MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

FISA DE DOCUMENTARE

SERVIREA PREPARATELOR CULINARE si

a bauturilor
Gustrile sunt preparate culinare care se recomand i se servesc fie ca mici aperitive , fie in prima
etap a meniurilor n cadrul meselor principale sau servite ca atare ntre mesele principale.
Dup componentele de baz i procesul tehnologic, gustrile se grupeaz n reci si calde.
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup ntotdeauna locul I n meniu.
Antreurile pot fi servite dup sup sau pete sau dup preparatul care ine locul pe telui.
Antreurile sunt compuse din preparate calde sau reci cu sau fr sos. Ele se servesc n cantit i mai
mari n meniu fa de gustri, multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar dnd o not
discret meselor la care se prezint i se servesc.
Gustri reci:
Sandviuri cu brnzeturi
Sandviuri cu mezeluri
Roii umplute cu past de brnz
Ardei umplui cu past de brnz; de ficat
Ou umplutecu past de ficat
Tartine cu brnzeturi; cu mezeluri; cu icre; cu past de pete;etc
Gustri calde:
Chiftelue din carne; din pete; din legume
Bueuri i tarte cu diferite umpluturi
Preparate din ou: fierte, ochiuri, omlete
Cacaval la capac;
Cacaval pane
nitel pane
Antreuri reci
a) pe baz de aspic: ou la rousse in aspic, creier la rousse in aspic, medalion de pe te n aspic;
b) pe baz de ficat: pate de ficat de porc, pate de ficat de gsc;
c) pe baz de carne de pasre: piftie de curcan, rulouri cu diferite umpluturi;
d) pe baz de carne de vnat: terin de iepure.
Antreuri calde
sufleuri de: cacaval, de spanac, vinete.
budinci: de spanac, de conopid, cltite cu legume, cltite cu brnz;
spaghete: milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos tomat;
tip pizza: italian, bolognez, napolitan.

Tehnica servirii
1. Mise-en-place-ul de ntmpinare
Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
Farfurii suport
Tacmuri ( cuite i furculie mari)
Pahare pentru ap
erveele
ervete de pnz
Nr. mesei
Vaza cu flori
1

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuriile suport se aeaz la mijlocul fiecrei laturi.

In partea dreapt se aeaz cuitul , cu tiul lamei spre marginea farfuriei suport i mnerul spre marginea
blatului mesei; n partea stng se aeaz furculi a , cu furche ii n sus . Sub curbura furculi ei se a eaz
erveelul.
n faa farfuriei suport se aeaz paharul pentru ap, cu gura n jos,n dreptul emblemei farfuriei.
ervetul se mpturete i se aeaz pe farfuria suport.
Vaza cu flori se aeaz n mijlocul blatului mesei.

2. Primirea consumatorilor in restaurant

Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia de ctre
chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber i se gsete n imediata apropiere a
intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu-se puin n
jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se cu bun ziua sau "bine ai venit". n
cazul n care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut.
Conducerea la mas se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd
n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n care clienii i aleg alt mas, se face loc ca
acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor.
La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective,
acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului
scaunului i trage puin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas, iar n
momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul nainte.
Se prezinta lista meniu.

3. Primirea comenzilor de la consumatori

Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic i alte
aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s
primeasc comanda. In acest scop, preia blocnotesul n palma stng i creionul sau pixul n mna dreapt i se
apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia. n
timpul primirii comenzii chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin
recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu notnd cu atenie fiecare comand
primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. n cazul n care numrul clienilor este
mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare client cu
preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cnd se va servi, s se cunoasc exact ceea ce s-a
comandat de fiecare, evitnd ntrebarea "Cine a dorit un anumit preparat sau buturcum de.
La primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind:
- modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte, puin
cald, etc.);
-durata executrii comenzii primate;
- garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi, mazre, etc.):
- salata preferat (cruditi, murturi etc.);
- buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc.
Dup primirea comenzii chelnerul va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a comenzii
primite are urmtoa-rele avantaje:
-stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul:
- creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire.
ln funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de servire
care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n timpul consumrii preparatelor
sau buturilor comandate. In cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi
intoarse cu gura n sus.

