun unor transformari metabolice. Digestia are loc la nivelul tubului digestiv, ncepnd cu cavitatea bucala, unde se produce farmitarea si mbibarea hranei cu saliva n procesul masticatiei. Bolul alimentar se propulseaza prin esofag n stomac si apoi n intestinul subtire unde se termina digestia si absorbtia factorilor nutritivi principali. Resturile nedigerate patrund n intestinul gros si se elimina din organism. n cavitatea bucala, fermentul ptialina sau amilaza salivara descompun amidonul n dextrina si maltoza. La acest nivel al tubului digestiv proteinele si lipidele nu se supun transformarilor. Bolul alimentar n stomac sub actiunea sucului gastric se supune activitatii fermentilor (pepsina si chimozina). Pepsina transforma proteina n compusi simpli de tipul albumozelor si peptonelor. La rndul ei pepsina se formeaza din pepsinogenul secretat de celulele glandelor gastrice, care se activeaza de catre acidul clorhidric, secretat de mucoasa gastrica. Chimozina actioneaza asupra cazeinei din lapte cu coagularea ei. Digerarea cazeinei are loc dupa coagulare si sub actiunea pepsinei. In stomac continua digestia amidonului din bolul alimentar sub actiunea ptialinei salivare pna la actiunea mediului acid stomacal, care o inactiveaza. Alimentele digerate trec n intestinul subtire unde se desavrseste digestia sub actiunea sucurilor intestinale pancreatic si biliar. Amilaza pancreatica descompune glucidele n dizaharide (maltoza, lactoza), care se descompun de enzimele sucului intestinal, numite dizaharidaze, pna la monozaharide (glucoza si fructoza), fiind usor absorbite prin membrana intestinala. In intestinul subtire proteinele se digera sub actiunea enzimei tripsina pna la polipeptide si aminoacizi. n intestin, enzima enterokinaza tran- "" sforma tripsinogenul n tripsina, secretat sub forma inactiva. Sucul intestinal contine un complex de enzime proteolitice care degradeaza polipeptidele, albumozele, peptonele n aminoacizi, ce se absorb prin peretele intestinului. Lipidele, emulsionate de sarurile biliare din bila secretata de ficat, se descompun n intestin. Lipidele sunt emulsionate n intestin n particule foarte mici, ce le mareste suprafata de actiune, se descompun de catre lipaza n glicerina si acizi grasi, care se absorb prin mucoasa intestinala. Factorii nutritivi, dobnditi din alimentele patrunse n cavitatea bucala n forma de carne, peste, lapte, oua, legume, fructe, pine s.a., sub actiunea enzimelor, n intestinul subtire se transforma n compusi simpli ca monozaharidele, aminoacizii, acizii grasi si glicerina. Acesti factori nutritivi trec bariera intestinala, dupa absorbtie prin circulatia sanguina si limfatica patrund n ficat si sunt folosite ca sursa de energie la producerea 10

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN altor substante nutritive necesare, la ndeplinirea diferitelor functii, pentru regenerarea tesuturilor sau se depun n depozit ca substante de rezerva. Factorii nutritivi sunt supusi unei serii de transformari pna la antrenarea lor n tesuturile organismului, arderea si eliminarea resturilor neutilizate, formate ca rezultat al proceselor metabolice ce au loc n organism. Prin metabolism se subnteleg modificarile chimice si energetice la care sunt supusi produsii rezultati din digestie, necesari proceselor anabolice si catabolice ale organismului. Anabolismul (sinteza) este un proces de sinteza, de refacere a tesuturilor proprii din substante simple. Catabolismul (descompunere, degradare) este un proces de descompunere a substantelor compuse, folosite ca sursa energetica. Aminoacizii din produsele alimentare sunt transportati pe cale sanguina n tesuturi si utilizati la sinteza proteinelor organismului. Surplusul de aminoacizi se oxideaza, se transforma n glucide sau sunt arsi cu eliminarea energiei. In procesul de degradare a produselor se formeaza apa, bioxid de carbon si amoniac cu actiune toxica asupra organismului. In ficat amoniacul se transforma n uree - substanta mai putin toxica care se elimina cu urina. Prin determinarea cantitatii de azot se poate stabili cantitatea de proteine fixate n organism. Exista un echilibru ntre cantitatea de azot ingerata si cea eliminata, asa-numitul echilibru azotat. Deosebim echilibrul azotat pozitiv, cnd cantitatea de proteine ingerate (azotul ingerat) este mai mare ca cea eliminata (azotul eliminat), si echilibrul azotat negativ cnd cantitatea de proteine ingerate este mai mica ca cea de proteine eliminate. n cazul balantei de azot echilibrate aportul proteinelor este egal cu eliminarea lor. Balanta de azot este un criteriu de determinare a metabolismului proteic n organism. Grasimile, fiind descompuse n glicerina si acizi grasi, se re-sintetizeaza n grasimile proprii ale organismului si se transporta pe cale sanguina, limfatica n tesuturi. Acolo ele intra n componenta celulelor sau se depun ca rezerve n tesutul adipos subcutanat, n jurul unor organe. Grasimile din rezerva se mobilizeaza atunci cnd organismul are nevoie de energie. n organism, lipidele se pot sintetiza din glucide si proteine. Lipidele ard n organism n prezenta glucidelor. Glucidele se descompun pna la glucoza si se absorb prin peretele intestinului, ajungnd n patul sanguin. Cantitatea de glucoza din snge este constanta (glicemie). Nivelul constant al glicemiei este mentinut de unele mecanisme neuro-umorale. n cazul cnd nivelul glucozei sanguine este marit, surplusul ei patrunde n ficat si este transformat n glicogen sub actiunea procesului de gliconeogeneza. Glicogenul din ficat este rezerva glucidelor n organism. Scaderea glucozei n snge micsoreaza rezervele de glicogen cu eliminarea glucozei n circulatie. n celule, glucoza poate arde pna la bioxid de carbon si apa cu eliminarea energiei. Glucoza poate arde n prezenta oxigenului (aerobioza) sau n absenta lui (anaerobioza). n cazul aerobiozei glucoza, sub actiunea diverselor enzime, se consuma cu eliberarea energiei si produselor finale (bioxidul de carbon si apa). Aceste reactii au loc conform ciclului Krebs. Prin acest ciclu se degradeaza proteinele si lipidele. La descompunerea glucidelor n conditii de anaerobioza rezulta acidul lactic, care poate fi oxidat cu eliminarea energiei, apei si a bioxidului de carbon. Substantele rezultate din digestia, absorbtia si metabolismul factorilor alimentari pot fi excretate din organism pe cale intestinala, renala si chimica. Pe cale intestinala se elimina lipidele sub forma de grasimi si acizi grasi. Partial lipidele se elimina prin intermediul 11

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN glandelor sebacee ale pielii. Produsii proteinelor (ureea, amoniacul, acidul uric, creatinina) n cea mai mare parte se elimina pe cale renala. Unele vitamine hidrosolubile se elimina cu masele fecale, altele prin urina, secretia glandelor sebacee si sudoripare; substantele minerale - pe cale renala, intestinala si cutanata. Clorura de sodiu, fosforul, calciul, magneziul, cuprul se elimina n cantitati mari prin urina; fierul, calciul, fosforul, magneziul, cuprul - cu fecalele, clorura de sodiu si fierul - cu sudoarea; apa - cu urina, masele fecale, prin transpiratie si cu respiratia sub forma de vapori si apa. Glucide Glucidele sunt alcatuite din carbon, hidrogen si oxigen. Data fiind componenta lor, ele mai poarta denumirea de hidrati de carbon sau carbohidrati. Denumirea de glucide provine de la cuvntul grecesc glykus, ceea ce nseamna dulce, ntruct majoritatea elementelor din aceasta clasa au gust dulce. Glucidele intra n componenta celulelor, tesuturilor, fermentilor, unor hormoni, a factorilor de coagulare a sngelui. Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza si hemiceluloza (existente n vegetale), pectina, glicogenul (din muschi si ficat). Glucidele constituie o sursa importanta de energie n organism. La arderea 1g de glucide se degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si zaharoza se recomanda sportivilor la antrenamente si competitii. Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic si lipidic. La oxidarea glucozei se formeaza o cantitate impunatoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica forma de energie consumata de organism pentru nfaptuirea diferitelor functii fiziologice. Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este predecesorul principal al glicogenului (rezerva principala de glucide n organism). Glicogenul se depune n ficat si muschi. El joaca un rol important n reglarea nivelului de zahar din snge. Continutul total de glicogen n organism este de 500g (1/3 se localizeaza n ficat si 2/3 - n muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund n organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza n timp de 12-18 ore. n asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor). Amidonul este sursa principala de glucide n ratia alimentara. El intra n componenta cerealelor, cartofilor s.a. Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune n dextroza, maltoza, glucoza. Ultima se absoarbe lent asigurnd continutul normal de glucoza din snge. Celuloza si hemiceluloza, numite fibre alimentare, nu se digera n organism, datorita consistentei fibroase pe care o au. Ele stimuleaza peristaltismul intestinului gros, favorizeaza evacuarea materiilor fecale, sporesc eliminarea prin intestin a colesterolului, substantelor toxice si a altor produse ale metabolismului, normalizeaza flora intestinala, contribuie la prevenirea aterosclerozei, colelitiazei, diabetului zaharat, obezitatii, cancerului, diverticulozei, proceselor inflamatorii la nivelul rectului. Ratia alimentara trebuie sa contina 30-40g de celuloza, hemiceluloza si alte polizaharide ce intra n componenta produselor vegetale. Ele au o importanta deosebita la vrstnici si cei ce sufera de constipatii si se limiteaza n caz de procese inflamatorii si peristaltism marit al intestinului. Fibrele alimentare au actiune colagoga si se recomanda 12

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN bolnavilor cu patologii hepatice si ale cailor biliare. Drept sursa de fibre alimentare pot servi tartele de gru (15-30g zilnic), adaugate la bucate. Pectina intra n componenta fructelor si legumelor. Ea are nsusiri cleioase, actiune curativa la tratarea unor boli ale organelor digestive, contribuie la normalizarea metabolismului colesterolului, microflorei intestinale, peristaltismului intestinal, se foloseste la tratarea si pentru profilaxia unor intoxicatii cu saruri minerale. Glucidele nu fac parte din numarul substantelor esentiale, ele putnd fi sintetizate n organism din aminoacizi si glicerina, totusi cantitatea minima de glucide n ratia alimentara trebuie sa fie de 50-60g zilnic. Insuficienta glucidelor provoaca dereglari metabolice care se caracterizeaza prin marirea procesului de oxidare a lipidelor endogene cu formarea corpilor cetonici si intensificarea proceselor de gliconeogeneza cu descompunerea proteinelor din tesuturi, folosite ca sursa de energie si pentru sinteza glucozei. Este daunator si surplusul de glucide: provoaca obezitate, infiltratia lipidica a ficatului. Consumul produselor alimentare bogate n amidon, al fructelor si legumelor cu continut nalt de glucide are unele prioritati fata de zahar, bomboane si alte dulciuri. Zaharul este un produs cu energie calorica nalta, lipsit de vitamine, saruri minerale, fibre vegetale, substante pe care le contin produsele vegetale. Norma zilnica de glucide n ratia alimentara trebuie sa constituie 300-400g pentru maturi, inclusiv 50-100g de zaharuri usor asimilabile. Glucidele vor forma 50-65% din valoarea energetica a ratiei alimentare zilnice. Persoanele care ndeplinesc munci fizice grele au nevoie de cantitati sporite de glucide. Astfel, ei pot consuma pna la 600-700g de glucide zilnic. Lipide Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grasime. Grasimile intra n grupa lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi si alcool trivalent al glicerinei. Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea 1 g de lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se mpart n vegetale si animale. Ele contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile bogate n acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita, cele bogate n acizi grasi nesaturati sunt lichide si se numesc ulei. Grasimile ndeplinesc un rol energetic n organism si se folosesc la lupta acestuia contra frigului, intra n componenta celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic si glucidic, dar aceste grasimi nu contin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esentiali. Grasimile contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa a acestor vitamine. Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, functia exocrina a pancreasului, mbunatatesc calitatile gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie. Grasimile se depoziteaza ca substanta de rezerva n tesutul adipos sub piele, n jurul unor organe. Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grasimi alimentare si glucide, ducnd la obezitate. Consumul n exces al grasimilor bogate n acizi grasi saturati (palmitic, stearic, butiric, capronic s.a), are ca urmare cresterea colesterolului n snge cu depunerea lui n peretii

13

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN arterelor si sclerozarea lor, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. n acizi grasi saturati sunt bogate untul, untura de porc, carnea, pestele gras. Acizii grasi polinesaturati, care nu pot fi sintetizati n organism sunt: linoleic, linolenic. Ei se numesc esentiali si trebuie sa patrunda n organism cu hrana. n prezenta vitaminei B6 acizii linoleic si linolenic se transforma n acidul arahidonic. Acizii arahidonic si linoleic sunt predecesorii prostaglandinelor, ei poseda proprietatile de a spori elasticitatea si micsora permeabilitatea vaselor, de a forma cu colesterolul compusi usor solubili, grabind transformarea n ficat a colesterolului n acizi biliari si contribuind astfel la eliminarea colesterolului din organism, de a stimula eliminarea bilei si peristaltismul intestinal. Acesti acizi asigura cresterea si dezvoltarea normala a organismului, intensifica actiunea lipotropa a colinei si stimuleaza sinteza acesteia. Acidul linoleic inhiba cresterea tumorilor. Insuficienta de acizi grasi polinesaturati provoaca dermatite, micsoreaza capacitatea de reproductie. Lipsa sau prezenta lor n cantitati insuficiente deregleaza utilizarea celorlalti acizi din organism. Sursa principala de acizi grasi polinesaturati sunt uleiurile vegetale nerafmate. Acidul linoleic constituie n uleiul de floarea-soarelui 68%, de soia - 58,8%, de porumb - 53%, de maslin - 15%; n untura de porc -8,8%, de vita - 2,2%, de gaina - 18 - 23%, n unt - 3,6%. Necesarul zilnic al organismului de acid linoleic este de 2-6g ceea ce echivaleaza cu 10-15g de ulei vegetal nerafinat. Pentru a crea un surplus de acid linoleic n organism se recomanda un consum zilnic de 20-25g de ulei vegetal nerafinat. Norma zilnica de acid linolenic este de 0,2-0,6g. Acizii grasi saturati (palmitinic, stearinic sa.) se gasesc n grasimile animale (unt, smntna, untura) n proportii satisfacatoare. Pentru sinteza grasimilor proprii organismul are nevoie de acizi grasi saturati si nesaturati n anumite proportii. Limitarea considerabila a grasimilor n alimentatie se soldeaza cu micsorarea masei corporale, rezistentei organismului catre factorii daunatori ai mediului nconjurator (infectie, frig sa.)., retine cresterea si dezvoltarea organismului tnar. Surplusul de grasimi n alimentatie duce la dereglarea metabolismului, contribuie la aparitia unor maladii (ateroscleroza, diabet zaharat s.a.), face sa sporeasca masa corpului, micsoreaza pofta de mncare, provoaca disfunctia ficatului, pancreasului, intestinelor, mareste coagulabilitatea sngelui. Deficitul metioninei, colinei, lecitinei, pe fondul surplusului de grasimi, contribuie la infiltrarea lipidica a ficatului. Excesul de grasimi cu limitarea glucidelor deseori contribuie la aparitia acidozei ca rezultat al acumularii n organism a corpilor cetonici (produsi de oxidare incompleta ai metabolismului lipidic). Grasimile sunt purtatori ai fosfolipidelor cu actiune lipotropa. Din acizii grasi nesaturati esentiali si fosfolipide se sintetizeaza prostaglandinele - substante cu actiune asemanatoare cu cea a hormonilor si care se mai numesc hormoni ai tesuturilor. n componenta lipidelor intra lecitina si colesterolul. Spre deosebire de grasimi neutre, aceste substante nu au nsusiri energetice. Lecitina este compusa din glicerina, acizi grasi, acid fosforic si colina. Ea are actiune lipotropa, este antagonist al colesterolului cu actiune antisclerotica, mareste rezistenta organismului catre substantele toxice, stimuleaza eliminarea bilei, sinteza eritrocitelor si a hemoglobinei. Lecitina face parte din fosfolipide. Ea se sintetizeaza de catre toate celulele organismului. Necesarul zilnic de fosfolipide este de 5g. Sunt bogate n lecitina galbenusul de ou, smntna, frisca, uleiurile vegetale nerafinate.

14

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Colesterolul face parte din grupa sterinelor si intra n componenta tuturor celulelor si lichidelor organismului, contribuie la sinteza acizilor biliari, hormonilor suprarenalelor, sexuali, normalizeaza permeabilitatea membranelor celulare si, sub actiunea razelor ultraviolete, se transforma n piele n vitamina D3. O parte de colesterol se sintetizeaza n organism de catre diferite celule ale tesuturilor, iar alta patrunde cu hrana. Sunt bogate n colesterol galbenusul de ou, untul, smntna, carnea de vita si de porc, pestele sa. Colesterolul din produse alimentare se dizolva mai greu dect colesterolul endogen. n organism, colesterolul se sintetizeaza din acid acetic (produs al metabolismului intermediar al glucidelor si lipidelor). Excesul de colesterol prezinta unele riscuri pentru sanatate. Uleiurile vegetale contin fosfolipide si sitosterina care micsoreaza nivelul colesterolului din snge. Sitosterina mpiedica absorbtia colesterolului n intestin prin formarea de compusi greu solubili. Colesterolul se elimina din organism cu bila, prin membrana intestinului gros. Continutul limitat al colesterolului n ratia alimentara face sa sporeasca sinteza lui n organism. Norma zilnica de colesterol este de 0,3-0,6 g. n grasimi se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E, K. Necesitatea medie a omului sanatos n grasimi constituie 30% din valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce ndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pna la 35%. Folosirea n limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra n componenta produselor alimentare. Pentru persoanele n vrsta se recomanda micsorarea continutului de grasimi din ratia alimentara zilnica pna la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie sa constituie 25-30g din grasimile consumate. Sursele principale de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brnza de vaci (18%), cascavalul (23,5%), carnea de vita (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de gaina (20,2%), nucile (54,5%). Proteine Cuvntul proteina provine din limba greaca proteinus care nseamna primul. Proteinele intra n componenta tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermenti si intervin n desfasurarea tuturor proceselor vitale n organism: intra n structura multor hormoni; participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai organismului mpotriva microbilor si toxinelor acestora; intra n combinatii chimice cu substante chimice toxice, transformndu-le n substante netoxice; ndeplinesc functia de transportatori formnd diferite complexe (proteino-lipidic, proteino-glucidic, proteinomineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si cu unele medicamente); participa la mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si a substantelor dizolvate n ea n diferitele parti ale organismului; pot fi arse n organism cu scop energetic, 1 g de proteine elibernd 4 kcalorii. n componenta proteinelor intra aminoacizi. Din cei 20 de aminoacizi cunoscuti 8 sunt considerati esentiali, ntruct nu pot fi sintetizati n organismul omului si trebuie adusi zilnic cu alimentele. Acestia sunt valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru copiii sub 1 an histidina este aminoacid esential. Ceilalti au fost numiti neesentiali ntruct pot fi sintetizati n organism din alte substante. Pentru sinteza proteinelor organismului este nevoie de aminoacizi esentiali si neesentiali n anumite proportii.

15

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Aminoacizii esentiali ndeplinesc functii diferite n organism. Valina. Insuficienta ei n ratia alimentara provoaca scaderea consumului de hrana, dereglari de coordonare a miscarilor, hipertensiune si moartea sobolanilor supusi experientei. Lizina intra n componenta triptofanului si metioninei. Insuficienta de lizina n ratia alimentara are drept consecinta dereglarea circulatiei sanguine, micsorarea numarului de eritrocite n snge si continutului de hemoglobina, provoaca istovirea muschilor, dereglari n calcificarea oaselor, diverse modificari patologice n ficat si plamni. Insuficienta lizinei la oameni provoaca cefalee, vertijuri, greata, voma, anemie, leucopenie. Includerea lizinei n ratia alimentara face sa sporeasca numarul de reticulocite n maduva oaselor. Sunt sarace n lizina cerealele. Sursele principale de lizina le constituie brnza de vaci, carnea, pestele. Leucina contribuie la normalizarea bilantului de azot, a metabolismului proteic si glucidic. n insuficienta de leucina la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, apar modificari n ficat, n glanda tiroida. Izoleucina ntra n componenta proteinelor organismului. Lipsa izoleucinei n ratia alimentara provoaca echilibru azotat negativ. Metionina este donatorul principal de grupe metilice labile, folosite la sinteza colinei (substanta cu nsusiri biologice active, cu actiune lipotropa). Metionina normalizeaza metabolismul lipidelor si al fosfolipidelor n ficat si se recomanda la profilaxia si tratarea aterosclerozei. Acidul folic stimuleaza eliminarea grupelor metilice ale metioninei, asigura sinteza colinei n organism. Metionina este necesara la functionarea suprarenalelor si la sinteza adrenalinei. Sursa principala de metionina este brnza de vaci. Treonina. In lipsa ei la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, provocnd chiar moartea lor. Triptofanul participa la sinteza albuminei si globulinei, este necesar la cresterea animalelor si mentinerea echilibrului azotat, la sinteza proteinelor serice si a hemoglobinei, a acidului nicotinic si joaca un rol important n profilaxia pelagrei. Surse importante de triptofan sunt carnea, pestele, brnza de vaci, ouale. Sunt bogate n triptofan soia, fasolea, mazarea. O cantitate relativ mica de triptofan contine proteina porumbului. Din aceasta cauza ratia alimentara cu utilizarea preponderenta a porumbului poate provoca pelagra. Fenilalanina participa la normalizarea functiei glandei tiroide si a suprarenalelor. Din fenilalanina se sintetizeaza tirozina care contribuie la formarea adrenalinei. Histidina participa la sinteza hemoglobinei. Decarboxilarea histidinei contribuie la formarea histaminei, care dilata vasele, mareste permeabilitatea peretilor lor. Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se mpart n 3 categorii: I - proteinele din ou, carne, lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali n proportii optime pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul proteic n organism; II proteinele din legume uscate, cereale. Acestea contin toti aminoacizii esentiali, dar nu n proportii suficiente pentru sinteza proteinelor omului; III - gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. n structura proteinelor porumbului lipsesc mai multi aminoacizi, si cei prezentati sunt n raporturi dezechilibrate si au valoarea biologica scazuta. Valoarea lor biologica poate fi marita prin asocierea cu proteine de calitate superioara. De exemplu: mamaliga cu lapte sau brnza. 16

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Lipsa proteinelor n alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli (hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, retinerea cresterii la copii, micsorarea sintezei hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscata, unghiile - fragile, cade parul. Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul lor n ratia alimentara se soldeaza cu suprancarcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefactie n intestine, cu suprancarcarea ficatului si rinichilor. Sunt bogate n proteine carnea (20%), pestele (18%), ouale (12,7%), brnza de vaci (18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pinea (8%), pastele fainoase (11%). Alimentatia rationala recomanda ingerarea n 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70 kg are nevoie zilnic de 70 g de proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic de 40 g zilnic. O cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta faptul ca organismul si consuma proteinele tesuturilor. n unele situatii organismul necesita cantitati crescute de proteine. n perioada de crestere, copiii au nevoie de 2 g la kg, femeile n perioada sarcinii - de l,5g/kg/corp, iar cnd alapteaza - de 2g/kg/ corp. Valoarea energetica a proteinelor trebuie sa constituie 10-15 % din totalul de calorii pe care l contine ratia alimentara. n lume nu sunt conceptii unice despre normele fiziologice ale organismului n proteine. Pentru un barbat cu masa corpului de 70 kg n vrsta de 18-40 ani ce nu depune efort fizic greu si locuieste n tara cu clima moderata necesitatea n proteine variaza ntre 55 g (Canada), 87 g (Rusia) si 120 g (Bulgaria). Aceste varietati se afla n functie de calitatea si valoarea biologica a produselor consumate. Regimul alimentar n alimentatia rationala si dietetica o deosebita atentia se acorda regimului alimentar, prin care se subntelege divizibilitatea luarii mesei n timpul zilei, cantitatea de mncare repartizata la fiecare masa (gustare de dimineata, prnz, cina s.a.). n conditiile contemporane, cel mai fiziologic este regimul alimentar cu luarea mesei de 4 ori pe zi. Nerespectarea regimului alimentar actioneaza negativ asupra organismului, provoaca tulburari ale organelor digestive si ale starii generale a organismului. S-a constatat ca intervalele mari dintre mese deregleaza metabolismul colesterolului si contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. Principiile de baza ale regimului rational de alimentatiei prevad mese mai dese si hrana fractionata n cantitati mai mici. Intervalele ntre mese nu vor depasi 4-5 ore. n aceste conditii se creeaza efort uniform al organelor digestive cu actiune nalta a fermentilor asupra hranei si prelucrarea ei maxima de catre sucurile digestive, se respecta reflexul de eliminare a sucului gastric, bogat n fermenti, n anumit timp. Organele digestive au nevoie de odihna n timpul noptii. Lucrul necontenit al sistemului de secretie reduce forta de digestie a sucurilor si deregleaza eliminarea lor normala. Glandele digestive pentru restabilirea functiei lor necesita un repaus de 8-10 ore

17

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN n 24 ore. Luarea trzie a mesei de seara lipseste organele digestive de acest repaus ceea ce duce la suprancarcarea si istovirea lor. Cina trebuie luata cu 2-3 ore nainte de culcare. Repartizarea ratiei alimentare n timpul zilei se face diferentiat tinnd cont de caracterul activitatii de munca. La un regim alimentar format din 4 mese pe zi se recomanda a repartiza valoarea energetica a ratiei zilnice n felul urmator: dimineata 25%, la prnz - 35%, la gustare - 15% si la cina 25%. Persoanele care se afla la odihna, la pensie se pot alimenta mai des (de 5-6 ori pe zi) si n cantitati mai mici. Produsele, bogate n proteine (carne, peste, leguminoase) se recomanda a fi consumate dimineata, n timpul zilei, iar pentru cei care lucreaza n schimbul de noapte - pna la lucru din cauza ca proteinele excita procesele metabolice si sistemul nervos. Nu se recomanda a consuma seara trziu produse care excita sistemul nervos (cafea, cacao, ciocolata, ceai concentrat, bucate picante s.a.). Folosirea lor e mai rationala dimineata si ziua. Cina trebuie sa fie usoara - se vor prefera produsele lactate, bucatele din fructe, legume, crupe, care nu solicita prea mult organele digestive. Este daunatoare mncarea abundenta precum si foamea nainte de culcare. In aceste conditii se deregleaza somnul si poate aparea insomnie. Persoanele cu pofta de mncare scazuta e bine sa includa n ratie gustari (salata, vinegreta, conserve de peste, salamuri, cascaval). Excitanti puternici ai secretiei gastrice care maresc pofta de mncare sunt bulionul de carne, de peste, supa de ciuperci. Nu se recomanda a consuma la nceputul mesei bucate grase din cauza ca grasimile inhiba secretia gastrica. Temperatura bucatelor: felul nti - cel putin 55-65C, felul doi - 50-60C, bucatele reci 10-14C. Hrana trebuie mestecata fara graba si minutios. Masa trebuie servita n conditii placute, cu buna dispozitie, fara zgomot. Se exclud cititul n timpul mesei, convorbirile serioase care inhiba secretia organelor digestive si scad pofta de mncare. Substantele gustative Aceste substante nu prezinta valoare nutritiva si nici energetica. Ele joaca un anumit rol n mbunatatirea mirosului, gustului, aspectului hranei, participa la reglarea unor procese biologice n organism. Acizii organici confera bucatelor un anumit gust, normalizeaza echilibrul acido-bazic n organism, maresc secretia glandelor tractului gastrointestinal, stimuleaza functia motorie a intestinului. Ei se gasesc n fructe, legume, pine, produse lactate. n componenta fructelor si legumelor intra acizii malic, citric, tartric. Agrisele, coacazele, prunele, caisele contin acidul succinic; zmeura, fragii, visinele - acidul salicilic; rachitelele, merisoarele - acidul benzoic cu actiune bactericida. Macrisul, sparanghelul, reventul contin acid oxalic n cantitati mari. Acelasi acid, n cantitati mai mici, se gaseste n cartofi, sfecla. Acidul oxalic actioneaza defavorabil n metabolismul mineral. n oxalurie se recomanda sporirea consumului de mere, pere, gutui, coarne (maresc eliminarea acidului oxalic din organism). Uleiul volatil (eteric) este alcatuit din produsi chimici volatili mirositori, n majoritatea cazurilor cu miros placut. El are proprietati antiseptice, bactericide. Uleiul volatil n contact cu aerul se oxideaza, transformndu-se n produs semilichid si chiar solid. Uleiul volatil n cantitati mici are proprietati diuretice, n cantitati mari - irita 18

