Facultatea de Business si Turism

Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității

Disciplina: MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

CALITATE ŞI SECURITATE ALIMENTARĂ -

CLARIFICĂRI CONCEPTUALE

1. ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAŢIE

2. CALITATE ALIMENTARĂ

3. SECURITATE ALIMENTARĂ
1.ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAŢIE,
NUTRIŢIE

Aliment
(provine din latinescul alimentum – a hrăni)

•Aliment – un produs în stare naturală sau prelucrată care conţine

substanţe necesare organismului pentru întreţinerea activităţii vitale.

•Aliment – orice substanţă care, ingerată de o vieţuitoare, este capabilă de

a-i asigura întreţinerea şi creşterea şi de a-i acoperi cheltuielile energetice,
deci de a-i asigura funcţionalitatea.

•Aliment – orice produs (sau substanţă), indiferent dacă este procesat,

parţial procesat sau neprocesat, destinat consumului uman (cu excepţia
tutunului, a produselor medicinale, a narcoticelor şi a substanţelor
psihotrope) (Reglementarea CEE 178/2002 şi Legea 150/2004 privind
securitatea alimentelor).
 Criterii de clasificare a alimentelor

• Compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu

preponderenţă lipidică, cu preponderenţă glucidică, cu preponderenţă
gustativă.

• Originea:
– Alimente de origine vegetală (cereale, legume, leguminoase, fructe,
nuci şi seminţe, zahăr, ceai, cafea, condimente, uleiuri);
– Alimente de origine animală (carne, lapte şi produse lactate, ouă, peşte,
fructe de mare);
– Alimente de origine minerală (sare).

• Destinaţia în consum: produse nutritive, produse gustative, produse

mixte.

• Stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile.

 Principalele grupe de produse alimentare
(clasificarea merceologică)

1. Cereale şi derivate
2. Legume, fructe şi derivate
3. Zahăr, glucoză, miere şi produse zaharoase
4. Produse gustative (stimulente, băuturi alcoolice/nealcoolice,
condimente)
5. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte)
6. Lapte şi produse din lapte
7. Ouă şi produse din ouă
8. Carne şi produse din carne
9. Peşte şi produse din peşte
10. Concentrate alimentare şi alte mixuri alimentare
 Alimentaţie

• Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din

mediul înconjurător, prin intermediul alimentelor, substanţe
nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea
normală a proceselor metabolice (D. Stănescu).

• Metabolismul (provine de la grecescul metabole – schimbare) –

totalitatea transformărilor chimice şi biochimice care au loc în
organism (la nivel celular):
– Anabolism (din grecescul anabole – a construi, a ridica) –
materiile nutritive introduse în organism sunt transformate în
substanțe proprii/specifice acestuia (asimilaţie);

– Catabolism (din grecescul katabollo – a desface) - procesul de

transformare a unor substanțe complexe, specifice organismului, în
alte substanțe mai simple și nespecifice, pe care organismul le
elimină (dezasimilație).
Nutrient

•Substanţă chimică de care organismul are nevoie pentru a trăi şi a se dezvolta.

•Substanţă utilizată de metabolism care este preluată din mediul înconjurător, prin
intermediul alimentelor.
– Nutrienţii pot fi asimilaţi direct şi în întregime de organism, participând la
realizarea funcţiei de troficitate.
– Nutrienţii pot exista ca atare în alimente, dar cel mai adesea rezultă în urma
proceselor de digestie.
•Tipologia nutrienţilor esenţiali:
ü Macronutrienţi: glucide, lipide, proteine
ü Micronutrienţi: vitamine, substanţe minerale

•Rolul nutrienţilor esenţiali:

– Asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale (substanţe cu rol
energetic: glucide, lipide, proteine);
– Sinteza substanţelor proprii şi repararea ţesuturilor (substanţe cu rol plastic:
proteine);
– Formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice
(substanţe cu rol catalitic: vitamine, substanţe minerale).
• Studiile timpurii (sec. XVII-XIX) au evidenţiat faptul că fiecare substanţă consumată
prin intermediul alimentelor are în cele din urmă impact asupra sănătăţii.
• Descoperirea şi izolarea vitaminelor a fost tema dominantă a cercetării în nutriţie la
începutul secolului XX (Cashmir Funk (1884–1967) şi Frederick Hopkins (1861–1947)
au descoperit vitaminele).
• Importanţa substanţelor minerale a devenit evidentă tot pe parcursul secolului XX.
Mineralele necesare în cantităţi relativ mari (de ex: Calciul, Fierul) au fost mult mai
uşor de studiat (având în vedere toate limitările metodelor de cercetare de la începutul
sec. XX) şi au fost primele considerate drept componente esenţiale în alimentaţie.
• De la descoperirea vitaminelor şi a altor substanţe nutritive esenţiale, s-a înregistrat
un declin rapid al bolilor deficienţei în rândul populaţiei.
• Atenţia specialiştilor se îndreaptă acum de la cercetarea implicaţiilor deficienţei unor
nutrienţi în apariţia unor boli grave către cercetarea rolului nutrienţilor în prevenirea şi
tratarea bolilor.
• Viitorul cercetării în nutriţie va depăşi abordarea tradiţională a nutrienţilor şi se va
concentra asupra modului în care acestea pot contribui la optimizarea stării de
sănătate, chiar şi în absenţa bolii.
2. CALITATEA ALIMENTARĂ

IPOSTAZE ALE CALITĂŢII ALIMENTARE

Conceptul de calitate alimentară este unul complex, integrator,

înglobând următoarele ipostaze:

Ø Calitate tehnică
Ø Calitate nutriţională
Ø Calitate senzorială
Ø Calitate igienico-sanitară (inocuitate)
Ø CALITATEA TEHNICĂ

• Calitatea tehnică se exprimă printr-o suită de caracteristici de

calitate măsurabile prin metode obiective, de regulă standardizate:
§ Caracteristici fizice: masa, densitatea etc.

§ Caracteristici chimice (se referă, în general, la compoziţia

chimică): umiditatea, conţinutul de substanţe proteice, conţinutul
de grăsime, zahărul total, conţinutul de cenuşă, aciditatea etc.

• Această ipostază a calităţii alimentare este percepută de

consumator drept conformitate cu un referenţial (legi, standarde
sau norme tehnice).
Ø CALITATEA NUTRIŢIONALĂ

• Calitatea nutriţională se exprimă și prin intermediul noțiunii de

profil nutrițional.

• Calitatea nutriţională indică măsura în care alimentul are

capacitatea de a asigura echilibrul între:

– nevoile nutriţionale ale individului (exprimate generic prin normele

de nutriție ale populației);
– calitatea, respectiv proporţia în macronutrienţii şi micronutrienţii pe
care îi conține.
Normele de nutriţie ale populaţiei
(Institutul de Igienă şi Sănătate Publică din Bucureşti)
Ø CALITATEA SENZORIALĂ
• Calitatea senzorială se exprimă prin intermediul unor caracteristici de calitate
atributive (noţionale) – caracteristicile senzoriale.
• Caracteristicile senzoriale sunt determinate de: natura şi proporţia substanţelor
din compoziţie (apă, glucide, lipide, protide, elemente minerale, acizi organici,
tanante, pigmenţi, enzime etc.); materiile prime; tehnologia de fabricație; starea
de agregare; forma produsului şi a ambalajului; culoare; limpiditate; aromă
(buchet – în cazul vinurilor); gust.
• Calitatea senzorială a alimentelor se analizează cu ajutorul organelor de
simţ ale omului, care servesc ca instrumente de măsură:
– Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici senzoriale, pe care le
percepe şi le interpretează prin intermediul simţurilor sale.
– Organele de simţ sunt dotate cu receptori.
– Receptorii percep o anumită energie, pe care o transformă într-o excitaţie
nervoasă.
– Excitaţia nervoasă, transmisă spre zonele centrale ale scoarţei cerebrale, este
analizată şi transformată ulterior în senzaţie.
– Sistemul care participă la recepţionarea, conducerea şi transformarea excitaţiilor
în senzaţii, şi apoi la analiza acestor senzaţii este denumit analizator (olfactiv,
gustativ, tactil, vizual şi acustic).
Ø CALITATEA IGIENICO-SANITARĂ

• Este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar.

• Se exprimă prin intermediul inocuităţii (lipsa impurităţilor, a

substanţelor nocive, a substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor
chimici şi microbiologici).

• Asigurarea calităţii igienico-sanitare presupune minimizarea riscurilor

de natură biologică, chimică sau alergică, acestea fiind cele care pot
afecta grav sănătatea consumatorului.
• Sisteme de management al siguranţei alimentelor:
– sistemul HACCP (Hazard Analisys in Critical Control Points –
Analiza riscului în punctele critice de control);
– sistemul promovat prin standardul ISO 22000/2005 (Sisteme de
management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice
organizaţie din lanţul alimentar).
3. SECURITATEA ALIMENTARĂ

Accepţiuni:
• asigurarea accesului pentru toată lumea şi în mod permanent, la hrana necesară
unei vieţi active şi sănătoase;
• asigurarea disponibilităţii alimentelor;
• asigurarea şi respectarea dreptului oricărui om de a se hrăni, precum şi a dorinţei de
a avea o alimentaţie sănătoasă;
• cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimată în unităţi fizice şi în trofine
(substanţe nutritive) pentru a-i acoperi cele 3 raţii de consum (raţia de întreţinere;
raţia de creştere; raţia de activitate).

Indicatori sintetici ai securităţii alimentare

§ raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial;
§ raportul dintre disponibilităţile de produse agroalimentare ale principalilor exportatori
şi cererea de consum a populaţiei;
§ variaţia producţiei de cereale în marile ţări importatoare;
§ variaţia producţiei de cereale în ţările cu venituri scăzute şi cu deficit alimentar;
§ variaţia preţurilor la importul produselor agroalimentare.
Premise ale asigurării securităţii alimentare
§ capacitatea de cumpărare a consumatorilor;
§ potenţialul agricol al unei ţări;
§ nivelul atins în asigurarea securităţii alimentare;
§ gradul de stabilizare a veniturilor.
 Intervenţiile pe piaţa produselor alimentare

Factori Obiective

Preţurile produselor § stabilizarea preţurilor mărfurilor alimentare faţă de fluctuaţiile

alimentare preţurilor la nivel internaţional;
§ ținerea sub control a preţurilor mărfurilor alimentare;
§ diminuarea preţurilor cu amănuntul la produsele alimentare de
bază;
§ stabilizarea preţurilor produselor alimentare pentru grupele de
populație defavorizate (în special cele cu putere de cumpărare
mică).

Oferta de produse § îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare;

alimentare § încurajarea şi susţinerea producţiei de alimente;
§ proiectarea nutriţională a produselor;
§ stimularea cercetărilor în domeniu şi implementarea
rezultatelor în activitatea de producţie.

Cererea de produse § modificarea structurii cererii de produse alimentare, printr-o

alimentare mai bună informare a consumatorilor şi printr-o educaţie
nutriţională a populaţiei.
Facultatea de Business şi Turism
Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității
Disciplina: MĂRFURI ALIMENTARE ŞI SECURITATEA CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

PRINCIPALELE COMPONENTE
ALE ALIMENTELOR

1. BALANŢA ENERGETICĂ A ORGANISMULUI

2. MACRO- ŞI MICRONUTRIENŢII
DIN ALIMENTE - roluri şi necesar

3. ADITIVII ALIMENTARI
1. BALANŢA ENERGETICĂ A ORGANISMULUI

• Alimentele furnizează energia necesară menţinerii proceselor

vitale ale organismului.

• Nutrienţii care furnizează energie:

− Lipide – 1 g furnizează 9,3 kcal.
− Glucide – 1 g furnizează 4,1 kcal.
− Proteine – 1 g furnizează 4,1 kcal.

• Pentru a menţine constantă greutatea corporală, aporturile de

energie trebuie să fie egale cu cheltuielile energetice ale
organismului.
• Balanţa energetică globală este dată de următoarea ecuaţie:
Aportul de energie = cheltuiala de energie + Δ energie
depozitată
Δ energie depozitată = energia depozitată în organism (sub formă de grăsime,
glicogen şi proteine)
Balanţa energetică

Balanţa energetică globală este dată de următoarea ecuaţie:

Aportul de energie = cheltuiala de energie + Δ energie
depozitată
Δ energie depozitată = energia depozitată în organism (sub formă de grăsime,
glicogen şi proteine)

1. Aportul de energie = cheltuiala de energie

Echilibru energetic (balanţă energetică) – energia totală conţinută de organism
nu se modifică (Δ energie depozitată = 0)

2. Aportul de energie < cheltuiala de energie

Balanţă energetică negativă – rezultată din utilizarea energiei depozitate în
organism (determină scădere ponderală)

3. Aportul de energie > cheltuiala de energie

Balanţă energetică pozitivă – rezultată din creşterea depozitelor de energie,
(determină creşterea greutăţii corporale).
Aportul energetic total zilnic trebuie să acopere următoarele
categorii de cheltuieli de energie:

a) Cheltuilelile metabolismului bazal

• Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare menţinerii unor
activităţi fiziologice bazale: respiraţie, activitate cardiacă, funcţie renală, activitate
cerebrală, echilibru osmotic şi termic.
• Rata metabolismului bazal (adult normal) este aprox.70 kcal/h (» 65-70% din
cheltuiala energetică totală).

b) Cheltuielile energetice determinate de acţiunea dinamică specifică a

alimentelor
• Reprezintă cheltuielile energetice în cursul proceselor de digestie, absorbţie şi
asimilare a alimentelor - 6% - 10% din cheltuielile energetice totale.

c) Cheltuielile energetice determinate de activitatea fizică depusă, depind

de:tipul activităţii fizice, durata, greutatea persoanei respective.

d) Cheltuielile energetice ca răspuns la modificarea temperaturii mediului

înconjurător
• Când temperatura mediului scade sau creşte, organismul cheltuie energie mai
multă pentru a menţine temperatura corpului constantă
 2. MACRO- ŞI MICRONUTRIENŢII
DIN ALIMENTE – roluri şi necesar

Ecuaţia compoziţiei chimice generale a alimentelor

Ø Nutrienţi (se găsesc în mod natural în materiile prime):
• Nutrienţi esenţiali
- Macronutrienţi (proteine, glucide, lipide)
- Micronutrienţi (vitamine, substanţele minerale)
• Nutrienţi semiesenţiali (fitochimicale, enzime etc.)

PA = APA + SU Ø Substanţe adăugate (încorporate în procesul de prelucrare

a produselor alimentare):
• Aditivii alimentari (E 100...E 1000)
• Substanţe tonifiante
• Substanţe aromatizante

Ø Substanţe accidentate (pătrund în mod întâmplător în

produsele alimentare):
• Pesticide
• Contaminanţi
• Micotoxinele
• Radionuclizi
♦♦♦ APA

• Apa este elementul cel mai dinamic din compoziţia produselor alimentare (0,05 –
95%).
• Determinarea conţinutului de apă permite:
– aprecierea valorii nutritive;
– aprecierea calităţii şi a stabilităţii;
– aprecierea posibilităţii de păstrare în timp;
– controlul proceselor tehnologice.
• Originea apei în produsele alimentare:
– endogenă
– exogenă
• Necesarul zilnic recomandat este de 1,5 – 2 litri (aprox. 30% este preluată din
alimentele consumate).
– Apa consumată ca atare sau din băuturi – în medie 800-2000 ml pe zi
– Aportul de apă din alimentele consumate – în medie 500-900 ml pe zi.
– Organismul produce apă (“apă metabolică” rezultată din procesele de
oxidare) – în medie 300 ml pe zi
• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:
– Umiditate (%, max.) sau Apă (%, max.)
♦♦♦ LIPIDELE (GRĂSIMILE)

Clasificare:
§ Lipide simple – formate din alcool + acid gras
Ex: gliceride, steride, ceride, etolide
§ Lipide complexe – formate din alcool + acid gras + alte substanţe (acid fosforic)
Ex: lecitine, cefaline
Importanţa lipidelor
• Proprietăţi gustative - conferă multor preparate gust mai bun
• Rol structural - se găsesc în citoplasma celulară şi în lichidele existente în organism;
• Rol protector - asigură protecţie pentru întregul organism, dar mai ales pentru
unele organe (sunt protejate contra frigului sau a loviturilor)
• Rol energetic
– reprezintă surse concentrate de energie (1 g lipide furnizează 9,3 kcal)
– formează o rezervă energetică a organismului, intervenind şi în reglarea temperaturii
corpului
• Nutrienţi esenţiali - lipidele din dietă oferă vitamine liposolubile şi acizi graşi esenţiali.

Necesarul zilnic de lipide

• Necesarul mediu de lipide este de aproximativ 0,5-1g/kg corp/zi.
• Un regim alimentar echilibrat pentru un adult cu tendinţă de sedentarism trebuie să
conţină aproximativ 70 g de grăsimi, din care cel puţin 50% să fie de origine
vegetală.
• Pentru persoane cu activitate fizică intensă, cu un necesar energetic de peste 3000
kcal, cantitatea zilnică de lipide poate să ajungă şi până la 100g, dintre care 30-60%
să fie de origine animală.
 Acizii graşi
Saturaţi
Ex: palmitic, stearic
• determină starea solidă a lipidelor
până la temperatura de 30-50°C.
• se regăsesc în grăsimile de
provenienţă animală (ex: unt,
untură)
Nesaturaţi
Ex: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic;
conferă fluiditate lipidelor până la
temperaturi sub 0°C.
• se regăsesc în grăsimile de origine
vegetală

Acizii graşi esenţiali

Cei mai mulţi acizi graşi pot fi produşi de organismul uman.
Unii acizi (linoleic – omega 6 şi alfa-linolenic – omega 3) trebuie furnizaţi de
alimente, de aceea poartă denumirea de acizi graşi esenţiali (AGE).

