UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD”

IAŞI
Facultatea de Zootehnie

Specializarea: Managementul calităţii şi siguranţa

alimentelor

Metodologia cercetării ştiinţifice

Îndrumător ştiinţific:
Prof. dr. Paul Corneliu BOIŞTEANU
Masterandă: Beldian Roxana
Master Anul I
MCSA

1
 Redactarea protocolului

1.TITLUL
Titlul lucrării pe baza căruia s-a realizat redactarea acestui protocol se numeşte:
″TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI DE CONSUM SEMIDEGRESAT UHT ÎN
CADRUL S.C. ILVAS S.A. VASLUI″.
2. OBIECTIVELE
Am ales această temă „Tehnologia de obținere a laptelui de consum semidegresat
UHT, în cadrul S.C. Ilvas S.A.” datorită rolului important pe care îl are laptele în realizarea
unei alimentații raționale.
Laptele este considerat un “univers alimentar” deoarece este un aliment complex și de
neînlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acțiune mineralizantă la tineri;
antidecalcifiantă la adulți; protecție antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice;
În conținutul acestei lucrări au fost tratate toate elementele care caracterizează
calitatea laptelui de consum UHT, precum și tehnologia de obținere a acestuia, în cadrul
unității S.C. ILVAS S.A. Vaslui.
3. JUSTIFICAREA STUDIULUI
Am realizat acest studiu pentru a vedea calitatea laptelui materie primă ce intră în
procesul de obţinere a laptelui semidegresat UHT 1,8% grăsime, şi calitatea laptelui obţinut
atât sub aspectul proprietăţilor chimice cât si celor fizice, urmărind totodată şi fluxul
tehnologic de obţinere.
4. IPOTEZA
Laptele UHT 1,8% grăsime, obţinut in cadrul S.C. Ilvas S.A. este un produs de înaltă
calitate, în care s-au respectat toate normele de igienă, precum şi standardul de firmă al
produsului finit.
5. TIPUL DE STUDIU
Acesta este un studiu de observatie, realizând experimente pe 8 probe de lapte materie
primă şi 8 probe de lapte UHT 1,8% grăsime iar rezultatele au fost comparate cu probe
martor. Experimentele s-au realizat în laboratorul fabricii, alături de personal calificat.

2
6. FACTORII STUDIAŢI
În cadrul cercetării am urmărit mai mulţi factori ce determină calitatea laptelui, iar
aceşti factori au fost determinaţi prin următoarele metode.
a) Tehnica de determinare a grăsimii din lapte
Principiul metodei: separarea grăsimii din lapte prin centrifugare, după dizolvarea
prealabilă a substanțelor proteice sub acțiunea acidului sulfuric, în prezența alcoolului
izoamilic.
Reactivi: acid sulfuric cu densitatea de 1,817(4,7cm3 apă + 168,5 cm3 H2SO4 cu
D = 1,831 sau 70 cm 3 de apă +930 cm3 H2SO4 cu D = 1,840); alcool izoamilic cu densitatea
de 0,810.
Mod de lucru: într-un butirometru de lapte, curat și uscat, se introduc în ordine (fără a
atinge gâtul butirometrului), următoarele: 10 cm3 H2SO4; 11 cm3 lapte bine omogenizat; 1
cm3 alcool izoamilic.
Butirometrul se închide cu un dop de cauciuc, după care (protejat cu o pânză) se agită
puternic (prin răsturnări repetate) pentru dizolvarea substanțelor proteice și omogenizarea
amestecului până la dizolvarea completă a coagului format (se colorează în brun).
Butirometrul se introduce în centrifugă, iar după atingerea vitezei de 1000-1200 turații/min
se centrifughează timp de 4 minute. Se scoate butirometrul din centrifugă (cu tija în sus) și se
introduce într-o baie de apă la +65 °C, unde se menține timp de 5 minute.
Pentru citirea conținutului de grăsime, butirometrul se ține în poziție verticală, cu
meniscul în dreptul ochilor examinatorului. Cu ajutorul dopului, coloana de grăsime din
butirometru se aduce în porțiunea scării gradate, astfel încât linia de separare acid-grăsime sa
fie dispusă la 0 sau la o diviziune principală; conținutul de grăsime se citește la partea
superioară a coloanei, în dreptul meniscului inferior al acesteia.
Laptele crud, integral, trebuie să aibă minimum 3,2% grăsime.
b) Tehnica de determinare a acidității laptelui
Laptele este un produs alimentar cu potențial alterabil, cea mai rapidă fiind
acidifierea, datorată fermentației microbiene a lactozei, cu formare de acid lactic; prin
determinarea acidității se apreciază starea de prospețime a laptelui și indirect, încărcatura
microbiană.

