Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Labvin
Labvin
Labvin
Se calculeaz:
Indicele de alctuire a bobului = masa pulpei/ masa pielielor
Structura strugurelui, procentual, pe uniti uvologice:
ciorchini, % din strugure;
pielie, % din strugure;
semine, % din strugure;
pulp, % din strugure;
scheletul (ciorchini + pielie), %;
restul solid (ciorchini + pielie + semine), %.
Se calculeaz indicele de randament sau de structur:
Indicele de randament = pulp/ rest solid
nsemntatea practic a indicilor propui este evident pentru caracterizarea
tehnologic a soiurilor. Indicele de alctuire a strugurelui permite stabilirea valorii
economice a soiului. El intereseaz n special, la valorificarea soiurilor de mas i a
celor folosite pentru prepararea vinurilor de consum curent, la care valorile acestui
indice trebuie s fie ct mai mari. Indicele bobului d indicaii asupra mrimii i
greutii bobului, interesnd n primul rnd comerul cu struguri i industria
stafidelor. Indicele de alctuire a bobului arat care este partea folosit a bobului i
cu ct ea intervine n procesul de producie i alimentaie. Indicele de randament ne
arat randamentul teoretic al strugurilor n must i tescovin, de care va trebui s ne
apropiem n condiiile de producie, prin introducerea unor procedee
corespunztoare.
Materiale i utilaje necesare:
Modul de lucru
Deoarece n majoritatea cazurilor strugurii adui n laborator nu sunt ntregi
(au boabe vtmate, mucegite, sparte, pierdute, .a.) se va proceda mai nti la
detaarea boabelor de pe ciorchine, cu ajutorul unui foarfece, astfel ca pensula s
rmn n bob. Deci, tierea boabelor se va face tangenial, la locul de contact ntre
bob i burelet. Boabele deteriorate se vor nltura.
Se determin numrul de boabe sntoase, reale i numrul de boabe care
lipsesc, prin numrarea bureleilor de pe ciorchine. Se cntresc boabele existente
i se calculeaz masa boabelor care lipsesc, se cntrete ciorchinele. Se
calculeaz masa strugurelui, innd seama de boabele pierdute, care se adaug la
cele existente.
n continuare, cu ajutorul unei pensete se detaeaz cu atenie pieliele de pe
boabe, se usuc bine pe hrtie de filtru i se cntresc. Aceste determinri vor fi
corectate cu boabele care lipsesc.
Astfel, pentru analiza mecanic a strugurelui sunt necesare numai 6
determinri, celelalte determinndu-se prin calcule.
92
Calcule:
n caietul de laborator se vor nota i calcula toi indicii prezentai la analiza
mecanic.
1.3. ANALIZA CHIMIC A STRUGURILOR
Analiza chimic pe uniti uvologice prezint o importan deosebit n
oenologie, deoarece permite cunoaterea influenei compoziiei acestora asupra
produsului finit.
La lucrrile de laborator se determin indicii de baz ai mustului, pulpei, care
reflect calitatea materiei prime i care intereseaz n mod deosebit la recepia
calitativ a acesteia.
Materiale i utilaje necesare
Prelevarea boabelor
naintea nceperii determinrilor se procedeaz la alegerea ntmpltoare,
ns uniform, a 250 butuci de vi de vie din plantaia studiat, care se vor nsemna
cu vopsea sau lapte de var. Cele 250 boabe se recolteaz de pe cei 250 butuci
alei, la ntmplare, variind expoziia i poziia strugurilor pe butuc. Se va proceda n
acelai mod de fiecare dat cnd se recolteaz proba de boabe medie.
Modul de lucru
Cele 250 boabe se cntresc la balana tehnic i se calculeaz masa a 100
boabe. n continuare se zdrobesc i se preseaz la o pres de laborator. Sucul se
las s se limpezeasc 12 ore dup care i se determin coninutul n zaharuri cu
refractometrul i aciditatea prin titrare cu NaOH 0,1 n, conform metodelor de la
analiza chimic a vinurilor.
Datele obinute se nscriu n registrul sau caietul laboratorului.
Determinrile ncep s se execute n jurul datei de 20 august i se continu
din 5 n 5 zile, iar cu circa o sptmn naintea culesului se fac din dou n dou
zile.
94
95
SO2
MAIA
STRUGURI ALBI
SCURGERE
MUST RAVAC
BOTIN
PRES DISCONTINU
MUST PRES
LIMPEZIRE
DECANTARE
MUST LIMPEDE
BURB
FERMENTARE
VIN BRUT
DROJDIE
BURB
Recepia strugurilor
96
TESCOVIN
CIORCHINI
97
Se execut prin repaus, circa 2 ore dup ce n prealabil a fost sulfitat cu doza
stabilit iniial. n funcie de doz, volumul de must i concentraia soluiei de SO 2 se
calculeaz cantitatea necesar de SO 2.
Decantarea mustului
Decantarea mustului limpezit se face prin sifonare, aerarea mustului, ntr-un
vas curat, tarat i cotat, n prealabil, care va fi folosit n continuare pentru
fermentarea mustului. Se determin volumul de burb (B), care se va fermenta
separat n mod spontan.
Fermentarea mustului
Se desfoar n vasele cu must decantat, la care se las un gol de
fermentare de 1/10 din volumul vasului. Se adaug maiaua de drojdii, n plin
activitate fermentativ, n vrst de 24 zile, n proporie de 2%.
Pentru evitarea infeciilor din exterior i oxidarea vinului dup fermentare,
vasului de fermentare i se aplic un ventil de fermentaie al crui dop, dezinfectat cu
soluie de SO2, se etaneaz la gura vasului cu parafin topit. n ventilul de
fermentaie se introduce soluie de SO 2 i nu acid sulfuric, astfel ca nivelul s fie la
circa din nlimea ventilului.
Dup montarea ventilului de fermentaie vasele
se cntresc i se determin masa i volumul mustului
ce fermenteaz (MF, VF). ncepnd cu ziua
urmtoare nsmnrii mustului se procedeaz la
controlul fermentaiei mustului, ce const n
urmtoarele analize: microbiologic, fizic, chimic i
organoleptic. Probele pentru determinri nu se iau din
vasele tarate i cotate, ci din alte vase cu acelai must
ca n vasul tarat.
Examenul microbiologic se execut n cazul
amorsrii greoaie a fermentaiei sau cnd fermentaia
se oprete, urmrindu-se prin examen simplu,
puritatea i starea fiziologic a drojdiilor.
Totodat, n asemenea cazuri se determin coninutul n SO 2 liber i temperatura
mustului, deoarece un coninut mai mare de SO 2 liber sau temperatura prea sczut
pot cauza defectele de mai sus. Pentru amorsarea rapid a fermentaiei se va
proceda la insuflarea de aer prin conducta 2 timp de 2030 sec., care va antrena o
parte din SO2 liber i va aduce oxigenul necesar multiplicrii drojdiilor .
Examenul fizic const n determinarea temperaturii, ns numai la vasele de
capacitate mare, care acumuleaz o parte din cldura procesului fermentativ. n
acest caz se va ntocmi graficul evoluiei zilnice a temperaturii pe durata fermentrii.
