Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Pastrare A Fructelor Si Legumelor
Tehnologia de Pastrare A Fructelor Si Legumelor
FACULTATEA
Proiect
La disciplina: Procese moderne n tehnologii alimentare
Tema: Tehnologia de pstrare a fructelor, legumelor prin
metoda gazelor controlate
Chiinu 2016
1
CUPRINS
INTRODUCERE
1.1 Principalele legumele i fructele cultivate : clasificare botanic, comercial i din punct de
vedere pomicol si legumicol
2
IV EHNOLOGII I TEHNICII AVANSATE DE PRELUCRARE
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Fructele i legumele sunt produse horticole, folosite de oameni n alimentaie. Delimitarea ntre
fructe i legume se face dup diferite criterii (tehnologie de cultur, grad de intensivitate a
culturilor etc.), dar n mod convenional prin fructe se neleg produsele horticole folosite n
consum n stare proaspt, ca desert, iar prin legume - produsele horticole care se folosesc n
stare crud sau preparat, ca alimente de baz.
Fructele i legumele folosite n consum sunt organe ale plantelor din urmtoarele grupe:
pomi, arbuti fructiferi, plante legumicole etc. Din punct de vedere botanic, acestea aparin
urmtoarelor familii:
Familia Rosaceae: mrul, prul, gutuiul, prunul, cireul, viinul, caisul, piersicul, zmeurul,
murul, cpunul etc.
Trufandale produse horticole care sunt date n consum n afara perioadei normale de
apariie.
Produse horticole de var, de toamn, de iarn, definite dup perioada lor de consum
(exemplu: cartofi de toamn, pere de var etc.). ntruct nu exist limite tranante ntre
perioadele de maturare, aa cum sunt ntre anotimpuri, se folosesc i denumiri combinate var-
toamn, toamn-iarn. De exemplu, soiul Jonathan este un soi de toamn-iarn. Uneori n
locul denumirilor anterioare se folosesc denumirile: extratimpurii, timpurii, trzii, ca de
exemplu : tomate timpurii etc. n funcie de caracteristicile de specie i soi, produsele horticole
au o rezisten diferit la manipulare, transport i pstrare temporar. Acest fapt influeneaz
durata comercializrii.
*Din punct de vedere al perisabilitii fructele i legumele pot fi grupate n patru categorii:
produse extrem de perisabile: afine, cpune, coacze, mure, zmeur, dude, smochine
proaspete, spanac, mcri, creson, elin pentru peiol;
produse foarte perisabile: caise, ciree, gutui, mere timpurii, pere timpurii, piersici, prune,
struguri cu pielia fin, ceap verde, ciuperci, castravei Cornichon, dovlecei, fasole verde,
mazre verde boabe, morcovi cu frunze, ptrunjel frunze, praz timpuriu, ridichi de lun, salat,
sfecl roie sparanghel, elin verde, usturoi verde, varz timpurie;
produse perisabile: pere de var, struguri, msline, anghinare, ardei, bame, bob, conopid,
fasole verde psti, morcov, pepene galben, tomate, varz de toamn, varz de Bruxelles, vinete,
praz;
produse relativ rezistente: mere de toamn, pere de toamn, castane, cartofi, ceap, hrean,
pstrnac rdcini, sfecl roie, usturoi cpni.
* n mod frecvent se folosete clasificarea fructelor i legumelor din punct de vedere
pomicol i legumicol. Astfel, fructele se grupeaz n:
seminoase (mere, pere, gutui etc.)- fructe false care se formeaz prin dezvoltarea
receptacolului floral. Ele conin n interiorul lor mai multe semine;
smburoase (prune, caise, ciree, viine, drupe etc.)- fructe cu mezocarpul crnos i un singur
smbure;
bacifere (agrie, afine, struguri, cpune, zmeur etc.)- fructe cu mezocarp suculent i cu multe
semine. Aceste fructe sunt bace propriu-zise (polinucule baciforme) sau polidrupe;
nucifere (nuci, alune, migdale, castane), fructe a cror parte comestibil o prezint miezul
(smna);
fructe subtropicale (lmi, portocale, mandarine, smochine etc.)- fructe compuse, hesperide etc., care
provin din zonele subtropicale. Dintre acestea, portocalele, lmile i altele sunt cunoscute sub
denumirea de fructe citrice;
fructe tropicale (banane, curmale, ananas, avocado etc.) - grupeaz fructele provenite de la unele
plante horticole din zonele tropicale. Acestea, mpreun cu fructele subtropicale se cunosc i sub
denumirea de fructe exotice;
rdcinoase (morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, rdcini, ridichi etc.), a cror parte comestibil o
reprezint rdcina;
legume frunzoase (salat, spanac, frunze de elin, ptrunjel etc.), de la care se consum frunzele;
pstioase (fasole, mazre, bob etc.) grupeaz plantele din familia Leguminaceae, de la care se
consum fructele : psti sau semine;
vrzoase (varz roie, varz alb, conopid, gulie etc.), de la care se consum tulpinile aeriene
metamorfozate, mugurii sau inflorescenele. Aceste plante fac parte din familia Cruciferae;
bostnoase (dovleci, castravei etc.) plante din familia Cucurbitaceae, de la care se consum fructele:
peponide. n aceast grup se includ de regul i pepenii, care, pentru faptul c se consum la desert, se
pot ncadra i n grupa fructelor;
Figura.1.7. Legum tuberculifer (cartof) Figura.1.8. Legum bostnoas (castravete)
bulboase (ceap, praz, usturoi etc.), de la care se consum tulpinile subterane : bulbii. Dup durata
vieii i numrul de rodiri, plantele horticole pot fi:
plante anuale, care cresc, rodesc i mor ntr-un singur an (tomate, ardei, vinete, mazre, castravei
etc.);
plante bienale, care fructific numai n anul al doilea (varz, morcov, sfecl etc.);
plante perene, care au o via mai lung i rodesc mai muli ani (pomii fructiferi, via de vie, coaczul
etc.).