Exemplu :
Vodka
Chiftelue din pete
Ciorb rneasc de vcu
Piept de pui la grtar cu cartofi natur i salat asortat
Cltite cu gem
Pine
2

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

Risling Italian vin alb

Ap mineral

4. Transmiterea comenzilor la sectii

Dup ce a primit comanda direct de la clieni, chelnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a
ntocmi bonurile de marcaj sau s nregistreze comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:
*denumirea seciei creia i este adresat;
*cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat n numrul de porii, unitatea de *msur la
fiecare porie sau integral;
*denumirea preparatului sau a buturii;
*valoarea total pentru fiecare preparat sau butur
*totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de jos;
*semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaxa n dou exemplare. Exemplarul al doilea (duplicatul) rmne la cotor,
iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective, anunnd eful acesteia prin
formula "s mearg" enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marcaj.

Bon de marcaj:
A.Sectia bucatarie
4 portii chiftelute din peste
4X5 RON=20 RON
4 portii ciorba de vacuta
4x 6 RON=24RON
Sos de smantana
4x 1.5RON=6 RON
4 fripturi piept de pui la gratar(200g/portie) cu cartofi natur si salata asortata
4X3RON=12RON
4X2.5RON=10RON
4 portii clatite cu gem
4X7RON=28RON
TOTAL= 20RON+24RON+6RON+48RON+12RON+10RON+28RON=148RON

Data

4X12 RON=48 RON

Semnatura ospatar

B.Sectia bar
1 st. Risling Italian 75 ml
1x9 RON=9 RON
2 st. Apa minerala 50 ml 2x 3RON=6 RON
200ml vodkca
4x5 RON=20 RON
TOTAL
9 RON+6 RON+20 RON=35 RON
Data

Semnatura ospatar

5. Intocmirea mise-en-place-ului pentru meniul care urmeaza

a fi servit
Se completeaz masa cu urmtoarele obiecte de inventar necesare servirii dejunului:
- Tacmuri
Pentru preparatul servit ca prim fel , cuite i furculie pentru gustare
Pentru preparatul lichid, lingura, care se a eaz lng cu itul obi nuit, a ezat pe masa de la mise-enplace-ul de ntmpinare, cu cuul n sus ,ncadrndu-se n linia aleas pentru aezarea mnerelor
cuitelor
Pentru desert, cuit i furculi de desert, se a eaz n fa a farfuriei suport, cu itul cu ti ul spre farfurie,
cu mnerul spre dreapta i furculia , lng cuit, cu mnerul spre stnga, cu furche ii n sus.
Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manuirea lor fcndu-se astfel fr
zgomot.
- Pahare de vin alb
Paharele se transport de la oficiu in salon cu ajutorul tvii, pe care a fost asezat in prealabil un servet. Se
aseaza pe masa , in dreapta paharului de apa.
Vodka se adduce portionata , de la sectia bar.
3

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

Se aduc produsele de panificatie. Produsele de panificaie sunt transportate de la secie la masa

consumatorilor intr-un cos special, peste care a fost aezat un ervet de pnz , cu ajutorul antebraului i palma
stng acoperite cu ancrul mpturit.
Se aduc sosierele cu smantana, insotite de o lingurita, pe o tava acoperita cu servet. Ele sunt asezate pe
farfurioare suport, pe care se aseaza si ardeiul iute.
Se servete apa mineral din sticla aflat n frapier, trecndu-se n paharul pentru ap;

Aranjarea meselor:
La servirea i consumarea preparatelor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar:
Platouri din alpaca sau portelan
Farfurii mijlocii ntinse ( pentru gustri), farfurii mari ntinse
Cuite i furculie pentru gustri
Pahare pentru ap
Mutariere, solnie, presrtoare, oliviere
erveele sau ervete
Pentru consumarea gustrilor, se aseaza pe masa farfuria, in dreapta acesteia cutitul , iar in stanga
furculita. De regula, cu gustarile se incepe servirea oricarei mese , din care cauza, la mise-en-place se vor folosi
si obiecte de inventar necesare celorlalte preparate prevazute in meniu ca: tacam pentru preparatul de baza, de
peste si gustare. Tacamurile pentru gustare , in aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe
de farfurie.
Pentru consumarea antreurilor, se aseaza pe masa farfuria, in dreapta acesteia cutitul ( sau lingura ,
cand sunt spaghete) , iar in stanga furculita. De regula, cu antreurile nu incepe servirea oricarei mese, ele pot
fi servite dupa supa sau peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui, din care cauza, la mise-en-place se
vor folosi si obiecte de inventar necesare celorlalte preparate prevazute in meniu ca: tacam pentru preparatul de
baza,pentru preparatul lichid, etc. Tacamurile se aseaza pe masa in ordinea inversa servirii preparatelor.

