Tema 4: Utilizarea tehnologiilor microbiologice în industrie.

1. Procesele de fermentație : biodiversitatea și semnificația.

2. Utilizarea microorganismelor în obținerea diferitor produse industriale.
1.Procesele de fermentație : biodiversitatea și semnificația.
Tehnologiile microbiene sunt pe larg utilizate în industria alimentară. La baza acestor tehnologii se află procesele
de fermentație.
Fermentația este un termen microbiologic și este caracteristică anumitor microorganisme. Acest proces constă în
transformarea oxido-reducătoare a substanțelor organice în condiții aerobe sau anaerobe cu formarea unei anumite
cantități de energie sub formă de ATP.
Fementației sunt supuse glucidele, acizii organici, alcoolii, aminoacizii, bazele azotate. În rezultatul fermentației se
obțin diferiți acizi organici (lactic, acetic, butiric, formic), alcooli (etanol, butanol, propanol), acetonă, CO2 și H2O.
În procesul de fermentație se obțin câteva substanțe. După produsele care predomină se deosebesc diferite tipuri de
fermentație :
- Fermentație acidolactică: C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH (Streptococcus lactis, Lactobacillus lactis);
- Fermantație alcoolică: C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (Saccharomyces cerevisie, Saccharomyces
vini );
- Fermentația butirică: 4C6H12O6 3 CH3CH2CH2COOH + 3CH3COOH + 8CO2 + 8H2 (Clostridium
butyricum);
- Fermentația propionică: 3C6H12O6 4 CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O
(Propionibacterium sp.); și alte tipuri de fermentație.
2.Utilizarea microorganismelor în obținerea diferitor produse industriale.
În diferite domenii ale economiei naționale se utilizează diferite biopreparate obținute în cadrul microbiologiei
industriale, și anume:
a) Preparate racemice
b) Preparate enzimatice
c) Preparate chimice pure.
a) Preparate racemice: Preparatele racemice, obținute pe cale microbiologică, se utilizează pe larg în
inductria alimentară. Pentru obținerea lor se utilizează diferite specii de microorganisme: bacterii (Lactobacillus sp.,
Streptococcus sp.ș.a. ), drojdii (Saccharomyces sp.), mucegaiuri (Aspergillus sp.,Penicillum sp., Mucor sp.). Aceste
preparate racemice se folosesc în industria alimentară la prepararea brânzeturilor, coacerea pâinii etc.
Cultura se obține, de regulă , pe lapte degresat, la care se adaugă lapte uscat și citrat de natriu. Procesul este
anaerob. Temperatura optimă este de + 30 +400 C. Preparatul se obține sub forma unei paste, 1 gr. de preparat
racemic conține până la 100 mlrd de lactobacterii și circa 500 mlrd. de streptococi lactici.
Preparatele racemice sunt utilizate pentru:
- Coacerea pâinii. Utilizarea lor contribuie la sporirea porozității pâinii ca rezultat al activității drojdiilor și
eliberării CO2. Sub acțiunea enzimelor drojdiilor glucidele și proteinele se hidrolizează până la glucide mai
simple (glucoză) și substanțe azotoase, care servesc drept substrat nutritiv pentru drojdii și bacteriile acidofile.
În rezultatul activității lor are loc așa numita creștere a aluatului, eliberarea de CO2 și formarea unui șir de
 substanțe prețioase (vitamine). Pâinea obținută este poroasă, cu calități gustative sporite și se păstrează un timp
mai îndelungat.
- Obținerea cașcavalului. Tehnologia obținerii cașcavalului era cunoscută omenirii circa 9000 de ani în urmă în
Iran. La baza ei se afla enzima renina din stomacul ovinelor tinere.
Cașcavalurile se pregătesc din lapte cu utilizarea bacteriilor speciale (uneori și a ciupercilor), în prezența sării
de bucătărie și a enzimelor respective. Există peste câteve sute de tipuri de cașcaval. Numai în Franța, spre exemplu,
se produc peste 300 varietăți de cașcaval.
Tehnologia de obținere a cașcavalului este următoarea: lapte – preparat racemic – fermentația – blocuri de
50 – 100 kg – menținerea în sare de bucătărie – coacerea la temperatură (+ 20-250C).
Pentru obținerea cașcavalului se folosesc bacteriile lactice și propionice. În rezultatul activității lor se elimină
acizii propionic, lactic, acetic și CO2. Acizii de rând cu alte substanțe (vitamine, aldehide, esteri, acizi grași),
determină guctul cașcavalului, iar CO2 – porozitatea lui.
- Obținerea oțetului. Oțetul se producea îmcă în Babilon. Procesul de obținere a oțetului este anaerob.
Tehnologia de obținere a oțetului este următoarea : rumeguș (fag, frasin, pin) – Bacterii acetoacetice – alcool
– soluție de 5-9 % de acid acetic.
Oțetul conține o seria de aminoacizi, vitamine din grupa B și alcool etilic. Se utilizează ca conservant al produselor
