SURSE DE LIPIDE

1. Lipidele din carne si tesuturile grase animale

Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul lor
energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuriie
vegetale, deoarece au un contnut redus de acizi grasi esentiali (linoleic,
linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a ll-a de calitate,
deoarece ele nu satisfac necesarul in acizi grasi polinesaturati pentru
organismul uman
Continutul in lipide din carne, tesut gras de la bovine si ovine (g/100 g parte comestibila)

Indicatorui
Total lipide
Trigliceride
Fosfolipido
Colesterina
Total acizi gra;i
Safuraf/
C14:0 (miristic)
C15:0 (pentadecanoic)
C1 6:0 (palmitic)
C17:0 (margarinic)
C18:0(stearic)
Mononesaturafi
C14:1 (miristoleic)
C16:1 (palmi'.oleic)
C18:1 (oleic)
Pollnesaturafi
C 18:2 (linoleic)
C1 8:3 (linolenic)
C20:4 (arahidonic)

Carne si tesut gras de bovine

Tesut Tesut
Carne
Carne
muscul qras
bovina 1
bovinS II
2,50 85,00
14,00
8,30
1,70 83,50
13,00
7,40
0,70
1,40
0,80
0,77
0.06
0,10
0,07
0,06
2,29 81,03
13,34
7,80
1,11
37,78
6,25
3.67
0,06
3,00
0,48
0,27
0,01
0,57
0,09
0,05
0,65 22,10
3,66
2,15
0,02
1,54
0,23
0,12
0,37 10,50
1,78
1,07
1,05 40,57
6,60
3,82
0,02
1,46
0,22
0,12
0,08
5,19
0,80
0,44
0,13 33,60
5,48
3.18
0,13
2,68
0,49
0,31
0,09
1,95
0,35
0,22
0,02
0,73
0,12
0,07
0,02
urme
0,017
0,019

Carne de ovine
Tesut
Tesut
muscul
gras
3,00
86,00
2,10
84,50
.
1,40
0,066
0,09
2,64
81,96
1,45
42,26
0,11
2,84
0,02
0,49
0,65
19,70
0,03
1,23
0,61
18,00
1,06
37,26
0,01
0,58
0,06
1,97
0,92
32,80
0,13
2,44
0,08
1,70
0,03
0,74
0,02
-

2.Lipidele din peste si produse din peste

Pestele este un aliment valoros prin continutul sau in proteine de calitate
superioara, lipide bogate in acizi grasi polinesaturati, vitamine, in principal A si
D si substance minerale (Fe, P, K, Mg, etc.).
Un criteriu de clasificare al pestelui este cel in functie de continutul de
lipide, conform caruia pestii pot fi:
slabi - continut de lipide mai mic de 4 %;
semigrasi - con(inut de lipide 4 - 8 %;
grasi - confinut de lipide mai mare de 8 %.
Contmutul de lipide variaza in functie de sezon si este determinat
de perioadele trofice

fiind in legatura si cu migratia . Variatia

continutului de lipide in functie de anotimp se observa distinct la

scrumbiile albastre vara si toamna au peste 8 % lipide, iar primavara
sunt mai slabe. Perioada cu continut maxim de lipide corespunde cu
perioada optima de prelucrare sub forma de conserve in ulei, iar
primavara se prelucreaza prin uscare.
Lipidele din peste au in structura, in principal, acizi grasi nesaturati,
care controleaza nivelul de colesterol din sange si previn boiile
cardiovasculare de origine aterosclerotica.
Acizii grasi sunt
acizi grasi saturati cu 10 -14 C
acizi grasi mononesaturati
acizi grasi puternic nesaturati cu 20 - 24 atomi de carbon si 4 - 6
duble legaturi
Cantitatea de apa din tesuturile pestelui este strans legata de continutul
de lipide. Cand creste cantitatea de lipide, scade continutul de apa si invers.