3
 Metoda Thörner.Titrarea se realizează cu NaOH 0,1 n.
Mod de lucru: într-un vas Erlenmayer se introduc 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și
3 picături fenoftaleină 1%.
Conținutul se omogenizează bine și se titrează cu NaOH (0,1 n) sub agitare continuă,
până la apariția unei colorații roz-deschis, persistente 1 minut.
Aciditatea se exprimă în grade Thörner (°T) la 100 ml lapte:
Aciditatea (°T) =10xV
V= volumul de NaOH (0,1 n) utilizat la titrare (ml)
c) Tehnica de determinare a pH-ului (tăriei ionice)
Determinarea pH-ului se poate stabili cu ajutorul indicatorului de culoare (alizarină).
Metoda cu alizarină
Principiul metodei: alizarina (soluție 0,2% în alcool de 60%vol) virează culoarea
laptelui, în funcție de valoarea pH-ului.
Mod de lucru: într-o eprubetă curată și uscată se amestecă 2 ml lapte cu 2 ml soluție
alizarină; amestecul se lasă în repaus, după care se apreciază intensitatea culorii apărute.
Interpretarea rezultatelor
 culoare maro-închis= lapte proaspăt, normal (aciditate=6,5-7,5 °SH, valoare
pH=cca 6,5);
 culoare maro = lapte cu început de acidiifiere, fără sau cu urme foarte fine de
flocoane( aciditate =7,6-8,5 °SH ;pH= cca 6,4);
 culoare maro deschis= lapte cu aciditate slabă spre înaintată ci flocoane
mijlocii (aciditate= 8,6-10,5 °SH; pH= cca ,3-6,1);
 culoare galben închis= lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari
(aciditate=10,6-12 °SH, pH= cca 5,9);
 culoare galben deschis =lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere
( aciditate=12 °SH sau mai mult; pH=5,7 sau chiar mai mică).
d) Tehnica de determinare densității laptelui
Aprecierea densității laptelui se face la temperatura de +20 °C, prin metoda
areometrică și se exprimă în g/cm3.

4
 Mod de lucru: laptele bine omogenizat și adus la temperatura de +15....+25 °C, se
introduce cu atenție în cilindrul de sticlă, ținut în poziție înclinată, pentru a evita formarea
spumei sau a bulelor de aer.
După așezarea cilindrului cu lapte pe o suprafață perfect orizontală, se introduce
lactodensimetrul sau termo-lactodensimetrul până în dreptul diviziunii 1,030 și se lasă să
plutească cca.30 secunde, pentru stabilizare.
Citirea densității se face la nivelul superior al meniscului, cu condiția ca ochiul
operatorului să fie la nivelul lichidului.
Dacă determinarea s-a efectuat la o tenperatură diferită de +20 °C (în intervalul +15…
+25 0C), valoarea densității citite se corectează astfel;
 dacă temperatura laptelui a fost peste +20 °C: se mărește densitatea citită cu
câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură.
 dacă temperatura laptelui a fost sub +20 °C: se micșorează densitatea citită cu
câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură.
Densitatea laptelui crud predat pentru prelucrare industrială trebuie să fie de
minimum: 1,029 la vacă și capră, 1,031 la bivoliță; 1,033 la oaie.
7. CRITERIILE DE RAŢIONAMENT
Calitatea laptelui crud integral, care urmează a fi prelucrat în întreprinderile de
industrializare a laptelui, trebuie să îndeplinească o serie de condiții minime de calitate. Din
punct de vedere proprietăților organoleptice, laptele integral se apreciază prin prisma
următoarelor însușiri: culoare, aspect, consistență, gust, miros și gradul de impurificare a
laptelui.
Culoarea laptelui crud, integral, conform standardului de firmă trebuie sa fie albă cu
nuanță galbuie iar din datele obținute observăm că laptele colectat are culoarea albă cu
nuanță gălbuie.
Conform standardului de firmă aspectul laptelui crud, integral trebuie să prezinte ca
un lichid omogen, opalescent, fără corpuri straine și sedimente, în urma controlului am
sesizat un lapte omogen, opalescent fără corpuri străine și sedimente.
Consistența laptelui colectat de unitate este conform standardului de firmă,
prezentându-se ca un lichid fluid, nevâscos, filant sau mucilagionos.
Gustul laptelui crud, integral este conform standardului de firmă, gust plăcut, ușor

