1.

Tehnologia vinului
Tehnologia vinului sau oenologia este ştiin˛a care se ocup„ cu studiul proceselor fizico-chimice
şi tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea şi valorificarea superioar„ a vinurilor.
Oenologia este o ştiin˛„ complex„ care implic„ vaste cunoştin˛e de ampelografie, viticultur„,
biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic„ etc., Óncep‚nd cu structura strugurilor, vinifica˛ia
primar„, fermentarea mustului, condi˛ionarea, stabilizarea şi Ónvechirea vinurilor. Aceast„ ştiin˛„ este
coordonat„ de un oficiu interna˛ional, iar Ón mai multe ˛„ri produc„toare, func˛ioneaz„ academii ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt urm„toarele:
 cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice care au loc Ón decursul dezvolt„rii
şi
matur„rii strugurilor;
 cunoaşterea proceselor fizice, biochimice şi microbiologice care au loc la
transformarea mustului Ón vin;
 cunoaşterea proceselor care au loc la formarea, maturarea şi Ónvechirea vinurilor.
Strugurii reprezint„ materia prim„ pentru prelucrarea Ón industria vinicol„, fiind folosi˛i la
ob˛inerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
™tiin˛a care se ocup„ cu studiul strugurelui ca materie prim„ pentru transformarea lui Óntr-
un produs oarecare, se numeşte uvologie (uvo = strugure şi logos = vorbire). Ea Óntregeşte
studiul ampelografic al soiurilor preciz‚nd p„r˛ile componente ale strugurelui, raporturile cantitative şi
valorice care exist„ Óntre acestea şi compozi˛ia lor chimic„.
Schema tehnologic„ utilizat„, trebuie astfel aleas„, Ónc‚t s„ pun„ Ón eviden˛„,toate particularit„˛ile
soiului folosit ca materie prim„ şi la ob˛inerea produsului finit.
1.1. Clasificarea vinurilor
Vinul este o b„utur„ alcoolic„ natural„ ob˛inut„ prin fermentarea mustului de struguri. Fermenta˛ia
alcoolic„ se poate realiza Ómpreun„ cu p„r˛ile solide ale mustului (pieli˛„, semin˛e, ciorchini), Ón
cazul ob˛inerii vinurilor roşii şi aromate. No˛iunea de vin se atribuie şi b„uturilor ob˛inute prin fermentarea
strugurilor stafidi˛i Ón vie, c‚nd aceştia ajung Ón faza de supracoacere.
Conform legisla˛iei viticole din ˛ara noastr„, clasificarea vinurilor se bazeaz„ pe compozi˛ia
chimic„ a lor, Ónsuşirile gustativ olfactive, modul de ob˛inere şi destina˛ia vinurilor.
Œn func˛ie de destina˛ia vinurilor, acestea se grupeaz„ Ón:
 vinuri de consum;
 produse pe baz„ de struguri, must şi vin.
Num„rul mare de vinuri şi diversitatea lor ap„rute ca urmare a folosirii materiilor prime şi
tehnologiilor de vinificare variate, precum şi anumite considerente de ordin economic au determinat
elaborarea unor clasific„ri.
Œn func˛ie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific„ Ón:
 vinuri liniştite (de mas„), cu un con˛inut Óntre 8,5 şi 14% vol. alcool;
 vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate şi spumante, au un con˛inut
Óntre 8,5 şi 14% vol. alcool;
 vinuri tari, au un con˛inut Óntre 16 şi 21% vol. alcool;
 vinuri de desert (nectar), au un con˛inut Óntre 14 şi 17% vol. alcool;
 vinuri aromatizate, au un con˛inut Óntre 9 şi 20% vol. alcool.
Œn func˛ie de compozi˛ia ampelografic„, vinurile se Ómpart Ón:
 vinuri de soi ob˛inute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte
soiuri ampelografice de struguri, de aceeaşi specie botanic„ şi culoare a boabelor, dar
nu mai mult de 15%;
 vinuri cupajate ob˛inute din vinuri brute ob˛inute din mai multe soiuri, Ón anumite
propor˛ii bine determinate, prin intermediul amestecului Óntre ele;
 vinuri sepajate ob˛inute prin vinificarea Ón amestec a diferitelor soiuri de struguri de
aceeaşi specie botanic„, Ón propor˛ii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
Œn func˛ie de calitate se disting:
1. Vinuri de consum curent ob˛inute din struguri dup„ o tehnologie general„, cu un con˛inutul de
alcool de cel pu˛in 8,5% vol. alcool, ele se Ómpart Ón:
 vinuri tinere ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz„
Ómbuteliate sau Ón vrac, Ón anul de recoltare a strugurilor;

1
  vinuri obi nuite ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora
cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de to˛i, se Ómbuteliaz„ de la 1 ianuarie
anul urm„tor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioar„ ob˛inute din soiuri cu Ónsuşiri calitative superioare, dup„ o
tehnologie tradi˛ional„, cu maturitatea ulterioar„ de cel pu˛in 6 luni, au un con˛inut de alcool de
minimum 10% vol. alcool, ele se Ómpart Ón:
 vinuri mature ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora,
cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de to˛i cu condi˛ia unei matur„ri
pe parcursul a 6 luni;
 vinuri de oenotec„ (colec˛ie) sunt vinuri de calitate superioar„, care dup„ Óncheierea
ciclului tehnologic de produc˛ie, inclusiv maturitatea Ón recipiente
sta˛ionare, suplimentar se Ónvechesc cel pu˛in 2,5 ani;
 vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate Ónalt„ cu
propriet„˛i organoleptice Ónalte, se produc conform tehnologiei originale din
struguri de soi cultivate Ón podgoriile strict delimitate, Ón condi˛iile ecologice
specifice locului concret indicat Ón denumirea vinului.
Œn func˛ie de tehnologia ob˛inerii se disting vinuri:
 Vinuri naturale ob˛inute prin fermenta˛iei alcoolic„ complet„ sau par˛ial„ a
strugurilor, mustului sau mustuielii, care con˛ine alcool etilic de provenien˛„
exclusiv endogen„ (natural„), iar dup„ con˛inutul de zah„r acestea se Ómpart Ón vinuri
seci, demiseci şi demidulci;
 Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial„ sau vinuri brute
prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim„ vinului calit„˛i
speciale.
Vinurile de consum Ón func˛ie de calitatea lor, se grupeaz„ Ón:
 vinuri de consum curent (VCC) au concentra˛ia alcoolic„ de 8-10% vol. alcool, se
ob˛in din soiuri de mare productivitate, cultivate Ón areale specializate, Ón vii r„sle˛e
sau din struguri de mas„, din acestea fac parte:
 vinul de mas„ (VM), cu t„ria de 8,5-9,5% vol. alcool;
 vinul de mas„ superior (VMS), cu t„ria de peste 9,5% vol. alcool.
 vinuri de calitate superioar„ (VS) au concentra˛ia alcoolic„ minim„ de 11,5% vol.
alcool, se ob˛in din soiuri cu Ónsuşiri tehnologice superioare, cultivate Ón
areale delimitate şi consacrate, care aplic„ o tehnologie proprie, din acestea fac
parte:
 vinul de calitate superioar„ (VS) ob˛inute Ón anumite podgorii, cu
t„ria de minim„ de 11,5% vol. alcool, vinurile poart„ denumirea
podgoriei;
 vinul de calitate cu denumire de origine controlat„ (DOC)
ob˛inute Ón anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de
producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de cultur„ şi
de tehnologia folosit„, provin din struguri cu un con˛inut de
zaharuri de minimum de 180g/l;
 vinuri de calitate cu denumire de origine i trepte de calitate
(DOCC) sunt ob˛inute pe areale restr‚nse, dup„ reguli severe, la
recoltare strugurii trebuie s„ con˛in„ zah„r, minimum 196g/l, iar la
producerea acestor vinuri se respect„ trei trepte de calitate:
 recoltare la maturitate deplin„, strugurii trebuie
s„ con˛in„ zah„r minimum 196g/l, iar vinurile sunt
DOCC-CMD;
 recoltare la maturitatea de Ónnobilare, strugurii
trebuie s„ con˛in„ zah„r minimum 220g/l, la strugurii
albi şi minimum 204g/l la strugurii roşii, iar vinurile
sunt DOCC- CT;
 recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie s„
con˛in„ zah„r minimum 240 g/l, cu atac de mucegai
nobil sau stafidi˛ii, iar vinurile sunt DOCC-CIB.
  vinuri hibride, se ob˛in din struguri hibrizi direct produc„tori
(HPD), sunt folosi˛i Ón consumul familial, pentru ob˛inerea de o˛et
alimentar şi pentru ob˛inerea distilatelor.
Dup„ culoare, vinurile se Ómpart Ón:
 vinuri albe;
 vinuri roze;
 vinuri roşii.
Dup„ con˛inutul Ón zaharuri, vinurile se clasific„ Ón:
 seci, cu maxim 4g/l zah„r;
 demiseci, cu 4,1-12g/l zah„r;
 demidulci, cu 12,1-50g/l zah„r;
 dulci, cu peste 50g/l zah„r.
Dup„ caracterul aromatic, vinurile se Ómpart Ón:
 nearomate;
 aromate.
 vinuri speciale ob˛inute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente,
prezent‚nd unele caracteristici ale materiilor prime folosite şi a tehnologiilor
aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau
nealcoolice:
 vinuri spumante este vinul care con˛ine dioxid de carbon de
origine endogen„, ob˛inut prin fermentare natural„ a mustului, care
dezvolt„ Ón sticl„ o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20oC,
t„ria alcoolic„ de 11-12% vol. alcool, se Ómpart Ón:
 vinuri spumante fermentate Ón butelii;
 vinuri spumante fermentate Ón rezervoare şi transvazat Ón
butelii;
 vinuri spumante fermentate Ón rezervoare.
Œn func˛ie de con˛inutul Ón zah„r al vinurilor spumante, acestea pot fi:
- extra brute, Óntre 0-6g zah„r/l;
- brute, Óntre 6-15g zah„r/l;
- extra seci, Óntre 12-20g zah„r/l;
- seci, Óntre 17-35g zah„r/l;
- demiseci, Óntre 33-50g zah„r/l;
- dulci, peste 50g zah„r/l.
 vinuri spumoase con˛in dioxid de carbon de origine
exogen„ par˛ial sau total, ob˛inut prin administrarea licorii de
expedi˛ie şi impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt„ Ón
sticl„ o presiune de 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar dup„
con˛inutul Ón zah„r pot fii:
- seci, maxim cu 12g zah„r/l;
- demiseci, cu 12-30g zah„r/l;
- demidulci, cu minim 30g zah„r/l.
 vinul petiant con˛ine dioxid de carbon de origine exogen„, dezvolt„ Ón sticl„ o
presiune de 1,5bari, la temperatura de 20oC, iar t„ria alcoolic„ este de 7% vol. alcool;
 vinul perlant con˛ine dioxid de carbon de origine exogen„ total sau par˛ial, dezvolt„
Ón sticl„ o presiune cuprins„ Óntre 1 şi 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar
t„ria alcoolic„ este de minimum 9% vol. alcool;
 vinuri speciale aromatizate cu aport de arom„, ob˛inute din extract de plante
aromatice. Vermutul este ob˛inut din vin cu adaus de alcool alimentar, zah„r,
caramel şi extract de plante aromatice, t„ria alcoolic„ este de 17-18% vol. alcool, iar
con˛inutul Ón zah„r cuprins Óntre 60-100 g/l, pot fi:
- foarte sec, cu maximum 6g zah„r/l;
- sec, cu 6-30g zah„r/l;
- demisec, cu 30-50g zah„r/l;
- dulce, cu minimum 50g zah„r/l.
  vinuri special nearomatizate din aceast„ categorie fac parte vinurile licoroase şi
speciale, seci, de tip oxidativ:
 vinul licoros se ob˛ine din must, din vin sau amestecul acestora,
must concentrat, distilat de vin cu t„ria alcoolic„ de 52-86% vol.
alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool şi mistel, are
concentra˛ia alcoolic„ cuprins„ Óntre 15-22% vol. alcool şi un
con˛inut Ón zah„r de 80g/l;
 vinuri special seci de tip oxidativ are o t„ria alcoolic„ de 17-18%
vol. alcool şi un con˛inutul Ón zah„r de 10-40g/l.
Produse pe baz„ de struguri, must sau vin:
 sucuri de struguri:
- natural;
- concentrat;
- liofilizat;
- impregnat cu dioxid de carbon alimentar;
- b„uturi r„coritoare din suc de struguri.
 must t„iat, ob˛inut prin sulfitare sau conservare cu frig;
 must concentrat, ob˛inut prin concentrarea mustului de struguri p‚n„ la minim
650g/l zah„r;
 mistel, se ob˛ine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, p‚n„ la
12-15% vol. alcool şi o concentra˛ie de zah„r de 145 g/l;
 distilat de vin, se ob˛ine prin distilarea vinului, are o t„rie de 52% vol. alcool;
 distilat Ónvechit de vin(vinars-coniac) se ob˛ine prin distilarea vinului, are o t„rie de
40-43% vol. alcool şi este Ónvechit Ón vase de stejar, timp de minim trei ani;
 alcool de vin se ob˛ine prin distilarea vinului, are o t„rie de 86% vol. alcool.
Punerea Ón consum a vinurilor şi a celorlalte b„uturi pe baz„ de must şi vin, se face prin ambalarea
Ón butelii de sticl„ sau Ón alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte
materiale autorizate este permis„ numai pentru vinurile de mas„, etichetate Ón condi˛iile legii.
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat„ este obligatorie Ónchiderea buteliilor de
sticl„ cu dopuri de plut„, derivate din plut„, cu alte materiale admise Ón comer˛ul interna˛ional sau
prin Ónchidere filetat„ asigurat„.
Indica˛iile obligatorii folosite la etichetare sunt urm„toarele:
 categoria de calitate a vinului:
 vin de mas„;
 vin de calitate superioar„ VS, cu indica˛ie de provenien˛„
geografic„;
 vin cu denumire de origine controlat„ DOC: CMD, CT, CIB;
 indica˛ia de provenien˛„ geografic„ pentru vinurile de calitate
superioar„ VS sau denumirea de origine controlat„ pentru vinurile
DOC;
 denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de
origine controlat„.
 tipul vinului determinat de con˛inutul s„u Ón zaharuri: sec, demisec, demidulce,
dulce;
 t„ria alcoolic„ dob‚ndit„ minim„ a tipului de vin, exprimat„ Ón procente, Ón volume;
 volumul nominal al produsului, exprimat Ón mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru şi Ón litri pentru recipiente de un litru şi mai mari.
 ˛ara de origine pentru vinurile importate;
 denumirea şi adresa Ómbuteliatorului;
 data ambal„rii sau num„rul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambal„rii.
Indica˛iile facultative folosite la etichetare sunt urm„toarele:
 marca de comer˛;
 denumirea exploata˛iei viticole, numai Ón cazul vinurilor de calitate provenite Ón
exclusivitate din exploata˛ia indicat„;
  culoarea vinului: alb, roze, roşu;
 anul de recolt„, Ón cazul vinurilor cu denumire de origine controlat„ sau al celor de
calitate superioar„ VS, cu indica˛ie de provenien˛„ geografic„, cu condi˛ia ca vinul
s„ provin„ Ón propor˛ie de cel pu˛in 85% din recolta anului indicat;
 vechimea vinului;
 numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la
procesul de elaborare, Ómbuteliere sau comercializare a produselor;
 codul de bare al produsului;
 alte men˛iuni care amplific„ informa˛ia asupra calit„˛ii vinurilor sau condi˛iile
speciale de producere şi Ómbuteliere.
1.3. Importan˛a alimentar„ a produselor viniviticole
Vinul con˛ine o serie de substan˛e uşor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin„, acizi
organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, s„ruri minerale şi altele.
Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce Ón bilan˛ul energetic
600ñ700 calorii, care reprezint„ 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleaz„, din
punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g p‚ine, 580 g carne, 5 ou„ sau 1 kg cartofi.
Celelalte substan˛e din vin, deşi Ón cantit„˛i mici, au valoare nutritiv„. Con˛inutul mai bogat
Ón cationi (potasiu Ón special) constituie o rezerv„ de substan˛e alcaline care neutralizeaz„ acizii proveni˛i
din metabolismul lipidelor, contribuind la men˛inerea unui pH constant al s‚ngelui.
De asemenea, fierul şi cuprul intr„ Ón compozi˛ia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza
fosfoproteinelor şi fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr„ Ón constitu˛ia
anumitor ˛esuturi şi enzime din organism.
Asupra organismului uman, vinul are o ac˛iune fiziologic„, bactericid„ i terapeutic„.
Ac˛iunea fiziologic„ a alcoolului din vin, influen˛eaz„ direct func˛iunile aparatului digestiv,
circulator şi sistemul nervos.
Doze mici de vin activeaz„ secre˛ia salivar„ şi gastric„, m„rind Ón acelaşi timp
secre˛ia pancreasului ajut‚nd la saponificarea gr„similor. De asemenea, regleaz„ pHñul sucului gastric,
stimuleaz„ contrac˛ia stomacului, favorizeaz„ digestia şi absorb˛ia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o
ac˛iune laxativ„, iar cele roşii una constipativ„.
Dozele mari şi repetate de alcool provoac„ o congestionare permanent„ a mucoasei gastrice
duc‚nd la gastrita cronic„ de natur„ alcoolic„.
Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, Ón doze moderate, produce o senza˛ie de c„ldur„ şi
congestie a fe˛ei datorit„ vasodilata˛iei. Cantit„˛i mari de vin duc la hipertensiune şi la creşterea
temperaturii periferice.
Sistemul nervos este influen˛at puternic de alcool Ón func˛ie de cantitatea consumat„. Œn
doze moderate, alcoolul stimuleaz„ activitatea nervoas„ produc‚nd o senza˛ie de euforie Ónso˛it„ de
excita˛ia cerebral„ şi exalta˛ia psihic„. Œn doze mari, alcoolul produce o ac˛iune anestezic„ ce poate
produce chiar moartea.
Ac˛iunea bactericid„ a vinului. Vinul este un aliment care nu are Ón compozi˛ia sa
microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar„ bacteriile tifice şi paratifice, Ón 15
minute. Ac˛iunea bactericid„ a vinului se datoreaz„ componen˛ilor acestuia: acizi, taninuri şi Ón
special antocianii din vin. Vinul este folosit Ón cazurile de tuberculoz„, holer„, tifos.
Ac˛iunea terapeutic„ consumul de vin se recomand„ Ón bolile c„ilor respiratorii (bronşite,
bronhopneumonii, tuberculoz„), Ón unele boli ale aparatului circulator (ac˛iune vasodilatatoare
şi cardiotonic„), Ón combaterea malariei, Ón unele boli digestive (colit„, constipa˛ie), Ón anemii, r„celi,
Ón formele uşoare de astenie, Ón st„ri de oboseal„ fizic„ etc.
Consumul de vin Ón cantit„˛i moderate, activeaz„ circula˛ia sanguin„ la nivel capilar şi
cranian, av‚nd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce
riscul afec˛iunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a
insuficien˛ei renale, a apari˛iei cancerului, a apari˛iei hipertensiunii arteriale, a apari˛iei calculilor biliari şi
a litiazei, a apari˛iei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz„ digestia, elimin„ apari˛ia ulcerului, a
hepatitei A, reduce stresul şi st„rile depresive.
S.a constatat c„ Ón timp ce majoritatea b„uturilor alcoolice favorizeaz„ frecven˛a unor boli, cum
sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare şi bronşita, vinurile consumate Ón diferite
cantit„˛i reduse au rol favorabil, chiar profitabil. Œn studiu se arat„ c„ Ón Fran˛a şi Italia, mari consumatoare
de vin, mortalitatea datorat„ acestor boli este de trei ori mai redus„ dec‚t Ón ˛„rile Ón care vinul nu face parte
din b„uturile alcoolice cotidiene.
Ast„zi, fiecare dintre noi ştie c„ abuzul de alcool este d„un„tor s„n„t„˛ii şi c„ vinul trebuie
consumat cu modera˛ie. Abuzul de alcool provoac„ numeroase ciroze, cancer şi indirect, accidente de
circula˛ie. Cu toate acestea Óns„, unii oameni continu„ s„ considere aceast„ b„utur„ demn„ de fi consumat„
zilnic, f„r„ limite.
Alcoolul Ón cantit„˛i mari reduce capacitatea de concentrare şi aten˛ia, Óncetineşte activitatea
cerebral„ şi blocheaz„ reflexele. Contribu˛ia lui nefast„ se face sim˛it„ Ón toate tipurile de accidente,
Ón special Ón cele rutiere. Se ştie c„ regula general„ c„ alcoolul nu se amestec„ niciodat„ cu
medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat Ón ficat şi
poate interfera cu ac˛iunea substan˛elor medicamentoase Ón mod nedorit. Combina˛ia dintre somnifere şi
b„utur„ este Ón mod special periculoas„.
Consecin˛ele nefaste asupra s„n„t„˛ii includ:
 distrugerea ficatului (ciroza);
 osteoporoza;
 riscul de cancer (de g‚t, de ficat, de s‚n, de esofag);
 presiune arterial„ ridicat„;
 ulcere de stomac;
 afectarea muşchiului inimii;
 pancreatita acut„ şi cronic„;
 nivel ridicat de trigliceride;
 obezitate.
1.4. Structura viticulturii din ˛ara noastr„
La noi Ón ˛ar„, vi˛a de vie se cultiv„ Ón planta˛ii care sunt:
 culturi de soiuri pure;
 culturi de soiuri Ón asocia˛ii tehnologice;
 culturi de soiuri Ón asocia˛ii biologice.
Œn planta˛iile viticole sunt r„sp‚ndite 100 de soiuri roditoare şi 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind Ón
colec˛iile sta˛iunile de cercet„ri viti-viticole.
Prin soi Ón˛elegem o categorie de vi˛„ de vie cu aceleaşi caracteristici biologice, botanice,
agrobiologice şi tehnologice, men˛inute timp Óndelungat f„r„ a se modifica fundamental. Din aceast„ cauz„
vi˛a de vie se Ónmul˛eşte vegetativ.
Soiurile de vi˛„ de vie se clasific„ ˛in‚nd cont de:
 caracteristicile botanice sunt specifice fiec„rui soi, iar de studiul lor se ocup„
ampelografia;
 destina˛ia pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupeaz„ Ón:
 soiuri pentru struguri de mas„;
 soiuri pentru struguri de vin;
 soiuri de struguri pentru distilate;
 soiuri de struguri pentru sucuri;
 soiuri de struguri pentru stafide.
 Ónsu irile tehnico-viticole speciale, culturile create au urm„toarele grupe de soiuri:
 soiuri sau hibrizi folosi˛i ca portaltoi, rezisten˛i la filoxer„;
 soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi sau pe r„d„cini proprii;
 soiuri americane şi hibrizi produc„tori direc˛i care au ap„rut la noi Ón
perioada post filoxer„.
Planta˛iile de vi˛„-de-vie sunt grupate teritorial, Ón areal viticol, Ón zone viticole, Ón regiuni viticole,
podgorii, centre şi plaiuri viticole.
Arealul viticol reprezint„ aria geografic„ de r„sp‚ndire a culturii vi˛a-de-vie, Ón care se
includ
zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole şi plaiurile viticole.
Zona viticol„ este arealul de mare Óntindere care grupeaz„ mai multe podgorii f„c‚nd parte din
regiuni viticole diferite, caracterizat prin condi˛iile sale climatice determinate pentru poten˛ialul calitativ al
strugurilor şi vinurilor.
 Regiunea viticol„ cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi˛„-de-vie, caracterizat prin condi˛ii
naturale de clim„ şi de relief relativ asem„n„toare, precum şi prin direc˛ii de produc˛ie şi sortimente
apropiate.
Podgoria este o unitate teritorial„ natural„ şi tradi˛ional„, caracterizat„ prin condi˛ii specifice de
clim„, sol şi relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur„ şi procedeele de vinificare folosite, care,
Ón ansamblu, conduc la ob˛inerea unor produc˛ii de struguri şi vinuri cu Ónsuşiri specifice.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde planta˛iile viticole din una sau mai multe localit„˛i,
care face sau nu face parte integrant„ dintr-o podgorie şi care constituie o unitate
teritorial„ caracterizat„ prin factori specifici de clim„, sol şi sortiment, precum şi prin condi˛ii agrotehnice
şi tehnologice asem„n„toare. Centrul viticol cuprinde o suprafa˛„ mai mic„ dec‚t podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restr‚ns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde planta˛iile de vi˛„-
de-vie situate pe aceeaşi form„ de relief. Factorii naturali, precum şi condi˛iile de cultur„ şi de tehnologie
ce privesc plaiul viticol sunt asem„n„toare pe Óntreaga suprafa˛„ cultivat„ cu vi˛„-de-vie,
determin‚nd ob˛inerea unor produse cu Ónsuşiri de calitate specifice.
Pe harta Rom‚niei se pot identifica opt regiuni viticole, Ón cadrul c„rora, planta˛iile de vi˛„-de-vie
sunt grupate Ón 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole şi 40 de centre viticole independente.
1.5. Podgoriile din ˛ara noastr„
Cultura vi˛ei de vie este practicat„ Ón Rom‚nia pe aproape Óntreg teritoriul ˛„rii, Óncep‚nd
de la Dun„re, Ón sud, p‚n„ Ón jude˛ele Botoşani şi Maramureş, Ón nord. Numai c‚teva jude˛e situate Ón
zone de mai mare altitudine (Braşov, Covasna, Harghita) şi un singur jude˛ din extrema nordic„ a ˛„rii
(Suceava) nu ofer„ condi˛ii prielnice pentru viticultur„.
Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt r„sp‚ndite pe suprafa˛a ˛„rii, astfel:
Podgoriile subcarpatice formeaz„ colierul viticol din zona de sud a Carpa˛ilor Meridionali ce ˛in
de la fi‚mboieşti (R‚mnicu-S„rat) p‚n„ la Por˛ile de Fier (Turnu-Severin):
 Podgoria Dealu-Mare (jude˛ul Prahova şi
Buz„u), jude˛ul Prahova format din:
 Dealu-Mare;
 Boldeşti;
 Valea C„lug„reasc„;
 Bucov;
 Urla˛i-Ceptura;
 Tohani, Cricov;
jude˛ul Buz„u format din:
 Breaza - Vispeşti;
 Pietroasele - Gura S„r„˛ii;
 Merei, Zoreşti;
 Dealurile Buz„ului - Cern„teşti, Z„rneşti, R‚mnicu S„rat, Ruşe˛u.
 Podgoria Dr„g„şani ñ Iancu Jianu;
 Podgoria SÓmbureşti ñ SÓmbureşti, Dobroteasa, Dr„g„neşti;
 Podgoria ™tef„neşti ñ Costeşti - Argeş;
 Podgoria SeverinñHal‚nga, Corcova, Oprişor, Oravi˛a, Vrata, Izvoare, Jiana;
 Podgoria Dealurile Craiovei ñ T‚rgu Jiu, Poiana Cruşe˛ului.
Podgoriile Moldovei localizate Ón zona dealurilor şi colinelor Subcarpa˛ilor R„s„riteni, ˛in‚nd de
la fi‚mbureşti p‚n„ Ón nordul Moldovei:
 Podgoria Panciu-Odobeşti-Coteşti - Zeletin (jude˛ul Vrancea);
 Podgoria Nicoreşti, Dealu Bujorului, Iveşti, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei
(jude˛ul Gala˛i);
 Podgoria Bac„ului - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, R„c„ciuni;
 Podgoria Cotnari (cea mai nordic„) - Cotnari, H‚rl„u, Cucuteni;
 Podgoria Iaşi - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari;
 Podgoria Huşi - Bohotin, Avereşti, Huşi, Vutcani, Murgeni, Vaslui;
 Podgoria Colinele Tutovei - Tutova, Jana.
Podgoriile Dobrogei sunt amplasate Ón regiunea geografic„ Dobrogea:
 Podgoria Murfatlar ñ Cernavod„, Medgidia, Murfatlar;
  Podgoria Ostrov ñ Ostrov, B„neasa, Oltina, Aliman;
 Podgoria Lipni˛a;
 Podgoria Sarica-Niculi˛el ñ Tulcea, M„cin, Niculi˛el, D„ieni;
 Podgoria Istria-Babadag ñ Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, HÓrşova, Valea
Nucarilor, Babadag.
Podgoriile nord-carpatice cuprind:
 Podgoriile din centrul Transilvaniei situate Óntre T‚rnave şi Mureş:
 Podgoria T‚rnavelor:
- Blaj-Jidvei;
- T‚rn„veni, Z„gar, Mediaş, Valea Nirajului.
 Podgoria Alba-Iuliei;
 Podgoria Sebeş-Apold;
 Podgoria Aiud -Aiud;
 Podgoria Lechin˛a-Bistri˛a:
 Podgoriile din nord-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole:
 Valea lui Mihai - Sanisl„u;
 Ardud, T„şnad, R„teşti;
 Silvaniei, Zal„u, Samşud, ™imleul Silvaniei;
 Diosig - Oradea, Diosig, SÓniob- Marghita.
 Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mureşului şi Timişului sunt:
 Podgoria Aradului - Miniş, M„d„rat, ™ag;
 Podgoria Teremia -Teremia, Recaş, Silagiu;
 Podgoria Moldova-Nou„.
Podgoriile din C‚mpia Dun„rii amplasate pe c‚mpie şi traseele inferioare ale Dun„rii şi a
afluen˛ilor s„i:
 Podgoria Greaca;
 Centrul viticol Turnu M„gurele;
 Centrul viticol Dr„g„neşti-Olt;
 Centrul viticol Segarcea.
Podgoriile pe nisipuri specializate Ón ob˛inerea de struguri destina˛i consumului şi producerii de
vinuri curente de mas„.
 Viile din C‚mpia Tisei:
 Valea lui Mihai.
 Viile din Banat:
 Teremia-Tomnatic.
 Viile din C‚mpia Olteniei (situate Óntre Jiu şi Olt):
 fi‚mbureşti;
 Calafat;
 V‚njul-Mare.
 Viile din C‚mpia B„r„ganului (jud. Br„ila şi Ialomi˛a) situate pe malurile
C„lm„˛uiului, Ialomi˛ei şi Buz„ului.
 Viile din C‚mpia Tecuciului:
 Tecuci;
 Iveşti;
 Hanu Conachi.
 Viile din Dobrogea şi Delt„:
 HÓrşova;
 Ciobanu;
 Letea;
 Periprava.
Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt r„sp‚ndite astfel:
 Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarc„, Merlot, Burgund mare.
  Crişana-Maramureş: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc„, Merlot, Burgund
mare, Riesling italian, Feteasc„ regal„, Feteasc„ alb„, Muscat ottonel.
 Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon
blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot.
 Moldova: Feteasc„ regal„, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon,
T„m‚ioas„ rom‚neasc„, B„beasc„ neagr„, Gras„, Fr‚ncuş„, Galben„ de Odobeşti,
Busuioac„ de Bohotin.
 Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare,
Feteasc„ neagr„, Feteasc„ alb„, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel,
Sauvignon blanc.
 Transilvania: Feteasc„ alb„, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel,
Feteasc„ regal„, Riesling italian.
1.6. Tipurile şi categoriile de vinuri ob˛inute
La noi Ón ˛ar„ se pot produce urm„toarele tipuri şi categorii de vinuri:
 vinuri albe curente se ob˛in din soiurile: Galben„ de Odobeşti, CrÓmpoşie, Gordan„,
Crea˛„, Iordan„, Majarc„, Mustoas„, AligotÈ Ón urm„toarele podgorii: Odobeşti,
Panciu, Coteşti, Huşi, Dealu-Mare, Dr„g„şani, Teremia-Tomnatic, PÓncota.
 vinuri albe superioare ob˛inute din soiurile: Riesling italian, Feteasc„ alb„, Feteasc„
regal„, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras„ rom‚neasc„,
Ón podgoriile: T‚rnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tomeşti, Odobeşti, Coteşti, Pietroasele,
Dr„g„şani, Segarcea etc.
 vinuri albe de desert care se Ómpart:
 vinuri aromate: Muscat Ottonel (Coteşti, Panciu, Cr„ciunel, Iaşi) şi
T„m‚ioasa rom‚neasc„ (Pietroasele, Dr„g„şani, Segarcea).
 vinul de Cotnari se ob˛ine din soiurile: Gras„, Feteasc„ alb„, Fr‚ncuş„,
T„m‚ioas„ rom‚neasc„.
 vinul de Murfatlar se ob˛ine din soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Riesling
italian, Sauvignon.
 vinuri de Pietroasele ob˛inute din soiul Gras„ rom‚neasc„.
 vinurile de T‚rnave şi de Alba-Iulia folosesc soiurile Feteasc„ alb„,
Feteasc„ regal„, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon şi Traminer roz.
 vinurile de Aiud, Lechin˛a, Teaca ob˛inute din soiurile: Riesling italian,
Neuburger, Feteasc„ regal„ şi Feteasc„ alb„.
 vinuri ro ii curente ob˛inute din soiurile: Negru moale, Negru v‚rtos, Cabernet
franc, AlicantÈ, Bouschet etc.
 vinuri ro ii superioare: B„beasc„ (Nicoreşti), Feteasc„ neagr„ (Coteşti), Cabernet
Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea C„lug„reasc„, Urla˛i, Tohani, Dr„g„şani,
fiÓmbureşti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc„ (Miniş).
 vinuri roze se ob˛in din soiurile: Braghin„, Roşioar„, B„beasc„, Steinschiller roz,
Baetor, Ón podgoriile: Teremia, D„buleni, Sarica-Niculi˛el.
 vinuri materie prim„ pentru distilate se ob˛in din soiurile: Mustoas„ de M„derat,
Iordan„, Pl„vaie etc. Ón toate podgoriile.
 vinuri materie prim„ pentru vinurile spumante se ob˛in din soiurile: Reisling
italian, Pinot gris, Feteasc„ alb„, Feteasc„ regal„, Sauvignon provenite din bazinele
viticole: Panciu, Coteşti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, T‚rn„veni, Odobeşti etc.
1.7. Factorii care determin„ calitatea şi cantitatea strugurilor şi a vinurilor
Calitatea şi cantitatea strugurilor şi implicit a vinurilor sunt influen˛ate de o serie de factori care ˛in
seama de natura soiului, tehnologia culturii vi˛ei de vie şi de tehnologia de ob˛inere avinurilor.
Calitatea stugurilor şi a vinului este influen˛at„ Ón cea mai mare m„sur„ de soi, care imprim„ o
fizionomie proprie. Clima exercit„ o influen˛„ at‚t asupra calit„˛ii c‚t şi asupra productivit„˛ii. Œn
mod obişnuit, temperatura influen˛eaz„ epoca de coacere, permi˛‚nd o zonare a soiurilor de vi˛„, pe
Óntreaga suprafa˛„ a ˛„rii. Cele mai bune vinuri de consum se ob˛in Ón zona caldñtemperat„. Œn zona
cu climat r„coros se pot ob˛ine vinuri bune pentru distilate şi şampanie.
Umiditatea optim„ este de 70%, iar cantitatea de precipita˛ii, de 600-700 l/m2.
Solul exercit„ o influen˛„ deosebit„ asupra calit„˛ii, deoarece acelaşi soi de struguri, cultivat
Ón
regiuni diferite şi pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet şi Ónsuşiri gustative. Solurile
podzolice, cu reac˛ia acid„ şi cu con˛inut mic de substan˛e organice, sunt recomandate pentru ob˛inerea
vinurilor de consum curent, uşoare şi fine. Vinurile superioare albe şi roşii se ob˛in Ón viile cultivate pe
solurile brun acide.
Solurile carbonate şi bogate Ón humus, sunt mai potrivite pentru ob˛inerea vinurilor spumoase, iar
solurile bogate Ón calcar, pentru vinurile aromate şi coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam„ cele de
şes, se recomand„ pentru vinurile uşoare, de consum curent.
Expozi˛ia vi˛ei de vie este influen˛at„ de latitudini şi altitudini, Ón regiunile cu clim„ r„coroas„ se
recomand„ expozi˛iile cu dominan˛„ sudic„, Ón timp ce Ón zonele c„lduroase, expozi˛ia dominant„ va fi cea
nordic„.
Dintre factorii agrotehnici amintim lucr„rile de Ónfiin˛are a viei, lucr„rile aplicate plantei şi
lucr„rile aplicate solului .
1.8. Compozi˛ia mecanic„ şi chimic„ a strugurilor
Compozi˛ia mecanic„ a strugurilor este raportul gravimetric Óntre unit„˛ile uvologice constitutive,
ciorchini, pieli˛„, semin˛e şi miez. Compozi˛ia chimic„ arat„ c„ influen˛a lor asupra procesului tehnologic,
Ón special asupra caracteristicilor chimice şi organoleptice ale vinului.At‚t compozi˛ia mecanic„ c‚t şi cea
chimic„ sunt influen˛ate de:
 natura solului;
 gradul de coacere al strugurelui;
 starea fitosanitar„;
 condi˛ii pedoclimatice;
 mijloacele agrotehnice aplicate etc.
Compozi˛ia mecanic„ a strugurilor la maturitate deplin„, se prezint„ astfel:
 ciorchini 3,5 % din strugure;
 boabe, formate din:
 pieli˛„ 7,7 % din strugure;
 semin˛e 3,4 % din strugure;
 miez 84,5 % din strugure.
Ciorchinele principalele componente care intr„ Ón componen˛a ciorchinelui oscileaz„ Ón
limite foarte largi. Astfel, ciorchinele Ón stare verde con˛inutul Ón ap„ ajunge p‚n„ la 85-90%, iar dup„
lignificare, apa reprezint„ 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint„ suportul mecanic al boabelor şi
sunt totodat„ c„ile de vehiculare ale substan˛elor nutritive din r„d„cin„ c„tre frunze şi boabe. Sunt alc„tui˛i
din pedunculi şi axul (rahisul) cu ramifica˛ii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap„,
2% substan˛e tanante, 2% substan˛e minerale, 5% celuloz„, 2% substan˛e azotate şi al˛i componen˛i mai
pu˛in importan˛i, predomin‚nd polifenolii.
Bobul constituie partea util„ a strugurelui. Œn func˛ie de soi, faz„ de coacere şi de
recoltare, boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli˛„, 73-95%
pulp„ şi 2- 7% semin˛e. Exist„ struguri de mas„ cu mai mult miez şi struguri de vin, unde propor˛ia de
pieli˛„ şi semin˛e este mai mare.
Pieli˛a are o compozi˛ie chimic„ complex„. La pieli˛„ se semnaleaz„ stratul ceros, numit pruin„,
care imprim„ boabei un aspect catifelat brumat şi pe a c„rei suprafat sunt depuse, de v‚nt sau insecte,
drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieli˛ei proaspete şi reprezint„ un
amestec de substan˛e, din care, locul principal Ól ocup„ ceridele, forma˛i din esteri:
 alcooli şi acizi superiori;
 hidrocarburi parafinice;
 alcooli superiori secundari;
 acizii graşi;
 hidroxiacizi sub form„ de esteri liberi.
Pe suprafa˛a pieli˛ei, pruina diminueaz„ evaporarea, face pieli˛a neumectabil„,
favorizeaz„ alunecarea şi prelingerea pic„turilor de ap„ de pe boabe. Are o rezisten˛„ m„rit„ fa˛a de agen˛ii
fizici şi chimici. Propor˛ia de ap„ reprezint„ 50-80% din greutatea pieli˛ei proapete, restul de 20-50%
constituie substan˛a uscat„ care la unele soiuri şi Ón anii secetoşi poate ajunge p‚n„ la 60%. Dintre glucide,
celuloza se g„seşte Ón cantit„˛i mai mari, p‚na la 4%, urmeaz„ apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substan˛e
pectice, gumele şi mucilagiile la un loc, p‚n„ la 1%, glucoza si fructoza sunt Ón cantit„˛i foarte mici, iar Ón
straturile cele mai exterioare de celule ale pieli˛ei nu se g„sesc dec‚t sub form„ de urme sau deloc.
Con˛inutul Ón substan˛e cu azot oscileaz„ Óntre 0,8-2%, cenuşa reprezint„ 0,5-1% din greutatea pieli˛ei.
Acizii, ca şi Ón
ciorchini, se afl„ mai mult Ón stare de s„ruri dac‚t Ón stare liber„, ceea ce face ca pH-ul s„ fie mai mare dec‚t
Ón sucul pulpei.
Principalele substan˛e din compozi˛ia pieli˛ei sunt:
 substan˛ele fenolice, ele apar˛in urm„toarelor grupe de substan˛e chimice: antociani,
taninuri, flavone şi acizi fenolici;
 substan˛ele de arom„ sunt localizate Ón pieli˛„ şi Ón miez, au o compozi˛ie
foarte eterogen„ şi apar˛ine unor grupe de substan˛e diverse: alcooli, acizi, esteri,
aldehide, cetone, terpene etc.;
 enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri s„n„toşi) şi lacazei
(struguri atinşi de mucegai), produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor;
 enzimele pectolitice din miez şi enzimele proteolitice au rol pozitiv Ón m„rirea
randamentului Ón must şi produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor.
Pulpa este cea mai mare importan˛a, fiind constituit„ numai din sucul vacuolar al celulelor şi din
resturile solide ale pere˛ilor celulari. Pulpa este alc„tuit„ din 25-30 straturi de celule mari cu membrane
celulozice, bogate Ón suc vacuolar. Œn compozi˛ia acestuia intr„ hidra˛i de carbon (glucoz„ şi fructoz„, Ón
raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substan˛e azotoase, substan˛e minerale, substan˛e
pectice şi vitamine. Toate se reg„sesc Ón compozi˛ia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar„.
S„m‚n˛a are o compozi˛ie chimic„ mult diferit„ de celelalte unit„˛i uvologice, propor˛ia de ap„ din
s„m‚n˛„ este mai sc„zut„, reprezent‚nd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei.
Œn afara de celuloz„ s„m‚n˛a mai con˛ine substan˛e azotate 0,8-1,2%, substan˛e tanante 4-6%,
substan˛e grase 10-25%, substan˛e minerale 2-4%, acizii graşi şi alte combina˛ii mai pu˛in studiate.
1.9. Compozi˛ia biochimic„ a bobului
Miezul strugurelui con˛ine suc şi o parte solid„ format„ din pere˛ii celulari şi fascicole
fibrovasculare, care se g„sesc Ón propor˛ie de 0,5%. Cele mai importante substan˛e din compozi˛ia miezului
sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoz„ şi fructoz„, la maturarea deplin„ a strugurelui raportul
dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul con˛ine pentoze (arabinoz„, xiloz„), zaharuri nefermentescibile Ón
cantit„˛i reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea Ón zaharuri variaz„ Óntre 150-250g/l la strugurii normali, iar
la strugurii stafidi˛i aceast„ concentra˛ie poate ajunge p‚n„ la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub
80g/l, iar la maturitate mustul con˛ine glucoz„ şi fructoz„ Ón propor˛ii egale.
Acizii sunt de natur„ organic„ şi anorganic„. Acizii organici iau naştere prin oxidarea hidra˛ilor de
carbon, se g„sesc sub form„ liber„, semilegat„ „, şi legat iar acizii anorganici sunt numai sub
form„ legat„ (s„ruri). Dintre s„rurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu şi potasiu, care
este pu˛in solubil Ón alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric şi acidul malic, mai pu˛in acidul citric, iar cantitatea şi propor˛ia
acestora este determinat„ de soi, factorii pedoclimatici şi starea de maturitate. Œn must se g„sesc s„ruri de K,
Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric şi acidului fosforic.
Substan˛ele azotoase din pulp„ reprezint„ 1/4-1/5 din azotul bobului şi Óntre 0,2 şi 0,8g/l din azotul
din must. Azotul din must se g„seşte sub form„ de s„ruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide,
peptone şi proteine. Substan˛ele azotoase g„site Ón must, 60-150mg/l sunt sub form„ amoniacal„ care dispar
complet Ón timpul ferment„rii.
Substan˛e proteice, se g„sesc Ón cantit„˛i foarte mici, ele sunt Ón propor˛ie ridicat„ Ón
strugurii ataca˛i de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri altera˛i sunt mai
pu˛in rezistente la p„strare.
Substan˛ele pectice constituie un amestec format din pectin„, gume şi mucilagii vegetale. Pieli˛a
con˛ine cea mai mare cantitate de substan˛e pectice. Pectina din ciorchine, pieli˛„, ˛esut celular şi pulp„ se
g„seşte sub form„ de pectin„ insolubil„. Procentul de substan˛e pectice este invers propor˛ional cu
cantitatea de must rezultat din bob: c‚nd cantitatea de pectin„ este foarte mare, propor˛ia de ˛esuturi celulare
existent„ Ón pulp„ este şi ea mare. Substan˛ele pectice au rol important Ón limpezirea mustului şi a vinului.
Gumele şi mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind Ón propor˛ie mai
mare dec‚t pectina.
Substan˛ele minerale sunt format„ din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. şi anionii fosforic, sulfuric şi
clorhidric. Potasiul şi acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare Ón cenuşa mustului. Fosforul
se g„seşte sub form„ de combina˛ii minerale şi organice, Ón propor˛ie de cel mult 500mg %. Clorul
se g„seşte sub form„ de clorur„ şi nu dep„şeşte 200mg %, iar sulful, Ón cea mai mare parte sub
form„ de sulfa˛i, p‚n„ la 300mg %. Cantitatea de sulfat creşte dac„ ad„ug„m dioxid de sulf Ón propor˛ii
mari pentru
conservare. Con˛inutul de substan˛e minerale depinde de soi, cantitatea de precipita˛ii şi compozi˛ia chimic„
a solului şi variaz„ Óntre 2-6g/l.
Substan˛ele colorante din struguri provin din substan˛ele tanante existente Ón pieli˛a bobului
de strugure şi sunt formate din antociani. Œn strugurii europeni, substan˛a colorant„ este format„ din
oenin„ care provine din combinarea unei molecule de glucoz„ cu una de oenidin„, derivatul dimetilic al
delfinidinei. Strugurii proveni˛i din vi˛„ american„ con˛in substan˛e colorante formate din malvin„, care
provine din combinarea a dou„ molecule de glucoz„ cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substan˛ele
colorante din struguri se g„sesc sub form„ de s„ruri şi sunt puse Ón libertate Ón prezen˛a acizilor puternici.
Prin m„rirea acidit„˛ii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.
Substan˛ele tanante din struguri se numesc şi enotaninuri şi sunt solubile sau insolubile Ón alcool.
Œn timpul matur„rii strugurilor, cantitatea de substan˛e tanante solubile creşte. Substan˛ele tanante
sunt combina˛ii complexe de zaharuri reduc„toare, Ón special glucoz„, cu acizii fenolici (acidul galic şi
acidul digalic). Al„turi de tanin, Ón ciorchine şi semin˛e se g„seşte o materie r„şinoas„ care este o
anhidrid„ a taninului şi care d„ un gust amar. Vinurile amare provin din struguri storşi prea tare şi se
datoreaz„ acestei anhidride.
Pe baza datelor ob˛inute din analiza strugurilor se calculeaz„ urm„torii indici uvologici:
 indicele de structur„ al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea
ciorchinilor, cuprins Óntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin şi mai mare
la strugurii pentru mas„;
 indicele de boabe este dat de num„rul de boabe, la 100g struguri şi are valori cuprinse
Óntre 25-30 la soiurile de mas„, put‚nd dep„şi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici,
Ón cadrul aceluiaşi soi, valoarea acestui indice variaz„ Ón func˛ie de ecosistem şi condi˛iile
de cultur„;
 indicele de alc„tuire al bobului reprezint„ raportul dintre greutatea miezului, greutatea
pieli˛ei şi greutatea semin˛elor, are valori cuprinse Óntre 5-15, la soiurile pentru vin
valoarea indicelui variaz„ Óntre 5 şi 8, iar la soirile pentru mas„ are valori cuprinse Óntre
10-15;
 indicele de randament este dat de raportul dintre greutatea mustului şi greutatea
tescovinei care include pieli˛ele, semin˛ele şi ciorchinii, indicele variaz„ de la 2,5 la 5, cu
o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici şi pieli˛a groas„.
1.10. Maturarea strugurilor
Maturarea strugurilor nu este un proces regulat şi uniform, ci variaz„ Ón func˛ie de soi, podgorie şi
de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o opera˛ie uşoar„, deoarece acesta este determinat„ de
o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de s„n„tate,
condi˛iile economice, modul de recoltare etc.
Starea de maturitate a strugurilor. Evolu˛ia procesului de maturare este influen˛ata foarte mult
de soi, de podgorie, dar mai ales de condi˛iile specifice ale anului. Œn timpul evolu˛iei, strugurele parcurge
patru perioade.
Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificarea
aspectului şi compozi˛iei strugurelui. Apar anumite modific„ri uşor de sesizat ca: schimbarea culori,
modificarea greut„˛ii, volumului i opacit„˛ii boabelor. Acestea devin mai moi şi se desprind uşor de
pedicel, culoarea lor devine specific„, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe şi alb„struie de
intensit„˛i diferite la soiurile roşii, pieli˛a se sub˛iaz„, se acoper„ cu pruin„, devine mai elastic„ şi
transparent„, semin˛ele cap„t„ o culoare maron Ónchis, dob‚ndesc un gust astringent şi se desprind uşor de
miez. Se modific„ compozi˛ia bobului, creşte con˛inutul Ón glucide, scade aciditatea, se modific„ raportul
Óntre diferitele forme de azot, sporeşte con˛inutul Ón substan˛e minerale şi vitamine. Con˛inutul Ón substan˛e
odorante şi colorante creşte sim˛itor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care
intereseaz„ sunt:
Dezvoltarea boabelor are loc continuu, at‚t Ón volum c‚t şi Ón greutate, de la formarea lor, p‚n„ la
maturitate. Ploile abundente din cursul matur„rii fac ca boabele s„ se umfle brusc şi pieli˛a s„ crape.
