DISCIPLINA „MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE”

1.Microbiota specifică şi nespecifică a alimentelor

Microbiota specifica –consta din acele m/o care determina proprietatile gustative ale alimentelor
 În aceeaşi categorie intră şi microbiota care se formează în etape tehnologice determinante şi care
realizează însuşiri senzoriale şi de compoziţii obligatorii, cu o influenţă pozitivă asupra calităţii
alimentelor. Microorganismele benefice introduse în mod dirijat sub formă de culturi pure pentru creşterea
calităţii produselor alimentare nu sunt considerate contaminanţi deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi
durata în care ele sunt active, acestea pot să producă uneori defecte senzoriale.
Microbiota specifica include:
-culturi starter
-microbiota care este formata in diferite etape tehnologice

Microbiota nespecifica- include m/o care sunt introduse in aliment atunci cind:
- Nu sunt respecatet regulile igienice ale angajatilor ( leziuni , sanatate in caz ca muncitorii nu trec
controlul medical)
- Nu se pastreaza conditiile sanitare la etapa de pregatire , prelucrare , transport si pastrare.
Este posibila o contaminare directa sau indirecta cu m/o din diferite habitaturi sol, ape, aer, om ,animale ,
insecte.
M/o poseda activitate:
-Proteolitica –actioneaza asupra proteinelor , aminoacizilor , producind aoxidare si hidroliza lor)
-Lipolitica – degradarea lipidelor
-Fermentativa-fermentarea glucidelor si derivator
-Pigmentativa

2.Culturi starter utilizate în diverse tehnologii din industria alimentară.

Obtinerea culturilor starter este o trategie completa care include:

-dezvoltarea si aplicarea unor proceduri adecvate de selectie in vitro
-optimizarea proceduri si cultivarii pe scara larga a celor mai adecvate culturi pentru procesele
biotehnologice industriale
-definirea proprietatilor biotehnologice ale culturilor selectionate
-investigarea conditiilor fermemtative
-evidentierea efectului calitativ si cantitativ a substratului asupra activitatii culturilor starter
-evaluarea schimbarilor produse in sistemul fermentativ pe pacursul derutarii fermentatiei :modificarea pH-
ului temperaturi, indicelui de activitate al apei, a concentratiei de oxigen, formarea de gaze.
-identificarea produselor metabolismului primar si secundar specifice culturii starter
-investigarea profilelor de aroma.
Cultura starter trebuie sa contina :
- Numai m/o dorite intr-o concentratie corespunzatoare de celule(maxima, uniforma);
- Un raport optim intre celule in cazul culturilor mixte;
- Sa cuprinda celule vii ( la sfirsitul fazei exponentiale de crestere) in momentul utilizarii in calitate de
inocul
- Daca este necesar sa prezinte o rezerva adecavata la conditiile nefavorabile
 Proprietatile culturilor pure:
-capacitatea de autoprotectie fata de contaminanti de natura microbiologica si potentialul de actiona in
conditii naturale in asociatie cu microbiota specifica a substratului.
-stabilitate metabolica si genetica
-capacitatea de a realiza procese rapid si reproductibil;
-rezistenta la actiunea unor factori inhibitori
-sa fie lipsite de patogenitate
-sa nu induca formarea de compusi toxici prin transformarile pe care le catalizeaza;
-sa fie usor de manipulat, trasportat si depozitat.
Culturile starter se impart in:
-monoculturi starter;
-culturi starter multiple
-culturi starter mixte
M/o cu rol in procesarea materiei prime si mturare:
-Bacterii lactice –fermenteaza lactoza cu producerea de acid lactic , formeaza compusi de arome.Rol de
bioconservant, proteoliza.
M/o cu rol in maturare:
-Bacterii propionice gen Enterococcus-aceste m/o participa la formarea gaurilor in coagul , formarea
aromei.proprietatea proteolitica , lipolitica. Afect antifungic.
-Mucegaiuri gr. Penicillium-Activitate proteolitica , probiotica .Influenteaza valoarea nutritiva
-Drojdii ( Candida, Torulopsis) – neutralizarea si imbunatatirrea calitatii coagului. Formarea aromei
.Stimuleaza activitatea bacteriilor lactice . Inhiba cresterea bacteriilo contaminate.

3. Factorii care condiţionează alterarea alimentelor.

Factorii care influenţează activitatea microorganismelor sunt clasificaţi astfel:
•Factori extrinseci-exteriori mediului de dezvoltare a microorganismelor care pot fi:
Factori naturali-care acţionează spontan şi nedirijat şi factori de producţie ,dirijaţi, care pot acţiona fie
stimulând creşterea (pentru microorganisme utile), fie însensul distrugerii (în
cazul microorganismelor dăunătoare sau patogene).
Factori fizici:
-temperatura mediului ambiant;
 -umezeala relativă a aerului;
 -diferite tipuri de radiaţii (solare);-
 -factori mecanici (corelaţi cu cei fizici);-
 -efectul unor operaţii folosite în scheme tehnice de fabricare care influenţează prezenţa
microorganismelor: filtrare, centrifugare, agitare, presiune.
Factorii chimici-se referă la efectul pe care îl au anumite substanţe chimiceasupra microorganismelor,
substanţe care se adaugă în produsele alimentare de cele maimulte ori pentru a inhiba dezvoltarea
microorganismelor, pentru creşterea conservării şi acalităţii alimentelor. 
Factori intrinseci-includ caractere ale alimentelor, care presupun o anumită compoziţie naturală (raport
între substanţe nutritive), o anumită structură anatomică care protejează sau nu produsul natural.
Aceşti factori sunt: cantitatea de apă liberă din produsul alimentar, pH-ul şi potenţialul
de oxidoreducere.Factorii intrinseci explică corelaţia dintre gradul de conservabilitate a
produsuluialimentar şi tipul de alterare a acestuia.

•Factori impliciţi se referă la natura fenomenelor biologice condiţionate derelaţiile care se stabilesc între
microorganismele care ajung în mod natural în acel alimentlimitat cantitativ
4.Intoxicaţii alimentare. Bacterii agenţi ai intoxicaţiilor alimentare

Intoxicaţia alimentară este cauzată prin consum de alimente în/pe care s-au dezvoltat microorganisme care
elaborează metaboliţi cu efect toxic. Microorganisme care se referă la agenţi ai intoxicaţiilor alimentare
sunt:
-Mucegaiuri toxicogene;
-Bacterii toxicogene.
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze cu o perioadă de incubare prelungită
încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii, cu alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la
suprafaţa produsului şi în etapa de creştere colonială, o dată cu apariţia sporilor, pot să sintetizeze produşi
secundari de metabolism de natură hidrocarbonată cu o toxicitate deosebit de ridicată.
Omul şi animalele pot să sufere intoxicaţii prin consum de alimente mucegăite, intoxicaţii care se manifestă
prin îmbolnăviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi ş.a). Dintre bolile produse prin consum de micotoxine:
ergotism, hepatocarcinogeneza, ş.a.
Micotoxicozele nu sunt transmisibile şi apariţia sau gravitatea lor este în funcţie de natura micotoxinei şi
doza ingerată
Deoarece micotoxine nu conţin azot în moleculă, ele nu pot fi inactivate pe cale termică, fiind deosebit de
termostabile. Sunt rezistente la acţiunea factorilor de mediu, se oxidează foarte greu şi efectul lor se poate
manifesta ani de zile. Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor din alimente.
Calea unică pentru evitarea formării lor este prevenirea dezvoltării
Aspergillus: Reprezentanţii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus flavus. Se
cunosc 12 aflatoxine foarte toxice şi mai puţin toxice. Aflatoxinele cu toxicitate mai redusă, pot fi detectate
în laptele provenit de la animalele hrănite cu furaje mucegăite (contaminate cu specii toxicogene).
mucegaiurilor pe alimente.
Încălzirea la 120 °C, timp de 4 ore, nu distruge în totalitate aceste micotoxine.
Penicillium: Specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales când se dezvoltă pe cereale şi
furaje. Dintre speciile producătoare de micotoxine fac parte: P. islandicum care se dezvoltă pe orez şi
produce 2 micotoxine: islanditoxina şi luteoskirina. Pe fructe, se dezvoltă P.expansum care produce
putrezirea albastră a merelor şi sintetizează patulina. Se poate dezvolta pe cereale şi produse de panificaţie.
Patulina este rezistentă la temperaturi ridicate, la pH acid şi are efect cancerigen. Dacă sucul de fructe este
supus fermentaţiei, o parte din toxină se elimină din lichidul fermentat.
Fusarium: produce micotoxine care pot fi sintetizate şi la temperaturi scăzute, deosebit de rezistente în
timp (mucegaiurile pot să moară dar toxina rezistă ani de zile).
Rhizopus: specii ale genului produc micotoxine ce dau stări de oboseală şi poliurie.
Cladosporium: poate produce la temperaturi scăzute toxine de tipul acizilor tricarboxilici nesaturaţi

În general, microorganismele agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare sunt bacterii. Bacteriile care produc
toxiinfecţii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvoltă pe alimente fără a produce
modificări senzoriale care să avertizeze consumatorul că produsul este contaminat şi produc îmbolnăviri la
om atunci când gradul de contaminare al alimentului respectiv, este mare
Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare fac parte bacterii aparţinând următoarelor genuri/specii:
Salmonella, cuprinde specii ce sunt agenţi importanţi ai toxiinfecţiilor alimentare:
- S. enteridis,
-S. dublin,
-S. typhymurium ş.a.
Cea mai frecvent întâlnită specie, S. enteridis este mai termorezistentă faţă de alte specii.
La om bacteriile se multiplică în cavităţi intestinale şi sindromul de inflamaţie este evident după o perioadă
de incubare – 7...72 ore după consum.
Controlul infecţiilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot creşte la temperaturi scăzute de 6 °C, mor
lent în timpul păstrării alimentelor prin congelare, dar rezistă în produse uscate şi pot fi eliminate din
alimente numai prin tratament termic adecvat.
Bacteriile din genul Salmonella se prezinta:
-sub forma de bastonase Gram-negative
-mobile cu cili
-facultativ aerobe sau anaerobe
-se pot multiplica in medii de cultura si in alimente
-produc endotoxine
Escherichia coli prezintă bacterii patogene care se transmit prin alimente şi produc infecţia chiar când
numărul de celule este foarte redus. Se pot dezvolta pe epiteliul intestinal. Toxinele produse de E. coli sunt
endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile (sensibile la acțiunea căldurii) care se
inactivează la 60 °C în 30 de minute şi se distrug complet la pH 3,5...5.
Bacteriile speciei E. coli nimiresc pe alimente prin intermediul apei contaminate cu materii fecale şi
supravieţuiesc, indiferent dacă alimentul e conservat prin frig. Tulpinele patogene pot provoca
gastroenterite, inflamațiele a sistemului urogenital, şi în unele cazuri, meningita (inflamarea membranelor
din creier şi măduva spinării) la nou-nascuti.
Shigella sunt bacterii patogene de origine intestinală transmisibile prin apă, care nu cresc în alimente. Sunt
cauza deziteriei. Contaminarea alimentelor poate fi accidentală cu excreţii ale indivizilor bolnavi de
dezinterie. După ingestia unui număr de minimum 108 celule aparţinând speciei Sh. dysenteriae, şi după o
perioadă de incubare de 4...7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice, au loc inflamaţii şi ulceraţii
ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purtători ai bacteriilor parogene, timp de câteva săptămâni.

5.Influenţa temperaturii şi a altor factori (aw, φ, pH,rH) asupra calităţii microbiologice a alimentelor.

Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece
stimulează sau inhibă activitatea echipamentului lor enzimatic.
În funcţie de domeniul specific de creştere, microorganismele se împart în patru categorii:
 microorganisme psihrofile – cuprinde specii care cresc bine la 0°C, au o temperatură optimă la 10-
15°Cşi maximă la aproximativ 20°C. Se consideră că aproximativ 90% din microbiota apelor prezintă
temperaturi optime la aproximativ 5°C. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacţie fac parte genurile:
Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezintă sisteme
enzimatice active la temperaturi scăzute, conţin în membrana plasmatică o concentraţie mai mare de acizi
graşi nesaturaţi (acid linoleic), ceea ce explică menţinerea sa în stare semifluidă la rece şi degradarea la
temperaturi mai mari de 30°C;
 microorganisme psihrotrofe – sunt facultativ psihrofile, au temperatura minimă de creştere la 0°C, cresc
bine la 7°C şi produc prin păstrare la această temperatură, colonii vizibile sau turbiditate în medii lichide
după 7-10 zile de păstrare. Au temperatura optimă între 20-30°C şi maximă la 35-40°C. În acest grup sunt
incluse bacterii din genurile Enterobacter, Vibrio, Listeria etc., drojdii din genul Candida, genul
Rhodotorula şi mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterări ale alimentelor păstrate prin refrigerare;
 microorganisme mezofile – reprezintă grupul majoritar, cu temperaturi minime la 15-20°C, temperaturi
optime în intervalul 30-40°C şi maximum la temperaturi peste 45°C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri,
inclusiv microorganismele patogene pentru om/animale;
 microorganisme termofile – sunt microorganisme adaptate să crească la temperaturi mai mari de 45°C;
majoritatea au temperaturi optime la 55-65°C şi temperaturi maxime 90°C. În cadrul grupului, se
diferenţiază microorganisme:
 preferenţial termofile (Tm = 25-28°C; To = 45-55°C; TM = 60-65°C) din care fac parte bacterii lactice
ale genului Lactobacillus , unii fungi;
 obligat termofile (Tm = 37°C; To = 50-60°C; TM = 65-70°C) din care fac parte specii ale genurilor
Bacillus şi Clostridium, actinomicete.
Umiditatea-Viaţa microbiană este posibilă numai când în mediul nutritiv există apă liberă care participă ca
solvent, ca mediu de reacţie pentru enzimele celulare şi pentru transportul bidirecţional al produselor de
metabolism. Dacă conţinutul de apă liberă intracelulară se reduce, celulele trec în stare de preanabioză,
continuată cu anabioză, în care enzimele trec în stare inactivată iar metabolismul este mult redus.
În atmosferă există o umezeală relativă de 70-90% şi prin păstrarea alimentelor, în timp, în funcţie de
temperatură şi compoziţia produsului are loc o absorbţie a vaporilor de apă din aer, instalându-se o stare de
echilibru, cu creşterea cantităţii de apă liberă şi a indicelui de activitate al apei, a w. Acesta se poate calcula
cu relaţia:
aw = P/P0
în care:
P – presiunea de vapori a apei din produs;
P0 – presiunea de vapori a apei pure.

Concentraţia în oxigen-Microorganismele necesită oxigen pentru biosinteza compuşilor organici şi pentru

desfăşurarea proceselor de oxidoreducere biologice.
În funcţie de necesarul în oxigen procurat din aer se disting 5 tipuri de comportare diferenţiată a
microorganismelor şi anume:
 aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvoltă la suprafaţa lichidelor, a mediilor
solide. Oxigenul serveşte ca acceptor final de electroni transportaţi prin catena respiratorie. Celulele
eucariote folosesc oxigenul în sinteza sterolilor şi a acizilor graşi nesaturaţi (drojdii, mucegaiuri);
 facultativ anaerobe , nu necesită oxigen pentru creştere dar cresc mai bine în prezenţa sa. Se
dezvoltă bine în medii lichide în care solubilitatea oxigenului din aer este mai redusă (bacterii lactice etc.);
 anaerobe aerotolerante nu necesită oxigen pentru creştere şi cresc la fel de bine în prezenţa
sau absenţa sa (Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum);
 strict (obligat) anaerobe , nu tolerează oxigenul şi mor în prezenţa acestuia. Nu pot obţine
energie prin respiraţie propriu-zisă şi folosesc fermentaţia sau respiraţia anaerobă în acest scop (bacterii
butirice, metanobaceterii etc.);
 microaerofile – aparţin microorganismele aerobe care necesită concentraţii reduse de oxigen
pentru creştere, respectiv 2-10%.

Valoarea de pH-Este o proprietate inerentă a unor produse naturale ce conţin cantităţi ridicate de acizi
organici sau dobândesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse conservate prin murare).
Microorganismele se dezvoltă în limite largi de pH (între 1,5-11). În acest interval microorganismele
acidotolerante – drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice şi acetice preferă pH 2,5-5,5 şi se vor dezvolta în
produse acide care pot suferi fermentaţia şi mucegăirea. Bacteriile de putrefacţie care preferă un pH = 7 nu
se pot dezvolta în medii acide care sunt astfel protejate.

Acţiunea pH-ului asupra creşterii se poate observa în mediu, deoarece disponibilitatea unor nutrienţi este
modificată de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de magneziu formează complexe insolubile, în timp
ce la pH bazic sunt complexaţi ionii de calciu, zinc şi ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor
microbiene.

Valori extreme de pH influenţează permeabilitatea membranelor celulare. În mediu acid permeazele

cationice sunt saturate de ioni de H+ care limitează sau anulează transportul cationilor indispensabili pentru
celule; în mediu alcalin membrana este saturată cu OH - şi este împiedicat transferul de anioni necesari.
La modificări de pH se modifică şi cinetica reacţiilor enzimatice care se desfăşoară optim la anumite valori
specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile decât cele din
genulEscherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim pentru producerea
de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru creştere este de 4,2.

Valoarea de rH-Este dependentă de prezenţa în aliment a substanţelor cu caracter oxidant sau reducător.
Alimentele cu potenţial de oxidoreducere scăzut (rH = 0-12),de exemplu laptele, favorizează dezvoltarea
substanţelor anaerobe, în timp ce fructele cu rH ridicat (18,5 -28) favorizează dezvoltarea
microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH (12-18,5) permit activitatea fermentativă
a drojdiilor, bacteriilor lactice.
Indicele de activitate al apei (a w )
Reflectă conţinutul de apă liberă din produsele alimentare pusă la dispoziţia microorganismelor pentru
reacţii chimice, biochimice, transfer de metaboliţi prin învelişurile celulare.

Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99; cele mai pretenţioase sunt
bacteriile care necesită cantităţi mari de apă liberă, în timp ce drojdiile osmotolerante şi mucegaiurile
xerofite se dezvoltă la valorile minime ale domeniului. Între conţinutul de umiditate al produselor
alimentare determinat prin uscare la etuvă la temperaturi de 105°C până la masă constantă şi indicele de aw
nu se pot stabili relaţii de dependenţă. Este important de precizat că:
indiferent de temperatură, capacitatea microorganismelor de a creşte este redusă, când aw este scăzut;
domeniul de aw la care creşterea are loc este cel mai extins la temperatura optimă de creştere;
prezenţa nutrienţilor necesari în aliment creşte domeniul de aw în care microorganismele pot supravieţui.

6.Cinetica dezvoltării microorganismelor în alimente

Pentru a aprecia dinamica multiplicării m/o este folosita curba de crestere care este impartita in 6 faze
Faza de lag (eng. to lag = a întârzia), numită şi de latenţă, sau de creştere zero, (μ=0) în care nu se constată
o creştere a numărului de celule, numărul celulelor din inocul rămâne neschimbat, sau chiar scade
temporar. În această fază are loc o adaptare a celulelor la condiţiile de mediu, biosinteza de ADN/ARN şi o
activizare a sistemelor enzimatice şi elaborarea de enzime induse. În cazul drojdiilor, această fază poate
dura 1-2 ore, durată ce depinde de compoziţia mediului şi de capacitatea de reglare a metabolismului
propriu.
Faza de iniţiere a creşterii, sau faza de accelerare a ritmului de creştere, când are loc o creştere în
dimensiuni a celulelor prin mărirea mai rapidă a volumului în raport cu suprafaţa celulară, ceea ce
favorizează declanşarea procesului de diviziune.
Faza de creştere logaritmică sau de multiplicare exponenţială, care reprezintă faza în care creşterea masei
de celule poate fi determinată cantitativ prin dublarea numărului de celule în unitatea de timp (pentru
drojdii şi bacterii), sau ca dublare a biomasei / t pentru microorganismele filamentoase (streptomicete şi
fungi).
Rata de creştere este independentă de concentraţia în nutrienţi atâta timp cât aceştia se află în exces.
Faza de încetinire a creşterii corespunde perioadei în care, ca urmare a epuizării treptate a nutrienţilor,
reducerea concentraţiei în oxigen şi acumularea de compuşi de catabolism ce pot avea efect inhibitor
asupra celulelor, creşterea ia toate valorile intermediare între creşterea cu o rată maximă şi 0.
Faza staţionară de creştere, când se stabileşte un echilibru între numărul de celule care se formează prin
reproducere şi cel al celulelor care se autolizează. Cantitatea de biomasă poate rămâne constantă, deşi se
schimbă compoziţia celulelor. Datorită lizei unor celule se eliberează noi substraturi care vor servi drept
nutrienţi pentru celulele viabile. Această fază poate fi prelungită atunci când urmărim păstrarea culturii
pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular;
Faza de declin sau curba de distrugere şi inactivare metabolică a celulelor, are loc ca urmare a următorilor
factori: o lipsa surselor de nutriţie şi energie; o denaturarea componentelor celulare în prezenţa substanţelor
acumulate (alcooli, acizi, ş.a.); o procentului de celule autolizate. Consecinţa acestor acţiuni conduce, în
final, la sterilizarea mediului şi, deci, la moartea tuturor celulelor, respectiv la pierderea culturii.

7.Controlul microbiologic al produselor alimentare. Tehnici şi metode de evaluare a m/o.

Controlul microbiologic pune in evidenta:
-prezenta sau absenta m/o
-tipul de m/o si metodelor prin metode microbiologice
-compusii rezultati prin activitatea microbiana prin metode chimice cum arfi:
- determinarea aciditatii
- a nitritilor
- diacetilului
Analizele microbiologice trebuie sa fie ;
-reproductibile
- rapide
-sinsibile
-specifice
-ieftine
Analize sunt 2 tipuri
-cantitative ( nr. de m/o)
-calitative ( gen, specia, aerobe, anaerobe)
Metoda de baza pentru determinarea nr. de m/o
- metode culturala standart
- metoda de determinare a nr. cel mai probabil de m/o
- tehnici de reducere a colorantilor ( albastru de metilen)
- metoda microscopice directe de numarare
Precizia ezultatelor metodei standart depinde de urmatorii factori
-metoda aplicata la recoltarea probei
-distributia m/o in proba recoltata
-natura microbiotei produsului
-daca mediu nutritiv folosit este adecvat pentru m/o prezente
-timpul si durata de termostatare
-ph
-activitatea apei aw
-tipul de diluant
-nr relativ de m/o in proba
-relatiile posibile de antagonism
Metoda de determinare a nr. total de germeni
Metoda directa fluorescenta DEFP
-determinarea unir compusi celulari specifice , prin determinare de:
-ATP( acid adenozintrifosfat)
-a lipo-poliglucidelor
-a glucozaminei pentru evaluarea fungilor
-a aflatoxinelor prin fluorescenta

8.Contaminarea internă şi externă a cărnii. Factorii care condiţionează activitatea m/o în carne
Datorita compozitiei sale si aproprietăților fizico chimice carne reprezintă un mediu excelent pentru
dezvoltarea diverselor microorganisme
Contaminarea interne este dată de microorganisme patogene și facultativ patogene :
-microorganisme patogene -mycobacterium tuberculosis ,bacillus anthracis.
-alte genuri francisella ,leptospira ,brucella, coxiella, care se transmit prin cale cutanată.
-microclisme facultativ patogene -salmonela ,listeria monocytogenes ,Proteus ,E. Coli.

Contaminarea externă este provocată de bacteriile din genurile:

- pseudomonas
-bacillus
- Clostridium
-micrococcus
Bacterii de putrefacție care se pot dezvolta și în condiții de refrigerare:
- listeria monocytogenes- sursă de infectare pielea, părul
Aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator al condițiilor globale de igienă în abatoare
Carnea obținută în condițiile igienice de la animalele sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate
conține la suprafață un număr redus de cel mult 100 celule par gram ce pot aparține genul : -Clostridium
-Bacillus
- streptococus
-lactobacillus
Microorganisme normal întâlnite pe suprafața cărnii de vită aparținând genurilor;
- pseudomonas
-acinetobacter
-alcaligenes
-vibrio
-aromonas
-lactobacillus
In cazul porcinelor contaminarea este mai intensă.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului cu mucegaiurile din
genul :
-aspergillus
- penicillium și alte fungi

Factori care condiționează microorganisme în carne .

Transformațiile pe care le pot produce microorganismele contaminate ale cărnii sunt dependente de:
- factori intrinseci( compoziția ,aw , ph , rh)
-extrinseci (temperatura de păstrare a cărnii, umezeală relativă din depozit )
Aw de la 0,98-0,99-optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor inclusiv a bacteriilor hidrofile
După sacrificarea valoarea potențialului de oxidoreducere este în domeniu pozitiv ,deci este favorizată de
dezvoltarea microbiotei aerobe.