Din punct de vedere tehnologic, produsele horticole se pot grupa n funcie de posibilitile lor
de utilizare n industrie ca materie prim, sau dup componentul chimic cu ponderea cea mai mare.
Astfel fructele i legumele pot fi grupate n : produse bogate n amidon, substane pectice, vitamine etc.
Dup acest criteriu, se poate aprecia valoarea pe care o au produsele horticole ca materie prim pentru
diferitele prelucrri industriale.
Din punct de vedere chimic fructele conin ap i substan uscat (substane organice i
substane minerale). Coninutul fructelor proaspete n ap variaz n funcie de specie, dup cum
urmeaz: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la cpuni. Zaharurile formeaz masa principal a
componentelor substanei uscate din fructe (circa 90%). Cele mai raspndite sunt
monozaharidele (glucoza, fructoza), dizaharidele (zaharoza) i polizaharidele (celuloza,
amidonul i pectina). Zaharurile din fructe, cu deosebire cele simple, sunt asimilate n
organismul uman foarte uor, intrnd direct n circuitul sanguin, fr transformri care s
necesite consum energetic. Celuloza coninut n cantiti mai mici sau mai mari n fructele
consumate n stare proaspt, joac un important rol mecanic n digestie pentru organismul
uman, favoriznd eliminarea reziduurilor. Substanele minerale se gsesc sub form de compui
ai principalelor metale (Na, K, Ca, Fe), sau sruri ale acizilor carbonic, clorhidric, fosforic, etc..
Aciditatea unor fructe este dat de prezena unor acizi (malic, citric, tartric, succinic), care
se afl sub form de esteri sau sruri. Majoritatea speciilor pomicole cultivate, produc fructe care
conin preponderent acid citric (cpune, coacze, zmeur, piersice, caise). Alturi de srurile
minerale, acizii joac un rol deosebit n secreia unor glande i prezint avantajul c nu ridic
nivelul aciditii sucului gastric, fiind n general slabi, uor metabolizai n alte substane.
(Gherghi.A. i colab, 2001) Valoarea nutritiv a fructelor consumate n stare proaspt este dat
ns i de cantitile importante pe care le sintetizeaz. Vitaminele sunt biocatalizatori ai
proceselor vitale, indispensabile vieii, absena lor din metabolismul uman producnd grave
tulburri funcionale. Imposibilitatea de pstrare n organism a vitaminelor, implic necesitatea
unui aport permanent n componentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare
pentru buna funcionare a organismului, majoritatea se gsesc n fructele consumate n stare
proaspt. Coninutul n vitamine al fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale
speciilor pomicole i soiurilor aflate n cultur.
Specia influeneaz direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprieti genetice,
fizice i chimice. O bun conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) i
seminoasele (mere, pere, gutui). n cadrul fructelor seminoase, merele au o mai bun
conservabilitate dect perele i gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor
(ciree, viine, caise, prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor
au o conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul
depozitrii i pstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt n perioadele
de iarn i primvar.
Soiul. n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezint
capacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care dup
epoca de coacere se mpart n trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare
trzie. Merele i perele cu maturare tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp
i i menin bine calitile iniiale dect cele de toamn i de var.
Masa fructelor, este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o
caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i
greutatea specific (densitatea). n interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelai volum,
au greuti diferite, datorit variaiei greutii specifice. Cele cu greutate specific unitar i
supraunitar, au totdeauna o mas mai mare dect cele la care greutatea specific este subunitar.
Forma fructelor, este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate. Este
determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea i media
celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a produselor horticole.
Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu forma
produselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare
i ambalare a fructelor proaspete.
Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i
volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o
soluie standard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1.
100
unde:
C.sp. = cldura specific.
S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n % 0, 66 = cldura specific a S.U.T.
Glucidele sunt componente chimice de baz ale produselor horticole n care se gsesc
sub form de: monoglucide, diglucide i poliglucide.
Monoglucidele importante din compoziia chimic a fructelor sunt glucoza i fructoza.
Acizii sunt compui chimici care se gsesc n toate fructele, n stare liber ct i sub
form de sruri acide. Aciditatea este dat de prezena simultan a mai multor acizi organici, ca:
acidul malic, citric, tartric, oxalic, formic, acetic, benzoic, .a. i ntr-o msur foarte mic de
acidul fosforic, care este un acid anorganic. Primii patru acizi sunt bine reprezentai n fructe,
ceilali acizi gsindu-se n cantiti mici.
Pentru fructele destinate consumului n stare proaspt sunt importante ceruri vegetale.
