PROIECT: Studiul Marfurilor si Asigurarea Calitatii

Salamul de Sibiu

I.Prezentare

produs

Povestea salamului de Sibiu incepe, ca orice poveste, cu "A fost odata".. asadar, a fost odata un italian pe
nume Filippo Dozzi. Era un om mandru si harnic, dornic sa-si faca un rost. Fiind de profesie pietrar se
stabileste impreuna cu sotia sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul catun
Poiana Tapului. I-a placut tare mult zona, poate si pentru ca ii amintea de meleagurile unde copilarise,
Friscano-Udina.
Pe langa meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a amesteca carnurile si mirodeniile, fiind un
priceput "salamar". Acest har il capatase de la stramosii italieni, deschizatorii de drumuri in arta
prepararii salamurilor crud-uscate.
Vazand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de
maturare foarte lung si cu garantie de luni de zile, se hotaraeste sa cumpere in 1910 o cladire care
adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.
In aceasta cladire fondeaza "Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi". Aici a inceput fabricarea
salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la
bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe
masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salam
de Sibiu.
Dozzi incepe sa vanda cu denumirea de "Salam de iarna", iar pe stampila de export aplicata pe
documentele ce insoteau marfa era inscriptionata "Vama Sibiu" intrucat aceasta era folosita pentru a
intra in teritoriul Austro-Ungar. Deoarece in Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam
asemanator cu cel produs de Dozzi, existau si restrictii privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam
romanesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerul Agriculturii al Ungariei putea inlesni trecerea
salamului romanesc catre alte piete.
Astfel in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai intai "Salam din vama
Sibiu", pentru ca mai apoi sa fie numit "Salam Sibiu". Denumirea de "Salam de Iarna" se mai pastreaza
doar pe teritoriul Romaniei.

n Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si n muntii Bucegi se
gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective
aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica dect 15 C pe toata durata anului,
asigurnd astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care
produce maturarea produsului n timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. n acea perioada
erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru ncheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit
si era exclusiv destinat meselor oamenilor nstariti.
Astazi, n fabrica Salsi Sinaia, faza de uscarematurare se desfasoara n depozite prevazute cu
schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul
de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de
consum. In fabrica exista si un laborator n care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si
bateriologic, toate etapele de preparare a produselor.
O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a nceput sa se produca si n alte zone ale tarii dupa
retete asemanatoare.

Istoric Salsi pe scurt

1910 - Sinaia a fost aleasa de italianul Filippo Dozzi pentru fabricarea salamului de Sibiu. Denumirea initiala a fost
"Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi".
1948 - societatea a fost nationalizata; productia societatii era deja de 120 tone anual si avea 40-50 de angajati.
Societatea se numea "Intreprinderea pentru Industrializarea Carnii".
1967-1968 - societatea a fost extinsa, procesul tehnologic modernizat, productia putandu-se efectua tot timpul
anului, iar capacitatea planificata ajungand la peste 2.000 tone anual cu un personal de 150 oameni.
1990 - schimbarea denumirii in "S.C. SALSI S.A." si functionarea cu capital de stat.
1995 - 1998 - proces de privatizare. Procesul de privatizare s-a incheiat in anul 1998, SALSI Sinaia fiind in
momentul de fata o societate 100% cu capital privat.
2004-2006 - demararea proiect "Modernizarea fabricii de procesarea carnii SC SALSI SA SINAIA", cu finantare
nerambursabila prin Agentia Nationala SAPARD; Certificare ISO si HACCP.
2006-2007 - S.C. SALSI demareaza un al doilea proiect prin fonduri SAPARD in valoare de aproximativ 2.000.000
euro. Cele doua proiecte au avut ca scop modernizarea infrastructurii si implicit al fluxului de productie pentru a
putea respecta cerintele impuse pentru obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu
produse de originale animala.
2007 - obtinerea autorizatiei sanitare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animala.
2008 - Salsi implementeaza si este in curs de certificare a sistemului "Lohn", care presupune comercializarea in UE
a produselor din carne de porc, in conditiile severe impuse: toata carnea de porc trebuie achizitionata numai din tari
(regiuni) libere de pesta porcina, exclusiv Romania.
2010 - Salsi apare pe lista unitatilor aprobate pentru efectuarea de schimburi intracomunitare cu produse din carne
de porc in conformitate cu art. 8a al Deciziei 2008/855 CEE.

Aerul de munte, mireasma padurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenta tare... poate ca sunt
cateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest salam care
dainuieste de un secol.
In Sinaia, conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie. In acea perioada erau
necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era
exclusiv destinat meselor oamenilor instariti. Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare-maturare s-a
redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum.
Salamul de Sibiu contine carne de porc si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu
rol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Ca si acum un veac, afumarea produselor se face
numai cu fum de lemn de fag, care asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care in cursul procesului tehnologic nu
sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facandu-se pe seama mucegaiului cu care
este "innobilat" salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea produsului, dar mai ales ii da aroma, gustul
si culoarea specifice si in acelasi timp unice ale produsului.

