Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Strategii - de - Management - Privind - Calitatea Si Asa PDF
Strategii - de - Management - Privind - Calitatea Si Asa PDF
ANAMARIA POP
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR
EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012
Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene ........................... 5
1.1. Factorii care pot influenţa calitatea .................................................... 7
1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa.......................................... 10
1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10
1.2.2. Funcţiile managementului ......................................................... 11
1.2.3. Principiile şi sistemul de management....................................... 14
1.2.4. Evoluţia managementului .......................................................... 18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management.............................................. 21
2.1. Sisteme şi metode generale de management..................................... 21
2.2.Metode şi tehnici specifice de management ...................................... 28
CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii....................................................................... 35
3.1. Conceptul de strategie şi politică...................................................... 35
3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36
3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor ................................................ 37
3.4. Opţiunile strategice majore............................................................... 38
3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor ............................... 39
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar...................................... 43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44
4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii .................................. 46
4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului –
SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46
4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi
costurile elaborării................................................................................... 48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) ...... 49
5.1. Principiile HACCP........................................................................... 49
5.2. Etapele unui studiu HACCP............................................................. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................ 52
5.2.2. Descrierea produsului................................................................ 52
5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice .......................................................... 60
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control................................. 61
5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie ................................................. 63
5.2.8. Verificarea programului HACCP .............................................. 63
CAPITOLUL 6.
Studii de caz............................................................................................... 65
6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare .......... 65
6.2. Informaţii generale cu privire la unitate ........................................... 67
6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................ 69
6.4. Descrierea produselor....................................................................... 69
6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering ................................. 69
6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic...................................................... 91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering .............................. 91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne................................... 96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte ................................... 99
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale.....................................................117
6.7. Analiza riscurilor potenţiale ............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering .....................................119
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne.........................................122
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte..........................................127
6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere ........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA)............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) - catering .......................................................................148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – carne ...........................................................................149
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – lapte............................................................................150
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – miere...........................................................................152
6.9. Valori standard şi toleranţe..............................................................153
6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering ......................................153
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne..........................................154
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte ...........................................155
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere..........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC .....................................159
2
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering ..............159
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne ..................161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte...................165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere .................167
6.11. Acţiuni corective ...........................................................................169
6.11.1. Acţiuni corective – catering....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor ....................................174
6.13. Verificarea sistemului HACCP .....................................................176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne ....181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte ....185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ....188
6.15. Program de autocontrol ................................................................189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190
BIBLIOGRAFIE......................................................................................245
3
4
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene
5
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Emblema
conceptului
``Made in
Europa``
Viziunea
Siguranţa Europeana Protecţia
alimentară privind consumatorilor
calitatea
Filizofia
calităţii în
raport cu
consumatorii
7
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Contribuţia acestor factori s-au prezentat grafic într-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de „spirala calităţii”
concepută de profesorul I.M.Juran în „triunghiul calităţii şi cei 6 M”.
După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
¾ muncitorul;
¾ maşina;
¾ materialul;
¾ metoda;
¾ mediul;
¾ măsurarea.
În faţa acestor factori se impune managementul şi marketingul calităţii
produsului.
Am convenit că nu o să descriem fiecare factor în parte datorită faptului că
în literatura de specialitate se regăsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim să ne referim doar la cel mai important factor „factorul om”
(resursa umană) acesta poate influenţa toţi factorii care contribuie la performanţa
calităţii, de la el pleacă toată activitatea şi în tot procesul calităţii el este factorul
activ numărul 1. În realizarea produsului de calitate se implică întreg personalul
firmei, fiind utilizată pe deplin resursa umană, cu atribuţii în toate domeniile cum
ar fi:
¾ managementul cercetării,
¾ proiectării,
¾ execuţiei,
¾ ambalării,
¾ depozitării,
¾ expedierii,
¾ comercializării produsului,
¾ consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoaşte produsul în funcţie de cerinţele consumatorului referitoare la :
¾ modul de prezentare,
¾ caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice,
¾ funcţionalitatea, disponibilitatea şi mentenabilitatea produselor
¾ cercetări în direcţia perfecţionării tehnicii şi tehnologiilor de lucru
Toate acestea, în final, conduc la realizarea produsului în cele mai bune
condiţii. Aceste aspecte trebuie să cunoască o dinamică accentuată din punct de
vedere tehnic, ştiinţific cât şi a creşterii pretenţiilor consumatorilor.
Rolul cercetării şi a proiectării se confirmă de teoria şi practica economică,
evaluându-se de către specialişti într-o pondere de peste 70% în asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocupă un rol esenţial respectând cerinţele
speciale pentru această activitate impuse de noile standarde care se finalizează prin
8
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
9
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
10
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
11
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
12
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
13
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
14
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
15
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
16
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ ponderea ierarhică;
¾ compartimentul;
¾ nivelul ierarhic;
¾ relaţiile organizatorice.
b. organizarea informală care constă în totalitatea elementelor şi
interacţiunilor umane cu caracter organizatoric care se derulează între
componenţii firmei.
Componentele organizării informale sunt:
¾ grupa informală;
¾ norma de conduită a grupei;
¾ relaţiile informale;
¾ rolul informal;
¾ leaderul informal.
Subsistemul organizatoric îndeplineşte următoarele funcţii:
a) stabileşte principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconectează subdiviziunile organizatorice;
c) combină resursele firmei;
d) asigură cadrul organizatoric pentru activităţile firmei.
2. Subsistemul informaţional constă în totalitatea datelor, informaţiilor,
circuitelor informaţionale, fluxurilor informaţionale, procedurilor şi
mijloacelor de tratare a informaţiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaţional necesar pentru previzionarea şi îndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaţional este componenta cea mai dinamică şi flexibilă a
sistemului decizional.
Componentele sale de bază sunt:
¾ data;
¾ informaţia;
¾ circuitul informaţional;
¾ fluxul informaţional;
¾ procedura informaţională;
¾ mijlocele de tratare a informaţiei.
Subsistemul informaţional îndeplineşte următoarele funcţii:
a) funcţia decizională: asigură informaţiile necesare fundamentării şi
adoptării deciziilor;
b) funcţia operaţională: asigură executanţilor informaţiile necesare
executării sarcinilor;
c) funcţia de documentare: furnizează permanent informaţii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficienţa acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate şi
aplicate în cadrul organizaţiei. El reprezintă partea cea mai activă a
sistemului de management.
17
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
18
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
19
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
20
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management
21
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
22
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
23
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
24
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
25
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Etapele de implementare:
¾ previzionarea obiectivelor şi stabilirea normelor ce concură la
desfăşurarea activităţilor firmei;
¾ stabilirea toleranţelor permise faţă de valorile previzionate;
¾ stabilirea propriu-zisă a MPE-ului respectiv compararea realizărilor cu
previziunile, comunicarea lor către decidenţi;
¾ luarea deciziilor pentru înlăturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizează combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicării MPE sunt:
¾ economisirea timpului managerilor;
¾ determină o ieftinire a funcţionării aparatului managerial;
¾ simplificarea sistemului informaţional.
Dezavantajele aplicării acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative şi implicit a uzurii morale a toleranţelor
stabilite.
6) Managementul participativ constă în exercitarea procesului de
management prin implicarea unui număr sporit de manageri, executanţi şi
proprietari folosind organismele participative instituţionalizate.
Trăsături principale:
¾ implică organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcţie) în
adoptarea celor mai importante decizii pentru firmă;
¾ implică toţi componenţi firmei prin condiţiile organizatorice din firmă la
derularea proceselor decizionale;
¾ amplifică accesul salariaţilor la fondul de informaţii al firmei;
¾ amplifică şi intensifică relaţiile interpersonale.
Factorii care determină evoluţia firmei spre managementul participativ sunt:
¾ dezvoltarea proprietăţii;
¾ creşterea diversităţii şi complexităţii obiectivelor firmei;
¾ diversificarea influenţelor pe care mediul ambiant le exercită asupra
firmelor;
¾ amplifică importanţa proceselor de management în creşterea eficienţei;
¾ amplifică autonomia decizională;
¾ ritmul rapid de generare şi implementare a schimbărilor;
¾ creşte competenţa salariaţilor prin ridicarea nivelului de pregătire
profesională.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaţionalizează:
¾ fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
¾ Adunarea generală a acţionarilor;
¾ Adunarea generală a asociaţilor;
¾ Consiliul de administraţie;
¾ Consiliul de direcţie;
¾ Echipe manageriale.
26
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
27
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
28
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
29
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
30
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
31
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
32
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
33
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
34
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii
35
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
36
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
37
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
38
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
39
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
40
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
• personal;
• management.
¾ formularea politicilor globale şi parţiale pe baza strategiei globale şi
parţiale parcurgând anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizează pe baza unui program adecvat de pregătire a firmei
axat pe două coordonate:
¾ pregătirea climatului din firmă pentru a reduce rezistenţa la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
¾ asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare şi
informaţionale necesare.
Este necesar, de asemenea, să fie remodelat sistemul managerial al firmei
care să permită operaţionalizarea opţiunilor strategice prin modificări în
comportamentele procesuale şi structurale ale firmei care vizează aspecte tehnice,
umane şi manageriale.
Pe tot parcursul implementării strategiei trebuie realizată evaluarea parţială
şi finală cât şi efectuarea de corecţii, de perfecţionări.
Fundamentarea, elaborarea şi implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvată a tuturor factorilor implicaţi.
41
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
42
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar
În domeniul managementului alimentar abordarea clasică a termenului de
management cuprinde in primul rând structura activităţilor organizaţiilor legal
înregistrate. Ca exponenţi ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841-
1925) şi F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii în cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunţat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaţiilor dintre
toate părţile implicate în acest domeniu.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale alimentaţiei. Este absolut obligatoriu ca toţi
producătorii de alimente să respecte exigenţele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepţie. Acest sistem se numeşte HACCP şi este un accesoriu de
bază a managementului special, abrevierea provenind de la expresia „Hazard
Analisis and Critical Control Points” adică „Analiza Riscurilor şi a Punctelor Critice
de Control”.
Acest sistem managerial se foloseşte în industria alimentară ca metodă
sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor produselor alimentare.
În ce priveşte calitatea produselor alimentare, strategia calităţii manageriale
trebuie să pornească de la directorul general al societăţii şi să fie respectată până la
ultimul angajat al societăţii. Să fie un mesaj serios atât pentru toţi salariaţii cât şi o
încredere a clienţilor consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu am
elaborat o carte intitulată „Managementul Calităţii – Teorie şi Practică”, care poate fi
de mare ajutor tuturor specialiştilor care conduc, coordonează sau sunt implicaţi în
procesul de producţie al managementului alimentar.
Strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul general
(preşedinte al Consiliului de Administraţie) ca o declaraţie oficială a Consiliului sub
formă de angajament al întreprinderii în privinţa calităţii şi un mesaj atât pentru
salariaţi cât şi un mesaj către cerinţele clienţilor şi al pieţei.
La nivelul fiecărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialişti (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de planificare şi ingineria calităţii,
care pot pune la dispoziţia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice,
necesare planificării şi dezvoltării produselor înaintea începerii producţiei.
Acest grup de lucru pe lângă sarcinile de servicii normale conform fişei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au şi alte sarcini ca:
¾ prospectarea pieţei, cerinţele clienţilor;
¾ consilierea conducerii privind calitatea şi obiectivele calităţii;
¾ elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (după proiectarea
produsului );
¾ modul de control al procesului de fabricaţie;
43
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Director general
Consiliul calităţii
44
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
45
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Figura 4
Sistemul piramidal al calităţii
Politica
de calitate
Proceduri
Instrucţiuni de Lucru
Înregistrări
Formulare Dosare Fişe
Standarde ISO Cărţi
Marke- Proiectare, Aprovizio- Producţie, Asigurare, Alimentare Pregăti-
ting, cercetare, nare, Control flux, Calitate, Resurse rea
vânzări, Dezvoltare, Depozitare Întreţinere Control, Umane, Persona
finanţe, Perfecţionare Manage- Ambalare, Audit Servicii -lului
contab. ment Depozitare
¾ controlul proceselor;
¾ principii HACCP;
¾ programe de condiţii esenţiale.
ISO 22000 aduce ca şi noutăţi în sistemul de siguranţa alimentului:
¾ Cerinţe suplimentare referitoare la documentaţie
¾ Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului
¾ Comunicare
¾ Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă
¾ Programe preliminare (PRP)
¾ Stabilirea programelor preliminare operaţionale
¾ Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la PRP şi
planul HACCP
¾ Planificarea verificării
¾ Validare verificare şi îmbunătăţire
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
¾ Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile
alimentare
¾ Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea
acesteia
¾ Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului
¾ Creşte încrederea consumatorilor în produs
¾ Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
¾ Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi
rechemarea produselor din piaţă.
Avantajele certificării sistemului de management al siguranţei alimentului
în conformitate cu ISO 22000:
¾ Recunoaşterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
¾ Calificarea ca şi furnizor al marilor producători / reţele comerciale
¾ Mai bună comunicare cu autorităţile (ANPC, ANSVSA, DSP)
¾ Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare
¾ O mai bună imagine în piaţă şi avantaj concurenţial
¾ Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia în considerare numai preocupările privind aspecte
de siguranţa alimentului. Totuşi, nu este intenţia lui să descurajeze integrarea de
către organizaţie şi a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea în general şi/sau protecţia mediului. Organizaţiile
care doresc să ia în considerare şi astfel de aspecte, pot să o facă prin
implementarea integrată a ISO 22000 cu ISO 9001 şi/sau ISO 14001.
47
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
48
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control
(HACCP)
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte
exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare.
Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii
privind calitatea lui igienică.
În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi
microbiologice.
Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs despre
calitatea produsului şi dacă este consumabil.
Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul alimentar nu
este de calitate este prea târziu să se poată interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dacă elementele cheie ale procesului
de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând atunci când se
impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiză HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi
eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu are
cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea
existenţei unor abateri.
49
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
¾ nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
¾ măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.
¾ verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.
¾ echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul
producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
¾ revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a
activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP
în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.
¾ auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce
are drept scop determinarea faptului ca activităţile incluse în planul
HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.
¾ planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o
întreprindere.
¾ sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
¾ Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate
face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
¾ Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă
criteriile stabilite.
¾ Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
¾ ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi
care este afectat de acesta.
¾ verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi teste
suplimentare şi/sau a unor treceri în revistă a înregistrărilor
monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este
aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace.
Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un grad înalt de
specificitate, fiind realizată pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită
întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal. Această etapă constă, din
următoarele elemente:
¾ specificarea produsului/procesului;
¾ stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
¾ obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
¾ punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul
consumului);
51
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
52
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o barieră
împotriva contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie să
constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului îi pot fi furnizate informaţii relevante şi sfaturi
adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în instrucţiunile de utilizare:
ingrediente, condiţii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaţii trebuie să fie complete, corecte şi precise, pentru a
evita utilizarea greşită a produsului şi deci, riscul îmbolnăvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
¾ Compoziţiei;
¾ Structurii;
¾ Modului de prelucrare;
¾ Modului de ambalare;
¾ Termenul de valabilitate;
¾ Instrucţiunilor de utilizare;
¾ Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.
53
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
54
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
55
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
56
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe măsuri preventive.
Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care
trebuie îndeplinite urmăresc trei scopuri:
¾ identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive
¾ modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest
risc
¾ testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între
sănătatea alimentului şi calitatea alimentului.
Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei etape a
procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al acestora. Se face
apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.
58
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
59
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
folosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi
care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia
Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele refrigerate
trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi
sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este foarte important ca produsele
să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi încărcate în mijloacele de
transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menţine temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de
încărcare a mijloacelor de transport trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu
permite creşterea temperaturii produselor răcite.
Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator
Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante în reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie în comerţul cu produse alimentare refrigerate
şi congelate.
60
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
61
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
62
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
63
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
64
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unităţile de industrie alimentară care au fost analizate doresc să-şi păstreze
denumirile de la registrul comerţului sub formă protejată. Pentru a respecta această
dorinţă şi pentru o mai bună exprimare a datelor găsite în unităţi am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor unităţi este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare în reţeaua
comercială.
Realizarea şi implementarea Programului HACCP, asigurând respectarea în
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE enunţate, va fi
realizata parcurgându-se următoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica de
siguranţă alimentară)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACŢIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOTĂ: Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a Programului HACCP.
65
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
66
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
68
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de platouri
reci, paste făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi cerute de
clienţii noştri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea respectarea
normelor de igienă în unitate şi la locaţiile clienţilor precum şi asigurarea
69
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
70
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
71
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
73
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
74
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
EXAMENUL
CATEGORIA DE PRODUS OBSERVAȚII
EFECTUAT
CARNE TOCATĂ, PASTĂ MICI Când situaţia o impune sau în
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE: SALMONELLA cazuri de suspiciuni sau
(CALTABOŞ DE CASĂ, CAP PRESAT) Absent/25 gr. litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
PREPARATE DE CARNE SARATE ŞI germenilor patogeni :
AFUMATE: SLĂNINĂ AFUMATĂ, CIOLAN SALMONELLA Stafilococ coagulază
AFUMAT, COASTE ŞI OASE GARF Absent/25 gr. pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii şi
AFUMATE. Mucegaiuri s.a.
Tabel 5. Vitamine
0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme
Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg.
Fier 0.40
Fosfor 355,00
76
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
3. Proprietăţi microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
77
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
2. Proprietăţi fizico-chimice:
Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziţia chimică variază mult în funcţie de metodele de preparare. În
general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alăturat.
