Dr.

Lauren iu TUDOR
COORDONATOR

Dr. Nicoleta CIOCÎRLIE Dr. C t lina BOI EANU

MEDICIN VETERINARA

SI
SAN TATE PUBLIC

Editura Universitar "Carol Davila"

Bucure_ti, 2022
 CUPRINS

Introducere **********°°**°**°°° ****°°°******°° **°°**°**°***°°**°

5

Capitolul 1. S n tate uman , animal , ecosistemic : O singur s n tate . . ****°°°°°°***

1.1. Declara ie comun a Grupului Tripartit (FAO, OIE, OMS) _i UNEP

(Comunicat comun, I decembrie 2021)..
1.2. Colaborarea pentru o mai bun s n tate global : noi instrumente opera ionale
tripartite (lansate în septembrie 2022)..
1.3. Defini iile s nätät ii, s n t ii publice _i s n t ii publice veterinare . . *******°****** * 12

Capitolul 2. S n tate public veterinar . *********** ***********°******* ******°*************°* 15

2.1. Setul cuprinz tor de competen e pentru forta de munc care activeaz
în servicile veterinare
. 6
2.2. Rolul servicilor veterinare în sistemele de alimentar siguran .20

Capitolul 3. Implementarea principiului one health prin intermediul planulului

national unic de control (PNC) integrat pentru România....
3.1. Generalit i .. .....

3.2. Obiective strategice specifice PNC privind alimentele **°°**°°°*°*°°°*°*********°°°***°*°°°°S6

3.3. Obiective strategice specifice PNC privind OMG În alimente
_i hrana pentru animale..
***********************************.**************** **** ***"** *** 58
3.4. Obiective strategice specifice PNC privind hrana pentru animale . . 60
3.5. Obiective strategice specifice PNC privind s n tatea animalelor . ** .. 61
OT
*******°****
3.6. Obiective strategice specifice PNC privind subprodusele de origine
animal i produsele derivate .***********************************"***.********... **....... 62
3.7. Obiective strategice specifice PNC privind utilizarea _i etichetarea
DOP, IGP _i STG . ***************** ****°****°****°****************** *** *******. . . 63
3.8. Obiective strategice specifice PNC privind clasificarea riscului . . 63
3.9. Obiective strategice specifice PNC privind hrana pentru animale . . 67
3.10. Cadrul structural institu ional privind controalele oficiale în România... .68

Capitolul4. Cadrul general pentru siguran a alimentelor. o****************e*****e****** 73

4.1. Principille legii generale a alimentului...********************°°*°*°°°***°°***°******°°****°°'°° 73
4.2. Cerin e generale ale legisla iei alimentare..********** **********°**°°°*****.****°°******** 77
4.3. Cerinte generale pentru igiena produselor alimentare ************************** ******** 79
4.4. Prevederi aplicabile produselor alimentare.. 84
4.5. Norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal ... 85
4.6. Norme specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele
de origine animal destinate consumului uman. *******°**************"****"******"******"** 124

Capitolul 5. Sisteme de management al sigurantei i calit ii alimentelor .***e**** 127

5.1. Generalit i ... **.. *** *********************** ***** ********.** 127
5.2. Securitatea _i siguran a alimentar ... 128
5.3. Cerinte preliminare _i de igien în industria alimentar . 1300

Capitolul 6. Controlul pericolelor biologice semnificative pentru sänätatea

animalelor _i s n tatea public **********e************e*****e******.******ee******
137
6.1. Flexibilitatea în aplicarea PRP _i HACCP 144
6.2. Oportunitatea implement rii metodei HACCP 145

3
 6.3. Rolul criteriilor _i al limitelor microbiologice prev zute în
legisla ia UE sau na ional . .
*************************************************** .. . 162
6.4. Toxiinfectiile alimentare (TlA): Pericole biologice majore 170

Capitolul 7. Analiza riscurilor de rezistenta la agenti antimicrobieni resultate

din utilizarea lor la animale..s**************** 190 ******************************e**

7.1. Analiza riscului pentru s n tatea animal .. 191

******************************.**********.**

7.2. Studiu de caz (prelucrare)..*** ** *''******************************************************* 193

Capitolul 8. Implementarea sistemului HACCP - Abordare practic **************e**** 196

8.1. Transpunerea planului HACCP in practic . *************"*************""*********** 196
8.2. Revizuirea planului HACCP . . ***.
******************************"°°'''"°*""**************".******"".*****""*** 196
8.3. Managementul programelor HACCP ***************************************** **** .. 197
8.4. Instruirea personalului - Condi ie de baz pentru functionarea eficace

a sistemului HACCP. ******************* **********************************************o******* . 200

8.5. Trasabilitatea produselor i proceselor - Component de baz
a sigurantei alimentului ... ************°°****'"* *****s** **** *** ************** 200
8.6. Avantajeleimplement rii sistemului HACCP ********** ***************.*****. 04
LU

8.7. Particularit i privind certificarea sistemului de management

al sigurantei alimentului... 205
8.8. Sistemul de management al sigurantei alimentului ... 08
8.9. Managementul resurselor. . .... .. ************************ 217
8.10. Planificarea _i realizarea de produse sigure **************** **
******.. Z19

. . 38
8.11. Analiza riscului .. **** * * * * ° * * * ° * * * * * * * * * * * * ° * * * ° * ° * * * * .

A b r e v i e r i _i t e r m e n i speciali ****e*******e*************************ee******e**************e**********************

259
Bibliografie
e*******e*******e****************************e*******.********e******.********e** .
******°****°
 INTRODUCERE

In prezent. alimenta ia i_ji pune amprenta pe patologia omului contemporan, ca urmare a

dezechilibrului dintre aportul i necesarul de substante biologic active. Alimenta ia pentru om
reprezint un factor cu ac iune permanent , care determin desfã_urarea proceselor metabolice.
deoarece hrana reprezint izvorul _i moderatorul proceselor de schimb. De asemenea.
mentinerea homeostaziei organismului depinde de caracterul alimenta iei. care influenteaz
functile sistemului. în special factorii enzimatici _i hormonali. Pe plan mondial. aläturi de
volumul productiei industriale i vegetale. consumul de carne, ou . lapte i produse de origine
animal reprezint unul din indicatorii gradului de apreciere a nivelului de trai _i de dezvoltare al
unui popor.
In comparatie cu produsele vegetale, produsele de origine animal , se caracterizeazã
printr-o valoare biologic ridicat , determinat de con inutul bogat în aproape to i aminoacizii
esentiali. Modific ri se înregistreazà in ceea ce privesc cerin ele pentru alimentele de origine
animal , cerin e alimentate de progresul tehnic, care determin reducerea efortului fizic depus de
consumatori i cre_terea efortului intelectual. Dac la valoarea biologicã _i energetic a
alimentelor de origine animal ad ug m _i rolul lor plastic, putem afirma c omul nu poate
exista în absenta acestora. Omul are nevoie de alimente în cantitate corespunz toare i de o
calitate irepro_abil . Din nefericire. calitatea alimentelor las mult de dorit, _i din p cate, acest
deziderat scap consumatorilor, fie din ignorant . fie din cauza faptului c alimentele respective
au pre uri tentante. Pentru c nu întotdeauna degradarea unui produs alimentar este direct
propor ional cu contaminarea acestuia, s-au constituit norme de s n tate public , în respectarea
c rora medicul veterinar are un rol determinant.
Gra ie perfection rii industriei alimentare, produsele au cunoscut diferite faze de
diversificare. astfel c ast zi întâlnim produse care ieri nu erau cunoscute. Pe lângã sursa
energetic i plastic . alimentele trebuie s men in sän tatea omului. în acest sens, rela ia dintre
energie i necesarul de azot a fost stabilit pe baza a numeroase studii care au scos în eviden ä cã
exist un consum optim de substante energetice care corespunde cu o reten ie maxim se azot.
De asemenea, exist dependente între anumite substante i vitamine, cunoscut fiind faptul c
unii aminoacizi sunt precursori ai vitaminelor. Astfel, un aport suficient de triptofan poate
suplini carenta de vitamina PP. Este valabil i reciproca, utilizarea satisfãc toare a proteinelor
se poate asigura decât dac aportul de vitamine este suficient.
Datoritä proceselor moderne de prelucrare _i conservare a alimentelor de origine
animalä, se pot strecura anumite dezechilibre ale raportului proteine - lipide - glucide -
vitamine s ruri minerale, dac nu sunt respectate regulile procesului tehnologic. A_a cum
multe boli specifice omului sau unor specii de animale au caracter infectios _i pentru alte specii,
cum multe boli sunt comune omului i animalelor, o sarcin important în men inerea
salubrit ii alimentelor _i sänät ii consumatorilor, o are medicul epidemiolog, igieni_tii
veterinari i umani, precum i medicii curanti. In aceste condi ii, produsele alimentare de origine
animal sunt cele care prin contaminarea lor pot deveni surse însemnate de contaminare uman
prin manipulare _i consum.
Pe lâng pericolele considerate clasice, determinate de microorganisme, parazi i_i
toxinele lor, sunt aduse tot mai frecvent în discutie riscurile prezen ei în alimente a unor poluan i
fizici (radionuclizi), chimici (pesticide, arsen, metale grele, detergen i) i microbiologici. care au
impus sporirea rigurozit ii controalelor efectuate pe tot traseul lan ului alimentar. Pân nu
demult, asigurarea unor cantit i suficiente de produse alimentare, era cerin a primordial .
Astazi, o aten ie deosebit este acordat asigurärii integrit tii alimentelor, _tiut fiind faptul cä
frecvente sunt cazurile în care se constat fraudarea prin substituire total sau par ial a unor
componente de baz , cu substan e asem n toare. dar cu valoare nutritiv redus sau, mai ora
cu substan e nepermise consumului uman. practic ce pune în pericol sanatatea consumatorilor
grav,
Specia uman pe parcursul existentei sale _i-a dezvoltat un metabolism _i un echipame
enzimatic complex care îi permit s digere alimente procesate termic, alimente care pentr
diferite specii de animale omnivore sau carnivore sunt greu de utilizat. Accasta ins a condus s
la o dependen a omului fa de importul de nutrien i din mediul înconjur tor, o dependent
mult mai mare decât la orice alt specie animal . De_i suntem sträns inrudi i cu maimutele
antropoide. acestea î_i pot sintetiza necesarul de acid ascorbic, în timp ce metabolismul uman
a
pierdut aceast însu_ire.
Timp de mii de ani. factorii perturbatori externi care au
influentat direct
biodisponibilitatea alimentar uman au fost factorii climaterici i factorii geografici. In ultimul
secol a intervenit înc un factor perturbator: industrializarea. Aceasta a avut drept consecint
direct migrarea popula iei câtre zonele rurale i a favorizat prin cre_terea ponderi consumului
de alimente prelucrate (rafinate _i concentrate), dezvoltarea rapid a proces rii alimentelor in
sisteme industriale. Aceast industrializare s-a reflectat în rafinarea i concentrarea excesiv a
alimentelor _i folosirea tot mai frecvent a aditivilor (adjuvan ilor). A_a au ap rut i preferin ele
consumatorului pentru anumite tipuri de produse cu caracteristici organoleptice superioare dar
cu valoare trofic mai redus : de exemplu preferinta pentru pâinea alb (produs ultraconcentrat
care pästreaz maxim 30% din valoarea biologic a pâinii integrale) sau preferin a pentru
dulciuri _i zah sr rafinat (determin consumul exagerat de monozaharide cu solicitarea _i
epuizarea pancreasului _i predispozi ia instal rii diabetului zaharat tip II sau III, sau
favorizeaz apari ia unor dislipemii).
Prelucrarea alimentului, a determinat o serie de modific ri structurale ale acestuia
(prelucrarea alimentului duce la distrugerea compozi iei materiilor prime sau chiar la dispari ia
unor componen i); prelucrarea industrial a determinat reducerea la minim a celulozei _i fibrelor
alimentare din structura alimentelor, compu_i considera i ini iali indezirabili _i lipsi i de valoare
trofic , însä lipsa acestora a determinat în timp apari ia tulbur rilor intestinale _i altor afec iuni
(constipaii cronice. diskinezii biliare, hipercolesterolemii, afec iuni cardio-vasculare etc.).
Prelucrarea industrial a alimentelor duce _i la sc derea con inutului în vitamine, în
macroelemente i microelemente, aceast situa ie determinând lipsa aportului _i apari ia unor
boli metabolice. Uneori aceste boli metabolice îmbrac forme foarte grave, în special atunci
când se asociaz i cu al i factori perturbatori ai metabolismului _i spoliatori: asocierea cu
consumul excesiv de alcool determin pierderea vitaminelor din complexul B _i favorizeaz
apari ia bolii beri-beri de tip occidental; asocierea cu fumatul determinä pierderea vitaminei C, a
vitaminelor din complexul B _i a unor microelemente, în timp producându-se deregläri
metabolice _i hormonale. Omul modern este caren at în vitamina D, acest fapt datorându-se pe
de o parte faptului c expunerea la soare este tot mai redus (majoritatea timpului omul st în
încäperi. iar în mediul exterior datorit hainelor este expus la radia ia solar o suprafa
corporal foarte mic ), iar pe de alt parte animalele crescute în sisteme intensive sunt la rândul
lor carenjate în vitamine D i prin urmare produsele i subprodusele obtinute de la acestea sunt
s race în aceste vitamine. A_a a ap rut necesitatea supliment rii unor factori nutritivi: vitamine.
minerale (în special oligoelementele), pentru a satisface necesit ile omului în contextul social
actual. Aceast suplimentare a determinat îns schimbarea radical a con inutului alimentelor,
schimbare reflectat în primul rånd în echilibrul mineral.
S rurile minerale sunt in proportii mai sc zute datorit tehnologiz rii produselor
alimentare. datorit utiliz rii in exces a polifosfa ilor care determin prin prelucrarea lor.
sår cirea altor categorii de s ruri minerale. Excesul de fosfa i determin hipofosforemie (fosfatul
tricalcic în exces determin sc derea absorb iei fosforului la nivel intestinal _i totodat reduce
capacitatea metabolic de utilizare la nivel organic). Majoritatea produselor sunt bogate în sare
(NaCl). acesta fiind utilizat atâtca aditiv de gust cât i ca substan conservantä. Consumul de
sare a crescut considerabil maí ales in ultimii 50 deani, ajungâand la l6-20g/zi/individ, tot in
acest interval de timp constatándu-se cre_terea cazurilor de boli cardiovasculare.

6
 Un alt factor important care caracterizeaz societatea modern este solicitarea neuro-
poihic permanent la care este supus omul, accast solicitarca determinând stresul cotidian.
Metabolismul energetic al persoanelor supuse acestui stres permanent, se apropie de faza
anaerob _i are ca efect direet cresterea cantitativ a acidului piruvic in sánge. Acest fenomen
este marcat de necesitatea cre_terii vitaminelor, a fierului, a calciului _i a proteinelor cu valoare
biologic mare. Aceast necesitate metabolic _i dezechilibrele alimentare au fost remarcate inc
din Antichitate. In urm cu peste 2500 de ani, Hipocrate desemna prin termenul diaita
"Lotalitatea necesitä ilor biologice ale omului in toat complexitatea lor". Herodot spunea:
"hrana este sursa tuturor relelor", deoarece sesizase partea nociv a alimentelor. ins el nu
excludea necesarul biologic al organismului. în China. un vechi proverb aträgea aten ia asupra
dezechilibrelor alimentare si posibilita ii transmiterii de boli: "bolile intr prin gura".
Cu toate acestea consumul alimentar este absolut obligatoriu pentru organism. La baza vie ii
stau transfom rile de materie i energic, orice organism viu fiind legat de mediu ambiant prin
necesitatea de a consuma o serie de substan e trofice. Substan ele necesare omului pentru
desfã_urarea functilor vitale sunt: oxigenul, apa, proteinele, lipidele, glucidele, mineralele _i
vitaminele. Functia de troficitate este realizat majoritar pe baza proteinelor, lipidelor
glucidelor, mineralelor _i vitaminelor care intr în compozi ia alimentelor.
Experienta Uniunii Europene a demonstrat c economia de pia post industrial a
condus la realizarea de productii de alimente la nivelul _i peste nivelul necesarului cantitativ al
popula ilor din t rile membre, creând disponibilit i oarte mari pentru export. Aceast
dezvoltare, care a acoperit aspectul securit ii alimentare, a generat tipuri de probleme noi,
datorate produc iei de alimente la scar industrial , fapt dovedit de o serie de ,crize datorate
alimentelor".
Pentru a face fa cre_terii cazurilor de boli datorate alimentelor i alimenta iei, pentru a
prevenii crizele alimentare majore datorate produc iei de alimente la nivel industrial _i mai ales
pentru a restaura încrederea consumatorilor în siguran a alimentelor, Comisia European a
demarat acum un deceniu un proces de restructurare administrativ , dublat de fundamentarea pe
baze legislative diferite, a aspectelor legate de siguran a alimentelor. Noua abordare
adminstrativ a condus la înfiin area în cadrul Comisiei a DG SANCO (Health and Consumer
Protection Directorate General) i a Autorit ii Europene pentru Siguran a Alimentelor. Noua
abordare legislativ , început prin publicarea ,Cartei albe pentru siguran a alimentelor", a
culminat cu apari ia ,Noului pachet de igien " _i a reglementärilor privind implementarea
acestuia.
in România aceste schimb ri au fost reflectate de apari ia Autorit jii Sanitar Veterinare
_i pentru Siguran a Alimentelor _i de procesul de transpunere a acquisului comunitar. Industria
procesatoare de alimente din jara noastr _i-a asumat necesitatea implement rii cerin elor
comunitare _i al turi de eforturile desf _urate de fiecare companie în parte, prin asocia iile de
ramur au fost demarate programe de diseminare i sus inere a acestui proces, unele dintre
aceste programe fiind desf _urate în comun cu Autoritatea.

1
 Capitolul 1

SAN TATE UMAN , ANIMAL , ECOSISTEMIC :

O singur s n tate

Conceptul One Health" a rezumat o idee care era cunoscut de mai bine de un secol: c
s nätatea uman i s n tatea animal sunt interdependente i legate de s n tatea ecosistemelor
în care tr iesc. A fost imaginat _i implementat ca o abordare holistic . colaborativ , pentru
intelegerea riscurilor pentru s n tatea uman _i animal _i s nätatea ecosistemului în ansamblu.
Riscurile pentru s n tate cresc odat cu globalizarea. înc lzirea global i schimb rile în
comportamentul uman, care ofer multe oportunitä i agen ilor patogeni de a coloniza noi teritorii
_i de a evolua în noi forme. i aceast amenin are nu este doar pentru oameni. Majoritatea
evalu rilor de risc se concentreaz pe transmiterea de la animal la om a agen ilor patogeni. dar
s n tatea animal este, de asemenea, afectat semnificativ de bolile transmise de om animalelor.
SARS-CoV-2 (virusul responsabil de COVID-19), tuberculoza, diferitele virusuri
gripale, printre altele, pot infecta sau pot fi chiar letale pentru anumite specii de animale. De
exemplu. gorilele i cimpanzeii. apropia i genetic de oameni. sunt deosebit de sensibili la bolile
umane. Aceste specii _i alte specii pe cale de dispari ie ar trebui s fie gestionate cu aten ie de
c tre Serviciile Veterinare, autorit ile pentru salvarea faunei s lbatice _i cercet tori.
Gestionarea riscurilor globale pentru sän tate, fie c este vorba de controlul bolilor sau
de înc lzirea global , nu poate fi responsabilitatea unui singur actor dar, în schimb, necesit
cooperarea deplin a sectoarelor s n t ii animale, umane i ecosistemice. Prin expertiza sa în
s n tatea _i bun starea animalelor, Alian a tripartit contribuie la parteneriate multi-sectoriale
pentru a dezvolta strategii globale de combatere a bolilor grave sau a amenin ärilor la scar largä
pentru s n tate, cum ar fi rezisten a antimicrobian .

1.1 Declara ie comun a Grupului Tripartit (FAO, OIE, OMS) _i UNEP

(Comunicat comun, 1 decembrie 2021)

Prin asumarea i publicarea acestei declara ii Grupul Tripartit _i UNEP valideaz definitia
principiului ..One Health" formulat de Panelul de exper i One Health la nivel înalt (OH HLEP).
Abord rile colaborative între discipline i sectoare sunt recunoscute ca fiind necesare
pentru a rezolva probleme spinoase, care se dovedesc greu de rezolvat singur. Crizele recente
financiare, economice, sociale, de mediu _i de s n tate au agravat _i mai mult dificult ile
întâmpinate în oferirea de solu ii concrete la aceste probleme. In domeniul sän tä ii, exemplele
clasice sunt rezistenta la antibiotice sau focarele de boli foarte infec ioase, de exemplu, gripa
aviar (HPA), Ebola, sindromul respirator acut sever (SARS), virusul Zika, febra
înalt patogen
Cu toate acestea, trebuie
Q. care au dat un nou impuls abord rilor integrate ale s nät ii.
recunoscut faptul c aceste concepte au o istorie lung _i au fost denumite cu o varietate de
Public
termeni precum One Health, Eco Health, Global Health, Planetary Health, Ecological
Health, Environmental Health, Health in scaled Social-Ecological Systems, One Welfare _i
altele, în functie de perspectiva specific .
Organiza ia Na iunilor Unite pentru Alimenta ie _i Agricultur (FAO), Organiza ia
Animalelor (OIE), Programul Na iunilor Unite pentru Mediu
Mondial pentru S n tatea
opera ional
(UNEP) _i Organiza ia Mondial a Sän t ii lor (OMS) salutPanelul dedefini ie One Health la
noua a

One Health formulat de grupul

principiului consultativ, experti
nivel înalt (OHHLEP), ai c rui membri reprezint o gam larg de discipline din _tiin _i
One Health.
politici din întreaga lume relevante pentru principiul

9
 Cele patru organiza i lucreaz impreun cu scopul de
a integra principiul One
Health
Scopul este de a fi mai bine preg ti i pentru a preveni, anticipa,
uresa sán tä ii
detecta i råspunde amenin

globale _i pentru a promova dezvoltarea durabila.

nenintärilor
Tabelul 1.1. One Health in cifre
S n tatea Siguranta Mediul inconjur tor Economia
mondial alimentar
Oamenii _i animalele Bolile animale
60% din agenti de rent sunt mai amenint direct
patogeni ee susceptibili s se veniturile
In fiecare sear , cca
cauzeaz boli confrunte cu fauna
umane provin de
811 milioane de comunit tilor rurale
sälbatic în zone in
la animalele
persoane adorm f r care practic cre_terea
care peste 25% din
domestiee si s m nânce animalelor pentru
p durile virgine au
fauna sälbatic subzistent .
disp rut. Peste 75% dintr-un
Un supliment de miliard de persoane
75% din agen ii peste 70% proteine Anumite interac iuni
care tr iesc cu mai
animale vor fi dolari pezi
patogeni umani pot m i probabilitateaputin de 2
necesare pentru a de transmitere a
depind de agricultura
emergen i sunt de
origine animal hräni lumea, din maladilor. de subzisten i de
momentul actual i animalele domestice
pân în 2050
pentru asupravie ui.
80% din agen ii
patogeni care pot
In acela_i timp. peste Activitateauman a
20% din pierderile în modificat profund 75%
fi folosi i pentru
productia animal din ecosistemele
bioterorism mondial sunt legate terestre _i 66% din
provin de la
de boli animale ecosistemele marine.
animale

OH HLEP define_te principiul One Health dup cum urmeaz :

Principiul One Health este o abordare integrat _i unificatoare care i_i propune s
echilibreze _i s optimizeze în mod durabil s n tatea oamenilor, animalelor i ecosistemelor.
Acesta recunoa_te cã sãn tatea oamenilor, a animalelor domestice _i sälbatice, a plantelor _i a
mediului în general (inclusiv a ecosistemelor) sunt strâns legate _i interdependente.
Abordarea mobilizeaz mai multe sectoare, discipline i comunit i la diferite niveluri ale
societ ii pentru a lucra împreunä pentru a promova bunästarea i a aborda amenin ärile la adresa
s n tä ii
_i ecosistemelor. De asemenea, este vorba despre satisfacerea nevoii colective de apå
curat ,energie nepoluant , aer curat i alimente sigure i hränitoare, luând m suri împotriva
schimbärilor climatice i contribuind la dezvoltarea durabil .
Importanja formulärii unei defini ii a principiului One Health a fost mai întâi invocat de
OH HLEP $i acceptat de toti cei patru parteneri, cu scopul de a împ rt _i aceia_i temeni _i dea
intelege principiul în acela_i mod. Noua defini ie general a principiului One Health, formulat de
OH HLEP, î_i propune s asigureo în elegere i aplicare îmbun t it în toate sectoarele i
domenile de expertiz . De_i s nâtatea, hrana, apa, energia i mediul sunt subiecte mai ample cu
preocup ri sectoriale i de specialitate, colaborarea inter-sectorial _i interdisciplinar va contribui
la men inerea sánät ji, va r spunde la probleme de sän tate, cum ar fi apari ia bolilor infec ioase
_i rezistenta la antimicrobiene i va promova s n tatea i integritatea ecosistemelor noastre. In
plus, principiul ,,One Health", care leag oamenii, animalele i mediul înconjur tor, poate ajuta la
abordarea întregului spectru de control al bolilor de la prevenire, la detectare, la preg tire,
r spuns i tratament precum i la îmbunátä irea i promovarea s n t ii _i durabilitate. Abordarea
poate fi aplicat la nivel comunitar, sub-na ional, na ional, regional i global _i se bazeaz pe

10
guvernare, comunicare, colaborare i coordonare
Health este implementat , toat lumea va partajate _i eficiente. Atunci când abordarea One
compromisurile i oportunit jile de a promova solu ii întelege
putea mai bine beneficiile. riscurile,
combinate ale celor patru organiza i, este dezvoltat un echitabile _i holistice. Datorit eforturilor
abordarea One Health. cu sprijinul _i îndrumarea OH plan global ac iune cuprinz tor pentru
de
HLEP. Acest plan ii propune s
s implementeze abordarea One Health la
nivel global, regional _i na ional;
integreze i
pentru a stabili _i atinge obiective _i sprijinirea t rilor
priorit i pentru interven ii; mobilizarea fondurilor;
promoveaz o abordare în ansamblu a întregii societ i: _i permite colaborarea,
schimbul de experien între regiuni, t ri i sectoare. inv area _i
abord rii One Health _i salut defini ia formulat de Grupul tripartit i UNEP recunosc importanta
OH HLEP _i va continua s
implementeze activit ile One Health, în conformitate cu spiritul acestei definitii. coordoneze _i s
S n tatea uman ; protec ia snt ii; S n tatea la locul de munc ;
s n tatea animalelor; s n tate transfrontalier ; s n tate siguran a alimentar ;
international ; riscuri _i amenin ri
globale; preg tirea _i r spunsul; pandemii; s n tatea mediului; schimbarea elimatic .
Intelege implica ile locale ale abordärii One Health, interconectivitatea
impactul acesteia asupra condi iilor de s n tate ale popula iei
sa
global _i
Analizeaz în mod critic natura în schimbare, factorii cheie
Health pentru a influen a ac iunile _i resursele care modeleaz One
r spunsul) la nivel local _i interna ional
(planificarea preg tirii pentru situa ii de urgen _i
Cunoa_te _i, atunci când este necesar, aplic
Reglement rile
pentru a coordona i dezvolta parteneriate strategice _i resurse în Interna ionale de S n tate
sectoare _i discipline cheie
in scopuri de securitate a
s n t jii
Intelege _i promoveaz securitatea _i s n tatea în munc ca domeniu
preocupat de securitatea, s n tatea _i bun starea oamenilor la locul de munc multidisciplinar
Cunoa_te principiile practice ale siguran ei alimentare esen iale pentru s n tatea public
Intelege elementele de baz ale bolilor care pot fi prevenite prin vaccinare _i poate oferi
sfaturi privind aspectele
organizatorice ale activit ilor de vaccinare
Cunoa_te _i particip la dezvoltarea _i aplicarea ghidurilor _i sistemelor multisectoriale
bazate pe dovezi pentru
supravegherea, prevenirea _i controlul bolilor _i a altor evenimente
acute de s n tate public
Efectueazä monitorizarea riscurilor _i amenin ärilor
pentru factorii care influen eaz i
determin s n tatea pentru a identifica nevoile de
interven ie
Identific conditiile minime sau de baz de
siguran în furnizarea de asisten medical ,
pentru proiectarea _i implementarea programelor _i activit ilor de monitorizare,
management al riscului i durabilitate inerente furniz rii serviciilor de s n tate
Identific _i descrie determinan ii de mediu ai snt ii _i leg turile dintre protec ia mediului
_i politica de s n tate public
Cunoa_te _i identific corect principalele caracteristici ale procesului de schimbare
climatic , precum _i implica iile acestuia pentru s n tatea public _i în elege
responsabilitatea s n t jii publice fa de mediul natural

1.2 COLABORAREA PENTRU O MAI BUN SAN TATE

GLOBAL :
NOI INSTRUMENTE OPERA IONALE TRIPARTITE (lansate în
septembrie 2022)
Este necesar o mai mare colaborare între sectoare pentru a proteja s n tatea de fiecare
dintre impacturile bolilorzoonotice, a_a cum ne amintesc cu t rie bolile emergente recente de
origine animal . Sunt disponibile noi instrumente opera ionale pentru a sprijini t rile în
realizarea acestei colabor ri One Health în domeniu.
De-a lungul anilor, vie ile noastre _i societ ile
noastre au fost afectate de mai multe boli,
precum Ebola, gripa _i COVID-19, care se pot r spândi între animale _i oameni, cunoscute _i

11
 globale
de s n tate, lantur
Sistemele
noastre
Aceste boli au testat
sub numele de zoonoze.

i economiile noastre in grade diferite, multe tär

noastre de
aprovizion cu alimente varia
borare One
De_i amploarea impactului
bolilor
In vigoare
j
zoonotice poate
pentru
a asigura
o
Health
demonstrat c au mecanisme inadecvate Unite
pentry
Na iunilor na

durabil _i de lung durat . Organiza ia

Pentru a ajuta ärile s umple aceste
lacune,
Mondial a
Sän t ii (OMS) _i Orga
Organizaja
operation
Alimenta ie _i Agricultur (FAO). Organiza ia
instrumente
noi
dezvoltat
au
Mondial pentru S n tatea Animalelor (OMSA) precum i Sisteme.
atatea multi-sectoriala, de
stabilirea mecanismelor de coordonare
acilita sa tie coordonate :
monitorizare _i schimb de informa i. zoonozelor trebuie in
controlul
de conducere _i tehnice pentru MERS-CoV a
oterito oportunitate de.
Unctile
de exemplu, focarul uiterior domeniile d
etoarele relevante. în Qatar, la nivel national,
extinzändu- i
coordonarea multi-sectorial al mecanismelor d
soda opera ional
boli zoonotice. Instrumentul
altor pentru ca t rile sä
a t e managementul abordare standard, pas cu pas,
n

OT) ofer o
Ooraonare multi-sectorial (MCMM coordonare One
Hean
penru gestionarea
sau s consolideze un mecanism de niaul
tripartit
ieasca mai bune practici
prezentaic
n

0O11or zoonotice, cu referire la principiile si cele

pentru zoonoze. inclusiv vectori, sau

fi transmise între
oameni i animale,

Dcarece bolile zoonotice pot rebuie sã acopere

toate
caiie. Instrumentul
mediului, supravegherea coordonat ile na ionale in
P ermediul de supraveghere _i schimb de informatii (SIS OT)
sprijin autorita
peraional coordonat One Health
multi-sectorial
de a stabili sau de a consolida un sistem
e lor sistem este esen ial pentru
depIstarea precoce a
Pentru bolile zoonotice. Un astfel de în timp util, riscul transmiterii de la
informatii
evenimentelor patologice. Prin schimbul de
animale la om poate fi redus. de evaluare
ACeste instrumente completeaz instrumentul opera ional
opera ionale cu mult sectorul public
riscurilor deja existent. Impactul bolilor emergente dep _e_te
comuna a
sunt afectate. Prin urmare, mai multe sectoare
Si cel al sänät ii animale: aproape toate sectoarele
aborda aceste provoc ri de sän tate. Acest
Si discipline trebuie s lucreze împreun pentru a
lucru se aplic mecanismelor de coordonare, supravegherii i altor aspecte ale sistemelor

na ionale de Pe m sur
sän tate. ce lumea începe s se recupereze de impactul pandemiei de
COVID-19, instrumentele opera ionale vor ajuta la îmbun t irea r spunsului colaborativ la
bolile zoonotice, precum i la alte riscuri pentru s n tate la interfa a om-animal-mediu.

Acces la resurse web:

Instrument opera ional privind mecanismul de coordonare multisectorial (MCM OT)
https://www.woah.org/app/uploads/2022/09/mem-veng-woah.pdf
Instrument opera ional de monitorizare i schimb de informa ii (SIS OT)
https://www.woah.org/app/uploads/2022/09/af-sis-eng-woah-web.pdf
https://www.who.int/emergencies/outbreak-toolkit/disease-outbreak-toolboxes
Instrument opera ional privind evaluärile comune ale riscurilor (JRA OT)
https://www.woah.org/app/uploads/2021/03/en-jointriskassessmentoperationaltool-
webversion.pdf

1.3. DEFINI IILE S NÄT SAN T II PUBLICE I S N

PUBLICE VETERINARE

1.3.1. Defini iile s n t tii

I. Sanätatea este o stare de bundstarefjizicá, mental i social complet i mu doar ahsenta

bolii sau a infirmit fi" OMS (1947)

12
2 Sän tatea este o dimensiune esen ial a calit ii vie ii, oportunitatea de a face alegeri i de
afi multumit de viat . » OMS (1986)
3. Inlegrilate anatomic . fiziologic i psihic . Capacitatea de a- i asuma roluri familiale,
profesionale i sociale. Capacitalea de a gestiona stresul, senzatia de hine i absenta riscului de
imbolnavire sau deces prematur. » OMS (2001)
4. Sän tatea mu este absenta bolii, este un sentiment mai profund decát bun starea care
depinde nu doar de serviciile de s n tate, ci de munc , venituri, educatie, cultur , drepturi i
libertati. UNICEF (1984)

1.3.2. Defintiile s n t ii publice (SP)

1. Abordarea colectiv i administrativ a problemelor de s n tate ale unei popula ii sub

aspectele sale politice, economice, de reglementare _i instilufionale. Este definit i
implementat de c tre administra iile competente in serviciul unei popula ii prin politica de
s n late.
2. Smia si aria preveniri bolilor, prelumgirii vie ii i promov rii sánanätii prin activi ti
comunitare organizate i prin educarea i organizarea de servici medicale i de asistenta
medicalà pentru diagnosticarea precoce i prevenirea bolilor. " Winslow (1923)

1.3.3. Defini iile s n t tii publice veterinare (SPV)

In 1997, Academia Francez de Veterinar a adoptat o defini ie a s n t ii publice
veterinare, adoptat pe scar largä de actorii in cauz , precum _i de anumite organisme
interna ionale. Timp de un sfert de secol, au ap rut noi provoc ri care consolideaz rolul
strategic m jor al sänätä ii publice veterinare.
Zona sa de interven ie se afl acum la interfa i în interac iune cu ecosistemele naturale
_i fauna sälbatic . precum _i cu s nät:atea uman , îin cadrul Obiectivelor de Dezvoltare Durabil
(ODD).
Criza Covid-19 a eviden iat i conceptul de ,0ne Health/ 0 singur s nätate". Prin
urmare, a fost esen ial ca defini ia s evolueze _i s fie extinsä în special pentru a lua în
considerare toate aspectele pe care s n tatea public veterinar le acoper ast zi.
Noua defini ie, elaborat de Academia Francez Veterinar i adoptat în adunarea sa
general din 17 iunie 2021, este urm toarea: S n tatea public veterinar este ansambluld
actiunilor colective, in principal suverane, in leg tur cu animalele s álbatice sau domestice,
servicile acestora i produc ia acestora intránd in special in lan ul alimentar, care au ca scop
p strarea s n t ii umane i animale inclusiv a st rii de bine - i s n tatea ecosistemelor.
Contribuie astfel la dezvoltarea durabil i la implementarea conceptului , One Health".
Noua defini ie recunoa_te _i înt re_te rolul medicilor veterinari în domeniul s n t ii
globale:
,, S n tatea public veterinar este ansamblul actiunilor care au leg tur direct sau
indirect cu animalele, produsele i subprodusele acestora, atunci când acestea contribuie la
protectia, conservarea i imbun tätirea s n t jii omului, adic bun starea acestuia, fizic ,
moral i social " (1997) (Comunicat de pres al Academiei Veterinare Franceze 2021- Paris,
21 iunie 2021).
In Italia, la Teramo, în 1999, Organiza ia Mondial a Sänätä ii (OMS) a organizat un
simpozion în cadrul c ruia exper i din optsprezece t ri au convenit s def+neasc s n tatea
public veterinar drept contribufia _tiin ei veterinare la s n tatea uman , sau mai precis ca
fiind contribu ia cuno tin elor i aplicarii tiin ei veterinare la bun starea fizic , psihic i
social a omului".

13
 la cea a s n t ii
sr umane, pe
i sau mai pu in
direct
complela de bun stare o re
Aceste definitii refer mai mult
se
în 1948, drept
.starea jizic
fost creat Sau a nifirmit tir".
w a definit-o, atunci când a
absenfa bolii
doar prin ublice în raport cu animalele.
mental _i social , care
nu se
caracterizeaz

s n t ii
în raport
publice sau
In mod similar, fost definit ca
domeniul
ac iunile rinse
ntreprinse în
in vederea
dobândite _i
a
chiar Isciplina care reune_te toate cuno_tintele
protejärii s n t i omului în rela ia sa cu animalul.
în centrul
s n t ii lice veterinare
public
se aflä
Relatia dintre hrana animal i cea uman dezastru, de inerea pãs
în situa ii de
câinilor
Cniar dac productia de vaccinuri, utilizarea handicapuri
fizice sau psihologica
Cantatoare, utilizarea animalelor ca o compensare pentru
sau
animalelor s lbatice care sunt rezervoare
transild.
de boll ateva
didgementul
exemple de activit i vizate de än tatea public
veterinar care nu au nicio
legatur cu
alimenta ia. ale condi iilor de ale
mediu i modific ri-
ACtivitatea duce la schimbäri globale
la apari ia unor Tactori de rise
uman
conducând
ractiunilor dintre populatiile umane si animale, Covid-19, au eviden iat astfel leg turil
PEsan tate. Crizele recente, Drecum pandemia
de
ecosistemelor
interdependen
deele
dintre s n tatea public , cea veterinara i cea a
d
Piccum _i necesitatea a aborda aceste probleme în mod holistic, Integrand ractori sociali

economici _i culturali.
constituie ameninjari pentru s n tate
Chimbarile globale legate de activitatea uman mediul inconjurator. ACeste modificäri
animale _i
c a r e a interac iunilor dintre oameni, frecvent a bolilor infect io08se
in special în apari ia sau reapari ia din ce în ce mai
cate bolilor cronice, deteriorarea
Onoice i progresia rezistentei antimicrobiene, dar _i în cre_tereaacestor probleme complexe de
dnatail mintale _i siguran a alimentelor. Povara asociat
sanatate, care implic numeroase leg turi cauzale legate de s n tatea umana, animal i a
mediului, arat importanta adopt ri unor abord ri integrate de s n tate care sa la in considerare

aceste interdependen e.

14
 Capitolul 2
SANATATE PUBLIC VETERINARA

S n tatea public veterinar este o component a s n t ii publice care se axcaz pe

aplicarea _tiin elor veterinare i care include toate actiunile care au leg tur direct sau indirect
cu animalele, produsele derivate i subprodusele acestora, din moment ce acestea contribuie la
protejarea i ameliorarea bun st rii fizice, mentale i sociale a omului.
Viata s n toas este una dintre principalele preocupäri ale cet tenilor europeni. Uniunea
European (UE) lucreaz pentru a îmbun t i protectia s n tä i în toate politicile i activitä ile
sale. in conformitate cu articolul 168 din Tratatul privind functionarea Uniunii Europene
(TFUE). Actiunea UE în domeniul s n t ii are ca scop imbun t irea sän t ii publice,
prevenirea bolilor _i a pericolelor pentru s n tate (inclusiv cele legate de stilul de via ) i
promovarea cercet rii.
UE nu define_te politicile de sân tate sau organizarea i furnizarea de servicii de s n tate
_i asisten medical . Mai degrab , completeaz politicile na ionale i sprijin cooperarea dintre
statele membre în domeniul sänätä ii publice.
^tiintele veterinare au o lung istorie de contribu ie la sänätatea public , în special in
domenile furniz rii de alimente sigure _i adecvate. prevenirea, controlul i eradicarea
zoonozelor, ameliorarea bun st rii animalelor _i contribu ia la cercetarea biomedical .
Servicile veterinare joac un rol esential in prevenirea, reducerea i controlul riseurilor
pentru s n tatea public prin interven ia asupra originii sau surselor de infec ie. Serviciile
veterinare contribuie mai ales la s n tatea public prin actiunile lor în mai multe domenii
precum securitatea aprovizion rii cu alimente, siguran a alimentelor (în special bolile transmise

prin alimente, precum _i reziduurile _i contaminantii), controlul zoonozelor _i r spunsul la

dezastre naturale i bioterorism.
Mai mult, o serie de factori antropici influenteaz apari ia bolilor emergente, dintre care
unele sunt zoonotice. Ace_ti factori includ, printre altele, cre_terea popula iei i schimbarea
tiparelor de consum alimentar, care au consecinte precum cre_terea cererii de alimente i
intensificarea sistemelor de productie. Sunt incluse, de asemenea, circula ia i comer ul sporit cu
animale, produsele _i subprodusele acestora, utilizarea gre_it a agen ilor antimicrobieni
generatori de rezisten , perturbarea ecosistemelor _i schimbärile climatice.
in acest context, Serviciile veterinare sunt integrate în abordarea ,One Health" pentru
evaluarea. prevenirea _i gestionarea riscurilor pentru sänâtate. precum i comunicarea despre
acestea, precum i pentru p strarea integrit ii ecosistemelor, în interesul umanit tii. s n tatea,
sän tatea animalelor domestice _i a faunei s lbatice i biodiversitatea.
Formarea _i educa ia oferite medicilor veterinari ar trebui s tin cont mai ales de rolul
Serviciilor veterinare de s n tate public la nivel na ional, regional _i global în dezvoltarea
capacit ii de s n tate public veterinar (OMSA, 2022).
Serviciile veterinare î_i propun s rezolve probleme complicate din lumea real .
Problemele majore ale vremurilor noastre de la schimb rile climatice la pierderea biodiversit ii
pån la inechita i _i conflicte geopolitice necesitã o schimbare a viziunii noastre asupra lumi.
trecând de la mentalitatea predominant centrat pe om: ,totul este despre noi la ecocentrism:
.este vorba despre toate speciile _i sus inerea" ,planetei noastre albastre".
Temele principale care necesit solu ionare imediat sunt:
*riscurile existentiale cu care se confrunt planeta _i civiliza ia noastr ;
o nou viziune asupra lumii i nara iune pentru sustenabilitatea global ;
* o ini iativ interna ional de educa ie pentru a ajuta la sus inerea vie ii pe planet ;
construirea sistemelor de cuno_tin e interdisciplinare cu ,,0 preocupare pentru întregul
P mânt".
Luate împreun , ele conduc la considera ii pentru transformarea universit ilor pentru a
educa genera iile spre sustenabilitatea global .

I5
 consider ca Planeta Pam nt se afl
se
iminente deoarece
Riscur planetare actuale sunt
salbatice.formele vii
global al faunei1970. Ultima extinctie
faz de extinctie în mas , cu declinul din
sasca aproximativ 68 %
tuie tesutul ecosistemelor"- cu cand un asterOid a distrus
C loc 65 de milioane de ani,
noi valori i de a adopta
avut acum
d aceast scar a
civiliza iei, de a integra
Urgen a de a reconsidera priorit ile
un mod .de via mai durabil nu ar putea fi niciodat mai mare.
moralä numai fa de alte
mentalitatea antropocentric prezice o obliga ie
n
imp ce
adera la antropocentrism
umane. ecocentrismul include toate fiintele vii.
Dac o persoan
e intluen eaza perceptia
f cut
mult deoarece alegerea
Ceocentrism acest lucru conteaz foarte atitudinii legate de natura
1supra naturii _i protec ia ei _i. prin urmare, are un efect asupra
zoocentrismul, deoarece toate
care include
biocentrismul _i
COcentrismul este no iunea
ecocentrismul avand cea mai
larg
este trei viziuni asupra lumii pretuiesc non-umanul,
VIziune.

PENTRU FOR A DE
2.1. SETUL CUPRINZ TOR DE COMPETENTE
MUNCA CARE ACTIVEAZ ÎN SERVICIILE VETERINARE

2.1.1. Con inut _tiin ific _i context practic

Epidemiologia bolilor transmisibile _i netransmisibile; demograf+e; biostatistic ; metode
de cercetare calitativ i cantitativ ;
m surare,
evaluare,
analiz i evaluare; cercetare
monitorizare _i raportare: indicatori de s n tate;
pe bazat
sisteme de s n tate;
dovezi;
s n tatea
popula iei; inegalitä i în s n tate.
1.1. Cunoa_terea caracteristicile structurii demografice într-o anumit societate sau comunitate i
in elege procesul schimb rii demografice _i implica ile acestuia pentru sänätatea public
1.2. Capabilitatea s descrie caracteristicile cheie ale epidemiologiei cauzelor semnificative de
morbiditate _i mortalitate în popula ia pentru care are responsabilitatea
1.3. Utilizarea eficient a statisticilor vitale _i indicatorilor de sän tate pentru a cre_te
cunostintele i pentru a genera dovezi despre sän tatea popula iei, inclusiv in cadrul grupurilor
expuse riscului _i vulnerabile
1.4. Capacitatea s extrag , s analizeze _i s evalueze dovezi din toate sursele de date pentru a
sprijini luarea deciziilor
1.5. Cunoa_terea nevoilor de s n tate ale popula iei pe baza considera iilor privind povara bolii,
indicatori, caracterizarea riscurilor, cererea _i accesul la îngrijire medical
1.6. Contribu ia la sau conducerea spre evalu ri ale nevoilor de sän tate la
nivel comunitar.
asigurându-se c aceste evalu ri iau în considerare determinan ii biologici, sociali, economici,
culturali, politici i fizici ai s n t i _i determinan i mai largi ai sän t ii,
penuria
cum ar fi
privarea _i
1.7. Proiectarea _i efectuarea de cercet ri calitative i/sau cantitative care
se bazeaz pe dovezile
existente _i adäugarea la baza de dovezi pentru practica în domeniul
p rtile interesate relevante in acest proces
s n tä ii publice. implicând
1.8. Evaluarea serviciilor _i interven iilor locale de s n tate
bazate pe modele de evaluare recunoscute
public , aplicând metode solide
1.9. Elaborarea _i implementarea de standarde,
protocoale _i proceduri care încorporeaz cele
mai bune practici na ionale _i/sau interna ionale în sistemul de
s n tate
1.10. Intelegerea structurii sistemului de s n tate i mecanismelor sale de guvernare
_i modul iîn care sunt organizate servicile de _i finan are
îngrijire sän t jii publice
a
1.11. Cunoa_terea _i încorporarea din punct de vedere intelectual a
intelegerea implica iilor acestora pentru propria organiza ie, conceptelor de baz _i
sän tate parteneri _i sistemul public de

16
2.1.2. Promovarea s n t ii

Educa ic i promovare prin participare socialä: alfabetizarea in domeniul s nät jii la

nivel de comunitate, în organiza ie i individual: imputernicire civic : evaluarea nevoilor de
s n tate: sereening i prevenire secundar : evaluarea interven iilor _i programelor de promovare
a sän tä ii.
2.1. Evalucazä focalizarea i domeniul de aplicare al ini iativelor de promovare a sånätä ii prin
con_tientizarea necesitä jii de a realiza schimbàri pozitive in s n tatea individual i comunitar
2.2.Cunoa_te. sprijin , se implic în i sprijin activit i _i programe de promovare asån t i _i
alfabetizare în domeniul s n tä ii pentru implementarea bunelor practici de promovare a
s nätä i la nivel de popula ie i organiza ie specific sau la nivel institu ional
2.3. Utilizeaz metode i strategii bazate pe dovezi. participarea social i abord ri inter-
sectoriale ca instrumente pentru promovarea s nätä tii _i influen area politicilor publice care
afecteaz s n tatea
2.4. Evalueaz eficacitatea activitä ilor de promovare a s n t ii orientate spre producerea de
schimbäri la nivel comunitar i individual. în politica public sau social , în beneficiul sân t ii
_i al calit ii vie ii
2.5. Promoveaz împutemicirea i implicarea cet enilor în cadrul comunit ii, dezvoltând
capacit i valoroase pentru a participa activ la dezvoltarea _i luarea decizilor unei comunit i
s n toase
2.6. Acolo unde este necesar, genereaz sau promulg informa ii pentru a contracara
marketingul industriei
2.7. Cunoa_te baza programelor de prevenire secundar _i screening
2.8. Intelege i abordeaz cauzele fundamentale din amonte ale inegalit ilor în materie de
sän tate i consecin ele din aval (cum ar fi abuzul de droguri _i alcool _i fumatul) în asigurarea
accesului echitabil la serviciile de s n tate

2.1.3. Drept, politic _i etic

Legile i reglement rile interna ionale i europene; Legea european a s n tä ii publice;

strategii i abordare strategic (nivel interna ional, na ional _i local); elaborarea _i planificarea
politicilor; evaluarea i implementarea programelor _i politicilor; alegerea priorit ilor; etic ,
cadre etice. practic etic i luare a deciziilor.
3.1. Cunoa_terea, în elegerea i aplicarea legilor sau reglementärilor interna ionale, europene _i
na ionale relevante pentru a maximiza oportunit ile de a proteja i promova sän tatea _i
bun starea
3.2. Aplicarea principiilor i conceptelor _tiin ifice pentru a informa discu iile despre problemele
de s n tate, fiscale, administrative. juridice, sociale i politice la locul de munc
3.3. Compararea sistemelor de furnizare de servicii de s n tate i sociale în _i între t ri, care
reflect contexte politice, organiza ionale i juridice diverse i utilizarea acestor experien e
pentru a îmbun ä i accesul la, reglementarea _i echitatea sistemelor de s n tate
3.4. Participarea la implementarea politicilor i planurilor de s n tate _i sociale care contribuie la
garantarea dreptului la îngrijire medical echitabil i eficient _i a politicilor care s permit
medii favorabile s nätä ii
3.5. Elaborarea i implementarea de strategii bazate pe dovezi relevante, legisla ie, proceduri de
planificare a situa iilor de urgen , reglement ri _i politici
3.6. Identificarea _i utilizarea legisla iei, codurilor de practic etic _i standardelor care afecteaz
practica profesional în domeniul s n tä ii publice în interac iunea cu indivizii, organiza iile _i
comunitä ile
2.1.4. One Health _i protectia sänät ii

S n tatea uman ; protectia s n t ii; s nätate la locul de munc ,; siguran a alimentar ;

s n tatea animalului; s n tate transfrontalier ; sänätate interna ional ; riscuri _i amenin äri
globale; preg tirea _i r spunsul; pandemii; s n ätatea mediului; schimbarea climei.

17
 interconectiv
ectivitatea sa global .
Health.
One
4..
Intelegerea implicatiilor locale ale abordärii ale popula
ula iei
modul în care aceasta condi ile de
s n tate resurselor
care eaz
modeleaz One
cteaz
factorilor
cheie i itua ii de urgen a i raspunsul
4.2. Analizarea critic i în schimbare,
a
n preg tirii pentru siua
influenta
a ac iunile (planificarea
pentru
la nivel local _i interna ional Reglement rilor Interna ionale de
.Cunoa_terea _i., acolo unde este
necesar,
aplicarca
strategice i
resurse
in sectoare _i discipline
S n tate pentru a coordona Si dezvolta parteneriate
domeniu multidiscinl:
cheie în scopuri de securitate a s n ta ii în munc ca
s n t ii
44. Intelegerea _i promovarea securita ii e
bun starea oamenilor la locu
sanatatea publio
ccupat _i
de securitatea, s n tatea
alimentare esen iale pentru
i. oferirea de
4.5.Cunoa_terea principiilor practice ale sigurantei
vaccinare

pot fi prevenite prin

4.6. Intelegerea elementelor de baz . ale bolilor care
aspectele organizatorice ale
activit ilor de vaccinare
ghidurilor _i sistemelo
lor multi-
pind _i aplicarea
4.7. Cunoa_terea _i particip la dezvoltarea bollor i a altor
or
supravegherea, prevenirea _I controiu
42are pe dovezi pentru
evenimente acute de s n tate public de factori
amenint rilor pentru întregul continuum
supravegherii riscurilor si intervenge
.0 Tectuarea identifica nevoile
de

re intluenteaz _i determin s n tatea pentru a

de baz de siguran
în furnizarea de
asistent
4.9. ldentificarea conditilor minime sau
ogramelor i activit ilor de supraveghere,
edicalä, pentru proiectarea _i implementarea
serviciilor de sanatatt
durabilitate inerente prest rii
dnagementul riscurilor _i mediu ai s n tä ii _I legaruriie
ainre
protectia
_i descrierea determinan ilor de
*.I0. ldentificarea
mediului i politica de sänätate public caracteristici ale procesului
corect principalelor
.l.Cunoa_terea _i identificarea
a
i in elegerea
Schimbarilor climatice. împreun cu implica iile acestuia pentru sän tatea publica
responsabilit ii sän t ii publice pentru mediul natural

2.1.5. Leadership _i gândire sistemic în rela ii _i interactiuni

individual în echip ; conducerea schimb rii
_i
Viziune, misiune _i strategie; munca

teoriilor sistemelor complexe; înv jarea _i

întelegerea _i aplicarea în practic
a
inova iei; Un bun leader are
dezvoltarea organiza ional ; formare profesional ; inteligen emo ional .
urm toarele tr s turi:
5.1. Inspir _i motiveaz pe al ii s lucreze pentru o viziune comun , un program _i/sau obiective
organiza ionale ca un model, construie_te incredere _i demonstreaz
5.2. Actioneaz un comportament pozitiv _i
antrenant
5.3. Faciliteaz dezvoltarea altora ca lideri
5.4. dentific _i sprijin în mod clar rolurile i responsabilit ile tuturor membrilor echipei,
inclusiv pär ilor interesate externe
5.5. Demonstreaz inteligen emotionala cu con_tientizarea modului în care propriile
convingeri, valori i comportamente afecteaz propria luare a deciziilor _i reac iile celorlal i
5.6. Demonstreaz practic, flexibilitate i adaptabilitate in procesul de lucru cu ceilalti, punánd
accent pe atingerea obiectivelor, spre deosebire de aderarea rigid la metodele de lucru
traditionale i utilizate în mod obi_nuit
5.7. Conduce efectiv echipe interdisciplinare sa lucreze într-o manier coordonat în diferite
domenii ale practicii de s n tale public
5.8. Catalizeaz schimbarea (comportamental i/sau cultural ) în organiza ie, comunit i _i/sau
indivizi
59.intelege principiile gândirii Sistemice i le poate aplica în cadrul anchetei sistematice pentru
a analiza. modela _i îmbun ta i organiza iile i serviciile de s n tate public la diferite nivelur
strategice

18
2.1.6. Colaborare _i parteneriate
Colaborare eficientä: construirea de alian e
_i parteneriate; crearea de retele i
conectarea; lucrul cu _i construirea de retele
gestionarea cu p r ile interesate.
interdisciplinare _i intersectoriale; negocierea _i
6.1. Activarea în diferite sectoare în structurile
organiza ionale locale, na ionale i interna ionale
6.2. Intelegerea interdependentei, integr rii _i
competi iei dintre sectoarcle de asistent medical
_i diver_i actori care au interese in problemele de s n tate public
6.3.Identifícarea, conectarea s_i gestionarea rela iilor p r ile interesate
cu in proiecte
interdisciplinare _i inter-sectoriale pentru îmbun tä irea serviciilor de s n tate public _i
atingerea obiectivelor de sän tate public
6.4. Construirea, men inerea _i utilizarea în mod eficient a alian elor
strategice, coali iilor,
retelelor profesionale _i parteneriatelor pentru a planifica, genera dovezi _i implementa
progr _i servicii care impårtá_esc obiective i priorit i comune pentru a îmbun t i s n tatea
_i bun starea popula iilor
6.5. Evaluarea parteneriatelor _i abordarea barierelor din calea colabor rii de succes pentru a
îmbunätä i serviciile de s n tate public
6.6. Intelegerea _i aplicarea tehnicilor eficiente de lucru cu consiliile de
administra ie _i
structurile de guvernan , inclusiv agen iile de reglementare. profesionale _i de acreditare

2.1.7. Comunicare, cultur _i ap rare

Comunicare eficient scris _i verbal , inclusiv comunicarea cu mass-media, comunicare

_tin ific ; prezentare, respect pentru diversitate _i incluziune; context istoric _i cultural; ap rare
_i diploma ie. Pentru a asigura interfa a organiza iei pe care o reprezint medicul veterinar
practicant trebuie s de in unele abilitä i:
7.1. Comunicare strategic prin definirea
publicului tint prin ascultarea i dezvoltarea mesajelor
adecvate publicului
7.2. Comunicarea _i împ rtä_irea de informa ii _i responsabilitate în mod eficient la diferite
niveluri organiza ionale pentru ob inerea
angajamentului politic, sprijinului politic i accept rii
sociale pentru un obiectiv sau program de s n tate
7.3. Comunicare efectiv a faptelor _i dovezilor în contextul transpunerii _tiin ei _i dovezilor în
practic _i politici pentru diver_i actori din sistem _i popula ii de interes pentru a cre_te
eficacitatea r spunsurilor la riscuri, amenin ri _i daune la adresa s n tä ii
7.4. Comunicarea mesajelor de s n tate (inclusiv riscurile pentru s n tate) în mod eficient (atât
in scris, cât _i verbal) printr-o gam de mijloace de comunicare în mass media modern _i de
marketing social c tre publicul profesionist, academic _i politic
7.5. In elegerea _i aplicarea con_tientiz rii i sensibilit ii culturale in comunicarea cu diverse
popula ii
7.6. Comunicarea cu respect atunci când reprezint opiniile profesionale _i încurajarea altor
membri ai echipei, inclusiv membrii comunitä ii _i pacien ii, s -_i exprime opiniile _i s
contribuie la luarea deciziilor
7.7. Preg tirea _i furnizarea de rezultate pentru a facilita comunicarea în cadrul _i între
organiza ii, cum ar fi agende de întâlniri, prezent ri, rapoarte i diseminare de proiecte
7.8. Sustinerea
politicilor _i serviciilor publice s n toase care promoveaz i protejeaz
s n tatea _i bunästarea indivizilor _i comunit ilor (One Health
approach in the WHO European
Region areas of work).

19
 IN SISTEMELE
2.2.
VETERINARE
F.
ROLUL
SSIGURANT
SERVICIILOR

ALIMENTARA
animal (inclusiv zoonozelo
medicilor veterinari acoper atât s n tatea de
marea pentru a juca un
unice
oferindu-le mijloace
gne alimentar ) cât si igiena alimentar , alimentelor de origin gine animalà
crucial in garantarea Siguran ei alimentelor, inclusiv a siguran ei
la sistemuld
comunicarea eficient între to i participan ii de
Ooperarea strâns _i relevan i i parile interesate, Sun
veterinari, alti profesioni_ti
Erana alimentar . medicii acestui sistem. Intr-adev r, globalizarea
aprovizion ri/
a i e pentru buna functionare a între autorita ile competente
colaborare
necesit grad ridicat de angajament _i
anente un
_i s n tatea public , n conformitate c
Pnsabile cu s n tatea animal , siguran a alimentar
Serviciilor Veterinare un rol mai larg i responsabilitài
aDordarea ..One Health", care confer
mai mari.
siguran a alimentar
desfá_urate de Serviciile Veterinare in leg tur
cu ar
Activit ile
celorlalte servicCii competente de-a
rcoul sa fie integrate, pe cât posibil, cu activit ile tuturor
lungul lan ului alimentar.
41. Defini i ale controlului, inspec iei, investiga iei, auditului i evaluari

In cele ce urmeaz sunt folosi i mul i termeni (inclusiv inspec ie, control. evaluare i
contribui la imbun t irea
aud Ei reprezint activit i _i practici al c ror scop este de a
serviciilor, activit ilor sau structurilor, identificabile în domeniul sänätä ti i coeziunil sociale
ACeste practici sunt ins multi-fa etate, in continu evolu ie, la nivel na ional. dar _i
national. Ele se pot suprapune par ial adesea _i pot fi complementare. Mai mult, in func ie
de institutii _i agen i. acela_i cuvânt poate fi folosit uneori, acoperind practici diferite, dar i
consecinte juridice neidentice.
Prin urmare, devine necesar clarificarea acestor termeni diferi i prin identificarea unor
Criterii care s permit distinc ia lor. Provocarea este într-adevär adoptarea unui limbaj comun
de catre serviciile ai c ror agen i sunt de origine profesional variat i au adesea practici i
metode profesionale diferite.
Controlul urm re_te s se asigure c un serviciu, o unitate sau o organiza ie se afl într-o
Situa ie care respect toate standardele de reglementare ce constituie referin a organizatoric _i
de func ionare corespunz toare statutului s u.
Controlul face posibilä în special verificarea faptului c structura asigur conformitatea
cu legislatia si reglement rile aplicabile; de asemenea. permite evaluarea aplicärii normelor
adoptate, chiar _i atunci când acestea nu sunt obligatorii din punct de vedere juridic.
De asemenea: permite verificarea utiliz rii
corespunz toare a fondurilor publice:
raporteaz abaterile de la norm , defectiunile, analizeazä cauzele _i consecin ele acestora;
propune m suri corective, sesizate de autoritatea competent , care s permit eliminarea
neregulilor in vederea reducerii sau elimin rii riscurilor. Aceste m suri corective vizeaz , în
principal, îmbun t irea eficacit i _i eficien ei activit ii i structurilor controlate sub jurisdic ia
retelelor teritoriale în vederea garant rií securit ii persoanelor.
Controlul se bazeaz pe dou metode de investigare care pot fi combinate: controlul
pe
documente (exhaustiv sau pe e_antion) i controlul la fa a locului
(numit ,inspec ie"). Prin
urmare, controlul este un termen generic i include inspec ia.
Inspec ia este un control
specific efectuat întotdeauna pe baza unor proceduri la fata
locului (sau on site), care combin în special interviuri,
observa ii, examin ri _i colect ri de copii
ale dosarelor _i documentelor, verific ri de tot felul. Poate fi
raport formulat de un profesionist sau de o organiza ie, sau ainitunei iat plângeri
în special pe baza unui
transmise de o
persoan fizic , dar _i atunci când exist prezum i de defec iuni, în urma unei analize de risc. 0
inspectie poate fi programat sau declan_at urgent (inspec ie în context de urgen ä), poate fi
neanuntat sau anun at .

20
 Controlul, ca i inspectia. const in investigatii aprofundate folosind autoritatea public
in temeiul legisla iei in vigoare în materic de protectie _i siguran public . Controlul i conduce
pe inspectori s stabileasc constatäri care dau na_tere unui raport i s fac propuneri entit ii
inspectate.
Dou criterii condi ioneaz aceast func ie de control:
competentele de control atribuite prin lege i competen ele specifice ale inspectorilor
controlori;
u n scop alacestei activitätji. care este de natur s conduc la sane iuni administrative.
Controlul trebuie s se disting de a_a-numitul control ,intern", autocontrolul, care
este un sistem pe care un departament, o unitate sau o organiza ie il define_te _i il
implementeaz pe propria ràspundere.
Ancheta administrativ este un control nominativ care are ca scop investigarea
comportamentului unui agent sau a unui grup de agen i sau a m surilor pe care le-au luat cu
ocazia unei situa ii sau a unui eveniment unic. Este întotdeauna declan_at în urma unui
eveniment sau pe baza unor informa ii care indicã fraud , gestionare defectuoas , culpä, abuz
sau alte înc lc ri ale regulilor în vigoare.
Ancheta pre-disciplinar este o form particular de anchet administrativ care
urmareste g sirea elementelor constitutive ale unei posibile abateri disciplinare comise de un
functionar desemnat. Aceast investiga ie trebuie, în special, s analizeze cursul evenimentelor
si comportamentul persoanei în cauz , pentru a permite autorit ii competente s evalueze dac
fost sau nu îndeplinite condi ile pentru procedura
au
disciplinar .
Cercetarea disciplinar urmeaz declan_ rii procedurii disciplinare. Se prescrie de
catre autoritatea disciplinar în cadrul instruc iunii dosarului care este supus aprecierii acesteia.
Conceptul de anchet " este folosit i pentru investiga iile epidemiologice sau investiga iile de
mediu (de ex. TIAC), sau chiar pentru investiga iile de pre-autorizare _i vizitele de conformitate,
fac parte nici din proces, nici din instrumentele de
care nu
inspec ie-control.
Auditul este o activitate de consultan desf _urat împreun cu managerii unei
organiza ii care face posibil îmbun tä irea func ion rii _i eficien ei structurii, a procedurilor,
oferindu-le o asigurare asupra gradului de control al riscurilor i asupra relevan ei
organiza iei
lor cu privire la obiectivele de atins. Scopul auditului este de a evalua sistemele, nu oamenii. In
functie de originea _i scopul misiunii de audit, se face distinc ia între auditul extern _i auditul
intern.
Auditul intern este pentru uz intern. Ini iat de cea mai înalt autoritate intern a
organiza iei în cauz , are ca scop, în primul rând, s o edifice _i s o consilieze. Pentru
administra iile de stat, ini iativa pentru auditul intern vine de la mini_tri.
Auditul intern este o activitate desf surat într-o manier independent i obiectiv , care
ofer
,,

fiec rui ministru asigurarea cu privire la gradul de control al opera iunilor sale i ii ofer
sfaturi cu privire la modul de îmbun t ire a acestora. Auditul intern asigur astfel c sistemele
de control intern sunt eficiente".
Scopul auditului extern este de a informa ter ii despre organiza ia auditat . Procedurile de
certificare sunt responsabilitatea auditului exten.
Evaluarea politicilor publice este un proces constând în estimarea, aprecierea, efectuarea unei
judec i de valoare sau acordarea de importan unei persoane, unui proces, unui eveniment,
unei institu ii sau oric rui obiect pe baza unor criterii calitative
_i/sau cantitative _i specifice de
luare a deciziilor. A evalua înseamn a în elege, a clarifica
ac iunea pentru a putea decide cu
acuratete asupra succesiunii evenimentelor.
In sens mai larg, eval
uarea urm re_te construirea unei judec i asupra valorii interven iei
publice pe baza ,.rezultatelor sale, impactului s u _i nevoilor pe care aceast
urm re_te s le satisfac " pe baza datelor colectate _i analizate special în acest scop.
interven ie
Evaluarea unei ac iuni sau a unei activit i poate fi prev zut în cadrul unui acord, în
special în timpul pl ii unei subven ii c tre o asocia ie sau o organiza ie.

21
 nu
toloseste aceleasi
I instrum
controlul sau
inspec ia;
Evaluarea nurebuie
confundat
acelora_i ablla
cu

metodol
CLOdologice _i nu necesit mobilizarea standarde, prin constata
de
respectarea
unuiset cauzelor i consecin
Controlul urm re_tee så asigure
_i
analizarea
disfunc ionalit ilor bazeaz pe dou
abaterilor de la standard,
star a
remedierii
acestora.
Se
acestora. in vederea stopåril
sau

locului.
Investigare: la fata locului _i la fa a
întotdeauna pe
baza procedurilerilor la fata
efectuat
specific
Inspectia este un cont nu, neanuntat sau anunfa
OCUlui. Poate fi programat sau

care are
ca scop investigar.
control nominativ area
administrativ este un
persoane
sau a masurilor luato in
unui grup de
Cneta

persoane sau
a
Oportamentului unei
anume.
Cazul unei situa ii sau al unui eveniment
disciplinar
sunt ou
doua form
investiga ia
Investiga ia disciplinar _i
particulare de anchet administrativ .
consultanta in parteneriat cu
activitate de
Alditul (intern sau extern) este o
îmbun t irea func ionaril i eficiente
face posibil lor de
nanagerul unei organiza ii gradului
care
oferindu-le o asigurare asupra
eruril, procedurilor, opera iunilor, ceea ce prive te obiectivele dei
lor în
_i relevan a organiza iei
nanagement al riscului
atins.
efectuarea unei judec ti
este un proces constând în estimarea, aprecierea, unui eveniment,
valuarea unei persoane, unui proces,
acordarea de importan
calitative i/sau cantitative si
ae valoare sau
unor informa ii
unei institu ii sau oric rui obiect pe baza

a unor criterii clare de luare a dec1ziilor.

alimentará
2.2.2. Caracteristicile unui sistem de siguran

2.2.2.1. Abordarea lanfului alimentar

O abordare integrat _i multidisciplinar care acoper întregul
lan alimentar este cea mai
alimentar . Un sistem modern de siguran alimenari
bun modalitate de a garanta siguran a
alimentare i de globalizarea aprovizion rii cu
trebuie sã in cont de complexitatea produc iei
trebuie s ia în considerare pericolele _i riscurile
alimente _i sä fie bazat pe riscuri. Acesta
adic produc ia primar , transportul,
poten iale inerente fiec rei etape a lan ului alimentar, m suri de
s incorporeze gestionare a riscurilor in
procesarea, depozitarea i distribu ia, _i
alimentar. Prevenirea, detectarea _i controlul pericolelor
punctele cele mai adecvate ale lan ului eficiente în reducerea
transmise prin alimente de-a lungul lan ului alimentar sunt, în general, mai
de efecte adverse asupra s n ä ii decât numai controlul
sau eliminarea riscului apari iei
sistemelorde
produsului finit. Stabilirea sistemelor de trasabilitate a lan ului alimentar _i a
schimb de informa ii va spori eficacitatea sistemului de siguran alimentar . To i actorii a
alimentar, inclusiv operatorii din sectorul alimentar, serviciile veterinare _i consumato.
lantul
au responsabilitatea de a garanta siguran a alimentar .

2.2.2.2. Sisteme de sigurant alimentar bazate pe rise

Sistemele de siguran alimentar bazate pe risc includ m suri bazate pe bune prac
(de exemplu. bune practici agricole i bune practici de igienä), principii de analiz apericoe
si puncte critice de control (HACCP) i analiza riscurilor. Proiectarea _i implementarea i
sistem de siguran alimentara bazat pe riscuri depind de disponibilitatea informa iilor tuin
adecvate _i de utilizarea eficienta a miyloacelor tehnice disponibile operatorilor din secto
alimentar _i Auloril jii competenle (ANSVSA).

22
 Monitorizarea rezultatelor în materie de siguran alimentar _i revizuirea m surilor de
control sunt esen iale pentru implementarea eficient a unui sistem de siguran alimentar bazat
pe riscuri. De exemplu, furnizarea de informa i cu privire la existenta infectilor la ferm înainte
de transferul animalelor pentru sacrificare poate permite inspectii la abator mai bine direc ionate
_i bazate pe riscuri.

2.2.2.3. Responsabilit ile operatorilor din sectorul alimentar în ce prive_te siguran a

alimentelor
Operatorii din sectorul alimentar (OSA), care includ produc torii de furaje, fermierii.
procesatorii, angrosi_ti, distribuitorii, importatorii, exportatorii _i comercian ii cu amänuntul, au
responsabilitatea principal pentru garantarea siguran ei produselor lor i trebuie s demonstreze
conformitatea cu cerin ele de reglementare relevante privind siguran a alimentar . OSA sunt
responsabili cu raportarea oric rei neconformit i a produsului lor c tre Autoritatea competent
a Statului _i s ia m suri pentru a reduce riscul, de exemplu, rechemarea produsului.

2.2.2.4. Responsabilität ile autorit ilor competente relevante

Autorit file competente sunt responsabile pentru preg tirea politicilor, legilor i
reglement rilor privind siguran a alimentelor. De asemenea, trebuie s ia m suri pentru a le
comunica partenerilor comerciali _i la nivel na ional.
Autorit ile competente trebuie s se asigure c rolurile _i responsabilitä ile pentru
sistemele de siguran alimentar , inclusiv r spunsul la focare, sunt în elese într-un mod
coordonat.
Autorit ile competente relevante trebuie s verifice dac sistemele de control puse în
aplicare de OSA sunt adecvate. validate _i eficiente _i c sunt operate într-o manier care
respect cerin ele de reglementare. Acest lucru poate fi stabilit prin activit i precum inspec ia i
auditul. Trebuie aplicate actiuni corective i sanc iuni corespunz toare în caz de nerespectare.
In cazul în care anumite responsabilit i legate de control sunt delegate unui organism
tert de cätre Autoritatea competent , aceasta din urm trebuie sä asigure o evaluare periodic a
competentei organismului responsabil cu controlul.

2.2.3. Rolurile _i responsabilit ile Serviciilor Veterinare într-un sistem de siguran

alimentarä

2.2.3.1. Rolurile _i responsabilit ile Serviciilor Veterinare

Autorit ile veterinare sau alte autorit i competente trebuie sä ofere un cadru
institu ional adecvat pentru ca serviciile veterinare s dezvolte _i s implementeze politicile _i
standardele necesare _i s asigure resurse adecvate pentru a-_i îndeplini sarcinile într-un mod
durabil. Serviciile veterinare trebuie s aib o linie de raportare clar , roluri _i responsabilit i
bine definite _i bine documentate.
Servicileveterinare trebuie s fie pe deplin implicate, în conformitate cu structura
organizatoric , în proiectarea _i implementarea unui sistem de siguran alimentarä bazat pe
riscuri, care s fie adecvat la nivel na ional.
In implementarea sistemelor de siguran alimentar de origine animal , Serviciile
Veterinare trebuie s î_i p streze responsabilitatea pentru verificare _i audit _i s încurajeze o
abordare flexibil a activit ilor opera ionale.
Autorit tile veterinare sau alte aulorit fi competente trebuie s -_i p streze
responsabilitatea general pentru furnizarea _i efectuarea oricäror activit i delegate furnizorilor
terti.
Dup caz, Serviciile Veterinare iau parte activ la alte activit i legate de siguran a
alimentelor, cum ar fi investigarea focarelor de toxiinfec ie alimentar , protec ia lan ului
alimentar împotriva actelor r u intentionate, gestionarea dezastrelor _i identificarea riscurilor

23
cmergente. In plus. Serviciile Veterinare
activ la
particip
dezvoltarca _i gestio
tionarea
patogeni de origine anima
melor coordonate de control _i supraveghere pentru agen i
Pentru o contribu ie eficient
origine animal care sunt de importan pentru s n tatea public .
Cilor Veterinare la siguranta alimentelor, educa ia _i formarea meaicilor velerinari _i a
adecvat in sistemele de siguranta
cienilor veterinari ar trebui s includ formarea
amentar . precum _i dezvoltarea profesional continua.

43. Activit i ale Serviciilor veterinare de-a lungul lan ului alimentar
responsabilit ile Serviculor veterinare
n unctie de atribu iile Autorit ii competente, extinde la intregul lant
imitate la o parte a lan ului alimentar sau, în alte cazuri, se pot
P
alimentar.
a) Produc ia primar
Servicile veterinare joac un rol
rin prezen a lor în ferme _i colaborarea cu cresc torii,
decisiv in asigurarea stärii bune de s nätate a animalelor i men inerea acestora in condiyi
dre i 1gienice satisf c toare. Serviciile veterinare joac , de asemenea, un rol cheie in

trea biosecurit ii. depistarea supravegherea i tratarea bolilor animalelor,

precoce,
inclusiv a amenin rilorla adresa snt ii publice.
eviciile veterinare ofer îndrum ri produc torilor de animale cu privire la practicile de
prevenire sau de reducere a pericolelor fizice _i chimice (de exemplu, micotoxine, contaminantji
Si reziduuri de pesticide) în timpul produc iei primare, inclusiv hrana pentru animale.
veterinare, inclusiv
arantand utilizarea responsabil _i prudent a produselor medicale un rol de lider. Elea
o r antimicrobieni, în cre_terea animalelor, Serviciile Veterinare joac
contribuie astfel la reducerea probabilitä ii aparitiei unor concentra i neconforme de reziduri
ae produse medicinale veterinare în produsele alimentare de origine animal i a apariiei
rezistenei la agenfii antimicrobieni.
Serviciile veterinare joac , de asemenea, un rol important în trasabilitatea de-a lungul
antului alimentar prin verificarea identific rii animalelor.
b) Abatorizare, prelucrare _i distribu ie
Activita ile desf _urate la abator trebuie concepute s_i implementate folosind o abordare
integrat i bazat pe riscuri. Servicile veterinare au un rol esen ial de jucat în asigurarea
faptului c aceste activit i, inclusiv inspectia c rnii, reduc riscurile alimentare pentru s n tatea
public . Acest lucru poate fi realizat prin monitorizarea _i verificarea controlului procesului _i
prin implicarea direct în activita i opera ionale, de exemplu. inspectia ante-mortem si post-
mortem. Inspec ia animalelor vii i a carcaselor acestora la abator este esen ial atât pentru
reteaua de supraveghere a bolilor animale _i a zoonozelor, cât _i pentru asigurarea siguran ei _i
adecv rii c rnii _i subproduselor de origine animal în func ie de utiliz rile
prev zute.
Controlul sau reducerea pericolelor biologice de importan pentru s nätatea public _i
animal prin inspec ia ante-mortem i post-mortem a c rnii este una dintre
principale ale Serviciilor veterinare.
responsabilit ile
Serviciile veterinare pot fi responsabile de monitorizarea m surilor de control în
timpul
proces rii _i distribufiei produselor alimentare de origine animal . Ele joac , de asemenea, un rol
important în sensibilizarea produc torilor. procesatorilor _i distribuitorilor de alimente cu privire
la m surile care trebuie puse în aplicare pentru a garanta siguran a alimentelor.
c) Planuri de asigurare a calit ii _i certificare a alimentelor de origine animalä
pentru comer ul interna ional
Serviciile veterinare joac un rol important in monitorizarea planurilor de asigurare a
calit ii _i un rol esen ial în certificarea conformit ii alimentelor de origine animal cu
standardele de s n tate animal i siguran alimentar .
Alte organisme responsabile pot fi, de asemenea,
certificarea alimentelor de origine animal (de exemplu,
implicate în asigurarea calit ii _i
pasteurizarea produselor lactate) pentru
comertul interna ional.

24
2.2.3.3. Focare de toxiinfec ii alimentare
Misiunea principal a Serviciilor veterinare
este de a investiga i de a interveni în
focarele de toxiinfec ie alimentar care pot fi atribuite sau
inclusiv implementarea m surilor de control. Accast sarcin implic produse de origine animal .
trebuie îndeplinit în strâns
colaborare cu profesioni_tii din domeniul s nätä ii
publice, anali_tii, epidemiologii, produc torii
de alimente. procesatorii, comercian ii icelelalte pri interesate.
toate
In fata globaliz rii comer ului cu alimente.
Serviciile veterinare trebuie sä colaboreze cu
alte agentii nationale atunci când notific
re elele interna ionale de urgent alimentar , de
exemplu, Reteaua Autor ilor Interna ionale pentru Siguran a Alimentar (INFOSAN) _i când
utilizeaz aceste informa ii.

2.2.3.4. Etapele unei misiuni

Alc tuirea unei misiuni
Acesta este un pas important care va avea un impact asupra bunei derul ri a misiunii.
asupra calitä i constat rilor i asupra credibilitä ii raportului de inspec ie.
Provoc ri
Detinerea abilit ilor tehnice necesare îndeplinirii misiunii;
Garantarea securit iijuridice a misiunii;
Constat rile i propunerile fiabile:
Preg tirea i organizarea urm rilor misiuni.
Riscuri identificate
Lipsa resurselor tehnice pentru efectuarea tuturor investiga iilor;
Incompeten a juridic de a inspecta pentru anumi i membri ai misiunii care ar putea duce la
litigii;
Pierderea credibilit i structurii care decide asupra inspec iei i a agen ilor care o
desf _oar .
Bune practici
Selectarea membrilor misiunii este unul dintre factorii determinan i primari ai unei
misiuni. Desemnarea acestora urmeaz în principiu procedura, indiferent dac misiunea de
inspectie-control este sau nu inclus în programul na ional sau regional, sau dac se desf _oar
de urgen
Elaborarea _i semnarea scrisorii de misiune revin autorit ii ierarhice competente, comisar
de inspec ie-control. In practic , viitorul coordonator de misiune este cel care propune
comandantului un proiect de ordin de deplasare;
Componen a definitiv a misiunii este propus , de c tre coordonator, comandantului supus
organiz rii interne. Trebuie tinut cont de experien a _i abilit ile fiec rei persoane pentru a
adapta cât mai mult compozi ia echipei la nevoile misiunii. Având în vedere acest lucru
misiunea poate considera necesar mobilizarea competentelor unei persoane calificate, care
va avea o scrisoare de misiune (ordin de deplasare) specific in care s -_i precizeze
misiunea.
Pe cât posibil, pentru a asigura buna desfä_urare a inspectiei-control _i a garanta
respectarea termenelor de depunere a rapoartelor, comandantul trebuie sä se asigure în special de
garantarea stabilitä i misiunilor i de evitarea participårii simultane a agen ilor la mai multe
inspectii. Membrii misiunii sunt, de asemenea, garanti ai respect rii termenelor pentru a evita
nevoia de a gestiona suprapunerea misiunilor.
Participarea unei persoane calificate trebuie definit în prealabil de c tre echipa care va
trebui s precizeze:
limitarea domeniului s u de calificare sau expertiz i a metodelor de investigare
modalita ile de acces la documente i in special, posibilul acces sau nu la datele medicale;
tipurile de documente care i se vor trimite;
termenul limit pentru depunerea notei sale în conformitate cu programul misiuni.

25
 influen a
atca i independen
neutralitate

putea
care ar
Tebuie raportat orice leg tur
misiunii.
colect.
Lansarea misiunii i organizarea muncii
im «

de orice
cäl torie i organizarea
ectiva
ulterio
ioar,
munca
Preg tirea cu atentie a misiunii înainte faciliteazå
foarte
mut

acest lucru
important ;
npei este
Pregatirea misiunii înainte de
a merge la fata lo
In de preg tire De ase
timpulinspec
unei aceasta
deci
faz
menea,
succesul
inspec iei.

conditioneaz buna desf _urare a investiga ilor _i inspectorilor.

permite o bun utilizare a resurselor umane _i a timpului
provoc rile
majore siunii _i cadn
ale misiu

^edinta de lansare a SIunii, stabile_te care

intálnire strategic entru
pent inspectie.
este o
Colectiv de interven ie care urmeaz a fi acceptat,
Provocri indeplinirea obiectivelor
ACordarea unei baze solide i
misiunii
comune
pentru
pentru difer
prin
eritele
calendarul
(metoda,
stabilirea cadrului de interven ie care a fost acceptat in
functie
chestiunilor de invesTgat
artizarea lucr rilor preg titoare _i a
termenelor
Labilita ile membrilor misiunii, respectarea procedurii i a
de
contradictoril

a
depunere a raportului etc.);
Colectarea informa ilor necesare pregätirii anchetelor
Trimiterea raportului la timp. este necesar sã
trasate, atunci
principale ale misiunii au fost deja
ie så se organlzeze destä_urarea
Spectiei prin identificarea grila
casca protocolul sau de inspectie sau control _i
si precizarca naturii _i con inutului diteritelor controale care

urmeaz s fie efectuate.

Aceast lucrare combin i aduce în coeren diferitele tehnici i instrumente care vor fi

Tolosite in timpul misiunii pentru indeplinirea obiectivelor. De asemenea. constituie .foaia de

ce baza i în ce
parcurs a coordonatorului misiunii stabile_te cine ce face, comenteaza. pe
_i
interval de timp.
Activitatea preg titoare trebuie s permit :
Definirea condi iilor logistice (de exemplu: orare, aranjamente de c l torie):
Definirea exact a ceea ce ar trebui s caute membrii echipei;
Inc de la începutul misiunii, se acord consisten întregului proces de inspec ie i
investiga iilor ce urmeaz a fi efectuate;
Eficienta c álätoriilor la fata locului prin:
Dirijarea culegerii de informa ii:
Evitarea neglijärilor;
Fixarea cronologiei investiga ilor la faa locului.
Inceperea schi ei raportului.

2.2.4. Pregatirea misiunii

1- Finalizarea cadrului legal opozabil unit i, organiza iei sau OSA inspectat: .,referinta
legala a inspectiei. Este într-adevar important sä cercet m i s folosim textele legale pe care se
bazeaz interven ia Autorit ii publice in cauza: este competent s desf _oare aceast misiune
de inspectie?
2- Strângerea informa iilor existente asupra structurii care va fi inspectat , constituina
memoriul. ,,dosarul documentar al insttu iei. Aceast cercetare, mai mult sau mai pun
important în func ie de sfera misiunii, ar trebui s permit elaborarea unei .h r i a riscurilor
(identificarea principalelor risCuri i provocarile acestora) a institu iei pentru a precia
investiga iile ce urmeaz .

26
Definitii
Dosarul misiunii de control = dosar întocmit în urma misiunii de control, care con ine: tematica
misiunii, sesizarea/reclama ia în temeiul c reia s-a rcalizat controlul (dac este cazul), nota de
control. calendarele de implementare a m surilor dispuse, adresele de solicitare speciali_ti în
cadrul misiunii de control (dac este cazul) i alte documente relevante cu privire la realizarea
misiunii (ordin de deplasare pentru misiunile unde nu au fost decontate cheltuieli etc.).
Dosarul cu documentele primare ale misiunii = dosar întocmit la sfâr_itul misiunii de control
care cuprinde documentele justificative care stau la baza constat rilor din cadrul misiunii.
precum _i alte documente relevante.
3 - Dezvoltarea protocolului de inspectie (grila sau ghidul de inspectie sau control) care este
instrumentul cheie al misiunii. Aceast lucrare cuprinde mai multe etape:
Identificarea domeniilor de investigat in fune ie de obiectivele precizate: este vorba de o
serie de întrebäri la care misiunea de inspec ie va trebui s dea r spunsuri.
Cercetareastandardelor existente (cunoscute i sub numele de referen iale")

DOCUMENTE DE REFERIN
Reglement ri interna ionale
Regulamentul (UE) 2017/625 al Parlamentului European _i al Consiliului din 15 martie 2017
privind controalele oficiale i alte activitä i oficiale efectuate pentru a asigura aplicarea
legisla iei privind alimentele _i furajele, a normelor privind s n tatea _i bun starea animalelor.
s n tatea plantelor i produsele de protectie a plantelor
Legisla ie primar
Ordonanta Guvernului nr. 42/2004 privind organizarea activit ii sanitar-veterinare i pentru
siguranta alimentelor, aprobat cu modific ri _i complet ri prin Legea nr.215/2004, cu
modific rile _i complet rile ulterioare.
Legisla ie secundar
Hot rårea Guvernului nr. 1415/2009 privind organizarea i func ionarea Autorit ii Na ionale
Sanitare Veterinare i pentru Siguran a Alimentelor _i a unit tilor din subordinea acesteia, cu
modific rile _i complet rile ulterioare.
Alte documente, inclusiv reglement ri interne ale entit ii
publice
Ordinul Secretarului General al Guvernului nr. 400/2015 pentru aprobarea Codului
controlului intern/managerial al entit ilor publice.
Regulamentul de Organizare _i Func ionare al ANSVSA aprobat.
Ordinul pre_edintelui ANSVSA nr. 58 din 31 august 2009 privind constituirea i
stabilirea Comisiei de monitorizare, coordonare i îndrumare metodologic a dezvolt rii
sistemului de control managerial al Autoritä ii Na ionale Sanitare Veterinare _i pentru
Siguranta Alimentelor cu modific rile _i completärile ulterioare.
Precizarea con inutului investiga iilor care urmeaz s fie efectuate pentru a r spunde la
intreb rile identificate în aceast etapä:
Tipul de informa ii c utate;
Metoda utilizat : analiza documentelor, interviu, observare, studierea dosarelor
beneficiarilor;
Instrumente de construit: ghid de interviu în cazul interviurilor, plan de anchet dac
este necesar i grile de evaluare.
A doua i a treia etap pot duce la solicitarea c tre structura investigat a comunic rii
diferitelor documente necesare. Aceast solicitare se face în general atunci când se anun
sosirea misiunii.

