SALATELE

Tehnologia culinara II

Elaborat eleva gr. TAP-132 Scripnic Irina

 SALATELE - sunt preparate culinare care intra in
componenta meniurilor si se caracterizeaza prin urmatoarele :

-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite

din legumele si fructele folosite la preparare,

-au valoare calorica redusa,

-au aspect si colorit viu, influentand

pozitiv apetitul,

-sunt usor digerabile, datorita

continutului de celuloza din
compozitie, ceea ce favorizeaza
si digestia celorlalte preparate
din meniu.
 CLASIFICAREA SALATELOR

1.-In functie de procesul tehnologic 2.-In functie de numarul componentelor

-salate simple,
-salate crude, cu un singur component,
-salate fierte, -salate compuse,
-salate coapte, cu doua sau mai multe
-salate combinate.
componente.
 OPERATII PREGATITOARE
sortare,in functie de calitate, marime

spalare sub jet de apa rece

curatire prin detasarea curatirea prin

curatire prin radere a
frunzelor exterioare la indepartarea cojii in strat
radacinoaselor
bulbifere cat mai subtire

taierea , in functie de tipul legumei si de

necesitate
 SALATELE CRUDE -

– preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci.

Ele se pot realiza dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea
a doua sau mai multe sortimente de legume.
OPERATII TEHNOLOGICE
Curățare

Spălare

Zvîntare

Tăiere

Aranjarea în salatieră

Asezonare cu sos

Decorare
 SALATA VERDE
-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza
pentru indepartarea impuritatilor,
-se pregateste sosul de otet,
-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,
-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,
-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate
(fripturi).
SALATA DE VARZA ALBA
-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri,
-se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa
care se stoarce (se preseaza) pentru a indeparta lichidul format,
-se aseaza varza in salatiera,
-se toarna sosul in momentul servirii,
-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).
*SALATA DE CASTRAVETI , ROSII
-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,
-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,
-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,
-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,
-se toarna sosul de otet,
-se presara marar tocat marunt,
-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.
 SALATELE FIERTE
- preparate culinare realizate din legume fierte la care se
adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive
si gustative.

-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie

tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe
dezvoltate si fara ate.
-Fasolea alba (boabe) – trebuie sa contina boabe de
aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata,
intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica
soiului.
OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA

Sortarea

Spălarea

Curățirea

Divizarea
 *SALATA DE CONOPIDA
-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10
minute, dupa care se fierbe,
-mararul se curata, se spala, se taie marunt,
-se pregateste sosul de otet,
-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,
-se decoreaza cu marar verde tocat,
-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.
 *SALATA DE FASOLE ALBA
-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,
-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea
fierberii,pentru a indeparta substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,
- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,
-se amesteca pentru uniformizarea gustului,
-se decoreaza cu marar verde,
-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece.
SALATĂ DE SPARANGHEL
 SALATELE COAPTE -
- preparate culinare obtinute din legume care au suferit
procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii
gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se
spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja

-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat,

bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de
iuteala, culoarea specifica soiului.

-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu

frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma intacta, in sectiune sa aiba
culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.

-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient

de dezvoltate, fara arsuri de soare, fara a prezenta pulpa fibroasa
sau seminte supradezvoltate.
 *SALATA DE ARDEI COPTI
-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15
min.,timp in care sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa
ardeiului,
-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,
-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,
-se toarna sosul de otet pregatit anterior,
-se prezinta in salatiera,
-se serveste rece,
insotind unele fripturi.
 *SALATA DE SFECLA ROSIE
-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins,
-dupa coacere, se curata de coaja,
-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,
-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,
-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,
-se toarna sosul rece preparat peste acestea,
-se prezinta in salatiera ,
-se serveste rece, langa unele fripturi.
 *SALATA DE VINETE
-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,
-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,
-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta
omogena,
-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,
-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai
deschisa decat cea initiala, un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,
-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,
-ceapa se serveste separat sau,
la cerere, se amesteca cu salata,
-se serveste rece, ca intrare,
uneori insotita cu ardei copti.
 SALATELE COMBINATE
- preparate culinare preparate din legume fierte si
crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand diferite
elemente de legatura.
-Telina : trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale
pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.

-Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.

-Ridichile de luna : trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata

neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.

-Morcovii : trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara
strivituri sau crapaturi.

-Ceapa : trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de
fusti, cu frunze pergamentoase.
 *SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA
-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,
-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si
de vara, iar ceapa verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,
-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie
sferturi-in cazul salatei de primavara,
-ridichile se taie rondele,
-salata verde se taie fasii,
-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,
-rosiile se spala, se taie rondele,
-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,
-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,
-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor,
-legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei,
piper, sare cu alte ingrediente prevazute de reteta (masline).
-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou
sau gogosari, in functie de sortimentul respectiv.
*SALATA ORIENTALA DE PRIMAVARA
*SALATA ORIENTALA DE VARA
SALATA BULGĂREASCĂ
SALATA ARDEI COPȚI ȘI ROȘII
 CONDIȚII DE CALITATE A SALATELOR
Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin
oxidare.

Salatele din legume tratate termic trebuie sa aiba legumele folosite bine fierte
sau coapte dar sa-si pastreze forma data prin taiere.

Gustul, mirosul, aroma trebuie sa fie specifice alimentelor folosite,

condimentarea sa fie normala.

Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite,

asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate.

Armonizarea culorilor, diferitele ornamente realizate pot fi pe cat de simple pe

atat de atragatoare,contribuind nu doar la ridicarea valorii nutritive cat si la
deschiderea apetitului.
 DEFECTE - REMEDIERI
-aspect necorespunzator (legume vestede, culoare sau consistenta
modificata prin oxidare)

-gust si miros nespecific (gust de fermentat, de amar, condimentare

excesiva)

-salatele fierte sau coapte pot avea legumele de consistenta tare sau
sfaramata,

-salatele combinate pot prezenta structura neomogena.

Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului

tehnologic si nu mai pot fi remediate.
 MODIFICĂRI FIZICO - CHIMICE
-celuloza si substantele pectice se inmoaie,

-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,

-glucidele caramelizeaza.

In timpul fierberii unele legume cedeaza apa, pierzand din greutate,

iar altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si
greutatea.

De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele

minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce
impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.`