Tabel 8. Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umedă Urda deshidratată
Umiditate 68-72 60
Grăsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenuşă - 3,6
Sare 1,2 1,5
3. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
78
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
VALOARE ENERGETICĂ
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din grăsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
Părţi comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidraţi 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprietăţi fizico-chimice
79
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Nr.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
crt.
1. Grăsime % 32±0,1
2. Aciditate ° T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8ºC
Tabel 12. Proprietăţi fizico-chimice
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C
1. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 13. Proprietăţi microbiologice
Tipul
probei recoltate Denumirea
Limite maxim admise
pentru examen de parametrului bacteriologic
laborator
Salmonella/Abs/25 gr.
Produsul Salmonella spp.
la 5 unităţi /probă
finit
Igiena Enterobacteriaceae
procesului Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din
(Recoltare probă
pe flux)
80
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Sare (NaCl) %
3 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4
81
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
3. Proprietăţi microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprietăţi microbiologice
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
Produs finit Enterobacteriaceae
unităţi din probă
Igiena procesului Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
(Recoltare pe flux) unităţi din probă
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la
4°C.
Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la temperaturile
stabilite în funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia lor fizico-
chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.
82
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate şi mierea colectata şi va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa în procesul tehnologic normalizării umidităţii,
filtrării şi ambalării la borcane şi alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru păstrare,
transport şi folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri în
alimentarea omului,fiind extrem de binefăcătoare pentru sănătatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără
spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben brun, brun-
83
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată,
gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată
După provenienţă, mierea de albine se clasifică în: miere monofloră,
polifloră şi miere de pădure.
Mierea monofloră – provine integral sau în cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă.
Mierea polifloră – provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră: fâneaţă de deal, de şes,
de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pădure – provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte părţi ale plantelor, altele decât florile, în amestec cu nectarul florilor din
pădure.
În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifică în:
¾ Miere în fagure;
¾ Miere obţinută prin presare;
¾ Miere obţinută prin centrifugare.
Principalele însuşiri senzoriale care dau calitatea organoleptică a mierii sunt
redate în tabelul următor:
Tabelul 18. Însuşiri senzoriale
Culoarea Consistenta
Felul Miros şi
mierii gust Calitatea Calitatea
Calitatea I Calitatea II
I II
Aproape Uniformă
incolora Plăcut,dulce, vâscoasă, fără
Miere de salcâm Galbenă- Galbenă-închis caracteristic mierii de cristalizare, fluidă
deschis salcâm sau
Galbenă-aurie
Uniformă
Galbenă-
Brună;bruna- Aroma pronunţată, dulce sau fină, fluidă,
Miere de tei portocali,
închis caracteristică mierii de tei vâscoasă
roşcata
cristalizată
Galbenă- Uniformă
roşcata Plăcute,aroma specifica, sau fină, fluidă,
Miere de zmeură Brună-roşcata
Galbenă- dulce vâscoasă
verzuie cristalizată
Galbenă-
Miere de izma Brună-roşcata Plăcut, dulce, aromat
verzuie
84
ÎNSUŞIRI SENSORIALE ALE MIERII CARACTERISTICI DE SIGURANŢĂ.
Caracteristicile fizico-chimice şi microscopice ale mierii de albine sunt redate în tabelul următor
(conform STAS 784/2-1989).
Tabelul 19. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE (Stas 784/2-1989)
Mierea de Celelalte
Miere de salcâm
Parametrul mana sorturi
Cal.sup Cal.I Cal.sup Cal.I Cal.I
Apa ,% max. 20 20 20 20 20
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max. 4 4 5 5 4
Zahar reducător,exprimat în zahar invertit ,%,min. 70 70 60 60 70
Zahar uşor hidrolizabil,exprimat în zaharoza,%max. 5 5 10 10 5
Indice amilazic,min 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Cenuşa %,max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Granule de polen specific ,raportat la numărul Salcâm - - - - -
total de granule polen examinate ,%,max. - - - 30
- - - - 25
85
- - - - 40
- - - - 20
Hidroximetil furfural.mg/100g max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
min.5
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund) max12 max18 min65 -
5
Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min - - - - -
Substanţe insolubile în apa,max. 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
Se consideră falsificare depistarea de apă în miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului,
aromelor, coloranţilor, îndulcitorilor sintetici, conservanţilor
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform standardelor EU sunt prezentaţi în următor.
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice)
EU Standard International Standard
Parametrul (European Honey Directive of the (Codex Alimentarius
European Honey Commission) Standard of F.A.O. /
O.M.S
Commission)
Conţinutul de apă, % (g/g), maxim 21 g /100 g 21 g /100 g
Zahăr direct reducător, exprimat în zahăr invertit, (%,
g/g), minim
Miere de flori 65 g / 100 g 65 g / 100 g
Miere de mană 60 g / 100 g 45 g / 100 g
Zahăr uşor hidrolizabil, exprimat în zaharoză, (%, g/g), maxim
General
Miere de mană 5g/100g 5g/100g
Miere de salcâm lavandă, lucernă, portocal, rozmarin şi dulcişor 10g/100g 15g/100 g
10g/100g 15g/100 g
Substanţe insolubile în apă, % (g/g), maxim 0,1g/100 g 0,1g/100 g
Conţinutul de elemente minerale cenuşa, (%, g/g), maxim
86
General
Miere de mană 0,6 g/100g 0,6 g/100g
1g/100 g 1,2 g/100g
Conţinut de HMF, mg/kg, maxim 10 mg/Kg / (40) 10 mg/Kg / (40)
Indicele de culoare, mm pe scara Pfund
Miere de salcâm maxim 12 12
Miere de mană, minim 65 65
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Caracteristici microbiologice
În general mierea de albine nu reprezintă un substrat favorabil supravieţuirii
şi multiplicării microorganismelor,iar riscul contaminării consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprietăţi ce le are mierea:conţinut ridicat
în zahar şi redus în apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),conţinut foarte redus în
proteine,lipsa de oxigen în miere,prezenta unor enzime şi substanţe chimice
nefavorabile dezvoltării microbilor etc.
Levurile însa pot supravieţui şi chiar se pot multiplica în miere întrucât ele
tolerează aciditatea şi nivelul ridicat de zaharoza.
Condiţiile microbiologice care trebuie avute în vedere în general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
În ceea ce priveşte caracteristicile de calitate şi conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate în Tabelul următor
87
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
88
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
89
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
90
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
91
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea
documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin examenul
organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor.
Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor, mai ales a
duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost
transportate, precum şi respectarea normelor obligatorii de etichetare menţionate
mai sus.
2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după recepţie
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este dirijată în
spaţiul de depozitare adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform
programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.
3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în cantităţile şi
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt
gătite şi păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru transport şi servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, către consumatori se face conform comenzilor
primite de la aceştia şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea în mijloacele de
transport în condiţiile prevăzute de normele sanitare, transportul alimentelor şi
veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigură temperaturile de păstrare
obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde şi 4°C pentru alimentele reci şi
deserturi.
92
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
93
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
94
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PROCES
PRODUS
CONTROL
DOCUMENT
DECIZIE
COMANDĂ
CONECTOR
95
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
96
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
97
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
98
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
99
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 μm. , sub
acţiunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal, pentru
îndepărtarea celorlalte impurităţi din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smântânit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grăsime stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se obţine prin
smântânirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, după o încălzire
prealabilă la temperatura de 35-40°C.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătată sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE şi
PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.
100
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
101
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
102
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
103
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
START
RECEPTIE ZER
ZER SCAMORZA MOZZARELLA SAU
SAU SCAMORZA
LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65°C
ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC
AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE
104
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CURATIRE
LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
ADAUGARE CHIAG
CHIAG SOLUTIE SOLUTIE
INCHEGARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE MARUNTIRE
LABORATOR. COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
105
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
AMBALAJE DIN
PLASTIC
PIPER
PREPARARE ALUAT
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
FORMARE IN FORME DE FORME ROTUNDE SAU
PLASTIC BATON
CACCIOT
TA
MATURARE 15 ZILE
DEPOZITARE
2-8°C
LIVRARE DECLARATIE DE
CONFORMITATE
106
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
107
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
108
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
109
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA
110
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
111
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
112
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
113
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
114
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
START
CORPURI
POMPARE- FILTRARE MIERE STRAINE
AMBALARE- ETICHETARE
DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
LIVRARE CONFORMITATE
DOC. COMERCIAL
SFARSIT
115
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL:FRUCTE USCATE
Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX
START
SPALARE PRUNE
SCOATERE
MIEZ DE NUCA SAMBURI SI CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)
STERILIZARE LA
90ºC/90 SEC.
CONTAINERE
DESEURI
DOZARE IN
AMBALAJE
DIN PLASTIC CASEROLE
AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LIVRARE DOCUMENT COMERCIAL
SFARSIT
116
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
117
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
118
6.7. Analiza riscurilor potenţiale
-Selecţie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella, buletine de analiza,alte
E.coli, Cl.perfringens, documente oficiale UE)
B Staphylococcus aureus, Virusul Medie Scăzută 2 -Verifcare temperatura şi condiţii
119
hepatitei A, Virusuri din grupa Norwalk de transport.
(contaminare la furnizori) -Inspecţie vizuală
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPŢIE PRODUSE
laborator când este cazul
1 ALIMENTARE
DE LA FURNIZORI
Pesticide, metale grele, substanţe -Verificare documente
radioactive, detergenţi, dezinfectanţi (Declaraţie de conformitate,
conservanţi , supradoze de aditivi buletine de analiză, alte
C alimentari (E-uri), agenţi de colorare, Medie Medie 3 documente oficiale UE)
arome de gust sau miros antioxidanţi, -Selecţie furnizori
agenţi de legare (primite de la furnizori) -Analize fizico-chimice de
laborator când este cazul
Păianjeni, muşte, insecte, rozătoare -Instruire personal
(Primite de la furnizori sau de la -Montare de plase la geamuri.
F Medie Scăzută 2
păstrarea în magazie) -Dezinsecţie
-Inspecţie vizuală
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Bacterii şi virusuri patogene
-Monitorizarea continuă a
(Bacteriile patogene posibil existente în
B Medie Medie 3 temperaturii de depozitare
produse se pot multiplica la temperaturi
-Instruire personal
mai mari decât cele din frigidere)
DEPOZITARE-SORTARE Detergenţi ,dezinfectanţi -Instruire personal
PRODUSE ALIMENTARE C (De la spălarea rafturilor şi clătirea Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice de
2
RECEPŢIONATE insuficientă cu apă curată) laborator (tampoane)
(MATERII PRIME) Insecte, rozătoare (din depozit sau aduse
cu alimentele la aprovizionare) -Instruire personal
F Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, Medie Scăzută 2 -Montare de plase la geamuri.
fire de păr (de la personalul care -Dezinsecţie, deratizare
manipulează alimentele)
Bacterii şi virusuri patogene (de la -Verificarea stării de sănătate a
personalul bolnav sau infectat care personalului
B prepară mâncarea, de la instrumentele Medie Medie 3 -Instruire personal
de lucru, cuţite, felietoare etc.) -Analize bacteriologice de
PREPARARE laborator când este cazul
3
ALIMENTE C
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Instruire personal
120
fire de păr (Provin de la personalul care -Montare de plase la geamuri.
F Medie Medie 3
pregăteşte gustările sau preparatele) -Inspecţie vizuală.
-Muşte, alte insecte
Bacterii şi virusuri patogene (din -Instruire personal
contaminări anterioare şi multiplicarea Ridica- -Masurarea şi respectarea strictă
B Medie 4
agenţilor patogeni în alimentele păstrarte tă a temepraturii de păstrare a
PĂSTRARE, AMBALARE
la temeperaturi necorespunzătoare) alimetelor preparate
4 TRANSPORT ALIMENTE
C
PREPARATE ŞI VESELĂ
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici,
-Instruire personal
F fire de păr (Provin de la personalul care Medie Scăzută 2
-Montare de plase la geamuri.
pregăteşte gustările sau preparatele)
-Instruire personal
PORTIONARE ŞI -Monitorizare starea de sănătate
Bacterii şi virusuri patogene (de la
SERVIRE B Medie Scăzută 2 a personalului.
5 personal)
CONSUMATORI -Analize medicale conform
LA MASĂ instrucţiunilor MS
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire personal
Detergenţi, dezinfectanţi
-Analize fizico-chimice de
C (De la vesela spălată şi clătită insuficient Medie Scăzută 2
laborator (tampoane,teste de
cu apă curată)
alcalinitate)
-Instruire personal
Muşte, insecte (din spaţiile de servire)
-Inspecţie vizuală
F Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii mici, Medie Scăzută 2
-Deratizare, dezinsecţie
fire de păr (De la personalul din local)
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de sanatate
Bacterii şi virusuri patogene (de la
a personalului.
B personalul de serviciu bolnav sau Medie Scăzută 2
-Analize microbiologice de
DEBARASARE, SPĂLARE, contaminat)
laborator, conform instrucţiunilor
CLĂTIRE VESELĂ ŞI
6 MS
STICLĂRIE
Detergenţi, dezinfectanţi (de la vesela -Instruire personal
spălată şi clătită insuficient cu apă -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2
curată) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F
121
B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvenţa)
CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinţele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENŢA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final.
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne
Tabel 29.
PERICOL (E) ACŢIUNI
PROCESUL PREVENTIVE/MĂSURI DE
TIPUL DE RISC G P CR CONTROL
-Selecţie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
buletine de analiză, alte
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella,
documente oficiale UE)
E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatură şi
aureus, Virusul hepatitei A, Virusuri din grupa
condiţii de transport.
Norwalk (Contaminare la furnizori)
-Inspecţie vizuală
-Instruire personal
RECEPŢIE PRODUSE -Analize bacteriologice de
ALIMENTARE (MATERII laborator când este cazul
PRIME -Verificare documente
s
DE LA FURNIZORI (Declaraţie de conformitate,
122
CARNE, CONDI-MENTE, Pesticide, metale grele, antibiotice, buletine de analiză, alte
ADITIVI, MEMBRANE) hormoni, substanţe radioactive, detergenţi, documente oficiale UE)
C Medie Medie 3
dezinfectanţi conservanţi , (Provenite de de la -Selecţie furnizori
furnizori) -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator când este cazul
123
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sănătate a personalului.
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul
B Medie Medie 3 -Igiena personalului şi utilajelor.
de lucru, utilaje, igienă necorespunzătoare)
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
TOCARE CARNE
de autocontrol.
(PENTRU PREPARARE
4 Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal
CARNE TOCATĂ, PASTĂ
spălate şi dezinfectate şi clătite insuficient -Analize fizico-chimice de
MICI, CÂRNAŢI) C Medie Scăzută 2
cu apă curată) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire -Inspectie vizuală.
F Medie Medie 3
de păr (de la personalul lucrător) -Supraveghere plan de igienă şi
curăţenie.
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul
sănătate a personalului.
B de lucru, igiena necorespunzătoare a Medie Scăzută 2
-Analize microbiologice de
utilajelor)
laborator, conform programului
de autocontrol.
AMESTECARE
Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal
5 (MALAXARE) CARNE
dezinfectate şi clătite insuficient cu apă -Analize fizico-chimice de
TOCATĂ C Medie Scăzută 2
curată) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de -Inspectie vizuală
F Medie Medie 3
sticlă (de la spargerea becurilor) -Supraveghere, plan de igienă
şi curăţenie.
-Monitorizare documente la
Bacterii şi virusuri patogene (conţinute în
B Medie Scăzută 2 recepţia condimentelor
ADĂUGARE CONDIMENTE condimente)
6 -Selecţie furnizori
(PASTĂ MICI, CÂRNAŢI)
C
F
-Instruire personal
124
-Monitorizare stare de sănătate
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul a personalului.
B Medie Scăzută 2
de lucru, igiena necorespunzătoare) -Analize microbiologice de
laborator, conform programului
AMESTECARE-
de autocontrol.
MALAXAREA
Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal
7 AMESTECULUI
dezinfectate şi clătite insuficient cu apă -Analize fizico-chimice de
PRODUSELOR CU C Medie Scăzută 2
curată) laborator (tampoane, teste de
CONDIMENTELE
alcalinitate)
-Instruire personal
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de -Supraveghere plan de igienă şi
F Medie Scăzută 2
sticlă (de la spargerea becurilor) curăţenie
-Mentenanţa utilajelor
-Monitorizare documente la
recepţia condimentelor
Bacterii şi virusuri patogene (eventuala S
UMPLERE MATE B Scăzută 1 -Selecţie furnizori
contaminare a membranelor) Scăzută
8 (CÂRNAȚI, -Examene de laborator la
CALTABOȘI) membrane.
C
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B
C
AFUMARE -Instruire personal
9 ( CÂRNAŢI -Deratizare, dezinsecţie corecte
SLĂNINĂ, OASE GARF) Şoareci, rozătoare (neefectuarea
F Scăzută Scăzută 1 -Protecţie împotriva
deratizărilor)
rozătoarelor.
125
-Instruire personal
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de
-Supraveghere plan de igienă şi
F sticlă (de la spargerea becurilor), lame de Medie Scăzută 2
curăţenie
cuţit.
-Mentenanţa utilajelor
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul -Monitorizarea continuă a
B de lucru,igiena necorespunzătoare,de la Medie Medie 3 temperaturii de fierbere
FIERBERE CALTABOŞI ÎN
12 utilaje) -Instruire personal
MEMBRANĂ
C
F
-Instruire personal
Redu- -Monitorizare stare de sănătate
B Bacterii şi virusuri patogene (de la forme) Medie 2
să a personalului.
