DOZAREA MATERIILOR

PRIME ÎN FUNCȚIE DE
PREPARAT
 STABILIREA NECESARULUI DE
MATERII PRIME PE BAZA REȚETEI
• Necesarul zilnic total de materii prime și auxiliar este stabilit conform planului
meniu întocmit cu o zi înainte de bucătarul șef și șeful de unitate.
• Pentru fiecare preparat, necesarul se stabilește pe baza rețetarelor de bucătărie.
• De regulă, în rețetare sunt date cantitățile pentru 10 porții, 8 porții, 4 porții.
• Cantitățile necesare pentru numărul de porții din meniul zilei se calculează
aplicând la regula de trei simplă.
 Exemplu
• Calculați necesarul de materii prime pentru 25 de porții de CIUPERCI A LA
GRECQUE.
 CALCULAREA NECESARULUI DE
MATERII PRIME
Materii prime U/M Cantitatea brută Cantitatea brută
pentru 10 porții pentru 25 de porții
Ciuperci proaspete g 1500
Ceapă g 500
Ulei g 200
Lămâie g 100
Vin alb ml 50
Pătrunjel verde g 100
Sare g 20
 DOZAREA MATERIILOR PRIME
• SE FACE CU AJUTORUL CÂNTARELOR ȘI A CĂNILOR GRADATE
• CÂNTARELE POT FI: 1.MECANICE – au o precizie redusă, calibrate
de la 10 grame.
2.ELECTRONICE – pot avea și funcție de
conversie în alte unități de măsură, memorie de siguranță, oprire automată
pentru economisirea energiei.
De regulă bucătăriile sunt dotate cu două cântare:
unul până la 15 kg și altul până la 30 kg
Pentru sare și aditivi se folosesc minibalanțe
CĂNILE GRADATE- au o dublă utilizare:
- pentru dozarea materiilor solide
- pentru dozarea materiilor lichide
Aprecierea rapidă a cantităților de materii prime
și auxiliare
Făină Zahăr tos
• O cană rasă – 250 grame • O cană rasă – 200 grame
• Un pahar plin – 125 grame • O lingura rasă – 25 grame
• O lingură – 15 grame • O lingură cu vârf – 30 grame
• O lingură cu vârf – 25 grame • O linguriţă rasă – 6 grame
• O linguriţă rasă – 5 grame
Zahăr pudră
• O cană rasă – 180 grame
• O lingură rasă – 23 grame
• O lingură cu vârf – 27 grame
• O linguriţă rasă – 5 grame
Lichide
• O cană – 250 mililitri
• Un pahar – 150 mililitri
• Un polonic – 80 mililitri
• O lingură -15 mililitri
• O linguriţă – 5 mililitri
• Echivalent lingurita/grame
• 1 lingurita de apa, vin, lapte = 4-5g
• 1 lingurita de faina cu varf = 8-9g
• 1 lingurita de zahar tos = 12g
• 2 lingurite = 10 ml
• Echivalent lingura/grame
• 1 lingura de apa, vin, lapte = 14-15g
• 1 lingura de untura, unt = 25g
• 1 lingura de orez = 25g
• 1 lingura de zahar pudra = 25g
• 1 lingura de zahar tos = 30g
• 3 linguri = 50 ml
• 1 lingura = 3 lingurite
Echivalent pahar/grame Echivalent cana/grame
• 1 pahar de apa, vin, lapte(250ml) • 1 cana = 240 ml
= 250g • 4 cani = aproximativ 1 litru
• 1 pahar de faina = 125g • 1 cana = 16 linguri = 240 ml
• 1 pahar de zahar tos = 200g
• 1 pahar de zahar pudra = 100g
• 1 pahar de ulei = 245g
Echivalent unt / margarina / ulei
1 pachet de unt = 200g
1 pachet de margarina = 250g
1 lgt de unt/margarina = 3/4 lingurita de ulei
1 linguri de unt/margarina = 2 1/4 lingurite de ulei
2 linguri de unt/margarina = 1 1/2 lingurite de ulei
1/4 ceasca de unt = 3 linguri de ulei
1/3 ceasca de unt/margarina = 1/4 ceasca de ulei
1/2 ceasca de unt/margarina = 1/4 ceasca + 2 linguri de ulei
2/3 ceasca de unt/margarina = 1/2 ceasca de ulei
3/4 ceasca de unt/margarina = 1/2 ceasca + 1 lingura de ulei
1 ceasca de unt/margarina = 3/4 ceasca de ulei
 Comentați informațiile, explicând diferențele
de valori dintre cele trei coloane:
zahar Zahar pudra făină
O cană 200g 180g 150g
O lingură rasă 25g 23g 15g
O lingură cu 30g 27g 25g
vârf
O linguriță rasă 6g 5g 5g