Sunteți pe pagina 1din 16

Tehnologia zahrului

SFECLA DE ZAHR - MATERIE PRIM PENTRU INDUSTRIA ZAHRULUI Sfecla de zahr aparine genului Beta, din familia Chenopodiaceae. Varietile cultivate de sfecl de zahr au provenit din Beta vulgaris, sau Beta maritima. Rdcina sfeclei crescute n condiii normale de vegetaie are masa cuprins ntre 350 i 1000 g, aceasta depinznd n special de soi, dar i de condiiile pedoclimatice agrofitotehnice n care planta s-a dezvoltat .
Pregtirea sfeclei pentru industrializare

Reprezint prima faz a procesului propriu-zis de prelucrare a sfeclei de zahr i este important pentru c asigur eliminarea impuritilor minerale i organice din masa sfeclei de zahr asigurndu-se astfel condiii optime de desfurare a fazelor i operaiilor ulterioare. Principalele operaii ale acestei faze care asigur pregtirea sfeclei n vederea prelucrri industriale sunt urmtoarele: descrcarea sfeclei din mijloacele de transport; depozitarea de scurt durat a sfeclei n silozurile de zi ale fabricii; transportul sfeclei i depozitara de scurt durat a sfeclei n canalele fabricii; transportul sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaie; ndeprtarea impuritilor organice; ridicarea sfeclei la maina de splat; splarea sfeclei; ridicarea rdcinilor splate la buncrul mainilor de tiat; dezinfectarea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl; tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.

Tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl Pentru ca extracia zahrului din sfecla de zahr s se fac ct mai rapid i mai complet, sfecla se taie n tiei n form de V (ca o carte deschis), operaia realizndu-se cu maini speciale de tiat dotate cu cuite adecvate (ex. maina Maguin de tiat sfecl). Indicatorii calitativi ai tieilor de sfecl: Cifra Silin: reprezint lungimea n metri a 100 g tiei, din care s-au ndeprtat tieii mai scuri de 1cm, tieii subiri i transpareni indiferent de lungimea lor i plcua pieptenilor de la care s-au rupt tieii mai lungi de 1cm. Procentul de sfrmturi: reprezint prile ce se ndeprteaz din 100g tiei, la determinarea cifrei Silin i constituie un criteriu de apreciere a calitii tieilor i a modului de funcionare a mainilor de tiat. Acest procent nu trebuie s fie mai mare de 2%. Cifra suedez: reprezint raportul dintre masa tuieilor mai lungi de 5 cm i masa tieilor mai scuri de 1 cm. Valoarea normal a acestei cifre este de 10. Constituie un criteriu de apreciere a calitii tieilor, mai ales pentru instalaiile de difuzie cu funcionare continu. Cantitatea de zeam extras sau sutirajul: reprezint cantitatea de zeam extras din 100 kg sfecl exprimat n uniti de mas sau de volum.

EXTRAGEREA ZAHRULUI DIN SFECLA DE ZAHR Extracia zahrului din sfecla tiat sub form de tiei se realizeaz prin difuzie n contracurent, mediul de extracie fiind apa cald, acidulat la pH de 5,8-6,2. Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate trec libere n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn ce n ntreaga soluie repartizarea lor devine uniform. n sfecla de zahr, zahrul se afl dizolvat n sucul celular din vacuola aflat n mijlocul celulelor esutului rdcinii. Trecerea moleculelor de zahr prin membrana celulelor n mediul nconjurtor este, n mod normal, mpiedicat de masa protoplasmatic mrginit de o pelicul ectoplasmatic semipermeabil ce nconjoar vacuola. La o temperatur mai mare de 70C, pelicula ectoplasmatic este distrus, protoplasma este coagulat i distrus, sucul celular ia locul protoplasmei i ajungnd n contact cu membrana permeabil a celulei, trece n mediul nconjurtor printr-un proces clasic de difuzie. Denaturarea protoplasmei celulei la temperatura ridicat se numete plasmoliz i joac un rol important n procesul de extracie a zahrului din sfecl.

Fenomenul de degradare a protoplasmei celulare sub influena temperaturii poart numele de plasmoliz.

Figura 2.2. Celula de sfecl A nainte de plasmoliz; B dup plasmoliz. 1 protoplasma; 2 vacuola cu suc celular; 3 nucleul; 4-membrana celular.

