Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ANAMARIA POP
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR
EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012
Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene ........................... 5
1.1. Factorii care pot influena calitatea .................................................... 7
1.2. Conceptul de management i evoluia sa.......................................... 10
1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10
1.2.2. Funciile managementului ......................................................... 11
1.2.3. Principiile i sistemul de management....................................... 14
1.2.4. Evoluia managementului .......................................................... 18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management.............................................. 21
2.1. Sisteme i metode generale de management..................................... 21
2.2.Metode i tehnici specifice de management ...................................... 28
CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii....................................................................... 35
3.1. Conceptul de strategie i politic...................................................... 35
3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36
3.3. Clasificarea strategiilor i politicilor ................................................ 37
3.4. Opiunile strategice majore............................................................... 38
3.5. Metodologia elaborrii strategiilor i politicilor ............................... 39
CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar...................................... 43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44
4.2. Elementele documentaiei sistemului calitii .................................. 46
4.3. Sisteme de management al siguranei alimentului
SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46
4.4. Metodele implementrii sistemelor de management a calitii i
costurile elaborrii................................................................................... 48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control (HACCP) ...... 49
5.1. Principiile HACCP........................................................................... 49
5.2. Etapele unui studiu HACCP............................................................. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................ 52
5.2.2. Descrierea produsului................................................................ 52
5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice .......................................................... 60
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control................................. 61
5.2.7. Stabilirea msurilor de corecie ................................................. 63
5.2.8. Verificarea programului HACCP .............................................. 63
CAPITOLUL 6.
Studii de caz............................................................................................... 65
6.1. Declaraie privind politica n domeniul siguranei alimentare .......... 65
6.2. Informaii generale cu privire la unitate ........................................... 67
6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................ 69
6.4. Descrierea produselor....................................................................... 69
6.4.1. Descrierea produselor unitii de catering ................................. 69
6.4.2. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic...................................................... 91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic catering .............................. 91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne................................... 96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic lapte ................................... 99
6.6. Identificarea riscurilor poteniale.....................................................117
6.7. Analiza riscurilor poteniale ............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor poteniale - catering .....................................119
6.7.2. Analiza riscurilor poteniale carne.........................................122
6.7.3. Analiza riscurilor poteniale lapte..........................................127
6.7.4. Analiza riscurilor poteniale miere ........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA)............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) - catering .......................................................................148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) carne ...........................................................................149
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) lapte............................................................................150
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) miere...........................................................................152
6.9. Valori standard i tolerane..............................................................153
6.9.1. Valori standard i tolerane - catering ......................................153
6.9.2. Valori standard i tolerane carne..........................................154
6.9.3. Valori standard i tolerane lapte ...........................................155
6.9.4. Valori standard i tolerane miere..........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici n PCC .....................................159
2
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - catering ..............159
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - carne ..................161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici n PCC lapte...................165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici n PCC miere .................167
6.11. Aciuni corective ...........................................................................169
6.11.1. Aciuni corective catering....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor i nregistrrilor ....................................174
6.13. Verificarea sistemului HACCP .....................................................176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control carne ....181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control lapte ....185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control miere ....188
6.15. Program de autocontrol ................................................................189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190
BIBLIOGRAFIE......................................................................................245
3
4
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene
5
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Emblema
conceptului
``Made in
Europa``
Viziunea
Sigurana Europeana Protecia
alimentar privind consumatorilor
calitatea
Filizofia
calitii n
raport cu
consumatorii
7
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Contribuia acestor factori s-au prezentat grafic ntr-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de spirala calitii
conceput de profesorul I.M.Juran n triunghiul calitii i cei 6 M.
Dup conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influena procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
muncitorul;
maina;
materialul;
metoda;
mediul;
msurarea.
n faa acestor factori se impune managementul i marketingul calitii
produsului.
Am convenit c nu o s descriem fiecare factor n parte datorit faptului c
n literatura de specialitate se regsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim s ne referim doar la cel mai important factor factorul om
(resursa uman) acesta poate influena toi factorii care contribuie la performana
calitii, de la el pleac toat activitatea i n tot procesul calitii el este factorul
activ numrul 1. n realizarea produsului de calitate se implic ntreg personalul
firmei, fiind utilizat pe deplin resursa uman, cu atribuii n toate domeniile cum
ar fi:
managementul cercetrii,
proiectrii,
execuiei,
ambalrii,
depozitrii,
expedierii,
comercializrii produsului,
consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoate produsul n funcie de cerinele consumatorului referitoare la :
modul de prezentare,
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice,
funcionalitatea, disponibilitatea i mentenabilitatea produselor
cercetri n direcia perfecionrii tehnicii i tehnologiilor de lucru
Toate acestea, n final, conduc la realizarea produsului n cele mai bune
condiii. Aceste aspecte trebuie s cunoasc o dinamic accentuat din punct de
vedere tehnic, tiinific ct i a creterii preteniilor consumatorilor.
Rolul cercetrii i a proiectrii se confirm de teoria i practica economic,
evalundu-se de ctre specialiti ntr-o pondere de peste 70% n asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocup un rol esenial respectnd cerinele
speciale pentru aceast activitate impuse de noile standarde care se finalizeaz prin
8
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
9
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
10
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
11
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
12
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
13
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
14
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
15
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
16
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
ponderea ierarhic;
compartimentul;
nivelul ierarhic;
relaiile organizatorice.
b. organizarea informal care const n totalitatea elementelor i
interaciunilor umane cu caracter organizatoric care se deruleaz ntre
componenii firmei.
Componentele organizrii informale sunt:
grupa informal;
norma de conduit a grupei;
relaiile informale;
rolul informal;
leaderul informal.
Subsistemul organizatoric ndeplinete urmtoarele funcii:
a) stabilete principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconecteaz subdiviziunile organizatorice;
c) combin resursele firmei;
d) asigur cadrul organizatoric pentru activitile firmei.
2. Subsistemul informaional const n totalitatea datelor, informaiilor,
circuitelor informaionale, fluxurilor informaionale, procedurilor i
mijloacelor de tratare a informaiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaional necesar pentru previzionarea i ndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaional este componenta cea mai dinamic i flexibil a
sistemului decizional.
Componentele sale de baz sunt:
data;
informaia;
circuitul informaional;
fluxul informaional;
procedura informaional;
mijlocele de tratare a informaiei.
Subsistemul informaional ndeplinete urmtoarele funcii:
a) funcia decizional: asigur informaiile necesare fundamentrii i
adoptrii deciziilor;
b) funcia operaional: asigur executanilor informaiile necesare
executrii sarcinilor;
c) funcia de documentare: furnizeaz permanent informaii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficiena acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate i
aplicate n cadrul organizaiei. El reprezint partea cea mai activ a
sistemului de management.
17
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
18
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
19
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
20
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management
21
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
22
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
23
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
24
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
25
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Etapele de implementare:
previzionarea obiectivelor i stabilirea normelor ce concur la
desfurarea activitilor firmei;
stabilirea toleranelor permise fa de valorile previzionate;
stabilirea propriu-zis a MPE-ului respectiv compararea realizrilor cu
previziunile, comunicarea lor ctre decideni;
luarea deciziilor pentru nlturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizeaz combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicrii MPE sunt:
economisirea timpului managerilor;
determin o ieftinire a funcionrii aparatului managerial;
simplificarea sistemului informaional.
Dezavantajele aplicrii acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative i implicit a uzurii morale a toleranelor
stabilite.
6) Managementul participativ const n exercitarea procesului de
management prin implicarea unui numr sporit de manageri, executani i
proprietari folosind organismele participative instituionalizate.
Trsturi principale:
implic organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcie) n
adoptarea celor mai importante decizii pentru firm;
implic toi componeni firmei prin condiiile organizatorice din firm la
derularea proceselor decizionale;
amplific accesul salariailor la fondul de informaii al firmei;
amplific i intensific relaiile interpersonale.
Factorii care determin evoluia firmei spre managementul participativ sunt:
dezvoltarea proprietii;
creterea diversitii i complexitii obiectivelor firmei;
diversificarea influenelor pe care mediul ambiant le exercit asupra
firmelor;
amplific importana proceselor de management n creterea eficienei;
amplific autonomia decizional;
ritmul rapid de generare i implementare a schimbrilor;
crete competena salariailor prin ridicarea nivelului de pregtire
profesional.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaionalizeaz:
fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
Adunarea general a acionarilor;
Adunarea general a asociailor;
Consiliul de administraie;
Consiliul de direcie;
Echipe manageriale.
26
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
27
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
28
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
29
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
30
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
31
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
32
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
33
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
34
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii
35
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
36
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
37
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
38
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
39
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
40
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
personal;
management.
formularea politicilor globale i pariale pe baza strategiei globale i
pariale parcurgnd anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizeaz pe baza unui program adecvat de pregtire a firmei
axat pe dou coordonate:
pregtirea climatului din firm pentru a reduce rezistena la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare i
informaionale necesare.
Este necesar, de asemenea, s fie remodelat sistemul managerial al firmei
care s permit operaionalizarea opiunilor strategice prin modificri n
comportamentele procesuale i structurale ale firmei care vizeaz aspecte tehnice,
umane i manageriale.
Pe tot parcursul implementrii strategiei trebuie realizat evaluarea parial
i final ct i efectuarea de corecii, de perfecionri.
Fundamentarea, elaborarea i implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvat a tuturor factorilor implicai.
41
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
42
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar
n domeniul managementului alimentar abordarea clasic a termenului de
management cuprinde in primul rnd structura activitilor organizaiilor legal
nregistrate. Ca exponeni ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841-
1925) i F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii n cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaiilor dintre
toate prile implicate n acest domeniu.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale alimentaiei. Este absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte exigenele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepie. Acest sistem se numete HACCP i este un accesoriu de
baz a managementului special, abrevierea provenind de la expresia Hazard
Analisis and Critical Control Points adic Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice
de Control.
Acest sistem managerial se folosete n industria alimentar ca metod
sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor produselor alimentare.
n ce privete calitatea produselor alimentare, strategia calitii manageriale
trebuie s porneasc de la directorul general al societii i s fie respectat pn la
ultimul angajat al societii. S fie un mesaj serios att pentru toi salariaii ct i o
ncredere a clienilor consumatori de bunuri alimentare. n acest domeniu am
elaborat o carte intitulat Managementul Calitii Teorie i Practic, care poate fi
de mare ajutor tuturor specialitilor care conduc, coordoneaz sau sunt implicai n
procesul de producie al managementului alimentar.
Strategia calitii manageriale trebuie s porneasc de la directorul general
(preedinte al Consiliului de Administraie) ca o declaraie oficial a Consiliului sub
form de angajament al ntreprinderii n privina calitii i un mesaj att pentru
salariai ct i un mesaj ctre cerinele clienilor i al pieei.
La nivelul fiecrei ntreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialiti (3-5) cu nalt specializare n domeniul de planificare i ingineria calitii,
care pot pune la dispoziia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice,
necesare planificrii i dezvoltrii produselor naintea nceperii produciei.
Acest grup de lucru pe lng sarcinile de servicii normale conform fiei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au i alte sarcini ca:
prospectarea pieei, cerinele clienilor;
consilierea conducerii privind calitatea i obiectivele calitii;
elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (dup proiectarea
produsului );
modul de control al procesului de fabricaie;
43
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Director general
Consiliul calitii
44
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
45
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Figura 4
Sistemul piramidal al calitii
Politica
de calitate
Proceduri
Instruciuni de Lucru
nregistrri
Formulare Dosare Fie
Standarde ISO Cri
Marke- Proiectare, Aprovizio- Producie, Asigurare, Alimentare Pregti-
ting, cercetare, nare, Control flux, Calitate, Resurse rea
vnzri, Dezvoltare, Depozitare ntreinere Control, Umane, Persona
finane, Perfecionare Manage- Ambalare, Audit Servicii -lului
contab. ment Depozitare
controlul proceselor;
principii HACCP;
programe de condiii eseniale.
ISO 22000 aduce ca i nouti n sistemul de sigurana alimentului:
Cerine suplimentare referitoare la documentaie
Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului
Comunicare
Pregtire i rspuns n caz de urgen
Programe preliminare (PRP)
Stabilirea programelor preliminare operaionale
Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la PRP i
planul HACCP
Planificarea verificrii
Validare verificare i mbuntire
Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
Este un sistem preventiv care reduce pn la dispariie riscurile
alimentare
Reprezint un angajament al organizaiei care va mbunti imaginea
acesteia
Reduce necesitatea i costurile testrii finale a produsului
Crete ncrederea consumatorilor n produs
Reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i
rechemarea produselor din pia.
Avantajele certificrii sistemului de management al siguranei alimentului
n conformitate cu ISO 22000:
Recunoaterea oficial a capabilitii organizaiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
Calificarea ca i furnizor al marilor productori / reele comerciale
Mai bun comunicare cu autoritile (ANPC, ANSVSA, DSP)
Asigurarea conformrii la legislaia n vigoare
O mai bun imagine n pia i avantaj concurenial
Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia n considerare numai preocuprile privind aspecte
de sigurana alimentului. Totui, nu este intenia lui s descurajeze integrarea de
ctre organizaie i a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea n general i/sau protecia mediului. Organizaiile
care doresc s ia n considerare i astfel de aspecte, pot s o fac prin
implementarea integrat a ISO 22000 cu ISO 9001 i/sau ISO 14001.
47
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
48
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control
(HACCP)
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte
exigenele tehnologice ct i pe cele igienico-sanitare.
Un aliment s fie sigur pentru consum trebuie s respecte anumite condiii
privind calitatea lui igienic.
n mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice i
microbiologice.
Prin aceste examene se obin informaii n scris despre produs despre
calitatea produsului i dac este consumabil.
Un aliment conform concepiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaie i o experien redus. Pe cnd se observ c produsul alimentar nu
este de calitate este prea trziu s se poat interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dac elementele cheie ale procesului
de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind atunci cnd se
impune aplicarea n timp util a unor msuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiz HACCP, indicndu-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat c este extrem de util i
eficient, deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu are
cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator ntreaga producie, exist nc probabilitatea
existenei unor abateri.
49
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
nivel limit: un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii.
msuri preventive: aciuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
verificri suplimentare: o serie de observaii i msuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluri cerut de planul HACCP.
echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul
produciei, controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
revizia planului HACCP: o verificare periodic, bine documentat a
activitilor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP
n scopul modificrii planului HACCP atunci cnd este necesar.
auditul planului HACCP: o examinare sistematic i independent ce
are drept scop determinarea faptului ca activitile incluse n planul
HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse.
planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atest utilizarea HACCP (delimiteaz procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaie) ntr-o
ntreprindere.
sistemul HACCP: rezultatul implementrii unui plan HACCP.
Pericol: o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate
face ca un aliment sa fie nesigur pentru consum.
Monitorizare: verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c
procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare CCP respect
criteriile stabilite.
Risc: o estimare a probabilitii apariiei unui pericol.
ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol i
care este afectat de acesta.
verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri i teste
suplimentare i/sau a unor treceri n revist a nregistrrilor
monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este
aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este
realizat efectiv i eficace.
Trebuie cunoscut faptul c o aplicaie HACCP are un grad nalt de
specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit
ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Aceast etap const, din
urmtoarele elemente:
specificarea produsului/procesului;
stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
punctul final al studiului (ncheierea fabricaiei sau momentul
consumului);
51
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
52
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul i, de asemenea, va aciona ca o barier
mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie s
constituie el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului i pot fi furnizate informaii relevante i sfaturi
adecvate, nscrise pe eticheta produsului sau n instruciunile de utilizare:
ingrediente, condiii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaii trebuie s fie complete, corecte i precise, pentru a
evita utilizarea greit a produsului i deci, riscul mbolnvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
Compoziiei;
Structurii;
Modului de prelucrare;
Modului de ambalare;
Termenul de valabilitate;
Instruciunilor de utilizare;
Condiiilor de depozitare i distribuie.
53
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
54
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
55
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
56
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
pot fi aplicate pentru fiecare risc n parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe msuri preventive.
Analiza riscurilor i identificarea asociat cu msurile preventive care
trebuie ndeplinite urmresc trei scopuri:
identificarea riscurilor i a msurilor preventive
modificrile care trebuie fcute pentru ca n viitor s se depeasc acest
risc
testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
n timpul analizei riscurilor trebuie s se fac o deosebire foarte clar ntre
sntatea alimentului i calitatea alimentului.
Trebuie realizat o list a factorilor de risc caracteristici fiecrei etape a
procesului tehnologic, alturi de msurile necesare de control al acestora. Se face
apel la msura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor msuri de control.
58
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
59
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
folosesc membrane sigilate sau folii care ader strns la ambalajul propriu-zis i
care trebuie nlturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuia
Punctele critice de control n timpul distribuiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiiilor de temperatur i timp. Produsele refrigerate
trebuie pstrate la temperaturi de maximum 8C, iar cele congelate la temperaturi
sub 18C (sau mai puin, n funcie de produs). Este foarte important ca produsele
s fie refrigerate, respectiv congelate, nainte de a fi ncrcate n mijloacele de
transport, deoarece instalaiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menine temperatura, nu pentru a rci. Operaia de
ncrcare a mijloacelor de transport trebuie s dureze ct mai puin, pentru a nu
permite creterea temperaturii produselor rcite.
Comercializarea, servirea i utilizarea la consumator
inerea strict sub control a timpului i temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante n reeaua comercial, ct i acas la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie n comerul cu produse alimentare refrigerate
i congelate.
60
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
61
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
62
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
63
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
64
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unitile de industrie alimentar care au fost analizate doresc s-i pstreze
denumirile de la registrul comerului sub form protejat. Pentru a respecta aceast
dorin i pentru o mai bun exprimare a datelor gsite n uniti am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor uniti este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare n reeaua
comercial.
