LASAGNE ALLA BOLOGNESE – REȚETA
TRADIȚIONALĂ ITALIANĂ
CUM SE MONTEAZĂ LASAGNA BOLOGNESE REȚETA
TRADIȚIONALĂ ITALIANĂ?
După ce sosul bechamel si cel de ragu sunt gata, putem să ne apucăm de
montat. Mai gustăm o dată dacă avem suficientă sare și condimente.
Alegem tăvi adânci și cu dimensiuni potrivite (facem probă cu foile și
vedem cu se așază mai bine). Pe fundul tăvilor am pus câte 1-2 linguri de
sos alb, întins bine. Apoi așezăm 2 foi pe fundul tăvii. Eu am lucrat în
paralel cu ambele tăvi (de 24 x 24 cm si înălțime de vreo 5-6. Puteți
evident să folosiți și o tavă mare.
Deasupra turnăm câte un polonic de sos bechamel și un polonic de ragu.
Peste sosul roșu se presară o parte din parmezanul ras (acesta trebuie
împărțit în 6 ca să ajungă până la ultimul strat). Punem din nou foi și apoi
deasupra bechamel, apoi foi și ragu. Repetăm operațiunea până
stratificăm cele 6 rânduri de foi.
Deasupra se pune fie doar bechamel, fie o combinație de ragu cu
bechamel. Eu am pus din ambele. Unii pun parmezan ras, alții nu. Eu nu
am pus ca să nu se ardă la copt. Lasagna mea are destul parmezan în
interior. Am păstrat a 6-a parte din parmezan pentru a-l presăra la final,
după coacere.
coacere lasagne alla bolognese – timp și temperatură
Lasagna se coace la cuptorul preîncins la 180 C timp de 30-40 de minute
(funcția sus+jos+ventilație sau treapta medie/mare la cuptoarele pe gaz).
Ce bine miroase în bucătărie!! Priviți ce fain s-au rumenit ambele tăvi de
lasagne! Acum le-am presărat cu parmezanul rămas și le-am lăsat vreo 15
minute la odihnit.
După acest răstimp putem porționa și servi aceaste minunate lasagne alla
bolognese.
SOS RAGU ALLA BOLOGNESE RETETA
CLASICA
Sos ragu alla bolognese. Sos bolognese (bolognez) pentru paste
este preparat din carne tocata cu suc de rosii si arome specifice.
Un ragout care se combina cu paste fierte sau cu lasagna,
canneloni. Un clasic al bucatariei italiene. Poate fi preparat in
cantitati mai mari si pastrat si pentru alte dati.
Sosul bolognese sau bolognez (pronuntat „bolonieze” sau „boloniez”)
isi are originea din nordul Italiei, in orasul Bologna, dupa cum ii spune si
numele. O reteta de paste cu carne despre care s-a scris ca ar fi
„bolognese” dateaza din 1891 si se regaseste in cartea de bucata a lui
Pellegrino Artusi. Reteta utilizata acum difera oarecum de cea initiala si
exista numeroase variante, insa cea consacrata este reteta consemnata
pentru prima data de Accademia Italiana della Cucina abia in octombrie
1982.
Multa lume nu are chef sa stea sa gateasca cu orele sosurile pentru paste
si, din pacate, le cumpara din magazine, la borcan. Faceti un efort si
pregatiti-le acasa! Nu se compara gustul si aroma celor de casa cu cea a
celor de pe raft… In plus, puteti pregati cantitati mai mari din anumite
sosuri (cum este cel de fata, sos ragu alla bolognese) pe care sa le pastrati
in borcane. In caminele studentesti din Cluj sau Timisoara erau provizii
serioase de sos bolognese la borcan, facut de mamele studentilor. Vedeti
mai jos cum se procedeaza.
Desi la nivel mondial lumea stie de „spaghetti a la bolognese”, pastele
folosite de italieni impreuna cu acest sos sunt cele late: tagliatelle,
pappardelle, fettuccine dar si paste tubulare tip rigatoni sau penne. Poza
de mai jos este facuta de Oana chiar intr-un restaurant din Bologna.
Secretul acestui sos consta in prepararea indelungata, lenta, la foc mic si
cu rabdare. Reteta si procedura sunt extrem de simple, sosul se gateste
aproape singur, dar are nevoie de mai multe ore. Citeam pe blogul Andrei
Constantinescu (Menta & Rozmarin) – absolventa a prestigioasei
facultati „Culinary Arts at University of West London” – ca fierberea acestui
sos era incredintata portarilor (sau portareselor) de prin diverse imobile
italiene. Il fierbeau incet pe un resou mic montat in ghereta de la intrare.
