Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Gastronomie Greceasca PDF
Gastronomie Greceasca PDF
Etimologie
Gastronomia, cuvant ce provine din limba greac veche, nsemnnd stomac iar
, lege, denumete arta de a prepara mncruri alese i semnific legtura dintre
simuri i mncare, reprezint nsuirea de a aprecia calitatea mncrii, a gustului.
Gastronomia elen descrie atitudinea grecilor fa de via i hran.
Tradiie i influene
Ingredientele i stilurile buctriei greceti au fost stabilite cu mai mult de 3000 ani n
urm. Sunt prezeni n istorie muli buctari greci renumii, precum Thimbron din Atena,
Archestratus care a scris prima carte de bucate cunoscut (330 .Hr.), Soteriades cel
nelept care i revendica calitatea de a fi preparat feluri de mncare pentru diferite stri
de spirit i vrste pentru tineri, pentru iubii, pentru oamenii n vrst i pentru filozofii
antici.
Dintre toi buctarii greci, Archestratus este considerat ca fiind parintele gastronomiei. El
a inspirat enorm Greekalicious. n antichitate, crile de bucate erau foarte diferite de cele
de astzi. Cartea de bucate a lui Archestratus cuprinde un stil epic tradiional i
intercaleaz poezii despre gastronomie cu anecdote, colinde i este prezentat intr-un stil
comic. Din punct de vedere istoric, oamenii foarte rar citeau in intimitate, aadar, crile
de bucate erau scrise n versuri, ca s fie citite la baluri sau spectacole.
Oricum, Archestratus a dezvoltat reetele sale, mai mult, indicnd i regiunea din Grecia
Antic din care ar fi putut fi cumprate ingredientele pentru reetele sale. Stilul su
era bazat pe simplitate, pe folosirea armonioas a ingredientelor, folosind cu moderaie
reetele cu ingrediente de sezon i punnd accent pe calitate. Considera c hrana de
calitate este ndeajuns s fie folosit ca atare deoarece este placut prin ea nsi i are
nevoie doar s fie asezonat cu sare si ulei de msline i eventual puin chimen.
Arta de a mnca
Hrana influena echilibrul uman iar mncatul era o experien senzual. El promova un
stil uor de a gti. Prospeimea i calitatea erau primordiale.
n gtit sunt combinate aspecte comice ale vieii buctarului, la un nivel la fel de complex
ca i abilitile de gtit.
Este un contrast evident ntre febra din buctrie i linitea de la bal, doar pentru c exist
un element de divertisment n prezentarea mncrii.
Mult din mncarea preparat n mare parte a Greciei din vremurile antice era relativ
simpl i condimentat rudimentar. Amprentele antice erau combinaii de dulce cu acru,
precum mierea i oetul, sos de pete () cu miere, pete i struguri, acestea fiind
foarte importante n buctria Greciei antice.
Pentru greci, hrana a avut mereu tot felul de semnificaii religioase i filosofice. De
exemplu, grecii nu mancau niciodata carne dect dac ar fi provenit de la sacrificiu fcut
pentru un zeu. Chiar i despre legume, grecii credeau c unele erau mai curate i
preferate de ctre zei.
Filosofia
Mncarea reprezint mai mult dect hran. Accentueaz cele mai importante momente i
evenimente ale vieii noastre. La mas se formeaz amintiri, se mprtesc experiene, se
fac afaceri, se spun poveti. Uneori ne certm, ne mpcm. Putem ine un toast, pecetlui
iubirea i nelegerea.
Unul dintre cele mai importante ingrediente n fiecare stadiu al preparrii mncrii este
plcerea de a gti i iubirea. Interesul manifestat pentru prezentarea mncrii d dovad
de respect, n timp ce mprirea bucatelor arat iubirea fa de ceilali i invit pe toat
lumea s o consume. Acest proces a fcut din pregtirea i consumarea hranei o ocazie de
srbtoare.
n cuvintele anticului filosof i istoric Hesiod, cel care a scris poezia Munci i Zile:
Respectai msura cuvenit, moderaia n tot este cel mai bun lucru (Pan metro ariston)
totul cu moderaie... acesta este secretul unei viei lungi i sntoase!