Rolul AGE:
üMenţinerea pereţilor celulari într-o bună stare de funcţionare
üTransportul, fragmentarea şi excreţia colesterolului
üTransferul oxigenului
üImplicarea în toate funcţiile organismului (procesul inflamator, procesul de
vindecare şi refacere, sistemul imunitar, circuitele neurale din creier, sistemul
cardiovascular, sistemul digestiv, mecanismul de pierdere a caloriilor)
 Omega 3 Omega 6
(acidul alfa-linolenic) (acidul linoleic)

Surse: Surse:
• Seminţe de in • Seminţe
• Vegetale cu frunze verzi • Nuci
• Peşti de apă rece (macrou, somon, • Cereale
ton, cod) • Uleiuri vegetale (cele presate
• Nuci la rece, nu rafinate)
• Germeni de grâu

Beneficii:
• Previn bolile de inimă
• Elimină alergiile
• Cresc vitalitatea organismului
• Ard caloriile
Beneficii:
• Permit diminuarea colesterolului
“rău” (LDL) în sânge

0mega 3 = Omega 6 = sănătate optimă

< Omega 3 + > Omega 6 = boli (cardiovasculare,

cancer, alergii)
• Proprietăţile generale ale lipidelor
– Culoarea variază de la alb-gălbui la galben deschis până la brun, uneori
cu nuanţă verzuie;
– Nu au miros sau au miros caracteristic:
– Au densitatea mai mică decât apa;
– Sunt insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici;
– Au proprietatea de a se diviza în particule foarte mici în apă, prin
agitare puternică formând emulsii;
– Nu au punct fix de topire sau de solidificare

• Principalele degradări ale lipidelor:

– Râncezirea
– Seuficarea
– Degradarea pirolitică

• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:

– Grăsime (%)
– Substanţă grasă totală (%)
♦♦♦ PROTEINELE

• Sunt cele mai importante componente structurale şi

funcţionale ale materiei vii şi constituie substratul
material al tuturor proceselor vieţii.

Aminoacizi

• Prin descompunere în organism, proteinele pun în libertate

aminoacizi:

– esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina,

treonina, triptofanul, valina;
– relativ esenţiali: arginina, histidina;
– neesenţiali (sintetizabili de organism).
 Rolul proteinelor

Proteinele sunt constituenţi esenţiali ai organismului, îndeplinind multiple

roluri:
• Structural – sunt componente ale tuturor celulelor;
• Funcţional – intervin în desfăşurarea proceselor metabolice, reglarea
echilibrului hidro-electrolitic şi acido-bazic; sunt componente ale diverselor
enzime, hormoni şi anticorpi;
• Plastic – sunt necesare creşterii şi refacerii ţesuturilor;
• Energetic – evidenţiat prin degradarea compuşilor rezultaţi din
transformarea lor până la dioxid de carbon şi apă.
• 1 g proteine = 4,1 kcal
• Apărare – contribuie la refacerea ţesuturilor degradate, la creşterea
rezistenţei faţă de acţiunea nocivă a unor substanţe toxice

Necesarul zilnic de proteine

• Cantitatea de proteine recomandată în dieta zilnică este stabilită, în primul

rând în, funcţie de vârstă şi de sex.
• În general, proteinele trebuie să acopere în proporţie de aproximativ 10-15%
necesarul caloric zilnic.
• Pentru un adult sănătos necesarul mediu de proteine este 1,2-1,5 g/kg
corp/zi.
• Proprietăţile generale ale proteinelor

– Solubilitatea – proteinele se dizolvă în apă

– Imbibiţia – capacitatea de absorbţie a apei
– Hidroliza – descompunerea sub acţiunea unor enzime
– Coagularea – denaturarea proteinelor sub acţiunea temperaturii
ridicate

• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:

– Azot total (%)

– Conţinutul de proteine (%)
♦♦♦ GLUCIDELE

• Constituie principala sursă de energie pentru eforturile fizice ale

organismului (1g = 4,1 kcal).

• Se regăsesc preponderent în materiile prime de origine vegetală.

• Clasificare (în funcţie de complexitatea moleculei):

Ø Glucide simple:
§ Monoglucide: glucoza (sucul fructelor dulci ale plantelor), fructoza
(fructe)
§ Oligoglucide: zaharoza (zahăr), maltoza (cereale), lactoza (lapte)

Ø Glucide complexe (Poliglucide):

– amidon (cereale, leguminoase, legume, fructe)
– glicogen (ficat)
– inulina (cicoare)
– celuloza (plante)
Importanţa glucidelor

§ Constituie principala sursă de energie pentru eforturile fizice ale organismului

(prin ardere furnizează 4,1 kcal/g);
§ Asigură exclusiv energia pentru sistemul nervos central;
§ Constituie un tonic al celulei hepatice;
§ Contribuie la formarea rezervei de glicogen din ficat (această rezervă este
consumată în activitatea musculară);
§ Sunt indispensabile pentru metabolismul proteinelor şi al lipidelor, în condiţiile
în care se respectă un anumit raport:
– pentru activitate fizică moderată – raportul P/L/G = 1/1/4;
– pentru activitate fizică intensă – raportul P/L/G = 1/1/5;
– pentru activitate intelectuală sau persoane vârstnice – raportul P/L/G =
1/0,8/3.

Necesarul zilnic de glucide

Conform recomandărilor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, 55 – 75% din

necesarul caloric zilnic trebuie să fie acoperit de glucide (aproximativ 6g/kg
corp/zi).
• Proprietăţile glucidelor
– Gustul dulce cu intensitate variabilă:
• fructoza: 170%
• zaharoza: 100%
• glucoza: 74%
• maltoza: 40%
• lactoza: 16%.

– Caramelizarea – procesul de transformare într-o masă amorfă de

culoare galben - cafenie, sub acţiunea temperaturii ridicate;
– Fermentescibilitatea – capacitatea de a se transforma, sub acţiunea
unor microorganisme, în alte substanţe (alcool etilic, acid lactic, acid
citric etc.);
– Higroscopicitatea – capacitatea de a absorbi vaporii de apă din
atmosferă.

• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:

– Zahăr total (% max)
♦♦♦ FIBRELE

• Reprezintă componenta majoră a peretelui celulei vegetale (fructe, legume,

cereale).
• Sunt rezistente la acţiunea enzimelor digestive.

Clasificare:
– Fibre insolubile – trec prin intestin fără a fi modificate (linte, fasole, mazăre,
ovăz, portocale, mere)
– Fibrele solubile – sunt parţial fragmentate de bacteriile din intestin (pâine
integrală, cereale integrale, biscuiţi integrali, orez brun, tărâţe)
Necesar zilnic pt adulţi: 12-24 g, dintr-o varietate de surse

♦♦♦ VITAMINELE

• Sunt substanţe cu rol catalitic ce controlează o serie de procese metabolice şi

fiziologice.
• Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepţia vitaminei C (50
mg/zi).

• Clasificarea vitaminelor:
– Vitaminele liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K
– Vitaminele hidrosolubile (solubile în apă): B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
♦♦♦ SUBSTANŢELE MINERALE

§ Se găsesc în toate produsele alimentare, cu excepţia celor rafinate.

§ Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ în trei
grupe:
– macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul se exprimă în g/100g de
produs sau %;
– microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul se exprimă în
mg /100g de produs;
– ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate naturală);
conţinutul lor se exprimă în ppm (părţi per milion).

§ Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:

Cenuşa totală = cenuşa netă + cenuşa insolubilă în HCl 10%

– Cenuşa totală (%, max.) – substanţele minerale şi impurităţile minerale din
produs
– Cenuşa netă – substanţele minerale din produs
– Cenuşa insolubilă în HCl 10% (%, max.) – impurităţile minerale din produs
♦♦♦ ANTIOXIDANŢII

• Sunt substanţe care au rolul de a contracara acţiunea dăunătoare a

produşilor secundari de metabolism, denumiţi radicali liberi.
• Când oxigenul este folosit în reacţii chimice în organism, se eliberează
radicalii liberi, care produc leziuni ţesuturilor,conducând la apariţia unor boli
grave (boli cardiovasculare şi cancer).
• Puterea antioxidantă a unui aliment se exprimă în unităţi ORAC (Oxygen
Radical Absorbance Capacity) – capacitatea de absorbţie a radicalului
oxigen; DZR de antioxidanţi: 3500 unităţi ORAC

Antioxidanţi Principalele surse alimentare

Vitamina A produse lactate, peşte gras (hering, sardine, ton), ulei de peşte
Vitamina C legume şi fructe
Vitamina E legume, fructe, cereale, produse lactate, nuci, ouă
Seleniu cereale, carne, peşte
Fitochimicalele alimente de origine vegetală
 FITOCHIMICALELE
• Fitochimicalele (phyton – plantă) sunt compuşi biologic-activi, care se găsesc în
alimentele de origine vegetală.
• Aceste elemente nu pot fi incluse în categoria nutrienţilor, deşi joacă un rol
esenţial în biochimia organismului şi afectează sănătatea (precum vitaminele şi
mineralele).
• Fitochimicalele sunt considerate nutrienţi semi-esenţiali, având în principal, rol
antioxidant.
• La fel ca vitaminele şi substanţele minerale, fitochimicalele nu se găsesc
depozitate în organism, deci trebuie preluate din alimente.

Fitochimicale Surse
Compuşii cu Allium usturoi, ceapa, praz, arpagic
Bioflavonoide fructe de pădure, hrişca, citrice, cireşe, struguri, prune
Carotenoizii morcov, mazăre, cartofi
Clorofila legumele de culoare verde
Lentinanul ciuperci (reishi, shiitake)
Licopenul roşii, pepene verde
Fenolii ceai verde
Piperina piper negru
♦♦♦ ACIZII
Ø Produsele alimentare au în compoziţia lor acizi în stare liberă şi sub formă de
săruri.

– acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte),

tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor
fermentaţii);
– acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber, folosit
pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la
unele băuturi răcoritoare) şi carbonic.

Ø Substanţele cu caracter acid pot proveni din materia primă, din procesele
tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării.

Ø Acizii organici din compoziţia produselor alimentare conferă acestora:

– o caracteristică de calitate senzorială (organoleptică) – gustul acru
– o caracteristică de calitate fizico-chimică (măsurabilă) – aciditate

Ø Aciditatea constituie o caracteristică de calitate, ce exprimă prospeţimea şi

calitatea produselor alimentare.

Ø Creşterea anormală a acidităţii peste valorile maxime admise constituie un

indiciu al începutului alterării şi deprecierii calitative a produselor alimentare.
3. ADITIVII ALIMENTARI

• Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele

alimentare, în scopul:
Ø de a le modifica sau crea anumite proprietăţi
Ø de a facilita anumite operaţii de prelucrare
Ø de a asigura o anumită stabilitate în timp

• Aditivii sunt clasificaţi în peste 20 de categorii şi numerotaţi

specific (un cod compus din litera "E", urmată de un număr
alcătuit din 3 sau 4 cifre).

• Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe

unitatea de produs şi produsele pentru care poate fi folosit.
Codificarea aditivilor alimentari
§ În listele naţionale, aditivii sunt codificaţi prin utilizarea unui cod alfanumeric:
litera E, urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre.

§ Codul este un mijloc de identificare a unui anumit aditiv

ü prima cifră a numărului care însoţeşte litera E indică natura aditivului,
categoria din care acesta face parte: colorant, conservant, edulcorant etc..
§ Utilizarea codului E indică următoarele:
ü aditivii au fost testaţi pe animale şi s-au dovedit siguri pentru consum;
ü aditivii au fost înregistraţi ca aditivi permişi la forurile de specialitate.

Declararea pe etichetă a aditivilor alimentari

§ Aditivii alimentari trebuie menţionaţi pe eticheta produsului alimentar, în lista

ingredientelor, în următoarele moduri:
– Fie se declară denumirea categoriei, însoţită de numele specific
Exemplu: acidifiant (acid citric)
– Fie se declară denumirea categoriei, însoţită de codul alfanumeric al
aditivului
Exemplu: acidifiant (E330)
TIPOLOGIA ADITIVILOR
ALIMENTARI
1. Coloranti – E100-E182
2. Conservanti – E200-E297
3. Antioxidanti – E300-E390
4. Emulgatori – E400-E496
5. Săruri de topire – E400-E496
6. Agenţi de îngroşare – E400-E496
7. Agenţi de gelifiere – E400-E496
8. Stabilizatori – E400-E496
9. Agenţi de gust – E600-E640
10. Acidifianţi – E300-E390
11. Corectori de aciditate şi pH –
E300-E390
12. Agenţi antiaglomeranţi – E500-
E580
13. Amidon modificat – E1400-E1450
14. Edulcoranti (îndulcitori) – E900-
E999
15. Substante de afânare – E400-E496
16. Antispumanţi – E500-E580
17. Agenţi de suprafaţă şi albire –
E900-E999 / E1500-1520
18. Agenţi de tratare a făinii – E500-
E580 / E900-E999
19. Agenţi de întărire – E500-E580
20. Umectanţi – E1200-E1202 / E1400-
E1450 / E1500-E1520
21. Sechestranţi – E400-E496
22. Enzime – E1100-E1105
23. Agenţi de glazurare – E 900-E999
24. Gaze propulsoare – E900-E999
Facultatea de Business si Turism
Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității
Disciplina: MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

ETICHETAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE

1. MENŢIUNI OBLIGATORII DE ETICHETARE

A ALIMENTELOR

2. ETICHETA NUTRIŢIONALĂ

3. MENŢIUNI NUTRIŢIONALE ŞI DE SĂNĂTATE

4. SISTEME DE ETICHETARE NUTRIŢIONALĂ FOP

(FRONT-OF-PACKAGE)
 Funcţiile etichetei produselor alimentare

IDENTIFICARE CLASIFICARE

Eticheta
reprezintă totalitatea informaţiilor care însoţesc un
produs ambalat sau o marfă şi care oferă consumatorului
detalii privind caracteristicile produsului.

PREZENTARE PROMOVARE
 1. MENŢIUNI OBLIGATORII
DE ETICHETARE A ALIMENTELOR
(prevăzute de Regulamentul EU 1169/2011)
1. Denumirea sub care este vândut alimentul – se referă la natura, genul,
sortul şi starea produsului.

2. Lista ingredientelor – menţionată în ordinea descrescătoare a cantităţii

componentelor produsului.
În lista ingredientelor trebuie să fie înscrişi şi aditivii alimentari în modul următor:
– denumirea categoriei urmată de denumirea chimică
sau
– denumirea categoriei urmată codul alfa numeric;
3. Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente accentuate
la etichetare prin desene, cuvinte (sau care sunt incluse în denumirea
produselor) – se specifică prin exprimare procentuală în lista ingredientelor.

4. Orice ingredient sau substanţă care ar putea să provoace alergii sau

intoleranţă, utilizată în procesarea/prepararea alimentului şi care se regăseşte în
produsul finit, chiar şi într-o formă modificată: Cerealele care conţin gluten, Soia,
Seminţele de susan, Nucile şi fructele oleaginoase, Ţelina, Muştarul, Lupinul, Peştele,
crustaceele, moluştele, Ouăle, Laptele (inlusiv lactoza), Dioxidul de sulf şi sulfiţii în
concentraţii mai mari de 10 mg/kg sau 10 mg/l, (exprimaţi în termeni de SO2 total)
3
5. Condiţiile speciale de depozitare şi/sau de utilizare – la o anumită
temperatură, într-un spaţiu ferit de umiditate, de căldură sau de lumina directă
a soarelui.

6. Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului/

ambalatorului/distribuitorului sau importatorului;

7. Cantitatea netă pentru alimentele preambalate – trebuie înscrisă în unităţi

de volum pentru produsele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte
produse.

8. Locul de origine sau de provenienţă a alimentului – se menţioneză în cazul

în care omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor,
cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului. Indicarea ţării sau regiunii este
obligatorie pentru anumite categorii de produse (cum ar fi carnea, fructele şi legumele).
De asemenea, este obligatorie dacă numele comercial sau alte elemente de pe etichetă
(cum ar fi o imagine, un steag sau o trimitere la un loc anume), ar putea induce în eroare
consumatorii cu privire la adevărata origine a produsului

4
9. Data durabilităţii minimale sau data limită de consum – data până la
care produsul îşi păstrează caracteristicile specifice, în condiţii de depozitare
corespunzătoare.
10. Instrucţiuni de utilizare – se menţionează atunci când lipsa acestora
poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
11. Concentraţia alcoolică – se înscrie pentru băuturile la care aceasta este
mai mare de 1,2% în volum.
12. O menţiune care să permită identificarea lotului;
13. Informaţii nutriţionale, referitoare la: Valoarea energetică, Grăsimi totale,
Grăsimi saturate, Carbohidraţi, Zaharuri, Proteine, Sare.

5
 2. ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ

• În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în

permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori:
educaţionali, sociali, economici.

• S-a pornit de la cele trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi

valoarea energetică conferită de acestea produsului alimentar.

12/18/20 6
 Evoluția etichetei nutriționale în Europa

Ø 1987 – Marea Britanie

§ Marea Britanie – activitate de avangardă cu privire la sistemul

etichetării nutriţionale.

§ Modele informative (1987) :

ü Cei “4 mari CODEX” – declararea valorii energetice și a celor trei
elemente energetice (proteine, glucide, lipide)
ü Cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi
ü Cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele alimentare

12/18/20 7
Ø 1990 – Uniunea Europeană

• Eticheta nutrițională era voluntară (Directiva 90/496/EEC a Consiliului

Uniunii Europene).