Acumularea zaharurilor Ón boabe, sub form„ de glucoz„ şi fructoz„, se realizeaz„ din
rezervele butucului, a vi˛ei şi din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez„. Œn frunze iau naştere to˛i
compuşii celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. Œn func˛ie de durata str„lucirii soarelui
din timpul matur„rii strugurilor, prin fotosintez„ se formeaz„ o anumit„ cantitate de zah„r. Astfel, zonele
c„lduroase din ˛ar„ vor da struguri mai boga˛i Ón zah„r, respectiv, vinuri mai bogate Ón alcool. Migrarea
zaharurilor din
partea lemnoas„ a vi˛ei se intensific„ odat„ cu intrarea strugurilor Ón perioada de p‚rg„. Lumina
influen˛eaz„ acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel Ón boabe, Ón zona peduncular„ exist„ mai
mult zah„r, iar Ón zona periferic„ a bobului este mai dulce şi mai pu˛in acid„.
Mic orarea acidit„˛ii este invers„ procesului de acumulare a zaharurilor. Œn strugurii verzi,
aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca Ón c‚teva s„pt„m‚ni s„ scad„ la 4-6g acid sulfuric/l.
Dinamica acidit„˛ii titrabile se datoreaz„ evolu˛iei acidului tartric şi acidului malic. Acidul tartric sufer„
modific„ri minime, iar acidul malic, fiindc„ este mai labil, cantitativ va sc„dea mai rapid Ón prima etap„,
apoi mai lent, Ón func˛ie de maturarea strugurilor. Soiurile se diferen˛iaz„ prin con˛inutul Ón acid
malic exist‚nd soiuri bogate şi soiuri s„race Ón acid malic. Se urm„reşte, Ón faza de maturare a strugurelui
indicele de maturitate, ceea ce reprezint„ un raport zah„r/aciditate, care Ón func˛ie de condi˛iile
pedoclimatice, variaz„ Óntre 30 şi 70.
Culoarea boabelor din faza de p‚rg„, culoarea boabelor se accentueaz„ pe toat„ durata matur„rii.
Pieli˛a strugurilor negrii acumuleaz„ antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.
Formarea aromelor precum şi acumularea lor Ón struguri are loc Ón epoca de maturare.
Aceste substan˛e sunt repartizate Ón celulele interne ale pieli˛ei. Soiurile albe se caracterizeaz„ printr-
o arom„ specific„-parfum de floare cu nuan˛e de semin˛e, iar la soiurile roşii, arom„ de fruct, vişine, cireşe,
s‚mburi, nuan˛e de amestec de taninuri.
Supracoacerea strugurilor. Strugurii Ón faza de maturare deplin„ acumuleaz„ o cantitate mare de
zah„r, iar respira˛ia din bob nu este compensat„ cu migrarea substan˛elor din plant„ Ón fruct. Are
loc o diminuare a con˛inutului de ap„ din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate
accelera pe butuc, prin r„sucirea pedunculului strugurelui sau dup„ cules, prin expunerea la soare sau la
umbr„, c‚teva s„pt„m‚ni. Din aceşti struguri se ob˛in vinuri albe şi roşii de calitate, deoarece se pot acumula
peste 300- 350g zah„r/l.
Din considerentele enun˛ate mai Ónainte, Ón practica viti-vinicol„ la no˛iunea maturitate s-au
asociat şi al˛i termeni care o particularizeaz„ şi anume: maturitate fiziologic„, maturitate deplin„, maturitate
tehnologic„, maturitate comercial„ şi supramaturarea.
Maturitatea fiziologic„ reprezint„ momentul c‚nd semin˛ele din boabe şi-au Óncetat creşterea şi
au posibilitatea de a germina. La soiurile a c„ror struguri se coc mai t‚rziu, maturitatea fiziologic„ se
realizeaz„ tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie Óşi matureaz„ pulpa mai repede dec‚t
semin˛ele, Óntruc‚t acestea din urm„ dob‚ndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul
substan˛elor necesare pentru completa lor dezvoltare Ónceteaz„. Este cunoscut şi ca perioada erbacee, care
Óncepe de la formarea bobului şi p‚n„ la intrarea Ón p‚rg„, c‚nd bobul Óşi schimb„ culoarea. Œn
aceast„ perioad„, strugurele este verde, culoare dat„ de clorofil„, iar consisten˛a sa este dur„ şi are o
cantitate mic„ de zah„r.
Maturitate tehnologic„ corespunde, sub raportul glucidelor şi al acidit„˛ii totale, cel mai bine
caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a ob˛ine diferite tipuri şi categorii de
vinuri cu Ónsuşiri specifice de consum curent şi superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante şi
spumoase, etc., cerin˛ele fa˛„ de materia prim„ şi fa˛a de gradul s„u de maturare sunt mult diferite. Astfel,
pentru ob˛inerea vinurilor spumante sau Ón vederea producerii de distilate Ónvechite, Ón unele podgorii şi la
anumite soiuri, este necesar ca strugurii s„ se culeag„ Ónainte de maturitatea deplin„. Pentru
ob˛inerea vinurilor superioare demiseci, demidulci şi dulci naturale, este avantajos s„ se recolteze strugurii
la supramaturitate. Se apreciaz„ astfel, c„ Ón condi˛iile ecologice din ˛ara noastr„, maturitatea
tehnologic„ poate s„ precead„ maturit„˛ii deplin„ (vinuri pentru distilare) s„ coincid„ cu ea (vinuri de
consum curent şi superioare seci) sau s„ o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de
maturitate tehnologic„ este cuprins„ de la p‚rg„ p‚n„ la maturitatea deplin„, timp de 40-50 zile. Œn acest
timp, strugurele continu„ s„ creasc„, acumuleaz„ zah„r şi Ói scade aciditatea.
Maturitatea deplin„ reprezint„ momentul Ón care glucidele, aciditatea total„ şi greutatea a
100 boabe realizeaz„ nivelurile caracteristice soiurilor. Evolu˛ia greut„˛ii boabelor d„ indicii asupra laturii
calitative, varia˛ia con˛inutului Ón zaharuri şi aciditate, precum şi stabilirea raportului Ón care se
g„sesc acestea dau indica˛ii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet„ se
Ón˛elege acel moment c‚nd strugurele a acumulat o cantitate maxim„ de glucide f„r„ ca greutatea lui s„ se fi
diminuat, iar aciditatea este moderat„. Strugurii albi devin g„lbui, iar cei negrii devin negrii deschişi.
Perioada se poate limita la dou„ s„pt„m‚ni, observ‚ndu-se o creştere brusc„ a con˛inutului de zaharuri.
Supramaturarea este starea Ón care zaharurile dep„şesc nivelul realizat pe cale biochimic„,
ca urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Sc„derea greut„˛ii boabelor se datoreaz„ Ón
cea mai mare m„sur„ evapor„rii apei din boabe, usc„rii ciorchinelui, precum şi unor fenomene respiratorii.
Ca o consecin˛„ a acestor procese, volumul şi greutatea bobului se micşoreaz„, pieli˛a se zb‚rceşte, iar
mustul se
concentreaz„ mult Ón zah„r, put‚nd ajunge p‚n„ la 300-400g/l. Œn paralel, aciditatea sufer„ unele modific„ri,
de importan˛„ mic„. Schimb„rile sunt Óns„ mai evidente Ón ceea ce priveşte evolu˛ia acidului tartric
şi acidului malic, astfel acidul tartric r„m‚ne aproape la acelaşi nivel ca şi la maturitatea deplin„ sau are
chiar o uşoar„ creştere, iar acidul malic Ónregistreaz„ o uşoar„ sc„dere. Supramaturarea mai poate avea
loc sub ac˛iunea c„ldurii solare sau artificiale. Sub ac˛iunea c„ldurii soarelui, supramaturarea se poate
desf„şura Ón condi˛ii naturale, c‚nd strugurii nu sunt desprinşi de pe butuc sau Ón condi˛ii artificiale, la
strugurii culeşi şi expuşi la soare pe paie, rogojini sau gr„tare din lemn.
Un caz particular de supraramaturare Ól reprezint„ botritizarea strugurilor, consecin˛„ a infect„rii
boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezen˛a ciupercii sub form„ de putregai nobil este Ónt‚lnit„ numai Ón
anumite podgorii şi la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz„ prin
aceea c„ strugurele se las„ pe butuc, sucul se concentreaz„ Ón componen˛ii s„i, uneori supracoacere fiind
influen˛at„ de unele mucegaiuri nobile.
1.11. Stabilirea momentului optim al recolt„rii
Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor şi creşterea Ón
greutate a boabelor. Aceşti doi indici se urm„resc dup„ norme bine stabilite, la Ónceput din 5 Ón 5
zile, Óncep‚nd cu 10 august, iar cu 5-6 zile Ónainte de cules, zilnic. Œn mod obişnuit, determinarea
zaharurilor se face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider„ c„
strugurii au ajuns la coacere complet„ şi pot fi culeşi c‚nd cantitatea de zah„r din boabe nu mai creşte timp
de 2-3 zile, aciditatea strugurilor r„m‚ne neschimbat„, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.
Culegerea strugurilor se face Ón func˛ie de tipul de vin care urmeaz„ a se ob˛ine şi se efectueaz„ la
stadiul de matura˛ie tehnologic„, care nu coincide cu maturarea fiziologic„. Pentru vinurile de consum
curent, culesul Óncepe c‚nd strugurii au concentra˛ie de 170-200g zah„r/l şi 4-5g acid sulfuric/l.
Pentru vinurile superioare, strugurii trebuie s„ con˛in„ minimum 200g zah„r/l şi o aciditate de 4-5g acid
sulfuric/l, respectiv s„ ating„ stadiul de coacere avansat„. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul
are loc Ón faza de supracoacere, c‚nd strugurii au 250-300g zah„r/l.
Culesul strugurilor trebuie f„cut pe soiuri, Ón func˛ie de epoc„ şi gradul de coacere. Œn mod obişnuit
se Óncepe culesul soiurilor albe, din care se prepar„ vinurile de consum şi soiurile pentru vinurile
superioare. Soiurile roşii şi cele aromate se culeg mai t‚rziu, pentru a li se da posibilitatea acumul„rii unei
cantit„˛i mai mari de materii colorante şi arom„.
Datele ob˛inute Ón urma analizei probelor medii se Ónscriu Óntr-un grafic pe abscis„ se trec datele la
care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat„ rezultatele ob˛inute la analize. Unind punctele
corespunz„toare componentelor analizate rezult„ trei curbe, care indic„ dinamica fiec„rui element Ón timpul
matur„rii strugurilor. Din analiza lor se observ„ c„ acumul„rile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele
stagn„ri provocate de condi˛iile climatice.
Curba concentra˛iei Ón aciditate descreşte rapid la Ónceputul matur„rii, apoi descreşterea este mai
lent„. O alur„ ascendent„ caracteristic„ o prezint„ curba greut„˛ii boabelor, care creşte p‚n„ la un moment
dat, dup„ care scade, Ón func˛ie de soi şi de condi˛iile climatice ale anului. Œn anumite condi˛ii, Ón toamnele
ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.
Pentru ca opera˛ia de cules s„ decurg„ Ón bune condi˛ii este necesar luarea unor m„suri
organizatorice:
 Óntocmirea unui grafic de cules pe soiuri şi unit„˛i productive;
 asigurarea necesarului de for˛„ de munc„ şi mijloace de transport;
 timpul culesului strugurii se recolteaz„ Ón anumite perioade ale zilei;
 felul culesului culesul strugurilor se face deodat„, c‚nd recolta este s„n„toas„ şi
omogen„ sau se poate face un cules pe etape.
Œn func˛ie de tipul de vin pe care dorim s„-l ob˛inem, se urm„reşte ca strugurii s„ nu fie
impurifica˛i cu p„m‚nt, frunze, deoarece influen˛eaz„ calitatea vinului. Tehnica culesului este realizat„ prin
detaşarea strugurilor de pe l„stari şi se face de regul„ manual, cu ajutorul foarfecilor şi a cu˛itelor sau
mecanic.
Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabileşte prin
urm„rirea evolu˛iei matur„rii, respectiv prin determinarea zah„rului, acidit„˛ii şi greut„˛ii a 100 boabe.
Pentru ca datele ob˛inute s„ redea c‚t mai exact procesul de maturare, la un anumit soi şi Ón
condi˛ii specifice anului de cultur„, o deosebit„ importan˛„ o are stabilirea intervalelor la care se iau probe,
tehnica recolt„rii acestora şi constituirea probei medii.
Pentru ob˛inerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz„ la urm„toarele momente:
  pentru vinurile albe de consum curent, c‚nd strugurii au acumulat 170-180g/l zah„r;
 pentru vinurile superioare albe seci, c‚nd strugurii au acumulat peste 196g/l zah„r;
 pentru vinurile albe demidulci şi dulci, c‚nd strugurii au acumulat peste 210g/l zah„r.
Pentru ob˛inerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) şi
trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare;
 pentru vinurile roşii de consum curent, con˛inutul Ón zah„r trebuie s„ fie cuprins Óntre
180 şi 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l Ón acid sulfuric. O aciditate mai mare sau
un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur„ ob˛inerea unor vinuri armonic
constituite;
 pentru vinurile roşii de calitate superioar„, con˛inutul Ón zah„r trebuie fie
cuprins Óntre 200-250g/l, iar aciditatea Óntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii
negri se va evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea şi se depreciaz„
culoarea.
Culesul ca lucrare se execut„ Óntr-o perioad„ scurt„, de 3-4 s„pt„m‚ni, intervalul optim adesea nu
trebuie s„ dep„şeasc„ 15 zile. Orice Ónt‚rziere peste timpul optim determin„ pierderi apreciabile cantitative,
Ón acelaşi timp se reduce randamentul la vinificare cu p‚n„ la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, Ón timp ce
t„ria alcoolic„ sporeşte abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.
Fiecare zi de Ónt‚rziere a culesului peste momentul optim se soldeaz„ cu circa 1% pierderi
de produc˛ie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt„, iar lucrarea s„ se desf„şoare Ón
condi˛ii optime, culesul strugurilor destina˛i vinific„rii, trebuie s„ se fac„ dup„ un plan bine stabilit
pe Óntreaga perioad„ şi pentru fiecare zi, la Óntocmirea c„ruia se iau Ón considerare o serie de
m„suri tehnice şi organizatorice. Unele se refer„ la preg„tirea localurilor de vinificare, la spa˛iile de
prelucrare şi depozitare, altele se refer„ la organizarea culesului şi transportul strugurilor. Pe baza evalu„rii
cantitative a recoltei de struguri, evaluare ce se face Ón dou„ etape (Ón fenofaza creşterii boabelor şi cu
c‚teva zile Ónainte de cules), se Óntocmesc grafice de cules pe zile, men˛ion‚ndu-se cantitatea de struguri
ce urmeaz„ s„ fie recolta˛ii, vasele, uneltele şi utilajul necesar, modul de recoltare, for˛a de munc„ şi
mijloacele de transport necesare.
Œn func˛ie de sortimentul existent şi direc˛iile de produc˛ie stabilite şi f„r„ a neglija condi˛iile care
asigur„ calitatea dorit„, programarea culesului se va face astfel Ónc‚t s„ se elimine v‚rfurile şi depresiunile,
realiz‚ndu-se pe c‚t posibil tun ritm uniform Ón toat„ perioada.
Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute Ón
vedere urm„toarele:
Epoca de maturare a soiurilor. Œn condi˛iile de mediu din ˛ara noastr„, perioada de
vegeta˛ie pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180
zile, iar pentru soiurile t‚rzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg Ónaintea celor
cu coacere t‚rzie.
Starea de s„n„tate a recoltei. Œn toamnele calde şi ploioase, se dezvolt„ din abunden˛„ putregaiul
cenuşiu. C‚nd atacul este masiv şi nu se poate conta pe apari˛ia unui timp favorabil, trebuie recolta˛i
strugurii, indiferent de concentra˛ia lor Ón zaharuri. Un cules timpuriu se face şi atunci c‚nd strugurii au fost
b„tu˛i de grindin„ sau sunt ataca˛i de Oidium.
Rezisten˛a la boli i d„un„tori. Soiurile mai sensibile se vor culege Ónaintea soiurilor mai
rezistente.
Acumularea substan˛elor colorante i aromate Ón struguri soiurile negre şi cele aromate se culeg
mai t‚rziu dec‚t cele albe nearomate, dar Ónainte de apari˛ia brumelor timpurii de toamn„, care diminueaz„
culoarea şi aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz„ la maturitatea deplin, dar sunt situa˛ii c‚nd
strugurii se recolteaz„ mai Ónainte sau dup„ maturitatea deplin„, practic‚ndu-se Ón afar„ de culesul normal,
fie culesul timpuriu, fie cel t‚rziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, man„ şi grindin„.
Tehnica culesului. Al„turi de culesul tradi˛ional, Ón care opera˛ia de detaşare a strugurilor
şi aşezarea lor Ón recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules par˛ial
mecanizate şi metode de cules integral mecanizate.
Culesul manual const„ Ón detaşarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci şi
apoi aşezarea lor Ón diferite recipiente. Œn ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite
g„le˛ile confec˛ionate din material plastic. Acestea sunt uşoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau
gusturi str„ine, nu se sparg şi se cur„˛„ uşor prin simpla sp„lare cu apa. Pentru detaşarea strugurilor, mai
comod de folosit sunt foarfecele special confec˛ionat Ón acest scop. Se pot folosi şi bricege, cu˛ite sau
cosoare.
Œn func˛ie de modul cum se efectueaz„ culesul manual poate fi: pe soiuri sau Ón amestec şi Ón etape
sau integral.
 Culesul pe soiuri se pun mai bine Ón valoare elementele de calitate tipice soiului şi alte
caracteristici ale strugurelui ce trebuie s„ se reg„seasc„ Ón vin.
Culesul Ón amestec se practic„ Ón planta˛iile formate din sortimente tehnologice bine definite. Œn
acest caz, vinurile ob˛inute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat„ a aceloraşi
soiuri şi ulterior cupajare. Acest cules se practic„ şi Ón parcele cu amestec Ónt‚mpl„tor, Óns„ Ón acest caz
culesul pe soiuri este anevoios şi costisitor.
Culesul selec˛ionat sau Ón etape se aplic„ Ón planta˛iile a c„ror struguri sunt destina˛i producerii
vinurilor dulci naturale, cu calit„˛i deosebite. Culesul se face eşalonat, Ón 2-4 etape, pe m„sura stafidirii şi
botritiz„rii strugurilor.
Culesul integral sau dintr-o dat„ se face Ón majoritatea planta˛iilor. Œn acest caz, strugurii se culeg la
r‚nd, f„r„ nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz„ culesul, se va c„uta ca lucrarea
s„ fie f„cut„ pe timp frumos. Nu se recomand„ culesul pe ploaie sau rou„ şi brume puternice.
Culesul par˛ial mecanizat const„ Ón folosirea unor maşini pentru preluarea strugurilor culeşi
manual, se uşureaz„ munca culeg„torului şi productivitatea muncii creşte cu 30-35%. Maşinile folosite pot
fi autopropulsate sau montate pe tractor.
Culesul mecanizat. Folosirea maşinilor de cules pe scar„ c‚t mai larg„ se datoreşte faptului c„, se
pot realiza productivit„˛i sporite la recoltare, ajung‚nd p‚n„ la 0,6ha/h cu pierderi reduse p‚n„ la 5%.
Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz„ calitatea vinului, cu condi˛ia ca temperatura recoltei s„ fie
mai mic„ de 20gC, strugurii s„ fie lipsi˛i de resturi de frunze şi p„m‚nt, iar durata de la cules la prelucrare
s„ nu dep„şeasc„ patru ore.
Opera˛ia de recoltare a strugurilor ˛ine seama de utilajele de transport existente Ón dotare. Astfel,
recoltarea parcurge urm„toarele etapele:
 recoltarea manual„ strugurii se recolteaz„ manual, desc„rcarea strugurilor se
realizeaz„ Ón bene montate pe mijloacele de transport, iar desc„rcarea benelor se face
cu instala˛ii hidraulice de basculare lateral„ sau posterioal„;
 recoltarea semimecanizat„ strugurilor se recolteaz„ cu maşini purtate, semipurtate
sau combine autopropulsate, desc„rcarea strugurilor se face Ón bene montate pe
mijloacele de transport, iar desc„rcarea se face cu instala˛ii hidraulice de basculare
lateral„ sau posterioal„;
 recoltarea mecanizat„ strugurilor se recolteaz„ mecanizat cu combine
autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor,
containerele se Ónlocuiesc pline cu altele goale, containerele se aşeaz„ pe mijloacele
de transport, desc„rcarea containerele se face cu instala˛ii hidraulice de basculare
lateral„ sau posterioal„.
Transportul benelor se realizeaz„ cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar
Ónc„rcarea- desc„rcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxid„rii
mustuielii se folosesc diferite metode de protec˛ie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form„
de solu˛ie apoas„. Macaraua pivotant„ se poate Ónlocui cu troliu de desc„rcare de tip monorai, de o
construc˛ie asem„n„toare.
Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram„, sunt benele din lemn. Acestea
sunt confec˛ionate din lemn de esen˛„ uşoar„, Ónt„rite cu cercuri metalice, av‚nd forma de trunchi de con şi
au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prev„zute cu doi supor˛i care servesc pentru manevrarea benei de
c„tre o macara pivotant„.
2. Tehnologia ob˛inerii mustului de struguri
2.1. Dezbrobonirea strugurilor
Calitatea vinului depinde Ón mare m„sur„ de tehnologia de fabrica˛ie.
Tehnologiile clasice folosite pentru ob˛inerea vinurilor albe şi roşii de consum curent, cuprind urm„toarele
grupe de opera˛ii:
 vinifica˛ia primar„ care cuprinde:
 prelucrarea strugurilor;
 fermentarea mustului şi mustuielii;
 ob˛inerea vinului t‚n„r;
 vinifica˛ia secundar„ care cuprinde:
 Óngrijirea vinului;
 condi˛inarea şi Ómbutelierea vinului.
 De la recoltarea strugurilor şi p‚n„ la ob˛inerea vinului nou, au loc o serie de opera˛ii tehnologice
de mare importan˛„ pentru ob˛inerea unor vinuri de calitate. Schema tehnologic„ de ob˛inere a vinurilor
albe, cuprinz‚nd toate opera˛iile este prezentat„ al„turat.
Œn cazul tehnologiei clasice de vinifica˛ie Ón alb, strugurii aduşi la cram„ sunt recep˛iona˛i
cantitativ şi calitativ. Controlul calit„˛ii trebuie s„ cuprind„ verificarea autenticit„˛ii soiului de struguri, a
st„rii de s„n„tate şi a con˛inutului de zah„r şi acizi. Œn cazul unor partide de struguri cu defecte, aceştia sunt
dirija˛i pentru a fi vinifica˛i separat.
Desc„rcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe şi benzi transportoare. Vinifica˛ia Ón
alb, Óncepe efectiv cu zdrobirea şi dezbrobonirea srtugurilor. Zdrobirea
ciorchinilor const„ Ón ruperea pieli˛ei strugurelui şi f„r‚mi˛area boabelor pentru a pune
Ón libertate mustul şi miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje:
 zdrobitoare cu val˛uri cilindrice executate din font„, bronz, o˛el inoxidabil sau
mas„ plastic„ cu şan˛uri drepte sau elicoidale, cu o ad‚ncime de 5-8mm. Val˛urile se
rotesc Ón sens invers, iar viteza de rota˛ie şi distan˛a Óntre val˛uri se regleaz„;
 zdrobitoare cu val˛uri cu profile sub form„ de cruce;
 zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prev„zut cu lame mobile care
zdrobesc strugurii şi Ói lovesc cu putere de o plas„ metalic„ prev„zut„ cu stria˛iuni;
 zdrobitoare centrifugale, Ón care o turbin„ cu palete loveşte şi trimite strugurii pe un
perete metalic perforat unde are loc zdrobirea.
Dezbrobonirea const„ Ón separarea boabelor de ciorchini. Exist„ utilaje care realizeaz„ zdrobirea şi
dezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchin„tor este format dintr-un tambur orizontal şi
perforat, Ón centrul c„reia se roteşte Ón sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul,
miezul şi pieli˛ele trec prin orificiile tamburului şi sunt dirijate c„tre o pomp„ de mustuial„, iar ciorchinii
separa˛i sunt evacua˛i pe la extremitatea tamburului.
Opera˛ia de dezbrobonire discontinu„, asigur„ Óndep„rtarea ciorchinilor, favorizeaz„ presarea
boştinei, iar fermentarea asigur„ o mai bun„ conservare a vinului, prin con˛inutul de tanin. Prin
dezbrobonire se asigur„ ob˛inerea unor vinuri de calitate superioar„, deoarece gustul este mai pu˛in
astringent, se elimin„ izul ierbos din masa mustului şi se Óndep„rteaz„ o serie de substan˛e str„ine, vinurile se
limpezesc mai uşor şi mai repede, iar creşte cantitatea de alcool cu c‚teva grade.
Dezbrobonirea se realizeaz„, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar c‚nd sunt cuplate
cu pomp„, aparatele se numesc fuloegropompe.
Separarea mustului ravac. Mustuiala format„ din boabele zdrobite şi cu mustul rezultat, este
trimis„ Ón linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup„ o perioad„ de 10-120
ore, se separ„ de pe boştin„, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-
60% din cantitatea total„ de must .
Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint„ dezavantajul c„ favorizeaz„ o oxidare puternic„ a
mustului. Rezultate mai bune se ob˛in prin folosirea zdobitorului dezbrobonitor-scurg„tor Ón care se
pot realiza toate cele trei opera˛ii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de produc˛ie,
prevenind Ón acelaşi timp, procesele de oxidare.
2.3. Presarea boştinei
Prin presarea boştinei se urm„reşte extragerea mustului complet din mustuial„ şi boştin„. Presarea
este influen˛at„ de urm„torii factori:
 suculen˛a materiei prime;
 grosimea stratului de material, cu c‚t grosimea stratului de material din care se
extrage mustul este mai mare, cu at‚t exist„ posibilitatea s„ se Ónfunde capilarele şi
deci sucul s„ nu se mai poat„ elimina;
 consisten˛a i structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se
preseaz„ mai bine, deoarece permit o scurgere mai bun„ a sucului;
 presiunea i intensitatea presiunii au influen˛„ redus„, cazul Ón care presiunea creşte
brusc, Ón prima etap„, se pot astupa capilarele şi viteza de scurgere a mustului scade
foarte mult, ajung‚nd la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie f„cut„ treptat
Ón special la sf‚rşitul opera˛iei de presare;
 modul de tratare Ónainte de presare, pentru m„rirea randamentului se pot
aplica boştinei tratamente speciale, Ón vederea ob˛inerii unei cantit„˛i mai mari de
must, f„r„ a influen˛a negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se
men˛ioneaz„
 Ónc„lzirea boştinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete şi macerarea
enzimatic„.
Pentru ob˛inerea mustului se folosesc prese care pot fii:
 discontinue;
 continue.
Pentru ob˛inerea vinurilor superioare se utilizeaz„ presele discontinue, ac˛ionate manual, mecanic,
hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se ob˛in cu presele pneumatice, deoarece se face o presare
rapid„ şi uşoar„, mustul este suficient de limpede şi de calitate superioar„.
Presele continue prezint„ urm„toarele avantaje pentru vinifica˛ie: sunt mai economice, permit
desf„şurarea procesului Ón flux Ón flux continuu şi realizarea de randamente superioare. Ca
dezavantaje avem urm„toarele: creşterea puterii de presare care determin„ o trecere a substan˛elor
tanante Ón must, acesta devine astrigent, uneori cu gust am„rui şi se limpezeşte greu din cauza s„rurilor de
calciu, fosfor şi a uleiului care trece din semin˛e Ón must, randamentul mare Ón must este diminuat de
depozitul mare care se formeaz„ la limpezire care ajunge la 10-15%, fa˛„ de 5-6% la presa hidraulic„.
Presa pneumatic„ este format„ dintr-un cilindru cu orificii, construit din o˛el inoxidabil
acidorezistent, Ón interiorul c„reia este montat un burduf de cauciuc Ón care se introduce aer
comprimat. Mustul se scurge prin orificiile tablei care are mişcare de rota˛ie. Opera˛ia de presare se
repet„ de 2-3 ori, mustul rezultat se amestec„ cu ravacul. De regul„, primele pres„ri se fac cu presa
hidraulic„ sau pneumatic„, iar ultima cu presa continu„. Randamentul la presare variaz„ Óntre 60-
80% la presele discontinue şi depşeşte 80% la presa continu„.
Indiferent de tipul de pres„ folosit trebuie s„ se asigure urm„toarele condi˛ii :
 s„ aib„ o putere mare de presare;
 s„ lucreze rapid, pentru ca boştina s„ fie Ón contact c‚t mai scurt cu aerul;
 s„ asigure o presare progresiv„;
 s„ lucreze rapid şi economic, respectiv s„ nu necesite un consum mare de energie şi
for˛„ de munc„;
 s„ aib„ o construc˛ie c‚t mai simpl„;
 s„ poat„ fi uşor manipulat„, Ón special la Ónc„rcare şi desc„rcare;
 s„ fie uşor de Óntre˛inut.
Œn func˛ie de modul de ob˛inere a mustului, tipul de scurgere şi presare, propriet„˛ile frac˛iunilor de
must variaz„ Óntre anumite limite, % fa˛„ de must total, astfel:
 must ravac 45 ñ 65%;
 must de la prima presare 20 ñ 35%;
 must de la a doua presare 6 ñ 12%;
 must de la a treia presare 3 ñ 6%.
2.5. Alegerea schemei tehnologice de ob˛inere a mustului
Schema tehnologic„ de prelucrare a strugurilor este determinat„ de tipul de vin ce urmeaz„ s„-l
ob˛inem, de respectarea cerin˛elor oenologice specifice vinifica˛iei Ón alb, c‚t şi de factorii economici.
Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transform„ strugurii Ón must Ón minimum de timp,
care dau musturi suficient de limpezi cu burb„ pu˛in„ şi rezisten˛„ la oxidare. fiin‚nd seama de aceste
considerente, la ob˛inerea vinurilor de consum curent, apare ra˛ional„ schema: zdrobirea ñ desciorchinarea
ñ pomparea (ZDP) ñ scurgerea mecanic„ (SM) ñ presarea continu„ (Pc), iar pentru vinurile de calitate
superioar„: zdrobirea ñ desciorchinarea ñ pomparea (ZDP) ñ presarea discontinu„ (PMR, PP) ñ presarea
continu„.
3.3. Compozi˛ia chimic„ a mustului
Mustul este un lichid dulce care se ob˛ine prin prelucrarea strugurilor şi are o compozi˛ie
chimic„ şi biologic„ foarte complex„, func˛ie de soiul de struguri din care s-a ob˛inut, de gradul de
maturare a acestora, de condi˛iile climatice, condi˛ii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc.
Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care Ón afar„ de ap„ (70-85%), con˛ine sub form„ solubil„
glucide, acizi, substan˛e azotate, compuşi de arom„, tanin, pigmen˛i, vitamine şi enzime.
Concentra˛ia Ón zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea
lor depinz‚md de gradul de maturare al strugurilor şi de momentul recolt„rii. Predomin„ hexoze cu caracter
reduc„tor: glucoza şi fructoza. Œn func˛ie de soi, raportul glucoz„/fructoz„ variaz„ de la soi la soi, Óntre 0,83
(Riesling) şi 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou„ zaharuri sunt Ón propor˛ii egale, iar
la
supracoacere predomin„ fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, Ón special
arabinoza şi rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) şi 2g/l (struguri roşii).
Zaharoza, se g„seşte Ón propor˛ie de 3-5g/l, nu are caracter reduc„tor şi este fermentat„ de c„tre
drojdii, dup„ o hidroliz„ enzimatic„ sau acid„ şi ob˛inerea zah„rului invertit. Œn mustul provenit din
recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit Ón timpul perioadei de limpezire a vinului,
datorit„ propriet„˛ilor sale de coloid de protec˛ie.
Substan˛ele pectice sunt substan˛e hidrocarbonate cu greutate molecular„ mare, prezente Ón
struguri Ón propor˛ie de 1-3,5g/l, iar Ón must trec doar 25%, restul r„m‚n‚nd Ón tescovin„. Œn
mustul de pres„, propor˛ia de substan˛e pectice este de 4-5 ori mai mare dec‚t Ón mustul ravac.
Acizii organici liberi prezen˛i Ón must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentra˛ie de 5-15g/l,
pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin„ prin neutralizare, ph-ul şi concentra˛ia
diferi˛ilor acizi forma˛i Ón must accentueaz„ gustul de acru. La accentuarea gustului de acru şi astringent,
ordinea acizilor Ón succesiunea descresc‚nd„ este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic.
Acizii favorizeaz„ dezvoltarea substan˛elor colorante şi odorante cu rol important Ón tehnologia ob˛inerii
vinurilor roşii şi albe. Mustul con˛ine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii cop˛i, iar la cei
necop˛i, p‚n„ la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important Ónformarea gustului şi aromatizarea
vinului, influen˛‚nd pozitiv stabilitatea microbiologic„ şi fizico-chimic„ a vinului şi procesul de oxido-
reducere din timpul fermenta˛iei alcoolice.
Concentra˛ia Ón substan˛e azotate variaz„ Ón limitele 0,2-1,4g/l (exprimat„ Ón azot total) fiind
Ón func˛ie de podgorie, fertilizarea solului, condi˛iile meteorologice etc. Œn strugurii maturi, din con˛inutul
total de azot organic, 1/5-1/8 reprezint„ acizii ce trec Ón must odat„ cu dezbrobonirea şi presarea
mustului. Ei sunt sursa principal„ de azot din nutri˛ia drojdiilor şi formeaz„ alcooli superiori Ón vin,
dup„ fermentare. Sub ac˛iunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. Œn cazul
recoltelor avariate, cantitatea de azot asimilabil este redus„ cu 50% şi Ón acest caz se adaug„ azot amoniacal
(sulfat de amoniu, fosfat de amoniu) p‚n„ la 30g/hl.
Compu i fenolici influen˛eaz„ asupra calit„˛ilor organoleptice, pun‚nd Ón valoare astringen˛a,
savoarea, duritatea, culoarea etc.
 mustul ravac este mai s„rac Ón substan˛e tanante dec‚t mustul provenit de la pres„, unde
taninul poate ajunge p‚n„ la 1g;
 Ón timpul macer„rii, substan˛ele colorante din pieli˛e, boabe, trec Ón must, cantitatea
de antociani extras„ fiind dependent„ de tehnologia folosit„;
 substan˛ele odorante prezente Ón must imprim„ un miros tipic şi un gust specific
care permite diferen˛ierea soiurilor de struguri. Œn componen˛a substan˛elor odorante
intr„ 300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, deriva˛i terpenici). Macerarea şi
fermentarea pe boştin„ m„resc con˛inutul Ón substan˛e colorante.
Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente Ón must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6),
acidul pantotenic, vitamina PP au un rol Ón creşterea drojdiilor şi bacteriilor lactice.
Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian„. Dintre enzimele exogene ale
strugurilor, amintim:
 tirozina, localizat„ Ón cloroplaste trece Ón must, oxideaz„ compuşii fenolici cu formarea
de chinone sau polimeri, cu structur„ complex„, melanine colorate Ón brun;
 lacaza , este o enzim„ de oxido-reducere şi se g„seşte Ón strugurii ataca˛i de Botrytiana
fuckeliana care oxideaz„ taninurile şi antocianii din must la pH 4,75 şi temperatura de 30
ñ35oC, favoriz‚nd casarea oxidativ„;
 enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se g„sesc Ón struguri şi
prin hidroliza substan˛elor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate
rapid„ a mustului şi a vinului, accelereaz„ filtrarea;
 invertaza (-D-fructofuranozidaza) este o enzim„ de hidroliz„ a zaharozei cu formarea de
zaharuri fermentescibile (glucoze şi fructoze). Se g„seşte Ón struguri, iar la prelucrare, 1/
3 din invertaz„ trece Ón must, restul de 2/3 r„m‚ne Ón boştin„. Activitatea maxim„
a invertazei este la pH 1,8 şi temperatura de 80oC, are o termostabilitate ridicat„;
 enzimele proteolitice au activtate maxim„ la strugurii maturi, fiind localizate Ón pulp„ şi
Ón suc, iar prelucrarea acestea trec Ón must. Au o activitate optim„ la pH 2 şi o
temperatur„ cuprins„ Óntre 45-55oC, sunt termosabile.
 2.2. Faza enzimatic„ a mustului
Dintre activit„˛ile enzimatice care se desf„şoar„ Ón must, cu importan˛„ tehnologic„, se remarc„
urm„toarele:
Activitatea oxidazic„ este dat„ de polifenoloxidaz„ şi peroxidaz„.
Polifenoloxidazele sunt de dou„ tipuri:
 tirozinaza g„sit„ Ón struguri s„n„toşi;
 lacaza g„sit„ Ón struguri ataca˛i de Botrytis cinereea.
Tirozinaza ac˛ioneaz„ asupra monofenolilor şi ortodifenolilor, manifest‚nd o activitate
crezolazic„ şi cateholazic„. Ph-ul optim de ac˛iune este de 4,7 iar temperatura de ac˛iune este de 30 oC. La
un pH mai sc„zut se favorizeaz„ distrugerea enzimelor. Lacaza
ac˛ioneaz„ asupra paradifenolilor, a taninurilor şi antocianilor. pH-ul optim de ac˛iune este de 4, iar
temperatura optim„ este de 50oC, chiar la un pH mai sc„zut de 4, lacaza, indiferent de temperatur„, poate fi
distrus„.
Œn faza enzimatic„ a mustului, afar„ de substan˛ele fenolice, particip„ şi al˛i compuşi: acizi organici,
aminoacizi etc. Substan˛ele fenolice sunt oxidate Ón prima faz„, Ón chinaze care sunt reduse la polifenoli de
acidul ascorbic.
O activitate enzimatic„ intens„ Ón must afectez„ o serie de substan˛e, Ón principiu, cele de arom„ şi
schimbarea gustului, ob˛in‚ndu-se un vin oxidat, cu nuan˛e gustative- olfactive nepl„cute.
Activitatea pectolitic„ este creat„ de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) şi hidrolazelor (PMG
şi PG). Pectinmetilesterazele (PME) ac˛ioneaz„ asupra pectinelor, demetoxil‚ndu-le, iar
pectilmetilgalacturonaza (PMG) şi poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz„ substan˛ele pectice prin
hidrolizarea lor la nivelul leg„turilor oxidazice 1,4. Œn majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la
tempereatura deÓn zona de 35-50 oC , peste 70 oC activitatea devine nul„: pH-ul este cuprins Óntre
4-5 pentru PME şi 2,5-5,0 pentru PMG. Importan˛a enzimelor pectolitice const„ Ón aceea c„
particip„ la limpezirea mustului şi a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s„ fie protejate Ón
must şi Ón vin . Activitatea proteolitic„ este dat„ de c„tre proteaz„ sau peptidaz„, care produc hidrolizarea
leg„turilor peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate Ón pulpa şi sucul bobului. Factorii care
influen˛eaz„ activitatea proteolitic„ sunt:
 pH-ul: 2;
 temperatura: de 55 oC , Ónceteaz„ la 80oC;
 dioxidul de sulf: 25-50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz„ procesul
de ac˛iune.
2.3. Prevenirea oxid„rii mustului tehnologic
Œn principiu, procedeele care evit„ oxidarea mustului, ac˛ioneaz„ asupra principalilor factori
ai oxid„rii: fenoloxidazele, oxigenul şi substan˛ele polifenolice existente Ón substrat. Œn acest scop se
pot utiliza urm„toarele procedee:
 inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf şi acid ascorbic);
 distrugerea oxidazelor(c„ldura);
 Óndep„rtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea);
 evitarea dizolv„rii oxigenului (scurtarea duratei de ob˛inere a mustului, ob˛inerea
mustului Ón atmosfer„ de dioxid de carbon);
 micşorarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidona).
2.4. Sulfitarea mustului tehnologic
Este una din opera˛iile principale ale vinifica˛iei Ón alb, cu excep˛ia cazului c‚nd dorim s„
efectu„m o fermenta˛ie malolactic„.
Calit„˛ile dioxidului de sulf sunt urm„toarele:
 antiseptic condi˛ion‚nd opera˛ia de limpezire a mustului;
 antioxidant leag„ oxigenul dizolvat Ón must de sc„derea poten˛ialului de oxido-
reducere;
 antioxidazic inactiveaz„ fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului;
 ac˛iune dizolvant„ fa˛„ de substan˛ele colorante, din pieli˛„ (taninuri, antociani);
 accelereaz„ flocularea particulelor cu greutate molecular„ mare din must.
Sulfitarea se face imediat dup„ ob˛inerea mustului, adic„ dup„ opera˛iile de separare prin scurgere
şi presare. Dioxidul de sulf din must şi vin este legat de o serie Óntreag„ de substan˛e existente Ón
compozi˛ia mediului. Se ob˛in o serie de combina˛ii stabile sau instabile, reac˛iile se caracterizeaz„ printr-
un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. Œn must şi apoi Ón vin, dioxidul de sulf se g„seşte
Ón dou„ st„ri:
 Ón stare liber„ cu o ac˛iune antiseptic„, antioxidant„ şi oxidant„;
 Ón stare legat„ şi are o ac˛iune antibactericid„.
Starea dioxidului de sulf din must i vin Dioxidul de sulf administrat mustului ac˛ioneaz„ Ón trei
faze: Ón prima faz„, viteza de legare este mare, dup„ care descreşte. Œn faza a doua are loc
stabilizarea echilibrului chimic. Œn timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz„, datorit„ oxid„rii unei
cantit„˛i mici de dioxid de sulf. Aceast„ perioad„ corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de
dioxdid de sulf, temperatura mediului şi num„rul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de
legarea maxim„ a dioxidului de sulf liber şi sc„derea dioxidului de sulf total, corespunz„toare ferment„rii
alcoolice. Pentru a diminua unele efecte nedorite, datorate sulfit„rii mustului este indicat ca:
 administrarea maielelor de drojdii selec˛ionate s„ se fac„ dac„ dioxidul de sulf liber
este Ón cantitate mic„;
 s„ se evite fermenta˛ia alcoolic„ Ón prezen˛a dioxidului de sulf Ón must Ón cantitate mare,
deoarece exist„ pericolul form„rii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf
la hidrogen sulfurat;
 s„ se determine periodic dioxidului de sulf liber şi total;
 con˛inutul redus de dioxid de sulf liber dup„ fermentare s„ indice o nou„ sulfitare.
2.5. Limpezirea mustului
Œn urma opera˛iei de presare rezult„ un must tulbure, care con˛ine resturi de pieli˛„,
ciorchini, semin˛e, praf şi p„m‚nt, insecticide, fungicide şi o microflor„ bogat„. Pentru Óndep„rtarea
suspensiilor se procedeaz„ la limpezirea mustului prin diferite metode, Ón vederea asigur„rii ob˛inerii
unor vinuri de calitate superioar„.
Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:
 limpezirea spontan„, timp de 10-20 ore;
 limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
 limpezirea prin folosirea frigului artificial;
 limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosit„ este prin utilizarea de 10 ñ 20mg
dioxid de sulf/l de must.
Dup„ separarea burbei, partea grosier„ din must, aceasta este supus„ ferment„rii.
2.6. Corectarea mustului
Œn func˛ie de condi˛iile climatice exist„ posibilitatea ca Ón anumi˛i ani s„ nu se ob˛in„ musturi cu o
compozi˛ie chimic„ armonioas„, din care cauz„ este necesar„ opera˛ia de corectare.
 Corectarea zah„rului opera˛ia se numeşte şaptalizare şi const„ Ón atingerea unei cantit„˛i
de zah„r, care s„ asigure ob˛inerea unui vin cu o t„rie de minim 9% vol. alcool. Rezultate
bune se ob˛in atunci c‚nd corec˛ia se face cu must concentrat.
 Corec˛ia cu alcool in loc de zah„r se poate folosi alcool pentru corec˛ie. Œn acest
caz, alcoolul nu trebuie s„ ridice t„ria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru
alcoolizare se vor folosi numai distilate de calitate.
 Corectarea prin cupajare reprezint„ o alt„ solu˛ie tehnologic„ pentru a asigura vinuri cu
gradul alcoolic necesar conserv„rii.
 Corectarea acidit„˛ii reducerea acidit„˛ii se face prin precipitarea tartra˛ilor cu carbonat
de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus„ cu mai mult de 2g/l. Reducerea acidit„˛ii pe cale
biologic„ se face prin favorizarea fermenta˛iei malolactice. Œn cazul vinurilor cu aciditate
redus„, plate, expuse procesului de alterare, corec˛ia se face prin adaos de acid tartric sau
prin cupajare.
 Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupaj„ri cu soiuri tinctoriale sau
prin ad„ugare de coloran˛i extraşi din pieli˛„.
 Corectarea musturilor s„race Ón tanin se face prin ad„ugarea unei solu˛ii alcoolice cu 10
% tanin.
3. Drojdiile Ón oenologie
3.1. Provenien˛a şi natura drojdiilor
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care con˛ine Ón medie 25103celule/g, repartizate
pe o ad‚ncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curen˛ilor de aer, a factori fizici şi biologici, drojdiile
ajung pe tulpin„, frunze, ciorchini şi boabele de struguri. Insectele, Ón special albinele, viespile şi
musculi˛ele de o˛et au rol Ón transferarea şi asigurarea ciclului vital al drojdiilor. At‚t cantitatea c‚t
şi
calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt Ón func˛ie de condi˛iile climatice.
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate Ón:
 grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermenta˛iei mustului, din
aceast„ grup„ fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris şi Saccharomyces
ellipsoideus;
 grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) şi altele
care se caracterizeaz„ prin rezisten˛„ la alcool;
 grupa drojdiilor cu participare ocazional„ Ón vinifica˛ie.
3.2. Microbiologia mustului de struguri
Mustul este un lichid dulce care se ob˛ine prin presarea strugurilor şi are o compozi˛ie chimic„ şi
biologic„ foarte complex„. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a ob˛inut, de gradul de maturare
a acestora, de condi˛iile climatice, de condi˛iile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora
mustului se ob˛ine de pe boabele s„n„toase, atunci c‚nd evit„m contaminarea extern„, este alc„tuit„ din
microflora epifit„ a boabelor de struguri Ón componen˛a c„rora intr„ drojdii, bacterii şi mucegaiuri.
Œn must au fost identificate 150 de specii şi tulpini de drojdii, dintre care pu˛ine apar˛in drojdiilor,
majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii d„un„toare Ón vinifica˛ie.
Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint„ 1-10%, iar restul sunt formate
din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces.
Prin prelucrarea strugurilor şi ob˛inerea mustului, are loc creşterea num„rului de drojdii din genul
Saccharomyces, datorit„ musculi˛ei Drosophylla care Ón pelicula de must aderent„ utilajelor, beneficiaz„ de
condi˛ii optime de Ónmul˛ire.
Œn func˛ie de tipul de must ob˛inut (presa 1 sau presa 2) se g„sesc diverse specii de
drojdii. Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se g„seşte Óntotdeauna asociat„ cu Kloeckera
apiculata, la strugurii roşii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii
reprezint„ o propor˛ie de 90% din totalul drojdiilor existente Ón must. Al„turi de drojdii, Ón must pot
s„ ajung„ şi bacterii: lactice, propionice, acetice şi spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile
apar˛in urm„toarelor variet„˛i: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia
etc. care pot proveni din strugurii muceg„i˛i şi care prin eliberare din sucul vacuolar
favorizeaz„ dezvoltarea acestora Ónainte de recoltare.
Drojdiile Ónt‚lnite Ón vinifica˛ie sunt urm„toarele:
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint„ 80% din drojdiile mustului aflat
Ón fermenta˛ie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selec˛ie s-au ob˛inut
unele tulpini de drojdii care pot transforma zah„rul din must, p‚n„ la 17-18% vol. alcool, la temperatura de
10hC. Unele tulpini din aceast„ varietate pot forma pelicule la suprafa˛a vinului şi formeaz„ buchetul şi
aroma acestuia, de tip Sherry;
Saccharomyces oviformis Osterwalder se g„seşte pe strugurii proveni˛i de pe sol, Ón must
se g„seşte sub form„ de celule eliptice şi mai rar rotunde. Au putere alcooligen„ mare, fiind
rezistente Ón acelasi timp, la doze de p‚n„ la 300mg dioxid de sulf total/l, şi se folosesc la ob˛inerea
vinurilor seci de calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci şi dulci, sunt folosite
pentru ob˛inerea vinurilor speciale de tip Xeres şi Jura;
Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast„ tulpin„ de drojdie se aseam„n„ cu Saccharomyces
oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zah„rului, produce fermenta˛ia. Are celula pu˛in mai
alungit„, rezisten˛a la alcool şi dioxid de sulf este mai sc„zut„, Ón condi˛ii de dezvoltarea normal„ au nevoie
de cantit„˛i mari de mezoinozitol;
Saccharomyces chevalieri Guillermoud se g„sesc pe strugurii roşii fiind asem„n„toare cu
Saccharomyces ellispoideus put‚nd transforma zaharurile Ón alcool p‚n„ la o concentra˛ie de 14-17% vol.
alcool;
Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermenta˛ie moderat„, iar Ón final se ob˛in vinuri dulci.
