IMPLEMENTAREA UNUI MANAGEMENT AL

RISCURILOR IN PUNCTE CRITICE DE

CONTROL(SISTEM HACCP)PENTRU O BAZA DE
RECEPTIONARE/SILOZ/DEPOZIT PRODUSE
AGRICOLE

Student: Dobre Vlad Gabriel

Produs analizat: Orzul de bere
 Sistemul HACCP

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point sau Analiza riscurilor
și Punctele Critice de Control - este o metodă recunoscută la nivel
internațional de identificare și gestionare a riscurilor legate de siguranța
alimentară, inclusiv a regulilor de igienă în restaurante. Implementarea
sa corectă poate oferi clienților, publicului și agențiilor de reglementare
asigurări că un program de siguranță alimentară este bine gestionat.
HACCP - se bazeaza pe cercetare, cautare, ca productiile sunt
responsabile in determinarea punctelor critice, pentru a asigura produse
sigure. Acesta ajuta producatorii sa imbunateasca eficienta controlului
prin asigurarea unei discipline, a unor proceduri de acces sistematic. De
asemenea ofera inspectorilor oportunitatea de a obtine o imagine
completa si precisa a procesului tehnologic.
Compozitia chimica a orzului de bere

 Orzul este o specie de planta cerealiera si un ingredient folosit

in procesul de fabricare al aproape tuturor berilor. Orzul este
o importanta sursa de proteine, lipide si vitamine, in special
cele de tip B si substante minerale.
 In procesul de fabricare a berii orzul poate sa treaca printr-un
proces de maltificare. Boabele se inmoaie in apa timp de
cateva zile, pana cand orzul incolteste si produce o substanta
numita diataza. Dupa maltificare, orzul se macina, iar peste
amestec se toarna apa fierbinte. Prin acest proces, diataza
transforma amidonul din boabele de orz in zahar. Lichidul
rezultat se numeste must de bere.
 La soiurile tradiţionale el conţine următorii acizi graşi:
Hidrati de carbon – 59-65%
Proteina bruta – 9,5-13,8%
Grasimi – 2-3%
Celuloza – 4-7%
Cenesa – 2-3%
 Diagrama de flux

Recoltare

Transport Maltificare

Uscare Depozitare
 Etape Riscuri Riscuri Riscuri biologice Cauze aparitie PCC
fizice chimice riscuri

Recoltare pierderi reziduuri de - • masini agricole reglate NU

necorespunzator
pesticide • intarzierea recoltatului
• utilizare abvuziva de pesticide

Transport impurificari - - • curatarea improprie a NU

mijlocului de transport

aparitia dioxinei - • nesupravegherea instalatiei NU

• arderea deseurilor poate
Uscare supra-uscarea provoca formarea dioxinei

Depozitare impurificari contaminarea de la - • prezenta de micotoxine de la NU

marfa anterioara marfa anterior depozitata

Contaminarea de la - • cerealele otravite pot ajunge in DA

substantele de lantul alimentar
Maltificare • Impurificari +
• Berea poate fi otravita
pierderi acolo