UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

2010 - 2011

1. TEMA LUCRARII S se proiecteze o secie de prelucrare a laptelui, n vederea obinerii de cacaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.

Cuprins:
. !ema lucrarii"""""""""""""""""""""..""""""..2 2. #emoriu $usti%icativ""""""""""""""""""""""""".& '. (lemente de in)inerie te*nolo)ica""""""""""""".""""".".+ '. Surse de aprovizionare cu materii prime si au,iliare""""""""""".+ '.2 Caracteristicile materiilor prime si au,iliare""""""""""""""..+ '.' Caracteristicile materialelor si ambala$elor""""""""""""."".. 0 '.& Caracteristicile produsului %init""""""""""""""""""." 0 '.+ -rocedee de obtinere a Cascavalului Dalia""""""""""""""" . '.. /le)erea variantei optime"""""""""""""""""".""". 0 '.1 Descrierea variantei te*nolo)ice adoptate""""""""""""""". 0 '.2 Controlul %abricatiei pe %aze""""""""""""""""""".".2+ '.0 3e)imul de lucru al instalatiei""""""""""""""""".."".22 '. 0 4ilantul de materiale""""""""""""""""""""..""..22 &. /le)erea si stabilirea numarului de utila$e""""""""""""""""...'2 &. 5tila$ul principal"""""""""""""""""""""""".....'2 &.2 /lte utila$e e,istente in instalatie"""""""""""""""""""'0 &.' 6orme speci%ice de protectia muncii"""""""""""""""""...& +. /mplasament si plan )eneral, dimensionarea principalelor spatii de productie si au,iliare"""""""""""""""""""""""""""""""&' .. 5tilitati""""""""""""""""""""""""""""""..&' 1. Subproduse de %abricatie si posibilitati de valori%icare, reciclare, depoluare a mediului""""""""""""""""""""""""""""""."&&

'

2. MEMORIU JUSTIFICATIV
-roiectul prezint te*nolo)ia de obinere a cacavalului Dalia preparat din lapte de vaca. 4r7nzeturile cu past oprit 8cacavalul9 se caracterizeaz printr:o te*nolo)ie special de %abricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de 12".20 oC, a caului maturat, obinut prin nc*e)area laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n %orme, urm7nd apoi %azele prevzute de procesul de %abricaie a br7nzeturilor8zv7ntare,maturare,ambalare9 p7n la obinerea n %inal a produsului cu proprieti speci%ice. Datorit proprietilor or)anoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o br7nz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este %abricat n cantiti mai mari, dein7nd o pondere important n producia de br7nzeturi din ara noastr. /re miros i )ust plcut, caracteristic br7nzeturilor oprite, consistena semitare sau moale i pasta %in, uor elastic, care la rupere se des%ace n %7ii. Cacavalul se recomand a %i consumat ca atare, sub %orm de tartine, ca aperitiv sau asociat cu di%erite le)ume, precum i la obinerea di%eritelor preparate de patiserie sau culinare8budinci,plcinte,pizza, cu paste %inoase .a.9. !e*nolo)ia de %abricare a cacavalului Dalia const n urmtoarele operaii te*nolo)ice: recepia calitativ i cantitativ a laptelui, %iltrarea i curirea laptelui, normalizarea laptelui, pre)tirea pentru nc*e)are, nc*e)area laptelui, prelucrarea coa)ului n vana de nc*e)are, presarea caului pe crint, maturarea caului, tierea caului n %elii, oprirea caului, %rm7ntarea pastei i %ormarea bucilor de cacaval, zv7ntarea cacavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etic*etarea i depozitarea cacavalului.

&

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

3.1 Su !" #" $% &'()(&*$ " +u ,$-" (( % (," !( $u.(/($ "
-entru obtinerea cascavadului Dalia %olosim lapte de vaca de la SC #arlact S.3.;. 4u*oci, 4acau

3.2 C$ $+-" (!-(+(/" ,$-" ((/& % (," !( $u.(/($ " 3.2.1 L$%-"/"
<n alimentatia omului laptele constituie alimental primordial =san)ele alb> sau =eli,irul vietii>. ;aptele este produsul de secretie al )landelor mamare ale %emelelor mami%ere, ce constituie *rana e,clusiva a puilor. <n )eneral prin lapte ca produs alimentar se intele)e laptele de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de la care provine 8bivolita, capra, oaie etc.9. -rin compozitia c*imica comple,a asi ec*ilibrata in tro%ine indispensabile or)anismului uman si animal, laptele este pozitionat in )rupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor =calitati>, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub %orma unor produse lactate. 3.2.1.1 C&,%&)(-($ +0(,(+$ $ /$%-"/u( Compozitia c*imica a laptelui di%era de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc. Di%erente ale compzitiei c*imice se constata si in cadrul laptelui provenind de la di%erite specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar di%erentein %unctie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc. Substantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse %orme: : !u1!-$*-" (* ",u/!(": lipidele 8)liceridele simple, %os%o)liceridele, steridele9, pi)mentii si vitaminele liposolubile? : !u1!-$*-" (* !&/u-(" +&/&(#$/$: protidele8cazeina, )lobulina, albumina9?

: !u1!-$*-$ (* !&/u-(" "$/$: lactoza, substantele azotoase cu masa moleculara mica, sarurile minerale, pi)mentii si vitaminele *idrosolubile. Din punct de vedere structurale laptele poate %i considerat o suspensie de )rasime intr:o solutie apoasa ce contine substante sub %orma dizolvata si coloidala. A%$ @ constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui. Su1!-$*-$ u!+$-$ 2 reprezinta reziduu uscat, respective totalitatea substantelor din compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 00) lapte. Aaloarea substantei uscate din laptele principalelor specii de animale variaza intre 2: 0B. T$1"/u/ 1. C&,%&)(3($ +0(,(+4 ,"#(" $ /$%-"/u( + u# (*-"5 $/ Component Coninut C /p 2 ,+:21 Substan uscat total ': 2,+ #aterie )ras ',+:0,0 Substan uscat ne)ras +,0: &,0 !otal proteine &,0:.,0 Cazein ',0:+,0 ;actalbumin D ;acto)lobulin 0,1: , ;actoz &,0:+,0 Substane minerale 0,2: ,2 Aitamine D enzime urme 3.2.1.2 P &% ("-$-( 6()(+& - +0(,(+" $/" /$%-"/u( D"*!(-$-"$ "/$-('$ a laptelui variaza in %unctie de specie, rasa, *rana si alti %actori, dar si in %unctie de continutul de )rasime. Densitatea relative la 20EC este cuprinsa intre ,022" ,0'&? valorile depend de continutul in substanta uscata ne)rasa si sunt invers proportionale cu continutul de )rasime, ceea ce e,plica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare. Determinarea densitatii relative se %ace in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul. Pu*+-u/ #" 6(" 1" " : al laptelui inte)ral este de 00, +" 00, 1EC, %iind mai ridicat decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei. Pu*+-u/ + (&!+&%(+ @ sau punctual de con)elare este de :0,++":0,+.EC? coborarea sub valoarea :0,+'EC indica adau)area de apa in lapte? se determina cu cioscopul. %H-u/ 7$+(#(-$-"$ $+('$8 @ laptele normal este un produs slab acid, ce are pF:ul cuprins intre .,'".,0. A+(#(-$-"$ 2 normala a laptelui se e,prima in )rade !*Grner si este cuprinsa intre +"20E!. /ceasta proprietate a %ost selectionata drept caracteristica de calitate, deoarece indica )radul de prospetime al laptelui.