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN rinichii. O parte din uleiul volatil se elimina prin plamni, marind expectorarea sputei si actionnd antiseptic. Sunt bogate n ulei volatil ceapa, usturoiul, ridichea, telina, patrunjelul, mararul, cimbrul, menta, maghiranul. Substantele tanante au gust astringent, reduc peristaltismul intestinal, au proprietati antiinflamatorii, dezinfectante, vasocon-strictoare. Produsele alimentare bogate n substante tanante si folosite cu scop curativ se folosesc pna la masa. In caz contrar (consumate dupa masa) - nu au efectul scontat. Proteinele din produsele alimentare leaga substantele tanante pna la patrunderea lor n stomac si intestin. Substantele tanante se gasesc n coarne, gutui, afine, pere, mure, fructe de scorus, ceai s.a. Fitoncidele sunt substante volatile cu actiune bactericida. Se afla n ceapa, usturoi, morcov, ardei dulci, tomate, ridiche, hrean, sfecla, mere, agrise, fragi, coacaze, coarne. Terciul de fructe si legume are proprietati bactericide mai pronuntate ca sucul lor. Actiunea bactericida a fructelor si legumelor se foloseste la tratarea dizenteriei ranilor supurative, proceselor inflamatorii ale aparatului respirator, cavitatii bucale, n prevenirea gripei si a altor boli infectioase. Fitoncidele plantelor curata aerul. Substante minerale Substantele minerale intra n componenta hranei si sunt necesare la formarea tesuturilor, participa n procesele biologice si fiziologice ale organismului. Ele se mpart n macroelemente (potasiu, calciu, fosfor, sodiu, magneziu, fier, clor, sulf), care exista n organism n cantitati mari, si microelemente (zinc, cupru, crom, mangan, cobalt, molibden, iod, fluor, nichel s.a.) - n cantitati mici. Calciul intra n componenta tesutului osos. Ionii de calciu stabilizeaza membranele celulare. El este necesar pentru normalizarea proceselor de oxidare la nivelul sistemului nervos si de contractie a muschilor, activeaza unii fermenti si hormoni, participa n procesul de coagulare a sngelui, are actiune antiinflamatorie si desensibilizanta. Organismul uman contine circa 1200g de calciu, totodata 99% din aceasta cantitate se afla n sistemul osos. Tesutul osos este rezerva principala de calciu si fosfor. Absorbtia calciului din produsele alimentare are loc n intestinul subtire si ea se produce n prezenta vitaminelor D, proteinelor, acidului citric si lactozei. Aminoacizii formeaza cu ionii de calciu compusi care se dizolva usor si se asimileaza. Procesul de absorbtie si utilizare a calciului este ngreuiat de acidul fitinic, unii fosfati, acizi grasi, acidul oxalic. Aceste substante transforma calciul n compusi indisolubili. Acidul fitinic se gaseste n cereale (gru, ovaz, secara). Drojdiile alimentare contin fitaza. Acest ferment descompune acidul fitinic. Calciul din aluatul pregatit cu drojdii se asimileaza bine datorita prezentei fitazei. Surplusul de grasimi n ratia alimentara deregleaza absorbtia calciului, deoarece acizii grasi formeaza la rndul lor compusi indisolubili cu calciul, acesta eliminndu-se n cantitati mari cu masele fecale. Acizii biliari normalizeaza absorbtia acizilor grasi si utilizarea calciului. Deficitul de calciu apare la insuficienta lui n produsele alimentare (foame, excluderea produselor lactate din hrana), n caz de transpiratie abundenta, la femeile gravide si la cele care alapteaza prunci. Dereglarea procesului de absorbtie a calciului are loc n patologiile organelor digestive (enterita, tulburarea functiei exocrine a pancreasului, maladiile cailor biliare), la folosirea ndelungata a corticosteroizilor si hormonilor anabolici. Ca urmare apar convulsii, parestezii, osteoporoza. n acelasi timp, 19

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN surplusul de calciu n ratia alimentara si n apa de baut, preparatele de calciu si calciferolul pot provoca hipercalciemia cu pierderea poftei de mncare, sete, greata, voma, slabiciune generala, convulsii, azotemie. E posibila depunerea calciului n organele interne, muschi, vase. Sunt bogate n calciu laptele si produsele lactate. Fosforul intra n componenta nucleotidelor, acizilor nucleinici, fosfoproteidelor, fosfolipidelor, cofermentilor etc. Fosforul neorganic mpreuna cu calciul contribuie la formarea oaselor. Fosforul, din componenta nucleotidelor si acizilor nucleici, participa la procesele de pastrare si de folosire a informatiei genetice, de biosinteza a acizilor nucleici, proteinelor, de crestere si separare a celulelor. Compusii fosforului - ATF si creatinfosfatul - acumuleaza energia eliminata n procesul de glicoliza si fosforilare oxidativa si care este utilizata pentru lucrul mecanic, electric si chimic n organism. Fosforul neorganic mentine echilibrul acido-alcalin n organism. Deficitul de fosfor poate aparea ca rezultat al folosirii timp ndelungat a hranei sarace n acest element, n perioada sarcinii si lactatiei, n insuficienta de proteine, vitamina D. Micsorarea continutului de fosfor n organism provoaca osteoporoza, osteomalacie, inapetenta, scaderea capacitatii de munca fizica si intelectuala. Sunt bogate n fosfor crupele, ficatul, pestele, carnea, laptele, produsele lactate. Fructele si legumele contin o cantitate mai mica de fosfor. Potasiul regleaza metabolismul hidro-salin si intracelular, presiunea osmotica, asigura echilibrul acido-alcalin, functia miocardului, mareste excretia sodiului si a apei din organism, activizeaza unii fermenti. Folosirea ndelungata a diureticelor, hormonilor suprarenalelor, voma, diareea, transpiratia abundenta pot provoca hipokaliemie cu adinamie, somnolenta, inapetenta, oligurie, hipotonie, dereglarea ritmului cardiac. Hiperkaliemia poate fi provocata de hipofunctia suprarenalelor, insuficienta renala. n aceste stari la bolnavi apare adinamie, excitabilitatea marita a sistemului nervos, marirea diurezei, dereglari ale ritmului cardiac. Dieta bogata n potasiu se recomanda n dereglarile de ritm cardiac, hipokaliemie, insuficienta miocardului, hipokaliemia provocata de tratamentul ndelungat cu corticosteroizi si diuretice. Cantitati sporite de potasiu contin fructele uscate, cartofii, carnea, pestele, leguminoasele, strugurii si alte fructe si legume. Sodiul n forma de clorura de sodiu intra n componenta tesuturilor si a sngelui, determina sinteza acidului clorhidric n stomac, normalizeaza echilibrul acido-alcanic, presiunea osmotica, este antagonistul potasiului. Hiponatriemia poate aparea ca urmare a unei diete bogate n potasiu, consumata timp ndelungat, poate fi provocata de vomismente, diaree, transpiratie abundenta, folosirea diureticelor, hipofunctia suprarenalelor. n hiponatriemie moderata apare slabiciune generala, somnolenta, inapetenta; n hiponatriemia pronuntata - voma, diaree, hipotonie, tahicardie, se poate observa pierderea cunostintei, convulsii, creste vscozitatea sngelui si azotemia. Este daunator si surplusul de sodiu. Persoanele ce consuma clorura de sodiu n exces sufera frecvent de hipertensiune arteriala, prezinta dereglari ale functiei rinichilor, la ele se mareste azotul rezidual n snge. Norma zilnica n sodiu este asigurata de sarea de bucatarie pe care o contine pinea (2-3 g), de sarea folosita la prepararea bucatelor si cea consumata n timpul mesei. Ratia alimentara zilnica trebuie sa contina 10-12g clorura de sodiu. Unii savanti considera aceasta norma ca fiind sporita.

20

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN

Sulful intra n componenta unor aminoacizi, vitamine, a insulinei, sistemului nervos, oaselor, cartilajelor, bilei, sngelui. Sursa principala de sulf o constituie leguminoasele, crupele de ovaz, hrisca, ouale, carnea, laptele, brnza. Organismul omului adult contine pna la 25 g de magneziu care intra mai ales n componenta oaselor, fiind rezerva acestui element. Magneziul poseda actiune antispastica, vasodilatatoare, mareste peristaltismul intestinal, eliminarea bilei si a colesterolului prin intestin. Dereglarea proceselor de absorbtie la nivelul intestinului si folosirea diureticelor timp ndelungat poate provoca hipomagneziemia cu aparitia osteoporozei, hipotoniei, convulsiilor, dereglarilor de ritm cardiac. Deficitul de magneziu mareste excitabilitatea neuromusculara, provoaca halucinatii auditive, senzatia de teama, tahicardie. Sunt bogate n magneziu tartele de cereale, crupele de ovaz, leguminoasele, fructele uscate, ouale, nucile, sfecla, salata verde, morcovul, bacele. Fierul intra n structura mioglobinei, hemoglobinei, a globulelor rosii si transporta oxigenul, participa la sinteza unor fermenti, n lipsa fierului n snge apare anemia feripriva. Cauzele ei pot fi continutul redus de fier n ratia alimentara, lipsa acidului clorhidric n sucul gastric (se deregleaza absorbtia acestuia), hemoragiile cronice, consumul sporit de fier n cazul femeilor n sarcina si al celor care alapteaza copii. Anemia se observa si la copiii mici a caror mame sufera de carenta de fier. La bolnavi apare slabiciune generala, cefalee, palpitatii, dispnee la efort fizic, scaderea poftei de mncare, anemia hipocroma, micsorarea rezistentei organismului la infectii. Clorul intra n componenta clorurii de sodiu si participa la reglarea presiunii osmotice n tesuturi si celule, la normalizarea metabolismului hidric si la formarea acidului clorhidric de catre glandele stomacului. Clorul n componenta solutiei hipertonice a clorurii de sodiu micsoreaza transpiratia la lucrul fizic si temperatura nalta a mediului nconjurator. Clorul se elimina prin piele cu sudoarea, dar mai ales cu urina. Hipocloremia retine lichidul n tesuturi. La hipocloremie apare somnolenta, anorexie, slabiciune generala, voma, tahicardie, hipotonie, convulsii, pierderea constiintei, creste azotul rezidual n snge. Produsele alimentare naturale nu sunt bogate n clor. Clorul patrunde n organism cu clorura de sodiu adaugata n bucate. Iodul asigura functia normala a glandei tiroide, n lipsa lui apare gusa. Iodul se afla n cantitati mari n produsele marii (peste, alge s.a.), n oua, ceapa, usturoi. In localitatile cu continutul mic de iod n apa este marit pericolul de aparitie a gusei endemice, de aceea se recomanda a folosi sarea de bucatarie iodata. Dar trebuie stiut ca iodul nu este stabil si termenul de valabilitate a sarii iodate este de 6 luni. Fluorul se afla n dinti, oase, muschi, glandele endocrine. n lipsa lui apare caria dentara. Continutul nalt de fluor n produsele alimentare si apa potabila provoaca fluoroza (manifestata prin osteoscleroza, smaltul dintilor capata un aspect granular). Sunt bogate n fluor ceaiul, laptele, galbenusul de ou, pestele de mare, spanacul, tomatele si apa de baut.

21

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Cuprul intra n componenta unor enzime, intensificndu-le actiunea, a proteinelor, participa n metabolismul fierului, mareste actiunea hipoglicemica a insulinei. Insuficienta lui n organism provoaca anemie. Cupru se afla n cereale, leguminoase, cartofi, coacaze negre, diferite fructe, legume. Manganul contribuie la eritropoieza si sinteza hemoglobinei, joaca un rol n reglarea metabolismului glucido-hidric, n biosinteza colesterolului, poseda actiune lipotropa, hipoglicemica, este necesar pentru cresterea normala, pentru metabolismul tesutului conjunctiv. Insuficienta de mangan n organism provoaca hipercolesterinemie, voma, greata, scaderea masei corporale, anemie. Sunt bogate n mangan cerealele, leguminoasele, nucile, ceaiul, cafeaua. Continutul de mangan n carne, peste, oua este mic. Zincul este necesar organismului pentru cresterea normala, dezvoltarea si maturizarea sexuala, normalizarea hemoglobinei si a proceselor de regenerare a tesuturilor, are actiune lipotropa, mbunatateste starea imunologica a organismului, intra n componenta insulinei si mareste actiunea ei hipoglicemica. Carenta zincului n organism se exprima prin retinerea cresterii la copii si a dezvoltarii lor sexuale, scaderea poftei de mncare, prin anemie, hepatomegalie. Sunt bogate n zinc carnea, pestele, ficatul, ouale, brnzeturile, nucile, cerealele, ciupercile. Cobaltul intra n componenta vitaminei B12, participa la maturizarea eritrocitelor si sinteza insulinei, stimuleaza hemopoieza si procesele de crestere. La insuficienta cobaltului n organism scade pofta de mncare, apare anemie, casexie, ataxie. Sunt bogate n cobalt varza alba, morcovul, sfecla, tomatele, strugurii, coacazele negre, ficatul, pestele. Arseniul este un tonic, stimulant al poftei de mncare. El nlesneste respiratia si actioneaza binefacator n dermatoze. Insuficienta lui n organism provoaca oboseala generala, lipsa poftei de mncare, anemie, afectiuni respiratorii, eczeme, psoriazis, acnee. Arseniul se gaseste n germenele de gru, orez, usturoi, varza, spanac, nap, morcov, cartofi, mar s.a. Bromul este un sedativ al sistemului nervos, utilizarea lui este binevenita n insomnie. El se gaseste n mar, struguri, fragi, pepene galben, usturoi, sparanghel, morcov, telina, varza, ceapa, praz, tomate. Nichelul stimuleaza functia pancreasului si se indica n diabet. Se gaseste n morcov, varza, spanac, fasole, ceapa, tomate, struguri. Strontiul participa la procesele de osificare. Se observa paralelism n continutul de calciu si strontiu n tesuturi. Continutul de strontiu n organism se mareste cu vrsta si depinde de alimentatie. Strontiul se retine n organism folosind o ratie alimentara saraca n calciu. Produsele alimentare bogate n calciu retin n organism o cantitate mica de strontiu. Patrunderea n organism a strontiului n cantitati mari deregleaza procesul de

22

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN osificare si provoaca rahitismul de strontiu. Spre deosebire de rahitismul obisnuit, aceasta maladie nu se trateaza cu vitamina D si cu ratia alimentara bogata n calciu si fosfor. n localitatile cu un continut mare de strontiu n sol apare rahitismul de strontiu la animale si boala Urov (boala Kasin-Bek) la oameni. Dupa parerea unor savanti aceasta boala poate fi considerata ca o varianta a rahitismului de strontiu la oameni. Beriliul deprima fosfataza alcalina si, ca urmare, si procesul de osificare. Sarurile de beriliu actioneaza asupra procesului de sinteza a fosforului neorganic din acizii nucleici. Sarurile de mangan deprima actiunea beriliului asupra fosfatazei. Surplusul de beriliu provoaca n oase dereglari ca la rahitism si nu se supun tratamentului cu vitamina D. Continutul nalt de beriliu n organism deprima cresterea celulelor si regenerarea tesuturilor. Intoxicarea acuta cu beriliu provoaca necroza n ficat si canaliculele rinichilor. Molibdenul contribuie la sinteza proteinelor vegetale, activeaza transmiterea aminoacizilor proteinelor. Surplusul de molibden n organism provoaca uraturie, guta. Lipsa molibdenului n sol micsoreaza continutul aminoacizilor si acidului ascorbic n plante. Cromul participa n metabolismul proteinelor, colesterolului, glucidelor. Deficitul de crom n organism reduce sensibilitatea tesuturilor la insulina, nrautateste asimilarea glucozei n tesuturi si sporeste continutul glucozei din snge. n crom sunt bogate pinea neagra, crupele, leguminoasele, legumele. Siliciul joaca un rol important n sistemele osos, vascular, respirator. Intervine la formarea tendoanelor, pielii. Este implicat n tratamentul aterosclerozei, hipertensiunii, dernineralizarii, rahitismului, oboselii generale. El si asuma un rol plastic si functional n fenomenele de nutritie generala, joaca un rol n diversele procese de dezintoxicare. Siliciul se gaseste n trtele de cereale, n usturoi, n nap si n alte produse vegetale. Litiul este un echilibrant psihic, indicat n cazuri de insomnie, melancolie, oboseala, psihastenie, stari depresive. El se ntlneste n numeroase produse vegetale. Vitamine Vitaminele sunt substante chimice cu structura diversa care desi folosite n cantitati foarte mici au un rol esential n mentinerea proceselor celulare vitale. Lipsa lor n alimentatie provoaca patologii de nutritie. Denumirea de vitamine provine de la cuvntul latin vita ceea ce nseamna viata. Vitaminele se gasesc n cantitati mici n alimentele naturale, fac parte din biocatalizatori si sunt factori alimentari indispensabili corpului. Ingerarea unor cantitati insuficiente de vitamine provoaca hipo- sau avitaminoze, boli care n cazuri grave se pot solda cu moartea. Microflora intestinala poate sintetiza unele vitamine n cantitati mici (B1, B2, PP) si altele - n cantitati mai mari (B6, B12, K, biotina, acid lipoic, acid folic).

23

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Administrarea abuziva de antibiotice si sulfanilamide provoaca disbacterioza cu consecinte de hipovitaminoza K, grupul B s.a. Hipo- si avitaminozele pot aparea n urmatoarele cazuri: carenta de vitamine n produsele alimentare, continutul redus de vitamine n ratia zilnica; distrugerea vitaminelor n procesul prelucrarii termice a alimentelor si pastrarea lor timp ndelungat; actiunea factorilor antivitaminici ce intra n componenta produselor alimentare; prezenta vitaminelor rau asimilabile n produsele alimentare; dereglarea balantei chimice a ratiei alimentare si corelatiei dintre vitamine si alte substante nutritive, ntre unele vitamine; anorexia; deprimarea florei intestinale normale, care sintetizeaza unele vitamine; n bolile gastrointestinale; chimioterapia nerationala; dereglarea absorbtiei vitaminelor n tractul gastrointestinal n patologiile stomacului, intestinelor, sistemului hepatobiliar; defecte congenitale ale mecanismului de transport si ale proceselor fermentative, de absorbtie a vitaminelor; consumarea vitaminelor care patrund n organism cu hrana de catre flora intestinala patogena si paraziti intestinali; actiunea antivitamina a unor medicamente; necesitatea sporita n vitamine; unele stari fiziologice (perioada de crestere, sarcina, lactatia); unele conditii climaterice; lucrul fizic intens; lucrul neuropsihic intens, stari de stres; boli contagioase si intoxicatii; actiunea factorilor nocivi n procesul de productie; excretia sporita a vitaminelor. Pe lnga hipo- si avitaminoze se evidentiaza forma subnormala de asigurare a organismului cu vitamine, care se caracterizeaza prin dereglari biochimice. Aceasta forma este raspndita n unele contingente ale populatiei sanatoase (copii, studenti, muncitori, vrstnici). Forma subnormala de asigurare a organismului cu vitamine apare din cauza folosirii n alimentatie cu precadere a produselor rafinate (pine alba, zahar), lipsite de vitamine, pierderii vitaminelor n procesul de prelucrare culinara si pastrarii ndelungate a produselor alimentare, n urma hipodinamiei cu scaderea poftei de mncare si, prin urmare, consumul redus de produse alimentare (sursa principala de vitamine). Asigurarea subnormala a organismului cu vitamine are drept consecinta scaderea rezistentei organismului fata de infectii, sporirea actiunii substantelor toxice, stres si alti factori nocivi. Din aceste considerente se recomanda vitaminizarea suplimentara a populatiei cu polivitamine Undevit, Hexavit etc. Vitaminele se mpart n hidrosolubile, liposolubile si vitaminogene. Vitaminele hidrosolubile includ: acidul ascorbic (vitamina C), tianina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), acidul nicotinic, niacina (vitamina PP), ciancobalamina (vitamina B12), acidul folic, folacina, acidul pantotenic (vitamina B3), biotina (vitamina H). Vitaminele liposolubile: retinolul (vitamina A), calciferolul (vitamina D), tocoferolul (vitamina E), filochinona (vitamina K). Vitaminogene: bioflavonoizii (vitamina P), colina, inozita, vitamina U, acidul lipoic, acidul pangamic (vitamina B15), acidul orotic.

24

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Vitaminele hidrosolubile Vitamina B1 (tiamina) ajuta la arderea glucidelor si proteinelor, la normalizarea functiei sistemului nervos, participa la procesul de crestere. Scaderea nivelului de tiamina n organism provoaca insomnie, iritabilitate, dureri si parestezii n membre, reducerea capacitatii de munca fizica si intelectuala. Aceste modificari patologice apar mai des daca se consuma o cantitate mare de glucide fara sporirea corespunzatoare a aportului de tiamina. Avitaminoza B1 poate provoca boala beri-beri cu paralizia membrelor inferioare, tulburari ale cordului. Vitamina B1 n doze mari (n conditii experimentale) conditioneaza dereglari ale functiei rinichilor, provocnd anurie, contribuie la micsorarea masei corpului, la steatoza hepatica, insomnie. Sunt bogate n tiamina pinea neagra, crupele de hrisca, ovaz, fasolea, mazarea, soia, ficatul, carnea de porc, drojdiile alimentare si de bere, nucile, tartele. Vitamina B2 (riboflavina) participa la respiratia celulara, metabolismul proteic, mareste rezistenta organismului catre substantele toxice si microbiene. Carenta de riboflavina provoaca leziuni ale limbii, zabalute, conjunctivita, fotofobie, lacrimare, caderea parului, dereglari de hemopoieza si sinteza a hemoglobinei, micsoreaza continutul de glicogen n ficat si rezistenta organismului fata de infectii, retine cresterea organismului. Riboflavina se afla n drojdiile de bere si alimentare, ficat, carne, albus de ou, peste, nuci, soia, rosii, conopida. Vitamina B6 (piridoxina) intervine n metabolismul aminoacizilor, hemoglobinei, favorizeaza cresterea, functionarea celulelor nervoase, participa n sinteza ureei, serotoninei, histaminei, n transformarea triptofanului n vitamina PP, mpiedica depunerea colesterolului n peretii arterelor. Lipsa vitaminei B6 se manifesta prin anemie, acumularea fierului liber n serul sanguin, n ficat, splina cu aparitia hemosiderozei, provoaca scaderea rezistentei la infectii s.a. Piridoxina se gaseste n drojdiile de bere si alimentare, n galbenusul de ou, n ficat, carne, peste, leguminoase, tarte de cereale, n varza, spanac. Vitamina B12 (ciancobalamina) intervine n sinteza hemoglobinei, ndeplineste rolul de protector al celulei hepatice cu actiune lipotropa, mareste rezerva de glicogen din ficat, stimuleaza procesul de crestere. Lipsa acestei vitamine provoaca anemia pernicioasa cu sindromul anemic si tulburari nervoase. Vitamina B12 se gaseste n ficat, rinichi, oua, lapte, carne, peste, drojdiile de bere si alimentare, ea se sintetizeaza n cantitati considerabile de catre flora intestinala. Vitamina PP (niacina, acidul nicotinic) participa n metabolismul glucidic, proteic, la respiratia celulara, contribuie la normalizarea functiei sistemului nervos, a unor glande cu secretia interna, stimuleaza eritropoieza, micsoreaza nivelul glucozei n snge, contribuie la sporirea rezervei de glicogen n ficat, participa la normalizarea colesterolului n snge, favorizeaza furnizarea fierului. Insuficienta de acid nicotinic provoaca tulburari digestive si ale sistemului nervos, marirea sensibilitatii pielii la razele solare. In avitaminoza PP apare pelagra manifestata prin diaree, dementa, dermatita. Vitamina PP se gaseste n ficat, cereale nedecorticate, drojdiile de bere si alimentare, soia, nuci. Ea poate fi sintetizata n organism din aminoacidul triptofan si de flora intestinala. Acidul folic (folacina) participa n procesul de sinteza a proteinelor si acizilor nucleici, n metabolismul unor aminoacizi, are proprietati lipotrope. n insuficienta folacinei apare anemia megaloblastica hipocroma, leucopenie, trombocitopenie, stomatita, gastrita,

25

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN enterita. Acidul folic contin frunzele plantelor, ficat, rinichi, drojdiile alimentare si de bere. Acidul pantotenic (vitamina B3) participa n metabolismul proteic, lipidic, glucidic, mineral, normalizeaza functia suprarenalelor. Insuficienta de acid pantotenic provoaca dereglari la nivelul sistemului nervos, al pielii. Simptome pronuntate ale bolilor provocate de deficitul vitaminei B3 se ntlnesc rar, deoarece ea se afla n multe produse alimentare si se sintetizeaza si de catre microflora intestinala. Sunt bogate n acid pantotenic drojdiile alimentare si de bere, tartele de cereale, leguminoasele, ficatul, carnea, pestele, morcovul, conopida, tomatele. Biotina (vitamina H) normalizeaza metabolismul lipidic si glucidic. n insuficienta de biotina apare uscaciunea pielii, scade pofta de mncare si masa corporala, se observa slabiciune generala si somnolenta. Insuficienta de biotina sporeste dupa consumarea albusului de ou crud (albusul contine avidina, substanta care distruge biotina). Vitamina H se sintetizeaza de flora intestinala si se ingereaza cu produsele alimentare (drojdiile de bere si alimentare, galbenusul de ou, ficatul, legumele proaspete). Vitamina C (acidul ascorbic) participa n procesele metabolice celulare, n metabolismul proteic, al colesterolului, fierului, n biosinteza hormonilor steroizi, stimuleaza mecanismele de protectie ale organismului mpotriva infectiilor, contribuie la vindecarea plagilor, previne hemoragiile, stimuleaza apetitul, mareste functia excretorie a pancreasului, asigura depunerea glicogenului n ficat si functia lui antitoxica. Insuficienta vitaminei C are ca urmare cresterea predispunerii organismului la infectii, agravarea evolutiei lor, scaderea rezistentei la diferitele substante toxice, provoaca sngerari pronuntate n traume mici. n cazurile grave de carenta apare scorbutul care se caracterizeaza prin anemie, sngerari si inflamatii ale gingiilor, caderea dintilor, hemoragii articulare, periarticulare, n organele interne, hipotonie. Dozele mari ale vitaminei C pot provoca insomnie, cefalee, hipertensiune arteriala, ntreruperea sarcinii. Cantitati sporite de vitamina C contin fructele si legumele (macesul, coacaza neagra, ardeii dulci, mararul, patrunjelul s.a.). Vitaminele liposolubile Vitamina A (retinolul) asigura adaptarea ochiului la ntuneric, normalizeaza cresterea si reproducerea, mareste integritatea pielii, mucoaselor, scheletului, dintilor, rezistenta organismului la infectii, stimuleaza sinteza glicogenului n ficat si sporeste continutul colesterolului n snge, participa la sinteza hormonilor steroizi si sexuali. Carenta vitaminei A scade adaptarea ochiului la ntuneric cu aparitia hemeralopiei (orbul gainii), provoaca ngrosarea pielii, uscarea corneei (xeroftalmie), mareste receptivitatea organismului la infectiile aparatului respirator, tractului digestiv (faringite, bronsite, enterocolite), duce la retenta cresterii copiilor, pot aparea malformatii congenitale. Surplusul vitaminei A n organism micsoreaza pofta de mncare, provoaca hiperestezia pielii. Vitamina A se gaseste n ficat, lapte, smntna, frisca, unt, galbenusul de ou. Ea poate patrunde n organism cu hrana sub forma de provitamina, numita caroten si n ficat se transforma n vitamina A. Sunt bogate n caroten morcovul, urzica, varza rosie, salata verde, ardeii grasi, gogosarii, tomatele, ciresele, caisele, prunele, fragii s.a. Carotenul se asimileaza mai bine n prezenta proteinelor si lipidelor. Vitamina D (calciferolul) participa la absorbtia calciului si fosforului din intestin, la depunerea lor n schelet si dinti, mareste rezistenta organismului la infectii, normalizeaza 26