-Igienizarea utilajelor
PRESARE IN FORME CAP
13 -Instruire personal
PRESAT
Detergenţi, dezinfectanţi (spălare insuficientă -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2
după dezinfecţie) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
MATURARE ÎN B
14 SARAMURĂ (SLĂNINĂ C
ŞI OASE) F
-Monitorizare documente
Bacterii şi virusuri patogene (ambalaje, pungi la recepţia ambalajelor
B Scăzută Scăzută 1
contaminate) -Selecţie furnizori
15 AMBALARE
-Instruire personal
C
F
-Monitorizarea continuă a
Bacterii şi virusuri patogene (rămaşi în produse după temperaturii de
prelucrare agenţii patogeni se pot multiplica la depozitatre
B Medie Medie 3
temperatură mai ridicată decât temperatura de -Instruire personal
DEPOZITARE
depozitare) -Mentenanţa
16 PRODUSE FINITE
echipamentului frigorific.
0-4ºC
C
-Instruire personal
F Şoareci, rozătoare (neefectuarea deratizărilor) -Deratizare, dezinsecţie
126
B
C
VÂNZARE
17 -Instruire personal
LIVRARE Muşte, insecte, şoareci (din depozit sau din spaţiile de
F Medie Scăzută 2 -Deratizare, dezinsecţie
vânzare nederatizate, şi fără efectuarea dezinsecţiei)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte
Tabel 30.
PERICOL (E) ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
buletine de analiza, alte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura şi condiţii
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
de transport.
sporidium)
-Inspecţie vizuală
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPŢIE LAPTE laborator când este cazul
Antibiotice, Pesticide, Detergenţi ,Metale grele, -Selectie furnizori
Micotoxine -Verificare documente
127
(Declaraţie de conformitate,
C Medie Medie 3 buletine de analiza, alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Scăzută 2 -Selectie furnizori
Instruire personal
B -
2 FILTRARE C -
F Nisip, bucăţi din sită, fire din perii Medie Scăzută 2 -Mentenantă (Verificare filtru)
-Monitorizarea strictă a
ÎNCĂLZIRE LA 35°C Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, temperaturii laptelui.
3 B Medie Mica 2
-Examene de laborator pe flux
-Teste de sanitaţie la utilaje
C
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Aplicarea unui capac peste vana
Nisip, fire din perii, insecte, muşte, sticlă, şuruburi, cu lapte
F Medie Scăzută 2
fire de păr, inele, monede, plastic (de la utilaje) -Combaterea dăunătorilor
-Instruirea personalului
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,
-Teste de laborator la cheag
B Cl.perfringens, E. coli B. cereus, Virusuri Medie Scăzută 2
-Registru de igienizare
Rotavirusuri, Hepatita –A virusuri Norwalk
ADĂUGARE CHIAG
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
4 Lubrifianţi
-Combatere insecte
INCHEGARE
Bucăţi de sticla, muşte, şuruburi, fire de păr, inele, -Aplicarea unui capac peşte
F Medie Scăzută 2
monede. vana cu lapte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, -Mentenanţă vană
B Medie Medie 3
Cl.perfringens, -Teste de laborator -
Registru de igienizare
TAIERE COAGUL -GHP
128
Reziduri dezinfectante din vană
5 C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
EXPRIMARE ZER -Instruire personal
-Combatere insecte
-Plase contra insectelor
F Sticlă, muşte, plastic, inele,monede,fire de păr Medie Scăzută 2
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 –Teste de sanitaţie de pe utilaje
B. cereus, Mucegaiuri
-Instruire personal
-GMP -
SCOATERE COAGUL C Detergenţi,dezinfectante Medie Scăzută 2
6 -Instruire personal
PE MASA
-GHP
Bucăţi de sticlă (bec) -Combatere dăunători, plase
F Medie Scăzută 2
dăunători, muşte antiinsecte
-Instruire personal
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-GMP (respectare tehnologie)
Salmonella,E. coli ,Listeria, Stafilococ, -Monitorizare permanentă a
B B. cereus, Rotavirusuri, Hepatita –A virusuri Mare Medie 4 temperaturii produsului
Norwalk Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
-Probe de laborator
OPĂRIRE LA 80°C -GMP --
7 Detergenţi,dezinfectanţi
(IN RECIPIENT) C Medie Scăzută 2 Mentenanţa aparaturii
(clătire insuficientă cu apă curată)
-Instruire personal
-GHP
Dăunători, insecte -Combatere dăunători,plase
F Medie Scăzută 2
Bucăţi de sticla antiinsecte
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Medie Scăzută 2 –Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
PRELUCRARE Norwalk Mucegaiuri mâini
ALUAT -Teste de laborator
8 C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal
SARARE -Combatere dăunători,plase
129
Dăunători, insecte
F Medie Scăzută 2 antiinsecte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
–Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Medie Scăzută 2
mâini
Norwalk Mucegaiuri
9 FORMARE MANUALA -Igiena personalului
-Teste de laborator
C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal
F
-Examene de laborator la apa
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 -GHP
B. cereus, Mucegaiuri
RACIRE IN APA –Teste de sanitaţie
10
RECE -Teste de laborator
C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal
F
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Documente însoţitoare pentru
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, ambalaje.
B B. cereus, Mucegaiuri (de la ambalaje Medie Scăzută 2 -GHP
AMBLARE IN
contaminate) –Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
11 GALETUSE SAU
mâini
CUTII DE PLASTIC
-Teste de laborator
C Detergenţi,dezinfectanţi Scăzută Scăzută 1
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitaorizare temperatura din
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit.
DEPOZITARE LA (Bacteriile patogene se pot multiplica dacă nu se
-Instruire personal
RECE respecta temperatura de depozitare)
12
4-6°C C
-Combatere dăunători,plase
F Dăunători,şoareci Scăzută Scăzută 1 antiinsecte
-Instruire personal
B
LIVRARE Detergenţi,dezinfectanţi (după spălare urmata de -Teste de laborator
130
13 C Medie Scăzută 2
clătirea insuficienta cu apa curata) -Instruire personal
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3.1. URDA (BRÂNZĂ TIP RICOTTA)
Tabel 31.
PERICOL (E) ACŢIUNI
PROCESUL G P PREVENTIVE/MĂSURI
TIPUL DE RISC DE CONTROL
CR
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectare tehnologie
B Scăzută Scăzută 1
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri -Analize de laborator
RECEPŢIE
1 Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Analize fizico-chimice la
ZER C Medie Scăzută 2
grele,Micotoxine zer când este cazul
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Monitorizare,înregistrare
ÎNCĂLZIRE Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,Virusuri temperatura produsului.
B Medie Medie 3
ZER la 85°C Provin deficiente pe fluxul anterior sau contaminări -Examene de laborator
2
ulterioare) -Instruirea personalului
C -
F
-Monitaorizare
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
ADĂUGARE temperatura laptelui
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Scăzută Scăzută 1
LAPTE -Teste de laborator
131
Virusuri,Protozoare
INCALZIT LA bacteriologice
65°C -Monitorizare provenienţa
laptelui
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale
3 C Medie Scăzută 2 (Trasabilitatea)
grele,Micotoxine
-Ex.laborator fizico-
chimice
-Acoperirea vanei cu zer
Nisip,fire din perii, insecte,muşte,sticla,şuruburi,fire de cu capac de plastic
F Medie Scăzută 2
par,inele,monede,plastic -Combaterea dăunătorilor
-Instruirea personalului
ADĂUGARE -Documente pentru aditivi
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
AMESTEC B Scăzută Scăzută 1 -Teste de laborator
4 ACIDIFIANT bacteriologice
C
F
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
STRANGERE -Respectarea normelor de
COAGUL Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, igiena
B Scăzută Scăzută 1
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare -Teste de laborator
5
bacteriologice
C
F
AMBALARE IN -GHP
RECIPIENTI Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de sanitaţie la
6 GAURITI ŞI B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2 ambalaje
SCURGEREA cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Verificare documente pentru
ZERULUI ambalaje.
C Dezinfectanţi,detergenţi
F Muşte,fire de par,monede
132
C
F
DEPOZITARE Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
LA 4-6°C coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura
8 B (Agenţii patogeni ramaşi in produse, Medie Medie 3
-Instruire personal
se pot multiplica dacă nu se respecta
temperatura de depozitare)
C
F
9 LIVRARE B
C
-Combaterea dăunătorilor
F Muşte,fire de par,rozătoare şi insectelor
-Instruirea personalului
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3.2. BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Tabel 32.
ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI
PERICOL (E)
DE CONTROL
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P
CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente oficiale
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A UE)
B Medie Medie 3
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura şi condiţii
Cryptosporidium) de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPŢIE LAPTE
133
laborator când este cazul
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Scăzută 2
-Selectie furnizori
B -
C -
2 FILTRARE
Mentenanta aparaturii (Verificare
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2
filtru)
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Monitorizarea şi înregistrarea
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, temperaturii de pasteurizare
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri, -GHP (Buna Practica de Higiena)
B Medie Medie 3
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk -Teste de sanitaţie
PASTEURIZARE
Protozoare -Probe de laborator
3 LA 65°C
20 minute)
-G.M.P.
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale
C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator fizico-chimice
grele,Micotoxine
-Înregistrare temperatura
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura laptelui
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
B Medie Scăzută 2 -GHP
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk
4 RACIRE LA 38°C -Teste sanitaţie
Protozoare
C
F
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator pentru
134
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare cheag
-Instruirea personalului
ADĂUGARE CHIAG -GMP
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
5 Lubrifianţi
alcalinitate
INCHEGARE -
Combatere insecte
F Sticla, muşte,şuruburi,fire de par,inele,monede. Medie Scăzută 2 -Acoperirea cu capac a vanei de
închegare cu lapte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
6 TAIERE COAGUL B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator -
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Registru de igienizare
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-GMP, GHP
Reziduuri dezinfectante vana -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2
Lubrifianţi alcalinitate -
Instruire personal
-GHP,
-Combatere dăunători
F Sticla, muşte,plastic,inele,monede,fire de par Medie Scăzută 2
-Instruire personal
135
8 RACIRE
-Instruire personal
-GHP- GMP
F Dăunători, muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere dăunători
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator tampoane de
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri la personal -Registru
PRELUCRARE
9 de igienizare
ALUAT
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1
-Instruire personal
F
FORMARE IN -GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
10 FORME DE B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru forme
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
PLASTIC -Registru de igienizare
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1
-Instruire personal
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectarea temperaturii de
B Medie Scăzută 2
MATURARE Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri maturare.
11
15 zile C
F
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru pungi
AMBLARE IN Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
12 -Registru de igienizare
PUNGI VIDATE
C
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura din
DEPOZITARE LA Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit
RECE (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se pot
13 -Instruire personal
4-6°C multiplica dacă temperatura de păstrare o permite)
C
F
B
LIVRARE
136
14 C
F Dăunători,(rozătoare) muşte Medie Scăzută 2 -Combatere rozătoare.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3.3. SMÂNTÂNĂ
Tabel 33.
ACŢIUNI
PERICOL (E) PREVENTIVE/MĂSURI
PROCESUL
DE CONTROL
TIPUL DE RISC G P CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de
Salmonella,E.
conformitate,buletine de
coli,Listeria,Stafilococ,
analiza,alte documente
B. cereus,
oficiale UE)
B Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita Medie Medie 3
-Verifcare temperatura şi
–A virusuri
condiţii de transport.
Norwalk)Protozoare(Giardia,
-Inspectie vizuala
Cryptosporidium)
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPŢIE LAPTE laborator când este cazul
Antibiotice -Selectie furnizori
137
,Pesticide,Detergenţi,Metale -Verificare documente
grele,Micotoxine (Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Scăzută 2 -Mentenantă
echipamentelor de lucru
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Nisip,bucăţi din sita,fire din Mentenanta (Verificare
F Medie Scăzută 2
perii filtru)
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Salmonella,E. -Igienizare conform
coli,Listeria,Stafilococ, procedurilor.
B Medie Scăzută 2
SMANTANIRE Cl.perfringens, B. cereus, -Teste de sanitaţie la
3
LAPTE Virusuri,Protozoare utilaje
C
F
Salmonella,E.
-Igiena şi spălarea
coli,Listeria,Stafilococ,
utilajelor din unitate.
B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2
-Teste de laborator
cereus,Campylobacter,
bacteriologice
NORMALIZARE LAPTE Virusuri,Protozoare
4 SAU NORMALIZARE Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2
SMÂNTÂNĂ Lubrifianţi alcalinitate
-Combatere dăunători
Sticla, muşte,şuruburi,fire de -Acoperirea
F Medie Scăzută 2
par,inele,monede. vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea
Salmonella,E. permanentă şi
138
coli,Listeria,Stafilococ, înregistrarea temperaturii
B Cl.perfringens, B. Mare Medie 4 de pasteurizare.
PASTEURIZARE cereus,Campylobacter, -Mentenantă
SMÂNTÂNĂ Virusuri,Protozoare pasteurizator
5
LA 85°C 30 -Teste de laborator
SEC. -GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2
alcalinitate
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP,GMP
B Scăzută Scăzută 1
RACIRE RAPIDA -Teste de sanitaţie
6
4°C C
F
-Documente de însoţire
Mucegaiuri, Salmonella,E.
pentru ambalaje.
7 AMBALARE B coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2
–Teste de sanitaţie
ambalaje
C
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
F Muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere insecte
-Instruire personal
-Monitorizarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2
MATURARE maturare.
FIZICA 2-4°C -Teste bacteriologice
24 h -Instruire personal
-Combatere dăunători
Dăunători, şoareci
Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare şi
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, înregistrare temperatura
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. din depozit.
B Medie Medie 3
(Agenţii patogeni eventual ramaşi in -Instruire personal
produse,se pot multiplica dacă -Mentenantă instalaţiilor
DEPOZITARE
8 temperatura de păstrare o permite) de frig.
2-6°C
C
139
-Combatere dăunători
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.
10 LIVRARRE
-Combatere dăunători
Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
Instruire personal
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.3.4. BRÂNZĂ TELEMEA
Tabel 34.
PROCESUL PERICOL (E) ACŢIUNI
TIPUL DE RISC G P PREVENTIVE/MĂSURI
CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine
de analiza,alte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura
virusuri Norwalk)Protozoare
şi condiţii de transport.
(Giardia, Cryptosporidium)
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
1 RECEPŢIE LAPTE de laborator când este
cazul
140
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine
C Medie Medie 3
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Scăzută 2
-Selectie furnizori
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Mentenanta filtrelor
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2
(Verificare filtru)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GMP.
3 NORMALIZARE B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 -Teste de laborator
Virusuri,Protozoare bacteriologice
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2
Lubrifianţi alcalinitate
-Combatere dăunători
-Acoperirea
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea şi
înregistrarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 pasteurizare.
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
PASTEURIZARE -Mentenantă
4 LAPTE pasteurizator
74°C MIN 15 SEC. -Teste de laborator
-Ex.laborator (Teste de
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate
-Instruire personal
F
-Ex.laborator pentru
cheag
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
141
-Instruire personal
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2
PREGĂTIRE PENTRU -Acoperire vana de
Virusuri,Protozoare
5 INCHEGARE închegare
ADĂUGARE CHIAG SOLUTIE -Mentenantă vana
C
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice
INCHEGARE
Virusuri,Protozoare -Instruire personal
6 TAIEREA COAGULULUI
C
SCOATEREA COAGULUI
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice
PRELUCRAREA COAGULULUI Virusuri,Protozoare -Instruire personal
7
PE CRINTA C
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Combatere insecte
-Monitorizarea
programelor de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 igienizare in unitate.
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Teste de laborator
bacteriologice
PRESARE COAGUL -Ex.laborator (Teste de
8 ŞI FORMAREA Reziduuri dezinfectante vana
C Medie Scăzută 2 alcalinitate
CALUPURILOR DE BRÂNZĂ Lubrifianţi
-Instruire personal
-Instruire personal
F Sticla, muşte,plastic ,fire de par Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
-Teste de laborator
SARARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Scăzută 2 bacteriologice pentru
9 UMEDA, sare
SARARE USCATA C
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 -Instruire personal
-Teste de laborator
AMBALARE IN PUNGI DE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 bacteriologice pentru
142
10 PLASTIC ambalaje
SUB VID C
F
-Monitorizarea
temperaturii de
MATURARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 maturare.
11 20 DE ZILE -Teste de laborator
SAU NU bacteriologice
C
F
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri. -Monitorizare
DEPOZITARE
12 B (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se Medie Scăzută 2 temperatura
La 2-8°C
pot multiplica dacă temperatura de păstrare o -Instruire personal
permite)
C
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire personal
F Rozătoare,insecte Medie Scăzută 2 -Combatere insecte şi
rozătoare
B
LIVRARE
C
13 CA BRÂNZĂ PROASPĂTĂ
SAU MATURATA -Instruire personal
F Rozătoare,insecte Medie Scăzută 2
-Combatere rozătoare
143
B Medie Medie 3
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura şi
Cryptosporidium) condiţii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPŢIE LAPTE
1 laborator când este cazul
MATERIE PRIMA
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Nisip,fire din perii -Mentenantă filtru
F Medie Scăzută 2 -Selectie furnizori
-Inspectie vizuala
2 FILTRARE B -
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
LAPTE C -
-Mentenantă
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2 (Verificare filtru)
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice
Virusuri,Protozoare -Mentenantă vana
Reziduuri dezinfectante (după acţiunile de
-Ex.laborator (Teste de
C igienizare) Medie Scăzută 2
3 NORMALIZARE alcalinitate
-Combatere dăunători
-Acoperirea
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizare şi înregistrare
permanentă a temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 pasteurizare
PASTEURIZARE Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Mentenantă pasteurizator
LAPTE
4 -Teste de laborator
LA 74°C MIN 15
144
-Ex.laborator (Teste de
SEC.