T$1"/u/ 2. P &% ("-43( 6()(+" 9( +0(,(+" Caracteristici ;apte de vac ;apte de capr /ciditatea, )rade !*orner Densitatea relativ,la 20oC , min. Hrsimea,Cmin. Substana uscat ne)ras,Cmin. !itru proteic, Cmin. Hrad de impuri%icare !emperatura,o C +" 0 ,020 ',2 2,+ ',2 < & #a,. 0 ,020 ',' 2,+ ',2 < +

;apte bivoli #a,. 2 ,0' .,+ 0,0 &,+ < &

de ;apte de oaie #a,.2& ,0'' .,+ ,0 +,0 << +

3.2.1.3 P &% ("-$-(/" & 5$*&/"%-(+" $/" /$%-"/u( T$1"/u/ 3. P &% ("-43(/" & 5$*&/"%-(+" Caracteristici ;apte de vac ;apt e de Capr ;apte bivoli de ;apte oaie de

/spect Consisten Culoarea

;ic*id omo)en, opalescent, %r corpuri strine vizibile n suspensie i %ar sediment Iluid /lb cu nuan )lbuie /lb cu nuan )lbuie abia perceptibil /lb /lb

#iros

-lcut, speci%ic laptelui crud, %r miros strin

Hust

-lcut, dulcea), speci%ic laptelui proaspt

3.2.1.: P &% ("-43( 1(&+0(,(+" $/" /$%-"/u( ;aptele crud de vaca, prezint anumite de%ecte, ce constau n modi%icarea proprietilor or)anoleptice, %izico:c*imice i bioc*imice %a de condiiile normale de calitate. Ca urmare, cu ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a se e%ectua o sortare a laptelui i repartizarea acestuia n producie n %uncie de calitate i in7ndu:se seama totodat de de%ectele pe care le are. ;a e%ectuarea acestei importante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea di%eritele de%ecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales aupra calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului. Jn acelai timp ns trebuie inut seama i de %aptul c nu toate de%ectele au e%ecte duntoare. Jn consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respect7nd urmtoarele criterii: : se poate admite preluarea laptelui cu anumite de%ecte, care nu au nici o in%luen ne)ativ asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i a sntii consumatorului. Jn acest cate)orie intr laptele av7nd coninutul de )rsime i densitatea sub limita minim admis. (%ectele prelucrrii acestui lapte sunt doar de natura economic, prin %aptul c determin depirea normelor de consum i pentru a cror recuperare se pot %ace eventual unele recalculri, stabilite n prealabil de comun acord cu %urnizorul de materie prim. : se poate admite laptele cu anumite de%ecte care pot %i nlturate prin aplicarea unor te*nolo)ii corespunztoare n procesul de producie. (ste cazul laptelui av7nd un )rad de impuri%icare mai mare la proba lacto%iltrului8)radul << sau <<<9 de%ect ce poate %i nlturat printr:o %iltrare suplimentar sau curire centri%u)al. De asemenea la laptele cu ncrctura microbian reprezentat de micro%lora banal ce depete limitele prevzute la proba reductazei, calitatea poate %i mbuntit prin aplicarea unui tratament termic mai e%icace8pasteurizarea la temperaturi mai ridicate i eventual un timp mai mare de meinere sub aciunea temperaturilor ridicate9. : laptele av7nd aciditatea depit @ de%ect %recvent constatat mai ales n perioadele clduroase ale anului, nu va %i admis n nici un caz la %abricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a br7nzei proaspete sau a br7nzeturilor, ntruc7t produsele obinute vor avea calitatea necorespunztoare8aciditate depit, de%ecte de )ust, conservabilitate redus .a.9, iar n timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a proteinelor pe supra%aa plcilor sc*imbtoare de cldur, ce poate duce la blocarea complet a instalaiei. Ca urmare, valori%icarea laptelui cu aciditatea depit se poate %ace doar prin sm7nt7nire sau nc*e)area separat i prelucrarea n ca )ras sau slab, ce urmeaz a %i %olosit ca materie prim pentru industrializare8%abricarea br7nzeturilor topite sau %rm7ntate9. !rebuie avut n vedere c prelucrarea prin nc*e)are a laptelui acidulat, determin o depire a normelor de consum cu 0". +C sau c*iar mai mult, n %uncie de aciditatea pe care o are.

: nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o %orm a laptelui prezent7nd de%ecte ma$ore cum sunt: : laptele cu o consisten v7scoas,%ilant, mucila)inoas sau br7nzoas :laptele cu o culoare anormal cum ar %i @ culoarea roie8determinat de prezena s7n)elui ce se datoreaz unor a%eciuni ale u)erului9, )alben 8datorat puroiului secretat de u)erul oilor bolnave sau mastit9 sau albstruie8datorit in%eciei cu unele bacterii9 : laptele av7nd miros puternic de )ra$d i ble)ar : laptele av7nd miros de medicamente cu care au %ost tratate vacile : laptele provenit de la oile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de . zile de la ncetarea tratamentului : laptele av7nd miros i )ust pronunat de %ura$e nsilozate sau alte plante puternic mirositoare8pelin,usturoi slbatic,mutar,mueel9 : laptele av7nd miros i )ust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante duntoare cum sunt @ mselernia, laptele cucului,ricin .a. :laptele conin7nd n e,ces substane c*imice duntoare 8%un)icide,pesticide,insecticide9 utilizate n a)ricultur pentru tratarea plantelor i a punilor. : laptele conin7nd resturi de deter)eni sau substane dezin%ectante provenind de la splarea i dezin%ectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc. : laptele av7nd o in%ecie masiv cu bacterii duntoare, din )rupa coli,butirice sau proteolitice. : laptele provenind de la animalele bolnave 8!.4.C., %ebra a%toas,mastit .a.9. Jn mod e,cepional laptele de acest %el poate %i valori%icat numai n condiiile prevzute de le)islaia sanitar:veterinar n vi)oare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de or)anele competente i sub controlul acestora.

3.2.2 C/& u $ #" +$/+(u

Clorura de calciu este o sare de Ca si Cl. Se comporta ca *alo)enurile ionice tipice, este solida la temperature camerei. Clorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inc*ise ermetic. (a poate %i produsa direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete. Ca in)redient este un aditiv alimentar autorizat de 5niunea (uropeana. (ste utilizata in conserve de le)ume, branza de vaca, si ca electrolit in unele bauturi. CaCl2 este %olosita uneori pentru a corecta de%icientele marine in apa berii. /ceasta a%ecteaza reactiile c*imice si aroma in timpul procesului de %abricare a berii, si poate a%ecta de asemenea, %unctia de dro$die in timpul %ermentarii. (a mai este adau)ata la lapte, pentru a restabili ec*ilibrul natural dintre calciu si proteine 8cazeina9 in scopul prepararii unor sortimente de branza.

3.2.3 E*)(,$ +&$5u/$-$

-entru a coa)ula proteina din lapte 8cazeina9, se %oloseste adios de c*ea).

C*ea)ul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile 8nou nascuti *raniti numai cu lapte9, de porc sau de pui 8acest %apt implica sacri%icarea animalelor9. 3olul c*e)ului nu este numai te*nolo)ic, de realizare a coa)ularii laptelui,ci si nutritional, %iind o enzima proteolitica realizand =descompunerea unui compus macromolecular> 8o proteina9 in compusi mai mici, usor de)erabili de or)anismul uman. 4ranzeturile la care se %oloseste enzima coa)ulata sunt: telemeaua, casul, cascavalul, branzeturile %ermentate.

