Asocierea bucatelor de vînat

Creat de Daniel Broasca

Studentul grupei TVPF-221
 1.Ce este vînatul?
Carnea sălbatică in industria alimentară:
• Vânatul este oricare tip de animal sălbatic ucis sau prins pentru consum, sau care
nu este domesticit în mod obișnuit. Aceste animale pot fi uneori vânate și pentru
sport.
• Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare, provine de la
pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere
salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.).
• Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de
macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru
expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele
din carne de vanat trebuie consummate ocazional, fiind mai greu digestible.
 Clasificarea vânatului

Cea mai apropiată clasificare de acest tip este „ratingul CXP” („Controlled
eXpansion Performance”), care este urmat de mulți vânători pentru a alege muniția
potrivită pentru fiecare tip de vânat. Această clasificare a fost lansată de
compania Winchester și distribuie animalele în funcție de greutate și potențialul de
agresivitate

Cu excepția subcategoriilor, principalele diviziuni ale „clasificării CXP” în funcție de

greutatea animalelor sunt.
• CXP1 animale de până la 50 lb (23 kg) sau de mărime mică
• CXP2 între 51 lb (23 kg) și 300 lb (140 kg) sau de mărime medie
• CXP3 între 301 lb (140 kg) și 1.000 lb (450 kg) sau de mărime mare („cu piele subțire”)
• CXP4 între 1.001 lb (450 kg) și 2.000 lb (910 kg) sau de mărime mare („cu piele groasă”)
 Caracteristicile culinare ale cărnii de vânat:
• Mulți sunt opriți de specificul cărnii și de complexitatea preparării acesteia și,
pur și simplu, de ignorarea modului de a o face corect. Care sunt caracteristicile
jocului, din cauza cărora devine mai dificil să le gătești.
• Carnea de vânat este destul de dură și uscată , dar cu o pregătire adecvată, acest
lucru poate fi corectat.
• Mirosul și gustul specific cărnii sălbatice nu sunt pe placul tuturor. Dar există
modalități ușoare de a scăpa de ea.
• Paraziții pot fi găsiți în orice fel de joc, iar acest lucru este respingător pentru
mulți. Alegerea unui furnizor de încredere și tratamentul termic bun al cărnii
rezolvă această problemă.
• Cu cât carnea rămâne mai mult pe oase, cu atât devine mai tare. Prin urmare,
fermele de vânătoare care sunt angajate în creșterea vânatului măcelează carnea
în mod profesional imediat - acest lucru îi afectează în mod semnificativ
calitatea. În plus, carnea care vine la masa ta ar trebui să fie învechită de la
câteva zile la două săptămâni (în funcție de mărimea animalului) - acest lucru îi
înmoaie gustul și îl face mai gustos.
Tabele cu valoarea nutritivă la 100g de product
a unor bucati de carne:
Diagrame:
Una din cele mai bogate cărni in vitamine este carnea de
iepure.Iepurii sunt o carne foarte valoroasa cu un continut ridicat
de proteine ​- peste 20%, si un continut redus de grasimi (3-5%). În
plus, această carne este bogată în minerale (săruri, fier, calciu și
 
fosfor), vitamine (în special grupa B) și oligoelemente (cupru,
cobalt și zinc). O proprietate suplimentară foarte importantă a
cărnii de iepure este digerabilitatea ridicată a proteinei sale de către
organismul uman - aproximativ 90%. De asemenea, este de
remarcat conținutul scăzut de colesterol din carnea de iepure, așa
că din acest motiv este potrivit pentru persoanele care prezintă risc
de boli ale sistemului circulator.
 Reguli de bază pentru alegerea vinului pentru carne:
Există principii generale de combinare:
1. Pentru preparatele naționale din carne, alegeți vin de aceeași origine geografică.
2. Dacă mâncarea este monocomponentă, simplă, atunci și vinul nu trebuie să conțină un
buchet variat, dați preferință unei băuturi cu aceeași compoziție. Acest principiu
funcționează și invers.
3. Un fel de mâncare cu carne cu conținut ridicat de grăsimi obligă alcoolul să fie mai acru;
pentru preparatele ușoare, alege vinul tânăr.
4. Când consumați alimente grase, preferați vinul uscat, ușor - cu aciditate scăzută.
5. Gustul alcoolului ar trebui să continue și să pună în evidență gustul alimentelor.
6. Atunci când alegeți vinul, luați în considerare gustul sosului, dacă acesta este de
compoziție complexă, cu un postgust bogat, atunci băutura ar trebui să aibă și un gust
multifațetat.
7. Vinul pentru carne (rosu, sec, demisec) se serveste mai rece decat temperatura camerei,
se recomanda sa se raceasca alb inainte de servire. Este foarte posibil să se realizeze o
combinație armonioasă, pentru aceasta nu trebuie să fii un guru în afacerea cu
vinuri. Atunci când alegeți, luați în considerare conținutul de grăsime al alimentelor și
aciditatea vinului.
 Cu ce ​fel de carne beau vin roșu?
 Care este secretul combinației armonioase dintre vin roșu și preparate din carne? Totul tine de taninuri.
Această substanță se formează din coajă, semințe și coame de struguri în timpul procesării sale.
Taninurile se leagă de proteine, le descompun și îmbunătățesc palatabilitatea cărnii grase. Taninurile
sunt cele care fac gustul vinului astringent și astringent. Mesele bogate și copioase necesită vinuri mai
acide, care pot limpezi palatul și pot îmbunătăți percepția asupra gustului alimentelor. Atunci când
alegeți vin roșu pentru carne, trebuie să mergeți de la principiul echilibrului gusturilor. Produsele ar
trebui fie să se completeze reciproc, fie să sublinieze diferențele de gust. Un fel de mâncare din carne
cu un gust picant strălucitor necesită același vin bogat împreună cu el. Acrimea gustului cărnii trebuie
echilibrată cu o băutură făcută din struguri dulci. În cazul servirii unui preparat cu sosuri picante sau cu
garnituri neobișnuite, va trebui să selectați vin pentru toate componentele preparatului. Carnea fragedă
tânără se servește cu vinuri ușoare care vor păstra gustul suculent al preparatului finit.
 Vinul roșu este potrivit pentru aproape toate tipurile de carne:
1. Mielul și mielul tânăr se potrivesc bine cu roșii uscate din Bordeaux, Rioja și Valea Ronului.
Este mai bine să alegeți vinuri cu tanin pentru carnea cu aciditate ridicată, deoarece mielul
conține multă grăsime.

