Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Biochimie Alimentara PDF
Biochimie Alimentara PDF
BIOCHIMIE ALIMENTAR
Curs practic pentru nvmnt la distan
2
CUPRINS
1. LAPTELE ........................................................................................................................................ 5
1.1. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI...... ...... 5
1.2. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI ................................................................................ 6
1.2.1. Biomoleculele anorganice ............................................................................................... 6
1.2.2. Biomoleculele organice ................................................................................................... 8
1.2.3. Valoarea nutritiv a laptelui integral crud i al produselor lactate ................................ 27
1.3. DEGRADAREA LACTOZEI PE CALE FERMENTATIV ................................................ 28
1.3.1. Fermentaia lactic......................................................................................................... 28
1.3.2. Fermentaia propionic .................................................................................................. 32
1.3.3. Fermentaia butiric ....................................................................................................... 33
1.3.4. Fermentaia alcoolic..................................................................................................... 33
2. BRNZETURILE ......................................................................................................................... 34
2.1. CONSIDERAII GENERALE ............................................................................................... 34
2.2. ETAPELE FABRICRII BRNZETURILOR ...................................................................... 34
2.2.1. Coagularea ..................................................................................................................... 34
2.2.2. Srarea brnzeturilor. .................................................................................................... 36
2.3. BIOCHIMIA MATURRII BRNZETURILOR.................................................................. 36
2.3.1. Degradarea glucidelor ................................................................................................... 37
2.3.2. Degradarea lipidelor ...................................................................................................... 38
2.3.3. Degradarea proteinelor .................................................................................................. 40
2.3.4. Metabolizarea aminoacizilor ......................................................................................... 40
2.3.5. Compui fr arom ...................................................................................................... 43
2.4. COMPOZIIA CHIMIC A BRNZETURILOR ................................................................ 43
2.5. ADITIVI DIN BRNZETURI ............................................................................................... 45
3. CARNEA ....................................................................................................................................... 46
3.1. CONSIDERAII GENERALE ............................................................................................... 46
3.2. STRUCTURA MORFOLOGIC, COMPOZIIA CHIMIC I VALOAREA NUTRITIV
A CRNII MAMIFERELOR ................................................................................................. 46
3.2.1. Structura muchilor striai ............................................................................................. 46
3.2.2. Compoziia chimic a crnii .......................................................................................... 49
3.2.3. Valoarea nutritiv a crnii ............................................................................................. 67
3.3. PROCESELE BIOCHIMICE LA NIVELUL MUCHIULUI VIU ....................................... 67
3.3.1. Energetica contraciei musculare ................................................................................... 67
3.3.2. Mecanismul biochimic al contraciei musculare ........................................................... 84
3
3.4. MODIFICRI BIOCHIMICE CARE SE PRODUC N MUCHI DUP SACRIFICAREA
ANIMALULUI ....................................................................................................................... 85
3.4.1. Stadiul de prerigiditate .................................................................................................. 86
3.4.2. Stadiul de rigiditate (rigor-mortis) ................................................................................. 86
3.4.3. Stadiul de maturare ........................................................................................................ 90
3.4.4. Fezandarea ..................................................................................................................... 94
3.5. CONSERVAREA CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE Aspecte chimice i
biochimice......... ...................................................................................................................... 94
3.5.1. Conservarea crnii la temperaturi sczute ..................................................................... 95
3.5.2. Congelarea i decongelarea ........................................................................................... 97
3.6. METODE CHIMICE DE CONSERVARE A CRNII ........................................................ 100
3.6.1. Srarea (haloanabioza) ................................................................................................ 100
3.6.2. Afumarea ..................................................................................................................... 103
3.6.3. Conservarea crnii la temperaturi ridicate; Tratarea termic....................................... 106
4
1. LAPTELE
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri n alimentaia omului, fiind cunoscut cu
10.000 de ani .e.n. Tradiia milenar a popoarelor din Europa i Asia a contribuit la acumularea unui
volum considerabil de informaii referitoare la lapte i derivatele lui. Este un aliment complet, uor
asimilabil i cu mare valoare nutritiv. Datorit acestor caracteristici, laptele asigur creterea i
dezvoltarea normal a sugarilor i organismelor tinere.
- Laptele are culoarea alb-glbuie pentru laptele gras, bogat n provitamina A; uor albstruie
pentru laptele degresat (datorit lacto-cromului) sau uneori accentuat galben datorit ingerrii unor
plante din flora spontan (ofran, revent) sau datorit unor stri patologice.
- Gustul normal este dulceag (datorit lactozei) pentru lapte de oaie, capr, vac sau bivoli.
Gusturi anormale (amar) pot apare de la hrnirea cu plante ce conin principii amare, sau srat (datorit
afeciunii glandei mamare).
- Mirosul normal al laptelui este arom slab de protein proaspt; el se poate modifica datorit
mulsorilor neigienice (miros de furaj, miros de purin sau de dezinfectant) sau miros amoniacal sau
putrid (datorit afeciunilor glandei mamare).
- Opacitatea laptelui este determinat de substanele care se gsesc n suspensie astfel c, cu ct este
mai gras, cu att opacitatea este mai mare. Ea este sczut n cazul furajrii cu nutreuri suculente sau
n cazul falsificrii cu ap.
- Vscozitatea laptelui: normal laptele este mai vscos ca apa, vscozitatea fiind situat n intervalul
de 1,76 - 2,60 centipoise. Ea scade n cazul falsificrii cu ap i crete n cazul nvechirii laptelui.
- Tensiunea superficial a laptelui: reprezint raportul dintre numrul de picturi de lapte i ap
care se gsesc n acelai volum. Ea este subunitar i este situat n intervalul 50 - 55 dyne/cm2, iar n
cazul falsificrii cu ap tensiunea superficial crete peste 55 dyne/cm2.
o
- Temperatura de fierbere este situat n intervalul 100,15 117 C datorit lactozei i srurilor
minerale aflate n soluie. n cazul falsificrii cu ap temperatura de fierbere tinde spre 100oC.
- Punctul crioscopic: laptele nghea la -0,55oC. Falsificarea cu ap duce la creterea punctului
o
crioscopic spre 0 C.
- Indicele de refracie al laptelui este de 38,5 - 40,5 grade refractometrice i scade proporional cu
cantitatea de ap adugat.
- Rezistena specific (rezistivitatea): normal este situat n intervalul 175 - 200 ohmi i scade pe
msur ce se adaug ap.
- Densitatea laptelui: este o caracteristic de specie i se situeaz n intervalul 1,026 - 1,034 (cel de
vac are densitatea ntre 1,029 - 1,031). Prin falsificare cu ap densitatea tinde ctre 1.
5
- pH-ul (reacia chimic a laptelui): imediat dup muls acesta este neutru sau slab acid. Laptele
rcit are pH-ul situat n intervalul 6,33 - 6,59, iar ca aciditate titrabil (Metoda Thrner) se situeaz n
intervalul 16,5 - 18,3oT.
Laptele este un lichid biologic de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar, i cu gust
dulce.
Compoziia complex i proporia n care se afl diferiii si constitueni depinde de: specie,
ras, starea de sntate, timpul scurs de la ftare, condiii de ntreinere i mediu ambiant (tabelul I-1).
Componentele biochimice din lapte se gsesc sub form de:
emulsie (lipide, vitamine liposolubile i hormoni);
dispersie coloidal (proteine);
soluie apoas (glucide, vitamine hidrosolubile, pigmeni, substane azotate cu mas
molecular mic hidrosolubile i sruri minerale).
Tabelul I-1
Principalii indici biochimici caracteristici pentru laptele de vac
Adrian (1973), Boudier i Luquet (1981)
Indici biochimici Limitele valorilor normale
% g/l
Ap 85,5 - 89,5 855 - 895
Substan uscat 10,5 - 14,5 105 - 145
Protide (cazein i proteine) 2,9 - 5,0 33 - 35
Lipide totale 2,5 - 6,0 35 - 40
Lactoz 3,6 - 5,5 46 - 49
Sruri minerale 0,6 - 0,9 6-8
Biomoleculele anorganice din lapte sunt reprezentate de ap, sruri minerale i gaze.
Apa este componentul cel mai abundent din lapte. Coninutul variaz n funcie de specie.
Astfel, comparnd laptele de vac, bivoli, capr i oaie, se constat valori ale coninutului de ap
minime de 81,7 - 82,5 % n laptele de oaie i maxime de 86,6 - 88,7 % n laptele de capr. Substana
uscat variaz ntre 17,5 - 18,3 % la laptele de oaie i 12,5 - 12,8 % la laptele de vac.
Componentele minerale din lapte se gsesc sub form liber, ionizate, n lactoser sau sub
form legat n fraciunea insolubil sau coloidal (tabelul I-2). Laptele conine 0,7 - 0,9 % sruri
minerale.
6
Macroelementele, sodiu, potasiu, clorul se gsesc exclusiv sub form de ioni, fiind foarte
accesibile pentru organism. Calciu i magneziu se gsesc n fraciunea solubil a laptelui parial sub
form liber ionizat (Ca2+ Mg2+), parial sub form de esteri fosforici sau lipide complexe.
Fraciunea solubil a laptelui (lactoserul) conine aproape tot sodiul, potasiul i clorul, 1/3 din
calciu sub form liber sau ca sruri, 1/3 din fosfor (sruri sau fosfor organic solubil) i 2/3 din
magneziu sub form de sruri.
Tabelul I-2
Componente minerale din lapte (g/l)
(Anifantakis, 1986)
Minerale Specia
Vac Oaie Capr Femeie
Potasiu (K2O) 1,6 - 1,8 1,5 - 1,8 1,6 - 2,0 0,5 - 0,7
Sodiu (Na2O) 0,5 - 0,7 0,4 - 0,54 0,4 - 0,54 0,16 - 0,2
Calciu (CaO) 1,3 - 1,8 2,3 - 3,2 1,3 - 1,8 0,2 - 0,4
Magneziu (MgO) 0,14 - 0,20 - 0,15 - 0,25 0,05 - 0,08
Fosfor (P2O5) 1,0 - 2,3 1,6 - 3,7 1,0 - 2,3 0,15 - 0,4
Clor (NaCl) 1,1 - 1,8 0,7 - 1,5 1,5 - 2,5 0,5 - 0,8
Sulf 0,35 - 2,0 - 0,2 0,15
Calciul, magneziul, fosforul i sulful se gsesc n fraciunea coloidal a laptelui asociate sau
legate de micelele de cazein. Fraciunea coloidal salin a laptelui conine circa 2/3 din calciul total,
1/3 din fosforul total i 1/3 din magneziul total. ntre formele solubile i coloidale, cele ionizate i cele
nedisociate se stabilete un echilibru influenat de temperatur, pH i concentraia ionilor de calciu.
n general, coninutul de sruri minerale i raportul dintre acestea se menine practic n limite
constante. Eventualele variaii ilustreaz stri patologice. Spre exemplu, laptele mamitic are un
coninut ridicat de clorur de sodiu.
Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite i reinute. Calciul se
absoarbe cel mai uor comparativ cu alte elemente. Raportul calciu/fosfor din laptele de vac ( 2/2)
este superior celui din alte alimente i face din lapte o surs important de calciu. Fosfaii de calciu
intervin n procesul de coagulare a laptelui i mbuntesc calitatea brnzei.
Coninutul de oligoelemente, dei foarte redus (micrograme, ppm), are importan fiziologic
i nutriional. Concentraia n oligoelemente este influenat de alimentaie i de perioada de lactaie
prezentnd variaii mari. Creterea concentraiilor de oligoelemente din lapte peste anumite limite
reprezint un indice de poluare, un semnal de cretere a toxicitii pentru consumator.
Gazele. Coninutul de gaze din lapte este variabil. Dup muls, dioxidul de carbon
reprezint 10 % din volumul laptelui. Ulterior, prin aerare i agitare, coninutul de dioxid de carbon
scade, iar coninutul de azot i oxigen crete. Scderea concentraie de dioxid de carbon determin
7
scderea aciditii titrabile. Coninutul de azot influeneaz compoziia laptelui. Prezena unor cantiti
mari de oxigen duce la distrugerea vitaminei C i la apariia unui gust neplcut, datorit proceselor de
oxidare i peroxidare lipidic.
Biomoleculele organice din lapte sunt: protide, lipide, glucide, enzime, vitamine, hormoni i
pigmeni.
Protidele reprezint circa 95 % din totalul compuilor cu azot din lapte. Laptele de vac
conine 3,3 - 3,4 % proteine. 750 ml lapte de vac asigur necesarul zilnic de protein animal pentru
buna funcionare a organismului uman. n funcie de specie acest coninut variaz ntre 2,9 - 5,5 %.
Protidele din lapte sunt reprezentate de fosfoproteine (cazeine) 80 - 85 % i proteine solubile
(lactoalbumina, lactoglobuline, imunoglobuline i peptone) 15 - 20 % (tabelul I-3). Au structur
macromolecular cu masa molecular cuprins ntre 15 - 200 kDa. Reprezint fraciunea cea mai
valoroas din lapte deoarece coninutul lor n aminoacizi eseniali este foarte bogat. Conin toi
aminoacizii eseniali.
Tabelul I-3
Compoziia i distribuia protidelor din laptele de vac
valori medii (Renner, 1983)
Protide g/l %
CAZEINE
s-cazein 12,0 46
-cazein 9,0 35
K-cazein 3,5 13
y-cazein 1,5 6
Total cazein 26,0 100
PROTEINE SOLUBILE
-Lactoalbumin 1,5 25
Serumalbumin 0,3 5
-Lactoglobulin 2,7 45
Imunoglobulin 0,7 12
Proteoz-peptone 0,8 13
Fosfoproteinele din lapte sunt cazeine cu structur alctuit dintr-o component proteic i o
grupare prostetic (radical al acidului ortofosforic). Radicalul fosforic este legat de aminoacizii serin
i treonin din lanul polipeptidic al proteinei, sub form de fosforilserin i fosforiltreonin. Radicalii
fosforici confer fosfoproteinelor caracter acid i capacitatea de a forma sruri. Ca urmare, ele se
8
gsesc n lapte sub form de sruri de calciu. n laptele crud predomin fosfoproteinele reprezentate de
, , i K cazeine, cunoscute sub numele generic de cazein. K-cazeina a fost identificat relativ
recent (1995). Aceste fraciuni se pot separa prin electroforez sau ultracentrifugare.
Cazeina constituie 80 - 85 % din totalul proteinelor din laptele de vac. n stare pur se prezint
ca o pulbere alb, higroscopic, fr gust i miros. n lapte se gsete sub form de soluie coloidal.
Solubilizarea este datorat prezenei ionilor Ca2+. Fraciunile , , i K cazeinice difer prin
coninutul n aminoacizi i prin mobilitatea electroforetic. Spre exemplu, cazeina din laptele de vac
are un coninut mai sczut de cistein, respectiv de sulf, iar cea din laptele de oaie conine mai puin
acid sialic (glicozaminoglican format din resturi de acid neuraminic N-acetilat legate 2,4 -glicozidic)
legat sub form de sialoprotein. Cazeina K conine n structur o mic proporie de glucide.
9
Cazeinele formeaz micele (structuri polimere formate din sute sau chiar mii de molecule
individuale, identice sau diferite) cu dimensiuni de 50 - 100 m n funcie de specie. Micelele de
cazein conin grupri ionizabile, zone hidrofobe i zone hidrofile, fapt care le confer proprieti
caracteristice, ca de exemplu formarea de soluii coloidale.
Laptele de vac conine n mod normal, n medie, 33,7 % -cazein, 58,9 % -cazein i 7,4 %
-cazein.
n lapte se gsesc micele de cazein (~ 90 %) i mici agregate de cazein solubil (~ 10 %)
sub form de sruri de calciu. ntre micelele de cazein i cazeina solubil se stabilete un echilibru
care depinde de concentraia ionilor de calciu:
Prin adugarea de acizi (acid lactic) i scderea pH-ului pn la valoarea pH-ului izoelectric
(4,5 - 4,7) cazeina din lapte precipit. La pH 7 fraciunile cazeinice se separ astfel: -cazeina sub
form de polimer cu mas molecular mic, -cazeina ca monomer i K-cazeina sub form de polimer
cu mas molecular foarte mare. La pH 7, temperatura de 37 oC i n prezena ionilor de calciu
-cazeina coaguleaz, -cazeina precipit, iar K-cazeina nu este afectat. Aceast comportare permite
separarea cazeinelor n condiiile menionate.
nclzirea la temperaturi mai mari de 64oC reduce capacitatea de coagulare a laptelui deoarece
o parte din srurile de calciu precipit.
Prin fierberea laptelui cazeinele nu coaguleaz i au rol de protecie asupra albuminelor i
globulinelor pe care le menin necoagulate.
Pn la un raport de 1/10 ntre moleculele de K-cazein i -cazein, K-cazeina inhib efectul
precipitant al ionilor de calciu asupra i -cazeinei avnd un rol de protecie.
Se elibereaz o parte din calciul fixat n complexul cazeinofosfocalcic i se modific structura
micelelor coloidale.
10
Precipitarea cazeinei are loc i sub aciunea alcoolului sau a srurilor de metale grele care au
un efect denaturant asupra moleculelor proteice afectndu-le structura teriar i cuaternar.
Enzimele coagulante din cheag, pepsina i tripsina, catalizeaz coagularea cazeinelor din lapte
n prezena ionilor de calciu.
Enzimele coagulante catalizeaz scindarea legturilor peptidice dintre fenilalanin i
metionin din structura K-cazeinei, rezultnd molecule de glicopeptide. Acestea, mpreun cu
-cazeinele, formeaz complexe micelare solubile care n prezena ionilor de calciu sufer reacii de
polimerizare i coaguleaz trecnd din sol n gel (lapte prins). Rmne o faz lichid numit lactoser
sau zer (fig. 1.1.)
K-cazein enzime coagulante Glicopeptide
+ -cazein (solubil)
Paracazein
(complexe micelare solubile) - Sol
Formarea paracazeinatului de calciu (gel) este datorat punilor care se stabilesc ntre radicalii
fosforici ai fosforilserinei i fosforiltreoninei i gruprile carboxil libere din lanurile polipeptidice ale
-cazeinei, prin intermediul ionilor de calciu. Paracazeinatul de calciu este componenta principal a
brnzei.
Viteza de coagulare i gradul de polimerizare cresc cu creterea coninutului de cazein, a
aciditii i a concentraiei ionilor de calciu din lapte.
11
Serumalbumina reprezint 3 % din proteinele lactoserului. Se pare c este identic cu
albumina din serul sanguin. Nu este specific laptelui i are proprieti imunologice.
