PATISER

-suport de curs-

COD COR:
TOTAL ORE 360, din care:
 120 ore pregatire teoretica
 240 ore pregatire practica
CUPRINS

Modulul I: Tehnologia informației și comunicațiilor – TIC

Modul II: Reguli de comportament civic și social organizațional. Noțiuni de antreprenoriat
în domeniul alimentar
Modul III: Noţiuni generale necesare pentru desfăşurarea activităţii în domeniul patiseriei
Modulul IV: Utilaje și echipamente utilizate în patiserie
Modulul V: Materii prime, ingrediente și materiale auxiliare utilizate în patiserie
Modulul VI: Prepararea și prelucrarea aluaturilor, umpluturilor și cremelor de patiserie
Modulul VII: Realizarea produselor finite de patiserie
Modulul VIII: Asigurarea calității și siguranței alimentului a semifabricatelor și
produselor finite de patiserie
 Modulul I: Tehnologia informației și comunicațiilor – TIC

Utilizarea noțiunilor introductive de TIC - competențe digitale

TIC în educaţie presupune utilizarea Tehnologiilor Informaţionale şi Comunicaţionale pentru

organizarea şi asistarea procesului de predare învăţare.
Modernizarea procesului educaţional în contextul unei societîţi informaţinale este imposibilă fără
utilizarea instrumentelor digitale moderne. Acestea din urmă pot fi divizate în următoarele
categorii mari:
Instrumente hardware – echipamentele digitale universale sau specializate, utilizate pentru
asigurarea procesului de instruire. Pornind iniţial de la calculatoarele personale, accesate direct în
calitate de furnizor de texte digitale, instrumentele hardware au evoluat pînă la dispozitivele
integrate care asigură posibilităţi de comunicare, percepere a resurselor educaţionale multimedia,
creare a resurselor educaţionale de autor. În prezent, echipamentele hardware, dirijate de
microprocesoare pot fi clasificate în:
Echipamente de prezentare: monitoare video, proiectoare multimedia, table interactive.
Asigură perceperea vizuală şi sonoră pasivă sau interactivă a datelor în format digital pentru
auditoriul individual sau de grup.
Echipamente de stocare: diverse medii de stocare a datelor: magnetice, optice, mixte. Creşterea
capacităţilor de stocare este însoţită de compactarea dimensiunilor, creşterea portabilităţii şi a
siguranţei datelor. În consecinţă
Echipamente specializate: de preluare a imaginilor, secvenţelor video şi sonore. Deosebit de utile
s-au dovedit a fi echipamentele pentru digitalizarea documentelor tipărite - scannerele. Utilizarea
lor a permis extinderea exponenţială a cantităţii de informaţie digitală şi a servit drept imbold
pentru dezvoltarea formatelor multimedia.

Instrumente software – resurse digitale de diferite tipuri:

Resurse pasive – documente text, imagini, secvenţe sonore sau video, dicţionare digitale, care
pot fi accesate în bază legală, amplasate local, pe un suport de date sau în Reţea.
Obiecte de învăţare standardizate – obiecte interactive, care permit intervenţia persoanei instruite
pentru realizarea unor activităţi practice, exerciţii sau teste, realizate în conformitate cu
standardele internaţionale din domeniu, cel mai cunoscut fiind setul de standarde SCORM
(Sharable Content Object Reference Model http://www.scorm.com/scorm-explained/ )
Aplicaţii de simulare – aplicaţii care modelează fenomene şi evenimente reale prin un set de
formule matematice. Caracteristica dominantă a aplicaţiilor de acest tip este capacitatea
utilizatorului să observe sau să modeleze un fenomen sau acţiune fără o implicare reală în
acestea. La această categorie se afiliază şi jocurile educaţionale.
Aplicaţii pentru evaluare – produse software instalate local sau online, care permit crearea
testelor pentru evaluări curente, intermediare sau finale, precum şi analiza, stocarea şi
transmiterea rezultatelor către evaluator sau sistemul de management al învăţării.
Sisteme de management al învăţării (Learning management system) – aplicaţii software, care cu
baze de date integrate care conţin date privind progresul, eficienţa învăţării, conţinuturi
instructive şi date privind utilizarea lor de către cei instruiţi în format digital. Scopul principal al
unui LMS este asigurarea procesului de creştere a cunoştinţelor, dezvoltării unor noi deprinderi
şi abilităţi, iar în unele cazuri şi creşterea productivităţii muncii.
Sisteme de management al conţinutului (Learning content management system)- aplicaţii
software pentru dezvoltarea managementul şi publicarea ulterioară a resurselor educaţionale
(conţinuturilor) prin intermediul LMS. Un LCMS este un mediu comun, în care creatorii de
conţinuturi pot elabora, stoca, reutiliza, gestiona şi livra conţinuturi de învăţare prin intermediul
unui repozitoriu central.

Instrumente de comunicare – instrumentele software şi hardware folosite pentru

organizarea procesului de comunicare, atît sincron, cît şi asincron. Dintre instrumentele
universale pentru comunicare sincronă individuală sau în grup, cele mai cunoscute sunt: Skype,
Google talk, Yahoo mesenger, sisteme specializate pentru videodifuzare şi videoconferinţe etc.
Numărul şi varietatea lor creşte continuu. Din instrumentele pentru comunicarea asincronă cele
mai des utilizate sunt: email, forumuri, bloguri, grupuri de discuţii, RSS, repozitorii pentru
imagini, texte şi video (Slideshare, Google albums, YouTube etc). Specificul instrumentelor
comunicaţionale software este posibilitatea de a transmite informaţia în timp real şi a o stoca
practic fără restricţii de volum. Instrumente hardware în aspect comunicaţional sunt serverele de
date, internet, canalele de comunicaţii şi dispozitivele de reţea, care asigură transmiterea fizică a
informaţiei.
 Modul II: Reguli de comportament civic și social organizațional. Noțiuni de
antreprenoriat în domeniul alimentar

2.1 Dobândirea noțiunilor de bază civice și sociale organizational

A. COMPETENŢE SOCIALE:
 Capacitatea de a separa viaţa profesională de viaţa de familie
 Capacitatea de a stabili relaţii sociale profunde şi durabile
 Inteligenţa emoţională. Empatia
 Capacitatea de a comunica constructiv cu ceilalţi: asertivitatea.
 Capacitatea de asumare a rolului de leader

Capacitatea de a separa viaţa profesională de viaţa de familie

De-a lungul vieții, o persoană joacă mai multe roluri, corespunzătoare unor domeniidiferite.
Viaţa fiecărei persoane este alcătuită din mai multe segmente: segmentul personal (familia,
prietenii, activităţile recreative, dezvoltarea personală etc.), segmentul profesional, segmentul
educaţional etc., care se suprapun şi se influenţează reciproc.Fiecare rol reprezintă un set de
drepturi, îndatoriri, aşteptări, norme şi comportamente pe care o persoană trebuie să le
îndeplinească.
Desigur, ponderea acestor roluri nu este identică pentru toată lumea. La aceeaşi vârstă, unii
consideră că întemeierea unei familii este prioritară, alţii investesc cel mai mult în dezvoltarea
carierei, alţii în dezvoltarea spirituală sau în „trăirea vieţiila maximum” –adică în prieteni,
chefuri, călătorii, testarea senzaţiilor tari etc., cu ideea că la bătrâneţe nu se mai poate face aşa
ceva.În fiecare moment al vieţii, fiecare dintre noi ne asumăm mai multe sau mai puţine dintre
aceste roluri, ceea ce ne ajută să ne definim ca persoane. Pe de altă parte, rolurile asumate vor
influenţa modul în care ne comportăm, cu cine şi cum interacţionăm, cum gândim şi cum simţim.
Pe scurt, sarcinile specifice fiecărei etape de viaţă influenţează modul în care ne organizăm
timpul şi viaţa.
Diferitele roluri pe care le jucăm în viață se influenţează reciproc. O viaţă personală echilibrată
poate îmbunătăţi funcţionarea în mediul ocupaţional (de exemplu, sunt liniştit/ă că întreaga
familie este sănătoasă, mă pot baza pe faptul că, în caz de urgenţă, soţul/soţia va prelua, fără
reproşuri, unele dintre sarcinile mele; în cazul în care aş avea şansa să promovez, familia mă va
susţine: pot lucra mai mult, pot dedica mai mult timp perfecţionării profesionale etc.). La fel, o
viaţă profesională echilibrată poate avea efecte pozitive asupra vieţii private (lucrez eficient, mă
înţeleg bine cu colegii, şefii mă apreciază deci, când mă duc acasă, mă pot dedica liniştit/ă
familiei, fără să îmi fie teamă că ceva nu este în regulă la serviciu). Ideal ar fi ca viaţa privată şi
cea profesională să fie tot timpul într-o armonie perfectă.

Capacitatea de a stabili relaţii sociale profunde şi durabile

Inteligenţa emoţională. Empatia
Viața de familie este prima școală a emoțiilor. În acest creuzet intim învățăm să recunoaștem
atât emoțiile proprii, cât și reacțiile celorlalți la emoțiile noastre; cum să gândim aceste emoții și
cum să ne alegem reacțiile; cum să citim și să ne exprimăm speranțele și temerile. Această școală
emoțională nu înseamnă doar ce le spun părinții copiilor lor sau ceea ce fac pentru ei; ea
presupune de asemenea modelele oferite de părinți în ce privește felul de a- și trata propriile
emoții. D. Goleman. Literatura de specialitate în domeniul studiului emoțiilor pozitive și
distructive, al inteligenței emoționale și al empatiei este foarte bogată și cuprinde nume sonore.
Matthieu Ricard, un călugăr budist tibetan (care deține în același timp un doctorat în biologie),
scrie despre perspectiva budista asupra emoțiilor. Empatia nu este același lucru cu simpatia. În
cazul simpatiei, pierdem distanța critică dintre noi și alte persoane și se poate întâmpla să simțim
exact același lucru pe care îl simt ei. Empatia sănătoasă este o abilitate vitală pentru dezvoltarea
și menținerea unor relații interpersonale profunde și durabile. Se află, de asemenea, în centrul
unui mediu profesional funcțional, în centrul comunității și al familiei.

Capacitatea de a comunica constructiv cu ceilalţi: asertivitatea

Singurele drepturi pe care le avem sunt cele pe care ni le asumăm, nu cele care ne sunt date de
alţii. Anonim, când se vorbește despre comunicare eficientă, fie în discuțiile libere, fie în
literatura de specialitate, întâlnim frecvent noțiunea de comunicare asertivă sau comportament
asertiv. Conceptul de asertivitate înseamnă, în principiu, a spune "nu" fără să te simți vinovat.
Mai nuanțat, comunicarea asertivă este cea prin care spui ceea ce ai de spus, în mod ferm,
spontan, sincer și direct, păstrându-ți demnitatea și drepturile și, în același timp, fără să-l jignești
pe celălalt - deci fără să-l ataci ca persoană, ci referindu-te strict la comportamentul său, din acel
moment.Să fii asertiv pe de altă parte, înseamnă să îţi exprimi sentimentele într-un fel care creşte
la maximum şansele de a obţine ceea ce vrei.
Capacitatea de asumare a rolului de leader
In esență, liderul: Inspira si stimulează membrii grupului, convingându-i sa-i urmeze viziunea,
acțiunile, ideile (followership). Este urmat pentru că: - dobândește încredere si credibilitate,
dovedind o capacitate extraordinara de a dezvolta relații - dovedește competenta si integritate - ii
pasa de oameni are o atitudine de valorizare, apreciere a oamenilor si a relațiilor cu aceștia, este
atent la ei si la problemele lor. Leadershipul reprezintă un atribut dorit si cerut de organizații
managerilor lor. Liderii au încredere in forțele lor proprii si generează încredere celorlalți. In
preajma adevăraților lideri, angajații se simt mai competenți si găsesc munca mai interesanta.

