GRĂSIMI

Grăsimile sunt amestecuri naturale de compoziţie complexă, alcătuite în cea mai

mare proporţie din gliceride, în special trigliceride mixte. În grăsimi mai apar: ceruri
(esteri ai alcoolilor superiori), coloranţi (carotinoide), proteine, sterine (alcooli policiclici),
fosfatide (esteri organici şi fosforici ai glicerinei), glicozide, vitamine (A, D, E, K), acizi
graşi liberi, hidrocarburi superioare etc.
Acizii grasi sunt acizii cu următoarele proprietati :
 au număr mare de atomi de carbon (între 4 si 24);
 au număr par de atomi de carbon;
 au catenă liniară, fără ramificatii;
 sunt monocarboxilici;
 pot fi saturati sau nesaturati.
Cei mai răspânditi acizi grasi sunt:


 CH3(CH2)14COOH, acid palmitic

 ,
 CH3(CH2)16COOH acid stearic;

 , acid butanoic/butiric
 CH3CH2CH2-COOH.


 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH; acid oleic
 Grăsimile se clasifică după originea lor în: grăsimi animale, care sunt de obicei
solide, şi grăsimi vegetale, de obicei lichide.
Grasimile se gasesc in tesutul adipos al animalelor , sub forma de slanina si osanza
, si in diferite parti anatomice : oase , coarne , copite . Pentru a fi utilizate , acestea se
topesc ; se obtin astfel , in general , grasimi solide (untura, seu , etc .) .
Cantitati mari de grasimi se gasesc in semintele unor plante , ca : floarea
soarelui, porumb , ricin, in , soia , dovleac , etc si in unele fructe : masline , cocos
, nuci . Din acestea se extrag uleiuri vegetale , adica grasimile lichide . Uleiurile
vegetale se obtin prin presarea semintelor sau fructelor si prin extractie cu solvent.
Grasimile destinate consumului sunt rafinate dupa extractie , in scopul eliminarii
unor componente sau insusiri nedorite .

Proprietati Fizice:
Grasimile sunt amestecuri complexe de diferite gliceride , nu au puncte de topire
nete , ci se topesc sau se congeleaza in anumite intervale de temperatura .

Grasimile sunt substante insolubile in apa , cu care emulsioneaza . Sunt solubile in

solventi organici (eter , benzen , acetona , cloroform) .

Proprietati Chimice :

 O proprietate deosebit de importanta a grasimilor este hidroliza , reactia cu apa ,

in urma careia se obtin acizi grasi si glicerina . In practica se lucreaza in mediu
alcalin - solutie de NaOH ; se obtin astfel , alaturi de glicerina , saruri de sodiu
ale acizilor grasi , respectiv sapunuri . Datorita acestui fapt , reactia de hidroliza a
grasimilor in mediu bazic se mai numeste saponificare .
 Prin pastrare indelungata , grasimile se altereaza datorita procesului de
rancezire , care consta in degradarea grasimilor . Se formeaza o serie de
compusi organici cu numar mic de atomi de carbon, care dau gust neplacut si
miros urat grasimilor .
 Unele uleiuri lichide sunt sicative . Sub actiunea oxigenului din aer formeaza
pelicule dure , aderente , transparente , insolubile , rezistente la intemperii .
Aceasta proprietate sta la baza obtinerii lacurilor si vopselelor
 Hidrogenarea grasimilor lichide se desfasoara sub prezenta unui catalizator
.Grasimile solide care se obtin sunt folosite pentru fabricarea sapunului , a
 lumanarilor , iar in stare curata si rafinata sunt folosite la prepararea produselor
alimentare , ca margarina .

Hidroliza/Saponificarea
Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.

mediu acid.

Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reactia se numeste și saponificare. La

hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.

Adiția de halogen (Br2, I2)

Această reactiie are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă pentru
că se deduce gradul de nesaturare a grăsimilor prin asa-numita cifră de brom/iod, care
exprimă cantitatea în grame de brom/iod aditionat la 100gr de grăsime.

Adiția de hidrogen
Reactia este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de aditie a halogenilor.
Are loc în prezență de nichel (care are rol de catalizatori in presiune si temperatură
înalte). Se practică la scară industrială și stă la baza obtinerii margarinei din uleiul
vegetal.
Sicativarea
La această reactie participă doar uleiurile. Reactia este de fapt un proces de
polimerizare (aditiie repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula
gliceridei si care se produce sub actiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează
prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe suprafete, formează pelicule aderente,
transparente și rezistente la intemperii.
Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei categorii:
 uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai
putin de 24 de ore;
 uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și
calitatea lor este mai mică;
 uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

Utilizare
Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri ,cosmetica farmacie și în alimentația
zilnică.

