UNIVERSITATEA

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

INFLUENŢA TRATAMENTULUI CU BENTONITĂ ASUPRA

COMPOZIŢIEI CHIMICE ŞI BIOLOGICE A VINURILOR ROŞII

Conducător ştiinţific:

Absolvent:
 CUPRINS

CAPITOLUL 1
BENTONITĂ, ASPECTE DE ORDIN GENERAL.....................................4
1.1............................................................................................................Nat
ura chimică, proprietăţi..................................................................................4
1.2............................................................................................................Într
ebuinţarea bentonitelor în vinificaţie.............................................................12
1.3............................................................................................................Be
ntonită de valea chioarului............................................................................13
1.4............................................................................................................Ext
ragerea fracţiunii coloidale............................................................................15
1.5............................................................................................................Pre
lucrarea bentonitei brute................................................................................17
CAPITOLUL II.
PRIME CERCETĂRI PRIVIND STABILIZAREA ŞI LIMPEZIREA
VINURILOR CU BENTONITĂ...................................................................22
2.1. Mecanismul eliminării proteinelor...................................................22
2. 2. Comportarea bentonitei faţă de vin.................................................25
CAPITOLUL III
APLICAREA TRATAMENTULUI CU BENTONITĂ...............................34
3.1. Momentul aplicării tratamentului.....................................................34
3.2............................................................................................................De
pistarea cauzelor ce provoacă tulburarea vinurilor .......................................35
3.3............................................................................................................Cri
teriile de stabilire a tratamentelor în raport cu rezultatele analizei.
comportarea vinurilor la tratamentul cu bentonită. vinuri uşor de limpezit.
vinuri greu de limpezit..................................................................................37
CAPITOLUL IV

2
STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND MODALITĂŢILE
DE APLICAREA BENTONITEI ŞI EFECTELE TRATAMENTULUI
ASUPRA COMPOZIŢIEI VINURILOR......................................................39
4.1. Cercetări privind însuşirile fizice si chimice ale bentonitei.............40
4.1.1.................................................................................................Afi
nitatea bentonitei faţă de apă.........................................................................43
4.1.2.................................................................................................Ca
pacitatea de gonflare......................................................................................44
4.1.3.................................................................................................Ca
pacitatea de absorbţie a bentonitei.................................................................44
4.1.4.................................................................................................îns
uşirea de floculare a bentonitei......................................................................46
4.1.5.................................................................................................Ca
pacitatea de schimb ionic..............................................................................46
4.2. Cercetări privind acţiunile bentonitei asupra unor constiuenţi ai
vinului...............................................................................................49
4.2.1.................................................................................................Efe
ctul de limpezire............................................................................................49
4.2.2.................................................................................................Efe
ctul deproteinizant al bentonitei....................................................................51
4.2.3.................................................................................................Efe
ctul de prevenire a casării cuproase...............................................................53
4.2.4.................................................................................................Alt
e efecte ale tratamentului cu bentonită..........................................................54
4.3. Momentul şi tehnica bentonizării.....................................................55
4.3.1.................................................................................................Mo
mentul bentonizării........................................................................................55
4.3.2.................................................................................................Pre
pararea laptelui de bentonită..........................................................................58

3
 4.3.3. Dozele de bentonită...............................................................61
4.4............................................................................................................Fin
isarea limpidităţii vinului bentonizat.............................................................62
4.5.Influenţa bentonizării asupra compoziţiei şi însuşirilor organoleptice
ale vinului..........................................................................................64
CAPITOLUL V
METODA DE LUCRU.................................................................................68
CAPITOLUL VI
REZULTATE ŞI CONCLUZII.....................................................................70
CONCLUZII.................................................................................................79
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ....................................................................80

4
 CAPITOLUL I
BENTONITA, ASPECTE DE ORDIN GENERAL

1.1. NATURA CHIMICĂ, PROPRIETĂŢI

Bentonita este o rocă argiloasă, constituită în proporţie de cca.75% din
montmorilonită şi beidelită. Numele de bentonita vine de la localitatea Fort-
Benton din regiunea Rock-Creck, statul Wyoming, S.U.A. Zăcăminte mari de
bentonita se găsesc în statul Wyoming, Dakota de sud, California, Tennensee,
Kentucky şi Alabama, în Canada. Saskatschewan, Alberta British Columbia şi
In RUSIA. Bentonita se găseşte şi în vecinătatea satului Gumbri, lângă
Kutaisi din Gruzia de vest, sub forma unui depozit diferit colorat. Materialul
din care s-a format este cenuşa vulcanică sedimentată în mare în cretacicul
superior. Lângă oraşul Nalcik există argile montmorilonitice aflate în roci
sedimentare. Bentonite cu proprietăţi absorbante se găsesc şi în grupul de
zăcăminte din vecinătatea satului Askania din Gruzia de vest, sub formă de
depozite stratiforme, precum şi în Crimeea.
Din punct de vedere geologic, bentonita este definită ca fiind o argilă
de transport stratificată, formată prin alterarea cenuşilor vulcanice după
depozitarea lor. Unele strate de bentonita care se întâlnesc în apusul Statelor
Unite sunt formate din sedimente unde argila este un produs de alterare.
Anumite zăcăminte din Canada arată însă că ea ar putea fi uneori o argilă
reziduală, formată pe loc şi netransportată, compusă din diferite particule
minerale asamblate. Alte zăcăminte se pare a fi luat naştere prin devitrificarea
nu numai a cenuşilor sau tufurilor vitroase fierbinţi, dar întâmplător şi din
scurgerea de lave şi chiar din intrusiile hipoabisale. Este stabilit totuşi că, în

5
majoritatea cazurilor, substanţa minerală primitivă era formată din cenuşi
vulcanice, transportate în locul lor de astăzi de vânturi, constituite din
particule fine ale unei materii vitroase erupte de vulcani. Cauza alterării
acestor cenuşi şi evoluţia lor în bentonită este pusă pe seama hidratării
particulelor vitroase foarte fine.
Ajungând pe cursurile de ape, cenuşile vulcanice au căzut la fund sau
au rămas în suspensie; coagularea sau flocularea argilei în suspensie, ca şi
precipitarea s-au făcut cu ajutorul unui electrolit.
Montmorilonita (mineral numit astfel după localitatea unde a fost găsit,
Montmorillon - Franţa), care reprezintă constituentul principal al bentonitelor,
este un aluminosilicat hidrat cu formula MgCa(O). A1 2O3. 5SiO2. n H2O. In
compoziţia unor bentonite intră şi beidelita, amestec izomorf de silicat cu
formula 3SiO2. Al2O3 + 3H2O şi 3SiO2.Fe2O3.NH2O.
In stare naturală, aşa cum se extrage din zăcăminte, bentonită este
moale, unsuroasă la pipăit şi de culoare albă-cenuşie, fără gust, având un slab
miros de pământ. Ea poate avea şi alte coloraţii, datorită diferiţilor oxizi
metalici: gălbuie, verzuie, roz, albă-albăstruie, brună-închis, roşie sau chiar
neagră. Oricare ar fi coloraţia, prin uscare bentonită devine mai deschisă. La
ruperea unei bucăţi mai mari, bentonită are un aspect vâscos, ce devine
purverulent prin uscare. Unele tipuri au o ruptură concoidală, iar altele o
ruptură analoagă şisturilor. Aproape toate zăcămintele de bentonită conţin în
masa lor incluzii de pietriş sau nisip, considerate ca impurităţi şi care trebuie
înlăturate înainte ca materialul să fie folosit.
In afară de componenta principală, montmorilonita, bentonitele conţin
şi alte minerale accesorii care o însoţesc în mod obişnuit şi anume beidelita,
feldspat, biotit, cuarţ, piroxeni, zircon şi altele, caracteristice rocilor
vulcanice. Proporţiile în care acestea se află explică variaţiile constatate în
compoziţia diferitelor bentonite ale căror analize au fost publicate. Acest fapt
explică pentru ce compoziţia şi proprietăţile sorturilor parţial purificate se

6
apropie între ele şi de compoziţia teoretică şi proprietăţile caracteristice ale
mineralului mult mai mult decât cele ale sorturilor brute. Compoziţia
caracteristică este următoarea:

SiO2 49,21% MnO urme Na2O 0,45%

TiC-2 urme Cu O 1,95%
A12O3 22,61% Mg O 2,13% H2O 14,37%
Fe2O3 0,43% K2O urme

Limitele de variaţie ale componentelor la 13 tipuri de bentonită

din S.U.A. sunt următoarele:
SiO2 45,52-67,2% Mg O 1,01-7,84%
ALO. 15,08-28,81% K2O urme-1,5%
Fe2O 04-3,92% Na2O urme - 4,33%
Ti02 urme-0,40% Apă + pierderi 105° 2,83-24,32%
Ca O 0,23-4,94% Pierderi de la 105 la 4,35-9,50%
1000°

Cu toate că au compoziţii foarte diferite, bentonitele au textură

micacee, cristalele având dimensiuni diferite şi posedă proprietatea de a se
desface în plăci foarte fine. Textura lor face, ca apa să pătrundă cu uşurinţă
între foiţele cristalului. In ceea ce priveşte structura cristalină, cercetările
făcute de U. Hofmann arată că montmorilonita este caracterizată prin
dispoziţia stratificată a anionilor şi cationilor în reţeaua cristalină.
Tetraedrii de siliciu şi oxigen sunt orientaţi sub forma de straturi
suprapuse, formând pachete. Fiecare pachet de straturi se măreşte în ambele
părţii cu ionii de hidrolizi capabili să reţină moleculele de apă. Prin
pătrunderea moleculelor de apă în lungul suprafeţelor care despart pachetele

7
de strate, aceste pachete sunt depărtate cu uşurinţă. De aici decurge
particularitatea montmorilonitei de a-şi mări volumul în prezenţa apei.

Fig. 1.1.- Reţeaua cristalină a montmorilonitei după V. Hofmmann

Mineralele argilice pot fi, sub acest aspect, împărţite în două mari grupe
: grupa caolinică şi grupa montmorilonitică. Mineralele caolinice (holoisitul,
metalositul, caolinitul, nacritul, dikitul) sunt constituite dintr-un strat de siliciu
şi unul de aluminiu.
Grupa montmorilonitică (pirofilitul, montmorilonitul, beidelitul,
montronitul, mica hidroasă) are reţeaua de cristale compusă din unităţi de

8
două foi de siliciu şi una de aluminiu, (fig. 1.1.). U. Hofmann şi K. Endell au
arătat că reţelele de cristale de montmorilonită şi beidelită se contractă sau se
dilată cu proporţia de apă prezentă, dovedind o mare suprafaţă internă şi
intrarmicelară.
W. Noll, în sistemul SiO2, Al2O3, H2O, a făcut sinteza caolinurilor şi
montmorilonitelor la o temperatură în jurul a 300°C şi la o presiune de peste
300 at. Cu microscopul electronic s-a confirmat structura criptocristalină a
produselor sintetice identică cu a montmorilonitei naturale.
Unele bentonite au o mare afinitate pentru apă, pe care o absorb,
umflându-se de 3-10 ori şi mai mult faţă de volumul lor iniţial în stare uscată,
(fig. 1.2.).
Ele formează cu apa o masă alunecoasă, plastică şi gelatinoasă, care
seamănă cu săpunul moale. Agitate cu multă apă, bentonitele dau o suspensie
permanentă afară de cazul când în lichid este prezentă o cantitate de electroliţi
solubili, care împiedică dispersia. In acest caz, sărurile solubile pot fi
înlăturate prin dializă şi reziduul pus în suspensie în apă. Umflându-se
bentonitele nu-şi conservă totdeauna forma originală, un cub de bentonită se
măreşte în direcţia fiecărei feţe originale a cubului, formând un ansamblu
simetric de cuburi (câte unul pentru fiecare faţă a cubului).

Fig. 1.2. - Cub de bentonită, după absorbţie (a), şi înainte de absorbţie (b)
(după A Betehtin)

9
 In unele lichide, multe substanţe se umflă, sporindu-şi volumul.
Procesul umflării a fost studiat de mulţi cercetători; teoriile cele mai
importante discutate pentru a se explica acest proces sunt: teoria capilarităţii,
teoria osmotică, teoria membranei lipoidice, teoria soluţiilor solide, teoria
chimică a coloizilor. Toate aceste concepţii, ca şi aceea a principiilor osmozei
neregulate sunt necesare pentru a explica acest fenomen în mod satisfăcător.
Umflarea, oricare ar fi mecanismul ei este o sporire de volum datorită
absorbţiei de lichid.
Explicaţia umflării bentonitei brute este complicată, deoarece
materialul nu este o substanţă pură şi deci nu are o compoziţie chimică
definită. Compoziţia bentonitei se poate schimba în prezenţa soluţiilor saline,
deoarece ea conţine adesea proporţii variabile de săruri solubile. Umflarea
bentonitei cu apă este puţin influenţată de temperatura între 1 şi 94° C, dar
influenţa unor soluţii poate fi considerabilă atât din cauza ionizării sărurilor
care este sporită cât şi din cauza accelerării reacţiilor chimice.
Adaosul unui acid sau unui hidroxid micşorează puterea de umflare a
bentonitei în apă; în intervalul de pH de la 4 la 9, efectul asupra proprietăţii de
umflare este mic. Sulfaţii sunt în general, mai puţin activi asupra deshidratării
bentonitei decât clorurile corespunzătoare, însă diferenţele sunt prea mici
pentru a se stabili sigur o specificitate a ionilor, de fapt acţiunea mai
pronunţată a clorurilor decât a sulfaţilor este sesizabilă întotdeauna. In ceea ce
priveşte cationii neutri, ordinea efectului lor deshidratant, atât în cazul
cloruriilor cât şi al sulfaţilor, este: K, NH4, Na, Ca, Sr, Ba şi Mg.
Încălzirea la temperaturi ridicate a bentonitei conduce la pierderea
proprietăţilor sale coloidale. încălzită la peste; 350°C timp de 24 de ore,
bentonita nu mai absoarbe apă. Unele tipuri încep să piardă această
proprietate la 400°C, altele la 500°C, iar altele rezistă chiar la 670°C.
Tratamentul prin căldură diferenţiază bentonitele în aceeaşi ordine ca şi
umflarea în apă; celor mai mici umflări în apă le corespund cele mai joase

10
temperaturi de distrugere a stării coloidale. Bentonitele, în special cele cu
reacţie alcalină, sunt foarte plastice şi au proprietatea de a reabsorbi apa după
uscare, ceea ce pare să indice prezenţa de particule protejate de un strat de gel.
Dispersată în apă, bentonita influenţează tensiunea la suprafaţa de
separare ulei-apă, dar nu are practic nici un efect asupra tensiunii superficiale
a apei pure.
În strânsă legătură cu proprietatea de umflare, consecinţă a capacităţii
de a lega apa, se află şi fenomenul de thixotropie pe care îl prezintă bentonita
şi care se manifestă prin proprietatea dispersiilor sale coloidale - la un anumit
conţinut de apă - de a trece din stare de sol în stare de gel, mai mult sau mai
puţin rigid, când sunt lăsate în repaus şi de a reveni din nou la starea de sol
prin agitare (aceasta putându-se repeta de nenumărate ori).
O altă proprietate a bentonitei este capacitatea pronunţată de a efectua
schimbul de cationi în mod asemănător cu zeoliţii şi permutiţii. Această
proprietate de a da prin dispersare soluţii coloidale cu aspect de lapte, foarte
stabile, ca şi umflarea în apă a unor bentonite sânt condiţionate de formarea
particulelor încărcate cu electricitate. Formarea particulelor este urmarea
ruperii foiţelor de microcristale ale mineralului montmorilonită. Depărtându-
se între ele prin pătrunderea apei, aceste foiţe - de dimensiuni relativ mari ca
lungime şi lăţime, dar de grosime foarte mică, coloidală - se rup uşor în
fragmente extrem de mici, ce constituie tocmai particule coloidale. Suprafaţa
materialului sporeşte considerabil ajungând la un moment dat ca 1 g de
bentonita să aibă o suprafaţă de cea. 5 m2. Potenţialul electric al particulei,
este factorul determinant în stabilitatea soluţiei. Puse între doi electrozi de
semn contrar, particulele de montmorilonită migrează la polul pozitiv, fapt
care dovedeşte sarcina lor electrică negativă. Viteza de migrare către polul
pozitiv măsoară potenţialul lor negativ. Când acesta este suficient de mare,
particulele se resping unele pe altele în timpul mişcării lor în suspensie
(mişcare browniană); dacă potenţialul electric este mic, tendinţa de repulsie

11
va fi mică, iar particulele se unesc şi se depun ca flocoane.
O particulă de montmorilonită poate fi concepută ca un nucleu încărcat
negativ, înconjurat de un strat de cationi adsorbiţi şi capabili de schimb, având
sarcină electrică pozitivă. Stratul interior negativ se află pe peretele exterior al
particulelor (fig. 1.3). El face ca atunci când este situată într-un câmp electric,
particula să migreze spre polul pozitiv, determinând semnul sarcinii particulei.
De asemenea tot lui i se datoreşte flocularea particulelor de bentonită sub
influenţa ionilor încărcaţi pozitiv, fapt care explică, după cum vom vedea,
depunerea rapidă într-un mediu acid cum este vinul. Stratul superior pozitiv
este situat la distanţe de dimensiuni moleculare faţă de cel interior negativ.
Ionii din stratul exterior sunt uşor înlocuiţi de alţii pozitivi în procesul de
schimb ionic. Mărimea potenţialului electric al particulei de montmorilonită
depinde de numărul sarcinilor pe unitatea de suprafaţă şi de gradul de
activitate al acestor sarcini. Cu alte cuvinte, stabilitatea diferitelor suspensii
de montmorilonită se măreşte în raport direct cu capacitatea de schimb ionic a
montmorilonitei şi invers cu energia cu care cationii adsorbiţi sunt atraşi de
stratul exterior.

Fig. 1.3 Particula de montmorilonită cu dublu strat electric

Bentonitele au numeroase şi extrem de variate întrebuinţări în tehnica

industrială şi farmaceutică. Astfel, ele sunt utilizate în industria cauciucului, la

12
fabricarea hârtiei, a linoleumului, în industria de ceramică la prepararea
emailului, la fabricarea cimentului, pentru materialul de confecţionare a
formelor în turnătorie, la pregătirea tras-gelului folosit la extracţia ţiţeiului, ca
suport pentru unele substanţe medicamentoase, la fabricarea creioanelor
colorate etc.
Cele mai importante aplicări le are în fabricarea săpunului, a emulsiilor
insecticidelor, a soluţiilor de stropire contra dăunătorilor şi în rafinarea
uleiurilor şi a grăsimilor. Fiecare din aceste întrebuinţări se bazează pe una
sau mai multe din proprietăţile pe care le au bentonitele.

