Tehnica asocierii

0 data cu degustarea vinului și a mâncării se percep senzații gustative, tactile și gustativ-olfactivecare,

pentru a crea o armonie placuta și convingatoare, trebuie să se combine în mod adecvat. Conform
Organizației Somelierilor din Romania 2011, cele două principii care dictează asocierea dintre mancare
și vin sunt contrastul și concordanța (sau armonia).

Verificarea armoniei asocierii se realizeaza prin degustarea vinului și a mancarii, identificarea și

cuantificarea senzațiilor percepute la una și la cealaltă, senzații prezentate într-o fișă grafică. Se creeaza
astfel un cuplu de poligoane despre care se emit judecăți se elaboreaza considerașii cu privire la asocierea
realizată.
Fișa grafica este un instrument în mâinile degustatorului și el are ultimul cuvânt întotdeauna.

Contrast si concordantă sau armonie

La o lecturare sau la un comentariu superficial, principiile contrastului și al concordanței ar putea părea în

contradiție. Dar elaborarea acestei metode de asociere este rezultatul multor ani de degustari și gustari
specifice, cu obiectivul de a clarifica orice aspect legat de posibilitațile infinite de asociere între mancare și
vin.
De-a lungul acestui traseu gustos și foarte interesant, ne-am dat seama ca cea ma mare parte a senzatiilor
percepute la o mancare cer de la vino senzatie opusă, conform principiului contrastului.

În unele cazuri, limitate la dulceata și la structură, la intensitate și la persistența gustativ-olfactiva a vinului,

asocierea se bazeaza pe principiul concordanței, deoarece aceste caracteristici trebuie sa se combine în mod
exact cu senzatiile asemanatoare percepute in mancare. Și tot la un nivel similar de perceptibilitate.
Aciditatea și gustul, dulceata și moliciunea, suculenta și onctuozitatea și toate celelalte caracteristici
senzoriale ale vinului și ale mancarii sunt percepute în mod diferit, uneori abia menționat, alteori foarte
intens. Altele sunt imperceptibile și se decide sa nu fie evaluate in scopul completarii fișei.
Oprajitura din foietaj cu capșuni se poate asocia prin concordanta cu un vin dulce și aromat, de pildă
Muscat rosa.
Atat de multe senzții și combinații de arome creeaza nenumarate posibilitati de asociere.

Asocierea prin contrast

Gustul, tendința amaruie, tendința acida, tendinta dulce, grasimea, onctuozitatea și suculenta sunt
senzatiile care, în asociere, urmeaza principiul contrastului .

Sapiditatea, tendinta amaruie, tendinta dulce și duritatea mancarii determina în gura o anumita
agresivitate, mai mult sau mai putin accentuata, în funcție de situatii. Pentru a atenua aceasta duritate, vinul
propus în asociere trebuie sa aiba o moliciune optimă, în vederea respectarii principiului contrastului. În
schimb, daca ar prezenta caracteristici cu o puternica aciditate, gust sau nota amăruie, s-ar crea o întarire
neplacuta a senzațiilor percepute la mancare.

Moliciunea vinului ajuta deseori și la atenuarea unei ușoare iuțeli a mâncării.

Senzatia tactilă perceputa în gura sub forma unei alunecari, onctuozitatea mancarii cere ca vinul cu care
trebuie sa se asocieze sa se opuna acestui efect.
Elementele componente ale vinului care exprima la gust o anumita asprime, mai ales pe limba, sunt taninii.
O friptura de vaca inabușita cu vin roșu, bogată în onctuozitate și structura, orienteaza spre alegerea unui
vin roșu de corp, eventual și matur, mai mult sau mai putin tanic, in funție de nivelul de onctuozitate
perceput.
La o mancare care prezinta o onctuozitate discreta, dar are o structura gustativ-olfactiva delicata, ca de
exemplu o salata de crustacee asezonata cu un ulei de masline extravirgin parfumat, acest vin ar putea
fi complet nepotrivit. Nu din convingerea greșita, dacă este considerată a priori - ca pentru aceste produse
de mare trebuie sa se aleaga neaparat un vin alb, ci pentru ca structura acestui vin roșu ar domina
complet pe cea a mancari
Ce caracteristica trebuie sa aiba deci vinul care se asociaza cu salata crustacee? Un vin alb înzestrat cu
un grad discret de alcool se va adapta la perfecție, deoarece și alcoolul etilic se opune în mod util
onctuozitatii mancarii.
Onctuozitatea este o senzatie determinata de prezenta unui lichid uleios in gura, diferita de suculența, legata
de prezenta lichidelor sau sucurilor. Tot prin principiul contrastului, vinul care se asociaza unei mancari
suculente trebuie sa aibă elemente care tind să se deshidrateze, sa usuce lichidele prezente, a a cum o fac
alcoolii vinului, mai ales alcoolul etilic.