Realizarea i implementarea Programului HACCP, asigurnd respectarea n
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse n Regulamentele UE enunate, va fi
realizata parcurgndu-se urmtoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referin / politica de
siguran alimentar)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. NREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOT: Etapele 11 i 12 se refer la aciunea de certificare a Programului HACCP.
65
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
66
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
68
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub form de platouri
reci, paste finoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialiti cerute de
clienii notri.
n totalitate produsele sunt destinate pentru consum i de aceea respectarea
normelor de igien n unitate i la locaiile clienilor precum i asigurarea
69
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
70
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
71
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
73
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
74
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
EXAMENUL
CATEGORIA DE PRODUS OBSERVAII
EFECTUAT
CARNE TOCAT, PAST MICI Cnd situaia o impune sau n
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE: SALMONELLA cazuri de suspiciuni sau
(CALTABO DE CAS, CAP PRESAT) Absent/25 gr. litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
PREPARATE DE CARNE SARATE I germenilor patogeni :
AFUMATE: SLNIN AFUMAT, CIOLAN SALMONELLA Stafilococ coagulaz
AFUMAT, COASTE I OASE GARF Absent/25 gr. pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii i
AFUMATE. Mucegaiuri s.a.
Tabel 5. Vitamine
0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 g micrograme
Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg.
Fier 0.40
Fosfor 355,00
76
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
3. Proprieti microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
77
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
2. Proprieti fizico-chimice:
Valoarea nutriional la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziia chimic variaz mult n funcie de metodele de preparare. n
general, compoziia fizico-chimic s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alturat.
Tabel 8. Proprieti fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umed Urda deshidratat
Umiditate 68-72 60
Grsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenu - 3,6
Sare 1,2 1,5
3. Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
78
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
VALOARE ENERGETIC
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din grsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIIA CHIMIC
Pri comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidrai 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprieti fizico-chimice
79
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Nr.
Caracteristici Condiii de admisibilitate
crt.
1. Grsime % 320,1
2. Aciditate T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8C
Tabel 12. Proprieti fizico-chimice
Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn
la 4 C
1. Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 13. Proprieti microbiologice
Tipul
probei recoltate Denumirea
Limite maxim admise
pentru examen de parametrului bacteriologic
laborator
Salmonella/Abs/25 gr.
Produsul Salmonella spp.
la 5 uniti /prob
finit
Igiena Enterobacteriaceae
procesului Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 uniti din
(Recoltare prob
pe flux)
80
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Sare (NaCl) %
3 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4
81
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
3. Proprieti microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprieti microbiologice
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
Produs finit Enterobacteriaceae
uniti din prob
Igiena procesului Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
(Recoltare pe flux) uniti din prob
Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1C pn la
4C.
Depozitarea produselor n unitile de producie se face la temperaturile
stabilite n funcie de starea termic la care se livreaz i de compoziia lor fizico-
chimic. Depozitele vor fi suficiente ca spaiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.
82
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate i mierea colectata i va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa n procesul tehnologic normalizrii umiditii,
filtrrii i ambalrii la borcane i alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru pstrare,
transport i folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri n
alimentarea omului,fiind extrem de binefctoare pentru sntatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr
spum, fr corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-nchis, rubiniu, galben brun, brun-
83
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
nchis, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat,
gust dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat
Dup provenien, mierea de albine se clasific n: miere monoflor,
poliflor i miere de pdure.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi.
Mierea poliflor provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea de deal, de es,
de balt, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte pri ale plantelor, altele dect florile, n amestec cu nectarul florilor din
pdure.
n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n:
Miere n fagure;
Miere obinut prin presare;
Miere obinut prin centrifugare.
Principalele nsuiri senzoriale care dau calitatea organoleptic a mierii sunt
redate n tabelul urmtor:
Tabelul 18. nsuiri senzoriale
Culoarea Consistenta
Felul Miros i
mierii gust Calitatea Calitatea
Calitatea I Calitatea II
I II
Aproape Uniform
incolora Plcut,dulce, vscoas, fr
Miere de salcm Galben- Galben-nchis caracteristic mierii de cristalizare, fluid
deschis salcm sau
Galben-aurie
Uniform
Galben-
Brun;bruna- Aroma pronunat, dulce sau fin, fluid,
Miere de tei portocali,
nchis caracteristic mierii de tei vscoas
rocata
cristalizat
Galben- Uniform
rocata Plcute,aroma specifica, sau fin, fluid,
Miere de zmeur Brun-rocata
Galben- dulce vscoas
verzuie cristalizat
Galben-
Miere de izma Brun-rocata Plcut, dulce, aromat
verzuie
84
NSUIRI SENSORIALE ALE MIERII CARACTERISTICI DE SIGURAN.
Caracteristicile fizico-chimice i microscopice ale mierii de albine sunt redate n tabelul urmtor
(conform STAS 784/2-1989).
Tabelul 19. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE (Stas 784/2-1989)
Mierea de Celelalte
Miere de salcm
Parametrul mana sorturi
Cal.sup Cal.I Cal.sup Cal.I Cal.I
Apa ,% max. 20 20 20 20 20
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max. 4 4 5 5 4
Zahar reductor,exprimat n zahar invertit ,%,min. 70 70 60 60 70
Zahar uor hidrolizabil,exprimat n zaharoza,%max. 5 5 10 10 5
Indice amilazic,min 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Cenua %,max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Granule de polen specific ,raportat la numrul Salcm - - - - -
total de granule polen examinate ,%,max. - - - 30
- - - - 25
85
- - - - 40
- - - - 20
Hidroximetil furfural.mg/100g max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
min.5
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund) max12 max18 min65 -
5
Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min - - - - -
Substane insolubile n apa,max. 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
Se consider falsificare depistarea de ap n miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului,
aromelor, coloranilor, ndulcitorilor sintetici, conservanilor
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform standardelor EU sunt prezentai n urmtor.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice)
EU Standard International Standard
Parametrul (European Honey Directive of the (Codex Alimentarius
European Honey Commission) Standard of F.A.O. /
O.M.S
Commission)
Coninutul de ap, % (g/g), maxim 21 g /100 g 21 g /100 g
Zahr direct reductor, exprimat n zahr invertit, (%,
g/g), minim
Miere de flori 65 g / 100 g 65 g / 100 g
Miere de man 60 g / 100 g 45 g / 100 g
Zahr uor hidrolizabil, exprimat n zaharoz, (%, g/g), maxim
General
Miere de man 5g/100g 5g/100g
Miere de salcm lavand, lucern, portocal, rozmarin i dulcior 10g/100g 15g/100 g
10g/100g 15g/100 g
Substane insolubile n ap, % (g/g), maxim 0,1g/100 g 0,1g/100 g
Coninutul de elemente minerale cenua, (%, g/g), maxim
86
General
Miere de man 0,6 g/100g 0,6 g/100g
1g/100 g 1,2 g/100g
Coninut de HMF, mg/kg, maxim 10 mg/Kg / (40) 10 mg/Kg / (40)
Indicele de culoare, mm pe scara Pfund
Miere de salcm maxim 12 12
Miere de man, minim 65 65
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Caracteristici microbiologice
n general mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii
i multiplicrii microorganismelor,iar riscul contaminrii consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprieti ce le are mierea:coninut ridicat
n zahar i redus n apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),coninut foarte redus n
proteine,lipsa de oxigen n miere,prezenta unor enzime i substane chimice
nefavorabile dezvoltrii microbilor etc.
Levurile nsa pot supravieui i chiar se pot multiplica n miere ntruct ele
tolereaz aciditatea i nivelul ridicat de zaharoza.
Condiiile microbiologice care trebuie avute n vedere n general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
n ceea ce privete caracteristicile de calitate i conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate n Tabelul urmtor
87
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
88
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
89
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
90
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
91
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
1.Recepia
Recepia cantitativ a produselor se face prin cntrirea acestora sau prin
numrarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepia se face prin verificarea
documentelor de nsoire, comerciale i sanitar-veterinare i prin examenul
organoleptic al produselor i ambalajelor aspectului i integritii ambalajelor.
Obligatoriu se urmrete etichetarea corect i complet a produselor, mai ales a
duratei durabilitii minimale (termenul de valabilitate) i a modului cum au fost
transportate, precum i respectarea normelor obligatorii de etichetare menionate
mai sus.
2. Depozitarea, pstrarea i sortarea alimentelor se face dup recepie
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic i al compoziie este dirijat n
spaiul de depozitare adecvat: frigider sau spaii rcoroase i bine aerisite.
Spaiile sunt igienizate, dezinfectate i deratizate periodic, conform
programelor ntocmite, aerisite i cu o temperatur ct mai constant.
3. Prepararea alimentelor se face n spaiile de preparare i n cantitile i
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porionate i pregtite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mncrurile calde sunt preparate conform reetelor i comenzilor primite, sunt
gtite i pstrate n vase de capacitate corespunztoare pentru transport i servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea i transportul veselei i alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, ctre consumatori se face conform comenzilor
primite de la acetia i const n ambalarea preparatelor, ncrcarea n mijloacele de
transport n condiiile prevzute de normele sanitare, transportul alimentelor i
veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigur temperaturile de pstrare
obligatorii, respectiv 60C pentru alimentele calde i 4C pentru alimentele reci i
deserturi.
92
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
93
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
94
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
PROCES
PRODUS
CONTROL
DOCUMENT
DECIZIE
COMAND
CONECTOR
95
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
96
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
97
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
98
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
99
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 m. , sub
aciunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curitorul centrifugal, pentru
ndeprtarea celorlalte impuriti din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smntnit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grsime stabilit n produsul finit. Laptele smntnit se obine prin
smntnirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, dup o nclzire
prealabil la temperatura de 35-40C.
Desfurarea ntregului proces de producie este artat sugestiv n
DIAGRAMA DE FLUX anexat iar parcursul, n spaiu, a materiei prime i a
produselor intermediare se redau n PLANUL SPAIILOR DE PRODUCIE i
PLANUL GENERAL AL UNITII.
100
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
101
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
102
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
103
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
START
RECEPTIE ZER
ZER SCAMORZA MOZZARELLA SAU
SAU SCAMORZA
LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65C
ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC
AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE
104
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CURATIRE
LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
ADAUGARE CHIAG
CHIAG SOLUTIE SOLUTIE
INCHEGARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE MARUNTIRE
LABORATOR. COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
105
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
AMBALAJE DIN
PLASTIC
PIPER
PREPARARE ALUAT
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
FORMARE IN FORME DE FORME ROTUNDE SAU
PLASTIC BATON
CACCIOT
TA
MATURARE 15 ZILE
DEPOZITARE
2-8C
LIVRARE DECLARATIE DE
CONFORMITATE
106
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
107
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
108
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
109
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL:BRNZ TELEMEA
110
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
111
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
112
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
113
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
114
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
START
CORPURI
POMPARE- FILTRARE MIERE STRAINE
AMBALARE- ETICHETARE
DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15C
DECLARATIE DE
LIVRARE CONFORMITATE
DOC. COMERCIAL
SFARSIT
115
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL:FRUCTE USCATE
Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX
START
SPALARE PRUNE
SCOATERE
MIEZ DE NUCA SAMBURI SI CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)
STERILIZARE LA
90C/90 SEC.
CONTAINERE
DESEURI
DOZARE IN
AMBALAJE
DIN PLASTIC CASEROLE
AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15C
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LIVRARE DOCUMENT COMERCIAL
SFARSIT
116
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
117
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
118
6.7. Analiza riscurilor poteniale
-Selecie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
Bacterii i virusuri patogene: Salmonella, buletine de analiza,alte
E.coli, Cl.perfringens, documente oficiale UE)
B Staphylococcus aureus, Virusul Medie Sczut 2 -Verifcare temperatura i condiii
119
hepatitei A, Virusuri din grupa Norwalk de transport.
(contaminare la furnizori) -Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPIE PRODUSE
laborator cnd este cazul
1 ALIMENTARE
DE LA FURNIZORI
Pesticide, metale grele, substane -Verificare documente
radioactive, detergeni, dezinfectani (Declaraie de conformitate,
conservani , supradoze de aditivi buletine de analiz, alte
C alimentari (E-uri), ageni de colorare, Medie Medie 3 documente oficiale UE)
arome de gust sau miros antioxidani, -Selecie furnizori
ageni de legare (primite de la furnizori) -Analize fizico-chimice de
laborator cnd este cazul
Pianjeni, mute, insecte, roztoare -Instruire personal
(Primite de la furnizori sau de la -Montare de plase la geamuri.
F Medie Sczut 2
pstrarea n magazie) -Dezinsecie
-Inspecie vizual
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Bacterii i virusuri patogene
-Monitorizarea continu a
(Bacteriile patogene posibil existente n
B Medie Medie 3 temperaturii de depozitare
produse se pot multiplica la temperaturi
-Instruire personal
mai mari dect cele din frigidere)
DEPOZITARE-SORTARE Detergeni ,dezinfectani -Instruire personal
PRODUSE ALIMENTARE C (De la splarea rafturilor i cltirea Medie Sczut 2 -Analize fizico-chimice de
2
RECEPIONATE insuficient cu ap curat) laborator (tampoane)
(MATERII PRIME) Insecte, roztoare (din depozit sau aduse
cu alimentele la aprovizionare) -Instruire personal
F Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, Medie Sczut 2 -Montare de plase la geamuri.
fire de pr (de la personalul care -Dezinsecie, deratizare
manipuleaz alimentele)
Bacterii i virusuri patogene (de la -Verificarea strii de sntate a
personalul bolnav sau infectat care personalului
B prepar mncarea, de la instrumentele Medie Medie 3 -Instruire personal
de lucru, cuite, felietoare etc.) -Analize bacteriologice de
PREPARARE laborator cnd este cazul
3
ALIMENTE C
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, -Instruire personal
120
fire de pr (Provin de la personalul care -Montare de plase la geamuri.
F Medie Medie 3
pregtete gustrile sau preparatele) -Inspecie vizual.
-Mute, alte insecte
Bacterii i virusuri patogene (din -Instruire personal
contaminri anterioare i multiplicarea Ridica- -Masurarea i respectarea strict
B Medie 4
agenilor patogeni n alimentele pstrarte t a temepraturii de pstrare a
PSTRARE, AMBALARE
la temeperaturi necorespunztoare) alimetelor preparate
4 TRANSPORT ALIMENTE
C
PREPARATE I VESEL
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici,
-Instruire personal
F fire de pr (Provin de la personalul care Medie Sczut 2
-Montare de plase la geamuri.
pregtete gustrile sau preparatele)
-Instruire personal
PORTIONARE I -Monitorizare starea de sntate
Bacterii i virusuri patogene (de la
SERVIRE B Medie Sczut 2 a personalului.
5 personal)
CONSUMATORI -Analize medicale conform
LA MAS instruciunilor MS
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire personal
Detergeni, dezinfectani
-Analize fizico-chimice de
C (De la vesela splat i cltit insuficient Medie Sczut 2
laborator (tampoane,teste de
cu ap curat)
alcalinitate)
-Instruire personal
Mute, insecte (din spaiile de servire)
-Inspecie vizual
F Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii mici, Medie Sczut 2
-Deratizare, dezinsecie
fire de pr (De la personalul din local)
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de sanatate
Bacterii i virusuri patogene (de la
a personalului.
B personalul de serviciu bolnav sau Medie Sczut 2
-Analize microbiologice de
DEBARASARE, SPLARE, contaminat)
laborator, conform instruciunilor
CLTIRE VESEL I
6 MS
STICLRIE
Detergeni, dezinfectani (de la vesela -Instruire personal
splat i cltit insuficient cu ap -Analize fizico-chimice de
C Medie Sczut 2
curat) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F
121
B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvena)
CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENA): Probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.7.2. Analiza riscurilor poteniale carne
Tabel 29.
PERICOL (E) ACIUNI
PROCESUL PREVENTIVE/MSURI DE
TIPUL DE RISC G P CR CONTROL
-Selecie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiz, alte
Bacterii i virusuri patogene: Salmonella,
documente oficiale UE)
E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatur i
aureus, Virusul hepatitei A, Virusuri din grupa
condiii de transport.
Norwalk (Contaminare la furnizori)
-Inspecie vizual
-Instruire personal
RECEPIE PRODUSE -Analize bacteriologice de
ALIMENTARE (MATERII laborator cnd este cazul
PRIME -Verificare documente
s
DE LA FURNIZORI (Declaraie de conformitate,
122
CARNE, CONDI-MENTE, Pesticide, metale grele, antibiotice, buletine de analiz, alte
ADITIVI, MEMBRANE) hormoni, substane radioactive, detergeni, documente oficiale UE)
C Medie Medie 3
dezinfectani conservani , (Provenite de de la -Selecie furnizori
furnizori) -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator cnd este cazul
123
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sntate a personalului.
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul
B Medie Medie 3 -Igiena personalului i utilajelor.
de lucru, utilaje, igien necorespunztoare)
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
TOCARE CARNE
de autocontrol.
(PENTRU PREPARARE
4 Detergeni, dezinfectani (De la utilajele -Instruire personal
CARNE TOCAT, PAST
splate i dezinfectate i cltite insuficient -Analize fizico-chimice de
MICI, CRNAI) C Medie Sczut 2
cu ap curat) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire -Inspectie vizual.
F Medie Medie 3
de pr (de la personalul lucrtor) -Supraveghere plan de igien i
curenie.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul
sntate a personalului.
B de lucru, igiena necorespunztoare a Medie Sczut 2
-Analize microbiologice de
utilajelor)
laborator, conform programului
de autocontrol.