-Lactoglobulina are masa molecular de 18 kDa i o structur globular. Este alctuit
din 162 aminoacizi, organizai ntr-o structur format din 3 lanuri polipeptidice. Coninutul ridicat n
aminoacizi cu sulf este responsabil pentru gustul de fiert al laptelui datorat denaturrii proteinei la
temperatura de fierbere i eliberrii de grupri sulfhidril. Stabilitatea -lactoglobulinelor n soluie este
mai mic dect cea a albuminelor, deoarece gruprile ionizate de la suprafaa moleculelor posed
sarcini de semn contrar, favoriznd tendina de agregare. Prin nclzire, -lactoglobulina formeaz cu
K-cazeina un complex foarte stabil. -Lactoglobulina nu precipit prin nclzire i nici sub aciunea
acizilor. -Lactoalbumina i -Lactoglobulina sunt proteine principale specifice zerului.
Imunoglobulinele din lactoser sunt asemntoare cu -globulinele din serul sanguin.
Reprezint cele mai mari molecule din lapte, cu o mas molecular de 180 kDa. Nu sunt proteine
specifice laptelui, fiind sintetizate de limfocitele B elaborate de mduva spinrii. Datorit
proprietilor imunologice, asigur imunitatea sugarului.
Proteozopeptonele sunt caracterizate de un coninut ridicat de glucide (pn la 6 %) i
fosfor. n structura lor intr hexozamine (1 %), diferite hexoze (3 %), fructoz (0,7 %) i acid sialic
(2 %). Proteozopeptonele i K-cazeina sunt singurele componente din lapte care conin acid sialic.
12
Lipidele sau grsimea din lapte reprezint componentele cele mai variabile din punct de
vedere cantitativ n funcie de specie, ras, perioad de lactaie etc. Laptele de vac conine
aproximativ 35 g lipide/litru. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule cu diametrul de 3 - 5 m,
nconjurate de o membran n constituia creia intr acizi grai, steroli, mono- i digliceride,
fosfolipide, glicolipide, proteine i caroteni. Globulele prezint sarcini electrice. Datorit forelor de
respingere dintre sarcinile electrice de acelai semn, este mpiedicat aglomerarea lor i astfel rmn n
emulsie (fig. 1.2.).
membran
respingere
Dac membrana globulelor este distrus prin tratamente mecanice, termice sau enzimatice, se
produce aglomerarea lor (dezemulsionarea). Astfel, nclzirea la aproximativ 80C i scderea pH-ului
determin aglomerarea globulelor sub form de smntn.
Culoarea grsimilor din lapte este n general alb-glbuie, n funcie de sezon. Vara pigmenii
carotenoizi i xantofilele din nutreurile verzi accentueaz culoarea glbuie.
Lipidele din lapte sunt reprezentate de: acizi grai (0,1 - 0,4 %), gliceride (98 - 99 %), steroli
i steride (0,2 - 0,4 %), fosfolipide (0,2 - 1 %) i cerebrozide (0 - 0,08 %). Ele se gsesc n interiorul i
n membrana globulelor grase i n lactoser ca fosfolipide, steroli i urme de acizi grai (tabelul I-5).
Tabelul I-5
Componente lipidice din laptele de vac i localizarea lor
(Georgescu, 1998)
13
Procesele de hidroliz enzimatic sub aciunea lipazelor din lapte sau a lipazelor bacteriene,
conduc la scindarea lor n componente alcooli i acizi grai. Acizii grai scad pH-ul laptelui inhibnd
activitatea lipazic i astfel concentraia de acizi grai eliberai prin lipoliz se limiteaz. La nivelul
dublelor legturi din acizii grai nesaturai, componeni structurali ai lipidelor din membranele
globulelor de grsime, se pot produce procese de oxidare i peroxidare, favorizate de lumin,
temperatur, umiditate i ioni de metale (cupru sau fier). n aceste condiii, laptele poate cpta miros
i gust de rnced.
Laptele rumegtoarelor conine preponderent acizi grai saturai, deoarece bacteriile ruminale
secret hidrogenaze, enzime care mpiedic formarea de acizi grai nesaturai.
Capacitatea mare de absorbie confer lipidelor din lapte rol de vehiculani ai substanelor
liposolubile.
Trigliceridele conin n structura lor aproape toi acizii grai (C4 C20), inclusiv pe cei
eseniali, conferind valoare alimentar ridicat laptelui.
Acizii grai saturai prezeni n lapte sunt: acidul butiric, acidul lauric, acidul caproic, acidul
caprilic, acidul caprinic, acidul miristic, acidul palmitic, acidul stearic i acidul arahic (tabelul I-6).
Trigliceridele din globulele de grsime conin 60 - 70 % acizi grai saturai, predominnd cei cu
puncte de topire ridicate (acid miristic 54C, acid palmitic 62C i acid stearic 70C). Acidul
butiric i acidul capronic, cu punctele de topire -8C, respectiv -3C sunt acizi volatili i imprim
mirosul particular al laptelui i produselor lactatele.
Acizii grai nesaturai (C18) oleic i linoleic sunt n proporie de 25 - 30 % mononesaturai
i 2 - 5 % polinesaturai. Natura i proporia acizilor grai din lapte influeneaz valoarea unor indici ca:
densitatea grsimii din lapte, care la 15C este de 0,936 - 0,950; coninutul mare de
grsime din lapte conduce la scderea densitii laptelui;
punctul de solidificare, cu valori cuprinse ntre 18 - 23C;
punctul de topire, care are valori cuprinse ntre 29 - 34C, mai sczut ca al altor grsimi
animale.
Tabel 1-6
Acizii grai din laptele de vac (%)
(Georgescu, 1990)
14
Acid arahidic C20: 0 0,2 0,11
Acid behenic C22: 0 0,2 0,07
Acid lignoceric C24: 0 < 0,1
Acid miristoleic C14: 1 1,8 0,14
Acid palmitoleic C16: 1 2,6 0,13
Acid oleic C18: 1 22,9 0,99
Acid linoleic C18: 2 3,6 0,43
Acid linolenic C18: 3 1,1 0,18
Acid arahidonic C20: 4 0,4 0,19
LECITIN
+ 4H2O
CH2OH CH3
| +
HCOH + 2RCOOH + H3PO4 + HOCH2CH2NCH3
|
CH2OH CH3
Glicerol Acizi grai Acid fosforic Colina
[O]
N CH3
3
Trimetilamina
Prin oxidarea aminoalcoolului colin, rezult trimetilamina, care imprim gustul neplcut de
pete ntlnit la laptele praf cu umiditate crescut sau la unt.
Sfingolipidele din lapte formeaz complexe cu proteinele i se oxideaz uor n prezena
oxigenului.
Sterolii sunt alcooli policiclici reprezentai n lapte de colesterol (0,07 - 0,4 % din grsimea
total) i urme de ergosterol. Unii steroli au rol de provitamine D, ca de exemplu ergosterolul, care sub
aciunea radiaiilor ultraviolete se transform n vitamin D2 (antirahitic) n organismul uman, dar i
n laptele supus acestor reacii. Sterolii particip alturi de lecitine n stabilizarea emulsiei de grsime.
Colesterolul poate inhiba aciunea lipazelor.
15
Glucidele din lapte sunt reprezentate de diglucide (lactoza 40 - 50 g/litru), oze libere (glucoza
i galactoz, aproximativ 0,1 g/litru), aminoglucide (N-acetilglucozamin, N-acetilgalactozamin)
libere sau legate de proteine, lipide sau radicali fosforici, i urme de acizi sialici.
Lactoza
Precursorul biosintezei lactozei este glucoza sanguin. Aceasta este fosforilat prin secvena
de reacii:
ADP
1. Activarea glucozo-1-fosfatului:
Glucoza poate participa la biosinteza lactozei numai sub form activat. Activarea este
catalizat de o glicoziltransferaz care are drept coenzim UTP (uridintrifosfatul) rezultnd UDP-
glucoza (uridindifosfat glucoza):
16
glucidic, un exemplu fiind acidul citric (2,1 g/litru n laptele de vac). Acest acid poate forma geluri
uor solubile cu ionii de calciu i magneziu, favoriznd absorbia acestora. i alte glucide din lapte
prezint importan biologic i biochimic.
Consumul de lapte determin o cretere mai mic a glicemiei comparativ cu alte glucide dat
fiind particularitile de absorbie ale glucozei i galactozei la nivel intestinal.
Enzimele din lapte sunt rezultatul activitii celulelor epiteliale secretoare ale glandei
mamare. n laptele de vac crud au fost evideniate peste 60 enzime, unele cu rol nc neelucidat.
Enzimele cu rolul cel mai important fac parte din clasa oxidoreductazelor i din clasa hidrolazelor.
Lactoza poate fi metabolizat de microorganisme specifice pe cale fermentativ. Oxidoreductazele
catalizeaz reaciile de oxidoreducere. n lapte se gsesc:
Peroxidaze. Conin Fe3+ i catalizeaz descompunerea peroxizilor (H2O2) care pot apare
normal sau sub influena radiaiilor ionizante. Reacia general este:
Superoxid dismutaza (SOD) este metal enzim care catalizeaz dismutaia anionului
superoxid O 2 (radical liber al oxigenului foarte activ care iniiaz lipoperoxidarea membranar):
Superoxid dismutaza are efect inhibitor asupra oxidrii lipidelor din membrana globulelor de
grsime.
+ 2e
MoVI MoIV
17
Catalizeaz reacia de oxidare a hipoxantinei la xantin i oxidarea xantinei la acid
uric. n lapte xantinoxidaza se gsete sub form legat n complexele lipoproteice din
membrana globulelor de grsime. Aciunea sa favorizeaz rncezirea laptelui.
Hidrolazele din lapte de vac sunt reprezentate de: lipaze, proteaze, amilaze, fosfaze i
ribonucleaze.
Lipazele catalizeaz lipoliza grsimilor membranare. Sunt absorbite ireversibil de
membrana globulelor grase.
Proteazele catalizeaz scindarea hidrolitic a proteinelor pn la aminoacizi conform
secvenei de reacii:
Proteine Proteozopeptone Peptide Aminoacizi
n membrana globulelor de grsime acioneaz fosfataza alcalin care are pH-ul optim
9. n lactoser exist fosfataza acid cu pH-ul optim de 4,6 - 4,8.
Ribonucleazele sunt fosfodiesteraze care catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor
fosfodiester din molecula de ARN. n valoare absolut cantitatea de ribonucleaze din laptele de vac
este mic, dar este crescut comparativ cu alte specii.
Vitaminele. Laptele conine toate vitaminele, n concentraii variabile dar suficiente pentru
a acoperi necesarul organismului animal i a evita mbolnvirile prin caren (tabelul I-7). Cantitatea
de vitamine din lapte este n funcie de ras, perioada de lactaie i de alimentaie. Modul de procesare
a laptelui influeneaz coninutul n vitamine i derivai ai acestora. De exemplu, smntnirea are ca
efect creterea concentraiei de vitamine liposolubile din smntn, respectiv unt. Vitaminele
hidrosolubile rmn n laptele smntnit i n zer.
Tabelul I-7
Vitamine din laptele de vac (Renner, 1983)
Vitamine Concentraie medie
(mg/l)
I. Liposolubile
Vitaminele A 0,37
Vitaminele D 0,008
Vitaminele E (Tocoferoli) 1,1
Vitaminele K 0,03
18
II. Hidrosolubile
Vitaminele B1 (Tiamina) 0,42
Vitaminele B2 (Riboflavina) 1,72
Vitaminele B6 (Piridoxina) 0,48
Vitaminele B12 (Cobalamina) 0,0045
Vitaminele Pantotenic 3,6
Biotina 0,036
Nicotinamida (Vit. PP) 0,92
Vitaminele C (Acid ascorbic) 8,0
Acidul folic 0,053
Colina 170
Inozitol 160
Cantitatea de caroteni din lapte variaz n funcie de alimentaie, respectiv de sezon. Vara
cantitatea de caroteni din lapte se dubleaz. Carotenii preluai de organismul animal pe cale exogen
se acumuleaz n diferite organe (mai ales n ficat i ovare) sub form de esteri ai acizilor grai
superiori. n perioada de lactaie o mare parte din vitaminele A formate la nivel hepatic trec n lapte.
Formarea retinolilor se produce la nivelul peretelui intestinal, sediul absorbiei carotenilor
(fig. 1.3.). Bovinele nu pot converti carotenii la nivelul intestinului subire. Vitamina A1 manifest
activitatea vitaminic cea mai intens.
19
Rolul biochimic al retinolilor este variat. Stimuleaz creterea organismelor tinere, previn
apariia de leziuni la nivel epitelial, cheratenizarea epidermei i mucoaselor, intervin n biosinteza
glicozaminoglicanilor, asigur funcionarea normal a aparatului genital, spermatogeneza i
reproducia, protejeaz organele hematopoetice, au activitate antiinfecioas, cresc rezistena
organismului, intervin n funcionarea normal a ochiului etc.
Vitaminele D (calciferolii). Cele mai importante pentru organismul animal sunt vitaminele
D2 i D3.
Ergosterolul este provitamina vitaminei D2, iar 7-dehidrocolesterolul este provitamina
vitaminei D3. Sunt vitamine antirahitice, mresc permeabilitatea mucoaselor intestinale fa de Ca 2+ i,
n general, intervin n metabolismul calciului din organism, stimuleaz glicogeneza hepatic i
muscular, favorizeaz secreia hormonilor hipofizari etc. Carena determin rahitism i afeciuni la
nivel osos, tetanie, iritabilitate nervoas, scderea fertilitii.
20
Laptele vacilor care puneaz vara conine 2 - 2,8 vitamin D/l. Lactoserul conine cantiti
mari de vitamina D.
Metilnaftochinon
21
Sunt sintetizate la nivelul rumenului de ctre flora microbian. Laptele conine concentraii
mici de vitamine K, dar n concentraie constant. Cea mai important este vitamina K1.
Intervin n coagularea sngelui, n respiraia celular i n biosinteza ARNm.
Carena n vitamina K induce hemoragii.
Vitaminele hidrosolubile:
Tiamina (B1) se gsete n laptele de vac liber, legat de o protein sau fosforilat.
Conine n structura sa un ciclu pirimidinic i un ciclu tiazolic legate printr-o punte metilenic.
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
22
Fiind puternic fotosensibil prin expunerea laptelui la soare timp de cteva ore, se pierde 50 -
80 % din aciunea vitaminic. Deoarece este stabil la temperatur, prin sterilizarea clasic a laptelui
nu se pierde mai mult de 10 % din activitatea vitaminic iniial. Riboflavina imprim culoarea alb-
albstruie a laptelui.
Vitamina H (Biotina sau vitamina B7) predomin n organismul animal n esutul hepatic
i renal. Se gsete liber sau legat de proteine.
23
Carena se semnaleaz mai rar i se manifest prin dermatite, leziuni cutanate, dermatoz
serboreic, micri necoordonate. n lapte se gsete liber n cantiti foarte mici. Este sensibil la
aer, dar este stabil fa de aciunea luminii i cldurii.
Acidul folic (Vitamina B9). n organismul animal coninutul ridicat se gsete n ficat.
Acid folic (n = 1)
Acidul folic este stabil la temperatur ridicat, dar este sensibil fa de aciunea luminii i
oxigenului.
Intervine sub form de acid tetrafolic n biosinteza bazelor azotate, a acizilor nucleici, a
hemului, serinei, histidinei i colinei. n anumite reacii reprezint o surs de hidrogen; n laptele de
vac se gsete legat de proteine n cantiti variabile. Carena favorizeaz instalarea anemiei
megaloblastice, tulburri gastrointestinale etc.
a b
Vitamina B12 (cianocobalamina) (a) i coenzima B12 (b)
24
Microorganismele din rumen i intestinul gros reprezint o surs important de vitamin B12.
n organism se gsete predominant sub form de coenzim B12. Intervine n reacii de
metilare i carboximetilare, particip la biosinteza hemului, stimuleaz anabolismul proteinelor i
lipidelor, menine integritatea celulei nervoase, are rol esenial n hematoprez.
Carena provoac anemia pernicioas, afeciuni la nivelul SNC, tulburri de cretere.
n lapte se gsete n cantiti mici, dar cu activitate vitaminic considerabil. 95 % din
cantitatea total este legat de proteinele din lactoser.
Cele dou forme constituie un sistem redox foarte important pentru organism. Acidul ascorbic
este oxidat uor sub aciunea luminii, a cldurii i a unor metale.
- Are rol de transportor de hidrogen n unele sisteme enzimatice.
- Intervine n respiraia celular, n metabolizarea tirozinei i fenilaluninei, n reacii de
hidroxilare, n sinteza unor compui cetonici.
- Stimuleaz glicogeneza hepatic i muscular.
- Are rol esenial n biosinteza glicozamino-glicanilor, n formarea fibrelor de colagen i a
esutului osos.
- Are aciune antitoxic i crete rezistena organismului fa de infecii.
- Favorizeaz coagularea sngelui i transportul fierului.
- Intervine n fiziologia ochiului i n funcia de reproducie.
Carena provoac scorbutul (sngerri ale gingiilor i ale pielii, alterri ale oaselor i dinilor,
modificri ale esutului conjunctiv).
Laptele conine vitamina C n stare liber. Este sensibil la aciunea aerului. Prin sterilizare
clasic se distruge n proporie de 50 %, dar prin pasteurizare n proporie de 10 %.
25
Vitamina PP (nicotinamida) se formeaz n esuturi din triptofan. Este amida acidului
nicotinic.
Nicotinamida
Reprezint una din cele mai stabile vitamine. Este component structural a NAD i NADP
coenzime ale dehidrogenazelor.
Carena induce iritabilitate, anxietate, lips de apetit, diaree, pierdere n greutate, uscarea pielii
etc. Ca urmare a carenei n vitamin PP (pelagropreventiv) se instaleaz boala numit pelagr.
n laptele de vac se gsete n stare liber n cantiti reduse dei triptofanul, precursorul su,
este prezent n cantiti mari.
26
Prolactina hormonul adenohipofizar gonadotrop este o protein care acioneaz asupra
secreiei glandei mamare contribuind la producia de lapte. Poart i denumirea de hormon lactogen
sau lactotrop. n perioada de lactaie favorizeaz biosinteza lactozei i pe msur ce lactaia avanseaz
concentraia de hormoni estrogeni i prolactin scade. Poart i denumirea de hormon lactogen sau
lactotrop.
n laptele de vac se gsete n concentraie de 5 g/l.
Tireotropina sau hormonul tireotrop (TSH) este secretat de adenohipofiz. Este o
glicoprotein. Acioneaz asupra tiroidei stimulnd biosinteza de hormoni tiroidieni iodurai.
Gonadotropinele sunt glicoproteide secretate de adenohipofiz, care stimuleaz activitatea
glandelor sexuale indiferent de sex.
Prostaglandinele sunt hormonii tisulari (ecosanoizi). Precursorul biosintezei lor este acidul
arahidonic. Acioneaz la nivelul terminaiilor nervoase asupra musculaturii netede i la nivelul
membranelor celulare i au durata de via scurt.
n mod normal hormonii naturali din laptele de vac nu influeneaz starea sntii
consumatorului. Dac se administreaz animalelor hormoni de sintez, acetia se regsesc n
concentraii mari n lapte i pot avea consecine grave asupra sntii consumatorului, motiv pentru
care practica a fost interzis.