Cerurile de origine vegetal sunt solide la temperatura mediului ambiant, au culoare alb cu
reflexe albstrui, fiind exudate ale epidermei i formnd o pelicul de grosimi variabile pe
suprafaa fructelor. Integritatea stratului de cear vegetal pe suprafaa fructelor este un indiciu
de prospeime. Prezena cerurilor vegetale pe suprafaa fructelor, micoreaz evaporarea apei din
esuturi, meninnd turgescena celulelor i deci a produselor, izolnd esuturile superficiale de
aciunea vtmtoare a microflorei care determin numeroasele forme de alterare.
Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, esuturile vtmate i
determin scderea turgescenei esuturilor, fructele devenind moi i cu suculena redus.
Respiraia aerob are loc n prezena oxigenului din atmosfer fiind n fapt o reacie de
oxidare. Ca urmare a consumului de oxigen n procesul de respiraie i de eliberare a dioxidului
de carbon, are loc o modificare a atmosferei n spaiul de pstrare, constituindu-se ca principiu de
pstrare a fructelor n atmosfera modicicat (controlat).
Apa sub form de vapori i cldura degajat n timpul respiraiei creeaz condiii
necorespunztoare de pstrare, conducnd la ridicarea umiditii relative a aerului n spaiile de
pstrare, la umezirea produselor i la creterea temperaturii produselor i a aerului.
Depozitarea fructelor i legumelor n mediul de gaze controlat, cu efectul combinat a trei factori
(temperatura, umiditatea relativ i compoziia mediului gazos), de obicei, duce la o scdere a
activitii metabolice, i permite s pun n proces nceputul acestei perioade.
Mediul de gaz cu coninut redus de oxigen reduce viteza de eliberare a etilenei, dar n combinaie
cu un coninut ridicat de dioxid de carbon i de asemenea, efectele de etilenei ncetinesc astfel
maturarea, are loc pstrarea valorii nutriionale, a aspectului commercial, dar i de asemenea
prelungesc perioada de depozitare.
Mai mult dect att, atunci cnd are loc reducerea coninutului de oxigen i creterea de dioxid
de carbon poate fi ncetinit dezvoltarea microorganismelor patogene i exprimarea anumitor
tulburri fiziologice.
n general, ambalarea n atmosfer modificat (MAP) nseamn (Dodds, 1995) realizarea unei
atmosphere n interiorul uni ambalaj confecionat din materiale de nalt barier la gaze, care s
fie diferit de compoziia normal a aerului. Compoziia aerului este urmtoarea: 78,08% -N2;
20,96 % -O2; 0,03 % -CO2 i n diferite mici cantiti de vapori de ap i gaze inerte.
Pentru realizarea modificrii atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care s
se ating scopul propus. Printre aceste se numr i:
I. Ambalarea n vaccuum;
II. Ambalarea n atmosfer modificat de gaze;
III. Utilizarea absorbanilor de oxigen;
IV. Utilizarea generatorilor de etanol.
n ultimii ani, s-a extins i amblarea n atmosfer modificat a produselor vegetale proaspt
tiate, datorit avntului pe care l-au luat pe piaa produselor vegetale minim procesate.
Produsele vegetale minim procesate au o conservabilitate foarte mic la temperaturi de
refrigerare n comparaie cu fructele i legumele intacte, datorit faptului c suport o serie de
operii tehnologice care conduc la mrirea succeptibilitii acestora la diveri factori de
degradare.
n contrast cu alte tipuri de produse alimentare, fructele i legumele minimal procesate i
continu activitatea respirtorie i n perioada postrecolt. Una din tehnologiile de ambalare
folosit pentru extinderea conservabilitii produselor este dunimit EMAP (Equilibrium
Modified Atmosphere Packaging), adic amblarea n atmosfer modificatde echilibru.
n acest sistem de ambalare, aerul din jurul produsului este nlocuit cu o atmosfer gazoas
compus din 1-5% O2, 3-10 CO2, i restul N2. n interiorul ambalajului se stabilete un echilibru ,
Gazele uzual folosite pentru ambalarea n atmosfer modificat de gaze a produselor alimentare
sunt: O2 ,N2, CO2 . Acestea nu sunt nici toxice i nici periculoase i n acelai timp sunt dorite ca
nlocuitori ai aditivilor alimentari sintetici.
Azotul (N2) este un gaz inert ce nu are nici un efect asupra alimentului i de asemnea nu are
efect antimicrobian.
Oricum poate inhiba creterea microorganismelor aerobe prin reducerea cantitii de oxigen
prezent n ambalaj. Ca s fie eficient, se cere o concentraie foarte mare de N2 i anume de 100%.
Dac concentraia n O2 crete lent pn la aproape 1 % n spaiul liber al ambalajului, efectul
antimicrobian al azotului este pierdut i mucegaiurile se vor dezvolta chiar i la o astef de
concenetraie sczut de O2.
Azotul n general este utilizat ca gaz de umplere pentru a preveni strngerea ambalajului la
produsele care pot absorbi CO2 i pentru prevenirea exudrii.
Dioxidul de carbon(CO2) este cel mai activ gaz n cadrul ambalrii n atmosfer modificat de
gaze a produselor alimentare , n acelai timp el este bacteriostatic i fungistatic. El poate fi
folosit la prevenirea dezvoltrii insectelor n produsele ambalate i stocate. Dioxidul de carbon
este foarte solubil n ap i grsime, unde acesta formeaz acid carbonic. Solubilitatea lui poate
s scada pH-ul produsului alimentar, rezultnd schimbri uoare de arom. Absorbia de ctre
produse a acestui gaz poate cauza strngerea ambalajului.