AMESTECARE
Detergeni, dezinfectani (De la utilajele -Instruire personal
5 (MALAXARE) CARNE
dezinfectate i cltite insuficient cu ap -Analize fizico-chimice de
TOCAT C Medie Sczut 2
curat) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de -Inspectie vizual
F Medie Medie 3
sticl (de la spargerea becurilor) -Supraveghere, plan de igien
i curenie.
-Monitorizare documente la
Bacterii i virusuri patogene (coninute n
B Medie Sczut 2 recepia condimentelor
ADUGARE CONDIMENTE condimente)
6 -Selecie furnizori
(PAST MICI, CRNAI)
C
F
-Instruire personal
124
-Monitorizare stare de sntate
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul a personalului.
B Medie Sczut 2
de lucru, igiena necorespunztoare) -Analize microbiologice de
laborator, conform programului
AMESTECARE-
de autocontrol.
MALAXAREA
Detergeni, dezinfectani (De la utilajele -Instruire personal
7 AMESTECULUI
dezinfectate i cltite insuficient cu ap -Analize fizico-chimice de
PRODUSELOR CU C Medie Sczut 2
curat) laborator (tampoane, teste de
CONDIMENTELE
alcalinitate)
-Instruire personal
uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de -Supraveghere plan de igien i
F Medie Sczut 2
sticl (de la spargerea becurilor) curenie
-Mentenana utilajelor
-Monitorizare documente la
recepia condimentelor
Bacterii i virusuri patogene (eventuala S
UMPLERE MATE B Sczut 1 -Selecie furnizori
contaminare a membranelor) Sczut
8 (CRNAI, -Examene de laborator la
CALTABOI) membrane.
C
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B
C
AFUMARE -Instruire personal
9 ( CRNAI -Deratizare, dezinsecie corecte
SLNIN, OASE GARF) oareci, roztoare (neefectuarea
F Sczut Sczut 1 -Protecie mpotriva
deratizrilor)
roztoarelor.
125
-Instruire personal
uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de
-Supraveghere plan de igien i
F sticl (de la spargerea becurilor), lame de Medie Sczut 2
curenie
cuit.
-Mentenana utilajelor
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul -Monitorizarea continu a
B de lucru,igiena necorespunztoare,de la Medie Medie 3 temperaturii de fierbere
FIERBERE CALTABOI N
12 utilaje) -Instruire personal
MEMBRAN
C
F
-Instruire personal
Redu- -Monitorizare stare de sntate
B Bacterii i virusuri patogene (de la forme) Medie 2
s a personalului.
-Igienizarea utilajelor
PRESARE IN FORME CAP
13 -Instruire personal
PRESAT
Detergeni, dezinfectani (splare insuficient -Analize fizico-chimice de
C Medie Sczut 2
dup dezinfecie) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
MATURARE N B
14 SARAMUR (SLNIN C
I OASE) F
-Monitorizare documente
Bacterii i virusuri patogene (ambalaje, pungi la recepia ambalajelor
B Sczut Sczut 1
contaminate) -Selecie furnizori
15 AMBALARE
-Instruire personal
C
F
-Monitorizarea continu a
Bacterii i virusuri patogene (rmai n produse dup temperaturii de
prelucrare agenii patogeni se pot multiplica la depozitatre
B Medie Medie 3
temperatur mai ridicat dect temperatura de -Instruire personal
DEPOZITARE
depozitare) -Mentenana
16 PRODUSE FINITE
echipamentului frigorific.
0-4C
C
-Instruire personal
F oareci, roztoare (neefectuarea deratizrilor) -Deratizare, dezinsecie
126
B
C
VNZARE
17 -Instruire personal
LIVRARE Mute, insecte, oareci (din depozit sau din spaiile de
F Medie Sczut 2 -Deratizare, dezinsecie
vnzare nederatizate, i fr efectuarea dezinseciei)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3. Analiza riscurilor poteniale lapte
Tabel 30.
PERICOL (E) ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiza, alte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura i condiii
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
de transport.
sporidium)
-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPIE LAPTE laborator cnd este cazul
Antibiotice, Pesticide, Detergeni ,Metale grele, -Selectie furnizori
Micotoxine -Verificare documente
127
(Declaraie de conformitate,
C Medie Medie 3 buletine de analiza, alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Sczut 2 -Selectie furnizori
Instruire personal
B -
2 FILTRARE C -
F Nisip, buci din sit, fire din perii Medie Sczut 2 -Mentenant (Verificare filtru)
-Monitorizarea strict a
NCLZIRE LA 35C Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, temperaturii laptelui.
3 B Medie Mica 2
-Examene de laborator pe flux
-Teste de sanitaie la utilaje
C
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Aplicarea unui capac peste vana
Nisip, fire din perii, insecte, mute, sticl, uruburi, cu lapte
F Medie Sczut 2
fire de pr, inele, monede, plastic (de la utilaje) -Combaterea duntorilor
-Instruirea personalului
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,
-Teste de laborator la cheag
B Cl.perfringens, E. coli B. cereus, Virusuri Medie Sczut 2
-Registru de igienizare
Rotavirusuri, Hepatita A virusuri Norwalk
ADUGARE CHIAG
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Sczut 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
4 Lubrifiani
-Combatere insecte
INCHEGARE
Buci de sticla, mute, uruburi, fire de pr, inele, -Aplicarea unui capac pete
F Medie Sczut 2
monede. vana cu lapte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, -Mentenan van
B Medie Medie 3
Cl.perfringens, -Teste de laborator -
Registru de igienizare
TAIERE COAGUL -GHP
128
Reziduri dezinfectante din van
5 C Medie Sczut 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
EXPRIMARE ZER -Instruire personal
-Combatere insecte
-Plase contra insectelor
F Sticl, mute, plastic, inele,monede,fire de pr Medie Sczut 2
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Sczut 2 Teste de sanitaie de pe utilaje
B. cereus, Mucegaiuri
-Instruire personal
-GMP -
SCOATERE COAGUL C Detergeni,dezinfectante Medie Sczut 2
6 -Instruire personal
PE MASA
-GHP
Buci de sticl (bec) -Combatere duntori, plase
F Medie Sczut 2
duntori, mute antiinsecte
-Instruire personal
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-GMP (respectare tehnologie)
Salmonella,E. coli ,Listeria, Stafilococ, -Monitorizare permanent a
B B. cereus, Rotavirusuri, Hepatita A virusuri Mare Medie 4 temperaturii produsului
Norwalk Mucegaiuri -Teste de sanitaie
-Probe de laborator
OPRIRE LA 80C -GMP --
7 Detergeni,dezinfectani
(IN RECIPIENT) C Medie Sczut 2 Mentenana aparaturii
(cltire insuficient cu ap curat)
-Instruire personal
-GHP
Duntori, insecte -Combatere duntori,plase
F Medie Sczut 2
Buci de sticla antiinsecte
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Medie Sczut 2 Teste de sanitaie de pe utilaje i
PRELUCRARE Norwalk Mucegaiuri mini
ALUAT -Teste de laborator
8 C Detergeni,dezinfectani Medie Sczut 2
-Instruire personal
SARARE -Combatere duntori,plase
129
Duntori, insecte
F Medie Sczut 2 antiinsecte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Teste de sanitaie de pe utilaje i
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Medie Sczut 2
mini
Norwalk Mucegaiuri
9 FORMARE MANUALA -Igiena personalului
-Teste de laborator
C Detergeni,dezinfectani Medie Sczut 2
-Instruire personal
F
-Examene de laborator la apa
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Sczut 2 -GHP
B. cereus, Mucegaiuri
RACIRE IN APA Teste de sanitaie
10
RECE -Teste de laborator
C Detergeni,dezinfectani Medie Sczut 2
-Instruire personal
F
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Documente nsoitoare pentru
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, ambalaje.
B B. cereus, Mucegaiuri (de la ambalaje Medie Sczut 2 -GHP
AMBLARE IN
contaminate) Teste de sanitaie de pe utilaje i
11 GALETUSE SAU
mini
CUTII DE PLASTIC
-Teste de laborator
C Detergeni,dezinfectani Sczut Sczut 1
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitaorizare temperatura din
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit.
DEPOZITARE LA (Bacteriile patogene se pot multiplica dac nu se
-Instruire personal
RECE respecta temperatura de depozitare)
12
4-6C C
-Combatere duntori,plase
F Duntori,oareci Sczut Sczut 1 antiinsecte
-Instruire personal
B
LIVRARE Detergeni,dezinfectani (dup splare urmata de -Teste de laborator
130
13 C Medie Sczut 2
cltirea insuficienta cu apa curata) -Instruire personal
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3.1. URDA (BRNZ TIP RICOTTA)
Tabel 31.
PERICOL (E) ACIUNI
PROCESUL G P PREVENTIVE/MSURI
TIPUL DE RISC DE CONTROL
CR
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectare tehnologie
B Sczut Sczut 1
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri -Analize de laborator
RECEPIE
1 Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale -Analize fizico-chimice la
ZER C Medie Sczut 2
grele,Micotoxine zer cnd este cazul
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Monitorizare,nregistrare
NCLZIRE Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,Virusuri temperatura produsului.
B Medie Medie 3
ZER la 85C Provin deficiente pe fluxul anterior sau contaminri -Examene de laborator
2
ulterioare) -Instruirea personalului
C -
F
-Monitaorizare
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
ADUGARE temperatura laptelui
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Sczut Sczut 1
LAPTE -Teste de laborator
131
Virusuri,Protozoare
INCALZIT LA bacteriologice
65C -Monitorizare proveniena
laptelui
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
3 C Medie Sczut 2 (Trasabilitatea)
grele,Micotoxine
-Ex.laborator fizico-
chimice
-Acoperirea vanei cu zer
Nisip,fire din perii, insecte,mute,sticla,uruburi,fire de cu capac de plastic
F Medie Sczut 2
par,inele,monede,plastic -Combaterea duntorilor
-Instruirea personalului
ADUGARE -Documente pentru aditivi
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
AMESTEC B Sczut Sczut 1 -Teste de laborator
4 ACIDIFIANT bacteriologice
C
F
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
STRANGERE -Respectarea normelor de
COAGUL Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, igiena
B Sczut Sczut 1
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare -Teste de laborator
5
bacteriologice
C
F
AMBALARE IN -GHP
RECIPIENTI Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de sanitaie la
6 GAURITI I B Cl.perfringens, B. Medie Sczut 2 ambalaje
SCURGEREA cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Verificare documente pentru
ZERULUI ambalaje.
C Dezinfectani,detergeni
F Mute,fire de par,monede
132
C
F
DEPOZITARE Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
LA 4-6C coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura
8 B (Agenii patogeni ramai in produse, Medie Medie 3
-Instruire personal
se pot multiplica dac nu se respecta
temperatura de depozitare)
C
F
9 LIVRARE B
C
-Combaterea duntorilor
F Mute,fire de par,roztoare i insectelor
-Instruirea personalului
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3.2. BRNZ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Tabel 32.
ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
PERICOL (E)
DE CONTROL
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P
CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente oficiale
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A UE)
B Medie Medie 3
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura i condiii
Cryptosporidium) de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPIE LAPTE
133
laborator cnd este cazul
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Sczut 2
-Selectie furnizori
B -
C -
2 FILTRARE
Mentenanta aparaturii (Verificare
F Nisip,buci din sita,fire din perii Medie Sczut 2
filtru)
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Monitorizarea i nregistrarea
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, temperaturii de pasteurizare
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri, -GHP (Buna Practica de Higiena)
B Medie Medie 3
Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Norwalk -Teste de sanitaie
PASTEURIZARE
Protozoare -Probe de laborator
3 LA 65C
20 minute)
-G.M.P.
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
C Medie Sczut 2 -Ex.laborator fizico-chimice
grele,Micotoxine
-nregistrare temperatura
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura laptelui
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
B Medie Sczut 2 -GHP
Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Norwalk
4 RACIRE LA 38C -Teste sanitaie
Protozoare
C
F
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator pentru
134
B Medie Sczut 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare cheag
-Instruirea personalului
ADUGARE CHIAG -GMP
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Sczut 2 -Ex.laborator (Teste de
5 Lubrifiani
alcalinitate
INCHEGARE -
Combatere insecte
F Sticla, mute,uruburi,fire de par,inele,monede. Medie Sczut 2 -Acoperirea cu capac a vanei de
nchegare cu lapte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
6 TAIERE COAGUL B Medie Sczut 2 -Teste de laborator -
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Registru de igienizare
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-GMP, GHP
Reziduuri dezinfectante vana -Ex.laborator (Teste de
C Medie Sczut 2
Lubrifiani alcalinitate -
Instruire personal
-GHP,
-Combatere duntori
F Sticla, mute,plastic,inele,monede,fire de par Medie Sczut 2
-Instruire personal
135
8 RACIRE
-Instruire personal
-GHP- GMP
F Duntori, mute Sczut Sczut 1 -Combatere duntori
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator tampoane de
B Medie Sczut 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri la personal -Registru
PRELUCRARE
9 de igienizare
ALUAT
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectani,detergeni Sczut Sczut 1
-Instruire personal
F
FORMARE IN -GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
10 FORME DE B Medie Sczut 2 -Teste de laborator pentru forme
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
PLASTIC -Registru de igienizare
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectani,detergeni Sczut Sczut 1
-Instruire personal
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectarea temperaturii de
B Medie Sczut 2
MATURARE Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri maturare.
11
15 zile C
F
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Sczut 2 -Teste de laborator pentru pungi
AMBLARE IN Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
12 -Registru de igienizare
PUNGI VIDATE
C
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura din
DEPOZITARE LA Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit
RECE (Agenii patogeni eventual ramai in produse,se pot
13 -Instruire personal
4-6C multiplica dac temperatura de pstrare o permite)
C
F
B
LIVRARE
136
14 C
F Duntori,(roztoare) mute Medie Sczut 2 -Combatere roztoare.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3.3. SMNTN
Tabel 33.
ACIUNI
PERICOL (E) PREVENTIVE/MSURI
PROCESUL
DE CONTROL
TIPUL DE RISC G P CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
Salmonella,E.
conformitate,buletine de
coli,Listeria,Stafilococ,
analiza,alte documente
B. cereus,
oficiale UE)
B Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita Medie Medie 3
-Verifcare temperatura i
A virusuri
condiii de transport.
Norwalk)Protozoare(Giardia,
-Inspectie vizuala
Cryptosporidium)
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPIE LAPTE laborator cnd este cazul
Antibiotice -Selectie furnizori
137
,Pesticide,Detergeni,Metale -Verificare documente
grele,Micotoxine (Declaraie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Sczut 2 -Mentenant
echipamentelor de lucru
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Nisip,buci din sita,fire din Mentenanta (Verificare
F Medie Sczut 2
perii filtru)
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Salmonella,E. -Igienizare conform
coli,Listeria,Stafilococ, procedurilor.
B Medie Sczut 2
SMANTANIRE Cl.perfringens, B. cereus, -Teste de sanitaie la
3
LAPTE Virusuri,Protozoare utilaje
C
F
Salmonella,E.
-Igiena i splarea
coli,Listeria,Stafilococ,
utilajelor din unitate.
B Cl.perfringens, B. Medie Sczut 2
-Teste de laborator
cereus,Campylobacter,
bacteriologice
NORMALIZARE LAPTE Virusuri,Protozoare
4 SAU NORMALIZARE Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Sczut 2
SMNTN Lubrifiani alcalinitate
-Combatere duntori
Sticla, mute,uruburi,fire de -Acoperirea
F Medie Sczut 2
par,inele,monede. vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea
Salmonella,E. permanent i
138
coli,Listeria,Stafilococ, nregistrarea temperaturii
B Cl.perfringens, B. Mare Medie 4 de pasteurizare.
PASTEURIZARE cereus,Campylobacter, -Mentenant
SMNTN Virusuri,Protozoare pasteurizator
5
LA 85C 30 -Teste de laborator
SEC. -GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
C Reziduuri dezinfectante Medie Sczut 2
alcalinitate
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP,GMP
B Sczut Sczut 1
RACIRE RAPIDA -Teste de sanitaie
6
4C C
F
-Documente de nsoire
Mucegaiuri, Salmonella,E.
pentru ambalaje.
7 AMBALARE B coli,Listeria,Stafilococ, Medie Sczut 2
Teste de sanitaie
ambalaje
C
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
F Mute Sczut Sczut 1 -Combatere insecte
-Instruire personal
-Monitorizarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Sczut 2
MATURARE maturare.
FIZICA 2-4C -Teste bacteriologice
24 h -Instruire personal
-Combatere duntori
Duntori, oareci
Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare i
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, nregistrare temperatura
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. din depozit.
B Medie Medie 3
(Agenii patogeni eventual ramai in -Instruire personal
produse,se pot multiplica dac -Mentenant instalaiilor
DEPOZITARE
8 temperatura de pstrare o permite) de frig.
2-6C
C
139
-Combatere duntori
F Duntori, oareci Medie Sczut 2
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.
10 LIVRARRE
-Combatere duntori
Duntori, oareci Medie Sczut 2
Instruire personal
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.7.3.4. BRNZ TELEMEA
Tabel 34.
PROCESUL PERICOL (E) ACIUNI
TIPUL DE RISC G P PREVENTIVE/MSURI
CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine
de analiza,alte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura
virusuri Norwalk)Protozoare
i condiii de transport.
(Giardia, Cryptosporidium)
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
1 RECEPIE LAPTE de laborator cnd este
cazul
140
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine
C Medie Medie 3
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Sczut 2
-Selectie furnizori
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Mentenanta filtrelor
F Nisip,buci din sita,fire din perii Medie Sczut 2
(Verificare filtru)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GMP.
3 NORMALIZARE B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2 -Teste de laborator
Virusuri,Protozoare bacteriologice
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Sczut 2
Lubrifiani alcalinitate
-Combatere duntori
-Acoperirea
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea i
nregistrarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 pasteurizare.
