Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
M O G O
WUu
URA DIDACTICA l PEDAGOGICA, R.A. - BUCURETI, 1993
PROTEINELE
Digestia proteinelor ncepe n stomac sub aciunea unei enzime protoolitice numit pepsin (secretat sub form inactiv de
pepsinogon, ce este activat de acidul clorhidric din sucul gastric).
Degradarea lor se realizeaz pn la stadiul unor structuri subproteice numite albumoze i peptone. Pepsina nu atac anumite pro
teine ca mucina i keratina, iar nucleoproteinele snt puin atacate
de aceast enzim. Din stomac, fragmentele proteice rezultate n
urma digestiei gastrice trec n intestin, unde sufer transformri
sub aciunea sucului pancreatic i sucului intestinal.
LIPIDELE
Lipidele complexe
Au n compoziia lor, pe ling acizi grai i alcooli, o serie de
alte componente ca acidul Xosforic, sulful etc. In funcie de pre
zena sau absena acidului fosfotic, se mpart n lipide fosforule i
nefosi'orate. Dintre cele foforate mai importante snt Iaci linele
(prezente ntr-o proporie apreciabil n creier, glbenuul de ou),
cefalinale (prezente ndeosebi in creier), sjingomielinele (aflate in
splin, ficat, filetele nervoase).
Lipidele nefosforat;e cuprind cerebrozidele (prezente ndeosebi
n substana nervoas dar i n alte esuturi ; splin, rinichi, re
tin, suprarenal, plmn), sulfatidele i lipoproteincle (reprezint
forma de transport plasmatic a lipidelor).
n ceea ce privete componentele de baz ale lipidelor, este
necesar precizarea anumitor aspecte privitoare la colesterol i aci
zii grai. Colesterolul este un alcool policiclic complex, care se g
sete numai n esuturile animale, ndeosebi in lipoproteincle mem
branelor celulare. Acizii grai snt compui cu lanuri de atomi
de carbon care difer ntre ei prin lungimea lanului i gradul de
saturare (Fr dubl legtur intre atomii de carbon) sau nesaturare (cu dubl Legtur ntre atomii do carbon). Gradul de ne
sa urare poate fi diferit pentru acizii grai cu dubl legtur (cx.
acidul oleic conine o dubl legtur, acidul liuolcic i linolcnic,
dou, respectiv trei duble legturi). Nici o grsime natural nu
este compus exclusiv din acizi grai saturai sau nesaturai. Li
pidele in care predomin formele saturate ale acizilor grai (gr
simile animale) snt solide ia temperatura ambiant, n timp ce
lipidele n care cea mai maro proporie este reprezentat de acizi
grai ncsaiurai (grsimi vegetale) sin* lichide. Grsimea din lapte,
dei conine o proporie mare de acizi grai saturai, nu are un
caracter net solid, Intruct predomin acizii grai cu lanuri scurte
i medii. Toi acizii grai saturai pot fi sintetizai n organism,
spre deosebire de o parte din cei nesaturai care pot fi procurai
numai prin alimentaie. Acetia din urm se numesc i acizi grai
eseniali sau indispensabili. Prezena lor n produsele nutritive
confer o valoare biologic mare grsimilor consumate. Redm n
continuare proporia de acizi grai nesaturai fa de totalul acizi
lor grai din compoziia anumitor alim ente: ulei de nuc T/o,
ulei de germene de gru, de floarea soarelui ((ia/#) ulei de arah:de (26-Vo), grsime de gsc (20/#), ulei de soia ((>0/o), ulei de
pete (40/o), margarina din plante (8%), untul, untura (4Vo)9
GLUCIDELE
Origine i clasificare
Dizaharidele
Snt zaharuri rezultate din combinaia a dou hexozc. Ele sint
reprezentate de zaharoz (glucoza+ fructoz), maltoz (glucoza+
glucoza), lactoz (galactoz+glucoz), celobioz (glucoza -f glucoza).
Spre deosebire de maltoz, legtura dintre cele dou molecule de
glucoza care formeaz celobioz este diferit, ceea ce confer dizaharidului alte caliti. Celobioz este coninut n celuloz, pe
cnd maltoza provine din degradarea amidonului. Zaharoza este
dizaharidul cel mai rspndit in natur, reprezentnd zahrul de
uz comun provenit din plante (trestie dc zahr, sfecl). Lactoza se
gsete n lapte.
Polizaharidele
Glieogeneza este un proces care const in formarea de glioogen hepatic i muscular, din. care organismul i asigur rezerva
de glucide disponibil pentru nevoile sale fiziologice.
Gluconeogeneza este un proces de sintez a glucidelor por
nind de la lipide i proteine. Menionm c i glucidele catabolizate
pn la nivelul de acetil-CoA particip prin intermediul acestui
metabolit la sinteza de proteine i grsimi.
Glicoliza este un proces de oxidare care se realizeaz pe dou
ci : anaerob, cu formare de acid piruvic i acid lactic, i aerob,
cu formare in final de dioxid de carbon i ap. Ambele procese
pun n libertate o cantitate important de energie. In etapa anaerob transformarea unei molecule-gram de glucoza pin la acid
lactic pune n libertate 56 000 cal. In etapa aerob cantitatea de
energie este mult mai mare, deoarece reacia de oxidare total a
unei molecule-gram de glucoza este nsoit de eliminarea a
688 000 calorii. Energia rezultat este depozitat in moleculele de
ATP.