B. COMPETENŢE CIVICE:
 Capacitatea de a relaţiona cu instituţiile din domeniul public
 Capacitatea de implicare în rezolvarea problemelor comunităţii

Capacitatea de a relaţiona cu instituţiile din domeniul public

Relaţia cu instituţiile publice trebuie să facă parte din strategia de comunicare externă a unei
organizaţii. Acesta pot fi asimilate unui anumit tip special de public ţintă, căruia îi sunt transmise
mesaje specifice, prin canale specifice.
Dreptul accesului la informaţii publice este considerat un drept fundamental al cetăţenilor
României, fiind menţionat şi în Constituţie. Din anul 2001, a apărut şi un instrument pentru
transformarea acestui drept într-o realitate: Legea 544/2001 privind accesul la informaţii de
interes public. Prin acest act legislativ, se conferă oricărui cetăţean dreptul de a cere şi obţine
informaţii legate de activitatea instituţiilor publice.
Există o serie de informaţii pe care instituţiile publice sunt obligate să le publice chiar şi în
absenţa unei cereri explicite. În general, acestea sunt publicate pe site-ul fiecărei instituţii.

Capacitatea de implicare în rezolvarea problemelor comunităţii

Abilitatea de a rezolva probleme este esenţială nu numai în viaţa personală, ci şi în cea
profesională: de la alegerea partenerului de viaţă, creşterea copiilor, schimbarea stilului de viaţă,
la alegerea carierei potrivite, dezvoltarea unor abilităţi prin care putem ţine pasul cu dezvoltarea
tehnologiei şi schimbările radicale în piaţa muncii, la menţinerea unei performanţe ridicate etc.
De cele mai multe ori, un loc de muncă presupune găsirea soluţiei potrivite la diverse
probleme: diagnosticarea şi tratarea unei boli, asistarea elevilor în însuşirea unei materii,
formularea unui contract avantajos pentru toate părţile implicate, soluţionarea unui proces,
completarea unei fişe, rezolvarea problemelor cu care se confruntă un client etc., iar găsirea
soluţiei potrivite presupune parcurgerea procesului de rezolvare de probleme.

2.2 Dobândirea noțiunilor de bază antreprenoriale

În prezent, orice cetăţean are libertatea de a alege începerea unei afaceri pe cont propriu,
lucrând în parteneriat, creând o societate, o asociație, o fundaţie, o firmă de interes colectiv în
calitate de întreprinzător sau antreprenor.
Antreprenorul este cel care îşi asumă riscuri, inovează în funcţie de oportunităţile ivite, obţine
şi organizează utilizarea resurselor, pentru a produce şi a comercializa produse şi/sau servicii
cerute pe piaţă.
Calitățile ale unui antreprenor:
 Spirit independent – reprezintă cea mai importantă calitate pe care trebuie să o aibă un
antreprenor; un antreprenor caută în mod continuu să fie propriul stăpân, să-şi asume
riscuri şi responsabilităţi sporite;
 Curaj - este calitatea esenţială de care orice antreprenor are nevoie;
 Intuiţie – capacitatea de a intui oportunităţi, de a vedea în lucruri care aparent nu au
semnificaţie, potenţiale surse de afaceri.
 Capacitate de muncă sporită – un antreprenor bun are în responsabilitate nu numai
propriul destin, ci și pe cel al celor cu care lucrează alături; astfel, el trebuie sa fie un
exemplu, adică primul care se apucă de treabă şi cel din urmă care îşi încheie ziua de
muncă;
 Organizator bun;
 Comunicativ;
 Adaptabilitate;
 Încredere;
 Respect pentru colaboratori;
 Activ social
Pe scurt, competenţele antreprenoriale reprezintă:
 capacitatea unui individ de a găsi idei și oportunităţi pentru activităţi personale;
 capacitatea de a pune ideile în practică;
 capacitatea de a fi pregătit pentru provocările din mediul economic și social
 Modul III: Noţiuni generale necesare pentru desfăşurarea activităţii în
domeniul patiseriei

3.1 Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă

Dotarea si folosirea echipamentului de protectie si a echipamentului de lucru se vor face

conform prevederilor H.G 1048/06 si a H.G. 1146/06 cu cerinţele HG 119/04.

EXPLOATAREA ECHIPAMENTELOR TEHNICE

Se interzice:
-exploatarea echipamentelor tehnice necertificate din punct de vedere al protectiei muncii;
-efectuarea de interventii la instalatiile electrice ale echipamentelor de catre salariatii care nu
sunt autorizati in acest scop;
-blocarea cailor de circulatie si acces la echipamentele tehnice cu diverse materiale,
subansamble, scule, dispozitive de protectie;
Se va verifica:
-buna functionare a elementelor de comanda, a aparatelor de masura si control, dispozitivele de
protectie de catre operator;
-starea de contact intre bornele de legare la pamant si conductorul de protectie, modalitatea de
dispunere a cablurilor electrice ce alimenteaza echipamentul tehnic,continuitatea legaturii la
centura de impamantare, existenta si integritatea carcaselor contra electrocutarii prin atingere
directa.

PROTECTIA IMPOTRIVA ELECTROCUTARII

Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare se vor respecta
 instrucţiuni proprii pentru transportul şi distribuţia energiei electrice,
 instrucţiuni proprii pentru utilizarea energiei electrice in medii normale;
Aplicarea NPSM
 legislaţia şi normele de protecţia muncii sunt însuşite în conformitate cu specificul locului
de muncă.
 echipamentul de protecţie individual este folosit şi păstrat în conformitate cu normele în
vigoare şi procedura specifica locului de muncă
  echipamentul de protecţie este întreţinut şi păstrat cu responsabilitate în conformitate cu
procedura specifică locului de muncă.
 însuşirea clară şi corectă a procedurilor de protecţia muncii este asigurată prin
participarea la instructajul periodic.
 măsurile de prim ajutor sunt însuşite cu corectitudine

Aplicarea NPSI
 normele de PSI sunt însuşite în conformitate cu specificul locului de muncă
 echipamentele de stingere a incendiilor sunt menţinute în stare de funcţionare, prin
verificări periodice
 exploatarea instalaţiilor este realizată în condiţii de siguranţă PSI

Respectarea procedurilor de urgenţă şi de evacuare

 accidentul apărut este semnalat prin contactarea cu promptitudine a personalului din
serviciile abilitate.
 măsurile de urgentă şi de evacuare sunt aplicate cu corectitudine, rapiditate şi cu
luciditate respectând procedurile specifice locului de muncă şi cu planul de evacuare.

Raportări privind protecţia muncii şi PSI

 pericolele potenţiale şi evenimentele de protecţia muncii şi sunt identificate şi raportate
prin procedura specifica locului de munca

3.2 Aplicarea normelor de protecţie a mediului

Identifică sursele de poluare
 sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfăşurării activităţii.
 semnalarea poluării se face prompt şi rapid conform regulilor interne
Aplică normele de protecţia mediului
 activitatea se desfăşoară în conformitate cu legislaţia privind protecţia mediului.
 este identificat şi aplicat circuitul deşeurilor, reziduurilor menajere rezultate în timpul
activităţii.
  normele de protecţia mediului sunt aplicate permanent în toate activităţile împotriva
oricăror surse de poluare identificate sunt adoptate măsuri conform reglementărilor
specifice locului de muncă.
 circuitul deşeurilor şi reziduurilor este respectat în totalitate conform reglementărilor
interne.

3.3 Aplicarea normelor de igienă şi de siguranţă a alimentelor

Utilizează echipamentul de protecţie al alimentului specific
 echipamentul de protecţie este utilizat pe toată durata desfăşurării activităţii
 echipamentul de protecţie este menţinut în stare curată.
Menţine igiena personală
 igiena personală se menţine conform normelor de igienă în vigoare şi a regulamentelor
interne.
 igiena personală este asigurată şi menţinută pe toată durata programului de lucru.

Menţine starea de curăţenie a locului de muncă

 locul de muncă este menţinut curat conform normelor igienico sanitare.
 lenţine în stare de curăţenie mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare
 utilizează corect materialele şi instrumentele de efectuare a curăţeniei
 materialele de întreţinere şi curăţenie se utilizează în limitele normelor de consum
Acţionează pentru prevenirea apariţiei focarelor de contaminare
 manipulează corect materialele şi produsele alimentare.
 sesizează organele ierarhic superioare la apariţia primelor semne de boală ce ar putea
prezenta pericol de contaminare pentru clienţi şi personal.

Spaţiile de producţie, de depozitare, utilajele şi instalaţiile trebuie curăţate periodic, iar acolo
unde este cazul, igienizate.
Activitatea de curăţenie şi igienizare trebuie să se desfăşoare continuu şi cu o intensitate mai
mare imediat după oprirea procesului de producţie.
Curăţarea şi igienizarea spaţiilor cu risc mare de contaminare microbiană şi/sau chimică se vor
realiza de către personal angajat special pentru efectuarea acestor operaţiuni.
Pe timpul desfăşurării programului de lucru personalul trebuie să respecte următoarele reguli de
igienă:
• să lucreze numai cu echipamentul de protecţie sanitară specific activităţii ce o desfăşoară,
• să-şi spele mâinile cu apă caldă şi săpun şi să le dezinfecteze după:
 schimbarea operaţiei de lucru,
 manipularea materiilor prime şi a ambalajelor
 fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru,
 curăţarea şi dezinfectarea locurilor de muncă,
 ori de câte ori este necesar.
• să nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre,
• să utilizeze pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor tehnologice numai traseele stabilite în
cadrul
unităţii.
La terminarea programului de lucru personalul din unităţile de producţie trebuie respectate
următoarele reguli:
• să cureţe şi să dezinfecteze suprafeţele, ustensilele şi instalaţiile cu care a lucrat,
• să cureţe şi să dezinfecteze spaţiile de producţie,
• să colecteze deşeurile rezultate în urma activităţii şi să le depoziteze în spaţiile special destinate
acestui scop,
• să părăsească spaţiul de producţie numai pe traseele stabilite în acest sens,
• să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duş şi să schimbe echipamentul de protecţie sanitară
cu hainele de stradă,
• să părăsească unitatea de producţie numai pe traseele stabilite care nu trebuie să se intersecteze
cu spaţiile de producţie.
În cazul desfăşurării activităţii de producţie pe mai multe schimburi, se va preda locul de muncă,
atrăgându-se atenţia schimbului care preia, asupra eventualelor greutăţi, defecţiuni ale utilajului,
probleme de natură tehnologică etc. Substanţele folosite în procesul de curăţare şi spălare trebuie
să îndeplinească următoarele condiţii:
 să aibă o mare activitate de suprafaţă, cu o mare capacitate de udare, pentru a umfla şi
antrena impurităţile,
 să hidrolizeze depunerile organice,
 să emulsioneze materiile grase şi să dieperseze impurităţile în particule fine, să le menţină
în suspensie, evitând depunerile pe o suprafaţă spălată,
 să posede capacitate de solubilizare şi complexare a sărurilor de magneziu şi calciu din
apă,
 să fie solubilă în apă şi după clătire să poată fi îndepărtată total,
 să aibă toxicitate cât mai redusă şi să fie admisă de organele sanitare,
 să aibă efect cât mai redus asupra instalaţiilor,
 să nu fie sensibilă la variaţiile de duritate a apei,
 să nu formeze depuneri rezistente pe suprafeţele tratate,
 să nu producă spumare abundentă,
 să posede şi acţiunile antiseptică,
 să poată fi descompusă pe cale biologică pentru a nu ridica probleme prea complicate la
epurarea apelor reziduale,
 să nu influenţeze negativ calitatea produsului alimentar,
 să fie ieftină şi să poată fi manipulată simplu şi eventual să fie regenerată.
Principalele produse utilizate în procesul de curăţare se grupează astfel:
• detergenţi alcalini:
 soda caustică
 carbonatul de sodiu
 polifosfații
• detergenţi acizi:
 acidul azotic
• agenţi tensioactivi:
 tensioactivii anionici
 tensioactivii cationici
 tensioactivi
 tensioactivii neionici
Substanţe cu activitate dezinfectantă
Soluţiile pe bază de clor activ au cea mai largă utilizare ca dezinfectanţi în industria alimentară,
în acest scop fiind folosiţi clorul gazos, hipocloriţii şi cloraminele.
Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi suprafeţele care intră
în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie dezinfectate.
Activitatea de igienizare a utilajelor şi incintelor se desfăşoară astfel:
• se demontează utilajele, atât cât este posibil, şi se deschid capacele şi valvele de evacuare,
• se îndepărtează depozitele aderente de reziduuri prin frecare cu perii, cu şpaclu, folosind jeturi
de apă sub presiune,
• curăţirea chimică se face folosind soluţii de sodă sau detergenţi, la temperaturi şi concentraţii
eficiente,
• după menţinerea lor un interval de timp necesar acţiunii, se îndepărtează cu apă caldă prin
clătire (temperatură de 60-65ºC),
• se realizează dezinfectarea utilajelor folosind substanţe dezinfectante,
• după perioada de contact şi acţiune substanţele dezinfectante se îndepărtează prin clătire cu apă
caldă din abundenţă, favorizând uscarea rapidă a utilajelor,
• se procedează apoi la spălarea, dezinfecţia şi clătirea podelelor şi a pereţilor din sălile de
producţie.

