PROIECT

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR

LIMPEZI

ARGUMENT

Continutul redus de calorii si numeroasele fibre pe care le contine, fac ca marul sa

reprezinte un adevarat izvor de sanatate si vitalitate. Datorita proprietatilor sale, acesta are
un rol important in prevenirea unor probleme de sanatate si ajuta la prevenirea unor boli
cauzate de scaderea imunitatii organismului.
Fibrele ce intra in componenta marului ajuta la reducerea colesterolului si la
prevenirea unor boli cancerigene. Potasiul, un alt element continut de acest fruct, este un
adjuvant in reglarea tensiunii arteriale, iar substantele nutritive antioxidante reduc riscurile
aparitiei cancerului de colon si ficat.
De asemenea, persoanele care consuma mere in mod regulat prezinta un risc mai
scazut de imbolnavire de cancer la plamani. Sursa importanta de flavonoizi (alaturi de
ceapa si ceai verde), marul are actiune antioxidanta, reusind sa reduca afectiunile cronice
sau degenerative. Substantele continute de coaja ajuta la amplificarea actiunii vitaminei C
asupra intregului organism.
 MATERII PRIME

APA - reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important

în aproape toate procesele de producţie industriale. În industria alimentară apa are
întrebuinţă ri multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară ; apă de spă lare;
apă de sortare; apă de ră cire şi transport al diverselor materiale.
ZAHAR - Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din
sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce
zaharul numai unul: zaharoza.
ACID CITRIC - Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde
usor apa de cristalizare in atmosfera uscata sau in vid.
Acidul citric este usor solubil in apa, partial solubil in alcooli alifatici inferiori si greu solubil
in eter etilic.Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen,
toluen, sulfura de carbon.

MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

STICLA - Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru
confectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In
tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei,
avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea
ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara.
Ambalarea conservelor de legume se face în recipiente metalice sau din sticlă , de
capacită ţi diferite cuprinse între 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie să corespundă
condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare.
 Materia Prima
Transport

Sortare I

Spalare

Sortare II

Maruntire
Pretratare Pulpa
Adaugare de materii
auxiliare pentru
presare
Presare Tescovina

Suc Epuizare
Separare particule Tescovina
grosiere Tescovina
Tratamente pentru Epuizata
limpezire
Filtrare Reziduu
Suc Limpede
 DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE
Fructele - materie primă pentru sucuri se recoltează atunci cînd sunt complet coapte, să nă toase şi
neofilite. La această stare de maturitate ele conţin cantită ţile maxime , de zaharuri, arome, sînt plă cute la
gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziţiei, cu însuşirile specifice de soi. Incepînd de la această
stare de maturitate, fructele devin din ce în ce mai perisabile pentru transport şi pe perioada pă stră rii lor
temporare.

Sortare - Fructele se sortează în vederea în­depă rtă rii celor alterate (mucegă ite, fermentate, putre­
zite etc). Se vor îndepă rta din fructe porţiunile alterate şi strivite, mai ales acele porţiuni care au că pă tat
culoare brună (oxidate).
La această fază principiul de bază este să se îndepă r­teze toate fructele şi porţiunile din fructe care nu
se pot consuma ca atare, în stare proaspă tă .
Printr-o sortare severă a fructelor se asigură obţinerea de sucuri fă ră gusturi şi mirosuri stră ine, neplă cute.
In acest sens, trebuie reţinut că foarte mici cantită ţi de fructe alterate pot imprima sucurilor însuşiri
organoleptice ne­plă cute.

Spalarea - Se realizează cu apă pota­bilă şi se efectuează cu scopul îndepă rtă rii ele pe supra­faţa
fructelor a impurită ţilor cum sînt : pă mîntul, nisipul, resturile vegetale şi microorganismele. Este foarte
impor­tant ca fructele să fie bine spă late şi de substanţele fito-sanitare cu oare au fost tratate în livezi.

Indepă rtarea codiţelor, sîmburilor, dezbrobonirea - Fructele spă late şi zvîntate sînt supuse în conti­
nuare unor operaţii premergă toare celei de zdrobire şi ex­tragere a sucului. Aceste operaţii sînt determinate
de spe­cia de fructe şi de mă sura în care dorim să obţinem sucuri în condiţii cit mai uşoare şi mai bune.

Zdrobirea fructelor - Fructele se zdrobesc pen­tru înlesnirea extragerii sucului. Deoarece la

executarea acestei operaţii se cere să se evite ţinerea în contact pre­lungit al fructelor zdrobite cu aerul, se
recomandă ca zdro­birea fructelor să se facă numai pe mă sura trecerii lor în faza urmă toare de prelucrare. In
general, toate fructele se •zdrobesc, mai puţin că pşunele şi zmeura.
 Presarea - Este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei de
presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constâ nd în divizarea
mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul
distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mă runţire influenţează în mare mă sură asupra
randamentului presă rii. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei.