Mecanismul de aciune a CO2, nu este foarte bine cunoscut, dar s-au emis cteva ipoteze n
acest sens:
afectarea funcionrii membranelor celulare;
inhibarea proceselor metabolice, i prin urmare , tot ce este legat de acestea;
ntreruperea activitii enzimatice.
CO2 interacioneaz cu proteinele, afectnd procentul de ap n soluie. n timpul depozitrii unor
produse n atmosfer bogat n CO2, aciunea microbian a acestuia se manifiest prin
solubilizarea i absorbia gazului n ap, penetrarea membranelor celulare i modificarea pH-lui
intraclular.
Schimbrile de pH induse sunt sufiecnte pentru ntreruperea activitii enzimatice.
Monoxidul de carbon (CO) este un gaz incolor, indoro, fr gust, foarte toxic pentru
microorganisme , care poate fi utilizat ca antimicrobian eficient. n concentraii de numai 1 % el
poate inhiba multe bacterii , drojdii i mucegaiuri.
Cnd este n combinaie cu nivele sczute de O2(2-5%), CO poate de asemenea inhiba
brunificarea oxidativ la fructe i legume. Oricum, toxicitatea acestui gaz i capacitatea de a
exploda n amestec cu aerul la concentraii de 12,5-74,2, face ca aceasta s necesite o deosebit
grij la manipulri i utilizarea lui s fie destul de limitat.
Dioxidul de sulf (SO2) a fost mult utilizat pentru controlul creterii mucegaiurilor i
bacteriilor de degradare la fructe cu pulp moale i n special la struguri i fructe uscate.
Este utilizat de asemenea , pentru controlul creterii microbiologice n sucuri, vinuri, crevei i
alte produse alimentare.
Avnd n vedere c dioxidul de sulf este puternic reactiv n mediu apos i datorit respingerii din
partea consumatorului, se utilizeaz din ce n ce mai puin.
Temperatura optim pentru pstrare este setat n funcie de produsul depozitat i, n unele
cazuri, de temperatura iniial a produselor depozitate. Astfel temperatura aerului introdus n
depozit nu va avea o variaie mai mare de 4 oC fa de temperatura produselor, n acest mod
evitndu-se fenomenul de condensare.
Din relaia (4.14) rezult KC = 0,04, = 6s i TC 19s. Folosind aceste valori se pot obine
valorile optime ale parametrilor de acord care asigur un rspuns indicial conform criteriului
Ziegler-Nichols. Acestea sunt: KR = 1,2. TC/ = 3,8; TI = 2. = 12s; TD = 0,5. =3s. Funcia de
transfer asociat regulatorului, recomandat pentru controlul temperaturii, are forma:
Funcia de transfer a sistemului de reglare automat a temperaturii n cazul simplificat, n care
se neglijeaz perturbaiile are forma:
Cele trei puncte de pe grafic au urmtoarele semnificaii: primul punct - timpul de cretere
(timpul necesar ajungerii n vecintatea unui regim staionar); al doilea timpul de vrf (timpul
necesar pentru ca ieirea sistemului s ating valoarea maxim); al treilea timpul tranzitoriu
(timpul necesar ncadrrii rspunsului sistemului n intervalul [0,98H0(s)1,02H0(s)], deci
timpul necesar componentei tranzitorii s devin aproximativ 0), care marcheaz terminarea
regimului tranzitoriu. Pentru a se simula procesul de reglare automat a temperaturii n
depozitele pentru legume i fructe se folosete modulul Simulink din software-ul Matlab.
n figura 1.3.4. este prezentat schema de reglare automat n care sunt introduse i
perturbaiile reprezentate de izolaia pereilor exteriori i de cldura produs de masa de fructe
sau legume depozitate. Izolaia este descris de o funcie sinusoidal, n care amplitudinea este
dat de diferena dintre temperatura maxim i minim exterioar, iar frecvena de timpul scurs
ntre dou valori extreme consecutive ale temperaturii. Cldura produs de fructe sau legume
este reprodus de o funcie ramp, a crei pant este stabilit n funcie de datele din literatura de
specialitate care prezint distribuia cldurii produse n timpul depozitrii.
n figura 1.3.5. este prezentat rspunsul ieirii la un impuls de tip treapt i n figura 1.3.6
forma i mrimea oscilaiilor din timpul reglrii. Simularea se face pe o durat de 86 400 s (1 zi),
n care temperatura exterioar are o variaie de 15 oC.
Prin aceast metod se mrete capacitatea frigului de a micora activitatea vital a organelor
vegetale, de a evita tulburruile fiziologice i de a frna n anumite limite procesul de putrezire.
n practica frigorific, atmosfera modificat este utilizat n special la depozitarea merelor i a
perelor. Conservarea n atmosfer modificat se realizeaz n camere frigorifice de dimensiuni
relativ mari i etane la gaze, denumite n practic celule de pstrare cu atmosfer controlat.
Pentru ca rezultatele depozitrii n atmosfer controlat s fie bune, fructele trebuie s fie
introduse n spaiile frigorifice ntr-un stadiu corespunztor al maturitii.
