P E N T R U A R I I P R O T E J AT E
Procesarea
fructelor i
legumelor
Valorificarea materiei
prime din gospodrie, dup
reete i idei proprii
Surplusul de fructe i legume din gradina proprie sau
din perimetrul nvecinat poate fi procesat,aducndu-v
un plus de venit. Iat mai jos cteva sfaturi utile pentru
nfiinarea i autorizarea unui atelier de producie a
conservelor din fructe i legume. Dvs. putei adapta
exemplul oferit conform nevoilor i condiiilor specifice
gospodriei proprii fie pstrnd indicaiile noastre, fie
adaptnd cele prezentate, dezvoltnd propria variant.
Construcia atelierului: 6 spaii de lucru obligatorii
n general, atelierele pentru procesarea fructelor i legumelor
trebuie s prezinte siguran fa de insecte i duntori (gndaci,
oareci, sobolani, etc), oferind spaiu suficient pentru ca ntregul
proces de producie s se desfoare nestingherit, respectnd
toate aspectele: depozitarea materiilor prime, a ambalajelor i a
produselor finite. Conform legislaiei i regulamentelor n vigoare,
construcia trebuie s fie astfel conceput i planificat nct s
respecte delimitarea spaiilor de lucru obligatorii:
1. vestiar personal
2. depozitare legume/fructe i borcane, precum i presplarea
legumelor i fructelor
3. depozit pentru materii prime auxiliare (zahr, alte ingrediente etc.)
4. procesare
5. etichetare i ambalare
6. stoc pentru produsul finit (etichetare, livrare)
Respectarea fluxului tehnologic n spaiul de procesare i delimitrile
dintre spaii pot fi fcute prin paravane cu lambriuri din plastic.
Important: Dei planificarea diferitelor spaii de lucru trebuie s
respecte cerinele normelor n vigoare, acestea nu interzic aspectele
practice, cum ar fi deplasrile facile ale personalului, scurtarea
fluxului de intrare a materiilor prime sau procesarea eficient!
Materiale i echipamente pentru cele 6 spaii de
lucru i de depozitare
Materialele i echipamentele utilizate nu trebuie s fie neaprat
din inox, dar condiia principal este ca acestea s nu schimbe
proprietile i s nu contamineze alimentele cu care vin n contact.
Se urmrete folosirea de materiale care s corespund din punct
de vedere sanitar i care s permit meninerea corespunztoare
a igienei.
Materiale de construcie:
perei: lambriuri albe, din plastic (la achiziionarea crora se solicit
eliberarea unui certificat de conformitate)
tavan: lambriuri din plastic precum cele pentru perei
gresie: se are n vedere ca materialul folosit pentru rostuire s fie
rezistent la acizi.
Echiparea Spaiilor:
Spaiu pentru etichetare i ambalare

mas de lucru
dulap pentru materiale (etichete, liste, ambalaj etc.)
Vestiarul etajere

Este camera de pregtire sau ecluza de intrare n atelier. Aici per- Spaiu pentru depozitarea produselor finite
sonalul trebuie s-i schimbe hainele i s se echipeze corespun-
ztor pentru prelucrare/ procesare. Vestiarul poate fi i un depozit etajere, rafturi
pentru produsele de curenie i pentru echipamentele de lucru.
Plan parter al atelierului de fabricare a conservelor din fructe i legume:
Dotarea:
chiuvet din ceramic
dulap pentru depozitarea produselor de curenie
dulap separat pentru depozitarea echipamentelor de lucru
dulap pentru hainele de schimb

Spaiu de splare i curare preliminar a fructelor

i legumelor, precum i a borcanelor

Acest spaiu este poziionat n vecintatea imediat a camerei de

procesare. Eficientizarea fluxului de splare a fructelor i legumelor
precum i a borcanelor este important. Dac, de exemplu, proc-
esarea fructelor dureaz mai mult, putei spla borcanele n acest
timp.

Dotarea:
Chiuvet din inox
Etajere

Spaiu de procesare

Camerele de lucru trebuie s fie suficient de spaioase nct per-

sonalul s poat lucra cu uurin. Acest aspect este important mai
ales pentru a micora riscul de accidente, atunci cnd se lucreaz
cu alimente sau echipamente fierbini.

Sala de procesare trebuie proiectat astfel nct materiile prime s

poat fi deplasate prin ncpere fr ncruciri de drumuri, pentru
a evita posibilitatea de contaminare dintre materiile prime i pro-
dusele procesate.
Dotarea:
chiuvete din inox pentru spaiul de presplare i atelierul de pro-
ducie
suprafa (mas) de lucru stratificat, alb, susinut pe picioare
din oel cromat
2 plite de aragaz din inox ncorporate n masa de lucru
2 hote din plastic alb
1 cuptor pentru sterilizarea borcanelor
2 calorifere
etajere pentru oale i instrumente de lucru din email sau din cupru
(oalele pot fi i emailate, cu condiia ca emailul sa nu fie spart - altfel
trebuie nlocuite imediat)
cntar - care va fi supus verificrii metrologice o dat pe an
plas pentru insecte la geam
Spaiu de depozitare pentru materia prim
Acest spaiu va fi echipat n funcie de tipul de produse i de materia
prim de care avei nevoie. Echipamentul poate ncepe cu nite raf-
turi simple, putnd s ajung la o camer climatizat sau o camer
frigorific.
Dotarea minim:
etajere, rafturi
Not important: Cel mai important aspect n conceperea unei uniti
de procesare este respectarea FLUXULUI TEHNOLOGIC. Suntei
obligai doar s deinei suficient SPAIU pentru fiecare etap a
prelucrrii/ procesrii i nu neaprat camere diferite n atelier. Re-
comandm, totodat, pentru interpretarea corect a regulamentelor,
s menineti legtura permanent, pe tot parcursul proiectrii, cu in-
spectorul responsabil de la Autoritatea Naional Sanitar-Veterinar
i Pentru Sigurana Alimentelor de pe raza judeului n care v aflai.
Editor: PROPARK Fundaia pentru Arii Protejate, Braov, februarie 2016
Publicaie aprut n cadrul proiectului DEZVOLTAREA ECONOMIC A ZONELOR AGRICOLE
CU VALOARE NATURAL RIDICAT, proiect co-finanat printr-un grant din partea Elveiei prin
intermediul contribuiei elveiene pentru Uniunea European extins.
Aceast publicaie nu reprezint neaprat poziia oficial a guvernului Elveiei. Responsabilitatea
pentru coninutul materialului aparine organizaiei Propark-Fundaia pentru Arii protejate.
Echipa elaborare materiale: Cosmina Dinu, Istvan Szabo, Alina Alexa
Design i tipar: Afaceri Prospere SRL
www.swiss-contribution.ro
www.propark.ro
Sursa: Cum s triesc mai bine din ferma mea-
Ghid i ndrumri utile, Publicat de Fundaia ADEPT Transilvania.
www.fundatia-adept.org