In ceea ce privete eliminrile de glucoza, acestea se produc
n mod normal pe cale digestiv (se refer la pierderea prin fe
cale a unei mici cantiti din glucidele ingerate), i metabolic
(utilizarea glucozei n scop energetic, sau pentru formarea de li
pide i proteine). In condiii patologice (ex. diabetul zaharat) se
pot elimina mari cantiti de glucoza prin urin.
Rolul glucidelor
Necesarul glucidic
APA
17
Anionii
Vitamina C. Este cunoscut i sub denumirea de acid ascorbic, deoarece este o substan acid i vindec soorbutul. Este vi
tamina cea mai puin stabil, fiind foarte sensibil la oxidare. Aa
se i explic pierderea activitii ei prin expunere la lumin, cldur
i aer. Aceast substan este larg rspndit n natur i ndeosebi
in regnul vegetal. Sursele obinuite de procurare a vitaminei C snt
legumele (ardeii, roiile, varza, spanacul) i fructele (mceele, coa
czele negre, cpunele, fragii, zmeura, citricele). n produse alimen
tare de origine animal, acidul ascorbic se afl n cantiti mici (cele
mai ridicate niveluri snt atinse n lapte). Contrar opiniei rspndite
n rnidul populaiei c citricele ar reprezenta principala surs de
vitamina C, s-a observat c, fa de coninutul de 50 mg vitamina C
la 100 g produs cit au lmile, portocalele i grepurile (mandarinele
au doar 30 mg/100 g), unele legume i fruote au cantiti de cteva
ori mai mari din aceast vitam in: roii (210 u.i./lOO g produs),
hrean (200 u.i./lOO g produs), ardei gras verde (162 u.i.), ptrunjel
(150 u.i.), urzici (123 ui.), varz de Bruxelles (94 u.i.), sfecl roie
(80 ui.), mcee (1 100 u.i.), coacze negre (160 u.i.), cpuni (170 u.i.).
Necesarul de acid ascorbic variaz in raport cu greutatea, vrsta,
activitatea fizic, ritmul metabolic, stri fiziologice (sarcin, alp
tare) i boli (infecii microbiene, viroze, rniri). Se admite c doza
necesar adultului sntos in condiii obinuite de efort este de 75
80 rng/zi. Perioadele de stres, indiferent de originea lor (stri conflictuale, intervenii chirurgicale, anxietate), determin creterea ne
cesarului de vitamin C.
Acidul ascorbic ndeplinete numeroase funcii n organism :
stimuleaz formarea fibrelor de colagen (protein de susinere ce
intr n struatura pielii, tendoanelor, oaselor, ligamentelor i altor
esuturi, meninindu-le forma i integritatea n faa agresiunilor fi
zice), particip la refacerea structurilor lezate, consolideaz rezis
tena oaselor i a dentiiei, menine integritatea pereilor vasculari,
stimuleaz absorbia intestinal a fierului (necesar formrii hema
tiilor), influeneaz secreia endocrin a glandelor suprarenale (res
ponsabil n parte de adaptarea rapid la condiii de stres), favori
30
care aduc 23/o, produsele lactate 9/o, iar cerealele i fina 7/o. Re
frigerarea ca i mcinatul cerealelor duc la o pierdere substanial
de vitamin B6.
Necesarul mediu zilnic al piridoxinei pentru un adult este de
- mg, pentru copii de virat 110 ani 0,61,4 mg, iar pentru ado
lesceni de 2,2 mg/zi. Se apreciaz c nevoile alimentare n vita
min Bf, sint dependente de coninutul n proteine i acizi grai ne
saturai (coninui in uleiurile vegetale). Se estimeaz c pentru
100 g proteine sint necesare 1,25 mg .piridoxin. De asemenea, ne
cesarul crete n sarcin i lactaie (la 2.5 mg/zi). cit i n cazul ex
punerii la radiaii, la bolnavii de inim .i virstnici.
I:;lurile piridoxinei in organism sint numeroase : intervine n
absorbia i degradarea aminoaeizilor, n conversia triptofanului in
vitamin PP, in mobilizarea glucozei din formele sale de depozit, n
producerea de anticorpi, n formarea globulelor roii, in absorbia
vitaminei Hjn. n sinteza acizilor nucleici, n reducerea proceselor de
aterogenez, in meninerea echilibrului mineral al sediului i potasiului, in funcionarea normal a sistemului muscular, in reducerea
con. *mraiei plasmatice a colesterolului, in micorarea eliminrii re
nale a oxalailor (implicai in formarea calculozei renale), in regla
rea oierdei ilor de ap din organism. n sinteza structurilor de baz a
librtior nervoase i n desfurarea activitii fiziologice a sistemului
nervos.
Vitamina B8. Este cunoscut i sub denumirea de biotin sau
vitamina l. Sursele cele mal bogate n biotin sint ficatul, rinichii,
glbenuul de ou, drojdia de bere, laptele, orezul nedecorticat, nu
cile. fasolea uscat, ciupercile, ciocolata.