Examenul chimic, prin determinarea coninutului n zahr, pune n eviden
dinamica vitezei de fermentaie a drojdiilor. Pentru aceasta se determin zilnic, prin
metoda refractometric, coninutul n zahr al mustului n fermentaie, aflndu-se
cantitatea de zahr/l fermentat n fiecare zi. Se reprezint grafic corelaia valoric
ntre timp (zile) i cantitatea de zahr fermentat pe zi.
Sfritul fermentaiei alcoolice apare cnd coninutul n zahr al vinului,
determinat prin metoda Schoorl sau Bertrand, ajunge la 12 g/l (Z f). Se determin
gradul alcoolic (alc. % vol.), prin metoda picnometric, calculndu-se randamentul
n alcool la fermentare (alc).
98
MV
12
VV
13
Zahr vin, g/
VF
11
Densitatea vinului
MF
10
Vin cu drojdie, l
B
9
Vin cu drojdie, kg
a
8
Must n ferm, l
Zm
7
Must n ferm., kg
Vm
6
Vol. burb, l
m
5
Acidit. must, g/
M
4
Zahr must, g/
T
3
Vol. mustului, l
Must total, kg
C
2
Densitatea mustului
Tescovin, kg
S
0 1
Ciorchini, kg
Struguri. kg
Soiul
alc.
14
V
15
Zf
16
Se vor calcula:
% ciorchini = C/S x 100;
% tescovin = T/S x 100;
S T C )
100 (randament teoretic);
%must =
S
% must = M/S x 100 (randament practic);
% burb = B/Vm x 100;
M F MV
100 ;
% pierderi gravimetrice la fermentare, Pg =
MF
V F VV
100
pierderi volumetrice la fermentare , PV =
VF
% alcool, rezultat la fermentare = alc. % vol./(Z m Zf) x 100;
Se va reprezenta grafic dinamica vitezei de fermentaie a mustului ( Z,
timp).
99
100
SO2
STRUGURI NEGRI
MAIA
Zdrobire dezbrobonire
Mustuial
Fermentare macerare
Mustuial ferm.
Rvcire
Vin ravac
Botin
Presare discontinu
Vin pres
Perfectarea fermentaiei alcoolice
Umplerea golului de fermentaie
Fermentaia malolactic
Pritocul
Tescovin
Drojdie
VIN ROU
Ciorchini
Ciorchini, kg
Mustuial, kg
Zahr must, g
Aciditate, %
Mustuial ferment., kg
Tescovin, kg
Vin total, kg
Densitatea vinului
Struguri, kg
Soiul
S
1
C
2
MS
3
Zm
4
a
5
Mf
6
T
7
MV
8
Mvd
9
VV
10
alc.
11
v
12
ZV
13
Se vor calcula:
102
M S M f m1
MS
100 ;
M V M vd m2
100 ;
MV
103
SO2 MAIA
STRUGURI AROMAI
Recepia cantitativ i calitativ
Zdrobire dezbrobonire
Mustuial
Fermentare macerare
Mustuial ferm.
Rvcire
VIN RAVAC
Botin
Presare
VIN PRES
Tescovin
Fermentare parial
Tragere de pe drojdie
Sulfitare
VIN AROMAT
Drojdie
Ciorchini
Zdrobirea dezbrobonirea
Se realizeaz identic ca la vinificaia n alb, mustuiala fiind dirijat direct n
vasele de fermentare macerare. Se cntresc ciorchinii rezultai ( C).
Fermentarea macerarea
104
105
Tescovin, kg
Must total, kg
Zahr must, kg
Aciditate must, g %
Zahr vin, g
Alcool , % vol.
S
1
C
2
T
3
Mt
4
Zm
5
a
6
ZV
7
alc.
8
Se vor calcula:
% ciorchini = C/S x 100;
% tescovin = T/S x 100;
Ciorchini, kg
Struguri, kg
Soiul
10
S T C
100 ;
S
randament n must practic = Mt/S x 100;
randament n alcool = Alc. % vol./ (Zm- ZV) x 100;
Se va reprezenta grafic variaia coninutului n zahr din must n timp i
momentul opririi fermentaiei alcoolice.
106
107
108
Analiza fizico-chimic
Se vor determina principalii indici:
grad alcoolic;
aciditate titrabil i volatil;
109
110
Calcul
Densitatea se calculeaz cu 4 zecimale, n felul urmtor:
- dac t0 este < 200C
200 = t0 c/1000
+ dac t0 este > 200C,
n care:
c corecia fa de temperatur (se citete din tabele).
Densitatea trebuie s fie corectat ca urmare a aciunii anhidridei sulfuroase.
Din densitatea obinut la determinare se scade 0,00000 S, unde S = cantitatea de
SO2 total, n mg/l.
4.1.2. Metoda picnometric
Principiul metodei
Stabilirea densitii, determinnd prin cntrire, n condiii de lucru bine
stabilite, masa unui volum, exact msurat, de ap distilat i apoi masa aceluiai
volum din vinul sau mustul de analizat. Exactitatea metodei este apropiat de
0,0001.
Aparatur
Picnometre de 50 ml, cu diametrul gtului interior de max. 6 mm, iar reperul
volumului situat la mijlocul gtului. Se prefer picnometrele confecionate din
sticl de Pyrex, Jena sau Cuartz.
Pregtirea determinrii
nainte de tarare, picnometrul va fi bine curat prin splare cu amestec
sulfocromic, cu ap, apoi de mai multe ori cu ap distilat, de dou ori cu cte
1015 ml alcool etilic de 900 i de dou ori cu eter etilic, apoi se va usca prin suflare
de aer. Dup uscarea exterioar picnometrul se va manipula numai cu ajutorul unui
inel de hrtie de filtru. Se recomand ca dup suflarea cu aer, picnometrul s stea
ntr-un exicator circa 24 ore.
Apa distilat sau bidistilat se fierbe o jumtate de or, se rcete la 1820 0C
i se pstreaz ntr-un flacon bine nchis, pentru a nu avea dioxid de carbon.
113
1,10
0
1,98
0
1,26
0
2,27
0
115
* tanin
Pregtirea probei pentru determinare
n cazul vinurilor cu un coninut ridicat n CO 2 (vinuri tinere, spumoase, n
fermentaie, .a.) acesta se ndeprteaz prin agitarea a 250 ml vin ntr-un flacon de
500 ml. n prealabil, se introduc n flacon trei picturi dintr-o soluie de siliconi 1%,
care se repartizeaz pe pereii interiori i apoi se usuc.
Modul de lucru
ntr-un balon cotat de 200 ml, al crui gt are un diametru interior de
maximum 12 mm, se introduce vinul de analizat, pn aproape de semn. Se ine
balonul n termostat sau n baie de ap la 20 0C timp de 30 minute, dup care se
aduce la semn.
Se trece vinul n balonul de distilare aezat pe placa protectoare, se spal
balonul cotat de 3 ori cu cte 1015 cm 3 ap, care se trece de asemenea n balonul
de distilare. Se adaug 10 cm 3 lapte de var g. Culoarea vinului trebuie s vireze
spre alcalin. n cazul vinurilor foarte acide sau oeite, se adaug oxid de calciu pn
la alcalinizarea net la ncercarea cu indicator. n lipsa CaO se poate face
neutralizarea i cu NaOH 2n.
Dup neutralizare, se adaug cteva granule de piatr ponce sau buci de
porelan poros, pentru o fierbere uniform i un vrf de cuit de tanin, pentru a se
evita spumarea, n special la vinurile noi sau bolnave.