Factorii extrinseci
Temperatura -după păstrare se face +10 grade Celsius producerea de toxine de către specii ale genului
Clostridium este oprită ,iar prin păstrarea la temperatura sub +3 grade Celsius producere de toxine este
inhibată pentru toate bacteriile toxicogene.
In carne de vită tocată au fost depistate
-listeria monocytogenes
-proteus
-escherichia
-enterobacter pseudomonas
In carea transata,ambalată în vid, speciile de bacterii aerobe, de exemplu pseudomonas să nu pot să crească
dar se dezvoltă specii facultativ aerobe aparținând genului lactobacillus si enterobacteriaceae .
Alterarire microbiene ale cărnii sunt dependente de
-natură și concentrația microorganismelor
- de tipul de carne
- de umiditate relativa din depozit
-de temperatura de păstrare
Alterarea superficială
Dacă păstrarea cărnii are loc la temperatură de -10 grade ,umiditate relativa fiind mai mare de 80- 90 % iar
suprafața cărnii este umedă aceasta favorizată inmulțirea bacteriilor psihrofile și psihrotrofe (pseudomonas
si psihrobacter)
Dintre bacteriile producătoare de mucus fac parte bacteriile pseudomonas ,gen aerobe cu activități
lipolitice și proteolitice .
Mucegăirea
La păstrarea cărnii în depozit cu umiditate mai mică de 75%, când suprafața carnii este zvântata , alterarea
poate fi produsă de către drojdii psihotrofe din genul candida și mucegai Clostridium herbarum , specii din
genul penicillium și mucor
Alterarea totală ,superficială și de profunzime este produsă la temperatura de 10-25 de către bacteriile din
pseudomonas și lactobacillus .
Alterarea globală a cărnii :bacteriilor de putrefacție psihrotrofe și mezofile aparținând genului
pseudomonas, lactobacillus.
Alterarea la suprafață, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime a bacteriilor din genul
bacillus ,Clostridium.
Carnea alterată prezintă o culoare cenușie verzuie ca urmare a formării de către microorganisme a apei
oxigenate.
In cazul în care concentrație de bacterii ale genului bacillus este mai mare de 103 g-1 în urma formării de
acid proprionic prin fermentație și prin eliberare de acizi grași prin hidroliza grasimilor din țesutul adipos
carnea capata un miros acru „de încins ”
Alterarea profundă- poate avea loc în carnea cu contaminarea internă la temperatură 20-45 și este datorată
bacteriilor anaerobe din genul Clostridium .
In prima etapă Clostridium perfringens carne devine buretoasa
Etapa a doua –clostridium sporogenes , clostridium putrificus
Carnea capata miros dezagreabil specific
Marcherii chimici
-candidaverinei
- histaminei
-a acidului D- lactic
- acidului gluconic
 In carnea păstrată în atmosfere controlate prin vid predomină Brachothrix thermos în care are un potențial
de alterare superior lactobacililor ,formând compuși acid acetic,acetonă ,acid izobutiric ,diacetil și așa mai
departe dar nu produc amine.

9.Microorganismele transmisibile prin carne şi factorii de risc.

Prin consum de carne contaminata ( de vita , pui , peste, etc) exista riscul de transmitere a urmatoarelor
grupe de m/o:
M/o patogene-provenite prin contaminare interna.
Produc stari de infectie: Bruceloza, Tuberculoza,Laptospiroza etc.
M/o patogene si facultativ patogene: gr. Salmonella , Staphylococcus , Listeria , Clostridium, Escherichia.
Probele prelevate de la carne de porc din mai multe supermarketuri din Statele Unite au aratat ca 69%
dintre produsele testate prezinta risc.
Gr. Proteus este clasificata ca bacterie enterocolitica , impreuna cu E. Coli, Salmonella , Shigella,
Enterobacter. DIN INTREBAREA 4 CU MICROORGANISME!!

10.Riscul microbiologic al nerespectării parametrilor de ambalare, depozitare.

Scopul de bază al ambalajelor este să protejeze carnea și produsele din carne de efectele nedorite ale
factorilor de mediu asupra calității produselor, inclusiv modificările microbiologice și fizico-chimice.
Astfel, ambalajele protejează carnea și produsele din carne în timpul prelucrării, depozitării și distribuirii
faţă de contaminare cu murdărie (prin contact cu suprafețe și mâini),  microorganisme (bacterii, drojdii,
mucegaiuri), paraziți (în special insecte), substanțe toxice (substanțe chimice), influențe care afectează
culoarea, mirosul și gustul (substanţe de miros, lumină, oxigen) şi pierdere sau absorbție de umiditate
(evaporare sau absorbție a apei).
 O ambalare corespunzătoare şi corectă previne contaminarea secundară a cărnii și produselor din carne
enumerată mai sus. Dar creșterea în continuare a microorganismelor care sunt deja prezente în carne şi
produse din carne nu poate fi întreruptă numai prin ambalare. Pentru a opri sau a reduce creșterea
microbiană, ambalarea trebuie să fie combinată cu alte tratamente, de exemplu refrigerare care încetineşte
sau întrerupe creșterea microorganismelor, sau tratament termic, ceea ce reduce sau distruge complet
microorganismele contaminante.Pericolele microbiologice majore asociate cu carnea ambalată sunt
bacteriile Salmonella spp., Campylobacter spp., L. monocytogenes şi tulpinile patogene ale E. coli. Alături
de acestea prezintă interes şi bacteriile Yersinia spp., S. aureus, C. botulinum, C. perfringens, B.
cereus, Aeromonas spp. si Shigella .
Păstrarea cărnii şi condițiile de depozitare este extrem de importantă. Carnea proaspătă și mezelurile
trebuie păstrate până la zvântare în locuri aerisite și curate. Carnea zvântată se păstrează în spații răcite ce
au o temperatură de 0C... +4C iar umiditatea aerului trebuie să fie de maxim 85%.
Carnea proaspătă cumpărată pe care nu dorim să o preparăm în ziua respectivă se va scoate din ambalaj şi
se va păstra într-un vas care se acoperă cu folie alimentară. Durata maximă de păstrare a cărnii proaspete în
frigider este de cel mult 2 zile, în special carnea de vită, miel şi porc.
Prin congelare carnea se poate păstra mai mult timp, maxim 10 luni la temperaturi de -12C.

11.Defecte microbiene ale produselor din carne.

Alterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia de microorganisme, de tipul de
carne, de umezeala relativă din depozit şi de temperatura de păstrare. Se pot întâlni următoarele tipuri de
alterări:
Alterarea superficială – prin păstrarea cărnii la temperatura de 0-10ºC se produce lent deoarece
temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent
de umezeala relativă a aerului din depozit. Dacă aceasta este mai mare de 80-90% şi suprafaţa cărnii este
umedă, este favorizată multiplicarea bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas,
Psihrobacter .La suprafaţa cărnii se formează un mucus format prin unirea coloniilor şi modificarea
structurii coloniilor din zona superficială a cărnii, este sesizat mirosul de putrefacţie. Dintre bacteriile
producătoare de mucus fac parte cele ce aparţin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu
activitate lipolitică şi proteolitică. Dacă se păstrează carnea la 20ºC (temperatura camerei) alterarea are loc
mai rapid, ea este mai profundă şi poate fi produsă de bacterii mezofile din g. Achromobacter, Escherichia,
Moraxella, Proteus, Bacillus .

Alterarea începe de la suprafaţă spre interior şi după consumarea oxigenului de bacterii aerobe, se produce
alterarea profundă. Are loc înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii (roşu – cenuşiu), hidroliza şi
fluidificarea grăsimilor cu formarea produşilor finali de putrefacţie (amine şi substanţe toxice). În carnea de
vita ambalată în vacuum, modificarea culorii roşii şi apariţia culorii verzi a fost produsă de specii
de Clostridium , după 10-12 săptămâni de păstrare.

Mucegăirea – la păstrarea cărnii în depozit cu umezeală relativă a aerului mai mică de 75% când suprafaţa
cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsă de către drojdii şi mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterări
ale cărnii, ele se înmulţesc mai bine în carnea tocată.Mucegăirea este vizibilă după 1-2 săptămâni de
păstrare. În domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvoltă multe mucegaiuri. Mucegăirea porneşte de
la suprafaţă spre interior şi apar pete colorate şi miceliul vegetativ poate să pătrundă în ţesut. Dintre
mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de refrigerare fac parte:

 Penicillium
 Aspergillus
 Mucor
 Cladosporium
 Sporotrichum

Alterarea totală , superficială şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii la temperaturi de 10-
25ºC. Această alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după sacrificare şi are loc păstrarea la
temperatura mediului ambiant. Alterarea globală a cărnii poate să fie evidenţiată după 2-3 zile de la
sacrificare şi este datorată dezvoltării bacteriilor aerobe de putrefacţie psihotrofe şi mezofile, aparţinând
genurilor:

 Pseudomonas
 Lactobacillus formatoare de mucus

Carnea alterată prezintă o culoare cenuşie-verzuie, ca urmare a formării de către microorganisme a apei
oxigenate care reacţionează cu pigmenţii cărnii.

Alterarea profundă poate avea loc în carne cu contaminare internă, păstrată la temperaturi de 20-45ºC.
Această alterare se produce când nu se realizează răcirea după sacrificare şi climatizarea spaţiilor de
depozitare a cărnii este necorespunzătoare. Alterarea poate să fie sesizată după 4-8 ore mai ales dacă
eviscerarea nu este realizată imediat după moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale
genului Clostridium.

Pe lângă analizele microbiologice, pentru detectarea alterării se pot folosi markerii chimici care pot reflecta
modificările în compoziţie până la limita de acceptabilitate, mai rapid decât metodele microbiologice.
Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic şi
gluconic tec.
12.Microbiota laptelui nepasteurizat (crud ) şi pasteurizat.
Datorită compoziţiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, dar
bacteriile lactice au condiţii favorizante.
Dintre grupele de microorganisme ce alcătuiesc microbiota laptelui şi pot fi active în lapte, fac parte:
Bacterii:
• Bacterii lactice – prezenţa lor e obligatorie şi de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genurile
Lactococcus, Streptococcus şi reprezentanţii genului Lactobacillus.
• Bacterii propionice – provin din sursă externă, se dezvoltă lent în lapte (produc coagularea în 5...7 zile şi o
aciditate de până la 170°T).
• Bacterii coliforme – au habitatul în colon şi în condiţii neigienice de recoltare a laptelui pot ajunge şi în lapte. Au
proprietatea comună de a fermenta lactoza cu formare de acid lactic, dioxid de carbon şi hidrogen şi sunt folosite în
controlul microbiologic, ca indicator al gradului de igienă la recoltarea şi păstrarea laptelui. Prezenţa lor în cantităţi
mari în lapte denotă o stare de neigienă. Formele nepatogene ale lui Escherichia coli se înmulţesc în lapte produc
fermentaţie lactică şi nu descompun cazeina.
• Bacterii de putrefacţie, acţionează asupra proteinelor laptelui şi provin din surse externe; pot produce numeroase
defecte la păstrare si prelucrare:
− Genurile Pseudomonas se pot dezvolta într-o gamă largă de temperaturi (inclusiv refrigerare). Au şi acţiune
lipolitică şi pot da laptelui un miros de „încins”, neplăcut.
− Genul Bacillus cu specia B.cereus care se poate înmulţi în lapte, poate produce o coagulare neacidă şi un gust
amar, iar în număr mare produc starea de toxiinfecţie alimentară.
− Genul Proteus cu speciile P. vulgaris, P. mirabilis.
• Bacterii butirice – sunt bacterii ale genul Clostridium şi provin din furaje însilozate, pământ, bălegar şi rezistă sub
forma de endospori în lapte pasteurizat.
• Bacterii peptonizante - pot produce degradări ale proteinelor cu formare de peptone şi peptide amare, dau coagulare
neacidă (enzimaucă). Fac parte din genul Microbacterium sunt bacterii termorezistente la încălzirea laptelui la
80...85 °C, timp de 10 minute se regăsesc în lapte pasteurizat având un domeniu al temperaturilor de dezvoltare între
15...35 °C, Enterococcus (streptococi fecali). Fermentează lactoza şi dau o aciditate de până la 45°T.
Drojdii – apar ocazional, fac parte din genurile: Torulopsis, ş.a. Activitatea lor în lapte este redusă, deoarece lactoza
este fermentată de către bacterii care se înmulţesc mai rapid.
Mucegaiurile – apar ocazional din aer. Pot fi contaminanţi ai utilajelor, spaţiilor de depozitare din întreprinderi şi
pot produce mucegăirea brânzeturilor. În lapte mucegaiurile sunt distruse la pasteurizare, dar prin contaminarea
secundară pot fi agenţi de mucegăire, deoarece creşterea lor este posibilă în limite largi de pH, la temperaturi de până
la 11 °C (în lapte praf la umidităţi de 10-15%). Frecvent se întâlneşte specia Geotrichum candidum.
Bacteriofagii pot distruge bacteriile sensibile ale genului Lactococcus şi Lactobacillus şi pot rezista la încălzire la 75
°C, timp de 15 secunde. Se transmit prin intermediul aerului, a utilajelor, fiind rezistenţi la dezinfecţie şi îşi pot
păstra viabilitatea ani de zile la temperaturi de 4...5 °C