• Atunci când erau furnizate consumatorilor informaţiile nutriţionale, acestea

trebuiau prezentate sub forma a două modele:

Modelul Grupa 2
Modelul Grupa 1
§ Valoarea energetică (Kcal);
§ Valoarea energetică (Kcal); § Proteine (g);
§ Proteine (g); § Carbohidraţi (g);
§ Carbohidraţi (g); § Zaharuri (g);
§ Lipide (grăsimi) (g); § Grăsimi totale (g);
§ Grăsimi saturate (g);
§ Fibre (g);
§ Sodiu (mg).
8
 Regulamentul (EU) No. 1169/2011 cu privire la furnizarea de informaţii referitoare la
alimente: introduce obligativitatea declarării informaţiilor nutriţionale

Ø 2011 – Uniunea Europeană

• Eticheta nutrițională devine obligatorie (Regulamentul EU nr. 1169/2011 cu
privire la furnizarea de informaţii referitoare la alimente).

• Informaţiile nutriţionale obligatorii se referă la:

– Valoarea energetică
– Lipide/Grăsimi din care
- Acizi graşi saturaţi
– Glucide/Carbohidraţi din care
- Zaharuri
– Proteine Per 100g Per porție % consumul de
Informații nutriționale (/per 100 ml) (/per unitate) referință (CR) per portie
– Sare (sodiu) (/per unitate)
Valoare energetică kJ/kcal kJ/kcal %
Grăsime, din care: g g %
Acizi grași saturați g g %
Glucide, din care: g g %
Zaharuri g g %
Proteine g g %
Sare g g % 9
• Informațiile nutriționale pot fi exprimate:
– la 100 g/100 ml de produs;

– la porția de consum (cu condiţia menţionării pe ambalaj a numărului de

porţii conţinute);
– în %CR (CR – consumul de referință), indicând gradul de acoperire a
necesarului zilnic recomandat pentru nutrienții declarați pe etichetă).

12/18/20 10
 Informaţiile nutriţionale suplimentare

• acizi graşi mononesaturaţi;

• acizi graşi polinesaturaţi;
• polioli;
• amidon;
• fibre alimentare;
• vitamine sau substanţe minerale prezente în produs în cantităţi semnificative,
adică:
– 100 g de produs furnizează minimum 15 % din DZR a nutrientului (vitamină
sau substanţă minerală);
– 100 ml de produs furnizează minimum 7,5 % din DZR a nutrientului, (vitamină
sau substanţă minerală).

Informații nutriționale Per 100g (/per Per porție % consumul de

100 ml) și (/per unitate) referinta (VNR)
% VNR* și % VNR per100 g
Vitamina B1 … mg...% … mg...% %
Vitamina C … mg...% … mg...% %
Calciu
11
Evoluția etichetei nutriționale în SUA

Ø 1993 – primul model FDA

Primul model de etichetă nutrițională a fost dezvoltat
în 1993 de Food and Drug Administration (FDA) și
include două secțiuni, după cum urmează:
ü Secțiunea de sus – conține informații specifice
produsului (dimensiunea porției, caloriile și
informații despre nutrienți); aceste informații
variază, în funcție de tipul de produs alimentar.

ü Secțiunea de jos – indică aportul corect de

nutrienți (grăsimi totale, grăsimi saturate,
colesterol, sodiu, carbohidrați și fibre) pentru o
dietă cu 2000 sau 2500 kcal.

12
Ø Modelul FDA 2006

În anul 2006, FDA a revizuit modelul de

etichetă nutrițională, incluzând informații
legate de conținutul de grăsimi trans
(grăsimi hidrogenate).

13
Ø Modelul FDA 2016 – un nou design
§ În anul 2016, FDA a adus numeroase modificări designului inițial al etichetei, cu
scopul principal de a evidenția elementele-cheie de importanță majoră în abordarea
problemelor de sănătate publică, cum ar fi obezitatea și bolile cardiovasculare.

12/18/20 14
Modificările aduse designului etichetei au vizat
următoarele aspecte:

ü Creșterea vizibilității, prin scrierea cu caractere de

dimensiuni mai mari, a informațiilor referitoare la:
• numărul de porții de consum incluse în
ambalaj
• dimensiunea porției de consum
• conținutul caloric
ü Evidențierea procentelor (%) DV (DV-valoarea zilnică
recomandată) (în general: 5% DV sau mai puțin dintr-un
nutrient pe porție este considerat scăzut, iar mai mult de
20% DV dintr-un nutrient pe porție este considerat
ridicat)

ü Includerea informației cu privire la conținutul de

zahăr adăugat (deoarece consumul excesiv de zahăr
face dificilă satisfacerea nevoilor de nutrienți esențiali
în limitele necesarului recomandat de calorii).

ü Includerea informațiilor cu privire la conținutul de

vitamina D și potasiu (contribuie la reducerea riscului
de osteoporoză și hipertensiune arterială).
12/18/20 15
 3. MENŢIUNI NUTRIŢIONALE ŞI DE SĂNĂTATE

• Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului

privind mențiunile nutriționale și de sănătate înscrise pe produsele alimentare

• „Mențiune nutrițională" - orice mențiune care declară, sugerează sau

implică faptul că un produs alimentar are proprietăți nutriționale benefice
speciale datorită:
– valorii energetice (calorice) pe care:
• o furnizează;
• o furnizează la un nivel mai scăzut sau mai ridicat
• nu o furnizează
– nutrienților sau altor substanțe pe care acesta:
• le conține;
• le conține în proporție scăzută sau ridicată
• nu le conține;

• „Mențiune de sănătate" - orice mențiune care declară, sugerează sau

implică că există o relație între un produs/o categorie de produse alimentare,
sau unul din constituenții săi și sănătate.
12/18/20 16
 Cerinţe pentru prezentarea pe etichete
a menţiunilor nutriţionale şi de sănătate

• Mențiunile nutriționale și de sănătate conferă o imagine pozitivă produselor

alimentare şi pot avea impact asupra obiceiurilor alimentare
– Nu ar trebui să se formuleze o mențiune nutrițională sau de sănătate
dacă:
• aceasta este incompatibilă cu principiile de nutriție și sănătate
general acceptate;
• aceasta încurajează sau permite consumul excesiv al produsului
alimentar;
• aceasta discreditează practica unei alimentații optime.

• Consumatorul ar trebui să fie capabil să evalueze calitatea lor nutrițională

globală a alimentelor care poartă menţiuni nutriţionale şi de sănătate.
– Etichetarea nutrițională detaliată este obligatorie pentru toate produsele
alimentare care poartă mențiuni de sănătate.

12/18/20 17
 Valoarea energetică
VALOARE pentru un produs care nu conține mai mult de 40 kcal (170
ENERGETICĂ kJ)/100 g în cazul solidelor sau mai mult de 20 kcal (80
SCĂZUTĂ kJ)/100 ml în cazul lichidelor.
VALOARE în cazul în care valoarea energetică este redusă cu cel
ENERGETICĂ puțin 30 % cu indicarea caracteristicii/caracteristicilor care
REDUSĂ conduce/conduc la reducerea valorii energetice totale a
produsului alimentar.
FĂRĂ VALOARE pentru un produs care conține maxim 4 kcal (17 kJ)/100 ml.
ENERGETICĂ

Grăsimi

CONȚINUT REDUS DE pentru un produs care nu conține mai mult de 3 g

GRĂSIMI grăsimi per 100 g în cazul solidelor sau 1,5 g grăsimi
per 100 ml în cazul lichidelor (1,8 g grăsimi per 100
ml pentru laptele semidegresat).
FĂRĂ GRĂSIMI pentru un produs care nu conține mai mult de 0,5 g
grăsimi per 100 g sau 100 ml.
12/18/20 18
Zaharuri
CONȚINUT REDUS dacă produsul nu conține mai mult de 5 g zaharuri per 100 g
DE ZAHARURI în cazul solidelor sau 2,5 g zaharuri per 100 ml în cazul
lichidelor.
FĂRĂ ZAHARURI dacă produsul nu conține mai mult de 0,5 g zaharuri per 100
g sau 100 ml.
FĂRĂ ADAOS DE dacă produsul nu conține adaos de glucide simple sau un
ZAHARURI orice alt îndulcitor.
În cazul în care produsul alimentar conține zaharuri în mod
natural, eticheta ar trebui să cuprindă următoarea indicație:
"CONȚINE ZAHARURI PREZENTE ÎN MOD NATURAL".

Sare
CONȚINUT SCĂZUT dacă produsul nu conține mai mult de 0,12 g sodiu sau
DE SODIU/SARE valoarea echivalentă de sare, per 100 g sau per 100 ml.

CONȚINUT FOARTE dacă produsul nu conține mai mult de 0,04 g sodiu sau
SCĂZUT DE valoarea echivalentă de sare, per 100 g sau per 100 ml.
SODIU/SARE
FĂRĂ SODIU sau dacă produsul nu conține mai mult de 0,005 g sodiu sau
FĂRĂ
12/18/20 SARE valoarea echivalentă de sare per 100 g. 19
 Fibre

SURSĂ DE FIBRE dacă produsul conține cel puțin 3 g fibre per 100 g

BOGAT ÎN FIBRE dacă produsul conține cel puțin 6 g fibre per 100 g.

Vitamine şi minerale

SURSĂ DE ... dacă produsul conține cel puțin o cantitate

[DENUMIREA semnificativă vitamine și minerale, adică:
VITAMINELOR] ȘI/SAU
•100 g de produs furnizează minimum 15 % din DZR a
[DENUMIREA
nutrientului (vitamină sau substanţă minerală);
MINERALELOR]
•100 ml de produs furnizează minimum 7,5 % din DZR,
(vitamină sau substanţă minerală).
BOGAT ÎN … dacă produsul conține cel puțin de două ori
valoarea cerută pentru mențiunea „SURSĂ DE…".

ÎMBOGĂȚIT CU… dacă produsul îndeplinește condițiile aplicabile

mențiunii „SURSĂ DE…„ și dacă îmbogățirea
conținutului este de cel puțin 30 % în raport cu un
12/18/20 produs similar. 20
CONȚINUT REDUS DE În cazul în care reducerea conținutului este de cel
[DENUMIREA puțin 30 % în raport cu un produs similar.
NUTRIENTULUI]
În cazul sodiului/sării se acceptă o reducere de 25 % în
raport cu un produs similar.
UȘOR/LIGHT Dacă produsul îndeplinește aceleași condiții precum
cele stabilite pentru termenul "redus"; mențiunea
trebuie însoțită de o indicație a caracteristicii
(caracteristicilor) care determină caracterul "ușor"
sau "light" al produsului alimentar.
ÎN MOD În cazul în care un produs alimentar îndeplinește, în
NATURAL/NATURAL mod natural, condiția/condițiile stabilite pentru
utilizarea unei mențiuni nutriționale, termenul "în mod
natural/natural" poate fi folosit la începutul mențiunii.

12/18/20 21
 4. SISTEMELE FOP (FRONT – OF – PACKAGE)
DE ETICHETARE NUTRIŢIONALĂ

• Reprezintă un răspuns la necesitatea evidentă de a dezvolta o

modalitate mai bună pentru prezentarea informaţiilor nutriţionale
ale unui produs alimentar.

• Au ca principal scop furnizarea, într-o manieră simplificată şi

sistematizată, de informaţii despre profilul nutriţional al produselor
alimentare.

22
 Tipologia sistemelor FOP

Ø Sisteme FOP simple – bazate pe un

singur simbol pentru semnalizarea calității
nutriționale

Ø Sisteme FOP analitice – bazate pe

pictograme pentru afișarea anumitor
nutrienți și a cantității din fiecare

Ø Sisteme FOP de tip scală – bazate pe un

simbol pentru semnalizarea clasei de
calitate nutrițională (de la foarte ridicată, la
foarte redusă)
12/18/20 23
 Ø Sisteme FOP simple
(simboluri de semnalizare a profilului nutriţional)

• Au apărut la sfârşitul anilor ‘80.

• Au fost create de către diferite organizaţii non-profit.
• S-au bazat pe utilizarea unui singur simbol:
– “Heart Guide” (1987) – creat de American Heart Association (AHA),
pentru a semnala alimentele “prietenoase” cu inima;
– “Keyhole” (1989) – creat în Suedia şi apoi extins în Danemarca şi
Norvegia, pentru a indica alimentele sănătoase.

24
 Ø Sisteme FOP analitice
(simboluri care afişează anumiţi nutrienţi şi cantitatea din fiecare)

• Începând cu anul 2004 unii producători din industria alimentară au

început să dezvolte propriile sisteme FOP de etichetare nutriţională.

• Retailerii din domeniul alimentar au participat în acest proces şi au

dezvoltat sisteme proprii, pe care le-au utilizat pe brandurile sau în
supermarket-urile lor.

• În prezent, în Uniunea Europeană, sunt utilizate pe scară largă, dar pe

bază de voluntariat, două sisteme FOP de etichetare nutriţională:

ü “Traffic Light” (TL)

ü “Guideline Daily Amounts” (GDA)/Reference Intakes”(RI)

ü “Multiple Traffic Light” (MTL)

25
 ü Sistemul ”Traffic Light” (TL)

• A fost realizat în anul 2006 de către Food Standards Agency (FSA) din
Marea Britanie, cu scopul de a ajuta consumatorii să facă alegeri alimentare
sănătoase.
• Sistemul TL este utilizat voluntar (mai ales în Marea Britanie), doar de către
unii producători şi distribuitori (de exemplu: Sainsbury).
• Sistemul TL informează asupra conţinutului de energie şi de nutrienţi cu
impact negativ (grăsimi totale, grăsimi saturate, zaharuri şi sare) dintr-o
porţie de 100 g de produs.

• Folosind codificarea cromatică, sistemul TL avertizeazăconsumatorii asupra

conţinutului de nutrienţi negativi din aliment.
– mare (roşu);
– moderat (galben);
– mic (verde).

26
 Avantajele şi limitările sistemului „Traffic Light"
Avantaje
§ reprezintă un instrument simplu, cu
impact vizual puternic, care poate fi
utilizat cu uşurinţă de către consumatori la
punctul de vânzare;
§ nu permite manipularea profilului
nutritional de către producător (valorile
sunt declarate la 100 g de produs şi nu la o
porţie de consum).
§ Se adresează tuturor categoriilor de
consumatori (indiferent de vârstă sau sex),
mai ales celor cărora le este recomandat să
reducă aportul de grăsimi, zahăr sau sare
din dietă.
Limitări
§ pune accentul doar pe nutrienţii cu
impact negativ, nefiind eficient atunci
când se compară alimente din aceeaşi
categorie, care conţin şi nutrienţi
pozitivi;
§ în cazul în care anumite produse
prezintă o combinaţie egală a culorilor
roşu şi verde, nu oferă o indicaţie clară
cu privire la care dintre acestea este
recomandabil;
§ nu oferă îndrumări cu privire la
frecvenţa cu care un produs alimentar
ar trebui integrat în ansamblul dietei
unei persoane 27
 ü Sistemul "Guideline Daily Amounts" (GDA) /”Reference
Intakes” (RI)

• A fost creat de Institutul de Distribuţie a Produselor Alimentare (Institute of Grocery

Distribution - IGD) din Marea Britanie, în anul 2006.

• În perioada 2006-2013, sistemul GDA a fost utilizat în mod voluntar în UE,

începând cu anul 2006, a fost iniţiativa voluntară a reprezentanţilor industriei
alimentare, reuniţi sub umbrela Federaţiei Europene a Industriei Alimentare şi
Băuturilor Răcoritoare (CIAA).

• În anul 2013, sistemul ”Guideline Daily Amounts" (GDA) a fost înlocuit

cu ”Reference Intakes” (RI).
• În România, o versiune adaptată a sistemului ”Guideline Daily Amounts” a fost introdusă
voluntar în anul 2008, cu denumirea de ”Cantitatea Zilnică Estimată” (CZE). Ulterior, și
la nivelul României, vechiul sistem a fost denumit ”Consumul de Referință” (CR).

28
 Sistemul ”Reference Intakes” (RI)

• Sistemul RI nu folosesște codificarea cromatică.

• Sistemul RI oferă informaţii consumatorilor asupra conținutului, în valori
absolute și în % RI* pentru:
energie, grăsimi totale, grăsimi saturate, zaharuri și sare, exprimate fie la
100g/100ml, fie la porția de consum* stabilită de către producător.
*dacă restul informațiilor sunt declarate la porția de consum, informațiile privind energia
trebuie furnizate și la 100 g/ml

% RI arată contribuţia porţiei de produs la valorile

medii de referinţă zilnice ale unui adult, stabilite de
către Consiliul European pentru Informații Alimentare:

• Energie– 2000 kcal

• Proteine – 50g
• Carbohidrați – 260g
• Zaharuri – 90g (din care din care zahărul adăugat
trebuie să reprezinte maximum 30 g)
• Grăsimi totale – 70g
• Grăsimi saturate – 20g
• Fibre – 25g
• Sodiu (sare) – 2,4g (6g).
 Avantajele şi limitările sistemului ”Reference Intakes"

Avantaje Limitări
q se bazează pe q este dificil de interpretat, deoarece se bazează
declararea valorii pe exprimarea numerică a energiei şi a
energetice şi a nutrienţilor; pentru a putea emite judecăţi de
nutrienţilor, precum şi valoare asupra alimentelor, consumatorul
a % RI ale unei porţii trebuie să studieze cu atenţie datele;
de consum
q nu reflectă calitatea nutrienţilor conţinuţi de
aliment, ci doar aspectul cantitativ;

q se bazează pe dimensiunile porţiei de consum

stabilite de producător, favorizând manipularea
profilului nutriţional al produsului;
 ü ”Multiple Traffic Light” (MTL)

• Sistemul ”Multiple Traffic Light” (MTL), a fost introdus în anul 2013, în Marea Britanie,
fiind o combinație a sistemelor ”Traffic Light” și ”Reference Intakes”.

