Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

1
1.
ANALIZA MATERIEI PRIME HORTICOLE

Se vor executa urmtoarele determinri:
a. extractul refractometric;
b. aciditatea;
c. substanele pectice;
d. inactivarea peroxidazei;
e. dozarea vitaminei C.

a. Extractul refractometric
Se folosesc refractometre de mn gradate n procente de zaharoz i etalonate
pentru 20C.
Efectuarea determinrii
Se extrage o prob medie, care se stoarce n presa de mn.
Refractometrul este adus la zero, cu ajutorul apei distilate i a cheii de reglare, dup
care prismele se terg i se usuc cu ajutorul unui tampon de vat.
Cu ajutorul unei baghete de sticl se las 2 - 3 picturi din sucul rezultat prin
stoarcere pe prisma de jos a refractometrului i se nchide imediat cu a doua prism.
Citirea trebuie s se fac repede pentru a evita evaporarea i deci creterea
concentraiei lichidului rmas. Se va urmri ca linia de desprire a cmpurilor s fie
clar. n caz contrar determinarea se repet cu alt suc.
Se vor face trei determinri lundu-se ca rezultat media. Dup fiecare determinare se
va terge prisma refractometrului cu vat. Citirea se face la lumina zilei sau a unui
bec electric mat.
Corecia de temperatur se face astfel: sub +20C, se scade din cifra citit la
refractometru cte 0,07 de fiecare grad de temperatur. Peste +20C se adaug cte
0,07 de fiecare grad de temperatur.
Recomandri:
nu se va atinge prisma refractometrului cu bagheta;
refractometrul se verific din cnd n cnd cu ap distilat cnd trebuie
s arate gradaia 0 i cu o soluie de zahr 10% cnd trebuie s indice
gradaia 10;
ocularul se potrivete dup ochiul cercettorului.
2

b. Determinarea aciditii
50 g dintr-o prob mrunit se cntrete ntr-o capsul i se trece cu ajutorul unei
plnii ntr-un balon cotat de 500 ml. Particulele aderente la pereii capsulei se spal
cu ap distilat n acelai balon, n aa fel nct lichidul s ocupe aproximativ 2/3 din
volumul balonului.
Coninutul balonului se aduce la temperatura de 80C pe baie de ap i se pstreaz
la aceast temperatur timp de 20 - 30 minute agitnd des. Dup aceea coninutul
balonului se rcete pn la temperatura camerei, se aduce la semn i se filtreaz
printr-un strat de vat sau printr-o bucat de tifon, mpturit de 2 - 4 ori. Filtratul
obinut servete pentru determinarea aciditii totale.
Efectuarea determinrii
50 ml filtrat se trec cu o pipet ntr-un Erlenmeyer i se titreaz cu NaOH 0,1 N,
folosind ca indicator fenolftaleina pentru lichidele slab colorate sau incolore i
thimolftaleina pentru lichidele colorate n rou. n felul acesta se afl cantitatea
acidului respectiv (n grame) coninut de cei 50 ml filtrat.
% aciditate
c a
d k n

=
100

unde:
n - numrul de ml de NaOH 0,1 N consumai la titrare;
k - titrul soluiei de NaOH 0,1 N exprimat n acidul respectiv:
0,0070 pentru exprimarea n acid citric;
0,0067 pentru exprimarea n acid malic;
0,0075 pentru exprimarea n acid tartric;
0,0060 pentru exprimarea n acid acetic;
0,0045 pentru exprimarea n acid oxalic;
0, 0090 pentru exprimarea n acid lactic;
d - volumul balonului n care s-a preparat extractul, ml;
a - masa probei analitice, g;
c - volumul extractului luat pentru titrare, ml.

c. Determinarea calitativ a substanelor pectice
Se preseaz o cantitate oarecare de produs (mere, pere, gutui, struguri etc.), iar din
sucul obinut n prealabil filtrat, se iau 5 cm
3
i se introduc ntr-o eprubet n care se
adaug 10 cm alcool de 96 i se agit lent.
Aprecierea se face n felul urmtor:
- n cazul cnd se obine un precipitat abundent gelatinos nseamn c
avem fructe bogate n pectin;
- prezena unui precipitat mai slab denot fructe cu coninut mediu de
pectin;
- prezena fulgilor n suspensie arat o materie prim cu o cantitate mic
de pectin.

3

2.
DETERMINAREA PROPRIETILOR ORGANOLEPTICE
ALE LEGUMELOR I FRUCTELOR

Noiunea de calitate pentru legume i fructe are un caracter complex i dinamic, fiind
n funcie de destinaia pe care o are produsul: consum imediat n stare proaspt,
industrializare, depozitare pentru pstrare ndelungat etc.
Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se folosesc diferite criterii specifice
fiecrui produs i care scot n eviden caracteristicile cele mai importante dup care
se stabilete valoarea calitativ a acestuia: autenticitatea soiului, uniformitatea,
forma, mrimea, culoarea, aspectul pieliei, starea de prospeime, prezena sau
absena pedunculului, starea de sntate i curenie, gradul de maturare, culoarea
i fermitatea pulpei, consistena i suculena acesteia, gustul, aroma precum i
defectele interioare. Aceste caracteristici sunt prevzute n standarde, norme interne,
caiete de sarcini etc., care sunt n continu mbuntire ca urmare a perfecionrii
tehnologiilor de producie, introducerii de noi soiuri i hibrizi, diversificrii modului de
valorificare.
Potrivit reglementrilor stabilite prin normativele n vigoare, calitatea se difereniaz
pe clase de calitate: extra, calitatea I-a i calitatea a-II-a, n unele cazuri numai
calitatea I-a i a-II-a.
La ncadrarea n categoria de calitate se precizeaz i toleranele care se admit i
care n general reprezint maxim 10% din clasa de calitate inferioar inclus n cea
superioar.

Examinarea i verificarea produselor n vederea stabilirii calitii se face pe o prob
de laborator, urmrind caracteristicile urmtoare:

a. Autenticitatea soiului se refer la omogenitatea lotului din punctul de vedere a
originalitii soiului i se stabilete pe baza proprietilor fizice i senzoriale: mrime,
culoare, form, gust, arom, aspectul pieliei etc. Acestea se compar cu
caracteristicile tipice soiului reprezentate prin mostre de referin, mulaje, plane sau
cu descrierile din standarde sau lucrri de specialitate.

4

b. Uniformitatea de soi se stabilete ca proporie de legume sau fructe
corespunztoare caracteristicilor de baz ale soiului din lotul respectiv comparativ cu
totalul produselor apreciate.
c. Pedunculul i caliciul
Se apreciaz pozitiv:
- pentru ciree, viine i prune - fructele cu pedunculi scuri sau mijlocii (cu
lungimea sub 4,5 cm pentru viine i ciree i sub 1,5 cm pentru prune),
subiri, bine inserai pe fruct, dar care se desprind de acesta fr a rni pulpa.
Pentru prune, lipsa unui guler crnos n jurul prii inferioare a pedunculului
reprezint un factor pozitiv;
- pentru cpuni - fructele cu pedunculi subiri sau potrivit de groi cu caliciul
mic sau mijlociu, superficial aezat n pulp, uor detaabil i fr partea
vascularizat a receptaculului.
Se apreciaz negativ:
- pentru ciree, viine, prune - fructele cu pedunculi lungi (peste 4,5 cm pentru
ciree i viine i peste 1,5 cm pentru prune), groi, slab inserai pe fruct sau
care se desprind de acesta cu poriuni mici de pulp;
- pentru cpuni - fructele cu pedunculi groi cu caliciul dezvoltat, adnc nfipt n
pulp i care se detaeaz greu de fruct sau mpreun cu partea vascularizat
a receptaculului;
- sepalele lipite strns de fruct constituie, de asemenea, un caracter negativ.

d. Forma se apreciaz vizual prin comparaie cu: mostre de referin, plane, mulaje
etc.
- pentru mere - formele regulate, sferice, cilindrice, conice, ovoide lipsite de
proeminene, creste sau coaste i cu cavitile peduncular i calicial mici i
puin adnci;
- pentru pere i gutui - orice form (piriform, ovoid, maliform, gutuiform), cu
condiia ca suprafaa fructului s fie regulat (fr proeminene, coaste,
creste), iar gtul perei s fie ct mai scurt i mai gros;
- pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - formele regulate, simetrice sau
slab asimetrice, globuloase, ovoide, ovale sau cordiform-trunchiate, lipsite de
proeminene, cu vrful rotunjit i nu prea ascuit (la ciree cordiforme) i cu
cavitile pedunculare mici i puin adnci;
- pentru cpuni - formele regulate, globuloase, ovoide, conice, cordiforme,
lipsite de proeminene, creste sau coaste cu vrful rotunjit, neted i nu prea
ascuit.
- pentru pere i gutui - formele neregulate sau turtite, cele care prezint creste,
coaste i proeminene i cu cavitile peduncular i calicial mari i adnci.
Pentru pere, gtul lung i mai ales subire reprezint un caracter negativ;
- pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - formele neregulate, puternic
asimetrice, turtite, cu gt (mai ales la prune), cele care prezint creste sau
proeminene i cu vrful oarecum alungit i ascuit (la ciree cordiforme);
5

- pentru cpuni - formele neregulate, turtite, cu gt sau fusiforme, cele care
prezint coaste, creste sau proeminene i cu vrful subire - ascuit, lit sau
ncreit.
e. Mrimea se poate determina prin:
- msurarea calibrului, stabilind diametrul ecuatorial n partea cea mai bombat
(la mere, pere, conopid, viine, cpuni) sau lungimea (la castravei,
dovlecei, morcov etc.);
- cntrirea individual, stabilind greutatea unui exemplar (la varz, vinete,
cartofi) sau numr de buci la kilogram (la prune, tomate, cartofi etc.).
Pentru exactitate mrimea fructelor se va determina separat, cntrind n acest scop
cel puin 50 de fructe luate fr alegere din lot. Greutatea medie a fructelor cntrite
trebuie s se prezinte ca n tabelul 2.

Tabelul 2. Greutatea medie a fructelor cntrite
Nr.
crt.
Felul fructelor Mrimea fructelor, g
Mici mijlocii mari
1 Mere sub 85 85 - 125 peste 135
2 Pere sub 110 110 - 200 peste 200
3 Gutui sub 175 175 - 250 peste 250
4 Ciree i viine sub 4 4 - 5,5 peste 5,5
5 Prune sub 20 20 - 30 peste 30
6 Caise sub 25 25 - 45 peste 45
7 Piersici sub 75 75 -150 peste 150
8 Cpuni sub 8 8 - 11 peste 11

Mrimea nu este totdeauna un indiciu pentru calitatea superioar. Astfel, n cazul
castraveilor, morcovilor, sfeclei, ridichilor, cepei sunt apreciate exemplarele de
dimensiuni medii, cele mari fiind considerate inferioare.

f. Culoarea i aspectul pieliei sau al cojii (netezimea, asprimea, luciul, zbrciturile,
crpturile etc.) se apreciaz vizual, pe ct posibil la lumina natural. n general se
cere ca pielia s fie curat, lucioas, fr crpturi, neted, fr zbrcituri sau
lovituri, fr urme de substane insecto-fungicide, iar culoarea s fie uniform i
specific soiului.
- pentru mere, pere, gutui - fructele intens i viu colorate, cu pielia galben i
roie de toate nuanele, uniform colorate sau cu culori rspndite i mbinate
n desene plcute, armonioase, atractive i cu luciul dezvoltat sau foarte
dezvoltat;
- pentru ciree, viine i prune - fructele intens i viu colorate, cu pielia de
culoare roie nchis, grena sau aproape neagr (pentru viine i ciree),
neagr, violet, roie, castanie sau crmizie (pentru prune), uniform sau
aproape uniform colorate pe toat suprafaa lor (se accept diferene mici de
culoare ntre partea umbrit i cea nsorit a fructelor), fr pete i
nempestriat cu alte culori i cu luciul dezvoltat (la prune) sau foarte
dezvoltat (la ciree, viine i prune);
6

Culoarea uniform-galben a cireelor i prunelor (indiferent de nuan), ca i
cea uniform-verde a prunelor, constituie un factor pozitiv dac aceste fructe
sunt destinate preparrii compoturilor sau dulceurilor.
Culoarea neagr sau aproape neagr a cireelor amare este singura care se
va aprecia pozitiv la aceste fructe.
La prune se apreciaz pozitiv fructele cu pruin mult, uor vizibil i care se
ndeprteaz cu oarecare greutate de pe pieli. Culoarea pieliei prunelor se
va aprecia dup ndeprtarea pruinei, prin tergerea fructelor cu o crp
moale.
- pentru caise i piersici - fructele intens colorate, cu pielia galben i n special
portocalie sau portocalie-roiatic, uniform colorate (fr pigment verde) i cu
ct mai mult rumeneal pe partea nsorit a fructelor;
- pentru cpuni - fructele intens i viu colorate, cu pielia roie, crmizie sau
nchis portocalie, de toate nuanele, uniform sau aproape uniform colorate pe
toat suprafaa (se accept diferene mici de culoare ntre partea umbrit i
cea nsorit a fructelor), inclusiv vrful lor i cu luciu foarte dezvoltat.
- pentru mere, pere, gutui - fructele slab colorate, rpnoase, combinate
nearmonic, cele cu culori stinse, terse i lipsite de luciu. Pentru gutui,
prezena perozitii prezint un caracter negativ;
- pentru ciree, viine i prune - fructele slab i neuniform colorate, cu pielia
verde (la prune) sau galben (la ciree i prune), indiferent de nuane (dac
aceste fructe nu sunt destinate preparrii compoturilor i dulceurilor), roz i
roie deschis (la ciree i viine) sau pestri (la prune), cu culori stinse,
terse, ptate sau mpestriate cu alte culori (cu roz, rou sau brun) i lipsite
de luciu sau cu un luciu puin dezvoltat (la ciree i viine);
- pentru caise i piersici - fructele slab sau neuniform colorate (cu nuane de
verde), lipsite de rumeneal sau cu pielia slab rumenit;
- pentru cpuni - fructele slab i neuniform colorate, de culoare alb, roz,
galben sau portocalie deschis, cu culori stinse, terse i lipsite de luciu, cu
vrful ierbaceu (verde, verde-glbui, galben-verzui) sau diferit colorat fa de
restul fructului.

g. Caracterul suprafeei
- pentru piersici - fructele cu pielia glabr sau slab catifelat i a cror
pubescen se nltur uor prin frecare;
- pentru cpuni - fructele cu suprafa slab pubescent i cu nucule (semine)
mici, rare sau superficial ngropate n pulp.
- pentru caise i piersici - fructele cu pubescen dezvoltat ca i cele a cror
pubescen nu se nltur sau se ndeprteaz greu prin frecare.
- pentru cpuni - fructele cu pubescen pronunat i cu nucule mari,
numeroase sau adnc ngropate n pulp.