- atmosfera modificat relativ bogat n oxigen, coninnd 11 -16% O2 i 5-10 % CO2, condiia
fiind ca suma concentraiilor de O2 i CO2 s fie de 21%, coninutul de azot rmnnd practic
constant la 79%;
- atmosfera modificat foarte srac n oxigen (2-7%) i foarte srac n dioxid de carbon (0 -
2%).
Cea mai utilizat atmosfer modificat este cea foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2
i moderat bogat cu 2-5% CO2, pentru c aceasta asigur efectul de frnare asupra
metabolismului din fructele proaspete.
Etaneitatea perfect a spaiului de depozitare reprezint un element de o importan
deosebit n asigurarea compoziiei urmrite a atmosferei interioare. Spaiile firgorifice de
depozitare n atmosfer modificat sunt prevzute la interior cu un strat continuu de natur
bituminoas, din rini vinilice, rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibr de
sticl. Exist i alte variante de construcie pentru a realiza etaneitatea spaiului de depozitare,
cum 22 ar fi cele din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich i sistemele de anvelope
din material plastic etane. Dup realizarea operaiei de rcire, urmeaz operaia de stabilire a
compoziiei atmosferei. Procesul de respiraie a fructelor este suficient pentru a schimba
compoziia atmosferei n sensul srcirii cantitii de oxigen i mbogirii n dioxid de carbon.
Sistemele pentru modificarea compoziiei din camerele de depozitare au n componena lor:
convertizoare de oxigen, absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon i generatoare de
atmosfer.
Exist mai multe sisteme de realizare a anvelopelor: din material plastic (cu permeabilitatea
la O2 + CO2 + N2) corelat cu activitatea respiratorie a fructelor pentru care sunt destinate i din
material plastic impermeabil la gaze, prevzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de silicon.
nclzirea n aer timp de dou zile, la o temperatura de 18C a piersicilor i nectarinelor dup
o depozitare de 3...6 sptmni n atmosfer modificat cu 1% O2 i 5% CO2 a redus sensibil
brunificarea intern i alterrile de textur a fructelor dup 9 sptmni de depozitare, n raport
cu fructele depozitate continuu n atmosfer modificat.
Tratrile periodice ale produselor depozitate n atmosfera modificat, pe durate scurte (1 ... 3
zile) cu aer mbogit n dioxid de carbon (10...30% CO2), au condus la rezultate foarte bune n
cazul perelor, bananelor, sparanghelului .a. n sensul diminurii atacului de putrezire, a
tulburrilor fiziologice i brunificrii interne.
Se utilizeaz n cazul depozitrii strugurilor de mas. Dioxidul de sulf are efect inhibitor
asupra agenilor patogeni de pe struguri. Realizarea mbogirii atmosferei interioare depozitelor
se face fie cu dioxid de sulf lichefiat injectat n interior, fie cu dioxid de sulf provenit din arderea
pulberii de sulf.
Dup realizarea n interior a unei concentraii de cca. 0,25% SO2, strugurii sunt meninui
sub aciunea acestuia o durat de cca 0,5 ore, dup care are loc eliminarea dioxidului de sulf prin
ventilaie sau cu ajutorul absorbitoarelor de dioxid de sulf (cu ap).
Ce este FITOMAG ?
Esena tehnologiei
Astfel, substana activ a preparatului C4H6 substitute molecula de etilen C2H4 i inhib
biosinteza de mai apoi a acesteia. Ca urmare a acestei reacii are loc diminuarea aciunii
biologice a etilenei asupra fructelor tratate scade intensitatea respiraiei i ncetinesc alte
procese metabolice.
Cel mai important este faptul, c toate aceste caliti se pstreaz i dup scoaterea merelor
de la pstrare pe tot parcursul lanului valoric pn la consumatorul final. n limba englez exist
o noiune de shelf-life a fructelor, care la direct poate fi tradus ca viaa pe raft .
Pstrarea fermitii miezului este foarte important pentru toate soiurile de mere, n special
pentru aa soiuri ca Starkrimson, Florina, Jonagold, Golden Delicious, care n condiiile pstrrii
obinuite dup 2-3 luni de pstrare i pierd mult fermitatea.
Acest fapt este confirmat printr-o mulime de teste, cercetri tiinifice i degustaii.
Pentru soiurile Granny Smith, Renete Simirenco pstrarea culorii verzi a pieliei este unul
dintre cei mai importani factori, care influeneaz decizia cumprtorilor de a le procura. Merele
acestor soiuri, tratate cu FITOMAG, nu se vor nglbeni pn la sfritul pstrri
Pentru a putea utiliza tehnologia FITOMAG n depozitul frigorific este o singur condiie
camerele frigorifice trebuie s fie ermetice. Toate celelalte operaiuni de tratare snt executate de
echipa companiei FITOMAG.
- Este inofensiv pentru consumatori , operatori , utilajul depozitului frigorific i pentru
mediu Preparatul FITOMAG, care st la baza tehnologiei, are grupa de toxicitate IV, adic nu
este toxic. Nu are termen de ateptare, nu are reziduuri duntoare pentru oameni i pentru
mediu, fapt care este confirmat prin toate certificatele corespunztoare.