Difuzia zahrului se realizeaz prin procedeul de extracie n contracurent. Prin acest procedeu se urmrete ca pe msur ce crete concentraia zemii de difuzie n zahr, aceasta s vin n contact cu tieii care conin o cantitate din ce n ce mai mare de zahr, aa nct atunci cnd prsete instalaia de difuzie, zeama s treac peste tieii proaspt introdui. Pe parcursul ntregii instalaii de difuzie n contracurent se realizeaz o diferen de concentraie ntre materia prim i zeama de difuzie, fcnd posibil extracia zahrului din sfecl.

Prin nclzirea tieilor de sfecl celulele sfeclei sufer transformri devenind permeabile i permind difuzia moleculelor de zaharoz i a altor substane dizolvate n sucul celular, n mediul exterior, n apa de extracie, respectiv n zeama de difuzie. Scopul este de a extrage zahrul din tieii de sfecl i de a obine zeama de difuzie cu o puritate ct mai ridicat, adic ct mai bogat n zahr i srac n nezahr. Randamentul extraciei zahrului din tieii de sfecl depinde de suprafaa de contact a acestora cu apa. Suprafaa tieilor de sfecl este determinat de grosimea i lungimea lor. Tehnica extraciei zahrului const n faptul c tieii i apa de difuzie circul n contracurent, n continu micare, realizndu-se astfel o extracie optim a zahrului. Dup extracia cu ap n aparatele de difuzie a zahrului din tieii de sfecl, rezult tieii epuizai n zahr, care constituie borhotul umed i zeama de difuzie, n cantitate de 110-125 kg/100 kg sfecl. Dac cantitatea de zeam de difuzie este mai mic pierderile de zahr n borhot sunt ridicate, dac este mai mare crete consumul de energie necesar evaporrii cantitii respective de ap. Apa folosit la extracia zahrului din sfecl este ap proaspt i ap rezultat de la presarea borhotului adic a tieilor de sfecl de zahr epuizai. Cantitatea necesar de ap proaspt este de circa 45 kg/100 kg sfecl.

PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE Compoziia zemii de difuzie Zeama de difuzie, obinut din sfecla ajuns la maturitate tehnologic, se prezint ca o soluie de zahr cu concentraia exprimat n grade Brix sczut (13-15Bx), impur, colorat de la brun deschis la negru, opalescent care spumeaz uor, avnd n suspensie pulp fin de sfecl, pmnt i nisip, rmas pe nveliul sfeclei, dup splare. Zeama are o compoziie complex, n afar de zahr, n zeama de difuzie se mai afl dizolvate sau n stare coloidal un numr nsemnat de substane de natur organic i anorganic provenite din sfecl. Acestea din urm constituie nezahrul solubil al zemii de difuzie. Compoziia zemii de difuzie depinde n primul rnd de calitatea sfeclei i apoi de calitatea splrii, a tierii i a conducerii procesului de difuzie. Din coninutul de substan uscat, 1,5-2,5% l constituie nezahrul, astfel c puritatea variaz ntre 8288%. Zeama de difuzie este o soluie slab acid avnd un pH=5,8-6,5. Existena nezahrului n zemurile i siropurile fluidului tehnologic duc la pierderi de zahr n melas. De aceea, este necesar ca, pe parcursul fluxului tehnologic, o parte din nezahr s fie eliminat. Acest rol de ndeprtare a nezahrului revine operaiei de purificare a zemii de difuzie. n urma operaiei de purificare a zemii de difuzie (figura 1) se obine o zeam purificat, numit zeam subire, care se concentreaz uor prin fierbere i cristalizeaz uor, dnd cristale pure i o cantitate de melas mic.

Nezahrul zemii de difuzie se compune din substane solubile i din substane coloidale i anume: anorganice, organice solubile fr azot, organice coloidale fr azot, organice solubile cu azot, organice coloidale cu azot, organice colorate. Dintre substanele organice dizolvate n zeama de difuzie cele mai importante sunt srurile de potasiu i de sodiu ale acizilor fosforic i sulfuric. La purificarea zemii, srurile de potasiu i fosfor trec n soluie sub form de hidroxizi sau carbonai, acetia dnd alcalinitatea natural a zemii. Dintre substanele organice solubile, fr azot, fac parte acizii organici, zahrul invertit, rafinoza. Acizii organici, care confer i aciditatea zemii sunt constituii din acid citric, lactic, oxalic, malic, acetic i butiric. Zahrul invertit provine din sfecla de zahr i din hidroliza zaharozei, n mic parte datorit aciditii zemii de difuzie. Rafinoza se gsete n cantiti foarte mici. Dintre substanele organice coloidale, fr azot, substanele pectice sunt cele mai importante, ele aflndu-se n procent de 0,1-0,2% i trec n zeama de difuzie prin hidroliza protopectinei, care se descompune n celuloz i pectin. Aceasta la rndul ei se descompune n acid pectic i araban.