6.Servirea:
nainte de servirea gustrilor(antreurilor) se vor aduce la masa urmtoarele: paharele cu butur
aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare, oliviere etc.); coulee sau
farfurii mici ntinse cu produse de panificaie; farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz s se
serveasc gustri calde, care se aeaz peste farfuria suport sau n locul acesteia.
n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea se poate face n mai
multe sisteme.
Servirea cu ajutorul cletelui
Se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de gustri este mai simplu.
Gustrile sunt montate de la seciile de producie (buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i
palma stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul mpturit. Cletele se aeaz pe marginea dreapt a
platoului, furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi, cu mnerele spre
chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia, i inndu-i mna
dreapt ndoit la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel nct s poat fi vzut de ci mai
muli clieni de la mas.
Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana care se servete prima, potrivit
regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faa
clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele i se ncep operaiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe
farfurie, lundu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre bra.
Dup ce s-a servit cantitatea echivalent cu o porie, se aeaz cletele pe platou, chelnerul se retrage i prin
spatele clientului servit trece la alt persoan pentru a o servi. Astfel se continu operaiile, pn se servesc toi
clienii sau toate preparatele de pe platou.
La terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor Poft bun!"

Servirea la farfurie
Se practic n cazul meselor comandate (recepii, revelioane, nunti, banchete etc.), cnd numrul clienilor
este mai mare. Gustrile, de regul cele reci, sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte
de nceperea operaiilor de servire, n aa fel ca acestea s nu-i piard din aspect. Farfuriile se aduc la mas
astfel: pe braul stng un numr de trei farfurii, iar n mna dreapt o singur farfurie. Consumatorii sunt servii
pe partea dreapt ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite.
4

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

Servirea indirecta
Se practic cnd numrul clienilor este mai restrns iar sortimentul de gustri mai diversificat. n acest
caz se ofer platoul pe partea stng a clienilor, cletele este ndreptat cu mnerele spre consumatori, dndu-le
posibilitatea s se serveasc singuri dup preferina i n cantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor
clienilor i cnd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe consol
sau gheridon.
In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se
pstra la cald.
Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienilor pentru a se servi
din nou.
Cnd clienii nu doresc s serveasc imediat, platoul se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan
accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc singuri.

Servirea cu ajutorul cruciorului

Se folosete n condiiile n care numrul clienilor este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru
este incomplet. Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt
aezate pe blaturile cruciorului, evitndu-se suprapunerile. Cruciorul este mpins ct mai aproape de masa
clienilor i se ridic cte dou farfurii, una eu mna dreapt i alta cu mna stng. Se servete pe partea
dreapt a clientului, mai nti farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna
dreapt. Dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, pn se epuizeaz farfuriile
de pe crucior sau pn cnd sunt servite toate persoanele.

Servirea cu ajutorul tvii

Se practic la servirea gustrilor montate de regul n cupe, ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la
pahar etc.), aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu un ervet. Lng acestea se aeaz un numr
corespunztor de farfurioare-suport. Tava se transport cu mult grij, pe antebraul i palma stng pn la
mas. Cu ajutorul minii drepte se ridic de pe tav farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe
partea dreapta a clientului, aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul blatului
mesei. Se retrage prin spatele clientului servit i se repet servirea, efectundu-se aceleai operaii.
n cazul cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia, acestea se aduc pe tav odat
cu celelalte obiecte de servire si se aeaz pe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n partea dreapt a cetii
sau cupei sau se poate aeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aezat n prealabil n faa
clientului. n aceast situaie linguria se aeaz cu cuul n jos i furculia cu dinii n sus sprijinite de
marginea farfuriei iar mnerele pe faa de mas.

Reguli de servire:
* Preparatele porionate n trane mai mari sau care se taie mai greu, nainte de a fi consumate
(de exemplu: unca presat, muchi ignesc, mezeluri etc.) se aeaz primele spre marginea
farfuriei dinspre client;
*celelalte preparate se aeaz spre marginea dinspre emblem ncepnd din dreapta spre
stnga;
*s se pstreze, pe cat posibil, ordinea i aspectul de pe platou;
*cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica farfuriile suport,
deoarece n caz contrar farfuria de pe care se consum ar aluneca pe cealalt farfurie, ngreunnd
operaiile de tiere i s-ar produce zgomot
*n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri s se aduc la mas, chiar dac nu se
solicit. ap mineral, care se toarn n pahare de ap, iar servirea se va face din sticl, pe partea
dreapt a clientului.