II.Categorii

de consumatori

Produsul poate fi consumat cu moderaie de persoanele sntoase n cadrul unei diete echilibrate i
diversificate i a unui stil de via activ. Nu este indicat suferinzilor de maladii cardiovasculare,
hipertensiune arterial, dislipidemie, hipertrigliceridemie, suferinzilor de boli hepato-renale, suferinzilor
de gut, de diferite boli dermatologice, cancer i maladii neurodegenerative.
Segmentul de consumatori vizat este cel a cumparatorilor cu venituri medii si mari , segment creat
datorita pretului mai ridicat in comparatie cu celelalte tipuri de salamuri si datorita imaginii create pana
in anii `89 : Prezenta pe mese a feliilor subtiri, foarte subtiri, de salam de Sibiu era semn de mare lux
inainte de 89! Dar chiar i dupa! Pentru ca salamul de Sibiu era un fel de legitimatie de bunastare, scos
la iveala doar n ocazii speciale, la protocoale, la mesele cu strainii! Salamul de Sibiu a fost si este un
blazon culinar.
Salamul de Sibiu este un produs din categoria celor de calitate, cel putin daca e sa ne luam dupa pret.

Pentru a intari ideea de salam din categoria celor de calitate oferim oferta celor de la Agricola Bacau
care lanseaza produse noi in ceea ce priveste Salamul de Sibiu pentru consumatorii pretentiosi: Salamul
de Sibiu Editie de Colectie - cu sampanie si salamul Peles. Aceste doua sortimente sunt o premiera
pentru piata romaneasca si au fost special create pentru momentele de sarbatoare, precum Pastele.

III.Materiile

prime ale

produsului
Pentru 100 kg salam Sibiu
Materii prime:
- carne porc 65 Kg
- piept porc, fleic 20 Kg
- slnin 15 Kg
Materii auxiliare
- sare 0.08 Kg
- azotat de Na 0.002 Kg
- zahr 0.005 Kg
- piper alb 0.008 Kg

- enibahar 0.0009 Kg
- usturoi 0.002 Kg
- boabe de mutar 0,015 Kg

Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

DESIGN-UL PRODUSULUI
Aspect exterior: suprafaa uscat, nveliul ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu pulbere de
mucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie, sau alba-galbuie. Se admite pe maxim 10% din suprafaa
total a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie i poriuni neacoperite cu mucegai.
Aspect pe seciune: masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit,
buci de carne de culoare roz pn la rosie-rubinie, cu mici insule de grsime alb, apropiate ca
mrime, rspndite pe toat suprafaa seciunii i dnd un aspect de mozaic, cu urme de boabe de mutar.
O felie subire (1-2 mm) privit contra luminii trebuie s fie translucid, culoarea pe seciune trebuie s
fie uniform, admindu-se o nuan mai nchis pe o poriune de maxim 10 mm de la margine. Se admit
n mas compoziiei rare goluri de aer maxim 2 mm.
Form: corespunztoare membranelor folosite, pstrndu-se urmele sforii cu care a fost legat.
Consistena: elastic pn la tare la suprafa i n zona periferic a seciunii, mai moale dar legat i
elastic spre centru, la apsare normal cu degetul pe suprafaa batonului nu trebuie s rmn urme de
apsare.
Miros i gust: plcut caracteristic produsului, fr gust i miros strin, la mestecare nu trebuie s se
lipeasc de dini i nici s lase gust iute (gust iute de condimente).
Proprieti fizico-chimice:
- apa maxim 30%;
- grsime maxim 46%
- clorura de sodiu maxim 6%
- azotii maxim 12 mg/100g

Proprieti bacteriologice: nu se admite prezena germenilor patogeni.