Precizarea planului de lucru al misiunii

Etapa cuprinde:
Repartizarea muncii între inspectori, tinând cont de competen ele _i specificul acestora
(personal administrativ, medici, farmaci_ti), fiecare ac ionând în aria sa de expertiz ;

27
 r e s p e c t i v i
a insno

timpilor
de
interven ie

prin
construirca
struirea n
unuiOtabel
o f i c i a l i z a t

definirca

Orarul de realizare a misiunii:

Poate
fi
echipei.
al
controlorilor, timpul Zumat

monitorizare a misiunii.
ctivitä ii
activ

2.2.4.1. Planificarea pera iunilor _i

actiunilor
misiuni
ontrol _i cuprinde
decontrol
unei
derularea

din
etap
Preg tirea misiunii este prima
misiuni de control planificate
misiuni de control ad-hoc
întocme_te
tematica de contre
planificate
.4.1.1. Misiunile de controlcontrol de
serviciu
aprobat de presedin h
( ) Elaborarea tematici de control seful
_eful Cadru de Inspec ie
Na ional Ca
acorduri/re
unor
urm toarele situa ii: în baza ogramului
baza prevederilor
alte i n e 0
cu alte
- în cu
instituii ale
-

ANSVSA

sesiz ri/reclama ale

ii

ANSVSA în baza unor de control

-

comune

interinstitu ionale. care prev d ac iuni

statului
(2) Avizarea _i aprobarea tematicii de contro control i n
situa iile
în care
ematica aproB
tem
de din cadrul altor.
(3) Solicitarea de speciali_t în cadrul misiunii de speciali_ti
misiuni de
structu
cuprinde obiective pentru care este
necesar
participarea
speciali_ti
in c a d r u l de control
solicitare de
ale A.N.S.V.S.A.. se intocme_te o adres de
care este comunicat conducerii respectivei structu tematica a n a t
probat
comunica

seful de structura
(delega ie) întocr
ocmesc i
(4) r a r e a ordinului de deplasare de control

echipei de control desemnate

în echipa
consilierii desemna i supun
de contro nii
misiunii
aferente desfä_ur rii
aviz rii/aprob rii ordinele de deplasare (delega ie) tematicii.
consilierii desemna i înel
cului, în termen de 1 (0) zi de la comunicarea
de deplasare (delega ie)
insotit de temauatica
Ordinul
de control transm spre avizare _i aprobare
aprobat se realizeaza
de câtre pre_edintal.
ordinului de deplasare (delega ie)
AVIzarea i aprobarea
ANSVSA
specifice pentru cheltuieli deplasare ulterior aprobärii ordinul
(6) Intocmirea documenta iei de control intocmesc documentele
de deplasare (delega ie), consilierii desemna i în echipa
de deplasare auto propriu _i referat d
specifice pentru cheltuielile aferente deplas rii (referat
aferente deplas rii
avans), dup caz documentele specifice pentru cheltuielile se sunim
aprobärii _efului ierarhic _i se depun la Direc ia Economic , in conformitate cu procedurile
specifice ale structurii economice.
(7) Colectarea i prelucrarea informa iilor
Colectarea _i prelucrarea informa iilor are scopul stabilirii modului de solu ionare a
obiectivelor din tematica de control _i presupune derularea urm toarelor activitä i de c tre
echipa de control: a) analiza cadrului normativ ce reglementeaz activitatea entit ii/structuri
controlate; b) analiza entitä i/structurii controlate i activit ile sale (organigram , regulamente
de functionare, fi_e ale posturilor, procedurile scrise etc.); c) analiza factorilor susceptibili de a
împiedica buna desfä_urare a misiunií de control; d) identificarea punctelor cheie ale func ionari
entita ii/structurii controlate i ale sistemelor sale de control intern, dac este cazul; e)
identificarea surselor poten iale de informa ii care ar putea fi folosite ca
s considere validitatea i credibilitatea acestor
dovezi ale controlului
informatii.
Regulile muncii în echip
Aceste reguli sunt 0 garan ie a muncii colective eficiente. Este
reaminteasc la începutul misiunii s se evite orice oportun a
întocmirii raportului de inspectie. dificult i în timpul misiunii _i in

Provocare: identificarea unei poZI ii comune bazat culturi

individualit i specifice. pe
profesionale, abilitä i te

28
Riscuri identificate
>Imp rtirea între membrii misiunii i deci pierderea de informa ii:
Nivel inegal de informare intre membrii misiunii _i pierderea obiectivitä ii comune:
Tensiuni în cadrul echipei de inspectie i dificultä i in finalizarea inspec iei:
Incoeren a raportului de inspec ie.
Bune practici
Obiectivul unei misiuni de inspec ie-control este de a ajunge la o pozi ie comun
echilibrat intre diferi ii inspectori. Aceasta se construie_te prin suprapunerea diferitelor abordäri
_i prin schimburi în timpul analizelor tehnice ale problemei de tratat.
Colaborarea profesional i/sau interprofesional cerut de munca în echip trebuie s
aib loc într-un spirit de deschidere i recunoa_tere reciproc a aptitudinilor.
Se pot urmäri câteva reguli de baz :
Distribuirea rolurilor care garanteaz impärt _irea cuno_tin elor
Repartizarea sarcinilor este necesar , dar nu trebuie s conduc la compartimentare în
cadrul misiunii. Echipa trebuie s se organizeze astfel încât niciun membru al grupului s nu
aib o viziune par ial asupra misiunii _i problemelor.
Coordonatorul organizeaz într-o manier flexibil (e-mailuri, teleconferin e etc.)
informarea membrilor misiunii cu privire la munca depus _i termenele curente ale
diferi ilor membri ai misiunii.
Pentru a facilita colectarea i partajarea informa iilor, este recomandabil s se intocmeasc
rapoarte scrise _i/sau s se organizeze întâlniri de progres par ial. De asemenea, este de
preferat s se raporteze sistematic vizite la fa a locului sau interviuri esen iale pentru
membrii care nu au participat.
De retinut c este recomandabil s se efectueze interviuri _i vizite importante doi
inspectori în echip .
Disensiunile în cadrul unei misiuni
In caz de disensiuni în cadrul misiunii, este întotdeauna posibil ca unul dintre membrii
acesteia s refuze s semneze raportul i s depun o not sau un raport separat, dar aceast
situatie trebuie s r mân exceptional .
Dac dezacordul persist , acesta nu trebuie s fie perceptibil din exterior _i trebuie
organizat cât mai curând posibil o întâlnire cu autoritatea ierarhic . In cazul unor dificult i
persistente, poate fi necesar arbitrajul.

&Reguli specificepentru organizarea unei misiuni comune

Se spune c o inspec ie este comun atunci când este efectuat cu inspectori _i/sau
controlori din diferite autorit i publice. Pentru ca aceast inspec ie s se desfä _oare în cele mai
bune condi ii posibile, este util s se respecte anumite reguli comune.
Provoc ri
Respectarea cadrului legal i eficien a ac iunii administrative:
Int rirea cooper rii tehnice cu ale administra ii i organe de control;
Detinerea abilit ilor necesare în zonele inspectate.
Riscuri identificate
Schimburi insuficiente care afecteaz calitatea raportului _i a concluzilor;
Suprapunerea rapoartelor întocmite respectiv de fiecare serviciu sau administra ie, f r
coeren a de ansamblu a raportului de inspec ie general;
Pierderea credibilit ii inspec iei în caz de dezacord deschis i persistent al misiunii comune;
Compartimentarea interven iilor inspectorilor din diferitele servicii sau administra ii i lipsa
schimbului de informa ii (duble verific ri inutile, concluzii contrare etc.).
Bune practici
In timpul unei inspec ii comune, membrii echipei de inspec ie trebuie s se asigure c
informa iile sunt împ rt _ite _i c problemele puse în joc în subiect sunt luate in considerare in
mod corespunzätor de c tre autorit ile adnministrative c rora le raporteaz . Aceast inspec ie

29
 z
având in vedere
caracterul
tennic sporit al
7onelor
organizat în vederea eficientei
care
Sc o VIZIune globa
urmcazfie inspectate.
s s
existe

este de do
dorit
n e c e s a r

fiec ruia. este care

r a påstra echilibrul contributiilor este

motivul pentru

Complementar asupra subiectului tratat. Acesta

indeplinim întreaga misiune în comun: ai fiec rei
autorit i lice
public
din membri
asigure c provocári
nponenta echipei de inspec i format trebuie s
se
interinstitu ional colective trehe
gerea comun a misiunii: echipa Obiectivul
muncin
ie
identificate.
pentru fiecare dintre clar
sponsori sunt
diferitele
abordär1;

fie atingerea uneiP o c o m u n e care s

concilieze
efectuarea
de investiga gat i pe pere
a protocolului de inspectie _i semnificative
ale unei misi

nstitu ionale. Trebuie evitat, pe cât posibil, ca p r i

fie tratate de o singur autoritate public ;
Detalii ale planului de lucru i aspecte logistice:
este
indicat, de
va fi
exemplu, s se finali.
responsabila de realiza
izeze
autoritate public
dca este posibil la finalul misiunii, care
material a raportului unic comun (tip rire, trimitere)s
lucra la o
component. ent specifica
poate
Controlul al produsului final: fiecare inspector consisten
comun
s aduc
restituirii
finale. Chiar
raportului, cu condi ia ca o relectura global
_antier sau
de etap , tap , metodele
dac poate fi de dorit s se furnizeze rapoarte de cât mai curând
beneficiaz de a fi precizatecâ
organizatorice de întocmire a raportului final ineruciac cic.).
lecturil
POSlDl, la fel ca _i procesul calit tii (revizori, organizarea

2.2.4.1.2. Misiunile de control ad-hoc

Misiunile de control ad-hoc se preg tesc in mod similar cu misiunile planiticate, cu urmåtoarele

particularit i:
(1) Primirea sesiz rilor/reclama iilor
2) Desemnarea echipei de control pentru solu ionare

Inspec ia într-un context de urgen

Dincolo de misiunile incluse în programul regional de inspec ie-control, se poate cere o
inspec ie într-un interval de timp scurt, ca r spuns la o anumit situa ie, de exemplu în urma
unui eveniment advers grav, sau într-un context de risc pentru s n tate. Prin defini ie, aceste
inspec ii sunt neprogramate. Ele vor fi realizate în mod nea_teptat sau nu. în func ie de context _i
de motivul realiz rii lor.
Aceste inspec ii corespund inspectilor efectuate în 24-48 de ore, sau cel mult într-o s pt mânä
dup luarea deciziei de a le efectua i intervin în cazul unui risc dovedit sau al unei prezum i
puternice de risc pentru s n tatea i/sau siguran a consumatorilor, precum _i pentru a evita
consecintele ireversibile ale deficientelor majore. Acestea sunt caracterizate printr-un eveniment
declan_ator care poate fi una sau mai multe plângeri, unul sau mai multe rapoarte, un eveniment
advers grav sau orice alt defec iune major care nu putea fi anticipat . Au unele
dar metodologia de inspectie este identic cu cea a celorlalte categorii de inspec ie.
particularit ji.
Provoc ri
S garanteze securitatea juridic i metodologic a inspec iilor neprogra nate cu caracter de
urgent _i efectuate în special in urma unor evenimente adverse grave;
Asigurarea coordon rii cu procurorul prin contact prealabil;
Permiteti sponsorului s ia rapid m surile cerute de situa ie, în special în cazul unui rist
pentru siguranta persoanelor.
Riscuri identificate
Nerespectarea regulilor de buna practic de inspec ie (ordin de
etc.) din cauza interven i insuficient preg ite:
unei deplasare, întocmire rape
Luarea în considerare insulicienta a
specificului
caracter neanuntat, interven ie intr-o structur care inspec iilor de urgentã (de multe
trebuie s se ocupe de
gestionarea

30
 cveniment complex. constrângeri puternice care pot ap rea asupra misiunii _i în special pe
cea a elabor rii raportului acesteia cât mai rapid posibil);
Riscul unui climat de tensiune cu partea inspectat (in contextul gestion ii crizei unui
eveniment) care poate perturba desf surarea misiunii:
Contextul media sau social care poate afecta progresul misiuni.
Bune practici
Mai presus de toate, oportunitatea real a unei inspec ii de urgen trebuie evaluatã cu aten ie.
astfel incât s nu fie efectuat ca o reac ie pripit , f r discern mântul oportunita ii efectuàärii
acesteia în timp foarte (sau prea) scurt _i fär pregâtire suficient . Odat ce decizia a fost luatã i
echipa format , în ciuda urgen ei, trebuie respectate anumite reguli:
Echipa de inspec ie înfiin at trebuie s aib . pe cât posibil. experien în tehnici de
inspec ie _i competente specifice temei abordate;
Metodologia aplicabil acestui tip de inspectie r mâne, _i trebuie s r mân , chiar _i sub
presiune, identic cu cea a inspectilor programate (reguli de baz ale procesului de
inspectie, ordin de deplasare, raport de inspec ie, procedur pentru contesta ie cu exceptia
cazurilor speciale preg tire tehnic _i documentar etc.):
In cazul în care inspec tia urmeaz o plângere care implic persoane, respectarea secretului
profesional cu strictete pe toat durata procedurii este esen ial .
Informa ii ale persoanei inspectate: având în vedere natura inspec iei, este posibil ca
persoana inspectat s nu fie informat in prealabil cu privire la inspec ie sau cel pu in cu privire
la data vizitei la fa a locului. Acest mod de interven ie poate face intr-adev r posibil
obiectivarea clementelor semnalate de un tert in contextul unei plângeri sau al unui raport. i
eventual s previn dispari ia anumitor documente.
Accesul în sediul unitäji: inspectorilor li se poate refuza accesul în incint .

Definiii privind rela ile cu cei implica i

Rela iile cu autorit ile judiciare: inspec ia poate fi concomitent cu o anchet a poli iei
judiciare. Acest lucru este luat în considerare în organizarea interviurilor i iîn documentele care
pot fi consultate, dintre care unele pot fi sechestrate. Este indicat s se obtin avizul, sau cel
putin sã se informeze parchetul _i/sau poli ia care se ocup de caz înaintea misiunii de inspectie.
Relatile cu alte administratii: dac este necesar, vor fi contactate _i celelalte administra ji
implicate.
Relaqile cu partea inspectat : contextul în care se desfa_oar inspec ia poate genera un climat
de tensiune legat denatura inspec iei, care necesit diploma ie, prudent _i curtoazie deosebite.
Cursul unei inspec ii de urgen prezint urm torii pa_i:
1. Trebuie efectuat _i discutat o analiz rapid a evenimentului i a oricäror mäsuri luate de
institu ie, bazat în principal pe o evaluare i caracterizare a gravit jii faptelor. Aceast analiz
trebuie så includ , pe cât posibil, în special in vederea anticiparii ac iunilor ulterioare. diferitele
departamente _i persoane vizate: managerul de evenimente adverse grave _i reclama ii,
departamentul responsabil al unit ii implicate, inspectorul, serviciul de comunicare.
2. Un argument, scris sau oral, poate fi prezentat pentru luarea deciziei finale. Acesta va include
argumente privind necesitatea, fezabilitatea _i calendarul pentru efectuarea unei inspectii de
urgen .
3. Dup decizie, inspec ia se efectueazã de c tre echipa desemnat , conform metodelor
tradi ionale ale unei inspec ii. Cu toate acestea, dac timpul dorit de interven ie la fa a locului
este prea scurt, 24-48 de ore de exemplu, _i o echip complet de inspec ie nu poate fi constituit
într-un astfel de timp, o solu ie alternativ poate fi realizarea
inspectiei în dou etape, cu o prim
vizit imediat la fa a locului, urmat de o inspec ie
aprofundat într-o a doua etap .
Prima vizit va avea ca scop prezentarea inspectiei în cadrul unei _edinte de deschidere,
trimiterea unei prime serii de întreb ri, colectarea _i verificarea
primelor informa ii, în special
documentele legate de istoria faptelor (de exemplu, dosarele medicale), efectuarea, dac este
cazul, a primelor observa ii _i interviuri. Trebuie scris un raport al acestei prime vizite, care s

31
 gravilatca
cestuia. sä
acestuia, sa ofere
i
ndice primele elemente colectate. confirmarea
evenimentului

i s
propuna,
dac este
cazul
indicatii cu
privire
la netodele de continuare a
cap t
inspec iei pericolului.

primele m suri de luat în consi urgent

pentru
a pune
de
c tre sponsor in
conformita
ccau ie
de
Astfel. din aceast etapå Se pot lua m suri
it ti). puncte
Cu
prevederile aplicabile (exemplu: suspendarcacompleta,
necesar,
anumile
Se
a dac cste

A doua inspec ie va aprofunda _i

obi_nuite.
vizit de procedurilor
CIcctucazå de c tre
echipa complet inspec ie, de
conform

obligatorie,
va
lace posibil
pstrarea
Castå secventiere în dou etape. c a r e nu
este
asi timp fa
de conduceres
afirmând în acela_i imediattà a
mpului de organizare _i preg tire a misiunil,
considerare
luarea in
prezenta i
nsttu iei, mass-media, minister. popula ie implicat ,
evenimentului
4. Inspec ia
declan_ator.
va face obiectul unui raport de inspec ie i al propunerilor de
situa
m suri.
iei. De remarcat

Urmarea f cute _i de ev fr
inspect
depinde de onstat rile
m surilor de urgen ,
a respecta

faptul cã unele controale pot duce la implementarea procedurii

de contesta ie cu
procedura obi_nuit în toate privintele (exemplu: absen a
implementarea m surilor de urgen ). luarea rapid a m surilor imediate
unci cândsitua ie de risc grav _i
o iminent impune se va
relua imediat printr
de catre
misiunea
autoritate pentru a p stra siguranta consumatorilor, raportului de
fr a a_tepta intocmirea
m suri de urgent . motivele deciziei si
dre
propune între con inutul,
inspectie. in ac misiunea trebuie s asigure coeren a
COnstatarile i Z,
analizele raportului de inspec ie care va fi apoi in

Desf _urarea inspec iei: investiga i la fa a locului presupune parcurgerea

Desta_urarea misiunii de control la fata locului (on site)
urm toarelor activit i:
1. Sedin a de deschidere a misiunii de control la fa a loculu structuril inspectate
Chiar dac nu exist o reglementare care s fac obligatorie informarea
acestei inspec ii _i
pentru buna desfä_urare
a
cpre aeclan_area unei misiuni de inspect ie, este n general regula:
eficienta acesteia, informarea directorului responsabilului structurii
sau a

control comunic reprezentatului legal al institu iei (sau persoanei care exercit
echipa de
atribu ile de reprezentare) componen a echipei de control, tematica controlului _i necesarul
de resurse materiale pentru realizarea misiuni.
echipa de control are obliga ia de a se legitima în fa a reprezentatului legal al institu iei pe
care o controleaz . precum _i de a prezenta mandatul de control, respectiv tematica de
control aprobat de pre_edintele ANSVSA.
reprezentatul legal al institu iei (sau persoana care exercit atribu ile de reprezentare) pune
la dispozi ia echipei de control resursele solicitate i va indica persoana/persoanele
responsabilä/ responsabile care exercit atribu ile delegate necesare a fi consultate în
realizarea obiectivelor aprobate din tematica de control.
.Colectarea dovezilor
echipa de control întocme_te documenta ia aferent colect rii de dovezi (solicit ri scrise de
documente, note (de rela i) privind solu ionarea unor aspecte constatate, chestionare) i o
comunic persoanei/persoanelor responsabil /responsabile
solicit rile pot fi verbale sau scrise. In situa ia in care persoana responsabil nu furmizeaz
informa iile solicitate verbal, echipa de control va întocmi o solicitare scris .
solicitärile scrise se comunic personal sau prin registratura institutiei.
destinatarii documenta iei aferente colect rii de dovezi întocmite de echipa de control pot
solicita prelungirea termenului acordat pentru räspuns dac circumstan ele sau
complexitatea r spunsului o impun, cu condi ia ca acest nou termen s nu dep _easca
perioada aferent desf ur rii misiunii la fa a locului

32
 destinatarii documenta iei aferente colect rii de dovezi întocmesc r spunsul la solicitare i il
comunic echipei de control în termenul acordat (cu exceptia situa iei de prelungire a
acestuia., prev zute mai sus). impreun cu documenta ia justificativ aferent .
documenta ia justificativ este comunicat echipei de control in original (cu semnätur
olograf pentru declara ii sau r spuns la note de rela ii etc.) sau copie certificat conform cu
originalul.
.la solicitarea echipei de control, persoana/persoanele responsabilä/responsabile prezint spre
consultare documentele originale care au stat la baza întocmirii r spunsului.
.in situatia în care pentru îndeplinirea unuia sau mai multor obiective, din tematica de control
aprobat , este necesar realizarea unui control oficial al unei PF/PJ, echipa de control
solicit persoanei/persoanelor responsabil /responsabile desemnarea unei persoane cu
atributii specifice de control oficial pentru a participa la acest control.
Provoc ri
S garanteze transparen a, obiectivitatea, buna performan _i eficien a inspectiei;
Limitarea tensiunilor înainte de sosirea misiunii de inspectie.
Riscuri identificate
Necesitatea misiunii de a- i reorganiza programul de inspec ie i pierderea de timp:
Indisponibilitatea documenta iei solicitate:
Obstacole inten ionate sau nu pentru vizitarea localului sau controlul premiselor necesare
inspectiei;
Dificult i legate de disponibilitatea interlocutorilor pe care misiunea pl nuise s ii
intâlneasc ;:
Climat de tensiune, refuz de cooperare sau re inere de informa ii din partea pär il inspectate.
Lipsa de rigoare metodologic care afecteaz calitatea investiga iilor _i rezultatele acestora
Observarea fragmentar care poate fi legat de tehnicile sau metodele utilizate;
Fragilitatea raportului de inspec ie pe baza unor elemente insuficient demonstrate.
Bune practici
Membrii misiunii trebuie s asigure:
consistenta investiga iilor prin implementarea protocolului de inspec ie sau a grilei de
inspec ie;
adoptarea unor reguli de comportament care s respecte functionarea structurii inspectate:
respectul pentru viata privatä, în special la consultarea documentelor personale.
Acordul proprietarului (ex. la consultarea agendei inclusiv a informa iilor personale) va
impiedica misiunea s se g seasc într-o situa ie tensionat . Metodele de lucru din cadrul
structurii ar trebui s vizeze un control eficient i o întrerupere minim a func ion rii structurii
inspectate. Intr-adev r, cäutarea eficientei nu ignor luarea în considerare a volumului de munc
al personalului. O aten ie deosebit trebuie acordat disponibilit ii profesioni_tilor întâlni i, mai
ales c echipa misiunii de inspec ie este extins i poate apoi efectua interviuri în paralel:
structura trebuie s poat func iona în continuare în timpul inspec iei.
Organizarea i durata inspectiei la fa a locului trebuie s fie optimizate prin consisten a _i
ra ionalizarea procesului de inspec ie, formalizate prin utilizarea unei liste de verificare sau a
unei grile de inspectie, sau chiar a unui plan de lucru pentru inspectori.
Inspectorul trebuie s verifice conformitatea punctelor de verificat cu cerin ele prev zute
de reglement ri sau de un sistem de referin opozabil sau, în lips , cu prevederile altor sisteme
de referin neopozabile.
El i_i raporteaz constat rile la fa a locului pe suportul ales de el, hârtie sau computer,
inand cont de contextul organiza iei inspectate. Suportul va fi p strat cel pu in pân la validarea
final a raportului.
Inspectorul poate reaminti reglement rile, obiectivele _i rezultatele a_teptate, dar nu se
a_teapt s ofere sfaturi cu privire la mijloacele de realizare a acestui lucru, care în cazul
general revine structurii inspectate.

33
 datelor
din diferite tehnici
din diferite
teh

a
incruci_at
auzit":

In
general. o inspectie pe o
verificare

v zut _i
de
ca7a

investig în functic
la..citit,

de componentele referite
itoare
chiar colecta
Deexemplu:
sau
informatic,

suport
Consultare la fa a locului, transcriere pe
pe a implementas
de documente I
practicilor

proceselor
Examinarea spa iilor, materialelor.
echipamentelor.

clorometre. CO.
clor
de persoanele intálnite. sau în general in cadrul structuri proprii
(ex.:
i n s t r u m e n t e

cu
ICctuarea de c tre inspector a m suråtorilor
ere, sonometre, telemetre, termometre elc.
Televarea de probe pentru analize de laborato
personalul structurii sau
reprezentantii
Unul sau mai multe interviuri cu managerl '
esta din urmà se asigur cã
utilizatorilor. inspector. aee
efectuate de c tre
sunt inregistrate
Atunei când asur torile sunt
rezultatele
mäsuratorior

_i c
Sunt utilizate dispozitive calibrate
precum
sau verificate
realizarea da
_i condi iile în care au fost efectuate contirmate
prin
inspec iei pot fi acest caz, inspectorul
Lonstat rile vizuale fãcute in timpul defectiunile.
In
Toografii, în special pentruaa ilustra neconformitaile
ilustra neconformit ile sau
sau

anun cel insnec u este inso it de un

pe cel
una pe
inspectat. c inspectorul
n
timpul vizitei incintei, este important s se asigure
din partea
celor
inspecta i _i
intruziune

reprezentant al structurii pentru a evita orice denun de duce la urmarire penalä

poate
pentru a garanta soliditatea constat rilor, a fortiori dac inspec ia for
eforturi pentru
a putea informa

misiunea s depun Sau grila de

specjiei impune ca de inspec ie
identificate, în in protocolul
special elementele
la toate
04te aspectele inspectate ii
ofer acces
pune ca responsabilul structurii vezi aspectele legale privind
care ii nermie
s -_i îndeplineascã misiunea (in caz de dificult i:
permit
obstacolul în calea func iilor). conformitate cu
Serisoarea de
t o a t e acestea, în functie de circumstante
_i în de c e a ce este

responsabilul misiunii poate adapta derularea

inspec iei în func ie
dament,
citit. v zut _i auzit în timpul vizitei la fa a locului.
sau ingrijire a persoanelor,
de primire. sprijin
rentru inspec iile referitoare la condideiilerisc, s se pun în locul unui utilizator _i nu în
sunea de inspec ie are grijä. în analiza misiunea abordeaza controlul i_i poate
de director sau manager. De fapt, unghiul din care
uncla vedere al reprezentantului legal:
structura a fost deschis
SChimba total concluziile (punctul de de inteles d i n unghiul
doar de 4 luni, deci mai sunt ajust ri de fåcut, ceea
ce este
structurii in ceea ce
consumatorului: au trecut4 uni de la constatarea deficientelor

priveste....
2. Constatarea deficientelor
aferente obiectivelor aprobate în tematica de
echipa de control constatat deficien ele
control.
in situatia în care este constatat o posibil deficien , echipa de control poate solicita
informa ii suplimentare
atunci când sunt constatate deficien e grave care nu pot fi solu ionate de echipa de control
în baza tematicii de control aprobate, membrii desemna i ai echipei vor întreprinde
m surile necesare de conservare i sesizare prev zute de lege.
in urma realiz rii de controale oficiale la PF/PI, echipa de control impreun cu persOana
cu atribujii specifice de control oficial desemnat de DSVSA intocmese raportul (Nota de
constatare/Fi_a de inspec ie) aferent derul rii controlului oficial.
in situatia constatärii unor fapte prev zute de legisla ie ca fiind contraven i, membrii
echipei de control vor semna Procesul verbal de constatare _i sanctionare contraven ii
Procesul verbal de constatare i sanc ionare contraven ii este un document specific al
DSVSA _i este întocmit de persoana cu atribu ii specifice de control oficial. in
conformitate cu prevederile legale privind gestionarea acestora.

34
3. ^cdinta de închidere a misiunii de control la fa a locului.
dup finalizarea etapelor de desf _urare a misiuni la fa a locului, echipa de control
realizeaz o _edin cu reprezentatul legal al institu iei (sau persoana care exercit
atribu ile de reprezentare) prin care sunt comunicate principalele deficien e constatate
precum i limit rile actiunii de control, dac este cazul.
Regulile de baz ale sedin elor
Sedintele cu profesioni_tii structurii inspectate sunt o component esen ial a misiunii. Acestea
trebuie conduse dup reguli precise _i riguroase pentru a fi eficiente.
Provoc ri
Colectarea informa ilor a_teptate _i .nea_teptate" de la profesioni_ti, institu ii sau utilizatori
ai structurii inspectate pentru a consolida demonstra iile _i obiectivarea faptelor _i analizelor
_i a asculta explica iile acestora, care pot ap rea în raport (nota finalä de inspec ie);
Asigurarea colect rii _i proces rii uniforme a informatiilor colectate, în special în timpul
unei misiuni cu mai multe echipe care desf _oar
_edinte în paralel.
Riscuri identificate
Preg tire colectiv insuficient care duce la interviuri eterogene;
Pozitionare necorespunz toare i/sau comportament inadecvat al inspectorului;
Repartizarea rolurilor în mod incorect;
Sfera interviurilor prea limitat nepermi ând o viziune global asupra structuriI sau
evenimentelor;
Estimarea incorect a duratei care are ca rezultat colectarea de informa ii irelevante sau o
dep _ire a timpului total planificat;
Instrumentalizarea misiunii, în special în timpul inspec iilor legate de conflicte interne:
Dificultäi în cadrul misiunii de a colecta informa ii utile _i de a procesa informa ile
obtinute.
Bune practici
Tehnica interviului semi-structurat este un instrument folosit in tiin ele sociale. Nu este
specific exercit rii func iei de inspec ie. Câteva elemente de baz sunt amintite aici. Interviul
trebuie s fie preg tit i s permit colectarea elementelor a_teptate. dar i a oric ror informa ii
.nea_teptate".
Lista persoanelor de întâlnit, precum i lista de verificare fac parte din protocolul de
inspectie întocmit în faza preg titoare.
Sedinta are loc de preferint în prezenta a doi membri ai misiuni care trebuie s fi decis
in prealabil asupra funcjilor lor respective in timpul misiuni (cu exceptia unor circumstan e
speciale). Inregisträrile sunt posibile i pot fi eventual transcrise in raport, cu acordul persoanei
intervievate.
Interviul începe cu prezentarea membrilor misiunii apoi cu cea a misiunii (obiectul,
metodele i calendarul misiunii), i se indic metodele de alegere a persoanelor intâlnite la
interviu. Trebuie presupus c informa ia nu a circulat neapärat in amonte în structur _i este
imperativ s se evite neîntelegerile cu privire la scopul misiuni.
Se precizeaz apoi durata i obiectivul precis al interviului. Sunt stabilite obiectivele
principale ale controlului, pentru respectarea eticii i pentru a facilita adaptarea timpului de
vorbire. Caracterul confiden tial al _edin ei trebuie precizat clar de la început, precum _i
Supunerea inspectorului la secretul profesional.
Rigoarea metodologic impune ca _efii de servicii implica i într-o misiune de inspec ie s fie
audia i.
Intocmrea unei liste de verificare (check-list) nu trebuie, îns , sã împiedice
reprezentantul OSA s -_i exprime un punct de vedere care i se pare important sau, dimpotriv ,
pe fiecare dintre membrii misiunii s - i aprofundeze sau s -_i lärgeasc domeniul de anchet i
chestionare. Este indicat s fie respectat timpul de vorbire, dar _i ritmul, inclusiv pauza sau
t cerea persoanei, i s se ofere, în timpul sau la finalul _edin ei, posibilitatea de a dezvolta un
aspect netratat.

35
 marcat de respect, tenie,
Mem
br misiunii trebuie så adopte un
un couicipante så con_tientizeze valoare
comportament

Curloazie _i plin de rezerv . ea

Esteimportant ca
S solemnitatea _edintei. având în acela_i timp opei:
mare
ino
Persoanele participante la
_edinte misiunii s se
efectueze. cel pu in cu responsabilul
C o
regul general ca prezentarea
desf _oar de preferinrint începånd
iructuri sau reprezentantul acestuia. Sedintele ierarhic. Cu toate
individuale se
acesteca, circumstan ele
Cu operatorii de teren si urcând în lantul diferita. in speclal in contextl
aisponibilitatea sau problema misiunii pot conduce la actionarea tul
inspectilor inopinate. limita doar la interVIuri cu echipa
C i e de obiectivul misiunii, inspectorii nu se pot celOr
planificate
r . Diferi ii factori interesati ai unei structuri pot tehnice.coniom
fi audia i.
este important s puneti

intrebäri, de n rOocolului de inspec ie. Pentru inspec iile lor. i nu doar managerilor lor
direct operatorilor asupra activitä ilor
na
oae ti toarte instructiv s puneti acelea_i întreb ri unor persoane diferite _I, astfel. s faceti

referinte încruci_ate la informa iile colectate.

Daca acesta din
cESOana intervievat poate dori s fie insotit de o tert persoana. urmà
Cste martor, coleg.
acestuia. Dac
prieten sau reprezentant al sindicatului. inspectorul poate reruza,prezenta
este avocat, acesta poate fi prezent, dar nu trebuie sa intervina in timpul

interviului sau s încetineasc

Sfaturi pentru realizarea
progresul acestuia.
Alegerea locului
_edintelor
interviului în functie de circumstante: biroul persoanei intalnite, sau o salä
de _edin e:
Distribuirea rolurilor: un membru al misiunii asigur conduita, iar celalalt 1a noti e sau se
plaseaza într-o postur de observator. Distribu ia rolurilor poate ti inversata in timpul
interviurilor;
3-Prioritizarea _edint elor individuale;
4Definirea cu precizie a cadrului misiunii _i precizarea caracterului confiden ial:
5- Asigurarea unei durate rezonabile, respectarea acesteia;
6- Folosirea metodei de chestionare CCOUCCCD (Ce, Cine. Unde. Când. Cum. Cât, De ce);
Concluzia raportului trebuie:
sã fie concis _i clarä;
så nu adauge elemente suplimentare celor dezvoltate în argumentare;
s angajeze colectiv misiunea _i s fac obiectul unui consens;
sã ofere dac este necesar, o evaluare succint _i global a condi iilor misiunii;
s reflecte clar pozi ia misiunii de inspec ie asupra situa iei strueturii inspectate.
O concluzie nu trebuie:
s implice judec i de valoare;
s con in propuneri privind urmärile inspectiei.

2.2.5. Urm rirea implementärii m surilor dispuse de control- inspec ie

M surile corective referitoare la sanc iunile administrative care pot fi dispuse:

1. Diferitele tipuri de mäsuri corective
În urma disfunc ionalitä ilor i inc lc rilor constatate in timpul unei inspec ii, autoritatea
competent poate lua trei tipuri de masuri 1aja de structura sau OSA în cauz : m suri corective
necoercitive, m suri corective coercitive _i/sau m suri de sanctionare administrativ . Aceste
diferite tipuri de m suri pot fi pronun ate impreuna, in func ie de context, de gravitate _i/sau de
roent , Notiunea de m suri necoercitive VIZeaza recomand ri _i referiri la legisla ia în vigoare.
Natiunea de m suri coercitive se refera la ordonan e sau sesiz ri, prescriptii, precum _i sanc iunt
administrative.
Propunerile de m suri corective se bazeaza pe o clasif+care a constatärilor pe dou
niveluri în ceea ce prive_re riseuriie mpucate: »abatere major " sauabatere" (f r

36
calificare). In toate cazurile. misiunca cvalueaz riscul i trebuie så asigure coeren a intre accast
evaluare a riscului _i propunerea de m suri corective.

2. Sanctiuni administrative
In cele mai grave situa ii. sanc iunile administrative pot fi luate de c tre autoritatea
competentà. In func ie de procedurile aplicabile fiec rui control. exist o varietate de sanc iuni
posibile: sanc iuni financiare, m suri de inchidere. incetare. suspendare a activit ilor, a
servicilor. a unit ilor sau a exercit ri unei profesii. interzicerea conducerii unei noi structuri.
suspendarea i retragerea provizorie a autoriza iei.
3. Recomand ri sau referiri la lege
Recomand rile sunt propuneri de màsuri care vizeaz corectarea defec iunilor sau
neajunsurilor care nu pot fi caracterizate prin nerespectarea unei trimiteri legale. In acest caz.
inspectorii se bazeaz în special pe bunele practici. Acestea nu sunt aplicabile din punct de
vedere juridic împotriva entit jii sau structurii inspectate. Nerespectarea acestora nu poate
conduce la o sanc iune administrativä. Ele permit identificarea riscurilor non-majore. prevenirea
apari iei unor defec iuni sau neajunsuri mai grave _i enun o orientare, un sfat.
3. Garantarea siguran ei alimentare la nivel european
Politica de siguran alimentar a Uniunii Europene (UE) este reglementat in principal
de articolele 168 (sänätatea public ) _i 169 (protectia consumatorilor) din Tratatul privind
functionarea Uniunii Europene. Politica UE privind siguran a alimentar urm re_te så protejeze
consumatori, asigurând în acela_i timp func ionarea corespunz toare a pie ei unice.
Legisla ia UE acoper întregul lan de aprovizionare cu alimente De la ferm la
furculita"-într-un mod integrat i adoptând abordarea..One Health". Se ocup de aspectele de
sigurant privind produc ia primarä, condi iile de igien în prelucrarea alimentelor, ambalarea
etichetarea i controalele oficiale privind conformitatea cu sigurant a alimentar .
UE a adoptat anumite standarde privind igiena alimentelor. s n tatea _i bun starea
animalelor. s n tatea plantelor i controlul contamin rii cu substan e externe. cum ar f
pesticidele. In fiecare etapå se efectueaz inspec ii riguroase. Importurile de carne, de exemplu
din t ri terte. trebuie s respecte acelea_i standarde _i s fie supuse acelora_i controale ca _i
alimentele produse în UE.

2.2.6. Comitetul permanent pentru lan ul alimentar _i s n tatea animal

Comitetul permanent pentru lantul alimentar i s an tatea animal este înfintat pentru a
sprijini Comisia in elaborarea m surilor privind produsele alimentare. Acesta inlocuie_te o serie
de comitete deja existente, astfel incât s se asigure o abordare general mai bun a lan ului
alimentar.
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European _i al Consiliului din 28
ianuarie 2002 de stabilire a principiilor generale i cerin elor generale ale legisla iei alimentare,
de instituire a Autorit ii Europene pentru Siguran a Alimentar i de stabilire a procedurilor
referitoare la siguran a alimentar .
Pentru a îmbunät i procedurile de siguran alimentar , prezentul regulament instituie
Comitetul permanent pentru lan ul alimentar i s n tatea animal , denumit în continuare
Comitetul". Acesta înlocuie_te patru comitete preexistente: Comitetul permanent pentru
produse alimentare, Comitetul permanent pentru nutritie animal , Comitetul permanent
veterinar. De asemenea, încorporeaz anumite competen e ale Comitetului permanent pentru
s n tatea plantelor.
Comitetul este compus din reprezentan i ai statelor membre _i este prezidat de un
reprezentant al Comisiei. Comitetul este organizat în opt secjiuni pentru a acoperi toate
problemele vizate. Aceste sec iuni sunt:
legisla ia alimentar general ;
biosecuritatea lan ului alimentar
37
 lantului alimentar
STguranta toxicologic a
releritoare la controale _i importur.
Condiqi mediu;
hrana animalelor, riscurile
de
alimentele modificate genetic i
animalelor:
sån tatea _i bun starea
probleme fitofamaceutice.

Misiuni adopta
m suri de punere
Comisia poate in
in
omitetul este un comitet de reglementare.

al majorit ii
statelor
membre reunite
cadnul
c

unor proceduri
aplicare numai dup obtinerea avizului pozitiv care comitetul interVine unor contorm

dup consul
comitetului sau aplic o procedur de urgentã in
adopta m suri
provizorii

specifice. 1n special, în situa ii urgente,

Comisia poate
bre. in cel mai scurt timp posibil
Ielor membre în cauz si informarca celorlalte state nm se
c o n t i m a . se modifica

adoptate
in termen de maximum zece zile lucr toare, m surile

procedura.
iar motivele
deciZiei Comisiei
roga sau se prelungesc în conformitate
f cute publice f r întârziere.
cu

de dispozi iile comunita

itare
alt problem legat
poate examina orice embrii s i. Mandat
initiati etul
a v a pre_edintelui, fie la cererea alimentar unuia
fie la scris a la problemele d
extinzându-se de
,
Omelului acoper întregul lant de productie la masa intärind astfe
consumatorului.

sanatate animal din ferm

pân la produsul care
ajung cán tate
s n tate ori de
ori de cate
cate ori acestea
de identifica riscurile pentru
apacitatea acestuia a
aparin
in timpul produc iei de alimente.
imbunata irii procedurilor de
ani au demonstrat necesitatea
. ealimentare din ultimii necesar un nivel ridicat
de protec ie a sanatalii umane _i a
"ana alimentar . De aceea, este eficienta a pietel interne prin
reselor consumatorilor, asigurând in acelasi timp func ionarea ale
SdOlrea, la nivel comunitar _i na ional, a principiilor generale _i prin legisla iei alimentare. prin
stabilirea de proceduri
rearea Autorit ii Europene pentru Siguran a Alimentar (EFSA)
referitoare la siguranta produselor alimentare
Context
Comitetul permanent pentru lan ul alimentar i s n tatea animala preia competen ele
Comitetului permanent pentru sän tatea plantelor în ceea ce prive te:
produse fitosanitare (directiva 91/414/CEE);
stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide pe _i în fructe i legume (directiva
76/895/CEE). cereale (directiva 86/362/CEE). alimente de origine animal (directiva
86/363/CEE), anumite produse de origine vegetal . inclusiv fructele i legumele (Directiva
90/642/CEE).
DECIZIA DE EXECU IE (UE) 2019/300 A COMISIEI din 19 februarie 2019: Adoptarea
unui plan general de gestionare a crizei în alimente i furaje
Decizia 2004/478/CE a Comisiei din 29 aprilie 2004 privind adoptarea unui plan general de
gestionare a crizelor pentru alimente i hrana pentru animale.
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European _i al Consiliului din 28 ianuarie
2002 de stabilire a principilor generale i cerintelor generale ale legisla iei alimentare, de
instituire a Autorit ii Europene pentru Siguran a Alimentar _i de stabilire a
referitoare la produsele alimentare pentru siguran a alimentar .
procedurilor
Regulamentul (CE) Nr 178/2002
Regulamentul (UE) nr. 16/2011 al Comisiei din 10 ianuarie 2011 de stabilire a normelor de
punere în aplicare a sistemului de alert rapid pentru alimente _i hrana pentru animale.
Legisla ia Uniunii care stabile_te principiile generale i cerin ele generale ale
alimentare _i care înfin eaz EFSA ofer temeiul juridic pentru planul de gestionare alegisla iei
crizelor
alimentare.
Planul Uniunii de gestionare a crizelor al1mentare urm re_te evite
s sau s minimizeze
impactul sanitar i economic al posibilelor crize.

38
 Decizia con ine un plan privind aranjamentele practice necesare pentru gestionarea unei
crize legat de alimente sau furaje., inclusiv principiile transparen ei i o strategie de comunicare
care trebuie urmat . De asemenea, stabile_te o retea de coordonatori de criz .
Acesta permite Comisiei Europene s înfiin eze o celul de criz . Comisia informeaz
imediat tärile UE în cauz . Celula colecteaz _i evalueaz date _i identific optiunile disponibile
pentru gestionarea crizei, precum _i cele mai bune modalitä i de informare a publicului. Comisia
preg te_te m surile care trebuie luate dac este necesar. De asemenea, poate solicita consultan
_tiintific urgent de la EFSA.
Pe parcursul crizei, Comitetul permanent pentru plante, animale, alimente i furaje se
întrune_te regulat pentru a se asigura c toate informa iile sunt partajate _i c sunt pusein
aplicare m surile necesare. T rile UE sunt responsabile de controalele oficiale. Odat ce riscul
este sub control, unitatea de criz este dizolvat . Pentru cazurile în care riscul este..poten ial _i
poate evolua, decizia con ine un plan de management eficient. O celul de criz nu va fi
infiintat decât dac riscul cre_te.
De_i legisla ia european urm re_te prevenirea focarelor de boli de origine alimentar
prin standarde de igien , limite ale reziduurilor de substan e medicinale sau pesticide utilizate în
lan ul alimentar i controale oficiale. printre altele, uneori apar convulsii. Crizele anterioare care
au afectat siguran a alimentelor i furajelor, cum ar fi criza encefalopatiei spongiforme bovine
(ESB) din anii 1990, au provocat suferin e umane i au avut un impact grav asupra economiei.
Informa iile de criz pot proveni de la Sistemul de alert rapid pentru alimente i furaje
(RASFF), autorit i na ionale, EFSA, Oficiul Alimentar _i Veterinar, ri ter e, mass-media,
grupuri de consumatori etc.

2.2.7. Alertele sanitare

Când un afi_ dintr-un supermarket sau un anun la radio eere s se aducä înapoi produse
alimentare sau s nu le consume, înseamn c a fost declarat o alert de sän tate. Dar ce este o
alert de s n tate, cine o declan_eaz , cum se detecteaz sau cine sunt actorii implica i în
proces?
O alert alimentar apare în dou situa ii: eviden ierea unei anomalii la un produs, adic
o neconformitate (germeni, contaminan i chimici, anomalie vizual , miros anormal) _i apari ia
unor persoane bolnave.
Scopurile unei alerte:
Oprirea expunerii consumatorului la produs (scoaterea produsului de pe rafturile
magazinelor în cauz )
Evitarea contamin rii altor produse (în cadrul companiei în cauz ä);
Informarea consumatorului care a achizi ionat deja produsul.
Cei 3 actori implica i:
Profesioni_ti responsabili de calitatea produsului;
Servicile de control (Autoritatea na ional pentru protectia consumatorului ANPC sau
ANSVSA (Autoritatea na ional sanitar veterinar i pentru siguran a alimentelor);
consumatorul responsabil (respectarea bunelor practici de igien , respectarea termenelor de
expirare etc.).
Crizele recente din domeniul alimentelor au demonstrat avantajele existen ei unor
planuri/proceduri adaptate la realitate ce au ca scop reglementarea managementului i asigurarea
unui räspuns rapid i coordonat a structurilor cu atribu ii în domeniul gestion rii crizelor. Aceste
proceduri organizatorice ar trebui s fac posibil o coordonare mai bun a eforturilor,
identificarea _i aplicarea celor mai eficiente mäsuri bazate pe cele mai bune informa ii tiin ifrice.
in general, la nivelul popula iei, o criz este înso it de manifestäri precum frica i nesiguran a.
reactii ce conduc, foarte repede, la inducerea nejustificatd a unor st ri de panic cu impact socio-
economic. La rândul lor acestea conduc la desfa_urarea sub presiune a actiunilor de prevenire i
interven ie _i pot împiedica sau întârzia aplicarea mäsurilor pentru Iimitarea i inläturarea
efectelor crizei.

39
 *Gestionarea alertelorn sanitare
controale cfectuate de autorit ile sanitarc. autocontrol
male).
efe plånger
ctuat
niade
lertele provin din con sanatatii animale),
domeniul
(in
ofesioni_ti. examin ri efe
ale consumatorilor etc. ctectuate
de medici
veterinari

de apari ia
pacien ilor
pentru
care se
suspecteazå
suspect
situa ii de alertä sunt
Alte cauzate
contactul cu
animalele.

rgine alimentar (intoxica ie alimentarä) sau

vânzare sunt
identificate
ca poten ial
iculoas
periet
mod regulat. produsele alimentare de la operatorilor
din
lan ul de prodt ctie
pentru s n tate datorit vigilentei autorit ilor publice _i a Scoase de pe rafturi
_i
aceste produse
sunt
fac
omereializare. Imediat ce sunt identificate.
consumatorilor
care ie-au achizi ionat
pentn
0D1ectul unor mesaje de informare destinate
rechemare
ANSVSA produselor
Cunui respective.
plan general de gestionare a situa iilor de criza, cuprinde atrihualte
din domeniul alimentelor s
competente
i ale celorlalte autorit ti
um
institu ii implicate în solu ionarea crizei.
In
România, Sanitar Veterinar _i pentru Siguranta AlL
Autoritatea nentru elaborarea unor astfel de planuriprOceduri
SVSA) este responsabilä Na ional e contingenta
privinda
Alimentelor
dngementul crizelor din domeniul siguran ei alimentelor, respc de contingentä (
domeniul alimentelor. Planul de
managementul crizelor în
Pnd sau ar putea impica riscuri directe
Vnie) trebuie s prevad tipurile de situatii care implic
alimentare. In primul rand trebuie sa
uman . derivând din produse
sau
pentru s n tatea
a crize efective. De_i se rol0Sete termenul de
r e n t a dintre incidente, crize poten iale _i se ajunge
acelain care nu
e n t u l crizei, managementul efectiv al crizei este,
în general,
la declan_area crizei.
Defini ii disponibile, poate
enera
Incident
ingrijor ri
alimentar - orice eveniment care, în baza informa iilor
cu privire a amenintärile actuale sau suspicionate, cu impica ie asupra
Sgurantei sau calit ii unui produs alimentar _i care ar necesita interven ie pentru a proteja

interesele consumatorilor;
Criza poten ial - situa ie în care prin evolu ia necontrolata a incidentelor al1mentare s.
ar putea ajunge la o situa ie de criza generata de alimente _i în care trebuie aplicate masuri
urgente. coordonate in mod adecvat, la un nivel mai inalt pentru a nu evolua intr-0o criz ;
Criza - situa ia care implic un risc grav direct sau indirect pentru sän tatea uman
generata de alimente _il/sau este perceput sau mediatizat ca atare si care nu poate fi gestionata
in mod adecvat prin aplicarea legisla iei i a procedurilor existente; riscul are o r spândire
geografica larga _i/sau pe o parte semnificativ a lan ului alimentar i în aceste situa ii trebuie
luate masuri _i ac iuni urgente, coordonate, cu alocarea de resurse suplimentare pentru
restabilirea normalit ii.
Speciali_tii au emis ipoteza c orice criz , de orice natur este ea, are anumite
caracteristici, precum:
1. Amenin area: existen a unei amenin ri este factorul de declan_are a unei crize. Trebuie
specificat faptul c amenin area trebuie s fie credibil .
2. Urgenta: amenin area trebuie s fie suficient de mare pentru a crea o situa ie de urgent p r ii
(pär ilor) amenin ate.
3. Surpriza: existenta amenin rii trebuie sa constituie o surpriz . In general, doar amenin ärile
neanticipate se transform într-o criz .
4. Presiunea timpului: daca amenintarea nu este anticipat , nu exist un plan privitor la modul
de r spuns la criz , acesta trebuind s fie dat intr-o perioad de timp relativ scurt .
5. Incertitudinea: având în vedere dependen a unei crize de interac iunile complexe dintre
antagoni_ti, ale c ror motive _i atitudini Sunt dificil de descifrat, dezvoltarea acesteia este
incert .
6. Intensitatea m rit : aceasta este in strâns leg tur cu timpul.

40
 Prevenirea crizei
Prevenirea erizei este posibil pe baza con_tientiz rii posibilit ii de apari ie a acesteia.
ldentificarea vulnerabilit ilor _i a riscurilor specifice domeniului alimentar, care pot deveni
poten iale cauze ale crizei fac parte din con_tientizarea posibilit q ii de apari ie a ei. In plus,
scenarile posibile ale crizelor trebuie analizate in special pentru a identifica poten ialul de
evolu ie intr-o criz dintr-un stadiu incipient _i pentru a initia efectiv másurile anti-crizä.
De_i crizele în domeniul sigurantei alimentelor pot fi multiple, cauzele acestora pot fi clasificate
astfel:
contaminarea directa a alimentelor;
-frande alimentare:
- deteriorarea calit ii factorilor de mediu;
perceptia public eronat :
managementul defectuos al incidentuluilcrizeipoten iale
evidente noi.
a.Contaminarea directa a alimentelor
Accidentele, dezastrele _i calamit ile naturale, nerespectarea bunelor practici pe lan ul
aceste cazuri,
alimentar sau activitä ile teroriste pot conduce la contaminarea alimentelor. In
criza este declan_at de un eveniment care poate fi sau nu identificat în termeni de timp _i spa iu

_i care poate reprezenta un risc pentru consumatori.

b. Fraudele alimentare
la art. I (1) a R CE
Inc lcarea în mod inten ionat a regulilor privind alimentele, prev zute
crea premizele unei crize,
882/2004, cu scopul ob inerii unui profit financiar sau economic poate
c tre public nu este adecvat .
in special in cazurile in care comunicarea autorit ilor competente
c. Deteriorarea calit ii factorilor de mediu (aer, apa, sol)
directa indirecta a
provoca contaminarea
sau
Poate avea cauze naturale sau antropice i poate
alimentelor.
d. Perceptia public eronat
risc poate reprezenta amenin are semnificativ pentru s n tate,
percep ia public , un o
In
indiferent de dimensiunile acestuia.
consumatorilor, aceast
pericol s n t ii
Chiar dac , din evaluarea de risc nu rezult un asupra
In special în acele cazuri în care publicul ajunge u_or la
situatie poate fi o criza poten ial .
acord suficient aten ie unui subiect, exist un
concluzia c institu iile guvernamentale nu
deciziile _i
unei crize. Rezultatul poate fi pierderea încrederii în
poten ial mare de dezvoltare a dac comunicarea crizei este
m surile luate de deciden i privind siguran a
alimentelor, în special
incriminat este sigur din punct de vedere _tiin ific.
limitat la r spândirea afirma iei c produsul
economic, materializat prin pierderi importante,
O alt consecin negativ este impactul
datorate sc derii consumului anumitor produse, _i care pot determina implica ii sociale, prin
locurilor de munc într-unul sau mai multe sectoare de
pierderea sau sc derea num rului
activitate.
Managementul defectuos al incidentului/crizei
poten iale
e.
planuri de interven ie, existenta unor planuri
Prevenirea inadecvat a pericolului prin lipsa unor
conduce la un
neadecvata aplanurilor existente poate
neadecvate, incomplete sau implementarea c administra ia
incidentului /crizei poten iale i poate l sa impresia
management defectuos al
insuficiente de protec ie a sänät ii popula iei.
nu a luat masuri sau a luat m suri
incident nu foarte important
defectuoas poate determina ca un
Managementul sau comunicarea uneori putând
dramatic a crizei sau la o prelungire a acesteia,
s conduc la o cre_tere rapid _i
declan_a o nou criz . (criza/criz
ale riscului, a unei situa ii specifice
Declan_area prin deficien ele de management sau pe cauzele acesteia,
ci pe
concentrarea criticilor nu pe situa ia îns _i
poten ialä), îndreapt
,actorii din managementul crizei.

41
 evVidena:
f. Evidente noi in
pot fi puse
evalu ri de risc noi
oritâ unorrezultate stiintifice sau

un
risc total nou care nu a fost cunoscut inaine(o nou
rat a
riscului)

unui risc deja

cunoscut

modificaro uu un risc cuno adoa de apari ie a

crize
icarea evalu rii expunerii pentru
"Eeneral. rata crescul a riscului. poate cre ie pron

telor
4.8. Categorii de pericole în domeniul sigurantei alimentco

atcgorile/tipurile de pericole legate de siguran a alimentelior sun

Pericole biologice;
Pericole chimice;
Pericole fizice

Pericole biologice sau fiZICe, probabil pents

decât cele
chimice entru
impact mai mare
r mai ma
10logice au un
afecteaz un num mare de
cã pericolele biologice sunt cele mai frecvent raportate _i care fac ca pericolul s
consumatori. In plus pericolele biologice induc efecte acute,
con_tientizat de c tre consumator. alimente contaminate cu
când sunt ingerate
general, toxiinfectiile alimentare apar
microorganisme _i/sau toxine.
de agen i patogeni pentru fiecare
Jos.Sunt prezentate o clasificare _i exemple
categorie de pericole biologice:
I. Prioni
- ESB

Scrapie
Visna-Maedi
I1. Virusuri
ADN dublu catenar (Fam. Adenoviridae, gen Adenovirus, Adenovirusuri)
ADNmonocatenar (Fam. Parvoviridae, gen Bocavirus)
ARN dublu catenar (Fam. Reoviridae,
gemul Rotavirus )
-ARN monocatenar:
Fam. Picornaviridae:
- Gen Enterovirus:
- Virusul poliomielitic
- Virusul ECHO
- Gen Hepatovirus:
- Virusul hepatitei A
- Fam. Caliciviridae:
- Virusul Norwalk

Sapovirusuri
- Fam. Astroviridae astrovirusuri
- Virusul hepatitei E
Genul Kobuvirus - Aichi Virus

Coronavirusuri
III. Bacteriile gram negative
Salmonella spp.
- Shigella spp.
- E. Coli

Campylobacter
- Arcobacter spp.
spp.

42
- Yersinia spp.

Vibrio spp.
Aeromonas spp.
- Plesiomonas spp.
- Pseudomonas aeruginosa
IV. Bacteriile gram pozitive
- Clostridinum spp.
- C. Botulinum
- C. Perfringens
Staphyloccocus aureus
- Listeria monocytogenes
- Bacillus cereus

Streptococi fecali
V. Mucegaiurile
AspergilluSspp.
Penicillium spp.
- Claviceps sPp
- Fusarium Spp.

Byssochlamys
VI. Paraziti
-

Protozoare (Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondi, Cyclospora

cayetanesis)
-

Helimin i (Anysakis, Fasciola hepatica, Taenia solum, Diphyllobothrium latum, Trichinella

spiralis)

Pericole chimice
In organismul uman pot apare reactii adverse la diferite substan e chimice prezente în
alimente. Aceste reac ii se pot clasif+ca în intoxica ii alimentare _i alergii la alimente. In mod
obi_nuit, fiecare individ dintr-o popula ie este vulnerabil la intoxica ii cu alimente dac
expunerea este suficient de mare. Alergiile reprezint reac ii individuale patologice la
componente particulare ale alimentelor.
O modalitate de clasificare a pericolelor chimice poate
f
alergeni: cereale, soia _i produse din soia, arahide _i produse derivate, nuci _i produse derivate,
crustacee _i produse derivate, pe_te _i produse din pe_te, lapte i produse din lapte, ou i
produse din ou , kiwi.etc.
aditivi alimentari;
- reziduuri:

de pesticide: insecticide (organoclorurate, organofosforice, carbama i, piretroizi de sintez ,

insecticide botanice), fungicide (anorganice, organice nesistemice, de contact, organice
sistemice), ierbicide (dinitrofenoli, fenilcarbama i, acizi fenoxialchil-carbonici, substan e
fenilureice, triazine, compu_i cuaternari de amoniu);
medicamentele de uz veterinar: agen i antimicrobiani _i antibiotici, agen i anabolizan i.
agen i antihelmintici, coccidiostatice, tranchilizante i substan e betaagoniste, promotori de
cre_tere nehormonali;
substan e care pot migra în alimente din materialele care vin în contact cu acestea;
contaminan i:
de mediu: hidrocarburi aromatice, dioxine _i compu_i similari dioxinei,
contaminan i anorganici, metale grele, nitri i _i nitra i;
de proces: hidrocarburi aromatice policiclice, amine heterociclice, acrilamida, furan,
trihalometani, nitri i _i nitra i;
microbiologici: micotoxine (aflatoxine, ochratoxin , fumonisin , deoxinivalenol. toxinele
T2 i HT2, zearalenon , patulin , etc) _i biotoxine marine;

43
 putresceima. cadaverina. sper
cadaveriná,
spermidin
substante endogene ne: alcaloizi. amine
biogene (ex:
feniletilaminå)
triptamin , tiramin .
Pericole cfizice inà,
Pericole
Pericolele
materii snlfizice Contaminarea
pot fi clasificale
fizic neradioactiv este definitá ca prezenta in alimente
care pot a.cau,
Ner aunor
trebuie så
tie preIente i
nu
mod normal
cle care in
Ca, boala sau trauma psihologic a organismulur ua
Excmple: metalc. sticl . fibre. fulgi de vopsea. etc:
minerale: sol. pietre. praf,
vegetale: ierburi, frunze, tulpini
animale: insecte, rozätoare. acarieni
Radioactive:
Contaminarea
de asemenca,
radioactiv este,
fect semnificativ
etect semniticativ asupra
inclusa n
ricolelor
categoria pericolal

are un
_i de aceea nu
c e . Acest
tip de contaminare este invizibil
contaminare se poate
detecta numai ocu instrumem

PeTCeptici consumatorului. Aceste tip de poate provoca

ziuni grave asup
leziun
este periculoasap
P ce Contaminarea radioactiv
organismului uman.

2.2.9. Incidentele alimentare

Clasificarea incidentelor alimentare la problem standard d

de o
mult _i pot varia
entele alimentare difer foarte la riscuri grave asupra sanata ii publice care
rdna a alimentelor, evenimente inopinate pån catre crize.
ccesita m suri
urgente.
Clasificarea
În aceste cazuri incidentele pot escalada
incidentelor alimentare ia in considerare severitatea iscului, complexitatea ea

incidentului precum _i perceptia publica.

Mai multi factori/ criterii trebuie analiza i când abordäm un incident alimenlar pentu a

evolueaz c tre "criz " i a se asigura ca procesele critice sunt

SC aetermina dac acesta sau nu o

inute sub control:

num rul de consumatori afecta i
severitatea riscului/bolii
-

aria de distribu ie
volumul de alimente incriminate
precedente în cazuri similare, decizii anterioare de management al riscului

num r de rapoarte/notific ri/sesiz ri

- resurse solicitate

segmente ale lan ului alimentarimplicate

trasabilitatea produselor incriminate
dacã contaminantul este cunoscut sau nu

num r de autorit i implicate

perceptia public mass media
- implica ii comerciale, intema ionale
In functie de aceste criterii, incidentelealimentare pot fi:
- Minore: incidentele cu impact asupra siguran ei alimentelor, cu efecte localizate _i care se
gestioneaz la nivel teritorial;
- Medii: incidentele care ar putea afecta sän tatea public , pe o arie de r spåndire mai mare
gestionarea implic , atât cât este necesar, coordonarea de la nivel central;
- Majore: incidentele severe (imboln viri grave, poten iale decese), complexe (un num r mare
de persoane afectate i produse implicate, un nivel ridicat de resurse necesare pentru gestionare!.
larg ráspandite i care genereazà un nivel ridicat de ingrijorare in rândul popula iei: in aceste
situatii se impune coordonare de la nivelul central. Incidentele majore pot fi crize poten iale su
crize.

44
 Pentru încadrarea incidentelor alimentare, într-unul din tipurile prev zute mai sus se

poate utiliza urm torul model:

I. Se stabilesc severitatea _i complexitatea incidentului, astfel:
- Severitatea incidentului se stabile_te fiunc ie de urm toarele criterii i punctaje (fiec rui
criteriu i se acord puncte de la 1 la 3):
. Gravitatea pericolului - rise mic (1), mediu (2), mare (3) (clasificarea este prevazut in
Manualul procedural RASFF);
. Num rul de consumatori afecta i - pån la 3 consumatori (1); intre 4 i S0 consumatori
(2):peste 50 consumatori (3)
Num r /loturi de produse incriminate-1 produs(1); 2-10 produse (2): peste 10 produse (0)
Astfel, severitatea poate fi încadrat de la 3 la 9:
- severitate mic : în cazul în care punctajul obtinut adunând punctele acordate celor 3 criterii
este 3 sau 4
severitate medie. în cazul in care punctajul ob inut adunánd punctele acordate celor 3 criterii
este intre 5 i 7
severitate mare: în cazul in care punctajul obtinut adunând punctele acordate celor 3 criteri
este 8 _i 9
- Complexitatea incidentului se stabile_te func ie de urmätoarele criterii i punctaje: (fiec ru
criteriu i se acord puncte de la 1 la 3):
- Aria de distribu ie - teritorial (1); na ional (2); interna ional (3)
Perceptia public - interes sc zut - nivel teritorial (1); interes la nivel na ional (2); interes la
nivel interna ional (3);
Num r/loturi de produse incriminate -1 produs(1); 2-10 produse (2); peste 10 produse (3)
Num r estimat de pär i implicate în gestionarea incidentului (institu ii implicate,
segmenteale lantului alimentar, etc.) o singur institu ie implicat (1); mai multe institu ii
implicate la nivel na ional (2): implicarea unor institu ii pentru asigurarea func ilor de sprijin(3)
- Trasabilitatea produselor incriminate - trasabilitate cunoscut (1); trasabilitate incomplet
(2), lips de trasabilitate(3)
Astfel, complexitatea poate fi încadrat de la 4 la 12:
-complexitate mic : când punctajul obtinut adunând punctele acordate celor 4 criterii este între
4 _i 6
complexitate medie: când punctajul objinut adunând punctele acordate celor 4 criterii este intre
7 _i 9
complexitate mare: când punctajul ob inut adunand punctele acordate celor 4 criterii este intre
10 _i 12

IL.Se aplic una din urm toarele variante:

-Varianta I:
Se iau în calcul punctajele obtinute pentru încadrarea severitä ii / complexit ii _i se aplic
media aritmetic a punctelor obtinute pentru fiecare criteriu (considerând c ponderea este
aceea_i pentru fiecare criteriu), astfel:
-severitate mic : -de la 1 (3:3) la 1,3 (4:3)
severitate medie: - de la 1,66 (5:3) la 2,3 (7:3)
severitate mare: - de la 2,6 (8:3) la 3 (9:3)
-

complexitate mic -

de la 1 (4;4) la 1,5 (6;4)

-

complexitate medie -
de la 1,75 ( 7:4) la 2,25 (9:4)
-complexitate mare: -de la 2,5 (10:4) la 3 (12:4)

Se realizeaz medle aritmetice între valori ale severit ii _i complexit ii. pentru diferite
situa ii posibile (de ex: severitate mic /complexitate mic ; severitate mic /complexitate medie;
 m e d i c / c o m p l e x i t a t e
mic c) folosind valoril.
etc)
astfel:
veritate mic /complexitate mare; severitale
complexitate,
severitate i
nime _i maxime, obtinute mai sus. pentru
Severitate mica/Complexitate mica
(1+1)/2-1 **************

Severitate mare/Complexitate mic:

(2.6+1)/2-1.8
3+1.5) /2=2,25 * * * * * * * * * * * * * *

Severitate medie /Complexitate mare

(1.66+2.5)/2-2,08
2.3+3)/2-2,6
*******

Complexitate medie/Severitate mare

(1.75+2.6)/2 2,17
(3+ 3)/2-3
-Complexitatemare /Severitate mare
(2.6+2,5)/2= 2,55
3+ 3)/2 3
comun acord urmatoarea incadrare
p Calcularea tuturor variantelorposibile, s-a stabilit de
Incident minor - mediile aritmetice între severitate _i complexitate sunt mai mici del,4

Incident mediu - medile aritmetice între 1,4 i 2,1

Incident major -
mediile aritmeticeîntre 2,1 _i 3*
considerare o pentru .incidentul major astielsåincat structurile
*
S-a luat în limit cât mai joas
Create pentru gestionarea situa ilor de criz /criza poten ial (celule de criz ) se activeze, in
mod preventiv, pentru situa iile în care se estimeaz c incidentul tinde s escaladeze; în baza
experientei ce va fi dobándit , aceasta limit va putea cre_te, dac este cazul.
- Varianta II

Se ia în considerare doar încadrarea ob inut pentru severitate/ complexitate, f r a se ine cont

de media aritmetic :

Tabelul 2.1. Incadrarea pentru severitate/ complexitate

Severitate/
Complexitate
Mic (S) Medie(S) Mare(S)
Mic (C) Incident minor Incident mediu Incident mediu
Incident major - criz
Medie(C) Incident mediu Incident mediu
poten ial
Incident major - criz
Mare(C) Incident mediu
Incident major- criza
potential
Excmplu:
Tabelul 2.2. Incadrarea pentru severitate

Severitate Gravitatea pericolului Num r de

consumatori afecta i Perceptia public
X

Tabelul 2.3. incadrarea pentru complexitate

Aria de Num r / loturi Numär p r

Complexitate distribu ie
trasabilitate
incriminate implicate

- Varianta :

severitate
2+1+3 =6
6:3 2,00
- complexitate

2+3+2+2 = 9

9:4-2,25
2,00+ 2.25= 4,25:2=2,125
Rezultat: Incident major- criz potential

- Varianta II

Severitate medie/ Complexitate mare

Rezultat: Incident major criz poten ial
-

Observa ie: Avánd in vedere c pot exista situa ii in care varianta I indic un tip de incident
diferit fat de varianta I, se recomand ca în aceste cazuri incidentul s se încadreze in clasa
de risc mai mare i gestionarea s se realizeze corelat cu aceasta, urmand ca, dup câ_tigarea
experientei în implementarea/gestionarea incidentelor, s se opereze modific ri, dac este
cazul, în sistemul de incadrare al incidentelor.

2.2.10. Modul de operare al structurilor implicate în prevenirea _i gestionarea crizei

Centrul operativ pentru situa ii de urgen din cadrul ANSVSA, denumit în continuare
Centrul operativ receptioneaz informa ia primar . prin intermediul direc iilor tehnice
specializate ale institu iilor _i autorit ilor publice, alte centre operative, mass media, SRAAF
(RASFF), tel verde sau alte surse de informa ii. Aceasta poate deveni relevant pentru
declan_area unei crize.
Pe baza informa ilor primite, Centrul operativ realizeaz o evaluare primar i în cazul
in care incidentul este considerat major, propune Secretarului de stat al ANSVSA activarea _i
convocarea Celulei de criz de la nivel central, denumit în continuare Celula de criz (CC).
Aceasta se realizeaz prin decizie a Secretarului de Stat, pre_edinte al ANSVSA.

47
 tull alimenta
alimentar pentn
valuarea Pmar
pr a incidentului, respectiv cauza
incidentului, lan ul
(intorma ii privind
impactul incidentului
tat d, cantit
sI consecintele ile s existente,
pentru n tatea uman _i animal ). se realizeaza utilizánd lerito
ndicatiile prezentate in tabelul 2.4.
inclusiv
ar a a inta.
Tabelul 2.4. Evaluarea primar informatiej
operativ pentru situatii de urgentã al ANSVSA actioneaza ca un prim filtru _i

Creumstan ele existente au poten ialul de a genera o criza:

- De cand poate rezolva prin aplicarea anumitor m suri de câtre ANSVSA ?

-

De câînd este
cunoscut
problema?
Mesajul indic în mod clar ce s-a întâmplat, unde i Cand:
Sunt informa iile disponibile din mai multe surse?
NISta o alert rapid cu informa ii detaliate disponibile
Dup incident. informa iile au fost prompt
-Cine
descoperita transin
-Care problema
fost
informa
au
iile diseminate ?
are este statusul perceptiei publicului/articolelor
roate fi efectuat o prim evaluare brut a situa iei. deîn baza ?intorma illor
presa
disponibile?
Au existat
cazuri
-

Pot fi
similare?
efectuate ac iuni derivate din cazuri similare?
Este
disponibil o
-

Este
prim evaluare a situa iei?
disponibil oevaluare a ANSVSA sau a fost deja solicitata?
Este necesar o
expertiz realizat de exper i din afara autorita ilor
publice/personalit
-Poate fi
i _tiinifice?
cuantificat dimensiunea
poten ial a incidentului?
-Pericolul poten ial
poate fi evaluat cu suficient certitudine sau sunt necesare alte
evalu ri (rapoarte
toxicologice, epidemiologie)?
Suspiciunea asupra sursei de contaminare a
-

fost confirmat prin date analitice

anamnezice? sau

Sunt necesare clarific ri

suplimentare în vederea evaluärii riscului asupra s n t jii?
-

Au fost luate în considerare

toate deciziile relevante _i
-

pentru prima evaluare sau este necesar informa iile disponibile

ob inerea de informa ii adi ionale,
Exemplu: originea crizei _i evolu ia incidentului pân în
Produsele afectate (ce fel de lan uri de prezent;
posibil trasabilitatea? aprovizionare pot fi identificate? Este
Cantit ile existente în România _i loca ia acestora?
Disponibilitatea metodelor i capacit ii de analiz ?
M surile ce au fost deja luate de DSVSA
Efectele asupra popula iei _i simptoamele (retragere. rechemare)?
sau latent)?
(risc asupra s n tä tii acut, cronic
Originea crizei/sursa de contaminare?
Ce informa ii lipsesc pentru o
prim caracterizare din punct de vedere
A fost stabilit un nivel maxim sau o limit de legal?
actiunile de implementare? toleran legal _i care potfi
Prevederile legislative na ionale interna ionale solicit
sau
anumitor p r i? implicarea
Au fost elaborate concepte de solut ii
ini iale?
Trebuie luate m suri de urgen ? Cine trebuie s le
ia?
-

Exemplele de boli ale popula iei afectate sunt disponibile _i confirm informa iile?
-

Câ i oameni sau care segmente ae

popula ie sunt afecta i sau
particular? prezint riscuri în mod

48
 Mijloacele de distribu ie ale produselor afectate sunt cunoscute _i inute sub
supraveghere?
-Ce concluzii pot fi trase din datele analitice?
- Care sunt exper ii na ionali competenti pentru problema de fa ä? Este necesar

implicarea acestora?
Au fost evaluate primele rezultate analitice disponibile? Cine a funizat aceste
rezultate? Metodologia este validatã?

Unmare acestei evaluäri se face deserierea incidentului în conformitate cu cerintele din

sistemul de alert . In cazul in care se stabile_te convocarea CC. pre_edintele ANSVSA stabile_te
un coordonator opera ional, in func ie de specificul incidentului. care s coordoneze activitatea
CC _i s reprezinte CC in alte structuri pentru situa iile de urgen . CC se constituie, ca
organism interinstitu ional de suport decizional, din reprezentan i ai directilor/serviciilor
ANSVSA i speciali_ti din cadrul autoritä ilor administra iei publice/institutilor

2.2.11. Sistemul de alertà rapid pentru alimente i furaje european (RASFF) _i românese
(SRAAF)
UE are unul dintre cele mai inalte standarde de siguran alimentar din lume, datorit în
mare parte legisla iei puternice. care garanteaz c alimentele sunt sigure pentru consumatori.
Sistemul Rapid de Alert pentru Alimente i Furaje, este un instrument prin care se
realizeaz un schimb de informa ii intre Autorit jile Competente Centrale pentru alimente _i
furaje din cadrul Statelor Membre in cazurile în care s-a identificat un rise la nivelul Uniunii
Europene pentru sän tatea public _i au fost luate m suri adecvate cum ar fi re inerea,
retragerea, confiscarea sau respingerea produselor in cauz .
Acest schimb rapid de informa ii permite Statelor Membre (SM) s :
identifice imediat dac sunt afectate de o problem .
i a m surile adecvate, în acest fel asigurand ac iuni coerente _i simultane
asigure siguran a consumatorilor.
Acest instrument-cheie pentru asigurarea fluxului de informa ii care s permitã o reac ie
rapid atunci când sunt detectate riscuri pentru s n tatea public în lan ul alimentar este
Sistemul rapid de alertä pentru alimente i furaje. Infiin at în 1979, RASFF permite schimbul
eficient de informa ii între membrii s i (Autorit ile na ionale pentru siguran a alimentelor din
statele membre ale UE, Comisia, EFSA, ESA, Norvegia, Liechtenstein, Islanda _i Elvetia) _i
ofer un serviciu de 24 de ore pe 24 pentru a se asigura c notificärile sunt trimise,. primite _i
procesate colectiv _i eficient. Datorit RASFF, multe riscuri pentru siguran a alimentar au fost
evitate înainte ca acestea s poat d una consumatorilor europeni.
Informa iile vitale schimbate prin RASFF pot duce la retragerea produselor de pe pia ä.
Un sistem robust, care s-a maturizat de-a lungul anilor, RASFF continu s -_i arate valoarea în
asigurarea siguran ei alimentare în UE _i nu numai. Nou publica ie: Raport anual ACN 2021.

Acte normative în virtutea c rora SRAAF func ioneaz :

Regulamentul CE nr. 178/2002 de stabilire a principiilor _i a cerintelor generale ale
legisla iei alimentare, de instituire a Autoritä ii Europene pentru Siguran a Alimentar i de
stabilire a procedurilor în domeniul siguran ei produselor alimentare.
Regulamentul CE nr. 16/2011 de stabilire a mäsurilor de punere în aplicare a sistemului
rapid de alert pentru alimente _i furaje.
Ordinul MADR/ANSVSA/MS/ANPC nr. 772/68/859/442/2005 pentru aprobarea Nomei
privind sistemul rapid de alert pentru alimente i furaje.

49
2.2.11.1. Scopul SRAAF
de pe pia a ori de la con
Prevenirea påtrunderii pe pe piat
r asigur rii retragerii
sau
tal a alimentelor care prezint un rise pentru s n tatea pub
indir pot afect
ecta
Prevenirea p trunderii in consumul animalelor a furaje unor
care

s n latca public :
care vine ori poate sã vi
sau produs
rea patrunderii pe piat a oricärui material sanatatea public :
inä in
prezinte un risc pentru
Tr e a C rapid între Autorit tile competente în domeniul sigurangei alimentelor, la o.
alimentele _i furajele si poate s

trei niveluri, central.,jude ean _i local, asupra pericolelor sau riscurlor cu privire la alim
_i la furajele care nu îndeplin uran a
cerintele impuse de legisla ia privind sigura ente
alimentelor
S1Cat acestea pot s constituie un factor de risc în lan ul
alimentar pentru
consumatatori.
Schimbul rapid Autoritatea Na iona
onal
de forma ii intre Comisia European _i Sanitar
Veterinar
Sistemului rapid
i pentru Siguran Alimentelor, în calitatea sa de coordonator la nivel
de alert _i de punct de contact cu Sistemul de Alert
naional
Rapid pentrua
Almente i Furaje European(Rapid Alert System for Food and Feed- RASFF);
Membrii RASFF la nivel
Comisia European european
DG SANTE, -

Autoritatea European pentru Siguran a Alimentelor (EFSA).

Autoritatea de Comert Liber
European.
EFTA-(Autoritatea de Supraveghere EFTA),
Colaborare cu: sistemul de alert al WHO-INFOSAN (International Food Safety
Authorities Network)- cuprinde contacte sau puncte focale la nivel na ional, in peste 160
de àri membre, care primesc informa ii de la WHO sub forma notific rilor INFOSAN
despre probleme legate de siguran a alimentelor. pe care le disemineaz apoi tuturor
ministerelor relevante din respectiva tar ,
Statele Membre.

Componenna sistemului SRAAF in România

Sistemul SRAAF cuprinde cele
patru Autorit i Centrale cu competen e în domeniul
siguran ei alimentelor
Autoritatea Na ional Sanitar Veterinar i
pentru Siguran a Alimentelor.
Ministerul S n t ii,
Ministerul Agriculturii _i Dezvolt rii Rurale,
Autoritatea Na ional pentru Protectia Consumatorilor.

2.2.11.2. Rolul ANSVSA în eadrul sistemului SRAAF

ANSVSA reprezint Punctul Na ional de Contact PNC in

România pentru SRAAF
Asigur schimbul rapid de informa ii între Comisia European _i
Veterinar _i pentru Siguran a Al1mentelor, în calitatea sa de Autoritatea National Sanitar
Sistemului rapid de alert i de punct de contact cu Sistemul de coordonator la nivel national al
Alert pentru Alimente _i Furaje
European (Rapid Alert System for Food and Feed RASFF) -

Asigurschimbul rapid de informa ii între:

laboratoarele de profil _i integratorii locali ai SRAAF:
structurile judetene i locale, ca integratori locali ai SRAAF
MSP, MAPDR, ANPC; _i cele centrale ale ANSVSA.
laboratoarele de profil i integratorii locali ai SRAAF:
Punctele de Inspec ie la Frontiera i structurile
centrale _i
MAPDR, ANPC; judetene ale ANSVSA. MSr.
consumatori, produc tori _i procesatori, pe de-o parte, i
alt parte. integratorii locali ai SRAAF. pe de

50
 SRAAF se aplic la nivel na ional în domeniul
siguran ei alimentelor _i furajelor pe
intreg lan ul alimentar: produc ie. procesare (inclusiv ambalare). depozitare, transport,
comercializarea alimentelor i furajelor.
SRAAF nu se aplic produselor farmaceutice veterinare; animalelor vii
_i produselor
contaminate radioactiv ca urmare a unui accident nuclear.
Criteriile de baz pentru ini ierea unei activit i specifice SRAAF sunt cunoa_terea sau
Suspiciunea c :
U n aliment prezint sau poate prezenta un risc pentru s n tatea public ;
U n produs furajer prezint sau poate prezenta un risc pentru sän tatea public , în cazul
alimentelor obtinute de la animale care au fost hränite cu astfel de furaje;
Orice material sau produs care vine ori poate s vin în contact cu alimentele
poate s prezinte astfel un rise pentru s n tatea public ;
_i furajele
Substante sau ingrediente interzise
Substante sau ingrediente neautorizate
Depa_irea limitelor legale
Unit i pentru alimente de origine animal neautorizate
Alimente noi/ alimente Modificate Genetic neautorizate
Risc fizic (corpuri sträine)
Etichetare incorect care
indic un risc de s n tate
Alt risc care se bazeaz pe analiza riscului, respectiv factori de risc
modific ri
biologic, chimic, fizic,
organoleptice, etichetare, falsificare, ambalaj, radia ii - contaminare cu
radionuclizi (tratarea ilegal ).

2.2.11.3. Mäsuri luate în cazuri de

urgen
In toate cazurile de urgen , în func ie de gradul de risc, atunci când au fost identificate
situa ii periculoase sau poten ial periculoase pentru s n tatea public cu privire la alimente
_i
furaje, autorit ile competente, în conformitate cu legisla ia în vigoare, iau m suri pentru:
colectarea tuturor informa iilor de la toate
necesare pär ile implicate;
organizarea controalelor cu privire la siguran a alimentelor _i furajelor;
recoltarea de probe din alimentele i furajele incriminate sau din
fragmentele r mase din
aceste produse alimentare suspecte care fac obiectul controalelor;
recoltarea de probe din orice material sau produs care vine ori vin
poate s în contact cu
alimentele _i furajele _i poate s prezinte un risc pentru sänätatea
public ;
retragerea si sechestrarea alimentelor i furajelor i aten ionarea, dup caz, a tuturor celor
care le produc, le depoziteaz , le transport i le valorific
sechestrarea oric rui material sau produs care vine ori poate s vin în contact
cu alimentele
_i furajele _i poate s prezinte un risc pentru s n tatea public ;
informarea, atunci când este necesar, în timp optim, a tuturor celor care
pot fi expu_i
pericolului;
interzicerea, dup caz, pentru o perioad determinat , a
circula iei produselor incriminate _i
transmiterea de instructiuni precise privind procedurile de manipulare _i depozitare;
interzicerea punerii pe pia a
produselor incriminate i asigurarea c exist indica ii precise
asupra pericolului pe care îl prezint , iar acestea sunt marcate
organizarea i luarea unor m suri imediate pentru denaturarea corespunz
i
tor;
distrugerea acestor produse
alimentare în condi ii de siguran .

51
 mass
.2.1.4. Confidentialitate si comunicare cu Eurn
open
Parlamentului
al
178/200 nr. in d o i
An. 52 al Reg.(CE)
legisla ia
confomitate cu
cerintele privind
European
principiilepentru Siguran
generale _i a Alimentelor si procedurile regulilor
nri de
Siului care stabileste Vind
alimentelor. Autoritatea Alimente i Furaje se supuner

siguranta alimentelor, Sistemul1Rapid de Alert pentru

membrii re elei acestu stui sistem a
c
confidentialitate. textul articolului specilicand faptul intermediul s u.
vehiculate prin
obliga ia respectarii confiden ialit ii informa iilor
CENTRAL sau
atunci când este cazul de la
Comunicatele mass-medi se dau de la nivel
nivel local numai cu acordul nivelului central.
considera c un
aliment. furaj. material sau
Atunci când exist motive ICiente pentru a
alimentele _i furajele poate implica un risc
autoritàtile
în cu
P O u s care vine ori poate s vin contact
extinderea riscului.

pentru s n tatea
_i
de natura. gravitatea
public , depinzând asupid
ldunl
riscului
a informa publicul larg
petente vor lua m surile necesare pentru riscul asociat i masuric
care
sunt luate
ucnicand cât mai complet posibil factorul incriminat, cazul. publicui
a reduce si a
elimina acel risc. Cand
este
C z a fi luate pentru a preveni, riscului
a incriminat, natura
factorului
vca acces la informa ia privind datele de
identificare a
_i m surile adoptate.

2.2.11.5. Reteaua european de alert i cooperare

compus din Reteaua Sistemului de alert

.Reteaua de alert _i cooperare" (ACN) este
Reteaua Sistemului de Asisten i Cooperare
(AAC) _i _i
rapida pentru
Administrativ
alimente furaje (RASFF),agroalimentar
Reteaua de fraud (FFN), astfel cum a fost stabilit de
Kegulamentul 2019/1715 privind sistemul de management al informa ilor pentru controalele
oficiale (Regulamentul IMSOC).
Din martie 2021, cele trei retele lucreaz împreun pentru a permite un schimb f r
probleme de informa ii între autorit ile competente ale statelor membre _i pentru a facilita
cooperarea între acestea. Comisia este administratorul de sistem _i ofer , de asemenea, sprijin
tehnologic membrilor.

Portalul RASFF ofer o baz de date interactiv care poate fi consultat online. Ofer
publicului acces la informa ii rezumative cu privire la cele mai recente notific ri RASFF
transmise. precum i posibilitatea de a c uta informa ii despre orice notificare emis în trecut.
Portalul RASFF pentru consumatori este disponibil consumatorilor din iunie 2014.
Portalul ofer cele mai recente intorma ii despre retragerile de alimente _i avertismentele de
sän tate public în toate järile UE.
Comisia European a creat baza de date RASFF pentru ea informat iile acesteia s fie cåt
mai transparente pentru consumatori, operatorii economici _i autorit ile din întreaga lume.
Fäcând acest lucru, totu_i, trebuie s g seasc un echilibru între a fi deschis _i a proteja
informa iile care ar putea cauza prejudicii economice dispropor ionate.
Din 2021. informa iile privind neconformit ile cu legisla ia UE de natura
transfrontalier detectate de-a lungul lan ului agroalimentar sunt acum partajate între statele
membre prin intermediul unei singure plattorme online, iRASFF, gestionat de Comisia
European .
Acest raport anual acoper toate informa iile partajate în 2021 în cadrul iRASFF, intre
membrii retelei Sistemului de alert rapidà pentru alimente _i furaje (RASFF), ai re elei de
asistent _i cooperare administrativa (AAFC) sau ai re elei de fraud agroalimentar (FFN).
Aceste reele fac parte dintr-o Singura entlate: keteaua de alert i cooperare (ACN).
Anul 2021 arat o cre_tere a numarului de notific ri
pentru fiecare component
_i cooperare 1ala
a reele
de alert de
anii preceaen. ACest lucru ilustreaz angajamentul a
autoritä ilor competente din staeie membre, in ciuda contextului dificil al pandemieicontinuu
de Covid-

52
19. de a detecta _i raporta neconfomit ile, indiferent dac acestea prezint sau nu un rise pentru
s n tate sau sunt suspectate de practici frauduloase. In 2021. ca _i in 2020, un num r mare dintre
aceste notific ri au vizat un incident major legat de oxidul de etilen . Comisia European a
continuat s asiste statele membre, atât cu expertiza sa, cât _i cu sprijinul s u informatic. pentru
a facilita schimbul tot mai mare de informa i.
De asemenea, Comisia a continuat sã men in leg tura cu tärile ter e vizate de notific ri
in special cu cele din care provin produsele notificate., pentru a le solicita måsuri corective. Pe
baza datelor diseminate in cadrul retelei de alert _i cooperare, Comisia European a adaptat
m surile referitoare la controalele consolidate la frontierele UE pentru produsele importate în
UE.
S-a acordat o monitorizare adecvat activit ilor frauduloase transfrontaliere suspecte,
ducând la lansarea unor ac iuni specifice, cum ar fi Planul coordonat de control al autenticit i
ierburilor _i condimentelor, ale c rui rezultate au fost publicate în 2021.