• Deși sistemul MTL este voluntar, majoritatea supermarketurilor și a producătorilor

din Marea Britanie îl folosesc.
• Sistemul MTL:

– utilizează codificarea cromatică (verde pentru a indicat un conținut mic,

portocaliu pentru a indica un conținut mediu și roșu pentru a indica un conținut
mare)
– oferă indicaţii asupra conținutului, exprimat în valori absolute și în % RI, de
energie, zaharuri, grăsimi totale, grăsimi saturate şi sare dintr-o porție de
consum
– Informațiile privind energia trebuie furnizate și la 100 g/ml

12/18/20 31
 Ø Sisteme FOP de tip scală
(bazate pe un simbol pentru semnalizarea clasei de calitate nutrițională
(de la foarte ridicată, la foarte redusă)

ü Sistemul ”Nutri-Score"

• Sistemul FOP Nutri-Score are la bază un algoritm științific, creat în anul 2013
de către Agenția Franceză de Sănătate Publică.
• Algoritmul Nutri-Score permite calcularea unui scor care poate fi transformat
ulterior într-un sistem de codificare a calității nutriționale, format din cinci litere,
fiecare având o culoare corespondentă: de la A (pe verde închis), indicând
cel mai înalt nivel de calitate nutrițională, până la E (pe portocaliu închis),
indicând cel mai scăzut nivel de calitate nutrițională.

12/18/20 32
 Algoritmul alocă puncte astfel:
ü Puncte N (de la 0 la 10) – pentru
conținutul fiecăreia dintre compușii cu
impact negativ asupra sănătății: energie
(kJ), zaharuri simple (g), acizi grași
saturați (g), sodiu (mg); un aliment
poate avea maximum 40 puncte N;

ü Puncte P (de la 0 la 5) – pentru

conținutul fiecăreia dintre categoriile
considerate a avea un impact pozitiv
asupra sănătății: fructe, legume și nuci
(%), fibre (g), proteine (g); un aliment
poate avea maximum 15 puncte P.

Scor final = Total puncte N – Total puncte P

Compuși cu impact negativ Compuși cu impact pozitiv
Puncte Energie Grăsimi Zaharuri Sodiu Fructe, legume, Fibre Proteine
(kJ/100g) saturate (g/100 g) (g/100 g) leguminoase, (g/100 g) (g/100 g)
(g/100 g) nuci (g/100 g)
0 <335 <1 <4.5 <90 <40 <0.9 <1.6
1 >335 >1 >4.5 >90 >40 >0.9 >1.6
2 >670 >2 >9 >180 >60 >1.9 >3.2
3 >1005 >3 >13.5 >270 - >2.8 >4.8
4 >1340 >4 >18 >360 - >3.7 >6.4
5 >1675 >5 >22.5 >450 80 >4.7 >8
6 >2010 >6 >27 >540 - - -
7 >2345 >7 >31 >630 - - -
8 >2860 >8 >36 >720 - - -
9 >3015 >9 >40 >810 - - -
10 >3350 >10 >45 >900 - - - 33
 Clasele de calitate nutrițională

• Din scorul global calculat, care poate varia de la -15 pentru cele mai
sănătoase alimente la +40 pentru alimente mai puțin sănătoase, derivă cinci
clase de calitate nutrițională:de la foarte ridicată (A/verde închis) la foarte
slabă (E/portocaliu închis)

Scorul final pentru Scorul final pentru Calitatea

alimente solide băuturi nutrițională
-15…-1 Apa

0…2 1

3…10 2…5

11…18 6…9

19…40 10…40

12/18/20 34
 Standardizarea etichetei nutriţionale FOP

• Impactul etichetei nutriţionale în orientarea consumatorilor către

alegerea alimentelor sănătoase poate fi maximizat, numai în condiţiile
existenţei unei coerenţe în formatul etichetei nutriţionale FOP.
• Beneficiile realizării unui format standardizat al etichetei nutriţionale
FOP :
– Reprezintă un ajutor important pentru consumatori la punctul de
vânzare
– Poate contribui la stimularea producătorilor de a îmbunătăţi profilul
nutriţional al alimentelor, astfel încât acestea să răspundă mai bine
recomandărilor dietetice actuale

• Rezultatul: un important beneficiu pentru sănătatea şi calitatea vieţii

consumatorilor.

35
Facultatea de Business şi Turism
Departamentul de Business, Științele Consumatorului
și Managementul Calității
Disciplina: MĂRFURI ALIMENTARE ŞI SECURITATEA
CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

PROFILUL NUTRIŢIONAL
ŞI CALITATEA PRINCIPALELOR GRUPE
DE PRODUSE ALIMENTARE
DE ORIGINE VEGETALĂ

1. CEREALELE ŞI PRODUSELE DERIVATE

(crupele, făina, pâinea, pastele făinoase)

2. FRUCTELE ŞI LEGUMELE
3. ZAHĂRUL, MIEREA ŞI PRODUSELE
ZAHAROASE
4. PRODUSELE GUSTATIVE
1. CEREALELE ŞI PRODUSELE
DERIVATE

Importanţa cerealelor în alimentaţie

• Cerealele sunt alimentele cu cea mai mare valoare

nutritivă.
• În alimentaţia omului, cerealele trebuie să acopere
2/3 din necesarul zilnic de energie şi ½ din
necesarul zilnic de proteine.
• Se recomandă să fie consumate sub formă de
cereale integrale

Principalii nutrienţi din cereale:

• Poliglucide digerabile (amidon);

• Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută
comparativ cu alimentele de origine animală (totuşi,
datorită cantităţilor ingerate, pâinea şi alte cereale
au o contribuţie semnificativă la aportul proteic);
• Substanţe minerale (în special fier şi fosfor);
• Vitamine din complexul B, vitamina E;
• Fibre alimentare.
 COMPONENTELE BOABELOR
DE CEREALE

• Învelişul – conţine celuloză şi substanţe minerale.

• Stratul aleuronic – conţine substanţe proteice,

grăsimi, substanţe minerale, vitamine, enzime.

• Endospermul (reprezintă 85-88% din masa bobului)

– conţine substanţe proteice şi amidon

• Embrionul – reprezintă o rezervă de substanţe

hrănitoare pentru tânăra plantă, deoarece conţine:
proteine, grăsimi, zaharuri, lecitină, vitamine,
substanţe minerale ş.a.
 Grâul
Grâul este cea mai valoroasă dintre cereale:
– valoare nutritivă deosebită
– capacitatea făinii de a forma glutenul în
prezenţa apei (datorită a două componente
proteice - gliadina şi glutenina), care conferă
structură specifică produselor de panificaţie.
Tipuri de grâu:
– grâul comun – utilizat în panificaţie
– grâul dur – utilizat la fabricarea pastelor
făinoase (5% din recoltele mondiale).

Porumbul
§ Folosit în special la hrana animalelor, mai ales a
păsărilor (cca. 80%).
§ În alimentaţie se utilizează mai ales în ţările în curs
de dezvoltare.
§ Porumbul – o cereală bogată în amidon, conţine o
cantitate mai redusă de substanţe proteice.
§ Embrionul conţine o mare cantitate de grăsimi,
glucide solubile şi substanţe minerale care-i
conferă însă o mare instabilitate la păstrare.
§ Sursă de materie primă pentru industria alimentară
(obtinerea amidonului, alcoolului etilic, băuturilor
alcoolice, a uleiului, în patiserie, cofetărie, corn
flakes, pop corn).
 Orezul

• Orezul reprezintă baza alimentaţiei pentru

aproape 1/2 din populaţie
• 90% din producţia de orez întreg se utilizează
în alimentaţia umană.
• Orezul sfărâmat se utilizează ca furaj,
combustibil, îngrăşământ şi în obţinerea
alcoolului.

Tipuri de orez

În funcţie de stadiul de prelucrare se

comercializează patru categorii de orez:

– orezul paddy – este orezul nedecorticat

– orezul cargo – este orezul cu bobul
decorticat, reprezentând 80% din masa
bobului paddy
– orezul alb – este orezul decorticat şi
şlefuit, reprezentând 60% din masa
bobului paddy (este cel mai sărac în
vitamine şi substanţe minerale)
 Calitatea cerealelor

Depinde de:

– structura anatomică
– compoziţia chimică a boabelor
– specie şi soi
– proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice ale
boabelor
– condiţiile de depozitare şi păstrare

Indicatori de exprimare a calităţii (prescrişi în

standarde):

– umiditatea (%) (valoarea optimă – 14,5%)

– greutatea hectolitrică (kg/hl)
– conţinutul de impurităţi (%)
– sticlozitatea (%)
– masa a 1000 boabe (g)
– masa absolută (g)
– gradul de infestare
– conţinutul de palee (%) - la cerealele care
au învelişuri florale (palee)
 Bursele de cereale

• Bursele de cereale au un rol important în

stabilirea preţurilor la nivel internaţional.
• Cerealele comercializate la bursă:
- cele folosite direct pentru alimentaţia
omului (grâul)
- cele folosite pentru furajarea animalelor
(porumbul, ovăzul).

Principalele ţările exportatoare

• Cereale pentru alimentaţia omului :

SUA (45%), Canada, Australia, Argentina şi
Franţa.

• Cereale pentru furajarea animalelor:

SUA (70%), Argentina, Canada, Republica,
Africa de Sud şi Thailanda.
 PRODUSELE DERIVATE
DIN CEREALE

a. CRUPELE

b. FĂINA

c. PRODUSELE DE PANIFICAŢIE

d. PASTELE FĂINOASE
 a. CRUPELE
Crupele – produse care rezultă dintr-o
prelucrare specială a boabelor de cereale, care
are drept scop eliberarea endospermului de
formaţiunile anatomice periferice.

Clasificarea crupelor:

• Crupe pe bază de porumb: fulgi, expandate

de porumb;

• Crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş, crupă

expandată şi glazurată;

• Crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez

polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de
orez;

• Crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz.

 b. FĂINA
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut
prin măcinarea boabelor de cereale.

Clasificarea făinii
• specia de cereale: grâu, secară;
• granulozitatea: fină, grifică;
• culoarea: albă, semialbă, neagră;
• gradul de extracţie: 30%, 70%, 80% (cantitatea de
făină obţinută din 100 kg de grâu)
– între gradul de extracţie şi culoare există
întotdeauna concordanţă;
– între gradul de extracţie şi conţinutul de cenuşă
există o relaţie direct proporţională
• destinaţia:
– făină pentru panificaţie
– făină pentru patiserie
– făină pentru pastele făinoase
• conţinutul de cenuşă
– făina albă – se fabrică în următoarele sortimente:
ü tip 480 - cenuşă max 0,48%;
ü tip 550 - cenuşă max 0,55%;
ü tip 650 - cenuşă max 0,65%;
– făina semialbă - cenuşă 0,66% -0,90%;
– făina neagră - cenuşă 0,91% - 1,40%;
– făina dietetică - cenuşă 1,41% - 2,2%.
 Calitatea făinii

Caracteristicile de calitate standardizate care

se verifică în mod curent, în funcţie de
destinaţia făinii, sunt:

– culoarea, gustul, mirosul

– gradul de infestare
– fineţea sau granulozitatea (mm)
– umiditatea (%, max.)
– aciditatea (grade)
– substanţe proteice/SU (%, min.)
– cenuşa/SU (%)
– cenuşa insolubilă în HCl 10% (%, max.)
– cantitatea de gluten umed (%, min.)
– indicele de deformare a glutenului (mm)
 c. PRODUSELE DE
PANIFICAŢIE (PÂINEA)

• Începutul secolului al XXI-lea a fost marcat de

creşterea rapidă a consumului de pâine.
Diversificarea consumului este în prezent din ce în
ce mai mare, datorită apariţiei a sute de sortimente
de produse de panificaţie.
• În ultimii ani începe să fie reconsiderat rolul pâinii
integrale.

• Pâinea integrală, comparativ cu cea albă, conţine:

– cantităţi mai mari substanţe minerale: K, Fe, Zn,
Mg, Cr, Se;
Pâinea integrală conţine de zece ori mai mult
magneziu, de două ori mai mult crom şi o dată şi
jumătate mai mult seleniu decât pâinea albă.
– cantităţi mai mari de vitamine din grupul B: B1
(tiamina), B2 (riboflavină), B5 (acid pantotenic),
B6, B9 (acid folic) şi B7 (vitamina H sau biotină);
– cantităţi semnificative de vitamina E (care nu se
găseşte deloc în pâinea albă);
– cantităţi mai mari de fibre alimentare.
 Calitatea pâinii

Caracteristicile senzoriale ale pâinii

• Aspectul exterior – formatul trebuie să fie specific

sortimentului, forma regulată, neturtită, neaplatizată
cu sau fără crestături;

• Coaja – trebuie să fie rumenă (dar nearsă), netedă,

lucioasă, fără lipituri sau crăpături;

• Culoarea – trebuie să fie specifică fiecărui

sortiment, de la galben-aurie până la brun-roşcată;

• Aspectul miezului – în secţiune trebuie să se

prezinte ca o masă cu pori fini, uniformi. Miezul
trebuie să fie bine copt, nelipicios, nesfărâmicios,
elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la
starea iniţială), fără urme de făină nefrământată,
fără straturi compacte, fără corpuri străine;

• Aroma – plăcută, caracteristică pâinii bine coapte,

fără miros străin (de mucegai sau de rânced);

• Gustul – plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără

gust acru sau amar.
 Caracteristicile fizico-chimice
ale pâinii

Caracteristici Tipul de pâine

Albă Semialb Neagr Dietetică
ă ă
Apa din miez, % max. 45 47 48 48
Porozitatea miezului, 73 65 60 60
% min.
Aciditatea, grade max. 3,5 4,5 6,5 6,5
Elasticitatea miezului, 93 86 80 78
% min.
Volum cm3 la 100 g, 275 260 220 210
min.
Sare (NaCl), % max. 1,3 1,4 1,5 1,5
Cenuşă insolubilă în 0,2 0,2 0,2 -
HCl 10 %, % max.
 d. PASTELE FĂINOASE
Valoarea nutritivă a pastelor făinoase

§ Pastele făinoase sunt foarte bogate în nutrienţi şi se

numără printre alimentele care reprezintă cea mai
importantă sursă de energie şi de glucide complexe
(în special amidon – peste 95%).

§ Pastele acoperă până la 50% din necesarul caloric şi

până la 80% din necesarul de glucide din alimentaţie.

§ Proteinele reprezintă aproximativ 7-12%, iar lipidele

se găsesc în cantităţi mici.

§ Pastele făinoase, mai ales cele obţinute din făină

integrală, reprezintă o sursă valoroasă de fibre, de
substanţe minerale (fosfor, potasiu, fier, magneziu,
cupru, zinc) şi de vitamine (vitamina E şi vitamine din
grupul B).

§ Din cauza cantităţilor însemnate de acid fitic pe care

le conţin, pastele făinoase, consumate în cantităţi
foarte mari, pot deveni rahitizante şi decalcifiante.
 Calitatea pastelor făinoase

• Caracteristici organoleptice:

– suprafaţa netedă, translucidă în lumina

difuză
– coloraţie uniformă
– miros şi gust specifice, neviciate

• Caracteristici fizico-chimice:

– umiditate maximă (13%)

– aciditatea maximă (3,5 grade)
– sarcina de rupere la încovoiere (la
macaroane)

• Caracteristici tehnologico-culinare:

– durata de fierbere
– creşterea în volum
– greutate prin fierbere
– comportarea la fierbere
– aspectul lichidului la fierbere
2. LEGUMINOASELE ŞI SEMINŢELE

a. LEGUMINOASELE

• În alimentaţie se folosesc în mod curent: fasole,

mazăre, linte, soia, arahide.

• Compoziţia chimică este diferită de cea a

cerealelor:
– substanţe proteice (ex: 22,4% la mazăre şi 33% la
soia)
– fibre (celuloză)
– substanţe minerale
– grăsimi

LEGUMINOASE Apă Protide Lipide Celuloză Cenuşă

Fasolea 14,0 23,1 2,8 3,8 3,2

Mazărea 13,2 22,4 3,0 6,4 2,4

Lintea 12,5 23,8 2,1 4,9 2,8

Soia 10,0 33,0 18,0 4,2 4,6

Arahidele 4,2 31,2 42,6 2,3 2,7

b. SEMINŢELE
Semintele sunt produse alimentare foarte sanatoase,
datorită conţinutului concentrat de nutrienţi.

În general, seminţele conţin:

§ Proteine
§ Fibre
§ Grăsimi nesaturate
§ Acizi graşi esenţiali (Omega – 3 şi Omega – 6)
§ Vitamine
§ Substanţe minerale
§ Enzime
§ Antioxidanţi

Seminţele recomandate în consum sunt:

§ Seminţele de in
§ Seminţele de floarea soarelui
§ Seminţele de dovleac
§ Seminţele de chia
§ Seminţele de cânepă
§ Seminţele de susan
 2. LEGUMELE ŞI FRUCTELE

Importanţa fructelor şi a legumelor în alimentaţie

• Au însuşiri senzoriale deosebite.

• Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi consumate

în stare proaspătă fără prelucrare termică.