1.2. ÎNTREBUINŢAREA BENTONITELOR ÎN VINIFICATIE

Introducerea bentonitelor în sectorul de vinificaţie este relativ recentă.
Pentru stabilizarea şi limpezirea vinurilor nu toate tipurile de bentonită se
comportă egal de bine. După condiţiile în care s-au format, după felul de
aşezare a stratelor în zăcăminte şi în raport cu amplasarea carierelor şi modul
de exploatare, compoziţia şi însuşirile bentonitelor variază foarte mult. Unele
conţin substanţe ce împrumută vinului tratat un gust şi un miros de pământ.
Altele, având proporţii mari de oxizi de fier, sporesc conţinutul vinului în
acest metal, expunându-1 la casarea ferică. Datorită prezenţei unor cantităţi
excesive de CaO, unele bentonite micşorează în mod exagerat aciditatea
vinului. De asemenea, pentru a se realiza stabilizarea vinului uneori sunt
necesare cantităţi mari din unele tipuri de bentonită, ceea ce influenţează
nefavorabil calităţile organoleptice. Alte tipuri se comportă asemănător cu
caolinurile folosite odinioară: rămân în suspensie după dispersarea lor în vin
şi elimină proporţii mici de substanţe proteice. Ele impun o filtrare extrem de
greoaie, datorită colmatării rapide a stratului filtrant.
In vederea găsirii şi la noi în ţară a unui tip de bentonită care, fie direct,
fie printr-o pregătire prealabilă să poată fi folosită în industria noastră
vinicolă, Institutul de cercetări agronomice a făcut experienţe atât cu

13
bentonitele extrase din diferite zăcăminte cât şi cu produsele industriale
obţinute prin activarea de tufuri şi bentonite pentru folosirea în alte scopuri.
Cercetările au fost iniţiate în anul 1949, întâi în laborator, alegându-se treptat
materialele, apoi, în anii 1950-1952 s-au aplicat pe loturi mari de vin.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un material de felul acesta
şi care servesc drept criteriu în alegere sunt:
 înlesnirea procesului de stabilizare a vinurilor prin îndepărtarea
în proporţie cât mai mare a substanţelor proteice, având pentru
această acţiune, pe cât posibil, o specificitate deosebită;
 limpezirea vinurilor folosindu-se doze cât mai mici la
înlăturarea, dacă se poate, a operaţiilor de filtrare ulterioară
tratamentului;
 înlăturarea schimbărilor de compoziţie chimică, care strică
echilibrul între componente, modificând uneori proprietăţile
organoleptice ale vinului.

1.3. BENTONITA DE VALEA CHIOARULUI

Din toate materialele studiate, cea mai bună şi mai corespunzătoare
pentru tratarea vinurilor s-a dovedit a fi bentonita de Valea Chioarului, din
regiunea Baia Mare. Această bentonita la extragerea din zăcământ este ca o
masă solid plastică, de consistenţă asemănătoare untului, ce se scoate şi se
manipulează sub formă de blocuri mici. Acestea sunt lăsate câteva zile să se
usuce sub cerul liber, pe platforme de scândură şi apoi sunt expediate pentru
folosire.
Însuşirile preţioase ale bentonitei de Valea Chioarului şi solicitarea ei în
cantităţi din ce în ce mai mari şi în scopuri mereu mai numeroase au
determinat luarea de măsuri în vederea îmbunătăţirii modului de exploatare a
zăcămintelor.

14
 Compoziţia chimică a bentonitei de Valea Chioarului, după analizele
executate de N. Băjescu de la Institutul de cercetări agronomice, este
următoarea:

SiO2 75,04% Na2O 1,56%

A12O3 14,32% K2O 0,30%
Fe2O3 1,64% Pierderi prin
CaO 1,16% calcinare la 1000° C 3,57%
MgO 2,41% pH 8,45%

Din datele de mai sus reiese că bentonita de Valea Chioarului are un

conţinut mic în calciu. Acest fapt reprezintă o însuşire pozitivă, întrucât o
proporţie mai mare a acestui cation în bentonită micşorează capacitatea de
absorbţie, thixotropismul şi, în general, toate însuşirile ei coloidale. Totodată,
se remarcă un conţinut mai marc în cationi alcalini, potasiu şi mai ales sodiu,
ceea ce explică pH-ul ei mai ridicat şi deci însuşiri coloidale pronunţate.
In ceea ce priveşte rezultatele analizei mecanice executată la bentonita
de Valea Chioarului tot de N. Băjescu, acestea sunt următoarele:
 nisip grăunţos cu particule mai mari de 0,2 mm 6,49%;
 nisip firi cu particule între 0,2 şi 0,02 mm 19,29%;
 fracţiune grea cu particule între 0,02 şi 0,002 mm 26,91 %;
 fracţiune coloidală cu particule sub 0,002 mm 47,31 %.
Deşi bentonita de Valea Chioarului conţine proporţia cea mai mare de
fracţiune coloidală (47,31%) dintre toate tipurile studiate, după cum reiese din
datele de mai sus, ea conţine procente mari de nisip grăunţos şi nisip fin.
Folosirea ei în stare naturală ar fi neeconomică şi ar deteriora utilajul
întrebuinţat la executarea tratamentului, cu ocazia amestecului în masa
vinului.

15
 Pentru a se înlătura aceste neajunsuri şi a se face posibilă folosirea
însuşirilor preţioase ale bentonitei de Valea Chioarului, s-a stabilit modul de
extragere şi concentrare a părţilor active - fracţiunea coloidală - care singure
dau soluţii coloidale, adică se dispersează foarte fin, stabilizează şi limpezesc
vinul.

1.4. EXTRAGEREA FRACŢIUNII COLOIDALE

Procedeul constă din mărunţirea materialului brut, înmuierea şi
amestecarea cu apă, înlăturarea părţilor inactive prin sedimentare, decantarea
soluţiei coloidale cu aspect de lapte, concentrarea ei prin evaporarea apei până
la formarea unui gel şi apoi uscarea acestuia.
Pentru extragerea fracţiunii coloidale, bentonita brută se mărunţeşte
până trece printr-o sită cu ochiuri de 1-2 mm, apoi se dispersează în apă,
folosindu-se un vas de lemn care să poată cuprinde o şarjă (cantitate anumit
cântărită) de material brut împreună cu apa corespunzătoare (de 6-8 ori mai
mult), din care la început se toarnă ½ - ¾ părţi din cantitatea necesară. Şarja
respectivă de bentonita brută măruntită se introduce treptat în apă, folosindu-
se în acest scop sita cu ochiuri de 1- 2 mm. In acest timp, amestecul se agită
cu o lopată de lemn. Prin folosirea sitei se evită îngrămădirile de material
care, în contact cu apa, formează cocoloaşe. După introducerea treptată a
întregii şarje în apă, amestecarea cu lopata se continuă până se formează o
pastă subţire. Operaţia este gata atunci când toate aglomerările de particule de
bentonita ce se depun pe fundul vasului au fost total dispersate după un scurt
repaus.
Când materialul a fost în întregime dispersat, iar amestecul se prezintă
sub formă de pastă subţire, se adaugă şi restul de ½ - ¼ apă, agitându-se
pentru ultima dată, în scopul omogenizării. Amestecul se lasă în repaus 24 de
ore, timp în care pe fundul vasului se depun pietrişul mărunt, nisipul grăunţos
şi nisipul fin, iar soluţia care are aspect de lapte conţine numai fracţiunea

16
coloidală.
Soluţia coloidală se trage de pe depozitul de la fund, strecurând-o
printr-o pânză de sac. Lichidul acesta cu aspect de lapte se concentrează apoi,
prin încălzire, într-un vas smălţuit, aşezat pe o baie de apă în fierbere sau
direct pe foc domol, amestecându-se continuu. Se obţine astfel un gel cu
aspect de pastă.
Gelul apare atât la fundul vasului, datorită unui proces de supraîncălzire
treptată, cât şi la suprafaţa lichidului, datorită evaporării. Stratul de la fund
împiedică buna transmitere a căldurii, iar cel de la suprafaţă îngreunează
evaporarea apei. De aceea, pentru accelerarea evaporării apei şi, prin urmare,
a concentrării, gelul trebuie scos din când în când atât prin răzuire de pe
fundul vasului, cu ajutorul unei lopeţi, cât şi prin ridicarea celui de la
suprafaţa lichidului, cu o strecurătoare care permite scurgerea părţii fluide.
Gelul rezultat poate servi imediat la tratarea vinurilor sau poate fi uscat şi
măcinat.
Procedându-se în modul descris, din 100 kg de bentonită brută se
obţine, în medie:
- fracţiune coloidală............................42,2 kg;
- fracţiune grea...................................5,4 kg;
- nisip fin, nisip grăunţos şi pietriş mărunt 52,4 kg;
Comparând aceste date cu cele obţinute la analiza mecanică,
despre care s-a vorbit mai înainte, se observă unele diferenţe,
explicabile prin faptul că în această operaţie nu s-a lucrat cu apă distilată, iar
separarea fracţiunilor nu a urmărit un scop analitic, pentru care să se ţină
seama de dimensiunile particulelor. Variaţiile de compoziţie ale zăcămintelor
naturale în diferitele lor strate se explică datorită respectării timpului de
sedimentare a soluţiilor coloidale (prescris la 24 de ore) prin variaţia de
procente ale fracţiunii coloidale, astfel că din punct de vedere calitativ,
produsul rămâne, practic, cu aceleaşi caracteristici. Fracţiunea activă variază

17
cantitativ cu stratul de zăcământ din care provine, însă prin extragerea în
condiţiile prescrise, se obţine totdeauna acelaşi produs, cu aceleaşi însuşiri.
Materialul astfel obţinut poate fi folosit la stabilizarea şi limpezirea
vinului. El conţine 100% părţi coloidale devenind astfel asemănător cu
bentonita de Ascanski, Oglanlinski şi Şor-Su, cele mai bune dintre bentonitele
studiate recent şi recomandate pentru tratarea vinurilor de cercetătorii
sovietici V. M. Loza, A. S. Vecer, A K. Rodopulo şi alţii. Se menţionează că în
cursul operaţiilor, prin fierbere şi evaporare se înlătură în întregime
substanţele care ar putea transmite vinurilor tratate miros de pământ.

1.5. PRELUCRAREA BENTONITEIBRUTE

Gelul de bentonită este forma cea mai avantajoasă de administrare,
când se prepară la locul de folosire. Transportarea în această stare la distanţe
mari este însă dificilă, scumpă şi se poate face numai într-un timp limitat
deoarece produsul este perisabil, permiţând dezvoltarea microorganismelor şi
căpătând astfel un miros neplăcut.
Pentru toate nevoile industriei producătoare care foloseşte bentonită,
forma uscată şi anume, aceea de pulbere fină, este cea mai nimerită, prin
durata ei nelimitată de păstrare.
In ţara noastră, până în prezent nu există o întreprindere care să producă
bentonită purificată, deşi acest produs este necesar şi industriei farmaceutice,
cosmetice şi a săpunului, ca să le amintim numai pe cele ce au nevoie de un
produs purificat. Construcţia unei fabrici care să livreze în cantităţi mari acest
produs ar fi mai greu de realizat în prezent. Ea rămâne ca o necesitate a unui
viitor apropiat.
In prezent, fără îndoială că multe instituţii şi întreprinderi sunt
interesate în realizarea unor centre de prelucrare a bentonitei brute pentru
nevoile industriei băuturilor alcoolice şi nealcoolice. De altfel Direcţia
generală a vinului şi produselor alcoolice de pe lângă Departamentul

18
industriei alimentare dispune de posibilitatea amenajării unei astfel de
instalaţii cu mijloacele existente la centrele sau secţiile de extragere a
tartraţilor. Acestea lucrează intermitent, în funcţie de materia primă, de obicei
iarna şi primăvara; deci, tocmai sezonul când instalaţiile de extragere a
tartraţilor sunt libere este perioada nimerită pentru prelucrarea bentonitei.
De asemenea, în cadrul cooperativelor meşteşugăreşti se pot construi cu
uşurinţă astfel de instalaţii de prelucrare.
Pentru a ne da mai bine seama ce fel de întreprinderi pot face o
asemenea prelucrare a bentonitei cu mai puţine eforturi, trebuie să vedem ce
anume este necesar pentru această operaţie şi în ce constă ea.
Bentonita brută, în carierele de exploatare din Valea Chioarului de
exemplu, din cauza procentului însemnat de apă, are consistenţa grăsimii la
temperatură scăzută, motiv pentru care localnicii o denumesc „unt”. Ea se taie
în blocuri, mai mari sau mai mici, care pe măsură ce se usucă se sfărâmă în
bucăţi. La locul de prelucrare, bentonita se depozitează în şoproane acoperite
şi închise, departe de orice posibilitate de a căpăta mirosuri străine, ca acelea
de petrol, gunoi de grajd etc. sau de a încorpora în masa ei alte corpuri străine
ca: pământ, paie, cărbuni etc. In general, va fi ferită de orice i-ar putea
schimba compoziţia chimică sau ar putea-o deprecia. Din depozit, bentonita
brută este trecută într-o moară de mărunţire a bucăţilor mari, de unde, prin
cernere pe site cu ochiuri de 3-5 mm, trece în căzile unde se află apa pentru
hidratare. Hidratarea se face cu apă potabilă (fără gust şi miros cu o duritate
de maximum 20 grade) în proporţie de 1 000 de 1 apă pentru 120-130 kg de
bentonita brută. Adăugirea apei peste bentonita se efectuează treptat, pe
măsura hidratării, amestecându-se bine cu un amestecător manual sau
mecanic timp de ½ - 1 oră, apoi amestecul se lasă liniştit timp de 24 de ore,
pentru sedimentarea materialului grosier (nisip, pietriş mărunt etc).
Lichidul are un aspect lăptos şi el reprezintă o soluţie coloidală. După
trecerea timpului de decantare, lichidul nu trebuie să prezinte la suprafaţă apă

19
limpede, fapt care ar indica o agitare insuficientă şi trecerea incompletă în
soluţie a fracţiunilor coloidale.
Separarea se face prin trecerea soluţiei din cada de hidratare într-o altă
cadă, strecurând-o printr-o sită de păr. Nu se trage tot lichidul din cada de
hidratare, ci numai cea. 7/8 din înălţimea lichidului din cadă. De exemplu, dacă
în cada de hidratare soluţia a avut înălţimea de 2 m, se va trage numai

m, adică 175 cm din înălţimea lichidului.

Restul de 25 cm de lichid de pe fundul căzii se consideră depozit

necorespunzător şi se scoate, prelucrându-se separat. El conţine o cantitate
prea mică de particule active şi nu corespunde cerinţelor tratamentului
vinurilor. Totuşi poate fi folosit în alte direcţii, constituind calitatea a II-a a
produsului.
După decantare şi strecurare, se trece la concentrarea soluţiei şi la
înlăturarea mirosului caracteristic de pământ prin fierbere în cazane smălţuite
sau cositorite.
Concentrarea se face la foc domol şi în tot timpul fierberii soluţia se
amestecă cu un amestecător de lemn, care va avea forma fundului cazanului.
Pe această cale se intensifică evaporarea apei şi se împiedică lipirea de fund a
gelului de bentonită. Amestecarea se face mecanic sau manual. După ce s-a
evaporat o parte din apă, până când gelul obţinut are consistenţa smântânii
groase, se opreşte fierberea. Gelul este trecut în uscătorul special, unde ia
contact cu un curent de aer uscat şi fierbinte.
Uscarea se face pe rame de lemn, acoperite cu pânză rezistentă, din
fibre bine răsucite şi fără scame. Stratul de gel de bentonită întins pe tărgi va
avea grosimea de 2-3 cm. Uscătorul are o sobă cu radiator de încălzire a
aerului din jurul lui. Circulând printre sitele cu bentonită, aerul antrenează
vaporii de apă, ieşind afară printr-un coş. Un asemenea uscător a fost realizat
la secţia din Mediaş de colectivul de tehnicieni de la întreprinderea Vinalcool

20
Sibiu, pentru uscarea tartratului de calciu. Pentru a servi noului scop, acest
uscător nu ar avea nevoie decât de înlocuirea tăvilor de uscare a tartratului, cu
tărgile pentru uscarea bentonitei.
Datorită marii capacităţi de a absorbi şi reţine apa, bentonită se usucă
foarte greu. Pentru a grăbi uscarea, este necesar să se mărească suprafaţa de
evaporare, ceea ce se realizează prin spargerea, cu ajutorul unei lopătele, a
crustei ce se formează la suprafaţa pastei în curs de uscare.
Când crustele sunt destul de tari, uscarea se consideră terminată şi
materialul se adună treptat de pe tărgi, pe măsura uscării lui, depozitându-se
pentru răcire într-o cameră uscată. După aceea prin măcinarea şi cernerea lui
se obţine o pulbere fină.
Ambalarea acestui produs trebuie să se facă în aşa fel şi cu un
asemenea material care să împiedice bentonita uscată, să absoarbă umezeala,
dar mai ales să o ferească de a căpăta vreun miros. De aceea ambalarea va fi
făcută în hârtie groasă, pergamentată sau ceruită.
Pentru nevoile curente, se recomandă ambalarea în pungi din hârtie
cerată, de 0,5-1 kg. Pentru cantităţi mai mari sunt recomandabile lăzile de
lemn de 5-20 kg.
Condiţiile de păstrare, expuse la depozitarea bentonitei brute, sunt mai
riguros valabile şi trebuie respectate cu mat multă stricteţe în timpul
depozitării şi transportului bentonitei purificate. In consecinţă, se vor lua toate
măsurile pentru ca atât ambalajele cât şi magazia de depozitare să fie uscate,
lipsite şi ferite de materiale ce ar putea transmite mirosuri străine, ca cel de
petrol, medicamente, alte substanţe chimice, fum, condimente sau alimente
mirositoare etc.
Din înşiruirea schematică a operaţiilor de purificare şi a utilajelor
folosite, reiese deci că o asemenea instalaţie se poate realiza cel mai uşor la o
secţie de pregătire a tartratului de calciu depinzând de o întreprindere
vinicolă. Astfel, căzile cu agitatoare folosite la acidularea şi neutralizarea

21
drojdiei şi tescovinei pot fi folosite pentru hidratarea şi decantarea bentonitei
brute; vetrele cazanelor de distilare de asemenea pot fi folosite, înlocuindu-se
doar cazanele de distilare a tescovinei cu cele smălţuite, pentru fierberea şi
concentrarea gelului de bentonita purificată; cuptoarele de uscare, aşa cum de
altfel am amintit mai sus, suferă doar înlocuirea tăvilor de uscare a tartratului
de calciu cu tărgi cu pânză.
În unităţile de prelucrare a bentonitei brute, pentru protecţia muncii şi a
utilajului trebuie urmărite respectarea măsurilor generale obligatorii de
ventilaţie, evacuarea prafului de la morile de măcinat pentru evitarea silicozei
şi a aburilor de la cazanele de concentrare a soluţiei coloidale.
Manipularea amestecătoarelor manuale sau mecanice se va face de
oameni instruiţi, spre a se evita accidentele ca alunecarea de pe vas sau
prinderea în angrenajul dinţat a degetelor, hainelor etc.
Morile vor fi prevăzute cu opritori pe ulucul de alimentare pentru a se
evita prinderea degetelor între valţuri. Dacă în timpul funcţionării morilor se
aud zgomote neobişnuite, se va opri imediat maşina, pentru a se îndepărta
corpurile străine eventual introduse sau a se găsi defectul. în caz de înfundare
a lor, este interzis desfundatul cu mâna în timpul mersului maşinii.
Muncitorii de la cazanele de fierbere vor avea ochelari şi şorţuri pentru
evitarea arsurilor prin stropiri ale gelului în fierbere. In cazul acţionării
mecanice a malaxoarelor, toate angrenajele vor fi acoperite cu plăci sau reţele
protectoare, bine fixate. La ambalare se vor lua măsuri de evitare a
împrăştierii pulberii în încăpere, prin folosirea unor dispozitive
corespunzătoare de turnare în ambalaje.
In cazuri de accidente se vor lua măsurile de prim-ajutor.