O salată de fructe de mare stropită cu căteva pcituri de ulei de măisline extravirgin, se asociază perfect
cu un vin alb cu o structură discretă și continut alcoolic redus.

Unei mancari cu o suculență mare trebuie deci sa i se asocieze un vin cu cu un grad alcoolic pe măsură.
Nu întodeauna vinul ales trebuie să aibă un conținut ridicat de alcool, mai ales dacă este roșu, deci înzestrat
cu un anumit conținut de tannin. Și taninii sunt în măsură să desfășoare o acțiune cate tinde să usuce
lichidele în gură, deși în mod diferit față de alcoolul etilic.

Tendința dulce este o senzație foarte delicata, o moliciune placuta a mancarii, care trebuie revigorata de
prospețimea gustativă a unui vin înzestrat cu o aciditate bună, în măsură să produca salivarea sau o
ințepatura ușoara, eventual ajutata de gust sau efervescența.
Numeroasele degustari au demonstrat ca asocierea unei mancari cu o evidenta tendinta dulce cu vinuri moi,
amabile sau dulci, atenueaza pana la disparitie placerea acestei senzatii.

Tendinta dulce este adesea evidentiata de grasimea mancarii, o alta senzație de moliciune, perceputa sub
forma unei senzații pastoase în gura și a unei alunecări pe limbă. În acest caz, vinul trebuie sa furnizeze
elementele care produc salivarea, in masura sa emulsioneze, sa impraștie și sa dilueze partial grasimile,
care și acestea sunt inzestrate cu o polaritate diferita și care nu se dizolva in apa.
Și in acest caz este valabil principiul contrastului, datorat anumitor duritati ale vinului, intre care
sapiditatea, aciditate și, eventual, efervescenta.
Înțepatura anhidridei carbonice tinde intr-adevar sa imbunatateasca efectul emulsionant, intarindu-l pe acela
al aciditații și al gustului vinului, la care contribuie și un fond ușor or amarui.

Alegerea unui vin la care predomina o caracteristică cu o alta dintre acestea de pinde doar de
caracteristicile mancarii și de structura sa generala.
Daca trebuie sa se asocieze o friptură de carne rosie împanata cu slanină, propunerea poate fi un vin
roșu matur și de corp, cu o ușoara aciditate și lipsit de efervescența. Gustul sau va fi cel care se va opune
grasimii vizibile a mancarii și tendinței sale dulci, echilibrand moliciunea evidentă.
Un caltaboș servit cu piure de cartofi se prezinta valului palatin cu o tendință dulce foarte evidenta,
grasimea fiind accentuata de vascozitatea tipica data de tesutul conjunctiv al șoriciului adaugat amestecului.
Însa, dintre toate, se evidențiaza chiar tendința dulce, accentuata de garnitura. Asocierea mai degraba
traditionala – dar inca cea mai valabila, susținuta la nivel teoretic de principiul contrastului și confirmata
de multe incercari de degustare - prevede un Lambrusco Frizzante - acidulat sau un Oltrepo Pavese Bonarda
Vivace, dar și alte vinuri roșii, fara un mare continut de tanin și structura, dar proaspete înviorate
de multe bule. Mai mult, efervescența accentueaza prospețimea vinului, in timp ce aciditatea și gustul se
poate prezenta ca o acțiune ascunsa sau sinergică, in funcție de situatie.

Asocierea prin concordanța sau prin armonie

Dulceata, aroma, condimentarea și persistenta gustativ-olfactive, in afara structura, se asociaza prin

concordantă.