Pot fermenta p‚n„ la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentra˛ii de dioxid de sulf, este considerat„ o
drojdie d„un„toare;
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt Ónt‚lnite pe
struguri Ón faza de coacere, Ón propor˛ie de 99%. Se dezvolt„ repede Ón mustul proasp„t, ajung‚nd la 90- 95%
din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili şi esteri volatili, pot
ac˛iona la un poten˛ial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentra˛ii de dioxid de sulf şi tanin. Se
folosesc pentru ob˛inerea vinurilor destinate distil„rii;
 Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentra˛ii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de
fermentare sc„zut„, poate declanşa fermenta˛ia la un poten˛ial de oxidoreducere sc„zut. De regul„, la
Ónceputul fermenta˛iei, aceste drojdii ridic„ pH-ul şi scade concentra˛ia de dioxid de sulf liber, fiind folosite
la desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet
dezagreabil, de o˛etire, din cauza con˛inutului ridicat de esteri volatili;
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler şi van Rij pot produce
floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentra˛ia Ón alcool (p‚n„ la 12% vol. alcool), o
aciditate redus„ a vinului şi o temperatur„ de p„strare ridicat„ 24-26 oC. Drojdia asimileaz„ alcoolul şi-l
oxideaz„ p‚n„ la acetaldehid„ şi acid acetic, care sunt descompuse Ón dioxid de carbon şi ap„.
Drojdia consum„ alcoolul, distruge par˛ial acizii volatili şi acizii vinului, mai Ónt‚i acidul malic, apoi acidul
tartric;
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafa˛a vinului şi
mustului, este de culoare cenuşiu-alburie, cu zb‚rcituri. Scade concentra˛ia Ón alcool, creşte
aciditatea vinului, imprim„ un gust nepl„cut datorit„ acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor
d„un„toare;
Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool
Ón mustul de struguri şi p‚n„ la 2,5g acid acetic /l. Preced„ vinurile cu floare şi le confer„ un gust de urin„ de
şoarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur şi acidifierea cu acid
tartric sau citric.
Bacteriile se Ónt‚lnesc pe struguri, Ón must şi vin. Num„rul lor scade datorit„ alcoolului format şi
acidit„˛ii dob‚ndite de vin. Œn vin se g„sesc sub form„ de coci sau bacili, aerobe şi anaerobe, nesporulate,
apar˛in‚nd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform„ alcoolul Ón acid acetic,
adic„ produc o˛etirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la
temperaturi ridicate (23-28oC), Ón vase cu gol mare;
Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol
important Ón fermenta˛ia malolactic„ care dezacidific„ vinurile, cu un con˛inut mare de acid malic.
Fermenta˛ia malolactic„ poate fi Ónso˛it„ de unele boli ale vinului, care se manifest„, de regul„, la vinurile
tinere, albe şi roşii. Declanşarea fermenta˛iei malolactice se realizeaz„ la un pH de 4,2-4,5, temperatura
mediului ambiant de 20-25hC, o aerare moderat„ a vinului şi prezen˛a bacteriilor malolactice;
Bacterii anaerobe ñ Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcus acidovorax
produc fermenta˛ia manitic„ a vinului, Ón toamnele c„lduroase, vinul devine tulbure, Óşi
modific„ culoarea şi apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, nepl„cut,
transparen˛a sa are reflexe m„t„soase şi se Ónt‚lneşte mai ales la vinurile roşii, boala este produs„
de bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30hC. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentra˛ii ridicate
ale vinului Ón alcool (peste 14% vol. alcool);
Bacterii aerobe ñ Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes,
Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermenta˛ia propionic„, boala presiunii şi Óntoarcerea
vinului. Aceste bacterii ac˛ioneaz„ la finele fermenta˛iei alcoolice Ón vinurile tinere, slab alcoolice,
slab acide, cu concentra˛ie ridicat„ Ón zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul
vinului este nepl„cut deoarece bacteriile transform„ zah„rul fermentescibil Ón acid accetic, dioxid de carbon
şi manitol;
Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc Ón prezen˛a
muceagaiurilor Dematium pullulans şi drojdiile Pichia i Torula ñ boala Óntinderii vinului, manifestat„ la
vinurile tinere;
Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc am„reala vinului vechi. Ele descompun
glicerina Ón acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urm„ri nedorite, acelea de creştere
a acidit„˛ii fizice şi volatile.
Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim:
Mucor racemosus Fresenius afecteaz„ recoltele de struguri Ón anii ploioşi prin nepermiterea
declanş„rii fermenta˛iei, datorit„ Ónmul˛irii Ón exces a genului Mucor. Œn final, are loc o fermenta˛ie
alcoolic„ limitat„, cu ob˛inerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) şi glicerol;
Mucor mucedo se g„seşte at‚t pe struguri c‚t şi pe vasele nedezinfectate. Imprim„ mustului şi
vinului gustul de mucegai, datorit„ unor acizi graşi produşi de acesta;
Rhizopus nigricans produce p‚n„ la 2% vol. alcool şi diverşi acizi organici (acid succinic, acid
fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se g„seşte pe strugurii avaria˛i, este sensibil la alcool
peste2 % vol. alcool;
Aspergillus glaucum, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermenta˛ia oxidativ„ a
glucidelor şi cea alcoolic„ a zaharurilor. Se Ónt‚lnesc, de regul„, Ón pivni˛ele vechi, neigienizate;
Penicillium glaucum se g„seşte pe strugurii cop˛i şi d„ un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de
pivni˛„;
Oidium lactis este o fungie care se dezvolt„ pe mustul de struguri form‚nd un strat de floare,
dispare la Ónceperea ferment„rii, fiind sensibil„ la cantit„˛i mici de alcool (sub 1% vol. alcool);
Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz„ alcoolic mustul de struguri d‚nd aldehid„ acetic„,
acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce b„loşirea vinului;
Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.
Permite concentrarea zah„rului din struguri p‚n„ la 500 g/l, iar vinul care se ob˛ine din aceste recolte,
devine licoros, uleios, parfumat şi cu un gust caracteristic. Apare buchetul de ìmaderizareî, de ìfiertî,
specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres).
3.3. Influen˛a factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vin
Œn urma proceselor fizico-chimice şi biochimice catalizate de echipamentul enzimatic al drojdiilor,
are loc transformarea mustului Ón vin. Natura transform„rilor produse de enzimele celulei vii sau de
enzimele eliberate dup„ autoliz„, este dependent„ de o serie de factori:
 intrinseci, condi˛iona˛i de compozi˛ia chimic„ a mediului, de prezen˛a substan˛elor
de stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentare;
 extrinseci, factori exogeni ai mediului ambiant de produc˛ie folosi˛i Ón dirijarea
proceselor metabolice ale drojdiilor;
 implici˛i, determina˛i de rela˛iile care se stabilesc Óntre microorganismele aflate
ocazional Ón must şi vin, de natur„ enzimatic„ şi specificitatea drojdiilor.
3.3.1. Factorii intrinseci
Concentra˛ia Ón zah„r. Œn mustul de struguri care au o concentra˛ie Ón zah„r de 150-25 g/l şi
o presiune osmotic„ de aproximativ 0,5 MPa, fermenta˛ia alcoolic„ porneşte uşor. Drojdiile de pe struguri
vor produce fermentarea D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, galactozei şi par˛ial a rafinozei, cu
viteze diferite, func˛ie de soiul de strugure din care provine, de aciditatea acestuia, dar şi de concentra˛ia Ón
zah„r.
Concentra˛ia Ón alcool etilic. Ajunse Ón must, drojdiile se adapteaz„ noilor condi˛ii de mediu. Are
loc creşterea num„rului de celule, modificarea calitativ„ a echipamentului enzimatic, Ónceperea ferment„rii,
adic„ a procesul de transformare a zaharurilor Ón alcool etilic şi dioxid de carbon (ca produse principal) şi
numeroase alte produse secundare. Prin fermentarea unui gram de zah„r se produce 0,05% vol. alcool etilic,
ceea ce corespunde prin transformarea a 17,5g/l zah„r, Óntr-un grad alcoolic. Randamentul practic de
transformare este 90-95% din randamentul teoretic, deoarece o parte din zah„r este consumat pentru
creştera celulelor de drojdie, iar alt„ parte pentru formarea altor produse secundare. Drojdiile din vin produc
transformarea zaharurilor Ón alcool p‚n„ la o concentra˛ie maxim„ Ón alcool de 19% vol. alcool. Pe m„sura
creşterii concentra˛iei Ón alcool etilic, o parte din drojdii se reg„sesc Ón mustuial„, astfel:
 p‚n„ la 4% vol. alcool, se g„sesc drojdiile din genul Hanseniospora apiculata;
 p‚n„ la 4-5% vol. alcool se g„sesc drojdiile asporogene din genul Kloeckera;
 p‚n„ la 18% vol. alcool, fermenta˛ia este asigurat„ de Saccharomyces oviformis.
Alcoolul etilic poate inhiba procesul de fermentare, influen˛‚nd activitatea de metabolism a
drojdiilor şi Óncetinirea procesului de creştere a acestora. Efectul inhibitor al alcoolului manifestat se
intensific„ de prezen˛a zah„rului şi se maifest„ prin creşterea temperaturii.
Con˛inutul Ón azot asimilabil. Œn mediu trebuie s„ asigur„m o concentra˛ie Ón azot
asimilabil pentru nutri˛ia azotat„ a drojdiilor şi pentru asigurarea biosintezei compuşilor celulari inclusiv a
enzimelor din complexul zimazic. 50-70% din azotul total al mustului este asimilat de drojdii Ón
prima etap„ a fermenta˛iei. De regul„, Ón vinurile tinere se g„sesc cantit„˛i suficiente de azot aminic
care pot favoriza fermenta˛iile secundare. Œn cazul ˛inerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul de
autoliz„ a celulelor de drojdie, fapt care permite ca o parte din substan˛ele cu azot ale drojdiilor s„
treac„ Ón vin, favoriz‚nd fermenta˛ia malolactic„ şi alterarea microbian„ a vinurilor. La un con˛inut sc„zut
de azot viteza de fermentare se reduce. Œn cazul c‚nd cantitatea de azot este sc„zut„, este indicat a se ad„uga
mustului 30g de fosfat de amoniu sau sulfat de amoniu/hl Ón vederea asigur„rii nutri˛iei drojdiilor.
Con˛inutul Ón s„ruri minerale. Cantitatea de s„ruri minerale din must sunt reduse de la 3 g/l, la 2
g/l, prin nutri˛ia drojdiilor, prin re˛inerea pe pere˛ii celulei de drojdie, prin depunerea Ón sediment. Dintre
elementele necesare nutri˛iei drojdiilor, amintim fosforul care transport„ zaharurile fermentescibile prin
membrana celulei de drojdie, cu un consum energetic şi formeaz„ esteri fosforici. Alte microelemente
necesare Ón dezvoltarea peliculelor de drojdii sunt cuprul, fierul, magneziul şi la ob˛inerea unor
vinuri speciale.
 Valori de pH i aciditate. Valoarea pH-ului reprezint„ aciditatea activ„ (pH = - lgH +) şi depinde de
cantitatea de acizi din vin, de natura acizilor precum şi de forma Ón care aceştia se afl„ dizolva˛i acizi liberi,
s„ruri acide sau neutre. Valoarea pH-ului mustului este important„ pentru creşterea num„rului de drojdii şi
desf„şurarea fermenta˛iei. Ac˛iunea pH-lui depinde de concentra˛ia Ón zah„r şi alcool etilic. Astfel, la valori
ale pH-lui mai mici, drojdiile produc prin fermenta˛ie o cantitate crescut„ de glicerol ceea ce implic„ o
reducere a activit„˛ii fermentescibile.
Concentra˛ia Ón dioxid de carbon. Œn doze mai mici de 15g/l, dioxidul de carbon poate
opri creşterea drojdiilor (7,2 bari la 15hC). Prin fermentarea zah„rului se pot produce presiuni de p‚n„ la 14
bari. Efectul inhibitor al dioxidului de carbon asupra drojdiilor se intensific„ prin sc„derea pH-ului sau la
creşterea concentra˛iei Ón alcool etilic. Bacteriile lactice, Ón compara˛ie cu drojdiile, sunt pu˛in sensibile la
concentra˛ii de dioxid de carbon, uneori fiind stimulante de prezen˛a acestuia. Drojdiile folosite la
fabricarea vinurilor spumante sunt adaptate s„ produc„ fermenta˛ia şi s„ reziste la presiuni mai mari de 0,6
MPa.
Prin conducerea fermenta˛iei sub pern„ de dioxid de carbon se ob˛ine mai mult alcool etilic şi
zah„r rezidual, Ón schimb creşte concentra˛ia Ón acizi volatili, cu efect negativ asupra calit„˛ilor senzoriale.
Substan˛e cu efect inhibitor. Substan˛ele pesticide aplicate Ón tratarea diferitelor boli ale vi˛ei de
vie, pot trece rezidual Ón must, influen˛‚nd negativ fermentarea zaharurilor de c„tre drojdii. Œn func˛ie de
condi˛iile de prelucrare, o parte din substan˛ele reziduale, pot suferi o degradare chimic„ sau pot fi
eliminate ca urmare a absorb˛iei lor pe coloniile de microorganisme din must.
3.3.2. Factorii extrinseci
Temperatura. Fermenta˛ia mustului produs„ de drojdii se desf„şoar„ Ón domeniul de temperatur„
0-45hC, iar viteza de fermenta˛ie creşte propor˛ional cu creşterea temperaturii, Ón domeniul 15-35hC.
Pentru fermentarea complet„ a mustului, cu o concentra˛ie de 200 g zah„r/l, sunt necesare:
 60 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 10hC;
 15 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 20hC;
 3 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 30hC.
Œn zonele reci, unde fermenta˛ia se desf„şoar„ la temperaturi sc„zute, vinul ob˛inut con˛ine
mai mult alcool, ca urmare a reducerii pierderilor prin evaporare, iar produsul este mai stabil la alter„rile
microbiologice.
La temperaturi ridicate, fermentarea mustului produce:
 sl„birea activit„˛ii drojdiilor;
 inhibarea fermenta˛iei;
 formarea microorganismelor de infec˛ie: bacterii acetice si manitice;
 pierderea substan˛elor de arom„ care se degaj„ odat„ cu dioxidul de carbon.
Concentra˛ia Ón oxigen i poten˛ialul de oxido-reducere. La ob˛inerea mustului, acesta este
saturat Ón oxigen şi con˛ine 5-8 mg O2/l. Oxigenul este folosit de drojdii Ón stadiul de reproducere, c‚nd
poten˛ialul de oxido-reducere scade rapid şi se creaz„ condi˛ii de anaerobioz„, care favorabil„ fermenta˛ia
alcoolic„. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim„ de fermentare are loc la
concentra˛ii de 20 ñ 30 mg/l.
Aerarea mustului stimuleaz„ creşterea şi multiplicarea drojdiilor care beneficiaz„ de energia
eliberat„ gradat, prin asimilarea glucozei. Aceast„ energie este folosit„ Ón biosinteza compuşilor celulari sau
Ónmagazinat„ Ón moli de ATP.
Concentra˛ia Ón dioxid de sulf. Dioxidul de sulf din vin, poate fi considerat ca produs
natural, deoarece unele tulpini de drojdii, Ón urma metaboliz„rii substan˛elor cu sulf, pot produce
cantit„˛i de 10- 49mg dioxid de sulf/l. Œn vinifica˛ie se procedeaz„ la ad„ugarea de dioxid de sulf Ón
vederea ob˛inerii unor vinuri de calitate, cu o bun„ stabilitate.
Dioxidului de sulf ad„ugat Ón must şi vin este dependent de:
 doza de dioxid de sulf;
 starea de agregare a dioxidului de sulf;
 durata de ac˛iune a dioxidului de sulf;
 pH-ul mustului;
 temperatura mustului;
 prezen˛a substan˛elor din must cu care poate s„ reac˛ioneze dioxidul de
sulf.
 Cantitatea de dioxid de sulf ad„ugat„ Ón must este de maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe şi 200
mg/l, pentru vinurile roze şi roşii. Prin solubilizarea Ón must, dioxidul de sulf se g„seşte sub dou„ forme:
 dioxidul de sulf liber format din dioxidul neionizabil sau molecular,
care se g„seşte sub form„ de ioni de bisulfit, Ón mediul cu pH-ul mai
mic de 4, dar şi cu ioni de sulfit;
 dioxidul de sulf legat prin combinarea cu substan˛e cu caracter
reduc„tor, aldehide, zaharuri reduc„toare, substan˛e colorante.
Sulforezisten˛a microorganismelor este dependent„ de specie şi de compozi˛ia mediului, fiind mai
redus„ Ón vin ca urmare a prezen˛ei alcoolului.
Datorit„ ac˛iunii antioxidante, dioxidul de sulf se recomand„ s„ fie ad„ugat la prelucrarea
strugurilor muceg„i˛i, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate de enzimele fungice
eliberate Ón must, la zdrobirea boabelor muceg„ite.
Œn cazul c‚nd dorim o conservre a mustului de struguri, se vor ad„uga doze mari de dioxid de sulf,
de p‚n„ la 300-400 mg dioxid de sulf/l. Acest must se poate folosi fie dup„ desulfitare, fie dup„ cupajare cu
un alt must f„r„ dioxid de sulf de sulf.
3.3.3. Factorii implici˛i (biologici)
Echipamentul enzimatic al drojdiilor de vin. Œn must sunt active numeroase enzime produse de
drojdiile vii sau eliberate dup„ autoliz„. Acestea se caracterizeaz„ prin m„rirea capacit„˛ii de biosintez„, de
reglare a metabolismului şi a realiz„rii unei permeabilit„˛ii a melaninei citoplasmatice. Drojdiile Ómpreun„
cu enzimele din struguri vor cataliza reac˛iile de oxido-reducere care condi˛ioneaz„ transformarea mustului
Ón vin.
Absorb˛ia i fermenta˛ia zaharurilor. Drojdiile fermenteaz„ D-glucoza, D-fructoza, maltoza,
zaharoza, galactoza şi 1/3 din rafinoz„. Nu sunt fermentate lactoza, melibioza, dextrinele.
Absor˛ia zaharurilor se face la nivelul membranei citoplasmatice, prin difuzie sau prin transport
activ, sub forma esterilor fosforici, cu consum energetic din partea celulei, necesar pentru activizarea
transportorului. Viteza de fermentare este mare Ón intervalul de transformare a concentra˛iei de zah„r, de la
85% la 15% Ón alcool, dup„ care aceasta scade.
Substan˛ele de metabolism ale drojdiilor cu efect inhibitor asupra fermenta˛iei zaharurilor
reziduale. Hexozele fac parte din zaharurile reduc„toare şi se g„sesc Ón vinul t‚n„r. Ele sunt fermentate lent
de c„tre drojdii din cauza substan˛elor inhibitoare (alcoolul etilic şi acizii graşi) din mediu.
Cauzele stagn„rii procesului de fermenta˛ie sunt urm„toarele:
 condi˛iile de desf„şurare a fermenta˛iei, cu formarea condi˛iilor de
anaerobioz„ şi temperaturi ridicate de fermenta˛ie, care
inhib„ biosinteza sterolilor care particip„ la reglarea st„rii fiziologice a
membranei;
 concentra˛ia excesiv„ de zah„r;
 caren˛a mediului Ón vitamine;
 caren˛a mediului Ón surse de azot;
 prezen˛a substan˛elor cu efect antilevuric (reziduuri de pesticide)
substan˛e produse de: Aspergillus, Penicillium, Mucor şi bacterii:
Acetobacter, Gluconobacter;
 concentra˛ia Ón alcool etilic;
 acumularea Ón mediul de fermenta˛ie a acizilor graşi cu 8 şi 10 atomi
de carbon Ón molecul„.
Concentra˛ia Ón celule i starea fiziologic„ a drojdiilor. Viteza de fermenta˛ie creşte prin creşterea
num„rului de celule de drojdie. Pentru fermentarea complete a zah„rului din must este necesar un num„r
mare de celule de drojdii, aproximativ 107/cm3 must, cu condi˛ia ca acestea s„ fie viabile.
Fermenta˛ia nedirijat„ a mustului de struguri se produce datorit„ a trei factori şi anume:
 creşterea num„rului de celule;
 capacitatea de supravie˛uire a popula˛iei de drojdii;
 activitatea metabolic„ a biomasei de celule.
Œn cazul fermenta˛iei dirijate se recomand„ ad„ugarea de culturi pure de drojdii, astfel Ónc‚t
s„
dep„şeasc„ numeric microflora spontan„, adic„ 100 milioane celule de drojdii la 1litru must fermentat.
Formarea spumei Ón timpul ferment„rii mustului. Formarea spumei este datorat„ prezen˛ei unor
tulpini de drojdii Ón mediu, care ader„ la suprafa˛a bulelor de dioxid de carbon degajate prin fermenta˛ie
alcoolic„. Spuma stabil„ se formeaz„ datorit„ altor tupini de drojdii controlate genetic şi se datoreaz„
prezen˛ei unor proteine specifice, localizate la suprafa˛a celulelor de drojdii.
Se recomand„ selec˛ionarea de drojdii care nu formeaz„ spum„ pentru a m„rii capacitatea de
ocupare a vaselor.
Efectul pere˛ilor celulari ai drojdiilor. O dat„ ob˛inute preparatele de drojdii, rezult„ o frac˛iune
legat„ de pere˛ii celulari, care ad„ugat„ Ón must previne oprirea fermenta˛iei, ac˛ion‚nd ca un factor
de supravie˛uire a drojdiilor.
Ad„ugarea de 0,5 g/l dintr-un preparat de drojdie care con˛ine fragmente de pere˛i celulari, este
util„ Ón dou„ cazuri:
 c‚nd con˛inutul Ón zaharuri ini˛ial este ridicat;
 c‚nd mustul con˛ine substan˛e chimice reziduale.
Œn aceste cazuri are loc o absorb˛ie selectiv„ a unor substan˛e toxice pentru drojdii, Ón special a
esterilor etilici ai acizilor graşi cu 8 şi 10 atomi de carbon Ón molecul„ şi a pesticidelor.
Factorii de cre tere i supravie˛uire a drojdiilor de vin. Œn dezvoltarea drojdiilor se disting trei
etape şi anume:
 faza de multiplicare;
 faza de sta˛ionare;
 faza de declin.
Œn func˛ie de concentra˛ia Ón zaharuri, fermenta˛ia mustului poate dura de la 8 p‚n„ la 40 zile, din
care faza de multiplicare dureaz„, 2-5 zile. Œn aceast„ perioad„ c‚nd s-a pornit de la un inocul natural de 105-
106 celule/cm3, se ajunge la 106-108 celule/cm3.
Cauzele termin„rii fazei de multiplicare sunt urm„toarele:
 epuizarea mediului Ón substan˛e indispensabile dezvolt„rii drojdiilor;
 acumularea de alcooli şi alte substan˛e inhibitoare dezvolt„rii
drojdiilor;
 modificarea structural„ a celulei de drojdie.
Ad„ugarea unor factori de creştere (tiamin„ 100mg/l sau de s„ruri de amoniu) se
favorizeaz„ multiplicarea celulelor de drojdii, care duc la dublarea biosintezei componentelor şi m„rind
viteza de fermenta˛ie din cadrul primei etape.
Dintre substan˛ele cu rol de factori de supravie˛uire fac parte:
 sterolii (ergosterolul, colesterolul şi lanasterolul);
 acidul oleooleic prezent Ón ceara cuticular„ a bobului de strugure;
 hormonul peptidic, ocitocina.
Biosinteza sterolilor Ón celul„ este stimulat„ prin aerarea moderat„ a mustului.
Interrela˛ii microbiene Ón fermentarea mustului de struguri. Fermenta˛ia mustului este ini˛iat„ de
drojdiile asporogene - Kloeckera apiculata (struguri roşii) şi Kloeckera apiculata şi Torulopsis bacillaris
(struguri albi). Ini˛ierea se poate datora şi altor germeni de drojdii, cu toleran˛„ mai mic„ la alcooli:
Hanseniaspora şi Candida. Drojdiile asporogene produc cantit„˛i mici de alcool: 4-5% vol. alcool de c„tre
Kloeckera apiculata, iar fermenta˛ia este continuat„ de Torulopsis bacillaris, care poate produce p‚n„ la 7-
10% vol. alcool. Pe m„sura acumul„rii de alcool etilic, fermenta˛ia este condus„ de drojdii sporogene din
genul Saccharomyces rozei, care produc 7-11% vol. alcool şi Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus care produce 8-16 % vol. alcool. La sf‚rşitul fermenta˛iei predomin„ Saccharomyces
cerevisiae (ellipsoideus) şi Saccharomyces bayanus (oviformis).
3.4. Multiplicarea şi dezvoltarea drojdiilor
Drojdiile se Ónmul˛esc prin Ónmugurire. Œn timpul Ónmuguririi se formeaz„, prin diviziune,
din celula mam„, o mic„ bul„, sub form„ de protuberan˛„, Ón citoplasma c„reia trece nucleul fiic„.
Dup„ separarea celulei fiice de celula mam„, de la Ónmugurire r„m‚ne o urm„, iar alte celule fiice r„m‚n
ataşate de celula mam„ şi formeaz„ lan˛uri.
C‚nd microorganismele sunt transferate Óntr-o solu˛ie nutritiv„ proasp„t„, ele Óncep s„ se dezvolte.
Creşterea este coordonat„ de unele legi fixe. Creşterea drojdiilor este divizat„ Ón şase faze:
 faza latent„ sau de induc˛ie sau de lag, Ón care are loc
activarea metabolismului. Lungimea fazei de induc˛ie variaz„ foarte mult,
depinz‚nd de tipul organismelor, de v‚rsta culturii şi de condi˛iile de
cultivare. Faza latent„ se sf‚rşeşte cu prima diviziune;
  faza de accelerare are loc Ónmul˛irea continu„ a celulelor cu dublarea
num„rului de celule;
 faza exponen˛ial„ sau creşterea logaritmic„, are loc continuarea ratei de
creştere, care este constant„ şi maxim„ şi are loc Óntr-o perioad„ limitat„ de
timp. Pentru drojdii, Ón condi˛ii optime de multiplicare, timpul este de
aproximativ 90ñ120 minute;
 faza de decelerare, Ón timpul c„reia rata descreşterii graduale are loc
din cauza reduceri cantit„˛ii de substan˛e nutritive şi a creşterii cantit„˛ii de
metaboli˛i inhibitori;
 faza sta˛ionar„, Ón aceast„ faz„ num„rul microorganismelor r„m‚ne
constant, exist„ o balan˛„ Óntre celule noi, care se formeaz„ şi a celor care
mor;
 faza de declin, Ón aceast„ ultim„ faz„, rata de celule moarte exced ratei de
celule noi formate, din aceast„ cauz„ num„rul celulelor descreşte.
Durata şi m„rimea fiec„rei faze este influen˛at„ de substrat, temperatura mediului şi de starea
fiziologic„ a drojdiilor. Substratul trebuie s„ con˛in„ to˛i nutrien˛ii necesari creşterii. Con˛inutul de ap„,
pH- ul şi concentra˛ia de oxigen sunt, de asemenea, decisive pentru creştere. Trebuie s„ se ˛in„ seama de:
 calitatea de drojdie din mediu;
 pH-ul mediului;
 temperatura mediului;
 rolul oxigenului;
 influen˛a presiunii;
 influen˛a acidit„˛ii;
 influen˛a alcoolului;
 ac˛iune dioxidului de sulf;
 influen˛a azotului.
Apa este compusul cel mai important din materiile vii şi joac„ un rol important Ón procesul vital al
microorganismelor. Microorganismele se dezvolt„ Óntr-un substrat care con˛ine cel pu˛in 15% ap„.
Ele difer„ considerabil unele de altele din punctul de vedere al optimului de pH. Drojdiile prefer„ un mediul
acid, iar creşterea lor este asigurat„ prin aerare.
Temperatura are un efect foarte important asupra dezvolt„rii microorganismelor. Fiecare
microorganism are o temperatur„ optim„ de dezvoltare caracteristic„, la care faza de lag este mai scurt„.
Creşterea nu este restric˛ionat„ de temperatura optim„ dar poate avea loc Óntr-un domeniu mai larg. Pentru
drojdiile din genul Saccharomyces aceast„ temperatur„ este Óntre 25 şi 30gC.
Starea fiziologic„ a celulei - v‚rsta şi starea nutri˛ional„ - joac„ un rol determinant asupra duratei
fazei de lag. Œn cazul drojdiilor, o activare rapid„ a metabolismului se petrece dac„ acestea sunt transferate
Óntr-un substrat proasp„t, Ón timpul fazei de creştere exponen˛ial„. De aceea, la fabricarea drojdiei
de panifica˛ie, o pornire rapid„ a ferment„rii se ob˛ine cu drojdii preluate din stadiul de fermentare avansat„
şi ad„ugate melas„ proasp„t„ şi aerat„.
3.5. Principalele genuri şi specii utilizabile la ob˛inerea drojdiilor selec˛ionate
De la Ónceputul utiliz„rii lor şi p‚n„ Ón drojdiile selec˛ionate au fost şi sunt folosite Ón
scopul ob˛inerii unor vinuri calitativ mai bune dec‚t cele fermentate spontan.Un vin corect şi s„n„tos se
realizeaz„ cu drojdii din genul Saccharomyces, cele mai frecvent folosite sunt speciile: Saccharomyces
ellipsoideus, Saccharomyces oviformis şi Saccharomyces bayanus. De cur‚nd au Ónceput s„ se
foloseasc„ şi drojdii selec˛ionate din genul Schizosaccharomyces şi anume din specia
Schizosaccharomyces pombe.
Drojdii din specia Saccharomyces ellipsoideus
De la Ónceput, de c‚nd se folosesc Ón vinifica˛ie, s-au preferat levurile selec˛ionate din
specia Saccharomyces ellipsoideus. Opera˛iunea pentru drojdiile eliptice a fost şi este justificat„ de faptul
c„ acestea, comparativ cu drojdiile s„lbatice, au o putere alcooligen„ suficient„ de mare,
suport„ concentra˛ii de dioxid de sulf relativ ridicate, dau un randament ridicat Ón alcool, pun rapid st„p‚nire
pe mediu şi conduc Óntotdeauna la realizarea unui vin corect şi s„n„tos. Prin drojdii s„lbatice se
Ón˛eleg celelalte drojdii, prezente Ón mod natural pe strugure, care dau rezultate mai pu˛in satisf„c„toare
la fermentarea mustului. Majoritate drojdiilor s„lbatice apar˛in speciei Kloeckera apiculata, care Ón
compara˛ie cu Saccharomyces ellipsoideus formeaz„ mai mult„ aciditate volatil„ şi d„ şi un randament mai
sc„zut Ón alcool.
 Cu toate avantajele ar„tate, exist„ şi situa˛ii c‚nd fermentarea cu drojdii din specia Saccharomyces
ellipsoideus nu este apreciat„ pozitiv. Un exemplu Ón aceast„ direc˛ie Ól constituie vinurile destinate
distil„rii Ón vederea prepar„rii coniacului. Rezultatele sunt cu mult mai bune c‚nd fermentarea unor astfel de
vinuri se face spontan. Prezen˛a drojdiilor apiculate Ón mediul de fermentare joac„ un rol deosebit Ón
dezvoltarea mirosului fructuos al buchetului de coniac.
Œn prezent este unanim recunoscut c„ folosirea drojdiilor selec˛ionate din specia Saccharomyces
ellipsoideus trebuie s„ fie considerat„ ca o m„sur„ oenologic„ indispensabil„ la vinificarea recoltelor
avariate, a celor provenite din podgorii recent Ónfiin˛ate, Ón care predomin„ drojdii s„lbatice, la cele
rezultate din planta˛ii care au primit numeroase tratamente cu fungicide şi insecticide, precum şi Ón procesul
producerii vinurilor spumante.
Folosirea drojdiilor de Saccharomyces ellipsoideus prezint„ o serie de avantaje:
 fermenta˛ia se poate regla mai uşor, dup„ dorin˛„, deoarece ea nu este provocat„ de
drojdii necunoscute ajunse Ón must Ón mod Ónt‚mpl„tor, ci numai de o anumit„ clon„ cu
Ónsuşiri cunoscute;
 garan˛ia ob˛inerii unui vin corect şi s„n„tos este mai mare, parte din cauzele care duc la
apari˛ia unor defecte sunt Óndep„rtate sau atenuante cu ocazia deburb„rii prin
sulfitare, fermenta˛ia alcoolic„ nu este Ónso˛it„ de alte fermenta˛ii, introduse Ón must
drojdiile eliptice se Ónmul˛esc rapid şi pun st„p‚nire pe mediu, Ónl„tur‚nd
posibilitatea apari˛iei altor fermenta˛ii datorate bacteriilor şi Ón mare parte drojdiilor
s„lbatice ce eventual au mai r„mas dup„ deburbare;
 faza prefermentativ„ este mult redus„, procesul se declanşeaz„ rapid, la 1-2 zile de la
Óns„m‚n˛are, decurge normal, iar pericolul Óntreruperii este de obicei exclus. Pentru o mai
mare garan˛ie se impune ca drojdiile s„ fie s„ fie Ónmul˛ite Óntr-un mediu sulfitic, Ónc‚t la
introducerea lor Ón must, ele „ fie deja adaptate la un asemenea mediu;
 vinul se limpezeşte mai uşor şi Óntr-un timp mai scurt, creindu-se posibilitatea de a fi dat
Ón consum mai devreme dec‚t ce a fermentat spontan. La aceasta din urm„, microflora şi
diferitele precipitate, prin sedimentare, formeaz„ un depozit pulverulent care se
separ„ mai greu dec‚t cel care rezult„ din fermentarea cu levuri eliptice, care de obicei
este granular;
 gustul de p„m‚nt care apare la unele vinuri, datorit„ naturii solului şi soiului din care
provin, nu se reliefeaz„ pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contra este ceva
mai atenuat;
 t„ria alcoolic„ a vinului este mai ridicat„ cu c‚teva zecimi de grad (p‚n„ la 0,5% vol.
alcool) fa˛„ de cel fermentat sub influen˛a microflorei naturale, iar parfumul de vin t‚n„r
este mai agreabil.
Folosirea drojdiilor eliptice este necesar„ ori de c‚te ori se aplic„ sulfitarea. Aceste dou„ opera˛ii,
respectiv sulfitarea şi inoculare, se completeaz„ reciproc.
Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis
Ob˛inerea de vinuri seci din musturi bogate Ón zah„r necesit„ prezen˛a Ón mediul de fermentare a
drojdiilor din specia Saccharomyces oviformis. Av‚nd o putere alcooligen„ superioar„ drojdiilor din specia
Saccharomyces ellipsoideus pot fermenta zah„rul dintr-un mediu care deja este bogat Ón alcool. La
fermenta˛ia spontan„, Óndeosebi Ón prima parte, p‚n„ ce gradul alcoolic n-a atins 10% vol. alcool, datorit„
competi˛iei, este posibil ca num„rul drojdiilor de Saccharomyces oviformis s„ se diminueze foarte mult, iar
uneori acestea chiar dispar complet. Pentru a putea evita astfel de situa˛ii favorabile apari˛iei diferitelor boli
bacteriene, se recomand„ folosirea drojdiilor selec˛ionate din specia Saccharomyces oviformis.
Adaosul acestor drojdii se poate face Ónainte de pornirea Ón fermenta˛ie sau ulterior. Œn primul caz,
preferabil la producerea vinurilor albe, reuşita este asigurat„ numai Ón condi˛iile Ón care Óns„m‚n˛area este
masiv„. Num„rul acestor drojdii, Ón momentul c‚nd vinul a atins t„ria alcoolic„ de 10% vol. alcool este cu
at‚t mai mare cu c‚t num„rul ini˛ial a fost mai mare. De obicei un adaos de 10 ori mai mare dec‚t adausul
de drojdii din specia ellipsoideus d„ certitudine c„ la sf‚rşitul fermenta˛iei zgomotoas„ se mai g„sesc
suficiente drojdii de Saccharomyces oviformis, care prin multiplicare s„ pun„ st„p‚nire pe mediu. Din acest
moment, c‚nd ele devin predominante, fermentarea trece pe seama lor. C‚nd adaosurile se fac Ón cantit„˛i
egale, Saccharomyces ellipsoideus predomin„ mediul aşa de tare, Ónc‚t Saccharomyces oviformis nu mai
poate supravie˛ui pentru ca s„-şi Óndeplineasc„ rolul de drojdii finisoare.
 Dat fiind faptul c„ Ón practica vinicol„, un adaos masiv de maia este greu de realizat, s-a preconizat
ca introducerea maialei s„ se fac„ şi dup„ declanşarea fermenta˛iei, mai precis Ón momentul c‚nd mediul de
fermentare are t„ria alcoolic„ de 10% vol. alcool. La producerea vinurilor roşii, acest moment coincide,
aproximativ, cu termenul de tragere a vinului de pe boştin„. Un adaos de Saccharomyces oviformis efectuat
Ón acest moment s-a dovedit suficient pentru ca fermenta˛ia s„ se des„v‚rşeasc„ complet. De altfel şi noile
orient„ri opineaz„ ca adaosul de drojdii, Ón astfel de cazuri, s„ nu se fac„ dintr-odat„ ci succesiv,
adic„ drojdii de Saccharomyces ellipsoideus la Ónceputul fermenta˛iei şi drojdii de Saccharomyces
oviformis spre sf‚rşitul ei.
Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe
Drojdiile responsabile de fermenta˛ia alcoolic„, pe l‚ng„ transformarea zah„rului, produc şi o
descompunere par˛ial„ a acidului malic Ón produse neacide. Prin aceast„ degradarea, independent„ de
fermenta˛ia malolactic„, 15-25% din cantitatea ini˛ial„ de acid malic este transformat„ Ón alcool
etilic şi dioxid de carbon.
Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularit„˛ilor lor fiziologice, pot degrada, Ón
aceleaşi condi˛ii, cantit„˛i mult mai mari, ajung‚nd p‚n„ la 95% din acidul malic ini˛ial. De aici s-a n„scut
ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide. Dintre speciile genului, s-a constatat c„
Schizasaccharomyces pombe d„ cele mai bune rezultate. Degrad‚nd acidul malic drojdia poate diminua
aciditatea fix„ f„r„ formare de acizi volatili. Deci, din acest punct de vedere, specia Schizasaccharomyces
pombe are un rol deosebit la fermenta˛ia recoltelor acide, unde poate s„ Ónlocuiasc„ fermenta˛ia malolactic„.
Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezint„ Óns„ şi unele dificult„˛i. Astfel, datorit„
competi˛iei, acestea sunt foarte uşor eliminate de celelalte specii. Un rezultat bun se poate ob˛ine fie prin
utilizarea lor Ón cantit„˛i foarte mari, fie prin sterilizarea complet„ a mediului de fermentare Ón care
sunt introduse. Pentru a supravie˛ui Ón timpul fermenta˛iei ele trebuie s„ reprezinte minimum 30%
fa˛„ de drojdiile ini˛iale, iar ca s„ produc„ dezacidifierea dorit„, propor˛ia lor trebuie s„ fie cu mult mai
mare. Este suficient ca Saccharomyces oviformis reclam„ Óns„m‚n˛„ri at‚t de masive Ónc‚t devin
irealizabile. O micşorare a cantit„˛ii de drojdiilor Schizasaccharomyces poate fi acceptat„ numai dac„
recolta este Ón prealabil sterilizat„ prin Ónc„lzire la 75oC. Dar cum aceast„ opera˛ie necesit„ un consum
ridicat de energie, fiind şi foarte greu de efectuat, mai ales la vinifica˛ia Ón roşu, Ónseamn„ c„ pentru
utilizarea, la scar„ industrial„, a propriet„˛ilor dezacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt
necesare noi
cercet„ri.
Un alt inconvenient, nu mai pu˛in important , pe care-l prezint„ Óntrebuin˛area
drojdiilor Schizasaccharomyces. Œn vinifica˛ie, const„ Ón faptul c„ ele modific„ nefavorabil calitatea
vinurilor. Sub influen˛a lor se formeaz„ cantit„˛i apreciabile de histamin„. Vinurile rezultate con˛in‚nd
frecvent hidrogen sulfurat, sunt mai pu˛in pl„cute.
3.6. Tulpini de drojdii folosite Ón industria vinului
Printre drojdiile din genul Saccharomyces cerevisiae se disting numeroase tulpini de drojdii care
sunt clasificate Ón dou„ grupe mari:
 tulpini de drojdie de fermentare superioar„, produc fermentarea
pl„mezii la temperaturi de 25-30oC, celula mam„ şi celula fiic„ r„m‚n
ataşat„ una de alta pentru un timp mai lung, se formeaz„ lan˛uri
ramificate, drojdiile Ónmul˛ite r„m‚n asociate şi sunt ridicate
de dioxidul de carbon şi depozitate Ón spum„, nu formeaz„ flocoane;
 tulpini de drojdie de fermentare inferioar„, fermenteaz„ pl„mada la
temperaturi de 15-25oC. Dup„ Ónmul˛ire, drojdia fiic„ se desparte
de drojdia mam„, form‚nd agregate dintr-un num„r mic de drojdii
superioare, care se depun compact sau mai pu˛in compact, la sf‚rşitul
fermenta˛iei. Fermenteaz„ rafinoza Ón totalitate, au un coeficient
de respira˛ie şi o capacitate de Ónmul˛ire redus„. Se depun la
sf‚rşitul ferment„rii la baza vasului.
Cele mai importante diferen˛e fiziologice Óntre drojdiile de fermenta˛ie joas„ şi drojdiile de
fermenta˛ie Ónalt„ se refer„ la:
 respira˛ie;
 metabolism;
 capacitatea de a forma spori;
 capacitatea de a fermenta rafinoza (cele de fermenta˛ie inferioar„).
 Œn cazul drojdiilor de fermenta˛ie joas„ predomin„ metabolismul fermentativ, Ón timp ce la
drojdiile de fermenta˛ie Ónalt„ mai pronun˛at este metabolismul respiratoriu. Recolta de drojdie la sf‚rşitul
ferment„rii este mult mai mare Ón cazul drojdiilor de fermentare Ónalte dec‚t a celor de fermenta˛ie joas„.
Drojdiile de fermenta˛ie joas„ au un con˛inut enzimatic mai mic dec‚t drojdiile de fermentare
Ónalt„. Drojdiilor de fermenta˛ie joas„ au abilitatea de a forma ascospori limitat, sporuleaz„ mai pu˛in, iar
formarea sporilor dureaz„ mai mult. Dup„ modul de comportare la floculare, drojdiilor de fermenta˛ie joas„
se Ómpart Ón:
 drojdii pulverulente, se caracterizeaz„ prin aceea c„ celulele r„m‚n separate
una de alta, sunt repartizate fin prin mediul lichid şi se depun la sf‚rşitul
ferment„rii;
 drojdii floculante, se caracterizeaz„ prin aceea c„ se adun„ dup„ un timp
scurt şi formeaz„ flocoane care se depun rapid, iar capacitatea floculant„
este determinat„ genetic Ómpreun„ cu toleran˛a la temperatur„.
Abilitatea drojdiilor de a flocula are foarte mare importan˛„ practic„, aceste drojdii floculante au
un grad de fermentare mic, iar depozitul de drojdie este compact.
De tulpina de drojdie folosit„ depinde randamentul şi calitatea vinului ob˛inut. De aceea, drojdiile
sunt selec˛ionate, conservate şi multiplicate Ón condi˛ii optime.
Principalele caracteristici ale drojdiilor folosite sunt:
 viteza de fermentare;
 capacitatea de fermentare;
 toleran˛a la alcool;
 osmotoleran˛a;
 rezisten˛a la antiseptice;
 rezisten˛a la produsele sintetizate de microflora de contaminare etc.
Tulpinile de drojdii folosite Ón vinifica˛ie trebuie s„ aib„ urm„toarele Ónsuşiri:
 s„ fermenteze complet zah„rul din substrat;
 s„ reziste la o concentra˛ie alcoolic„ sc„zut„;
 s„ reziste la un pH sc„zut caracteristic pl„mezii din melas„;
 s„ aib„ o capacitate redus„ de spumare;
 s„ aib„ o capacitate de floculare ridicat„.
3.7. Culturi de drojdii destinate vinifica˛iei
O verig„ important„ din lan˛ul fluxului tehnologic o constituie si folosirea drojdiilor. Œn
mustul provenit din strugurii s„n„toşi, fermenta˛ia demareaz„ rapid f„r„ a fi necesar„ introducerea de
culturi starter. Œn mustul provenit din strugurii infecta˛i pentru demararea fermenta˛iei este necesar„
folosirea de culturi starter. Avantajele folosirii culturilor starter sunt mai multe şi ele se folosesc Ón
urm„toarele cazuri:
 fermenta˛ia decurge lent, din cauza num„rului sc„zut de drojdie provenit de
la strugurii sp„la˛i de ploi sau a mustului provenit din strugurii m„na˛i şi
trata˛i cu doze mari de dioxid de sulf;
 femen˛atia are loc la temperaturi sc„zute;
 la ob˛inerea vinurilor spumante;
 fermenta˛ia la rece a vinurilor roşii.
Prin realizarea unor muta˛ii genetice a tulpinilor de drojdii s-au ob˛inut celule cu calit„˛i deosebite.
Propriet„˛ile specifice drojdiilor din vin sunt urm„toarele:
 putere alcooligen„ drojdiile sunt capabile s„ fermenteze zaharurile din must
produc‚nd alcool etilic p‚n„ la 18-20% vol. alcool;
 alcoolorezisten˛„ drojdiile pot declanşa fermenta˛ia şi Ón prezen˛„ de alcool
etilic, Ón propor˛ie de 8 -12% vol. alcool;
 osmotoleran˛„ drojdiile produc fermenta˛ia alcoolic„ p‚n„ la o concentra˛ie
de 10-13% vol. alcool, Ón mediu cu o concentra˛ie ini˛ial„ Ón glucide
de 30%;
 sulforezisten˛„ drojdiile produc fermenta˛ia alcoolic„ şi Ón prezen˛„ de
dioxid de sulf, Ón cantit„˛i de p‚n„ la 300mg dioxid de sulf/l;
 rezisten˛„ la tanin Ón cazul vinific„rii Ón roşu sau la tratamente cu enzime
pectolitice;
  formarea unei pelicule la suprafa˛a lichidului Ón prezen˛a aerului Ón
vinurile cu 16% vol. alcool, de tip Xeres;
 propriet„˛i fiziologice specifice formare de acizi organici, din alcooli
superiori, formare Ón cantitate mic„ de acizi volatili, eliberarea de substan˛e
cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor care sunt agen˛i ai
fermenta˛iei malolactice, caracterul killer, formarea spumei etc.;
 capacitatea de a cre te i produce fermenta˛ii la presiuni ridicate de dioxid
de carbon cu formare de sedimente pulverulente, aceste drojdii sunt folosite
pentru ob˛inerea de vinuri spumante.
Œn func˛ie de propriet„˛ile tehnologice, drojdiile se clasific„ Ón mai multe grupe:
 drojdii criofile produc fermenta˛ia mustului la temperaturi sc„zute, de 7-12hC,
se ob˛in vinurile albe seci sau vinuri spumante. Vinurile se
caracterizeaz„ printr-o arom„ specific„ strugurilor din care provin. La vinurile
spumante unde s-au folosit aceste tulpini de drojdii, fermenta˛ia decurge mai
lent, este complet„, se Ómbun„t„˛eşte aroma, creşte gradul alcoolic şi
se p„streaz„ activitatea sistemului enzimatic;
 drojdii termofile produc fermentarea la temperaturi ridicate, de 30-35hC, sunt
folosite Ón centrele viticole tropicale;
 drojdii spumante au propriet„˛i hidrofobe determinate de proteinele existente Ón
pere˛ii celulari care migreaz„ Ón spum„ şi plutesc la suprafa˛a lichidului
Ón timpul fermenta˛iei alcoolice. Odat„ terminat„ fermenta˛ia, aceste drojdii se
depun uşor permi˛‚nd limpezirea rapid„ a vinului;
 drojdii nespumante au propriet„˛i hidrofile, permit fermenta˛ia rapid„ a
mustului, nu permit o spumarea abundent„, au un grad de flotabilitate sc„zut şi
se disperseaz„ uniform Ón must. Dintre dezavantaje amintim: sedimentarea lent„
la finele fermenta˛iei. Exist„ unele gene de Leuconostoc oenos care se introduc
şi al„turi de drojdia din vin degradeaz„ fermentativ acidul malic.
Œn compara˛ie cu alte tehnologii fermentative, Ón vinifica˛ie mustul de struguri nu este
supus procesului de pasteurizare şi el con˛ine cantit„˛i ridicate de drojdii, mucegaiuri şi bacterii. Pentru
ob˛inerea de vinuri de calitate se impune folosirea de culturi selec˛ionate.
Aceste culturi se ob˛in Ón minim patru ani de lucru trec‚ndu-se prin mai multe etape de
lucru.
Selectarea culturi de drojdie ˛ine seama de urm„toarele criterii:
 comportamentul drojdiei Ón timpul ferment„rii (viteza de
fermentare, rezisten˛a le factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de
drojdie format„ Ón depozit);
 randamentul Ón alcool şi puterea alcooligen„;
 cantitate de zah„r nefermentat„;
 capacitatea de formarea glicogenului şi alcoolilor superiori;
 formarea compuşilor volatili (acizi volatili);
 rezisten˛a la temperaturi ridicate şi sc„zute.
Drojdiile selec˛ionate folosite se prezint„ sub form„ de drojdii crem„, presate şi sub form„ de
drojdii liofilizate. Œn industria vinicol„ sunt utilizate mai rar drojdiile sub form„ de crem„ şi cele presate,
deoarece se p„streaz„ greu datorit„ umidit„˛ii ridicate, care dep„şeşte 70%. De asemenea, puritatea
microbiologic„ se poate asigura mai greu, ele se pot degenera uşor şi sub aceast„ form„ sunt supuse
infec˛iilor cu bacterii, mucegaiuri şi alte drojdii. Drojdiile sub form„ de crem„ se ob˛in Ón urma separ„rii prin
centrifugare a drojdiilor din mediu lichid. Cele presate se prepar„ dup„ aceeaşi tehnologie, la care se aplic„
Ón plus o filtrare steril„, printr-un material filtrant textil, urmat„ de separarea lor de pe p‚nza filtrant„,
presarea şi ambalarea steril„.
