Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Produsele hrticole au constituit fără îndoială primul aliment în hrana omului, la începutul
evoluţiei sale. Fructele și legumele proaspete au fost şi continuă să fie singurul produs finit al
naturii, care se consumă în starea în care se găseşte, fără implicarea altor produse sau procedee
consumatoare de energie. Prin urmare, datorită echilibrului şi armoniei dintre componentele
fizico-chimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregătit de natură, care poate fi
consumat proaspăt. Operaţiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentară specifică a
fructelor în special, dar și a unor legume.
Fructele și legumele sunt organisme vii, în ţesuturile cărora au loc procese metabolice
complexe şi după recoltare, sub acţiunea enzimelor proprii. Tehnologiile de conservare au
menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, în special a respiraţiei şi transpiraţiei,
precum şi a activităţii microorgansmelor patogene care generează procese de descompunere.
Produsele horticole constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaţiei
raţionale a omului. Valoarea alimentară a fructelor și legumelor consumate în stare proaspătă se
datorează componentelor chimice ale acestora, uşor accesibile organismului uman, la care se
adaugă şi o serie de excitanţi gustativi, olfactivi şi vizuali, care fac să fie savurate cu plăcere în
orice moment din zi sau anotimp.
Valoarea nutritivă a fructelor și legumelor consumate în stare proaspătă este dată însă şi
de cantităţile importante pe care le sintetizează. Vitaminele sunt biocatalizatori ai proceselor
vitale, indispensabile vieţii, absenţa lor din metabolismul uman producând grave tulburări
funcţionale. Imposibilitatea de păstrare în organism a vitaminelor, implică necesitatea unui aport
permanent în componentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare pentru buna
funcţionare a organismului, majoritatea se găsesc în fructele și legumele consumate în stare
proaspătă. Conţinutul în vitamine al fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale
speciilor şi soiurilor aflate în cultură.
Datorită compoziţiei chimice complexe a fructelor și legumelor, cât şi a rolului important
pe care acestea îl au în nutriţie, necesarul de alimente trebuie să cuprindă pentru consumul zilnic
în proporţie de 10-15% fructe, acestea neputând fi substituite de alte alimente. În plus, fructele
excesiv de perisabile (căpşunele, coacăzele, murele, zmeura) şi foarte perisabile (cireşele,
vişinele, caisele, piersice, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre
acestea fiind încadrate în categoria „fructelor de lux” (ex. căpşunele). Pe lângă valoarea
alimentară, fructele din aceste categorii au însuşiri terapeutice atunci când sunt consumate în
stare proaspătă.
Fructele și legumele ca produse horticole, se valorifică pentru consum în stare proaspătă
şi pentru conservare pe calea prelucrării industriale.
Specialiștii în domeniu au realizat de-a lungul timpului mai multe clasificări pentru
spațiile de depozitare în care sunt păstrate produsele horticole. Dintre acestea, cele mai relevante
sunt:
- Clasificarea după natura produselor depozitate, care împart spațiile în depozite
specializate și universale. În depozitele specializate se păstrează un singur produs, iar depozitele
universale servesc pentru păstrarea mai multor produse (Fructe: - mere, pere, prune, struguri.
Legume: - rădăcinoase, cartofi, morcovi, ceapă).
- Clasificarea după posibilitatea de control și dirijare a factorilor de mediu, spațiile pentru
păstrarea produselor horticole sunt: simple sau neutilate şi utilate. Neutilate sunt: silozurile,
șanțurile, pivnițele, magaziile, etc. Utilate la diferite nivele sunt: depozitele cu ventilație
mecanică, depozitele frigorifice cu atmosferă normală și depozitele frigorifice cu atmosferă
controlată, care dispun cel puțin de posibilitatea de control și dirijare a unuia dintre factorii de
mediu.
Mai departe, există multe alte tipuri de clasificări care împart depozitele prezentate
anterior după înălțimea utilă de depozitare a celulelor (sub 3 m, între 3 și 6 m, peste 6 m
înalțime), după capacitatea de păstrare (mici, până la 100 t; mijlocii, până la 5000 t; mari, peste
10000 t), după amenajările de care dispun (depozite pentru produse în vrac, depozite pentru
produse ambalate, depozite mixte), după poziția față de nivelul solului etc.
Șanțurile și silozurile
Șanțurile și silozurile sunt adăposturi tradiţionale, care servesc la păstrarea unor produse
rezistente (cartofi, legume rădăcinoase, varză, gulii etc.). Principalul avantaj a acestora este faptul
că se construiesc uşor şi fără investiţii, însă alături de acesta intervin o serie de dezavantaje:
încărcătura redusă la unitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii, productivitatea muncii
scăzută etc.