Torturile și prajiturile, biscuitii și cremele sunt toate bogate in dulceata care cere vin cu o senzație
potrivita si asemanatoare in asocierea cea mai intuitiva prin concordanța, cel putin in ziua de azi. Pana
acum cateva decenii era foarte frecventă participarea la mesele de la nunta și la cinele cu ocazia zilelor de
naștere, cu mult tort la sfarșit, acompaniat de cupe cu vin spumant sau Champagne brut. O greșeala după
alta, deoarece acum ne-am dat seama deja ca dulceata desertului cere dulce vinului. Și cupa, de multă
vreme, este rezervata servirii vinurilor spumante dulci aromate, bogate in parfum și printre vinurile cele
mai potrivite asocierii cu numeroa deserturi.

Fiecare incercare de asociere cu vinuri seci și in mod deosebit moi, placute sau amabile este eșuata. Dar și
cea cu vinuri dotate cu o ușoara urma de zahar, inferior insa gradului de dulceata a mancarii, nu duce la
succesul scontat. Cauzele? Aciditatea vinului, gustul sau sau o nuantă finala amaruie reieșeau intr-un
mod neelegant fi placut, facand asocierea mai puțin armonioasa.
Dulceața unei prăjituri cu caise se asociază prin concordanță cu cea a unui Muscat galben din
struguri stafidți.
Și in cazul deserturilor, în asociere nu conteaza doar o singura senzatie, în acest caz dulceata, deoarece
structura joaca un rol la fel de important. Structura se asociaza și ea, in aceasta situație, prin
concordanță.

Cremele și umpluturile cu baza grasa, fructele proaspete și confiate, fructele uscate și condimentele aromate
sunt doar o parte din ingredientele care fac sa varieze profilul gustativ-olfactiv al unui desert. Inca o data,
un exemplu poate înlatura orice nesiguranta.

Torta paradiso (un fel de pandișpan cu unt și coaja de lamaie) și prajitura panforte (desert cu migdale,
fructe confiate și condimente) sunt, desigur, două deserturi, dar structura lor este foarte diferită. În ambele
cazuri asocierea propune alegerea de vinuri dulci, dar cu caractere diferite. Un Muscat d'Asti sau un
Malvasia dei Colli Piacentini
Spumante, vinuri spumante, dulci și aromate, putin structurate, dar înviorate de o prospetime buna sunt
doua propuneri paradigmatice pentru o felie de tort paradis cu zahar vanilat. lar un vin Vin Santo del Chianti
Classico, pentru respectarea asocierii conform traditiei, structurat și moale, cald și corpolent, este un
partener ideal pentru o felie de panforte.

Aroma și condimentele aromate, care lasa adesea mancarurilor o amprenta inconfundabila, se percep la
nivel gustativ-olfactiv și determina în mod clar in intensitatea lor gustativ-olfactivă.

Mezelurile și branzeturile, mancarurile cu ofran și curry, scortișoara și alte fructe din lumea colorata a
condimentelor aromate influenteaza gustul in mod puternic și patrunzator. Este clar deci ca și vinul, in
asocierea prin concordanță, trebuie sa aiba o intensitate gustativ-olfactiva evidentă, care însă nu trebuie
sa o domine nici pe cea a vinului și nici pe cea a mancarii.

Aromele și condimentarea nu sunt doar singurele senzații care influențeaza intensitatea gustativ-olfactiva
a mancarii, deoarece sapiditatea și tendinta amăruie pot fi foarte importante.
Aroma și condimentele, împreună cu celelalte senzatii gustative, tactile și gustativ-olfactive, determină și
persistența gustativ-olfactivă a unei mâncări, ce se poate estompa foarte lent, uneori intr-un timp mult
mai indelungat decat timpul care, in mod normal, se poate întâlni la degustarea vinului.
Prin concordanță, o mancare cu o persistenta gustativ-olfactivă îndelungată ce un vin cu un PAI
(persistenșă aromatică intensă) la fel de important. Daca după înghițire ar rămane in gura doar senzatiile
uneia sau alteia, armonia asocierii ar avea de suferit foarte mult.
De exemplu, aproape toate branzeturile sunt inzestrate cu o persistenta gustativ-olfactiva persistenta
importanta și, deseori, multe vinuri propuse in asociere cad pe aceasta caracteristica , deoarece nu toate
vinurile, fie albe, fie roșii, reușesc sa infrunte cu demnitate dificila confruntare relativă la persistență.