Stilul culinar grecesc se remarc prin condimentele utilizate ntr-o masur mai mare dect
n celelalte bucatarii din zona mediteranean: oregano, ment, busuioc, cimbru, fenicul,
chimen, mrar, dafin, ceap, usturoi. Multe reete greceti folosesc condimente dulci
alturi de sortimente de carne: scortioara, cuioarele dau gust tocnielor greceti
marcheaz o influen persan i arab.
Ca si carne folosita la prepararea diferitelor retete tipice sunt carnea de miel si vita .In
mai mica masura se foloseste carnea de porc si pui.Se folosesc msline, branz feta,
frunzele de vi devie, dovlecei si iaurt. Celebra branz feta este deseori imitata, dar
niciodat egalat i este strns legat de imaginea Greciei. Dulciurile sunt fcute n
general cu nuc i miere.
Buctria elen are patru secrete: ingrediente proaspete de bun calitate, folosirea corect
a ierburilor i a mirodeniilor si faimosul ulei de msline grecesc
Legumele i ierburile.
Datorit climei blnde, cultivarea n sere a legumelor nu este rspndit foarte mult. De
aceea, cele mai multe legume sunt crescute n aer liber i sunt foarte gustoase i
aromate. Cele mai folosite sunt vinetele, roiile, cartofii, fasolea verde, bamele, ardeii
grai i ceapa. Vei fi ncntai de gustul roiilor greceti, a
lptucilor, a morcovilor, cepei, a ptrunjelului i a usturoiului,
frs amintim de aroma bogata a fructelor proaspete: struguri,
caise, piersici, ciree, pepeni galbeni, pepeni verzi, etc.
Aromele preferate sunt: oregano, ment, usturoi, ceap, mrar, foi de dafin.
Delicatese greceti
Dolmade un fel de sarmalue, din orez amestecat cu carne de miel, nvelite n foi de
vi.
Salata greceasc conine salat verde, branz feta, roii, msline, ceap roie, ardei gras
i un sos fcut din ulei de msline si lmie.
Musaca specialitate ce const n straturi succesive de vinete i carne de miel, peste care
se pune sos alb.
Pastitsio este un tip de lasagna greceasca, fcut din paste cu ou i branz, carne
condimentat i sos.
Souvlaki carne (de miel, pui, porc, vit) fript pe frigaruie, apoi servit ntr-o pit.
Fructele de mare din Marea Mediteran sunt cu mult mai gustoase dect cele din oceane.
n Mrile Egee i Ionic, apele sunt curate precum cristalul i abund de pete. Petele
proaspt fript pe grtar este considerat o desftare.
Deserturile greceti (Glyka): sunt i ele vestite: baclava - prajitura facut din foi de aluat,
nuci sau migdale si nsiropat cu miere sau sirop de zahr, galaktoboureki (straturi de
cremntre foi de plcint), kourabiedes (prjituri din fin, unt i migdale),
loukoumades (un fel de gogoi cu scorioar), loukoumi (rahat), tsoureki (un fel de
cozonac) i nelipsitul iaurt cu miere.
n ultimii ani, mncarea american a devenit foarte popular n Grecia, iar lanurile de
magazine fast-food se extind foarte mult.
Tzatziki
Ingrediente:
100g icre roii
4 felii de pine
1 ceap foarte mic, tiat fin
ceac ulei
2 lmi zemoase
Souflaki pita
Ingrediente:
300g carne slab de porc (pulp)
lipie
sau bee mici de frigrui (kalamaki)
2 cepe
2 roii tari
ptrunjel
oregano
sare
piper (rou i negru)
ceac unt
Splai bine carnea, taiai-o i presrai
sare, piper i oregano. mprii bucelele
de carne n 8 i punei-le pe bee, pe rnd.