5
dulce și aromă specifică laptelui de vacă.
Lapte crud, integral are miros specific laptelui crud de vacă și fără mirosuri străine.
Laptele colectat în vederea procesării este curat și lipsit de impurități.
Laptele utilizat ca materie primă în cadrul unității S.C. ILVAS. S.A. a fost analizat și
prin prisma însușirilor sale fizico-chimice, determinate pe un număr de 8 probe.
Din datele obținute s-a constatat faptul că conținutul de grăsime a înregistrat o valoare
medie de 4,13 ± 0,04.%. Limitele între care a variat acest parametru de calitate au fost o
minimă de 4% și o maximă de 4.3%, de unde si o foarte bună omogenitate a caracterului
studiat (V%=2,87).
Laptele, materie primă, a înregistrat o valoare medie a acidității de 17,8 ± 0,12°T.
Limitele între care a variat acest parametru de calitate a fost o minimă de 17°T și o maximă
de 18°T rezultând faptul că laptele are o bună omogenitate (V%=1,92).
Din rezultatele obținute s-a constatat faptul că valoarea pH-ului are o valoare medie
de 6,66 ± 0,01. Limitele între care a variat acest parametru de calitate a fost o minimă de 6,59
și o maximă de 6,67 rezultând faptul ca laptele are o recție amfoteră. Coeficientul de variație
are valoarea de 0,59% fapt ce denotă o omogenitate bună a laptelui.
Analizând rezultatele obținute s-a remarcat faptul că valoarea densității are o valoare
medie de 1,027 ± 0,0. Limitele între care a oscilat acest parametru de calitate a fost o minimă
de 1,025 și o valoare maximă de 1,029. Coeficientul de variație are valoarea de 0,18% și
denotă un lapte cu un conținut mare de substanță grasă.
În finalul cercetărilor în cadrul societății S.C. ILVAS S.A. am efectuat determinările
organoleptice pe laptele semidegresat UHT, iar ca rezultat am remarcat faptul că acesta
corespunde din punct vedere al proprietăților orgnoleptice cu cele înscrise în standardul de
firmă, laptele produs fiind bun pentru consum cu excepția celor cu intoleranță la lactoză.
În urma analizei organoleptice a laptelui semidegresat UHT obținut în cadrul unității
S.C. ILVAS .S.A. s-a constatat ca acesta a avut o culoarea albă și s-a sub forma unui lichid,
omogen, opalescent fără sedimente și corpuri străine .
Consistența este lichidă, nevâscoasă, filantă sau mucilaginoasă încadrându-se în
standardul de firmă al produsului.
Laptele are gust plăcut,ușor dulceag fără gust de fiert, acest lucru datorându-se
procesului de sterilizare UHT, la temperature de 136 °C timp de 4 secunde. Mirosul este

6
plăcut fără mirosuri străine.
Laptele nu prezintă impurități sau sedimente de aici rezultă faptul că au fost
respectate condițiile de igienă.
Laptele semidegresat UHT obținut în unitatea de procesare S.C. ILVAS S.A. a fost
analizat și prin prisma însușirilor sale fizico-chimice.
Din datele obținute s-a constat faptul că conținutul de grăsime a înregistrat o valoare
medie de 1,79 ± 0,002 %. Limitele între care a variat acest parametru de calitate a fost o
minimă de 1,78% și o maximă de 1,8%, de unde si o bună omogenitate a caracterului studiat
(V% = 0.41).
Aciditatea laptelui semidegresat UHT a înregistrat o valoare medie de 17,52 ± 0,10°T.
Limitele între care a variat acest parametru de calitate a fost o minimă de 17 °T și o maximă
de 18 °T rezultând faptul că laptele are o bună omogenitate (V% = 1,69).
Din rezultatele obținute s-a constatat faptul că valoarea pH-ului are o valoare medie
de 6,6 1 ± 0,01. Limitele între care a variat acest parametru de calitate a fost o minimă de
6,57 și o maximă de 6,67 rezultând faptul ca laptele are o recție amfoteră. Coeficientul de
variație are valoarea de 0,49% fapt ce denotă o omogenitate bună a laptelui.
Din rezultatele obținute s-a remarcat faptul că valoarea densității are o valoare medie
de 1,030 ± 0,0. Limitele între care a oscilat acest parametru de calitate a fost o minimă de
1,029 și o valoare maximă de 1,030. Coeficientul de variație are valoarea de 0,18% și denotă
o bună omogenitate.
8. CAUZELE ERORII: BIEURI ŞI FACTORI DE CONFUZIE
Erorile întâlnite pot fi datorită colectării unui lapte slab calitativ sub aspectul
însuşirilor fizico-chimice şi proprietăţilor organoleptice dar şi nerespectării fluxului
tehnologic şi al igienei.
9. SUBIECŢII
Experimentele s-au efectuat pe baza a 8 probe din laptele materie primă şi 8 probe din
produsul finit.

