Procesul Tehnologic de Obtinere a Sucului de Tomate

1
 Introducere
Pentru desfășurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate
organismul are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi ca
proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă, ş.a. Deosebit de apreciat este
sucul de tomate deoarece reprezintă o alimentaţie energetică şi o metodă de
prevenire a îmbolnăvirilor.
Tomatele reprezintă una dintre cele mai importante specii legumicole din țara
noastră. Acest lucru se datorează faptului că pot fi consumate în numeroase moduri:
în stare proaspată sau ca prelucrate industrial sub formă sucuri simple sau cu
adausuri.
Roşiile reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în importul de legume pe
piaţa europeană. 70-90% din europeni consumă roşii, acesta este unul din cel mai
mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare.
Moldova se află pe locul 67 în topul mondial după suprafaţa de roşii şi pe locul 87
după producţia obţinută.
Piaţa internă de legume este relativ mică şi se saturează destul de repede in
perioada de recoltare. Capacităţile frigorifice sunt foarte reduse, de aceea, roada
trebuie să fie vândută în perioade relativ scurte de timp, ceea ce se reflectă în
preţurile foarte variabile sezoniere.
Roşiile ocupă 25% din producţia totală de legume din Moldova. În anul 2009 se
prognozează o recoltă de roşii de câmp cu 5% mai mare decât în 2008.
Cele mai populare soiuri de roşii cultivate sunt hibrizii Raisa, Madison, Greis,
Kunero, Start, Maeva, Shtorm şi Shattl; şi soiurile de câmp şi hibrizii Liana, Kalinka,
Ranitsa, Oranj 1, Sanika, Zagadka, Pojar, Sultan.
Deficitul de roşii în Moldova constituie anual circa 20% din necesarul intern.
Importurile masive de legume din ultimii 5 ani, dar şi de capacităţile slabe de
producţie în teren protejat a determinat o balanţa comercială negativă, atât pentru
legume, cât şi pentru roşii.

2
Cea mai mare ţară de import de roşii pentru Moldova este Turcia (91% din totalul de
roşii importate).
Cele mai mari exporturi de roşii din Moldova sunt pe piaţa din Bielarusia, cu o
cotă de 83% din volumul roşiilor exportate.
Principalele cerinţe pentru efectuarea exporturilor de tomate din Republica
Moldova în Belarus ţin de următoarele domenii:
 Controlul sanitar al produselor de origine non-animală;

 Controlul fito-sanitar;

 Marcarea produselor;

 Conformitatea cu Standardul GOST 1725-85.

În Rusia se exportă 17% de roşii din volumul total de exporturi. Comparativ cu
2004, exporturile de roşii în România au scăzut dramatic cu peste 80%. Comparativ
cu primele 5 luni ale anului trecut, importurile de roşii s-au micşorat de 2 ori, iar
exporturile au crescut cu 100%.
În perioada 2004-2008, preţurile angro la roşii au înregistrat o tendinţă de creştere
continuă. Seceta din anul 2007 a cauzat importuri masive de roşii, condiţionând
creşterea preţurilor pe piaţa internă care s-au menţinut la un nivel înalt şi până în
prezent.
Pe pieţele din Rusia, în luna iunie preţul mediu la roşii a constituit 51,00 RUR/kg (18
lei/kg), în Polonia roşiile s-au comercializat în luna iunie la preţul mediu de 0,78
EUR (12 lei/kg), comparativ cu 13,50 lei/kg pentru roşiile pe pieţele din Moldova.
Calitatea joasă a sucului din tomate și în general a proproduselor obținute din
tomate este strîns legată de procesul de cultivare a tomatelor. În majoritatea cazurilor
cauza o constituie utilizarea ineficientă sau utilizarea redusă a îngrășămintelor
minerale. Influențează negativ și utilizarea materialului seminacer de import, care nu
corespunde cerințelor locale.
Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate
deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi și organoleptici. Nivelul

3
scăzut de aciditate și densitatea înaltă a tomatelor sunt alți parametri importanți de
care trebuie să țină cont.
Solurile, temperaturile de zi și de noapte din perioada recoltei, durata acestor
parametri, componența îngrășămintelor, substanțele pesticide, irigarea
corespunzătoare, tehnicile agricole moderne și alți factori joacă un rol decisiv în
cultivarea tomatelor de o culoare roșie-închisă, consistente, cu o productivitate mare
la un preț competitiv.
Recoltarea tomatelor în perioada de maturare înfluențează nivelul de aciditate și
densitatea roșiilor, precum culoarea lor intensivă. Nu se admite producerea sucului de
tomate în cazul cînd tomatele se prelucrează doar pentru că nu au fost vîndute la timp
în stare proaspătă.
Producţiile medii de aproximativ 50 tone la hectar atestă că tomatele sunt foarte
rentabile din punct de vedere economic, aducând venituri importante. Intensificarea
tendinţei de industrializare a producţiei de tomate pentru conservare a determinat
creşterea continuă a consumului raportat la locuitor, mai ales după introducerea unor
soiuri noi (timpurii, semitimpurii şi târzii). Aceste soiuri au coacere concentrată şi
permit recoltarea mecanizată într-o singură trecere. Se apreciază că 60% din
producţia totală de tomate pe plan mondial este prelucrată atât industrial, cât şi
casnic. În plus se consideră că deşi recolta de fructe este destul de perisabilă, există
soluţii tehnice pentru păstrare pe durate mai lungi şi pentru transport pe distanţe mari.
Volumul de producere a sucului de tomate în Moldova este în creștere, astfel
comparativ cu anul 1994 acest indice a crescut cu circa 85%.
Marea majoritate a producătorilor locali de sucuri de tomate sunt fabricile de
conserve cu un număr de angajați de peste 300 oameni.
Principalii producători de sucuri de tomate sunt întreprinderile: SA Orhei-Vit, SA
Natur-Vit, Alfa-Nistru, Agroconservit. Acești producători sunt prezenți pe piață cu
sucuri produse din tomate locale.
Acum cîțiva ani pe piață se observa prezența unui grup de mari producători de
sucuri care număra circa 9-10 întreprinderi, sau circa 30 % din totalul întreprinderilor