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
PASTEURIZARE -Mentenant
4 LAPTE pasteurizator
74C MIN 15 SEC. -Teste de laborator
-Ex.laborator (Teste de
C Reziduuri dezinfectante Medie Sczut 2 alcalinitate
-Instruire personal
F
-Ex.laborator pentru
cheag
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
141
-Instruire personal
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2
PREGTIRE PENTRU -Acoperire vana de
Virusuri,Protozoare
5 INCHEGARE nchegare
ADUGARE CHIAG SOLUTIE -Mentenant vana
C
-Instruire personal
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2 bacteriologice
INCHEGARE
Virusuri,Protozoare -Instruire personal
6 TAIEREA COAGULULUI
C
SCOATEREA COAGULUI
-Instruire personal
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2 bacteriologice
PRELUCRAREA COAGULULUI Virusuri,Protozoare -Instruire personal
7
PE CRINTA C
-Instruire personal
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Combatere insecte
-Monitorizarea
programelor de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Sczut 2 igienizare in unitate.
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Teste de laborator
bacteriologice
PRESARE COAGUL -Ex.laborator (Teste de
8 I FORMAREA Reziduuri dezinfectante vana
C Medie Sczut 2 alcalinitate
CALUPURILOR DE BRNZ Lubrifiani
-Instruire personal
-Instruire personal
F Sticla, mute,plastic ,fire de par Medie Sczut 2
-Combatere insecte
-Teste de laborator
SARARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Sczut 2 bacteriologice pentru
9 UMEDA, sare
SARARE USCATA C
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2 -Instruire personal
-Teste de laborator
AMBALARE IN PUNGI DE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Sczut Sczut 1 bacteriologice pentru
142
10 PLASTIC ambalaje
SUB VID C
F
-Monitorizarea
temperaturii de
MATURARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Sczut Sczut 1 maturare.
11 20 DE ZILE -Teste de laborator
SAU NU bacteriologice
C
F
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri. -Monitorizare
DEPOZITARE
12 B (Agenii patogeni eventual ramai in produse,se Medie Sczut 2 temperatura
La 2-8C
pot multiplica dac temperatura de pstrare o -Instruire personal
permite)
C
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire personal
F Roztoare,insecte Medie Sczut 2 -Combatere insecte i
roztoare
B
LIVRARE
C
13 CA BRNZ PROASPT
SAU MATURATA -Instruire personal
F Roztoare,insecte Medie Sczut 2
-Combatere roztoare
143
B Medie Medie 3
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura i
Cryptosporidium) condiii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPIE LAPTE
1 laborator cnd este cazul
MATERIE PRIMA
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Nisip,fire din perii -Mentenant filtru
F Medie Sczut 2 -Selectie furnizori
-Inspectie vizuala
2 FILTRARE B -
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
LAPTE C -
-Mentenant
F Nisip,buci din sita,fire din perii Medie Sczut 2 (Verificare filtru)
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2 bacteriologice
Virusuri,Protozoare -Mentenant vana
Reziduuri dezinfectante (dup aciunile de
-Ex.laborator (Teste de
C igienizare) Medie Sczut 2
3 NORMALIZARE alcalinitate
-Combatere duntori
-Acoperirea
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizare i nregistrare
permanent a temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 pasteurizare
PASTEURIZARE Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Mentenant pasteurizator
LAPTE
4 -Teste de laborator
LA 74C MIN 15
144
-Ex.laborator (Teste de
SEC.
C Reziduuri dezinfectante Medie Sczut 2 alcalinitate -
Instruire personal
F
-Teste de laborator
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, bacteriologice pentru
B Medie Sczut 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare ambalaje
AMBALARE
-Mentenant dozatorului
5 IN FLACOANE DE
-Ex.laborator (Teste de
PLASTIC
C Reziduuri dezinfectante Medie Sczut 2 alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare temperatura
B Cl.perfringens B. Medie Sczut 2 -GHP
RACIRE
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Teste de sanitaie
RAPIDA
C
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
-Verificare temperatura
B Virusuri,Protozoare(Agenii patogeni eventual Mare Medie 4
-instruire personal
ramai in produse,se pot multiplica dac
DEPOZITARE
7 temperatura de pstrare o permite)
2-4C
C
-Combatere duntori,
F Duntori, roztoare Sczut Sczut 1 roztoare
-Instruire personal
B
C
8 LIVRARE
-Combatere duntori -
F Duntori, oareci Medie Sczut 2
Instruire personal
145
PROCESUL PREVENTIVE/MASURI
TIPUL DE RISC G P CR
DE CONTROL
-Documente de nsoire
Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
RECEPIE (Buletin de analiza,sau
Mucegaiuri (Contaminri de la albine sau de la
MATERII PRIME Declaraie de conformitate
1 B oameni prin activitatea in stupina,pentru miere si Medie Sczut 2
(MIERE,PRODUSE -Selectie furnizori
produse apicole.Contaminri din mediu,sol sau
APICOLE,FRUCTE) -Analize de laborator
de la om pentru fructe)
bacteriologice
Pesticide,Antibiotice, Metale grele
-Documente de
Radioactivitate(Poluare,
nsoire(Buletin de
fertilizare,tratamente medicamentoase la
analiza,sau Declaraie de
stupi,tratamente agricole si horticole)
C Mare Medie 4 conformitate
Detergeni,dezinfectani,(Splare vase si
-Selectie furnizori
butoaie,clatire insuficienta)Toxine si micotoxine
-Analize fizico-chimice de
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
laborator
contaminarea fructelor,inainte sau dupa recoltare)
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Inspectie vizuala
Insecte,corpuri de albine,viespi,oareci. -Plase antiinsecte
(Din mediul inconjurator,din natura) -Dispozitive de indepartare
F Sczut Medie 2
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de la insectele si de prtectie
recoltarea fructelor) antiroztoare
-Instruire personal
B
-Instruire personal
NCLZIRE MIERE LA Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii
2 C Sczut Sczut 1 -Splare cu apa
36C instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)
-Teste de alcalinitate
F
B -
C -
-Mentenanta (Verificare
filtru)
3 FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Corpuri de albine moarte -Plase antiinsecte la
F muste,insecte,buci de faguri.(In cazul ruperii Medie Medie 3 geamuri
filtrelor) -Inspectie vizuala
-Instruire personal
146
-Dezinsecie
-Teste de sanitatie pentru
Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
controlul utilajelor si
B Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj Sczut Sczut 1
conductelor
sau de la adausuri)
-Registru de igienizare
MIXARE
-Ex.laborator (Teste de
OMOGENIZARE
4 alcalinitate)
MIERE SI MIXURI CU Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii
C Medie Sczut 2 -Examen de laborator la
MIERE instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)
apa.
-Instruire personal
-Mentenanta omogenizator
F Metale,buci din palete (rupte din utilaj) Medie Sczut 2
-Inspectie vizuala
B
-Ex.laborator (Teste de
DOZARE MIERE SI alcalinitate)
Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii
5 MIXURI IN BORCANE C Medie Sczut 2 -Examen de laborator la
instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)
SAU ALTE AMBALAJE apa.
-Instruire personal
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire personal
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (de pe
B Medie Sczut 2 -Examen de laborator la
SPLARE suprafaa fructelor,din apa de splare)
6 apa de splare
PRUNE
C
F
-Instruire personal
SCOATERE SAMBURI Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin
B Medie Sczut 2 -Examene medicale
DIN PRUNE manipulare in conditii neigienice)
7 periodice la personal
INTRODUCERE
C
SAMBURI DE NUCA
F
Bacterii patogene,virusuri,drojdii si mucegaiuri -Monitorizare permanenta
(prin manipulare in conditii si inregistrarea
STERILIZARE B Medie Medie 3
neigienice,nerespectarea temperaturii de temperaturii apei
8 (OPRIRE)
sterilizare) -Instruire personal
FRUCTE LA 90 C
C
F
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin -Instruire personal
AMBALARE PRODUSE B manipulare in conditii neigienice sau de la Medie Sczut 2 -Examene medicale
9 FINITE (FRUCTE) IN caserole contaminate) periodice la personal
147
CASEROLE C
F
B
AMBALAREA SI Dezinfectante,Detergeni (Dupa dezinfecie si -Ex.laborator (Teste de
ETICHETARE C clatire insuficienta cu apa curata) Medie Sczut 2 alcalinitate
10
CASEROLE, -Instruire personal
BORCANE SAU
F
STIKURI
Bacterii patogene,Drojdii si mucegaiuri (Ramase
-Monitorizare permanenta
din contaminrile anterioare ambalarii)Micotoxine
DEPOZITARE si inregistrarea
11 B si toxine (ca urmare a dezvoltarii bacteriene si Medie Medie 3
PRODUSE FINITE temperaturii din depozite
micotice si nerespectrii temperaturii de
-Instruire personal
depozitare)
C
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartat
Daunatori, oareci,albine,viespi,insecte
insectele.
F (daca nu sunt respectate normele pentru Sczut Sczut 1
-Combatere daunatori
combaterea insectelor si duntorilor)
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
B
LIVRARE PRODUSE C
12
FINITE Buci de sticla sau plastic(de la spargerea unor
F Sczut Sczut 1 -Instruire personal
ambalaje)
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) - catering
Tabel 37.
NTREBRI DIN
CLA-SA PCC
ETAPA PERICOL ARBORELE
DE SAU
PROCES IMPORTANT DECIZIONAL
148
RISC PC (PA)
Q- 1 Q-2 Q-3 Q-4
B
Pesticide, Metale grele, Substane radioactive,
RECEPIE Detergeni, Dezinfectan-i, Conservani,
PRODUSE Supradoze de aditivi alimentari (E-uri), ageni de DA DA
1
ALIMENTARE C colorare, arome de gust sau miros antioxidani, 3 P.C.C-1C
(MATERIE PRIM) ageni de legare
F
Bacterii i virusuri patogene (contaminare la
DEPOZITARE-
B furnizor sau la locul de depozitare de la personal 3 DA NU DA NU P.C.C-1B
SORTARE
2 sau alte produse)
ALIMENTE MATERII
F
PRIME
C
PREPARARE Bacterii i virusuri patogene (de la personalul
ALIMENTE B bolnav sau infectat care prepar mncarea, de 3 DA NU DA DA P.A-1B
3
(CU SAU FR la instrumentele de lucru, cuite, felietoare, etc)
PRELUCRARE C
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
TERMIC) Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire de
pr (Provin de la personalul care pregtete
F 3 DA NU NU P.A-1F
gustrile sau preparatele)
-Mute, alte insecte
Bacterii i virusuri patogene (din contaminri
PSTRARE- anterioare i multiplicarea agenilor patogeni n
B 4 DA NU DA NU P.C.C-2B
TRANSPORT alimentele pstrarte la temperaturi
4 ALIMENTE necorespunztoare)
PREPARATE C
F
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) carne
Tabel 38.
NTREBRI DIN
CLASA ARBORELE PCC
ETAPA PERICOL
DE DECIZIONAL SAU
PROCES IMPORTANT
RISC Q- Q- Q- Q- PC(PA)
1 2 3 4
149
Bacterii i virusuri patogene: Salmonella, E.coli,
Cl.perfringens, Staphylococcus aureus ,Virusul hepatitei A,
RECEPIE PRODUSE B 3 DA DA
Virusuri din grupa Norwalk P.C.C-
ALIMENTARE (MATERII
1B
PRIME
1 Pesticide, Metale grele, Substane radioactive, Detergeni,
DE LA FURNIZORI
Dezinfectani, Conservani, Supradoze de aditivi alimentari
CARNE, CONDIMENTE, C DA DA
(E-uri), ageni de colorare, arome de gust sau miros P.C.C-
ADITIVI, MEMBRANE) 3
antioxidani, ageni de legare 1C
F
DEPOZITARE P.C.C-
B Bacterii i virusuri patogene 3 DA DA
PSTRARE 2B.
PRODUSE MATERIE PRIMA F
2
IN STARE REFRIGERAT
(CARNE I ORGANE) C
2-4C
B Bacterii i virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-1B
DEZOSARE
3 C
CARNE
F
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
F
MICI, CRNAI)
B
AMESTECARE
C
5 (MALAXARE) CARNE
TOCATA uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de sticl.(de la
F 3 DA NU NU P.A.-1F
spargerea becurilor)
PCC-
FIERBERE ORGANE B Bacterii i virusuri patogene 3 DA DA
3B
6 (PENTRU CALTABOI I CAP C
PRESAT)
F
B Bacterii i virusuri patogene 3 DA DA PA-3B
FIERBERE CALTABOI C
7
N MEMBRAN
F
150
PCC-
B Bacterii i virusuri patogene 3 DA DA
DEPOZITARE 4B
8 PRODUSE FINITE C
0-5C
F
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) lapte
Tabel 39.
NTREBRI DIN PCC sau
ETAPA PERICOL CLASA
ARBORELE DECIZIONAL PC
PROCES IMPORTANT DE RISC
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 (PA)
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
RECEPIE
1. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
LAPTE 3 DA DA PCC-1B
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
TOATE PRODUSELE
sporidium)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
C
Antibiotice,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine 3 DA DA PCC-1C
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
OPRIRE
2. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri PCC-
PASTA MOZZARELLA 4 DA DA
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- 2B
80 C
sporidium)
B
NCLZIRE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
PCC-
3. ZER LA 85C B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri 4 DA DA
3B
RICOTTA Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)
-PASTEURIZARELAPTE
La 65C pt.20 min. sau la 74C B
minim 15 secunde.
pentru TELEMEA,LAPTE
151
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMNTN
4
LA 85C min.30 sec. Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-OPRIRE COAGUL B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
PCC-4B
MOZZARELLA LA 80C Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
4 DA DA
-NCLZIRE zer la 85C pentru sporidium)
URDA (RICOTTA)
DEPOZITARE B
5 TOATE PRODUSELE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
3 DA NU DA NU PCC-5B
LACTATE FINITE 2-6C B. cereus, Virusuri
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) miere
Tabel 40.
ETAPA PERICOL CLASA NTREBRI DIN ARBORELE PCC sau
PROCES IMPORTANT DE DECIZIONAL PC(PA)
RISC Q-1 Q-2 Q-3 Q-4
RECEPIE Pesticide, Antibiotice, Metale grele, Detergeni,
MATERII PRIME dezinfectani, radioactivitate. 4 DA NU DA NU PCC-1C
(Din polen, tratamente medicamentoase, tratamente
1 agricole i horticole, fertilizare)
Toxine, micotoxine (Ca urmare a contaminrii fructelor cu
miceti sau/i bacterii toxigene)
152
MIERE insecte, buci de faguri. (Ca urmare a ruperii sitelor de
2 3 DA NU NU
la filtre) Cercei, agrafe .(De la pesonalul care lucreaz n PA-1F
producie)
STERILIZARE Bacterii patogene, virusuri, drojdii i
3 FRUCTE LA mucegaiuri.(Contaminri din sol sau din mediu i 3 DA DA PCC-1B
90C nerespectarea temperaturii de sterilizare)
DEPOZITARE Drojdii i mucegaiuri. Bacterii patogene. (Contaminri pe
4 PRODUSE flux i depozitarea la temperaturi prea ridicate pentru 3 DA NU NU PA-1B
FINITE timp mai lung)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.9. Valori standard i tolerane
153
-D.D.M (Termenul de valabilitate) n
termen
-Limita de temperatur n camera de
preparare, maxim 15C, pentru -Maxim 18C pentru timp scurt, n
preparatele reci. camera de preparare platourile reci
PREPARARE -Temperatura de fierbere pentru
P.A.-1B
ALIMENTE preparatele calde -Temperatura n camera de preparare,
-Starea de curenie verificat, inclusiv maxim 19C, pentru un timp scurt,
prin examene de laborator cnd este pentru restul preparatelor.
cazul.
PREPARARE Corpuri strine i insecte = absente n
P.A-1F Nu exist
ALIMENTE alimente.
-Temperaturi de transport conform
sortimentului.
Minim 55C pentru preparatele servite
PSTRARE-TRANSPORT -Limite de temperatur minim 60C
P.C.C.-2B calde i minim 6C pentru preparatele
ALIMENTE PREPARATE pentru preparatele servite calde i
servite reci.
minim 4C pentru preparatele servite
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
reci.
6.9.2. Valori standard i tolerane carne
Tabel 42.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) SAU LIMITE
ETAPA
PUNCT DE CONTROL (PC) CRITICE TOLERANE
PUNCT DE ATENIE=P.A)
RECEPIE PRODUSE ALIMENTARE -Limitele stabilite prin Regulamentul CE
(MATERII PRIME 1441/2007 pentru fiecare sortiment (Conform Nu se admit
P.C.C.-1B DE LA FURNIZORI B.A.,Salmonella=Abs/25 gr.)
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI, -Temperatura de transport 0-4C Temperatura de transport
MEMBRANE) -Termenul de valabilitate asigurat max.6 C
RECEPIE PRODUSE ALIMENTARE
(MATERII PRIME
P.C.C.-1C DE LA FURNIZORI: Limitele stabilite prin Regulamentele CE i
Nu se admit
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI normele interne, pentru fiecare sortiment
MEMBRANE
DEPOZITARE
Maxim 8C pentru timp
PSTRARE Limite de temperatura 0-4C, pentru produsele
scurt.