7.Debarasarea mesei
Debarasarea se face n mod diferit, n funcie de numrul i structura obiectelor de servire folosite la
consumarea gustrilor.
Farfuria pentru gustri peste care aufost aezate cuitul i furculia pentru gustri, cu mnerele ndreptate
spre dreapta consumatorului se ridic n mna dreapt prin partea dreapt a clientului. Se trece in mna stng
5

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

efectundu-se operaiunile de debarasare la dou sau trei farfurii, n funcie de cantitatea de preparate
consumate.
Se verifica daca tacamurile folosite sunt asezate corect pe farfurie, adica cutitul si furculita paralele cu
manerele spre partea dreapta. In cazul in care acestea au alta pozitie, chelnerul efectueaza aceasta operatie cu
multa discretie. Daca unul din tacamuri are manerul in partea stanga, chelnerul trece mai intai pe partea stanga
a consumatorului si asaza tacamul respective corect pe farfurie. Apoi trece in partea dreapta a consumatorului si
ridica farfuria cu tacamul respectiv si eventualele resturi din preparat neconsumate. In cazul acesta se face
debarasarea la trei farfurii. Prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare, asezat pe marginea de
deasupra farfuriei, iar degetul mijlociu, inelar simic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a
doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. Tacamurile de pe a doua farfurie se asaza pe prima farfurie, ramanad
pe aceasta numai eventualele resturi de mancare. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, sprijinandu-se de
incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii. Furculita se foloseste la trecerea resturilor de
preparate pe farfuria a doua , iar apoi se aseaza langa celelelte tacamuri pe prima farfurie. Cu a patra farfurie se
procedeaza la fel.
Paharele, cetile sau cupele din care s-au consumat gustrile se ridic de la mas cu mna dreapt, pe
partea dreapt a clientului, o dat cu farfurioarele suport i linguria sau furculia folosite, aezate pe marginea
farfurioarei. Aceasta se aeaz pe tava ce se afl pe antebraul i palma stng, ncepnd dinspre antebra spre
palm. Farfurioarele se pot aeza pe tav, una peste alta n seturi spre antebraul stng, iar linguriele i
furculiele la un loc, spre marginea tvii dinspre bustul chelnerului.

8. Intocmirea si prezentarea notei de plata

Nota de plata se ntocmete la cererea clienilor .
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest scop. Se va ine
seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. Datele
nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i s fie scrise cite. nscrierea n
not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de
calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal. (vezi anexa 1)
Se decupeaz originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form
de plic, n aa fel nct numai totalul general al notei de plat. Cu ajutorul farfuriei prinse ntre degetele minii
stngi, degetul mare deasupra i celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiv, lsnd-o pe
blatul mesei lng clientul care a condus masa si se retrage fr s uite ns s mai serveasc buturile, care nu
au fost consumate i se gsesc n sticlele din frapier.

9.Despartirea de consumatori
Dup ncasarea valorii meniului consumat, lucrtorii vor urmri momentul n care clienii servii doresc s
se ridice de la mas pentru a pleca. n acest moment personalul de servire se apropie ct mai repede de mas,
prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n aceeai ordine protocolara aplicat la primirea lor. Trgnd
scaunul napoi, permite persoanei respective s se ndeprteze mai uor de la mas. Chelnerul va mulumi din
nou cu formulele

S v fie de bine!",
V mai ateptm s ne onorai cu prezena dumneavoastr!

Unitatea ...................
Localitatea...............
Judetul.....................
NOTA DE PLAT Nr.30
6

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

Masa nr. 5
Ospatar. Popescu Milica
Denumirea preparatelor
UM
Cantitate
Chiftelute din peste
P
4
Ciorba de vacuta
P
4
Smantana
P
4
Piept de pui la gratar
R
4
Cartofi natur
P
4
Salata asortata
P
4
Clatite cu gem
P
4
Risling italian
St
1
Apa minerala
St
2
Paine
p
4
Data