În spaţiile de producţie şi depozitare se realizează curăţarea:

 tavanelor,
 pereţilor,
 uşilor şi ferestrelor,
 pardoselilor,
 dotărilor din spaţiile curăţate
3.4 Întocmirea documentelor primare specific

Toţi parametrii măsuraţi şi controlaţi în cadrul procesului de producţie vor fi înregistraţi, iar
înregistrările vor fi păstrate pentru o perioadă care va fi în conformitate cu reglementările în
vigoare.
Prin înregistrările menţinute sunt asigurate dovezi obiective privind funcţionarea efectivă a
sistemului de control pentru siguranţa produselor alimentare şi ţinerea sub control a riscurilor.
Toate procedurile, fişele de monitorizare a tuturor elementelor care necesită a fi ţinute sub
control în fiecare punct, vor fi păstrate atât pentru a se putea realiza un audit eficient, cât şi
pentru asigurarea trasabilităţii produselor.
Modulul IV: Utilaje și echipamente utilizate în patiserie
Exploatarea utilajelor și echipamentelor utilizate în patiserie. Utilizarea ustensilelor

Exploatarea utilajelor si instalatiilor cu care este dotata patiseria (malaxoare, mixere, roboti
universali, cuptoare electrice si cu gaze, etc.) se va face numai de catre persoane instruite,
conform prevederilor cartilor tehnice respective.
Persoanele care manevreaza semipreparatele si preparatele in camerele sau dulapurile frigorifice
vor evita trecerea brusca de la cald la rece, pentru prevenirea imbolnavirilor.
UTILAJE ALIMENTARE CU ENERGIE ELECTRICA
– utilajele actionate electric se vor exploata si respectiv instala in conformitate cu
standardele pentru aparatele electrice de gatit.
– este interzisa folosirea utilajelor fara echipamentul electric de comanda-control in stare
de functionare, prevazut de proiectant.
– manevrarea tuturor intrerupatoarelor sau comutatoarelor se va face cu mainile uscate.
– în situatii de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu manusi electroizolante si de
pe platforme electroizolante sau de pe covoare din cauciuc.
CUPTOARE PENTRU COPT SI FIERT
– cuptoarele incalzite cu gaze vor fi exploatate conform prevederilor instructiunilor
elaborate de fabrica producatoare.
– cuptoarele electrice se vor exploata respectand prevederile din cartea tehnica (in functie
de tipul acestora si a prevederilor specifice pentru utilizarea energiei electrice).
– daca la utilizare temperatura manerelor de manevrare a diferitelor usi o depaseste pe cea
din mediile normale, acestea vor fi confectionate din materiale izolante.
– burlanele pentru evacuarea emanatiilor rezultate in timpul procesului de copt vor fi
racordate la cosurile de fum care trebuie sa fie curatate periodic.
– manevrarea tavilor si a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi ridicate, se
va efectua cu ajutorul materialelor izolante (manusi cu palma de azbest, bucati de panza).
– încaperile in care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalatii de ventilatie locala
si generala, pentru asigurarea unui climat conform prevederilor legale.
Imag. Cuptor pentru copt
CUPTOR CU MICROUNDE
– este interzisa introducerea obiectelor din metal in cuptor.
– este interzisa pornirea cuptorului cu misrounde cu usa deschisa.
– este interzisa scurtcircuitarea cu demontarea dispozitivelor de siguranta.
– este interzisa acoperirea cu diferite obiecte a usii precum si acumularea de murdarie pe
suprafata de protectie a acestuia.
– defectiunile tehnice ce apar in functionarea cuptorului cu microunde vor fi remediate
numai de catre personal specializat.

ROBOTUL UNIVERSAL PENTRU BUCATARII SI COFETARII

– este interzisa mointarea dispozitivelor anexe pentru efectuarea operatiilor dorite, fara ca
masina sa fie decuplata, in prealabil, de la reteaua de alimentare cu energie electrica
(tablou de comanda).
– dupa fixarea dispozitivului-anexa, masina se pune in functiune in gol pentrua se verifica
daca aceasta a fost montata corect.
– pe timpul lucrului masina va fi supravegheata in permanenta de catre un lucrator instruit
pentru folosirea acesteia, iar la aparitia unei functionari anormale va actiona butonul de
oprire.
 – la terminarea operatiilor la robot, acesta se deconecteaza de la butonul de oprire si de la
automatul de pornire.
– este interzis a se demonta dispozitivul (anexa) inainte de deconectarea mecanica si
electrica a masinii.
– dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spala, usca si depozita in dulapul masinii.

Imag. Roboti unuversali de bucatarie

MALAXORUL PENTRU FRAMANTAT SI AMESTECAT

– amplasarea malaxorului se va face respectand distantele care sa permita alimentarea si
golirea acestuia cu usurinta.a
– alimentarea sau golirea cuvei malaxorului se va face cu masina oprita.
– este interzis sa se iuntroduca mainile sau alte ustensile in cuva malaxorului,in timpul
functionarii.
– este interzisa utilizarea malaxorului fara aparatoare de protectie la cuva.
– înainte de introducere in cuva malaxorului compozitia ce urmeaza a fi prelucrata (carne,
aluat, etc.) va fi controlata pentru inlaturarea eventualelor unelte, corpuri tari, ce ar putea
ramane in continutul acesteia.
– este interzisa curatarea masinii fara a fi deconectata de la reteaua de alimentare.
MIXER FIX PENTRU MAIONEZE SI CRÈME
– masina se instaleaza de catre un specialist care trebuie sa respecte prevederile
standardelor de electrosecuritate, ale utilizarii energiei electrice, precum si prevederile
privind distanta fata de alte utilaje.
– este interzisa interventia la masina pentru inlaturarea unor defectiuni precum si pentru
curatarea acesteia in timpul functionarii.
– pentru remedierea unor defectiuni precum si pentru montarea si demontarea sculelor la
axul de actionare, masina se va deconecta, in prealabil, de la reteaua de alimentare, prin
actionarea intrerupatorului.
– cuva malaxorului va fi prevazuta cu manere pentru manevrare si va fi bine fixata pe
batiul masinii cu cleme basculante pentru impanare.
– sistemul de antrenare (motor-axul sculei) va fi protejat cu o aparatoare fixata prin
suruburi care nu se va indeparta decat in situatia interventiilor pentruremedierea unor
defectiuni.
– este interzisa functionarea mixerului fara aparatoare in zona activa a sculelor (batatoare).
Modulul V: Materii prime, ingrediente și materiale auxiliare utilizate în
patiserie

5.1 Cunoașterea și pregătirea materiilor prime și auxiliare folosite în patiserie

La fabricarea produselor de panificatie se folosesc:

 materii prime principale:
– faina (de grau, secara, orez, soia, orz)
– afanatori (drojdie, substante chimice)
– sare comestibila
– apa tehnologica
– amelioratori

 materii secundare:
– grasimi alimentare (unt, untura, ulei, margarina)
– substante de indulcire (zahar, miere, glucoza, sirop de zahar invertit,
– extract de malt, inlocuitori de zahar)
– lapte, derivate si subproduse din lapte
– oua
– carne si derivate din carne
– legume
– fructe
– seminte
– condiment
– arome
– coloranti
– altele (srot, germeni, tarate, gluten umed, saruri si acizi alimentari)
  materii auxiliare:
– ambalaje
– etichete
– cleme, etc.

Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în asociere cu
alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentara. Aluatul
este o masa compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intra o mare cantitate de
faină şi un lichid.
În componenţa preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
• sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizează prin:
a) degradarea amidonului şi proteinelor până la forme uşor asimilabile;
b) crearea masei în care se includ, în diferite variante, alte ingrediente ce întregesc valoarea
alimentara şi gustativă;
c) formarea, după coacere, a unei mase uşor friabile sau poroase, care măreşte suprafaţa de
acţiune a salivei şi a sucurilor digestive, îmbunătăţind randamentul asimilării de către organism ;
• crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aromă, formă,
culoare, aspect etc., care se manifestă în secţiune sau la exteriorul preparatului, cu influenţe
deosebite asupra procesului digestiv ;
• obţinerea energiei de porozare (afinare), ca urmare a acţiunii componentelor biochimice sau a
substanţelor chimice adăugate.
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza aceloraşi materii prime asociate în proporţii diferite,
în funcţie de reţete, se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului. Ca atare, în
funcţie de tehnologia şi materiile prime folosite, aluaturile se clasifică in tipurile menţionate în
schema de mai jos.
românească
simplu foaie de placintă
grecească
nedospit aluat opărit

cu adaos aluat fraged

aluat
aluat fraged

dospit cu adaos
Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor sunt: făină, lapte, ouă, zahăr, grăsimi sau cele
asociate cu acestea (umpluturi).
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
• Pregătirea materiilor prime.
- pregătirea fainii este realizata prin cernerea ei şi omogenizarea loturilor prin
amestecare, în conformitate cu normele de calitate.
- pregătirea soluţiei de sare este realizată prin dizolvarea acesteia în apa conform
reţetei de fabricaţie şi strecurarea saramurii conform normelor de calitate.
- pregătirea drojdiei este realizată prin emulsionarea ei în apă conform reţetei de
fabricaţie şi strecurarea emulsiei conform normelor de calitate.
- pregătirea apei tehnologice este realizată prin încălzirea sau răcirea ei convenabil
obţinerii unui aluat cu temperatura înscrisă în reţeta de
• Pregătirea materiilor auxiliare.
- pregătirea grăsimilor este realizată prin încălzirea lor până la topire.
- pregătirea substanţelor dulci este efectuată prin dizolvarea lor în apă şi strecurarea
soluţiei conform instrucţiunilor tehnologice.
- pregătirea amelioratorilor de panificaţie este făcută prin umectarea în apă călduţă
sau prin amestecare cu făină, în funcţie de tipul de ameliorator folosit.
- pregătirea altor adaosuri este efectuată conform instrucţiunilor

5.2 Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie constituie un ansamblu de operaţii,

în urma cărora materiile prime şi auxiliare sunt transformate în produs finit.
Operaţiile tehnologice pot fi grupate astfel:
– operaţii de control calitativ şi cantitativ, depozitare, pregătire şi dozare,
– operaţii de fabricare a produselor de patiserie
Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime şi auxiliare
 Materiile prime sosite la fabrică sunt supuse mai întâi unei recepţii calitative, pentru
a se constata dacă ele corespund din punct de vedere al calităţii. Dacă această condiţie
este satisfăcută se trece la recepţia cantitativă.
  Urmează introducerea materiilor prime şi auxiliare în depozitul fabricii. Acest
depozit are rolul de a forma un stoc tampon care să asigure în orice moment
continuitatea producţiei. Operaţia se face în condiţii specifice fiecărei materii prime şi
auxiliare astfel ca aceasta să-şi păstreze cât mai bine calitatea iniţială şi să nu aibă loc
pierderi.
 În momentul introducerii în fabricaţie, materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor
operaţii de pregătire, care sunt diferite, funcţie de materia primă sau auxiliară. De regulă
înainte de a fi prelucrate (condiţionate), materiile prime şi auxiliare sunt din nou supuse
unui control calitativ.