Prin pasteurizarea laptelui se urmăreşte distrugerea eventualelor bacterii patogene transmisibile prin
lapte, ca şi reducerea numărului de bacterii care dau alterări ale laptelui. Pentru a asigura calitatea sanitară
a laptelui în industria laptelui se folosesc următoarele regimuri de tratare termică:
• Pasteurizare joasa la 63 °C timp de 30 minute;
• Pasteurizare la 75 °C timp de 15-20 secunde;
• Steirlizare la 132°...138°C, timp de 1-2 secunde.
În industria laptelui se realizează, cel mai des, o pasteurizare la 72...75 °C, timp de 15-20 secunde, astfel
încât laptele pasteurizat livrat populaţiei să nu conţină bacterii patogene. Acest regim este stabilit ţinând
cont că Mycobacterium tuberculosis tip bovis este distrus la 61,6 °C timp de 28,5 minute şi la 71,6 °C în 14
secunde, la care este prevăzută în plus, o limită de siguranţă. Laptele pasteurizat nu conţine
microorganisme patogene deoarece prin respectarea regimurilor de T/t sunt inactivate toate bacteriile
patogene ocazional transmisibile prin lapte. Dacă recepţia şi răcirea laptelui crud nu s-a făcut corespunzător
are loc o creştere a numărului de bacterii. La operaţia de curăţire se separă o parte din microorganisme care
aderă la impurităţile grosiere. În timpul normalizării şi omogenizării este posibilă o contaminare secundară
mai ales când acestea se fac după pasteurizare. Prin pasteurizare la 75 °C sunt distruse microorganismele
patogene şi majoritatea microorganismelor aflate în stare vegetativă dar rezistă endosporii bacterieni.
Urmează răcirea la 6°C când este oprită înmulţirea microbiotei reziduale dar este posibilă contaminarea
secundară de pe utilaje, păstrarea timp de 6 ore, turnarea şi păstrarea la 4...8 °C timp de 36 ore. Se
consideră că un lapte bine pasteurizat poate avea o conservabilitate de 15...30 zile la 4°C. Laptele
pasteurizat mai conţine o microbiotă alcătuită din microorganisme termorezistente în care predomină
enterococii.
Din microbiotă laptelui pasteurizat au fost izolate bacterii din genul Micrococcus (M. luteum),
Microbacterium lacticum, bacterii ale genului Alcaligenes. Dintre toate acestea Microbacterium lacticum
este cea mai rezistentă bacterie nesporulată, nu este patogenă şi creşterea este posibilă numai dacă laptele
se păstrează la temperaturi mai mari de 10 °C. Bacteriile coliforme şi majoritatea bacteriilor nesporulate
care produc alterarea laptelui: Aeromonas, E. coli, Proteus, Citrobacter sunt distruse la pasteurizare, de
aceea existenţa lor în lapte arată o contaminare după pasteurizare

13.Culturi starter utilizate la obţinerea produselor fermentate din lapte.

Bacterii lactice
Principalele calităţi ale bacteriilor lactice se referă la:
• proprietăţile lor de a produce inhibarea creşterii sau a activităţii unor microorganisme contaminante şi
fără ca bacteriile lactice să prezinte risc, ele asigură conservarea produsului;
• efecte favorabile pentru organismul uman;
• produc modificări de consistenţă şi aromă favorabile, dacă sunt induse şi controlate în alimente până la
limita de acceptabilitate.
În grupul de bacterii lactice sunt incluse următoarele genuri şi specii:
Genul Streptococcus: Speciile S. lactis şi S. cremoris generează aciditatea spontană şi naturală a laptelui
(până la 120-150 °T).
Se dezvoltă la +10...+40 °C (max. de activitate la +30...+35 °C); Specia S. thermophylus prezentă în iaurt.
Se dezvoltă începând cu +20 °C (temperatura optimă: +40....+50 °C); S. faecalis şi S. liquefaciens se
utilizează în tehnologia brânzeturilor. Brânzeturile obţinute din lapte care conţine cele 2 specii vor avea
gustul de amar.
Genul Leuconostoc: Speciile L. citrovorum şi L. Paracitrovorum asigură aroma untului şi smântânii (prin
formarea de diacetil).
Genul Lactobacillus, cu 3 subgenuri: Subgenul Thermobacterium sunt bacterii care se dezvoltă la
+37...+60 °C. Speciile T. lactis şi T. Helveticum se găsesc în brânzeturi; Lactobacillus bulgaricus – în
microbiota iaurtului; Lactobacillus acidophyllus – prezent în laptele acidofil. Subgenul Streptobacterium
sunt bacterii care se dezvoltă optim la +28....+32 °C. Cea mai răspândită este S. Casei – în brânzeturile.
Subgenul Betabacterium cu specia Lactobacillus fermenti, întâlnită în cheag, în brânzeturile nematurate şi
în cele maturate.
Bacterii propionice
Se folosesc în culturi pure la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare, deoarece fermentează lactoza cu
formarea de acid propionic, CO2 care se degajă lent şi formează alveole caracteristice şi măresc valoarea
brânzeturilor prin producerea de vitamină B12 cu rol important la maturizarea brânzeturilor. Se foloseşte
sub formă de cultură pură, specia Propionibacterium freudenreichi var. shermanii.
Bifidobacterii
Ca urmare a rolului benefic al bifidobacteriilor în intestinul uman s-au dezvoltat biotehnologii de obţinere a
produselor fermentate din lapte cu culturi starter de bifidobacterii. Bifidobacteriile reprezintă 90% din
microbiotă sugarilor alimentaţi natural şi pot fi utilizate pentru obţinerea de concentrate bacteriene sau
produse lactate folosite în terapeutică sau diete. Dacă alimentaţia este bogată în bacterii lactice şi
bifidobacterii, ele se pot adapta în organismul uman şi să frâneze activitatea bacteriilor de putrefacţie din
colon, cu efecte benefice asupra organismului. Rolul potenţial benefic al bifidobacteriilor în intestin
include:
• antagonismul competitiv faţă de patogeni;
• producerea de acid acetic şi acid lactic;
• îmbunătăţirea retenţiei de azot şi câştig în greutate;
• protecţie faţă de infecţia enterică sau a efectelor secundare nedorite în terapia cu antibiotice.
Din cele 24 de specii de bifidobacterii 9 sunt din surse umane, mai importante fiind Bifidobacterium
bifidum biovar a denumirea anterioară Lactobacillus bifidi, Bifidobacterium longum biovar a şi b,
Bifidobacterium breve şi Bifidobacterium infantis.
Prin ingerarea de produse fermentate cu bifidobacterii, acestea pot fi active în organism la nivelul tractului
intestinal, motiv pentru care cercetările din ultimii ani se axează pe stabilirea unor medii care să permită
înmulţirea acestora în lapte şi produse lactate
Bacterii corineforme (alcalinizante)
Reprezintă o microbiotă bacteriana nelactică şi sunt asociate la fabricarea unor brânzeturi cu culturile
fungice. Sunt active la pH 6,5...8,5, produc un pigment roşu (22% din tulpini) şi se dezvoltă sub forma unor
colonii pigmentate la suprafaţa brânzeturilor cu pastă moale (Brie, Camemberti). Dintre bacterii se folosesc
speciile Brevibacterium linens şi Arthrobacter globiformis.
Mucegaiuri
Penicillium camemberti folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camemmberti. Este un mucegai alb,
caracterizat prin acidotoleranţă şi se dezvoltă cu o rată redusă la valori de pH=4,5 (3,5…6) şi la temperaturi
de 5...20 °C. Are activitate proteolitică şi se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor cu pastă moale folosind ca
sursă de carbon acidul lactic şi formează un un strat alb fin şi dens caracteristic. Cultura de mucegai se
introduce în lapte înainte de coagulare, sub formă de suspensie de spori (103…105 spori/cm3 ), sau se
distribuie prin pulverizarea la suprafaţă a formelor de brânză.
Penicillium roquefortii folosit la fabricarea brânzeturilor tari (brânză Roquefort, Gorgonzola, Stilton,
brânză cu pastă albastră tip Bucegi) cu dezvoltarea internă a miceliului. Sporii sub formă de pulbere se
folosesc înainte de presare, în cantitate de 50 mg la 100 dm3 lapte. P. roquefortii este un mucegai
acidotolerant şi se dezvoltă pe medii cu 5% acid lactic, cu un domeniu de pH între 3...10,5. Este tolerant la
sare şi este stimulat de prezenţa unor cantităţi adecvate de alcool. Este microaerofil şi se dezvoltă în
atmosferă cu 20...40% CO2. Brânzeturile de tip Roquefort au un grad ridicat de maturare şi o aromă
specifică, ca urmare a produşilor rezultaţi prin activitatea enzimatică (proteolitică şi lipolitică) a culturii.
Acizii graşi eliberaţi pot fi oxidaţi în metil cetone sau pot fi transformaţi în alcooli secundari ce dau aroma
caracteristică.

14.Microbiota produselor lactate acide.

Laptele acru Se obţine prin fermentaţie spontană, la care participă, pe lângă streptococii lactici şi
alte microorganisme nedorite (bacterii sporulate, drojdii, mucegaiuri, bacterii coliforme) în dauna calităţii
produsului.
Industrial este rezultatul activităţii biochimice a bacteriilor lactice selecţionate Lactococcus lactis şi
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, cu care se însămânţează, în proporţie de 1,5-3%, laptele
pasteurizat la 26-28̊C.Se obţine un produs cu 120 ᵒT (grade Thomer).
Iaurtul Se obţine prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43ᵒC, cu ajutorul bacteriilor lactice
termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) şi Lactobacillus delbrueckiissp. Bulgaricus
(LDB) (în raport 1:1 în culturile starter), care ajung în timpul fabricării la valori de 109/g şi se regăsesc în
stare vie şi în produsul final (aprox.106 bact./g iaurt). După unele cercetări rezultă că bacteriile se menţin
viabile în iaurt timp de 10 zile de la fabricarea produsului.
Activitatea microorganismelor constă în bioconversia a peste 90% din lactoză la acid lactic, cu scăderea
pH-ului de la 6,4 la 4,4 în 4-5ore.
Intre bacteriile lactice din cultura mixtă se stabilesc relaţii de cooperare, influenţând pozitiv creşterea şi
activitatea în mod reciproc:streptococul se dezvoltă iniţial eliminând oxigenul, pregătind astfel mediul
pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune în libertate o serie de aminoacizi, influenţând
pozitiv dezvoltarea streptococului.Ambele specii participă la acidifierea laptelui, sinteza substanţelor de
aromă, dezvoltarea texturii şi a vâscozităţii.
Bio-iaurtul este un produs mai consistent decât iaurtul, care conţine, pe lângă bacteriile specifice iaurtului
Lactobacillus acidophilus si Lb. bifidum.Procesul are loc în condiţii optime la temperaturi de 38-39ᵒC
Produsul are efect benefic suplimentar deoarece ameliorează creşterea bacteriilor care în mod normal fac
parte din microflora intestinală, menţinând sănătatea intestinală şi ajutând la protecţia faţă de unele boli
majore cum ar fi cancerul şi bolile coronariene.
Laptele acidofil este un produs cu o consistenţă cremoasă, filantă, fermentat cu Lactobacillus
acidophillus ,care are origine intestinală, având capacitatea de a reface microflora intestinală, în cazul
consumului de antibiotice. Lactobacillus acidophilus se adaugă ca maia în laptele pasteurizat, în proporţie
de 1,5-5%, la temperatura de 37ᵒ C ,fermentaţia se întrerupe la o aciditate de 90 ᵒT.
Chefirul este un produs dietetic obţinut printr-o fermentaţie lactică şi alcoolică.Se folosesc amestecurile de
streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. Intre aceste microorganisme se
instalează relaţii de simbioză deoarece bacteriile lactice beneficiază de vitaminele din grupa B produse de
drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la valori acide ale pH-ului.
Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5 -3,5cm, constituite din protide
şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obţinută din granulele de chefir se
inoculează în proporţie de 6-8% .Ca rezultat al fermentării lactozei în chefir se acumulează ca substanţe de
aromă, alcoolul etilic, diacetil şi acid lactic.
După o zi de fermentare se obţine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, după două zile se obţine chefirul
mijlociu cu 0,4% alcool, iar după trei zile se obţine chefirul tare cu 0,6% alcool. Conţinutul în acid lactic
care rezultă din fermentarea chefirului variază între 1şi 2%.
Microbiota granulelor de chefir nu este constantă şi poate conţine predominant bacterii lactice
homofermentative şi heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus caucasicus,
Lactobacillus kefiri(sinonimLactobacillus brevis), iar în lichid se pot găsi streptococi, leuconostoci şi
bacterii acetice. Drojdiile care intervin în proces sunt Candida kefir, Saccharomices cerevisiae şi
Saccharomices exiguus.

Cumisul Se obţine din laptele de iapă, care este mai bogat în lactoză (6,2%) şi conţine 2% alcool etilic,
rezultat din fermentarea lactozei. Drept culturi starter se folosesc Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter acetis, drojdii din genul Torulopsis şi Kluvyveromyces
marxianus care produc fermentaţia alcoolică şi mici cantităţi de aldehidă acetică

15.Caracteristicile generale ale bacteriilor acido lactice.