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN functionarea glandelor tiroida, hipofiza, pancreas. Lipsa vitaminei D la copii provoaca rahitism, iar la maturi - osteoporoza, osteomalacie. Administrarea dozelor mari de vitamina D, duce la hipervitaminoza, ceea ce se manifesta prin depunerea sarurilor de calciu n organele interne, hipercolesterinemie, inapetenta, voma, dezvoltarea aterosclerozei. Vitamina D se gaseste n unt, frisca, smntna, galbenusul de ou, untura de peste. Vitamina D se sintetizeaza n piele sub actiunea razelor ultraviolete. Vitamina E (tocoferolul) ndeplineste un rol important n procesele de reproducere, dezvoltarea embrionului, ea determina functionarea tesutului muscular si celui nervos, participa la acumularea glicogenului n ficat. Carenta tocoferolului n organism provoaca hemoliza eritrocitelor, tulburari de reproducere ca sterilitate la barbati si femei, malformatii congenitale, avort, moartea intrauterina a fatului, hipogalactie la mama, tulburari musculare si nervoase. Vitamina E contin ouale, ficatul, laptele, untul, uleiul vegetal nerafinat, pinea neagra s.a. Vitamina K (filochinona) este importanta n procesul de coagulare a sngelui, micsoreaza permeabilitatea capilarelor, favorizeaza procesul de regenerare a tesuturilor. Lipsa ei duce la aparitia hemoragiilor musculare, cerebrale si apare mai des dupa tratamente ndelungate cu antibiotice si sulfanilamide care distrug flora intestinala, capabila de a sintetiza vitamina K. Ea se afla n legumele verzi (varza, spanac, cereale), tomate, galbenusul de ou, brnzeturi, ficat, carne, peste. Substantele vitaminogene nu au toate nsusirile caracteristice vitaminelor si nu-i determinata influenta lor n organismul omului, dar este bine cunoscut ca ele au rol n metabolism si se gasesc numai n produsele alimentare. Acidul orotic, acidul pangamic, vitamina U, inozita, colina au proprietati lipotrope. Acidul paraaminobenzoic actioneaza antitireotoxic. Vitamina P (bioflavonoizii, rutina) normalizeaza permeabilitatea vaselor si rezistenta lor. In lipsa vitaminei P apar hemoragii prin slabirea peretilor capilarelor, slabiciune generala, dureri n membrele inferioare la mers. Sunt bogate n vitamina P fructele, coacazele, ardeii dulci, varza, macesul s.a. Celelalte vitaminogene se ntlnesc n drojdiile alimentare si de bere, unele produse de origine vegetala si animala. Alimentatia copiilor Alimentatia rationala este un factor important n asigurarea sanatatii si dezvoltarii armonioase a copiilor si adolescentilor; ea favorizeaza dezvoltarea creierului, intelectului si amelioreaza starea functionala a sistemului nervos, sporeste rezistenta organismului fata de diferite boli, contribuie la micsorarea mortalitatii la copii. Cantitatea insuficienta si calitatea inferioara a hranei au efecte negative asupra dezvoltarii fizice si neuropsihice a copiilor. Necesarul zilnic al copiilor de proteine este sporit. Ei au nevoie ndeosebi de proteine animale, care asigura un nivel nalt al sintezei proteinelor n tesuturile organismului n crestere. n alimentatia copiilor se tine cont de calitatea proteinelor. Organismul, n cea mai mare parte, necesita proteinele laptelui si ale produselor lactate. Pe lnga proteine, laptele este bogat n calciu, care se asimileaza usor n organism si poseda calitati plastice. Organismul copiilor necesita un surplus de aminoacizi esentiali care asigura procesele normale de crestere si dezvoltare a organismului. Pna la vrsta de 3 ani histamina nu se 27

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN sintetizeaza n cantitatile suficiente pentru ndestularea necesitatilor organismului n crestere. Unii aminoacizi ca lizina, triptofanul, histidina, alaturi de vitamina A, pot fi considerati ca factori de crestere. De mentionat ca laptele este sarac n triptofan si histidina. Acesti aminoacizi se gasesc n proteina carnii, a oualor si a pestelui. Lizina, triptofanul si histidina se afla n aceste produse alimentare n corelatii favorabile pentru asimilare. Ouale contin vitelina, proteina care participa la formarea sistemului nervos central n calitate de material plastic pentru constructia tesutului nervos, inclusiv a celulelor creierului. Grasimile n organismul copiilor servesc drept material plastic, de asemeni ca dizolvant al vitaminelor A, D asigurnd asimilarea lor optima. Unele grasimi contin vitaminele A, D, fosfolipide, acizi grasi polinesaturati, necesari la vrsta copilariei. Insuficienta grasimilor n ratia alimentara are efecte negative asupra proceselor imunobiologige si plastice din organism. Este daunator nsa si surplusul lor n alimentatie. Abuzul de grasimi poate deregla schimbul de substante, nrautati utilizarea proteinelor, contribui la dereglarea digestiei. Necesitatea n vitaminele A, D si fosfolipide se satisface cu folosirea untului, laptelui, friscai si a altor produse lactate, a oualor. Valoarea calorica a grasimilor n ratia alimentara zilnica trebuie sa constituie 30% din energia consumata. Glucidele sunt sursa principala de energie n organismul copilului necesara pentru activitatea musculara. Glicoliza decurge la copii mai lent ca la cei maturi, de aceea necesarul de glucide este mai mare. n alimentatia copiilor o mare nsemnatate o au glucidele usor asimilabile, pe care le contin fructele, bacele si sucurile din ele. Sucurile sunt bogate n glucoza, fructoza folosita la sinteza glicogenului. O sursa importanta de glucide usor asimilabile o constituie laptele care contine lactoza. Ratia alimentara a copiilor trebuie sa includa o cantitate suficienta de biscuiti, bomboane, dulceata si alte dulciuri usor asimilabile. Zaharul trebuie sa constituie nu mai putin de 20% din cantitatea totala de glucide. De mentionat nsa ca surplusul de glucide n alimentatia copilului provoaca dereglari grave ale metabolismului si micsoreaza rezistenta organismului catre infectii. In aceste conditii se retine cresterea si dezvoltarea generala a copilului, apare obezitatea, predispozitia pentru mbolnaviri frecvente. Zaharoza, consumata n exces, provoaca caria dentara. Copiii au nevoie de o cantitate sporita de vitamine, ndeosebi de vitaminele A, D care influenteaza cresterea. Vitamina A determina procesul de crestere a scheletului, asigura functia normala a glandelor endocrine, ndeosebi a hipofizei care regleaza procesele cresterii, normalizeaza starea tesuturilor si tegumentelor. Necesarul n vitamina A se asigura pe contul acestei vitamine si a pro-vitaminei caroten. Vitamina D stimuleaza cresterea, regleaza metabolismul calciului su al fosforului. Ea contribuie la dezvoltarea si osificarea normala a scheletului. Vitamina D patrunde n organism cu produsele alimentare si se sintetizeaza endogen vara si primavara la aer liber. Iarna, cnd lipseste sursa naturala de raze ultraviolete, pentru a preveni insuficienta vitaminei D n organism copiii se trateaza cu raze ultraviolete artificiale. Vitamina E actioneaza ntr-o anumita masura asupra cresterii si dezvoltarii orgnismului copilului, contribuie la acumularea vitaminelor A si D n ficat, rinichi si n alte organe, precum si tesuturi, stimuleaza transformarea carotenoizilor n vitamina A n organism. Astfel, indirect, vitamina E contribuie la cresterea organismului.

28

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Vitamina C este necesara pentru dezvoltarea normala a tesutului conjunctiv la copii, pentru formarea tesutului osos, dentinei n dinti. Alte vitamine ndeplinesc la rndul lor roluri importante n procesele de crestere si dezvoltare ale copilului. Sarurile minerale din alimente contribuie la procesele plastice ele fiind necesare la formarea normala a scheletului, tesutului muscular si a altor tesuturi, pentru formarea si functionarea glandelor cu secretie interna, pentru sinteza hormonilor, formarea celulelor tesutului nervos, inclusiv a celulelor creierului. Dintre substantele minerale deosebit de importante sunt calciul si fosforul care servesc drept materiale plastice ndeosebi pentru formarea tesutului osos. Pentru a satisface cerintele organismului n calciu se recomanda de inclus sistematic n ratia alimentara a copilului laptele si derivatele lui, bogate n calciu si cu o corelatie buna a calciului cu alte substante nutritive, care asigura o buna asimilare a lui. Surse de calciu constituie galbenusul de ou, carnea, cascavalul, nucile, leguminoasele, unele legume, fructe si alte alimente bogate n fosfolipide si fosfoproteine. Calciul se asimileaza mai bine n anumite corelatii cu fosforul. Acest indice la copilul ntre 1 si 12 luni constituie 1:0,8; de la vrsta de 1 an pna la 3 ani 1:1; de la 4 ani si mai mult 1:1,2 sau 1:1,5. Alimentatia zilnica a copilului trebuie sa fie ndestulata la un nivel nalt si cu alte substante minerale care participa n hemopoieza (fier, cupru, mangan, cobalt, nichel). De mentionat ca laptele si derivatele lui, utilizate n alimentatia copiilor, sunt sarace n fier si cupru. Pentru satisfacerea cerintelor organismului n fier la vrsta precoce a copilului se utilizeaza galbenusul de ou, brnza de vaci, terciul din crupe (faina) de ovaz, sucurile din fructe, mai trziu se adauga carnea, legumele, pinea si altele. Cuprul este necesar pentru transformarea n organism a fierului din alimente ntr-o forma organic legata. Necesitatea copilului n fier este marita, n procesele de hemopoieza participa manganul si cobaltul. n prezenta lor fierul si manganul contribuie la formarea reticuloci-telor si transformarea lor n reticulocite mature. Manganul ia parte la procesele de osificare si hemopoieza. Alimentatia rationala a copiilor trebuie sa contina si alte mi-croelemente ca iod, fluor, zinc n cantitati sporite. Zincul este necesar pentru cresterea normala, pentru functia normala a hipofizei si a pancreasului. Laptele este sarac n zinc. Acest element se gaseste n carnea de gaina, de vita, n leguminoase, nuci, sfecla. Pentru dezvoltarea si cresterea copilului o mare nsemnatate are iodul care intra n componenta tiroxinei, a hormonului glandei tiroide. Procesele de crestere a copilului sunt legate de consumul unor cantitati mari de sodiu. La fiecare 1 kg masa corporala a copilului n organism se retin 3 g de natriu. Necesarul zilnic al copilului n sodiu este de 25 mg la 1 kg masa/corp. Cu laptele mamei copilul primeste zilnic 30 mg la 1 kg/masa a corpului. Laptele de vaca este mai bogat n sodiu dect cel de femeie. Dupa vrsta de 1 an necesarul zilnic n sodiu se satisface cu sarea de bucatarie din alimente. Un alt element important pentru dezvoltarea normala a copilului este magneziul care favorizeaza metabolismul si asigura activitatea unor fermenti. Insuficienta magneziului n organism provoaca tetanie, dereglari trofice la nivelul pielii si tulburari ale proceselor de asimilare. Laptele mamei contine de 4 ori mai putin magneziu ca cel de vaca, n schimb laptele mamei se asimileaza n intestinul copilului mai bine ca cel din produsele alimentare. Drept sursa principala de magneziu servesc crupele si pastele fainoase. Alimentatia copiilor de vrsta frageda

29

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Cresterea accelerata a copilului si dezvoltarea este asigurata de metabolismul accentuat cu predominarea asimilatiei asupra dezasimilatiei. Deosebit de intensa este cresterea copilului n primul an de viata. Catre vrsta de 4-4,5 luni masa corpului se mareste de 2 ori, la 10-11 luni - de 3 ori, talia copilului sporeste cu 25 cm la sfrsitul primului an de viata. Alimentatia naturala a copiilor de vrsta frageda, datorita particularitatilor anatomofiziologice ale tractului gastrointestinal, necesita produse alimentare usor asimilabile. Hrana ideala pentru copiii sub un an este laptele matern. Alimentatia naturala duce la o crestere armonioasa a copilului, face sa sporeasca rezistenta organismului fata de infectii. Numai laptele matern ndestuleaza copilul cu toate substantele necesare pentru cresterea si dezvoltarea copilului. n primele 3-5 zile dupa nastere la mama se elimina colostru ntr-o cantitate cte 10100 ml/zi care se deosebeste de laptele matur prin continutul sporit de proteine, lactoza, lipide si vitamine hidrosolubile, liposolubile (A, E, K), saruri minerale. Contine o cantitate mare de imunoglobuline si alti factori de aparare. La a 5-6-a zi se elimina laptele de tranzitie care este dupa componenta mai aproape de lapte definitiv, dar contine o cantitate mai mare de lipide. Laptele matern devine definitiv la sfrsitul saptamnii a doua. Componenta chimica a laptelui matern Ingredientele Apa. g Proteine: g cazeina lactalbumina lactoglobulina Lipide, g polinesaturate colesterol Glucide (lactoza), g Colostru Laptele de tranzitie Laptele definitiv 87 2,7 1,2 1,5 2,9 7,0 0,028 6,7 88 1,59 0,51 0,8 3,5 0,024 6,4 88 1,1 0,4 0,6 4,5 8,0 0,014 7,1

Laptele matern are o cantitate mai mica de proteine ca laptele de vaca. Continutul mediu de proteine este 1,1 g/100 ml. Totodata laptele matern, comparativ cu cel de vaca, contine o cantitate sporita de aminoacizi esentiali. Necesitatea n proteine e mai mare la alimentatia artificiala n raport cu cea naturala, deoarece n tractul gastrointestinal al copilului se asimileaza circa 90% de proteine din laptele de vaca, mai putin de 60% de proteine de origine vegetala, proteinele din laptele matern se asimileaza aproape n ntregime. Necesitatea zilnica n proteine n perioada 0-1 an este de 2,2-2,9 g/kg masa corp. Insuficienta de proteine duce la retinerea cresterii, micsorarea sintezei hormonilor, fermentilor, aparitia hipotrofiei. Excesul de proteine provoaca reactii alergice, afectarea rinichilor.

30

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Copiii sub 1 an necesita lipide n cantitati relativ mari (6,5-5,5 g/kg masa corp). Ratia alimentara a copilului trebuie sa includa 10-15% grasimi vegetale - surse de acizi grasi poline-saturati. Laptele matern contine o cantitate suficienta de lipide, inclusiv 57% acizi grasi polinesaturati si 42% acizi grasi saturati. El este de asemenea bogat n colesterina si fosfolipide. Continutul acidului arahidonic si acidului linoleic este de 4 ori mai mare ca n laptele de vaca (0,4 g/100 ml). O particularitate a laptelui matern este ca grasimile ce le contine se afla n stare de microemulgare atestndu-se si o concentratie sporita de lipaza care contribuie la asimilarea lui rapida. Acizii grasi polinesaturati sunt necesari pentru dezvoltarea creierului, mielinizarea fibrelor nervoase, sinteza prostoglandinelor. La insuficienta lipidelor se retine cresterea, scade imunitatea organismului, apar dereglari patologice ale pielii. Surplusul de lipide duce la inhibitia secretiei glandelor tractului gastrointestinal, la micsorarea nivelului de digestie al produselor, deregleaza metabolismul calciului si fosforului. Glucidele sunt necesare ca material plastic, deoarece ntra n componenta tuturor celulelor si tesuturilor, participa la sinteza proteinelor si la oxidarea lipidelor. Necesitatea de glucide la copiii de 0-1 an este de 12-14 g/kg masa corp. n laptele matern 7% revine lactozei, exista o cantitate mica de galactoza, fructoza si de alte digozaharidoze. Glucidele n laptele matern sunt reprezentate preponderent de p-lactoza care mpreuna cu digoaminozaharoza (bifidofactor) inhiba cresterea bacilului coli si duce la cresterea bifidobacteriilor si la sinteza vitaminelor din complexul B si vitaminei K. Totodata oclactoza, prezenta n laptele de vaca, din contra, stimuleaza cresterea bacilului coli. n laptele matern se afla o cantitate mai mare de substante minerale si vitamine ca n cel de vaca. Laptele matern se coaguleaza n stomacul copilului formnd fulgi mai mici. El patrunde de la mama la copil de temperatura corpului, steril, posednd actiune bactericida; contine imunoglo-buline, lizozim, lactoferin, oc-2-macroglobulina. Laptele matern asigura dezvoltarea satisfacatoare a copilului numai n primele 5 luni de viata. De la 5 luni este necesar de introdus suplimentul. Suplimentul se indica numai la copiii sanatosi. Regulile de introducere a suplimentului: 1. Suplimentul se da nainte de alaptare, deoarece dupa alaptare copilul poate refuza noua hrana; 2. Suplimentul se introduce cte putin, ncepnd cu 1-2 lingurite de ceai, nlocuind treptat, timp de 5-7 zile, o masa cu hrana noua; 3. Trecerea la alt tip de supliment se permite numai dupa ce copilul l suporta bine pe primul; 4. Hrana oferita trebuie sa fie semilichida, pasata, omogena. Alimentatia artificiala se indica n cazul cnd la mama lipseste laptele sau mama e bolnava si nu poate sa alapteze copilul. Pentru alimentatia artificiala se folosesc urmatoarele amestecuri: 1. Amestecuri lactate neadaptate a) dulci,

31

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN b) acre. 2. Amestecuri lactate adaptate a) dulci, b) acre. Din amestecurile lactate neadaptate dulci fac parte: laptele de vaca integral, laptele de vaca A (dizolvat 1:1 cu apa) cu 5% zahar; laptele de vaca B (dizolvat 2:1 cu apa) cu 5% zahar. n primele 2-3 saptamni se indica laptele de vaca A, la 3-4 saptamni - laptele de vaca B. La fiecare 100 ml de lapte de vaca se adauga 5 g zahar si 5 ml frisca, 20% grasime, deoarece laptele de vaca e mai sarac n lipide si glucide. De la 4 luni se poate da copilului laptele integral sau chefir. Din amestecurile neadaptate acre fac parte: chefirul, laptele acidulat, Biolactul, amestecurile Narine, Matoni, Bifilin. Amestecurile neadaptate acre se folosesc mai des n alimentatia copiilor cu dereglari ale tractului gastrointestinal, cu disbacterioza intestinala. Amestecurile lactate adaptate dulci: amestecurile pe baza laptelui de vaca produse n mod individual cu corectia vitaminelor si substantelor minerale. Cunoastem urmatoarele amestecuri care se folosesc n alimentatia copiilor din prima luna de viata: Maliutca, Alesea-1, Beba-1. Copiii mai mari de 2 luni se pot hrani cu: Beba-2, Mals, Alesea-2, Novolact, Vitolact, Ladusca, Si-milac, Bono, Pilti etc. Din amestecuri adaptate acre fac parte; Detoact, Bal-dgan, Balbobec, Alimentatia mixta se atesta n hipogalactia mamei si consta n suplimentarea, n primele 6 luni de viata, a laptelui matern cu amestecuri lactate sau cu lapte de vaca. Alimentatia copilului anteprescolar (1-3 ani) va asigura aportul de proteine cu valoarea biologica mare prin consumul de alimente de origine animala cum sunt: laptele (500-600 ml/zi), brnzeturile (15 g/zi), ouale (cte 1 ou la 2-3 zile, pna la un ou pe zi), carnea de pasare, de vita, pestele, ficatul, creierul (3045 g zilnic). La nceput alimentele se dau trecute prin masina de tocat, apoi taiate n bucatele mici. Proteinele vegetale se vor asigura din pine si alte derivate de cereale. Leguminoasele uscate (fasolea, mazarea, lintea) se pot da dupa vrsta de 2 ani sub forma de supe, pireuri. Grasimile animale vor fi servite sub forma de galbenus de ou, unt, smntna, frisca, iar din cele vegetale se va folosi uleiul de soia, de porumb, de floarea-soarelui n cantitati mici. La aceasta vrsta nu se permite slanina, untura, seul. Aportul de glucide va fi asigurat prin consumul de fructe, legume, pine, fainoase (gris, orez, taitei, fidea, pesmeti), zahar si alte dulciuri concentrate (miere, dulceata, gemuri, peltea). Pinea se va da n cantitatea de 70 g/zi, fainoasele - 40 g/zi. Legumele (morcov, sfecla, cartofi, dovleac, dovlecei, conopida, rosii) se vor da n cantitatea de 300 g/zi, iar fructele - 150 g/zi. Pna la vrsta de 2 ani vor prevala bucatele sub forma de pireuri, supe sau de sucuri de legume proaspete. Dupa aceasta vrsta se trece la salate de legume crude, taiate marunt, drese cu ulei si suc de lamie. Din fructele proaspete se vor pregati sucuri, compoturi, pireuri. Zaharul si dulciurile concentrate (30-35 g/zi) se vor adauga n diferite preparate (prajituri, taitei cu lapte, creme de lapte si ou). Nu se va face abuz de produse zaharoase (acestea favorizeaza aparitia cariilor dentare).

32

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Se vor respecta cu strictete orele de servire a mesei pentru formarea reflexelor secretorii digestive. Copilul trebuie nvatat sa mestece bine hrana nainte de a o nghiti. Se interzice consumul apei si a altor lichide n timpul mesei. Acestea vor fi date la sfrsitul mesei sau ntre mese. Copilul va fi nvatat sa mannce singur la masa. n timpul mesei se va evita sa i se faca observatii sau sa i se propuna diverse distractii care micsoreaza reflexele secretorii digestive. Copilul se va alimenta de 5 ori pe zi. Se interzic alimentele prea picante sau sarate, alcoolul, mezelurile si conservele de carne sau peste, cafeaua naturala, ciupercile, pinea neagra, alimentele prea grase, prajite, carnea de porc. Alimentatia prescolarului (4-6 ani) include urmatoarele cantitati de alimente: carne si preparate de carne 60-70 g/zi, lapte 500 ml pe zi, brnzeturi 20 g pe zi, cte un ou pe zi. Proteinele de origine vegetala vor fi asigurate din contul cerealelor si derivatelor, a leguminoaselor. Grasimile de origine animala se vor da sub forma de unt, smntna, frisca, iar cele de origine vegetala -ulei de floarea-soarelui, de soia, de porumb. Glucidele se asigura din pine, paste fainoase, legume, fructe. Norma de pine va constitui zilnic 140 g, de fainoase 40 g, de cartofi 160 g, de morcovi 200 g, de legume verzi - 150-170 g. Legumele se vor folosi la pregatirea supelor, pireurilor, sucurilor, salatelor cu ulei vegetal. Fructele se servesc crude, coapte, n pireuri, compoturi n cantitate de 200-220 g zilnic. Alimentatia copilului, cu exceptia unor interdictii, nu difera de cea a adultilor. Astfel, se exclud: alimentele prea sarate, prea iuti, prea condimentate, alimentele prajite n grasime, mezelurile, alcoolul, cafeaua naturala. Copilul se va alimenta de 5 ori pe zi la aproximativ unele si aceleasi ore. El va fi nvatat sa se spele pe mini nainte de fiecare masa si pe dinti - dupa fiecare masa. Va mesteca bine alimentele n gura, nu va bea apa n timpul mesei. Copilul poate sta la masa mpreuna cu toata familia, el trebuie sa nvete regulile de comportare civilizata si igienica. Copilul nu va fi certat n timpul mesei. Alimentatia scolarului (7-13 ani) La aceasta vrsta copilul are nevoie de produse animale bogate n proteine, cum este carnea si produsele de carne (100-130 g/zi), laptele (500 ml/zi), brn-zeturile (20-30 g/zi), un ou pe zi. Grasimile animale vor fi oferite sub forma de unt, smntna, frisca, ele alcatuind 25-30 g/zi, iar cele vegetale 25-30g/zi. Necesarul zilnic de glucide va fi acoperit de pine (200-250 g), fainoase (45-50 g), legume sub forma de cartofi (200-250 g), legume verzi (250-300 g), radacinoase (200 g); fructe (250-300 g). Dupa posibilitati, legumele si fructele se vor da crude. Ratia de glucide se va completa cu zahar si produse zaharoase - cte 50-55 g/zi. Copilul va trebui sa se alimenteze de 5 ori pe zi. Alimentele vor fi pregatite ct mai variat, condimentate moderat, se vor evita alimentele prea sarate, prea iuti, bucatele prajite. Se vor respecta orele de luare a mesei, precum si regulile igienice si de comportare n timpul mesei."Copiii vor lua masa mpreuna cu cei vrstnici. Nu se va face copilului observatie n timpul mesei pentru ca aceasta inhiba reflexele secretorii si poate provoca tulburari digestive. Refuzul copilului de a mnca dimineata poate provoca cefa-lee, vertijuri, emotivitati excesive din cauza hipoglicemiei. De aceea copilului nu i se va permite sa plece