5.3 Depozitarea şi transportul materiilor prime, auxiliare și a semifabricatelor

Depozitarea si pastrarea fainii

Faina reprezinta materia prima de baza cu cel mai mare volum in unitatile de panificatie si de
aceea depozitarea si pastrarea ei constituie o problema principala.
Depozitarea fainii vizeaza urmatoarele obiective:
 asigurarea unui stoc tampon necesar desfasurarii continue a procesului de productie;
 imbunatatirea indicilor de calitate ca urmare a procesului de maturizare;
 realizarea amestecurilor de fainuri de calitati diferite in vederea obtinerii unei calitati
omogene;
Depozitarea fainii se face astfel:
 depozitarea fainii ambalate in saci
 depozitarea fainii neambalate, in vrac
Pentru o pastrare corespunzatoare a fainii depozitul trebuie sa indeplineasca urmatoarele calitati:
o sa fie bine aerisit, dezinfectat, uscat
o sa fie iluminat
o sa asigure o buna ventilatie
 o sa nu prezinte umezeala la pardoseala sau pereti
o sa nu fie amplasat in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific
o temperatura aerului sa fie de 10-15o c
o umiditatea relativa a aerului sa fie de 50-60 %
Depozitarea fainii vrac - este un procedeu modern de realizare a rezervelor tampon de faina
necesar fabricarii produselor de panificatie in fabricile cu capacitati mari.
Avantaje
 eliminarea muncii manuale
 mai buna omogenizare a fainii prin amestecuri
 reducerea pierderilor de faina
Dezavantaje
 aparitia frecventa a fenomenului de tasare
 necesita investitii mari
 necesita personal de intretinere calificat
 consum mare de energie
Depozitarea drojdiei
Drojdia comprimata pentru panificatie se depoziteaza si se pastreaza in camere frigorifice bine
aerisite, ferite de umezeala, la temperatura de 2-10o C si umiditatea relativa a aerului de 75-80%.
Spatiul de depozitare trebuie sa fie lipsit de mirosuri straine. Depozitata in conditii
necorespunzatoare drojdia se altereaza, capata miros neplacut si se inmoaie, ceea ce produce
scaderea puterii de fermentatie si chiar degradarea totala.
Depozitarea sarii
Sarea se depoziteaza in saci sau vrac in spatii curate, uscate, fara miros strain. Sarea, fiind un
produs higroscopic, care preia foarte usor umiditatea din mediul inconjurator trebuie avut in
vedere ca depozitul sa fie ferit de umezeala, astfel umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de
50-60 %.
Depozitarea amelioratorilor
Depozitarea amelioratorilor se face in spatii curate, uscate, fara miros strain si cu o umiditate
relativa a aerului de 50-60 %.
Depozitarea celorlalte materii prime şi auxiliare (care nu necesită condiţii deosebite de
temperatură şi umiditate) se va face în spaţii uscate, curate şi bine aerisite, răcoroase, dotate cu
grătare, stelaje, rafturi etc.(ex. zahăr, ulei, afânători, arome, condimente, cacao pudră, fructe
confiate, uscate, gemuri, premixuri etc.)
Depozitarea acestora se poate face şi în aceleaşi spaţii cu făina, în ambalajele în care au fost
livrate de producător, asigurându-se o delimitare strictă a spaţiului ocupat de fiecare tip de
materie primă, prin stive diferite sau prin aşezare pe rafturi separate.
Materiile prime ambalate în saci vor fi depozitate pe grătare, în stive cu distanţe între ele şi între
ele şi perete, pentru a permite o bună aerisire, efectuarea controlului şi igienizarea
corespunzătoare.
Este interzisă depozitarea ambalajelor cu produse direct pe paviment.
Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spaţii separate
sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (de ex.
ambalaje cu capac).
Aromele, condimentele şi alte substanţe cu miros puternic se păstrează în ambalaje închise
ermetic.
Fiecare tip de materie primă sau material auxiliar trebuie să fie uşor de identificat (prin etichetare
corespunzătoare care să conţină denumirea produsului, numărul de lot, data de recepţie, termen
de valabilitate, etc), astfel încât să se poată respecta principiul „ primul intrat – primul ieşit ”
(FIFO) la încărcarea – descărcarea depozitului.
Depozitare materii prime uşor alterabile
Depozitarea materiilor prime usor alterabile se face în spaţii frigorifice, în funcţie de specificul şi
compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime, de condiţiile specifice de depozitare precizate
de furnizor în specificaţiile tehnice pentru a menţine caracteristicile calitative şi de siguranţă a
alimentelor.
Materiile prime : ouăle, drojdia, grăsimile vegetale şi animale, laptele şi produsele lactate, carnea
şi preparatele din carne etc. se vor depozita în spaţii special amenajate ( depozite frigorifice sau
frigidere), compartimentate astfel încât să permită păstrarea acestora în condiţii corespunzătoare.
Amplasarea acestor spaţii se va face pe flux, astfel încât să se asigure legăturile funcţionale cu
celelalte spaţii de producţie, evitându-se amplasarea agregatelor frigorifice în locuri cu
temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea directă la razele solare.
Pereţii acestor spaţii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, răşină epoxidică, faianţă etc.), iar
în cazul pereţilor demontabili, aceştia vor fi din materiale care să poată fi spălate uşor, să nu
ruginească, să nu fie poroase. Uşile camerelor frigorifice trebuie să se închidă etanş.
Iluminatul acestora trebuie să fie în conformitate cu aceleaşi reguli ca la celelalte spaţii de
depozitare.
Spaţiile frigorifice trebuie să fie dotate cu un sistem de urmărire şi control al temperaturii.
Intervalul de temperatură recomandat , funcţie de produsul depozitat este cuprins între 0 – 8 °
C sau -18 ÷ - 1C în cazul congelatoarelor..
Depozitele frigorifice şi agregatele acestora trebuie să fie menţinute în stare curată, întreţinute
corespunzător, fără miros neplăcut sau de mucegai.
Ouăle proaspete se vor depozita separat şi de asemenea materiile prime care absorb sau care
degajă mirosuri, în funcţie de temperatura optimă de depozitare.
Fiecare tip de materie primă trebuie să fie uşor de identificat prin etichetare corespunzătoare,
astfel încât să se poată respecta principiul „ primul intrat – primul ieşit ” (FIFO) la încărcarea –
descărcarea depozitului.

Depozitare semifabricate
In procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie şi cofetărie se obţin semifabricate
(ex. creme , fondant, foitaj etc) care necesită o depozitare intermediară înaintea operaţiei de
asamblare. Acestea vor fi depozitate funcţie de specificul şi natura lor, respectându-se condiţiile
de microclimat necesare asigurării caracteristicilor de calitate şi de siguranţă alimentară.
Depozitarea semifabricatelor care nu necesită condiţii deosebite de microclimat se poate face în
sala de fabricaţie sau în încăperi separate, curate, aerisite, funcţie de complexitatea procesului
tehnologic de fabricaţie a produsului respectiv. (ex. operaţiile de asamblare, porţionare,
glazurare, decorare etc. specifice produselor de cofetărie).
Depozitarea semifabricatelor perisabile se face în spaţii frigorifice separate, funcţie de specificul
acestora, precum şi de regimul tehnologic de fabricare a produsului respectiv ( ex. blaturi ,
creme, glazuri etc).
Nu se admite depozitarea semifabricatelor în aceeaşi incintă frigorifică cu materii prime sau
materiale auxiliare.
Păstrarea semifabricatelor se va face astfel încât acestea să nu împrumute mirosuri. Aceste
încăperi vor fi prevăzute cu sifon de pardoseală sau instalaţii mecanice specifice de igienizare.

Transportul materiilor prime, auxiliare si a semifabricatelor

Pompe pentru transportul fluidelor
Unele materii prime din industria alimentară sunt de natură lichidă (lapte, apă). Pe de altă parte,
în urma prelucrării unor materii prime se obţin produse intermediare sau produse finite lichide
(must de struguri, vin, ulei etc.). De asemenea, în industria alimentară se folosesc ca materii
prime auxiliare produse de natură gazoasă (ex. aer în transportul pneumatic al făinii). În industria
alimentară pompele reprezintă utilaje auxiliare folosite la executarea următoarelor operaţii:
 - ridicarea fluidului de la o înălţime la alta (ex. transportul unui lichid dintr-un
rezervor în altul amplasat la un nivel mai ridicat),
- ridicarea presiunii fluidului (ex. Transportul lichidelor sau a gazelor sub presiune
la filtrare),
- mărirea vitezei unei mase de fluid (ex. alimentarea unor aparate tehnologice într-
un timp determinat),
- transportul fluidului printr-o conductă, pentru învingerea frecării.
Pompele sunt incluse în reţeaua de conducte şi fac legătura între diverse utilaje.
Transportul materialelor solide
Alegerea celui mai bun tip de transportor este condiţionată de mai mulţi factori:
• natura produsului transportat,
• distanţa de transport,
• capacitatea şi viteza de transport.
Clasificarea mijloacelor de transport se realizează după mai multe criterii:
• din punct de vedere al agentului transportor: instalaţii mecanice, instalaţii pneumatice,
• din punct de vedere al modului de amplasare: instalaţii de transport fixe, instalaţii de transport
mobile,
• din punct de vedere al poziţiei de lucru: instalaţii de transport pe verticală, instalaţii de transport
pe orizontală.
Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar, în
perfectă stare de igienă care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată
a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia
împotriva prafului, dăunătorilor şi a altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare, atât a
produselor transportate cât şi a ambalajelor.
Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate şi construite încât să :
• nu contamineze produsele / ambalajele acestora ; materialele din care sunt fabricate să fie
netoxice, inerte şi să nu transfere substanţe cu efect advers produselor transportate ;
• să poată fi curăţate eficient şi să fie dezinfectate ;
• să asigure o protecţie eficientă împotriva contaminării (dăunători, praf, fum etc);
• să poată menţine condiţiile de microclimat corespunzătoare produselor transportate ;
• să fie compatibile cu volumul şi masa produselor transportate ;
• să asigure securitatea produselor transportate şi să poată fi încuiate ;
• să aibă dotarea necesară în funcţie de produsele transportate
Ambalajele de transport
Producătorul trebuie să folosească pentru transportul materiilor prime, materialelor, produselor
finite numai ambalaje din materiale adecvate să vină în contact cu produsele alimentare, conform
reglementărilor legale în vigoare.
Ambalajele de transport ale produselor de patiserie (returnabile şi nereturnabile) trebuie să fie
menţinute curate şi în bună stare, în scopul evitării contaminării alimentelor.
Ambalajele returnabile (navete, tăvi etc) trebuie să permită curăţarea şi / sau dezinfectarea
corectă şi eficientă pentru eliminarea oricărei posibilităţi de contaminaredupă fiecare utilizare.
Rastelele utilizate la transportul tăvilor cu produse finite nu trebuie să fie folosite pentru
transportul produselor nealimentare, deoarece pot produce contaminarea produselor alimentare.
Pentru toate activităţile de curăţare şi dezinfecţie a ambalajelor de transport trebuie menţinute
înregistrări necesare pentru stabilirea trasabilităţii activităţii.
Modulul VI: Prepararea și prelucrarea aluaturilor, umpluturilor și cremelor
de patiserie

6.1 Prepararea și prelucrarea tipurilor de aluat pentru patiserie

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT

Aluatul dospit este un aluat obţinut din făină, lichide (apă, lapte), ouă, drojdie de panificaţie care
prin fermentaţie determină o porozitate accentuată, un volum mare, miez elastic şi un gust şi
aromă caracteristice produsului fabricat.
Pentru obţinerea produselor finite de calitate este necesar să se folosească materii prime şi
auxiliare corespunzătoare şi să se respecte procesul tehnologic, fără a elimina una sau mai multe
operaţii din cadrul acestuia (ex. fermentarea aluatului).
Metode de preparare a aluatului
Se cunosc două metode:
 directă (monofazică),
 indirectă (polifazică).

