Sunteți pe pagina 1din 3

Laborator de patiserie Ianuarie 2003

Piaa Piaa produselor de patiserie nregistreaz o cretere constant, att cantitativ ct i valoric. Aceast afacere este considerat una dintre cele mai puin costisitoare ramuri din sectorul alimentaiei, beneficiind n acelai timp de o cerere n progres, determinat n primul rnd de faptul c produsele oferite sunt ieftine i deci accesibile tuturor categoriilor de consumatori. Cererea nregistreaz o uoar sezonalitate, n sensul creterii sale n sezonul rece. Oferta nregistreaz o cert diversificare, fie datorit nsuirii de ctre productori a unor propuneri venite din partea clienilor, fie datorit unor iniiative ale acestora din urm. Din punct de vedere al productorilor, se poate observa n ultimul timp preocuparea permanent pentru calitate i igien, care a condus la importante schimbri n structura liniilor de patiesrie. Unele dintre acestea sunt complet noi, altele s-au modificat permanent de-a lungul timpului. Procentul celor care opereaz cu utilaje vechi i uzate moral este n scadere, dar nc mai exist. Clienii Cnd vorbim despre clientela unitilor de acest tip, probabil cea mai important component este cea geografic. n marile orae, n fiecare zon (cartier) exist asemenea patiserii, dar rareori ele dobndesc un renume n afara perimetrului respectiv. Aadar lupta se d n principal pentru segmentul de clieni care i au domiciliul ori locul de munc/coal n zona respectiv sau care pur i simplu circul prin zon n mod frecvent. Un aspect deosebit de important l reprezint ctigarea ncrederii consumatorilor, care pot avea preri nu tocmai favorabile despre condiiile de producie din aceste uniti, dup ce n ultimii ani au fost descoperite o serie ntreag de nereguli i nclcri ale unor norme igienice de baz, amplu prezentate n mass-media. Concurena Dup cum deja am precizat, laboratoarele de patiserie sunt repartizate relativ uniform n teritoriu. Din moment

ce amplasarea geografic are o importan determinant, pentru a ctiga clienii unor firme concurente din alte zone trebuie atins o calitate a produselor care s justifice distana mai mare care ar trebui parcurs pentru cumprarea lor. Altfel, concurena se limiteaz la firmele localizate n imediata vecintate, viznd un segment de consumatori relativ constant. Preurile sunt identice sau oricum foarte asemntoare. Produsele mai ieftine dect media sunt n general percepute ca fiind de o calitate ndoielnic i implicit evitate. Promovarea Pentru o asemenea afacere, o campanie promoional de anvergur, prin intermediul mijloacelor media cele mai apreciate (TV, ziare, radio) nu se justific. Se poate apela la afie, pliante, fluturai, lipite sau distribuite n locurile aglomerate, din apropierea punctului de vnzare. Costurile de nceput Costurile de nceput ar presupune, pe lng autorizaii i cheltuieli ocazionate de cumprarea/nchirierea spaiului, achiziionarea echipamentelor necesare produciei. Preul unui cuptor electric de patiserie nou cu anexe se apropie de 10.000 (dei se poate opta, n funcie de interes, pentru cel mai simplu model, cotat n jur de 1.500 ); un malaxor cu cuv de 40 litri cost n jur de 3.500 (dei preurile ncep de la 1.000 ); echipamentele frigorifice i cele de aer condiionat ajung mpreun la circa 2.500 . De asemenea, mobilierul de lucru i de expunere poate fi achiziionat cu 1.500 , iar lucrrile de amenajri interioare pot costa 3.000 . Mai sunt necesare i alte mijloace de producie, cum ar fi de exemplu: main pentru turat aluatul, mixer planetar sau dospitor, ale cror preuri variaz i ele n funcie de caracteristici tehnice, marc sau vechime. Prin urmare, achiziionarea unei linii complete de patiserie i a echipamentelor anexe poate costa mai puin de 10.000 , dup cum la fel de bine poate depi 50.000 (dac se opteaz pentru echipamente moderne, noi). n varianta cumprrii unor mijloace de producie mai ieftine, de la productori mai puin cunoscui, sau chiar second-hand, trebuie inut cont de influena negativ asupra calitii.

Profil de afacere / Laborator de patiserie


Informaiile prezentate n acest Profil de afacere au caracter orientativ. Cu toate c s-au fcut toate eforturile pentru a se asigura maxima acuratee i exactitate a informaiilor, programul ChiarPOI nu i asum responsabilitatea pentru unele omisiuni sau informaii eronate coninute n acest material. n funcie de modificrile pieei, preurilor, cadrului legislativ sau ale altor aspecte cuprinse n Profilul de afacere, este posibil ca uneori informaiile s nu mai fie de actualitate. Pentru un plus de siguran, se recomand o documentare suplimentar i/sau contactarea organelor abilitate, dup caz. Profilurile de afaceri sunt actualizate periodic. Pentru a avea acces la ultimele versiuni viziteaz www.chiarpoti.ro.