10.MĂRIMEA EŞANTIONULUI
Pentru determinarea grăsimii am folosit butirometrul de tip Gerber, prevăzut cu o
coloană si o scară gradată pe care se citea la sfarşitul tehnicii de lucru, grăsimea.

7
 Determinarea acidităţii laptelui s-a efectuat într-un pahar Erlenmayer şi cu ajutorul
reactivilor: fenolftalenină 1% şi NaOH (0,1 n).
pH-ul laptelui se determină într-o eprubetă curată şi uscată.
La determinarea densităţii laptelui am folosit un cilindru din sticlă şi un
lactodensimetru.
11. CULEGEREA ŞI GESTIONAREA DATELOR
Datele au fost obţinute din experimentele efectuate dar , buletinelor de analiză a
laptelui-materie primă din diferite zile de recoltare şi a produsului finit din diferite loturi de
fabricaţie
12. ANALIZA DATELOR
Analiza datelor s-a facut pe baza standardului de firmă ce cuprinde anumiţi indici de
calitate. Laptele trebuie sa fie lipsit de impurităţi, să aibă culoare alba sau alb-gălbuie, în
funcţie de procentul de grăsime, gustul trebuie să fie plăcut, uşor dulceag, fără gusturi srăine,
iar mirosul trebuie să fie plăcut fără mirosuri străine.
13. IMPLICAŢIILE ETICE
În redactarea lucrăriile de licenţă am ţinut cont de unele implicaţii etice deoarece
accesul într-o firmă nu se face decât cu acordul conducerii acesta fiind cerut la începutul
cercetării, apoi unele date, buletine de analiză şi scheme de flux tehnologic au fost inapoiate
firmei şi nu au fost înstrăinate.
15. PERSONALUL
Personalul participant la studiu este:
-cercetătorul principal
- inginerul alimentar al fabricii
- laborantul
-statisticianul
16. Bugetul
Bugetul alocat studiului a fost unul nesemnificant pentru mine, deoarece nu am
cheltuit decât transportul până Vaslui, iar pe cel al fabricii nu îl ştiu deoarece contabilul nu a
efectuat un calcul.