• Legumele şi fructele trebuie să acopere aproximativ

15% din necesarul energetic
zilnic al omului.
• Au un conţinut de apă ridicat (legumele 75-95%,
fructele 80-90%),
• Au un continut ridicat de substanţe nutritive
preţioase: glucide, enzime, vitamine (A, C, E, B1,
B2, P), minerale (K, Na, Ca, Mg), acizi (citric,
malic), pigmenţi, fitochimicale etc.
 Caracteristicile de calitate
§ Forma - variază cu specia, soiul, gradul de
maturare, condiţiile de mediu.
§ Mărimea (mm) - se defineşte prin: diametrele
transversale; înălţimea; lungimea; lăţimea; grosimea
§ Culoarea - se datorează prezenţei în ţesuturi a
pigmenţilor.
§ Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală -
reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi
textura; se determină cu aparate speciale iar
rezultatele se exprimă în kgf/cm2.
§ Aroma - există ca atare sau se formează după
recoltare sub influenţa activităţii enzimatice.
§ Gustul - este caracteristic pentru fiecare specie şi
soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între
glucide, acizi organici etc.
§ Autenticitatea soiului - se apreciază pe baza
proprităţilor fizice şi senzoriale, prin comparare cu
soiurile din mostrele de referinţă.
§ Starea de prospeţime - se apreciază senzorial
după gradul de turgescenţă şi după aspectul viu al
legumelor sau fructelor.
§ Prezenţa pedunculului - constituie o caracteristică
de calitate pentru unele specii de legume
(castraveţi, vinete) sau fructe (căpşuni, cireşe,
vişine).
 PRODUSE OBŢINUTE DIN
PRELUCRAREA LEGUMELOR
ŞI A FRUCTELOR

a. Conserve sterilizate de legume

şi fructe

b. Legume şi fructe congelate

c. Legume şi fructe deshidratate

 Operaţii tehnologice preliminare
industrializării legumelor şi fructelor

Operaţii Legume Fructe

Spălare Îndepărtarea impurităţilor, a microorganismelor
şi a pesticidelor
Sortare În funcţie de mărime, grad de maturitate, soi,
pentru îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare
Curăţirea Îndepărtarea părţilor nefolositoare
şi divizarea
Opărirea Se aplică în toate Se aplică mai rar
metodele de conservare
(pentru inactivarea
enzimelor, eliminarea aerului
din ţesuturi, micşorarea
volumului)
Răcirea Evitarea degradării calităţii şi a alterării
microbiologice
Prăjirea Îmbunătăţirea gustului
conservelor în ulei şi -
creşterea VN
Sulfitarea Se aplică mai rar Inactivarea
enzimelor,
prevenirea pierderii
de vitamina C
a. Conserve sterilizate
de legume şi fructe

Sterilizarea ofera o siguranţă mai mare şi o

durată mai lungă de păstrare.

Obţinerea conservelor sterilizate

– Operaţiuni preliminare;
– Dozarea (introducerea legumelor şi fructelor
în recipiente metalice sau de sticlă);
– Închiderea ermetică a recipientelor;
– Sterilizarea (cu ajutorul aburului în autoclave,
la temperaturi de 110-120ºC).

Sortimentul de conserve sterilizate

– Conserve de legume în apă sau în saramură;
– Conserve de legume în bulion;
– Compoturi de fructe;
– Compoturi dietetice.
 Caracteristicile de calitate ale
legumelor şi fructelor sterilizate
• Conţinutul total de legume raportat la masa netă, %
• Conţinutul de sare, %
• Grăsimea, % min. (pentru conservele de legume în
ulei)
• Aciditatea (grade)
• Cenuşa insolubilă în HCl 10%, % max.

Defectele conservelor sterilizate

În majoritatea cazurilor, alterarea conservelor se
manifestă la exterior prin formarea bombajului
• Bombajul fizic – degajarea aerului din produs,
supraumplere, variaţii mari de temperatură
• Bombajul chimic – existenţa porilor în tabla
cositorită sau a coroziunii acesteia (compoziţia
chimică a produsului, emailare, temperatura şi
timpul de depozitare)
• Bombajul microbiologic – dezvoltarea
microorganismelor (substerilizarea conservelor sau
neetanşeizarea recipientului)
 b. Legume şi fructe congelate
• Congelarea se realizează în aparate de
congelare, la temperaturi de -35…-45° C, timp de
2-3 ore.
• Conservarea prin congelare se aplică în special
legumelor şi fructelor care nu au un conţinut prea
mare de apă.
• Avantaje:
– îşi menţin aproape aceleaşi proprietăţi ca
legumele şi fructele proaspete;
– oferă posibilitatea consumării pe tot parcursul
anului;

Faze distincte:
– Legume – opărirea prin imersare sau aburire
• inactivarea enzimelor
• eliminarea aerului din ţesuturi
• reducerea numărului de microorganisme
• fixarea pigmenţilor

– Fructe - adăugarea zahărului

• înlocuieşte aerul din spaţiile intracelulare
• extrage sucul celular
• îmbunătăţeşte gustul şi aroma
c. Legume şi fructe deshidratate
Deshidratarea se face până la un conţinut optim
de apă, la care se asigură cea mai bună stabilitate
(legume 6 - 10 %, fructe 16 - 29%).

Obţinerea produselor deshidratate

Se comercializează, în general, produse deshidratate
obţinute prin procedee artificiale, cum ar fi:
– uscarea cu aer cald
– liofilizarea
– deshidratarea prin pulverizare

Sortimentul produselor deshidratate

– produse întregi
– bucăţi
– pulverizate

Caracteristicile de calitate ale legumelor

şi fructelor deshidratate
– dimensiunile bucăţilor
– calibrul
– culoarea
– umiditatea
– încărcătura microbiană
– conţinutul de impurităţi
– conţinutul remanent de pesticide şi alte substanţe de
poluare
 3. ZAHARUL, MIEREA
ŞI PRODUSELE ZAHAROASE

a. ZAHĂRUL

• Este un energizant rapid, fiind aproape

imediat absorbit in sange; cele mai bune sunt
zaharurile naturale, deoarece nu conduc
ulterior la o cadere brusca de energie.

• La aceeasi cantitate, contine doar jumatate

din numarul de calorii fata de grasimi.

• Este bun conservant: in concentratie mare (in

gemuri, dulceturi) impiedica dezvoltarea
microorganismelor.

• Declanseaza rapid mecanismul natural de

satietate a organismului.

• Gust placut: oamenii sunt genetic programati

sa le placa dulcele.
 Sortimentul de zahăr
– zahăr cristal (tos) – cristale de zaharoză
neaglomerate
– zahăr bucăţi (cubic) – cristale de zaharoză
aglomerate
– zahăr pudră – cristale de zaharoză măcinate
(fin, extrafin)
– zahăr candel – cristale mari (gigantice) de
zaharoză formate pe acelaşi germen (materie
primă pentru patiserie, fabricarea berii, a
şampaniei)
– zahăr lichid – sirop de zaharoză

Calitatea zahărului
Dintre caracteristicile fizico-chimice, sunt
selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii:

• Conţinutul în zaharoză: 99,75 - 99,90%;

• Conţinutul în apă: 0,05 - 0,10%;
• Conţinutul în cenuşă maximum: 0,1%;
 b. MIEREA DE ALBINE

• Din vremurile străvechi - mierea şi produsele

stupului de albine au reprezentat atât alimente
cât şi medicamente.

• Clasificarea produselor apicole:

– produse apicole naturale directe (mierea,
ceara, propolisul, polenul, pastura, lăptişorul
de matcă)
– produse apicole derivate (cremele cosmetice
cu ceară, unguente, tincturi, drajeuri).

Sortimentul de miere

– Miere monofloră - provine din nectarul unei

singure specii (salcâm, tei, floarea soarelui);
– Miere polifloră - provine dintr-un amestec
natural de nectar recoltat din diferite specii;
– Miere de mană - provine integral sau în cea
mai mare parte din sucurile diverselor părţi
ale plantelor, altele decât nectarul.
 Caracteristici de calitate ale mierii
de albine

– densitatea relativă la 20°C: 1,417

– apă: 20%
– zaharuri (fructoză şi glucoză): 70 – 80%
(datorită conţinutului de zaharuri, mierea
reprezintă o sursă de energie - 100g miere =
335 kcal)
– Vitamine (B1, B2, B6, C şi PP): 3,21%
– săruri minerale (oligoelemente: potasiu,
magneziu, fosfor, clor, calciu, sodiu): 3,21%
– proteine (în cantitate mică: 5 mg/kg)
– acizi organici (gluconic, fosforic, formic, lactic,
citric etc.)
– fermenţi sau enzime (amilaza, invertaza,
catalaza, lipaza)
– substanţe bactericide

Acţiunile terapeutice: antibiotică,

bacteriostatică, cicatrizantă, tonicardiacă,
calmantă, regeneratoare
 c. PRODUSELE ZAHAROASE

Clasificare
În functie de tehnologia aplicata si natura materiilor
prime, produsele zaharoase pot fi: Produse de
caramelaj, Drajeuri, Caramele, Produse de
fondanterie, Produse gelificate, Dulciuri orientale,
Produse spumoase, Ciocolata si specialitati de
ciocolata, Produse zaharoase dietetice

Calitatea produselor zaharoase

• Continut ridicat de substanta uscata (pana la 98%),
alcatuita in cea mai mare parte din zahar (zaharoza si
glucoza)
• Valoare energetică ridicată:
§ 300-400 kcal/100 g
§ 500-600 kcal/100 g (când conţin lipide)
• Valoare biologică variabilă:
§ Nulă (zahăr, glucoză, caramelaj simplu)
§ Mică (produse mineralizate, vitaminizate)
§ Medie (produse cu adaosuri: lapte praf, alune,
nuci, sâmburi de fructe)
• Valoare senzorială superioară: gust dulce nuantat,
arome, formă şi consistenţă specifice
 CIOCOLATA

Tipurile de ciocolată
• Ciocolata albă
– obţinută din unt de cacao, zahar, lapte,
vanilie si alte arome
– culoarea apropiată de alb deoarece nu
contine alte ingrediente pe baza de cacao

• Ciocolata cu lapte
– 20 - 35% SU de cacao (masa de cacao si
unt de cacao)
– peste 12% SU de lapte.

• Ciocolata amăruie
– continut ridicat de SU de cacao
– 0-10% SU de lapte

• Ciocolata extra amăruie

– 55-85% SU de cacao
– cantitate mica de zahar
 Valoarea nutritivă a ciocolatei

• Ciocolata este o sursă importantă de substanţe

minerale. Boabele de cacao conţin cantităţi
însemnate de cupru, dar şi magneziu, fier, calciu
(în ciocolata cu lapte), fosfor, potasiu, seleniu şi
sodiu.

• Ciocolata conţine vitamine din grupul B (B1, B2,

B3, B5, B6), vitamina A şi vitamina E.

• Ciocolata este o importantă sursă de energie,

deoarece furnizează cantităţi importante de
proteine şi de grăsimi, ceea ce conduce la o
valoare energetică destul de ridicată (peste 500
kcal /100 g).

• Antioxidanţii (din categoria flavonoizilor) deţin un

rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare,
întăresc sistemul imunitar şi contribuie la scăderea
riscului anumitor forme de cancer. Ciocolata
neagră este mai bogată în flavonoizi decât
ciocolata cu lapte.
 Calitatea ciocolatei

Ø Caracteristici senzoriale

• Aspectul exterior – suprafaţă lucioasă, curată,

nestratificată, fără pete sau bule de aer.

• Aspectul în secţiune – masa de ciocolată trebuie să

fie omogenă, mată în ruptură, cu structură uniformă şi
fără goluri.

• Consistenţa –tare, casantă la rupere, onctuoasă, fină.

• Culoarea – de la maron deschis la maron închis,

uniformă pe toată suprafaţa. Aroma – plăcută, bine
precizată, în concordanţă cu adaosurile utilizate.

Ø Caracteristic fizico - chimice

4. PRODUSELE GUSTATIVE

a. STIMULENTE
(ceaiul şi cafeaua)

b. CONDIMENTE

c. BĂUTURI ALCOOLICE
 a. STIMULENTELE
(ceaiul și cafeaua)

Ø CEAIUL
• Ceaiul - considerat de secole a avea proprietăţi curative
- este astăzi promovat ca o băutură sănătoasă,
naturală, dietetică şi ieftină.

• Este un arbust cu frunze verzi, a carui inaltime poate

varia de la 1,20 metri pana la 10-15 metri. Plantatia de
ceai incepe sa rodeasca dupa 3-4 ani si poate furniza
frunze timp de 10-15 ani.

• Principalele ţări producătoare de ceai:

ü India (31%)
ü China (24%)
ü Sri Lanka (10%), Kenya (10 %)
ü Indonezia (5 %), Japonia (4 %), Bangladesh (3
%), Turcia (3,5 %)
ü Argentina (1%), Iran (1%), Malaezia (1%),
Taiwan (1%), Vietnam (1%)
 Tipuri de ceai

Ceaiul, atțât cel vede cât și cel negru, se obţine prin

prelucrarea frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis):

Ceaiul negru Ceaiul verde

Operaţii tehnologice: Operaţii tehnologice:

Ofilirea Opărire cu vapori de apă
Răsucirea Răsucire
Fermentaţia Uscare
Uscare Sortare
Sortare Ambalare
Ambalare

Calitatea ceaiului este influenţată hotărâtor de

proprietăţile senzoriale ale frunzelor prelucrate, ale
infuziei de ceai şi de proprietăţile fizico-chimice.

Proprietăţile fizico-chimice:
• umiditatea – max 9%
• conţinutul de teină – min 2%
• conţinutul de substanţe tanante – max 7%
• extractul solubil apos - min 32%
• cenuşa totală - max 6,5%
• cenuşa insolubilă în HCl 10% - max 1%
 b. CAFEAUA

• Productia mondiala de cafea verde cruda este

evaluata la peste 5 mil tone anual, la realizarea
acesteia concurand peste 50 de tari.
• Brazilia, Columbia si Vietnam, produc aproape 60%
din productia mondiala.
• Toate tarile din America Latina produc impreuna 63%.
• Brazilia furnizeaza in prezent aproape o treime din
productia mondiala.

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, dintre care se

cultivă în scopuri indrustiale următoarele patru soiuri:

Ø Cafeaua Arabica (60% din oferta mondiala)

• originara din Africa
• cel mai apreciat si mai raspandit soi de cafea
• cel mai cultivat soi (America Latina si Africa)
• deosebit de pretuita pentru ciresele sale de calitate
superioara, de forma alungita si culoare verzuie -
albastruie
• creste la o altitudine de peste 600 metri
• aroma si gustul mult mai rafinate decat la celelalte
soiuri
Ø Cafeaua Robusta (peste 35% din oferta mondiala)
• originara din bazinul Congo
• se cultiva intens in Africa, India si Indonezia
• creste mai rapid si este mult rezistenta decât Arabica
• este rezistenta la boli si daunatori
• boabele sunt mici, au o forma neregulata si culoare maroniu –
galbuie
• gust este neutru, mai putin aromat decat al soiului Arabica
• foarte apreciata in gama de cafea solubila

Ø Cafeaua Liberica
• originara din Africa
• are o crestere rapida si o rezistenta buna la boli
• se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si
Americii de Sud (umiditatea foarte mare si temperatura 20 -
25°C)
• boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si
culoare de la brun la galben
• calitatea mediocra

Ø Cafeaua Maragogype
• descoperita in vecinatatea orasului Maragogype din Brazilia
• este un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile Arabica
si Liberica
• boabele au pastrat caracterele speciei arabica
• boabele sunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor
este verzuie
Obţinerea cafelei

q Prăjirea (torefierea) – la 180 – 200° C

– schimbarea culorii (devine brună)
– formarea caracteristicilor de gust şi aromă
– umflarea boabelor de cafea (creştere în volum cu
peste 50%)
– reducerea considerabila a masei boabelor (în
medie 18%, prin eliminarea apei şi
descompunerea unor componente chimice)

q Măcinarea

- gradul de macinare - determinat de tipul de

preparare a cafelei (fierbere, infuzare sau filtrare)

Calitatea cafelei

Din punct de vedere fizico-chimic, se determină prin

intermediul indicatorilor:

• extractul solubil apos - min 25% la cafeaua de calitatea

I şi min 23% la cafeaua de calitatea a II-a
• conţinutul de apă - max 4,5%
• cenuşa totală - max 4,5%
• cenuşa insolubilă în HCl 10% - max 0,1%
• conţinutul de cofeină/SU - min 1,3% la cafeaua de
calitatea I şi min 1% la cafeaua de calitatea a II-a
 b. CONDIMENTELE

• Sunt produse fără valoare energetică şi biologică,

având substanţe active specifice.
• Se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici
pentru a le conferi gust şi miros, stimulând astfel
secreţiile gastrice şi facilitând digestia.
• Condimentele nu trebuie folosite pentru a acoperi
defectele de fabricaţie, de circulaţie sau alterarea,
chiar incipientă, a produselor alimentare.
• Efectul gustativ condimentar al fiecărui condiment este
determinat de prezenţa anumitor substanţe chimice:
uleiuri eterice, esteri, aldehide, alcooli superiori, răşini.

Clasificarea condimentelor:

Ø Condimente naturale
Ø Condimente acide
Ø Condimente minerale saline
Ø Produse condimentare industriale
Ø Condimentele naturale

Condimentele naturale se clasifică în funcţie de

următoarele criterii:

Ø Zona de provenienţă

– din zone temperate: muştarul, coriandrul,

chimenul, chimionul, anasonul etc.;
– din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuişoarele,
scorţişoara, ghimbirul, curcuma, nucşoara, vanilia
etc.;
– din zona mediteraneană: caperele, dafinul,
şofranul.

Ø Părţile din plantele condimentare, ajunse în diferite

stadii de maturitate:

– flori şi muguri florali: caperele, şofranul,

cuişoarele;
– fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul,
enibaharul, piperul;
– frunze: dafinul;
– rizomi: curcuma, ghimbirul;
– seminţe: muştarul, nucşoara;
– scoarţă: scorţişoara.
Ø Condimente acide: oţetul

• Oţetul de fermentaţie – se obţine prin fermentaţia

acetică a vinurilor degradate, a fructelor sau a altor
soluţii alcoolice
• Oţetul de distilare – cel mai adesea se obţine prin
diluarea cu apă a acidului acetic rezultat prin
fermentarea unor soluţii diluate de alcool şi apoi
distilare

Ø Condimentele minerale saline: sarea

• In stare pura, este o substanta solida, incolora cu gust

sarat, fara miros si usor solubila in apa.
• Importanta sarii ca aliment are la baza necesitatea
organismului nostru de a primi anumite cantitati de
sodiu si clor, fara de care procesele metabolice nu ar
fi posibile, viata insasi nu ar exista.
 d. Produse condimentare industriale

• Pasta de muştar – se prepară din boabe de muştar

măcinate, cu adaos de oţet, vin, sare, făină de grâu,
substanţe colorante şi diverse alte condimente.
• Boiaua de ardei – se obţine prin uscarea şi măcinarea
fructelor unor soiuri de ardei şi se foloseşte pentru
condimentarea şi/sau colorarea unor produse
alimentare.
• Sosurile condimentare – sunt obţinute în mai multe
variante, pe bază de bulion sau pastă de roşii, plante
condimentare (ţelină, hrean, pătrunjel, ceapă, usturoi),
ulei, oţet, sare, zahăr etc.