SĂPUNURI
Istoric
In societatea primitiva, chiar si in zilele de azi, hainele erau curatate, cu pietre pe
malul unei ape curgatoare. In dictionar, ”detergent” este definit ca agent de curatare. In
ultimii 20 de ani, insa, cuvantul descrie mai de graba detergent sintetic, decat obisnuitul
sapun. Detergentii sintetici contin anumite componente numite substante tensio-activa.
Sapunul, prin definitie este o substanta tensio-activa. De fapt, el este cea mai veche
substanta tensio-activa, si a fost folosita cam de 4500 de ani .
Un material care, prin compozitie este foarte asemanator cu sapunul a fost gasit
intr-un vas de lut datand din 2800 ien, descoperit in timpul cercetarii facute asupra
locului in care se afla Babilonul. Inscriptiile de pe vas spun ca grasimile au fost fierte cu
cenusa, care este o metoda de obtinere a sapunului, dar nu precizeaza la ce era folosit
aces material. Mai tarziu, s-a descoperit ca asemenea materiale erau folosite ca “gel”
de par.
Numele de sapun , dupa o veche legenda romana, vine de la Muntele Sapo, unde
erau sacrificarte animale. Ploaia a amestecat grasimile cu seu, si cu cenusa pe malul
raului Tibet. Femeile au observat ca acest amestec le usura munca, si au inceput sa
foloseasca acest sol lutos, imbibat cu amestecul de grasimi.
In timpul ascensiunii civilizatiei romane, baile publice au devenit din ce in ce mai
populare. Prin secolul 2 en, medicul grec Galen a inceput recomandarea sapunului atat
cu scop medicinal, cat si pentru curatire.
Se pare ca in secolul 15 se producea sapun in Venetia, apoi, in secolul 17 in
Marsilia. In secolul 18 fabricarea sapunului s-a raspandit in intreaga Europa si in America
de Nord, in secolul 19, fabricarea sapunului a devenit una din cele mai importante
industrii.
In 1907, sapunul s-a transformat in detergent cand o firma germana a inceput
comercializarea detergentului “Persil”. Pe langa sapunul de acid carboxilic, “Persil”
continea perbotat de sodiu (NaBO3) silicat de sodiu si carbonat de sodiu. De aici perborat
+ silicat = “PERSIL”
Pana in 1940 sapunul era cel mai folosit detergent. In timpul celui de-al doilea razboi
mondial, lipsa grasimilor , ingredientul predominant din sapun, a dus la cercetarea
detergentilor sintetici. Apoi, dupa razboi, aparitia masinilor de spalat automate a
accentuat nevoia unor noi alternative la sapun.

Săpunurile sunt săruri cu diferite metale (sodiu, potasiu și altele) ale acizilor
grasi cu cel putin opt atomi de carbon în moleculă. Puterea de spălare se datorează
faptului că moleculele de săpun aderă cu usurinta atât la moleculele nepolare (de
exemplu ulei și grăsimi) cât si la moleculele polare (de exemplu apă).
Sunt molecule formate dintr-o parte hidrofoba( fara afinitate pentru apa ) si o parte
hidrofila ( cu afinitate pentru apa), R-COO-Na+. Existenta celor doua grupari (hidrofila si
hidrofoba ), determina proprietatea sapunurilor de spala.

Rolul sapunului in procesul de spalare:

Cand in solutie de sapun se introduce o tesatura cu pete (impuritati), structura
sapunului se orienteaza in grupa hidrofoba spre impuritate si grupa hidrofila spre
molecula de apa. Se formeaza astfel niste agregate numite micelii, ce scad tensiunea
superficiala a apei, substante formate numindu-se tensio-active.
In functie de cationul pe care il contin, sapunurile pot fi solubile sau insolubile .De
asemenea ele pot fi solide ( de sodiu) sau lichide ( de potasiu).
Nu toate substantele numite sapunuri au proprietatea de spalare. Ele se folosesc cu
rol de unsori sau paste adezive( contin cation de plumb, magneziu sau aluminiu).

Sarurile de calciu si magneziu

Sarurile de calciu ( sapunurile de calciu) si sarurile de magneziu ( sapunurile de
magneziu) sunt insolubile in apa. La dizolvarea sapunului de sodiu in apa dura , care
contine ioni de Ca2+ si ioni de Mg2+ in cantitati mari, sapunurile de Ca si Mg precipita.
Astfel scade eficienta spalarii, iar pentru a evita aceste neajunsuri, apele dure sunt
supuse unor procese de dedurizare.

Obtinerea sapunului:
Pentru obtinerea sapunului se folosesc:
 grasimi animale - grasimea de porc, de bou, de oaie, etc;
 grasimi vegetale - grasimile de cocos, de palmier, etc;
Prelucrarea pastei de sapun, care se separa prin hidroliza bazica a grasimilor, este
diferita in functie de compozitia ei si de destinatia sapunului (sapun de rufe, de toaleta,
medicinal). Pentru obtinerea sapunului de toaleta, pasta de sapun este decolorata,
neutralizata de excesul de soda si conditionata prin adaugare de parfumuri si alte
ingrediente (glicerina, laolina, coloranti, acid citric, etc).

Utilizari :
 Sapunul de sodiu – agent de spalare
 Sapunul de potasiu – este moale, utilizat in industria textila
 Sapunul de calciu, magneziu – in amestec cu uleiuri minerale, obtinerea unsorilor