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate -
Instruire personal
F
-Teste de laborator
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, bacteriologice pentru
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare ambalaje
AMBALARE
-Mentenantă dozatorului
5 IN FLACOANE DE
-Ex.laborator (Teste de
PLASTIC
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare temperatura
B Cl.perfringens B. Medie Scăzută 2 -GHP
RACIRE
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
RAPIDA
C
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
-Verificare temperatura
B Virusuri,Protozoare(Agenţii patogeni eventual Mare Medie 4
-instruire personal
ramaşi in produse,se pot multiplica dacă
DEPOZITARE
7 temperatura de păstrare o permite)
2-4°C
C
-Combatere dăunători,
F Dăunători, rozătoare Scăzută Scăzută 1 rozătoare
-Instruire personal
B
C
8 LIVRARE
-Combatere dăunători -
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
Instruire personal
145
PROCESUL PREVENTIVE/MASURI
TIPUL DE RISC G P CR
DE CONTROL
-Documente de însoţire
Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
RECEPȚIE (Buletin de analiza,sau
Mucegaiuri (Contaminări de la albine sau de la
MATERII PRIME Declaraţie de conformitate
1 B oameni prin activitatea in stupina,pentru miere si Medie Scăzută 2
(MIERE,PRODUSE -Selectie furnizori
produse apicole.Contaminări din mediu,sol sau
APICOLE,FRUCTE) -Analize de laborator
de la om pentru fructe)
bacteriologice
Pesticide,Antibiotice, Metale grele
-Documente de
Radioactivitate(Poluare,
însoţire(Buletin de
fertilizare,tratamente medicamentoase la
analiza,sau Declaraţie de
stupi,tratamente agricole si horticole)
C Mare Medie 4 conformitate
Detergenţi,dezinfectanţi,(Spălare vase si
-Selectie furnizori
butoaie,clatire insuficienta)Toxine si micotoxine
-Analize fizico-chimice de
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
laborator
contaminarea fructelor,inainte sau dupa recoltare)
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Inspectie vizuala
Insecte,corpuri de albine,viespi,șoareci. -Plase antiinsecte
(Din mediul inconjurator,din natura) -Dispozitive de indepartare
F Scăzută Medie 2
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de la insectele si de prtectie
recoltarea fructelor) antirozătoare
-Instruire personal
B
-Instruire personal
ÎNCĂLZIRE MIERE LA Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii
2 C Scăzută Scăzută 1 -Spălare cu apa
36°C instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata)
-Teste de alcalinitate
F
B -
C -
-Mentenanta (Verificare
filtru)
3 FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Corpuri de albine moarte -Plase antiinsecte la
F muste,insecte,bucăţi de faguri.(In cazul ruperii Medie Medie 3 geamuri
filtrelor) -Inspectie vizuala
-Instruire personal
146
-Dezinsecţie
-Teste de sanitatie pentru
Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
controlul utilajelor si
B Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj Scăzută Scăzută 1
conductelor
sau de la adausuri)
-Registru de igienizare
MIXARE
-Ex.laborator (Teste de
OMOGENIZARE
4 alcalinitate)
MIERE SI MIXURI CU Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii
C Medie Scăzută 2 -Examen de laborator la
MIERE instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata)
apa.
-Instruire personal
-Mentenanta omogenizator
F Metale,bucăţi din palete (rupte din utilaj) Medie Scăzută 2
-Inspectie vizuala
B
-Ex.laborator (Teste de
DOZARE MIERE SI alcalinitate)
Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii
5 MIXURI IN BORCANE C Medie Scăzută 2 -Examen de laborator la
instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata)
SAU ALTE AMBALAJE apa.
-Instruire personal
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire personal
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (de pe
B Medie Scăzută 2 -Examen de laborator la
SPĂLARE suprafaţa fructelor,din apa de spălare)
6 apa de spălare
PRUNE
C
F
-Instruire personal
SCOATERE SAMBURI Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin
B Medie Scăzută 2 -Examene medicale
DIN PRUNE manipulare in conditii neigienice)
7 periodice la personal
INTRODUCERE
C
SAMBURI DE NUCA
F
Bacterii patogene,virusuri,drojdii si mucegaiuri -Monitorizare permanenta
(prin manipulare in conditii si inregistrarea
STERILIZARE B Medie Medie 3
neigienice,nerespectarea temperaturii de temperaturii apei
8 (OPĂRIRE)
sterilizare) -Instruire personal
FRUCTE LA 90º C
C
F
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin -Instruire personal
AMBALARE PRODUSE B manipulare in conditii neigienice sau de la Medie Scăzută 2 -Examene medicale
9 FINITE (FRUCTE) IN caserole contaminate) periodice la personal
147
CASEROLE C
F
B
AMBALAREA SI Dezinfectante,Detergenţi (Dupa dezinfecţie si -Ex.laborator (Teste de
ETICHETARE C clatire insuficienta cu apa curata) Medie Scăzută 2 alcalinitate
10
CASEROLE, -Instruire personal
BORCANE SAU
F
STIKURI
Bacterii patogene,Drojdii si mucegaiuri (Ramase
-Monitorizare permanenta
din contaminările anterioare ambalarii)Micotoxine
DEPOZITARE si inregistrarea
11 B si toxine (ca urmare a dezvoltarii bacteriene si Medie Medie 3
PRODUSE FINITE temperaturii din depozite
micotice si nerespectării temperaturii de
-Instruire personal
depozitare)
C
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartat
Daunatori, șoareci,albine,viespi,insecte
insectele.
F (daca nu sunt respectate normele pentru Scăzută Scăzută 1
-Combatere daunatori
combaterea insectelor si dăunătorilor)
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
B
LIVRARE PRODUSE C
12
FINITE Bucăţi de sticla sau plastic(de la spargerea unor
F Scăzută Scăzută 1 -Instruire personal
ambalaje)
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) - catering
Tabel 37.
ÎNTREBĂRI DIN
CLA-SA PCC
ETAPA PERICOL ARBORELE
DE SAU
PROCES IMPORTANT DECIZIONAL
148
RISC PC (PA)
Q- 1 Q-2 Q-3 Q-4
B
Pesticide, Metale grele, Substanţe radioactive,
RECEPŢIE Detergenţi, Dezinfectan-ţi, Conservanţi,
PRODUSE Supradoze de aditivi alimentari (E-uri), agenţi de DA DA
1
ALIMENTARE C colorare, arome de gust sau miros antioxidanţi, 3 P.C.C-1C
(MATERIE PRIMĂ) agenţi de legare
F
Bacterii şi virusuri patogene (contaminare la
DEPOZITARE-
B furnizor sau la locul de depozitare de la personal 3 DA NU DA NU P.C.C-1B
SORTARE
2 sau alte produse)
ALIMENTE MATERII
F
PRIME
C
PREPARARE Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul
ALIMENTE B bolnav sau infectat care prepară mâncarea, de 3 DA NU DA DA P.A-1B
3
(CU SAU FĂRĂ la instrumentele de lucru, cuţite, felietoare, etc)
PRELUCRARE C
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
TERMICĂ) Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire de
păr (Provin de la personalul care pregăteşte
F 3 DA NU NU P.A-1F
gustările sau preparatele)
-Muşte, alte insecte
Bacterii şi virusuri patogene (din contaminări
PĂSTRARE- anterioare şi multiplicarea agenţilor patogeni în
B 4 DA NU DA NU P.C.C-2B
TRANSPORT alimentele păstrarte la temperaturi
4 ALIMENTE necorespunzătoare)
PREPARATE C
F
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – carne
Tabel 38.
ÎNTREBĂRI DIN
CLASA ARBORELE PCC
ETAPA PERICOL
DE DECIZIONAL SAU
PROCES IMPORTANT
RISC Q- Q- Q- Q- PC(PA)
1 2 3 4
149
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella, E.coli,
Cl.perfringens, Staphylococcus aureus ,Virusul hepatitei A,
RECEPŢIE PRODUSE B 3 DA DA
Virusuri din grupa Norwalk P.C.C-
ALIMENTARE (MATERII
1B
PRIME
1 Pesticide, Metale grele, Substanţe radioactive, Detergenţi,
DE LA FURNIZORI
Dezinfectanţi, Conservanţi, Supradoze de aditivi alimentari
CARNE, CONDIMENTE, C DA DA
(E-uri), agenţi de colorare, arome de gust sau miros P.C.C-
ADITIVI, MEMBRANE) 3
antioxidanţi, agenţi de legare 1C
F
DEPOZITARE P.C.C-
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
PĂSTRARE 2B.
PRODUSE MATERIE PRIMA F
2
IN STARE REFRIGERATĂ
(CARNE ŞI ORGANE) C
2-4ºC
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-1B
DEZOSARE
3 C
CARNE
F
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
F
MICI, CÂRNAȚI)
B
AMESTECARE
C
5 (MALAXARE) CARNE
TOCATA Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de sticlă.(de la
F 3 DA NU NU P.A.-1F
spargerea becurilor)
PCC-
FIERBERE ORGANE B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
3B
6 (PENTRU CALTABOŞI ŞI CAP C
PRESAT)
F
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA PA-3B
FIERBERE CALTABOŞI C
7
ÎN MEMBRANĂ
F
150
PCC-
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
DEPOZITARE 4B
8 PRODUSE FINITE C
0-5ºC
F
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – lapte
Tabel 39.
ÎNTREBĂRI DIN PCC sau
ETAPA PERICOL CLASA
ARBORELE DECIZIONAL PC
PROCES IMPORTANT DE RISC
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 (PA)
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
RECEPŢIE
1. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
LAPTE 3 DA DA PCC-1B
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
TOATE PRODUSELE
sporidium)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
C
Antibiotice,Pesticide,Detergenţi,Metale
grele,Micotoxine 3 DA DA PCC-1C
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
OPĂRIRE
2. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri PCC-
PASTA MOZZARELLA 4 DA DA
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- 2B
80 °C
sporidium)
B
ÎNCĂLZIRE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
PCC-
3. ZER LA 85°C B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri 4 DA DA
3B
RICOTTA Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)
-PASTEURIZARELAPTE
La 65°C pt.20 min. sau la 74°C B
minim 15 secunde.
pentru TELEMEA,LAPTE
151
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMÂNTÂNĂ
4
LA 85°C min.30 sec. Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-OPĂRIRE COAGUL B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
PCC-4B
MOZZARELLA LA 80°C Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
4 DA DA
-ÎNCĂLZIRE zer la 85°C pentru sporidium)
URDA (RICOTTA)
DEPOZITARE B
5 TOATE PRODUSELE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
3 DA NU DA NU PCC-5B
LACTATE FINITE 2-6°C B. cereus, Virusuri
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – miere
Tabel 40.
ETAPA PERICOL CLASA ÎNTREBĂRI DIN ARBORELE PCC sau
PROCES IMPORTANT DE DECIZIONAL PC(PA)
RISC Q-1 Q-2 Q-3 Q-4
RECEPŢIE Pesticide, Antibiotice, Metale grele, Detergenţi,
MATERII PRIME dezinfectanţi, radioactivitate. 4 DA NU DA NU PCC-1C
(Din polen, tratamente medicamentoase, tratamente
1 agricole şi horticole, fertilizare)
Toxine, micotoxine (Ca urmare a contaminării fructelor cu
miceti sau/şi bacterii toxigene)
152
MIERE insecte, bucăţi de faguri. (Ca urmare a ruperii sitelor de
2 3 DA NU NU
la filtre) Cercei, agrafe .(De la pesonalul care lucrează în PA-1F
producţie)
STERILIZARE Bacterii patogene, virusuri, drojdii şi
3 FRUCTE LA mucegaiuri.(Contaminări din sol sau din mediu şi 3 DA DA PCC-1B
90ºC nerespectarea temperaturii de sterilizare)
DEPOZITARE Drojdii şi mucegaiuri. Bacterii patogene. (Contaminări pe
4 PRODUSE flux şi depozitarea la temperaturi prea ridicate pentru 3 DA NU NU PA-1B
FINITE timp mai lung)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.9. Valori standard şi toleranţe
153
-D.D.M (Termenul de valabilitate) în
termen
-Limita de temperatură în camera de
preparare, maxim 15°C, pentru -Maxim 18°C pentru timp scurt, în
preparatele reci. camera de preparare platourile reci
PREPARARE -Temperatura de fierbere pentru
P.A.-1B
ALIMENTE preparatele calde -Temperatura în camera de preparare,
-Starea de curăţenie verificată, inclusiv maxim 19°C, pentru un timp scurt,
prin examene de laborator când este pentru restul preparatelor.
cazul.
PREPARARE Corpuri străine şi insecte = absente în
P.A-1F Nu există
ALIMENTE alimente.
-Temperaturi de transport conform
sortimentului.
Minim 55°C pentru preparatele servite
PĂSTRARE-TRANSPORT -Limite de temperatură minim 60°C
P.C.C.-2B calde şi minim 6°C pentru preparatele
ALIMENTE PREPARATE pentru preparatele servite calde şi
servite reci.
minim 4°C pentru preparatele servite
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
reci.
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne
Tabel 42.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) SAU LIMITE
ETAPA
PUNCT DE CONTROL (PC) CRITICE TOLERANŢE
PUNCT DE ATENŢIE=P.A)
RECEPŢIE PRODUSE ALIMENTARE -Limitele stabilite prin Regulamentul CE
(MATERII PRIME 1441/2007 pentru fiecare sortiment (Conform Nu se admit
P.C.C.-1B DE LA FURNIZORI B.A.,Salmonella=Abs/25 gr.)
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI, -Temperatura de transport 0-4ºC Temperatura de transport
MEMBRANE) -Termenul de valabilitate asigurat max.6 ºC
RECEPŢIE PRODUSE ALIMENTARE
(MATERII PRIME
P.C.C.-1C DE LA FURNIZORI: Limitele stabilite prin Regulamentele CE şi
Nu se admit
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI normele interne, pentru fiecare sortiment
MEMBRANE
DEPOZITARE
Maxim 8°C pentru timp
PĂSTRARE Limite de temperatura 0-4°C, pentru produsele
scurt.
P.CC.-2B PRODUSE MATERIE PRIMĂ ÎN care trebuie păstrate la frigider, 15-18°C pentru
(Pentru produsele care
STARE REFRIGERATĂ (CARNE ŞI ambalaje şi membrane
154
se păstrează la frigider)
ORGANE) 2-4ºC
Maxim17°C,pentru timp
PA-1B DEZOSARE CARNE Limite de temperatură la prelucrare 4-14°C
scurt
TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE CARNE Maxim17°C, pentru timp
PA-2B Limite de temperatură 4-14°C
TOCATĂ, PASTĂ MICI, CÂRNAŢI) scurt
AMESTECARE
Corpi străini, metale, agrafe, şuruburi, bucăţi
PA-1F (MALAXARE) CARNE TOCATĂ Nu se admit
de sticlă=Absente
FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOŞI ŞI CAP Minim 95°C,timp de 15
PCC-3B Limite de temperatură la fierbere 100°C
PRESAT) minute
FIERBERE CALTABOŞI Limite de temperatură
PA-3B Limite de temperatură minim 90°C
ÎN MEMBRANĂ minim 80°C
Limite de temperatură
DEPOZITARE
PCC-4B Limite de temperatură maxim 7°C maxim 9°C, pentru timp
PRODUSE FINITE 0-4ºC
scurt
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte
Tabel 43.
Valori standard MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE ŞI
PC/ Limite critice Metoda Frecventa Responsabilitatea Acţiuni Responsabilitatea ÎNREGISTRĂRI
PA Arsen=max.
.0,1mg/kg Solicitare Respingerea
Declaraţie de
Cadmiu=max. documente de Permanent la lotului de
conformitate sau
0,01mg/kg însoţire (Declaraţie toate loturile de lapte de la
Buletine de analiza
Plumb=max. de conformitate sau lapte prelucrare.
de laborator
0,1mg/kg buletin de analiza recepţionate.
Zinc=max. de laborator
Şeful echipei Lista cu furnizorii
5mg/kg Şef echipă
HACCP şi acceptaţi
Cupru=max. -Selecţia HACCP
Managerul unităţii
PCC-1C
0,5mg/kg furnizorilor
când este cazul Registrul de
Mercur=max.
Producţie şi
0,01mg/kg -Examene La fiecare
destinaţia
Antibiotice şi de laborator fizico- suspiciune sau
produselor
Pesticide se chimice in cazul prin sondaje Selecţia
neconforme.
admit conform suspiciunilor furnizorilor
Normelor UE.
155
-Solicitare
documente de
NTG=Max.
însoţire (Declaraţie Permanent la Declaraţie de
100000/ml
de conformitate sau toate loturile de conformitate sau
buletin de analiza lapte Buletine de analiza
NCS=max.
de laborator recepţionate. de laborator
400000/ml Respingerea
-Selecţia Şeful echipei
laptelui de
furnizorilor HACCP şi Lista cu furnizorii
la prelucrare.
Şef echipă HACCP acceptaţi
-Examene
PCC-1B
Selecţia
de laborator La fiecare Managerul unităţii Registrul de
furnizorilor
bacteriologi-ce in suspiciune sau când este cazul Producţie şi
cazul suspiciunilor prin sondaje destinaţia
Temperatura=
-Masurarea şi La toate loturile produselor
maxim 8°C
înregistrarea de lapte primite neconforme.
temperaturii
Laptelui la recepţie
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Registrul de evidenţa
temperaturii sau
termogramă,
dacă se face
înregistrarea pe
bandă.
Întreruperea
Operatorul procesului.
Buletine de analiză de
Măsurare şi de la Repetarea
laborator (când este
înregistrare La fiecare şarjă de punctul de lucru încălzirii. Şef echipă
Min. 80°C cazul)
temperatură brânză produsă Recoltarea de HACCP
PCC-2B
şi timp Şef echipă probe pentru
Registrul de producţie
HACCP examen bacterio-
logic de laborator
Fişa de acţiuni
corective
Fişa de reparaţii
utilaje (când se
impune)
Registrul de
evidenţa temperaturii
sau termogramă,
156
dacă se face
înregistrarea pe
Întreruperea bandă.