În fine, reluând un discurs meționat de multe ori, structura mancarii este fundamentala, data de varietatea,
de complexitatea și de intensitatea aromelor sale, uneori legată de multe ingrediente, alteori de
personalitatea unui singur aliment. Tot prin concordanță, mancarurilor și preparatelor structurate
trebuie sa li se asocieze vinuri cu un corp bun.
Iepurele salbatic in sos de vin, bogat în intensitate și structura, va fi perfect cu vin roșu corpolent, precum
un Barolo. Daca acest vin ar fi asociat cu un pui pe gratar, preparat simplu pe baza de carne alba, l-ar
domina complet și asocierea ar fi putin armonioasă. Tot la fel de negativa ar fi și asocierea iepurelui salbatic
in sos de vin cu un vin roșu mai putin structurat și cu toate celelalte senzații mai puțin perceptibile, precum
un vin Grignolino d'Asti sau un Trentino Marzemino, chiar daca in acest caz dintr-un motiv opus.

Fisa de asociere

Completarea fișei grafice de asociere nu este altceva decat traducerea practică a ceea ce s-a perceput în
timpul degustării vinului și a măncarii. Este important sa se aminteasca faptul ca fișa grafică este un
instrument pe care degustatorul îl utilizează și interpretează punandu-l în slujba propriilor simturi și a
propriei experiențe.

Fișa de asociere este alcatuită din zece cercuri concentrice, care corespund diferitelor nivele de percepție
a senzațiilor vinului și măncării, numerotate în ordine ascendentă de la centru spre exterior, centrul (0)
corespunde unei evaluari al unei imperceptibilități absolute a unei senzatii, în timp ce ultimul cerc
exterior corespunde nivelului maxim de perceptibilitate(10). În interiorul acestor evaluări-limite se
gasesc toate cazurile intermediare.

În acest moment trebuie sa se faca o observatie foarte importantă.

Nu se întâmplă frecvent să se defineasca caracteristicile vinului cu termenul maxim (foarte intens, foarte
persistent, alcoolic, pastos...) și pentru unele este chiar de dorit sa nu trebuiasca sa se faca acest lucru
niciodata, deoarece ajungem intr-o zona negativă (acidulat, astringent, sarat...). Acești termeni corespund
zonei 8-10.
Daca este adevarat ca multe asocieri se dovedesc armonioase, acest lucru se va întâmpla și în cazul
senzațiilor percepute la mancare, care mult mai rar vor fi evaluate în zona foarte perceptibila (8-10).

Dispunerea senzațiilor percepute la mancare și la vin și forma grafică utilizată nu sunt intamplatoare.
Caracteristicile vinului, de exemplu ACIDTATEA și SAPIDITATEA, și cele ale mancarii, de exemplu
grasimea și tendința dulce, sunt scrise cu litere diferite pentru a le distinge mai ușor.

Din centrul cercului pleaca liniile drepte: cele relative la senzatiile percepute la mancare sunt divergente,
cele relative la vin sunt paralele; pe acestea din urma sunt precizate numerele care corespund celor 10
nivele de perceptibilitate.

AIS - Asociatia ltaliana a Somelierilor

Fisa grafica a asocierii
În plus, luand ca referinta centrul fișei, fiecare senzație percepută la mancare se gasește de partea opusa a
senzatiei vinului fata de care trebuie sa se gaseasca în contrast sau în concordanță. Urrmand traseul ipotetic
al celor doua linii corespondente, suculența mancarii, de exemplu, se gasește în fata gradului de alcool al
vinului, caruia i se asociaza prin contrast, așa cum și persistenta gustativ-olfactiva a mâncarii se găsește in
fata PAI a vinului, căreia i se asociaza prin concordanță.