4
producătoare de sucuri din Moldova și care produceau circa 75 % din volumul anual
de sucuri.
Situația ultimilor ani ne prezintă un grup din cinci producători, ce constituie circa
21% din totalul întreprinderilor mari de conserve.
Clasamentul se prezinta în felul următor: Orhei-Vit-33%, Natur-Vit-20%, Alfa-
Nistru-14%, Agroconservit-7% și Rozmiar-5%.
Toate aceste întreprinderi dispun de utilaj modern pentru producerea sucului de
tomate și ambalarea acestora în pachete Tetra-pak.
Producătorii de suc ambalat din Moldova pot profita de costurile joase ale forței de
muncă și a materiei prime, însă costurile mari, inclusiv cele pentru resurse energetice
nu influențează pozitiv gradul de competivitate a sucurilor ambalate din Moldova. La
aceasta se referă și nivelul instabil al calității sucului din tomate care uneori nu se
include în limitele cerute de capitolele: aciditate, culoare, conținutul părților uscate și
aromă.
Calitatea joasă a apei utilizate în procesul de producție și respectiv prezența în
concentratul de tomate a ionilor de metal catalizează reacțiile ce provoacă apariția
nuanțelor cafenii în culoarea sucului de tomate. Prevenirea bacestor urmări negative
poate avea loc numai în condițiile respectării riguroase a parametrilor tehnologici,
răcirii rapide a sucului imediat după ce a fost produs și păstrarea lui la o temperatură
mai joasă de +5 ̊ C.
Un alt factor care influențează la calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit
de către întreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei în pachete tetra-pak, dar
mai există întreprinderi care mai produc sucuri ambalate în borcane de sticlă cu
capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform tehnologiilor anilor 60.
Serviciile de marketing și experiența în acest domeniu lipsesc la marea majoritate a
întreprinderilor. Practic nu există un canal de inf ormare a producătorului de sucuri
despre dorințele și doleanțele cumpărătorilor. Dar și în cazul cînd această informație
este primită și prelucrată, capacitățile tehnologice ale întreprinderilor prezente nu sunt
în stare să se adapteze rapid și eficient la propunerile și cerințele cumpărătorilor.

5
Costurile mari de transport, complicațiile vamale, disciplina slabă a executării
dispozițiilor contractuale, lipsa unui program de promovare, sunt factorii care
influențează negativ activitatea întreprinderilor locale.
Sucul de tomate este exportat mai ales în țările occidentale, care îl cumpără în baza
unor contracte de lungă durată, deseori cu plată parțial avansată. De obicei, partenerii
ocidentali își respectă obligațiile și în multe cazuri manifestă spirit de înțelegere a
problemelor locale. Germania în prezent este principalul debușeu pentru sucurile
produse de Moldova.
Consumul sucurilor pe piața internă este neînsemnată.
Pe parcursul unui an un european consumă în medie circa 20 litri de suc de tomate
și această cifră poate crește cu 10-20% conform pronosticulurilor pentru următorii 10
ani. Germania este liderul mondial în consumul de suc de tomate (43,1 litri pe an).
Austria se află pe locul doi-33 litri, urmată de SUA-30 de litri, Elveția-28,6 litri și
Olanda -26 litri.
Conform volumului de export exprimat valoric, Moldova se află pe locul 4 și este
depățită doar de Ungaria, Olanda și Italia, ceea ce ne demonstrează că sucurile
moldovenești sunt cu mult mai ieftine decît sucurile concurenților noștri.

6
 I. Rețeta tehnologică.
Rețeta tehnologiocă de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate fără adausuri
presupune utilizarea a 130-150 kg de tomate prospete ajunse la maturitate, iar în
cazul producerii sucului din tomate cu adaos de sare și zahăr se adaugă circa 3 kg de
sare și 1,5 kg de zahăr.
II. Caracteristica materiei prime.
Sucul de tomate se obţine prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor proaspete, fără
adaugarea de coloranţi sau substanţe conservante. Prin excepţie i se poate pune sare şi
zahăr.
Calitatea materiei prime reprezintă un factor important în asigurarea calităţii
produsului finit.
Aprecierea calităţii materiei prime folosite în fabricarea sucului de tomate se face
ţinînd seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea
tomatelor proaspete fiind definită de indicatorii generali ţi individuali ai speciei
soiului.
În cadrul aceluiaşi soi, proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în
funcţie de factori ca: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiţiile de sol şi de
climă, agrotehnica aplicată, etapele de recoltare, condiţiile de transport şi stocarea
temporară, starea igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare a tomatelor în stare
proaspătă.
Materia primă trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs,
deoarece reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite. Materia
primă utilizată la fabricarea sucului de tomate reprezintă tomatele. În cazul cînd se
adaugă materii auxiliare ca sarea şi zahărul, atunci se obţine băutură de tomate.
Tomatele reprezintă una din principalele
legume utilizate în alimentație în stare
proaspată şi având cea mai mare pondere în
industria conservelor de legume. Fructul

7
este o bacă de culoare verde la început, iar la maturitate roşu, roz, galben. Forma
fructului este foarte variată şi împreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se
pot întalni fructe de formă sferică, sferic turtită, ovoidă, piriformă etc. Fructul poate fi
neted sau încreţit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc în fructe
pigmenţii caroten şi licopen. Pieliţa fructelor nu se colorează în roşu, ci numai în
galben sau rămâne incoloră. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliţei rezultă
culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pieliţa), mezocarp (pulpă), ţesutul placentar şi
seminţele. În interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente
denumite loji.

