www.kombuchafrizzante.

ro

Procesul
echilibrării

Procesul echilibrării sau - teoria echilibrului simbiotic

(Obţinerea şi menţinerea gustului şi a beneficiilor maxime ale băuturii Kombucha prin luarea în
considerare şi aplicarea procesului echilibrării)

de Len Porzio

Cuvânt înainte

de KOMBUCHAfrizzante

http://www.kombuchafrizzante.ro/

Teoria echilibrului simbiotic constă în păstrarea unui echilibru între drojdii şi bacteriile din
ferment.
Acelora care sunt la inceput în procesul de fermentare şi obţinere al ceaiului kombucha, des li s-a
întâmplat să-şi pună întrebări legate de problema menţinerii consistenţei fermentului, în special
păstrarea gustului şi a unei culturi viguroase. Destul de des, primele cicluri de fermentare sunt
extraordinare, dupa care lucrurile încep încet să meargă rău cu următoarele cicluri.
Aceasta se datorează faptului că există multe varietăţi de drojdii şi bacterii implicate într-un lanţ
foarte complex de evenimente chimico-biologice, care contribuie la obţinerea produsului final. Când
unul sau mai multe elemente încep să se micşoreze sau din contră să domine atunci particularitatea
fermentului se poate schimba radical.
Iata o veste bună şi rea în acelaşi timp, pentru că o variaţie minoră în echilibrul simbiotic poate
duce la obţinerea unei varietăţi multiple de gust fără a afecta eficacitatea fermentului. Oricum din
moment ce cunoşti indicatorii care arată în ce direcţie se înclină balanţa (spre drojdii sau spre bacterii),
e simplu de corectat şi menţinut. Este la fel ca şi pentru cei care şi-au însuşit arta conducerii
autovehicolului, iarna îţi adaptează modul de conducere la condiţiile din trafic.
În esenţă, chiar dacă există o multitudine de organisme care interacţionează, în general,
condiţiile sunt cele care tind să favorizeze drojdiile sau bacteriile.
La finele descrierii echilibrului simbiotic veţi găsi tehnici folosite pentru stimularea ambelor
componente ale simbiozei (vezi: Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii, respectiv,
1/20
 www.kombuchafrizzante.ro

Favorizarea proporţiei drojdiilor faţă de acetobacterii).

Consider ca drojdiile sunt mult mai agresive decat bacteriile, iar echilibrul tinde sa încline, în
timp, spre acestea. Ocazional va fi nevoie să se acţioneze în direcţia opusă. De exemplu sunt persoane
care mă întreabă cum să obţină mai mult dioxid de carbon (efervescenţă) în fermentul lor. Favorizând
drojiile din ferment aceasta problema va ajuta cu sigutanţă, însă sunt metode mai bune de a obţine
Kombucha efervescentă fără a deranja echilibrul. Voi trata şi acest subiect în aceasta carte. (vezi:
Cresterea carbonatării).
În cele ce urmează voi prezenta sumarul subiectelor ce urmează a fi tratate, a problemelor care
apar des, legate de diverşi factori astfel încât să vă fie uşor de gasit şi lecturat exact situaţia pe care o
întâmpinaţi, toate acestea aşa cum au fost prezentate de domnul Len Porzio cu permisiunea căruia am
tradus şi am folosit prezentarea procesului de echilibrare a culturii Kombucha. Articolul este un ghid
spre corectarea echilibrului şi rezolvarea problemelor legate de o fermentare corectă a ceaiului
Kombucha. Sunt convins că vă veţi regăsi în cel puţin una din situaţiile descrise.
În urma cercetărilor făcute de mine pe internet, a încolţit ideea că toată treaba aceasta cu
fermentarea ceaiului Kombucha este o treabă “complicată şi complexă”. Aşa este, e complexă pentru
cei care doresc să studieze procesul chimic de exemplu. Cineva a menţionat: nu este “ştiinţa
rachetelor”
Întradevăr nu este o “ştiinţă” exactă. Treburile sunt simple, acţiunile pe care le întreprindem
sunt simple, un singur lucru trebuie înţeles: căutarea menţinerii echilibrului. Mai jos veţi găsi soluţii şi
explicaţii la problemele pentru simptomele şi cazurile pe care le puteţi întâmpina în procesul de
fermentare, văzute din perspectiva echilibrului simbiotic.
Voi detalia aspecte legate de: ferment; cultură; gust; eventualele probleme cu care vă puteţi
confrunta în timpul procesului de fermentare; temperatura şi la final diverse metode de menţinere şi
redobândirea unei culturi şi a unui ferment de calitate.
Să începem...

2/20
 www.kombuchafrizzante.ro

Procesul echilibrării detaliat

neacidulat
prea acidulat
Fermentul tulbure
vâscos
leneş

subţire
găunoasă
cu cocoloaşe
Cultura lipsa culturii (sau a reproducerii)
închisă la culoare
scufundată
căţărătoare

prea acru, oţetit

prea dulce
Gustul miros de acetonă
miros de lamâi stricat
ceai verde versus ceai negru

mucegaiul
tratamentul cu clor
Probleme apa de fântână contaminată
efectele sezoniere
vasul de fementare şi suprafaţa

fermentarea la temperaturi ridicate

Temperatura fermentarea la temperaturi joase
încălzirea

favorizarea proporţiei acetobacteriilor

faţă de drojdii
favorizarea proporţiei drojdiilor faţă de
acetobacterii
Metode creşterea carbonatării
îmbutelierea în 2 etape
reducerea cafeinei
borcanul de start
metoda dublării

3/20
 www.kombuchafrizzante.ro

Fermentul

· Neacidulat
· Prea acidulat
· Tulbure
· Vâscos
· Leneş

Înainte de toate prin ferment să înţelegem ceaiul îndulcit aflat în procesul de fermentare care se
finalizează într-un ceai Kombucha minunat. De asemenea prin “cultură” să înţelegem masa compactă
creată de simbioza între bacterii şi drojdii.
înapoi la tabel

Fermentul neacidulat

Pentru început e bine de ştiut că, gradul de acidulare al ceaiului Kombucha, în principiu, nu are
nici un efect asupra eficacităţii fermentului. Am spus în principiu, întrucât impactul este minor şi
argumentele pot fi şi pro şi contra privind efectele acidulării. Mai adaug faptul că acidularea nu indică
sub nici o formă că procesul de fermentare se desfăşoară corect.
Daca obţineţi o cultură de o grosime satisfăcătoare (cca. 0,5 – 1 cm) dar nu obţineţi şi
acidularea, acesta este un lucru bun atâta timp cât aveţi destulă drojdie pentru a menţine bacteriile
fericite şi atâta timp cât drojdiile nu le copleşesc.
Se pune întrebarea: la ce ne putem aştepta de la un ferment rezonabil? După 3 sau 4 cicluri de
fermentare, în mod normal Kombucha vă recompensează cu ceva spumă.Se poate întâmpla la primul
ciclu dar aceasta depinde complet de cum a fost generată cultura pe care aţi primit-o, precum şi de
modul în care o îngrijiţi ulterior. Eu furnizez culturi echilibrate, iar ca şi lichid de start ofer ferment
acidulat. Acest lucru favorizază începerea unui ferment nou cu un minim start de acidulare.
Un ferment “echilibrat”, voi folosi foarte mult acest termen, va produce o cantitate suficientă
de spumă care se va observa în momentul în care îl vărsaţi intr-un recipient (de exemplu în flacoane de
plastic sau sticle, eu prefer flacoanele) şi produce o spumă asemănătoare cu crestele înspumate ale
mării într-o zi cu vânt.
În cazuri extreme se va obţine o spumă ca la bere şi aceasta denotă o supraabundenţă de drojdii.
În mod normal, spuma va fi sesizabilă abia în cerul gurii când este gustată dintr-un fermen proaspăt
obţinut şi are o calitate cu mult diferită şi este mai de dorit de obţinut decât un ferment plat.
Adesea, utilizatorii noi obţin iniţial un ferment plat deoarece populaţia de drojdii nu este destul
de variată, sau nu a atins numărul critic necesar producerii unei spume adevărate. Spuma va apărea
după câteva fermentări succesive, unele drojdii sunt aeropurtate şi se vor forma în timp, altele pot fi
leneşe să se reproducă atâta timp cât sunt într-o stare latentă. Există totuşi câteva acţiuni pe care le
puteţi întreprinde pentru a le inspira.
Diferite tipuri de drojdii produc mai mult CO2. Prea mult zahăr poate descreşte cantitatea de
CO2. Ceaiul slab reduce cantitatea de carbonatare. Carbonatarea este afectată de tipul de ceai precum şi
de temperatura ambientală de fermentare.
De regulă, drojdiile trec de la producerea de CO2 la producerea de alcool în 2 condiţii. Prima
este lipsa oxigenului, a doua este supraabundenţa de glucoză. De aceea orice formă de aerare (sau
facilitarea accesului fermentului la aer), sau utilizarea unei cantităţi mai reduse de zahăr poate ajuta la
creşterea carbonatării în fazele incipiente ale fermentării.
Odată ce drojdiile s-au înmulţit, adăugarea de zahăr îi va impulsiona la activitate. Acest lucru
se poate face fie la jumătatea procesului de fermentare, fie înainte de îmbuteliere. Dacă o faceţi la
momentul imbutelierii, fiţi precaut întrucât aveţi devoie doar de puţin zahăr pentru a crea o “grenadă”!
Eu recomand un vîrf de cuţit de zahăr. Unii adaugă câteva stafide la îmbuteliere sau câteva feliuţe de
4/20
 www.kombuchafrizzante.ro

ghimbir, ambele funcţionează minunat.