Pigmeni i anticorpi
Pigmenii prezeni n lapte pot fi de origine exogen caroteni, xantofile, clorofile care
imprim culoarea glbuie sau de origine endogen riboflavina, lactocromul care imprim culoarea
alb-albstruie a laptelui.
Anticorpii sunt reprezentai n lapte de bacteriolizine, aglutinine, precipitine, hemolizine,
opsonine, anticorpi anafilactici sau antitoxine. Datorit proprietilor bacteriostatice i bactericide, ei
au un rol important n protecia sugarului fa de agenii patogeni.
27
Valoarea biologic (coeficientul de retenie al substanelor azotate) este dat de azotatul
asimilat i reinut de organism, necesar acoperirii cerinelor sale n proteine. n cazul laptelui de vac
valoarea acestui coeficient este de 0,75. Raportul dintre fraciunile proteice, coninutul n aminoacizi,
coninutul n componente minerale i vitamine este, de asemenea, determinant pentru valoarea
biologic a laptelui. Pe parcursul separrii laptelui integral se obin 2 produse distincte: laptele
degresat i smntna. Smntna conine n medie ntre 45 i 50 % grsime i este utilizat fie ca atare,
fie pentru unt, fric sau smntn pentru cafea sau cereale.
n ceea ce privete produsele lactate acide (lapte btut, lapte acidofil, iaurt, chefir sau koumsul)
acestea au nsuiri nutritive ridicate i particulariti dietetice i terapeutice. Sub aspect nutritiv conin
toate elementele constitutive ale laptelui materie prim, transformate n compui uor digestibili i
asimilabili (lactoza este transformat n glucoz i galactoz, cazeina este transformat n fosfo-cazeinat
de calciu cu digestibilitate ridicat, iar alte substane proteice sunt descompuse n aminoacizi).
Att valoarea nutritiv ct i cea energetic sunt, deci, condiionate de compoziia chimic a
laptelui care difer de la specie la specie i a produselor lactate de orice tip.
28
Glucoza
ATP Glucokinaza
ADP
Glucozo-6-fosfat
Fosfoglucoizomeraza
Fructozo-6-fosfat
ATP
ADP Fosfofructokinaza
Fructozo-1,6-difosfat
Fructozo/1,6-difosfatliaza
Aldehid-3- Fosfodihidroxi-
fosfogliceric Triozofosfat- acetona
izomeraza
NAD+ Gliceraldehid-3P-dehidrogenaza
NADH(H+)
Acid 1,3-difosfogliceric
ADP Fosfogliceratkinaza
ATP
Acid 3-fosfogliceric
Fosfogliceromutaza
Acid 2-fosfogliceric
H2O Enolaza
Acid 2-fosfoenolpiruvic
ATP Piruvatkinaza
ADP
29
Bacteriile lactice homofermentative secret dou lactat dehidrogenaze NAD+/NADP+
dependente, care catalizeaz reacia de transformare a acidului piruvic n acid lactic optic activ
dextrogir (+) sau levogir (). Formarea unui izomer predominant depinde de genul bacteriilor,
respectiv de stereospecificitatea lactatdehidrogenazei secretate de acestea. Sub aciunea lactococilor
rezult acid lactic dextrogir, iar sub aciunea lactobacililor rezult acid lactic levogir. Prezena n
celula microbian a lactat racemazei active are ca rezultat formarea unui amestec racemic de acid
lactic levogir i dextrogir () optic inactiv (fig.1.5.).
CH3
|
C=O
|
COOH
Acid piruvic
NADH(H+)
NAD+
CH3 CH3
| |
HOCH racemaza HCOH
| |
COOH COOH
L(+) Acid lactic D() Acid lactic
Amestec racemic ()
Bacterii lactice
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2CH3CHOHCOOH + 2ATP+75 kJ
Lactoza, glucoza i galactoza sunt transportate n celula bacterian cu ajutorul unor permeaze
secretate de Streptococcus Salivarius subspecia thermophillus (SST) i lactobacili termofili sau a
sistemului activ fosfotransferaz fosfoenolpiruvat din bacterii aparinnd genului Lactococcus i
Lactobacillus sp. cu formare de esteri fosforici.
n celula bacterian lactoza sau lactozo-6-fosfatul sunt scindate hidrolitic sub aciunea lactazei
(-galactozidaz) n ozele componente glucoz i galactoz:
Lactaza
Lactoza -Galactoz + -Glucoz
30
n continuare glucoza este metabolizat direct pe calea EMP pn la acid lactic.
Galactoza se poate metaboliza pe trei ci, n funcie de genul bacteriilor:
1. Calea tagatozei (genul Leuconostoc);
2. Leloir (genul SST, LDB, Leuconostoc);
3. Calea glicolitic EMP de fermentare a glucozei (Lactococcus i Lactobacillus).
Cantitile de diacetil care confer laptelui arom, pot fi mrite prin adaos de acid citric (citrat).
n fermentaia heterolactic glucidele (pentoze i hexoze) sunt fermentate anaerob sub aciunea
enzimelor secretate de Lactobacillus brevis, Lactobacillus bifidus, Leuconostoc mesenteroides, pe calea
pentozfosfailor (calea 6-fosfoglucoconatului) care presupune etapele urmtoare:
31
a. Formarea glucozo-6-fosfatului din glucoz;
b. Transformarea glucozo-6-fosfatului n lacton instabil;
c. Hidroliza spontan cu desfacerea ciclului glucolactonei i formare de 6-fosfogluconat
(acid 6-fosfogluconic);
d. Decarboxilarea oxidativ a 6-fosfogluconatului cu formarea intermediar de 3-ceto-6-
fosfogluconat susceptibil la decarboxilare i formarea final de ribulozo-5-fosfat;
e. Izomerizarea ribuzo-5-fosfatului n xilulozo-5-fosfat cu formarea intermediar a unui
endiol instabil;
f. Scindarea xilulozo-5-fosfatului n aldehid-3-fosfogliceric i acetil fosfat;
g. Transformarea acetil fosfatului n acid acetic i aldehid acetic;
h. Formarea de alcool etilic din aldehid acetic.
n fermentaia heterolactic pe lng acid lactic se obin cantiti mari de alcool etilic, acid
acetic i dioxid de carbon.
Produii finali ai fermentaiei heterolactice depind i de specia bacteriilor implicate:
n prezena Lactobacillus brevis rezult acid lactic, acid acetic i dioxid de carbon.
Leuconostoc mesenteroides determin formare de acid lactic, alcool etilic i ap.
Sub aciunea Lactobacillus bifidus heterofermentaia lactic urmeaz calea fructozo-6-
fosfatului, fr formare de dioxid de carbon:
Lactobacillus bifidus
C6H12O6 + 5ADP + 5H3PO4 2CH3CHOHCOOH + 3CH3COOH + 5ATP
Acid lactic Acid acetic
Fermentaia lactic controlat, sub aciunea culturilor de bacterii lactice selecionate, este
aplicat pe scar industrial pentru obinerea produselor lactate acide (lapte acidofil, lapte btut, iaurt,
chefir, smntn), a untului i a brnzeturilor.
Fermentaia lactic excesiv duce la acumulare de acid lactic, scderea drastic a pH-ului,
distrugerea bacteriilor lactice i, n final, la deprecierea calitii produselor.
32
1.3.3. Fermentaia butiric
Bacterii butirice
C6H12O6 + 3ADP + 3H3PO4 CH3CH2CH2COOH + CO2 + 2H2+3ATP
Acid butiric
Este un proces anaerob catalizat de enzimele secretate de drojdii prin care diferite tipuri de
glucide sunt transformate n alcool etilic i dioxid de carbon:
Drojdii
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2CH3CH2OH+2CO2 + 2ATP
Hexoz Alcool etilic
33
2. BRNZETURILE
Istoria brnzeturilor ncepe din vremuri strvechi, odat cu domesticirea oilor n epoca
neolitic ajungnd pn n zilele noastre cnd se produc curent peste 500 sortimente de brnz. n anul
2004 producia mondial de brnz nsuma 18 milioane (FAD).
Consumul de brnzeturi pe toate meridianele globului este explicat prin caracterul lor de
produse lactate naturale, cu valoarea nutritiv i energetic ridicat. Brnzeturile constituie rezultatul
unor procese de degradare enzimatic a principalelor biomolecule din lapte. Materia prim laptele
trebuie s provin de la animale sntoase i s ndeplineasc anumite criterii de calitate reflectate de
nsuirile fizico-chimice i organoleptice (densitate, viscozitate, aspect, culoare, gust, miros), de
compoziie chimic (coninutul de proteine, lipide, glucide i calciu) i de flor microbian (prezena
bacteriilor psihotrofe care secret proteaze i lipaze).
Pentru fiecare sortiment de brnz sunt specifice anumite caractere organoleptice.
Brnza reprezint produsul proaspt sau maturat cu consisten solid sau semisolid, n care
raportul proteine serice totale/cazein nu depete valoarea specific laptelui i se obine prin:
a) Coagularea parial sau total a laptelui, a laptelui degresat total sau parial, smntnit, a
zerului, a zarei, folosite ca atare sau n combinaie prin aciunea exercitat de cheag sau ali ageni
coagulani adecvai i prin scurgerea parial a zerului rezultat n urma coagulrii;
b) Folosirea de tehnologii speciale n vederea coagulrii laptelui i/sau a materiilor crude
obinute din lapte n scopul obinerii unui produs finit avnd caractere fizice, chimice i organoleptice
similare cu cele descrise la punctul a) (norma A6 din Codex Alimentarius).
2.2.1. Coagularea
Coagularea reprezint procesul prin care macromoleculele proteice, n principal cazeinele din
lapte trec ireversibil din sol n gel (coagul).
Randamentul de transformare a laptelui n brnzeturi depinde de fraciunile i cazeinice a
cror sum trebuie s reprezinte peste 90 % din total.
34
Coagularea se produce sub aciunea agenilor fizici (temperatur), chimici (acizi) sau
biochimici (enzime coagulante) care determin modificarea sarcinii electrice a moleculelor sau
modificarea gradului de hidratare, respectiv a nveliului protector format din molecule de ap,
diminund astfel aciunile de repulsie dintre moleculele proteice favoriznd astfel aglomerarea lor sub
form de micele (coagul).
Coagularea prin acidifiere se face cu acid lactic rezultat prin fermentarea lactozei sub
aciunea bacteriilor lactice. Moleculele de cazein sunt ncrcate puternic electronegativ ntre ele
manifestndu-se fore de respingere. Protonii (H+) neutralizeaz sarcinile electronegative astfel nct
la pH-ul izoelectric al cazeinei (4,6) neutralizarea este total i macromoleculele proteice precipit
(floculeaz) formnd un coagul (gel).
Molecule H+
proteice n
soluie pH = 4,6 Gel (Coagul)
(Sol)
Totodat, n mediu acid ionii de calciu din fosfocazeinatul de calciu sunt eliberai i trec n
lactoser rezultnd acid cazeinic.
35
2.2.2. Srarea brnzeturilor
ntre faza de scurgere i cea de maturare se face srarea brnzeturilor prin adaos de clorur de
sodiu (0,5 - 4,0 g/100 g brnz). Operaia se poate face n saramur, pe cale uscat sau prin ncorporarea
srii n cheag.
36
Lactobacillus helveticus
Brnzeturi tari, vaier
Popionibacterium
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris Tip Cheddar
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
n brnz se regsete un procent mic (~ 2 %) din lactoza coninut n lapte. n primele stadii
de maturare i pe parcursul procesului de fabricare a brnzei lactoza este degradat, prin reacii
catalizate de enzimele secretate de agenii de maturare, pn la acid lactic. Formarea acidului lactic
influeneaz valoarea pH-ului i implicit evoluia multiplelor procese biochimice care au loc pe
parcursul maturrii.
Degradarea lactozei cu formare final de acid lactic se poate face sub aciunea bacteriilor
homofermentative sau heterofermentative.
- Pe parcursul maturrii brnzeturilor, ca urmare a homofermentaiei lactice, rezult acid
lactic sub form de izomeri optici sau amestec sacemic i cantiti mici de acetoin i diacetil.
- Prin fermentaia heterolactic, pe lng acid lactic, rezult cantiti mari de alcool etilic,
acid acetic i dioxid de carbon.
n condiii care favorizeaz fermentaia propionic (ncperi calde) se formeaz acid
propionic, acid acetic i dioxid de carbon (cazul unor sentimente de brnzeturi elveiene).
Fermentaia butiric conduce la formare de acid butiric, hidrogen i dioxid de carbon.
Degradarea bacterian a acidului citric decurge cu formare de diacetil, acid acetic i dioxid de
carbon.
Produii finali rezultai din procesele amintite sunt implicai n maturarea brnzeturilor i
formarea calitii acestora. Astfel:
Cristalele de acid lactic dextrogir i lactat de calciu levogir sunt cauza apariiei petelor
albe n brnz;
Acidul acetic, acidul propionic, acetoina i diacetilul sunt compui care particip la
formarea aromei unor sortimente de brnzeturi;
Acidul butiric influeneaz negativ calitatea brnzeturilor prin balonarea trzie i lipsa de
arom;
37
Dioxidul de carbon favorizeaz apariia ochiurilor de fermentare din anumite sortimente
de brnz;
n cazul maturrii unor brnzeturi (Camembert, Brie) n prezen de mucegai, acidul lactic
format (~ 1 %) sub aciunea enzimelor secretate de culturi secundare (Geotrichum candidum, drojdii,
Penicillium caseicolum, Brevibactisium linens) este metabolizat rapid pn la produi finali dioxid
de carbon i ap. Ca urmare, aciditatea i concentraia de fosfat de calciu din interiorul brnzei scad i
aceasta se nmoaie. Totodat este influenat negativ aroma.
Lipidele din brnzeturi, n principal gliceridele, prin lipoliz catalizat de lipaze, se transform
n acizi grai i alcooli. Trigliceridele sufer o hidroliz n trepte cu formare intermediar de , i '
digliceride i, n final, monogliceridele:
38
Acizii grai rezultai ca urmare a lipolizei pot conduce la formare de esteri, amide, cetone i
ali compui implicai n formarea aromei brnzeturilor:
RCOOH + R'OH RCOOR' + H2O
Ester
Spre exemplu, transformarea acizilor grai liberi existeni n anumite sortimente de brnzeturi
(cu mucegai albastru sau cu Penicillium ssp.) parcurge patru etape principale catalizate enzimatic:
1. Eliberarea acizilor grai din lipide sub aciunea lipazelor:
R CH 2 n C CH3 H 2 R CH 2 n CH CH3
|| |
O OH
2-Alcanon 2-Alcanol
2-alcanonele se pot forma i din -cetoacizii, prezeni n mici concentraii n grsimea laptelui,
sub aciunea mucegaiurilor sau din acizi grai mononesaturai prin oxidare.
Nivelul 2-alcanonelor din brnzeturi este n funcie de pH, concentraia acizilor grai i starea
fiziologic a mucegaiurilor. Alcanonele contribuie la formarea aromei anumitor brnzeturi.
Din i hidroxiacizii formai prin oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz la nivelul
glandei mamare, rezult i lactone (esteri ciclici):
H3C CH CH 2 CH 2 C O H3C CH CH 2 CH 2 C O
| | | O |
OH OH
Hidroxiacid Lacton
39
2.3.3. Degradarea proteinelor
40
Dezaminare reductiv sub aciunea bacteriilor strict anaerobe din genul Clostridium:
NADH(H+) NAD+
Transaminarea poate avea loc sub aciunea a trei trasaminaze elaborate de Escherichia coli:
R R' R R'
| | Transaminaze | |
HCNH2 + C=O C=O + HCNH2
| | | |
COOH COOH COOH COOH
Aminoacid -Cetoacid -Cetoacid Aminoacid
41
Toate aceste amine biogene sunt biologic active. Ingerate n cantiti foarte mari pot provoca
migrene, hipertensiune i intoxicaii severe. Nivelul lor n brnzeturi depinde de sortiment, gradul de
maturare i caracteristicile microflorei.
Brnzeturile contaminate cu microorganisme de alterare (enterococi), conin amine biogene n
concentraii crescute.
n cazul unei ingestii crescute de amine biogene n majoritatea cazurilor nu apar intoxicaii
datorit aciunii monoaminooxidazelor i diaminooxidazelor care catalizeaz reacii de dezaminare
oxidativ a aminelor biogene convertindu-le n aldehide care trec apoi n acizi carboxilici fr
toxicitate:
H H
Monoaminooxidaz +O2
RCH2NH2+ 1/2O2 RC RC
Amin biogen oxidaz
O OH
Aldehid Acid carboxilic
n cazul prezenei unor inhibitori sau datorit unor defecteO genetice aminooxidazele sunt
xidaz
inactivate i intoxicaia cu amine biogene se instaleaz rapid.
CH2SCH3
|
CH2
| Demetiolaza
HCNH2 CH3SH
| Metantiol
COOH
Metionin
42
2. Calea indirect (secundar) n care intervine hidrogenul sulfurat eliberat din cistein de un
agent reductor:
CH2SCH3
|
CH2
| + H 2S CH3SH
HCNH2 Metantiol
|
COOH
Metionin
Exist compui chimici fr arom care influeneaz caracterele organoleptice ale brnzeturilor.
Gustul amar al brnzeturilor poate fi datorat peptidelor cu mase moleculare mici care rezult
prin proteoliza i -cazeinelor, peptidelor formate sub aciunea chimozinei n prezena clorurii de
sodiu, aminoacizilor, aminelor, amidelor, cetonelor cu catene lungi i unor monogliceride.
Etilbutiratul i esterul etilic al acidului hexanoic confer brnzei Cheddar gust de fructe.
Produii de degradare tip Strecker (fenilacetaldehida, 3-metil butanolul, 2-metilpropanolul,
fenolul i p-crezolul) stau la originea gustului murdar al unor brnzeturi. Fenilacetaldehida imprim
un gust astringent, amar.
43
Coninutul de proteine din brnz variaz ntre 3 i 40 % depinznd de categorie i sortiment.
n brnzeturile cu past dur, presat, coapt i necoapt, coninutul de proteine este ridicat (28 - 29 %)
spre deosebire de cele proaspete n care acest coninut este sczut (8 - 9 %).
n brnzeturi se gsesc toi aminoacizii eseniali n concentraii care depind de categorie i
sortiment. Concentraii ridicate de lizin, valin, tirozin i fenilalanin (502 - 796 mg aminoacid/g
azot proteic) se gsesc preponderent n brnzeturile proaspete. Triptofanul se afl n concentraie mai
mic (75 - 94 mg/g azot proteic). Concentraia de aminoacizi eseniali se apreciaz prin raportare la o
protein ideal care conine toi aminoacizii eseniali n cantiti necesare i suficiente pentru a
satisface cerinele organismului uman.
n tabelul II-2 este redat compoziia chimic medie a principalelor categorii de brnzeturi
raportat la 100 g produs.