Prospeţimea şi gustul plăcut este conferit de acizii liberi în echilibru cu

aromatizanţii naturali şi cu zaharurile solubile. Fermitatea şi consistenţa fructelor,
apte pentru transport şi păstrare, sunt asigurate de conţinutul în proteine, aminoacizi,
substanţe pectice, celuloză şi hemiceluloză.

În industria fabricării sucului de tomate se utilizează tomate de formă rotundă,

suprafaţa netedă, culoarea roşie intensă, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie
să fie fără semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie să
fie cuprinsă între 70-100g, substanţa uscată nu mai mică de 4%. Se recomandă soiuri
de legume, care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu suferă modificări
esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile utile (zăharuri
vitamine etc.) şi îşi păstrează textura făra înmuierea excesivă ţesuturilor. Tomatele
proaspete trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST 1725-
85 ,, Tomate proaspete. Condiţii tehnice ”.

Compoziţia chimică a tomatelor:

 Apă 94,0%;
 Zaharuri 2,8%;
 Amidon 0,3%;

8
  Celuloză 0,8%;
 Substanţe proteice 0,7%;
 Lipide 0,2%;
 Substanţe minerale 0,7%.
Compoziția chimică a fructelor de tomate este neuniformă. Pereții interiori conțin
cantitatea cea mai ridicată de substanță uscată. Sucul are un conținut mai scazut de
hidrați de carbon în raport cu pulpa, dar în schimb este mai bogat în săruri minerale,
cu excepția celor de fier (concentrat în pulpă). Vitaminele sunt concentrate în straturi
periferice ale pulpei, sub pieliță.

Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură

mineralizantă, vitaminizantă şi catalitică şi mai puţin de natură trofică şi energetică.

Tomatele sunt în primul rînd o sursă de vitamine. Sunt bogate în special în

vitamina C, A, B1, B2, sunt o sursă importantă de potasiu. O roşie oferă jumătate din
doza zilnică necesară unui adult. În plus licopenul existent în compoziţia acestora
oferă proprietăţi antioxidante care ajută în cazul bolilor cardiovasculare. Dacă se
urmează o cură cu roşii ar trebui să se consume între 500 şi 1000 de grame pe zi. O
jumătate de kilogram mâncat zilnic accelerează metabolismul şi reduce nivelul
colesterolului. 100 g de roşii conţin gama caroten, aproximativ 70 mg vitamina B1,
25 mg vitamina C şi cantităţi mari de vitamina B2,PP si B6. Cu cît roşiile sunt mai
mici ca volum, cu atît cantitatea de vitamina C este mai mare. În rosii se mai gasesc o
seric de elemente indispensabile vieţii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru,
magneziu, bor, iod, mercur, fluor etc, precum şi cantităţi mici de acidmalic, acid
citric, acid tartric etc. Deşi au o valoare calorică mică, respectiv 26 de calorii/100 g,
datorită bogăţiei în vitamine, săruri minerale, microelemente etc., sunt absolut
necesare în hrana omului. Printre bolile care pot fi prevenite şi tratate dacă se
obişnuieşte să se consume roşii se numără şi:

 cancerul de prostată
 obezitatea

9
  aritmia cardiacă
 infecţiile respiratorii
 diabetul
 constipatia
 hiperaciditate gastrică
 înţepături de insecte
 acneea
 eczemele
 infecţiile renale
 reumatismul

Recoltate la maturitatea fiziologică, roşiile se consumă imediat în stare proaspătă

sub formă de salată simplă sau în amestec cu alte legume (ardei, castraveţi, ceapă,
usturoi, mărar, pătrunjel). Este adevărat că prin fierbere şi conservare se degradează o
mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale şi, mai ales, licopenul care
este uşor absorbit de organismul uman.

La fabricarea sucului de tomate se utilizează şi materiale auxiliare cum ar fi: apa,

sarea şi zahărul, care adesea au un rol determinant asupra însuşirilor calitative şi
valorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoaşterea caracteristicilor
materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor
tehnologice şi evitarea unor defecte calitative a produsului finit.

Apa

Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în

fabricile de conserve. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare, opărire, sterilizare
sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intră în componenţa
produselor trebuie sa corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST
18294-2004 ”Apa potabilă”. Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei
alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care să asigure calitate
corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici

10
organoleptice corespunzătoare. Duritatea apei influenţează direct calitatea sucului de
tomate. Se recomandă utilizarea apei cu duritatea mai ridicată pînă la 12 grade
germane, în care scop se adauga clorură de calciu. Dacă apa este prea alcalină,
produsele se înmoaie şi îşi pierd forma, iar dacă este prea dură materia prima devine
rigidă şi se prelucrează greu.

Sarea

Din punct de vedere chimic, pe lîngă clorura de sodiu (97-98%) sarea conţine şi
săruri de magneziu, calciu şi potasiu sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare
a unei cantităţi de clorură şi sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte
higroscopicitatea şi îi conferă gust amar. Trebuie să corespundă cerinţelor de calitate
conform normativelor tehnice impuse de GOST 13830-97 ,,Sare pentru uz alimentar.
Condiţii tehnice generale”

Zahărul
Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic.
Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. În soluţia de 25%
concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri
străine.