Operatorul procesului.
Măsurare şi de la Repetarea Buletine de analiză de
înregistrare La fiecare şarjă de punctul de lucru încălzirii. Şef echipă laborator (când este
Min 85°C temperatură brânză produsă Recoltarea de HACCP cazul)
PCC-3B
şi timp Şef echipă probe pentru
HACCP examen bacterio- Registrul de producţie
logic de laborator
Fişa de acţiuni
corective
Fişa de reparaţii
utilaje(când se
impune)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau
Temp. =65°C termograma,
Întreruperea
Timp =20 min dacă se face
procesului.
sau înregistrarea pe
banda.
Temp. =74°C Repetarea
In mod permanent
Timp =15 sec. pentru Măsurare şi pasteurizării
când Buletine de analiza de
laptele destinat pentru înregistrare Şef echipă Şef echipă
se lucrează cu laborator (când este
pizza,telemea, temperatura HACCP Recoltarea de HACCP
instalaţia cazul)
PCC-4B
lapte consum şi timp probe pentru
de pasteurizare.
examen bacterio-
Registrul de producţie
Temp. =85°C logic
Timp 30 sec. pentru Fişa de acţiuni
smântână corective
Fişa de reparaţii
utilaje(când se
impune).
Registrul de
evidenta temperaturii
din depozit sau
157
termograma,
dacă se face
Permanent când înregistrarea pe
unitatea bandă.
Recoltarea de
produce sau
Operatorul de la probe pentru Şeful
depozitează Buletine de analiză de
punctul de lucru laborator echipei
produse. laborator (când este
(magazioner HACCP şi
depozit
PCC-5B
cazul unor Registrul de producţie
din proba .
HACCP Rechemarea când este
suspiciuni,conform
ul) Produsului de pe cazul
programu-lui de Fişa de acţiuni
piaţa
autocontrol de corective
laborator. Fişa de reparaţii
utilaje (când se
158
Contaminare radioactiva=max.
10Bq/kg
TEMPERATURA
10-15ºC ÎN TEMEPERATURA MAX. 18
DEPOZITARE
P.A-1B DEPOZIT ºC,pentru timp scurt
MIERE
NTF=80/gr. NTF max.120/gr.(La miere)
(La miere)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering
Tabel 45.
PC/ MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE
Valori standard DOCUMENTE ŞI
PA Responsabili- Responsabili-
Limite critice Metoda Frecvenţa Acţiuni ÎNREGISTRĂRI
PCC tatea tatea
-Inspecţie
vizuală
-Verificare
documente
Respingerea de
(Declaraţie de Permanent,
la recepţie.
conformitate, şi la recepţia
buletine de fiecărui lot de
Monitorizarea -Certificate de
analiză,alte produse Şeful echipei
-Limitele stabilite prin examene conformitate pentru
documente HACCP
prin suplimentare produse de la furnizor.
oficiale UE)
PCC- Regulamentele Şeful fizico-chimice -Copie program HACCP
-Verifcare Managerul
1C CE şi interne, Echipei HACCP a loturilor de la furnizor
temperatură şi unităţii
pentru fiecare următoare. -Buletine de analize de
condiţii de
159
sortiment laborator fizico-chimice
transport.
Schimbarea atunci când este cazul
-Selecţie În caz de litigii
furnizorului.
furnizori sau
-Analize fizico- suspiciuni.
chimice de
laborator când
este cazul
-Verificarea
Permanent înregistrărilor
dacă se temperaturii şi a
Limite de -Termograme sau
Monitorizarea înregistrează funcţionării
refrigerare Fişe de urmărire a
PCC- permanentă a temperatura Şeful termometerelor- Şeful echipei
(0-4°C) sau 15°C temperaturii şi a
1B temperaturii de (termohigrogr Echipei HACCP Instruirea HACCP
În funcţie de funcţionării corecte a
păstrare a ama) sau de personalului.
sortiment termometrelor.
produselor două ori zilnic -Confiscarea
cu notarea produselor cu
temperaturii. modificări
organoleptice.
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Instruire
personal -Verificarea
înregistrărilor -Termograme sau
-Permanent
Limite de temperaturii și a Fise de urmarire a
-Măsurarea și dacă se
temperatură funcţionării
înregistrează Şeful echipei temperaturii și a
minim 60°C pentru termometerelor-
PCC- (termohigrogr Şeful HACCP funcţionării corecte a
preparatele servite Instruirea
2B respectarea ama) sau de Echipei HACCP Gestionarul termometrelor,in toate
calde şi 4°C personalului.
strictă a două ori zilnic produselor spaţiile frigorifice și
pentru preparatele -Confiscarea
temepraturii de cu notarea pentru păstrarea
servite reci. produselor cu
păstrare a temperaturii alimentelor.
modificări
alimetelor organoleptice.
preparate
-Verificarea
-Verificarea stării
-Permanent înregistrărilor
de sănătate a -Termograme sau
dacă se temperaturii şi a
Limita de personalului Fiţe de urmărire a
înregistrează funcţionării
temperatura in -Instruire temperaturii şi a
PA – (termohigrogr Şeful termometerelor- Şeful echipei
camera de personal funcţionării corecte a
1B ama) sau de Echipei HACCP Instruirea HACCP
preparare,maxim -Analize termometrelor în camera
două ori zilnic personalului.
160
15°C bacteriologice de de preparare a
cu notarea -Confiscarea
laborator când alimentelor
temperaturii produselor cu
este cazul
modificări
organoleptice.
-Verificarea
permanentă prin
-Instruire inspecţie vizuală
-Conform -Procese verbale de
personal a alimentelor
programului instruire şi de testare a
-Montare de -Excluderea
Corpuri străine şi de instruire a personalului din unitate.
P.A- plase la Şeful imediată din Şeful echipei
insecte= absente personalului -Documente de
1F geamuri. Echipei HACCP consum a HACCP
în alimente. -Inspecţie eliminare la deşeuri a
-Inspecţie alimentelor în
vizuală preparatelor în care s-au
vizuală. care s-au
permanentă. depistat impurităţi.
depistat corpuri
străine sau
insecte.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne
Tabel 46.
PC/ Valori standard Limite MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE
PA critice ŞI
PCC Metoda Frecvenţa Responsabilitatea Acţiuni Responsabilitatea ÎNREGISTRĂRI
-Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
-Respingerea de la furnizor.
-Verificare
de la recepţie a
documente
loturilor -Copie program
(Declaraţie de
neconforme HACCP de la
conformitate, Permanent
furnizor
buletine de şi la recepţia
-Monitorizarea
-Limitele stabilite prin analiză, alte fiecărui lot de
prin examene -Registru cu
Regulamentul CE documente produse.
suplimentare temperatura de
1441/2007 pentru oficiale UE)
bacteriologice a recepţie şi
fiecare sortiment -Verifcare Şeful echipei
loturilor transport a
(Conform temperatură şi . HACCP Şeful echipei
următoare şi produselor.
161
B.A.,Salmonella=Abs/25 condiţii de Va suprave-ghea HACCP
când este cazul
gr.) transport. PCC-ul şi va
-Buletine de
PCC- -Temperatura de -Inspecţie conduce FIŞA de Managerul unităţii
analize de
1B transport vizuală supraveghere
laborator
0-4ºC -Selectie
bacteriologice
-Termenul de furnizori
Schimbarea atunci când
valabilitate asigurat
furnizorului. este cazul
-Analize În caz de
bacteriologice suspiciuni sau
-Registrul sau
de laborator litigii
fişele cu
cand este
produsele
cazul
intrate şi
furnizorul
(Trasabilitatea)
-P.V.de instruire
personal
-Verificare Permanent Respingerea de Şeful echipei -Certificate de
PCC- Limitele stabilite prin documente şi la recepţia Şeful la recepţie. HACCP conformitate
1C Regulamentele CE şi (Declaraţie de fiecărui lot de Echipei HACCP (sau B.A.)
normele interne, pentru conformitate, produse Monitorizarea Managerul unităţii pentru produse
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
fiecare sortiment buletine de prin examene de la furnizor.
analiză, alte suplimentare -Copie program
documente fizico-chimice HACCP de la
oficiale UE) a loturilor furnizor
-Selecţie următoare. -Buletine de
furnizori analize de
In caz de litigii Schimbarea laborator fizico-
-Analize fizico- sau furnizorului. chi,mice atunci
chimice de suspiciuni. când este cazul
laborator când
este cazul
-Permanent -Verificarea
dacă înregistrărilor -Termograme
-Monitorizarea
temperatura se temperaturii şi a sau
Limite de temperatură permanentă a
înregistrează funcţionării Fişe de
0-4°C, pentru produsele temperaturii de
PCC- grafic Şeful termometerelor- Şeful echipei urmărire a
care trebuie păstrate la păstrare a
2B (termohigro- Echipei HACCP Instruirea HACCP temperaturii şi a
frigider, 15-18°C pentru produselor
grama) sau de personalului. funcţionării
ambalaje şi membrane -Inspectie
două ori zilnic cu -Confiscarea corecte a
vizuala
notarea produselor cu termometrelor.
temperaturii. modificări
162
organoleptice.
-Monitorizarea
permanentă a
temperaturii
-Inspecţie
-Verificarea
vizuală -Termograme
înregistrărilor
-Instruire sau
temperaturii şi a
personal Fişe de
-Operatorul de la funcţionării Şeful echipei
-Monitorizare urmărire a
De două ori pe zi locul de muncă termometerelor- HACCP
starea de temperaturii şi a
P.A- Limite de temperatură la sau permanent Instruirea
sănătate a funcţionării
1B prelucrare cu personalului. Managerul unităţii
personalului. corecte a
4-14°C termohigrometrul Şeful -Confiscarea
-Respectarea termometrelor.
Echipei HACCP produselor cu
normelor de
modificări
igienă. -P.V.de instruire
organoleptice.
-Analize a personalului
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
autocontrol.
-Monitorizarea
permanentă a
temperaturii
-Inspecţie
vizuală
-Verificarea
-Instruire
înregistrărilor
personal - Termograme
temperaturii şi a
-Monitorizare sau
funcţionării Şeful echipei
starea de -Operatorul de la Fişe de
De două ori pe zi termometerelor- HACCP
sănătate a locul de muncă urmărire a
PA- sau permanent Instruirea
Limite de temperatură personalului. temperaturii şi a
2B cu personalului. Managerul unităţii
4-14°C -Respectarea funcţionării
termohigrometrul -Confiscarea
normelor de Şeful corecte a
produselor cu
igienă. Echipei HACCP termometrelor.
modificări
-Analize
organoleptice.
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.
163
-Oprirea
procesului de
producţie -Fişa de
-Operatorul de la
-Inspecţie eliminarea observaţie
Corpi străini, metale, locul de muncă
PA- vizuală corpilor străini, Şeful -procesul verbal
agrafe, şuruburi, bucăţi Permanent
1F -Instruirea stabilirea Echipei HACCP de producţie.
de sticlă
personalului cauzei şi -P.V.instrire
Absente Şeful
cantităţii de personal
Echipei HACCP
produse
afectate
-Termograme
-Verificarea sau
-Monitorizarea
înregistrărilor Fişe de
permanentă a
De două ori pe zi -Operatorul de la temperaturii şi a urmărire a
temperaturii
PCC- sau permanent locul de muncă funcţionării Şeful temperaturii şi a
Limite de temperatură la -Instruire
3B cu termohigro- termometrelor Echipei HACCP funcţionării
fierbere 100°C personal
grama Şeful -Instruirea corecte a
-Inspecţie
Echipei HACCP personalului. termometrelor.
vizuală
-Procese
verbale de
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
instruirea
personalului
-Termograme
sau
-Verificarea Fişe de
-Monitorizarea
înregistrărilor urmărire a
permanentă a -Operatorul de la
De două ori pe zi temperaturii şi a temperaturii şi a
temperaturii locul de muncă
PA- sau permanent funcţionării Şeful funcţionării
Limite de temperatură -Instruire
3B cu termohi- termometrelor Echipei HACCP corecte a
minim 90°C personal Şeful
grograma -Instruirea termometrelor.
-Inspecţie Echipei HACCP
personalului. -Procese
vizuală
verbale de
instruirea
personalului
-Termograme
sau
Fişe de
-Monitorizarea
--Verificarea urmărire a
continuă a
înregistrărilor temperaturii şi a
temperaturii de
De două ori pe zi temperaturii şi a funcţionării
depozitatre
PCC- sau permanent Şeful funcţionării Şeful corecte a
Limite de temperatură -Instruire
4B cu termohigro- Echipei HACCP termometrelor Echipei HACCP termometrelor.
164
maxim 7°C personal
grama -Instruirea Procese
-Mentenanţa
personalului. verbale de
echipamentului
instruire şi
frigorific.
mentenanţă a
instalaţiilor
frigorifice.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte
Tabel 47.
MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE
PC/ Valori standard Limite DOCUMENTE ŞI
PA critice Responsa- Responsa- ÎNREGISTRĂRI
Metoda Frecventa Acţiuni
bilitatea bilitatea
Respingerea
Arsen=max. .0,1mg/kg Solicitare documente
Permanent la lotului de lapte
Cadmiu=max. de însoţire Declaraţie de
toate loturile de de la
0,01mg/kg (Declaraţie de conformitate sau
lapte prelucrare.
Plumb=max. 0,1mg/kg conformitate sau Buletine de analiza de
recepţionate.
Zinc=max. buletin de analiza de laborator
Şeful echipei
5mg/kg laborator
Şef echipă HACCP şi
PCC-1C Cupru=max. Lista cu furnizorii
HACCP Managerul
0,5mg/kg -Selecţia furnizorilor acceptaţi
unităţii când
Mercur=max.
este cazul
0,01mg/kg -Examene Registrul de
La fiecare
Antibiotice şi Pesticide de laborator fizico- Producţie şi destinaţia
suspiciune sau
se admit conform chimice in cazul produselor neconforme.
prin sondaje Selecţia
Normelor UE. suspiciunilor
furnizorilor
165
-Solicitare
documente de
NTG=Max. însoţire (Declaraţie Permanent la
100000/ml de conformitate sau toate loturile de Declaraţie de
buletin de analiza de lapte conformitate sau
NCS=max. 400000/ml laborator recepţionate. Buletine de analiza de
Respingerea Şeful echipei
-Selecţia furnizorilor laborator
laptelui de HACCP şi
Şef echipă la prelucrare.
-Examene Lista cu furnizorii
PCC-1B HACCP
de laborator La fiecare acceptaţi
Selecţia Managerul
bacteriologi-ce in suspiciune sau
furnizorilor unităţii când
cazul suspiciunilor prin sondaje Registrul de
este cazul
Temperatura= maxim Producţie şi destinaţia
8°C -Masurarea şi La toate loturile produselor neconforme.
înregistrarea de lapte primite
temperaturii
Laptelui la recepţie
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Registrul de
Întreruperea evidenta temperaturii sau
procesului. termograma,
Repetarea dacă se face înregistrarea
Operatorul încălzirii. pe banda.
Măsurare şi de la Recoltarea de Şef echipă
La fiecare şarja
înregistrare punctul probe pentru HACCP Buletine de analiza de
de brânză
re temperatura şi de lucru examen laborator (când este cazul)
PCC Min. 80°C produsa
timp bacteriologic
2B
Şef echipă de laborator Registrul de producţie
HACCP
Fişa de acţiuni corective
166
La fiecare şarja
înregistra-re punctul Recoltarea de Şef echipă
de brânză Buletine de analiza de
PCC- tempera-tura şi de lucru probe pentru HACCP
Min 85°C produsa laborator (când este cazul)
3B timp examen
Şef echipă bacteriologic
Registrul de producţie
HACCP de laborator
Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje
(când se impune)
Temp. =65°C Întreruperea
Timp =20 min procesului. Registrul de
sau evidenta temperaturii
Temp. =74°C Repetarea laptelui, sau termograma,
In mod
Timp =15 sec. pentru pasteurizării dacă se face înregistrarea
permanent când
PCC- laptele destinat pentru Măsurare şi pe banda.
se lucrează cu Şef echipă Şef echipă
4B pizza,telemea, înregistrare Recoltarea de
instalaţia de HACCP HACCP
lapte consum re tempera-tura probe pentru Buletine de analiza de
pasteurizare.
şi timp examen laborator (când este cazul)
Temp. =85°C bacteriologic
Timp 30 sec. pentru Registrul de producţie
smântână
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje
(când se impune).
Registrul de
evidenta temperaturii din
Permanent când
Temp. =2-6°C pentru depozit sau termograma,
unitatea produce
toate produsele din Operatorul Recoltarea de dacă se face înregistrarea
sau depozitează
depozit de la punctul probe pentru pe banda.
produse.
de lucru laborator
Salmonella spp.= (magazioner Buletine de analiza de
Şeful echipei
Abs/25 gr. la 5 unităţi Stoparea laborator (când este cazul)
PCC- HACCP şi
/proba la BRÂNZETURI livrării
5B Managerul
produse finite Registrul de producţie
Prin sondaje,in unităţii când
cazul unor este cazul
Lapte pasteurizat pentru Rechemarea Fişa de acţiuni corective
suspiciuni,confor
consum: Şef echipă Produsului Fişa de reparaţii utilaje
m programu-lui
Enterobacteria-ceae= HACCP de pe piaţa (când se impune)
de autocontrol
max. 5 ufc/ml.la 2/5 ul)
de laborator.
unităţi din proba . Fişa de rechemare de pe
piaţa.
167
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere
Tabel 48.
MONITORIZARE ACTIUNI CORECTIVE
168
85-90 ºC sterilizator
steriliz-ator -Proces verbal de instruirea
personalului
Inspecti-e -Registrul de reparaţii.