P.CC.-2B PRODUSE MATERIE PRIM N care trebuie pstrate la frigider, 15-18C pentru
(Pentru produsele care
STARE REFRIGERAT (CARNE I ambalaje i membrane
154
se pstreaz la frigider)
ORGANE) 2-4C
Maxim17C,pentru timp
PA-1B DEZOSARE CARNE Limite de temperatur la prelucrare 4-14C
scurt
TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE CARNE Maxim17C, pentru timp
PA-2B Limite de temperatur 4-14C
TOCAT, PAST MICI, CRNAI) scurt
AMESTECARE
Corpi strini, metale, agrafe, uruburi, buci
PA-1F (MALAXARE) CARNE TOCAT Nu se admit
de sticl=Absente
FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOI I CAP Minim 95C,timp de 15
PCC-3B Limite de temperatur la fierbere 100C
PRESAT) minute
FIERBERE CALTABOI Limite de temperatur
PA-3B Limite de temperatur minim 90C
N MEMBRAN minim 80C
Limite de temperatur
DEPOZITARE
PCC-4B Limite de temperatur maxim 7C maxim 9C, pentru timp
PRODUSE FINITE 0-4C
scurt
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.9.3. Valori standard i tolerane lapte
Tabel 43.
Valori standard MONITORIZARE ACIUNI CORECTIVE DOCUMENTE I
PC/ Limite critice Metoda Frecventa Responsabilitatea Aciuni Responsabilitatea NREGISTRRI
PA Arsen=max.
.0,1mg/kg Solicitare Respingerea
Declaraie de
Cadmiu=max. documente de Permanent la lotului de
conformitate sau
0,01mg/kg nsoire (Declaraie toate loturile de lapte de la
Buletine de analiza
Plumb=max. de conformitate sau lapte prelucrare.
de laborator
0,1mg/kg buletin de analiza recepionate.
Zinc=max. de laborator
eful echipei Lista cu furnizorii
5mg/kg ef echip
HACCP i acceptai
Cupru=max. -Selecia HACCP
Managerul unitii
PCC-1C
0,5mg/kg furnizorilor
cnd este cazul Registrul de
Mercur=max.
Producie i
0,01mg/kg -Examene La fiecare
destinaia
Antibiotice i de laborator fizico- suspiciune sau
produselor
Pesticide se chimice in cazul prin sondaje Selecia
neconforme.
admit conform suspiciunilor furnizorilor
Normelor UE.
155
-Solicitare
documente de
NTG=Max.
nsoire (Declaraie Permanent la Declaraie de
100000/ml
de conformitate sau toate loturile de conformitate sau
buletin de analiza lapte Buletine de analiza
NCS=max.
de laborator recepionate. de laborator
400000/ml Respingerea
-Selecia eful echipei
laptelui de
furnizorilor HACCP i Lista cu furnizorii
la prelucrare.
ef echip HACCP acceptai
-Examene
PCC-1B
Selecia
de laborator La fiecare Managerul unitii Registrul de
furnizorilor
bacteriologi-ce in suspiciune sau cnd este cazul Producie i
cazul suspiciunilor prin sondaje destinaia
Temperatura=
-Masurarea i La toate loturile produselor
maxim 8C
nregistrarea de lapte primite neconforme.
temperaturii
Laptelui la recepie
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Registrul de evidena
temperaturii sau
termogram,
dac se face
nregistrarea pe
band.
ntreruperea
Operatorul procesului.
Buletine de analiz de
Msurare i de la Repetarea
laborator (cnd este
nregistrare La fiecare arj de punctul de lucru nclzirii. ef echip
Min. 80C cazul)
temperatur brnz produs Recoltarea de HACCP
PCC-2B
i timp ef echip probe pentru
Registrul de producie
HACCP examen bacterio-
logic de laborator
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)
Registrul de
evidena temperaturii
sau termogram,
156
dac se face
nregistrarea pe
ntreruperea band.
Operatorul procesului.
Msurare i de la Repetarea Buletine de analiz de
nregistrare La fiecare arj de punctul de lucru nclzirii. ef echip laborator (cnd este
Min 85C temperatur brnz produs Recoltarea de HACCP cazul)
PCC-3B
i timp ef echip probe pentru
HACCP examen bacterio- Registrul de producie
logic de laborator
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau
Temp. =65C termograma,
ntreruperea
Timp =20 min dac se face
procesului.
sau nregistrarea pe
banda.
Temp. =74C Repetarea
In mod permanent
Timp =15 sec. pentru Msurare i pasteurizrii
cnd Buletine de analiza de
laptele destinat pentru nregistrare ef echip ef echip
se lucreaz cu laborator (cnd este
pizza,telemea, temperatura HACCP Recoltarea de HACCP
instalaia cazul)
PCC-4B
lapte consum i timp probe pentru
de pasteurizare.
examen bacterio-
Registrul de producie
Temp. =85C logic
Timp 30 sec. pentru Fia de aciuni
smntn corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune).
Registrul de
evidenta temperaturii
din depozit sau
157
termograma,
dac se face
Permanent cnd nregistrarea pe
unitatea band.
Recoltarea de
produce sau
Operatorul de la probe pentru eful
depoziteaz Buletine de analiz de
punctul de lucru laborator echipei
produse. laborator (cnd este
(magazioner HACCP i
depozit
PCC-5B
cazul unor Registrul de producie
din proba .
HACCP Rechemarea cnd este
suspiciuni,conform
ul) Produsului de pe cazul
programu-lui de Fia de aciuni
piaa
autocontrol de corective
laborator. Fia de reparaii
utilaje (cnd se
158
Contaminare radioactiva=max.
10Bq/kg
TEMPERATURA
10-15C N TEMEPERATURA MAX. 18
DEPOZITARE
P.A-1B DEPOZIT C,pentru timp scurt
MIERE
NTF=80/gr. NTF max.120/gr.(La miere)
(La miere)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.10. Monitorizarea parametrilor critici n PCC
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - catering
Tabel 45.
PC/ MONITORIZARE ACIUNI CORECTIVE
Valori standard DOCUMENTE I
PA Responsabili- Responsabili-
Limite critice Metoda Frecvena Aciuni NREGISTRRI
PCC tatea tatea
-Inspecie
vizual
-Verificare
documente
Respingerea de
(Declaraie de Permanent,
la recepie.
conformitate, i la recepia
buletine de fiecrui lot de
Monitorizarea -Certificate de
analiz,alte produse eful echipei
-Limitele stabilite prin examene conformitate pentru
documente HACCP
prin suplimentare produse de la furnizor.
oficiale UE)
PCC- Regulamentele eful fizico-chimice -Copie program HACCP
-Verifcare Managerul
1C CE i interne, Echipei HACCP a loturilor de la furnizor
temperatur i unitii
pentru fiecare urmtoare. -Buletine de analize de
condiii de
159
sortiment laborator fizico-chimice
transport.
Schimbarea atunci cnd este cazul
-Selecie n caz de litigii
furnizorului.
furnizori sau
-Analize fizico- suspiciuni.
chimice de
laborator cnd
este cazul
-Verificarea
Permanent nregistrrilor
dac se temperaturii i a
Limite de -Termograme sau
Monitorizarea nregistreaz funcionrii
refrigerare Fie de urmrire a
PCC- permanent a temperatura eful termometerelor- eful echipei
(0-4C) sau 15C temperaturii i a
1B temperaturii de (termohigrogr Echipei HACCP Instruirea HACCP
n funcie de funcionrii corecte a
pstrare a ama) sau de personalului.
sortiment termometrelor.
produselor dou ori zilnic -Confiscarea
cu notarea produselor cu
temperaturii. modificri
organoleptice.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Instruire
personal -Verificarea
nregistrrilor -Termograme sau
-Permanent
Limite de temperaturii i a Fise de urmarire a
-Msurarea i dac se
temperatur funcionrii
nregistreaz eful echipei temperaturii i a
minim 60C pentru termometerelor-
PCC- (termohigrogr eful HACCP funcionrii corecte a
preparatele servite Instruirea
2B respectarea ama) sau de Echipei HACCP Gestionarul termometrelor,in toate
calde i 4C personalului.
strict a dou ori zilnic produselor spaiile frigorifice i
pentru preparatele -Confiscarea
temepraturii de cu notarea pentru pstrarea
servite reci. produselor cu
pstrare a temperaturii alimentelor.
modificri
alimetelor organoleptice.
preparate
-Verificarea
-Verificarea strii
-Permanent nregistrrilor
de sntate a -Termograme sau
dac se temperaturii i a
Limita de personalului Fie de urmrire a
nregistreaz funcionrii
temperatura in -Instruire temperaturii i a
PA (termohigrogr eful termometerelor- eful echipei
camera de personal funcionrii corecte a
1B ama) sau de Echipei HACCP Instruirea HACCP
preparare,maxim -Analize termometrelor n camera
dou ori zilnic personalului.
160
15C bacteriologice de de preparare a
cu notarea -Confiscarea
laborator cnd alimentelor
temperaturii produselor cu
este cazul
modificri
organoleptice.
-Verificarea
permanent prin
-Instruire inspecie vizual
-Conform -Procese verbale de
personal a alimentelor
programului instruire i de testare a
-Montare de -Excluderea
Corpuri strine i de instruire a personalului din unitate.
P.A- plase la eful imediat din eful echipei
insecte= absente personalului -Documente de
1F geamuri. Echipei HACCP consum a HACCP
n alimente. -Inspecie eliminare la deeuri a
-Inspecie alimentelor n
vizual preparatelor n care s-au
vizual. care s-au
permanent. depistat impuriti.
depistat corpuri
strine sau
insecte.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - carne
Tabel 46.
PC/ Valori standard Limite MONITORIZARE ACIUNI CORECTIVE DOCUMENTE
PA critice I
PCC Metoda Frecvena Responsabilitatea Aciuni Responsabilitatea NREGISTRRI
-Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
-Respingerea de la furnizor.
-Verificare
de la recepie a
documente
loturilor -Copie program
(Declaraie de
neconforme HACCP de la
conformitate, Permanent
furnizor
buletine de i la recepia
-Monitorizarea
-Limitele stabilite prin analiz, alte fiecrui lot de
prin examene -Registru cu
Regulamentul CE documente produse.
suplimentare temperatura de
1441/2007 pentru oficiale UE)
bacteriologice a recepie i
fiecare sortiment -Verifcare eful echipei
loturilor transport a
(Conform temperatur i . HACCP eful echipei
urmtoare i produselor.
161
B.A.,Salmonella=Abs/25 condiii de Va suprave-ghea HACCP
cnd este cazul
gr.) transport. PCC-ul i va
-Buletine de
PCC- -Temperatura de -Inspecie conduce FIA de Managerul unitii
analize de
1B transport vizual supraveghere
laborator
0-4C -Selectie
bacteriologice
-Termenul de furnizori
Schimbarea atunci cnd
valabilitate asigurat
furnizorului. este cazul
-Analize n caz de
bacteriologice suspiciuni sau
-Registrul sau
de laborator litigii
fiele cu
cand este
produsele
cazul
intrate i
furnizorul
(Trasabilitatea)
-P.V.de instruire
personal
-Verificare Permanent Respingerea de eful echipei -Certificate de
PCC- Limitele stabilite prin documente i la recepia eful la recepie. HACCP conformitate
1C Regulamentele CE i (Declaraie de fiecrui lot de Echipei HACCP (sau B.A.)
normele interne, pentru conformitate, produse Monitorizarea Managerul unitii pentru produse
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
fiecare sortiment buletine de prin examene de la furnizor.
analiz, alte suplimentare -Copie program
documente fizico-chimice HACCP de la
oficiale UE) a loturilor furnizor
-Selecie urmtoare. -Buletine de
furnizori analize de
In caz de litigii Schimbarea laborator fizico-
-Analize fizico- sau furnizorului. chi,mice atunci
chimice de suspiciuni. cnd este cazul
laborator cnd
este cazul
-Permanent -Verificarea
dac nregistrrilor -Termograme
-Monitorizarea
temperatura se temperaturii i a sau
Limite de temperatur permanent a
nregistreaz funcionrii Fie de
0-4C, pentru produsele temperaturii de
PCC- grafic eful termometerelor- eful echipei urmrire a
care trebuie pstrate la pstrare a
2B (termohigro- Echipei HACCP Instruirea HACCP temperaturii i a
frigider, 15-18C pentru produselor
grama) sau de personalului. funcionrii
ambalaje i membrane -Inspectie
dou ori zilnic cu -Confiscarea corecte a
vizuala
notarea produselor cu termometrelor.
temperaturii. modificri
162
organoleptice.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
-Verificarea
vizual -Termograme
nregistrrilor
-Instruire sau
temperaturii i a
personal Fie de
-Operatorul de la funcionrii eful echipei
-Monitorizare urmrire a
De dou ori pe zi locul de munc termometerelor- HACCP
starea de temperaturii i a
P.A- Limite de temperatur la sau permanent Instruirea
sntate a funcionrii
1B prelucrare cu personalului. Managerul unitii
personalului. corecte a
4-14C termohigrometrul eful -Confiscarea
-Respectarea termometrelor.
Echipei HACCP produselor cu
normelor de
modificri
igien. -P.V.de instruire
organoleptice.
-Analize a personalului
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
autocontrol.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
vizual
-Verificarea
-Instruire
nregistrrilor
personal - Termograme
temperaturii i a
-Monitorizare sau
funcionrii eful echipei
starea de -Operatorul de la Fie de
De dou ori pe zi termometerelor- HACCP
sntate a locul de munc urmrire a
PA- sau permanent Instruirea
Limite de temperatur personalului. temperaturii i a
2B cu personalului. Managerul unitii
4-14C -Respectarea funcionrii
termohigrometrul -Confiscarea
normelor de eful corecte a
produselor cu
igien. Echipei HACCP termometrelor.
modificri
-Analize
organoleptice.
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.
163
-Oprirea
procesului de
producie -Fia de
-Operatorul de la
-Inspecie eliminarea observaie
Corpi strini, metale, locul de munc
PA- vizual corpilor strini, eful -procesul verbal
agrafe, uruburi, buci Permanent
1F -Instruirea stabilirea Echipei HACCP de producie.
de sticl
personalului cauzei i -P.V.instrire
Absente eful
cantitii de personal
Echipei HACCP
produse
afectate
-Termograme
-Verificarea sau
-Monitorizarea
nregistrrilor Fie de
permanent a
De dou ori pe zi -Operatorul de la temperaturii i a urmrire a
temperaturii
PCC- sau permanent locul de munc funcionrii eful temperaturii i a
Limite de temperatur la -Instruire
3B cu termohigro- termometrelor Echipei HACCP funcionrii
fierbere 100C personal
grama eful -Instruirea corecte a
-Inspecie
Echipei HACCP personalului. termometrelor.
vizual
-Procese
verbale de
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
instruirea
personalului
-Termograme
sau
-Verificarea Fie de
-Monitorizarea
nregistrrilor urmrire a
permanent a -Operatorul de la
De dou ori pe zi temperaturii i a temperaturii i a
temperaturii locul de munc
PA- sau permanent funcionrii eful funcionrii
Limite de temperatur -Instruire
3B cu termohi- termometrelor Echipei HACCP corecte a
minim 90C personal eful
grograma -Instruirea termometrelor.
-Inspecie Echipei HACCP
personalului. -Procese
vizual
verbale de
instruirea
personalului
-Termograme
sau
Fie de
-Monitorizarea
--Verificarea urmrire a
continu a
nregistrrilor temperaturii i a
temperaturii de
De dou ori pe zi temperaturii i a funcionrii
depozitatre
PCC- sau permanent eful funcionrii eful corecte a
Limite de temperatur -Instruire
4B cu termohigro- Echipei HACCP termometrelor Echipei HACCP termometrelor.
164
maxim 7C personal
grama -Instruirea Procese
-Mentenana
personalului. verbale de
echipamentului
instruire i
frigorific.
mentenan a
instalaiilor
frigorifice.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici n PCC lapte
Tabel 47.
MONITORIZARE ACIUNI CORECTIVE
PC/ Valori standard Limite DOCUMENTE I
PA critice Responsa- Responsa- NREGISTRRI
Metoda Frecventa Aciuni
bilitatea bilitatea
Respingerea
Arsen=max. .0,1mg/kg Solicitare documente
Permanent la lotului de lapte
Cadmiu=max. de nsoire Declaraie de
toate loturile de de la
0,01mg/kg (Declaraie de conformitate sau
lapte prelucrare.
Plumb=max. 0,1mg/kg conformitate sau Buletine de analiza de
recepionate.
Zinc=max. buletin de analiza de laborator
eful echipei
5mg/kg laborator
ef echip HACCP i
PCC-1C Cupru=max. Lista cu furnizorii
HACCP Managerul
0,5mg/kg -Selecia furnizorilor acceptai
unitii cnd
Mercur=max.
este cazul
0,01mg/kg -Examene Registrul de
La fiecare
Antibiotice i Pesticide de laborator fizico- Producie i destinaia
suspiciune sau
se admit conform chimice in cazul produselor neconforme.
prin sondaje Selecia
Normelor UE. suspiciunilor
furnizorilor
165
-Solicitare
documente de
NTG=Max. nsoire (Declaraie Permanent la
100000/ml de conformitate sau toate loturile de Declaraie de
buletin de analiza de lapte conformitate sau
NCS=max. 400000/ml laborator recepionate. Buletine de analiza de
Respingerea eful echipei
-Selecia furnizorilor laborator
laptelui de HACCP i
ef echip la prelucrare.
-Examene Lista cu furnizorii
PCC-1B HACCP
de laborator La fiecare acceptai
Selecia Managerul
bacteriologi-ce in suspiciune sau
furnizorilor unitii cnd
cazul suspiciunilor prin sondaje Registrul de
este cazul
Temperatura= maxim Producie i destinaia
8C -Masurarea i La toate loturile produselor neconforme.
nregistrarea de lapte primite
temperaturii
Laptelui la recepie
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Registrul de
ntreruperea evidenta temperaturii sau
procesului. termograma,
Repetarea dac se face nregistrarea
Operatorul nclzirii. pe banda.
