UTILAJE DE INJECTARE SI TENDERIZARE Dr.

Panagiotis DOGRAMANTZIS

In numerele 5 si 6 ale revistei, am facut referire la aditivii si condimentele pentru saramurile de injectare. Dupa o lunga perioada de cercetari si teste, acesti aditivi pot fi conside-rati numarul 1 in lume, din punctul de vedere al calitatii produsului, cat si al calitatii tehnologiei folosite. Sper sa fie recunoscut, atat de producatorii din industria carnii (care sunt sau nu clientii firmei noastre), cat si de ministere, faptul ca produsele noastre sunt in conformitate cu standardele europene , ele fiind utilizate in productia preparatelor din carne in tari ca Franta, Italia, Germania, Spania, Irlanda, etc. In nici un caz nu vom oferi producatorilor si, implicit consumatorilor, produse de calitate inferioara si cu atat mai putin, produse care sa contina organisme modificate genetic, deoarece suntem informati, eu si angajatii mei, despre pericolele si riscurile reale ale utilizarii acestora. Bineinteles ca, in acelasi timp, vom respecta opiniile colegilor nostri de la firmele concurente, conditie care speram sa fie reciproca, privitor la rezultatele noastre, obtinute in urma unei munci asidue. Inchei aici considerentele referitoare la aditivi si condimente pentru injectare si vom lasa ca pe viitor sa vorbeasca rezultatele. Pentru o mai buna informare a producatorilor din industria carnii, voi face o descriere detaliata a utilajelor necesare in industria preparatelor din carne, incepand cu utilajele care se folosesc in cazul prepararii SPECIALITATILOR. Dupa 43 de ani de activitate in productie, multe zeci de mii de tone de preparate si multe cercetari in domeniu, am ajuns la concluzia ca existenta unor utilaje speciale, alaturi de utilizarea condimentelor si aditivilor de calitate, sunt conditii esentiale pentru realizarea unui anumit produs cu caracteristicile dorite. Unul dintre utilajele principale pentru producerea specialitatilor este masina de injectat si tenderizat. Firma LUTETIA produce un astfel de utilaj, care este considerat ca fiind nr.1, nu numai in Europa, dar si in lume. Acest utilaj, mai exact modelul 1, functioneaza cu doua capete: cap de injectare, prevazut cu 74 de ace; cap de tenderizare, prevazut cu 190 de cutite. Referitor la capul de injectare, intrarea acelor se face in asa fel incat nu traumatizeaza tesutul muscular, iar pe parcursul procesarii nu distruge proteina carnii, care este cel mai important lucru. De asemenea, nu lasa gauri in carne, gauri care dau un aspect inestetic produsului finit. Puterea cu care coboara capul de injectare, presiunea cu care se injecteaza saramura in carne, viteza benzii, toate sunt controlate de microprocesor, prin programe care sunt introduse special pentru fiecare tip de carne in parte. Programul de injectare a costitei difera de cel al kaiserului, sau de cel al jambonului. Microprocesorul are 99 de programe, care pot fi utilizate in functie de necesitatile producatorului.