Tabelul II-2
Coninutul n aminoacizi eseniali al laptelui, cazeinei i al unor sortimente de brnz comparativ
cu proteina ideal i cu proteina din ou (mg/g azot) (mg/g nitrogen) (Eck A. i colab., 2000)
Brnz moale
(Camembert)
(FAO, 1973)
(Emmental)
Proteina de
Aminoacid
proaspt
referin
Cazein
presat
Brnz
Brnz
Lapte
Ou
Cistin
Tirozin
Triptofan 88 103 93 76 77 94 60
Coninutul de glucide este redus (urme), n brnzeturi fiind reprezentat n principal de lactoza
rezidual n coagul. Lactoza reprezint substratul transformat de enzimele secretate de culturile starter
n acid lactic pe parcursul maturrii i fabricrii brnzeturilor. Din acest motiv organismele cu deficit
de -galactozidaz implicat n digestia lactozei, tolereaz fr probleme brnza.
44
Vitaminele din brnz sunt reprezentate n primul rnd de vitaminele liposolubile reinute de
coagul (vitamine A, D i E). Concentraiile n vitamina A sunt mai reduse dect cele de vitamina E
i variaz ntre 45 - 440 g/100 g. Concentraiile de vitamin D sunt mici i se ncadreaz ntre 0,2 -
0,3 g/100 g brnz.
Vitaminele hidrosolubile trec n zer nefiind reinute de coagul. n brnz se gsesc cantiti
reduse de vitamine B (B1, B2, B5, B6 i B12), biotin, vitamin H i acid folic sintetizate de microflora
bacterian pe parcursul maturrii.
Componentele minerale. Brnzeturile conin macroelemente (calciu, fosfor, magneziu,
potasiu, sodiu) i microelemente (zinc, iod, cupru, fier, crom). Dintre macroelemente cel mai bine
reprezentate sunt calciu i fosforul urmate de magneziu. Brnzeturile reprezint o surs important de
calciu biodisponibil. Brnza proaspt nematurat conine 60 - 100 mg Ca/100 g brnz. Sortimentele
obinute prin coagulare enzimatic conin mai mult calciu comparativ cu cele obinute prin coagulare sub
aciunea acizilor.
Brnzeturile furnizeaz peste o treime din fosforul necesar organismului uman.
Raportul Ca/P de 1/3 asigur biodisponibilitatea acestor elemente fcnd din brnz un
component esenial al dietei.
Sodiu i potasiu variaz n limite largi de 200 - 1000 mg/100 g brnz. Cantitatea de sodiu din
brnz provine din clorura de sodiu adugat pentru exprimarea aromei i limitarea dezvoltrii
bacteriilor de alterare. Concentraia de potasiu din brnz variaz ntre 100 - 200 mg/100 g, nivelul cel
mai ridicat fiind atins de brnza de capr. Concentraia de magneziu din brnz este relativ sczut (10 -
50 mg/100 g).
Concentraia de oligoelemente din brnz variaz n limite largi depinznd de categorie,
sortiment i condiii de obinere. Zincul se ntlnete n concentraia cea mai mare (0,5 - 0,9 mg/100 g
pe produs). Brnzeturile sunt deficitare n fier (0,1 - 1 mg/100 g). Coninutul de iod i seleniu este
foarte variabil. Brnzeturile acoper 1/4 - 1/5 din necesarul de seleniu al organismului.
Compoziia chimic a brnzeturilor le confer valoare nutritiv deosebit, valoare biologic i
valoare energetic, adic valoare de ntrebuinare n alimentaia omului.
n cazul anumitor brnzeturi procesul de fabricare necesit adaos de conservani (acid sorbic,
sorbai sau nitrai adugai n lapte).
Adaosul de azotai, generatori de azotai inhib dezvoltarea speciilor de Clostridium cauz a
balonrii trzii a brnzeturilor i a alterrii aromei. Mai recent se folosesc conservani naturali
bacterieni ca aditivi (nisina peptid sintetizat de Lactococcus lactis).
45
3. CARNEA
ntr-o accepiune mai larg, noiunea de ,,carne se refer la toate speciile comestibile din
regnul animal.
Prin carne se nelege esutul muscular scheletic al mamiferelor, precum i esuturile cu care
aceasta se afl n conexiune natural direct esut conjunctiv, grsimi, nervi, vase de snge,
ganglionii limfatici etc. Restul categoriilor de crnuri sunt denumite n funcie de clas, ordin, familie
sau specie (psri, peti, broate, scoici, melci etc.).
Dac se ine cont de pigmentare, compoziie chimic i structur, carnea se clasific n:
carne roie provenit de la mamifere (bovine, suine, ovine etc.);
carne alb provenit de la psri (gin, ra, stru etc.) i peti.
Dat fiind compoziia sa chimic carnea reprezint o surs major de proteine uor digestibile,
substane azotate neproteice, vitamine i componente minerale, fiind absolut necesar pentru
echilibrarea dietei.
Structura morfologic a crnii este reprezentat de: esutul muscular (muchii striai i
muchii netezi), esutul conjunctiv (lax, fibros, cartilaginos), esutul adipos, esutul osos, vase
sanguine, nervi i ganglionii limfatici.
Proporia diferitelor esuturi n carne este funcie de specie, ras, sex, stare de ngrare,
regiunea carcasei. Spre exemplu carnea de bovine conine 58 % esut muscular, 18 % esut osos, 12 %
grsimi i 12 % esut conjunctiv, vase sanguine i nervi.
Muchiul reprezint organul capabil s transforme energia chimic n lucru mecanic (micare).
Tipurile de muchi pot fi grupate, din punct de vedere macrostructural, n trei categorii:
muchii striai (scheletici) care au ca principal caracteristic contracia i asigur
micarea;
muchii netezi constitueni ai pereilor arterelor i ai organelor interne, responsabili de
mobilitatea viscerelor;
46
muchii cardiaci o categorie special care prezint att caracterele esutului muscular
striat, ct i ale celui neted fiind capabili s funcioneze timp ndelungat (chiar i 100 de ani).
Muchii striai sau scheletici sunt formai din esut muscular striat, structuri fibroase, vase i nervi.
esutul muscular striat este reprezentat de fibra muscular striat, un plasmodiu prevzut cu
nuclei plasai la periferie i multiple organite specifice numite miofibrile. Miofibrilele au proprieti
contractile i sunt dispuse sub form de pachete desprite de spaii diferite ca mrime. Raportul
sarcoplasm/miofibrile reprezint substratul morfologic al culorii muchiului. Fibrele musculare de
culoare roie-nchis sunt bogate n sarcoplasm i sunt specifice muchilor activi, rezisteni la efort.
Fibrele musculare de culoare alb conin multe miofibrile, sunt specifice muchilor care se contract
puternic i rapid, dar nu rezist la efort.
Fibrele musculare nvelite la exterior de lamele conjunctive fine (endomisiu) se reunesc n
fascicule mai lungi, acoperite de o teac conjunctiv bogat n vase sanguine i nervi (perimisiu).
Fasciculele lungi de fibre musculare sunt acoperite cu un strat gros de esut conjunctiv
(epimisiu).
Inseria muchilor scheletici pe oase sau alt formaiune se face prin intermediul tendoanelor
i aponevrozelor. La extremitile fasciculelor musculare fibrele se subiaz prin alipirea endomisiului
i continuarea lui direct cu fibre tendinoase (fig. 3.1.).
muchi
tendon
esutul muscular scheletic al animalelor superioare este format din fibre alungite cu diametrul
de 1 - 10 m i lungimea de 1 - 40 mm. Fibra muscular reprezint unitatea funcional elementar a
acestui esut.
Fiecare fibr muscular este alctuit din sute de miofibrile cu diametrul de 0,5 - 2 m,
grupate n mnunchiuri separate prin spaii largi de sarcoplasm (fig. 3.2.).
miofibrile
47
Sarcomerul reprezint unitatea morfologic a muchiului striat. Reeaua liniar a sarcomerilor
cilindrici este constituit din miofibrile uniti structurale care stau la baza contraciei musculare.
Membrana plasmatic a fibrei musculare sarcolema determin prin extensiile sale formarea
de T-tubule capabile s stabileasc contactul cu capetele fiecrei miofibrile constituente ale fibrei
musculare.
Miofibrilele sunt formate din miofilamente de natur proteic, care reprezint elementele
contractile ale muchiului striat. Miofilamentele sunt dispuse paralel ntre ele i paralel cu axul
longitudinal al miofibrilei extinzndu-se pe ntreaga lungime a fibrei. Ele sunt de dou tipuri:
miofilamente groase formate din miozin cu diametrul de 10 - 11 m i lungimea de 1,5 m, formate
din miozin i miofilamente subiri cu diametrul de 5 - 6 m, formate din actin, tropomiozin i
troponin.
Componentele contractile ale muchiului striat i dispunerea lor este redat n figura 3.3.
Banda I Banda I
Banda A
SARCOMER
48
La nivelul filamentelor groase de actin apar ,,puni transversale scurte cu lungimea de 6 -
13 mm i grosimea 4 - 5 nm, perpendiculare pe filamentele subiri pe care aproape le ating n zonele
de interptrundere cu filamentele groase.
Interaciunile dintre miofibrile determin contracia muchiului viu (fig. 3.4.).
Banda A Banda I
RELAXAT
Zona H Linia Z
CONTRACTAT
Fiecare
CONT sarcomer aparinnd unei miofibrile se scurteaz cnd filamentele subiri gliseaz de-a
RACTAT
lungul filamentelor groase. Scurtarea sarcomerului este datorat ngustrii benzilor I i zonei H fr ca
banda A s se modifice.
Rezultatul funcionrii muchiului n organismul viu este un aranjament complex al
fasciculelor musculare evideniat dup sacrificarea animalului.
Textura caracteristic crnii este determinat de distribuia fasciculelor musculare, a fibrelor,
fibrilelor i filamentelor dup tierea animalului.
Compoziia chimic a crnii este determinat n primul rnd de compoziia chimic a esutului
muscular striat. Raportat la organismul adult aceast compoziie este, n general, constant. Pot apare
variaii n funcie de specie, vrst, sex, stare de ngrare, stare de sntate etc. Cele mai mari variaii
depind de starea de sntate i starea de ngrare a animalului.
Din punct de vedere chimic carnea este alctuit din bioelemente i biomolecule (tabelul I-1).
49
Biomoleculele anorganice i organice reprezint un ansamblu de molecule de diverse
tipuri, integrate n structura morfologic a crnii, care condiioneaz organizarea sa structural.
Biomoleculele anorganice sunt reprezentate de ap i sruri minerale.
Coninutul de ap din carne este de 65 - 80 %, mai ridicat n carnea animalelor tinere i mai
sczut n carnea animalelor supuse ngrrii. Activitatea metabolic la nivel celular necesit minim
65 % ap.
Coninutul cel mai ridicat de elemente minerale ( 1 %) se gsete n esutul muscular i n cel
osos. Fosfaii de potasiu, calciu i magneziu, precum i clorura de sodiu constituie principalele sruri
minerale din carne.
Biomoleculele organice protidele, substanele azotate neproteice, lipidele, enzimele,
vitaminele, compuii macroenergici i hormonii reprezint 24 - 28 % din carne. mpreun cu srurile
minerale aceste biomolecule formeaz substana uscat. Raportul ap/substan uscat definete
calitatea crnii. n cazul crnurilor de calitate superioar acest raport nu trebuie s depeasc 3/1.
Tabelul III-1
Protein Grsime Na K Ca Mg P Fe Cu Zn Cl
Surs
% % mg/100 g
Carne 20,3 4,6 61 350 7 20 180 2,1 0,14 4,3 59
taurine
Carne 20,8 8,8 88 350 7 24 190 1,6 0,17 4,0 76
ovine
Carne 20,7 7,1 78 370 8 22 200 0,9 0,15 2,4 71
porc
Muchi 21,1 2,7 110 360 8 25 260 1,2 - - 68
viel
Muchi 21,9 4,0 67 360 22 25 220 1,0 0,54 1,4 74
iepure
Carne 21,8 3,2 72 330 10 22 180 0,9 0,25 1,6 86
pasre
Carne 19,1 5,5 89 300 11 25 190 1,2 0,20 2,0 90
roie
50
I. Proteinele:
Proteinele sunt biomoleculele cu organizarea cea mai complex. Ele reprezint 18 - 22 % din
masa muscular i constituie suportul morfologic al contraciei musculare. Dac proteinele musculare
reprezint 80 - 90 % din coninutul total de proteine, carnea este de bun calitate. n cazul crnurilor
normale raportul dintre coninutul de ap i coninutul de proteine este de 3,6 - 3,8.
n funcie de localizare i solubilitate proteinele se clasific n:
a. Proteine sarcoplasmatice;
b. Proteine stromale;
c. Proteine din nucleu.
a. Proteinele sarcoplasmatice se gsesc n proporie de 25 - 30 % n miofibrile (proteine
miofibrilare) i n plasma interfibrilar (proteine interfibrilare).
Proteinele miofibrilare sarcoplasmatice actina, miozina, actomiozina, tropomiozina,
troponina, nebulina, titina, actinina, actinina, proteina C, skeletina au origine intracelular.
Reprezint cea mai important component a proteinelor din carne (55 - 60 %). Sunt caracterizate de
un coninut ridicat de aminoacizi eseniali. Se solubileaz n soluii saline dar sunt practic insolubile n
ap. Au un rol important att n activitatea muchiului viu, ct i n comportarea lui post sacrificare
deoarece sunt implicate n organizarea filamentelor din muchi. Prezint o capacitatea remarcabil de
gelatinizare asigurnd astfel o bun legare a bucilor de carne. Particip la emulsionarea grsimilor
prin formarea de pelicule pe suprafaa picturilor de grsime fapt care stabilizeaz emulsia. mpiedic
separarea grsimii i asigur fixarea ei n substrat, chiar i n timpul fierberii.
n funcie de apartenena la fibre cu contracie rapid sau lent, proteinele miofibrilare
formeaz geluri cu microstructuri, vscozitate i proprieti electrice diferite. Ele se comport diferit n
funcie de pH, gradul de ionizare al mediului, temperatur etc.
Calitatea crnii este determinat de concentraia proteinelor contractile din muchi. Spre
exemplu scderea concentraiei acestor proteine determin instalarea strii PSE (carne pal, moale i
exsudativ) la carnea de porc.
Prelucrarea grupelor de muchi roii i albi este diferit n funcie de proprietile proteinelor
miofibrilare asociate cu tipul de fibr.
Proteinele miofibriliare confer 70 % din valoarea nutritiv a crnii.
Exemple de proteine sarcoplasmatice miofibrilare:
MIOZINA componenta principal a miofibrilelor reprezint 50 - 55 % din coninutul de
proteine al acestora. Are rol funcional deoarece este component structural a prilor contractile din
muchi. Masa molecular a miozinei este foarte mare (540 kDa).
Macromolecula de miozin prezint o structur asimetric mixt globular i fibrilar
format din ase lanuri polipeptidici: dou lanuri grele (H) cu mase moleculare mari (230 kDa) i
patru lanuri uoare (L) cu mase moleculare mici (18 - 20 kDa) (fig. 3.5.).
51
Fig.3.5. Schema structurii miozinei
Fiecare lan polipeptidic greu ncepe cu un segment care are structur globular (G) i conine
aminoacizii N-terminali. Cele dou structuri globulare reprezint ,,capul moleculei. ,,Capul se
continu cu un segment linear, fibrilar, rezultat prin organizarea celor dou lanuri grele (H) identice,
ntr-o structur -helix care conine aminoacizii C-terminali i reprezint ,,coada moleculei.
Structurile globulare G sunt asociate fiecare cu cte dou lanuri polipeptidice uoare (L).
Prin asocierea moleculelor de miozin la nivelul extremitilor C-terminale rezult
miofilamentele groase.
Sub aciunea tripsinei macromolecula de miozin se scindeaz n dou fragmente de mrimi
diferite: meromiozin grea (HMM) i meromiozin uoar (LMM) (Albert Szent Gyrgi) (fig. 3.6.).
Meromiozina grea include capul miozinei cu structur globular i un segment linear, din
coada moleculei, cu masa molecular de 55 kDA. Sub aciunea papainei HMM se scindeaz hidrolitic
rezultnd o subunitate s1 cu mas molecular de 95 kDa care include capul cu structur globular i o
subunitate s2 cu structur linear (form de baston) i mas molecular de 55 kDa. Subunitile s 2 fac
legtura ntre subunitile s1 i meromiozina uoar LMM.
Dou proprieti fundamentale ale miozinei care i confer un rol esenial n contracia
muscular, sunt datorate HMM, respectiv subunitilor s1 cu structur globular:
52
Aceast activitate datorat prezenei gruprilor tiol din aminoacizii cu sulf, constitueni
structurali al subunitilor s1, este stimulat de ionii de calciu i inhibat de ionii de magneziu.
G - actin
Mg2+
F - actin
53
Dei are o compoziie chimic asemntoare tropomiozina nu se combin cu actina i nu
prezint activitate enzimatic.
TROPONINA reprezint 5 % din totalul proteinelor esutului muscular. Are masa
molecular de 73 kDa. Asigur legtura dintre microfilamentele subiri i tropomiozin. Complexul
troponinei este format din trei tipuri de lanuri polipeptidice care difer ca structur i mas molecular
astfel:
Troponina I, cu masa molecular de 24 - 207 kDa i structur globular, care inhib
activitatea ATP-azic a actomiozinei;
Troponina C, cu masa molecular de 17 - 180 kDa i structur globular, care este
implicat n legarea ionilor de calciu;
Troponina T, cu masa molecular de 37 - 40 kDa i structur fibrilar, linear, care se
leag de tropomiozin nlesnind interaciunea dintre tropomiozin i F-actin, fundamental pentru
funcionarea filamentelor subiri ale miofibrilelor. Aceast interaciune se produce la nivelul unui
complex numit ,,factor de relaxare.
NEBULINA izolat din muchi n 1985, are o mas molecular mare. Este componenta
structural a unui miofilament subire rezultat prin ncolcirea a dou catene de actin n jurul unui
filament de nebulin.
TITINA reprezint mpreun cu nebulina, 15 % din totalul proteinelor musculare. Aceast
protein contractil se leag puternic de miofilamentele groase de miozin fcnd parte din structura
,,filamentului de conectare al miozinei. Titina se poate lega i de tropomiozin.
-ACTININA are o mas molecular de 180 kDa. Este localizat n fibra muscular la
nivelul liniei Z. Structura sa conine dou lanuri polipeptidice cu mase moleculare identice. Formeaz
complexe cu F-actina, tropomiozina, i cu complexul tropomiozin-troponin.
-ACTININA este o protein miofibrilar cu structur -helicoidal, format din dou
lanuri polipeptidice cu mas molecular de 37 kDa i respectiv 34 kDa. Este localizat la captul
terminal liber al filamentelor subiri participnd la reglarea lungimii acestora.