La balonul astfel pregtit se monteaz coloana Vigreux (sau coloan de
deflegmare) cu ajutorul unui dop de cauciuc, dac aparatele nu au lif. Dac se
folosete bula Kjeldhal, captul acesteia trebuie s ptrund n interiorul balonului
de distilare cu 23 cm. Se monteaz apoi refrigerentul i alonja de scurgere. Pentru
o distilare uniform se recomand ca alonja s comunice cu atmosfera prin
intermediul unui tub de sticl subire, de nlime aproape egal cu refrigerentul.
Distilarea se realizeaz la flacr potrivit. Distilatul se capteaz n balonul n
care s-a fcut msurarea i n care s-a introdus 20 ml ap distilat. Balonul colector
se aeaz astfel nct tubul efilat al alonjei s ptrund n ap pn aproape de
fundul balonului.
n timpul distilrii, balonul colector trebuie s se afle n baia de rcire. Cnd
balonul s-a umplut la din volum se oprete distilarea. Se spal alonja cu ap
distilat, care se culege tot n balonul colector, se astup balonul cu dop i se
menine timp de 30 minute la temperatura de 200C, dup care se completeaz la
semn cu ap distilat cu tempratura de 200C i se omogenizeaz coninutul.
Determinarea concentraiei alcoolice a distilatului cu ajutorul picnometrului
Se determin densitatea relativ a distilatului prin metoda cu picnometrul,
respectndu-se exact aceleai reguli ca la determinarea densitii vinului. Se ia
media a dou determinri. Dup densitatea relativ a distilatului alcoolic se
calculeaz concentraia alcoolic cu ajutorul tabelului de coresponden.
Determinarea concentraiei alcoolice a distilatului cu ajutorul alcoolmetrului
Aparatur
Termoalcoolmetre sau alcoolmetre gradate n vol. la 20 0C; valoarea
diviziunilor este de max. 0,1. Citirea se face la partea de jos a meniscului, dac nu
se precizeaz altfel.
117
Principiul metodei
Determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gsete ntre punctul
de fierbere al apei (1000) i cel al alcoolului etilic (78,30C), vinul fiind un amestec
hidroalcoolic. Cunoscnd punctul de fierbere, determinat cu ebuliometrul, se deduce
concentraia alcoolic a vinului, folosind un disc sau o rigl special de
coresponden. Concentraia alcoolic a vinului este cu att mai mare cu ct punctul
de fierbere este mai sczut fa de cel al apei.
Metoda se aplic numai vinurilor seci, sntoase, limpezi, fr CO 2 i un
extract total sub 30 g/l.
Determinarea concentraiei alcoolice cu metoda ebuliometric se face cu o
eroare de 0,10,3 % vol.
Pentru a mri precizia determinrii se vor respecta urmtoarele reguli:
aparatul se va cura periodic n interior cu soluii diluate alcaline, prin
fierbere;termosifonul se cur la exterior cu o perie de srm;
prima determinare, cea dup determinarea temperaturii de fierbere a apei nu
se ia n considerare;
se va verifica etaneitatea aparatului montat;
ebuliometrele vor fi verificate periodic de ctre laboratoarele de metrologie,
autorizate n acest scop, care elibereaz buletinul de verificare al aparatului.
Verificarea se poate face n orice laborator prin compararea rezultatelor cu metoda
picnometric;
termometrele trebuie s fie meninute curate i coloana de mercur s fie n
permanen continu. Pentru a nu se ntrerupe coloana de
mercur, termometrele vor fi manipulate cu grij, n
special cnd se demonteaz din aparat. Demontarea se va
face numai dup ce coloana de mercur a cobort sub
dopul de cauciuc;
punctul de fierbere al apei nu se va stabili naintea
fiecrei determinri, ci de 23 ori pe zi, n funcie de
variaiile presiunii atmosferice;
nclzirea va fi uniform, continu i susinut; naintea
fiecrei determinri se va controla spirtul din spirtier,
fitilul i flacra ce o produce i se vor elimina sursele ce
provoac cureni de aer n camer.
Aparatur
ebuliometrul Dujardin Salleron format din:
rezervor pentru fierbere, de cca. 90 ml, prevzut cu
refrigerent ascendent i termosifon cu robinet de evacuare;
termometru gradat n zecimi de grad ntre 8601020C;
lamp de nclzire cu spirt;
disc special de calcul, format dintr-un disc gradat n grade alcoolice (scar
ebuliometric) i un cerc mobil gradat n grade de temperatur (scara
temperaturilor), sau o rigl special de calcul asemntoare discului de calcul.
Stabilirea punctului de fierbere a apei
n rezervorul curat al aparatului splat n prealabil, de 2 ori cu ap distilat,
se toarn 20 ml ap distilat. Se introduce termometrul, se nclzetre termosifonul
pn la fierbere, mantaua de rcire a refrigerentului fiind goal (fr ap).
119
150C
6
7
8
9
10
11
12
13
200C
25,08
30,09
40,08
50,07
60,07
70,06
80,05
90,03
121
Titrarea
Se titreaz excesul de bicromat de potasiu cu soluie de sulfat de fier i
amoniu pn ce coloraia verde a soluiei vireaz n verde-albastru, cnd se adaug
4 picturi de soluie de orto-fenantrolin feroas. Se oprete adaosul de soluie de
sulfat de fier i amoniu cnd soluia vireaz de la albastru-verde spre cafeniu nchis.
Deoarece virajul se depete uor trebuie s se revin la punctul precis de
viraj cu soluie de permanganat de potasiu. A zecea parte din volumul soluiei de
permanganat de potasiu folosit astfel se scade din volumul soluiei de sulfat de fier
i amoniu folosit la titrare. Se noteaz cu V 1 aceast diferen. Se face o
determinare martor ntr-un vas asemntor, cu aceeai reactivi nlocuind cei 10 ml
de distilat cu 10 ml ap distilat. Se noteaz cu V 2 volumul soluiei de sulfat de fier
i amoniu folosit la titrare.
Calcul
2Vb V2- V1
Concentraia alcoolic = x
V
V2
[% vol.]
n care:
V1 diferena dintre volumul soluiei de fier i amoniu folosite la titrare i volumul
soluiei de permanganat de potasiu (a zecea parte) folosit pentru revenirea la
punctul de precis viraj, n ml;
V2 volumul soluiei de sulfat de fier i amoniu folosite la titrare, la determinarea
martor, n ml;
Vb volumul balonului cotat n care a fost cules distilatul, n ml;
V volumul de prob de analizat luat pentru determinare, n ml.
Meniuni speciale
Dozarea acidului acetic format permite s se controleze determinarea
bicromatometric a alcoolului i s se verifice natura acestui alcool. Alcoolul metilic,
n special este oxidat n CO2 i ap, n condiiile n care alcoolul etilic este
transformat n acid acetic; durata oxidrii este de cel puin 12 ore, n timp ce la
alcoolul etilic reacia este terminat n 30 minute.
1 ml bicromat de potasiu cu concentraia de 33,608 g/l oxideaz 3,6602 mg
etanol.
Pentru a doza acidul acetic, acesta se antreneaz cu vapori de ap, prinznd
distilatul al crui volum trebuie s fie egal cu cel puin de 10 ori volumul soluiei n
care s-a fcut titrarea bicromatometric i la care s-a adugat un mic exces de
sulfat feros.