33

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN dimineata la scoala pe nemncate. Pentru acei care nvata dupa amiaza se recomanda ca prnzul sa fie servit cu cel putin o ora sau cu jumatate de ora nainte de plecarea la scoala. Alimentatia adolescentilor (14-17 ani) trebuie sa fie bogata n substante nutritive cu o valoare energetica nalta. Pentru baieti trebuie sa contina n medie 3000 kcal, inclusiv 98 g proteine (59 g animale), 100 g grasimi (30 g vegetale), 425 g glucide, pentru fete 2600 kcal (90 g proteine - 54 g animale; 90 g lipide -25 g vegetale; 360 g glucide). De multe ori problema alimentatiei adolescentilor nu este privita cu atentia cuvenita. Multi dintre ei practica un mod daunator de alimentatie: tendinta de a mnca rapid, predilectia pentru alimente picante, conserve, fripturi, evitnd legumele, fructele, pinea, fainoasele. Unii si impun cure de slabire provocndu-si dezechilibru nutritional, tulburari digestive. Consumul de cafea si alcool sunt deseori frecvente n aceasta vrsta, uneori acestea sunt preferate n locul alimentatiei. Alimentatia rationala a adolescentilor are scopul sa le furnizeze energia necesara efortului fizic si intelectual depus, cresterii si dezvoltarii. Alimentatia trebuie sa fie bogata si variata. Ca sursa de proteine se vor folosi carnea, pestele (100-200 g/zi) laptele (400 ml/zi), brnzeturile (30-40 g/zi) ouale (1-2/zi). Restul cantitatii de proteine se va acoperi pe contul alimentelor de origine vegetala. Grasimile animale (untul, smntna) trebuie sa constituie 25-30 g, cele vegetale - 35-40 g zilnic. Glucidele vor fi furnizate prin consumul zilnic de pine (280-350 g), fainoase (45-50 g) prin consumul de cartofi (200250 g), morcovi, sfecla (200-50 g), legume verzi (250-400 g) si leguminoase uscate (1215 g). Fructele se vor folosi n cantitate de 300-350 g/zi. Norma de glucide se va completa cu zahar si dulciuri concentrate (55-70 g/zi). Alimentatia trebuie sa fie variata. Nu se va face exces de fainoase, conserve, mezeluri. Se interzic cafeaua, tutunul, alcoolul, condimentele iuti. n perioada de activitate intelectuala intensa se vor folosi produsele alimentare bogate n fosfor, iod care contribuie la normalizarea functiilor sistemului nervos. Se va respecta regimul alimentar cu servirea a 4-5 mese, inclusiv servirea dejunului, fiind folosite produsele bogate n proteine animale (oua, brnza, cascaval, lapte). Masa de seara se va servi cu doua ore pna la culcare, fiind excluse produsele care excita sistemul nervos si alte organe. De mentionat ca obiceiurile alimentare gresite capatate n aceasta vrsta pot provoca unele boli cronice, ca obezitatea, diabetul zaharat, ulcerul gastroduodenal s.a. Alimentatia n conditii de munca intelectuala n munca intelectuala si efort muscular mic consumul de energie este de 90-110 kcal pe ora sau 1800-2400 kcal n 24 ore. Asupra sanatatii si capacitatii de munca a persoanelor ce ndeplinesc munci intelectuale o mare nsemnatate are hipodinamia, insuficienta reflexelor visceromotorice, suprasaturarea, surplusul masei corpului si dezvoltarea precoce a modificarilor ateros-clerotice n organism. Hipochinezia se caracterizeaza prin activitatea motorie redusa si ncetarea aproape definitiva a oricarui alt lucru fizic. Sistemul muscular, care functioneaza activ, este un factor ce asigura functionarea normala a altor sisteme ale organismului, n primul rnd -nervos si cardiovascular, normalizeaza schimbul de substante. Este bine cunoscut ca miscarile reprezinta cel mai eficient mijloc n reabilitarea bolnavilor de diferite maladii, inclusiv a celor cu infarct miocardic. 34

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Indicii functionali ai capacitatii de munca a miocardului, vascularizarea si contractia se micsoreaza considerabil n conditiile hipochineziei si insuficientei de miscari musculare. n lipsa lucrului fizic si insuficientei reflexelor visceromusculare se accelereaza procesele de ateroscleroza. Conform unor date hipodinamia este un factor de risc n nefrolitiaza. Reflexele visceromusculare, aparute n procesul de munca, regleaza schimbul de substante si functia sistemelor organismului. Astfel, se regleaza functia cordului, contractiile lui devin mai puternice si mai rare, ceea ce asigura muschilor miocardului un efort mai rational si mai econom. Reflexele visceromusculare normalizeaza si stimuleaza functia organelor digestive, amelioreaza activitatea sucurilor digestive, micsoreaza procesele de putrefactie n intestin, favorizeaza peristaltismul si evacuarea intestinului. Pe fondul activitatii musculare se normalizeaza schimbul de substante, substantele nutritive fiind consumate cu eficacitate maxima pentru necesitatile organismului. Insuficienta de efort muscular n conditii de alimentatie cu valoare energetica nalta duce la cresterea masei corpului si la aparitia aterosclerozei. Principiul de baza al alimentatiei rationale n lucrul intelectual este reducerea valorii energetice a alimentatiei pna la nivelul cerintelor energetice n conditiile de munca sau marirea efortului fizic si sporirea pierderilor energetice pna la nivelul calorajului hranei consumate. Un numar mai mare de mese cu folosirea unor cantitati mici de hrana prentmpina dezvoltarea surplusului masei corporale si aterosclerozei. Alimentatia limitata ca un factor antiaterogen este indicata n lucrul intelectual, hipochinezie, surplus al masei corporale, persoanelor vrstnice. Ea trebuie sa fie balantata si calitativa, sa asigure necesitatile organismului. Limitarea moderata a alimentatiei presupune o varietate nalta cu folosirea unui asortiment bogat de alimente. In limitarea moderata a ratiei alimentare n 24 ore norma de proteine constituie 60 (femei) - 75 g (barbati), lipide 60 (femei) -80 g (barbati), glucide 260 (femei) - 350 g (barbati), valoarea energetica 1800 (femei) - 2500 kcal (barbati). Proteinele animale trebuie sa constituie 50% din norma, jumatate din aceasta cantitate fiind asigurata cu proteine din produse lactate. Totodata, 25% din grasimi le vor constitui untul si 25% uleiul vegetal, 50% grasimile ce intra n componenta produselor alimentare. Zaharurile din glucide vor alcatui nu mai mult de 15%; glucidele cartofilor, legumelor si fructelor nu mai mult de 25% din cantitatea totala de glucide (80-100 g). In alimentatia echilibrata a oamenilor cu munci intelectuale grasimile trebuie sa fie combinate rational cu proteine, glucide, vitamine, saruri minerale. Grasimile servesc ca sursa reala de factori antisclerotici, datorita acizilor grasi polinesaturati, fosfolipidelor, vitaminelor (A; E, D) pe care le contin. n efort fizic limitat se micsoreaza cantitatea de glucide, ndeosebi de cele usor asimilabile. Consumul de zahar n conditii de lucru fizic limitat mareste masa corpului si provoaca obezitate. n alimentatia moderat limitata pentru a satisface cerintele organismului n glucide se recomanda a folosi mai multe fructe. n efort fizic limitat se recomanda produse alimentare bogate n factori lipotropi si antiaterogeni, ca metionina ce intra n componenta brnzei de vaci, cascavalului, carnii de gaina, pestelui.

35

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN O deosebita atentie se va acorda alimentatiei balantata n vitamine. La lucrul intelectual organismul are nevoie de vitamine care stimuleaza reactiile de oxidoreducere (vitaminele B2,B6, C, P, PP). Nu mai putin importante sunt vitaminele cu actiune antiaterogena (colina, inozita, vitaminele E, B12, acidul folie, acizii grasi poline-saturati). Sunt periculoase formele latente de hipovitaminoza, fara o clinica vadita, dar care provoaca dereglari metabolice, micsoreaza capacitatea de munca mintala, au drept consecinta ateroscle-roza, hipertensiunea arteriala. Nerespectarea regimului alimentar, intervalele mari ntre mese provoaca sporirea nivelului colesterolului n snge si contribuie la aparitia aterosclerozei. Cel mai indicat este regimul alimentar de 4 mese pe zi. n acest caz hrana se digereaza bine si substantele nutritive se asimileaza usor. n acest regim alimentar intervalele ntre mese sunt de 4-5 ore si se creeaza efort uniform de activitate a organelor digestive, se asigura prelucrarea completa a hranei cu sucurile digestive. Pentru restabilirea activitatii glandelor tractului digestiv este necesara o pauza de 10-11 ore. Masa de seara, servita trziu, lipseste aparatul excretor de acest repaus si provoaca suprancarcarea si istovirea glandelor digestive. Din aceste considerente se recomanda ca cina sa fie luata cu 3 ore nainte de culcare. Alimentatia n conditii de munca fizica Organismul uman necesita energie bazala, energie pentru ingerarea hranei, pentru termoreglare si pentru activitate musculara. Activitatea musculara include orice efort, att profesional, ct si neprofesional. Consumul de energie pentru activitati fizice include modul de efectuare a activitatii, durata ei, parametrii corpului, participarea ntregului corp la activitate sau numai a unei parti a lui. Activitatile de munca se clasifica n urmatoarele categorii: profesiuni cu efort mic, mediu sau mare si foarte mare. Valoarea energetica pentru cei ce ndeplinesc un efort mic este de 2100 (femei) - 2800 kcal (barbati) n 24 ore. n acest grup se includ profesiunile: dactilografa, contabil, ceasornicar, farmacist, laborant, croitor, coafor, dentist, medic, sofer, tractorist. Valoarea energetica pentru persoanele cu activitate medie constituie 2500 (femei) - 3300 kcal (barbati) n 24 ore: sudor, cizmar, cofetar, strungar, conductor de troleibuz s.a. Valoarea energetica pentru cei ce depun eforturi mari este de 2900 (femei) - 3900 kcal (barbati) n 24 ore: slefuitor de marmora, dogar, bucatar. Valoarea energetica pentru activitate foarte mare - 3200 (femei) - 3800 kcal (barbati) n 24 ore: sapator, fochist, taietor de lemne, sobar s.a. Principalii furnizori de energie sunt glucidele si lipidele. Glucidele se utilizeaza n cursul unui efort fizic mare ce trebuie efectuat n timp scurt. Lipidele se indica n cazul unui efort mare, n special, n conditii cu temperatura scazuta. n cursul activitatii fizice este necesar un supliment proteic. Daca pentru un adult necesarul este de 1 g la 1 kg masa/corp pe zi, n conditiile de efort mare acest indice creste pna la 1,5 g la 1 kg masa/corp pe zi. Aportul proteic sporeste proportional cu aportul energetic global. Raportul calorii - proteine constituie 10-13% din valoarea calorica totala a zilei. Nevoia de vitamine creste n cursul activitatii, ndeosebi n privinta tiaminei, riboflavi-nei, niacinei, acidului ascorbic. Pe parcursul activitatii fizice creste si necesitatea n elemente minerale (clorura de sodiu, calciu, fosfor). La ntreprinderile industriale trebuie sa existe ospatarii ceea ce asigura luarea mesei ntr-un timp mai redus 36

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN si permite de a organiza alimentatia rationala conform particularitatilor proceselor de lucru. O deosebita atentie se va acorda muncitorilor tineri. Alimentatia rationala se organizeaza tinnd cont de intensitatea proceselor de munca si particularitatile fiziologice ale vrstei ce se afla n crestere. Ratia alimentara trebuie sa includa proteine n cantitati satisfacatoare, ndeosebi de origine animala, necesare pentru asigurarea normala a proceselor plastice, si calciu usor asimilabil. Se recomanda lapte si derivatele lui, brnza de vaci, cascaval. n alimentatia rationala a muncitorilor din sfera de transport si constructii se mentine corelatia proteine, grasimi, glucide 1:1:4. Proteinele de origine animala trebuie sa constituie 55%, grasimile vegetale 30% din norma de grasimi zilnica. Hrana celor ce muncesc va fi bogata n vitamine. Necesitatea lor creste n functie de greutatea si durata efortului fizic. Necesitatea n vitamine creste n cazul lucrului fizic greu si de o durata mare. De regimul alimentar corect depinde profilaxia unor boli. Este raspndit regimul alimentar de 3 mese pe zi. Valoarea energetica a ratiei alimentare se va repartiza astfel: 30% la dejun, 45% la prnz, 25% - la cina. n ultimul timp se pledeaza pentru alimentatia de 4 ori pe zi: dejun I - 25%; dejun II - 15%; prnzul - 35%; cina - 25% din ratia pentru 24 ore. O deosebita atentie se acorda celor ce lucreaza n schimbul de noapte. Pentru aceasta categorie de muncitori se considera mai rational luarea unei cantitati mai mari de hrana pna la nceputul lucrului si o cantitate mai mica - n a doua jumatate a schimbului de noapte. n asa conditii se asigura o capacitate nalta de munca si o stare generala buna a muncitorilor. Pentru muncitorii din schimbul de noapte se recomanda urmatorul regim alimentar: dejunul -25%, prnzul - 35%, cina - 30%, gustarea de noapte -10% (n a doua jumatate a noptii). Alimentatia sportivilor Importanta nutritiei n mentinerea sanatatii si formei sportive este bine cunoscuta. Alimentatia rationala, balantata permite de a asigura dezvoltarea optima a sportivilor, de a spori performantele sportive. Alimentatia trebuie sa fie organizata tinnd cont de particularitatile proceselor metabolice n diferitele probe sportive si ea este determinata de particularitatile schimbului de substante si intensitatea variata a efortului fizic. Alimentatia sportivilor trebuie sa fie calitativa si suficienta cantitativ, sa compenseze pierderile energetice si plastice ale organismului. Pierderile energetice n diferitele genuri de aport variaza corespunzator duratei si intensitatii lucrului ndeplinit. Valoarea energetica a ratiei alimentare pentru sportivii barbati n perioada antrenamentelor ncordate si competitiilor constituie 4500-5000 kcal, pentru femei - 3500-4000 kcal. n cumularea sportului cu lucrul de baza valoarea energetica a ratiei alimentare poate fi determinata de coeficienti speciali. Conform acestor indici se recomanda ca la valoarea energetica de baza, prevazuta de normele fiziologice a se adauga, la un efort fizic intens de scurta durata, 500-800 kcal; la un efort fizic intens de lunga durata, 800-1500 kcal.

37

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Mentinerea masei stabile a corpului este un indiciu al alimentatiei rationale, corecte si calitative a sportivilor. O anumita crestere a masei corporale poate avea valoare pozitiva, daca este legata de dezvoltarea sistemului muscular si nu de depunerea grasimii. Efortul fizic intens necesita un surplus de proteine, utilizate cu scopuri plastice pentru restabilirea elementelor tesuturilor, celulelor n muschi si mentinerea lor n stare de buna functionare. Nivelul nalt de proteine sporeste capacitatea de munca, micsoreaza oboseala si repede restabileste forta si capacitatea de munca. Este bine cunoscuta actiunea favorabila a normelor marite de proteine n sporirea excitabilitatii sistemului nervos si activitatii reflexe, n cresterea timpului de aparitie a reactiilor si concentratia fortei maxime ntr-o perioada scurta de timp. Asigurarea nivelului nalt de proteine nutritive este foarte importanta n eforturi accelerate si de o forta cu intensitate maxima si submaxima, deoarece n aceste conditii metabolismul proteic este cel mai intens. O deosebita atentie se acorda n alimentatia sportivilor substantelor nutritive lipotrope, deoarece la efortul fizic ndelungat submaximal si de o intensitate medie poate aparea infiltratia adipoasa a ficatului. Sunt bogate n substante lipotrope ouale, brnza de vaci, carnea de vita, de pasare, pestele. Nivelul nalt al proteinelor n ratia alimentara n perioada de odihna dupa un efort fizic intens contribuie la sinteza proteinelor n muschi si la cresterea fortei musculare. Folosirea grasimilor n alimentatia sportivilor are unele particularitati, n efortul de forta si viteza utilizarea grasimilor ca sursa de energie a activitatii musculare este limitata. Se stie ca la lucrul intens submaximal normele nalte de grasimi contribuie la marirea continutului de corpi cetonici n snge si urina. La exercitiile de o intensitate medie si moderata cu o durata mai mare, ce-tonemia e mai mica, dar poate aparea infiltratia adipoasa n ficat. In ratia alimentara a sportivilor se include o cantitate moderata de grasimi, ndeosebi cnd e vorba de exercitii de o intensitate maxima si submaxima si de cele de lunga durata. n alimentatia rationala a sportivilor care ndeplinesc un lucru fizic intens cea mai rationala se considera corelatia ntre proteine si lipide 1:0,7. Norma de grasimi va fi maxima la sportivii ce se ocupa n conditii climaterice reci (not, sporturi de iarna). n alimentatia sportivilor grasimile vegetale trebuie sa constituie 25% din norma zilnica de grasimi. Uleiurile vegetale contin tocoferol, necesar pentru normalizarea si sporirea activitati musculare. Glucidele servesc ca sursa importanta de energie pentru lucrul muscular, deoarece n organism ele se oxideaza n conditii aerobe si anaerobe. Glucidele se folosesc mai ales ca sursa de energie si contribuie la micsorarea devierilor n acidoze, ce apar n procesul lucrului muscular intens. S-a constatat ca la toate formele de efort sportiv, si ndeosebi la exercitii fizice ndelungate, creste necesitatea n glucide. Pentru sportivi se recomanda alimentatia de un caracter proteico-glucidic. Pentru a mentine nivelul nalt de glucoza n snge la efort fizic ndelungat aportul zaharului n snge trebuie sa fie treptat si uniform. n exercitiile sportivilor cu efort fizic ncordat si deseori cu suprancalzirea organismului creste necesitatea n vitamine. Sporirea intensitatii proceselor metabolice si utilizarea ratiei alimentare cu o valoare energetica nalta, bogata n proteine si glucide, majoreaza cerintele organismului n vitamine. Ele maresc capacitatea de munca a sportivilor, scurteaza perioada de restabilire dupa antrenament. Vitaminele C si Bi au o 38

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN actiune favorabila asupra starii generale a organismului, contribuie la disparitia simptomelor de oboseala ntr-un timp scurt. Sportivii au nevoie de un surplus de vitamine Bi, B2, PP, B6, Bn, acid folie, acid pantotenic, acid para-aminobenzoic. Vitamina B6 contribuie la normalizarea schimbului de substante, are proprietati lipotrope si participa la resinteza adenozintrifosfatului la efort fizic nalt. Vitamina E - antioxidant intracelular, normalizeaza activitatea musculara. Organismul sportivilor se asigura cu vitamine din produsele ratiei alimentare si complexele de polivitamine, luate suplimentar. n procesul activitatii musculare nalte apare acidoza. Aceste dereglari sunt mai pronuntate la ndeplinirea exercitiilor cu intensitate maxima si submaxima si la antrenamente n conditii montane. Acidoza actioneaza nefavorabil asupra organismului cu acumularea acizilor liberi, care modifica reactia normala a tesuturilor, micsoreaza rezistenta organismului la eforturi fizice nalte. Pentru prevenirea acidozei se recomanda a include n ratia alimentara a sportivilor produse alimentare bogate n componenti alcalini (lapte, fructe, legume). Sarurile acizilor organici, ce intra n componenta fructelor si a legumelor, formeaza n organism o rezerva esentiala de echivalenti alcalini care reduc riscul aparitiei acidozei. Fructele si legumele trebuie sa constituie 15%20% din ratia zilnica a sportivilor. La sportivi, necesitatea de fosfor este marita de 1,5-2 ori. Sunt bogate n fosfor produsele animale (carnea, ouale, brnza de vaci, cascavalul). Organismul sportivilor necesita fier si magneziu. Fierul contribuie la formarea mioglobinei (sursa de oxigen n muschi). Necesitatea n fier la sportivi creste cu 20%. Magneziul are proprietati alcaline si contribuie la formarea unor catalizatori. Sportivii pierd prin transpiratie o mare cantitate a clorurii de sodiu. De aceea continutul de sare n ratia lor zilnica se mareste pna la 20 g. Deosebim urmatoarele forme de alimentatie a sportivilor: 1) alimentatia n conditii obisnuite de antrenament; 2) alimentatia n perioada antrenamentelor intense si a competitiilor; 3) alimentatia n perioada competitiilor sportive ndelungate. Mai des sportivii se alimenteaza conform primei variante, celelalte doua avnd un caracter periodic. Alimentatia de baza a sportivilor trebuie sa fie rationala, cu o valoare nutritiva si biologica nalta. n zilele de antrenament intens si de competitii se impun unele restrictii n alimentatie. Se limiteaza bucatele prajite, carnea grasa, afumata, leguminoasele, varza murata s.a. Se recomanda fructe si sucuri de fructe, produse bogate n glucide usor asimilabile, carne de gaina, peste, orez, legume proaspete s.a. n eforturi ndelungate se recomanda ciocolata, glucoza cu vitamina C, bauturi racoritoare ce contin amidon si zahar. Dupa terminarea competitiilor ncordate apare pericolul stea-tozei hepatice. Ca remediu profilactic se recomanda de luat la finis 150 g glucoza sau zahar, de redus pentru cteva zile cantitatea de grasimi din ratia alimentara si de inclus produse alimentare cu proprietati lipotrope (brnza de vaci, cascaval, oua, peste etc). Sportivii trebuie sa acorde o deosebita atentie regimului alimentar. Regimul lor alimentar va corespunde urmatoarelor cerinte: 1) ratia zilnica se va fractiona n 4 mese pe zi; 2) intervalele dintre mese nu vor depasi 5 ore; 3) nu se ia masa nemijlocit pna la 39

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN efortul fizic; 4) hrana se va consuma cu 3,5 ore pna la nceputul competitiilor; 5) nu se efectueaza antrenamente ncordate pe nemncate; 6) luarea mesei se recomanda peste 1520 minute dupa terminarea antrenamentului. Repartizarea ratiei alimentare zilnice n prize coincide cu graficul de antrenament. La antrenamentul de dimineata cu efort fizic nalt se limiteaza valoarea energetica a dejunului si se mareste cea a prnzului. La antrenamentul de seara se mareste valoarea energetica a dejunului din contul celei a prnzului. Distribuirea ratiei alimentare zilnice dupa valoarea energetica la efortul fizic uniform n timpul zilei va fi urmatoarea: dejunul - 30-50%, prnzul -35^0%, gustarea - 5-10%; cina - 25-30%. Alimentatia vrstnicilor Alimentatia balantata, corespunzatoare vrstei, actioneaza esential asupra proceselor de mbatrnire a organismului si asupra modificarilor ce apar n diferitele organe si sisteme, contribuie la mentinerea starii fiziologice normale si a capacitatii de munca. mbatrnirea este un proces la baza caruia se afla modificarile atrofice si degenerescente - se micsoreaza regenerarea protoplas-mei, nucleoproteinelor, raspunzatoare de reproducere, sinteza si restabilire, proteinele tot mai mult se nlocuiesc cu proteine lipsite de capacitati reproductive. Cu vrsta se micsoreaza capacitatile de sinteza ale organismului, slabesc capacitatile functionale ale tesuturilor sistemelor organismului. La oamenii n etate survin diferite modificari: alterarea danturii, scaderea secretiei glandelor digestive, atrofierea mucoasei organelor digestive, tulburari ale peristaltismului organelor tubului digestiv, modificari de absorbtie a factorilor nutritivi. Are loc ncetinirea metabolismului bazai, scade toleranta la glucide si viteza arderii lor. n metabolismul lipidic apar unele dereglari - creste continutul colesterolului si grasimilor neutre n snge, se intensifica depunerea lor pe vase cu avansarea aterosclerozei. In intestin predomina microorganismele care sporesc procesele de putrefactie cu sinteza compusilor corespunzatori, creste absorbtia lor. In pancreas se constata atrofierea elementelor active ceea ce provoaca micsorarea starii functionale a pancreasului, reducerea cantitatii si activitatii fermentilor produsi. n procesul mbatrnirii o deosebita atentie se acorda hipochineziei si, ca urmare surplusului masei corporale. La organizarea alimentatiei rationale a persoanelor vrstnice trebuie luate n considerare capacitatile reduse ale sistemului digestiv ceea ce impune limitarea cantitativa a hranei. Intensitatea proceselor metabolice la ei scade. Pentru ameliorarea acestor procese se recomanda utilizarea produselor alimentare cu activitate biologica nalta, bogate n vitamine, microelemente, fosfolipide, acizi grasi polinesaturati, aminoacizi esentiali s.a. La vrstnici, procesele de crestere si de formare a tesuturilor organismului sunt definitivate, de aceea necesitatea n material plastic, precum si n vitamine, este mai mica. Micsorarea capacitatii de munca cu vrsta, precum si lipsa lucrului fizic intens impune o limitare a normelor de proteine. n acelasi timp s-a constatat ca la cei vrstnici se pastreaza capacitatea de regenerare a celulelor uzate din care cauza e nevoie de proteine n anumite proportii. S-a constatat de asemenea ca surplusul de proteine la vrstnici poate provoca dezvoltarea aterosclerozei. Limitarea proteinelor si zaharului n alimentatia vrstnicilor micsoreaza nivelul colesterolului n snge. Norma optima de proteine pentru 40

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN cei vrstnici constituie 1 g la 1 kg masa/corp. Proteinele animale vor constitui 55% din proteinele totale ale ratiei alimentare. n alimentatia persoanelor vrstnice se limiteaza grasimile. A fost stabilita corelatia consumului nalt de grasimi si dezvoltarea aterosclerozei. Grasimile consumate n cantitati mari se digera greu de catre organele digestive, secretia carora este redusa. Este bine cunoscuta actiunea negativa a acizilor grasi saturati din grasimile animale si a colesterolului asupra metabolismului lipidic. n alimentatia rationala se recomanda untul si uleiul vegetal. Ultimul, n cantitate de 20-25 g pe zi, asigura cantitatea necesara de acizi grasi polinesaturati. Consumul sporit de ulei vegetal actioneaza negativ asupra organelor digestive. Norma zilnica de grasimi pentru persoanele vrstnice este cu 10% mai mare dect cantitatea proteinelor din ratia alimentara. n alimentatia balantata cantitatea de glucide depaseste n medie de 4,5 ori cantitatea proteinelor. La efort fizic redus se recomanda limitarea consumului de glucide, pornind de la faptul ca surplusul lor (mono- si dizaharidele) provoaca hipercolesterinemie. n alimentatia celor vrstnici glucidele se limiteaza din contul celor usor asimilabile (zaharurile si produsele dulci). Ca sursa de glucide se vor utiliza pinea de secara, pinea de gru integrala, leguminoase, fructe. Celuloza produselor alimentare normalizeaza flora microbiana intestinala si favorizeaza eliminarea colesterolului din organism. O deosebita atentie se acorda fructelor si legumelor crude. Vitaminele, cu actiunea lor catalitica, inhiba ntr-o anumita masura procesele de mbatrnire. Nivelul satisfacator de vitamine asigura mentinerea proceselor metabolice la un nivel corespunzator, retine dezvoltarea modificarilor sclerotice n tesutul conjunctiv. La persoanele n etate se constata polihipovitaminoza endogena drept consecinta a dezadaptarii sistemului fermentativ. Alimentatia persoanelor vrstnice trebuie sa includa cantitatea necesara de vitamine, ndeosebi din numarul celor ce normalizeaza activitatea sistemului nervos, cardiovascular si participa n reactiile de inhibitie a proceselor de sclerozare. n functie de asigurarea organismului cu vitamine se modifica nivelul colesterolului n organism. n acest aspect prezinta o mare importanta vitaminele C siP. Vitamina C, inclusa n ratia alimentara n cantitati satisfacatoare, asigura desfasurarea proceselor de oxidare si normalizeaza schimbul de substante. La cei vrstnici organismul are nevoie de o cantitate marita de vitamina C. Ea stabilizeaza echilibrul fiziologic de biosinteza a colesterolului si utilizarea lui n tesuturi, mareste rezistenta si ntareste reactiile de aparare ale organismului. Vitaminele C si P au actiuni sinergice. Vitamina P contribuie la micsorarea tensiunii arteriale la hipertensivi. Proprietati lipotrope, capabile sa inhibeze procesul de dezvoltare a aterosclerozei, au colina, inozita, vitamina Bi2, acidul folie, vitamina B6, acidul pantotenic, acizii grasi polinesaturati. Este important ca aceste substante sa fie incluse n ratia alimentara n cantitati suficiente. n scop profilactic, pentru a preveni procesele de mbatrnire, se recomanda administrarea polivitaminelor (complexe de vitamine). La vrstnici n organism se acumuleaza substante minerale, ndeosebi compusii calciului. Ele se depun n peretii vaselor sanguine, articulatii, cartilaje si alte tesuturi. Totodata la unii batrni se depisteaza osteoporoza ca o consecinta a deficitului unor saruri. Norma zilnica de calciu pentru vrstnici e de 800 mg. 41