În unele cazuri, așa cum s-a amintit deja, nu exista mereu o corespondenta univoca intre senzatiile
percepute la mancare i cele care corespund vinului. În mod deosebit, acest lucru se intampla cu toate
senzațiile puse la stanga și la dreapta cercurilor. Referitor la tendinta dulce și la grasimea mancarii exista o
anumita interschimbabilitate intre efectul de aciditate, gust și efervescenta a vinului, ca și in cazul
suculentei și onctuozitații mancarii, intre cel al gradului de alcool și al continutului de tanin al vinului.

Corespondența rezulta in schimb absoluta pentru senzatiile puse pe verticala .

Tendinta acida, gustul și tendinta amaruie și duritatea mancarii cer doar o singura senzație dintre senzatiile
percepute la vin, moliciunea situata in partea opusa fata de centrul cercurilor. Asemanatoare este situatia
dulcetei mancarii cu cea a vinului, a aromei și a condimentarii mancarii cu intensitatea gustativ-olfactiva a
vinului, a persistentei gustativ-olfactive a mancarii cu PAI a vinului.

Completarea fișei

Primul pas care trebuie facut pentru completarea fișei grafice este recunoașterea senzațiilor percepute la
mancare și la vin: în unele cazuri se pot indica direct cu un X în căsuța care se află alaturi de fiecare
termen.
Cel de-al doilea pas este reprezentat de evaluarea intervalului de perceptibilitate a fiecarei senzatii
identificate, care în cazul mancarii corespunde termenilor: imperceptibil, putin perceptibil, destul de
perceptibil, perceptibil, foarte perceptibil, iar in cazul vinului nivelelor specifice.
Cel de-al treilea pas duce la identificarea valorii exacte a perceptiei fiecarei senzatii, ceea care va fi
mentionata pe linia dreapta corespunzatoare, amintind ca nu este niciodata eroarea unei singure valori, în
interiorul aceluiași interval care poate compromite armonia unei asocieri.

Daca sunt perceptibile mai multe senzatii puse in corespondenta aceleiași linii drepte, in casutele din
lateralul senzatiilor trebuie sa se indice numarul corespunzator perceptiei senzatiei, astfel incat sa fie
evident cel care are o valoare mai mare,adică senzația care domină pe cealalată (sau pe celelate). Valoarea
care trebuie trecută pe grafic este chiar aceea mai mare, amintind că aceste evaluări nu se referă la
caltatea senzațiilor, ci exclusiv la diferite nivele de percepție.
Valorile care corespund senzatiilor percepute la degustarea vinului și a mancarii sunt trecute pe liniile
respective, in punctele de intersectare cu cercul care corespunde niveului de perceptibilitate.
Segmentele care unesc punctele indicate, fie pentru mancare, fie pentru vin, conduc la construirea a două
poligoane care corespund profilelor lor senzoriale. Un sfat practic pentru a evidenția foarte clar cele două
poligoane? Sa se deseneze cu creioane de diferite culori.

În mod succesiv trebuie sa se indice cu 2 numere in casuțele respective nivelele de perceptie a structurii
mancarii și a corpului vinului.

In sfarșit, la rubrica Observații se pot trece comentarii despre senzatiile percepute, scurte dar
semnificative, care nu reies direct din grafic. Un exemplu? Finalul amărui pe care il poate lasa taninul
vinului.

O data completata fișa grafica de asociere și degustate din nou mâncarea și vinul, trebuie propuse, fără
sa se uite că ultimele cuvinte aparțin mereu simturilor noastre.
Numeroase degustări sugereaza ca în incercarile de asociere sa se înceapă mai întăi cu degustarea
vinului, urmată apoi de degustarea mâncării. Nu este o regulă fixa, dar multe mancaruri au o persistență
gustativ-olfactivă foarte indelungată, ca ar condiționa urmatoarea degustare a vinului. Doar daca nu sunteti
dispuși la așteptăti îndelungate
S-ar putea crede ca o persistenta gustativ-olfactivă importanta este o prerogativă doar a mâncărurilor cu
structura și complexitate mare, precum mezelurile și branzeturile, feluri de mancare condimentate și foarte
bogate în ierburi aromatice. Nu este doar așa, deoarece un simplu galbenuș de ou fiert are o persistenșa
gustativ-olfactiva mult mai lunga. Evident, acest lucru nu conduce la ipoteza unei asocieri a acestei mâcari
cu un vin cu o PAI importanta, deoarece acest vin ar fi și înzestrat cu o structura care ar domina-o complet
Dincolo de aceste unice senzatii, structura vinului și a maâcării sunt determinante în crearea unei
asocieri armonioase.