1 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, corespunde la 4,607 mg alcool etilic.
1 ml bicromat de potasiu cu concentraia de 33,608 g/l corespunde deci la
1,71 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.
4.3. DETERMINAREA ACIDITII TOTALE I A ACIDITII VOLATILE
Prin aciditate total se nelege suma aciditilor titrabile, determinate de
substanele acide din must sau vin (acizi organici, srurile lor acide), care se pot
titra cu o soluie alcalin n prezena unui indicator care vireaz la pH =7.
Prin aciditate volatil se nelege suma acizilor volatili, ce aparin seriei
acetice, aflai sub form liber.
Diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil reprezint aciditatea fix
a vinului.
122
125
3,57 la 200C
3,56 la 250C
3,55 la 300C
soluia de ftalat acid de potasiu, 0,05 m(10,211 g ftalat acid de potasiu,
uscat/litru la 200C). Durata maxim de pstrare 2 luni.
Valoarea pH a soluiei:
3,999 la 150C
4,003 la 200C
4,008 la 250C
4,015 la 300C
Modul de lucru
Pentru determinarea pH-ului se execut urmtoarele operaiuni:
129
Principiul metodei
Se determin cu refractometrul coninutul de substan uscat a vinului
dezalcoolizat din care se deduce coninutul de extract sec total.
Aparatur
refractometre fixe sau portabile, gradate n grade refractometrice (% de
zaharoz) de la 030 % i etalonate la 20 0C.
naintea fiecrei determinri se va regla punctul zero al aparatului cu ap
distilat.
Dup fiecare determinare se terge bine suprafaa prismelor, nti cu vat
umed i apoi cu vat uscat sau hrtie de filtru.
Modul de lucru
Se msoar, cu ajutorul unui balon cotat de 25 ml sau 50 ml, o cantitate
exact din produsul supus analizei (must, vin). Apoi se trece cantitativ ntr-o capsul
de porelan, prin splarea balonului cu ap distilat i se evapor pe baie de ap la
fierbere pn la cca. o treime din volum. Evaporarea se poate face i ntr-un pahar
Berzelius, form joas, de 100 ml la flacr mic, pe sit de azbest. Coninutul
capsulei (sau paharului Berzelius) se las s se rceasc i se aduce cantitativ, cu
ajutorul pipetei i baghetei, n balonul cotat cu care s-a msurat produsul. Aducerea
la semn a balonului se face cu ap distilat i la temperatura iniial pe care a avuto produsul, dup care coninutul balonului se omogenizeaz.
Din proba fr componeni volatili se iau cu o baghet de sticl subire una
sau dou picturi i se las s cad pe prisma de jos a refractometrului, fr s
atingem prisma cu bagheta; se nchide apoi repede cu a doua prism i se citete
pe scara gradat valoarea care coincide cu intersecia celor dou cmpuri
(ntunecat i luminos).
Indicaiile citite la refractometru se corecteaz n funcie de temperatura la
care s-a fcut determinarea, dup un tabel de corecie.
n cazul refractometrelor prevzute cu termostat, determinarea se face la
temperatura de 200C.
Se ia media aritmetic a trei determinri.
Calcul
Coninutul de extract sec total = 10 x s.u. g/l
n care,
s.u. coninutul de substan uscat, n procente.
4.6. DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCTOARE DIN MUST I VIN
Prin zaharuri reductoare se nelege cantitatea de zaharuri cu funcie
cetonic i aldehidic, care reduc direct o soluie alcalin de cupru (glucoz,
fructoz, maltoz, lactoz, zahr invertit, .a.).
Vinurile conin n principal dou zaharuri reductoare: glucoza i fructoza
care provin din struguri. Datorit faptului c n timpul fermentaiei glucoza este
metabolizat mai repede dect fructoza, n vinurile cu zahr rezidual, va predomina
fructoza.
Coninutul n zaharuri din vinuri se plaseaz n limite foarte largi, funcie de
tipul de vin:12 g/l la vinurile seci, pn la peste 100 g/l la vinurile dulci.
130
131
132
Din coninutul de zahr total se poate calcula tria alcoolic potenial care
reprezint volumul de alcool etilic susceptibil de a fi produs prin fermentarea total a
zaharurilor n 100 ml din produsul analizat.
Tria alcoolic potenial se calculeaz cu formula:
Tria alcoolic potenial = (Z 1)/1,7 x 10
[% vol.]
n care:
Z coninutul de zahr total luat din tabel, g/l;
1,7 cantitatea de zahr n g, care prin fermentare produce 1 ml alcool etilic pur.
exist plumb n exces. n acest caz se mai adaug cca. 0,5 ml soluie de sulfat de
sodiu, se agit, se las n repaus i iar se controleaz prezena plumbului ca mai
sus. Se procedeaz astfel pn cnd n lichidul supus defecrii nu mai exist
plumb.
Coninutul balonului se aduce la semn cu ap distilat, se omogenizeaz i
se las n repaus minimum 10 minute, dup care se filtreaz. Se obine un vin
defecat i diluat( diluia este 100/50 =2).
2) Vinuri dulci (naturale sau speciale), musturi n fermentaie, proaspete, mistele,
musturi concentrate
Proba se dilueaz de la nceput pentru a se obine un coninut de zahr de
maximum 10 g/l.
Diluia iniial se execut n felul urmtor, n baloane cotate:
1 dac produsul are pn la 10 g/l zahr, se dilueaz de 2 ori;
2 dac produsul are pn la 20 g/l zahr, se dilueaz de 4 ori;
3 dac produsul are pn la 50 g/l zahr, se dilueaz de 10 ori;
4 dac produsul are pn la 100 g/l zahr, se dilueaz de 20 ori;
5 dac produsul are pn la 200 g/l zahr, se dilueaz de 40 ori.
Dup efectuarea diluiei, se iau 50 ml produs de analizat cu pipeta i se
introduc ntr-un balon cotat de 100 ml. Se neutralizeaz i se face defecarea. Din
cauza dilurii, se vor aduga cantiti proporionale de reactivi i anume: cte 0,5 ml
acid acetic i cte 1 ml acetat bazic de plumb, pentru fiecare 10 ml vin ca atare,
nediluat. Dup agitare, balonul se aduce la semn, se omogenizeaz prin agitare i
se filtreaz. Se iau 50 ml filtrat i se precipit excesul de plumb cu sulfat de sodiu,
care se adaug n proporie de 0,5 ml sulfat de sodiu pentru 1 ml acetat bazic de
plumb.
Ca urmare a diluiei iniiale i a diluiei n timpul defecrii, cifrele de diluie vor
fi urmtoarele:
1- cnd produsul are pn la 10 g/l zahr: (100/50) x (100/50) = 4
2- cnd produsul are pn la 20 g/l zahr: (100/50) x 4 = 8
3- cnd produsul are pn la 50 g/l zahr: (100/20) x 4 = 20
4- cnd produsul are pn la 100 g/l zahr: (100/10) x 4 = 40
5- cnd produsul are pn la 200 g/l zahr: (100/5) x 4 = 80
4.6.3.2. Determinarea propriu-zis a zaharurilor
METODA BERTRAND
Principiul metodei
Zaharurile reductoare reduc la cald soluia alcalin a complexului
cuprotartric la oxid cupros:
R CHO + 2 Cu <
OCH. COONa
HOC. COONa
OCH. COOK
HOC. COOK
134
d diluia, care n exemplele de mai sus are urmtoarele valori: vinuri seci 2,
vinurile dulci 4, 8, 20, 40, 80.