La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanţelor aromatice,

şi anume a celor naturali, sintetici şi/sau identici celor naturali.

11
III. Schema tehnologică a fabricării sucului de tomate.

Transportarea
Cantitativă
Recepţia
Calitativă
Păstrarea

Spălarea

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea grosieră

Preîncălzirea

Extragerea sucului

Omogenizarea

Preîncălzirea

Ambalarea Sterilizarea Depozitarea

12
 IV. Caracteristica etapelor tehnologice.
1. Transportarea

Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cît mai apropiată de

unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare
la secţiile de prelucrare industrială.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia

primă de influenţa intemperiilor. Pe parcursul transportului, roşiile trebuie ferite de
şocuri şi vătămari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul
roşiilor sunt diferite tipuri de lăzi pînă la 16 kg, containere, bene, cisterne şi în vrac în
maşini sau remorci basculante, însă grosimea stratului nu trebuie să depăşească 60
cm. În cazul lăzilor sau containerelor, nivelul roşiilor trebuie sa fie cu 5-10 cm sub
înălţimea ambalajului pentru a evita provocarea de vătămări mecanice şi terciuire prin
strivire.

Ambalajele trebuie să asigure aerisirea produselor transportate, sa fie în stare

funcţională, curate, fără miros străin şi să nu modifice caracteristicile de calitate ale
produsului transportat.

La interval de 8 ore este obligatorie spălarea şi dezinfectarea benelor şi cisternelor

de transport a tomatelor. Dezinfectarea se execută cu apă clorinată (50-100 mg clor
activ la litru).

Spălarea containerelor se efectuează ori de cîte ori se impune. În cazul în care

containerele se încarcă cu resturi de legume sau pămînt, spalarea este obligatorie
dupa fiecare transport. Dupa spălare, containerele se reintroduc în circuitul de
transport numai după uscarea acestora.

13
2. Recepţia

Recepţia se realizează în două etape: cantitativ şi calitativ.

Recepţia cantitativă se efectuează cu ajutorul cîntarelor de tip pod basculantă.

Recepţia calitativă se efectuează organoleptic şi conform condiţiilor tehnice

prevazute în standardele pentru tomate prelucrate în industrie. Tomatele trebuie să fie
proaspete, întregi fară lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de
produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi forma specifică soiului, recoltate la
stadiul de maturitate industrială cu un conţinut de substanţă uscată nu mai mică de
4%.

Deci obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt :

 gradul de prospeţime

 starea igienico-sanitară

 gradul de maturitate

 aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea

 gust şi aromă

 substanţa uscată solubilă

Gradul de maturitate şi prospeţime a tomatelor se poate determina vizual sau prin

verificarea vermităţii texturii utilizînd maturometrul sau penetrometrul. Starea
sanitară se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a
încărcăturii microbiene de pe suprafaţa tomatelor.

Pentru verificarea calităţii se recoltează probe medii din lotul de materie primă
supus recepţiei. Conţinutul fiecărui mijloc de transport se consideră un lot. Marimea
unui lot nu trebuie să depaşească 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor
înlatura ambalajele cu legume ce au suferit deteriorari în timpul transportului, acestea

14
constituind un lot separat. La produsele transportate în lăzi, se iau la întamplare din
diverse locuri ale lotului un numar de lăzi. La produsele în vrac se iau la întamplare
din cel putin 5 locuri şi straturi diferite, cantitati mici de legume, care formează proba
medie. Din proba medie omogenizată, prin reduceri succesive se obţine proba de
laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

3. Păstrarea

Stocarea legumelor pînă la introducerea în procesul de industrializare trebuie

limitată, daca este posibil chiar suprimată, astfel încît pe durata păstrării să nu se
producă modificări ale caracteristicilor specifice.

Păstrarea tomatelor se efectuează în bazine cu apă în raport de 1:1, sau în depozite

simple sau frigorifice în containere cu masa 25 kg sau lăzi care trebuie sa fie curate,
cît mai puţin supuse acţiunii directe a radiaţiilor solare şi ploilor cu posibilităţi bune
de ventilaţie naturală sau mecanică a atmosferei interioare. Depozitarea îndelungată
în condiţii necorespunzatoare poate duce la apariţia unor fenomene microbiologice
nedorite (mucegaire şi fermentare) cu degradarea calităţii materiei prime.

Păstrarea tomatelor în bazine cu apă durează nu mai mult de 10 ore, deoarece

dezavantajul acestei metode constă în pierderea substanţelor solubile, glucidelor,
vitaminelor, substanţelor minerale, etc.

În cazul păstrării în containere sau în lăzi, fiecare lot este însoţit cu paşaport unde
este indicată masa, gospodăria şi calitatea tomatelor.

În timpul păstrării temporare, tomatele pot suferi o serie de modificări de natură

fizică, biochimică şi microbiologică. Dintre modificările fizice, cea mai importantă
este pierderea apei datorită evaporării, avînd ca rezultat scaderea greutăţii şi
deshidratarea superficială (zbîrcirea), cea ce conferă tomatelor un aspect
necorespunzător. Principalele transformari biochimice ale tomatelor în perioada de
păstrare sunt urmatoarele: înmuierea ţesuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei
enzimatice sau substanţelor pectice insolubile, pierderi de substanţe zaharoase prin

15
transformarea lor în bioxid de carbon şi apă în procesul de respiraţie, reducerea
conţinutului de vitamine cauzată de procesul de oxidare. Dintre modificările
microbiologice cele mai întîlnite sunt mucegăirea, fermentarea şi putrefacţia.