PROTEINA C reprezint 3 % din masa filamentelor groase. Are masa molecular de 140 kDa
i o structur monocatenar.
SKELETINA (DESMINA) formeaz filamente implicate n conectarea miofibrilelor la
citoscheletul celular.
Proteinele interfibrilare sarcoplasmatice sunt sisteme heterogene i reprezint 30 - 35 %
din totalul proteinelor musculare. Au mase moleculare cuprinse ntre 30 - 100 kDa. Sunt solubile n
ap i au PH izoelectric 6 - 7.
Exceptnd mioglobina, proteinele interfibrilare prezint activitate enzimatic care influeneaz
procesele de glicoliz i pH-ul din muchi i carnea proaspt, transformrile biochimice care apar la
54
acest nivel dup sacrificarea animalului, caracteristicile senzoriale (culoare, gust, miros) i cresc
stabilitatea la prelucrare a crnii.
Exemple de proteine sarcoplasmatice interfibrilare:
MIOGENUL reprezint 20 % din totalul proteinelor. Se prezint sub forma a trei fraciuni:
A (20 %), B (80 %) i C (proporie nesemnificativ). Miogenul conine n structura sa toi aminoacizii
eseniali.
MIOALBUMINA reprezint 2 % din totalul proteinelor musculare.
MIOGLOBINA (Mb) este o heteroprotein format din globin (component proteic) i
hem (component prostetic).
Globina are o structur globular, alctuit dintr-o singur caten polipeptidic (153
aminoacizi) -helicoidal i cu masa molecular de 17,2 kDa. Conine o molecul de hem.
Hemul componenta prostetic, este un derivat al protoporfirinei, conine fier divalent
(0,34 %) i confer culoare roie mioglobinei. Legarea hemului de globin se face n atomul de azot al
histidinei din poziia 93.
Coninutul de mioglobin din muchii activi (scheletici i cardiac) este foarte ridicat.
Mioglobina are rol n transportul oxigenului la nivelul esutului muscular sub form de oximioglobin
(MbO2) care constituie depozitul de oxigen al acestuia.
Mb + O2 MbO2
55
Oximioglobina (MbO2)
Comparativ cu hemoglobina este de ase ori mai activ fa de oxigen. Ca urmare mioglobina
leag oxigenul la presiuni pariale ale acestuia mult mai mici dect cele necesare pentru formarea
oxihemoglobinei. Mioglobina din citoplasm leag oxigenul rezultat n lichidul extracelular din
oxihemoglobin cu formare de oximioglobin. Dac presiunea parial a oxigenului din mitocondrie
scade sub o anumit valoare este favorizat difuzia oxigenului eliberat de oximioglobin care particip
n continuare la oxidarea diferiilor metabolii pn la produi finali ap i dioxid de carbon.
Mioglobina poate reaciona cu:
Oxidul de carbon formnd carboximioglobina (MbCO), compus puin disociabil, toxic:
Mb + CO MbCO
Mb + NO MbNO
NO
Nitrozomioglobina (MbNO)
56
Prin oxidarea fierului divalent din hem la Fe3+ i stabilirea unei legturi covalente cu anumite
grupri sau ioni (OH, CN, Cl) rezult metmioglobina (MMb) compus toxic. Metmioglobina nu
leag nici oxigenul, nici monoxidul de carbon.
X = OH, CN, Cl
Metmioglobina (MMb)
57
Unitatea structural a colagenului tropocolagenul prezint o structur helicoidal alctuit
din 3 lanuri polipeptidice (2 lanuri identice i un lan diferit) care se mpletesc ca un odgon fiind
legate prin diferite tipuri de legturi: ionice, disulfur, fosfat, legturi de hidrogen etc.
Rigiditatea i rezistena colagenului la masticaie sunt datorate structurii sale cristaline.
Caracteristicile menionate se accentueaz pe msur ce animalul mbtrnete i numrul legturilor
intra i intermoleculare din colagen crete.
Duritatea crnii depinde de coninutul i vrsta colagenului.
Coninutul mare de glicocol cu caracter hidrofil accentuat, imprim colagenului acelai
caracter, deosebit de important pentru capacitatea de hidratare a esutului conjunctiv.
Coninutul neechilibrat de aminoacizi (30 % glicocol, 25 % prolin i hidroxipolin, absena
tirozinei, triptofanului i cistinei), fac din colagen o protein rigid cu valoare biologic redus.
Prin fierbere prelungit n ap colagenul sufer un proces de gelatinizare cu formare de
gelatoze i glutine cu mas molecular mic:
ELASTINA este localizat la nivelul fibrelor elastice ale esutului conjuctiv. Se gsete n
concentraie mare n pereii arterelor i n tendoane. Spre deosebire de colagen elastina este o protein
rezistent la hidroliz (acid, bazic sau enzimatic). Conine prolin i hidroxiprolin n proporie mai
mic i o concentraie mai mare de glicocol i leucin. Este nedigestibil.
RETICULINA, proteina care formeaz fibrele fine din endomisiul muchiului, prezint un
coninut de sulf ridicat i un coninut redus de azot. Este rezistent la hidroliz acid i la fierbere.
c. Proteinele nucleului sunt proteine cu caracter bazic (histone i protamine) care se leag
de acizi nucleici (componente prostetice) formnd nucleoproteine. n nucleu este localizat ADN
acidul deoxiribonucleic.
HISTONELE cu masa molecular de ~ 10 - 20 kDa sunt proteine cu caracter bazic
deoarece conin n structura lor aminoacizi diaminomonocarboxilici ca: arginina, histidina i lizina (20
- 30 %). Sub aciunea cldurii ele coaguleaz. Histonele pot fi hidrolizate n prezena pepsinei. Se
gsesc n stare liber. Asociate cu acizii nucleici (ADN) formeaz nucleohistone localizate n nucleul
diferitelor celule.
PROTAMINELE prezint un caracter bazic mai pronunat comparativ cu histonele
deoarece coninutul de aminoacizi diaminomonocarboxilici este de aproximativ 80 %. Au masa
molecular mai mic dect histonele, structura molecular mai simpl, nu sunt coagulabile la
temperatur i nu sunt hidrolizate de pepsin. Din structura protaminelor lipsesc aminoacizi ca:
triptofanul, tirozina, fenil alanina i tioaminoacizii.
58
II. Substanele azotate neproteice
Substanele azotate neproteice din muchi se gsesc n proporie de 0,8 - 3 %. Au rol structural
i energetic intervenind n contracia muscular. Componentele azotate neproteice din muchi,
respectiv carne, sunt reprezentate de:
Nucleotide (adenozintrifosfatul ATP, guanozintrifosfatul GTP, uridintrifosfatul UTP,
citidintrifosfatul CTP, nicotinamid-adenin-dinucleotidul NAD, nicotinamid-adenin-dinucleotid
fosfatul NADP, flavin-adenin-dinucleotidul FAD etc.).
Baze azotate i produii lor de oxidare i dezaminare (adenina, guanina, hipoxantina,
xantina i acidul uric).
Creatina, creatinfosfatul i creatinina.
Aminoacizi liberi.
Dipeptide (anserina i carnozina).
Tripeptide (glutationul).
Ureea.
Aminoacizi aciclici:
- Aminoacizi monoaminomonocarboxilici:
59
- Aminoacizi monoaminodicarboxilici:
- Aminoacizi diaminomonocarboxilici:
Aminoacizi ciclici:
- Aminoacizi homeociclici:
60
- Aminoacizi heterociclici:
Histin (His)
- Baze azotate:
Acid uric
- Dipeptide:
C
H3
Aroma specific crnii i produselor din carne este datorat unor compui rezultai prin
transformrile suferite de aminoacizi n cursul proceselor de conservare.
61
III. Lipidele
Celule adipoase sub forma unor mici depozite de form alungit distribuite intermuscular n
vecintatea vaselor de snge, confer crnii un aspect ,,marmorat. Sub form de insule dispersate
ntre fibrele musculare, determin un aspect ,,perselat. Grsimea structural sau intramuscular se
gsete n cantiti reduse n interiorul structurii muchiului. Definiia crnii nu include esutul adipos
compact concentrat n zona subcutanat. Lipidele constituie componentele cele mai variabile din
carne.
Din punct de vedere chimic lipidele din carne sunt esteri ai unor alcooli superiori cu acizi grai
superiori. Principalii alcooli componeni ai lipidelor din carne sunt: glicerolul, colina, colamina,
sfigozina i colesterolul:
CH2 OH
| CH3
H C OH
| /
HO CH2 CH2 NH2 HO CH2 CH2 N CH3
CH2 OH \
CH3
Colina
Glicerolul Colamina
Sfingozina
H3C (CH2)12 CH = CH
H C OH
H C NH2
CH2OH
62
CH2 O CO R
|
H C O CO R1
|
CH2 O CO R2
Triglicerid
Lipide simple preponderent trigliceride, care reprezint ~ 9 % din totalul lipidelor din
carne. Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai n principal acizii palmitic, stearic i
oleic.
Ele reprezint o rezerv major de energie. Concentraia trigliceridelor din esutul muscular
este influenat de alimentaie.
Lipide complexe reprezentate de fosfolipide (~ 1 %) i cerebrozide (~ 0,5 %). Concentraia
lipidelor complexe din esutul muscular nu este influenat de alimentaie.
Fosfolipidele sunt componente eseniale ale unor structuri aparinnd miofibrilelor
(mitocondrii, microzomi, nuclei). Se gsesc, de asemenea, n sarcolem. Fosfolipidele conin n
structura lor o molecul de glicerol esterificat cu dou molecule de acizi grai i o molecul de acid
fosforic. Rezult astfel un acid fosfatidic care poate fi esterificat la nivelul radicalului fosforic cu un
aminoalcool:
Glicerofosfolipid
63
Colaminfosfolopid (cefalin)
Cerebrozidele conin n structura lor alcoolul sfingozin, un acid gras cu 24 atomi de carbon
(lignoceric, nervonic, cerebroic etc.) i o hexoz:
Colesterolul este principalul sterol de origin animal. Prin esterificare formeaz colesteride.
Se gsete n toate celulele organismului animal. n carne coninutul de colesterol este ~ 0,5 %. Dup
unii autori 0,01 - 0,04 % din colesterolul din carne se gsete legat de miozin sau actomiozin.
Colesterol
IV. Glucidele
Glucidele se gsesc n cantitate foarte mic n muchi, respectiv n carne (0,5 - 1,5 %). Au un
rol esenial n energetica biochimic a muchiului. Ele particip indirect la definirea calitii crnii
deoarece intervin n formarea aromei, mai ales dup aplicarea unui tratament termic.
Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen, oze i esteri fosforici ai ozelor, inozitol,
precum i de intermediari rezultai prin metabolizarea lor (piruvat, citrat, succinat, fumarat,
oxalilacetat, acid lactic etc.).
GLICOGENUL reprezint forma major de depozitare a glucidelor n muchi (glicogen
muscular) i n ficat (glicogen hepatic). El constituie o important surs de energie pentru efortul
muscular. Este stocat n citoplasm sub form de granule elipsoidale cu o structur lamelar. Molecula
de glicogen este alctuit din molecule de -glucoz legate C1C4 -glicozidic. Dup 6 - 7 resturi de
glucoz la periferia moleculei i 3 - 4 resturi n partea central, se stabilesc legturi C1C6 -
glicozidice care determin o ramificare puternic a moleculei (fig. 3.9.).
64
Fig. 3.9. Aspectul unui fragment din macromolecula de glicogen puternic ramificat
A - ramificaii exterioare ntre un punct de ramificare i glucoza terminal nereductoare; B - ramificaii
interioare (1, 2, 3, 4 - etajarea punctelor de ramificare); R - unitatea de glucoz reductoare
Masa molecular a glicogenului atinge valori de 10 3 - 104 kDa. Muchiul proaspt conine
0,3 - 2,2 % glicogen. Cantitatea de glicogen din muchi imediat dup sacrificare depinde de starea
fiziologic antesacrificare. n muchi glicogenul este degradat printr-un proces de fosforoliz cu
eliberare de glucozo-1-fosfat:
Fosforoliz
(C6H10O5)n + H3PO4 (C6H10O5)n-1 +
Glicogen
Glucozo-1-fosfat
V. Enzimele
Enzimele din carne prezint o importan major deoarece catalizeaz reacii biochimice
fundamentale pentru multiplele transformri care se petrec att n muchiul viu, ct i n carne dup
sacrificarea animalului. Aceste enzime sunt reprezentate n primul rnd de glucozidaze care intervin n
degradarea glucidelor pe calea glicolizei, lipaze implicate n procesele de lipoliz i proteaze,
catalizatori ai proceselor de scindare hidrolitic a legturilor peptidice (proteoliz).
VI. Vitaminele
Vitaminele, dei n cantiti foarte mici, sunt indispensabile organismului animal deoarece
asigur creterea i manifestarea proceselor vitale, desfurarea proceselor metabolice, reglarea
funciilor celulare, unele au rol de coenzime etc.
65
n carne se gsesc preponderent vitamine hidrosolubile din grupa B:
Tiamina (B1), care predomin n muchiul cardiac i scheletic intervenind n procesele
generatoare de energie.
Riboflavina (B2), component structural a FMN i FAD, coenzime flavinice care
funcioneaz ca transportori de hidrogen n respiraia celular.
Piridoxina (B6), cu localizare n muchiul cardiac i scheletic sub form de piridoxol,
piridoxal i piridoxamin. Piridoxalfosfatul are rol de coenzim a unor transaminaze, decarboxilaze i
racemaze specifice.
Cobalamina (B12), se acumuleaz n ficat, inim, rinichi i suprarenale. n organism se
gsete predominant sub form de coenzima B12.
Nicotinamida (vitamina PP) se acumuleaz n muchi, ficat i rinichi. Este component
structural a NAD i NADP coenzime ale dehidrogenazelor implicate n reacii de oxidoreducere din
muchi i carne.
66
3.2.3. Valoarea nutritiv a crnii
Structura muchiului striat este strns corelat cu funcia sa contractil care se produce reflex.
Din punct de vedere biochimic contracia muscular reprezint un ansamblu de reacii care
asigur performana ntregului sistem contractil deoarece:
intervin naintea activitii contractile condiionnd stimularea muchiului;
se desfoar n timpul contraciei genernd lucru mecanic;
refac rezervele energetice consumate;
contribuie la instalarea relaxrii.
67
3.3.1.1. Reacii de regenerarea sau formarea de ATP n condiii anaerobe
n condiii anaerobe regenerarea sau formarea de ATP la nivel muscular se poate realiza prin
intermediul creatinfosfatului (reacia Lohman), glicoliza anaerob i reacia miokinazei.
68
CP Creatinfosfokinaz Creatin
Degradarea glucidelor reprezint sursa major de energie pentru contracia muscular. Att la
nivelul muchiului viu ct i post sacrificare, catabolismul glucidelor se realizeaz n principal prin
glicogenoliz i glicoliz:
I. Glicogenoliza
Etapele glicogenolizei:
1. Formarea G-1-P
Pi
Fosforilaza a +H3PO4
+ (C6H10O5)n-1
G-1-P Dextrin
69
Fosforilaza se prezint sub dou forme localizate n citoplasm:
fosforilaza b, mai puin activ care acioneaz preponderent la nivel hepatic;
fosforilaza a (forma b fosforilat) activ.
Formarea fosforilazei a din fosforilaza b este rezultatul unui proces reversibil de fosforilare
sub aciunea enzimei fosforilaza-b-kinaza i a ionilor Mg2+.
Fosforilaz-b-kinaza
Fosforilaza b Fosforilaza a
FG
M
G-6-P G-1-P
Prin degradarea glucozei i a glucozo-6-fosfatului este furnizat energia necesar contraciei
musculare.
70
II. Glicoliza anaerob
Glicoliza anaerob reprezint procesul de degradare enzimatic a glucozei n condiii anaerobe
(n prezena oxigenului, dar fr participarea lui) pn la acid lactic cu eliberarea de energie chimic
stocat n ATP. Reaciile glicolizei anaerobe au loc n citoplasm, unde exist echipamentul enzimatic
specific.
Ecuaia global a procesului este urmtoarea:
CH3
GLICOLIZA
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2HC OH + 2ATP
ANAEROB
Glucoz
COOH
Acid lactic
Dei prin glicoliza anaerob o molecul de glucoz genereaz o cantitate relativ mic de
energie (2ATP), eliberarea acesteia se face rapid acoperind necesitile energetice imediate ale
muchiului.
n contracii de lung durat acumularea de acid lactic n muchi conduce la scderea pH-ului
i ca urmare la diminuarea hidrolizei enzimatice a ATP ceea ce are ca efect instalarea febrei
musculare deoarece acidul lactic format se depune pe filamentele de actin i miozin.
Glicoliza anaerob parcurge un ir de 10 reacii enzimatice, ultima fiind cea de formare a
acidului lactic din acid piruvic:
COOH COOH
LDH
C=O + NADH(H+) HCOH + NAD+
CH3 CH3
Acid piruvic Acid lactic
n cursul glicolizei anaerobe se formeaz dou molecule de acid piruvic dintr-un mol de
glucoz i acestea sunt transformate n acid lactic cu participare a dou molecule de NADH(H+).
LDH (lactat dehidrogenaza) se prezint sub forma a 5 izoenzime: LDH1 este caracteristic
muchiului cardiac cu metabolism aerob, aciunea sa fiind inhibat de acizii lactic i piruvic; LDH5
este caracteristic muchiului scheletic adaptat condiiilor anaerobe n timpul contraciilor.
n muchiul scheletic raportul LDH1/LDH5 corespunde activitii dominante de la nivelul
respectiv.
Bilanul energetic al glicolizei anaerobe este urmtorul: 2 moli ATP/mol glucoz
n cazul glicogenolizei cnd rezult G-1-P care se izomerizeaz n G-6-P, bilanul energetic este:
4 moli ATPrezultat - 1 mol ATPconsumat = 3 moli ATP / mol de glicogen
71
Acidul lactic rezultat n urma contraciei muchiului viu este transferat de la nivelul fibrelor
musculare n spaiul interstiial. n caz de efort muscular prelungit acest proces poate decurge cu
ntrziere. Deoarece o parte din acidul lactic nedisociat prsete fibra muscular creterea
concentraiei acestuia determin mrirea pH-ului extern.
Dup o activitate muscular intens animalul parcurge o perioad de recuperare caracterizat
de consum crescut de oxigen. Pe parcursul acestei perioade, acidul lactic rezultat din glicoliza
anaerob preluat de fluxul sanguin poate fi transformat n glucoz, respectiv glicogen, prin procesul de
gluconeogenez astfel:
1/5 se oxideaz cu formare de CO2, H2O i energie
4/5 se transform n glucoz i apoi n glicogen folosind energia rezultat prin oxidarea primei
cincimi.
Transformarea acidului lactic este cunoscut ca reacia Pasteur-Mayerhoff:
glicoliza
anaerob
glicoliza
aerob
4
/5 CO2 + H12O + energie
/5
Acidul lactic reprezint un substrat principal al gluconeogenezei. Muchii scheletici n
activitate i hematiile reprezint surse de acid lactic gluconeogenetic.