IV.Tehnologia

de fabricatie

Salamul de Sibiu este un produs ce reprezint nsi tradiia romneasc, n care ingredientele naturale
sunt pstrate ntr-o form veritabil, fr adaosuri, numai din carne macr i slnin tare, mbinate cu
condimente tradiionale, afumarea natural cu lemn de esen tare, stagionarea ndelungat i mucegaiul
nobil utilizat desvresc gustul unic al acestui produs cu tradiie n ara noastr. Legenda spune c
printele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabric de salamuri
pentru protipendada de la nceputul secolului 20. Salamul a fost fabricat numai iarna de ctre mezelarii
pricepui provenii din Sibiu i mrginimile sale. La export, salamul era trecut prin vama Sibiu, acesta
fiind motivul pentru care denumirea i-a rmas Salam de Sibiu. Asemenea celor mai nepreuite valori
romneti, reeta original a Salamului de Sibiu a fost transmis pe cale oral de meterii din ale cror
mini a luat natere acest salam. n cele ce urmeaz v vom prezenta o reet deosebit a Salamului de
Sibiu, o reet ce se realiza n vechile fabrici de industrializarea crnii de la 1965.
Materii prime (100 kg): carne de porc i slnin tare
Condimente i alte ingrediente: usturoi, ienibahar, piper alb, zahr, sare, azotat de potasiu (.a.).
Membrane: naturale (mae de cal) sau mae artificiale, sfoar, clipsuri.
Tehnologia de fabricaie (variant prezentat schematic): Materia prim provine de la porci cu greutate
n viu de 140-160 kg. Tierea porcilor se face numai n abatoare cu flux continuu i autorizate sanitarveterinar. nainte de tiere, porcii trebuie s fie odihnii regulamentar. Se exclude carnea de la animale
cu miopatie exudativ (PSE) i carnea DFD.
Refrigerarea. Dup tiere, semicarcasele se introduc imediat la refrigerare, nct temperatura la os s
ajung la 2-4C, dup 12 ore. Carnea refrigerat se depoziteaz n fabrica de preparate 48-72 ore, la 24C.
Tranarea se efectueaz n compartiment climatizat, cu 8-10 C, prevzut cu band de tranare din inox
i blaturi din material plastic, detaabile. Dup sortare, carnea se taie n buci de 100-150 g, dup care
se aeaz pe band i se amestec pentru a se realiza omogenizarea lotului respectiv. Produsul
omogenizat se aeaz n tvi perforate, acoperite cu pnz alb de sedil, aezate pe rastele cu roi, care
se introduc n camerele de scurgere. Slnina se sorteaz, se taie n cuburi de 3 cm i se introduce la
congelat. Scurgerea i zvntarea se efectueaz n aceeai camer sau n compartimente separate.
Operaia de scurgere se face n tvi perforate, n strat de 10 cm, respectnd urmtorii parametri:
temperatur = 2-4C; viteza aerului = 0,5 m/sec.; durata fazei = 48 de ore. n tot timpul scurgerii, carnea
se ntoarce periodic. n acest timp, pierderile de suc ajung la 6-7%.
Zvntarea i ntrirea. Dup 48 de ore, crucioarele cu tvi perforate se trec n spaii climatizate, unde
se realizeaz urmtorii parametri prevzui n tabelul A.

n timpul zvntrii, carnea se ntoarce periodic cu lopele de inox, iar la pierderile umiditii se mai
adaug 2-3%. ntrirea slninii se realizeaz n 2-3 zile, la -7 ... l0C. Pentru obinerea unui salam
uniform se determin, prin sondaj, raportul protein/grsime, raportul amestec slnin/carne i
coninutul n procente de grsimea din slnin, grsimea din carne, proteinele din carne i proteinele din
slnin.