3.2.: S$ "$
Sarea %iind o substanta cu le)atura ionica, se prezinta in stare de a)re)are solida, cristalina, cu punct de topire ridicat. (a, in stare pura, este o substanta solida, incolora, cu )ust sarat, %ara miros si usor solubila in apa. Sarea se e,tra)e din depozite subterane 8%ormate din %ostele mari9, din mare 8apa marii are 'B sare9 sau din lacuri sarate. (a se preizinta sub diverse dimensiune de )ranulatiesau sub %orma de roca de sare. Sarea naturala are culoarea )ri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare c*imica. <ntre saruri e,ista di%erente de compozitie, in %unctie de metoda de obtinere a lor. Sarea marina, obtinuta prin evaporarea apei de mare are, spre deosebire de sarea de mina si alte sedimente si minerale, sodiul %iind cel mai present. Cu toate acestea di%erentele de continut sunt aproape isesizabile la )ust. Sarea se utilizeaza in aproape orice preparat din intre)a lume. (a incetineste procesul de %ermentare al painii, se %oloseste in conservarea alimentelor, in special al carnii, pentru ca impiedica %ormarea bacteriilor sau a muce)aiurilor in/sau pe mancare.

3.3 C$ $+-"(!-(+(/" ,$-" ($/"/& !( $,1$/$;"/&

Cascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare, )enerate de marime, %orma, consistenta, e,istenta para%inei la e,terior si conditii de transport. <n primul rand, ambala$ul trebuie sa asi)ure protectie mecanica, dar si protectie %ata de unii %actori de mediu 8umiditate, pra%, microor)anisme etc.9. Daca transportul la ma)azine se %ace cu mi$loace de transport %ri)oro%ice sau izoterme, rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu *artie de ambala$ sau %olie de material plastic, asezate pe )ratare de lemn curate, acoperite cu *artie, in coloane de ma,. ..

3.: C$ $+-" (!-(+(/" % &#u!u/u( 6(*(3.:.1. P &% ("-43(/" % &#u!u/u( 6(*(-< #&,"*(( #" u-(/()$ " 4r7nzeturile cu past oprit 8cacavalul9 se caracterizeaz printr:o te*nolo)ie special de %abricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de 12".20 oC, a caului maturat, obinut prin nc*e)area laptelui, dup care acesta este

prelucrat i trecut n %orme, urm7nd apoi %azele prevzute de procesul de %abricaie a br7nzeturilor8zv7ntare,maturare,ambalare9 p7n la obinerea n %inal a produsului cu proprieti speci%ice. Jn ara noastr, dintre toate br7nzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are cacavalul, care , n %uncie de materia prim din care este %abricat, se clasi%ic n urmtoarele tipuri: : din lapte de oaie : din lapte de vac : din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac Jn cadrul %iecrui tip de cacaval se %abric mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, menin7nd denumirea pe care au avut:o atunci c7nd s:a nceput %abricaia acestora, sunt urmtoarele: : Cacavalul Dalia, cu past semitare, %abricat din lapte de vac, n tot timpul anului i n toate zonele rii : Cacavalul !eleorman, cu past semitare, %abricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac, n zonele de c7mpie : Cacavalul Dobro)ea, cu past tare, %abricat sezonier, din lapte de oaie, n special n zone de c7mpie : Cacavalul -enteleu, cu past moale, %abricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte de oaie, ce este produs n special n anumite zone de munte, de unde este ori)inar : Cacavalul a%umat Arancea sau 4rdet, %abricat din lapte de vac, n special n zonele de munte cu tradiie privind %abricarea acestui sortiment. Datorit proprietilor or)anoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o br7nz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este %abricat n cantiti mai mari, dein7nd o pondere important n producia de br7nzeturi din ara noastr. /re miros i )ust plcut, caracteristic br7nzeturilor oprite, consistena semitare sau moale i pasta %in, uor elastic, care la rupere se des%ace n %7ii. Sortimentele a%umate prezint o culoare a coa$ei )alben:brun, iar )ustul i mirosul este speci%ic de a%umat. Cacavalul se recomand a %i consumat ca atare, sub %orm de tartine, ca aperitiv sau asociat cu di%erite le)ume, precum i la obinerea di%eritelor preparate de patiserie sau culinare8budinci,plcinte,pizza, cu paste %inoase .a.9. #ai trebuie artat c din cate)oria br7nzeturilor cu past oprit se mai %abric i alte sortimente, dintre care, mai rsp7ndit, este br7nza F7rlu, ce se prezint sub %orma de mpletitur, condimentat i a%umat. Dup cum s:a artat, materia prima pentru %abricarea cacavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoli, utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplinesc condiiile de calitate prevzute de S!/S 2& 2:. K. Caracteristic procesului te*nolo)ic de %abricaie a cacavalului este c acesta se des%oar n dou %aze distincte, n prima %az se %ace %abricarea caului pentru cacaval8numit i ca basc*iu9, iar n %aza a doua se %ace %abricarea propriu:zis a cacavalului, aa dup cum este artat n sc*ema te*nolo)ica.

3.:.2 D"!+ (" "$ % &#u!u/u( C$!+$'$/ =D$/($> Nr.cr t Specificatia Denumirea produsului Descrierea Cascaval =Dalia>

Caracteristici produsului

importante

ale -

produsul se prezinta sub %orma de roti de di%erite marimi, cu muc*iile rotun$ite sau drepte, asezate una peste alta, in coloane cilindrice 8basamale9, compuse din & @ . roti de aceeasi marime. - )reutatea di%era in %unctie de %orma: Cascaval bara ; L 20 cm l L 0 cm '00 M). *L . cm Cascaval rotund dL '0 *L ++ 00 M). Cascaval rotund dL 0 cm *L 1 cm 0,+00 M). : produsul prezinta coa$a neteda, curata, %ara crapaturi, de culoare )albuie. : in sectiune, produsul are un miez curat, omo)en, %ara urme de muce)ai, cu rare si mici )oluri de %ermentare si presare. : consistenta miezului este elastica la rupere, se des%ace in %asii. : produsul are un miros si )ust placut, caracteristic branzaturilor oparite si %ermentate, din lapte de vaca, %ara miros si )ust strain : produsul corespunde parametrilor %izico : c*imici )rasime @ &+C umiditate @ &&C sare @ ',+C

' &

#odul de utilizare a produsului #odul de ambalare

-rodusul se consuma ca atare. 3otile se ambaleaza individual, in %olie termocontractibila, apoi se aseaza in navete -AC in coloane de cate 2 bucati. Cascavalul se depoziteaza in spatii %ri)ori%ice curate, dezin%ectate, %ara miros strain, la temperatura de 2:2EC si umiditatea relativa a aerului de 20:2+C !ermenul de )arantie pentru cascaval este de: - 2 luni de la data %abricatiei la ma, &EC - . luni de la data %abricatiei la 2:2EC

Durata de valabilitate

'

5nde va %i vandut produsulN

:-rodusul este livrat spre comercializare tuturor clientilor care asi)ura conditiile de transport si depozitare impuse de producator. : Consumatorilor de produse alimentare

<nstructiuni etic*etare

speciale

pentru (tic*etarea se %ace con%orm FH 0. / 2002. (tic*eta lipita pe produs contine toate datele re%eritoare la caracteristicile %izico @ c*imice ale produsului, modul de pastrare, termenul de valabilitate, valoare nutritiva.

Controlul pentru produsului

distributie <naintea livrarii si in timpul depozitarii produsului se %ac veri%icari asupra calitatii acestuia din punct de vedere or)anoleptic, %izico @ c*imic si microbiolo)ic.