Oprire proces
P.A vizuala Şef echipă -Fişa de mentenanta
Permanent Şef formaţie tehnologic
1-F NU SE ADMIT Examen HACCP -Proces verbal de instruirea
Înlocuire filtru
organo-leptic. personalului
-Termograme sau
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi a Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
funcţionării termometerelor corecte a termometrelor, în toate spaţiile frigorifice
PCC-1B -Instruirea personalului. Şeful echipei HACCP şi pentru păstrarea alimentelor.
-Confiscarea produselor cu modificări -Procese verbale de instruire personal
169
organoleptice. -Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
170
neconforme.
Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
de la furnizor.
Monitorizarea prin examene suplimentare fizico-
PCC-1C Managerul unităţii -Copie program HACCP de la furnizor
chimice
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice atunci
a loturilor următoare.
când este cazul
Schimbarea furnizorului.
171
termometrelor.
PCC-4B funcţionării termometerelor Şeful echipei HACCP
-Procese verbale de instruire
-Instruirea personalului.
-Proces verbal de confiscare a produselor improprii
pentru consum
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.11.3. Acţiuni corective – lapte
Tabel 51.
ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
PCC/PA
Acţiuni Responsabilităţi
Declaraţie de conformitate sau Buletine de analiza de
Respingerea
Şeful echipei HACCP şi laborator
lotului de lapte de la
PCC-1C Managerul unităţii când Lista cu furnizorii acceptaţi
prelucrare.
este cazul Registrul de
Selecţia furnizorilor
Producţie şi destinaţia produselor neconforme.
Declaraţie de conformitate sau Buletine de analiza de
Respingerea
Şeful echipei HACCP şi laborator
PCC -1B laptelui de
Managerul unităţii când Lista cu furnizorii acceptaţi
la prelucrare.
este cazul Registrul de
Selecţia furnizorilor
Producţie şi destinaţia produselor neconforme.
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dacă
Şef echipă HACCP se face înregistrarea pe banda.
Întreruperea procesului.
PCC-2B Repetarea încălzirii.
Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen
Registrul de producţie
bacterio-logic de laborator
Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje (când se impune)
172
Registrul de evidenţa temperaturii sau termograma, dacă
Întreruperea procesului.
se face înregistrarea pe banda.
Repetarea încălzirii.
PCC-3B Şef echipă HACCP Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen
Registrul de producţie
bacterio-logic de laborator
Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje (când se impune)
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dacă
Întreruperea procesului. se face înregistrarea pe banda.
PCC-4B Repetarea pasteurizării. Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen Şef echipă HACCP Registrul de producţie
bacterio-logic Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje (când se impune)
Recoltarea de probe pentru laborator Registrul de evidenta temperaturii din depozit sau
termograma, dacă se face înregistrarea pe banda.
Stoparea livrării Şeful echipei HACCP şi Buletine de analiza de laborator (când este cazul)
PCC-5B Managerul unităţii când Registrul de producţie
este cazul Fişa de acţiuni corective
Rechemarea Fişa de reparaţii utilaje(când se impune)
Produsului de pe piaţa Fişa de rechemare de pe piaţa.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.11.4. Acţiuni corective – miere
Tabel 52.
ACŢIUNI CORECTIVE
PCC/PA DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
Acţiuni Responsabilităţi
-Proces verbal sau Fişa de recepţie a
Respingerea produsului
produselor,materii prime
de la recepţie Şef echipă
PCC-1C -Buletine de analiza de laborator sau
Selectia furnizorilor HACCP
Declaraţie de conformitate
-Registrul de producţie
-Termograma sau fişa cu temperatura apei în
Oprire activitate şi corectare sterilizator
PCC-1B Şef echipă HACCP
defecte la sterilizator -Fişa de mentenanţă
-Proces verbal de instruire
-Registrul de reparaţii.
Oprire proces tehnologic
P.A-1F Şef echipă HACCP -Fişa de mentenanta
Înlocuire filtru
-Proces verbal de instruire
-Termograma sau fişa cu temperatura din
depozit.
Oprire de la
P.A.-1B Şef echipă HACCP -Fişa de mentenanţă
173
livrare
-Proces verbal de instruire
-Buletine de analiză
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
174
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
175
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
176
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Verificarea implementării
sistemului HACCP
şi a eficienţei lui
Verificarea validării
aspectelor referitoare la
materiile prime şi auxiliare,
la procese, compoziţia
produselor finale
Verificarea validării
metodelor de lucru şi de
măsurare, valorilor
standard şi toleranţelor,
produselor şi procedeelor
Verificarea auditării
sistemului HACCP şi
componenţei echipei de
audit
177
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE DOCUMEN-
MONITORIZARE ACŢIUNI RESPON-
IMPOR- MĂSURI DE PCC/PC LIMITE TE/
ETAPA CORECTIVE SABILI-
TANTE CONTROL NR CRITICE Responsa- ÎNREGIS-
Metoda Frecvenţa TĂŢI
bilitate TRĂRI
Pesticide -Verificare PCC-1C Limitele Şeful echipei Inspectie Permanent, Respingerea -Certificate de Şeful
Metale grele, documente stabilite prin HACCP vizuală şi la de la conformitate echipei
Recepţie Substanţe (Declaraţie Regulamentele Va -Verificare recepţia recepţie. pentru HACCP
produse radioactive, de CE şi interne, supraveghea documente fiecărui lot Monitorizarea produse de la
alimentare Detergenţi, conformitate, pentru fiecare PCC-ul şi va (Declaraţie de produse prin furnizor. Managerul
Dezinfectanţi Buletine de sortiment conduce de examene -Copie unităţii
178
Conservanţi analiza,alte documentele conformitate, suplimentare program
, Supradoze documente buletine de fizico-chimice HACCP de la
de aditivi oficiale UE) analiză, alte a loturilor furnizor
alimentari -Selectie documente următoare. -Buletine de
(E-uri), furnizori oficiale UE) Schimbarea analize de
agenti de -Analize -Verifcare furnizorului laborator
colorare, fizico- temperatură fizico-chimice
arome de chimice de şi condiţii de atunci când
gust sau laborator transport. este cazul
miros daca este -Selecţie
antioxidanţi, cazul furnizori -Registrul sau
agenti de fisele cu
legare -Analize În caz de produsele
fizico- litigii sau intrate şi
chimice de suspiciuni furnizorul
laborator (Trasabilitatea)
cănd este
cazul
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC ……………………..SRL
Tabel 56. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE
MONITORIZARE ACŢIUNI
IMPOR- MĂSURI DE PCC/PC DOCUMENTE/ RESPONSA-
ETAPA LIMITE CRITICE COREC-TIVE
TANTE CONTROL NR Responsa- ÎNREGISTRĂRI BILITĂŢI
Metoda Frecvenţa
bilitate
-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
Bacterii şi -Limite de
virusuri temperatură minim
patogene 60°C pentru
(Bacteriile preparatele servite
-Termograme sau
patogene posibil calde şi minim 4°C
Fişe de urmărire a
existente în Monitorizarea pentru preparatele
Verificarea temperaturii şi a
produse se pot permanentă a servite reci.
-Instruire înregistrări-lor funcţionării corecte a
multiplica la temperaturii de
personal temperaturii şi termometrelor,în
temperaturi mai păstrare a -Permanent dacă se
179
-Măsurarea şi a funcţionării toate spaţiile Şeful echipei
DEPOZI- mari decât cele produselor înregistrează
Şeful respectarea termometre-lor frigorifice şi pentru HACCP
TARE- din frigidere) Temperaturi (termohigrograma)
PCC-2B Echipei strictă a -Instruirea păstrarea
SORTARE specifice pentru sau de două ori zilnic
HACCP temepraturii de personalu-lui. alimentelor. Gestionarul
ALIMEN-TE -Monitorizarea fiecare sortiment. cu notarea
păstrare a -Confiscarea -Procese verbale de produselor
Bacterii şi continuă a -Minim 4°C pentru temperaturii
alimetelor produselor cu instruire personal
virusuri temperaturii de alimente refrigerate
preparate modificări -Procese verbale de
patogene depozitare -Minim -18°C
organolep-tice confiscarea
(contaminare la -Instruire pentru alimentele
produselor
furnizor sau la personal congelate
neconforme.
locul de -Maxim 18°C
depozitare de la pentru sortimentele
personal sau fără refrigerare
alte produse) obligatorie
-D.D.M (Termenul
de valabilitate).în
termen
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC…………………….SRL
Tabel 57. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
PERICOLE MĂSURI MONITORIZARE ACŢIUNI
PCC/PC LIMITE DOCUMENTE/
ETAPA IMPORTANTE DE CORECTIVE RESPONSABILITTĂŢI
NR CRITICE ÎNREGISTRĂRI
CONTROL Responsabilitate Metoda Frecvenţa
-Termograme
sau
Fişe de
-Verificarea urmărire a
înregistrări- temperaturii şi a
Bacterii şi
lor funcţionării
virusuri
-Instruire -Instruire temperaturii corecte a
patogene (din Limite de Şeful
personal personal şi a termometrelor,
contaminări temperatură Echipei HACCP
-Măsurarea -Masurarea funcţionării în toate spaţiile
anterioare şi minim 60°C Permanent dacă
şi şi termome- frigorifice şi
multiplicarea pentru se înregistrează
PĂSTRARE- respectarea respectarea trelor pentru
agenţilor PCC-2B preparatele (termohigrograma)
TRANSPORT strictă a strictă a Instruirea păstrarea
180
patogeni în servite calde sau de două ori
ALIMENTE temepraturii temepraturii personalu-lui. alimentelor.
alimentele şi 4°C zilnic cu notarea
PREPARATE de păstrare de păstrare -Procese
păstrarte la pentru temperaturii
a alimetelor a alimetelor Confiscarea verbale de
temepraturi preparatele . limentelor.
preparate preparate produselor instruire
necorespunză- servite reci.
cu modificări personal
toare)
organolepti- -Procese
ce verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne
Tabel 58.PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE MĂSURI DE PCC/ LIMITE PROCEDURI DE MONITORIZARE ACŢIUNI DOCUMENTE/
IMPORTANTE CONTROL PC CRITICE CORECTIVE ÎNREGISTRĂRI
ITĂŢI
ETAPA
RESPO
NSABIL
NR
Bacterii şi virusuri -Verificare PCC -Limitele Şeful echipei -Inspectţe Permanent, Respingerea -Certificate de Şeful
patogene: Salmo- documente 1-B stabilite prin HACCP vizuală şi la de la recepţie a conformitate echipei
nella, E.coli, (Declaraţie de Regulamentul Va suprave-ghea -Verificare recepţia loturilor pentru produse HACCP
Cl.perfringens, conformitate, CE 1441/2007 PCC-ul şi va documente fiecărui lot neconforme de la furnizor.
Staphylococcus buletine de pentru fiecare conduce (Declaraţie de de produse. -Copie program
aureus ,Virusul analiză, alte sortiment documentele conformitate, HACCP de la
hepatitei A, documente -Temperaturi de buletine de Monitorizarea furnizor
Virusuri din grupa oficiale UE) transport analize, alte . prin examene -Registru cu Managerul
Norwalk -Verifcare conform documente suplimentare temperatura de unităţii
(Contaminare la temperatură şi sortimentului. oficiale UE) bacteriologice recepţie şi
furnizori) condiţii de -Încadrare în -Verifcare a loturilor transport a
transport. termen de temperatură şi următoare. produselor.
-Inspecţie valabilitate condiţii de -Buletine de
vizuală transport. analize de
-Selecţie -Analize În caz de Schimbarea laborator
furnizori bacteriologice suspiciuni furnizorului. bacteriologice
181
-Analize de laborator sau litigii atunci când este
bacteriologice Şeful echipei când este cazul
de laborator HACCP cazul -Registrul sau
dacă este -Selecţie fişele cu
cazul furnizori produsele intrate
-Verificare Permanent, şi furnizorul
Pesticide Metale documente şi la Respingerea (Trasabilitatea)
grele, Substanţe (Declaraţie de -Verificare recepţia de la recepţie a -Proces verbal
radioactive, conformitate , PCC Limitele stabilite documente fiecărui lot lotului de instruire
la furnizori) şi furnizoru
Tabel 59. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE DOCUMENTE
PCC/ ACȚIUNI RESPON-
PERICOLE LIMITE MONITORIZARE /
ETAPA MĂSURI DE CONTROL PC COREC- SABILI-
IMPORTANTE CRITICE Responsa- ÎNREGIS-
NR Metoda Frecventa TIVE TATI
bilitate TRĂRI
DEPOZITARE- Bacterii şi virusuri -Monitorizarea permanentă P.C.C Limite de -Operatorul de la -Verifcare -De două ori -Verifica- -Fişele de Şeful
PĂSTRARE patogene: a temperaturii de depozitare. 2-B tempera- locul de muncă temperatură pe zi sau re înregis- înregistare a echipei
PRODUSE (Contaminare la -Inspecţie vizuală tură şi înregistră -Permanent, trărr temperaturii HACCP
MATERIE PRIMĂ furnizori şi -Analize bacteriologice de 2-4ºC Şeful HACCP rile prin tempera- sau
2-4º C multiplicarea laborator dacă este cazul -Admis va supraveghea temepraturii termohigr- tură, higrogramele Managerul
germenilor în cazul maxim 6ºC PCC-ul şi ograme. remediere -Fişele de unităţii
nerespectării pentru timp completarea -Instruire imediată acţiuni
temperaturii de scurt documentelor personal dacă e corective.
depozitare) . cazul -Proces verbal
-Instruire de instruire
personal personal
-Confis- -Proces verbal
care de confiscare
produse a produselor
182
alterate. alterate
FIERBERE Bacterii şi virusuri -Monitorizarea permanentă P.C.C Limitele de -Operatorul de la -Verifcare -De două ori -Verifica- -Fişele de Şeful
ORGANE patogene: (Materie a temperaturii de fierbere. 3-B tempera- locul de muncă temperatură pe zi sau rea înregistare a echipei
(CALTA- primă contaminată, şi tură de şi permanent, înregis- temperaturii HACCP
BOŞI ŞI supravieţuirea -Inspecţie vizuală minim înregistrăre prin trării sau
CAP patogenilor în cazul 100º C temepratură termohigro- tempera- higrogramele
PRESAT) nerealizării (termohigro grame. turii,
temperaturii de -grame remediere -Fişele de
(MINIM fierbere) dacă e imediată acţiuni
100º C) posibil) dacă e corective.
cazul
Şeful echipei -Instruire -Instruire
HACCP personal personal -Proces verbal
(Supervizare) de instruire
-Confis- personal
care
produse
alterate.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabel 60. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE ACŢIUNI
PERICOLE PCC MONITORIZARE
LIMITE CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE MĂSURI DE CONTROL /PC
CRITICE Responsabilita E ÎNREGISTRĂRI BILITATI
NR Metoda Frecvenţa
te
DEPOZITARE- Bacterii şi -Monitorizarea permanentă a P.C.C Limitele de -Operatorul de -Verifcare De două ori -Verificarea -Fişele de înreg. a Şeful echipei
LIVRARE virusuri temperaturii de depozitare 4-B temperatur la locul de temperatur pe zi sau înregistrării temp. sau HACCP
PRODUSE patogene ă de maxim muncă şi permanent, temperaturii, higrogramele
FINITE (Contaminare -Inspecţie vizuală 4ºC înregistrări prin remediere -Fişele de acţiuni Managerul
0-4º C reziduală din Admis -Şeful echipei temepraturi termohigro- imediată corective. unităţii
timpul maxim 7ºC HACCP i grame dacă e cazul -Buletine de
prelucrării şi pentru timp (supervizor) -Instruire -Instruirea analize de
multiplicarea scurt. personal personalului laborator atunci
patogenilor în . -Confiscarea când este cazul
cazul produselor -Proces verbal de
nerespectării alterate instruire personal
temperaturii de -Fişa de
183
păstrare) mentenanţa
instalaţiilor de frig
DEZOSARE Bacterii şi -Monitorizarea permanentă a P.A-1B Limitele de -Operatorul de -Verifcare De două ori -Verificarea -Proces verbal Şeful echipei
CARNE virusuri temperaturii din spaţiul de lucru temperatur la locul de temp. şi pe zi sau înregistrării de instruire HACCP
patogene ă de 4-14ºC muncă înregistrări temperaturii, personal
(contaminare de -Inspecţie vizuală temp. remediere
la furnizori, -Instruire imediată Managerul
contami-nare -Instruire personal personal dacă e cazul unităţii
prin manipulare -Verificarea Verificare -Instruire -Fişele de
de la personal -Control prin tampoane de proceselor document de personal măsurare a
sau sanitaţie. Şeful echipei verbale de instruire -Confiscarea temeperaturii în
instrumentar în HACCP instruire periodic produselor spaţiul de lucru
condiţii de lucru (Supervizare) -Verificarea alterate
neigienice) stării de
igienă prin
probe de
sanitaţie
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Tabel 61. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
PERICOLE PCC/ MONITORIZARE ACŢIUNI
MĂSURI DE LIMITE DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE PC CORECTIVE
CONTROL CRITICE ÎNREGISTRĂRI BILITATI
NR Responsabilitate Metoda Frecventa
TOCARE Bacterii şi -Monitorizarea P.A-2B Limite de Operatorul de la -Inspecţie Permanent, -Verifcare fişele de -Fişele de Şeful echipei
CARNE virusuri temperaturii in temperatură 4- punctul de lucru vizuală înregistrare a înregistare a HACCP
(PENTRU patogene spaţiul de lucru 14ºC -Verifcare fişele temperaturii şi temperaturii
PASTA (contaminare de înregistrare Verificare P.V. remedierea imediată -Proces verbal de Managerul
MICI, de la furnizori, -Inspecţie vizuală a temperaturii periodic a deficienţelor instruire unităţii
CÂRNAȚI contaminare -Instruire înregistrate. -Fişa de
CARNE prin manipulare personal -Controlul Mentenanţa observaţie.
