Utilajul de uscare prin sublimare

Procesul de uscare, numit si liofilizare, consta in procedeul de uscare a

alimentelor congelate, prin sublimarea ghetii sub vid inaintat. Acest proces a fost
folosit prima data de catre incasi in Muntii Anzi, unde depozitau cartofii pe
inaltimile muntelui Machu Pichu. Alimentele erau inghetate de temperaturile
montane, iar presiunea scazuta ducea la evaporarea continutului lor de apa.

Folosirea comerciala a acestui proces a inceput dupa anul 1920 datorita

inventatorilor precum Benedict, Manning (1905) si Shackell, care au contribuit la
dezvoltarea instalatiilor ( din punct de vedere constructiv). Cafeaua instant
(nescafe) este cel mai cunoscut produs liofilizat, fiind pentru prima data
comercializat in 1938 de catre compania elvetiana Nestle.

Procesul de liofilizare propriu-zisa este realizat in 3 etape :

-congelare

-sublimare (desicarea primara)

-desorbtia (desicarea secundara)

Prin procesul de congelare apa este separate sub forma de cristale de gheata.
Acest proces se initiaza in fluidul extracelular, apoi are loc migrarea umiditatii din
celule spre cristalele de gheata contribuind la deshidratarea acestora, dupa care
se realizeaza o incalzire controlata sub vacuum, aceasta conducand la sublimarea
ghetii, apa fiind evacuata lent sub forma de vapori, fara a se produce topirea.
Astfel structura celulara sau compozitia chimica sufera modificari minime.

Avantajele procesului :

-este singurul proces prin care apa poate fi extrasa din substanta organica fara a
distruge structura celulara si fara a se pierde substantele volatile
-produsele liofilizate isi pastreaza foarte bine proprietatile senzoriale( nu sufera
modificari la textura, gust si miros)

-valorile nutritive precum vitaminele, acizii grasi esentiali, proteinele si

substantele de aroma sunt conservate in starea lor initiala

-produsele liofilizate pot fi pastrate pentru o perioada indelungata fara precautii

speciale, daca sunt ambalate corespunzator pot suporta temperaturi
caracteristice climatului tropical si temperat si pot fi transportate si depozitate
usor

-pentru ca apa este eliminata aproape total are loc o diminuare a greutatii si
volumului produselor, reducand costul transportului si depozitarii

-din cauza porozitatii fine, produsele liofilizate pot fi rehidratate usor, daca inainte
de congelare produsul a fost fiert, fript sau prajit acesta poate fi consumat
imediat dupa rehidratare in apa calda

Pe langa avantajele mentionate, procesul de liofilizare prezinta urmatoarele

dezavantaje :

-prezinta costuri ridicate de investitii : instalatiile folosite la acest proces sunt de 3

ori mai scumpe decat in cazul altor metode

-tehnica de lucru este complicata, conducand la un randament scazut : durata

unui ciclu poate atinge 24 de ore

-prezinta costuri energetice mari : care poti fi de 2 sau 3 ori mai scumpe decat la
alte metode

-personalul care se ocupa de operarea instalatiilor trebuie sa aiba o inalta

calificare