7

h .Rezistena i aderena pieliei la pulp
- pentru ciree, viine, prune, caise, piersici - fructele cu pieli potrivit de
groas sau cele cu pieli subire dar dens, slab aderent sau semiaderent
la pulp.
- pentru ciree, viine, prune, caise, piersici - fructele cu pielia foarte groas
ca i cele cu pielia subire dar rar i foarte aderent la pulp.

i. Starea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup gradul de turgescen i
dup aspectul viu al fructului sau legumei.

j. Starea de sntate i curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei,
stabilindu-se procentul de fructe sau de legume atacate de boli i duntori, a celor
murdare, a celor cu urme de substane antiparazitare, n care caz toxicitatea lor se
determin prin analize de laborator.

k. Gradul de maturitate se determin dup culoarea pieliei, dup consistena pulpei,
dup gust i arom etc.

l. Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 10 - 20 fructe sau legume,
eventual i prin degustare. La fructe se consider ca nsuiri pozitive: pulpa
compact, cu consisten ferm sau mijlocie, crocant, fondant, untoas, fin,
lipsit de celule pietroase i pete de sticlozitate sau cu celule pietroase puine i fine
(la pere i gutui), pietroas (la ciree), lipsit de fibre sau cu fibrozitate redus (la
piersici), lipsit de goluri sau cu goluri mici n interior (la cpuni).
- pentru mere, pere, gutui - pulpa moale, mlia, finoas, achioas sau
prea dur, cu celule pietroase grosiere sau prea numeroase i cu pete de
sticlozitate;
- pentru ciree - pulpa cu consisten moale sau semipietroas;
- pentru caise, piersici, prune pulpa mlia, finoas, cu elasticitate redus,
fibroas i lipsit de finee;
- pentru cpuni - pulpa de consisten moale, finoas, lipsit de finee,
fibroas sau cu goluri mari n interior.
La legume se consider ca nsuiri pozitive: pulpa compact, crocant, fin iar ca
nsuiri negative: pulpa muiat, finoas, prea dur, cu esuturi groase, sticloase.

m. Suculena pulpei (pentru mere, pere i gutui)
Se apreciaz pozitiv: pulpa suculent sau potrivit de suculent, plcut.
Se apreciaz negativ: pulpa excesiv de suculent (la pere), slab suculent sau lipsit
de suculen, seac (ntlnit adesea la gutui)

8

n. Culoarea pulpei se apreciaz vizual, pe 5 - 10 fructe sau legume, ndat ce au fost
secionate.

- pentru mere, pere, gutui - pulpa uniform i deschis colorat, alb sau galben
de diferite nuane;
- pentru caise i piersici - pulpa de culoare galben (exceptnd culoarea
deschis-galben pentru caise), portocalie, roz sau roie de toate nuanele, dar
cu condiia de a fi uniform colorat i lipsit de pigment verde pe toat
grosimea ei. La piersici se admit slabe infiltraii de rou sub pieli i n jurul
smburelui;
- pentru cpuni - pulpa de culoare roz sau roie de toate nuanele, cu condiia
de a fi uniform colorat sau cu inima fructului doar puin mai deschis la
culoare fa de restul pulpei.
- pentru mere, pere, gutui - pulpa neuniform colorat, prea nchis colorat,
splcit, cu infiltraii de rou sau pulpa de culoare verde;
- pentru caise i piersici - pulpa de culoare alb, verde sau cu nuane de verde,
pulpa neuniform colorat, splcit, cu infiltraii de rou relativ puternice (la
piersici) sau la caise, cea colorat n galben-deschis;
- pentru cpuni - pulpa alb, neuniform colorat, splcit, cu infiltraii de rou
sau culoarea inimii net deosebit de aceea a restului pulpei.

o. Culoarea sucului (pentru ciree i viine)
Se apreciaz pozitiv: culoarea roie a sucului de viine i de ciree amare i cu att
mai mult, cu ct ea este mai intens. Sucul incolor al cireelor dulci constituie un
factor pozitiv.
Se apreciaz negativ: viinele i cireele amare cu suc incolor sau de culoare roz, ca
i cireele dulci cu suc colorat.

p. Gustul se apreciaz organoleptic pe 5 - 10 fructe sau legume.
La fructe se apreciaz pozitiv:
- pentru mere, pere, gutui - gustul armonios, dulce-acidulat sau acidulat-dulce,
plcut, lipsit de astringen sau cu o astringen fin (la pere i gutui);
- pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - gustul dulce, dulce-acidulat sau
acrior-dulce, echilibrat, expresiv, plcut, lipsit de astringen sau cu
astringen fin (la viine). Urmele slabe de amreal la cireele dulci i la
piersici constituie un factor pozitiv. De asemenea, gustul dulce-amar la
cireele amare este apreciat i cu att mai mult cu ct este mai intens;
- pentru cpuni - gustul dulce, dulce-acidulat sau acrior-dulce, echilibrat,
expresiv i plcut.
- pentru mere, pere, gutui - gusturile lipsite de expresivitate, fade, neechilibrate,
prea acre, dulcege-neplcute, prea astringente, taninoase sau respingtoare;
9

- pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - gusturile lipsite de expresivitate,
fade, apoase, neechilibrate, acide, prea acide sau dulci-leioase, astringente
(exceptnd viinele) sau prea astringente, amare sau ierboase. O amreal
redus la cireele amare constituie un factor negativ;
- pentru cpuni - gusturile lipsite de expresivitate, fade, apoase, neechilibrate,
acide sau prea acide.
La legume se consider nsuiri pozitive: pulpa dulce-acrioar, plcut, iute (la ardei
iui), iar nsuiri negative: pulpa cu gust astringent, fad, iute (la ardei dulci) sau ierbos.

r. Aroma se apreciaz prin degustarea a 5 - 10 fructe sau legume. Se apreciaz
pozitiv: pulpa cu arom bine pronunat sau fin, plcut; iar ca nsuiri negative:
pulpa slab aromatizat, cu miros de iarb sau cu miros strin, neplcut, nespecific
soiului.

s. Aderena pulpei la smbure (pentru ciree, viine, prune i piersici). Se apreciaz
pozitiv: fructele cu pulpa neaderent sau la piersici, semiaderent la smbure.

t. Defectele interioare se consider n general n urma secionrii longitudinale sau
transversale a 10 - 20 fructe sau legume din proba de analiz.
La fructe se cerceteaz dac nu au viermi i n plus:
- la mere: putrezirea pulpei;
- la pere: pietrificarea pulpei (prezena sclereidelor n jurul casei seminale
a fructului sau n masa fructului).
La legume se cerceteaz dup specii:
- la ardei grai, lungi i la gogoari: iueala, prin degustarea unei poriuni
cu nervura;
- la castravei: structura interioar, semine cu coaja ntrit, goluri,
amreal;
- la conopid: culoare diferit de alb, viermi;
- la varz: viermi;
- la fasole psti: prezena aelor, ntrirea boabelor;
- la mazre psti: ntrirea boabelor, viermi;
- la sfecla roie: prezena cercurilor albe.
Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale (analize chimice, examene
microscopice, probe de fierbere etc.).
10

3.
CARACTERISTICILE MORFOLOGICE ALE FRUCTELOR

Fructele tuturor plantelor pomicole prezint numeroase elemente caracteristice dup
care se pot recunoate soiurile. De aceea, n descrierile pomologice, fructului -
considerat ca obiect de studiu pomologic - i se acord foarte mare importan. n
acest scop se iau n consideraie att caracterele morfologice exterioare, ct i cele
interioare.
La fructele speciilor seminoase (mere, pere i gutui) se studiaz urmtoarele
caractere exterioare: mrimea, forma, caracterul suprafeei, culoarea fructului,
pedunculul, cavitatea peduncular, caliciul, cavitatea calicial, pielia, pruina, rugina
i punctele de sub pieli.
Mrimea fructelor se definete prin diametrul mare i nlimea, precum i prin
greutatea lor. Acest caracter variaz foarte mult de la un soi la altul i chiar n cadrul
aceluiai soi: merii i perii altoii pe portaltoi vegetativi produc de obicei fructe mai
mari dect cei altoii pe pdure. Pe pomii tineri ntotdeauna fructele sunt mai mari
dect pe cei mai n vrst. De asemenea, n condiii nefavorabile de clim, sol i
agrotehnic, fructele rmn mai mici fa de mrimea normal pentru soiul n cauz.
Pentru fiecare soi este totui caracteristic o anumit mrime a fructelor.
n practic, dup mrime i greutate fructele se mpart n trei grupe mici, mijlocii i
mari.
Tabelul 3. Clasificarea fructelor de seminoase dup mrime i greutate
Specia Mici Mijlocii Mari
Diametrul,
Mm
Greutatea,
g
Diametrul,
mm
Greutatea,
g
Diametrul,
mm
Greutatea,
g
Mere Sub 55 Sub 75 56 - 75 76 - 125 76 - 85 126 - 175
Pere Sub 50 Sub 100 51 - 70 101 - 200 71 - 80 201 - 300
Gutui Sub 65 Sub 175 66 - 85 176 - 250 86 - 100 251 - 400

Forma fructului reprezint un caracter important pentru determinarea soiurilor;
aceasta variaz ns foarte mult de la un soi la altul.
n figura 1 sunt redate formele n care se ncadreaz cele mai rspndite soiuri de
mere, iar n figura 2 cele de pere.
Suprafaa fructului poate fi neted sau s prezinte neregulariti reprezentate prin:
coaste sau creste, muchii, negi, adncituri, mameloane etc.
Culoarea pieliei fructului constituie unul din cele mai importante caractere dup care
se pot recunoate soiurile. Intensitatea culorii i desenul ei variaz ns de la un fruct
la altul.
11

La fructele speciilor seminoase exist o culoare de baz (de fond), verde sau
albicioas, peste care se aterne o culoare acoperitoare (roz, roie sau portocalie);
la unele soiuri, de mere n special, exist i o culoare suprapus, reprezentat prin
dungi de mrimi i culori foarte variate.
La pere i gutui culoarea acoperitoare este slab reprezentat, iar cea suprapus se
ntlnete extrem de rar (la pere).

Fig. 1. Forme de mere
a) turtit; b) sferic-turtit; c) sferic; d) ovo-sferic; e) sferic-alungit;
f) elipsoidal; g) cilindric; h) conic; i) conic-alungit; j) conic-trunchiat;
k) ovoid; l) clopotiform; m) gutuiform; n) bergamotiform; o) neregulat.
12

Fig. 2. Forme de pere
a) sferic-turtit; b) sferic; c) sferic-alungit; d) conic; e) conic-trunchiat;
f) ovoid; g) cilindric; h) gtuit-scurt; i) gtuit-alungit; j) piriform; k)
piriform-trunchiat; l) piriform-alungit; m) gutuiform; n) ncovoiat;
o) mciucat.

Pedunculul - la mere i pere - variaz ca lungime, grosime, form, culoare i poziie
n cavitate; aceste elemente se iau n consideraie la determinarea soiurilor.
Adncimea, lrgimea i forma cavitii pedunculare i ale celei caliciale, caracterul
pieliei i culoarea ei, precum i prezena sau absena ruginii sunt elemente care
contribuie la recunoaterea soiurilor.
Gradul de deschidere al caliciului constituie de asemenea un element de luat n
seam la recunoaterea soiurilor de mere, pere i gutui.
Culoarea i grosimea stratului de pruin, forma, mrimea i culoarea petelor de
rugin i a punctelor de sub pieli constituie de asemenea elemente importante
pentru determinarea soiurilor de mere i pere.
Dintre caracterele morfologice interioare, la determinarea soiurilor se iau n
consideraie: inima, la care mrimea, forma i locul de aezare variaz de la un soi la
altul; fasciculele vasculare, care delimiteaz inima i care, de asemenea, variaz n
ceea ce privete grosimea, culoarea i structura; lojile, la care se iau n consideraie:
forma, dimensiunile, precum i culoarea pereilor; camera axial, la care se iau n
seam mrimea i gradul de deschidere a ei (fig. 3).
Dintre caracterele morfologice interioare ale pulpei fructului, se iau n consideraie
uniformitatea i nuana culorii, precum i prezena sau absena sclereidelor, care
constituie un caracter distinctiv pentru soiurile de gutui i pentru unele soiuri de pere.
13

Fig. 3. Caracterele interioare ale merelor (seciune longitudinal)
a) cavitatea calicial; b) caliciul (sepalele); c) staminele; d) cavitatea subcalicial i
pistilul; e) pulpa; f) pielia; g) loja; h) camera axial; i) smna; j) fascicul vascular;
k) inima; l) cavitatea peduncular; m) pedunculul.

Structura fructelor este redat n figura 4.

Fig. 4. Structura fructelor
a) tomat; b) lmie; c) cirea; d) mr; e) ardei; f) nuc; g) zmeur;
1) epicarp; 2) mezocarp; 3) endocarp; 4) locul ovarian; 5) smna; 6) peduncul;
7) fascicule libero-lemnoase; 8) smn; 9) drupuoar; 10) sepale; 11) receptacul.
14

4.
CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A MATERIEI PRIME -
ROIILE

Roiile reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare
proaspt i avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume (suc
de roii i past de tomate, conserve de legume n bulion etc.).
Fructul este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, zmeuriu,
galben ca lmia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variat i
mpreun cu culoarea constituie un caracter de soi. Se pot ntlni fructe de form
sferic, sferic-turtit, ovoid, piriform etc. Fructul poate s fie neted sau costat
(ncreit), mic, mijlociu, mare, foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe
pigmenii caroten i licopen. Lehmann precizeaz c pielia fructului nu se coloreaz
n rou, ci numai n galben sau rmne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea
a pieliei (galben sau incolor) rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.
Fructele necoapte sunt colorate n regiunea peduncular n verde mai intens.
Aceast coloraie mai intens se poate extinde i mai departe de obicei sub forma
unor dungi mai nchise. Deseori regiunea acestor dungi rmne de culoare glbuie
chiar i dup coacerea deplin a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient
colorate n rou, devin tari depreciind astfel calitatea tomatelor.
Fructul este format din:
- epicarp (pielia), care reprezint un nveli foarte subire;
- mezocarp (pulpa), partea crnoas a fructului;
- esut placentar i semine.
n interiorul fructului se gsete un numr variabil de compartimente - loji.
Pielia se subiaz pe msur ce fructul se coace, atingnd la coacere deplin abia
1,5 % din greutatea fructului.
Grosimea i rezistena pieliei constituie nsuiri de soi i prezint importan din
punct de vedere al valorificrii tomatelor. La soiurile cu pielia subire este o nsuire
valoroas din punct de vedere calitativ, dar cu dezavantajul c crap uor, ceea ce
permite deprecierea fructelor i pierderi mari de substan n timpul transportului i al
operaiilor tehnologice preliminare.
Pulpa, inclusiv pereii lojilor, reprezint partea valoroas a fructului, cu o pondere n
greutate de 6 - 8,2 %. Numrul lojilor din fruct variaz foarte mult n funcie de soi,
dou loji, trei loji sau chiar 5 - 9 loji. Soiurile cu fructe ncreite n general au un numr
mai mare de loji. Numrul lojilor este un indiciu a calitii soiului. Se apreciaz ca fiind
valoroase soiurile cu un numr mai redus de loji, aa numitele fructe crnoase.
15

esutul placentar i seminele
n interiorul lojilor se afl esutul placentar, n care se gsesc seminele. Seminele de
tomate sunt de form ovoid, turtite, de culoare cenuie sau brun rocat, pufoase.
Unitile de producie i valorificare recepioneaz tomatele dup STAS 1421-2003,
prevederile acestuia fiind valabile pentru tomatele obinute din culturi forate, culturi
protejate i din culturi de cmp.