TOCATA) de la personal Proceselor aparaturii şi
sau utilaje în verbale de instalaţiilor de frig. -Fişe de acţiuni
stare -Inspecţie vizuală instruire Prin sondaj -Oprirea procesului corective
neigienică) -Instruire -Buletine de de producţie şi
personal analiză pentru eliminarea corpurilor
tampoane de străine din produse.
AMESTE- Şuruburi, cuie Monitorizarea P.A. - Nu se admite Operatorul de la saniaţie Inspecţie vizuală Stabilirea cauzei şi -Procesele verbale Şeful echipei
CARE mici (de la temperaturii apei 1F prezenţa de punctul de lucru -Inspecţie permanentă cantităţii de produse de instruire- HACCP
184
MALAXA- utilaje) în vasul de corpuri străine vizuală afectate. -Fişele de
RE Cioburi de fierbere sau dăunători observaţie Managerul
CARNE sticlă (becuri în produsele -Controlul -Permanent, unităţii
TOCATA sparte) alimentare Proceselor -Remedierea -Fişele de acţiuni
verbale de -Control periodic deficienţelor la corective
Bacterii şi instruirea al P.V. de fierbere.
virusuri personalului instruire
patogene:
(Contaminare -Mentenanţa şi Procesele verbale Şeful echipei
pe flux, şi -Verifcare fişele repararea utilajelor de instruire- HACCP
supravieţuirea Limita de -Operatorul de la de înregistrare . -Fişele de
FIERBER patogenilor în temperatură de locul de munca a temperaturii observaţie Managerul
E cazul minim unităţii
CALTA- nerealizării P.A.-3B 90ºC -Controlul -Fişele de acţiuni
BOȘI temperaturii de proceselor corective
MINIM fierbere) verbale de
90ºC instruire
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte
185
LAPTE Pesticide se admit recepţie
MATE- Salmonella, -Solicitare conform Normelor -Inspectie vizuală
RIE E. coli,Listeria, documente de UE. Permanent Respingerea Declaraţie de conformita- Şeful echipei
PRIMA Stafilococ, însoţire la toate laptelui de te sau Buletine de HACCP şi
B. cereus, (Declaraţie de PCC-1B NTG=Max. Şef -Solicitare loturile de la prelucrare. analiza de laborator
Virusuri(Rotavi conformitate sau 100000/ml echipă documente de lapte Lista cu furnizorii
rusuri,Hepatita buletin de HACCP însoţire recepţionate
Selecţia furnizorilor acceptaţi Managerul unităţii
–A ,virusuri analiza de lab. NCS=max. (Declaraţie de Registrul de când este cazul
Nor- -Selecţia 400000/ml conformitate sau Ex. de lab. producţie şi destinaţia
walk)Protozoar furnizorilor buletin de analiza bacterio- produselor neconforme
e -Examene Temperatura= de laborator logic
(Giardia,Crypto de laborator maxim 8°C -Selecţia la fiecare
-sporidium) bacteriologice in furnizorilor suspiciune
cazul -Examene sau prin
suspiciunilor de laborator sondaje
-Masurarea şi bacteriologice in
înregistrarea cazul La toate
temperaturii suspiciunilor loturile de
laptelui la lapte primite
recepţie
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Salmonella, Măsurare şi PCC-2B Min. 80°C Operator Măsurare La fiecare Întreruperea Registrul de Şef
OPARIRE E. coli,Listeria, înregistrare punctu şi şarja de procesului. evidenţă temp. sau echipă
PASTA MOZZA- Stafilococ, re tempera-tura şi de lucru înreg.tem brânză Repetarea încălzirii. termograma, HACCP
RELLA B. cereus, timp peratura produsa Recoltarea de probe dacă se face
Virusuri(Rotavi- şi timp pentru examen înregistrarea pe
rusuri,Hepatita –A bacterio-logic de banda.
virusuri Nor- laborator
walk)Protozoare Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (când este
sporidium) cazul)
Registru producţie
186
INCALZIRE Salmonella, Măsurare şi PCC-3B Min 85°C Operator Măsurare La fiecare Registr de
ZER, E. coli,Listeria, înregistrare tempera- ul de la şi înreg. şarja de Întreruperea evidenţă temp. sau Şef
URDA Stafilococ, tura şi timp punctul temp. şi brânză procesului. termograma, echipă
TIP RICO- B. cereus, de lucru timp produsă Repetarea încălzirii. dacă se face HACCP
TTA Virusuri(Rotavi- (cu termo- Recoltarea de probe înregistrarea pe
rusuri,Hepatita –A metru sau pentru examen banda.
virusuri Nor- termo- bacterio-logic de
walk)Protozoare higrograf) laborator Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (când este
sporidium) cazul)
Registru producţie
Fişa de acţiuni
corective
Fişa de reparaţii
utilaje(când se
impune)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PASTEURIZARE Salmonella, Măsurare şi PCC-4B Temp. =65°C Şef Măsurare In mod Întreruperea Registrul de Opera-
LAPTE E. coli,Listeria, înregistrare Timp =20 min echipă şi înreg. permanent procesului. evidenţa temp. tor
la 65°C pentru Stafilococ, re temperatura şi sau HACCP re temp.şi când se laptelui, sau punct
20 min,sau la B. cereus, timp Temp. =74°C timp lucrează cu Repetarea termograma, lucru
74°C minim 15 Virusuri(Rotavi- Timp =15 sec. pentru (cu termo- instalaţia de pasteurizării dacă se face
secunde. rusuri,Hepatita –A laptele destinat pentru metru sau pasteurizare. înregistrarea pe
pentru TELE- virusuri Nor- pizza,telemea, termo- Recoltarea de probe bandă. Şef
MEA, walk)Protozoare lapte consum higrogra- pentru examen echipă
LAPTE CON- (Giardia,Crypto- ful) bacterio-logic Buletine de analiza HACCP
SUM, PIZZA. sporidium) de lab. (când este
Temp. =85°C cazul)
PASTEURIZARE Timp 30 sec. pentru
SMÂNTÂNĂ la smântână Registru producţie
85°C min.30 sec.
OPARI-RE COA- Fişa acţiuni corective
GUL pt. MOZZA- Fişa de reparaţii
RELLA la 80°C utilaje (când se
INCALZI-RE zer impune)
la 85°C pentru
URDA (TIP
RICO-TTA)
187
DEPOZITARE Salmonella, Masurarea şi PCC-5B Temp. =2-6°C pentru Operator Măsurare
Permanent Reg. de evidenţa Şef
PRODUSE E. coli,Listeria, înregistrarea toate produsele din ul de la şi când unitatea Stoparea livrării temp. din depozit echipă
FINITE Stafilococ, temperaturii din depozit punctul înregistrar
produce sau sau termograma, HACCP
la temperatura B. cereus, depozit. de lucru e depozitea za Recoltarea de probe dacă se face înreg.
de 2-6°C Virusuri(Rotavi- magazio temperatu
produse. pentru examene de pe banda.
rusuri,Hepatita –A ner) ra din laborator Şeful
Salmonella spp.=
virusuri Nor- Abs/25 gr. la 5 unităţi depozitPrin sondaje,in Bul. de analiza de unităţii,c
walk)Protozoare /proba la brânzeturi Şef Inspectie
cazul unor Rechemarea lab. (când este ând
(Giardia,Crypto- produse finite echipă vizualasuspiciuni,conf Produsului de pe piaţa cazul) situaţia
sporidium) HACCP orm programu- o
Examene de Lapte pasteurizat Examene lui de autocon- Registru producţie impune.
laborator pentru consum: de trol de
Bacteriologice,când Enterobacteriaceae= laborator laborator. Fişa acţiuni corective
exista suspiciuni şi max. 5 ufc/ml.la 2/5 Bacteriolo Fişa de reparaţii
conform programului unităţi din proba . -gice utilaje (când se
de autocontrol impune)
Fişa de rechemare
de pe piaţa.
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere
Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE, FRUCTE USCATE.
ETAPA PERICOLE MASURI DE CONTROL PCC/ LIMITE PROCEDURI DE ACTIUNI DOCUMEN- RESPON
IMPORTANTE PC CRITICE MONITORIZARE COREC- TE/ÎNREGIS SABILI-
NR TIVE TRĂRI TĂŢI
Resp. Metoda Frecvenţă
Pesticide, Antibio-tice, -Verificarea docu-mentelor PCC-1C Nu Şef formaţie -Verificarea La toate Respinger Proces verbal Şef
RECEPŢIE Metale grele, Detergenţi, de însoţire (declaraţie de există documentelor de loturile de ea sau Fişa de echipă
PRODUSE dezinfectanţi, conformitate sau buletin de însoţire materii produsului recepţie a HACCP
MATERII PRIME radioactivitate. analiza) -Selectia prime,la de la produselor,
(Din polen, miere, fructe, furnizorilor recepţia lor recepţie materii prime
după
tratamentele Declaraţie de
medicamentoase la stupi, -Examene de -Examene de În cazuri de Selecţia conformitate
tratamente agricole şi laborator fizico-chimice laborator fizico- suspiciuni furnizorilor sau
horticole cu pesticide, chimice în cazuri sau Buletine de
fertilizare) de suspiciuni antece- analiza de
dente laborator .
188
Registru
producţie
FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Inspecţie vizuala P.A. Nu există Operatorul Inspecţie vizuala Permanent, Oprire -Registrul de Şef
Corpuri de albine moarte Examen 1-F de la filtru Examen pe timpul proces reparaţii. echipă
muşte,insecte, Organo-leptic. Organo-leptic activităţii tehnologic -Fişa de HACCP
bucăţi de faguri. Fişa de mentenanta a acţiuni
Cercei,agrafe . utilajelor Înlocuire corective
filtru -Proces
verbal de
Instruire instruire
personal
STERILIZARE Bacterii patogene, Monitoriza-rea şi PCC-1B Temperatur Şef formaţie Monitoriza-rea şi Permanent Oprire Termograma Şef
FRUCTE virusuri, drojdii şi înregistrarea temperaturii a de 90ºC înregista-rea pe timpul activitate sau fişa cu echipă
mucegaiuri apei în sterilizator temepra-turii apei activităţii şi temp. apei în HACCP
în sterilizator corectare sterilizator
Fişa de mentenanta defecte la -Fişa de
sterilizator acţiuni
corective
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
DEPOZITARE Bacterii patogene, Monitorizare si inregistare PA Temperatur Şef formaţie Monitori-zare şi Permanent Oprire de -Termograma Şef
PRODU-SE FINITE virusuri, drojdii şi temperatura în depozit 1-B a 10-15ºC inregistaretemepr la sau fişa cu echipă
mucegaiuri. în depozit a-tura în depozit Livrare temperatura HACCP
(Rămase din contaminări Confiscare din depozit.
anterioare) produse -Proces
Examene de laborator NTF=max.8 Examene de În situaţii neconform verbal de
0/gr (la laborator deosebite e. confiscare,
miere) (Defectare când e cazul
a Instruire -Proces
sistemului personal verbal de
de răcire instruire.
etc.) -Buletine de
analiză.
189
Din loturile provenite de la furnizori nou acceptaţi,in caz La fiecare lot nou provenit
La toate produsele primite în
Recepţie produse alimentare de suspiciuni. dacă există suspiciuni
1 unitate.
Examen: Salmonella
Probe de ouă pentru consum în caz de suspiciune
Zilnic Examen: Salmonella
Depozitare-Sortare
Alte produse în caz de suspiciuni. În caz de suspiciune
produse alimentare
2 Examen: Germeni patogeni.
IGENIZAREA
Prezenta procedură de sistem reglementează măsurile adecvate de curăţenie
şi dezinfecţie pentru spaţiile de comercializare care trebuie să fie menţinute în stare
corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a activităţilor, prevenirea contaminării
fizice, chimice şi biologice a alimentelor.
Procedura şi metode de igienizare.
Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza
spaţiile, practicile şi succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare,
precum şi responsabilitatea pentru execuţie.
În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoană responsabilă cu
activităţile de igienizare.
190
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CURĂŢENIA
Prin curăţenie se înţelege îndepărtarea mecanică a murdăriei de pe obiecte,
suprafeţe şi corpul uman. Efectuarea corectă a curăţeniei duce la distrugerea
microbilor în proporţie de 95%.
După amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de comerţ şi de
depozitare poate fi:
Curăţenia curentă care se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârşitul
unui ciclu de muncă. Această curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru murdărite în
timpul activităţii şi trebuie efectuată respectând riguros ordinea operaţiilor de
igienizare.
În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia curentă se
efectuează după fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei următoare şi
în mod deosebit la sfârşitul fiecărei zile, când se recomandă să se aplice şi
dezinfecţia.
Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie protejate pentru a
nu se depune praf pe suprafaţa lor.
Curăţenia curentă a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor care se
murdăresc în mod curent este efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide şi a
prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată în
permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare.
Curăţenia la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare - este efectuată
prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru,
pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergent.
191
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
192
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CLĂTIREA
Clătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu după
operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de clătire este de a
îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată şi în
cantitate suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să fie cuprinsă
193
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Dezinfecţia de combatere
Când dezinfecţia se aplică pentru stoparea infecţiei deja prezente vorbi
despre dezinfecţia de combatere.
Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie
avizate pentru producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele caracteristici:
¾ Să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
¾ Să nu fie corozive;
¾ Să se poată îndepărta uşor prin clătire;
194
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
USCAREA
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi clătite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
¾ Utilizarea de aer cald/rece;
¾ Ventilaţie naturală;
¾ Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă;
IGIENA PERSONALĂ
Este necesara pentru păstrarea stării de sănătate a lucrătorului cat şi pentru a
preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se înţelege curăţenia corporala, a lenjeriei,
îmbrăcămintei şi curăţenia încălţămintei.
Starea de sănătate a personalului
Înainte de intrarea în activitate personalului i se adresează următoarele
întrebări:
1. Aţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele următoare,
în ultimele 24 de ore: Stare de rău;febra;tuse;dureri în gat;guturai;scurgeri din
urechi, diaree, vomă, greaţă, dureri abdominale; modificări de culoare a urinei;
panariţiu; abcese; plăgi infectate; râni prin tăiere, arsuri.
2.Sunteţi sub influenţa uneia dintre următoarele substanţe: alcool,
medicamente ce provoacă somnolenţă sau scad gradul de atenţie?
3.Aveţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastră
sau siguranţa produsului?
Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
¾ Controlul medical la angajare şi controlul periodic;
¾ Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
195
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
196
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
197
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
198
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
199
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________
Uşi, Grup
Pardoseala Tejghea Mese Veselă Vestiar Depozit
Ziua Ferestre Social
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Depozite închise,săli
de prelucrare,înainte
600/m.c. / 300/m.c. /
de începerea
lucrului
1
Microaero- Depozite, în timpul
flora încărcării, Săli de
prelucrare în timpul
lucrului, Săli de 2000/m.c. / 1000/m.c. /
tăiere înainte de
începerea lucrului
Săli de tăiere
animale în timpul 3000/m.c. / 2000/m.c. /
lucrului
2 Suprafeţe de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta
200
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
202
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
203
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
204
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
205
SC……………….. SRL
GRAFIC DE URMARIRE A CURSELOR PENTRU ROZĂTOARE ŞI A PLASELOR PENTRU INSECTE ŞI DĂUNĂTORI (MODEL)
PENTRU ANUL______________________________
Tabel 69. COD: F-VL-UCR
IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săpt-ămână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână
CURSA
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 412341234123 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
206
6
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
207
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
208
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apă şi apă
reziduală în procesul de producţie;
¾ găsirea de soluţii de reducere a costurilor;
¾ implementarea masurilor low-cost sau no cost;
¾ monitorizarea progreselor;
¾ îmbunătăţire continuă;
Pentru reducerea cantităţii de deşeuri, unităţile trebuie să întocmească un
program care include:
¾ masurile ce trebuiesc implementate;
¾ programul de implementare;
¾ estimarea costurilor;
¾ specificarea responsabilităţilor;
¾ instruirea personalului;
¾ ţinta de reducere a volumului deşeurilor;
¾ alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descărcarea în reţeaua de canalizare a
oraşului, sau în sisteme proprii – puţuri absorbante sau tancuri septice, în localităţi
unde nu există reţele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie,
preparate, depozitate numai cu condiţia izolării lor şi menţinerii acestora în stare foarte
bună, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de impurificare a
spaţiilor şi proceselor.
În cazul bucătăriei, deoarece apele reziduale conţin grăsimi, se va prevedea şi
un separator de grăsimi, de preferat cu injecţie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucătărie şi anexe se va face prin canalizare în
sistem divizor (bucătărie, separată de anexe) pentru a evita încrucişările şi refulările în
sistemul de apă potabilă,şi, de asemenea, trebuie efectuate periodic operaţii de curăţire
prin spălare alcalina, clătire şi dezinfectare cu soluţii clorigene 5%.
Apa pluvială trebuie drenată în rigole de drenaj către canale de scurgere, pentru
a evita staţionarea apei.
În procesul de igienizare se utilizează apă caldă în combinaţie cu diferite
substanţe alcaline şi dezinfectante, special proiectate pentru specificul activităţii.
În afară poluanţilor de natura fizică sau chimică, bucătăriile mai interferează cu
mediul prin poluanţii olfactivi şi de acest aspect trebuie ţinut cont pentru limitarea lui.
Protecţia mediului
Cu toate că aparent industria de catering este nepoluată, totuşi la o analiza mai
atentă se pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea operaţiilor fizice,
chimice şi microbiologice materiile prime de origine animală şi vegetală sunt
transformate în preparate culinare sau produse de cofetărie.