Mrunirea la cuter. Dup ce proporiile componentelor au fost stabilite, carnea i slnina ntrite se
cntresc i se introduc n cuva cuterului, unde se amestec la vitez mic i se mrunesc la vitez mai
mare. Durata i viteza de mrunire se stabilete cu ajutorul unui tahometru, pentru a se obine un bob
optim al produsului de cca 2 mm. Condimentele se adaug la sfritul operaiei de mrunire. La pasta
rezultat se analizeaz obligatoriu umiditatea pentru a se putea urmri mai bine fazele urmtoare.
Umplerea. Pentru umplerea membranelor se poate folosi linia Kramer-Grebe, a crei main de umplut
este racordat la cuter. Din cuter, pasta mrunit i condimentat trece n dispozitivul de presare, n care
pasta este ndesat prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitent a dezaerrii. Pasta dezaerat i
comprimat este apoi mpins n cilindrii de umplere. Acetia sunt trimii direct la unul dintre tuburile
de umplut; cilindrul cade n dreptul unui piston, se fixeaz captul de umplere i se umple prin
mpingerea pastei de ctre piston. La fiecare tub se afl o mas cu band transportoare la care opereaz
muncitorii; acetia leag manual sau mecanizat batoanele de salam, la captul liber, precum i alte
legturi orizontale i transversale, conform tehnologiei. Dup legare, batoanele cu mae naturale se
stufuiesc, se eticheteaz, se aaz pe bee i acestea pe crucioare. Pe fiecare crucior se aaz cca 200
kg de produs i, dup cntrire, se transport n tunelele de zvntare-afumare.
Zvntarea. n tunele se face mai nti o zvntare la 4-6C, cu o circulaie moderat a aerului i la
umiditatea relativ de 80-85%, 48 de ore, fr fum.
Afumarea se face respectnd urmtorii parametri: temperatura 9-12C; umiditatea relativ = 85-90%;
durata 5-10 zile; circulaie moderat a amestecului de aer-fum. n acest timp se produce o reducere n
greutate de 10-12% i o scdere a umiditii produsului de 78%. n aceast faz, umiditatea produsului
ajunge la 47-52%, iar proporia grsimii nregistreaz 26-31 %.
Maturarea i uscarea. Aceast operaie reprezint partea cea mai important a procesului tehnologic; se
realizeaz n depozite special amenajate, climatizate, cu circulaia aerului reglat automat i care au o
capacitate de producie de 4 zile. nainte de folosire, depozitul trebuie s fie curat, dezinfectat,
dezinsectizat i dotat cu aparatur necesar de control. Depozitarea produsului semifabricat se face pe
rastele fixe, cu ncrcare manual.
Procesul de maturare-uscare decurge n trei faze, cu respectarea urmtorilor parametri:
Faza 1 - n primele 20 de zile: temperatur = 10-l2C; umiditatea relativ = 85-92%; viteza aerului =
lent.
La nceptul fazei se face i nsmnarea prin pulverizare de mucegai, selecionat, de bun natur.
Pentru meninerea parametrilor este necesar ca instalaiile de condiionare s funcioneze 16 ore, iar 8
ore s rmn n repaus. Pentru mprosptare a aerului, o dat pe zi, instalaia va funciona cu aer
proaspt de 25-30 ori volumul camerei. La sfritul fazei, membrana produselor trebuie s fie acoperit
cu mucegai.
Faza II dureaz 50 de zile. Instalaia funcioneaz 12 ore i alte 12 ore n repaus. Dup 20-25 zile se
efectueaz perierea de mucegai, manual (2-4 zile). n aceast faz, parametrii au urmtoarele valori:
temperatur = l2-l4C; umiditatea relativ = 85-90%; circulaia aerului = intermitent. Pierderile n
greutate ajung pn la 35%.
Faza III dureaz 20 de zile; n acest timp, produsul este adus treptat pn la umiditatea cerut pentru
livrare. Parametrii care trebuie realizai sunt urmtorii: temperatura = l4C; umiditatea relativ a aerului
= 75-80%; circulaia aerului = intermitent. Instalaia funcioneaz 10 ore i st 14 ore. La sfritul fazei,
pierderile n greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului nregistreaz 30%. Durata ntregului
proces n cele trei faze este de 20 + 50 + 20 = 90 de zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm, 110 zile
pentru batoane de 90 mm i 75 de zile pentru cele de 60 mm.
Pentru realizarea salamului fr mucegai sunt necesare urmtoarele msuri: umplerea pastei se
face n membrane tratate n prealabil cu sol. l % acid sorbic; depozitele de maturare trebuie s fie bine
dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; petele de mucegai care apar trebuie s fie terse cu
acid lactic. Salamul "Sibiu" finisat se ambaleaz n cutii de carton prevzute cu guri. Se depoziteaz
la 10-12C i 80% umiditatea relativ a aerului i se marcheaz conform normelor n vigoare.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:

- Organoleptice: batoane de form cilindric, drepte, fr ncreituri pronunate de membran; suprafa

uscat cu mucegai alb-uor cenuiu (sau fr mucegai, dup caz); pe seciune aspect compact, lucios,
mozaicat, uniform, cu structur granular bine legat, predominnd bobul de grsime de 2 x 2 mm;
culoare uniform roie-rubinie, de la periferie la centru. Gustul i mirosul caracteristic, plcut de
condimente i carne maturat. O felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid; la
masticaie nu trebuie s lase un gust iute i nici s se lipeasc de dini. Consisten ferm, dar uor
elastic; la apsare normal cu degetul pe suprafa nu trebuie s rmn urma degetului. Fr defecte de
natur fizic, chimic i microbiologic.
- Fizico-chimice: ap maxim 30%, grsime 38-40%, clorur de sodiu maxim 6%, nitrii (N02J maxim 7
mg/100 g produs, substane proteice totale minim 16%.
- Microbiologice: fr ageni patogeni sau facultativ patogeni.
- Termen de garanie: 30 zile la + 10 ... + 140C i 70-75% umiditate relativ a aerului.

Ambalare a,marcarea i
etichetarea
V.

Ambalare i marcare: pe etichet se afla denumirea sau emblema ntreprinderii productoare, denumirea
produsului, preul pe kg, data livrrii (an, luna, ziua). Salamul SIBIU se livreaz aezat ntre straturi
de tala, n lzi de lemn sau vrac.
- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs
- se eticheteaz individual cu eticheta tip banderol.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la msuri zoosanitare de combatere a pestei
porcine clasice in anumite state membre, conform prevederilor Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, pe
eticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat vanzarii pe piata unica.
Transport : Mijloace de transport izoterme care s asigure +0+14 C.
Conditii de pastrare: Temperatura +0..+14 C, umiditatea relativ a aerului 70-75%
Termen de valabilitate: 120 zile