Metoda directa:
 presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă, urmată
de fermentare.
 este metoda cea mai simplă şi mai rapidă.
 are o singură fază tehnologică – aluatul, care se prepară prin amestecarea tuturor
componentelor reţetei.
 se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o
cantitate scăzută de grăsime (gogoşi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brânză etc).
 se caracterizează prin consum mare de drojdie.s
 se cunosc două variante uşor diferite ale aceleaşi metode:
 metoda clasică – aluatul se frământă cu ajutorul malaxoarelor lente (clasice),
urmată de o fermentare de lungă durată (2-3 ore), în care temperatura aluatului
variază între 26-30ºC.
 metoda rapidă (intensivă) – aluatul se frământă cu malaxoare cu turaţie mare a
braţelor de frământare, urmată de o fermentare de scurtă durată, 10-20 minute,
care de multe ori se realizează în tremia maşinii de divizat. Temperatura
aluatului este 25-26ºC.
 faţă de metoda clasică prezintă următoarele avantaje:
 produsul are volum mai mare,
  durata procesului tehnologic este mai scurtă.
 datorită timpului scurt de fermentare produsul fabricat este fad, cu gust şi aromă puţin
dezvoltate şi care se învecheşte mai repede.
 în general chiar şi metoda clasică cu timp lung de fermentare conduce la produse cu gust
şi aromă mai slabe, cu durată de menţinere a prospeţimii mai mică decât pâinea obţinută
prin metoda indirectă.
Metoda directă
– conduce la produse cu volum mare,
– miezul este mai puţin elastic,
– durata de menţinere a prospeţimii este mai mică,
– este mai economicoasă,
– pierderile la fermentare sunt mai mici, randamentul în pâine este mai mare,
– numărul de utilaje este mai mic şi durata de preparare a aluatului este mai scurtă.
Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr mai mare de operaţii,
realizate în ordinea indicată în schema de mai jos (prepararea aluatului dospit) şi presupune
următoarele operaţii:
 prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în laptele cald, combinat apoi cu
drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă faină pentru obţinerea
unui aluat de consistenţă moale, care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă
a drojdiilor în vederea procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat (dospirea I) până
îşi măreşte volumul. Se asigură o temperatură de 27-30 °C.
 prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau gălbenuşurile cu sarea, pentru
fixarea pigmentului. Se lasă în repaus 10 - 15 min. Se adaugă zahărul, aromele se
subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27-30° C.
 poate fi bifazică sau trifazică.
 avantaje faţă de metodele directe:
– se realizează înmulţirea şi adaptarea la mediul aluat,
– se măreşte durata de acţiune a enzimelor ceea ce conduce la creşterea cantităţii de
substanţe care condiţionează maturizarea aluatului, adică acizi şi substanţe de aromă,
– aluatul se maturizează din punct de vedere reologic mai repede şi mai complet.

Metoda bifazică
Are două faze tehnologice: maia şi aluat.
• Maiaua
– se prepară din făină, apă şi drojdie. Pentru mărirea acidităţii iniţiale la prepararea maielei
se mai poate folosi baş în proporţie de 5-20% faţă de făina prelucrată. Limita inferioară
de 5% se foloseşte la prelucrarea făinurilor de extracţie mică şi de calitate bună iar limita
superioară de 20% la prelucrarea făinurilor de extracţie mare şi de calitate slabă, a celor
degradate.
La prepararea maielei se mai poate adăuga sare 0,5-0,8% faţă de făina din maia. Adaosul de sare
măreşte stabilitatea la fermentare a maielei în anotimpul călduros şi de asemenea îmbunătăţeşte
calitatea glutenului adus în maia. De aceea adaosul de sare în maia se practică vara şi la
prelucrarea făinii de calitate slabă, a celor degradate.
– modul de conducere a maielelor, adică mărimea maielelor, consistenţa, temperatura,
durata de fermentare, influenţează desfăşurarea întregului proces tehnologic şi calitatea
produsului finit.
– mărimea maielei – este dată de cantitatea de făină introdusă în faza de maia:
a) pentru făina de calitate medie aceasta reprezintă 50% din făina prelucrată,
b) pentru făina de calitate slabă se folosesc 30-40% din făina prelucrată,
 c) pentru făina puternică se folosesc 60% din făina prelucrară.

Scopul acestei modificări procentuale îl reprezintă modificarea cantităţii de gluten care este
supusă acţiunii enzimelor proteolitice, în timpul fermentării maielei, în funcţie de calitatea făinii.
Se urmăreşte ca în cazul făinii de calitate slabă, unde glutenul trebuie protejat pentru a nu fi
slăbit suplimentar, această cantitate să se micşoreze iar în cazul făinii puternice, unde se
urmăreşte slăbirea glutenului, în fapt creşterea extensibilităţii şi reducerea elasticităţii glutenului,
această cantitate de să crească. Se apreciază că pentru făina de calitate cantitatea introdusă în
faza de maia să nu fie mai mică de 25% din totalul făinii prelucrate.
– Consistenţa maielei – este dată de cantitatea de apă introdusă în faza de maia.
Deoarece consistenţa influenţează viteza proceselor care au loc la fermentare, ea se
modifică în funcţie de calitatea făinii.
a. astfel se fabrică maiele de consistenţă mare utilizându-se 25-30% din capacitatea
de hidratare a făinii la prelucrarea făinii de calitate slabă.
b. se fabrică maiele de consistenţă redusă pentru făinurile puternice utilizând 55-
60% din CH a făinii.
c. pentru făinurile de calitate medie maielele se prepară cu 45-55% apă din CH a
făinii.
Scopul modificării consistenţei maielei în funcţie de calitatea făinii este reducerea vitezei
proceselor coloidale şi enzimatice în maielele preparate din făinuri slabe şi accelerarea
proceselor coloidale şi biochimice în cazul maielelor preparate din făinuri puternice, în scopul
slăbirii puterii glutenului.
• din punct de vedere al consistenţei maielele se împart în: consistente, semifluide şi fluide.
• principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe sunt prezentaţi în tabelul
de mai jos.
Valorile minime ale temperaturii de fermentare se aleg pentru făinurile de calitate slabă (în
scopul protejării glutenului) iar valorile maxime pentru făinurile puternice (se urmăreşte slăbirea
glutenului, adică reducerea elasticităţii şi creşterea extensibilităţii). Pentru făinurile de calitate
medie temperatura optimă este 28ºC, această temperatură asigurând o intensitate suficient de
mare a proceselor microbiologice şi în acelaşi timp protejează proprietăţilereologice ale maielei.
Durata de fermentare depinde de calitatea făinii, extracţie şi de cantitatea de drojdie folosită.
Limitele minime se aleg pentru făina de extracţie mare şi de calitate slabă, şi pentru cantităţi mari
de drojdie. Limitele maxime se folosesc pentru făinuri de extracţie mică, de calitate bună şi
proporţii mici de drojdie.
• din punct de vedere al procedeului de frământare, maiaua, indiferent de consistenţa ei, poate fi
frământată prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid. Frământarea
maielei la turaţii mari a braţelor de frământare accelerează maturizarea ei.
Tabel. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe
MAIA MAIA MAIA
CONSISTENTĂ PARAMETRU SEMIFLUIDĂ FLUIDĂ
30-60% Cantitatea de făină în faza de maia 40-50% 30-40%
41-44% Umiditatea maielei 58-62% 63-75%
8-10 min Timpul de frământare 8-10 min 8-10 min
1,5-3 ore Timpul de fermentare 3-4 ore 3-4 ore
25-29°C Temperatura maia 26-29°C 26-29°C
CHteh Apa totală folosită la prepararea aluatului CHteh +ΔCH CHteh +ΔCH

Metoda trifazică
Are trei faze tehnologice: prospătură, maia şi aluat.
1.Prospătura
– este o cultură de drojdii şi bacterii lactice.
– are rolul să mărească aciditatea iniţială a maielei, în scopul întăririi glutenului dar şi
pentru obţinerea produselor cu aromă mai pronunţată.
– asigură o mai mare stabilitate procesului tehnologic şi se foloseşte în special la
prelucrarea făinii de extracţie mare şi de calitate slabă.
– se prepară din 8-15% din făina prelucrată. Limita inferioară se foloseşte pentru făina
bună, cea superioară pentru făina de calitate slabă.
– are consistenţă mare, mult superioară consistenţei standard, lucru necesar deoarece durata
de fermentare a prospăturii este mare 4-6 ore.
– în afară de făină şi apă se mai folosesc drojdie şi baş. Başul se foloseşte în proporţie de
1% şi reprezintă ca şi în cazul metodei bifazice, o maia fermentată.
2.Maiaua
– se prepară din prospătură fermentată la care se adaugă făină şi restul de drojdie.
– cantitatea de făină introdusă la faza de maia (40-50%) depinde de calitatea făinii, nu
trebuie să de păşească 40% în cazul făinii slabe.
– consistenţa şi temperatura se aleg în funcţie de calitatea făinii pe acelaşi principiu ca la
metoda bifazică.
– durata de fermentare 90-150 minute.
3.Aluatul
– se prepară din maia fermentată, făină, apă şi sare.
Aprecierea comparativă a metodelor directă şi indirectă de preparare a aluatului
Metoda indirectă /Avantaje
- conduce la produse de calitate superioară faţă de metoda directă,
- proprietăţile fizice ale miezului sunt mai bune (elasticitate mai mare) datorită acţiunii mai lungi
a enzimelor în procesul de preparare a aluatului,
- durata de menţinere a prospeţimii este mai bună,
- aroma este mai pronunţată, deoarece datorită duratei mai lungi de fermentare se acumulează
cantităţi mai mari de produşi principali şi secundari de la fermentaţiile alcoolică şi acidă,
- aluatul se maturizează mai repede,
- consumul de drojdie este mai mic,
- flexibilitate tehnologică mai mare, deoarece în cazul metodei indirecte se poate ţine seama mai
bine de calitatea făinii prin modificarea proporţiei de făină introdusă la prospătură şi maia, prin
modificarea temperaturii, duratei de fermentare şi a consistenţei aluatului.

Metoda indirectă / Dezavantaje

- datorită duratei lungi de fermentare a semifabricatelor pierderile în s.u. sunt mai mari iar
randamentul în pâine este mai mic,
- se dublează numărul operaţiilor de dozare şi frământare,
- creşte numărul de utilaje necesare preparării aluatului (nr. de cuve) cu 25-40%, ceea ce face
metoda mai puţin economică.

Materiile prime folosite la prepararea aluatului se cântăresc sau se măsoară (se dozează) având
scop multiplu:
• obţinerea unui aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime şi cu o compoziţie corespunzătoare,
• sortimentului respectiv,
• respectarea reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.
La prepararea unor sortimente de pâine şi produse de franzelărie se folosesc materiile prime
menţionate în reţetele de fabricaţie (care se raportează de obicei la 100 kg de făină). Aceste
cantităţi se pot modifica prin recalculare în funcţie de:
– volumul cuvei malaxorului, gradul de încărcare al acesteia este calculat astfel săse evite
revărsarea aluatului din cuvă în timpul operaţiei de fermentare; cantitatea de făină din
 cuvă nu trebuie să depăşească 45% din volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre,
40% în cazul făinii semialbe şi 35% în cazul făinii albe.
– mărimea şarjei de aluat,
– tehnologia folosită.

Frământarea aluatului
Frământarea este una dintre cele mai importante operaţii din tehnologia de obţinere a produselor
din aluat dospit . Greşelile comise la frământare sunt dificil, uneori chiar imposibil, de corectat
ulterior.
Scopul operaţiei de frământare este obţinerea unui amestec omogen, din materiile prime şi
auxiliare şi în acelaşi timp obţinerea unui aluat cu structură şi proprietăţi vâsco-elastice specifice.
De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă pentru
proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru calitatea produsului.
Foarte importantă este ordinea de introducere a ingredientelor; ea trebuie să asigure o hidratare
bună a componenţilor aluatului, în principal a proteinelor din făină
Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu- zis. În
timpul amestecării, particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede.
La continuarea acţiunii braţului de frământare, aglomerările umede se lipesc între ele şi formează
o masă compactă, omogenă. Această masă omogenă supusă în continuare acţiunii mecanice de
frământare, capătă însuşiri elastice, se dezlipeşte uşor de pe peretele cuvei, suprafaţa aluatului
devine netedă şi lucioasă. Se adaugă treptat grăsimea adusă la temperatura de 27-30 ºC,
continuându-se frământarea 12-30 minute.
Regimul tehnologic al operaţiei de frământare se referă la următorii parametrii:
• durata frământării, care influenţează calitatea aluatului,
• temperatura semifabricatelor (prospătură, maia, aluat), care influenţează procesul de fermentare
la care este supus aluatul după frământare şi în general, operaţia de fermentare.