PARTEA APLICATIV
1.Stabilirea caracteristicilor tomatelor analizate
Prin msurtori i observare vizual se vor examina:
mrimea fructelor i indicele de form:
2
D I +
(mm),
unde:
I - nlimea, mm;
D - diametru, mm;
aspectul cavitii pedunculare i al lojilor seminale (seciune prin fruct i
desen);
culoarea pieliei, culoarea pulpei i a seminelor.
- ncadrarea n categoria de calitate a tomatelor analizate se
va face conform STAS 1421/2003.
- Apartenena la soi a tomatelor analizate se va face conform
Determinatorului de soiuri pentru legume.
2.Stabilirea raportului ntre principalele componente anatomice ale fructului
Se vor separa pielia, sucul cu pulp i seminele prin strecurare i se va stabili
raportul lor procentual.
3.Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale fructului
Pentru caracterizarea tehnologic a fructului se vor determina:
coninutul de substan uscat, exprimat n substane solubile la 20C (grade
refractometrice, %);
Determinarea se va face conform STAS 5956-71;
aciditatea titrabil (g % acid citric);
Determinarea se va face conform STAS 5952-79;
Observaie:
Pregtirea probelor i modul de lucru sunt descrise n lucrarea Analiza
materiei prime horticole.
pH - ul sucului, vizual.
Determinarea se va face folosind hrtie indicatoare de pH;
vscozitatea sucului.
Determinarea se va face n felul urmtor:
16

Se folosete aparatul Adams, care este format dintr-o plac circular orizontal,
mprit n cercuri concentrice. Cercul interior are un diametru de 50 mm, celelalte
se succed la distane de 5 mm. Deasupra plcii, central, se gsete un pahar
metalic, tronconic, cu baza mare egal cu 50 mm cu posibilitate de deplasare pe
vertical cu ajutorul unei cremaliere.
Aparatul poate fi folosit la determinarea vscozitii relative a produselor cu
vscozitate mare (sucuri cu pulp, creme, piureuri, past de tomate etc.).
Determinarea vscozitii, n afar de faptul c d indicaii asupra consistenei
produsului, n cazul tomatelor prezint importan deoarece ilustreaz modul de
comportare a produsului la concentrare. Sucul de roii cu vscozitate mai mare se va
concentra mai greu.
Modul de lucru:
Se msoar ntr-un cilindru gradat 100 ml suc de tomate cu pulp (obinut prin
strecurare) i se las s se scurg prin paharul tronconic. Masa de suc cu pulp se
va repartiza pe placa circular formnd o pat neregulat. Dup un minut se vor
msura diametrul maxim i cel minim al acesteia utiliznd cercurile concentrice
nscrise pe placa aparatului. Se face media celor dou diametre i se exprim
rezultatul n mm.

17

5.
CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A MATERIEI PRIME -
MERELE

printr-o serie ntreag de caracteristici:
Mrimea fructelor - dat de media dintre nlimea i diametrul merelor:
2
D I +

(mm),
unde:
I - nlimea, mm;
D - diametru, mm;
Dup mrimea medie soiurile pot fi mprite n:
- soiuri cu fructe mici, cu mrimea sub 55 mm;
- soiuri cu fructe mijlocii, cu mrimea ntre 56-75 mm;
- soiuri cu fructe mari, cu mrimea ntre 76-85 mm;
- soiuri cu fructe foarte mari, cele cu mrimea peste 85 mm.
Forma fructelor se obine practic prin tierea mrului n jumti, pe axul longitudinal
(prin caliciu i peduncul).
n cadrul formei trebuie avut n vedere i conturul fructului, care se observ cnd se
privete fructul dinspre caliciu sau se taie transversal pe linia diametrului mare.
Conturul poate fi regulat, rotunjit sau unghiulos.
Pedunculul (codia fructului) este situat ntr-o adncitur numit cavitate
peduncular.
Cavitatea peduncular intereseaz ca mrime (lrgime), ca form i adncime.
Lrgimea cavitii se socotete ntre umerii fructului (punctele cele mai nalte ale
marginilor). Ea poate fi:
- mare, cnd depete 1/3 din diametrul fructului sau cnd se vede uor
punctul de prindere al codiei;
- mijlocie, cnd reprezint 1/4-1/3 din diametrul fructului;
- mic, strmt, cnd reprezint mai puin de 1/4 din diametrul fructului i
nu se poate vedea punctul de inserie al pedunculului.
Caliciul sau ochiul este reprezentat prin cele cinci sepale care la mr rmn
persistente. El poate fi mare, mic sau mijlociu.
Culoarea pieliei este un caracter important. La mere se ntlnete: culoarea de fond,
culoarea acoperitoare i culoarea suprapus.
Culoarea de fond acoper n ntregime fructul i este de regul verzuie sau galben
cu diferite nuane i combinaii ntre verde i galben, ori poate fi galben, portocalie
sau aurie.
18

La majoritatea soiurilor, culoarea acoperitoare este de obicei roie diferit nuanat -
de la roz sau rou splcit pn la rou mai intens, dispus de obicei pe partea
nsorit a fructului mai rar pe toat suprafaa. Uneori poate fi reprezentat numai
printr-o uoar rumenire.
Culoarea suprapus este mai intens, mai nchis i dispus sub form de dungi,
strai sau pete diferite peste culoarea acoperitoare.
Cavitatea subcalicial este o cmru situat sub sepale (sub caliciu) n care se
gsesc staminele i pistilul sau urmele acestuia. La unele soiuri cavitatea subcalicial
este n forma de V larg deschis sau mai nchis, la alte soiuri este n form de U,
de plnie sau de fus.
Inima fructului este partea central a fructului, fiind delimitat prin fasciculele libero-
lemnoase. La inim intereseaz n special mrimea i forma. Inima este considerat
mare cnd diametrul ei este mai mare dect jumtate din diametrul maxim al
fructului. Este considerat mijlocie cnd este aproape egal cu jumtate din
diametrul fructului i mic atunci cnd mrimea ei este sub jumtate din diametrul
maxim al fructului.
Lojile seminale sunt reprezentate prin cinci cmrue cu perei membranoi n care
se afl seminele. La ele intereseaz mrimea, forma i n special aspectul pereilor.
La unele soiuri pereii sunt netezi, la alte soiuri ns prezint un fel de crpturi
cicatrizate.
Axul fructului este format din fascicule de vase care sunt dispuse longitudinal prin
centrul fructului. El poate fi deschis, formnd o camer axial ntre cele cinci loji sau
poate fi nchis.
Seminele soiurilor de mr se pot deosebi ntr-o oarecare msur dup culoare,
form, numr i mrime.
Pulpa sau carnea fructului constituie caracterul cel mai important pentru aprecierea
calitii soiului. La pulp se iau n considerare culoarea, consistena, gustul,
suculena i aroma.
Culoarea poate fi alb, verzuie, glbuie, uneori roz. La unele soiuri n special cele
colorate, poate avea infiltraii de rou sub pieli.
Consistena sau gradul de trie al pulpei poate fi: tare chiar achioas, compact,
fin, mlia sau finoas.
La unele soiuri pulpa este foarte suculent, la altele are suculen potrivit, iar la
altele pulpa este insuficient suculent (seac).
Gustul pulpei este dat de coninutul n zahr, acizi i arom i n special de raportul
n care se gsesc aceste componente. Astfel, la unele soiuri fructele au gust dulce-
acidulat, bine armonizat, la altele din contr sunt fade, slcii, iar la alte soiuri sunt
acidulate, chiar acre sau foarte acre. Exist unele soiuri cu gust astringent.
Recoltarea merelor se face la un anumit grad de dezvoltare fiziologic, n funcie de
natura i destinaia care li se d.
Gradul de maturare se definete n orice moment prin anumite proprieti ca: mrime,
culoare, trie etc. i un anumit raport ntre coninutul n ap i substana uscat i
ntre componentele acesteia. Gradul de maturare este o noiune cu coninut dinamic,
fiind n continu transformare.
n procesul de valorificare, aa cum este transportul pe distane mari, pstrarea n
stare proaspt, prelucrarea pe cale industrial, este necesar existena nsuirilor
19

cerute de unele operaii tehnologice specifice. Suma acestor nsuiri definete
maturitatea tehnologic sau industrial.
Dintre indicii cei mai folosii la stabilirea momentului de recoltare pot fi amintii:
mrimea, culoarea de fond, fermitatea pulpei, prezena amidonului n pulpa fructului,
uurina detarii fructului de pe ramur, mrimea sau culoarea seminelor, coninutul
n diferite componente chimice.

PARTEA APLICATIV
1. Stabilirea caracteristicilor soiului de mere analizat
Prin msurtori i observare vizual se vor examina:
- mrimea fructelor;
- forma fructelor;
- aspectul:
- pedunculului;
- cavitii pedunculare;
- caliciului;
- culoarea pieliei;
- inima fructului;
- lojile seminale;
- axul fructului;
- seminele.
Dup secionarea fructului se face un desen care s cuprind elementele de
constituie a fructului.
- ncadrarea n categoria de calitate a merelor analizate se va face
conform STAS 2714/2003.
- Apartenena la soi a merelor analizate se va face conform
Determinatorului de soiuri pentru fructe.
2. Stabilirea raportului ntre principalele componente anatomice ale fructului
Se vor separa prile anatomice ale fructului: peduncul, pieli, pulp, smburi i se
va stabili raportul procentual.

3. Determinarea principalelor componente chimice ale fructului
Pentru caracterizarea tehnologic a fructului se vor determina:
- coninutul de substane solubile (grade refractometrice %);
- aciditatea total (g % acid malic);
- raportul zahr : aciditate;
- determinarea substanelor pectice;
- inactivarea peroxidazei;
- dozarea vitaminei C.

20

7.
AMBALAJE FOLOSITE N INDUSTRIA CONSERVELOR
VEGETALE

Ambalarea produselor horticole reprezint operaia de introducere a acestora
nearanjate sau aranjate n ambalaje, dup o anumit metod i schem.
Astfel, se menine integritatea i calitatea produselor n timpul transportului,
manipulrii i depozitrii i se asigur o prezentare ct mai atrgtoare a legumelor
i fructelor n timpul valorificrii.
Ambalajele se folosesc pentru:
- valorificarea fructelor i legumelor n stare proaspt;
- n tehnologia de industrializare.

Funciile ambalajelor

1. Funcia de protecie cuprinde mai multe aspecte:
Protecia mecanic
n timpul procesului de fabricaie, transport, depozitare i desfacere, produsele sunt
supuse la solicitri mecanice: traciune, compresiune, forfecare, oc, vibraii etc.
Ca urmare, alegerea materialului pentru confecionarea ambalajului se face n funcie
de intensitatea solicitrilor la care este supus produsul i n raport cu natura lui.
Funcia de protecie mecanic o pot exercita ambalajele din materiale metalice,
sticl, lemn, carton, materiale plastice, materiale complexe.
Protecia chimic
n majoritatea cazurilor, calitatea produselor este influenat de procesele chimice i
electrochimice care au loc la suprafaa de contact dintre produse i mediu.
Mediul exterior poate aciona chimic asupra produselor prin coninutul n vapori de
ap, oxigen, ozon, substane solide abrazive (urme de nisip i de praf) etc.
Alegerea unui ambalaj corespunztor este legat de fenomenele de interaciune
dintre produs i ambalajul respectiv.
Se pot utiliza tabla cositorit ca atare sau vernizat, ambalaje de sticl, materiale
plastice, materiale complexe etc.
Protecia mpotriva microorganismelor
n vederea asigurrii pstrrii calitii produselor alimentare i a evitrii reinfectrii
unui produs cu microorganisme din mediul exterior, este necesar ca ambalajele s fie
perfect etane.
21

n acelai timp, ele trebuie s se preteze la o curire perfect i uoar, pentru a
preveni infectarea produselor alimentare cu microorganismele existente pe ambalaj.
Protecia mpotriva insectelor i roztoarelor
Protecia fa de lumin
Multe produse alimentare horticole i reduc valoarea alimentar i i schimb
calitile senzoriale sub aciunea luminii.
Pentru a preveni degradarea produselor alimentare sub aciunea luminii se pot folosi
ambalaje colorate din sticl de culoare brun, ambalaje cu coeficient de reflexie mare
(foi de aluminiu) etc.

2. Funcia de porionare
Se refer la promovarea i tipizarea unor uniti modulate de transport i desfacere
de produse ambalate care s nlesneasc operaiile de manipulare, transport,
depozitare i desfacere ale acestora.

3. Funcia de promovare
Este menit s asigure o prezentare clar i sugestiv a coninutului, s indice
termenul de garanie i de valabilitate, cantitatea masei i preul, s dea indicaii
privind avantajele produsului, modul de ntrebuinare, data fabricaiei etc.
Ambalajul, constituie unul din principalele mijloace de reclam a produselor prin
intermediul cruia se realizeaz informarea cumprtorilor i stimularea acestora la
cumprarea produselor.
Un ambalaj de calitate superioar trebuie s formeze un ansamblu organic cu marfa
s vnd marfa, s ofere coninutul i s atrag simpatia cumprtorului, astfel
nct acesta s se hotrasc rapid asupra achiziionrii mrfii.

Clasificarea ambalajelor
Clasificarea ambalajelor se face dup mai multe criterii:
- dup materialul din care sunt confecionate: ambalaje metalice, ambalaje din
sticl, ambalaje din materiale plastice, ambalaje din carton, ambalaje din
hrtie, ambalaje din lemn, ambalaje din materiale complexe etc.;
- dup sistemul de ambalare: ambalaje fixe, ambalaje demontabile i ambalaje
pliante;
- dup rigiditatea ambalajului: ambalaje rigide, ambalaje semirigide i ambalaje
suple;
- dup caracteristicile de circulaie: ambalaje de inventar (care fac parte din
inventarul fabricii), ambalaje refolosibile, ambalaje nerefolosibile sau pierdute,
ambalaje valorificabile, ambalaje fiziologice;
- dup cerinele impuse de conservarea aseptic a produselor: ambalaje sterile.

22

8.
ANALIZA AMBALAJELOR METALICE UTILIZATE N
INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE

Materiale de confecionat ambalaje metalice
Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n
industria conservelor de fructe i legume.
Materialele folosite la confecionarea cutiilor metalice sunt: tabla cositorit, tabla
cositorit lcuit, tabla de aluminiu i tabla cromat.

Tabla cositorit
Tabla cositorit este fabricat din oel moale avnd grosimea ntre 0,11 - 0,37 mm,
obinut prin laminare la rece, avnd pe ambele fee un strat de cositor.
Tabla poate fi cositorit la cald sau electrolitic. Avantajul cositoririi electrolitice const
n faptul c permite aplicarea unei cantiti de staniu dorite, realizndu-se acoperiri
sub 20 g/m
2
. n plus, cu acest procedeu, se poate obine tabl cu acoperiri
difereniate de cositor pe cele dou fee.
La cutiile confecionate din tabl cositorit, n cazul produselor bogate n substane
proteice, se constat colorarea suprafeei interioare care poart denumirea de
marmorare.
Evitarea marmorrii se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent,
cu bun aderen la tabl, prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale
electrolitic i prin aa numita operaie de pasivizare a tablei, adic formarea unui
strat superficial de oxizi de crom.