Semnatura

PU
5 RON
6 RON
1.5RON
12RON
3 RON
2.5RON
7 RON
9 RON
3 RON
1.5RON

Total de plat

Valoare RON
2O RON
24RON
6 RON
48RON
12RON
10 RON
28 RON
9 RON
6 RON
6 RON
169 RON

Includerea gustarilor in meniu si asocierea cu bauturi

Varianta nr.1
Coniac
Rosii umplute cu pasta de branza
Supa de fasole boabe si costita
Plachie de peste (crap)
Pilaf oriental cu carne de porc
Salata de varza alba
Orez cu lapte
Paine alba
Vin alb
Apa minerala
Varianta nr.2
Tuica de prune
Omleta cu ficatei de pasare
Crema din legume
Varza cu carne de porc
Budinca cu branza de vaci
Paine alba
Vin rosu
Apa minerala
Cafea
Recomandarea buturilor aperitiv:
Buturile, se recomand si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele principale obi nuite
i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nso ite de mici gustri.
n acest sens, lucrtorii din unitile de servire trebuie s fie bine informa i profesional, n cunoa terea
sortimentelor, tehnologia de obinere , coninutul acestora pentru a le recomanda, prezenta i servi in func ie de
ocazia solicitrii lor pentru consum.
Pentru a pune n valoarea calitatea buturii dorit, osptarul trebuie s cunoasc i s respecte anumite
reguli i cerine cum ar fi:
oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi in concordan cu
stuctura meniului, obiceiurile alimentare ale clientilor i cu posibilit ile lor financiare;
paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite , le trebuie s fie
de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat.
respectarea tehnologiei de servire specific sortimentului, conditioneaz punerea n valoare a
calitii buturilor, trebuie avut n vedere respectarea comenzii att cantitativ, ct i calitativ dup
7

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologiilor de lucru

pentru transport, debuonare i servire.

1. Buturi alcoolice naturale distilate

Din aceast grup fac parte: rachiurile natural care sunt buturi alcoolice provenite din distilarea
fructelor fermentate sau a tescovinei rezultat de la vinifica ie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea
vinurilor.
Component principal a rachiurilor natural este alcoolul etilic, obtinut in urma fermentatiei alcoolice a
zaharurilor continute in materiile prime.
Grupa rachiurilor natural cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor fermentate care
contin zahar in mod natural.
1.1 uica de prune i rachiurile
Tuica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii. Concentratia de alcool
a tuicii de prune obisnuita si selectionata, in functie de sortiment si tehnologie, este cuprinsa intre 22-24.
Tuica batrana este obtinuta din selectionarea tuicii de prune din diferite regiuni ale tarii , fiin invechita
in vase de stajar. In aceasta tehnologie, tuica capata o culoare slab galbuie si un buchet characteristic , cu o
concentratie cuprinsa intre 28-32.
Slibovita este un rachiu de prune, obtinut prin distilari successive sau prin redistilarea tuicii. Are o
concentratie alcoolica de 38-45 si calitati deosebite ce se obtin printr-un process tehnologic special, prin
invechire timp de mai multi ani , cu gust si aroma specific.
Rachiul de tescovina se obtine prin distilarea tescovinei ( boasca) rezultate de la vinificarea strugurilor.
Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu gust si miros specific de alcool, fara gusturi si mirosuri straine, cu
o concentratie de alcool pana la 30.
Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala, fabricate prin fermentarea si distilarea diferitel;or
fructe: cirese, visine, caise , piersici, pere, etc. Produsul se obtine atat dintr-un singur fruct avand denumirea
specifica fructului respective, precum si din amestecul a mai multor sortimente de fructe si poarta denumirea de
rachiu de fructe. Trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede cu o concentratie alcolica de pana la 34 , cu o
culoare galben deschis pana la galben brun , cu miros, gust si aroma specific fructului de provenienta.
Rachiurile naturale se recomanda si se servesc reci, ca bauturi aperitive in cantitati de 50-100 ml ,
simple sau in combinatie si cu alte bauturi alcoolice, in special cu vermut in proportie de 50%, amestec denumit
AMALFI, care ii confera bauturii o aroma si un gust placute.
1.2. Coniacul
Se obtine prin diluarea distilatului de vin , maturizat , corectat si invechit in vase speciala de stejar .
Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinuri produse in regiunea COGNAC din Franta.
Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire , de durata acesteia ( 3-6 ani ) , de
vasele de invechire ( 400-500 l ) , de locul de conservare (pastrare) si de tratamante aplicate pe fluxuri
tehnologice :
prepararea distilatului de vin;
invechirea distilatului de vin;
cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite , pentru obtinerea coniacului ca produs finit
Pentru a fi puse in consum la concentratia de 40-45 alcool, coniacurile se cupajaza ( omogenizeaza) cu
distillate diluate.
In functie de caracteristicile tehnologice ale coniacului , in tara noastra se industrializeaza urmatoarele
sortimente: 3 stele, 5 stele ( ani de invechire), Murfatlar, Dunarea, Milcov, Tomis, etc, imbuteliate in sticle cu
capacitate de 500ml, 750 ml si 1000 ml.
Fiecare sticla este prevazuta cu eticheta pe care prezinta: denumirea sortimentului, denumirea societatii
producatoare, cantiatea imbuteliata ( in ml ), concentratia alcoolica , data imbutelierii. Capsularea sticlei trebuie
sa fie perfecta.
Coniacuri de marca straina (import) cele mai cunosctute si de ciliate superioara , care au o circulatie
universala , sunt:
Couvoisier , Henessy , Martell , Ducasse , Napoleon din Franta;
China brandy , Brandy fin din China;
Metaxa din Grecia .
Coniacul se recomanda si se serveste ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca bautura special
ce insoteste cafeaua . In funtie de aroma buchet si gust , se recomanda si ca bautura digestiva in strucura
meniurilor.
8