Cea mai utilizat atmosfer modificat este de tipul II deoarece ea combin efectele de
frnare asupra metabolismului ale concentraiei sczute de oxigen i ale concentraiei ridicate
de bioxid de carbon, evitndu-se i arsurile de depozitare ale merelor. Atmosfera modificat
de tipul III se folosete n special n cazul recoltelor foarte sensibile la bioxid de carbon
(soiurile din grupa Delicious, Boskoop etc.).
Tabelul 2.1 Parametri optimi de pstrare pentru unele soiuri de mere n dependen de
metodele de pstrare
Elementele unui sistem de atmosfer controlat (AC). Sistemele de control a atmosferei includ
dou elemente-cheie: instalaia de captare CO2 (scrubber) i generatoarele de azot. n procesul de
respiraie, merele depozitate consum oxigenul din camer, elibernd energie i dioxid de
carbon. De exemplu, la temperatura de 0oC, fiecare kilogram de mere degajeaz n fiecare or
3,9-4,9 mg de CO2. Ca rezultat, dup o perioad de pstrare ndelungat, coninutul de dioxid de
carbon n camerele etane depete nivelul optim; astfel a aprut necesitatea instalaiilor de
captare a CO2 pentru a reduce concentraia acestui gaz. Exist dou tipuri de instalaii de captare
a CO2.
Absorbitoarele de CO2 se bazeaz pe procese chimice n captarea dioxidului de carbon. Acest tip
de convertizoare utilizeaz ca substane absorbante dioxidul de sodiu, carbonatul de potasiu,
etanolamina, apa sau oxidul de calciu uscat (var).
Adsorbitoarele de CO2 se bazeaz pe procese fizice n captarea dioxidului de carbon. Acest tip de
convertizoare utilizeaz ca substane adsorbante crbunele activ i zeoliii.
Tehnologia AC este cu att mai eficient, cu ct perioada dintre recoltare i crearea condiiilor
optime AC este mai mic (ideal - 4 zile).
Aceasta este posibil prin instalarea unor generatoare de azot, care umplu repede camera cu azot,
eliminnd oxigenul. Exist trei tipuri de baz de generatoare de azot:
Sistemele cu azot lichid (liquid nitrogen systems) constau din rezervor de pstrare a lichidului,
vaporizator i mecanisme de control pentru alimentarea cu gaz de azot, la presiunea de circa 40
psi (0,275 kPa), a ncperilor de depozitare. Cele mai rspndite mrimi de rezervoare sunt de la
23 pn la 42 m3. Rezervoarele i vaporizatorul sunt arendate de la furnizorii de azot; utilizatorii
asigur o baz din ciment nconjurat cu gard pentru rezervor i vaporizator i instaleaz linii de
alimentare i sistemul de control n ncperile de depozitare. Azotul lichid poate crea o atmosfer
controlat foarte rapid avnd o rat de generare de pn la 560 m3/or. n acelai timp trebuie s
se asigure circulaia adecvat a aerului pentru a evita mrirea exagerat a presiunii, care este
potenial catastrofic.
Alternativa azotului lichid este sistemul de adsorbire cu presiune variabil (pressure swing
adsorption - PSA) ce genereaz azot. Aerul uscat sub presiune nalt este trecut printr-un strat de
material granulat din carbon (sit molecular) care adsoarbe oxigenul i permite azotului s
treac. Randamentul echipamentului pentru aplicarea AC variaz ntre 85 m3/or la puritatea de
98% i un compresor de 40 cai putere (29,44 kW), pn la 310 m3/or la puritatea de 98% i un
compresor de 150 cai putere (110,4 kW).
Principiul de separare a aerului prin membrane fibroase tubulare (hollow fiber membrane air
separation) se bazeaz pe diferena ratelor de penetrare a diferitor gaze, aa ca oxigenul i azotul,
prin membrane speciale. Separatorul de acest tip const dintr-un recipient cu mnunchiuri de
tuburi mici din fibr polimeric goale n interior. Aerul comprimat este direcionat n separator,
mrindu-se presiunea n interiorul fiecrui tub. Cnd aerul trece prin tuburi, oxigenul i bioxidul
de carbon penetreaz prin pereii de fibr a tuburilor mai repede dect azotul. Acest flux de aer
bogat n oxigen este evacuat n atmosfer. Fluxul de azot din separator este pompat n ncperea
de pstrare. Prin modificarea ratei de circulaie a acestui flux se poate controla puritatea debitului
de aer. Se pot obine niveluri de puritate a azotului de pn la 99.9%, dar pentru AC se utilizeaz
de obicei niveluri de puritate de 97% - 99%.
Principale momente de care trebuie s se in cont la construirea i operarea unui sistem AC sunt:
- Asigurarea etaneitii perfecte a spaiului de depozitare:
Etaneitatea unirilor perete-perete, perete-pod i perete-pardosea;
Utilizarea uilor speciale etane pentru camere AC;
Izolarea tuturor gurilor/penetrrilor n structura pereilor (conducte, cabluri, etc.)
- Instalarea unei ferestre de observaie, din cauza imposibilitii ntrrii personalului n camer n
timpul funcionrii sistemului AC;
- Gestiunea diferenelor de presiune dintre interiorul camerei i exteriorul ei, care apar datorit
temperaturilor joase i modificrii coninutului de atmosfer;
- Securitatea muncii, n special la utilizarea convertizoarelor de oxigen cu combustie i la
scoaterea camerei de sub condiii AC.