Msurare i de la Recoltarea de ef echip
La fiecare arja
nregistrare punctul probe pentru HACCP Buletine de analiza de
de brnz
re temperatura i de lucru examen laborator (cnd este cazul)
PCC Min. 80C produsa
timp bacteriologic
2B
ef echip de laborator Registrul de producie
HACCP
Fia de aciuni corective
166
La fiecare arja
nregistra-re punctul Recoltarea de ef echip
de brnz Buletine de analiza de
PCC- tempera-tura i de lucru probe pentru HACCP
Min 85C produsa laborator (cnd este cazul)
3B timp examen
ef echip bacteriologic
Registrul de producie
HACCP de laborator
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje
(cnd se impune)
Temp. =65C ntreruperea
Timp =20 min procesului. Registrul de
sau evidenta temperaturii
Temp. =74C Repetarea laptelui, sau termograma,
In mod
Timp =15 sec. pentru pasteurizrii dac se face nregistrarea
permanent cnd
PCC- laptele destinat pentru Msurare i pe banda.
se lucreaz cu ef echip ef echip
4B pizza,telemea, nregistrare Recoltarea de
instalaia de HACCP HACCP
lapte consum re tempera-tura probe pentru Buletine de analiza de
pasteurizare.
i timp examen laborator (cnd este cazul)
Temp. =85C bacteriologic
Timp 30 sec. pentru Registrul de producie
smntn
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje
(cnd se impune).
Registrul de
evidenta temperaturii din
Permanent cnd
Temp. =2-6C pentru depozit sau termograma,
unitatea produce
toate produsele din Operatorul Recoltarea de dac se face nregistrarea
sau depoziteaz
depozit de la punctul probe pentru pe banda.
produse.
de lucru laborator
Salmonella spp.= (magazioner Buletine de analiza de
eful echipei
Abs/25 gr. la 5 uniti Stoparea laborator (cnd este cazul)
PCC- HACCP i
/proba la BRNZETURI livrrii
5B Managerul
produse finite Registrul de producie
Prin sondaje,in unitii cnd
cazul unor este cazul
Lapte pasteurizat pentru Rechemarea Fia de aciuni corective
suspiciuni,confor
consum: ef echip Produsului Fia de reparaii utilaje
m programu-lui
Enterobacteria-ceae= HACCP de pe piaa (cnd se impune)
de autocontrol
max. 5 ufc/ml.la 2/5 ul)
de laborator.
uniti din proba . Fia de rechemare de pe
piaa.
167
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici n PCC miere
Tabel 48.
MONITORIZARE ACTIUNI CORECTIVE
168
85-90 C sterilizator
steriliz-ator -Proces verbal de instruirea
personalului
Inspecti-e -Registrul de reparaii.
Oprire proces
P.A vizuala ef echip -Fia de mentenanta
Permanent ef formaie tehnologic
1-F NU SE ADMIT Examen HACCP -Proces verbal de instruirea
nlocuire filtru
organo-leptic. personalului
-Termograme sau
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii
funcionrii termometerelor corecte a termometrelor, n toate spaiile frigorifice
PCC-1B -Instruirea personalului. eful echipei HACCP i pentru pstrarea alimentelor.
-Confiscarea produselor cu modificri -Procese verbale de instruire personal
169
organoleptice. -Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
170
neconforme.
eful echipei HACCP -Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
de la furnizor.
Monitorizarea prin examene suplimentare fizico-
PCC-1C Managerul unitii -Copie program HACCP de la furnizor
chimice
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice atunci
a loturilor urmtoare.
cnd este cazul
Schimbarea furnizorului.
171
termometrelor.
PCC-4B funcionrii termometerelor eful echipei HACCP
-Procese verbale de instruire
-Instruirea personalului.
-Proces verbal de confiscare a produselor improprii
pentru consum
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.11.3. Aciuni corective lapte
Tabel 51.
ACIUNI CORECTIVE DOCUMENTE I NREGISTRRI
PCC/PA
Aciuni Responsabiliti
Declaraie de conformitate sau Buletine de analiza de
Respingerea
eful echipei HACCP i laborator
lotului de lapte de la
PCC-1C Managerul unitii cnd Lista cu furnizorii acceptai
prelucrare.
este cazul Registrul de
Selecia furnizorilor
Producie i destinaia produselor neconforme.
Declaraie de conformitate sau Buletine de analiza de
Respingerea
eful echipei HACCP i laborator
PCC -1B laptelui de
Managerul unitii cnd Lista cu furnizorii acceptai
la prelucrare.
este cazul Registrul de
Selecia furnizorilor
Producie i destinaia produselor neconforme.
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac
ef echip HACCP se face nregistrarea pe banda.
ntreruperea procesului.
PCC-2B Repetarea nclzirii.
Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen
Registrul de producie
bacterio-logic de laborator
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)
172
Registrul de evidena temperaturii sau termograma, dac
ntreruperea procesului.
se face nregistrarea pe banda.
Repetarea nclzirii.
PCC-3B ef echip HACCP Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen
Registrul de producie
bacterio-logic de laborator
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac
ntreruperea procesului. se face nregistrarea pe banda.
PCC-4B Repetarea pasteurizrii. Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen ef echip HACCP Registrul de producie
bacterio-logic Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)
Recoltarea de probe pentru laborator Registrul de evidenta temperaturii din depozit sau
termograma, dac se face nregistrarea pe banda.
Stoparea livrrii eful echipei HACCP i Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
PCC-5B Managerul unitii cnd Registrul de producie
este cazul Fia de aciuni corective
Rechemarea Fia de reparaii utilaje(cnd se impune)
Produsului de pe piaa Fia de rechemare de pe piaa.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.11.4. Aciuni corective miere
Tabel 52.
ACIUNI CORECTIVE
PCC/PA DOCUMENTE I NREGISTRRI
Aciuni Responsabiliti
-Proces verbal sau Fia de recepie a
Respingerea produsului
produselor,materii prime
de la recepie ef echip
PCC-1C -Buletine de analiza de laborator sau
Selectia furnizorilor HACCP
Declaraie de conformitate
-Registrul de producie
-Termograma sau fia cu temperatura apei n
Oprire activitate i corectare sterilizator
PCC-1B ef echip HACCP
defecte la sterilizator -Fia de mentenan
-Proces verbal de instruire
-Registrul de reparaii.
Oprire proces tehnologic
P.A-1F ef echip HACCP -Fia de mentenanta
nlocuire filtru
-Proces verbal de instruire
-Termograma sau fia cu temperatura din
depozit.
Oprire de la
P.A.-1B ef echip HACCP -Fia de mentenan
173
livrare
-Proces verbal de instruire
-Buletine de analiz
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
174
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
175
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
176
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Verificarea implementrii
sistemului HACCP
i a eficienei lui
Verificarea validrii
aspectelor referitoare la
materiile prime i auxiliare,
la procese, compoziia
produselor finale
Verificarea validrii
metodelor de lucru i de
msurare, valorilor
standard i toleranelor,
produselor i procedeelor
Verificarea auditrii
sistemului HACCP i
componenei echipei de
audit
177
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control catering
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE DOCUMEN-
MONITORIZARE ACIUNI RESPON-
IMPOR- MSURI DE PCC/PC LIMITE TE/
ETAPA CORECTIVE SABILI-
TANTE CONTROL NR CRITICE Responsa- NREGIS-
Metoda Frecvena TI
bilitate TRRI
Pesticide -Verificare PCC-1C Limitele eful echipei Inspectie Permanent, Respingerea -Certificate de eful
Metale grele, documente stabilite prin HACCP vizual i la de la conformitate echipei
Recepie Substane (Declaraie Regulamentele Va -Verificare recepia recepie. pentru HACCP
produse radioactive, de CE i interne, supraveghea documente fiecrui lot Monitorizarea produse de la
alimentare Detergeni, conformitate, pentru fiecare PCC-ul i va (Declaraie de produse prin furnizor. Managerul
Dezinfectani Buletine de sortiment conduce de examene -Copie unitii
178
Conservani analiza,alte documentele conformitate, suplimentare program
, Supradoze documente buletine de fizico-chimice HACCP de la
de aditivi oficiale UE) analiz, alte a loturilor furnizor
alimentari -Selectie documente urmtoare. -Buletine de
(E-uri), furnizori oficiale UE) Schimbarea analize de
agenti de -Analize -Verifcare furnizorului laborator
colorare, fizico- temperatur fizico-chimice
arome de chimice de i condiii de atunci cnd
gust sau laborator transport. este cazul
miros daca este -Selecie
antioxidani, cazul furnizori -Registrul sau
agenti de fisele cu
legare -Analize n caz de produsele
fizico- litigii sau intrate i
chimice de suspiciuni furnizorul
laborator (Trasabilitatea)
cnd este
cazul
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC ..SRL
Tabel 56. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE
MONITORIZARE ACIUNI
IMPOR- MSURI DE PCC/PC DOCUMENTE/ RESPONSA-
ETAPA LIMITE CRITICE COREC-TIVE
TANTE CONTROL NR Responsa- NREGISTRRI BILITI
Metoda Frecvena
bilitate
-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
Bacterii i -Limite de
virusuri temperatur minim
patogene 60C pentru
(Bacteriile preparatele servite
-Termograme sau
patogene posibil calde i minim 4C
Fie de urmrire a
existente n Monitorizarea pentru preparatele
Verificarea temperaturii i a
produse se pot permanent a servite reci.
-Instruire nregistrri-lor funcionrii corecte a
multiplica la temperaturii de
personal temperaturii i termometrelor,n
temperaturi mai pstrare a -Permanent dac se
179
-Msurarea i a funcionrii toate spaiile eful echipei
DEPOZI- mari dect cele produselor nregistreaz
eful respectarea termometre-lor frigorifice i pentru HACCP
TARE- din frigidere) Temperaturi (termohigrograma)
PCC-2B Echipei strict a -Instruirea pstrarea
SORTARE specifice pentru sau de dou ori zilnic
HACCP temepraturii de personalu-lui. alimentelor. Gestionarul
ALIMEN-TE -Monitorizarea fiecare sortiment. cu notarea
pstrare a -Confiscarea -Procese verbale de produselor
Bacterii i continu a -Minim 4C pentru temperaturii
alimetelor produselor cu instruire personal
virusuri temperaturii de alimente refrigerate
preparate modificri -Procese verbale de
patogene depozitare -Minim -18C
organolep-tice confiscarea
(contaminare la -Instruire pentru alimentele
produselor
furnizor sau la personal congelate
neconforme.
locul de -Maxim 18C
depozitare de la pentru sortimentele
personal sau fr refrigerare
alte produse) obligatorie
-D.D.M (Termenul
de valabilitate).n
termen
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
SC.SRL
Tabel 57. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
PERICOLE MSURI MONITORIZARE ACIUNI
PCC/PC LIMITE DOCUMENTE/
ETAPA IMPORTANTE DE CORECTIVE RESPONSABILITTI
NR CRITICE NREGISTRRI
CONTROL Responsabilitate Metoda Frecvena
-Termograme
sau
Fie de
-Verificarea urmrire a
nregistrri- temperaturii i a
Bacterii i
lor funcionrii
virusuri
-Instruire -Instruire temperaturii corecte a
patogene (din Limite de eful
personal personal i a termometrelor,
contaminri temperatur Echipei HACCP
-Msurarea -Masurarea funcionrii n toate spaiile
anterioare i minim 60C Permanent dac
i i termome- frigorifice i
multiplicarea pentru se nregistreaz
PSTRARE- respectarea respectarea trelor pentru
agenilor PCC-2B preparatele (termohigrograma)
TRANSPORT strict a strict a Instruirea pstrarea
180
patogeni n servite calde sau de dou ori
ALIMENTE temepraturii temepraturii personalu-lui. alimentelor.
alimentele i 4C zilnic cu notarea
PREPARATE de pstrare de pstrare -Procese
pstrarte la pentru temperaturii
a alimetelor a alimetelor Confiscarea verbale de
temepraturi preparatele . limentelor.
preparate preparate produselor instruire
necorespunz- servite reci.
cu modificri personal
toare)
organolepti- -Procese
ce verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control carne
Tabel 58.PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE MSURI DE PCC/ LIMITE PROCEDURI DE MONITORIZARE ACIUNI DOCUMENTE/
IMPORTANTE CONTROL PC CRITICE CORECTIVE NREGISTRRI
ITI
ETAPA
RESPO
NSABIL
NR
Bacterii i virusuri -Verificare PCC -Limitele eful echipei -Inspecte Permanent, Respingerea -Certificate de eful
patogene: Salmo- documente 1-B stabilite prin HACCP vizual i la de la recepie a conformitate echipei
nella, E.coli, (Declaraie de Regulamentul Va suprave-ghea -Verificare recepia loturilor pentru produse HACCP
Cl.perfringens, conformitate, CE 1441/2007 PCC-ul i va documente fiecrui lot neconforme de la furnizor.
Staphylococcus buletine de pentru fiecare conduce (Declaraie de de produse. -Copie program
aureus ,Virusul analiz, alte sortiment documentele conformitate, HACCP de la
hepatitei A, documente -Temperaturi de buletine de Monitorizarea furnizor
Virusuri din grupa oficiale UE) transport analize, alte . prin examene -Registru cu Managerul
Norwalk -Verifcare conform documente suplimentare temperatura de unitii
(Contaminare la temperatur i sortimentului. oficiale UE) bacteriologice recepie i
furnizori) condiii de -ncadrare n -Verifcare a loturilor transport a
transport. termen de temperatur i urmtoare. produselor.
-Inspecie valabilitate condiii de -Buletine de
vizual transport. analize de
-Selecie -Analize n caz de Schimbarea laborator
furnizori bacteriologice suspiciuni furnizorului. bacteriologice
181
-Analize de laborator sau litigii atunci cnd este
bacteriologice eful echipei cnd este cazul
de laborator HACCP cazul -Registrul sau
dac este -Selecie fiele cu
cazul furnizori produsele intrate
-Verificare Permanent, i furnizorul
Pesticide Metale documente i la Respingerea (Trasabilitatea)
grele, Substane (Declaraie de -Verificare recepia de la recepie a -Proces verbal
radioactive, conformitate , PCC Limitele stabilite documente fiecrui lot lotului de instruire
la furnizori) i furnizoru
Tabel 59. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE DOCUMENTE
PCC/ ACIUNI RESPON-
PERICOLE LIMITE MONITORIZARE /
ETAPA MSURI DE CONTROL PC COREC- SABILI-
IMPORTANTE CRITICE Responsa- NREGIS-
NR Metoda Frecventa TIVE TATI
bilitate TRRI
DEPOZITARE- Bacterii i virusuri -Monitorizarea permanent P.C.C Limite de -Operatorul de la -Verifcare -De dou ori -Verifica- -Fiele de eful
PSTRARE patogene: a temperaturii de depozitare. 2-B tempera- locul de munc temperatur pe zi sau re nregis- nregistare a echipei
PRODUSE (Contaminare la -Inspecie vizual tur i nregistr -Permanent, trrr temperaturii HACCP
MATERIE PRIM furnizori i -Analize bacteriologice de 2-4C eful HACCP rile prin tempera- sau
2-4 C multiplicarea laborator dac este cazul -Admis va supraveghea temepraturii termohigr- tur, higrogramele Managerul
germenilor n cazul maxim 6C PCC-ul i ograme. remediere -Fiele de unitii
nerespectrii pentru timp completarea -Instruire imediat aciuni
temperaturii de scurt documentelor personal dac e corective.
depozitare) . cazul -Proces verbal
-Instruire de instruire
personal personal
-Confis- -Proces verbal
care de confiscare
produse a produselor
182
alterate. alterate
FIERBERE Bacterii i virusuri -Monitorizarea permanent P.C.C Limitele de -Operatorul de la -Verifcare -De dou ori -Verifica- -Fiele de eful
ORGANE patogene: (Materie a temperaturii de fierbere. 3-B tempera- locul de munc temperatur pe zi sau rea nregistare a echipei
(CALTA- prim contaminat, i tur de i permanent, nregis- temperaturii HACCP
BOI I supravieuirea -Inspecie vizual minim nregistrre prin trrii sau
CAP patogenilor n cazul 100 C temepratur termohigro- tempera- higrogramele
PRESAT) nerealizrii (termohigro grame. turii,
temperaturii de -grame remediere -Fiele de
(MINIM fierbere) dac e imediat aciuni
100 C) posibil) dac e corective.
cazul
eful echipei -Instruire -Instruire
HACCP personal personal -Proces verbal
(Supervizare) de instruire
-Confis- personal
care
produse
alterate.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabel 60. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE ACIUNI
PERICOLE PCC MONITORIZARE
LIMITE CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE MSURI DE CONTROL /PC
CRITICE Responsabilita E NREGISTRRI BILITATI
NR Metoda Frecvena
te
DEPOZITARE- Bacterii i -Monitorizarea permanent a P.C.C Limitele de -Operatorul de -Verifcare De dou ori -Verificarea -Fiele de nreg. a eful echipei
LIVRARE virusuri temperaturii de depozitare 4-B temperatur la locul de temperatur pe zi sau nregistrrii temp. sau HACCP
PRODUSE patogene de maxim munc i permanent, temperaturii, higrogramele
FINITE (Contaminare -Inspecie vizual 4C nregistrri prin remediere -Fiele de aciuni Managerul
0-4 C rezidual din Admis -eful echipei temepraturi termohigro- imediat corective. unitii
timpul maxim 7C HACCP i grame dac e cazul -Buletine de
prelucrrii i pentru timp (supervizor) -Instruire -Instruirea analize de
multiplicarea scurt. personal personalului laborator atunci
patogenilor n . -Confiscarea cnd este cazul
cazul produselor -Proces verbal de
nerespectrii alterate instruire personal
temperaturii de -Fia de
183
pstrare) mentenana
instalaiilor de frig
DEZOSARE Bacterii i -Monitorizarea permanent a P.A-1B Limitele de -Operatorul de -Verifcare De dou ori -Verificarea -Proces verbal eful echipei
CARNE virusuri temperaturii din spaiul de lucru temperatur la locul de temp. i pe zi sau nregistrrii de instruire HACCP
patogene de 4-14C munc nregistrri temperaturii, personal
(contaminare de -Inspecie vizual temp. remediere
la furnizori, -Instruire imediat Managerul
contami-nare -Instruire personal personal dac e cazul unitii
prin manipulare -Verificarea Verificare -Instruire -Fiele de
de la personal -Control prin tampoane de proceselor document de personal msurare a
sau sanitaie. eful echipei verbale de instruire -Confiscarea temeperaturii n
instrumentar n HACCP instruire periodic produselor spaiul de lucru
condiii de lucru (Supervizare) -Verificarea alterate
neigienice) strii de
igien prin
probe de
sanitaie
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Tabel 61. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
PERICOLE PCC/ MONITORIZARE ACIUNI
MSURI DE LIMITE DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE PC CORECTIVE
CONTROL CRITICE NREGISTRRI BILITATI
NR Responsabilitate Metoda Frecventa
TOCARE Bacterii i -Monitorizarea P.A-2B Limite de Operatorul de la -Inspecie Permanent, -Verifcare fiele de -Fiele de eful echipei
CARNE virusuri temperaturii in temperatur 4- punctul de lucru vizual nregistrare a nregistare a HACCP
(PENTRU patogene spaiul de lucru 14C -Verifcare fiele temperaturii i temperaturii
PASTA (contaminare de nregistrare Verificare P.V. remedierea imediat -Proces verbal de Managerul
MICI, de la furnizori, -Inspecie vizual a temperaturii periodic a deficienelor instruire unitii
CRNAI contaminare -Instruire nregistrate. -Fia de
CARNE prin manipulare personal -Controlul Mentenana observaie.