8
 În urma cercetărilor efectuate și a rezultatelor obținute, în cadrul societății S.C.
ILVAS. S.A. referitor la „Tehnologia de obținere a laptelui de consum semidegresat UHT”
se pot trage concluzii cu privire la calitatea materie prime, fluxul tehnologic de obținere a
laptelui de consum semidegresat UHT și calitatea produsului finit.
Cercetările experimentale s-au realizat la nivel la nivel de laborator din cadrul unității
S.C. ILVAS S.A. și sunt prezente în capitolul 4, subcapitolul 4.1. și a vizat determinarea
însușirilor organoleptice și a însușirilor fizico-chimice din laptele materie primă permițându-
mi să elaborez următoarele concluzii.
În urma analizei organoleptice a laptelui materie primă s-a remarcat faptul că
însușirile organoleptice corespund cu standardul de firmă, respectiv culoarea și aspectul
laptelui s-au prezintă ca un lichid de culoare albă cu nuanță gălbuie, omogen, opalescent, fără
sedimente și impurități în suspensie.
Laptele are o consistență fluidă, nevâscoasă, fliantă sau mucilaginoasă ca urmare a
colectării doar a laptelui provenit de la animale sănătoase, fără a fi contaminat cu
microorganisme saprofite sau colectarea de lapte colostral.
Gustul este plăcut, ușor dulceag cu aromă specifică a laptelui de vacă fără a avea gust
străin deoarece laptele colectat este de la animale sănătoase, depozitat în camere cu o igienă
corespunzătoare iar vasele sunt spălate, dezinfectate și suficient de limpezite.
Gradul de impurificare al laptelui materie primă este conform standardului de firmă,
nefiind admis lapte murdar cu impurități si sedimente.
Din rezultatele obținute la determinarea proprietăților fizico-chimice putem
concluziona faptul că laptele materie primă are o grăsime medie de 4,3 ± 0,04 %, încadrându-
se în standardul de firmă.
Aciditatea a înregistrat o valoare medie de 17,8 ± 0,12 °T și un coeficient de variație
de V% = 1,92 rezultând o bună omogenitate a laptelui materie primă.
Valoarea pH a laptelui materie primă are valoarea medie de 6,66 ± 0,01, deși are o
reacție ușor acidă, din cauza substantelor proteice și a sărurilor minerale, laptele prezintă o
reacție amfoteră, această caracteristică împiedicând modificarea bruscă a pH-ului.
Densitatea laptelui are o valoare medie de 1,027 ± 0,0, existând variații mici de
densitate V% = 0,18%.

9
 În unitate se respectă procesele tehnologice de fabricație ce asigură realizarea în
condiții economice corespunzătoare a produselor, în conformitate cu normele și standardele
sanitar- veterinare și alimentare în vigoare.
Liniile tehologice pornind de la recepția laptelui materie primă până la ambalarea
produsului finit sunt dotate cu sisteme automatizate.
Pentru produsele proaspete, linia tehnologică are în componeță un grup de
pasteurizare complet automatizată, mașini de ambalat echipate cu sisteme de sterilizare și
dezinfecție a materialului ambalat.
Întreg procesul de fabricație cât și depozitare a laptelui semidegresat UHT sunt strict
ținute sub control printr-ul sistem tripul de măsurare a parametrilor tehnologici și de
depozitare.
Cercetările experimentale realizate la nivelul laboratorului din cadrul unității
S.C. ILVAS S.A. a vizat determinarea însușirilor organoleptice și fizico-chimice, rezultatele
obținute au permis elaborarea unor concluzii.
Culoarea și aspectul laptelui de consum semidegresat UHT, este conform standardului
de firmă, respectiv se prezintă ca un lichid de culoare albă, omogen, opalescent și fără
sedimente.
Laptele are o consistență fluidă, nevâscoasă, filantă sau mucilaginoasă datorită
respectării cu strictețe a fluxului tehnologic
Gustul și mirosul este plăcut, neavând gust sau miros străin datorită folosirii unei
tehnologii moderne ce permit dezodorizarea laptelui în cazul în care acesta prezenta mirosuri
străine.
Fiind respectate toate normele de igienă, conform standardelor din Uniunea
Europeană, laptele semidegresat UHT nu prezintă impurități sau sedimente.
Sub aspect fizico-chimic, analizând datele obținute am remarcat abateri foarte mici de
la standardul de firmă al produsului finit.
Grăsimea laptelui de consum semidegresat UHT are o valoare medie de 1,78 ± 0,02
% și un coeficient de variație de V% = 0,41 rezultând o bună omogenitate a caracterului
studiat.
Aciditatea are valoarea medie de 17,52 ± 0,10 °T și o variație foarte mică de 1,69%
fapt ce denotă o omogenitate bună a laptelui.

10
 Datorită unei bune omogenități a laptelui și densitatea a înregistrat o valoare medie de
1,030 cu coeficientul de variație V% = 0,18.
Tehnologia modernă cât și depozitarea și monitorizarea și tinerea sub control a
parametrilor contribuie la realizarea unor produse de calitate înaltă.
În urma cercetărilor efectuate și analizând rezultatele obținute recomand unitații de
procesare S.C. ILVAS S.A. următoarele lucruri:
 folosirea laptelui de calitate superioară care se va încadra în standardele de
firmă;
 menținerea tehnologiei înalte și respectarea, în continuare, a normelor și
standardelor sanitar-veterinare și alimentare în vigoare.

11