Bacterii lactice
Principalele calităţi ale bacteriilor lactice se referă la:
• proprietăţile lor de a produce inhibarea creşterii sau a activităţii unor microorganisme contaminante şi
fără ca bacteriile lactice să prezinte risc, ele asigură conservarea produsului;
• efecte favorabile pentru organismul uman;
• produc modificări de consistenţă şi aromă favorabile, dacă sunt induse şi controlate în alimente până la
limita de acceptabilitate.
În grupul de bacterii lactice sunt incluse următoarele genuri şi specii:
Genul Streptococcus: Speciile S. lactis şi S. cremoris generează aciditatea spontană şi naturală a laptelui
(până la 120-150 °T).
Se dezvoltă la +10...+40 °C (max. de activitate la +30...+35 °C); Specia S. thermophylus prezentă în iaurt.
Se dezvoltă începând cu +20 °C (temperatura optimă: +40....+50 °C); S. faecalis şi S. liquefaciens se
utilizează în tehnologia brânzeturilor. Brânzeturile obţinute din lapte care conţine cele 2 specii vor avea
gustul de amar.
Genul Leuconostoc: Speciile L. citrovorum şi L. Paracitrovorum asigură aroma untului şi smântânii (prin
formarea de diacetil).
Genul Lactobacillus, cu 3 subgenuri: Subgenul Thermobacterium sunt bacterii care se dezvoltă la
+37...+60 °C. Speciile T. lactis şi T. Helveticum se găsesc în brânzeturi; Lactobacillus bulgaricus – în
microbiota iaurtului; Lactobacillus acidophyllus – prezent în laptele acidofil. Subgenul Streptobacterium
sunt bacterii care se dezvoltă optim la +28....+32 °C. Cea mai răspândită este S. Casei – în brânzeturile.
Subgenul Betabacterium cu specia Lactobacillus fermenti, întâlnită în cheag, în brânzeturile nematurate şi
în cele maturate.

16.Procese microbiologice la cultivarea şi conservarea cerealelor.

Mucegaiurile fitopatogene pot provoca îmbolnăvirea plantelor cerealiere dând boli ca:
- rugina,
-malura,
-tăciunele,
-cornul secarei,
-fusariozele ş.a.
Rugina este o boală întâlnită la grâu, secară, porumb, ovăz. Este produsă de mucegaiuri ce aparţin genului
Puccinia.. Grânele ruginite „cad” uşor când sunt atacate în toamnă, rezistă mai greu la temperaturile
scăzute din timpul iernii. Plantele infectate cu agenţii producători ai ruginii pierd excesiv apa prin
transpiraţie. Ca rezultat final boabele îşi pierd sticlozitatea, se sbârcesc, şi capătă o culoare galben-deschisă
caracteristică.
Din grâu atacat de rugină se obţine prin măcinare o făină de calitate slabă, cu proprietăţi de panificaţie
scăzute.
Mălură este o boală întâlnită la grâu şi secară. Este produsă de către mucegaiuri din genul Tilletia.
Mucegaiul stânjeneşte dezvoltarea normală a bobului şi există posibilitatea ca întreg bobul să fie plin cu
spori. Prin strivirea unui bob mălurat, apare un praf negru format din chlamidospori (aproximativ 2-20
milioane/bob), care dau un miros neplăcut de „peşte stricat. În aceste condiţii, chlamidosporii se împrăştie
şi aderă la suprafaţa boabelor sănătoase şi astfel ciclul de dezvoltare al mucegaiului, se reîncepe. Pâinea
preparată din aceste făinuri are o culoare cenuşie şi un gust neplăcut; prin ingerare, sporii de mălură por
provoca dereglări gastrointestinale, de aceea pâinea nu este admisă în consum.
Tăciunele este o boală produsă de mucegaiuri din genul Ustilago şi este întâlnită la cereale şi ierburi
furajere. Plantele infectate se dezvoltă greu, rămân mai mici şi înspică înaintea celor sănătoasePentu
oprirea răspândirii agentului fitopatogen, se poate distruge miceliul interior prin metoda de tratare termică a
boabelor şi anume prin menţinerea lor la 28...32 °C timp de 4 ore şi apoi la 50...53 °C timp de 7 minute,
urmată de răcirea în apă rece şi uscare. Prin acest tratament miceliul este distrus iar capacitatea de
germinare a seminţelor nu este modificată.
Cornul secarei este o boală produsă de Claviceps purpurea, micromicet care poate parazita secara şi alte
graminee. În spicele infectate, în locul boabelor se formează nişte scleroţi (organe de rezistență format din
îngrămădiri de hife întrețesute) de culoare neagră cu lungimea de 3...5 cm şi un diametru de 4...6 mm cu o
secţiune triunghiulară.
Boala produsă de Claviceps purpurea este dăunătoare pentru faptul că scleroţii înlocuiesc boabele, deci
determină o scădere a recoltei şi pentru faptul că aceşti scleroţi conţin substanţe toxice, încât dacă aceştia
ajung în alimente sau în nutreţul animalelor, produc îmbolnăviri. Folosirea în alimentaţie a pâinii obţinută
din făina, în care la măcinare au pătruns scleroţi, provoacă boala numită ergotism.
Fusariozele cerealelor sunt boli provocate de mucegaiuri din genul Fusarium şi sunt răspândite în
regiunile cu climat umed, mai frecvent la grâu, secară şi porumb. Sub acţiunea mucegaiurilor fitopatogene
se poate produce distrugerea capacităţii de germinare a seminţelor, putrezirea plantulelor abia ieşite din
pământ, modificări ale tulpinii şi spicului în funcţie de gradul de infecţie şi stadiul de dezvoltare al plantei
în momentul infecţiei.
Bacteriozele cerealelor
Bacteriozele sunt boli infecţioase ale plantelor industriale ale căror agenţi patogeni sunt bacteriile.
Bacteriile pot ataca toate organele plantei, dar spre deosebire dc mucegaiuri, acţiunea lor rămâne localizată
pe organul infectat.
Dintre bolile produse de către bacterii mai importante sunt:
Vestejirea bacteriana a porumbului este produsă de Pseudomonas stewarti, o bacterie sub formă de
bastonaş, nesporulată, imobilă, Gram negativă, aerobă. Infecţia se transmite prin seminţe, iar în timpul
perioadei de vegetaţie cu ajutorul insectelor.
Pătarea bacteriana a porumbului este produsă de Pseudomonas halei. Prin infectarea plantei, a frunzelor
sau a tulpinii, capacitatea de asimilare a plantei scade şi se produce o reducere importantă a recoltei.
Bacterioza cenuşie a boabelor de porumb este produsă de specii ale genului Bacillus. Pe boabele bolnave
se observă pete limitate, de culoare cenuşiu-mat sau cenuşiu-gălbui. Boabele sunt mai uşoare şi au o
capacitate redusă de germinare.
Bacterioza neagră este produsă de Pseudomonas translucens, o bacterie nesporulată, mobilă, Gram
negativă, care poate infecta grâul, secara şi orzul. Boala se răspândeşte prin intermediul seminţelor care
conţin bacteriile pe suprafaţa sau interiorul lor.

Surse de contaminare cu microorganisme:

microbiotă rizosferă – prezintă microorgamisme, care se dezvoltă în strat de pământ, în care se găsesc
rădăcinile plantelor (de obicei până la 1 sau 2 m adâncime).Este caracterizata de bacteiile nesporulate din
genul Pseudomonas (Pseudomonas herbicola), bacterii sporulate din genul Bacillus (B. subtilis, B. cereus),
genul Costridium şi bacterii lactice heterofermentative. Alături de bacterii în zona rădăcinilor se întâlnesc
în cantitate redusă, mucegaiuri din genul Penicillium, Fusarium ş.a.
microbiotă epifita a plantelor – prezintă microorganisme care se dezvoltă pe suprafaţa plantelor. Microbiota
epifită este formată mai ales din mucegaiuri şi bacterii nesporulate, în timp ce bacteriile sporulate se află
într-o proporţie redusă.
microbiota de contaminare – prezintă microorganisme care ocazional nimiresc pe suprafaţa boabelor ca
rezultat al contaminării în momentul recoltării, transportului şi depozitării.
Acumularea microorganismelor în masa de cereale este posibilă şi în timpul transportării lor la magazii sau
silozuri, dacă transportul se realizează cu maşini, vagoane etc. cu o stare igienică necorespunzătoare. În
aceste condiţii, în afară de microorganisme saprofite, se poate produce o contaminare cu microorganisme
patogene pentru om şi animale.

17.Influenţa factorilor extrinseci şi intrinseci asupra microbiotei cerealelor şi făinurilor la depozitare.

În timpul depozitării partidelor de cereale, ca rezultat al activităţii fiziologice a microorganismelor, pot avea loc
importante modificări cantitative şi calitative ale cerealelor.
Modificări cantitative ale cerealelor datorate microorganismelor
Ca rezultat al activităţii fiziologice a microorganismelor, în partidele de cereale conservate are loc în timp o reducere
a masei lor în urma consumului substanţelor nutritive ale bobului de către microorganisme pentru dezvoltarea,
creşterea şi multiplicarea lor. Valoarea acestor pierderi depinde de intensitatea şi durata de acţiune a
microorganismelor asupra cerealelor.
Modificări calitative ale cerealelor datorate microorganismelor
Prin dezvoltarea activă a microorganismelor se pot produce modificări a proprietăţilor senzoriale, respectiv
modificări ale culorii, mirosului, gustului şi aspectului general al boabelor, de asemenea se produc modificări a
proprietăţilor tehnologice ale cerealelor.
Modificări ale culorii.
Modificarea culorii sub acţiunea microorganismelor are loc în mod treptat. Astfel în prima fază boabele îşi pierd
strălucirea, devin mate, apoi pe măsură ce se dezvoltă activ microorganismele, apar boabe pătate, se pot distinge
uneori cu ochiul liber colonii de bacterii şi mucegaiuri, iar în cazul unui proces de încingere avansat, se întâlnesc
boabe înegrite, denumite impropriu „boabe carbonizate”. De pe suprafaţa boabelor pătate şi înegrite, s-au izolat
micrococi, bacterii şi mucegaiuri.din genurile Penicillium şi Aspergillus.
Modificări ale mirosului.
Sub acţiunea microorganismelor, boabele de cereale pot căpăta un miros de: „putrezit”, „încins”, „mucegai”, „stătut”
şi „fermentat”. Mirosul de putrezit apare des, în condiţiile în care au loc modificări profunde în compoziţia chimică a
boabelor la alterare. Mirosul de încins se întâlneşte în cazul cerealelor care au suferit încingerea şi este datorat
substanţelor rezultate prin hidroliză enzimatică a lipidelor sub acţiunea catalitică a lipazelor fungice şi ale cerealelor.
Mirosul de mucegai este produs de către mucegaiuri. Printre mucegaiurile capabile să imprime un puternic miros
boabelor, fac parte specii ale genului Penicillium.
Mirosul de stătut este la fel produs de către mucegaiuri şi se constată mai frecvent. În cazul partidelor de cereale în
care activitatea mucegaiurilor a fost limitată sau opriră prin uscare, ventilare sau prin alte mijloace, mirosul este
apreciat ca „stătut”.
Mirosul fermentat se constată în cazul păstrării un timp indelungat, fără amestecare, a partidelor de cereale. Se
apreciază că acest miros apare ca rezultat al unor procese anaerobe în bob, sau datorită activităţii fiziologice a
drojdiilor, componente ale microbiotei cerealelor proaspăt recoltate. Mirosul de fermentat nu este persistent şi se
poate îndepărta uşor prin ventilare.
Modificări ale calităţilor tehnologice
Scăderea proprietăţilor senzoriale a boabelor sub acţiunea microorganismelor este asociată cu micşorarea calităţii
tehnologice a cerealelor. Cele mai intense modificări se produc în timpul încingerii, când au loc schimbării
ireversibile în compoziţia cerealelor, gradul de modificare fiind corelat cu valoarea temperaturii maxime atinsă la
încingere. În cazul dezvoltării lente a procesului de încingere a cerealelor se produce o scădere cantitativă şi
calitativă a glutenului grâului asociată cu o creştere a cantităţii de acizi graşi liberi. Făina rezultată din cereale încinse
datorită înrăutăţirii calităţii glutenului, la folosirea în panificaţie, dă o pâine de calitate inferioară, cu un volum redus,
cu miez lipicios, cu porozitate neuniformă şi mai închis la culoare. De asemenea scade valoarea cerealelor folosite ca
materie primă, în scopul obţinerii malţului.
18.Defectele şi bolile pâinii şi a altor produse de panificaţie provocate de m/o.
Sub noţiunea de boala pâinii se subînţeleg deferite modificări în produse finite de panificaţie provocate de
microorganisme în rezultatul activităţii metabolice a cărora, pâinea devine insalubră, inutilizabilă pentru
consum.
Mucegairea are loc datorita contaminarii cu mucegai in urma:
-transportului piinii intre sectii;
-racirii si depozitarii;
-in timpul taierii si depozitarii.
Cai de contaminare:
-contaminare indirecta ( prin aer);
-contaminarrea directa prin contactul piinii cu obiecte ce contin spori.
Prin dezvoltarea mucegaiurilor au loc in piine:
-pierderi de greutate;
-modificari ale aspectului;
-modificari ale gustului.
Defectul de piine cretoasa –este produs prin dezvoltarea coloniior din genul Monilia Variabilis, care
formeaza pete cu astept fainos.Devenind toxică, pâinea trebuie scoasă din consum.
Boala sângerie -este provocată de apariţia unor colonii de culoare roşie purpurie ale bacteriei Microcoocus
prodiosus, carc se dezvoltă la 25°C şi care la 40 °C sunt distruse. Din cauză toxicității pâinea trebuie scoasă
din consum.