ZEAM DE DIFUZIE CaO 0,15-0,25%

Predefecare pH = 10,8-11,2; T = 20C

nclzire la 85C Defecare CO2 Saturaia I pH =10,8 - 11.2; T =20C

CaO 1,2-1,8%

nclzire la 95-98C

Filtrare

CO2

Saturaia II pH=8,8-9,2; T = 20C

Filtrare

ZEAM SUBIRE pH = 8,5-9,0; T = 20C

Figura 2.4. Schema procesului de purificare calcocarbonic

Predefecarea Scopul operaiei de predefecare este nlturarea coloizilor din zeama de difuzie. S-a constatat c tratnd zeama de difuzie cu 0,15-0,35% CaO are loc coagularea masiv i rapid a coloizilor, pn se atinge un anumit pH al zemii predefecate, numit pH-ul optim care corespunde punctului izoelectric al coloizilor (punctul la care sarcina electric a coloizilor este neutralizat producndu-se coagularea). Este necesar ca toi coloizii zemii s ating propriu pH izoelectric pentru a coagula, deoarece rmnnd n zeam necoagulai afecteaz operaiile tehnologice ulterioare. n operaia de predefecare pectinele nu se pot ndeprta prin coagulare deoarece ele au sarcin pozitiv, ca i a ionului de calciu i nu se pot neutraliza. Defecarea Prin defecare se urmrete: precipitarea compuilor din zeama de difuzie, care reacioneaz cu ionii de Ca2+ i OH; crearea condiiilor ca la carbonatare s se formeze masa absorbant de cristale i masa de precipitat ce ajut la filtrarea zemii carbonatate; sterilizarea zemii prin aciunea distructiv a Ca(OH)2, asupra majoritii microorganismelor etc. Reaciile cele mai importante care se produc la defecare, ntre Ca(OH)2 i nezahrul din zeama nedefecat, sunt: nezaharurile anorganice, reprezentate n cea mai mare msur prin sruri ale acizilor fosforic, i sulfuric, sunt precipitate sub form de (PO4)2Ca3 i SO4Ca. Ca(OH)2 se combin srurile de Fe, Al, Mg, dnd hidroxizi astfel sunt precipitai din soluie; acizii organici liberi, ca: oxalic, malic, tartric, citric i oxicitric sunt precipitai sub form de sruri de calciu punnd n libertate ap.

Saturatia I Saturaia I are scopul de a forma precipitat cu excesul de lapte de var sau cu cel slab legat (zaharaii mono i bicalcici) i dioxidul de carbon adugat n timpul acestei faze tehnologice. Purificarea consta n precipitarea si absorbia nezahrului de ctre carbonatul de calciu format, care se ndeprteaz uor prin filtrare. Zeama defecat, care are o alcalinitate de 1,5-2% CaO, i o temperatura de 85-90C este tratat pentru saturaie, cu gaz provenit de la cuptorul de var, care conine 26-34% CO2, n aparatele saturatoare, pn la alcalinitatea de 0,006-0,10% CaO corespunztoare pH-ului optim de 10,8-11,2.

n timpul saturrii au loc urmtoarele reacii chimice:


Dioxidul de carbon cu ap formeaz acidul carbonic: CO2 + H2O H2CO3 Oxidul de calciu cu apa formeaz hidroxidul de calciu: CaO + H2O = Ca(OH)2 Hidroxidul de calciu cu acidul carbonic formeaz carbonatul de calciu: Ca(OH)2 + H2CO3 = CaCO3 + 2 H2O

Saturaia a II a Scopul saturaiei a II a este de a precipita excesul de var cu dioxid de carbon i de a scdea la minimum posibil cantitatea de sruri de calciu coninute n zeama subire. Esenial n conducerea saturaiei a II-a este neredizolvarea nezahrului precipitat n fazele anterioare. Redizolvarea are loc cu modificri de pH, ceea ce face ca saturaia a II-a s fie controlat i condus n funcie de aceasta. Tratarea temii filtrate de la saturaie I cu bioxid de carbon se face pn la alcalinitatea de 0,015-0,03% CaO. Prefierberea zemii subiri n scopul eliminrii din zeama subire a bicarbonailor solubili, formai n cazul unei suprasaturri a zemii, sau a nerespectrii temperaturii de lucru (temperaturi prea joase n timpul saturaiei a II-a), se practic prefierberea zemii subiri la temperaturi de 105-107C. n aceste condiii, bicarbonaii se descompun conform reaciilor: Ca(HCO3) CaCO3 + CO2 + H2O 2 KHCO2 KCO3 + CO2 + H2O

Instalaia de prefierbere se compune dintr-un prenclzitor, n care zeama este nclzit la temperaturi de 105-107oC, i dintr-un recipient care lucreaz la presiune atmosferic i n care zeama fierbe puternic, punnd n libertate dioxidul de carbon rezultat prin descompunerea carbonailor. Pentru ndeprtarea carbonailor insolubili care s-au format, zeama se filtreaz.