Caracteristicile de calitate ale condimentelor

• Proprietăţi senzoriale: aspect, forma, culoare,

consistenţa, miros, gust

• Proprietăţi fizico-chimice
– Masa a 100 de boabe (muguri florali)
– Dimensiunile (lungime, lăţime, diametru)
– Conţinutul de apă
– Conţinutul de uleiuri eterice
– Aciditatea
– Cenuşa totală
– Cenuşa insolubilă în HCl 10%
 c. BĂUTURILE ALCOOLICE

Clasificarea băuturilor alcoolice

Ø În funcţie de conţinutul în alcool etilic:

• băuturi slab alcoolice (1...8% vol.) - bere;

• băuturi moderat alcoolice (8...22% vol.) - vinuri
naturale si vinurile speciale
• băuturile alcoolice tari (22...70% vol.) - băuturi
alcoolice distilate

Ø În funcţie de modul de obţinere:

• băuturi alcoolice nedistilate – bere, vin

• băuturi alcoolice distilate – alcool etilic alimentar,
rachiuri naturale, rachiuri industriale, lichioruri, băuturi
tari speciale
 Ø Berea

Universul berii este deosebit de complex, deşi aceasta este

produsă din patru elemente cât se poate de comune (apă,
malţ, hamei şi drojdie).

Caracteristicile ingredientelor, amestecul acestora şi modul de

prelucrare sunt cele care conduc la obţinerea unui mozaic de
gusturi, arome şi culori care definesc berea.

Tipologia berii
Categoria Tip de bere
de bere
Bere • Slab alcoolică (0,5 -1,5% vol.)
blondă • Fără alcool
• Obişnuită (3 - 4,5% vol.)
• Superioară
• Pils
Bere brună • Obişnuită
• Superioară
• Porter
Bere • Slab alcoolică
specialitate • Dietetică (1% glucide)
• Fără alcool
• Caramel (0,8 – 1,8 % vol.)

Sursa: SR 4230/2004 Bere

 Calitatea berii

ü Caracteristici senzoriale

§ Lichid limpede, fără sediment sau impurităţi

§ Aromă de hamei
§ Gust amărui, plăcut, caracteristic fiecărui tip de
bere
§ Fără miros şi gust străin
§ Spuma:
• compactă şi persistentă
• înălţime de 30-40 mm (după turnare în pahar)
• persistenţa de min 3 minute.

ü Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Bere blondă Bere brună

Ep, % min 11-17 12-14

Alcool, % vol min 3 min 3, 3
Aciditate, grade max 3 3,2
CO2, g/100 ml 0,33 0,32
Ø Vinul

Vinul este băutura obţinută prin fermentarea alcoolică a

mustului de struguri proaspeţi.

– struguri cu bob alb

Soiuri: Aligoté, Chardonnay, Galbenă de Odobeşti,
Grasă de Cotnari, Grasă de Pietroasele, Fetească Albă,
Fetească Regală, Riesling Italian, Riesling de Rhin,
Zghihară de Huşi; se obţin vinuri superioare;

– struguri cu bob roze, roşu, negru

Soiuri: Cabernet, Cabernet Sauvignon, Codarcă,
Băbească neagră, Fetească neagră, Merlot, Pinot Noir,
Traminer roşu; se obţin vinuri superioare;

– struguri cu bob aromat

Soiuri: Busuioacă, Busuioacă de Bohotin, Muscat
Ottonel, Tămâioasă românească; se obţin vinuri
aromate, superioare, deosebit de apreciate.
 Clasificarea vinurilor (1)

ü Vinurile de consum curent (minim 8,5% vol.)

Se obţin din soiuri de mare producţie, cultivate în areale
viticole specializate în acest scop.

ü Vinurile de hibrizi
Se obţin din struguri de hibrizi direct producători, fiind
destinate consumului familial, distilării sau obţinerii oţetului.

ü Vinurile de calitate superioară (minim 10% vol.)

Se obţin din soiurile de struguri cu însuşiri tehnologice
superioare, cultivate în arealele viticole consacrate, după o
tehnologie proprie.

§ Vinuri cu denumire de origine controlată (DOC)

§ Vinuri cu denumire de origine controlată şi

treaptă de calitate
• DOC – CMD (cules la maturitate deplină)
• DOC – CT (cules târziu)
• DOC – CIB (cules la înnobilarea boabelor)

§ După conţinutul în zahăr vinurile de calitate

superioară sunt grupate în:
• seci – cu max. 4g/l zahăr;
• demiseci – cu 4 -12 g/l zahăr;
• demidulci – cu 12 - 50 g/l zahăr;
• dulci – cu peste 50 g/l zahăr.
 Clasificarea vinurilor (2)

ü Vinuri speciale – se obţin din musturi sau vinuri,

prin aplicare unor tratamente autorizate.

Tipologia vinurilor speciale:

§ vinuri spumante
§ vinuri spumoase
§ vinuri licoroase
§ vinuri aromatizate

§ Vinurile spumante - obţinute după tehnologia clasică

“champagnoise” (şampanizarea vinului se face în sticle,
dioxidul de carbon este de natură endogenă).

Clasificarea vinurilor spumante:

v În funcţie de culoare: Albe, Roz, Roşii

v În funcţie de conţinutul în zahăr:

• brute – până la 4 g/l zahăr;
• seci – 4 -15 g/l zahăr;
• demiseci – 15 - 40 g/l zahăr;
• demidulci – 40 - 80 g/l zahăr;
• dulci – peste 80 g/l zahăr.

Şampania – este cel mai cunoscut vin spumant

originar din Franţa (din regiunea Champagne şi
Bourgogne).
§ Vinuri spumoase – se obţin din vin stabilizat impregnat
cu CO2, fără a mai avea loc procesul de fermentare.

• spumarea de scurtă durată (3-5 min.)

• conţinut variabil de zahăr:
ü seci – până la 15 g/l;
ü demiseci – 15 - 40 g/l;
ü demidulci – peste 40 g/l zahăr.

§ Vinurile licoroase – sunt vinurile cu un conţinut ridicat de

zahăr (min 80 g/l) şi alcool (15-22% vol), obţinute după
tehnologii speciale:
ü prin fermentarea mustului
ü amestec de vin cu must concentrat
ü amestec de vin cu distilat de vin şi must concentrat

§ Vinurile aromatizate – se obţin din vin cu adaos de

zahăr, must distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe
aromatizate pe bază de plante.
Proporţia vinului trebuie să fie de minim 70% din produsul
finit.

Cele mai reprezentative vinuri aromatizate sunt:

• Vermuturile – se obţin din vinuri albe şi roşii, cu adaos
de alcool, zahăr, extract de plante şi alte ingrediente.
• Vinul pelin – se obţine din vin în care s-a adăugat un
extract alcoolic de plante, în care predomină pelinul.
Ø Băuturile alcoolice tari (obţinute
prin distilare)

ü Bauturi obtinute prin distilarea vinului

§ Distilatele din vin

§ Rachiul de vin (vinars, cognac)

ü Băuturile alcoolice naturale obţinute din cereale

§ Whisky
§ Rom
§ Gin
ü Băuturi obținute prin distilarea vinului

§ Distilatele din vin se obţin din vinuri selecţionate, acide

dar nealterate, la concentraţii între 60 - 72%vol.

§ Rachiul de vin se obţine prin învechirea distilatului de vin

şi poate lua diferite denumiri convenţionale (vinars, cognac).
În România rachiurile de vin sunt numite "Vinars".

Vinarsul este „băutura alcoolică obţinută prin învechirea

distilatului de vin în contact cu lemnul de stejar, în producerea
căreia s-au folosit tratamente şi practici autorizate şi care a fost
adusă la tăria alcoolică de comercializare de min. 36% vol., în
funcţie de sortiment” (conf. legii viei şi vinului)

Cognacul este rachiu natural obţinut prin condiţionarea şi

învechirea distilatului de vin din regiunea Cognac, ce are o
concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-45 % vol.
În anul 1630, în regiunea Cognac (Franţa), a fost preparat şi
învechit distilatul de vin pentru prima dată. Băutura poartă
numele regiunii, renumită în producerea diferitelor tipuri de
coniac, cu denumiri de origine.

Tipurile de coniac:
§ V.S.O.P. (Very Superior Old Product) – vechime de peste
30 ani;
§ V.S.O. (Very Superior Old) –vechime de peste 25 ani;
§ V.O.P. (Very Old Product) – vechime între 15-25 ani;
§ Trei stele (***) – vechime între 10-15 ani;
§ Două stele (**) – vechime de 10 ani;
§ O stea (*) – vechime între 5-10 ani.
ü Băuturile alcoolice naturale obţinute
din cereale

§ Whisky
• Este originar din Irlanda, dar se produce în mod frecvent şi în
Scoţia, Anglia, SUA, Olanda.
• Compoziţia amestecului de cereale este foarte variată: ovăz,
orz, grâu, porumb şi secară.
• Tipuri de whisky:
• Malt-Whisky - obţinut din malţ pur (este cel mai scump);
• Rye-Whisky - obţinut din secară cu 15% orz fiert;
• Bourbon-Whisky - obţinut din amestec de secară şi
porumb cu malţ.
• Se învecheşte în vase de stejar ai căror pereţi interiori sunt
arşi înainte pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic.
• Concentraţia alcoolică: 40 - 45% vol.

§ Romul se obţine prin distilarea melasei fermentate, rezultată

din fabricarea zahărului de trestie şi adăugarea de plante
aromatice; se învecheşte timp de 3, 5 sau 7 ani în vase de
stejar.
• Concentraţie alcoolică: 40 - 45% vol
• Producători renumiţi: Cuba, Jamaica, Martinica.

§ Ginul se obţine prin distilarea musturilor fermentate din

diferite cereale şi a malţului aromatizat cu fructe de ienupăr.
• Concentraţia alcoolică: 40 - 50% vol.
Facultatea de Business şi Turism
Departamentul de Business, Științele Consumatorului
și Managementul Calității
Disciplina: MĂRFURI ALIMENTARE ŞI SECURITATEA
CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

PROFILUL NUTRIŢIONAL
ŞI CALITATEA PRINCIPALELOR
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE
DE ORIGINE ANIMALĂ

1. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

2. OUĂLE

3. CARNEA

4. PEŞTELE ŞI FRUCTELE DE MARE

 1. LAPTELE ŞI
PRODUSELE LACTATE

a. LAPTELE

b. PRODUSELE LACTATE ACIDE

c. BRÂNZETURILE
a. LAPTELE

Valoarea nutritivă a laptelui

Laptele este un aliment important, nu atât prin valoarea

nutritivă absolută, cât mai ales prin calitatea unora
dintre componentele sale:
n Conţine proteine de calitate superioară, care au o
valoare biologică mare. Laptele de vacă concentrează
în medie o cantitate de proteine de 3,5%;
n Grăsimile din lapte sunt fin emulsionate, facilitând
digestia şi asimilarea (sunt totuşi bogate în acizi graşi
saturaţi, având un conţinut scăzut de acizi graşi
nesaturaţi);
n Sărurile minerale prezente în lapte: calciul şi fosforul (se
află în raport supraunitar, care favorizează absorbţia şi
asimilarea rapidă), potasiu şi sodiu, clor, magneziu fier,
cupru, zinc, iod;
n Vitaminele prezente în lapte sunt atât hidrosolubile cât
şi liposolubile.
 Precauţii în consumul laptelui

n În lapte există cantităţi însemnate de lactoză,

principalul glucid din lapte (produce tulburări
digestive când ajunge nehidrolizată în intestinul
gros, favorizând dezvoltarea florei de fermentaţie).

n O problemă deosebită o ridică hormonii de

creştere din laptele animalelor, care nu sunt
afectaţi de fierbere sau de pasteurizare, regăsindu-
se neschimbaţi şi în produsele derivate din lapte.

n În funcţie de hrana vacilor şi de tratamentele

aplicate acestora, în lapte vor trece şi o serie de
contaminaţi, cum ar fi microorganisme, pesticide
sau antibiotice.

n Laptele este şi o sursă de contaminare microbiană,

deoarece chiar şi după fierbere sau pasteurizare,
odată desigilat recipientul, cresc posibilităţile de
repopulare microbiană (cu mucegaiuri, ciuperci,
bacili saprofiţi sau patogeni).
 Calitatea laptelui

Ø Caracteristici fizice

n Densitatea relativă - variază în funcţie de specie,

rasă, hrană, coţinutul în grăsime.
n Densitatea relativă la 20°C - 1,028… 1,034 (invers
proporţională cu conţinutul de grăsime)
n Punctul de fierbere - 100,15... 100,17°C (datorită
sărurilor minerale si lactozei).
n Punctul crioscopic - -0,55... - 0,56°C; (> -0,53°C
indică adăugarea de apă în lapte).
n pH-ul (aciditatea activă) - slab acid (pH 6,3... 6,9).

n Aciditatea - 15 – 20°T.

Ø Caracteristici chimice
 b. PRODUSELE LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide sunt obtinute prin fermentatie

acidolactică (introducerea în lapte a unor
microorganisme specifice)

Valoarea nutritivă a produselor lactate

acide

Produsele lactate acide conţin o combinaţie unică de

substanţe nutritive şi sanogenetice (fermenţii vii):

n conţin proteine cu valoare biologică mare;

n au conţinut ridicat de vitamine (vitamina A, vitamina
D, vitamine din grupul B – B2, B5, B6);
n reprezintă o sursă excelentă de calciu uşor
asimilabil şi de potasiu (minerale vitale pentru
organism);
n au digestibilitate ridicată, fiind mai bine tolerate de
organism decât laptele (fermenţii pe care îi conţin
transformă lactoza în acid lactic);
n ajută la prevenirea şi combaterea obezităţii;
n asigură longevitatea, datorită bacteriilor lactice şi
acidului lactic care împiedică dezvoltarea în
organismul uman a microorganismelor de
putrefacţie.
Ø Iaurtul

n Este originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică

n Se prepară din lapte pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu
culturi selecţionate de bacterii lactice specifice
q Thermobacterium Bulgaricum
q Streptococcus Termophilus

Acţiunea bacteriilor lactice:

q transforma o parte din lactoză în acid lactic
q favorizează (la aprox 40°C) coagularea proteinelor

nStandardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt”

de prezenţa în produs, după fabricare şi până la expirare, a
culturilor active de fermenţi specifici, într-o proporţie de 10
milioane/1 g iaurt.

Calitatea iartului

§ Caracteristici senzoriale
q Culoare alb, alb-gălbui
q Coagul de consistenţă fermă, până la potrivită
q Zer până la 5%
q La rupere are aspect granular (poros) sau asemănător
porţelanului
qMiros şi gust specifice de iaurt şi al laptelui din care
provine, plăcut acrişor, fără gust sau miros străin
(amar, rânced, de mucegai)
§ Caracteristici chimice
q Grăsime: 0,1 - 4%
q Aciditatea (grade Thorner): 140-145
Ø Chefir
n produs originar din Caucaz
n laptele suferă o dublă fermentaţie

(sub acţiunea bacteriilor lactice şi a drojdiilor

aglomerate pe granulele de chefir):
q lactică (0,5 – 1,0% acid lactic);
q alcoolică (0,2 – 1,0%vol alcool etilic).

n gust uşor înţepător , consistenţă cremoasă

Ø Sana
n produs fermentat cu culturi de steptococci lactici,
acidifianţi şi aromatizanţi
n coagul fin, consistenţă fluidă, uşor cremoasă,
asemănătoare smântânii proaspete
n miros şi gust plăcute

Ø Ayran
n produs de origine turcească - obtinut din iaurt si apa
(adaosuri: sare, piper negru).
n este servit rece (de obicei impreuna cu kebab sau
paste).
 C. BRÂNZETURILE

Brânzeturile sunt obţinute prin coagularea

laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi, urmată de
eliminarea zerului şi maturare.

Valoarea nutritivă a brânzeturilor

n Sunt o sursă excelentă de proteine de calitate

superioară, care conţin mulţi aminoacizi esenţiali;
n Reprezintă un adevărat depozit de vitamine (vitamina
A, vitamina B2, vitamina B12 şi vitamina D);
n Sunt o sursă complexă de calciu, deoarece în acestea
este reţinută majoritatea calciului din laptele utilizat la
fabricare; brânzeturile cantităţi însemnate şi de zinc şi
fosfor;
n Spre deosebire de lapte, brânzeturile, conţin cantităţi
reduse de lactoză (în special cele maturate un timp
mai îndelungat).
n Conţinutul de grăsime – un criteriu de clasificare a
brânzeturilor şi un indicator al calităţii acestora.
Indicatorul corect de declarare pe etichetă este
grăsime/SU.
Clasificarea brânzeturilor

n După tipul laptelui utilizat:

q brânzeturi din lapte de vacă;
q brânzeturi din lapte de bivoliţă;

q brânzeturi din lapte de capră;

q brânzeturi din lapte de oaie;

q brânzeturi din lapte în amestec.

n După conţinutul de grăsime/SU:

q brânzeturi creme duble – peste 60%;

q brânzeturi creme – 50…60%;

q brânzeturi foarte grase – 45…50%;

q brânzeturi grase – 40…45%;

q brânzeturi 3/4 grase – 30…34%;

q brânzeturi semigrase – 20…30%;

q brânzeturi 1/4 grase – 10…20%;

q brânzeturi slabe degresate sub 10%.

n După consistenţa pastei:

q brânzeturi cu pasta moale (proaspete şi
fermentate);
q brânzeturi frământate;

q brânzeturi cu pasta semitare;

q brânzeturi cu pasta tare.

n După timpul de maturare:

q brânzeturi cu maturare rapidă sub 30 zile;

q brânzeturi cu maturare medie de la 30…180 zile;

q brânzeturi cu maturare lentă, peste 180 zile.