Livrarea drojdiilor selec˛ionate se face Ón flacoane, pungi din plastic, etc.de diferite capacit„˛i care
sunt cuprinse Óntre 100-500ml. Din aceste se prepar„ maielele de drojdii selec˛ionate.
Fermentarea mustului cu ajutorul culturii pure are urm„toarele avantaje:
 mustul fermenteaz„ rapid;
 are loc fermentarea complet„ a zaharurilor;
 se formeaz„ o cantitate de alcool, cu 0,5 ñ 1% vol. alcool, mai mare dec‚t
prin fermenta˛ia natural„;
  vinul con˛ine mai pu˛ini acizi volatili;
 vinul se limpezeşte uşor;
 vinul este rezistent la alter„ri Ón timpul p„str„rii.
Tipurile de culturi pure folosite sunt destinate pentru:
 drojdii pentru vinurile albe;
 drojdii pentru vinurile roşii;
 drojdii alcoolo rezistente;
 drojdii pentru ob˛inerea şampaniei;
 drojdii sulfo-rezistente.
Drojdiile p„strate Ón mediu lichid, solid sau sub form„ liofilizat„, Ónainte de Óntrebuin˛are se
Ónmul˛esc, astfel Ónc‚t Ón must sau Ón mustuial„ ele se administreaz„ numai sub form„ de maia.
4. Procesele metabolice ale drojdiilor Ón vinifica˛ie
Procesul de fermenta˛ie alcoolic„ st„ la baza transform„rii mustului de struguri Ón vin. Acesta este
un proces biologic datorat activit„˛ii unor drojdii, provenite din flora spontan„, care transform„ hidra˛ilor
de carbon din must Ón alcool, dioxid de carbon şi o serie de subproduse. Fermantarea este un proces
complex, de natur„ microbian„, care determin„ saltul calitativ de transformare a mustului de struguri, Óntr-o
b„utur„ cu propriet„˛i organoleptice specifice - vinul.
Fermenta˛ia are un rol esen˛ial Ón ob˛inerea vinurilor s„n„toase, cu Ónsuşiri caracteristice şi
cu
posibilit„˛i Ómbun„t„˛irii Ónsuşirilor calitative: suple˛e, arom„, catifelaj şi armonia componentelor.
Fermenta˛ia alcoolic„ a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se transform„ Ón alcool etilic si dioxid der carbon ca produşi principali, Ónso˛i˛i de o serie
de produşi secundari. Procesul, de asemenea, este exoegic.
Descompunerea glucidelor Ón alcool si dioxid de carbon se produce Ón interiorul celulelor
de drojdii. Solu˛ia de zah„r p„trunde prin membran„ Ón celul„, iar produsele fermenta˛iei, cum este
alcoolul, dioxid de carbon, difuzeaz„ Ón mediu. Numai distrug‚nd membrana celulelor şi elimin‚nd
con˛inutul lor prin presare devine posibil de realizat fermenta˛ia Ón afara celulelor. Œn ambele cazuri
Óns„ procesul este determinat de activitatea drojdiilor pentru c„ ele sunt acelea care produc enzimele
necesare desf„şur„rii procesului.
Aceste enzime intervin Ón reac˛iile de transformare a glucidelor dup„ mecanismul general
de ac˛iune al biocatalizatorilor. Œn principiu, enzima se combin„ cu molecula reactant„ numit„ generic
substrat si formeaz„ un compus intermediar enzim„-substrat. La r‚ndul lui acest compus intermediar se
poate combina cu alt„ molecul„ reactant„ form‚nd produşi de reac˛ie şi regener‚nd enzima. Enzima astfel
regenerat„ este capabil„ s„ reia din nou ciclul respectiv.
Teoretic, enzima poate parcurge acest ciclu de foarte multe ori. Œn realitate activitatea ei sl„beşte Ón
timp. Aceast„ sl„bire se datoreaz„ pe de o parte denatur„rii componentului ei proteic, apoenzima. Iar pe de
alt„ parte bloc„rii centrilor activi din coenzim„. Prezen˛a Ón mediu de fermenta˛ie a drojdiilor
viabile asigur„ sintetizarea unor cantit„˛i de enzime prin care se garanteaz„ desf„şurarea normal„ a
procesului. C‚nd Óns„ Ón loc de levuri se utilizeaz„ numai extract de drojdii, cunoscut si sub numele de suc
de drojdie, fermenta˛ia este mai pu˛in activ„ şi scade cu timpul din intensitate, Óntruc‚t enzimele nu mai
sunt reÓnnoite. Explica˛ia acestor diferen˛e mai rezid„ şi Ón faptul c„ Ón timp ce Ón sucul de drojdie
enzimele se g„sesc la Ónt‚mplare, Ón celulele de drojdii ele sunt bine or‚nduite, fiecare enzim„ este
gata s„ atace substratul specific şi s„-l transmit„ unei alte enzime pentru reac˛ia ce urmeaz„.
Se mai men˛ioneaz„ şi faptul c„ Ón timp ce la fermenta˛ia cu drojdii nu este necesar s„ se adauge
fosfat anorganic, la cea cu suc adaosul devine obligatoriu.
Datorit„ considerentelor men˛ionate Ón industria vinicol„ se practic„ numai fermenta˛ia cu drojdii
numit„ de Pasteur la vie sans air, Óntruc‚t este un proces catabolic anaerob. Œn acest proces, drojdiile işi
procur„ energia necesar„ Óndeplinirii func˛iilor lor vitale din degradarea glucidelor f„r„ interven˛ia
oxigenului.
La respira˛ia, care de asemenea este un proces catabolic, drojdiile degradeaz„ glucidele Ón prezen˛a
oxigenului p‚n„ la dioxid de carbon şi apa produşi cu o foarte slab„ energie poten˛ial„. Œn raport cu energia
eliberat„ la fermenta˛ie cea de la respira˛ie este cu mult mai mare. Partea din aceast„ energie se risipeşte, ca
şi la fermenta˛ie, sub form„ de c„ldur„. Cealalt„ parte este folosit„, de asemenea, la Óndeplinirea func˛iilor
vitale ale levurilor, cum sunt creşterea, Ónmul˛irea. Aceste func˛iuni sunt Óns„ cu mult mai intense dec‚t Ón
condi˛ii de anaerobioz„ unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibil„.
 De asemenea, s-a mai constatat c„ dac„ Óntr-un mediu care fermenteaz„ se introduce
oxigen, fermentarea poate Ónceta, iar drojdiile, care Óşi modific„ catabolismul lor Ón raport cu noile condi˛ii,
Óncep s„ se Ónmul˛easc„. Acest fenomen de inhibare a fermenta˛iei anaerobe şi Ónlocuirea ei printr-un
proces de respira˛ie poart„ numele de efect Pasteur dup„ numele celui care l-a sesizat si descris pentru
prima dat„.
Rela˛ia dintre procesul de fermenta˛ie şi cel al respira˛iei al drojdiilor prezint„ o deosebit„
importan˛„ at‚t Ón industria fermentativ„ Ón general, c‚t şi Ón industria vinicol„ Ón special. De modul cum
sunt st„p‚nite si dirijate aceste doua procese depinde, Ón mare m„sur„, ob˛inerea unor produse de calitate.
Asa de exemplu, pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermenta˛ia mustului sau a mustuielii s„ se fac„
rapid şi complet. Acest lucru este posibil numai Ón m„sura Ón care mediul de fermentare, con˛ine,
de la Ónceput, un num„r c‚t mai mare de drojdii. Realizarea acestui deziderat reclam„ Ón schimb
condi˛ii de aerobioz„, contrare procesului de fermentare. Problema Óşi g„seşte rezolvarea practic„ prin
Ómbog„˛irea ini˛ial„ Ón aer a mustului şi mustuielii cu ocazia opera˛iunilor de ob˛inere a acestora,
ca: zdrobirea strugurilor, desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea boştinei, etc. Datorit„ aera˛iei,
drojdiile Óncep s„ se Ónmul˛easc„ rapid, iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele respiratorii, sub
form„ oxidat„, devin at‚t de mari Ónc‚t pot favoriza formarea a 4-5 genera˛ii de drojdii f„r„ vreun aport
suplimentar de oxigen.
Odat„ Ónmul˛ite, drojdiile continu„ s„-şi procure energia necesar„ tot din degradarea
glucidelor. Dar fiindc„ mediul Ón care tr„iesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este aşa de
avansat„ şi drept urmare respira˛ia este Ónlocuit„ printr-un proces de fermenta˛ie.
Cu toate c„ Ón ambele procese se consum„ glucide trebuie subliniat faptul c„ la fermenta˛ie
consumul este incompatibil mai mare fa˛„ de cel care are loc la respira˛ie. Acesta din urm„ este aşa de mic
Ónc‚t practic, nu mai este luat Ón seam„ atunci c‚nd se face bilan˛ul complet al transform„rilor care au loc Ón
must.
Pe l‚ng„ procesul de fermenta˛ie descris, cunoscut şi sub numele de fermenta˛ie de tip reductiv, Ón
practica vinicol„ se mai pot Ónt‚lni şi fermenta˛ii de tip oxidativ. Asemenea fermenta˛ii se petrec la
interven˛ia unor drojdii aerobe, care pot folosi ca surs„ de energie si alcoolul etilic.
Unele din aceste drojdii si anume cele care apar˛in genului Saccharomyces, produc de obicei
substan˛e aldehidice. Astfel, datorit„ enzimei alcooldehidrogenaza, pe care o con˛in Ón cantit„˛i ridicate, ele
realizeaz„, Ón principal, oxidarea menajat„ a alcoolului Ón acetaldehid„. Asemenea drojdii, cunoscute si sub
numele de drojdii peliculare sunt folosite pe scar„ larg„ la prepararea unor vinuri speciale de tip oxidativ
aşa cum sunt cele de JÈrËs-Spania şi Jura-Fran˛a.
Celelalte levuri aerobe sunt cunoscute sub denumirea de drojdii de floare. Av‚nd un echipament
enzimatic deosebit de primele, ele oxideaz„ alcoolul precum şi unii componen˛i ai acidit„˛ii p‚n„ la dioxid
de carbon şi ap„, produc‚nd boala numit„ floarea vinului. Trebuie subliniat faptul c„ la fermenta˛iile
oxidative ale ambelor tipuri de levuri nu exist„ acumul„ri de aciditate volatil„, ba din contra aceasta se
micşoreaz„.
Ecua˛ia global„ a fermenta˛iei alcoolice stabilit„ de GayLussac, este:
C6H12O6  2CH3CH2OH  CO2
180g glucoz„ 92g alcool etilic 88g dioxid de carbon
Sub ac˛iunea microorganismelor din flora spontan„, care provin de pe suprafa˛a strugurilor, din
mediul Ónconjur„tor sau din contactului mustului cu utilajele de prelucrare, are loc fermentarea mustului.
Variet„˛ile izolate predominante de drojdii din must, cu o pondere de peste 90%, apar˛in genurilor
Saccharomyces şi Kloeckera. Locul de frunte este ocupat de speciile Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus şi Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces oviformis, Saccharomyces chevalieri (struguri
negri), Saccharomyces florentinus (struguri stafidi˛i), Torulopsis bacillaris (struguri muceg„i˛i),
Saccharomyces bailli, Saccharomyces uvarum etc. Œn regiunile calde predomin„ Kloeckera apiculata, iar Ón
regiunile reci, Saccharomyces pastorianus.
Drojdiile se clasific„ Ón func˛ie de preferin˛a de a fermenta glucoza şi fructoza astfel:
 clas„ care fermenteaz„ 75% din glucoz„ concomitent cu 50% din fructoz„, cuprinde
speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schanderli şi
Pichia fermentans;
 clas„ care fermenteaz„ fructoza f„r„ a ataca mai mult de 50% din glucoz„, include
Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii şi Torulopsis bacillaris;
 clas„ Ón care se Óncadreaz„ drojdiile care fermenteaz„ cu aceeaşi vitez„ ambele
zaharuri şi anume: Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula anomala,
Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbruecki şi Pichia membranae-faciens.
 Pentru ob˛inerea vinurilor de calitate superioar„ fermenta˛ia se conduce astfel Ónc‚t s„ se creeze
condi˛ii pentru dezvoltarea drojdiilor Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis şi pentru
fr‚narea activit„˛ii celorlalte drojdii.
Pe suprafa˛a strugurilor se g„sesc drojdii s„lbatice care produc o cantitate mic„ de alcool şi
consum„ o cantitate mare de zah„r (Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii, etc.), drojdii peliculare,
drojdii mucilaginoase, mucegaiuri şi bacterii.
Pentru a se dezvolta, drojdiile din must depind de urm„torii factori:
 temperatur„ - creşte pe m„sura avans„rii fermenta˛iei şi ob˛inerii de alcool etilic şi
dioxid de carbon, ajung‚nd p‚n„ la 35hC, cele mai favorabile temperaturi sunt Óntre
22-27hC, la temperaturi sc„zute se ob˛in vinuri aromate, iar substan˛ele volatile nu
sunt eliminate odat„ cu dioxidul de carbon, pe c‚nd o
temperatur„ ridicat„ accelereaz„ fermenta˛ia şi poate diminuea calitatea vinului, la
temperaturi de peste 27hC, se favorizeaz„ dezvoltarea bacteriilor care
provoac„ elimin„ par˛ial„ a substan˛elor de arom„ şi a buchetului, la temperatura de
42hC, fermentarea Ónceteaz„ brusc. Din acest punct de vedere drojdiile se clasific„ Ón:
 drojdii reci, care fermenteaz„ zah„rul p‚n„ la 13hC (Saccharomyces
ellipsoideus);
 drojdii calde, care fermenteaz„ zah„rul la 25hC (Saccharomyces
acidifica, Saccharomyces elegans, Saccharomyces bacterogenicus,
Saccharomyces ludwigi).
 presiunea osmotic„ a mustului creat„ de zaharuri nu deranjeaz„ dezvoltarea drojdiei,
provoac„ o reducere a fermenta˛iei, Óncep‚nd de la 250 g/l zah„r, musturile tulburi
fermenteaz„ mai rapid dec‚t cele limpezi din cauza unor suprafa˛e mai mari de
contact, se ob˛in vinuri licoroase sau de desert;
 poten˛ialul de oxidoreducere pentru must este de Eh = + 325,6mV, Ón
prezen˛a aerului creşte la Eh = + 475,3mV, datorat substan˛elor volatile; dup„ 30 zile
de la declanşarea fermenta˛iei, poten˛ialul de oxidoreducere scade la Eh = +
60mV; Ón acest interval, fermenta˛ia decurge lent Ón cazul vinurilor sulfitate
unde se elimin„ microorganisme dependente de oxigen (bacterii acetice, drojdii
s„lbatice, mucegaiuri);
 nivelul de azot din must este format din azot amoniacal, aminoacizi, amide, peptide,
peptone, con˛inutul de azot este indispensabil dezvolt„rii drojdiilor, prin reducerea
acestuia din must, de la un con˛inut de 10 g/l azot, se realizeaz„ o inhibare a
fermenta˛iei şi de formare a dioxidului de carbon, fermentarea mustului se produce
numai de la un con˛inut de 15 g/l azot, Ón cazul fermenta˛iei malolactice, bacteriile
lactice folosesc azotul uşor asimilabil pentru declanşarea fermenta˛iei;
 concentra˛ia de dioxid de carbon i oxigen, dioxidul de carbon inhib„ dezvoltarea
drojdiilor la o concentra˛ie de 0,25g dioxid de carbon/l, iar oxigenul
Ónhib„ fermenta˛ia, cu efect de creştere a respira˛iei (efectul Pasteur);
 acizii volatili (acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butilic, acid lactic) au
efect inhibitor asupra drojdiilor, iar la o temperatur„ sc„zut„ pot opri fermenta˛ia;
 pH-ul este cuprins Óntre 2,8-3,9, drojdiile se dezvolt„ la un pH de 4-6, la un pH de
2,8 fermenta˛ia dureaz„ mult, iar dezvoltarea drojdiilor este diminuat„, o aciditate
ridicat„ a mustului produce formarea de produşi secundari, Ón cantit„˛i mari;
 substan˛ele tanante dac„ se g„sesc Ón cantit„˛i mari, Ómpiedic„ Ónmul˛irea drojdiilor,
uneori drojdiile tinere fixeaz„ taninul pe membrana lor nepermi˛‚nd schimbul
osmotic, iar fermenta˛ia nu este terminat„;
 alcoolul etilic poate inhiba anumite drojdii Ón func˛ie de v‚rsta acestora;
 s„rurile minerale din must sunt Ón cantit„˛i normale, dac„ mustul este bogat Ón fier şi
cupru, drojdiile produc o fermenta˛ie inconstant„, vinul este instabil microbiologic şi
fizicoñchimic. Se evit„ contaminarea mustului cu fier şi cupru prin folosirea
utilajelor de inox;
 dioxidul de sulf ad„ugat realizeaz„ un mediu reduc„tor, care inhib„ par˛ial drojdiile,
dar favorizeaz„ calitatea fermenta˛iei, prin dirijarea acesteia Ón condi˛ii anaerobe.
 Œn vederea ob˛inerii de produse de calitate este indicat s„ se favorizeze dezvoltarea drojdiilor utile
din genurile de Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis. Œn practic„, acest deziderat
se realizeaz„ prin dou„ metode:
 ad„ugarea de dioxid de sulf, care face o selec˛ie a microflorei, provoc‚nd inhibarea
microorganismelor d„un„toare;
 folosirea culturilor de drojdie selec˛ionate.
Drojdiile selec˛ionate trebuie s„ r„spund„ urm„toarelor
condi˛ii:
 s„ aib„ o putere mare de fermentare;
 s„ aib„ un coeficient mare de Ónmul˛ire, superior microflorei spontane din must;
 s„ asigure o limpezire rapid„ a vinului;
 s„ reziste la doz„ mare de alcool, dioxid de sulf şi tanin.
Prin folosirea drojdiilor selec˛ionate se ob˛in produse de calitate superioar„, se Ómbun„t„˛eşte
randamentul şi se reduce durata de vinifica˛ie. Adaosul de maiele de drojdii selec˛ionate, provenite din
culturi pure, administrate Ón doze de p‚n„ la 3 l/hl must, prezint„ urm„toarele avantaje la
fermentarea mustului:
 creşterea vitezei şi a uniformit„˛ii fermenta˛iei;
 m„reşte randamentul Ón alcool cu p‚n„ la 1% vol. alcool etilic;
 produce o limpezire mai uşoar„ a vinului;
 Ómbun„t„˛eşte calitatea vinului.
Pentru prepararea unei maiele de drojdii selec˛ionate se prepar„ un must limpezit şi sterilizat prin
fierbere şi r„cire, dup„ care se Óns„m‚n˛eaz„ un litru de must cu drojdii selec˛ionate. Dup„ 2-3
zile, con˛inutul este trecut Ón 10 litri de must şi apoi Ón 100 litri de must. Se selec˛ioneaz„, prin culturi
succesive, o cantitate suficient„ de maia, pentru a asigura Óns„m‚n˛area mustului limpezit, av‚nd Ón
vedere c„, Ón medie, se foloseşte 2-4% maia.
Vinul con˛ine substan˛e provenite din struguri, unele rezultate Ón urma fermenta˛iei, c‚t şi altele,
formate Ón decursul p„str„rii şi Ónvechirii.
Tehnologia de fermentare a mustului necesit„ urm„toarele opera˛ii:
 preg„tirea culturilor starter de drojdii selec˛ionate, sub form„ de maiele active;
 umplerea vaselor de fermentare cu must şi Óns„m‚n˛area mustului cu
drojdii
selec˛ionate;
 administrarea activatorilor de fermenta˛ie;
 conducerea procesului de fermentare a mustului;
 Óntreruperea fermenta˛iei pentru vinurile cu rest de zah„r.
Desf„şurarea fermenta˛iei alcoolice se realizeaz„ Ón urm„toarele etape:
 fermenta˛ia ini˛ial„ dureaz„ 2-3 zile de la introducerea mustului Ón vasele de
fermentare şi p‚n„ la degajarea evident„ a dioxidului de carbon, Ón aceast„
faz„ mustul Óncepe s„ se tulbure, consumul de zaharuri este de 2%, are loc
Ónmul˛irea drojdiilor intens, o creştere lent„ a temperaturii mustului cu 1-3C, o slab„
degajare de dioxid de carbon şi producerea unor cantit„˛i mici de alcool;
 fermenta˛ia tumultuoas„ dureaz„ de obicei 5-14 zile, drojdiile transform„ 85% din
cantitatea de zaharuri Ón alcool şi dioxid de carbon, temperatura creşte repede la 25-
30C, Ón cazul temperaturilor ridicate se produce declasarea calitativ„ a vinului,
atunci se impune o r„cire indirect„;
 fermenta˛ia final„ datorit„ alcoolului format, puterea de fermentare a drojdiilor
scade treptat, ele metabolizeaz„ cantit„˛i din ce Ón ce mai mici de zaharuri,
iau naştere o serie de produşi care imprim„ vinului nou o arom„ şi un gust pl„cut,
temperatura scade continuu, se produce limpezirea treptat„ a vinului, drojdiile şi
uneori tartra˛ii se depun, iar vinul cap„t„ Ónsuşiri specifice.
Pentru anihilarea ac˛iunii d„un„toare a microorganismelor şi prevenirea degrad„rii oxidative a
mustului şi vinului, se procedeaz„ la administrarea de dioxid de sulf. Cantit„˛ile de dioxid de sulf
administrate vinurilor seci, sub form„ de dioxid de sulf total„, sunt de 200mg/l şi dioxid de sulf liber, sunt
de 50mg/l. Con˛inutul total de dioxid de sulf creşte pentru vinurile demiseci şi dulci de la 250 la 300mg/l.
Vinul con˛ine substan˛e provenite din struguri, unele rezultate Ón urma fermenta˛iei şi altele
formate Ón decursul p„str„rii şi Ónvechirii. Substan˛ele provenite din struguri sunt apa, zaharurile, acizii
organici compuşi din acidul tartric, acidul malic şi acidul citric, taninul, substan˛ele azotoase, substan˛ele
minerale, substan˛ele pectice, substan˛ele aromate, substan˛ele colorate, vitaminele şi enzimele.
Substan˛ele formate Ón urma fermenta˛iei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic şi dioxidul de
carbon care se pierde Ón mare parte prin degajare Ón atmosfer„. Se consider„ c„ un must cu 17% zaharuri, Ón
urma ferment„rii, d„ un vin cu o concentra˛ie alcoolic„ de 10% vol. alcool şi o serie de subproduse ca:
alcool metilic, alcooli superiori, glicerin„, acid acetic, aldehid„ acetic„, acid succinic etc.
Œn urma activit„˛ii bacteriilor lactice se poate declanşa o fermenta˛ie malolactic„ sau o fermenta˛ie
secundar„, care const„ Ón transformarea acidului lactic, Ón acid malic şi dioxid de carbon, iar
aciditatea scade cu 2-3 g acid sulfuric/l. Aceste fermenta˛ii sunt necesare pentru vinurile roşii de calitate
superioar„ şi nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea Óşi pierd fructuozitatea şi prospe˛imea.
Pentru prevenirea p„tunderii aerului, vasele sunt prev„zute cu p‚lnii de fermentare, care permit
degajarea dioxidului de carbon Óns„ nu permit p„trunderea aerului.
Controlul temperaturii de fermenta˛ie se face de 2-3 ori pe zi, iar Ón paralel se controleaz„ zah„rul
şi alcoolul format Ón vederea stabilirii momentului de sistare a fermenta˛iei. Sistarea fermenta˛iei se
realizeaz„ c‚nd t„ria alcoolic„ este mai mic„ cu 0,5-0,8% vol. alcool dec‚t t„ria alcoolic„ necesar„, adic„
Ónainte de realizarea echilibrului alcool-zah„r dorit: 11,5% vol. alcool minim şi 12-50g zah„r, pentru
vinurile demidulci şi 11,5% volume alcool şi peste 50g zah„r pentru vinurile dulci.
Sistarea fermenta˛iei se realizeaz„ prin tragerea vinului de pe drojdie, la ad„post de aer,
concomitent cu r„cirea acestuia la temperatura de 5-6C, urmat„ de sulfitare, cu 150mg dioxid de sulf/l şi
bentonizare, cu 100-150g bentonit„/hl.
Mustul limpede la care s-au aplicat corec˛iile de compozi˛ie, este introdus cu pompa Ón recipientele
de fermentare. Umplerea recipien˛ilor cu must nu se face complet, l„s‚ndu-se la fiecare golul de fermentare
Ón care se adun„ spuma rezultat„ prin degajarea de dioxidului de carbon. Golul de fermentare reprezint„ 10-
20% din capacitatea recipientului. Se evit„ astfel rev„rsarea spumei şi a mustului din vas Ón timpul
ferment„rii.
4.1. Fermenta˛ia alcoolic„
Fermenta˛ia alcoolic„ a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau provocat,
prin care sub ac˛iunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transform„ Ón alcool etilic
şi dioxid de carbon ca produşi principali, Ónso˛i˛i de o serie de produşi secundari. Acest proces este
exoterm, iar pentru relizarea unui grad de alcool se folosesc Óntre 15,7 şi 18g zah„r/l must.
Descompunerea glucidelor Ón alcool şi dioxid de carbon se produce Ón interiorul celulelor
de drojdii. Solu˛ia de zah„r p„trunde prin membran„ Ón celule, iar produsele rezultate cum este
alcoolul, dioxidul de carbon etc, sunt difuzate Ón mediu. Procesul este determinat de activitatea
drojdiilor fiindc„ acestea con˛in enzimele necesare desf„şur„rii ferment„rii. Enzimele intervin Ón
transformarea glucidelor, dup„ mecanismul de ac˛iune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de
mai multe ori, iar activitatea sl„beşte Ón timp.
Sub ac˛iunea complexului enzimatic al drojdiilor, zah„rul din must, dup„ absor˛ia Ón celule
şi formarea esterilor fosforici, se transform„ Ón aldehid„ fosfogliceric„. Prin reac˛ii de oxido-reducere
şi eliberarea cuantificat„ a energiei poten˛iale, se formeaz„ 2 moli ATP, un mol trioz„ şi unele produse
principale ale fermenta˛iei. Din acestea amintim dioxid de carbon, ob˛inut prin decarboxilarea acidului
piruvic şi alcool etilic, ob˛inut prin reducerea aldehidei acetice, Ón prezen˛„ de dehidrogenaz„.
4.2. Natura enzimatic„ a procesului de fermentare
Fermenta˛ia alcoolic„ este un proces complex Ón care enzimele au rolul de catalizator al reac˛iilor
de descompunere a hidra˛ilor de carbon şi formarea de noi componen˛i specifici. Dintre clasele de enzime
pe care drojdiile le con˛in, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele,
ligazele şi sintetazele. Œn procesul de fermentare ac˛ioneaz„ urm„toarele enzime: hexokinaza,
aldolaza, dehidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat
decarboxilaza, aldohirogenaza, etc.
Enzimele intervin Ón procesul de fermentare Ón etapele succesive, ac˛ion‚nd specific, prin
componentele lor active coenzimele. Dintre coenzimele care particip„ amintim:
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD+), este coenzima multor enzime din clasa
dehidrogenazelor, rolul aceteia este de a fixa reversibil ionii de hidrogen ceda˛i substratului, iar
mecanismul de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridin„. Acesta se poate oxida c‚nd prea o
sarcin„ pozitiv„ de la atomul de azot, sau se poate reduce dac„ nu prea aceast„ sarcin„ de la atomul de azot.
 Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa
decarboxilazelor, cu rol de decarboxilarea acizilpor cetonicipe care-i transform„ Ón aldehidere Ón prezen˛a
ionilor de Mg2+.
Adenozintrifosfatul (ATP), particip„ la transportul ionilor de fosfat, adic„ la fosforilarea
zaharurilor, au rol important Ón bilan˛ul energetic al ferment„rii.
Adenozindifosfatul (ADP), particip„ la transportul ionilor de fosfat, adic„ la fosforilarea
zaharurilor.
Coenzima A (CoA-SH), este un compus amidic al acidului pantotenic, activitate acesteia se
datoreaz„ grupei SH legat„ de acetil sub forme tioester, care este acetil coenzima A. Reac˛ia este bogat„ Ón
energie şi este cuplat„ cu formarea moleculei de ATP foarte bogate Ón energie.
4.3. Mecanismul biochimic al fermenta˛iei alcoolice
Procesul de fermenta˛ie este definit ca un proces de degradare chimic„ sub ac˛iunea enzimelor, a
unor produse naturale cu structuri complexe, Ón produse cu structur„ mai simpl„. Prin acest proces se degaj„
Óntotdeauna energie, sub form„ de energie caloric„.
Œn ciclul complet de fermenta˛ie exist„ trei etape distincte:
 etapa de acumulare a biomasei, c‚nd fermenta˛ia este redus„;
 fermenta˛ia principal„, Ón care este fermentat„ aproximativ 80% din cantitatea
de
zah„r ini˛ial„;
 fermenta˛ia secundar„ c‚nd se formeaz„ o serie Óntreag„ de alcooli.
Fermenta˛ia alcoolic„ se desf„şoar„ dup„ un mecanism biochimic de glicoliz„ realizat de drojdii,
prin care hexozele sunt transformate Ón acid piruvic şi apoi Ón alcool etilic şi dioxid de carbon.
Alcoolii superiori (alcoolul propilic, alcoolul izopropilic, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic,
alcoolul izoamilic) se formeaz„ Ón vin şi formeaz„ buchetul Ón timpul Ónnobil„rii vinului,
Ómbun„t„˛ind Ónsuşirile olfactiv-gustative ale acestuia, prin apari˛ia esterilor. Glicerolul este unul dintre
cei mai pre˛ioşi produşi secundari ai fermenta˛iei alcoolice, care ia naştere la Ónceputul acestui proces.
Gustul s„u dulce, egal cu cel al glucozei, influen˛eaz„ calit„˛ile gustative ale vinurilor imprim‚ndu-le
armonie şi catifelare. Propor˛ia de glicerol Ón vin depinde de:
 concentra˛ia ini˛ial„ a mustului Ón zaharuri;
 cantitatea de dioxid de sulf folosit„ pentru protec˛ia mustului;
 temperatura men˛inut„ pe durata fermenta˛iei;
 durata procesului de fermenta˛ie alcoolic„;
 drojdiile care au s„v‚rşit fermenta˛ia alcoolic„ etc.
Œn func˛ie de aceste condi˛ii, glicerolul se poate g„si Ón propor˛ie de 6-10g pentru fiecare
100g alcool etilic. Se consider„ c„ vinurile la care raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, au fost alcoolizate,
iar atunci c‚nd acest raport dep„şeşte 10%, vinurile pot fi suspectate de a fi primit glicerin„. Vinurile
naturale din ˛ara noastr„ au un con˛inut Ón glicerol cuprins Óntre 5 şi 15g/l.
Aldehida acetic„ se acumuleaz„ Ón primele 2-3 zile de fermenta˛ie, iar concentra˛ia variaz„ Óntre 40
şi 50mg/l. La fel se formeaz„ aldehidele aromatice (aldehida benzoic„, vanilina, aldehida cinamic„,
acetona, diacetilul) care sunt necesare Ón sinteza unor componente de arom„ şi buchet caracteristice
vinurilor şi care se g„sesc sub form„ de urme.
Œn vin se formeaz„ şi acizi volatili dependen˛i de specia de drojdie predominant„, Óntre 10
şi 280mg/l. Œn afar„ de acidul malic, acidul tartric şi acidul citric, prin fermenta˛ie se acumuleaz„ şi
acid piruvic, Ón propor˛ie de 10-26mg/l, acid -cetoglutamic, Ón propor˛ie de 90-119mg/l, acid acetic, acid
lactic etc.
Majoritatea substan˛elor de arom„, care se formeaz„ Ón timpul fermenta˛iei, sunt produse rezultate
din metabolismul azotat al drojdiilor şi sunt o consecin˛„ a coordon„rii imperfecte a activit„˛ii enzimelor
implicate Ón aceste procese biochimice.
4.3.1. Metabolizarea sulfului de c„tre drojdii
Creşterea şi multiplicarea drojdiilor este condi˛ionat„ de prezen˛a Ón must a unor surse asimilabile
de sulf, cum ar fi sulfa˛ii şi a unor cantit„˛i mici de biotin„ şi tiamin„. O parte din drojdii consum„ sulf din
metionin„, deoarece cistina şi cisteina sunt penetrate greu şi deci sunt greu asimilabile. Din compozi˛ia
chimic„ a drojdiei 0,2-0,8% din substan˛a uscat„, o reprezint„ sulful, deoarece acesta intr„ Ón
structura proteinelor şi a unor cofactori enzimatici (biotin„, tiamin„, acid lipoic etc.). Celulele de drojdie
reduc sulfa˛ii la sulfi˛i şi hidrogen sulfurat, care sunt folosi˛i pentru biosinteza aminoacizilor cu sulf. Œn
func˛ie de
tulpina de drojdie şi compozi˛ia mediului, adic„ concentra˛ia Ón sulfa˛i şi compuşi organici cu sulf, se poate
elimina hidrogenul sulfurat Ón mediu.
Œn cursul p„str„rii vinului pe drojdie, Ón urma autolizei, sub ac˛iunea cisteindesulfhidratazei
care ac˛ioneaz„ asupra compuşilor nevolatili cu grupe ñSH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta
influen˛eaz„ negativ calitatea vinului, form‚nd etil mercaptani, care imprim„ un gust şi miros nedorit. Prin
metabolizarea compuşilor cu sulf, drojdiile pot produce 10-80mg dioxid de sulf/ l, la sf‚rşitul perioadei de
fermenta˛ie.
Pentru stabilizarea vinurilor tinere, Ón scopul prevenirii cas„rii oxidazice se pot folosi culturi
speciale de drojdie, care produc p‚n„ la 80 mg dioxid de sulf/l, Ón timpul fermenta˛iei.
4.4. Tehnologia ferment„rii mustului
Fermentarea mustului se efectueaz„ Ón s„lile destinate ferment„rii care sunt amplasate Ón
spa˛ii speciale ale cramelor. Acestea sunt prev„zute cu sisteme de ventila˛ie necesare evacu„rii dioxidului
de carbon, iluminat electric, sistem de canalizare şi alimentare cu ap„, prize de for˛a necesare aliment„rii
utilajelor: centrifuge, agitatoare centrifugale, shimb„toare de c„ldur„ etc.
Opera˛iile care se impun sunt urm„toarele:
 preg„tirea culturilor starter de drojdii selec˛ionate;
 umplerea recipien˛ilor de fermentare cu must;
 Óns„m‚n˛area cu drojdii selec˛ionate;
 administrarea activatorilor de fermentare;
 conducerea procesului de fermentare;
 Óntreruperea ferment„rii pentru vinurile cu rest de zah„r.
4.4.1. Preg„tirea culturilor starter de drojdii
Pentru ob˛inerea diferitelor sortimente de vinuri de calitate superioar„, fermenta˛ia se
realizeaz„ prin ob˛inerea unor culturi selec˛ionate de tulpini din genul Saccharomyces ellipsoideus şi
Saccharomyces oviformis. Aceste drojdii creeaz„ condi˛ii favorabile ferment„rii mustului şi fr‚n„rii
activit„˛ii celorlalte drojdii. Temperatura optim„ de desf„şurare a fermenta˛iei este cuprins„ Óntre 22-27oC.
Drojdiile din must pentru a se dezvolta depind de urm„torii factori:
 temperatura care creşte pe m„sura ob˛inerii de alcool etilic şi dioxid de carbon,
ajung‚nd uneori la temperatura de 35oC;
 presiunea osmotic„ a mustului;
 poten˛ialul de oxido-reducere al mustului;
 nivelul azotului din must;
 concentra˛ia de dioxid de carbon şi oxigen;
 acizii volatili (formic, acetic, propionic, lactic);
 substan˛e tanante;
 s„rurile minerale şi vitaminele din must.
Preg„tirea culturilor starter de drojdii selec˛ionate, sub form„ de maiale active se realizeaz„
Ón instala˛ii pentru prepararea maielelor de drojdii selec˛ionate. Opera˛ia se realizeaz„ cu o s„pt„m‚n„
Ónaintea Ónceperii campaniei de vinificare a strugurilor cu posibilitatea Óns„m‚n˛„rii primelor cantit„˛i
de must cu drojdii selec˛ionate. Aceste opera˛ii prev„d parcurgerea a dou„ etape:
 etapa de laborator;
 etapa de produc˛ie.
Etapa de laborator este ceea mai important„ deoarece de tulpina de drojdie folosit„ va depinde
calitatea vinului. Drojdiile sunt selec˛ionate, conservate şi multiplicate Ón condi˛ii optime.
Etapa de produc˛ie permite ob˛inerea culturii selec˛ionate sub form„ de maia. Se folosesc 40 litrii
de must proasp„t, sulfitat cu 20mg dioxid de sulf/l, care dup„ limpezire se introduc Óntr-o damigean„ de 50
litrii şi Ón care se introduc con˛inutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dop din vat„ şi se
aşez„ Ón Ónc„peri speciale, la o temperatur„ de 18-20oC, iar dup„ 2-4 zile Óncepe s„ fermenteze. Acest mediu
se foloseşte la Óns„m‚n˛area mustului ob˛inut Ón aceast„ campanie şi care se supune ferment„rii.
4.5. Fermenta˛ia malolactic„
Œn tehnologiile actuale, pentru reducerea acidit„˛ii vinurilor se folosesc urm„toarele metode:
 metode chimice tratarea cu sulfat de calciu şi separarea s„rurilor formate prin
depunere;
 metode fizico-chimice utilizeaz„ schimb„tori de ioni şi procedee de electrodializ„;
  metode biologice folosesc fermenta˛ia malolactic„ produs„ de bacteriile lactice Ón
special de Schizosaccharomyces acidodevorax.
Œn vinurile cu aciditate ridicat„ se provoac„ declanşarea spontan„ a fermenta˛iei malolactice prin
inocularea de bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis i Leuconostoc
oenos care transform„ acidul malic Ón acid lactic. Ele produc şi degradarea acidului tartric p‚n„ la
acid lactic, acid acetic, acid succinic, dioxid de caebon, aceste procese sunt asociate cu pierderea unor
calit„˛i ale vinului. Bacteriile malolactice sunt sensibile la concentra˛ii de dioxid de sulf de 10-30mg dioxid
de sulf/l, pH acid, minim 2,9 şi alcool de 11-13% vol. alcool. Fermenta˛ia se poate controla uşor prin
sulfitare, pasteurizare, limpezire, ad„ugarea de acid formic, Ón propor˛ie de 0,6ml/l, care are efect bactericid,
la un pH acid.
4.5.1. Mecanismul fermenta˛iei malolactice
Bacteriile lactice metabolizeaz„ acidul malic care con˛ine o enzim„ malic„ care necesit„ NAD şi
Mn++ pentru ac˛iune, iar aceasta se deosebeşte de malatdehidrogenaza care oxideaz„ malatul la acid
oxalacetic. Enzima malic„ este NAD-dependent„, ea poate ac˛iona Ómpreun„ cu L-lactat-
dehidrogenaza. Spre finele reac˛iei, acidul malic poate fi transformat de L-malatdecarboxilaza Ón acid
lactic şi dioxid de carbon, Ón prezen˛„ de NAD şi Mn++.
Enzima malic„ este produs„ c‚nd microorganismele folosesc acidul malic ca surs„ de energie.
Microorganismele care posed„ enzima malolactic„ indus„ au nevoie şi de un glucid fermentescibil drept
surs„ de energie. Ca surse energetice se pot folosi, Ón afar„ de glucide şi substan˛ele
azotoase(reac˛ii de dezaminare) precum şi mezoinozitol.
Fermenta˛ia malolactic„ a vinurilor tinere este influen˛at„ de:
 pH-ul sc„zut;
 con˛inutul ridicat Ón alcool etilic;
 temperatura sc„zut„ de depozitare;
 con˛inutul ridicat de dioxid de sulf;
 tragerea de pe boştin„(la vinurile aromate şi roşii;
 limpezirea timpurie;
 pasteurizarea;
 filtrarea steril„;
 utilizarea de agen˛i antibacterieni concomitent cu dioxid de sulf;
 folosirea de tulpini de drojdii care produc numai fermenta˛ie alcoolic„.
4.5.2. Procese fermentative secundare din timpul fermenta˛iei malolactice
Dup„ fermenta˛ia malolactic„, aciditatea volatil„ a vinurilor creşte de la 0,3-0,5g acid sulfuric/l, la
0,4-0,7g acid sulfuric/l. Aceast„ creştere se datoreaz„ metaboliz„rii acidului citric din care se ob˛in dioxid
de carbon, 2,3- butandiolul, acetoina, acidul acetic, etanolul, acidul D-şi L-lactic. Etapele degrad„rii
acidului citric sunt urm„toarele:
 transformarea Ón acid oxal-acetic şi acid acetic sub influen˛a citratliazei;
 transformarea acidului oxalacetic Ón acid piruvic şi dioxid de carbon, sub influen˛a
oxal-cetat-decarboxilazei;
 transformarea acidului piruvic Ón acid lactic, acetoin„, 2,3-butandiol, acid acetic.
4.6. Influen˛a factorilor tehnologici asupra fabric„rii vinurilor albe şi roşii
Drojdiile din vin, cu calit„˛i superioare condi˛ioneaz„ calitatea vinului. Fermenta˛ia malolactic„ se
poate desf„şura dup„ trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice şi anume: malico-
dehidrogenaza, enzima malic„ şi enzima malolactic„. Dup„ primul mecanism acidul malic, trece Ón acid D(-
) şi L(+) lactic, prin formarea intermediar„ a acidului oxalacetic şi a acidului piruvic.
5. Evolu˛ia vinului
Vinul evolueaz„ ca un produs biologic, la care se disting urm„toarele etape:
 formarea;
 maturarea;
 Ónvechirea;
 degradarea.
Faza de formare Óncepe imediat dup„ terminarea fermenta˛iei tumultoase. Œn aceast„ perioad„ are loc
sedimentarea treptat„ a drojdiilor şi limpezirea vinului, precipitarea unei p„r˛i de s„ruri tartrice, coagularea
şi depunerea par˛ial„ a substan˛elor proteice şi pectice, descompunerea biologic„ a acidului malic,
Ómbog„˛irea vinului Ón substan˛e azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor şi degaj„rii de dioxid de
 carbon. Œntre vin şi celulele de drojdie au loc procese fiziologice şi biochimice care privesc exorb˛ia
şi
autoliza:
 exorb˛ia este un proces de cedare de c„tre drojdii a aminoacizilor şi a unor zaharuri
nefermentescibile (zaharoze), permi˛‚nd conferirea unor calit„˛i deosebite vinurilor
(catifelarea accentuat„ a gustului).
 autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub ac˛iunea
enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se Ómbog„˛eşte concentra˛ia Ón substan˛e
azotoase cu greutate molecular„ mic„ a vinului, Ón special cu aminoacizi.
Maturizarea vinului are loc Ón urma unor procese chimice şi biochimice complexe. Procesele se
desf„şoar„ sub ac˛iunea oxigenului din aer, a temperaturii şi a diferi˛ilor biocatalizatori. Dintre procesele
chimice, efectul cel mai important Ól exercit„ procesele de oxidare, iar oxigenul exercit„ un efect pozitiv
prin aceea c„ realizeaz„ insolubilizarea substan˛elor nestabile şi favorizeaz„ procesele de maturare.
Œn vinuri, excesul de oxigen influen˛eaz„ negativ asupra aromei, buchetului şi culorii care sunt influen˛ate
de procesul tehnologic aplicat.
Œn perioada de matura˛ie au loc reac˛ii fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare,
determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata matur„rii este de 0,5-1,5 ani. Maturitatea
vinurilor este influen˛at„ de temperatura de p„strare, de tipul de vin, de compozi˛ia produselor, de accesul
aerului, de capacitatea şi de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc. Factorii care
influen˛eaz„ rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicat„, oxigenarea rapid„ şi puternic„ a vinului Ón
vase de lemn de capacitate mic„ care au contact cu atmosfera exterioar„, prin porii doagelor.
Œnvechirea vinurilor se face dup„ turnarea la sticl„ şi se caracterizeaz„ prin apari˛ia unor calit„˛i
maxime, ca urmare a catifel„rii buchetului şi aromei. Œn aceast„ perioad„ se formeaz„ aroma de Ónvechire ca
urmare a reac˛iilor de esterificare şi de acumulare a aceta˛ilor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor
volatili etc. n procesele de Ónvechire predomin„ cele reduc„toare din care cauz„ trebuie luate m„suri
de
evitare a excesului de oxigen.
Vinurile destinate Ómbutelierii pentru Ónvechire trebuie s„ Óndeplineasc„ urm„toarele condi˛ii:
s„ fie autentice (˛in‚nd seama de soi şi sortiment), s„ se aplice corect tehnologiile legale, s„ fie parcurse
toate etapele de formare şi maturare, s„ fie limpezi şi stabile din punct de vedere fizico-himic, biologic şi
biochimic, s„ fie echilibrate, s„ aib„ Ónsuşiri organoleptice superioare. entru vinurile curente, la care dorim
s„ Ómbun„t„˛im Ónsuşirile olfacto-gustative Óntr-un timp scurt, folosim urm„toarele procedee: Óncorporarea
dirijat„ a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon şi a razelor ultraviolete,
Ónc„lzirea produsului la temperaturi de 70-75o C, timp de 5 minute, dup„ care se adaug„ gelatin„ (3g/hl) şi
bentonit„ (50mg/hl) dup„ r„cire.
Degradarea vinului const„ Ón descompunerea par˛ial„ a principalelor componente şi a
substan˛elor str„ine care altereaz„ gustul şi mirosul vinului.
Astfel, se pierde echilibrul fizico-chimic a principalelor componente, apar noi substan˛e str„ine nedorite ce
pot produce precipit„ri şi tulbur„ri. Gustul şi mirosul sunt profund afectate, apar nuan˛e de amar, de r‚nced,
la vinurile aromate apar succesiv nuan˛e de busuioc, coriandru şi chiar de medicament. Toate aceste efecte
nedorite apar Ón urma excesului oxigenului Ón sticle ce influen˛eaz„ Óntotdeauna negativ buchetul de
Ónvechire.
5.1. Œngrijirea, condi˛ionarea şi Ómbutelierea vinului
5.1.1. Œngrijirea vinului
Dup„ terminarea ferment„rii vinului, acesta nu poate fi trecut direct Ón consum fiind Ónc„ instabil, cu
gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeaz„ a fi p„strat o perioad„ de timp Ón pivni˛e speciale
Ón care se realizeaz„: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodic„, pritocurile, egalizarea,
omogenizarea şi cupajarea, corec˛ii legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refr„m‚nt„ri sau
alte transform„ri biologice dorite (fermenta˛ii malolactice), limpeziri şi stabiliz„ri dirijate etc.
Umplerea vaselor Vinul trebuie p„strat Ón pivni˛e la o temperatur„ care s„ nu dep„şeasc„ limitele de
8-14oC, umiditatea relativ„ trebuie s„ fie Ón jur de 80%. Pivni˛ele trebuie aerisite des pentru eliminarea
excesului de dioxid de carbon.
Dup„ terminarea fermenta˛iei, pentru a feri vinul de oxidare puternic„ şi pentru a Ómpidica
dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la Ónceput
odat„ pe s„pt„m‚n„ şi apoi la dou„ s„pt„m‚ni. Vechimea şi
implicit compozi˛ia vinului influen˛eaz„ direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorit„
fluidit„˛ii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorit„ zah„rului Ón exces, a v‚scozit„˛ii şi densit„˛ii mai mari,
pierderile sunt mai mici. Vinul
pentru umplere trebuie s„ fie lipsit de defecte fizico-chimice şi enzimatice; s„ provin„ din acelaşi soi şi tip;
s„ nu fie mai t‚n„r dec‚t vinul ce necesit„ complet„ri; s„ aib„ aceleaşi calit„˛i sau mai bune; s„ aib„ culoare,
arom„ şi limpiditate corespunz„toare; s„ aib„ acelaşi grad alcoolic şi aciditate.

Procesele care au loc dup„ fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, depunerea lor Ón
partea inferioar„ a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determin„ ca acesta s„ devin„ heterogen
sub raportul compozi˛iei chimice şi biologice. Heterogenitatea se refer„ la: limpiditate, grad de aerare,
con˛inut de dioxid de sulf, proportia unor componente chimice, num„rul de microorganisme etc.
Œn vederea realiz„rii pritocului Ón condi˛ii bune este indicat„: uniformizarea rH-ului, a con˛inutului
Ón autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dup„ pritoc, vinurile se Ómbog„˛esc Ón oxigen cu efect benefic Ón
eviden˛ierea maturit„˛ii vinului. Oxigenul determin„ depunerea prin insolubilizarea substabn˛elor proteice,
prin coagularea şi precipitarea subsan˛elor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violen˛i şi albastri, prin
creşterea moderat„ a rH-ului şi eliminarea excesului de SO2.
Œn primul an de la ob˛inerea vinului se aplic„ 4 pritocuri:
 primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dup„ terminarea fermenta˛iei tumultoase.
Se elimin„ masa de drojdie şi se evit„ formarea de hidrogen sulfurat care rezult„
Ón urma reactiilor date de drojdiile din sediment;
 pritocul al doilea se execut„ dup„ primele geruri ale iernii c‚nd are loc precipitarea
tartra˛ilor;
 pritocul al treilea se face prim„vara, Ón martie, Ónainte de creşterea temperaturii care
poate favoriza ca microflora s„-şi reÓnceap„ activitatea;
 pritocul al patrulea se execut„ Ón luna august sau septembrie Ónainte de Ónceperea
campaniei de vinifica˛ie.
Se deosebesc trei metode de aplicarea a pritocului:
 pritoc deschis se face atunci c‚nd este necesar„ aerarea puternic„ şi la vinurile cu
mirosuri nepl„cute şi b‚loşite;
 pritoc cu aerisire limitat„ se aplic„ vinurilor noi, normale, la primul pritoc şi se
realizeaz„ cu pompa cu sorb.
 pritoc Ónchis se aplic„ la vinurile finite.