2.2.11.6. Activit i ACN

Sistemul de alert rapidã pentru alinmente _i hrana pentru animale permite autorit ilor
competente s fac schimb rapid de informa ii cu privire la riscurile grave directe sau indirecte
pentru s n tatea uman legate de alimente sau hrana pentru animale sau despre riscurile grave
pentru s n tatea uman sau animal sau pentru mediu legate de hrana animalelor. Sistemul de
asisten i cooperare administrativ permite autorit ilor competente s fac schimb de
infoma ii (apoi s investigheze _i s ia m suri) cu privire la inc lcärile transfrontaliere ale
legisla iei UE privind lan ul agroalimentar care nu prezint a priori riscuri pentru s n tate. In
cazurile în care sunt identificate practici poten ial frauduloase sau în_elätoare. statele membre
pot coopera pentru a investiga în continuare suspectele de fraudá prin raportarea cazului c tre
Reteaua de fraud agroalimentar (Food Fraud Network/ FEN).
Toate schimburile de informa ii se fac prin intermediul platformei ..iRASFF" prin care
sunt partajate toate notific rile legate de rise i toate cererile de asisten privind
neconformitä ile. în cazul unei suspiciuni de fraudã. deoarece datele sunt strict confiden iale,
acestea urmâresc un flux restrâns de informa ii disponibil doar punctelor de contact Food Fraud
Network.
Notific rile RASFF se refer la un rise care decurge din alimente, materiale în contact cu
alimentele sau hrana pentru animale sau un risc grav pentru s n tatea animal i mediu care
decurge din hrana pentru animale.
Notific rile de neconformitate se fac în cazul nerespectärii unui produs alimentar, a unui
material in contact cu alimente sau a unei hrane pentru animale care nu prezint un risc, în cazul
unor riscuri ne-grave pentru s n tatea animal , sau în cazul in care exist reprezint riscuri
pentru s n tatea plantelor sau bun starea animalelor.
Notific rile de fraud se fac atunci când se suspecteaz fraud într-o neconformitate,
implicand o ac iune inten ionat a întreprinderilor sau a persoanelor fizice cu inten ia de a ob ine
un câ_tig economic.
Sistemul iRASFF permite un flux u_or de informa ii. De exemplu, articolele de fraud
alimentar pot fi ad ugate la o notificare RASFF _i partajate (în mod confiden ial) în cadrul
retelei de fraud alimentar . O notificare de neconfomitate poate deveni o notificare RASFF
dac sunt disponibile detalii suplimentare despre problemele de s n tate. Aceast flexibilitate îl
face adaptabil la orice situa ie, contribuind la un instrument adecvat scopului, care î_i propune s
protejeze consumatorii finali.
In 2021. prin RASFF au fost transmise 4607 notific ri, completate cu 19064 notificäri
ulterioare (furnizeaz informa ii suplimentare, cum ar fi m surile luate i detalii de trasabilitate).
Schimburile paralele în cadrul re elei au avut loc datorit instrumentului ..conversa ie" care
permite un flux rapid de comunicare între punctele de contact. Sistemul a înregistrat S748 de
conversa ii privind notific rile RASFF.

53
 de nitate, ele insele
neconlormitate.

sentiale pCntru
notificàri
2290 de c a r e sunt
Csentiale
n plus, in cursul anului au fost partajate
membrii
re elei.
dand na_ter paralele
intre

in 407 cdosare. Aceste

conversa ii
C
1acilita cooperarea administrativa
In cele din urm , suspiciunile de fraud au fost
sunt
transmise

fraude contirmate,
dar solhicitari
å la
fraud nu
jarilor in cauz
c cooperare intre statele membre legate de investiga ii din partea
alertarea altor membri ai
retelei pentru a declan_a
2.2.11.7. Comertul electronic
important prin care Drol
un canal
ACest tip de comert devine din ce în ce mai mult c e r e r e a de achiziti
s creasc
aung la consumatori. Pandemia actual nu a f cut decât aceasta veriga greu de com
asociate cu
un risc n
peca de acas , ceca ce a contribuit la amenin rile
din lantul comercializate
online care prezint

Sanatate,
agroalimentar. In
prezent. produsele notificate in
sunt
RASFF. In 2021,

de comert a
sunt neconforme sau suspectate de fraud mijloc principal
de 281 electronic ca
de notific ri RASFF legate de comer ul online sunt
pentru
comercializate

OrTate de tärile membre. Jumätate dintre cererile de produse

C n t e dietetice,
suplimente alimentare _i alimente fortinal
materialele in
contact cu alimen

de produse ca m rime
au fost entele,
lansarii másuril.
prezente in 330 Ore cifr se datoreaz in mare
parte rilor
ultim
0an solicit ri. Aceast materialele neautorizate in contact
de aplicare a UE în mai 2021 (înc în curs) privin Cu
Datele preliminare arata ca aproape 9
rCM)care contin pulbere" de bambus. de comerciantii electronici e
pia sunt oferite online
prOduse ilegale g site pe
platformele electronice.
UE dest _urat actiuni speciale menjite
re parcursul anilor 2020 si 2021. mai multe t ri
au

Sa
combatACeasta
introducerea ar tat ccailor
ac iune ailegal
a în lanambiguu
statutul ul alimentar.
al ecvideelor este o sursa considerabil de

ct pentru trafican ii de cabaline. într-adevär, caii exclu_i din lan ul alimentar nu mai au
nicio
valoare de pia la sfâr_itul vieti. Traficantii au dezvoltat a_adar afacerea de a falsifica
PAdpoartele acestor cai pentru a-i reintroduce în lan ul alimentar. AcfIunile au arátat cã
problema S-a mutat dintr-o tar în alta în func ie de verific rile efectuate. Drept urmare, in t ril
in care au fost efectuate mute controale, statele membre au observat o reducere a numárului de
ecvidee sacrificate _i o schimbare a sacrific rii c tre alte täri. Câteva Sute de pa_apoarte
falsificate au fost descoperite _i confiscate de diferitele servicii. Au fost identificate organizaji
criminale în unele täri.
Fenomenul nu este a_adar eliminat în prezent, deoarece nu toate rile au participat inca
la aceast ac tiune, dar a fost oprit în multe täri. Aceast ac iune a mai scos la iveal
faptul cä
unii comercian i încearc s introduc în lan ul alimentar ecvidee bolnave sau care au primit
tratamente medicamentoase neautorizate. Prin urmare. lupta împotriva fraudei in acest domeniu
nu sa incheiat i va continua în anii urmätori.

54
 Capitolul 3

IMPLEMENTAREA PRINCIPIULUI ONE HEALTH PRIN

INTERMEDIUL PLANULULUI NA IONAL UNIC DE
CONTROL (PNC) INTEGRAT PENTRU ROMÂNIA

3.1. GENERALIT I
Planul Na ional Unic de Control Integrat, denumit în continuare PNC, este elaborat în
conformitate cu cerin ele Regulamentului Comunit ii Europene nr. 625/2017 referitor la
controalele oficiale. Acest Regulament stabile_te incipiile _i abordarea de care trebuie s tin
cont autorit ile competente din Statele Membre ale Uniunii Europene ce de in responsabilitatea
pentru monitorizarea _i respectarea conformit ii cu legisla ia privind:
alimentele _i siguran a alimentelor, integritatea _i salubritatea în toate etapele de produc ie,
prelucrare i distribu ie a alimentelor, inclusiv normele care vizeaz asigurarea practicilor
corecte in domeniul comertului _i protejarea intereselor _i informa ilor consumatorilor,
precum _i fabricarea i utilizarea materialelor i a obiectelor destinate s vin în contact cu
alimentele,
diseminarea deliberat în mediu a OMG-urilor în scopul produc iei de alimente _i hran
pentru animale,
hrana pentru animale i siguran a hranei pentru animale, în toate etapele de produc ie,
prelucrare _i distribu ie a hranei pentru animale i de utilizare a hranei pentru animale
inclusiv nornmele care så asigure practici corecte in domeniul comertului _i s protejeze
s n tatea, interesele i informa iile consumatorilor
sänätatea _i bunästarea animalelor,
prevenirea i minimizarea riscurilor pentru sän tatea uman i a animalelor provenind de la
subprodusele de origine animal i produsele derivate.
protectia împotriva organismelor d un toare plantelor.
introducerea pe pia i utilizarea produselor de protectie a plantelor _i utilizarea sustenabil
a pesticidelor, cu exceptia echipamentelor de aplicare a pesticidelor,
productia ecologic i etichetarea produselor ecologice,
utilizarea i etichetarea denumirilor de origine protejate, a indica iilor geografice protejate _i
a specialita ilor tradi ionale garantate, (respectiv ,autorita ile competente" responsabile de
organizarea i efectuarea ,controalelor oficiale").
Scopul de baz al acestui Regulament este s conduc la îmbun t irea consecventei _i
eficientei controalelor oficiale in Statele Membre i in intreaga Comunitate Europeanä i sä
ofere sigurant consumatorilor. Fiec rui Stat Membru i se solicit s preg teasc un PNC (pe o
durat de trei sau cinci ani) care s stabileasc obiectivele i priorit ile activit ilor de control pe
durata planului i s deserie mäsurile referitoare la controlul na ional oficial. în confornmitate cu
reglementarile UE, planul va fi revizuit atunci când este cazul, cel pu in odat pe an. Rapoartele
vor fi trimise anual Comisiei Europene pentru a fi furnizate informa ii privind modul în care
planul de control este implementat.
PNC este elaborat de c tre Autoritatea Nationalä Sanitará Veterinar _i pentru Siguranta
Alimentelor (ANSVSA), împreun cu celelalte autorit i competente pentru organizarea _i
efectuarea de controale oficiale din România _i anume:
Ministerul S n t jii (MS),
Ministerul Agriculturii _i Dezvoltärii Rurale (MADR).
Autoritatea Na ional Fitosanitar - (ANF), ce este structura în subordinea MADR

Autoritatea Na ional pentru Protec ia Consumatorilor (ANPC),

55
 Ministerul Mediului, Apclor i Pädurilor (MMAP).
Sate structuri cu atributii privind controlul oficial. precum celC ai
Ministerului Afacerilor Interne (MAI).
Ministerului Justitiei (MJ).
Ministerului Ap r rii Na ionale (MApN).

4OBIECTIVE STRATEGICE SPECIFICE PNC PRIVIND ALIMENTELE

3.2.1. Obiectivele ANSVSA

i crizelor
Stabilirea unui lant alimentar sigur prin
alimentelor.
reducerea incidentei bolilor
datorate
re_terea increderii consumatorilor i protejarea intereselor acestora in mod elicient
Erectuarea controalelor oficiale pe intregullant alimentar i cuo frecvena Corespunzátoare
sigurantei alimentelor, Tuncie de riscurile
in
aC roperatorilor, în scopul asigur rii
asociate referitoare la alimente _i s n tatea animalelor.
DTectuarea controalelor oficiale in vederea identific rii posibilelor cazuri de incälcare
inten ionat . prin practici in_el toare sau frauduloase. a normelor reteritoare la sigurant.
integritatea _i salubritatea alimentelor.
Tevenirea apari iei unor toxiinfectii alimentare la om precum _i prevenirea apari iei unor
O ransmisibile de la animale la om (zoonoze), ca urmare a consumului de alimente.
Constituirea unui cadru legislativ na ional in domeniul siguran ei alimentelor de origine
animal _i nonanimal în
concordan cu cel din Uniunea Europeana,
Monitorizarea confomit ii cu legisla ia în vigoare în domeniile siguran ei _i calitä ii
alimentelor, în ce privesc unit ile din domeniul alimentar, în mod adecvat _i eficient;
implementarea abord rii orientate spre analiza riscurilor prin monitorizarea intregului lant
alimentar;
Elaborarea unor proceduri standard de control _i instruirea în mod eficient, a
implicat în inspectia _i controlul alimentelo,
personalului
Int rirea cooper rii i coordon ii între autorit tile
alimentelor pentru evitarea suprapunerilor _i
responsabile de controlul oficial al
a,.golurilor" în lant ul alimentar;
Reducerea expunerii chimice, biologice _i radioactive a consumatorilor
prin monitorizarea
produselor alimentare, în concordan cu cerintele legale;
Elaborarea de programe de control oficial care au ca
consumatorilor împotriva practicilor in_el toare sau frauduloase protejarea intereselor
scop

origine animal ;
privind alimentele de
Cre_terea eficacitatii i asigurarea unei abordári unitare în ceea ce
control oficial la nivel na ional, prin elaborarea _i prive_te activitatea de
transmiterea de instruc iuni, fi_e de
evaluare/audit, pentru efectuarea controalelor oficiale _i certificarea
oficial în domeniul
sigurantei alimentelor, de c tre DSVSA jude ene i a municipiului
Planificarea _i efectuarea de audituri, inspec i, controale Bucure_ti;
evaluarea procedurilor privind bunele practici de igien privind condi iile de igien ,
(GHP), bunele practici de producie
(GMP). precum _i a procedurilor bazate pe principiile HACCP,
examin ri ale documentelor.
rapoartelor de trasabilitate _i a altor inregistr ri relevante, la nivelul
alimentar, pentru verificarea coniormita i acestora cu unit ilor din sectorul
igiena _i siguran a alimentelor stabilite de legisla ia Uniuniicerintele generale _i specifice de
Verificarea eficientei _i a conformita ii controalelor Europene:
reprezentantii DSVSA judetene _i a munieipiului Bucure_ti. pe oficiale, efectuate de c tre
alimentelor, cu cerintele legisla iei relevante (na ionale _i a întregul lant de productie al
alimentelor; UE) in domeniul sigurantel

56
 Asigurarea conformit ii _i/sau a echivalentei sistemului national de control oficial in
domeniul siguran ei alimentelor de origine animal , cu sistemele de control oficial
implementate in tári terte. prin centificarea oficial a unitätilor i efectuarea de controale
oficiale în unitä ile din România care au fost certificate in vederea derulärii opera iunilor de
export cu alimente de origine animal ;
Planificarea i efectuarea de controale oficiale (în func ie de riscuri i luând în considerare
informa iile privind cazurile de incálcare furnizate prin mecanismele de asistentã
administrativ _i cooperare - AAC), in scopul identific rii posibilelor cazuri de inc lcare
inten ionat , prin practici în_elätoare sau frauduloase. a normelor referitoare la siguran a.
integritatea _i salubritatea alimentelor;
Cre_terea eficientei _i armonizarea activitä ii de control oficial la nivel na ional, prin
elaborarea _i transmiterea unor instructiuni/proceduri specificelfise de evaluare, etc. privind
efectuarea controalelor oficiale _i/sau certificarea oficial în domeniul siguran ei
alimentelor, de c tre structurile specifice din cadrul DSVSA jude ene i a municipiului
Bucure_ti:
Asigurarea colect rii _i evalu rii datelor _i a rezultatelor controalelor oficiale în domeniul
sigurantei alimentelor, in scopul prioritiz rii controalelor oficiale _i identificàrii unor noi
aspecte ce trebuie verificate.

3.2.2. Obiectivele MS-ISS

Inspectia Sanitar de Stat- 1SS func ioneaz ca direc ie in cadrul Ministerului Sänät ii _
are ca obiectiv principal, in domeniul alimentelor, protejarea s n tä ii publice. Acest lucru se
realizeaz prin dispunerea ac iunilor de control privind verificarea conformitä ii cu legisla ia in
vigoare a alimentelor stabilite in Protocolul de colaborare incheiat intre ANSVSA i MS in anul
2012 cu nr. 25860/RL 3398/2012, cuprinse in Planul anual de control. aprobat la nivel na iona,
respectiv:
Protejarea sân t ii publice prin verificarearespectäri legisla iei in vigoare privind apele
minerale naturale îmbuteliate i a apelor potabile îmbuteliate.
Protejarea s n t ii publice prin verificarea respectárii Legii nr. 123 2008 pentru o
alimenta ie sàän toas ín unitä jile de înv ämånt preuniversitar i privind acordarea de fructe.
produse lactate i de panifica ie pentru elevi în unit ile de înv mânt.
Protejarea s in tä ii publice prin verificarea respectärii legisla iei in domeniul alimentelor
tratate cu radia ii ionizante.
Protejarea sän tä ii publice prin verificarea respect rii legisla iei în vigoare în domeniul
materialelor în contact cu alimentul.
Protejarea s nät ii publice prin verificarea respectarii legisla iei în domeniul aditivilor
alimentari destina i consumului uman
Protejarea s n t ii publice prin realizarea controlului suplimentelor alimentare _i al
alimentelor cu adaos de vitamine, minerale i alte substant e nutritive
Protejarea sän tä ii publice prin verificarea alimentelor cu destina ie nutritionaläspecial
De asemenea, un alt obiectiv al Inspectiei sanitare de Stat din cadrul Ministerului
Sänátá ii este acela de asigurare a colectärii _i evaluärii datelor i a rezultatelor controalelor
oficiale în domeniul alimentelor, în scopul prioritiz rii controalelor oficiale i identific rii unor
noi aspecte ce trebuie verificate.
Un alt obiectiv este reprezentat de ere_terea eficien ei _i armonizarea activit ii de
control oficial la nivel na ional. prin elaborarea i transmiterea unor instruc iuni/proceduri
specifice/fi_e de evaluare etc privind efectuarea controalelor oficiale, de c tre Serviciul de
Control in S n tate Public din cadrul DSP jude ene _i a municipiului Bucure ti.
in cadrul Direc iilor de Sãn tate Public jude ene i a municipiului Bucure_ti, obiectivele
controlului oficial sunt realizate de c tre Serviciul de control in s n tate public din cadrul DSP
judejene i a municipiului Bucure_ti.
 Irul
din cadrul DSP
Obiectivele Serviciului decontrol in s n tate public judete
ia
municipiului Bucure_ti:
Protejarea s n tä ii publice in mod eficient: inclusiv al
aliment.t
euarea controalelor oficiale in
domeniile de competen a. ntulur, in
opul asigur rii s n tä ii publice in functie la riscuri,
de
Constatarea _i sanc ion contraven iilor
normele de igien , conf onform mpetentelor
nivel jude[ean
Peice i actelor normative in vigoare. la de remediere, cu stabilirea
rea de terme
Prescrierea unit ilor controlate m suri
constatate:
ponsabilitä în vederea înl tur rii deficientelor de igien
uspendarca iimediat a activit tii unit ii ori obiectivului. in situatii cu rise major i imi

de
iminent
îmboln vire a
popula iei: d rii
prirea sau condi ionarea iîn consum public a al1mentelor care nu corespund nomal
giena, precum _i folosirea obiectelor. materialelor _i a substantelor care. prin natura lelor
a popula iei;
lor
prin modul de utilizare. pericliteaz starea de s n tate
Kecoltarea probelor recoltate in cadrul activitä ii de inspectie
Prevenirea apari iei unor toxiinfec ii alimentare la om. ca urmare a consumulu de alimente
Asigurarea de controale oficiale privind verificarea conformita ii cu lcgisla ia in vigoarei n
domeniile calit ii alimentelor. in ce privesc unitä ile din domeniul alimentar, in mod
adecvat _i eficient:
Implementarea abord rii orientate spre analiza riscurilor
Elaborarea planului tematic anual al activit i de control in s n tatea public la nivel
judetean _i al municipiului Bucure_ti.
Organizarea i implementarea la nivel judetean ac iuni de control in sån tatea publicd
inclusiv in situatii de calamitä i naturale. evenimente deosebite. epidemii.

3.2.3. Obiectivele INSP

evaluarea riscului asupra s n ta ii în rela ie alimentul, in cadrul

sanätate public ;
cu
programelor na ionale de
monitorizarea calit ii suplimentelor alimentare:
monitorizarea alimentelor cu adaos de vitamine, minerale _i alte
evaluarea riscului chimic i bacteriologic al alimentelor substan e:
destinate unor grupuri specilice,
monitorizarea alimentelor tratate cu radia ii
monitorizarea apelor minerale îimbuteliate:
monitorizarea apelor potabile imbuteliate, altele decàt
izvor-denumite ape de mas ; apele minerale naturale _i apele de

analiza st rii de nutri ie a popula iei în rela ie cu consumul alimentar;

protejarea s n t i _i prevenirea imboin virilor prin reducerea
proteiarea s n täjii _i prevenirea imboln virilor asociate consumului de sare:
evaluarea factorilor de risc din materiale ce vin în contact cu factorilor de risc alimentari pri
monitorizarea ingestiei de aditivi alimentari. alimentele;

3.3OBIECTIVE STRATEGICE SPECIFICE PNC PRIVIND OMG IN

ALIMENTE I HRANA PENTRU ANIMALE
Obiectivele generale ANSVSA - DSAON

Cresterea încrederii consumatorilor protejarea

i intereselor
Proteiarea consumatorilor de iraude i practici incorecte de acestora in mod eficient.
1. Obiectivele specifice ANSVSA DSAON -
productie _i comercializare.
Monitorizarea conformita ii Cu
legisla ia in vigoare în domeniul OMG.
58
 Intarirea cooper rii _i coordon rii intre autorit tile competente.
Cre_terea num rului de teste OMG, in special pentru alimentele importate din äri ter e.

Obiectivele ANSVSA - IDSA

Institutul de Diagnostic _i S nätate Animal este institutie public cu personalitate

juridicä. autoritate de referin ä la nivel na ional pentru domeniul sänätä jii si bun stärii
animalelor. în subordinea Autoritä tii Na ionale Sanitare Veterinare _i pentru Siguranta
Alimentelor.
In cadrul institutului funetioneaz Laboratorul Na ional de Referin pentru Organisme
Modificate Genetic din Alimente _i Furaje care are responsabilitatea de a realiza analize
calitative _i cantitative pentru detectjia OMG in alimente _i furaje.

Obiectivele MADR

Obiectivele principale ale inspec iei în domeniul Organismelor Modificate Genetic, în

realizarea controalelor oficiale constau în:
implementarea i respectarea legisla iei na ionale _i comunitare de cätre to i cultivatorii de
plante care ar putea fi impurificate cu OMG.
inventarierea _i monitorizarea tuturor culturilor de plante care ar crea suspiciuni de a
modificate genetic (porumb, rapi _i soia), prin efectuarea de verific ri în câmp i
prelevarea de probe din frunze _i boabe.
Controalele oficiale au ca scop respectarea legisla iei cu privire la OMG prin utilizarea
eficient a resurselor alocate _i conduc la ob inerea unor culturi care ajut la protejarea s n t ii
publice, a mediului înconjur tor, a intereselor consumatorilor. Controalele oficiale sunt
realizate de inspectorii cu atribu ii în domeniul OMG din cadrul Direc iilor pentru Agricultur
Judetene (DAJ), nominaliza i de conducerea executiv . Ace_tia sunt persoane cu statut de
functionar public, salarizat conform prevederilor legale în vigoare. Inspectorul cu atribu ii în
domeniul OMG din cadrul DAJ este desemnat s realizeze prelevarea de probe în câmp, din
esuturi de frunze din culturile de plante modificate genetic i din cele de porumb _i soia
conven ional folosind teste (kit-uri) de benzi cu flux lateral, precum _i prelevarea de boabe la
recoltare _i trimiterea spre analiz la laboratoarele acreditate. In cadrul MADR, atribu iile în
domeniul OMG le are un consilier cu studii superioare cu statut de func ionar public, care
realizeaz coordonarea tehnic _i metodologic a inspectorilor DAJ, precum _i centralizarea
lunar a rezultatelor controalelor efectuate în domeniul OMG de c tre inspectorii jude eni _i ai
Municipiului Bucure_ti _i pe baza concluziilor rezultate din inspectile efectuate, întocme_te
rapoarte, note, inform ri cu privire la aspectele constatate _i urm re_te modul de aplicare a
m surilor aprobate de conducerea MADR.

Obiectivele ANPC

desfa_urarea activit ii de informare i educare a cetä enilor privind drepturile pe care le au

in calitate de consumatori;
desfä_urarea activit ilor de supraveghere a pie ei produselor i serviciilor destinate
consumatorilor;
protejarea consumatorilor împotriva practicilor comerciale incorecte;

Obiectivele GNM

GNM are atribu jii în aplicarea politici Guvernului în materia prevenirii, constatärii i
sanction rii înc lcärii prevederilor legale privind protec ia mediului. inclusiv a nerespect rii
reglement rilor preväzute în legisla ia specific domeniului OMG. Obiectivul principal il

59
 stipulate in OUG
prevederilor nr.
respect rii

terioare
vederea i complet rile2
constituie asigurarea controlulu in
controlului
cu moditicarile
urarca a OMG.
privind introduce
Jcerea deliberata in
mediu
Introducerea
d e l i b e r a t a in
medi
(OUG 43/2007). dou tipuri de activit i:
.pentru
CNperimentale _i introducerea pe pia a a
MG. în conformi
genetic. mitate cu
ate genetiC erile
modificat
de soia modificate"edei
In ceea ce
prive_te
_te culturile
toate
soiurile de soia din
Ord. MAPDR Nr. 730 730/2006, au fost
radiate
România. Pän ent. la nivelul
in prezent,
cultura din
Catalogul oficial al urilor de plante de
so1a moditicata
genetic _i astfel eul
exist nicio loriza ie care s permit cultivarea de 3 din OUG 1 r
constituie
70 alin
potrivit art. (). pet.
contrav _i se sanc ioneaz
de tranzitare a
teritoriului na ional al B
Desf _urarea operopera iunilor de import export sau modificate genetic. ori o comhin
cu
produse sau constând in
organisme
Con inand 2001/18/CE sau in baza Regulan
Directivei
asemenea organis autorizate in baza
anisme, modificategenetic. se pot realiz
29/2003/CE privind produsele alimentare _i furajele de Mediu in a c rui jurisdies
Comisariatului Judetean al G rzii Na ionale
pa notificarea
afl sediul operatorului economic, cu privire la cantitatea. tupul OMG-ului i locul dede int intrare pe
a etectuarii importului.
CTtoriul României, cu cel putin 7 zile inainte de data presupuså

3,4. OBIECTIVE STRATEGICE SPECIFICE PNC PRIVIND HRAN

PENTRU ANIMALE
Obiectivele ANSVSA - DBNA _i DICO

Monitorizarea i verificarea conformitä ii operatorilor cu legisla ia privind igiena furajelor

prin implementarea planului de inspectie.
ASIgurarea punerii pe pia de furaje sigure - prin implementarea planului de inspec ie _i a

PCCOF (planului cifric control oficial furaje).

Realizarea controalelor oficiale in baza analizei de risc.

Obiectivele ANSVSA - IDSA

Institutul de Diagnostie _i S nätate Animal este institu ie public cu personalitate

juridic , autoritate de referim la nivel na ional pentru domeniul s n t jii _i bunàstäri
animalelor, in subordinea Autorita ii Na ionale Sanitare Veterinare _i pentru Siguranta
Alimentelor. Prin laboratoarele de micologie-micotoxicologie i toxicologie, institutul este
implicat in evaluarea factorilor de rise biotici _i abiotici in rela ie cu hrana pentru animale.

Obiectivele generale ale MAl strategice în domeniul hranei pentru animale

Medicii veterinari de zona din reteaua MAl, verific permanent modul de respectare al
normelor de hr nire al animalelor de servicIu. Hr nirea animalelor de serviciu în unitä ile MAl
se execut conform normelor sanitare veterinare i a Ordinelor MAI în
Normele de hränire pentru animalele de serviciu sunt calculate în functie de: categoria de
specifice vigoare
serviciu, specie, stare fiziologic , v rst i greutate.

Obiectivele generale ale MJ in domeniul hranei pentru animale sunt:

Medicii veterinari de zona din re eaua MJ, verific
normelor de hränire al animalelor.
permanent modul de respectare
Hränirea animalelor in unita ile MJ se executà confom normelor sanitare
Ordinelor MJ specifice în vigoare.
veterinare '
Normele de hr nire pentru animalele sunt calculate în
fiziologic . vârst i greutate. func ie de: categorie. specie. s

60
Obiectivele MApN
In Ministerul Apär rii Na ionale, hrana ce intr in ra ia zilnic a animalelor de serviciu.
canide i cabaline, este achizitionat din surse externe. Obiectivele medicilor veterinari oficiali.
responsabili de unit ile militare detin toare de animale de serviciu, sunt reprezentate de:
asigurarea unei nutri ii s n toase care s previn apari ia bolilor:
asigurarea unei hräniri corespunz toare, in functie de specie, starea fiziologic , sex, vârst ,
serviciul in care este înecadrat animalul, care sã determine dezvoltarea i intretinerea
organismului _i s furnizeze energia necesar îndeplinirii sarcinilor zilnice;
asigurarea unei nutri ii de calitate prin achizi ionarea hranei din surse sigure, autorizate
sanitar veterinar.

3.5. OBIECTIVE STRATEGICE SPECIFICE PNC PRIVIND SÄN TATEA

ANIMALELOR
Obiectivele ANSVSA - DSA

Asigurarea i îmbunät irea s n t ii animalelor prin implementarea în România a

principilor Strategiei Uniuni Europene privind S n tatea _i Bun starea Animalelor
Detectia timpurie a bolilor la animale _i notificarea in scopul eradic rii _i prevenirii difuz rii
acestora, atât pe teritoriul României, c t _i pe teritoriul ärilor vecine;
Supravegherea, monitorizarea. prevenirea, controlul _i eradicarea bolilor la animale,
inclusiv a zoonozelor;
Protejarea s nät ii animalelor_i sntäii publice.
Obiectivele ANSVSA - IDSA

Institutul de Diagnostic i Sänätate Animal este institu ie public cu personalitate

juridic , autoritate de referin la nivel na ional pentru domeniul sän t ii _i bun st ii
animalelor, în subordinea Autoritä ii Na ionale Sanitare Veterinare _i pentru Siguran a
Alimentelor.

Obiectivele MAI generale strategice în domeniul sän t ii animale

Directia Medicalä a MAI prin refeaua i personalul sanitar veterinar propriu, urm re_te
modul de aplicare _i realizarea în unit ile MAI a "Programului ac iunilor de supraveghere,
prevenire _i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protec ia
animalelor _i protect ia mediului pe anii ce urmeaz a fi evalua i".
Acest Program se adapteaz la specificul unit ilor MAI de in toare de animale de
serviciu, cu scopul aigur rii _i p str rii snt i i bun st rii acestora în toate unit ile de
producere, cre_tere, cazare, dresaj _i folosire a animalelor de serviciu.

Obiectivele MJ generale în domeniul s n t ii animale sunt:

- Prin personalul sanitar veterinar propriu, se urm re_te modul de aplicare : realizare in
unit ile MJ a "Programului ac iunilor de supraveghere, prevenire _i control al bolilor la
animale, al celor transmisibile de la animale la om, protec ia animalelor i protectia mediului pe
anul în curs".

Obiectivele MApN
In domeniul s n tä ii animalelor, pentru aigurarea _i pästrarea acesteia, medicii veterinari
oficiali responsabili verific respectarea legisla iei specifice în vigoare pentru ap rarea s n t tii
animalelor _i prevenirea transmiterii de boli de la animale la om. Prevenirea apari iei
imboln virilor la animale se realizeaz prin:

61
 Clectuarca periodic a controalelormedical
administrarca tratamentelor profilactice;
aplicarea regulile
lile sanitare
veterinare _i de z0oigien
priv ind Ostirea. hránirca
ad posti

ingrijirea, reproduc ia _i exploatarea ra ional aanimalelor etectiv;

-etectuarea
venite n .
nou
animalele
instituirea masurilor
ms de carantin pentru
dezinsec ie i deratIzare:
d d actiunilor de dezinfectie,
duce la
imbolnàvirea animalclor de ser
erviciu
de orice natur si a c ror lips ar
dSur

3.6. OBIECTIVE STRATEGICE SPECIFICE

PRODUSELE
PNC DERIVAT
PRIV.
3.6.
ANIMALÁ I PRODUSELE DERIV PRIVIND
SUBPRODUSELE DE ORIGINE
Obiectivele ANSVSA DBNA
implicarea permanent
d unui cadru normativ specific performant prin
r e a actualizarea in
rarea, cadrului legal _i opera ional in domeniul SNCO.
Oordonarea, monitorizarca si imbun ä irea permanent a activita ii desf _urate
de
structurile tehnice specifice de la nivelul DSVSA judetene. dupa o conceptie unitara
n
domeniul SNCU.
Coordonarea activität ilor specifice de evaluare, inregistrare. autorizare _i Supraveghere iInn
domeniul SNCU desf _urate de structurile specifice de la nivelul DSVSA jude ene.
Indeplinirea eficient a responsabilit ilor _i atribu iilor aferente calitatii ANSVSAde
reprezentant al României, în rela ia cu institu iile europene in domeniul SNCU.
ASIgurarea desf _ur rii unei activit i coerente _i unitare pe intreg teritoriul färii. prin
elaborarea, actualizarea _i transmiterea documenta iei tehnice specifice în domeniul SNCU
ASigurarea unei metodologii unitare _i îmbun t irea activit ii de control, înregistrare
autorizaresi supraveghere in domeniul SNCU desf _urate de structurile specifice de la
nivelul DSVSA _i/sau al institutelor de
referin . prin organizarea de instruiri sau exerci i
de simulare planificate sau ori de câte ori este necesar, cu reprezentan ii acestora
Asigurarea. ori de câte ori este necesar. a îndeplinirii eficiente a
atribu iilor aferente calitä ii ANsVSA, în rela ia cu institu iile europene,responsabilit
în domeniul ilorSNCU_i
prin participarea în cadrul reuniunilor CE _i prin elaborarea de documente
solicitate specifice

Obiectivele ANSVSA - DICO

Prin controalele oficiale realizate

asupra subprodusele de origine animal
derivate s se asigure prevenirea i reducerea riscului _i de produse
afect rii s n t ii publice _i snt i
animale generat de aceste subproduse precum i
pentru a proteja siguranta lan ului alimentar i
furajer
Prin controalele
oficiale så se asigure, cå sunt
toate etapele
de colectare, respectate norme sanitare veterinare in
transport, manpulare,
tratare, transformare,
prelucrare, depoz1itare.
introducere pe pia , distribuire, utilizare i eliminare a
produselor derivate. subproduselor de origine animalà
ANSVSA se asigur de faptul caå pe teritoriul României exist
subprodusele de origine animal sunt: un sistem adecvat în care

colectate, identificate i transportate f r int rzieri

tratate, utilizate sau eliminate in contormitate cu nejustificate, _i
legisla ia în vigoare

62
3.7.OBIECTIVE STRATEGICE SPECIFICE PNC PRIVIND UTILIZAREA
^I ETICHETAREA DOP, IGP I STG

Obiectivele MADR
Ministerul Agriculturii _i Dezvoltärii Rurale. in calitate de autoritate competent
responsabilä pentru controlul oficial al produc iei agricole i alimentare. realizeaz
supravegherea organismelor de inspec ie i certificare recunoseute c rora le-a delegat atribu ii de
control. prin organizarea de audituri, conform dispozi iilor legisla iei comunitare _i na ionale.
Obiectivele inspec iei:
1) Evaluarea _i certificarea conformit ii produselor alimentare în vederea obtinerii D.O.P. sau
1.G.P.. pe baza cerin elor prev zute în caietele de sarcini ale produselor, conform
Regulamentului (CE) nr.1151/2012:
descrierea metodei de ob inere (scheme flux tehnologic) a produsului alimentar;
documentele care s justifie:
a) leg tura între calitate sau caracteristicile produsului alimentar _i mediul geografic, conform
Regulamentului (CE) nr. 1151/2012, sau dup caz:
b) leg tura între o calitate definit , reputa ia sau o alt caracteristic a produsului alimentar i
originea geografic , conform Regulamentului (CE) nr. 1151/2012.
documente cu numele _i adresa autorit ilor sau organismelor care verific aplicarea
dispozi iilor din caietul de sarcini., precum i misiunea precis a acestora;
documente cu orice regul specific de etichetare a produsului alimentar în cauz
documente cu eventualele cerin e care trebuiesc aplicate în conformitate cu reglement rile
comunitare sau na ionale.
2) Etapele procesului de evaluare a conformit ii produselor alimentare:
d e ini iere i contractare a certific rii conformitä tii produsului alimentar;
d e evaluare a conformitä ii produsului alimentar;
de decizie privind acordarea/neacordarea certific rii _i emiterea dac este cazul a
certificatului de conformitate;
de supraveghere a furnizorului produsului, pentru a evalua dac procesul de fabrica ie _i
produsul continu s se conformeze cu cerin ele fa de care a fost certificat;
contractele de evaluare a conformit ii produselor alimentare în vederea obtinerii protec iei
D.O.P. _i l.G.P.

Obiectivele ANPC principale:

desfä_urarea activitä ii de informare i educarea cet enilor privind drepturile pe care le au
în calitate de consumatori;
desf _urarea activitä ilor de supraveghere a pie ei produselor _i servicilor destinate
consumatorilor;
protejarea consumatorilor împotriva practicilor comerciale incorecte;

3.8. OBIECTIVE STRATEGICE SPECIFICE PNC PRIVIND

CLASIFICAREA RISCULUI

Obiective privind alimentele

3.8.1. Obiectivele ANSVSA

a) ANSVSA - DSAOA a elaborat i transmis spre implementare c tre DSVSA jude ene
o procedur detaliat cu privire la încadrarea pe grupe de risc a unit tilor care produc,
prelucreaz , depoziteaz _i transport produse de origine animal . Conform acestei proceduri,
exist trei grupe de risc în care pot fi încadrate unita ile în baza unui punctaj obtinut ca urmare a

63
 in
In cadrul acestei
respect. u n
judetean.
nivel
de la punctajele
stabilite
a
veterinare

fost
unei evalu ri din Dartea serviciilor c rora au programului
HACC
tra Slad
baza
ma multe criterii pe
iau in calcul mal

unitateailitatCye
e
procedurile de
implementarea
animal .
de origine objinute.
distribu produselor
unit i. tipul
produselor
n e c o n t o r m i t a i l e .
Dup ce
retehnologiz rii
privind o frecvent d
num rul de personal,
antecedentele
unit tii
controalelor
veterinare cu in
. a 1ost prevazutä
in
incadrat într-o grup de risc, este supus
oficiale în
functie
de risc
domeniul iul sanitar vet cadru
functie
al de risc. Frecventa
sigurantei entelor aprobat prin cotrol pentru
controalelor
ordin al presedintelui ANSVSA. unde s n a
tuare
r
supraveghere _i
de
Programului actiunilor rategice
nivelul de efees
recoltare a
probelor i
matricile de
frecventele, upurile de unit i,
in domeniul alimentol.
controalelor oficiale. unit ilor cu
activitate
Evaluarea
in func ie de risc. in 3 c
b) ANSVSA DSAON -

încadr rii
acestora.

nonanimal realizeaz in vederea

de punctajul ob inut. VersiSIunile
ne
se
evaluare. în func ie
uarea se face in baza unei Fi_e de transmit rin
evaluarea unitailor se
realizeaz
dzate ale
documentelor în baza c rora se
u t i i z a r e
in vederea evalua
utilizare. Criterile
serviciu DSVSA judetene pentru de evaluare unitan
Oa de cu riscuri
similare. utilizand parametri
nonanimala i clasificares
an
permit examinarea unit ilor area
ailor alimentare de origine
Evaluarea unit ilor din domeniul produselor unita ile de procesare, iar
realizeaz o dat la doi ani pentru
acestora in categorii de risc se data, reevaluarea avànd loe
realizeaz o singura
celelalte categorii de unitäti evaluarea se la baza clasific rii _i încadrär
pentru care au stat
c nu mai sunt îndeplinite condi iile
aaca se constat
evaluate _i clasificate
in functie de rise
sunt ulterior supuse
In categoria de risc. Unit ile Iuand in considerare
nivelul de risc.
controlului oficial cu o frecven stabilit în functie de
sesizate pe parcursul desf sur rii
criterii precum istoricul unitä ii, tipurilede neconformit i
modific r1le survenite in
din proces în care apar,
activita ii, frecven a apari iei acestora _i etapa
plan tehnic i tehnologic etc.
9, al Regulamentului (CE) nr.
conformitate cu cerin ele art.
c) ANSVSA - DGC0 - In a fost elaborat i transmis cätre
625/2017. la nivelul Direc iei Inspectii _i Control Oficial
DSVSA judetene _i a municipiului Bucure_ti o procedur pentru verificarea eficien ei
controalelor oficiale efectuate de c tre reprezentan ii DSVSA în domeniul siguran ei
alimentelor. In acest sens, au fost stabilite criteriile privind clasificarea pe grade de risc a

în domeniul siguran ei alimentelor, desf _urate de c tre reprezentan ii DSVSA

activit ii
judetene _i a municipiului Bucure ti. Conform acestei proceduri, exist trei categorii de risc
(scázut, mediu _i inalt) in care pot fi incadrate DSVSA judetene _i a municipiului Bucure_t. in
baza unui punctaj obtinut ca urmare a evalu rii activitä ii desf _urate. realizat de cäre
reprezentan ii Serviciului Control Siguran a Alimentelor din cadrul Direc iei Inspecjii _i Control
Oficial (DICO).
in aceast evaluare sunt luate în calcul nmai multe criterii. dup cunm urmeaz :
numärul unit ilor din domeniul alimentar autorizate/inregistrate sanitar veterinar _i pentu
siguran a alimentelor din jude ;
evaluarea _i încadrarea unita ilor autorizate pentru comert intracomunitar/inregistrate san
veterinar în categorii de risc;
aria de distribu ie a produselor ob inute (comert intracomunitar,
distribu ie pe pia a na ionalä);
export în t r1 tel
implementarea programului de supraveghere _i control în domeniul sigurantei alimentel
notific rile de alerta i/sau numarul cazurilor de
toxiifec ii alimentare inregistrate na
anul

precedent;
rezultatele controalelor oliciale etectuate la
nivelul unit tilor din sectorul alimc entar.

masurile dispuse sanctiunile aplicate

i de câtre elc
reprezentan ii DSVSA în anul precede enul
in functie de clasilicarea/incadrarea pe
elor desf _urate de c tre
rantei alimentelo. categorii de risc a activit ii în do
Dcuresti, fost stabilita frecventa reprezentantii DSVSA jude ene _i a
munac
a
controalelor oficiale care trebuie efectuate

64
speciali_tii Directiei Inspec ii _i Control Oficial din ANSVSA. pentru verificarea eficientei
controalelor oficiale efectuate de c tre reprezentan ii DSVSA in domeniul
siguran ei
alimentelor, dup cum urmeaz :

categoria (risc inalt): freeventa controalelor efectuate de c tre

reprezentantii DICO -ANSVSA = 1/an;
categoria Il (risc mediu): frecventa controalelor efectuate de c tre
reprezentan ii DICO -ANSVSA =1 la 2 ani;
categoria 1ll (rise sc zut): frecventa controalelor efectuate de câtre
reprezentan ii DICO - ANSVSA = 1 la 3 ani;

De asemenea. în cadrul Programului Na ional de Control., speciali_tii Serviciului Control

Siguranta Alimentelor efectueaz auditul unit ilor de industrie alimentar autorizate sanitar
veterinar pentru schimburi intracomunitare, luând in considerare urmåtoarele criteri:
încadrarea acestor unit i în categorii de risc
data autoriz rii sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare.
Astfel. încontformitate cu prevederile legisla iei na ionale, speciali_tii Serviciului Control
Siguranta Alinmentelor din cadrul DICO, au obligat ia de a efectua primul audit al unit ilor din
sectorul alimentar autorizate sanitar veterinar pentru schimburi intracomunitare, de c tre
reprezentanti DSVSA judetene, în primele 6 luni de la eliberarea autoriza iei _i ulterior cel pu in
o dat la 2 ani. Totodat , in cadrul Programului Na ional de Control, au fost stabilite criterile
privind clasificarea activit ii DSVSA judetene _i a municipiului Bucure_ti pe grade de risc, iar
specialistii Serviciului Control Siguranta Alimentelor realizeaz verificarea eficientei
controalelor oficiale efectuate de c tre personalului cu atribu ii privind controalele oficiale din
cadrul DSVSA.
In func ie de clasificarea pe grade de risc a activit ii desf _urate de c tre DSVSA
judetene i a municipiului Bucure_ti, in cadrul Programului Na ional de Control au fost stabilite:
frecventa controalelor ce urmeaz a fi efectuate, de c tre reprezentan ii Serviciului Control
Siguran a Alimentelor din cadrul DICO, pentru verificarea eficien ei controalelor oficiale în
domeniul siguran ei alimentelor, realizate de c tre reprezentan ii DSVSA judetene, _i,
respectiv, a municipiului Bucure_ti
> frecventa controalelor ce urmeaz a fi efectuate, de c tre reprezentan ii DSVSA jude ene _i
a municipiului Bucure_ti, în scopul verific rii eficientei controalelor oficiale realizate de
c tre personalul angajat pe baz de contract, care asigur supravegherea unitä ilor din
domeniul alimentar _i efectuarea controalelor oficiale la nivelul unit ilor din sectorul
alimentar autorizate/înregistrate sanitar veterinar.

3.8.2. Obiectivele MS - ISS, INSP

Serviciul de control în sänätate publicä din cadrul DSP judetene _i a municipiului

Bucure_ti elaboreaz anual planuri de control pentru categoriile de alimente care intr în
responsabilitatea Ministerului S nät i. Aceste planuri au la baz gradul de risc pentru s n tate
a alimentelor, în functie de evalu rile anterioare. Sunt inspectate cu prioritate:
unit ile noi;
unit ile care înregistreaz sistematic neconformit i;
unit ile care au înregistrat evenimente sanitare (epidemii, toxiinfectii
alimentare, boli profesionale, intoxica ii, infec ii nosocomiale);
unit ile care distribuie produsele în alte zone.
Aplicarea scorurilor de risc sanitar se face pe categorii de activitate, pe baza ghidurilor
de control.
Tipurile de controale desf _urate de personalul cu atribu ii de control în s n tate public
sunt

65
 singur tip de
obiective
sau
un.
activitate

de
domeniu
un singur
când se inspectcaz anterin..
ce
planificat
obicctiv or.
produse ori servicii; un singur
periodic
planificate. când se
se
artiticial, Care
inspectcaz
provocate

gradul de risc:
sau
naturale

recvent propor ional cu

unor
fenomene

de necesitate. in apari iei

tificarea acestora
alimentare;
cazul
siguran ei identific
presupun urgen e majore în
domeniul
cetäjeni (dup
solicitate de c tre
publice,
de alte orean:de
alte organisme
la solicit ri/sesiz ri: insped administra iei
locale ale
institu _i autori torit i centrale _i
de remediere
de mass-media sau la autosesizare,la expirarea
termenului

rganizatii,
cOnformit ilor constatatedeanterior. În cadrul controlului oficial al alimentului, în unik.
reverificare, trolul
de recontrol. insp
sanitari efectucaz cone
inspectorii
(autocontrol).
implementat HACCP
exISt punctelor critcc
documentelor (înregistr rile) _i inspec ia

3.8.3. Obiectivele altor organisme

Obicctivele ANPC îin domeniul protec iei consumatorilor
sunt reprezenta,
tate
control
oritati iîn activitatea de consumatorilor legate
de
sigurana alimentelor, cä
ae identificarea _i solutionarea reclamatiilor consumatorilor prin etichetare
sgurarea inform rii corecte. concrete si precise a

publicitatea produselor alimentare.

Obiectivele MAI frecven ei inspec iilor in unit ile MaL

La intocmirea planurilor de control _i in specialvalorific produse alimentare de origine
a

_i
are produc. prelucreaz . depoziteaz , transport eventualele
de riscuri ce pot determina unele
animala i non-animal . se va tine seanma
neconformit i pe linia trasabilit ii alimentelor ce pot avea repercursiuni asupra s n t tii.
cu medicii veterinari
MAI. De aceea permanent medicii inspectori sanitari impreun
cadrelor
oficiali din reteaua medical a MAI, analizeaz _i monitorizeaz eventualele riscuri ce pot ;
apar , in donmeniul sigurantei alimentelor, de la achizi ie pån la desfacere c tre consumator
pentru a preveni eventualele evenimente negative ce pot s apar . Societ ile comerciale
rela ie cu MAI intr sub incidenta controlului sanitar _i sanitar veterinar, al medicilor inspectori
sanitari _i medicilor veterinari oficiali din cadrul MAI privind trasabilitatea produselor
alimentare de origine animalä i non-animal . Probabilitatea apari iei unor neconformitä i in
unita ile MAl care produc, prelucreazä, depoziteaz , transport i valorific produse alimentare
de origine animal i non animal este în raport cu eventualele puncte critice ap rute pe lan ul
trasabilitä i alimentelor. Serviciul S n tate Public , Autoriz ri. Coordonare Sanitar Centre de
Arest Preventiv/Biroul Inspec ie Sanitar i Sanitar Veterinar din cadrul Direc iei Medicale a
MAI implic în managementul activit ii în domeniul siguran ei alimentelor, legisla ia sanitar
si sanitar veterinar în vigoare. In urma monitoriz rii eventualului risc apärut, se estimeaz :
ornginea acestuia;
expunerea efectivelor MAI la acesta;
consecintele ce pot avea asupra st rii de s n tate a efectivelor umane ale MAI sau/_i cele de
contact, din afara MAI.
Apari ia neconformit ilor în domeniul
sän tä ii publice _i a siguran ei
MAI poate fi întâmpl toare (de tip func ional), ca urmare a alimentelor in
financiare în managementul administrativ i logistic al lipsei de moment a unor fonduri
unit ilor datorit obiective.
Solu ionarea de urgen
neconformitä ilor func ionale ap rute în
unor cauze

trasabilitatea
alimentare realizeaz
se
aplicarea consecvent _i ferm a legisla iei sanitare,produselor
prin
veterinare _i pentru siguran a alimentelor in vigoare. sanitare
Coordonare Sanitar Centre de Arest Preventiv/Biroul Serviciul S n tate Public , Autorizar.
din cadrul Directiei Medicale a MAl, Inspec ie Sanitar
monitorizeaz _i analizeaz _i Sanitar Veterinara.
permanent activitac
66
unitajilor MAI care produc. preluercaz , depoziteaz , transport i valorific produse alimentare
de origine animal _i non-animal pentru aplicarea permanent a ordinelor de ministru,
dispozi iile directorului Directiei Medicale _i/sau notelor curente. pentru evitarea eventualelor
riscuri. ce pot s apar ca urmare a consumului de produse alimentare de origine animal i non-
animal .
Cele 4 etape majore ale analizei de rise privind trasabilitatea unui aliment pe lan ul
(achizitie- consumator) sunt:
identificarea pericolului sau a riscului poten ial;
aprecierea riscului;
gestiunea riscului;
comunicarea riscului.

3.9. OBIECTIVE STRATEGICE SPECIFICE PNC PRIVIND HRANA

PENTRU ANIMALE

3.9.1. Inspec iile în unit i ale ANSVSA - DBNA - DICO

Planificarea inspec iilor la operatorii din sectorul hranei pentru animale se face anual, cu
frecventa aferent clasei de risc in care acestea au fost încadrate. in acest sens a fost elaborat
PSO8-DPMVNA, ed. 1, rev.1/31.01.2018 privind evaluarea _i clasificarea în func ie de rise a
unit ilor autorizate/înregistrate sanitar veterinar care produc _i/sau comercializeaz aditivi
furajeri/premixuri de aditivi furajeri/furaje combinate/furaje medicamentate, precum i a
mijloacelor de transport furaje înregistrate sanitar veterinar. Aceast procedur constituie baza
pentru planificarea _i realizarea controalelor oficiale, din punct de vedere al frecven ei, în
vederea desfã_ur rii activitä ii de control oficial în mod unitar _i uniform pe întreg teritoriul
na ional. Astfel, pentru fiecare unitate se completeaz câte un formular (prev zut în procedurä)
unde se regå sesc anumite categorii de criterii ce trebuie luate în considerare, patru clase de
evaluare, cu punctaje variabile în func ie de criterii, pe baza importan ei criterilor date i a
posibilei influente negative asupra sigurantei hranei pentru animale.
Frecventa evalu ii unit ilor în vederea încadr rii în categorie de risc este:
Unit ile care produc aditivi furajeri/premixuri de aditivi/furaje combinate/furaje
medicamentate
Risc sc zut: o dat la 2 ani
Risc mediu, risc crescut: anual
Unita i care comercializeaz aditivi furajeri/ premixuri de aditivi/furaje combinate/furaje
medicamentate _i mijloace de transport
Risc sc zut: o dat la 3 ani
Risc mediu: o dat la 2 ani
Risc crescut: anual
Frecventa de control aferent categorilor de risc este urm toarea:
Unita ile care produc aditivi furajeri/premixuri de aditivi/furaje combinate/furaje
medicamentate
Risc sc zut: o dat la 2 ani
Risc mediu: anual
Risc crescut: de 2 ori pe an
Unita i care comercializeazå aditivi furajeri/ premixuri de aditivi/furaje combinate/furaje
medicamentate _i mijloace de transport
o Risc sc zut. o dat la 3 ani
o Risc mediu: o dat la 2 ani
o Risc crescut: anual

67
 (PCCOP)
Furajelor
Oficial al
.2. Planul Cifric pentru
Controlul

La intocmirea PCCOF
se tine seama de a n i mmale:
ale
substan e
nedorite din furaje
pentru
normele în vigoare
pentru o serie hranei
specifice
de aditivi furajeri.
limitelor
maxi me
dea aditivilor furajeri aa c roa COF
prezen
câror furajeri utiliza
neconfomit ile priv rivind
dep _irea
lar natogene, depistate cadrul
in
depistate Pr
celor stabilite pentru o serie de aditivi
m i c r
Tura
o o r g a n i s m e l o r
patogene,

ultimii trei ani;

din
economici
este interzis . precum:SI prezenta
operatorilor limitelor maximime reziduale/
al depä_irea
de a u t o c o n t r o l
PNC privind sursã posibilä a
Pogramului
în cadrul furajele
furajele ca
unor
neconformit ile årute
incriminate

anchetelor
sunt

actiune la în urma
in cadrul PCe
constate in.
care

reziduuri; în urma
neconformit ilor
nedorite din furai
substan e
rezultatele anchetelor epidemiologicelimitelor maxime de
furajeri a c ror ni
_i PNC (anchet privind dep _ireaaditivi furajeri., prezen a aditivilor
dispune m surile
lenaae
a celor stabilite pentru o serie
de patogene i ce
microorganismelor
este interzis . recum i prezen a

se impun);
hrana animalelor.
recomand ri ale Comisiei Europene; oficial pentru
controlul
misiunilor de audit privind fi prelevate
se realizeaz în fiuno
mand rile de probe ce
vor

Nparizarea c tre a num rului

judete
de: animale;
numarul exploatatilo
domeniul hranei pentru
de unit i din
arul
profesionale; numårul circumscrip ilor sanitare
nonprofesionale (raportat la
numarul exploata iilor
veterinare zonale);
num rul de specii pentru care se produce furajul;
num rul speciilor din cadrul exploata iilor profesionale;
în anii anteriori privind dep sirea
i frecven a neconformitä ilor înregistrate
num rul nedorite din furaje _i/sau
a celor stabilite pentru o
imitelor maxime admise de substan e
a c ror utilizare
este interzis , precum _i
serie de aditivi furajeri, prezen a aditivilor furajeri
prezenta microorganismelor patogene. având în vedere
face de fiecare DSVSA judetean o
Repartizarea probelor pe unit i se
produc ie a acestora, capacitatea de
serie de criterii de risc cum ar fi: antecedentele unit ilor,
numärul de specii pentru care se produce furajul, efectivele de animale din exploata ii _i unitä ile
nou inregistrate/autorizate.

3.10. CADRUL STRUCTURAL INSTITU IONAL PRIVIND

CONTROALELE OFICIALE IN ROMÄNIA

3.10.1. Desemnarea Autorit ilor competente

In România, la nivel central, autorit ile competente în domeniile la care se refer PNt

sunt
- Autoritatea Na ional Sanitar Veterinar _i pentru Siguranta Alimentelor (ANSVSA)
-
Ministerul Agriculturii si Dezvoltärii Rurale (MADR),
-
Autoritatea Na ional Fitosanitar (ANF),
- Ministerul S n t ii (MS),
-

Autoritatea Na ional pentru Protec ia Consumatorului (ANPC).

-

Ministerul Mediului Apelor _i Pädurilor (MMAP)

si alte structuri c rora le-au fost delegate atribu ii privind controlul oficial, precum cele ale'
- Ministerului Afacerilor Interne (MA)
- Ministerului Justi iei (MJ),

68
 Ministerului Ap r rii Na ionale (MApN).
- Agentia National de Administrare Fiscal , prin Directia General a V milor _i
structurile vamale teritoriale

3.10.2. Structura _i organizarea Autorit ilor competente

ANSVSA
ANSVSA se afl în subordinea Guvernului _i este autoritatea competent central . In
subordinea acesteia se reg sesc cele 3 institute centrale 11SPV, IDSA, ICPBMUV _i 42 DSVSA
ce reprezint autoritatea competent de la nivel jude ean. În subordinea DS VSA, la nivel local se
reg sesc circumscriptiile sanitare veterinare _i pentru siguran a alimentelor oficiale.
ANSVSA-DGSBA are în structura sa dou direc ii:
Directia Sän tatea Animalelor are în structura sa dou servicii i un compartiment:
a) Serviciul Controlul Bolilor
b) Serviciul Notificare _i Monitorizare Boli
c) Compartimentul Rela ii Tehnice Externe S n tatea Animalelor;
Directia Bun starea i Nutri ia Animalelor cu un serviciu _i un compartiment:
a) Serviciul Bun starea Animalelor
b) Compartimentul Nutri ia Animalelor.
ANSVSA -DGSA, are în structura sa dou direc i:
Directia Siguran a Alimentelor de Origine Animal care are în structura sa dou servicii i
un compartiment:
a) Serviciul Strategii Reglementare _i Monitorizare Siguran a Alimentelor Provenite de la
Mamifere
b) Serviciul Strategii Reglementare _i Monitorizare Siguran a Alimentelor Provenite de la alte
Animale decât Mamifere
c) Compartimentul Rela ii Tehnice _i Externe Siguranta Alimentelor
Directia Siguranta Alimentelor de Origine Nonanimal care are în structura sa un serviciu
_i un compartiment:
a) Serviciul Strategii Reglementare _i Monitorizare Siguran a Alimentelor de Origine Non-
animal
b) Compartimentul Coordonare Sistemul Rapid de Alert pentru Alimente _i Furaje.
ANSVSA-DGCO are în structura sa dou direc ii:
Directia Inspec ii si Control Oficial care are în structura sa trei servicii:
a) Serviciul Control Oficial S n tate Animal
b) Serviciul Control Oficial Siguran a Alimentelor
c) Serviciul Metodologie, Planificare, Strategii _i Control Operativ;
Directia Evident Informatizat , Tehnologia Informa iei i Gestiunea Activit ilor de
Import-Export care are în structura sa trei servici:
a) Serviciul ldentificare _i Inregistrare a Animalelor;
b) Serviciul TRACES, Coordonare _i Verificarea Activit ilor de Import- Export;
c) Serviciul Administrare Baze de Date, Statistic _i Eviden Informatizat .
ANSVSA- Directia Coordonare Laboratoare i Produse Medicinale Veterinare are în
structura sa dou servicii: a) Serviciul Reglementare _i Autorizare b) Serviciul Monitorizare,
Verificare _i Control.
La nivel teritorial ANSVSA este reprezentat de Directiile Sanitare Veterinare i pentru
Siguran a Alimentelor (DSVSA) judetene i a municipiului Bucure_ti.
La nivelul fiec rei DSVSA sunt organizate urmätoarele structuri interme:
Birou/Compartiment Nutri ia Animalelor i Produse Medicinale Veterinare
Serviciu/Birou Control Oficial Sänätate i Bun stare Animal

69
 cadrul
c ruia sunt organ7ale
in

artiment
Alimentelor Birou/Comn
Animala i
Oficial Siguran a de
Origine
Serviciu/Birou Control Alimente

Oficial formatizat in cadrul

Birou/Compartim
Control Inform
Timent nonanimal :
i pe
Eviden
ontrol Oficial Aliment de
Cont
Origine
Inregistrare
i nregistrare. TRACES Si RACES
Autorizare. Inregistr I n r e g i s t r a r e Ania
Inregistrare.
utorizare,

Serviciu/Birou Catagrafic. i
Autorizare.

Sunt organizate: Birou

Birou/
Compartiment
B i r o u / C o m p a r t i m e n
ldentificare
t
Alimentelor
- Circ
activitä ii de mport-
Im Export _i
Siguranta
DSVSA din judetele
din
_i pentru nivelul

eLaborator Veterinar Oficiale

La

erviciu
Sanitar
Siguran a
Alimentelor
ltov
sunt unt organizate
organizate si
i puncte d
r

inare i
Sanitare Veterina judetului
pentru
precum _i a

aflate la granita cu tärile terte

inspec ie la frontier (PIF).
autoritate
nt . cu
de referint competen e in
ANSVSA-IDSA Animal
este
i are in structura sa
Institutul de Diagnostic i
S n tate animalelor

_i
bun st rii bunastarii animalelor
domeniul s n t ii s nät ii _i
controlul oficial. pentruo
Unitatea
domeniul
Animal . care cuprinde:
Referint pentru
a) Laboraarele Na ionale de
hi S S n tate _i Evaluare
Bunästare
în scopuri
tiin ifice
) Serviciul de animale
utilizate -

Compartimenuj
utilizatoare/cresc
Morfopatologie
esc toare/furn. Biroul
cuprinde:
-

c) Serviciul Morfopatologie, care

care cuprinde
Microscopie Electronic Micologie.
Micotoxicologie,

Bacteriologie, Parazitologie, Parazitoiogle Compartiment

itul
ocviCIul Compartimentul
Compartimentul Bacteriologie
-
Micologie, Micotoxicologie care cuprinde: -Compartimentht
înalt Biosecuritate,
CServiciul Viroze Majore, Unitatca de Biosecuritate
de Inalt
Viroze Majore Compartimentul Unitate Centrul Interna ional de Boi
Modificate Genetic.
Biologie Molecular _i Organisme Compartimentul Biologie
Serviciul Zoonoze. care cuprinde:
-

ransfrontaliere, Emergente i
Modificate Genetic
Centrul Interna ional de Boli
Molecular i Organisme
Transfrontaliere, Emergente _i Zoonoze
g) Serviciul Imunologie
h) Serviciul Virusologie
i) Serviciul Toxicologie
Utile care cuprinde: Compartimentul
Sän tate Animale Acvatice _i Insecte
j)Serviciul S n tate Insecte Utile
Sänäatate Animale Acvatice Compartimentul
-

Biroul Epidemiologie _i Analize de

k) Serviciul Epidemiologie, Analize de Risc _i Programe
Risc Unitatea Management Proiecte, Strategii i
-
Comunicare

Economico Administrativ, care cuprinde: Biroul Financiar, Contabilitate

1)Serviciul
-

Salarizare - Compartimentul Achizi ii, Investi ii - Compartimentul Administrativ

Umane
m) Compartimentul Juridic _i Resurse
Public Intem
n) Compartimentul Audit
o) Compartimentul Registratur / Arhiv
p) Unitatea pentru Managementul Calit ii
g) Unitatea pentru evaluarea activit ii laboratoarelor publice sanitare veterinare i penlru
siguran a alimentelor in domeniul sän t ii _i bun st rii animalelor

ANSVSA-IISPV
Institutul de lgien i Sän tate Publicä Veterinar , denumit în continuare 1ISPV, este o

institutie public cu personalitate juridic , în subordinea Autoritá ii Na ionale Sanitare

Veterinare _i pentru Siguranga Alimentelor, ce func ioneaz ca autoritate de referin la nivel
national. pentru domeniul de competen a specific, produse alimentare _i hran pentru anima
Structura organizatoric a Institutului cuprinde:
a) Serviciul microbiologie
b) Serviciul chimie i radioactivitate

70
 c) Serviciul reziduuri
d) Serviciul nutri ie animal i controlul contaminanilor din produse alimentarc
c) Serviciul epidemiologie i s n tate public veterinar ä
) Serviciul economic i administrativ
g) Biroul juridic, resurse umane, salarizare, IT
h) Compartimentul managementul calit ii
i) Compartiment audit public intem.
In structura institutului func ioneaz Laboratoarele Na ionale de Referin pentru
siguranta alimentelor de origine animal i a hranei pentru animale.

ANSVSA-ICBMUV
CBMUV este autoritatea sanitar veterinar cu competen in domeniul autoriz rii,
cvaluàrii i controlului de laborator al produselor medicinale veterinare, biocidelor, reagen ilor i
seturilor de diagnostic i altor produse de uz veterinar în structura institutului func ioneazä:
a) Serviciul Evaluare Produse Medicinale Veterinare: Biroul Evaluare Produse Medicinale
Veterinare Farmaceutice Compartimentul Evaluare Produse Medicinale Veterinare
Biologice Compartimentul Supraveghere Postautorizare Compartimentul Administrare
Proceduri de Autorizare
b) Serviciul Control Biologic _i Evaluare Produse Biocide
c) Serviciul Control Microbiologic _i Eficacitate Biocide
d) Biroul Evaluare i Control Seturi de Diagnostic, Reagen i
e) Biroul Control Fizico-Chimic
Compartimentul Eviden e Autorizare
g) Serviciul Economic, Achizi ii Publice, Investijii. Administrativ, Resurse Umane _i Salarizare
Compartimentul de Achizi ii Publice i Investi ii - Compartimentul Resurse Umane _i
Salarizare - Compartiment Finante _i Contabilitate - Compartimentul Administrativ

h) Compartimentul Audit Public Intern

i) Compartimentul Juridic, Rela ii Publice _i Mass-media
j) Compatimentul Management Calitate
k) Compartimentul IT
) Compartimentul Securitate i Sänätate în Munc
Atribu iile compartimentelor k i l sunt îndeplinite de persoane competente desemnate cu
atribu ii suplimentare, prin decizie a directorului 1CBMUV.

MADR
Ministerul Agriculturii _i Dezvoltärii Rurale (MADR) func ioneaz în temeiul HG nr. 30
din 18 ianuarie 2017 privind organizarea i func ionarea Ministerului Agriculturii _i Dezvolt rii
Rurale, precum _i pentru modificarea art. 6 alin. (6) din Hot rârea Guvernului nr. 1186/2014
privind organizarea i func ionarea Autorit ii pentru Administrarea Sistemului Na ional
Antigrindin _i de Cre_tere a Precipita ii lor i este organul de specialitate al administra iei
publice centrale, cu personalitate juridic , în subordinea Guvernului, cu sediul în municipiul
Bucure_ti. bulevardul Carol I nr. 2-4, sectorul 3.
Ministerul Agriculturii i Dezvoltärii Rurale este autoritatea public central
responsabil cu aplicarea strategiei i programului de guvernare, cu rol în elaborarea i
implementarea strategilor na ionale sectoriale în domeniile agriculturii _i produc iei alimentare,
dezvolt rii rurale, pescuitului _i acvaculturii, îmbun tä irilor funciare, precum _i în domeniile
conexe, cercetarea tiintific de specialitate, conservarea i managementul durabil al solurilor i
al resurselor genetiee vegetale _i animale.
Directia Monitorizare Inspecti, Verificare i Control cuprinde:
Serviciul inspecti, Verificare i Control, eu urm toarele domenii:
Inspectia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (ISCTV);
Inspectia în domeniul OMG _i fertilizan i;

71
 nspectia în domeniul agriculturii ecologticc (INCS):
Semintelor i
Valorific rea Legumelor
pcctia Na ional pentru Calitatca Tehnic in
Producerea

Controlul
Inspectia de stat pent
entru

Fructelor (ISCTPVLF):
clasific rii carcaselor de cercale.

nspectia in domeniul autoriz rii si

licentierii depozitelor
"pcclia in domeniul

privind
MS-ISS, INSP,DGAMSP
Ministerul Sän t ii.
conform HG
nr.
144/2010

sunt
nizarea
orean:

cunri
central, in
uiterioare
nivel
Ld modific rile i completarile
unc ionarea nisterului S n t ii, cu

directi cu atribu ii în domeniul alimentului. i anume. Publica

de Asistent Medical _i Sän tate
Directia General
Inspectia Sanitar de Stat. cu douà stucturi:
la nivel de direc ie
pectia de Stat (ISS) functioneaz
Sanitar
medicale,
Serviciul Inspec ia furnizorilor de serviciiPublic , atribu iile in domeniul alimentului f
S n tate
npartimentul Inspec ia în
incluse în acest compartiment.
municipiului Bucw'o
public judetene i
a
La nivelul de s n tate
direc iilor
unctioneaz 2 structuri cu responsabilit i. in domeniul alimentului:
Compartimentul de evaluare a
Departamentul de supraveghere in s n late public :
-

direc iilor de sanatate public judetene

Tactorilor de risc din mediul de viat _i munc din cadrul in s n tate public .
Laboratorul de diagnostic i investigare
Bucure_ti, controalele
a
municipiului
-

La nivel judetean, oficiale se realizeaz de c tre Serviciul de control in

Sam lale public . La nivelul acestui serviciu func ioneaz urm toare le birouri/departamente
conform Ordinului MS nr. 1078/2010 privind aprobarea regulamentului de organizare _i
functionare i a structurii organizatorice ale directiilor de s n tate public judetene _i a
municipiului Bucure_ti. publicat iîn Monitorul Oficial nr. 0550 din 05 august 2010:
Biroul Inspec ia _i controlul factorilor de risc din mediul de via _i munc :
Biroul Inspec ia furmizorilor de servicii de asisten medical .
Personalul implicat în activitä i din domeniul siguran ei alimentului este încadrat la
nivelul directiilor de s nätate public jude ene _i a municipiului Bucure_ti în cadrul urm toarelor
structuri:
Compartimente servicii de supraveghere boli transmisibile, compartimente/servicii de
evaluare rise factori de mediu - birou igiena alimenta iei)

Compartimente de control în s n tatea public

Compartimente de control a calità ii serviciilor de aisten medical , în conformitate cu
prevederile Ordinului nr. 1078/2010 privind aprobarea regulamentului de organizare s
functionare _i a structurii organizatorice ale direc iilor de s n tate public judetene i a
municipiului Bucure_ti.
Exist aproximativ 557 persoane din cadrul Directiilor de S n tate Public
Municipiului Bucure_ti imputernicite cu controlul oficial (cu responsabilit i jude ene i a
în domeniul
alimentului din cadrul Serviciului de control in s n tate public ).
La nivelul Institutului Na ional de S n tate Public
_i al Centrelor de Snatalc
Regionaleactivitatea
Public , 27 persoane cu responsabilita i n domeniul alimentului i_i desf soar "
cadrul sectiilor de sänâtate în rela ie cu mediul.
La nivel central in cadrul Inspec iei Sanitare de Stat - directorul Inspectiei Sanitare 0C
Stat _i o (1) persoan de execu ie Cu
responsabilit i in domeniul siguran ei alimentului.

72
 Capitolul 4

CADRUL GENERAL
PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR

Cerintele fundamentale privitoare la alimente _i furaje sunt cuprinse în Regulamentul

178/2002 al CE. transpus par ial prin L 150/2004 cu modific rile _i adäugirile ulterioare, la care
se face adesea referire ca , Legea general a alimentului". Acest regulament cuprinde principile
generale pentru siguran a alimentelor _i stabile_te infiintarea Autoritä ii Europene pentru
Siguranta Alimentelor.
In plus. la aceste reguli de baz , se adaug legi specifice privind alimentele i furajele
care acoper diferite domenii cum ar fi: nutri ia animal inclusiv furajele medicamentate, igiena
alimentelor _i furajelor, zoonoze, subproduse de origine animal , reziduuri i contaminan i,
controlul i eradicarea bolilor animalelor cu impact asupra s n tä ii publice, etichetarea
alimentelor _i a furajelor. pesticide, aditivi alimentari _i furajeri, factori nutritivi, materiale în
contact cu alimentele, apa potabil , iradierea alimentelor, alimente noi _i organisme modificate
genetic.

4.1. PRINCIPIILE LEGII GENERALE A ALIMENTULUI

Siguran
Operatorii cu activitate îin domeniul alimentar trebuie s garanteze c alimentele satisfac
cerintele tuturor legilor în domeniul alimentar i s verifice dac aceste cerin e sunt realizate,
pentru a pune pe pia numai alimente sigure.
Corectitudine
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie s mediatizeze, prezinte sau
eticheteze într-un mod care poate induce în eroare consumatori.
Responsabilitate
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt responsabili de siguranta alimentelor
pe care le produc, transport , depoziteaz sau le vând.
Transparen
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie s informeze imediat Autoritatea
Competent (în România Autoritatea Na ional Sanitar Veterinar i pentru Siguran a
Alimentelor ANSVSA) în cazul în care consider sau au motive s considere c alimentele
puse pe pia prezint un risc pentru s n tatea public .
Trasabilitate
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie s p streze înregisträrile materiilor
prime _i materialelor care intr în companie _i a produselor pe care le furnizeaz (exceptànd
consumatorul final), în scopul de a asigura trasabilitatea _i de a fi în stare s punä la dispozi ie
rapid aceste informa ii Autorit ii Competente.
Retragere de pe pia (withdrawal, recall)
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie s realizeze retragerea de pe pia a
alimentelor nesigure _i sä informeze consumatorii despre motivele retragerii, atunci când
produsul a ajuns la consumatori.
Operatorii trebuie sä informeze Autoritatea Competent , prin structurile sale teritoriale,
despre astfel de retrageri.
Colaborare
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar vor colabora cu Autoritatea Competent i
alti operatori, în scopul de a reduce sau de a înlätura riscurile pentru s n tatea public .

73
 (clabor: orate la nivel co
ni
normative

serie de
acte
special
special la
la nmlar
calitatea s
reierire in
o
itelor cuprinde cu
Legisla ia alimente. domeniu,
acest
si la nivel na ional), care
onal), care
reglementeaz

nou un
Siguran a produselor alimentare. Uniunii Europene s-a impiementat alimen Pacher
side
nivelul pentru
anul 2005 la specilice
de
igiena te
.Cepand cu
condi iile generale
_i to i cei nplica i.
impl
legislativ. care reglementeaz activitatea

asemenea. controalele oficiale dup

care i_i desfásoar actul
normativ de baz . care
_i_i aaint.
reprezint
alimentelor 0amenilor intereselorca
Legea privind sigura protecfie
a sanalaju

nivel inalt de
obiectiv princip:
pal asigurarea uui
Consumatorilor în ceea ce prive_te alimencic

Definitii: prelucrat, par ial prelucra

sau produs,
alimentar (aliment)
orice substan alimentare includ b uturile, p
de
-

PrOaus

oameni. Produsele
neprocesat, stinat a fi ingerat de in mod inten ionat în Drod.
orice substan . inclusiv apa, încorporatlor. Produsele alimentare nu in ud:
ccat i trat rii
prepar rii sau
mentare in timpul producerii., afara cazurilor
in care ele sunt preg tite Nentru
vii, în
pentru animale, animalele plantele inainte de a fi recoltate
rana
ntroducerea pe pia pentru consumul uman,
ele stupefiante
din tutun, substantel
medicamentele. neticele, tutunul i produsele
cosmet
reziduurile _i substan ele contaminante, alimentare. iîn general, si l
referitoare la produse
egisla ie alimentar cuprinde actele
la nivel comunitar sau na ional; legisla ia în acest
est
Siguranta produselor alimentare in special, distribu ie a produselor alimentare
toate etapele de produc ie, prelucrare I
aomeniu
Si a hraneiacoper
pentru animale utilizat pentru alimenta ia animalelor de la care se ob in produse

destinate consumului alimentare

intreprindere cu profil alimentar - întreprindere care desfä_oar activit i în etapele de
produc ie, prelucrare _i distribu ie a produselor alimentare;
operator în sectorul alimentar persoanele fizice sau juridice care r spund de îndeplinirea
cerin elor legisla iei alimentare în cadrul intreprinderii cu profil alimentar aflati suh
controlul lor;
hran pentru animale - orice substan ä sau produs, inclusiv aditivii, prelucrate, par ial
prelucrate sau neprelucrate, destinate alimenta iei animalelor;
întreprindere ce opereaz în sectorul nutritiei animalelor - orice întreprindere desf _urând
opera ii de produc ie, fabricare, prelucrare, depozitare, transport sau distribu ie a hranei
pentru animale, incluzând orice produc âtor care produce. prelucreaz sau depoziteaz hran
pentru animale în propria sa unitate;
operator cu activitate în domeniul hrunei pentru animale persoanele fizice sau juridice
responsabile pentru asigurarea respectärii cerin elor legisla iei alimentare în întreprinderea ce
opereaz în sectorul nutri iei animalelor aflat sub controlul s u:
comert cu am nuntul -

manipularea _i/
prelucrarea produselor alimentare _i depozitared
sau
lor în punctele de vânzare sau livrare c tre
consumatorul final _i include terminalele 0
distribu ie, opera iunile de catering, cantine de
fabric ,
alte opera iuni similare in domeniul serviciilor alimentare,catering institu
magazine, ional,de restaurante
centre distribu ie up
supermarket i puncte de vânzare en gros;
introducereu pe pia - detinerea produselor alimentare
sau a hranei
pentru animaie
scopul vânz rii, inclusiv oferirea pentru vânzare
orice alt form de transfer,
dac este gratuit sau nu, _i insa_1 vänzarea,
sau
indirerc
risc o func ie
distribu ia _i alte forme de transfe
a
probabilit ii unui efect negativ asupra s n t ii _i gravitatea acelui etce
deteminat de un pericol;
analiza riscului -

un proces constand din trei

gestiunea riscului i comunicarea riscului; componente interconectate: evaluarea rise

74
 evaluarca riscului proces cu baze _tiin ifice, constând din patru etape:
identificarea pericolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii _i
caracterizarea riscului;
0 gestiunea riscului - procesul de apreciere a politicilor altemative prin

consultarea pär ilor interesate.luand în considerare evaluarea riscului _i alti

factori legitimi _i, dac este necesar, selectând optiunile de prevenire _i control
adecvate,
0 comunicarea riscului - schimbul interactiv de informatii _i opinii, pe întreaga
durat a procesului de analiz a riscului, cu privire la pericole _i riscuri, factori
legati de risc _i perceperea riscului, între evaluatorii riscurilor, cei care
gestioneaz riscurile, întreprinderile ce opereaz în sectorul nutri iei animalelor i
cele cu profil alimentar, comunitatea academic i alte p r i interesate, inclusiv
explicarea constat rilor evalu rilor de risc _i baza deciziilor de gestiune a
riscurilor;
pericol- un agent biologic, chimic sau fizic aflat în produse alimentare sau hrana pentru
animale, având poten ialul de a cauza un efect negativ asupra sån t ii;
trasabilitate - capacitatea de a depista i a urm ri anumite produse alimentare, hran pentru
animale, un animal de la care se ob in produse alimentare sau o substan destinat
incorporärii in anumite produse alimentare sau hran pentru animale, pe parcursul tuturor
etapelor de produc ie. prelucrare _i distribu ie:
etupele de productie, prelucrare i distribu ie - oricare etap , inclusiv importul, începând
cu i incluz nd produc ia primar a unui produs alimentar _i terminând cu _i incluzând
depozitarea, transportul, vânzarea sau furnizarea sa c tre consumatorul final _i, atunci când
este cazul, importul. produc ia, fabricarea, depozitarea, transportul. distribu ia. vânzarea i
furnizarea hranei pentru animale;
produc ia primarä produc ia, cre_terea sau cultivarea produselor primare, incluzând
recoltarea. mulsul i produc ia de animale de cresc torie înainte de abatorizare. Ea include,
deasemenea, vânätoarea i pescuitul, precum i colectarea produselor de la animale _i
plante sälbatice;
consumatorul final ultimul consumator al unui produs alimentar care nu folose_te
produsul ca parte a unei opera i sau activit i din domeniul de activitate al unei
întreprinderi cu profil alimentar.
Principiile legii alimentului sunt urm toarele:
principiul siguranfei (care are la baz analiza riscurilor din alimente);
principiul corectitudinii (informarea corect a consumatorilor);
principiul trunsparen ei (elaborarea i modificarea legisla iei prin consultarea
publicului);
principiul responsabilitä i (punerea pe pia a alimentelor conforme, sigure):
principiul trasabilitä ii posibilitatea de identificare a originii _i sursei materiei
prime _i a oric rei substan e destinat a fi încorporat într-un aliment;
libera circula ie a alimentelor sigure i nutritive, în confomitate cu principile i
cerintele generale (acest obiectiv poate fi realizat prin amonizarea cerin elor privind
siguranta alimentelor destf cute pe piata european ).

Principiile generale, stabilite prin Legea privind siguranta alimentelor, se aplic în toate
etapele produc iei. prelucr rii, distribu iei _i comercializ rii alimentelor procesate sau
neprocesate destinate consumului uman, cu exceptia produc iei primare pentru uzul particular
casnic.
A. Principiul siguran ei. In vederea realizärii obiectivului general care vizeaz
asigurarea unui nivel iînalt de protec ie a sänät ii i vie ii oamenilor, legisla ia în domeniul
alimentelor se bazeaz pe analiza riscurilor. Evaluarea riscurilor se bazeaz pe informa iile
_tiintifice disponibile. iar managementul riscurilor ia în considerare rezultatele evaluärii

75
 Alimemelor

a
Siguran a

i pentru vor fi propori

vor ti propor ionale
riscului
Veterinare

riscurilor, opiniile
Sanitare

mal mult decát.

managementul

mertul cu alimente
Aulorit ii
pentru nia
lactori relevanti. ISurile adoptate
M surile adoptate pentru Masurile adoptatee

POSIbilele efecte ale riscului _inu vor ctie

restr de protec ie
a s n t ii. riscului
lui identifica Sunt
inalt de
natura

nui nivel depinde claen

necesar pentru asigurarea pentru
necesare pentru clarif
stiintifice
care
necesare
perioade rezonabie.
rezonabile.

în cadrul unei perioade _tiin itice

reexaminate informa iilor a riscului.
via sau s n tate. prec _i de tipul mai complete
te. precum
unei
evalu ri
agen ilor _i operatorilo
r respecta urm toareledin
realizarea
incertitudinii _tiin ifice _i p
pentru alimentelor
revine
vor
se
Räspunderea privind siguranfa
sigurantei
alimentelor

industria alimentar . Pentru asigurarea

adica sunt d un toarn.
cerinte: dac nu sunt
sigure,
fectele pe
ef
a) alimentele nu trebuie puse pe pia avându-se
vedere
in termen SCurt
uman.

s n tate sau nu sunt adecvate c a r e il

consumului consum ;

pentru a determina dac sun n t ii persoanei

aliment este sau nu este adecvat pentru consumul.
rezintà
sau efectele toxice cumulate asupra
vedere al salubrita ii
sau dac pre
de
analizeze dac acesta este sigur din punct
se
Semne de alterare, deteriorare ori degradare, se va presupune
ca toate alimentele
descriere
din aceea_i clas ori cu aceea_i in care, in
u m a unei evalu ri detaliata
mente cazului
nesigure, înafara
sau transport sunt sau transportului este nesigur
pccuvul lot. _arj indice c _i restul lotuluil arjei
s n e c e s a r e in vederea impuneri
Se
aescoper nici o dovad care competente s
ia m surile
va impiedica autorit ile de pe p1aja, In cazul in care
nu retragerii acestu1a
la piat sau în vederea
acestea sunt contorme.
ac restric ii punerea pe
nu sunt sigure, de_i
alimentele
aparent
Od moUve care arat c
consumatorului intorma ile corecte
s furnizeze
Principiul corectitudinii urm re_te
B.
-

care le consum , cu scopul

necesare pentru a alege în cuno_tin de cauz alimentele pe
alimentelo.
a falsific rii
preveniri practicilor frauduloase sau în_elätoare _i

evaluarea i modificarea legisla iei în domeniul

C. Principiul
alimentelor
transparenfei. Elaborarea.
este un proces deschis i transparent de consultare a publicului. In cazul existentei

unui rise pentru s n tatea uman determinat de un

aliment, autorit ile publice competente in
domeniu iau m surile necesare în vederea inform rii popula iei cu privire la natura riscului, prin
identificarea cât mai exact a alimentului respectiv, a riscului pe care il poate prezenta _i a

m surilor care se vor lua în vederea preveniri, reducerii sau elimin rii acelui risc.

D. Principiul responsabilit i. Procesatorii de alimente, în toate etapele productie.

procesäri _i distribu iei realizate in cadrul activita ii proprii, trebuie s respecte si sà aplice
cerintele legislative în domeniul alimentelor, iar autorit ile competente trebuie s se asigure de
aplicarea legisla iei în domeniul alimentelor prin ac iuni de control oficial _i verificare, t
supraveghere a siguran ei alimentelor i alte activit i de control, care s acopere toate etapee
productiei., proces rii _i distribu iei.

E. Principiul trasabilitifti. Agen ií i operatorii din industria alimentar trebuie sá ie

capabili sã identifice originea i sursa materilor prime _i auxiliare utilizate. S dispun dk
sisteme _i proceduri prin care sa poata pune la dispozi ia autorit ilor, atunci când e necesa
aceste informa ii.
Pradusele trebuie s fie etichetate ori identificate într-un mod adecvat pentru a 1
trasabilitatea, în conformitate cu cerintele i cu prevederile specifice. la

G Principiul colabor rii. In cazul

neconformit ii
pia produsul i va informa
autorit ile
unui produs, produc torul va
re
rage

autoritä ile competentecompetente.

de pe
trebuie s colaboreze cu în actiunile
Agentii din industr
stria alimentard

reducerea riscului, determinate de anmentele pe care le furnizeazäîntreprinse pentru evi

76
 H. Principiul precaufiei. In împrejuräri specifice în care, în urma evalu rii informa ilor
disponibile. se identific posibilitatea unor efecte däun toare asupra s nät i, dar persist
incertitudinea tiin ific . pot fi adoptate m suri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru
asigurarea nivelului ridicat de protec ie a sän tä ii stabilit în Comunitate, pán la apari ia unor
noi informatii _tiin ifice pentru o evaluare mai cuprinz toare a riscului. Mäsurile adoptate
trebuie s fie propor ionale i s nu impun restric ii comerciale mai mari decât este necesar
pentru realizarea nivelului ridicat de protectie a sän t i stabilit in Comunitate, acordându-se
aten ie fezabilit ii tehnice _i economice. precum _i altor factori considera i legitimi pentru
problema respectiv . M surile se revizuiesc intr-o perioad de timp rezonabil , în func ie de
natura riseului identificat la adresa victi sau s n t i _i de tipul de informa ii stiin ifice necesare
pentru clarticarea incertitudinii _tin ifice _i realizarea unei evalu ri mai cuprinz toare a
riscului.

