Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
sau, ţinând seama de proprietăţile reţetei (considerând, într-o primă fază, pierderile Pfr la frământare nule):
ch(%) d (%) s (%) m (%)
FF F F F i Alc
100 100 100 100
unde: ch(%) – reprezintă capacitatea de hidratare a făinii (pentru făină de larg consum – ch = 58–64%; pentru făină
semialbă – ch = 54–58%; pentru făină albă – ch = 50–55%), echivalentă cu cantitatea de apă care se adaugă la o sută
de kilograme de făină (cu umiditatea de 14%) pentru a obţine prin fermentare un aluat de o anumită consistenţă (Al c),
în anumite condiţii de lucru bine stabilite; d(%) – procentul de drojdie, calculat faţă de făina introdusă (d=0,5–4%); se
propune alegerea lui d=2%; s(%) – procentul de sare (s=1,5–1,7%); se propune alegerea lui s=1,5%; m i(%) –
procentul de materiale de înnobilare care va fi considerat nul.
Se calculează cantităţile de apă A, drojdie D şi sare S, care se adaugă în cuvă la frământare:
ch(%) d (%) s (%)
A F DF SF
100 100 100
Se consideră, în faza a doua, pierderile la frământare (pierderi mecanice) în limitele p fr = 0,2–0,3% aluat şi se
recalculează cantitatea de aluat obținută la o șarjă:
p fr (%)
M alsarja
. fram. Alc 1
100
2.3 Calculul temperaturii apei necesară la frământare
Temperatura apei a, în procesul de frământare, necesară obţinerii unei maiele sau a unui aluat cu
temperatura m, respectiv al, se calculează cu relaţia:
F c f ( al f )
a al n [o C ]
A ca
în care: F, A sunt cantităţile de făină, respectiv apă, folosite la obţinerea maielei sau aluatului (kg); c f, ca–
căldura specifică a făinii, respectiv apei (c f=0,4 kcal/kg.oC; ca=1 kcal/kg.°C sau 4186 kJ/kg.°C); f –
temperatura făinii – temperatura mediului ambiant ( oC); n – coeficient de corecţie (n=1 – vara; n=2 –
primăvara şi toamna; n=3 – iarna). În general, maiaua trebuie să aibă temperatura de 26–27°C, în timp ce
aluatul trebuie să aibă o temperatură de 28 – 29 (32)oC. Se propune alegerea θal=30°C.
2.5 Determinarea înălţimii aluatului în cuvă – înainte şi după fermentare; volumul de gaze acumulate
Cunoscând masa aluatului din cuva frământătorului şi densitatea acestuia, se calculează volumul aluatului
M al . fram D2 M al . fram. Alc
Val H al
al 4
Se calculează înălţimea la care se ridică acesta în cuvă în poziţie normală, imediat după frământare:
4 Val
H al
D2
Se determină volumul aluatului după fermentare, considerând că fermentarea are loc în aceeaşi cuvă în care
se face frământarea şi că în timpul fermentării se acumulează în aluat un volum specific de gaze q CO2=8–12
cm3/(minkg):
Valc. f Valfram qCO2 M alfram t ferm 1 k
unde: tferm – timpul de fermentare (min); k – coeficient de pierderi (k 0,5). Se consideră un timp de
fermentare între 80 – 150 min.
Se stabileşte, prin diferenţă, volumul gazelor acumulate şi se estimează dacă nu cumva volumul aluatului după
fermentare depăşeşete cu mult volumul cuvei frământătorului. Volumul aluatului poate depăși cu cel mult 10-
15% volumul cuvei.
nb =
73/145rpm
nc = 14/29 rpm
Curea trapezoidala SPA 1250
Rulment NU
3 buc
21365-120-23 Rulment
Rulment
i6208 Z 6208 2Z
Rulment 51213 Dp6 = 270 mm
65-100-27 Rulment D p5 = 63 mm D p1 = 90 mm
6213 Z
D p7 = 63 mm D p2 = 225 mm pana paralela pana
pana pana C 10-8-45
D p8 = 283,5 mm paralela
A 10-8-70
paralela
C 10-8- paralela
A 10-8-70 Curea trapezoidala SPA 1000
40
Curea trapezoidala SPA 1250 4 buc
3 buc