Dacă totuşi fermentul dumneavostră este dulce, lăsaţi la fermentat un pic mai mult dar nu prea
mult, înainte să devină cu adevărat acru. Veţi constata după câteva zile în plus câteva bule mici care se
ridică la suprafaţă. Folosiţi o lanternă şi priviţi atent. Dacă observaţi chiar şi o pereche de bule, atunci
fermentul dumneavoastră e pregătit de îmbuteliere.
Pentru o acidulare şi înspumare buna, e nevoie de imbuteliere şi de păstrare a recipientelor la
temperatura camerei pentru cca. 48-72 ore înainte de a le depozita într-un loc răcoros sau la frigider
(vedeţi secţiunea “Îmbutelierea în 2 etape”). Nu uitaţi, dacă păstraţi fermentul în recipiente care nu se
închid ermetic, acesta va deveni plat în timp la fel ca şi apa minerală sau berea lăsată intr-un pahar de
pe o zi pe alta.
Cănd faceţi următorul ciclu de ceai fermentat, vă recomand să folosiţi lichid de start (adică ceai
deja fermentat) din jumătatea inferioară al fermentului precedent. Ce se întâmplă de fapt: să luăm de
exemplu un borcan în care fermentaţi ceaiul Kombucha. În jumătatea inferioară concentraţia de drojdii
este mai mare decât cea a bacteriilor, pe cînd în jumătatea superioară este invers (concentraţia
bacteriilor este mai mare decât cea a drojdiilor).Folosiţi cel puţin 20% lichid de start (la 2 litri ceai
folositi 400 ml ceai fermentat) până ce spuma va începe să se arate, apoi reveniţi la 10% lichid de start.
De asemenea lăsaţi lichidul de start să stea într-un vas deschis (fără capac, doar acoperit împotriva
musculiţelor), la temperatura camerei pentru 3-4 zile. Aceasta actiune de siguranţă permite drojdiilor
care se înmulţesc în rezenţa aerului să se instaleze.
Dacă utilizaţi numai ceai negru, încercaţi tipuri diferite. Ceaiul verde, de regulă, este superior
din punct de vedere al carbonatării, dar poate doriţi să faceţi un amestec cu ceai negru pentru un gust
mai bun. Eu de exmplu folosesc un amestec de 2 la 1, doua părţi ceai verde la o parte ceai negru. Este
minunat faptul că ceaiul ales influenţează gustul final al fermentului. Puteţi să vă găsiţi combinaţia
preferată în urma experimentării. Vă pot recomanda siteul: www.kaffa.ro sau www.naturales.ro de la
care eu am cumpărat şi am fost foarte mulţumit, au varietăţi alese de ceai. La fel de bune sunt ceaiurile
din Kaufland sau Billa, folosesc cu placere ceaiurile verzi VEDDA sau cele negre GRANDE cum ar fi
Assam de exemplu. Preţurile sunt în funcţie de tipul de ceai ales. La www.naturales.ro preţurile sunt
mai ridicate însă sunt ceaiuri ecologice care provin din medii controlate. Scopul meu nu este de a face
reclamă, doar am menţionat locurile mele preferate de achiziţie. Orice tip de ceai verde sau negru este
în regulă cu condiţia să fie fără arome !
Revenind la fermentul neacidulat, asiguraţi o temperatură de cca. 27°C dacă aveţi posibilitatea,
până când drojdiile se înrădăcinează şi spuma îşi face apariţia, apoi reveniţi la 22°C - 24°C ca să vă
asiguraţi că echilibrul fermentului nu favorizează prea mult drojdiile, întrucât aceasta poate fi o
problemă mai mare şi ia mai mult timp pentru a o reface. Unii experţi consideră că temperatura de
22°C este optimă pentru o cultură echilibrată.Gustul fermentului pentru mine este mai bun la o
temperatură mai joasă dar aceasta va sacrifica acidularea produsului final.
Acestea au fost măsurile de întreprins în cazul unui ferment neacidulat. Mai departe voi analiza
fermentul prea acidulat.
înapoi la tabel

Fermentul prea acidulat

Un ferment prea înspumat, prea acidulat, este acompaniat de obicei de o acrire prematură, de o
cultură malformată şi de o concentraţie scăzută de acid gluconic. Cei mai mulţi începători vor să afle
mai degrabă cum să crească acidularea decât cum să o reducă. Însă după fermentări succesive, adesea
drojdiile devin suprastimulate mai ales in “lunile lui cuptor”, lunile fierbinţi ale anului.
De regulă, ca urmare a modului în care este pregătit fermentul, drojdiile tind să înceapă
fermentaţia devreme, producând alcool alături de o cantitate redusă de CO2. Dar în lunile mai calde
(respectiv la temperaturi ridicate) probabilitatea ca drojdiile să “respire”, creşte.
Drojdiile când “respiră”, produc de 3 ori mai mult CO2 decât în fermentare şi nu produc alcool.
De asemenea ard oxigenul şi glucoza în mod accelerat. Urmarea, este faptul că bacteriile nu primesc
alcoolul necesar pe care îl utilizează ca şi stimulent, însă şi mai rău, bacteriile trebuie să concureze din
5/20
 www.kombuchafrizzante.ro

greu pentru oxigenul şi glucoza disponibilă.

Aşadar, bacteriile fără alcool, trebuie să se bazeze exclusiv pe glucoză şi aer ca să se reproducă.
Dar cu drojdiile aflate în “respiraţie” oxigenul este greu disponibil şi insuficient. Ca urmare
dependenţa bacteriilor faţă de aerul de la suprafaţă, pentru a produce celuloză şi acid gluconic, creşte.
Ca urmare a faptului că dioxidul de carbon este produs în mod accelerat, acesta tinde să iasă la
suprafaţă diminuînd oxigenul. Cultura (masa celulotică compactă) începe să se formeze însă localizând
cu greutate oxigenul de la suprafaţă, creşte greu şi se finalizează cu o cultură cam subţirică.
Iată ce puteţi face ca să reduceţi cantitatea de CO2:

1. creşteţi cantitatea de glucoză disponibilă

2. descreşteţi tăria ceaiului
3. reduceţi temperatura
4. reduceţi drojdiile

Primele două sunt mai puţin evidente şi de asemenea tind să se contrazică. Aceasta pentru că
reducând tăria ceaiului, se reduc nutrienţii de care au nevoie drojdiile ca să fabrice enzimele, care,
descompun glucoza în fructoză. Astfel se reduce glucoza disponibilă. Oricum reducerea tăriei ceaiului
pare să funcţioneze deoarece drojdiile nu sunt îndemnate să “respire” însă mai degrabă îşi folosesc
energia să producă alcool, ceea ce de fapt dorim.
Dacă reduceţi tăria ceaiului, este mai bine să adăugaţi direct nişte glucoză în loc de zahăr.
Aceasta va asigura drojdiile să intre în ceea ce producătorii de bere numesc: efectul Crabtree, efect în
care fermentarea înlocuieşte “respiraţia” prematur. Puteţi găsi glucoză sub formă de sirop la Metro sau
la producătorii de prăjituri, o cautare cu google în această privinţă vă va ajute.
Menţineţi temperatura sub 22°C. De asemenea puteţi obţine ferment bun şi la 18°C dar poate să
dureze o săptămână mai mult decâd fermentarea la 22°C.
Pentru a reduce dramatic drojdiile vedeţi secţiunea: Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă
de drojdii.
înapoi la tabel

Fermentul tulbure

Problema titpică care cauzează un ferment tulbure este reproducerea rapidă a drojdiilor. De
regulă acest fenomen este acompaniat de o abundenţă de CO2. Drojdiile nu sunt amorţite, sau nu sunt
destul de dolofane să se lase la fund aşa că ele rămân în suspensie. Dacă doriţi să limpeziţi lichidul, cel
mai bun lucru pe care-l puteţi face este să utilizaţi metoda de îmbuteliere în 2 etape, descrisă în această
carte cu o singură modificare: adăugaţi puţină pudră de gelatină simplă, ordinară, în prima etapă al
îmbutelierii descrise mai sus. În momentul clei de a 2 etape de îmbuteliere, lichidul va fi perfect
limpede.
Oricum, chiar dacă nu adăugaţi gelatină, de regulă, fermentul îmbuteliat, se va limpezi în timp,
aşa că după câteva săptămâni, drojdiile vor forma un sediment la fundul recipientului. Îmbutelierea în
2 etape cu gelatină vă oferă şansa de a elimina, în mare parte, sedimentele înainte de îmbutelierea pe
termen lung.
Dar ATENŢIE ! Reducând tulbureala cu gelatină veţi afecta gustul.
înapoi la tabel

Fermentul vâscos

Acest fenomen poate fi datorat diverşilor compuşi chimici din apa. Eu folosesc apă de izvor
naturală, locuiesc in Baia Mare (unde se agaţă harta în cui) si doar la câţiva km de oraş sunt munţii,
obişnuiesc sa merg după apă cu toate recipientele disponibile (flacoane de 2 litri, bidoane şi canistre de
20 litri), cam odata pe lună şi aduc cca. 120-140 litri de apă de izvor care ţâşneşte direct din stâncă.
Apa de la robinet este tratată, clorinată, etc. Dacă nu aveţi această posibilitate, puteţi să întreprindeţi
6/20
 www.kombuchafrizzante.ro

câteva acţiuni care vor curăţa apa de compuşii chimici.