10 coeficient pentru exprimarea rezultatului la litru.
METODA SCHOORL
Principiul metodei
Zaharurile reductoare reduc la cald soluia alcalin cuprotartric la oxid
cupros. Excesul de cupru bivalent oxideaz iodura de potasiu la iod elementar:
2 Cu+2 + 4 I- = 2CuI + I2
Iodul liber se titreaz cu tiosulfatul de sodiu:
2Na2S2O3 + I2 = 2NaI + Na2S4O6
Reactivi
* sulfat de cupru, soluie 69,2 g/l;
* tiosulfat de sodiu 0,1n: cca. 25 g tiosulfat de sodiu se dizolv n ap fiart i
rcit, ntr-un balon de un litru, splat n prealabil cu ap fierbinte, i se aduce la
semn, se adaug 23 picturi de cloroform i 1 ml NaOH 0,1n, pentru conservare.
Titrul soluiei se stabilete cu bicromat de potasiu;
* soluie sodic : 346 g tartrat dublu de sodiu i potasiu i 100 g NaOH se
dizolv n ap distilat ntr-un vas rezistent la cldur, se rcete i se trece
cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 ml; se aduce la semn i se filtreaz prin hrtie
de filtru;
* iodur de potasiu, soluie 30 %, proaspt preparat, fr iodai i iod liber. n
cazul cnd este glbuie se poate utiliza ns msurarea ei trebuie s fie exact la
cele dou determinri. Soluia se pstreaz n sticle etane de culoare nchis;
* acid sulfuric d= 1,11;
* amidon soluie 1%, proaspt preparat care cu iodul s dea o coloraie
albastr-nchis, net.
Modul de lucru
Se stabilete nti titrul soluiei de sulfat de cupru: ntr-un vas conic de 250 ml
se introduc 10 ml soluie de sulfat de cupru, msurai exact cu biureta i 10 ml
soluie sodic. Se adaug 20 ml ap distilat i se nclzete pn la fierbere pe o
sit de azbest, dup care se menine fierberea exact 2 minute; se rcete repede la
jet de ap; se adaug 10 ml KI 30% i 15 ml acid sulfuric d = 1,11. Iodul pus n
libertate se titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,1 n, n prezena a 1 ml amidon pn ce
coloraia albastr-murdar trece n alb-glbuie i persist 1 minut. Numrul de ml
tiosulfat se noteaz cu V1.
Pentru determinarea zahrului reductor, se execut o determinare n
aceleai condiii ca la stabilirea titrului soluiei de CuSO 4, nlocuind cei 20 ml soluie
diluat i defecat. Numrul de ml tiosulfat se noteaz cu V 2.
Calcul
Coninutul de zahr reductor se calculeaz dup formula stabilt la metoda
Bertrand:
Z = a x d /20
[g/l]
n care:
a cantitatea de zahr invertit, n mg, corespunztoare diferenei (V 1 V2) ml
tiosulfat de sodiu 0,1 n dedus din tabele;
d diluia (vinuri seci 2; vinuri dulci 4, 8, 20, 40, 80).
136
Se iau 200 ml de soluie de iod 0,1 n (cnd factorul su este egal cu 1) i se aduce
la un litru ntr-un balon cotat. Se obine astfel o soluie de iod 0,02 n;
* amidon, soluie 1%, proaspt preparat: 1 g amidon solubil se nmoaie n
10 ml ap distilat; suspensia se trece n 90 ml ap la fierbere, apoi se rcete.
Soluia de amidon trebuie s dea o coloraie albastr nchis vie, fr nuane
crmizii, rocate sau violete;
* acid sulfuric d= 1,84 diluat, 1+2;
* ap oxigenat 10%: se dilueaz o parte perhidrol cu conc. 30% cu dou
pri ap distilat.
Modul de lucru
Se iau cu pipeta 50 ml vin i se introduc ntr-un vas conic de 200 ml, se
adaug 23 ml amidon, 1ml acid sulfuric 1:2 i se titreaz imediat, sub agitare
uoar, cu soluie de iod 0,02n din biuret, pn ce, la adugarea unei picturi,
culoarea vinului vireaz n albastru murdar; coloraia trebuie s persiste cel puin 10
secunde (V1).
ntr-un alt vas conic se introduc 50 ml vin, 1 ml soluie amidon, 1 ml acid
sulfuric 1:2 i 0,5 ml ap oxigenat 10% pentru oxidarea anhidridei sulfuroase. Se
agit din cnd n cnd i dup 5 minute se titreaz ca mai nainte (V 2). Scopul
acestei titrri este de a determina cantitatea de iod care reacioneaz cu
substanele reductoare din vin, n special substanele colorante i tanante.
Pentru a distinge mai bine virajul, titrarea se face deasupra unei suprafee
albe i n comparaie cu o prob martor de vin n care s-au introdus aceiai reactivi,
afar de iod, proba martor fiind valabil n ambele cazuri artate mai sus.
Calcul
SO2 liber = (V1 V2) x 0,64 x 1000/50 = 12,8 x (V1 V2)
[mg/l]
n care:
V1 volumul soluiei de iod 0,02 n folosit la prima titrare, n ml;
V2 volumul soluiei de iod 0,02 n folosit la a doua titrare, n ml,
0,64 cantitatea de SO2, n mg, corespunztoare la 1 ml soluie 0,02n.
4.7.1.2. Determinarea SO2 total
Principiul metodei
Anhidrida sulfuroas combinat cu compuii carbonilici din vin se pune n
libertate cu hidroxidul de sodiu i apoi cu acid sulfuric, dup care se titreaz cu iod
n prezena amidonului, ca indicator.
R CH = O + H2SO3
mediu acid
mediu alcalin
R CH<
Reactivi
* Hidroxid de sodiu 1 n;
* acid sulfuric d = 1,84, diluat 1+2;
* iod, soluie 0,02n;
* amidon, soluie 1%.
138
OH
SO3H
Modul de lucru
ntr-un vas conic de 200 ml se introduc 10 ml NaOH 1n i apoi se pipeteaz
50 ml vin, vrful pipetei fiind imersat n soluie alcalin. Se nchide vasul cu dopul
su, se agit i se las n repaus 5 minute, se adaug 23 ml soluie de amidon, se
toarn repede 1,5 ml acid sulfuric 1+2 i se titreaz imediat cu soluie de iod 0,02 n,
cu agitare uoar, pn la apariia culorii albastre-murdar care persist minimum 10
secunde.
Se alcalinizeaz din nou cu 40 ml NaOH 1 n, se las n repaus 5 minute i se
aciduleaz apoi cu 5 ml H 2SO4 1+2, dup care se titreaz ca mai nainte; aceast
titrare se face pentru a doza i SO2 care s-a legat din nou n timpul acidificrii.
Volumul de soluie de iod folosit la cele dou titrri corespunde SO 2 total din
vin.
Calcul
SO2 total = V x 0,64 x 1000/50 = 12,8 x V
[mg/l]
n care:
V volumul de soluie de iod 0,02 n ntrebuinat la ambele titrri, n ml;
0,64 cantitatea de SO2, n mg, corespunztoare la 1 ml soluie de iod 0,02 n.