Necesarul fiziologic este apreciat a fi de 5000 micrograme pen
tru tocii si de 100300 micrograme pentru aduli.
Biotin particip la degradarea i formarea acizilor grai, la in
trodu.erei unor compui cheie n ciclul marilor arderi metabolice,
la fixarea dioxidului de carbon pe anumii produi biologici, la sin
teza de anticorpi i de aminoueizi.
Vitamina B.,. Este cunoscut i sub denumirea do acid folie.
Ea se gsete in cantiti mari in legumele verzi, fructe, carne, ficat,
drojdie de bere, cereale, ou, spanac, fasole, fin. soia. O alt surs
important o reprezint flora microbian care sintetizeaz i ea vi
tamina Bg, permlnd astfel asigurarea unei pri din nevoile fizio
logice ale organismului.
Necesarul zilnic de acid folie depinde de vrst i starea fizio
logic sau patologic. Pentru sugar este estimat la 50 de micrograme,
pentru copii la ICO200 micrograme, pentru adolesceni la 400 mi
crograme, pentru gravide la 800 micrograme, iar pentru femeile care
3
33
C A R N EA l PREPARATELE D IN C A R N E
Vitaminele snt bogat reprezentate n ou. Cu excepia riboflavinei, distribuit uniform n masa oului, toate celelalte vitamine (A,
D, B12, K, E) se gsesc n glbenu. Oul nu conine vitamina C.
Valoarea caloric a oului de gin integral raportat la 50 g
(greutatea medie) este de 85 calorii, iar cea a oului de ra (cu
aprox. 60 g) este de 102 calorii. Ca aliment este deosebit de valoros
pentru copii, convalesceni, anemici i denutrii.
GRSIMILE ALIMENTARE
dovleac, de porumb etc.). Formele solide sint mai rar ntlnite (untul
de cacao, grsimea de palmier), avind mai -ales o utilitate terapeutic
(pentru producerea de farduri, supozitoare etc.).
Grsimile mixte snit reprezentate de margarine. n afar de gr
simile menionate, care pot fi uor vizibile, alimentaia cuprinde i
o scrie dc grsimi invizibile care intr in compoziia diferitelor pro
duse nutritive de origine animal sau vegetal (carne, lapte, brnz,
ou, pete, fructe oleaginoase). De prezena lor trebuie s se in
seama in stabilirea diferitelor tipuri de diet, intruct proporia aces
tor lipide din unele alimente poate influena foarte mult alctuirea
meniului. Kedm in continuare principalele tipuri de grsimi alimen
tare consumate de etre om.
Untul. Se obine prin baterea sau centrifugarea smintim!, malaxareu i splarea ei ulterioar, astfel nct la 100 g produs s rmn maximum 1ti g substan uscat nelipidic. Proporia medie a
grsimii din unt este de 80%. Aceasta are avantajul c furnizeaz
lipide deja emulsionate, ceea ce confer o digestibilitate crescut.
Proteinele se gsesc in concentraie de 8%, iar glucidele de 2,5%.
Dintre vitamine, .sini prezente cele liposolubile (A, D, E), iar ca mi
nerale sodiu], potnsiiil. calciul, magneziul, fierul, fosforul i clorul.
Valoarea caloric raportat la 100 g produs este de 800 calorii.
Pentru a-i pstra calitile nutriionale, se recomanda ca untul s
fie consumat in stare proaspt, neprelucrat termic, adugat la sfiritul preparrii culinare sau la servire In farfurie.
Untura. Se obine prin topirea esutului adipos subcutanat
(slnina) - separarea componentelor nelipidice. Proporia de lipide
este foarte ridicat, fiind cuprins intre Oii i !19,(>%. Proteinele se
gsesc in concentraie extrem de mic (0,2% in untura de porc i
0,5% in untura de gisc), iar glucidele practic lipsesc.
Valoarea caloric este de 928 calorii la 100 g untur de porc i
de 92.'1 calorii la 100 g untur de gisc. Comparativ cu diferite tipuri
de grsimi alimentare, -untura are o digestibilitate sczut datorit
coninutului ridicat in acizi grai saturai. n plus, potenialul su
aterogen, mai evident decit ia alte grsimi, face ca acest produs s
fie mai puin recomandat n alimentaia omului sntos.
Seul. Se obine prin topirea esutului adipos din jurul dife
ritelor organe (intestin, rinichi, inim) de la vaci sau oi. Concentra
ia Lipidic atinge aproximativ 99,4%. Din cauza coninutului bogat
in acizi grai saturai (confer o consisten cresout), digeslibilitatea nu este bun. Valoarea sa caloric este de 927 calorii la 100 g
produs.
44
49
lesceni, la cei ce depun munci fizice grele etc.). Este lipsit cie pro
teine, vitamine i minerale. Datorit acestui fapt, pentru metaboli7area sa normal este necesar un aport adecvat de vitamine, ndeosebi
tiamin. Dac echilibrul tiumino-gluddic nu este pstrat, survin di
verse tulburri, inclusiv afeciuni nervoase.
Bomboanele se prepar din dou pri zahr i o parte 'u-coz.
Halvia se prepar clin caramel amestecat cu o substan spumant, avind rolul de a micora consistena produsului.