Œngrijirea vinurilor se face dup„ dou„ moduri:
 cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceeaşi cram„, din aceleaşi categorii de
calitate şi tip, Ón vederea ob˛inerii vinului tipic Ón patrizi mari, lucrare care se
numeşte egalizare, asamblare sau omogenizare;
 amestecarea vinurilor de v‚rste şi origini diferite Ón scopul ob˛inerii unor vinuri tip
Ón
cantit„˛i mari, de calitate constant„, se numeşte cupajare.
Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acelaşi soi, podgoriei ,etc., astfel ca Óntregul lot de
vin s„ aib„ aceeaşi t„rie alcoolic„, culoare, aciditate etc. Opera˛ia de egalizare implic„ cunoaşterea indicilor
fizico-chimici ai vinurilor foarte bine (alcool, aciditate, zah„r), dup„ care se calculeaz„ cantit„˛ile de vin ce
particip„ la amestec.
Cupajarea vinurilor const„ Ón amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni,
vechime, pentru a ob˛ine un vin de consum omogen. Operatia tehnologic„ clasic„ şi modern„ duce la
ameliorarea unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesit„ cunoaşterea aprofundat„ a
indicilor organoleptici, ai tipului de vin cupajat şi a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare
se testeaz„ prin tatonare, pe cale organoleptic„, prin metoda proiectului de cupajare.
Calculul cantit„˛ilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecua˛iilor de bilan˛ de
materiale şi a ecua˛iilor de bilan˛ de alcool total sau dob‚ndit, zah„r sau aciditate.
Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face Ón vase de capacitate
corespunz„toare; omogenizarea amestecului ob˛in‚ndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe
centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se consider„ amestecat atunci c‚nd probele recoltate de la
suprafa˛„, mijloc şi fundul vasului au aceeaşi indici fizico-chimici.
Prin egalizare şi cupajare se realizeaz„ urm„toarele efecte:
 ob˛inerea de partizi mari de vinuri cu compozi˛ie constant„, corespunz„toare tipului de
vin dorit;
 corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficient„ de alcool, aciditate, extract,
culoare;
  transformarea vinurilor prea b„tr‚ne prin amestecare cu vinuri noi;
 corectarea defectelor de gust, miros, culoare.
5. l. 2. Condi˛ionarea vinurilor
Opera˛iile tehnologice de condi˛ionare sunt: limpezirea şi stabilizarea vinului.
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de
lumin„, atunci c‚nd se afl„ Óntr-un pahar de sticl„ incolor şi care este aşezat Ón fa˛a unei surse de lumin„. Se
realizeaz„ prin aplicarea diverselor tehnologi.
Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic şi biochimic realizat Óntre diferitele componente ale
vinului, care prin men˛inerea Ón timp nu permit aparitia tulburelilor de natur„ fizico-chimic„, biologic„ sau
enzimatic„, odat„ ce limpiditatea a fost realizat„.
Vinurile tulburi sau opalescente prezint„ un aspect nepl„cut, cu gust aspru, sunt lipsite de fine˛e şi
arom„ şi se Ómboln„vesc cel mai uşor, din care cauz„ operatia de limpezire este obligatorie Ón vinifica˛ie.
Tulbureala poate fi de naturi diferite:
 tulbureli produse de diferite microorganisme cum sunt drojdiile şi bacteriile;
 tulbureli produse de tartra˛i Ón urma precipit„rii;
 tulbureli de natur„ coloidal„ produse de proteine, substan˛e pectice, fosfat de fier,
sulfur„ de cupru etc.
Limpiditatea Óncepe s„ se realizeze dup„ Óncetarea tuturor proceselor biologice, c‚nd nu mai au loc
degaj„ri de dioxid de carbon. Sub ac˛iunea for˛elor de atrac˛ie gravita˛ional„, fragmentele şi impurit„˛ile Ón
suspensie, se depun treptat datorit„ densit„˛ilor mai mari, l„s‚nd vinul s„ fie c‚t mai limpede. Particulele
tulbureli se pot depune mai repede cu c‚t sunt mai mari şi mai dense, iar densitatea şi v‚scozitatea lichidului
sunt mai mici. Limpezirea şi stabilizarea vinurilor pe cale natural„ necesit„ timp Óndelungat, acestea
sunt de regul„ nesigure şi constisitoare. Din aceast„ cauz„ se folosesc unele metode şi procedee tehnologice
care s„ se realizeze Ón timp scurt, Ón condi˛ii de eficien˛„ economic„.
5.2. Tehnologii de limpezire şi stabilizarea vinurilor
Procedeele tehnologice folosite permit o clasificare şi stabilizare pe cale spontan„ a vinurilor,
p„str‚ndu-se caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene de adsorb˛ie şi fenomene coloidale.
Adsorb˛ia este efectuat„ de c„tre bentonit„ prin adsorb˛ia pe particulele acesteia a substan˛elor proteice.
Se folosesc urm„toarele procedee:
a) Metode fizico-mecanice:
- filtrarea;
- centrifugarea.
b) Metode fizico-chimice:
- unele cleiri.
c) Metode chimice:
- tratamentul cu fericianur„ de potasiu;
- fitina.
d) Metode fizice:
- pasteurizarea;
-refrigerarea.
Filtrarea vinului se realizeaz„ prin trecerea acestuia printr-un filtru ce re˛ine suspensiile din masa
lui. Avantajele filtr„rii sunt: rapiditatea opera˛iei, niformitatea vinului, neafectarea constituen˛ilor naturali
ai vinului, eficacitatea opera˛iei nu depinde de factorii externi, posibilit„˛i largi de aplicare Ón practic„.
Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc.
Straturile filtrante se pot constitui prin:
 colmatarea prealabil„;
 aluvionarea continu„;
 masa filtrant„;
 pl„ci filtrante;
 membrane filtrante.
Debitul filtr„rii este direct propor˛ional cu suprafa˛a stratului filtrant, presiunea de lucru şi
dimensiunea capilarelor, dar şi invers propor˛ional cu v‚scozitatea lichidului care se filtreaz„ şi lungimea
capilarelor .
 Œntr-o anumit„ perioad„, debitul este constant, odat„ cu opturarea capilarelor, ea Óncepe s„ scad„.
Filtrarea poate fi influen˛at„ şi de caracteristicile lichidului: m„rimea şi natura particulelor de tulbur„ri, unii
constituen˛i chimici şi tensiunea superficial„ a lichidului.
Dintre aparatele de filtrare folosite, amintim:
 filtre cu aluvionare continu„;
 filtre cu pl„ci;
 filtre cu site.
Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal„ sub ac˛iunea for˛ei centrifuge
˛in‚ndu-se cont de diferen˛a de densitate Óntre particule. Deci, prin centrifugare se elimin„ particulele ce au
o densitate mai mare dec‚t a vinului, separarea se datoreşte m„ririi accelera˛iei gravita˛ionale de c‚teva ori.
Se aplic„ Ón urm„toarele situa˛ii:
 la limpezirea vinurilor foarte tinere;
 la valorificarea timpurie a vinurilor;
 la uşurarea filtr„rii prin pl„ci filtrante;
 la ob˛inerea unei limpidit„˛i rapide;
 la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermenta˛iei;
 la separarea precipitatelor dup„ cleire.
Cleirea vinurilior Unele substan˛e dispersate Ón ap„, pot produce o mas„ semicoloidal„,
numit„ clei. Ele sunt substan˛e organice gelatinoase. Dintre substan˛ele minerale şi chimice folosite pentru
cleire amintim: caolinul, bentonita, ferocianura de potasiu. Mecanismele care ac˛ioneaz„ Ón timpul cleirii
au la baz„ unele fenomene coloidale de adsorb˛ie şi floculare, dar şi interac˛iunea dintre coloizii ad„uga˛i şi
cei existen˛i Ón vin. Dintre componentele vinului care faciliteaz„ cleirea amintim: polifenolii,
taninurile, iar dintre constituen˛ii ce fr‚neaz„ cleirea men˛ion„m: zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile,
dextranii. Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ˛ine seama de:
 vinul s„ nu prezinte nici o activitate fermentativ„;
 temperatura constant„ Ón spa˛iul de lucru;
 folosirea de substan˛e de cleire bine dispersate şi omogenizate Ón masa vinului.
Timpul necesar precipit„rii şi sediment„rii este lung, de p‚n„ la 4-5 s„pt„m‚ni c‚nd efectu„m
cleire cu substan˛e minerale, caolin, bentonit„ şi mai scurt de 2-3 s„pt„m‚ni, atunci c‚nd folosim substan˛e
de natur„ proteic„.
Substan˛ele folosite la cleirea şi stabilizarea vinurilor
Denumirea Modul de ac˛ionare Doze orientative
substan˛elor
Gelatin„ Œn vin formeaz„ particule coloidale hidrofile Ónc„rcate 4-5g/hl; 8-10g/hl;
pozitiv. Intr„ Ón combina˛i reciproce cu particule Ónc„rcate 10-20g/hl P‚n„ la 25g/hl
negativ (polifenoli), precipit‚nd Ómpreun„. Precipitarea Ón func˛ie de vin
este accelerat„ de ioni ferici
Clei de peşte Idem 1-1,5g/hl
Casein„ Idem 8-12g/hl
Lapte proasp„t Substan˛ele grase din lapte au proprietatea s„ elimine 0,2-0,4 l/hl
mirosurile str„ine din vinuri.
Albuş de ou La fel ca şi gelatina 3-5g/hl sau8-10g/hl
S‚nge Prin proteinele care le con˛ine ac˛ioneaz„ ca şi gelatina 50-200ml/hl
(Ón stare proasp„t„)
Algina˛i Formeaz„ Ón vin particule coloidale cu sarcin„ pozitiv„ , 4-8g/hl
action‚nd ca şi gelatina
Polivinil ñ Produce precipitarea at‚t a proteinelor c‚t şi a taninului, 5-10g/hl
piralidon„ realiz‚nd o limpezire foarte bun„
Tanin Œn vin formeaz„ particule cu sarcim„ electric„ negativ„ ; 2-10-15g/hl
intr„ Ón combina˛ie cu proteinele precipit‚nd Ómpreun„
Bentonit„ Con˛ine mineralul montmorilonit care formeaz„ particule Œntre25-150-200g/hl
coloidale Ónc„rcate negativ. Ac˛ioneaz„ asupra
proteinelor, precipit‚ndule
Ferocianur„ de Se combin„ cu fierul şi cu alte metale din vin, realiz‚nd Dozele se stabilesc pe
potasiu compuşi insolubili care se depun baz„ de analiz„ şi
 microprobe
Fitin„ Reac˛ioneaz„ cu fierul Ón stare oxidat„, d‚nd compuşi Teoretic, pt. mg de Fe,
(fitat de calciu) insolubili, care se depun. Pentru reuşita tratamentului este se aplic„ 3,67 mg de
necesar„ o aerisire energic„ a vinului, Ón vederea oxid„ri fitat. Practic dozele sunt
Óntregului con˛inut de fier de 3-5 ori mai mari

Tratamentele termice ale vinurilor au un grad mare de naturale˛e. Vinul este supus la tratamentul
cu c„ldur„, activizare şi refrigerare .
Tratamentul cu c„ldur„. C„ldura ac˛ioneaz„ asupra vinului prin: deproteinizare, formarea de
coloizi protectori, prevenirea cas„rii cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuan˛e
uşoare de Ónvechire, stabilizarea biologic„ şi enzimatic„. Tratamentul se aplic„ vinurilor noi şi produselor
speciale de tip vermut pentru sudarea componen˛ilor ad„uga˛i, folosind vinuri limpezi, protejate
antioxidativ. Dup„ tratarea cu c„ldur„ vinurile se cleiesc sau se filtreaz„. Temperatura de tratare a vinului se
va aplica Óntr-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiant„ se va realiza Óntr-un timp rapid.
Exceptie se face Ón cazul termoliz„rii. Formele de aplicare a c„ldurii sunt:
 pasteurizarea clasic„ se aplic„ temperaturi cuprinse Óntre 55-80oC timp de l-30
minute. Pentru deproteinizarea vinurilor se folosesc tenmperaturi de 65-70 oC
timp de l5 minute sau 80oC timp de 4-5 minute.
 pasteurizarea fulger se realizeaz„ Ónc„lzind rapid vinul p‚n„ la 95-100oC sau l05
o
C unde se men˛ine c‚teva secunde,dup„ care r„cim imediat produsul.
 termolizarea se face prin Ónc„lzirea vinului la 45-55oC, Ómbutelierea
vinului, capsarea rapid„ cu dopuri de plut„ sterilizate, dup„ care urmeaz„ r„cirea
trepat„ a produsului Ómbuteliat.
Refrigerarea vinurilor Tratamentul cu frig are asupra vinului urm„toarele efecte:
 precipitarea şi implicit Óndep„rtarea din vin a s„rurilor tartrice cristalizate;
 precipitarea par˛ial„ a proteinelor;
 precipitarea frac˛iunilor coloidale a antocianilor la vinurile roşii;
 depunerea complecşilor fierului cu antociani, taninurile şi acidul fosforic;
 concentrarea vinului prin Ónghe˛are şi eliminarea par˛ial„ a apei.
Vinurile tinere supuse refriger„rii Óşi Ómbun„te˛esc calit„˛ile organoleptice, devind pl„cute la gust,
Óşi diminueaz„ aciditatea prin precipitarea tartra˛ilor, au o uşoar„ nuan˛„ de Ónvechire,
deoarece temperaturile sc„zute intensific„ dizolvarea oxigenului ce favorizeaz„ maturarea. Se folosesc
ultrarefrigeratoare.
Stabilizarea biologic„ a vinurilor se realizeaz„ eliminarea oric„rei activit„˛i de
natur„ microbiologic„ din masa vinului. Se aplic„ vinurilor demiseci şi dulci, se folosesc metode fizice,
chimice şi biologice.
6.Tehnologii generale de ob˛inerea vinurilor
Tin‚nd seama de procedeele şi de opera˛iile pe care struguri le parcurg p‚n„ ajung produse finite
sub form„ de vin, distingem dou„ tehnologii de vinifica˛ie:
 tehnologia de vinificare a strugurilor dup„ procedeul Ón alb;
 tehnologia de vinificare a strugurilor dup„ procedeul Ón roşu.
Ambele tehnologii au opera˛ii compune dar exist„ şi unele specifice. Ca deosebire esen˛ial„,
enumer„m aceea c„ Ón cazul vinurilor albe, mustul se separ„ rapid de boştin„ şi se fermenteaz„ separat spre
deosebire de procedeul Ón roşu, unde fermentarea mustului are loc pe boştin„. La vinifica˛ia Ón alb presarea
este Ónainte de fermentare, iar la vinifica˛ia Ón roşu, opera˛ia se execut„ dup„ macerare-fermentare.
6.l. Vinurile albe
Œn func˛ie de tipul de vin ce dorim s„-l realiz„m, mustul este supus unor
tratamente prefermentative şi totodat„ sunt create condi˛ii favorabile pentru activitatea fermentativ„ a
drojdiilor. Dup„ tragerea vinului t‚n„r de pe drojdie, se continu„ procesele biochimice şi fizico-chimice de
formare a aromei şi buchetului caracteristic, ca urmare a reac˛iilor ce au loc Óntre diferite substan˛e
prezente Ón must sau formate prin fermentarea zah„rului Ón procesul de nutri˛ie al drojdiei sau eliberate
prin autoliz„.
Principalele opera˛ii Ón vinificare sunt urm„toarele:
Recoltarea strugurilor Ón func˛ie de categoria de vin ce dorim s„ o ob˛inem, recoltarea strugurilor
se face la diferite grade de maturare:
  pentru distilate şi producere de coniac, strugurii se recolteaz„ Ónainte de
maturarea tehnologic„;
 pentru vinurile dulci, strugurii se recolteaz„ la stadiul de postmatura˛ie.
Culesul strugurilor dureaz„ 20-30 zile şi este condi˛ionat de starea de maturitate,stare de s„n„tate a
strugurilor şi condi˛iile economice.La recoltare se realizeaz„ sortarea strugurilor pe soiuri şi calit„˛i,
separarea strugurilor s„n„toşi de cei muceg„i˛i.
Transportul strugurilor se realizeaz„ Ón bene evit‚ndu-se zdrobirea lor, se ˛ine cont de soi şi gradul
de maturare.
Recep˛ia strugurilor se determin„ soiul, cantitatea, calitatea acestora, prin determinarea
concentra˛iei Ón zah„r, a acidit„˛ii şi a greut„˛ii a l00 de boabe.
Zdrobirea struguriilor se realizeaz„ distrugerea mecanic„ a boabelor, Ón scopul eliber„rii mustului,
f„r„ a produce f„r‚mi˛area pieli˛ei, semin˛elor şi ciorchinilor. Nu se aplic„ Ón cazul ob˛inerii de vinuri roşii ce
sunt macerate carbonic şi la cele supuse procesului de spumare.
Desciorchinatul strugurilor(dezbrobonirea) este o opera˛ie important„ la ob˛inerea vinurilor roşii
şi aromate şi const„ Ón Óndep„rtarea ciorchinilor care reprezint„ 7-30% din volumul recoltei.
Ciorchinii prezen˛i Ón must pot imprima gustul ierbos c‚nd sunt verzi, contribuie la poluarea vinului
cu pesticide, permit creşterea nedorit„ a compuşilor fenolici, Ón s„ruri de calciu şi potasiu, re˛in prin
absorb˛ie compuşi de culoare, alcool, acizi.
Ob˛inerea mustului prin prelucrarea strugurilor rezult„ mustul, care se caracterizeaz„ prin
densitate şi v‚scozitate ridicat„, cu un con˛inut ridicat Ón componente solide, instabile din punct de
vedere fizico- chimic şi biologic. Datorit„ prezen˛ei enzimelor oxidoreductaze provenite din struguri,
resturi de frunze şi l„stari antrenate la recoltarea mecanic„ cu combine, mustuiala absoarbe uşor oxigenul şi
au loc oxid„ri nedorite, mai intense la cele provenite din struguri albi, ce pot duce la pierderi de arome
şi Ónchidere la culoare. Ca m„suri de protec˛ie se ad„ug„ dioxid de sulf 20g/hl, se p„streaz„ Ón
atmosfer„ de dioxid de carbon sau se aplic„ o Ónc„lzire la 85-90oC timp de 2-3 minute.
La vinurile albe, se procedeaz„ la separarea mustului de pe boştin„ c‚t mai rapid. Œn prima etap„,
mustul se separ„ de componentele solide pe care le con˛ine prin scurgere gravita˛ional„, ob˛in‚ndu-se
mustul ravac care reprezint„ 60%, Ón etapa urm„toare se elimin„ mustul de pres„ Ón mediu 30% rezultat prin
presarea boştinei. Presarea se conduce astfel Ónc‚t se evit„ extragerea mustului din p„r˛ile solide, ciorchini
prin aplicarea presiunilor moderate de scurt„ durat„, Ón mod regulat. C‚nd se folosesc prese continue
se ob˛ine şi a treia categorie de must, de la ultima presare Ón propor˛ie de l0 %. Œnainte de
Ónceperea fermenta˛iei, mustul se supune opera˛iilor de asamblare, cupajare şi deburbare.
Asamblarea mustului const„ Ón reuniunea ravacului cu unele musturi provenit de la presa I.
Mustul provenit de la presa a II-a av‚nd o calitate inferioar„, se fermenteaz„ separat şi se foloseşte la vinuri
spumante şi la prepararea ote˛ului.
Cupajarea are ca scop ridicarea calit„˛ii mustului şi se face prin adaus de l0% must aromat
provenit din strugurii soiurilor aromate, se ob˛ine o aromatizare superioar„ gustului şi aroma mustului
primitiv.
Deburbarea sau limpezirea mustuluise realizeaz„ prin sedimentare-decantare, centrifugare sau
filtrare, fiind o etap„ important„ Ón ob˛inerea vinurilor albe. Burba este alc„tuit„ din particule de
sol, fragmente vegetale, microorganisme, substan˛e proteice, tanante, etc. Este indicat„ eliminarea acestora
Ónainte de macerare, deoarece se pot imprima Ón vin. La o deburbare energic„ se pot ob˛ine vinuri
cu o cantitate de zah„r rezidual mare deoarece s-a produs o fermenta˛ie alcoolic„ limitat„.
Tratamente prefermentative ale mustului se aplic„ unele tratamente fizico-chimice: tratarea cu
bentonit„, dioxid de sulf, preparate enzimatice, c„rbune şi tratamente termice care previn apari˛ia unor
defecte ce pot apare Ón vin.
 tratamentul cu bentonit„, 50-l00g/hl se aplic„ vinurilor albe şi roz, asigur„ o Óndep„rtare a
substan˛elor proteice Ón exces, o protec˛ie Ómpotriva oxid„rii prin Óncetinirea par˛ial„
a oxidoreductazelor Ón special a tirozinazei şi o limpezire uşoar„ a vinului.
Bentonita aplicat„ Ón faza de must, favorizeaz„ fermenta˛ia alcoolic„ deoarece
particulele de bentonit„ Ón suspensie, men˛inute prin degajarea dioxidului de
carbon, asigur„ o omogenizare a drojdiilor Ón mediul supus ferment„rii.
 tratamentul cu dioxid de sulf 5-l0g/hl inhib„ activitatea microorganismelor şi
protejeaz„ fermenta˛ia alcoolic„ produs„ de drojdiile sulforezistente, are efect antioxidant
şi favorizeaz„ limpezirea.
 Fermentarea i macerarea bo tinei. Drojdiile de vin din microflora boabelor de struguri de pe
utilajele de prelucrare sau care Ónmul˛it Ón must, Ón condi˛ii de anaerobioz„ produc transformarea zah„rului
Ón alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare. Œn afar„ de aceste culturi, se folosesc şi
culturi starter cu carcateristice oenologice cunoscute, ce se Ónmul˛esc Ónainte de folosire Ón vase
separate şi completeaz„ microflora absolut„ a mustului. Mustul este dirijat Ón vase de fermentare care sunt
umplute Ón propor˛ie de 85-90% din volumul lor şi se asigur„ presiunea şi termperatura optim„ pentru faza
fermentativ„, care dureaz„ l-3 zile şi se caracterizeaz„ prin creşterea num„rului de drojdii ce ajung
Ón concentra˛ii 50-l00 mil./ml must.
Faza de fermenta˛ie tumultoas„ dureaz„ 8-l4 zile şi se caracterizeaz„ printr-o degajare de dioxid
de carbon, de energie şi de c„ldur„ astfel Ónc‚t lichidul atinge 25-30oC cu sc„derea progresiv„ a zah„rului.
Faza postfermentativ„ drojdiile produc o fermentare sc„zut„, fiind inhibat„ de alcoolul format, au
loc depuneri de drojdii şi limpezirea vinului. Se recomand„ r„cirea mustului Ón faza fermenta˛iei
tumultoase Ón anumite cazuri şi men˛inerea temperaturii de 20oC.
Macera˛ia este opera˛ia de ˛inere a boştinei pe must un timp variabil, c‚nd se favorizeaz„ extrac˛ia
unor componente din p„r˛ile solide ale strugurilor şi difuzia lor Ón masa de lichid, foarte important„
Ón tehnologia ob˛inerii vinurilor roşii, pentru extrac˛ia compuşilor fenolici coloran˛i şi ob˛inerea de vinuri
aromate. Macerarea se poate face concomitent cu fermenta˛ia alcoolic„, fermentarea pe boştin„.
Fermentarea Ón acest caz este mai intens„ datorit„ prezen˛ei pieli˛elor mai bogate Ón drojdii.
Termomacera˛ia se aplic„ mustului care se Ónc„lzeşte la 70oC, timp de l5-30 minute, Ón
scopul extragerrii antocianilor şi a inactiv„rii oxidazelor, la vinifica˛ie Ón vase. Se reduce
num„rul de microorganisme, Ón schimb dup„ r„cire, se produce recontaminarea de pe utilaje, iar
fermenta˛ia alcoolic„ se declanşeaz„ rapid. Demarajul fermenta˛iei mustului ajuns la 40-46 oC este aproape
exploziv, iar fermenta˛iile tumultoase decurg Ón una sau dou„ zile. Fermenta˛ia dureaz„ cu 2-3 zile
mai pu˛in dec‚t folosind metoda clasic„. Termomacera˛ia este eficient„ Ón cazul vinific„rii strugurilor cu
un procent ridicat de boabe muceg„ite, c‚nd se poate reduce dioxidul de sulf introdus Ón must.
Tragerea vinului de pe boştin„ este important a se face la momentul potrivit, Ón func˛ie de calitatea
vinului Ónainte de sf‚rşitul fermenta˛iei, Ón cazul ob˛inerii de vinuri de consum sau dup„ terminarea
fermenta˛iei pentru vinurile destinate conserv„rii.
Œn vederea stabilirii biologice a vinurilor roşii, dup„ fermentarea alcoolic„ se favorizeaz„
fermenta˛ia malolactic„. La vinurile albe nu este dorit„ fermenta˛ia malolactic„ deoarece aciditatea lor se
poate reduce şi prin dezvoltarea unor bacterii care produc uneori pierderea prospe˛imii, a aromei
carcateristice soiului şi se sesizeaz„ gustul de acid lactic.
6.2. Tehnologia obtinerii diferitelor tipuri de vin
6.2.l. Vinuri albe seci
Pentru prepararea vinurilor albe seci, de calitate, se folosesc soiurile: Galbena de Odobeşti, Gras„,
Feteasc„ alb„ ˛i regal„, Furminat, Riesling, Aligote, Sauvignon blanc, Traminer etc. Acestea se
caracterizeaz„ printr-un con˛inut alcoolic de 9-11% vol. alcool pentru vinurile de consum direct şi 11-13%
vol. alcool vinurile superioare. Cantitatea maxim„ rezidual„ de zah„r este de maxim 3g/l, iar aciditatea de
4- 5g/l. Ele se definesc prin prospe˛ime, fine˛e şi caracteristica soiului respectiv.
Schema tehnologic„ este: zdrobire-dezbrobonire-presare-limpezire-fermentare- tragerea de pe
drojdie.
Pe tot parcursul procesului tehnologic se va evita extragerea substan˛elor tanante şi procesul de
oxidare. Ca urmare, dezbrobonirea este obligatoriei pentru a se evita extragerea substan˛elor tanante, iar
limpezirea se face prin refrigerare sau prin adaos de sulf.
6.2.2. Vinuri albe demidulci
Pentru ob˛inerea vinurilor albe demidulci folosim aceleaşi tehnici ca şi Ón cazul vinurilor albe seci.
Vinurile albe demidulci au un con˛inut alcoolic de 10-12,5% vol. alcool, zah„r rezidual 60mg/ l şi
aciditatea 4-4,5g/l. Pentru fabricarea acestei categorii de vinuri se folosesc struguri care au un con˛inut
ridicat de zah„r 200-250g/l. Realizarea unui con˛inut de zah„r rezidual ridicat se ob˛ine prin Óntreruperea
fermenta˛iei, prin Óndulcirea vinului sec cu must sau prin cupajare cu vin mai dulce.
Œntreruperea fermenta˛iei se realizeaz„ prin mai multe metode:
 tratarea mustului cu 10-20g/hl dioxid de sulf şi 100-200g/hl bentonit„ duce la Óncetinirea
ritmului de fermenta˛ie tumultoas„, care poate fi Óntrerupt„ la con˛inutul de zah„r dorit.
Oprirea complet„ a fermenta˛iei se face printr-o sulfitare uşoar„, prin r„cire, filtrare,
centrifugare.
  fermentarea sub presiune de dioxid de carbon la presiuni mici se exercit„ un efect
inhibitor asupra fermenta˛iei, p„strarea se face Ón vase, la o presiune de 8 atm.;
 fermentarea la temperaturi joase, la 10oC cu drojdii pasterofile.
Problema principal„ la fabricarea vinurilor demidulci este asigurarea stabilit„˛ii biologice, deoarece
din cauza zah„rului rezidual sunt expuse procesului de refermentare. Rezultate foarte bune s-au ob˛inut prin
folosirea acidului ascorbic 200mg/l Ón asociere cu 20-30mg/l dioxid de sulf liber.
6.2.3.Vinuri dulci
Se caracterizeaz„ printr-un con˛inut ridicat de alcool peste 15% vol. alcool şi zah„r rezidual de 8-
20g/l. Principalele soiuri din care se pot ob˛ine sunt: Gras„ de Cotnari, Gras„ de Pietroasele, Muscat
Ottonel, T„m‚ioas„ de Pietroasele, Pinot gris, Chardonnay, Cabernet Sauvignon etc.
Vinurile dulci naturale se ob˛in din strugurii soiurilor pure, ajunse la supracoacere, cu un con˛inut
de 280-350g/l zah„r. Pentru a se realiza o astfel de concentra˛ie de zah„r sunt necesare condi˛ii
pedoclimatice speciale, toamne lungi şi calde care favorizeaz„ dezvoltarea mucegaiurilor nobile Botrytis
cinereea şi stafidarea natural„ a strugurilor. Vinurile ob˛inute din aceşti struguri au o cantitate mai mare de
glicerol şi o arom„ specific„ pl„cut„. Datorit„ prezen˛ei mucegaiurilor, strugurii sunt boga˛i Ón
enzime oxidante şi ca urmare este necesar ca musturile ob˛inute şi se sulfiteze cu 10g dioxid de sulf/l.
Œn mod obişnuit se aplic„ o schem„ tehnologic„ clasic„, la fel ca schema ob˛inerii vinurilor albe cu
mici particularit„˛i:
 se face o fermentare pe boştin„ de 12-48 ore;
 presarea se execut„ Ón 2-3 reprize, la prese hidraulice sau pneumatice;
 fermenta˛ia decurge lent şi se opreşte la un con˛inut de 12-15% vol. alcool şi 30-
100g/l zah„r prin separarea drojdiei, opera˛ie care se face prin pritociri repetate;
 maturarea şi stabilizarea vinurilor se urm„reşte 3-4 ani, Ón butoaie.
Œn anii c‚nd nu s-au realizat struguri cu calit„˛ile necesare ob˛inerii vinurilor licoroase tipice, se
procedeaz„ la amestecarea musturilor, prin ad„ugarea de alcool şi must concentrat, Ón vederea
asigur„rii ob˛inerii de vinuri stabile .
6.2.4.Vinurile aromate
Principalele soiuri de struguri care se preteaz„ la vinurile aromate sunt: Muscat Ottonel,
T„m‚ioas„ rom‚neasc„, Gras„ de Odobeşti şi Busuioaca de Bohotin. Strugurii se culeg la coacerea
complet„ sau supracoacerea, cu un con˛inut ridicat de zah„r şi arom„ pronun˛at„.
Procesul tehnologic de ob˛inere avinurilor aromate se caracterizeaz„ prin extragerea substan˛elor
aromate care se g„sesc Ón pieli˛a printr-o macerare pe boştin„ 1-2 zile şi o sulfitare uşoar„ cu 2-3g dioxid de
sulf/hl pentru a preveni oxidarea substan˛elor aromate. Fermentarea va decurge lent la o temperatur„ mai
mic„ de 25oC, iar restul opera˛iilor sunt identice cu cele din cazul vinurilor dulci.
6.3.Vinurile roşii
Principalele soiuri de struguri care se vinific„ Ón roşu sunt: Negru v‚rtos, Merlot etc. La vinurile
roşii, strugurii au rol determinant Ón imprimarea calit„˛ii de gust, culoare şi arom„. Pentru vinurile roşii de
consum curent, con˛inutul de zah„r al strugurilor trebuie s„ fie de 180-20 g/l, iar aciditatea de 4g/l acid
sulfuric.
Schema tehnologic„ cuprinde urm„toarele opera˛ii: zdrobire-dezbrobonire- fermentare pe boştin„-
separarea vinului-presare-fermentarea final„.
Tehnologia de preparare a vinurilor roşii difer„ de vinifica˛ia Ón alb, Ón primul r‚nd, prin opera˛ia de
macerare. Presarea mustului se face numai dup„ ce acesta sufer„ o perioad„ de macera˛ie şi fermentare.
Astfel, mustul r„m‚ne Ón contact cu p„r˛ile solide ale strugurelui, cu ciorchini, pieli˛„ şi semin˛e, Ón cazul
c‚nd strugurii nu se dezbrobonesc şi numai Ómpreun„ cu pieli˛ele şi semin˛ele Ón cazul strugurilor
dezbroboni˛i. Prin contactul prelungit Óntre must şi p„r˛ile solide cu un con˛inut bogat Ón substan˛e
colorante, aromate, taninuri, substan˛e minerale şi azotoase, acestea trec Ón must şi se vor reg„si Ón vin.
Procesul principal Ón fabricarea vinurilor roşii este extragerea substan˛elor colorante. Œn acest scop
se procedeaz„ la macerarea boştinei. Procesele de fermentare şi macerare dirijat„ folosite de vinifica˛ia Ón
roşu se pot clasific„ Ón:
 procedee de fermentare şi macerare discontinu„:
 procedee care realizeaz„ macera˛ia prin recircularea mustului de c„tre presiunea
dioxidulşui de carbon, sp„larea automat„ a boştinelor;
 procedee care realizeaz„ macera˛ia prin agitarea mustuielii;
 procedee care realizeaz„ macera˛ia prin recircularea boştinei.
  procedee de fermentare-macerare continu„;
 procedee de ob˛inere a vinurilor roşii prin termo-vinifica˛ie;
 procedee de ob˛inere a vinurilor roşii prin macera˛ie carbonic„.
Aceste procedee au la baz„ extragerea substan˛elor colorante din pieli˛ele strugurilor, ca urmare a
acumul„rii alcoolului etilic şi a acidit„˛ii care stabilizeaz„ antocianele. Substan˛ele colorante antocianii, Ón
special insolubile Ón mustul rezultat din strugurii cu zeama necolorat„, devin solubile odat„ cu zdrobirea
strugurilor şi Ónceperea procesului de fermentare, respectiv, odat„ cu apari˛ia alcoolului provenit din
fermentare şi cu creşterea temperaturii. Pe aceast„ Ónsuşire a pigmen˛ilor antocianici, de a se
dizolva Ón alcool la cald, se bazeaz„ de fapt prepararea vinurilor roşii.
Se practic„ o macera˛ie de 4-10 zile la o temperatur„ de 20-27 oC. Dirijarea temperaturii de
fermentare şi macerare se realizeaz„ practic‚ndu-se r„cirea mustului. Durata de fermentare şi macerare este
Ón func˛ie de mai mul˛i factori: Ónsuşirile soiului, gradul de maturare la recoltare şi starea de
s„n„tate a strugurilor, rasele de drojdii, condi˛iile de lucru la fermentare-macera˛ie etc.
Tragerea vinului de pe boştin„ se face prin gravita˛ie şi se numeşte r„v„cit, iar vinul ob˛inut este
vin-ravac. R„v„citul este urmat imediat de prepararea boştinelor, care se face cu utilaje similare celor
folosite la vinifica˛ia Ón alb. Vinul de pres„ este mai bogat Ón tanin dec‚t vinul-ravac, mai ales c‚nd provine
din mustuiala nezdrobit„ şi din c„zi sau din cisterne Ónchise.
Ad„ugarea de dioxid de sulf, Ón concentra˛ie de 5-15g/hl, favorizeaz„ procesul de extrac˛ie şi Ón
acelaşi timp protejeaz„ oxidarea materiilor colorante din pieli˛„ şi must. Decolorarea ce apare Ón
cazul ad„ug„rii dioxidului de sulf este temporar„, deoarece prin oxidarea dioxidului de sulf colora˛ia
ini˛ial„ revine.
Durata procesului de macerare pe boştin„ este de 7-14 zile, Ón func˛ie de soiul şi colora˛ia
strugurilor, dar şi de modul de conducere a procesului de fermentare. Vinul se trage de pe boştin„ atunci
c‚nd a c„p„tat o culoare suficient de intens„ şi arom„ specific„ soiului, evit‚ndu-se o acumulare mare de
substan˛e tanante, care fac vinul astringent. Dup„ separarea mustului ravac, boştina se preseaz„, aleg‚ndu-
se vinul de pres„, mai bogat Ón substan˛e tanante, care se prelucreaz„ separat.
Procedeele de fermentare pe boştin„, cu excep˛ia metodelor de fermentare continu„,
prezint„ dezavantajul bloc„rii unui spa˛iu mare de depozitare, o conducere greoaie a procesului şi
posibilitatea apari˛iei infec˛iilor .
Pentru a reduce durata procesului de macerare s-a folosit metoda de accelerare a extrac˛iei
coloran˛ilor prin Ónc„lzire. Se aplic„ urm„toarele opera˛ii:
 Ónc„lzirea boştinei timp de 30-45 minute urmate de presare;
 Ónc„lzirea strugurilor la 75-80oC, zdrobirea şi presarea;
 fermentarea sub presiune de dioxid de carbon;
 fermentarea boştinei dup„ o Ónc„lzire la 40-50oC şi ad„ugarea de
preparate pectolitice, timp de 30-60 minute, urmat de zdrobire şi presare.
Mustul de struguri roşii este tras de pe boştin„ şi se continu„ procesul de fermentare.
Principiile vinifica˛iei Ón roşu se rezum„ astfel:
 cantitatea de zaharuri din mustuial„ trebuie s„ fie supus„ procesului de fermenta˛ie
alcoolic„;
 acidul malic este indicat s„ fie transformat Ón Óntregime de unele bacterii care s„ nu
atace zaharurile, glicerolul şi acidul tartric;
 vinul este stabil din punct de vedere biologic, atunci c‚nd Ón lichid nu se detecteaz„
zaharuri şi acid malic. Se urm„reşte eliminarea microorganismelor prin opera˛ii
specifice tragerea vinului de pe boştin„, separarea vinului de pres„ şi tratarea acestuia
cu doze mici de anhidrid„ sulfuroas„, tragerea repetat„ de pa drojdie, limpezirea şi, Ón
unele cazuri, pasteurizarea;
 transform„rile pe care drojdiile şi bacteriile le produc sunt indicate s„ aib„ loc c‚t
mai rapid şi mai complet pentru a reduce riscul atac„rii dup„ un timp a zah„rului
rezidual, a glicerolului sau a acidului tartric. Acest risc apare la vinurile netratate cu
anhidrid„ sulfuroas„;
 eliminarea rapid„ a bacteriilor sau Ómpiedicarea total„ a dezvolt„rii lor, f„r„ a permite
o nou„ fermenta˛ie malolactic„;
 reuşita vinifica˛iei Ón roşu const„ Ón realizarea condi˛iilor care asigur„ ob˛inerea
rapid„ a transform„rilor utile şi reducerea duratei perioadei critice.
 Condi˛iile care determin„ durata perioadei de macerare şi de fermentare pe boştin„ se rezum„
astfel:
o durat„ redus„, se efectueaz„ Ón urm„toarele cazuri:
 produc˛ie redus„ de struguri la hectar;
 struguri supramatura˛i;
 aciditate redus„;
 struguri boga˛i Ón tanin;
 struguri par˛ial ataca˛i de mucegai sau altera˛i;
 lipsa de sulfitare sau sulfitare cu doze mici de dioxid de sulf;
 c„zi sau cisterne deschise;
 temperatur„ Ónalt„ de fermentare;
 tipuri de vin de consum curent ce se amelioreaz„ pu˛in prin Ónvechire.
o durat„ lung„ se indic„ c‚nd:
 produc˛ie mare de struguri/hectar;
 struguri pu˛in matura˛i;
 aciditate ridicat„;
 struguri pu˛in colora˛i şi din soiuri pu˛in taninoase;
 struguri s„n„toşi;
 sulfitare normal„;
 c„zi sau cisterne Ónchise;
 temperatur„ joas„ de fermentare;
 tipuri de vin cu caractere conturate ce se amelioreaz„ prin Ónvechire.
Schematic, se disting trei momente Ón efectuarea tragerii vinului de pe drojdie:
 Ónainte de sf‚rşitul fermenta˛iei, vinul mai con˛ine zaharuri. Se recomand„ Ón cazul
vinurilor uşoare de consum curent f„r„ o Ónvechire prealabil„ sau cu Ónvechire
de scurt„ durat„;
 imediat dup„ sf„rşitul fermentaşiei, c„nd vinul nu mai con˛ine cantit„˛i maride
zaharuri. Se recomand„ pentru vinurile de calitate ce se comercializeaz„ rapid;
 cu prelungirea macera˛iei timp de mai multe zile dup„ sf‚rşitul fermenta˛iei, se
foloseşte pentru vinurile destinate Ónvechirii şi Ón anii c„nd se ob˛in recolte cu
maturitate mijlocie.
6.3.1. Tehnici specifice de vinificare Ón roşu
Œn afar„ de tehnologiile clasice utilizate in mod curent pentru ob˛inerea vinurilor roşii, care permit
ob˛inerea unor vinuri de calitate şi tipuri deosebite, se folosesc şi tehnologii moderne. Variantele
tehnologiilor de macerare-fermentare sunt numeroase, clasificarea lor se face Ón func˛ie de mai
multe criterii:
 func˛ie de modul de desf„şurare a opera˛iilor;
 func˛ie de felul procedeelor.
Œn func˛ie de modul de desf„şurare a opera˛iilor pot fi cu sau f„r„ Óntreruperi, iar acestea, la r‚ndul
lor, pot fi procedee discontinue şi procedee continue.
Prin ra˛ionalizarea procedeelor de vinificare se reduce sim˛itor for˛a de munc„ necesar„, se
centralizeaz„ comanda opera˛iilor, se controleaz„ fermenta˛ia, prin vinificare Ón cistern„ de mare
volum, permite efectuarea tuturor controalelor şi interven˛iile ce se impun. Se folosesc cisterne de mare
capacitate, se practic„ macerarea carbonic„ a strugurilor nezdobi˛i, se folosesc tratamente termice. Fiecare
din aceste tehnologii au caracteristici specifice, necesit„ anumite utilaje, sunt mai performante.
Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare folosite Ón industria vinicol„ sunt:

- Procedee discontinue:
cu c„ciul„ la suprafa˛„;
Œn vase deschise
cu c„ciul„ scufundat„;
La presiune
obişnuit„
cu c„ciul„ la suprafa˛„;
Œn vase Ónchise
50 cu c„ciul„ scufundat„;
Sub presiune de CO2
Œn vase
statice

Œn vase dinamice: cisterne rotative

- Ladousse
- Padovan
- Procedee continue Ón autovinificatoare: - De Franceschi
- Cremanschi
- Silea etc.

6.3.2.Tratamente i macera˛ia la cald

Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a factorilor caracteristici materiei
prime şi evolu˛ia procesului tehnologic Ón vederea elabor„rii tipului de vin dorit .
Instala˛ia, indiferent de procedeul de Ónc„lzire, prezint„ urm„toarele caracteristici:
 asigur„ o Ónc„lzire rapid„ a mustuielii, continu„, f„r„ contact cu aerul;
 se pot modifica diagramele de termotratament Ón func˛ie de necesit„˛i;
 posibilitatea ob˛inerii Óntregii game de vinuri de la roze p‚n„ la roşu Ónchis;
 posibilitatea de modificare atemperaturilor de Ónc„lzire şi durata de stabilitate la cald;
 instala˛ia trebuie s„ nu prezinte dificult„˛i Ón utilizare şi Óntre˛inere Ón
cursul
func˛ion„rii;
 asigurarea fluxului continuu, de la sosirea strugurilor la dezbrobonitor şi p‚n„ la
extrac˛ia;
 se va evita imobilizarea instala˛iei Ón perioada de lucru intens.
Instala˛iile de termotratament se categorisesc, dup„ modul de transfer al c„ldurii, astfel:
 prin intermediul unui perete metalic;
 prin contact direct cu fluidul Ónc„lzit.
Instala˛ia de vinificare Ón ro u cu termotratament prin intermediul unui perete metalic, a
mustuielii rezultate prin dezbrobonirea şi zdrobirea strugurilor are urm„toarele caracteristici generale:
 capacitatea de prelucrare prin termotratament şi de stocare a mustuielii 40 t/or„;
 temperatura de termotratament reglabil„ de la 50oC la 80oC;
 capacitatea de macera˛ie la cald 20 t la o durat„ de 40 minute;
 temperatura de prerefrigerare a mustuielii macerate la cald, Ónainte de scurgere şi presare
45-50oC dup„ temperatura de termotratament;
 temperatura final„ a mustului refugat Ónainte de fermentare 26-30oC,dup„ condi˛iile
climaterice temperatur„, umiditatea aerului etc.
Vinifica˛ie Ón ro u prin macera˛ie carbonic„
Vinifica˛ia prin macera˛ia carbonic„ este o tehnic„ ce se foloseşte de fenomenele ce se desf„şoar„
spontan Ón recipien˛ii ce con˛in struguri nezdrobi˛i, iar aceşti recipien˛i sunt puşi s„ lucreze Ón condi˛ii de
anaerobioz„. Cu alte cuvinte, vinifica˛ia prin macera˛ie carbonic„ favorizeaz„ metabolismul anaerob prin
punerea mustuielii Ón condi˛ii de anaerobioz„ cuasigurarea Ón cad„ sau cistern„ a unei atmosfere de
gaz carbonic. Se re˛in urm„toarele faze:
faza de umplere a cisternei de macera˛ie c‚nd se are Ón vedere ca:
 strugurii s„ fie aduşi la cisterne c‚t mai Óntregi posibil;
 ei se deverseaz„ f„r„ a fi zdrobi˛i şi sulfita˛i, Ón cisterne umplute Ón prealabil cu dioxid de
carbon;
 dioxidul de carbon se completeaz„ dup„ umplerea cisternei.
faza de macera˛ie-fermenta˛ie se desf„şoar„ la 30-35oC, timp de 6-10 zile:

51
  are loc metabolismul anaerob al strugurilor Óntregi afla˛i Ón atmosfer„ de dioxid de carbon
şi par˛ial Ón must;
 are loc macerarea strugurilor Óntregi şi zdrobi˛i Ón mustul din fundul cisternei şi
prima
parte a fermenta˛iei alcoolice şi uneori chiar Ónceputul fermenta˛iei malolactice.
extragerea mustului par˛ial fermentat şi presarea mustuielii:
 vom extrage mustul ravac care Ón mare parte este fermentat;
 presarea mustuielii r„mase şi ob˛inerea de must Ón mare parte fermentat.
faza de continuare a fermenta˛iei alcoolice:
 mustul ravac scos din cistern„ şi cel din pres„ continu„ fermenta˛ia alcoolic„
complementar„ şi fermenta˛ia malolactic„ Ón c„zi sau cisterne speciale;
 temperatura optim„ Ón timpul fermenta˛iei complementare trebuie s„ fie cuprins„ Óntre 15-
20oC iar durata de timp de circa 40 ore.
Principalele fenomene sunt legate de fermenta˛ia intracelular„ a strugurilor. Strugurii din cisterne,
care nu sunt Ón contact cu oxigenul din aer, Ón atmosfer„ de gaz carbonic sau azot sufer„
modific„ri complexe. Œn cistern„ are loc o fermenta˛ie Ón absen˛a drojdiilor, c‚nd o parte mic„ de
zaharuri se transform„ Ón alcool, gaz carbonic, pu˛in glicerol şi diverşi produşi secundari proveni˛i din
transformarea zaharurilor. De asemenea, are loc transformarea acidului malic Ón acid lactic prin reducerea
cantitativ„ la jum„tate. Are loc o creştere a substan˛elor azotoase, a materiilor minerale, polifenoli şi Ón
special a culorii mustului. Substan˛ele aromate din pieli˛„ difuzeaz„ Ón pulp„. Pectinele din pere˛ii celulari
sunt hidrolizate ceea ce produce modificarea consisten˛ei boabelor de struguri.
Procedee de vinifica˛ie Ón ro u cu recircularea automat„ a
mustului Ón cisterne
Foloseşte o serie de instala˛ii specifice care pot realiza fermenta˛ia mustului şi extragerea
pigmen˛ilor Óntr-un timp relativ scurt. Factorii care influen˛eaz„ fermenta˛ia-macerarea sunt:
 Óns„m‚nt‚˛area mustuielii cu maia activ„ de drojdii;
 aerarea, recircularea, agitarea şi men˛inerea unei temperaturi constante.
Alt procedeu de fermentare-macerare cu sp„larea automat„ a boştinei este cel de recircularea şi
sp„larea automat„ a boştinei de c„tre mustul care circul„ sub influen˛a presiunii de dioxidul de carbon. Œn
practic„ se Ónt‚lnesc diferite tipuri de instala˛ii care poart„ numele inventatorilor: Decaillet,
Ducellier- Isman, Suevet etc.
Vinifica˛ia Ón ro u Ón cisterne rotative
Pentru ob˛inerea vinurilor roşii de calitate, o importan˛„ deosebit„ o are desf„şurarea procesului de
macera˛ie-fermentare a mustului Ómpreun„ cu p„r˛ile solide ale bobului.Rezultatele cele mai bune se ob˛in
prin folosirea cisternelor rotative metalice care sunt dotate cu instala˛ii speciale. Cisternele rotative sunt
metalice, de form„ cilindric„ şi bombate la capete, construite din o˛el inoxidabil.
Folosirea cisternelor rotative pentru macerare-fermentare, la vinifica˛ia Ón roşu, are
urm„toarele
avantaje:
 se ob˛in vinuri roşii de calitate superioar„ sau de consum curent, cu parametrii
tehnologici superiori;
 se reduce perioada de macerare şi se creaz„ condi˛ii tehnologice superioare pentru
ob˛inere de vinuri deosebite;
 creşte eficien˛a economic„ a aparaturii folosite.