4.7.2. Determinarea SO2 n vinurile roii
4.7.2.1. Determinarea SO2 liber
Principiul metodei
Se titreaz iodometric, n strat subire pentru observarea virajului, coninutul
total de substane reductoare; se oxideaz anhidrida sulfuroas cu ap oxigenat,
dup care se titreaz iodometric celelalte substane reductoare.
Reactivi
* Iod, soluie 0,01 n, preparat din iod soluie 0,1 n;
* acid sulfuric d = 1,84, diluat 1+2;
* ap oxigenat 10% vol.
* amidon soluie, 1%.
Modul de lucru
Se introduc 10 ml vin de analizat ntr-un vas conic de 200 ml, cu diametrul de
cca. 7 cm. Se adaug 1 ml soluie de amidon 1% i 3 picturi de acid sulfuric (1+2)
i se titreaz imediat, pe o suprafa alb, cu soluie de iod pn la coloraia
albastr-murdar, care persist minimum 10 secunde (V 1).
La o alt prob de 10 ml vin se adaug 1 ml soluie de amidon, 3 picturi de
acid sulfuric i 23 picturi de ap oxigenat. Se agit din cnd n cnd i dup 5
minute se titreaz ca mai nainte (V2).
Titrarea se face n comparaie cu o prob martor, n care s-au adugat
aceiai reactivi, afar de iod.
Calcul
SO2 liber = (V1 V2) x 0,32 x 1000/10 = 32 (V1 V2)
n care:
V1 volumul soluiei de iod 0,01n folosit la prima titrare, n ml;
V2 volumul soluiei de iod 0,01 n folosit la a doua titrare, n ml;
139
[mg/l]
tulburri microbiologice;
tulburri biochimice;
tulburri fizico-chimice;
tulburri mecanice, prin impuriti tehnice.
cu taninurile. Depozitul format la vinurile roii tinere este de culoare neagr, care
dispare prin nclzirea vinului, iar la vinurile roii mbuteliate se formeaz un depozit
brun, ce ader pe peretele sticlei i nu se mai dizolv la cald, n alcool sau n acizi.
Tulburrile cristaline sunt date n special de tartratul acid de potasiu i
tartrat de calciu, fiind caracteristice vinurilor tinere saturate cu aceste sruri. n
cazuri anormale, cnd vinurile nu au fost stabilizate corespunztor, pot s apar i
n vinul mbuteliat. Formarea acestor tulburri este condiionat de coninutul vinului
n K, Ca, pH-ul vinului, temperatur i gradul alcoolic. Un vin bogat n sruri tartrice
precipit odat cu venirea iernii, cu micorarea temperaturii de pstrare. Fenomenul
este evident odat cu transformarea mustului n vin i scderea temperaturii, cnd
are loc formarea aa numitei tirighii, piatr de tartru, pe peretele vasului n care se
pstreaz vinul.
Depozitul, fiind greu, se depune la fundul vasului, iar la degustare apare
crocant i acrior. n faz incipient la microscop, cristalele de tartrat acid de potasiu
au form de barc sau fusiform, iar tartratul de calciu prezint cristale mai mici,
alungite. Depunerile mai vechi nu se pot distinge la microscop i este necesar
analiza chimic a depozitului.
5.1.4. Tulburrile mecanice
Tulburrile mecanice, accidentale, sunt date de particole de kieselgur,
azbest i celuloz din cartoanele filtrante i de particole de dopuri. Se pot identifica
microscopic i prin analiz chimic.
5.2.
Luarea probelor
n cazul vinurilor mbuteliate, probele se manipuleaz i se desfac cu grij
pentru a nu distruge eventuala pelicul de la suprafaa vinului i a dilua depozitul.
Luarea probelor din vasele mari se face n mod separat de la suprafaa vinului, dac
exist micoderm, din profunzime i de la fundul vasului, unde coninutul n depozit
este mai mare. n cazul analizei microbiologice a vinului probele vor fi luate
respectndu-se regulile de asepsie, specifice acestei analize.
Modul de lucru
n vederea determinrii naturii i cauzelor tulburrii, proba de vin se supune
urmtoarelor examene, n ordinea prezentat:
Examenul organoleptic. nainte de a fi degustat proba, se apreciaz
aspectul tulburrii, culoarea vinului, aspectul depozitului format la fundul vasului,
degajarea dioxidului de carbon.
Dac proba de vin prezint micoderm se vor pregti i analiza la microscop
frotiurile recoltate din pelicul dup care se continu cu analiza olfactiv i
143
Starea de limpiditate a
vinului
Suficient de limpede
Uor voalat
tulbure
Numr
ture/minut
3000
3000
3000
Durata
min.
10
5
3
Starea
vinului
Indicii analitici
Ac. vol. g/l
H2SO4
Ac. lactic
Ac.malic
0,3-0,4
Coninut
redus
Coninut
mare
<0,5
Coninut
mare
Lips sau
urme
<4
>0,5
Coninut
mare
Coninut
mic
Coninut
mare
acrire
lactic
>0,5
Coninut
mare
excesiv
amreala
>0,5
Coninut
mare
excesiv
normal
normal
oetire
146
Obs.
Ferm.
malolactic
incipient
Ferm.
malolactic
perfectat
Ferm.
malolactic
perfectat
Ferm.
malolactic
incipient
Vinul poate
conine
manitol
Vinul
conine
acrolein
ferm.
malolactic
la vinurile
slab acide
<0,5
Coninut
redus
lips
Redus
Vinul este
predispus
alterrii
CLEIREA VINURILOR
Cleirea vinurilor constituie unul din procedee cele mai des utilizate la
limpezirea i stabilizarea vinurilor. Ea const n introducerea n masa vinului a unor
substane organice sau anorganice, care sub form coloidal interacioneaz cu
anumii componeni ai vinului i precipit, formnd o mas filtrant care n cdere la
fundul vasului limpezete vinul.
Dintre substanele de natur organic folosite la cleirea vinurilor se utilizeaz
mai des: gelatina, taninul, cleiul de pete, caseina i laptele, albumina de ou i
albuul de ou, sngele i sngele praf, alginatul de sodiu, iar dintre substanele
anorganice: bentonita i ferocianura de potasiu.
Datorit proprietilor fizico-chimice specifice pe care le au clarifianii n vin i
datorit compoziiei fizico-chimice particulare a vinurilor, tratamentul prin cleiere
comport dou aspecte eseniale:
- o parte din clarifianii introdui n vin manifest n cea mai mare parte un rol
limpezitor, iar alii un rol stabilizator al limpiditii vinului. De exemplu: cleiurile de
natur proteic adugate n vinurile albe au efect limpezitor asupra vinurilor albe,
gelatina are i un efect stabilizator asupra vinurilor roii; bentonita i ferocianura de
potasiu au, n special, un efect stabilizator asupra vinurilor;
- pentru a se obine o limpezire i stabilizare optim a vinului, doza necesar
147
un vin alb turbulent care nu conine ioni de fier nu poate fi limpezit cu gelatin. De
asemenea, coninutul de tanin i aciditatea influeneaz precipitarea i flocularea
gelatinei n vin; n cazul vinurilor roii, bogate n substane tanante, precipitarea
gelatinei este total, pe cnd la vinurile albe este necesar ca s se adauge tanin
pentru precipitarea gelatinei; aciditatea prea ridicat n vinuri mpiedic precipitarea
i flocularea gelatinei cu taninul. Temperaturile n jur de 10 0C se consider cele mai
potrivite pentru reuita cleirii. Datorit numeroilor factori ce condiioneaz reacia
dintre gelatin i tanin, tratamentul aplicat la vinurile albe poate s conduc foarte
uor la fenomenul de supracleire a vinurilor, cu repercusiuni negative aupra
limpiditii acestora. Pentru a se evita supracleirea se recomand ca tratamentul s
fie cuplat cu bentonizarea.