22
 CAPITOLUL II

CERCETĂRI PRIVIND STABILIZAREA ŞI LIMPEZIREA

VINURILOR CU BENTONITĂ

Este neîndoielnic în prezent faptul, că prin tratare cu bentonită, vinurile

albe capătă o mare stabilitate, fiind ferite de tulburările provocate de
precipitarea proteinelor şi de casarea cuproasă.

2.1. MECANISMUL ELIMINĂRII PROTEINELOR

Foarte multe vinuri albe conţin substanţe proteice, care în timpul verii
sau aerărilor ce intervin la manipularea vinului se tulbură şi formează
depozite de precipitate. Această coagulare, care se produce spontan şi în
cursul păstrării vinului în butoaie sau sticle timp îndelungat, poate fi
provocată rapid prin încălzirea vinului la temperaturi între 70 şi 80°C, pentru
că proteinele sunt astfel „denaturate” şi în cursul răcirii precipită sub acţiunea
taninului din vin.
Acelaşi vin, care înainte de a fi încălzit la 70-80°C a fost tratat cu
bentonită, nu mai formează depozit de precipitat. Această constatare arată că
introducerea bentonitei in vin are drept efect eliminarea proteinelor
coagulabile. Procesul este legat de proprietăţile coloidale ale substanţelor
proteice şi ale bentonitei. Bentonită pusă în suspensie în apă sau în vin
formează o dispersie coloidală, ale cărei particule sunt încărcate cu
electricitate negativă.
Proteinele pot fi privite ca particule ale căror molecule externe se pot
disocia, dând ioni liberi. Aminoacizii de la exteriorul proteinei pun în libertate
ioni H+ sau OH- după reacţia mediului extern. In mediu alcalin particula de
proteină este încărcată negativ, iar în mediu acid ea poartă sarcini electrice
pozitive (fig. 2.1)

23
 Când amfolitul proteic nu eliberează nici H + nici OH-, el nu se mai
deplasează sub influenţa unui câmp electric continuu şi atunci se spune că se
găseşte la punctul izoelectric.

Fig. 2.1. - Felul cum macromoleculele de proteină disociază ionii externi după
reacţia mediului (după A. Kruyt)

Pentru majoritatea proteinelor, punctul izoelectric este în jurul unui pH

de 4,7.
Dacă se amestecă o soluţie coloidală de bentonită cu una de gelatină,
ambele preparate cu apă distilată, nu se realizează nici o precipitare. In aceste
condiţii, atât particulele de bentonită cât şi cele de gelatină sunt încărcate
negativ, pH-ul apei fiind superior pH-ului izoelectric al proteinei. In raport cu
concentraţiile celor două soluţii, numai cu mare greutate poate interveni o
precipitare. Dacă apa în care sunt dispersate cele două materiale este
acidificată, aşa încât pH-ul să fie în jurul a 3-3,5 asemănător cu cel al
vinurilor se constată o precipitare rapidă. In aceste condiţii particulele
proteinei aflându-se întru-un mediu cu pH inferior punctului izoelectric sunt
încărcate pozitiv. Datorită atracţiei electrostatice (fig. 2.2) de cele ale
bentonitei, care sunt încărcate negativ; sarcinile electrice ale celor două feluri
de particule se anulează şi se petrece flocularea, care conduce la sedimentarea
rapidă a ambelor materiale.

24
 Fig. 2.2. Atracţia electrostatică a particulelor cu sarcini electrice de semn
contrar.

Acesta este mecanismul eliminării din vin a substanţelor proteice, prin

tratarea lui cu bentonită. Particulele floculate se aglomerează şi sedimentează,
antrenând cu ele substanţele aflate în suspensie şi o mare parte din
microorganisme, iar vinul se limpezeşte.
Bentonită în suspensie fixează nu numai proteinele ce pot exista în mod
natural în vin, în stare de soluţie limpede, dar şi proteinele, care au fost
adăugate în prealabil, ca, de exemplu, gelatina sau cleiul de peşte.
Sub acest aspect pot exista două situaţii: una nedorită - cazul vinurilor
supracleite cu gelatină sau clei de peşte, când proteina adăugată o dată cu
doza de tanin nu precipită, iar vinul rămâne tulbure - sau situaţia dorită, când
bentonită este aplicată combinat cu gelatina sau cu cleiul de peşte, adăugate în
prealabil în doze mici la unele tipuri de vin în vederea realizării unei
limpidităţi mai bune.
Din punct de vedere teoretic, este interesantă o altă comparaţie şi
anume, aceea a proceselor prin care tratamentele vinurilor albe cu bentonită şi
prin încălzire realizează în acelaşi timp stabilizarea faţă de proteine şi casarea
cuproasă, cele două procedee fiind de o eficacitate remarcabilă.
Încălzirea nu are numai ca efect, aşa cum se credea, distrugerea
drojdiilor, bacteriilor şi enzimelor; când ea se face timp de 30 de minute la

25
75°C, de exemplu, dă naştere la procese chimice foarte importante din punct
de vedere teoretic şi practic. încălzirea „denaturează” proteinele, le transformă
într-o formă coagulabilă de către tanin şi permite să fie eliminate. Pe lângă
aceasta, printr-un mecanism de reducere asemănător cu acela al casării
cuproase, căldura înlesneşte trecerea cuprului în sulfura de cupru coloidală,
care poate fi precipitată printr-o cleire obişnuită, dând un depozit brun-roşu.
După această eliminare, chiar dacă vinul se îmbogăţeşte din nou în cupru,
casarea cuproasă nu se mai poate produce. Evident că reîmbogăţirea în cupru
nu trebuie să fie exagerată, ci de cel mult 1-2 mg/l. Un astfel de vin, chiar în
cazul când este păstrat în absenţa aerului (la sticle) la cald (20-25°C) sau la
lumină solară, deci în condiţii optime pentru declanşarea casării cuproase,
rămâne totuşi limpede sau aproape limpede. Tratamentul cu bentonită aduce
sub acest aspect aceleaşi avantaje ca şi încălzirea, pentru că elimină prin
floculare proteinele termocoagulabile şi dă astfel vinului posibilitatea de a
rămâne limpede, chiar dacă conţinutul său în cupru atinge limita la care s-ar
putea petrece casarea cuproasă.

2. 2. COMPORTAREA BENTONITEI FATĂ DE VIN

Fracţiunea coloidală extrasă din bentonita de Valea Chioarului a dat
rezultate bune în ceea ce priveşte stabilizarea vinurilor româneşti. Astfel, cu
privire la eliminarea substanţelor proteice, pentru un lot de 28 de tipuri de vin
din diferite podgorii, însumând peste 91.000 1 conţinutul în azot total s-a
micşorat în urma tratamentului, în medie, cu 30,8 %, scăderea maximă fiind
de 61 % din conţinutul iniţial. O dată cu aceasta, prin numărătorile de
microorganisme făcute de G. Septilici de la Institutul de cercetări agronomice,
s-a văzut că proporţia de microorganisme eliminate a fost de 88,7%, maximul
atins fiind de 100%). Astfel, la câteva din aceste vinuri, eliminarea de
microorganisme şi azot total se prezintă ca în tabelul 2.1.
Efectul deproteinizant al tratamentului cu bentonita este incomparabil

26
mai mare decât acela al tratamentului cu fero-cianură de potasiu. Acest lucru
rezultă şi din datele obţinute de Institutul de cercetări agronomice privind
comportarea vinurilor româneşti la cleirea albastră:
Azot total eliminat
-ferocianură de potasiu şi gelatină + tanin ca auxiliare.........2,36 %
-bentonita...............................................................................8,40%
-ferocianură de potasiu ± bentonita........................................8,90%
Pentru a ilustra cât este de acută problema condiţionării vinurilor
româneşti, vom arăta conţinutul lor în azot total şi aciditate titrabilă
comparativ cu vinurile din alte ţări. După datele extrase din această lucrare,
situaţia e redată în tabelul 2.1.

27
 Tabelul 2.1
Microorganisme Azot
Nr. Cantitatea Tratamentul Elimi-
Tipul de vin Celule la 1 Elimi- Total
crt. în 1 aplicat nat
mm3 nate % mg/l
%
3152 Netratat 80 000 - 246 -
1 Coteşti 1949 3152 Bentonită
30g/hl 11200 86 190 22,7
940 Netratat 32 000 - 308 -
Cotnari Grasă
2 940 Bentonită
1949
25g/hl 5 600 82 288 6,3
Târnave- 948 Netratat 140 - 259 -
3 Riesling italian 948 Bentonită
1941 25g/hl 0 100 82 61,1
1056 Netratat 40 000 - 331 -
4 Odobeşti 1949 1056 Bentonită
30g/hl 2 750 93 310 5,9
6 745 Netratat 48 000 - 131 -
5 Cândeşti 1949 6 745 Bentonită
30g/hl 1400 97 115 12,5
Turnu Severin 900 Netratat 12 000 - 151 -
6 Muscat-Lunel 900 Bentonită
1949 30g/hl 1600 80 131 12,3
6 560 Netratat 10 400 - 2 013 -
7 Recaşi 1949 6 560 Bentonită
25g/hl 5 240 49 180 15,4
5 500 Netratat 50 000 - 213 -
5 500 Bentonită 110 99 105 53
Drăgăneşti -
5 500 40g/hl 550 98 164 26
8 Panciu cupaj
Gelatină
1950
+tanin câte
6g/hl
4 500 Netratat 22 400 - 108 -
4 500 Bentonită 1 120 95 65 39
Drăgăşani 4 500 40g/hl 10 000 55 89 18
9
1950 Gelatină
+tanin câte
6g/hl
Murfatlar - 3 000 Netratat 14 500 - 1442 -
10 Chardonnay 3 000 Bentonită 6 400 55 1226 12,2
1950 140g/hl

28
 Datele din tabel arată clar conţinutul excesiv în azot total şi insuficienţa
acidităţii titrabile la vinurile româneşti. Aceste particularităţi explică în bună
parte greutăţile mari care se întâmpină în procesul de condiţionare.
Tabelul 2.2.

AZOT TOTAL IN MG/L

Minimă Media Maximă
România (786 probe) 68 585 1 723
Italia (241 probe) 36 225 800
Franţa - Bordeaux (34 probe) 77 185 377
Germania (1 246 probe) - 531 1 800

Aciditate totală (g l\ SO4H2)

România (802 probe) 2,30 3,71 6,64
Italia (252 probe) 3,23 4,41 6,32
Franţa - Bordeaux (129 probe) 3,03 4,80 8,90
Germania (80 probe) 2,86 5,33 12,20

Pentru ieşirea din această situaţie, se impune aplicarea unui complex de

măsuri tehnico-organizatorice. In ceea ce priveşte îmbunătăţirea acidităţii
titrabile, aceasta se va putea realiza prin corecţii, dar mai ales printr-o stabilire
mai judicioasă a datei de începere a culesului strugurilor. Micşorarea
conţinutului în azot total nu poate fi obţinută decât prin aplicarea de
tratamente cu acţiune specifică. Dintre acestea, tratamentul cu bentonită
ocupă până în prezent primul loc atât din punct de vedere al eficienţei cât şi
din punct de vedere economic. El este ieftin, nu necesită folosirea de instalaţii
sau o anumită aparatură şi nici măsuri speciale pentru evitarea riscurilor.
După cum menţionează M. Mayer, bentonită nu poate fi înlocuită prin
nici un alt mijloc cunoscut de limpezire şi stabilizare. Ea posedă calităţi care

29
permit pivnicerului să stabilizeze cele mai rebele musturi şi vinuri, în cel mai
scurt timp, sigur şi fără urmări defavorabile asupra calităţii.
Studiile prezentate de V. Deis şi V. Robbelo la cel de al VIII-lea
Congres internaţional al vinului, ţinut la Santiago de Chili, recomandă ca
bentonita să fie adăugată chiar la must, deci înainte de începerea fermentaţiei.
Cercetătorii amintiţi arată că în acest fel bentonita măreşte depozitul de
drojdie cu o cantitate neînsemnată, dar vinurile obţinute rămân strălucitoare,
iar calitatea lor se îmbunătăţeşte.
In ceea ce priveşte calităţile organoleptice ale vinurilor, tratamentul cu
bentonita are de asemenea o influenţă favorabilă.
Aşa, de exemplu, în Rusia, S. I. Pavlov - Grişin, lucrând cu bentonite
de Oglanlinski, a obţinut la trei din 12 tipuri de vin cu care a lucrat o
limpezire perfectă, cu un luciu cristalin; la restul de nouă probe, a realizat o
îmbunătăţire de diferite grade. Aşa cum remarcă acest cercetător, ca şi V. M.
Loza şi A. S. Vecer, în cazul vinurilor care prezintă tulburări greu de înlăturat
este nevoie de sporirea dozelor de bentonita până la 80-100-150 g/hl, iar în
cazul celor cu conţinut accidental în săruri de fier este necesară îndepărtarea
sărurilor printr-o tratare prealabilă cu ferocianură de potasiu.
In experienţele executate la Institutul de cercetări agronomice cu
bentonita de Valea Chioarului, limpiditatea a fost perfectă la 12 din cele 28 de
tipuri ce constituiau lotul experimental. In rest, limpiditatea a înregistrat
îmbunătăţiri mai mari sau mai mici, din cauza dozelor prea mici sau a
excesului de săruri ale metalelor grele. Vinurile cu începuturi de alterări,
incluse intenţionat în lotul experimental, au marcat şi ele ameliorări în ceea ce
priveşte limpiditatea.
J. Ribereau-Gayon menţionează că dintre vinurile tratate cu bentonita,
se limpezesc mai bine acelea la care se elimină mai multe substanţe proteice,
precipitatul format astfel, fiind mai consistent.
Vinurile provenite din struguri alteraţi sau cele licoroase obţinute din

30
strugurii ce au suferit acţiunea mucegaiului nobil, conţinând cantităţi
însemnate de substanţe mucilaginoase (dextrane, substanţe pectice etc), se
limpezesc greu chiar cu bentonita.
Acţiunea tratamentului este micşorată din cauza substanţelor amintite,
care, acţionând ca nişte coloizi protectori, îngreuiază flocularea particulelor
de bentonita.
Vinurile foarte noi, tulburi şi cu fermentaţie lentă se limpezesc mai greu
din cauza resturilor de zahăr şi de multe ori tratamentul cu bentonita trebuie
repetat, pentru ca limpiditatea obţinută să fie mulţumitoare.
In general, efectul tratării cu bentonita asupra limpidităţii este pozitiv la
majoritatea vinurilor sănătoase şi cu constituţii normale. Chiar şi acele vinuri
care se menţin limpezi cât timp sunt ţinute în vase de lemn trebuie tratate cu
bentonita, întrucât prezenţa substanţelor proteice face ca limpiditatea lor să nu
fie durabilă, atunci când sunt puse în circulaţie. Acele vinuri (cu defecte de
constituţie, bolnave sau cu începuturi de alterare; aspre amare şi tulburi,
provenite din struguri prelucraţi necorespunzător cu prese continue;
metalizate prin exces de fier, cupru, zinc etc; care suferă de casare brună etc.)
la care aplicarea tratamentului nu are ca urmare directă o limpiditate bună se
găsesc în situaţii grele, ce trebuie rezolvate după caz. Pentru realizarea
limpidităţii lor, tratamentul cu bentonita trebuie susţinut cu operaţii
suplimentare, cu: filtrarea şi cleirea, sau asociat cu alte tratamente. In
rezolvarea cu succes a multora din aceste situaţii grele joacă un rol de prim
ordin bentonita dacă este judicios aplicată. Este greşit să se considere
bentonita ca o substanţă miraculoasă, prin folosirea căreia se poate rezolva
oricare dintre situaţiile grele ce se întâmpină la condiţionarea vinurilor. Nu se
poate cere acestei substanţe să înlăture defectele accidentale de gust sau
miros, să elimine excesul de bitartrat de potasiu din vinurile noi etc. In astfel
de cazuri ea poate numai să ajute.
Aşa, de exemplu, bentonita nu reacţionează cu acizii vinului; totuşi, în

31
mod indirect ea poate înlesni precipitarea excesului de bitartrat de potasiu,
scontată prin tratamentul frigorific, în vederea realizării unei stabilizări
rapide. Procesul de depunere a bitartratului este foarte greoi la unele vinuri
bogate în substanţe proteice, pentru că acestea acţionează ca un coloid
protector. Prin eliminarea lor eu bentonita, depunerea bitartratului este mult
uşurată.
Principial, bentonita este utilă în toate cazurile în care eliminarea
substanţelor proteice şi micşorarea numărului de microorganisme pot
contribui la procesul de stabilizare şi este cu atât mai puţin utilă cu cât
vinurile conţin mai puţine proteine şi microorganisme.
Aspectul cel mai important în legătură eu efectul tratamentului cu
bentonita asupra limpidităţii vinurilor îl constituie faptul că o dată limpezite,
ele păstrează vreme îndelungată această calitate. Aceasta este consecinţa
directă a îmbunătăţirii stabilităţii lor. M. Mayer afirmă că bentonita face ca
vinurile tinere să fie mai devreme apte pentru filtrare şi punere în consum,
economisindu-se astfel timp, azbest şi plăci filtrante. Acest procedeu, spune
M. Mayer, este valabil şi pentru musturile sterilizate pe cale rece.
Intensitatea culorii vinurilor rămâne, practic, neschimbată în urma
tratării cu bentonita. Cele mai pronunţate modificări de culoare care se
înregistrează sunt inferioare celor intervenite la aplicarea gelatinei sau a
cleiului de peşte.
Este cunoscut că tratamentului cu caolin sau pământ de Spania -materii
brute ce se foloseau în trecut în doze mari, i se imputa de multe ori faptul că
transmitea vinurilor un miros neplăcut de pământ. Acelaşi lucru se poate
întâmpla şi în cazul folosirii unor bentonite brute, aşa cum se extrag din
zăcăminte. Asemenea tipuri de bentonite sunt evitate sau, pentru înlăturarea
acestui neajuns provenit din activitatea unor microorganisme, se recomandă,
după cum indică V. M. Loza şi A. S. Vecer, pregătirea suspensiei de bentonita
cu apă fierbinte cu 1-2 zile înainte de întrebuinţare.