Sulfitarea Sulfitarea se realizeaz prin tratarea zemii subiri cu dioxid de sulf. Scopul sulfitrii este: reducerea alcalinitii pn la 0,01% CaO i a vscoziti zemii i a siropurilor obinute n urmtoarele faze tehnologice; decolorarea zemii prin aciunea reductoare a acidului sulfuros format. CONCENTRAREA ZEMII SUBIRI I OBINEREA ZEMII GROASE Evaporarea Zeama purificat, care are un coninut de substan uscat cuprins ntre 11 i 15%, trebuie supus unui proces de concentrare n vederea obinerii zahrului sub form cristalizat. Pentru aceasta este necesar s se ndeprteze apa, ceea ce n fabricile de zahr se realizeaz n dou stadii: 1. Evaporarea cu efect multiplu. ntr-o staie de evaporare cu efect multiplu, zeama subire purificat este concentrat ct de mult este posibil, evitndu-se cristalizarea. n practic, coninutul n substan uscat crete n staia de evaporare, pn la 60 65%, obinnduse o zeam concentrat, numit zeam groas sau sirop concentrat;

Tratarea zemii groase

n vederea introducerii sale n aparatele cu vid pentru concentrare, cristalizare, zeama groas este supus urmtoarelor operaii: corectarea concentraiei, neutralizare, decolorare i filtrare. Pentru corectarea concentraiei, zeama groas care iese din evaporator este pompat ntr-un rezervor prevzut cu agitator, unde este amestecat cu cler sau zeam subire, dup cum are Bx-ul, sub 65o sau mai mare. Pentru decolorarea zemii se utilizeaz crbunele activ i sulfitarea. Prin tratarea zemii concentrate cu dioxid de sulf, se realizeaz n acelai timp i o neutralizare pn la pH = 7,5. n locul dioxidului de sulf se poate ntrebuina hidrosulfitul de sodiu, care se prezint sub form solid, dozndu-se mai uor. Zeama groas astfel tratat i nclzit este filtrat prin filtre mecanice. Se obine un sirop limpede, deschis la culoare, care este depozitat ntr-un rezervor situat naintea aparatului de fierbere sub vid.

2. Concentrarea n aparate vacuum. n aparatele cu vid, siropul care are 60-65oBx este concentrat n continuare, pn la 90-93oBx, obinndu-se o mas groas care reprezint o suspensie de cristale n sirop-mam. Siropul mam conine n soluie tot nezahrul aflat n zeama subire, precum i o parte din zahr, pe care impuritile l rein ca necristalizabil.

Cristalizare Cristalizarea are scopul de a extrage cu un randament ct mai nalt posibil, sub form de cristale, zahrul din siropul concentrat, obinut din staia de evaporare. Zeama groas obinut este o soluie impur de zahr, care conine pe lng zahrul extras din sfecl i nezahrul extras odat cu acesta i care nu s-a putut elimina la purificare prin procedeele calco-carbonice. Acest nezahr mpiedic cristalizarea unei cantiti de zahr, care devine necristalizabil i rmne n sirop.

Cristalele de zahr se separ de siropul intercristalin prin centrifugare. Siropul intercristalin sau siropul mam din care nu mai este posibil obinerea zahrului prin fierbere i cristalizare e numete melas. Deci, melasa este ultimul sirop rezultat n procesul de fierbere i cristalizare a zahrului din care, prin tehnologia actual, considerat clasic, nu mai este posibil cristalizarea zaharozei.

Zahrul cristal alb este obinut n aparatele vacuum, fie direct din siropul concentrat primit de la evaporare, fie din siropuri din zahr cu puriti mai sczute, care au suferit un proces de purificare, fie din zahr brut, care a fost afinat, centrifugat i redizolvat. Din ultimele dou procedee se obine aa numitul zahr rafinat. Se recurge la schema obinerii zahrului rafinat atunci cnd puritatea siropului concentrat scade sub 90 91% i zahrul obinut direct nu mai corespunde cerinelor. Indiferent de schema de rafinare aplicat, procesul fierberii i cristalizrii const din trei faze distincte: formarea cristalelor; creterea cristalelor formate, pn la obinerea mrimii dorite; ngroarea (coacerea) final a masei groase.