Tot ea ne explica de ce este de preferat fierberea lenta celei rapide (in oala
sub presiune de exemplu): prin ambele obtii carne moale insa nu si arome!
La fierberea rapida in kukta (oala sub presiune) se volatilizeaza rapid
moleculele aromatice din mancare.
Cele mai multe retete recomanda folosirea carnii de vita/manzat in
combinatie cu putina pancetta (piept de porc sarat, condimentat si uscat).
In loc de pancetta puteti folosi piept de porc crud sau bacon, kaiser. Se
poate face sos ragu alla bolognese si din bucata intreaga de carne,
impanata cu pancetta. Doar la final aceasta se zdrobeste cu furculita. Va
dati seama cat de bine trebuie fiarta?
In unele retete apar mixuri de carne tocata de vita cu carne de porc
(la Giallo Zafferano). Unele indica utilizarea uleiului de masline simplu sau
combinat cu unt, a vinului alb sec sau a laptelui etc. Toate insa contin suc
gros de rosii (passata sau rosii la borcan) precum si cateva zarzavaturi:
morcov, ceapa, tije de telina (apio
pasul 1 – tocarea carnii
Carnea de vita este bine sa aiba si ceva grasime, sa nu fie macra. Se toaca
la masina. Sau se macina, cum spunem noi in Ardeal si Banat. Si in limba
italiana se numeste „carne macinata”. Spun asta pentru ca exista mereu
carcotasi care genereaza dispute cu privire la aceste sintagme.
Pasul 2 – calirea legumelor
Se curata ceapa, morcovii si se spala. Se taie marunt ceapa, morcovii si
tijele de telina. Eu am folosit ceapa rosie. Se taie pancetta (pieptul de
porc) in bucatele mici.
Intr-o tigaie antiaderenta se incinge uleiul de masline impreuna cu
bucatica de unt si se adauga ceapa si se caleste pana devine translucida.
Apoi se adauga pancetta, cubuletele de morcovi si, in final, tijele de telina
(apio).
pasul 3 – calirea carnii tocate
Dupa ce s-au calit se adauga in tigaie si carnea tocata. Cu lingura de lemn
se se desfac cocoloasele si se amesteca bine.
Se omogenizeaza frumos carnea si se lasa un pic la prajit. Va scadea
pentru ca am folosit carne grasa. Stingem totul cu vin alb si marim un pic
flacara ca sa se evapore alcoolul si sa ramana doar aroma faina din vin.
Adaugam rosiile si sucul de rosii (passata). Daca nu aveti rosii dulci de
gradina puneti doar passata sau pomodori pelati.
Turnam in tigaie 500 ml supa (daca nu aveti puteti folosi si apa) si sub
capac lasati la fiert la foc mic 90 de minute amestecand ocazional. Daca e
nevoie, mai adaugati supa sau apa. Tot acum adaugam si sare si piper
proaspat macinat.
Dupa cele 90 de minute, sosul a scazut bine de tot. Se completeaza cu alti
500 ml de supa (sau apa) si se lasa din nou la fiert alte 90 de minute, la
foc foarte mic, cu capac, amestecand ocazional. Gustati la final si mai
sarati si piperati daca e nevoie. ATENTIE! Daca folositi supa, ea e deja
sarata asa ca tineti cont de aceasta la asezonare.
Verificam sosul ragu alla bolognese ca nu cumva sa se arda, sa se lipeasca
de tigaie! In ultima ora din cele 4 sosul nostru incepe sa se lege frumos.
Amestecam si desfacem cocoloasele de carne (daca mai sunt) si ajutam
astfel sosul sa se faca pastos. Unii adauga acum 100 ml de lapte si mai
lasa sosul bolognese la fiert cateva minute. Laptele echilibreaza
(neutralizeaza) partial aciditatea rosiilor. Treaba asta se poate obtine si cu
o priza de zahar.