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN

Alt element mineral necesar pentru vrstnici este magneziul cu actiune antispastica, vasodilatatoare. El stimuleaza peristal-tismul intestinal, sporeste eliminarea bilei, micsoreaza nivelul colesterolului n snge. Insuficienta de magneziu n organism se soldeaza cu marirea depunerii calciului n vasele sanguine. Necesitatea zilnica n magneziu constituie 400 mg. Alimentatia vrstnicilor trebuie sa contina potasiu suficient. El contribuie la eliminarea apei si clorurii de sodiu din organism. n ratia alimentara a vrstnicilor se vor include produse cu orientare alcalina ca laptele si derivatele lui, cartofii, fructele, legumele. Ratia alimentara a vrstnicilor (60-74 ani) trebuie sa contina: - proteine 68 g (barbati), 61 g (femei), - lipide 77 g (barbati), 66 g (femei), - glucide 335 g (barbati), 284 g (femei), - valoarea energetica: 2300 kcal (barbati), 1975 kcal (femei). Ratia alimentara a batrnilor (75-90 ani) trebuie sa contina: - proteine 61 g (barbati), 55 g (femei), - lipide 65 g (barbati), 57 g (femei), - glucide 280 g (barbati), 242 g (femei), - valoarea energetica: 1950 kcal (barbati), 1700 kcal (femei). Persoanele vrstnice si batrne trebuie sa acorde o deosebita atentie regimului alimentar, reiesind din faptul ca la ei capacitatile functionale ale organelor digestive sunt micsorate. Mesele se vor servi la ore fixate, se va evita abuzul de hrana si intervalele lungi ntre mese. Persoanele vrstnice se vor alimenta de 4 ori pe zi, pentru cei batrni e mai rational regimul cu 5 mese pe zi cu limitarea cantitati de alimente. Asortimentul produselor recomandate oamenilor n etate pe 24 ore Denumirea produselor Pine de secar Pine de gru Fin de gru Paste finoase Crupe (preponderent de ovz, hrisc, porumb) si leguminoase (fasole, produse din soia) Zahr, bomboane (fr ciocolat) Miere natural Cartofi Legume - n total, inclusiv: Masa, g (bruto) 150 75 20 10 40 30 15 320 690

42

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Sfecl Morcovi varz (proaspt, murat) Ceap mazre verde alte legume (ardei, castraveti, tomate, verdeat s.a.) Fructe, pepene galben, pepene verde, dovleac Citrusuri Sucuri de fructe Fructe uscate Carne (de vit, de pasre, de iepure, sorturi slabe) Peste Lapte Buturi acidolactice (chefir, iaurt) Brnz degresat. cascaval Smntn Unt Ulei vegetal (de floarea-soarelui,de porumb, de soia) Ou Ceai Sare Vegetarism Vegetarismul este un curent care recomanda ca omul sa se alimenteze numai cu alimente de origine vegetala, excluznd alimentele de provenienta animala. Vegetarismul fiinta n Egiptul si Grecia antica cu un caracter religios. Termenul "vegetarism" a aparut n Anglia n anul 1842. Societatea vegetarienilor a fost nfiintata n anul 1847 n Mancester, Anglia. Mai trziu vegetarismul a capatat raspndire n Germania, Italia, Spania, Franta. Uniunea internationala a vegetarienilor a fost fondata n anul 1908 si n prezent are sectii n toate tarile lumii, organizeaza sistematic congrese, n Anglia, Germania, Australia, Elvetia au aparut hoteluri si restaurante pentru vegetarieni. Bucataria europeana include preparate culinare vegetariene cu nalte calitati nutritive si gustative. Vegetarienii folosesc n alimentatie numai produse vegetale ca legumele, fructele, nucile, cerealele, leguminoasele. Unii vegetarieni exclud prelucrarea termica a produselor 120 90 240 60 20 160 390 20 100 15 100 80 100 200 30 10 15 20 2-3 pe sptmn 1 6

43

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN vegetale. Ei accepta doar pinea integrala socotind ca aceasta pine cu fructe este cea mai gustoasa si nutritiva hrana. Alti vegetarieni, pe lnga produsele vegetariene, folosesc lapte, produse lactate. Ei se numesc lactovegetarieni. Vegetarienii care consuma pe lnga lactate si oua se numesc lactoovovegetarieni. Savantii au constatat ca n rndul celor care prefera alimentatia mixta cu includerea carnii si pestelui se nregistreaza mai des boli ale aparatului cardiovascular, tractului digestiv, tumori si tulburari metabolice. Alimentatia vegetariana micsoreaza riscul aparitiei bolilor aparatului cardiovascular, scaznd continutul colesterolului n snge. Produsele vegetale sunt bogate n fibre alimentare, acizi grasi nesaturati, sterine vegetale, vitamine, saruri minerale. Acizii grasi nesaturati leaga colesterolul n snge favoriznd eliminarea lui din organism. Sterinele vegetale inhiba absorbtia colesterolului n intestin pe care l contin n produsele alimentare si mpiedica patrunderea lui n snge. Fibrele alimentare intensifica procesul eliminarii colesterolului din organism prin intestin. n acelasi timp, alimentatia vegetala mareste continutul de arginina din snge, care sporeste secretia hormonului glucagon, produs de catre pancreas. Glucagonul regleaza biosinteza colesterolului n organism. Vitaminele si sarurile minerale contribuie la normalizarea echilibrului acidobazic, proceselor metabolice, reglarea activitatii sistemelor nervos, cardiovascular, aparatului digestiv si uroexcre-tor, la formarea tesuturilor, sinteza fermentilor, hormonilor si a altor factori necesari activitatii normale a organismului. Vegetarieinii sustin ca n produsele vegetale se afla toate substantele necesare organismului, n timp ce din alimentele de origine animala se formeaza ureea si acidul uric cu actiune daunatoare. Studiile savantilor au constatat ca organismul uman nu este adaptat la un regim compus permanent numai din legume si fructe. Dupa aspectul dintilor si al maxilarelor se poate presupune ca omul a avut o alimentatie diversa, nespecializata. Alimentatia exclusiv vegetala este saraca n proteine strict indispensabile mentinerii activitatii vitale normale. Ea nu asigura organismul cu vitaminele BJ2, D, calciu. Ureea si acidul uric au efecte negative cnd se acumuleaza n exces la unele boli. La omul sanatos ele se formeaza n cantitati normale si se elimina prin organele de excretie. Ureea si acidul uric se gasesc si n sngele persoanelor care se hranesc cu produse vegetale, fiind sintetizate de propriile tesuturi ale organismului. Omul sanatos poate respecta un regim de cruditati pe perioade mai scurte. n cadrul lui se consuma alimente vegetale preponderent crude si alimente de origine animala, ca laptele si derivatele lui, ouale, mierea. Regimul de cruditati este sarac n proteine, bogat n glucide, contine ulei, smntna cu care se dreg salate, putina clorura de sodiu. Contine cantitati sporite de potasiu si calciu, acizi organici, nu provoaca sete. Se recomanda n diferite afectiuni nsotite de retinerea apei. Potasiul si calciul pe care le contin cruditatile au o actiune diuretica. Aportul redus de apa si clorura de sodiu favorizeaza eliminarea apei. Regimul de cruditati are efect deshidratam si se recomanda la persoanele ce doresc sa slabeasca. Acest regim, sarac n clorura de natriu, are si actiune antiinflamatorie, contine unele componente bazice, contribuie la cresterea rezervei alcaline a sngelui si reactia urinei devine bazica. Regimul de cruditati este sarac n calorii, produsele vegetale au volum mare si dau senzatia de saturare. Cantitatea de calorii poate fi marita, adaugnd n produse unt sau

44

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN smntna, ulei vegetal. Regimul este foarte bogat n vitamine, celuloza. Mai bine sunt tolerate glucidele din legume si fructe comparativ cele din cereale si cartofi. Regimul de fructe este bogat n saruri alcaline. Ele au actiune favorabila asupra organismului, ea fiind mai pronuntata dect n cazul administrarii acestor saruri sub forma de medicament. Organismul are nevoie de o rezerva de baze pentru a transforma si a neutraliza acizii organici si acidul carbonic ce se formeaza n urma metabolismului. Bazele favorizeaza transportul acidului carbonic si activeaza oxidarea acizilor organici din organism. Zilele de cruditati se recomanda celor sanatosi n scop preventiv, precum si celor cu cardiopatii, boli hepatice, renale, hipertensivilor. Regimul vegetal completat cu produse lactate, brnzeturi, oua este cel mai indicat deoarece acopera necesitatile nutritive ale organismului si este lipsit de substante purinice care contribuie la formarea acidului uric, ureei. Acest regim poate fi folosit timp ndelungat, deoarece ndestuleaza organismul cu toate substantele nutritive, inclusiv vitamina Bi2 care lipseste n ratia pur vegetala si calciu pe care produsele vegetale l contin n cantitati mici. La vegetarieni nivelul colesterolului n snge este scazut si morbiditatea prin boli cardiovasculare mai mica. Vom mentiona nsa ca vegetarienii n majoritatea cazurilor nu ntrebuinteaza bauturi alcoolice, nu fumeaza, duc un mod de viata sanatos. n alimentatia dietetica dieta pur vegetariana se recomanda sub forma de cure de fructe si legume a caror aplicare se face dupa sezon, deci n perioada cnd acestea se pot consuma n stare proaspata. Metodele de conservare a fructelor si legumelor ne permit sa facem cure de fructe si legume si n afara sezonului de recoltare. Cura de capsune se indica n astenia de primavara, guta, afectiuni hepato-renale, constipatii, colita cronica, ateroscleroza, obezitate Capsunele sunt utile prin aportul vitaminic, sarurilor minerale, acizilor organici. E de mentionat ca la unele persoane substantele aromatice din capsune provoaca alergii. n cura de capsune se consuma 2-2,5 kg de bace zilnic n 5-6 prize, timp de 3-4 zile. Curele de cirese, visine, caise proaspete se recomanda reie-sind din continutul lor nalt de zahar usor asimilabil, saruri minerale, vitamine, acizi organici, care stimuleaza secretia gastrica, usureaza digestia, iar fibrele alimentare normalizeaza peristaltismul intestinal si regleaza tranzitul digestiv. Se recomanda 1,5-2 kg de fructe zilnic timp de 2-3 zile. Se indica n bolile intestinale acute, nefrite, hipertensiune arteriala, ateroscleroza, litiaza biliara. Fructele se mai consuma sub forma de jeleuri sau compoturi n afectiunile hepatice, renale, cardiovasculare. Curele de struguri si must au actiune alcalinizanta, mentin echilibrul acido-bazic, previn fenomenul de acidoza (datorita sarurilor de potasiu si magneziu), poseda actiune vitaminizanta (vitaminele complexului B, C, caroten). Cura de struguri se utilizeaza n bolile hepatice, renale, constipatii, tuberculoza, n combaterea oboselii, surmenajului, a starilor febrile. Durata curei de struguri e de 2-3 saptamni. n primele 2-3 zile se consuma 0,3-0,4 kg; n urmatoarele 3-4 zile cantitatea se mareste pna la 0,8-1 kg zilnic; n saptamna a doua se consuma pna la 1,5-3 kg zilnic. Pe tot parcursul zilei celelalte sortimente de alimente se reduc corespunzator cantitatii de struguri consumati. Cura de must are aceleasi functiuni, dar prezinta avantajele ca mustul se poate conserva si e limitat n celuloza, care este contraindicata pentru unele boli. n cura de must se consuma n primele zile 0,25-0,31, dupa care cantitatea creste progresiv pna la 1 1 zilnic. 45

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Administrarea ratiei zilnice de must se face n trei prize, care se bea cu 1-2 ore nainte de mesele principale. Cura de mere se poate face din vara pna primavara urmatoare datorita tehnologiilor de pastrare. Merele contin vitamina C, zaharuri usor asimilabile, saruri minerale cu efect alcalinizant, iar fierul, cuprul, zincul stimuleaza enzimele si nlesnesc metabolismul. Merele au actiune diuretica. Cura de mere se indica n colita cu diaree, hipertensiune arteriala timp de 2-3 zile cte 1,5-2 kg zilnic, repartizate n 5-6 prize. La combaterea constipatiilor cronice se recomanda 0,2-0,3 kg de mere zilnic. n alimentatia dietetica deseori folosim dieta ovolactove-getariana la tratarea hipertensiunii arteriale, aterosclerozei. Produsele vegetale sunt bogate n potasiu. Pentru a mbunatati gustul bucatelor nesarate se foloseste marar, patrunjel, telina, lamie si alte mirodenii. Fructele si legumele, bogate n fibre alimentare, contribuie la eliminarea din organism a surplusului de colesterol, care deseori e marit n snge la hipertensivi si la bolnavii de ateroscleroza. Ratia alimentara n aceste boli trebuie sa contina vitaminele C, grupul B. Vitamine hidrosolubile contin pinea integrala, trtele, fructele si legumele crude. Se limiteaza produsele bogate n colesterol (carne, peste gras, ficat, rinichi). Dieta ovolactovegetariana poate fi folosita cu succes n alimentatia hipertensivilor si aterosclero-ticilor. n constipatii se indica dieta ovolactovegetariana. Ratia alimentara din carne, peste si limitata n fructe si legume nu asigura functia motorie a intestinului. n asemenea cazuri se recomanda produse bogate n fibre alimentare (pine integrala, fructe, legume), n salata din fructe si legume crude se adauga ulei vegetal (20-30 g). Sunt folositoare supele pregatite din legume. La tratarea gutei se recomanda dieta ovolactovegetariana. n tesuturile articulatiilor si a altor organe ale acestor bolnavi se depune acidul uric. Pentru a micsora continutul acidului uric si a altor compusi azotici se exclude carnea, pestele, ficatul, rinichii, zeama de carne si peste, bogate n substante purinice. Bolnavii n cauza pot consuma carne si peste fiert nu mai des de 2-3 ori pe saptamna. Lor li se indica fructe si legume crude, sucuri, cure de fructe si legume. Fructele si legumele crude si pastreaza aroma si gustul placut, componenta chimica, inclusiv fitoncidele cu actiune bacte-ricida, vitaminele C, P, carotenul, potasiul, fermentii, acizii organici, fibrele alimentare. n comparatie cu fructele si legumele fierte, cele crude sporesc mai pronuntat secretia sucului gastric, activeaza functia motorie a intestinelor si lichideaza constipatiile, stimuleaza secretia bilei, normalizeaza componenta ei chimica avnd efect de prevenire a colecistitei si colelitiazei. Din celuloza si fibre alimentare, n tractul intestinal, unele bacterii sintetizeaza n cantitati mici vitaminele complexului B, A, aminoacizii esentiali. Se presupune ca la vegetarieni acesti factori mentin starea generala normala si functionarea organelor si sistemelor. Savantii ne informeaza ca n SUA a treia parte din bolile cancerigene sunt provocate de alimentatia incorecta. Folosirea insuficienta a fructelor, legumelor si surplusul de carne, lipide sporesc proportia cancerului rectal. Pestele uscat, afumat, prajit provoaca cancerul gastric. Surplusul de grasimi n alimentatie duce la cancerul glandei mamare, al intestinului gros. Riscul nalt de crestere a bolilor oncologice s-a observat n carenta unor 46

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN vitamine. Hipovi-taminoza A si a carotenoizilor provoaca cancerul pulmonar, al laringelui, esofagului, vezicii urinare. Se crede ca vitamina A sporeste reactia imunologica a organismului si este un antioxidant care inhiba cancerogeneza. S-a stabilit o corelatie ntre hipovita-minoza C si cancerul gastric, esofagian. Se presupune ca vitamina C inhiba procesul de formare n tractul digestiv a substantelor cancerigene din nitrozamine. Pentru micsorarea riscului bolilor oncologice se recomanda reducerea consumului de lipide pna la 30% din energia calorica a ratiei alimentare, sporirea consumului de fructe si legume crude, renuntarea la zaharul rafinat, la produsele alimentare marinate, afumate, sarate. Abuzul de carne provoaca constipatii si apendicita. Printre vegetarieni mai rar se ntlnesc bolile oncologice, apendicita, urolitiaza, guta, constipatiile, obezitatea. Problema pastrarii sanatatii si a capacitatii de munca a oamenilor pna la adnci batrneti a fost si ramne mereu actuala. n rezolvarea acestei probleme un loc important ocupa alimentatia. S-a studiat sistemul de alimentatie a unor popoare printre care se afla un numar mare de persoane cu vrsta naintata. O durata lunga a vietii au oamenii din Abhazia, Georgia, Armenia, Azerbaidjan. n alimentatia abhazienilor predomina produsele vegetale (cerealele, leguminoasele, legumele, fructele, nucile) si produsele aci-dolactice. Persoanele n vrsta de 60-90 ani folosesc cu carnea numai 12-15% proteine. Practic ei nu consuma salamuri, conserve, produse afumate, zeama de carne si peste. n alimentatie este foarte raspndit porumbul. Din porumb pregatesc mamaliga cu ulei de nuci, lapte acru, cascaval. Din faina de porumb fac turte. Ei prefera porumb tnar fiert, copt. Nucile se adauga n bucatele vegetale, de carne, lapte. Untul se consuma 10-17 g/zi, de 2-3 ori pe saptamna. Este folosit pe larg uleiul de nuci. Uleiul de floarea-soarelui se ntrebuinteaza la prelucrarea termica a bucatelor fiind consumat de 2-3 ori pe saptamna. Abhazienii folosesc putin zahar, bomboane, dulceata (1-2 ori pe saptamna). Dieta lor contine putina sare de bucatarie. Ei folosesc un sos acru din mure, corcoduse, tomate. Sarea este nlocuita cu adjica (contine ardei iuti, usturoi, mirodenii, putina sare). Capsantina din ardeii iuti micsoreaza tensiunea arteriala, viscozitatea sngelui, rareste frecventa contractiilor cardiace, intensifica secretia glandelor tractului digestiv. Abhazienii folosesc n ratia alimentara vin rosu natural n cantitati moderate si printre ei nu se ntlnesc alcoolici. Ei nu fac abuz de hrana. Valoarea energetica a ratiei alimentare este joasa, n schimb ratia este bogata n vitamine. Vitamina E depaseste norma de 3 ori. Continutul calciului, fosforului, potasiului, magneziului, fierului, manganului, cuprului este mai nalt ca normele fiziologice. Este redusa cantitatea de sodiu, clor, seleniu. La cei vrstnici n flora intestinala se depisteaza bacteriile acidolactice si bifidum bacteriile ca n flora intestinala a copiilor care sunt alaptati. Alimentatia vrstnicilor din Georgia, Armenia, Azerbaidjan este asemanatoare cu a celor din Abhazia. Popoarele caucaziene folosesc n alimentatie pna la 100 plante salbatice, ceea ce pare sa fie un factor important n durata vietii active a oamenilor. Naturistii recomanda drept cele mai pretioase surse de proteine lactatele, ouale, pestele slab, cerealele, leguminoasele, nucile, care asigura aportul optim de aminoacizi, inclusiv al celor esentiali. Uleiurile vegetale (de soia, de floarea-soarelui, de nuci, de porumb) contin acidul linoleic care reduce colesterolul plasmatic. Uleiurile vegetale prelucrate la rece sunt mai bune protectoare vasculare ca cele prelucrate termic si chimic. Evolutia

47

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN ateroscle-rozei poate fi accelerata prin consumarea excesiva a produselor alimentare bogate n colesterol, acizi grasi cu o valoare calorica nalta. Surplusul de zahar n ratia alimentara provoaca modificari ale lipidelor sanguine si cresterea aterosclerozei. Glucidele maresc retentia hidrica n organism. Zaharul e o sursa de energie n organism, dar fara aport de vitamine, fermenti, substante minerale, oligoelemente si fara fibre alimentare, protectoare ale tubului digestiv. Pinea alba si pastele fainoase sunt alimente puternic caren-tate, deoarece cea mai mare parte a sarurilor minerale, vitaminelor complexului B se gasesc n coaja cerealelor. Naturistii nu recomanda n alimentatie dect n cazuri exceptionale carnea de mamifere (porc, vita, cal, vnat), grasimile animale (untura, smntna, peste gras, seu), pinea alba, fainoasele, cerealele decorticate, zaharul, dulciurile concentrate pe baza de zahar, produsele sintetice sau ultrarafinate, alcoolul, cafeaua. Toti naturistii renunta la produsele sintetice, conservate, colorate sintetic, aromatizate artificial. Au aparut numeroase studii asupra proprietatilor cancerigene ale diferitelor substante chimice utilizate n industria alimentara. Naturistii insista asupra folosirii alimentelor n buna parte neprelucrate termic. Se vor prefera alimentele care favorizeaza functia tractului intestinal, asigura diureza crescuta. Din aceste considerente se recomanda sucurile de fructe si legume. Ele constituie o sursa energetica destul de substantiala, sunt usor digerabile, cu un efort minim digestiv de asimilare si pierderile de energie prin asimilare sunt minime, prezinta adevarate concentrate de vitamine, fermenti, substante minerale, acizi organici, substante colorante active biologic, au gust placut si sunt usor suportate de bolnavi. Se recomanda ca sucurile sa fie stoarse cu centrifuga electrica n conditii casnice si sa nu fie pastrate mai mult de 3-6 ore (pastrarea mai ndelungata contribuie la distrugerea vitaminelor si a altor substante utile). Norma de sucuri e de 300-500 ml pe zi. Se folosesc salate preparate din combinatii de legume de sezon, cu nuci, drese cu uleiuri vegetale si aromatizate cu condimente naturale. Substantele continute n alimentele vegetale se absorb mai bine daca acestea sunt consumate naintea altor alimente. Necesarul de proteine se asigura din oua proaspete, fierte 1-2 minute, lapte prins, chefir, iaurt, brnza, cas, fasole, linte, mazare, nuci, alune, fructe, cereale. O sursa pretioasa de proteine prezinta produsele din soia (laptele, brnza, faina, proteina izolata etc). Se recomanda de consumat terciuri din cereale integrale, hrisca, pine neagra, 2-3 linguri de tarte nmuiate, de preferinta dimineata sau seara nainte de culcare. Sunt folositoare cereale germinate (gru), soia germinata. De asemenea se vor consuma zilnic nuci, migdale, alune, dar nu mai mult de 25 g la o masa. Condimentele naturale (mararul, patrunjelul, telina, cimbrul, tarhonul, scortisoara, cuisoarele, hreanul, usturoiul, ceapa) naturistii le folosesc la aromatizarea bucatelor si mai putin - cele foarte concentrate (piper negru, ardei iuti). Sarea de bucatarie se recomanda pna la 5 g pe zi, se prefera sarea de mare care contine ntregul complex de minerale. Se indica 1,5-2 1 de lichid zilnic. 0 atentie deosebita se acorda igienei corespunzatoare a meselor (masticatie eficienta, calm n timpul meselor, bucate cu gust placut). n orice timp de alimentatie naturistii recomanda ca proportia alimentelor nepreparate termic sa fie de minimum 50%. 48

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Pregatirea gru/iti ncoltit: pentru o zi sunt necesare 50 g. Grul se pune n apa, ntr-un vas emailat, apa se schimba la fiecare 8 ore. Dupa 24 ore (iarna 48 ore) se ntinde pe o tava ntr-un loc ntunecos si cald si se umezeste la fiecare 8 ore. Se consuma cnd a ncoltit 2 cm. O cantitate mai mare pregatita se poate pastra la rece pna la o saptamna. Pentru cei cu dantura deficitara grul ncoltit se trece prin masina de tocat. Pregatirea tartei: 3-4 linguri de tarte se nmoaie n apa pe 8-12 ore, dimineata se ncalzeste usor, se adauga 1-2 lingurite de miere. O data cu tarta se pot pune la nmuiat prune uscate, stafide, smochine. Tarta nmuiata este folosita cu brnza de vaci, iaurt, fructe rase sau simplu. Retete: - 3 linguri brnza de vaci + 2 linguri de germeni de gru + 3 linguri de tarte + 1 lingura de ulei + sare + condimente. - 2 linguri de tarte + 1 lingura de seminte de floarea-soarelui + 1 lingura de nuci + 1 lingura de miere + suc de lamie, un vrf de lingurita de scortisoara + 1 lingura de fulgi de ovaz. Se amesteca bine. - 4 linguri de tarte + 2 linguri de seminte (dovleac, floarea-soarelui) + 1 lingura de praf de verdeturi + 1 lingura de smntna (ulei) + 1 lingura de drojdii alimentare + ardei, rosii, hrean, condimente. Pentru obtinerea unor recolte nalte de fructe si legume se folosesc ngrasaminte, pesticide si alti compusi chimici cu actiune nociva asupra sanatatii omului, provocnd diferite boli. n organism nitratii se transforma n nitriti. Ultimii, patrunznd n snge, intra n reactie cu hemoglobina si formeaza methemoglobi-na care provoaca hipoxie nsotita de schimbari organice grave ale sistemului nervos central si formarea Nnitrozaminelor cu actiune cancerigena. Continutul nalt de nitrati deseori se depisteaza n sfecla, ma-cris, spanac, salata verde, patrunjel, marar, ridiche, legume crescute n sere. Nitratii se acumuleaza n cartofi si castravetii proaspeti aproape de suprafata, iar n varza alba si morcovi - n partea interioara. De aceea cartofii si castravetii vor fi curatati cu coaja groasa, iar la varza alba nu se va consuma ciocanul. Continutul nitratilor se micsoreaza la pastrarea legumelor timp ndelungat. Primavara n legume nitratii practic lipsesc. Nitratii si nitritii se descompun n legumele murate. n varza murata continutul lor este foarte redus deja n prima saptamna. Actiune binefacatoare are si conservarea. n castravetii conservati cu otet si nchisi ermetic dupa 24 ore nivelul nitratilor se micsoreaza pna la 2,6% de la nivelul initial, iar nitritii dispar dupa 2 saptamni. Pentru a preveni intoxicarea cu nitrati, se recomanda a nu include legumele crescute n sere n ratia alimentara a copiilor sub 3 ani, a femeilor nsarcinate si a celor care alapteaza copii la sn si de limitat folosirea lor de catre persoanele de toate vrstele. Ridichea, morcovii, castravetii vor fi bine spalate si curatate. Ratia alimentara bogata n vitaminele C, A, E previne si inhiba procesul de transformare n organism a nitratilor n nitriti. Factorul alimentar in pastrarea sanatatii