4.2. CERIN E GENERALE ALE LEGISLA IEI ALIMENTARE

Nu sunt comercializate produsele alimentare care nu prezint siguran . Se consider c

produsele alimentare nu prezint siguran atunci când:
sunt d un toare sän tä ii;
nu sunt adecvate consumului uman.
Atunci cand se evalueaz dac un produs alimentar prezint sau nu siguran . trebuie s
se aib în vedere:
condi iile normale de folosire a produsului alimentar de c tre consumator _i în fiecare
etap de produc ie, prelucrare _i distributie;
informa iile furnizate consumatorului, inclusiv informa iile de pe etichet sau alte
intorma ii general disponibile pentru consumator în privin a evit rii unor anumite
efecte negative asupra s n t ii ale unui anumit produs alimentar sau ale unei anumite
categorii de produse alimentare.
Când se apreciaz dac un produs alimentar däuneaz s n tä ii, trebuie s se aib în
vedere:
1. efectele probabile imediate _i/sau pe termen scurt sau lung ale acelui produs alimentar
asupra s nät ii unei persoane care îl consum i efectele probabile asupra genera iilor
urm toare;
2. efectele toxice cumulative probabile;
3. sensibilitatea deosebit , din punct de vedere al s nät ii, a unei categorii specifice de
consumatori.
4. Atunci când se determin dac un produs alimentare nu este adecvat consumului uman,
trebuie sã se aibä în vedere dac produsul alimentare este inacceptabil pentru consumul
uman potrivit utiliz rii c reia îi era destinat, din motive de contaminare, indiferent dac
aceasta se face printr-o substan str in sau în alt mod sau prin deteriorare sau
descompunere.
5. In cazurile în care un produs alimentar care nu prezint siguran face parte dintr-un
transport, dintr-un lot sau dintr-o _arj de m rfuri alimentare din aceca_i clasä sau având
aceea_i descriere, se presupune c toate produsele alimentare din respectivul transport,
lot sau _arj nu prezint nici ele siguran ä, în afara cazurilor în care, în urma unei evaluäri
detaliate, nu exist nici o dovad c restul transportului, lotului sau _arjei nu prezintä
siguran .
6. Produsele alimentare care sunt în conformitate cu prevederile comunitare speciale ce
reglementeaz siguran a produselor alimentare se consider ca neprezentând riscuri cu
privire la aspectele acoperite de dispozi iile comunitare speciale.
7. Conformitatea unui produs alimentar cu dispozi tiile speciale aplicabile acelui produs
alimentar nu împiedic autorit ile competente s ia m suri adecvate de impunere a

77
 retragerea sa de
s solicite pe
restric iilor privind introducerca sa
sa pe
pe piat
praja
sau
in ciuda acestei conformitäsi, pron

alimentproadusulre
V i n d introducerca

ein care exist motive s se suspecteze ca. vedere al sigurantei

produselora
riscuri din punct de
C s p e c t i v prezint

4.2.1. Sistemul
rapid de alert
sub forma unei
retele pentru notificarea u
produse alimentare sau d i
este constituit
ostemul rapid de alert din
rect sau indirect asupra s nät tii umane,
derivând
d i Auroritatea. Fiecare
pentru animale. statele membre. ComiSia
icest sistem implic
membru al retelei.
Comisia r snnte omisia rspunde
acestea desemneaz un punct de contact,
care este

administrarea reelei. informa ie legata de existenta uins

in membru al retelei detine o
." cazul
direct
care un
umane, derivând
din produse din alimentare sau
grav, sau
indire asupra s n t ii sistemul rapid de aler
Comisiei prin tà.
pentru animale, acea informa ie se notific de îndat
membrilor re elei. Autoritatea
Omisia transmite de îndat aceast informa ietehnic de natur så faciliteze o. poale
Oicare orice informa ie _tiin ific
sau
actiune
adecvata de gestiune a riscurilor de c tre statele membre.
comunitara, statele membre notifica de
aduce atingere altor elemente din legisla ia
indat
ard a
Comisia prin sistemul rapid de alert :
orice pentru a restric iona introducerea
pe care au adoptat-osau
m sur piat sau pe
aetemina retragerea de pe pia returnarea produselor allmentare sau a hrane

animale în vederea protej rii s n t ii umane, necesitand o ac iune rapid :

pentru
orice recomandare sau acord cu operatori profesioni_ti care are drept scop. în mod
voluntar sau obligatoriu. prevenirea, limitarea sau impunerea unor condi i specifice
pentru introducerea pe pia sau eventuala folosire a produselor alimentare _i hranei
pentru animale din cauza unui risc major asupra sän t ii. necesitand o actiune
rapid ;
orice respingere, legat de un risc direct sau indirect asupra s nát i umane, a unui
lot, container sau transport de produse alimentare sau de hran pentru animale de
catre o autoritate competent la un punct de control la frontier din cadrul Uniunii
Europene.
Notificarea este însoit de o explicare detaliat a motivelor pentru ac iunea întreprins
de autorita ile competente din statul membru in care a fost emisã notificarea. Ea este urmat în
timp util de informa ii suplimentare, în special în cazul în care m surile pe care se bazeaz
notificarea sunt modificate sau retrase. Comisia transmite de îndat membrilor re elei notificarea
_i informatiile suplimentare primite.
In cazul în care un lot, un container sau un transport sunt respinse de o autoritate
competent la un punct de control la frontier din cadrul Uniunii Europene, Comisia transmite
de îndat o notificare tuturor punctelor de control la frontier din Uniunea
ärii ter e de origine.
European , precum _S
In cazul în care un produs alimentar sau o anumit hran
pentru animale care a f cut
obiectul unei notific ri prin sistemul rapid de alert a fost expediat c tre o
furnizeaz acesteia informa iile corespunz toare. ter tar , Comisia
Statele membre informeaz de indat Comisia cu privire la ac iunea întreprins sau la
m surile luate în urma primirii notific rilor _i a
informa iilor suplimentare transmise prin
sistemul rapid de alert . Comisia transmite de îndat aceste
informastatelor
Participarea la sistemul rapid de alert poate fi deschis ii membrilor retelei.
candidate, t rilor tere
sau organiza iilor interna ionale, pe baza acordurilor dintre Comunitate si acele
täri sau
organiza ii interna ionale, in conformitate Cu
procedurile definite în respectivele acoraur
Aceasta se bazeaz pe reciproCitate _i include m suri
aplicabile în Comunitate.
de
confiden ialitate echivalente cu
cc

18
4.3. CERIN E GENERALE PENTRU IGIENA PRODUSELOR
ALIMENTARE

Igiena alimentelor, a_a cum este definit în legisla ia actual , reprezint totalitatea
masurilor i condi ilor necesare pentru controlul riscurilor i pentru a se usigura calitatea de
propriu pentru consum uman a unui produs alimentar, în concordan cu destina ia
prestabilil a acestuia.
Regulile generale privind igiena alimentelor sunt prev zute în Regulamentul CE 852/ 2004.
OBIECTIVELE principale ale legisla iei referitoare la igiena alimentelor sunt
urm toarele:

responsabilitatea primar privind siguran a alimentelor revine operatorului;

siguranta alimentelortrebuie s fie asigurat pe tot lan ul alimentar (de la ferm la
consumator);
este important asigurarea lan ului de frig, pentru produsele alimentare care nu pot fi
depozitate la temperatura ambiant în condi ii de siguran ä (alimente refrigerate, alimente
congelate);
implementarea general a procedurilor bazate pe principile sistemului de analiz a
pericolelor în punctele critice de control, implementarea regulilor de bun practic
tehnologic i igienic în seopul întäririi responsabilit ii produc torilor;
stabilirea unor criterii microbiologice _i a cerin elor de control al temperaturiu azate
pe evaluarea _tiintific a riscului);
alimentele produse în România s respecte acela_i standard de igien ca i
alimentele importate.
Regulile generale de igien se aplic tuturor etapelor de productie., de procesare i de
distribu ie a alimentelor, f r a se aduce atingere unor cerinte specifice cu referire la igiena
alimentelor.
Coordonarea activitä ilor în domeniul igienei alimentelor este realizat de c tre
Autoritatea National Sanitar Veterinar i pentru Siguran a Alimentelor care stabile_te,
impreun cu Ministerul Sänät ii, în baza legisla iei na ionale, reguli specifice care trebuie s
asigure realizarea obiectivelor prezentei hot râri.

Defini ii
Igiena alimentelor totalitatea m surilor _i a condi iilor necesare pentru controlul
riscurilor _i pentru a se asigura calitatea de propriu pentru consum uman a unui produs
alimentar, în concordan cu destina ia prestabilit a acestuia;
întreprindere - orice unitate cu activitate în domeniul alimentar;
autoritate competent - Autoritatea National Sanitar Veterinar i pentru Siguran a
Alimentelor, denumit în continuare Autoritatea, competent pentru implementarea,
coordonarea implement rii _i asigurarea conformit ii cu prevederile prezentei
hot râri;
contaminare - prezen a sau introducerea unui risc;
procesare - orice proces ce modific substan ial produsul ini ial, incluzând
înc lzirea, afumarea, s rarea, maturarea, uscarea, marinarea, extrac ia, extrudarea
sau o combinare a acestor procese;
produse neprocesate - produse alimentare ce nu au fost supuse procesäri;
produse procesate produse alimentare ce rezult din procesarea produselor
neprocesate. Aceste produse pot con ine ingrediente ce sunt necesare pentru
prelucrarea lor sau pentru a induce caracteristici specifice
apa potabil - apa ce întrune_te cerin ele minime prev zute de Legea nr. 458/2002
privind calitatea apei potabile, modificat i completat prin Legea nr. 311/2004,
ce transpune Directiva Consiliului nr. 98/83/CE;

79
 într-un ambalaj sau «
container. in contact
mbalare - plasarea unui produs
alimentar

ambalajul
ori containernerul insu_i;
_i
direct eu produsul alimenta
respectiv
mai multor
ate
alimente ambalate intr-un al
intr-un
doiles
plasarea unuia
sau
Mpachetare
Container _i chiar acesta din urma

activitate in domeniul
alimentar
alimene

.Obliga iile operatorilor cu

ooperatorii care au
activitate în domeniul
produc iel,
procesarii
distributiei
i distrihu

alimente
d Setrebuie
asigures c respecte urm toarele:
toate etapele de produc ie, de procesare i de distribufie aice
alimens.
prev »
generale i specifice
sunt sub controlul acestora satisfac
cerin ele de igien
re
de actele nomative în vigoare; pentru produse alimentare;
conformeze cu criteriile microbiologice anali
d Se
in vigoare i
sa efectueze
de
Preleveze probe conform reglement rilor
laborator; obiectivele prezentate anterior
a îndeplini
asigure procedurile necesare pentru
aplicare. es
d
sa puna in
domeniul alimentar trebuie
operatorii cu activitate în proceduri permanente bazate pe
mplementeze _i s mentin o procedur sau

principiile HACCP; Autoritalea Sanilar Veterinara

unitatile de procesare trebuie s fie autorizate de
municipiului Bucure_ti;
Siguran a Alimentelor judetean _i, respectiv,
a
pentru
trebuie s întocmeasc _i s p streze documente referitoare la masurile puse în aplicare
pentru a controla pericolele într-o manier _i pentru o perioada corespunz toare; trebuie
s fac disponibile informa iile relevante con inute de aceste inregistrári Autoritati
Sanitare Veterinare i pentru Siguran a Alimentelor locale sau jude ene i, respectiv, a
municipiului Bucure_ti _i, dup caz, celorlalte autorit i competente. precum i pe cele
pe care le-au primit ace_tia, lacerere.
In scopul realiz ri obiectivelor de igien general preväzute in prezenta legisla ie este
necesar elaborarea de Ghiduri de bune practici tehnologice i igienice, care pot fie elaborate
de c tre asocia iile de profil prin consultare cu pär ile interesate, tinänd cont de recomand rile
fäcute de Codex Alimentarius, în concordan cu legisla ia existent .
Ghidurile pot fi elaborate de un Institut de Standardizare, dar trebuie evaluate
obligatoriu de c tre Autoritatea National Sanitar Veterinar care, dup verificare, transmie
aceste ghiduri Comisiei Europene, sunt înregistrate i puse la dispozi ie statelor membre.
Autoritatea poate så adopte m suri care s permit adaptarea cerintelor generale _
specifice de igien (dar cu respectarea intocmai a obiectivelor), pentru diverse domeni. Scopu
acesteia este de a permite în continuare utilizarea metodelor tradi ionale de prelucrare a
alimentelor _i desf _urarea activit ii în zone supuse unor constrângeri geografice specifice.
Toate aceste modific ri sub form de propuneri sunt aduse la cuno_tin a Comisiei
Europene _i a tärilor membre, înso ite de o deseriere detaliat .

4.3.2. Reguli generale de igien în productia primar (ferme de cre_tere)

OBIECTIV: produsele primare trebuie s fie protejate de contaminare.

Riscurile asociate produc iei primare se controleaz prin:
controlul contamin rii din aer, sol, ap , hran pentru animale, fertilizatori.
medicinale de uz veterinar, produse pentru protec ia plantelor, biocideproduse
_i dn
depozitarea, manipularea, colectarea _i prelucrarea de_eurilor:
m suri referitoare la s n tatea _i bun starea animalelor _i la s n tatea
implica ii sån t i plantelor
care au asupra publice, incluzând programe pentru monitorizal
_i controlul zoonozelor i al agentilor zoonotici.

80
 Crescätorii de animale trebuie s ia urm toarele m suri:
s mentin în bun stare oricefacilit i utilizate în leg tur cu productia primar i
cu opera iunile asociate acesteia, incluzând facilit i utilizate pentru depozitarea i
manipularea hranei pentru animale, pentru a le cur a _i, unde este necesar dup
cur are, a le dezinfecta într-o manier corespunz toare;
s mentin în stare bun de curäjenie _i. dup caz, s dezinfecteze echipamentul.
containerele, boxele, vehiculele _i vasele;
s asigure, pe cât posibil, cur tenia animalelor animalelor;
s utilizeze apa potabil sau apa curat oricând este necesar pentru a se preveni
contaminarea;
s se asigure c personalul eare manipuleaz produsele alimentare este în stare
bun de sän tate _i a fost instruit cu privire la riscurile pentru s n tate;
s evite, pe cât posibil, ca animalele _i d unätorii s determine producerea
contamin rii;
s depoziteze i s manipuleze de_eurile i substan ele periculoase, astfel incât s se
previn contaminarea;
s previn introducerea _i r spândirea de boli contagioase transmisibile la oameni prin
alimente, inclusiv luarea de m suri de precau ie atunci când se introduc animale noi i
raportarea suspiciunii existen ei unor focare de astfel de boli c tre autoritatea
competent ;
s tin cont de rezultatele oric ror analize aferente efectuate pe probe prelevate de la
animale sau pe alte probe ce au importan pentru s n tatea public ;
s utilizeze corect aditivii furajeri _i produsele medicinale de uz veterinar, in
conformitate cu legislatia aferent ;
s ia m suri corespunz toare de remediere atunci când au fost infoma i despre
problemele identificate în timpul controalelor oficiale.

Trebuie sä întocmeasc i sä pästreze documente cu privire la:

natura _i originea hranei administrate animalelor;
produsele medicinale de uz veterinar sau alte tratamente administrate animalelor,
datele de administrare i perioadele de a_teptare;
apari ia de boli ce pot afecta siguran a produselor de origine animal ;
rezultatele oric ror analize efectuate pe probe prelevate de la animale sau pe alte probe
prelevate îin scop de diagnostic ce au importan pentru sänätatea public ;
orice rapoarte aferente verific rilor efectuate asupra animalelor sau produselor de
origine animal .

4.3.3. Cerinte generale de igien pentru unitä ile de procesare

Operatorii pot pune pe pia produse de origine animal doar dac au fost preparate i
manipulate in intreprinderi autorizate, obfinute in condi ii igienice corespunz toare i care nu
prezint riscuri pentru consumatori

4.3.3.1. Proiectarea, designul, construe ia, localizarea _i m rimea unit ilor

Constructia i dotarea unita ilor trebuie:

o sã permit între inerea, igienizarea i/sau dezinfec ia adecvat , în scopul
evit rii contamin rilor prin: murd rie, materiale toxice c deri de particule,
condens, dezvoltarea de mucegaiuri, controlul d un torilor;
o s permit aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente;
o s asigure conditi adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor, la o
temperatur controlat ;

81
 produselor alim
men inerea
tare la
suficient
pentru
s Tie de capacitate
t e m p e r a t u r i i ;

temperaturi corespunz toare, egistrarea eficient de

sistem .

i la un

alimente. s aibä
conectate alimentda
s permit 1
monitorizarea

O toalete
adecvat de sunt
manipulate

num r în care
Sd aibå un
direct cu spa iile
comunice
Care sa entru cur area
nu

ventila ie natural sau

mecanica
de
sp l toare.
pentru

spålarea ma:
maini
O s aib un num
curent
corespunz

cald
tor

_i rece, cu
materiaie
pentru
mainilor _i
prevazute cu ap
pentru uscare igienic artificiala;
iluminare natural
_i/sau
Osa aib
Osa aib vestiare pentru personal (separate),
ventila
de ie
natural : sau mecanic ;
i
suficiente
c tre o z0n
curata
contaminat

o s aib mijloace potrivite

mecanic de
aer
dintr-o zon
OSa fie evitat fluxul
i construite incá
(separarea spa iilor): adecvate,
astfel concepute
pentru drenaj SCurg de_euri dintr.
Sa aib facilit ti
contaminare (se asigura
c nu se
Zonà
evite riscul de
contaminat spre o zon curata) substan ele ctante
dezinfectante in zone
Sa permit depozitarea agen ilor de curätare i
alimente.
în care manipuleaz
Separate de cele
se

tratate sau procesate

unde sunt preparate,
S. Cerin e igien
de pentru înc perile
produse alimentare

OBIECTIv bunelor practici de igien a alimentelor in

ncaperile trebuie s permit aplicarea
scopul evit rii conmamin rilor încruci_ate.
PAVIMENTUL s fie din material impermeabil,
nonabsorbant, lavabil i netoxic.
de între inere _i s fie u_or de cur tat;
drenajul adecvat, men inute în bune condi i
SUPRAFETELE PERE ILOR trebuie s fie men inute în condi ii bune de întretinere

_i s fie usor de curätat, din materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile i

netoxice, precum i o suprafa neted pân la o în l ime adecvat
PLAFOANELE - s previnä acumularea de murd rie _i s se reduc condensul,
cre_terea de mucegaiuri _i împr _tierea de particule;
.FERESTRELE _i alte deschiz turi trebuie s fie construite pentru a se preveni
acumularea de murdárie. Cele ce pot fi deschise c tre mediul exterior s fie echipate cu
plase demontabile împotriva insectelor, ce pot fi u_or demontate pentru cur are. cu
pervazul înclinat;
U ILE trebuie s fie u_or de cur at, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentu
aceasta este necesar utilizarea de suprafe e netede _i nonabsorbante;
SUPRAFE ELE (inclusiv suprafetele echipamentelor) s fie u_or de curä at, iaratunc
când este necesar, de dezinfectat, s fie confec ionate materiale netede. lavabile.
rezistente la coroziune i netoxice;
FACILITA I ADECVATE pentru cur tarea, dezinfec ia _i depozitarea ustensiklor
_i a echipamentelor de lucru, construite din materiale rezistente la coroziune, sa
usor de curä at i s fie aprovizionate în mod adecvat cu ap potabil , fierbinte I rece

4.3.3.3. Cerinfe de igien pentru facilit fi mobile _i/sau temporare

(precum marchize, standuri de comercializare, vehicule mobile pentru e)

vanza
facilit i utilizate principal drept locuin e private, dar unde sunt preparate alimente. n
in
regulat, pentru punere pe pia a. precum i automate pentru vânzare

82
 OBIECTIV: facilit ile i automatele pentru vânzare trebuie s fie in a_a fel amplasate,
concepte, construite, mentimute curate i in bune conditii, încât s se evite riscul contamin rii
prin suprafete. personal, mediu.
Trebuie s fie disponibile facilit i corespunz toare pentru men inerea
igienei corespunz toare a personalului (incluzând facilita i pentru spälarea i
uscarea igienic a mâinilor, spa ii sanitare igienice i vestiare);
suprafetele în contact cu alimentele trebuie s fie în bun stare de
intretinere _i trebuie s fie u_or de cur at, iar atunci când este necesar, de
dezinfectat. Pentru aceasta este necesar utilizarea de materiale netede, lavabile,
rezistente la coroziune _i netoxice., cu exceptia cazului în care operatorii cu
activitate in domeniul alimentar pot dovedi autorit ii competente c alte
materiale utilizate sunt corespunz toare;
trebuie s fie elaborate instruc iuni adecvate pentru curä area _i, dup ca,
dezinfec ia ustensilelor _i a echipamentului de lucru;
trebuie s fie disponibil o surs adecvat de ap fierbinte _i/sau de ap
potabil rece:
trebuie sã fie disponibile dispozitive adecvate _i/ sau facilit i. pentru
depozitarea igienic , colectarea _i eliminarea substan elor periculoase _i/sau
necomestibile i a de_eurilor (lichide sau solide);
trebuie s fie disponibile facilit i adecvate _il sau dispozitive pentru men inerea
_i monitorizarea condi iilor adecvate de temperatur pentru alimente:
produsele alimentare trebuie s fie plasate în a_a fel încât s se evite riscul
contamin ri, pe cât este practic posibil.

4.3.3.4. Cerinte de igien pentru mijloacele de transport _i/ sau containerele utilizate
pentru transportul produselor alimentare

OBIECTIV: mijloacele de transport nu trebuie s constituie surs de contaminare

pentru produsele alimentare. In consecin , acestea trebuie s îndeplineasc urm toarele
condi ii:
s fie p strate curate, în stare de bun func ionare i între inute în mod
corespunz tor;
s fie protejate împotriva contamin rii;
s fie astfel construite incât s poat fi igienizate _i dezinfectate
nu trebuie s fie utilizate pentru transportul altor materii decât produsele
alimentare, deoarece existã risc de contaminare;
s permit mentinerea alimentelor la temperaturi corespunz toare, cu
monitorizarea acestora;
produsele alimentare în vrac, recipiente il sau containere/ tancuri trebuie s s
fie marcate distinct NUMAI PENTRU PRODUSE ALIMENTARE _i
inscriptionate în mai multe limbi;
când mijloacele de transport _i/sau containerele au fost utilizate pentru
transportul altor bunuri decât produse alimentare sau pentru transportul de
produse alimentare diferite, trebuie s se efectueze o igienizare eficient între
înc rc ri, pentru a se evita riscul de contaminare;
produsele alimentare din mijloace de transport _il sau containere trebuie s fie
aranjate _i protejate, astfel încât s se reduc la minimum riscul de contaminare.

83
4.3.3.5. erinte de igien pentru echipamente

Toate articolele. ustensilele, dot rile. garniturile.

componenteie
amentele Cu Car
Si echipamentel

alimentele vin în contact trebuie sa

lieeficient pentru a se evita orice risc de contaminare
cOnstruite i mentinute i zonei înconjur toare,
igienizarea lor
a
nstalate astfel incât s permit

45.3.6. Cerin e privind de_eurile alimentare

De_eurile alimentare trebuie:

din spa iile de lucru;
Sa Iie indep rtate cât mai repede posibil
de sp lat i decontaminat
containere închise, u_or
Sa
lie depozitate in curate _ilibere de d un tori;
amplasate in spa ii de depozitare
mediul.
sa fie eliminate în mod igienic _i protejând

4.3.3.7. Cerin e privind

aprovizionarea eu apa
adecvat de apa potabila, în scopul do a se
Unitä ile trebuie s dispun de o surs
evita contaminarea alimentelor,
incendi1, pentru producerea de ah.
apa nepotabil se poate utiliza doar pentru sisiemele reflux in
aburi, potahil.
de apa
printr-un sistem separat, bine identificat, f r
apa folosit dup
pentru r cirea containerelor
tratamentul termic s constii
nu
ituie
surs de contaminare pentru alimente (Legea nr. 311/2004 privind calitat
tatea
apei potabile).
4.3.3.8. Cerinte privind igiena _i instruirea personalului
Personalul trebuie s aib un anumit grad de cura enie personal , s poarte
imbr c minte i echipament de protec ie adecvat;
este interzis accesul îin zona de manipulare sau contactul cu alimentele a
persoanelor bolnave de boli transmisibile prin alimente, cum ar fi leziuni
infectate, infec ii ale pielii, abcese sau diaree.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie s se asigure:
c persoanele care manipuleaz alimente sunt instruite în probleme de igien a
alimentelor, propor ional cu activitatea desf _urat
c cei responsabili pentru elaborarea _i
men inerea procedurilor specifice au
primit instruirea corespunz toare în aplicarea principiilor HACCP;
de confomitatea cu toate cerin ele
legisla iei na ionale referitoare la programe de
instruire pentru persoanele care lucreaz în anumite sectoare
alimentare.

4.4. PREVEDERI APLICABILE PRODUSELOR ALIMENTARE

Fiecare operator trebuie:
s accepte laprelucrare materii
prime sau ingrediente proaspet.
necontaminate, f r reziduuri, depozitate în condi ii corespunz toare care sd
le protejeze de contaminare s
i previn degradarea acestora;
s adopte proceduri adecvate
pentru controlul d un torilor _i interzicercd
accesului animalelor în spa iile în care se
se comercializeaz
produc, prelucreaz , depoziteaza
alimente în scopul evit rii
pästrarea materiilor prime, ingredientelor a
contamin rii;
produselor intermediare si
produselor finite s se fac cu respectarea cerintelor
lantului de temperatura
frigorific),
fr s fie riscante pentru s n tatea
consumatorului;

84
 inc perile s fie adecvate ca m rime pentru depozitarea separat a materiilor
prime _i a produselor finite, cu existenta spa iilor de refrigerare
corespunz toare;
r cirea s fie f cut cât mai repede dup tratamentul temic.

4.4.1. Prevederi aplicabile ambalärii _i împachet rii produselor alimentare

Materialul de ambalaj nu trebuie s constituie sursã de contaminare a
produselor alimentare;
ambalajele trebuie sä fie depozitate în înc peri care nu prezint un risc de
contaminare,
ambalarea _i împachetarea produselor trebuie f cut astfel încât s se evite
contaminarea produselor în timpul ambal rii.

4.4.2. Cerinte privind tratamentul termic

Urm toarele cerin e se aplic numai pentru alimentele puse pe pia în containere
inchise ermetic:
så asigure 0 anumit temperatur uniform în toat masa produsului i men inut
un anumit timp;
in scopul îndeplinirii obiectivelor sunt necesare instala ii corespunz toare pentru
controlul temperaturii i a parametrilor microbiologici _i. de asemenea, montarea
unor supape de siguran automate pentru evitarea contamin ri;
procesul utilizat trebuie s fie conform cu un standard recunoscut interna ional
(de ex. pasteurizarea laptelui, temperatura ultraînalt - UHT sau sterilizare).

4.5. NORME SPECIFICE DE IGIEN CARE SE APLICA ALIMENTELORR

DE ORIGINE ANIMAL
LEGISLATIA COMUNITAR stabileste, pentru operatorii din sectorul alimentar,
norme specifice care se aplic produselor alimentare de origine animal (prelucrate sau
neprelucrate). Aceste norme se reg sesc majoritar in ,,Pachetul de igien european".
Aceste prevederi legislative nu se aplic :
produc iei primare destinate utiliz rii în gospodäria privat ;
prepar rii, manipulärii _i depozitärii produselor alimentare în scopul consumului în
gospodäria privat ;
aprovizion rii directe de c tre produc tor a consumatorului final sau a comercian ilor cu
am nuntul locali care furnizeaz produsele direct consumatorului final, cu cantit i mici
de produse primare;
aprovizion rii directe de c tre produc tor, cu cantit i mici de carne de pas re _i de
lagomorfe sacrificate îin exploata ie, a consumatorului final sau comercian ilor cu
am nuntul locali care furnizeaz direct aceast carne consumatorului final sub form de
carne proasp t ;
vân torilor care aprovizioneaz direct, cu cantit i mici de vânat s lbatic sau de carne de
vanat s lbatic, comercian ii eu amänuntul locali care furnizeaz direct consumatorului
final
Definitii
carne pårile comestibile provenite de la animalele domestice (bovine, bubaline, suine,
ovine. caprine, solipede. iepuri, v nat etc.). päsäri de cresctorie i p äs rile sälbatice vânate,
inclusiv sângele:
 animalele
domestice din specile bovin (inclusisiv Bube
domestice: solipedele domestice:
gulate
caprin . precum
i
_i inclusiv p s rileile care
Dson). porcin , ovin de
nu sunt

p s ri de curte: pas ri
cresc torie.

ca animale
otia acarinatelor
cu exceptia
domestice, considederae
aomestice. dar care
sunt crescute roz toare:
de cresc torie i
cas _i iepuri
gomorfe: iepuri de precum i celclalto
s lbatice _i lagomorfele.
ungulatele
Vanats lhatic: consumului uman _i sunt considerate vanat, in
vanate in vederea membru respectiv,
in statul
inclusiv mamifereleae confalormitanamiteiferce
gislaia aplicabil asem natoare cu cele
ale
spaii împrejmuite in conditii de
s lbatice vânate în
libertate
vederea consumului uman; vanatuly
Salbatie i p s rile mamiferele de crese.
de cresc torie: acarinatele
de cresc torie _i ätorie,
and i lagomorfele care
vânatul s lbatic cu pene
anat mic s lbatic: in
libertate; träiesc în libertate.
mamiferele terestre
sälbatice care traiesc
libertate i nuse
vänat mare s lbatie:
ncadreaz în defini ia vânatului sälbatic mic;
pentru carne dup
sacrificare i eviscerare:
rcusa: Ccorpul unui animal crescut
supus niCi unui tratamentnt in
in
inclusiv vederea
nu a fost
rne
proaspät : carne care
rapide, inclusiy
congel rii, congelaril
Conservárii, cu exceptia refriger rii, carmea
ambalat prin vacuumare sau în atmosfer controlata,
decât carcasa, inclusiv viscerele i sânpel.
angele;
gane comestibile: carnea proasp t alta abdominal _i trahe:
i pelviana, precum heea
ISCere: organele din cavitatea toracic ,
esofagul, iar în cazul p särilor gu_a;
Carne tocat : carnea dezosat care a fost supusa unei operaiuni de tocare si.
care
contine mai pu in de 1% sare;
carne separat mecanic sau CSM produsul obinut prin indep rtarea cärnii de e
oasele acoperite de carne dup dezosare sau de pe carcascle de pasari, prin mijloace
mecanice care determin distrugerea sau modificarea structuri f+broase a mu_chilor;
preparate din carne: carnea proasp t , inclusiv carnea, care a fost sec ionat in
fragmente c reia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost
supus unei prelucr ri insuficiente pentru a modifica in esen structura fibroas a
mu_chilor _i a determina astfel dispari ia caracteristicilor c rnii proaspete;
abator: unitate utilizat pentru sacrificarea i eviscerarea animalelor a c ror carne este
destinat consumului uman;
sectie de tran_are: unitate de dezosare _i/ sau tran_are a c rnii;
unitate de prelucrare a vânatului: unitate în care sunt preparate, în vederea
introducerii pe pia a cärnii de vânat obtinute dup vân toare.
MOLU^TE BIVALVE VII: molu_tele lamelibranhiate cu hr nire prin filtrare (midile,
stridiile, molustele comestibile, pectinidele);
biotoxine marine substan e toxice acumulate de molu_tele bivalve, în special
-

atunci când se hr nesc cu plancton care con ine toxine;

condi ionare: depozitarea molu_telor bivalve vii în bazine sau în alte instala ii care
contin ap de mare curat sau in situri naturale pentru a se înl tura nisipul, malul
sau mucusul, pentru a men ine sau îmbun t i
calitä ile lor organoleptice
asigura, înainte de împachetare i ambalare, o stare de vitalitate bun ;
ia

produc tor: orice persoan fizic sau juridic care colecteaz molu_te bivalve vil
prin orice mijloace într-o zon de recoltare, în vederea manipul rii _i introducern
pe pia ;
zon de produc ie: zon maritim , a estuarelor
sau lagunar care con ine bancut
naturale de molu_te bivalve sau situri utilizate
pentru cultura molu_telor bivalve, l
care sunt recoltate molu_te bivalve
vii;

86
 zon de relocare: zon maritim , din estuare sau lagune, bine delimitat i
semnalizat cu geamanduri, piloni sau orice alt dispozitiv fix _i utilizat, in
exclusivitate,. pentru purificarea natural a molu_telor bivalve vii;
centru de expediere: unitate terestr sau plutitoare, rezervat receptiei.
condi ion ri. spälärii, cur irii. calibr ri., impachetärii i ambalárii molu_telor
bivalve vii proprii pentru consumul uman;
centru de purificare: unitate cu bazine alimentate cu ap de mare curat , in care
sunt a_ezate molu_tele bivalve vii pe toat perioada necesar elimin rii
contaminantilor microbiologici pentru reducerea contamin rii. pentru ca acestea s
poat fi corespunz toare consumului uman;
relocare: transferul molu_telor bivalve vii în zone maritime, lagunar sau a
estuarelor. pentru perioada necesar reducerii contaminan ilor pentru ca acestea s
poat fi corespunz toare consumului uman. Relocarea nu include transferul
molu_telor bivalve în zone mai bine adaptate pentru cre_terea sau ingrá_area
acestora.

PRODUSE PESC RE TI
produse pesc re_ti: toate animalele marine sau de ap dulce (cu exceptia
molu_telor bivalve, echinodermelor vii, tunicatelor vii i gasteropodelor marine vi
_i a tuturor mamiferelor marine, reptile i broa_te). sälbatice sau de cresc torie
inclusiv toate formele _i p r ile comestibile ale acestor animale;
vas fabric : nav la bordul c rcia produsele pesc re_ti trec printr- una sau mai
multe din urm toarele opera iunile înainte de afi împachetate sau ambalate i, în
cazul in care este necesar, sunt refrigerate sau congelate: filetarea, t ierea, jupuirea,
decojirea, indep rtarea cochililor, tocarea sau prelucrarea;
nav frigorific : nav , de pescuit sau nu, la bordul c reia sunt congelate produsele
pesc re_ti. dac este cazul dup primele etape de preparare (sângerare, decapitare,
eviscerare. îinläturarea aripioarelor, împachetare i/ sau ambalare);
produs pesc rese separat mecanic: orice produs obtinut prin îndep rtarea c nii
produselor pesc re_ti prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau
modificarea structurii c nii;
produs pesc rese proasp t: orice produs pesc resc neprelucrat, întreg sau
preparat, inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau în atmosfer modificat ,
care nu a fost supus nici unui alt tratament în afar de refrigerare în vederea
conserv rii;
produs pesc rese preparat: produs pesc resc neprelucrat care a fost supus unei
opera iuni care îi modific integritatea anatomic , de exemplu eviscerarea,
decapitarea, tran_area, filetarea _i tocarea.

LAPTE
lapte crud - laptele neînc lzit peste 40°C sau nu a fost supus unui tratament cu

efect echivalent;
exploata ie de producere a laptelui - o exploata ie în care sunt inute una sau mai
multe animale de ferm , pentru a produce lapte, în vederea punerii pe pia a
acestuia, ca aliment (r cire).

OUA
ou : ouále in coaj - cu excep ia ouälor sparte, incubate sau fierte, produse de c tre
päs ri de cresc torie, proprii pentru consumul uman direct sau preparärii
produselor din ou ;
ou lichid: con inutul neprelucrat al oului dup îndep rtarea cojii;

87
 c ror orane sunt intac
membra
spart _i ale
ou coaj este
iin functie de
ou le

calilalea
oua cr pate: c ror
clasificate
sunt
unitate unde
centru de ambalar o

de greutatea acestora.

PULPE DE PUI DE BALT I MELCI

corpului Rana speciilor
pulpe de pui
ahidelor),. sectionat
de balt : partea posterioara
transversal in spatele membrelor
anterioare, eviscerat
iscerat _i ami
curaalia
de piele; Linné, Helix.
melci: gasterc
eropode din speciile Helix pomatia
terestre aspersa Mulle
elix hucorum _i din speciile din
familia Achatinidae.

PRODUSE PRELUCRATE
rezult din prelucrarea c rni.
produse din carne: produsele prelucrate care de transare di
astfel încât suprafa a
Prelucrarea produselor astfel prelucrate, rmite
constatarea dispari iei caracteristicilor
de carne proasp t ;
rezult din prelucrarea laptelui cnuddsau
produse lactate: produsele prelucrate
care

dintr-o tratare ulterioar a acestor produse prelucrate;

rezultà din prelucrarea ouälor-sau a
produse din ou : produsele prelucrate care
diferitelor componente sau amestecuri ale acestora sau dintr-o nou prelucra
a
acestor produse prelucrate;
produs pesc resc prelucrat: produsele prelucrate care rezulta din prelucrae
rarea
produselor pesc re_ti sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate;
gräsimi topite de origine animal : gräsimile rezultate din topirea c rnii, inclusiva
0aselor, destinate consumului uman;
jum ri: reziduurile proteinice ale topirii, dup separarea par ial a gr similor de
ap ,
gelatin : proteina natural i solubil , gelatinizat sau nu, obtinut prin hidroliza
par ial a colagenului produs din oase, piei, tendoane _i nervi de animale;
colagen: produs pe baz de proteine derivat din oase, piei _i tendoane de animale
fabricat în conformitate cu exigen ele pertinente din prezentul regulament;
stomacuri, vezici _i intestine tratate: stomacuri, vezici _i intestine care au fost
supuse, dup obfinere i cur are, unui tratament, cum ar fi saramurarea, fierberea
sau uscarea.

PRODUSE DE ORIGINE ANIMAL :

produsele alimentare de origine animal , inclusiv mierea _i sângele;
molu_tele bivalve, echinodermele, tunicatele i gasteropodele marine vii destinate
consumului uman
alte animale destinate preparärii pentru a fi furnizate vii consumatorului final.
4.5.1. Cerinte specifice pentru carnea de ungulate domestice
4.5.1.1. Transportul animalelor vii pân la abator
Operatorii din sectorul alimentar
care
transport animale vii pân la abator trebure
asigure respectarea urm toarelor cerinte:
in timpul colect rii _i
transportului, animalele trebuie s fie
precautie i trebuie evitat orice manipulate
suferin inutil .
.animalele care
prezint simptome de boal
cunoscute ca fiind contaminate
sau care provin din eleeu
s n t jii
cu
agen i importan i din punctul de vederc
publice pot transportate
fi
spre abator numai
competente. cu autorizarea autoril

88
4.5.1.2. Cerinte care se aplic abatoarelor
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c construc ia, dotarea _i
echipamentul abatoarelor unde sunt sacrificate ungulatele domestice sunt in conformitate cu
urm toarele cerinte:
dispun de spa ii pentru stabula ie corespunz toare _i igienice sau, dac o permite clima,
boxe de a_teptare pentru animale, u_or de cur at _i de dezinfectat. Aceste spa ii i boxe
trebuie s fie echipate pentru ad parea animalelor _i, in cazul în care este necesar,
pentru hränire. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie s compromitä siguran a
alimentelor.
sunt dotate cu instala ii separate care se încuie sau, dac o permite clima, boxe pentru
animalele bolnave sau suspecte de boal , echipate cu un dispozitiv de evacuare separat
i amplasate astfel încât s se evite orice contaminare a celorlalte animale, cu exceptia
cazului în care autoritatea competent consider c aceste instala ii nu sunt necesare
spatiile pentru stabula ie au dimensiuni suficiente pentru a asigura respectarea bunastari
animalelor. Acestea trebuie s fie amenajate astfel încât s faciliteze inspec iile
veterinare ante-mortem, inclusiv identificarea animalelor sau grupurilor de animale.
Pentru a evita contaminarea c rnii, este necesar ea abatoarele:
s dispun de un num r suficient de spa ii adaptate opera iunilor;
s dispun de un spa iu separat pentru golirea _i cur area stomacurilor i
intestinelor,
så asigure separarea în spa iu i timp a
urm toarelor opera iun1:
o asomarea _i sngerarea;
o în cazul sacrific rii poreilor, opärirea, depilarea, cur area i pârlirea;
o eviscerarea i continuarea preg tirii c nii;
o manipularea stomacului _i a intestinelor cur ate;
o pregåtirea _i cur area celorlalte organe comestibile, in special
manipularea capetelor jupuite, în cazul în care aceste opera iuni nu sunt
efectuate pe linia de sacrificare;
o impachetarea organelor comestibile i
o expedierea c rnii;
sã dispun de instala ii care s împiedice contactul între carne i sol, pere i sau
echipamente;
s dispun de lini de sacrificare concepute pentru a permite desfä_urarea
continu a procesului de sacrificare i a evita o contaminare încruci_at între
diferitele påär i ale liniei. Atunci când în acelea_i spa ii func ioneaz mai mult de
o linie de sacrificare, este necesar s fie asigurat o separare corespunz toare în
vederea evit rii unei contamin ri încruci_ate.
s dispun de instala ii pentru decontaminarea instrumentelor cu apä caldã la o
temperatur de cel pu in 82°C sau de un alt sistem care are un efect echivalent.
Echipamentul utilizat de c tre personalul care manipuleaz carnea expus pentru a se
spåla pe mâini s fie dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea räspândirii contaminärilor.
Este necesar ca abatorul s fie dotat cu instala ii care se încuie pentru depozitarea
frigorific a c rnii re inute _i instala ii separate care se încuie pentru depozitarea c rnii declarate
impropni pentru consumul uman.
In abatoare trebuie s fie preväzut un spa iu separat, echipat cu instala ii corespunzätoare
pentru cur jarea, spälarea i decontaminarea mijloacelor de transport utilizate pentru animale.
Cu toate acestea, este posibil ca abatoarele s nu dispun de acest spa iu i de aceste instala ii
atunci când autoritatea competent autorizeaz acest lucru _i atunci când in apropiere exist
spa ii i instala ii autorizate oficial.
Abatoarele trebuie s dispun de instala ii care se încuie, rezervate sacrific rii animalelor
bolnave sau suspecte de boal . Aceste instala ii nu sunt indispensabile în cazul în care

89
 autorizat în acest scop de catre autoritatea
I c a r e a este efectuat intr-o alt unitate sacrificár.
efectuare a
compctentä sau la încheicrea perioadei normale degunoiul de grajd _i con inutul
In cazul în care în : depozitate
tubului di
special pentru accasta
sunt
spa iu
este necesar
ca abatorul:s fie dotat cu o incint
Este necesar ca abatoarele s dispun de
sau un

un spa iu
rezervat
exclusiv
utilizarii de cálre
serviciul veterinar.

4.5.1.3. Cerinte care se aplic sec iilor de tran_are s asigure ca sectiile de transare
re
CCCsar ca
alimentar
operatorii din sectorul
se
unde
Se
manipuleaz carne de ungulate domestice: carnil. prin realizarea
construite astfel incât sã evite contaminarea
Sunt se
loturilor de produc ie dife
desfa_ur ri cont
ontinue a opera iunilor sau prin
separarea rite.
ambalate separat de
aispun de spa ii permit
care depozitarea c rnii
in momente dis.
carnea a fost depozitata
neambalat , cu exceptia cazului în care
sau astfel înc ambalajele _i modul de depozitare sa nu poata constitui o Surck de
contaminare pentru carne;
aispun de s li de tran_are dotate echipamente adecvate;
cu

de lacilita i pentru spälara

pentru personalul care manipuleaz carnea expus dispunraspandiril area
contamin rilor
mainilor dotate cu robinete proiectate pentru prevenirea cu
de instala ii dezinfectarea instrumentelor apå cald la o tempera. atur
pun pentru
echivalent.
cn. 8L'C sau de un alt sistem care are un efect

4.5.1.4. Igiena sacrific rii

Operatorii din sectorul alimentar care i_i desf _oar activitatea in abatoare unde sum
Sacrificate ungulate domestice trebuie s asigure respectarea urm toarelor cerin e
dup sosirea animalelor in abator. nu trebuie ca sacrificarea s fie amânat ira
motiv. Cu toate acestea, atunci când cerintele privind bun starea animal cer acest
lucru, animalele trebuie l sate s se odihneasc înainte de sacrificare.
carnea nu poate fi utilizat pentru consumul uman in cazul in care animalelein
cauz mor în alt fel decât prin sacrificare în abator.
pot fi introduse în spa iile de sacrificare numai animalele vii destinate sacrificäri
cu exceptia:
o animalelor care au f cut obiectul unei sacrif+c ri de urgen ä în exteriorul
abatorului (vezi sacrificarea de urgen înafara abatorului),
o animalelor sacrificate la locul de produc ie
o vânatului s lbatic
carnea care provine de la animale sacrificate ca urmare a unui accident intr-un
abator poate fí utilizat pentru consumul uman în
cazul în care. dupä inspecia
veterinar , nu a fost constatat nici o alt leziune
accident.
grav în afara celei provocate de
animalele sau loturile de animale destinate sacrific rii s
fie identificate astfel incat
s se poat stabili originea lor.
animalele trebuie s fie curate.
Operatori din abatoare sunt obliga i s
(numit de autoritatea competent ) pentru ca inspectia instruc iunile medicului veterinar ofieal
urmeze

veterinar ante-mortem a fiec rui

inainte de sacrificare s fie efectuat în condi ii anima
corespunz toare.
Animalele introduse în sala de sacrificare s fie sacrificate
f r amân ri
jupuirea, eviscerarea _i orice alt nejustificate.
Este necesar ca asomarea, sangerarea,
transare s fie efectuate
fär nici o intarziere preg ire pentru
nejustificat ,
contaminare a c rnii. In special: astfel încât s fie evitat orice
traheea _i esofagul trebuie så r m n intacte la
este vorba de o sacrificare conform unui ritual sângerare, cu
exceptia cazului in care
religios:
 l a indep rtarea pieilor _i a pårului este necesar:
o s fic evitat orice contact intre suprafa a exterioar a pielii i carcas
o operatorii _i echipamentele care vin in contact cu suprafa a exterioar a
pieilor _i firelor de pär nu trebuie s ating carnea,
este necesar s fie luate m suri pentru evitarea rev rsarea continutului gastric in
timpul _i dup eviscerare i
eviscerarea trebuie efectuat cât mai repede posibil dup asomare;
abla ia mamelei nu trebuie s genereze contaminarea carcasei cu lapte sau colostru.
Este necesar s se procedeze la o jupuire complet a carcaselor _i a altor p r i ale
corpului animalului destinate consumului uman, cu exceptia porcinelor, capetelor de ovine, de
caprine i de vitei. precum _i a picioarelor de bovine, de ovine _i de caprine. Capetele i
picioarele trebuie s fie manipulate astfel încât s se evite orice contaminare
In cazul in care nu sunt jupuite, porcinelor trebuie sã li se înl ture, de îndat , firele de
s fie minim. Pentru
la op rire
par. Este necesar ca riscul de contaminare a c rnii cu apa folosit
aceast operatiune. pot fi utiliza i numai aditivi autoriza i. Porcinele trebuie apoi sä fie clatite Cu
ap potabil din abunden .
Trebuie evitat orice contaminare vizibil cu materii fecale a carcaselor. Orice
contaminare vizibil trebuie îndepärtat , fär întârziere. prin fasonare sau orice alt procedeu care
are un efect echivalent.
Carcasele _i organele nu trebuie s intre în contact cu solul. pere ii sau locurile de munc .
fie efectuat
Inspec ia veterinar post-mortem a tuturor animalelor sacrificate trebuie s
in condi i corespunz toare în conformitate cu Regulamentul 625/2017/CE.
Atat timp cât nu a fost încheiat inspec ia veterinar post-mortem, p r ile animalului

sacrificat care fac obiectul acestei inspec ii:

trebuie s poat fi identificate ca provenind dintr-o anumit carcas ; i
nu trebuie s intre în contact cu alte carcase, organe comestibile sau viscere, inclusiv
cele care apar in animalelor supuse deja unei inspec ii veterinare post-mortem.
Cu toate acestea, penisul poarte fi îndep rtat de îndat , dac nu prezint nici o leziune

patologic .
Este necesar ca rinichii s fie desprin_i din înveli_ul lor de gr sime. Pentru bovine _i
pentru solipede,
porcineIni cazul trebuie iîndep rtat capsula perirenal .
în care sângele
i celelalte organe ale mai multor animale sunt adunate în acela_i
recipient înainte de încheierea inspec iei veterinare post-mortem, este necesar ca întreg
con inutul acestuia s fie declarat impropriu pentru consumul uman atunci când carcasa unuia
sau mai multora dintre aceste animale este declarat improprie pentru consumul uman.
Dup inspec ia veterinar post-mortem:
este necesar s fie extirpate amigdalele bovinelor i solipedelor;
consumul trebuie s fie evacuate din curat a
p rtile improprii pentru uman zona

unit tii:
carnea re inut sau declarat improprie pentru consumul uman _i subprodusele
necomestibile nu trebuie s intre în_contact cu carnea declarat proprie pentru
consumul uman i
viscerele _i p r ile de viscere care r mân în carcas , cu exceptia rinichilor, s fie
în exist
îndep rtate în întregime si cât mai repede posibil, cu exceptia cazului care o

autoriza ie contrar din partea autorit i competente.

veterinar post-mortem, carnea trebuie s fie depozitat în
Dup sacrificare _i inspec ia
conformitate cu dispozi iile stabilite la capitolul DEPOZITARE I TRANSPORT.
Atunci când sunt destinate unei prelucr ri ulterioare:
stomacurile trebuie s fie op rite sau cur ate;
intestinele trebuie s fie golite i cur jate;
capetele i picioarele trebuie s fie jupuite sau op rite i depilate.

91
 speCIi de
autorizate pentru
sacrificarea
unor

salbatic. este
anim
alc diferine
de vanat neces
n a unit ile i
sunt
cresc torie
Sau pentm vânat de
pularca carcaselor de oric rei prin efectuare
Separat i
contamin ri
incruci_ate. ea
PCvada precau ii in vederea evitärii Este necesar sså ffie
spatiu _i timp a opera iunilor executate în cazul
diferitelor specii.
nejupuite de vânat de disponibile
eresctone
lor
pentru primirea _i depozitarea carcaset
sacrificat în exploata ie sauprimi
Separate
natul
pentru vaa sade incuie
ntru sacriticare
instalastalatiie
care se
instala ii
In cazul în care abatorul nu dispune de
u sacrificarea
a l e l o r bolnave sau suspecte de boal , este necesar ca i
ecstor animale s fie cur tate si dezinfectate sub contrO1 O1 reluärii sacrificríi altor
animale.

4.5.1.5. Igiena în timpul tran_ rii _i dezosari

c tran_area _i dezos
ezosarea gulatelor
Operatorii din sectorul alimentar s asigure
domestice are loc în conformitate cu urm toarele cerin
fi tran_ate in
semi-carcase .
abator ungulate domestice pot
carcasele de
Ulterior, tran_area i dezosarea trek
Srerturi _i în piese de cel mult trei buc i.
s fie efectuate într-o sec ie de tran_are.
s fie organizate astfel ine
Cste
necesar ca opera iunile efectuate în cazul c rnii
Se evite sau s se reduc , pe cât posibil, contaminarea. In acest scop, este neca.
ca:
necesar
ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure in special
Ose introduce progresiv carnea destinat tran_äri in spa ile de lucru:
O in timpul opera iunilor de tran_are, dezosare. fasonare. t iere, debitarea.
impachetare i de ambalare, se men ine carnea la o temperatur care sänu
fie mai mare de 3°C pentru organe comestibile i C pentru alte tipuri d
de
carne cu ajutorul unei temperaturi ambientale maxime de 12°C sau
unui
alt sistem cu efect echivalent;
o atunci când spa iile sunt autorizate pentru tran_area carnii care provine de
la specii diferite de animale. se prev d m suri de precau ie în vederea
evit rii oric rei contamin ri încruci_ate, dac este cazul, prin efectuarea
separat în spa iu _i timp a opera iunilor executate in cazul diferitelor
speci.
Carnea poate fi dezosat _i tran_at înainte de a fi ajuns la temperaturile prev zute mai
sus, atunci când sectia de tran_are se afl în acela_i loc ca _i abatorul. In acest caz, carnea trebuie
sã fie transferat în sala de tran_are fie direct din spa iile de sacrificare, fie dup o perioad de
a_teptare într-un spa iu de råcire sau refrigerare. De indat ce este tran_at _i. dup caz,
ambalat . carnea trebuie s fie refrigerat la temperatura prev zut anterior.

4.5.1.6. Sacrificarea de urgen în exteriorul abatorului

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie s se asigure c , in fapt, carnea
provenit de la ongulate domestice ce sunt supuse t ierii de urgen în afara abatorului poate Ii
utilizat pentru consum uman numai dac aceasta este conform
cu urm toarele cerinte:
1. Un animal, de altfel s n tos, trebuie s fi suferit un accident ce a
acestuia la abator din motive de bun stare. împiedicat transportul
2. Un medic veterinar trebuie sa efectueze 0
inspec ie ante-mortem a animalului.
3. Animalul t iat _i sângerat trebuie s fie transportat la abator în condi ii igienice i fard
intârziere nejustificat . Indepärtarea stomacului _i a intestinelor, dar f r o alt
toaletare. poaic
s aib loc la fa a locului, sub supravegherea unui medic
veterinar. Orice viscer îndepart
trebuies înso easc animalul abator i trebuie s fie
la identificat ca apar inând acelui
4. Dac trec mai mult de doua ore intre t iere _i sosirea la abator, animalul trebuie sa animal..
refrigerat. Atunci când condi ile climatice permit aceasta, nu este necesar refrigerarea activa.
5.Animalul t iat trebuie sa tie inso it p n la abator de o declara ie furnizat de
operatoru
u

activitate în domeniul alimentar care a crescut

animalul, precizând identitatea animalului
92
indicând orice produse veterinare sau alte tratamente ce au fost administrate animalului, datele
de administrare si perioadele de a_teptare.
6. Animalul taiat trebuie så fie insotit pån la abator de declara ie emisá de medicul veterinar.
indicánd rezultatul favorabil al inspec iei ate-mortem, data, ora si motivul täierii de urgen ä.
precum _i natura oric rui tratament administrat animalului de medicul veterinar.
7. Animalul taâiat trebuie så fie declarat propriu pentru consum uman caurmare a inspec iei
post-mortem, efectuat la abator, în conformitate cu Regulamentul nr. 625/2017/CE, incluzând
orice teste suplimentare solicitate in cazul täierii de urgen .
8.Operatori cu activitate in domeniul alimentartrebuie s urmeze orice instructiuni pe care
medicul veterinar oficial le poate furniza dup inspec ia post-mortem, cu privire la utilizarea
c rnii.
9. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu pot pune pe pia carne provenit de la
animale ce sunt supuse täieri de urgentã, cu excep ia cazului in care aceasta poarta o marc de
s n tate special ce nu poate fi confundat nici cu marca de s n tate preväzut de Regulamentul
nr. 625/2017/CE, niei cu marca de identificare. O astfel de carne poate sa fie pus pe piatd
numai în România, ca ar în care are loc täierea, i în conformitate cu legisla ia na ionala.

4.5.1.7. Depozitarea _i transportul

Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c depozitarea i transportul carnii
de ungulate domestice sunt efectuate în conformitate cu urm toarele cerinte:
inspec ia veterinar post-mortem s fie imediat urmat de o refrigerare în abator
pentru a se asigura, în toate p r ile c rnii, o temperatur care sã nu fie mai mare de
3°C pentru organele comestibile _i 7°C pentru celelalte tipuri de carne, dup o
curb care sä asigure o sc dere continu a temperaturi. Cu toate acestea, carnea
poate fi tran_at _i dezosat în timpul refriger rii în conformitate cu dispozi ile
prev zute la sec iunea 1GIENA IN TIMPUL TRAN^ÄRII ^I DEZOSARII;
in timpul procesului de refrigerare trebuie s fie asigurat o ventilare
corespunz toare pentru a evita orice condens suprafa a
la c rn+.
Carnea trebuie s ajung la temperatura de 3°C pentru organele comestibile i 7'C pentru
cane i s _i-o men in înainte de depozitare _i în timpul acesteia, precum i înainte de transport
_i în timpul acestuia
Totu_i. transportul poate avea loc, cu autorizarea autorit ii competente,. pentru a permite
productia de produse specifice, cu condi ia ca:
acest transport s se efectueze în conformitate cu cerin ele prev zute de autoritatea
competent pentru transportul de la o unitate dat la alta; _i
carnea s p r seasc de îndat abatorul sau o sal de tran_are care se afl în aceea_i
cl dire cu abatorul _i ca transportul s nu dureze mai mult de dou ore.
Carnea destinat congelärii trebuie s fie congelat f r întârzieri nejustificate, luând în
considerare perioada de stabilizare, necesar eventual înainte de congelare.
In timpul depozit rii _i transportului, carnea expus trebuie separat de carnea ambalat ,
cu exceptia cazului în care aceasta este depozitat sau transportat în momente diferite sau astfel
incat ambalajul _i modul de depozitare sau de transport s nu poatã constitui o surs de
contaminare pentru carne.

4.5.2. Carnea de pasäre de curte _i de lagomorfe

4.5.2.1. Transportul animalelor vii pân la abator

Operatorii din sectorul alimentar care transport animale vii pân la abator trebuie s
asigure respectarea urm toarelor cerin e:
. î ntimpul colect rii _i transportului, animalele trebuie s fie manipulate cu precau ie
_i orice suferin inutil trebuie evitat .

93
 efective despre car
efe
stabili
din
provin
de vedere al sändas
sänt i ublice
care
sau
de boal
animalele cu imptome din punctul
importan i autorita ii com
c sunt contontaminate cu agen i autorizarea competente
abator numai modulele. atune
cu

POt
T transportate spre la abator i
rezistà la coroziune dhd Sunt
animalelor

Custile utilizate pentru realizate din materiale care inainte de a une.

livrarea
se
fi re curi
uzate, trebuie s
u_or.
fie
Imediat dup
desc rcare

livrarea
i
tilzat,
animalelor vii trebuie
ton
_
aezinfecteaz colectarea _i fie
Cenipamentul utilizat pentru

Cur tat, spålat _i dezinfectat.

4.5.2.2. Cerin e care se aplic abatoarelor asigure

ca amplasarea, con
onstrud
trebuie s se
din sectorul alimentar sunt sacrificate p säri de c a
Ptatori abatoarelor unde
amenajarea i dota
otarea cu echipamente a

gomorfe sunt in conformitate cu urm toarele cerine :lor i pentru

inspe
animalelor
primirea
dispun de loc acoperit pentru
un
spa iu sau de un

veterinar înainte de sacrificarea acestora.

abatoareic.
necesar ca
PEntru a evita contaminarea c rnii, este corespunzatoare opera iunilor
Sa dispun de un num r suficient de spa ii care
trebuie efectuate; eviscerarea I pregatirea c rni, ino
de un spa iu separat pentru
adaugarea
$adispun condimentelor la carcasele întregi de päsäri de curte, cu evXcepia
autorizeaza ca aceste opera iuni så fie
cazului in autoritatea competent
care
într-un anumit abator, dup
caz;
etectuate separat în timp _i
in care sunt efectuate
in abator,
atjiuni urmâtoarele oDerati.
asigure c , în cazul
s å se
sunt efectuate separat in spa iu i timp: asomarea i sangerarea; deplumar 1area
c rni;
sau jumulirea i, eventual. opärirea; expedierea
contactul intre carne _i sol. pereti
Os dispun de instala ii care s împiedice
echipamente;
o s dispun de linii de sacrificare (acolo unde acestea tunctioneaz ) concepulte
pentru a permite desf _urarea continu a procesului de sacrificare _i a evita o
contaminare încruci_at între diferitele p rti ale liniei. Atunci când in acelag
spatiu functioneaz mai mult de o linie de sacrificare. este necesar s fie asiguratä
o separare corespunz toare în vederea evit rii unei contamin ri de la o linie la
alta.
Abatoarele trebuie s dispun de instala ii pentru dezinfectarea instrumentelor cu ap
caldã la o temperatur de cel puin 82°C sau de un alt sistem care are un efect echivalent.
Personalul care manipuleaz carnea trebuie s aibä, în apropierea punctului de lucru
facilitati pentru a se späla pe mâini dotate cu robinete proiectate pentru prevenirea _i evitarea
contamin rilor.
Este necesar s se prevad instala ii care se încuie pentru depozitarea frigorific a c mii
reinute i instala ii separate care se încuie pentru depozitarea c rnii declarate improprii pentru
consumul uman.
Abatoarele trebuie s dispun de un spa iu separat echipat cu instala ii corespunz toare
pentru curätarea, spälarea _i dezinfectarea:
echipamentelor de transport, de exemplu cu_tile; _i
mijloacelor de transport.
Aceste spa i _i instala ii nu sunt obligatorii atunci când în apropiere exist spa ii sl
instala ii autorizate oficial.
In abatoare trebuie s fie prev zut un spa iu rezervat exclusiv utiliz rii de c tre servicul
veterinar echipat corespunz to.
4.5.2.3. Cerinte care se aplic sec iilor de tran_are
Este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar s se asigure c sectiile de tran_are unu
se manipuleaz carne de pås ri de curte sau de lagomorfe:
94
 s ã fie construite astfel incât s se evite contaminarea c rnii, in special:
o prin realizarea unei desf _ur ri continue a opera iunilor sau
o prin separarea loturilor de produc ie diferite;
s å dispun de spa ii care permit depozitarea c rnii ambalate separat de carnea
expusã, cu exceptia cazului in care carnea a fost depozitat în momente diferite
sau astfel încât ambalajele _i modul de depozitare s nu poat constitui 0 surs de
contaminare pentru came;
s dispun de s li de tran_are dotate cu echipamente;
pentru personalul care manipuleaz carnea ca atare, s dispun de facilit i pentru
spålarea mâinilor dotate cu robinete proiectate pentru prevenirea r spândirii
contamin rilor;
så dispun de instala ii pentru decontaminarea instrumentelor cu ap cald la o
temperatur de cel pu in 82°C sau de un alt sistem care are un efect echivalent.
In cazul in care urm toarele opera iuni sunt efectuate intr-o sectie de tran_are:
eViscerarea gâ_telor _i ra elor crescute pentru produc ia de foie gras, asomate,
sangerate i deplumate la ferma de îngr _are sau
eviscerarea p särilor de curte cu eviscerare amânat .
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c sunt disponibile spa ii separate
in acest scop.

4.5.2.4. Igiena sacrific rii

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care opereaz în abatoare unde sunt
sacrificate paás ri de curte sau lagomorfe s asigure respectarea urm toarelor cerinte.
carnea nu poate fi utilizat pentru consumul uman în cazul în care animalele în cauz
mor în alt fel decât prin sacrificare în abator.
in spa iile de sacrificare pot fi introduse numai animalele vii destinate sacrific rii cu
exceptia
O p s rilor de curte cu eviscerare amânat , gâ_telor _i ra elor crescute pentru
produc ia de foie gras i päsärilor care nu sunt considerate ca fiind
domestice, dar care sunt crescute ca animale domestice, atunci când sunt
sacrificate în exploata ie
o vâanatului de cresc torie sacrificat în exploata ie
o vânatului mic s lbatic
Operatorii abatoarelor trebuie s urmeze instruc iunile autorit ii competente pentru ca
inspectia veterinar ante-mortem s fie efectuat în condi ii corespunztoare.
Atunci când anumite unit i sunt autorizate pentru sacrificarea unor specii animale
diferite sau pentru manipularea rati elor de cresc torie i a vânatului mic s lbatic, trebuie s ie
luate m suri de precau ie în vederea evit rii oric rei contaminäri încruci_ate; astfel opera iunile
executate pe specii diferite sunt efectuate separat în timp _i spa iu. Este necesar s fie disponibile
instala ii separate pentru recep ia i depozitarea carcaselor de ratite de cresc torie sacrificate în
exploata ie _i pentru vânatul mic s lbatic.
Animalele introduse în sala de sacrificare trebuie sacrificate far amån ri nejustificate.
Este necesar ca asomarea, sângerarea, jumulirea sau deplumarea, eviscerarea _i orice alt
pregåtire s fie efectuate f r nici o întârziere nejustificat , astfel încât s fie evitat orice
contaminare a c nii. Este necesar, în special, s fie luate m suri pentru evitarea devers rii
continutului tubului digestiv în timpul eviscer rii.
Inspectia veterinar post-mortem trebuie s fie efectuat în condi ii corespunz toare i, în
special, ca animalele sacrificate s poat fi inspectate în mod corespunz tor.
Dup inspec ia veterinar post-mortem:
este necesar ca p r ile improprii pentru consumul uman s fie evacuate cât mai
curand posibil din zona curat a unit ii ;

95
 Carnea reftinut sau
declarat improprie pentru
cu
consumul

carnea
uman si
declarat
subpr
asele
Dronduse
intre în contact
hecomestibile nu trebuie s
pentru
consumul uman;
viscerele _i p rtile de viscere
care raman in
carcasa. Cu excepta
carcas .
este necesar ca posibil, in intregime
dincatpartea
ma
este e
cazul în care
rinichilor, s fie înl turate, în
cazului în care
exIst contrar
o autoriza ie con

repede posibil, cu excep ia

autorit ii competente. necesar ca
animalele sacrifica
eviscerare, este
Curätatp nspectia
veterinar _i la o temperatur care sã nu
lucru este posibil,
retrigerate, de îndat ce acest este electuaid a ad
la
mai
mare de 4°C, cu
exceptia cazului în care tran_area
Atunci când carcasele sunt supuse unui proces
de refrigerare prin imersiune, este necesar
rin imersiu
så fie
respectate urm toarele dispozi i: evitarea unei contamin
trebuie luate toate m surile de precau ie pentru ri
cum ar fi greutatea carcasei, temnera
carcaselor, luând în considerare parametri
de refrigerare;
apei, volumul i direc ia fluxului de ap _i timpul
în întregime, cura at i dezinfectat de fie fiecare
este necesar ca echipamentul s fie golit dat pe zi.
când acest lucru este necesar _i cel pu ino
datà sacrificate in cadrul unor pro
bolnave sau suspecte de boal _i animalele
de eradicare sau de lupt împotriva unei boli nu trebuie s fie sacriticate in unitate, cu rograme
Animalele excenti
Cazului in care acest lucru este permis de autoritatea competenta. In acest caz, este necesar es
sacrificarea s fie realizat sub control oficial _i trebuie luate m suri pentru prevenirea oricarei
Contamin ri. Este necesar ca spa iile s fie cur ate _i dezinfectate inainte de a fi reutilizate.

4.5.2.5. Igiena în timpul _i dup tran_are _i dezosare

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure ca tran_area i dezosarea
c nii de pas re de curte _i de lagomorfe are loc în conformitate cu urm toarele cerin e:
opera iunile efectuate în cazul c nii trebuie astfel organizate încât s se evite sausá
se reduc la minim orice contaminare. In acest scop, este necesar ca operatorii in
sectorul alimentar s se asigure în special c :
o carnea destinat tran_ärii este introdus progresiv în func ie de nevoie in
spa iul unde se lucreaz ;
o în timpul opera iunilor de tran_are, de dezosare, de fasonare, de feliere, de
debitare, de împachetare i de ambalare, se men ine carnea la o
temperatur de cel mult 4°C cu ajutorul unei temperaturi ambientale de
12°C sau a unui alt sistem cu efect echivalent
_i
atunci când spa ile sunt autorizate pentru tran_area c rnii care provine de
la specii diferite de animale, se preväd m suri de precau ie în vederea
evitärii oric rei contamin ri încruci_ate, prin efectuarea separat in spau
_i timp a opera iunilor executate în cazul diferitelor specii.
Cu toate acestea, carnea poate fi dezosat _i
tran_at înainte de a fi ajuns la temperatura
mantionat anterior, atunci cänd sec ia de tran_are se afl în aceea_i cl dire cu abatoarele. cu
condi ia transfer rii c rnii în sala de tran_are:
f i e direct din spa iile de sacrificare;
fie dup o
perioad de a_teptare într-un spa iu de r cire sau refrigerare.
Imediat dup tran_are tran_at i, dup caz, ambalare,
temperatura preväzut mai sus.
carnea trebuie s fie refrigerata
In
timpul depozit rii i transportului, carnea expus trebuie de carnea ambal
cu exceptia cazului in care aceasta este depozitat sau transportat înseparat
momente diferite sau as
incât ambalajul _i modul de depozitare sau de
contaminare pentru carne.
transport s nu o Sursupoat constitui

96
4.5.2.6. Sacrificarea în exploata ie
Operatori din sectorul alimentar pot sacrifica pås rile de curte in exploata ie numai cu
autorizarea autorit ii competente _i cu respectarea urm toarelor condi i:
este necesarca exploata ia s fie supus unor inspectii veterinare periodice.
operatorul din sectorul alimentar trebuie s informeze. in prealabil, autoritatea
competent cu privire la data i ora sacrific rii p s rilor de curte.
trebuie s dispun de spa ii de grupare a animalelor care permit realizarea unei
inspectii veterinare ante-mortem a grupului.
trebuie s dispun de spa ii corespunz toare pentru sacrificarea animalelor in
conditii igienice i pentru manipularea ulterioar a pás rilor de cute.
e s t e necesar s se respecte cerintele privind bun starea animalelor.
pås rile de curte sacrificate trebuie s fie transportate spre abator inso ite de o
declara ie întocmit de c tre operatorul din sectorul alimentar care le-a crescut, in
care se indic orice produs de uz veterinar sau alt tratament care le-a fost
administrat, precum _i datele de administrare a acestor tratamente, perioadele de
a_teptare _i data _i ora sacrific rii.
animalul sacrificat trebuie s fie transportat spre abator înso it de un certificat
intocmit de medicul veterinar oficial sau de medical veterinar autorizat.
in ceea ce prive_te p s rile de curte crescute pentru produc ia de foie gras,
carcasele neeviscerate trebuie s fie transportate de îndat i refrigerate, în cazul în
care este necesar, pân la un abator sau la o sectie de tran_are. este necesar ca
acestea s fie eviscerate în termen de 24 de ore dup sacrificare sub controlul
autorit ii competente.
pasarile de curte cu eviscerare amânat obtinute în exploata ia de produc ie pot fi
finute timp de cel mult 15 zile la o temperatur care s nu fie mai mare de 4°c.
acestea trebuie s fie apoi eviscerate într-un abator sau o sec ie de tran_are care se
afl în acela_i stat membru ca _i exploata ia de productie.

4.5.3. Carnea de vânat de cresc torie

Operatorii din sectorul alimentar pot sacrifica p s rile alerg toare (rati e) _i ungulatele de
cresc torie (paricopitate cervidee _i suide) _i, excep ional, bizoni la locul de origine cu
autorizarea autorit ii competente în cazul în care:
animalele nu pot fi transportate în vederea evit rii oric rui risc pentru
manipulator sau a garantäri bun st rii animalelor;
efectivul este supus unor controale veterinare regulate;
proprietarul animalelor prezint o cerere;
autoritatea competent este informat în prealabil cu privire la data _i ora
sacrific rii animalelor;
exploata ia aplic o procedur de grupare a animalelor pentru a permite realizarea
unei inspec ii veterinare ante-mortem a grupului;
exploata ia dispune de instala ii corespunz toare pentru sacrificarea, sångerarea
_i, atunci când ratitele trebuie deplumate, deplumarea acestora;
sunt respectate cerin ele privind bun starea animalelor;
animalele sacrificate _i sângerate sunt transportate spre abator în condi ii de
igien _i f r întârzieri nejustificate. In cazul în care transportul dureaz mai mult
de dou ore, animalele sunt refrigerate. Eviscerarea poate fi efectuat la fa a
locului, sub control veterinar
î n mod obligatoriu însote_te animalele sacrificate pân la abator declara ia
întocmit de c tre operatorul din sectorul alimentar care a crescut animalele, în
care se indic identitatea acestora, orice produs de uz veterinar sau alt tratament

97
 respective.
precum atcle
_i dat de admin
arC
animalelor

care le-a fost administ a_teptare:

perioadele de un certificat el eliberat
acestor tratamente _i c tre unitatea autorizat , C sem a
in timpul transp medicul veterinar autos er
ectuarea carcoreeeu
1sportului
de c tre
oficial
anmle--mortem, efectuare
sau
catre medicul veterinar veterinare

ateste rezultatul favorabil al

inspectiei
indice data i ora insote_te
a sacrific ri
Sacrificate.
_i sanger rii i care s
animaleClele
4.5.4. Carne de vânat
s lbatic
4.5.4. 1. Formarea în torilor în domeniul
s n tätii _i igienei
pe pia
pe pent introducerii

Persoanele care vâneaz vâanat

s lbatic în
vederea
patologia vanatuluI s lbatic consum
precum
rebuie s posede cuno_tinte suficiente privindc rnii de vänat
salbatic dup vânare
Oucia _i manipularea vânatului s lbatic _i a
proceda la examinare ini ial
penitrua
o la faa loculu.
unul din membrii unei echipe de ván.
Cu toate acestea, este
este suficient ca cel pu in
dispun de cuno_tin ele prev zute mai sus.
cazul în care face parta
Persoana format ar putea. de fi pädurarul in
asemenea,

echipa de vân toare sa in cazul în care se afl în apropierea locului unde are loc vân toa
s-l In
acest din urm caz, sälbatic pãdurarului i s -l
vân torul trebuie s prezinte vânatul înainte de uciderea acestuia.
constatat
intormeze cu
l-a
1 C ecomportament anormal pe care
competente, pentru a Derm
Omarea trebuie s fie realizat , la cererea autorit ii ermite
dro r sã devin persoane formate. Aceasta trebuie s cuprinda cel pu in urm t0aral
oarele
elemente:
anatomia, fiziologia _i comportamentul normal al vânatului sälbatic;
comportamentul anormal _i modific rile patologice ale vanatului s lbatic : n
urma unor boli, a unei contamin ri a mediului inconjurator sau a oric rui al
factor care ar putea afecta s n tatea uman dup consum;
regulile de igien _i tehnicile corespunz toare de man1pulare, transporn,
eviscerare etc. a vânatului sälbatic dup ucidere; i
legisla ia _i actele administrative în domeniul s nät ii animale _i publice si
condi iile de igien care reglementeaz introducerea pe piat a vânatului
s lbatic.
Este necesar ca autoritatea competent s încurajeze organiza iile de vân tori sã asigure
aceste form ri.

4.5.4.2. Manipularea vânatului s lbatic mare

Este necesar ca dup uciderea vânatului s lbatic mare, stomacurile _i intestinele så fie
îndep rtate cât mai repede posibil i, în cazul in care este necesar, s fie sângerate.
Persoana format trebuie s efectueze o examinare a
corpului _i viscerelor, îndep rtate
eventual, pentru a identifica orice caracteristic care s indice un risc privind s n tatea animal
prezentat de carne. Este necesar ca aceast examinare s aib loc de îndat ce este posibil dupä
ucidere.
Carnea vânatului s lbatic mare este introdus pe pia numai în cazul în care corpul este
transportat pân la o unitate de prelucrare a vânatului de îndat ce este posibil dup examinarea
prev zut anterior. Este necesar ca viscerele s însoteasc animalul _i acestea s poatà fl
identificate ca apar inând unui animal dat.
In cazul în care, cu ocazia examin rii nu este identificat
nici o caracteristic
în cazul in care nu a fost observat nici un comportament anormal înainte de ucidere _i anormala
nu exista
suspiciunea nici unei contaminari a mediului inconjur tor, persoana format trebuie s
corpului animalului o declara ie numerotatå care atest aceast situa ie. De asemenea, ataeze
trebuie s indice data, ora i locul uciderii. In acest caz, capul _i viscerele nu trebuiedeclaralsu

98
insoteasc copul animalului, cu exceptia specilor care pot fi purtätoare de trichinele (porcine,
solipede si altele), al c ror cap (cu exceptia coltilor) _i diafragma trebuie s inso easc corpul
animalului. Cu toate acestea, este necesar ca vân torii s respecte orice cerin suplimentar
impuså de statul membru în care are loc vân toarea, în special pentru a permite monitorizarea
anumitor reziduuri i substan e în conformitate cu Directiva 96/23/CE.
In alte circumstan e, capul (cu exceptia col ilor _i coarnelor) i toate viscerele, cu
exceptia stonmacului i intestinelor, trebuie s însoteascä corpul animalului. Persoana format
care a efectuat examinarea trebuie s informeze autoritatea competent cu privire la
caractenisticile anomale, comportamentul anormal sau suspiciunea de contaminare a mediului
inconjurdtor care au împiedicat-o s intocmeasc o declara ie în conformitate cu punctul (a).
In cazul in care nu este disponibil nici o persoan fornmat pentru efectuarea examin rii
intr-un caz special, capul (cu excep ia col ilor _i coarnelor) _i toate viscerele, cu excep ia
stomacului _i intestinelor, trebuie s înso easc corpul animalului.
Refrigerarea trebuie s înceap într-un interval de timp rezonabil dup uciderea
animalului i carmea s aibä in întregime o temperatur care så nu fie mai mare de 7°C. În cazul
în care condit iile de clim o permit, nu este necesar o refrigerare act1v .
Este interzis aglomerarea a animalelor în timpul transportului spre unitatea de
prelucrare.
Este necesar ca vânatul s lbatic mare livrat unei unitä i de prelucrare a vânatului sä fie
prezentat autorit ii competente pentru inspec ia veterinar .
In plus, vânatul sälbatic mare poate fi jupuit _i introdus pe pia numai daca:
mainte de jupuire, este depozitat _i manipulat separat de celelalte produse
alimentare i nu este congelat; i
dup jupuire, face obiectul unei inspectii veterinare finale în conformitate cu
Regulamentul nr. 625/2017/CE.

4.5.4. 3. Manipularea vânatului s lbatic mie

Persoana format trebuie s efectueze o examinare care s permit identificarea oric rei
caracteristici care indic un risc privind s n tatea animal prezentat de carne. Este necesar ca
aceast examinare s aib loc de îndat ce este posibil dup ucidere.
In cazul în care, cu ocazia acestei examin ri, sunt constatate caracteristici anormale, se
observ un comportament anormal înainte de ucidere sau exist suspiciunea unei contamin ri a
mediului înconjur tor, este necesar ca persoana formatã s informeze autoritatea competent
despre aceasta.
Carnea vânatului sälbatic mic poate fi introdus pe pia numai dac animalul este
transportat pân la o unitate de prelucrare a vânatului de îndat ce este posibil dupå examinarea
preväzut anterior.
Refrigerarea trebuie sã înceap într-un interval de timp rezonabil dup uciderea
animalului _i s cuprind carnea în întregime la o temperatur care s nu fie mai mare de 4°C. în
cazul în care condi iile de climã o permit, nu este necesar o refrigerare activ .
Eviscerarea trebuie s fie efectuat sau încheiat f r îintârziere la sosirea in unitatea de
prelucrare a vânatului, cu excep ia cazului în care autoritatea competent autorizeaz practici
diferite.
Este necesar ca vânatul sälbatic mic încredin at unei unit i de prelucrare a vânatului s
fie prezentat autorit ii competente pentru inspec ia veterinar .

4.5.5. Carne tocat , preparate din carne i carne separat mecanic (CSM)

4.5.5.1. Cerinte care se aplic unitä tilor de produc ie

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care opereaz în unitä i pentru produe ia
de carne tocat , de preparate din carne i de carne separat mecanic (CSM) s se asigure c
aceste unit i:

99
 carnil i a produselor
contaminarea
s evite
Sunt construite astfel incât
se
opera iunilor sau
productie diferite:
continu a
permit desf _urarea a
loturilor de productie .

mod separat
O s e asigur

spun de spa ii care

prelucrarea in
permit depozitarea
c rnii i a produselor
situa iei in care
ambalate
acestea sunt depo de
ambalate separat
neambalate, cu exceptia de depozitariae
arnea i produsele
modul
_i
astfel încât ambalajele nu
nmomente diferite sau
carne sau produse, po
de contaminare pentru
COnstitui o surs

Sunt dotate cu spa ii echipate

astfel incât s se
asigure respectarea cerintelor
elor privind
temperatura stabilite anterior;
carnea sele neambalate
i produsele de
manipuleaz
dispun. pentru ersonalul care
robinete proiectate pentru entru prevenirea
mâinilor dotate cu
dClitati pentru sp larea
råspândirii contamin rilor; instrumentelor cu ap caldz la
dezinfectarea
spun de instala ii pentru
"0
un alt sistem
care are un etect echivalent
Temperatur de cel pu in 82°C sau de

..5.2. Cerinte care se aplic materiilor prime Carne tocata, preparate

alimentar care produc e din
Ste necesar ca operatorii din sectorul
mecanic (CSM) s se asigure c materille prime utilizate resnea
spectà
c a r n e separat
urm toarele cerin e:
cârnii tocate trebuie sa respecte
trebuie s
nateriile prime utilizate pentru prepararea
urm toarele cerinte:
cazul c rnii proaspete.
Sa respecte cerin ele care se aplic în
s å fi fost preparate din mu_chi scheletici, inclusiv din fesuturile grase aferent.
nte
acestora.
Acestea nu pot fi ob inute din:
resturi de la tran_are sau fasonare (altele decât resturile de mu_chi întregi);
carne separat mecanic (CSM);
carne care con ine fragmente de oase sau de piele;
carne care provine de la cap, cu exceptia maseterilor, por iunea care nu este
muscular de linea alba., regiunea carpian i tarsian , resturi de carne cur jat de
pe oase _i mu_chi ai diafragmei (cu exceptia cazului în care a fost eliminatä
membrana seroas ).
Umtoarele materii prime pot fi utilizate pentru preparatele din carne:
carnea proaspät ;
carnea care respect cerin ele prezentate anterior i
atunci când este evident c aceste preparate din carne nu sunt destinate
consumului înainte de a fi fost supuse unui tratament termic:
carnea care rezult din tocarea sau
fragmentarea c rnii
carnea separat mecanic.
Materiile prime utilizate pentru producerea c nii separate mecanic (CSM) trebuie så
respecte cerin ele care se aplicá in cazul c rnii proaspete. Nu este autorizat utilizarea
urm toarelor p r i pentru producerea c nii separate mecanic (CSM):
o
pentru p särile de curte: ghearele, pielea gâtului _i capul;
o pentru celelalte animale: oasele capului, labele, coada, femurul,
peroneul, humerusul, radiusul i cubitusul.
tibia

4.5.5.3. Igiena în timpul produc iei i dup produc ie

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc carne tocat , preparale u"
carne _i carne separat mecanie så asigure respectarea urm toarelor
cerinte:
.
operatiunile efectuate în cazul c rnii s fie organizate astfel încât s se evie sau
s se reduc pe cât posibil orice
contaminare. In acest scop, este
operatorii din sectorul alimentar s asigure c , în special, necesa
carnea utilizata:
100
 o este men inut la o temperatur care s nu fie mai mare de 4°C pentru
pås rile de curte, 3°C pentru organe comestibile _i 7°C pentru alte tipuri de

carne: i
o este introdus progresiv i in func ie de nevoi in spa iile de preparare;
Urm toarele cerinte se aplic produc iei de carne tocat i de preparate din carne:
carnea congelat sau congelat rapid utilizat pentru prepararea c rnii tocate
sau a preparatelor din carne trebuie s fie dezosat inainte de congelare, cu
exceptia cazului in care autoritatea competent autorizeazà dezosarea c rni
imediat înainte de tocare.. Aceasta poate fi depozitat numai pentru o perioada
limitat .
atunci când a fost preparat din carne refrigerat . carnea tocat trebuie s fie
preparat :
pentru p s rile de curte. în termen de cel mult trei zile dup sacrificare;
o pentru alte animale, in termen de cel mult 6 zile dup sacrificarea acestora;
o fie in termen de cel mult 15 zile dup sacrificarea animalelor pentru carnea
de vit dezosat _i ambalat în vid.
Imediat dup product ie, carnea tocat i preparatele din carne trebuie s fie impachetate
_i/sau ambalate i
o rãcite la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 2°C pentru carnea
tocat i 4°C pentru preparatele din carne; sau
O congelate la o temperatur intern care s nu fie mai mare de - 18°C.

Aceste condi ii de temperatur trebuie s fie men inute în timpul depozit rii _i
transportului.
Umätoarele cerin e se aplic produc iei _i utiliz rii c rnii separate mecanic (CSM)
produse cu ajutorul unor tehnici care nu altereazá structura oaselor utilizate in productia de carne
separat mecanic (CSM) _i al c ror con inut de calciu nu este mult mai mare dec t cel al c rmii tocat:
materile prime de dezosat care provin dintr-un abator aflat la faja locului nu pot fi
mai vechi de 7 zile. In celelalte cazuri. acestea nu pot fi mai vechi de 15 zile.,
carcasele de p s ri de curte nu pot fi mai vechi de 3 zile.
separarea mecanic trebuie efectuat imediat dup dezosare.
in cazul in care nu este utilizat imediat dup obtinere, carnea separat mecanic
(CSM) trebuie s fie împachetat i ambalat , iar apoi refrigerat la o temperatur
care s nu fie mai mare de 2°C sau congelat la o temperatur intern care s nu fie
mai mare de -18'C. Aceste temperaturi trebuie men jinute în timpul depozitärii i
transportului.
în cazul in care operatorul din sectorul alimentar a efectuat analize care
demonstreaz c toat carnea separat mecanic (CSM) respect criterile
microbiologice care reglementeazà carnea tocat adoptate în conformitate cu
Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aceasta poate fi utilizat în preparatele pe bazä de
carne despre care se _tie sigur cà nu sunt destinate consumului înainte de a fi fost
în produsele din carne.
supuse unui tratament termic i
Carnea separat mecanic (CSM) despre care se poate dovedi c nu respect
criteriile stabilite mai suspoate fi utilizat numai pentru fabricarea produselor din
carne tratate termic în unit i autorizate in conformitate cu prezentul regulament.
Um toarele cerin e se aplic produc iei _i utiliz rii c rnii separate mecanic (CSM)
mai
produse cu alte tehnici decât cele men ionate sus

Atunci când provin dintr-un abator aflat la fa a locului, materiile prime pentru
dezosat nu pot fi mai vechi de 7 zile. In celelalte cazuri, acestea nu pot fi mai vechi
de 5 zile. Cu toate acestea, carcasele de p s ri de curte nu pot fi mai vechi de 3 zile.
In cazul în care separarea mecanic nu intervine imediat dup dezosare, oasele cu
carne trebuie s fie depozitate _i transportate la o temperatur care s nu fie mai

101
 congelate.
la o temperatura care sã Så nu lie
n.

mare de 2°C sau, în cazul în care sunt

ma
fi recongelate
mare de-18°C. congelate
nu pot
provin din
carcase

cu carne care obtineri, Carnea separata.

mai marnecanic
Ce în ora
urm toare
In cazul în care nu este
utilizat
la o temperatura
care sa nu fie mai
fie imediat refrigerat e
(CSM) trebuie s
2C. carnea separata
mecanic (CSM)
nu
n cazul în care, dup
refrigerare.
necesar ca
aceasta s fie con este
de este
într-un interval de 24
ore,
prelucrat interna n
ore, la o temperatur
cele 12 ore ale produc iei _i
s ajung , în _ase
nu fie mai mare de -18°C.
fie împachetat sau ambalata
C a r n e a separat mecanic congelat
trebuie sfie depozitat mai mul
nainte
transportat , dar nu trebuie s de tre
depozitat sâ nu fie mai mare de -|R'C in
fi
ae a sau
temperatur care
uni_i men
trebuie inut la o
timpul depozit rii sau transportului.
pentru fabrico
Carnea separat mecanic (CSM) poate
fi utilizata
numai

tratament termic
oricarea
în unitä
produselor pe baz de carne care fac obiectul unui tile
autorizate în conformitate cu prezentul regulament.
mecanic nu pot fi recongelat,
Carnea tocat . preparatele de carne _i carnea separat
dup decongelare.
4.5.5.4. Etichetarea
s asigure conformitatea cu cerintele
Operatorii din sectorul alimentar trebuie
prevazute de legisla ia comunitar _i cu normele na ionale ale statuluI membru pe teritoriul

caruia este introdus pe pia ä produsul.

Este necesar ca ambalajele destinate livr rii la consumatorul final i care con in came
tocat provenind de la p s ri de curte sau solipede sau preparate din carne care con in carne
separat mecanic s con in o inscriptie prin care se atrage aten ia cà aceste produse trebuie sã
fie fierte inainte de a fi consumate.

4.5.6. Produse din carne

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c urm toarele organe sau
esuturi nu sunt utilizate în scopul prepar rii produselor din carne:
organele aparatului genital al femelelor i masculilor, cu exceptia testiculelor;
organele aparatului urinar, cu excep ia rinichilor _i vezicii;:
cartilagiul laringelui, al traheei i al bronhiilor extralobulare;
ochii _i pleoapele;
canalul auditiv exterm;
tesuturile corneene; i
la p s rile de curte, capul, cu excep ia crestei _i urechilor, a carunculei _i bárbi
esofagul, gu_a, intestinele i organele aparatului genital.
Toate tipurile de carne, inclusiv carnea tocat _i preparatele din carne, utilizate penuu
produsele din carne trebuie sã respecte cerin ele privind carnea proasp t .