3.:.3 D"6"+-"/" +$9+$'$/u/u( D$/($ Cele mai %recvente de%ecte ale cacavalului semitare i cauzele crora se datoreaz sunt urmtoarele: P"-" #" ,u+"5$( : apar n special datorit in%ectrii cacavalului cu di%erite )enuri de muce)aiuri n timpul zv7ntri, a maturrii sau ambalrii produsului. #surile ce se impun pentru prevenirea i combaterea acestui de%ect constau n respectarea cu strictee a re)ulilor i)ienico:sanitare necesare n ncperile de zv7ntare,maturare i ambalare,prin splarea i dezin%ectarea corespunztoare a meselor, a ra%turilor, a uneltelor care vin n contact cu produsul, a pardoselelor i pereilor.De asemenea se va e%ectua n permanen ntreinerea bucilor de cacaval, operaiune ce const n ter)erea periodic a supra%eelor e,terioare cu un ti%on umezit n saramur i splarea acestora. O importan deosebit o are ventilarea corespunztoare a ncperilor, n special la zv7ntare i prematurare precum i asi)urarea unei umiditi corespunztoare, ntre limitele admise a aerului n aceste ncperi. Dac se constat pete de muce)ai sub %olia de material plastic n timpul maturrii, acestea se datoreaz %aptului c s:a %cut ambalarea produsului prea crud, insu%iecient zv7ntat, %r coa$ %ormat. Cu-"/" !$u #"*('"/4 (/" ".-" (&$ " ale bucilor de cacaval se datoreaz %aptului c nu s:au e%ectuat n su%icient msur ntoarcerea %ormelor n prima or de oprire, precum i pe toat durata zv7ntrii i prematurrii. C 4%4-u (/" /$ !u% $6$3$ ".-" (&$ 4 a cacavalului pot s aib mai multe cauze.Jn primul r7nd o cauz important este utilizarea n procesul de %abricaie a laptelui cu aciditatea mult peste limita ma,im admis, precum i o aciditate prea mare a caului, ca urmare a supra%ermentrii acestuia.O alt cauz a apariiei acestui de%ect este uscarea prea rapid a coa$ei produsului crud n timpul zv7ntrii i a prematurrii, ca urmare a unei ventilaii prea intense, cu cureni de aer direcionai asupra produsului i umiditii reduse

&

a aerului din ncpere.De asemenea crpturile supra%eei e,terioare a cacavalului se mai pot datora opririi insu%iciente a caului,%rm7ntrii i %ormrii necorespunztoare a pastei. (,udarea de lic*id sub %olia de material plastic ce se constat n timpul maturrii la produsul ambalat,este un de%ect ce poate s creeze probleme destul de mari. Jn literatura de specialitate se arat c n urma cercetrilor %cute asupra unor loturi de br7nzeturi maturate, %r coa$8cedar9 ambalate n %olie de material plastic, s:a stabilit c este posibil s e,iste o corelaie ntre procesul de de)radare a substanelor proteice i lic*idul e,udat i c apariia acestuia se produce mult mai repede n cazul n care maturarea s:a %cut la temperaturi mult mai ridicate./cestor constatri adu)7ndu:li:se observaiile practice %cute la mai mule secii de %abricaie, a rezultat c apariia de%ectului la cacaval,se poate datora i %aptului c produsul nu a %ost su%icient zv7ntat, iar ambalarea s:a %cut naintea %ormrii co$ii, care s previn acumularea de ap sub stratul de material plastic. P$!-$ *"u*(6& ,4 ?* -&$-4 ,$!$ , cu poriuni vizibil strati%icate este un de%ect ce se datoreaz opririi i %ormrii necorespunztoare a pastei, naintea introducerii n %orme.;a aceasta contribuie,n mare msur prelucrarea prea lent a pastei oprite, precum i temperatura sczut n ncperile n care se e,ecut operaiunea ceea ce determin rcirea pastei. ce determin alterarea produsului n zonele respective se datoreaz presrii insu%iciente a pastei de ca n timpul opririi,pentru ndeprtarea complet a resturilor de zer, precum i a prelucrrii necorespunztoare pe masa de %ormare.De asemenea o cauz a apariiei acestui de%ect poate s %ie i nee%ectuarea neprii sau neparea insu%icient a cacavalului crud,imediat dup introducerea n %orme. O+0(u ( ,(+( 9( #"!" #" 6" ,"*-$ " cu %orm nere)ulat repartizate n toat masa cacavalului ce apar la 1..2 zile dup oprire ca urmare a acumularii )azelor n procesul de %ermentare, iar dac %ormarea de )aze este intens cacavalul poate s baloneze,de%ect numit balonare timpurie.De%ectul se datoreaz bacteriilor coli%orme care datorit practicrii unor temperaturi prea sczute la oprirea caului, nu au %ost distruse n totalitate i prin procesele %ermentative produc )aze8CO2 i F29, ce determin apariia )urilor respective de %ermentare. -entru evitarea de%ectului se impune respectarea cu strictee a intervalului de temperatur de 12"1+ oC la oprirea caului. 4alonarea produsului este un de%ect ce apare dup cca.'0 zile de la %abricaie, numit ,,balonare t7rzie,,.Se caracterizeaz prin %ormarea oc*iurilor mari de %ermentare8uneori cu crpturi ntre ele9 ce determin modi%icarea vizibil a %ormei e,terioare a bucilor de cacaval8se bombeaz pe toate prile9 i apariia unui )ust neplcut. De%ectul se datoreaz utilizrii materiei prime necorespunztoare av7nd un )rad ridicat de in%ecie cu bacterii butirice, care trans%orm acidul lactic i lactaii de calciu n acid butiric i cantiti mari de )aze, ce produc )urile respective de %ermentare. Jntruc7t @ aa dup cum s:a mai artat , bacteriile butirice nu sunt distruse n timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a opririi caului,rezult c pentru evitarea balonrii t7rzii, se impune prevenirea pe toate cile a in%ectrii laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin respectarea re)ulilor de i)ien la recoltarea i manipularea materiei prime. #ai trebuie menionat c procesele %ermentative,urmate de balonarea produsului 8timpurie sau t7rzie9sunt %avorizate de maturarea insu%icient a caului %olosit n procesul de %abricaie, precum i a srrii insu%iciente a pastei n timpul opririi.

C&*!(!-"*3$ -$ ", cauciucoas, ce n)reuneaz consumarea produsului,%iind )reu de mestecat i )reu di)estibil. De%ectul se datoreaz n principal unei maturri insu%iciente, respectiv o durat de timp de meninere prea scurt n special la maturarea propriu:zis. De%ectul se mai constat i atunci c7nd coninutul de )rsime este prea redus sub limita minim prevzut c*iar dac este maturat corespunztor. C&*!(!-"*3$ !64 @,(+(&$!4 se datoreaz utilizrii procesului de %abricaie a laptelui cu aciditate mare, peste limita admis. Gu!-u/ 6$# 64 4 $ &,$ speci%ic br7nzeturilor cu past oprit, se datoreaz neutilizrii la nc*e)area laptelui a culturilor de bacterii lactice i a maturrii necorespunztoare8insu%iciente, la temperaturi prea ridicate9 a produsului. Gu!-u/ (u-", neplcut, uneori de spun se datoreaz n principal descompunerii )rsimilor sub aciunea unor microor)anisme i enzime8lipaza9. De%ectul se produce mai ales atunci c7nd maturarea i depozitarea produsului se %ac la temperaturi prea ridicate i c7nd ntreinerea produsului n aceste %aze a procesului te*nolo)ic este necorespunztoare. Gu!-u/ $,$ se datoreaz maturrii produsului la temperaturi prea sczute, dar poate proveni i din utilizarea unei cantiti prea mari de c*ea) la nc*e)area laptelui sau datorit calitii necorespunztoare a acestuia.