Rahatul se obine din sirop de zahr n care au fast nglobate
o serie de ingrediente (colorani, arome, fructe etc.) amestecate cu
gel de amidon.
erbetul este sirop din zahr i glucoza, fierte pn ce soluia
devine suprasaturat, coninind maximum 15% ap.
Mierea este un produs zaharat provenit din nectarul florilor obi
nut de albine. Ea conine n medie. Ia 100 g, 81.3 g de glucide, tota
liznd o valoare energetic de 335 calorii. Este de asemenea o surs
important de vitamin C, vitamine clin grupul B (acid folie, Bja),
vitaminele D, E, caroteni, ct i sruri minerale (potasiu, magneziu
i calciu).
Dulciurile preparate clin zahr i fructe. Conin glucide ntre
05 i 75%. In aceast categorie intr fructele zaharate (glasate), dul
ceaa (75% glucide), gemul, marmelada (5565% glucide), jeleul i
siropul (6570% soluie concentrat de zahr), Ia care se adaug
sucuri sau esene de fructe i arome sintetice.
Dulciuri preparate din zahr i semine oleaginoase. In aceast
subgrup intra ciocolat i halvaua, al cror coninut de zahr total
variaz ntre 40 i 65%.
Ciocolata rezult din amestecul pudrei de cacao cu zahr. Cio
colata amar (100 g) conine 5,5 g proteine, 18 g glucide i 52,9 g
lipide (570 calorii). Ciocolata cu lapte (100 g) conine 6 g proteine,
54 g glucide i 33,5 g lipide (542 calorii).
Halvaua se obine din semine oleaginoase, de susan sau floarea
soarelui, care se transform ntr-o past bogat n grsimi numit tahin, ce se amestec cu halvia n pri egale. Ea conine 1318%
proteine, lipide 3033% i glucide 4347% (aproximativ 550 calo
rii/! 00 g). Fiind bogate n principii nutritive halvaua reprezint un
aliment foarte hrnitor.
Mixturile complexe. Cuprind o gam larg de prjituri, fur
securi, napolitane, checuri, torturi, ngheat etc. care, prin coni
nutul lor bogat n glucide i lipide, reprezint o categorie de pro
duse zaharoase bogat calorigen.
56
G A S T R O N O M IE S I G A S T R O T E H N IE
o serie de compui de oxidare toxici, duntori organismului). Modificrile sint cu atit mai intense cu cit este vorba de grsimi cu
un grad de nesaturare mai mare. De aceea nu se recomand folo
sirea uleiurilor bogate n acizi grai polinesaturai (uleiul de germen
de porumb, de soia) la prjirea alimentelor.
La temperaturi foarte ridicate (de peste .'70nC), grsimile se
descompun n glicerina i acizi grai, care si1 transform la rindul
lor n produi toxici. In cursul preparrii termice obinuite nu se
ating ns tem peraturi mai mari de ^OO'C. Prelungirea timpului de
prjire, ca i utilizarea aceleiai grsimi pentru prjiri repetate duc
la creterea coninutului de produi toxici ce pol fi rspunztori de
fenomene de intoleran digestiv (arsuri, regurgitaii, dureri epigastricc). P rin prjire grsimile i pierd n totalitate vitaminele liposolubile i acizii grai eseniali.
Vitaminele sufer i ele modificri cantitative i calitative n
cursul tratam entului termic. Tinmina, piridoxina i acidul panfotenic
sint deosebit de sensibile Ia temperaturi ridicate. Pierderile suferite
depind i de modul in care se realizeaz prepararea culinar. Astfel,
prin prjire carnea pierde pin la 50% din cantitatea de tiainin,
in tim p ce prin fierbere numai 14%. Fierberea ndelungat in ap
mult a legumelor i fructelor face s se piard pin la l" 'n din con
inutul n vitamin C. Acelai efect ii au pstrarea ndelungat a
mincrurilor la cald, sau renclzi rea lor repetat.
Pentru a micora pierderile vitaminice se recomand introdu
cerea legumelor direct n apa clocotind (se realizeaz o inaclivare
rapid a enzimelor de oxidare), scurtarea timpului dc fierbere cu
creterea eventual a temperaturii, sau fierberea legumelor in aburi
sub presiune in vase speciale. Nu trebuie adugat bicarbonat de
sodiu n scopul reducerii timpului de fierbere, ir.trtrcit. dei acest
deziderat se obine, alcalinizarea lichidului de fierbere distruge cea
mai mure parte din vitaminele hidrosolulbrle.
Srurile minerale pot suferi sini pot determina uneie modificri
n cursul tratamentului termic al alimentelor. Se pot pierde can
titi importante de sruri minerale n cazul fierberii legumelor i
fructelor dac se arunc apa de fierbere. Adugarea srii in apa
n care se fierbe de la nceput carnea, petele sau oule determin
creterea solubilitii proteinelor i mrirea concentraiei lor in
bulion. Din acelai motiv, friptura la grtar nu se sreaz deot la
sfiritul tratamentului termic. Sarea presrat de la nceput mpie
dic formarea crustei exterioare i favorizeaz trecerea tuturor
substanelor sapide n exterior. Dac la fierberea produselor vege-
6r>
pustele finoase snt fierte in sup de legume, ele devin mai gustoase
i mai hrnitoare prin adaosul de sruri minerale i unele vitamine.