Punei-le la fript, pe grtar. Feliai cepele
i ptrunjelul.
Splai roiile si tiai-le n felii subiri. Coacei lipiile, pe rand, pe grtar, ungndu-le cu
unt. Cnd bucile de carne devin moi punei-le pe lipii (cte o frigruie pentru fiecare
lipie) i tragei uor beele lsnd bucile de carne n lipie. Adugai ceapa, ptrunjelul,
roia, presrai piper rou i rulai lipia pe jumtate n hrtie absorbant, astfel nct cnd
rulai, s nfurai cu tot cu hrtie. Doar jumtate din souvlaki va fi expus prin hartia
absorbant.
Se poate aduga tzatziki peste coninutul lipiei.
Musaca
Ingrediente:
2 kg de vinete mari, rotunde
1 kg carne tocat
ceac ulei
2 cepe mari
5 roii coapte
ceac de vin alb sec
Sare, piper
Kefalotiri brnz de capr tare, la
grtar
Ulei pentru prjit
2-3 porii de sos alb (bechamel)
Curai, splai i tiai vinetele n felii mari, subiri. Srai-le i lsai-le s se usuce.
Pregtii carnea tocat rumenind-o cu ulei i ceap, care ar trebui s fie tocat mrunt.
Oprii procesul de rumenire turnnd vinul.
Adugai roiile, curaate de coaj i tocate mrunt, sarea i piperul i lsai la fiert pn
cnd toat zeama este absorbit. Turnai uleiul ntr-o tigaie i prjii vinetele. Apoi
rspndii-le ntr-o tav mare i stropii-le cu brnz ras. Dup ce ai aezat primul strat,
mprtiai carnea tocat deasupra i adugai alt strat de vinete prjite. Apoi stropii din
nou cu brnz ras i turnai sosul alb, astfel nct ntreaga suprafa s fie acoperit cu
un strat gros de sos. La sfrit presrai mai mult brnz deasupra pentru a se forma
crust.
Sup de ou cu lmie
Ingrediente:
7 ceti sup de pui
1 ceac de orez
3 ou
ceac suc de lmie
1 -2 ceti bucele de pui gtit
nnbuii orezul n supa de pui pus ntr-un vas mare, timpul depinde de tipul de orez
folosit. Cnd orezul este gata, luai supa de pe foc i adugai carnea de pui, gtit.
Spargei oulele ntr-un bol mediu i batei-le. Adugai sucul de lmie. Omogenizai
amestecul de ou cu lmie, adugnd un polonic plin de bulion. Dac oulele
se ncheag sau se taie, aruncai mixtura i luai-o de la capt cu ou proaspete.
Adugnd uor o cantitate mic de bulion, oulele ar trebui s nu se taie i s ajung,
treptat, la aceeai temperatur cu a supei. Dac considerai necesar, mai adugai bulion.
Ingrediente:
6 roii coapte tari
6 ardei grai maro
2 cepe tiate fin
1 ceac suc de roii
1 legtur mic de ptrunjel, tocat mrunt
12 linguri de ciorb pline cu orez
1 ceti de ulei
sare, piper
zahr
Punei ceapa i o ceac de ulei ntr-o tigaie. Dup ce ceapa s-a nmuiat destul, adugai
orezul i prjii pn devine transparent. Tocai pulpa de roie i adugai-o peste orez.
Dac dorii, putei aduga cartofi feliai pe lungime n tav, ntre fiecare ardei i roie.
Vinete umplute
Ingrediente:
1 kg vinete medii, rotunde
1 ceap mare, tocat mrunt
1 ceac de ulei
kg carne tocat
sare, piper
ceac vin alb sec
ptrunjel tocat mrunt
sos alb gros (bechamel)
2 linguri cu vrf de brnz ras
Vinetele pot fi prjite n loc s le coacei, nainte de umplere. n acest caz, nu este nevoie
s punei ulei n sosul de roii.