Tabla cositorit lcuit
Alegerea tipului de tabl cositorit electrolitic i a lacului de protecie se face n
funcie de natura i agresivitatea produselor ce urmeaz s fie ambalate.
Prezint interes interdependena ce exist ntre calitatea tablei cositorite
electrochimic - respectiv natura filmelor de pasivizare i lacurile de protecie
(vernisurile) care intr n contact cu conservele alimentare n perioada de depozitare
a produselor.
Vernisurile se fabric, fie pe baz de uleiuri naturale, fie de natur sintetic avnd la
baz rini fenolice (antisulf), rini epoxidice (antiacide), rini vinilice sau amestec
de rini epoxidice i fenolice riguros dozate.
Stratul de lac trebuie s fie perfect aderent la tabla cositorit i s nu se desprind n
timpul operaiilor mecanice de formarea cutiilor sau n timpul sterilizrii.
23

Lacul nu trebuie s influeneze asupra produsului ce se conserv prin gust, miros sau
culoare.

Tabla cromat
Tabla cromat a aprut ca un nlocuitor al tablei cositorite, deoarece sursele de
cositor sunt limitate. Este o tabl de oel moale avnd grosimea ntre 0,2 - 0,8 mm,
cu coninut srac de carbon, laminat la rece i acoperit pe cale electrolitic cu un
strat de crom metalic cu grosimea de 0,02 - 0,05 .
Tabla cromat se prelucreaz prin rulare i sudur (cutii rotunde), prin ambutisare
(cutii ovale, ptrate, capace i capsule), prin rulare i lipire cu adezivi (cutii rotunde).
Tabla cromat nu poate fi lipit cu cositor.
n general tabla cromat este cu 10 - 20% mai ieftin dect tabla cositorit
electrolitic. Tabla cromat are o bun aderen la lacuri ns la imprimare prezint
unele dificulti. Fa de tabla cositorit are caracteristici egale sau mai bune la
coroziune, la aciunea sulfului, la temperaturi ridicate, la aderena lacului i a
cernelei, la zgrieturi i exfoliere.

Tabla de aluminiu
n ultimul timp din tabla de aluminiu se fabric ambalaje pentru conserve prin
ambutisare. Acest material sub form de folie are avantajele c: nu absoarbe
lichidele sau grsimile, este netoxic, nu favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, asigur o
impermeabilitate perfect, posed o mare rezisten termic, este opac la lumin,
uor deformabil i pliabil, posed o mare putere de reflectare i o bun strlucire, nu
este atacat dect de soluii acide sau bazice puternice, nu are nici o afinitate pentru
sulf.
Printre dezavantajele pe care le prezint aluminiul, se pot cita urmtoarele:
netransparena, capacitatea mai mare de dilatare, tendina de a se ifona, rezisten
i alungire sczute.
Sub form de folie simpl domeniul de utilizare pentru ambalaje este relativ limitat.
Foliile de aluminiu se utilizeaz ns pe scar larg cu alte materiale de ambalaj care
compenseaz defectele acestora.

Pasivizarea tablei cutiilor de conserve
n funcie de procedeul de fabricaie tabla poate fi cositorit la cald sau electrolitic,
materialul de baz fiind tabla de oel laminat la rece.
Tabla cositorit electrolitic este supus unui tratament de pasivizare, chiar n cadrul
fluxului tehnologic de fabricare.
Acesta se realizeaz:
pe cale chimic, prin simpla imersie a tablei n soluii oxidante (coninnd acid
cromic sau soluii acide de bicromat);
fie electrochimic, prin trecerea tablei printr-o soluie de electrolii coninnd
sruri de crom hexavalent n condiii electrochimice (polaritate i densitate de
curent) determinate.
Pe suprafaa tablei se formeaz un film de pasivizare format din oxizi de staniu i
oxizi de crom.
24

Confecionarea cutiilor metalice
Fabricarea cutiilor de conserve se realizeaz n uniti moderne (ntreprinderea de
ambalaje metalice pentru industria alimentar Tecuci, Buftea, FAM Galai) dotate cu
instalaii complet automatizate de mare productivitate.
Pe scar industrial sunt utilizate cutiile compuse i cutiile ambutisate.
Cutiile compuse
Cutiile compuse sunt formate din corp, fund i capac. Procesul tehnologic de
confecionare a cutiilor cuprinde dou linii de fabricaie: confecionarea corpului i
confecionarea capacelor.

Fig. 5. Schema tehnologic de confecionare a cutiilor de conserve
1 - foaie de tabl; 2 - ablonare; 3 - tierea colurilor; 4 - ndoirea marginilor;
5 - fluire i lipire; 6 - bordurare; 7 - ablonare pentru capace; 8 - tanarea
capacului; 9 - rolare; 10 - mbinare corp-capac; 11 - fal circular cu mas de etanare;
12 - fal longitudinal lipit.
n figura 5 se prezint schema tehnologic de confecionare a corpului cutiilor de
conserve, care cuprinde operaiile de: linierea i divizarea foii de tabl, tierea
colurilor, ndoirea marginilor, rolarea corpului cutiei, fluirea i lipirea corpului i
bordurarea lui.
25

Pe linia de confecionare a capacelor se face divizarea n traifuri pentru dou
rnduri de capace, tanarea capacului, rolarea, aplicarea masei de etanare
(cauciucarea) i uscarea masei de etanare.
Urmeaz aplicarea fundului cutiei.
La confecionarea cutiilor metalice se utilizeaz urmtoarele materiale auxiliare:
decapanii, aliajul de lipit i materialele de etanare.
- Decapanii sunt amestecuri formate din clorur de zinc i clorur de amoniu
avnd rolul de a cura i degresa suprafeele de tabl ce se lipesc.
- Aliajul de lipit este folosit pentru lipirea falului longitudinal al corpului cutiei.
Aliajul este format din staniu i plumb n anumite proporii stabilite n funcie de
caracteristicile tablei utilizate la fabricarea corpului; pentru tabla cositorit:
50% staniu i 50% plumb, iar pentru tabla cositorit vernizat: 60% staniu i
40% plumb.
- Materialele de etanare asigur etaneitatea cutiilor ntre capac i corpul
cutiei. n interiorul falului trebuie s existe un material elastic, care poate s
fie o soluie de cauciuc natural etc.

Cutiile de conserve ambutisate
Cutiile de conserve ambutisate sunt formate din cutia propriu-zis i din capac. Ele
sunt de diferite forme: rotunde, ovale, paralelipipedice.
Procesul tehnologic de confecionare a acestor cutii cuprinde dou linii de fabricaie:
confecionarea corpului i confecionarea capacelor.
Corpul acestor cutii se confecioneaz prin presarea bucilor de tabl divizate, iar
tehnologia de confecionare a capacelor este identic cu cea de la cutiile compuse.
Pentru confecionarea acestor cutii se folosete tabla de oel laminat la rece,
cositorit electrolitic i lcuit.
Tehnologia de fabricare a cutiilor de conserve ambutisate prezint urmtoarele
avantaje: se realizeaz economii de tabl, material de etanare i material de lipit.

nchiderea cutiilor de conserve
Se poate realiza cu maini de nchis automate sau semiautomate.
nchiderea cutiilor se face prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii
capacului i a bordurii cutiei, n dou faze.
n prima faz se formeaz profilul falului prin acionarea rolei I, iar n etapa a doua se
preseaz profilul falului prin acionarea rolei II (fig.6).

26

Fig. 6. Modul de execuie a operaiei de nchidere etan a cutiilor de conserve
1 - faza iniial; 2 - atac rola I-a; 3 - atac rola a II-a.

Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor. Acest
control se recomand a se efectua din or n or i dup fiecare reglare a mainilor
de nchis.
n acest scop se execut msurtori cu precizie de 0,01 mm pentru elementele
falului redate n figura 7.

Fig. 7. Caracteristicile unui fal
C
c
- nlimea crligului capacului; C
f
- nlimea crligului cutiei; H - nlimea falului;
G - grosimea falului.
Msurtorile se fac n ordinea urmtoare:
1. nlimea falului (H) se msoar n minim trei locuri diferite, pe circumferina
cutiei, fcndu-se media msurtorilor.
2. Crligul capacului (C
c
) i crligul cutiei (C
f
) se msoar dup secionarea unei
poriuni din fal de circa 1 cm, cu ajutorul unui bomfaier.
27

Grosimea tablei capacului (G
c
) i a corpului (G
f
) se msoar pe poriuni n care tabla
nu este deformat.
nchiderea corect realizeaz un fal normal ale crui dimensiuni se pot determina cu
ajutorul unui micrometru de construcie special cu care se msoar limea,
grosimea i nlimea falului.
n cazul n care nu exist un micrometru pentru controlul rapid al dimensiunilor
exterioare la faluri se poate folosi ablonul indicat n figura 8.

Fig. 8. ablon pentru controlul falului

Pentru fiecare tip de tabl i profil al rolei de nchidere se va folosi un ablon adecvat.
Proeminena a servete pentru controlul adncimii falului i are dimensiunea de
3,175 mm. Trei seciuni b, c i d servesc pentru controlul grosimii falului. Falul
trebuie s fie liber n seciunea b i nu poate fi mai mare dect seciunea c.
Grosimea falului care corespunde cu seciunea c este considerat normal. Dac
falul intr liber n seciunea d atunci el este strns prea tare. Dac nu intr n
seciunea c , atunci nu este strns suficient de ctre rolele de strngere (rola II).
Seciunile e i f servesc pentru msurarea crligelor corpului i capacelor. Crligul
capacului sau al corpului trebuie s intre n seciunea e i nu trebuie s intre n
seciunea f.
Seciunea g servete pentru controlul nlimii falului care nu trebuie s
depeasc, pentru cutiile mici 3,175 mm. Distana h = 50,8 mm se folosete pentru
aprecierea nlimii bordurii capacului. Teancul de 26 - 27 capace trebuie s intre
liber n aceast seciune.
Etaneizarea cutiilor de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu
al cutiei i formarea falului.
Falul cutiei de conserve trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
etaneitate - aceast condiie trebuie s fie asigurat att din punct de vedere
al realizrii unei etaneiti perfecte fa de mediul exterior, ct i al unei
rezistene satisfctoare la diferite aciuni exterioare: sterilizare, lovituri,
condiii de depozitare improprii;
rezisten mecanic - n timpul procesului de sterilizare a conservelor falul
este supus la presiuni ridicate. mbinrile care prezint o aparent etaneitate
sub aciunea presiunii interne se pot desprinde sau prezint defectele
cunoscute sub denumirea de ciocuri, care compromit ermeticitatea cutiei de
conserve. De asemenea, falurile cu rezisten mecanic redus se
deformeaz uor sub aciunea factorilor exteriori;
28

rezisten la coroziune - prezena zgrieturilor, a rizurilor sau a exfolierii
stratului de cositor, n urma operaiei de nchidere, provoac o coroziune
rapid a tablei, o degradare a aspectului comercial i n ultim instan
pierderea etaneitii cutiei.
Concluzie: Pentru a se asigura etaneitatea falului cutiei de conserve este necesar
s se realizeze o execuie corespunztoare a acesteia printr-o mbinare corect a
crligelor capacului i a corpului cutiei i printr-o repartizare uniform a pastei de
cauciuc care asigur ermetizarea.

Verificarea etaneitii falului
Pentru a asigura reducerea la minim a procentului de rebuturi este necesar s se
execute un control riguros al operaiei de nchidere, respectiv a falului.
Controlul falului se face n urmtoarea succesiune:
a) controlul exterior al falului;
b) verificarea dimensiunilor exterioare;
c) controlul vizual al seciunii falului;
d) verificarea dimensiunilor elementelor interne ale falului;
e) verificarea la etaneitate a falului.
a) Controlul exterior al falului
Prin verificarea exterioar a falului se nelege controlul formei falului, a strii
suprafeei lui i a absenei defeciunilor mecanice.
Un fal normal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie tras n sus,
muchea inferioar a falului s fie teit, partea superioar a falului s fie plat,
limea falului s fie uniform, exceptnd partea cea mai ngroat din dreptul lipiturii
cutiei, partea inferioar a falului s fie presat de corpul cutiei. Falul nu trebuie s
prezinte umflturi, tieturi, arsuri sau o laminare excesiv.
b) Verificarea dimensiunilor exterioare
Pentru verificarea exact a dimensiunilor falului se folosete un micrometru de
construcie special, cu care se msoar limea, grosimea i nlimea falului.
Msurtorile se fac n patru puncte opuse ale cutiei i la o distan de minim 20 mm
de ngroarea falului.
c) Controlul vizual al seciunii falului
Pentru examinarea mbinrii falului este necesar s se fac secionarea acestuia. n
acest scop se execut cu bonfaierul o tiere triunghiular sau romboidal, dup care
se lovete uor crligul capacului, pentru a realiza o deplasare a poriunii secionate
i a face vizibil construcia falului. Prin compararea seciunii obinute ca etalon, se
pot pune n eviden defeciunile posibile i se poate regla maina de nchis.
Falul normal trebuie s fie strns i s aib o mbinare de ordinul 1,2 - 1,5 mm. O
atenie deosebit trebuie s se acorde examinrii seciunii falului n zona scobiturii
interioare unde sunt posibile cele mai frecvente i periculoase accidente.
d) Verificarea dimensiunilor elementelor interne ale falului
Pentru msurarea crligelor i pentru verificarea crligului capacului se procedeaz
la deschiderea falului. n acest scop se pilete poriune superioar a falului pe
grosimea tablei capacului, reprezentnd 1/6 - 1/8 din circumferina cutiei, dup care
29

se fac dou tieturi n unghi, cu bonfaierul. Prin lovituri uoare, ncepnd de la unul
din capetele tieturii se desprinde crligul capacului de sub crligul corpului,
separndu-se.
Una din caracteristicile importante care trebuie verificate este mrimea gofrajului pe
crligul capacului.
n cazul existenei unui gofraj vizibil, falul trebuie considerat neermetic. De
asemenea, inelul de cauciuc trebuie s acopere complet suprafaa crligului corpului.
Aceast metod de deschidere a falului prezint dezavantajul c se poate pili i o
parte din crligul corpului. Pentru a evita acest neajuns se propune o metod mai
eficace, care const n executarea unui orificiu n centrul cutiei cu un dorn, dup care
se elimin cu un clete tabla de pe capac pn la fal. Secionarea falului se face cu
un bonfaier i apoi se separ crligele corpului de ale capacului.
e) Verificarea la etaneitate a falului
- S-au realizat nomograme care permit calculul mbinrii reale, n funcie de
elementele msurabile.
Pentru stabilirea procentului de mbinare a falului se folosete nomograma n funcie
de cteva msurtori exterioare. Aceast nomogram cuprinde trei coloane i
anume:
n prima coloan din partea stng sus, se prezint suma dintre grosimea
tablei capacului i corpului n mm (G
c
+ G
f
) cu valori cuprinse ntre 0,30 i 0,66
mm (pe un singur rnd orizontal); n aceiai coloan sub linia ngroat a
primului rnd cu suma (G
c
+ G
f
) se afl nscrise valorile sumelor crligelor
capacului i corpului n mm (C
c
+ C
f
) cu valori cuprinse ntre 3,23 i 5,40 mm;
n a doua coloan se prezint nlimea falului cu valori cuprinse pe primul
rnd ntre 3,38 i 4,01 mm, iar pe ultimul rnd (rndul al 19-lea deasupra liniei
ngroate) valorile sunt cuprinse ntre 2,41 i 3,05 mm. n continuarea coloanei
a doua n jos pe vertical sunt specificate procentele de mbinare a falului cu
valori ntre 47% i 9% pe primul rnd orizontal i ntre 98% i 82% pe ultimul
rnd orizontal;
n coloana a treia (partea dreapt de sus) se prezint suma a dou grosimi de
capac i o grosime de corp (2G
c
+ G
f
) n mm cu valori cuprinse ntre 0,41 i
1,41 mm.
Pentru a avea sigurana etaneitii nchiderii unei cutii de conserve procentul
mbinrii reale trebuie s fie de minimum 55%.
Prezentm un exemplu de folosire a nomogramei Stabilirea procentului de mbinare
a unui fal n funcie de cteva msurtori exterioare.
Dup efectuarea msurtorilor considerm:
=
=
=
=
=
0,24mm. Gf
mm, 0,26 Gc
mm, 2,0 Cf
mm, 2,1 Cc
mm, 3,0 H