32
 J. Ribereau-Gayon indică amestecarea lor cu mici proporţii de cărbune
(2 -3%).
Datorită dozelor relativ mici în care sunt întrebuinţate şi atenţiei cu care
sunt alese, bentonitele folosite în prezent pentru stabilizarea şi limpezirea
vinurilor sunt departe de a transmite miros de pământ. Dimpotrivă, cercetători
din toate ţările care folosesc bentonita menţionează efectul ei ameliorator
asupra calităţii vinurilor: la vinurile comune se micşorează mult asprimea, la
cele superioare se accentuează caracterul catifelat.
In unele cazuri, acţiunea bentonitei echivalează cu o înlăturare de
substanţe care la vinul netratat acoperă fineţea naturală a aromei lui, vinurile
devenind astfel mai „curate” la miros, dar mai ales la gust. Se poate spune că
bentonita respectă toate calităţile vinului, până la cele mai fine nuanţe.
La prepararea suspensiei de bentonita sunt însă necesare unele
precauţii. Atunci când, pornind de la bentonită sub formă uscată (pulbere),
dispersia este preparată în vin şi nu în altă soluţie, iar concentraţia gelului
obţinut este mai mare (peste 5%), vinul este în mare parte neutralizat,
oxidându-se puternic. In acest fel, cantitatea de vin folosită pentru realizarea
unei dispersii de bentonita prea concentrată capătă un gust fad, care se
comunică apoi, deşi foarte atenuat, vinului. Vinul astfel tratat apare oarecum
fad, cu mai puţin nerv decât vinul netratat. Pentru a se evita acest
inconvenient, atunci când se porneşte de la fracţiunea coloidală de bentonită
sub formă de pulbere trebuie pregătit mai întâi un gel concentrat, folosindu-se
apa şi numai după aceea se procedează la subţierea acesteia cu vin până la o
concentraţie de circa 1%.
Bentonită de Valea Chioarului, chiar în forma ei brută, este practic
lipsită de miros. Fracţiunea coloidală extrasă în modul arătat în vederea
tratării vinurilor dă posibilitatea ca şi cursul încălzirii soluţiei şi gelului, să fie
înlăturate în întregime orice substanţe rău mirositoare. In acest fel, folosirea ei
a dus la îmbunătăţirea gustului şi mirosului la toate tipurile de vin încercate.

33
 Asupra compoziţiei chimice a vinurilor, bentonită exercită o acţiune
practic neînsemnată. Acest fapt decurge din însuşirea mineralului
montmorilonită de a fi inert din punct de vedere chimic. Numai acele tipuri de
bentonită care conţin proporţii mari de calciu sau fier pot modifica constituţia
normală a vinurilor, prin micşorarea acidităţii titrabile sau îmbogăţirea lor în
fier. Astfel de bentonite nu sunt însă folosite în practica vinicolă.
Rezultatele obţinute la vinurile româneşti în experienţele cu bentonită
de Valea Chioarului, executate la Institutul de cercetări agronomice, au dus la
următoarele constatări:
- gradul alcoolic rămâne neschimbat; în cazul când bentonită este
administrată sub formă de gel cu apă, gradul alcoolic scade uneori într-o
măsură mică (cu 0,05-0,1 vol. %), fără să existe totuşi o proporţionalitate între
volumul de apă adăugat şi scăderea constatată; dacă gelul apos are o
concentraţie mai mare de 10% fracţie activă de bentonită, aşa după cum
constată şi A. K. Rodopulo, F. D. Kiladze şi V. P. Gvelisiani, apa nu mai este
cedată, ea fiind structural reţinută de bentonită;
 aciditatea titrabilă a vinurilor este foarte puţin micşorată (0,1-0,3
g/l H2SO4);
 extractul redus al vinurilor în urma aplicării tratamentului,
înregistrează o scădere neînsemnată (maximum 0,5 g/l);
 substanţele minerale şi alcalinitatea cenuşii rămân practic
neschimbate;
 de asemenea, pH-ul vinurilor nu suferă nici o modificare;
 conţinutul în fier rămâne neschimbat sau se micşorează până la
cel mult 22%.
Micşorări însemnate înregistrează conţinutul în azot total, ca urmare a
eliminării proteinelor. Această acţiune pozitivă care contribuie la stabilizarea
vinului a fost examinată în paginile anterioare.

34
 CAPITOLUL III
APLICAREA TRATAMENTULUI CU BENTONITĂ

3.1. MOMENTUL APLICĂRII TRATAMENTULUI

Dată fiind acţiunea bentonitei de eliminare a substanţelor proteice şi
deci de stabilizare, este foarte bine ca tratamentul să fie aplicat vinurilor chiar
de la începutul formării lor. In acest fel se favorizează maturarea, iar punerea
în consum se poate face mai devreme. De aceea, tratamentul se aplică mai
mult vinurilor tinere şi numai în cazuri excepţionale celor vechi (vinuri
accidental supracleite cu gelatină sau clei de peşte, vinuri rămase tulburi etc).
Momentul de aplicare a tratamentului la vinurile tinere trebuie ales în
raport cu categoria şi situaţia lor în ceea ce priveşte fermentaţia malolactică.
Datorită faptului că, o dată cu precipitarea proteinelor sunt eliminate şi mare
parte din microorganisme, trebuie avut grijă ca tratamentul cu bentonită,
alături de cel cu bioxid de sulf, să nu fie aplicat fără a se ţine seama de
transformarea microbiologică a acidului malic. Pentru vinurile alese
(superioare seci, dulci de desert) şi, în general, pentru cele destinate
învechirii, al căror consum este eşalonat pe o durată mai îndelungată şi la care
fermentaţia malolactică contribuie în mod hotărâtor la formarea calităţii -
înlăturând nuanţele de gust aspru şi crud este necesar ca tratamentul să fie
aplicat după ce acest proces a avut loc. De aceea, la astfel de vinuri se va avea
grijă ca transformarea acidului malic să fie ajutată şi stimulată, pentru a se
putea trece mai devreme la aplicarea măsurilor de stabilizare. Bine condus,
acest proces poate avea loc chiar la sfârşitul toamnei sau începutul iernii, iar
tratamentul cu bentonită se poate aplica după primul pritoc în timpul iernii.
Amânarea sau dezinteresul pentru realizarea la timp (spre sfârşitul
fermentaţiei lente sau în cursul iernii) procesului de reducere a acidului malic,
în condiţii optime de temperatură (10-15°C), are drept urmare nu numai
întârzierea stabilizării, dar şi deprecieri însemnate de calitate sau chiar riscuri

35
de alterare în cazul celor cu grad alcoolic mai scăzut. In condiţii
necorespunzătoare de păstrare a vinurilor, o dată cu încălzirea cramelor
primăvara este favorizată dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, care
aflându-se în vin şi găsind acidul malic netransformat îl folosesc, formând din
el substanţe dăunătoare calităţii. La vinurile uşoare şi mai ales în cazul când
acestea mai conţin şi resturi de zahăr nefermentat (Drăgăşani), procesul de
alterare ia proporţii grave, constituind aşa-numita borşire, caracterizată printr-
o sporire exagerată a acidităţii volatile şi mai ales printr-un miros şi un gust
neplăcut.
De aceea, la vinurile uşoare (mai ales când au aciditatea redusă şi un
pH ridicat) şi, în general, la cele destinate unui consum rapid, fermentaţia
malolactică trebuie împiedicată, tratamentul cu bentonită trebuie aplicat
imediat după tragerea de pe drojdii, adică înainte de venirea îngheţului.
Pentru a putea preciza mai bine condiţiile şi modul în care trebuie
aplicat tratamentul cu bentonită, considerăm necesar să arătăm schematic
calea ce trebuie urmată pentru cunoaşterea caracteristicilor esenţiale,
microbiologice şi fizico-chimice, ale fiecărui vin sau lot de vinuri în parte.
Cunoscându-se aceste caracteristici, se pot deduce măsurile tehnice
corespunzătoare, care dau posibilitatea vinificatorului să realizeze în mod
dirijat stabilizarea vinurilor. Acest lucru este necesar mai ales in unităţile
vinicole în care trecutul vinurilor este puţin sau de loc cunoscut. Fiecare lot de
vin se examinează mai întâi organoleptic apoi se execută o analiză în
laborator în ceea ce priveşte aspectul microscopic, gradul alcoolic, conţinutul
în zahăr, rezistenţa la aer, aciditatea totală, aciditatea volatilă şi conţinutul în
metale grele (fier, cupru, zinc etc).

3.2. DEPISTAREA CAUZELOR CE PROVOACĂ TULBURAREA

VINURILOR
Examenul şi analiza sumară nu conduc direct la cunoaşterea vinurilor,

36
dar ele ajută la aflarea celor mai frecvente cauze ce provoacă instabilitatea lor.
1. In urma examenului microscopic, al gradului alcool şi conţinutului în
zahăr se poate stabili prezenţa în vinuri a bacteriilor ce pot provoca boli grave
şi în primul rând a bacteriilor acetice, mai ales când gradul alcoolic este sub
11 vol. % şi când vinurile conţin zahăr, iar aciditatea totală este deficitară. De
asemenea, se poate stabili predispoziţia pentru o refermentare alcoolică la
vinurile care au puţine bacterii, conţin zahăr în asemenea proporţie încât
împreună cu alcoolul nu asigură numărul de unităţi conservante şi la care
examenul microscopic arată numeroase drojdii, mai ales la cele tinere,
înmugurite.
2. In urma examinării rezistenţei la aer, se poate stabili că sunt expuse
la casare oenoxidazică acele vinuri, care într-o încăpere luminoasă cu
temperatura de 20°C îşi schimbă culoarea din galbenă-verzuie spre galbenă-
portocalie-brună sau din roşie către cafenie, atunci când sunt ţinute pe gol, în
sticle albe astupate cu dop de vată, timp de 4-5 zile cele seci cu puţin SO 2, de
10-15 zile cele dulcege, dulci sau cele cu mult SO2.
3. Aciditatea totală (în g/l H2SO4) arată că sunt deficitare în aciditate
vinurile care conţin sub 3,5-4,0 g/l H2SO4.
4. Aciditatea volatilă fără SO2 (în g/l H2SO4) indică a fi suspecte
vinurile care depăşesc următoarele limite: 0,4-0,6 cele albe uşoare, 0,6-0,8
cele roşii noi sau albe superioare şi vechi, 1,0-1,2 cele licoroase; când
examenul microscopic indică o microfloră patogenă excepţional de bogată şi
mai ales când arată prezenţa a multe bacterii acetice, limitele trebuie apreciate
mai riguros.
5. In urma analizei privind fierul şi metalele grele, se poate stabili că
sunt dubioase vinurile care conţin fier în cantitate de peste 6-8 mg/l sau la
care cuprul, zincul sau plumbul depăşeşte 1-2 mg/l. Acestea pot fi considerate
limitele maxime sau indicaţiile de alarmă pentru caracteristicile mai sus
menţionate, de la care stabilitatea unui vin nu mai este sigură.

37
 Numeroase alte cauze în afara celor arătate prin aceste determinări şi
examinări pot conduce la tulburarea vinurilor; unele dintre ele, deci foarte
frecvente, sunt greu de sesizat şi de prevenit, datorită insuficienţei cunoaşterii
compoziţiei şi transformărilor fizice şi biochimice, insuficientei metodelor de
dozare etc. Multe săruri, substanţe mucilaginoase, pectice, gume, dextrane
etc. conţinute în orice vin pot dăuna limpidităţii, din pricina transformărilor pe
care le suferă la cele mai neînsemnate variaţii de temperatură, aerare etc.
intervenite în cursul păstrării şi manipulării vinului. Separarea şi dozarea celor
mai multe dintre ele sunt încă greoaie şi imprecise, iar limitele de la care
conţinutul lor devine dăunător sunt departe de a putea fi stabilite până în
prezent. Aceste substanţe pot situa multe vinuri sănătoase şi cu compoziţie
normală în categoria vinurilor greu de limpezit. Lor le putem atribui, în cea
mai mare parte - cu actualele posibilităţi de utilare ale laboratoarelor noastre
de control vinicol - toate acele opalescenţe, tulburări şi comportări rebele pe
care le prezintă unele vinuri care, apreciate după normele de mai sus se
încadrează aparent în categoria celor normale şi sănătoase.

3.3. CRITERIILE DE STABILIRE A TRATAMENTELOR

ÎN RAPORT CU REZULTATELE ANALIZEI.
COMPORTAREA VINURILOR LA TRATAMENTUL CU
BENTONITĂ. VINURI UŞOR DE LIMPEZIT. VINURI
GREU DE LIMPEZIT
După ce sunt cunoscute pentru fiecare vin sau lot rezultatele acestor
probe analitice, se poate deduce, pe baza criteriilor de mai sus, situaţia
fiecăruia şi se pot lua cu mai multă precizie măsurile necesare pentru
obţinerea limpidităţii şi stabilităţii lui.
De aceea, pornind de la felul cum se prezintă din punct de vedere al
compoziţiei, sănătăţii şi al comportării lor în general la stabilizare, deci şi la

38
acţiunea bentonitei, vinurile pot fi grupate în vinuri uşor de limpezit şi vinuri
greu de limpezit.
Vinurile uşor de limpezit au compoziţia normală, sunt sănătoase,
rezistente la aer, stabile din punct de vedere fermentativ şi pot primi direct
tratamentul, chiar dacă sunt tinere şi foarte tulburi (vinuri seci, curente, de
masă sau superioare şi unele din vinurile licoroase sau dulci naturale, care au
aciditate suficientă şi nu conţin fier sau metale grele peste limitele
menţionate).
Vinurile greu de limpezit sunt sărace în aciditate, demiseci, slab
alcoolice şi dulceage, expuse la refermentare. Tot în această categorie intră
vinurile care conţin fier sau metale grele în doze excesive, cele bolnave sau cu
început de alterare, vinurile cu rezistenţă slabă la aer, apoi vinurile normale,
sănătoase, provenind din struguri avariaţi.

39
 CAPITOLUL IV
STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR
PRIVIND MODALITĂŢILE DE APLICARE A
BENTONITEI ŞI EFECTELE TRATAMENTULUI
ASUPRA COMPOZIŢIEI VINURILOR

Bentonita, cunoscută şi sub numele de pământ activ, argilă coloidală

sau argilă bentonitică, este un silicat de aluminiu natural, constituit, în
principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-şi mări volumul
aparent prin fixare de apă şi de a flocula în prezenţa electroliţilor, adsorbind
proteinele.
Primele tentative de folosire a bentonitei în practica vinicolă datează de
prin 1920. Iniţial, bentonita a fost încercată la limpezirea vinului, întrucât, sub
acest aspect, s-a dovedit mai puţin eficientă decât alte substanţe de limpezire,
ea a fost, pentru câtva timp abandonată. In 1934, SAYWELL L.G. reluând
experienţele cu bentonita pe vinuri din California, reliefează utilitatea ei în
oenologie. In 1935, RIBEREAU-GAYON J. explică detaliat acţiunea
deproteinizantă a bentonitei asupra vinului. La noi în ţară, primele cercetări cu
privire la aplicarea pământurilor adsorbante în tratarea vinurilor au fost
efectuate în 1939 de câtre COLŢESCU H.I. şi COGĂLNICEANU M.S..
Ulterior TEODORESCU ST. şi ILIESCU LUCIA (1952 si 1954) au arătat că
dintre bentonitele româneşti, cea de la Valea Chioarului, judeţul Maramureş,
corespunde cel mai bine pentru tratarea vinului. GHIMICESCU GH. ş.a.
(1956) atrag atenţia că în raport cu alte substanţe de limpezire, tratamentul cu
bentonita a dat rezultatele cele mai bune atât din punct de vedere al influenţei
sale asupra caracteristicilor fizico-chimice ala vinurilor roşii cât şi asupra
proprietăţilor lor organoleptice.