Redm spre exemplificare garnitura din spaghete 40 g, unt 10 g,
ap 500 ml i sare (dup gust), care asigur o valoare energetic de
204 calorii.
Budincile. Snt preparate culinare clin carne, legume sau fi
noase legate cu sos alb sau ou, la care se adaug diferite ingrediente
pentru ameliorarea gustului i creterea valorii nutritive (cacaval,
unt, smintind ele.). Budincile dietetice se prepar la fel, cu deose
birea c se nlocuiete cacavalul cu brinza de vaci proaspt, se
exclude glbenuul de ou, iar untul sc folosete proaspt la servire.
Ele se fierb la cuptor in ap (bain mrie") i nu se coc, ntrucit
crusta format este iritant. Valoarea nutritiv i energetic a budin
cilor depinde de componena lor alimentar. Spre exemplificare
menionm budinca de cltite cu brnz de vaci format din fin
00 g, lapte 150 ml, ou 50 g, brnz de vaci 150 g, unt 20 g, care
totalizeaz o valoare energetic dc 551 calorii.
Sufleurile. Snt asemntoare budincilor, ns au o structur
mai pufoas, datorit albuului btut spum adugat, care le face
s creasc i s devin foarte afinate. Se servesc imediat dup ce au
fost scoase din cuptor. Valoarea nutritiv este dat de ingredientele
folosite. Se servesc ca antreuri, nlocuind supele i ciorbele. Redm
spre exemplificare sufleul de pete alctuit din pete 100 g, ou 40 g,
unt 10 g. fin 10 g, lapte 50 ml. Se totalizeaz o valoare energetic
de 309 calorii.
Fripturile. Snt preparate culinare obinute din carne de ca
litate superioar i specialiti de carne care, in funcie de proce
deul tehnologic folosit, pot fi : fripturi la tav, la tigaie, la grtar,
Ia frigare sau nbuite. Fripturile dietetice se prepar numai din
carne slab (de vit, pasre, de pete) la grtar sau nbuite.
Aluaturile. Se obin prin amestecul finii cu ap i sare, pus
ulterior Ia fierbere sau coacere. Prin adugarea de ingrediente la
aceste componente de baz se obin diferite tipuri de aluaturi.
Aluatul dospit cu ajutorul drojdiei se folosete in procesul pani
ficaiei. Dac i se adaug zahr, unt, ou i fructe se obine cozo
nacul.
Aluatul fiert (de ecler) se prepar din fin, ap, unt, ou i sare.
Se recomand n afeciunile digestive ntrucit prin fierberea ami
donului nainte de coacere se realizeaz o predigestie.
Aluatul de foi de plcint, dei este foarte fraged, datorit con
inutului crescut n grsimi este foarte indigest, motiv pentru care
nu se folosete n alimentaia dietetic.
71
sau 1200 g fragi (310 calorii) sau 1.5 litri de suc proaspt de roii.
n locul fructelor, dieta hipocaloric se poate realiza folosind
timp de ci tava zile numai lapte (1 litru de lapte vac *= 670 calorii)
care are avantajul asigurrii unui aport proteic important, cu valoare
biologic mare. Atunci cind dieta hipocaloric trebuie prelungit o
lung perioad de timp (in terapia obezitii), pentru a nu se produce
dezechilibre nutritive este necesar a se asigura un minimum de prin
cipii alimentare : glucide 1,5 g/kg corp, proteine 11,2 g./kg corp,
lipide 0,70,8 kg/corp (raportarea sc face la greutatea ideal) i
vitamine ndeosebi din complexul B. Substanele minerale sint furni
zate n cantiti suficiente dac raia proteic este adecvat.
Plecind de !a aceste aspecte teoretice, n cura de slbire se reco
mand un regim cu aproximativ 1000 de calorii obinut din 75 g pro
teine, 100 g glucide i 35 g lipide. EH se compune dir. legume n
cantitate crescut (pentru a micora senzaia de foame i a asigura
un tranzit intestinal normal), lapte smintinit. brinz do vaci, carne
sau pete slab, piine n cantitate limitat. Carnea poate fi nlocuit
cu 50 g parizer, unc slab, crenvurti, dar n ziua respectiv n loc
de ulei pentru salat se d ulei de parafin (neabsorbabil) ou limiie.
Salatele, supele, soteurile nu se prepar din morcovi, elin, sfecl
sau mazre verde. Supele nu se ngroa cu finoase ci se asezoneaz
cu verdeuri: ptrunjel, mrar, leutean, tarhon. Supele se prepar
din carne degresat la care se poate aduga iaurt, lmiie, verdeuri.
Se interzic dulciurile, pastele finoase, zahrul, cremele, sosurile,
crnurile grase, fructele oleaginoase, strugurii, prunele, cireele pie
troase, buturile ndulcite (siropuri, lichioruri, nectar etc.) i
alcoolice. Regimul va fi hiposodat (sarea stimuleaz apetitul, ceea
ce o contraindic la obezi) fr a se limita aportul de lichide.