Deosebirea între şanţuri şi silozuri constă în modul de aerisire şi zona climatică unde se
recomandă. Șanţurile se execută în exclusivitate în zone reci, unde temperaturile scăzute impun
păstrarea produselor la o oarecare adâncime, sau protejarea cu un strat mai gros de paie şi
pământ. Temperaturile coborâte diminuează procesele fiziologice, astfel că nu este necesară
amenajarea de coşuri de aerisire.
Silozurile se înfiinţează în zone mai calde şi se utilizează la o gamă mai largă de produse.
Din acest motiv, ele se construiesc din materiale uneori diferite şi dispun de coşuri de aerisire în
mai multe sisteme, cu sau fără canal de aerisire. Posibilităţile de intervenţie sau dirijarea
factorilor constau în modul treptat de acoperire şi în astuparea coşurilor în perioadele foarte reci.
Silozurile sunt destinate în principal depozitării tuberculilor de cartofi.
Silozul se acoperă lateral cu 10-15 cm de paie, lăsând coama descoperită pentru zvântare
şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Acoperirea definitivă se face la venirea
temperaturilor negative. Când temperatura scade în continuare, stratul de paie acoperitor se
îngroaşă dar nu se adaugă pământ.
Sanţurile (silozurile adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60 cm şi adâncimea de 60- 70
cm, iar lungimea de numai 15-20 m. Ele sunt recomandate pentru climat foarte rece. În condiţiile
climatice din Transilvania, silozurile fără aerisire, indiferent de adîncime, au înregistrat pierderi
mai mici în comparaţie cu silozurile cu aerisire. Șanțurile sunt utilizate în cele mai multe cazuri
pentru depozitarea legumelor rădăcinoase și a guliilor.
Depozitele închise neutilate sunt spaţii cu ventilaţie naturală, tradiţionale, folosite înainte
de apariţia depozitelor moderne. Acestea sunt alcătuite în special din magazii, poduri de magazii
sau alt tip de clădiri, bordeie, pivnițe, beciuri, subsoluri, pătule, depozite cu ventilație naturală.
Depozite cu ventilație naturală construite la suprafața solului sau subsolaje. Ele sunt
destinate păstrării fructelor sămânțoase, făcând parte din categoria depozitelor specializate. Un
asemenea depozit este format din celule de păstrare, sală de sortare, birou și rampă de descărcare.
Celulele de păstrare în număr de 5-7 au forma pătrată sau dreptunghiulară iar, suprafața lor
reprezintă aproximativ 80% din suprafața depozitului. Sala de sortare este amplasată fie la un
capăt al depozitului, fie de-a lungul acestuia. Suprafața sa reprezintă 10-15% din suprafața
depozitului. Culoarul face legătura între sala de sortare și celule și are lățimea de 1,50 m. Rampa
de descărcare este construită la exterior, cu lățimea de 3,0-3,5 m. Ea poate servi și la păstrare
provizorie a produselor și a ambalajelor goale. Ventilația la aceste tipuri de depozite se
realizează prin circulația naturală a aerului datorită diferenței de temperatură şi de densitate a
aerului rece şi cel cald.
Ca urmare aerul capătă un sens de circulație ascendent, trece prin spațiile libere dintre
grinzile pardoselii celulelor, străbate masa de produse după care este eliminat din depozit prin
canalele de evacuare amplasate în plafon. Ca urmare a absorbției căldurii şi nocivităților din
produs acesta se răcește și totodată se asigură evacuarea bioxidului de carbon, etilenei şi
vaporilor de apă.
Depozitele cu ventilaţie mecanică fac parte din categoria depozitelor specializate pentru
păstrarea în vrac a cartofilor şi cepei. La aceste depozite, realizarea factorilor de păstrare este în
funcție de starea vremii din timpul păstrării produselor respective. Aceste depozite sunt
compartimentate în: celule de păstrare, hală de condiționare, ateliere mecanice, spatii sanitare și
birouri. O parte din acestea sunt amplasate la etaj.
Celulele de păstrare sunt în număr de 6-10 în funcție de capacitatea depozitului, fiind
amplasate de o parte și de alta a halei de condiționare. Fiecare celulă are o ușă de acces tip
glisant, prin care comunică cu hala de condiționare. Celulele nu au ferestre, iluminatul făcându-
se artificial. Sistemul de ventilație este amplasat în fiecare celulă şi se compune din: ventilatoare,
canale de ventilație, camera ventilatoarelor şi canalele de evacuare. Ventilatoarele sunt amplasate
la capătul din exterior al
fiecărei celule, sub nivelul
pardoselii. Hala de
condiționare are uși glisante
care comunică cu exteriorul. În
aceasta se amplasează
instalațiile şi mașinile de
condiționare și uneori servește
ca spațiu de depozitare
temporară. Birourile și spațiile
sanitare se construiesc la etaj.