Asiguraţivă, ca apa să fiarbă neacoperită 10 minute sau chiar mai mult. Acest lucru va permite
evaporarea chimicalelor. Apoi la decantare eventualele depuneri lăsaţile la fundul vasului în care a-ţi
fiert apa. Un filtru bun de apă ar putea ajuta (există diverse filtre de apă ce se montează la robinet). Să
ţineţi cont că prin fierberea neacoperită se pierde o cantitate de cca. 10-20% de lichid.
Dacă tot rămân depuneri în urma fermentării sau dacă fermentul este vâscos, siropos, acesta se
poate datora şi drojdiilor şi trebuie înnăbuşite un pic. Folosiţi ca lichid de start ferment extra acru;
lichid obţinut în urma fermentării timp de cel puţin 3-4 săptămâni şi spălaţi cultura în oţet distilat
înainte de a o utiliza din nou. Asiguraţivă că folosiţi cantitatea standard de 80 g zahăr pe litru. Oricum
depunerile de drojdii nu vă fac rău, sunt o sursă bogată de vitamine din complexul B. Drojdiile oricum
se vor precipita după ce stau la frigider o săptămână.
înapoi la tabel

Fermentul “leneş”

Iată câteva lucruri care pun cultura în ipostaza de a acţiona încet (în ordinea probabilităţii):

1. temperatura scăzută
2. prea mult zahăr
3. cultura sau fermentul a fost refrigerat înainte de utilizare
4. prea puţin lichi de start
5. insuficient acces la aer
6. cultură extenuată şi pe moarte (culturile nu se reproduc la nesfârşit)
7. cultură “fiartă” datorită introducerii în ceaiul proaspăt fiert înainte ca acesta să se fi
răcit la temperatura ambientală
8. existenţa unui contaminant
9. tipul de ceai poate conţine un aditiv care inhibă cultura.

Dacă constataţi că, cultura se dezvoltă totuşi, chiar dacă prea încet, atunci este puţin probabil să
fie ultimele 5 situaţii enumerate mai sus.
În cele mai multe cazuri, bacteriile sunt mult mai sensibile la ultimele 5 situaţii decât drojdiile,
Dar dacă observaţi o dezvoltare continuă, aceasta este un bun indicator că totul este în regulă.

înapoi la tabel

Cultura

· Subţire
· Găunoasă
· Cu cocoloaşe
· Lipsa culturii (sau a reproducerii)
· Închisă la culoare
· Cultura scufundată
· Cultura “căţărătoare”
înapoi la tabel

Cultura subţire

Temperatura redusă, bateriile amorţite, cantitate mică de drojdii, impurităţile, tipul de ceai şi
fluctuaţiile efectelelor sezoniere, toate acestea sunt efectele unei culturi subţiri. Prima dată să
recapitulăm informaţiile de bază, apoi vom căuta o tehnică care să revigoreze o cultură slabită.

7/20
 www.kombuchafrizzante.ro

Nu uitaţi, schimbările sezoniere (primăvară-vară, toamnă iarnă, etc), vor schimba reacţia
culturii. Eu am sezitat că obţin cele mai spectaculoase culturi, respectiv cele mai delicioase ceaiuri
fermentate: primăvara, respectiv la începutul toamnei (începând cu schimbarea la faţă) pănă la finele
lunii Septembrie. Bineînţeles depinde şi de zona în care staţi, la Miercurea Ciuc (zis şi “polul nord” al
României), situaţia ar putea fi alta, însă odată cu trecerea anilor, veţi fi în măsură să anticipaţi aceste
efecte.
Cea mai bună asigurare că veţi obţine dezvoltarea unei culturi sănătoase este să păstraţi active
“cultura mamă” şi lichidul de start. Folosesc termenul de mamă, să fac diferenţa între cultura iniţială
de la începutul fermentării (cultura mamă) şi cea care se formează odată cu fermentarea de obicei la
suprafaţa borcanului de fermentare (cultura pui). Ţineţi cultura la temperatura camerei în lichid de start
abundent şi acoperit în mod obişnuit cu un material ce permite respirarea ei (eu întotdeauna folosesc
prosoape de hârtie – cele ce se găsesc la role în supermarketuri, pe care după o folosire o înlocuiesc cu
una nouă peoaspătă).
Nu spălaţi borcanele sau recipientele de fermentare cu săpunuri antibacteriene. Ştiţi de ce?
Chestia aia care pluteşte în borcan provine de la bacterii şi este de ajuns doar o cantitate minusculă de
reziduu antibacterial ca să decimeze întreaga colonie de bacterii. Dacă sunteţi maniac al curăţeniei,
asiguraţivă că aţi clătit totul foarte bine.
Dacă o cultură subţire este acompaniată de un ferment dulce, aveţi dovada că nu aţi lăsat la
fermentat destul timp.Lăsaţi să fermenteze căteva zile în plus insă nu prea mult, opriţi fermentarea
înainte de a deveni acru.
Dacă temperatura e mai mică de 21°C încercaţi să o creşteţi cu câteva grade până la cca. 23°C,
Ca regulă generală, evitaţi stimularea artificială, aceasta va altera gustul. Răbdarea este abordarea
corectă în comparaţie cu orice tip de încălzitor.
Sunt întrebat de milioane de ori cât să fie lasat la fermentare, în reţeta cu care expediez culturile
scriu: 8-10-14 zile. Probabil creez confuzie clienţilor. Vara 7 zile, toamna 10, iarna 14, însă răspunsul
exact se poate spune după ce se gustă.
De 7 ani mă ocup de fermentarea ceaiului Kombucha însă a trebuit să treacă 3 ani să realizez ca
fermentul: TREBUIE GUSTAT !!! Gusturile nu se discută, fiecare va opri fermentarea când va
considera că fermentul este pe placul lui, însă vreau să fac o precizare: gustul diferă în jumătatea
inferioară de cel din jumătatea superioară.
Soluţia mea de gustare e simplă: iau un pai (ce se dă la sucuri şi cockteluri) pe care îl introduc
cu mare atenţie pe lângă cultura de la suprafaţă, să nu deranjez pe căt posibil, astfel încât să pătrundă
în pai o coloană de lichid şi din parta superioară şi cea inferioară, acopăr cu degetul paiul la capătul
rămas liber şi îl extrag, eliberând apoi lichidul (prin retragerea obturaţiei făcut cu degetul) într-un
păhărel, repet operaţiunea până strâng suficient lichid pentru a gusta (o jumătate de păhărel de
pălincă).
Dacă o cultură este acompaniată de un ferment acru, înseamnă că aveţi o cultură cu insuficiente
bacterii şi acest lucru necesită timp să fie corectat. Să aflaţi cum vă recomand să citiţi secţiunea:
Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii.
înapoi la tabel

Cultura găunoasă

Dacă cultura are găuri, dar totuşi se face groasă, sănătoasă, atunci înseamnă că totul e OK.
Înseamnă că aveţi destulă drojdie şi destule bacterii acompaniate de o cantitate adecvată de CO2.
Nimic nu poate fi mai bun. Dacă însă cultura este slabă, atunci e nevoie să înclinaţi balanţa în favoarea
bacteriilor (citiţi secţiunea: Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii).
înapoi la tabel

Cultura cu cocoloaşe

Aceasta este o situaţie foarte rară. Cultura dezvoltă o suprafaţă neuniformă, ca şi cum cineva ar
8/20
 www.kombuchafrizzante.ro

pune un prosop umet peste nişte bile. Nu ştiu motivul exact, s-ar putea să fie de la faptul că nu s-a
aşteptat răcirea ceaiului înainte de a adăuga lichidul de start şi/sau a culturii. Nu trebuie să vă faceţi
griji, fenomenul nu se va repeta a doua oară, dacă totuşi se întâmplă, scimbaţi tipul de ceai.