Aprecierea sfârşitului frământării

Aluatul bine frământat este omogen, este legat, elastic şi se desprinde uşor de braţul malaxorului
şi de peretele cuvei. La proba manuală, care constă în întinderea unei cantităţi mici de aluat între
degetul mare şi cel arătător, aluatul se întinde sub forma unei pelicule transparente şi elastice.
Aluatul insuficient frământat este omogen dar este umed şi lipicios iar aluatul suprafrământat se
rupe la proba manuală.
PRELUCRAREA ALUATULUI
1.FERMENTAREA
Procesul de fermentare are loc în aluat din momentul frământării şi până la sfârşitul procesului
tehnologic. În practică, prin operaţia de fermentare se înţelege intervalul de timp între sfârşitul
frământării şi divizarea aluatului.
Scopul operaţiei de fermentare a aluatului este maturizarea aluatului, adică aducerea lui într-o
stare optimă pentru desfăşurarea operaţiilor următoare; maturizarea se realizează în urma unui
complex de procese care au loc la fermentare.
Aluatul matur la sfârşitul frământării trebuie să aibă:
 capacitate bună de a reţine gazele de fermentare
Aluatul devine mai puţin elastic şi mai puţin rezistent dar mai puţin extensibil. Este principala
caracteristică a aluatului fermentat.
Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistenţă mare la întindere şi puţin extensibil.
Produsul obţinut dintr-un astfel de aluat are volum mic.
Aluatul suprafermentat îşi pierde elasticitatea şi se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea
gazelor, peliculele de gluten se rup şi se formează o porozitate grosieră. Datorită rezistenţei
scăzute, o parte din gazele de fermentare se pierde în timpul coacerii prin crăpăturile ce se
formează la suprafaţa bucăţii de aluat şi pâinea se obţine cu volum mic.
 capacitate bună de a forma gaze
Acest lucru este important pentru că faza de dospire finală este relativ scurtă şi în timpul acesta
trebuie să se realizeze o afânare a aluatului.
 cantitate suficientă de substanţe de aromă.

Parametri de fermentare
Durata de fermentare
Este diferită pentru diferitele faze ale aluatului, prospătură, maia, aluat şi variază cu tipul şi
calitatea făinii, temperatura, consistenţa şi compoziţia aluatului, cu metoda de preparare a
acestuia şi cantitatea de drojdie.
Prospătura fermentează cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermentează 90-180 min, iar aluatul 0-50
min (tabel).
Tabel. Timpul de fermentare a semifabricatelor în tehnologia clasică
TIMPUL DE FERMENTARE A

FĂINA SEMIFABRICATELOR
Prospătura Maia Aluat
Făina neagră Făina neagră 90-150 min 0-30 min
Făina semialbă Făina semialbă 120-150 min 20-40 min
Făina albă Făina albă 150-180 min 30-50 min

Calitatea făinii
Are influenţa cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru făinurile de calitate slabă durata
de fermentare se micşorează în scopul reducerii duratei de acţiune a enzimelor proteolitice care
degradează glutenul. Dimpotrivă, în cazul făinurilor foarte bune timpul de fermentare se
prelungeşte în scopul reducerii tenacităţii aluatului şi a elasticităţii lui şi măririi extensibilităţii şi
în consecinţă a creşterii capacităţii aluatului de a reţine gazele.
Tipul făinii
Cu creşterea extracţiei făinii durata de fermentare scade.
Consistenţa şi compoziţia aluatului
Aluaturile cu consistenţă mare şi cele cu adaosuri mari de îndulcitori (zahăr ş.a.) şi grăsimi (peste
5%) fermentează mai mult decât aluaturile simple preparate în condiţii normale de temperatură şi
consistenţă.
Procedeul de preparare a luatului
Durata totală de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare decât pentru aluatul
preparat direct, iar pentru acesta este mai mare în cazul frământării clasice faţă de cel frământat
intensiv.
Cantitatea de drojdie
Creşterea cantităţii de drojdie în aluat scurtează durata de fermentare. Durata de fermentare este
un parametru foarte important. De el depinde cantitatea desubstanţe solubile formate, cantitatea
de metaboliţi ai microbiotei aluatului şi în consecinţă proprietăţile reologice ale acestuia şi
cantitatea de substanţe de gust şi de aromă acumulate.
Temperatura de fermentare
Datorită faptului că temperatura influenţează constanta vitezei proceselor biochimice,
microbiologice şi de umflare osmotică a proteinelor, temperatura de fermentare a
semifabricatelor va influenţa durata de fermentare şi proprietăţile reologice ale aluatului.
Temperaturi de 27-30ºC sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasică şi făinuri cu
proprietăţi tehnologice foarte bune. Pentru făinurile slabe şi hiperenzimatice se utilizează
temperaturi mai scăzute 23-27ºC, care reduc intensitatea reacţiilor enzimatice şi a activităţii
fermentative a microbiotei şi măresc stabilitatea reologică a aluatului. Pentru tehnologia cu
frământare intensivă şi rapidă temperatura optimă este 25-26ºC.
Refrământarea aluatului
Este frământarea de scurtă durată care se execută asupra aluatului în timpul fermentării lui.
Operaţia este importantă deoarece realizează desăvârşirea structurii glutenului.
Efectul depinde de calitatea făinii:
– pentru făina de calitatea foarte bună şi pentru cea puternică refrământarea accelerează
umflarea întârziată a proteinelor şi deci formarea structurii glutenului şi aluatului,
– pentru făina de calitate slabă refrământarea accelerează umflarea nelimitată a proteinelor
(peptizarea, solubilizarea), datorită degradării suplimentare, ceea ce înrăutăţeşte calitatea
aluatului şi a produsului finit.
Durata refrământării
– făina bună şi puternică 1-3 min, se fac două refrământări,
– făinurile slabe 3 min,
– făinurile negre (de extracţii mari) 1 min.
– cu cât durata fermentării este mai mare cu atât numărul de refrământări este mai mare (nu
se fac mai mult de 2 refrământări). Atunci când se face o singură refrământare ea se
execută de obicei la mijlocul timpului de fermentare, atunci când se fac două refrământări
ultima trebuie făcută cu minim 20 minute înainte de sfârşitul fermentării.
Prin prelucrarea aluatului se înţeleg operaţiile de divizare, premodelare, repaus intermediar sau
fermentare intermediară, modelare finală şi dospire finală.

2. DIVIZAREA ALUATULUI
Scopul operaţiei este tăierea din masa de aluat fermentat a unor bucăţi de aluat de masă dorită.
Maşinile de divizat realizează divizarea aluatului în cele mai multe unităţi de producţie, divizarea
manuală efectuându-se doar în unităţile mici. În cazul fabricării produselor mici (cornuri,
brânzoaice etc.) divizarea se poate face cu presa.
Maşinile de divizat funcţionează pe principiul porţionării volumetrice, conform căruia la volume
egale corespund mase egale de aluat.
Pentru a realiza o divizare corectă şi uniformă cu obţinerea de bucăţi de aluat cu masă exactă şi
constantă, aluatul supus divizării trebuie să prezinte proprietăţi constante (consistenţă,
omogenitate etc.).
Masa bucăţii de aluat este funcţie de masa bucăţii de produs şi de pierderile tehnologice care au
loc în operaţiile ulterioare de dospire, coacere şi răcire. Aceste pierderi nu sunt constante din care
cauză masa produsului finit nu este constantă şi poate varia cu ± 2,5÷3% din masa nominală.
Abaterile de la masa bucăţii de aluat nu trebuie să depăşească ± 1,5% deoarece bucăţile de aluat
cu mase diferite dospesc şi se coc în mod diferit ceea ce influenţează calitatea produsului.

3. PREMODELAREA
Scopul tehnologic al operaţiei este îmbunătăţirea porozităţii produsului. Acţiunea mecanică
exercitată asupra aluatului în timpul premodelării echivalează cu o refrământare. În timpul
premodelării se închid secţiunile poroase rezultate la divizare şi se elimină o parte din gazele
existente în aluat. Astfel că peliculele de gluten se lipesc între ele iar în operaţiile ulterioare cât
procesul de fermentare continuă se reia procesul de afânare a aluatului, ceea ce are ca efect
îmbunătăţirea structurii porozităţii pâinii.
De asemenea în timpul premodelării celulele de drojdie sunt deplasate din locurile vechi sărăcite
în substanţe nutritive şi aduse în locuri noi mai bogate în astfel de substanţe.
Premodelarea se poate execută:
 manual,
 mecanizat – maşini de premodelat (rotunjit)
Din punct de vedere constructiv se clasifică:
 cu suprafaţă purtătoare plană,
 cu suprafaţă purtătoare plană,
 cu suprafaţă purtătoare sub formă de jgheab format din două benzi

4. REPAUSUL INTERMEDIAR
În timpul operaţiei de divizare şi rotunjire în bucăţile de aluat iau naştere tensiuni interne. Dacă
operaţia de premodelare este urmată imediat de operaţia de modelare care exercită o acţiune
mecanică destul de intensă asupra aluatului aceste tensiuni interne se accentuează şi proprietăţile
aluatului se înrăutăţesc. De aceea după operaţia de premodelare intervine repausul intermediar.
 durata repausului intermediar este între 1-5 min şi variază cu intensitatea acţiunii
mecanice de la premodelare, consistenţa aluatului şi calitatea făinii. Creşterea intensităţii
acţiunii mecanice la premodelare prelungeşte durata de repaus intermediar.
Aluatul de consistenţă mare şi cel preparat din făină puternică este supus unui repaus intermediar
mai lung.
  datorită duratei scurte a acestei operaţii în instalaţiile în care se face repausul intermediar
nu se creează condiţii speciale de temperatură şi umiditate relativă. Zvântarea suprafeţei
bucăţii de aluat este necesară pentru a nu se lipi de organele de lucru ale maşinii de
modelat.
Modelarea finală
Scopul operaţiei este transmiterea bucăţilor de aluat a formei pe care o au produsele finite. Se
realizează manual sau mecanizat în funcţie de produs.
– în timpul modelării datorită acţiunii mecanice porii existenţi în aluat sunt divizaţi iar
golurile sunt distruse. În consecinţă creşte numărului de pori în bucata de aluat, ceea ce
are ca efect creşterea capacităţii aluatului de a reţine gaze.
– după modelarea finală numărul porilor în bucata de aluat nu se mai modifică sau se
modifică în măsură neînsemnată. Forma ordonată pe care o capătă bucăţile de aluat la
modelare face ca la operaţia de dospire finală şi cea de coacere ele să se dezvolte uniform
influenţând astfel pozitiv calitatea produselor finite.
– dacă operaţia de modelare nu este executată, de exemplu dacă la modelarea manuală se
foloseşte o cantitate prea mare de făină marginile aluatului nu se lipesc şi în timpul
dospirii şi coacerii această lipitură de modelare se desface, rezultă un aspect inestetic. Cel
mai bine se comportă la modelarea finală aluatul bine maturizat.
– operaţia de modelare finală se poate face:
 manual,
 mecanic – maşina de modelat.