Œn aceast„ linie, strugurii sunt aduşi cu autocamioane care le basculeaz„ direct Ón bunc„rele
de c‚nt„rire. Dup„ c‚nt„rire, strugurii sunt dirija˛i de şnec la fuloegropomp„, de unde ciorchinii sunt
evacua˛i cu instala˛ii pneumatice. Mustul este dirijat la rezervoarele rotative. Dup„ macerare-fermentare se
separ„ vinul ravac şi boştina cu jgheaburi prev„zute cu şnecuri, apoi acestea sunt dirijate la presele
discontinue sau continue, unde ob˛inem must presa I şi II. Tescovina rezultat„ este dirijat„ Ón afar„, cu benzi
transportoare. Vinifica˛ia Ón ro u continu„
Scopul urm„rit const„ Ón realizarea condi˛iilor c‚t mai favorabile selec˛iei drojdiilor, regularizarea
temperaturii de fermentare, reducerii duratei de fermentare şi macerare, epuizarea complet„ a zaharurilor
reduc„toare şi ob˛inerea de vinuri cu calit„˛i organoleptice deosebite.
Instala˛iile create pentru vinifica˛ie Ón roşu continu„ se bazeaz„ pe statificarea mustuielii cu grade
diferite de fermentare Óntr-o coloan„ de fermentare. La partea inferioar„ se face alimentarea cu
mustuial„ proasp„t„, care pe m„sur„ ce intr„ Ón fermenta˛ie se ridic„ la parte superioar„, unde mustul
semifermentat este extras şi trimis la vasele de fermenta˛ie, unde se termin„ fermenta˛ia; boştina este
trimis„ la presare.
 Instala˛ia Cremaschi este format„ dintr-un turn de fermentare de 7 m diametru şi 14 m Ón„l˛ime, cu
o capacitate de 400 mii litri. Mustuiala sulfitat„ se introduce Ón turn p‚n„ la 1/3 din Ón„l˛ime de la partea
inferioar„, se ob˛ine un mediu de 4% vol. alcool alcool. La partea superioar„ a cisternei se g„seşte sistemul
de antrenare şi dirijare a boştinei spre gura de evacuare care comunic„ cu presa continu„. Formarea boştinei
depinde de alimentarea cu mustuial„ a instala˛iei.
Instala˛ia Ladousse este construit„ din dou„ turnuri concentrice din beton sau metal. Cilindrul
interior este Ónchis la partea superioar„ printr-un con lateral r„sturnat care serveşte ca p‚lnie pentru
evacuarea boştinei ce prin intermediul unui tub ajunge la presa continu„. Cei doi cilindrii comunic„ Óntre ei
prin intermediul unor ferestre opturate cu site. Introducerea mustuielii se face printr-o conduct„ situat„ la
1/3 din Ón„l˛ime şi se realizeaz„ o fermentare suprapaturi. Sta˛ionarea mustului Ón vinificator este de trei
zile.
7. Tehnologia ob˛inerii vinurilor speciale
Vinurile speciale se ob˛in prin tehnologii speciale, la care se folosesc adaosuri de zah„r, de must
concentrat, de mistel sau alcool şi substan˛e aromatizante. Distingem urm„toarele categorii de vinuri
speciale:
 vinuri spumante;
 vinuri spumoase;
 vinuri aromatizate;
 vinuri alcoolizate;
 vinuri speciale tari.
7.1. Ob˛inerea vinurilor spumante
Prin vin spumant Ón˛elegem b„utura ob˛inut„ din vin printr-o a doua fermentare, Ón vase ermetic
Ónchise (sticle sau rezervoare), care la temperatura de 2ooC dezvolt„ Ón sticl„ o presiune minim„ de
3,5 atmosfere. In interiorul sticlei se ob˛ine dioxid de carbon de natur„ endogen„. fiin‚nd seama de metode
şi locul de preparare, vinurile spumante se Ómpart Ón:
 vinuri spumante cu presiune ridicat„, de minim 2,5atm.
 vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine endogen„, presiune minim„
3,5 atm:
 vinuri spumante clasice cu dioxid de carbon ob˛inut prin fermentarea
zah„rului ad„ugat Ón vin:
 cu fermentare Ón sticl„:
 cu fermentare Ón aceeaşi sticl„ (evacuarea depozitului de
drojdii prin remuaj şi degorjare);
 cu transferul vinului Ón alt„ sticl„;
 cu fermentare Ón recipien˛i de inox;
 vinuri spumante naturale cu dioxid de carbon ob˛inut prin fermentarea
zah„rului din must;
 vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine total sau par˛ial exogen„,
presiunea 2,5 atm (vinuri gazeificate);
 vinuri gazeificate cu presiune joas„, de 1,5-2,5 atm;
 vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine exclusiv endogen„, presiune de minim
1,5 atm;
 vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine total sau par˛ial exogen„, presiune
min. 1,5-2,5 atm.
Din punct de vedere tehnologic se ob˛in urm„toarele categorii:
 vinuri spumante:
 metoda natural„;
 metoda Champenoise;
 metoda transvaz„rii;
 metoda rezervoarelor Ónchise Ón flux discontinuu:
 procedeul Charmat;
 procedeul Asti spumante;
 metoda Ón flux continuu sau a rezervoarelor Ónchise, cu ac˛iune Ón flux
continuu:
  procedeul prepar„rii din vin;
 procedeul prepar„rii direct din must;
 vinuri petiante;
 vinuri spumoase (gazeificate):
 vinuri spumoase;
 vinuri perlante.
7.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
Vinul de baz„ producerea acestuia este reglementat„ prin normele interne. Se urm„reşte ca
temperatura vinului cupaj, Ón momentul folosirii la tiraj, s„ fie egal„ sau c‚t mai apropiat„ de temperatura
spa˛iului Ón care va avea loc fermentarea Ón butelii. Œn acest timp, vinului cupaj Ói sunt determinate pe l‚ng„
propriet„˛ile fizico-chimice şi organoleptice şi alte caracteristici cum sunt:
 aciditatea real„, numit„ pH sau aciditate actual„ numit„ aciditate tonic„ exprim„
concentra˛ia Ón ioni de hidrogen din vin, influen˛eaz„ gustul şi Ónsuşirile
organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse Óntre 3,1-3,5;
 con˛inutul Ón alcool Ónainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dac„ dep„şeşte
11% vol. alcool, exist„ marele pericol ca s„ nu se des„v‚rşeasc„ fermentarea
zah„rului ad„ugat vinului de tiraj şi a presiunii dorite Ón butelie;
 aciditatea total„ a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil„ este de
8g acid sulfuric/l, aceasta dac„ dep„şeşte cu 0,5g acid sulfuric/l inhib„ activitatea
drojdiilor şi scade calitatea vinului spumant;
 con˛inutul Ón zah„r rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s„ fie de maxim 4 g/l;
 con˛inutul total Ón dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar con˛inutul Ón
dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
 con˛inutul Ón metale grele, Ón special de fier, trebuie s„ fie mic, s„ nu dep„şeasc„ 4-
5mg/l;
 condi˛ii microbiologice: vinul trebuie s„ fie s„n„tos, lipsit de microorganisme, se
admit celule de Saccharomyces elipsoideus şi unele bacterii lactice;
 condi˛ii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri str„ine Ón suspensie, culoare
galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri str„ine, lipsit de astrigen˛„, am„real„ sau
gusturi particulare.
7.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
Zah„rul, licoarea de tiraj, se prepar„ prin dizolvarea zah„rului provenit din trestia sau sfecla de
zah„r, Ón vin. Se recomand„ folosirea zah„rului din trestie deoarece este mai pur. Zah„rul folosit trebuie s„
fie alb, f„r„ gust şi f„r„ mirosuri str„ine.
Materiale din aceast„ grup„ fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea şi
stabilizarea vinului, adic„: tanin, gelatin„, bentonit„, c„rbune activ, acid metatartric, acid tartric şi altele.
Toate acestea trebuie s„ corespund„ normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabileşte calitatea
acestora.
Licoare de tiraj are urm„toarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dup„ filtrare, f„r„
suspensii şi f„r„ depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrişor şi miros pl„cut. Controlul con˛inutului
de zah„r al licorii de tiraj se face cu densimetrul şi se opereaz„ corec˛ia de temperatur„, de la 15?C, la 20oC.
Maiaua de drojdii selecta˛ionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selec˛ionate la
temperatura de 15-18gC. Œn momentul utiliz„rii pentru formarea amestecului de tiraj, Ón a patra zi
de la
ad„ugare, maiaua de drojdii selec˛ionate trebuie s„ corespund„ parametrilor prev„zu˛i.
Licoarea de expedi˛ie trebuie s„ aib„ caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice.
Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pere˛ii groşi pentru a rezista la presiuni de 15-17atm. şi se
ob˛in din sticl„ nealterabil„, cu pere˛i f„r„ defec˛iuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din
sticl„ alb„, semialb„ sau verde, iar diferen˛a la verificare cu polarimetrul, nu trebuie s„ fie mai mare de
100mm. Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafa˛a
lichidului trebuie s„ se afle la 80mm fa˛„ de planul gurii.
Pentru a se realiza o dopuire etanş„, diametrul interior al gurii buteliei trebuie s„ se
men˛in„ constant pe o distan˛„ de 30mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii
noi, deoarece cele vechi şi-au pierdut mult din elasticitatea pere˛ilor şi se sparg mai uşor Ón decursul celei de-
a doua fermenta˛ii.
 Dopurile se utilizeaz„ dopuri de polietilen„ corespunz„toare, ca form„ şi dimensiune, normelor Ón
vigoare, sau dopuri de plut„ de bun„ calitate, elastice, cu fa˛a dinspre lichid oglind„. Dopurile sunt de form„
cilindric„ sau p„trat„ cu marginile rotunjite, av‚nd o lungime cuprins„ Óntre 45-55mm şi un diametru ce
oscileaz„ Óntre 28 şi 33mm. Ele trebuie s„ fie de cea mai bun„ calitate pentru a nu permite pierderea de acid
carbonic Ón timpul celei de-a doua fermenta˛ii.
Coşule˛e din s‚rm„ trebuie s„ aib„ dimensiuni corespunz„toare unei leg„ri corecte a dopului, se
confec˛ioneaz„ din s‚rm„ zincat„ de o˛el cu diametrul de 0-1mm.
7.3. Tehnologia ob˛inerii vinurilor spumante
La prepararea vinurilor spumante se disting dou„ etape şi anume:
 producerea vinului de baz„;
 producerea vinului spumant.
Producerea vinului de baz„ cuprinde opera˛iile clasice de ob˛inerea vinurilor albe seci. Strugurii
se recolteaz„ c‚nd au o aciditate de 6-7g acid sulfuric/l şi o concentra˛ie de zah„r de 170g zah„r/l, ei sunt
supuşi procesului de presare, f„r„ zdrobire şi desciorchinare, Ón prese discontinue verticale. Se ob˛ine un
randament de aproximativ 50% Ón must care este folosit la fabricarea vinului ñmaterie prim„.
Mustul trebuie s„ aib„ o densitate minim„ de 1,085, un con˛inut Ón zah„r de 170-204g zah„r/l şi o aciditate
total„ de 6g acid sulfuric/l.
Mustul se limpezeşte cu 5-6g dioxid de sulf/hl, asociat cu bentonit„ Ón propor˛ie de 25-30g/hl,
se Óns„m‚n˛eaz„ cu drojdii selec˛ionate şi se fermenteaz„. Limpezirea mustului se face pentru
eliminarea frac˛iunilor de protein„ insolubil„, iar fermentarea se face Ón vase de lemn, la care se las„ un gol
de 8%, la o temperatur„ mediului care s„ nu dep„şeasc„ 20hC. Vinul-materie prim„ este supus unor opera˛ii
tehnologice pentru conservarea aromei şi gustului, dar şi conferirii unei stabilit„˛ii. Opera˛iile de Óngrijire
sunt umplerea golurilor, pritocul, egalizarea, cupajarea, limpezirea şi stabilizarea lor.
Cupajarea vinurilor pentru a se ob˛ine vinuri spumante de tip champagne, cu caracteristici
asem„n„toare, se practic„ cupajarea vinului nou cu un vin vechi, numit vin rezerv„. Vinul de rezerv„ este
ob˛inut Ón anul precedent, iar Ón func˛ie de calitatea acestuia, propor˛ia de vin vechi folosit variaz„ Óntre 1 şi
30%. Prin ad„ugarea vinului vechi Ón cupaj se mai ob˛ine o fine˛e şi un catifelaj deosebit, iar spumarea este
mai persistent„. Œn anii Ón care calitatea vinurilor noi este cu totul deosebit„, acestea nu se cupajeaz„ cu
vinurile vechi.
Vinurile tinere au caracteristici proprii şi se proceseaz„ separat, iar pe buteliile de champagne
ob˛inute se Ónscrie anul recoltei şi se numesc champagne normale. Prin ad„ugarea vinului vechi Ón cupaj cu
vinul nou, procesarea se face
Unele mari firme produc„toare de champagne folosesc urm„torul procedeu de asamblare a
vinurilor pentru tiraj vinurile noi, corespunz„toare din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic, sunt
transvazate cu aten˛ie pentru a nu antrena depozitul din recipient, Óntr-un alt recipient mare, de
5000hl capacitate. Opera˛ia poart„ numele de preasamblare sau egalizare, iar vinurile noi omogenizate
sunt limpezite prin centrifugare pentru a elimina eventualele drojdii. Se realizeaz„ Ón acelaşi timp o
bun„ limpezire a vinului, dup„ care acesta se trece din nou Ón recipien˛i.
Opera˛ia de asamblare const„ Ón cupajarea vinurilor noi preasamblate sau egalizate cu vinul vechi
sau vinul rezerv„, Óntr-un recipient mare, Ón cantitatea stabilit„ prin microprobe. Dup„ aceast„
cupajare, vinul devine materie prim„, este supus tratamentului cu frig, adic„ refrigerat şi astfel este bun
pentru tiraj. Recipientul de asamblare sau cupajare joac„ rolul de refrigerator; el este construit din inox, cu
pere˛i dublii, prev„zut cu serpentine de refrigerare, iar Ón interior are un agitator.
Odat„ cu r„cirea vinului Ón recipient, din prima s„pt„m‚n„ se procedeaz„ la agitarea
acestuia şi astfel se favorizeaz„ cristalizarea s„rurilor tartrice. Pentru a avea o bun„ depunere a s„rurilor
tartrice, vinul se p„streaz„ la temperaturi negative Ónc„ 2-3 s„pt„m‚ni. Vinul vechi folosit Ón cupaj a fost
preg„tit dup„ aceeaşi tehnologie ca şi vinul nou.
Refrigerarea vinului realizeaz„ o micşorare a propor˛iei s„rurilor acidului tartric, o precipitare a
unor p„r˛i din substan˛ele azotoase şi a unor mici cantit„˛i de combina˛ii ale fierului. Se Ónl„tur„ pericolul
apari˛iei precipita˛iilor Ón butelii, uşur‚nd Ón acelaşi timp filtrarea vinului Ónainte de tiraj. Prin
aceast„ opera˛ie, cea de-a doua fermenta˛ie alcoolic„ se realizeaz„ prin transformarea total„ a zah„rului Ón
alcool şi dioxid de carbon, Óntr-un timp mai scurt. De asemenea, se realizeaz„ o dezvoltare şi
Ónmul˛ire optim„ a drojdiilor care duce la ob˛inerea unor cantit„˛i maxime de alcool din zah„rul existent.
Refrigerarea asigur„ un remuaj uşor şi o degorjare mai bun„, datorit„ precipit„rilor substan˛elor din timpul
refriger„rii. Timpul de refrigerare a vinului Ón recipiente izoterme este de 10 zile, c‚nd au loc precipitarea
tartra˛ilor, dup„ care urmeaz„ o filtrare izoterm„.
 Tratamentul cu bentonit„ a vinurilor se face cu scopul de a elimina excesul de coloizi şi
polifenoli glucidici, proteici şi pectidici. Substan˛ele componente ale vinului-materie prim„ contribuie la
men˛inerea unei capacit„˛i ridicate de spumare şi perlare precum şi la o mai bun„ re˛inere a dioxidului de
carbon.
7.4. Ob˛inerea vinului spumant
Preg„tirea amestecului de tiraj şi tirajul amestecul de tiraj se realizeaz„ Óntr-un recipient special
Ón care se introduce:
 vin cupajat - materie prim„;
 licoare de tiraj;
 cultur„ de drojdii selec˛ionate;
 adjuvan˛i de limpezire.
Prepararea licorii de tiraj este un lichid v‚scos, ob˛inut prin dizolvarea zah„rului, Ón vinul cupaj-
materie prim„. Cantitatea de licoare de tiraj preparat„ se coreleaz„ cu volumul de amestec de tiraj necesar.
Prepararea licorii de tiraj se face Ón malaxoare speciale, Ónchise, confec˛ionate din inox. Dup„ preparare,
licoarea de tiraj este filtrat„ de dou„ ori şi apoi depozitat„.
Prepararea culturii de drojdii selec˛ionate Drojdia reprezint„ marea mas„ de celule rezultate din
multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv din produsul fermentescibil. Pentru
ob˛inerea vinurilor spumante este necesar„ folosirea unor maiele de drojdii selec˛ionate, datorit„ condi˛iilor
specifice de temperatur„ şi presiune la care trebuie s„ aib„ loc fermenta˛ia alcoolic„ secundar„ Ón butelii.
Cele mai recomandate sunt drojdiile selec˛ionate din specia Saccharomyces ellipsoideus sau
Saccharomyces oviformis, datorit„ multiplelor avantaje pe care acestea le prezint„ Ón compara˛ie cu
alte specii. Pentru a dispune de o cantitate de maia de drojdii selec˛ionate necesar„ form„rii amestecului de
tiraj, aceasta trebuie reÓnmul˛it„ pe m„sura folosirii ei. Œnmul˛irea se face prin introducere de medii
nutritive Ón vasele Ón care a fost ob˛inut„ cultura. Vasele pentru preg„tirea maielei de drojdii selec˛ionate
trebuie s„ fie prev„zute cu unele accesorii necesare. Regulile care se respect„ privind organizarea şi
efectuarea tirajului sunt:
 volumul de maia de drojdii selec˛ionate - pentru amestecul de tiraj se folosesc o
singur„ dat„ şi el nu dep„şeşte 50% din volumul total de maia din vas;
 momentul optim de folosire al maielei este atunci c‚nd drojdiile se g„sesc Ón
faza
exponen˛ial„ de creştere;
 timpul necesar atingerii fazei exponen˛iale de creştere a drojdiilor este Óntre 3-5 zile
din momentul administr„rii mediilor nutritive.
Se ˛ine cont de urm„toarele:
 cantitatea de maia necesar„ pentru formarea zilnic„ a amestecului de tiraj;
 fiecare vas de Ónmul˛irea drojdiilor se foloseşte odat„ la patru zile;
 hr„nirea drojdiilor se realizeaz„ Ón aceiaşi zi Ón care s-a folosit maia pentru amestec;
 cultura de drojdii se Ónlocuieşte pornindu-se de la tulpina original„ din fiol„, ori de
c‚te ori este nevoie, dar cel pu˛in de dou„ ori pe an;
 Ónmultirea culturii de drojdii se efectueaz„ Ón laborator şi apoi Ón condi˛iile de
produc˛ie prezentate mai sus.
Tirajul poate avea loc Ón tot timpul anului cu condi˛ia ca at‚t temperatura vinului-materie prim„
c‚t şi a s„lii de tiraj, s„ fie cuprins„ Óntre 10 şi 12gC. Este indicat„ aceast„ temperatur„ care trebuie s„ fie la
fel cu ceea a hrubelor de fermentare, Ón care temperatura nu dep„şeşte 14gC. Amestecul de tiraj se face Ón
recipien˛i inox, prev„zu˛i cu agitator, cu scopul de a se men˛ine un amestec omogen Ón tot timpul tirajului.
Umplerea buteliilor nu se face la Óntreaga lor capacitate, ci se las„ un gol de fermentare de
circa 25ml, numit camer„ de gaz. Acest volum se apreciaz„ l„s‚nd o distan˛„ de 55-60mm Óntre
nivelul amestecului de tiraj şi planul gurii buteliei. Œn acest mod, butelia va con˛ine un volum de
750ml din amestecul de tiraj. La efectuarea tirajului se utilizeaz„ butelii de sticle, dopuri şi agrafe metalice.
Butelii de sticl„ utilizate la tiraj, tip şampanie, sunt de o construc˛ie special„. Œnaintea umplerii
cu amestecul de tiraj, buteliile sunt sp„late şi limpezite cu ajutorul unor maşini de sp„lat. Manipularea
buteliilor din spa˛iul de aclimatizare p‚n„ la maşina de Ómbuteliat se face cu ajutorul unui sistem de benzi
transportoare. Maşina de sp„lat este prev„zut„ un compartimente Ón care se g„seşte solu˛ia cu ap„ fierbinte,
la temperatura de 55-60gC, un compartiment Ón care se g„seşte o solu˛ie de fosfat trisodic 1-2% şi
un compartiment Ón care se realizeaz„ limpezirea final„. Pentru limpezirea buteliilor se foloseşte ap„ rece,
la o presiune de 3-4atm. Nu se recomand„ utilizarea buteliilor provenite din recuper„ri deoarece peretele
interior al buteliei Óşi pierde luciul sticlos, ceea ce determin„ formarea unor pori Ón care vor r„m‚ne fixate
drojdiile.
Dopurile de tiraj sunt confec˛ionate din material plastic sau plut„, au culoarea alb„ sau brun„ şi
un format special. Œnainte de Óntrebuin˛are, acestea se spal„ cu ap„ fierbinte şi se sterilizeaz„ cu o solu˛ie de
dioxid de sulf 1,5-2%. Aplicarea dopurilor buteliilor, se execut„ cu utilaje semiautomate.
Agrafele metalice au rolul fix„rii dopurilor de fermentare pe g‚tul buteliei, asigur‚nd astfel o
etanşeitate perfect„ pe toat„ durata fluxului, p‚n„ Ón momentul degorj„rii. Agrafele sunt aşezate pe mijlocul
p„r˛ii superioare a dopului de fermentare, cele dou„ scoabe de la capete se pozi˛ioneaz„ diametral opus, sub
inelul g‚tului buteliei şi aplicarea lor se face cu instala˛ii automate. De preferin˛„, se folosesc agrafe noi,
dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor cicluri de fermentare.
Fermenta˛ia alcoolic„ secundar„ Ón butelii are loc Ón dou„ etape. Œn prima etap„ buteliile
se aşez„ Ón stive. Peste butelii sunt aşezate şipci şi podvale din material lemnos. ™ipcile au lungimea
variabil„, cuprins„ Óntre 1-3m, o l„˛ime de 3-4cm şi o grosime de 1cm, confec˛ionate din lemn de plop,
salcie, brad, molid.
Aşezarea buteliilor Ón stive se face sub form„ de r‚nduri şi contra r‚nduri. Dimensiunile stivelor
difer„ ca lungime şi Ón„l˛ime, func˛ie de m„rimea spa˛iului Ón care sunt amplasate. Sunt preferate stivele de
m„rime egal„ cu num„rul de butelii tirate Ón opt ore de lucru. Acest volum este denumit lot şi va purta un
num„r de identificare care este men˛inut p‚n„ la ob˛inerea produsului finit. Se formeaz„ stive de 20-22
r‚nduri sau cu 24-26 r‚nduri şi o Ón„l˛ime de 2-2,5m, f„r„ a creşte pericolul spargerii buteliilor de la baza
stivei, datorit„ construc˛iei lor speciale. Œn stiv„ buteliile trebuie aşezate Óntr-o pozi˛ie perfect orizontal„ şi
astfel camera de gaz s„ se g„seasc„ de-a lungul peretelui longitudinal din partea superioar„ a buteliei,
asigur‚ndu-se contactul permanent al dopului cu lichidul. Buteliile r„m‚n Ón stiv„, Ón aceast„ pozi˛ie
cel pu˛in 80 de zile, timp Ón care are loc fermenta˛ia alcoolic„. Pe durata desf„şur„rii procesului de
fermentare se urm„reşte creşterea presiunii de dioxid de carbon Ón butelii, aspectul şi forma depunerilor.
Fermentarea alcoolic„ propriu-zis„ de la tiraj se termin„ Ón 50-60 zile, iar buteliile sunt l„sate Ón
aceeaşi pozi˛ie pentru a se continua procesul de fermentare alcoolic„ lent„ a resturilor de zaharuri.
Œn paralel se favorizeaz„ dispersia Ón lichid a unei cantit„˛i mari de dioxid de carbon şi au loc depuneri.
Tirajul produs Ón fiecare zi poart„ un num„r de ordine, acesta este notat pe stiva respectiv„ şi scris
Ón detaliu Óntr-un registru care cuprinde:
 num„rul de butelii;
 principalii parametri de compozi˛ie chimic„ ai materiei prime;
 principalii parametri de compozi˛ie chimic„ ai tirajului;
 observa˛ii.
Este cunoscut faptul c„ o fermentare alcoolic„ lent„, de lung„ durat„, la o temperatur„ de 12gC,
asigur„ ob˛inerea unui vin spumant care manifest„ o spumare şi perlare persistent„, cu aspect fin şi calit„˛i
gustative deosebite.
Etapa a doua de fermenta˛ie alcoolic„ secundar„ Ón butelii este de 90 de zile de la terminarea
tirajului şi dureaz„ p‚n„ c‚nd vinul spumant este Ón contact cu depozitul format Ón butelii. Aceast„ etap„
Óncepe prin opera˛ia de restiviure sau Óntoarcere a buteliilor. Restivuirea const„ Ón luarea buteliilor din stiv„,
agitarea energic„ a lor şi repunerea Ón alte stive, cu obligativitatea respect„rii pozi˛iei ini˛iale a camerei de
gaz. Agitarea cu Óntoarcerea buteliilor prezint„ şi alte avantaje cum ar fi:
 se creeaz„ posibilitatea desf„şur„rii complete a ferment„rii alcoolice, inclusiv
Ón buteliile care Ón faza ini˛ial„ s-au aşezat Ón r‚ndurile de jos ale stivelor,
unde temperatura este mai sc„zut„ datorit„ apropierii de pardoseal„, prin aşezarea
acestora Ón r‚ndurile de sus, unde temperatura aerului este mai ridicat„;
 prin omogenizarea volumului din butelii, drojdiile care s-au sedimentat pe peretele
inferior al buteliei, sunt readuse Ón masa lichidului venind Ón contact cu eventualele
urme de zaharuri, se favorizeaz„ procesul de terminare a ferment„rii alcoolice şi
Ónceputul procesului de autoliz„. Autoliza este considerat„ ca un proces
de autodegradare enzimatic„ a peretelui celular a drojdiilor.
Prin desf„şurarea acestor procese complexe, dar şi a interac˛iunii dintre macromolecule şi
compuşii volatili, calit„˛ile olfacto-gustative ale vinului spumant se Ómbun„t„˛esc mult. Astfel, vinul
spumant se caracterizeaz„ prin apari˛ia unui gust specific de autoliz„, o persisten˛„ a aromei, o fine˛e a
perl„rii şi o spumare Óndelungat„.
 Cantitatea de substan˛„ uscat„ care se g„seşte Ón depozitul unei butelii este de 0,1g, iar la agitare şi
omogenizare aceste depuneri au o vitez„ de decantare rapid„ Ón faza de remuaj, f„r„ a antrena particulele mai
uşoare. Cu c‚t agitarea buteliilor este mai energic„ şi omogenizarea mai perfect„, cu at‚t opera˛iunea de
Óntoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calit„˛ii produsului finit. Opera˛iunea de agitare a
buteliilor se execut„ cu un dispozitiv special, denumit c„rucior pentru agitat sticle de şampanie.
Aşezarea buteliilor pe pupitre este opera˛iunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate din
stive, dup„ etapa a doua de fermentare, sunt agitate energic, transportate şi aşezate pe pupitre, Ón spa˛iile
destinate remuajului. Aşezarea pupitrelor pe pardoseal„, se face Ón form„ de scar„ de zugrav pentru
asigurarea unei bune stabilit„˛i. Distan˛a dintre r‚ndurile de pupitre trebuie s„ permit„ operatorului
executarea uşoar„ a mişc„rilor din timpul remuajului.
Buteliile cu vin spumant sunt aşezate pe pupitre, prin introducerea g‚tului Ón locaşurile acestora.
Se are Ón vedere ca pozi˛ia camerei de gaz, care se marcheaz„ cu cret„, s„ fie aşezat„ Ónspre
partea superioar„ a pupitrului. Unghiul de Ónclinare a buteliilor fa˛„ de vertical„ trebuie s„ fie de 60-65g.
Distan˛a dintre dopurile de fermentare a buteliilor din r‚ndul de sus a pupitrului, de pe cele dou„ laterale,
este de 1- 1,5cm. Este important„ evitarea atingerii dopurilor Ón timpul efectu„rii remuajului, deoarece
materialul din care este confec˛ionat pupitrul are un grad de flexibilitate redus.
Buteliile aşezate pe pupitre sunt l„sate Ón aceast„ pozi˛ie timp de 3-7 zile, Ón func˛ie de modul şi
viteza de sedimentare pe peretele inferior al buteliei. Œn aceast„ perioad„ con˛inutul buteliei se limpezeşte Ón
propor˛ie de 80-95%. Dac„ aşezarea buteliilor pe pupitre a fost executat„ corect, depunerile vor avea forma
unui br„dule˛, cu baza la dop şi v‚rful aproape de fundul buteliei. Aceast„ form„ de sedimentare este un
indiciu c„ remuajul va fi uşor de executat şi se ob˛ine o limpezire perfect„.
La 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se recl„desc, ocazie cu care se agit„ din nou. Efectele
acestor dou„ opera˛ii sunt urm„toarele:
 schimbarea structurii depunerilor;
 fermentarea complet„ a zaharurilor;
 realizarea unei stabilit„˛i a vinului;
 activarea drojdiilor;
 eliminarea din drojdii a enzimelor;
 eliminarea aminoacizilor;
 eliminarea vitaminelor etc.
Dup„ recl„dire, sticlele se las„ 3-4 luni Ón stive, timp Ón care au loc urm„toarele fenomene:
 procesul de autoliz„ a drojdiilor;
 micşorarea acidit„˛ii totale;
 sc„derea con˛inutului Ón acid malic, acid tartric şi acid succinic;
 sc„derea acidit„˛ii volatile;
 creşterea con˛inutului Ón esteri, de la 150 la 300 mg/l;
 sc„derea uşoar„ a con˛inutului Ón dioxid de carbon.
Remuajul are drept scop aducerea depozitului format din timpul fermenta˛ie Ón butelii, pe dopul
acestora. La sf‚rşitul opera˛iei de remuaj nu este permis s„ mai r„m‚n„ urme de sediment pe pere˛ii buteliei,
sau suspensii care s„ produc„ opalescen˛„.
Dac„ forma depozitului Ón momentul Ónceperii opera˛iei de remuaj este cea normal„ şi con˛inutul
buteliei este limpede Ón totalitate, buteliile se ridic„ spre vertical„ p‚n„ formeaz„ cu aceasta un unghi de 40-
45g. Din acest moment Óncepe rotirea buteliilor fa˛„ de axa longitudinal„ a lor. Fiecare butelie se ridic„ uşor
din locaşul s„u, se scutur„ prin rotiri uşoare Ónspre st‚nga şi dreapta, iar apoi se reaşeaz„ Ón locaş,
cu o uşoar„ lovire de pupitru. Aşezarea buteliilor Ón locaş se face prin Ónşurubarea lor, cu 1/8 din
circumferin˛a buteliei, Ón sensul acelor de ceasornic. Depunerile vor aluneca sub forma unei spirale pe
m„sura avans„rii num„rului de mişc„ri, antren‚nd şi particule fine, p‚n„ c‚nd Óntregul depozit va fi
tasat pe dop. Timpul necesar remuajului este de 24-26 zile, pentru ca fiec„rei butelii s„ i se aplice trei
rotiri complete.
Predegorjarea ca faz„ tehnologic„ este important„ şi necesar„ datorit„ influen˛ei pe care o are
asupra calit„˛ii produsului finit. Const„ Ón transportarea buteliilor din spa˛iile unde au fost remuate
şi stocarea lor, pentru o anumit„ perioad„, Ón imediata apropiere a locului de degorjare. Scopul
opera˛iunii este acela de a asigura stabilitatea depozitului adunat pe dop Ón urma opera˛iunii de remuaj.
Transportarea buteliilor se face Ón pozi˛ia vertical„, cu g‚tul Ón jos, ferite de şocuri mecanice, care
ar putea determina dispersia depozitului. Timpul de men˛inere a buteliilor la predegorjare este de 48-72
ore şi nu mai mic de
24 ore. Aceast„ perioad„ este necesar„ restabilirii echilibrului componen˛ilor din straturile superioare ale
depozitului, care eventual au resim˛it anumite şocuri Ón decursul transportului.
Degorjarea este opera˛ia tehnologic„ de eliminare a depozitul din butelii. Procedeul de degorjare
se realizeaz„ mecanic şi comport„ mai multe etape: Ón prima etap„ se face o Ónghe˛are a g‚tului buteliei, Óntr-
un congelator special, la o temperatur„ foarte sc„zut„, timp de 10 minute. Œn g‚tul buteliei se formeaz„ un
dop de ghea˛„ care Ónglobeaz„ Ón el depozitul format la remuaj. Œn a doua etap„ se face o eliminare a
depozitului din g‚tul buteliei, iar buteliile sunt trecute la maşina de degorjat, unde Ón momentul
decapsul„rii, sedimentul format este aruncat odat„ cu dopul de ghea˛„.
Prepararea licorii de expedi˛ie. Licoarea de expedi˛ie este un lichid v‚scos, uşor aromat, cu o
aciditate şi con˛inut Ón alcool egal sau superior, cu cel al vinului spumant. Licoarea de expedi˛ie se adaug„
vinului spumant brut, maturat cel pu˛in 12 luni, cu scopul de a-i asigura con˛inutul Ón zah„r,
func˛ie de sortimentul dorit şi pentru o anumit„ ameliorare a gustului şi buchetului.
Prepararea licorii de expedi˛ie se face din vinuri cu o vechime de peste un an, condi˛ionate şi
stabilizate corespunz„tor f„r„ defecte. Parametrii chimici sunt urm„torii: alcool de 11,5% vol. alcool,
aciditate total„ de 4g acid sulfuric/l, aciditate total„ de 4g acid sulfuric/l şi aciditate volatil„ maxim 0,6g
acid sulfuric/l.
Licoarea de expedi˛ie proasp„t„ se supune la dou„ filtr„ri:
 prima filtrare se face imediat dup„ preparare şi omogenizare printr-un filtru cu p‚nze
filtrante pentru a se realiza o filtrare grosier„ sau semifin„;
 a doua filtrare se face dup„ Ónvechire, Ónainte de degorjare, printr-un filtru cu pl„ci
filtrante, pentru a se realiza o filtrare ultrafin„.
Dup„ preparare, licoarea de expedi˛ie pentru omogenizare trebuie s„ r„m‚n„ minimum 2
s„pt„m‚ni. Cu c‚t licoarea de expedi˛ie este preparat„ de mai mult timp, cu at‚t mai repede se stabileşte
echilibrul zah„r-aciditate Ón vinul spumant dup„ degorjare. P„strarea licorii de expedi˛ie se face Ón vase de
inox men˛inute Ón permanen˛„ pe plin şi dopuite pentru a se evita oxidarea.
Preg„tirea buteliilor de vin spumant pentru comercializare prevede o serie de opera˛ii ca
dopuirea, aplicarea coşule˛ului, omogenizarea, etichetarea şi ambalarea.
Dopuirea pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc at‚t dopuri de plut„ c‚t şi din material
plastic, iar opera˛ia se execut„ cu maşini speciale ac˛ionate mecanic.
Sp„larea buteliilor Ón exterior dup„ aplicarea coşule˛elor, buteliile se spal„ Ón exterior
pentru Óndep„rtarea impurit„˛ilor. Exist„ utilaje care asigur„ sp„larea automat„ a buteliilor şi uscarea
acestora.
Omogenizarea are scopul asigur„rii unei omogeniz„rii intime a licorii de expedi˛ie introdus„ la
degorjare, cu vinul spumant din butelie. P„strarea buteliilor la omogenizare asigur„ verificarea limpidit„˛ii
vinului spumant, a etanşeiz„rii dopurilor etc. Dup„ omogenizare, buteliile se vor aşeza Ón stive identice cu
stivele din hrubele de fermentare sau Ón containere, unde se aşeaz„ pe 4-5 r‚nduri suprapuse. Œn stive sau
containere, buteliile vor sta 15-20 zile, Ón s„li cu o temperatur„ constant„ cuprins„ Óntre 10-15oC.
Etichetare şi ambalare. Dup„ perioada de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din
stive, transportate şi controlate la lampa de control. Etichetele sau contraetichetele trebuie
s„ con˛in„ elementele referitoare la posibilitatea identific„rii anumitor aspecte cum sunt
 denumire produsului;
 firma produc„toare, cu adresa complet„;
 metoda de ob˛inere;
 parametrii fizico-chimici principali;
 data fabrica˛iei;
 con˛inutul Ón alcool;
 eventualele recomand„ri pentru p„strare şi consum;
 codul de bar„;
 volumul buteliei.
Ambalarea vinului spumant se face Ón cutii de carton de capacitate 1/12, iar fiecare butelie este
protejat„ cu o foi˛„ de h‚rtie special„. Cutiile sunt confec˛ionate din carton ondulat, ele trebuie s„ asigure
integritatea produsului Ón timpul transportului şi depozit„rii, p‚n„ Ón momentul v‚nz„rii.
Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie s„ asigure o anumit„
temperatur„ Ón timpul transportului sau cu vagoane de construc˛ie special„. Pentru fiecare lot expediat, se
Óntocmeşte un certificat de calitate, care pe l‚ng„ parametrii produsului, mai specific„ anumite condi˛ii de
p„strare, Ón perioada de garan˛ie.
 7.5. Tehnologia de ob˛inere a vinurilor spumoase
Vinurile spumoase sunt b„uturi naturale ob˛inute pe baz„ de vin, Ón care se impregneaz„ dioxid de
carbon şi se ad„ug„ licoare de expedi˛ie. Dioxidul de carbon, la temperatura de 20oC, dezvolt„ Ón sticl„ o
presiune minim„ de 2,5 atm. La vinul spumos perlarea şi spumarea dureaz„ 3-5 minute, deoarece dioxidul
de carbon nu este legat chimic de componentele vinului, ci numai dizolvat Ón acesta.
Ca materii prime se folosesc vinuri ob˛inute din soiuri de mare productivitate ca: Iordan„, Crea˛„,
AligotÈ, Galben„ de Odobeşti etc. cu urm„toarele caracteristici fizico-chimice şi organoleptice:
 alcool minim 10,3% vol. alcool;
 aciditate total„ minim 3,5g acid sulfuric/l;
 aciditatea volatil„ maxim 0,7g acid sulfuric/l;
 extract redus minim 16g/l;
 s„n„toase, seci, f„r„ defecte.
Producerea vinului spumos. Vinul-materie prim„ este supus opera˛iilor de conservare a aromei şi
gustului şi conferirii unei stabilit„˛ii prin:
 cupajare vinul se supune unei filtr„ri grosiere, apoi se cupajeaz„ pentru a se ob˛ine
cantit„˛i mari, care au o concentra˛ie alcoolic„ de 10,5-11,5% vol. alcool şi o
aciditate de 6g acid sulfuric/l. Vinurile uşor acide au o putere mai mare de absorb˛ie
a dioxidului de carbon, o perlare şi spumare mai bun„;
 stabilizarea compu ilor tartrici se face prin ad„ugarea acidului metatartric, Ón timpul
iernii, Ómpreun„ cu licoarea de expedi˛ie.
Preg„tirea amestecului de tiraj i tirajul. Amestecul de tiraj este format din vin de baz„, licoare
de tiraj, maia de drojdii selec˛ionate şi substan˛e de clarificare. Tirajul este opera˛ia de preg„tire a vinului
pentru fermentare, prin adaus de zah„r şi saturarea cu dioxid de carbon.
Licoarea de tiraj este o solu˛ie de zah„r, Ón propor˛ie de 500g/l care se foloseşte la
prepararea amestecului de tiraj. Se ob˛ine din zah„r care se dizolv„ Ón vinul de baz„, se m„reşte
aciditatea prin ad„ugare de acid citric, dup„ care licoarea de tiraj ob˛inut„, se filtreaz„.
Cultura de drojdii selec˛ionate se ob˛ine Ón laboratoare specializate şi se Ónmul˛eşte p‚n„ la
50 litrii, Ón recipien˛i speciali. Culturile ob˛inute se deverseaz„ Ón cuve de inox speciale, prev„zute cu
sisteme de reglare a temperaturii, Ón care, Ón prealabil, s-au introdus medii hr„nitoare pentru Ónmul˛irea
drojdiilor. Pentru 100 litrii de mediu se folosesc 60 litrii vin diluat cu 20 litrii ap„, 20 litrii licoare de tiraj şi
150g acid citric.
Vinul asamblat, omogenizat, condi˛ionat şi stabilizat se trece Óntr-un rezervor de 5000 litrii,
prev„zut cu un agitator, Ón care se dozeaz„ licoarea de expedi˛ie.
Cantitatea de licoare de expedi˛ie care trebuie ad„ugat„ vinului este:
 pentru vinul spumos alb, 20,4ml la sticla de 750ml;
 pentru vinul spumos special, 41,8ml la sticla de 750ml;
 pentru vinul spumos roz, 35,8ml la sticla de 750ml.
Impregnarea cu dioxid de carbon. Œn prealabil, vinul se trece printr-un schimb„tor de c„ldur„, se
r„ceşte p‚n„ la temperatura de 3-5oC şi este saturat cu dioxid de carbon. Saturatoarele folosite la
impregnarea acidului carbonic Ón vin sunt de mai multe tipuri: Chousepied, Bertruzzi, Gasquet etc.
Saturatoarele folosite la impregnarea acidului carbonic a vinului sunt compuse din dou„ coloane Ón care se
realizeaz„ impregnarea.
Vinul este introdus de o pomp„ de presiune Ón prima treapt„ de satura˛ie, compus„ dintr-o coloan„ de
impregnare prev„zut„ cu m„rgele de sticl„ şi o supap„ de siguran˛„. Œn interiorul coloanei de impregnare
exist„ o mul˛ime de bile de sticl„ care asigur„ m„rirea suprafe˛ei de contact dintre vinul r„cit şi dioxidul de
carbon.
A doua treapt„ de satura˛ie este format„ dintr-un cilindru mare, alimentat cu dioxid de carbon de la
o butelie care se g„seşte l‚ng„ saturator şi este prev„zut„ cu un reductor. Dup„ impregnare, vinul este trecut
Ón maşinile de Ómbuteliat Ón care sticlele goale se r„cesc la temperatura vinului, iar presiunea normal„ de
turnare a vinului este de 2,5 atm. Dup„ Ómbuteliere sticlele se depoziteaz„ la temperatura de 5-15oC, iar
dup„ 30 de zile, timpul necesare pentru Ónfr„˛ire, se controleaz„ şi se d„ Ón consum.
Preg„tirea buteliilor de vin spumos pentru Ómbutelire prevede o opera˛iile de aplicarea
dopurilor din materiale plastice, aplicarea coşule˛ului, omogenizarea cu dioxid de carbon, etichetarea şi
ambalare Ón cutii de carton. Dopuirea, la vinurilor spumoanse se folosesc dopurile din material plastic, iar
opera˛ia se execut„ cu maşini speciale ac˛ionate mecanic. Imediat dup„ dopuire se aplic„ coşule˛ele de
s‚rm„ pentru fixarea dopului pe g‚tul buteliei. Sp„larea buteliilor Ón exterior, dup„ aplicarea coşule˛elor,
buteliile se spal„ Ón exterior pentru Óndep„rtarea impurit„˛ilor cu ajutorul uor maşini de sp„lare şi uscarea
buteliilor. Omogenizarea asigur„ o omogeniz„re a componentelor vinului spumas din butelie, se
asigur„ verificarea limpidit„˛ii, a etanşeiz„rii dopurilor, etc.
Etichetare şi ambalare, buteliile de vin spumossunt controlate la lampa de control, iar buteliile
corespunz„toare sunt etichetate. Etichetele se aplic„ mecanic, cu ajutorul unor maşini care fixeaz„ eticheta,
foi˛a de aluminiu şi guleraşul. Pe spatele etichetei se aplic„ data etichet„rii. Etichetele sau contraetichetele
trebuie s„ con˛in„ elementele care permit identificarea lotului. Ambalarea vinului spumos se face Ón cutii de
carton de 1/12buc„˛i, iar buteliile sunt protejate cu o foi˛„ de h‚rtie. Expedierea produsului finit se face cu
mijloace auto sau cu vagoane care trebuie s„ asigure o anumit„ temperatur„ Ón timpul transportului. Fiecare
lot expediat, este Ónso˛it de un certificat de calitate care specific„ calit„˛ile vinului spumos, condi˛iile de
p„strare şi perioada de garan˛ie.
7.6. Accidente tehnologice survenite Ón procesului tehnologic
Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu stricte˛e a tuturor
regurilor de tehnologie şi igien„, Óncep‚nd de la faza de recoltat a strugurilor şi p‚n„ Ón momentul apari˛iei
acestuia. Dintre defectele cele mai obişnute amintim:
Masca este unul din cele mai grave defecte şi const„ Ón formarea unei pelicule fine de depozit pe
pere˛ii interiori ai buteliei, care nu cedeaz„ la remuaj. De regul„, vinurile-materie prim„ bogate Ón sulfa˛i şi
sulfi˛i folosite la tiraj, formeaz„ depozite de substan˛e Ón butelii. Defectul de masc„ apare şi prin folosire la
tiraj a unor vinuri-materie prim„ provenite din struguri ataca˛i de man„ care con˛in o cantitate mare de
substan˛e azotoase şi au un con˛inut mic Ón tanin. Œnl„turarea defectului de masc„ din butelii se face prin
scutur„ri repetate şi puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup„ care buteliile
sunt puse pe pupitre. C‚nd masca nu cedeaz„, butelia se degorjeaz„, iar vinul spumant dup„ pierderea
acidului carbonic se foloseşte ca vin pentru consum.
Bara const„ printr-o depunere fin„ de drojdii de-a lungul pere˛ilor buteliei, care are forma unei
bare, apare ca o linie ce este mult mai Óntunecat„ dec‚t restul depozitului. Apari˛ia barei se
datoreaz„ folosirii unui vin-materie prim„ provenit din recolte avariate, din struguri lovi˛i de grindin„ sau
ataca˛i de man„. Cauzele care provoac„ apari˛ia defectului de masc„ sunt valabile, iar pentru apari˛ia şi
evitarea defectului de bar„, trebuie luate acelaşi m„suri de prevenire. Defectului de bar„ din butelii se
Ónl„tur„ cu foarte mare greutate, prin scutur„ri repetate şi puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc
moale.
Alb„streala apare ca o tulburare fin„ care se observ„ Ón butelii de vin spumant aflate Ón hrube dar
şi Ón cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoaşte prin faptul c„ butelia privit„ la o surs„ de
lumin„ prezint„ Ón masa lichidului trei zone: una mai Óntunecat„, una mai pu˛in Óntunecoas„ şi una mai
luminoas„ care creeaz„ un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate ap„rea Ón butelii la c‚teva
s„pt„m‚ni dup„ tiraj sau la c‚teva s„pt„m‚ni sau luni, dup„ degorjare. Aceasta se datoreaz„ substan˛elor
organice existente Ón vin, care se depun cu greu, mai ales c‚nd vinul nu are un con˛inut ridicat Ón
aciditate total„. Aceste substan˛e organice necoagulate existente Ón vinul spumant pot coagula şi precipita
sub influen˛a curen˛ilor de aer sau ale alcoolului. Alb„streala se poate Ónl„tura prin men˛inerea buteliilor la
temperaturi sc„zute.
Oxidarea i defectul de arom„ dup„ degorjare este necesar s„ se adauge dioxid de sulf, odat„ cu
licoarea de expedi˛ie, pentru a impiedic„ oxidarea vinului spumant. Ad„ugarea dioxidului de sulf are mare
importan˛„, deoarece aceasta fixeaz„ aldehida acetic„ şi formeaz„ acidul aldehido-sulfuros, care este o
combina˛ie stabil„. Aldehida acetic„ nefixat„ particip„ la procesele oxidative, provoc‚nd precipitarea
compuşilor fenolici şi a substan˛elor colorante, iar ca efect produce o Ómb„tr‚nire prematur„ a
vinului spumant.Dioxid de sulf ad„ugat inhib„ activitatea drojdii şi a bacteriilor existente Ón vinurile
spumante. Con˛inutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei Ón timpul
fermenta˛iei alcoolice cuprins Óntre 0,4-0,7mg/l, nu influen˛eaz„ calitatea vinurilor spumante. Prin
folosirea unor tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, Ón ele au acces oxigenul care
m„reşte cantitatea de diacetil şi acetaldehid„, fapt ce determin„ apari˛ia gustului şi aromei de maderizare.
Pentru p„strarea unui vin spumant o perioad„ mai mare de timp, trebuie ca Ón butelii s„ nu aib„ acces
oxigenul, iar la dopuire se vor folosii dopurile de plut„.
Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc.,
defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien„ Ón timpul procesului tehnologic, de cur„˛irea vaselor, a
localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeaz„, se
elimin„ acidul carbonic şi se livreaz„ ca vin.
L‚ncezirea sau de Ónt‚rziere a intr„rii Ón fermenta˛ie a amestecului de tiraj, se datoreaz„ folosirii la
tiraj a urm„toarelor situa˛ii:
  un vin-materie prim„ cu o concentra˛ie alcoolic„ de peste 13 % vol. alcool;
 un con˛inut mare de dioxid de sulf;
 utilizarea unor drojdii selec˛ionate Ónb„tr‚nite;
 folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sc„zute.
Gustul de plut„ este un accident care imprim„ un gust specific de plut„ care nu trebuie s„ existe,
deoarece componentele plutei sunt insolubile Ón ap„ şi alcool. De regul„ prin sterelizarea dopurilor de plut„
nu se imprim„ vinului spumant nici gust şi nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezen˛a petelor
galbene sau verzi de pe dopul de plut„, datorit„ contamin„rii cu unele specii de mucegai Armillaria,
Aspergilus, Penicillium. Acelaş gust de dop se poate datora şi de prezen˛a unor genuri de drojdii capabile s„
se dezvolte Ón plut„, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care sunt
albe.