4. Spălarea

Prin spălarea tomatelor se îndepartează impurităţile (pămînt, nisip etc.), o parte

însemnată din microflora epifită, precum şi reziduurile de pesticide aflate pe
suprafaţa lor.

Spălarea legumelor se face în trei faze: înmuiere, spălarea propriu-zisă şi clătire.

Spălarea se efectuează în două maşini de spălat cu ventilator, care prin barbotarea
apei asigură îndepărtarea impurităţilor aderente care sunt apoi colectate în bazinul
prevăzut cu fund dublu cu sită. Îndepărtarea continuă a impurităţilor din bazinul
maţinii asigură o spălare eficienta a tomatelor şi previne reîncărcarea lor cu
impurităţile rezultate din spălările anterioare. Pentru o spălare mai eficientă se aplică
tratarea termică la 100 ̊ C timp de 2-5 min. Pentru îmbunătăţirea procesului de spălare
pot fi folosite subtanţe detergente cu condiţia că faza de clătire să fie mai intensă.

Clătirea se efectuează cu maşina de spălat cu duşuri care pulverizează apa pe

tomatele spălate . Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 atm.

Controlul spălării se efectuează vizual. Eficienţa spălării se apreciază prin numărul

total de microorganisme de pe suprafaţa tomatelor înainte şi după spălare, care
trebuie să scadă de cel puţin şase ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare.

5. Inspectarea

Inspectarea se realizează cu scopul înlăturării părţilor necomestibile şi se

efectuează cu ajutorul transportoarelor cu role. În procesul dat are loc îndepărtarea
tomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor şi obiectelor străine care au putut rămîne
în urma spălării.

16
 Concomitent cu inspectarea se execută separarea pe calităţi şi calibrarea tomatelor.
In majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate şi anume
sortatoare pentru tomate.

6. Zdrobirea

Scopul operaţiei de zdrobire este în principal acela de a favoriza separarea sucului

brut din masa tomatelor şi în acelaşi timp de a separa seminţele care prin zdrobire pot
provoca un gust astringent şi o închidere la culoare a sucului şi a pulpei rezultate. Se
recomandă ca separarea seminţelor să se facă înainte de tratamentele termice de
preîncălzire, evitîndu-se astfel trecerea substanţelor tanante în suc şi posibilitatea
valorificării superioare a seminţelor pentru culturi agricole, producţie de uleiuri, etc.
Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevăzute cu un grup de separare a
seminţelor.
Zdrobirea are loc în utilaje cu un singur valţ sau cu două valţuri confecţionate din
bronz, iar scopul e de a facilita operaţia ulterioară. La zdrobire se distrug mecanic 30-
35% din total.
7. Strecurarea grosieră
Strecurarea grosieră se efectuează prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm.
În acest mod se îndepărtează părţile verzi de la tomate, pedunculii şi seminţele. Astfel
se obţin tomate mărunţite.
8. Preîncălzirea
Scopul operaţiei este acela de a determina trecerea protopectinei în pectină,
deoarece protopectina realizează aderenţa pulpei la pieliţă, producînd astfel o scadere
a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecînd în pectină, ea contribuie la
reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi se obţine un semifabricat cu o consistenţă mai
fină şi uniformă. Operaţia data se realizează în încălzitoare tubulare sau ţeavă în
ţeavă, la temperatura 75-80 ̊ C timp de 1 min.
În timpul operaţiei date are loc îndepărtarea aerului, distrugerea
microorganismelor, inactivarea enzimelor.

17
9. Extragerea sucului
La extragere trecerea protopectinei în pectină solubilă influenţează pozitiv la
fabricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea fracţie solide de cea lichidă. Sucul
se obţine prin presarea masei de tomate marunţităla prese sau extractoare sau prin
folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). În urma extragerii
densitatea sucului este 60-70%, deşeuri 30-40% care se utilizează la fabricarea pastei
de tomate.
10. Omogenizarea

În timpul acestei operaţii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa între 65-70 ̊
C, presiunea de 8-10 MPa şi masa mărun-ită trebuie să conţină particole mai mici de
50 µ. La omogenizare are loc îndepărtarea mai profundă a impurităţilor. După
omogenizare sucul este adus pînă la presiunea 100 de Atmosfere şi apoi trece prin
operaţia de deaerare.

Deaerarea se efectuează p-u păstrarea la maxim a substanţelor energetice şi

biologic active, în special vitamina C şi vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura
de 45-50 ̊ C şi presiunea de 15-35 KPa.

11. Preîncălzirea

Temperatura sucului înainte de ambalare depinde de volumul recipientului şi

metoda de conservare.

Dacă ambalarea se efectuează în recipiente cu capac mare de la 3-10 kg,

temperatura sucului trebuie să fie 96 ̊ C.

Operaţia de preîncălzire este absolut necesară la ambalarea în recipiente mici,

deoarece asigură o temperatură iniţială relativ ridicată a produsului înainte de
sterilizare şi uşurează astfel termopenetraţia, iar la turnarea în recipiente mari (peste 1
kg) temperatura ridicată (85-86°C) asigură o autosterilizare a conţinutului din
recipienţi.