5. DOSPIREA FINALĂ
Scopul operaţiei este afânarea bucăţii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat în
urma fermentaţiei alcoolice produsă de drojdii.
În timpul operaţiei de divizare şi modelare gazele existente în aluat până în acest moment sunt în
cea mai mare parte îndepărtate (cca 80%). Dacă bucata de aluat de la modelare este trecută direct
la coacere rezultă produse dense nedezvoltate, cu volum mic şi crăpături pe coaja superioară.
Pentru a evita această situaţie după modelarea finală este obligatorie fermentarea finală a bucăţii
de aluat.
În general, volumul şi porozitatea pâinii sunt influenţate de dioxidul de carbon care se formează
la dospirea finală şi la începutul coacerii şi depind de:
– cantitatea de dioxid de carbon formată;
– dinamica şi intensitatea formării lui;
– capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, influenţată de proprietăţile
reologice ale aluatului.
Cantitatea de gaze şi dinamica de formare a acestora depind de:
 – proprietăţile tehnologice ale făinii,
– metoda de preparare a aluatului,
– cantitatea de ingrediente pe care le conţine
– parametrii procesului de dospire.
În cazul în care aluatul se prepară prin metoda rapidă (direct) repausul intermediar seînlocuieşte
cu fermentarea intermediară. Ea are o durată de cca. 20-30 min şi se realizează în spaţii în care
sunt create condiţii optime pentru desfăşurarea procesului de fermentare – temperatură (27-
30ºC)şi umiditate relativă a aerului (75-80%).
Parametrii spaţiului de dospire
• temperatura aerului 30-35ºC,
Temperatura menţionată asigură condiţii bune pentru fermentaţia alcoolică şi protejează în
acelaşi timp proprietăţile reologice ale aluatului. În cazul făinurilor puternice dospirea finală
poate avea loc şi la 40ºC. O temperatură sub 30ºC nu este recomandată deoarece scade
intensitatea fermentaţiei alcoolice şi în plus datorită faptului că la această temperatură mai
continuă procesul de înmulţire a drojdiilor, pâinea capătă gust de drojdie.
• umiditatea relativă aerului 70-85%.
Umidităţi relative mai mici decât valorile optime conduc la formarea pe suprafaţa bucăţii de aluat
a unei pojghiţe uscate care, în timpul dospirii şi în prima parte a coacerii, datorită creşterii
volumului bucata de aluat crapă, obţinându-se produse cu crăpături şi rupturi pe coaja superioară.
Umidităţi relative mai mari (90%) fac ca suprafaţa bucăţilor de aluat să se umecteze şi să se
lipească de pânza panacoadelor sau de ale leagănului dospitorului.

Aprecierea sfârşitului fermentării finale

Se face organoleptic după:
– volumul,
– forma bucăţii de aluat,
– proprietăţile fizice ale aluatului.
a) dospire insuficientă
Deşi bucata de aluat a crescut în volum ea nu a atins volumul optim iar în secţiune are forma
rotundă apropiată de forma imprimată prin modelare. La apăsare uşoară cu degetul aluatul este
moale şi pufos şi revine imediat la forma iniţială. În bucăţile de aluat coapte porii sunt mici,
nedezvoltaţi şi cu axa mare orientată pe verticală.
b) dospire normală, optimă
Bucata de aluat are un volum bine dezvoltat, este uşor aplatizată, astfel încât între coaja
superioară şi cea inferioară se formează o racordare. La apăsare uşoară cu degetul aluatul este
moale, pufos şi revine relativ lent la forma iniţială. Produsul provenit dintr-un astfel de aluat are
porii ovali cu axa mare înclinată la cca. 45ºC.
c) dospire depăşită
Bucata de aluat este aplatizată, apăsare uşoară cu degetul aluatul revine foarte greu saudeloc la
forma iniţială. Produsul provenit din acest aluat porii sunt orientaţi în poziţie orizontală cu axa
mare, pâinea are margini ascuţite, este aplatizată şi cu volum mic.
Durata dospirii
Variază în funcţie de anumiţi factori:
 masa bucăţii de aluat
Bucăţile de aluat de masă mică (chiflele) care se încălzesc rapid la coacere şi în care din
acest motiv drojdia este inactivată termic într-un timp scurt dospesc un timp proporţional
mai mare decât bucăţile de aluat d masă mare (1-2 kg), care se încălzesc mai lent la
coacere şi în care din acest motiv în prima parte a coacerii mai continuă un anumit timp
procesul de fermentare alcoolică şi deci de afânare a aluatului.

 consistenţa şi compoziţia aluatului, calitatea făinii

Aluaturile de consistenţă mare, cele care au în compoziţie cantităţi mari de zahăr şi
grăsimi (10-15%) precum şi cele provenite din făinuri puternice fermentează un timp mai
îndelungat, iar bucăţile de aluat provenite din făinuri de calitate slabă şi aluaturile de
consistenţă mică fermentează un timp mai scurt.

 gradul de fermentare a aluatului în cuvă

Dospirea finală se prelungeşte atunci când aluatul nu a fermentat suficient în cuvă.

Conducerea greşită a dospirii finale conduce la obţinerea de produse cu defecte.

 scurtarea duratei de dospire finală poate reduce volumul pâinii până la 30%,
 folosirea temperaturilor mai mari sau mai mici la dospirea finală duce fie la o
supradospire (temperaturi mai mari decât cele normale) fie la o dospire insuficientă
(temperaturi mai mici),
 umiditatea relativă mai scăzută face ca pâinea să aibă o coajă groasă, necrocantă şi cu
crăpături, pe când o umiditate relativă ridicată conduce la obţinerea unor produse cu coajă
subţire şi rumenire neuniformă, goluri sub coaja.
6.2 Prepararea si prelucrarea cremelor si umpluturilor
CREME FOLOSITE ÎN PATISERIE
Sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea şi finisarea
preparatelor de cofetărie-patiserie. Prezenţa lor în componenţa preparatelor de cofetărie-patiserie
contribuie la :
- asamblarea preparatelor;
- stabilirea formei finale a preparatelor ;
- îmbunătăţesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite ;
- măresc gradul de sapiditate al preparatelor ;
- stabilesc valoarea estetica;
- completează valoarea nutritiva ;
- favorizează diversificarea gamei sortimentale.
Valoarea nutritivă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura materiilor prime ce intra
în componenţa lor. Cremele, fiind amestecuri de grăsimi, ouă, frişca, lapte, zahăr, arome şi.
coloranţi alimentari, sunt apreciate în mod deosebit pentru valoarea lor energetica, furnizată de
lipidele provenite din grăsimea folosita (64 — 74% din unt, 82% din margarină) şi completată de
glucide sub forma de zaharoză, lactoză sau amidon.
Cremele pe bază de lapte, aparel şi şarlotă, pe lângă valoarea energetică au şi un conţinut bogat
de proteine esenţiale provenite din lapte, ouă, frişcă, gelatină.
Un rol deosebit de important îl au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii
nutritive, a gustului, aromei şi în mod deosebit asupra procesului de digestie.
Prezenţa adaosurilor diverse incita aparatul vizual, care excită secreţia de suc gastric, necesar
procesului rapid de digestie.

CREMELE PE BAZA DE LAPTE

Cremele pe bază de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative, conţinutul
căzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată.
Având ca elemente de baza : laptele, oul sau frişca, valoarea lor biologică este superioară altor
creme. Alimentele de bază, combinate cu făină, amidon sau zeamil ca liant şi supuse procesului
de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate uşor şi complet.
Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreunează însa operaţia de întindere în straturi
subţiri, operaţie accentuată la răcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibila aceasta
operate, acolo unde este necesară întinderea în straturi subţiri, se va acţiona asupra cremelor
calde. Prin răcire, cremele pe baza de lapte formează la suprafaţă o peliculă, determinate de
gelificarea amidonului, care produce apariţia aglomerărilor. Pentru a evita acest defect, până la
răcire completă, crema se amestecă din când în când, păstrându-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spuma formează mediu prielnic de fermentaţie
şi în mod deosebit în sezonul cald. Din acest motiv, numărul preparatelor care folosesc crema de
vanilie este redus. Aceste preparate, sunt date imediat în consum.
Crema de vanilie cu ou (1 kg)
Are aspect de pastă, de culoare albă, uşor gălbuie, cu aroma pronunţată de vanilie, care prin
răcire gelifică, menţinându-şi forma care i s-a imprimat. Are gust dulce şi plăcut, când este bine
fiarta.
Pentru preparare, se separa albuşul de gălbenuş (oua 3 buc.) :
• gălbenuşurile se combină cu sare (1 g), o parte din zahăr, făină (125 g) (zeamil sau amidon —
100 g) diluată în lapte rece ;
• se subţiază cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, şi apoi temperat, pentru a evita
gelificarea bruscă a amidonului;
• se aşează compoziţia obţinută pe foc şi se amestecă continuu până la proba (puţină cremă
aşezata pe o suprafaţă lucioasă, prin răcire să gelifice, desprinzându-se fără să lase urme) ;
• se temperează crema obţinuta şi se amestecă cu albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr (125
g) şi aromatizate cu vanilină (1/2 g). Amestecarea se face încet, pentru a păstra gradul de afânare
a cremei.
Crema de vanilie fără ou (1 kg)
Este folosita mai mult în sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungeşte durata da
păstrare. Gradul de afânare şi conţinutul de grăsimi va fi asigurat de frişca bătută. În acest caz :
• se amesteca zeamilul (făina) cu zahărul, sarea şi se subţiază cu laptele fiert şi temperat;
• compoziţia se fierbe amestecând continuu încă 15 min după ce a dat în fiert;
• se lasă să se tempereze, amestecând din când în când, şi se adaugă apoi frişca bătuta
aromatizată cu vanilină. Se poate utiliza imediat sau după. răcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se foloseşte la obţinerea preparatelor : ecler cu crema
de vanilie, cu fructe, cu frişcă, choux a la creme, cremşnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc.
Indici de calitate a cremei de vanilie :
– culoarea albă, uşor gălbuie ;
– miros şi gust pronunţat de vanilie ;
– aspect omogen ;
– după răcire, să gelifice uşor şi să-şi menţină forma ;
– bine fiartă.

Crema de nuci (1 kg)

Este utilizată pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melcişorilor ăi buşeurilor.
Are aspect de pastă, gust specific nucilor, cu aromă pronunţată de vanilie şi scorţişoara.
Pentru preparare,
• se fierbe laptele (225 ml) împreuna cu zahărul (350g) ;
• se toarnă pesmetul (125 g) în bloc şi se amestecă intens ;
• se temperează compoziţia
• se adaugă pudra de nuci (350 g) şi se aromatizează cu vanilina (l,5g) şi scorţişoara (10 g).
Pentru cozonaci, aceasta crema (1 kg) se prepara numai din albuşuri bătute spumă (4 buc.) cu
zahărul (335 g) şi amestecate apoi cu pudra de nuci (600 g), scorţişoara (10 g) şi vanilină (0,25
g). Aceasta combinaţie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentuând
porozitatea aluatului.
In absenţa albuşurilor bătute spumă, crema de nuci este foarte densă şi nu permite coacerea
aluatului.
Crema de nuci are valoare energetica ridicată furnizată de lipide şi de glucide sub forma de
zaharoză. Un rol deosebit au sărurile minerale prezente sub forma de K, P, vitamina C, B 1 si B2
Adăugata şi consumată în cantitate mare, crema de nuci se digeră mai greu datorită conţinutului
bogat de lipide şi celuloză.
Crema de mac (1 kg)
Este folosită ca umplutură pentru cornuri, plăcintă, cozonac etc. Crema de mac este adăugata şi
apreciată în componenţa preparatelor pentru calităţile sale gustative şi pentru valoarea energetică
provenită din materiile prime cu care se combină, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din
seminţele de mac. Un rol esenţial îl au şi proteinele (19,5) din seminţele de mac sau provenite
din albuşuri.

CREMELE PE BAZA DE GRĂSIMI

Cremele pe bază de grăsimi au aceleaşi utilizări ca şi cremele pe bază de lapte. Sunt apreciate
însă pentru conţinutul caloric ridicat, provenit din grăsimile semisolide folosite ca materii prime
de baza în procesul de preparare. Se prezintă sub forma de emulsii realizate din grăsimi şi
diferite adaosuri.
Adaosurile folosite pot fi sub forma de : siropuri concentrate, fondant sau cremă pe bază de lapte
şi completate cu diferite arome, coloranţi sau materii prime auxiliare sub forma de: nuci, alune,
cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completează calităţile gustative, valoarea
nutritiva şi participă la diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme, se digera mai greu, datorita conţinutului mare de grăsimi care
participa la prepararea acestora.
Crema aparel simpla (1 kg)
Se pregăteşte din: ouă (1 buc.), zahăr (440 g), lapte (80 ml), grăsimi (470 g), vanilina (0,25 g),
astfel :
• se amesteca ouăle cu zahărul şi laptele;
• se fierb, amestecând continuu până la dizolvarea completă a zahărului; se spală pereţii interiori
ai vasului, pentru a îndepărta cristalele de zaharoză depuse în procesul de amestecarese continuă
fierberea până la probă (puţină cremă palpată între degetele uscate să formeze fir) ;
• se retrage de pe foc, se pun bucăţele de grăsime la suprafaţa şi se lasă să se răcească fără să se
amestece;
• separat, se spumează restul de grăsime şi se toarnă peste ea, treptat, aparelul rece;
• crema obţinută se aromatizează cu vanilina.
In funcţie de preparatul la care se foloseşte, crema se poate colora şi aromatiza în diverse
variante formând crema aparel de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adăugate în
componenţa cremei aparel ca adaosuri înainte de utilizare, tăiate în bucăţi mici, acolo unde este
cazul (fructe confiate, nuci, ciocolata etc.).