Tratamentul cu gelatin se aplic, de regul, vinurilor noi; asupra vinurilor
roii manifest i un efect stabilizator asupra culorii, prin ndeprtarea fraciunii
coloidale a substanelor colorante din vin. De asemenea, poate s mbunteasc
culoarea vinurilor albe ptate, brunificate sau nglbinite i s amelioreze gustativ
vinurile cu gust de doag, gust de ciorchini, prea astringente.
Cantitile de gelatin necesare la limpezire difer, dup compoziia fizicochimic a vinului, n limitele:
- 35 g/hl pentru vinurile albe;
- 510 g/hl pentru vinurile albe noi;
- 815 g/hl pentru vinurile roii.
n funcie de coninutul de tanin al vinului se adaug tanin n doze egale cu
12 ori masa gelatinei adugate; la vinurile roii suple se vor aduga cantiti mai
mici, iar la cele estringente nu se adaug.
Materiale:
* Gelatin, soluie 0,4%. Se utilizeaz gelatina preparat din oase, cartilagii,
piei, prin fierberea acestora. Se prezint sub form de plci, granule sau pulberi de
culoare glbuie, fr mirosuri i gusturi strine. Pentru prepararea soluiei se
cntresc 4 g de gelatin mrunit ce se dizolv n cca. 200 cm 3 ap fierbinte; se
rcete soluia i se aduce cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 cm 3; se adaug
120 cm3 alcool etilic de 960 alc. i 8 g acid tartric, ca substane conservante; se
aduce la semn cu ap.
* Tanin, soluie 0,4%. Se utilizeaz tanin oenologic, preparat din galele de
stejar, ns se recomand taninul extras din seminele de struguri. Se cntresc 4 g
tanin ce se dizolv n puin alcool i se trece cantitativ soluia ntr-un balon cotat de
1000 cm3; se adaug alcool etilic, astfel ca soluia s aib 10% vol. trie, dup care
se aduce la semn cu ap.
* Cilindrii gradai (tuburi de sticl 800/40 mm, sticle incolore) de 2501000
cm3, max. 8 buci.
* Agitator electric sau sering medical de 5 cm3.
Modul de lucru
n 8 cilindrii gradai de 250 cm 3 se msoar cte 200 cm 3 vin i se adaug cu
pipeta sub agitare energic sau se injecteaz soluiile indicate n tabelul urmtor:
Numrul probelor
Soluii
1
2
3
4
5
6
7
8
marto
r
149
Vin [cm 3]
200 200 200 200 200 200 200 200
200
Soluie tanin 0,4%
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Tanin [g/hl]
2
4
6
8
10
12
14
16
Soluie gelatin 0,4%
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Gelatin [g/hl]
2
4
6
8
10
12
14
16
Dup adugarea soluiilor n ordinea indicat n tabel, probele se
omogenizeaz i se las n repaus 2448 ore, dup care se apreciaz flocularea i
limpezirea. Doza de tanin i gelatin este dat de proba cu vinul ce s-a limpezit cel
mai bine cu cea mai mic cantitate de gelatin. Proba aleas i cele adiacente se
vor filtra prin hrtie de filtru dup care li se adaug tanin n doz de 500 mg/l. Vor fi
utilizate n practic dozele de tanin i gelatin corespunztoare probei care nu s-a
tulburat prin tanizare, dup 24 ore.
Calcul
Rezultatele se exprim n g/hl tanin i gelatin i se calculeaz cantitile de
tanin i gelatin necesare cantitii de vin ce trebuie tratat.
Cleirea vinului
Cantitatea de tanin calculat se dizolv ntr-o cantitate de vin, luat din vasul
supus cleirii, n proporie de 1:10. Soluia omogen se adaug n vasul cu vin, pus
n micare cu agitatoare sau pomp centrifug, n uvi subire la nivelul vranei
budanei unde refuleaz pompa centrifug. Se omogenizeaz coninutul vasului cu
pompa centrifug un timp egal cu 12 ori timpul dat de raportul dintre volumul
vasului i debitul pompei.
n ziua urmtoare se procedeaz la prepararea i adugarea soluiei de
gelatin; cantitatea de gelatin necesar se dizolv n apa cu temperatura de
70800C n raportul 1:20. Soluia bine omogenizat se introduce n vasul cu vin n
acelai mod ca soluia de tanin sau se injecteaz cu o pomp dozatoare.
Dup 1014 zile, cnd vinul s-a limpezit, se procedeaz la tragerea vinului de pe
depozit i la filtrare.
6.1.2. Cleirea cu albu de ou
Utilizarea albuului de ou la limpezirea vinurilor se bazeaz pe proprietatea
albuminei i globulinei din ou de a precipita sub influena alcoolului, acizilor i
substanelor tanante, cu care dau tanani insolubili. Precipitatul format, voluminos,
are o mare capacitate de adsorbie, respectiv putere de limpezire. Se apreciaz ca
fiind cel mai bun clei pentru vinurile roii fine, crora le respect fineea,
desvrindu-le. Pentru cleirea vinurilor roii se folosesc de regul 23 albuuri de
ou la 100 l vin.
Deoarece globulina din albuul de ou nu este solubil n ap, se recomand,
la prepararea soluiei de albu, s se adauge o cantitate mic de sare de buctrie.
Desigur, este foarte important ca oule s fie proaspete.
n cazul n care se dispune de albumin de ou uscat se utilizeaz n doze
de 515 g/hl vin, aciunea clarifiant fiind mai slab ca n cazul utilizrii albuului
proaspt.
Materiale
* Soluie de albu de ou; ntr-un cilindru gradat de 100 cm3, tarat n prealabil,
150
Cleirea vinului
Bentonizarea vinului comport dou operaii principale: prepararea gelului de
bentonit n concentraie de 10% i adaosul n vin a gelului de bentonit n
cantitatea determinat la microcleire.
Suspensia de bentonit se prepar, de regul, n vase de inox, cu agitator, cu
capacitate de 100500 l, n funcie de necesarul zilnic de gel pentru bentonizare.
Prepararea gelului ncepe naintea tratamentului propriu-zis, cu cca. 24 ore.
n vasul omogenizator se adaug ap cald, i bentonit praf 10 kg, n
poriuni mici i sub agitare continu. Agitarea amestecului continu pn cnd
soluia este perfect omogen.
Administrarea gelului de bentonit n masa vinului se face dup tehnica
descris la cleirea cu gelatin, ns aici apare necesitatea dilurii prealabile a
gelului cu vin n proporia 1:1.
Dispersarea optim a bentonitei n vin se realizeaz prin injectarea gelului de
bentonit cu ajutorul pompei dozatoare.