Noţiuni de protecţia muncii şi tehnica securităţii muncii.
Munca este protejată prin legi şi acte normative (legislaţia pentru protecţia
muncii – Legea 319/2006 – legea securităţii şi sănătăţii în muncă) care au ca scop
209
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Conştientizare şi responsabilitate
Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor
alimentare şi el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi complete privind
regulile ce se impun pentru asigurarea siguranţei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calităţii în unitate instruirea trebuie să înceapă
cu managerii de proces pentru că ei sunt cei care controlează şi impun modul de
desfăşurare a procesului de producţie şi ca atare trebuie să fie cei mai competenţi în
această activitate.
De asemenea numai prin instruirea şi motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dacă personalul nu este instruit şi
suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calităţii nu poate fi eficient şi
corect implementat.
Informarea şi formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la intervale
stabilite şi conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaţia
dintre sănătatea populaţiei şi calitatea alimentelor
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de
producţie, desfacere şi mijloacelor de transport
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului
încadrat
¾ Însuşirea legislaţiei sanitare şi veterinare în domeniu
210
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
211
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:________________________________________________
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNATURA______________________DATA__________________
212
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL___________ (MODEL)
CATEGORII DE PERSONAL,
NUMAR TOTAL LOCUL DE
DOMENII DE PERIOADA DE DURATA
DE PERSOANE/ DESFAŞURARE A LECTORI
INSTRUIRE,PERFECTIONARE, DESFAŞURARE INSTRUIRII
DOMENIU INSTRUIRII
CALIFICARE
MUNCITORI NECALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICARE
1
2
MUNCITORI CALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFECŢIONARE
1
213
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA UNITĂŢII
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
214
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
215
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
DATE PRIVIND
INFORMAŢIA Mod de
Măsuri
Cine Acţiunea comunicare
De unde Cadrul de de Responsabilitate
preia corectivă cu
provine analiză a corecţie
informa- clienţii
informaţia informaţiei
ţia
Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să
se supună regulilor de comportament şi igienă stabilite de unitate pentru aceştia,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezenţa lor în unitate îl implică.
Fiecare unitate trebuie să posede o procedură pentru vizitatori prin care se
vor stabili traseele urmate de aceştia, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile
acestora privind respectarea regulilor şi normelor de igienă, echipamentul care va fi
pus la dispoziţia vizitatorilor etc.
216
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
217
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
218
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ Data de fabricaţie;
¾ Termenul de valabilitate (DDM - data durabilităţii minimale);
¾ Codul de bare (dacă este cazul);
¾ Identificarea lotului (foarte importantă).
Pe eticheta produsului, alături de celelalte informaţii se vor înscrie :codul de
identificare a lotului, şarja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corectă a
trasabilităţii produselor fabricate.
219
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Selectarea furnizorilor
2
Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare;depozitarea,
aplicarea principiului”primul
3
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea părţilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în
4 caz de urgenţă, curăţarea şi dezinfectarea etc.
Ambalarea: metode şi materiale de ambalare
5 (specificaţii, caracteristici critice ale materialelor)
Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile pentru
6
depozitare
Comercializarea
7
Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare
8
Prepararea/Utilizarea de către consumator
9
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului în
10 întregime)
220
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C..........................
PROCEDURI AJUTĂTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI
DE RISC
Grupa I: riscuri severe Grupa II: riscuri moderate şi Grupa III: riscuri moderate şi
răspândire potenţial extinsă răspândire limitată
Clostridium botulinum A,B,E şi Listeria monocytogenes
B.cereus
F Salmonella spp.
Clostridium jejuni
Shigella dysenteriae Shigella spp.
Clostridium perfringens
Salmonella typhy, paratiphy A E.coli enteropatogen
Staphylococcus aureus
şi B E.coli O-157 H-7
Vibrio cholerae non O:1
Virusul hepatitei tiP A şi E Streptoccus pyogenes
Vibrio parahaemolyticus
Brucella abortus şi suis Rotavirusuri
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae O:1 Grupa Norwalk virus
Giardia lamblia
Vibrio vulnificus Entamoeba histolytica
Tenia saginata
Toxoplasma gondii Diphyllobotrium latum
Anisakis spp.
Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides
Enterobius vermicularis
Tenia solium Cryptosporium parvum
221
AGENŢI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZENŢI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
222
entrocolitica crude, legume, peşte, lapte crud
câinilor, pisicilor dureri abdominale
Femeile gravide
Listerioza
30.
Listeria Sol, apă, om, animale şi Lapte crud, brânză moale, cărnuri şi fetuşii
Septicemii
monocytogenes păsări. crude, îngheţată, legume. Bătrânii,
Meningita, avort la femei
diabeticii
Intoxicaţie alimentară, Carnea, produsele din carne.
Mâinile, pielea, faringele,
31.
Staphylococcus stafilotoxicoza. Ouăle şi produse din ouă Toate
laringele, căile nazale la om.
aureus Greaţă, vomă, crampe Produse de patiserie, budincă, lapte categoriile.
Pielea animalelor
abdominale, dureri de cap. şi produse lactate.
Toate categoriile
Fecalele persoanelor Orice aliment contaminat prin de populaţie mai
32.
Virusul infectate, apa şi alimentele Hepatita cu virus A manipulare. frecvent la cele
hepatitei A contaminate pe cale fecal- Indispoziţie,greaţa,anorexie,icter Salate, fructe, sucuri, lapte, legume, cu stare de
orală moluşte. igienă
nesatisfăcătoare.
Gastroenterita virală, greaţă, Salată, moluştele, apă.
33.
Virusuri din Apa şi alimentele Toate categoriile
vomă, diaree, dureri abdominale Orice aliment contaminat pe cale
grupa Norwalk contaminate, salată, moluşte. de populaţie.
şi dureri de cap. fecal-orală.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C……………………………..
223
BIJUTERII
STARE DE
SĂNĂTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANATĂ
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SANATATE
PENTRU ANUL_____________________
224
DATA: ÎNTOCMIT: APROBAT:
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC……………………….. SRL
REGISTRUL CU LISTA FURNIZORILOR ACCEPTAŢI
LA DATA DE___________________________________
FURNIZOR CLASIFICARE
Nr.crt. PRODUSE APROVIZIONATE ACCEPTAT
DENUMIRE ADRESA TELEFON ACCEPTAT
REZERVĂ
1
225
7
10
11
ÎNTOCMIT: APROBAT:
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CURĂŢENIE ŞI IGIENIZARE
PENTRU ANUL________________________________
VERIFICAREA
EFICACITĂŢII
LOCUL/ ACTIVITATEA MATERIALE RESPONSABIL VERIFICAREA
FRECVENŢA PRIN TESTE DE
ECHIPAMENTUL DESFĂŞURATĂ UTILIZATE EFECTUARE EFECTUĂRII
SANITAŢIE ŞI TESTE
DE ALCALINITATE
226
ÎNTOCMIT: APROBAT:
S.C………………..SRL
LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt Nume şi prenume Funcţia Semnătura Data
ÎNTOCMIT APROBAT
1
2
DATA_____________ ÎNTOCMIT_______________________ APROBAT___________________
_____ ________ _______
227
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
MASINA/ DATA
DATA
UTILAJUL PROGRAMATA TIP DE LUCRĂRI
Nr.crt. EFECTUĂRII CONSTATĂRI OBS.
ECHIPA- PENTRU REPARAŢIE EFECTUATE
REPARAŢIEI
MENTUL REPARAŢIE
ÎNTOCMIT:
SC……………………………….. SRL
228
REGISTRUL DE EVIDENŢA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR ÎN CADRUL PROGRAMULUI DE
AUTOCONTROL
PENTRU ANUL_____________
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZĂ
229
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
S.C………………………..
REGISTRUL DE EVIDENŢA RECLAMAŢIILOR ÎN
ANUL________________
VERIFICAT
RECLAMAŢIE DESCRIEREA PE SOLUŢIONARE
SOLUŢIONARE
SCURT A
RECLAMANT MODUL DE RESPONSA- SEMNĂ-
Nr. DATA RECLAMAŢIEI TERMEN DATA
SOLUŢIONARE BIL TURA
ÎNTOCMIT APROBAT
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
NR.__________________DIN_______________________
DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________
PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________
EFECTUAT EVALUAREA:
NUME ŞI PRENUME: SEMNĂTURA: DATA:
230
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CERERE DE OFERTĂ
NR.___________________DIN____________________________
DE LA: CĂTRE:
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
E-mail E-mail
CODUL CANTI-
Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS OBSERVAŢII
PRODUSULUI TATEA
10
DATA________________________
ÎNTOCMIT______________________
231
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C............................................................
FIŞA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________
BULETINE DE ANALIZĂ
ACTIVITATE PROGRAMATA PROBA/CONTRAPROBA
DATA NUMĂR
DATA REZULTATE
EXPEDIERII BULETIN DATA
NR PRELE- ANALIZE
LA DE ELIBERARII
VARII
LABORATOR ANALIZA
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ECHIPAMENT
SUPRAFEŢE
TESTE DE
PERSONAL
SANITATIE
ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ÎNTOCMIT APROBAT
232
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR.__________________DIN__________________
COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME ŞI PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA
233
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C……………………………
FIŞA PENTRU STABILIREA RISCURILOR ŞI
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
A)Exista un nivel de risc moderat dacă apare. Riscul potenţial poate să apară dacă alţi factori
(temperatura ridicată, neîndeplinirea unor criterii) nu sunt îndepliniţi. Se impune o
monitorizare corespunzătoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubrităţii produsului.
RISC MEDIU
B)Măsura prioritară: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectată într-o perioadă
scurtă de timp (ore,zile)
Este necesară o monitorizare specifică suplimentară până când se face corecţia.
A)Există un nivel mic de risc ca să apară pericolul. Riscul semnificativ va apare numai în
condiţii care se întâlnesc excepţional de rar. Este necesară monitorizarea numai prin
inspecţie sau verificare prin randomizare.
RISC MIC
B)Măsura prioritară: produsul continuă să fie produs. Problemele vor fi corectate când
programul de producţie o va permite. Se vor face verificări de rutină pentru a se asigura că
situaţia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a dispărut.
ÎNTOCMIT
S.C……………………………..
FIŞA DE RECHEMARE
DATE PRIVIND
Mod de
INFORMAŢIA
Măsuri de Acţiunea comunicare
De unde Cadrul de Responsabilitate
Cine preia corecţie corectivă cu
provine analiză a clienţii
informaţia
informaţia informaţiei
MANAGER,
234
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC …………………………. SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE
FIŞA DE RECLAMAŢIE
CĂTRE
DE LA …….......................................SRL
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
DATA______________________________
ÎNTOCMIT___________________________
235
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C………………………….
FIŞA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE
PENTRU PERIOADA____________________________________
DATA_____________________
ÎNTOCMIT__________________
S.C……………………
FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr. Rezultatele
Acţiunea evaluată Data evaluării Masuri corective
crt. evaluării
Stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime
1
(caracteristici critice)
2 Selectarea furnizorilor
Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare;
3 depozitarea, aplicarea principiului”primul
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
articolelor semifabricate, reprelucrarea părţilor
4 eliminate la procesare, pornirea sau repornirea
utilajelor, opriri în caz de urgenţă, curăţarea şi
dezinfectarea etc
Ambalarea: metode şi materiale
5 de ambalare (specificaţii, caracteristici critice ale
materialelor
Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile
6
pentru depozitare
7 Comercializarea
8 Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare
9 Prepararea/Utilizarea de către consumator
Verificarea fluxului tehnologic
10
(Parcursul pe flux)
236
SC…....................... SRL
FIŞA DE ACŢIUNI CORECTIVE
MASURI CORECTIVE
237
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC………………………. SRL
GRAFIC DE URMĂRIRE A CURSELOR PENTRU ROZĂTOARE ŞI A PLASELOR PENTRU INSECTE ŞI DĂUNATORI
PENTRU ANUL______________________________
COD: F-VL-UCR
CURSA IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
NR. Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
238
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna SăptămânaSăptămâna
NR. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
SC …………………………………………..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Da Nu
Nu
239
SC.................................. SRL
FIŞA DE URMĂRIRE A TEMPERATURII (ÎN LIPSA TERMOGRAMELOR)
240
APARATUL, INSTALAŢIA, INCINTA___________________________________
LUNA___________________ANUL________
PENTRU ANUL________________________
TIPURILE DE DOCUMENTE:
241
S.C………………….
FIŞA DE MONITORIZARE ÎN PUNCTUL CRITIC DE CONTROL NR________
242
ÎNTOCMIT: APROBAT:
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
TEMA INSTRUIRII:______________________________________
FELUL INSTRUIRII:
Planificată Suplimentară La angajare
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
REZULTAT LA
Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNĂTURA
EVALUARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNĂTURA______________________DATA__________________
243
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
CODIFICAREA DOCUMENTELOR
în sistem alfa numeric, conform tabelului
SEMNIFICATIE
Nr.crt TIP DOCUMENT COD
MSA=Manual de management al
Manualul Sistemului de
siguranţei alimentului
1 Management al MSA-FL-01
XX=NUMELE S.C.
siguranţei alimentului
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
PG= Proceduri generale XX=NUMELE
S.C.
2 Proceduri generale PG-XX-.xy
Xy=numărul ordine în tipul respectiv de
proceduri
PS=Procedura de sistem
XX=NUMELE S.C
3 Proceduri de sistem PS-XX- xy
Xy=numărul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
PO= Proceduria operationala
XX=NUMELE S.C
4 Proceduri operationale PO-XX- xy Xy=numărul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
F=Formular
6 Formulare F-XX- xyz XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii formularului
R= Registru
7 Registre R-XX- xyz XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii registrului
244
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
BIBLIOGRAFIE
[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare şi Dezvoltare Pentru Apicultură -
Exigenţele Uniunii Europene Ȋn Domeniul Calităţii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
[2] Apostu S., Managementul Calităţii Alimentelor. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
[3] Bărzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
[4] Bărzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfecţiile Alimentare. Editura Diacon
Coresi, București 1999
[5] Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001
[6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică - Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
[7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
[8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, București,2005
[9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,
1996
[10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
[11] Ghid De Bune Practici Pentru Siguranţa Alimentelor. Managementul
Siguranţei Alimentelor Ȋn Industria De Panificaţie. Editura Uranus 2005
[12] Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie, Tipografia
Romtrans,2005
[13] International Food Standard. Version 4, 2004
[14] Juran, Planificarea calităţii, Editura Teora, București, 2000
[15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizată în
procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
[16] Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001
[17] Mocuţa Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura
Silvania, Zalău 2006
[18] Popescu N., Meica S.–Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animală. Editura Diacon Coresi, București 1995
[19] Parker, Graham W., Costurile calităţii, Editura Codex, Bucureşti, 1998
[20] Prunea P., Riscul ȋn activitatea economică, Editura Economică, București,
2003
[21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Piaţă. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-
rechemare.pdf
[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele Critice de
Control, Editura Academică, Galaţi, 1997
245
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
[23] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2000) – Condiţii de igienă în unele depozite
pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieţele Clujului.
Simpozionul “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
[24] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2002) – Aprecierea igienico- sanitară a
materiei prime (carne) folosită în fabricarea conservelor. Simpozionul
Naţional “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
Cluj-Napoca.
[25] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind conservarea şi
depozitarea laptelui şi a produselor lactate prin frig. Simpozionul “Prospects
for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[26] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerinţe privind condiţiile
de igienă şi de temperatură a produselor de origine animală în pieţe şi
magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for the 3rd
Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[27] Şteţca Gh. (2005) – Teză de doctorat: “Cercetări privind condiţiile de
[28] igienă în spaţiile de depozitare a produselor alimentare de origine animală
din pieţe şi unităţi de desfacere”. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi
Medicină Veterinară Cluj-Napoca.
[29] Şteţca Gh., S. C. Macovescu (2006) – Igiena depozitării produselor
alimentare de origine animală şi sisteme frigorifice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[30] Şteţca Gh., Mariana Dinea (2006) – Tehnologia prelucrării şi valorificării
produselor avicole – aspecte teoretice şi practice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[31] Şteţca Gh., Gh. Tuţă (2007) – Managementul alimentar – teorie şi practică.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[32] Şteţca Gh. (2008) – Igiena unităţilor de industrie alimentară. Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
[33] Şteţca Gh., I. Bud, Vlădău V-V. (2009) – Igiena şi controlul calităţii
produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[34] Şteţca Gh., Adriana Paula David (2009) – Igienizarea unităţilor de industrie
alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[35] Şteţca Gh., Tehnologii de obţinere a materiilor prime de origine animală,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[36] Şteţca Gh., Chindriş, V., Laptele de bivoliţă igienă şi calitate, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[37] Şteţca Gh., Lenuţa Şuteu (2010) – Norme de igienă în industria alimentară, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Steţca Gh., Igiena unităţilor de industrie alimentară. Ediţia IV, Ed. Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea şi certificarea sistemelor de management,
Editura Conteca, Bucureşti, 2004
246
GHEORGHE ªTEÞCA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-Napoca,
Facultatea de Agriculturã, specializat în domeniu agroalimentar, autor ºi
coautor de cãrþi ºi cursuri de specialitate (15), autor ºi coautor de lucrãri
ºtiinþifice publicate în þarã ºi strãinãtate (50). Membru, Responsabil,
Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S., P.H.A.R.E., „Cecuri
de Inovare”. Competenþe ºi aptitudini în Managementul Calitãþii –
implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P., audit intern ºi extern conform I.S.O.
9001, I.S.O. 19011, membru în „Societatea Românã de Pajiºti”, membru al
„Societãþii Române de Geneticã Medicalã”, membru Bioterra.