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon cu capacitatea de 150-200 ml ,

pentru a-si pastra buchetul si aroma speciala gustului acestuia ; se serveste la temperatura obisnuita de 16-18 0C,
simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine (coctailuri)
1.3. Whisky-ul
Este de origine veche iralndeza, el este foarte apreciat si consumat de anglo-saxoni. Producatorii cei mai
important sunt irlana, scotia, anglia, SUA, olanda. In irlanda se prepara din : ovaz, orz, grau si secara. In scotia,
aproape peste tot se foloseste malt de ovaz, in SUA se foloseste si porumb.
Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 50-60 , iar unele tari realizeaza aceasta bautura cu
o concentratie de 45-50.
Cele mai recunoscute marci ale whisky-ului sunt:
Seatch Whisky, Jahnnie Walker in Scotia
Black White, White Harse, White Label, Rye Whisky in S.U.A
1.4.Ginul
Este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si alte cereale aromataizat cu fructe de ienupar
(esenta de rasini, de brad)
Producatorii de gin sunt: Franta, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria
Fermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 20-22 0C . Dupa fermentatia cu mustul dens , se trece la
operatia de distilare in instalatii speciale , operatie in care se introduc fructele de ienupar destinate aromatizarii
produsului . Prin distilare se obtine un produs care contine in suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai
mare parte . Se trece apoi la prepararea produsului de gin , in care se reduce concentratia alcoolica la 45-50 0 ,
prin diluare cu apa se adios de esente , in care se stabileste aroma buchetului si gustul produsului .
Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin characteristic de
ienupar. El se imbuteliaza in sticle speciale de 500 si 750 ml. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta,
prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol, cu eticheta in prezentarea produsului. Datele de pe
eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea sortimentului de gin, tara de productie , cantitatea imbuteliata,
caracteristici de pastrare si de servire.
Se recomanda in prima parte a meniului, insotind gustyarile reci si calde, in cantitati de 50-100ml, in pahare
special , servit simplu sau in combinative cu alte bauturi fine. Se serveste rece.
1.5. Maraschino i Cherry Brandy
Maraschino este obtinut din cirese Marasche, care se cultiva din Croatia, in zona Zara.Ciresele sunt
zdrobite, separandu-se de sambruii. Pulpa, pielitele si mustul se fermenteaza obtinund vin de cirese Marasche
si se mai adauga si alte sucuri de fructe.
Se prezinta ca un lichid limpede de culoare alba, cu miros si gust placate, specific de cirese. Se recomanda si se
serveste in combinative cu bauturi fine , conferindu-le un gust placut.
Cherry Brandy-se obtine pe aceleasi principii tehnologice folosindu-se soiuri de cirese diferite. Se
recomanda ca bautura aperitiva sau desert si in combinatii cu alte abuturi cocteilurilor aperitive. Este de culoare
visinie, cu gust si miros placate, caracteristice fructelor folosite.
2. Buturi alcoolice industriale
Sunt rachiuri obtinute din alcool etilic ( spirt rafinat ), in combinative cu esente alimentare, coloranti
alimentari, zahar si apa potabila.
In functiil ede materiil eprime din care se obtin bauturile alcoolice industrial, se impart in trei subgrupe:
Simple
Aromate-colorate
Colorate-indulcite