4.5.7. Molu_tele bivalve vii

4.5.7.1. Cerinte generale care reglementeaz introducerea pe pia a molu_telor bivalve

Molustele bivalve vii pot fi introduse pe pia în vederea vânz rii cu am nuntul de

t r e un centru de expediere in care trebuie s fie

numai
aplicat o marc de identificare.
Operatorii din sectorul alimentar pot accepta loturi de molu_te bivalve vii numai în
in care sunt respectate cerin ele privind documentatia. cau
102
 initial
aluarca initial
pericolelor dureaz mai
a
perspectiv
valoroaså asupra
valo
supra operatiunii
opera|uni oeno a mult decât o inspectie, dar ofera
rizeaz îintr-adevår generale. Inspectiile o
a
din asigurarca imbuna
operan

imbunt ita a siguraneiCCP-urile dureaz al

alimentelor
ulterioare
mai putin
putin timp.
pentru a verifica dac a
verificarea pericoielor. ar trebui timp. Beneficiile care rezultä
Un avantaj este c depäseasc fii de acum dedica
alt s
sunt a priori
periculoase timpupdicate
o p e r a u n i l o rc a r

intr-unmoment în care sunt in _i care sunt inspectile pot

monitorizate
atoriu,
perien a arat
metoda desf_urare doar un um r mic eficient,t, in loc sas fie f cute
de exemplu calitatea HACCP garanteaz num de riscuri mari.
te mai puin costisitoare referitoare lasiguranta
clasic guranta produselor alimentare mai bine
altele,
decat

produsul final. In plus,

CP-urilor este
_i mai plu monitorizarea
ectie a fabricilor de procesare aalinMa eficient
CCP

a decât analiza probelor

decât
p

incercarea de a 1dentitica pericolele

In încere
probelo _i monitorizarea
considerare:
poteniale, exist trei domen1
enii de luat in
echipamentele folosite,
metodele de prelucrare,
modul de utilizare a produsului final
p e r a t i u n i l t de prelucrare a
alimentelor într-o
anumit fabric de
depindde:
sursa ingredientelor,
procesare
esare. Aici, riscurile

formularea produsului,
echipamentul utilizat,
durata procesului de transformare _i
experienta personalu _i atitudinile depozitare stoc.
în
Analiza pericolelor
trebuie s
obi_nuite.
acopere toate produsele preg tite _i toate lan urile
cum _i produsele noi, aflate
procesare, precum
în curs de
dezvoltare. O nou evaluare
de
este necesar
defiecare dat cand sursa materilor prime,
eva

ictributia întruc t fiecare dintre aceste formularea, metoda de prelucrare, ambalarea,

modific ri poate avea consecin e d unätoare asupra
sigurantei produs sau duratei acestuia de conservare.
Metoda HACCP
aplicabil atât în industria artizanal , cât _i în marea industrie de
este
relucrare alimentelor unde sunt utilizate tehnici avansate.
a
În
nonitorizare i_i îndeplinese scopu, cu condi ia s fie suficientprimul caz, metodele simple de
de precise i reproductibile
nentru a oferi rezultate cuantificate f r
ambiguitate.
In unit ile de catering sunt preparate o mare varietate de
alimente. Principalele sisteme
folosite acolo constau in succesiunea a dou opera ii: g tire/servire,
g tire/pästrare
gatire/r cire, g tire/congelare sau asamblare/servire. Oricare ar fi acest sistem,
la cald,
metoda HACCP
se aplic la alimentul pregåtit.
CCP-urile sunt similare pentru acela_i sistem oriunde este
utilizat, dar uneori
functioneaz mai multe sisteme în aceea_i unitate. In multe täri, pe str zi _i în piete se vând
produse de origine animal neprelucrate, pe_te proaspät, fructe de mare, produse vegetale
neprelucrate, cereale, fructe, lactate, înghe ate, sucuri _i b uturi congelate. Unele dintre aceste
alimente sunt fie g tite la fata locului, fie procesate, preparate i g tite în unit i din industria
artizanal , unit i de catering sau in gospod rii cu mult înainte de a fi vândute sau consumate,
Riscurile variaz în func ie de:
sursa alimentelor;
metodele folosite pentru a le r ci, conserva, prelucra i prepara;
durata i condi ile de conservare _i prezentare;
impul scurs între momentul în care mâncarea este reîncälzit i momentul în care este
consumat à.
Metoda HACCP poate fi utilizatä pentru a identifica pericolele i a evalua riscurile
asOC1ate cu preg tirea _i depozitarea alimentelor vândute publicului larg. M surile preventive
pot fi luate apoi la cele mai periculoase etape de preg tire, depozitare sau prezentare _i oriunde
este posibil controlul.

153
 în practicile
de g tit în gospod rii:reap
de
nivelul
surselor
diversitate
Ne-am putea a_tepta la o mare
modul de preparare,
surselor accesibile, uniformitate foarte
natura alimentelor. ombustibilului _i a
rezulta
intr-o
mare in
_i contextul cultural iî_i îmbin adesea
efectele pentru da HACCP poate fi
metOda

pericolele
uneiasociate
societ i cudate.
preg tirea
Prin _i depozitarea alimentelor în g0sel
urmare,

fiecare dintre subgrupurile

pentru a determina de acest a r i
Rezultatele

a defini CCP. pot

_i pentru cuno_tintele
pentru a evalua riscurile corespunz toare

folosite in cursuri Si campanii de s n tate _i

în _coli pentru
a populariZa
despre
mente i practici de g tit care prezint un risc ridicat. dobândit in
torizârii CCP pot fi înfolosite
acumulate
analizei
timpulpentru
pericolelor
a instrui
_i
managerii i
experien a
angaja ii
timpul
care lucrearspect
Datcle in
formare i educa ie sunt un asno
Programele de
entaie i pentru a educa publicul larg. prioritate ridicat .
alimentar _i merit
o
al activit ilor de sigurant operatorii din
spensabil obligatorii pentru tofi ctorul
secto
sunt
rocedurile bazate pe sistemul HACCP principiilor HACCP
Modalitatea de aplicare a
cu excep ia produc torilor primari.
nentar, la Codex Alimentarus CAC/RCP
preväzute în anexa
Cza In mare parte pe principiile sunt considerate
un instrument
uui pentru
operatorii
969. Procedurile bazate pe sistemul HACC controla riscurile care pot surveni in produsele
din alimentar pentru a verifica _i a lor unitate. A vand in vederea gama
sau în timpul prelucr rii acestora în propria
dmentare nr. 852/2004, precum si
de Regulamentul (CE)
extinsa de întreprinderi cu profil alimentar vizate de fabrica ie aplicate produselor alimentare
aversitatea mare de m rfuri alimentare _i proceduri
dezvoltarea _i punerea in aplicare
a procedurilor
au fost elaborate orient ri generale privind
bazate pe sistemul HACCP (2016/C 278/01).
in oricare intreprindere cu
de aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP
Inainte s fi pus deja in aplicare PRP.
pronl alimentar, operatorul din sectorul alimentar trebuie
Procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie s fie bazate pe o analiz tiin ific /a
riscurilor _i sistematice _i s identifice riscurile specifice _i m surile de control al acestor riscuri
pentru a asigura siguran a alimentar . Procedurile bazate pe sistemul HACCP reprezint
instrumente de identificare _i evaluare a riscurilor _i de stabilire a unor sisteme de control care se
axeaz mai mult pe prevenire, spre deosebire de sistemele anterioare care s-au bazat în special
pe testarea produsului finit. Toate procedurile bazate pe sistemul HACCP pot suferi modific ri
pentru a reflecta, de exemplu, progresele înregistrate în proiectarea echipamentului _i în
procedurile de prelucrare sau evolu iile tehnologice, din moment ce includ o cerin de revizuire
a procedurilor pentru a garanta c nu au fost introduse riscuri noi odat cu astfel de modific ri.
Riscurile pot fi grupate în cadrul unei proceduri bazate pe sistemul HACCP dac acestea
sunt controlate în mod similar. In plus, produse similare pot fi grupate dac sunt produse în
acela_i mod _i împ rt _ese riscuri comune. Pe lâng sporirea siguran tei alimentare, punerea in
aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP poate oferi _i alte beneficii semnificative, de
exemplu pentru inspec ia/auditarea de c tre autorit ile de reglementare _i poate promova
comertul interna ional prin cre_terea încrederii în siguran a alimentar .
In timpul procesului de identificare _i evaluare a riscurilor, precum _i în timpul
opera iunilor ulterioare de proiectare i aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP,
operatorul din sectorul alimentar trebuie s ia în considerare destina ia final probabil a
produsului (de exemplu, g tit termic sau nu), categorile de consumatori vulnerabili _i dovezile
epidemiologice legate de siguran a alimentar .
Intentia procedurilor bazate pe sistemul HACCP este de a se concentra asupra
controlului în PCC. Acestea trebuie aplicate separat fiec rei opera iuni specifice. Aplicarea
procedurilor bazate pe sistemul HACCP trebuie revizuit i se vor efectua toate modificarile
necesare atunci când se real1zeaza o modificare în privin a produsului, a procesului sau "
oricare alt etap . Este important s existe flexibilitate atunci când se aplic procedurile bazae
pe sistemul HACCP, avänd in vedere contextul aplic rii care ia în considerare natura s'
dimensiunea opera iunii.

154
 tivit i preliminare
b.2.2.A
ei echipe ACCP
pluridisciplinare
. A l c ä t u i r e am

hip ,
Aceast echi care reune te toate
hiie dispun pår ile unei
produs, trebuie s s de toate întreprinderi cu profil
produsul respectiv, produc ia acestuia cuno_tinjele
(fabricar specifice _i de expertizaalimentar interesae
adecvat pentru
(jalele.riscuri
cu care este
asociat. De TCare, depozitare _i
nulh nivel
le superioare ale aceasta trebuie distribu
asemenea,
conduceri. Echipa
ie). consumul
aceasta trebuie s
implice cât poate de se
rebuie s se considere
care treb trebuie s obtin
sprijinul complet al
lo unde este necesar, echiparesponsabil de planul
onduce.

trebuie s fie HACCP _i de întregul SMSA.

Xhstacolele cu privire la evaluarea
depäseasc obstacolele asistat de speciali_ti care vor
ajuta o sa

Echipapoate. lud speciali_ti _i tehnicieni:_i controlul punctelor critice.

olele biologice, chimice
care inteleg pericole
produse;
_i fizice de legate
anumit categorie de o

care sunt responsabi sau direct interesa i

respectiv;
de
procesul tehnic de fabricare a produsului
Care detin cuno tin e practice privind igiena _i modul de
echipamentului; operare a
aparatelor _i

oricare alt persoana care

de ine cuno_tin e de
tehnologie alimentar . specialitate de microbiologie, igien sau

in m sura în care echipa dispune de toate informa iile relevante _i le utilizeaz pentru a
ionura fiabilitatea sistemului dezvoltat, o singur persoan poate îndeplini în acela_i timp mai
multe sau toate aceste func ii. Dac unitatea nu dispune de un astfel de sistem de expertiz , se
face apel la alte surse (consultan , ghid de bune practici de igien etc. f r a exclude alte
companii din acela_i grup, la nivel sectorial sau de asocia ie, care dispun de expertiz ).

2. Descrierea produsului (produselor) la sfär_ilul procesului (numit în continuare produs

finit")
Trebuie efectuat o descriere complet a produsului finit, care s includ informa ii
relevante legate de siguran precum:
originea ingredientelor/materiilor prime, care poate contribui la identificarea unor riscuri
-compozi ia (de exemplu, materii prime, ingrediente, aditivi, posibili alergeni ete.)
structura _i caracteristicile fizico-chimice (de exemplu, solid, lichid, gel, emulsie, con inut de
apã, pH, activitatea apei
etc.);
prelucrare (de exemplu, înc lzire, congelare, uscare, sårare, afumare etc. i în ce m sur );
ambalare (de exemplu, ermetic , vacuum, atmosfer modificat ) i etichetare:
condi ii de depozitare _i distribu ie, inclusiv transport i manipulare;
termenul de valabilitate impus (de exemplu, ,a se consuma înainte de" sau ,data expir rii

produsului");
instructiuni de utilizare,
Criterii microbiologice sau chimice aplicabile.

3.
Identificarea utiliz rii prev zute defineasc utilizarea normal sau preväzut a
EchipaHACCP trebuie, de asemenea, s destinat produsul. În
produs de c tre consumator _i de grupele
de consumatori c rora le este
us
cazuri Specifice, caracterul adecvat al produsului pentru
anumite grupuri
se va lua în considerare
cal torii etc. i pentru grupuri
cum ar fi furnizorii de
servicii de catering,
Onsumatori,
Vulnerabile ale popula ie
4. Rea (descrierea procesului defabrica ie)trebuie
urea unei diagrame flux etapele implicate
in proces studiate secven ial _i
ndiferent de formatul ales, toate
prezenta în cadrul unei diagrame flux detaliate.

155
 prime pân
la plasarca odusului
prod fini
Toate
procesele (de la receptia
materiilor
trebuie sa fie men ionate i e
Pa).inclusiv întârzicrile din timpul ctapelor sau
între etape,
pentru siguran a
alimentara. precum temper npreuna
eratura
u date tehnice suficiente care sunt relevante
_i
durata
tratamentelor termice etc.
la:
uie de date pot include, dar nu sunt limitate
planul spa iilor de lucru _i al spa iilor auxiliare
-amplasarea _i caracteristicile echipamentului,
secven a tuturor etapelor procesului (inclusiv încorporarea materiilor prime, a
ingrediente
sau a aditivilor _i întàr
zierile din timpul etapelor sau între etape); temperatura,
inclusiV
intarzierile):
rametri tehnici ai operatiunilor (în special timpul _i
uxul produselor (inclusiv posibila contaminare încruci_ala)
risc crescu/scazul).
regarea zonelor curate si murdare (sau zone
cu

Confirmarea la fa a locului a diagramei jlt

5.
trebuie så o contirme la fa a locului in
upa ce S-a întocmit diagrama flux, echipa HACCP trebuie sa conauca la modificare
orelor de functionare. Orice abatere observat a
p
alagramei flux originale pentru a o face cât mai precisa.

6.2.3. Analiza riscurilor

(Principiul 1)
1. Lista riscurilor relevante
Un rise reprezint un agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsele alimentare sau
Sau
nrana pentru animale sau o stare a acestora cu poten ialul de a cauza un ereet advers asupra

Sanata i. Toate riscurile majore poten iale biologice, chimice sau fizice care pot fi preconizate,

n mod rezonabil. s apar în oricare etap a procesului (inclusiv produc ia, achizi tia,
i intärzierile din
pozitarea, transportul _i manipularea materiilor prime _i ingredientelor
a

impul fabrica iei) trebuie identificate i specificate. Se poate dovedi util consultarea unei surse
externe de informare (de exemplu, Sistemul rapid de alert pentru alimente i furaje).
Echipa HACCP trebuie ulterior s efectueze o analiz a riscurilor în vederea identific rii
riscurilor a c ror naturä impune eliminarea sau aducerea acestora la niveluri acceptabile in
vederea ob inerii unor alimente sigure (produs finit).
In efectuarea unei astfel de analize a riscurilor, se vor lua în considerare urm toarele

aspecte:
- Probabilitatea apari iei riseurilor i gradul de severitate al efectelor adverse asupra sän itä ji;
evaluarea calitativ _i/sau cantitativ a prezentei riscurilor
supravietuirea sau multiplicarea la cote inacceptabile a microorganismelor patogene i
generarea la cote inacceptabile de substan e chimice în produsele intermediare. în produsele
finite, în linia de produc ie sau mediul în care are loc aceasta;
-producerea sau persistenta în produse a toxinelor sau a altor produ_i nedori i de metabolism
microbial, agen i chimici sau fizici sau alergeni;
- contaminarea (sau recontaminarea) de natur biologic (microorganisme. parazi i), chimic
sau fizic a materiilor
prime, a produselor intermediare sau a produselor finite

2. M suri de control
OSA trebuie s ia în considerare i s descrie m surile de control, dac este cazul, care
pot fi aplicate pentru fiecare risc. Mäsurile de control reprezint acele ac iuni _i activit i care
pot fi utilizate pentru a preveni riscurile, pentru a le elimina sau pentru a reduce impactul sau
probabilitatea apari iei acestora la niveluri acceptabile. Multe m suri preventive de control fac
parte din PRP _i sunt destinate evit rii contamin rii din mediul de produc ie (de exemplu.
personalul. d un torii, apa, între inerea). Alte m suri de control care vizeaz reducerea sau
eliminarea riscurilor sunt legate mult mai specific de un anumit proces de produc ie, de

156
c N e m

teurizarea, fermen
p l u , p a

_i pot
s

era ionale (PRPo). avea ca

rezultat stabilirea PCC sau a programe
liminareopera

hil ss fie necesara mai

te posibil
mult de o
idenuilicat, de exemplu pasteuriz msur de
masur
sur poate controlat in functie control pentru a controla un risSC
pentru
chidului. iar singur
ofcricontrola
de
tchio termic comrolat
tratamentu/ termic
lat pot oferi mai multe riscuri. detimp. temperatur _i debitul
suficienta
mulhor
microorganisme
patogene, cum arsuficient
fi garanieFiscuri,
in
exemplu pasteurizarea sau
privinta red
Mäsurile de control trebuie validate. Salmonella _i Listeria. reducerii nivelului mai
rile de control trebuie
niunerea lor efectiv în aplicaresus inute prin
Mäst

a s i g u r ap u n e r

proceduri _i specificatii detalv

taliate pentru a

dentificarea telor eritice de

control (PCC)
(Principiul 2)
6.2.4.

Identifícarea unui PCC necesit

unui arbo
utilizarea unui arbore decizional
o
abordare logic. O astfel de
sau a altor metode,
conform abordar
dare poate fi facilitat
cuno_tintelor i experiientei
p r i n

echipei H A C C P

PCC
ldentificarea P are dou
asigure c consecinte pentru echipa HACCP, care ar trebui
Isurile de control
s se

cial, dac un risc a fost adecvate sunt proiectate _i puse în aplicare

In special,
ulterior:
în mod
eficient.

identificat într-o
iouranta produsului i nu existà nicio mäsur de etap în are
care controlul este necesar
Pent

ulterioar a
etap a
procesului de produetie, atunci produsul sau aceaul trebuie
control în etap sau in oricare alt
etan sau în oricare alta etap anterioar procesul s fie modificate
in sau ulterioar
control;
pentru
pentru a
a include
i o m sur de
stabileasc _i sa
puna in aplicare un sistem de
monitorizare in fiecare PCC.
Fiecare etapa procesului identificat în a

rele decizional _i/sau evaluareadiagrama flux trebuie considerat secven ial. In

fiecare etap , arborel
în mod rezonabil så apar sau
riscurilor trebuie plicat(a) fiec rui risc care se
poate astepta s fie introdus, iar fiecare m sur de control ar trebui
s fie identificat . Aplicarea trebuie s fie flexibil , luând în
fahricatie pentru a evita, atunci cand este posibil, PCC inutile. considerare
fai
întregulinstruirea
Este recomandat proces de
in
aplicarea unei metode de identificare a PCC.
Astfel, analiza riscurilor poate identifica niveluri diferite de riscuri pentru fiecare etapa a
procesului
Pentru niveluri de rise mai scazut se poate concluziona c , în cazul care sunt instituite PRP
solide, aceste PRP sunt suficiente pentru a controla riscurile.
-Pentru nivelurile se pot
de rise intemediar identificate,
propune m suri ,intermediare
precum.programe preliminare opera ionale [PRPo|".
PRPo sunt PRP care sunt legate de obicei de procesul de product ie _i sunt identificate de
analiza riscului ca find esen iale pentru a controla posibilitatea introducerii, supravietuirii _i/sau
proliferärii unor riscuri la adresa siguran ei alimentare în produs(e) sau în mediul de prelucrare.

157
 I1. Existã m suri preventive? Se modifica ctapa,
procesul sau produsul

DA
controlul in
Este necesar

DA NU accastà ctapå pentru

sIguran a produsulur?

NU
I2. Are aceastä etap rolul de
a elimina pericolul sau de a fi reduce
aparitia la un nivel acceptabilr?

STOP,
DA niciun
PCC

13. Este contaminarea posibil în aceast etapà sau

pericolul poate s ereasc la un nivel inacceptabil sau Punct
acesta a ap rut sau a crescut în etapele anterioare i nu Critic de
exist PCC sau PRPo? Control=
PCC
-

STOP
DA NU
niciun
PCC

14. Este posibil ca o etap ulterioar

s elimine pericolul sau s îi reduc
apari ia la un nivel acceptabil?

DA NU PRPo sauu
PCC

STOP,
niciun
PCC

Figura 6.1. Exemplu de arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control
(PCC). Intrebärile vor primi räspuns în ordine

Asem n tor PCC, programele preliminare opera ionale includ criterii de ac iune m surabile sau
observabile sau limite de ac iune (dar mai degrab
tinte decât limite critice), monitorizarea
punerii în aplicare a m surilor de control, înregistr ri privind monitorizarea _i ac iuni corective,
dac este necesar. Astfel de exemple includ:
controlul procesului de sp lare a
legumelor (de exemplu,
frecvenînaap pentru a apei
sp lat pentru a evita contaminarea încruci_at , ac iunea mecanic de
elimina
reînnoirii
riscurile fizice precum pietre, buc i de lemn);
controlul procedeului de albire pentru produsele
congelate rapid (timp/temperatura).

158
Procesele de
spalare _i de albire pot, în
general, sã nu fie considerate PCC deoarece
obtinute sau vizate nici eliminarea
complet si
nu pot
microbiologICe. Cu toate acestea, ele vor nici aducerea la un nivel acceptabil a riscurilor
prelucrate. influenta inc rc tura microbian a produselor
0 curajare _i o
dezinfectare mai intens în zonele cu risc
riguroasá in zonele cu risc sporit, de sporit. o igienà personala mai
pentru consum. exemplu in zonele de ambalare a produselor gata
O verificare mai riguroas la sosire cu ocazia
furnizorul nu garanteaz reception rii materiilor prime, daca
in condimente).
calitatea/nivelul de sigurant dorit(a) (de exemplu, micotOxine
Controlul alergenilor printr-un
Pentru nivelul crescut de program sanitar
riscuri, care nu sunt controlate de PRP sau de PRPo, trebuie
stabilite PCC.

6.2.5. Limite eritice în PCC (Principiul 3)

Fiecare masura de control asociat cu un punct critic de control trebuie så determine
stabilirea unor limite critice.
Limitele critice
corespund valorilor extreme acceptabile în ceea ce
produsului. Acestea separ acceptabilitatea de neacceptabilitate. Limitele suntprive_te Sigurana
exprimate
parametri observabili sau m surabili care indic controlul unui punct critic. Acestea pentrsa
trebuie
bazeze pe dovezi
se
substan iale care arat c valorile alese vor rezulta în controlul procesuu.
Exemple de astfel de parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, con inutul de apa,
continutul de aditivi, conservan i sau sare, parametri senzoriali
precum: aspectul sau textura erc.
In unele
cazuri, pentru a reduce probabilitatea de a dep _i o limit critic
datorita
varia iilor procesului, poate fi necesar precizarea unor niveluri mai stricte ( i anume, niveuri
tint ) pentru a garanta respectarea limitelor critice.
Limitele critice trebuie validate _i trebuie s aib valori
clare, specifice.
Limitele critice pot fi deduse din mai multe surse. Atunci când limitele nu sunt preluate
din standarde reglementate sau din ghiduri de bun practic de igien , echipa HACCP trebuie sa
constate validitatea acestora in ceea ce prive_te controlul riscurilor identificate în punctele
critice.

6.2.6. Proceduri de monitorizare în PCC (Principiul 4)

parte esentjal a procedurilor bazate pe sistemul HACCP o constituie un program de
observa ii sau mãsur tori efectuate în fiecare punct critic pentru a asigura conformitatea cu
limitele critice specificate.
Astfel de observa ii i mäsurätori trebuie s permit detectarea pierderii controlului într-
un punct critic i transmiterea de informa ii în timp util pentru a putea pune in practic o ac iune
corectivä.
Atunci cand este posibil, se vor realiza ajust ri ale procesului in cazul îin care rezultatele
obtinute în urma monitorizärii indic tendinta de pierdere a controlului într-un PCC. Ajustärile
trebuie realizate înainte de apari ia unei abateri (limita critic nu este respectata). Datele deduse
in urma monitorizärii trebuie evaluate de o persoan desemnat i experimentat care de ine
cuno_tintele i autoritatea necesar pentru a desf ura actiuni corective atunci când este cazul.
Observa ile sau m sur torile pot fi realizate permanent sau periodic. Atunci când
observa iile sau m sur torile nu sunt continue, este necesar s se stabileasc o frecven a
observa ilor sau m surätorilor care sä ofere informa ii în timp util astfel încât s poat fi
desf _urate ac iuni corective.
Planul HACCP trebuie s descrie metodele, frecven a observa iilor sau m surätorilor,
precum _i procedura de înregistrare pentru monitorizarea în PCC.

159
 ne trebuie s efectueze monitorizarea _i verilicarea
Cand sunt efectuate monitorizarca _i verificarca
Cum se
efectueaz monitorizarca _i verificarea. de exemplu in
ceventa de monitorivare trebuie s riscuri.
fie bazat pe rise functie
produc ie, distrik
upariiei pericolului in ceca ce prive_te produsul, volumul de
lucr torilor care manipuicaza produsul in
direes
direct ete.
oenialii consumatori. num rul mod
nregistr rile asociate cu monitorizarea PCC trebuie semnatc
de
persOana (pers0anel. eley
responsabil (e) de monitorizare i. atunci când înregistr rile
sunt verificate, de
personalul
companiei responsabil de revizuire.

6.2.7. Actiuni corective (Principiul 5)

p a HACCP prestabileste actiunile corective pentru fiecare punct critic pentru a fac.
posibila desf _urarea prompt a acestora în momentul observ rii unei abateri ae la limita critic ,
ace
Actiunile corective trebuie s includ :
dentificarea corect a persoanei (sau persoanelor) responsabil (e) cu punerca in aplicare a
actiunii corective:
mioacele i ac iunile necesare pentru corectarea abaterii observate,
e a (actiunile) (numite uneori .corectii" pentru a le deosebi de ac[Iunile corective) care
rebuie luat (luate) cu privire la produsele care au fost fabricate in perioada in care procesul nu
a fost sub control;
consemnarea in scris a m surilor luate indicând toate informa ile relevante (de exemplu:

data.timpul. tipul ac iunii. actorul i controlul de verificare ulterior).

Monitorizarea poate indica faptul cã m surile preventive (PRP sau soliditatea acestora) sau
procesul _i punctele sale critice de control trebuie s fie revizuite dacã ac iunile corective pentru
aceea_i procedur trebuie aplicate în mod repetat.
6.2.8. Proceduri de verificare
(_i validare) (principiul 6)
Echipa HACCP ar trebui s precizeze metodele _i procedurile care trebuie folosite pentru
a stabili dacä procedurile bazate pe sistemul HACCP functioneaz corect. Metodele pentru
verificare pot include, în special, e_antionarea _i analiza aleatorie, analize sau teste fortificate în
punctele critice selectate, analiza intensificat a produselor intermediare sau finite, anchete
privind condi ia real în timpul depozit rii, al distribu iei _i al vânz rii i cu privire la
întrebuin area real a produsului.
Frecventa verific rii trebuie s fie suficient pentru a confirma functionarea eficace a
procedurilor bazate pe sistemul HACCP. Frecventa verific rii va depinde de caracteristicile
întreprinderii (produc ie, numärul de angaja i. natura alimentelor manipulate). frecven a de
monitorizare. gradul de acurate e a angaja ilor, numärul abaterilor detectate de-a lungul timpului
_i riscurile implicate.
Procedurile de verificar pot include:
audit ri ale procedurilor bazate pe sistemul HACCP _i ale înregistr rilor acestora:
inspectarea opera iunilor (conformarea personalului);
confirmarea c monitorizarea PCC este pus în aplicare _i men inut ;
revizuirea abaterilor _i a dispunerilor produsului; ac iunile corective aplicate cu privire la
produs.
Frecventa verif+c rii va influenta în mare m sur numärul verificärilor sau al retragerilor
impuse în cazul în care a fost detectat o abatere care depä_e_te limitele critice. Verificarea
trebuie s cuprind urm toarele elemente, dar nu neap rat toate în acela_i timp:
se verific corectitudinea înregistr rilor _i analiza abaterilor;

160
 se verinca persoana care monitorizeaza activitätile de prelucrare. depozitare _i/sau
transport;
realizeazå verificarea lizic a procesului care este
se
calibreaz instrumentele folosite
se monitori7at
pentru monitorizare.
Verificarea trebuie realizat de altcineva dccât
persoana care estC
fectuarca monitorizårii i a actiunilor corective. Atunci când uncle
activita i acdcv
fectuate in interior, verificarea trebuie efcctuat în numele intreprinderil terni

sau de
un orice alt ler1 calificat
La inceputul unui proces sau în cazul unei schimbäri, ar trebui desfá_urate act
ului care reure
Astfelsadesträng dovezi pentru confirma
validare a eficacitatea tuturor elementelor
HACCP. dovezi includ publica ii
etc., care_tiin
s ifice.
planul.
testare internn .. microbiologie previzional monstreze c limitele critice stabilite.
in cazul in
caressunt
aplicate, vor avea ca rezultat efectul prev zut asupra riscului (nicio cre_tere/
entäri suplimentare _i exemple (comple
ducere). Orientà de activit i de validare se g sesc in
CACGL 69-2008.
Exemple
de modific ri care
pot impunesau
revalidarea includ:
modificare in ceeace prive_te materia prim produsul, condi iile de prelucrare (anmplasared
fabricii i mediul inconjur tor, echipamentul procesului, programe de curaa de
dezinfectare);
-

modificàri ale condi ilor de ambalare, de depozitare sau de distribu ie;

-

modificare in utilizarea de c tre

consumatori;
-primirea oricaror informa ii privind existen a unui nou risc asociat cu produsul.
Daca este necesar, o astfel de revizuire trebuie s aib ca rezultat rectiicared

procedurilor prev zute. Modific rile trebuie s fie pe deplin incluse în documenta ie i in

sistemul de eviden a datelor pentrua asigura disponibilitatea informa iilor actualizate precise.
Validare, verificare sau monitorizare?
- Validare: dovezi înainte de începerea (sau modificarea) unui proces care demonstreaza ca

m surile de control considerate (PRP, PRPo sau PCC) sunt eficiente atunci când sunt aplicate
corect _i protejeaz sänätatea uman , de exemplu dovezi conform c rora riscul vizat nu ere_te la

un nivel inaceptabil la limita critic propus de temperatur de depozitare.

Monitorizare: colectarea neintrerupt (în timp real) de informa ii în etapa în care este aplicata
m sura de control, de exemplu monitorizarea continu sau intermitent a temperaturil de

depozitare.
Verificarea: activitatea periodic pentru a demonstra c rezultatul dorit a fost într-adev r
obtinut, de exemplu e_antionarea i testarea alimentului în vederea evaluärii prezen ei riscului
vizat sub pragul acceptabil prin depozitarea la o anumit temperatur .
Exemplul 1: pasteurizarea laptelui
- Validare: inainte de activitä ile de produc ie: dovezi experimentale c procedeul utilizat va
incälzi laptele la 72 °C timp de 15 secunde _i va distruge Coxiella burneti. Se pot utiliza
investiga ii calibrate, teste microbiologice i microbiologie previzional .
- Monitorizare: în timpul activit ilor de produc ie: Sistemul (timp - temperatur - presiune -

volum tranzit) care le va permite companiilor sä vad c limita critic (72 °C timp de 15 sec.)
este atins în timpul procesului.
Verificare: frecven fix anual : Teste microbiologice periodice efectuate asupra produsului
finit, controlul regulat al temperaturii pasteurizatorului cu investiga ii calibrate.
Exemplul 2: Fermenta ia cârna ilor usca i
Validare: pH, activitatea apei, combina ia timp/temperatur , care nu permite Listeria
monocytogenes s creasc , prin modelare previzional sau prin verificare prin detectie;
Monitorizare în timpul fermenta iei: se mäsoar pH-ul, pierderea în greutate, perioada de timp,
temperatura, umiditatea camerei de fermenta ie, e_antionare L. monocytogenes în mediul de
fermenta ie;
-

Verificare: plan de e_antionare L. monocytogenes în produsul finit.

161
 6.2.9. Documentatia si eviden a datelor (principiul 7)

O evident eficient datelor este esen ial pentru licarea

aplic procedur
Si precis a
bazate pe sistei
temul HACCP. Procedurile bazate pe
sistemul HACCP trebuie
cumentate
documenta in
planului HACCP si trebui completate permanent cu inregistrari
ale constatär.
ru ar
naturii i opera iuniji si
dimensiunil
oumenta ia _i evidenta datelor trebuie s corespund sistemul HAC
suficiente pentru dac procedurile bazate pe
tru a sprijini întreprinderea s verifice
au tost introduse _i sunt mentinute în continuare. Documentele i inregistrarile trebuie pästra
Pntru o perioad suficient de timp dup termenul de valabilitate a produsului in scopuri
de
a procedurilor de
c tre OSA $i pentru a Derm
d tate. competente
urtailor
pentru revizuirea regulat
s auditeze procedurile bazate pe sistemul HACCP. Materialele .
de
orientare HAccP elaborate de exper i (de exemplu. ghiduri HACCP specilice sectoarelon) pot
uzate ca parte a documenta iei, cu conditia ca respectivele materiale sa reflecte opera iunile
alimentare specifice întreprinderii. Documentele trebuie semnate de un olicial al companiei

responsabil de revizuire.
Documenta ia recomandat include:
PRP aplicate, instruc iuni de lucru. proceduri opera ionale standard. instrucjiuni de control
descrierea stadiilor de preg tire (înaintea celor _apte principi1);
analiza riscurilor;
identificarea PCC (+/- PRPo);
deteminarea limitei critice;
activitä i de validare:
ac iuni corective anticipate:
descrierea activitä ilor de monitorizare _i de verificare planificate (ce, cine, când);
formulare pentru documentare;
modific ri aduse procedurilor bazate sistemul HACCP;
-documente auxiliare (ghiduri generice, probe _tiin ifice).
Pornind de la diagrama flux, în fiecare etap de prelucrare sunt descrise eventualele
riscuri, sunt enumerate m surile de control relevante (PRP), sunt identif+cate PCC ( dac este
cazul pe baza analizei riscurilor) împreun cu limitele lor critice, procedurile de monitorizare,
actiunile corective _i înregisträrile disponibile.
Astfel de exemple de înregisträri sunt:
-

rezultatul activit ilor de monitorizare a PCC;

-

abaterile observate _i ac iunile corective executate;

- rezultatul activitä ilor de verificare.
Inregistr rile trebuie pästrate pentru o perioad corespunz toare de timp. Perioada
trebuie s fie suficient de lung încât s asigure disponibilitatea informa iilor în cazul unei alerte
care a c rei cauzå poate fí urm rit pân la produsul alimentar respectiv. Pentru anumite produse
alimentare, data de consum este cert . De exemplu, în catering, consumul are loc la scurt timp
dup produc ie. Pentru alimentele a c ror dat de consum este incert , înregistr rile ar trebui
p strate perntru o perioad rezonabil de scurt dup data de expirare a alimentului. înregistr rile
reprezint un instrument important pentru autoritä ile competente care permite verificarea
functionarii corecte a SMSA in interiorul intreprinderilor cu profil alimentar
Un sistem de evidentã simplu poate fi eficace _i u_or de comunicat angaja ilor. Acesta
poate fi integrat in opera iunile existente i poate utiliza actele existente, cum ar fi facturile de
livrare i listele de înregistrat, de exemplu temperaturile produsului.
6.3. ROLUL CRITERIILOR I AL LIMITELOR MICROBIOLOGICE
PREVAZUTE IN LEGISLA IA UE SAU NA IONAL
De_i legisla ia UE nu prevede limite critice în puncte critice de control, criter
microbiologice pot fi utilizate în validarea i verificarea procedurilor bazate pe sistemul HACC

162
_i a alto másuri
de control al
igienei ntare, precum _i pentru verificarea func ion ril
m suri de control.alimentare,
respectivelor precum penru
ghidurile de bun practic pot face referirePentru o operatiune sau un tip eac aliment anume
c o r e c t o

HACCPpoate ate fi adaptat astfel incât s la aceste

limite, iar rocedura bazat pe Sistemul istemul
asigure respectarea acestorproc
limie.
Flexibilitatea din cadrul unui
SMSA preväzutä nentru
legislatia UE anumite unit i alimentare
Scopul flexibilit ii in cadrul unui
SMSA este de asigura
eontrol prin adaptarea
dimensiunea unit tii. Aplicareaproporionanta
a
de la natura
i hbilit i
unei astiei aC
uie s fie bazata in continuare
pe risc, iar cel
mai bun mod de a realiza acest lucru
ntermediul unei abordari care ia îin considerare PRP
interm estep
CCP (analiza riscurilor). In
sistemul HACO si etapele ini iale în procedurile bazae P
folose_te un sistem de evaluare special, o abordare bazat pe analiza riscurilor care
stificare a
(semi)cantitativ
controalelor bazate doar
a riscurilor ar putea s aib ca rezultat o
pe PRP (nicjun PCC identificat) sau identificarea
rfoarte limitat de PCC reale care
trebuie
monitorizate
unu
abordate ulterior în cadrul
procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
Evitarea jargonului pe care micii OSA este
posibil s nu fie în m sur så il
special in ghidurile na ionale sau generice, poate preintâmpina posibila ezitare în aineicaga
SMSA sau pår i din acesta. Prin urmare, evitarea jargonului poate fi consideratadezvoa u
un
uP
flexibilitate. Flexibilitatea nu are ca scop principal reducerea PCC _i nu trebuie s compromta
siguran a alimentara. Un rezumat al exemplelor de flexibilitate cu privire la PRP _i procedurile
bazate pe sistemul HACCP poate fi consultat în tabelul...

1. Flexibilitate în punerea în aplicare a PRP

PRP
aplic tuturor OSA. Majoritatea PRP sunt prev zute în anexele Si
se
la
Regulamentul (CE) nr. 852/2004, în timp ce PRP suplimentare pentru alimentele de origine
animal sunt prev zute în Regulamentul (CE) nr. 853/2004. în ansamblu, cerin ele din anexele I
_i II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 sunt descrise într-un mod destul de general deoarece
trebuie s fie aplicate de toate sectoarele (foarte diferite ale) productiei alimentare. Prin urmare,
cerintele includ automat un grad ridicat de flexibilitate în ceea ce prive_te modul de respectare a
acestora în practic . Nu trebuie presupus c toate PRP se aplic tuturor unit ilor. O evaluare de
la caz la caz trebuie realizat în vederea identific rii PRP relevante pentru fiecare unitate, care
trebuie s fie puse în aplicare propor tional cu natura i dimensiunea unit ii.
Reglement rile de igien alimentar con in mai multe prevederi referitoare la
flexibilitate, care au în principal rolul de a facilita punerea în aplicare a PRP în micile
întreprinderi.
(a) PRP preväzute în anexa I la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, destinate activitä ilor de

produc ie primar_i celor asociate sunt mai generale decät cele din anexa I pentru al i OSA.
(b) in cadrul anexei II, cap I, la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, sunt prev zute cerinte
generale _i specifice simplificate pentru spa ii de lucru _i incinte pentru spa iile mobile _i/sau
temporare, spa ii folosite în principal ca locuin -cas , dar unde alimentele sunt preparate de
regul pentru plasarea pe pia i pentru distribuitoarele automate de mâncare.
(c) Excluderile din domeniul de aplicare (articolul 1) a Regulamentului (CE) nr. 852/2004, de

exemplu aprovizionarea direct de c tre produc tor, cu cantit fi mici de produse primare, a
Consumatorului final sau a unei unit i locale de vanzare cu am nuntul care aprovizioneaz
direct consumatorul final.
(d) Excluderile din domeniul de aplicare (articolul 1) a Regulamentului (CE) nr. 853/2004, de

exemplu aprovizionarea direct de c tre produc tor, cu cantit i mici de carne de pas re _i
consumatorului final sau a unei unit i locale de vânzare
lagomorfe sacrificate în exploata ie, a
cu amänuntul care furnizeaz aceast carne consumatorului final sub form de carne proasp t .
(e) Excluderea majorit ii comercian ilor cu am nuntul din domeniul de aplicare a Regulamentul
(CE) nr. 853/2004 [articolul 1 alineatul (5)].

163
 vanzarea cu am nuntul
)Controlul la primire al produselor alimentare preambalate pentru
_i a temperaturilor in t timpul
POare Iilimitat la verificarea conformitätii ambalajelor
a sa completeze control
ar trebui
ransportului, în timp ce unit ile majore de prelucrare a
primire prin e_antionare _i testare regulata. s se
apropie foarn
E s t e posibil ca procesul de cur tare _i dezinfectare intr-o a
posibil abatoareic mari este
Dunele practici de igien în buc tärie, în timp pentru
ce
fie necesare
companii specializate extemne. dar trebuie
ap potabil comunala,
r u l apei poate fi neglijabil dac se folose_te sau
sã . e

tolose_te o surs proprie a întreprinderii

dac are loc reciclare
se
eriticarea vizual a a temperaturii la raft poate interveni în timpul servirii clien ilor
cu
dnanuntul. în timp ce înregistrarea automat si alertele sunt utilizate in instaiaiie mai mari de

r cire
)Posibilitatea de a adapta PRP in temeiul dreptului na ional in conformitate cu articolul 1o
alineatul (4) din
Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
e n t r u a permite utilizarea în continuare a metodelortradi ionale
a j u s t a nevoile OSA situate în regiunile care sunt supuse unor constrângeri
gcografice speciale (de exemplu, zone indepärtate, zone muntoase, insule mici naepartate ctc.);

n orice unitate cu privire la constructie, dispunere _i echipament.

Detalii privind flexibilitatea pot fi consultate, de asemenea. în documente de orientare dedicate
precum:
Documentul de lucru al serviciilor Comisiei privind întelegerea anumitor dispozi ii cu
privire la flexibilitatea preväzut de Pachetul privind Igiena - Orient ri pentru

autorit ile competente:

Documentul de lucru al serviciilor Comisiei privind în elegerea anumitor dispozi ii cu
privire la flexibilitatea prev zut de Pachetul privind lgiena
- Intreb ri frecvente

-Orientäri pentru operatorii din sectorul economic:

Utilizarea ghidurilor sectoriale generice privind PRP în locul descrierii PRP dezvoltate
de
intreprindere în sine putea sprijini micile întreprinderi s
ar conformeze acestor cerinte.
se
PRP sunt utilizate în special pentru a îndeplini obligatiile legale astfel încât flexibilitatea
s poat fi aplicat documentelor _i înregistr rilor p strate, îns niciodat obiectivelor PRP.

2. Flexibilitatea în punerea în aplicare a principiilor bazate pe sistemul HACCP

2.1. Date fundamentale
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 impune operatorilor din sectorul alimentar s adopte, s
pun aplicare _i s mentin o procedur permanent bazat pe principiile HACCP. Conceptul
în
permite ca principiile HACCP s fie puse în aplicare cu flexibilitatea necesar . Aspectele cheie
pentru proceduri simplificate bazate pe sistemul HACCP sunt:
(a) considerentul 15 din acela_i regulament care precizeaz c :
.Cerintele HACCP trebuie s ia în considerare principiile incluse în Codex Alimentarius.
Acestea trebuie s prevad
suficient flexibilitate care s poat fi aplicat în toate situa iile,
inclusiv în întreprinderile mici. In special, este necesar s se
recunoasc faptul c , în unele
întreprinderi din sectorul alimentar, nu este posibil identificarea punctelor critice de control i
c , în unele cazuri, bunele practici de igien pot inlocui
monitorizarea
control. De asemenea, obliga ia stabilirii unor «limite critice» punctelor critice de
dimensiuni numerice în toate
nu
presupune fixarea unei
cazurile. n plus, obliga ia p str rii documentelor
trebuie s fie aplicat în mod flexibil
se evita înc rcarea inutil a întreprinderilor foarte mici." pentru a
(b) Declara ia clar din articolul 5 conform c reia procedura trebuie
s fie bazat pe
HACCP. principile

164
(c) Declara ia din articolul 5 conform c reia nevoia de stabilire a documenta iei _i a
inregistrårilor trebuie s fie propor ional cu natura si dimensiunea intreprinderii din sectorul
alimentar.
(d) Articolul alineatul (5) din regulament, care pemite adoptarea unor demersuri de facililare a
punerii in aplicare a cerin ei HACCP de c tre unii OSA. Acestea includ utilizarea ghidurilor
pentru aplhcarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP
Articolul 5 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 identific douá criterii
principale care fac un OSA eligibil pentru flexibilitate în ceea ce prive_te procedurile bazate pe
sistemul HACCP: tipul _i dimensiunea sa.
(a) Tipul reprezint baza pentru o abordare bazat pe risc _i depinde de activitatea (SA. de
exemplu:
prelucrare, ambalare ctc. sau doardepozitarea alimentelor preambalate;
etapa de reducere/eliminare a pericolelor (de exemplu, pasteurizare) la final sau nu,
produse alimentare de origine animal (care sporesc iîn continuare num rul focarelor de origne
alimentar ) sau nu:
pericol asociat cu materii prime/ingrediente;
cerinte de temperatur la manipulare/depozitare sau nu.
Analiza riscurilor joac un rol esen ial în evaluarea riscului.
(b) Dimensiunea (volumul productiei, tranzitul etc.) este legat de propor ionalitate pentru
operatorii mici din sectorul alimentar _i se reflect , în special, în reducerea sarcin
administrat1ve (folosirea ghidurilor generice, gradul de documentare, arhive).
Desi ambele criterii pentru flexibilitate se pot dovedi relevante pentru unii OSA (de exemplu,
comercian ii cu am nuntul). aceste criterii trebuie considerate separat.
2.2. Ce sunt procedurile Simplificate bazate pe sistemul HACCP
Cele _apte principii HACCP constituie un model practic destinat identific rii i
controlari1 riscurilor semnificative cu caracter permanent. Aceasta înseamn c, acolo unde

obiectivul poate fi îndeplinit folosind mijloace echivalente care înlocuiesc într-un mod simplu
dar eficient unele dintre cele _apte principii, trebuie s se considere c obliga ia prev zut la

articolul 5 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 este îndeplinit .
Considerentul 15 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 recunoa_te în mod clar faptul c
PCC nu pot fi identificate în toate cazurile. iÎn astfel de cazuri, aplicarea procedurilor bazate pe

principiile HACCP este limitat la primul principiu, _i anume o analiz a riscului necesara
necesar s se 1a în
pentru a justifica, intr-o manier bazat pe risc, motivul pentru care nu este
considerare niciun PCC _i pentru a demonstra c PRP sunt suficiente pentru a controla

pericolele.
Atunci când se identific PCC in micile întreprinderi, proporjionalitatea sarcinilor
administrative justific în plus o abordare simplificat pentru conformarea cu celelalte principi
HACCP
Produsele similare pot fi grupate pentru punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principile
HACCP
Ori de câte ori exist necesit i legate de export sau de specifica ii ale clien ilor, to i OSA au
libertatea de a utiliza i de a pune în aplicare pe deplin procedurile bazate pe sistemul HACCP _i
de a obtine o certificare a acestora, chiar dac ar fi eligibili pentru o abordare mai flexibil astfel
cum a fost descris aceasta în prezentul document.
2.3. Ghiduri generice pentru punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP
Au fost dezvoltate ghiduri HACCP generice pentru a aborda principile care trebuie
respectate atunci când sunt identificate PCC.
Ghidurile generice ar putea sugera riscuri _i controale comune unor sectoare alimentare i pot
asista administratorul sau echipa HACCP de-a lungul procesului de elaborare a procedurilor de
siguran alimentar sau a metodelor bazate pe o analiz generic a riscurilor, precum i de
mentinere a unei eviden e adecvate.

165
 trebuie
s fie con_tien i c
alimentar

unitaii lor sau de procedeul

din
sectorul
ap
Cu toate acestea.
operatorii

de
ghid HAC
dispunerea
când sunt
generic. Atunci
cele legate
vitätile dest_urate in
prezente _i alte riscuri. deexemplu
_i c asemenea 1 nu pot fi
i
prev zute
în cadrul unui

trebuie s
se
OSA
asigure
ca
OSA
t o a t e activit i

t r e b u i e sså toae dezvolte proprile

utilizate ghiduri HACCP generice. contrar,
In caz
în ghid.
suplimentare.

drul întreprinderii sunt uprinse activit ile sau unde pro

HACCP pentru
intreprinderi

intre
proceduri bazate pe principiile elemente
c o m u n e

prevalen a
risculuI este bine
In sectoarele unde exist acolo unde
p r e c u m si exemplu:
iniar i de
scurt.
CIe

HACCP se pot
dovedi
adecvate,
cu produse
ae pescarie,
cu produse Juse lactate
ghidurile generice lucreaz
care
unit tile
Fentru abatoare, pentru
standard de prelucra
proceduri a
etc. aplic
comerciale
care
produselor alimentare.
alim pasteuri,
Pentru întreprinderile în
conserve
a
mentare
alimen etc.
ambalarea
produselor
alimentelor, de exemplu rapid a
este
produselor este adeso
alimentelor lichide, manipularea
c o n g e l a r e a / c o n g e l a r e a

am nuntul,
din formarea profesi
Indeosebi în sector comer ului cu
cunoscute i care fac parte 1onal
bine
conformitate procedurile care
sunt

obi_nuit a personalului. Astfel de exemple pot I nentare in termeni

aliment
a
produselor de
de manipulare
restaurante, inclusiv instala iile
de la
transport precum vase,
produse
alimentare preparate o
unitate
expediaz
SEctoarele de restaura ie care

central ;
sectorul de brut rie _i cofet rie;
am nuntul, inclusiv m cel ril.
magazinele cu
HACCP
la activit ile preliminare i laprincipile
eibilitate cu privire
HACCP/SMSA pot fi de o Singur persoan realizate

In intreprinderile mici, activit ile externa. AtunCi cand este utilizatä

în mod curent) de expertiz
Care este asistat (temporar sau suficienta a SMSA de câtre

esen ial s existe o responsabilizare trebuie sa fie

expertiza extern , este
care folosesc
aceast cale familiarizati cu
intreprinderea alimentar îns _i. OSA acesta se aplica iîntreprinderii lor si
sistemului _i cu modul în care
modalitatea de func ionare a
o punere în aplicare eficient .
asigure c personalul este instruit corespunz tor pentru
sau de fabrica ie
sa se
(de
Atunci când nu este implicat nicio activitate de prelucrare
fi limitat la informa iile disponibile pe
exemplu, täiere, ambalare), descrierea produsului poate de pe site-uri
etichet (produse alimentare preambalate) sau
alte infoma i pe produse preluate
sunt orientate câtre anumite categorii de
web credibile. In cazul în care produsele nu
consumatori (de exemplu, mâncare pentru bebelu_i),
utilizarea destinat poate fi consideratä
drept consum de ctre publicul larg.
flux poate dovedi
Tipul activit ii va defini complexitatea diagramei
necesare, care se

foarte simpl pentru anumite întreprinderi.

2.5. Metode simplificate pentru analiza riscurilor i identificarea PCC

Au fost descrise mai multe metode simplificate pentru a efectua analiza riscurilor i
arbori decizionali simplifica i _i metode de
pentru a identifica posibile PCC, de exemplu,
evaluare semi-cantitativ a riscului.

166
 11. Este posibil ca pierderea controlului determine un rise
in acest punct sá
real de boal sau r nire?

DA
NU

2. Exist vreo etap ulterioar in care acest Far PCC

pericol este sau poate fi controlat (sub
controlul dvs.)'

NU DA

Niciun PCC, se
13. Este acest punct menit s elimine pericolul
sau s -i reduc apari ia la un nivel trece la etapa
acceptabil1? urm toare

DA NU

4
Se modific
PCC
etapa,
sau procesul sau
PRPo produsul.

Figura 6.2. Exemplu de arbore decizional simplificat

alimentar _i produselor alimentare
In unele cazuri, datorit tipului de întreprindere
demonstra faptul c nu a fost identificat niciun
manipulate, o analiz (generic ) a riscurilor poate
sunt necesare PCC.
risc semnificativ i, prin urmare, nu
a PRP sau
In riscurile alimentare pot fi controlate prin aplicarea exclusiv
acest caz, toate
trebuie subliniat faptul c flexibilitatea
în combina ie cu aplicarea unor PRP. Cu toate acestea,
cu privire la analiza riscurilor nu este
direct legat de dimensiunea unit ii _i nu este adecvat
nici atunci când activitatea este mic , de exemplu:
- în cazul în care este o probabilitate mare de e_ec în ceea ce prive_te metoda de

prelucrare" cum ar fí ambalarea in conserv , ambalarea în vid;

167
 consumatori:
de
vulnerabile

grupuri con ine alergeni.

pentru
productia de produse ntic ., standardizat si
alimentare
nu co standar:
declarate a
manipulare
identic
controlul alergeni in produsele alimentare
cu
am nununtul). este
cu
intreprinderi
entru uneleocategorii de de riseSbil
distribu ie
de la astfel
limitat a alimentelor (de exemplu.
magazinele
cu priVire la
doar al unei
Orient rile

analize
controlate. Sau
trebuie generic
predeterminarea riscurilor
ilor care
unui ghid
HACCP

fi abordate în cadrul
controlul acestora pot
i alimente, telor manipul
generice a riscurilor.
comerciale
poate demonstra c nu exist riscuri semnilicative i ca nu exist mlale
intreprinderii Sunt
In unele cazuri datorit tipului masurile de contede cazuri,
analiza riscurilor astfel de
PCC. In
fi încadrate în categoria
d r e ar putea in
cadrul planului HAc Cp
reprezentate de PRP.
suficient ca
analiza riseurilor fär a detalio
fi riscurile
intreprinderile mici,. poate
controla
n metodele de a
trebui s acoper d
s scrie într-o manid practic _i simpl astfel de
analiza ar
acestea, o clar procedueri
obligatoriu natura riscurilor. Cu toate
trebuie s
defineasca in
mod e de
riscurile semnificative dintr-o întreprindere
_i care
trebuie aplicat in caz
corectivä de
respective, precum _i ac iunea
riseurilor
probleme.
2.6. Stabilirea simplificat a limitelor crilice
baZa:
Limitele critice în PCC pot fi stabilite pe
experien ei (cea mai bun practica); de exemplu ambalarea la
serie de opera iuni,
documenta iei interna ionale pentru o
lichidelor etc. pentru care e Xistä
pasteurizarea
Conserva a produselor alimentare,
Alimentarius);
limitele critice pot fi stahili.
ilite,
interna ionale acceptate (Coder
standarde
de asemenea. pe baza:
pentru acest aspect specific;
Ghidurilor de bun practic
publica iilor _tiin ifice:
legisla iei UE, opiniilor EFSA. intotdeauna c trebuie sã se
so
într-un PCC nu presupune
Cerinta de a stabili o limit critic
fixeze o valoare numeric . de monitorizare se bazeaz
special, acolo unde procedurile
ne

lucru este valabil, în

Acest
observa ia vizual , de exemplu.
într-un abator,
contaminarea cu materii fecale a carcaselor
- temperatura de fierbere a alimentelor lichide;
(de exemplu, tratarea
Schimbarea propriet ilor fizice ale alimentelor în timpul procesarii
termic a alimentelor).
2.7. Proceduri de monitorizare simplificate
Monitorizarea nu se realizeaz doar prin m surare. Monitorizarea poate fi in multe cazuri

o procedur simpl , de exemplu:

verificarea vizual regulat a temperaturii din instala iile de råcire/congelare/înc lzire

folosind un termometru;
se aplic observarea vizual pentru a monitoriza procedura corect de jupuire în timpul
sacrific rii atunci când aceast parte a procesului de sacrificare a fost identificat ca fiind
un punct critic de control pentru prevenirea contamin rii carcasei;
observarea vizual pentru a verifica dac prepararea alimentelor supus unui anumit
tratament termic prezint propriet ile fizice corecte care reflect nivelul tratamentului
termic (de exemplu, fierbere sau pentru asigurarea faptului c produsele alimentare sunt
fierbin i tot timpul).
Monitorizarea trebuie s fie pe cât de frecvent este necesar pentru a se asigura c
limitele critice _i sintele sunt permanent îndeplinite. Aceasta trebuie sã confirme c nu se
dep _e_te limita eritic sau tinta. Tipul de PCC determin frecventa de monitorizare.
Monitorizarea unui PCC poate avea loc în unele cazuri intermitent, de exemplu în cazul unei
frecvente reduse de monitorizare dup o perioad prelungit de rezultate bune.

168
 Se pot utiliza
proceduri standard de monitorizare
.Unele produse alimentare pot fi prelucrat uneori în mod standard fol0sind
standard calnbrat, de exemplu unele opera iuni de g tire., prájirca puiului etc Unasen
echipament asigurâ respectarea combina iei corecte timp/temperatur ca operaun
Prin urmare. temperatura de g tire a produsului nu trebuic s fie másurat sistematic daca s
asigurá func ionarea corect a echipamentului, respectarea combina iei impuse
temperatur i efectuarea de controale necesare in acest scop (_i desf _urarca de acun
corective unde este cazul).
- In restaurante, alimentele sunt preparate în conformitate cu proceduri culinare bine stabine.

temperaturii alimentelor) care

Acest lucru implica m sur tori (de exemplu, m sur tori ale
trebuie efeetuate in mod sistematic dac sunt respectate procedurile stabilite.
2.8. Proceduri de verificare i validare simplificate
In unele cazuri, verificarea poate reprezenta o procedur simplä prin care sepoa
verifica dac monitorizarea este realizat adecvat pentru a obtine un nivelul impus de sguranjd
alimentar .
Procedurile de verificare simpl pot include:
audit fizic sau verificarea monitoriz rii;
verificarea actiunilor
aud
Sau
verificarea înregistr rilor de monitorizare, inclusiv
corective atunci când s-a înregistrat o neconformitate sau o raportare a excepto
veriiicare
generice trebuie sä includä exemple de proceduri
de
Ghidurile HACCP
necesare i, atunci când este vorba despre procese standard, trebuie sã existe de asemene
validare a måsurilor de control al riscurilor vizatc avute in vedere. Validarea planului HACCF SI

activitä ile OSA pot concentra asupra e_antion rii _i test rii
se produselor alimentare in veucica
evalu rii prezen ei riscurilor vizate.
4.4.6. Documente _i înregisträri
Aceasta sectiune vizeaz strict documentatia legat de HACCP _i nu alt tip de

documenta ie privind aspecte precum gestionarea stocului, trasabilitatea etc.

trebuie s fie
n temeiul procedurilor bazate pe HACCP, documentele _i înregistr rile
propor tionale cu tipul i dimensiunea întreprinderii comerciale.
a regula general , nevoia de a men ine o eviden legat de sistemul HACCP trebuie s
fie bine echilibrat i poate fi limitat la ceea ce este esen ial cu privire la siguranta alimentara.

Este important s se considere c eviden a este necesar , dar nu reprezint un scop in sine.

Documenta ia legat de HACCP include:

documente privind procedurile bazate pe sistemul HACCP adecvate unui anumit sector

alimentar, i
inregistr ri ale m sur torilor _i ale analizelor efectuate.
Se pot utiliza urm toarele orient ri generale:
Acolo unde exist ghiduri HACCP generice, documenta ia privind analiza riscurilor,
determinarea PCC, determinarea limitei eritice, posibila modificare a SMSA _i
activit ile de validare pot fi înlocuite prin documenta ie individual privind procedurile
bazate pe sistemul HACCP. Astfel de ghiduri pot, de asemenea, s indice în mod clar
locurile unde exist nevoia de înregistr ri _i perioada de timp pe parcursul c reia trebuie

tinut evidenta.
In special în cazul procedurilor de monitorizare vizual , se poate lua în considerare
limitarea nevoii de a stabili o eviden doar pentru m surätorile de neconformitate (de
exemplu, e_ecul echipamentului de a men ine temperatura corectä) care sunt detectate.
Realizarea unei monitoriz ri eficiente este, în general, mai important decât înregistrarea
acesteia. Prin urmare, flexibilitatea privind evidenta ar putea fi mai u_or acceptat decât
flexibilitatea privind monitorizarea însä i (de exemplu, frecven a acesteia).
in special in cazul micilor întreprinderi, men inerea temperaturii corecte este mult mai
important decât înregistrarea acesteia.

169
 actjunca
corectiv ccare a fost ad
includ aderplat
trebuie s metod
Inregistr rile necon onformit ilor
poate
verificat se
dovedi o

Utilizarea unui Jurnal sau a unci liste de sa bileze casu e pentru aea
_i simplu
cazuri. OSA pot pur casctele pent
VIdenta în astfel de mai detaliate compietand
ieaz sau s ofere informa ii
conforme cu un punct
de control. EVidenja se e x
zilnic se zilnic bazcazå
nd modul in care sunt inchidere cu
if _ _i semn tur p
o bif o
i la
pe confirmarea verific r la deschidere
Atunci cánd
se tolose te abordar
confirma respectarea metodelor
de siguran .
procedurilor
sunt inregistrate in c.scrisPin
e in
bifarea c sur
modific rile in
ISufei, doar problemele
sau

mod detaliat (_i anume, raportarea exceptilor). autocontrol

trebuie s fie furnizato
documentele de de
Modelele (generice) privind competente.
Acestea trebuie så f
organiza iile par ilor interesate sau de autorit ile usor
de folosit. de în eles _i de aplicat. doar complet.
Kevizuirea metodelor odat la un anumit num r
de s pt mani necesita
metodelor sigure.
bletarea
unet liste de activit i _i a impactului posibil asupra

OXINFEC IILE ALIMENTARE (TIA): PERICOLE BIOLOGICE

MAJORE

cauza TIA din

nivel global se imbolnave te
Tiecare an, una din zece persoane la
boli, iar amploarea poverii asupra s n tätii
e e contaminate pot provoca peste 200 de sub cinci ani sunt expu_i unui
puolice este comparabil cu malaria sau HIV/SIDA. Copiii este cauzat ae alimente risc
_i apã
a mare. deoarece unul din sase decese din cauza diareei
nesigure.
Cele mai grave pericole biologice din alimente sunt bacteriile patogene, care pot provoca

imboln viri ca agen i direc i (infectie) sau prin producerea de diferite toxine (intoxica ie)., in
imp ce pericolele biologice suplimentare includ agen i parazi i _i virali. Simptomele clinice
pice ale bolilor bacteriene _i virale transmise prin alimente includ diaree acut , crampe
abdominale. v rs turi sau alte manifest ri la nivelul tractului gastrointestinal. In plus.
sindroamele asociate cu sistemul nervos central sau cu diverse organe. precum _i diverse sechele
cronice, pot fi, de asemenea, rezultatul direct sau indirect al bacteriilor patogene transmise prin
alimente. Persoanele cu sisteme imunitare suprimate sau compromise sunt mai susceptibile la
bolile microbiene severe de origine alimentar . Prioni gäsi i în tesutul nervos central al
animalelor sunt considera i un tip poten ial de pericol mai nou, care duce la dezvoltarea
encefalopatiilor spongiforme transmisibile (EST).
TIA reprezint o problem de s n tate public în cre_tere la nivel mondial, în special
pentru sugari. copii _i vârstnici. TIA _i agen tii cauzali din Regiunea European sunt:
Salmoneloza _i campilobacterioza sunt cele mai frecvent raportate boli alimentare. Ele sunt
räspândite în întreaga regiune european i sunt transmise de la animale.
Alte boli alimentare transmise de animale, cum ar fi bruceloza, reprezint o problemä
semnificativ de s nätate public în unele zone, cum ar fi cele din jurul M rii Mediterane.
Bolile cauzate de parazitii de origine animal , cum ar fi trichineloza _i echinococoza, sunt
de asemenea, îngrijorätoare
Rezistenta la antimicrobiene, care este par ial legat de utilizarea agen ilor antimicrobieni la
animale, este o problem de sän tate public în cre_tere.
Diferitele pericole chimice, cum ar fi poluan ii organici persisten i (POP), acrilamida,
pesticidele _i dioxina, reprezint , de asemenea, un risc pentru sän tatea public .

170
pATOGENII BACTERIEN
Escherichia coli 0157:H7
E. coi
sunt in mare
parte colonizatori inofensivi ai tractului
el sange cald. incusiv al oamenilor; anumite
gastrointestinal al an lelor
tulpini totusi nrovoac boli diareice. Unele tuipn
oduc toxine shigalike (SLT) sau verotoxine (VTsi sunt clasificate ca
P r o
coli
terohemoragice (EHEC) sau produc toare de toxine Shigalike (STEC). sau ca
citotoxigene (VIEC), cu E. coli O157:H7 fiind FHEC predominant serotip. .
o157:H7 sunt baghele Gram negative, facultativ
anaerobe, care nu formeaz spori. carc "
in
mare parte mobile. Fot cre_te la temperaturi de 7-46°C (optim 35-40°C), in activita a 5 de
095 _i la valori ale pH-ului de 4,4-9,0 (optim 6,0-7.0),
E. coli O157:H7 provoac , de obIcel, o
rin transmitere orala fecal
prin consumul de alimente contaminate,
sau
implicand consumul de carne de vit tocat insuficient pätit . Alte alimente,majoritale
prin
cum ar fi isucur
fructe. pepene gaipen i muguri de semin e pentru salate, au fost, de asemenea, asociate cu boli
nrin contaminare încruci_at cu fecale.
Ingestia de celule (10 celule) este urmat (incubatie de 3-9 zile) de diaree cu sánge
Soar sauseverà (colit hemoragicä) sindrom
_i hemolitic uremic (SHU).
E. coli Ol57:H7 sunt declarate
adulterante carnea de vit
pentru tocataal
produse din carne de vitä neintacte de cätre Departamentul de Agricultur SUA pentru
Siguranta Alimentar i Serviciul de Inspectie
total de 73.000 de cazuri de îmboln vire
(USDA/FSIS)
_i se estimeaz
în Statele Unite în fiecare an.
c provoaca un

Listeria monocytogenes
Listeria sunt bacterii Gram pozitive, aerobe, microaerofile sau facultativ anaerobe, card
nu formeaza spori, care sunt mobile prin intermediul flagelilor dispu_i peritrih. Microorganisnu
este omniprezent in mediu i poate fi îintâlnit la multe animale. Prezen a sa în podele, pere
canale de scurgere, apa condensat i st tätoare _i reziduurile alimentare de pe echipamentele
procesare precum i implicarea sa în anumite focare mortale (20-30%) de origine alimentara, 1ac
din acesta un agent patogen periculos. Ca psihrotrof, L. monocytogenes poate cre_te la l pana
45°C (optim 30-37°C). Cre_terea are loc la pH 4,4-9,4 _i în activit ile acvatice peste 0,9.
Alimentele care prezint motive de îngrijorare pentru transmiterea listeriozei includ carne i
came de pasäre. alimente de tip delicatese., brånzeturi moi, fructe de mare i produse lactate
nepasteurizate. De_i exist o form enteric de listerioz , preocuparea major este asociata cu
infectia nonenteric , care afecteaz în principal sistemul nervos central (meningit ,
meningoencefalit , bacteriemie) i poate duce la moartea f tului sau avortul spontan la femeile
iar perioada de incuba ie de
gravide. Se crede c doza infec ioasã este de 100 celule/g de hran ,
la câteva zile la 2 la 3 luni.

Salmonella
Acest agent patogen este o bacterie Gram-negativ , facultativ anaerob , care nu
formeaz spori; singurele sale dou specii sunt Salmonella enterica, care posed _ase subspecii,
_i Salmonella bongori. Exist aproximativ 2600 de serotipuri de Salmonella, dintre
care

Salmonella Typhimurium _i Salmonella Enteritidis sunt cele mai r spândite. Salmonella poate
cre_tela de 5,2-46,2°C, valori ale pH-ului de 3,8-9,5, la a»-0,93. Rezervorul
temperaturi
principal pentruSalmonella este tractul gastrointestinal al animalelor infectate, care servesc ca
surse de contaminare pentru alimente _i mediu. Tulpinile nontifoidale de Salmonella provoac
de obicei gastroenterit dup o perioad de incuba ie de 5 ore pân la 5 zile, ducând la diaree,
great , febr u_oar , frisoane, värsäturi i crampe abdominale.
Dozele infec ioase de Salmonella (10-10.000 de celule) depind de serotip, vehicul de
transmitere _i de susceptibilitatea individului. O varietate de produse alimentare, inclusiv carne,
carne de pas re _i produse lactate, au fost implicate în transmiterea salmonelozei. Salmonella
provoac anual milioane de îmboln viri i aproximativ 30% din totalul deceselor estimate din
cauza bolilor alimentare.
171
 Salmonclla spp (NTS) sunt
Rezistenta antimicrohian
non-tifoidale
a
izolatelor recunctu
Salmonclele
AMR ale
Monitorizarea Salmonelelor non-tifoide
-

central al acest apari ia _i

modelele
lor derivate de
subcapit
carcasele

pitol, care
rezum
alimentelor i
la diferite popula ii nimale de la
producerea provoaca febr tifoida i
de anin
Sunt organisme adaptate gazdei
umanc
care
febra
paratifoid . infecteaz sau colonizeaza
o gam lar
de
u non-tifoide pot fi generalizate, care
animale. Salmonelele ti.
animale sau tind s
anumite specii de
lale
yphi, rardyphi Paratvn
fie specifici gazdei pentru A,
enterica subsp.enterica T
ara la serovarurile de Salmonella celelalte
serovare din subspecia en
toate
-lartrat negativ) _i Paratyphi C. in timp
ce
se retera Ninfec iei bacteriene din.
pozitiv Paratyphi B Java) transmiterea
la

usiv varianta d-tartrat afirm c urse

rganizaia Mondial a S n t tii boli, este mai evidenta
in special in

Cusiv C"OCu
Salmonella non-tifoidal
capacitatea , de a provoca
Campylobacter spp. _i E. co si Comenteazà c ar tre
fost a
(inclusi
transmitere (OMS. 2019). In
2020, Salmoneloza a foe
ceunoscut poten ialul pentru o astfel de în Uniunea turpeana, cu 54.702.de
mai frecvent transmis de alimente
ua
cea zoonoz
2019, cel mai probabil ca urmara
de
Zuri confimate (o scãdere semnificativ fa
umane
TIA reprezZentand 23% din toa
a

de TIA, focarele
anacmiei), precum _i cea mai frecvent cauz recent a
(EFSA _i ECDC, 2021). revizuire
O
de in 2020
Ocarele origine alimentarä ranortate
medicamente pot avea impilca
mai grave
asunrara
caus ca infec iile cu NTS multi-rezistente la ile
Sanatatii umane în compara ie cu cele ale tulpinilor pan-Suscepuo
Campylobacter _i alte bacterii patogene umane sau in produsele alimenta
ampylobacter trebuie c utat la animalele de produc ie
derivate din acestea. Aceste bacterii trebuie izolate _i identificate contorm procedurilor
ldentificarea tuipinilor zolate de
Standardizate la nivel national sau interna ional.
Campylobacter trebuie f cut la nivelul speciel.
Rezistenta la antibiotice prezent la Campylobacter spp.
Noua Decizie 2020/1729/UE extinde supravegherea obligatorie la Campylobacter coli si
eXtinde aceast supraveghere, efectuat anterior la p s rile de curte, la toate sectoarele animale.
Ratele de rezisten la ciprofloxacin au fost foarte mari la izolatele de C. jejuni _i C. coli
ae la oameni _i de la foarte mari pân la extrem de mari la izolatele de C. jejuni _i C. coli de la
pasari de curte. porci _i vitei. Rezisten a la eritromicin nu a fost detectat sau a fost detectat la
niveluri foarte sc zute în C. jejuni la oameni, p s ri _i vi ei, dar observat la niveluri similare
mai mari ín izolatele de C. coli la oameni. porci i p s ri. În perioada 2016-2020, rezisten a la
ciprofloxacin la C. jejuni la om a crescut în nou täri, în timp ce rezisten a la eritromicin a
sc zut în cinci. Tendin e similare au fost observate pentru C. jejuni la puii de carne din 2009
pan în 2020, unde rezisten a la ciprofloxacin a crescut în 14 t ri, iar rezisten a la eritromicin ã a
sc zut în _ase äri. Rezisten a la eritromicin a sc zut, de asemenea, pentru C. jejuni la curcani in
trei t ri i pentru C. coli la porci in patru täri. Rezisten a combinat atât la ciprofloxacin , cât _i
la eritromicin , care este considerat extrem de important pentru tratamentul
campilobacteriozei, a fost la nivel global rara pån la sc zut pentru C. jejuni la oameni, pisäri
de curte_i vitei _i scäzut pân la moderat pentru C. coli la oameni, p s ri i porci. In special,
proportiimoderate de C. jejuni de la pås ri de curte, propor ii moderate pân la mari de C. coi
de la p s ri _i porci i propor ii mari de C. coli de la oameni au fost corezistente la
ciprofloxacin _i eritromicin în unele t ri.
Alte bacterii patogene umane, cum ar fi Staphylococcus aureus rezistent la meticilin
(MRSA) _i Listeria monocytogenes, pot fi incluse în programele de supraveghere i monitorizare
a rezistentei antimicrobiene.
Supravegherea voluntar a MRSA în alimente _i animale s n toase în perioada 2019-
2020 a ar tat c majoritatea izola ilor de MRSA, pentru care erau disponibile date de tipizare, au
fost asociate cu tipuri de spa atribuite MRSA asociate
animalelor în timpul celor doi ani de
raportare. Cu toate acestea, au fost raportate, de asemenea, tipuri de spa asociate cu MRSA

172
 dit încomunitate CA i HA in
CA- _i HA-MRSA asociate in spital. precum si mecC-MRSA. Detectarea ocazionala
dobandit

lor a

astepta un schimb sporadic de tulpiniprincipal cu oameni nu este

între
oate
mtre oameni
oameni _i_i animale.
Ppravegherea din 2020 a fost animale. O observa ie semnificativa
d de 0aie. Izolatului ii
prezen a unui izolat MRSA (011 rezistent a
lipsesc genele tipice va
ncomicin i este pt hahil ca
ca aCMI
cre_terea CMI de 4
mg/l s se datoreze
de rezisten ä la vanco
0 observaie semnificativ dinmuta ilor multiple pun< unctuale, a_a cum este iescris in

rezistentela.linezolid care ad postese genasupravegherea

literatur .

2019 include detectarea tulpinilor

cfr la poreii dedinfinisare. Deoarece linezolid est un
pus important in medicina uman
nvestigheze in continuare dac rezisten a pentru tratamentul
la linezolid MRSA,
este larg r spândit sau mairelevant
este foarte locanad
n
distribu ia MRSA la animale.

Bacteriile comensale
E. coli i enterococii
(Enterococcus faeciunm si E faecalis) pot fi detecta i in nrana
nimalelor, la animalele de la care se obtin alimente, în mediul lor ! in rodusele de origine
anima

animal destinate consumului uman.

Aceste bacterii sunt frecvent utilizate
ca indicatori în programele de supraveg her
monitorizare, deoarece ofer informatii despre potentiale rezervoare de gene de rezib
antimicrobiana care ar putea fi transferate la bacteriile patogene. Din motive de consecvena

scopuri de amonizare,
sän toase la abator.
se recomandá izolarea acestor bacterii, de preferin de la animale

Noua Decizie 2020/1729/UE consolideazá, de asemenea, monitorizarea rezistentei la

carne prin ncorporarea controlului la frontierä al c rnii. cu monitorizarea rezisten ei la

antibiotice a E. coli ESBL/AmpC/Carba, E. coli _i Salmonella spp. Ca iniocunoP
deteminarea MI, analiza genomic a tulpinilor prin secvent iere total este o alternativà oterita
statelor membre pentru a identifica muta ile sau genele de rezisten la antibiotice prezente in
tulpinile rezIStente la cetfalosporine de genera ia a treia (C3G) sau la carbapenemi izola i de la
animalele care produc alimente _i în carnea lor. Aceast analiz genomic face posibila
diferent ierea muta ilor cromozomiale de mecanismele care implic dobândirea rezisten ei
plasmidelor sau a altor elemente genetice mobile, care au un impact mai mare în ceea ce prive_te
difuzia orizontal . Aceste analize moleculare pot oferi, de asemenea, informa ii utile pentru
investigarea focarelor de origine alimentar .
In 2020, ca parte a supravegherii specifice a E. coli produc toare de ESBL/AmpC la
animalele de la care se obtin alimente, un izolat de E. coli de la pui broiler cu fenotup
carbapenemaz a fost raportat din Austria. Acest izolat a g zduit gena de rezisten la metalo-
beta-lactamaze blaviM-1. precum _i genele beta-lactamaze blaTEM-IC _i blarEM-1B. In plus, în cadrul
monitorizäri specifice voluntare a microorganismelor produc toare de carbapenemaz (folosind
medii produc toare selective de carbapenemaz ), au fost raportate trei izolate de la pui broiler
(România) _i unul de la curcani pentru îngr _at (Spania). Izolatul de curcan pentru îngr _are a
purtat gena TEM-1B, dar nu a fost detectat nicio gen care codific carbapenemaz .
Rezistenta combinat la antimicrobiene de importan critic (cefalosporine _i
fluorochinolone) a fost in general rarä la E. coli la toate categoriile de animale. Cu toate acestea,
luând in considerare rezisten a la substantele antimicrobiene separat, nivelurile medii de
rezistent la colistina, azitromicin _i cefalosporine de genera ia a treia (cefotaxim sau
ceftazidima) au variat de la ,rar" la ,sc zut" la toate categorile de animale, în timp ce rezisten a
la ciprofloxacin a fost mai frecvent iar nivelurile medii au variat de la ,sc zut" la vi ei i
moderat" la porci pån la,ridicat" la curcani i .foarte ridicat" la puii de carne.

Conservarea tulpinilors bacteriene

Pe cât posibil, tulpinile izolate trebuie pästrate cel pu in pân ã la înregistrarea tuturor
rezultatelor, dar este de preferat s le pãsträm permanent. Colectiile cuprinzånd toate tulpinile
bacteriene izolate în anumi i ani permit efectuarea unor studii retrospective.

173
 pentru testarea sensibilit fii
trebui s includ
Agenti antimicrobieni
antimicrobiene
ar

i
agenti
Programele de praveghere
a rezisten ei
utiliza i in medicina uman
de
de
erinar
veteri
importa
,
clase de agen i antimicrobieni

clinic
lista agentilor
sau
importan i
Cni referire la recunoscând c
Statele membre ar trebui s fac monitorizare,
de supraveghere _i f i n a n c i a r e insuficientu

veterinar tinut de OlE in scopuri de resurse

la a0o.
fi limitat
trebuie testa i poate
agentilor antimicrobie care pentru
d e t e m i n a r e a susceptibilit ii
agentii
validate în mod
corespunz tor
terestru ai
o
privind metodele de
Ictodele Manualul
conformitate cu
utilizate in
nmicrobieni trebuie
vor li
raportate calitas:
laborator aplicabile. antimicrobieni
susceptibilitatea
la agen ii inhibitoril ICMI) sau diametr ele
Datele privind minime
cantitativ (concentra iile
eptibil
sau rezistent) _i
zonelor de inhibi ie).

_i interpretarea datelor de a le p stra

_i
necesitatea
Inregistrarea, stocarea
informa iilor pe o
complexitatea bazei de date.
AVand în vedere volumul _i trebuie acordat proiect rii
atentie deosebit evaluarea acestor date
Driada nedeterminat , este esen iala pentru
o

) Pastrarea datelor brute (primare _i neinterpretate) ulterior.

apar sau pot ap rea
pentru a r spunde întreb rilor care
schimbul de date între diferite
sisteme intormatice, trebuie s se

Atunci când se pl nuie_te (comparabilitatea sau

compatibilitatea inregistrarii automate a
(ina cont de parametrii tehnici intre programe de supraveghere si
date în cadrul _i
rezultatelor de laborator _i transferul acestor
ar trebui s
fie centralizate intr-o baz de
a rezisten ei antimicrobiene). Rezultatele in miligrame pe litru
monitorizare distribu ii ale CMI
fie exprimate cantitativ
ca
ate na ional adecvat _i s milimetri.
sau diametre ale
zonelor de inhibi ie în
micrograme pe mililitru) urm toarele informa i: programul de
4) Inregistr rile trebuie s includ , dac este posibil,
tipul e_antionului, scopul
de animale sau tipul de produc ie,
e_antionare, data prelev rii. specia la agen ii antimicrobieni, originea
prelevari. metoda de determinare a susceptibilitä ii
GIS (sistem de informa ii geografice] atunci
animale (date
geografic a efectivului sau efectiv _i ar fi vársta, starea
de animale, cum
cand aceste informa ii sunt disponibile),. factori lega i
animalelor la agen i
generala. starea de s n tate. identificarea _i sexul; expunerea
antimicrobieni; rata de izolare bacterian .
5) Datele furnizate de laborator trebuie s cuprind urm toarele informa ii: identif+carea
înregistr rii, speciile bacteriene _i,
dac este cazul,
laboratorului, data izol rii tulpinii, data
celelalte caracteristici de tipizare, de exenmplu:
(a) serotipul sau serovarul,
b) lizotipul,
c) rezultatul fenotipului de susceptibilitate sau rezisten antimicrobian ,
d) genotipul.
6) Num rul tulpinilor considerate rezistente trebuie raportat la num rul tulpinilor testate,
utilizate.
specificându-se criteriile de interpretare
7) In cadrul clinic, valorile limit sunt utilizate pentru a clasifica tulpinile bacteriene în tulpini
susceptibile, intermediare sau rezistente. Aceste valori limit clinice pot fi determinate la nivel

national i pot varia între statele membre.

8) Metodele de izolare a bacteriilor, metodele de testare a sensibilita tii antimicrobiene i
standardele _i liniile directoare utilizate ar trebui s fie documentate.
9) Pentru monitorizare _i urm rire, este de preferat s se utilizeze valori limit microbiologice
(numite _i valori limit epidemiologice) care se bazeaz pe distribu ia CMI-urilor sau diametrele
zonelor de inhibare ale speciilor bacteriene specifice testate. Cu valorile limit microbiologice.
doar popula ia bacterian cu rezisten dobândit care se abate clar de la distribu ia popula iei
normale susceptibile va fi calificat ca rezistent . Valorile limit clinice, atunci când sunt
disponibile, ar trebui, de asemenea, raportate.

174
 In mod ideal. ar trebui colectate
in ti date pentru
10)
gistrarea tiparelor de rezistent pentru fiecare
fiecare tulpiná.
tulpinå. Acest lucru ar permite
inre utilizarea _i practicile de precum i. dup caz, compilarea datelor relevante
privin

gestionare agen ilor

antimicrobieni
a

Labor oare de referin i rapoarte anuale

) Statele memt mbre ar trebui s desemneze
cOordonarea activit iloror programelor centru na ional de referint care fi responsabil
un va
de supraveghere _i monitorizare
supraveghere _i mor
pentr

C a rezisten ei la
antimie
nicrobiene: coordoneazå i coleccteaz la hivel nivel na
participante
la program national
întocme_te un raportd anual privind informatii de la laboratoarele
ional informat
in tara. situa ia rezistentei antimicrobiene
2) Centrul national de referint trebuie s aib acces la:
a) date brute,
b) rezultatele complete ale
interlaboratoare:
activit tilor legate de asigurarea calit ii i cain0a
c)rezultatele evaluärilor comparative ale competentelor
d) informa i privind structura
sistemului de supravegherelaboratoarelor,
e) informat ii privind metodele de
laborator utilizate.
sau
monitorizaic
Docemnarea laboratoarelor oficiale _i de
referin si m surile de control pentru sanataea ani
Controalele oficiale ale lan ului alimentar
i a plantelor includ efectuarea de analize. Reteaua de laboratoare implicate în realizarea acestor
analize include laboratoarele responsabile cu analizele oficiale cunoscute sub denumirea ac
Jaboratoare oficiale, dintre care unele au fost desemnate si ca laboratoare na ionale de referina
(LNR).

6.4.1. Analize pericol -- risc: prevenirea _i controlul salmonelelor în sistemele comerciale de

productie a bovinelor

Salmoneloza nontifoidal este una dintre cele mai frecvente boli bacteriene transmise
prin alimente din lume, serotipurile dominante identificate la om în majoritatea täilor fiind
Salmonella Enteritidis i S. Typhimurium (inclusiv variantele monofazice). Serotipul S.
Enteritidis este asociat în principal cu p s rile de cute, în timp ce S. Typhimurium poate fi
prezent la multe gazde mamifere _i aviare. Prevalen a acestor serotipuri _i a altor câteva la
bovine variaz în func ie de regiune. In unele täri, S. Dublin _i S. Newport pot provoca
salmoneloz la om.
Infectile cu Salmonella la bovine sunt, în esen , subclinice, de_i pot ap rea boli clinice,
cum ar fi enterita, septicemia i avorturile. Infectiile subclinice, inclusiv în timpul st rii de
purt tor, pot fi de durat variabil _i joac un rol important în r spândirea Salmonella în
interiorul _i între efective _i constituie un rise pentru s n tatea public . Märimea efectivului i
densitatea efectivelor pot influen a probabilitatea introduceri, r spândirii _i persisten ei
Salmonella. Totu_i, depinde _i de loca ia geografic , de tehnica de cre_tere _i de al i factori, cum
ar fi anotimpul _i vârsta animalelor.
Serotipurile Salmonella _i prevalen a lor la bovine pot varia foarte mult în interiorul _i
intre ferme, äri _i regiuni. Este important ca Autoritäjile veterinare i producätorii s ia în
considerare serotipurile Salmonella, frecven a lor de apari ie _i impactul lor asupra s n tä ii
bovinelor _i popula iilor umane atunci când elaboreaz i implementeaz strategii pentru
prevenirea _i controlul infec ilor cu Salmonella.salmonellae în sistemele comerciale de
productie a bovinelor.
Defini ii
Sisteme de produc ie comercial de bovine înseamn sisteme în care scopul opera iunii
include oricare sau toate fazele urm toare: cre_terea, cre_terea i gestionarea bovinelor pentru
productia de carne sau lapte.

175
 la sistemelec
in care vitele au liho
Istemele extensive de productie
productie a bovinelor se refer
bovinelor
rerct mic in selectarea hranei (på_ur
ae a se
plimba in acr liber si li se acord o oarecare au
accesul la ap _i
på_unat),
ad post. sisteme în care vitele sunt tinutec
'rin sisteme intensive de produc ie bovine se refer
relera
la
atisfacerea nevoilor lor de
O1arc, cu dependent total _i zilnic de oameni pentru bar
precum hrana,
ad postul _i ap . SIstemele Comerciale
Oeniul de aplicare al prevenirii si controlului la bovine in riscul de imbolnävie
Salmonella
productie bovin pententru a reduce sarcina lor de boal i
contactului direct sau indira
a
m i n a r e a alimentelor, precum _i
in urma ect u
bovinele inf
B. indicus, Javanicus i B. grunni.
tiens,
Cmenul ..bovine" se refer la Bos taurus, B.
bizon de apå (Bubalus brubhalis) zimbri (Bison bison _i B.
si bonasus
Obiectivele m surilor de prevenire _i control al Salmonella
concentra asupra serotipurilor
Masurile de prevenire si control al Salmonella se pot s n tatea public . Ace
u
cele mai
grave consecin e pentru bovine _i în ceea ce prive_te ceste msuri
VOr contribui, de asemenea. la reducerea prevalen ei altor serotlpur
Mäsurile de prevenire _i control al bolilor în sistemele comerciale de product:
a
bovinelor pot:
reduce prevalen a _i cantitatea de Salmonella care intr in abatoare i. prin urmare
reduc dificult ile operatiunilor de sacrificare _i de imbräcare i probabiitatca contamin rii
c mii de vit :
reducerea probabilit ii de contaminare a laptelui cu salmonella;fecale de bovine,
caucerea contamin rii mediului cu Salmonella prin
de_eurile ceea
drandul s u va limita infectarea animalelor(inclusiv a animalelor salbatice)
contactul cu bovine infectate sau prin
*)Teaucerea probabilit ii infec ilor umane prin
apå sau materiale contaminate.
p ce m surile de control in timpul fazei de produc ie primara tac posibil reducerea
d e animale care poart sau elimin Salmonella, implementarea lor dup productia
PddJoaca, de asemenea, un rol important în reducerea la minimum a contaminari, inclusiv a
contaminarii încruci_ate, a carcaselor _i a produselor din carne.
La conceperea m surilor de prevenire _i control ar trebui luate in considerare bunele
e ere_tere a animalelor i, dupä caz. principiile analizei pericolelor i punctelor critice
de control (HACCP).
Recomandarile pentru prevenirea _i controlul Salmonella în sistemele comerciale de
productie a bovinelor pot contribui. de asemenea. la prevenirea i controlul altor infec ii.
Securitatea biologic
Biosecuritatea este esen tial pentru prevenirea _i controlul Salmonella. Ar trebui elaborat
un plan de biosecuritate bazat pe sistemele comerciale de produc ie de bovine utilizate.
Aplicabilitatea mäsurilor descrise mai jos va varia în functie de tipul de sistem comercial de
productie de bovine.
Acolo unde Salmonella este anticipat de planul de biosecuritate, trebuie luate in
considerare urm toarele puncte:
) amplasarea, proiectarea i conducerea opera iunilor;
2) supravegherea veterinar a s n t ii bovinelor;
3) gestionarea introducerii de noi vite i amestecarea cu vite din efectivul introdus;
4) instruirea personalului în responsabilitä ile i rolul lor în s n tatea animal , s n tatea public
_i siguranta alimentelor
5) prevenirea contaminärii furajelor i apei, inclusiv eele utilizate pentru irigare;
6) tinerea unui registru zootehnic care s cuprind în special date privind starea de s n tate a
bovinelor. productia acestora, deplasärile lor, hrana acestora, alimentarea cu ap , tratamentele
lor medicinale. vaccin rile, mortalit jile. precum _i cur jenia i dezinfec ia clädirilor zootehnice.
_i echipamentele acestora:

176
7) disponibililatca rezultatelor testelor pentru fermieri în cazul supravegherii Salmonela,
R) indepårtarea vegela iei nedorite _i a resturilor care ar
putea atrage sau adapostua
jurul hambarelor de vite:
9) reducerea la minimum a p trunderii animalelor domestice si p s rilor s lbatice in hambarc
de vite _i in cl dirile de depozitare a furajelor;
10) proceduri ae cura are i dezinfectie in clãdirile in care sunt manipulate sau adàpostite vitcic
11) controlul animalelor nedorite, cum ar fi roz toarele sau artropodele i evaluarea regulatá a
eficacit ii acestora;
12) aplicarea procedurilor de control i igien în contextul accesului persoanelor i venicuielor ld
clådiri _i mi_cárile acestora,;
13) curtarea i dezinfectarea echipamentelor _i vehiculelor identificate ca prezentánd un risc
14) depozitarea i eliminarea animalelor moarte, a_ternutului, excrementelor i a at0
potential contaminate pentru a minimiza probabilitatea r spândirii Salmonella i pentru a evita
expunerea directa sau indirect a oamenilor, animalelor sau animalelor sälbatice sålbatice la

salmonella, trebuie acordat aten ie deosebit la manipularea a_ternutului i a gunoiulu de

o
grajd de bovine raspándite pe terenurile folosite pentru grádin rit destinat consumului uman;
15) proceduri de prevenire a r spândirii Salmonella in cazul suspect rii sau confirmari unet

infectii a unui animal.