Gustul de lumin„ acest accident are consecin˛e negative deosebite Ón cazul vinurilor
spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioad„ de timp la lumin„ solar„ sau artificial„, apare un
gust denumit ìreduc„torî sau de lumin„ care nu se poate remedia.
7.7. Tehnologia ob˛inerii vinurilor aromatizate
Vinurile aromatizate se ob˛in din musturi sau vinuri, la care se aplic„, Ón cursul prelucr„rii
sau dup„ aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezint„ caracteristici specifice,
determinate de Ónsuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicat„ la prelucrare.
Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu arom„ pl„cut„ şi gust am„rui provinite din unele
plante şi ingrediente, al c„ror num„r şi propor˛ii constituie secrete de fabrica˛ie. Prin vinuri aromatizate se
Ón˛eleg vinurile cu adaus de zah„r sau must, distilat de vin sau alcool alimentar şi extracte aromate ob˛inute
din diferite plante. Produse aromatizate se ob˛in prin infuzia constituien˛ilor de arom„ şi gust Ón
timpul fermenta˛iei mustului, din vin prin adausuri de zah„r sau must, distilat din vin sau alcool alimentar
rafinat, acid citric şi macerate de plante şi fructe.
Œn categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse:
 vinul pelin;
 vermutul;
 biterul.
Vinul pelin este un vin sec sau uşor dulceag, cu gust am„rui, aroma şi miros pl„cut„ de floare de
pelin (Artemisia absinthium). Pentru Ónsuşirile igienico-alimentare, vinul pelin a fost mult timp Óncadrat la
vinuri medicinale.
La prepararea vinului pelin se folosesc inflorescen˛ele plantelor de pelin (Artemisia absinthium)
provenite din zonele sudice, mai aride, unde substan˛ele aromate se acumuleaz„ Óntr-o cantitate mai mare.
Inflorescentele de pelin (Artemisia absinthium) se recolteaz„ Ón faza de Ónflorire deplin„, se transport„ şi se
usuc„ Ón locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o bun„ conservare a substan˛elor aromate, uscarea se va
realiza treptat.
Vinul pelin sec, Ón func˛ie de materia prim„ folosit„, poate fi alb, roşu sau roz. Œn mustul
Ón fermenta˛ie sau Ón mustuial„ se adaug„ cantit„˛i de 150-250g/hl floare de pelin sau fragmente
de inflorescen˛„ care sunt puse Ón s„cule˛e de tifon. Floarea sau inflorescen˛a de pelin, transmit vinului un
gust am„rui agreabil şi o arom„ foarte pl„cut„. Este avantajos folosirea unui amestec format din
inflorescen˛e de pelin şi propor˛ii mici din tulpini florifere deoarece inflorescen˛ele contribuie la conferirea
gustului am„rui, iar floarea imprim„ arom„. Durata contactului dintre floarea sau inflorescen˛ele de pelin şi
lichid, nu vor dep„şii 5-7 zile dup„ terminarea fermenta˛iei, pentru a evita formarea gustului amar, dur, iar
stabilirea acestei perioade se realizeaz„ prin degust„ri repetate.
Pentru Ómbun„t„˛irea Ónsuşirilor olfactive, aromatizarea se poate realiza prin ad„ugarea a
mici cantit„˛i de ment„, coada şoricelului, muşetel şi sulfin„. De asemenea, intensificarea caracterului
gustativ şi a valorii igieno-alimentare se realizeaz„ prin ad„ugarea unor felii de gutui şi de mere (0,3-0,5
kg/hl) dar şi de m„ceşe zdrobite (20-100 g/hl). Viteza de fermentare a mustului trebuie s„ fie moderat„,
pentru ca substan˛ele aromate extrase din plante şi din fructe s„ nu fie antrenate de dioxidul de carbon, care
se elimin„ violent Ón atmosfer„.
Vinul pelin dulceag se ob˛ine din strugurii foarte s„n„toşi, bine cop˛i, care se introduc Óntregi Ón
c„zi de lemn. Pe m„sur„ ce recipientele se Óncarc„ cu struguri, se adaug„ floare de pelin, felii de gutui, de
mere şi must proasp„t, bogat Ón glucide, p‚n„ la acoperirea complet„ a strugurilor. C„zile se Ónchid
cu capace şi se las„ s„ fermenteze Óncet, p‚n„ prim„vara, c‚nd strugurii se scot şi se preseaz„, se ob˛ine un
vin pelin dulceag, am„rui şi pl„cut aromat.
 Vinul pelin de mai se prepar„ din vin Ón care se introduce un macerat ob˛inut dintr-un num„r mare
de plante, floare de pelin, floare de pelini˛„, semin˛e de coriandru etc. Macerarea se face Ón solu˛ie alcoolic„
cu o concentra˛ie alcoolic„ de 45% vol. alcool, timp de c‚teva zile, iar solu˛ia ob˛inut„ se filtreaz„ şi se
foloseşte la pelinizarea vinurilor. Pentru un hl de vin, maceratul se ob˛ine din 200g floare de pelin, 50g
floare de pelini˛„, 20g s„m‚n˛„ de coriandru, 20g cuişoare aromate şi 50g r„d„cini de gen˛iana. Doza de
macerat se stabileşte pe baz„ de microprobe. Dup„ Óncorporarea maceratului Ón vin, amestecul se
omogenizeaz„ bine, timp de 4-5 ore, apoi se las„ Ón repaus mai multe zile pentru sudarea componen˛ilor, iar
produsul finit se limpezeşte şi se Ómbuteliaz„.
Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic care se ob˛ine din vin alb sau roşu, cu adaus de
alcool rafinat, sirop de zah„r, caramel, macerat de plante şi uneori acid citric.
Pentru prepararea vermutului se impun urm„toarele condi˛ii:
 vinul-materie prim„ trebuie s„ fie vechi de 2-3 ani, s„ aib„ concentra˛ia alcoolic„ de
minim 12% vol., un extract de 15 g/l şi o aciditate de 3-3,5 g acid sulfuric/l, s„ fie
limpede, perfect s„n„tos şi f„r„ defecte;
 zah„rul trebuie s„ fie de calitate, s„ con˛in„ minim 99,8% zaharoz„,
s„ aib„ umiditatea de maxim 0,2%, s„ fie de culoare alb„, cu luciu, f„r„ impurit„˛i, s„
nu formeze conglomerate;
 alcoolul rafinat alimentar de 96% vol. alcool, f„r„ gust şi miros;
 acidul citric cristalizat, lipsit de impurit„˛i, s„ fie f„r„ miros sau gust str„in;
 plantele trebuie s„ fie bine conservate, s„ nu prezinte mirosuri şi gusturi str„ine,
extrac˛ia se face timp de 72 ore, prin recircul„ri repetate;
 utilajele s„ prezinte iner˛ie chimic„, pentru a nu Ómbog„˛i vinurile Ón compuşi toxici
sau compuşi cu ac˛iune mutagen„.
Ob˛inerea vermutului se realizeaz„ Ón urm„toarele etape:
 prepararea vinului;
 prepararea materiilor auxiliare (sirop, macerat, solu˛ia de acid citric);
 prepararea maceratului;
 realizarea amestecului tehnologic.
Prepararea vinului Vinul-materie prim„ pentru vermuturi se prepar„ dup„ tehnologia de vinificare
Ón alb, Ón roşu sau Ón roze. Vinurile folosite trebuie s„ prezinte Ónsuşiri organoleptice superioare, iar
din punct de vedere compozi˛ional, trebuie s„ fie echilibrate, s„ fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic,
enzimatic şi biologic. Pentru vermutul de marc„ se foloseşte un vin care trebuie s„ aib„ o vechime de 2-3
ani, deoarece din vinurile tinere nu se ob˛in produse corespunz„toare.
Prepararea materiilor auxiliare. La prepararea siropului de zah„r se foloseşte vinul-materie prim„
şi zah„r Ón raport de 1/1, iar volumul care se ob˛ine este de 1,6 l. Solu˛ia de acid citric se prepar„ folosind
1kg de acid citric şi 7 litrii de vin, iar acidul se introduce treptat Ón vin, se agit„ continuu şi energic pentru a
evita depunerea cristalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioar„ a recipientului. Siropul de zah„r se
prepar„ din vin şi zah„r: 450kg zah„r se adaug„ Ón 450 litri vin şi se ob˛in 720 litri sirop.
Prepararea maceratului se face prin macerarea la rece sau procedeul mixt (macerare la rece şi
distilare). La ob˛inerea maceratului pentru vermutul rom‚nesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul
roşu 19 plante.
La recep˛ie, plantele aromate trebuie s„ corespund„ calitativ, fiind preluate fie Óntregi, fie
sub form„ de pulbere şi ambalate Ón saci de h‚rtie. P„strarea lor se face Ón depozite uscate, bine
aerisite, la temperatur„ constant„ şi ferite de lumin„.
Macerarea la rece presupune extragerea constituen˛ilor de arom„ şi de gust Ón alcool etilic rafinat
cu o t„rie alcoolic„ de 45% vol., Óntr-un raport alcool şi plante de 250/25. Plantele se c‚nt„resc conform
re˛etei de fabrica˛ie, se amestec„ c‚t mai uniform, se introduc Ón recipientul de macerare amplasat pe un
postament, la o Ón„l˛ime de 40-50 cm de sol. Recipientul de macerare este din inox, cu capacitatea de 400-
500 litrii este prev„zut cu o canea sub care se fixeaz„ un vas Ón care s„ se colecteze lichidul scurs. La partea
inferioar„ a vasului de colectare, acesta este dotat cu o canea pentru scurgerea lichidului care se colecteaz„.
Recipientul de macerare este dotat cu o sit„ cu ochiuri de 1 mm, cu rol de a men˛ine plantele Ón recipient, iar
la o Ón„l˛ime de 10cm de la partea inferioar„ a vasului de colectare se aşeaz„ un gr„tar de lemn, cu rol de a
men˛ine plantele Ón partea superioar„ a recipientului de macerare. Deasupra vasului de colectare, sub canea,
se pune o p‚nz„ suficient de rar„ care s„ permit„ scurgerea lichidului, f„r„ a permite trecerea pulberii
de plante. Partea superioar„ a vasului se Ónchide cu un capac. Schema tehnologic„ de preparare a
vermutului şi a bitterului este prezentat„ mai jos.
Œn recipientele de macerare peste amestecul de plante se adaug„ 100 litrii de alcool de 45% vol şi se
las„ Ón contact timp de 24 de ore, iar apoi partea lichid„ se scurge. Opera˛ia se repet„ de trei ori, Ón final se
ob˛ine aproximativ 200 litrii de macerat, care se omogenizeaz„ energic.
La prepararea maceratului prin metoda procedeul mixt se procedeaz„ identic, iar amestecul de
plante cu alcool este supus distil„rii Ón alambicuri simple cu aburi pentru a recupera Óntregului con˛inut de
alcool. Acest macerat primeşte o arom„ mai pregnant„.
Realizarea amestecului tehnologic se face Ón recipientul de asamblare, dup„ anumite reguli.
Vinurile condi˛ionate se omogenizeaz„ cu ajutorul unui agitator mecanic, iar al finalizarea opera˛iei se
recolteaz„ o prob„ şi se determin„ t„ria alcoolic„, aciditatea şi con˛inutul de zah„r al amestecului. Apoi, se
calculeaz„ necesarul de zah„r, de acid citric şi de alcool pentru lotul preg„tit, Ón laborator se realizeaz„ o
microprob„ cu cantit„˛ile stabilite prin calcul şi se analizeaz„ fizico-chimic şi organoleptic. Dac„
microproba este corespunz„toare, se trece la realizarea industrial„ a produsului. Œn recipientul de asamblare
se introduce siropul de zah„r, treptat şi sub agitare continu„, apoi maceratul aromat şi alcoolul, cu ajutorul
unui tub, a c„rui extremitate ajunge la partea inferioar„ a recipientului de amestec. Propor˛ia de macerat
ad„ugat„ este de 2%, adic„ 200 litri macerat, la 10000 litri de vermut. Acest ansamblu se
omogenizeaz„ energic, timp de 2-3 ore, apoi produsul se analizeaz„ organoleptic şi se execut„ eventualele
corec˛ii de aciditate. Dup„ introducerea solu˛iei de acid citric urmeaz„ din nou omogenizarea, care
dureaz„ 1-2 ore, iar pentru sudarea componentelor, vermutul se Ónvecheşte 50-60 de zile, la temperatura de
15hC, Ón cisterne de o˛el inox. Pentru ob˛inerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectueaz„,
tratamente de condi˛ionare şi stabilizare a vermutului, iar pentru gr„birea matur„rii şi Ónvechirii,
vermutul se poate refrigera. Œmbutelierea vermutului se face Ón sticle speciale de capacitate de 1/1 l, iar
buteliile se eticheteaz„ şi se trec Ón re˛eaua comercial„.
Principalele caracteristici ale vermutului sunt: concentra˛ia alcoolic„ 16-18% vol. alcool, aciditate
total„ 3g acid sulfuric/l, aciditate volatil„ 0,7g acid sulfuric/l, con˛inutul Ón zah„r 40-70g/l, extract
total minim 40-90g/l şi o arom„ de plantele aromate ad„ugate.
Bitterul Tehnologia de preparare se aseam„n„ cu tehnologia vermutului, iar diferen˛a dintre cele
dou„ produse se datoreaz„ compozi˛iei şi calit„˛ilor organoleptice. Astfel, biterul are gradul alcoolic mai
ridicat de 23-25% vol. alcool, o aciditatea sc„zut„ de 1,5g/l, un gust amar, imprimat de esen˛a maceratelor
de coji de fructe citrice şi de alte plante, ca pelinul, centaurea, anghinarea etc.
Œn ˛ara noastr„ bitterul se ob˛ine din vin alb sau roşu vechi de 1-2 ani, Ón care se adaug„ zah„r,
alcool, esen˛e naturale din plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel. Œn alte ˛„ri ca materie prim„, Ón
locul de vinului, se folosesc diferite sucuri de fructe. La prepararea biterului se adaug„ un colorant
alimentar numit amarant, Ón propor˛ie de 8 g/hl. Este interzis„ la prepararea bitterului folosirea substan˛elor
conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La ob˛inerea esen˛ei de bitter se folosesc mai pu˛ine
componente dec‚t la maceratul de vermut.
Extrac˛ia substan˛elor de arom„ şi de gust se face cu alcool. Esen˛a de bitter se realizeaz„ prin
malaxarea compoentelor. Vinurile-materie prim„, Ónainte de a fi introduse Ón procesul de fabrica˛ie, trebuie
s„ fie limpezite şi stabilizate, deoarece biterul nu suport„ tratamente ulterioare de condi˛ionare.
Condi˛ionarea vinurilor-materie prim„ se face pentru reducerea con˛inuturilor de proteine, de pectine, de
fier şi cupru.
Œn procesul de prepararea biterului, componentele se introduc Ón recipientul de amestecare Ón
urm„toarea ordine: vinul, siropul de zah„r, ap„, sucul de grappefruite, alcoolul, esen˛a natural„ de bitter,
solu˛ia de etilanilin„, coloran˛ii naturali, acidul ascorbic. Acidul ascorbic are rol de antioxidant şi coloran˛ii
se dizolv„ Ón vinul folosit ca materie prim„, iar omogenizarea se realizeaz„ perfect. Dup„
omogenizare, biterul se matureaz„ timp de 40 de zile Ón recipiente situate Ón spa˛ii unde temperatura este de
15gC, pentru sudarea componentelor. Dup„ aceast„ perioad„, biterul se filtreaz„, se Ómbuteliaz„ şi se
comercializeaz„.
8. Compozi˛ia chimic„ a vinului
Vinul provine din sucul de struguri care este supus ferment„rii fiind format dintr-un sistem
polifazic, ob˛inut din diverse substan˛e care se g„sesc Ón propor˛ii diferite şi inconstant. Din cele
aproximativ 500 componente care alc„tuiesc vinul, o parte se Ónt‚lnesc sub form„ de molecule nedisociate
(glucide, alcooli, esteri etc.) care formeaz„ solu˛ii adev„rate şi altele sunt sub form„ de molecule disociate
(acizi şi s„rurile lor).
Compozi˛ia chimic„ a vinului se datoreşte diversit„˛ii originii componentelor sale, dintre care
amintim:
  materia prim„, care sunt strugurii (ap„, acizi organici, glucide, polifenoli etc.);
 fermenta˛ia (care poate fi alcoolic„ sau de alt„ natur„) produce substan˛e ca alcooli,
acizi, aldehide, esteri, dioxid de carbon etc.;
 procesele fizico-chimice, biochimice şi microbiologice care au loc Ón
timpul
matur„rii şi Ónvechirii vinului (acetali, esteri, etc.);
 substan˛ele folosite la corijarea mustului şi vinului, la limpezire şi stabilizare;
 substan˛e care provin din contactul vinului cu utilajele şi vasele de depozitare.
Toate substan˛ele componente ale vinului pot fi grupate astfel:
 din punct de vedere chimic aceste substan˛e, datorit„ propriet„˛ilor fizico-chimice şi
chimice specifice, interac˛ioneaz„ şi modific„ compozi˛ia vinului Ón timp.
Componentele formate pot reac˛iona la r‚ndul lor, reac˛iile fiind reversibile, iar altele
ireversibile, put‚nd determina instabilitatea vinului. Se pot clasa Ón dou„ grupe:
 substan˛e electrolitice, cu molecule disociate (acizii şi s„rurile lor);
 substan˛e neelectrolitice, cu molecule nedisociate şi anume:
 neelectroli˛i, cu molecul„ mic„, care formeaz„ Ón ap„ şi sunt solu˛ii
adev„rate (alcooli, zaharuri, glicerin„ etc.);
 neelectroli˛i macromoleculari, care formeaz„ Ón ap„ solu˛ii
coloidale (proteine, pectine, taninuri, gume vegetale, dextrine etc.).
 din punct de vedere al volatilit„˛ii componentele se grupeaz„ Ón:
 substan˛e volatile care se pot Óndep„rta din vin prin Ónc„lzire (alcooli,
acizi volatili, esteri volatili, aldehide, dioxid de carbon, dioxid de sulf,
ap„, etc.);
 substan˛e fixe care formeaz„ extractul vinului (zaharuri, glicerin„, acizi,
taninuri, antociani, substan˛e azotoase, substan˛e pectice, gume
vegetale, dextrine, esteri fixi, s„ruri, etc.).
O serie de componen˛i se exprim„ Ón g/l sau mg/l, cm3/100 cm3 sau mg/100 cm3 şi Ón
miliechivalen˛i /litru(mval/l).
 dup„ func˛ia organic„ a substan˛elor din vin privind natura, originea, rolul,
importan˛a şi propor˛ia lor, deosebim:
 alcooli;
 acizi;
 substan˛e volatile şi odorante;
 zaharuri;
 substan˛e fenolice;
 substan˛e azotate;
 substan˛e pectice şi polizaharide;
 substan˛e minerale;
 vitamine şi enzime.
Componentul cel mai important al vinului este apa care este solventul substan˛elor care se g„sesc
sub form„ de solu˛ii adev„rate sau coloidale. fiin‚nd cont de acestea, apa reprezint„ 850-900 cm 3/l din vin,
func˛ie de extract.
Alcoolii din vin sunt compuşi organici care con˛in Ón molecula lor, una sau mai multe grup„ri ñOH legate de
un radical hidrocarbonat. Vinul este o solu˛ie hidroalcoolic„, Ón care se g„sesc dizolvate foarte multe
substan˛e, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativ„ şi
alimentar„ cunoscut„.
Func˛ie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii se clasific„ Ón:
 satura˛i, c‚nd radicalul deriv„ dintr-o hidrocarbur„ saturat„ aciclic„ sau ciclic„;
 nesatura˛i, c‚nd Ón radical se g„seşte o dubl„ leg„tur„;
 aromatici, c‚nd radicalul con˛ine un nucleu aromatic.
Dup„ num„rul de grup„ri din molecul„, aceştia se grupeaz„ Ón:
 alcooli monohidroxilici sau monoalcooli;
 alcooli polihidroxilici sau polialcooli.
Dup„ natura atomului de carbon de care este legat„ gruparea -OH distingem:
 alcooli primari;
  alcooli secundari;
 alcooli ter˛iari.
Alcoolul etilic este principalul component al vinului dup„ ap„, rezultat din fermenta˛ia zaharurilor.
Prin mirosul şi gustul s„u imprim„ caracteristicile specifice acestuia şi are ac˛iune antiseptic„ care
confer„ vinului o stabilitate microbiologic„.
Con˛inutul de alcool etilic din vin, depinde de tipul de vin ob˛inut, limita inferioar„ este de 8 %
vol. alcool, iar cea superioar„ de 15-18 % vol. alcool.
Œn general, alcoolul provine din:
 fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor din must;
 fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor ad„ugate la corijarea mustului;
 alcoolizarea vinurilor speciale, cu alcool etilic rafinat sau distilat din vin.
Œn timpul conserv„rii şi matur„rii vinului, alcoolul etilic se transform„ prin:
 participarea la unele reac˛ii chimice ca oxid„ri, esterific„ri etc.;
 se evapor„ Ón propor˛ie de 0,2-0,5 %;
 se modific„ biologic datorit„ activit„˛ii bacteriilor acetice, drojdiilor peliculare etc.
Prin amestecarea alcoolului etilic cu ap„, datorit„ form„rii unor pun˛i de hidrogen dintre moleculele
de ap„ şi alcool, are loc o contrac˛ie de volum. Acest lucru se reg„seşte prin m„rirea valorii energetice a
vinului. Œn func˛ie de doz„ şi condi˛iile de digerare, alcoolul etilic poate fi un aliment, medicament sau este
toxic.
Alcoolul metilic nu are importan˛„ oenologic„, Ón vin se g„seşte Ón doze care variaz„ Ón limite
largi, depinz‚nd de mai mul˛i factori. Dintre aceştia amintim: con˛inutul strugurilor Ón substan˛e pectice şi
cantitatea de enzime pectolitice (pectin metil esterazele), de unii factori tehnologici (macerare, tratamente
termice) etc. Vinurile provenite din strugurii hibrizi sunt mai bogate Ón alcool metilic, aceştia con˛in p‚n„ la
35 mg/l. Vinurile roşii au o concentra˛ie medie de 150 mg/l, datorit„ enzimelor pectolitice care intervin Ón
procesele biochimice şi microbiologice, iar vinurile albe au un con˛inut mic, de 40-100 mg/l. La distilarea
vinului şi a subproduselor viticole, alcoolul metilic trece Ón primele frac˛iuni de distilare, reg„sindu-se Ón
distilatul de fructe.
Alcoolii superiori sunt importan˛i deoarece Óşi pun amprenta Ón buchetul vinului, at‚t prin
prezen˛a lor Ón stare natural„ c‚t şi prin combina˛iile care le formeaz„. Propor˛ia Ón care s-au determinat
variaz„ Óntre 0,3 şi 0,5g/l. Reprezentan˛ii acestei clase de alcooli monohidroxilici sunt
urm„torii: propanolul, izobutanolul, alcoolul amilic şi izoamilic.
Formarea alcoolilor superiori, ca produşi secundari, rezulta˛i din metabolismul drojdiilor, se
datoreaz„ urm„torilor factori:
 con˛inutul mustului Ón substan˛e azotate şi natura acestora;
 con˛inutul de glucide şi a altor substan˛e;
 specia şi tulpina de drojdie;
 condi˛iile de fermentare.
Alcooli aromatici prin distilarea vinului, alcoolii superiori trec o parte Ón distilat şi o alt„ parte,
datorit„ punctelor de fierbere ridicat„, se reg„sesc Ón uleiul de fuzel. Œn compozi˛ia uleiului de fuzel, al„turi
de alcoolii superiori, se g„sesc aldehide, acizi, aceta˛i şi diferi˛i deriva˛i terpenici (cu puncte de fierbere
ridicate).
Alcoolii polihidroxilici
Glicerolul rezult„ ca produs secundar al fermenta˛iei alcoolice, este componentul cel mai important
al vinului şi influen˛eaz„ extractul vinului. Con˛inutul vinului Ón glicerol este influen˛at de mai mul˛i factori
cum ar fi:
 con˛inutul mustului Ón glucide,
 specia de drojdie,
 gradul de sulfitare al mustului,
 condi˛iile şi durata de fermentare (temperatura, aera˛ia).
Poate fi atacat de unele bacterii acetice, iar Ón urma acestei reac˛ii, se ob˛ine acroleina, care prin
condensare formeaz„ compuşi cu gust amar.
Datorit„ gustului s„u dulce, glicerolul influen˛eaz„ calit„˛ile gustative ale vinului imprim‚nd
acestuia suple˛e şi catifelaj. De asemenea, contribuie la re˛inerea şi conservarea aromelor caracteristice
soiului.
 Glicerolul analitic se exprim„ Ón g/l, iar valorile obişnuite sunt cuprinse Óntre 5-15 g/l, situ‚ndu-se
pe locul trei dup„ ap„ şi alcool.
Butandiolul-2,3. Œn func˛ie de tulpina de drojdie, de poten˛ialul redox al mustului, dar şi
de accesul aerului Ón vasul de fermentare, con˛inutul de butandiol-2,3 variaz„ Óntre 0,2-1,3g/l. Œn mod
obişnuit, vinurile con˛in Óntre 0,5-0,7g/l. Prin detectarea lui, se poate departaja o b„utur„ fermentat„
de una nefermentat„ (adic„ vinul de mistel) datorit„ faptului c„ butandiol-2,3 este un compus al
metabolismului glucidic.
Mezoinozitolul provine din struguri şi se g„seşte Ón vin Ón cantit„˛i de 0,2-0,7g/l. Are rol
de vitamin„ pentru celelalte drojdii şi este atacat de alte bacterii.
Manitolul este un component al vinurilor s„n„toase, rezult‚nd Ón urma reducerii fructozei de c„tre
bacteriile anaerobe, respectiv, a bacteriilor lactice, Ón timpul fermenta˛iei alcoolice, Ón anumite
condi˛ii (temperatur„ ridicat„ Ón timpul fermenta˛ie, prezen˛a zah„rului rezidual Ón vin etc.). Limitele
normale sunt p‚n„ la 25g/l. Odat„ format manitolul Ón vin, acesta primeşte un gust dulce-acrişor datorit„
acidului acetic şi lactic care se formeaz„ la manitarea vinului.
Sorbitolul este un izomer al manitolului, provine din struguri, dar Ón cantit„˛i extrem de
mici, poate fi ob˛inut de c„tre bacterii prin reducerea glucozei. Limita maxim„ admis„ este de 100mg/l, iar
c‚nd se dep„şeşte aceast„ limit„, vinurile provin din vinuri normale, la care s-a ad„ugat must din alte fructe.
Aldehidele cele mai Ónt‚lnite sunt aldehidele alifatice şi aromatice. Œn vin exist„ o serie de
aldehide. Œn cantitate mai mare se g„seşte aldehida acetic„, iar celelalte, se g„sesc sub form„ de urme.
Aldehidele provin Ón vin pe urm„toarele c„i:
 fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor, Ón musturile puternic sulfitate dioxidului de sulf
este supuse procesului de fermentare şi acesta blocheaz„ acetaldehida;
 pe cale biologic„, Ón timpul conserv„rii vinurilor, cantit„˛ile depinz‚nd de natura
drojdiilor şi bacteriilor. Drojdiile peliculare formeaz„ cantit„˛i mari de acetaldehide;
 pe cale chimic„, prin aerarea uşoar„ sau excesiv„ a vinului şi la p„strarea Ón vase de
lemn, iar con˛inutul aldehidei format depinde de temperatura de depozitare.
La vinurile clasice, con˛inutul variaz„ Óntre 40-120mg aldehide /l.
Organoleptic, acetaldehida liber„ determin„ gustul de trezit, de r„suflat al vinului care prin
sulfitare se Ónl„tur„. La vinurile roşii, Ón faza de Ónvechire la sticl„, acetaldehida liber„ formeaz„ cu
substan˛ele colorante compuşi insolubili. Cu timpul, aceştia se depun pe pere˛ii sticlei form‚nd c„ma a
vinului.
Acizii din vinuri sunt de natur„ organic„ sau anorganic„, acizii organici se g„sesc Ón must Ón form„ liber„,
par˛ial şi total lega˛i, iar acizii anorganici, se g„sesc sub form„ de s„ruri.
Principalii acizi organici din vin provin din struguri Ón urma ferment„rii alcoolice:
 acizii din struguri:
 acidul tartric;
 acidul malic; aceştia formeaz„ aciditate fix„;
 acidul citric;
 acizii din fermenta˛ie:
 acidul succinic;
 acidul lactic;
 acidul acetic; aceştia formeaz„ aciditate volatil„.
Suma dintre aciditatea fix„ şi aciditatea volatil„, este aciditatea total„.
Propor˛ia Ón care aceşti acizi particip„ la caracterizarea gustului vinului permite scoaterea Ón
eviden˛„ a influen˛ei pe care o are fiecare acid Ón parte.
Acidul tartric este acidul care caracterizeaz„ at‚t strugurele c‚t şi vinul g„sindu-se Ón propor˛ii de
1/4, 1/3 din totalul acizilor din vin. Este un acid tare care influen˛eaz„ mult pH-ul vinului fiind Ón acelaşi
timp cel mai rezistent la ac˛iunile bacteriilor lactice.
Gustativ, acidul tartric imprim„ vinului o aciditate aspr„, dur„ la Ónceputul vie˛ii acestuia. Pe
m„sur„ ce evolueaz„ vinul, acidul tartric se precipit„ sub form„ de cristale de tartrat de potasiu şi tartrat de
calciu, datorit„ apari˛iei alcoolului Ón mediu şi a sc„derii temperaturii. Œn final, vinul con˛ine Óntre 2 şi 5
g acid tartric /l. Precipitarea cristalelor de tartra˛i este lent„, cel mai greu se depun tartra˛ii de calciu din
cauza substan˛elor coloidale şi a particulelor din suspensie, care Ómpiedic„ aglomerarea şi depunerea
lor. Dac„ mustul şi vinul nu este protejat de dioxid de sulf suficient, acidul tartric este atacat de bacteriile
lactice şi are loc fermenta˛ia propionic„. Œn timpul matur„rii vinului, acidul tartric particip„ la o serie
de reac˛ii
juc‚nd un rol important Ón procesele de oxido-reducere, c‚nd acesta este transformat Ón acid dihidroximalic
şi acid dioxitartri şi o sarea complex„ pe care o formeaz„ cu fierul.
Acidul malic care se g„seşte Ón strugure şi trece mai mult Ón must datorit„ faptului c„ s„rurile lui
sunt insolubile. Se cunoaşte faptul c„ acidul malic este acidul cel mai r„sp‚ndit Ón regnul vegetal, fiind un
acid uşor metabolizat de celulele vegetale. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid
important datorit„ faptului c„ reflect„ maturitatea strugurilor şi finisarea vinului. Strugurii verzi con˛in
cantitatea cea mai mare de acid malic, acesta le imprim„ un gust acru crud, de agurid„, care dispare la
maturizare. Din aceast„ cauz„, con˛inutul Ón vin este func˛ie de cantitatea acestuia din struguri(compozi˛ia
chimic„, care este determinat„ de condi˛iile climatice, caracteristicile soiului şi condi˛iile anului).
Acidul malic este uşor metabolizat de c„tre drojdii care Ól pot transforma Ón alcool etilic şi dioxid
de carbon. De asemenea, poate fii metabolizat de bacteriile lactice care-l descompun Ón acid lactic şi dioxid
de carbon, procedeu cunoscut sub numele de fermenta˛ie malolactic„. Fermenta˛ia malolactic„ reduce
cantitatea de acid malic, Ón propor˛ii Ónsemnate. Prezen˛a acidului malic Ón vin imprim„ un gust crud, de
verdea˛„ fiind şi un factor de instabilitate microbiologic„. Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale
de dioxid de sulf. Œn cantit„˛i mai mici, acidului malic Ói confer„ vinului o fructuozitate. La
majoritatea vinurilor albe, la unele vinuri roze şi la vinurile dulci, con˛inutul de acid malic este ridicat,
cuprins Óntre 1 şi 8g/l, iar la vinurile roşii propor˛ia ajunge la maxim 5g/l.
Acidul citric Ón vinuri se g„seşte Ón cantitate mic„, de 0,1-0,5g/l, iar Ón vinurile provenite
din strugurii botritiza˛i, ajunge p‚n„ la 1g/l. Poate proveni fie din struguri, fie Ón urma fermenta˛iei alcoolice
din glucide (Ón cantitate mic„), fie Ón urma corij„rii acidit„˛ii, fie Ón urma complexs„rii ionilor ferici
proveni˛i din cas„rile ferice. Este degradat de bacteriile malolactice d‚nd produşi ce m„resc aciditatea
volatil„.
Acidul succinic fiind un acid stabil fa˛„ de bacterii, de regul„ provine din fermenta˛ia alcoolic„.
Influen˛eaz„ gustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuan˛e acide, s„rate şi amare, specifice b„uturilor
fermentate. Ca rezultat al fermenta˛iei alcoolice el provine din metabolizarea glucidelor şi aminoacizilor de
c„tre drojdii. Limitele Óntre care oscileaz„ sunt 0,2-1,5g/l, se g„seşte şi sub form„ liber„.
Acidul lactic nu exist„ Ón struguri, el provine din ferment„rii, fiind un component normal
al vinului c„ruia Ói imprim„ o aciditate moale, agreabil„. Poate proveni Ón vinuri Ón urma fermenta˛iei
alcoolice a zaharurilor, ajung‚nd Óntre 0,2 şi 0,4g/l, Ón urma fermenta˛iei malolactice cauzate de
bacteriile lactice, ajung‚nd Óntre 1 şi 2,5g/l, sau formate de bacterii prin fermentarea zaharurilor, glicerinei,
acidului tartric şi a altor componente ale vinului. Œn vin se Ónt‚lnesc amestecuri de acid lactic D(-) şi L(+),
deoarece drojdiile formeaz„ izomerul D(-), iar bacteriile malolactice, izomerul L(+), plec‚nd de la acidul
malic. Œn cantit„˛i foarte mici, sub form„ de urme, se g„sesc acidul citromalic(-metilmalic), acidul
gliceric, acidul dioxilic, acidul piruvic, acidul oxilacetic, acidul -cetoglutamic, acidul gluconic, acidul
glucuronic etc. Dintre acizii care caracterizeaz„ aciditatea volatil„ amintim: acizii formic, acidul acetic,
acidul propionic, acidul butiric, acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic, acidul acidul caprinic etc.
Acidul acetic rezult„ Ón urma fermenta˛iei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa˛„ de bacterii.
Cantit„˛ile Ón care se acumuleaz„ depind mult de specia de drojdie, con˛inutul Ón glucide al
mustului, temperatur„, aera˛ie etc. De asemenea, acest acid rezult„ şi din alte fermenta˛ii, Ón special a
celor datorate bacteriilor acetice şi lactice. Prin acumul„ri mari de acid acetic, vinul se depreciaz„. Se
acumuleaz„ Ón vin şi datorit„ unor procese oxidative. Alterarea gustativ„ dat„ de acidul acetic este
perceput„ printr-o senza˛ie postgustativ„ aspr„ şi acr„. Mirosul de o˛et nu este dat de acidul acetic ci de
acetatul de etil. Con˛inutul Ón acid acetic reflect„ starea de s„n„tate a vinului. Limita maxim„ permis„
de legisla˛ia Ón vigoare este urm„toarea: pentru vinurile de consum curent, de 19 mval/l, pentru vinurile
de desert, de 24 mval/l şi pentru vinurile roşii, de 25 mval/l.
Acidul carbonic este caracteristic vinurilor de mas„ şi spumante, c„rora le imprim„ propriet„˛ile
de perlare şi spumare. Dozele de dioxid de carbon Ón vin variaz„ Ón limite largi, func˛ie de v‚rsta vinului,
con˛inutul Ón alcool, extract, temperatur„ şi presiunea osmotic„ a vinului. Vinurile de mas„ tinere con˛in
1,5g dioxid de carbon /l, iar dup„ un an, con˛inutul poate dep„şi 2,0g dioxid de carbon /l, vinurile
spumoase, con˛in Óntre 4 şi 8g dioxid de carbon /l.
De regul„, prezen˛a dioxidului de carbon Ón vin confer„ acestuia o senza˛ie picant„, pl„cut„,
r„coritoare, proasp„t„, apreciat„ la toate vinurile. La vinurile roşii acest acid le accentueaz„ asprimea şi
duritatea.
La vin se determin„ mai multe m„rimi chimice care caracterizeaz„ calitatea acestuia, ele sunt:
 aciditatea total„;
 aciditatea volatil„;
 aciditatea fix„;
  aciditatea real„;
 efectul tampon.
Zaharurile Óşi au originea Ón struguri, fiind reprezentate de hexoze(glucoza şi fructoza), pentoze (arabinoza
şi xiloza) Ón propor˛ie mic„ şi de unele poliglucide (substan˛e pectice, gume şi mucilagii). Œn unele cazuri,
Ón vin poate ap„rea şi zaharoza datorit„ efectu„rii opera˛iilor de şaptalizare a mustului. La
maturitate strugurii con˛in un raport Óntre glucoz„ şi fructoz„, de 0,95 care Ón cursul fermenta˛iei
scade fiindc„ drojdiile fermenteaz„ mai rapid glucoza. La terminarea fermenta˛iei alcoolice, raportul
Óntre glucoz„ şi fructoz„ este de 0,25, Ón zah„rul rezidual, procentul cel mai mare Ól ocup„ fructoza, cea
care d„ gustul mai pronun˛at de dulce. Raportul P/ indic„ naturale˛ea vinului, Ón care P reprezint„
concentra˛ia Ón glucide (g/l), iar  este devia˛ia luminii polarizate determinate cu polarimetru. Vinurile
naturale con˛in valori sub 4. Œn cursul fermenta˛iei alcoolice, Ón timpul condi˛ion„rii şi conserv„rii,
substan˛ele pectice, gumele şi mucilagiile se diminueaz„ Ón timp, dar se reÓnt‚lnesc Ón propor˛ii mici,
cuprinse Óntre 1-3 g/l. Ele paticip„ la imprimarea fine˛ii şi catifelajului caracteristic vinurilor, juc‚nd rolul
de coloizi protectori. Prezen˛a zaharurilor Ón vinuri ridic„ unele probleme legate de stabilizare, dar
influen˛eaz„ pozitiv Ónsuşirile senzoriale prin diversificarea produselor.
Compuşii polifenolici au rol Ón tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transform„rile fizico-chimice şi
chimice ale vinurilor. Compuşii fenolici sunt responsabili de culoarea şi gustul vinului, diferen˛iind din
punct de vedere organoleptic şi chimic, vinurile roşii de cele albe. Ele au caracter reduc„tor, coaguleaz„
proteinele, intervin Ón limpezirea spontan„ şi cleirea vinurilor. Unele din ele au propriet„˛ile vitaminei PP, cu
putere bactericid„. Compuşii fenolici se determin„ chimic prin eviden˛ierea indicelui de permanganat de
potasiu, ei apar˛in urm„toarelor grupe chimice:
Antocianii sunt de culoare roşie, iar cantit„˛ile variaz„ Óntre 20-500mg/l la vinurile tinere, func˛ie
de soi, de starea de maturitate, starea sanitar„ şi modul de vinificare. Se disting cianidina, oenidina,
delfinidina, petunidina şi malvidina. Œn timpul fermenta˛iei alcoolice antocianii sunt precipita˛i
par˛ial, absorbi˛i de p„r˛ile solide ale strugurilor, de celulele de drojdie, iar o parte trec Ón faza redus„. Œn
timpul conserv„rii vinurilor, antocianii se oxideaz„ şi polimerizeaz„, iar frac˛iunea coloidal„ precipit„ la
rece.
Flavonele sunt de culoare galben„, se g„sesc Ón propor˛ii mici(urme la vinuri albe), cele
mai Ónt‚lnite fiind: xemferolul, quercitina şi miricetina.
Acizii fenolici prezen˛i sub form„ de esteri, ce se g„sesc Ón cantit„˛i mici şi nu au
importan˛„ tehnologic„. Din aceast„ grup„ amintim acizii benzoici(acidul protocatehic şi acidul galic) şi
acizii cinamici (acidul p-cumaric şi acidul cafeic).
Taninurile condensate se g„sesc Ón semin˛e, ciorchini şi pieli˛„, fiind formate din flavonoli
şi falvondioli. Œn vinurile albe con˛inutul acestora este mic de 0,1g/l, iar la cele roşii este mare, de
1-3g/l. Astringen˛a caracteristic„ vinurilor roşii este dat„ de taninurile cu un grad mare de polimerizare. Œn
vinurile vechi, datorit„ precipit„rilor şi a transform„rilor pe care le sufer„ taninurile, astringen˛a dispare.
Culoarea roşie ini˛ial„ din vinurile tinere, dispare devenind c„r„mizie la vinurile vechi.
Taninurile hidrolizabile compuse din acidul galic provenit Ón vin Ón urma opera˛iei de taninizare
cu tanin comercial, sau extras din doagele butoaielor noi de stejar. Transform„rile datorate de compuşii
fenolici pot fi reversibile, pot determina o decolorare temporar„ a vinului, cauzat„ de varia˛ii ale pH-ului şi
ale poten˛ialului redox de formare a combina˛iilor metalelor cu dioxidul de sulf etc. Culoarea antocianilor
este Ón func˛ie de pH, fiind Ón concordan˛„ cu structura primar„. Œn mediu acid, c‚nd este sub
form„ de cation flavilium, are o nuan˛„ roşie, iar prin alcalinizarea mediului se formeaz„ o
pseudobaz„ incolor„, la neutralizare ia o structur„ chinonic„ care are culoarea violet alb„struie. Œn mediu
alcalin devine incolor„ sau uşor g„lbuie prin formare de calcone.
Varia˛ia pH-ului influen˛eaz„ culoarea vinurilor tinere deoarece valorile mici pot deplasa
echilibrul asupra antocianilor colora˛i (ioniza˛i).
Indicii cromatici ai vinurilor se pot exprima prin dou„ m„rimi:
 intensitatea colora˛iei(I) este dat„ de suma densit„˛ilor optice la 420 m şi 520 nm (culoare
roşie);
 tent„ sau nuan˛„(T) este raportul dintre cele dou„ densit„˛i.
Substan˛ele azotate Provin din struguri, drojdii autolizate şi din substan˛e organice folosite la cleire. Œn
vin, substan˛ele azotoase sunt Ón majoritate de natur„ organic„. Azotul vinului are ca origine substan˛ele
azotoase existente Ón must, cele rezultate prin exorb˛ie de c„tre drojdii şi autoliza acestora, uneori apare din
adaosuri sub form„ de s„ruri de amoniu sau alte materiale folosite la cleire. Substan˛ele azotoase se
acumuleaz„ Ón vin datorit„ tehnologiei utilizate, duratei de men˛inere a vinului pe drojdie, temperaturii de
fermentare, fiind un rezultat al activit„˛ii şi autolizei drojdiilor. Substan˛ele azotate din vin pot varia
Ón limite largi de la 50 la 800mg/l, cel mai frecvent fiind Óntre 100 şi 350 mg/l, ele depinz‚nd de to˛i
factorii naturali şi de tehnologia adoptat„. Ponderea principal„ a substan˛elor azotate este reprezentat„ de
aminoacizi, polipeptide şi azotul proteic, celelalte forme se reg„sesc Ón cantit„˛i mici.
Proteinele sunt substan˛e azotoase macromoleculare care au un caracter coloidal. Sunt precipitate
sub influen˛a c„ldurii, taninului, alcoolului şi varia˛iei pH-ului (la cupajarea şi alcoolizarea vinurilor produc
tulbureal„), av‚nd un rol esen˛ial Ón stabilizarea vinurilor. Proteinele din vin se elimin„ prin
tratamente termice, cu bentonit„ şi precipitare cu taninuri. Œn timpul p„str„rii şi Ónvechirii datorit„
denatur„rii şi precipit„rii, sub ac˛iunea unor factori sau interac˛iuni cu taninul, cantitatea proteinelor este
diminuat„.
Polipeptidele şi peptonele au mas„ molecular„ mai mic„ dec‚t proteinele, sunt forme cu ponderea
cea mai mare din azotul total (60-90 % din azotul total). Nu formeaz„ solu˛ii coloidale, iar cu taninul sunt
precipitate par˛ial. Nu sunt implicate Ón formarea Ónsuşirilor calitative ale vinurilor, dar contribuie adesea la
instabilitatea acestora, de aceea este recomandat„ eliminarea lor.
Aminoacizii sunt componente ale celorlalte forme de azot. Œn vinuri au fost eviden˛ia˛i 32
aminoacizi (mai des apar 21), dintre care prolina (Ón cantitatea cea mai mare), acidul glutamic,
alanina, arginina, acidul -aminobutiric etc. La Ónvechirea vinurilor aminoacizii sufer„ mari
transform„ri fiind diminua˛i cantitativ. Dintre multiplele reac˛ii la care particip„, amintim: dezaminarea şi
decarboxilarea, combinarea cu zaharurile prin formarea de melanoidin„, interac˛iunea cu taninurile etc.
Toate se acumuleaz„ şi dau vinului Ónsuşirile specifice de Ónvechit.Azotul anorganic din vinuri este format
din azot amoniacal, s„ruri azotate (sub form„ de nitri˛i şi nitra˛i ) precum şi cantit„˛i de azot dizolvat.
Deoarece cationul amoniu este asimilat uşor de drojdii, Ón vinurile tinere se g„sesc cantit„˛i mici sau urme.
Œn timpul p„str„rii vinului datorit„ activit„˛ii bacteriilor lactice şi degrad„rilor oxidative care au loc,
vinurile Óşi Ómbun„t„˛esc dozele ajung‚nd la 10 mg/l, la vinurile albe sau la 20 mg/l, la vinurile
roşii.De regul„, substan˛ele azotoase ajut„ la formarea Ónsuşirilor senzoriale, la m„rirea valorii
nutritive, la armonizarea glucidelor şi acizilor cu celelalte componente.
Substan˛ele pectice şi polizaharidele
Œn depozitele vinurilor, Ón cantit„˛i de c‚teva g/l apar pectine, gume şi mucilagii:
 pectinele sunt hidrolizate Ón timpul fermenta˛iei cu formare de alcool metilic şi acid
pectic
care precipit„. Œn timp, pectinele sunt eliminate.
 gumele sunt polizaharide condensate pe baz„ de arabinoz„ juc‚nd rolul de coloizi protectori
care influen˛eaz„ limpiditatea vinului.
 mucilagiile ñ dextrina este cel mai reprezentativ produs, este ob˛inut de Botrytis cinereea.
Chiar Ón doze mici se opune limpezirii vinurilor colmat‚nd suprafe˛ele de filtrare.
Acetalii Œn urma reac˛iilor dintre aldehide şi alcooli se ob˛in acetali, care sunt compuşi organici.
Aceste reac˛ii au loc Ón perioada de maturare şi Ónvechire a vinului şi sunt catalizate de c„tre acizii
din mediu. Concentra˛ia de acetali rezultat„ depinde de cantitatea de acetaldehide libere format„. Œn
vinurile sulfitate acetaldehidele se combin„ complet cu acidul sulfuric nepermi˛‚nd acumularea de acetat.
Œn vinurile roşii de tip oxidativ, Ón care exist„ aldehide libere, concentra˛ia de acetali poate ajunge la 150-
180mg/l. De regul„, acetalii se pot combina cu substan˛ele colorante form‚nd compuşi insolubili care
precipit„. Œn distilatele de vin, cantitatea de acetali este cuprins„ Óntre 25-190mg/l, ea poate proveni Ón
timpul distil„rii c‚nd o parte din acetaldehide este eliberat„. Aceşti acetali sunt nevolatili, nu particip„ la
formarea buchetului, iar prin fixarea acetaldehidei pot contribui benefic la modificarea Ónsuşirilor
organoleptice.
Esterii Sunt substan˛e cu miros pl„cut de fructe, care iau naştere Ón urma combin„rii acizilor organici cu
alcoolii. De regul„, reac˛iile sunt reversibile fiindc„ Ón paralel au loc şi reac˛ii de hidroliz„ a
esterului format. Procesul poart„ numele de esterificare şi depinde de natura reactan˛iilor, de raportul
concentra˛iilor acestora şi de posibilitatea elimin„rii din amestec a unuia din produşii de reac˛ie. Viteza
reac˛iilor de esterificare este foarte lent„ şi poate fi m„rit„ prin folosirea unor catalizatori, de regul„ acizi
tari care dau un pH sc„zut. Œn vin, se formeaz„ pe dou„ c„i:
 pe cale biologic„, Ón timpul fermenta˛iei alcoolice, malolactice, acetice etc.;
 pe cale chimic„, Ón timpul matur„rii şi Ónvechirii vinurilor.
Esterificarea biologic„ se desf„şoar„ cu o vitez„ deosebit de mare, datorit„ enzimelor din grupa
esterazelor, drojdiilor sau bacteriilor care catalizeaz„ acest proces. Formarea esterilor are loc Ón interiorul
celulelor de drojdii sau bacterii. Acizii proveni˛i din struguri (acidul malic, acidul tartric, acidul citric etc.)
nu sunt supuşi procesului de esterificare biologic„. Esterificarea biologic„ este un fenomen reversibil,
depinz‚nd de procentul de esteraze existent Ón drojdii, de temperatura din timpul fermenta˛iilor şi de
limpezimea mustului.