Regimul hipercaloric
R e g im u l h i p e r p r o t i d i c
R e g im u l h i p o p r o ti d i c
Regimul hipolipidic
81
Comportamentul alimentar
Alimentaia nou-nscutului
ALIMENTAIA ADOLESCENTULUI
Organismul femeii trece, in perioada sarcinii i alptrii, printr-o serie de transformri structurale (mrirea uterului, formarea
placentei, dezvoltarea glandelor mamare etc.) i funcionale (mo
dificarea secreiei endocrine, intensificarea metabolismului etc.).
94
97
hidt;
fructele cu celuloz duru, cele cu coaj i smburi, dulciu
rile preparate din aluat dospit, foiitiajele, alcoolul sub orice form,
condimentele picante ca piperul, boiia, mutar. Se menine repar
tiia alimentelor n volum redus pe 5o mese pe zi.
Diabetul zaharat asociat cu colecistit cronic se ntlnete mai
frecvent la persoanele supraponderale. Dac excesul ponderal este
confirmat, raia caloric se reduce, aceasta implicnd reducerea li
pidelor i hidrailor de carbon. In cazul in care greu lalea corpo
ral este normal, se menine raia caloric corespunzi!:oare acti
vitii pe care o depune bolnavul. Regimul alimentar se alctuiete
din produsele nutritive permise in diabetul zaharat, omiind pe cele
interzise colecisti-tei cronice (carnea i petele gras, brinzeturile
fermentate, frica, smntna, oule fierte tari, maioneza, glbenu
ul do ou n cantitate mare, orice grsime topit sau prjit, gr
simea de pasre, ra, gsc, pineu neagr, leguminoasele uscate,
fructele oleaginoase, fructele uscate, condimente iritante). Alimen
tele se pregtesc cil mai simplu, se servesc la temperatura optim
i la ore fix;-.
Diabetul zuharut asociat c:; ulcerul iastroduodcnul cronic se
trateaz din punct de vedere dietetic innd cant de alimentaia per
mis n diabetul zaharat i de cele contraindicate n ulcerul duo
denal cronic. Acestea din urm snt reprezentate de : laptele btut,
iaurtul, laptele acidulat, brinzeturile fermentate sau afumate, ma
ioneza, legumele tari bogate n celuloz sau cele crude, fructele
crude ndeosebi cele eu semine i coaj, alcoolul, condimentele
iui, alimentele prea fierbini sau prea reci. Se vor da mese frec
vente, 6 pe zi, de volum redus, servite ia ore l'ixo. De asemenea,
se recomand masticaia ndelungat a alimentelor i servirea me
sei ntr-un cadru de linite.
Diabetul zaharat asociat cu insuficiena renal cronic avansat
implic msuri dietetice care au drept scop reducerea concentra
iei sangvine a unor produi de metabolism ai proteinelor (ureea)
care nu mai pot fi eliminai n proporie corespunztoare prin urin.
Aceast situaie impune reducerea proteinelor din alimentaie. Con
comitent se crete raia do glucide (250300 g/zi) pentru a su
plini deficitul caloric i a mpiedica catabolismul proteinelor endo
gene. Prezena edemelor frecvent ntlnite la aceti bolnavi im
pune o restricie a srii din alimentaie.
Diabetul zaharat asociat cu obezitate necesit un regim alimen
tar hipocaloric (de diverse grade n funcie de gradul obezitii)
cu reslrngerea cantitii de lipide i glucide. Raia de proteine este
de obicei normal. Dieta se compune din 'asocierea alimentelor per
mise n diabetul zaharat i cele contraindicate n obezitate. Aces
105
tea din urm snt : laptele integral, iaurtul gras, brnzeturile fer
mentate, brnza de vaci gras, frica, smxntna, untul, crnurile
grase, glbenuul de ou, finoasele, pinea (peste cantitatea stabi
lit n raia glucidic), legumele cu coninut peste 5% hidrai de
carbon, leguminoasele uscate, grsimile (untura, slnina, untul) i
fructele oleaginoase.
R E G IM U L DIETETIC IN OBEZITATE
Cura dc slbire implic evitarea sau anularea total a ingestiei anumitor alimente i nlocuirea lor cu produse care s per
mit reducerea in gr eutale a obezului, fr a-i altera echilibrul
funciilor sale biologice.
Alimentele interzise sint urmtoarele : crnurile grase, petele
gras, conservele de carne i pete, afumturilc. brnzeturile grase
i srate (cacaval, vaier), cartofii i pastele finoase n cantitate
mare, fasolea, lintea, mazrea uscat, pinea n cantitate mare, pru
nele, strugurii, stafidele, bananele, curmalele, prunele uscate, frica
ndulcit, smntna, slnina, cremele, aluaturile cu unt, sosurile cu
rnta, nucile, alunele, siropurile, buturile ndulcite, alcoolul, lap
tele integral, supele cu finoase, sarea peste 35 g pe zi, condi
mentele iui.