Amplasarea i proiectarea fermelor de vite
Atunci cänd se decide cu privire la amplasarea _i proiectarea exploata iilor de bovine.2r
trebui sà se 1a in considerare reducerea probabilit tii de r spândire a agen ilor patogeni, incu
Salmonella, din sursele majore de contaminare. Sursele de Salmonella pot include a
opera iuni cu animale de fermå sau locuri în care deseurile sau efluen ii contaminaji sunt
r spandite sau eliminate. Alte surse _i vectori de Salmonella includ vehicule, echipamente, ca
navigabile, personal, animale de companie, p s ri, roz toare, mu_te _i animale sälbatice.
Proiectarea sistemelor de produc ie intensiv de bovine ar trebui sä includ urmatoareie

puncte
1) gestionarea de_eurilor fecale pentru a minimiza contaminarea fermei;
2) drenarea adecvat a _antierului _i gestionarea scurgerii _i a apelor uzate neepurate;
3) utilizarea materialelor de construc ie pentru a asigura cur area _i dezinfec ia eficient ;
4) controlul accesului vehiculelor, echipamentelor _i persoanelor la cl diri i mi_c rile
acestora;
5) prevenirea contamin ii hranei pentru animale _i a apei în timpul depozit rii _i
distribu iei;
6) manipularea _i deplasarea vitelor pentru a minimiza stresul i räspândirea Salmonella;
7) segregarea bovinelor în func ie de probabilitatea lor de infectare cu Salmonella sau
susceptibilitatea acestora la Salmonella;
8) restric ionarea accesului animalelor domestice, päs rilor, roz toarelor, mu_telor _i,
dac este necesar, a altor animale s lbatice la cl diri.
in sistemele extensive de produc ie de bovine, alegerile privind loca ia i designul pot fi
limitate. Cu toate acestea, se poate lua în considerare implementarea unui dispozitiv de siguran
biologic , în functie de fezabilitatea acestuia.
Managementul introducerilor de viteîn ferm
Pentru a minimiza probabilitatea reintroducerii Salmonella prin introducerea de noi
bovine:
1) trebuie încurajat o bun comunicare în cadrul lan urilor de produc ie de bovine pentru a
cre_te gradul de con_tientizare cu privire la probabilitatea introducerii Salmonella prin
introducerea bovinelor,
2) ar trebui luat în considerare reducerea la minimum a num rului de surse pentru înlocuirea
vitelor din efectiv;
3) introducerea de material genetic nou trebuie efectuat folosind, ori de câte ori este posibil
spermatozoizi sau embrioni;

177
 efectivele deorigine, do
direct din
bovincle ar trebui s provin multiple pot e
e posibil, alte
origini
adun
bovine de
loca ii carce
rândul bovinelor;
infec io_i în
Sau

_i
Salmonella a altor agen i introducere pentru o perioz
5)
bovinele pand1rii trcbuic separate
bovinele nou introduse de restul elecuvu
adecvat inainte de a fi amestecate cu alte animale, de introducera
caz, animalele artrebui testate pentru prezenta Salmonenu de eva du
a luate m suri
de controI adecvate,
emplu
amestecare cu alte bo astfel incât s poat fi
n c l cand se introduc bovinc a c ror stare de s nátate nu e>

Managementul bovinelor în ferma în randul bovinelor:

reCduce probabilitatea transferului
de Salmonella
de
bovinele
d trebuie separate
n suspectate cã
1) bovinele o sunt purt toare de .Salmonella
sau bolnave

s n toase:
celor suspectae
ca ar
purt toare .
ele s n toase trebuie manipulate înaintea
Salmonella;
3) trebuie s se acorde oritate gestion rii zonelor
de f tare în condi ii
de bovinele
bolnave
igien satis de
men inerea S
atisfctoareunnanui
Cplu, men inerea vacilor perinatale separate
mediu curat;
4) Vitcle trebuie tinute separate pe clase de vârst ; sistemului..all-in-all-oul ar
trebui aplicat pent,
daca este posibil, principiul function rii
amestecarea inutila
a diferitelor grupe da
de
CI de productie; in special, trebuie evitat
vårst , în special
a r trebui luat vi
in eilor:
a
considerare potentialul de transmitere intre erecive a dalmonella la
surse intr-un singur loc; de exemplu
CprOductia, cre_terea _i p sunatul vitelor din mai multe
pa_unatul comun, cre_terea junincilor sau schimbul de tauri
a r trebui luat în considerare potentialul de transmitere între efective a Salmonella prin contact

indirect, de exemplu prin contaminarea cursurilor de

ap .
re vite prin gard sau

*Furaje, ap _i ingrediente pentru furaje Salmonella la

pot fio surs de infec ie cu bovine
Furajele i ingredientele pentru furaje
Pentru a asigura un control eficient:
)acolo unde este cazul, furajele _i ingredientele furajelor trebuie fabricate, manipulate
aepozitate. transportate _i distribuite în conformitate cu bunele practici de fabrica ie. tinând cont
de principiile _i recomandärile HACCP (analiza riscurilor _i punctele critice pentru controlul
acestora):
2) furajele i ingredientele pentru furaje ar trebui s fie transportate. depoziate _i
distribuite într-o manier care s reduc la minimum contaminarea cu de_eurile fecale _i. acolo
unde este posibil. accesul la animale domestice. p s i, rozätoare i animale s lbatice.
Apa pentru vite trebuie s fie de calitate satisf c toare. Dac exist ingrijor ri cu privire
la infectile cu Salmonella la bovine legate de apa contaminat , vor fi luate mäsuri pentru a
evalua i a minimiza riscul. De exemplu, sedimentele prezente în jigheaburi pot constitui
rezervoare de contaminare. Apa de suprafa netratat nu trebuie folosit ca surs de ap . pe cât
posibil.
*Mäsuri suplimentare de prevenire _i control
) Starea imunitar a vi eilor este important , a_a c trebuie avut grijä s se asigure c vi eii nou-
náscuti consum cantitatea coreet de colostru de inalt calitate. Laptele crud de la vacile
infectate nu trebuie administrat vi eilor.
2) Vaccinarea poate face parte dintr-un program de control al Salmonella. Efectul protector al
vaccinurilor este în general specific anumitor serotipuri i depinde de factori precum momentul
vaccin rii în raport cu expunerea.
3) O serie de afectiuni, cum ar fi infec ia cu virusul diareei hepatice _i bovine, pot cre_te
susceptibilitatea bovinelor la Salmonella. Prin urmare, se recomand controlul acestor condi ii.

178
 noate creste
susceptibilitatca vitelor la
cum ar fi
amestecare
salmonelozei clinice sau adiferitelor grupuri
s t r e s a n t e ,

Salmonella. Gestionarca
4

de vitc. Ge situatiilor poten ial

) A antimiIncrobieni pot altera excreiei
apariy
gn
de poate reduce probabilitatea de
ella. situaile in careflora intestinald Salmonella.
lmonelozei normal d _i potpot cre_
cu

clinice, utilizareautilizarea ECntilor cre_te _ansele de colonizare

ralae OIE. In plus, acestora ar agentilor antimicrobr este necesar pentru
antimicrobieni
Cu
latonella la bovine. deoareceantimicrobieni vor trehui
agen i så fie in
conforma
ella _i pot contribui la eficacitatea lor esteevitaji în tratamen
fi entul infect subclinice
Transportul dezvollarea rezistentei limitat _i pot cres
re_te riscul de colonizare
Vehiculele trebuie la ageni ant1mtimicrobieni.
Atunci când cur ate _i dezinfcctate corespu
arca de s nåtate sunt
ale.
transportate
a acestor ferme animalele spunz tor dup fiecare transport de
din mai multe ferme, trebuie s se tiná
deat abovinelor. In plus, privire m cu
la Salmonella
seama

Stabula ia aplic recomandrile

se
pen
OIE relevante.
Aspecte importante se
refer la
cur area _i dezinfeciatia eficient intre dou repopulári,
uat a stresului. Inanimalelor
mitarea amestec ri;
care nu au
plus, se aplic u fost finute
fost tinute în mod
n constant împreun i gestionarea
Starea cur fenie a pielii
de mäsurile recomandate de OIE.
Implementare _i
suplimentar respectarea
unui pat suplime curat), de
unor
practici de zare adecvate (ad ugarea, de exemplu,
transport _i de stabulacazare
a

Murdria robei cre_te ?1SCul decontaminare microbianäica care vor garanta curay corporalä.
vor garanta cur enia
Monitorizarea Salmonella în sistemele comerciale decarcaselor în timpul sacriyicuru
Supravegherea ofer
cu privire
produc ie bovineror
rivire la necesitatea i informaii care s ajute Autorit ile competenie
a
or
coninutul ala stabilirea
or de
performan _i verificarea dacprogramelor de s n tate, precum
obiectivelor

Metode
de
prelevare acestea fost
i analiz precum
au atinse.
ELISA pot oferi analiza
informa ii utile pentru determinarea laptelui în vrac sau
st rii ic
de s n tate a efectivuiu sau
animalelor in mod individual. Probele din zonele
tampon de dezinfec ie a cizmelor,
cecumuri sau de ganglioni limfatici recoltate acje
-

post mortem pot fi, de asemenea, utile

testarea microbiologica. Unele serotipuri de
Salmonella vrecum S. Dublin pot fi dificil ae
penuru
identificat folosind metode microbiologice.
Daca serologia este utilizat
metod de supraveghere. atunci este posibil sa nu ne
ca
nosibil s fac
distinc ia între bovinele vaccinate _i cele infectate.
se
Dac serologia este utilizat ca
metod de supraveghere, atunci devine imposibil sa se
fac distinc ia între bovinele vaccinate _i cele infectate.
Prevenirea i controlul salmonelelor în zonele cu prevalen sc zut
In zonele în care infec ile cu Salmonella sunt la bovine, este
sau s se elimine infectia din efective printr-oposibil
rare s se men ina
un statut de prevalen sc zut combina ie de bune
practici agricole _i másuri de monitorizare a efectivelor, testarea individual a animalelor,
controlul mi_c rilor _i eliminarea purt torilor persisten i.
6.4.2. Analize pericol - risc: prevenirea i controlul salmonelelor în sistemele comerciale de

productie porcin

Salmoneloza nontifoidal este una dintre cele mai frecvente boli bacteriene transmise
prin alimente din lume, serotipurile dominante identificate la om în majoritatea t rilor find
Salmonella Enteritidis i S. Typhimurium (inclusiv variantele monofazice). Serotipul S.
Enteritidis este asociat in principal cu päsärile de curte, in timp ce S. Typhimurium poate fi
prezent la multe gazde mamifere _i aviare. Prevalema acestora i a altor câteva serotipuri a
porci variaz în func ie de regiune. In unele täri, S. Infantis i S. Choleraesuis pot provoca
salmoneloz la om.

179
 subclinice, de_i la porci in ärcati
sunt în mare parte subclinice. stPo
inclusiv timpul rii de
in
nfectiile cu Salmonclla la porci Infectiile
apärea boli clinice precumn enterita
« i septicemia. in raspandirea Salmone.
1onello in
important
purtätor, pot fi de durat variabil _i joac un rols n tatea, ublic .
interiorul _i între efective i constituie un risc pentru varia considerabill in interior
lor la porci pot
erotipurile de Salmonella prevalema Autorittile vetermare i produc torii sä
Serotipurile
re Terme. de Salmonella,
q ri _i regiuni. frecventa
Este important ca
lor de apari ie i impactul asupra
trategii
s n täti:pent
fii la
implementeaz strat
elaboreaz i
populatiile de i de oameni atunci
când
prevenirea i controlul infectiilor cu Salmonella.
Definitie: sisteme in care scopul func ion ion rii include
Sisteme de productie porcin înseamn
oricare sau toate fazele
comercial

1atoare: reproduc ia.

cre_terea i managementul pentru
productia _i
vanzarea de porci vii sau de carne. comerciale de
productie
în sistemele
Sc onstituie prevenirea _i controlul Salmonella
liber, pentru reauce
a
povara bolii a
fermele de porci crescu i în aer
nCusiv, dup caz,
contaminarea alimentelor. precum si ca
urmare:a
POTCSI riScul de îmboln vire la om prin
contactului direct sau indirect cu porcii infecta .
*Obiectivele m surilor de prevenire _i control
concentra asupra serotipurilor de Salmonella eu

Masurile de prevenire si control se pot s natatea pudca. De asemenea, vo.

ceea ce prive_te
tave consecin e pentru porci _i în control al
bolilor in
Mäsurile de prevenire i
la reducerea prevalentei altor serotipuri.
u
Sistemele comerciale de produc ie de porci pot:
intr in abatoare i. prin urmare
cantitatea de Salmonella
care
Sa reduc prevalen a _i i probabilitatea de
asociate opera iunilor de sacrificare, depilare
S reduca dificult ile
contaminare a c rnii de porc; fecale de porc, ceea
reducerea contamin rii mediului cu Salmonella prin de_eurile ce

a randul2)s u va limita infectarea animalelor (inclusiv a animalelor sálbatice);

3) reducerea probabilitä ii infec iilor la oameni prin contactul cu porcil iniecta i sau prin

ap sau materiale contaminate.

In timp ce m surile de control al s n t ii în timpul fazei de produc ie primar pot reduce
eliminatoare de Salmonella, implementarea
lor dup
de animale purt toare
numarul sau
la minimum a contamin rii.
productia primar joac , de asemenea, un rol important în reducerea
ncusiv a contamin rii încruci_ate, a carcaselor _i a produselor din carne.
La conceperea m surilor de prevenire _i control al bolilor ar trebui luate în considerare
bunele practici de cre_tere a animalelor _i, dupä caz, principiile analizei pericolelor i punctelor
critice de control (HACCP).
Recomandärile pentru prevenirea _i controlul Salmonella în sistemele comerciale de
productie porcin pot contribui, de asemenea, la prevenirea i controlul altor infectii.

Securitatea biologic
Biosecuritatea este esen ial pentru prevenirea _i controlul Salmonella. Planul de
biosecuritate elaborat trebuie bazat pe sistemele comerciale de produc ie porcin utilizate.
Alegerea måsurilor specifice variaz în functie de tipul de sistem comercial de produc ie
porcin . în cazul în care Salmonella este inclus în planul de biosecuritate, trebuie luate în
considerare urmätoarele puncte:
1) amplasarea, proiectarea i conducerea opera iunilor
2) supravegherea veterinar a s n t ii porcilor;
3) gestionarea introducerii de porei noi _i amestecarea cu porcii din efectivul nou
introdus;
4) instruirea personalului in responsabilitä ile i rolul lor în s n tatea animal , sånátatea
uman _i siguran a alimentelor;
5) prevenirea contamin rii furajelor _i apei, inclusiv cele utilizate pentru irigare;

180
 ) compietarca
s n tate
unui registru zootechnie care sä cuprindá in date releritoare
specialalimentarea 1a
ap ,
starca de a
porcilor. produc ia, deplas rile, hrana acestora,
cu

tratamentele meancnale, vaccin rile, mortalitatea. precum si cur jenia _i

entru animale i echipamentele acestora;
dezinfec ia cladirior

1) disponibilitatea rezultatelor testelor pentru fermicri in cazul supravegherii Salmonella"

8) indepártarea vegeta iei nedorite i a resturilor care ar putea atrage au
däun tori în împrejurimile cresc toriei de porci;
9reducerea la minimum påtrunderii animalelor domestice _i p s rilor
a salbatice in

cresc torile de porci i cl dirile de depozitare a furajelor;

10) proceduri de cur enie i dezinfectie in clädirile in care sunt manipula i sau adapostng
porci;
11) controlul animalelor nedorite, cum ar fi roz toarele _i artropodele i evaluarea
regulat a eficacit jii ac iunilor DDD;
12) aplicarea procedurilor de control si igien în contextul accesului persoanelor
vehiculelor la clädiri i al mi_c rilor acestora;
13) aplicarea sistemului de biosecuritate intregului personal _i vizitatorilor care i n t r in

unitate; aceasta trebuie s prevad cel pu in spålarea mâinilor i asigurarea de catre terma a
hainelor i mcaltamintei curate; precau ii similare se recomand la trecerea de la o unita
epidemiologic la alta în fermele mari;
14) curåfarea i dezinfectia echipamentelor _i vehicalelor identificate ca prezentand un

risc
15) depozitarea i eliminarea in sigurant a animalelor moarte, a a_ternutulul, a
excrementelor i a altor de_euri potential contaminate pentru a minimiza probabilitatea ae

räspandire a almonelei _i pentru a evita orice expunere direct sau indirect a oamenilor

animalelor
manipularea
de ferm sau animalelor sålbatice la Salmonella; trebuie avut
a_ternutului _i a excrementelor de porc r spândite
o
atenie deosebta la
pe terenurile tolosiTe penru
gr din rit:
16) proceduri de prevenire a r spåndiri Salmonella in cazul suspectärii sau contimari
unei infec ii la un animal
Amplasarea i proiectarea fermelor de porci
Orice decizie privind amplasarea _i proiectarea unit ilor care de in porci ar trebui sa in
seama de reducerea probabilitä ii de r spândire a agen ilor patogeni, inclusiv Salmonella, din
surse majore de contaminare. Sursele de Salmonella pot include alte opera iuni cu animale de
ferm sau locuri in care de eurile sau efluen ii contamina i sunt r spåndite sau eliminate. Alte
surse _i vectori de Salmonella includ vehicule, echipamente, cursuri de ap , personal, animale de
Companie, p s ri, roz toare, mu_te _i animale sålbatice.
Proiectarea sistemelor comerciale de produc ie porcin ar trebui s includ urmätoarele
preciz ri:
1) apropierea de alte ferme cu animale i de popula ii de p s ri _i roz toare sälbatice;
2) gestionarea de_eurilor fecale pentru a minimiza contaminarea fermei;
3) drenarea adecvat a _antierului i gestionarea scurgerii i a apelor uzate neepurate;
4) utilizarea materialelor de construc ie netede _i inmpermeabile pentru a asigura curätarea
_i dezinfectia eficient a adäpostului;
5) pavarea zonei care inconjoar direct ad posturile sau interioarele cládirilor cu beton
sau alte materiale impermeabile; aceasta va tfacilita controlul roz toarelor _i va minimiza
recontaminarea dup cur are _i dezinfec ie;
6) controlul accesului vehiculelor, echipamentelor _i persoanelor la clädiri _i mi_c rile
acestora; de exemplu, amplasarea punctelor de livrare i colectare departe de adäposturi i
cl dirile în care sunt depozitate hrana animalelor;
7) prevenirea contaminärii furajelor _i apei în timpul depozit rii _i distribu iei;
8) manipularea _i deplasarea porcilor pentru a minimiza stresul _i r spândirea
Salmonella;

181
 s lbatice. oare
roz toar _i mu_te.
domestice, p s ri
9) restrictionarea påtin
ätrunderii animale

Manage gementul ducerilor de porci în ferm

factor de
risc. In special in zonele in care
Tca de porci noi într-o
turm este un
miza probabilitatea
la mare. T
Prevalena Salmonella este moderat pân
Teimtroducerii Samonella la poreii de inlocuire:
lungul lan ului de producie de porciopentru
comunicare de-a prin introd
irebuie incurajat bun
bducerea
o Salmonella
introduceril
riscul la
Creyte gradul de con_tientizare cu privire
porcilor:DUeluat în considerare reducerea la minimum a numarului de surse de înlocsalclor
de sanatate a animal
precum _i starea
POrcilor atât pentru reproductie. cât i pentru cre_tere. ceea ce prive_te ahe
introducere in
introduse pentru a se potrivi cu cea a efectivului de senta
prioritare cum ar
fi S. Typhimurium,
folosind, ori .de câte ori
u apari ia serotipurilor
3 3) introducerea efectuat
este
de material genetic nou trebuic
posibil,dColo
spermatozoizi;
unde este posibil. poreii ar trebui s provin direct din erectivelemultiple
de oripinpot
adun porci de origini
deoarece pie ele alte locuri în care se
de animale vii sau
agenti infec io_i in
randul porcilor;
probabilitatea r spândirii Salmonella si a altor o perioada adecvata de carantinz
nou introdu_i ar trebui s fie separa i pentru
porcii
dinte de a fi amesteca i cu alte animale din efectivul de introduc

aupa animalele ar trebuidetestate pentru Salmonella inainte de introducerea sas

ames Cu caz,
al i porci din efectivul introducere, astfel incat sa poata l luate m suri de

de exemplu, practic introducerea poreiOr

a caror
stare de
radecvate atunci când, se

s n tate nu este cunoscut .

*Deplasarea _i amestecarea porcilor de provenienta anc
räsp ndirii Salmonella. Pentru
VIscarea _i amestecarea porcilor cre_te probabilitatea
a

asigura eficacitatea luptei împotriva acestora:

mi_carea i amestecarea porcilortrebuie reduse la minimum
) pe cat posibil. ar trebui s se aplice principiul clasei de vårst unica i principiul ..totul plin
totul gol": în special, ar trebui evitat introducerea într-un grup mai tanar de animale re inute

dintr-un grup mai în vârst ;

3) Porcii bolnavi trebuie separa i de poreii sänäto i.
Furajele pentru animale _i compozi ia lor
1. Hrana pentru animale _i ingredientele pentru hrana animalelor
Furajele _i ingredientele pentru furaje pot fi o sursã de Salmonella la porci. Acest lucru
este deosebit de important pentru efectivele, tärile sau regiunile în care prevalen a Salmonella
este sc zut . Pentru a minimiza r spândirea în acest fel:
a) furajele _i ingredientele pentru furaje trebuie s fie transportate, manipulate, depozitate _i
distribuite într-un mod care s reduc la minimum contaminarea cu de_eurile fecale _i, acolo
unde este posibil, s se elimine accesul animalelor domestice, pås ri, roz toare _i animale
s lbatice;
b) acolo unde este posibil, furajele trebuie supuse unui tratament temic sau unui tratament
bactericid sau bacteriostatic autorizat, cum ar fi acizii organici.
2. Compozi ia furajului
Atunci când Sulmonella este prezentä într-o turmá de porci, compozi ia ra iei de hran
poate influen a prezen a acestor bacterii la animale.
Pentru a combate Salmonella, trebuie luate în considerare urm toarele date:
a) furajele lichide care sunt fermentate sau con in produse lactate au efect protector datorita
prezentei bacteriilor benefice _i pH-ului sc zut;
b) hrana m cinat grosier poate reduce apari ia Salmonella prin încetinirea tranzitului gastric (i
astfel cre_terea expunerii la acizii gastrici) _i reducerea
dis-microbismului; ingredientele furajere
m cinate grosier pot fi distribuite ca supliment la furajele peletizate pentru animale;

182
c)måcinarea fin
ea fin necesar producerii
c)7az colonizarea i multiplicareapeletelor
care
disbacterioz .
tratate termic
ralate poate duce lautilizarea granulelor
termic poate
este mai potrivit atunci Salmonella
f a v o r i z e a z

intcestin: prin
ela in intestin: prin urmard urmare,
când Salmonella
rad orâul este ingredientul predominant,
d ) cand
este rará:
reduce prezenta
reducerea
rca proporiei
disbacteriOza fiind stimulat de fermentarea propor aces poate
iei acestuia
salm
Apa
rapid a
graului.
Apa de baut pentru porci trebuie s fie de calitate satisf c toare. Pentru a minimiza
pândirea almonella prin intermediul másuri de

p r e c a u f i e :
4pe apei, trebuie
l , trebuie respectate urm toarele
1) alimentarea cu apa utilizat pentru ad parea porcilor trebuie monitorizata '
eveni orice contaminare cu
) rezervoarele care con in apa Salmonella;
pentru

trebuie s fie închise;

3) påsarile, rozatoarele sau animalele s lbatice nu trebuie aib acces
nele de
s d
la
alimentare i distribu ie cu ap ;

4) sIstemul de
distribuie apei trebuie cur tat si dezinfectat in mod regulat;, în fermele
a
all-in-all-out , de exemplu, aceast opera iune are loc înainte de sosirea unui nou grup
al
Mäsuri suplimentare de prevenire _i control sanitar
1) Vaccinarea poate tace parte dintr-un program pentru controlul Salmonella. Efectul proteei
rilor este, in general, specific anumitor serotipu
al vaccinuril i depinde de factori precum
1omentul vacci în raport cu expunerea.
microbieni pot altera flora intestinal normal i pot cre_te riscul de
2) Agentii antimi
colonizare.

Agentii antimicrobieni nu trebuie utiliza i pentru a trata infectile subclinice cu Salmonel

Dorci. deoarece eficacitatea lor este limitat , pot creste riscul de colonizare cu Salmonetla yi po
contribui la dezvoltarea rezisten ei la agen ii antimicrobieni.
3)Acolo unde este pemis de c tre autoritatea competent , acizi organici. probotie
excre la de
prebiotice pot ii adauga i in hrana pentru animale sau în apa de b ut pentru a reduce
Salmonella de c tre porci. Cu toate acestea, eficacitatea acestei m suri este variaba
Transportul
Vehiculele trebuie cur ate _i dezinfectate corespunz tor dup fiecare transport ac
starea de
animale. La transportul animalelor din mai multe ferme trebuie luat în considerare
incruci_ata a
s n tate a acestor ferme in ceea ce prive_te Salmonella pentru a evita contaminarea
porcilor.
Stabula ia
la
Camerele de fi utilizate în diferite etape de produc ie, de exemplu
depozitare pot
înainte de a-i transfera în efectivele de îngr sat, când se a_teapt
gruparea porcilor in ärca i
la abator înainte de sacrificare.
porcii îngr _a i înainte de a-i transporta la abator sau se a_teapt
Aspectele importante stabula iei se refer la cur area _i dezinfect ia eficient între dou
repopuläri, limitarea amestec rii animalelor care nu au fost tinute în mod constant împreun _i
gestionarea adecvat a stresului.
Monitorizarea Salmonella în sistemele comerciale de produc ie porcin
în luarea
Datele de supraveghere vor oferi informa ii care s ajute autorit ile competente
deciziilor cu privire la necesitatea i con inutul precum _i la stabilirea
programelor de sän tate,
obiectivelor de performan acestea au fost atinse.
i verificarea dac In unele t ri exist sisteme
determina apari ia Salmonella la nivel de efectiv. Ca parte
de supraveghere armonizate pentru a
a unui program de control, este important
s se comunice abatoarelor, Serviciilor veterinare _i
sistemelor de control al
managerilorde efective sau medicilor veterinari rezultatele aplic rii
Salmonella.
în Manualul terestru. Efectuarea
diagnostic sunt descrise
Standardele pentru testele de
de came", este o modalitate de a
testelor serologice, efectuate de obicei la abator pe ,sucul
Salmonella. Aceste teste serologice au avantajul de a fi
evalua expunerea efectivelor de porci la
Recoltarea probelor la abator face posibil
iefiine, simplu de efectuat _i automatizate.
mai multe efective. De_i serologia ofer un
centralizarea opera iunii de prelevare pentru

183
 testarea serologic nu poate de
efectivului.
valoros pentru clasificarca riscului
t intre dileritele serotipuri dinCl
expunerea la toate Serotipurile sau nu poate face distinc ia
serotipu lul de Salmonella prezent lacadry
grupurilor, inclusiv intervalul antigenic al testului sau niv
la de supraveghere. aunC este posibil s ci
abator. Dac serol
rologia este utilizat ca metod
ie
Testele serologice dau
indica
nu o

posibil distingerea intre porcii vaccina i _i porcii infecta i. reflecta infectie al

niveul de o|ie
privind excretia « de Salmonella in cadrul efectivului _i nu
testat. Testele nicrobiologice, impreun cu fenotiparea sau genotuparca suplimentar
serotipu de Salmonella prezente în efectivele de porei
identifica SCrotipurile info
i pot oferi astfel
d prezen a agen i antimicro
unor
Pmiologice despre sursele probabile de Salmonela i
rulen i sau mai rezistenti. Probele au sensIbilitate sc zutä
bacteriologice individuale nivelul
acest de probe la efectivului
vantaj poate fi compensat prin prelevarea
prelevarea de probe repetate de la acelea_i animale. Recoltarea probelor (cum ar f

ale sau ganglioni limfatici mezenterici) sau prelevarea de prooe ac

material colectast
reduce costurile. Unele seroti
podeaua incintelor) poate
de detectat prin tupuri
ral (cum arfi fecalele de pe
dificil
Salmonella, cum ar fi S. choleraesuis, pot Ii mai
ode
microbiologice. scazuta
revenirea i controlul Salmonella în zonele cu prevalent
zonele în care infectiile cu Salmonella sunt rare la porei, este pOsibil sã se mentiná.
In
d e prevalen sc zut sau s se elimine infec ia din efective printr-o combina ie de bune
un
une
practici agricole _i mäsuri de monitorizare a efectivelor, testarea inaividuala a animalelor,
controlul mi_cärii _i eliminarca purt torilor persisten i. In efectivele specifice, de exemplu
cfectivele de reproduc ie de mare valoare din zonele cu prevalentà mai mare, succesul accstej
abordäri depinde de probabilitatea sc zut de reintroducere a infec iel.
Fermele cu porci în aer liber
In fermele comerciale de porci crescuti în sistem extensiv in aer liber, pe lang m surile
ae prevenire _i control al Salmonella descrise, se recomanda:
s a aplice programe de rota ie pe parcele pentru a minimiza contaminarea solului si a
upraretei apei cu Salmonella, acumularea acestor bacterii _i ingestia lor de catre porci;
2) s proiecteze sistemele utilizate pentru hränirea i, acolo unde este posibil, adäparea
poreilor astfel încât s se evite pe cât posibil atragerea exemplarelor de fauna salbatic sau s le
permit accesul la acestea:
3) s cunoasc loca ia altor efective de porci crescu i în aer liber, precum _i concentrarea
i comportamentul faunei s lbatice din sector.

6.4.3. STUDIU DE CAZ PRIVIND

INVESTIGAREA FOCARULUI I UTILIZAREA PRUDENT A ANTIBIOTICELOR
pentru Salmonella enterica Thyphimurium MULTI-REZISTENT RESPONSABIL DE
APARITIA BOLII LA OM

Ora_ european
A început pe 15 iulie 2022
Un copil de patru ani a fost internat la spital. Avea temperatur ridicat (40°C). diaree
lichid i suferin abdominal
S-a f cut un test microbiologic i s-a depistat Salmonella enterica Typhimurium
Acest germen a fost multirezistent la antibiotice

CAZ DE TIA LA OM
U n al doilea copil, care avea 5 ani, a mers la spital 2 zile mai târziu. Avea, de asemenea,
temperatur idicat (39°C), diaree lichid , suferin abdominal _i v rs turi
Salmonella enterica Typhimurium a fost detectat din nou
A doua zi, o persoan de 40 de ani a fost internat la spital cu acelea_i simptome
A fost izolat acela_i microorganism: Salmonella enterica Typhimurium
184
INVESTIGARE DE CA2
rerea
Dup p rere dumneavoastr , cum
ereaz ai
studia acest caz
focarului genere
îngrijorare
rut un alt caz, este
o
tot mai
mare _i
tinând cont de laptu
un
copil de 12 ani focarul pare
are s devin foarte grav?
rezultate microbiologice din ora_ul din
stura dintreaaceste apropiere,
opiere, cu acelea_i simptome
persoane a fost
Nu xist cio
nicio
direct sau investigat
legtur
Mancarea pe mancaser pare ocazional
care o
s nu aib intre aceste persoane
U hamster a ost dat unuia dintre copii cu
nicio legtur cu cazul
târziu animalul a murit cincisprezece zile înainte, iar patru Z1eaa
Crezi c acest fapt are vreo
leg tur cu focarul bolii detectat?
Dac credeti c a fost implicat în
rezolve? Adultul bolnav lucra intr-unproblem , cum ati continua cu investiga ia
Primii doi copil au avut hamsteri care magazin de animale de incerca
au fost companie.
Acesti hamsteri au ajuns la magazin cu cumprai din acel magazin
din apropiere. _aptesprezece zile înainte de la o terma i unui ora_
La momenui sosiri1 ambii
hamsteri au fost scosi la
plastic fara nici un contact cu vanzare si au fost tinuti intr-o Cusca dc

Al treilea copil (care locuia intr-un alt

alte animale
oras) a vizitat ferma în urm cu o
såptamana
INVESTIGARE IN SCOP DE
DIAGNOSTIC
S-au luat probe de la animalele din magazin, de
la animalele de ferm _i de la hamsterul
celui de-al doilea copil. S-a f cut o analiz
Animalele din magazin au fost negative microbiologic :
20% din animalele din ferm au fost pozitive:
depistat
S-a Salmonella
enterica Typhimurium
Hamsterul celui de-al doilea copil a fost, de asemenea,
pozitiv la S. enterica Thyphimurum
FAPTE INTERESANTE DE EVALUAT
I n urmn câteva zile trecute
murit
cu
fuseser câteva animale cu diaree în ferm . Trei dintre ele au

Acum treizeci de zile fusese adus un dihor

Dihorul a fost amplasat într-o cu_c a fermei timp de patru zile, ulterior,
a fost pus acolo
un grup de hamsteri
Unele dintre ele au fost vândute la magazinul unui ora_ din
mutate în ferm
apropiere, iar restul au fost

Cu informa iile disponibile, ai putea explica focarul? Defini i calea de transmitere _i

explicati gre_elile ulterioare fäcute
Investiga ia efectuat în ferm a ar tat c :
Antibioticele au fost folosite constant în ultimii ani pentru a preveni bolile
Au folosit
digestive
jum tate de doz de tratament terapeutic
S-a folosit un amestec de spectinomicin , tetraciclin i nitrofurazon a
Acest tratament a fost folosit în ultimii patru ani

INFORMATII ESEN IALE

A.DESPRE FOCARUL DE BOLA
rocar Situatie în care numärul de cazuri de boal observate dep _e_te numärul a_teptat de
cazuri intr-0 popula ie sau într-o zon geografic într-un interval de timp dat.
Cum s focar?
recunoa_tem un
observarea unui num r nea_teptat de cazuri
in controalele de rutinä
plecând de la probleme de s n tate public

185
Activitä i în studiul focarelor
a-
PREGATIREA LUCR DE TEREN
Definin situatiei existente. Ce boal poate f? Dac acesta este cazul. care pot li consecintele?
bSTABILIREA
Num rul
PREZENTEI UNEIEPIDEMII SAU FOCAR
cazurilor observate dep _e_te num rul a_teplat
CCONFIRMAREA I VERIFICAREA DIAGNOSTICULUI
Cum se realizeaz ?, în baza c ror criterii de diagnostic?.
d-CERCETAREA EPIDEMIOLOGIC AFOCARULUI
Defini ia final a cea ce va fi considerat un caz.
Deiiniti..cazul confirmat. cazul probabil" _i ..cazul poSibil
Stabilirea ratei îmboln virii _i a cazurilor
depistate
Scopul este de a m sura importan a
Crearea unei explica ii procesulu
pentru boal
Luati in considerare informatiile de timp. spa iu _i popula ie pentru a defini sursele si
mecanismele posibile de transmitere. precum _i factorii care pot fi implica i.
e-APLICAREA STRATEGILOR DE MEDICIN PREVENTIVA
Mäsuri de lupt
(prevenire, control sau eradicare).
f-COMUNICAREA REZULTATELOR
Cine trebuie informat in func ie de implica ile procesului (acestea fiind economice, sanitare,
sociale sau legate de s n tatea
B. DESPRE UTILIZAREA PRUDENT A
public )?
ANTIBIOTICELOR
ANTIBIOTICELE I UTILIZAREA LOR
Terminologie relevant în leg tur cu antibioticele:
TERAPEUTICA- Ramura a medicinei sau a medicinei veterinare care se ocup cu tratamentul
bolilor.
TERAPEUTICA FARMACOLOGIC - Terapeutic care se ocup exclusiv de ac iunea
_i
aplicarea medicamentelor.
MEDICAMENT - Agent sau substan , simpl sau compus , care se administreaz extern sau
intern cu scop terapeutic.
ANTIMICROBIAN - Substan care împiedic dezvoltarea microbilor.
ANTIBIOTIC - Termen care include toate substan ele antimicrobiene, derivate din bacterii, din

actino-micete, substan e naturale sau din produse chimice de sintez . In func ie de

lor de a fi activi împotriva multor sau pu ine grupuri de
capacitatea
microorganisme, ele sunt împär ite în
gam larg " sau .gam redus ".
CHIMIOTERAPIE - aplicarea unei substan e chimice, inclusiv antibiotice, pentru a trata o boalä
recunoscut clinic sau pentru a limita r spândirea ulterioar a acesteia. Se bazeaz pe afinitatea
pe care anumi i compu_i chimici o au fa de anumite microorganisme f r a produce leziuni
fesuturilor organice.
CHEMOPROFILAXIE - Administrarea de substan e chimice, inclusiv antibiotice, pentru a
preveni dezvoltarea unei infec ii sau dezvoltarea acesteia c tre o boal v dit activ .
BACTERICID - Agent sau substan folosit pentru a distruge bacteriile.
BACTERIOSTATIC - Agent sau substan care opre_te dezvoltarea bacteriilor.
Primele au o actiune direct asupra microorganismelor, în
timp ce cele din urm perturbä
multiplicarea acelor microorganisme ajut nd în acest fel la actiunea distructiv a sistemului
imunitar al fiin ei vii.
In medicina veterinar , antibioticele sunt utilizate fundamental cu trei obiective:
Chimioterapie
Chimioprofilaxie
Ca aditiv (pentru a îmbunät i c _tigul economic în produc ile animale)
Consecinta pe termen scurt a utilizarii proaste" a antibioticelor este
aparitia
MICROORGANISMELOR REZISTENTE I MULTIRESISTENTE

186
PRECONDI II
PENTRU
P
O
TILIZAREA PRUDENTA
U
UTILIZARE CORECT
cORECTA
"RE
A ANTIBIOTICELOR;
arca strategiei de utilizare
peck nãstreze eficacitatea prudent antibioticelor" are
a

asigurând efic. agenilor antimicrobieni urmtoar

ficacitatea i siguranta acestora la _i asigure utili.
s
oarele obiective:

S mentin animalele într-o stare bun animale.

obliga ilor etice. ud de
de s n tate conform nevoilor economice
preveni
Pentru a preveni sau
reduce, ori de câte
ori
popula ile de animale, c orl
este
cste
posibil, transmiereca
posibil, transmiterea bacterian intre

Pentru a preveni sau reduce transmiterea

Pentru a preveni conaminarea alimentelorbacteriilor de la animale la om.
de origine animal cu reziduuri
Pent a proteja sänatatea consumatorilor care antimiio ne.

nimal stinate consumului uman. garanteaz siguran a alimenteio

Principalele premise
care trebuic luate în
Caantibioticele nu vor fi folosite considerare sunt:
devine necesar
Dac sa
decât dac este strict necesar".
folosi i antibiotice, existã o serie de
Pasi de urmat atunci cand
alege i un antibiotic pa_i de urmalr
LOcalizai infec ia (organul, cu prezenta
ldentifica i agentul cauzal. microorganismului).
Determinati sensibilitatea printr-o antibiogram (Test Minim
Inhibitoare (CMI) a agentului izolat. Kirby Bauer) _i Concentrala
Selectia ini iala se face in func ie de
de cunoa_terea capacit ii acestuia de
sensibilitatea fat de agentul antimicrobian i m iun
Dac este necesara utilizarea unui
ajunge punctul de infectare.
a la
antibiotic cu gam larg în a_teptarea rezultatelor a
laborator, selecta i-l in func ie de istoricul utiliz ri antibioticelor _i a rezultatelor acestord.
Lua i in considerarecea mai
adecvat modalitate, doze _i frecven
In afar de antibioticele specifice, tratamentul nu trebuie
de administrare.
s dureze mai pu in de 1 Zie, cu
excep ia profilaxiei chirurgicale la care tratamentul nu trebuie s dep seasc 24 de ore.
Evitati schimbarea antibioticului înainte de 48 de ore dup începerea tratamentulu.
Luati în considerare poten iala toxicitate pentru gazd .
Dac este necesar asocierea mai multor antibiotice, aten ie la eventualele antagonisme
dintre acestea.
I n cazul în care tratamentul trebuie prelungit pentru o perioad lung de timp, va fi oportuna
rota ia antibioticelor, alternându-le în timp pentru a reduce posibilitatea dezvoltärii
rezisten ei.
Evalua i efectul säu posibil în situa ii de supresie imunologic a gazdei care urmeaz s fie
tratat .
Se recomand crearea unei baze de date specifice privind susceptibilitatea la antibiotice pe
baza realiz rii de culturi i antibiograme în cadrul programului de monitorizare.
Lua i în considerare foarte strict perioadele de suprimare.
Un alt aspect important de luat în considerare este faptul c nu exist o doz standard (în
ciuda faptului c , în general, se poate lucra cu anumite standarde). Doza corect este cea care
permite, în fiecare caz, o concentra ie de antibiotice în sânge _i organe adecvate agentului i
gazdei implicate. Din acest motiv se poate vorbi doar despre ,doza recomandat " (in general, o
terapie eficient necesit de obicei de 3-5 ori doza CMI).
Pe de alt parte, administrarea de antibiotice în alimente sau în apa de bäut lao mul ime
de animale implic în general o rela ie inadecvatà doze/greutate. Din acest motiv, aceast
practic ar trebui restric ionat sau realizat la o multime de animale cât mai omogene posibil.
In cele din urm , o utilizare atent a antibioticelor presupune s se lucreze întotdeauna dupä
criterii de etic profesional la toate nivelurile, astfel încât acestea:
Trebuie s fie prescrise de un medic veterinar.
Trebuie så fie utilizate numai antibiotice cu licen å _i autorizate pentru specia specificà (pe
lang exceptii).
187
 medic veterinar sau cel pu in
sub supravegnerea acestuia
rebuie s fie administrat de un
antibioticelor in fiecare situa ie i populatic.
rebuie s in un registru strict al utiliz rii
urm toarele intorma i
s întotdeauna o etichet cu
nsist se ata_eze de animale in cauz .
de animalul sau grupul
responsabil
r Sau persoan
de animale de tratat.
Adresa (localitatea) animalului sau grupului
Numele i adresa medicului veterinar care face reteta.
Eticheta .doar pentru uz animal
Alerta ..nu l sa la îndemâna copiilor.
Durata perioadei de suprimare.
Itrebuie re inut întotdeauna: UTILIZATI-LE NUMAI CAND ESTE ABSOLUT NECESAR

C. REFERIN E DE INTERES
Mondial a S n tä ii Animale, precum _i Organiza ia
Mondial a S n täti
Organiza
au publicat liniiiadirectoare pentru a încerca s restrâng problema antibioticelor in medicina

veterinar :
Animalelor): ,Rezisten a la antimicrobiene:
OE (Organiza ia Mondial pentru S n tatea medicina veterinar ". Acest ghid
utilizarea responsabil _i prudent a agen ilor antimicrobieniI
privind utilizarea prudent _i responsabil a produselor animale antimicrobiene a fost realizat de
Catre Grupul de exper i ad-hoc al WAH0. Ghidul atribuie un rol de baz autorit tilor
responsabile în eliberarea licentelor pentru comercializarea substan elor antimicrobiene. De
asemenea. stabile_te cerin ele pe care aceste autorit i trebuie s le respecte. Ghidul stabile_te, de
asemenea, func iile _i responsabilit ile respective ale industriei farmaceutice veterinare,

medicilor veterinari. farmaci_tilor _i cresc torilor.

OMS (Organiza ia Mondial a S n t ii): ,,Principii globale ale OMS pentru limitarea rezistentei
antimicrobiene la animalele destinate alimenta iei". De asemenea, urm toarele organizatii
lucreaz cu obiective similare:
Asociatia Mondial Veterinar (WVA). Este o organiza ie neguvernamental care reprezint
profesia de medic veterinar. Colaboreaz cu organiza ii la nivel mondial în dezvoltarea de
politici _i programe pentru a limita _i a limita rezisten a la antimicrobiene. De asemenea, i
sfätuie_te pe medicii veterinari din întreaga lume cu privire la riscurile rezisten ei la antibiotice
_i ii încurajeaz s ia m suri rezonabile pentru a minimiza dezvoltarea acestor rezistente.
Alianta _pentru Utilizarea Responsabil a Medicamentelor în Agricultur (RUMA). Afost
infiintata in anul 1997 cu scopul de a facilita si promova cele mai bune practici in utilizarea
medicamentelor de uz veterinar, printre acestea find si antibioticele. Este o voce independent ,
bazat pe _tiin ä.
Sesiune QA
1.Ce implica ii ar avea aceasta bacterie MULTI-RESISTENTA în S n tatea Public ?
2. In cazul în care alege i s continua i un program de control al bolilor, a i include un tratament
cu antibiotice pentru un anumit grup de animale?
3. In acest caz, ce reguli pentru a selecta medicamentul i pentru a-I utiliza le-a i considera
esen iale?
Informati de baz pentru rezolvarea cazului:
in ianuarie 2014. un copil depatru ani a fost internat la spital într-un ora_. Copilul avea
temperatur ridicat (40°C). diaree lichidä i suferin abdominalä. Analiza microbiologic a
ar tat o infectie cu Salmonella enterica Thyphimurium. Testul de rezisten _i sensibilitate la
antibiotice a demonstrat c este o tulpin multirezistent , ceea ce a îngreunat tratamentul.
Dou zile mai târziu, un copil de cinci vârst a fost internat în acela_i spital. Avea, de
asemenea, temperatura ridicat (39°C), diaree lichidä, suferin abdominal _i värs turi.
Salmonella enterica Thyphimurium a fost izolata din nou si a fost si multirezistenta.
A doua zi, o persoan de patruzeci de ani a mers la acela_i spital. Aceast persoan a fo0st
afectat de acelea_i simptome ca _i al doilea copil. Acela_i microorganism a fost izolat. In timp
ce se întâmplau bolile, tratamentul cu antibiotice nu a rezolvat problema.

188
 Cum ati studia acest
caz. tinând cont de
intrebare-1.

mai mare i cont de faptul

pare
S-a investigat rela ia dintresdevin faptul c evolu ia focarului genereaza
o i n g r i j o r a r

a un focar
ore, Acest caz este un acest
copil de POpor popor _i_i ungrav?
alt caz nou
nou ap rut intr-un ora_ an
Tot în acest caz s-a 170lat 3. doisprezece ani care a caz apjai
apropie

ridica
enterica avut diare temperatura
iaree lichid _i temp«
Nu exista
nicio legtur direct sau Thyphimurium. Rezultatele anchetei au fost:
S-a studiat alimementele consumate de ocazional între ace_ti oameni.
pil a subliniat c un pacienti _i nu exist nicio
si patru zile mai tärziu 1
animalul
hamster
os
a murit.
a fost
t fãcut legåtura.
f cut cadou fiului s u în urna cu cincisprezecc
in urm
1are-2. Crede i c acest fapt este
Intrum ati continua cu ancheta încercând
a face, cuma implicat in focarul detectat? Dac credeti cr c are ceva de-
s
cheta a arr 1tat c adultul bolnav
lucra într-un
o
rezolvai?
Hamsterul dat copilului magazin de animale de
a fost
cumpärat din acel compane
Al doilea copil
avea _i el un hamster cumpärat dinmagazin.
acel magazin. Acest hamster pårea n tos.
Acesti hamster ajunseser la
magazin cu _apt
ma
aptesprezece zile în urm dintr-o fermå din
apropiere.

-La momentul sosirii ambii hamsteri fost

plastic izolat de alte animale.
au
sco_i la zare _i au fost tinu i
vânzar într-o cu_c de

in sfar_it, S-a tiut ca al treilea

copil fusese la ferm cu p rintii säi unde se juca cu
Dupa aceste informa ii au fost puse la disnozitie, au fost prelevate
ce animaici
mostre ae a
animalele magazinuiui i de la animalele
fermei. Rezultatele animalelor magazinului au 10
negative, totu_i 2070 dintre animalele din ferm au fost pozitive. în aceste probe a fost
Salmonella enterica Ihyphimurium. Hamsterul celui de-al doilea copil, care p rea decea sa fie
i
regul , a fost i el pozitiv la S. enterica
Thyphimurium.
Proprietarul fermei a spus c nu a avut niciodat probleme cu animalele, de_i in ultimele
väzut câteva animale cu diaree. Trei dintre ei au murit, dar proprietarul a crezut ca s-a intamplat
din cauza supraaglomer rii.
El a mai indicat ca a cumpårat un dihor cu treizeci de zile în urm pentru uzul s u personal la
vån toare. Dihorul se afla într-o cu_e a fermei de patru zile, ulterior proprietarul a pus acolo un
grup de hamsteri. Unele dintre ele au fost vândute la un magazin al unui ora_ din apropiere, iar
restul au trebuit s fie mutate deoarece ferma era în curs de reorganizare.
intrebare-3. Cu informa iile disponibile în acest moment, ati putea explica focarul detectat?
Dac acesta este cazul, defini i calea de transmitere _i explica i gre_elile ulterioare care au
contribuit la situa ia actual .
Ca urmare a importantei poten iale a focarului _i datorit caracterului multirezistent al
microorganismului, a fost elaborat un program de control impotriva bolii in fermá (retine i cà
20% din probele din ferm au fost pozitive) _i in toate loca ile/mediul care a avut leg tur cu
ferma.
intrebare 4. Ce implic ri ar avea acest germen _i caracterul säu multirezistent în Sän tatea
Publica? În cazul în care crede i c ar putea exista o anumit implicare, propune i un program de
Medicinä Preventiv pentru eradicarea bolii din ferm i sugera i câteva m suri pentru
prevenirea cazurilor noi de boal la om.
Investigatia f cut în ferm a aratat ca în ultimii ani s-au folosit antibiotice pentru

prevenirea bolilor digestive, proprietarul fiind informat ca este destul de frecvent la acest gen de
animale.
Antibioticele se administrau cu apa în m0d permanent.
- Au folosit jum tate de doz de tratament terapeutic.
tetraciclin i nitrofurazon .
S-a folosit amestec
un despectinomicin ,
Acest fost folosit în ultimii patru ani.
tratament a
Intrebare-5. Dac crede i c este nevoie s utiliza i antibiotice îin programul de Medicin
c rui grup de animale i-a i administra antibiotice. În
Preventiv pe care l-a ipropus, indica i
i utilizare a medicamentului le-a i considera esen iale
acest tratament, ce reguli de selectare
pentru a preveni o problem de multirezisten ?

189
 CAPITOLUL 7.
LA AGENTI
RISCURILOR DE REZISTENTA
ANALIZA LOR LA
DIN UTILIZAREA
ANTIMICROBIENI RESULTATE
ANIMALE

Kecomand ri
sànatatea pubica animala
privind analizele riscurilor pentru animal rezistente la
i

rezultate din microorganismele

de origine
antimicrobiene

la agen ii antimicrobieni este un

fenomen natural este iniluen at de multi
care

Kezistenta la antibiotice sunt iegate mod inerent

in

actori. Cu toate acestea, problemele legate de rezisten a z ri

inclusiv utiliz r la
de utilizarea agen ilor antimicrobieni in toate tipurile de
situa ii, oameni,
animale sau în alte scopuri. antimicrobieni în scopuri
utilizarea agen ilor
Rezistenta antimicrobian legat de microorganismelor rezistente
selectarea _i diseminarea
crapeutice sau neterapeutice a condus la terapeutice a unuia sau mai multor
gentiiantimicrobieni, înso it de o pierdere a eficacit ii
dintre ace_ti agen i în medicina veterinar i umana.
oferi o metoda transparenta, obiectiv i
al analizei de risc este de a
Obiectivul principal sanatatea oamenilor _i
_tiin ific defensabil pentru evaluarea si gestionarea riscurilor pentru
animalelor pe care le prezint selectia si diseminarea rezisten ei ca urmare a utilizaril agen ilor

antimicrobieni la animale.
Problema rezisten ei antimicrobiene din alimente legate de utilizarea agen ilor

în Ghidurile Codex pentru analiza riscurilor de rezisten

antimicrobieni la animale este abordat
la antimicrobiene în alimente
Diferitele p r i (CAC/GL77-2011).
ale analizei riscurilor descrise în acest capitol sunt identificarea
_i comunicarea riscurilor.
pericolelor, evaluarea riscurilor, managementul riscurilor
Este necesar s se identifice factorii care trebuie lua i în considerare la diferitele etape ale
procesului de analiz a riscurilor. Aceast list nu pretinde a fi exhaustiv i nu toate elementele
sunt neap rat aplicabile tuturor situa ilor.
Pericolul este microorganismul rezistent sau determinantul de rezisten care rezult din
utilizarea unui anumit agent antimicrobian la animale. Aceast def+ni ie reflectä poten ialul
microorganismelor rezistente de a provoca efecte adverse asupra s n t ii _i poten ialul de
transfer orizontal al determinan ilor genetici de la un microorganism la altul. Pericolul poate da
na_tere la consecinte d un toare în orice scenariu în care oamenii sau animalele pot fi expuse la
un agent patogen rezistent la antibiotice, iînainte de a se îmboln vi _i de a fi tratate cu un agent
antimicrobian care a devenit ineficient.
Evaluarea riscului reprezentat pentru sän tatea uman _i animal de microorganismele
rezistente la antimicrobiene care rezult din administrarea de agen i antimicrobieni la animale
trebuie s in seama de urm toarele elemente:
a) probabilitatea apari iei microorganismelor rezistente ca urmare a utilizárii unui agent
antimicrobian sau, mai ales, diseminarea determinan ilor rezisten ei, dac transmiterea este
posibil între microorganisme;
b) toate cäile posibile prin care oamenii _i animalele ar putea fi expuse la aceste microorganisme
rezistente sau factori determinan i ai rezistentei, importan a acestor cäi _i probabilitatea de

expunere
(c) consecin ele expunerii în termeni de riscuri pentru s n tatea uman sau animal .
Principile generale ale evaluärii riscurilor se aplic atât evalu ii riscurilor calitative, catà
_i cantitative. In orice caz, ar trebui etectuat întotdeauna o evaluare cel pu in calitativa
riscurilor.

190
7.1. ANAR ALIZA RISCULUI
PENTRU
1. Defini ia riscului SNTATEA ANIMALA
uman cu
microorganiSme care au devenit
obiene, cu
Intec

antimicrobiene,
S C o p u r i

infec ie la om. pierderea beneficiului rezistente în urma

irma utiliz rii la animale in
a
trata
aceast

terapiei cu antibiotice
* erapiei antibiotid utilizate de obicei pentru
.ldentificarea pericolelor
croorganisme care au
dobândit rezistent (chiar _i rezistente
sentilor antimicrobieni la animale. multiple) in urma utiliz rii
care au
Microorganisme
dobândit
microorganism
devenit rezistent ca urmareuna determinant de rezisten transmis deun a
colului trebuie s ia
ldentificarea pericolu utiliz rii agenilor antimicrobieni
antit la animale.
luat in considerare. in considerare clasa sau subclasa agentului antimicrobian

3. Aprecierea excre iei

Evaluarea descrie caile
biologice
rezistente sau dete eterminani
rezistenei ai
într-un anumit
care pot
duce la eliberarea de
microorganisin
ian la animale. De
gent antimicrobiar medi
ediu, în urma utiliz ii unui anumit
intregul proces sa aiba 10c. Specificasemenea, estimeaz calitativ sau cantitativ probabilitatea ca
probabilitatea
notentiale pentru Tiecare set de condi ii specificate, în determeni
r spândire fiec ruia dintre pericoc a

in care aceste pericole pot varia ca urmare a diferitelor de cantitä i _i timpi, _i

arata
moau
Evaluarea problemei trebuie säin cont de tipuri de actiuni, evenimente
sau masur.

specii de animale tratate cu agentul antimicrobianurm

în
torii factori:
categorii precum animale destinate
productiei de al1mente, animale din gr dini zoologice sau .animale
cauz
animale de companie 1, dup caz, tipuri de produc ie utilizate pentru recreere au
pui de carne sau ou toare g ini, de vit sau bovine de
precum vitei lapte,
num rul de animale tratate, vârsta _i distribu ia
acestora,
lor geografic _i, în unele cazuri, sexul

prevalen a infec iei sau bolii pentru care agentul antimicrobian este indicat în popula ia de
animale tint ;
date privind tendin ele de utilizare a
agen ilor antimicrobieni _i schimb rile observate
-

in
sistemele de produc ie în ferm ;
-

date privind utilizarea off-label,

moduri _i c i de administrare a agentului antimicrobian,
-

regim de dozare (doze, interval între dou administräri i durata tratamentului)

-

profilul farmacocinetic i profilul farmacodinamic al agentului antimicrobian,

prevalen a agen ilor patogeni susceptibili de a dezvolta rezisten la o specie animal ;
-

- prevalenta bacteriilor comensale capabile s transfere rezisten a la agen ii patogeni umani;

-

mecanisme _i modalit i de transfer direct sau indirect al rezistentei

posibil leg tur între caracteristicile de virulen i rezisten ,
-rezistent încruci_at sau corezisten la al i agen i antimicrobieni;
date privind tendin ele _i apari ia microorganismelor rezistente obtinute prin supravegherea
animalelor, produselor _i de_eurilor de origine animal .

4. Aprecierea expunerii
O evaluare a expunerii descrie cäile biologice necesare pentru expunerea omului la
microorganisrme rezistente sau determinan i ai rezistentei elibera i de la o anumit utilizare a
unui agent antimicrobian la animale. De asemenea, estimeaz probabilitatea de apari ie a
expunerilor. Probabilitatea de expunere la pericolele identificate este estimat , pentru condi i de
expunere specificate, în termeni de cantit i, momente, frecven , durata i c i de expunere _i pe
Daza specilor a altor caracteristici ale popula ilor umane expuse.
_i

191
 ia în considerare urm torii 1actorn
auarea expunerii ar trebui s
demografia uman . nclusivsubpopula iile _i
obiceiurile
alimentare, inclusiv
traditiile si
practicile culturale în prepararea _i depozitarea alimene
telor:
alimentare la punctul de consum:
a microorganismelor rezistente in produsele
contaminate la punctur ac Consum,
drcatura microbian în produsele alimentare
Contaminarea mediului cu microorganisme rezistente,
PCCnaIn hrana animalelor a microorganismelor
rezistente, capabile sa se
stabileaseä la
dmale. provocând astfel contaminarca alimentelor derivate din acestea,
- transmiterea microorgant
anismelor rezistente _i a factorilor determinan i
entei acestor
ai rezistent

intre oameni _i animale

_i în mediu;
masuri de decontaminare microbian a produselor alimentare,
supravietuirea i räspändirea microorganismelor rezistente în timpul procesuluide productie a
alimentelor (inclusiv opera iunile de sacrificare. prelucrare, conservare, transport i vânzare cu
am nuntul):
practicile de eliminare a de_eurilor _i probabilitatea expunerii umane la microorganisme
e
Tezistente sau la factorii determinan i ai rezisten ei purtate de aceste deseuri,
capacitatea microorganismelorrezistente de a se stabili la om,
transmiterea de la om la om a microorganismelor luate în considerare,
capacitatea microorganismelor rezistente de a transfera rezisten a la microorganismele
comensale g zduite de om _i
agen ii zoonotici;
cantit ile i tipurile de agen i antimicrobieni utiliza i în medicina uman ä;
parametrii farmacocinetici, cum arfi metabolismul, biodisponibilitatea i distribu ia c tre flora
intestinal .

5. Evaluarea consecin elor

Evaluarea consecintelor descrie rela ia dintre expunerile specifice la microorganisme
rezistente sau factori determinan i ai rezisten ei _i consecin ele acestor expuneri. Trebuie så
existe un proces cauz -efect prin care expunerile provoac consecinte däunätoare s n täjii sau
mediului, care la rândul lor pot duce la efecte socio-economice. Evaluarea consecin elor descrie
impacturile poten iale ale unei anumite expuneri _i estimeaz probabilitatea ca acestea s apar .
Evaluarea consecin elor trebuie s in cont de urm torii factori:
doza microbian _i interactiunile ulterioare cu
r spunsul gazdei,
-

varia ia susceptibilit ii la boli a popula iilor sau subpopula iilor expuse;

varia ia _i frecventa efectelor asupra s n tä ii umane ale pierderii eficacit ii agen ilor
antimicrobieni i costurile asociate;
-

posibil leg tur între caracteristicile de virulen _i rezisten ,

modific ri ale obiceiurilor alimentare ca urmare a pierderii încrederii în siguran a produselor
alimentare i a riscurilor secundare asociate;
-

interferen cu antibioticele utilizate la om,

-

importan a agentului antimicrobian în medicina uman ,

prevalenta rezisten ei la om a agen ilor patogeni bacterieni lua i în considerare.

6. Estimarea riscului
Estimarea riscurilor adun rezultatele evalu rii excre iei, evalu rii expunerii _i evalu ri
consecintelor pentru a produce o estimare global a riscurilor asociate pericolelor. Astfel.
estimarea riscului ia în considerare întreaga cale a riscului de la identificarea pericolelor pân la
consecintele nedorite.
Estimarea riscului ar trebui s ia în considerare urm torii
num rul de pacien i _i propor ia persoanelor contaminate cu
factori
microorganisme rezistente la
-

antibiotice
efecte nocive asupra subpopula iilor vulnerabile
vârstnici, femei îns rcinate etc.),
umane
(copii, subiecti imunodeprima .

192
 everitatea sau durata crescut
numårul de persoane/zile
de boal bolilor infectioase.
leoate microorganisme
de pe an
deccnisme
oorganisme sensibile din acceasi rezistente
sensibile din aceea_i sneei
la antibiotice, în compara ie
in compara
specie (mortalitate
cu decese legate de
fucere
a peranei de via pentru orice D anual globala, I
membru
r e d u c

anumite subpopula ii): r u al

popula iei sau pentru un membru al unei
olilor cauzate de
microorganisme
severitatea

ihilitatea i costul terapiei alternative cu rezistente,

posibile repercusiuni ale trecerii la un
alt
antibiotice,
produselor de înlocuire de exemplu), gCagent antimicrobian
n t antimicrobian (toxicitate mai mare a
ntei la
ari ia rezistentei antibiotice la agentjii
cintele impactului global al riscurilor patogeni tint , observat la
-Con

(boal _i om.
spitalizare, exemplu).
de
1.Componentele managementului riscului
1ia OIE a managementului riscului
const din
a)
cului
Evaluarea riscu]
proces de componentele descrise mai jos
ului preconizat a m surilorcomparare a riscului
reducerea risculu ului estimat prin evaluarea riscului cu
b) Evaluarea diferitelor op iuni propuse pentru gestio
stionarea riscului.
Exista o Serie optiuni de gestionare a riscurilor
de
pentru a minimiza aparnia
rspândirea
sp rezisten ei antibiotice. Acestea includ atât
la

nereglementare, cum ar fi elaborarea de coduri de optiuni practic

de reglementare, cat i
privind
oPu
utilizarea agengior
antimicrobieni in sectorul
zootehnic. Deciziile care trebuie luate în ceea
managementul riscurilor trebuie s tin cont de repercusiunile ce prive
acestor op iuni
snt ii umane i asupra san t ii i bun st rii animalelor, f r a omite considera iile
diferite
asupia
si problemele de mediu asociate. Controlul eficient al economice
bolilor animale poate avea dublu beneficiu
de a reduce riscurile pentru s n tatea uman asociate atât cu patogenul bacterian de interes, cat
_i cu rezisten a la antibiotice.
e) Implementare
Managerii de risc trebuie s elaboreze un plan de execu ie care s descrie cum va n
implementat o decizie, cine va fi implicat _i când. Autorit ile competente trebuie s asigure
instituirea unui cadru de reglementare i a unei infrastructuri adecvate.
d) Monitorizare i revizuire
Optiunile de management al riscului trebuie monitorizate _i revizuite în mod continuu
pentru a se asigura c obiectivele sunt îndeplinite.

8. Comunicarea riscurilor
Comunicarea cu toate pår ile implicate ar trebui încurajat din timp _i integrat în toate
azele unei analize de risc. Acest pas va permite tuturor p r ilor implicate, inclusiv managerilor
de risc, s în eleag
mai bine diferitele abord ri aplicate managementului riscului. In plus,
comunicarea riscurilor trebuie s fie bine documentat .

7.2. STUDIU DE CAZ (prelucrare)

.Un b rbat de 36 de ani _i-a fracturat humerusul stâng într-un accident de biciclet .
Câteva säptämâni mai târziu, s-a prezentat la medic cu drenaj dintr-un tract sinusal format la
locul fracturii. S-a efectuat o cultur pe exudat i a fost recuperat Staphylococcus
pseudinternmedius din specimen".
Rezumat:
De_i S. pseudintermedius poate face parte din flora bucal , nazal _i cuta a câinilor
sån to_i. este. de asemenea. principala cauz a infec ilor cutanate _í ale tesuturilor moi la câini.
Inciden a adev rat a infectiei cu S. pseudintermedius la om este necunoscut , dar este probabil
subestimat . Acest lucru este atribuit faptului c metodele tradi ionale utilizate în laboratoarele

193
 aceste olate
izola ca Staphylococc
de
microbiologie clinic uman ar identifica probabil gre_it
mas (MALDl-1OF MS) ca instrumen de
s.Odat introducerea spectrometriei de
cu
microbilor în laboratoarele clinice,
a devenit
clar S.
pentru identificarea
osticare
cauz infectiilor umane. ACest ucru este semnificativ din
Crmedius este într-adev r o
a
susceptibilita ii beta-lactam
vedere clinic deoarece metodologiile pentru prezicerea mice
Punct de
Sunt diferite pentru S. auweus _i S. pseudintermedns
Acest scenariu de caz introduce conceptele de identificare a microorganismelar
n
la
aboratoarele de microbiologie uman _i veterinar . rezisten ei
mecanismele meticilin
de detectare a acestei rezistente in laborator. Metodele microbiologice traditionale sSunt
metodele
in contrast cu MALDI-TOF MS, iar cazul eviden iaz modul n care acest lucru informca
caz
noile cuno_tin e biologice.

Cadru educa ional One Health

Studiul de caz propus va aborda componenta influen elor microbiologice asupra s n täti
Si bol. cu accent deosebit pe rezisten a la antimicrobiene i aparitia bolll la limita speciei
Ciei
(uman _i animal ).

Clasificarea cazului
Acesta este un caz dirijat, bazat pe evenimente reale.
Obiective de înv are
1. Explicarea metodelor de laborator folosite pentru a diferen ia Staphylococcus aureus de alte
bacterii.
. Descrierea importan ei Staphylococcus pseudintermedius în infec ile
veterinare i umane.
3. Reamintirea mecanismului de rezisten la meticilin în stafilococ.
4. Descrierea principiului MALDI-TOF MS pentru identificarea microbian .
5. Pentru medic (uman sau veterinar), identificarea punctelor de comunicare adecvate pentru a
transmite informa ii pacientului, clientului/proprietarului sau altui profesionist din domeniul
s n t ii cu privire la aceast infec ie.

Partea I: Prezentare general a microbiologiei clinice

Cum se efectueaz colora ia Gram?
Prezentarea procedurii de colorare Gram:
Cum este interpretat colora ia Gram?
Ce tipuri de medii de culturä sunt utilizate în mod obi_nuit pentru a recupera stafilococii
din probele clinice?
Intrebäri pentru discu ia la clas :
1. Cum sunt identifica i în mod obi_nuit stafilococii în laboratoarele clinice?
a. Catalaza
b. Coagulaza
c. Teste de aglutinare cu latex
d. DNaz
e. Agar cu sare de manitol (MSA)
Partea a II-a. Staphylococcus aureus i Staphylococcus pseudintermedius
1. Da i exemple de bacterii Gram pozitive:
a. Coci gram-pozitivi în clustere
i. Stafilococ
1. S. aureus
2. S. pseudointermedius
3. Stafilococi coagulazo negativi
ii. Micrococi
iii. Aerococi
iv. Rothia (stomatococi)

194
b.
Coci
gram-pozit
inl ntuiti
i. streptococ
ii. Enterococ

anisme fac parte din

2. Ce complexul
a. StaphylocOCCus intermedius Staphylococus intermedius?
h. Staphylococcus pseudointermedius
C. Staphylococcus delphini
Ce teste
biochimice produc acelea_i rezultate
psemdintermedins?

Ce teste biochimice pot diferenia

pentru Stahylococch
coccus aureus _i Staphyloco.

aceste douã
specie de stafilo
coagulaz este organisme?
a. StaphylococCus aureus pozitiv?
b, Grupul Staphylococus
pseudointermedius
C e teste de aborator ar putea fi folosite pentru a diferentia Staphylococcus aureus ue

StaphylococCus psendintermedius?
a. PYR
b. MS MALDI-TOF
6. Care este principiu MALDI-TOF MS pentru tificarea microbilor?
7. Cum se ilizeaz
spectrometria de mas pentru a identifica microbii într-un cadru clinic?
utiliz
Cum sunt raportate rezultatele testelor de sensibilitate
Cum este detectat rezisten a la meticilin
9 Cu
antimicrobian ?
la S. aureus _i S.
10. Recuperarea de catre pacient a S. pseudintermedius este pseudintermeans:
o constatare neobi_nuita
Rãspunsul ar fiacela idac pacientul ar fi un câine (B)?
t
Partea a IIl-a: Rezisten a antimicrobian
LCare sunt mecanismele poten iale ale rezisten ei la beta-lactamine la bacterin?
2. Care gen confer rezisten la meticilin la stafilococi?
3. Care gen confer rezisten la penicilin la stafilococi?
4. Difuzia pe disc cu care antimicrobian poate fi utilizat pentru a prezice rezisten a la meticilina
la Staphylococcus aureus'? Dar la Staphylococcus
pseudointermedius?
5. De ce este important identificarea precis a S. pseudintermedius în specimenele elinice
umane?
Partea a IV-a: Impactul clinic
1. Pentru medic (medic uman sau veterinar), care sunt punctele de comunicare adecvate de
transmis intforma ii pacientului, clientului/proprietarului sau altui profesionist din domeniul
s n tä ii cu privire la aceast infectie?

195
 Capitolul8.
HACCP
-

ABORDARE
SISTEMULUI
IMPLEMENTAREA
PRACTICA

PRACTICA
PLANULUI HACCP ÎN
8.1. TRANSPUNEREA
studiului HACCP, chiar dacã
realizarea S-a
de echip pentru
Aclivitatea desf _urat
personalu carc-l
va
aplica, poate
metodologia operativ _i
cu
contactul direct d e n n i t toate instrumentele
atpe
cu
sensul cà a i le
teoretic , în
de alt parte oarecum consum.
cons pe
din fabric s fie
sigur pentru
ca produsului finit, la ie_irea documentat anterior
eCare pentru aplicarea în practic a
ceea ce s-a r:
etap deci, const din tacand activ ceea ce
matoarea la realitatea din produc ie,
Cste vorba de
fapt de a transfera Planul HACCP
se nume_te Sistemul HACCP. de echip , trebuie s fie
Planului HACCP, documentat
mplementarea în practic a
HACCP, care pe toat durata
formal de conducerea companiei:
coordonatorul echipei
aprobata acesteia, are sarcina
de a-l prezenta
a fost în strâns leg tur cu managementul
acuvai Sistemului HACCP. Sus inerea se va
acesteia în aplicarea
cOnauceril i de a verifica implicarea instruirii personalului, achizifion rii une
COncretiza prin alocarea tuturor resurselor necesare
acest lucru etC.
eventuale aparaturi. modific rii procesului de produc ie,
dac se impune
HACCP, echipa HACCP va trebui sä
Fentru a face cât mai repede operabil Sistemul
realizeze:
supervizarea planului de
definirea cu precizie a responsabilit ii pentru gestionarea i
monitorizare a PCC _i de culegere _i arhivare a documenta iei;
formularea simpl dar clar _i exhaustiv , a instruc iunilor de monitorizare a punctelor

critice de control;
elaborarea formularelor de înregistrare, a listelor de verificare _i altor documente

necesare aplic rii corecte a Planului HACCP;

instruirea personalului operativ referitor la aplicarea Planului, indicând cu precizie cine,
cum, când _i ce trebuie f cut;
definirea responsabilit ilor decizionale referitor la ac iunile corective i la controlul
produsului neconform.
Astfel, echipa HACCP poate vedea Planul HACCP realizat în practic în cele mai bune
conditii. ceea ce permite a aprecia i evalua astfel toate avantajele Sistemului HACCP.

8.2. REVIZUIREA PLANULUI HACCP

Una dintre caracteristicile principale care fac din Metoda HACCP un sistem capabil s
previn riscurile înainte ca ele s se manifeste, este natura dinamic a principiilor care-l sus in.
Pe de alt parte, aceasta nu este o caracteristic intrinsec a metodei, dar rezult în principal din
procedura de revizuire la care trebuie supus Planul HACCP.
Revizuirea Planului HACCP const într-o revalidare periodic _i documentat a ceea ce
a pus în practic echipa HACCP, pentru a garanta eficacitatea acestuia. Este prev zut revizuirea
_i verificarea pe teren atât a diagramei de flux tehnologic, a traseului produsului _i personalului
cât _i a punctelor critice de control identificate în plan.
In practic , pe läng procedurade verificare, este necesar ca
echipa HACCP s dispuna
de un sistem de interven ie ce constà din punerea în aplicare a procedeului de revizuire a
Planului HACCP.

196
 unei
Necesitatea
h operatiuni de acest tip este
orocesul de producie
n
uccOonsecin . revIZUirea Planului
sa

HACCP
da de pos
actioneze negativ
asupra
legat
posibilitatea
sigurant¢
de ca numero_i factori ce

procedura revalidare conceput de echip, trebi f cut periodic i

de
deci, trebuie în mod
de: automat pus
egaateriile prime produscle finite, sau
in actic atunci când apar schimb ri
echipame condijile de produc ie
tehnologic de producie); producie
produs
onditiile de ambalare, depozitare (schimb
(sch ri in prezentarea
structura personal _i/sau
distributic;
operator _i a celui care
tilizarea normala i intenionat
produsului:gestioneaz
a
eaz Planul HACCP la orice nivel;
inform referitoare la
posibil PCOalerent
un
Planul HACCP. pericol aferent produsului
produsului pentru care a fost realizat
Mentinerea unui Sistem
pentru car
HACCP adecvat
ardonatorului echipei HACCP care uecvat în firm
fir
trebuie revine ca responsabilitate,
onsisten a io eficacitatea acestuia. s
prevad revizt
vizuirea planului, pentru a ranta
La fel ca pentru veriticarea Planului
HACCP
zat
rev zut _i utilizat
verificare, careu au
liste de _isi pentru revizuirea acestuia este p0S101
acestu
HACCP, servesc standard1zarea
P, la
servese _ avantajul
procedurii _i evidenierea
c pep lang a ajuta activitatea echipe
revizile succesive. en ierea imediat a varia iilor apärute dup
Atunci când revizuirea scoate in
anta. echipa HACCP are rolul de a
evident eventualele aspecte care ar fluenta
puca
unctelor) care a ffost identificat modifica Planul HACCP, aferent punctu rsau
Toate datele rezultate din
ca
nesatisfäc tor în legtur cuu inocuitatea
t produsului.
revizuirea Planului HACCP si orice modificare
sistem ca urmare a acestei
revizi, trebuie realizatd
fi analizate la nevoie. documentate i astfel încât s
p strate înregistr ri,
poat
Revizuirea poate determina identificarea
unor noi puncte critice de conro sau
necesitateade a introduce masuri de control
Existen a unor informa ii disponibilesuplimentare.
_i constant actualizate pe lâng faptul ca au o
importan fundamental pentru inspectiile efectuate de organele competente, constituie ,

dovada bunei utiliz ri a resurselor puse la dedispozi ie

Revizuirea Planului HACCP permite punerea management.
în eviden a îmbun tä irii continue ce
trebuie s caracterizeze o companie care are un Sistem HACCP.
Revalidarea periodic a Planului, dealtfel, are _i avantajul incontestabil de a demonstra
responsabilitatea produc torului în realizarea de produse alimentare sigure pentru consum.

8.3. MANAGEMENTUL PROGRAMELOR HACCP

Sprijinul managementului este esen ial prin faptul e el trebuie s trimit un mesaj
puternic c tre to i participan ii, despre importan a sistemului HACCP pentru succesul companiei
in ansamblu.
Complexitatea i propor iile sistemului HACCP sunt elemente care de cele mai multe ori
ii sperie pe manageri. Pentru a-i ajuta s -_i înfrâng o parte din temeri, cel mai bine este s te
adresezi lor de la început. Din punct de vedere filozofic, sistemele HACCP sunt programe
bazate pe bun simt, ce au ca scop s previn pericolele. In elepciunea m surilor preventive
comparativ cu aplicarea ac iunilor corective este adesea bine în eseas . Din cauz c multe
dintre pericole pentru a fi controlate pot fi detectate vizual, este esen ial s ne baz m pe
sistemele de monitorizare ca s ne asiguräm c siguran a este men inut .
Virtual, toate func iile de conducere ale unei ma iní se bazeaz pe sisteme de
monitorizare izolate pentru a furniza o informa ie asupra condi ilor de operare, de exemplu:
temperatur , rota ii pe minut, vitez etc. Cam a_a se întâmpl cu sistemele de monitorizare
HACCP.
197
 Documenta ia sistemului HACCP
existentei. sistemul
cesit
HACCP necesit documentatie
docume.
Desi documentele au devenit flagelul
pentru a demonstra eficacitatea. documenta ie este urmätorl
refer la
vechi proverb al managementului
Un
care se ..u
pofi conduce ceea ce mu poti måsura.

implementärii sistemului HACCP i cerintele manageriale

Fazcle sistem HACCP poate
varia más ur
in mare
impul necesar pentru a implementa un

fi in strans legatura cu complexitatea sistemel.

Ielor
poate fi dependent de numerosi factori. dar
va

sistemele HACCP treac prin 3

trebuie, orcum, s
de productie din industria alimentar . Toate pentru care Se
generice: proiectare _i documentare. implementare _i operare. Motivul
discuta aceste faze separat este acela c ele cer adesea angajamente direrte de timp i resurse di

partea echipei de management.

Proiectare _i documentare
aza de proiect ar trebui s fie v zut cel mai bine ca o perioadã când tehnicile d
managementul schimb rii _i tranzi iei pot fi aplicate. In aceasta etapa muite companii caut

Sprijin din exterior. pentru a cunoa_te aspectele evalu rii riscurilor contorm principiilor HACCP
Un expert fie din afar . fie din interior. poate de asemenea ajuta sa se men ina procesul in
micare (derulare). Aceast faz con ine numeroase aspecte în care dezvoltarea sistemului poate
nincurcat în detalii. Un element esen ial al acestei etape este ini ierea unui program de
nstruire pentru întreg personalul care va face parte din acest program. Persoanelor care vor fi
responsabile pentru operarea sistemului trebuie s li se spun ce se a_teapta, ce este important, si
c rolul fiec riu salariat este de a asigura siguran a produselor alimentare in toate fazele de
productie. distribu ie _i comercializare.
Aceastà faz cere un timp pentru ca salaria ii s în eleag cum func ioneaz sistemul
HACCP. De obicei. membrii echipei sunt persoanele cheie din cadrul organiza iei, a_a c este
deosebit de important s fie sensibili la cererile globale de timp _i la consträngerile proiectului.
O tehnic util de a minimaliza efectul timp, al întregii organiza ii este de a ini ia un proiect
pilot HACCP cu un proces sau produs relativ simplu.
Acest mic proiect pilot poate apoi fi utilizat ca un instrument de înv at _i de asemenea
ca un proiect de demonstra ie pentru restul organiza iei.

Rolul individual al salaria ilor în sistemul HACCP

Implicarea individual a salaria ilor în sistemul HACCP trebuie s înceapä prin a fi
instrui i în aceastà etap . In cadrul unei structuri bazate pe HACCP, responsabilitatea _i
justificarea de a accepta Punctele Critice de Control (PCC uri) i de a întreprinde ac iunea
corectiv se afl în responsabilitatea operatorilor, care de fapt î-_i respect sarcinile de serviciu.
Schimbarea de la controlul condus supravegheat c tre controlul condus de operator este
de obicei bine venit de operatori i privit cu scepticism de c tre multe persoane cu func ii de
supraveghere. O parte din procesul educa ional trebuie så includ tranzi ia supervizorilor cätre
un nou rol în calitate. acela de evaluatori _i instructori.
In timpul fazei de proiect i documentare, sistemele de siguran alimentar existente ar
trebui s fie conduse în paralel cu noul program HACCP pân când echipa HACCP _i echipa
managerial vor fí convinse c sistemul HACCP este pe deplin opera ional.

Implementarea sistemului HACCP în procesul opera ional

Implementarea sistemului HACCP în procesul opera ional este urm toarea fazå
demersului. Planul HACCP la acest stadiu este proiectat _i ar trebui s fie testat cu succes,
cerintele de instruire au fost satisl cute _i transferul de responsabilitate a fost realizat. De obicel.
faza de implementare va necesita 90-180 de zile.

198
 Echipa manager trebuie s
conducere îndat monitorizeze
furniza sprijin i o
indeaproape ccast faz a procesului pentru
situaia impune
ce a
esului cere
modalit i rapide de uala acest lucru. Aceast parte specitica a
prole de comunicare exist , ele comunicare la nivelul intregii organiza ii. Acolo unde
acest

trebuie s
barierele

Un alt element cheie al

fie
imediat eliminate.
acestei faze este
integrarea planul de ac iuni
cu structurarea sistemclor de
rogramele
itudinea c prog de
sigurant
corective. Sistemele de verificarerapo furnizeze
alimentar sunt treou
Unul dintre cele mai
importante elemente aleoperate
i7area ac iunilor corective atunci
cu
succes.
unui sistem
realiz

când PCC-urile HACCP este delinre

urile s fie sub control tot den sesc limitcle critice. Este
timpul _i deci ac iunile corective corespunz toare vorinevltao
fie implementare. Actiunile corective corespu trebui apoi
anele responsabile de a posibile trebuie sã fie descrise Planul HAC
în
la
e0arece PCC-urile sunt elementeimplementa
ersoanele

actiuni corective s fie fie instruite în acest sens.

esen iale in siguranta alimentului, este recomandabill sa ve m
Deoard

eratori instrung care sa asigure un sprijin tehnic

opera
a
control, ca parte a procesului de actiuni corective. sau de monitorizare când un PCC nu estc >
Cu cat corec ile i ac iunile
corective sunt descrise mai simplu _i mai complet,
le sunt executate mai bine in cu aia
ele
timpul
operatiei. Pästrarea înregistr rilor aferente
acu
rective
cored va permite etectuarea unei analize de c tre
evalueze eficacitatea global echipa HACCP care va putea
a sistemului HACCP, pentru a demonstra c procesul a fostastrca
readus
sub control confom Planului HACCP
In faza de
implementare vor fi întâlnite o serie de obstacole. Unele vor
modul de organizare, dar cele mai multe vor tine de I ga
rezisten a opus de personal.
recunoscut cá nu este deloc u_or de a structura un sistem HACCP _i de a-l implementa. u
Deoarece rezisten a la schimbare este
mare. unele din problemele înt lnite vor Ii Iegalc
de angaja i I in primul ränd de cei care trebuie s
genereze înregistr ri. Persoanele care nu
incredere in modul de abordare HACCP, pot vedea problemele noi ap rute, ca un semn au al
släbiciunii sistemului HACCP.
Este vital ca i canalele de comunicare s r mân deschise _i active pentru a corecta
slaba percep ie.
Deoarece în etapele transform rii
profunde prin care trece societatea acum, perioada in
care cel mai sigur lucru este ,.instabilitatea/schimbarea", ne dãm seama c rezisten a la
schimb ri repetate de fapt, formeaz o barier greu de trecut, în vederea implement ii unor
sisteme perfomante de management.
Revine un rol important, managementului resurselor umane din fiecare companie s
contribuie la con_tientizarea i stimularea întregului personal din organiza ie, care este în aceea_i
m sur atât produc tor cât i consumator.

Operarea programului HACCP

Odat ce sistemul este implementat _i echipa are încredere c acesta este complet, faza
opera ional a procesului poate incepe. In acest punct, sistemul HACCP este instrumentul
managerial pentru siguranta alimentului.
Sistemele de calitate tradi ionale (nebazate pe HACCP) tindeau s devin programe
statice.
Sistemele HACCP sunt proiectate pentru a ajuta la identificarea zonelor de imbunätä ire
ce rezult din evolu ia proceselor organiza iei. Necesarul de informa ii pentru a permite
sistemului s evolueze va fi dezvoltat prin el insu_i. O trecere în revist periodic , organizat a
Planului HACCP de c tre echipa managerial este un mijloc eficace pentru a men ine procesul
îmbun ä irii continue în mi_care.
Prin combinarea cu alte instrumente de management sistemul HACCP poate fi pe deplin
integrat în structura _i operarea zilnic a companiei. Imbinând sistemele HACCP cu criterile de
se furnizeaz un mesaj clar despre importan a sigurant ei
alimentului.
performan

199
.INSTRUIREA PERSONALULUI-CONDI IE DE BAZA PENTRI
CCP
FUNCTIONAREA EFlICACE A SISTEMULUT
Cont socio-economic din România de dup 1989 a impus toarte multe transfam
dintre care scnimbarea mentalit
m ri,
Pce procesului de tranzitie la economia de pia ,
oamenilor s-a realizat _i continu s se realizeze cu
dificultate. Desf _urarea
activita ilor
economice în noile condi ii
a i n special nu reprezint in care
o mod
abordarea managementului
în general _i a ma
ci o strategie de supravie uire (dar sa nu uit m managementului
c aceaes

din urm nu este obligatorie!). necesitä intr-adevär schimbarea mentalita ii (a gandirii).

easta

nrebarea care s-a pus la un moment dat era urm toarea: Schimbam gándirea
sau
mdim schimbarea? Aceasta reprezint la prima vedere un joc de cuvinte. dar in esent
nse amna a trece de la o stare .pasiva" (schimbarea mentalitá ii prin dscul. prelegeri etc. farä o
acune practica) la una .activa" (schimbarea mentalitä ii prin schimbarea modului de lucru
mpus de implementarea de exemplu a Sistemului ISO 9001 sau HACCP)
u
Aceste sisteme îil determin pe operator s lucreze dup o anumita procedur (renunta
ue la a mai spune: se poate si altfel/ merge _i a_a!) _i cu timpul realizeaza ca in modul de
CTU proiectat este cel mai bine. Aceast .politic " a pa_ilor m run i este in måsur s schimhe
a l gandirea. schimbare absolut necesar pe o pia concuren ialá în care pentru a avea
Succes trebuie s te afli lorlal i.
mereu cu un pas inaintea
Kealitatea practic la nivel mondial a demonstrat ca investi iile materiale
tnoogizarea de ex.) de_i sunt foarte necesare, nu sunt suficiente pentru progresul unei
pan dac nu sunt dublate de investi ile în personal (instruirea tehnologic , dar mai ales cea
pVind sistemele de management ale calita i/siguran ei alimentului). De altfel, statisticile arata
c Succesulin afaceri pentru o companie, în contextul actual, se datoreaz numai în propor ie de
aproximativ 25% tehnologiei, diferen a de 75% fiind atribuit managementului, în
care
nstruirea i mai ales
con_tientizarea personalului ocup un loc important.
Preg tirea personalului în vederea introducerii sistemului HACCP _i anticiparea în timp
util a schimbärilor
legislative na ionale _i europene în domeniu, ofer intreprinderilor din
industria alimentar posibilitatea consolid rii acestui
avantaj competitiv important generat de
implementarea eficace a sistemului.
Citându-l pe ^tefan J. Fay care spunea c ,Cel mai greu lucru în momentele
de trecere
ale istoriei, nu este s
faci ce ai de f cut, ci s stii ce ai de f cut', se eviden iaz în acest sens
companiile care _i-au certif+cat sistemul de management al calit ii _i/sau siguran ei alimentului
în ultimii ani. Aceasta a scos tot mai mult în
eviden ,presiunea pietei, a
îmbun t indu-_i nivelul calitativ al produselor i serviciilor, cer _i furnizorilorclien ilor" care
s fac acest
lucru, fapt realizabil prin
implementarea sistemelor de management ale
alimentare, un demers pentru care instruirea personalului reprezint o calit ii _i/sau siguran ei
prioritate.