49

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Alimentatia bolnavului se bazeaza pe necesitatile fiziologice ale organismului n substante nutritive si energie, reiesind din particularitatile patogenezei, dinamicii clinice, faza bolii, gradul si caracterul dereglarilor metabolice constatate. Substantele nutritive, patrunznd n organism cu alimentele, actioneaza activ asupra proceselor metabolice la toate nivelurile de reglare care au loc. Caracterul alimentatiei influenteaza esential asupra reactivitatii imunologice, nivelului manifestarilor alergice ale unor boli. Ratia alimentara, bogata n glucide, provoaca o dezvoltare si o dinamica furtunoasa a fenomenului Arthus, n timp ce limitarea considerabila a glucidelor diminueaza manifestarile clinice ale acestei reactii. La cazul dietei limitate n glucide (ndeosebi n mono- si dizaharide) la bolnavii cu reumatism se micsoreaza reactiile alergice. Ratia dietetica care contine o cantitate sporita de proteine si micsorarea glucidelor cu respectarea calorajului adecvat energiei consumate de organism actioneaza favorabil asupra caracterului si gradului dereglarilor metabolice, este un factor important n asigurarea efectului curativ si retinerea procesului de progresare a bolii. Limitarea sarii de bucatarie n ratia alimentara a bolnavilor cu hipertensiune arteriala normalizeaza corelatiile proceselor nervoase, contribuie la micsorarea tensiunii arteriale si atenuarea simptomelor clinice ale bolii. Terapia dietetica joaca un rol important n tratamentul si profilaxia bolilor organelor digestive nsotite de modificari functionale si structurale ale procesului de asimilare a hranei. Drept urmare alimentatia dietetica se afla la baza terapiei n cazul bolilor tractului digestiv. Terapia dietetica constituie un component important al tratamentului complex al bolilor metabolice, afectiunilor cordului, rinichilor, ficatului, articulatiilor etc. si, adeseori, are efect favorabil n cazurile cnd alte metode de tratament sunt putini eficiente, n bolile provocate de alimentatia nerationala si partial n obezitatea alimentara (stadiile incipiente) alimentatia adecvata necesitatilor organismului mpiedica evolutia bolii si ndeplineste rolul de factor preventiv. n obezitatea avansata alimentatia corelata cu energia pierduta de organism asigura efectul curativ si retine procesul de progresare a bolii. Alimentatia dietetica contemporana se bazeaza pe principiile patogenetice si contribuie la corectia functiilor dereglate ale sistemului de reglare al organismului. Principiul crutarii organului afectat n anumita etapa de tratament se respecta, dar se combina cu alimentatia de ncarcare si descarcare. Terapia dietetica contribuie la antrenarea si readaptarea nu numai a tractului gastrointes-tinal, dar si a proceselor metabolice, inclusiv la nivel celular. Crutarea ndelungata a unor organe provoaca avansarea procesului patologic, dezadaptarea multor mecanisme compensatorii. Trecerea ntr-o anumita etapa de la regimul dietetic crutator la diete de contrast si apoi pe un timp scurt la un regim alimentar obisnuit, dar echilibrat cu energia pierduta tinnd cont de vrsta, sex, profesie si alte parametre, asigura o dinamica pozitiva a bolii. Bolnavilor cu boala ulceroasa n faza de acutizare li se prescrie regim dietetic crutator chimic si mecanic care n timp scurt micsoreaza sindromul algic si contribuie la cicatrizarea defectului ulceros. Dupa stabilirea efectului terapeutic este nsa necesar a se trece la o dieta necrutatoare sub aspect mecanic cu pastrarea componentei chimice crutatoare a ratiei. Reiesind din cerintele terapiei dietetice, n bolile ficatului se recomanda o ratie echilibrata maximal dupa componenta aminoacizilor cu includerea 50

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN proteinelor usor asimilabile n combinatie cu grasimile bogate n acizi grasi nesaturati. Aceasta dieta micsoreaza sindromul algic si contribuie la normalizarea indicilor biochimici caracteristici metabolismului proteic si lipidic. Terapia dietetica este foarte importanta n bolile provocate de dereglarile neurohumorale. n sindromul dumping cantitatea sporita de proteine si micsorarea glucidelor simple da un efect curativ ce nu poate fi obtinut numai cu ajutorul terapiei medicamentoase. Tratamentul dietetic n perioada de remisiune relativa a sindromului dumping este un factor important n profilaxia acutizarii bolii. Spre deosebire de alte metode curative, terapia dietetica actionnd asupra organismului normalizeaza sistemul fermentativ, restabileste autoreglarea, ceea ce se confirma prin pastrarea ndelungata a efectului curativ. Oricare dieta este elaborata tinndu-se cont de mecanismul patogenetic al bolii si se caracterizeaza prin suplimentarea unor substante nutritive si limitarea altora, fapt ce permite a o folosi n anumite patologii. Majoritatea ratiilor dietetice, ndeosebi cele prescrise pe un timp ndelungat, n aspect calitativ si cantitativ al substantelor nutritive corespund necesitatilor fiziologice n ele ale omului sanatos. Principiul de alcatuire a fiecarei diete este determinat de necesitatile fiziologice ale organismului n substante nutritive si energie, de gradul dereglarilor functionale, nivelul modificarilor metabolice caracteristice bolii. Raportul substantelor alimentare este optim, daca 14% din energia ratiei alimentare se compenseaza cu proteine, 30% - cu lipide, 56% - cu glucide, iar valoarea energetica a ei constituie 2800 kcal. La prescrierea alimentatiei curative se iau n considerare urmatorii factori: alegerea produselor, particularitatile componentei chimice a lor, proportiile cantitative ale unor produse si substante nutritive, metodele prelucrarii lor culinare, folosirea sarii de bucatarie si a substantelor gustative, gradul de farmitare mecanica, ritmul ingerarii hranei, valoarea energetica a ratiei etc. Daca se ignora aceste cerinte, dieta se poate reflecta negativ asupra metabolismului intermediar, sistemelor de reglare a organismului si poate diminua efectul pozitiv al altor factori curativi, folositi n complexul de tratament. De aceea la realizarea terapiei dietetice este necesara actiunea sinergista a tuturor componentilor complexului curativ. Ratia alimentara trebuie sa contina cantitatea suficienta de proteine si vitamine, deoarece deficitul lor se reflecta negativ asupra proceselor regeneratorii. De aceasta se va tine cont la prescrierea dietelor lipsite de carne, celor lactovegetariene si vegetariene. Aproximativ 50% din proteine se recomanda sa fie de origine animala. Dar exista si exceptii. La nefrita cronica cu sindromul de insuficienta renala cronica timp ndelungat se limiteaza proteinele n dieta pna la 40 g/zi. Ratia alimentara va include produse bogate n vitamine, substante minerale, microelemente. La aceste produse se refera fructele si legumele. Deficitul vitaminelor ce nu poate fi ndestulat cu produse alimentare urmeaza a fi compensat cu vitamine n forma de remedii medicamentoase. La unele boli (arsuri, sindromul nefrotic s.a.) se pierde o cantitate mare de proteine, vitamine, substante minerale (enterita), se deregleaza absorbtia substantelor nutritive (sindromul malabsorbtiei). n asemenea cazuri se recomanda folosirea n cantitati sporite a compusilor alimentari deficitari.

51

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN In bolile acute, n insuficienta cardiovasculara pronuntata e necesara micsorarea valorii energetice a ratiei cu pastrarea corelatiilor corecte ntre substantele nutritive. Observatiile clinice arata ca simptomele unor boli acute dispar foarte repede, bolnavul se considera nsanatosit, dar n realitate boala acuta a trecut n forma latenta si treptat se dezvolta forma cronica a bolii. Anume n faza latenta folosirea alimentatiei dietetice previne progresarea bolii si trecerea ei n forma cronica. De aceea persoanele n cauza, dupa disparitia simptomelor clinice acute, trebuie sa respecte n continuare principiile alimentatiei curative n scop profilactic. Un asemenea factor profilactic important ca alimentatia dietetica se foloseste pe larg n perioada de reconvalescenta pentru restabilirea rapida a capacitatii de munca si prevenirea complicatiilor legate de alimentatia incorecta. n faza incipienta a unor boli provocate de alimentatia nerationala este uneori suficient a prescrie bolnavului regim alimentar fiziologic calitativ. n cazurile avansate ale bolii cnd apar anumite dereglari de sanatate, trecerea la alimentatia fiziologic calitativa (alimentatie rationala) este insuficienta, fiind necesara prescrierea alimentatiei curative, cu luarea n considerare a modificarilor functionale si organice survenite n organism. Alimentatia curativa prescrisa n stadiul initial al bolii contribuie la jugularea bolii. Tratamentul complex al bolilor, n conditii de ambulator, se poate efectua n cadrul ospatariilor dietetice. Ele asigura alimentatia curativ-preventiva pentru persoanele care lucreaza n conditii de temperatura nalta, au contact cu factori profesionali nocivi, celor cu boli cronice (boala ulceroasa, gastrita, pancreatita, sindromul postcolecistectomic, tuberculoza etc). Alimentatia curativa nfaptuita n ospatariile dietetice joaca un anumit rol n prevenirea invaliditatii la bolnavii cu boli cronice. Ratia alimentara incorecta poate zadarnici efectul altor factori terapeutici. De acest fapt trebuie tinut cont. Alimentatia curativa trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: - sa asigure fortele bolnavului si, totodata, sa fie factor curativ; - sa amelioreze tabloul clinic al bolii si procesul patologic, grabind nsanatosirea; - sa contribuie la reglarea mecanismelor de terapie neuro-umorala si constitutionala; - actionnd asupra capacitatii de reconvalescenta a maladiilor, sa reduca recidivele bolilor cronice; - sa fie eficace n acele cazuri cnd alte metode de tratament nu dau efectul dorit; - sa se foloseasca la toate bolile deoarece componentii chimici ai hranei contribuie la normalizarea proceselor metabolice intermediare, dereglate la toate bolile; - sa serveasca ca fond obligatoriu pe care se folosesc alti factori terapeutici; - sa fie prescrisa n scop preventiv la dispensarizarea populatiei cu boli cronice; - sa contribuie la prevenirea transformarii bolilor acute n cronice; - sa sporeasca efectul pozitiv al oricarei altei terapii. Prin utilizarea i transformarea materiilor prime agroalimentare, industria alimentar are rolul de a produce alimente de calitate superioar sub aspectul inocuitii, valorii nutritive, nsuirilor senzoriale i estetice. Lipsa nocivitii, a caracterului toxic reprezint condiia cea mai important

52

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN la care trebuie s rspund un produs alimentar, deoarece altfel, din produs util organismului, el se transform ntr-un pericol pentru sntatea i viaa consumatorului, dar i pentru sigurana alimentar la toate nivelurile. 3.1. Inocuitatea mrfurilor alimentare premis fundamental a securitii alimentare Condiia principal minim a asigurrii strii de sntate a populaiei rezid n consumul unor alimente salubre, adic lipsite de acei factori care ar putea produce mbolnviri. Pericolul ca un aliment s devin potenial duntor pentru om rezult din contaminarea sau poluarea acestuia cu organisme sau cu substane chimice. Cauzele principale care influeneaz calitatea igienic a produselor alimentare pot fi prezentate succint, astfel: toxicitatea natural, contaminarea sau poluarea fizic, chimic, respectiv biologic. 3.1.1. Valoarea igienic element esenial de caracterizare a calitii mrfurilor alimentare Ca sistem strns corelat cu individul, reprezentnd legtura biologic fundamental a acestuia cu mediul nconjurtor, alimentul reprezint mijlocitorul ideal prin care perturbaiile mediului ajung la om. Iniial, din gama larg de factori de agresiune asupra alimentelor (solul, apa, aerul, reetele produselor, tehnici de prelucrare, ambalaje, bioduntori, poluani industriali, emisii radioactive etc.), cercetrile i-au ndreptat atenia ctre ambalaje i mediul spaiilor de depozitare. Pe msura contientizrii complexitii efectului agresiunii asupra mrfurilor, aria de interes s-a extins de la factorii iniiali ctre cei ambientali. n vederea ntreprinderii unor aciuni eficiente de prevenire, evitare sau remediere, de o deosebit importan este cunoaterea tuturor cilor i momentelor n care se manifest un risc potenial de poluare sau contaminare (fig. nr. 3-1). Materiile prime agroalimentare, constituind prima etap a impactului cu mediul, pot acumula sau conine prin natura lor diveri ageni toxici, ceea ce impune evaluarea mecanismelor de transfer i a persistenei acestora [56]. A doua etap esenial n care alimentele pot fi expuse impactului de natur fizico-chimic i microbiologic - procesul de producie - presupune totui un mediu mai uor controlabil, ca i depozitarea, conservarea, transportul, comercializarea, condiiile fundamentale pentru sigurana alimentar fiind stabilirea clar a competenelor i responsabilitilor, precum i existena tehnicilor, tehnologiilor i a instrumentarului necesar de-a lungul ntregului lan alimentar.

Fig. nr. 3-1: Model general al condiiilor n care este posibil apariia factorilor de agresiune i nocivizare a alimentului

53

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN

Poluarea natural a apelor cu substane chimice provenite de la diferite industrii (derivai ai aluminiului, antimoniului, arsenului, bromului, clorului, cromului, cuprului, fierului, florului, cadmiului, manganului, magneziului, molibdenului, nichelului, plumbului, seleniului, zincului, sulfai, sulfii, hidrogen sulfurat, amoniac, azot nitric i nitros, detergeni, pesticide, acizi, alcalii, amine, amoniac, fenoli, gudroane, solveni, zgur etc.) poate s contribuie la contaminarea sau poluarea produselor alimentare, n special a celor de origine vegetal. Poluarea industrial a atmosferei, cu diferite emanaii, fum, gaze, aerosoli, praf, vapori, cea reprezint n acelai timp un factor de poluare a produselor alimentare de origine vegetal i animal. Poluarea radioactiv a mediului ambiant (sol, aer, ap) i implicit a produselor alimentare este consecina exploziilor nucleare, a folosirii pe scar din ce n ce mai larg a radiaiilor ionizante, a elementelor radioactive i a energiei nucleare, ceea ce impune adoptarea unor msuri foarte stricte de protecie i reglementare. n afara categoriilor de substane toxice prezentate, o serie de compui devin toxici ca urmare a consumului excesiv (ex.: substane fortifiante, vitamine hidrosolubile i liposolubile, aminoacizi eseniali, sruri asimilabile de fosfor, calciu i fier etc.). Industria alimentar trebuie s asigure n acelai timp consumatorilor produse ct mai echilibrate din punct de vedere al principalelor trofine (glucide, lipide, proteine) i al celorlalte principii indispensabile n meninerea sntii populaiei (substane minerale, vitamine). Deoarece transformarea materiilor prime alimentare n produse finite atrage dup sine, n multe cazuri, i o scdere a valorii nutritive, este necesar s se acioneze n sensul mbogirii acestor produse cu vitamine, sruri minerale, proteine.

54

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN

Dei cantitile remanente de substane toxice se regsesc cel mai adesea sub limita maxim admis, efectele sinergiei sau potenrii reciproce pe termen mediu-lung sunt imprevizibile, conducnd la dezechilibre ale metabolismului uman. Problema se agraveaz n cazul apariiei caracterului intenionat al insalubrizrii alimentelor, din lips de materii prime, de tehnologii adecvate sau de cunotine tiinifice, determinnd substituiri, falsificri, manopere frauduloase cu efecte nocive. Astfel, alimentele reprezint cel mai propice vector al unor riscuri multiple (fig. nr. 3-2) de natur biologic, chimic sau fizic, precum i al unor importante probleme de ordin nutriional. Pe de alt parte, percepia consumatorilor evolueaz n sensul creterii inacceptabilitii fa de riscurile induse de alimente (cel puin n rile dezvoltate), fiind corelat cu accesul i disponibilitatea unui aport alimentar sntos i nutritiv. Fig. nr. 3-2: Riscurile generale asociate consumului de alimente

Riscurile legate de consumul de alimente Alimentele reprezint vectorul propice manifestrii unor riscuri de contaminare, precum i al unor riscuri nutriionale. Riscurile generate de alimente se pot clasifica astfel: 1). Riscuri biologice: agenii zoonotici care pot ptrunde n lanul alimentar (ex.: Brucella, Salmonella sp. etc.), ageni patogeni din alimente (ex.: Listeria monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica), ageni patogeni care se manifest n situaii noi (ex.: Salmonella enteritidis n ou, virusul hepatitei A n legume, viruii Norwalk n alimentele marine), ageni patogeni recent asociai cu transmiterea unor boli (ex.: 55

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN E. coli O157: H7, Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis), ageni patogeni rezisteni (ex.: Salmonella typhimurium DT 104); 2). Riscuri chimice: toxine naturale (fitoestrogeni, biotoxine marine, micotoxine), contaminani industriali sau ai mediului (mercur, plumb, dioxine, radionuclide), reziduuri ale substanelor chimice agricole, ale medicamentelor de uz veterinar, ale dezinfectanilor, substane toxice provenite de la ambalaje sau alte materiale, noile probleme n domeniul toxicologiei: alergiile, disfunciile endocrine, mutagenitatea, genotoxicitatea, imunotoxicitatea; 3). Riscuri nutriionale: subalimentaia i supraalimentaia, deficienele n micronutrieni (iod, fier, vitamina A, niacin, acid folic), aport excesiv (vitamina A, grsimi saturate). Riscul potenial de cretere a incidenei bolilor microbiene generate de alimente se poate datora urmtoarelor cauze: - caracteristicile genetice ale microorganismelor i adaptabilitatea acestora la schimbrile de mediu; - evoluia susceptibilitii gazdelor fa de infecii, influenat n special de vrst i deficite imunologice, alturi de rezultatele modificrilor demografice (apariia unor sub-populaii susceptibile); aceasta are la baz malnutriia, care la scar global reprezint cauza principal a rezistenei sczute fa de infecii; - modificri ale practicilor agricole, de mperechere a animalelor, transformarea alimentelor, sistemele de distribuie, modelele de nutriie sau comportamentele alimentare asociate; - intensificarea accentuat a comerului mondial cu alimente concretizat n rspndirea microorganismelor patogene n afara granielor unui stat. Riscurile chimice necesit o evaluare i o monitorizare continu, acordndu-se o atenie special urmtoarelor elemente: - incidena noilor probleme n domeniul toxicologiei: reacii alergice, genotoxicitate, imunotoxicitate, efecte endocrine; - utilizarea crescnd a noilor surse de ingrediente i a noilor componente ale produselor alimentare; - modificrile datorate prezenei aditivilor alimentari i toxinelor. n privina riscurilor microbiologice i chimice, considerm c factorii tehnologici au un impact major; acetia pot aciona n dou moduri: 1. n rile dezvoltate, operatorii economici n domeniul alimentar exploreaz permanent noi tehnici de prelucrare i pstrare. n ciuda beneficiilor, noile tehnologii pot genera riscuri, mai ales atunci cnd efectul complex al mbuntirilor tehnologice asupra populaiilor microbiologice sau asupra compoziiei alimentelor nu a fost evaluat corespunztor; 2. n rile n dezvoltare, infrastructura de baz i know-how-ul tehnologic al proceselor sunt insuficiente sau lipsesc. Aceasta reprezint o preocupare esenial n rile srace, att datorit dificultilor n asigurarea sau meninerea securitii produselor alimentare, ct i pierderilor de alimente, insecuritii i restriciilor comerciale. 3.1.2. Principalele categorii de ageni toxici, poluani i contaminani prezeni n alimente

56

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Caracteristic pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori care pot influena calitatea igienic, putnd distinge, ntr-o succint clasificare, substane toxice naturale, diferite boli parazitare, boli infecioase transmisibile prin consumul de alimente, toxiinfecii alimentare, micotoxine secretate de o gam larg de mucegaiuri, substane chimice de poluare sau contaminare etc. Principalele substane toxice din alimente, care reduc sau chiar anihileaz inocuitatea acestora, pot fi sintetizate n urmtoarele grupe: A. Substane antinutriionale care se gsesc n mod natural n alimente i care au capacitatea de a reduce potenialul nutritiv al hranei consumate. Pn n prezent, au fost puse n eviden urmtoarele efecte ale substanelor antinutriionale: intervin n digestia proteinelor, micornd utilizarea acestora de ctre organism; n aceast grup se includ: inhibitorii tripsinici din albuul de ou, colostru, lapte, leguminoase; fitohemaglutinele din diverse leguminoase, gosipolul din fina seminelor de bumbac, saponinele n banane, orez, mutar alb etc. Din punct de vedere nutriional, lipsa aminoacizilor eseniali conduce la carene care se manifest prin diverse stri patologice: - interfereaz utilizarea substanelor minerale, favoriznd eliminarea lor; aceast grup cuprinde: alimentele cu coninut ridicat de fibre, acidul fitic i fitaii, acidul oxalic, substane cu aciune antitiroidian; - intervin n asimilarea glucidelor (anti-amilaze); se regsesc n porumb, cartofi, leguminoase, gru; - inactiveaz vitaminele sau diminueaz activitatea acestora: antagoniti naturali ai vitaminei B6, acid ascorbic-oxidaza, anti-niacina, antibiotina, tiaminaza etc. Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate, este necesar s se gseasc cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivare sau ndeprtare a substanelor cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare, sau care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare. B. Substane cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n produsele alimentare, printre care: aminoacizi i compui nrudii cu aciune toxic, amine biogene i produi nrudii, metilxantinele, substane fenolice (fenoli, acizi fenolici, aldehide i cetone fenolice, eteri fenolici, taninuri, gosipol, flavonoide), alcaloizi (atropin, hiosciamin, hioscin, cafein, teobromin, teofilin), toxinele din ciuperci otrvitoare (specia Amanita), excesul de vitamina A etc. Efectele pe care aceste substane le au asupra organismului, atunci cnd sunt consumate n exces, sunt urmtoarele: - aminoacizii toxici produc ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal; - aminele biogene produc leziuni cardiace, acioneaz asupra glandei suprarenale, determin creterea tensiunii arteriale; - alcaloizii din plante produc tulburri gastrointestinale, vom, diaree, leziuni hematolitice; - toxinele din ciupercile otrvitoare produc tulburri nervoase, vom, diaree i decesul. Avnd n vedere toxicitatea natural a unor produse alimentare de origine vegetal sau animal, diferitele tratamente tehnologice trebuie s conduc la

57

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN eliminarea acestei toxiciti sau la diminuarea sub limitele fr aciune asupra organismului uman. C. Produi toxici care contamineaz sau se formeaz n produsele alimentare, n procesele de conservare i prelucrare: nitrozaminele, hidrocarburi policiclice condensate, azotai i azotii. Nitrozaminele se formeaz n produsele alimentare n timpul unor tratamente termice: prjire, frigere, afumare. n literatura de specialitate exist informaii numeroase privind apariia produilor nitrozaminici ntr-o gam larg de produse alimentare: derivate din carne prelucrat cu azotai i azotii, buturi nealcoolice, bere, fin, uleiuri vegetale, brnzeturi. Nitrozaminele sunt compui chimici cu o toxicitate slab sau medie, ns cu un potenial cancerigen extrem de ridicat. Efectul lor malign se manifest asupra esofagului, rinichilor, ficatului. Nitrozaminele se formeaz n special n stomac, n condiiile n care aportul azotat/azotit se menine la valori de 1 mg %. Cele mai mari cantiti de nitrozamine au fost decelate n produsele din carne. Fiind componente naturale ale solului, azotaii i azotiii ptrund - prin intermediul furajelor i al apei - n organismul animalelor i de aici n alimentaia uman. La preparatele din carne, azotaii i azotiii se utilizeaz n mod curent pentru meninerea culorii roz-roie i pentru efectul lor bacteriostatic i chiar bactericid asupra clostridiilor, prelungindu-se astfel durata de pstrare a produselor. Azotaii ca atare au o toxicitate redus, provocnd tulburri numai dac sunt ingerai n cantiti mari. Folosii n conservarea alimentelor, au acelai efect cu clorura de sodiu. Azotiii sunt mai toxici dect azotaii. Ei se regsesc n cantiti mici n alimente drept coninut natural, dar cantitatea existent poate crete pn la niveluri periculoase prin aciunea reductoare a microorganismelor asupra azotailor. Azotiii au efect methemoglobinizant (methemoglobina fiind o hemoglobin puternic oxidat). Efectele toxice (cefalee, tahicardie, ameeli) i chiar moartea survin mai ales la copii, ca urmare a consumului de pireuri de legume care conin cantiti mari de azotai. Aceti produi toxici au aciune iritant asupra tubului digestiv, producnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale i au un efect puternic hepatotoxic, determinnd leziuni hepatice. Hidrocarburile policiclice aromate contamineaz alimentele pe multiple ci. Poluarea aerului este una din cele mai importante ci de contaminare: gazele, praful, particulele de funingine dispersate de curenii de aer afecteaz cerealele, legumele, fructele. Majoritatea cercettorilor confirm ncrcarea mai mare a produselor vegetale comparativ cu cele de origine animal. n plus, tehnologia de afumare i mai ales tehnologia producerii i purificrii fumului au o importan deosebit n fenomenul de poluare. Evitarea instalaiilor primitive de afumare n favoarea generatoarelor de fum cu instalaii de rcire i purificare micoreaz semnificativ contaminarea, mai ales n cazul preparatelor protejate prin membrane. D. Micotoxinele sunt metabolii ai mucegaiurilor cu o structur chimic mai mult sau mai puin cunoscut, care au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante att la om, ct i la animale. Aceste toxine pot fi coninute n sporii de mucegai, n mucegai sau de cele mai multe ori eliminate n substratul de cretere (aliment).