30

Se calculeaz suma G
c
+ G
f
= 0,26 mm + 0,24mm = 0,50 mm, care corespunde pe
nomogram cu 0,51 mm fiind valoarea cea mai apropiat.
Se calculeaz suma C
c
+ C
f
= 2,1 mm + 2,0 mm = 4,1 mm, corespunztoare n
nomograma valorii de 4,11 mm.
De la valoarea 2G
c
+ G
f
= 2 0,26 mm + 0,24 mm = 0,76 mm din nomogram se
urmrete pe orizontal H = 3,0 mm i de la suma C
c
+ C
f
= 4,11 mm
(corespunztoare valorii G
c
+ G
f
= 0,50 mm), pe orizontal se urmrete intersecia
cu verticala din H = 3,0 mm i se afl n acest fel procentul de mbinare real de 65
%.
Pentru realizarea mbinrii reale corespunztoare este necesar reglarea corect a
rolelor n funcie de presiunea talerelor mainii de nchis.

- Indicaia cea mai bun asupra etaneitii falului se obine prin calcularea
mbinrii procentuale a falului folosind elementele determinate anterior:
( )
( ) % 100
G 1 , 1 G 2 , 2 H
H G 1 , 1 C C
I
c f
f f c
+
+ +
=

- Pentru controlul rapid i precis al falului se folosete un proiector special care are
posibilitatea de a mri de 40 ori.
Dispozitivul este format dintr-o platform de fixare a seciunii cu dispozitiv de reglare
a luminozitii i cu un ecran pe care se proiecteaz mbinarea falului, mrit.
Pentru determinare se detaeaz cu un bonfaier o poriune de fal cu o grosime de 1
cm. Se cur seciunea nti cu o pil fin, apoi cu o hrtie abraziv, pentru a se
ndeprta resturile de material rupte de bonfaier, dup care se fixeaz ntr-un inel
special cu cear roie. Se aeaz epruveta astfel obinut pe platforma inferioar i
se urmrete pe ecran imaginea obinut.

Tabelul 9. Standarde privind ambalajele metalice pentru industria conservelor
vegetale
STAS 1687/1-81 Ambalaje metalice
Cutii pentru conserve
Condiii tehnice generale de calitate
Cutii cilindrice pentru conserve
Dimensiuni
STAS 1687/3-82 Capace de metal pentru cutii cilindrice pentru conserve
Dimensiuni
Calibre de verificare pentru cutii cilindrice de conserve
Dimensiuni

31

9.
ANALIZA AMBALAJELOR DIN STICL UTILIZATE N
INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE

Sticla ca material de ambalaj
Sticla este cel mai vechi ambalaj pentru produse lichide sau pstoase. Dei
concurat de materialele plastice, celulozice i metalice, datorit unor mbuntiri
ale tehnologiei de fabricaie i limitrii din ce n mai mult a unor resurse de materii
prime pentru celelalte produse, sticla dup o perioad de uor regres este din nou
privit ca un material de perspectiv. Locul pe care sticla i-l menine se datoreaz
calitilor sale ca material de ambalaj.
Avantajele sticlei:
- este inert chimic n contact cu produsele alimentare, fiind rezistent la
aciunile acizilor i bazelor;
- este impermeabil la gaze, vapori, lichide i arome;
- nu are miros i nu reine mirosurile;
- este rigid, deci i menine formele iniiale;
- este transparent ceea ce permite un control vizual al produselor coninute;
- rezist la ocurile termice ce intervin la operaiile de sterilizare;
- este igienic, putnd fi uor splat;
- poate fi obinut n diverse coloraii;
- este relativ ieftin;
- are o rezisten suficient pentru a rezista la manipulrile ce intervin pe liniile
de mbuteliere i la operaiile de ncrcare-descrcare;
- permite o nchidere etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu diverse
materiale, deschiderea ambalajului fcndu-se de asemenea uor;
- ambalajele pot fi reutilizate.
Dezavantajele ambalajelor din sticl sunt: fragilitatea, depozitare dificil, greutate
relativ mare.
Dintre tipurile de sticl, cea calco-sodic reprezint aproximativ 90% din producia
global folosit pentru confecionarea recipientelor.
Clasificarea ambalajelor din sticl
Ambalajele din sticl pot fi: butelii cu diametrul interior al gtului de maxim 30 mm i
borcane peste 30 mm.

32

Fig. 9. Principalele sisteme de nchidere a borcanelor
1 - Omnia; 2 - Eurocap; 3 - Hermetica; 4 - Hildner; 5 - Twist-off ; 6 - Press-Twist-off;
7 - Twist-off Baby Food; 8 - Imra-Val; 9 - Prye-off; 10 - Garda; 11 - Pano;
12 - Omnia-Imra; 13 - Sutax; 14 - Phoenix; 15 - Sutchliffe.

n funcie de modul de aplicare a masei de etanare care asigur nchiderea ermetic
a capacului metalic pe gura recipientului de sticl se ntlnesc urmtoarele sisteme
de nchidere, la care:
- masa de etanare este dispus frontal (Omnia, Twist-off etc.);
- masa de etanare este dispus lateral (Silavac);
- masa de etanare este dispus n acelai timp frontal i lateral cu prelungire
pe gura recipientului (White-cap).
33

Borcanele permit prezentarea produselor ntr-o mare diversitate, att ca form de
prezentare, ct i ca sistem de nchidere. n prezent se cunosc aproximativ 36
sisteme de nchidere, dintre care o parte sunt prezentate n figura 9.
n principiu, sistemele de nchidere trebuie s asigure o bun prindere a capacului de
gura borcanului, etaneizarea propriu-zis fiind asigurat cu ajutorul garniturii de
cauciuc sau de material plastic.
Se deosebesc trei grupe mari de procedee de nchidere: mecanice (sistemul S.K.O.
i Phoenix), prin vid (sistemul Vapor-vacuum) i mixte (Omnia, Garda, Keller). Cele
mai utilizate sisteme de nchidere sunt: Omnia, Keller, Twist-off i Eurocap.

Tabelul 10. Standarde privind ambalajele din sticl pentru industria conservelor
vegetale
STAS 1079-83 Borcane de sticl pentru conserve sterilizate
SR 1334-99 Butelii de sticl
STAS 2861-85 Ambalaje din sticl
Butelie obinuit, capacitate 1000 ml
Form i dimensiuni
STAS 3341-74 Capsul din tabl de oel pentru butelii de sticl
STAS 4386-96 Butelii de sticl pentru capsulare
Butelii pentru ap mineral
Form i dimensiuni
STAS 4887-86 Ambalaje de sticl
Butelii pentru nchidere cu capsul
Gura buteliei
Forme i dimensiuni
STAS 5261-91 Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve, tip Omnia
STAS 5670-90 Butelii de sticl pentru capsulare
Butelii pentru bere
Form i dimensiuni
STAS 6337-74 Butelii de sticl pentru nchidere cu dop
Gura buteliei
Dimensiuni
Borcane pentru conserve sterilizate
Gura borcanului
Form i dimensiuni
STAS 10639-76 Butelii de sticl pentru nchidere prin capsulare
Butelie pentru Pepsi Cola
Form i dimensiuni
STAS 11599-88 Ambalaje din sticl
Borcane pentru ambalarea produselor alimentare
Tipizare
Borcane pentru conserve sterilizate
Forme i dimensiuni
34

Sisteme de nchidere
nchiderea Omnia
Borcanele Omnia se prezint ntr-o gam variat de forme, capaciti i diametre ale
gurii recipientelor.
Principiul de nchidere la acest sistem de borcane const n realizarea unui vid n
interior, capacul, avnd rolul unei supape, care d posibilitatea eliminrii aerului, n
timpul procesului de sterilizare.
Borcanele Omnia pot fi nchise cu o gam mare de capace, dintre care la noi se
folosesc dou grupe:
- capace fr nervuri, cunoscute sub denumirea de G.P.S. i care se folosesc
pentru produse ce se conserv ca atare sau care se pasteurizeaz la maxim
95
0
C (compot, gem etc.);
- capace cu nervuri, cunoscute sub denumirea de Retorting care se folosesc
pentru produse ce se sterilizeaz la 120
0
C.
Capacele sunt confecionate din tabl de aluminiu lcuit pe ambele fee. n vederea
asigurrii etaneitii, capacul este prevzut cu un inel de cauciuc.
Profilul gurii borcanului tip Omnia este redat n figura 10. Fixarea capacelor Omnia se
face cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri (fig. 11) prin apsarea capului de
nchidere peste capacul aplicat pe borcan. n funcie de diametrul capacului, capul de
nchidere are: 11 bacuri pentru = 43 mm, 15 bacuri pentru = 68 mm i 18 bacuri
pentru = 83 mm.

Fig. 10. Profilul gurii Fig. 11. nchiderea Omnia
borcanului tip Omnia
Fig. 11. nchiderea Omnia
1 - recipient;
2 - cap de nchidere;
3 - bacuri de strngere.

Operaia de nchidere se realizeaz n dou etape: n prima faz se face presarea
puternic a capacului pe gura borcanului, astfel ca s se imprime poriunea plat a
35

gurii pe inelul de cauciuc, iar n faza a doua are loc strngerea prii rolate a
capacului la partea de jos a profilului gurii, de ctre bacurile capului de nchidere.
Pentru a se realiza nchiderea este necesar s se fixeze nlimea dispozitivului de
nchidere n aa fel, nct ntre partea de jos a lui i capacul borcanului s existe o
distan de 9,5 - 10 mm.
Reglarea joas a capacului poate duce la spargerea borcanelor, n timp ce reglarea
nalt realizeaz o apsare insuficient a capacului pe gura borcanului, care nu se
imprim suficient pe inelul de cauciuc, iar bacurile nu vor putea presa asupra prii
rolate a capacului.
De asemenea, arcul care apas capul de nchidere nu trebuie s fie prea strns,
pentru ca s se realizeze presarea capacului, fr s deterioreze inelul de cauciuc.
Etaneizarea propriu-zis se realizeaz n timpul operaiei de sterilizare i rcire. Prin
nclzirea produsului, sub aciunea presiunii interne formate, capacul funcioneaz ca
o supap ce permite eliminarea aerului i a gazelor.
Dup rcirea recipientelor, capacul revine la normal, n interiorul borcanului
realizndu-se un vid a crui valoare este funcie de temperatura atins.
Principalele defeciuni ce apar la nchiderea Omnia sunt urmtoarele:
- strngerea neuniform a capacului, datorit unei ovaliti mari a gurii
borcanului. Ovalizarea gurii nu are un rol important n asigurarea nchiderii,
dar n cazul unei ovalizri excesive, etaneitatea nu se mai formeaz;
- fixarea defectuoas a capacului datorit aezrii necorespunztoare a
acestuia pe gura borcanului;
- nvrtirea capacului datorit folosirii unor inele de cauciuc necorespunztoare
sau a unei nchideri nesatisfctoare. Rotirea capacului se poate constata i
n cazul n care gura borcanului a fost umed nainte de nchidere. n acest
ultim caz, etaneitatea nu este afectat;
- perforarea capacului datorit utilizrii unor borcane care prezint defectul
mbinare n relief.
Verificarea etaneitii borcanelor Omnia se poate face astfel: se prinde capacul ntre
degete i se trage n sus i n jos, n cel puin patru locuri diferite.
n cazul n care capacul se mic, se strnge puin arcul capului de nchidere. Pentru
un control mai riguros se scoate capacul i se controleaz inelul de cauciuc. La o
nchidere bun, pe inelul de cauciuc trebuie s apar gura borcanului bine imprimat
pe toat circumferina. Trebuie s se evite o imprimare prea puternic, deoarece
apare pericolul tierii garniturii de cauciuc.
Pentru a preveni apariia de rebuturi este necesar s se verifice planitatea gurii
recipientului. n acest scop, borcanele se verific punndu-se cu gura n jos pe o
bucat de cristal lefuit. Dac prin mpingere lateral are loc un joc, se consider
necorespunztor. Prin folosirea de borcane la care linia de sudur a corpului se
prelungete peste profilul gurii, pn la partea de sus a lui, pot apare diferene care
s nu permit o nchidere etan.
n vederea obinerii unei nchideri mecanice mai bune, n ultimul timp se folosete un
cap de nchidere care realizeaz strngerea ntregii pri rolate a capacului n jurul
coroniei, cu excepia a patru zone de 3 mm, dispuse diametral, care asigur
respiraia borcanului.

36

nchiderea Twist-off
Acest sistem de nchidere se recomand pentru conservarea produselor care nu se
consum integral la deschiderea recipientului, ca de exemplu gemul, dulceaa,
sosurile etc. Profilul gurii borcanului este prevzut cu patru sau ase nceputuri de
filet (fig. 12), ceea ce permite ca fixarea capacului s se fac prin rotirea cu 74
0
,
respectiv 48
0
.
Capacele sunt realizate din tabl cositorit electrolitic, lcuit pe ambele fee,
terminate la extremiti cu un rolaj, care este prevzut cu 4 - 6 proeminene (gheare)
ce au rolul de a se fixa de filet. Etaneizarea este realizat de o garnitur de cauciuc
care se gsete pe partea interioar a capacului. nchiderea Twist-off se poate
realiza manual sau cu ajutorul mainilor automate de nchis (fig. 13).