Boala întinderii sau „boala cartofului" 

Este produsă de bacteriile de tipul Mesentericus, Subtilis ş.a., care se dezvoltă în miez. Anotimpul cald
favorizează dezvoltarea acestei boli. Boala se întâlneşte cel mai frecvent în lunile călduroase, în pâinea de
grâu, peste 1 2 - 2 4 de ore după coacere. Pâinea devine toxică şi trebuie scoasă din consum. Semnele bolii
sunt următoarele:
- întunecarea miezului;
- miezul devine lipicios ;
-apare an miros respingător (de fructe stricate ş.a.);
-apar puncte de mucegai în miez: în urma agravării bolii, miezul se transformă într-o masă fibroasă,
vâscoasă, întunecată
Pâinea cu semnele bolii “de întindere” nu este bună pentru consum. Bacilii „de cartofi” produc nişte
fermenţi (amilaza, pro- teaza etc.) care descompun glucidele şi proteinele. Căile de infectare
(contaminarea) sunt diferite, de exemplu, încălcarea normelor sanitare ale utilajului şi încăperilor. Uneori
bacilii se depun pe cereale, iar în urma măcinării ajung în faină. Aciditatea scăzută a pâinii şi răcirea lentă
contribuie la dezvoltarea bacililor. Bacilii sunt  termostabili şi rezistă la temperaturi înalte în timpul
coacerii pâinii. Mediul nefavorabil pentru aceştia este aciditatea înaltă. De aceea pâinea de secară nu se
infectează cu această boală

19.Culturi starter utilizate în panificaţie şi rolul lor în procesul de coacere a pâinii

Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii, selecţionate din mediul lor
natural pentru o anumită activitate enzimatică, utilă pentru dirijarea unor procese microbiolcgice. Ele
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să conţină un anumit număr de microorganisme utile viabile/g (ml) şi un număr cât mai redus de germeni
nedoriţi;
- culturile şi produşii de metabolism primari şi secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;
- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se folosesc în scopuri terapeutice la oameni;
- să aibă o anumită activitate specifică (de exemplu producerea aciduiui lactic ).
Cele mai folosite sunt culturile de L. fermenti ,L. brevis şi L. plantarum.
Culturile starter se prezintă, în mai multe forme diferite:
- drojdia comprimată (proaspătă),
-drojdie uscată activă,
-drojdie uscată activă protejată
-drojdie uscată instant.
Accelerarea maturizării aluatului şi îmbunătăţirea calităţii pâinii se bazează pe formarea de către bacteriile
lactice din cultura starter, alături de bacteriile proprii ale făinii, a acizilor şi, în principal, a acidului lactic,
însoţită de creşterea acidităţii, respectiv coborârea pH-ului. Aceşti parametrii ai aluatului influentează
totalitatea proceselor din aluat, coloidale, biochimice şi microbiologice şi, în consecinţă, calitatea pâinii.
Acizii acumulaţi, şi în special acidul lactic, au acţiune favorabilă asupra însuşirilor fizico-reologice ale
glutenului şi aluatului, activează celulele de drojdie, intervin în selecţia microbiotei din aluat, influentează
gustul şi aroma produsului. Se obţine pâine cu volum crescut, o structură a miezului şi a cojii îimbunătăţită,
aromă mai bună şi prospeţime prelungită.

20.Microbiota fructelor şi legumelor proaspete şi conservate.

M/o agenti de alterare a fructelor sunt bacteriile , drojdiile ,mucegaiurile .Contaminarea lor poate avea loc
prin ape de irigare sau ape fecalo-menagere cu m/o patogene si facultativ patogene.
Escherichia , Salmonella , Schigella , bacterii care produc imbolnaviri/toxiinfectii alimenare.
Unele m/o fitopatogene:
-mucegaiuri ale genurilor Diplodia –se localizeaza in interiorul fisariumul fructelor, in casuta seminala.
Fructe cu mucegaiuri organotrofe sau care produc micotoxine:
-Penicillium;
-Aspergillus;
-Fusarium.
M/o agenti de alterare al fuctelor:
-Bacteriile nu gasesc in fructe conditii optime d dezvolatare, tocmai datorita reactiei acide.
Patrunderea lor are loc in urma actiunii mucegaiurilor .
O importanta deosebita o prezinta bacteriile patogene din microflora apifita .Au fost gasite pe fructe:
-Bacillus antracis,
-Staphillococus aureus,
-Escherichia Coli,
-Shigella dysenteria,
-Sallmonela tuphi
Pentru distrugerea bacteriilor se utilizeaza spalarea cu solutie de 2% clorura de var .
Legumele crescind in sol sau in apropierea solului , au o microflora foarte bogata in care predomina
bacteriile:
-Bacillus subtilis ,
- B. Mucoides,
-Leuconostoc mezenteroides,
Pătrunderea microorganismelor se face fie prin deschiderea naturală a legumelor și fructelor fie prin părțile
lezate .
Mucegaiurile din genul Fuzarium patrund de la codiță.
Pe rănile produse de obicei de insecte se instalează microorganisme care provoacă legumelor și fructelor
diferite putreziri.
Alterările vegetale sunt determinate în general de mucegaiuri care suportă bine reacție și conținutul mare
în acizi organici ale acestora
Putrezirea alterarea cea mai frecvent întâlnite în legume și fructe este putrezirea care poate fi umedă sau
uscată. Infectarea se face de obicei din cazul ranilor provocate de insecte , sau din cauze mecanice.
Alterarea conservelor.
Unele formele sporulate au rezistență mare la acțiunea căldurii și ele nu pot fi distruse decit la temperaturi
ridicate la care produsele alimentare își pierde o parte din proprietățile lor organoleptice și nutritive. Pentru
a menține aceste proprietăți sterilizarea industrială se face în așa mod ca numărul mic de microorganisme
care mai rămân datorită șocului termic și condițiilor de ambalare să nu aibă posibilitatea să se dezvolte .
Dacă regimul de sterilizare nu a fost respectat corespunzător microorganismele care nu au fost distruse se
pot dezvolta și conservele se alterează .
Alterarea conservelor se manifestă în general prin umflarea recipientelor ce devin convecții în loc de
concave sau plate acest fenomen se numește bombaj microbiologic .
Bombajul microbiologic se datorează dezvoltării sporelor ce nu au fost distruși complet prin încălzire și
care, prin asimilarea componentelor conservei, formează diferite gaze (CO2 ,NH3 ,H2S) ce apasa asupra
capacelor recipientelor.
Bombajul microbiologic este produs de diferite specii de bacterii cum sunt:
- bacillus subtilis
-bacillus mesentericus
-bacilul sporogenes
-Clostridium botulinum
- bacterium coli , precum și de bacterii termofile .
Conservele care prezintă bombaj sunt considerate alterate și nu sunt date în consum.
 DISCIPLINA „TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE I’’
(BIOCHIMIA PRODUSELOR ALIMENTARE)
1.Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii. Caracteristica țesutului muscular, conjunctiv,
adipos, osos.
Compoziția biochimică a țesutului muscular variază în funcție de specie a animalului, rasă ,sex ,vârstă,
felul alimentației, starea de îngrășare ,având în medie următoarea compoziție în procente :
- apă 70-85 %
-substanțe proteice 18-22 %
-substanțe extractive azotoase și neazotate 0,8-3 %
-lipide 0,5-3,5%
substanțe minerale 0,8-1,0 %
-enzime proprii, vitamine cantități mici %
Proteinele țesutului muscular
Proteine miofibrilare -reprezintă 52-56% din totalul de proteine din țesutul muscular .Se găsesc în
miofibrile. Se extrag cu soluții saline cu tăria ionică µ>0,3 o dată extrase sunt solubile în apă;
Proteine sarcoplasmatice -sunt solubile în soluții cu tărie ionică µ>0,1 și pH neutru.
Reprezintă 30-35% din total o proteinelor țesutului muscular. Conțin circa 100-200 proteine diferite, se
conțin in sarcoplasma.
Proteine stromale -reprezintă 10% din totalul proteinelor musculare din care colagenul reprezintă 40
-60%, iar elastină 10-20%.
Proteinele sarcoplasmatice au rol în transformările biochimice ce au loc în mușchiul după sacrificarea
animalelor ,activitate glicolitica și pH cărnii proaspete fiind determinate de activitate enzimatică a acestor
proteine.
Sunt implicate în conferirea gustului ,mirosului, culorii și texturii carnii. Sunt multe mai stabile la diverse
prelucrări ale cărnii comparativ cu cele miofibrilare .
Principalele fracțiuni de proteine sarcoplasmatice sunt miogenul , mioalbumina ,mioglobina, globulina X.
Miogenul reprezintă împreună cu mioalbumină și globulina X aproximativ 30-35% din totalul proteinelor
țesutul muscular. Aceste trei sunt proteine enzimatice, influențează activitatea glicolitică și influențează în
mod direct pH mușchiului proaspăt ,sunt implicate în procese biochimice post sacrificare.
Mioglobina conține o catena polipeptidica cu aminoacizi în concentrație mai redusă, se găsește în acidul
glutamic, lizina ,izoleucina, histidina .Pe lângă catena are o grupare prostetica numită și „hem” care conține
fier și are rol ca pigment al țesutului muscular

Proteinele miofibrilare constituie componentul proteic al miofilamentelor. Din cele 8 tipuri de proteine
miofibrilare mai importante sunt :
Miozina este o proteină de tipul globulinelor cu o serie de proprietăți caracteristice .
Această prezent activitate ATP-azică ,posedă capacitatea de a se uni cu actina și de a forma un complex
rigid , acto-miozinic filamentos .Are cea mai mare pondere și rol important în contracția musculară și
nutriția tesutului muscular. Conține acid aspartic, glutamic, lizina, arginină, leucină.
Actina prezintă proprietatea de a se uni cu miozină ,are activitatea ATP-pazica, rol biologic prin
aminoacizii pe care conține: meteonina, tirozina, triptofan, prolina, serina lizina , trionina.
Tropomiozina predomină fibrele musculare netede, lipsită de triptofan este cea mai bogată în lizina,
alanină, izoleucina și acid glutamic comparativ cu actina și este mai bogată în lizina și arginină decât
miozina .
Proteinele stromale intră în compoziția sarcolemei și al țesutului conjunctiv ce realizează unirea fibrelor
musculare in fascicule cele mai importante sunt :
Colagenul ce aparține scleroproteinelor ,se găsește în stroma conjunctivă în proporție 20-30% ,prin
fierbere se transformă în gelatină.
Caracteristic colagenului este conținut ridicat de 25% din aminoacizi: prolină, hidroxiprolina, glicină.
Reticulina aste tot o scleroproteina , se regăsește în componența țesutului reticulo-endotelial.
Elastina este o scleroproteină ce intră în componența țesutului elastic de susținere ,nu poate fi convertită
în gelatină, față de colagen are mai multe glicină și leucină si este cea mai săracă în prolina și
hidroxiprolina.

Lipidele țesutului muscular

Lipidele din fibrele musculare au rol energetic și ia plastic .
-Lipidele neutre se găsesc în sarcoplasma sub forma unor picături fine și constituie o sursă de energie.
Ele sunt reprezentate îndeosebi de trigliceride.
- Fosfolipidele din mușchi variază între 0,5 și 1,0%.
Mușchii inimii conțin în general o cantitate mai mare de fosfolipide. Doar la efort epuizant fosfolipidele
fibrei musculare devin surse de energie.
-Colesterol în țesutul muscular 0,3% mare parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare.
In cantități mai mari se găsește în țesutul muscular al păsărilor.

Substanțe extractive neazotate

Glicogenul este o sursă energetică pentru desfășurarea activităților mușchiului, este compus din întregime
din D-glucopiranoza care se leagă cu α-1,4-glicozidic ,ramificarea facindu-se prin legături α-1,6-
glicozidice.
Inozitolul se găsește în țesutul muscular sub forma unui complex solubil în apă, considerat ca o rezervă de
hidrat de carbon.
Acidul lactic este produs prin degradarea anaerobă a glucozei la nivelul muscularar, apare ca un produs al
dereglării incomplete a glucidelor. Are rol foarte important transformările biochimice ale țesutului
muscular post sacrificare.

Săruri minerale din țesutul muscular sunt reprezentate în special de Ca ,Mg, K,Na, P, Cl, Fe, Mn,
Cu,Zn, Co si Al variază în funcție de mușchiul în care se află și vârsta animalului.
Rolul substantelor minerale în mușchi:
-participă la menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și în afara fibre musculare
-au capacitate tampon,
- intervină în contracția musculară,
-unele îndeplinească funcții specifice:componente ale unor biocatalizator, activator sau inhibitori în
activitatea enzimelor sau chiar componente structurale.
 Substanțe extractive azotate alcătuiesc azotul neproteic respectiv nucleotida,fosfocreatina, baze purinice
și derivați de oxidare și dezaminare, dipeptide, tripeptide,( aminoacizi liberi ,azot amoniacal)
Nucleotide si derivații acestora : sunt formate dintr-o baza purinica și pirimidinica ,pentoză și acid
fosforic.
Au rol în biochimia mușchiului prin ATP, ADP si AMP în timpul vieții animalului.
Creatina este o componentă azotata neproteică ,regăsită în mușchii striati și cardiac mai ales sub formă de
fosfocreatina în proporție de 70-80%. Are rol în mecanismele activității mușchilor ca donor și receptor de
fosfat, participă in timpul tratamentului termic al cărnii la formarea de acid lactic.
Colina se găsește în stare liberă în acetil-colină.
Dipeptidele cea mai importantă este carnozina alcatuita din histidina și alanină .Intervine în capacitatea
tampon a mușchiului, are efect accelerator al reacțiilor enzimatice.
Glutationul este un tripeptid format din aminoacizi acid ,se întâlnește sub formă de glutation oxidat sau
redus . Are rol oxido-reducător.