18
12. Ambalarea

Ambalarea sucului de tomate se efectuează în recipiente de sticlă, cutii metalice şi

cutii tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete “Tetra-Bric-Aseptic”, fabricate din
material de ambalaj combinat, conform documentelor normative în vigoare, cu
capacitatea de 200; 500 şi 1 000 cm3, autorizate de Serviciul Sanitaro-Epidemiologic
de Stat al Republicii Moldova pentru contact cu produse alimentare.
Închiderea recipientelor este faza tehnologică cu rol hotărîtor în asigurarea
conservării produselor. Dupa dozare, recipientele se închid imediat. Staţionarea
recipientelor pline înainte de deschidere şi sterilizare are efecte negative asupra
calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizînd acrirea fară bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scăderea temperaturii produsului
se îngreunează termopenetraţia şi se reduce vidul din recipiente.
Închiderea cutiilor, se face la maşini semiautomate şi automate.
Calitatea ambalajelor are o influenţă covîrşitoare asupra calităţii produselor finite
şi a rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea
inferioară a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele
utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din
normativele de calitate în vigoare.
Marcarea şi etichetarea sucurilor de tomate trebuie să se facă cu respectarea
reglementărilor în vigoare privind etichetarea alimentelor, înscrierea tuturor
informaţiilor necesare, astfel încât consumatorul să fie informat corect la momentul
cumpărării produsului.

13. Sterilizarea

Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare

a sucului de tomate. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor
ambalate şi închise ermetic, care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură
stabilitatea în timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale

19
microorganismelor şi parţial sporii acestora. Sterilizarea termică trebuie să asigure
conservabilitatea produselor, menţinerea calităţii şi valorii nutritive.

Eficienţa procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete

şi sănătoase, spălarea corespunzatoarea a legumelor şi ambalajelor, eliminarea
stagnărilor în procesul de producţie, elemente care contribuie la reducerea gradului de
infectare a produselor înainte de sterilizare.

Sterilizarea sucului de tomate se realizează în sistem discontinuu (autoclave) şi

sistem continuu în sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea în autoclave verticale
se realizează la temperaturi de 120 ̊ C, la care corespund presiuni de peste 1
atmosferă, care se dezvoltă în interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioară este
echilibrată prin contrapresiunea, care se aplică prin introducerea de aer comprimat în
autoclave. În autoclave, răcirea se efectuează prin introducerea treptată a apei de
răcire, în timpul prescris prin formula de sterilizare şi menţinerea presiunii din
autoclave cu ajutorul aerului comprimat. Apa utilizată la sterilizare şi răcire se
recomandăa a fi clorinată cu 100 mg clor activ la litru.

După sterilizare, recipientele se expun unor operaţii tehnologice care le asigură

aspectul comercial şi anume: spălarea şi uscarea recipientelor, verificarea aspectului
exterior, protejarea suprafeţei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea
ambalajelor de transport.

Spălarea recipientelor se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer
cald. Conservele sterilizate în instalaţii continui sunt trecute direct la uscare, deoarece
spălarea se executa în zona finală a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalaţii continui
pentru sterilizare sunt dotate şi cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin
examinarea vizuală.

20
14. Depozitarea

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise (magazii)

curate, uscate, bine aerisite, ferite de înghet, la temperaturii de 18-20 ̊ C şi umiditate
relativă a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă
degradarea culorii, gustului, consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de
vitamine. Temperatura scăzută frînează procesele de degradare, în cazul în care
îngheaţă produsele se depreciază prin modificarea consistenţei. Umiditatea aerului
influenţează în special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, după efectuarea operaţiilor de

condiţionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejează cu folie de
polietilenă prin care se asigură şi un aspect exterior corespunzător.

În contiuare este prezentată linia tehnologică de obţinere a sucului de tomate:

Fig.1. Linia tehnologică de obţinere a sucului de tomate

1. Evaporator;

2. Evaporator;

21
3. Evaporator;

4. Pompă;

5. Pompă;

6. Pompă;

7. Pompă;

8. Tanc de depozitare;

9. Tanc de depozitare;

10. Condensator;

11. Pompă de aspirare;

12. Pompă;

13. Pasteurizator;

14. Maşină de umplut;

15. Maşină de închidere.

22
V. Caracteristica produsului finit-sucul de tomate.

Conform cerinţelor de calitate impuse de GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de

tomate. Condiţii tehnice. ” sucul de roşii trebuie să fie omogen, nici prea vîscos, nici
prea fluid, cu o uşoara tendinţă de separare în două straturi, să posede culoare
uniformă, roşie sau roşie-portocalie, aromă pronunţată şi gust plăcut caracteristic
legumelor proaspete şi bine coapte. Nu se admit în conţinut seminţe sau fragmente de
coji, particule negre.

Proprietăţile organoleptice

Tabelul 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspectul Curat, ermetic închis, cu capcul nebombat, neruginit, cu
recipientului eticheta curată, vizibil imprimată cu toate elementele de
identificare.
Aspectul Lichid omogen cu miez mărunţit fin şi repartizat uniform.
conţinutului Se admite o stratificare neînsemnată în timpul păstrării
Culoare De la roşu pînă la roşu-portocaliu.
Gust şi miros Naturale, bine pronunţate, caracteristice tomatelor din care
este fabricat sucul.
Nu se admite gust şi miros străin

Proprietăţile fizico-chimice
Tabelul 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de
analiză,
conform
Fracţia masică de substanţe 5,0 % GOST 28562
uscate solubile, min.
Fracţia masică de acizi titrabili 0,3-0,8 %
(exprimată în acid citric) GOST 25555.0
Fracţia masică de miez 10,0-25,0% GOST 8756.10
PH, max. 4,2% GOST 26188
Impurităţi GOST 26323
Nu se admit
Impurităţi minerale Nu se admit GOST 25555.3
Corpuri străine Nu se admit GOST 937-91

23
Conţinutul de elemente toxice şi micotoxină patulină

Tabelul 3

Caracteristici Condiţii de
admisibilitate,
mg/kg, max.
Fracţia masică:
- plumb 0,4

- cadmiu 0,03

- arsen 0,2

- mercur 0,02

- cupru 5,0

- zinc 10,0

- micotoxină patulină 0,05

Compoziţia chimică a sucului de tomate:

 Glucide 4,24%;

 Lipide 0,05%;

 Proteine 0,76%;

 Apă 93,9%.

Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor proaspete,

deoarece substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile, acizii

24
organici, sărurile minerale, substanţele aromate, pectinele şi vitaminele. Zăharurile
din tomate furnizează organismului o cantitate însemnată de energie.

Un litru de suc de tomate furnizează organismului circa 400 de calorii. Valoarea

alimentară ridicată a sucului de tomate se datorează în mod deosebit vitaminelor pe
care le conţine.

Un pahar de suc de 250 ml poate asigura

organismului cantitatea necesară zilnică de vitamina A
şi C. Trebuie precizat faptul că în sucul de tomate
(îndeosebi în cel proaspăt) trece întreaga cantitate de
vitamina A ce se află în tomate.
E de înteles de ce medicii şi nutriţioniştii recomandă consumul de suc de tomate în
tot timpul anului şi îndeosebi în sezonul rece, cînd consumul de legume şi fructe e
mai redus, iar posibilitatea instalării carenţei de vitamine şi săruri minerale în
organism este destul de mare. Dacă orice om sănătos are numai beneficii de pe seama
consumului de suc de tomate, persoanelor cu debilitate fizică - copii sau adulţi - le
este cu atît mai indicat. O cantitate zilnică de 250 ml pâna la 500 ml este similară
oricarui „medicament minune". Doar în cazul persoanelor cu tulburari digestive
(diaree) ca şi în unele boli de rinichi, sucul de tomate trebuie privit cu rezervă sau
total exclus din alimentaţie.

25
Defecte şi alterări ale produsului finit

1. Accidente la concentrare
Ia) Înnegrirea sucului de tomate
Închiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de
hidraţii de carbon sub acţiunea temperaturilor ridicate, în zona de contact între produs
şi suprafaţa de încălzire. Schimbarea de culoare se produce proporţional cu creşterea
conţinutului în substanţă uscată. Efectul este maxim la începutul înclăzirii şi de aceea
la instalaţiile moderne se realizează o preconcentrare la temperaturi scăzute. S-a
observat ca peste temperatura de 60 °C, schimbarea culorii sucului nu mai este
progresivă.
La închiderea culorii contribuie şi prezenţa clorofilei care la temperaturi ridicate
se transformă în feofitină dînd produsului o culoare cenuşie. Prezenţa fierului poate fi
de asemenea cauza culorii, întrucît fierul se poate combina cu taninul dînd tanaţii de
fier de culoare închisă.
Substanţele azotoase au o mare influenţă asupra culorii sucului de tomate,
deoarece aminoacizii reacţionează cu hidraţi de carbon cu formare de melanoidine.
De asemenea acidul ascorbic intră în reacţie cu aminoacizii formînd pigmenţi bruni.
Din această cauză se constată că transformările de culoare sunt cu atît mai mari, cu
cat pierderile de acid ascorbic şi azot aminic sunt mai mari.
Brunificarea sucului de tomate poate fi datorată şi reacţiilor enzimatice de oxidare.
b) Formarea spumei
Fenomenul poate fi înregistrat la sucurile de tomate care nu au fost preîncălzite
suficient, neasigurîndu-se astfel eliminarea corespunzătoare a aerului şi coagularea
substanţelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomandă:
- încălzirea sucului la temperatura de 90°C, urmată de strecurarea acestuia la
temperatură ridicată;
- introducerea unor picături de ulei comestibil în aparat.

26
 2. Bombajul recipientelor
Deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explică
astfel: cînd falţul este uniform strîns pe toată circumferinţa capacului, datorită
presiunii mari din interior, capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atît la
întinderea nervurilor capacelor cît şi a falţurilor acestora. Deformaţia rămîne
permanentă şi după răcire.
Defectul apare la recipientele neexhaustate înainte de închidere, deci atunci cînd
în recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), datorită introducerii
conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci cînd nu au fost folosite maşini de închis
sub vid.
Turtirea corpului cutiei. Are loc cînd: presiunea din autoclavă este prea mare; cînd
presiunea de aer (contrapresiunea) se menţine în autoclavă şi după răcirea
recipientelor; cînd în autoclavă presiunea creşte foarte rapid. În consecinţă se impune:
respectarea presiunii din autoclavă la sterilizare mai ales dacă se lucrează cu
contrapresiune; respectarea duratei de încălzire în autoclavă (contrapresiunii);
scăderea treptată a presiunii din autoclavă în timpul răcirii.
Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului poate fi consecinţa: oxidării
lipidelor, formării sulfurii de fier.
La depozitarea conservelor pot apărea defecte prezentate în continuare.
Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorită umezelii relative prea mari a
aerului din depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea
produsului.
Înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului. Are loc dacă temperatura de
depozitare este mare.
Îngheţarea conţinutului. Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii
este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.
3. Alterarea microbiologică
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezultă în urma
activităţii microorganismelor care au supravieţuit procesului de sterilizare