TOCATA) de la personal Proceselor aparaturii i
sau utilaje n verbale de instalaiilor de frig. -Fie de aciuni
stare -Inspecie vizual instruire Prin sondaj -Oprirea procesului corective
neigienic) -Instruire -Buletine de de producie i
personal analiz pentru eliminarea corpurilor
tampoane de strine din produse.
AMESTE- uruburi, cuie Monitorizarea P.A. - Nu se admite Operatorul de la saniaie Inspecie vizual Stabilirea cauzei i -Procesele verbale eful echipei
CARE mici (de la temperaturii apei 1F prezena de punctul de lucru -Inspecie permanent cantitii de produse de instruire- HACCP
184
MALAXA- utilaje) n vasul de corpuri strine vizual afectate. -Fiele de
RE Cioburi de fierbere sau duntori observaie Managerul
CARNE sticl (becuri n produsele -Controlul -Permanent, unitii
TOCATA sparte) alimentare Proceselor -Remedierea -Fiele de aciuni
verbale de -Control periodic deficienelor la corective
Bacterii i instruirea al P.V. de fierbere.
virusuri personalului instruire
patogene:
(Contaminare -Mentenana i Procesele verbale eful echipei
pe flux, i -Verifcare fiele repararea utilajelor de instruire- HACCP
supravieuirea Limita de -Operatorul de la de nregistrare . -Fiele de
FIERBER patogenilor n temperatur de locul de munca a temperaturii observaie Managerul
E cazul minim unitii
CALTA- nerealizrii P.A.-3B 90C -Controlul -Fiele de aciuni
BOI temperaturii de proceselor corective
MINIM fierbere) verbale de
90C instruire
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control lapte
185
LAPTE Pesticide se admit recepie
MATE- Salmonella, -Solicitare conform Normelor -Inspectie vizual
RIE E. coli,Listeria, documente de UE. Permanent Respingerea Declaraie de conformita- eful echipei
PRIMA Stafilococ, nsoire la toate laptelui de te sau Buletine de HACCP i
B. cereus, (Declaraie de PCC-1B NTG=Max. ef -Solicitare loturile de la prelucrare. analiza de laborator
Virusuri(Rotavi conformitate sau 100000/ml echip documente de lapte Lista cu furnizorii
rusuri,Hepatita buletin de HACCP nsoire recepionate
Selecia furnizorilor acceptai Managerul unitii
A ,virusuri analiza de lab. NCS=max. (Declaraie de Registrul de cnd este cazul
Nor- -Selecia 400000/ml conformitate sau Ex. de lab. producie i destinaia
walk)Protozoar furnizorilor buletin de analiza bacterio- produselor neconforme
e -Examene Temperatura= de laborator logic
(Giardia,Crypto de laborator maxim 8C -Selecia la fiecare
-sporidium) bacteriologice in furnizorilor suspiciune
cazul -Examene sau prin
suspiciunilor de laborator sondaje
-Masurarea i bacteriologice in
nregistrarea cazul La toate
temperaturii suspiciunilor loturile de
laptelui la lapte primite
recepie
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Salmonella, Msurare i PCC-2B Min. 80C Operator Msurare La fiecare ntreruperea Registrul de ef
OPARIRE E. coli,Listeria, nregistrare punctu i arja de procesului. eviden temp. sau echip
PASTA MOZZA- Stafilococ, re tempera-tura i de lucru nreg.tem brnz Repetarea nclzirii. termograma, HACCP
RELLA B. cereus, timp peratura produsa Recoltarea de probe dac se face
Virusuri(Rotavi- i timp pentru examen nregistrarea pe
rusuri,Hepatita A bacterio-logic de banda.
virusuri Nor- laborator
walk)Protozoare Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (cnd este
sporidium) cazul)
Registru producie
186
INCALZIRE Salmonella, Msurare i PCC-3B Min 85C Operator Msurare La fiecare Registr de
ZER, E. coli,Listeria, nregistrare tempera- ul de la i nreg. arja de ntreruperea eviden temp. sau ef
URDA Stafilococ, tura i timp punctul temp. i brnz procesului. termograma, echip
TIP RICO- B. cereus, de lucru timp produs Repetarea nclzirii. dac se face HACCP
TTA Virusuri(Rotavi- (cu termo- Recoltarea de probe nregistrarea pe
rusuri,Hepatita A metru sau pentru examen banda.
virusuri Nor- termo- bacterio-logic de
walk)Protozoare higrograf) laborator Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (cnd este
sporidium) cazul)
Registru producie
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PASTEURIZARE Salmonella, Msurare i PCC-4B Temp. =65C ef Msurare In mod ntreruperea Registrul de Opera-
LAPTE E. coli,Listeria, nregistrare Timp =20 min echip i nreg. permanent procesului. evidena temp. tor
la 65C pentru Stafilococ, re temperatura i sau HACCP re temp.i cnd se laptelui, sau punct
20 min,sau la B. cereus, timp Temp. =74C timp lucreaz cu Repetarea termograma, lucru
74C minim 15 Virusuri(Rotavi- Timp =15 sec. pentru (cu termo- instalaia de pasteurizrii dac se face
secunde. rusuri,Hepatita A laptele destinat pentru metru sau pasteurizare. nregistrarea pe
pentru TELE- virusuri Nor- pizza,telemea, termo- Recoltarea de probe band. ef
MEA, walk)Protozoare lapte consum higrogra- pentru examen echip
LAPTE CON- (Giardia,Crypto- ful) bacterio-logic Buletine de analiza HACCP
SUM, PIZZA. sporidium) de lab. (cnd este
Temp. =85C cazul)
PASTEURIZARE Timp 30 sec. pentru
SMNTN la smntn Registru producie
85C min.30 sec.
OPARI-RE COA- Fia aciuni corective
GUL pt. MOZZA- Fia de reparaii
RELLA la 80C utilaje (cnd se
INCALZI-RE zer impune)
la 85C pentru
URDA (TIP
RICO-TTA)
187
DEPOZITARE Salmonella, Masurarea i PCC-5B Temp. =2-6C pentru Operator Msurare
Permanent Reg. de evidena ef
PRODUSE E. coli,Listeria, nregistrarea toate produsele din ul de la i cnd unitatea Stoparea livrrii temp. din depozit echip
FINITE Stafilococ, temperaturii din depozit punctul nregistrar
produce sau sau termograma, HACCP
la temperatura B. cereus, depozit. de lucru e depozitea za Recoltarea de probe dac se face nreg.
de 2-6C Virusuri(Rotavi- magazio temperatu
produse. pentru examene de pe banda.
rusuri,Hepatita A ner) ra din laborator eful
Salmonella spp.=
virusuri Nor- Abs/25 gr. la 5 uniti depozitPrin sondaje,in Bul. de analiza de unitii,c
walk)Protozoare /proba la brnzeturi ef Inspectie
cazul unor Rechemarea lab. (cnd este nd
(Giardia,Crypto- produse finite echip vizualasuspiciuni,conf Produsului de pe piaa cazul) situaia
sporidium) HACCP orm programu- o
Examene de Lapte pasteurizat Examene lui de autocon- Registru producie impune.
laborator pentru consum: de trol de
Bacteriologice,cnd Enterobacteriaceae= laborator laborator. Fia aciuni corective
exista suspiciuni i max. 5 ufc/ml.la 2/5 Bacteriolo Fia de reparaii
conform programului uniti din proba . -gice utilaje (cnd se
de autocontrol impune)
Fia de rechemare
de pe piaa.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control miere
Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE, FRUCTE USCATE.
ETAPA PERICOLE MASURI DE CONTROL PCC/ LIMITE PROCEDURI DE ACTIUNI DOCUMEN- RESPON
IMPORTANTE PC CRITICE MONITORIZARE COREC- TE/NREGIS SABILI-
NR TIVE TRRI TI
Resp. Metoda Frecven
Pesticide, Antibio-tice, -Verificarea docu-mentelor PCC-1C Nu ef formaie -Verificarea La toate Respinger Proces verbal ef
RECEPIE Metale grele, Detergeni, de nsoire (declaraie de exist documentelor de loturile de ea sau Fia de echip
PRODUSE dezinfectani, conformitate sau buletin de nsoire materii produsului recepie a HACCP
MATERII PRIME radioactivitate. analiza) -Selectia prime,la de la produselor,
(Din polen, miere, fructe, furnizorilor recepia lor recepie materii prime
dup
tratamentele Declaraie de
medicamentoase la stupi, -Examene de -Examene de n cazuri de Selecia conformitate
tratamente agricole i laborator fizico-chimice laborator fizico- suspiciuni furnizorilor sau
horticole cu pesticide, chimice n cazuri sau Buletine de
fertilizare) de suspiciuni antece- analiza de
dente laborator .
188
Registru
producie
FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Inspecie vizuala P.A. Nu exist Operatorul Inspecie vizuala Permanent, Oprire -Registrul de ef
Corpuri de albine moarte Examen 1-F de la filtru Examen pe timpul proces reparaii. echip
mute,insecte, Organo-leptic. Organo-leptic activitii tehnologic -Fia de HACCP
buci de faguri. Fia de mentenanta a aciuni
Cercei,agrafe . utilajelor nlocuire corective
filtru -Proces
verbal de
Instruire instruire
personal
STERILIZARE Bacterii patogene, Monitoriza-rea i PCC-1B Temperatur ef formaie Monitoriza-rea i Permanent Oprire Termograma ef
FRUCTE virusuri, drojdii i nregistrarea temperaturii a de 90C nregista-rea pe timpul activitate sau fia cu echip
mucegaiuri apei n sterilizator temepra-turii apei activitii i temp. apei n HACCP
n sterilizator corectare sterilizator
Fia de mentenanta defecte la -Fia de
sterilizator aciuni
corective
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
DEPOZITARE Bacterii patogene, Monitorizare si inregistare PA Temperatur ef formaie Monitori-zare i Permanent Oprire de -Termograma ef
PRODU-SE FINITE virusuri, drojdii i temperatura n depozit 1-B a 10-15C inregistaretemepr la sau fia cu echip
mucegaiuri. n depozit a-tura n depozit Livrare temperatura HACCP
(Rmase din contaminri Confiscare din depozit.
anterioare) produse -Proces
Examene de laborator NTF=max.8 Examene de n situaii neconform verbal de
0/gr (la laborator deosebite e. confiscare,
miere) (Defectare cnd e cazul
a Instruire -Proces
sistemului personal verbal de
de rcire instruire.
etc.) -Buletine de
analiz.
189
Din loturile provenite de la furnizori nou acceptai,in caz La fiecare lot nou provenit
La toate produsele primite n
Recepie produse alimentare de suspiciuni. dac exist suspiciuni
1 unitate.
Examen: Salmonella
Probe de ou pentru consum n caz de suspiciune
Zilnic Examen: Salmonella
Depozitare-Sortare
Alte produse n caz de suspiciuni. n caz de suspiciune
produse alimentare
2 Examen: Germeni patogeni.
IGENIZAREA
Prezenta procedur de sistem reglementeaz msurile adecvate de curenie
i dezinfecie pentru spaiile de comercializare care trebuie s fie meninute n stare
corespunztoare pentru desfurarea corect a activitilor, prevenirea contaminrii
fizice, chimice i biologice a alimentelor.
Procedura i metode de igienizare.
Igienizarea trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza
spaiile, practicile i succesiunea activitilor specifice, frecvena de realizare,
precum i responsabilitatea pentru execuie.
n fiecare unitate se va numi o echip sau persoan responsabil cu
activitile de igienizare.
190
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CURENIA
Prin curenie se nelege ndeprtarea mecanic a murdriei de pe obiecte,
suprafee i corpul uman. Efectuarea corect a cureniei duce la distrugerea
microbilor n proporie de 95%.
Dup amploarea i frecven, curenia efectuat n spaiile de comer i de
depozitare poate fi:
Curenia curent care se execut zilnic sau de cteva ori pe zi, la sfritul
unui ciclu de munc. Aceast curenie cuprinde suprafeele de lucru murdrite n
timpul activitii i trebuie efectuat respectnd riguros ordinea operaiilor de
igienizare.
n unitile de alimentaie public (restaurante) curenia curent se
efectueaz dup fiecare mas, nainte de a se ncepe pregtirea mesei urmtoare i
n mod deosebit la sfritul fiecrei zile, cnd se recomand s se aplice i
dezinfecia.
Trebuie avut grij ca n timpul cureniei alimentele s fie protejate pentru a
nu se depune praf pe suprafaa lor.
Curenia curent a pardoselilor, gurilor de canal i a suprafeelor care se
murdresc n mod curent este efectuat prin ndeprtarea reziduurilor solide i a
prafului, prin tergerea umed i aerisire. Curenia curent este efectuat n
permanen pe timpul desfurrii proceselor tehnologice i de depozitare.
Curenia la sfritul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor i
echipamentelor tehnologice, a suprafeelor de lucru i de depozitare - este efectuat
prin eliminarea reziduurilor solide, curarea i splarea suprafeelor de lucru,
pardoselilor i gurilor de canal cu ap cald i detergent.
191
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
192
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CLTIREA
Cltirea este operaia care trebuie efectuata n mod obligatoriu dup
operaia de dezinfecie cu ageni chimici. Scopul operaiei de cltire este de a
ndeprta de pe suprafeele dezinfectate urmele de substane chimice.
Pentru efectuarea cltirii trebuie utilizat numai ap potabil, curat i n
cantitate suficient. Temperatura apei utilizate pentru cltire trebuie s fie cuprins
193
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Dezinfecia de combatere
Cnd dezinfecia se aplic pentru stoparea infeciei deja prezente vorbi
despre dezinfecia de combatere.
Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie
avizate pentru producia de alimente i vor ndeplini urmtoarele caracteristici:
S nu fie toxice i periculoase la manipulare;
S nu fie corozive;
S se poat ndeprta uor prin cltire;
194
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
USCAREA
ntruct umiditatea rmas pe suprafeele splate, dezinfectate i cltite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomand uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
Utilizarea de aer cald/rece;
Ventilaie natural;
tergerea suprafeelor cu materiale textile de unic folosin;
IGIENA PERSONAL
Este necesara pentru pstrarea strii de sntate a lucrtorului cat i pentru a
preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se nelege curenia corporala, a lenjeriei,
mbrcmintei i curenia nclmintei.
Starea de sntate a personalului
nainte de intrarea n activitate personalului i se adreseaz urmtoarele
ntrebri:
1. Ai prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele urmtoare,
n ultimele 24 de ore: Stare de ru;febra;tuse;dureri n gat;guturai;scurgeri din
urechi, diaree, vom, grea, dureri abdominale; modificri de culoare a urinei;
panariiu; abcese; plgi infectate; rni prin tiere, arsuri.
2.Suntei sub influena uneia dintre urmtoarele substane: alcool,
medicamente ce provoac somnolen sau scad gradul de atenie?
3.Avei cunotin de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastr
sau sigurana produsului?
Deoarece personalul vine n contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesar respectarea unor reguli referitoare la:
Controlul medical la angajare i controlul periodic;
Controlul strii de sntate nainte de nceperea lucrului;
Respectarea regulilor de igien n timpul lucrului;
Respectarea regulilor de igien la terminarea programului de lucru;
195
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
196
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
197
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
198
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
199
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________
Ui, Grup
Pardoseala Tejghea Mese Vesel Vestiar Depozit
Ziua Ferestre Social
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Depozite nchise,sli
de prelucrare,nainte
600/m.c. / 300/m.c. /
de nceperea
lucrului
1
Microaero- Depozite, n timpul
flora ncrcrii, Sli de
prelucrare n timpul
lucrului, Sli de 2000/m.c. / 1000/m.c. /
tiere nainte de
nceperea lucrului
Sli de tiere
animale n timpul 3000/m.c. / 2000/m.c. /
lucrului
2 Suprafee de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta
200
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
202
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
203
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
204
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
205
SC.. SRL
GRAFIC DE URMARIRE A CURSELOR PENTRU ROZTOARE I A PLASELOR PENTRU INSECTE I DUNTORI (MODEL)
PENTRU ANUL______________________________
Tabel 69. COD: F-VL-UCR
IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mn Spt-mn Spt-mn Spt-mn Spt-mn
CURSA
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 412341234123 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
206
6
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
207
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
208
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
209
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Contientizare i responsabilitate
Personalul angajat este un element esenial n meninerea igienei produselor
alimentare i el trebuie s beneficieze de explicaii clare i complete privind
regulile ce se impun pentru asigurarea siguranei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calitii n unitate instruirea trebuie s nceap
cu managerii de proces pentru c ei sunt cei care controleaz i impun modul de
desfurare a procesului de producie i ca atare trebuie s fie cei mai competeni n
aceast activitate.