3.A P &+"#"" -"0*&/&5(+" #" &1-(*" " $ +$!+$'$/u/u( D$/($

;apte de vaca

Cacaval Dalia

Curire centri%u)al Standardizare

-ara%in 10C Cerezin '0C

-ara%inare

#aturare <<

/mestecare

Cultur starter 0,0+:0, C Sare 0: 2C

#aturare <

Jnclzire '2:'+oC Coa)ulare

Srare uscat

CaCl2 0:20)/ 00l

Pv7ntare .:20ore

!iere

Irm7ntare/ Iormare Oprire 12:1&oC

3epaus

#runire

Per

#aturare 0ore

Jnclzirea a <<:a '2:&0oC /mestecare +:20min 3epaus

-resare 20:'0min. !iere

3ecepia laptelui de oaie

Iiltrarea i curirea laptelui '+:&0oC Sm7nt7n

6ormalizarea laptelui

-asteurizarea laptelui .2:12oC / 0: +min.

Iaza <: Iabricarea caului pentru cacaval

3cirea laptelui '2:'+oC CaCl2 0:20)/ 00 l -re)tirea laptelui pentru nc*e)are Culturi lactice 0,0+:0, C

Jnc*e)area laptelui '2:'+oC / '0:&0min.

(nzim coa)ulant !iere

-relucrarea coa)ulului n vana de nc*e)are

#runire: 0: +min. 3epaus: +: 0min. Jnclzirea a <<:a :'2:&0oC /mestecare : +:20min. 3epaus Per '0:+0C

!recerea caului pe crint i presarea

!iere -resare 20:'0min. Per

#aturarea caului .: 0 ore/ 2&:22oC

Iaza a <<:a: Iabricarea cacavalului propriu:zis

!ierea caului n %elii Sare :2 C

Oprirea caului 12:1+oC Irm7ntarea pastei i %ormarea bucilor de cacaval

Pv7ntarea 20:22oC/ 2&:'0ore -rematurarea 2:20oC/ 0: 2zile #aturarea propriu:zis .: 2oC/ &+zile

#aturarea cacavalului

/mbalare i etic*etare

Depozitare 2:2oC ;ivrarea cacavalului

3.B A/"5" "$ '$ ($*-"( &%-(,"

/m ales cea de a doua sc*em, deoarece mi s:a prut mai complet, acceptabil,mai uoar i mai plcut ca aspect.

3.C D"!+ (" "$ '$ ($*-"( -"0*&/&5(+" $#&%-$-"

-rocesul te*nolo)ic de %abricatie a cascavalului se des%asoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. I. Fabricarea casului pentru cascaval ;aptele, materie prima, este transportat catre %abrica de la %ermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 0D2 o C pe toata perioada transportului. R"+"%-($ /$%-"/u( ;aptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt e%ectuate analize %izico:c*imice prin care se determina aciditatea, unitatea de )rasime si )radul de impuri%icare. <n vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiolo)ie preleveaza probe de lapte pentru controlul )radului de contaminare 8proba reductazei, 6!H, bacterii coli%orme, (sc*eric*ia coli9. -entru veri%icarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale )rele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. 3eceptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. Dupa ce laptele a %ost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: F(/- $ "$ Statia de receptie este dotata cu 2 %iltre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile )rosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 0000 l/*. Cand viteza laptelui scade sub ' l/s, este rezultatul unei incarcari a %iltrului, operatorul comuta %iltrarea pe %iltrul liber, iar cel incarcat este sc*imbat. Iiltrul cu incarcatura este spalat si dezin%ectat prin clorinare, impuritatile rezultate %iind depozitate in europubele de )unoi mena$er. R$+( "$ Dupa %iltrare laptele intra in sc*imbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 'D oC. 3acirea se realizeaza cu apa )*eata la temperatura de 2D oC. !emperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din sc*imbatorul de caldura, datele %iind transmise unitatii centrale ce 20

sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. ;a variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece de%ectiunea este de natura te*nica, aceasta se datoreaza unei de%ectiuni la instalatia de =apa )*eata>. Statia ramane in stand: bQ pana la remediere. D"%&)(-$ "$ -$,%&* Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de +000 l %iecare, ma,im 2&*, la temperatura de 'D oC. <nainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna cu traseul de lapte, intra in %aza de pre)atire pentru procesare ce include urmatoarele %aze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 0+ oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare 8temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de )rasime pentru lapte si pentru smantana9 si re)leaza parametrii de re)im 8presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele inte)ral, presiunea pentru omo)enizator, debitul in statie si omo)enizator9. <n acest moment statia este pre)atita sa inceapa procesul de pasteurizare. S"%$ $ "$ +"*- (6u5$/$ Din tancurile de depozitare, cu a$utorul pompei, laptele materie prima a$un)e in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de &.D2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centri%u)al, ce are o turatie de 2000 rot/ min. <n interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui inte)ral in lapte de)resat si smantana. <n cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata 8implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati9 nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in %aza de recirculare scurta, pana la atin)erea temperaturii optime de separare 8implicit temperatura de pasteurizare9. <n %aza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui inte)ral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atin)erea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui inte)ral in statie, %iind reluat procesul. <n cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de &.D2 o C, procesul de separare nu este a%ectat. 5n alt parametru necesar des%asurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centri%u)al 8turatia9 care trebuie sa atin)a o turatie de apro,imativ 2000 rot/ min. <n cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual 8alarma pe statie9, iar separatorul se opreste automat. <n procesul de separare centri%u)ala, pe lan)a separarea laptelui de)resat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. <n timpul %unctionarii, din separatorul centri%u)al se elimina periodic, din + in + minute, impuritati, ce sunt colectate intr:un spatiu de colectare situat in e,teriorul talerelor tronconice, prin pur$are de apa in acest spatiu. /ceste impuritati sunt deversate apoi la canal. S-$*#$ #()$ "$ Dupa separarea centri%u)ala in lapte de)resat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mi,area laptelui de)resat cu o cantitate de smantana, ast%el incat sa se obtina procentul de )rasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu a$utorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei

%ormule introduse in so%tul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de )rasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. <n cazul in care procentul de )rasime al laptelui standardizat di%era 8atat cu valori in%erioare, cat si cu valori superioare9 de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o de%ectiune de natura te*nica a densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intrea)a statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pa)ina de alarme de%ectiunea. <n acest caz operatorul opreste intrea)a statie de pasteurizare pana la remedierea de%ectiunii. Statia intra in pro)ramul de s%arsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. B$+-&6u5$ "$ ;aptele standardizat intra in al doilea separator centri%u)al al statiei, denumit bacto%u)a, unde are loc separarea microor)anismelor din lapte prin colectarea acestora intr:un spatiu de colectare, situat in e,teriorul talerelor tronconice. 4acto%u)atul este evacuat la canal, prin pur$area apei in $)*eabul de colectare, din 20 in 20 minute. 3e)imul de lucru pentru bacto%u)a este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui P$!-"u ()$ "$ Se realizeaza in sc*imbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura de 1 R2EC, timp de '0 secunde. <n cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atin)erea temperaturii de pasteurizare. Dupa atin)erea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate %i cauzata de o de%ectiune la centrala termica sau o de%ectiune a )rupului de apa : abur de pe statie. !emperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 1' oC, deoarece statia este ec*ipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. ;a o crestere a temperaturii nu este in%luentat procesul de pasteurizare. Statia este ec*ipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a %i inre)istrate R$+( "$ Se %ace tot in sc*imbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la temperatura de ''R EC, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare 8vana polivalenta9. Daca temperatura laptelui este mai mare, se %ace racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se %ace incalzirea laptelui cu abur de , + @ 2 atm. /mbii a)enti se introduc in mantaua vanei. P "5$-( "$ %"*- u (*+0"5$ " Se adau)a in lapte culturi selectionate pentru cascaval 8;actococcus lactis, ;actobacillus casei si Streptococcus t*ermop*ilus9, care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adau)a in vana sub a)itare continua. C*ea)ul necesar coa)ularii se dizolva in saramura 8preparata cu apa %iarta si racita si sare9 se adau)a tot sub a)itare continua.