Pastitio (lasagna greceasc)
Ingrediente:
700g paste tubulare (macaroane
lungi, penne)
1 ceac ulei de msline
1-2 cei de usturoi, tocai fin
1 1/4 ceac ceap tocat
700g carne de vit tocat
2 1/2 ceti de roii curate de coaj
1 1/2 lingurie de scorioar mcinat
6 cuioare ntregi
sare de mare
20 sau mai multe boabe de piper (pentru gust)
1 1/4 ceti brnz Kefalotiri ras (sau pecorino)
1/2 ceac pesmet
sos bechamel cu brnz sau sos bechamel clasic
(6-8 porii)
Pregtire:
Reducei cldura i fierbei pn se absoarbe lichidul, pentru 30-35 minute. Este foarte
important amestecul de carne trebuie s fie cat mai uscat posibil, fr ns a se lipi de
fundul tigii. Punei amestecul de carne deoparte, fr a-l acoperi i lsai-l s se
rceasc.
Prenclzii cuptorul la 160 C . Ungei uor cu grsime o tav pentru copt sau prjit de
aproximativ 30 X 36 X 8 cm nlime.
Pregtii pastele
Salata rneasc
Ingrediente:
3-4 roii fr semine, feliate
1 castravete curat de coaj i semine, tiat
cubulee
1 ceap roie, njumtit i tiat n felii subtiri
1/2 ceac msline de Kalamata
1/2 ceac brnz feta, tiat cubulee sau brinza
Feta , cubulee sau rasa
1/2 ceac ulei de msline
1/4 ceac oet de vin
1-2 cei de usturoi tocat
1 linguri oregano
Sare i piper dup gust
Preparare:
Cina in familie este si a fost intotdeauna un ritual aproape sacru. Familia se aduna in jurul
mesei de duminica pentru a impartasi evenimentele saptamanii, indiferent de importanta
sau semnificatia lor. Pentru unii, aceasta este singura data cand inteleg ce inseamna cu
adevarat familia.
Fructe de mare
Ingrediente:
2 calamari
20 de midii proaspete
100 g creveti
100 g carne de crab
2 cepe taiate marunt
2 catei de usturoi fin tocati
8 linguri de ulei de masline extra virgin
500 g paste Orzo
(sau orzisor cum este el cunoscut)
50 ml vin alb sec
250 g rosii tocate
1 ardei verde fin tocat
2 morcovi rasi fin
2 ardei iuti tocati marunt
50 g ciuperci mici
2 linguri marar tocat marunt
sare si piper
Preparare
Se spala bine calamarii,se elimina osul si se taie in inele.Se spala midiile sub jet de apa si
se foloseste o perie pentru a elima firele.Incalziti uleiul de masline intr-o cratita mare si
sotati ceapa si usturoiul pina devin translucide.Adaugati pastele orzo .amestecati
adaugind vinul ,lasati la fiert,.Apoi se aduga rosiile,ardeii,morcovii ,ardeii iuti si
ciupercile si se lasa la fiert timp de 10 minute.Adaugati calamarii,scoicile,crevetii si
carnea de crab.Se amesteca usor ca sa nu se fragmenteze fructele de mare si se mai lasa la
gatit inca 10 minute.Adaugati marar si dati la o parte de pe foc.Sosul ar trebui sa prinda o
consistenta cremoasa si fructele de mare nu ar trebui sa fie uscate.Se arunca midiile care
nu s-au deschis.Se serveste imediat
Loukoumades
Ingrediente:
Pentru aluat:
2 ceti de fin
1 lingur drojdie de bere
2 ceti ap cald
1 linguri sare
Ulei pentru prjit (nearomat, de ex. ulei de
floarea soarelui)
1 linguri zahr amestecat cu scorioar,
pentru
decor
Pentru sirop
1 ceac zahr
ceac miere
ceac ap de trandafiri
1 baton mic de scorioar
1/3 ceac (45 g) alune sau migdale, prjite ,
decojite i tocate
mrunt
Aluatul
Dizolvai drojdia ntr-o ceac de ap cald. Adugai ceac de fin i amestecai
pndevine neted. Acoperii i lsai s creasc. Transferai ntr-un bol mai mare i
adugai restul de fin, ap i sare. Frmntai pndevine neted i elastic ca textur.