Acumularea de acid lactic, nociv pentru celul deoarece determin scderea pH-ului,
respectiv inhibarea activitii enzimatice, este evitat prin preluarea acestuia de fluxul sanguin i
reconvertirea n glucoz la nivel hepatic. Se realizeaz astfel o corelaie ntre glicogenul muscular,
acid lactic i glicogenul hapatic reprezentat de circuitul Cori.
72
Muchiul cardiac folosete acid lactic circulant ca surs de energie, fluxul de snge fiind
asigurat de arterele coronare direct din aort. Concentraia mare de oxigen permite oxidarea complet
a acidului lactic. Deoarece aorta alimenteaz cu snge i alte artere importante nu numai pe cele
hepatice i renale, o parte din acidul lactic circulant poate ajunge la nivelul unor muchi n repaus care
pot folosi acidul lactic ca substrat energetic n special n absena acizilor grai circulani.
Glicogenoliza i glicoliza anaerob sunt procese biochimice care se desfoar att la nivelul
muchiului viu, ct i postsacrificare.
c) Reacia miokinazei:
Reacia miokinazei reprezint o alt posibilitate de formare a ATP n condiii anaerobe. n
cazul unor contracii puternice sau de lung durat cnd regenerarea sau sinteza de ATP pe calea
creatinfosfatului sau a glicolizei anaerobe este critic, esutul muscular poate apela la o alt cale bazat
pe transferul unui radical fosforil bogat n energie de la o molecul de ADP la alta sub aciunea
miokinazei (adenilatkinazei) conform reaciei:
Miokinaza
ADP ATP + AMP
Aceast cale de regenerare a ATP este ns neeconomic.
Glicoliz anaerob |
C6H12O6 2C = O
Glucoz |
COOH
Acid piruvic
73
Acidul piruvic astfel format este transferat din citoplasm n mitocondrie cu ajutorul
coenzimei A (CoA-SH)-aciltransferaz.
Metabolizarea acidului piruvic prin reacii oxidative, pe cale glicolizei aerobe, pn la dioxid
de carbon i ap:
CH3
|
Glicoliz aerob
2C = O + 6O2 6CO2 + 6H2O + Energie
|
COOH
Acid piruvic
COOH
Acid piruvic
74
Schema general a ciclului Krebs:
Acetil CoA
Acid fumaric
FADH2 CO2
ATP CO2
75
Lanul respiraiei celulare (Lanul transportorilor de hidrogen i electroni):
Reaciile biochimice din ciclul Krebs se continu n mitocondrii prin lanul transportorilor de
hidrogen i electroni (lanul respiraiei celulare).
Coenzimele oxidate NAD+ i FAD preiau atomi de hidrogen de pe diferite substraturi din
ciclul Krebs i trec n coenzime reduse:
oxida - 2H redus
e
Cit (FeII) Cit (FeIII)
+e
oxidat redus
n mitocondrii exist patru tipuri de citocromi: b, cl, c i a+a3 sau citocromoxidaza care
transport electronii direct pe oxigen molecular.
76
Enzimele care alctuiesc lanul respiraiei celulare sunt localizate la nivelul membranei
mitocondriale interioare ntr-o succesiune strict ce permite transferul direct al electronilor. Sunt
caracterizate prin poteniale redox a cror valoare scade progresiv. Ca urmare transferul de electroni
implic scderea treptat a energiei libere (G0).
Dehidro-
+ genaze
S1H2 + NAD NADH(H+)
2H
2
-
e
Flavoprotein CoQ CoQH2 Cit b
Dehidro- 2e
genaze
S2H2 + FAD FADH2 Cit
2H
2e-
S1H2 acid izocitric, acid
cetoglutaric, acid L-malic Cit a + a3
S2H2-acid succinic 2e-
H2O 1 O2 O2 (molecular)
2 2
Activat
Fosforilarea oxidativ:
S2H2 acid
Lanul
succinic respiraiei celulare este cuplat cu procesul biochimic de fosforilare oxidativ,
localizat n mitocondrii, prin care energia eliberat n cursul reaciilor de oxidare din LRC este
stocat sub form de ATP:
Energie + ADP + H3PO4 ATP
Oxidarea fiecrui mol de NADH (H+) determin formarea a trei moli de ATP. Un mol de
NADH (H+) este echivalent din punct de vedere energetic cu trei moli de ATP:
ATP sintaza
NADH (H+) + O2 + 3ADP + 3H3PO4 NAD+ + 4H2O + 3ATP
77
Oxidarea unui mol de FADH2 determin formarea a doi moli de ATP, deci un mol de FADH2
este echivalent din punct de vedere energetic cu doi moli de ATP:
Pentru formarea ATP este necesar o cantitate de energie egal cu 7,3 Kcal.
Glucoz
2 ATP
2 NADH (H+)
2 Acid piruvic
2 NADH (H+)
2 Acetil CoA
3NADH H 2 6NADHH
Ciclul 1FADH 2 2FADH
2 2
Krebs
1ATP 2 2ATP
78
b) Catabolismul lipidelor:
Lipidele constituie o surs major de energie pentru organismul animal. n cazul contraciei
musculare mobilizarea i degradarea lipidelor se realizeaz n cadrul contraciilor de lung durat sau
n eforturi prelungite. Lipidele sunt folosite dup utilizarea rezervelor de glucoz i glicogen muscular.
I. Catabolismul trigliceridelor
CH2 O CO R1 CH2 OH
| |
H C O CO R2
H 2O , lipaze
H C O CO R2
H 2O , lipaze
Triglicerid Diglicerid
CH2 OH CH2 OH
| |
H C OH
H 2O , lipaze
H C OH
| R3 COOH |
Monoglicerid Glicerol
79
R(CH2)nCOOH + CoASH + ATP
Acid gras Coenzima A
Aciltiokinaza
+H2O
Pirofosfataz
2H3PO4
Etapele -oxidrii:
1. OXIDARE R(CH2)n CH2 CH2 COSCoA
FAD
80
NAD
NADH(H+)
Acetil coenzima A
R(CH2)n COSCoA
Ciclul Acid gras activat
Krebs cu 2C mai puin
dect cel iniial
Degradarea total a moleculei de acid gras activat se desfoar prin intermediul spiralei
Lynen. Cele patru reacii ale -oxidrii alctuiesc o tur a spiralei Lynen. Pe fiecare tur a spiralei se
elibereaz patru atomi de hidrogen sub form de NADH(H+) i FADH2 i o molecul de
acetilcoenzima A (fig. 3.10.).
R(CH2)n CH2 CH2 COSCoA
NADH(H+)
Acid gras activat
4H 2C CH3 COSCoA
81
c) Catabolismul proteinelor
Catabolismul proteinelor ca i cel al glucidelor i lipidelor reprezint o cale de acoperire a
necesitilor energetice ale celulei.
Degradarea proteinelor pn la aminoacizi i apoi transformarea acestora n intermediari ai
ciclului Krebs sau n compui aflai n strns legtur cu acest ciclu (acid oxalilacetic, acid -
cetoglutaric, succinil coenzima A, acid fumaric, acetoacetil-coenzima A, acid piruvic) constituie
premizele generrii de ATP.
Aminoacizii constitueni ai macromoleculelor proteice prezint att ci generale, ct i ci
specifice de metabolizare.
Dintre cile generale de metabolizare ale aminoacizilor menionm: dezaminarea,
decarboxilarea i transaminarea.
Aminoacidoxidaza
-Aminoacid Iminoacid
-Aminoacid
-Aminoacid
82
Dezaminare intramolecular suferit de acidul aspartic sub aciunea aminoacid
dezaminazelor (AAD), cu formare de acid fumaric i amoniac.
Aminoacid decarboxilaze
83
3.3.2. Mecanismul biochimic al contraciei musculare
Activitatea muscular este asociat cu scindarea enzimatic a ATP i formarea unui complex
actomiozinic ca urmare a unor reacii la care particip miozina, actina i ATP.
Aceast activitate se desfoar pe parcursul a trei etape: contracia activ, formarea
complexului actomiozinic i relaxare.
Contracia muscular este declanat de excitaia produs de nervii motori i este nsoit de
eliberarea Ca2+ din reticulul sarcoplasmatic. Ionii de calciu astfel eliberai se leag de troponin
inducnd modificri conformaionale transmise tropomiozinei i, n final, actinei care astfel
interacioneaz cu miozina.
Iniierea contraciei musculare implic nlocuirea ionilor de magneziu asociai unui factor de
relaxare cu ioni de calciu. Ionii de magneziu eliberai stimuleaz activitatea ATP-azic a miozinei care
asigur scindarea hidrolitic a ATP cu eliberare de energie. Rezult c n contracia muscular
activitatea ATP-azic a miozinei este intens, iar concentraia de ATP scade. ADP format poate fi
reciclat pe contul creatinfosfatului sau pe alte ci generatoare de ATP.
3. Relaxarea implic scindarea complexului actomiozinic sub aciunea ATP provenit prin difuzie:
84
concentraia sa crete, complexul actomiozinic disociaz n componente i se reinstaleaz starea de
relaxare a fibrei musculare.
n stare de repaus concentraia suficient de mare a ATP din muchi mpiedic
interaciunea dintre filamentele de actin i miozin, respectiv formarea complexului
actomiozinic.
Totalitatea transformrilor biochimice i energetice care au loc ntr-un organism viu, se afl n
strns interdependen i sunt supuse unor mecanisme de reglare i control metabolic care nceteaz
odat cu sacrificarea animalului. Totui structurile caracteristice, inclusiv cele ale muchiului viu,
continu s funcioneze un timp datorit mecanismelor homeostatice care ncearc s menin viaa 1.
Aceste mecanisme funcioneaz n anumite condiii de pH, temperatur, concentraie de oxigen i
aport de energie.
Dup sacrificarea animalului i exanguinare, n muchi se produc o serie de transformri
deoarece scade presiunea sanguin, crete ritmul cardiac, se produce o vasoconstricie periferic,
mecanismele de termoreglare nu mai funcioneaz, sunt perturbate toate mecanismele homeostatice
Aportul de substane nutritive i eliminarea produselor de metabolism sunt stopate. Crete
susceptibilitatea fa de atacuri microbiene.
Procesele biochimice evolueaz n sensul degradrii biomoleculelor i al simplificrii
structurilor moleculare. ntreruperea circulaiei sanguine suprim aportul de oxigen. Respiraia tisular
continu scurt timp, pn la epuizarea oxigenului fixat de mioglobin. Absena oxigenrii are ca efect
sistarea proceselor aerobe (transformarea aerob a acidului piruvic pe calea ciclului Krebs cuplat cu
lanul respiraiei celulare i cu fosforilarea oxidativ, regenerarea de ATP). Degradarea glucozei se
face pe calea anaerob pn la acid lactic (produs final) care se depune sub form de filamente pe
fibrele de actin i miozin. Acumularea acidului lactic n carne are ca efect scderea valorii pH-ului
acidifierea acesteia.
Cantitatea mic de energie generat pe calea glicolizei anaerobe este suficient doar pentru
meninerea integritii structurale i a temperaturii muchiului, deoarece se elibereaz numai sub
form de cldur. Aceast cldur asociat cu cea rezultat prin scindarea ATP crete semnificativ
viteza glicolizei afectnd mersul proceselor biochimice din carne. Modificrile biochimice care se
produc dup sacrificarea animalului induc transformri care mbuntesc calitile organoleptice i
cresc calitatea crnii. Pentru obinerea crnurilor de calitate se impune frnarea glicolizei prin
1
Homeostazia reprezint un sistem de verificare i echilibrare a mediilor interne ale organismului care
ncearc s menin viaa.
85
inhibarea activitii enzimelor glicolitice n condiii de rcire puternic, precum i scurtarea
intervalului de timp dintre sacrificare i refrigerare.
Procesul de transformare a esutului muscular n carne presupune trei stadii caracterizate de
procese biochimice i transformri importante: prerigiditate, rigiditate, maturare i, n cazul anumitor
categorii de crnuri, fezandarea.
86
Starea de sntate. Carnea provenit de la animale extenuate, febrile, cu stri septice sau
intoxicate (cu stricnin, atropin, pilocarpin etc.) intr rapid n rigiditate slab evideniat, de scurt
durat, incomplet. Uneori nu intr n rigiditate.
n stadiul de rigiditate se produc transformri biochimice, fizico-chimice i histologice.
esutul muscular intrat n stadiul de rigiditate este sediul unor procese biochimice
importante ca:
Degradarea compuilor macroergici;
Degradarea glicogenului muscular;
Modificri ale pH-ului;
Modificarea activitii ATP-azice;
Modificarea concentraiei de Ca2+ din reticulul sarcoplasmatic;
Formarea complexului actomiozinic;
Modificarea capacitii de reinere a apei;
Degradarea compuilor azotai neproteici cu formare de amoniac.
Creatinfosfat Creatin
CH3
2.
GLICOLIZ
C6H12O6 2H C OH + 2ATP
ANAEROB
Glucoz
COOH
Acid lactic
Sinteza de ATP pe calea glicolizei anaerobe este un proces mult mai lent comparativ
cu degradarea lui hidrolitic catalizat de ATP-az.
87
ATP + H2O ATP-az AMP + PPi
Ca urmare, dup epuizarea creatinfosfatului concentraia de ATP din muchi scade pe msur
ce el se degradeaz. Acidul lactic rezultat pe calea glicolizei anaerobe se acumuleaz n muchi.
ntre cele dou proteine miofibriliare cu sarcini electrice de sens opus vor aciona fore de
atracie rezultnd complexul actomiozinic rigid:
(complex rigid)
88
d) Formarea de amoniac
Pe parcursul instalrii rigiditii o serie de substane azotate neproteice, n principal nucleotide
(adenozintrifosfat ATP, guanozintri-fosfat GTP, nicotinamid-adenin-dinucleotid NAD),
aminoacizi liberi i amine biogene se degradeaz rezultnd ca produs final amoniacul.
89
blocheaz accesul moleculelor de ap diminund capacitatea de reinere. Ionii de calciu nu pot urma
calea invers spre reticulul sarcoplasmatic deoarece ATP, furnizorul energiei necesare acestui proces,
este epuizat.
Capacitatea de reinere a apei este influenat att de ionii de potasiu care se gsesc n
interiorul fibrei musculare (localizare intracelular), ct i de ionii de sodiu din lichidul extracelular.
La nceputul stadiului de rigiditate (0 - 24 h) ionii de potasiu migreaz n lichidul extracelular iar ionii
de sodiu ptrund n interiorul fibrei. Ulterior (24 h - 48 h) deplasarea ionilor se face invers, ionii de
potasiu revenind n interiorul fibrei.
Potenialul redox al esutului muscular scade pe msur ce rigiditatea avanseaz2.
Modificri ale extensibilitii i elasticitii lungimii sarcomerului.
Pe parcursul stadiului de rigiditate lungimea, extensibilitatea i elasticitatea sarcomerului se
reduc. Aceasta se explic prin epuizarea rezervelor de ATP care n mod normal asigur glisarea
filamentelor subiri de actin de-a lungul filamentelor groase de miozin. Ca urmare se formeaz
legturi transversale rigide ntre cele dou tipuri de filamente. Gradul de rigiditate crete odat cu
instalarea rigiditii i variaz invers cu temperatura de pstrare a crnii.
n stadiul de rigiditate carnea este tare, aspr, fr suculen i arom, cu capacitate de
hidratare i reinere a apei practic nule. Nu se preteaz la prelucrare tehnologic. De
asemenea, n acest stadiu procesele de alterare sunt absente deoarece condiiile instalrii
rigiditii exclud dezvoltarea microbian.
Stadiul de rigiditate muscular este urmat de maturare. Pe parcursul acestui proces, care
evolueaz treptat, musculatura redevine extensibil parametrii si senzoriali mbuntindu-se.
Timpul de maturare este funcie de temperatura de conservare i variaz ntre durata optim de
21 zile la 2C pn la 12 ore la 25C.
Parametrii senzoriali ai crnii (textura, consistena, suculena, aroma, culoarea) depind de
specie, ras, sex, vrst, tipul de muchi, alimentaie, starea de sntate i ngrare etc. Aceti
parametrii se modific datorit unor reacii chimice i biochimice care au loc pe parcursul procesului
de maturare.
Proteinele structurale ale muchiului, proteinele miofibrilare i colagenul, determin textura
crnii.
Consistena crnii depinde de starea muchiului, de structura sa morfologic, dar i de stadiul
modificrilor biochimice care se produc post sacrificare.
2
Tendina de a ceda sau accepta electroni a unui cuplu de reacii redox se msoar prin potenialul
redox.
90
Suculena crnii este influenat de coninutul total de ap, de capacitatea de reinere a apei,
valoarea pH-ului i de cantitatea de lipide intramusculare.
Frgezimea crnii poate fi datorat modificrilor din structura proteinelor fibrilare,
componente ale esutului conjunctiv, modificrii coninutului de colagen i elastin, hidratrii
colagenului, modificrilor n concentraia unor ioni (preponderent la nceputul maturrii cnd
proteinele musculare rein cationii de potasiu i anionii fosforici, elibernd cationi de sodiu, calciu i
magneziu), eliberrii unor glicozaminoglicani la nivelul esutului conjunctiv cu efect asupra cantitii
de ap reinut n carne etc. De asemenea, imposibilitatea de interaciune a actinei cu miozina sau
disocierea complexului actomiozinic au rol n procesul de frgezire.
Dac nivelul concentraiei de ATP ajunge la 1/6 - 1/3 din cel existent imediat dup sacrificarea
animalului actomiozina poate fi scindat n cele dou componente ceea ce pledeaz pentru slbirea
legturii dintre actin i miozin n intervalul 24 - 48 h dup sacrificare.
Procesele chimice responsabile de frgezirea crnii sunt puternic influenate de temperatur i
sunt catalizate de enzime proteolitice cu localizare intracelular. n funcie de aciunea lor aceste
enzime se clasific n:
1. Proteaze neutre, activate de ioni de calciu;
2. Proteaze lizozomiale;
3. Complexul multifuncional-multicatelic, localizat n citoplasm (prosom, macropaim,
proteozom).
91
Activitatea optim a calpainei I necesit o concentraie de 50 - 100 M Ca2+ iar cea a calpainei II de
1 - 2 mM Ca2+.
Calpainele activate pot fi inhibate de calpastin n funcie de valoarea pH-ului. Astfel, la
pH 7 sunt inactivate circa 85 % din calpainele totale. Prin scderea pH-ului aciunea inhibitoare a
calpastinei scade, formarea complexelor inactive diminueaz ajungndu-se ca la pH 5,5 s fie inactivate
numai 3 % din totalul calpainelor. Pe parcursul maturrii crnii nivelul calpainelor libere activate poate
atinge 97 % din totalul lor, activitatea proteolitic crescnd. Calpainele libere activate pot hidroliza
calpastina blocnd procesele de inactivare. Activitatea calpainelor la nivelul miofibrilelor, respectiv a
proteinelor sarcoplasmatice, este responsabil de frgezirea crnii, proces care depinde ns i de
coninutul n elastin i colagen.