înapoi la tabel

Lipsa culturii (a reproducerii)

Nu prea sunt multe de făcut într-o astfel de situaţie. Trebuie să fie totuşi o formaţie de suprafaţp
ce poate fi recuperată. Dacă vedeţi, măcar inceputul unei pelicule subţiri la suprafaţa lichidului atunci
verificaţi secţiunea: Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii. Dacă nu este nimic, atunci
este necesar să obşineşi o cultură nouă de la altcineva.
Pentru a evita astfel de situaţii pe viitor vă rog urmaţi următoarele instrucţiuni:

1. nu folosiţi săpunuri antibacteriale pentru a spăla vesela

2. nu puneţi cultura în ceaiul fierbinte sau cald, ceaiul ar trebui să fie sub temperatura
corpului uman
3. nu adăugaţi plante, mirodenii, sau orice altceva străin reţetei clasice, înainte de a cerceta
dacă este sau nu sigură pentru cultura kombucha
4. păstraţi vesela departe de noxe, fum de ţigaă sau solvenţi
5. folosiţi doar ceai pur, ermentat ca şi lichid de start
6. asiguraţivă că aţi adăugat zahăr şi nu alţi îndulcitori artificiali

Puteţi distruge cultura kombucha dacă fermentaţi împreună cu ghimbir sau scorţişoară, sau alte
mirodenii din bucătăria proprie. Aceste elemente pot fi adăugate ulterior fermentării când sunteţi
pregătit pentru îmbuteliere. De asemenea folosiţi lichid de start necontaminat cu niciun element
enumerat mai sus.
înapoi la tabel

Cultura închisă la culoare

Cu cât fermentaţi de mai multe ori cu aceeaşi cultură cu atât aceasta va deveni mai închisă la
culoare. Aceasta se datorează faptului că atât ceaiul cât şi drojdiile o închid la culoare cu fiecare
ciclu.Este în regulă să folosiţi aceeaşi cultură atâta timp cât aceasta generează un ferment bun, dar dacă
cultura devine închisă la culoare, e timpul s-o pensionaţi.
Eu personal folosesc cultura care arată cea mai viguroasă şi sănătoasă. Ţinând cont de numărul
de cicluri, folosesc cea mai deschisă la culoare, cea mai densă posibil. Aceasta asigură cel mai puternic
start pentru bacterii. Pentru menţinerea echilibrului simbiotic în timp, trebuie să oferim bacteriilor cât
mai mult avantaj posibil.
înapoi la tabel

Cultura scufundată

Acest lucru e normal. Unele culturi sunt mai dense decât altele, depinde de cât de mult dioxid
de carbon este reţinut între straturile ei. De regulă culturile “scufundătoare” dau cel mai bun ferment.

înapoi la tabel

Cultura “căţărătoare”

Ei bine, cultura nu se caţără să iasă afară la propriu, dar uneori aşa pare. Aceasta e un semn că
acolo este destul de multă activitate a drojdiei. Destul de des cultura crează un sigiliu ermetic la
9/20
 www.kombuchafrizzante.ro

suprafaţa borcanului. Când acest lucru se întâmplă, iar drojdiile produc mai mult CO2 decât poate fi
absorbit în ferment, atunci gazul începe să împingă cultura şi eventual o poate sălta deasupra lichidului
– de aici denumirea de cultură căţărătoare.
Dacă cultura rămâne suspendată deasupra lichidului ca urmare al dioxidului de carbon astfel
reţinut, e o idee bună să o împingeţi înapoi foarte uşor cu mare atenţie, astfel încât pachetul de CO2 să
fie eliberat, iar noua cultură formată la suprafaţă să fie în contact cu lichidul. Altfel bacteriile încetează
să-şi mai facă treaba, ceea ce înseamnă mai puţin acizi şi mai mult acool.
înapoi la tabel

Gustul

· Prea acru, oţetit

· Prea dulce
· De acetonă
· De lamâi stricat
· Ceai verde versus ceai negru
înapoi la tabel

Gustul prea acru, oţetit

Cu cât un fermentează mai mult ceaiul, cu atât gustul va fi apropiat de cel al oţetului. Ocazional
vă va surptinde cu oţetirea mai rapidă decât vă aşteptaţi. Dacă însă cultura este dolofană şi sănătoasă,
atunci probabil aţi aşteptat prea mult. Temperatura ambientală ridicată poate accelera fermentarea şi vă
poate surprinde. Doar trei grade peste temperatura obişnuită de fermentare, timp de o saptămână, poate
scurta procesul cu o zi. Mulţi oamni care traiesc în zone calde (sau în lunile caniculare), lasă procesul
de fermentare timp de 5-7 zile în loc de 10 zile, tipice temperaturii de 22-23°C.
Oricum dacă un ferment se oţeteşte prematur, înainte să permită culturii să devină de cca. 1 cm
grosime, atunci aveţi o cultură care tinde să devină dezechilibrată, iar nivelul drojdiilor trebuie
controlată. Acesta este destul de obişnuit în lunile cu temperaturi calde. Presupunerea mea este că
drojdiile se reproduc, cu sau fără aer de suprafaţă, astfel având un avantaj faţă de bacterii, care se
bazază pe aer.
Pentru a reechilibra situaţia în favoarea bacteriilor verificaţi secţiunea: Favorizarea proporţiei
acetobacteriilor faţă de drojdii.
înapoi la tabel

Gustul prea dulce

Atâta timp cât vedeţi că, cultura se dezvoltă, lăsaţi neîntrerupt procesul de fermentare. Acest
fenomen poate fi datorat temperaturii reduse sau a unei populaţii de drojdii amorţite. Am avut ferment
care a durat peste 3 săptămâni ca să-şi dea drumul. Aceasta poate fi în avantajul dumneavoastră,
întrucât o fermentare lentă permite formarea de acizi benefici, care fac băutura Kombucha aşa de
benefică pentru noi. Cu cât un fement e mai încet cu atât va avea un gust mai bun la final.

înapoi la tabel

Miros de acetonă

Ocazional un ferment miroase urât, e parcă ar fi un solvent sau acetonă. Acest lucru se atorează
formării de aldehide datorate unor bacterii străine. Veţi observa cum lichidul devine tulbure. Cel mai
bun lucru pe care îl puteţi face este să aruncaţi lichidul şi să spălaţi bine cultura. Din păcate, astfel de
bacterii străine se simt bine în mediu acid şi nu există nici o garanţie că veţi scăpa de ea prin fermentări
10/20
 www.kombuchafrizzante.ro

succesive. Încercaţi să imersaţi cultura peste noapte în oţet distilat înainte de a o folosi în următorul
proces de fermentare. Dacă şi următorul ferment iese la fel trebuie să luaţi măsuri să înlocuiţi cultura
cu una nouă, sănătoasă.
înapoi la tabel

Miros de lămâi stricat

Uneori veţi experimenta mirosul de lămâi stricat. Aceasta de regulă se suprapune cu

fermentarea la temperaturi prea ridicate. Pe lângă temperatură, acest efect e cu atât mai accentuat cu
cât este necesar un timp mai lung ca lichidul să fie “sigilat” prin formarea unei noi culturi la suprafaţă.
Până ce lichidul este “sigilat” complet “uşa” stă deschisă pentru un grad mai mare de respiraţie.
În timpul unui ciclu de fermentare există 2 categorii de activităţi: una este fermentarea
(anaeobic) şi cealaltă este respiraţia (aerobică). Când drojdiile sunt foarte active, atunci există un nivel
ridicat de respiraţie. Respiraţia este un proces foarte complex care produce o serie de componente
intermediare, una din ele fiind acidul citric.
Deşi nu este de dorit acest gust, nu este alarmantă situaţia. Odată ce respitaţia se atenuează,
aceste componente intermediare tind să se schimbe şi să dispară. Depozitarea fără aer, unde respitaţia
nu e posibilă, în general elimină acest gust în câteva săptămâni.
înapoi la tabel

Ceai verde versus ceai negru

În general, ceaiul verde tinde să cucerească ceaiul negru. Ceaiul verde produce o cultură mai
dolofană, un mai bun amestec de acizi benefici şi ajută de asemenea la producerea unei cantităţi mai
mari de dioxid de carbon. Oricum, ceaiul verde tinde să se acrească mai repede şi să producă o calitate
aspră pe care mulţi nu o agrează. Din acest motiv folosiţi un amestec de 3 la 2 de ceai verde la ceai
negru. Am găsit în acest amestec o “căsnicie” perfectă şi rezultate bune.
Băutorii de ceai mi-au spus că cel mai bine e să se utilizeze jumătate din timpul de infuzie al
ceaiului negru, pentru ceaiul verde. Prin urmare, înainte de punctul de fierbere, sau sub punctul de
fierbere, timpul de infuzie pentru ceaiul verde este de 5 minute şi pentru cel negru de 10 minute. Unii
preferă mai mult. Nu sunt sigur că sunt avantaje semnificative să se infuzeze o perioadă mai mare atâta
timp cât se urmăreşte reducerea conţinutului de cafeină. Am găsit gustul mai bun cu un timp de infuzie
scurt.
înapoi la tabel

Probleme

· Mucegaiul
· Tratamentul cu clor
· Apa de fântână contaminată
· Efectele sezoniere
· Vasul de fermentare şi suprafaţa
înapoi la tabel