Formai un rulou lung din aluat. Acoperii cu un ervet de buctrie i lsai la cald s
creasc timp de 2 ore (aproximativ s se dubleze). Dac temperatura este sczut, lsai
mai mult.
Siropul
Punei ntr-o oal mierea, zahrul, scorioara i fierbei nnbuit la foc sczut timp de 10
minute. ndeprtai de foc, lsai s se rceasc i adugai apa de trandafiri.
ntr o tigaie mare, ncingei uleiul.
Luai cu mn puin coc i innd-o deasupra uleiului, nchidei palma uor, astfel nct
s se scurg o bil de aluat. Tiai cu o linguri ca s cad n ulei i prjii pn devine
brun-aurie.
Ingrediente:
375 g miez de nuc zdrobit n piuli sau tiat
mrunt
160 g migdale pisate sau taiate mrunt (pot fi
nlocuite cu aceeai cantitate de nuc)
1/2 linguri de praf de scorioar
1 lingur zahr praf
3 linguri untdelemn
16 foi de placint (2-3 pachete)
Pentru sirop:
250 g zahr
170 ml ap
3 cuioare ntregi
3 lingurie suc de lmie
Preparare:
Se pornete cuptorul. Se ung fundul i prile laterale ale unui vas de Jena dreptunghiular
(sau o tav dreptunghiular) cu untdelemn.
Se amestec ntr-un castron nucile, migdalele, scorioar i zahrul pudr i se mpart n
trei porii egale.
Se iau patru foi de placint i se aeaz alturi, pe tava de prjituri. Jumtate din fiecare
se unge cu untdelemn, se mpturete n dou i se pune n form, pe lung (aluatul care
trece de margini se taie).
O porie din amestecul de nuci se ntinde pe aluat. Se acoper cu alte patru foi de
placint, unse cu untdelemn i mpturite n dou. Se ntinde un alt strat de nuc, apoi din
nou aluat, pn se termin umplutura. Suprafaa se unge cu untdelemn i se taie cu cuitul
pe lung, de patru ori. Se bag la cuptor 30 de minute, pn prinde o culoare aurie.
Se fierbe siropul de zahr i cuioare zece minute, pe foc mic, amestecnd. Se las s se
rceasc i se toarn peste baclavaua fierbinte. La servit, prajitura se taie pe lung, pe
liniile incizate n aluat, apoi n bucai ptrate
Bauturi grecesti
RETSINA
Caracteristici
OUZO
Ouzo este o bautura cu aroma de anason, consumata foarte mult in Grecia si Cipru. La
gust este asemanatoare cu arak (raki) din Levant si Turcia, pastisul sau absintul din
Franta, sambuca din Italia Ouzo se produce din alcool distilat din cereale (96% alcool), in
care este macerat anason, iar optional se pot adauga si alte arome coriandru, scortisoara
etc. Maceratul acesta este de fapt o solutie alcoolica foarte parfumata (fiecare producator
de Ouzo tine secret amestecul de arome), numita si alcool etilic parfumat, sau drojdie de
ouzo (un termen impropriu, avand in vedere ca nu are loc nici un proces de fermentare).
De obicei, drojdia de ouzo este amestecata apoi cu alcool de 96 de grade si se mai poate
adauga zahar. Unii producatori greci de ouzo nu mai adauga alcool in drojdia de ouzo ci
o dilueaza pur si simplu cu apa si adauga zahar daca este nevoie. Acesta este ouzo de
calitate inalta. De obicei ouzo se serveste ca aperitiv si se dilueaza cu apa. In acel
moment bautura capata un aspect laptos (initial este incolora) deoarece uleiul esential de
anason este solubil in alcool, dar nu si in apa. Diluand alcoolul din bautura, se separa
uleiul esential de anason.