Dintre alimentele permise menionm : carnea slab de vac,
viel, miel, pasre, petele slab (alu, lin, tiuc), oule lari, iaur
tul i laptele ecremat, brnza slab desrat (de vaci, urd), uleiu
rile vegetale (2030 g/zi), margarina i unt (15 g/zi), piine inter
mediar sau neagr (60100 g/zi), legumele (fasolea verde, castra
veii, roiile, ardeiul gras, ridichile, varza alb, varza roie, vine
tele, (elina, conopida, dovleceii, brnele, spanacul, urzicile, tevia,
ciupercile), fructele (grupurile, fragii -de pdure, lmiile, mandari
nele, pepenele galben i verde, portocalele, piersicile, caisele tim
purii. merele creeti, viinele, gutuile, cpunile ele.).
Modul de preparare a alimentelor
buri sub form de suc de fructe, gelatin din suc de fructe, com-r
poturi nu prea ndulcite (fructele uscate i cele oleaginoase sint
interzise din cauza coninutului crescut de fibre i grsimi).
Deoarece dulciurile snt greu suportate, deserturile se pre
par cu mere i brnz sau se servesc biscuii. Sarea se poate per
mite n cantitate normal datorit proprietilor sale excitosecretorii. Oule i smntna snt greu tolerate, ca i legumele bogate
n celuloz, motiv pentru care nu se prescriu n dieta celor cu
gastrit hipoacid.
Boala ulceroasa
113
V
115
Colecistita acuta
Diskinezia biliara
formarea litiazei urice i alterarea mai mult sau mai puin sever
a funciilor rinichilor. Regimul alimentar este difereniat n funcie
de fazele evolutive ale bolii (acut sau cronic).
n puseul acut de gut, pacientul primete o alimentaie srac
n calorii (1800 calorii) timp de 48 de ore. Ea se compune mai ales
din produse bogate n glucide i srace n proteine i grsimi (paste
finoase, orez, lapte degresat, legume fierte, soteuri, fructe coapte,
compoturi, piureuri de legume sau fructe preparate fr sare i gr
simi). Restricia lipidelor este impus, ntruct acestea limiteaz eli
minarea renal a acidului uric, meninndu-i crescut concentraia
sangvin. Reducerea aportului proteic este justificat, pentru c o
parte din aminoacizi particip la sinteza de purine. Alcoolul este
categoric interzis ntruct scade eliminarea renal a acidului uric
i-i faciliteaz totodat sinteza endogen. Concomitent cu restricia
alimentar, este necesar o hidratare ou cel puin 23 litri pe zi,
n scopul de a stimula diureza i de a antrena o parte din acidul
uric sangvin pe cale renal. Se folosesc de preferin apele minerale,
sucurile de fructe i laptele degresat, ntruct ele au i proprieti
alcalinizante, mpiedicnd astfel precipitarea acidului uric (favori
zat de mediul acid urinar).
n fazele cronice ale hiperuricemiei, dieta are ca obiective limi
tarea global a raiei calorice, reducerea aportului de purine i pro
teine, excluderea alimentelor bogate in acid oxalic i suprimarea pro
duselor care ngreuneaz excreia acidului uric. Concomitent se ur
mrete o hidratare bogat care s asigure o diurez de cel puin
2 litri pe zi.
Reducerea aportului caloric se indic la persoanele obeze n
scopul slbirii. In paralel cu pierderea ponderal se constat mico
rarea evident a hiperuricemiei i a consecinelor sale (diminueaz
litogeneza renal i se mbuntete mobilitatea articulaiilor afec
tate de gut). Slbirea trebuie fcut treptat ntruct, in caz contrar,
crete catabolismul proteic cu eliberarea de acid uric din nucleoproleinele endogene (conin baze purinice). Totodat are loc o mobi
lizare important de grsimi din stocurile adipoase, ce mpiedic
excreia renal a acidului uric.
Reducerea aportului de purine se face excluznd urmtoarele
produse din alimentaie : viscerele, mezelurile, picioarele de porc,
capetele de vil, piftia, conservele de orice fel, crustaceele, molutele, ciupercile, ciocolata, cacaua. Se are in vedere ca ingestia de
purine s nu depeasc 200 mg/zi. Raia proteic se restringe la
0,8 g/kgeorp/zi.
126
Enterocolite
Enteroco/ito acut
grsimi sub form de unt (30 g/zi) i ulei fiert adugat n prepara
tele de legume, peltea de gutui i de afine.
Din alimentaie se evit toate elementele care stimuleaz peristaltismul : carnea gras, oule prjite, plinea neagr, laptele, legu
mele bogate n celuloz grosolan, untura, slnina, mierea, dulceaa,
marmelada, ngheata, alcoolul, produsele fierbini sau prea reci,
condimentele iritante.
Colitcie
129
Constipatiile
Este o afectare in focare a esutului renal, de natur microbian, care intereseaz la nceput structurile pieio-caiiceale i esu
tul interstiial iar ulterior tubii, vasele renale i glomerulii. Dietoterapia este difereniat n funcie de forma acut sau cronic a
bolii.