2. Proteazele lizozomiale sunt reprezentate de catepsine (B, D, L, H). Catepsina D, cea mai
activ, catalizeaz proteoliza actinei i miozinei. Aproximativ 50 % din activitatea proteolitic a
catepsinelor este datorat celor de tip B i L. Catepsinele (endopeptidaze) catalizeaz scindarea
legturilor peptidice din interiorul lanurilor polipeptidice cu formarea de oligopeptide. Simplificarea
structurii proteinelor este un factor esenial pentru frgezirea crnii.
pH-ul optim de aciune al catepsinelor este de 4,6. Prin urmare acidifierea esutului muscular
post sacrificare datorit formrii de acid lactic (produs final al glicolizei anaerobe) i acid fosforic
rezultat prin degradarea ATP, va mri viteza reaciilor catalizate de catepsine.
Scderea pH-ului are ca efect deteriorarea membranelor lizozomiale i scderea
permeabilitii lor, ceea ce permite enzimelor lizozomiale s acioneze n afara lizozomilor. Cnd
ajung n spaiul extracelular catepsinele mpreun cu glicozidazele lizozomiale catalizeaz reaciile de
degradare a esutului conjunctiv.
Acidifierea rapid a carcaselor la temperaturi de 10 - 12C, timp de 8 - 10 ore asigur
activitatea optim a calpainelor i catepsinelor.
92
cresc. Ca urmare, presiunea osmotic exercitat din spaiul extracelular pentru a mpiedica trecerea
moleculelor de solvent prin porii membranei semipermeabile, n spaiul intracelular, crete de la
valoarea fiziologic de 270 - 300 mOsmoli pn la 500 - 600 mOsmoli.
Creterea presiunii osmotice, corelat cu aciunea proteazelor, are ca rezultat frgezirea crnii
datorit deprecierii caracterului contractil al fibrei musculare prin slbirea liniei Z i a interaciunii
actin/miozin ca urmare a degradrii -conectinei.
Aroma i gustul crnii se intensific pe parcursul procesului de maturare. Gustul crnii crude
este datorat sngelui rezidual, unor compui extractibili azotai i neazotai (oligopeptide, aminoacizi,
produi de degradare ai nucleotidelor, glucoz, glucozamin, fructoz, riboz etc.). Aroma crnii,
datorat acumulrii de eteri, aldehide volatile, baze purinice (adenin, guanin), hipoxantin, acid
glutamic i acid inozitic, ncepe s se formeze dup a doua zi de maturare.
Culoarea crnii este definit prin nuan, intensitate i luminozitate. Nuana culorii, care
variaz de la roz pal la rou viu sau rou nchis, este datorat mioglobinei, hemoglobinei reziduale i
radiaiilor luminoase reflectate de suprafaa crnii.
n timpul maturrii mioglobina din esutul muscular i hemoglobina din sngele rezidual
sufer procese de oxidoreducere la nivelul atomului de fier din hem. Sub aciunea oxigenului
atmosferic n condiiile unui pH de 5,4 - 5,5, specific stadiului de maturare, se poate produce
autooxidarea mioglobinei cu formarea intermediar a unui ion superoxid care, n final, genereaz
metmioglobin:
| | | |
N N N N
N N N N
| | | ||
O=O O O
n acest fel se formeaz cantiti mici de metmioglobin care este redus la mioglobin de un
sistem reductor prezent n celule. Pe parcursul maturrii activitatea acestui sistem scade i ca urmare
formarea i acumularea de metmioglobin nu mai poate fi evitat.
93
Pentru stabilirea culorii crnii n industria alimentar se practic adaosul de azotai i azotii
care formeaz cu mioglobina nitrozomioglobina i nitrozometmioglobina ce confer crnii o culoare
rou aprins.
Mb MbO MMb
NO 2 NO 2
3.4.4. Fezandarea:
Fezandarea este specific crnii de vnat, dar i altor tipuri de carne cu esut muscular
foarte dens. Reprezint un proces de maturare excesiv la care particip i microorganisme
de putrefacie.
Deoarece se desfoar pe o perioad mai mare de timp este asigurat att scindarea
macromoleculelor proteice n fragmente mai mici uor asimilabile, ct i obinerea unei frgezimi i
arome optime.
Prin fezandare carnea devine moale, foarte fraged i capt o culoare brun-cenuie sau negru-
rocat.
Fezandarea nu poate fi delimitat net de putrefacia incipient. Din acest motiv procedeul nu
se aplic pe scar industrial. Comercializarea crnurilor fezandate nu este permis.
Carnea i produsele din carne pstrate n condiii normale se altereaz uor sub
aciunea microorganismelor i a unor factori de mediu (temperatur, lumin, umiditate,
oxigen). Aceasta impune conservarea prin metode fizice, fizico-chimice sau chimice care
94
diminueaz sau chiar stopeaz proliferarea microorganismelor, inhib activitatea enzimatic
influennd desfurarea reaciilor biochimice, reduc coninutul de ap al produselor.
Metodele fizice de conservare folosesc ageni fizici temperaturi sczute (frig) pentru
refrigerare, congelare, liofilizare i criodesecare sau temperaturi ridicate (cldur) n cazul fierberii,
pasteurizrii, sterilizrii, uscrii la cald etc. Metodele fizico-chimice utilizeaz radiaii ionizante.
Dozele emise radioactive sau electromagnetice, limitate prin lege la 10 KiloGrays, reduc numrul de
microorganisme fr s sterilizeze.
Metodele chimice apeleaz la ageni chimici sruri n cazul srrii, fum pentru
afumare, gaze inerte asociate cu temperaturi sczute, substane antiseptice etc. Srarea,
afumarea i uscarea la vnt constituie metode tradiionale de conservare a crnii.
3.5.1.1. Refrigerarea
95
K t 10
Q10
Kt
Acizii grai saturai rezultai prin hidroliza parial a trigliceridelor se pot oxida cu formare de
metil cetone: L
ipaz
Trigliceride + HOH Glicerol + Acizi grai
e
O O
|| ||
RCH2CH2COOH + O2 - RCCH2COOH RCCH3 + CO2
H2O
Acid gras Acid -cetonic Metil ceton
Acizii grai nesaturai prin oxidare la nivelul dublei legturi conduc n final la acizi i
aldehide acizi.
Acizii grai inferiori, aldehidele-acizi i metil-cetonele confer mirosul i gustul neplcut de
rnced. Rncezirea poate fi datorat i proceselor de peroxidarea lipidic care au loc la nivelul
dublelor legturi din acizii grai. Atacul oxidativ se produce sub aciunea unui radical iniiator (X)
care extrage un atom de hidrogen rezultnd radicali liberi. Acetia, n prezena oxigenului, conduc la
96
radicali peroxidici. Radicalii peroxidici astfel formai reacioneaz cu alte molecule de acizi grai
nesaturai determinnd reacii de peroxidare n lan.
Rcirea pn la limita de congelare ntrzie dar nu previne rncezirea. Cu ct temperatura de
rcire este mai cobort i timpul de pstrare mai scurt, rncezirea este mai puin intens.
Temperaturile de refrigerare sczute inhib activitatea enzimatic. Procesele de proteoliz i
glicoliz anaerob din carne sunt ncetinite. Activitatea lipazelor este mai puin influenat de rcire. n
general refrigerarea i depozitarea sub form refrigerat a crnii i a produselor din carne nu determin
scderea valorii nutritive.
3.5.2.1. Congelarea
unde: 0 cea mai mic distan dintre centrul termic (punctul cu temperatura cea mai ridicat la un
moment dat) i suprafaa produsului n cm sau m;
0 durata (ore) congelrii de la temperatura iniial uniform de 0oC pn la temperatura care
trebuie atins n centrul termic.
97
Conform acestui criteriu congelarea poate fi: lent, rapid, foarte rapid i ultrarapid.
Viteza minim de congelare a crnii trebuie astfel stabilit nct s fie evitate modificri
biochimice i microbiologice nedorite.
Cnd temperatura medie a crnii este egal cu temperatura la care se va face depozitarea,
congelarea se consider ncheiat.
Congelarea reprezint una din cele mai eficiente metode de conservare a crnii. Uzual se face
la 18oC. Congelarea comercial se face la 29oC. Numai carnea post rigor se preteaz la congelare.
Prin congelare durata permis de pstrare a produselor de origine animal crete de 5 pn la 50 ori
fa de refrigerare.
Pe parcursul congelrii crnii, datorit temperaturilor sczute, se produc transformri care
conduc la modificarea unor parametrii histologici, fizico-chimici, biochimici i biologici.
Proteinele din carne sunt afectate de congelare deoarece prin nghearea parial a apei crete
concentraia electroliilor celulari din faza necongelat. Ca urmare se modific sarcina electric a
macromoleculelor proteice fiind favorizate interaciunile dintre molecule cu formare de agregate
moleculare, ceea ce conduce la scderea solubilitii.
Macromoleculele proteice care au caracter coloidal, n soluie sunt nconjurate de un strat
protector de molecule de ap ntre care se manifest fore de respingere. n acest mod moleculele
proteice sunt meninute n soluie (sol).
Prin adugare de sruri neutre, cationii (Na+, K+, Mg2+, NH4+) fixeaz moleculele de
ap din stratul protector i proteinele precipit reversibil, trecnd n gel. Deoarece concentraia
crescut de sruri favorizeaz procesele de deshidratare, pe suprafaa moleculelor proteice se formeaz
zone hidrofobe la nivelul crora se pot adsorbi acizi grai liberi. Solubilitatea proteinelor miofibrilare
scade n cazul crnii congelate obinut din carne cald sau dup autoliz 24 ore la 4C, deoarece prin
nghearea parial a apei concentraia electroliilor celulari crete, sarcina electric a moleculelor de
actin i miozin se modific favoriznd interaciunile actin-miozin, deci scderea solubilitii
proteinelor miofibrilare.
Congelarea muchilor n stare cald reduce solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice cu 15 -
20 %, datorit att aciunii denaturante a concentraiilor mari de electrolii, ct i interaciunii cu alte
molecule neproteice.
n carnea congelat i depozitat n condiii normale, lipidele din esutul muscular sufer:
procese de degradare hidrolitic sub aciunea lipazelor (lipoliz) cu formare de glicerol i
acizi grai;
procese oxidative care pot determina modificri superficiale ca: nglbenirea i
mbrunarea grsimilor bogate n fosfolipide i modificri majore la nivel structural, ndeosebi la
nivelul acizilor grai polinesaturai constitueni, pe contul crora se produce rncezirea acestor
grsimi. Ca urmare a proceselor de rncezire se formeaz hidroperoxizi stabili la temperaturi sczute,
care au capacitatea de a oxida vitaminele E mai puin stabile n condiii de congelare.
98
O OH
R CH CH CH CH CH CH 2 n COOH
Hidroperoxid
comparativ cu cele care au loc la temperaturi mai mari de 0C, deoarece n esutul muscular congelat
activitatea enzimatic este ncetinit n funcie de temperatur. Scderea temperaturii cu 10C este
concentraiei unor efectori enzimatici (ioni), inhibitori ai activitii enzimatice n faza necongelat, ct
i creterea vscozitii acestei faze. Ca urmare, viteza de difuzie a reactanilor la nivelul membranelor
celulare scade, iar concentraia substratelor crete. Congelarea i decongelarea induc modificri n
Enzimele proteolitice nu sunt distruse prin congelare. Activitatea lor rmne relativ intens,
dar se poate micora, n funcie de temperatura de congelare, valoarea pH-ului i durata de depozitare
a crnii.
Astfel, n cazul crnii de vit congelate i pstrate 4 ani au fost evideniate pierderi de 20 % tiamin
care se desfoar simultan, dar cu intensiti diferite: calea Emden-Mayerhof i calea glicolizei
anaerobe.
99
3.5.2.2. Decongelarea
Srarea (haloanabioza) este cunoscut i aplicat din cele mai vechi timpuri pentru
conservarea crnii i produselor din carne. Poate fi asociat cu rcirea, afumarea sau fierberea.
Srarea reprezint metoda de tratare a crnii cu clorur de sodiu (2,5 - 5 %) i/sau azotai
(nitrai) sau azotii (nitrii) de sodiu sau potasiu, n scopul conservrii.
Aciunea conservant a srurilor este datorat proceselor de deshidratare i de cretere a
presiunii osmotice pe care acestea le induc la nivel celular att n carne, ct i n bacteriile de alterare.
Ca urmare a srrii se formeaz complexe proteino-saline prin fixarea ionilor de sodiu i clor
la legturile peptidice (-CO NH-) din proteinele crnii sau ale bacteriilor de alterare. Aceste
complexe sunt rezistente la aciunea enzimelor proteolitice secretate de celule. Pe de alt parte
scderea mobilitii ionilor de sodiu afecteaz schimburile de ioni la nivelul membranelor celulare
inhibnd aciunea microorganismelor. Carnea prezint capacitatea maxim de a reine sarea n stadiul
de maturare.
100
Concentraia de 2,5 - 5 % clorur de sodiu nu stopeaz activitatea bacteriilor de alterare, ci numai o
ncetinete. La concentraii mai mari de 6 % NaCl activitatea acestor bacterii este inhibat total.
Metoda, temperatura i durata de srare, influeneaz diferit solubilitatea proteinelor din carne.
Spre exemplu imersarea crnii n saramur diluat i apoi n saramur mai concentrat asigur
hidratarea crnii. Dac se folosete numai saramur concentrat proteinele solubile de la nivelul
esutului muscular precipit, ceea ce limiteaz pierderile ulterioare de proteine, dar nu mpiedic
deshidratarea. Produsul obinut este de calitate inferioar, cu coninut redus de suc. Srarea nu
modific valoarea nutritiv, digestibilitatea i valoarea biologic a proteinelor.
Coninutul de acizi grai din carnea expus srrii variaz n funcie de metoda de srare. n
cazul injectrii saramurii (srare umed) se constat o cretere moderat a coninutului de acizi grai.
Dac se aplic sare granulat pe suprafaa crnii sau produsului i se las s acioneze un timp (srare
uscat) se constat creterea marcat a coninutului de acizi grai.
Srarea cu amestec de clorur de sodiu, azotai de sodiu i potasiu i/sau azotii de sodiu
influeneaz culoarea, gustul i mirosul crnii.
Carnea are un pH acid. n timpul procesului de maturare, datorit acidului lactic rezultat ca
urmare a glicolizei anaerobe, pH-ul atinge valoarea de 5,5. n aceste condiii i sub aciunea
azotatreductazelor, azotaii se transform n azotii, care la temperatura de 100o C se descompun cu
formare de oxid de azot, dioxid de azot i ap:
10oC
2 NO2 2H NO NO2 H 2 O
Azotit Oxid de azot Dioxid de azot
NO2 2H NO H 2 O
n condiiile de srare azotiii se pot transforma n azotii i final n oxid de azot:
NO3 NO2 NO
Azotat Azotit Oxid de azot
ntre componentele structurale ale crnii, oxidul de azot, azotii sau azotai, pot avea loc reacii
care modific culoarea i aroma crnii.
Spre exemplu, carnea conservat prin srare n prezena azotailor i azotiilor prezint o culoare
rou aprins datorit formrii nitrozomioglobinei (MbNO) i nitrozohemoglobinei (HbNO) reziduale.
101
Mb + NO MbNO
Mioglobin Nitrozomioglobin
(rou) (rou aprins)
Hb + NO HbNO
Hemoglobin Nitrozohemoglobin
rezidual
Mb + NO MbNO
Nitrozomioglobin Nitrozomioglobin denaturat
(rou aprins) (rou aprins)
Cantitatea de oxid de azot fixat de hemoglobina rezidual i citocromi este mult mai mic
dect cea fixat de mioglobin. La temperatur, nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina se
transform n nitrozomiocromogen, de culoare rou intens, prin scindarea legturii dintre globin i
FeII din hem urmat de denaturarea globinei i fixarea unei a doua molecule de NO la nivelul atomului
de FeII.
Formarea MbNO i HbNO este favorizat de un pH > 6,2 caracteristic crnurilor DFD (dark,
firm, dry) sau febrile, la care azotiii sunt stabili.
Efectul adaosului de azotai i azotii depinde n mare msur de pH-ul crnii. Spre exemplu
azotiii rezultai din azotai sub aciunea azotatreductazelor (nitratreductazelor), la temperatura de 10C i
pH > 5,8 sunt instabili i se descompun cu formare de oxid de azot, dioxid de azot i ap.
Valori ale pH > 5,8 sunt datorate acidului lactic rezultat prin glicoliz anaerob n procesul de
maturare a crnii.
La pH > 5,6 - 6 se stabilete un echilibru ntre azotii i oxidul de azot:
NO2 2H NO H 2 O
La pH < 5,6 azotiii se descompun cu formare de oxid de azot volatil care prsete mediul de
reacie. Ca urmare carnea rmne de culoare roz pal. Este cazul crnii PSE (pale, soft, exudative) i a
celei provenite de la animale stresate nainte de sacrificare.
La pH < 5,2 nu se mai formeaz oxid de azot din azotii.
Rezult c formarea oxidului de azot din azotii i azotai este favorizat de valori ale pH-ului
crnii cuprinse ntre 5,2 i 6,2.
Azotiii pot reaciona cu gruprile libere tiol (-SH), aparinnd proteinelor sarcoplasmatice i
stromale din carne, cu formare de nitrozotioli:
102
P SH + HON=O P SN=O + H2S
Protein Nitrozotiol
Reacii similare pot avea loc la nivelul gruprilor amin libere din proteinele bacteriilor de
alterare.
Azotiii au aciune antioxidant deoarece mpiedic oxidarea fierului divalent din hem la fier
trivalent catalizator al proceselor de oxidare i peroxidare lipidic.
Dozele de azotai i azotii folosite pentru conservarea crnii se stabilesc n funcie de
coninutul de mioglobin, hemoglobin rezidual i de eventuale pierderi de azotii datorate unor
reacii secundare ca:
HNO2 + RNH2 N2 + ROH + H2
2NO + O2 2NO2
Depirea limitelor admise pentru adaosul de azotai i azotii n procesul de srare poate avea
ca efect formarea de nitrozamine.
Colina, acetilcolina, carnitina i unii aminoacizi sunt precursorii biosintezei de amine
secundare i sruri de amoniu cuaternar din carne. Azotiii reacioneaz cu aminele secundare,
respectiv cu srurile de amoniu cuaternar rezultnd nitrozamine. Procesul este favorizat de temperaturi
ridicate i pH sczut.
Nitrozaminele se formeaz i pe parcursul prelucrrii tehnologice a crnii la temperaturi
ridicate dar i n stomac, dup ingerarea crnii, sub aciunea acidului clorhidric din sucul gastric.