2. Vinurile de Bordeaux și California se potrivesc bine cu carnea roșie. Carnea de vită obișnuită
este carne destul de fibroasă, fără exces de grăsime. În funcție de modul de preparare, poate fi
consumat însoțit de vinuri mature mature din Bordeaux și Côte du Rhone. Amestecurile de vin
roșu pe bază de struguri Cabernet Sauvignon sunt unul dintre cele mai bune asocieri pentru
preparatele din carne de vită. Carnea de vită de marmură are straturi grase, așa că preparatele
din ea sunt suculente. Sunt completate cu succes cu vinuri roșii din Chile și Argentina.

3. Curcanul, puiul și iepurele pot fi servite cu vinuri roșii deschise, fără taninuri pronunțate.

4.Rața diferă de restul păsării prin textura densă a pulpei și gustul strălucitor. Mâncărurile din
acesta se armonizează bine cu băuturile elegante din Valea Ronului. Celebra rață Peking se
potrivește excelent pentru o sticlă de Merlot sau Pinot Noir.
Vânatul este o categorie specială de carne cu o aromă caracteristică. Carnea de mistret si de
cerb este uscata si tare, gustul ei complex trebuie echilibrat cu vinuri rosii
usoare. Potârnichea se potrivește bine cu băuturile slabe din fructe. De regulă, carnea
animalelor sălbatice și a păsărilor este servită cu sosuri de fructe de pădure. Este important
să echilibrezi astfel de feluri de mâncare cu vinuri nu prea strălucitoare, astfel încât să nu se
umbrească unele pe altele.
 Sfaturi pentru vin roșu:
Pentru a determina ce vin alegeți pentru carne, este important să luați în considerare
metoda de preparare a acestuia. 
Carnea marinată cu abundență de condimente, gătită la foc deschis, necesită prezența unor
vinuri intense și strălucitoare. Băuturi potrivite din soiurile de struguri Pinotage, Malbec și
Shiraz:

1.Vin roșu sec din Australia Silvergum Shiraz 2018

2.Deep Creek Pinotage din Western Cape, Africa de Sud
3. Roșu argentinian sec Catena Zapata Alamos Malbec Mendoza 2018 se potrivește perfect
cu carnea la grătar.

Reluarea mirosului specific al vânatului și a face față structurii sale speciale nu este
posibilă pentru fiecare vin roșu. De regulă, o astfel de carne se potrivește bine cu vinurile
naturale și biodinamice.
 Sfaturi pentru vin roșu:
1. Vinul roșu sec Crozes-Hermitage Les Launes este produs din soiul de struguri Syrah
cultivat în Valea Ronului. Băutura cu aromă de fructe este excelentă pentru carnea
sălbatică tare.
2.
2. Vinul nobil de Burgundia de la Pinot Noir Domaine JM Boillot Bourgogne Pinot Noir
este o combinație excelentă cu preparatele din carne de căprioară.

3. Vânatul cu sosuri dulci poate fi consumat cu vin de porto.

 Bibliografie:
https://nalivay--ka-ru.turbopages.org/nalivay-ka.ru/s/articles/vino/kakoe-vino-podayut-
k-myasu-beloe-ili-krasnoe-sovety-i-rekomendaczii-chto-podat-k-svinine-ili-govyadine.ht
ml

https://winestyle.ru/articles/gastronomic_combinations/wine-for-meat.html