alimentare, antibiotic și băutiră (în antichitate). Se deosebesc diferite tipuri de oțet: de struguri, de fructe, alcoolic,
etc..
- Producerea de vinuri, sucuri, conserve. Utilizarea preparatelor microbiologice racemice stimulează secreția
abundentă a sucului diferitor fructe, păstrarea lor. Aceste preparate sunt efective pentru fructele ce secretă o cantitate
mică de suc (gutue, caise, etc)
- Obținerea berei: Tehnologia obșinerii berei este cunoscută deja de 6000 ani î.e.n.
În prezent ea include următoatele etape: semințe de orz – încolțirea – acțiunea enzimelor -- braga – conuri de
hamei -- răcirea – însemânțarea cu drojdii – berea tânără (verde) – fermentarea secundară -- iluminarea –
îmbogățirea cu CO2 – coacerea (21 zile – 6-9 luni).
Berea conține alcool etilic 2,8-6%, CO2 0,3%, alți alcooli 36%, esteri 45%, acizi organici 28%.
Se deosebesc două tipuri de bere: de lagăr – fermentația este asigurată de sușe bentonice de drojdii și de eili -
fermentația este asigurată de sușe de drojdii cultivate la suprafață.
Berea poate fi blondă și brună (datorită adaosului de caramele). Calitatea berei este determinată după o serie de
criterii: transparență (10 puncte), gust și aromă (până la 50p.), spumă și concentrația de CO2 (până la 40 p.).
De rând cu preparatele microbiologice racemice pe larg în industrua alimentară și în alte industrii (chimică,
cosmetică, de prelucrare a pielii) se utilizează preparate enzimatice și reparate chimice pure.
b) Preparate enzimatice obținute pe cale microbiologică.
Preparatele enzimatice sunt utilizate pe larg în economia națională. Pe lângă industria alimentară ele se mai
utilizează în:
- Industia cărnii și peștelui, permit sporirea calității produselor respective, scad esențial costul produselor;
- Cosmetică, permit obținerea în masă a substanțelor aromatice, scad esențial costul obținerii diferitor produse
(uleiuri, geluri, etc);
 - Industria ceaiului, permit sporirea cantității produsului final datorită utilizării mai complexe a materiei inițiale
(frunze de o vârstă mai mare, lăstari), scad costul produselor;
- Industria pielii, sporesc calitatea pielii (separarea rapidă a pielii de blană), scad costul produselor;
- Industria textilă, sporesc procesele de prelucrare a materiei prime de 2-3 ori, spre ex. a cânepei, sporesc
calitatea produselor (ex. mătasei);
- Industria gazului și petrolului, se utilizează la purificarea diferitor uleiuri, extragerea petrolului;
- Industria cauciucului, sporesc calitatea cauciucului datorită adăugării diferitor suplimente proteice de origine
microbiologică.
c ) Preparate chimice pure. Prin metode microbiologice se produc diferiți acizi organici (acetic, lactic, citric,
gluconic, itaconic, ș.a.) și unii alcooli (etanol, butanol, propanol). În calitate de producenți, de rând cu bacteriile și
drojdiile, pot fi utilizate și ciupercile de mucegai (Penicillium, Aspergillus, Mucor).
Unul din cei mai utilizați acizi organici obținuți pe cale microbiolgică este acidul acetic CH3COOH, el se folosește
în industria alimentară (oțetul și esența de oțet la conservarea produselor), în industria chimică (dizolvarea
coloranților organici, obținerea de mase plastice și fibre sintetice). Se obține din cultura de Acetobacter,
productivitatea este de 2,9 kg de acid acetic de 100% de pe 1m3 de substrat timp de 24 ore.
Acidul lactic CH3CHOHCOOH – se folosește în industria alimentară, farmaceutică(obținerea de medicamente)
industria chimică (obținerea de lacuri, coloranți, mase plastice). Cultura - Lactobacillus delbriickii.
Acidul citric CH2COOH-COHCOOH-CH2COOH – se folosește în industria alimentară (supliment la băuturi,
cofetării, pentru conservarea peștelui), industria chimică (pregătirea fotoemulsiilor, colorarea fibrelor), medicină
Cultura – Aspergillus niger.
Acidul gluconic CH2OH-(CHOH)4-COOH – se utilizează în medicină. Cultura – Aspergillus niger.
Acidul itaconic CH2- C(COOH)-CH2COOH – pentru obținerea acestui acid se folosește cultura de Aspergillus
terreus. Se utilizează la obținerea fibrelor sintetice și a maselor plastice.
Dizolvanți organici – acetona (CH3COCH3), butanolul (CH3CH2CH2CH2OH). Cultura de Clostridium
acetobutyricum. Se folosesc la prelucrarea pielii, obținerea cauciucului, substanțelor sintetice, maselor plastice,
substanțelor explozive.
Resurse energetice – etanol CH3CH2OH, ( Saccharomyces sp), metan CH4 (bacteriile metanogene), hidrogen
(alge filamentoase). 1gr. de alge poate produce timp de 24 ore 5 l de H2.

http://www.imb.asm.md/news0-22-96-ro.htm