Crema cu fondant
Este crema cu utilizările cele mai largi, având procesul tehnologic simplu şi uşor de realizat prin
prelucrare la rece. Se pregăteşte numai din grăsimi şi fondant. Acest sortiment de crema este
apreciat numai pentru valoarea lui energetică şi costul mai scăzut.
Se pregăteşte în trei variante :
• crema nr. 1 (mare: 1 kg grăsime + 1 kg fondant);
• crema nr. 2 (mica: 1 kg fondant + 600g grăsime),
• crema nr. 3 (pentru fursecuri: 1kg fondant + 350g grăsime).
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeaşi:
• se omogenizează grăsimea, îndepărtând eventual excesul de apa;
• se adaugă în mod treptat fondantul, continuând procesul de omogenizare şi afinare;
• se colorează, aromatizează şi se adaugă materiile prime auxiliare în funcţie de preparatele la
care urmează să fie folosită.

Crema fiarta cu margarina (1 kg)

Este o crema omogena şi cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara în culori şi arome
diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea în compoziţie sare de lămâie, pentru formarea
gustului acrişor caracteristic fructelor. Se prepara astfel:
• se umectează făina (100 g) cu puţin lapte fiert şi răcit (300 ml total) :
• se combină cu restul de lapte fierbinte în care a fost adăugat zahărul (120 g) şi se fierb
împreună circa 20 min, după ce a dat în fiert;
• se răceşte amestecând din când în când ;
• se adaugă în mod treptat peste margarină alifiată (500 g) şi se continuă omogenizarea, până la
afânare perfectă ;
• se adaugă alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) şi colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea
de lămâie dizolvată (1 g sau după gust).
Indicii de calitate ai cremelor pe baza de grăsimi:
– culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului ;
– aspect omogen, bine afânate, uşoare, în procesul de utilizare să-şi păstreze consistenţa şi
omogenitatea ;
– gust dulce, plăcut, uşor acrişor pentru cremele de fructe ;
– să cedeze uşor la întindere ;
– introduse la rece, să se solidifice cu uşurinţă
CREMELE PE BAZA DE FRIŞCA
Cremele pe baza de frişcă sunt preparate din frişcă în combinaţie cu ciocolată menaj, ouă, lapte,
zahăr, gelatină, fructe confiate, în funcţie de sortiment.
Proprietatea pe care o are frişca de a îngloba aer prin batere, mărindu-şi volumul, imprima
cremelor un grad de afânare crescut şi un aspect pufos.
Preparate din materii prime cu valoare nutritivă mare şi cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la
obţinerea prăjiturilor specialităţi şi a torturilor speciale.
Sunt greu de păstrat, favorizând fermentarea cu uşurinţă şi modificarea culorii. De aceea, se
impune consumarea rapida a preparatelor în a căror componenţă sunt incluse.
Crema şarlota (1 kg)
Este o crema foarte afânată, spumoasă, uşoară, de culoare alba cu. diferite adaosuri (coji de
portocale, nuci, alune, căpşuni) sau colorată. Având în componenţă gelatină, este necesar să se
folosească imediat după, preparare, pentru a putea lua aspectul formei în care se montează, sau
pentru a face legătura cu alte semipreparate (pişcoturi, foi de doboş).
Prepararea ei presupune următoarele operaţii :
– se amesteca ouăle (3 buc.) cu zahărul (125 g} ;
– se subţiază cu laptele (125 mil), fiert în prealabil şi apoi temperat ;
– şi aşează pe foc amestecând continuu până apar primele clocote.
– se retrage vasul de pe foc si se adaugă gelatina (15 g) care a fost hidratată cu cel puţin 45
min înainte;
– se amestecă şi se ia din când în când până se răceşte,fără să gelifice.
– se adaugă romul (20 mil) şi fructele confiate (150 gr.) tăiate mărunt ăi se amestecă pentru
repartizare uniformă în toată compoziţia ;
– se adaugă frişca bătută (500 g), aromatizata cu vanilina (1/8 g) şi se amestecă uşor ;
– se foloseşte imediat pentru montarea şarlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc.
Modulul VII: Realizarea produselor finite de patiserie

COACEREA PRODUSELOR
Stabileşte parametrii tehnologici
– parametrii tehnologici sunt stabiliţi conform sortimentului de fabricat.
– parametrii tehnologici sunt stabiliţi conform calităţii materiilor prime.
Urmărirea funcţionării corecte a cuptorului
– verificarea funcţionării corecte a cuptorului.
– utilajul este reglat în funcţie de parametrii tehnologici.
– parametrii de lucru selectaţi sunt verificaţi pe tot parcursul derulării procesului.
– eventualele intervenţii sunt efectuate dacă este cazul.
DEFECTE DE FABRICATIE
DEFECTE
Prezenţa corpurilor străine
în aluat
Aglomerări de făină sau
gălbenuş
Consistenţă prea moale sau
prea tare a aluatului
Miros puternic de alcool
Porozitate excesivă
Crăpături pe suprafaţa cojii
Insuficient copt în secţiune
Desprinderea miezului de
coajă
Încruzirea preparatelor
CAUZE REMEDIERI
– nu s-a realizat corect – prelucrarea
prelucrarea primară corespunzătoare a
materiilor
– șodoul a fost prea cald – îndepărtarea
– zahărul s-a amestecat cu aglomerărilor de
oul fără să se amestece făină pe parcursul
frământării, iar cele
de ou prin
strecurarea şodoului
– s-a utilizat prea mult sau – combinarea cu un
– prea puţin lichid aluat cu consistenţă
mai mare sau
adăugare de lichid
– s-a folosit o cantitate prea – nu se poate remedia
mare de drojdie
consistenţa scăzută a
aluatului
– aluatul a fost
suprafermentat
– făină de calitate – se poate acoperi cu
inferioară un strat subţire de
– aluatul are consistenţă zahăr farin
prea mare
– dospirea finala
insuficientă
– temperatura de coacere în
primele minute prea mare
– nerespectarea timpului şi – nu se poate remedia
temperaturii de coacere
– aluat prea dens
– cuptor prea încins, coaja – nu se poate remedia
superioară devenind
astfel prea compactă
înainte de a se finaliza
coacerea.
– vaporii şi gazele formate
presează masa de aluat,
desprinzând- o de coajă.
– aşezarea produselor pe – aşezarea pe grătare
suprafeţe reci de lemn la scoaterea
– tăierea imediată a din cuptor
produselor după coacere
PRODUSE FINITE DIN ALUAT OPĂRIT
Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate: frişcă, creme pe
bază de lapte, fructe, iar pentru unele sortimente se adaugă în aluat telemea.
Cele mai frecvente sortimente sunt:
– ecler cu cremă de vanilie,
– ecler cu mere(struguri, piersici),
– chou à la creme,
– globuleţe.

Condiţii de calitate ale produselor din aluat opărit

Condiţii de calitate pentru aluatul opărit:
-compoziţie de culoare alb-gălbuie, cu consistenţă lejeră, omogenă, fără aglomerări, să-şi
menţină forma dată prin turnare;
-gust şi miros plăcut, caracteristic ingredientelor.
Condiţii de calitate pentru cojile din aluat opărit:
-coji uşoare, bine crescute, uniform rumenite;
-în secţiune cu porozitate accentuată, cu aspect de fagure, goluri uscate în interior, gust şi aromă
plăcute.
PRODUSE FINITE DIN ALUAT FRANȚUZESC (FOITAJUL)
Foitaj cu:
– branza telemea: pateuri
– branza de vaci: cornuri si placinta
– fructe si legume: placinta cu mere, cornuri cu merre, buseuri cu nuci, baclava speciala,
mere in foietaj, strudel cu dovleac
– cremă de vanilie: rulouri, cremsnit
– gem sau marmelada: cornuri, strudel

Condiţii de calitate ale produselor din aluat foietaj

Produsele pe bază de aluat foietaj trebuie să întrunească următoarele caracteristici:
-aspect exterior: produse de formă şi dimensiuni corespunzătoare sortimentului, suprafaţă
rumenită, de culoare galben aurie până la brun deschis, cu decorul vizibil;
-aspect în secţiune: stratul de foietaj să aibă aceeași grosime de jur – împrejurul umpluturii (în
funcție de sortiment), aluatul bine copt, cu frăgezime crescută, foile bine desprinse, umplutura
să-și mențină forma și să fie bine prinsă între straturile de aluat;
-gust şi miros plăcut, caracteristic ingredientelor
PRODUSE FINITE OBTINUTE DIN ALUAT FRAGED
- corăbioare
- rondele cu gem
- tarte cu fructe
- plăcintă cu morcovi sau vişine

Condiţii de calitate ale produselor din aluat fraged

Produsele pe bază de aluat fraged trebuie să întrunească următoarele caracteristici:
-aluatul fraged frământat - aluat compact, dens, sfărâmicios, omogen, fără aglomerări;
-aluatul fraged amestecat - compoziţie de culoare alb-gălbuie, cu consistenţă lejeră, omogenă,
fără aglomerări, să-şi menţină forma dată prin turnare;
-gust şi miros plăcut, caracteristic ingredientelor.
PRODUSE FINITE DIN FOI DE PLACINTA
Foile de plăcintă sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit, întins prin diferite
procedee. În funcţie de tehnologia de preparare, există două sortimente de foi:
• foaia de plăcintă românească,
• foaia de plăcintă grecească
– baclava cu nuci,
– baclava cu mere,
– sarailii,
– trigoane.

Condiţii de calitate pentru foile de plăcintă:

-foi de plăcintă subţiri, întinse uniform, rezistente, fără rupturi, flexibile;
-gust plăcut, specific ingredientelor, fără gust sau miros străin, sărare corespunzătoare;
-după coacere, foi fragede, se desprind uşor una de cealaltă.
Condiţii de calitate pentru preparate din foaie de plăcintă:
Aspectul:
-exterior: forma corespunzătoare sortimentului, bine coapte, nearse, suprafaţă mată sau pudrare
uniformă la suprafaţă (la sortimentele care se finisează prin pudrare cu zahăr),
-în secţiune: umplutură omogenă, foile se desprind uşor una de cealaltă;
Culoarea: la suprafaţă: galben-aurie şi caracteristică umpluturii în secţiune;
Gustul şi aroma: plăcute, specifice umpluturilor, fără gust şi miros străine.
Modulul VIII: Asigurarea calității și siguranței alimentului a semifabricatelor
și produselor finite de patiserie

Asigură premisele pentru realizarea producţiei în condiţii de calitate

- prescripţiile în domeniul calităţii sunt identificate şi însuşite conform
reglementărilor şi procedurilor de calitate.
- activităţile sunt desfăşurate cu respectarea reglementărilor şi procedurilor de
calitate.
- situaţiile şi factorii care pot afecta calitatea activităţii desfăşurate sunt sesizaţi şi
se acţionează împotriva lor cu promptitudine, pentru evitarea sau limitarea
efectelor negative.
Verifică produsele din punctul de vedere al parametrilor organoleptici
- modul de desfăşurare al activităţii şi rezultatele acestuia sunt comparate cu
prescripţiile
- impuse de reglementările şi procedurile de calitate, luându-se măsuri de corecţie
dacă este cazul.
- responsabilitatea pentru calitatea produselor efectuate este asumată prin
înlăturarea abaterilor calitative şi/sau informarea persoanelor abilitate pentru
stabilirea modului de remediere.