Graficul

lnterpretarea graficul permite schitarea unei ideid espre armonia asocierii plecand de la observarea
lungimii poligoanelor.
Daca poligonul are o suprafata redusa, determinata de putine unghiuri sau daca sunt numeroase și
nepronunțate in mod deosebit, mâncarea degustata are un caracter simplu, cu putine senzatii percepute sau
cu un nivel de perceptibilitate scazut. Este deci o mancare putin structurata, care trebuie asociata cu un
vin cu caracteristici senzoriale puțin evidente, pentru a evita dominarea celor ale mancarii.
Daca poligonul are o suprafata amplă, determinata de multe unghiuri și marea majoritate a acestora, daca
nu chiar toate, sunt în mod deosebit pronunțate, mâncarea degustată are un caracter puternic, cu multe
senzații și cu un nivel de perceptibilitate ridicat. Este deci o mancare structurată, care trebuie asociată cu
un vin cu caracteristici senzoriale evidente, care sa nu fie dominate de cele ale mâncarii.
Deci trebuie sa se acorde atenție la faptul ca nu trebuie sa se defineasca ca fiind structurată o mâncare care
corespunde unui poligon cu dimensiuni modeste: greșelile cele mai grave sunt tocmai acelea care determina
contradiqii stralucitoare!
În funcție de mancarurile și vinurile degustate se pot obtine și grafice foarte diferite, dar care pot totuși sî
corespundă unor asocieri armonioase.

Asocierea mâncării cu vinul

 Degustarea vinului
o identificarea tuturor caracteristicilor senzoriale
o identificarea intervalului de perceptibilitatea fiecarei caracteristici senzoriale
o identificarea valorii numerice a nivelului de perceptibilitatea fiecărei caracteristici senzoriale
o transcrierea valorilor pe grafic, indicandu-le cu un X sau cu un numar in casuta de langa
caracteristica senzorială
o unirea punctelor și construirea poligonului corespunzător profilului senzorial al vinului
o indicarea printr-un numar a evaluarii corpului vinului
o indicarea unor eventuale observații despre degustarea vinului.
 Degustarea mancarii
o identificarea tuturor caracteristicilor senzoriale
o identificarea intervalului de perceptibilitate a fiecarei caracteristici senzoriale
o transcrierea valorilor pe grafic, indicandu-le cu un X sau cu un numar in casuta de langa
caracteristica senzoriala
o unirea punctelor și construirea poligonului corespunzător profilului senzorial al mâncării
o indicarea printr-un numar a evaluarii structurii mancarii
o indicarea unor eventuale observatii despre degustarea mancarii.
 Evaluarea asocierii mancare-vin
Compararea poligoanelor care corespund profilului senzorial al vinului și al mancarii permite emiterea de
ipoteze despre armonia asocierii. Doar dupa ce s-a degustat din nou, succesiv, mancarea și vinul, se
decide daca asocierea rezultă putin armonioasă (1-4) , destul de armonioasa (4-7) sau armonioasa (7-
10), indicând numarul corespunzator în casuta a ezata alaturi de parerea despre armonia asocierii. Uneori,
degustand din nou mancarea și apoi vinul, iesind evidenta senzatii neevaluate in mod potrivit la degustarile
singulare. Sau, de exemplu, urma finala amaruie lasata de un vin bogat in tanin se simte un pic prea mult,
alterand armonia asocierii. În acest caz, in ciuda graficului, din care ar rezulta o asociere
armonioasa, observăm că, de fapt, este una destul
de armonioasă. Dar daca cele doua degustari au Studierea graficului
avut loc în mod corespunzator, cu greu rezultatul
final poate fi altul fata de ipoteza initiala.
Uneori, degustand o mancare sau un vin, se pot Poligonul corespunzator acestei mancari ipotetice
comite erori senzoriale și se pot...uita cateva nu are un intelesin ve
senzatii.
Graficul poate veni tn ajutor, evitandu-se situatii
anormale, care pot constitui un semnal de alarma.
Poligoane un pic ciudate te pot face sa te gandești
la faptul ca desgustarea nu a fost facuta cu atentie.
Graficul, în schimb, nu este altceva decat redarea a
tot ceea ce s-a perceput la degustări.