Mucegaiul

Mulţi începători confundă o cultură slabă cu mucegaiul. E foarte rar să se formeze mucegai
atâta timp cât folosiţi un lichid de start bun, adecvat. În momentul în care observaţi ceva suspect,
11/20
 www.kombuchafrizzante.ro

uitaţivă atent dacă suprafaţa aceasteia este pufos, poros. Dacă nu se observă puf, atunci nu e mucegai.
Mucegaiul este probabil cea mai periculoasă ameninţare pentru Kombucha. Aceasta pentru că
mucegaiurile nu sunt la fel, depinde de varietatea din care e constituită, astfel încât poate lăsa
Kombucha toxică să nu mai vorbind de gust. Sunt mai puţin speriat decât mulţi însă vă atrag atenţia că
este mult mai uşor şi mai sigur să obţineţi o altă cultură sănătoasă de la altcineva decât să recuperaţi o
cultură mucegăită.
Totuşi pentru cei încăpăţânaţi, am să vă spun cum mi-am recuperat cultura mucegăită. Atâta
timp cât mucegaiul creşte întotdeauna la suprafaţa culturii, iar aceasta pluteşte la suprafaţă, e relativ
uşor de a izola şi elimina mucegaiul.
În primul rând aruncaţi fermentul mucegăit. E nefolositor şi mult prea periculos pentru consum.
Dacă aveţi o altă cultură aruncaţi-o pe cea mucegăită şi începeţi de la capăt cu cea sănătoasă. Altfel,
luaţi cultura mucegăită şi îndepărtaţi cu grija mucegaiul, precum şi vecinătatea suspectată că ar fi
contaminată, fără să atingeţi mucegaiul. Trebuie să fiţi foarte atenţi să nu vă contaminaţi sau să nu
contaminaţi mediul de lucru şi fermentare.
Este normal, dacă scobiţi radical cultura pentru că oricum tot ce aveţi nevoie este doar o
cantitate mică pentru a genera o cultură nouă. Poate doriţi să tăiaţi cultura în două pentru a fermenta în
paralel. Luaţi partea sau părţile necontaminate şi imersaţile în oţet pur distilat pentru 2 zile.
Acum sunteţi pregătit să începeţi o nouă fermentare. Începeţi şi urmaţi reţeta tradiţională, însă
folosiţi 10% oţet pur distilat ca lichid de start. Dacă şi acest ferment va avea mucegai (ceea ce nu se va
întâmpla) urmaţi de la început instrucţiunile enunţate mai sus. Dacă nu se mai dezvoltă mucegai, puteţi
folosi la următorul proces de fermentare ca şi lichid de start, ceai fermentat. Nu vă deranjaţi să beţi
ceai fermentat în urma procesului de recuperare al unei culturi. Fermentul nu va fi bun la gust şi pot
avea urme de contaminare. Dar înainte de a începe un nou proces de fermentare destinat consumului,
iată câteva sfaturi înţelepte pentru a evita formarea mucegaiului în viitor:
Condiţiile sanitare nu sunt neapărat răspunsul ! Cel puţin nu din punct de vedere practic.Cel
mai des sporii de mucegai sunt aeropurtate peste tot în jurul nostru. Întrebarea care se pune este: ce
putem face pentru a creşte rezistenţa la mucegai al fermentului nostru.
Singura modalitate de protecţie este de a creşte nivelul de aciditate al fermentului când acesta
este preparat la început.
Ei bine, unii adaugă lichid de start şi totuşi au mucegai – De ce? Unii opresc fermentarea mai
repede decât alţii pentru că preferă un ferment mai dulce. Reultatul este un nivel scăzut de aciditate.
Aceasta înseamnă creşterea condiţiilor în care mucegaiul se va forma înainte ca fermentul să aibă
aciditatea necesară de a elimina mucegaiul.
Folosiţi întotdeauna 10-15% lichid de start sau oţet la jumătate din cantitatea menţionată. Dacă
folosiţi lichid de start, atunci există 3 posibilităţi ca să evitaţi pe mai departe mucegaiul:

1. adăugaţi cu grijă căteva linguriţe de oţet pur, distilat deasupra lichidului care este gata
să înceapă procesul de fermentare
2. folosiţi o cantitate mai mare de lichid de start
3. folosiţi lichid de start mai acid (mai acru, cu cât e mai acru cu atât e mai acid)

Eu prefer varianta din urmă. Fac asta folosind ferment din cel în care îmi ţin culturile de
rezervă. De obicei are gust aproape ca cel al oţetului. Folosesc mai puţin pentru că e mai puternic, mai
concentrat. Înlocuiesc apoi cantitatea folosită numai cu ceai fermentat pentru a păstra un nivel constant
pentru culturile de rezervă.
înapoi la tabel

Tratamentul cu clor

Len, foloseşte apă de fântână iar după ce o clorinează, îi trebuie 6 luni pentru ca fermentul să
aibă din nou gust bun. Orice întreprindeţi pentru a reduce efectele clorinării, merită. Unele sisteme de
purificare a apei vă vor ajuta să reduceţi clorul dar un lucru ajută întotdeauna: fierbeţi apa neacoperit
12/20
 www.kombuchafrizzante.ro

pentru cca. 10-15 minute. Asiguraţivă însă să adăugaţi apă mai multă pentru că prin procesul de
fierbere se pierde cca. 10-20%.
Nu uitaţi, Kombucha este pe jumătate o bacterie, iar cele mai multe lucruri pe care le facem să
ne protejăm de bacterii, cum ar fi tratarea apei, soluţiile antibacteriale, etc toate acestea sunt otrăvuri
pentru cultură. Deci veţi dori un mediu prietenos pentru Kombucha. Toate acestea nu sună atât de rău
pe cât par, Kombucha preparată corect, îşi va purta de grijă în a-şi asigura numai bacterii cărora le
place mediul acid.
înapoi la tabel

Apa de fântână contaminată

Dacă fântâna dumneavoastră e contaminată, veţi avea nevoie de un foarte bun sistem de filtrare
pentru a elimina acele elementele contaminante.
Permiteţimi un moment de făţărnicie. Personal, am decis să trăiesc cu fântâna mea care este
contaminată atât cu bacterii cât şi cu chimicalele rezultate din abuzul fermierilor cu pesticidele şi
substanţele pe bază de azot. Raţionamentul meu – bun ori rău, este că orice pun ei în pământ eu deja
le-am consumat din legumele şi zarzavaturile pe care ei le cultivă.
Cea mai bună băutură Kombucha pe care am facut-o vreodată a fost din acea fântână
contaminată, înainte de a testa şi trata apa. Acum, doar fierb apa 10 minute iar Kombucha are gust
destul de bun, dar poate nu la fel de bun ca înainte. Ce pot să spun, varietatea bacteriilor noastre au
gust destul de bun. De fapt, aceasta dovedeşte puterea Kombuchei de a lepăda orice bacterie străină.
Dacă poate trăi în Kombucha, înseamnă că nu vă vor face rău, pe de altă parte câteva din aceste
organisme deja trăiesc în fiecare din noi.
înapoi la tabel

Efectele sezoniere

Efectele sezoniere pot fi dramatice. Am constatat că vara produce cele mai rapide fermentări,
cei mai gustoşi fermenţi sunt la începutul toamnei şi la începutul primăverii. Doar faceţi tot ce vă stă în
putinţă să menţineţi echilibrul culturii. Făcând corecţiile necesare, puteţi neutraliza cele mai multe
efecte datorate diferitelor sezoane.
înapoi la tabel

Vasul de fermentare şi suprafaţa

Suprafaţa de fermentare nu are impact foarte mare atâta timp cât nu cădeţi în extreme. O
suprafaţă prea redusă şi probabil veţi obţine un ferment ca şi berea de spumoasă. O suprafaţă prea mare
va conduce la pierderea de lichid prin evaporare şi o creştere redusă al culturii. Oricum, de regulă, cu
căt suprafaţa de fermentare este mai mare, cu atât fermentarea se accelerează fără a afecta calitatea
băuturii.
Nu uitaţi suprafeţele largi, se vor acri mai repede. De regulă o proporţie de 1:1 al diametrului
faţă de coloana de lichid va produce rezultate adecvate.
înapoi la tabel

Temperatura

· Fermentarea la temperaturi ridicate

· Fermentarea la temperaturi joase
· Încălzirea
înapoi la tabel

13/20
 www.kombuchafrizzante.ro

Fermentarea la temperaturi ridicate

Este aproape imposibil de obţinut un bun ceai Kombucha la temperaturi ridicate. Bacteriile
încep să moară la peste 35°C în comparaţie cu drojdiile care supravieţuiesc pâna la cca. 49°C. Cu cât
este mai cald cu atât pare că fermentaţi vin de ceai. Nu ar fi numai asta, dar odată cu depăşirea a 28°C,
drojdiile sunt atât de active încât depăşesc dezvoltarea bacteriilor şi acresc bine fermentul înainte ca,
bacteria să-şi creeze componentele benefice.
Oricum, exista 3 lucruri care să vă ajute să menţineţi echilibrul culturii în vazul fermentării la
temperaturi ridicate. Folosiţi întotdeauna cea mai densă, cea mai albă cultură pe care o aveţi deoarece
conţine mai puţine drojdii. Dacă aveţi din ce alege, atunci optaţi pentru cea mai tânără cultură.
Următorul pas este folosirea celui mai vechi, celei mai acre soluţii de start disponibile, sau
folosiţi oţet distilat. Cea mai mare parte a drojdiilor au murit în lichidul de start, iar în oţetul distilat,
pur şi simplu nu există drojdie. Acest aranjament va cauza un start extrem de lent pentru drojdii şi va
oferi mai multă oportunitate bacteriilor să-şi facă treaba. Va fi necesar astfel fermentului de 2 ori atât
timp pentru fermentare însă vor fi rezulatate mai bune precum şi un gust mai bun. Bineînţeles într-un
climat cald, aceste măsuri de întârziere vor determina o perioadă de fermentare la fel ca celorlalţi din
climate mai reci şi anume de cca. 8-10 zile. Din tot ceea ce experţii ne spun nouă, nu contează care este
temperatura, mai degrabă contează majoritatea acizilor, care sunt extrem de benefice pentru noi,
acestea nu se acumulează într-o perioadă mai mică de cel puţin o săptămână. Deci, faceţi tot ce puteţi
pentru a încetini fermentarea prin reducerea temperaturii sau prin reducerea drojdiilor.
În sfârşit, folosiţi un recipient cu o suprafaţă mai mare. Aceasta va facilita dezvoltarea
bacteriilor şi menţinrea mai lesne a echilibrului culturii.
înapoi la tabel