40
 4.1. CERCETĂRI PRIVIND ÎNSUŞIRILE FIZICE SI
CHIMICE ALE BENTONITEI
Constituentul principal al bentonitei îl constituie montmorilonitul un
alumino-silicat hidratat, mineral numit astfel după localitatea unde a fost găsit
- Montmorillon - Franţa, cu următoarea formulă: MgCa(O).Al 2O3.SiO3.nH2O.
Se menţionează că în compoziţia unor bentonite intră şi beidelita, amestec
izomorf de silicat, cu formula: 3SiO3.Al2O3+3H2O şi 3SiO2.Fe2O3.nH2O .
Proprietăţile deosebite ale bentonitei (gonflare, absorbţie, etc.) se
datorează structurii cristaline lamelare, originale, a montmorilonitului.
Montmorilonitul face parte din subclasa silicaţilor filetoşi (lamelari,
foioşi), grupa mineralelor argiloase, subgrupa smectitelor.
Structura montmorilonitului este de tip stratificat. Fiecare microgranulă
de montmorilonit este formată din numeroase lamele (foiţe) dispuse paralel
unele faţă de altele, asemănător foilor dintr-o carte.
O lamelă, care de fapt reprezintă un microcristal, este caracterizată prin
două dimensiuni foarte mari, comparativ cu a treia, adică lăţimea si lungimea
au dimensiuni de ordinul a 100 - 200 nm, iar grosimea numai de 1 -2 nm.
Un microcristal lamelar de montmorilonit este alcătuit, în principal, din
trei straturi legate între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea,
un strat format din ioni de Al3+ este situat median între celelalte două straturi
formate din ioni de siliciu. In literatura mineralogică, stratul de Al 3+ şi cele de
Si4+ sunt desemnate ca unităţi structurale de bază distincte.
Prima unitate structurală este reprezentată, aşa cum s-a arătat de stratul
cationilor Al3+ (uneori parţial înlocuiţi cu Mg2+ şi Fe2+), dispuşi într-o
coordonare octaedrică, adică aceşti cationi sunt echidistanţi faţă de şase ioni
de oxigen sau grupuri hidroxilice. In cadrul prezenţei cationului de Al 3+,
echilibrul structural este realizat numai cu 2/3 din poziţiile octaedrice posibile
ocupate, conducând în acest mod la o structură de tip hidrargilitic (gibbsitic) ,
Al2(OH)6. Când în locul cationului Al3+ apare cationul de Mg2+, atunci sunt

41
ocupate toate poziţiile octaedrice posibile, realizându-se o structură de tipul
brucitului Mg3(OH)6.
Cea de a doua unitate structurală a montmorilonitului, situată de o parte
şi de alta a primei unităţi, o constituie cele două straturi de ioni de siliciu, ce
formează, de fapt, părţile exterioare ale foiţei elementare. Ionii de siliciu,
dispuşi într-o coordonare tetraedrică, sunt echidistanţi faţă de patru ioni de
oxigen sau grupări hidroxilice. Legăturile dintre siliciu şi oxigen sunt
covalente, iar tetraedrii de SiO4, priviţi în ansamblu, alcătuiesc o reţea
hexagonală (repetată pe întindere mare) cu formula structurală Si 4O6(OH)4.
Toate grupările tetraedrice dintr-un strat sunt orientate cu vârfurile către
stratul octaedric, iar bazele lor sunt coplanare.
In consecinţă, se poate spune că structura montmorilonitului este de
tipul 2/1 adică tetraedru / octaedru / tetraedru.
Se precizează că în structura reticulară a montmorilonitului apar unele
modificări faţă de reţeaua geometrică ideală. Astfel, ionul de aluminiu, din
poziţie octaedrică, poate substitui ionul de siliciu din poziţia tetraedrică,
întrucât cei doi ioni au raze ionice de mărimi foarte apropiate. La asemenea
substituţii mai pot participa şi ioni de magneziu şi de fier.
Substituţiile între ioni cu sarcini electrice diferite subminează echilibrul
electric al structurii reticulare a montmorilonitului, iar redresarea balanţei
electrice se poate face prin adsorbţia unor cationi (frecvent Ca +, Na+ şi H+) în
spaţiul interlamelar. In acest mod se explică capacitatea mare de schimb
cationic a montmorilonitului, care poate ajunge la 75-100 mval/100 g.
O altă caracteristică structurală a montmorilonitului o constituie şi
prezenţa straturilor de apă în spaţiul interfoliar (interlamelar). Datorită acestui
fapt spaţiul bazai al diferitelor tipuri de montmorilonit variază în limite foarte
largi (0,96-2,8 nm) şi este condiţionat de numărul straturilor moleculare de
apă şi de natura cationilor interstratali. Astfel, Ca-montmorilonitului posedă
straturi moleculare de apă, datorită cărora spaţiul bazai ajunge la 1,55 nm. Na-

42
montmorilonitului poate avea unul până la trei straturi moleculare de apă
datorită cărora spaţiul bazai poate varia între 0,96 şi 2,8 nm. Pe baza celor
relatate, fără a se lua în considerare substituţiile reticulare, montmorilonitul
poate avea structura ipotetică (OH)4SiAl4O23nH2O, iar compoziţia chimică
teoretică ar putea fi: SiO2-66.7%; Al2O3-28.3% şi H2O-5%.
In realitate, datorită substituţiilor din reţea, compoziţia chimică a
bentonitelor de diferite provenienţe, variază foarte mult.

% în bentonite
Componentele Românească - Valea
Străine
Chioarului

H2O 3.57* 8-25

SiO2 75.04 48-60
A12O3 14.32 18-25
Fe2O3 1.64 0.2-1.4
CaO 1.16 1.0-3.7
MgO 2.41 2.1-6.6
Na2O+K2O 1.86 0.5-1.5
*se referă la apa pierdută prin calcinare între 150 si 1000° C
Compoziţia chimică a bentonitei de Valea Chioarului. Şi limitele de
variaţie a compoziţiei unor bentonite străine .
Se subliniază că valoarea oenologică a diverselor bentonite este
dependentă mai cu seamă de structura şi mai puţin de compoziţia lor chimică.
Principalele tipuri de bentonită folosite în practica vinicolă se diferenţiază
între ele după cationul predominant din spaţiul interlamelar, cation pe care îl
pot schimba. Din acest punct de vedere mai des întâlnite sunt bentonitele ce
pot schimba ionii de Na+, Ca+ şi H+ numite obişnuit Na-bentonită, Ca-
bentonită şi respectiv bentonită acidă.

43
 Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite precum şi a altor
tipuri se face după mai multe criterii, dintre care se menţionează:
 afinitatea faţă de apă şi legat de aceasta capacitatea lor de gonflare;
 capacitatea de adsorbţie ca o consecinţă a suprafeţei lor specifice mari;
 însuşirea de floculare;
 capacitatea de schimb ionic;
 viteza de limpezire a vinului şi limpiditatea finală a acestuia;
 influenţa lor asupra caracteristicilor fizico-chimice precum şi asupra
însuşirilor organoleptice ale vinului etc.

4.1.1. Afinitatea bentonitei faţă de apă

Afinitatea bentonitei faţă de apă este, în general, ridicată. Datorită
acestei afinităţi, bentonită este higroscopică; conţinutul ei de apă este
dependent de natura cationilor schimbabili (aflaţi în spaţiul interlamelar) şi de
presiunea de vapori de apă din mediul ambiant. Apa existentă în bentonită se
poate găsi adsorbită pe suprafaţa particulelor, în spaţiul interlamelar, precum
şi în structura reticulară a lamelelor. Aceasta din urmă se află sub formă de
grupări OH. Apa adsorbită şi apa din spaţiul interlamelar, de care depinde
gonflarea şi proprietăţile coloidale ale bentonitei, poate fi îndepărtată la
temperaturi de 100-150°C; apa legată chimic sub formă de OH necesită
temperaturi mult mai ridicate (peste 300°C), pentru a fi scoasă din reţeaua
cristalină. Datorită afinităţii ridicate faţă de apă, bentonită la umectare se
gonflează. Gonflarea se datoreşte pătrunderii apei în spaţiile interlamelare,
provocând astfel îndepărtarea între ele a lamelelor. Când bentonită are la
dispoziţie apă suficientă distanţa dintre lamele se poate mări de 5-10 ori,
obţinându-se astfel gelul de bentonită. Prin agitare, cu mai multă apă,
particulele gonflate de bentonită se desfac în altele mult mai mici ajungându-
se astfel la particule coloidale cu dimensiuni de ordinul sutelor de nanometri;

44
la rândul ei fiecare particulă coloidală de bentonită este constituită din câteva
zeci sau sute de lamele cristaline elementare.

4.1.2. Capacitatea de gonflare

Capacitatea de gonflare se exprimă conform Codexului oenologic
internaţional, prin volumul (în ml) pe care îl ocupă după gonflare 4 g
bentonită dispersată în 100 ml apă deionizată, prin agitare timp de o oră şi
repaus 24 ore. Capacitatea de gonflare variază de la 18-24 ml, cât au
bentonitele mai puţin gonflate, până la 64-98 ml cât se înregistrează la cele
mai gonflate. In general Na-bentonitele se gonflează mai puternic decât Ca-
bentonitele şi decât cele acide. Datorită acestui fapt, primele au o putere mai
ridicată de limpezire a vinului. Na-bentonitele se gonflează mai mult în apă
decât în vin. Ca-bentonitele şi cele acide se gonflează la fel de puţin atât în
apă cât şi în vin. Cât priveşte temperatura, influenţa ei asupra gonflării este
neglijabilă.
Lichidul de gonflare rămâne reţinut în bentonită şi nu poate fi eliminat
prin presare. Bentonită gonflată în apă şi introdusă apoi în vin, adică într-o
soluţie alcoolică şi acidă cu foarte multe componente (organice şi minerale) şi
cu o concentraţie ionică diferită de a apei, cedează molecule de apă şi ioni de
Na+, Ca2+, Al3+, etc, şi reţine unele componente din vin, ajungându-se în final
la un nou echilibru ionic şi de solvatare.
Bentonită introdusă în apă în concentraţie de 10-15% formează un gel
de consistenţa pastei; la concentraţii mai mici de 5% formează un sol, adică o
dispersie coloidală de consistenta laptelui gras. Aceasta din urmă, prin repaus
mai mult sau mai puţin îndelungat, poate trece în stare de gel, care la rândul
său, prin agitare, revine în stare de sol. Acest fenomen de trecere reversibilă
din sol în gel şi invers se numeşte tixotrapie.

4.1.3. Capacitatea de absorbţie a bentonitei

45
 Capacitatea de absorbţie a bentonitei se datorează faptului că ea, în
dispersie coloidală, are o suprafaţă interfazică foarte mare şi o textură afânată.
In general, se consideră că un gram de bentonită sodică în dispersie apoasă
prezintă o suprafaţă interfazică de 5-30 m . Această suprafaţă întinsă se
datorează atât suprafeţei exterioare a particulelor coloidale cât şi suprafeţei
spaţiilor interlamelare (interfoliare) ale montmorilonitului. Structura foioasă a
particulelor din montmorilonit favorizează deci adsorbţia unor componente
din vin nu numai pe suprafaţa particulelor coloidale ci şi în profunzimea lor.
Capacitatea de adsorbţie variază de la un tip de bentonită la altul,
semnalându-se un oarecare paralelism între aceasta şi capacitatea lor de
gonflare. In cazul vinului prezintă interes capacitatea de absorbţie a bentonitei
faţă de proteine şi substanţele colorante. Astfel, 1 g de bentonită poate adsorbi
80-160 mg proteine. Cantitatea de proteină absorbită este dependentă de
concentraţia ei în vin. Introducând aceeaşi cantitate de bentonită în vinuri cu
conţinuturi diferite de proteină, bentonită adsoarbe o cantitate mai mare de
proteină din vinurile bogate decât din cele sărace, fără să existe o
proporţionalitate între cantitatea absorbită şi conţinutul de proteină din vin. La
fel, dacă se introduc cantităţi crescătoare de bentonită în vinuri cu acelaşi
conţinut de proteină, se constată o creştere a cantităţii de proteină adsorbită
odată cu mărirea dozei de bentonită fără însă ca între cele două creşteri să fie
o proporţionalitate directă.
Capacitatea de absorbţie a bentonitei faţă de proteine este dependentă şi
de pH, fiind mai mare în vinurile cu pH scăzut decât în cele cu pH ridicat.
Datorită acestui fapt, vinurile cu pH scăzut necesită cantităţi mai mici de
bentonită decât cele cu pH ridicat. Determinarea capacităţii de adsorbţie se
poate face cu o soluţie de albastru de metilen, cu o soluţie de albuş de ou sau
direct cu vin bogat în proteine. Prima metodă este apreciată ca fiind cea mai
simplă, în timp ce ultima are avantajul că reflectă cel mai fidel adsorbţia
proteinelor din vin.

46
 4.1.4. însuşirea de floculare a bentonitei
Însuşirea de floculare a bentonitei, dispersată coloidal, se manifestă la
fel ca şi la alţi coloizi electronegativi. O dispersie de bentonită (mg/1) în apă
deionizată sau distilată este stabilă, adică nu floculează şi nici nu se
sedimentează. Dacă însă la această dispersie se adaugă cantităţi infime de
săruri ale metalelor în stările de oxidare II sau III (Ca Mg Fe Al ) etc.
particulele coloidale de bentonită floculează şi se sedimentează lăsând
lichidul limpede. Sarcinile electropozitive ale cationilor adsorbiti,
compensând sarcinile electronegative ale particulelor coloidale de bentonită,
fac ca acestea să nu se mai respingă, şi ca urmare ele încep să se aglomereze
în flocule, indiferent că pH este neutru sau apropiat de cel al vinului (3-3,5).
Bentonită floculează, de asemenea, şi atunci când pH-ul dispersiei este adus la
3,5 prin adaos de bitartrat de potasiu sau acid clorhidric.
Flocularea apare şi în situaţia când dispersia coloidală electronegativă
de bentonită se află în prezenţa altor coloizi electropozitivi, aşa cum sunt de
exemplu, proteinele din must sau vin, naturale sau adăugate. Flocularea
reciprocă a bentonitei cu proteinele adăugate (gelatina) nu necesită tanin, şi nu
este stânjenită de prezenţa acestuia. Parte din tanin, alături de alţi compuşi
fenolici, poate fi însă adsorbit de floculele de bentonită. De aici reiese că
tratamentul cu bentonită asociat cu o substanţă proteică de cleire (gelatina)
limpezeşte mai bine vinul decât numai singurul adaos de bentonită deoarece,
pe lângă flocularea bentonitei datorită ionilor metalici şi proteinelor naturale
din vin, are loc şi o floculare reciprocă cu proteine adăugate.

4.1.5. Capacitatea de schimb ionic

Capacitatea de schimb ionic variază de la un sort de bentonită la altul şi
poate ajunge, aşa cum s-a arătat la 75-100 mval/l00g. Comportându-se ca un
schimbător de ioni, bentonită poate ceda vinului anumiţi cationi: Na +, Ca2+,

47
Fe2+, Al3+ etc, primind în schimb cationii H+ şi K+ precum şi proteine,
antociani etc. Acest schimb ionic este esenţial mai ales pentru deproteinizarea
vinurilor, întrucât bentonitele care nu activează,cât de cât,ca un schimbător de
ioni nu pot reţine proteinele. In cele ce urmează se prezintă câteva
caracteristici ale principalelor tipuri de bentonită.
Na-bentonita, comparativ cu celelalte tipuri, este cea mai mult utilizată
în practica vinicolă. La umectare absoarbe de 10-15 ori mai multă apă decât
greutatea sa, îşi măreşte volumul de 15-25 ori, fiind considerată bentonită cu
cea mai ridicată capacitate de gonflare. Deşi are afinitate puternică pentru apă,
se dispersează totuşi cu dificultate, datorită tendinţei de a forma cocoloaşe, ce
persistă timp îndelungat chiar şi la agitare prelungită. Dispersia odată obţinută
este însă foarte stabilă; particulele nu floculează şi nici nu se depun decât în
prezenţa cationilor sau a altor coloizi de sens contrar. Valoarea pH-ului
dispersiei este de 8.5-10.5. Dispersia de Na-bentonită are eficienţă ridicată la
limpezire, produce multă tulbureală, iar depozitul rezultat după sedimentarea
floculelor, este voluminos şi relativ afanat. Na-bentonita de bună calitate are o
mare inerţie chimică şi nu transmite vinului mirosuri sau gusturi străine.
Unele sorturi având uşoară alcalinitate, cedează vinului, prin schimb ionic,
cantităţi foarte mici de sodiu (10-40 mg/l) şi mult mai mici de aluminiu.
Există şi sorturi ce pot ceda vinului şi mici cantităţi de fier, însă nu mai mari
de 1-2 mg/l. Se produc şi bentonite sodice sub formă de pudră de foarte mare
fineţe. Proprietăţile de absorbţie şi de limpezire ale acestora sunt net
superioare bentonitelor obişnuite, dar floculele formate, fiind uşoare, se
sedimentează foarte lent. Pentru separarea lor trebuie să se recurgă la o cleire
cu gelatină. In ţara noastră Na-bentonita se găseşte numai în zăcămintele de la
Valea Chioarului, de unde de altfel se şi extrage.
Ca-bentonita are utilizare mai restrânsă decât Na-bentonita. Prin
umectare se gonflează în raport de 1:3-4; în apă sau vin se dispersează uşor
fără a forma cocoloaşe. Dispersia în apă, în concentraţie de 25% are pH 6-7.

48
Fiind puţin stabilă, după un scurt repaus, particulele dispersate se
sedimentează formând un depozit relativ compact. Introdusă în vin, dispersia
de Ca-bentonită are acţiune deproteinizantă mulţumitoare; se sedimentează
repede, formează un depozit pulverulent, mai puţin voluminos şi mai tasat
decât Na-bentonita, în schimb, vinul nu se limpezeşte atât de bine, motiv
pentru care unii practicieni o amestecă cu Na-bentonita. Când este de calitate,
Ca-bentonita are o bună inerţie chimică şi nu transmite vinului gust şi miros
străin. Prin schimb ionic poate ceda vinului câteva zeci de mg Ca . Datorită
acestui fapt, se recomandă să fie administrată în vin numai cu mult timp
înainte de îmbutelierea vinului, deoarece în caz contrar există pericolul
apariţiei de depozit în butelie, ca urmare a formării tartratului de calciu. In
unele ţări, Ca-bentonita este livrată şi în sorturile care nu necesită gonflarea
lor prealabilă. Acestea, sub formă de granule uscate pot fi adăugate în vin sub
agitare continuă. Ele au efect mai scăzut decât cele în prealabil gonflate.
Folosirea lor este mai simplă şi nu necesită timp de pregătire.
Bentonita acidă se obţine din bentonita brută prin tratarea cu acizi.
Este mai bine purificată decât celelalte bentonite, însă are un efect de
limpezire mai scăzut. Ca şi Ca-bentonita, se dispersează uşor, dispersiile sunt
nestabile, particulele sale se sedimentează repede formând un depozit tasat.
Efectul deproteinizant este, de obicei scăzut. Se menţionează, că unele tipuri
de bentonita au o comportare intermediară, între cele sodice pe de o parte şi
cele acide şi calcice pe de altă parte. De asemenea, trebuie amintit că se pot
întâlni şi bentonite mai puţin potrivite la tratarea vinului. Unele, comunică
vinului miros şi gust străin, altele fiind grosiere nu sunt eficiente nici la
limpezire, nici la deproteinizare motiv pentru care ele nu trebuie folosite la
tratarea vinului.
In Codexul oenologic internaţional se arată că bentonita de uz
oenologic se prezintă sub formă de pudră sau granule, de culoare albă, alb-
gălbuie sau crem. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească

49
sunt specificate în cele ce urmează. Astfel, bentonita să nu prezinte miros de
mucegai şi să nu cedeze gust anormal vinului. Pentru verificare, se
dispersează 2-4 g bentonita (o lingură) într-un pahar cu apă. După gonflare,
decantare şi filtrare prin hârtie de filtru (spălat în prealabil cu apă), filtratul se
gustă şi se miroase. In apă, bentonita trebuie să aibă o mare putere de umflare:
de exemplu 4 g bentonita uscată (amestecată cu 0,2 g oxid de magneziu)
dispersată în 100 ml apă deionizată, la 20°C, după agitare timp de o oră şi
repaus de 24 ore, se cere să formeze un sediment cu volum mai mare de 50
ml. O suspensie de 2% în apa distilată să aibă pH înjur de 10. Umiditatea
pudrei sau a granulelor să fie cuprinsă între 5 şi 15%: metalele grele,
exprimate în plumb, maximum 20 mg/kg; arsenul, maximum 4 mg/Kg; fierul,
maximum 0.6 g/Kg; calciul şi magneziul să nu depăşească un echivalent/Kg;
particulele grosiere, maximum 80 g/Kg; aciditatea fixată sau neutralizată de
un gram de bentonita, maximum 2.5 miliechivalenti; la testul de eficacitate
fată de proteine, trebuie să micşoreze conţinutul de azot total al soluţiei testate
cu cel puţin 55%.