Dup recoltarea produselor horticole i punerea acestora la pstrare n depozite rcoroase, cele
mai importante procese care s asigure depozitarea pe termen lung , sunt procesele de respiraie
i transpiraie. Prin urmare, pentru stocarea optim a fructelor i legumelor este necesar de a crea
i a menine condiii: cu o temperatur i umiditate optime, concentraia optim de oxigen i
dioxid de carbon, de eliminare a etilenei.
Parametri optimali de temperatur i umiditate pentru frigiderele obinuite de pstrare a
culturilor de baz sunt indicai n rumtorul tabel.
Frigiderul cu modul mediu de gaz controlat poate reduce dramatic rata respiraiei a fructelor,
ceea ce contribuie la o calitate mai mult i stocrii acestora. Diferite culturi i soiuri de
concentrare minim permis oxigen poate fi determinat prin scderea acestuia pn la formarea
de etanol. n cazul n care procesul de formare a etanolului vor fi definite ntr-un stadiu foarte
timpuriu, acesta poate fi oprit prin creterea concentraiei de oxigen n zecimi de procente,
definete astfel concentraia minim de oxigen admis a sortului.
Condiia de baz pentru meninerea concentraiei optime sczut de oxigen este camera nchis
ermetic. O alt component important a atmosferei, care afecteaz depozitarea produselor
horticole este dioxidul de carbon, care este eliberat ca urmare a fructelor i respiraie n
concentraii mari, inhib acest proces. O concentraie foarte ridicat de CO2 duce la moartea a
produsului rezultat din conversia zaharuri la etanol.
Pentru cele mai multe fructe i legume concentraie optim de dioxid de carbon este de la 0,5%
la 5%. Excesul de CO2 n camere frigorifice cu atmosfera controlat este eliminat prin
adsorbirea de dioxid de carbon. Realizarea rapid a concentraiei optime de oxigen se realizeaz
prin utilizarea unui camere de epurare cu azot. n prezent, exist metode eficiente de creare i
meninerea unei concentraii atmosfer controlat cu ajutorul unui control automat de calculator
a sistemului de analiz a gazelor. n prezent, exist metode eficiente de creare i meninerea unei
concentraii atmosfer controlat cu ajutorul unui control automat de calculator a sistemului de
analiz a gazelor.
Compania RIP Group din Rusia cu tehnlogii austriece propune spre utilizare un spectru de
echipamente ce permit pstrarea fructelor i legumelor pe un termen mai ndelungat i anume:
- Adsorber de CO2;
- Adsorber de SO2;
- Adsorber de etilen;
- Generator de azot;
- Convertoare catalitice;
- Analizatori;
- Umidificatori.
Echipament de rcire, 15 %
Costurile unitare pe unitate de capacitate depinde de proiecult n timpul construciei unei nou
frigider, mrimea i numrul de camere, prezena camerei de procesare de mrfuri, expediii,
gateway-uri de transport maritim, nivelul tehnic al sistemului de rcire i atmosfera controlata.
Aceast rat poate fi de la 40 la 75 de euroceni per 1 kg de produse depozitate.
Camera de gestionare
Vizualizarea->
Tehnologia de pstrare n containere
Strugurii dup recoltare trebuie s fie ambalai i refrigerai n mod corespunztor. Acetia sunt
cei doi factori principali pentru depozitarea cu succes a strugurilor. Condiiile de pstrare ale
strugurilor depind i de factorii de mediu de stocare - temperatura, micarea aerului n camer,
umiditatea relativ a aerului. Cu ct temperatura este mai mic cu att strugurii se vor pstra pe o
durat mai lung de timp. Temperatura optim pentru depozitarea strugurilor este considerat a fi
de la 0 - la 1,5 grade. Umiditatea relativ este mai preferabil mai mare de 95%.
Mrirea vitezei aerului rece de ventilare elimin cldura n timpul rcirii, dar n timpul
pstrrii, viteza micrii aerului trebuie micorat, pentru a preveni deshidratarea strugurilor.
Strugurii sunt supui fumegaiei cu dioxid de sulf, pentru a nimici diferite tipuri de ciuperci,
care pot aduce mari pierderi chiar i n dimpul depozitrii la temperaturi joase. Orice infecie
care se conine n boabe, continu s cresc n timpul depozotrii, iar utilizarea dioxidului de sulf
este necesar pentru a preveni rspndirea bolii la strugurii sntoi vecini.
Pn n prezent, au fost propuse formule pentru compuii din mediul gazos pentru a stoca
urmtoarele soiuri de struguri:
Splare
o
t= C
Sortare
Decojire Tiere
Splare-rectificare Splare-dezinfecie
Splare-dezinfecie Cltire
Cltire Scurgere-zvntare
Ambalare EMAP
Ambalare EMAP
Depozitare refrigerat
t = 03 oC
Capitolul V
Stadiul actual n domeniul echipamentelor pentru climatizare n
depozitele de legume i fructe
5.1 Aparate i utilaje performante .Automate programabile pentru reglarea temperaturii
EZSeries PLC (fig. 2.25.) este o unitate de baza PLC pentru controller programabil modular
expandabil de la 8 la 96 puncte de I/O n 4 versiuni disponibile. Unitatea PLC dispune de faciliti ce se
regsesc i la modelele altor productori. Modulele I/O disponibile l plaseaz ntre cele mai flexibile
controlere programabile PLC din industria automatizrilor.
