AMIDON

Amidonuleste o poliglucid de originevegetal, cu rol, n cadrulplantei, de substan energetic de rezerv pe termenlung. Se gsete n boabelede cerealei n cele de leguminoase,n tuberculii de cartofi, n diferiterdcini i n cantitatemai mic n fructei legume. n plante,amidonulformeaz gruncioria cror formi mrimedifer n funcie de specie.Granulelede amidonsunt nvelite ntr-o mas proteic perforat nesolubil.

Grunciorde amidondin tubercululde cartof Grunciorde amidondin endospermulcariopseide ovaz(Avena (Solanum tuberosum)- se genereazaconcentric sativa)- se formeazaprin conglomerareaa mai multorparticule porninddintr-un punct(hil). macromolecularede amidon. Hidrolizaenzimatic a amidonuluisub aciuneaamilazelor,conducela formareaunoroligozahariden care predominmaltoza(cca. 80%). Mai departe,maltozatrecen glucoz. AMIDON MALTOZ GLUCOZ O macromolecul de amidoneste compusdin dou componente;amiloza i amilopectina. Amidonulse dizolv n apa fierbinte,eliberndla 70 de gradeamilozaiar la peste80 de grade,amilopectina.Prinprjire se transformn acrilamid. Surselede hran bogaten amidonpoart denumireade alimenteamidonoase. Pentruom, amidonuleste importantprin faptul c este un carbohidratcu eliberaretreptat de glucoz, deci nu este o glucid cu absorie rapid. Digestiaamidonuluieste diferit n funcie de sursadin careprovine. AMIDONREZISTENT Amidonulrezistentreprezint aceeapartede amidon , variabil ca proporie, care nu poatefi digerati funcioneaz ca materialde balast, ca i celuloza . Amidonul rezistent produceo creteremai mica glicemiei , dectamidonuluor digestibil. Amidonulrezistentintr n categoriaglucidelorneenergetice , ceeace nseamnc este, din punctde vederealimentar,fibr vegetal. TIPURIDE AMIDONREZISTENT: TIPUL UNDESE GSETE CARACTERISTICI n boabelede cerele ntregi sau mcinate Plasaproteic a nveliului granulelorde amidonnu permite TIPUL1 grosier, n organele ataculamilazelor aerieneale legumelor Din cauzasuprafeeii formeigranuleide TIPUL2 (AMIDONULNATIV) n cartofulnefiert amidon,hidrolizaenzimatic e anevoioas n amidonoaselefierte i Amilozadup rcire se coaguleaz formnduse amiloza TIPUL3 (AMIDONULRETROGRAD) apoi rcite, mai ales n retrograd nehidrolizabil de ctre amilaze

cartof

AMIDONULREZISTENTDIN UNELEPRODUSEALIMENTEARE
PRODUS Pinealb Fin alb Pinesemialb Bobntregde gru Orez Cartof Mazre uscat Soia Linte Fasoleuscat 1 2 2,5 4 4 5 5 6 9 18 AMIDONREZITENTn g. la 100g.produs

AMIDONMODIFICAT
Amidonulmodificateste un amidontratat fizic sau chimic(cu acizi, baze, tratamentetermiceextreme,etc.), solubili n ap rece, folosit n industriaalimentar pentrupreparareaiaurturilorcremoaseori ca agentde ngroare,datorit caracteristicilortixotrope . Lactatele(iaurturile, smntna)ngroate(falsificate)sau cremoasenu pot fi considerateproduse naturale,iar n funcie de tratamentulaplicatamidonului,pot fi chiar periculoasesntii. Amidonulmodificateste un aditiv alimentar. n majoritatearilor din UE, amidonulmodificateste interziss se foloseascca agental produselorlactatesimple(iaurturi), utiliznduse doarpentruiaurturilecremoasei pentruunelesortimentede iaurturi cu fructe. La noi, amidonulmodificatse folosetelarg n industrialactatelor, ca un paradox,mai ales de ctre productorii care i aclam naturaleeaproduselor. Amidonmodificatse mai gsete n diferitepastealimentare(tomate,ardei, etc.), uneleadresatecopiilorfoartemici.

CONCLUZII
AMIDONULMODIFICATESTE: -Un aditiv alimentarcu simbolulE1420(amidonmodificatacetilat), 1421, E1422sau E1440(amidonmodificathidroxipropilic), din grupulagenilorde ngroare -Un adaosartificial, strin esenei alimentuluii fr similitudinin natur -Un potenial pericolpentrusntate

AMIDONOASE Alimentecare conin amidonnatural sau amidonmodificat . Cele mai bogaten amidonsunt produseleobinutedin fina alb de gru(panificabilele , pastelefinoase,piza, etc). Din cauzaconinutuluiexageratn amidoni srac n alte substanenutritive,acestealimentenu sunt consideratea fi sntoase pentruom. Excesulde amidonoaseconcentratepoatedeterminadiferitedereglaje(avitaminoze,steatoz hepatic, alte boli hepatice,careneproteice , obezitate, diabet, etc.). Bogaten amidoni echilibratedin punctde vederealimentarsunt: cartofii, bobelede leguminoase,cerealeleintegrale. n cantitatemai mic, amidonuleste prezentn majoritateardcinoaselor. Amidonoaseleneconcentratesunt sntoase,deoreceamidonulconinutnu este o glucid cu absorie rapid, ci una carese scindeaz treptat, aducndastfel organismuluiun aport moderati pe termenmai lungde glucoz. Uneleamidonoaseconin gluten , altele amidonrezistent . Amidonulprin prelucrareala temperaturinaltese transformntr-o substan deosebitde toxic numit acrilamida.