22

C&$5u/$ "$ /re loc la temperatura de '2R EC, iar cantitatea de enzima coa)ulanta se adau)a ast%el incat inc*e)area sa dureze '0 @ &0 minute. P "/u+ $ "$ +&$5u/u/u( <ncepe cand acesta este destul de %erm, bine le)at, cu aspect portelanos. -relucrarea consta in intoarcerea stratului super%icial cu causul pentru uni%ormizarea temperaturii si a )rasimii si taierea coa)ulului care se %ace cu dispozitive speciale 8cadru metalic cu lamele verticale si orizontale9, care se ataseaza la a)itatorul vanei. !aierea se %ace pana la obtinerea de particule uni%orme, de marimea bobului de mazare 8. @ 2 mm9. Iaza de taiere dureaza 0 @ + minute. I*+$/)( "$ $ II-$ Se %ace la temperatura de '0R EC, in vederea des*idratarii bobului de coa)ul. <ncalzirea se %ace indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. <n timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coa)ul, mecanizat, cu a)itatorul. Durata este de + @ 20 minute. S+&$-" "$ 1&$1"/& #" +&$5u/ %" + (*-$ - se realizeaza cu a$utorul unui %urtun si prin rabatarea vanei polivalente. P "!$ "$ Coa)ulul se preseaza pneumatic. Perul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. T$(" "$ ,$!"( #" +$! !aierea se %ace cu cutitul, in bucati paralelipipedice. 4ucatile de cas se pun in navete -AC dezin%ectate, care se transporta in sala de maturare. 8Sala de sarare este %olosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua9. M$-u $ "$ A re loc pana la atin)erea aciditatii de 00E:2 0E!*. Durata este in %unctie de temperatura de maturare si de calitatea casului. !emperatura in sala de maturare trebuie sa %ie 'D EC. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. II. Fabricarea mecanizata a cascavalului <nstalatia mecanizata de %abricare a cascavalului asi)ura prelucrarea mecanizata din %aza de cas pana la trecerea in %orme.

2'

T$(" "$ C asul maturat este taiat cu a$utorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ, re)labile, %unctie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lun)imea de ' @ + mm. O%$ ( "$ !aiteii de cas cad intr:o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura %ierbinte pentru oparire. !emperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Oparirea se %ace cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de ' atm, ast%el incat sa aiba o temperatura de 12 : 1&EC. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. !emperatura de oparire este stabilita in %unctie de aciditatea casului. #asina porneste si opreste automat aburul, asi)urand ast%el o temperatura constanta in saramura. F $,$*-$ "$ Cu a$utorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de mala,are. Iramantarea se realizeaza mecanic, cu a$utorul a doua %urci. <n timpul mala,arii se introduce saramura %ierbinte la temperatura stabilita. Din mala,or, pasta oparita si mala,ata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de %ormare. F& ,$ "$ <n cadrul dispozitivului de %ormare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita 8+0R EC9, a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pre)atirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scur)erea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atin)erea temperaturii setate. Snecurile impin) pasta catre masa rotativa de %ormare, unde intra in tuburile verticale, pana cand actioneaza limitatorul. #asa de %ormare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea %ormelor de cascaval. ;a actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand ast%el incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei %ormate. <ntroducerea pastei in %orme se %ace manual. Iormele sunt asezate pa ra%turi din lemn, acoperite cu sedile umede. <n primele '0 @ .0 minute, %ormele se intorc mai des 8' @ + intoarceri9. Z'$*-$ "$ +$!+$'$/u/u( Dureaza 2& @ &2 ore, timp in care cascavalul se mentine in %orme si se intoarce de 2 ori pe zi. S+&$-" "$ #(* 6& ," Se %ace manual. Cascavalul este pus in navete -AC dezin%ectate pentru a %i dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe ra%turi.

2&

M$-u $ "$ I Se %ace la temperatura de 1 : 2EC si umiditatea relativa a aerului de ma,imum 2+C. Dureaza 0 @ 2 zile. <n primele ' zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum + cm si intoarcerea lor se e,ecuta de doua ori pe zi. <n urmatoarele zile se %ormeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezin%ectat, cu ventilatie arti%iciala, curentii de aer sunt diri$ati de:a lun)ul ra%turilor. A,1$/$ "$ +$!+$'$/u/u( (* 6&/(" -" ,&+&*- $+-(1(/$ Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezin%ectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in %olie termocontractibila. /ici este supus unui control or)anoleptic si %izico @ c*imic. 4ucatile de cascaval se introduc in pun)i speciale si se videaza intr:o instalatie speciala =CrQovac>. Dupa vidare se introduc pentru @ 2 secunde intr:un bazin cu apa la 0+EC. D"%&)(-$ "$ (M$-u $ "$ $ II 2$8 /st%el ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezin%ectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe ra%turi, suprapuse cate ' @ & roti unde se continua maturarea &+ de zile la temperatura de + : 'EC. L(' $ "$ Se %ace la temperatura de +R'EC. T $*!%& -u/ Se %ace cu masini izoterme sau %ri)ori%ice la +R'EC. C&," +($/()$ "$ : se e%ectueaza in ma)azinele proprii. 3eteaua proprie de ma)azine este dotata cu vitrine %ri)ori%ice care asi)ura in interiorul lor o temperatura de &D 0C. 5rmarirea temperaturii se %ace de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele a%late in vitrine

2+

3.D C&*- &/u/ 6$1 (+$-("( %" 6$)"

Sistemul de mana)ement a si)uranei recunoscut pe plan internaional, care i:a dovedit e%iciena n toate sectoarele industriei alimentare i pe tot circuitul alimentar este sistemul F./.C.C.-. F./.C.C.-. este o metod tiini%ic, sistematic, interactiv de identi%icare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strate)ia F./.C.C.-. este a,at pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care a%ecteaz si)urana alimentelor. Ce nseamn sistemul F./.C.C.-. pentru societile comerciale i pentru consumatoriN un sistem operant de mana)ement al si)uranei alimentului n producie, distribuie i preparare? un control mai e%icient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului F./.C.C.-., pe con%irmarea e%icienei acestuia? eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii?

un sistem su%icient de %le,ibil pentru a se acomoda cu sc*imbrile/pro)resele n proiectarea ec*ipamentelor, modernizarea proceselor te*nolo)ice? reducerea incidenei, problemelor le)ate de si)urana alimentelor?

utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i %inanciare, e%icientizarea sistemului de costuri al or)anizaiei? identi%icarea riscurilor previzibile c*iar i atunci c7nd incidentul nu are o e,perien similar n trecut, ceea ce:l %ace %oarte util pentru noile produse sau te*nolo)ii? sub control? alimentelor. demonstraia %a de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor? promovarea internaional a produselor i a a%acerii prin mrirea si)uranei

2.