Fig. 12. Profilul gurii borcanului
Twist-off - recipient (varianta I
cu patru nceputuri)
Fig. 13. Maina de nchis borcane tip
Twist-off

1 - recipient;
2 - transportor;
3 - zona de nchidere;
4 - curele de fixare;
5 - capac;
6 - plac;
7 - curele de friciune;
8 - tambur de antrenare;
9 - role de ntindere;
10 - arcuri.
nchiderea buteliilor de sticl
nchiderea buteliilor se realizeaz cu dopuri de plut cu lungime medie de 1,5 cm,
parial cu dopuri din polietilen de joas presiune, cu capsule coroan confecionate
din tabl de oel lcuit, prevzute pentru ermetizare cu rondele de plut aglomerat
acoperite cu spot din folie de aluminiu sau hrtie caerat cu polietilen, cu masa de
etanare pe baz de policlorur de vinil polimerizat prin tratament termic, cu folie de
staniol etc. n afar de cele menionate, se mai folosesc nchiderile filetate i
nchiderile cu arc, coroana ambalajului fiind prevzut cu orificii care servesc pentru
fixarea capetelor arcului.
37

10.
CONTROLUL CALITII AMBALAJELOR DIN STICL

Verificarea dimensiunilor - se face cu aparate obinuite de msurat.
Examinarea culorii, transparenei i a defectelor - se face vizual i prin
palpare.
Verificarea capacitii - se face cu ap, cu ajutorul unui cilindru gradat de
capacitate corespunztoare, pn la linia de mbinare a formei de gur cu
forma borcanelor - la borcanele cu sistem de nchidere Omnia.
Verificarea planitii fundului - se face n felul urmtor: se aeaz borcanul pe
o suprafa perfect plan i i se aplic pe gur o mas de aproximativ 1 kg (o
plac de metal cu configuraia gurii borcanului). Se apas uor cu mna pe
partea superioar i dac nu se produc micri de balans, planitatea fundului
este bun.
Verificarea planitii gurii - se face n felul urmtor: se aeaz borcanul cu gura
n jos pe o plac metalic de control, perfect plan. Pe fundul borcanului se
aplic o mas de aproximativ 1 kg i se verific dac un spion de 0,3 mm intr
ntre placa de control i suprafaa de aezare a gurii borcanului. Dac spionul
nu ptrunde n nici un punct ntre placa de control i gura borcanului planitatea
gurii este bun.
Verificarea grosimii pereilor - se face sprgnd borcanele destinate acestei
ncercri i msurnd grosimea pereilor n diferite puncte (1,6 mm - sticla
calcosodic).
Determinarea rezistenei la oc termic - se face n felul urmtor: se pregtesc
trei bi cu ap avnd temperaturile de 40
0
C, 100
0
C i 60
0
C. Bile vor fi
prevzute n interior cu plase de srm suficient distanate de perei i de
fund, astfel nct borcanele, atunci cnd sunt introduse n baie s nu sufere un
oc mecanic. Se introduc borcanele n prima baie i se in 5 minute, se scot i
se introduc imediat n baia cu temperatura de 100
0
C unde se in tot 5 minute i
apoi n baia cu temperatura de 60
0
C. Dup 5 minute se scot borcanele din
ultima baie, se terg i se examineaz.

38

12.
VERIFICAREA ERMETICITII CONSERVELOR
ALIMENTARE

Prezenta lucrare stabilete metodele de verificare a ermeticitii recipientelor (cutiilor
de tabl i borcanelor) cu conserve de legume, fructe, carne, pete, mixte etc.
Verificarea ermeticitii conservelor alimentare se face prin una din urmtoarele
metode:
metode cu vid n dou variante:
- varianta I cu exicator, cu vid i baie de ap pentru cutii i borcane;
- varianta II cu exicator, cu vid i hrtie de filtru pentru cutii;
metoda cu presiune pentru cutii;
metoda cu ap cald pentru cutii;
metoda indirect, prin msurarea gradului de vid pentru borcane.

1. Metoda cu ap cald
1.1. Aparatur i materiale:
- vas emailat de 3 - 6 l;
- benzin sau alt solvent.
1.2. Pregtirea recipientelor
Recipientele care constituie proba pentru analiz se introduc ntr-un vas cu ap cald
(40 - 45
0
C) unde se in 10 - 15 minute. Se scot din ap, se ndeprteaz etichetele i
se usuc prin tergere, apoi cu o bucat de vat mbibat n benzin sau alt solvent,
se terge bine falul i, n cazul cutiilor i linia de sudur, iar n cazul borcanelor, se
terge i regiunea din jurul capacului.
1.3. Modul de lucru
Cutia cu produs se introduce ntr-un vas cu ap nclzit la fierbere. Nivelul apei
trebuie s fie cu minimum 5 cm peste suprafaa superioar a recipientului i
temperatura apei nu trebuie s scad sub 85
0
C. Cutiile se menin n ap 5 - 7 minute,
att cu capacul n sus ct i cu capacul n jos. Degajarea unor bule de aer, periodic
sau n curent continuu, pe suprafaa cutiei, indic neermeticitatea acesteia.
Observaie:
Bulele de aer izolate care pot s apar, n diferite locuri ale falului cutiei de
tabl sau din marginea ndoit a capacului borcanelor de sticl, nu sunt indicii
de neermeticitate, ele pot proveni din faluri sau ndoitura respectiv.

39

2. Metoda indirect, prin msurarea gradului de vid
- vacuumetru portativ, cu gradaii 0 - 760 mm Hg, prevzut cu un ac
pentru perforarea capacului metalic i cu o garnitur de cauciuc pentru
etanare;
- benzin sau alt solvent.
2.2. Pregtirea recipientelor
Conform punctului 1.2.
2.3. Modul de lucru
Se aplic vacuumetru portativ n poziie vertical pe mijlocul capacului i se apas cu
putere, astfel nct vrful acului tubular s perforeze capacul i s se asigure
etaneitatea n poriunea de contact cu capacul borcanului; se citete n acelai timp
depresiunea indicat de acul vacuumetrului, care trebuie s fie de minim 2,72 N/cm
2

(200 mm Hg). Dac dup perforarea capacului acul indicator al vacuumetrului
rmne n poziia zero, acesta este un indiciu c recipientul nu este etan. Metoda
nu permite precizarea punctelor de neetaneitate.
Metodele descrise sunt n conformitate cu SR 8731/85.

40

13.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC PENTRU PRODUSE DE
LEGUME, FRUCTE, LEGUME CU CARME I PRODUSE
PENTRU COPII

Modul de examinare a probelor
Examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produse se face conform
tabelului 11.

Tabelul 11. Examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produse
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
1. Conserve de legume n ap i n oet
Aspect Culoarea Consisten Gust i miros
lichidul se toarn
ntr-un cilindru
gradat; legumele se
ntind pe un platou
alb, ntr-un singur
strat i se observ
aspectul
se examineaz
uniformitatea
culorii pe unitatea de
ambalaj i gradul de
specificitate
se apreciaz vizual,
prin masticare i
palpare
se miroase i se
gust produsul, fr
o prealabil
pregtire, adus la
temperatura de
1822C

2. Conserve de legume n bulion (de gtit) i conserve de legume n ulei
se separ legumele
de lichid, lichidul se
toarn ntr-un cilindru
gradat de 250 cm
3
;
legumele se aaz
pe un platou alb
ntr-un singur strat
i se observ
aspectul
se examineaz
culoarea att a
legumelor ct i a
lichidului

se apreciaz vizual,
prin masticare i
palpare fiecare
component

se miroase i se
gust produsul, dup
nclzire timp de 30
minute, n ambalajul
original, n baie de
ap. Temperatura de
degustare va fi de
5060C
3. Conserve de legume cu carne
se separ lichidul
legume i de carne,
prin turnarea
acestuia ntr-un
cilindru gradat de
250 cm
3
;
legumele i carnea
se aeaz pe un
platou alb ntr-un
se examineaz
culoarea legumelor,
lichidului i a sosului
se apreciaz vizual,
prin masticare i
palpare fiecare
component

se miroase i se
gust produsul dup
nclzire timp de
30 minute, n
ambalajul original, n
baie de ap.
Temperatura de
degustare va fi de
5060C
41

singur strat i se
examineaz
4. Piureuri, creme de legume i paste
se ntinde produsul
un platou alb i
se observ gradul
de mrunire

se observ
uniformitatea
culorii pe unitatea
ambalaj
se apreciaz vizual,
prin masticare i
palpare
se miroase i se
gust produsul, dup
pregtire conform
indicaiilor din reet
5. Bulion i past de tomate
bulionul se toarn
ntr-un cilindru
gradat de 250 cm
3
,
iar pasta se ntinde
pe un platou i
examineaz aspectul
se apreciaz
uniformitatea

ambalaj, dup ce
produsul a fost ntins
pe un platou

se apreciaz vizual
i prin masticare
se miroase i se
gust produsul dup
diluare la 5%
substan uscat, la
temperatura de
18...22C
6. Produse concentrate tip Supco i produse tip instant (fulgi de cartofi, fasole)
se aaz produsul pe
platou n strat subire
i se examineaz
aspectul

se apreciaz
uniformitatea
culorii pe unitatea
ambalaj dup ce
produsul a fost
ntins pe un platou
se apreciaz
consistena dup
preparare conform
instruciunilor din
reet
se gust i se
miroase dup
preparare conform
reetei, adus la
temperatura de
5060C
7. Produse conservate prin acidifiere (la butoaie)
se examineaz
produsul la
suprafa, imediat
dup deschiderea
butoiului

se apreciaz
uniformitatea

ambalaj
se apreciaz vizual,
prin masticare i
palpare
se miroase i se
gust fr o pregtire
prealabil i dup ce
s-a adus la
temperatura
de 1822C
8. Compoturi
lichidul de toarn
ntr-un cilindru gradat
de 250 cm
3
,

iar
fructele se aeaz pe
un platou alb i se
observ aspectul
se apreciaz
culoarea

lichidului i a fructelor

se apreciaz vizual,
prin palpare
i prin masticare
se miroase i se
gust fr o pregtire
prealabil i dup ce
s-a adus la
temperatura de
1822C

9. Sucuri de legume, fructe, nectaruri, siropuri din struguri, concentrate din fructe i
struguri (suc, must)
se toarn produsul
ntr-un cilindru de
250 cm
3
i se
dilueaz pn la un
coninut de substan
uscat de 12...14%,
dup care se
apreciaz aspectul
se apreciaz
uniformitatea

ambalaj
se apreciaz vizual
i prin degustare

se miroase i se
gust produsul dup
diluare la un coninut
de 12...14%
substan uscat,
la temperatura de
1824C

42

10. Produse de fructe conservate cu zahr (gem, dulcea, past de fructe, jeleuri,
marmelad)
se examineaz
aspectul siropului i
a fructelor dup
turnarea produsului
pe un platou
se apreciaz
uniformitatea

ambalaj
se apreciaz gradul
gelifiere prin turnarea
probei pe un platou i
apoi se apreciaz
consistena prin
masticare
se miroase i se
gust produsul fr
pregtire prealabil,
la temperatura de
de 18...22C
11. Alte produse de fructe (mere pentru plcint, fructe n ap etc.)
se aaz fructele pe
un platou i se
examineaz aspectul

se apreciaz
uniformitatea

ambalaj
se apreciaz vizual,
prin palpare i
masticare
se miroase i se
gust produsul fr
pregtire prealabil
la temperatura
de 18...22C
12. Produse congelate (legume i fructe)
se examineaz
produsul dup
decongelare prin
aezarea pe un
platou alb
se apreciaz
uniformitatea

culorii dup
decongelare
se apreciaz vizual,
prin palpare i
masticare, dup
decongelare
se miroase i se
gust dup
decongelare, la
temperatura
de 18...22C
13. Conserve pentru copii
se aaz produsul
un platou alb i se
examineaz
se apreciaz
uniformitatea

culorii
se apreciaz vizual,
prin palpare i
masticare
se miroase i gust
produsul fr
pregtire,
la temperatura de
de 18...22C

43

14.
DETERMINAREA MASEI NETE, A CONINUTULUI
TOTAL DE LEGUME SAU FRUCTE I A CONINUTULUI
UNUI COMPONENT, RAPORTATE LA MASA NET

Prezenta lucrare stabilete metodele de determinare a masei nete, a coninutului
total de legume sau de fructe raportat la masa net i a coninutului unui component
raportat la masa net, la produsele alimentare rezultate din prelucrarea legumelor i
fructelor (conserve de legume sau fructe sterilizate, legume sau fructe
lactofermentate, legume suprasrate, dulcea, pulpe de fructe etc.).
La produsele: past de tomate, legume i fructe deshidratate, supe concentrate,
produse instant, sucuri de legume i fructe, sosuri de legume i fructe, gem,
marmelad, magiun, fructe confiate, siropuri, nectaruri, marcuri de fructe, se
determin numai masa net.

1. Indicaii de cntrire
Cntririle se fac cu precizii diferite, n funcie de masa ambalajului, dup cum
urmeaz:
- ambalajele cu masa pn la 1 kg se cntresc cu o precizie de 1g;
- ambalajele cu masa ntre 1...20 kg se cntresc cu precizie de 5g;
- ambalajele cu masa peste 100 kg se cntresc cu precizie de 1 kg.

2. Luarea probelor
Verificarea ermeticitii i a proprietilor organoleptice, fizice, chimice i
microbiologice se face pe numrul de ambalaje de desfacere indicate n tabelul 13.
Acestea se iau la ntmplare din ambalajele de desfacere gsite corespunztoare la
verificarea aspectului exterior al ambalajelor de desfacere, a ambalrii i marcrii.

Tabelul 12. Numrul de ambalaje de desfacere
Volumul lotului, numr de ambalaje de
desfacere(cutii sau borcane)
Numrul de ambalaje de desfacere
care se supun verificrii
pn la 1200 6
de la 1201...10000 10
de la 10001...35000 22
de la 35001...100000 30
peste 100000 50

44

Pe jumtate din numrul ambalajelor de desfacere luat ca mai sus, se verific
ermeticitatea i proprietile organoleptice, fizice i chimice, iar pe cealalt jumtate
se execut verificarea proprietilor microbiologice.

3. Pregtirea probelor
Se ndeprteaz etichetele de pe ambalajele (recipiente de sticl, recipiente
metalice, pungi, saci, bidoane, lzi etc.) care formeaz proba. Recipientele de sticl
i recipientele metalice se spal la exterior i se usuc prin tergere.

4. Determinarea masei nete
4.1. Principiul metodei
Se determin diferena ntre masa brut i masa ambalajului gol, n condiiile
metodei.

- balan care asigur o precizie de cntrire de 0,01 g;
- baie de ap;
- termometru gradat de la 0...100C, cu valoarea diviziunii de 0,1C;
- ciur sau sit de 2,5...4 (latura interioar a ochiului - STAS 1078-73, STAS
1077-67), diametrul de 20...30 cm i cu cadrul metalic cu nlimea de 10...15
cm;
- penset;
- spatul;
- capsul de ceas cu diametru de 10...20 cm;
- cilindru gradat;
- cuit pentru deschis cutii.

4.3. Modul de lucru
4.3.1. n cazul conservelor de legume sau de fructe sterilizate, legumelor sau
fructelor lactofermentate, legumelor suprasrate, pastei de tomate, dulcea, gem,
marmelad, magiun, fructe confiate, marcuri i pulpe de fructe, fiecare ambalaj care
formeaz proba, pregtit conform pct. 3, se cntrete cu precizia menionat la pct.
1, obinndu-se masa brut (m) apoi se golete cantitativ coninutul ntr-un vas de
laborator. Ambalajul gol se spal, se scurge de apa de splare, se terge i se
cntrete mpreun cu capacul, obinndu-se masa fiecrui ambalaj (m
1
).