Fermentarea la temperaturi joase

Aveţi nevoie de cel puţin 18°C pentru o cultură echilibrată, viabilă. Mai jos e această
temperatură, bacteriile tind să intre ăn adormire, iar drojdiile amorţesc şi nu produc alcool. Oricum,
într-o oarecare măsură, bacteriile se adaptează, iar dacă vedeţi cultura crescând, atunci aceasta e un
semn că bacteriile au energia necesară să-şi dezvolte “căsuţa” lor din celuloză. Tot ceea ce aveţi nevoie
este multă răbdare deoarece temperatura joasă necesită o fermentare de cca. 4-5 săptămâni până la
maturare.
Încercaţi să evitaţi modalităţile de încălzire artificială, deoarece pentru un ferment bun trebuie
să aveţi căldura distribuită în mod egal. Oricum, dacă totuşi trebuie să încălziţi, faceţi-o cu atenţie şi
îndreptaţi sursa de căldură spre locul unde bacteriile se adună. Evitaţi ăncălzirea directă de la soare.

înapoi la tabel

Sfaturi privind încălzirea

După ani de experimentare, am folosit fiecare oportunitate disponibilă pentru a determina

încetinirea fermentării. Aceasta din cauză că drojdiile lăsate de capul lor, tind să domine procesul în
timp, producând cantităţi mari de acid acetic (oţet). Cu cât fermentaţi mai rapid, cu atât nivelul
acidului gluconic va fi mai mic la fel şi alte tipuri de acizi care se formează în timp dealungul
procesului de fermentare. Având în vedere căldura, care accelerează procesul fermentării, am evitat-o.
Acestea fiind spuse, câteodată este nevoie de a încălzi cultura şi fermentul. Cei care trăiesc cu
termostatul setat sub 18°C (brrr ...) vor crede că fermentarea durează o veşnicie. De asemenea,
ocazional, o cultură care a fost refrigerată mai mult de câteva zile, sau are o cantitate scăzută de
drojdii, va avea nevoie de ajutor ca să aibă o populare echilibrată (de drojdii şi bacterii) şi să fie activă
din nou.
În orice caz, încălzirea trebuie să fie moderată, cu temperatura menţinută sub 30°C. Nu uitaţi,
că temperatura între: 22-23°C s-a dovedit a fi cea mai eficace ţinând cont de toate caracteristicile de
14/20
 www.kombuchafrizzante.ro

calitate ale fermentului Kombucha. Pentru stimularea culturii, vreţi să ştiţi cât de ridicată trebuie să fie
temperatura ambientală pentru ca să ştiţi ce grad de activitate experimentează cultura dumneavoastră.
Ca o rutină, temperatura de peste 26,5°C nu este bună pentru menţinerea unui echilibru adecvat
deoarece drojdiile sunt suprastimulate ceea ce determină bacteriile să intre în competiţie pentru
cantitatea de glucoză. Temperatura de peste 32°C va începe să omoare bacteriile dacă e menţinută pe o
perioadă mai mare. Peste 37°C veţi asigura faptul că numai drojdiile vor supravieţui.
De asemenea, pentru compensarea unei încăperi răcoroase, sau pentru stimularea drojdiilor
amorţite, un avantaj o constituie încălzirea în primele 24-48 ore, decât încălzirea întregului ciclu de
fermentare. Explicaţia: încălzirea în primele zile, determină drojdiile să producă glucoză, devreme,
înainte de a intra în întregul lor proces de respiraţie şi reproducre. Aceasta va permite bacteriilor să fie
hrănite minimal înainte de a intra în competiţie cu drojdiile.
Dacă încălzirea vă devine un obicei în timpul perioadelor reci, ţineţi minte că: bacteriile tind să
se colecteze la suprafaţa lichidului (cel puţin în jumătatea seperioară al recipientului de fermentare)
unde la fel ca şi drojdiile sunt dispersate în ferment. Aceasta înseamnă că dacă aveţi o cultură slabă, va
trebui să încălziţi lateralele recipientului în care se află fermentul. Dacă, în timp, veţi găsi bacteriile
mai active decât bacteriile (indicat printr-o acrire fără dezvoltarea unei culturi sănătoase), îndreptaţi
sursa de încălzire spre suprafaţa lichidului unde se strâng bacteriile.
Puteţi de asemenea să încălziţi de la baza inferioară folosind un încălzitor pentru animale de companie.
Aceasta este metoda cea mai puţin agreată şi ar trebui folosită doar dacă nu aveţi altceva mai bun şi
numai pentru zilele cu adevărat friguroase şi doar în cazul unei slabe populaţii de drojdii (indicat
printr-o acrire fără dezvoltarea unei culturi sănătoase).
Cei care au temperaturi adecvate pentru fermentare, dar care doresc să stimuleze cultura
deoarece pare slabă sau înceată, ar trebui să vadă încălzirea ca o măsură pe termen scurt. De fapt, dacă
încălzirea dă rezultatele dorite pentru un ferment, atunci trebuie renunţată la ea pentru următoarele
fermentări. Aceasta deoarece, odată ce cultura şi-a acumulat puterea necesară pentru fermentare, şi şi-a
hrănit bacteriile, atunci cultura dumneavoastră a atins concentraţia culminantă, iar alte acţiuni viitoare
vor fi doar cele pentru menţinerea echilibrului culturii.
Fără a vă înrobi ideile dumneavoastră creative în ceea ce priveşte metodele de încălzire, vă
prezint câteva metode populare pe care am auzit că unii le folosesc:

· Suspendaţi un bec de cca. 25 W la aproximativ 30 cm deasupra fermentului

· Înfăşuraţi recipientul într-o pătură încălzită electric (pernă electrică)
· Folosiţi un încălzitor pentru animale de companie

Primul poate fi făcut în interiorul unui dulap unde puneţi şi un termometru pentru
monitorizarea temperaturii. Celelalte nu sunt aşa uşoare de monitorizat şi controlat. Din acest motiv eu
m-aş limita la folosirea lor doar pentru primele zile de fermentare.
înapoi la tabel

Metode

· Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii

· Favorizarea proporţiei drojdiilor faţă de acetobacterii
· Creşterea carbonatării
· Îmbutelierea în 2 etape
· Reducerea cafeinei
· Borcanul de start
· Metoda dublării
înapoi la tabel