Pentru produse, cum sunt costita si kaiserul, capul de tenderizare trebuie eliminat, deoarece aceste produse nu necesita procedeul de tenderizare. Pentru bucati mari, ca de exemplu pulpa pentru jambon, este absolut necesara tenderizarea dupa injectare, capetele lucrand simultan. Dupa cum se observa, acesta este un utilaj complex, functionand cu ambele capete, nefiind deci necesara achizitionarea a doua utilaje, pentru obtinerea unor rezultate bune. Un exemplu : In Franta, Italia si Spania, unde se produce jambon superior, se lucreaza fara injectare, facandu-se numai tenderizarea, iar saramura de 10% se adauga in tumbler. Sper ca, in curand, si producatorii din Romania sa depaseasca problemele care exista privitor la carnea de porc si sa produca jambon superior conform procedeului francez. Un alt punct important, care departajeaza, din punct de vedere tehnologic, acest utilaj de cele oferite de concurenta, este legatura perfecta intre metoda de lucru a benzii care transporta carnea si capetele de injectare si tenderizare. Foarte greu poate fi explicata armonia perfecta dintre miscarile benzii si ale capetelor de injectare si tenderizare. Aceasta banda este toata din inox, asa cum de fapt este tot utilajul. Dupa terminarea procesului de injectare si tenderizare, utilajul este programat pentru spalare automata prin microprocesor, spalare care este absolut necesara, fiind insotita si de solutii de dezinfectare. Prin aceasta spalare se elimina posibilitatea creari unor microorganisme care au ca rezultat distrugerea calitatii produselor prin infectarea carnii. Nu voi face referiri, dar sunt multe situatii intalnite in Romania, pe care foarte simplu le numesc tragice, cand se foloseste carne infectata, stiindu-se ca este infectata, din cauza utilajelor nespalate. Nu voi mai face referire, de asemenea, la cuvantul dezinfectare pentru ca este un cuvant pe care foarte multi nu il cunosc, avand ca urmare circulatia pe piata de desfacere a unor produse ingrozitoare. Nu ma voi folosi de faptul ca pot scrie anumite articole in aceasta revista de specialitate, dar atunci cand voi avea date clare voi reveni. Revenind la masina de Injectat LUTETIA, voi descrie modul in care se face spalarea si dezinfectarea. Sub banda exista 8 puncte prin care iese apa (cu detergent si dezinfectant), cu presiune foarte mare, reusind sa spele chiar si in locurile cele mai greu accesibile Fara sa doresc sa minimalizez utilajele oferite de alte firme, pot sa spun cu siguranta ca utilajele firmei LUTETIA au o alta filozofie, o tehnologie mult diferita si rezultate extraordinare. Numai acei producatori care au aceste utilaje ( si sunt multi producatori in Romania care le detin deja) pot sa se foloseasca de avantajele oferite avand ca rezultat un produs finit perfect. Firma LUTETIA produce doua modele de masini de Injectat Tenderizat. Despre modelul 1 am vorbit, in numarul trecut, modelul 2 are 130 de ace de injectare si 300 cutite de tenderizare. Modelul 1 are capacitate de pana la 2000 kg /ora, iar modelul 2 are capacitate cu mult mai mare. Modelul 1 al masinii de Injectat si Tenderizat este cel mai bun pentru piata Romaniei, chiar daca se fac 1000 kg/zi sau 20000 kg /zi. Un lucru important este ca firma LUTETIA este poate singura firma din lume care face masini de Injectat peste, de la Sardele pana la Somon, fara sa traumatizeze tesutul pestelui, despre care specialistii stiu ca este cel mai sensibil tesut. Nu din greseala aceste utilaje functioneaza in tari care sunt mult dezvoltate in industria pestelui, ca de exemplu Portugalia, Spania, Danemarca, si multe insule din Oceanul Pacific. O alta carne, care are un tesut muscular foarte sensibil, este carnea de pui si curcan. Firme foarte mari din toata lumea care fac produse din carne de pui si de curcan folosesc in productie numai masini de injectat LUTETIA, model 1 sau2. Este necesar ca producatorii sa nu treaca cu vederea faptul ca in lume utilajele pentru orice fel de activitate se achizitioneaza dupa alte criterii si nu cel al pretului . Se are in vedere ca aceste utilaje, care vor scoate un produs impecabil, sa fie din punct de vedere tehnologic perfect, utilaje care nu vor creea neplaceri producatorului, care vor avea o productivitate ridicata, iar produsul finit va fi de foarte mare calitate si la un pret de productie excelent. Firma LUTETIA a creat aceste utilaje, care pot sa ofere atat de multe producatorilor din Industria Prelucrarii Carnii, utilaje care din punct de vedere economic se afla la aceleasi nivele cu cele din concurenta. Astfel se incheie capitolul Injectare Tenderizare si va urma Capitolul Tumbler.