4.2. CERCETĂRI PRIVIND ACŢIUNILE BENTONITEI

ASUPRA UNOR CONSTITUENŢI AI VINULUI

Tratamentul cu bentonită, aplicat la vinurile roşii, are multiple efecte.

Dintre acestea, mai importante sunt efectele de limpezire şi de deproteinizare.

4.2.1. Efectul de limpezire

Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. Unele vinuri se
limpezesc uşor şi relativ bine cu bentonită, pe când altele se clarifică cu multă
dificultate sau aproape deloc. în general, majoritatea vinurilor roşii seci,
provenite din struguri sănătoşi, se pot limpezi bine cu doze moderate de

50
bentonită. Vinurile bogate în proteine se limpezesc foarte bine, deoarece, la
flocularea reciprocă a proteinelor cu bentonită, în floculele formate, se
înglobează şi alte particule responsabile de tulburarea vinului. Sunt refractare
la limpezirea cu bentonită vinurile provenite din recolte mucegăite atacate de
putregai cenuşiu etc, cu un conţinut ridicat în coloizi protectori şi mucilagii.
Limpezirea unor asemenea vinuri s-ar putea obţine prin creşterea dozelor de
bentonită. Această cale nu este însă recomandată, întrucât mărirea dozelor
conduce la formarea unui depozit de sedimente exagerat de mare, cu
antrenarea în el a unei cantităţi importante de vin ce se poate recupera doar
parţial şi cu multă dificultate. In acest caz, se consideră că este mai raţional ca
bentonizarea să se efectueze cu doze strict necesare deproteinizării, urmând ca
limpezirea să se realizeze cu ajutorul altor substanţe de cleire sau pe alte căi
(centrifugare, filtrare cu diatomit etc). In situaţia în care dificultatea limpezirii
se datorează bogăţiei în substanţe pectice, atunci se preferă ca înainte de
bentonizare să se aplice un tratament cu enzime pectolitice.
Efectul de limpezire a vinului cu bentonită mai este influenţat şi de alţi
factori. De exemplu, acelaşi vin se limpezeşte, în general, mai bine la 20 °C
decât la 10 °C. Cu toate acestea, s-a constatat că, chiar şi la temperaturi mai
coborâte (apropiate de 0°C) vinurile bentonizate se limpezesc destul de bine.
GARAGLIO P.G.(1937) semnalează că rezultate bune se obţin şi atunci când
bentonizarea se efectuează concomitent cu refrigerarea la -4°C, în vederea
detartrărn. In acest caz, formarea cristalelor de tartrat acid de potasiu este mult
uşurată de prezenţa particulelor de bentonită, ce pot constitui germeni de
cristalizare. La rândul lor, cristalele de tartrat acid de potasiu ataşându-se la
particulele de bentonită le îngreunează, mărindu-le astfel viteza de
sedimentare. Se apreciază totuşi că acest procedeu are dezavantajul că
stânjeneşte procesul de filtrare izotermă, iar sărurile tartrice, ce se pot
recupera, fiind mult impurificate au valoare scăzută.
Cu toate avantajele pe care le prezintă, trebuie recunoscut însă faptul că

51
vinul tratat cu bentonită este mai puţin limpede comparativ cu acelaşi vin cleit
cu o substanţă proteică, ca de exemplu gelatina. La cleirea cu gelatină, într-un
prim stadiu are loc formarea complexului gelatină-tanin deshidratat si
eventual a complexului fosfat feric-gelatină-tanin. Aceşti complecşi încărcaţi
electronegativ, datorită taninului aflat în exces, floculează sub influenţa
ionilor metalici electropozitivi. La tratarea vinului cu bentonită aceasta, fiind
electronegativă, poate flocula cu ionii metalici, fără să mai formeze în
prealabil, vreun complex. Când vinul are un conţinut bogat de proteine,
naturale sau adăugate prin cleire, bentonizarea îl limpezeşte la fel de bine ca şi
cleirea cu gelatină. Demn de reţinut este şi faptul că limpezirea obţinută prin
bentonizare are mare durabilitate. Proteinele fiind eliminate, vinul nu mai este
susceptibil de tulburare proteică, spre deosebire de acelaşi vin limpezit prin
simplă filtrare.

4.2.2. Efectul deproteinizant al bentonitei

Efectul deproteinizant al bentonitei este atât de important încât, în
prezent, îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin
bentonizare considerată, ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate. Efectul
deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortului (provenienţă,
modalitate de obţinere şi eventual de activare a ei), modul de preparare a
dispersiei (în apă sau în vin), modul de administrare, pH-ul vinului,
temperatură etc.
Pentru aprecierea efectului deproteinizant al diferitelor sorturi de
bentonită există mai multe procedee. Unul din acestea constă în efectuarea de
microprobe cu vin bogat în proteine, în care bentonită din fiecare sort se
introduce în doză relativ coborâtă (circa 0.2 g/l). Proteinele nefiind eliminate
în totalitate, conţinutul lor remanent constituie un indicator al eficacităţii
bentonitei folosite. Microprobele astfel tratate sunt lăsate în repaus câteva
zile, apoi se filtrează prin hârtie de filtru care, după cum se ştie, nu reţine

52
proteinele nefloculate. Verificarea prezenţei proteinelor remanente în vinul
filtrat (prin test termic, cu tanin, sau prin dozarea conţinutului de proteine),
comparativ cu vinul martor nebentonizat, permite ierarhizarea bentonitelor
testate sub raportul efectului lor deproteinizant. Se consideră că bentonitele
sunt cu atât mai valoroase cu cât reduc mai mult conţinutul de proteine.
Efectul deproteinizant al bentonitei poate fi estimat şi prin scăderea
conţinutului de azot total din vin. In general, tratamentul cu bentonită
micşorează conţinutul de proteine al vinului cu 60-360 mg/l, ceea ce
corespunde la o diminuare a conţinutului de azot total cu 8-15%. Uneori, se
constată scăderi ale conţinutului de azot total mai mari decât cele
corespunzătoare conţinutului iniţial de proteine. Această situaţie dovedeşte că
bentonita elimină şi alte substanţe organice azotate cu greutate moleculară
mai mică, ca de exemplu diferite peptide, fără însă să modifice, practic,
conţinutul de azot aminic. Aplicat mustului, tratamentul cu bentonita este mai
eficient decât în vin, diminuând conţinutul de azot total cu 35-40%.
In condiţii de agitare energică, aşa cum de altfel se cere la toate cleirile,
adsorbţia proteinelor de către bentonita este aproape instantanee, motiv pentru
care eficienţa deproteinizării nu este influenţată de durata contactului dintre
bentonita şi vin. Datorită acestui fapt, vinul poate fi separat, de bentonita
imediat după tratament (prin centrifugare, filtrare cu diatomit), fără a mai
aştepta sedimentarea floculelor. De asemenea, repunerea în suspensie în masa
vinului a depozitului format după bentonizare - sedimentare, efectuată de unii
practicieni, nu măreşte eficienta tratamentului. Nici divizarea dozei de
bentonita în 2-4 fracţiuni şi administrarea lor eşalonată în timp nu conduce la
o deproteinizare mai avansată, comparativ cu administrarea dintr-o dată a
întregii doze. Indiferent dacă bentonita se introduce dintr-odată sau eşalonat
divizată în mai multe porţiuni, proporţia cea mai mare de proteină este
adsorbită de primele fracţiuni din bentonita ajunse în vin.
Efectul deproteinizant al bentonitei mai depinde şi de pH-ul vinului. In

53
legătură cu aceasta s-a constatat că proteinele dintr-un vin cu pH relativ scăzut
(3,0) pot fi îndepărtate cu circa un sfert din doza necesară în cazul când pH
aceluiaşi vin este ridicat la 3,6. Cu alte cuvinte pentru deproteinizarea unui
vin sărac în aciditate este nevoie de mai multă bentonită decât la altul cu
aciditate ridicată.
Datorită efectului său deproteinizant, bentonită previne nu numai
apariţia casării proteice ci şi a celei cuproase.
Pe lângă efectul deproteinizant, bentonită, în doze ridicate, reduce şi
din conţinutul de histamină al vinurilor arată că tratamentul cu bentonită poate
fi evitat la vinurile care în mod natural au un conţinut foarte redus de proteine
(lipsite de proteine precipitabile), aşa cum sunt vinurile obţinute din podgorii
cu climat cald şi uscat (Grecia).

4.2.3. Efectul de prevenire a casării cuproase

Efectul de prevenire a casării cuproase este indirect, deoarece prin
tratamentul cu bentonită nu se micşorează conţinutul de cupru ci tot
conţinutul de proteine.
Bentonită administrată într-un vin, susceptibil de casare cuproasă
previne apariţia acestuia. Cu toate că bentonită nu reduce conţinutul de cupru,
totuşi la vinurile bentonizate se constată micşorarea susceptibilităţii sau chiar
anularea apariţiei casării cuproase. Faptul se explică prin aceea că bentonită
elimină din vin substanţele proteice ce constituie suportul necesar precipitării
cuproase. Din practică s-a constatat că dintre mai multe sorturi de bentonită,
cele ce au acţiune deproteinizantă energică sunt totodată şi eficiente la
prevenirea casării cuproase.
Întrucât acţiunea bentonitei de prevenire a casării cuproase nu se
datorează micşorării conţinutului de cupru din vin, ci eliminării suportului
proteic se înţelege că toate condiţiile ce influenţează sau nu deproteinizarea
(modul de gonflare al bentonitei, prepararea şi administrarea dispersiei,

54
timpul de contact, temperatura şi pH vinului etc), vor avea influenţe identice
şi în privinţa prevenirii casării cuproase. Trebuie de asemenea, subliniat că
pragul minimum al conţinutului de proteine ce conduce la apariţia casării
cuproase este mult mai coborât decât cel de la care se produce casarea
proteică.
Se mai precizează că eficienţa tratamentului cu bentonită în vederea
prevenirii casării cuproase se manifestă mai bine la vinurile cu un conţinut de
cupru mai mic de 1.5 mg/l. Când acest conţinut este mai mare de 2 mg/l, se
recomandă eliminarea lui din vin printr-un alt tratament (cum este de exemplu
cel cu ferocianură de potasiu).
In raport de toate condiţiile enumerate; coroborate cu conţinutul de
proteine din vinul ce se tratează, se apreciază că dozele de bentonită necesare
pentru prevenirea casării cuproase variază intre 80-120 g/hl.

4.2.4. Alte efecte ale tratamentului cu bentonită

Alte efecte ale tratamentului cu bentonită privesc modificarea
conţinutului de fier, de compuşi fenolici şi a numărului de microorganisme
din vin.
Tratamentul cu bentonită nu conduce la diminuarea conţinutului de fier
din vin, deşi era de aşteptat ca particulele coloidale electronegative de
bentonită să lege ioni pozitivi de fier. Dar cum în vin fierul nu se găseşte în
stare de ioni liberi ci, preponderent, ca fier legat în diferiţi complecşi cu
încărcări electrice negative, la fel ca cea a bentonitei, înseamnă că prin simpla
bentonizare nu se poate elimina fier din vin. Asociind bentonizării un
tratament prealabil cu gelatină, conţinutul de fier din vin se micşorează
datorită floculării reciproce dintre gelatină şi fosfatul feric (coloizi cu sarcini
electrice de semn contrar), urmat de flocularea gelatinei cu bentonită. Există
şi sorturi de bentonită care pot diminua, în mică măsură, conţinutul de fier.
Cele mai multe sorturi însă nu îl elimină ci din contră, cedează vinului, aşa

55
cum s-a arătat, mici cantităţi de fier.
Efectul bentonitei de eliminare a compuşilor fenolici este oarecum
neglijabil; adsorbţia substanţelor tanante şi a antocianilor este relativ redusă,
motiv pentru care puterea decolorantă a bentonitei asupra vinurilor roşii nu
trebuie considerată ca alarmă. Bentonită manifestă o mai bună acţiune
adsorbantă faţă de compuşii fenolici policondensaţi aflaţi în stare coloidală,
pe care îi elimină din vin într-un mod mai eficace chiar decât alte cleiuri.
In fine, tratamentul cu bentonită contribuie întrucâtva la realizarea
stabilităţii biologice prin eliminarea microorganismelor din vin în proporţie de
peste 85%.
Bentonită acţionează şi asupra enzimelor oxidoreductazice, mai mult
asupra tirozinazei şi într-o măsură foarte redusă asupra lacazei. Din cauza
ineficacităţii sale asupra lacazei, tratamentul cu bentonită nu poate fi
considerat ca un mijloc de prevenire a casării oxidazice.

4.3. MOMENTUL ŞI TEHNICA BENTONIZĂRII

La reuşita limpezirii şi deproteinizării vinurilor prin bentonizare, pe
lângă calitatea bentonitei, o importanţă deosebită mai prezintă momentul
aplicării ei în vin, doza folosită, forma sub care se adaugă (dispersie coloidală
şi mai rar ca praf sau granule), modul cum se administrează şi se dispersează
în masa vinului etc.

4.3.1. Momentul bentonizării

Momentul bentonizării trebuie ales în aşa fel, încât operaţia să fie
eficientă atât din punct de vedere tehnic cât şi economic.
Bentonizarea vinului este bine să fie efectuată cât mai aproape de
începutul evoluţiei acestuia şi nu mai târziu, când el este deja format. Aplicată
la vinurile mature, bentonita poate modifica nefavorabil însuşirile
organoleptice ale acestora, deşi se administrează în doze mai mici decât la

56
cele tinere. Vinurile mature, după bentonizare păstrează mult timp o uşoară
tulbureală, din care cauză ele se filtrează cu dificultate. Din aceste
considerente, vinurile mature nu se bentonizează decât în cazul când au rămas
accidental supracleite cu o substanţă proteică, cum se întâmplă uneori, la
tratamentul cu gelatină.
Bentonizarea la începutul formării vinurilor favorizează buna lor
evoluţie, permiţând totodată şi livrarea timpurie a acestora în consum. La
alegerea momentului optim de bentonizare trebuie să se ţină seama şi de
fermentaţia malolactică. Când se apreciază că aceasta este oportună,
bentonizarea se face după metabolizarea acidului malic. In caz contrar,
bentonita, eliminând din vin bacteriile lactice, în proporţie însemnată,
determină întârzierea declanşării şi desăvârşirii fermentaţiei malolactice.
În situaţia că vinurile urmează să fie egalizate sau cupajate în vederea
formării unor partizi mari, atunci se preferă ca bentonizarea să se execute
ulterior acestor operaţii. Recomandarea este motivată de faptul că modificările
de pH şi ale conţinuturilor de proteine, de ioni coagulanţi etc, ce survin după
amestecarea vinurilor, cu caracteristici fizico-chimice diferite, pot provoca
apariţia unor noi tulbureli.
Cu toate că bentonita nu elimină lacaza, principala enzimă responsabilă
de brunificarea vinurilor, s-a constatat că aplicarea unei bentonizări timpurii,
mai ales în faza de must, conduce la obţinerea unor vinuri mai puţin
predispuse la oxidare, întrucât elimină o bună parte din celelalte
oxidoreductaze şi în special tirozinaza.
O atenţie deosebită trebuie să se acorde bentonizării vinurilor tinere
obţinute din recolte atacate de putregaiul cenuşiu. La asemenea vinuri, unde
formarea, dar mai ales sedimentarea floculelor este mult îngreuiată de
proporţia mare de pectine, mucilagii şi dextran, cu rol de coloid protector,
bentonizarea va fi aplicată după o filtrare grosieră prealabilă ( de preferinţă cu
diatomit) a acestora.

57
 Vinurile noi şi foarte tulburi, refractare la cleiri, se pot limpezi
timpuriu, relativ uşor şi repede, printr-un tratament cu bentonita în doze
ridicate, urmat imediat de o separare centrifugală. Ajunse în câmpul
centrifugal, floculele de bentonita antrenează în sedimentarea lor cea mai
mare parte a particulelor de tulbureală care se separă foarte greu în absenta
bentonitei.
In cazul vinurilor cu conţinut ridicat de fier, cupru, zinc etc, se
recomandă ca bentonizarea să se aplice tot timpuriu şi să fie cuplată cu
tratamentul cu ferocianură de potasiu.
Bentonizarea mustului se practică din ce în ce mai frecvent.
Incorporarea bentonitei în must se poate face înaintea fermentării, în timpul
desfăşurării sau spre sfârşitul acesteia. Cuplarea bentonizării cu deburbarea
prin sulfitare are neajunsul că necesită doze mult mai mari de bentonită decât
bentonizarea musturilor deburbate. Bentonizarea în timpul fermentaţiei
tumultoase are avantajul unei amestecări şi dispersări mai intime datorită
agitaţiei spontane a mustului, cauzată de degajarea dioxidului de carbon.
Administrarea bentonitei înainte de pornirea mustului în fermentaţie implică,
în plus, riscul ca parte din echipamentul enzimatic propriu strugurelui să fie
înlăturat prea de timpuriu. In cazul musturilor bogate în pectine, eliminarea
enzimelor pectolitice, înainte de scindarea substanţelor pectice ar conduce la
obţinerea unor vinuri dificil de limpezit nu numai prin bentonizare ci chiar
prin filtrare, deoarece acestea colmatează uşor staturile filtrante.
Se preferă bentonizarea în fază de must şi nu de vin, deoarece prezenţa
integrală a acizilor conferă mustului un pH mai coborât decât cel al vinului ce
va rezulta din el; la pH coborât, capacitatea de adsorbţie a bentonitei faţă de
proteine fiind mai ridicată, se înţelege că acestea sunt reţinute mai eficient. Cu
toate acestea, doza de bentonită, nu poate fi mai mică decât cea pe care o
reclamă vinul, întrucât în vin se află mai puţine proteine decât în must, ca
urmare a floculării şi sedimentării lor parţiale în timpul fermentării şi păstrării

58
vinului. Prezenţa bentonitei într-un must în plină fermentaţie nu stânjeneşte
activitatea levurilor şi nici nu modifică viteza fermentaţiei. Dimpotrivă, s-a
dovedit că bentonită favorizând degajarea dioxidului de carbon şi adsorbind
substanţele antilevuriene ( fungicide remanente ) stimulează întrucâtva
activitatea levurilor.
Bentonizarea aplicată la must este mai avantajoasă decât la vin.
îndepărtarea timpurie a enzimelor oxidazice permite protejarea vinului printr-
o sulfitare mai moderată. Vinurile obţinute din recolte avariate sunt mai puţin
predispuse la brunificare şi au o culoare mai deschisă. Întrucât tulbureala
datorată fermentaţiei alcoolice se depune simultan cu floculele de bentonită,
necesitând un singur pritoc pentru eliminarea lor, se economiseşte timp,
energie şi forţă de muncă. Bentonită introdusă în must măreşte depozitul de
drojdie cu o cantitate neînsemnată. Cu alte cuvinte, volumul depozitului
(drojdie + bentonită ) este mai mic decât cel rezultat din însumarea volumului
drojdiei cu cel al sedimentului de bentonită depus la bentonizarea vinului
după pritoc şi în consecinţă, pierderile de vin ocazionate de tragerea de pe
depozit sunt mai mici. Vinurile rezultate din musturi bentonizate se limpezesc
mai repede şi mai bine decât cele din musturi nebentonizate, randamentul la
filtrare este mai mare, iar vinul are un gust mai curat, de vin stabilizat.
Bentonită poate fi încorporată în vin sub formă de lapte de bentonită
sau direct ca pulbere şi respectiv granule. Administrarea bentonitei sub formă
de lapte porneşte tot de la bentonită uscată.