Cazuri unice și cu totul teoretice, unele mai

frecvente, altele foarte improbabile, pot ajuta la
evitarea erorilor grave, scoțând în evidență faptul
ca s-au pierdut din vedere elemente importante.
Pentru a putea obtine o figura semnificativa este
important sa se evalueze cel puțin trei senzații
pentru mancare și trei pentru vin, identificându-
se la ambele, cel putin 3 sectoare.

Graficul A
Graficul A evidentiaza cum identificarea ipotetica
a 3 puncte corespunzatoare senzatiilor perceptibile
in mod discret in 3 sectoare permite obtinerea unui
poligon care corespunde unei mancari care poate fi
asociata unui vin.

Acest lucru nu este adevărat dacă cele 3 puncte nu

sunt distribuite celor 3 sectoare diferite așa cim se
poate vedea în graficul B.

Poligonul corespunzător acestei mâncări ipotetice

nu are un înțeles în vederea unei eventuale asocieri,
deoarece nu poate corespunde structurii niciunui
aliment sau preparat. De la aceasta mancare lipsește
intradevar fie suculența, fie onctuozitatea; daca
aceasta din urma poate sa nu fie prezenta la o
mancare, suculența exista mereu. Vinul în asociere
nu ar trebui sa aiba nici alcool etilic nici tanin. Daca
este adevarat ca taninii sunt perceptibili doar la
vinurile roșii, alcoolul etilic este prezent mereu în
vin, chiar dacă uneori într-un procentaj scăzut.

Graficul C duce lao observație diferită.

Identificarea în graphic a unei senzații perceputa
foarte scazut (2), nu adaugă nimic la importanta
gustativ-olfactivă a mâncării, deoarece este
depasită în mod clar de perceptibilitatea evidentă
a celorlate. În acest caz, în plus, poligonul e foarte
neregulat. Această observașție; nu trebuie să
determine o degustare superficială, care să
evidentieze doar puținele senzații dominante, ci
servește doar pentru a sublinia că, în cazuri rare,
unee vor putea fi neglijate.

Graficul D pune în evidență, în schimb, faptul ca

in anumite cazuri este indispensabil să fie redate
și senzațiile evaluate cu un nivel scăzut de
perceptibilitate. (2), deoarece sunt fundamentale
în degustarea unei mâncări, poate puțin structurată
și delicată. Dacă nu ar fi așa, s-ar reveni la situația
descrisă de graficul B, inacceptabilă, deoarece
este imposibil să se compare și să se rezolve la
nivel sensorial.

După o clarificare ulterioară a interpretărilor

graficului, se pot lua în considerare anumite
asocieri cu totul teoretice. Nu este o îmtâmplare că
nu sunt indicate nici felurile de mâncare, nici
vinurile. Evaluarea armoniei a acestor asocieri are
doar scopul de a ne obișnui cu evaluarea aspectuui
graphic, făcând toate ipotezele posibile. Și
motivându-le, într-un joc curios și stimulant.
 existi un unghi foarte pronuntat.
Mancarea i vinul sunt mai de­ graba
simple i evidentiaza senzatiile gustative,
tactile i gustativ-olfactive putin percep­
tibile, chiar daca una dintre ele reiese in
mod clar Fara de cele­ lalte. Daca senzatia
perceptibila a mancarii este echilibrata in
mod adecvat de cea a vinului, Fara de
cele­ lalte. Daca senzatia perceptibila a
mancarii este echilibrata in
mod adecvat de cea a vinului,
ca de exemplu gustul mancarii cu
moliciunea vinului sau cele doua
senzatii de dulceata, aceasta asociere
ipotetica poate rezulta armonioasa. Dar
daca dulcetei mancarii ii corespunde dear
moliciunea unui vin sec, ar fi putin
armonioasa.
2 - Poligoanele sunt destul de
asemanatoare intre ele, cu suprafete
care nu sunt ample în mod deosebit fara
,i un­ ghiuri pronuntate.