Enzimele țesutului muscular

Enzimele glicolitice -care determină formarea acidului lactic in tesutul muscular, după sacrificarea
animalului.
Enzimele proteolitice cu rol în maturarea cărnii :
-proteinazele lizozomale –catepsinele,
-proteinazile intracelulare dependentă de calciu –calpainele,
- sistemul proteazic multicatalitic-proteasom,
- colagenozele, gelatinazile și elastanazele

Vitaminele
Tesutul muscular constituie o bogată sursă de vitamine, in special a celor din grupul B.
Vitaminele hidrosolubile se pot pierde:
- în procesul de decongelare,
- prin lichidul care se scurge la decongelare,
- prin fierbere.
Vitaminele liposolubile se găsesc în țesutul gras

Structura țesutului conjunctiv, compoziția chimică a țesutului conjunctiv.

Toate tesuturile conjunctive sunt formate din trei elemente :
1.fibre
2.celule
3.Substante fundamentale (care prezintă matricea în care mai în care sunt înglobate fibrele și celulele)

Celulele țesuturilor conjunctive sunt reprezentate de o serie de celule :

Fibroblastii sunt celule predominante ale tesutului conjunctiv din carne, fiind producători de fibre
colagenice și de substanțe fundamentale .Fibroblaștii o formă stelată, prezintă un nucleu vezicular,
nucleoli, aparat Golgi, reticul endoplasmatic și citoplasma bazofila.
Macrofagii sunt celule mobile,considerate a fi derivate din monocitele sanguine, având ca pigment
lipofuscina.Macrofagii au capacitatea fagocitara față de microorganisme,deci intervin în sistemul de
apărare a organismului.
Celule plasmatice include o varietate de limfocite și alte celule producătoare de anticorpi.
Celule mastoide sunt localizate în permisium și epimisiumul tesutului muscular. Sunt implicate in
reacțiile alergice, conținând heparină și histamina .Heparină previne coagularea sângelui, histamina
mărește permeabilitatea vaselor de sânge. Atât histamina , heparină cât și serotonina sunt eliberate din
celule mastoide, în spațiu intracelular, urma unei alergii și uneori urma unei stimulări neurale.

Compoziție chimică a țesutului conjunctiv

-conținut mic în apă,
- conținut mare substante proteice (colagen, elastină ,reticulina)
- lipide
-mucopolizaharide
- mucoproteine
-substanțe extractive și săruri minerale
Colagenul este o scleroproteina cu trei lanțuri polipeptidice, reprezintă 30% din totalul proteinelor, este
rezistent la acțiunea agenților chimici.
Se hidrolizeaza in soluții diluate de acizi, săruri și apă ,se contractă, iși mărește volumul prin încălzire la
60-70ᵒC.Colagenul se caracterizează pentr-un conținut mare de aminoacizi neesențiali (glicină,
hidroxiprolina, prolina) .Are valoare biologică redusă .
Elastină intră în structura ligamentelor, tendoanelor ,vaselor sangvine.Ca structură și proprietăți se
aseamănă cu colagenul deosebindu-se de acesta prin incapacitatea de a se converti în gelatină, conține
glicină, alanină,leucina, izoleucina ,fenilalanina în cantități mari și prolină și hidroxiprolina în cantități
mici.
Reticulina este prezentată în componența țesutului reticulo-endotelial, se deosebeste de colagen prin
conținutul mai mare de S și unul mai redus de azot. In componența ei intra acizi grasi , glucide și
hexozamina.Fracțiunea lipidică din structura proteinei îi conferă acesteia stabilitate la fierbere și rezistență
la hidroliza acidă. Se solubilizeaza ușor in NaOH fierbinte.
Principalele proprietăți le colagenului sunt următoarele:
-în soluții diluate de acizi ,săruri, fierbele de colagen se umflă prin hidratare. La nivelul benzilor are loc o
îndreptare a catenelor polipeptidice și în consecință are loc o ușoară alungirea fibrei;
- prin încălzire fibrelor de colagen la temperaturi între 60-70ᵒC, aceste se scurtează aproape 1/3-1/4 din
lungimea inițială ,însoțită de o umflare a acestor fibre;
- la fierbere prelungita colagenului în apă se produce gelatinizarea datorită formării unor produse cu masa
moleculară a mică.Glutinele intră în proporție de 70-80% în structura gelatinei, care are proprietatea de a
gelifica la răcire.

Structura țesutului osos compoziția chimică a țesutului osos

Exista doua tipuri de tesut osos:
Tesutul osos compact -cu depozite dense de substanțe minerale și colagen precum și osteocite care sunt
aranjate în cercuri concentrice în jurul unul canal denumit haversian prin care trec vase de sânge, limfatice
și nervi care alimentează osteocitele și le monitorizează.
Tesutul osos compact denumit și cortical, formează masă principală a oaselor lungi,inclusiv straturile
marginale.
Tesutul osos spongios formează stratul interior al oaselor, iar în cazul oaselor femur, humerus,
stern,conține măduvă roșie în care celulele stem se reproduc și formează componente celulare ale sângelui
și sistemului imunitar. Tesutul osos spongios, în cazul oaselor lungi, se găsește la capetele acestora,
numitei epifize. Oasele lungi au și un canal central, în care se găseste măduva galbenă, unde se
depozitează grăsimea .

Compoziție chimică a țesutului osos

Componente organice ale sale oaselor sunt:
Oseina-proteina de tipul colagenului, care are un conținut mare de prolina-23,3% și hidroxiprolina-14,1% ;
Osteomucoidul-o proteină ce conține acid mucoitin-sulfuric.
Componentele minerale ale osului sunt :fosfatul de calciu 52,26%, fluorura de calciu 10% , carbonatul de
calciu 10,2% , alte țsaruri 1,05%
Oasele mai conțin grăsimi și vitamine

Structură și compoziție chimică a țesutului adipos

Tesutul gras poate fi:
- de acoperire ( seu la vita, oaie, slănină la porc);
-din jurul organelor interne(seu la inichila bovine , ovine, osinza la porcine);
-tesutul gras intre grupele musculare(marmorare);
-tesutl gras intre fasciculele de fibre(perselare);
-tesutul gras pe stomac(epiplonica);
-tesutul gras ce sustine intestinele(mezenter).
Tesutul adipos are i compozitia sa :
-apa, lipide, proteine, saruri minerale, in proporti diferite in functie de specie , rasa vista, sex, stare de
ingrasare.
Lipidele se sintetizeaza pe baza precursorilor lipidici sia transformarilor partiale a glucidelor si protidelor
in acizi grasi saturati si neaturati.
Sunt reprezenatte de gliceride , mono si digliceride , trigliceride si triesteri ai gliceolului.
Gliceridele sunt constituite din acizi grasi:
Saturati ( miristic, palmitic, stearic)
Mononesaturati (palmitic, oleic)
Polinesaturati(linoleic linolenic)

2.Transformările postmortale în carnea animalelor. Autoliza. Rigiditatea musculară.

Transformarile care au loc la etapade incubare si rigiditate musculara

Secventa etapelor dupa taierea animalului
-Taierea animalului
-Exsangunare
-Reducerea presiunii sanguine ( in incercarea de mentinere a presiunii sanguine si de asigurare a aportului
sanguin organelor vitale)
-Accelerarea ritmului cardiac (Vasoconscriptia periferica)
-Stoparea aportului de nutrienti si oxigen precum si a eliminarii produsilor de metabolism. Creste
temperatura carcaselor datorita invalidarii mecanismelor de termoreglare.
-Mioglobina retineo cantitate redusa de oxigen , sufucienta doar pentu o scurta perioada
-Se trece la metabolism anaerob soldat cu productia de acid lactic
-cantitatea de energie produsa devine insuficienta , capabila doar sa mentina integritatea structurala si
temperatura
-Acidul lactic produs in urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat si se depoziteaza in muschi
-Scade pH-ul (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muschi in momentul exsanguinarii)
-Decad toate mecanismele homeostatice , inclusiv cele de aparare impotriva microorganismelor
-Muschiul devine susceptibil de invazie microbiana
Mecanismele rigiditaii musculare
Stadiile parcurse de tesutul muscular in procesul de transformare a acestuia in carne sunt urmatoarele:
1.stadiul de prerigiditate
2.Stadiul rigiditate
3.Stadiul maturare
Primul stadiu incepe imediat dupa abatorizarea animalului . Prin intreruperea circulatiei sanguine
structurile vii ale muschiului continua sa functioneze pentru un anumit timp in vederea obtinerii
homeostaziei.
Post-mortem , activitatea reflexa a animalului favorizeaza contractia grupelor musculare , caracteristica
acestui stadiu si desfasurarea atita timpcit inca mai funcioneaza sistemul nervos ( 20-30 min la taurine)

Prerigiditatea
Stadiul de prerigiditate (pregor mortis) care intervine dupa singerare cind in tesutul muscular se instaleaza
anoxia ( pe suprafata carnii se observa contractii fibrilare puternice , mai ales la muschii pielii , contractii
care scad in intesnitate si fecventa pe parcursul racirii carcasei)
Prerigiditaea dureazaciteva ore , in functie de o serie de factori:
-specia de animale sau provenienta carnii( bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine, gaini, curci , giste,
rate)
-pH-ul carnii in momnetul taierii animalului
-factori climaterici(temperatura, umiditate)
-starea de snatate si oboseala a animalelor)
-continutul carnii in compusi macroergici ( ATP, PC)
In acesta etapa , carnea nu lasa exudat la presare , fiind moale si u un pH mai redus ( scade de la 7,0-7,2 cit
etse in timpul vieti , spre 6,4) este fada , fara fragezime si suculenta.
Dupa sacrificare in carne are loc continuarea poceselor vitale datorita prezentei de energie , dupa care
incepe procese de rigiditate musculara a carnii

La sfirsitul stadiului de prerigiditate ( cca 3 ore de la taierea animalului), dupa epuizarea rezevelor
energetice si de oxigen ale tesutul muscular, se instaleaza progresiv rigiditatea musculara,
Acesta se caracterizeaza prin
-indurarea tesutului muscular ( care devine inextensibil)
-dificultatea deplasarii axelor osoase ale animalelor in acesta stare.
Starea de rigiditate se instaleaza complet dupa 1-3 pina la 24 ore de la taiere , daca temperatura de
pastarre aste de ≈15ᵒC
Rigiditatea mucsulara este ruzultanta a doua importane caracteristici:
-scaderea pH-ului, deci acidifierea tesutului muscular;
-contractia fibrelor musculare
Rigiditatea musculara
Starea de rigiditate musculara se identifica in principal prin urmatoarele:
-muschii sunt intepeniti ( aparuta dupa moartea animalului la 1-3 ore si care dureaza cca 24 ore)
-legatura apa-proteine diminueaza ( eliberearea apei);
-pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului in acid lactic.
Durata rigiditatii este conditionata de numeroase cauze,dar cele mai importante sunt:
-activitatea sistemului enzimatic implicat in hidroliza si isnteza ATP-ului
-continutul de ATP, fosfocreatina si glicogen la sacrificarea animalului
-temperatura de pastrare a carnii
Rigiditatea parcurge doua trepte :
- Inceperea ( cind structura chimica a proteinelor miofibrilare nu este alterata)
- Mentinerea rigiditaii urmata de rezolutia rigiditatii
Modificarile postsacrificare in etapa de rigiditate se refera la
1.Degradarea compusilor macroergici( ATP si PC) precul si a glicogenului –are loc o epuizare a
fosfocreatinei(PC) si mai putin a glicogenului pentru sinteza ATP care se degradeaza in mod continuu
postsactificare;
2. Evolutia pH-ului ca o consecinta in principal a glicolizei anaerobe si corelat cu aceasta , modificarea
activitatii ATP-azice si a niveluilui de Ca din reticulum endoplasmatic,
3. Formarea complexului actomiozinic si corelat cu acesra , modificare unor proprietati mecanice ale
muschiului;
4. Modificarea capacitatii de retinere a apei;
5.Formarea de NH 3 si imbunatatirea aromei
Factorii de variatie a rigiditatii
-starea de snatate si de oboseala a animalelor ( cele brutalizate , pot manifesta stare de intoxicatie si
rigiditatea se instaleaza repede;
-rezervele de glicogen-glucoza si de ATP in momentul suprimarii vietii animalului ( ATP in cantitate
abundenta blocheaza glicoliza si invers)
-integritatea proteinelor miofibrilare(stimuleaza instalarea rigiditatii);
-cantitatea de acid lactic , in masa musculara in momentul sacrificarii;
-evolutia pH-ului , care favorireaza instalarea rigiditaii , prin cresterea atractiei dintre actina si miozina);
-timpul si temperatura de conservare a carnii ( carnea congelata dupa obtinere si decongelata dupa un
oarecare timp nu permite instalarea rigiditatii).