De asemenea numai prin instruirea i motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dac personalul nu este instruit i
suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calitii nu poate fi eficient i
corect implementat.
Informarea i formarea pentru igiena se realizeaz prin instruiri la intervale
stabilite i conform unor programe dinainte ntocmite avnd ca scop :
nsuirea noiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaia
dintre sntatea populaiei i calitatea alimentelor
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena unitilor de
producie, desfacere i mijloacelor de transport
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena produciei
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind protecia personalului
ncadrat
nsuirea legislaiei sanitare i veterinare n domeniu
210
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
211
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:________________________________________________
PARTICIPANII LA INSTRUIRE
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNATURA______________________DATA__________________
212
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL___________ (MODEL)
CATEGORII DE PERSONAL,
NUMAR TOTAL LOCUL DE
DOMENII DE PERIOADA DE DURATA
DE PERSOANE/ DESFAURARE A LECTORI
INSTRUIRE,PERFECTIONARE, DESFAURARE INSTRUIRII
DOMENIU INSTRUIRII
CALIFICARE
MUNCITORI NECALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICARE
1
2
MUNCITORI CALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFECIONARE
1
213
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA UNITII
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
214
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
215
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
DATE PRIVIND
INFORMAIA Mod de
Msuri
Cine Aciunea comunicare
De unde Cadrul de de Responsabilitate
preia corectiv cu
provine analiz a corecie
informa- clienii
informaia informaiei
ia
Orice persoan din afara unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intr n spaiile de producie trebuie s
se supun regulilor de comportament i igien stabilite de unitate pentru acetia,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezena lor n unitate l implic.
Fiecare unitate trebuie s posede o procedur pentru vizitatori prin care se
vor stabili traseele urmate de acetia, persoanele nsoitoare i responsabilitile
acestora privind respectarea regulilor i normelor de igien, echipamentul care va fi
pus la dispoziia vizitatorilor etc.
216
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
217
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
218
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Data de fabricaie;
Termenul de valabilitate (DDM - data durabilitii minimale);
Codul de bare (dac este cazul);
Identificarea lotului (foarte important).
Pe eticheta produsului, alturi de celelalte informaii se vor nscrie :codul de
identificare a lotului, arja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corect a
trasabilitii produselor fabricate.
219
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Selectarea furnizorilor
2
Recepionarea materiilor prime i auxiliare;depozitarea,
aplicarea principiuluiprimul
3
intrat, primul ieit (FIFO=First n, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea prilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri n
4 caz de urgen, curarea i dezinfectarea etc.
Ambalarea: metode i materiale de ambalare
5 (specificaii, caracteristici critice ale materialelor)
Depozitarea: spaiile i condiiile disponibile pentru
6
depozitare
Comercializarea
7
Destinaia/Logistica ofertei spre vnzare
8
Prepararea/Utilizarea de ctre consumator
9
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului n
10 ntregime)
220
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
S.C..........................
PROCEDURI AJUTTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI
DE RISC
Grupa I: riscuri severe Grupa II: riscuri moderate i Grupa III: riscuri moderate i
rspndire potenial extins rspndire limitat
Clostridium botulinum A,B,E i Listeria monocytogenes
B.cereus
F Salmonella spp.
Clostridium jejuni
Shigella dysenteriae Shigella spp.
Clostridium perfringens
Salmonella typhy, paratiphy A E.coli enteropatogen
Staphylococcus aureus
i B E.coli O-157 H-7
Vibrio cholerae non O:1
Virusul hepatitei tiP A i E Streptoccus pyogenes
Vibrio parahaemolyticus
Brucella abortus i suis Rotavirusuri
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae O:1 Grupa Norwalk virus
Giardia lamblia
Vibrio vulnificus Entamoeba histolytica
Tenia saginata
Toxoplasma gondii Diphyllobotrium latum
Anisakis spp.
Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides
Enterobius vermicularis
Tenia solium Cryptosporium parvum
221
AGENI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZENI N PRODUSELE ALIMENTARE
222
entrocolitica crude, legume, pete, lapte crud
cinilor, pisicilor dureri abdominale
Femeile gravide
Listerioza
30.
Listeria Sol, ap, om, animale i Lapte crud, brnz moale, crnuri i fetuii
Septicemii
monocytogenes psri. crude, ngheat, legume. Btrnii,
Meningita, avort la femei
diabeticii
Intoxicaie alimentar, Carnea, produsele din carne.
Minile, pielea, faringele,
31.
Staphylococcus stafilotoxicoza. Oule i produse din ou Toate
laringele, cile nazale la om.
aureus Grea, vom, crampe Produse de patiserie, budinc, lapte categoriile.
Pielea animalelor
abdominale, dureri de cap. i produse lactate.
Toate categoriile
Fecalele persoanelor Orice aliment contaminat prin de populaie mai
32.
Virusul infectate, apa i alimentele Hepatita cu virus A manipulare. frecvent la cele
hepatitei A contaminate pe cale fecal- Indispoziie,greaa,anorexie,icter Salate, fructe, sucuri, lapte, legume, cu stare de
oral molute. igien
nesatisfctoare.
Gastroenterita viral, grea, Salat, molutele, ap.
33.
Virusuri din Apa i alimentele Toate categoriile
vom, diaree, dureri abdominale Orice aliment contaminat pe cale
grupa Norwalk contaminate, salat, molute. de populaie.
i dureri de cap. fecal-oral.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C..
223
BIJUTERII
STARE DE
SNTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SANATATE
PENTRU ANUL_____________________
224
DATA: NTOCMIT: APROBAT:
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC.. SRL
REGISTRUL CU LISTA FURNIZORILOR ACCEPTAI
LA DATA DE___________________________________
FURNIZOR CLASIFICARE
Nr.crt. PRODUSE APROVIZIONATE ACCEPTAT
DENUMIRE ADRESA TELEFON ACCEPTAT
REZERV
1
225
7
10
11
NTOCMIT: APROBAT:
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CURENIE I IGIENIZARE
PENTRU ANUL________________________________
VERIFICAREA
EFICACITII
LOCUL/ ACTIVITATEA MATERIALE RESPONSABIL VERIFICAREA
FRECVENA PRIN TESTE DE
ECHIPAMENTUL DESFURAT UTILIZATE EFECTUARE EFECTURII
SANITAIE I TESTE
DE ALCALINITATE
226
NTOCMIT: APROBAT:
S.C..SRL
LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt Nume i prenume Funcia Semntura Data
NTOCMIT APROBAT
1
2
DATA_____________ NTOCMIT_______________________ APROBAT___________________
_____ ________ _______
227
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
MASINA/ DATA
DATA
UTILAJUL PROGRAMATA TIP DE LUCRRI
Nr.crt. EFECTURII CONSTATRI OBS.
ECHIPA- PENTRU REPARAIE EFECTUATE
REPARAIEI
MENTUL REPARAIE
NTOCMIT:
SC.. SRL
228
REGISTRUL DE EVIDENA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR N CADRUL PROGRAMULUI DE
AUTOCONTROL
PENTRU ANUL_____________
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZ
229
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
S.C..
REGISTRUL DE EVIDENA RECLAMAIILOR N
ANUL________________
VERIFICAT
RECLAMAIE DESCRIEREA PE SOLUIONARE
SOLUIONARE
SCURT A
RECLAMANT MODUL DE RESPONSA- SEMN-
Nr. DATA RECLAMAIEI TERMEN DATA
SOLUIONARE BIL TURA
NTOCMIT APROBAT
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
NR.__________________DIN_______________________
DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________
PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________
EFECTUAT EVALUAREA:
NUME I PRENUME: SEMNTURA: DATA:
230
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CERERE DE OFERT
NR.___________________DIN____________________________
DE LA: CTRE:
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
E-mail E-mail
CODUL CANTI-
Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS OBSERVAII
PRODUSULUI TATEA
10
DATA________________________
NTOCMIT______________________
231
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C............................................................
FIA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________
BULETINE DE ANALIZ
ACTIVITATE PROGRAMATA PROBA/CONTRAPROBA
DATA NUMR
DATA REZULTATE
EXPEDIERII BULETIN DATA
NR PRELE- ANALIZE
LA DE ELIBERARII
VARII
LABORATOR ANALIZA
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ECHIPAMENT
SUPRAFEE
TESTE DE
PERSONAL
SANITATIE
ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
NTOCMIT APROBAT
232
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR.__________________DIN__________________
COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME I PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA
233
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C
FIA PENTRU STABILIREA RISCURILOR I
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
A)Exista un nivel de risc moderat dac apare. Riscul potenial poate s apar dac ali factori
(temperatura ridicat, nendeplinirea unor criterii) nu sunt ndeplinii. Se impune o
monitorizare corespunztoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubritii produsului.
RISC MEDIU
B)Msura prioritar: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectat ntr-o perioad
scurt de timp (ore,zile)
Este necesar o monitorizare specific suplimentar pn cnd se face corecia.
A)Exist un nivel mic de risc ca s apar pericolul. Riscul semnificativ va apare numai n
condiii care se ntlnesc excepional de rar. Este necesar monitorizarea numai prin
inspecie sau verificare prin randomizare.
RISC MIC
B)Msura prioritar: produsul continu s fie produs. Problemele vor fi corectate cnd
programul de producie o va permite. Se vor face verificri de rutin pentru a se asigura c
situaia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a disprut.
NTOCMIT
S.C..
FIA DE RECHEMARE
DATE PRIVIND
Mod de
INFORMAIA
Msuri de Aciunea comunicare
De unde Cadrul de Responsabilitate
Cine preia corecie corectiv cu
provine analiz a clienii
informaia
informaia informaiei
MANAGER,
234
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
SC . SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE
FIA DE RECLAMAIE
CTRE
DE LA .......................................SRL
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
DATA______________________________
NTOCMIT___________________________
235
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C.
FIA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE
PENTRU PERIOADA____________________________________
DATA_____________________
NTOCMIT__________________
S.C
FIA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr. Rezultatele
Aciunea evaluat Data evalurii Masuri corective
crt. evalurii
Stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime
1
(caracteristici critice)
2 Selectarea furnizorilor
Recepionarea materiilor prime i auxiliare;
3 depozitarea, aplicarea principiuluiprimul
intrat, primul ieit (FIFO=First n, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
articolelor semifabricate, reprelucrarea prilor
4 eliminate la procesare, pornirea sau repornirea
utilajelor, opriri n caz de urgen, curarea i
dezinfectarea etc
Ambalarea: metode i materiale
5 de ambalare (specificaii, caracteristici critice ale
materialelor
Depozitarea: spaiile i condiiile disponibile
6
pentru depozitare
7 Comercializarea
8 Destinaia/Logistica ofertei spre vnzare
9 Prepararea/Utilizarea de ctre consumator
Verificarea fluxului tehnologic
10
(Parcursul pe flux)
236
SC....................... SRL
FIA DE ACIUNI CORECTIVE
MASURI CORECTIVE
237
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
SC. SRL
GRAFIC DE URMRIRE A CURSELOR PENTRU ROZTOARE I A PLASELOR PENTRU INSECTE I DUNATORI
PENTRU ANUL______________________________
COD: F-VL-UCR
CURSA IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
NR. Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
238
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna SptmnaSptmna
NR. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
SC ..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Da Nu
Nu
239
SC.................................. SRL
FIA DE URMRIRE A TEMPERATURII (N LIPSA TERMOGRAMELOR)
240
APARATUL, INSTALAIA, INCINTA___________________________________
LUNA___________________ANUL________
PENTRU ANUL________________________
TIPURILE DE DOCUMENTE:
241
S.C.
FIA DE MONITORIZARE N PUNCTUL CRITIC DE CONTROL NR________
242
NTOCMIT: APROBAT:
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
TEMA INSTRUIRII:______________________________________
FELUL INSTRUIRII:
Planificat Suplimentar La angajare
PARTICIPANII LA INSTRUIRE
REZULTAT LA
Nr.crt. NUME I PRENUME FUNCIA SEMNTURA
EVALUARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNTURA______________________DATA__________________
243
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
CODIFICAREA DOCUMENTELOR
n sistem alfa numeric, conform tabelului
SEMNIFICATIE
Nr.crt TIP DOCUMENT COD
MSA=Manual de management al
Manualul Sistemului de
siguranei alimentului
1 Management al MSA-FL-01
XX=NUMELE S.C.
siguranei alimentului
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
PG= Proceduri generale XX=NUMELE
S.C.
2 Proceduri generale PG-XX-.xy
Xy=numrul ordine n tipul respectiv de
proceduri
PS=Procedura de sistem
XX=NUMELE S.C
3 Proceduri de sistem PS-XX- xy
Xy=numrul de ordine n tipul respectiv
de proceduri
PO= Proceduria operationala
XX=NUMELE S.C
4 Proceduri operationale PO-XX- xy Xy=numrul de ordine n tipul respectiv
de proceduri
F=Formular
6 Formulare F-XX- xyz XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii formularului
R= Registru
7 Registre R-XX- xyz XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii registrului
244
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
BIBLIOGRAFIE
[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare i Dezvoltare Pentru Apicultur -
Exigenele Uniunii Europene n Domeniul Calitii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
[2] Apostu S., Managementul Calitii Alimentelor. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
[3] Brzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
[4] Brzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfeciile Alimentare. Editura Diacon
Coresi, Bucureti 1999
[5] Bonsi R., Galli Cristina Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001
[6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic - Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
[7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
[8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguranei alimentului conform
principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, Bucureti,2005
[9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,
1996
[10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
[11] Ghid De Bune Practici Pentru Sigurana Alimentelor. Managementul
Siguranei Alimentelor n Industria De Panificaie. Editura Uranus 2005
[12] Ghid naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie, Tipografia
Romtrans,2005
[13] International Food Standard. Version 4, 2004
[14] Juran, Planificarea calitii, Editura Teora, Bucureti, 2000
[15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizat n
procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
[16] Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001
[17] Mocua Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura
Silvania, Zalu 2006
[18] Popescu N., Meica S.Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animal. Editura Diacon Coresi, Bucureti 1995
[19] Parker, Graham W., Costurile calitii, Editura Codex, Bucureti, 1998
[20] Prunea P., Riscul n activitatea economic, Editura Economic, Bucureti,
2003
[21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Pia. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-
rechemare.pdf
[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP Analiza riscurilor. Punctele Critice de
Control, Editura Academic, Galai, 1997
245
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
[23] teca Gh., C. Man, I. Murean (2000) Condiii de igien n unele depozite
pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieele Clujului.
Simpozionul Realizri i perspective n zootehnie i biotehnologii agricole,
vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
[24] teca Gh., C. Man, I. Murean (2002) Aprecierea igienico- sanitar a
materiei prime (carne) folosit n fabricarea conservelor. Simpozionul
Naional Realizri i perspective n zootehnie i biotehnologii agricole,
Cluj-Napoca.
[25] teca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) Cercetri privind conservarea i
depozitarea laptelui i a produselor lactate prin frig. Simpozionul Prospects
for the 3rd Millennium Agriculture, USAMV Cluj-Napoca.
[26] teca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) Cerine privind condiiile
de igien i de temperatur a produselor de origine animal n piee i
magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul Prospects for the 3rd
Millennium Agriculture, USAMV Cluj-Napoca.
[27] teca Gh. (2005) Tez de doctorat: Cercetri privind condiiile de
[28] igien n spaiile de depozitare a produselor alimentare de origine animal
din piee i uniti de desfacere. Universitatea de tiine Agricole i
Medicin Veterinar Cluj-Napoca.
[29] teca Gh., S. C. Macovescu (2006) Igiena depozitrii produselor
alimentare de origine animal i sisteme frigorifice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[30] teca Gh., Mariana Dinea (2006) Tehnologia prelucrrii i valorificrii
produselor avicole aspecte teoretice i practice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[31] teca Gh., Gh. Tu (2007) Managementul alimentar teorie i practic.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[32] teca Gh. (2008) Igiena unitilor de industrie alimentar. Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
[33] teca Gh., I. Bud, Vldu V-V. (2009) Igiena i controlul calitii
produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[34] teca Gh., Adriana Paula David (2009) Igienizarea unitilor de industrie
alimentar. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[35] teca Gh., Tehnologii de obinere a materiilor prime de origine animal,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[36] teca Gh., Chindri, V., Laptele de bivoli igien i calitate, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[37] teca Gh., Lenua uteu (2010) Norme de igien n industria alimentar, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Steca Gh., Igiena unitilor de industrie alimentar. Ediia IV, Ed. Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea i certificarea sistemelor de management,
Editura Conteca, Bucureti, 2004
246
GHEORGHE TECA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-Napoca,
Facultatea de Agricultur, specializat n domeniu agroalimentar, autor i
coautor de cri i cursuri de specialitate (15), autor i coautor de lucrri
tiinifice publicate n ar i strintate (50). Membru, Responsabil,
Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S., P.H.A.R.E., Cecuri
de Inovare. Competene i aptitudini n Managementul Calitii
implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P., audit intern i extern conform I.S.O.
9001, I.S.O. 19011, membru n Societatea Romn de Pajiti, membru al
Societii Romne de Genetic Medical, membru Bioterra.