Tema 2: Ciclu tehnologic de producere a

produselor alimentare şi sortimentul:

1)Principiile utilizării producerii şi caracteristica lor:
2)Proprietăţile tehnologice a materiei prime :
1) * Principiul securităţii - este reprezentat de indicii
fizicochimici, microbiologici şi biologici ce influenţeayă asupra
securităţii producţiei culinare prevăzute în documentele
normative.
* Substituirea - prevede condiţiile aprovizionării la sezon,
recepţionării acesteia impun necesitatea substituirii unor produse
cu altele în cazul că nu se reduce din calitatea bucatei finite.
* Compatibilitatea - are la bază substituirea şi compatibilitatea
produselor culinare, se efectuează în dependenţă de prejudiciile
individuale caracteristic gusturilor naţionale. Se ţine cont de
compatibilitatea materiei prime cu utilajul şi ambalajul
corespunzător.
* Echilibrarea - produsele alimentare trebuie să acopere
necesităţile energetice ale organismului în dependenţă de vîrstă,
gen sau activitate.
* Utilizarea raţională a materiei prime şi deşeurilor.
* Micşorarea pierderilor în masă şi valoarea nutritivă -
prevede respectarea temperaturii de preparare şi servire a
bucatelor şi respectarea regimului de tratare termică.
* Reducerea timpului de prelucrare culinară - repreyintă
intensificarea procesului de lucru prin inmuierea produselor,
afînarea, marinarea şi prepararea semifabricatului.
* Eficacitatea resurselor umane - bucătarii de calificarea 3,4,5
şi 6 trebuie să efectueze lucrul corespunzător.
2) Calitatea produselor culinare obţinute printr-un proces
tehnologic este determinată de 9 etape :
* Marketing - reprezintă prognozarea, dirijarea şi satisfacerea
cerinţelor consumatorilor faţă de producţia culinară.
* Proiectarea şi elaborarea producţiei - include elaborarea
unui meniu, unor noi reţete culinare şi unor noi bucate de firmă.
* Proiectarea şi elaborarea procesului tehnologic - pe baza
documentelor normative şi tehnologice se întocmesc se
întocmesc schiţe tehnologice pentru prepararea bucatelor ce se
respectă strict după etape şi se elaborează procesul tehnologic.
* Dotarea materiilor tehnice a întreprinderii - reprezintă
necesitatea de a asigura întreprinderea cu utilaj inovator : veselă
pentru prepararea bucatelor.
* Producerea producţiei - constă în 3 etape : prelicrarea
materiei prime şi prepararea semipreparatului; prepararea şi
tratarea termică a produselor; realizarea preparatelor, porţionarea
şi ornarea.
* Controlul calităţii produsului culinar - controlul realizat la
toate etapele preparării producţiei culinare şi poate fi de 4 tipuri :
controlul preventiv-controlul materiei prime şi semifabricatelor
livrate la unitatea de alimentaţie publică; controlul operaţionist-se
realizează pe tot parcursul procesului tehnologic ; control de
ieşire-are loc la ramblierea produsului şi preparatelor culinare;
controlul de laborator-verifică securitatea şi analiza organoleptică,
fizicochimică şi microbiologică.
*Ambalarea , transportarea şi păstrarea calităţii - se execută
prin utilizarea ambalajului corespunzător, transportul izolat termic
şi respectarea termenilor de realizare.
*Realizarea producţiei culinare - se realizează în unitatea de
alimentaţie publică şi se respectă termenii stabiliţi, deaceea se
prepară în partide mici.
*Utilizarea deşeurilor - se obţin la prelucrarea culinară şi pot fi
alimentare şi nealimentare, precum: ce pot fi folosite la
prepararea bucatelor sau ce nu mai pot fi prelucrate şi prepararea
bucatelor.