3.Maturarea cărnii, factorii ce influențează maturarea – specia, vârsta, sexul, rasa, starea de îngrășare.
Maturarea începe odată cu rezoluția (terminarea) rigidității și este caracterizată de doi parametri:
1. viteză ,
2.intensitate
Incepe la 24 de ore după tăierea animalului având o durată variabilă în funcție de temperatura de
conservare:
-3 săptămâni la 2ᵒC (cea mai bună metodă de maturare)
-o săptămână la 6ᵒC
-2zile la 15 ᵒC
Metoda cea mai bună este conservarea prin frig, în camere speciale la temperatura de 2ᵒC deoarece în
aceste condiții nu se dezvoltă microorganisme asigurându-se salubritatea cărnii .
Maturare se caracterizează prin îmbunătățirea principalelor caracteristici senzoriale ale cărnii: frăgezime
consistență, suculența, aroma (gust și miros) culoare .

-Maturarea cărnii se realizează prin două mecanisme dependente de temperatură și care funcționează
sinergetic:
1.Mecanismul enzimatic.
2.Mecanismul fizico-chimic.
Mecanismul enzimatic al procesului de maturare
Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:
-Proteinazele neutre activate de ionii de Ca și care sunt denumite de „calpaine” care sunt localizate în
sarcoplasma, active la pH neutru.
 Datorită acțiunii calpainilor asupra proteinelor miofibrilare crește gradul de frăgezirea a cărnii.
-Proteinazele lizozomiale ( catepsinele B,D,H,L) cu activitate optimă lapte pH 2,5-7 care au acțiune
asupra proteinelor miofibrilare și asupra substanțelor fundamentale țesutului conjunctiv.
-Proteinele cunoscute sub denumirea de prosom, proteasome,, macropain sau de complex multicatalitic
care se regăsesc în sarcoplasma. Acționează asupra proteinelor din sarcoplasma .

Proteinaze neutre activate de Ca 2+ (calpainele)

Sunt cunoscute sub denumirea de calpaine fiind formate din două enzime principale:
- calpaina I-care care necesită 50-100 µM pentru activitatea sa maximă.
- calpaina II care necesită 1-2µM pentru activitatea sa maxima.
Aceste enzime au localizare sarcoplasmatică fiind activate de ionii de calciu și inhbate de calpastatina.
După tăierea animalului când se reduce nivelul de ATP și scade valoarea de pH ,are loc eliberarea ionilor
de calciu din reticulul sarcoplasmatic și de mitocondrii, care se acumulează în sarcoplasma la nivelul care
promovează activarea calpainelor.
Calpainele activate se pot complexa pe inhibitorul calpastatine ,complexare dependentă de pH.
La pH= 7 aproximativ 85% din calpaine sunt complexate de inhibitorul calpastatina iar pe măsură ce scade
pH complexarea sa reduce (la pH=5 se completează numai 3%din nivelul inițial de calpaine .

Rezultă astfel că în timpul transformării mușchiului în carne, proporția de calpaine libere activate crește
de la 15-97% din totalul de calpaine activate.
Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel își pierde capacitatea de
complexare.Calpainele libere, prin acțiunea lor asupra sistemului miofibrilar și a proteinelor
sarcoplasmatice contribuie la frăgezirea cărnii.
pH optim de acțiune al calpainelor este > 6,5 astfel încât aceste enzime acțiune proteolitică în primele
ore postsacrificare a cărnii cu acidifiere normală,acționând mai eficient în cazul cărnii DFD
Calpainele degradeaza troponina T, desmina (localizată circulară în discu Z) și mai puțin actina, troponina I
și α-conectina.
Acțiunea catepsinelor
- Protezele lizozomiale sunt localizate în lizozomi și au activitate maximă la ph 4-6.
-Acțiunea catepsinelor este favorizată prin acțiunea inițială a calpainelor, care apoi activează sinergic cu
catepsinele.
Mai importantă este acțiunea proteolitică a:
-catepsina B, care degradează activ miozina, actina, troponina T,colagenul
-catepsina L,care degradează tinina nebulinacși mai puțin actina si miozina. Nu acționează asupra
troponinei T.
-catepsina D,cea mai activa față de miozină
- catepsina B,L si H slăbesc și țesutul conjunctiv atunci când ajung în spațiul extracelular.
- Glicozidazele lizozomiale facilitează acțiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanței
fundamentale țesutului conjunctiv .
-Activitatea catepsinelor B si L reprezinta 50 % din activitatea totală a catepsinelor și există întotdeauna
un exces de catepsine față de inhibitori.

Acțiunea proteinazelor multicatalitice/multifuncțional (proteasom, macropain, prosom)

este format din enzime cu masa moleculară mare, cu structură cuaternara complexă formată din subunități
cu masa moleculară mică .
Acest sistem acționează, în principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice, activat de ATP și optimum de
activitate fiind la ph 7-9
Desfășurarea proceselor enzimatice este major influențată de temperatură.
Ceilalți factori care intervin în maturarea cărnii sunt mult mai puțin importanți : temperatura este de 10 ori
mai importantă decât tipul de mușchi și de 32 de ori mai importantă decât specia ,rasă sau vârsta
animalului.

In general:
-acțiunea calpainilor este dependentă de pH, prezența Ca si a inhibitorilor ,
-acțiunea catepsinelor este condiționată de eliberarea lor din lizozom;
-acțiunea sistemului multifuncțional este dependenta de pH și prezența inhibitorilor.

Mecanismul fizico-chimic
-avantaje -carnea devine apta pentru consum și pentru prelucrare tehnologică
-dezavantaje-modificările care se produc în timpul maturării creează condiții pentru dezvoltarea florei
microbiene de putrefacție

Mecanismul fizico-chimic:
-Acidifierea țesutul muscular ( acțiunea enzimelor cu acțiune proteolitică ) este însoțită de creșterea
presiunii osmotice de la 270-300 mili osmoli valoarea fiziologică normală până la 500-600 mili osmoli
(valoarea atinsă pe parcursul rigidității).
Această creșterea presiunii osmotice este dependentă de acumularea în sarcoplasma moleculelor cu masa
moleculară mică (ioni, peptide, acid lactic).
- S-a observat că există un sinergism între presiunea osmotică și acțiunea proteinazelor. Există de asemenea
o corelație între osmolaritate, tipul de mușchi și viteza contracției musculare evidențiată prin valoarea
activității ATP-azice .
-Astfel sub acțiunea enzimelor proteolitice și a presiunii osmotice slăbește structura contractila fibrei
musculare prin slăbire liniei Z, slăbirea interacțiunii dintre actina și miozină prin degradarea α-conectinei,
rezultatul fiind o îmbunătățire a frăgezimii cărnii.
!! Creșterea presiunii osmotice facilitiază acțiunea enzimelor proteolitice endogene care
îmbunătățesc procesul de maturare a cărnii

Aceste mecanisme care intervin la maturarea cărnii determină o serie de modificări:

- slabirea structurii sarcolemului ,în special al nivelului linii Z;
- degradarea redusă a actomiozinei în actina și miozină;
- degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
- creșterea capacității de hidratare și de reținere a apei prin modificarea (creșterea) pH la 5,8-6,2
- din punct de vedere organoleptic se îmbunătățește frigezimea , suculenta, aroma.

Factorii care influenteaza maturarea

-Specie :în funcție de specie de la care provine carnea prezintă viteză diferita de maturare mergând de la 1
la 10.
Raportul vitezei de maturare pentru porc și vită este 2.
Explicația acestor diferențe este pusă pe seama:
-echipamentului enzimatic( concentrație de enzime mai mare la carnea de pasăre)
- conținutul de inhibitorii proteazelor (concentrație de calpastatină mai mare în carne de vită și porc);
- sensibilitatea proteinelor contractile la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai ușor
deteriorate de catepsine si calpaine decât miofibrilele cărnii de vită.
Aceste diferențe depind de caracteristicile metabolice și contractile ale mușchiului:
prin trecere de la mușchii roșii cu contractie lente și metabolism oxidativ (mușchi de vită) la mușchi de
culoare albă ,cu contracție rapidă și metabolismul glicolitic (mușchi de pui), viteză relativă a maturării
crește
-Vârstă-înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină
frăgezimea: colagenul și miofibrilele ,din care cauze viteza maturării scade.
-Sexul -influențează conținutul de colagen și gradul de reticulare al acestuia;
- Rasa-frăgezirea cărnii este mai bună în cazul cînd carnea provine de la rasele speciale crescute pentru
producția de carne (frăgezimea cărnii fiind pusă pe seama tipului de fibre);
-Stare de îngrășare influențează frăgezimea în mod indirect ,deoarece grăsime de acoperire se constituie
ca un termoizolant ,astfel incât refrigerarea cărnii are loc mai greu, astfel temperatura când ne rămâne
>12ᵒC în timp ce pH scade sub 6, împiedicând contracția la rece.

4.Formarea complexului actomiozimic.

Disparitia progresiva a ATP-ului este asociata cu starea de contractie prin formarea de actomiozina(actina
si miozina aluneca una peste alta in cursul contractiei musculare si se aduna intr-o msa necontractila)
Are loc instalarea finala a rigiditatii , este un factor care se expune asuptra fragezimii carnii.

5.Stări anormale ale cărnii de porc, starea PSE, DFD. Căile de diminuare.
Carnea DFD Este carnea cu un ph superior la 24 de ore dupa sacrificare, de culoare inchisa, cu capacitate
puternica de retinere a apei si aptitudine la conservare inferioara. Studiile au evidentiat ca fragezimea carnii
DFD este superioara mediei, fenomen explicat prin capacitateta de pierdere la fierbere scazuta. Se pare ca
si pH-ul ridicat are o influenta asupra maturarii carnii, unele enzime implicate in procesul de maturare
prezentand un optim de activitate la pH-ul 7,0. Carnea DFD nu este corespunzatoare consumarii prin
refrigerare, preferandu-se utilizarea ei in procesul de industrializare prin fierbere.
Carnea DFD apare in momentul in care concentratia de glicogen in muschi este mica. In aceasta situatie
producerea acidului lactic si acidifierea muschiului sunt reduse, iar pH-ul se stabilizeaza la o valoare mai
mare.
Factorii mai important ce determina diminuarea concentratiei de glicogen din muschi sunt:
-stresul de transport de la ferma la abator,
- amestecul anumalelor in perioada ce precede sacrificarea.
In urma expunerii la stres are loc , secretia de adrenalina si stimulareaa excesiva a muschiului, ce
contribuie la activarea principalei enzime responsabila de degradarea glicogenului: fosforilaza.
In general muschii rosii contin, in momentul repaosului, mai putin glicogen decat muschii albi, fiind deci
mai susceptibili de dezvoltare a carnii DFD. Postul alimentar nu induce degradari importante a rezervelor
de glicogen in cel putin 48 de ore, in practica, durata postului inainte de sacrificare nu trebuie sa
depaseasca 24 de ore
Carnea PSE
Este carnea decolorata, cu o textura moale si exudative. Aceste defecte sunt determinate pe de o parte, de o
capacitate de retinere a apei scazute, care da pierderi masive de apa prin scurgere spontana, iar pe de alta
parte de scaderea rapida a pH-ului-sub 5,5 in mai putin de 30 de minute – conjugate si cu o temperature
ridicata a carnii – 40ᵒC sau mai mult- ce denatureaza puternic proteinele sarcoplsmatice. Denaturarea
proteinelor sarcoplasmaticeare are ca efect diminuarea capacitatii de colorare a mioglobinei, de unde si
apare aspectul decolorat al carnii. Denaturarea miozinei este urmata de reducerea puternica a volumului
miofibrilar, reducerea responsabila de exudatia carnii, pH-ul scazut si temperature ridicata a carnii
determina alterarea membranelor celulare, usurandu-se astfel scurgerea apei din spatiile intracelulare spre
cele extracelulare si deci exudatia.
Carnea PSE apare cand viteza de scadere a pH-ului este foarte puternica. Scaderea pH-ului carnii depinde
de viteza de hidroliza a ATP-ului din muschi, dupa sacrificare, care depinde de procentul de calciu liber
intracelular.
Principalii factori ce pot influenta cresterea concentratiei de calciu in sarcoplasma celulei, in momentul
sacrificarii, sunt: tipul genetic ( rase cu frecventa mare a animalelor sensibile la stres), stresul la sacrificare,
stresul de transport etc.

Carnea PSE se matureaza mai repede si are capacitatea de retinere a apei mica, în timp ce carnea DFD se
matureaza lent si are capacitate de retinere a apei mare. Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare
decât cele de la carnea PSE si normala, ordinea fiind: carne DFD>carne normala>carne PSE,