Vinul bentonizat i omogenizat se las n repaus 1012 zile dup care se
trage de pe depozit, aplicndu-i totodat i o filtrare.
6.2.
154
Tratamentul utilizat
155
Observaii
Scopul
urmrit
Principiul
cleire
Limpezire
Natural
Azbest,
celuloz,
kieselgur
Prelimpezirea
vinului
VSO, VSOC
SO2
microprobe
bentonit
50100 g/hl
Ferocianur
de K
microprobe
Numai la
vinurile albe
SO2
TULBURRILOR :
Inhibarea
enzimei
Eliminarea
enzimei
Eliminarea
fierului
Micorarea
pot. Redox
Eliminarea Cu
mpiedicarea
floculrii
Acid ascorbic
515 g/hl
Acidul citric
50 g
Guma
arabic
Ferocianur
de K
cldur
bentonit
Gum
arabic
Cldur
Casa
proteic
Precipitar
ea
antociane
lor
40005000 tur/min
mpiedicarea
floculrii
Casa
cuproas
microprobe
Solubilizarea
fierului
STABILIZARE
MPOTRIVA
Casa
feric
Doza
centrifugare
filtrare
Casa
oxidazic
Agentul
folosit
Gelatin, clei
de pete,
albu de ou
Eliminarea
proteinelor
termolabile
Eliminarea
fraciunii
coloidale
Micorarea
potenialului
redox
mpiedicarea
floculrii
Bentonit
Ferocianur
de K
2025 g/hl
microprobe
750C/15 min.
microprobe
1015 g/hl
750C/15 min. sau
600C/30 min.
Microprobe
microprobe
Gelatin,
albu de ou,
bentonit
Temperaturi
sczute
SO2
T0 congelare
+0,50C
20 mg/l liber
Acid ascorbic
510 g/hl
Guma
arabic
1015 g/hl
156
Numai la
mbutelierea
vinului
Numai la
vinurile pentru
consum intern
naintea filtrrii
pentru turnare
microprobe
naintea filtrii
pentru turnare
Vinuri albe,
eliminarea
parial
Numai la
mbuteliere
naintea filtrrii
pentru turnare
Precipitat
e tartrice
Eliminarea
srurilor
tartrice
mpiedicarea
cristalizrii
Temperaturi
sczute
T0C congelare
+50C
Acid
metatartric
15 g/hl
55650C/ 25 min.
Distrugerea
microorganism
elor
Tulburri
biologice
Inactivarea
microorganism
elor
ndeprtarea
microorganism
elor (filtrare
steril)
Temperaturi
ridicate
901000C/ 5 sec.
SO2
45480C/rcire
spontan
20100 mg/l liber
Acid sorbic
1020 g/hl
Azbest i
celuloz
naintea filtrrii
pentru turnare
naintea
mbutelierii
naintea
mbutelierii
naintea
mbutelierii
Numai la
vinurile albe i
naintea filtrrii
de turnare
naintea
mbutelierii
Vin de 110
125
0
Vin de 12
100
Vin de 130
75
0
Vin de 14
50
Eficacitatea acidului sorbic depinde de pH-ul vinului: ea se micoreaz la
jumtate cnd pH-ul variaz de la 3,1 la 3,5; peste pH 3,5 doza de 200 mg/l poate fi
insuficient. Fa de bacterii acidul sorbic este inofensiv; el poate preveni
refermentarea vinurilor cu zahr, ns nu poate preveni acrirea lactic sau alte boli.
Mai mult, acidul sorbic poate fi metabolizat de bacteriile lactice din vinuri, vinul
cptnd un miros neplcut, ce amintete de mirosul mucatei.
Efectul acidului sorbic n vin crete considerabil odat cu creterea coninutul
n SO2 liber i de aceea se utilizeaz n asociere cu acesta.
Utilizarea raional a acidului sorbic impune respectarea urmtoarelor
recomandri:
doza de acid sorbic se va stabili n funcie de gradul alcoolic i pH-ul vinului;
vinurile vor fi bine limpezite (nr. de celule de drojdie sub 1000 celule/ml), deci
adaosul se va face la filtrarea final;
vinurile vor avea un coninut minim de SO 2 liber; cele seci 20 mg/l, iar cele dulci
3040 mg/l;
nu se va utiliza la conservarea vinurilor roii;
la tratarea vinurilor se vor folosi numai soluii de acid sorbic proaspt preparate.
Materiale i aparatur
* vinuri tinere, necondiionate
* acid ascorbic, acid citric, gum arabic, acid tartric i acid sorbic chimic pure sau
pentru scopuri alimentare
* materiale i aparatur necesar celorlalte tratamente de limpezire i stabilizare
Modul de lucru
Vinul primit spre a fi stabilizat se supune urmtoarelor analize:
determinarea zaharurilor
n cazul cnd vinul este tulbure se stabilete natura acestor tulburri, se
filtreaz i se supune testelor de stabilitate. innd seama de datele obinute i
indicaiilor prezentate n tabelul de mai sus, se determin schema tehnologic de
stabilizare a vinului. n continuare se procedeaz la stabilizarea vinului primit spre
studiu, conform schemei alese. Deoarece analizele premergtoare stabilirii schemei
sunt de durat se va avea grij ca de la nceput vinul s fie protejat cu SO 2 n doz
optim de conservare.
Exemplu
Proba de stabilizat: vin soi Riesling italian, de 5 luni, demisec
principalii indici fizico-chimici: SO2 liber 30 mg/l; SO2 total 110 mg/l; tria 11,40;
aciditatea total 4,3 g/l acid sulfuric; aciditatea volatil 0,6 g/l acid sulfuric;
zaharuri 9,5 g/l; pH = 3,1; fier 10 mg/l; acid malic prezent, acid lactic absent;
158
17
2,6 pri must cu 17% zahr (15,6 13 = 2,6)
Total pri: 4,0 pri must cu 15,6 % zahr
Dac: 1000l..4 pri
m1..1,4 pri
m1 = 1,4 x1000/4 = 350 l must cu 13% zahr
m2 = 2,6 x 1000/4 = 650 l must cu 17% zahr
Verificare:
(13/100) x 350 + (17/100) x 650 = (z/100) x 1000
z = 15,6 %, concentraia n zahr cerut.
161
zahr i vin sec cu tria 110 alcool, pentru prepararea a 1000 l vin demisec, cu 10 g/l
zahr.
mt + v = 1000, ecuaia de bilan de materiale
mtx 19,2/100 = 1000 x 1/100, ecuaia de bilan n zahr
Rezolvnd sistemul obinem:
mt = 52 l, must tiat cu 192 g/l zahr
v = 948 l, vin sec cu 110 alc.
Gradul alcoolic al vinului corijat va fi:
948 x 110 = T x 1000
T = 10,430 alc., tria alcoolic dobndit
Tria potenial 10/17 = 0,590 alc., iar tria total : 10,43 + 0,59 = 11,020alc.
5.
S se calculeze cantitile de vinuri cu triile de 9,2 0 alc. i 10,40 alc.
pentru prepararea a 1000 l vin cu tria de 10 0 alc.
Rezolvare prin aplicarea steluei cupajului:
9,20
10,40
BIBLIOGRAFIE
164
28. Zugravu, L., .a. Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic, Bucureti,
1984
29. ***
- Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.I, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998
30. ***
- Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999
166