Nitrozaminele au toxicitate relativ redus, dar sunt potenial cancerigene.
Formarea nitrozaminelor, nocive pentru consumator, poate fi evitat prin folosirea unor
cantiti minime de azotii i azotai. Dac n saramur se adaug ascorbat de sodiu acesta se
transform n acid ascorbic, compus cu caracter reductor datorit gruprii endiol din structura sa. n
aceste condiii azotiii sunt transformai rapid n oxid de azot. Datorit caracterului antioxidant, acidul
ascorbic este un stabilizator al crnii i produselor din carne, previne rncezirea grsimilor i asigur o
bun conservare.
Un efect antioxidant similar cu cel al acidului ascorbic l au i glucidele reductoare adugate
n saramur.
3.6.2. Afumarea
Afumarea este un procedeu de conservare a crnii sau produselor din carne prin intermediul
fumului rezultat la arderea incomplet a lemnului. Combustia incomplet a lemnului presupune reacii
de piroliz, oxidare, condensare i polimerizare.
103
Fumul are o compoziie chimic complex fiind alctuit din substane gazoase i lichide:
substane gazoase: oxid de carbon, dioxid de carbon, metan, etan, hidrogen i ap (vapori);
substane lichide: aldehide (formic, acetic, valerianic), acizi (formic, acetic, propionic,
butiric, izobutiric) i hidrocarburi policiclice aromatice. Aceast compoziie rezult n primul rnd ca
urmare a proceselor de piroliz suferite de componentele structurale principale ale lemnului: celuloz,
hemiceluloze i lignin.
Piroliza celulozei, poliglucid format din molecule de -glucoz, se desfoar pe parcursul a
dou etape:
- scindarea macromoleculelor de celuloz pn la molecule de -glucoz;
- degradarea -glucozei cu formarea de produi finali: acid acetic, omologi ai acidului
acetic, ap i mici cantiti de furan i fenoli.
Piroliza hemicelulozelor, alctuite din pentozani (xilani i arabani) i hexozani (manani i
galactani), conduce la formarea de furan, furfural, derivai ai furanului i furfuralului, acizi carboxilici, acid
acetic i omologi ai acestuia.
Prin piroliza ligninei, component cu structur macromolecular format din derivai ai
fenilpropanului se obin compui diferii n funcie de esena lemnului (fenoli, crezoli, guaiacol,
siringol i derivai). Prin piroliza ligninei din lemn moale rezult: vanilin, guaicol 4-metilguaicol,
4-etilguaicol i acetovanilinon. Prin piroliza ligninei din lemnul de esen tare se formeaz siringol i
derivai para-substituii (siringoaldehid, 4-metilsiringol, 4-etilsiringol i acetosiringon).
Datorit compoziiei sale fumul are aciune colorant, aromatizant, antioxidant, bactericid
i cancerigen.
t0
104
Datorit denaturrii la temperaturi mai mari de 40C enzimele din carne i cele secretate de
bacteriile de alterare i ncetinesc i chiar nceteaz activitatea.
Afumarea la cald are ca efect coagularea proteinelor de la suprafaa crnii i creterea
capacitii de reinere a apei de ctre proteinele din profunzime.
Componentele cu caracter acid din fum care ajung n profunzime determin scderea pH-ului
afectnd solubilitatea proteinelor structurale. Astfel se explic suculena i frgezimea produselor
afumate n general i a celor afumate la cald n special.
Datorit afumrii structurile colagenului sufer o balonare, fibrele devin transparente,
legturile de hidrogen dintre gruprile tiol (-SH:SH) se rup, gruprile tiol libere rezultate putnd
reaciona uor cu componentele fumului, colagenul se transform parial n gelatin.
Fenolii i polifenolii, constitueni majori ai fumului reacioneaz cu gruprile tiol, amin,
carbonil din moleculele proteice, dar i cu nitriii din adaosurile saline. Au aciune puternic
bactericid.
Fenolii superiori (n principal 2,4-dimetoxifenolul sau siringolul, 2,6-dimetoxi 4-
metilfenolul i 2,6-dimetoxi 4-etilfenolul) blocheaz radicalii liberi formai prin oxidarea i
peroxidarea lipidelor din carne conferind fumului proprieti de antioxidant.
Culoarea glbuie sau aurie a suprafeei crnii afumate este datorat guaiacolului i
metilguaiacolului.
Fenolii sunt de asemenea implicai n formarea aromei. Siringolul, guaiacolul i 4-metil-
guaiacolul reprezint principalii fenoli care particip la formarea aromei produselor afumate.
n concentraii mari fenolii au aciune mutagen i cancerigen. Pot reaciona cu nitriii din
adaosurile saline formnd nitrozofenoli (C6H5-O-N=O) care prezint, de asemenea, aciune mutagen.
Coninutul crescut de grsimi mrete permeabilitatea membranelor fa de fenoli. Acetia
strbat mai uor membranele naturale dect membranele sintetice.
Compuii carbonilici (aldehide i cetone) din fum intervin n formarea texturii, aspectului,
culorii, gustului i aromei produselor afumate.
Aldehida formic mpreun cu ali compui din fum pot precipita proteinele musculare
modificnd textura crnii.
Produsele din carne nvelite n membrane naturale sau semisintetice (cutizin) au un aspect
strlucitor datorat probabil formrii unor pelicule de rini formaldehidice cu structuri lineare sau
ramificate, rezultate prin condensarea aldehidei formice cu fenolii.
ntre compuii carbonilici ai fumului i gruprile amino libere din aminoacizii componeni ai
proteinelor (n special lizin) au loc reacii de tip Maillard cu formare de compui Maillard care confer
culoarea suprafeei produselor afumate.
Reaciile dintre furfural i vanilin rezultate prin piroliz i aminoacizii liberi conduc la produi
care mbuntesc gustul i aroma crnii.
Aldehida formic are aciune bactericid. n concentraii mari este cancerigen.
105
Oxidul de carbon (CO), format n timpul arderii incomplete a lemnului poate reaciona cu
mioglobina i hemoglobina rezidual din carne genernd carboximioglobina (MbCO) i
carboxihemoglobina (HbCO).
Acizii carboxilici inferiori (C1C4) din fum contribuie la scderea valorii pH-ului, respectiv la
creterea calitii produselor afumate. Lactonele i esterii derivai ai acizilor influeneaz n oarecare
msur aroma produselor finite.
Hidrocarburile polinucleare aromatice (HPA) apar n concentraii mari n produsele afumate (n
special 3,4-benzopirenul i 1,3-benzoantracenul). Aciunea lor cancerigen este datorat transformrii n
compui cu nucleu epoxidic care reacioneaz uor cu ADN, ARN i proteinele celulare.
n cazul preparatelor din carne nvelite n membrane, 90 % din HPA sunt reinute de
membrane i ndeprtate odat cu acestea. n absena membranelor HPA rmn la suprafaa produselor
afumate exercitndu-i i efectul nociv alturi de gudroane. Contaminarea produselor cu HPA este
apreciat n funcie de concentraia de 3,4-benzopiren, limita admis fiind de 1 ppb.
Afumarea influeneaz pozitiv calitatea crnii i produselor din carne mbuntind textura,
aspectul, culoarea, gustul, aroma i capacitatea de conservare. Efectele negative se manifest prin
diminuarea valorii nutritive (afumarea la cald timp de 10 ore determin pierderea a 44 % din coninutul de
lizin)3 i prin aciunea cancerigen exercitat de anumii componeni ai fumului.
Tratarea termic a crnii se poate face prin fierbere sau frigere n scopul conservrii
industriale.
n gospodrie carnea se trateaz termic prin fierbere, frigere, prjire sau coacere.
Tratamentele termice determin modificri fizico-chimice la nivelul crnii i preparatelor din
carne, condiionate n primul rnd de temperatur i de durata tratamentului. Se constat astfel
modificri ale capacitii de reinere a apei, pH-ului, structurii principalelor biomolecule constituente
cu impact asupra calitii crnii preparate.
La aplicarea unui tratament termic se produc pierderi de suc care conine proteine solubile,
substane extractive azotate i neazotate, lipide, sruri minerale. Sucul care se elibereaz depinde de
3
n Romnia normele tehnologice prevd pentru afumarea la cald o durat de maxim dou ore, ceea ce
reduce aceste pierderi.
106
calitatea crnii, pH, temperatur, durata tratamentului termic, adaosul de sruri etc. Cantitatea cea mai
mare de suc se pierde la pH de 5 - 5,5 cnd capacitatea de reinere a apei este minim. Creterea
temperaturii modific raportul dintre apa liber, apa legat i apa de constituie n favoarea apei libere
i implicit raportul dintre sucul liber i esutul muscular.
Capacitatea de reinere a apei este de asemenea n funcie de temperatur i de durata
tratamentului termic. La 40 - 45oC ea scade devenind foarte pronunat la 90oC.
Ca urmare a fierberii prelungite substanele extractive din carne trec n ap n proporie de 80 -
90 %.
Prin frigere, coacere sau prjire, operaii care necesit temperaturi ridicate (> 100oC), proteinele,
substanele extractive i componentele minerale se pierd n msur mai mic comparativ cu fierberea.
Cantitatea de lipide care trece n bulionul format este ns mai mare. Proteinele sufer procese de
denaturare chiar n acest bulion care poate fi consumat odat cu produsul.
Spre deosebire de coacere i frigere, prjirea presupune un tratament termic de scurt durat
cu diferen mare de temperatur ntre carne i grsimea n care se prjete. Att suprafaa produsului
prjit, ct i grsimea sufer modificri care influeneaz negativ calitatea crnii.
107
polipeptidice. Transformarea colagenului n gelatin continu cu intensitate crescut. Se produc
scindri ale legturilor electrovalente i de hidrogen, dar nu sunt afectate interaciunile hidrofobe.
Coninutul n ap legat crete uor.
La temperaturi cuprinse ntre 40 - 80oC, mioglobina i hemoglobina rezidual din carne sufer
procese de degradare la nivelul globinei. n cazul adaosului de azotai sau azotii se formeaz
nitrozomioglobina (MbNO) i nitrozohemoglobina (HbNO). n aceste condiii culoarea crnii devine
brun cenuie.
Ca urmare a fierberii carnea capt o culoare brun-cenuie. Prin frigere, coacere sau prjire,
suprafaa crnii se brunific. La frigere pe mangal, oxidul de carbon, rezultat prin arderea manganului,
reacioneaz cu mioglobina i hemoglobina rezidual la nivelul atomului de fier hem cu formare de
carboximioglobin (MbCO), respectiv carboxihemoglobin (HbCO) care imprim crnii fripte o culoare
brun rocat.
La temperatura de fierbere, frigere, coacere sau prjire grsimea din celulele adipoase este
expulzat i dispersat n masa crnii influennd pozitiv textura crnii. Ca urmare a tratamentului
termic lipidele elibereaz alcoolii i acizii grai constitueni.
Compuii carboxilici formai pe contul acizilor grai confer aroma preparatelor din carne.
108
H2CNH Proteina
|
C=O
|
(HCOH)3
|
CH2OH
Produs Amadori
(cetozoamin)
Dac glicarea se face cu o cetoz rezult un compus Heyns similar compusului Amadori.
Prin aceste reacii sunt blocate resturile de lizin din proteine fiind afectat digestibilitatea i
valoarea lor nutritiv.
n funcie de valoarea pH-ului, produii Amadori pot urma ci diferite de transformare:
La pH 7 se transform n furfural dac se pleac de la pentoze sau hidroximetilfurfural dac
se pleac de la cetoze; La pH > 7 se formeaz reductone (de exemplu: 4-hidroximetil 2,3-
dihidrofuranona) sau dehidroreductone, compui foarte activi. Ca urmare a unor procese de
dezaldolizare din reductone i dehidroreductone rezult: hidroxiaceton, dihidroxiaceton,
hidroxiacetil, glioxal, aldehid piruvic aldehid, gliceric i aldehid glicolic.
n stadii avansate ale reaciei Maillard se formeaz melanoidine, copolimeri de culoare brun
cu mase moleculare mari (100 kDa), rezultai n urma unor reacii de deshidratare, ciclizare,
dezaldolizare, transpoziie, izomerizare i condensare. Melanoidinele sunt produi de glicare avansat
care influeneaz textura i culoarea crnii procesate sau tratate termic. Ele au rol benefic ca
antioxidani i chelatori ai metalelor tranziionale dar i efecte negative datorit toxicitii, efectelor
mutagene i aciunii cancerigene. La temperaturile de frigere, coacere i prjire se formeaz cea mai
mare cantitate de produi de glicare avansat. Viteza reaciei Maillard i natura produilor formai depind
de umiditate, pH, natura glucidului reductor, natura aminoacidului, raportul glucid/aminoacid,
temperatur i durata tratamentului termic. Aceti parametrii condiioneaz i formarea compuilor de
glicare avansat.
La frigerea crnii pe plit au loc reacii Maillard din care rezult muli compui care imprim
culoare i relativ puini compui de arom. Spre exemplu, prin degradarea termic a proteinelor rezult
cisteina i ali compui sulf care reacioneaz cu riboza, eliberat din acizii nucleici, genernd arom.
Efectul negativ al tratamentului termic se manifest n primul rnd la nivelul texturii crnii
afectat de denaturarea i deshidratarea proteinelor.
Dup tratament termic valoarea nutritiv a preparatelor din carne este mai sczut datorit
pierderilor de substane nutritive sub form de suc.
Se pot forma dipeptide rezistente la atacul enzimelor i pot fi pui n libertate aminoacizi
(metionin, triptofan, arginin) datorit proceselor de proteoliz.
Ca urmare a reaciilor Maillard sunt blocai aminoacizi eseniali, n primul rnd lizina, i se
stabilesc legturi chimice rezistente care modific digestibilitatea proteinelor.
109
Apar produi de lipooxidare i glicooxidare. Tratamentul termic diminueaz coninutul de
vitamine. Spre exemplu, prin fierbere se pierde 15 - 40 % din coninutul de tiamin, prin frigere 30 -
60 %, iar prin condensare 50 - 70 %. Riboflavina este mai stabil. Se pierde circa 10 %, n special la
frigere. Niacina este descompus. Poate fi degradat 1/3 din coninutul de vitamina B 6 i acid
pantotenic.
Unii compui rezultai ca urmare a tratamentului termic pot fi toxici sau cancerigeni.
110
BIBLIOGRAFIE GENERAL
Banu, C.; Preda, N.; Vasu, S. (1982), Produsele alimentare i inocuitatea lor, Editura
Tehnic, Bucureti.
Banu, C.; Vizireanu C. (1998), Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic,
Bucureti.
Banu, C. (coordonator) (2002), Tratat de chimia alimentelor, Editura Agir, Bucureti.
Banu, C. (coordonator) (2007), Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare,
Editura Agir, Bucureti.
Banu, C. (coordonator) (2008), Tratat de industrie alimentar, Editura ASAB, Bucureti.
Brzska M.M. and Moniuszo Jakoniuky (1998), The influence of calciu content in diet on
commulation and toxicity of cadmium in the organism, Archives of toxicology, 72, p. 63-73.
Cheftel J.C.; Cheftel H. (1992), Introduction a la biochimie e a la tehnologie des aliments,
Techniques et Documentation, Lavoisier, Paris.
Cornil, N. (1995), Structura i ultrastructura organelor la animalele domestice, Editura
Ceres, Bucureti.
Diaconescu, Cristiana (2008), Chimie general pentru industria alimentar, Editura Ceres,
Bucureti.
Dyeberg, J.; Bang, H.O.; Stoffersen, E.; Mancada, S.; Vane, J.R. (1978), Eicosapentaenoic
acid and prevention of thrombosis and arteriosclerosis, The Lancet II, p. 117-119.
Edmunds, W.J.; Eitenmiller R.R. (1975), Effect of storage time and temperature on
histamine content and histamine decarboxylase activity of aquatic species, J. Food Sci., 40.516.
Eck, A.; Gilles, J.C. (1997), Le fromage de la science lassurance qualit, TEC-DOG,
Paris.
Fox, P.F. (1993), Cheese Chemistry, Physics and microbiology, vol. I, II, Chapman Hall,
London, UK.
Gjial, I. (2008), Chimie organic aplicat produselor agroalimentare, Editura Printech,
Bucureti.
Georgescu, G. (coordonator) (2000), Laptele i produsele lactate, Editura Ceres, Bucureti.
Hodge, J.E. (1953), The Amadori rearrangement, Adv. carbohydr. chem., 10, p. 169-205.
Ionescu, Em.; erban, M. (2000), Biochimie animal, Editura Fundaiei Romnia de Mine,
Bucureti.
Ivnescu, M. (2008), Intoxicaia cu histamin prin consumul petelui, Rev. Rom. Med. Vet.,
vol. 18(3), p. 36-48.
Ivnescu, M. (1998), Alimente de origine animal, Editura Carusel, Bucureti.
Lehninges, A.; Nelson, D.; Coy, M. (2000), Principles of Biochemistry, Worth Publ., New
York.
111
Manea Preda, I.; Nicolescu, C. (2004), Study about the transformations of the glucide
molecular system of the meat during the muscle rigor and ageing, Bull. of the Univ. of Agricultural
Sci. and Vet. Med., Cluj Napoca, vol. 60, Seria Agricultur, Ed. Acad. Press, p. 321-326.
Neniescu, C.D. (1980), Chimie organic, Vol. I, II, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti.
Niculi, P. (1980), Tehnica i tehnologia frigului n domeniu agroalimentar, Editura
Didactic i Pedagogic, R.A., Bucureti.
Papuc, C. (2005), Biochimie. Compendiu ilustrat, Editura Printech, Bucureti.
Papuc, C.; erban, M. (2003), Biochimie structural, Editura Printech, Bucureti.
Popescu, N.; Meica, S. (1980), Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor de origine
animal, Editura Diaconu Coresi, Bucureti.
Predoi, G.; Belu, C. (2001), Anatomia animalelor domestice, Editura All, Bucureti.
Rooiu, M.; erban, M. (2003), Biochimie medical, vol. I, II, Editura Muntenia, Constana.
Savu, C.; Nicolaescu, M. (2007), Research concerning fluaction of contaminating
microorganism population in traditional Romanian cheeses during ageing. The 3rd International
Symposium on Recent Advances in Food Analysis, Prague, Nov. 7-9, p. 298.
Segal, R.; Barbu, I. (1982), Analiza senzorial a produselor alimentare, Editura Tehnic,
Bucureti.
Segal, R. (1999), Biochimia produselor alimentare, Vol. 2, Editura Alma, Galai.
Stnescu, V. (1998), Igiena i controlul alimentelor, Editura Fundaiei Romnia de Mine,
Bucureti.
Streyer, L.; Berg, J.; Timocizoko, J. (2002), Biochemistry, W. Freeman Comp., New-York.
erban, A.I. (1982), Reacia Maillard n sntate i alimentaie, Editura Ceres, Bucureti.
erban, M.; Tama, V.; Codru, M. (1982), Biochimie medical veterinar, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti.
112