3.Lipidele din oua

Oul este un aliment complex, cu o mare valoare nutrifionaia, fiind un
sortiment de baza in alimentatia omului. Datorita digestibilitatii usoare,
oualele sunt, recomandate in mod deosebit in hrana copiilor, indeplinind si rol
dietetic.
Lipidele se gasesc numai in galbenus (~ 30 %>, proportia lor fiind
variabila in functie de specia de pasari de la care provin (-11,7 % la ouale de
gaina si curca si 13,3 - 14,5 % la ouale de gasca, respectiv rata. Valorile
indicate pe specii sunt corespunzatoare oualor intregi a caror greutate variaza
intre 58,1 si 161 g. Structura lipidelor din gaibenus este urmatoarea:
trigliceride 66 %;
fosfolipide 28 %, din care:
-fosfatidilcolina, 73 %;
-fosfatidildietanolamina, 15%;
- izofosfatidilcolina, 6 %;
-sfingomielina, 2,5 %
-lizofosfatidiletanolamina, 2 %;
-plasmogen, 1 %;

colesterol 5 %.
Acizii grasi din constitutia lipidelor sunt saturati si nesaturati, aflati
in propotiee de - 1:2 . Proportia mentjonata, ca si culoarea galbenusului este
direct influentata de regimul de hrana al pasarilor.

4. Lipidele din lapte si untul din lapte

Lipidele din lapte se gasesc in globulele de grasime ce sunt emulsionate
in plasma laptelui.
Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de
vaca 3 - 5,4 %, cu o valoare medie de 3,7 %. Ca si proteinele si lactoza,
grasimea este sintetizata la nivelul glandei mamare.
Din punct de vedere fizic, grasimea din lapte se prezinta sub forma de
globule sferice. Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana
lipoproteica.
Din punct de vedere structural, globuleie de grasime nu sunt omogene, de la
centrul globulei spre exteriorul acesteia observandu-sa trei zone:
-zona centrala formata din gliceride cu punct de topire scazut;
-zona intermediara formata din trigliceride cu punct de topire ridicat;
-zona periferica care este reprezentata de membrana globuleior si care la
randul sau, este formata:

spre interior din fosfolipide, colesterol si vitamina A;

spre exterior, in contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se leaga

de fosfolipide prin legaturi electrostatice.

Prezenta membranei globulei de grasime asigura:

-stabilitatea emulsiei;
-o actiune antioxidanta datorata fosfolipidelor din structura
membranei.

Prezenta difentilor acizi grasi si proportia acestora determine valoarea unor

indici caracteristici pentru grasimea din lapte de vaca si anume:
-punctul de topire, mai scazut decat al altor graisimi animale, se situeaza
intre 29 - 34C, determinand o asimilare mai usoara si mai buna;
-punctul de solidificare, intre 18 - 23C;
-densitatea grasimii la 15C variaza intre 0,936 - 0,950;
-indicele de saponificare variaza in func(ie de natura acizilor grasi prezenti
si permite evaluarea masei moleculare a acestora;
-indicele de iod variaza in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si
gradul de nesaturare al acestora;
-indicele Reichert-Meissl caracterizeaza prezenta in cantitate. mai mare a
acizilor grasj cu masa moleculara mica (butiric, caproic, caprilic);
-indicele Polenscke caracterizeaza prezenta acizilor grasi cu masa moleculara intermediara (caprinic, caprilic, lauric).
Fosfolipidele din lapte (lecitina, cefalina, sfingomielina) au urmatoarele
roluri in lapte:
-contribuie la formarea globulei de grasime in glanda mamara, in sensul ca
intra in structure membranei si fac legatura dintre faza grasa si apoasa a
lapteilui, comportandu-se deci ca un emulgator;
-au actiune antioxidanta;
- au valoare nutritiva ridicata datorita continutului in acid fosforic, si
acizi grasi din structura.
Fosfolipidele pot insa contribui sj la aparitia mirosului specific de peste,
prin formare de trimetilamina din baza azotata (colina) a lecitinei, defect
care se intaineste mai mult la depozitarea indelungata a untului si a laptelui
praf.

Compozitia in acizi grasi a lipidelor din lapte

Indicatorul
Total lipide

Vaca
3,60

Bivolita
7,80

Trigliceride

3,50

7,50

Fosfolipide

0,03

0,07

Colesletol

0,01

0,02

Total acizi grasi

3,41

7,38

Saturati

2,15

C 4:0 (butiric)

Lapte de:
lapa
1,80

Oaie
7,70

Capra
4,20

1,80

7,70

4,00

0,02

0,07

0,04

0,03

0,03

1,80

7,30

3,98

4,85

0,69

4,60

2,64

0,11

0,26

0,01

0,23

0,13

C 6:0 (caproic)

0,08

0,02

0,02

0.15

0,10

C 8:0 (caprilic)

0,04

0,09

0,04

0,15

0,11

C 10:0 (caprinic)

0,09

0,12

0,09

0,38

0,30

C 12:0 (lauric)

0,10

0,19

0,09

0,23

0,21

C 14:0(miristic)

0,51

0,72

0,11

0,64

0,38

C 16:0 (palmitic)

0,64

2,48

0,30

1,64

1,01

C 17:0 (margarinic) C

0,02

0,06

C 20:0
(arahinic)
18:0
(stearic)

0,04
0,35

0,78

0,03
0,46

0,97
2,39

0.39
1,14

Mononosaturafi

1,06 .