TRASABILITATEA PRODUSELOR I PROCESELOR

8.5.
COMPONENT DE BAZA A SIGURAN EI ALIMENTULUI
Perspectiva fiec rei organiza ii
nu se limiteaz la propria activitate.
Deceniul actual se afl
sub semnul abord rii integrate la toate nivelele i de c tre toji
produsele necesare clien ilor, in momentul _i locul dorit de operatorii pentru a asigura
ace_tia,
a_tept rilor lor. In acest context, trasabilitatea dobânde_te un rol totr spunzând în totalitate
managementului lantului de agroalimentar. mai activ în cadrul
Aplicarea sistemului HACCP intr-o companie, solicit pe de o
parte, p strarea acestor documente. Indisponibilitatea
date adecvate _i corecte iar pe de alt parte unor
fãcut pentru realizarea sistemului HACCP referitor la practic , tot ce s-a
produsul
gestionare ale sistemului insu_i _i înregistr rile care rezult /procesul stabilit, procedurile de
documenta ia care trebuie actualizat _i arhivat . din aplicarea lui, constituie

200
 Existenta unui sistem de
stocare a
importante cerinte ale inregistrårilor determin satistacc
satisfacerea uneia dintre cele

Accasta reprezintå sistemului:"trasahilitatea produselor si procesenor

posibilitatea reconstruirii traseului
fabricatie. ajutorul inregistr rilor efectuate. care
cu urmat de un produs i etap a

functionea7a sIstemu. Astfel. la

verificarea
renrezintá dealtfel dovada modulur care m

elementul de baz . functionalit tii sistemului. inregistrarne ip int

Trasadiaea produselor alimentare devenit cerintá de
Reelementarea uE nr,
178/2002. care a
a
specific .
o abordata pe ia .
promovat conceptul from farm to
furculi ). sau aniel spus cunoa_terea filierei fork e
p-n la consumator. pentru a putea identifica alimentului de la produc torul prima
nie

in unor neconformitä i majore

inocuitatea proausulun. cauza acelei manifest ri si cazul de
iea
cát mai mult posibil extinderea
efectului negativ indus de acesta consumatorului limita a

In
sprijinul acestei cerin e vine de fapt si procedura solicitat atât de Codex
cåt i de Standaraeie pentru certificarea
sitemuluisideretragere" Alimentarius
22000:2005. IFS, BRC etc.). numit "Notificare management al siguran eiandalimentulur
(Notification recall). prin( care S
se urmäre_te realizarea unei
comunic ri cât mai rapide a informa iilor referitoare la manireslai ca
unor riscuri semnificative pentru
(produc tor,
siguranta
distribuitor. comerciant, alimentului.
astfel incât toate p r ile interesate
eficace.
organele de control abilitate etc.) s poata interven rapd
Ca
urmare a adopt rii de Parlamentul European a Regulamentului UE nr. 178 din anui
2002. incepand cu data de I ianuarie
exporta in UE operatorii economici
2005, din UE i cei din tarile
care
trebuie s respecte
principle generale _i cerin ele legisla iei priv1nd produseie
agroalimentare _i procedurile din domeniul siguran ei agroalimentare.
directiv . Prin intermediul ei, este statuat prevazute uca
agroalimentare i furajelor de pe piat . obligativitatea trasabilit ii _i retrageril prouuc
Regulamentul UE nr. 178/2002 subliniaz faptul cã legisla ia referitoare la produsele
agroalimentare in UE are ca obiective generale asigurarea unui nivel înalt de protec ie a vieii
s nát ii oamenilor, precum _i protec ia intereselor consumatorilor, incluzând practicile loiale in
comertul cu produse alimentare, Iuând în considerare, atunci când este cazul,
_i bunäst rii animalelor, s n tatea plantelor _i mediul. Prevederile sale vizeazprotejarea
s náta in
toate stadile de
productie. prelucrare _i distribu ie a
produselor agroalimentare. precum _i a
furajelor produse
pentru sau care sunt consumate de animalele care produc bunuri alimentare. In consecin .
managementul lan ului alimentar va înregistra muta ii care vor avea ca efect cre_terea gradului
de îndeplinire a a_tept rilor clien ilor,
cerin major a perspectivei de marketing asupra
activit ii oric rei organiza ii.
Pentru toate t rile membre ale UE, acest regulament are caracter obligatoriu _i este
aplicabil direct i în integralitatea sa, de fiecare tar . Regulamentul UE nr. 178/2002 constituie
un punct de cotitur in reglementarea siguran ei
agroalimentare, datorit faptului c prevederile
sale refer la aspecte majore
se
principiile generale ale legisla iei privind produsele
cum sunt:
alimentare; principiul transparen ei, bazat pe consultarea publicä _i informarea
publicului
obliga ile generale ale operatorilor din domeniul comer ului cu produse alimentare: cerin ele
generale ale legisla iei privind produsele alimentare; Autorit jii Europene
Agroalimentar ; sistemul de alert rapid ,
crearea
managementul crizelor i
de
situa ilor
Siguran
critice
neprev zute.
In contextul Regulamentului UE nr. 178/2002, este definit conceptul de trasabilitate. El
semnific abilitatea de a urm ri un produs agroalimentar sau
furaj, un animal care produce
alimente sau o substant care urmeaz a fi încorporat intr-un
toate stadile de
produs alimentar sau în furaje, în
productjie, prelucrare i distribu ie.
Trasabilitatea a devenit un concept cheie în managementul lantului alimentar, datorit
declan_ rii unor crize acute. Un prim ansamblu de situa ii critice s-a manifestat în anii 90, fiind
legat de encefalopatia bovin spongiform (,boala vacii nebune") care _i-a f cut
apari ia mai

201
 intâi i (Germania. Franta). at tenomnen critic eceste
Un

Britanie si apoi in alte t ri din UE

arca modilicate genetic sau la bioterorism
aprinse referitoare la organismele
dezbaterile 178/2002. se prevede taptul c oric.
e
UE nr. rice
rator din domeniul
articolul pet. 2. al Regulanmentului
18. produselor agroalimentare sau furajelor trebuie sa ie capabil sau
så identifico
cu orice

agroalimentar,
cu furaje
persoan de la care s-a aprovizionat cu un produs
orice
intr-un proaus agroalmentar sau in
fie încorporat
ustanta care urmeaz sau se asteapt s
furaje. secven a amonte. Ci i
la secventa
aval a
de trasabilitate se refer nu numai la
Conceptul de aprovizionare, orice
identifica sursele
Canalclor de marketing. în afar de abilitatea de a carora le-a fumizat
trebuie s dispun de capacitatea de a
identifica organiza ile
operator
produsele sale.
aib produsele agroalimentare
ontribu
prezent, ie important
realizarea
în exporturile române_ti începe s
exporturilor române_ti spre (ärile membre ale niunii Europene presupun
In
respectarea prevederilor Regulamentului nr. 178/2002.
Potrivit art. 11 al Regulamentului UE nr. 178 din anul 2002. pentru a fi p. sate pe pia în

alimentele _i furajele importate în Comunitate trebuie

cerintele
sa respecte
Caarul Comunit ii. de Comunitate ca fiind cel putin
legisla
reievante alesau. alimentare sau condi iile recunoscute
tiei unde
cchivalente acolo exist un acord între Comunitate i (ara exportatoare, trebuie sã
art. 12, alimentele si
cerin ele specificate în respectivul acord. Totodat , conform
especte
urajele re-exportate din Comunitate. pentru a fi plasate pe pia într-o jara ter , trebuie s
excep ia cazurilor in care exist alte
Tespecte cerin ele relevante ale legisla iei agroalimentare,
cu

din tara importatoare sau alte prevederi in legi ,reglement ri,

standarde.
partea autorit ilor
cerinte dincoduri de bun practic sau alte proceduri juridice _i administrative in vVigoare în tara

importatoare.
Preocuparea manifestat de peste un deceniu. pe plan global. in privin a lan ului alimentar
este reflectat de articolul 18 al Regulamentului UE nr. 178/2002. Fiecare organiza ie este
privit ca parte a unei retele de rela ii cu alte organiza ii. în cadrul unei filiere de operatori care
creeaz i adaug valoare pentru consumatorul final. Interdependen ele dintre organiza ii se
reflect în domeniul logisticii i al lantului de aprovizionare-livrare, sub aspectul organiza ional,
al opera iunilor fizice _i al fluxurilor de informa ii in ambele sensuri. al comunic rii intre
furnizori _i clien i.
Sustinerea conceptului de trasabilitate decurge din importan a acordat vizibilitä ii în
cadrul filierei de aprovizionare _i distribu ie. Ast zi, fiecare organiza ie de ine informa ii despre
partenerii säi din amonte _i aval. In plus, se consider necesar ca sfera de interes a fiec rei
organiza ii s dep _easc limitele tradi ionale reprezentate de proprii furnizori _i clien i, find
extins la furnizorii furnizorilor s i i clientii clien ilor s i, mai ales atunci când rela iile directe
ale procesatorului sunt cu distribuitori..
Provoc rile generate de obligativitatea asigurärii trasabilit ii sunt de natur
organizatoric i informa ional . Fiecare agent economic din domeniul produc iei, prelucr ii _i
distribu iei produselor agroalimentare i furajelor trebuie s dispun de sisteme _i proceduri care
permit ca informa ia s fie deopotriv disponibil în orice moment în cadrul organiza iei _i så fie
pus la dispozi ia autorit ilor competente, la cererea acestora.
in scopul facilitárii trasabilitä ii, Regulamentul UE nr. 178/2002 prevede ca produsele
agroalimentare sau furajele care sunt plasate sau care este foarte probabil s fie plasate pe pia a
comunitar s tie etichetate sau identificate in mod corespunz tor. In acest sens, se specifica
obliga ia operatorilor de a asigura documente sau informa ii în concordan ä cu cerin ele
relevante ale unor reglement ri mai specifice.
Acest regulament adoptat de Parlamentul European diferen iaz net sistemul de
reglement ri _i practicile din t rile membre ale UE, în raport cu cele existente, de exemplu, in
SUA. Sistemele de trasabilitate din SUA tind s fie motivate de stimulente economice, nu de
reglement ri guvernamentale. Organiza ile creeaz sisteme de trasabilitate pentru a îmbun t i
managementul ofertei, siguran a i controlul calit ii _i pentru a comercializa produse care sa

202
 ereZeistributiei.consumatorilor.
increderca
costurilo. Beneficiile specificc
diminuarca costurilor de acestor SIsteme constau in sc derea
zårilor de proause cu
valoare adäu retragere a produsclor
etragere
vanz

iza ici produsel

lare i
de pe pia i cre_terea
implicit în sporirea veniturilor
abilitatea are o largå
o r g a

arie
lor impun rasabilitatca. Cerealele idesemintele
aplicabilitate. Produsele proaspete,
roaspete, datorit
dato perisabilit ii
fac necesara trasabilitatea, mai ales in oleaginoase
Caginoase constituie o alt grup de produse
constit
obicctul ingineriei genetice. De ac l e cre_terii cererii pentru produse care nu au
acuntá iin privina
Jltimele evolustabilirii
experien Sectorul cre_terii _eptelului are o indelungata
drepturilor de proprietate
ii în domeniul
e O Corelaie intre sistemele de c nii _ioprictate controlului r spåndirii bolilor la
animale. Ulime
_i a controlului
produselor din carne au motivat
reahilitate trasabilitate ale animalelor la elul fermelor orga_i sistemele
mele
deat firmele sprocesatorilor.
ale
Totodat , problemele nivelu
creeze sisteme
de ap rute pe piata
piaa «european _i în SUA au

detailist.
asigurare trasabilit ii c rnii
rni de la
a ferm pánd la
in SUA. trasabilitatea produselor
are un
junea
SUA. in Uniun
European , trasabilitatea caracter valuntar. Sore deosebire de
dobàndit experic
adopt rii rii de Parlamentul
European a Regulamentului
a
un caracte
racter obligatoriu, ca urmare a

duselor a devenit
trasabilitatea produ
obligatorie la nivelul 178/2 UE nr. 78/2002. Pentru prima dat ,
inainte adopt rii directivei, existau t ri tuturor
de data t trilor membre ale UE.
în care erau deja
decvate în acest domeniu. De exemplu, in
adec
Olanda, sistemul IKB de
funcionale sise
telului con ine prevederi detaliate retferitoare
septelul asigurare a calitäii carmi
la
identificarea _i înregist
gistrarea _eptelului _i a
ceea
produselor, c e ce a f cut ca sectorul de
trasabilit i.
profil s fie deja pregatn în privin a asigur riî
Un aspect deosebit de
important este faptul c Regulamentul UE nr.
aplicabil tuturor
produselor alimentare, precum _i furajelor. 178/2002 es
în aria de reglementare intra astrel
variate produse, de la produse vegetale la animale _i produse animaliere, de la
produse
neprelucrate la produse cu difernte grade de prelucrare.
in România. prin Legea 150/2004.
privind siguran a alimentelor S-au preluat toate
cerintele Reglement rii UE, nr. 178/2002, trasabilitatea
identific rii i urmáririi, pe parcursul tuturor etapelor de produc ie, procesare i "posibilitatea
fiind definit ca:
distribu ie, a
umui aliment, a hramei pentru animale, a unui animal destinat pentru produc ia de alimente sau
a unei substan e care urmeaz sau care
poate fi incorporat intr-un aliment hrana
animale".
sau pentru
La art. 18 din aceast lege se men tioneaz c "trasabilitatea alimentelor trebuie
stabilit in 1oate etapele produc iei, procesrii i distribu iei "
s fie
Mentionez în continuare câteva dintre reglement rile în vigoare, la nivelul UE, cu
referire la trasabilitatea unor factori de risc poten ial, ca de exemplu alergenii _i organismele
modificate genetic (OMG).
Astfel, în Directiva UE, nr. 89/2003 se precizeaz c : "intr-o organiza ie trebuie
implementate sisteme i proceduri care s permit identificarea celor mai frecveni
alergeni in alimente, inctusiv compu i auviliari i alte substan e. Tinerea sub control. pe
baza documentelor, a trasabilitäqii alergenilor din alimente inctude rela ia dintre materii
prime, produse par ial prelucrate i materiale precum i produsele finite". Conform acestei
directive, în lista pozitiv a alergenilor sensibili importan i, sunt cuprinse 14 categorii de
produse, care trebuie men ionate pe eticheta produselorin care se reg sesc, astfel:

Cereale ce con in gluten;

Crustacee,
Ou :
Pe_te:
Alune;
Boabe de soia;
Lapte _i produse lactate:
203
 Nuci _i produse din acestea
Telina:
Mu_tarul:
Susanul: 10 mg /kg.
10 mg/l
sau

S u l f u l i sulfi ii. in cantitatede peste

Näutul
genetic),. care
con in co
Molu_tele
modilicate
(organisme
Keteritor la produsele formate
din OMG 1829/2003, Se men ioneaz
c intr-o
UE
sunt produse din OMG.
in Directiva
c a r e pot
ificate proc
fi identificate produsele anterion
OMGsau proceduri prin
aniza ie trebuie introduse sisteme i baza documentelor.
sub control. pe
trebuie tinut
1ar trasabilitatea acestora
produsela.
106/2002. privind etichetarea
d C .

din România, în HG nr. 2004, HG nr. 1870

De altfel i in legisla ia 1719/
nr. 511/
2004, HG nr.
HG
751/ 2008 se specitic faptul cã ne
prin
mentare modificat _i
completatã
2007, HG nr.
HG nr. 1357/ 2006, HG nr. 1529/ cand ingredientnl
005, "produs din ..modificat genetie , atunci
e t a produselor se men iona
sau
bineinteles
in compozi ia produsuiul init,
va
1%
ucacest tip se reg se_te în propor ie de peste moditficat genetic).
in totalitate din acesta (ex.
m lai din porumb
PCZentat

SISTEMULUI HACCP
8.6. AVANTAJELE IMPLEMENT RII

de organismele
interna ionale prin Reg. UE
de cadrul general recomandat 178/ 2002, care
inand cont
U.E. nr.
852/2004 privind igiena produselor alimentare _i Regulamentul
produselor alimentare redând
unitar de urm rire a calit ii
urmarese s asigure un sistem alimentare. la nivelul farii
noastre au fost
consumatorului în siguranta produselor
ncrederea tactori de risc asupra
s diminueze ac iunea
unor
stabilite o serie de reglementä ri în m sur

s n t ii popula iei. de autocontrol. ale cårui principii pot fi

Sistemul HACCP este un sistem preventiv serviciilor din
de alimente, distribu iei, comer ului i
aplicate tuturor sectoarelor produc toare
existente cât _i pentru cele noi.
alimenta ia public . atât pentru produsele deja fac
igienico-sanitare
Datorit accentului pus de sistemul HACCP asupra aspectelor
ce

alimentare, precum i din criteriile admisibilitä ii acestora

parte din evaluarea calit ii produselor economice cu profil agro-alimentar
consumul popula iei, este în beneficiul fiec rei unit i
pentru
s implementeze acest sistem pentru sporirea încrederii consumatorilor in produsele de pe pia .
Atat datorit caracteristicilor economiei de tranzi ie cât _i a unor condi ii specifice.
cadrul legislativ se afl în curs de perfec ionare, iar aplicarea acestuia întâmpin unele dificult i
inerente etapei actuale.
Introducerea necondi ionat
a sistemului HACCP în activitatea de producere. prelucrare
_i valorificare a produselor alimentare este extrem de util i et+cient deoarece:
nici un agent economic produc tor de alimente nu- i poate permite _i nici nu va avea
cum sã-_i verifice produsele finite cu privire la calitatea/siguran a lor în propor ie de
100%;
analizele cu privire la calitate sunt în general analize distructive, situa ie care impune
ridicarea de probe a c ror reprezentativitate pentru stocul analizat nu se poate garanta
100%
e_antionarea incorect , limitele de mäsurare ale aparaturii de control utilizate i
erorile umane la citirea rezultatelor al turi de alte imperfec iuni creeaz condi i ca
produsele periculoase pentru consumatori s ajung totu_i la ace_tia.
Implementarea i func ionarea eficient a sistemului HACCP prezint al turi de cele
mentionate anterior, o serie de avantaje astfel:
este parte component a sistemului de management al siguran ei alimentului;

204
 cste o metoda
preventiv de
asigurare inocuit tüi
contribuie la reducerea num rului a
produselor alimentare
reprezintå modalitate de rezista
o de produse
neconforme _i reclana a
festate în
a
piat :
concurentei mereu crescande
contribuie la imbunt irea
cât _i fa de eventualii imaginii firmei si credibilitä ii pe
investitori: pietele imc
demonstreaz conformitatea cu
cre_te increderea legislatia specific în vigoare;
clien ilor _i salaria
realiza exclusiv produse ilor companiei, in ia de
Acest ultim aspect este sigure
unul dintre cele pentru consum, în mod capacitaeaa a

AC rm . cel mai mai

importante, constant.
anic care
important capital, f r de deo
eoarece încrederea reprezint pentru
va
*vinde odat cu produsul care nu se ealiza nimic. Altfel spus, orice
poate real
oarcerea clientului, cel care va sau
aprecia
serviciul s u _i
iul s u _i "ncredere., va determina
cu adev rat calitatea _i inocuitatea
acelu
alimentar.
P

PARTICULARITA I PRIVIND CERTIFICAREA SISTEMULUI DE

8.7.
MANAGEMENT AL SIGURAN EI ALIMENTULUI
8.7.1. Contextul actual privind certificarea
in ultimii ani, o serie de evenimente nedorite
influentat la nivel mondial comportamentu
Consumatorilor, in sensul
pierderii încrederii acestora in
au

Mentionez în acest sens: produsele

alimentare.
ESB (encefalopatia
Dioxina în carnea despongiform bovin ), in 1996;
pui. în 1999 _i în carnea de porc în anul 2009,
Scufundarea petrolierului
Prestige. in 2002 in Mediteran ;
Gripa aviar din Asia de Sud Est. începand cu Marea 2003, etc.
la care se adaug o serie de alte ..incidente". la nivel
direct consumatorii. na ional _i regional. toate afectänd in mod

Desigur c , pornind de la aceste

aspecte, i comercian ii de produse alimentare au avut
de pierdut i de aceea au luat o serie de m suri
pentru a recâ_tiga încrederea consumatorilor.
Astfel, ei au creat m rcile proprii (ex. TlP,
WINNY, aro, Nr.1,Metro Quality etc.), realizând in
acest mod transferul responsabilit ii
asupra siguran ei
detailist. Dar aceasta presupune o evaluare atent a produselor
alimentare, de la produc tor la
furnizorilor (produc torii de alimente),
conform unor standarde de certificare agreate.
Cea mai important m sur s-a concretizat îns
prin lansarea unei ini iative globale, care
s intereseze atât
produc torii cât _i comercian ii _i consumatorii.
Initiativa Mondial pentru Siguranta Produselor Alimentare (GFSI - The Global Food
Safety Initiative), coordonat de CIES Forumul Firmelor de Produse Alimentare, în
-

cu Institutul de cooperare
Marketing al Produselor Alimentare (FMI Food Marketing Institute),
-

a fost
lansatîn luna mai. anul 2000. Este o retea de conducere a vânz rii
cu amänuntul, alc tuit din
peste 53 de companii comerciale, care reprezint 65% din
detaili_tii sectorului alimentar din
întreaga lume.
Obiectivele Ini iativei Mondiale pentru siguran a produselor alimentare sunt:
cre_terea siguran ei produselor alimentare:
asigurarea protec iei consumatorului:
int rirea încrederii consumatorului
armonizarea cerin elor sistemelor de siguran a produselor
alimentare;
imbun t jirea eficien ei costurilor de-a lungul întregului lan alimentar;
implementarea unui cadru pentru compararea standardelor la nivel mondial.
privind siguran a alimentelor;
205
 alimentar$I autoritatile national
dintre sectorul
Ineurajarea cooper rii
internationale: unui sistem
interna ional
de rapid ;
alert

reanzarcai implementarea interesate i promOvarea educat. atiei

tuturor p r ilor
Comunicarea acestei Initiative
consumatorului;
coodonarea Bunelor Practici pentru Detaili_ti un Comitet de lucru care
constituit sã
mediat dup lansarea acestei Initiative S-a

desla_oare ac iunile realiz rii acestor obiective.

necesare
num r de standarde
mare privind sigurant
rornind de la faptul c exist în prezent un nou. Insa a intocmit un set do
standard
Comitetul de lucru a decis s nu elaboreze
un
amentar , standardele existenta
fa de care så compare
se
s serveasc drept cerint
C e cheie, care
sunt
in domeniul
siguran ei alimentelor. Aceste elemente cheie
Sistem de Management al Sigurantei Alimentare;
Procesare i Distribu ie;
Bune Practici pentru Agricultur ,Punctele Critice de Control).
Un HACCP
Comitet de experti. Riscurilor si
(Analizareprezentat de detaili_ti, a fost creat pentru a revizui standardele

grup de reprezentanti
un
pentru comparare. De la aceast activitate participa i
S asemenea
certificare. Rezultatele acestor evalu ri, date
ain filiera alimentar _i de la organismele de în standarde:
pubiicitatii dealtfel. au dus la recunoasterea pân prezent a urm toarelor
BRC Technical Standard Retailer Consortium);
(British
Dutch HACCP Code (Standardul Olandez);
EFSIS standard;
IFS-International Standard for Auditing Food Suppliers (International Food

Standard);
SQF 2000;
FSSC 22000 ( IS022000+PAS 220).
Proprietarii altor standarde sunt invita i s _i le trimit la secretariatul GFSI de la Paris,
dac doresc, pentru
Odat ce un
a fi comparate în vederea
standard acceptat sufer
acceptäri.
unele schimb ri, acesta trebuie retransmis
Secretariatului GFSI pentru a fi evaluat astfel încât s asigure continuitatea cu clementele
cheie".
Dintre standardele agreate de GFSI in Europa. o pondere insemnat in privinta
companiilor certificate o reprezint IFS (International d Standard). promovat de Federa ia
Germana a Detaili_tilor (HDE) _i Federa ia Francez a Intreprinderilor Comerciale i de
Distribu ie (FCD), standard aflat în prezent la versiunea a 6-a.
Organismele de certificare în m sur s certifice Sistemul de management al siguran ei
alimentare conform Standardului IFS, trebuie s fie acreditate în conformitate cu standardul EN
45011: in România func ioneaz astfel de organisme de certificare, acreditate s certifice IFS.
Se vor prezenta în continuare cerin ele celor mai folosite standarde pentru certificarea
Sistemului de Management al Siguran ei Alimentului de c tre organismele de certificare din
Uniunea Europeana.

8.7.2. ABORDAREA COMPLEX A SISTEMELOR:

ISO 9001:2008, HACCP I ISO 22000:2005

Obiectivul principal al oric rei companii, indiferent de domeniul de activitate, il

reprezint ob inerea de profit i este evident c acesta poate fi realizat numai prin producerea
unor alimente de calitate, sigure i realizarea unei cote de pia mereu crescânde. În acest scop.
strategia de urmat se bazeaz pe capacitatea firmei de a oferi clien ilor produse de un nivel
calitativ superior, care difer de ale concuren ilor i sunt astfel preferate pe piat .
Realizarea produselor confom unor standarde calitative ridicate, prin gestionarea
adecvat a fiec rei etape din procesul de produc ie, pentru a obtine încrederea clien ilor, sunt
vor fi satisf cute de existen a unui sistem de management al calit ii _i siguran ei alimentului.
capabil s determine atingerea obiectivelor men ionate.

206
 Dac ne gåndim la obliga
.recomandarea"
la
UEativitatea im
J m seama c _i inadresat
cat i
alimcniare, n e
nlarii sistemului HACCP,
necesilaleumperati

perativ _i mod, cumRománi, Companii

nu o
doresc
prin lege in tari
care
tärile
Realitalea din ultimii li
ani aratat pare unor entarea sistemului
se
s
exporte produse
a HACCP
piet¢1,
nune clientilor,
clienti
aa
asupra
c _i in compa
România
devenit a o

antajele furmizorilor sai product

sa lac orilor.
sjunea
p r e s n u

henelici NOmania Prin

se simte din în
ridicarca nivelului propriucedemaicalitate,
ce muit
implementar1i LaSislemului HACCP.
i7orului in Jrnizor-preferat
acela_i lucru, ceca ce nu
reprezi
accasta se Se
majoritatea, ajunge
.

adaug astfelel la transformare

mati economice,
u m

cCea

pentru c cei avanta

antajul concurential dee a
acea României însauUE,nu dinvor mai fi acceptai ce vor
veni mai tarziu, practic se vorface
s activeze în
g si la
nute din partea punet de vedere al sectorul alimentar.
sectoru
la mijlocul ageniior economici
eforturi sus inute

in vedere ca
anului 2004, _i
autoritäilor sigurantei alimentare a neces
tre abatoarele de
carne _i 85%%
în urma evalu rii
evaluärii unit
competente
ilor de
in domeniu, dac se
categorie dintre procesare a alimentelor,
93,7%

na
inclusei n ultima
D,
specific companiile
-

de
ructurare s le acelora procesare laptUE i nuau un
a aptelui, au fost
care
din momentul integrarii permit care nu sunt
acordarea unei la nivelul
ul normelor t

s i închid activitatea ,inKomäniei în UE,uneleperioade de tranzi ie. Pornind de la aceste

unitäti de industrie
cerintele de igiena impusespecial datorit infrastructurii alimentara
nevoit
ntar au fost

Hul financiar al unor de

Regulamentele europene.inadecvate _i imposib
osibilitä ii de
a respecta

de suport.
programe
noisau le-au modernizat pe cele existente, iar
europene de dezvoltare au
Alte
companii.beneficina
construit
ruit unitä i de produc ie
de management al
siguran ei alimentului, majoritatea _i-au implementat
iar afacerea nu este intelegând cã "siguranta alimentului
aliment adecvat consumului uman.obligatorie", ea fiind conditionat de puner
negociabila
al nu este
inerea pe pia a unui
Realitatea de pana acum a demonstrat îns c in multe
este determinat de ..succesul pe plan local al unor situa ii iner ia existent in sector
ici de tipul
.se poate i compani care s-au obi_nuit cu expresil
a_a sau , i rebuturile î_i g sesc
cu putere mic de cump rare. cumprtori", mai alespe
pe o piat
Expresii de acest fel. devenite pentru unii principii, au fost
timn, cât nu este afectata sanatatea consumatorilor de _i sunt valabile o perioad de

fragila numai pe temen scurt.

alimente, sau când intereseaz o eficien aa
Practica productiv in contextul,economiei de
pia " pe care o înv täm din mers, a
Aemonstrat c în t rile dezvoltate, succesul i eficien a economic constante
_i pe termen
obtin nu întâmplâtor, cI numai ca urmare a oper rii conform principilor sistemelor de lung se
management al calit in, dintre care specific pentru calitatea igienico-sanitar a produselor
alimentare este sistemul HACCP.

Asigurarea unui cadru legislativ mai coerent _i cre_terea interesului agen ilor economici
din industria alimentarå pentru implementarea unor sisteme de management bazate pe principiile
HACCP vor contribui la calitatea i competitivitatea produselor alimentare române_ti.
Pentru companiile din industria alimentar , calitatea _i siguran a produselor _i serviciilor
poate fi realizat în special prin implementarea:
a- Bunelor Practici de lgien - GHP;
b- Bunelor Practici de Produc ie - GMP:
c-Sistemului HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points =Analiza Riscurilor _i
Punctelor Critice de Control), care poate fi certificat dacã este integrat într-unul din
standardele specifice:1SO 22000:2005, IFS sau BRC.
d- Sistemului ISO 9001:2008:
Implementarea Bunelor Practici de Productie i de Igienä, cerin legal pentru filiera
amentar reprezint fundamentul sistemului de produc ie din acest domeniu i asigur
Pemizele implement rii Sistemului HACCP, obligatoriu _i acesta ,conform Reg. UE 852:2004
4u HG924:2005 (începând cu data de 1 octombrie 2006 in România).

207
 ISOU se concentreaz pe necesit ^jile _i a_tept rile clien ilor. Una dintre cele
mai
r a n t e a_tept ri ale clientului (_i adesea una care este implicita mai aegraba decât stipulat
direct) este de a avea produse alimentare sigure. ISO 9001 permite unei organiza ii sä-
e SIstemul de management al calit ii cu un sistem de siguranta alimentului, cum esa
P.Principiile _i etapele recunoscute la nivel interna ional ale HACCP sunt definite d
staodex Alimentarius în codul s u interna ional de bun practica recomandat, referitorla
C p i e generale ale igienei alimentelor. Bineinteles c orice alt sistem de management al
ane alimentului acceptat. poate fi integrat de asemenea cu sistemul de management al
c t a . Totusi. luand în considerare faptul cã HACCP este utilizat în general pe scar lareä
eCSt Sistem a fost ales pentru a demonstra cum se poate realiza integrarea.

Aplicarea HACCP in cadrul unui sistem de management al calit t ii care se conformear

o 9001 poate avea ca rezultat un sistem de management al siguran ei alimentului care s
C mai cficace decât aplicarea lui IsO 9001 sau a sistemului HAcCP, luate separat _i care s
conduca la cre_terea satisfac iei clientului sau la eficacitate organiza ional îmbun t it . Ca un
exemplu, aplicarea HACCP pentru identificarea pericolelor _i controlul riscurilor este legata de
Planticarea calita ii _i actiunile preventive cerute de ISO 9001. Odat ce punctele critice de
control au fost
planificate, principiile din IsO 9001 pot fi utilizate pentru control _i monitorizare
Procedurile pentru conducerea unui studiu HACCP pot fi documentate cu u_urintá in
cadrul sistemului de
management al calit tii.
,1stemul HACCP este specific industriei alimentare, fiind un sistem de asigurare a
Calitatii igienice (inocuit ii), al c rui obiectiv este fabricarea de produse Sigure pentru consum.
mentcle comune celor dou sisteme (ISO 9001- sistem de management al calit ii i
HACCP- sistem de
asigurare a inocuit ii produselor),
pot fi rezumate astfel
sunt sisteme compatibile.intercorelate;
necesit implicarea tuturor
angaja ilor companiei respective;
Sunt realizate astfel încât så ofere încredere maxim în faptul c se poate obtine un
nivel adecvat al
calit tii/inocuit ii, la un cost acceptabil;
se bazeaz
pe specifica ii foarte precise.
Deoarece la un moment dat se poate pune problema coexisten ei celor dou sisteme:
HACCP i ISO 9001 într-o companie de industrie alimentar , este astfel necesar specificarea
rela iei dintre ele.
ISO 9001:2008, ca sistem de management al calit ii are ca obiectiv
prevenirea
detectarea oric rei neconformit i în timpul fabric rii _i distribu iei produselor cât _i aplicarea unor_i
m suri corective, astfel încât compania s se
asigure c o eventual neconformitate nu se va
repeta în viitor. Aceasta înseamn de fapt, c produsul este în permanen în conformitate cu
specifica iile. Dac îns , în industria alimentar , fabricarea produselor (chiar în situa ia existentei
sistemului ISO 9001) nu respect criteriul inocuitä ii, se pot ob ine în permanen produse de o
calitate igienico-sanitar necorespunz toare, în condi iile mobiliz rii unui volum mare de resurse
materiale _i umane. Pe de alt parte, la aplicarea sistemului HACCP, considerat ca o
solu ie sigur
_i suficient pentru rezolvarea problemei sigurantei produselor alimentare, se poate pune
function rii permanente i eficace, aspecte rezolvate de Sistemul ISO 9001
problema

8.8. SISTEMUL DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

8.8..1. Domeniu de aplicare

in cadrul SMSA dintr-o organizatie trebuie identificate toate procesele desfasurate

intern, procesele externalizate, respectiv procesele care se desf _oarä de c tre firme ter e care
presupun furnizarea unui serviciu i care pot influen a conformitatea produselor si a
proceselor
in directa legatura cu realizarea produsului in conformitate cu cerintele specificate.

208
8.8.2. Cerintele documenta iei

8.8.2.1. Generalit i

antatia sistemului de
declaratia documentat management al sigurantei
a
politicii des alimentului
cuprinde:
Manualul MSMSA; Sigurant alimentar _i a obiectivelor aferente
Proceduri st stabilite pentru
existente:
a se
asigura de
planificarea, operar
rarea si controlul proceselor
o Proceduri de sistem:
Controlul documentelor -P..
Controlul
Audit internînregistrrilor
-P..
- P..
Controlul produsului
Controlul produsului poten ial nesigur P... -

Corectii-P. neconform -P.

Actiuni corective-P..
Notificare si retragere -P...
Gestionare situatii de urgen P..
o Proceduri de proces sau
Se operationale:
menioneaz procedurile elaborate de companie..
Documentele elaborate in cadrul sistemului de management al siguran ei alimentului sunt
men ionate in lista documentelor interne în
vigoare.
8.8.2.2. Controlul documentelor

Documentele necesare pentru sistemul de management al siguran ei alimentului sunt

elaborate _i tinute sub control în conformitate cu procedura ,Controlul documentelor" - cod
P..

Documenta ia sistemului de management al siguran ei alimentare trebuie finut sub

control, de i mecanismul pentru control poate s difere fa de cel utilizat la documentele
procedurale de control. Pot apare adesea erori atunci când re etele i /sau specifica ile au fost
reeditate, dar comunicarea a fost defectuoas i o parte a organiza iei func ioneaz dup o
editie diferit
Aprobarea documentelor înainte de a fi emise garanteaz faptul c documentele u vor
veni in contradictie cu orice alt document din sistem. Analiza atent a documentelor, inainte de
emitere, este cheia stabiliri unui sistem de management al sigurantei alimentului care s aibä o
valoare, mai degrab decât uml care este supraadministrat i serveste pentru uiliz ri in
scopuri diverse.

8.8.2.3.Controlul înregistr rilor

Organiza ia întocmeste _i men ine inregistr ri care oferä dovada conformitä ii eu
cerintele _i dovezi ale func ion ii efective a sistemului de management al siguran ei
alimentului. înregistr rile sunt lizibile, u_or de identificat i de regäsit.
Controlul necesar identificarii, depozit rii, protej rii, reg sirii, pästrärii i elimin rii se
efectueaz in conformitate cu prevederile procedurii , Controlul inregistr rilor", cod P... .

209
 management ent al siguran ei
de
timp specific , in
sistemului

eficacitatea de
7egistrarile demonstreaz
pentru o perioad
mentului. P strarea inregistr rilor corespunzätoare.
Condi ii controlate, este o activitate crilica ullerioara,
n
legura cu un prod
dat
o organizafie a primit a contesta ie, la o
s poala fn
stabilit orice con
ontrol
u este putin
prohabil ca
avut loc amterior, ajulorul
SISTemelor de påstrare
", cue
a
rezultatelor incerc rii, far
de prob sau al
on
reg sire eficace a inregisträrilor. reclamayiine Cnejior pot fi fäcm
de viat scurte a nregistrårilor evta
iar i pentru prodhusele cu cicluri durata de pasirare
astfel incit e s e m a l c n a selectarea c
dup . ermeul de valabilitate a expirat,
Astfet,
mare atentie.
trebuie luat in considerare
cu
Onen1u care mregisirure a sistlemului do
dwate de pästrare pentru fiecare
&ya a celei mai potrivite
mamagement al sigurantei alimentare.

8.8.3. Responsabilitatea managementului

8.8.3.1. Angajamentul managementului

constant în implementarea, mentinerea si

vnagementul de vârf este implicat în mod imbun t irea
alimentului I in
continu sistemului de management al siguran ei
unata irea a

eficacit i lui prin: ale companiei

aSustinerea siguran ei alimentului prin
obiectivele generale i specifice
satisfacerii cerin elor acestui Standard
Dcomunicarea în cadrul organiza iei a importan ei
a cerintelor _i reglement rilor legale, precum i a cerintelor legate de
nterna ional,
siguran a alimentar ,
alimentului, precum _iI a obiectivelor
C) stabilirea i comunicarea politicii privind siguran a
generale si specifice
analizei proceselor _i a
a) conducerea analizelor efectuate de management în scopul
alimentului
eficacit ii sistemului de management al siguran ei
stabilite
easigurarea resurselor necesare pentru realizarea obiectivelor
1) respectarea cerin elor consumatorilor, autorit ilor precum _i ale propriei organiza ii

privind siguran a produselor alimentare fabricate _i comercializate

Aceast responsabilitate a managementului are conota ii multiple, care schematic pot fi
prezentate a_a cum se observ în figura 8.1.

210
 Planif

carea
SMSA
Intràri ptr.
analiza de
management
Planificare
Analiza de
management
Obiectve Responsabilitatea
Siguranja
managementului
alimentu Politca
S.A. le_irnle din
Angajamentul analiza de
anage manage
mentului ment

Responsabilitate
autoritate _i
comunicare

Liderul
Comuni Responsa-
echipei ptr. care bilitate _i
siguran a inten _i autontate
alimentulu extern

Figura 8. 1. Responsabilitatea managementului

8.8.3.2. Politica de siguran a alimentului

Managementul de vârf trebuie sa stabileasca Politica de siguran a alimentului;

La stabilirea politicii privind siguran a alimentului, managementul de vârf' s-a asigurat c aceast

politic :
este potrivit rolului organiza iei în cadrul lan ului alimentar,
cât i cerin ele stabilite
este în conformitate atât cu cerintele i reglement rile legale,
cu

de comun acord cu clien i,

este comunicat , implementat i men inut la nivelul organiza iei,
continu iâîn cadrul analizelor de management,
e s t e analizat pentru adecvare
are în vedere comunicarea adecvat

este sus inut prin obiectivem surabile.

sale mult aten ie, in
considerare responsabilitáqile cu
Organiza ia trebuie s ia in Obiectivele care decurg din
s u de func ionare.
de dimensiunea i natura modului
JunCte i definite in timp. Ele pot face referire
la:
politic trebuie s fie specifice,m surabile, realiste la reducerea num ruluiori de
de reclama ii
ucerea num rului de retrageri sau

Cconformit i care au avut ca subiect siguran a alimentulu.

211
 m alocarea de
Surse
ren
managemenlului

careprezint de fapt
angajamentul
continna 0
SCmu nagement al
mplemcntarea, mentinerea i imbun t tirea
aparte in buget.
etul
sigurantei alimentului. reg seascà
ca un copilo
trebuie s se
Keferitor la resurse, acestea

alimentulu. este corelat direct de

Companiei, cu destina ie pentru siguranfa alimentului
al siguran/ei
eu_ta unui sistem de
management
ar rebui sa neleag Cum
intái decát tofi mai
companiei, care mstrumeni de
reprezinta un imporan
conduceri
plicarea acela_i timp
Oneazá astfel de sistem, ce in
un
joarte
bime o recCma promovai
man. de care se poate folosi.Cred
c aici se potrive te
prin anii "90 care spunea c "Dac vreipo i. siuuafii alunci cánd
audiuri aufost identificale diferile
realitate.cu ocazia
alimeniuu.reniru menmiona
n unor a

evalhuat modul de implementare politicii privind siguranta

a de exemplu: "tii o i
JOst la cazuri
extreme, ca
r spunsurile primite voi face referire fi_ala de diminea (in
re
sau "da, parc
avem o politic
ce
a fost
Jacem politic in firm " i SiTuafii adecvate, in
este pentru noi;este pentru yefi ".Aujost
td
aalnului) pe perete.dar nu
sistemuli de managenment al
ngajaji,.con_tientiza i de necesitatea implement rii irebuie sá realizám produse
e noi
"conform politicii companiei,
nel alimentului au r spuns:
rmentare s n tatea i via a
consumalorilor"

sigure i de calitate care s mu afecteze

alimentului
8.8.3.3. Planificarea: stemului de management al sigurantei
planificarea sistemului de
Managementul la varf se asigur îndeplinite cerintele privind
c sunt
urm toarele aspecte:
management al siguran ei alimentului, care prezint
in conformitate cu
reg se_te la nivelul activit ilor,
planificarea organizatoric se
-

procedurile sistemului de
documentele organizatorice (organigram , FP) _i cu

management al siguran ei alimentului

planificarea tehnic
se reg _este la nivelul activit ii de productie în conformitate cu procedurile de proces
de lucru
diagramele de flux, planurile de control aferente i instruc iunile
planificarea proceselor efectuate în scopul furniz rii informa iilor corespunz toare în
intregul lan alimentar, referitoare la aspectele de siguran ale produselor sale(etichetare
produse, notificare i retragere)
planificarea obiectivelor generale _i specifice
planificarea sistemului de management al siguran ei alimentului _i men inerea
integrit ii acestuia atunci când sunt planiticate _i implementate schimb ri

plan HACCP, inclusiv aspectele legate de revizuirea periodic a acestuia

comunicarea cu echipa de siguranta alimentului

planificarea auditurilor interne i a analizei managementului

8.8.3.4.Responsabilitate _i autoritate

Organizarea firmei trebuie redat în organigrama care identific personalul direct

responsabil pentru controlul i men inerea SMSA.
In cazul în care se utilizeaz personal extern, responsabilitä ile acestuia în cadrul Sistemului
HACCP sunt definite pe baza unui contract de colaborare.
Pentru a asigura func ionarea eficace a SMSA, conducerea SC . SRL/S.A defineste
si comunic prin decizii organizatorice i fi_e de post stabilite pentru întreg personalul.
atribu iile. responsabilit ile i autoritatea in ceea ce prive_te:

212
 Identificarea
rea.
înregistrarea ;i raportarea
SMSA:
Initierea ac iunil.
problemelor referitoare
prObiemelor referitoar la produse, proceses
necesare _i tinerea
rii
remedierii
deficientelor sau sub sub control
control a prod
condiiilorOnecorespunzprodusului
a
neconform pe parcursul
produsului;
nitierea actiunilornecesare
necorespunztoare
toare cu privire la siguran a
produse, procese sau SMSA. pentru apreveni
a
preveni apari
intregul personal are
ia neconformit ilor
aparitia neconformitaior legate de

al sigurar responsabilitatea
alimentului
de
pr
a
raporta problemele legate de sistemul de
persoanei(lor) desemnate
1agement

mantare
desemnat are definit responsabilitatea
_i autoritatea de sau sefului ierarhic.
Personalu
interne i
in fi_ele de post initia _i înregistra ac iun.,
c d de aa init ia i înregistra ac iuni, în deciziile

Aceste cerin e se concrelizeaz prin

unei comunic ri bidirectionale, elaborarea fiselor de post, emiterea ae aec
lucreaacolo. Tot personalul trebuie s fieintre condtucerea companiei i personu
realizarea politicilor i obiectivelor declarate
con_tientizat asupra rolului pe
pe care il joac
in
s i indeplineasc cerintele clieniuiu
anta
referitor la sigurant alimentului, cât i la calitate.
Acest lucru se realizeaz prin instruiri bine
s exciud i
nizate care jormalismul, in
competen a i pedagogia
care lectorului sunt foarte
n0r1ante insistana asupra dublului rol
al fiec rei Dersoane care activeaz
alimentar: acela ae producator i consumator,
in
domen1
Unul dintre ejectele rapide ale
implementärii sistemului de management al sigurane
limentului ar trebui sa fie sim it in responsabilizarea personalului. Men
alim
ionez în acest sens u
elocvent intilnil cu OCazia unei activit i de consultan . Aa de
a
caz
S-a
exemplu,.când
faza de implemeiare Si angajati au fost instrui i inclusiv cu realizarea inregistrárilor, uni
ayuns
dintre acestia au avul obiec ii de genul: "de ce trebuie s mai i scriem ceea ce am
facut,deoarece pana acum nu a fost nevoie i a fost bine a_a!".Desigur c iîntr-o astfel de
situafie se impune o munca nu deloc u_oar de con_tientizare _irealizarea de conexiuni cu alle
cerinte ale standardului sau cerinte legale (ex.asigurarea trasabilit i), cu furnizarea de
exemple din care s rezulie repercursiumile negative asupra companiei (_i de ce nu pán in final
chiar asupra angaja ilor) in situa ia în care find implicat intr-un eventual incident specific
sigurantei alimentului (chiar neindus de aceasta), nu ar putea demonstra in lipsa
inregisträrilor,respectarea procedurilor i instructiunilor de lucru.
La o vizit ulterioar in aceea i companie in urma discu iei cu tehnologul,acestaa
confirmat c odat cu responsabilizarea personalului (inclusiv semnarea inregistr rilor de
c tre cel care le-a generat),situa ia s-a imbunätätit i nu au maifost disctii de genul:"mu eu am
facut ",sau "alicineva trebuia s fac ".

8.8.3.5. Liderul echipei de siguran a alimentului

Managementul de Vârf a numit prin decizie interna un coordonator al echipei pentru siguran a
alimentului care, suplimentar fa de îndatoririle func iei pe care o ocup în organiza ie, are

responsabilitatea _i autoritatea:
a) s conduc echipa pentru siguran a alimentului i s -i organizeze activitatea,
b) s asigure instruirea _i educa ia corespunz toare membrilor echipei pentru siguran a
alimentului, alimentului este stabilit,
)sa se asigure c sistemul de management al siguran ei
implementat, men inut _i actualizat,
Vârf eficacitatea i adecvarea sistemului de
a) så raporteze Managementului de
management al siguran ei alimentului, de igien ;
e)så sensibilizeze angaja ii în privin a siguran ei produsului i normelorgenerale
dezvoltarea metodelor _i
) s ã sesizeze managementul asupra problemelor privind
documentele SMSA in vederea atingerii obiectivelor;
asigurarea mijloacelor definite în

213
 referitoare 1a sistemul sigura
aboreze cu institutii _i organisme in probleme irantei
produsului de
var cat si angaja ii as upra
informeze periodic atât managementul
l17e7e i s
in
vedereasOlutionari acestora
problemelor privind inocuitatea produselor. i
imbunät tirii sistemului:
m sur depnde m mare
CCesul sistemului de management al sigurantei alimem/ului, echi. a derului
capacitatea de comunicare
0 expericema, constiimciozitateas i cuoasc foarte bine cermele stamdarduluifatái de
SIguranta alimentului, care trebuie
n pracilCa a aceslor cerinte
ranspunerea
erCe
Cenea o implementarea
7ace si s monitorizeze
abilitate important pentru aceast persoaná irebuie Je ceea de a fa

i pufine orgon persomale fchiar pt

exuni la scarà mare, de a da dovad de mult logic o acvlale
individualz
rebuie inteles c aceast functie mu este oorific , u presupune
in totalitate i nici mu-i dà acestei persoane dreptul de veto.

8.8.4. Comunicare
8.8.4.1. Comunicarea extern

suficiente despre aspecte ale siguran ei alimentului sunt

entru a se asigura c informatii
aisponibile în cadrul lantului alimentar. organiza ia a stabilit si implementat masuri elective de

comunicare cu:
aTurnizorii i contractorii - la aprovizionare cerin ele pentru produse sunt comunicate

Tumizorilor prin specifica iile tehnice ale materiilor prime i materialelor ce urmeaz a fi

aprovizionate.
b) clien ii _i consumatorii,
elaborarea de specifica ii tehnice produsele finite sunt
Prin etichetare individual
nsotite de informa ii
_i
suficiente pentru a se asigura c persoanele ce le utilizeaz au acces la

informa ii adecvate care s le permitä, dup caz, o manipulare, depozitare, procesare, preparare
prezentare sigur i corespunz toare a produsului, lotul s poat fi u_or 1dentificat i retras
dac este necesar.
In cazul produselor pentru care nu este posibil etichetarea individual , informa iile sunt
puse la dispozi tia distribuitorilor prin intermediul specificajilor tehnice furnizate ini ial la
incheierea contractului.
Modul in care se realizeaz procesul de ofertare-contractare _i comunicarea cu clientii
este descris in procedura P... Comunicare interna si externa (dacd exist )
Modul in care se trateaz reclama ile de la clien i este descris în procedura , Controlu
produsului neconform"- P...
c)autorit tile statutare _i de reglementare - conform prevederilor legale în vigoare i
procedurii,Notificare siretragere",cod..
d) alte organiza ii care influenteaz sau sunt influentate de eficacitatea sau actualizarea
sistemului de management al siguran ei alimentului.
Liderul echipei SA are responsabilitatea _i autoritatea de a comunica c tre exterior orice
informa ie referitoare la siguran a alimentar . Informa ile ob inute prin comunicarea extern
sunt incluse ca intr ri în actualizarea sistemului _i analiza de management.
Informa iile obtinute prin comunicare extern sunt incluse ca elemente de intrare pentru
actualizarea sistemului _i analiza managementului.

Comunicarea extern este modaliatatea prin care organiza ia i orice partener din
exterior pot conveni de comun acord pe baza umui contract sau alle mijloace, asupra nivelului
necesar de siguran a alimeniului i asupra capacit tii de îndeplinire a cerinjelor
convenite. Foarte imporiant este o comunicare rapid cu autorit ile competente care pot
interveni in situatii de otificare i retragere din pia a produselor afectate, limitánd astfel
consecin ele negative generate de un produs nesigur. Un rol important sub acest aspect il are
Sistemul de Alerl Rapidá, instituit de EFSA (Autoritatea European pentru Siguranta
Alimentulhui).
214
 .2. Comunicarea intern

nizaia a stabilit,
si
management _i personal implementat
in
i
probleme menine m suri efective
o
ra
,Comunicare
nitate cu procedura,,Comunicare care
into. au
intern _i impact
mpact
de
asupra sigurantei
comunicare
sigura alimentului in
între
arca intern se realizcaz
extern",
Comnsponsabilittilor
Tcizii0organizatorice,
_i
bidirecti
autorit ilor de catre
cod P..
ectional, atåt ca _i comunicare
co ,de sus în jos prin
management fi_e
inteme, decizii
etc, si
Susprin municarea nevoilor,
transmiterea acestora in ente

necesitailor de c tre
personal,
I, cât _i ,de jos in
tre personal managementului.
entine eficacitatea sistemului de
îmbunat ire, neconformitai
a täjilor identificate,etc

asigura
cã echipade
de
sigurana alimentuluimanagement al sigurantei
este informat alimentului, organiza se
incluzánd:

în timp util despre schimbäri

a) produse sau produse noi;

b) materii prime, ingrediente i

servici;
c)sisteme i echipamente de productie:
productiei, localizarea
d) premisele p
echipamentelor, mediul înco
programele de curä are i igienizare; inconjur tor;
sistemul de ambalare, depozitare i
nivelul de caliticare al personalului distribuie;
h) cerintele i reglementärile legale; _i/sau responsabilit i _i autorit i acordate,
1) cuno_tin ele cu
privire la pericolele legate de
control; siguranta alimentului _i m surile ac

clientii. sectorul i alte cerin e pe care

sondajele importante realizate de pri organizaia le respect ;
externe interesate:
) reclama iile care indic
pericole ale siguran ei alimentului asociate
m) alte condi ii impact asupra siguran ei alimentului.
care au produsului,
Echipa pentru siguranta alimentului se asigur c
sistemului de managerment al siguran ei alimentului. informa ile
Managementul sunt incluse în actualizarea
de Vârf se asigur ca
informa ile importante sunt introduse ca elemente de intrare în analiza de management.

Far o comunicare bidirectional , intre conducerea

organiza i i în primul rind cu echipa pentru siguran a alimentului,companiei
personalul din
sisteml mu poate fi eficace.
O bun comunicare trebuie s existe intre membrii
echipei pentru alimentului cât
siguran a i
intre ace tia i tot personalul din organiza ie, deoarece practica a demonstrat c in multe
situa ii, orgolile personale ale unor, membrii marcan i" ai organiza iei, au obstruc ionat
activitatea echipei pentru siguranfa alimentului. Lipsa de comunicare eficace într-o
s-a dovedit a fi principala barier in calea implement rii i mentinerii sistemului de
organiza ie,
management al siguran ei alimentului. Orice membru din organiza ie care observ un aspecet ce
poate influema siguranja alimentului trebuie s tie cum i cui s raporteze acest eveniment.

8.8.5. PREGATIRE SI RASPUNS ÎN CAZ DE URGENT

Managementul de vârf a stabilit etapele ce sunt obligatorii de urmat in cazul

poten ialelor situa ii de urgen _i ale accidentelor care pot avea impact asupra siguran ei
alimentului, în procedurile , Gestionarea situa ilor de urgen ä", cod P . . . i ,Notificare si
retragere" -P. De asemenea, în scopul identific rii cauzelor i produselor care au condus
la asemenea cazuri de urgen se men ine o eviden a livr rilor c tre clien i în scopul
1dentific ri clare a destina iei produselor livrate; odat identificate produsele neconforme se
urmare_te trasabilitatea acestora prin intermediul inregistr rilor meninute.

215
 trehuie s identifice posibilele situa i de o.

KeTerilor cestei cerinfe,organiza ia

bioterorism,
accidenle rutiere cu miloaocele
alimentului (ex.sahotaj,
" c asupra sigurantei deasemenea stanilirea unei echine de
etc.). Se impune
proprii.calamit qi naturale,
rnsport datele de conlacl
car si
stahilirea unor plan
Cria Cu definirea responsahilitä qilor aferente i de raspuns in
astel
a testa capacilalea
eurgeni, corclate cu exercifii de simulare pentru
situatii.

8.8.6. ANALIZA EFECTUAT DE MANAGEMENTT

desfasoar in conformitate
Analiza managementului pu in anual _i se
are loc cel cu

prevederile procedurii Analiza Managementului,

cod P . ACCasta anal1z include
nevoia de schimbare a Sistemului de management al
evaluarea oportunit ilor de îmbun tä ire _i din
a alimentului companie.
Siguranter alimentului. incluziv politica de siguran la informa ii
dar nu se limiteaz despre:
Intr rile în analiza de management vor include,
ac unile ce din analizele anterioare de management;
decurg
analiza rezultatelor verific rii activit ilor;
alimentului;
Schimbarea circumstan elor care pot afecta siguran a
situa ii de urgen , accidente i retrageri
rezultatele analizei activit ilor actualizare a sistemului ;
de
analiza activit ilor de comunicare, în special a reclama iilor consumatorului ;

audituri externe sau inspec ii.

de:
le_irile din analiza de management vor include decizii _i ac iuni legate
asigurarea siguran ei alimentului;
ameliorarea eficacit ii sistemului de management al siguran ei alimentului;
necesitatea aloc rii de resurse;
revizuiri ale politicii pentru siguran a alimentului a organiza iei _i obiectivele aferente .
In urma acestor analize este stabilit un plan de m suri în vederea trat rii diferitelor aspecte
referitoare la SMSA, care con ine termene, responsabili si resurse aferente pentru propunerile
de îmbunat ire.

Ca date de ie_ire, analiza efectuat de management frebuie s prevad un Plan de m suri,

Cu referire la:
-

activitaile de intreprins;
- responsabili i peniru acestea;

- 1ermene de realizare;
resurse alocate.
Analiza managementului furnizeaz o privire de ansamblu asupra companiei i dac
directia în care merge aceasta este in concordan à cu obiectivele pe termen lung.
Firmele de succes folosesc analiza managementului ca prilej pentru a analiza în mod
critic eficacitatea sistemului lor i pentru a schimba lucrurile care nu ajut la dezvoltarea
firmei.in companiile in care este înjeles i utilizat sistemul de management al sigurantei
alimentului, ca un instrument de management, analiza efectuat este um motiv de bilant i noi
perspective, care aduce plus- aloare in companie.
Acolo unde ins "sistemul de management", mai mult deranjeaz decât s ajute
conservatorismul i expresia aplicatà practic , minim de efort maxim de confort ", va int ri i
mui mult ideea c era mai bine , inainte ", atitudine care de fapt duce firma c tre înapoi, din
punct de vedere economic, iar in situatia implic rii într-un incident major privind siguranta
alimentului este posibil ca aceasta s nu poal demonstra respectarea cerin elor legale i nici
pe cele ale clien ilor.

216
89. NAGEMENTUL RESURSELOR
8 . 9 ,M A

8 . 9 . 1 . .
sigurarea resurselor

Managementul asigur resursele necesare

pentru:
stabilirea,
ilirea. impler implementarea, meninerea _i actualizarea SMSSA
revenirea contan taminrii i asigurarea siguranei
Resursele necesare incluc produselor
elor fabricate

resu aciurse umane- personal competent (instruit,

infrastructur ,
con_stientizat _i calificat),
cládiri _i spa ii de lucru, utilit ti
echipamente de produc ie

servicii suport- comunicare, transport

mediuldiul de lucru- asigurarea unui mediu de lucru _i a di iilor de igien adecvate pent1
desf _urarea procesului de produc ie se realizeaz în
condit
conformitate cu regulile
IL igienizare/dezintecie/cur enie
deratizare.
_i Programul de igienizarel dezinfec ie/ dezinse
Eficacitatea
SMSA din
organizatie este asigurat prin alocarea c tre
ae
managemenul ae varf a diferitelor tipuri de resurse necesare, ca urmare a identificarn
necesitailor actuale i de perspectiv , a_a cum este prezentat în figura 8.2.

Resurse ptr
Educatie realizarea

Instruire
imbunät tni
Continue

Sistemul de
management
al Informatei Resurse
naturale

RESURSE
Resurse
Resurse u_or
organizatorice Vizibile
ex.
utilit y)

Resurse Resurse
nevizibile (ex. vitoare
propnetatea
intelectualä)

Figura 8.2. Tipuri de resurse

217
 tmiicarea unor programe documentate de instruire. evarea aCestor
il ji,
activita.
Isahile

adecvale, sn eiemente indispensahil.

infrastructuri 8.3.).
asigurd umui mediu de hucru yi a unei alimentulni ( Jig.
uca sistem de management al
sigurantei
efrcacit qii unui
U

Mediul
de
lucru

General

Resurse umane
Asigurarea Managementul
resurselor resurselor

Compe
tenta,
Con_t
entizare i
instruire
Infra-
structura

resurselor
Figura 8.3. Managementul

8.9.2. Resurse umane

8.9.2.1.Generalit i

alimentului _i personalul care realizeaz activit i

cu impact asupra
Echipa pentru siguran a
alimentului competen a _i calificarea, instruirea,
aptitudinile _i experien a
siguran ei are

necesar á.

8.9.2.2. Competen , con_tientizare _i instruire

Organiza ia: cu impact

a) competen ele necesare pentru personalul care efectueaz activit i
identific
alimentului în de
Fi_a post.
asupra siguran ei
ofer con_tientizarea
b) alimentului asupra importan ei fiec rui angajat în asigurarea siguran ei
si instruirea pentru a asigura competen ele necesare personalului conform
evalueaza ef+cacitatea
procedurii Instruire, con_tientizare, competen , cod P.._i
actiunilor întreprinse în acest sens,
c) se asigur c personalul responsabil eu monitorizarea, implementarea corec iilor _i
actiunilor corective este instruit,
de întreg personalul ale
d) se asigur c cerin a unei comunic ri eficiente este înteleas
c rui activit i au impact asupra siguran ei alimentului

ins este
Desigur c un nivel de competen adecvat ar fi foarte util în orice companie,
usor de inteles c dac mu exist , se poate realiza prin programe de instruire bine concepule
realist a necesit ilor de instruire.
prin identificarea

218
 Instruirile pe teme de igien i sigurant alimentar reprezint motorul" constienlizärn
nfidoful ignoran ei, atai de O eniar
prezent in sectorul de productie.
,

neconformilafi majore.
Evauarea instruira este foarte important , ea fiind dovada intelegerii i con_tientizari
ilor Iransmise. Alunci cand instruirea este generat de neconformilae,
informafilor

persoanele sunt apreciale cu

o
wvaluärii. toate -ile
zile
bine" arte bine iar ppeste cåteva
formitatea se repetá (cauza fiind tot lipsa
,
_i
de instruire),
..
consider c vizionarea de c tre
operator ri a unui film documenlar (ex. Efectele asupra s n t ii. generate de Escherichia coll
enteropatogen , «din apa potabilä), ar fi fost mult mai benefic decát acea instruire, suficienl de
formalä.

8.9.3. Infrastructur

Organiza ia asigura resursele necesare stabilirii si men ineri infrastructurii needa

implement rii SMSA
Aceasta const din:
Clädiri, spatil de produc ie _i depozitare. birouri special amenajate pentru actnvla
administrative;
Utilaje si echipamente necesare pentru realizarea produselor,
Mijloace de transport.

8.9.4. Mediul de lucru

Organiza ia asigur resursele pentru stabilirea, gestionarea i men inerea mealului

lucru necesar implement rii SMSA inconformitate cu prevederile legislative în vigoare, M
GHP.
Se au in vedere condi jile de igien , securitatea muncii, echipamente de protec ie, metode de
lucru corespunz toare, mijloace de motivare a personalului etc.

8.10. PLANIFICAREA I REALIZAREA DE PRODUSE SIGURE

8.10.1. Generalitatl

Organiza ia planific , dezvolt i implementeaz procesele necesare realiz rii unor

produse sigure _i men inerii inocuit i acestora i asigur eficacitatea activit ilor planificate _i a
oric ror modific ri ale acestor activit i.ceea ce sintetic este prezentat în f+gura 4.5.
Aceasta include PRP-urile, PRP-urile opera ionale _i planul HACCP
Conform ciclului îmbunät tirii continue - PDCA (ciclul lui Deming), prima etap se refer
la Planificare. In acest context referitor la sistemul de management al sigurantei alimentului

activit tile de planificare constau în principal din: stabilirea programelor preopera ionale -

PRP, a programelor preliminare opera ionale - PR?o si a Planului HACCP (în func ie de

implementarea i validarea acestora ,orice schimb ri

poate lipsi). Dup
sau
situatie acesta
elemente noi in aspectele care au stat la baza planific rii ini iale, vor determina o nou

planificare. .a.m.d.

219
 ldenthcarea Selectarea
Evaluarea evaluarea
pericolelor i iscurilor måsunlor de
determinarea
nivelului acceptabil control

Plan
Ublizare HACCP
Inten
tjonatà

ldentfca
Analiza riscunlor re PCC

Echipa ptr
S.A. Stabilirea Planului
Primele etape ale
HACCP
materializàni analizei
riscunlor
Stabilire
limite
Chbce PCC
Caractenisti
cile produ- Stabilire
sului Planificarea i realizarea
Stabilire Programe
programe
de produse siqure PRPo Sistemul
de monl
preliminare
tonzare
Diagrama de flux
etapele
procesului
màsunle de Actuni rea-
control lizate in ur-
ma depå_ini
limitelor
critice

Actualizarea
Stabilirea
Controlul necon- Planificarea unui sistem
documentelor /
formitä ior venficanii de informatilor
aferente PRPo
trasabilitate
_i Plan HACCP

Retragerea
Corecti Actuni Manipularea produsului
Corective
produsului potenpal
nesiaur

Evaluare Tratarea
ptr. livrare produsului
neconform

Figura 8.4. Planificarea i realizarea de produse sigure

8,10.2. PROGRAMELE PRELIMINARE (PRP-URI)

PRP-urile ce constau din m surile GHP, GMP sintetizate în Programele preliminare sunt
implementate în întregul sistem de produc ie ca programe aplicabile în general i sunt aprobate
de echipa pentru siguran a alimentului.

220
 RP-urilor,
stabilirea PRP,
liçntului. ghidurile deorganibunzaia avut inVCderecerintele
erinjele clien a
vedere _i reglement ri legale.
urile de praCca ale Comisiei Codey Apractic _i
igien aplicabile
ului de activitate. gien aplicabilena ionale.
hentarius, standarde
in productie. principiile
proau internaaionale
Organiza ia tia a avut in vedere sau
ionale sau
la
a) amplasa clädirilor stabilirea
si dotarea acestor programe
b) trasarea pren selor,
incluzând cu
utilitaile necesare;urmtoarele
uplarea reteaua. de acr. ap,
la spatiul de lucru _i facilit
cilit ile acordate angaja ilor:
d)
servi
auxiliare, energie _i
incluzând eliminarea alte utilitai:
aux

ecvarea echipamentelor _i accesul lor de_eurilor _i apei

) gestionareaimaterialelor la curtare. menajere
intretinere
a

tilitãtile (ex: apä), evacuare achiziionate (ex: materii prime. produse_i interven ii prev ntive:
chimice _i ambalaje).
depozitare i transport); (ex: de_euri _i ape menajere)
_i manipularea
m suri de preven prouu (ex
contaminrii încruci_ate;
a

h)cur tare i igienizare:

controlul d un torilor:
i) igiena personalului;
k)alte aspecte dac e cazul.

erificarea PRP--urilor din punct de

vedere al
ificare
de v iar PRP-urile si IL aferente vor implementarii si eficacit ii
fi modificate dup
este inclus în Planul

concretizeze prin elaborareanecesita.

Aceste cerine trebuie s se
Ghid GMP i GHP (Bunele Practici de c re fiecare ie
de Productie si orgaizu
care pot (ine sub control o mare parte din
lgien ), in care se prezint masur
trebuie s [ina seama de structura din Codex pericolele potentiale. Elaborarea acestor ghiaur
Alimentarius
respecte recomandarile Ghidurilor de Bun Practic , elaborate 1-1969,
ed. sau rev. 4-2003, Sau
in curs de elaborare, asu
itre Patronatele de ramur din industria alimentar .
Aceste aspecte sunt de fapt
cerinte
modul de satisfacere a lor, se poate verifica preliminare implement
prin parcurgerea rii deSistemului
setului întreb ri HACCH,
prezentatain
subcapitolul 3.5.
Planificarea Programelor preliminare trebuie demonstrat prin elaborarea:
-

programului de cur jenie i igienizare;

-

programului de dezinsectie i deratizare;

-programului de evacuare a de_eurilor;
-

programului de mentenan echipamentelor i utilajelor;

a
-

planului e antionare prelev rii probelor de ap potabil ,

de a
de materii prime i
produse finite, a testelor de sanita ie, etc.
Dovezile privind efectuarea activit ilor prev zute în aceste programe trebuie sã se
reg seasc sub diferite forme, de la caz la caz: grafice, registre, diagrame, iar eficacitatea
m surilor intreprinse demonstrat prin teste de sanita ie i alcalinitate (pH-ul apei de cl tire).

8,10.3. Etape preliminare care permit analiza pericolelor

8.10.3.1. Generalitä i

Toate informa iile relevante necesare analizei pericolelor sunt colectate, men inute,
actualizate _i documentate în conformitate cu prevederile procedurii Control documente
P. Inregistr rile sunt p strate în conformitate cu prevederile procedurii Control
inregistrari- P...

221
8.10.3.2 Echipa pentru siguranta alimentuli
multidisciplinar de siguran
echip
vårf desemna prin decizieo DA.
ECchipa de
Managementul de a
mentinerea i
imbunatairca
stabilirea, ac
cuno tin e si
pentru dezvoltarca, din cadrul socicdac
nului din personal
alimentului este format
grana societä ii _i pericolele alerente.
privire la produscle/procesele
a Cu
constituit o echpa
care a lucrezei
deumirii acestei cerinte, trebuie penirua Obfine informati
Onform din companie.
alt persoan din afara ei.
Ccnpa. apeländ la oricare
n special pentr
referitoare la siguranma alimentului. in tolaliiale,

Da "multidisciplinar'" nu poate fi satisfãcu corecla a cerin|elor

cerin a de intelegerea
biochimie sau cele legate
ProDieme de microbiologie i
demonstral .

consuliant cu o competen á
a n a a r d u l u i , s e recomand apelarea la un

8.10.3.3 Caracteristicile produselor

în contact cu produsul
1aterii prime, ingrediente i materiale

_i materialelor de ambalare direct a

materiilor prime. ale ingredientelor
4te caracteristicile grupelor de produse
care con in:
in specificatiile tehnice ale
produsului sunt stabilite
a) caracteristicile biologice, chimice i fizice
aditivii i adjuvaniii tehnologici;
în retet , inclusiv
D compozi ia ingredientelor care intr
c)originea;
d) metoda de productie:
e)metodele de ambalare _i livrare:
)condi iile de depozitare_si durata de p strare
utilizare sau procesare:
8pregåtirea _i/sau manipularea înainte de materialelor _i
vedere al SA sau specifica ile
n) criterii de acceptare din punctul de
lor.
ingredientelor achizi ionate corespunz tor utiliz rii
tehnice avand ca referint cerin ele statutare i de
a elaborat aceste specifica ii
Organiza ia alte intformat ii
reglementare ale alimentului, tehnologia
sigurantei aplicat . cerin ele clien ilor i
criteriile de selectie a materiilor prime. ingredientelor
i materialelor de
ce
pot influen a ori de câte ori este necesar (modif+c ri
ambalare direct . Specifica iile tehnice sunt actualizate
etc.)
modificarea cerin elor clien ilor. schimb ri tehnologice.
legislative.
Caracteristicile produse finite
Caracteristicile produselor finaite sunt precizate in specifica ii tehnice, care con in informa ii

despre
a) denumirea produsului sau identificare similar :

b) compozi ie;
c) caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru siguran a alimentului:
d) durata de pästrare _i condi iile de depozitare;
e) mode de ambalare,
) etichetare referitoare la siguran ta alimentului _i/sau instructiuni de manipulare. preparare
si utilizare
8)metodede distribu ie.

Aceast cerint , prezentat pe larg la etapa 3 (capitolul 4) este esential pentru

realizarea uui Studiu HACCP relevant.

Trebuie cunoscute cat mai in detaliu specificatile materiilor prime, auxiliare,

ambalajelor care vin in contact direct cu alimentul i ale produsului finit, deoarece
caracteristicile lor biochimice i fizice influen eazà foarte mult vulnerabilitatea microbiologic
in special.

222
 Multe companii consider , mai ales
tru
pecificatii pentru acestea, dar de referitor la materiile prime
prime i anuxiliare, c de in
fapt este Orba
vorba de cele trimise de s
sten a
referd la existe.
specificatilor propriei organizatii.
vizionate.
usele aproviz KURatii. fat
trimis furnizor. Ins cerinja se
prodn fat de
de care,
« la aprovizionare se compara

De menfional un fapt important,

ile Sau
revizu mai fac trimileri la reglementricare trebuie analizat: in ce másura spe
abrogate?.
Necunoa_lerea suficienl caracteristicilor
a
prime, produse finite)
produselor (materii prime.
seam ná cu mievenfia echipei de chirurgi (echia P
siguran a alimentulu. ud
Se

entului (produsul in canuz ) fär un pentru

oscul: .opera ia a reu it.
dinainle cunoso diagnostic precis (specificafia) r "
pacientul a murit".
8.10.3.4. Utilizarea preconizat

Pentru fiecare categorie de produs sunt li

clar
grupurile de consumatori vulnerabili. Totodat identificati
este clar utilizatori/consumatorii
deseris modul de pastrarepotea u
preparare.

Pentru siguran a consumatorului,

utilizarca contraindicat a
produsului este avuta in vcu re
si comunicata prin etichetare distinctiv a
produselor etichetate
transmiterea specitica ilor tehnice în cazul celorlalte produse. Utilizatorii sausaunsu
produsului în cazul pu
consumatoril trebuie stabili i pentru fiecare tip de produs, iar grupurile de consumatori care sun
cunoscu i cavulnerabili la pericolele alimentului trebuie lluate în considerare în mod deosebit.
Toate aceste descrieri sunt actualizate ori de cate ori au loc modificar

Realitatea de pån acum a demonstrat rolul incontestabil pe care-l are injormajiu ce

trebue transmIsa persoanei din veriga imediat urm toare a flierei alimentare. De asemenea
practica a evdenfiat cà multe morme i reguli au fost generate de intámpl ri nedorite cauzate de
lipsa unor forma i corecte sau complete privind pástrarea, manipularea sau consumul unor
produse alimentare.
Definitorie pentru o organiza ie este respectarea legisla iei in vigoare privina
etichetarea produselor alimentare, care la nivel european a devenit un instrument important de
comunicare c ire consumator. Mentionez in acest sens, cerin ele privind obligativitatea
produc torilor de a men iona existenta in produse a alergenilor majori, a organismelor
modificate genetic (OMG) i chiar a preciz rii implica ilor negative asupra s n t ti, generate
de nerespeciarea informa ilor comunicate prin etichet .
O informare corect prin etichet , este i un instrument de autoapärare a
producatorului fa de eventualele reclamatii ce ar putea veni din pia de la consumatori
ignoran i.

8.10.3.5 Diagrame de flux, etape de proces i m suri de control

Diagrame de flux

Diagramele de flux sunt elaborate pe categorii de produse i procese

management pentru siguran a alimentului. Diagramele de flux ofer o baz
în
sistemul
descrisepentru de
evaluarea
pericolelor poten iale care pot apare în diferitele etape ale procesului.
Diagramele de flux con in urmätoarele aspecte:
a) succesiunea _i interac iunea tuturor etapelor de fabrica ie;
b) orice procese realizate de surse externe i lucr ri subcontractate;
c) etapa in care intr în flux materiile prime, ingredientele i produsele intermediare;
d) punctele de reprelucrare i reciclare;

223
 intermediare, produsele i Sunt
subprod
produsele finitc. produscle
c)locurile unde sunt
analiza am nuntit
ntita
eliminate de_eurile:
acuratetea
diagramelor prinr-o
alimentului verific
d e siguran a in urma
verilicaril. intermediare
_i produselor
_
i p streaz inregistr rile rezultate produselor
PCteren materiilor prime. nal. trascul apei
lluxurile de personal
Schita amplasamentului rezint fluxul
finite in cadrul unit tii. De asemer in schije sunt evidentiate
dispozitivelor de
de combatere
chiuvetele.
amplasarea
calde i reci. punctele in care. Sunt amplasate
a rozatoarelor _i insectelor. vedere ca
accstca sa tie suficicnt de
avut în
diagramelor de flux si a
schitelor s-a

rca
Clare i detaliate pentru a identifica toate pericolele potenfiaie.
ar'g m cajpitolul 4 r
la
din cerinte fost prezenlale pe
au
de fux,
Aspectele care decurg aceste
scheme Di0c, agrme s fio
Important este ca aceste planmuri generale, mcruci al ,
Cu r4.
conlaminare
de
eventualelor surse
CHaEate i s scoat in evident existenta alimentului i
rebuie astfel intocmita
Ele trebuie validate de echipa pentru
siguramta cuinie.
o mie de
m7-adev r un desen (diagram ) s
spun mai mult decát

de control
Descrierea ctapelor procesului _i m surilor
cu care
sunt apiicate procedurile
Sau

i parametrii procesului _i/sau

rigurozitatea
Ldpele
procedurile de proces, instruc iunile
sunt descrise în
are ar putea influenta siguranta alimentului de control.
cr,programele preliminare opera ionale.
planul HACCP i planurile
loc modificari.
actualizate ori de cate ori au
DESCnerile etapelor sunt

8.10.4. Analiza pericolelor

8.10.4.1 Generalita i
Analiza pericolelor este efectuat de c tre echipa pentru siguran a alimentului _i are scopul

control presupus de asigurarea

de a pericolele necesar a fi controlate, nivelul de
determina
m surile de control.
SIguran ei alimentului _i modul în care trebuie combinate

Realizarea unei analize complete a pericolelor potentiale este posibil prin participarea
echipe pentru siguran a alimentului con_tiincioase i competente,
care s dispun de
unei
nformajile profesionale necesare (specifica ii, cunoa terea procesului tehnologic, etc.).

8.10.4.2 Identificarea pericolelor i stabilirea nivelurilor acceptabile

ldentificarea pericolelor are la bazä:

a) informa i preliminare _i date mentionate în specifica ile produselor,diagrama de
flux,etc.
b) experien .
c) informa ii externe cuprinzând, pe cât posibil, date epidemiologice _i istoricul lor,
d) informa ii din lan ul alimentar privitoare la siguran a alimentar , informa ii ce pot avea
relevant pentru siguranta produsului finit, a produselor intermediare _i a consumului de
alimente.
ldentificarea si evaluarea pericolelor este realizat în Studiul HACCP - pentru fiecare etap în
parte
La identificarea pericolelor sunt luate în considerare:
etapele premergatoare i ulterioare unei etape
echipamentele, utilit jile/serviciile i mediul înconjur tor

224
 legäturile anterioare i ulterioare din lantul
re
ficcare dintre pericolele pentru 'guran a alimentar.
Pentru
.ul acceptabil acelui pericol in produsul
al sigurana alimentului
alimentului se determin , când este posibil,
de
_i
niv

clientului, Sul
stabilite, cerintele clientul
ementare stabilite, func ie de cerin ele legale
finit in functie
utilizarea preconizata _i alte date relevante.
Aceasta este una dintre cerin ele esen iale
sistemalui deoarece de e
ale
r pericolelor polen iale depinde
,

uluror consistenta (cát este de complet) sistemului tia P.

del spus, omilerea oric rui pericol polential din lista celor demtificate, va face ca acela s nu
dus
fie praciic introd in sistem, el fiind in m sur s se manifeste oricánd. far a fi gestionat.
"

Nivelul acceptabil" corespunde nivelului

pericol specific pentru prouni
unui
t
aanizatiei ,care irebuie
respectat pentru etapa
a lan ului
alimeniar
urm toare "
rärii sigurantei alimentului. Acesta se refer la nivelul acceptabil in alimetul destinat
u u i direct, nmumai daca etapa urm toare
consun
este de fapt consumul.
Mentomez ca adesea se confundã niveli aceptabil" sau ,nivelul de pericol" cu
no(iunea de lmla crilca i se regäse te ca atare in Plamud HACCP,combinat cu- analizaae
laborator (ca masura de control) i cu o frecvemtä de monitorizare lunará., ceea ce contravine
1otalitate cu fimerea sub control a unui PCC, in timp real. Alfel spus ,nivelul de perico e
in
refer la un parameiru al produsului,care se, verific " periodic (planificat conform cer
uat conform cerintei 8.4.2), iar , limita critic "
s i evaluar se refer de regul la parametrii de
monitorizeaz " continuu sau la un a fine
proces, care.se foarte scurt de timp pentru
,

interval
sub control acel pericol poten ial. A a de exemplu la un tratament termic care are roul aeSe
u

ine sub control pericolul microbiologic (ex.Salmonella -absent,ca nivel acceptabi)

monitorizeazd parametrii deproces (temperatura i timpul-ca limite critice).
8.10.4.3.Evaluarea pericolelor (Analiza riscurilor)
Evaluarea pericolelor are drept scop sã determine, pentru fiecare pericol al siguranc
alimentului identificat, dac eliminarea sau reducerea pân la nivelul acceptabil este esenjiai

pentru productia de alimente sigure _i dac controlul pericolului este necesar pentru penird d

permite atingerea nivelului acceptabil definit.

Pericolele sunt evaluate in func ie de gravitatea posibilä a efectelor negative asupra sån t tu i
probabilitatea de apari ie a acestora.

La fel de important este i analiza riscurilor, prezentat pe larg in capitolul 4, la

etapa nr. 6. Dac este realizat con_tiincios, de c tre echipa pentru siguran a alimentului, in
functie de gravitate (element obiectiv) i probabilitate (element subiectiv), va determina luarea
unor masuri de control adecvate, in functie de clasa de risc identificat .Când se evalueaz
de aparifie unui pericol irebuie luate in considerare etapele care preced yi
probabilitatea a

care urmeaz unei anumite opera ii aceluiasi sistem,echipamentele de

in cadrul
alimentar cát i
proces,serviciile, mediul,precum i leg turile precedente i urm toare din lan ul
m surile luate în etapele precedente (ex. lafurnizorii de materii prime, ambalaje,etc).
Se impune o atenfionare special , in sensul cå un pericol poten ial poate trece dintr-o
clas inferioar de risc intr-una superioar ori de câte ori, probabilitatea acestuia se schimb .
Acest fapt se întâmpl de regulá atunci cand condi iile de igien , instruirea personalului i
infrastructur ,mu mai sunt cele din momentul evalu ri.

de control
8.10.4.4. Selectarea _i evaluarea m surilor
Pentru fiecare pericol poten ial identificat sunt stabilite combina ii de m suri de control
adecvate capabile s previn , s elimine sau s reduc pericolul la un nivel acceptabil definit.

225
 celor ce necesila a Ii gestionate
oria
TCcare m sur de control sclectat este încadrat in catcgo
demers logic care include
evaluare
un
aplicând
prin PRPo-uri fie prin planul HACCP,

urm toarelor aspecte: de rigurozitatea

aplicari;
a) efect în functie ntru a penmite
pericolelor identificate, in timp util pentr
A asupra abilitatea de a
monitoriza
b) posibilitatea itoriz rii (ex:
corectii imediate): m suri de control.
in functie de alte
1ocul lor în cadrul
sistemului, v a r i a b i l i t a t e a semnificativä

m surii de control
sau in
posibilitatea e_ecului function rii
procesare
unui e_ec al func ionaril
CSeveritatea consecintelor în cazul specific i aplicata pentru
a elimina sau
daca m sura de control este stabilit în mod
reduce semnificativ nivelul pericolelor;
efectele sinergice care se pot manifesta.
select rii realizeaz in Analiza riscurilor aferents
nregistrarea rezultatelor evalu rii _i se

Studiului HACCP.
in viat nu suni probleme fär soluiii
mentioneaz c :
r u la puse",
ornind de expresiala care
.,

decl probleme fel nici pe filiera alimentar nu irebue sa existe pericole

control.
polenfiale f r ac iuni preventive sau m suri de demersurilor pentru
Fapiul c ele
existmuin totalitale, in momentul inceperin
alimentului , va obliga echipa pentru
mplementarea sistemului de management al siguran|ei
le aplice în fiecare elapa
ain
proces, alunci cánd
Sguranja alimentului s le proiecteze i s a tine sub
conirol pericolulpericolele pentru
S necesare. De cele mai multe ori pentru de control i mai mull de un pericol poate
gurana alimentului sunt necesare mai multe m suri mod necesar in aceea_i másur ).
in
cOnirolal prin aceea i m sur de control (dar nu de másuri de conlrol pentru fiecare
accea Se recomand selectarea mai intái combinatiilor
eQm pericolele identificate,urmat
a
de stabilirea prin urmare a ansamblului de másuri de control
pericolul sub control
le tine sub control in totalitate.De exemplu.pentru /ine
a
Tecesare pentru a termic destina acestul scop, este nevoie
microbiologic într-o etap in care are loc un tratament
s fie implementate o serie de m suri: asigurarea mentenan ei echipamentului
ehnologic, instruirea personalului,asigurareal calibr rii instrumentelor de masurare (loate
PRP ele
acestea
Ji
sumt m suri
monitorizate), la
preventive
care se adaug
care pot fi incadrate în categoria Programelor
monitorizarea i inregistrarea paranmetrilor
mu
de proces (ca
pof

masur opera ional de control) i care in func ie de intregul proces tehnologic se incadreazd
ca jiind PRPo sau PCC. Eficacitatea controlului in aceast etap poate fi asigurat numai dac
Secombin " mäsurile preventive (PRP) cu cele operationale (PRPo sau PCC). Astfel, o
deficient a unei m suri PRP (ex.instrument de m surare decalibrat sau defect) ar anula efectul
monitorizárii (cu respectarea limitelor critice) acelui proces i deci eficacitatea acelui PRPo
sau PCC.

8.10.5. Stabilirea programelor preliminare opera ionale (PRP0-uri)

PRP-urile opera ionale sunt documentate în Programul opera ional preliminar aferent
Studiului HACCP- _i cuprind urm toarele informa ii:
a) pericolul(e) siguran ei alimentului controlat prin program
b) m sura(i) de control
c) procedurile de monitorizare care demonstreaz c PRP-urile opera ionale sunt aplicate:
d) corectii _i actiuni corective efectuate daca monitorizarea arat c PRP-urile opera ionale
nu sunt sub control
e) responsabilit i i autorit ji;
1)inregistrareamonitoriz rii.

226
 Prog camul prelimir
minar
in care
ehnologic in
care msurile operational
de
control
PRPo trebuie
ss inclh acele
inchuda
ericolelor potentn

identificate pot fi
validate, iar pentru
exist etape din proce sul
entat în cazul
Programelor preliminare-PRI
un

PRP)
pentru tinerea
sistem adecvat de monitorizare suh control
(imposib de
a

g,10.6Stabilirea planului HACCP

g.10.6.1 Planul HACCP

Planul HACCP estedocumentat in

critic de
unct
Studiul
control:stabilit HACCP- _i conine
fiecare
icolul pentru siguran a alimentului
perico
(PCC): urm
u toarele informa ii pentru
m surile de control care trebuie
b) s fie controlat prin PC
c)limitelecritice
d procedur1le de monitorizare
e) corectile i tiunile corective necesare în
responsabilita i i autorit i cazul in caree limitele eritice au fost depä_ite
inregistrari ale monitorizarii.

Planul HACCP este rezultatul

desfä_urärii
referitoare la etapele din Studiului HACCP de c tre echipa con e
informailor
Pumctele Critice de Control i procesul tehnologic, in care au fost
modalitatea de ae
(Studiul HACCP),gestionare
etapelor la 3 la 10
de a acestora. n capitolul 4, prin
curgerea
C
plan, aplicat practicã trebuie s probeze s-a entat modul
care in
eficacitatea sistemului
dui
de elaborare a acestui
HACCP. Desigur c pot
Adisfunctionalitafi peniru mcepul, dar
HACCP, revizuit ulterior. important este ca acestea s fie identificate si ul

in unelesiluajiu poate fi identificat nici

u
PCC deoarece
not fi obtinute inir-un interval de timp adecvat.
un rezultatele monitorizariu nu

Nu trebuie uitat ceva joarte important: "Dac un Plan HACCP mu d rezultate de la

(eficacitatea sa mu este demonstrat ), el este inceputul greseli", deoarece a-l respecta in incepu
continuare, f r a-l revIZuI, inseamnd a, c l tori
dup o hart gre_it ".