C$/(-$-"$ /$%-"/u( +$ ,$-" (" % (,4 $8 A5"*3( %$-&5"*( ?* /$%-"/" + u# ;aptele crud conine numeroi a)eni pato)eni i poate constitui o surs de mbolnviri de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase to,iin%ecii alimentare . Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci, dar cea mai important este contaminarea din materiile %ecale i are loc n special la mul)ere. C*iar n condiii %oarte bune de recoltare, cu pstrarea strict a re)ulilor de i)ien, este imposibil eliminarea total a riscurilor de contaminare cu materii %ecale.

Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Rezidii Surse

Maini, Instalatii, Halate, Ec ipamente de protectie !e icule mobile

Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor

Lapte crud

!e icule stationare

-ersonalul care se ocup cu mul)ere trebuie s contientizeze %aptul c i incidentele ce par minore, ca de e,emplu cderea pe $os a ec*ipamentului de mul)ere, pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea )ermenilor pato)eni. De aceea, in%ormarea i pre)tirea personalului care e%ectueaz mul)erea cu privire la riscuri, trebuie privit ca parte inte)rant a pro)ramului F./.C.C.-. i ea va conduce la motivarea activitii personalului. 18 Su1!-$*3" +0(,(+" %&-"*3($/ % ")"*-" ?* /$%-" O serie de substane c*imice pot a$un)e n lapte prin trans%er de la animal, %ura$e sau din mediul ambiant i pot a%ecta consumatorii de br7nzeturi . Jn mod evident atenia s:a concentrat n special asupra substanelor cu e%ect bine cunoscut, dar pot e,ista riscuri pe termen lun) de la cantiti %oarte mici de poluani din mediu prezeni ns n mod continuu. H& ,&*(( #" + "9-" "E $*-(1(&-(+"/" 9( $/-" ,"#(+$,"*-" $*-(,(+ &1("*". 6u se cunosc e%ectele pe termen lun) n special la copii, ale prezenei reziduurilor unor asemenea substane %olosite n creterea i tratamentul animalelor. Cercetrile ntreprinse 21

n cadrul O#S i 5( au demosntrat c urme slabe de *ormoni de cretere 8 1 beta: oestrodiol, pro)esteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melen)estrol acetat, somatotropin bovin recombinat @ utilizat n S5/, dar interzis n 5(9 prezente n carne i lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori. (%ectele pe termen scurt ale penicilinei H, ampicilinei, tetraciclinei i altor antibiotice, medicamentelor pe baz de sul% sunt: reacii aler)ice puternice la persoanele sensibile, posibil carcino)enicitate la e,punere prelun)it, mrirea rezistenei microor)anismelor pato)ene la antibiotice. +8 R(!+u ( 6()(+" ?* /$%-" (valuarea riscurilor %izice 8pr, paie, ac*ii de lemn, cioburi de sticl, pietricele, pra%9 a demonstrat c acestea prezint ele nile o mic importan, %iind uor ndeprtate prin %iltrare sau centri%u)are, ns sunt o important surs de contaminare a laptelui cu )ermeni pato)eni C&*+/u)(( ;aptele brut poate %i %olosit pentru producia de produse lactate sau lapte de consum tratat termic prin nclzire numai dac : o -rovine din animale i uniti veri%icate n permanen de autoritile sanitar:veterinare o (ste veri%icat i corespunde standardelor microbiolo)ice i %izico:c*imice? S -rodusul pe baz de lapte trebuie : o S %ie preparat ntr:o unitate de procesare autorizat o S ndeplineasc standardele de calitate o S %ie ambalate i etic*etate o S respecte re)ulile de depozitare i transport 8lanul %ri)ori%ic9 o S %ie veri%icat n con%ormitate cu principiile F/CCo S ndeplineasc criteriile de i)ien )arantate pentru toate produsele %inite o S dein documente comerciale de nsoire -rodusele lactate trebuie : o S conin numai substane care sunt potrivite consumului uman o S %i su%erit un tratament prin nclzire n timpul produciei sau sunt realizate din produse care au su%erit un tratament prin nclzire S (c*ipamentele pentru tratamentul termic trebuie s conin o 5n re)ulator automat de temperatur o 5n termometru de nre)istrare automat o 5n sistem de si)uran automat care s interzic tratamentul termic insu%icient o 5n sistem de si)uran care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele 22

incomplet nclzit Con%orm D<3(C!<A(< 02/&. C(, statele membre pot acorda dero)ri prin le)islaia naional privind producia de produse pe baz de lapte cu caracteristici tradiionale.

3.F R"5(,u/ #" /u+ u $/ (*!-$/$-("(

Secia este proiectat n vederea procesrii a 2'l/zi materie prim. Tin7nd cont de s7mbetele i duminicile libere, de zilele de srbtoare i de luna n care %abrica este n remont, consider c secia %uncioneaz 2&0 zile/an. Se lucreaz n dou sc*imburi, c7te . ore pe zi.

3.10 B(/$*-u/ #" ,$-" ($/"

20000 l/an aterie prima : scazand zilele nelucratoare si sarbatorile le)ale D reviziile /nul L '.+ zile Pile nelucratoare L 2+ zile '.+ @ 2+ L 220 zile lucratoare U lapte L 020 M)/ m' A L 20000 l L 20 m' U L m/v LV m L 020 K 20 L 20+20 M) lapte/an 20+20 M) lapte"""..'.+ zile ,"""""""...220 zile , L +121,'01 M) materie prima

20

;apte

3eceptie

- L 0, B

;apte receptionat

Lapte = Lapte receptionat + p 0, 0, lapte = +121,'01 = +, 121 kg / an 00 00 Lapte receptionat = 157 7!"#5 - p = 15771!$1kg%an p =

;apte receptionat

Iiltrare

;apte %iltrat

Lapte receptionat = Lapte filtrat+ p2 0,+ +11 , . = 12,2+2kg / an 00 Lapte filtrat =15771!$1 & 7 ! 5 = 15$#'!75'kg%an p2 =

'0

;apte %iltrat smantana B

6ormalizare

;apte normalizat

C( = C( =

CL 8)L )L( 9 * )( )L(

+11 , . 8'+ ', 09 0,' = '02., &+kg / an '0 ', 0 0,' p' = +.02, 1+ = &1, 01 kg / an 00 Lapte normalizat =15$#'!75' & +7!,7 & ",'$!+5 = 1'$1#!'"'kg%an

;apte normalizat

-asteurizare

;apte pasteurizat

Lapte normalizat = Lapte pasteurizat + p+ 2. +, 2'2 = 2., 02kg / an 00 Lapte pasteurizat = Lapte normalizat & p+ = 1'$1#!'"' & 1'$!1#' = 1'+#"!,+ kg%an p& =

'

;apte pasteurizat

3acire

;apte racit

Lapte pasteurizat = Lapte racit + p5 0,+ p+ = 2&0', 0& = .&, &.+kg / an 00 Lapte racit = 1'+#"!,+ & $+!+$5 = 1'+' !57kg%an

;apte racit CaCl2L 0B Culture lactice L 0,0.B -re)atirea laptelui pentru inc*e)are ;apte pre)atit pentru inc*e)at B

Lapte racit + CaCl' + Culturi lactice = Lapte pregatit + p$ 0 mCaCl2 = 2&22,+1 = 2&2,2+kg / an 00 0, 0. mculturi = 2&22,+1 = 1, &+kg / an 00 0,+ m p. = 2&22,+1 = .2, &2kg / an 00 Lapte pregatit pentru inc-egat = 1"$1$!7' kg%an