2.1. Buturi alcoolice industriale simple

Sunt obtinute din alcoolul etilic , in concentratie cu apa potabila , printr-o tehnologie , conform retetelor si
standardelor de specialitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o
concentratie de alcool de cca. 300C .
La produsul Vodca macerarea se produce in 84 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca. 36400 . Ambele produse se prezinta ca lichide limpezi , fara miros si gust straine, cu gust specific de alcool etilic.
Vodka este un produs tipic rusesc.
9

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

Se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive in meniuri

2.2 Buturi alcoolice industriale aromate - colorate
Aceste bauturi alcoolice aromate , colorate si neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala , fiind
folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic in combinatie cu arome si coloranti alimentari , specifici
fiecarui sortiment.
Procesul de macerare a acestor produse este de cca. 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ
320 . In functie de aroma care se adauga in tehnologia acestor produse , se pot obtine urmatoarele sortimente:
romul , rachiul de chimion , rachiul de izma , rachiul de anason , rachiul de portocale , rachiul de visine ,
rachiul de brad .
Romul se prepara din alcool rafinat , in combinative cu apa potabila, adios de esenta de rom si colorant
alomentar ( caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Este de 2 feluri: rom simplu cu o concentratie de
alcool 35-37 , culoare bruna deschisa si rom superior , cu o concentratie alcoolica de 40 , culoare maro spre
bruna.
Rachiul de brad se prepara din alcool rafinat in combinative cu apa potabila in care se introduce fructe de
ienupar si se lasa la macerat. Concentratie alcoolica 40. Se prezinta ca un lichid limpede, incolor, cu aroma
specifica rasinii de brad.
Alcoolul rafinat se prezinta ca un lichid limpede , incolor, cu miros characteristic si gust arzator , se fabrica
in doua sortimente: alcool rafinat cu o concentratie alcolica de 72 si alcoolul dublu rafinat cu o concentratie
alcoolica de 95.
2.3 Buturi alcoolice industriale colorate -ndulcite
Din aceasta grupa de bauturi indulcite fac parte :
- Rachiurile industriale colorate aromate si indulcite ;
- Lichiorurile aperitive , recomandate ca aperitive;
- Lichiorurile desert , cu o concentratie mai mare de zahar , cu arome specifice , recomandate ca desert.
Rachiurile indulcite au concentratia alcoolica 40 si se obtin din alcool rafinat si adios de arome,
coloranti alimentary specifici sortimentului, apa si zahar in proportie de 3-5%.
Lichiorurile
In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continut in alcool si de procentul de
zahar , acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati : de visine , cirese , mastica , amarui , aperitv; au o
concentratie de alcool da 20-350 si procentul de zahar intre 10-35% . Se recomanda si se servesc ca bauturi
aperitive , insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi , de culoare, aroma si gust
specifice sortimentului.
Lichiorurile de desert sunt de mai multe sortimente in functie de concentratia alcolica si de zahar:
extra- c.a. 40 si continut de zahar 35-38%
superior- c.a. 35 si continut de zahar 35-405
specialitati c.a. 30-40 si continut de zahar 30-50%
crme c.a. 30 si continut de zahar 45-50%
se recomanda si se servesc in cantitati de 50ml, insotind cafeaua sau deserturil ede cofetarie-patiseri, in
structura meniurilor la mesele principale sau intre mese. Se servesc la temperatura normala ( 14-16 C)
3.Buturile alcoolice aperitive de import
Sortimentul de bauturi alcoolice de import trebuie sa i se acorde o imortanta deosebita in procesul servirii .
Personalul de servire din baruri si restaurante trebuie sa cunoasca sortimantul de bauturi de import , provenienta
si calitatile acestora pentru a sti sa le recomanda in structura meniurilor .
Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt :
Angustura - are gust amar, se foloseste ca adios aromatizant la prepararea amestecurilor de bauturi aperitive
Absinthe lichior aromatizat. Se serveste simpla, ca aperitiv cu apa mineral sau se insoteste cu zahar cubic.
Bitter tropfen gust amar, se serveste rece sau cu cuburi de gheata , in pahare special de aperitiv, cu sifon
Campari gust amarui, se serveste rece sau cu cuburi de gheata
Dubonet bautura slab alcoolica, obtinuta dintr-un amestec de vinuri, se serveste cu apa mineral sau sifon
Vermut Italian marci : Cinzano, Martini, Branca, Cora, etc
Lichioruri de import Curacao, Grand Marnier, Pino, etc.
Includerea buturilor aperitiv n meniu
10