Mancarea și vinul sunt mai degraba simple

și evidențiază senzatiile gustative, tactile
și gustativ-olfactive putin percep­ tibile și
rezultă în mod reciproc bine echilibrate.
Deci această asociere ipotetică poate
rezulta armonioasa.

1 Poligoane sunt destul de

asemănătoare intre ele, cu suprafețe
nu foarte ample, dar la amandoui
3- Poligoanele sunt destul de asemanatoare
fntre ele, cu suprafete ample si diferite un-
ghiuri pronunțate. Mancarea și vinul sunt bine
structurate și evidențiaza senzațiile gustative,
tactile si gustativ-olfactive putin perceptibile și
echilibrate in mod reciproc. Deci această
asociere ipotetica poate rezulta armonioasa.

4- Poligoanele mancarii si ale vinului au

forme si suprafete diferite. In special,
poligonul care corespunde senzațiilor percepute
la mancare prezinta un unghi în mod deosebit
pronuntat, in timp ce poligonul corespunzator
senzatiilor percepute la degustarea vinului este
mai regulat. Vinul și mancarea sunt putin
structurate, evidențiaza senzatiile gustative,
tactile si gustativ-olfactive puțin perceptibile, în
afara de una a mâncării (sapiditatea, tendința
acida, tendinta amaruie sau dulceața) clar mai
importantă raportat la celelalte si care nu este în
niciun fel echilibrată de cea a vinului. Aceasta
asociere ipotetică rezultă deci ca fiind putin
armonioasă. Parerea ar fi similara în situatia
opusă, în care o senzatie percepută la vin ar fi
dominanta si neechilibrată de cea care co-
respunde mâncării.
5 - Poligoanele mâncarii și ale vinului au forme
dar, mai ales, suprafețe în mod cert diferite.
Poligonul care corespunde senzațiilor percepute
la mancare are o suprafața redusă, în timp ce
aceea a vinului este amplă. Mâncarea este simplă
si putin structurata, cu senzatii gustative, tactile si
gustativ-olfactive putin perceptibile, în timp ce
vinul este complex si structurat, cu toate
senzațiile perceptibile care le domină pe cele ale
mancarii. Această asociere ipotetica rezulta deci
puțin armonioasa. Parerea ar fi similara în situatia
inversă.

6 - Poligoanele mancarii si ale vinului au

forme foarte diferite. Poligonul construit pe
senzațiile percepute la mâncare are o suprafata
amplă si numeroase unghiuri pronunțate, în timp
ce poligonul vinului are doar un unghi foarte
pronuntat. Mancarea este deci complexă și
structurată, cu senzații gustative, tactile și
gustativ-olfactive perceptibile. În schimb, vinul
este putin structurat si evidentiaza senzatii putin
perceptibile. In afara de una, care iese in evidenta
in mod dominant. Oricare ar fi aceasta, senzațiile
percepute la mancare nu sunt echilibrate în mod
adecvat de cele ale vinului și domin în mod cert.
Această asociere ipotetica rezultă deci puțin ar-
monioasa. Parerea ar fi similara în situația invers.
Un caz practic

Un caz practic, un fel de mancare tradițional si incurajator: lasagna la cuptor cu sos ragu si bechamel,
impreuna cu un vin Lambrusco Reggiano proaspat.
Se incepe cu degustarea vinului
Vinul se prelinge cu o consistență discretă în pahar, care pune în lumină in o culoare foarte frumoasa, rosu
rubin compact, cu o spumă cremoasa și rozalie. Parfumul are o intensitate buna, dar mai ales simpla, o
intersectare de vinozitate si note fructate de capsuni si de zmeura, pe un fond floral delicat. La gust este
proaspat și sec, cu o foarte ușoară nota dulceaga, fara o mare sapiditate, moliciune, grad alcoolic ori
conținut de tanini.
lntens si echilibrat, este dotat cu o structura medie si cu o persistenta gustativ-olfactiva buna.
Acest vin se exprima la un nivel calitativ discret, cu o corespondenta tipologică perfectă și trebuie
consumat tânăr pentru a oferi tot ce are mai bun.

Antocianii cojilor de struguri sunt cei responsabili de

culoare vinului, care în tinerețe este adesea roșu rubin
vioi cu minunate reflexe violacee.