Specificaii: memorie total pentru program/date: 64K; procesor RISC 40MHz, 32 bit; 8192
regitrii, 8192 variabile; timp de scanare pentru instruciuni de 1K: 3ms; instruciuni avansate pentru
Logica Ladder; patentul Free Flow Logic; dou porturi de comunicaie serial RS232 i RS422/485
integrate; suport ASCII Protocol i Modbus Protocol; Real Time clock/calendar; opiuni pentru Ethernet,
DeviceNet i Profibus; module I/O la preuri sensibil mai mici dect ale productorilor consacrai; modul
Counter 100kHz cu ieiri PLS; ntrerupere pentru intrare; software pentru programare EZ [168].
EZ Series Touch Enhanced (fig. 2.26) este o gam extins de display-uri senzitive cu dimensiuni
ntre 3.5 i 15 i variante constructive STN, TFT, Color sau Monocrom - toat gama avnd n comun
acelai hardware care ofer faciliti superioare (Trend Graphics .a.) ntlnite la majoritatea
productorilor doar la modelele mai mari de 10.
Figura. 2.26. Automat programabil PLC Touch Panel
Avanataje Dezavantaje
Tipul ambalajului folosit este similar pentru Dificultatea ndeprtrii complete din toate
multe produse alimentare . pachetele a oxigenului rezidual.
Mecanismele sunt universale i pot fi folosite
pentru produse de diferite forme i mrimi Dificultatea obinerii unei suduri etane la
folosind materiale de ambalare care pot fi gaze, n special acolo unde cteva grosimi de
tiprite pe toate feele. folii sunt sudate mpreun la sfrit.
O productivitate mrit a acetor maini i
anume pn la 120 pechete per minut.
n acest metod, produsul este plasat n alveole ternoformate i se realizeaz vacuum pentru a
ndeprta cea mai mare cantitate de aer. Vacuumul este umplut apoi de ctre amestecul gazos
indicat, iar pachetul este sudat la cald cu un capac din folie de acoperire. Avantajul acestei
metode este eficiena foarte mare n ndeprtarea oxigenului rexidual la nivele mai mici de 1 %.
Metoda ofer de asemenea o sudur cu bun eantietate la gaze ntre capacul de acoperire i
alveola termoformat . Oricum, problemele de pierderi (scurgeri) pot aprea dac alveolele
termoformate sunt prea subiri sau se distrug la coluri.
5.2. Sortimente de produse finite
Conform HOTRRII Nr. 1279 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice
Ambalarea, transportarea i depozitarea fructelor, legumelor i ciupercilor proaspete
Pstrvul 0709 59
vnt,Pleurotus 2-4 80-85 2-3 5-10 85-90 5-6
ostreatus
Ciuperca parfumat 0709 59
sau Shiitake,Lentinula
2-4 75-80 3-4 5-10 80-85 7-8
edodes
Buretele 0709 59
galben,Cantharellus 100 2-4 75-80 4-5 5-10 80-85 8-10
cibarius
Maximum de Produsele
concentratie in CO2
tolerata %
2 Mere, pere asiatice, pere europene, piersici, masline, tomate, ardei,
laptuci, andive, varza chinezeasca, telina, anghinara, cartof dulce
5 Mere, piersici, nectarine, prune, portocale, avocado, banane, mango,
kiwi, afine, mazare, ardei iute, vinete, conopida, varza, varza de
Bruxelles, ridichi, morcovi
10 Grapefruit, lamai, smochine, ananas, castraveti, dovlecei de vara, fasole
verde, sparanghel, broccoli, praz, ceapa verde, usturoi, cartofi
15 Capsuni, zmeura, mere, coacaze negre, cirese, porumb zaharat, ciuperci,
spanac
CONCLUZII
1. Delimitarea ntre fructe i legume se face dup o serie de criterii, dar n mod
convenional, prin fructe se neleg produsele horticole folosite n consum n stare proaspt, ca
desert, iar prin legume produse horticole care se folosesc n stare crud sau preparat, ca
alimente de baz.
3. Dei valoarea nutritiv a fructelor i legumelor este mic, datorit compoziiei lor
complexe, nu pot fi nlocuite din hrana oamenilor. Prin coninutul mare de ap, fructele i
legumele particip la rehidratarea organismului. Zaharurile coninute de acestea se oxideaz i
asigur energia necesar activitii vitale a organismului. Acizii organici contribuie la creterea
poftei de mncare, combat starea de oboseal a organismului, au o aciune bactericid etc. Prin
natura lor diferit, substanele minerale din fructe i legume ajut la osificarea scheletului,
contribuie la refacerea hemoglobinei din snge, influeneaz creterea i activitatea unor glande
cu secreie intern etc.
4.
, 2008
http://www.gastrotara.ru/files/30_415764965.pdf .
6. HOTRRE Nr. 957 din 21.08.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Fructe i
legume proaspete destinate consumului uman ca atare.
7.http://www.ifad.md/files/filemanager/file/Inovatii/descrierea_fitomag_ifad.pdf
8. http://www.agroconect.md/infoview.php?l=ro&page=113