Pregtire i calificare Este preferabil ca personalul care lucreaz n buctrie s aib o calificare i o oarecare experien n domeniu. Este necesar ca cel puin una dintre persoanele implicate n proces s fi absolvit o instituie /un curs de tiina alimentaiei. Exist numeroase cursuri de cofetarpatiser, organizate de diverse instituii, care ofer la final, de obicei pe baza unui examen, certificate de calificare recunoascute la nivel naional. n funcie de ritmul de desfurare i de volumul de informaii oferit, aceste cursuri dureaz ntre 3 i 9 luni i cost ntre 100 i 300 . Personalul angajat va trebui s dovedeasc nsuirea noiunilor fundamentale de igien, prin absolvirea unui curs organizat de Institutul de Igien. Cadrul legal Desfurarea tuturor activitilor trebuie s se desfoare cu aprobarea Ordinelor Ministerului Sntii nr. 975/16.12.1998 (privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente) i nr. 976/16.12.1998 (privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor). Pentru amplasarea, construcia i amenajarea spaiilor trebuie obinut avizul sanitar al direciilor de sntate public judeene sau a Municipiului Bucuresti, al ageniilor de protecie a mediului i a direciei de urbanism i amenajarea teritoriului din Bucureti sau din judee, dup caz. Pentru nfiinarea societii trebuie obinute urmtoarele autorizaii: -autorizaia de funcionare din punct de vedere sanitar-veterinar; -autorizaia sanitar de funcionare; -autorizaia de mediu; -autorizaia de funcionare din punct de vedere al roteciei muncii; -autorizaia de funcionare din punct de vedere al prevenirii i stingerii incendiilor. n plus, este necesar licena de fabricaie pentru produsele care urmeaz a fi servite (se obine de la Direcia General resurse i politici agroalimentare din cadrul Ministerului Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Direciile Generale pentru agricultur i industrie alimentar judeene, respectiv a Municipiului Bucureti, n a cror raz teritorial se afl unitatea).

Alte acte normative de care trebuie s se in cont sunt: --Hotrrea nr. 1198 din 24 octombrie 2002 privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare, publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2 decembrie 2002; --Regulament din 25 iunie 1999 al Ministerului Agriculturii i Alimentaiei cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare, publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 331 din 13 iulie 1999, cu modificrile i completrile ulterioare; --Metodologia din 14 iunie 2001 a Ministerului de Interne privind elaborarea scenariilor de siguran la foc, publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 570 din 12 septembrie 2001. Informaii suplimentare Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului Bd. Carol I nr. 24, sector 3, Bucureti Tel: (021) 312.29.30 Fax:(021) 312.44.10 www.maap.ro Food Industry Business www.fib.ro Cursuri de calificare n meseria de patiser: Asociaia Meseriailor i Comercianilor Particulari din Romnia (AMCPR): Str. Smrdan, nr. 15, etaj 3, sector 3, Bucureti Tel: (021) 315.69.38 (021) 315.69.12 Tel/Fax: (021) 336.09.29 Centrul Naional de nvmnt Turistic: Bd. Poligrafiei nr. 3-5, sector 1, Bucureti Tel: (021) 224.44.89 Fax: (021) 224.06.17 Patronatul Naional Romn: Calea erban Vod, nr. 219-221, sector 4, Bucureti Tel: (021) 335.45.82 (021) 335.81.95 Fax: (021) 337.27.17

Profil de afacere / Laborator de patiserie


Informaiile prezentate n acest Profil de afacere au caracter orientativ. Cu toate c s-au fcut toate eforturile pentru a se asigura maxima acuratee i exactitate a informaiilor, programul ChiarPOI nu i asum responsabilitatea pentru unele omisiuni sau informaii eronate coninute n acest material. n funcie de modificrile pieei, preurilor, cadrului legislativ sau ale altor aspecte cuprinse n Profilul de afacere, este posibil ca uneori informaiile s nu mai fie de actualitate. Pentru un plus de siguran, se recomand o documentare suplimentar i/sau contactarea organelor abilitate, dup caz. Profilurile de afaceri sunt actualizate periodic. Pentru a avea acces la ultimele versiuni viziteaz www.chiarpoti.ro.

Profil de afacere / Laborator de patiserie


Informaiile prezentate n acest Profil de afacere au caracter orientativ. Cu toate c s-au fcut toate eforturile pentru a se asigura maxima acuratee i exactitate a informaiilor, programul ChiarPOI nu i asum responsabilitatea pentru unele omisiuni sau informaii eronate coninute n acest material. n funcie de modificrile pieei, preurilor, cadrului legislativ sau ale altor aspecte cuprinse n Profilul de afacere, este posibil ca uneori informaiile s nu mai fie de actualitate. Pentru un plus de siguran, se recomand o documentare suplimentar i/sau contactarea organelor abilitate, dup caz. Profilurile de afaceri sunt actualizate periodic. Pentru a avea acces la ultimele versiuni viziteaz www.chiarpoti.ro.