MOD IV SERVIREA PREPARATELOR

PROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

Alctuirea meniurilor fie comandate sau a la carte" presupune din partea lucrtorilor o bun pregtire
profesional, care de regul se dovedete n momentul primelor contacte cu clienii, atunci cnd acetia doresc
s organizeze diferite tipuri de mese, s comande anumite preparate sau buturi. n aceste situaii, mai ales
lucrtorul- chelner are obligaia s intervin n ajutorul clientului, pe care trebuie s-1 ajute, cu amabilitate i
profesionalism desvrit n stabilirea meniului dorit.
Fiecare meniu cuprinde pe lng preparatele
culinare sau produsele necesare completrii meniului i unele buturi alcoolice sau n amestec, care pot fi
servite ca buturi aperitiv sau ca buturi la desert, n afara vinurilor specifice din meniu.
Ca buturi aperitiv, pot fi incluse n meniuri unele buturi indigene cum sunt: uica, rachiurile de vin, de
tescovin, rachiuri cu diferite arome (de brad. de ment), vermuturile simple sau n amestec cu uica sau alte
rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre buturile strine pot fi servite ca buturi aperitiv: bitterul-campari,
Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodc ruseasc, polonez, vietnamez.
Unele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite, fie nsoite de cuburile de ghea i felii de
lmie. O dat cu servirea buturilor aperitiv este servit i apa mineral, apa gazoas sau alte buturi
rcoritoare solicitate de clieni.
EXEMPLU de Meniu Dejun Complet:
Coniac Alexandrion 5* /100ml
Roii cu past de brnz/150g
File de alu cu ciuperci/150g
Vin alb Tmioas/100ml
Muchi de porc mpnat cu garnitur i salat asortat/250g
Vin rou Busuioac de Bohotin/100ml
Tort de ciocolat/100g
Ap mineral Borsec/100ml
Pine/150g
Cafea
Servirea buturilor aperitiv:
Transportul bauturilor se efectueaz difereniat: cele por ionate n pahare , pe tav acoperit cu ervet,
cele la sticl n mn sau frapier.
Pentru buturile porionate se va controla dac paharele sunt curate, neciobite i dac forma i
capacitatea lor corespund buturii solicitate. Se verific dac s-a respectat comanda ( sortiment i cantitate) se
ridic cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i se a eaz pe tava acoperit cu ervet, aflat n mna
stng avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. Se merge cu buturile n salon unde se va
executa servirea. Se apuc paharul de baz sau de picior, dup caz, i cu mna dreapt se serve te (pe partea
dreapt), aezndu-se lng paharul de ap sau cel de vin.
Pentru buturile la sticle se verific dac sticlele sunt terse i dac corespund ca sortiment i pre cu
marcajul.
n mn , se duc, de regul , dou sticle : prima sticl se ia cu mna dreapt i se fixeaz n podul
palmei stngi, prinznd-o cu degetele mic, inelar i mare; se ridica apoi cea de-a doua sticla fixate intre degetele
inelar si mijlociu, prinzand-o cu degetele aratator si mijlociu dupa care se merge in salon unde se executa
serviciul. Daca sticlele sunt decapsulate , margine ( gura) lor nu trebuie sa se atinga de mana lucratorului.
Coniacul , butur digestiv, poate fi servit n functie de dorina consumatorilor, ambrat sau rcit cu
ghea.
Paharele n care se ofer coniacul sunt de tip balon , fie pahare alungite, aproape drepte i destul de
inalte , n care pe ln cantitatea respectiv de coniac se poate aduga un cub de ghea , dnd astfel posibilitatea
s se deguste i s se aprecieze de cunosctori , calit ile deosebite ale buturii ( culoare, arom, fine e, buchet)
In unele uniti, se obinuiete ca sticla de coniac, s se prezinte clientului pentru a aprecia marca ,
dup care se ia balonul de coniac n mna stng i se toarn, pe marginea interioar a paharului sau n
msur, cantitatea prevzut.
n cazul n care coniacul este porionat la bar, paharele se aduc pe tava acoperit cu ervet, se a eaz
pe partea dreapt, lng paharul de ap sau cel de vin.
Lichiorurile se servesc tot ca buturi digestive porionate, reci, ambrate sau rcite cu ghea .
Paharele utilizate sunt cupe de lichior sau baloane asemntoare celor de coniac, dar de capacitate mai mic.
Majoritatea buturilor aperitiv se servesc simple ( reci), fiind nso ite de un pahar de ap mineral ,
sifon, suc, buturi tonice Schweppes, etc.

11