4.3.2. Prepararea laptelui de bentonită

Prepararea laptelui de bentonită este o operaţie ce solicită un plus de
atenţie, deoarece pudra de bentonită, mai ales Na-bentonita, încorporată în
apă sau vin are tendinţa de a forma cocoloaşe ce se dispersează cu dificultate.
Persistenţa cocoloaşelor se datorează stratului ce le înconjoară format din
bentonită umezită, gonflată şi gelifiată, strat ce se opune pătrunderii apei sau

59
vinului în interiorul lor. Bentonizarea cu un lapte bogat în cocoloaşe nu
dăunează vinului. Existenţa cocoloaşelor sustrage însă o parte importantă de
bentonită de la acţiunea de limpezire şi de deproteinizare; materialul din
cocoloaşe neavând eficienţă este doar material risipit.
In raport de scopul urmărit la tratarea vinului, laptele de bentonită poate
fi preparat fie în apă, fie în vin. Când se urmăreşte, în principal, limpezirea
vinului, atunci este necesar să se folosească laptele preparat în apă. Bentonită
dintr-o astfel de dispersie apoasă, după încorporare în masa vinului,
floculează bine, lăsând vinul limpede. Când se vizează, mai cu seama,
deproteinizarea, se poate folosi şi lapte preparat cu vin, în care bentonită deşi
se află parţial floculată, îşi păstrează capacitatea de adsorbţie şi floculare a
proteinelor.
Pentru obţinerea unei dispersii omogene se recomandă ca bentonită să
fie introdusă în apă sau vin puţin câte puţin şi sub agitare continuă şi energică.
în acest scop, este potrivită o instalaţie formată dintr-un vas cu deschidere
superioară largă şi prevăzută cu un dispozitiv de amestecare eficient, aşa cum
este, de exemplu, agitatorul cu elice.
După introducerea apei în vas şi pornirea agitatorului se adaugă
bentonită, de preferinţă, prin cernere, folosind sita cu ochiuri de 1 mm.
Bentonită se cerne puţin câte puţin, pe măsură ce se dispersează în apă fără să
formeze cocoloaşe. Concentraţia obişnuită a laptelui de Na-bentonită, este de
5%, adică o parte Na-bentonită se dispersează în 20 părţi apă. In cazul Ca-
bentonitei, concentraţia poate fi 20% ( o parte Ca-bentonită la circa 4 părţi
apă). Când se lucrează cu amestec de Na-bentonită şi Ca-bentonită, o parte
amestec se poate dispersa în 10 părţi apă, obţinându-se un lapte de bentonită
10 %. Cele trei dispersii pot fi obţinute şi în concentraţii mai ridicate. Se
preferă însă ca laptele de bentonită şi mai ales cel de Na-bentonită să nu aibă
concentraţii mai mari, deoarece amestecarea ulterioară a acestora în masa
vinului este îngreunată.

60
 Dispersia astfel pregătită se lasă în repaus 24 ore, pentru ca particulele
de bentonită să se îmbibe şi să se umfle cât mai bine. Unele sorturi pot atinge
starea de gonflare maximă şi într-un termen mai scurt. Totuşi, pentru
siguranţă, şi asemenea dispersii se lasă în repaus tot 24 ore.
În cazul laptelui de Ca-bentonită, se constată că, după repaus, bentonita
gonflată se separă de excesul de apă. In această situaţie se recomandă ca
lichidul limpede de deasupra să fie îndepărtat prin sifonare, de exemplu,
întrucât conţine diferiţi cationi şi componenţi solubili care ar putea afecta
mirosul şi gustul vinului.
După gonflarea bentonitei, laptele rezultat se trece printr-o sită de 0.5
mm pentru a desface (dezagrega) prin frecare cu mâna sau cu o perie,
eventualele cocoloaşe formate. La tratarea unor volume mici de vin, bentonita
aflată într-un sac de pânză rară, dar rezistentă, se introduce în apă caldă, unde
se frământă energic. Pe măsură ce se dispersează, bentonita trece prin pânza
sacului sub formă de lapte ce se administrează direct în vinul de tratat.
Prepararea dispersiei din bentonita granulată se face după acelaşi
procedeu utilizat la bentonita în pudră, cu specificarea că operaţia iniţială de
cernere nu mai este necesară, granulele introducându-se puţin câte puţin,
direct în mediul de dispersie. Unii practicieni optează pentru sorturi de
bentonita sub formă de granule, susţinând că dispersarea lor este mai
lesnicioasă. Alţii sunt de părere că asemenea sorturi ar avea o putere
adsorbantă ceva mai redusă decât bentonitele sub formă de pudră.
Spre deosebire de soluţiile coloidale ale substanţelor proteice de cleire,
laptele de bentonita în apă poate fi administrat în vin nu numai în momentul
preparării sau numai la scurt timp după aceasta. Având stabilitate mare, poate
fi păstrat timp îndelungat şi utilizat pe măsura necesităţilor, la fel ca şi silicea
coloidală.
Dispersia de bentonita în vin este mai puţin consistentă, şi are un pH
mai coborât decât dispersia în apă de aceeaşi concentraţie. Fluiditatea mai

61
mare se explică prin aceea că sub influenţa precipitantă a unor componente
ale vinului bentonita se gonflează mai puţin în vin decât în apă. Se aminteşte
că laptele de bentonita în vin se foloseşte mai rar decât cel în apă şi numai
atunci când se vizează, în principal, deproteinizarea şi mai puţin limpezirea
vinului.
Pentru a reduce cantitatea de apă ce se introduce în vin, cu ocazia
bentonizării, unii practicieni înmoaie şi gonflează bentonita mai întâi în doua-
trei părţi apă, iar gelul obţinut îl diluează apoi cu 6-8 părţi vin, cu puţin timp
înainte de utilizare.

4.3.3. Dozele de bentonita

Dozele de bentonita, utilizate frecvent în practică, variază în funcţie de
calitatea bentonitei, dependentă, în principal, de capacitatea ei de adsorbţie şi
caracteristicile vinului (categoria şi tipul, gradul de tulbureală, vârsta, pH,
conţinutul de proteine, eventuala existenţă a stării de supracleire, prezenţa
coloizilor protectori etc).
Pentru vinurile sănătoase şi normal constituite doza de bentonita se
diferenţiază, în primul rând, în funcţie de categorie, astfel : vinuri de consum
curent, 25-40 g/hl; vinuri de calitate superioară, demiseci 40-60, demidulci
50-100, dulci 100-150 şi chiar 200 g/hl. Dozele de mai sus sunt doar
informative, deoarece ele pot să fie mai mari în cazul când se utilizează Ca-
bentonita şi când vinul este bogat în proteine, are turbiditate mare, pH ridicat
etc, sau să fie mai mici în situaţii contrare. De asemenea, dozele de bentonita
sunt mai mici şi în cazul când vinurile au mai fost cleite, ca de exemplu cu
taningelatină, silice coloidală-gelatină, ferocianură-tanin-gelatină etc. In fine,
când se folosesc bentonite activate, dozele se pot micşora la 1/3-1/5 din doza
corespunzătoare unei bentonite obişnuite. Se atrage însă atenţia că datorită
gradului lor de divizare foarte avansat, bentonitele activate se sedimentează
lent, încât după bentonizare este necesară o cleire proteică.

62
 4.4. FINISAREA LIMPIDITĂŢII VINULUIBENTONIZAT

Necesară îndeosebi la vinurile obţinute din struguri avariaţi, finisarea

limpidităţii se poate realiza fie printr-o cleire proteică suplimentară, fie prin
filtrare.
S-a arătat că dintre efectele obţinute la tratarea vinurilor cu bentonită,
mai importante sunt efectul deproteinizant şi cel de limpezire. Se menţionează
însă că dacă bentonizarea a devenit metoda cea mai eficace şi cea mai simplă
de îndepărtare a proteinelor, ea nu dă totuşi satisfacţii depline în ceea ce
priveşte limpezirea vinului. Limpiditatea strălucitoare pe care o dobândeşte
un vin cleit cu substanţe proteice nu poate fi atinsă printr-un tratament numai
cu bentonită. De aceea, după bentonizare, chiar dacă vinurile par limpezi, este
bine să li se aplice şi alte operaţii suplimentare de finisare, ca de exemplu o
cleire proteică sau o filtrare.
Unele experienţe au reliefat şi rezultatele practice au confirmat că
dintre substanţele proteice de cleire ce pot fi cuplate la tratamentul cu
bentonită mai eficiente sunt gelatina, cleiul de peşte şi albumina.
Mecanismul limpezirii vinului prin cuplarea bentonitei cu una din
aceste substanţe decurge, în mod practic, similar cu cel relatat la cleirea cu
gelatina-tanin şi gelatină-silice coloidală. In principiu, acest mecanism se
bazează pe flocularea reciprocă a unui coloid electropozitiv cu altul
electronegativ.
Pentru reuşita tratamentului se recomandă ca cei doi coloizi să fie luaţi
într-un raport cantitativ corect, iar omogenizarea lor în masa vinului să fie cât
mai bună.
Tehnica de administrare constă în încorporarea întâi a laptelui de
bentonită, în doză convenabilă deproteinizării, şi după omogenizare, prin
agitare puternică, se adaugă, în continuare, soluţia de gelatină în doze de 2-9

63
g/hl.
Deşi aceste doze sunt relativ mari, fenomenul de supracleire nu survine
şi nici volumul depozitului de sediment nu este exagerat, mai ales dacă
raportul cantitativ bentonită-gelatină a fost judicios fixat pe bază de
microprobe. Unii autori recomandă ca gelatina să fie încorporată a doua zi
după bentonizare. Majoritatea autorilor însă scurtează timpul dintre
administrarea celor două substanţe la câteva ore sau chiar câteva minute. Se
apreciază totuşi că aşteptarea îndelungată este inutilă, deoarece acţiunea de
adsorbţie şi floculare a bentonitei se manifestă cu mare viteză, în primele
minute ale contactului ei cu vinul. Aceasta nu înseamnă însă că un vin
bentonizat şi tras de pe depozitul de sediment n-ar putea fi limpezit
suplimentar cu gelatină şi după o lună sau chiar două de la bentonizare.
In unele ţări există şi se folosesc materiale de cleire constituite, în
principal, din bentonita şi o substanţă proteică, la care se mai adaugă tanin,
diatomit, metabisulfit de potasiu, clorură de sodiu etc. aceste materiale
limpezesc bine vinul dar nu îi asigură stabilizarea proteică, din cauză că
bentonita din componenţa lor îşi pierde în mare parte capacitatea de a fixa
proteinele naturale ale vinului.
In cazul când finisarea limpidităţii vinului bentonizat se face prin
filtrare, trebuie avut în vedere că bentonita colmatează filtrele. Pentru a limita
acest inconvenient, se recomandă prelungirea duratei de repaus între
bentonizare şi tragere de pe depozit, astfel încât, chiar şi cele mai fine flocule
de bentonita să se poată sedimenta. Cu cât repausul după bentonizare este mai
mare cu atât şi randamentul la filtrare este mai ridicat. Dacă imediat după
bentonizare se aplică vinului o prelimpezire prin centrifugare, atunci el poate
fi filtrat fără să se mai aştepte timp îndelungat sedimentarea particulelor.
Procedând astfel se măreşte mult capacitatea de rulaj a întreprinderii,
deoarece vasele nu mai sunt blocate timp de 20-30 zile pentru sedimentarea
bentonitei. Se precizează că atunci când vinul, prezintă o uşoară tulbureală,

64
chiar dacă a fost centrifugat sau tras târziu de pe depozit, filtrarea cu diatomit
este mai potrivită şi mai economică decât celelalte procedee de filtrare.

4.5. INFLUENŢA BENTONIZĂRIIASUPRA COMPOZIŢIEI ŞI

ÎNSUŞIRILOR ORGANOLEPTICE ALE VINULUI

Bentonizarea, ca orice tratament, trebuie să corespundă scopului pentru

care se aplică (stabilizare proteică şi limpezire), fără să modifice
caracteristicile de compoziţie sau să altereze însuşirile organoleptice ale
vinului. Un tratament corect efectuat cu o bentonită corespunzătoare trebuie
să protejeze în totalitate calităţile vinului, fără să le afecteze câtuşi de puţin,
chiar şi cele mai fine nuanţe.
Aplicată în doze normale, bentonită de calitate nu conduce la
modificări de compoziţie care să reţină atenţia. GHIMICESCU GH. ş.a.
(1956), într-un studiu privind influenţa diverselor operaţii de limpezire a
vinurilor asupra compoziţiei lor chimice, ajung la concluzia că dintre toate
procedeele utilizate, cleirea cu bentonită a dat rezultatele cele mai
satisfăcătoare, atât din punct de vedere al variaţiilor compoziţiei lor chimice,
cât şi al proprietăţilor organoleptice. In concordanţă cu cele relatate, pentru
bentonită românească (Valea Chioarului) şi alţi cercetători străini,
experimentând bentonite din alte ţări, au constatat că modificările privind
conţinuturile de alcool, acizi, extract, cenuşă etc. sunt cu totul neînsemnate.
Astfel scăderea acidităţii de titrare rareori atinge 2 mval (0.1 g/l H 2SO4), chiar
şi atunci când se utilizează Na-bentonite alcaline. Tratamentul cu bentonită
poate influenţa într-o mică măsură evoluţia ulterioară a acidităţii vinului.
Această influenţă este însă indirectă, în sensul că la refrigerarea unui
vin bentonizat, sărăcit în proteine, tartratul acid de potasiu cristalizează mai
lesne şi se depune mai repede decât într-un vin nebentonizat. In ultim caz,
proteinele prezente, jucând rol de coloid protector şi de inhibitor de

65
cristalizare, determină ca tartratul acid de potasiu să cristalizeze mai dificil şi
să se sedimenteze mai lent.
Cu privire la influenţa bentonizării asupra însuşirilor organoleptice ale
vinului, trebuie subliniat că, în prezent, este unanim recunoscut că bentonita
de bună calitate nu modifică nici gustul şi nici mirosul vinului. In literatura de
specialitate se semnalează totuşi că unele sorturi de bentonita, îndeosebi cele
ce formează dispersii cu pH ridicat (10-10.5) pot comunica vinurilor, mai ales
celor deficitare în aciditate, un gust uşor de leşie. Sesizat imediat după
bentonizare, acest gust nu periclitează totuşi calitatea vinului, deoarece, în
scurt timp, dispare de la sine. De asemenea, după bentonizare, vinul pare
uneori puţin obosit şi uşor răsuflat. Inconvenientul nu trebuie imputat
bentonitei, ci unei inevitabile aerări ce survine în timpul omogenizării, tragerii
de pe depozit şi filtrării. Nici acest inconvenient nu este grav, deoarece şi el
dispare cu timpul, bineînţeles în condiţiile în care vinul este mai mult sau mai
puţin protejat de contactul cu aerul. S-a constatat însă că aceste mici
neajunsuri sunt cu mult mai greu de sesizat cu cât bentonizarea se face mai
timpuriu. De altfel la vinurile tinere oboseala, precum şi mirosul şi gustul de
răsuflat aproape că nu se sesizează, iar când vinurile provin din musturi
bentonizate aceste neajunsuri nu se întâlnesc niciodată.
Destul de rar se mai întâmplă ca unele sorturi de bentonita să comunice
vinului un uşor miros şi gust de pământ. In acest caz se recomandă ca în
laptele de bentonita să se adauge puţin cărbune vegetal în pudră sau negru
animal 1/50 din greutatea bentonitei. Cel mai recomandabil este însă ca
asemenea sorturi de bentonita să fie evitate, pe baza unor verificări prealabile,
conform normelor din Codexul oenologic internaţional.
Culoarea şi aspectul general al vinurilor bentonizate sunt mai
atrăgătoare decât cele netratate. în plus, vinurile bentonizate sunt mai puţin
înclinate spre oxidare, deoarece bentonita absoarbe şi parte din enzimele
oxidazice.

66
 Limpiditatea, în general, fără luciu, obţinută în urma bentonizării este
mai bună decât la vinurile martor. Se întâmplă totuşi, uneori, ca bentonizarea
aplicată unui vin limpede în vederea deproteinizării să lase o uşoară tulbureală
greu de înlăturat. Faptul se întâmplă, îndeosebi, când se utilizează Ca-
bentonită, care eliberând ioni de Ca, favorizează formarea tartratului de
calciu, a cărui prezenţă tulbură uşor vinul. In cazul unei îmbutelieri la scurt
timp după bentonizare, există deci riscul de a se forma cristale de tartrat de
calciu, ce se depune sub formă de sediment la fundul buteliilor.
Privit în ansamblu, tratamentul cu bentonita prezintă pe lângă unele
deficienţe şi multe avantaje. Ca deficienţe se amintesc: fiind utilizată în doze
mari (de circa zece ori mai mari decât substanţele proteice de cleire),
bentonita formează un depozit de sediment voluminos ce antrenează pierderi
importante de vin mărind totodată, destul de simţitor, cantitatea de deşeuri ce
trebuie eliminate; administrată în doze exagerate, ridică îngrijorător conţinutul
de Na sau cel de Ca al vinului ; prezenţa în vinurile îmbuteliate a cationului
Ca în cantităţi mari poate conduce la formarea cristalelor de tartrat de calciu.
Datorită fineţii bentonita se sedimentează greu, mai ales în vinurile bogate în
coloizi protectori, motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplată cu o
cleire cu substanţe proteice. Trebuie reliefat totuşi că multe neajunsuri decurg
din aplicarea incorectă a tratamentului cu bentonita.
Dintre avantaje se menţionează că este cel mai eficient şi mai ieftin
tratament de deproteinizare, respectiv de prevenire a casărilor proteică şi
cuproasă; folosirea bentonitei este relativ simplă, nu necesită instalaţii şi nici
aparate complicate pentru preparare şi încorporare în vin şi nici măsuri
speciale pentru evitarea riscurilor (supracleire) în caz de supradozare ; se
poate aplica la orice temperatură existentă, în mod obişnuit în cramă şi în
pivniţă, indiferent de anotimp; micşorând sau chiar suprimind timpul de
păstrare a vinului la butoi în vederea stabilizării faţă de casarea proteică şi cea
cuproasă, bentonizarea, alături de alte tratamente (refrigerare, deferizare etc.)