Esterificarea chimic„ are loc mai lent şi mai des dup„ primii doi ani de p„strare a vinului. Din
aceast„ cauz„ cantitatea de esteri con˛inu˛i de vin, la un moment dat, este mai mic„ dec‚t cantitatea la care
ar putea s„ ajung„. Practic, la vinurile s„n„toase valoarea raportului nu poate fi niciodat„ egal„ cu unu,
fiindc„ limita teoretic„ de esterificare nu poate fi atins„. Œn vinuri, cantitatea total„ de esteri variaz„ Ón limite
largi, de la 2-3 mval/l, la vinurile tinere, la 9-10 mval/l, la vinurile Ónvechite. Prin fermentarea mustului Ón
flux continuu, Ón prezen˛a unei cantit„˛i mari de drojdii, se permite biosinteza esterilor etilici ai
acizilor graşi superiori. Are loc o creştere de 3-4 ori a cantit„˛ii de esteri etilici ai acidul valerianic, acidul
capronic, acidul caprilic şi de esteri -feniletilacetic. Fine˛ea şi catifelajul unui vin nu este totdeauna legat
de concentra˛ia ridicat„ de esteri. Esterii pot fi clasifica˛i fie dup„ volatilitatea lor, fie dup„ gradul de
esterificare complet„ a acizilor.
Dup„ primul criteriu, esterii se Ómpart Ón:
 esterii volatili se formeaz„ fie pe cale biologic„, fie pe cale chimic„, prin participarea
acidului acetic, acidului lactic, acidului succinic şi alcoolului etilic, intervin Ón
definirea mirosului vinului;
 esterii nevolatili (ficşi) se formeaz„ pe cale chimic„, la maturarea şi Ónvechirea
vinului (tartratul de etil) intervin Ón definirea gustului vinului.
Dup„ al doilea criteriu, esterii se grupeaz„ Ón esteri acizi şi esteri neutri:
 esterii acizi provin din acizii policarboxilici, con˛in Ón molecula lor cel pu˛in o
grupare acid„ liber„, se formeaz„ pe cale chimic„, nu sunt volatili,
influen˛eaz„ armonia gustului vinului. Dintre esterii acizi cei mai reprezentativi sunt:
tartratul acid de etil, malatul acid de etil şi succinatul acid de etil;
 esterii neutri iau naştere pe cale biologic„, influen˛eaz„ buchetul vinului. Al˛i esteri
care se formeaz„ la Ónvechirea vinurilor prin esterificarea acizilor mustului sunt
tartratul, malatul şi citratul de etil, se ob˛in pe cale chimic„, depind de pH-ul
mediului. Cei mai reprezentativi sunt butiratul, succinatul, lactatul şi acetatul de etil.
Dintre esterii din vin, c‚˛iva au importan˛„ mai mare şi sunt:
 acetatul de etil rezult„ Ón urma activit„˛ii drojdiilor şi bacteriilor, din
timpul fermenta˛iei alcoolice. Prezen˛a lui Ón cantit„˛i mici de 50mg/l Ón vin,
Ói confer„ acestuia Ónsuşiri negative senzoriale, Ón exces, de peste 150-200 mg/l,
vinul va avea miros şi gust particular, picant, aspru, iute. Eliminarea lui se poate face
prin aerarea vinului şi adaos de dioxid de sulf;
 acetatul de izoamil se formeaz„ Ón timpul fermenta˛iei alcoolice şi este responsabil
de buchetul vinului t‚n„r ob˛inut din anumite soiuri;
 lactatul de etil apare Ón cantit„˛i mici Ón urma fermenta˛iei alcoolice, Ón cantit„˛i mari
Ón urma fermenta˛iei malolactice sau Ón vinurile bolnave, c‚nd apare Ón„crirea lactic„;
 esterul oenantic este un amestec de esteri ai acizilor caprilic şi caprinic cu alcool
etilic şi amilic. Se separ„ prin distilarea frac˛ionat„ a subproduselor de vin sau de
drojdie. Se foloseşte pentru Ómbun„t„˛irea calitativ„ a cognacului.
Substan˛ele odorante sunt substan˛e volatile care impresioneaz„ sim˛ul olfactiv. Au o compozi˛ie
chimic„ divers„ apar˛in‚nd mai multor grupe de compuşi, şi anume: acizi, alcooli, aldehide şi cetone, esteri
şi acetali, terpene etc. Se Ónt‚lnesc sub form„ de urme dar şi Ón cantit„˛i de p‚n„ la c‚teva mg/l. Œn
vinurile aromate, aroma acestora se datoreaz„ compuşilor terpenici (linalolului, nerolului, geraniolului).
Substan˛ele odorante din vin Óşi au originea Ón materia prim„ ñ strugurele ñ unde se g„sesc Ón stare liber„
sau sub form„ de combina˛ii. Noile combina˛ii ap„r Ón timpul fermenta˛iei alcoolice sau malolactice,
a unor tratamente termice sau enzimatice, c‚nd au loc eliberarea unor compuşi care au un miros
pl„cut şi se reg„sesc Ón buchetul vinului. Reac˛iile continua pe toat„ durata vie˛ii vinului, adic„ Ón
timpul matur„rii şi Ónvechirii vinurilor. Vinul Ón prima faz„ de via˛a, se caracterizeaz„ printr-o aroma de
fructe, iar odat„ cu Ónvechirea acestuia, aroma se diminueaz„ şi are loc accentuarea buchetului de
Ónvechire prin formarea de noi combina˛ii.
Datorit„ transform„rilor substan˛elor odorante care au loc Ón struguri şi vin, deosebim urm„toarelor
arome:
 aroma primar„ dob‚ndit„ de vin din strugurii din care provin;
  aroma secundar„ sau de fermenta˛ie format„ din compuşii volatili mirositori
ob˛inu˛i Ón timpul fermenta˛iei alcoolice. Aceast„ arom„ se remarc„ la vinurile
tinere şi se diminueaz„ pe m„sura Ónvechirii acestora;
 aroma ter˛iar„ sau buchetul poate fi de maturare sau de Ónvechire, fiind dat„
de
substan˛ele odorante formate Ón timpul matur„rii şi Ónvechirii vinului.
Substan˛ele odorante din struguri, cele ob˛inute Ón urma fermenta˛iei alcoolice şi cele care se
formeaz„ Ón timpul matur„rii şi Ónvechirii vinurilor formeaz„ Ómpreun„, aroma şi buchetul vinurilor.
O nou„ clasificare a substan˛elor odorante propus„ este urm„toarea:
 substan˛e aromate din struguri;
 substan˛e aromate prefermentative;
 substan˛e aromate fermentative;
 substan˛e aromate postfermentative.
Se introduce clasa prefermenativ„ c‚nd apar noi compuşi aromatici (mai ales aldehide şi alcooli).
Indiferent de modul de grupare, num„rul mare de substan˛e odorante din vin este foarte mare. Compozi˛ia
chimic„ a diferitelor vinuri este identic„, diferen˛a apare pe plan cantitativ, la c‚˛iva constituen˛i. Materia
prim„ joac„ un rol important Ón imprimarea aromei şi buchetului din vin la care se adaug„ şi de condi˛iile
tehnologice de fermentare.
Substan˛ele minerale Œn vin, substan˛ele minerale provin din materia prim„, din struguri fiind formate din:
 substan˛ele aderente pe struguri, adic„ p„m‚nt, pesticide, etc.;
 substan˛ele cu care se realizeaz„ tratamentele aplicate mustului şi vinului, adic„
sulfit„ri, cleiri, filtr„ri, etc.;
 substan˛ele provenite din contactul cu utilajele şi vasele neprotejate, ca Fe, Cu, Al,
Mn etc.
Substan˛ele minerale se determin„ din cenuşa vinului. Ele particip„ la formarea gustului din vin,
d‚nd o senza˛ie de prospe˛ime, din cauza tartratul acid de potasiu care imprim„ un gust acid şi s„rat, iar
clorurile şi sulfa˛ii vor micşora gustul pl„cut din vinul. Cantitativ substan˛ele minerale reprezint„ 2-4 g/l şi
sunt influen˛ate de soi, sol, agrotehnica aplicat„, precipita˛ii, modul de ob˛inere a vinului şi tratamentul
aplicat vinurilor. Dintre cationii cu pondere important„ Ón cenuşa vinului amintim: K+, Ca++, Na+, Mg++, Fe+
+
şi Fe+++ , Cu+ şi Cu++ etc., iar dintre anioni SO --, Cl4 -, PO ñ etc.4
Gazele din vin Vinul con˛ine Ón compozi˛ia sa molecule dizolvate de gaze dintre care amintim:
Dioxidul de carbon se formeaz„ Ón timpul fermenta˛iei alcoolice, malolactice etc., iar cea
mai mare parte se elimin„ Ón mediul ambiant. Vinurile tinere sunt cele mai bogate Ón dioxid de carbon
şi pe m„sura evolu˛iei lor, procentul de dioxid de carbon se diminueaz„. Vinurile alcoolice şi cu un extract
mic, au cantit„˛i mai mari de dioxid de carbon care se p„streaz„ o perioad„ mai mare de timp. Limitele de
dioxid de carbon Óncorporate de vin sunt cuprinse Óntre 0,3-1,45 g dioxid de carbon /l. Dioxidul de
carbon joac„ rolul de protector al vinului Ómpotriva oxid„rii nedorite. Acesta, Ón prima faz„ a evolu˛iei
vinului, Ói confer„ prospe˛imea şi fructuozitatea. Este componentul principal al vinurilor spumante, din care
cauz„, vinurile mediocre, prin impregnare cu dioxid de carbon, devin cele mai bune prin Óntinerire.
Dioxidul de carbon mascheaz„ compuşii nearmonici intensific‚nd pozitiv caracteristicile olfactive.
Oxigenul. Prezen˛a oxigenului este necesar„ la fermentarea mustului, Ón faza de Ónmul˛ire a
drojdiilor. Pe m„sura form„rii şi evolu˛iei vinului, nevoia de oxigen este din ce Ón ce mai redus„,
iar p„trunderea acestuia Ón cantit„˛i mari Ón vin este d„un„toare. Dup„ dizolvare, oxigenul se
combin„ cu substan˛ele reduc„toare compuşi fenolici, aldehide, acid sulfuros, diverse metale Fe +, Cu+ etc.
produc‚nd unele anomali ale vinului. Aceste combina˛ii sunt dependente de temperatura mediului.
Azotul p„trunde Ón vin odat„ cu oxigenul atmosferic combinu‚ndu-se cu sub
substan˛ele reduc„toare. Œntr-un litru de vin se dizolv„ 20ml azot Ón form„ inert„ care nu afecteaz„ calitatea
vinului. Se poate folosi ca un gaz inert Ón protec˛ie antioxidativ„, sub form„ de perne de azot.
Vitaminele con˛inutul vinurilor Ón vitamine este redus deoarece Ón timpul fermenta˛iei şi a unor tratamente,
o serie de vitamine sunt consumate de c„tre drojdii sau distruse prin reac˛ii de oxidoreducere. De regul„,
vitaminele provin din struguri dar şi din drojdii prin exorb˛ia şi autoliza acestora. Au rol Ón
creşterea şi dezvoltarea drojdiilor şi bacteriilor. Vitaminele predominante Ón vinuri sunt cele din grupa B,
dintre care amintim: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida,
colina, biotina, acidul paraaminobenzoic etc.
 Enzimele. Deoarece vinul este un mediu pu˛in propriu activit„˛ii enzimelor, fie datorit„ termin„rii
fermenta˛iilor, fie datorit„ diverselor tratamente, activitatea acestora se diminueaz„ odat„ cu evolu˛ia
vinului. Œn vinurile tinere se mai g„sesc o serie de catalizatori biologici ca:
 enzime din clasa oxidoreductazelor: tirozinaza, lacaza, peroxidaza,
oxigenaza etc.
 enzime din clasa hidrolazelor: invertaza, oezinaza, enzimele pectolitice,
proteazele etc.
 enzime din clasa liazelor: malatdecarboxilaza, pectintranschinaza, etc.
9. Transformarile din vinuri care deterimn„ defecte şi Ómbolnaviri
Componen˛ii din vin care au provenit Ón urma fermenta˛iei sau format Ón timpul evolu˛iei vinului,
Ón condi˛ii normale, conferindu-i acestuia un gust, miros pl„cut şi o culoare deosebit„. Din punct de vedere
chimic şi biochimic, vinul nu este un lichid stabil. El se g„seşte Óntr-o continu„ transformare, iar calit„˛ile
sale organoleptice precum şi compozi˛ia chimic„ pot s„ caracterizeze momentul Ón care se face examinarea.
Variind temperatura, fie la fermentare, fie la p„strarea vinului, anumite substan˛e pot fi solubilizate, pot
precipita Ón prezen˛a oxigenului cu efect d„un„tor din punct de vedere al stabilit„˛ii şi gustului vinului.
Œn anii ploioşii, se ob˛in struguri care nu au ajuns la maturitatea de coacere, iar mustul ob˛inut din ei
nu prezint„ o stabilitate din punct de vedere fizico-chimic şi propriet„˛ile lor organoleptice sunt inferioare.
Acest lucru se Ónt‚lneşte şi Ón cazul c‚nd strugurii au fost altera˛i din diverse cauze. Dac„ unele substan˛e se
g„sesc Ón exces sau au provenit accidental din diferite tratamente, Ón urma activit„˛ii enzimatice intense sau
uneori a neigieniz„rii corespunz„toare, Ón vin pot apare unele modific„ri nedorite, cunoscute sub numele de
defecte. Datorit„ transform„rilor efectuate de drojdii şi bacterii patogene, Ón paralel cu defectele, Ón unele
situa˛ii vinul se Ómboln„veşte.
9.l. Defetele vinului
Prin cunoaşterea eventualelor transform„ri din vin, a mecanismelor de desf„şurare şi implicit a
cauzelor care le pot provoca, se pot preveni defectele şi se pot aplica tratamente corespunz„toare.
Tulburarea vinului poate fi de natur„ coloidal„, fizico-chimic„ şi biochimic„.
Tulbur„ri de natur„ coloidal„. Vinul con˛ine dou„ mari grupe de coloizi:
 liofobi (hidrofobi);
 liofili (hidrofili).
Ambele grupe influen˛eaz„ starea de limpiditate şi stabilitatea vinului. Limita superioar„ este de
l00nm Ón vin, odat„ dep„şit acest prag, pot apare tulbur„rile ce modific„ limpiditatea. Acest lucru
se Ónt‚mpl„ sub ac˛iunea unor factori fizici sau chimici, c‚nd particulele coloidale se aglomereaz„,
dep„şesc dimensiunea de l00nm, se constuie Ón flocoane, iar prin sedimentarea lor se antreneaz„ şi alte
impurit„˛i. Dac„ particulele coloidale nu se aglomereaz„, ele sunt stabile Ón masa de vin. C‚nd un coloid se
g„seşte Ón exces, el are proprietatea de protejare al celui Ón minoritate, conferindu-i o stabilitate,
lucru ce poart„ numele de stare de supracleire. C‚nd se pune Ón contact un coloid liofil (stabil şi
macromolecular), cu unul liofob (instabil şi microcristal), primul Ói confer„ celui de al doilea
stabilitate. Coloidul liofob nu mai floculeaz„ sub ac˛iunea electroli˛ilor sau a particulelor ce au sarcini
inverse Ón vin. Coloidul liofil este de fapt un coloid protector. Acest rol protector Ól joac„ de regul„
gumele şi mucilagiile din vinuri, care la temperaturi ridicate Óşi m„resc volumul Ómpiedic‚nd
precipitarea prin izolarea particulelor liofobe.
Tulbur„ri de natur„ fizico-chimic„ Componentele r„spunz„toare de tulbur„rile de natur„ fizico-chimic„
sunt:
Tulbur„rile provocate de precipitarea proteinelor se numesc casarea proteic„. Se Ónt‚lnesc
la vinurile albe tinere, provenite din struguri care au Ón compozi˛ie mult azot, recolte avariate şi
uneori Ón struguri destina˛i ob˛inerii vinurilor spumante. Œn vin, apare Ón faza incipient„ o
opalescen˛„ care se intensific„ treptat p‚n„ c‚nd se tulbur„, iar vinul va avea un aspect albicios sau l„ptos,
Ón unele cazuri chiar cenuşiu. Acesta va precipit, sedimentul care se depune va fi de culoare alb-gri, c„tre
cenuşiu, voluminos, iar prin agitarea vinului acesta se ridic„ uşor. Precipitarea are loc dup„ mecanismul
flocul„rii coloizilor hidrofili prin nefavorizarea condi˛iilor de stabilitate (sarcina electric„ şi solvatarea).
Dintre factorii care pot neutraliza sarcina electric„ a vinului amintim: taninul şi bentonita, iar dintre cei care
conduc la deshidratarea particulelor (prin transformarea Ón coloizi hidrofobi), amintim alcoolul şi
temperatura (ridicat„ sau sc„zut„).
Tulbur„ri datorate metalelor Acestea debuteaz„ prin fenomene chimice şi sf‚rşesc prin fenomene
coloidale care sunt provocate de fier şi cupru sau de cristalizare provocate de acidul tartric sau potasiu şi
calciu, reg„site Ón sediment sub form„ de precipitate.
 Casarea neagr„ sau feric„ apare fie la vinurile albe sau la vinurile roşii. La vinurile albe apare la
Ónceput o opalescent„, apoi cap„t„ o culoare cenuşie-murdar„ şi se depune un precipitat negru alb„strui. La
vinurile negre, la contractul vinului cu aerul, acesta se tulbur„ şi are loc o depunere a unui precipitat de
culoare albastr„. Aceast„ boal„ este datorat„ prezen˛ei fierului Ón exces. Dac„ vinul vine Ón contact cu aerul,
Ón prezen˛a s„rurilor ferice Ón exces, are loc oxidarea şi se transform„ Ón s„ruri ferice care
formeaz„ cu taninul şi substan˛ele colorante, combina˛ii insolubile de culoare neagr„ albastr„. Boala este
mai frecvent„ Ón vinurile cu aciditate sc„zut„ provenite din strugurii necop˛i. Se previne prin evitarea
prezen˛ei fierului Ón vin Ón cantit„˛i mari. Tratamentul const„ fie prin eliminarea fierului, fie prin
tracerea lui Óntr-o form„ combinat„, pu˛in disociat„, prin ad„ugarea de acid citric.
Casarea cuproas„ se manifest„ prin apari˛ia unei tulbur„ri urmat„ de formarea unui precipitat de
culoare c„r„mizie care are loc Ón unele vinuri, care con˛in un exces de cupru, c‚nd vinurile nu
sunt Ón contact cu aerul. Apare de regul„ Ón vinurile trase la sticl„, dup„ un interval Óndelungat, uneori chiar
dup„ l- 2 ani. Boala se poate preveni evit‚nd prezen˛a cuprului Ón exces. Tratamentul curent const„ Ón
Óndep„rtarea cuprului sub form„ de sulfat de cupru , prin cleire urmat„ de filtrare.
Tulbur„ri tartrice Sub influen˛a temperaturile sc„zute şi a alcoolului din vin, apar uneori cristale
de diferite m„rimi care se depun Óntr-un sediment sub form„ de pl„ci sticloase sau de pudr„
cristali„ str„lucitoare. Depozitul este format din bitartrat de potasiu şi tartrat de calciu. Factorii care
influen˛eaz„ solubilitatea s„rurilor tartrice sunt: con˛inutul Ón s„ruri de potasiu şi calciu, gradul alcoolic,
temperatura, pH-ul şi prezen˛a Ón masa vinului a germenilor de cristalizare. De asemenea,
fermenta˛ia malolactic„ influen˛eaz„ solubilitatea bitartratului prin modificarea pH-ului vinului.
Tulbur„rile de natur„ biochimic„ Sunt provocate de enzime, datorit„ proceselor de hidroliz„ (casarea
hidrolazic„) şi datorit„ oxid„rii compuşilor vinului (casarea oxidazic„).
Casarea hidrolazic„ este Ónt‚lnit„ numai la vinurile roşii. La temperaturi sc„zute timp Óndelungat
Ón unele vinuri roşii apare o tulbureal„ ce se depune Ón partea inferioar„ a vasului, colorat„ Ón
roşu. Depozitul este cu at‚t mai consistent cu c‚t vinul a con˛inut o canitate important„ de antociani şi este
t‚n„r. Componen˛ii coloran˛i sunt supuşi procesului de hidroliz„ şi condensare, ob˛in‚ndu-se Ón final
produşi Ón stare coloidal„. Acest proces este provocat de hidrolaze ce hidriolizeaz„ monoglucozizii şi
diglucozizii, rezult‚nd agliconi şi glucoz„. La temperaturi sc„zute agliconii se polimerizeaz„ treptat,
ajung‚nd Ón final Ón stare coloidal„. Aglomerarea are lor p‚n„ la apari˛ia flocoanelor de materii colorate
insolubile care se depun. Vinurile la care apare acest defect provin din strugurii ataca˛i de molii, f„r„ o
sulfitare corect„.
Casarea oxidazic„ sau brun„ se caracterizeaz„ prin schimbarea culorii vinului Ón prezen˛a aerului.
Vinul alb devine g„lbui-roşcat sau brun, iar cel negru brun-roşcat. Schimbarea de culoare este Ónso˛it„ de o
tulbureal„ abundent„ şi de pierderea gustului caracteristic. Vinul primeşte un gust de fiert. Defectul este
provocat de lacaz„, o enzim„ ce face parte din grupa oxidoreductazelor. Œn prezen˛a aerului, lacaza
ac˛ioneaz„ energic asupra polifenolilor, taninurilor şi substan˛elor colorante pe care le transform„ treptat Ón
compuşi insolubili, de culoare galben-brun„ sau brun-cafenie. Lacaza este elaborat„ de putregaiul cenuşiu.
Mecanismul cas„rii oxidazice este urm„torul: la o aerare energic„ lacaza transport„ oxigenul disociat
transform‚ndu-l Ón polifenol, sunt oxidate grup„rile ortodifenolice, rezult‚nd chinone care au o
culoare galben-brun„. Enzima joac„ şi rolul de transportor de hidrogen, iar oxigenul din aer accept„ acest
hidrogen. Are loc o dehidrogenare a nucleelor polifenolice. Chinonele sufer„ un proces de condensare,
ob˛in‚ndu-se flobafene, compuşi insolubili de culoare brun-cafenie. Factorii care determin„ apari˛ia acestui
defect sunt: aer Ón vasele cu vin care con˛ine lacaz„, pH-ul ridicat, prezen˛a unor metale (Fe,Cu) care sunt
intermediari Ón procesul de oxidare.
9.2.Bolile vinurilor
Prin bolile vinurilor se Ón˛eleg acele modific„ri anormale de calitate care apar ca urmare a
activit„˛ii microorganismelor. Principalele boli ale vinurilor sunt:
O˛etirea vinului Vinurile o˛etite se carcaterizeaz„ prin gust specific de acid acetic. Sulfitarea
previne dezvoltarea buchetului şi a bacteriilor acetice, care sunt sensibile la ac˛iunea lor. Pasteurizarea
vinului poate opri evolu˛ia procesului de infectare. Pentru reducerea acidit„˛ii volatile se
recomand„ refermentarea pe boştin„ proasp„t„ şi cultivarea pe suprafa˛a vinului a peliculelor de drojdii de
Xeres. Opera˛ia se aplic„ vinurilor care nu con˛in peste 3 g/l acid acetic.
Floarea vinului apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, atunci c‚nd vasele sunt par˛ial
umplute. Se caracterizeaz„ prin apari˛ia unei pelicule albicioase sau cenuşii. Vinul devine fad, Óşi pierde
buchetul, iar cu timpul se tulbur„, cap„t„ un miros şi gust nepl„cut. Se recomand„ sulfitarea cu l0-l5g/l
dioxid de sulf, cleirea, filtrarea şi transportarea Ón vase curate şi sulfitate. Œnainte de a se Ómbutelia,
se recomand„ s„ se cupajeze cu un vin mai taninos.
 B‚lo irea apare la vinurile noi, slab„ alcoolice, cu extract redus, t„rie alcoolic„ mic„ şi cu zah„r
rezidual, prin dezvoltarea bacteriei cu Bacillus viscerum vinii. Vinul devine v‚scos, asemenea uleiului şi
lipsit de gust. Pentru remediere, vinului i se aplic„ urm„toarele tratamente: corijarea accidit„˛ii, conducerea
fermenta˛iei la o temperatur„ mai mic„ de 30 oC, pritocirea vinului cu o puternic„ aera˛ie, cleirea vinului cu
gelatin„ şi tanin şi fermentarea zah„rului rezidual , ceea ce poate duce la o nou„ refermentare.
Am„reala apare la vinurile roşii Ón timpul Ónvechirii. Vinul Óşi modific„ culoarea şi
gustul, devenind amar, resping„tor. Alterarea se datoreaz„ bacteriei Bacillus amarocrylus care transform„
glicerolul Ón acrolein„, ce se combin„ cu polifenolii d‚nd substan˛e cu gust amar. Tratarea se face numai Ón
spa˛iul ini˛ial cu 5-l0g/hl dioxid de sulf şi prin Ónc„lzire timp de l minut la 60-65oC, urmat de cleire, filtrare
şi acidifiere a vinului.
Fermentarea manitic„ este provocat„ de Bacterium mannitopoeum şi este provocat„ la vinurile
provenite dn musturile lipsite de aciditate, provenite din struguri avaria˛i. Vinul are un gust dulce acrişor,
de fructe Ón descompunere. Se remediaz„ prin cleire, filtrare, ad„ugare de 5-l0g/l dioxid de sulf.
Fermenta˛ia malolactic„ este rezultatul transform„rii acidului malic Ón acid lactic sub ac˛iunea
microorganismelor (Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum). La vinurile cu un con˛inut mare
de acid lactic, deci vinuri prea aspre, fermenta˛ia malolactic„ este de dorit şi de multe ori este provocat„.
Alterarea se manifest„ prin tulburarea vinurilor, apari˛ia unui gust şi miros de fermenta˛ie, de o˛etire. Este
periculos pentru vinurile Ómbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare, filtrare sterilizat„ şi corectarea
acidit„˛ii.
Acrirea lactic„ apare Ón cazul temperaturilor de fermentare ridicate, la vinurile tinere, acide,
cu zah„r rezidual, ca urmare a transform„rii zaharurilor Ón acid lactic. Acest lucru este provocat de
Bacterium mannitopoeum, Bacterium gracile, put‚ndu-se dezvolta Ón paralel cu manitarea. Ca remediu, se
poate aplica refrigerarea şi filtrarea, urmat„ de pasteurizare. Œn vin se asigur„ o doz„ de l0-l5g/hl dioxid de
sulf.

10. Tehnologia ob˛inerii b„uturilor alcoolice distilate

Distilatele ob˛inute din subprodusele viticole sau pomicole, Ón ˛ara noastr„ au tradi˛ie
secular„, ob˛in‚ndu-se rachiuri şi vinars. B„uturile alcoolice distilate con˛in o cantitate de alcool etilic
cuprins Óntre 20-50% vol. Alcool provenit Ón urma procesului de distilare a produselor agricole
supuse Ón prealabil procesului de fermentare alcoolic„. Datorit„ gamei largi de produse vegetale
fermentate şi a tehnologiilor de ob˛inere, distilatele se Ónt‚lnesc Óntr-o varietate de tipuri şi sortimente ce
au caracteristici organoleptice specifice. Se consum„ fie ca b„uturi aperitive, fie ca b„uturi de desert.
fiin‚nd cont de tehnologia producerii şi originea alcoolului din care provin, distilatele denumite şi
rachiuri se pot clasifica Ón:
 rachiuri naturale sunt b„uturi alcoolice ob˛inute prin distilarea fructelor fermentate
alcoolic, care au aroma specific„ fructului din care provin şi o concentra˛ie Ón
alcool cuprins„ Óntre 24-50% vol. alcool;
 rachiuri industriale sunt b„uturi ce se ob˛in prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu
ap„ potabil„, cu sau f„r„ adaos de arom„ şi zah„r, con˛in 28-45% vol. alcool şi maximum
4% zah„r;
 lichiorurisunt b„uturi alcoolice care se ob˛in prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu
ap„ potabil„, la care se adaug„ zah„r, arome, esen˛e sau extracte, con˛in 20-40% vol.
alcool şi 10-35% zah„r.
10.1. Clasificarea b„uturilor naturale
Dup„ provenien˛a lor, rachiurile naturale pot fi:
 rachiuri ob˛inute direct din materii prime fermentescibile (fructe, sucuri de fructe,
sucuri de plante, trestie de zah„r etc.);
 rachiuri ob˛inute din materii prime amidonoase (cereale);
 rachiuri ob˛inute din materii prime alcoolice (vin, drojdie, tescovin„).
Rachiuri din fructe Poart„ denumirea fructului din care provine şi pot fi grupate Ón:
a) rachiuri obi nuite care au propriet„˛i organoleptice slab exprimate, grad alcoolic mic şi
nu se Ónvechesc la butoi;
b)rachiuri superioare care au grad alcoolic mai ridicat şi propriet„˛i organoleptice
specifice c„p„tate Ón timpul Ónvechirii.
Principalele tipuri de rachiuri din fructe şi caracterizarea acestora sunt urm„toarele:
  rachiul de prune se ob˛ine din diverse soiuri de prune, are o concentra˛ie alcoolic„ de
25-50% vol. alcool conform sortimentului;
 ˛uica curent„ ce se prepar„ din prune (soiuri Ón amestec) av‚nd o t„rie de 24% vol.
alcool;
 ˛uica cu denumire de origine: Piteşti, V„leni, Muscel, Horezu, P„t‚rlagele etc.
provine din bazine pomicole consacrate cultiv„rii unor anumite soiuri de prune. Are
un con˛inut de 28% vol. alcool;
 ˛uic„ b„tr‚n„ provine din aceleaşi bazine pomicole consacrate, produsul este supus
Ónvechirii la butoi minim un an. T„ria alcoolic„ este 28-32% vol. alcool;
 libovi˛a i ˛uica de Tur˛ sunt rachiuri superioare ce se ob˛in prin distilarea dubl„ şi
Ónvechirea la butoaie. Au o t„rie alcoolic„ de minim 50% vol. alcool;
 rachiul de cire e se ob˛ine din cireşe negre, produsul se cunoaşte sub denumirea de
Kirsch sau Cherry Brandy are o concentra˛ie de 30-40% vol. alcool;
 rachiul de mere se ob˛ine din borhotul de mere fermentat sau din cidru (vin de
mere); are o concentra˛ie de 30-40-50% vol. alcool, se supune procesului de
Ónvechire;
 rachiuri din alte fructe: pere, vişine, caise, dude etc., din fructe de p„dure: coac„ze,
afine etc. au o arom„ deosebit„ şi se consum„ neÓnvechite, au o t„rie cuprins„ Óntre
30-40-50% vol. alcool;
 rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.)
se ob˛in Ón ˛„rile tropicale, au t„ria alcoolic„ cuprins„ Óntre 30-40% vol. alcool;
 rachiuri speciale se ob˛in din sucul trestiei de zah„r, din melasa trestiei de zah„r şi se
numesc Rhum şi Tafia.
Rachiuri din cereale Se ob˛in din diverse cereale, fiind reprezentate de urm„toarele:
 Whisky se prepar„ din cereale (ov„z, orz, gr‚u, secar„, porumb) se zaharific„ cu mal˛
de orz sau ov„z. Distilatul ob˛inut din pl„mezi fermentate este Ónvechit Ón
butoaie c‚˛iva ani, are o concentra˛ie de 40-45% vol. alcool.
 Ginul se ob˛ine din cereale, Ón special din gr‚u, ce se zaharific„, se fermenteaz„, iar
pl„mada este aromatizat„ cu fructe de ienup„r Ónainte de distilare, are o concentra˛ie
de 35-45% vol. alcool;
 Kornbrauntwein se prepar„ din secar„, pl„mada fermentat„ este distilat„,
concentra˛ia alcoolic„ variind Óntre 35-45% vol. alcool.
Rachiuri din materii prime alcoolice De˛in ponderea cea mai mare Ón ˛„rile viticole valorific‚nd
subprodusele viticole: tescovina şi drojdia de vin. Se ob˛in:
 rachiul de tescovin„;
 rachiul de drojdie;
 spuma de drojdie;
 rachiul de vin.
Toate au caracteristici organoleptice specifice, o t„rie de 36-40% vol. alcool. Tot aici, sunt
cuprinse şi coniacurile (vinarsurile) care se diferen˛iaz„ prin particularit„˛i imprimate de tehnologia de
preparare.
Compozi˛ia chimic„ a rachiurilor
Componentele de baz„ ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa şi substan˛ele volatile. Substan˛ele
volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din
materia prim„ şi imprim„ b„uturii caracteristicile odorante specifice. Œn rachiurile ob˛inute din s‚mburoase
s-a detectat şi acidul cianhidric ce provine din amigdalin„ prin hidroliz„ enzimatic„. Prin fermentarea
borhotului bogat Ón substan˛e pectice pot avea loc acumul„ri Ónsemnate de alcool metilic care se elimin„
greu din organism.
10.1. Influen˛a materiilor asupra calit„˛ii rachiurilor naturale
Fructele Pentru a ob˛ine rachiuri superioare, cu arom„ specific„ fructului din care provin, avem
nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consum„ ca atare sau sunt folosite Ón
industria conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urm„toarele categorii de fructe:
 fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu Ónceput de alterare Ón depozite sau
provenite din industria conservelor ca subproduse;
 fructe c„zute din pom din cauze fiziologice;
 fructe provenite din planta˛ii neÓngrijite .
 Œn toate cazurile, se va avea Ón vedere c„ aceste fructe, Ón prima faz„ se recolteaz„ Ón
condi˛ii: anumite

recoltarea fructelor este indicat s„ se fac„ la maturitatea deplin„ c‚nd ele au acumulat procentul
cel mai ridicat de zaharuri, o aciditate c‚t mai sc„zut„. Fructele recoltate la supracoacere duc la pierderi
Ónsemnate de substan˛e odorante ce Ómpiedic„ ob˛inerea de distilate superioare calitativ.
culesul fructelor se face manual, Ón vederea ob˛inerii de fructe Óntregi şi s„n„toase. Culesul se face
pe timp frumos şi nu pe ploaie, fiindc„ fructele se Óncarc„ cu mult„ ap„, pieli˛a crap„ şi Ón ele
p„trund microorganisme care le pot deprecia. Este indicat ca recoltarea s„ se fac„ diminea˛a şi seara, pe
timp r„coros, iar transportul fructelor s„ se fac„ numai Ón l„di˛e. Se recomand„ sp„larea fructelor Ón
vederea Óndep„rt„rii prafului şi a microorganismelor. Chimic, compozi˛ia fructelor este complex„ şi
variat„ depinz‚nd de o serie de factori: natura speciei, condi˛iile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de
cultur„ din care provin, prezen˛a d„un„torilor etc. Cele mai importante substan˛e, din punct de vedere
tehnologic sunt zaharurile, acizii şi szbstan˛ele de arom„. De regul„, zaharurile sunt formate din glucoz„,
fructoz„ şi zaharoz„ şi se g„sesc Ón cantit„˛i variabile. Cele mai mici cantit„˛i de zaharuri le acumuleaz„
fructele de p„dure, 4-10%, iar fructele cultivate, Ón jur de 10%. Prunele fac excep˛ie, ele put‚nd acumula
p‚n„ la 18% zah„r. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic şi citric, care se
acumuleaz„ Ón fructe. Astfel, Ón fructele de p„dure, care au aciditate mare, se acumuleaz„ 1-2%, Ón
fructele cultivate circa 0,5%. Substan˛ele odorante se acumuleaz„ Ón fructe la deplina maturitate a acestora,
fructele de p„dure fiind cele mai bogate Ón aceast„ categorie de substan˛e.
zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, exist‚nd mai multe tipuri de zdrobitoare, Ón
func˛ie de tehnologia ce urmeaz„ a fi aplicat„. Pentru s‚mburoase utiliz„m pasatrice, care permit separarea
s‚mburilor şi ob˛inerea unor marcuri de fructe. Acestea sunt colectate Ón bazine colectoare, de unde
se pompeaz„ Ón vase de fermentare. S‚mburii sunt separa˛i pe site şi se supun procesului de uscare. Din ei
se pot ob˛ine o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalin„, c„rbune vegetal etc.). Pentru
semin˛oase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu palet„ de 3000 kg/or„. Marcurile de fructe şi fructele
zdrobite se depoziteaz„ Ón c„zi de lemn de diferite esen˛e. Capacitatea de depozitare este unul din factorii
importan˛i pentru reuşita ferment„rii. Œn vase mari nu vom putea controla temperatura de
fermentare, put‚nd creşte aceasta sim˛itor şi dep„şind limitele dorite. Industrial se folosesc
bazine Óngropate, semiÓngropate sau la suprafa˛a terenului, av‚nd capacitatea de 1-4 vagoane. Œn timpul
prelucr„rii fructelor, omogenizatul Óşi modific„ aspectul prin Ómbrunare, iar acest lucru duce la deprecierea
aromei.
Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri şi fructe
zdrobite, cu ajutorul drojdiilor, Ón alcool şi dioxid de carbon. Se are Ón vedere o fermenta˛ie alcoolic„ c‚t
mai scurt„ Ón timp, ob˛inerea unor randamente mari Ón alcool şi evitarea unor fermenta˛ii nedorite (acetic„,
lactic„, propionic„, manitic„ etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermenta˛iei
Óns„m‚n˛‚nd mediul cu drojdie selec˛ionat„ (2-4%) şi asigurarea condi˛iilor optime de efectuare a
fermenta˛iei prin asigurarea purit„˛ii biologice a mediului, temperatura de fermenta˛ie cuprins„ Óntre 22-30
0
C şi un pH acid Ón mediu.
De regul„, fermentarea borotuli Óncepe spontan dar randamentul Ón alcool este foarte mic fiindc„ Ón
paralel se declanşeaz„ şi alte tipuri de fermenta˛ii (acetic„, lactic„, butiric„) care depreciaz„ calitativ
produsul. Din aceast„ cauz„ se dirijeaz„ fermenta˛ia alcoolic„ prin Óns„m‚n˛area borhotului cu
drojdii selec˛ionate. Maiaua de drojdii cu care se face Óns„m‚n˛area trebuie s„ fie bogat„ Ón biomas„,
viguroas„ şi s„ se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei de drojdii se face obişnuit, prin fermenta˛ie
sporulat„ a sucului sau borhotului de fructe s„n„toase şi ajunse la maturitate deplin„, care au fost sortate
Ón prealabil, sau vom folosi drojdii depuse Óntr-un vas Ón care fermenta˛ia s-a terminat. Œn timpul
fermenta˛iei, al„turi de alcool etilic şi dioxid de carbon rezult„ şi o serie de produşi secundari ca: alcooli
superiori, glicerin„, acetaldehid„, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura de
desf„şurare normal„ a fermenta˛iei trebuie s„ fie cuprins„ Óntre 18-24oC. Prin ridicarea temperaturii Ón
jur de 30oC, au loc fermenta˛ii secundare, rezult‚nd Ón exces unii aczi care influen˛eaz„ negativ
calitatea rachiului. Dac„ temperatura scade sub 15oC fermenta˛ia se poate opri Ónainte ca tot zah„rul
s„ fie fermentat. Dac„ temperatura borhotului ajunge la valoarea de 30 oC, o sc„dere a acesteia se poate
face prin stropirea vaselor cu ap„, ventilarea s„lii de fermentare, transvazarea borhotului Ón alte vase etc. La
fel, pentru fructele bogate Ón zaharuri alegem vase de capacitate mic„, iar pentru cele sc„zute Ón zaharuri,
vase de capacitate mare.
Œn vederea evit„rii altor fermenta˛ii nedorite, vom avea grij„ ca pH-ul borhotului s„ fie acid. Acest
lucru se poate realiza prin adaosuri de acizi organici şi anorganici, astfel ca pH-ul s„ fie cuprins Óntre 3-4.
Aceast„ opera˛ie se face Ónaintea Óns„m‚n˛„rii cu maia de drojdii selec˛ionate, iar cantitatea de acid ce o
ad„ug„m se stabileşte prin microprobe, Ón laborator. Cantitatea de maia de drojdii selec˛ionat„ ad„ugat„ este
str‚ns legat„ de temperatura de la Ónceperea ferment„rii: este invers propor˛oinal„ cu temperatura, adic„ la o
temperatur„ sc„zut„ de fermentare se adaug„ o cantitate mai mare de maia de drojdii selec˛ionate. Maiaua
de drojdii selec˛ionate se adaug„ Ón marc sau Ón masa de fructe zdrobite, se amestec„ intens, dup„
care vasele se Ónchid. Fiecare vas este prev„zut cu o p‚lnie de fermentare. Se ˛ine seama c„ Ón
timpul ferment„rii, volumul masei de fructe se m„reşte, din care cauz„ se recomand„ umplerea a 2/3 din
volumul vasului.
Datorit„ degaj„rii de dioxid de carbon din timpul ferment„rii alcoolice, p„r˛ile solide din masa de
fructe se ridic„ la suprafa˛„ sub form„ de c„ciul„ sau plut„. Deoarece acest strat de borhot este Ón contact cu
aerul se iveşte pericolul unei fermentaşii acetice datorit„ bacteriilor acetice şi de putrefac˛ie din aer. Se
recomand„ ca stratul superior s„ fie dispersat Ón masa borhotului prin amestecarea manual„ sau cu
agitatoare mecanice. La fel, se recomand„ ca vasele s„ fie Ónchise cu ventile de fermenta˛ie dup„
faza tumultoas„ a ferment„rii, iar dup„ terminarea fermenta˛iei vasele s„ fie men˛inute pe plin şi
Ónchise cu ventile de fermenta˛ie. Acoperirea improvizat„ a vaselor duce la o˛etire şi sc„derea sensibil„ de
alcool prin evaporare.Œnceputul şi durata fermenta˛iei depinde de temperatura marcului şi a fructelor
zdrobite. Durata fermenta˛iei este mai mic„ la marcurile f„r„ s‚mburi, Óntre 7-10 zile, pe c‚nd la celelalte
dureaz„ 10-14 zile sau 12-18 zile. Pe tot parcursul ferment„rii vom urm„rii varia˛ia con˛inutului Ón
zah„r, c‚nd acesta are aceeaşi valoare 2-3 zile, sau a sc„zut aproape de zero, putem considera
c„ fermenta˛ia s-a terminat iar borhotul poate fi supus distil„rii.
Distilarea borhotului din fructe Œn cel mai scurt timp dup„ terminarea fermenta˛iei, borhotul este
supus distil„rii Ón vederea evit„rii pierderilor Ón alcool şi a diminu„rii calitative a rachiurilor. Pentru
realizarea distil„rii se folosesc aparate de distilat ˛in‚nd seama de natura şi con˛inutul borhotului, astfel:
 pentru borhoturile ce sunt formate din p„r˛i solide, v‚scoase, se recomand„ instala˛ii
cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator;
 pentru borhoturile fluide, f„r„ s‚mburi, sucuri fermentate etc. se recomand„ coloane
de distilare sau blaze, sau coloane continue de distilare Ón care Ónc„lzirea se face cu
ajutorul aburului provenit de la un generator de aburi.
Instala˛iile cu blaze folosesc preÓnc„lzirea borhotului, av‚nd avantajul economisirii c„ldurii
ob˛inerea unor rachiuri de calitate superioar„ . Instala˛ia cu blaze are deflegmator, preÓnc„lzitor şi
condensator. Instala˛ia este compus„ din dou„ blaze de distilare de 750 litrii fiecare. Rolul deflegmatorului
este de a condensa vaporii cu concentra˛ie mic„ de alcool (flegm„), care se Óntorc Ón alambic, iar vaporii cu o
concentra˛ie mai mare trec Ón preÓnc„lzitor. Deflegmatorul permite ob˛inerea unui distilat purificat prin
separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilal˛i alcooli ce formeaz„ masa distilatului, cu
concentra˛ii Ón alcool. De multe ori este nevoie de o nou„ redistilare. Durata de distilare a unei blaze este de
45 minute, mai redus„ dec‚t Ón cazul instala˛iilor f„r„ preÓnc„lzire. Concentra˛ia alcoolic„ a rachiurilor de
fructe este cuprins„ Óntre 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (de tipul ™libovi˛„, Tur˛ etc.) le ob˛inem prin
redistilarea rachiurilor ini˛iale, diminu‚ndu-se o parte din substan˛ele de arom„. Pentru ob˛inerea rachiurilor
de calitate vom separa frun˛ile şi cozile care influen˛eaz„ negativ calitatea distilatului.
Depozitarea rachiurilor. Œn timpul depozit„rii şi depozit„rii distilatului apar o serie de factori ce
influen˛eaz„ calitatea acestora. Din aceast„ cauz„, distilatului i se impun anumite condi˛ii pentru a se
asigura un proces normal de Ónvechire. Localul de depozitare este indicat s„ fie la suprafa˛a solului sau la
demisol şi s„ aib„ asigurat„ o temperatur„ constant„ de 10-12 oC şi o umiditate relativ„ de 75-85%. Distilatul
p„strat la o temperatur„ mai sc„zut„ şi o umiditate relativ„ a aerului mai ridicat„ poate Ónt‚rzia
Ónvechirea şi deprecierea calitativ„ a gustului. La o temperatur„ mai ridicat„ şi o umiditate a aerului mai
sc„zut„, Ón schimb, se m„resc pierderile Ón alcool. Œn prima faz„ distilatele sunt incolore, au un gust şi miros
arz„tor, f„r„ arome, cu excep˛ia celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut de vin sau rachiu ob˛ine
aroma şi gustul numai Ón urma Ónvechirii Ón butoaie de lemn. Rachiurile de fructe se depoziteaz„ de regul„
Ón vase de lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie s„ Óndeplineasc„ acelea şi condi˛ii ca şi la vasele
viticole. Œn primii ani de Ónvechire, distilatul se p„streaz„ Ón vase de 250-500 litrii deoarece Ón vasele mai
mici are loc un proces de Ónvechire rapid cu implica˛ii negative asupra calit„˛ilor gustative.
Condi˛ionarea rachiurilor naturale sunt opera˛ii care constau Ón cupajarea, diluarea, ameliorarea
gustativ-olfactiv„, corectarea unor defecte, filtrarea şi Ónvechirea.
Cupajarea este opera˛ia de amestecare a rachiurilor de diferite provenien˛e, Ón vederea ob˛inerii
unor partizi omogene cu gust pl„cut, corespunz„tor tipului din care provine. Opera˛ia se execut„ dup„ ce s-a
f„cut analiza chimic„ şi organoleptic„ a fiec„rui fel de rachiu. Cantit„˛ile de rachiuri ce particip„ la cupaj le
stabilim prin rezolvarea ecua˛iilor de bilan˛ de materiale total şi Ón alcool, exprimate Ón unit„˛i de volum şi de
mas„, unde ˛inem seama de concentra˛ia de volum c‚nd diferen˛a Óntre t„rii este prea mare.
 Diluarea Dac„ nu reuşim corijarea t„riei prin cupajare se procedeaz„ la diluarea cu ap„ distilat„,
dedurizat„ sau ap„ de condens. Diluarea rachiurilor este permis„ p‚n„ la 4% vol. alcool. Œn locul apei se pot
folosi şi unele frac˛iuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare Óşi reduc mirosul, iar
la depozitare particip„ la formarea buchetului final.
Ameliorarea gustativ-olfactiv„ C‚nd rachiul are un con˛inut redus de substan˛e extractive, folosim
sirop de zah„r de 35-37oBe, Ón concentra˛ie de 1,25-1,50 l/hl. Pentru ob˛inerea unei culori galbene pl„cute se
adaug„ 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o arom„ specific„, putem utiliza infuzii alcoolice de
substan˛e aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, r„d„cini de st‚njenel, vanilie, scor˛işoar„, struguri, precum
şi smochine. Rezultatele corec˛iei apar dup„ o perioad„ de Ónvechire.
Corectarea unor defecte i filtrarea La rachiurile tulburi se recurge la opera˛ia de limpezire pe
care o realiz„m cu gelatin„, clei, bentonit„. Cantitatea necesar„ o stabilim prin microprobe, astfel vom
folosi 5g gelatin„ la 1hl, 25-30g bentonit„ sub form„ de gel la 1hl şi 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face Ón
cazul rachiurilor uşor opalescente dup„ opera˛ia de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre
pres„, iar materialele filtrante pot fi din celuloz„ sau Kieselgur.
Œnvechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu arom„ pronun˛at„ se Ónvechesc
o perioad„ mai scurt„ (de un an), iar celelalte se Ónvechesc mai mult (2-3 ani). Œn timpul Ónvechirii
rachiurilor au loc procese complexe fizice şi chimice determinate de temperatur„, oxigen şi compozi˛ia
chimic„ a ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor Ón butoaie are loc dizolvarea Ón alcool a
componen˛ilor din lemnul vaselor şi Ón special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei şi quercetinei.
Concomitent au loc procese de oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, cu formarea
de acizi care reac˛ioneaz„ cu alcoolii, form‚nd esteri cu arom„ caracteristic„. Œn timpul Ónvechirii,
substan˛ele solubile din lemnul de stejar se dizolv„ trec‚nd Ón distilat. Cele mai importante sunt lignina,
hemiceluloza, taninul, substan˛ele colorante, substan˛ele pectice, substan˛ele minerale, aminoacizii şi
zaharurile. Œn func˛ie de temperatur„ şi umiditatea depozitului are loc un proces de evaporare. Pierderile
sunt determinate de:
 natura lemnului din care este construit vasul;
 grosimea doagelor;
 dimensiunea şi capacitatea vaselor;
 t„ria alcoolic„ a rachiurilor.
Dup„ un an de Ónvechire, pierderile sunt de 2%, iar sc„derea gradului alcoolic este de 2-4% vol.
alcool. Pentru Ónvechire se recomand„ butoaie de stejar de capacitate mic„ (300-1000 l) şi o temperatur„ de
20-23oC. Œn mod obişnuit, durata de Ónvechire pentru diverse produse este urm„toarea:
 ˛uic„ 3 ani;
 tescovin„ şi drojdie 1-2 ani;
 rachiu de vin 1 an;
 rachiu de fructe 1 an.