Brânzeturile fermentate cu pastă
moale

Caracteristici

q conţinut mai ridicat de apă (peste 50%)

q consistenţa - variază de la pastă moale,
onctuoasă, până la o consistenţă uşor elastică

Tipologie:

Ø brânzeturi tip telemea;

Ø brânzeturi tip Limburg sau Romadur;
Ø brânzeturi cu mucegaiuri nobile;
Ø brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a
doua.
Brânzeturile tip Limburg (Romadur)
q Maturarea are loc sub acţiunea microorganismelor
Bacterium Linens
q La suprafaţă prezintă mucilagiu lipicios de culoare galbenă
roşiatică
q Formă cubică sau rectangulară
q Consistenţă elastică
q Conţinutul de grăsime – 20 - 50%
q Se consumă în 3-6 săptămâni de la obţinere

Brânza tip Roquefort

q mucegaiul Penicillium Roqueforti se
introduce în coagul prin înţepare
şi se dezvoltă în jurul orificiilor formate
în masa de caş
q Bacterium Linens se dezvoltă la suprafaţă

Brânza Camembert
q se obţine prin maturare sub
acţiunea combinată a mucegaiului alb
Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium Linens
ce se dezvoltă la suprafaţă
q coaja - subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb
q miezul - compact, fin, moale, de culoare alb-gălbuie
cu ochiuri de fermentare foarte mici
q gustul - slab picant, de ciupercă
 Brânzeturile cu pastă semitare

Caracteristici

q se obţin prin mărunţirea coagulului până la

mărimea bobului de grâu
q se aplică încălzirea a doua la temperaturi
cuprinse între 38-46ºC
q maturarea se realizează în camere speciale, la
temperatura de 14-16ºC timp de 35-45 zile
q spre sfârşitul perioadei de maturare, când s-a
format coaja, se procedează la parafinare

Tipologie
q brânza Trapist

q brânza Tilsit

q brânza Gouda

q brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină,

piper, chimen, extract de morcovi etc.)

Producători
q Germania, Austria, Ţările de Jos, Norvegia,
Polonia, Elveţia.
Brânzeturile Trapist
q desen în secţiune – format
din ochiuri de fermentare
rotunde, de mărimea bobului de mazăre,
mai dese şi mai mari spre centru

Brânza Tilsit

q desen format din:

n goluri de formare (de formă alungită)

n ochiuri de fermentare (de dimensiune mai

mică decât la Trapist şi Olanda)
q consistenţă semitare, elastică
q gust puţin dulceag

Brânzeturile Edam şi Gouda

q obţinute din lapte de vacă

q formă - sferică, uşor aplatizată
q masa - variabilă de la 2 la 30 kg
q conţinut de grăsime - minim 40%.
 Brânzeturile cu pastă tare

Caracteristici

q se obţin prin mărunţirea coagulului până la

mărimea bobului de mei
q se aplică încălzirea a doua la temperaturi
cuprinse între 48-56ºC, timp de 10-20 min
q sărare şi maturare un timp mai îndelungat

Tipologie

q brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer);

q brânzeturi tip Cheddar (Cedar);
q brânzeturi tip Parmezan;
q brânzeturi tip Pecorino si Romano.
Brânza Emmenthal (Şvaiţer)
q cel mai valoros sortiment de brânzeturi
q materia prima - laptele de vacă
q înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia
de bacterii specifice:
n Streptococcus thermophilus

n Thermobacterium helveticum

q miezul - prezintă desen caracteristic (ochiuri mari

cu diametrul de 12-20 mm ce cresc spre centru),
este elastic, nesfărâmicios
q forma - roţi mari, cu masa de 80-100 kg
q coaja - netedă şi aderentă la miez
q gust - plăcut, uşor dulceag, bine pronunţat,
asemănător gustului de nucă

Producători: Elveţia, Finlanda, Franţa, SUA

Brânza Cedar

q originară din Anglia

q se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în
amestec cu 15% lapte crud maturat
q procesul de obţinere - acidifierea caşului
(proces de cedarizare)
q durata de maturare - cca 3 luni,
q forma - cilindrică sau paralelipipedică
q masa - cca. 30-35 kg sau 15-18 kg
q în secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare,
ci numai goluri de formare provenite din
presare
q grăsime/SU - aprox. 50%
 Brânza Parmezan
q se obţine din lapte crud de vacă
sau în amestec cu lapte de bivoliţă
q durata de maturare - 1-2 ani
q formă cilindrică
q masa - 12-15 kg
q consistenţa pastei - foarte tare, puţin friabilă şi se
poate răzui uşor
q gust - plăcut, uşor picant, se „topeşte” uşor în
gură

Brânzeturle tip Pecorino

şi Romano

q Pecorino se fabrică din lapte de oaie

q Romano se fabrică din lapte de vacă
q se pot obţine într-un format mare cu masa de 12-
15 kg şi format mic cu masa de 6-8 kg (denumit şi
Romanello)
q procesul tehnologic prezintă unele particularităţi:
n durată de sărare - cca. 90 zile
n durata de maturare - 90-150 zile
2. OUĂLE

Valoarea nutritivă a oului

n Oul furnizează organismului proteine cu valoare biologică
foarte ridicată („proteine complete”, deoarece acestea
conţin toţi aminoacizii esenţiali organismului, în proporţii
optime).
n Oul este o sursă bună de substanţe minerale (fosfor, fier,
magneziu, seleniu, potasiu, sodiu, calciu) şi de vitamine
(vitamina A, vitamine din grupul B, vitamina D, vitamina E);
n Gălbenuşul de ou conţine luteină, un pigment natural care
are şi un puternic efect antioxidant.
n Oul are un aport caloric moderat: 1 ou (50-60 g) furnizează
aprox. 100 kcal

Precauţii în consumul ouălor

n Un consum de maximum 6 ouă pe săptămână nu are o
influenţă semnificativă asupra colesterolului sanguin (un
consum de 2 ouă pe zi timp de două săptămâni a
determinat o creştere considerată nesemnificativă, de doar
3%, a colesterolului sanguin).
n Ouăle (mai ales cele de raţă şi de gâscă) sunt o sursă de
contaminare bacteriană, mai ales cu Salmonella (se
recomandă consumarea acestora numai după fierberea
îndelungată);
n Ouăle sunt o cauză comună a alergiilor. Cel mai adesea,
alergia la ouă este cauzată de reacţia sistemului imunitar
la una dintre proteinele conţinute de albuş.
 Clasificarea europeană a ouălor

Sistemul european Simbol Masa (g)

de calibrare /bucată

Foarte mare XL >73

(Very Large)

Mare (Large) L 63-73

Mediu (Medium) M 53-63

Mic (Small) S < 53

Pe ambalaje categoria de greutate trebuie indicată

prin literele corespunzătoare sau termenii definiţi deja
sau printr-o combinare a ambilor.
 Marcarea ouălor

n A devenit obligatorie in Romania prin Ordinul nr. 73/2005

al ANSVSA (Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si
pentru Siguranta Alimentelor)

n Ştampila de pe ou este compusă din 3 segmente care

indică:

q metoda de creştere a găinilor (marcată printr-o cifră

de la 0 la 3);
n Cifra 3 – ouă de găini crescute în baterii;
n Cifra 2 – ouă de găini crescute în hale la sol;
n Cifra 1 – ouă de găini crescute în aer liber;
n Cifra 0 – ouă de găini crescute în aer liber cu hrană
ecologică.

q codul ţării unde a fost produs oul (RO pentru

România);

q numărul de identificare a unităţii producătoare

(format din mai multe cifre).
Oul de prepeliţă

Oul de prepeliţă este produsul de origine animală cu cel mai

echilibrat conţinut proteic, vitamino - mineral şi enzimatic.
Comparativ cu oul de găină, oul de prepeliţă are:
q colesterol – 1,4% fata de 4%;

q grăsimi – de circa 3 ori mai puţine;

q proteine – galbenuşul conţine 23% (faţă de 16% - 17%

la oul de găină);

q Fosfor – de 5 ori mai mult;

q Fier – de 5 ori mai mult;

q vit B1 – de 6 ori mai multa;

q vit B2 – de 15 ori mai multa.

Oul de struţ
§ Ouăle de struţ au un conţinut redus de colesterol
comparativ cu oul de găină.
§ Gustul este asemănător oului de găină, dar uşor mai dulce.
§ Dimensiuni:lungimea – 14 -18 cm, diametrul – 12 -15 cm,
masa – 1,1 - 1,6 kg
3. CARNEA
n Carnea constituie o sursă alimentară de bază, un aliment
indispensabil în hrana omului, deoarece are:
q compoziţia chimică echilibrată în trofine cu valoare
biologică ridicată (proteine complete, grăsimi,
substanţe minerale şi vitamine)
q digestibilitatea superioară
q caracteristici dietetico-culinare apreciabile

Valoarea nutritivă a cărnii

n Conţinutul de apă - variază invers proporţional cu
conţinutul de grăsime, în funcţie de starea de îngrăşare
(bovine 60...75%, porcine 50...73%, găini 65...70%).
n Conţinutul de substanţe proteice - este în funcţie de
specie şi starea de îngrăşare, fiind mai ridicat la carnea
de pasăre (12...24%), vânat (20...25%), faţă de carnea
animalelor de măcelarie (15...20,8%).
n Conţinutul de lipide - variază în funcţie de starea de
îngrăşare: bovine 3...20%; porcine 5...33%; ovine
3,7...26%; găini 7...13%.
n Conţinutul de substanţe minerale din carne variază între
0,7...1,5% (potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai
puţin calciu etc).
n Conţinutul de vitamine - este variabil: vitamina A se
găseşte în ficat; vitamina B1, B6 în ficat de bovine,
muşchi de porc, rinichi de porc şi vacă, inimă; vitaminele
PP şi B12 în ficat, rinichi şi muşchi; vitaminele C, D, E se
găsesc în carne în cantităţi mai mici.
 Efecte nedorite ale consumului exagerat
de carne

n afectarea în mod negativ a sistemului hormonal,

imunitar şi digestiv, deoarece carnea produsă în condiţii
industriale (în fermele de păsări sau de animale)
conţine, în cele mai multe cazuri, hormoni şi antibiotice;
n suprasolicitarea rinichilor şi a ficatului, deoarece
sporeşte aciditatea sângelui şi elimină calciul din
organism;
n formarea de pietre la rinichi, funcţionarea greoaie a
ficatului, apariţia cancerelor intestinale şi ale organelor
reproducătoare, a artritei şi a osteoporozei;
n micşorarea capacităţii organismului de a produce
enzimele şi acidul clorhidric necesare pentru digestie

Rezultatele cercetărilor recente elimină temerile legate

de creşterea riscului de apariţie a bolilor
cardiovasculare prin consumul de carne. Aceste
cercetări au demonstrat că un consum moderat de
carne roşie de la care a fost înlăturată grăsimea, nu va
conduce la creşterea colesterolului „rău” în sânge, ci din
contră, va contribui la diminuarea acestuia şi la
reducerea riscului de apariţie a bolilor cardiovasculare.
Carnea de porc

n Carnea de porc este în mod cert o sursă importantă de

substanţe nutritive:
q conţine proteine de calitate superioară;

q are un conţinut ridicat de substanţe minerale

(fosfor, seleniu şi zinc);
q conţine cantităţi considerabile de vitamine din
grupul B (B1, B2, B3, B6, B12);
q raportul dintre conţinutul de acizi graşi
polinesaturaţi şi cel de acizi graşi saturaţi are o
valoare mai mare decât în cazul cărnii de vită sau
de oaie.

Carnea de oaie
n Carnea de oaie constituie o sursă excelentă de
proteine, fier, fosfor şi zinc, precum şi de vitamine din
grupul B (în special B2, B3 şi B12).
n Are un aport de colesterol mai mare decât carnea de
porc.
n Primăvara, oaia are carnea cea mai fragedă şi
conţinutul cel mai scăzut de grăsimi.
n Dintre toate animalele de fermă, oaia prezintă cel mai
scăzut risc de contaminare cu reziduuri antibiotice,
existând o probabilitate minimă de a fi hrănită cu
proteine animale reconstituite.
Carnea de pasăre

n În alimentaţia omului, cel mai adesea se consumă

carnea de găină, de curcan, de raţă şi de gâscă.
n În toate ţările, consumul de carne de pasăre a
cunoscut o ascensiune considerabilă, în medie cu
50% în ultimele patru decenii.
n Carnea de pasăre este o sursă excelentă de
proteine, fier, zinc şi vitamine din grupul B.
n Carnea de pasăre conţine o cantitate semnificativ
mai redusă de grăsimi saturate, şi, deoarece
majoritatea acestora se găsesc în piele, sunt,
evident, mai uşor de îndepărtat.
n Creşterea intensivă a păsărilor (mai ales a găinilor),
pe bază de hormoni şi antibiotice, a generat
creşterea cantităţii de grăsimi saturate în carne şi
modificarea gustului.
4. PEŞTELE ŞI FRUCTELE
DE MARE

a. PEŞTELE
Valoarea nutritivă a peştelui

n Este o importantă sursă de proteine de calitate

superioară (conţine toţi aminoacizii indispensabili în
raporturi apropiate de necesităţile organismului);

n Reprezintă o valoroasă sursă de vitamine (vitamina A,

vitamina D, vitamina E, vitamine din complexul B) şi
de substanţe minerale (calciu, fosfor, iod, sodiu,
potasiu, seleniu);

n Are un conţinut însemnat de acizi graşi polinesaturaţi,

în special de acizi graşi de tipul Omega-3.

Precauţii

n Peştele proaspăt poate să ridice probleme deosebite,

chiar letale, deoarece se alterează foarte repede
(după 12-24 de ore).

n Peştii păstraţi mult timp neevisceraţi se infectează cu

germeni şi paraziţi patogeni pentru om, în special cu
Bacilul Botulinic şi cu Salmonella (provenită din apa
infectată cu deşeuri).
 Caracteristicile senzoriale ale peştelui

Au un rol hotărâtor în stabilirea gradului de prospeţime a

peştelui şi în identificarea celui impropriu pentru
consum.
n Aspectul exterior – peştele proaspăt are culoarea
specifică speciei, cu aspect metalic şi strălucitor, cu
pielea întinsă, umedă şi cu solzii şi aripile greu
detaşabile, în timp ce peştele alterat şi impropriu pentru
consum are culoarea modificată, nu mai prezintă luciu,
pe suprafaţa corpului se formează un depozit cleios, iar
solzii şi aripile se detaşează cu uşurinţă;
n Starea ochilor şi a bronhiilor – în cazul peştelui
proaspăt ochii sunt limpezi, vii, strălucitori, iar bronhiile
au culoarea fie roz, fie roşie, fie brun strălucitor; la
peştele alterat ochii sunt tulburi, întunecaţi şi înfundaţi
în orbite, în timp ce bronhiile au un aspect cenuşiu sau
verzui, nu au luciu şi prezintă un miros neplăcut;
n Consistenţa – peştele proaspăt se caracterizează prin
rigiditate musculară (consistenţa este tare pe tot
corpul), carnea se desprinde greu de oase, iar prin
apăsare cu degetul nu lasă urme; peştele alterat are o
consistenţă moale, la apăsarea cu degetul păstrează
urma, carnea se desprinde uşor de pe oase şi emană
un miros neplăcut.
b. FRUCTELE DE MARE

În grupa de produse alimentare cu denumirea generică

de fructe de mare sunt incluse următoarele categorii:
n Moluşte cu cochilie – midii, diferite tipuri de scoici,
stridii;
n Moluşte fără cochilie (cefalopode) – calamarul, sepia,
caracatiţa;
n Crustacee – creveţi, crabi, homari, languste.

Valoarea nutritivă a fructelor de mare

n Toate crustaceele conţin aceeaşi cantitate de nutrienţi (în

special proteine) ca peştele, în timp ce moluştele conţin
mai mult fier şi vitamina A;

n Fructele de mare reprezintă o sursă excelentă de seleniu

şi zinc;

n Fructele de mare sunt sărace în acizi graşi saturaţi, dar

în acelaşi timp au un conţinut însemnat de acizi graşi
nesaturaţi de tipul Omega 3, protejând sistemul
cardiovascular (mai puţin în cazul persoanelor care
suferă de hipercolesterolemie);

n Consumul regulat de fructe de mare reduce riscul

apariţiei cancerului de colon.
Facultatea de Business si Turism
Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității
Disciplina: MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

DIRECŢII ACTUALE DE DIVERSIFICARE

A OFERTEI DE PRODUSE ALIMENTARE

1. AVANTAJE ŞI RISCURI ALE ALIMENTELOR MODIFICATE

GENETIC
2. ALIMENTELE ECOLOGICE – SĂNĂTATE INDIVIDUALĂ
ŞI SĂNĂTATE AMBIENTALĂ
3. ALIMENTUL ETIC – ELEMENT CENTRAL ÎN NOUL
PEISAJ AL GASTRONOMIEI
1. AVANTAJE ŞI RISCURI
ALE ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC

Definitii
OMG – sunt acele organisme al căror material genetic a fost modificat într-
un mod care nu există în natură în condiţii naturale sau de recombinare
naturală.