58

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiionat de temperatur i umiditate. Infectarea cu spori de mucegai poate avea loc n cmp, n timpul recoltrii, condiionrii, depozitrii sau distribuiei. Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declaneaz o imunoreacie i rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n industria alimentar. Toate metodele experimentate pentru a le distruge n procesele alimentare nu au dat rezultate practice, de aceea se recomand prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor prin curenie i dezinfectare, precum i stabilirea limitelor maxime admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din rile tropicale i subtropicale. Micotoxinele sunt deosebit de toxice pentru ficat, fiind puternic hepatotoxice, hepatocancerigene (n special aflatoxinele Aspergillus Flavus) i mutagene. E. Pesticidele reprezint denumirea generic a tuturor substanelor chimice folosite pentru combaterea duntorilor. ntruct pesticidele utilizate n prezent nu au o aciune selectiv absolut, pentru substanele chimice din aceast categorie s-a propus i denumirea generic de biocide. Contaminarea produselor alimentare cu pesticide poate fi direct, prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consum direct, sau indirect prin intermediul dozelor reziduale din sol, ap, aer sau prin transferul pesticidelor la animale, respectiv la materiile prime de origine animal prin intermediul furajelor i apei. Dup destinaie, pesticidele se pot clasifica n urmtoarele categorii: fungicide i bactericide (anorganice, organice); insecticide (organoclorurate, organofosforice etc.); acaricide; nematocide i sterilizani ai solului; rodenticide, moluscocide i repeleni; erbicide; defoliani i desicani; regulatori de cretere. n prezent, se constat c pe plan mondial un numr din ce n ce mai mare dintre cele mai frecvent cumprate produse alimentare, consumate sub form natural sau dup prelucrare industrial, sunt contaminate cu doze apreciabile de reziduuri de pesticide: produsele de origine animal (carnea, grsimea i organele, unca, laptele, produsele lactate, untul, carnea de pasre, oule, produsele de pete), pinea i produsele finoase provenite din gru i porumb, produsele vegetale proaspete (morcovii, cartofii, tomatele etc.) sau cele conservate prin prelucrare industrial. Reziduurile au fost decelate chiar i n produsele dietetice sau destinate hranei copiilor (n special pe produse din morcovi). n afara efectului toxic, reziduurile de pesticide din alimente exercit, n general, i un efect de modificare a caracterelor organoleptice ale alimentelor, n sensul conferirii unui gust neplcut. n general, pesticidele din produsele alimentare nu se regsesc n alimente la niveluri care cauzeaz intoxicaii acute. Avnd ns n vedere permanenta lor aciune asupra organismului uman, ele pot provoca intoxicaii cronice, avnd efecte alergice, neurotoxice, teratogene, cancerigene. De aceea, o deosebit importan prezint att msurile practice mpotriva prezenei lor n alimente, ct i stabilirea consumului zilnic de pesticid admisibil pentru om i a nivelurilor maxime admisibile ale reziduurilor de pesticide. Acestea fac obiectul cercetrii i reglementrii la nivelul organismelor internaionale (Comisia Codex Alimentarius), care propun standarde cu caracter de recomandare,

59

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN fundamentate tiinific, n vederea adoptrii de ctre statele lumii. F. Metale grele i metaloizi cu potenial toxic (mercur, cadmiu, plumb, cupru, zinc, staniu, arsen). Contaminarea produselor alimentare cu metale grele este o consecin a folosirii de insecticide i fungicide ce conin aceste elemente chimice n compoziia lor, a polurii apelor interioare sau a mrilor i oceanelor n care triesc diferite specii de animale acvatice, a folosirii unor utilaje neadecvate n procesele tehnologice, a depozitrii produselor n recipiente metalice sau a tratrii animalelor i a consumului de ap sau furaje contaminate. Poluarea cu metale grele de densitate mare i cu metaloizi toxici reprezint o ameninare real - apa, aerul, alimentele constituind frecvent ci de ncrcare a organismului datorit procesului intensiv de industrializare. Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigaii a apelor reziduale poluate, fie prin intermediul pulberilor emise de industriile prelucrtoare sau de industriile generatoare de energie. Alimentele de origine animal sunt poluate de regul prin consumul de furaje poluate sau prin capacitatea lor selectiv de a concentra din mediu astfel de poluani. Aciunea metalelor toxice asupra organismului uman depinde de natura poluantului, dar i de gradul de expunere. Toxicitatea acestor elemente este larg condiionat - n afar de frecvena i importana aportului - de natura alimentului (coninutul acestuia n proteine i lipide), condiia fiziologic a organismului atacat (sex, vrst), organismele tinere fiind mai vulnerabile. Ptrunse n organismul uman, ele determin apariia unor intoxicaii specifice, sau, n anumite situaii, i manifest potenialul cancerigen, teratogen sau embriotoxic. Avnd n vedere toxicitatea metalelor grele, normele internaionale i naionale preconizeaz limite maxime admisibile metale grele n alimente, precum i n materiile prime folosite la prelucrarea i fabricarea acestora. G. Aditivii alimentari n funcie de scopurile tehnologice pentru care sunt utilizai, principalele grupe de aditivi alimentari sunt: substane organoleptizante, substane modificatoare de proprieti, substane antioxidante i sinergetice etc. Utilizarea aditivilor se face pe principiul substanelor admise. Tipul aditivilor permii i nivelul dozelor zilnice admisibile (DZA) fac obiectul reglementrilor la nivel naional i internaional, cu impact deosebit asupra securitii alimentare. Toi aditivii sunt testai din punct de vedere toxicologic, cu scopul de a stabili cantitatea zilnic tolerabil pentru persoanele care consum zilnic, pe termen lung, produse coninnd aditivi. Pe baza acestei valori determinate i a obiceiurilor de consum se poate deduce concentraia admisibil a unui anumit aditiv ntr-un anumit aliment. Pentru fiecare substan este necesar s se stabileasc criteriile de puritate obligatorii, deoarece exist posibilitatea ca aditivul s nu aib caracter toxic, dar impuritile pe care le conine s se caracterizeze printr-o toxicitate ridicat. Aditivii nu sunt admii dac efectul dorit poate fi obinut prin alte metode de fabricaie satisfctoare din punct de vedere tehnic sau economic. Utilizarea aditivilor cade sub incidena legislaiei sanitare, astfel nct acetia s nu fie folosii n scop de falsificare sau de mascare a unor defecte ale materiilor prime.

60

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Utilizarea aditivilor alimentari - compui extrem de controversai - implic un anumit risc determinat de efectele toxice pe care acetia le pot exercita, n condiiile n care industria nclin ctre folosirea lor pe scar ct mai larg, iar consumatorii sunt din ce n ce mai avizai cu privire la efectele lor nocive de tip cancerigen, teratogen, embriotoxic. Autoritile, reprezentanii industriei alimentare i oamenii de tiin din ntreaga lume studiaz permanent efectele aditivilor alimentari, ns impactul acestora nu este nc suficient cercetat prin prisma sinergiei i a potenrii pe termen lung a implicaiilor asupra sntii. Dei apreciai drept siguri de ctre unii consumatori, datele rezultate din cele mai recente cercetri tiinifice arat c unii aditivi genereaz multiple efecte negative asupra sntii umane, unii dintre ei fiind asociai cu boli grave (cancer, astm). Unele substane de acest gen sunt ns n mod paradoxal - permise n alimente, dar n cantiti de 100 de ori mai reduse dect cele duntoare sntii. Relevant considerm n acest sens i faptul c nu toate legislaiile naionale coincid n ceea ce privete doza zilnic admisibil i caracterul acceptabil al unor aditivi. Unii consumatori sufer de alergii alimentare, prin urmare pot avea reacii specifice fa de anumii aditivi. n aceast direcie, etichetarea corespunztoare n particular - i reglementarea adecvat, restrictiv chiar n domeniul aditivilor alimentari joac un rol deosebit n evitarea unor mbolnviri, dar i n respectarea unor condiii de natur cultural-religioas. H. Microorganismele patogene productoare de boli sau parazite; pot ptrunde n organismul uman prin ap, produsele alimentare, contactul direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane. Microorganismele patogene acioneaz asupra organismului uman prin toxinele (exotoxine, endotoxine) pe care le secret. Gradul de patogenitate foarte variabil se exprim prin incidena mbolnvirilor, gravitatea mbolnvirilor i frecvena deceselor. Datorit microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare poate contacta fie o boal microbian transmisibil de la animale (ex.: tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra aftoas), fie o toxiinfecie alimentar. Din punct de vedere microbiologic, intereseaz n mod special microorganismele care produc infecii sau toxiinfecii alimentare, mai ales n contextul dezvoltrii la scar industrial a produciei de semipreparate i preparate culinare, servirii mesei n colectiviti (cantine, restaurante, spitale etc.), dezvoltrii turismului i tehnicilor moderne ale produselor alimentare gata preparate. Agenii cauzatori de toxiinfecii alimentare nu modific ntotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor, astfel c produsele infectate pot fi consumate n cantiti mari, neputndu-se evita apariia bolii. I. Ambalajele din material plastic Folosirea materialelor plastice n industria alimentar comport riscul de a transfera substane toxice potenial prezente n acestea. Astfel, n procesul de fabricaie a unor materiale plastice se utilizeaz stabilizatori pe baz de Pb, Cd, Sn, Ba - substane nocive pentru organism. Substanele toxice pot proveni din plastifianii utilizai pentru a mri stabilitatea peliculei de plastic. Cedarea unor compui ai materialelor plastice n alimente depinde de natura substanei plastice i

61

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN a alimentului, dar i de durata i condiiile de pstrare a alimentelor. Problema cedrii componentelor materialelor plastice n alimente se pune nu numai n legtur cu componentele toxice, ci i pentru cele considerate ca inofensive. i n acest caz se preconizeaz o limitare a cedrilor, deoarece o migrare masiv indic un proces tehnologic deficitar, iar, pe de alt parte, transferul acestor componente, chiar dac acestea sunt lipsite de nocivitate, se consider ca un efect neadmisibil. Pentru a admite utilizarea unui material plastic n sectorul alimentar, n conformitate cu aceste principii, se cere ca acesta s nu cedeze substane toxice sau, ntr-o anumit limit, substane netoxice n condiii standard. J. Antibiotice i hormoni de cretere Tendina de a administra antibiotice i hormoni n hrana animalelor n scopuri zooeconomice, n scop profilactic sau de tratament, ncorporarea accidental i adugarea de antibiotice pentru conservarea produselor au amplificat posibilitile polurii alimentelor de origine animal. Pentru a evita riscul prezenei reziduurilor n alimentele destinate consumului uman - avnd n vedere implicaiile generate de abuzul n utilizarea antibioticelor - este necesar ca utilizarea lor s fie controlat ct mai strict, s se opreasc administrarea furajelor ce conin antibiotice cu suficient timp naintea sacrificrii, s se limiteze dozele terapeutice i profilactice i s nu se autorizeze pentru administrare n hrana animalelor dect antibiotice care nu sunt folosite n terapia uman i a animalelor. Organismele abilitate desfoar n mod regulat evaluri n vederea punerii n eviden a prezenei lor n hrana uman. n ceea ce privete hormonii de cretere, unele state au interzis folosirea lor i importurile de produse de origine animal obinute de la animale tratate cu aceste substane. 3.1.3. Probleme noi ale alimentaiei moderne Modificarea alimentelor pe cale genetic n ultimul deceniu, un numr din ce n ce mai mare de produse alimentare obinute cu ajutorul instrumentelor tiinei biotehnologiei (numite alimente modificate genetic sau novel food) au penetrat pe pieele naionale i internaionale, ns odat cu acestea au aprut controverse asupra siguranei pentru alimentaie i mediul ambiant, comparativ cu tehnicile convenionale. Ingineria genetic aplicat n acest domeniu servete mririi valorii nutritive a alimentelor, combaterii bolilor la animale, combaterii foametei, creterii productivitii i reducerii folosirii pesticidelor n agricultur. Sugernd biotehnologia ca soluie a problemei alimentare, promotorii vehiculeaz ns n mod exclusiv avantajele; adevrul este c, n mare parte, ingineria genetic servete creterii produciei i implicit a profiturilor, motiv pentru care industria biotech investete milioane de dolari n publicitate i campanii de educaie public. Informaiile sunt contradictorii, crend confuzie n rndul publicului larg, ntruct oponenii biotehnologiei susin n mod argumentat urmtoarele efecte negative: scderea valorii nutritive, creterea toxicitii, reacii alergice, rezistena la antibiotice, cazuri de mbolnviri, mutaii ireversibile asupra mediului. Biotehnologia a creat astfel o rscruce n ceea ce privete acceptabilitatea public, dei muli consumatori nu i-au format nc o opinie solid asupra acestei

62

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN probleme complexe. Conform studiilor efectuate, largi segmente de public par convinse c ingineria genetic este periculoas pentru sntate i mediul ambiant. n Statele Unite exist o indiferen mult mai mare fa de utilizarea OMG (organisme modificate genetic), ns n Europa rezistena pare s se extind. Rolul etichetrii acestor produse, comparativ cu produsele tradiionale, reprezint o problem deosebit de actual, cu privire la impactul securitii i siguranei alimentare n contextul biodiversitii, astfel nct consumatorul corect informat s-i asume propria alegere. Considerm c informarea i educarea publicului larg, inerea continu sub control a proceselor, supravegherea atent a efectelor asupra securitii alimentare, sntii publice i a mediului prezint o importan major pentru viabilitatea pe termen lung a biotehnologiei, avnd n vedere opoziia micrilor ecologiste i a unor grupuri relativ largi de consumatori. Dei, aparent, biotehnologia poate atenua caracterul limitat al resurselor agroalimentare, acceptarea sa pe scar larg depinde de ct de bine vor reui oamenii de tiin, guvernele i industria s comunice cu consumatorii n legtur cu beneficiile i sigurana acestor tehnologii. n vederea proteciei consumatorilor, lumea tiinific mpreun cu factorii politici responsabili de securitatea alimentar trebuie s acioneze ferm i avizat n vederea adoptrii reglementrilor privind utilizarea organismelor modificate genetic n nutriia uman. Alimentele iradiate Aplicaiile iradierii alimentelor - domeniu nc controversat - vizeaz patru direcii: conservarea, sterilizarea, controlul ncolirii, coacerii i al duntorilor i controlul bolilor provocate de alimente. Studiile asupra consumatorilor au relevat ns o atitudine reticent i o stare de ngrijorare public privind sigurana lucrtorilor n domeniu i a mediului, aceasta contribuind la reticena fa de construcia i utilizarea facilitilor pentru iradierea alimentelor. Consumatorii manifest confuzie i necunoatere, iar rapoartele asupra antipatiei publice fa de radioactivitate abund. Avnd cunotine limitate, aproximativ jumtate din consumatorii chestionai i-au exprimat dorina de a ncerca alimentele iradiate dac acestea reduc riscul de mbolnvire, iar n urma instruirii 90% din subieci i-au exprimat interesul n achiziionarea alimentelor iradiate. Astfel, treptat, studiile asupra consumatorilor au demonstrat creterea interesului public asupra siguranei igienice a alimentelor, simultan cu descreterea interesului asupra siguranei alimentelor iradiate. n vederea eliminrii reinerii populaiei fa de tehnica iradierii alimentelor, organismele abilitate au pus la dispoziia consumatorilor, cu ajutorul unor medii de informare diverse, o serie de precizri de natur a clarifica unele aspecte i de a nltura ideile eronate sau preconcepute fa de aceast tehnologie, sugernd c nu exist dovezi tiinifice care s indice vreun risc privind sntatea asociat cu alimentele iradiate n SUA, pentru a garanta informarea consumatorilor, USDA impune ca produsele iradiate s poarte simbolul internaional al iradierii asemntor unei flori stilizate (radura), precum i o declaraie: tratat cu radiaii sau tratat prin iradiere. Reglementarea pe baza dovezilor tiinifice concludente trebuie s aib la

63

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN baz inerea nregistrrilor corespunztoare la nivelul productorilor, aceasta reprezentnd elementul esenial pentru a verifica sau detecta prin metode standardizate dac un produs a fost iradiat sau cu ce cantitate de radiaie a fost tratat, respectndu-se astfel dreptul de liber alegere a consumatorilor. Totui, n acelai timp, n rile dezvoltate (SUA, Uniunea European - UE), consumatorii i industria manifest o atitudine deschis fa de produsele naturale, biologice/organice i de achiziionarea suplimentelor de vitamine i substane minerale. Utilizarea corespunztoare a acestora depinde ns de nivelul educaional al consumatorilor, de aprecierea corect a necesitilor n scopul evitrii exceselor. De asemenea, a crescut interesul pentru utilizarea unor tehnologii i procese nepoluante n toate etapele ciclului de via a sistemului produs-ambalaj, care s permit simultan i respectarea cerinelor unei nutriii sntoase. O categorie aparte conturat relativ recent n oferta alimentar alimentele funcionale este constituit din acele produse sntoase, nutritive, care vin n sprijinul sntii (ex: alimente cu coninut caloric/de grsimi redus: buturi, sosuri pentru salate, nlocuitori ai crnii pe baz de soia, inclusiv produse nealimentare vitamine etc.). Conceptul include acele alimente care furnizeaz, n afara funciei nutritive, beneficii fiziologice dovedite tiinific. n aceast grup, o atenie deosebit, mai ales la nivelul UE, se acord alimentelor care conin bacterii probiotice, cu efecte pozitive asupra florei colonului. Pe plan internaional, organismul care desfoar cea mai important activitate n domeniu - prin intermediul unor reglementri cu caracter de recomandare - este Comisia Codex Alimentarius. Pe plan naional, soluionarea problemelor privind stabilitatea i igiena alimentelor revine organelor competente de ocrotire a sntaii populaiei i celor sanitar-veterinare care, n vederea aplicrii cadrului normativ naional, au creat diferite instrumente administrative n scop de supraveghere, control i sancionare a abaterilor de la normativele asigurrii inocuitii. Instrumentele care servesc acestui scop aparin deci sferei legislativinstituionale, iar metodologia utilizat n domeniu trebuie s aib caracter eficient i complex, fiind bazat pe analiza riscului. n aceast direcie, operatorii n domeniul alimentar au posibilitatea utilizrii sistemului Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ca instrument pentru managementul siguranei alimentare. Sistemul - constnd din stabilirea i monitorizarea unui sistem de control identific, analizeaz, evalueaz i ine sub control pericolele semnificative pentru sigurana alimentar printr-un sistem de puncte critice de control, fiind aplicabil ntreprinderilor care se ocup cu procesarea i furnizarea de alimente. El reflect aplicarea managementului calitii totale (TQM) n domeniul alimentar, fiind un instrument prevzut n coninutul standardelor din seria ISO 9000: 2000 n cadrul managementului siguranei alimentare. Sistemul este bazat pe aplicarea de msuri fundamentale de igien, analiza pericolelor specifice domeniului alimentar care pot genera mbolnviri ale consumatorilor i aplicarea de aciuni corective/preventive n cazul abaterilor de la limitele stabilite. Identificarea i evaluarea pericolelor posibile se efectueaz global pentru un anumit aliment i iau n considerare

64

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN ntregul proces tehnologic al ntreprinderii. Fig. nr. 3-3: Nivelurile asigurrii inocuitii produselor alimentare

3.2. Dezechilibrul nutriional expresie a insecuritii alimentare Problema interaciunii dintre alimentaie i sntate, a posibilului caracter nociv al hranei asupra organismului sntos i bolnav reprezint una dintre cele mai actuale probleme. Alimentaia reprezint, fr ndoial, obiceiul care influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, cu att mai mult cu ct se repet constant de-a lungul vieii. Unii cercettori n domeniu afirm c 90% din toate afeciunile (cu excepia infeciilor i a accidentelor) sunt strns legate de alimentaie. Eecul n realizarea optim a dezideratului echilibrului nutriional conduce n mod inerent la situaii de dezechilibru, materializate n situaii de subnutriie i malnutriie care se concretizeaz n stri patologice specifice (datorate insuficienei sau excesului). Dac dezechilibrul alimentar (n plus sau n minus) depete anumite limite i se prelungete n timp, starea de sntate este subminat i pot aprea stri patologice numite generic boli de nutriie, malnutriie sau distrofii. Unele sunt consecina insuficienei substanelor nutritive: slbirea distrofic proteic, hipo- i avitaminozele, rahitismul, pelagra, anemiile nutriionale, gua endemic etc. Altele sunt provocate de consumuri care depesc nevoile reale ale organismului: obezitatea, dislipidemiile, ateromatoza, diabetul, guta, litiaza biliar, unele hepatite cronice etc. Astzi, n lume se ntlnesc ambele categorii de malnutriie n proporii alarmante. ntre alimentaie i starea de sntate se manifest o interaciune complex, 65

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN manifestat n dublu sens: pe de o parte, alimentele determin starea de sntate a individului prin calitatea lor igienic i nutriional, iar pe de alt parte, situaia patologic i fiziologic influeneaz aportul alimentar i nivelul asimilabilitii acestuia. Dincolo de riscurile pe care le prezint lipsa valorii igienice a produselor, a inocuitii acestora, o alt surs de subminare a sntii indivizilor rezid n nsui caracterul hranei consumate, n caracterul su mai mult sau mai puin echilibrat, corect, raional. n prezent, este evident faptul c, pe plan mondial, alimentaia omului modern nu corespunde noilor solicitri ale ambientului [108], ntruct creterea ponderii populaiei urbane - dependent de produsele industrializate - a generat creterea consumului de alimente cu grad ridicat de prelucrare tehnologic, ceea ce provoac pierderi n nutrieni eseniali, pe fondul sporirii necesarului de substane biologic active pentru a neutraliza efectele negative ale solicitrilor zilnice. De asemenea, un factor de risc deosebit reprezint creterea consumului de produse rafinate, cu o nalt densitate caloric, carenate n substane utile. n aceste condiii se impune formularea i adoptarea practic a unor ci concrete de realizare a unor produse alimentare echilibrate, capabile s rspund noilor cerine ale organismului n funcie de particularitile fiecrui individ, fr a conduce ns la extrema reprezentat de exces. n ansamblu se remarc drept caracteristic la nivel global eterogenitatea n cadrul modului de hrnire, determinat de un complex de factori: socio-economici, culturali, geografici etc. Deficitul principiilor alimentare, sub aspect cantitativ, structural i calitativ determin dezechilibre alimentare; unii autori au clasificat foamea - din punct de vedere al gradului de satisfacere cantitativ i calitativ a hranei astfel: a) foame absolut, constnd n lipsa cantitativ i calitativ a produselor alimentare necesare organismului uman pentru asigurarea unui minimum energetic pentru meninerea echilibrului vital. n termeni cantitativi, foamea absolut se poate exprima prin numrul minim de calorii pe care le consum organismul uman n timp de 24 ore; b) foame ascuns (specific), constnd n lipsa unor elemente nutritive de baz din alimentaia zilnic a individului (ex.: foamea de proteine, minerale, vitamine), se exprim n termeni calitativi, prin numrul de calorii de origine animal, precum i prin insuficiena elementelor nutritive cum ar fi proteinele, glucidele, lipidele, srurile minerale, vitaminele etc., care compun aportul de alimente ale unei persoane n timp de 24 de ore. Prin lipsa unor trofine din alimentaie, foamea ascuns are implicaii deosebite asupra organismului uman pe multiple planuri, fiind practic o eroziune a potenialului uman cu efecte perturbatorii grave pe multiple planuri: morfologic, fiziologic, patologic i psihologic. Dimensiunile problemei alimentare pe glob sunt date de amploarea i consecinele fenomenelor de foamete (fig. nr. 3-4), subnutriie i malnutriie, a cror persisten genereaz multiple implicaii negative. OMS estimeaz c aproximativ jumtate din populaia tuturor rilor att bogate, ct i srace sufer ntr-un fel sau altul de nutriie necorespunztoare. Calculele OMS includ trei categorii de

66

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN persoane: pe cei nfometai - care consum prea puine calorii, pe cei aflai la cellalt pol al spectrului nutriional - care consum n exces - apreciat ca fiind grupul cu creterea numeric cea mai rapid, respectiv un grup care se suprapune primelor dou, format din persoane care par s fie alimentate corespunztor, dar crora le lipsesc nutrienii eseniali. Fig. nr. 3-4: Consecinele biologice i sociale ale foametei n istoria omenirii

Sistemul de reglare a strii nutritive asigur continuitatea i eficiena procesului de hrnire a organismului; alterarea sa poate cauza o stare de malnutriie care apare atunci cnd nu se satisfac cerinele cantitative i calitative de nutrieni. Pentru a ndeplini cerinele organismului, nutrienii trebuie s fie prezeni n hran n form disponibil i ntr-un raport cantitativ optim, s fie bine absorbii la nivel intestinal i s fie utilizai la nivel celular. Cnd una din aceste condiii nu se verific, apare malnutriia. n plus, o caracteristic a alimentaiei dezechilibrate este aceea c, de regul, dezechilibrul nutriional se manifest pe mai multe principii nutritive. Malnutriia reprezint deci o stare patologic rezultnd dintr-o deficien absolut sau relativ sau din excesul unuia sau mai multor nutrieni eseniali, care se manifest clinic i poate fi identificat prin teste bio-chimice, antropometrice i fiziologice. Prima definiie are caracter funcional, ntruct se refer la o corect repartiie a disponibilitilor n scopul ndeplinirii cerinelor nutritive privite din punct de vedere biochimic. A doua definiie are caracter clinic, accentund importana semnelor clinice, biochimice i antropometrice n sens mai larg, a caracteristicilor biologice ca indicatori ai stadiului malnutriiei. Malnutriia reprezint att o cauz, ct i un efect al procesului de dezvoltare a societii, fiind modelat de tendine sociale (nivelul veniturilor, statutul femeilor, migrarea ctre ora, aciunea societii civile, distribuia terenurilor, expunerea la publicitate etc.). Malnutriia const deci ntr-un dezechilibru deficien sau exces n aportul de elemente nutritive, mbrcnd urmtoarele forme: - Foametea; reprezint forma cea mai grav ntruct numrul celor afectai este cel mai probabil subestimat, fiind calculat pe baza unor metode care nu iau n calcul distribuia inegal a alimentelor; - Supraalimentaia; este forma cea mai rspndit astzi, astfel nct, n ntreaga lume, numrul de persoane supraponderale rivalizeaz cu cel al persoanelor

67

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN subponderale. Starea se datoreaz unui val de supraconsum iniiat de rile dezvoltate, conducnd la niveluri apreciabile de obezitate n toate rile n curs de dezvoltare (inclusiv n rile unde foametea persist), genernd riscuri considerabile asupra sntii. Consum inadecvat de vitamine i minerale; populaia afectat de aceast form se suprapune parial cu primele dou categorii. Cauzele rezid n lipsa varietii alimentare, care conduce la cantiti insuficiente de microelemente (ex.: iod, vitamina A, fier), ceea ce constituie deja o problem global. Ca stare nutritiv, malnutriia a mai fost definit ca avnd la baz un aport alimentar aparent abundent cantitativ, dar monoton i dezechilibrat calitativ. Dup unii autori starea de subnutriie apare atunci cnd alimentele sunt insuficiente cantitativ, iar starea de malnutriie sugereaz hrana necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Alte lucrri nu fac n mod explicit distincia ntre cele dou situaii, utiliznd ambii termeni pentru a desemna aceeai stare de fapt: alimentaia necorespunztoare. Unii autori caracterizeaz subnutriia ca fiind o stare nutriional de caren proteic, parial caloric i avitaminoz, pe fondul unei alimentaii monotone bazate pe fierturi de legume (cartofi), turte din cereale etc. Subnutriia este pus pe seama srciei n cazul unor populaii izolate, dar ea apare chiar n ri bogate la persoanele alcoolice, dependente de droguri sau la pturi foarte srace. Caracteristic subnutriiei este deci, n aceast accepiune, nu att cantitatea hranei, ct lipsa componentelor eseniale supravieuirii organismului i bunei sale dezvoltri. Subalimentaia este deci legat de carenele n oligoelemente, care pot s apar atunci cnd alimentaia este lipsit de cantitile suficiente de vitamine i sruri minerale necesare creterii, dezvoltrii i unei bune snti, dar i datorit dezechilibrului n consumul produselor de natur vegetal, respectiv animal. Pe plan epidemiologic se utilizeaz conceptul mai amplu de condiie nutriional, care include schema de consum alimentar i schema strii de nutriie. Putem afirma c orice situaie alimentar n care apare un dezechilibru ntre nevoia, respectiv aportul nutriional determin o stare de malnutriie care se poate manifesta ca fenomen biologic pus n eviden de examenul clinic, biochimic, antropometric i fiziologic. Fenomenul are la baz determinri complexe legate de resurse, situaia economic, social i politic materializate n insuficiena aportului alimentar (fig. nr. 3-5). Insuficiena vitaminelor i mineralelor are influene negative asupra strii de sntate a individului (tab. nr. 3-1), micoreaz capacitatea de munc i rezistena la agenii externi, intensific aciunea negativ a factorilor de risc specifici unei activiti sau mediului, amplific gravitatea unor maladii, prelungete perioada de convalescen, mrete pierderile de timp de lucru i cheltuielile neproductive datorit incapacitii de munc. Insuficiena de vitamine n perioadele de graviditate i alptare (perioade n care necesarul crete) conduce, n mare msur, la subminarea sntii mamei i copilului, fiind cauza a numeroase avorturi, a hipertrofiei ftului, a dereglrilor fizice i mentale la copii. Fig. nr. 3-5: Cauzele malnutriiei i deceselor n rndul populaiei