2,16

0,01

0,04

0,03

C 14:1 (miristoleic)

0,05

0,16

0,10

0,11

0,10

C 16:1 (palmitoleic)

0,09

1,70

0,32

2,23

0,93

C 18:1 (oloic)
C18:2(linoleic)
Potincsaturati
C 18:3 (linolonic)
C 20:4 (arahidonic)

0,78
0,09
0,21
0,03
0,09

0,37
0,16
0,07
0,02

0,65
0,19
0,44

0,31
0,24

0,21

Lipidele din imateriile prime oleaginoase

1 -----------

5. Lipidele din oleaginoase

Materiile prime oleaginoase sunt reprezentate de seminte, fructe,
samburi, germeni.
Continutul in lipide (L) al unor materii prime oleaginoase
Seminte

L . Fructe
(%)

Fioarea'soarelui
Soia
In pontru ulei
Rapita
Mustar negru
Ricin
Bumbac
Canepa
Dovlonc
Susan
Cacao
Mac
Tomale
Tutun

Samburi

L (%)

Maslin'"'
Palm11-1
Slruguri
Caise
Prune

40-60
40-42
14-20
30-45
30-60

Germeni

L (%)

(%)
44-52
16-25
30-48
38-48
23-28
48-55
17-23
28-34
35-54
35-58
53-59
40-50
18-27
34-45

Maslin01
Palm'2'
Nuca
Cocos131
Tung

35-50
30-50
42-50
60-72
45-64

Porumb
-procodeu
-procodou
Grau
Secara

20-30
48-52
10-18
7-12

6. Lipidele din margarina, shortening-uri, dressing-uri si maioneze

Margarina este un produs alimentar cu consistenta plastica, care contine
minimum 80 % grasime i maximum 16 % apa, fiind o emulsie de tip
A/U, fabricata, in principal, din uleiuri si grasimi comestibile, cu adaos de
aditivi

(emulgatori,

vitamine,

aromatizanti,

colcranti,

conservanti).

Clasificarea margarinelor se face dupa gradul de fluiditate al produsului in

timpul ambalarii, caracteristica delerminata de tipul si continutul de ulei
Tipuri de margarine si caracteristicile lor
Tipul
Tari ""

Continut
in lipide
80

Caracteristici

Sortimentul

Sunt ferme la modelare, sub forma de baton, - Obisnuita brichete sau in tipare speciale. Continutul de Polinesaturata - Cu
ulei lichid variaza Intre 5-10%, pana la 60-65% polinesaturare

Moi (a)

80

Sunt fluide la temperatura de refrigerare. Nu isi - Obisnuita mentin

Lichide
(D)

100

forma

la ambalare In tuburi

de Premium

policlorura de vinil sau hartie caserata

Sunt fluide la temperatura de refrigerare.
Apartin grupei "Alte produse tartinabile'

!)

Fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenfarea tartinabilitatii; " "Alte

produse tartinabile" cuprind margarine dietetice (40 % ulei) si uleiuri vegetale

artinabile (60 % ulei).

Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea produsului

de a fi modelat sub presiune usoara si este functie de raportul trigliceride
lichide/ trigliceride solide. Tartinabilitatea se pastreaza intr-un domeniu de
temperatura cuprins intre temperatura de refrigerare si temperatura ambianta.
Tartinabilitatea este in funcaie de confinutul in trigliceride saturate (TGS):
pentru TGS = 35 %, margarine prea tari;
pentru TGS = 17 %, margarine ideal tartinabile;
pentru TGS = 7 %, margarine prea moi (uleioase).