4.3.2. n cazul legumelor sau fructelor deshidratate, supelor concentrate i a
produselor instant, se procedeaz conform pct. 4.3.1. cu deosebirea c ambalajul gol
nu se spal, ci se scutur bine n vasul de laborator.

4.3.3. n cazul legumelor sau fructelor conservate la frig, acestea se menin la
temperatura de 4C, timp de 4...10 h.
45

4.3.4. n cazul sucurilor de legume i fructe, a sosurilor de legume sau fructe, a
siropurilor i a nectarurilor, se determin masa net sau volumul produsului.

4.3.4.1. Masa net se determin conform pct. 4.3.1.

4.3.4.2. Pentru determinarea volumului coninutului dintr-un ambalaj, se aduce
produsul la temperatura de 20C i se trece cantitativ ntr-un cilindru gradat.
Ambalajul gol mpreun cu capacul se spal de trei ori, cu un volum determinat de
ap (V
1
), adus la temperatura de 20C. Apele de splare se adaug la proba din
cilindru gradat. Se citete volumul total (V
1
), n cm
3
.

4.4. Calculul i exprimarea rezultatului

4.4.1. Mas net, exprimat n grame sau kilograme se calculeaz cu formula:
m
2
= m m
1

n care:
m
2
- masa net, g (kg);
m - masa ambalajului plin, g (kg);
m
1
- masa ambalajului gol mpreun cu capacul, g (kg).

4.4.2. Volumul produsului , exprimat n cm
3
, se calculeaz cu formula
V
2
= V V
1

n care :
V
2
- volumul produsului, cm
3
;
V - volumul total, cm
3
;
V
1
- volumul apei cu care s-a splat ambalajul, cm
3
.

5. Determinarea coninutului total de legume sau fructe raportate la masa net
Se determin coninutul total de legume sau fructe raportat la masa net, n condiiile
metodei.

5.2. Aparatur i materiale
Conform punctului 4.2.

5.3. Modul de lucru
5.3.1. n cazul conservelor de legume i fructe sterilizate, se cntrete fiecare
recipient din proba pregtit conform pct. 3 (m) i se deschide atent prin tierea a
dou treimi din circumferina capacului. ntreg coninutul recipientului se trece
cantitativ pe ciurul cu estura de srm 4, aezat deasupra unui vas de laborator
tarat n prealabil, cu diametrul egal cu diametrul ciurului i a crui capacitate asigur
prinderea cantitativ a lichidului scurs.
46

Pentru asigurarea scurgerii complete a lichidului, produsul se aeaz pe un ciur n
strat uniform i se las s se scurg circa 5 minute, micnd ciurul cu grij, din cnd
n cnd pentru a nu destrma pulpa legumelor sau fructelor respective. Dup
scurgere se cntrete vasul cu lichid i se determin masa lichidului scurs (m
3
)
Ambalajul gol se spal, se usuc i se cntrete (m
1
).

5.3.2. n cazul legumelor sau fructelor lactofermentate, legumelor suprasrate i a
pulpelor de fructe, se cntrete fiecare recipient din prob (m), se deschide, se
ndeprteaz capacul, se fixeaz n locul capacului un ciur cu estura metalic, care
s mpiedice trecerea prii solide i se scurge lichidul ntr-un vas curat.
Timpul de scurgere difer n funcie de produs:
- pentru castravei, ptlgele simple i asortate, conopid i fructe
lactofermentate, legumele suprasrate i pulpe de fructe, timpul de scurgere
este de circa 15 minute;
- pentru varz, ardei gras i ciuperci lactofermentate, timpul de scurgere este de
circa 30 minute.
Dup scurgerea lichidului se scoate ciurul i se cntrete ambalajul cu legume sau
fructe mpreun cu capacul (m
4
). Se golete ambalajul de coninut, se cur, se
spal, se terge i se cntrete cu capacul (m
1
).

5.3.3. n cazul conservelor gtite i a dulceei, se cntrete fiecare recipient din
proba (m) pregtit conform pct. 3., i se nclzesc pe o baie de ap adus la
temperatura de 80...85C, timp de 25 - 30 minute, n cazul conservelor gtite sau 60
minute, n cazul dulceei. Se terge apoi ambalajul de ap, se deschide i se
procedeaz ca la pct. 5.3.1.

5.4. Calculul i exprimarea rezultatelor
5.4.1. n toate cazurile se calculeaz masa net (m
2
) cu formula de la pct. 4.4.1.

5.4.2. Cantitatea total de legume sau fructe raportat la masa net nominal (m
e
)
exprimat n procente, se calculeaz cu formulele:
a. n cazul produselor prevzute la pct. 5.3.1. i pct. 5.3.3.
Coninutul de legume i fructe =
( ) % 100
m
m m
e
3 2

n care:
m
2
- masa net, g (kg);
m
3
- masa lichidului scurs, g (kg);
m
e
- masa net nscris pe eticheta recipientului, g (kg).
Observaie:
Conservele de la care partea lichid nu se consum (conserve n ap, n
saramur, oet, n acid lactic), se consider corespunztoare i n cazul n
care masa prii solide raportat la masa net nominal este la limita minim a
abaterii admise.
47

b. n cazul produselor prevzute la pct. 5.3.2.
Coninutul de legume i fructe =
( ) % 100
m
m m
2
1 4

n care:
m
1
- masa ambalajului gol, mpreun cu capacul , g (kg);
m
2
- masa net, g (kg);
m
4
- masa ambalajului cu legume sau fructe mpreun cu capacul, g (kg).

6. Determinarea coninutului unui component raportat la masa net
Se determin masa fiecrui component dintr-un ambalaj i se raporteaz la masa
net, n condiiile metodei.

6.2. Aparatur i materiale
Conform pct. 4.2.

6.3. Modul de lucru
Se cntrete fiecare recipient din proba pregtit conform pct. 3 (m), se deschide
ambalajul i se transvazeaz ntreg coninutul pe un ciur metalic, n condiiile
prevzute la pct. 5.3.1.
Dup scurgerea complet a lichidului, ambalajul gol se cntrete (m
1
).
Componentele aflate pe ciur se separ cu atenie, cu ajutorul unei pensete, se trec
separat n cate o capsul de porelan sau sticl de ceas, tarat n prealabil, (m
5
) i se
cntresc (m
6
).

a. Masa unui component, exprimat n grame, se calculeaz cu formula:
Masa componentului = m
6
m
5
(g)

b. Coninutul unui component raportat la masa net nominal exprimat n procente,
se calculeaz cu formula:
Component =
( ) % 100
m
m m
e
5 6

n care :
m
6
- masa capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g;
m
5
- masa capsulei sau a sticlei de ceas, fr component, g;
m
e
- masa net nscris pe eticheta recipientului, g.
Metoda descris este n conformitate cu STAS 5951/83.

48

15.
DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE TOTALE PRIN
USCARE LA ETUV. METODA GRAVIMETRIC

1. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe scderea n greutate a probei pn la mas constant,
datorit evaporrii apei prin nclzire n etuv la temperatur moderat - pn la
105C la presiune atmosferic i 70C la presiune redus. Se folosete pentru
analiza conservelor de fructe i legume, fructe i legume uscate, n afar de sucurile
de fructe, struguri i fructe de pdure.

2. Materiale necesare:
- etuv termoreglabil;
- balan analitic;
- fiole de sticl sau de aluminiu cu capace cu diametrul i nlimea de 5055
mm;
- exicator;
- baghet de sticl (lungimea corespunde nlimii fiolei);
- mojar cu pistil.

3. Mod de lucru
Fiola curat i uscat ce conine 1015 g de nisip i o baghet de sticl se introduce
la etuv i se usuc la 105C presiune atmosferic timp de 60 minute, dup care se
acoper cu capacul, se rcete n exicator 1520 minute i se cntrete la balana
analitic cu precizie de 0,001g. Se noteaz greutatea (m).
n fiola tarat se cntresc la cntar tehnic aproape 5 g din proba de analizat
omogenizat. Se amestec bine proba cu nisip cu ajutorul baghetei de sticl, avnd
grij s se evite pierderile de produs sau de nisip. Fiola se acoper cu capacul, se
cntrete la cntarul analitic cu precizie de 0,001g. Se noteaz greutatea (m
1
).
Apoi se deschide fiola i se introduce n etuv pentru uscarea coninutului timp de
patru ore la 103 2C la presiune atmosferic. Dup acest interval de timp se scoate
fiola din etuv, se acoper cu capacul, se rcete n exicator 30 minute, se
cntrete la balana analitic. Se noteaz greutatea (m
2
). Operaiile de uscare,
rcire i cntrire se repet din or n or pn cnd diferena ntre dou cntriri
succesive nu depete 0,002 g.
Determinarea substanei uscate totale (reziduu sec total) se efectueaz n dou
probe separate ale produsului analizat.
49

Dac se determin coninutul apei n fructe i legume uscate nu se folosesc nisipul i
bagheta de sticl.

4. Calcul i exprimarea rezultatului
Coninutul de substan uscat total se exprimat n procente i se calculeaz cu
formula:
S
UT
=
( ) % 100
-
-
1
2
m m
m m

n care:
S
UT
- substana uscat total, %;
m - masa fiolei cu baghet i nisip, g;
m
1
- masa fiolei cu baghet, nisip i produs nainte de uscare, g;
m
2
- masa fiolei cu baghet, nisip i produs dup uscare, g.
Coninutul de ap n fructe i legume uscate, materiale auxiliare se calculeaz cu
formula:
S
A
=
( ) % 100
-
-
1
2 1
m m
m m

n care:
S
A
- coninutul de ap, %;
m - masa fiolei, g;
m
1
- masa fiolei i a produsului luat pentru analiz, g;
m
2
- masa fiolei i a produsului dup uscare, g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri, care nu difer ntre ele cu mai
mult de 0,2% substan uscat sau ap.

50

16.
DETERMINAREA SUBSTANELOR SOLUBILE
(EXTRACTULUI SEC SOLUBIL) PRIN METODA
REFRACTOMETRIC

Prezenta lucrare se refer la determinarea prin metoda refractometric a
substanelor solubile din siropuri, sucuri de fructe, compoturi, dulceuri i gemuri,
bulion i past de tomate, produse congelate sau deshidratate etc.

1. Principiul metodei
Se determin indicele de refracie la temperatura de 20C i din valoarea acestuia se
deduce coninutul de substane solubile exprimat n zaharoz, cu ajutorul unui tabel
de conversiune.
Prin substane solubile se nelege concentraia exprimat n procente de mas, a
unei soluii apoase de zaharoz, care are acelai indice de refracie ca al produsului
de analizat, n condiiile determinrii.

2. Aparatur
2.1. Refractometru prevzut cu scar gradat n valori ale indicilor de refracie cu
precizie de 0,0002 sau refractometru prevzut i cu scar gradat n procente de
zaharoz, cu precizie de 0,1%
Refractometru va fi prevzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de circulare a apei la
20C 0,5C.

2.2. Reglarea aparatului
Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20C 0,5C. Se ridic prisma
mobil, se pipeteaz dou picturi de ap distilat pe prisma fix a refractometrului i
se nchide imediat cu prisma mobil.
Se regleaz aparatul astfel nct s apar clar linia de separare a cmpurilor.
Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a
cmpului luminos de cel ntunecos. Refractometrul se consider reglat dac linia de
separare este n dreptul indicelui de refracie de 1,3330 (indicele de refracie al apei).

Observaie:
Dup fiecare determinare se va terge bine suprafaa prismelor, la nceput cu
vat umed i apoi cu vat uscat.

51

3. Luarea i pregtirea probelor
3.1. Luarea probelor
Probele se iau conform standardelor,normelor interne, caietelor de sarcini etc. n
vigoare.

3.2. Pregtirea probelor
3.2.1. Produse lichide limpezi
Se amestec proba de analizat pn la omogenizare.

3.2.2. Produse semivscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.
Se amestec bine proba de laborator. Se stoarce o parte din prob printr-o pnz
rar pliat n patru, se arunc primele picturi de lichid i se pstreaz restul pentru
determinare.

3.2.3. Produse tari, vscoase etc.
Se cntrete cu o precizie de 0,01g, ntr-un pahar de 250 cm
3
, o cantitate potrivit
din proba de laborator (maximum 40 g) apoi se adaug 100 cm
3
ap distilat.
Coninutul paharului se aduce la fierbere i se las s fiarb uor timp de 2...3
minute, amestecnd cu o baghet de sticl. Se rcete coninutul, se introduce
ntr-un balon cotat de 200 cm
3
, se aduce la semn cu ap distilat i se amestec
bine. Dup 20 minute se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru calitativ pliat sau
printr-o plnie Bchner, ntr-un recipient uscat. Filtratul se pstreaz pentru
determinare.

3.2.4. Produse congelate
Dup decongelarea probei i eliminarea smburilor i a casei seminelor, se
amestec produsul cu lichidul provenit de la decongelare i se opereaz dup
indicaiile prevzute la pct.3.2.2. sau 3.2.3. dup caz.

3.2.5. Produsele deshidratate
Se taie o parte din proba de laborator n buci mici, eliminndu-se n prealabil
smburii i casa seminelor i se amestec bine.
Se cntresc apoi ntr-un pahar, cu precizie de 0,01g, 10...20 g din prob, se adaug
circa 5 prti ap distilat (sau mai mult dup felul produsului uscat ) i se nclzete
pe baie de ap circa 30 minute amestecnd din timp n timp cu o baghet.
Dup rcire se amestec bine coninutul paharului apoi se toarn ntr-un balon cotat
de 100 cm
3
...250 cm
3
(dup mrimea probei), se aduce la semn cu ap distilat i se
amestec bine.
Dup circa 20 minute se filtrez ntr-un recipient uscat i se pstreaz filtratul pentru
determinare.

52

4. Modul de lucru
Pe prisma fix a refractometrului, se picur cu ajutorul unei baghete 2...3 picturi din
proba pregtit conform pct. 3.2. i se nchid prismele imediat pentru a mpiedica
evaporarea probei. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia
de separare a celor dou cmpuri. Apoi, n funcie de refractometru folosit, se citete
fie direct coninutul procentual de substane solubile, fie indicele de refracie, din care
apoi se deduce coninutul corespunztor de substane solubile, conform tabelului 13.
Determinarea se execut la temperatura de 20 0,5C sau la temperaturi diferite de
aceasta cu maximum 5C.
Se efectueaz dou determinri pe aceeai prob.

5. Calculul i exprimarea rezultatului
5.1. Cazul utilizrii refractometrului prevzut cu scar gradat n procente de
zaharoz
a. Dac determinarea s-a executat la temperatura de 20 0,5C pe proba nediluat,
procentul de substane solubile se citete direct pe scara aparatului. Dac
determinarea s-a executat la o temperatur diferit de 20C atunci valoarea
procentual de substane solubile citit se corecteaz la temperatura de 20C
conform tabelului 14.
b. Dac determinarea s-a executat asupra unei soluii diluate, procentul de substan
solubil se stabilete astfel:
% Substane solubile =
100
100

m
V C

n care:
C - coninutul de substane solubile, citit sau dedus conform tabelului 10, %;
V - volumul soluiei obinut conform pct. 3.2.3., cm
3
;
m - masa produsului luat pentru determinare, g.