15/20
 www.kombuchafrizzante.ro

Favorizarea proporţiei acetobacteriilor faţă de drojdii

Bacteriile depind de drojdii în ceea ce priveşte alcoolul şi glucoza. Pe lângă alcool şi glucoză,
mai au nevoie de oxigen şi cantităţi mici de nutrienţi pe care le pot lua din aer şi din ceai. Deci,
furnizând alcool şi glucoză, bacteriile nu se mai bazează pe drojdii, în acelaşi timp putem lua măsuri
pentru a stânjeni drojdiile în dezvoltarea lor. Chiar dacă drojdiile pot rezista mai bine la temperaturile
extreme, totuşi putem alege temperatura optimă unde bacteriile se simt bine iar drojdiile tind să fie mai
leneşe. Această temperatură este cea cuprinsă între 18-20-22°C.
Înainte de toate e bine de început cu o cultură puternică, densă, sănătoasă şi viguroasă. Puteţi
obţine una printr-o procedură simplă prin care înfometaţi treptat drojdiile şi bacteriile asigurându-vă
astfel că numai cel mai puternic va supravieţui. Îmi place să cred că dezvolt astfel o super rasă de
bacterii.
Procedura este simplă. Începeţi cu o porţie de ceai proaspăt fermentat care se pune în rcipientul
în care fermentaţi de obicei, sau poate într-unul mai mic, dar astfel încât să aveţi minim 10 cm de
lichid. Lăsaţi să fermenteze pentru încă cca. 3 săptămâni.
La sfârşitul celor 3 săptămâni, îndepărtaţi cultura nou formată şi filtraţi conţinutul recipientului
printr-un şerve de hârtie sau filtru de cafea. Dacă puteţi extrage prin sifonare lichidul clar din partea
superioară al recipientului, e mai bine, dar nu e critic deoarece la acest moment, drojdiile au murit, sau
au intrat în latenţă.
Clătiţi şi ştergeţi bine recipientul, după care puneţi înapoi lichidul filtrat, lăsându-l să continue
fermentarea încă 2 săptămâni, sau până când cultura atinge cca. 2,3 cm grosime.
Acum, sunteţi pregătit să începeţi fermentarea cu noua super rasă. Oricum, să vă asiguraţi că
echilibrul rămâne stabil, sau mai degrabă un pic în favoarea bacteriilor, urmaţi următoarele instrucţiuni
în timpul pregătirii fermentări uzuale:
Folosiţi mai mult starter acidic (acru). Eu fac asta folosind fermentul din lichidul din borcanul
unde îmi păstrez culturile de rezervă, este extrem de acru. De obicei e ca şi oţetul. Folosesc mai puţin
deoarece e concentrat. Înlocuiesc ceea ce am consumat cu ceai proaspăt fermentat astfel încât să
menţin nivelul. Dacă tocmai aţi creat o super rasă după metoda descrisă anterior, soluţia rezultată este
ideală de folosit ca lichid de start. Folosiţi mai puţin deoarece e extrem de acidic.
Menţineţi temperatura sub 24°C. Temperatura optimă este 2-23°C pentru o cultură deja
echilibrată.
Folosiţi lichid de start din jumătatea superioară a recipientului să vă asiguraţi că startul va fi cu
lichid în care proporţia de bacterii este maximă.
Folosiţi ceai slab în loc de ceai tare. Ceaiul tare furnizează mai mulţi steroli decât drojdiile au
nevoie să se reproducă. Dacă drojdiile nu pot extrage aceste elemente din ceai, trebuie să şi le producă
singure, iar acest lucru va duce la întârzierea dezvoltării lor, asigurând astfel dominarea bacteriilor. Nu
depăşiţi 10 minute de infuzie pentru ceaiul negru şi 5 minute pentru ceaiul verde, de asemenea ar
trebui să folosiţi nu mai mult de max. 3 pliculeţe de ceai pe litru. Dacă infuzaţi mai mult timp, folosiţi
mai puţine pliculeţe. Aţi înţeles ideea...
Folosiţi ceai verde, sau un amestec de 3:2 proporţie între ceai verde şi negru.
Dacă aveţi la îndemână, adăugaţi glucoză. Dacă adăugaţi glucoză, menţineţi o proporţie de 1:7
între glucoză şi zahăr. Ţineţi minte aveţi nevoie de puţină glucoză să săltaţi bacteriile în dezvoltare
deoarece drojdiile lucrează asupra zahărului să obţină glucoză, iar într-o zi, două, va fi o abundenţă de
glucoză care în condiţiile adăugării doar de zahăr se obţine abia în ziua a 9-a de fermentare.

înapoi la tabel

Favorizarea proporţiei drojdiilor faţă de acetobacterii

Folosiţi mai mult ceai negru.

Fiţi rezervat cu zahărul. E mai bine să începeţi fermentarea cu mai puţin zahăr şi să adăugaţi
ulterior după ce fermentarea a început de câteva zile. Aceasta, deoarece drojdiile descompun zahărul în
16/20
 www.kombuchafrizzante.ro

glucoză, dacă este prea mult zahăr în soluţie, drojdiile pot deveni leneşe şi se reproduc mai încet.
Păstraţi temperatura între 24-30°C.
Pentru cei cărora le place să experimenteze, le recomandăm metoda de fermentare continuă.
Aceasta este menţinerea unui recipient mare într-o continuă fermentare, prin înlocuirea porţiei de ceai
pe care o consumaţi, cu ceai proaspăt şi îndulcit. Veţi avea nevoie de un container special dotat cu un
cep la partea inferioară astfel încât nu veţi fi nevoit să deranjaţi suprafaţa lichidului atunci când
extrageţi ceai fermentat pentru consum. Întotdeauna extrageţi întâi lichidul destinat consumului, apoi
să completaţi cu ceai proaspăt şi îndulcit, ca să vă asiguraţi un ferment de bună calitate.
înapoi la tabel

Creşterea carbonatării

Deşi unele tipuri de drojdii tind să producă mai mult alcool decât altele, (şi mai puţin CO2),
carbonatarea este mai mult un rezultat al activităţii culturii. Producerea de CO2 continuă dealungul
fermentării odată cu creşterea şi reproducerea drojdiilor.
De regulă CO2 – ul este produs de anumite drojdii înaintea reproducerii şi în momentul în care
o cantitate mare de oxigen este disponibil. Dar o cultură activă are drojdii în diverse stadii. De
asemenea prezenţa oxigenului devine mai puţin un factor atunci când există o penurie de glucoză.
Cele mai bune metode de a creşte acidularea sunt următoarele:

1. folosiţi metoda îmbutelierii în 2 etape descrisă mai jos. În mare, aceasta se referă la
umplerea sticlelor (recomand flacoane PET) complet, fără loc pentru aer, apoi
închiderea lor ermetic şi lăsat la temperatura camerei pentru 48-72 ore, după care se pun
la frigider. Aceasta ajută la creşterea carbonatării fără sacrificarea echilibrului culturii.
Celelalte tehnici se referă la creşterea populaţiei drojdiilor, dar nu recomad decât dacă
metoda îmbutelierii în 2 etape nu funcţionează.
2. când preparaţi următorul ferment, utilizaţi lichid de start din jumătatea inferioară al
fermentului anterior. Va conţine mai multă drojdie. Folosiţi cel puţin 20% de lichid de
start până ce carbonatarea e mai bună, apoi reveniţi la 10%. De asemenea lăsaţi lichidul
de start să stea la aer timp de 3 sau mai multe zile. Aceasta asigură o activitate ridicată
al drojdiilor, precum şi instalarea drojdiilor aerobe.
3. folosiţi mai mult ceai. Unele componente (sterolii ?) pe care le furnizează ceaiul, ajută
drojdiile să lucreze mai rapid, altfel drojdiilor le ia mai mult timp pentru că trebuie să şi
le fabrice singure.
4. ridicaţi temperatura la peste 28°C dacă puteţi, până ce drojdiile devin puternice şi bulele
de CO2 încep să apară. Apoi reveniţi la 22-23°C ca să vă asiguraţi că echilibrul
fermentului nu se înclină prea mult spre drojdii. Aceasta ar putea fi o problemă şi
necesită timp pentru a o corecta. Opţional, la îmbuteliere se poate adăuga puţin zahăr,
ghimbir, stafide sau alte fructe uscate pentru a varia gustul, pe de o parte şi pentru a
creşte carbonatarea pe de altă parte.
înapoi la tabel

Îmbutelierea în 2 etape

Această metodă se referă la folosirea a 2 etape de îmbuteliere pntru a finaliza fermentarea

ceaiului Kombucha. Această metodă e uşoară şi totodată prezintă şi un şiretlic de a face variaţii în
rezultatul fermentării.
În prima etapă, se folosesc flacoane de plastic (PET) pentru îmbutelierea fermentului proaspăt
“recoltat”, pentru câteva zile pentru a permite creşterea carbonatării.
În a doua etapă, se folosesc sticle cu capac de plastic, care se utilizează pentru păstrarea
fermentului pe timp îndelungat până la consumarea lor.
Domul Len Porzio foloseşte flacoane de 600 ml şi sticle de 300 ml. La noi nu se prea găsesc
17/20
 www.kombuchafrizzante.ro

astfel de recipiente, orice mărime e bună (se poate utiliza flacon de 500 ml şi sticle de 250 ml). În acest
fel se obţine o proporţie de 2 la 1 când se face transferul din flaconul de plastic în sticle. Sticla de 300
ml (respectiv 250 ml) este porţia ideală de păstrare iar flaconul de 600 ml (respectiv 500 ml) e uşor de
manevrat, nimic nu se pierde, nu permite loc aerului. Iată procedura:

1. decantaţi şi filtraţi în mare fermentul. Spun în mare, deoarece nu trebuie înlăturat chiar
totul din ferment. Unele reziduri de drojdie trebuie să rămână pentru a produce CO2. Se
poate filtra cu ajutorul unei site sau a unui tifon.
2. după ce fermentul a fost filtrat, umpleţi flacoanele până la refuz, lasând cât mai puţin
spaţiu posibil pentru aer. Când puneţi capacul, apăsaţi uşor marginea flaconului pentru a
limina aerul în exces.
3. depozitaţi flacoanele la temperatura camerei şi verificaţi zilnic presiunea, prin apăsarea
marginilor flaconului. Un bun ferment trebuie să facă flacoanele tari (precum mingea de
basket), într-o zi sau două. Am avut serii de ferment căreia i-a trebuit aproape o
săptămână să devină tare atunci când nu a avut suficiente drojdii active.
4. după ce în flacoane s-a constituit suficientă presiune, ar trebui să le răciţi în frigider
pentru 2 zile pentru a determina drojdiile să-şi înceteze activitatea şi pentru a permite
CO2-ului să-şi reducă presiunea. Acest lucru va face mai uşor transferul în sticle.
5. după ce flacoanele s-au răcit câteva zile, transferaţi conţinutul în sticle. Când decantaţi,
încercaţi să ţineţi reziduurile de drojdie la fundul flaconului după care să-l lepădaţi,
treaba lui s-a terminat.