Shortening-uri
Sunt definite ca uleiuri si grasimi comestibile, cu un continut minim 99
% lipide. Shortening-urile vegetale se impart in doua grupe distincte:
- vegetale hidrogenate, obfinute prin amestecarea mai multor uleiuri
solidificate cu grade diferite de hidrogenare, avand un indice de iod de 60 - 65
g I /100 g ulei;
- vegetale compundate, obtinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu
uleiuri lichide, al caror indice de iod este de - 80 g iod/100 g ulei).
Dupa starea fizica, shortening-urile pot fi: plastice, moi si deshidratate,
utilizate, in principal, pentru frigere, coacere sau pentru uz casnic si ambalate
sub forma de bloc, cubica, placa sau alte forme imprimate (bricheta, vergea),
precum si in tub sau butelii.
Dressing-uri si maioneze
Acestea sunt emulsii de tip U/A, uleiul find dispersal intr-o faza apoasa

continua, acidulata cu otet sau cu suc de lamaie. Pentru modificarea gustului si

texturii se adauga diferite ingrediente (sare, condimente, galbenus de ou, lapte,
smantana, stabilizatori, potentiatori de aroma, etc.).
Aceste produse se pot clasifica in cinci categorii:
dressing-uri cu continut scazut de grasime - contin 14 -16 % ulei vegetal;
maioneze simulate (de imitatie) - contin 14 - 40 % ulei vegetal
dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal;
dressing-uri din ulei si otet ("French dressing") - minimum 35 % ulei
vegetal;
dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal;

Dressing-uri si maioneze
Tipul

Definire -

Observatii

caracteristicl
Dressing-uri din Produse lichide
ulei si otet

Se agita foarte bine inainte de Intrebuintare.

neemulsionate sau
cu emulsionare

Dressing-uri

temporara.
Produso semisolide Maionezele contin 77-80 % ulei vegetal. Maionezele

emulsionate

emulsionate

dense con(in 80-84 % ulei vegetal.

permanent.
Dressing-uri
culinare

Produse semisolide Amidonul folosit este din grau, secara sau tapioca, ca
emulsionate
permanent, care
confin pasta de
amidon ca intaritor.
.

atare sau modificat.

Dressing-uri

Produse semisolide Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin

dietetice (cu

a caror vascozitate

continul scazul
de grasime)

folosirea apei si a unor ingrediente, cum sunt:

si structuri se obtin simplesse (lapte - albumina de ou); plesira - poliester

prin adaugare de

al zaharinei; veri-lo (contine grasime din lapte).

Maioneze

hidrocoloizi
Produse semisolide
(xanthan,
algina(i,

Sarea se poate inlocui cu clorura depotasiu (10 %)'.

simulate

care contin ca
Intaritor pasta de
amidon

7.Lipidele din cereale si fainuri

Lipidele din cereale sunt concentrate, in principal, in germene si stratul aleuronic,
fiind usor oxidabile, ceea ce are ca rezultat rancezirea fainurilor obtinute din aceste
cereale. In procesul tehnologic de macinare se indeparteaza cea mai mare parte
din germene si din stratul aleuronic.
Lipidele din cereale
Produsul Lipide Media
%

Produsul

Lip Media
ide

Griu

1 ,6 -

2,0

Orz

2,0

Porumb

2,5 4 -

4,5

Ovz

7,0

Secara

5 1 -3

2,0

Mei

4,0

Orez brut

0,9-

1,0

Sorg

3,3

Orez

1,2

0.4

8.Lipidele din fructc si legume

Legume

Lipide

Fructe

Lipide
%

Ardei
Cartofi
Castraveti

0,20
0,11
0,20 0,25

Alune
Afine
Agrise

61,6
0,60
0,15

Ceapa
Conopida

0,18 0,24

Banane
Caise

0,18
0,13

Castano

1,90

Capsune
Cirese
Coacaze negre
Coacaze rosii

0,40
0,36
0,22
0,20

Fasole
Gulii
Mazare
Morcovi
Pastarnac

_
0,48
0,20
0,43

Patrunjel

0,40 0,13

Pepeni
Praz
Ridichi
Salata
Sfecla rosie
Spanac

0,34
0,14
0,12
0,10
'0,30 0,14

Sparanghel

0,31

Tomate
Telina

0,33 0,12

Usluroi
Varza alba
Varza rosie
Vinete

0,20
0,18 0,18

Grapefrut

0,20

Gutui

0,50

Lamai
Mandarine
Mere
Migdale
Mure

0,60
0,30
0,40
54,1
1 ,00

Nuci

62,5

Piersici

0,29
0,11

Portocale

0,20

Prune
Struguri

0,17
0,28 0,40

Smochine
Visine
Zmeura

0,50
0,30

Alte produse horticole - ciuperci 0,24 %; hrean - 0,3 % lipide.