RAFINAREA ZAHRULUI Scopul rafinrii Cristalele de zahr, obinute prin procesul de fierbere i cristalizare, nu sunt constituite din zaharoz pur ci conin i unele impuriti. Acestea provin din siropul-mam din care s-au separat cristalele i pot fi reinute prin adsorbie pe feele cristaline, sau sub form de incluziuni. Incluziunile pot fi solide sau lichide. Cele solide sunt formate din particule de dimensiuni moleculare ce se fixeaz n reeaua cristalin n locul moleculelor de zahr. Cele lichide sunt formate din vacuole de sirop, de dimensiuni foarte mici. Datorit impuritilor se poate obine zahr cu cristale neuniforme, unele deformate i cu o coloraie destul de intens. Pentru a se obine un produs de calitate superioar, de culoare alb strlucitoare, cu cristale de form regulat, se procedeaz la rafinarea zahrului. ndeprtarea impuritilor n vederea obinerii zahrului rafinat se face prin operaii de afinare a zahrului brut i prin dizolvare i recristalizare dup o prealabil decolorare i filtrare a clerelor. Prin procedeele moderne clersele sau clerele sunt purificate cu schimbtori de ioni. Zahrul obinut prin fierberea clerelor rafinate poate ajunge pn la o puritate de 99,9%.

Afinarea zahrului Afinarea este o metod de purificare a zahrului prin care se nlocuiete mecanic pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale (care n timpul centrifugrii nu se ndeprteaz) cu o pelicul de sirop cu o puritate mai mare dect prima. Aceasta se realizeaz n dou faze: obinerea masei artificiale i centrifugarea masei artificiale.

ZAHR CRISTAL UMED

Aer Aer cald

Distrugerea conglomeratelor

Uscare

CONDIIONAREA I DEPOZITAREA ZAHRULUI CRISTAL


Aer cu praf de zahr

Rcire

ZAHR USCAT I RCIT

Condiionarea este procesul n urma cruia zahrul rezultat de la centrifugarea masei groase capt anumite condiii de calitate. Condiionarea cuprinde mai multe operaii: uscarea, rcirea i cernerea zahrului. n final zahrul este ambalat. Schema tehnologic de condiionare a zahrului cristal este prezentat n figura 2.8.

Separarea prafului de aer

Separaraea particulelor feromagnetice

Sortarea zahrului

Conglomerate de zahr Ap

Separaraea particulelor feromagnetice

Dizolvare

Cntrire n saci de 50 kg

Spre cristalizare

Spre siloz

Spre ambalare n pungi de 0,5-1 kg

Figura 2.8. Schem tehnologic de condiionare a zahrului cristal

n vederea depozitrii, zahrul obinut de la centrifugare trebuie uscat. Pentru ca zahrul s poat fi pstrat pe o perioad mai lung de timp, (n medie 12 luni) trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o umiditate de maximum 0,05%; pH-ul s nu fie mai mic de 8; s nu conin zahr invertit; s fie rcit la temperatura mediului ambiant (25C); s nu conin praf de zahr. Coninutul de ap al zahrului centrifugat depinde de dimensiunile cristalelor, variind astfel: pentru cristalele de 1,0-1,5 mm, umiditatea este aproximativ 0,5%; pentru cristale de 0,25 0,30 mm, umiditatea este aproximativ 2,0%. Pentru a se obine un zahr cu un continut ct mai mic de umiditate sub aceast form este necesar s se ia msuri corespunztoare n procesul de fierbere i cristalizare. Se vor folosit deci siropuri cu puritate ct mai ridicat, i se va asigura o bun circulaie a masei n aparatele de fierbere pentru a se evita formarea conglomeratelor. Uscarea zahrului reprezint un proces de difuzie a umiditii de la suprafaa cristalelor n aerul cald folosit ca agent de uscare, pentru a se realiza transferul de umiditate i de temperatur. Acest transfer dureaz pn la stabilirea unui echilibru ntre umiditatea zahrului i umiditatea aerului. Viteza de uscare depinde att de caracteristicile zahrului ct i de cele aerului cald. Dintre caracteristicile zahrului o influen hotrtoarea o are mrimea cristalelor i grosimea stratului de cristale, deoarece n procesul de uscare predomin difuzia exterioar. Cu ct cristalele vor fi mai mici viteza de uscare va crete. Viteza de uscare va fi cu att mai mare cu ct umiditatea acestuia va fi mai mic iar viteza sa de circulaie, mai mare.