SOS ALB BECHAMEL RETETA LAROUSSE
GASTRONOMIQUE
Deoarece pe internet circula multe variante de sos alb Bechamel am
cercetat un pic istoria lui si am rasfoit celebrul Larousse
Gastronomique (cartea de capatai a gastronomiei mondiale) pentru a va
oferi o reteta autentica (asa cum v-am obisnuit pana acum). Am constatat
cu mare suprindere si placere ca reteta din Larousse este exact reteta de
la mama, cea pe care o foloseam si pana acum: 1 parte unt : 1 parte
faina : 10 parti lapte (de ex. la 50 g unt si 50 g faina se pun 500 ml
lapte). Asezonarea se face cu sare, piper si nucsoara rasa – nu apar alte
ierburi aromate.
Am preparat acest sos si in retetele de mancare de spanac cu usturoi,
sufleu de conopida si multe altele (le gasiti la finalul articolului).
Sosul Bechamel apare in Franta secolului 17 fiind denumit dupa Louis de
Béchameil, marchiz de Nointel. In timp, numele Bechameil s-a
transformat in Bechamel si in „besciamella” la italieni. De fapt, originea lui
pare a fi italiana (din Toscana si Emilia Romagna) si mult mai veche, fiind
adus la curtea franceza de Maria de Medici.
Reteta moderna din Larousse Gastronomique (reteta aici) este mult
mai „usoara” decat versiunile vechi ale acestui sos, versiuni care
includeau cantitati serioase de smantana pentru gatit (frisca) sau
galbenusuri proaspete. Una peste alta acest sos alb Bechamel este un sos
de baza al multor bucatarii si se foloseste la multe preparate.
Intr-o cratita incapatoare am topit untul si am adaugat faina (in ploaie).
Am amestecat bine cu telul si am gatit 2-3 minute acest roux la foc mediu
(pana s-a deschis un pic la culoare). Am infierbantat laptele intr-o alta oala
si am inceput sa-l adaug treptat la rantasul alb (cate 2 polonice),
amestecand bine cu telul. Cum spuneam mai sus, am incercat si cu lapte
rece si parca s-au format mai putine cocoloase decat cu cel fierbinte. Nu
va panicati pentru ca arata groaznic in etapa aceasta! Toata faina cu untul
sunt agregate in jurul telului, ca un aluat gros si plin de cocoloase. Aceste
cocoloase dispar prin amestecare energica cu telul si prin adaugarea
treptata a restului de lapte. Momentan sosul este fluid, subtire si trebuie
fiert min. 12 minute la cel mai mic foc posibil si amestecandu-l continuu
(se prinde usor de oala si se poate arde si afuma). Trebuie sa clocoteasca
foarte incet in acest rastimp. Se observa cum de la un minut la altul sosul
alb se ingroasa si devine cremos (el se va ingrosa si mai mult cand se
racoreste).
Dupa scurgerea celor 12 minute (cronometrate din momentul in care se
observa primele semne de fierbere) acest sos alb Bechamel se trage de pe
foc si se condimenteaza cu sare, piper proaspat macinat (preferabil alb, ca
sa nu se vada in sos – eu am folosit negru) si cu putina nucsoara rasa.
Asa arata acum: destul de fluid, neted, fara cocoloase. Daca are cocoloase
atunci scapati de ele prin simpla strecurare a sosului alb printr-o sita fina.
L-am acoperit cu folie alimentara de plastic direct la suprafata, lipita de
sos (ca si la crema de vanilie) – ca sa nu faca pojghita (crusta).
Fiind un sos principal (sos „mama”), el poate fi usor transformat in alte
sosuri prin adaugarea de ingrediente. Din sos Bechamel se pot face:
sos Mornay – cu cascaval ras (50% Gruyere, 50% parmezan) si
galbenusuri crude – reteta aici
sos Nantua – cu smantana dulce si unt de raci (beurre
d’ecrevisses sau crayfish butter)
sos cu mustar – cu boabe de mustar
sos Soubise – cu ceapa (se amesteca o cantitate de piure de
ceapa)
sos Cheddar – cu branza Cheddar, pudra de mustar si sos
Worcestershire
sos cu smantana – se amesteca cu smantana dulce pentru gatit
Baza acestui sos alb Bechamel este amestecul incalzit de unt cu faina
denumit roux (la noi ii spune rantas alb). El se dilueaza cu lapte fierbinte,
amestecand bine ca sa nu se formeze cocoloase. Sosul trebuie fiert domol
minimum 12 minute (ca sa se gateasca faina). Eu am incercat si cu lapte
rece si sosul a iesit foarte bine.
