METODE DE CONSERVARE A

PRODUSELOR ALIMENTARE
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Se aplică la:
• murarea legumelor şi fructelor
• maturarea cărnii, peştelui şi a brânzeturilor
• oprirea proceselor de alterare în timpul
fermentaţiilor alcoolice
– la fabricarea vinului
– la fabricarea berii
– la fabricarea borhoturilor de fructe
– la fabricarea plămezilor de cereale
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru murare se asigură condiţii
specifice:
• introducerea în saramură de diluţii
moderate
• se favorizează dezvoltarea
bacteriilor lactice care inhibă
dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Conservarea produselor prin frig şi căldură
– Microorganismele au cea mai mare contribuţie
la alterarea produselor alimentare
– În funcţie de modul de comportare faţă de tem­
peratură ele se clasifică în trei grupe:
a. psihrofile sau criofile,
b. mezofile
c. termofile
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
A. Conservarea produselor prin refrigerare
– răcirea produselor până la temperaturi de
refrigerare
– păstrarea produselor la temperaturi de
refrigerare
• temperatura tipică: +4° C (temperatura din
frigider)
• intervalul de temperatură: -1°…0° C
(temperatura de îngheţ a apei din produse)
şi 10°…12° C
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
• se aplică produselor uşor alterabile:
– preparate culinare
– peşte proaspăt
– carne
– lapte
– produse perisabile din carne, peşte, lapte
• se aplică pe perioade scurte (1 – 8 zile)
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
– la refrigerarea pe perioade scurte:
• au loc modificări nesemnificative ale
caracteristicilor organoleptice
• nu se produc pierderi ale valorii nutritive
– la refrigerarea produselor hemibiotice pe
perioade lungi:
• modificările organoleptice şi ale valorii nutritive
sunt reduse
• conţinutului de vitamină C se reduce substanţial
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Congelarea
– metodă de conservare pentru durate medii sau
mari
• răcirea si păstrarea produselor la temperaturi
coborâte
– temperatura tipica pentru majoritatea produselor
congelate -12°… ( -18°)… -28° C
» temperaturi din congelatoarele casnice
– poate fi:
a)lentă, la temperaturi de -18°…-20° C
b)semirapidă, la temperaturi de -20°…-24° C
c)rapidă, la temperaturi de -30°…-35° C
d)ultrarapidă, la temperaturi -35°…-40° C
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Congelarea lenta
– se formează cristale mari care provoacă distrugeri ale
celulelor si ţesuturilor
– se reduce capacitatea de rehidratare
– au loc scurgeri mari de suc la decongelare
• pierderi cantitative însemnate
– apa solidă (gheaţa) acţionează ca substanţa uscată
• modificări proteolitice reduse
• procesele enzimatice si microbiologice sunt parţial
oprite
• alterarea are loc mai ales din cauza oxidărilor
(râncezirea grăsimilor)
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE

c) Congelarea rapida
– palierul de temperatură este mult mai scăzut
decât la congelarea lenta (B’C’<BC)
– palierul de temperatură - perioada în care
îngheaţă apa
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
– Decongelarea
• influenţează calitatea si mărimea
pierderilor
• se face diferit în funcţie de produse si
modul de prelucrare
– Decongelarea lentă
• scăderea treptată a temperaturii asigura
modificări calitative minime si pierderi
cantitative reduse
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Pasteurizarea
– se realizează prin încălzirea produselor la:
• temperaturi mai mici de 100° C (de fierbere)
• temperaturi mai mari de 63° C
– intervalul de încălzire asigură distrugerea
bacteriilor vegetative mezofile şi a celor
patogene (majoritatea)
– nu se distrug formele sporulate
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
– produsele pasteurizate se răcesc şi se păstrează
la temperaturi de refrigerare.
– majoritatea produselor perisabile se conserva
pentru 1 - 6 zile
– produsele în care sporii nu pot trece în forme
vegetative (semiconservele de carne, produse
afumate, sărate, ce conţin multă substanţă
uscată) pot fi consumate până la 3 luni sau
chiar mai mult
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Sterilizarea
– încălzirea la temperaturi mai mari de 10° C
dar mai mici de 125° C
– timpul de încălzire depinde de dimensiune
– produsele se introduc în recipiente (metalice,
din sticla)
• închiderea se face prin extragerea aerului
– după sterilizare în autoclave, răcirea se face
prin suflare de aer rece sub presiune
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
– Se realizează conservarea pe perioade
mari (circa 18 luni) deoarece
• se distrug formele vegetative ale
microorganismelor
• se distrug formele sporulate ale
microorganismelor
• se distrug enzimele
• se înlătura oxigenul la închidere
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Conservarea prin sărare şi adaos de zahar
creste presiunea osmotica care întrerupe
activitatea biologică a
microorganismelor
la sărare ionii de Cl- se fixează de
legăturile chimice labile şi împiedică
microorganismelor
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Sărarea uşoara
• asigura posibilitatea de păstrare pe
perioade scurte a produselor, la
temperatură de refrigerare
Sărarea la concentraţii mari (8-18%)
• asigura o stabilitate bună
• produsele pot fi păstrate cel puţin la
temperaturi răcoroase (sub -180 )
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Adaosul de zahar
• se foloseşte la conservarea fructelor (confiate)
a siropurilor, gemurilor si dulceţurilor
• o concentraţie de 60-65% a substanţei
solubile (în principal a zaharului) asigură
stabilitatea produselor
• la concentraţii mai mici stabilitatea se asigura
prin aplicarea si a altor procedee de
conservare (pasteurizare, utilizarea
substanţelor antiseptice)
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
• Produsele murate se păstrează în
condiţii de refrigerare dar pentru
perioade scurte la începutul
murării la temperaturi răcoroase
• Acidifierea naturală asigură şi
conservarea unor produse lactate
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
b. Marinarea
• acidifierea se face cu oţet
– acidul acetic în concentraţii de peste 2 %
are efect antiseptic
– o concentraţie de sare de 1-2 %
accentuează efectul antiseptic
– adaosul de zahar îmbunătăţeşte gustul
• se conserva prin marinare: legumele,
pestele, ciupercile, alte produse
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Conservarea prin afumare
a. Are la baza acţiunea antiseptica a componenţilor
fumului
• rolul cel mai important în conservare îl au acizii
formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli,
hidrocarburile aromatice şi derivaţii acestora
b. Căldura din timpul afumării are efect conservant
• efect microbiologic
• reducerea conţinutului de apă
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Fumul se obţine din rumeguş de lemn de esenţe tari
• în compoziţia fumului sunt prezente şi substanţe
cancerigene 3,4 benzpiren
Se practica:
• afumarea la rece (20°…32° grade)
– durează 7-8 zile şi asigură cea mai mare stabilitate
– se aplica la peşte sărat şi produse inferioare din carne (oase
afumate, slănină afumata)
• afumarea cu fum cald (60°...70° C)
• afumarea cu fum fierbinte sau hiţuire (75°...170° C)
A elaborat:Rodnițchi Cristian