67
a creat posibilitatea îmbutelierii şi a vinurilor tinere.
Cu toate aceste avantaje, este demn de reţinut opinia profesorului
TEODORESCU ŞT. s.a.(1958), potrivit căreia: Este greşit să se considere
bentonita ca o substanţă miraculoasă prin folosirea căreia se poate rezolva
oricare dintre situaţiile grele ce se întâmplă la condiţionarea vinurilor... In
principal, bentonita este utilă în toate cazurile în care eliminarea substanţelor
proteice şi micşorarea numărului de microorganisme pot contribui la procesul
de stabilizare.

68
 CAPITOLUL V

METODA DE LUCRU

Investigaţiile noastre sau desfăşurat asupra unor vinuri din producţia

anului 2004, în stadiul timpuriu de evoluţie, adică la 3-4 luni la obţinere .
Experimentele au inclus atât vinuri albe cât şi vinuri roşii, iar dintre
cele albe sau folosit produse seci sau demidulci.
Asupra a trei vinuri seci cu compoziţii chimice diferite sau aplicat doze
de bentonită de 50 şi respectiv 100 g/hl urmărindu-se, la trei luni de la
intervenţie, efectele asupra gradului alcoolic (vol. %), acidităţii fixe (g/l
H2SO4), acidităţii volatile (g/1 H2SO4) şi acidului malic (vizând - de fapt -
transformarea lui prin procesul fermentaţiei malolactice, sub acţiunea
bacteriilor lactice, implicând cromatografia pe hârtie - metoda Michaud).
Doze diferite de bentonită (25, 50, 100 g/hl) sau aplicat într-un vin
demidulce (D =1,020) şi în două vinuri seci (D = 0,9991 şi D = 0, 9989)
urmărindu-se acţiunea materialului asupra populaţiei de microorganisme şi a
conţinutului în azot, în care sunt cuprinse şi formele complexe (polipeptide -
cu moleculă mare - şi substanţele proteice) vinovate de producerea casării
proteice.
In ideea condiţionării şi valorificării timpurii a vinurilor roşii -
purtătoare a monomerilor polifenolici, constituenţi cu valenţe remarcabile
privind prevenirea bolilor cardiovasculare, s-a urmărit acţiunea bentonitei
asupra proporţiilor diferitelor categorii de pigmenţi din structura cromatică, în
comparaţie cu efectele produse de alte materiale oenologice, larg folosită în
industria vinicolă, cum sunt: gelatina, caseina şi ovoclar-ul. Prin metode
spectrofatometice s-au stabilit efectele asupra proporţiilor de pigmenţi
galbeni-portocalii (DO 420 nm), roşii (DO 520 nm), violeţi (DO 620 nm).
Corespunzător acţiunii materialelor asupra diferitelor categorii de

69
pigmenţi din structura cromatică, au fost stabilite şi modificările în nivelurile
însuşirilor cromatice: intensitatea colorantă (I = DO 420 + DO 520 + DO 620)
şi tonalitatea culorii: T = DO 420 /DO 520 nm.
Diferenţele procentuale au evidenţiat influenţele bentonitei, în
comparaţie cu celelalte materiale oenologice de natură proteică.
Important era de definit şi acţiunea bentonitei adiţionată în vinurile
roşii tinere, în doze crescătoare (25, 50, 75, 100, 150 g/hl) asupra însuşirilor
cromatice definitorii privind bogăţia în antociani şi calitatea culorii (I = DO
420 + DO 520 + DO 620 nm şi T = DO 420 / DO 520 nm).
Efectele bentonitei asupra complexului antocianic al vinurilor roşii şi a
însuşirilor lor organoleptice au fost comparate şi cu cele determinate de alte
tratamente fizico - chimice şi fizice aplicate potrivit altor norme tehnice faţă
de procente. Astfel au fost luate în considerare şi tratamentele cu Agar - agar,
pasteurizare (75°C, 5 minute) şi refrigerarea (-8°C, 24 ore).
Efectele tratamentelor din acest ultim experiment au fost urmărite prin
modificările produse în structura pigmenţilor, regăsite în valorile intensităţii
colorante şi ale tonalităţii culorii, la conţinuturile în tanin şi privind însuşirile
gusto -olfactive.

70
 CAPITOLUL VI
REZULTATE ŞI CONCLUZII

Datele din tabelul 6.1. evidenţiază efectele bentonitei asupra alcoolului,

acidităţii fixe, acidităţii volatile şi acidului malic.
La trei luni de la aplicare, diminuările în alcool se situează între 0,1 şi
0,2 voi. %, iar la aciditatea totală nu depăşesc 0,2 g/l. Este important de
reţinut că în cazul adiţionării dozei de 50 g/hl conţinuturile în aciditate
volatilă au sporit mai mult în comparaţie cu situaţia în care doza fost dublată
(100 g/hl). Cauza constă că la aplicarea dozei mai mici de bentonită (50 g/hl)
şi numărul de bacterii acetice îndepărtate a fost mai mic, cele rămase în masa
vinurilor - în proporţii mai mari - activând cu intensitate sporită.
Asemănător se explică şi încetinirea fermentaţiei malolactice în vinurile
care au primit doză mai mare de bentonită, în măsură să înlăture cea mai mare
parte din bacteriile lactice, agenţii acestei transformări.
Un avantaj de prim ordin al tratamentului cu bentonită îl reprezintă
posibilitatea de eliminare a formelor macromoleculare ale azotului vinovate
de producerea casării proteice. Se constată (tabelul 6.2.) că proporţiile de azot
total eliminate cresc pe măsura sporirii dozelor de bentonită, se situează între
19 şi 22% la aplicarea dozei de 25 g/hl; între 27 şi 30% la aplicarea dozei de
bentonită de 50 g/hl; între 30 şi 36% la aplicarea dozei de bentonită de 100
g/hl. Datele obţinute de noi confirmă pe cele realizate în studiile anterioare.

71
 Tabelul 6.1.
Efectele în timp ale tratamentului cu bentonită asupra unor constituenţi
chimici
(La trei luni după tratament în comparaţie cu momentul aplicării)
Exp. Caracteristici Momentul Vinul 1 Vinul 2 Vinul 3
I
Bentonită Bentonită Bentonită
50g/hl 50g/hl 50g/hl
Alcool voi. % I 12,5 11,8 12,0
3L 12,3 11,7 11,8
Aciditatea fixă g/l I 3,35 4,10 4,15
H2S04 3L 3,24 3,92 3,97
Aciditatea I 0,40 0,38 0,41
volatilă g/l H2S04 3L 0,49 0,46 0,50
Acidul malic I XXX xxx XXX

3L XXX x X

Exp. Caracteristici Momentul Vinul 1 Vinul 2 Vinul 3

II
Bentonită Bentonită Bentonită
100 g/hl 100 g/hl 100 g/hl
Alcool vol. % I 12,5 11,8 12,0
3L 12,3 11,7 11,8
Aciditatea fixă g/l I 3,35 4,10 4,15
H2S04 3L 3,17 3,87 3,78
Aciditatea I 0,40 0,38 0,41
volatilă g/l H2S04 3L 0,44 0,40 0,47
Acidul malic I XXX xxx XXX

3L XXX xx XX

72
 Tabelul 6.2
Efectele imediate ale tratamentului cu bentonită asupra microflorei şi conţinuturilor în azot total din vinurile tinere -
La 15 zile după fermentaţia alcoolică.
Vinul nr. Doza de Categoria de vin Nr/ml microorganisme Azot total mg/l
bentonită Initial După % eliminat Initial După % eliminat
g/hl tratament tratament
1 25 Demidulce D=l,020 180 000 39 600 78 312 252,4 19,1
2 25 Sec D=0,9991 110 000 24 200 84 279 219,3 21,4
3 25 Sec D=0,9989 98 000 12 740 87 289 231,5 19,9
1 50 Demidulce D=l,020 180 000 30 800 82,9 312 235,5 26,8
2 50 Sec D=0,9991 110 000 15 300 84,4 279 204,2 27,1
3 50 Sec D=0,9989 98 000 10 100 89,7 289 210,7 30,1
1 100 Demidulce D=l,020 180 000 8 250 95,4 312 218 30,1
2 100 Sec D=0,9991 110 000 5 900 94,6 279 188,6 32,4
3 100 Sec D=0,9989 98 000 4 255 95,7 289 186,2 35,6

73
 Efectele imediate ale tratamentului cu bentonită 25 g/hl

87
90 84
78
80

70

60
Vinul 1
50
Vinul 2
40 Vinul 3

30 21.4
19.1 19.9
20

10

0
Microorganisme eliminate % Azot eliminat %

Efectele imediate ale tratamentului cu bentonită 50 g/hl

89.7
90 82.9 84.4

80

70

60
Vinul 1
50
Vinul 2
40 Vinul 3
30.1
26.8 27.1
30

20

10

0
Microorganisme eliminate % Azot eliminat %

74
 Efectele imediate ale tratamentului cu bentonită 100 g/hl

95.4 94.6 95.7

100

90

80

70

60 Vinul 1
50 Vinul 2
35.6 Vinul 3
40 32.4
30.1
30

20

10

0
Microorganisme eliminate % Azot eliminat %

Deosebit de interesante sunt rezultatele privind efectele bentonitei

aplicate în doze diferite (25, 50, 100 g/hl) asupra numărului de
microorganisme şi a conţinutului în azot total, cu implicaţii considerabile în
producerea unor grave transformări de ordin biologic şi fizico - chimic
(tabelul 6.2.)
Se constată că şi în vinurile cu conţinut în zahăr rezidual, la momentul
aplicării bentonitei numărul de microorganisme (levuri, bacterii acetice,
bacterii lactice) era cu 70 - 82 mii celule mai mare decât în vinurile seci. în
raport cu numărul iniţial de microorganisme, procentul celor eliminate a
sporit pe măsură ce au crescut şi dozele de bentonită. Astfel, la vinul
demidulce proporţiile de microorganisme eliminate s-au situat între 78% (la
aplicarea dozei de 25 g/hl) şi 95,4% (la aplicarea dozei de 100 g/hl).
La vinurile seci proporţia de microorganisme eliminate este
semnificativ mai mare la doza cea mai mică de bentonită. La doza de 100 g/hl
procentele de microorganisme eliminate ţin să egaleze, înjur de 95%, ceea ce

75
 este deosebit de important, ca argument în măsurile ce pot fi luate la
stabilizarea biologică a vinurilor.
Datele înscrise în tabelul 6.3. evidenţiază faptul că bentonită (în doză
de 100 g/hl) determină cele mai importante modificări ale intensităţii
colorante, prin diminuări care ating 28,6%, în comparaţie cu valoarea
aceleiaşi caracteristici la vinul martor (netratat). Tratamentul cu bentonită,
deşi are drept efect o diminuare considerabilă a intensităţii culorii, atrage însă
o îmbunătăţire semnificativă a nuanţei coloraţiei, exprimată prin creşteri cu
peste 11%. înseamnă că în cadrul complexului colorant, componenta roşie
(D.O.520 nm) este mai mult afectată decât cea galben-portocalie (D.O.420
nm), modificând raportul în favoarea acesteia din urmă. De fapt,
îmbunătăţirea tonalităţii culorii se reflectă în nota la degustare, mai mare (cu
1,7 puncte), în comparaţie cu martorul, dar ceva mai scăzută faţă de alte
variante (Agar-agar, albuş de ou, pasteurizare).

Tabelul 6.3.
Comparaţie privind influenţele unor tratamente fizico-chimice şi fizice asupra
complexului polifenolic şi caracteristicilor organoleptice
Tratament Ic dif. % faţă de Tc dif. % faţă de Tanin dif. %
Nota la
Ic martor Tc martor fată de martor
degustare
+ - + - + -
Martor - Vin netratat 1,31 - - 0,63 - - - - 6,1
Gelatină 5 g/hl 1,23 - 6,3 0,66 4,1 - - 31,7 7,5
Agar - Agar 5 g/hl 1,22 - 7,1 0,59 - 5,0 - 5,2 8,0
Bentonită 100 g/hl 0,94 - 28,6 0,69 11,3 - - 9,7 7,8
Ovoclar 20 g/hl 1,15 - 19,4 0,56 - 12,1 - 3,3 8,0
Caseină 0,98 - 24,3 0,62 - 2,1 - 34,1 7,6
Pasteurizare 75°C, 5' 1,59 1,2 - 0,63 - - - 32,7 8,1
Refrigerare - 8°C, 24
1,05 - 20,1 0,54 - 15,1 - 6,2 7,9
ore

Ic = DO 420 + DO 520 nm Tc = DO 420 / DO 520 nm

76
 9 8.1
8 7.8 8 7.9
8 7.5 7.6
7 6.1
6
5
Nota la degustare
4
3
2
1
0
t hl hl hl '
ta g/ g/ g/ hl nă .5 or
e
tra g/ ei
ne
5 r5 0 0 as °C 4
in
ă a 10 r2 C 75 .2
in at Ag i tă °C
-V l cla ar
e
e - on vo riz -8
to
r G
gar n t O u re
ar A Be s te era
M
Pa ri g
ef
R

Datele unui alt experiment (realizat pe un vin mai puţin colorat, dar cu
o proporţie ceva mai ridicată de pigmenţi galbeni-portocalii) sunt menţionate
în tabelul 6.4. Se constată că şi în acest caz, bentonită, în comparaţie cu
materialele de natură proteică, produce în structura cromatică diminuări cu
cele mai mari valori. Astfel: componenta galben-portocalie scade cu 29,5%,
iar componenta albastră scade cu 65,5%.
Consecinţele diminuărilor drastice la componenta albastră (D.O.620
nm) şi destul de importante şi la componenta roşie (D.O.520 nm) se reflectă
în valorile intensităţii colorante, cu 35,3% mai mică faţă de vinul martor, dar
şi în îmbunătăţirea aspectului general cromatic prin eliminarea înaintată a
nuanţei albastre (supărătoare sub aspect vizual). In această situaţie vinul se
prezintă cu o coloraţie roşie rubinie, atractivă, ceea ce atrage o notare mai
bună la analiza organoleptică.

Tabelul 6.4.
Comparaţie privind influenţa unor tratamente cu materiale oenologice

77
de natură proteică şi bentonită asupra structurii cromatice a vinurilor roşii
tinere supuse condiţionării (Exp. II).
Dif. ± % faţă
Ic Tc Ic Tc
de martor
520 620
420 nm
nm nm
MARTOR (N) 0,412 0,605 0,177 1,19 0,68 0 0
Gelatină 10g/hl 0,297 0,490 0,112 0,90 0,61 -24,4 -10,3
Cazeinat 10 g/hl 0,411 0,590 0,101 1,11 0,69 -6,8 +1,4
Ovoclar 10g/hl 0,332 0,543 0,132 1,00 0,61 -16,0 -10,3
BENTONITĂ 100 g/hl 0,291 0,420 0,061 0,77 0,69 -35,3 +1,4

Efectele dozelor crescânde de bentonită asupra structurii cromatice a vinului

roşu se regăsesc în datele tabelul 6.5.

Tabelul 6.5.
Efectele dozelor crescânde de bentonită asupra intensităţii şi tonalităţii culorii
vinurilor roşii (Exp. III).
Dif. ± faţă de martor (%)
VARIANTA Ic Tc Ic Tc
+ - + -
MARTOR (Netratat) 1,18 0,67 - - - -
BENTONITĂ 25 g/hl 1,16 0,72 - 3,4 4,4 -
BENTONITĂ 50 g/hl 1,03 0,73 - 12,7 5,8 -
-BENTONITĂ 75 g/hl 0,91 0,71 - 22,7 2,9 -
BENTONITĂ 100 g/hl 0,78 0,68 - 35,3 1,4 -
BENTONITĂ 150 g/hl 0,66 0,73 - 45,4 5,8 -

Din aceste date se desprinde cu claritate faptul că pe măsura sporirii

dozelor de bentonită cresc şi proporţiile de materie roşie antocianică eliminată
din produs. La aplicarea dozelor mici (25-50 g/hl) diminuările intensităţii
colorante sunt şi ele relativ scăzute, cuprinse între 3,4% şi respectiv 12,7%.
Aceste pierderi de culoare devin însă îngrijorătoare la peste 100 g/hl, ceea ce
atrage atenţie şi prudenţă la aplicarea tratamentului în vinuri cu conţinuturi
mai scăzute în materie colorantă. De fapt, se conturează şi mai mult
necesitatea efectuării, în mod obligatoriu, a microprobelor de laborator,

78
înainte de aplicarea tratamentului pe scară industrială, pentru stabilirea celor
mai potrivite doze în raport de „zestrea" cromatică a produsului.

79
 CONCLUZII

Dintre toate tratamentele fizico-chimice aplicate vinurilor roşii tinere,

în care sunt angajate materiale oenologice de natură proteică şi minerală,
intervenţia cu bentonită atrage cele mai importante diminuări de culoare, fiind
afectate toate componentele cromatice ale complexului antocianic.
Procentual, cele mai mari diminuări se înregistrează la componenta albastră,
urmată de cea roşie. Această situaţie determină o îmbunătăţire semnificativă a
nuanţei culorii, cu efecte pozitive sub raport organoleptic.
Pentru fiecare lot de vin, dozele normale de bentonită vor fi stabilite pe
baza microprobelor de laborator.

80
 BIBLIOGRAFIE SELECTIVA

1. COTEA D. V., SANCIUC J. - Tratat de oenologie - Vol. II, Ed.

Ceres, 1988, Bucureşti.
2. GHEORGHIŢĂ M., MUNTEAN CAMELIA, C. BĂDUCĂ -
Oenologie, Vol. II - Ed. Sitech, Craiova, 2002.
3. GHEORGHIŢĂ M., BĂDUCĂ C, MUNTEAN CAMELIA,
GIUGLEA B., Oenologie, vol. II, Ed. Sitech, craiova, 2006
4. TEODORESCU ŞT., ILIESCU LUCIA - Limpezirea vinurilor cu
bentonită. Analele ICAR, seria nouă, nr. 2, vol. XXI, 1950-1951.
5. TEODORESCU ŞT., ILIESCU LUCIA - Aplicarea bentonitei de
Valea Chioarului la limpezirea vinurilor. Pomicultura şi Viticultura, nr. 4,
decembrie 1952.
6. TEODORESCU ŞT., ILIESCU LUCIA, PRELIPCEANU T. -
Stabilizarea şi limpezirea vinurilor cu bentonită. Editura Agro-Silvică de
Stat, Bucureşti, 1958.
7. TEODORESCU ŞT., GHEORGHIŢĂ M., POPA A. -
Posibilităţi tehnologice de maturare dirijată a vinurilor roşii de consum
curent. Analele Univ. din Craiova, vol. V, 1973.
8. TARDEA C, SÂRBU G., TARDEA ANGELA - Tratat de
vinificaţie - Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, 2000.

81