5.2. Cazul utilizrii refractometrului prevzut cu scar gradat n valori ale indicelui
de refracie
a. Dac determinarea s-a executat la temperatura de 20 0,5C pe proba nediluat,
coninutul corespunztor de substane solubile se deduce cu ajutorul tabelului 13.
b. Dac determinarea s-a executat la o temperatur diferit de 20 0,5C, atunci
este necesar mai nti efectuarea coreciei de temperatura pe baza formulei:
n
20
D
= n
t
D
+ 0,00013 (t 20)
n care:
n
t
D
- indicele de refracie la temperatura t,
t - temperatura la care s-a efectuat citirea,C.
Dup stabilirea valorii indicelui de refracie la temperatura de 20C, coninutul
corespunztor de substane solubile se deduce cu ajutorul tabelului 14.
c. Dac determinarea s-a executat asupra unei soluii diluate, substana solubil se
calculeaz conform pct. 5.1. b.
53

18.
DETERMINAREA ACIDITII TITRABILE I A ACIDITII
VOLATILE

Metodele de analiz prezentate se refer la determinarea aciditii titrabile i a
aciditii volatile din produsele de legume i fructe (conserve de legume i fructe,
past de tomate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate, sucuri i siropuri
de fructe etc.), la determinarea aciditii volatile din produsele de fructe conservate cu
dioxid de sulf (sucuri, pulpe, marcuri de fructe etc.) i la determinarea aciditii volatile
din produsele conservate cu acid benzoic (past de tomate etc.).
Determinarea aciditii titrabile se face prin metoda titrimetric.
Determinarea aciditii volatile se face prin metoda antrenrii cu vapori.

1.1. Probele se iau conform documentelor tehnice normative n vigoare.

1.2. Pregtirea probelor pentru analiz.
1.2.1. Produsele lichide i semilichide (sucuri, siropuri etc.) se omogenizeaz prin
agitare puternic.

1.2.2. Produsele consistente i cele cu compoziie eterogen (past de tomate,
legume i fructe murate, compoturi, gemuri, dulceuri etc.) se omogenizeaz cu
ajutorul unui omogenizator mecanic sau prin mojarare.

1.2.3. Produsele congelate se decongeleaz n vase nchise, se ndeprteaz
pedunculii, smburii, codiele, seminele i se omogenizeaz cu ajutorul unui
omogenizator mecanic sau prin mojarare, dup adugarea n prealabil a lichidului
rezultat prin decongelare.

2. Determinarea aciditii titrabile
Se titreaz proba de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei
ca indicator.

2.2. Reactivi
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N lipsit de carbonai;
54

- fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 95% vol.

2.3. Modul de lucru
2.3.1. Produse lichide i semilichide
Din proba omogenizat conform pct. 1.2.1. se introduc cu pipeta 20 cm
3
(V) ntr-un
balon cotat de 250 cm
3
i se aduce la semn cu ap fiart i rcit.

2.3.2. Produse consistente i cu compoziie eterogen
Din proba omogenizat conform pct. 1.2.2. se cntresc circa 20 g (m), cu precizie de
0,01 g, se trec cantitativ ntr-un vas Erlenmeyer de 250 cm
3
, cu 50 cm
3
ap proaspt
fiart i rcit i se agit pentru omogenizare. La vasul Erlenmeyer ce conine proba
se adapteaz un refrigerent cu reflux i se nclzete pe baia de ap, adus la
fierbere, timp de 30 minute.
Se rcete coninutul vasului Erlenmeyer la temperatura camerei sau n curent de
ap, pn la temperatura de 20C, apoi se transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat
de 250 cm
3
i se aduce la semn cu ap fiart i rcit (V
1
). Se agit bine pentru
omogenizare i se filtreaz prin hrtie de filtru cu porozitate medie, ntr-un vas
Erlenmeyer uscat

2.3.3. Produse congelate
Din proba pregtit conform pct. 1.2.3. se cntresc circa 20 g (m) cu precizie de 0,01
g i se procedeaz n continuare ca la pct. 2.3.2.
Din proba pregtit conform pct. 2.3.1 sau pct. 2.3.2 respectiv pct. 2.3.3. se introduc
cu pipeta 50 cm
3
(V
2
) ntr-un vas Erlenmeyer, se adaug cteva picturi soluie de
fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la apariia coloraiei
roz, care persist circa 30 secunde. Se noteaz volumul soluiei de hidroxid de sodiu
consumat (V
3
).
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pentru analiz.


2.4.1. Aciditatea titrabil, exprimat n cm
3
NaOH 1N la 100 g sau 100 cm
3
produs se
calculeaz cu formulele:

a. pentru produsele consistente, produse cu compoziie eterogen i produse
congelate:
Aciditate titrabil
( ) g 100 / N 1 NaOH cm 100
m V
1 , 0 V V
3
2
3 1

=

b. pentru produse lichide i semilichide:
55

Aciditate titrabil
( ) g 100 / N 1 NaOH cm 100
V V
1 , 0 V V
3
2
3 1

=

n care:
V
1
- volumul total al soluiei de analizat din balonul cotat, cm
3
;
V
2
- volumul soluiei luat pentru determinare, cm
3
;
V
3
- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, cm
3
;
m - masa probei luat pentru analiz, g;
V - volumul probei luat pentru analiz, cm
3
.

2.4.2. n cazul n care aciditatea titrabil se exprim n g acid citric, malic,
tartric etc., aceasta se calculeaz nmulind rezultatul obinut cu ajutorul
formulelor de mai sus cu miliechivalentul acidului respectiv, care este:
- 0,070 pentru acid citric;
- 0,067 pentru acid malic;
- 0,075 pentru acid tartric;
- 0,090 pentru acid lactic;
- 0,060 pentru acid acetic.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de la pct. 2.4.3.
Rezultatul se exprim cu precizie de o zecimal.

2.4.3. Repetabilitate.
Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel, de ctre acelai
operator, n cadrul aceluiai laborator din aceeai prob trebuie s nu fie mai mare de
2% fa de medie.

3. Determinarea aciditii volatile
Se antreneaz cu vapori de ap acizii volatili, dup o prealabil acidifiere a probei cu
acid tartric i se titreaz distilatul obinut cu hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei
ca indicator.
n cazul produselor care conin substane conservante volatile cu reacie acid (dioxid
de sulf, acid benzoic), aciditatea volatil a acestora se scade din aciditatea volatil
determinat ca mai sus.

3.2. Aparatur:
- omogenizator mecanic sau mojar;
- aparat de distilare prin antrenare cu vapori (conform figurii 15), care trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
- n condiii normale de distilare, 20 cm
3
soluie de acid acetic 0,1 N supui
56

distilrii trebuie s se regseasc n proporie de 99,5% n 250 cm
3

distilat;
- n condiii normale de distilare, 20 cm
3
soluie 1N de acid lactic supui
distilrii trebuie s se regseasc n proporie mai mic de 5% din
cantitatea de acid lactic supus distilrii, n 250 cm
3
distilat;
- vaporii de ap produi de generator trebuie s fie lipsii de dioxid de
carbon, astfel nct dac la 250 cm
3
distilat se adaug 0,1 cm
3
hidroxid de
sodiu 0,1 N i 2 picturi soluie de fenolftalein 1%, soluia trebuie s
prezinte o coloraie roz, stabil cel puin 10 secunde.

3.3. Reactivi
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N lipsit de carbonai;
- fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 95% vol.;
- acid tartric cristalizat;iod soluie 0,02 N;
- acid sulfuric, soluie 40%;
- amidon, soluie 1% proaspt preparat.

3.4. Modul de lucru

n cazul produselor de legume i fructe care nu conin conservani chimici volatili cu
reacie acid

3.4.1. Produse lichide
Se introduc cu pipeta n vasul de distilare 50 cm
3
din proba pregtit conform pct.
1.2.1.

3.4.2. Produse consistente, cu compoziie eterogen i produse congelate
Din proba pregtit conform pct. 1.2.2., respectiv pct. 1.2.3., se cntresc 10 g, cu
precizie de 0,01 g i se trec cantitativ n vasul de distilare, cu circa 50 cm
3
ap.

3.4.3. Dup introducerea probei n vasul de distilare conform pct. 3.4.1. sau pct. 3.4.2.
se adaug 0,5 g acid tartric.
nainte de nceperea distilrii apa din generatorul de vapori (1) se nclzete la
fierbere. Se face legtura vasului de distilare (2) cu generatorul de vapori (1) i cu
refrigerentul (3), a crui tij se introduce ntr-un vas Erlenmeyer (4), care conine circa
50 cm
3
ap.
Dup montarea aparatului, se nclzete att generatorul de vapori (1) ct i vasul de
distilare (2), nclzirea fiind astfel reglat, nct volumul probei din vasul de distilare (2)
s scad la jumtate i apoi s se menin constant pn la sfritul
distilrii.
Distilarea trebuie condus astfel ca s se obin 250 cm
3
distilat n 50 minute.
57

La distilatul obinut se adaug 2 picturi soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie
de hidroxid de sodiu pn la apariia coloraiei slab roz (V
1
) care persist circa 30
secunde.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.

Fig. 15. Aparat de determinare a aciditii volatile

3.5.1. n cazul produselor de legume i fructe care nu conin conservani chimici volatili
cu reacie acid
Aciditatea volatil, exprimat n g acid acetic la 100 g sau 100 cm
3
produs, se
calculeaz cu formulele:
a. pentru produse consistente, produse cu compoziie eterogen i produse congelate:
Aciditate volatil
( ) % 100
m
006 , 0 V
1
=

b. pentru produse lichide i semilichide
Aciditate volatil
( )
3
1
cm 100 / g 100
V
006 , 0 V
=

n care:
V
1
- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, cm
3
;
0,006 - cantitatea de acid acetic, n g, corespunztoare la 1 cm
3
hidroxid de
sodiu, soluie 0,1 N;
m - masa probei luat pentru analiz, g;
V - volumul probei luat pentru analiz, cm
3
.

58

19.
DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU

Prezenta metod de analiz se refer la metodele de determinare a coninutului de
clorur de sodiu din produsele de legume (conserve de legume n ap sau n bulion,
conserve de legume n ulei, conserve de legume n oet, conserve de legume
concentrate, conserve de legume pentru copii, suc de legume, bulion, past de
tomate, legume murate, legume suprasrate etc.) pentru produsele mixte (legume cu
carne, legume cu preparate din carne etc.)

1.1. Probele se iau conform documentelor tehnice normative de produs.

1.2. Pregtirea probelor

1.2.1. n cazul produselor lichide (suc de roii, suc de legume etc.), proba recoltat
conform pct. 1.1. se omogenizeaz n mojar i apoi se filtreaz prin vat sau hrtie de
filtru cu porozitate mare.

1.2.2. n cazul produselor consistente cu sau fr lichid (conserve de legume n ap i
bulion, conserve de legume n ulei gtite, conserve de legume n oet, conserve de
legume concentrate, conserve de legume pentru copii, bulion, past de tomate,
legume murate, legume suprasrate, legume cu carne, legume cu preparate din
carne), proba recoltat conform pct. 1.2. se omogenizeaz ntr-un omogenizator
mecanic sau ntr-un mojar, pn la obinerea unei paste.

1.2.3. n cazul n care analiza nu se efectueaz imediat, omogenizatul se pstreaz la
rece (4....6C), ntr-un borcan cu dop rodat ,cel mult 24 h.

2. Metoda MOHR
n extractul apos neutralizat al probei de analizat se titreaz ionii de clor cu azotat de
argint, n prezen de cromat de potasiu, ca indicator.

2.2. Reactivi:
- azotat de argint, soluie 0,1N;
- clorur de potasiu, soluie 10%;
59

- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1%;
- cromat de potasiu, soluie 10%;
- permanganat de potasiu, soluie saturat.

2.3. Modul de lucru
2.3.1. ntr-un pahar Berzelius tarat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,001 g,
circa 100 g prob lichid sau circa 20 g produs sub form de past (m) pregtit
conform pct. 1.2.

2.3.2. n cazul produselor lichide, cantitatea de prob luat conf.pct2.3.1. se aduce la
200 cm
3
, cu ap, ntr-un balon cotat (V
1
).

2.3.3. n cazul produselor pstoase, peste cantitatea luat conform pct. 2.3.1. se
adaug 50 cm
3
ap, se nclzete la flacr pe o sit de azbest i se fierbe timp de
2...3 min, agitnd din cnd n cnd.
Se acoper apoi cu o sticl de ceas i se rcete, pn la temperatura de 20C.
Se trece cantitativ coninutul paharului ntr-un balon cotat de 200 cm
3
i se aduce la
semn cu ap. Se filtreaz coninutul balonului printr-o hrtie de filtru cu porozitate
mare, cutat, ntr-un pahar de laborator sau vas Erlenmeyer curat i uscat.

2.3.4. Se introduc cu pipeta gradat 20 cm
3
din lichidul obinut conform pct.2.3.2.,
respectiv din filtratul obinut conform pct. 2.3.3., ntr-un vas Erlenmeyer de 250 cm
3

i se neutralizeaz prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu, n prezen de
fenolftalein, pn la virajul indicatorului n roz-pal.

2.3.5. n cazul produselor colorate care conin pigmeni antocianici se iau 20 cm
3
din
lichidul sau din filtratul de analizat (V
2
) se introduc ntr-un vas Erlenmeyer, se adaug
volumul de hidroxid de sodiu stabilit la pct. 2.3.4., se aduce la fierbere moderat i se
adaug 10 cm
3
soluie de permanganat de potasiu, pictur cu pictur. Dac soluia
nu s-a decolorat se adaug cteva cristale de azotit de sodiu sau de potasiu, pn la
decolorare complet. Soluia se rcete, se adaug 4 cm
3
cromat de potasiu i se
titreaz cu azotat de argint (V) sub agitare energic, pn la apariia culorii portocaliu-
rocat.

2.3.6. n cazul produselor necolorate se iau 20 cm
3
(V
2
) din lichidul sau din filtratul de
analizat, se introduc ntr-un vas Erlenmeyer i se adaug volumul de soluie de
hidroxid de sodiu stabilit la pct. 2.3.4., 1 cm
3
soluie de cromat de potasiu ca indicator
i se titreaz cu soluie de azotat de argint (V) sub agitare energic, pn la apariia
culorii portocaliu-rocat.

2.3.7. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.

60

2.4. Calculul i exprimarea rezultatelor
2.4.1. Coninutul n clorur de sodiu, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:
Clorur de sodiu
( ) %
005844 , 0
2
1
V m
V V

=

n care:
0,005844 - cantitatea de clorur de sodiu corespunztoare la 1 cm
3
azotat de
argint, soluie 0,1 N, g;
V - volumul de azotat de argint, soluie 0,1 N folosit la titrare, cm
3
;
V
1
- volumul la care s-a adus proba luat pentru determinare, cm
3
;
V
2
- volumul de filtrat luat pentru titrare, cm
3
;
m - masa probei luat pentru determinare, g.
Rezultatul se exprim cu dou zecimale.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiia
de repetabilitate de la pct. 2.4.2.

2.4.2. Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri, efectuate n paralel de acelai operator
n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc 0,2 g clorur de sodiu la 100 g
prob.

Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

S-ar putea să vă placă și

Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1

S-ar putea să vă placă și