8.10.6.2 Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru pericolele semnificative din Fi;a de evaluare pericole, se va utiliza "Arborele
decizional-HACCP" i se vor înregistra rezultatele în fi_a de ldentificare PCC aferent
Studiului HACCP.

Aceast cerin , prezentat pe larg la etapa nr. 7, in capitolul 4 se poate transpune în

practic de regulä prin utilizarea Arboreui decizional, elaborat de Comisia Codex
Alimentarius.
Foarte important este ea m surile GMP i GHP (PRP conform standardului). care
dealtfel sunt cerinte preliminare implementärii sistemului HACCP, s nu fie asociate ca fiind
Puncte Critice de Control, chiar dac gradul de tinere sub control al unor pericole poten iale
este important (ex. prezenta corpurilor str ine sau substanjelor toxice în sticlele returnabile
supuse igieniz ri).
Adesea se confundä parmetrii tehnologici cu cei specifici siguran ei alimentului i se
dentific PCC-uri care de fapt nu au rolul de a tine sub control siguran a alimentului ei doar
calitatea produsului. Un astfel de exemplu întálnit se refer la etapa de dospire (fermentare a
aluatuui), identificat de unele companii de panificafie ca find PCC. Dac analiz m la ce
temperatur se desfágoarå procesul (aprox. 36-38 grd.C - valori stabilite din considerente

227
 c acestea sunt favorabile dezvolte:
constata
ehnologice _i u legate de inocuitate putem
cerevisiac dar in acela_i timp i allor agenji palogeni care ar exista
arojdiei-Saccharomyces cat (inulá sub control nu a r
etap PCC, atáta timp
mediu. Deci.cum poate fi aceast
un
acel
programele preliminare
7
contribuie excelen
prin
Sestiona i siguranta acelui produs, la care

PRP. la num rul PCC urilor

idei preconcepute, referilor
-

Se recomand renun|area la lua in calcul

cu alta de acelati tip,
Jär a nivelul
dintr-o organiza ie, care se compar
determin ca Sistemul HACCP s fie unic.
ehnologic, infrastructura i mediul de lucru, care

control
8.10.6.3 Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de
Limitele critice. m surabile. sunt determinate pentru fiecare PCC $i parametru în parte i
sunt stabilite astfel incât s asigure c nivelul acceptabil al pericolului alimentar din produsul

Se precizeaz sursele fost folosite la stabilirea limitelor eritice

Tinit nu este dep _it .
care au

(legisla ie, literatura de specialitate, etc.)

Limitele critice ce au la baz informa ii subiective (precum inspec ie VIZualà a produsului,.
procesului, etc.) sunt sus inute de actiuni de instruire ale personalului sau de instruc iuni
specifice care s descrie etaloanele care se iau in considerare la inspec ia vizual .

Cerinta prezentat pe larg la etapa nr. 8, in capitolul 4 trebuie s se bazeze pe o

documentare la zi referitor la legislatia aplicabil , pentru a ne asigura c limitele critice
specifice sigurantei alimentului sunt in concordantä cu acestea (acolo unde acestea sunt definite
prin legistla ie).
Validarea limitelor critice reprezint o etap esential din sistem, ceea ce solicità
dovezi privind conformitatea produselor fabricate, in conditile respect rii limitelor critice.

8.10.6.4 Sistemul de monitorizare al punctelor critice de control

Sistemul de monitorizare este stabilit pentru fiecare PcC pentru a demonstra ca acesta este
sub control. Sistemul include toate mäsurätorile sau observa iile programate referitoare la limita
critica.
Sistemul de monitorizare include proceduri relevante, instruc iuni _i inregisträri care se
referä la urm toarele:
a) mäsurätori sau observa ii care s fumnizeze rezultatele într-o perioad de timp adecvat :
b) dispozitivele de monitorizare utilizate;
c)metode de etalonare aplicabile;
d) frecven a procesului de monitorizare;
e) responsabilitä ile _i autoritatea referiloare la procesul de monitorizare _i evaluare a
rezultatelor;
)cerinte i metode de înregistrare.
In acest sens, în urma evaluaril, se completeaz Planul HACCP cu punctele: Monitorizare
PCC: ce ?, cum ?, când ?, cine? _i Inregistr ri.
Sistemul de monitorizare reprezint componenta informativ , cea care
informatia primar referitoare la juncjionarea efectiv i eficace a Sistemului de furnizeaza
al siguran ei alimentului. Dar s management
nu uilam, cã in majoritatea situafiilor factorul uman este
implicat în activit tile de monitorizare, iar con_tientizarea i
reprezint ,, cheia succesului" într-un sistem func ional.
responsabilizarea personalulul
Sistemul de monitorizare jurnizeaz dovezi,
indispensabile verific rii eficacit
sistemului de management al siguranfei alimentului i ofer informa ii
trasabilit ii, o cerint mai stringent ca oricánd. indispensabile asigur ri

228
R.10..6.5 Ac iuni întreprinse atunci când limitele critice sunt depä_ite
Pentru fecare punct critic de control sunt stabilite si documentate iîn Planul HACCP corec
si ac iuni corective specifice ce vor fi aplicate când rezultatele monitoriz rii indic faptul ca

punctul critic de control nu se încadreaz în limita admis . Ac iuniledin nou sub controlcasicstc
corective asigura
ca
cauza neconformit ii, c parametrii controlati sunt
identificat
reaparitia este prevenita.
Produsele fabricate in timp ce punctul critic de control nu a fost inut sub control sunt tralatc
cu prevederile procedurii P..... Tratarea produsului poten ial
nesigur i
in conformitate
P... .... Controlul produsului neconform.
Aspectele care decurg din aceast cerint , prezentat pe larg la elapa n 10, u

deoarece corectiv ,
capitolul 4, trebue s diferentieze foarte clar , corectia" de ,,acjiunea determina de cele
ceea ce poale
practicaa demonstrat cã adesea se confund cei doi termeni,
mai unei neconformit ji, avánd aceea_i cauz .
multe ori reapari ia pentru a J
n plamul HACCP trebuie s se reg seasc actiunile corective preconizate
limitelor critice in PCC.
in aplicare, atunci cánd rezultatele monitoriz rii indic dep _irea
puse

PRP-URLE
8.10.7. Actualizarea informa ilor _i a documentelor preliminare ce specific
_i planul HACCP
actualizeaz ,
Urmand aplicarea PRP urilor opera ionale _i/sau planului HACCP.organiza ia
ori de câte ori este necesar, urmätoarele informa ii:
a) caracteristicile produsului
b) utilizarea preconizat
c) diagramele de flux
d) etapele procesului
mäsurile de control.
e) refer
nevoie planul HACCP, procedurile _i instruc iunile ce se
De asemenea, ori de câte ori este
la PRPo-uri sunt revizuite i actualizate.

cel mai sigur lucru este, schimbarea"

in contextul actual de transform ri profunde in care

în procesul de implementare a
unor organiza ii
corelat c u viteza melcului"caracteristic
alimentului, nu de pu ine ori din momentul începerii
,,

sistemului de management al siguran ei

a sistemului i pán
la eventuala certificare a trecut atât de mult
procesului de documentare L sánd la o parte aceste
stabilit", din pãcate nu mai este valabil.
incat acel,, r mâne cum am de caracteristicile produsului,
elemente de noutate legate
exceptii, desigur c ín timp apar care documentelor i implicit a studiului
impun actualizarea
refeta de fabrica ie ,legisla ie, etc., de cosultan s a u audit a rezultat
cu ocazia activit ilor
HACCP. Din realitatea demonstrat
materiilor prime sau ale produselor finite nu sunt în
faptul c în multe cazuri s pecifica de iile
multe ori nici cu informa iile de pe etichet .
corelatie cu i
cerinfele legislative

8.10.8. Planificarea verific rii

in Planul de verificare întocmit în conformitate cu cerintele standardului sunt precizate

scopul, metodele, frecventa _i responsabilit ile pentru acest tip de activit ji. Prin activit ile de
verificare se va confirma ca
a) PRP-urile sunt implementate
b) elementele de intrare în analiza pericolelor sunt actualizate continuu,

229
 planului FHACCP sunt implementate
te
clementele din cadrul
C) PRP(urile) opera ionale _i
eficace, acceptabile,
limitele identificate ca
dnivelurile pericolelorsunt în suntimplementate i cfective.
e)celelalte proceduri solicitate de c tre organiza ie
comunicate echipei pentru siguranta
Rezultatele verific rii sunt înregistrate _i
sunt
control.
m surilor individuale de
alimentului. Acestea permit evaluarea eficacit ii
finit . daca aceast testare indic lipsa
testarea unor e_antioane de produs
Dup alimentului, loturile de produse
conformit ii cu nivelul acceptabil depericol pentru siguran a în conformitate cu
prevederile
identificate ca poten ial nesigure _i vor fi
tratate
atectate sunt
Controlul produsului
procedurilor P.... Tratarea produsului poten ial nesigur i P
neconform.
Deoarece adesea se face o confuzie intre validare, verificare i monitorizare, se prezint in
continuare câteva explica ii în acest sens. Astfel, in acceptiunea standardului ISO 22000 2005
Validarea este o evaluare preopera ional ce are rolul de a demonstra c m surile individuale
de control (sau combina ia acestora) sunt in m sur s realizeze nivelul de control planificat.
erificarea este realizat pe durata procesulhui sau la finalul acestuia , iar rolul ei este de a
demonstra c nivelul planificat de control a fost atins. Monitorizarea este o procedur ce are
rolul de a identifica orice lips de eficacitate a m surilor de contro.
Sunt prezentate in continuare câteva exemple de activit ti care pot fi inctuse in planul de
verificare:
analiza inregistr rilor privind monitorizarea,
analiza neconformit tilor, a corectiilor i actiunilor corective realizate,
analiza statusului calibr ri/ verific rii EMM-urilor,
analize de laborator pe flux i la produsulfinit,
analiza reclama ilor clientilor pentru a constata dac acestea au fost determinate de
ineficacitatea m surilor de control.

8.10.9. Sistemul de trasabilitate

Organiza ia a stabilit i aplic un sistem de trasabilitate care permite identificarea loturilor de

produs i leg tura acestora cu loturile de materii prime, inregisträrile proces rii _i livr rilo,
sistem descris în procedura P..- Identificare i trasabilitate.
Se mentin inregisträri aferente livr rilor care asigur trasabilitatea loturilor de produse finite cu
destinatarii produselor.
ldentificarea loturilor de materii prime si ingrediente se asigur prin men inerea eviden elor în
func ie de producätor/furnizor, data aprovizionärii _i data expir rii.
Înregistr rile trasabilit ii sunt pästrate o perioad de timp, nu mai scurt decât termenul de
valabilitate alproduselor, în conformitate cu procedura Controlul înregistr rilor, cod P..
in vederea evalu rii sistemului, pentru a permite manipularea produselor poten ial nesigure _i în
cazul retragerii produsului.

Pentru a putea realiza trasabilitatea produsului i procesului, organiza ia trebuie s

defineasc informafile:
-care trebuie obtinute de lafurnizorii s i,
trebuie objinule privind istoricul produsului i
care
procesului,
-

trebuie furnizate beneficiarilor i sau furnizorilor s i.

care
Pentru implementarea i de dezvoltarea sistemului de
ia in considerare sistemele existente de
trasabilitate, organiza ia trebuie sà
operare i de management existente.
Organizafia trebuie s analizeze periodic eficacitatea sistemului de trasabilitate prin teste
bidirectionale ( atdt de la produsul finit la materiile pprime, auxiliare yi
de la materia prim la produsulele finit/e) i s
mentin inregistr ri
ambalajul primar cât t
aferente.
230
 0.10. ntrolul neconformit i
8.10.10.1 Corec ii

Modalitatea de
identificare, documentare,
iute
aparu
ca urmare a evaluare, tratare a produselor necontorme
depá_1rii limitelor critice pentru
amelor preliminare opera ionale este descris PCC sau a pierderii controlului asupra
programe
Accasta include: in procedura de sistem. P... Corec ii.
i7olarea, identificarea Si evaluarea produselor finite
completarea rapoartelor de neconformitate, afectate,
decizii asupra ac iunilor ce urmeaz a fi
analiza corec ilor efectuate, întreprinse.
remedierea /reprelucrarea produsului neconform,
inspectia i analizarea produsului remediat,
folosirea produsului neconfom pe baza
schimbarea destina iei de utilizare,
derog rii, prin concesie, sau acceptarea prin"
p strarea _i men inerea înregistr rilor.
Produsele neconforme identificate ca urmare a reclamatiilor sunt tratate în aceea_i maniera,
avandu-se în vedere comunicarea eficient cu clientul.
Produsele fabricate in condi iile în care limitele critice au fost dep _ite sunt produse potential
nesigure i sunt tratate conform cap.7.10.3. Produsele fabricate în condi iile în care sistemul PRP
opera ional nu a fost corespunz tor sunt tratate ca produse poten ial nesigure conform
cap.7.10.3.

8.10.10.2 Ac iuni corective

Infoma ile derivate din monitorizarea PRP-ului opera ional _i a PCC sunt evaluate de

persoane desemnate, care de in cuno_tintele i suficiente cât i autoritatea pentru

necesare a

initia ac iunile corective în confomitate cu procedura Actiuni corective, cod P .

Ac iunile corective sunt ini iate atunci cand limitele critice sunt depäsite sau atunci când exist
o

lips de conformitate cu programele preliminare opera ionale.

Aceast procedur specific ac iunile
adecvate de identificare _i eliminare a cauzelor
readucerea procesului sau sistemului
neconformit ilor constatate, de prevenire a reapari iei _i
sub control dup ce neconformitatea a fost identificat . Aceste ac iuni includ:
din partea elien ilor):
a) analiza neconformit ilor (inclusiv reclama iile
b)analiza tendin elor din rezultatele monitoriz rii care pot indica evolu ia c tre pierderea

controlului;
c) cauzei(lor) neconformit ilor;
deteminarea
asigura c neconformit jile
d) evaluarea necesit jii de a intreprinde ac iuni
pentru a se nu

reapar;
i implementarea ac iunilor
necesare;
e) determinarea
corective întreprinse;
1 înregistrarea rezultatelor ac iunilor în vederea asigur rii eficacit ii lor.
efectuate
g)analiza ac iunilor corective

nesigure
8.10.10.3 Manipularea produselor poten ial

Generalit i
prin ac iuni
necontorme care s evite intrarea
Organizatia manipuleaza produsele consider ndu-se atunci când:
alimentar, excep ie
respectivului produs în lantul
alimentului a fost redus la nivelul acceptabil definit:
a) pericolul pentru siguran a

231
 b) pericolul pentru siguran a alimentului va fi redus la nivelul acceptabil înainte de
introducerea pe lan ul alimentar
c) produsul se afl sub nivelul de pericol acceptat. in ciuda noncontormit ii (conform
rezultatelor din analize).
Toate loturile de produse afectate de o situa ie de neconformitate sunt inute sub control de
c tre organiza ie pân în momentul evalu rii.Dac un produs care nu este sub controlul
organizatiei este g sit ulterior ca nesigur. organiza ia trebuie så anun e p r ile interesate
relevante i s ini ieze retragerea lui.
Modul de control. räspunsurile aferente _i autorizarea pentru tratarea produselor poten ial
nesigure sunt documentate in procedura,,Notificare i retragere", cod P...

Evaluarea pentru livrare

Fiecare lot de produse afectate de neconformitate este livrat numai dac oricare din
urmåtoarele condi ii sunt îndeplinite:
a) alt dovad decât cea a sistemului de monitorizare demonstreaz c m surile de control
au fost eficace.
b) exist dovezi care arat c efectele combinate ale m surilor de control specifice pentru
acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate,
c) rezultatele controlului de calitate, analiza _i/sau alte activit i de verificare demonstreaz
c lotul de produse afectat este conform cu nivelurile acceptabile identificate pentru
pericolul în cauz (analize externe care s ateste încadrarea în parametrii stabili i).

Decizia asupra produselor neconforme

In urma evaluärii. dac lotul de produse nu ceste acceptat pentru desfacere, trebuie supus
uneia din urm toarele activit i:
a) reprocesare sau procesare ulterioar în cadrul sau in afara organiza iei pentru a asigura c
pericolul alimentar este eliminat sau redus la nivelul acceptabil:
b) distrugere _i/sau eliminare ca de_eu.
Acestea se desfasoar i se înregistreaz în conformitate cu procedura Controlul produsului
neconform, cod P.. ****e*.

in standardul ISO 22000:2005 apare nofiunea de " produs poten ial nesigur", care

semnific de fupt un produs "suspect / incert 'din punct de vedere al sigurantei alimentului i
care trebuie evaBuat uterior (analize de laborator, organoleptice,etc.)in vederea stabilirii
destina iei lui (ca fiind sigur pentru consum sau dimpotriv neconform). Pentru o mai bun
intelegere a acestui demers men ionez urmatorul exemplu: in urma monitoriz rii temperaturii la
un depozit frigorific pentru produse finite s-a constatat c temperatura este de 7 C (limita
critic find de max. 4 °C), valoare realizat in intervalul de timp de 2 ore , trecut de la ultima
monitorizare.Aceast depä ire de limit crilic trebuie s - I determine pe responsabilul cu
monitorizarea s identifice produsele depozitate în acel spa iu ca
urma analizei cauzelor s-a idenificat cá a ap rut o
fiind poten ial nesigure. I
defectiune la instala ia frigorific . Evaluarea
acelor produse poate consta in verificarea temperaturii din interiorul
lor, folosind termometrul
cu sond . aprecierea organoleplic , elc. Dac in urma acestor verific ri se constat c produs
u a fost
afectat (ex. temperatura la interior este de 4 °C i caracteristicile organoleptice sunt
conforme), din statutul de produs poten ial nesigur acesta devine un produs sigur.
dac in urma acelei verific ri se constat c temperatura la interior este mai mareDimpotriva de 4
produsul are alterate i caracteristicile
organoleptice), din statutul de produs poten ial nesig
acesta devine produs neconform, peniru care organiza ia trebuie s aplice corec ia adecvad.
Desigur c ac iunea corectiv (repararea instala iei
scurt, altfel produsele depozitate in acel spa iu frigorifice)
trebuie realizat intr un interva
trebuind s fie transferate in altul cu O
temperatur adecvat (o corectie posibil ).

232
 in siluafia m care un
produs alimentar
Iui (ex. urme mucegai, miros
de
mucegai, prezint semne evidente de
urme
nepläcul.etc.)
acesta trebuie
afectare a siguran
nform. Tralarea acestuia (aplicarea
econfo din prima faz considerat ca jne
induce factori de risc i altor corec iei( trebuie realizat cát mai rapid pentru a nu
produse conforme
Din punct de vedere al
impactului negativ pe care-l poate
la carcareinplicafi jactori de rise ce afecteaz
sunt genera un produs necO
r0 Drocedur documental , trebuie siguran|a alimentului, aceast cerinta, dejnd
intr
indeplinit maxim de exigent .
Aceasta presupune: identificarea,
cu
izolarea _i tratarea produsului neconform (corectia
ropriu-zis )
pro i concomilent sau ulterior
identificarea cauzei i aplicarea ac iuniflor) corective.
De mentionat c in nmulte
situa ii se trateaz ca produse neconforme numai
fnite, iar maternle prime, ambalajele sau produsete
neconforme, jie sunt tratate astfel, dar nu sesemifabricatele, fie mudesunt
inregistreaz modul al lor.ca fiind prodlse
tratate
tratare
Se prezinia in continuare un model de Raport de
corective/preventive, care poale fi utilizat in diferite situa ii.
neconformitale i actn

8.10.10.4 Retragere
Pentru a permite i facilita retragerea rapidä äi complet a loturilor de produse ce au
fost
identificate ca nesigure, managementul de vàrf a desemnat personal cu autoritatea de a initia
retragerea precum i personal responsabil cu efecutarea retragerii.
Organiza ia a stabilit modul de ac iune în procedura Notificare i retragere - P..
Produsele retrase sunt izolate _i inute în siguran pân când sunt distruse, folosite pentru alte
scopuri decât cele stabilite sau reprocesate în a_a fel încât s devin sigure.
Cauza, amploarea _i rezultatul retragerii este înregistrat _i raportat managementului de várf ca
element de intrare pentru analiza efectuat de management.
Organizatia verific i înregistreaz eficacitatea procesului de retragere prin intermediul
verific rilor _i test rilor/simulärilor specifice.

Aceast cerint , aplicabil in situa ia identificäri pe pia a unui produs neconform,

de c tre distribuitor, autorit i sau chiar clienti (persoane fizice sau juridice), trebuie pus in
practic cát mai rapid, atunci cand se impune, pentru a limita efectul negativ generat de
prezenta pe pia a unui produs contaminat.
Acest ucru impune in primul ránd existenta unei trasabilitäqi bine definite, a unei
seriozit i adecvate (nu incercári de a trata situa ia ca pe ceva neînsemnat) i binein eles
definerea unor informatii absolut necesare privind: persoanele de contact, mumerele de telefon
ale distribuitorilor, aulorit tilor interesale de acest subiect (DJSVSA, ANSVSA, ANPC etc) i
ale clientilor (ex. hipermarketuri).
Foarte important este ca fiecare organizafie, in func ie de neconformitatea identificat ,
s stabileasc pán la ce nivel nolijicã (in_tinjeaza), pentru a mu creea inutil alert sau
confuzie in piat . A_a de exemplu, o reclamafie care vizeaz identificarea unui produs
neconform, de tipul unei cutii de conserve deformale, care ins men ine con inutul intact, f r
s fie alterat, u trebuie s determine in nici un caz n tin area autorit ilor. Acest lucru s-ar
impune dac de exemplu, produsul neconJorm ar JI contaminat cu microorganisme patogene
periculoase (Clostridium bolutinum) sau substan e toxice (ex. aditivi periculo i).

8.10.11. Validarea, verificarea _i îmbun t firea sistemului de management al siguran ei

alimentului

Generalitafi
Echipa de siguran a alimentului a planificat _i implementat procesele necesare valid rii
m surilor de control _i/sau commbinarii masurilor de control, cat i pe cele necesare verific rii si

imbun t irii SMSA, conform informa ilor

sintetizate în f+gura 8.5.

233
 Cerintele acestui capitol se refer la actiunile necesare pentru a demonstra c SMSA din
organizaie este func ional, capabil s furnizeze _i chiar furnizeaz dovezi privind tinerea sub
control a siguramei alimentului. SMSA rebuie s fie realizat pe baza principiilor tiintifice
acceptate i actualizate (informa ii de la institufiile academice, autorit jile de reglementare,
consultan|i. asocia iile din comerf.etc.). Dup ce combina ia de m suri de control este
documental ea trebuie validat ( este vorba de o validare preoperationalä).

Audit
intem
Controlul
echipamente
lor de
måsurare
monitonzare

Evaluarea
Validare, verificare i Verificarea rezultatelor
imbunätatrea SMSA SMSA venficärilor
individuale

Validarea
combinatiei
de m suri Imbunätätre
de control

Analiza
rezultatelor
activitatlor de
verificare

Actuali imbunatatrea
zarea continuà
SMSA

Figura 8.5. Validarea, verificarea i îmbun t jirea SMSA

Validarea combina iei mäsurilor de control

inainte de implementarea m surilor de control ce vor fi incluse în Programul PRPo _i în

planul HACCP _i ca urmare a oric ror modific ri ale lor, organiza ia valideaz c :
a) m surile de control selectate sunt capabile så realizeze controlul pericolelor pentru
siguranta alimentului pentru care sunt concepute, _i
b) mäsurile de control sunt eficace i capabile, combinate, s asigure controlul pericolelor
identificate în domeniul sigurantei alimentului pentru a obtine produse finite care s se
încadreze în nivelul acceptabil definit.
Dacã rezultatul valid rii indic faptul c unul sau ambele elemente de mai sus nu sunt
confirmate. mäsurile de control _i/sau combinatiile acestora sunt modificate _i reevaluate.
Modific rile pot include schimb ri ale m surilor de control (adic parametrii de proces,
rigurozitatea _i/sau combina ia lor) ilsau schimbäri ale materiilor prime, ale tehnologiilor de
productie. ale caracteristicilor produselor finite, ale metodelor de distribu ie _i/sau ale utiliz rii
preconizate pentru produsul finit.

Informatile si actiunile care comverg spre validarea combina iilor m surilor de control
pot fi reprezentate de:
experiente privind simularea condi ilor de desf _urare a proceselor

234
 referinte din literatura tiintific sau la
conditii comparabile, valid rile realizate de alte organisme n
informafii privind pericolele biologice, chimice
procesare, i fizice, ob{imute in condi ii normale ae

strudii statistice,
modelare matematic ,
utilizarea umui ghid aprobat de autorit ile competente.
Pentru validare pot fi utilizate
e antion rile
testarea acestora pe baza unei metodologii validate, semifabricate
de finile t
i sau de laboratoare produse
care pot fi realizate
preferabil acreditate. Astfel testele microbiologice i rezultatele analitice pot fi utilizate peniru a
verifica dac procesul este tinmut sub control i dac produsul in curs de fabricare este conform
cu specificatia.
Control m surare i monitorizare

Toate EMM-urile utilizate în procesele de productie, cele folosite pentru inspec ii, test ri, la
monitorizarea PCC sau orice EMM în leg tur cu activit ile de validare ale sistemului HACCP,
sunt tinute sub control a_a cum prevede
procedura de proces Controlul EMM., cod P..
Aceast procedur include:
-

urm rirea echipamentului prin înregistrarea verific rilor;

stadiul verific rii echipamentelor;
-

procedurile de verificare;
- frecven a verific rilor:

procedurile pentru situa ia neîncadr rii în limitele de toleran admise;

-

identificarea, manipularea _i depozitarea,

- protec ia împotriva deregl rilor care ar putea invalida rezultatele mäsur rii;
- mentinerea înregistr rilor aferente verificärilor efectuate.
Organizatia evalueaz valabilitatea rezultatelor mäsur torilor anterioare atunci când se
constat c echipamentul sau procedeul nu este conform cu cerin ele.

Controlul echipamentelor de m surare i monitorizare este o cerintä foarte

dac ne gândim de exemplu numai
important ,cu impact major asupra siguran ei alinmentului,
la dereglarea unui instrument de control utilizat pentru monitorizarea unui PCC. Ins in
sectorul produselor alimentare, se practic jrecvent, ca metod de monitorizare, analiza
dac membrii echipei de apreciere senzorial
senzorial , care poate furniza rezultate obiective,
standardele inlerna ionale relevante (ex. ISO 6658 yi
i testele sunt efectuale în conformitate
cu

ISO 10399).
tabloul senzorial lucreaz ca un
, dispozitiv de m surare", desi
In acest caz,

performan a ar trebui verificat periodic, ceea ce este o form specific a etalon ri.

echipamenelor de mäsurare i
monitorizare din industria alimentar , in unele
Verificarea
cazuri, poate fi efectuat numai prin utilizarea dalelor din studii interlaboratoare.

8.10.12. Verificarea sistemului de management

al sigurantei alimentului
Verificarea SMSA are rolul de a asigura cá acesta,fun ioneaz a a cum a fost planificat i
c este actualiazat atunci cánd silua ia o mpune. Verficarea se poate realiza de obicei prin
dou tipuri de activit i, unele considerate cajiind permanente iar altele ca fiind periodice.
se bazeze pe melode, proceduri sau încec ri diferite fa de
Activit jile permanente trebuie s
cele utilizate la monitorizare sau complementare acelora. Activit tile de verificare periodic

presupun evaluarea complet

a
sistemului (conform cerin ei 8.4.3).Aceasta se realizeaz de
regul echipei de siguranja alimentului, când sunt analizate dovezile
cu ocazia yedinfelor
obfinule dup o perioad mai lung , ca urmare a activit ilor de verificare.

235
Auditul intern

in cadrul S.C. . .
S.R.L/S.A. s-a stabilit metodologia de efectuare a auditurilor
interne pentru a se determina dac SMSA:
a) este conform cu prevederile planificate, cu cerintele sistemului de management al sigurantei
alimentului stabilite de organiza ie. _i dac este conform cu cerin ele Standardului Interna ional,

b) este efectiv implementat _i actualizat.

Auditurile interne se desfa_oar în conformitate cu prevederile procedurii Audit intern,
Cod P........

Verificarea sistemului de managenment al sigurantei alimentului, prin audit intern,

trebuie s reprezinte uma dintre cele mai importante metode de evaluare a eficacil fii acestuia.
Astfel, auditul intern. trebuie s devin pentru organizatie un instrument de autocontrol
si de aceea este nevoie s fie efectuat cu mult con_tiinciozitate de c tre auditori interni
independen i i competen i.
Sunt ins unele situa ii în care auditul se face formal, pentru a satisface o cerin din
standard, iar in altele echipa de audit intern este privit ca fiind un organ de control intern,
care vaneaz gre eli i transmite informa ia conducerii despre persoanele care nu- i fac
datoria.Consider c este gre it s se acorde calificative personalului in urma desf ur rii
auditului interm, deoarece se evalueaz procesele, activit ile sistemul i nu personalul
Uneori in urma auditului intern mu se identific nici o neconformitate sau observa ie, ori
este putin credibil o astfel de situatie. Mentionez acest aspect nu din consideretul cå in urma
umui conrol in mod obligatoriu trebuie s rezulte o sanc iume ci pornind de la faptul c nici
0amenii i nici sistemele mu sut perfecte ci perfectibile. Astfel cu cât un audit intern este
realizat mai bine cu anat mai putine eventuale neconformitäti vor fi identificate de c tre
auditorii externi, inspectori autorit ilor de control, etc.
Pentru neconformitaqile identificate cu ocazia auditului intern trebuie planificate i
implementate corectii i actiuni corective adecvate, a c ror eficacitate trebuie verificat . in mod
frecvent actiunile corective constau din instruirea personalului.Ca dovezi ale implement rii
acesteia, pe láng partea documentat , reprezentat de procesul verbal de instruire _i
evaluarea cuno_tintelor, verificarea eficacit ii trebuie s se realizeze i prin urm rirea
efectelor in timp a acelei instruiri. Am dat acest exemplu deoarece se întámpl uneori ca
instruirile s fie formale, acest lucru rezultând din repetabilitatea unor neconformit i care au
aceea i cauz , de la acela_i personal, intr-un interval scurt de timp.

Evaluarea rezultatelor verific rilor individuale

Echipa de siguran a alimentului evalueaz sistematic rezultatele individuale ale verific rilor
planificate.
in cazul în care verificarea indic neconformitatea fa de cerin a stabilit ,
intreprinde ac iunile corespunz toare obinerii conformit i organiza
cerute. Aceste ac iuni includ, dar ianu
se limiteaz la revizuirea:
a) procedurilor _i a canalelor de comunicare,
b) concluziilor analizei pericolelor, a programului PRPo stabilit _i
c) a PRP-urilor,
a planului HACCP,
d) a eficacit jii managementului resurselor umane _i activit jilor de instruire.
Echipa pentru siguranta alimentului tebuie s
rezultatelor verific rilor individuale, realizate conform mentin înregistr ri privind evaluarea
urma acestor evaluári se constal
neconformil i,
planific rii f cute (cerin a 7.8). Dac in
trebuie implementate
adecvate. ac iuni corective

236
Analiza rezultatelor ac iunilor de verificare

Fchipa de siguran a alimentului analizeaz

ltatcle auditurilor interne Si ale celor externe. rezultatele activit ilor de verificare. incluzand
Analiza este efectuat
a) a confirma ca performan a pentru:
general a sistemului satisface activit ile planificate _
cerintele sistemului de management al
b)a identifica necesitatea de actualizare sau
siguran ei alimentului stabilite de organiza ie,
sigurantei alimentului. imbunät ire a sistemului de management al
c a identifica tendin ele care indic o
inciden crescut a produselor poten ial nesigure
d) a stabili informa ile necesare planific rii unui
program de audit intern. informa il cu
privire
la starea _iimportanta sectoarelor ce urmeaz a fi auditate. i
e) furniza dovezI referitoare la eficacitatea
a
corec iilor si ac iunilor corective intreprinse
Rezultatele analizei i actiunile ce decurg din acestea sunt înregistrate
managementului de vart ca intr ri ale analizei de management _i de asemenea, sunti folosite
raportate
ca
elemente de intrare la actualizarca SMSA.

Activit tile de verificare periodic presupun evaluarea complet a sistemului. Aceasta se

realizeaz de regul cu ocazia edintelor
echipei de siguran a alimentului, cand sunt analizate
dove:ile obtinute dup o perioadä mai lungä. ca urmare a activitaqilor de verificare Procesele
verbale ale yedintelor trebuie pästrate i irebuie s fac referire la mäsurile luate in vederea
imbun t tirii sistemului.O astfel de verificare trebuie realizat cel pu in odat pe an.

8.10.13. Îmbun t ire

Imbunat irea continu

Managementul de vârf asigur o continu îmbun t ire a eficacit ii SMSA al organiza iei
prin
utilizarea comunic rii
analiza de management,
auditurile interne,
evaluarea rezultatelor verific rilor individuale.
analiza rezultatelor activit ilor de verificare.
validarea combina iilor m surilor de control,
actiunile corective implementate,
actualizarea sistemului de management
al siguran ei alimentului.

Asigurarea fiunc ion rii eficace a sistemuluu de management al siguran ei alimentului

reprezint o cerin{ , care poate fi îndeplinita numai prin conlucrarea mai multor factori, care
Irebuie s genereze un efect sinergic pentru a creea premizele îmbun t irii continue a
acestuia. Imbun t jirea continu nu trebuie cOnsiderata ca o ultim etap a SMSA ci ca parte
nlegrant a fiec rui componente din sistem, chiar dac nu este precizat explicit acest aspect

Actualizarea sistemului de management al siguran ei alimentului

Managementul de vârf se asigur c sistemul de management al siguran ei alimentului

este actualizat în mod permanent.
Pentru a realiza acest lucru, echipa de siguranja alimentulul evalueaz sistemul de management
al sigurantei alimentului cel putin odata pe an. Prin urmare, echipa va decide dac este necesar
Tevizuirea analizei pericolelor, analiza PRP-ului opera ional stabilit _i a planului HACCPp.
bazeaz pe:
Evaluarea _i activit ile de actualizare se

237
 a) elementele de intrare din comunicarea extern sau interna,
b) elementele de intrare provenite din alte informa ii referitoare la oportunitatea, adecvarea
_i eficacitatea SMSA
c) elementele de ie_ire din analiza rezultatelor activit ilor de verificare
d) elementele de ie_ire din analiza de management
Activit ile de actualizare sunt înregistrate _i raportate ca inträri pentru analiza de management

Pornind de la realitatea practic i de la caracterul dinamic al calit jii i siguramtei

alimentului se poate spune c cel mai sigur lucru este "schimbarea Deci orice schimbare
aferent elementelor de intrare care au stat la haza documentärii SMSA (ex.legisla ie, materi
prime,utilaje,diagram de flux, mediu de lucru, infrastructur , etc.). va determina actualizarea
sistemului de management al siguranjei alimentului. Echipa pentru siguran a alimentului
rebuie s analizeze anual oportunitatea de actualizare a sistemului, pe läng situa iile concrete
menfionale anterior, care impun acest lucru. Trebuie mentinute înregistr ri care s demonstreze
acest demers.

8.11. ANALIZA RISCULUI

Schimb rile survenite în tehnicile de. _i apari ia de noi agen i patogeni alimentari
determin o schimbare a epidemiologici bolilor de natur alimentar . Drept urmare, sunt
necesare noi strategii pentru a evalua i gestiona riscurile pentru siguran a alimentar . Evaluarea
Riscurilor Microbiologice (ERM) genereaz modele ce vor permite ca schimbärile in
procesarea. distribu ia i consumul alimentelor s fie evaluate in ceea ce prive_te posibilitatea lor
de a declan_a un episod de toxinfec ie alimentar .
Siguranta alimentelor trebuie s fie asigurat de proiectarea potrivit a produsului _i a
procesului de produc ie. Aceasta înseamn c trebuie asigurat interac iunea optim intre
parametrii intrinseci i extrinseci (depinde care sunt adecva i pentru termenul de garan ie al
produsului) dar i de condi iile de manipulare, pästrare, preparare _i folosin . A_a cum a fost
subliniat anterior, metoda asigurat de control a pericolelor este HACCP. Aceasta nu trebuie
confundat cu ERM care este în principalo activitate de predic ie. ERM este o analiz în treptea
pericolelor care pot fi asociate cu un anume tip de produs alimentar _i care permite o estimare a
probabilit ii de apari ie a efectelor adverse s n t ii umane, urmare a consumului alimentului
respectiv.Notermans & Mead 1996). Este adesea numit "Evaluarea Cantitativ a Riscului
Microbian" (Haas et al. 1999).
Istoria analizei riscului începe in anul 1991 la una dintre conferin ele FAO/WHO, când
S-a f cut recomandarea s se inå cont de analiza riscului atunci când se elaboreaz standardele.
in anul 1995 s-a reu_it s se stabileasc terminologia i principiile analizei riscului _i s-au
introdus dou concepte noi _i anume managementul _i comunicarea riscului. Ulterior au fost
publicate principiile _i liniile directoare pentru aplicarea supravegherii microbiologice a riscului
(1996). _i s-a decis utilizarea analizei riscului în realizarea obiectivelor de siguran alimentar
(1997) elaborându- se documentele preliminare care con ineau liniile directoare în scopul
caracteriz rii pericolelor referitoare la patogenii din alimente _i ap (2000) /Forsyte, 2002/
Analiza riscului este a treia component a sigurantei alimentelor. Primele doua
componente sunt reprezentate de buna practic tehnologic _i igienic _i sistemul HACCP
Buna practic în producerea i prepararea alimentelor are ca scop reducerea prevalen ei i a
concentratiei pericolelor microbiologice, iar sistemul HACCP identific proactiv _i ine sub
control pericolele.
Analiza de risc, dup poate constata în ultima perioad ,
cum se
este concentrat pe
supravegherea riscului microb1ologic deo0arece impactul asupra s n t ii consumatorilor este
foarte mare. Costurile cauzate de apari ia unor episoade de toxiinfectii alimentare sunt

238
xtraordinare. atat pentru tara respectiv . cât _i pentru produc tori principalii responsabill dc
siguranta alimentelor Forsyte, 2002/
Analiza rIscului se concentreaz pe consecintele ingestici unui patogen _i pe posibilitatea ae
raspandire a unuipatogen in intreg lan ul alimentar. Schimbärile care au loc in tehnologia de
nroducere a alimentelor _i mai ales schimburile internationale de_i ofer multe beneficii, totu
prezint i un oarecare rise deoarece un patogen poate fi diseminat la distan e foarte man uc
pre
sursa de origine.
Evaluarca Riscurilor Microbiologice nu poate fi efectuat de cätre unitatile de procesare
de_i pot contribui cu date i experien la unele dintre etape. Evaluarea riscurilor microbiologice
trebuie s ofere ins informa ii mai bune pentru dezvoltarea schemelor HACCP.
Evaluarea Riscurilor Microbiologice a fost definit de Comisia Codex Alimentarius
(1999) ca tind un nstrument de management util pentru organismele guvernamentale care are
ca scop definirea unui niveladecvat de protectie _i stabilirea direc iilor de dezvoltare pentru a

asigura furnizarea de alimente sigure. în

cadrul acestui concept, "riscul" este definit ca

probabilitatea de apari ie a unui efect advers s n t ii, cauzat de prezen a unui pericol intr-un
aliment". ERM este o abordare inten ionat , structurat _i formalizat de în elegere _1. acolo
unde este necesar. de reducere a riscului. Informa iile ERM sunt folositoare în determinarea
pericolelor pentru care este necesara prevenirea. eliminarea sau reducerea lor la un n v e

acceptabil
Tdeea de supraveghere a riscului microbiologic (_i nu numai) reprezint pasul cel mai

intelept atunci când face analiza unui pericol, acesta poate fi asociat cu un anumit aliment _i
se
totodat este posibil
estimarea probabilit ii de apari ie a unui efect d un tor pentru
consumator. De fapt este vorba de o analiz cantitativ a riscului microbiologic i care reprezint
estima probabilitatea de
metodologia de organizare _i analiz a informa iilor _tiin ifice pentru a unei
_i severitatea acestuia. De ex. riscul de apari ie
a
apari ie unui efect advers s n tä ii
la patogen prin
toxiinfectii alimentare este o combina ie între probabilitatea de expunere
un

rezulte infec ie sau intoxicatie _i

ingestie _i probabilitatea ca din aceast expunere s
o

asociat consumului de alimente

consecutiv îmboln virea. Supravegherea riscului microbiologic
furnizeaz informaii solide, care permit autorit ilor interven ia într-o anumit
în scopul etap .
decizii privire la un risc.
publice _i asigur luarea celor mai corecte
cu
îmbun t jirea s n t ii
fi utilizat de c tre procesatori pentru a-_i dezvolta
Supravegherea riscului microbiologic poate
pentru identif+carea pericolelor care pot
planuri HACCP, care se bazeaz pe informa ii tiin if+ce diverse
s apar permit realizarea comer ului
cu alimente între t ri prin stabilirea cerin elor de
fi utilizat în scopul reducerii posibilit ii
poate de apari ie a
sigurant alimentar . De
asemenea,
uniformizarea criteriilor microbiologice, astfel încât
imboln virilor la consumato, prin
alimentele ob inute s fie de riscuri pentru consumator /Brown i col 2002/.
lipsite
Comisia de exper i FAO/WHO define te riscul ca un proces care are trei componente:
care reprezint un proces sistematic de evaluare obiectiv a
supravegherea riscului
responsabile de îmboln viri la consumator.
informatiilor legate de microorganismelor
riscul. Pentru supravegherea riscului
in esent acest proces identific i cuantific
microbiologic sunt necesare informa i1 _tiin ifice i aplicarea unor proceduri _tiin ifice
bine stabilite. Deoarece nu toate informa iile _tiin if+ce sunt disponibile atunci când se

iau anumite decizii exist

întotdeauna o oarecare incertitudine;
managementul riscului este un proces de cântärire a cäilor alternative (ca urmare a
rezultatelor obtinute prin supravegherea riscului) _i dac este necesar alegerea _i

implementarea unui control corespunz tor;

comunicarea riscului - reprezint un schimb interactiv de informa ii în ceea ce
priveste riscul _i managementul acestuia cu to i factorii implica i în realizarea
obiectivelor de siguran alimentar dar i cu consumatorii. Comunicarea riscului ii

239
 Intormeaz i pe altii despre rezultatele unor studii _tiin ifice real1zate de experti si
despre riscul pentru anumite categorii din popula ie. Este insa destul de greu sä
col. 2002/,
Schimbi anumite obiceiuri gata formate ale consumatorilor /Brown i

EVALUAREA GESTIONAREA
RISCULUI
RISCULUI
ldentificarea pericolelor
Politica de evaluare
Caracterizarea pericolelor
Evaluarea expunerii Profilarea riscului
Caracterizarea riscului

COMUNICAREA
RISCULUI
Schimb interactiv de
informa ii _i opinii

Figura 8. 6. Componentele analizei de rise

Supravegherea riscului microbiologic din alimente are dou mari obiective:

A. Supravegherea riscului pentru o anumit popula ie sau pentru un amumit produs
alimentar. In acest caz dac sunt date suficiente se determin riscul ca nivel _i frecvent de
contaminare în momentul consumului, dependent de m rimea prânzului i frecven _i rela ia
corespunz toare doz r spuns, pentru a se vedea care este rezultatul pentru s n tatea public .
B. Identificarea strategilor i a acjiunilor care pot fi utilizate pentru a reduce nivelul de
rise asupra s n t ii consumatorilor. In general aceasta se realizeaz prin crearea anumitor
modele de produc ie, procesare i eventualele modific ri care pot s apar de la produc tor la
consumator. In acela_i timp se identific care sunt pa_ii critici în prelucrarea alimentelor in
rela ie cu siguran a alimentelor i mai ales identificarea punctelor în care aceste pericole pot fi
controlate.
Supravegherea riscurilor chimice din alimente reprezint un proces mult mai simplu
decât supravegeherea riscurilor microbiologice din urm toarele motive:
- Exist o anumit dinamic a popula iilor de microorganisme din alimente în timp ce

concentra ia de substan e chimice se modific foarte putin

- Riscurile microbiologice se obicei sunt rezultatul unei singure expuneri în timp ce

riscurile chimice sunt rezultatul unor efecte cumulative

- Utilizarea unor substan e chimice se face in mod inten ionat (de ex. Medicamentele) in

timp ce expunerea la un patogen de face involuntar

-

Microorganismele sunt foarte rar r sp ndite uniform într-un aliment.

-

Microorganismele pot fi råspândite prin surse secundare (ex. de la persoan la persoana)

-

Populatia expus poate sà dobändeasc imunitate de scurt sau de lung durat

240
 Pan in prezent inceput studierea riscului
s-au
ieroorganisme
micr care
produc imboln viri la microbiologic pentru cele mai mportannte
consumatori
usul de _i produsele din ou , este vorba
salmonelele din carnea de pas re despre:
gälbe
ou S. enteritidis n
semipreparate. _i L. monocytogenes
enes în

Supravegherea riscului
Scopul supravegheri riscului este acela de a estima
riscul de îmboln vire cu un patogen,
intr-o popula ie data i pe cât
este posibil
Supravegherea riscului microbioloigic pune la unintelegerea factorilor care il influenteaza.
loc mai multe informa ii despre
apariiei unie toxinfec i1, acestea permi ând apoi interven ia în scopul imbun t irii pericolul
s n tau
Dublice. Supravegherea riscului se face de c tre diferite
grupuri de în diferite scopuri exper i
cu diferite niveluri de
complexitate. Aceast etap trebuie s se refere la formularea
ca urmare in aceastå etap se inten ioneaz s se formuleze un cadru practic _i un studiu problemelr
structurat pentru supravegherea in totalitate a riscului sau pentru
In timpul acestei etape trebuie
un proces singular.
foarte bine definit cauza îngrijor rii, Scopurile,
amploarea efectului. Stabilirea poate include _i datele cerute variabile dependent de scop i de
ceea ce dore_te s se rezolve. Outputul sau rezultatul suoravegherii rsicului poate de exemplu sa
ia in considerare forma riscului exprimat ca estimarea frecven ei imboln virilor anuale, sau rata
imboln virilor la 100 000 de locuitori. sau estimarea ratei îmboln virilor raportat la rata
ingestiei.
Evaluarea riscului este o abordare _tiin ific de a estima un risc _i de a întelege factorii ce
il influen eaz . Incepând cu o declara ie de scop sau o formulare a problemei. procesul a_a cum
este definit de Codex este compus din urmätoarele elemente:

Declara ie de scop al evaluarii riscului

Identificarea pericolului
Caracterizarea pericolului(incluzând o evaluare doz -r spuns)
Evaluarea expunerii
Caracterizarea riscului
Emiterea unui raport formal

Declara ie de scop evaluarii riscului

a
riscului trebuie s fie clar stabilit. Forma de iesire si
Scopul particular al evalu ii
s fie declarate. Aceast etap se refer la formularea
posibilele alternative de ie_ire trebuie
de ingrijorare _i felurile, amploarea _i tinta evaluarii
problemei. în timpul acestei etape, cauza
riscului trebuie s fie stabilite. Declara ia mai poate include _i cerin ele de date, acestea putând
riscului _i a întrebärilor în leg tur
varia în functie de tint _i utilizare a evaluarii cu

de exemplu, lua forma unei estim ri anuale

incertitudinile care trebuie clarificate. le_irea poate,
a imboln virilor, sau o estimare a ratei anuale de imboln Viri la 100 000 de oameni, sau o
incident de natur alimentar .
estimare a ratei de îmboln viri per

241
 Stabilirea scopului

Identificarea pericolului
adverse
Identificarea microorganismelor capabile s determine efecte
s n t ii

Supravegherea expunerii Caracterizarea pericolului

Evaluarea nivelului deconsum a - Evaluarea naturii efectelor adverse
unui aliment asociate cu pericolele microbiologice
care pot fi prezente în alimente

Caracterizarea riscului
Integrarea supravegherii expunerii cu
caracterizarea pericolului
- O estimare a riscului se bazeaz pe efectele
adverse care pot ap rea într-o popula ie dat .
incluzând _i incertitudinile i variabilitätile

Elaborarea unui raport formal

Figura 8.7. Diagrama supravegheri riscului Brown i col 2002/

Identificarea pericolului sau a pericolelor

Const în identificarea agen ilor fizici chimici sau biologici capabili s determine efecte
adverse sänät ii., care pot fi prezenti într-un aliment sau un grup de alimente

a. Identificarea pericolelor poate fi utilizat ca un screening pentru a putea identifica

combinatiile de patogeni care îi îngrijoreaz cel mai mult pe cei care se ocup de problema
managementului riscului. Informa ile despre un patogen sau toxine periculoase pot fi obtinute
din numeroase studii ca de exemplu diferite studii de supraveghere ale autorit ilor responsabile
de siguranta alimentelor, sau ale diferitelor organisme recunoscute (ex. publicatiile Comisiei
Internationale pentru Microbiologia Alimentelor). Informa iile pot descrie condi iile de cre_tere
_i de distrugere a microorganismelor (pH-ul, aw etc.). Este necesar identificarea pericolelor
asociate cu materia prim , cu metodele de procesare, dar _i cu utiliz rile ulterioare ale
produsului alimentar /Brown i col. 2002/
Cheia identific rii pericolului este disponibilitatea datelor de sän tate public i
estimarea preliminar a surselor, frecven a _i importan a pericolului luat în considerare. Pentru
unele microorganisme care produe toxiinfec ii din alimente exist studi de supraveghere
epidemiologic care pot demosntra ca aceste produse sunt riscante. Ca urmare aceste informa ii
colectate sunt folosite pentru supravegherea expunerii atunci când se urm re_te efectul
proces rii stoc rii _i distribujiei asupra num rulul de microorganisme patogene.

242
 b. Caracterizarea pericolului -

bazcaz ne realizarca unei evalu ri calitative usau

se
ntitative
cantit
a naluril ctectelor
adverse. Estc vorba de o
acOciat poten ialul
cu de
expunere pentru a putea estima
supraveghere a rela iei doza raspu
advers sån t it ii. Eset
de re inut în probabilitatea de apari ie a unul el
permanent faptul r spunsul unei popula ii la un anumit
c
patogen este extrem de variabil ..
interactiunca a numero^i factori
frecventa. severitatea. mediu. unei
lega i de patogen, gazd i_i durata Ca urmare in dependent
boli este de
caracterizarea
nericolului se tace o descriere a caracteristicilor patogenului (abilitatea de a fi transmis i de a
p
oln viri:
cauzaimbon infectivitatea, virulen a. patogenitatea, reziste la condi iile de mediu sau la
tratamentele termice), a gazdei (caracteristicile populatiei expuse care pot intluen a
Susceptibiltatea la imboln virea cu un anumit patogen cum ar fi: vârsta, statusul imunologIC,

obiceiuri etc) i a mediului (factorii care

influenteaz supravietuirea microorganismuu
mediul stomacal etc).

Supravegherea expunerii
Reprezinta evaluarea cantitativ _i calitativ a posibilit ii de ingestie a unui agent nizic
chimic sau biologie prin intermediul alimentului, dar _i expunerea la alte surse. dac acestea
sunt relevante. Scopul acesteia este de a evalua înc rc tura cu microorganisme sau NC
microbiene dintr-un aliment în momentul consumului /Brown i col. 2002/. Supravegherea
expunerii este de obicei un proces specific care de refer la un singur aliment _i o singura

tehnologie.
Supravegherea expunerii stabile_te de fapt probabilitatea de a ingera un patogen i doza

probabilä la care consumatorul poate fi expus în cazul consumului unui aliment. Supravegherea
trebuie fãcut pentru o anumit por ie din aliment un timp de consum _i un volum specitic de
ap consumat pe zi. De asemenea descrie modul in care un microorganism periculos intra in
aliment. distribu ia ulterioar i mai ales problemele care apar in timpul produc iei, distribu ei i
consumului. Aceasta poate include o evaluare actual sau anticipatá a expunerii umane. Pentru
pericolele microbiologice care determin toxiinfectii poate fi extins prin contaminarea
inten ionat a alimentelor cu un anume microorganism.
Supravegherea expunerii se realizeaz uneori în cadrul unor activit i care au leg tur cu
a alimentelor. Analiza pericolelor ca i parte integrant a sistemului
siguranta microbiologic
HACCP necesit acelea_i informa ii, de fapt presupune o colectare de date i analiz a acestora
similar cu etapa de supraveghere a expunerii din cadrul analizei de risc.
Dup Brown i col /2002/, trebuie parcurse mai multe etape atunci când se dore_te s se
realizeze supravegeherea expunerii i anume: stabilirea în primul rând a problemelor de
sigurant alimentar (discutarea problemelor referitoare la pericolele asociate cu un anumit
aliment, identificarea pericolelor, stabilirea scopului, colectarea datelor (de pe întreg lan ul
alimentar), identificarea principalelor etape cu risc, descrierea incertitudinilor, variabilit ilor
(pentru materia prim , anumite etape tehnologice etc), prezentarea informa iilor _i efectuarea
unor scenarii de supraveghere cantitativ .
Subiectele de interes includ:
alimentului
Ecologia microbian a

Contaminarea ini ial a materialelor prime

Efectul etapelor de produc ie, prelucrare, manipulare, distribu ie i preg tire asupra
consumatorului final (impactul fiecärei etape la nivelul agentului patogen urm rit)
Variabilitatea în procesele implicate i nivelul de control al proceselor
Nivelul de salubritate
.Potentialul de (re)contaminare (ex: contaminarea de laalte alimente, recontaminarea de
dup un tratament termic)

243
 Metodele sau condi iile de ambalare. distribu ie _i depozitare a alimentelor (ex:
temperatur de stocare. umiditatea relativ a mediului. compozi ia gazoas a atmosferei)
Caracteristicile alimentului ce pot influen a potentialul de cre_tere a agen ilor patogeni
(_i/sau produc ia de toxine) din mâncare sub diferite condi ii. incluzánd devia iile
nedorite (ex: pH. con inutul de umezeal sau activitatea in ap . con inutul de nutrien i.
prezenta de substan e antimicrobiene. flor competitiv ) (Brown)

Date despre supravietuirea _i cre_terea microbian in alimente pot fi ob inute din

episoade de toxinfectie alimentar . teste de depozitare. date istorice despre randamentul unui
proces. microbiologie predictiv . Aceste teste ofer informa ii despre num rul probabil de
organisme (sau cantitatea de toxine) prezente într-un aliment la momentul consumului.
Evaluarea expunerii include numeroase niveluri de incetitudine. Prin urmare aceast
incertitudine trebuie estimat .

Informa iile despre modele _i obiceiuri de consum includ:

Situatia socio-economic _i cultural . ctnie
Preferintele _i comportamentul consumatorului. deoarece acestea influen eaz alegerea _i
volumul de mâncare consumat (ex: consum frecvent de alimente de mare risc).
Märimea medie a por iei
Cantitatea de mâncare consumat într-un an luând in considerare diferentele sezoniere i
regionale
Practicile de preparare a mânc rii (ex: obiceiuri de g tire _i/sau timp de preparare,
temperatura folosit , m rimea spa iului _i conditile de depozitare de acas )
Date demografice despre sectorul de popula ie urm rit (ex: distribu ia vârstei. grupuri
susceptibile) (Brown)

Caracterizarea riscului
Este definit ca o estimare calitativ i/sau cantitativ (incluzând _i incertitudinile) a
probabilit ii de apari ie _i severitatea unui efect advers s n täjii într-o popula ie bazat pe
identificareapericolelor, caracterizarea pericolelor i supravegherea expunerii (FAO/WHO). De
fapt presupune o integrare intre identificarea pericolelor, aracterizarea pericolelor i
supravegherea expunerii pentru a lace o estumare a riseului. Pentru a putea face o caracterizare a
riscului sunt necesare cuno_tin e din mai multe domenii: matematic (pentru a putea modela
datele), cuno_tin e de tehnologie, cuno_tin e de microbiologie _i cuno_tinte medicale.
Factorii importan i care trebuie luai in considerare se refer la microorganisme,
dinamica infec iilor i sensibilitatea gazdei.
O evaluare doz - r spuns este folosit pentru a traduce expunerea final a unei popula ii

patogene într-un r spuns al populajici de consumatori. Factori importan i sunt fiziologia _i

patogenicitatea / virulenta microorganismelor, dinamica infetilor _i susceptibilitatea gazdei. in
prezent este o lips de date referitoare la raspunsuri specifice agen ilor patogeni _i la efectul
imunocompetentei gazdei asupra ráspunsurilor retferitoare la agen ii patogeni. Atunci când sunt
disponibile datele, poate fi efectuat o evaluare doz - r spuns.
Factorii care se refer la microorganisme pot include:
inmultirea microbilor: timpul pe genera ie
Factori de virulent : produc ia de toxine, factori de fixare,
propriet i antigenice
Adaptabilitatea microorganismelor
Varia iile antigenice
Toleranta fa de conditii nefavorabile
Dobândirea de noi tr s turi prin asimilare de AND (rezisten ä la antibiotice)

244
 Factorii care se refer la infec iozitatea microorganismelor includ:
Rata de infectie
Latenta
Modelul de îmboln vire: perioada de incuba ie. severitatea. persistenta
Factorii care se refer la gazd :
Starea de imunitate
Susceptibilitatea: folosirea de antiacizi sau antibiotice
Interactiunile intre gazd , microorganisme _i matricea alimentar includ:
pH-ul stomacului: m rit din cauza i a folosirii de antiacizi
värstei
.Timpul de rezisten a stomacului: timpde rezisten sc zut pentru lichide
induc r spuns la stres i o
Toleranta la acid; pre-expunere la condi ii de stress care un

rezistent crescut la acid

O cvaluare doz - r spuns determin rela ia dintre gravitatea expunerii (doza) la agentu

i/sau frecventa efectelor adverse (r spunsul).

patogen _i severitatea
exponen ial beta-
Rela ia doz r spuns poate fi descris folosind distribu ia _i distribu ia
Poisson. Distribu ia beta-Poisson este descris de ecua ia:

P =1-(1+^/B)
in
agen ilor patogeni
Unde: Pi probabilitatea de infectare, N cste expunerea (nivelurile
este

unit i formatoare de colonii) iar _i f sunt cocficien ii specifici agen ilor patogeni.

BO

70

50

50

30

20

10

Doza de B. cereus (og, cfu)

de imboln vire pentru B. Cereus ((Brown, 2002)

Figura 8.8 Curba probabilitäqii

245
 100

80

60

40

20

Doza de Salmonella (logo cfu)

Figura 8.9. Curba probabilinä i de imboln vire pentru salmonele (Forsyte)

Tabelul 8. 1. Doza minim infectant pentru diver_i patogeni

Microorganismul Doza minim infectant

C.jejuni Ix10
Salmonella spp 2x 103
Shigella spp
S. dysenterie
Ix10'
10-10
E.coli 100- 10
E.coli O 157:H7 10- 100
St. aureus 10- 10° (0,5-5ug toxin )
V.cholerae Ix103
V parahaemolyticus 10°- 10°
Y. enterocolitica 107
B. cereus 10- 10*
CI. botulinum 10- 10(0.5
-5 ug toxin )
Virusul hepatitei A_ <10particule
Cryptosporidium parvum 10 oochi_ti
(Forsyte, Brown)
Evaluarea riscului trebuie s fie în totalitate _i sistematic documentat . Pentru a asigura
transparenta, raportul final trebuie s indice în special orice constrângeri sau presupuneri legate
de evaluarea riscului. Raportul trebuie s fie diponibil p r ilor independente lacererea

Gestionarea riscului

Gestionarea riscului cuprinde analiza _i deciziile complexe care urm resc s reduca
probabilitatea de apari ie a riscurilor inacceptabile. Evaluarea riscului pericolelor microbiologice
este un proces _tiin ific care urm re_te s identifice _i s caracterizeze un pericol microbiologie
_i s estimeze riscul acelui pericol asupra unei popula ii. Gestionarea riscului este necesara
atunci când datele epidemiologice _i de supraveghere demonstreaz c anumite alimente
reprezint un posibil pericol pentru sän tatea consumatorului datorit prezen ei unor
microorganisme sau compu_i toxici de origine microbian . Persoanele care gestioneaz riscurile
(reprezentan ai guvernelor) trebuie sa hot rasc optiunile adecvate de control pentru a gestiona
aceste riscuri.

246
Politica de evaluare a riscului

Orient rile pentru hotàr rea valorii i alegerile de politic pot fi aplicate la anumite
momen
decizionale inprocesul de evaluare a riscului sunt cunoscute ca politic de evaluare a
riscuu
Directia politicii de evaluare a riscului o reprezint responsabilitatea gestiunii riscului, care
serve_te pentru protejarea integrit ii _tiin ifice a evaluärii riscului. Orient rile trebuie sa fie
documentate in a_a fel incát s asigure consisten _i transparent . Exemple de politici de

evaluare a
riscului sunt stabilirea popula ici de risc, stabilirea
Dericolelor i orientari pentru aplicarea factorilor de siguran .
criterilor de clasificare a

Profilarea riscurilor

Profilarea riscurilor este un proces de descriere a unei probleme de siguran alimentara i a

contextului acesteia, pentru a identifica acele elemente ale riscului sau pericolului carc su

relevante pentru mai multe decizii ce in de gestionarea riscului. Profilul de rise trebuie sa
includ aspecte de identificare a pericolelor relevante pentru prioritizarea i setarea politic! de
evaluare a riseului i aspecte ale riscului semnificative pentru alegerea standardelor de siguranta
scurta
putea include urmätoarele:
o
_i a optiunilor de gestionare. Un profil de risc
descriere a situa iei. produsul sau marfa implicat ;
tipic ar
valorile a_teptate s fie la risc, ex: sanatatea
public , temeri economice; consecin e poten iale; perceptia consumatorului despre risc

distribu ia riscurilor i beneficilor (Brown).

Comunicarea riscului
care presupune un
Mitchell /2002/, comunicarea riscului reprezint un proces
Dup
un pericol. Dup defini ia
schimb de informa ii _i opinii despre cît de bine a fost supravegheat
un schimb interactiv de informa ii
dat de Coder Alimentarius comunicarea riscului reprezint
..

riscul, consumatori sau alte pår i

la risc cei care supravegheaz
printre
si opinii referitoare
implicate". riscului
vorbe_te despre o supraveghere guvernamental
a
Exist diferen e atunci când se

supravegherea unit ilor de procesare. Dup Brown i col.

riscului la nivelul
microbiologic sau
riscului microbiologic de obicei se
/2000/, atunci când se face o supraveghere guvernamental a
se poate estima
alimente ob inute de diferi i procesatori. De exemplu
iau în considerare acelea_i anumit
îmboln vi datorit consumului unui aliment care are o
num rul de persoane care se pot
inc rc tur microbian .
s
supravegherea riscului microbiologic permite procesatorului
In industria alimentar
diferitelor m suri de control pentru estimarea num rului de
obsin informa ii despre eficienta riscului microbiologic asociat unui anumit
imboln viri la consumator. Scopul supravegherii
aliment este s dea un r spuns procesatorului
despre pericolele asociate producerii unui aliment
asemenea s îi
m surile necesare pentru a controla pericolele _i de
astfel încât acesta s poat lua
metod sau alta prin care s in sub control un pericol.
dea posibilitatea de a opta pentru o
decât despre nivelul de contaminare a diferitelor
De obicei acesta nu are informa ii
care se comercializeaz . Supravegherea
riscului microbiologic în
microorganisme din produsele HACCP.
a sistemului
unit ile de procesare este parte integrant
de supraveghere a riscului microbiologic pe o
Leliveld /2005/, d un exemplu simplu
linie imaginar de prelucrare a laptelui
de consum. Multi dintre procesatorii de lapte au luat în
linia de prelucrare, ca i parte a planului HACCP. Exist îns
calcul supravegherea riscului pe
lucruri deoarece acestea sunt confíden iale Aceste exemplu se
foarte pu ine date despre aceste
bazeaz autorului. Calculele matematice utilizate în aceast supraveghere au o
experien a
pe
valoare aproximativ _i reprezint doar valori medii pentru a putea face estim ri. Nivelul de

247
COaminare este exprimat în unit ti formatoare de colonii per ml sau per litru; 0.| ufc/ml

l ufc/ 10I. Aceast unitate produce I 000 000 000de

liri de lapte pe an.. In linia
reprezint
un tane de
stocare _io maSin de
ennologiCâ inclus un tanc de refrigerare, un pasteurizator,
au
care se gase_te in aval de
umplere. Pe linia de prelucrare exist mai multe valve _i senzori valva
form de T plasat în aval de
pasteurizator i senzorul de temperatur , plasat într-o pies sub
aceasta valv . in exemplu se consider c presiunea valvelor este constant . Ma_1na de umplere
cartoanelor Tetrapack de 1 litru, este în contact direct cu aerul din înc pere. Apa este folosit pe
flux tehnologic pentru a r ci ma_ina de îmbuteliere _i pentru a sp la reziduurile de lapte.
Supravegherea riscului bazat pe cei patru pa_i în concordan cu recomad rile Codex
in continuare:
Alimentarius Commission presupune mai multe etape, care sunt prezentate
etapa de identificare a pericolelor au fost identificate pericolele microbiologice
asociate cu producerea laptelui pasteurizat. Microorganismele pot fi împ r ite in dou grupe
psichrotrofi Gram negativi (gemeni din g. Pseudomonas, Enterobacteriaceae i Aeromonas) _i
Gram pozitivi formatori de spori (în special Bacillus cereus) (vezi capitolul 2). Bacteriile din
prima categorie sunt de obicei distruse prin pasteurizare, dar pot reap rea in produs ca urmare a
contamin rii înainte de închiderea ambalajului. Sporii de B. cereus rezist la temperatura de
pasteurizare i sunt reg si i ulterior în laptele pasteurizat;
etapa de caracterizare a pericolelor ia în discu ie efectul pe care aceste grupe

de microorganisme men ionate anterior il au asupra calitä ti _i siguran ei laptelui pasteurizat.

Aceast etap se bazeaz în totalitate pe datele esxistente in literaturä i nu depind de detalile
legate de linia de procesare. Grupa bacterilor Gram negative psichrotrofe include patogeni
cunoscu i ca de ex. E. Coli 0 157: H 7. specii de Aeromonas. Nivelul acestor microorganisme în
lapte nu rebuie sã depä_easc anumite valori stabilite prin actele normative în momentul
consumului. B. cereus poate s determine apari ia de îmboln viri grave la consumator, sau
modific ri ale laptelui, cum este de exemplul coagularea dulce a laptelui. Laptele pasteurizat
con ine în mod normal 100 ufc/ml B. Cereus, iar prin depozitare la temperatura de refrigerare
poate sã se multiplice în 7- 10 zile _i s ajung la 104-10 ufc/ml. Laptel pasteurizat în mod
normal nu con ine bacterii Gram negative psichrotrofe sau numärul lor trebuie s fie foarte mic
sub 5 ufc/ml /Regulam. CE 2073/. La temperatura de refrigerare num rul de B. cereus poate s
ajung în 7 - 10 zile la 10 - 10°ufc/ml. Ca urmare, dup 9 - 10 zile pot s apar modific ri ale

laptelui datorate dezvoltärii acestor microorganisme.

supravegherea expunerii este a treia etap în supravegherea risului care este in
rela ie cu specificitatea liniei de produc ie. Aceasta identific sursele de contaminare _i
recontaminare cu cele dou grupe de microorganisme i evalueaz nivelul posibil pentru fiecare
grup de microorganisme prezent în produsul finit. Ca urmare este necesar o inspec ie detaliat
la fata locului a liniei de produc ie care, în acest exemplu, au indicat 8 posibile surse de
contaminare recontaminare: laptele crud, schmb torul de cäldur (spålare necorespunzätoare)
presiunea valvei constant , spälarea necorespunz toare a piesei în T pe care se g se_te senzorul
de temperatur , contactul direct a laptelui cu aerul în tancul de stocare, apa utilizat la ma_ina de
umplere, aerul din apropierea ma_inii de umplere i materialul de ambalare. Fiecare dintre aceste
surse a fost investigat prin examene microbiologice. Dup care s-a evaluat nivelul de
contaminare pentru fiecare din cele 8 puncte pentru cele dou grupe de indicatori. Rezultatele au
indicat faptul c recontaminarea cu B. cereus se realizeaz în
pasteurizator. Dup ce trece prin
pasteurizator nivelul de contaminare a laptelui cu B. cereus cre_te de la 100 la 200 ufc/ml. Cea
mai probabil cauz este depunerea sub form de strat a lui B.
Cereus (biofilm existent pe
suprafata conductelor). De altfel, este bine cunoscut dificultatea de a cur a stratul care con ine
reziduuri de lapte _i spori de B. cereus la nivelul schimbatorului de c ldur cu pl ci i a
garniturilor pasteurizatorului. Rezultatele au ar tat c pateurizarea reduce num rul de bacterii
Gram negative psichrotrofe pana la minimum. Cand s-a inspectat valva de presiune constant , s-

248
a c o n s t
tat c
a t a t
accasta con inca 50 000 ufc/ml. Se poate estima
1otal de bacteri rii care determin
modific ri ale
c pentru acest exemplu numarui
laptelui pot s apar dupã 9 zile de stocare. dac
nium rul unora dintre bacteriile din cele
dou
grupe se pot multiplica in timpul
pbabil acesta va
reprezenta
factor limitativ care va un
reduce durata de p strare a laptelui. A sa
proces ri
S-a stabilit anterior timp de 9 zile. cât e
termenul de valabilitate la laptele de consum,
nivelul de B. cereus cre_te cu un factor de
1000 de la 100 la 105 in timp
tin de nivelul de bacterii
Ceam negative psichrotrofe cre_te cu un factor de 1 milion. Se
nive
reducecalcula
velului ini ial de contaminare cu B. cereus cu un factor de 2, va poate c o cre_tere a
durata de pästrare la 7
oC cu 10 ore. 1ar aceea_i cre_tere ini ialä cu bacterii G
psichrotrofe va reduce durata de strare
5 zile. Se constata ca riscul asociat cu contaminarea cu B. cereus in pasteurizator este pcel
-

mai
cu

mare in acest exemplu dat.

Importanta supravegherii riscului microbiologic pentru alimente const în primul rând in
obtinerea de informa ii referitoare la modific rile care apar in popula ia de microorganisme din
alimente in timpul procesårii, stoc rii _i distribu iei. Progresele f cute în ultima perioad , în ceea
ce prive_te microbiologia predictiv , permit în prezent supravegeherea expunerii în fiecare etap
a lantului alimentar. Ca urmare a aplic rii supravegherii riscului microbiologic din alimente, in
prezent, ob inerea alimentelor sigure se face aproape în întregime într-o manier prospectivà i
predictiv , astfel incât se poate prevedea care va fi nivelul unui anumit microorganism intr-un
aliment. în momentul consumului.

249
 ANEXA I
STUDIU DE CAZ

ANALIZA PERICOL RISC

Efectuarea analizei pericolelor - identif+carea _i evaluarea pericolelor asociate
Caracterizarea
Nr.cr Pericole poten iale Justificarca deciziei riscului
(fizice -F. chimice- (gravitate G,
frecvent - F
C. biologice-B)

GxF

I. Evaluarea riscului

Identificarea pericolului
Caracterizarea pericolului
Analiza expunerii
Caracterizarea riscului

TRANSFORMAREA PERICOLULUI ÎN RISC

CE?

CUM?

CAND?

Analiza (probabilitatea) expunerii

a) probabilitatea de contaminarealimentului de-a

a
agenti etiologici. Aceasta poate impune analiza c ilor delungul lan ului alimentar, de c tre
vegetale _i a produsului în timpul proces rii, depozitärii, contaminare a sursei animale sau
distribu iei _i prepar rii;
250
b probabilitatea expunerii semnificative gazdelor umane susceptibile la
a
o doz suficienta
aprovoca boala;
pentru
c Potentialul unei distribu ii extinse i/sau r spândirii secundare a bolii.

Analiza (probabilitatea) expunerii - probabilitatea de contaminare

Sursa animalului plantei
sau a

Prevalen a _i distribu ia agen ilor cauzatori de boalä

Recoltarea, procesarea, depozitarea, distribu ia,
prepararea

Analiza (probabilitatea) expunerii - probabilitatea de contaminare

Clasa = N= neglijabil: probabilitatea contamin rii este extrem de sc zutä sau

neglijabil , luând în calcul combinarea factorilor descri_i mai sus

Clasa= L low) = sc zut: probabilitatea contaminärii este sc zut dar posibilä,

luând în calcul combinarea factorilor descri_i mai sus

Clasa = M = mediu: probabilitatea contamin rii are un grad ridicat, luând în calcul

combinarea factorilor descri_i mai sus

Clasa = H (high) = înalt : probabilitatea contamin rii este foarte mare sau certä,

luând în calcul combinarea factorilor descri_i mai sus

Analiza (probabilitatea) expunerii - probabilitatea expunerii semnificative

Supravietuirea agentului, poten ialul de cre_tere, dispari ie sau diluare în aliment,

considerând factorii de procesare, depozitare, distribu ie i preparare aläturi de
influenta temperaturii, timpului, pH-ului, activit ii apei, competi ia _i
interac iunea microbian chimic
_i descompunerea
Eficacitatea _i aplicarea la momentul oportun a proceselor de control, în vederea
inlätur ri sau sc derii impactului poten ial al pericolelor
Destinatia produsului _i obiceiurile alimentare
Variabilitatea _i distribu ia persoanelor susceptibile s se îmboln veasc
Analiza (probabilitatea) expunerii - probabilitatea expunerii semnificative

Clasa= N = neglijabil: probabilitatea expunerii persoanelor susceptibile este extrem

de sc zut sau neglijabil , luänd in caleul combinarea factorilor descri_i mai sus

Clasa L (low) = sc zut: probabilitatea expunerii persoanelor susceptibile este

sc zut dar posibil , luând în calcul combinarea factorilor descri_i mai sus

Clasa M =mediu: probabilitatea expunerii persoanelor susceptibile are un grad

ridicat, luând în calcul combinarea factorilor descri_i mai sus

Clasa = H (high)= înalt : probabilitatea expunerii persoanelor susceptibile este

foarte mare sau cert , luând în calcul combinarea factorilor descri_i mai sus

251
Analiza (probabilitatea) expunerii - poten ialul unei distributii extinse i/sau r spándirea
secundar

Sunt evaluate poten ialul de distribu ie pe scar larg la nivele de expunere semnificativ
_i de r spândire secundar pornind de la focarul ini ial

Analiza (probabilitatea) expunerii - potentialul unei distribu ii

extinse _i/sau de
r spândire secundar
Clasa =N = neglijabil: probabilitatea unei distribu ii extinse _i/sau a r spândirii din
focarul ini ial este extrem de sc zut sau neglijabiláá
Clasa = L (low) = sc zut: probabilitatea unei distribu ii extinse _i/sau a r spândirii

este sc zut iar boala va apare numai localizat

Clasa = M = mediu: probabilitatea unei distribu ii extinse _i/sau a r spândirii este
moderat
Clasa = H (high) = înalt : probabilitatea unei distribu ii extinse _i/sau a r spândirii
este înalt , cu poten ial mare s apar în arii multiple

Impactul bolii (caracterizarea r spunsului)

a) grupele de persoane afectate _i impactul asupra calit ii vietii incluzând frecventa

îmbolnävirilor

b) impacetul economic fundamental al bolii

c)impactul general asupra mediuluiinconjurator

Impactul bolii - grupele de persoane afectate _i impactul asupra calit ii vietii incluzând
frecventa îmboln virilor

susceptibilitatea gazdei _i impactul asupra sän tä i:

impactul biologic al pericolului (incluzând ecua ia doz /r spuns) este descris prin
analiza grupelor de persoane poten ial afectate i a impactului bolii asupra s n tä ii
_i a calit tii vie ii acestora, inclusiv natura acut sau eronic a bolii

severitatea impactului poate varia funetie de grupa de vârst (ex. copii, vs adul i vs
vârstnici) _i st ri morbide conexe (ex. indivizi cu imunitatea compromis )

afectarea a mai multor tipuri de gazde cre_te importanta biologic a agentului

Impactul bolii - grupele de persoane afectate i impactul asupra calit i vie ii incluzând
frecventa îmboln virilor

Clasa N neglijabil: boala este limitat la o

categorie _i/sau are impact neglijabil
asupra s n t tii _i calit ii vietii

Clasa =
L(low) sc zut: sunt incluse mai multe categorii
=

de persoane care sufera

de boal , cu impact limitat (sc zut) asupra s n t ii

252
 Clasa = M = mediu: extinderea la diverse categorii este moderat _i/sau cu mpact

moderat asupra s n tä ii

H (high) =înalt : boala survine in categorii extinse de persoane si/sau exista

Clasa =

un impact sever asupra s n t ii _i calit ii vie ii

Impactul impactul economic al bolii

bolii -

nu este cerut în mod curent de regulile comerciale actuale

nu este cerut de obicei o analiz economic extrem de detaliata
datorat ,muncil
sunt incluse o descriere precis a tratamentului specific, impactul
pierdute" _i al activit ilor de rezolvare a problemei
un model cantitativ relativ detaliat poate fi cerut
acolo unde este posibil, sunt estimate valorile specifice în bani

cost al tratamentului
Clasa =
neglijabil: impact mic sau absent în termeni de
N =

sau comerciale
sau pentru rezolvarea problemei, ,pierderi de munca"
Clasa = L (low) =sc zut: impact minor privind factorii men iona i

Clasa= M =
mediu: impact moderat privind factorii men iona i
factorii men iona i
Clasa =
H () =
înalt : impact sever privind

mediului
Impactul bolii -

impactul asupra
mediului este evaluat din punct de
Impactul a_teptat al agentului etiologic asupra ecosisteme
vedere al posibilit ii de a ie_i din la lan ul alimentar _i afecta alte

subiective privind efectele directe biotice asupra altor

poate include considera ii
specii

luarea în calcul în optiunile de management al

poate fi de asemenea potrivit folosirea
asupra mediului înconjur tor (ex.
riscului a impactului poten ial negativ
dezinfectantelor sau de_eurile rezultate în urma activit ilor de cur are)

exist poten ial de degradare a mediului înconjur tor sau

Clasa N =
neglijabil: nu
ecosistemelor
de alterare în alt mod
a

scäzut: impact poten ial limitat asupra mediului înconjur toor

Clasa =
L (low) =

Clasa M mediu: poten ial moderat impact

= =
de a avea un impact negativ asupra
mediului înconjur tor, cu
schimbari în echilibrul ecologie _i afectarea anumitor
caracteristici ale ecosistemului

Clasa = H (high)) = înalt : poten ial mare de a provoca daune majore mediului
semnificative în ecosisteme
înconjur tor cu pierderi

253
Caracterizarea riscului
concisa men ionând
estimarea riscului fi sumarizate într-o expunere
Caracteriza rea _i
vor

bolii
probabilitatea de a surveni _i impactul
deseriere
sunt sumarizate printr-o
a
Sursele i nivelul incertitudinii estim rii riscului,
dovezilor pro i contra
naturii i a calit ii datelor, al turi de o dezbatere a
_i importantei an: izei
sensibilit ii
Dac posibil, sunt sumarizate rezultatele
este
cantitative utilizând un model matematic probabilistic
atribuirea calificativului de
In final este stabilit o clasificare general a riscului prin
neglijabil, sc zut, mediu sau înalt

II. Managementul riscului

Evaluarea riscului
Analiza op iunilor
Implementarea
Monitorizarea _i revizuirea

III. Comunicarea riscului

dobândirea informa iei

distribu ia informa iei

254
 ABREVIERI I TERMENI SPECIALI

NAF- DGV Agen ia Na ional de Administrare

Fiscal Directia General a V milor
ANF Autoritatea Na ional Fitosanitar
ANPC Autoritatea National pentru Protec ia Consumatorilor
ANPM Agen ia Na ional pentru Protec ia Mediului
ANSVSA Autoritatea Na ional Sanitar Veterinar _i pentru Siguranta Alimentelor
APIA Agentia de Plå i _i Interven ie pentru Agricultur
BEMA Evaluarea comparativ a agen iilor de medicamente din Europa (Benchmarking of
European Medicines Agencies)
cUA Compartimentul Inspec ii în Industria Alimentar
CA Compartimentul Arhiv
CAERI Compartimentul Afaceri Europene _i Relatii Interna ionale
CC Compartimentul Comunicare
CC Consiliul Consultativ
CC Celula de Criz
CRPR Compartiment Rela ii cu Publicul _i Registratur
CCSRAPAF Compartinmentul Coordonare Sistemul Rapid de Alerta Pentru Alimente si Furaje
CDC Compartimentul Documente Clasificate
CE Comunitatea European
CEE Comunitatea Economica European
CIC Compartimentul Infrastructuri Critice
CIPV Conven ia Interna ional pentru Protec ia Plantelor (Convention internationale pour la
protection des végétaux)
CLCB Centrul Local de Combatere a Bolilor
CMDTA Centrul Medical de Diagnostic i Tratament Ambulator
CMI Concentra ia minim inhibitorie
CNA Compartimentul Nutritia Animelelor
CNCB Centrul Na ional de Combatere al Bolilor
COPSU Centrul Operativ Pentru Situatii De Urgenta

co-RAQ Loc iitor de Responsabil cu Asigurarea Calit ii

CP Cabinet Pre_edinte
Dezvoltare
CPCD Compartiment Programe Cercetare
CPFEN Compartiment Programe cu Finan are Extern Nerambursabil
Evaluare Risc
CAER Compartimentul Analiz _i
Externe S n tatea Animalelor
CRTESA Compartimentul Rela ii Tehnice
CRTESA Compartimentul Rela ii Tehnice Externe Siguran a Alimentelor
i Formare Profesional
CRUFP Comartimentul Resuse Umane
CS Consiliu Stiintific
CSG Cabinet Secretar General
CV Cabinet Vicepresedinte
CSVSAO Circumscrip ii Sanitare Veterinare i pentru Siguran a Alimentelor Oficiale
DAJDirectia pentru Agricultur Judetean
DBNA Directia Bun starea _i Nutri ia Animalelor
DCLPMV Direc ia Coordonare Laboratoare i Produse Medicinale Veterinare
DE Directia Economic
DEITIGAIE Directia Evident Informatizat , Tehnologia Informa iei i Gestiunea Activit ilor
de Import -Export

255
AURI Direc ia General pentru Agricultur si Dezvoltare Rural - Comisia European
DGAMSP Direc ia General de Asisten Medical _i S n tate Publica
DGCO Direc ia General Control Oficial
DGSA Directia General Siguranta Alimentelor
DG-SANTE Direc ia General pentru S n tate _i Siguranta Alimentara
DGSBA Directia General S n tatea _i Bun starea Animalelor
DICO Direc ia Inspectii _i Control Oficial
DJ Directia Juridic
DMIVC Directia Monitorizare Inspectii Verificare _i Control
DRU Directia Resurse Umane
DSA Direc ia S n tatea Animalelor
DSAOA Direc ia Siguran a Alimentelor de Origine Animal
DSAON Directia Siguranta Alimentelor de Origine Nonanimal
DSP Directia de S n tate Public
DSVSA Directia Sanitar Veterinar _i pentru Siguran a Alimentelor
EDQM Dircectoratul European pentru Calitatea Medicamentelor ( European Directorate for
the Quality of Medicines)
EFSA Autoritatea European pentru Siguran a Alimentelor (European Food Salety
Authority)
EMEA Agen ia European pentru Evaluarea Medicamentelor (European Medicines
Evaluation Agency)
ESB Encefalita Spongiform Bovin
EST Encefalopatia Spongiform Transmisibilä
FAO Organiza ia pentru Alimente i Agricultur a Na iunilor Unite (Food and Agriculture
Organization of the United Nations)
FVO Biroul Veterinar _i pentru Produse Alimentare (Food and Veterinary Office)
GEF Unitatea Global pentru Mediu (Global Environment Facility)
GNM Garda Na ional de Mediu
HACCP Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Control (Hazard Analysis and Critical
Control Points)
HG Hot râre de Guvern
IGJR Inspectoratul General al Jandarmeriei Române
IGPF Inspectoratul General al Poli iei de Frontier
IGPR Inspectoratul General al Poli iei Române
IGSU Inspectoratul General pentru Situa ii de Urgen
INA Institutul Na ional de Administra ie
IB Testele bilaterale
ICPBMUV Institutul pentru Controlul Produselor Biologie i Medicamentelor de Uz Veterinar
IDSA Institutul de Diagnostic _i S nätate Animal
IISPV Institutul de Igien _i Sän tate Public Veterinar
ILC Schemele de comparare interlaboratoare
INSP Institutul Na ional de S n tate Public
ISCTV Inspec ia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol
ISS Inspectia Sanitar de Stat
LCCP Laboratorul pentru Controlul Calit ii Pesticidelor
LCCRPPpV Laboratorul pentru Controlul Reziduurilor de Pesticide din Plante _i Produse
Vegetale din cadrul LCF
LCMA Laboratorul de Chimia Mediului _i Alimentului
LNF Laboratorul Na ional Fitosanitar
LNR Laboratoare Na ionale de Referin

256
SVSA Laboratoare sanitare Veterinare i pentru Siguranta Alimentelor
Afacerilor Inteme
MAI Ministerul
MAC Manager de calitate
MADR Ministerul Agriculturii i Dezvoltärii Rurale
MEN Ministerul Educa iei Na ionale
de Bioresurse Alimentare
BA Institutul
MApN Ministerul Ap r rii Na ionale
MJ Ministerul Justi iei
MMAP Ministerul Mediului. Apelor i P durilor
MMG Microorganisme Modificate Genetic
MVLP Medic veterinar de libera practica
MS Ministerul S nät ii
NTG Num rul total de germeni
and
OEPP Organiza ia European i Mediteranean pentru Protec ia Plantelor (European
Mediterranean Plan Protection Organisation)
OFJ Oficiul Fitosanitar Judetean
Vamala
OFJ- ICFV Oficiul Fitosanitar Judetean- Inspectoratul de Carantin Fitosanitar
OJPC Oficiul Judetean pentru Protec ia Consumatorilor
OM Ordin de ministru
OMC Organiza ia Mondial a Comer ului
OMG Organisme Modificate Genetic
OMS Organiza ia Mondial a S n t ii
OSA Operator din Sectorul Alimentar
PIF Posturi de Inspec ie la Frontierä
PNC Plan Na ional de Control
PPC Pesta Porcin Clasic
R Regulament
RAQ Responsabil de Asigurarea Calitä ii
de Asigurarea Calit ii
RAQ-I Coresponden i ai Responsabililor
de Acreditare
RENAR Asocia ia Român

RM Responsabil al Func iei Metrologice

RM Responsabil cu metrologia
RT Responsabili tehnici
de Date, Statistic i Evident Informatizat
Baze
SABDSEI Serviciul Administrare
SAPI Serviciul Audit Public Intern
Patrimoniu
SBFP Serviciu Buget Finan e
SC Serviciul Contencios
SCB Serviciul Controlul Bolilor
Financiar
SCF Serviciul Contabilitate,
Documentar
SCLD Serviciul Comunicare _i Logistic
SCPI Serviciul Cercetare Programe i
Implementare
Planificare Strategii i Control Operativ
SMPSCO Serviciul Metodologie
Alimentului
SMSA Sistemul de Management al Siguran ei
Alimentelor
SCSA Serviciul Control Oficial Siguran a
Sän tate Animal
SCSBA Serviciul Control Oficial
Publice i Salarizare
SGFPS Serviciul Gestiune Functii
SIASSM PSI Serviciul Investitii Achizi i, Securitate _i S n tate în Munc , P.S.I. _i

Administrativ Animalelor
SNIIA Serviciul Na ional de ldentificare i Inregistrare a
SJ Serviciul Juridic

257
SMVC Serviciul Monitorizare Verificare _i Control
SNM Serviciul Notificare i Monitorizare
SRA Sistemul Rapid de Alert
SRAC Societatea Român pentru Asigurarea Calit ii
Alert System for Food
SRAFF Sistemul Rapid de Alert pentru Alimente _i Furaje (Rapid
and Feed - RASFF)

SRSA Serviciul Reglementare _i Autorizare

Alimentelor Provenite
SSRMSAPM Serviciul Strategi. Reglementare _i Monitorizare Siguran a
de la Mamifere
STCVAIE Serviciul Traces. Coordonarea _i Verificarea Activit ilor de Import Export
TP Testele de competen
UE Uniunea European
Mediu (United Nations Environment Programme)
UNEP Programul Na iunilor Unite pentru

258