Fig. 1 – Secţiune printr-o celulă cu ventilaţie mecanică
Cea mai frecventă
modalitate de pastrare fructe şi legume in stare proaspata este pastrarea lor in frigidere. Pastrarea
calitativa si de lunga durata este conditionata de mai mulţi factori. Fructele şi legumele care sunt
destinate pentru depozitarea pe termen lung, trebuie să fie sănătoase şi sa nu aiba nici o
deteriorare mecanică.
Toate procesele biochimice din fructe si legume depind de temperatura. La temperaturi
ridicate are loc metabolismul rapid, pierdere de umiditate, vitamine, substanţe organice.
Pentru a reduce semnificativ pierderile de greutate a fructelor şi legumelor şi pentru a
maximiza termenul de pastrare este necesara refrigerarea cât mai rapidă după recoltare in asa
numitele camere sau tunele de refrigerare rapida şi stocarea lor ulterioara în camerele si
depozitele frigorifice prealabil răcite.
Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ relativ mai ridicat),
unde factorii esenţiali ai păstrării, temperatura de refrigerare şi umiditatea relativă optimă, se pot
dirija sau menţine atât timp cât este necesar. Capacitatea de depozitare este între 2.000 şi 12.500
t. Sunt construite la suprafaţa solului şi au în marea lor majoritate caracter universal. Dispun de
dotarea necesară pentru manipulare şi condiţionare mecanică, iar investiţia specifică este
considerabilă.
Depozitele frigorifice cu atmosferă normală sunt construcții bine izolate fată de factorii
de mediu, ce asigură toți
parametrii optimi de păstrare a
produselor considerate. Pot fi
de tip universal sau
specializat. Se construiesc din
beton armat, cărămidă,
structura din metal și panouri
termoizolante prefabricate.
Aceste depozite sunt
compuse din depozitul
propriu-zis cu anexele şi
Fig. 2 – Frigider cu atmosferă normală
centrala frigorifică. Depozitele
sunt constituite din: celule de păstrare, hala de condiţionare, culoarul tehnologic, culoarul tehnic
şi grupul social. Celulele de păstrare sunt 8-27 în funcţie de capacitatea depozitului fiind
amplasate de o parte şi de alta a culoarului tehnologic, pe două sau trei rânduri.
În celulele de păstrare se montează bateriile de răcire, la nivelul solului sau sub nivelul
plafonului. Cele montate la nivelul solului refulează aerul rece în masa produselor având o
mişcare ascendentă iar cele montate în plafon imprimă o circulaţie a aerului descendentă. Tot în
plafoanele celulelor se montează şi instalaţiile de umidificare a aerului.
De obicei, hala de condiţionare este amplasată la un capăt al depozitului şi face legătura
cu celulele de păstrare prin intermediul culoarului tehnologic. Acesta este situat între două
rânduri de celule şi serveşte ca spaţiu de circulaţie pentru mijloacele de transport din interiorul
depozitului. Culoarul tehnic se află deasupra culoarului tehnologic în acesta fiind amplasate
conductele prin care circulă apa, agentul frigorigen, cablurile electrice, etc. Grupul social este
amplasat la etajul depozitelor. Centrala frigorifică poate fi în aceeaşi clădire cu depozitul sau ca o
construcţie separată. În aceeaşi clădire cu centrala se amplasează atelierele mecanice şi postul
trafo. La exterior, depozitele sunt prevăzute cu rampe de descărcare acoperite cu copertine.
1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economică, Bucureşti,
2003.
2. Kader A. A. – Postharves Technology of Horticultural crops. University of California, 2011,
disponibil online:
https://books.google.ro/books?id=O1zhx2OWftQC&pg=PA113&dq=storage+of+horticultura
l+products&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjX36Keup_gAhXFlSwKHdnzDSwQ6AEITTAG#
v=onepage&q=storage%20of%20horticultural%20products&f=false, la data de 03.02.2019
3. Yahia E. M. – Atmospheres for the Storage, Transportation, and Packaging of Horticultural
Commodities. CRC Press, Londra, 2009.
4. ***, Depozite frigorifice - metode moderne de păstrare frigorifica a fructelor şi legumelor,
disponibil online: https://www.agroconect.md/printinfo.php?l=ro&page=786, la data de
03.02.2019