Să vă uitaţi la gâtul sticlei, o bună carbonatare va prezenta spumă pe măsură ce veţi turna.
Aceasta este dovada unei bune carbonatări.
Încercaţi să nu lăsaţi spaţiu pentru aer. Dacă trebuie să lepădaţi prea mult reziduu şi astfel nu
puteţi umple sticla până la refuz, completaţi cu orice vă vine la îndemână: vin, bere, suc de fructe. Cu
cât rămâne mai puţin aer, cu atât mai stabil se păstrează fermentul în timp.

Sfaturi

Nu-mi plac flacoanele de plastic pentru îmbutelierea pe termen lung, gustul nu este acelaşi
după câteva săptămâni. Când deschid un flacon de plastic şi constat că nu are spumă, atunci adag
ghimbir în timpul transferului în sticle. Ghimbirul produce o carbonatare semnificativă în timp şi
compensează fermentul plat. Are gust minunat. Nu adaug ghimbir la un ferment care are suficient CO2
– uneori iese prea înspumat, sau ce e mai rău erupe la deschiderea sticlei astfel încât pierd jumătate din
conţinut. Nu utilizaţi ghimbir la prima etapă de fermentare, aceasta va distruge cultura.
De asemenea când deschideţi primul flacon, e mometul testării gustului. Dacă e prea acru,
puteţi adăuga fructoză pentru a o îndulci. Dar atenţie, trebuie să o faceţi repede deoarece fermentul e
efervescent şi va începe curând să spumege în momentul în care adăugaţi fructoza. De asemenea, la
gustare, e momentul de a adăuga diverse arome cum ar fi banana, mărul, vanilia, etc. Fructele uscate
sunt de preferat.

ATENŢIE !!! Nu lasaţi ferment în sticle la temperatura camerei. Aceasta va crea o

“grenadă” extrem de periculoasă. Pericol de explozie! Nimeni nu trebuie să fie rănit de bucăţi
zburatoare de sticlă.

În cazul falcoanelor de plastic, e mai puţin periculos, acestea (ex. cele de bere) rezistă la cca. 3
bar. Întotdeauna răciţi şi ţineţi la rece recipientele, după ce acestea au devenit uşor tari la strângere.

înapoi la tabel

18/20
 www.kombuchafrizzante.ro

Reducerea cafeinei

Iată câteva lucruri pe care le puteţi face pentru a reduce conţinutul de cafeină al ceaiurilor.

1. ceaiurile verzi au jumătate conţinut de cafeină faţă de cele negre, de asemenea necesită
jumătate timp de infuzare, ceea ce înseamnă timp mai puţin de eliberare a cofeinei
2. puteţi din nou înjumătăţi conţinutul de cafeină prin infuzare la rece. După ce fierbeţi apa, lăsaţil
să se răcească apoi adăugaţi ceaiul. Infuzaţi 8-12 ore, dar nu adăugaţi zahărul decât după ce a-ţi
îndepărtat ceaiul. Vasul în care se desfăşoară procesul, trebuie să fie acoperit tot timpul.
3. o altă modalitate ar fi preinfuzarea în apa fierbinte pentru 30 secunde apoi reinfuzarea în apă
fierbinte proaspătă. Marea parte a cafeinei va fi astfel spălată la prima infuzare astfel că la a
doua, veţi avea ceai decafeinizat.
4. folosiţi mai puţin ceai. Chiar şi puţin ceai poate forma un ferment bun. Puteţi utiliza ½ sau 1/3
din cantitatea normală de ceai. Folosind metodele descrise mai sus puteţi reduce cantitatea de
cofeină începând cu 5%.
înapoi la tabel

Borcanul de start

Borcanul de start, oferă o serie de avantaje în menţinerea unui produs sănătos şi a unei culturi
echilibrate. Deja aveţi începutul unui borcan de start dacă păstraţi culturi de rezervă în ceai fermentat.
Pe lângă facilitatea de a păstra culturile de rezervă, borcanul de start oferă cel mai acidic lichid
de start disponibil, chiar şi pentru combaterea mucegaiului. De asemenea asigură rămânerea activă
bacteriilor, menţinerea drojdiilor sănătoase şi sub control. Lichidul de start extrem de acidic
îmbunătăţeşte gustul ceaiului Kombucha atunci când este întreţinut adecvat.
Un borcan de start ar trebui să conţină de 5 până la 10 ori cantitatea necesară pentru a începe o
fermentare nouă sau o cantitate egală cu 1/2 din cantitatea de ceai pe care o fermentaţi de obicei. Acest
fapt va asigura un lichid de start învechit şi foarte acidic atunci când veţi extrage din el cantitatea
necesară începerii unei noi fermentări.

Întreţinerea:

O modalitate propice de a începe un borcan de start este salvarea unuia din fermentările care nu
v-au ieşit, adică cele care s-au acrit prea repede. La fel ca şi fermentarea continuă, când sunteţi pregătit
să începeţi o nouă fermentare, folosiţi drept lichid de pornire, cel din borcanul de start, apoi înlocuiţi
lichidul astfel extras cu ceai proaspăt fermentat.
Ţineşi întotdeauna, doar 1 sau maxim 2 culturi de rezervă în borcanul de start şi înlocuiţile cu
cea mai nouă cultură care încă nu a produs ferment de una singură (cultură “virgină”). Acest fapt va
ajuta la reducerea acumulărilor de reziduri în borcan. Când îndepărtaţi o cultură mai veche, extrageţi
cât mai mult lichid pentru a beneficia de avantajele conţinutului acidic.
Filtraţi conţinutul borcanului de start la fiecare 4-6 săptămâni pentru a vă asigura că celulele
moarte nu se acumulează şi nu vor avea efect secundare.
Cand celulele moarte încep să se aglomereze, drojdiile le vor “canibaliza” ceea ce rezultă un
gust şi un miros neplăcut.
Adăugaţi apă distilată (sau apă fiartă şi răcită) pentru a compensa pierderea în urma evaporării.
Puteţi liniştit să compensaţi un pic mai mult. Bacteriile se pare că se simt bine când se adaugă apă
proaspătă, iar sănătatea bacteriilor este de fapt scopul borcanului de start.
Să adăugaţi ÎNTOTDEAUNA numai ceai FERMENTAT în borcanul de start. Aceasta asigură
cantitatea maximă de glucoză şi fructoză transformată din zaharoză. Acest lucru este destul de
important deoarece zaharoza stimulează drojdiile pe când glucoza şi fructoza nu.
Acest ultim amănunt este numărul unu ce contribuie la menţinerea unei culturi echilibrate
dealungul a mai multor generaţii. Aceasta datorită faptului că glucoza asigură combustibilul necesar
19/20
 www.kombuchafrizzante.ro

activităţii culturii fără a determina drojdiile să intre în activitatea excesivă de respiraţie şi reproducere,
pe care o induce de regulă zaharoza.
înapoi la tabel

Metoda dublării

Metoda dublării, pe scurt, este următoarea:

· în loc să adăugaţi tot zahărul deodată, adăugaţi dpar 15% în prima zi, 30% a doua zi, iar restul a
treia zi.

Această tehnică este grozavă pentru a ajuta o cultură leneşă. Atenţie: această metodă este
destinată creşterii activităţii drojdiilor, ceea ce rareori este necesar. Dar dacă aveţi un ferment care se
acreşte prea încet, cu o cultură care se dezvoltă lent, această mtodă ar trebui să dea rezultate.

înapoi la tabel

Această teorie al echilibrului simbiotic a fost prezentată de domnul Len Porzio, experimentată
de mine cu rezultate excpţionale, astfel încât v-o recomand tuturor.
Aşa cum am menţionat şi pe siteul meu: www.kombuchafrizzante.ro îmi place să
experimentez. În curând voi începe experimentarea fermentării continue în butoi de stejar. Butoiul a
fost făcut la comandă de către minunatul meşter din Harale, pe care îl găsiţi pe siteul: www.budonka.eu
un meşter adevărat cu tradiţie care a fost un ghid minunat în alegerea butoiului, care m-a ajutat cu
propuneri şi sugestii. De asemenea a fost prompt cu livrarea unui butoi executat peste măsura
aşteptărilor, drept pentru care îi mulţumesc. Voi reveni pe site cu informaţii legate de evoluţia
experimentului meu.
Dacă aveţi întrebări la care nu v-aţi găsit răspunsul în acest material, vă stau cu plăcere oricând
la dispoziţie pe emai, sau puteţi să-l contactaţi şi pe domnul Len Porzio (în limba engleză de data
aceasta) tot pe email.

KOMBUCHAfrizzante

Len Porzio

Fermentare minunată vă doresc tuturor, multă sănătate şi daţi frâu liber imaginaţiei pentru a vă
desăvârşi minunatul elixir al vieţii sănătoase.

Al dumneavoastră:

KOMBUCHAfrizzante

20/20