27
determinată ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluţia ce se impune în acest
caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiţii
de igiena stricte atît pentru materiile prime şi auxiliare, cît şi pentru încaperile de
producţie şi echipamentul tehnologic. De asemenea se impune o viteză sporită a
desfăşurării procesului tehnologic (lucru la bandă).
În majoritatea cazurilor, în recipiente bombate se pune în evidenţă o singură
specie de microorganisme (cea mai termorezistentă).
Alterarea cu bombaj poate fi datorată atît bacteriilor mezofile (anaerobe şi aerobe) cît
şi bacteriilor temofile.
Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicată.
Această formă de alterare se manifestă cu sediment alb, gust pronunţat de acru şi
miros de borş sau de medicament.
În cazul neermeticităţii conservelor, alterarea poate fi produsă şi de bacterii
lactice; de drojdii şi mucegaiuri.
În cazul tratamentului termic insuficient şi al neermeticităţii, se pot dezvolta mai
frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium şi Mucor.

Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului

în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent), când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza
neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare
este mai mare (peste 20oC, temperatura prevăzută de normative), cu atât pierderile de
vitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până
la 50%, iar de tiamină la 20%, carotenul se păstrează mai bine.

Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi. Pentru evitare se

recomandă:

 mărunţire avansată a produsului, cât şi o omogenizare corespunzătoare;

 adăugarea de 0,1% pectină pulbere, datorită rolului său de stabilizator al

sistemelor coloidale.

28
 Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se
aplică corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.

Utilizările sucului de tomate

Sucul de tomate este mult folosit în alimentaţie, cum am menționat mai sus,
datorită efectului său alcalinizant dat de conţinutul ridicat în săruri minerale,
îndeosebi cu potasiu şi magneziu. Sucul se poate consuma în stare simplă (2-3 pahare
pe zi), eventual amestecat cu suc de ţelină, realizând o băutură energizantă,
reconfortantă şi de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent de vârstă.

În Canada şi Mexic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar această combinaţie

este cunoscută sub denumirile de Calgary Red-Eye (Canada) şi Cerveza preparada
(Mexic).Sucul de roşii este baza unor cockteiluri precum Bloody Mary şi Bloody
Caesar.

Sucul de tomate mai poate fi utilizat şi pentru curaţarea monezilor vechi datorită
aciditaţii pe care o are. Este utilizat şi ca sos in conservele de roşii, câteodata este
înlocuit de piureul de roşii. În microbiologie sucul de tomate este utilizat în
prepararea uni mediu ce conţine suc de roşii şi agar, folosit pentru determinarea unor
bacterii din genul Lactobacillus.

29
Concluzie
Sucul de tomate reprezintă un concentrat natural de vitamine, minerale,
oligoelemente, acizi organici, substanţe colorante activ biologic care oferă omului o
sursă de energie şi o protecţie împotriva îmbolnăvirilor.

Sucul de tomate este un produs larg utilizat în toate ţările datorită proprietăţilor sale
nutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importanţă deosebită în alimentaţia
omului deoarece are o valoare relativă mare, posedă gust şi aromă plăcută,
ameliorează pofta şi asimilarea hranei, acţionează favorabil asupra schimbului de
substanţe, menţin echilibrul dintre baze şi acizi ăn organism.

O mare importanţă în obţinerea sucului de tomate de calitate înaltă, o are materia

primă utilizată şi modalitatea de îndeplinire a etapelor procesului tehnologic. La
fabricarea sucului de tomate ca materie primă se utilizează tomatele.

Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producţia mondială numărînd
zeci de milioane de tone în fiecare an.

Tomatele sunt extreme de bogaţi în antioxidanţi, mai ales ca betacarotenul şi

licopenul, dar şi în vitaminele C şi E, deci sunt bune în protejarea sistemului
cardiovascular şi împotriva unor forme de cancer. Deasemenea, au un conţinut foarte
redus de sodiu şi sunt bogate în potasiu, astfel ajută la scăderea tensiunii arteriale şi
împiedică reţinerea de fluide. O roşie coaptă conţine peste 200 de compuşi volatili,
care îî dau aroma bine cunoscută.

Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece

substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile, acizii organici, sărurile
minerale, substanţele aromate, pectinele şi vitaminele.

Este foarte bogat în vitamine, în deosebi C şi b-caroten, care influenţează benefic

funcţiile sistemului nervos central, stimulează activitatea glandelor endocrine,
împiedică formarea nitrozaminelor – cancerogeni puternici. Acest suc de asemenea
este foarte bogat în săruri minerale, care normalizează procesele, ce au loc în sistemul

30
nervos, muscular şi cardio-vascular. Sucul micşorează nivelul holesterinei în sînge şi
micşorează tensiunea arterială. Minunat potoleşte setea.

Deci sucul de tomate reprezintă o importantă sursă de energie care asigură

desfaşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate.

Bibliografie

1. Z. Matiuhina, “Merceologia produselor alimentare”,

Chişinău 1992.
2. J. Ciumac, “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău 1995.

31
3. M. Muscă, “Tehnologia produselor alimentare”, Galați 1980.

4. M. Muscă, “Tehnologia generală a industriei alimentare”, Galați 1984.

5. C. Banu, “Progrese tehnice, tehnologice și științifice” vol. 2. București 1993.

6. Michael van Straten, “Ghidul alimentelor sănătoase”, București 2008.

7. GOST 1725-85 ,, Tomate proaspete. Condiţii tehnice ”.

8. GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate. Condiţii tehnice ”.

9. www.google.md

10.www.preferatele.ro

11.www.referatele.ro

32