Limpezirea sucurilor - Sucurile formează un sistem polidispers, deoarece conţin atît bucăţi
mari de ţesut de fructe cît şi particule coloidale o suspensiile din suc se pot împărţi în:
-suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10 -2 cm;
-suspensii fine, cuprinse între 10 -2 – 10 -5 cm
-coloizi, cuprinşi intre10 -5 - 10 -7 cm

Filtrarea - După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de

aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale
filtrante se folosesc: pâ nza, celuloza, azbestul şi pă mâ ntul de infuzorii. Sucurile de fructe se
filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încă lzire la 50-60oC pentru
accelerarea procesului de filtrare.
Prin filtrare se asigura indepartarea şi stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de calitate
trebuie să fie construit dintr-un material neatacat de acizi şi să funcţioneze pe cît posibil în
absenţa aerului. Se folosesc ca agenţi filtranţi: pă mîntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul,
bentonita etc. În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu
umplutură de colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plă ci. În ultimul timp, pentru a
asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care
constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
 INDICI DE CALITATE

Culoarea şi aroma sucurilor - Din practica de prelu­crare a fructelor în vederea obţinerii

sucurilor, s-a sta­bilit că doi parametri esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma, sînt foarte sensibili în
sensul că suferă degradă ri atunci cînd ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul
prelucră rii. Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor
din sucuri, cei mai importanţi sînt fenomenele de oxidare, căl­dura şi manipulările.
Frînarea proceselor de oxidare - Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau
neenzimatica. Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datorează enzimelor naturale din fructe care
ajung şi în sucuri. Acaste enzime atacă (oxidează ) taninul, polifenolii, care ajung să fie transfor­maţi
în substanţe de culoare brună , nedorită , Prezenţa vi­taminei C în sucuri împiedică transformarea
polifenolilor în substanţe de culoare brună . Aşa se şi explică folosirea acestei vitamine la prepararea
unor sucuri.
Aspecte microbiologice - In zdrobitura şi sucurile de fructe, microorganismele gă sesc toate
condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. în acest fel, ele aduc modi­fică ri profunde produselor,
transformîndu-le din must (suc) în vin (cidru), oţet şi în final în produse improprii pentru consum.
Pentru pfeîntîmpinarea acţiunii microor­ganismelor, produsele ar trebui ferite de contactul cu
acestea. Dar, în condiţii obişnuite de lucru, sucurile ajung să conţină un numă r suficient de mare de
microorganisme din aer, de pe unelte, care să -1 fermenteze. în cele mai multe cazuri, fermentarea
este alcoolică , cînd datorită degajarilor de bioxid de carbon din suc, cu formare de spumă , lasă
impresia că „fierbe"" dar în realitate fermentează şi astfel se obţine vin sau cidru.
 DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

Schimbarea gustului se datorează degradă rii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic)
la sucurile de citrice sau lipsei dezaeră rii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere şi
struguri după 5 luni de depozitare.
Transformă rile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:
-enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi
dau o coloraţie brună ;
-procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard.
Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se
aplică corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.
Culoarea închisă poate apare şi ca urmare a depă şirii regimurilor termice. Prevenirea
acestui defect se realizează prin:
-evitarea stagnă rii materiei prime între fazele procesului tehnologic;
-dezaerarea produsului în condiţii de vid de 400 mm coloană mercur;
-corectarea acidită ţii produsului;
-ră cirea produselor finite după pasteurizare pâ nă la temperatura indicată
de tehnologie.
Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate câ nd se face dozarea sucului în
ambalaje necorespunză toare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent), câ nd s-a aplicat un tratament termic dur sau câ nd ascorbinoxidaza
neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. Cu câ t temperatura de depozitare este mai
mare (peste 20oC, temperatura prevă zută de normative), cu atâ t pierderile de vitamine sunt
mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge pâ nă la 50%, iar de tiamină
la 20%, carotenul se pă strează mai bine.
 MASURI DE IGIENA SI NSSM

Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea

contaminarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate.
Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se
recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate într-un anumit sector al platformei
industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si în acelasi timp pot folosi în
comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor
reziduale, retelele energetice etc.
Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte întreprinderi care
genereaza factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice.
Terenurile destinate amplasarii întreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa
îndeplineasca urmatoarele cerinte:
- sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor;
- sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pânzei de apa freatica sa se gaseasca la cel
putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei în încaperile
situate în subsol sau demisol si pentru preîntâmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai
si pulverizarea tencuielilor;
- sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii;
- sa fie în apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul
auto,feroviar sau fluv.
 Igiena personala
Urmareste menţinerea în perfectă stare de curaţenie a corpului şi este obligatorie pentru fiecare
lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor şi prevenirea
inbolnavirii consumatorului. Igiena personală se referă la intreţinere igienica a mâ inilor, unghiilor,a
pă rului, a guri si a pieli.
 
Igiena echipamentului sanitar de protectie
Să fie de culoare alba şi cuprinde in funcţie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme
de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachetă , bonetă , manusi de cauciuc
 
Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatură :
 
- să fie realizată din materiale rezistente la uzură şi la actiune corozivă a diferitelor substanţe chimice
şi la tenperaturi ridicate
- să nu reacţioneze cu produsele alimentare asfel încat să nu le modifice gustul, culoarea şi compozitia
chimică
- să se poata demonta usor pentru a permite curaţarea, spă larea si dezinfectia corespunzatoare să nu
prezinte coturi sau fisuri în care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea
microorganismelor
- să nu permita inpurificarea produselor cu lubrefianţi filosiţi la motoare şi alte mecanisme
- să se reduca la maxim contactul cu produsul
 
Conditi pentru suprafeţe de lucru:
- netede, usor de spalat şi dezinfectat fă ră şanţuri si adâ ncituri
- sa nu cedeze la substantele chimice
- sa nu se vopseasca suprafeţele de lucru pentru a evita caderea vopselei în alimente
 Igiena in unitaţile alimentare
 
Spalarea – urmareste indepartarea murdariei din încaperi, de pe suprafete de
lucru si utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfârşitul
lucrului.
 
Dezinfecţia – urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe
suprafete,utilaje dupa operatia de spalare.Se face in general,la sfarsitul unei
zile de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de specificul unitatii.
 
Dezinsectia - urmareste combatera insectelor(muste,gandaci) .Se face de
catre un personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in
spatiile de lucru, depozitare.Se executa periodic sau la anumite intervale.
 
Deratizarea - urmareste combaterea rozatoarelor(soareci,sobolani) din incinta
unitatiilor alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.