134
na
Insuficiena cardiaca
Dietoterapia valvulopatiilor ce induc decompensarea hemodinamic este identic cu cea prezentat n cadrul insuficienei car
diace. n cele ce urmeaz prezentm regimul alimentar indicat
valvulopatiilor compensate. Dieta se adapteaz caloric strii de nu
triie a individului (crescut energetic la subponderali i sczut
energetic la obezi). Se are n vedere, chiar la persoane normoponderale, ca inima s nu fie supus prin alimentaie unor eforturi
suplimentare. Aportul de sare se limiteaz la 34 g/zi timp nde
lungat. Din alimentaie se exclud ridichile, fasolea i mazrea uscat,
castraveii, excesul de cartofi, buturile carbogazoase, iar uneori
chiar laptele, pentru a evita meteorismul abdominal care ngre
uneaz travaliul cardiac. Mesele snt de volum redus i servite n
numr de 45 pe zi. Se interzic produsele foarte picante ca ardeii
iui, usturoiul, ceapa. De asemenea, se restrnge consumul alimente
lor foarte prjite, care sint greu digerabile.
Cardiopatia ischemica cronica
pot fi consumate la discreie, proas|jete, n compoturi sau ca piureuri de fructe (si* evit fi cele oleaginoase caro au cantiti mari de
colesterol).
I*roteinele se prescriu n dieta antiaterogen n proporie de
1 g/kgeorp/zi, din care jumtate de origine animal i jumtate de
origine vegetal. Dei unele studii au artat c proteinele vegetale
i eazeina din lapte au efecte liipocolesLerolcmiante, consumul pro
teic n cadrul unei alimentaii complexe se asociaz inevitabil cu
aportul de grsimi, saturate i colesterol, ale cror efecte aterogene
snt evidente. In plus, excesul de proteine poate duce la hiperurieemie, care este considerat de unii autori ca unul dintre indicatorii
riscului la aternsdcroz. n alimentaia do protecie se folosesc ca
surse de proteine carnea slab de vac, viel, pasre, iepurele, c
prioara, plminul, unca slab, parizerul dietetic, petele slab, albu
ul de ou, laptele ecranai, iaurtul (preparat din lapte ecreniat). La
prepararea crnii, nainte de prelucrarea termic se nltur orice
grsime vizibil. Se recomand consumul acestuia ca rasol, grtar sau
friptur nbuit. Se evit asocierea crnii cu smntn. Petele gras
(crapul, heringii, iparul) este contraindicat. De asemenea nu se reco
mand afumturile, marin aele, conservele preparate cu grsime
animal, scrumbiile srate, frica, smntn. Dintre brnzeturi se
prescriu doar acelea care conin sub UOYo lipide.
Dintre msurile dietetice antiaterogene, una dintre cele mai im
portante este interzicerea consumului excesiv de buturi alcoolice,
care reduc sau accentueaz creterea concentraiei sangvine a lipi
delor. Condimentarea alimentelor so poale face cu plante aromate ca
mrar, ptrunjel, arpagic ele. Pentru nerirc se utilizeaz oet sau
lmie.
REGIM UL ALIMENTAR TN TUBERCULOZA
I. 15.'
145
rri de concentrare i memorizare. Asupra sistemului hemat'oformator carena se manifest prin scderea produciei de hemoglobina,
iar asupra sistemului endocrin prin lipsa funcionalitii normale
a majoritii glandelor endocrine.
Din cele prezentate rezult c dieta n boala tuberculoas trebuie
adaptat n funcie de particularitile individuale ale fiecrui caz
n parte.
R EG IM U L ALIM ENTAR I N BOLILE INFECTO C O N T A G IO A S E
ACUTE
oral 12 zile. .sau se recurge la dieta hidric, drvd buturi reci sub
form de ceai do ment, ap de orez, sup de morcovi, sifon, cafea,
sucuri de fructe, concomitent cu o masiv hidratare parenteral.
Dup ncetarea vrsturilor i a semnelor de intoleran gastric,
cind tranzitul intestinal se amelioreaz, se mbogete dieta cu orez
sau gri (fierte in ap), morcovi, iaurt, brinz de vaci, m ere rase,
fulgi de ovz, sup de gri apoi supe de carne, piine prjit, carne
fiart, piureuri de cartofi. Dup o sptmin, se trece, in furteie de
evoluia bolii, la un regim normal. Se contraindic pentru o perioad
mai ndelungat de limp dulciurile, grsimile, sosurile, ca i alimen
tele bogate in celuloz.
Bibliografie selectiva
MlXCU I.. A lim entaia om ului bolttac, l'd. M<-dk\i!. Bucureti. 1980.
MOCO T.. Vita mino *m i nera loterapia, Ed. M ilitar, B u c u r a i. .1992.
MOCOS T.. Sunuluii'u si subula n ele minerale, Kd. A lbatros, B ucureti, 1991.
MOCO T., C um slbim , cu m ne gngrm , Kd. S p o rt-T u rism . B ucureti. 1991.
CUPRINS
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
Regimul
dietetic n d e n u t r i i e ..............................................................117
alim en tar n bolile h e p a t i c e ................................................118
alim en tar in bolile cilor b i l i a r e .........................................122
alim en tar
n
h i p o r u r i c e m i i .......................................125
alim entar
n
bolile i n t e s t i n a l e ................................127
dietetic n boiile r e n a l e ....................................................... 134
alim en tar in bolile dc i n i m ............................................... 140
alim en tar
in
a t e r o s c l e r o z ........................................143
alim en tar
n t u b e r c u l o z ..................................................... 145
alim entar
in
bolile infecto-contagioase acute
.
.148