Ingineria genetica

Este o nouă tehnologie care implică manipularea genelor.

oDatoritălimbajului universal al genelor (codul genetic), se pot transfera
gene între diferite specii care nu sunt înrudite (animale, plante,
microorganisme).
oPrin tehnicile de inginerie genetică, materialul genetic de interes
este transferat de la organismul donator la cel acceptor, în scopul
obţinerii de organisme cu caracteristici noi, utile.
 Generaţii de organisme modificate genetic
› Generaţia I de OMG prezintă „caractere input” (care generează
valoare, ameliorând condiţiile de cultivare), care constau în:
› toleranţa la unul sau mai multe erbicide
› toleranţă la insecte sau la dăunători
› toleranţă la stresul abiotic
› toleranţă combinată
› Generaţia a II-a de OMG prezintă „caractere output” (însuşiri de
calitate orientate spre îmbunătăţirea valorii nutritive), care constau
în:
› modificări ale conţinuturilor de amidon, proteine, uleiuri şi zaharuri
› modificări ale însuşirilor de panificaţie
› sporirea conţinutului de β-caroten pentru corectarea carenţelor de
vitamina A (exemplu: obținerea orezului “auriu”)
› ameliorarea digestibilităţii nutrienţilor
Avantaje ale obţinerii OMG
pentru producători
› reducerea costurilor deoarece nu mai este necesară tratarea culturilor cu
îngrăşăminte chimice;
› creşterea rezistenţei la acţiunea dăunătorilor;
› obţinerea unor sporuri importante ale recoltelor;
› prelungirea termenului de valabilitate a produselor, prin creşterea rezistenţei la
păstrare;
› îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice (gust, culoare, formă) şi a celor chimice
ale produselor (conţinut de vitamine, de acizi graşi, de proteine şi zaharuri).

Efecte adverse ale OMG (asupra sănătăţii umane şi a mediului)

› efecte alergice şi toxice asupra oamenilor;
› afecţiuni ale plantelor şi animalelor, inclusiv efecte alergice şi toxice;
› efecte asupra dinamicii populaţiei de specii în mediul gazdă şi asupra diversităţii
genetice a fiecăreia dintre aceste populaţii;
› sensibilitatea modificată a agenţilor patogeni, facilitând răspândirea bolilor
infecţioase sau crearea de noi vectori;
› diminuarea acţiuniii tratamentelor medicale, veterinare sau fitofarmaceutice prin
transferul genelor care conferă rezistenţă la antibioticele utilizate în medicina
umană sau veterinară;
› efecte asupra biogeochimiei, prin schimburi în descompunerea în sol a materialului
organic.
2. ALIMENTELE ECOLOGICE

Definiţie
Alimentele ecologice sunt produse exclusiv naturale, care respectă
integral procesele biologice, fiind certificate de un organism acreditat,
care le atestă obţinerea prin respectarea standardelor recunoscute
pentru agricultura ecologică.

Principiile agriculturii ecologice

›eliminarea oricărei tehnologii poluante într-o zonă nepoluată;
›utilizarea de soiuri şi specii cu rezistenţă sporită la condiţiile de mediu;
›ameliorarea şi menţinerea fertilităţii naturale a solului;
›utilizareade fertilizatori şi amelioratori ai solului sau de pesticide, în
conformitate cu lista produselor permise în agricultura ecologică;
›absenţa organismelor modificate genetic (OMG) şi a iradierii plantelor;
›absenta aditivilor chimici de sinteză.
 Tipologia produselor ecologice
(conform standardelor din SUA)

› Produse 100% ecologice - conţin doar ingrediente ecologice;

› Produse ecologice – conţin 95% din ingrediente produse ecologic

(raportat la masa produsului);

› Preparate cu ingrediente ecologice – conţin mai mult de 70%

ingrediente ecologice, dar maxim 3 componente produse ecologic
pot fi specificate pe eticheta principală a ambalajului;

› Produse transformate – conţin mai puţin de 70% ingrediente

produse ecologic; termenul „ecologic” nu mai poate fi înscris pe
eticheta principală a ambalajului, dar în lista de ingrediente de pe
ambalaj se pot specifica componentele care sunt produse biologic.
De ce produse ecologice?

› Produsele ecologice au o valoare igienică şi biologică

superioare (conţinut ridicat de vitamine, minerale, acizi graşi
esenţiali şi antioxidanţi), contribuind la:
› întărirea sistemului imunitar;
› reducerea riscului de apariţie a alergiilor alimentare;
› reducerea riscului de cancer.

› Produsele ecologice au o valoare senzorială deosebită –

plantele cultivate prin metode biologice respectă ritmul anotimpurilor,
fiind culese la maturitate (gust imposibil de obţinut prin alte tipuri de
culturi).

› agricultura biologica respectă natura – nu sunt introduse

substanţe chimice în sol şi în pânza freatică.
 Sigla ecologică
› Pentru a garanta provenienţa din agricultura ecologică a unui
produs alimentar au fost utilizate, atât la nivel comunitar, cât şi la
nivel naţional, diverse simboluri ecologice.
› Primul simbol ecologic al UE a fost lansat la sfârşitul anilor 1990,
aplicarea acestuia fiind voluntară.

Vechiul simbol ecologic voluntar al Uniunii

Europene

› Începând cu 1 iulie 2010, la nivelul Uniunii Europene se utilizează

simbolul „Euro-frunza” care certifică produsele ecologice.

Noul simbol ecologic obligatoriu al Uniunii

Europene
 România: Sigla "ae"

› În România, pentru produsele ecologice se utilizează sigla

naţională ,,ae”, alături de sigla comunitară.
Rolul siglei ,,ae”:
› de a identifica produsele obţinute în conformitate cu metodele de
producţie ecologică;
› de a garanta că produsele sunt certificate în agricultura ecologică
de un organism de inspecţie şi certificare, acreditat de Ministerul
Agriculturii.

Sigla naţională ,,ae” specifică

produselor ecologice
 3. ALIMENTUL ETIC - element central
în noul peisaj al gastronomiei

a. Alimentele provenite din comerţul

echitabil (“Fairtrade”)
b. Slow Food
 a.Alimentele provenite din comerţul echitabil
(“Fairtrade”)

Programul Fairtrade

› Începând cu anii 60, în ţările occidentale a început să se dezvolte

tot mai mult conceptul de “comerţ echitabil” sau Fair Trade.

› Programul Fairtrade:
ü reprezintă un demers alternativ pentru combaterea la nivel
internaţional a sărăciei şi nedreptăţii sociale;

ü se preocupă în principal de asigurarea unui «preţ corect»

producătorilor din ţările în curs de dezvoltare.
 Principiile Fair Trade

› Preţuri echitabile – organizate în mod democratic, grupurile de fermieri

primesc un preţ minim garantat de guvern şi un premiu suplimentar
pentru produsele certificate ecologic.
› Condiţii echitabile de muncă – lucrătorii din fermele Fair Trade se
bucură de libertatea de asociere, condiţii sigure de muncă şi salarii
decente. Forţarea copiilor să muncească este strict interzisă.
› Comerţ direct – cu programul Fair Trade, importatorii achiziţionează de
la grupurile de producători Fair Trade cât mai direct posibil, eliminând
intermediarii inutili şi încurajând fermierii să-şi dezvolte capacităţi de
afacere necesare competiţiei pe piaţa mondială.
› Organizaţii democratice şi transparente – fermierii Fair Trade decid în
mod democratic cum vor investi veniturile obţinute din comerţul Fair
Trade.
› Dezvoltarea comunităţii – fermierii Fair Trade investesc recompensele
în programe de dezvoltare socială şi de afacere, cum ar fi programe
educaţionale, instruire pentru îmbunătăţirea calităţii şi certificări ecologice.
› Protecţia mediului – îngrăşămintele chimice şi OMG-urile sunt strict
interzise în favoarea metodelor care asigură protecţia mediului şi a
sănătăţii fermierilor
Organizaţia FLO

› În anul 1997 a fost înfiinţată asociaţia internaţională

de etichetare, Fairtrade Labelling International (FLO).

› Activitatea FLO constă în:

› dezvoltarea de standarde internaţionale pentru produsele de
comerţ echitabil
› certificarea procesului de producţie
› realizarea de audituri în privinţa acordurilor comerciale cu
privire la aceste standarde.

› Etichetarea Fair Trade a ajutat mişcarea de comerţ echitabil.

› Peste două treimi dintre produsele Fair Trade sunt vândute prin
servicii de catering şi prin retaileri.
 b. Slow Food

› 20 martie 1986 – începutul mișcării Slow Food: Carlo Petrini a organizat

un protest ca urmare a deschiderii primului restaurant McDonald’s în
Piazza di Spagna din Roma.

Sintagma “Slow Food” = un mod ironic de a spune „nu” fast food-ului.

› 9 noiembrie 1989 – Slow Food a devenit oficial o organizație internațională

non-profit (delegați din cincisprezece țări au semnat „Manifestul Slow
Food” la Opera Comică din Paris).

› Începută ca o mișcare de protest, Slow Food s-a transformat într-o

organizație internațională cu adepți pe toate continentele.
› 1994 – înfiinţarea Slow Food Internațional, cu sediul în oraşul Bra (Carlo
Petrini - președintele organizației Slow Food Internațional).
› Slow Food a fost fondată ca o replică la:
§ viaţa contemporană consumată în viteză;
§ dispariţia tradiţiilor gastronomice locale;
§ scăderea interesului oamenilor pentru alimentele autentice.

› Slow Food a devenit o mişcare internaţională ce militează

pentru:
Ø satisfacerea plăcerii alimentare;
Ø apărarea diversităţii biologice şi culturale;
Ø răspândirea educaţiei gustului;
Ø crearea unor legături strânse între producătorii "verzi" şi
consumatori.

› Simbolul Slow Food mișcării este melcul deoarece acesta se

mișcă și mănâncă încet.
 Principiile Slow Food

› Protejarea tradițiilor și a unor seturi de cunoștințe, resurse și

competențe pe cale de a fi anihilate sub presiunea unei piețe globale,
standardizate;
› Protejarea și susținerea comunităților locale, care joacă un rol esențial în
realizarea sustenabilității;
› Stabilirea unor conexiuni și a unor rețele în rândul producătorilor și co-
producătorilor (consumatorii conștienți);
› Evitarea agenților intermediari și consolidarea relațiilor directe dintre
fermieri și consumatorii responsabili;
› Diminuarea distanțelor parcurse de alimente de la producători la
consumatori;
› Promovarea globalizării „virtuoase” printr-o rețea de neo-gastronomi
(cetățeni responsabili, producători, co-producători, bucătari și cadre
universitare);
› Asigurarea dreptului universal la plăcerea alimentară și la un trai
confortabil;
› Protejarea mediului înconjurător şi a capitalului natural.
 Principiile care definesc calitatea alimentelor

› Slow Food are la bază concepul de calitate definit de trei principii

interconectate: Alimentele trebuie să fie „bune, curate, corecte” à
filosofia sa centrală.

Bune Curate Corecte

• Alimentele trebuie să
fie produse într-un
• Alimentele trebuie să
aibă un gust bun și să mod sustenabil, care
să nu dăuneze:
ne facă plăcere să le
consumăm. • mediului înconjurător;
• bunăstării animalelor;
• sănătății umane.
• Producătorii trebuie
să primească o
compensație
echitabilă pentru
munca lor;
• Producătorii trebuie
să stabilească
prețuri accesibile
pentru consumatori.
Structura reţelei Slow Food

› Principalele componente ale reţelei Slow Food sunt:

Ø Slow Food International

Ø Asociaţii locale (condotta (Italia)/convivium )
Ø Asociații naționale
Ø Fundaţia Slow Food pentru Biodiversitate
Ø O editură
Ø Agenția Pollenzo, care include:
§ Universitatea de Stiinte Gastronomice;
§ Un hotel;
§ Un restaurant;
§ Banca del Vino (Banca de vin) – o arhivă a producţiei de vin italian (mai mult de
300 de producători au stocat sticle de vin).

Ø Slow Food Italia Promotion se ocupă de organizarea tuturor

evenimentelor, de obtinerea de finantari nerambursabile, publicitate şi
sponsorizări.
 Ø Asociaţiile locale Slow Food
(structurile funcţionale de bază)

Aproximativ jumătate
Condotta/condotte din numărul total de Convivium/convivia
(Italia) organizaţii locale (restul lumii)
sunt în Italia.

§ Conviviumurile sunt expresia locală a filozofiei Slow Food.

§ Constituie cheia de boltă a mişcării Slow Food.

Activităţi:
§Degustări (abordate ca experienţe didactice
care ajută la dezvoltarea simţurilor);
§Colectări de fonduri;
§Vizite la producători de alimente şi de vinuri;
§Activităţi culturale şi educaţionale.

Fiecare convivium are un lider, sprijinit de un comitet (reprezentanţii legali), care lucrează
pe bază de voluntariat, dar poate primi subvenţii pentru a participa la reuniuni nationale si
internationale.
Ø Fundaţia Slow Food pentru Biodiversitate

› Fundația Slow Food pentru Biodiversitate este o organizație non-profit,

fondată în 2003 la Florența, în parteneriat cu Regiunea Toscana.
› Fundaţia Slow Food pentru Biodiversitate gestionează proiecte legate de:
ü conservarea biodiversităţii alimentare;
ü protejarea produselor cu risc de dispariţie;
ü protejarea tradiţiilor gastronomice din toată lumea;
ü promovarea agriculturii sustenabile.

Cele mai importante proiecte sunt:

ü Ark of Taste (Arca Gustului);
ü Presidia (Prezidiile)

ü Earth Markets (Piețele de produse tradiționale)

ü “A Thousand Gardens in Africa” („O Mie de Grădini în Africa”);
ü Narrative label (Eticheta narativă)
Ø Universitatea de Ştiinţe Gastronomice

› Universitatea de Științe Gastronomice (Università degli Studi di Scienze

Gastronomiche) este situată în Pollenzo, regiunea Piemont, aproape de
orașul Bra.
› A fost fondată în 2004 şi este o instituție privată, non-profit.
› Este prima universitate din lume dedicată studiului gastronomiei, oferind:
§ un program de licență (3 ani) în domeniul Ştiințelor gastronomice, cu
predare în limbile italiană și engleză;
§ două programe de masterat (2 ani), în domeniul Calității produselor și
Culturii alimentare.
› Model curricular multidisciplinar: botanică, tehnologie alimentară, istoria
agriculturii, analiză senzorială, antropologie, turism gastronomic ș.a.
Evenimente organizate de Slow Food pentru
promovarea tradiţiilor alimentare şi a
biodiversităţii:

Ø Salone del Gusto

Ø Terra Madre
Ø Slow Cheese
Ø Slow Fish
Ø Salone del Gusto

› Slow Food organizează evenimente naţionale şi internaţionale pentru a-şi

promova cauza, a-şi extinde baza de membri şi a strânge fonduri pentru
operaţiunile sale.

› Cel mai mare eveniment este Salone del Gusto, o vastă expoziţie de produse
alimentare şi de vin, organizat pentru prima data în 1996, la Lingotto Center
din Torino, pe locul unei foste fabrici de automobile.

› Scopul evenimentului:
§ conştientizarea publicului cu privire la riscul de omogenizare a alimentelor;
§ conştientizarea publicului cu privire la necesitatea de a apăra specii de plante şi
animale pe cale de dispariţie;
§ susţinerea micilor producători
de alimente tradiţionale, care sunt
ameninţate de uitare totală.
Ø Terra Madre
› Terra Madre – o rețea globală lansată de Slow Food în 2004, la Torino.
› Terra Madre cuprinde trei niveluri de activitate:
§ o rețea Terra Madre – reunește oameni ce doresc să păstreze și să
promoveze metodele sustenabile de producție alimentară, care respectă
natura, tradițiile și comunitățile (comunități alimentare (aprox. 2300);
bucătari Terra Madre (aprox. 1000); universități și centre de cercetare
(peste 300)).
§ un proiect Terra Madre – sprijină activ economiile locale sustenabile, prin
susținerea produselor și a activităților de producție ale acestora;
§ o reuniune mondială Terra Madre – are loc la fiecare doi ani (anii pari) în
luna octombrie, simultan cu Salone del Gusto.
Ø 10 decembrie a fost declarată Ziua Mondială Terra Madre, pentru a promova
beneficiile consumului de alimente locale.
Ø Slow Cheese
› Slow Cheese este un festival internațional dedicat brânzeturilor de bună
calitate din întreaga lume, organizat din doi în doi ani (anii impari) în luna
septembrie, în oraşul Bra din Italia. Prima ediție a evenimentului a avut
loc în anul 1997.
› În cadrul acestui eveniment:
§ sunt prezentate cele mai bune brânzeturi din lume;
§ au loc acţiuni de educare a publicului cu privire la importanța
aspectelor legate de producția sustenabilă (conferinţe, prelegeri,
degustări, ateliere pentru copii).

Ø Slow Fish
› Slow Fish este o expoziție internațională care promovează pescuitul
sustenabil, organizată o dată la doi ani (anii impari) în luna mai, în oraşul
Genoa din Italia.
› Expoziţia Slow Fish are ca scop:
§ creşterea gradului de conștientizare a publicului privind beneficiile
consumului de pește și fructe de mare;
§ dezvoltarea proiecte pentru a sprijini comunitățile responsabile care
practică pescuitul artizanal.
Criticile mişcării Slow Food

› Criticii au acuzat organizaţia de elitism, deoarece:

ü membrii săi sunt, de obicei, din clasa mijlocie sau mijlocie-
superioară;
ü participarea la iniţiativele şi activităţile organizaţiei necesită o
anumită sumă din venitul disponibil;
ü produsele alimentare obţinute în sistemul Slow Food sunt de obicei
scumpe.

› Criticii au acuzat organizaţia de “ludism culinar”, deoarece:

ü scopul său pare a fi acela de stopare a procesului de industrializare
a produselor alimentare în toată lumea;
ü redescoperirea tradiţiilor este capturată într-un cadru geografic şi
într-un timp istoric care nu cunoaşte crize.