68

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN

Tabel nr. 3-1 69

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN

Starea prelungit de subnutriie i afecteaz i pe aduli; efectele subnutriiei la aduli pot fi clasificate astfel: - scderea longevitii, mai ales n lipsa unor tratamente medicale; - carena protein-caloric; are incidena cea mai ridicat i apare sub forme clinice diverse (ex.: kwashiorkhor, marasm fizic etc.). Insuficiena proteic determin atrofii musculare, intestinale, hepatice, dereglri metabolice i ale osteogenezei, scderea capacitii imunitare, tulburri psihice. - anemii nutriionale, dintre care cea mai cunoscut este cea feripriv. Exist anemii cauzate de carena de vitamine sau minerale. Acestea pot aprea datorit lipsei efective a unor elemente din alimentaie (fier; iod - gua endemic) sau existenei unor factori antinutritivi. Schimbrile care au generat situaiile de foamete, supraalimentaie i aportul necorespunztor de microelemente au fost corelate cu modificrile obiceiurilor alimentare, pe msur ce alimentaia tradiional este nlocuit cu alternative mai puin hrnitoare: nlocuirea vechii practici a hrnirii copiilor la sn cu alternative moderne, creterea semnificativ a consumului de grsimi i zahr fa de nivelurile anterioare, reducerea consumului de glucide complexe i a cerealelor integrale n favoarea cerealelor prelucrate, globalizarea culturii fast-food dincolo de rile industrializate. Dup cum arat unele studii tiinifice, n prezent predomin tendina de a mnca aproape exclusiv dup plac, situaie la care au contribuit i controversele ntre specialiti privitoare la factorii de risc, evaluarea condiiilor de mediu i importana componentelor eseniale. Factorii principali rmn ns cei socio-economici, psihologici, culturali, religioi. Putem deci afirma faptul c alimentaia necorespunztoare, dezechilibrat exist sub forme diverse n toat lumea, indiferent de nivelul de dezvoltare a economiei. Ea se manifest fie printr-o alimentaie redus, concretizat n consumuri insuficiente de produse necesare satisfacerii nevoilor energetice sau nutritiv-biologice ale organismului, ceea ce conduce la o stare precar a sntii, fie printr-o alimentaie excesiv, iraional. De altfel, cuantumul aporturilor energetice i biologice n regimurile nutriionale constituie una din principalele probleme care se pun att n rile srace, ct i n cele bogate. Desigur, malnutriia i subalimentaia nu sunt singurele elemente care influeneaz starea sntii umane, dar acestea ocup un loc prioritar i ntr-o anumit msur le poate influena i pe celelalte. Dezvoltarea fizic i psihic a copilului i a tnrului, capacitatea de munc a persoanelor adulte, meninerea strii de sntate pn la vrste naintate, ca i prevenirea unor boli acute i cronice

70

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN depind n mod fundamental de o alimentaie raional. ntr-un fel, cei subnutrii i cei supraalimentai sunt confruntai cu aceleai riscuri de sntate: ambele grupuri sunt mai susceptibile la boli i au o speran de via mai sczut. Totui, carenele au efecte negative nc din prima parte a vieii, n timp ce supraalimentaia degradeaz corpul treptat prin afeciuni cronice. n plus, efectele subnutriiei sunt adesea ireversibile, n timp ce bolile datorate supraalimentaiei pot fi corectate prin schimbarea alimentaiei i a modului de via. Strile careniale pot fi uor corectate prin msuri adecvate care trebuie aplicate ct mai rapid pentru a nu permite instalarea unor modificri metabolice grave, adesea ireversibile. De aceea, sarcina cea mai urgent a celor care elaboreaz, aplic i evalueaz politicile alimentare i nutriionale const n a elimina sau reduce situaiile de subnutriie i malnutriie, utiliznd modaliti aparinnd unor domenii dintre cele mai diverse. Printre cauzele supraalimentaiei i consumului de alimente inadecvate, putem identifica: absena sau inconsistena reglementrilor alimentare, lipsa unui minim de ndrumri alimentare pentru consumatori, creterea disponibilitii alimentelor, stimularea apetitului nnscut pentru alimente grase i dulci, discrepana ntre bugetele de publicitate ale firmelor i cele ale organismelor guvernamentale. n contextul unor dezechilibre informaionale i de putere ntre industrie, consumatori i guverne, industria alimentar i-a asumat un rol important n acest lan cauzal, satisfcnd i influennd cererile consumatorilor, exploatnd cel mai puternic instrument - publicitatea n scopul distribuiei i extinderii razei de penetrare a alimentelor nesntoase, dar profitabile. Strategiile inteligente de marketing utilizate incluznd supradimensionarea poriilor de produse fastfood cu un adaos minim de pre, n timp ce unele studii de comportament au artat c oamenii mnnc mai mult din ambalaje de dimensiuni mai mari fac ca, n cele mai multe ri, eforturile n direcia educaiei alimentare s fie lipsite de impact. n ciuda acestor tendine nutriionale ngrijortoare, concomitent se manifest apariia unei contratendine orientarea ctre o alimentaie sntoas, n special n rndul persoanelor educate i cu venituri ridicate. Practic, cei bogai i pot nsui obiceiuri alimentare adecvate, n timp ce cei sraci - care au acces limitat la alimente sntoase i la educaie alimentar - au o tendin din ce n ce mai mare de a fi supraponderali. ntrebarea pentru deceniile viitoare este dac alimentaia mbuntit se va rspndi de la elite la ntreaga societate, sau dac obezitatea se va asocia cu foametea, ca problem a sracilor de pretutindeni. n rile n care alimentaia excesiv reprezint o problem (din ce n ce mai multe persoane apelnd la chirurgia estetic), soluiile graviteaz n jurul ideii de modificare a modelelor comportamentale care stau la baza obezitii, de diversificare i echilibrare a alimentaiei, de promovare a unui stil activ de via, de educare cu accent pe prevenire, de modificare a mediului alimentar. Modalitile de intervenie presupun abordri eficiente ale educaiei alimentare i pot include tehnici de nvare direct organizate n instituiile de nvmnt, popularizarea alimentelor sntoase, inscripionarea unor date

71

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN nutriionale verificate de o autoritate independent, inscripionarea unor avertismente pe eticheta alimentelor nesntoase, reglementarea informaiilor nutriionale despre alimentele duntoare i pentru reclamele adresate copiilor, citirea etichetelor nutriionale, instruirea adecvat a cadrelor sanitare n poziiicheie care pot educa pacienii, campanii de mas sponsorizate de guvern, elaborarea de ndrumri/ghiduri alimentare la nivel naional, abordri eficiente ale educaiei alimentare etc. Considerm c, doar ca urmare a unei informri i educri eficiente, publicul avizat n domeniul alimentaiei i va mri cererea pentru produse sntoase, iar prin feed-back industria va putea reaciona prin oferirea de alimente corespunztoare din punct de vedere nutriional i sanogenetic. Organismele internaionale specializate n domeniul agriculturii, alimentaiei i sntii, n mod deosebit FAO i OMS, au elaborat programe i strategii concrete pentru combaterea foametei i subnutriiei n diferite ri i zone ale lumii. Pentru ca aceste msuri de asigurare a sntii publice s dea rezultate maxime, este necesar o cunoatere profund a obiceiurilor alimentare i a posibilitilor de influenare a organismului prin intermediul alimentaiei.

3.3. Aspecte actuale ale relaiei alimentaie-sntate pe plan mondial Definiia asociat securitii alimentare n cadrul WFS insist asupra valenelor sanogenetice ale alimentaiei, artnd c aceasta trebuie s asigure i o stare bun a sntii. Astzi, aceast funcie a alimentelor pare s-i fi pierdut din importan, fapt demonstrat de structura necorespunztoare a alimentaiei moderne (exces de junk-food, fast-food, buturi rcoritoare i alcoolice, combinaii necorespunztoare, orar haotic etc.). Dei informaiile abund, alimentele nu mai sunt utilizate (i) ca factori de protecie, ci servesc n principal satisfacerii simului gustativ, de multe ori actul alimentar survenind ca un gest mecanic, automat, lipsit de semnificaii cu excepia celor sociale. Pe 23 aprilie 2003, ca rezultat al colaborrii la nivel global n sfera alimentaiei-nutriiei, FAO i OMS au publicat un raport independent al experilor privind alimentaia, nutriia i prevenirea bolilor cronice, servind ca baz a elaborrii strategiei globale pentru combaterea incidenei crescnde a acestora. Raportul conine cele mai importante date tiinifice disponibile n prezent privind relaia dintre alimentaie, nutriie, activitatea fizic i bolile cronice: boli cardiovasculare, unele forme de cancer, obezitate, osteoporoz i boli dentare. Incidena acestor maladii este n cretere; astfel, n 2001, ele au contribuit la cca. 59% din cele 56,5 milioane decese raportate n lume i la 46% din numrul total de mbolnviri. Raportul arat c o alimentaie srac n grsimi saturate, zahr i sare, dar bogat n legume i fructe, combinat cu o activitate fizic regulat ar avea un impact pozitiv major asupra combaterii acestei stri de fapt. 72

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Ideea universal acceptat este aceea c toate statele trebuie s acioneze hotrt pentru prevenirea bolilor cronice prin sprijinirea hrnirii sntoase i a unei viei active, ns simpla ei enunare nu este suficient, n condiiile n care cele mai multe ri n dezvoltare nu dispun de resurse pentru sistemul de sntate, deci nu i pot permite s lupte mpotriva incidenei crescnde a bolilor cronice, alturi de celelalte probleme deja existente. Bolile cardiovasculare, diabetul, cancerul i obezitatea nu mai sunt doar problemele rilor bogate, arat directorul general al OMS. Majoritatea cazurilor cronice apar n lumea n dezvoltare. Experiena a artat c interveniile, chiar modeste, asupra unor populaii numeroase - privind alimentaia i activitatea fizic - pot produce schimbri semnificative asupra incidenei bolilor cronice ntrun timp foarte scurt. Raportul este semnificativ ntruct l vom folosi ca baz tiinific esenial pentru strategia global a OMS privind alimentaia, activitatea fizic i sntatea, prin care urmrim s combatem proliferarea bolilor cronice. Se cunotea de mult timp faptul c alimentele bogate n grsimi saturate, zaharuri i sare nu sunt sntoase, c aportul de produse bogate n energie i srace n nutrieni crete o dat cu caracterul sedentar al vieii, i c aceti factori alturi de consumul de tutun - sunt cauzele principale ale incidenei ridicate a bolilor cronice. Ceea ce este nou este faptul c se creeaz o baz pentru politicile globale necesare. FAO i OMS au artat c soluiile la impactul bolilor cronice necesit consolidarea legturilor ntre prile implicate n domeniile sntii i agriculturii, la nivel global, regional i naional. Raportul - arat directorul general al FAO va sprijini FAO i OMS s elaboreze strategiile de promovare a alimentelor nutritive i obiceiurilor alimentare sntoase. Astzi, numai o minoritate a populaiei globului consum cantitile de legume i fructe recomandate n raport. FAO i OMS ncearc s sprijine creterea ofertei de legume i fructe, astfel nct toi indivizii s aib acces la acestea. Raportul experilor are la baz evaluarea colectiv a unui grup de 30 de experi independeni care au urmrit actualizarea datelor privind alimentaia, nutriia i efectele lor asupra bolilor conice. Recomandrile specifice asupra dietei includ limitarea grsimilor la 15-30% din necesarul energetic i a grsimilor saturate la maxim 10%. Raportul sugereaz ca glucidele s furnizeze cea mai mare parte a necesarului energetic (55-75%), zaharurile adugate - sub 10%, iar proteinele 10-15%. Aportul zilnic de sare (care trebuie s fie iodat) trebuie restricionat la mai puin de 5 g/zi, ns consumul de fructe i legume trebuie s depeasc 400 g. Activitatea fizic este considerat un factor-cheie n determinarea necesarului energetic zilnic, contribuind la echilibrul energetic i controlul greutii. Zilnic, o or de activitate cu intensitate moderat este considerat necesar pentru meninerea sntii. Statele membre OMS privesc elaborarea politicilor globale ca pe o prioritate n privina sntii, ntruct ele au cerut, n mod expres, elaborarea strategiei globale pentru consultarea i colaborarea ntre toi participanii implicai n alimentaie, diet, activitatea fizic i boli cronice. Alimentaia i companiile din domeniu reprezint elemente critice n elaborarea soluiilor pe termen lung.

73

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Resursele i experiena ageniilor ONU, a specialitilor n sntate i nutriie, a sectorului privat i societii civile, sunt eseniale pentru progresele propuse. FAO i OMS au artat faptul c mediul general are implicaii semnificative pentru informare, educare i recreere, alturi de consecinele asupra produciei agricole, metodelor de prelucrare i comerului de unde transpare i necesitatea cooperrii n domeniu. Raportul propune ca FAO s examineze tendinele n modelele (pattern urile) de consum pentru a evalua modul n care acestea pot fi modificate n vederea respectrii recomandrilor. FAO va evalua i modul n care sectorul alimentar i agricol se pot adapta acestor nevoi, precum i implicaiile asupra produciei i comerului. Recomandrile evalurii urmresc prevenirea bolilor cronice, contribuind la elaborarea strategiilor naionale i regionale n domeniu: 1. Obezitatea. Dezechilibrul dintre cheltuielile energetice sczute datorate inactivitii fizice i aportul alimentar excesiv este principala cauz a incidenei ridicate. Realizarea activitii fizice, alturi de reducerea aportului de alimente bogate n grsimi i zaharuri pot preveni creterea n greutate. Pentru aceasta sunt necesare schimbri n mediul social care s promoveze eficient alegerile optime la nivel individual. 2. Diabetul. Creterea excesiv a greutii i lipsa activitii fizice conduc la creterea incidenei diabetului de tip II n lume. Acesta conduce la creterea riscurilor cardiace, renale, a accidentelor vasculare i infeciilor. Activitatea fizic i meninerea greutii normale dein un rol critic n prevenirea i tratamentul diabetului. 3. Bolile cardio-vasculare. Ele reprezint statistic prima cauz a deceselor, datorndu-se n principal dezechilibrelor alimentare i lipsei activitii fizice. Riscul bolilor cardiace i al accidentelor vasculare poate fi redus prin diminuarea consumului de grsimi saturate i de sare, prin aport suficient de grsimi polinesaturate, fructe i legume, ct i prin activitate fizic i controlul greutii. Reducerea aportului de sare diminueaz presiunea arterial cauza major a bolilor cardiovasculare. 4. Cancerul. Dei tutunul reprezint prima cauz a cancerului, factorii alimentari contribuie semnificativ la anumite forme de cancer. Meninerea greutii reduce riscul cancerului de esofag, colon i rect, sn, endometru i rinichi. Limitarea consumului de alcool reduce riscul cancerului gurii, laringelui, esofagului, ficatului i snului. Asigurarea unui aport adecvat de fructe i legume reduce riscul de cancer bucal, esofagian, stomacal i colo-rectal. 5. Osteoporoza i fracturile osoase. Fragilitatea structurii osoase reprezint o problem a populaiei vrstnice. Aportul adecvat de calciu (500 mg) i vitamina D pentru populaiile afectate de osteoporoz reduce riscul fracturilor, alturi de expunerea la soare i activitatea fizic de ntreinere a oaselor i muchilor. 6. Boli dentare. Cariile dentare pot fi prevenite prin limitarea frecvenei consumului de zahr, ntruct eroziunea provocat de componentele acide ale hranei contribuie la distrugerea danturii. Cvasitotalitatea studiilor n domeniu arat c alimentaia adecvat i exerciiile fizice reprezint cheia unei bune nutriii necesare unei viei sntoase i

74

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN active. Consumul de alimente bogate n nutrieni i echilibrarea aportului energetic cu activitatea fizic n vederea controlului greutii sunt eseniale n toate etapele vieii. Dezechilibrele generate de alimentele bogate caloric (zahr, amidon, grsimi), dar srace n nutrieni eseniali, contribuie la exces energetic i obezitate. Cantitatea de energie consumat n funcie de activitatea fizic i calitatea alimentelor reprezint elementele-cheie ale nutriiei n vederea eliminrii bolilor cronice. Se recomand consumul alimentelor mai srace n calorii, realizarea activitii fizice, reducerea consumului de grsimi saturate i sare, creterea consumului de fructe i legume pentru a se crea un model de consum mai sntos, favorabil mediului i dezvoltrii durabile.

n cadrul comunitilor i naiunilor n care s-au adoptat intervenii integrate pe scar larg, s-au nregistrat scderi sensibile ale incidenei bolilor cronice. n aceste cazuri, populaia a contientizat faptul c decesul prematur poate fi prevenit, susinnd reprezentanii civici n crearea unui mediu propice sntii. Aceasta s-a realizat prin stabilirea unei relaii de lucru ntre comuniti i guverne, prin mbuntirea legislaiei i a iniiativelor locale care afecteaz colile i spaiile de lucru i prin implicarea productorilor i procesatorilor din industria alimentar. Raportul asupra sntii mondiale (The World Health Report), lansat oficial pe 30 octombrie 2002, reprezint unul dintre cele mai ample proiecte de cercetare coordonate de OMS. Subintitulat reducerea riscurilor, promovarea vieii sntoase, raportul evalueaz numrul actual de mbolnviri, incapaciti i decese n ntreaga lume care pot fi atribuite celor mai importante riscuri pentru sntatea uman. Raportul precizeaz, de asemenea, msura n care tendina curent ar putea fi evitat n urmtorii 20 de ani, prin asigurarea unei viei sntoase pentru toi indivizii. Raportul asupra sntii mondiale realizat de OMS n 2002 a luat n calcul o gam larg de factori de risc pentru sntate, printre care: 1- malnutriia energo-proteic n cazul copiilor; 2- apa i igiena; 3- lipsa alptrii materne; 4- alcoolul i tutunul; 5- supraponderalitatea; 6- riscuri de mediu: poluarea aerului din interior, poluarea aerului urban, expunerea la plumb, modificri climatice globale etc. 7- riscuri ocupaionale: expunerea la ageni cancerigeni, la stres ergonomic, la poluare fonic, la particule atmosferice solide etc.

75

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN n plus, cercetrile se adreseaz interdependenei dintre o serie de factori (ex.: hipertensiunea arterial, colesterol, inactivitatea fizic, expunerea la plumb, utilizarea drogurilor). Raportul descrie factorii majori de risc pentru sntate, grupai astfel: subnutriia mamei i copilului; 8- ali factori legai de alimentaie i inactivitate fizic; 9- sntatea aparatului reproductor; 10-consumul de substane care creeaz dependen; 11-riscuri de mediu; riscuri ocupaionale; 12- alte riscuri pentru sntate (practici sanitare inadecvate, abuz i violen). Fiecare dintre riscuri este descris pe scurt, fiind prezentate cauzele principale, incidena la nivel mondial i problemele de sntate pe care le cauzeaz. n continuare, vom prezenta, pe scurt, factorii de risc asociai direct sau indirect - alimentaiei i nutriiei, precum i efectele lor (tab. nr. 3-2). 1). Subnutriia mamei i copilului O mare parte a populaiei rilor n dezvoltare (reprezentat n special de femei i copii) continu s se confrunte cu fenomenul subnutriiei; cei sraci sunt afectai de lipsa proteinelor i energiei i de efectele deficienelor de micronutrieni (n special, iod, fier, vitamina A i zinc). Un alt factor important este lipsa alptrii. Subponderalitatea Subnutriia - definit printr-o stare neadecvat din punct de vedere antropometric - reprezint consecina principal a hrnirii inadecvate i a infeciilor frecvente, conducnd la deficiene de calorii, proteine, vitamine i minerale. Subponderalitatea rmne o problem generalizat a rilor n dezvoltare, avnd drept cauz fundamental srcia ceea ce contribuie la insecuritatea gospodriilor, lipsa ngrijirii copiilor, subnutriia mamei, lipsa unui mediu sntos i a ngrijirii medicale. Ea afecteaz toate categoriile de vrst, dar se manifest cu precdere la copii cu vrsta sub 5 ani (estimrile OMS arat c 27% din copii sub 5 ani sunt subponderali) i la femeile tinere (27-51%). Copiii subnutrii prezint risc ridicat privind mortalitatea datorat bolilor infecioase, acestea fiind mai frecvente i mai severe chiar n cazuri de subnutriie medie. Se apreciaz c n 2000, subalimentaia a cauzat 3,7 milioane decese n ntreaga lume. Deficiena de iod Fiind cel mai uor de prevenit, deficiena de iod constituie cauza retardrii mentale, fiind asociat cu o greutate mai redus la natere, cu o cretere a mortalitii infantile, deficiene motorii i de auz i disfuncii neurologice. Deficiena este controlat prin suplimente directe (ulei iodat, pe cale oral sau intramuscular, adugarea iodului n apa de irigaii, iodarea srii). n prezent, aproape 2,2 miliarde persoane sunt expuse riscului deficienei de iod.

76

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN Tabel nr. 3-2 Factorii de risc asociai alimentaiei i efectele negative msurate ale expunerii

Deficiena de fier Deficiena de fier reprezint una din deficienele cele mai frecvente n lume, afectnd cca. 2 miliarde persoane. Ea apare n condiiile unei alimentaii bazat pe cereale, consum redus de carne i expunere la infecii, cele mai afectate categorii fiind copiii i femeile nsrcinate. Anemia instalat n copilrie reduce inteligena, cauznd n forma extrem retardarea mental; ea reduce eficiena activitii musculare. Deficiena de fier a cauzat 0,8 milioane decese (1,4% din total) n ntreaga lume n 2000. Deficiena vitaminei A Aceasta afecteaz sistemul ocular, fiind cauzat de aportul redus, absorbie deficitar, creterea excreiei asociat cu o serie de boli. Cele mai afectate categorii sunt copiii sub 5 ani i femeile tinere. Analizele au artat c deficiena a cauzat 0,8 milioane decese n ntreaga lume (1,4% din total) n 2000. Deficiena de zinc Deficiena de zinc este strns legat de aportul sau absorbia neadecvat a zincului din hrana zilnic sau a pierderilor cauzate de anumite boli. Inhibitorii din hran interfereaz cu absorbia zincului, astfel nct necesarul este mai ridicat pentru populaiile care consum produse vegetale bogate n fitai sau cantiti

77

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN limitate de produse animale. Deficiena sever se manifest prin statura subdezvoltat, hipogonadism, deficit imunitar, boli de piele, disfuncii cognitive i anorexie. Se estimeaz c deficiena de zinc afecteaz circa 1/3 din populaia globului (cea mai ntlnit form fiind cea medie-moderat), cauznd 0,8 milioane decese n 2000. Lipsa alptrii materne Laptele matern furnizeaz o nutriie optim pentru nou-nscut, cu schimbri de compoziie adaptate nevoilor; el conine cantitile optime de nutrieni pentru primele 6 luni de via, factori imunitari, elemente celulare care stimuleaz dezvoltarea corespunztoare a copilului. De aceea, recomandrile OMS susin hrnirea exclusiv cu lapte matern n primele 6 luni de via, cu o prelungire pe parcursul vrstei de 1-2 ani. Dei alptarea matern este cel mai simplu, sntos i puin costisitor mod de hrnire a copilului, varianta exclusiv este rar ntlnit, ceea ce cauzeaz creterea morbiditii i mortalitii copiilor. 2). Ali factori legai de alimentaie i activitatea fizic n afara subnutriiei, riscurile de sntate se datoreaz supraconsumului anumitor alimente sau componente alimentare. Hipertensiunea arterial Hipertensiunea accentueaz riscul de accident vascular, cardiopatie ischemic, blocaj renal i alte boli care apar chiar n cazul unor valori care depesc relativ puin nivelul acceptat. Cauza principal este alimentaia (n special aportul de sare), obezitatea i consumul excesiv de alcool. Ea se manifest att n rile dezvoltate, ct i n cele n dezvoltare. n lume, aceasta a cauzat 7,1 milioane decese n 2000 (13% din total) [325]. Nivelul ridicat al colesterolului Factorii favorizani sunt coninutul ridicat al aportului zilnic n grsimi saturate, ereditatea i condiiile metabolice individuale. El cauzeaz ateroscleroza, crete riscul cardiopatiei ischemice, al accidentului ischemic i al altor boli vasculare. Ca i hipertensiunea arterial, riscurile legate de colesterol se extind la ntreaga populaie a lumii. Nivelul ridicat al colesterolului cauzeaz 18% din bolile cerebro-vasculare, 56% din bolile ischemice, fiind rspunztor pentru 4,4 milioane decese n 2000 (7,9% din total). Obezitatea i supraponderalitatea Prevalena acestor manifestri se evalueaz utiliznd indicele de mas corporal (body mass index - BMI) calculat ca raport ntre greutate i ptratul nlimii, fiind corelat cu cantitatea de grsime din organism. Conform criteriilor OMS, nivelul supraponderal corespunde unui BMI peste 25 kg/m2 i nivelul obezitii unui BMI peste 30 kg/m2; totui, zona de risc se situeaz ncepnd cu intervalul 20-22 kg/m2. Pentru aduli, media BMI se situeaz n intervalul 20-23 kg/m2 n Africa i Asia, respectiv 25-27 kg/m2 n America de Nord i Europa. BMI crete odat cu vrsta , ceea ce accentueaz riscul unor complicaii. Cauzele creterii de peste 3 ori fa de 1980 a incidenei obezitii n unele zone din America de Nord, Anglia, Orientul Mijlociu, insulele din Pacific, Australia i China constau n creterea consumului de zahr i grsimi saturate, alturi de diminuarea activitii fizice.

78

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN

Procesul se manifest inclusiv n rile n dezvoltare, afectnd n principal populaia tnr. n prezent, n lume exist peste 1 miliard aduli supraponderali i peste 300 milioane persoane obeze. Depirea greutii normale conduce la efecte metabolice adverse asupra presiunii sngelui, colesterolemiei i secreiei de insulin. Creterea BMI determin creterea riscului de osteoartroz, boli coronariene, accident cardiac, diabet de tip II, cancer de sn, colon, prostat, endometru i rinichi. Aportul redus de fructe i legume Studiile arat c vegetalele pot preveni boli importante (boli cardiovasculare, anumite tipuri de cancer) datorit coninutului n antioxidani, flavonoide, carotenoizi, vitamina C, acid folic i fibre alimentare. Consumului sczut de legume i fructe i se datoreaz 19% din cancerele gastro-intestinale, 31% din bolile ischemice, 11% din accidentele vasculare i 2,7 milioane decese n 2002 (4,9% din total) [325]. Consumul de alcool Dei alcoolul a intrat n consumul uman n urm cu mult timp, efectele negative asupra sntii, precum i unele efecte benefice au fost puse n eviden relativ recent. Consumul de alcool are consecine sociale i asupra sntii (prin intoxicaie, dependen, efecte biochimice); el a crescut la nivel mondial n ultimele decenii n special n rile n dezvoltare. La nivel mondial, consumul de alcool a cauzat 3,2% din decese (1,8 milioane n 2000), proporia fiind mai ridicat n cazul brbailor. n afara efectelor directe ale intoxicaiei i dependenei, alcoolul genereaz 20-30% din urmtoarele probleme: cancer de esofag i ficat, ciroza ficatului, omucideri, epilepsie i accidente rutiere. Caracterul necorespunztor al apei i igienei Consumul i contactul cu apa insalubr, lipsa accesului la ap i servicii sanitare, managementul neadecvat al resurselor de ap afecteaz negativ sntatea, cauznd n 2000 3,1% din decese (1,7 milioane). n literatura de specialitate se consider c una din cauzele majore ale extinderii bolilor degenerative (diabet, ateroscleroz, reumatism, cancer etc.) este i alimentaia necorespunztoare, dezechilibrul nutriional. Tocmai de aceea, restabilirea alimentaiei echilibrate - n sensul adaptrii la individ a proporiei ntre principalele componente - rmne un deziderat important, cu att mai mult cu ct ndeplinirea sa poate favoriza prevenirea sau/i vindecarea unor boli cu efecte grave asupra organismului.

79

PRINCIPII DE ALIMENTAIE-DR. MIHAI G. MAN

80