'2

;apte pre)atit

(nzima coa)ulataL ,+ )/ 00 M)

<nc*e)area laptelui

;apte inc*e)at

Lapte pregatit + .nzima coagulate = Lapte inc-egat + p7 0, . p1 = '. ., 12 = 2 , 100kg / an 00 enzima = ,+ g / 00kg = 0, 2'kg / an Lapte inc-egat = 1"$1$! - 1!7,, & ,!'" = 1"5"+!7# kg%an

;apte inc*e)at B -relucrarea coa)ului Per L .0B

Coa)ul Lapte inc-egat = Coagul + /er + p .0 /er = '+'&, 10 = 2 20,21&kg / an 00 '+'&, 10 = '+,'&kg / an 00 Coagul = 1"5'+!7# & 1',! 7+ & 1"5!"+ = 5'7 !57kg%an p2 =

''

Cas B -resa Per L &0B

Cas presat

Cas = Cas preset + /er + p 0,2 p2 = +212,+1 = &2, 222kg / an 00 &0 /er = +212,+1 = 2 , &22kg / an 00 Cas presat = 5'7 !57 & '111!+' & +'!'' = "1'+!#1+ kg%an

Cas presat B

#aturarea casului

Cas maturat

Cas presat = Cas maturat + p1, 0, & p0 = ' 2&,0 & = 2, &00kg / an 00 Cas maturat = "1'+!#1+ & 1'!+## = "11'!+15 kg%an

'&

Cas maturat B

!aierea casului in %elii

Cas %eliat

Cas maturat = Cas feliat + p11 0, p = ' 2, & + = ', 2kg / an 00 Cas felii = "11'!+15 & "!11'= "1,#!"," kg%an

Cas %eliat

Sare L B

Oparirea casului

Cas oparit Cas feliat = Cas oparit + p11 ' 00,'0' = ' , 00'kg / an 00 0, 0+ p2 = ' 00,'0' = ,++&kg / an 00 Cas oparit = "1,#!"," + "1!,#" & 1!55+ = "1" ! +' kg%an msare =

'+

Cas oparit B

Iramantare

Cas %ramantat Cas oparit = Cas framantat + p1" 0,+ p' = ' '2,2&2 = +, .0&kg / an 00 Cas framantat = Cas oparit & p1" Cas framantat = "1" ! +' & 15!$#+ = "1'"!1+ kg%an

Cas %ramantat B

Pvantare

Cas zvantat

Cas framantat = Cas zvantat + p1+ 2 p& = ' 2', &2 = .2, &.2kg / an 00 Cas zvantat = Cas framantat & p1+ Cas zvantat = "1'"!1+ & $'!+$' = ",$,!$ $ kg%an

'.

Cascaval zvantat

#aturare

Cascaval maturat

Cascaval zvantat = Cascaval maturat + p15 0,+ p+ = '0.0, .2. = +,'0'kg / an 00 Cascaval maturat = Cascaval zvantat & p15 Cascaval maturat = ",$,!$ $ & 15!"," = ",+5!" " kg%an

Cascaval maturat B

/mbalare

Cascaval ambalat

Cascaval maturat = Cscaval ambalat + p1$ 0, 0+ p. = '0&+,'2' = ,+22kg / an 00 Cascaval ambalat = Cascaval maturat & p1$ Cascaval ambalat = ",+5!" " & 1!5'' = ",+"! $1 kg%an

'1

Cascaval ambalat

Depozitare

Cascaval depozitat Cascaval ambalat = Cascaval 0epozitat + p17 0, 02 p1 = '0&',2. = 0, .02kg / an 00 Cascaval 0epozitat = Cascaval ambalat & p17 Cascaval 0epozitat = ",+"! $1 & ,!$, = ",+"!'5" kg%an

3andamentul L 8'0&',2+'/ +121,'019 K 00 L 0,21. B Consumul speci%icL +121,'01/'0&' L +, 2 M) lapte/M) cascaval

'2

:. A/"5" "$ !( !-$1(/( "$ *u,$ u/u( #" u-(/$;"

:.1 U-(/$;u/ % (*+(%$/
5tila$ul principal este vana de coa)ulare. Aanele au un rol important in procesul de %abricare a branzeturilor, deoarece in acestea se %ace inc*e)area si prelucrarea coa)ului. <ntrucat vanele sunt prevazute cu pereti dubli si sunt racordate la reteaua de alimentare cu a)ent termic si cu apa, in ele se mai poate e,ecuta pasteurizarea si racirea laptelui. Aanele sunt e,ecutate din otel ino,idabil, in %orma paralelipipedica sau cilindrica si pot %i dotate cu mai multe dispozitive intersc*imbabile, pentru a)itarea laptelui si prelucrarea mecanizata a coa)ului. V$*$ %"*- u % &+"!$ "$ % &#u!"/& /$+-$-"

Aana este %ormata din cuva interioara 8 9, cuva intermediara 829, strat termoizolantsi mantaua e,terioara 8'9din tabla de ino, %in lustruita. <ntre cuva interioara sic ea intermediara este %ormat spatiul pentru circulatia a)entului de incalzire si a celui de racier. -entru a)itare laptelui, vana are un support, pe care este montat motoreductorul 8&9, ce actioneaza a)itatorul cu doua brate si intr:o parte a cuvei interioare este sudata o placa din tabla de ino, 8.9, avand rolul de spar)ator de valuri, iar pentru asi)urarea conditiilor i)ienico:sanitare este acoperita cu un capac metallic. Cuva interioara are %undul inclinat spre centru, unde este prevazut ori%iciul de )olire 819, cu robinet de inc*idere cu clapeta, avand diametrul de &0 mm. /ctionarea

'0

robinetului se %ace prin intermediul unui prelun)itor, pana la mar)inea vanei, prevazut la capat cu o maneta. <ntroducerea intre peretii cuvelor a apei calde pentru incalzire si a apei de retea, pentru racire, se %ace printr:un record comun, cu diametrul de 20 mm, prevazut la partea superioara, iar )olirea apei se %ace printr:o conducta prevazuta la %iundul cuvei, cu diametrul de &0 mm. T$1"/u/ : C$%$+(-$-"$ u-(/$ $ '$*"( "!-" #" 1000 / . P$ $,"- ( /)ent de incalzire @ apa calda : debit, l/* : temperature, EC /)ent de racire : debit, l/* : temperature, EC !imp de incalzire : de la 0EC la .1EC, min : de la .1EC la 2+EC, min -uterea instalata, MW !ensiunea de alimentare, v !uratia a)itatorului, rot/min Dimensiuni de )abarit : diametrul e,terior, mm : inaltimea vanei 8%ara motoreductor9, mm

V$/&$ "$ : +000 0+ : +000 +" 2 : &+ + 0,1+ '20 2' : 200 2+0

:.2 A/-" u-(/$;" ".(!-"*-" (* (*!-$/$-("

:.2.1 R")" '& %"*- u "+"%-(" <ntrea)a instalatie este realizata din otel ino,idabil, %iind montata pe un cadru metallic 8sasiu9, cu picioare re)labile si este %ormata din urmatoarele parti componente: : %iltru cu sita metalica? : pompa autoabsorbanta? : dezaerator? : )rupa de masura si contorizare electronica a cantitatilor? : panou de comanda? : armature si conducte de le)atura. <nstalatia de receptie si masurare se %abrica cu capacitatea de +.000 l/* si 0.000 l/* iar caracteristicile te*nice ale acestora sunt aratate in tabel. T$1"/u/ A C$ $+-" (!-(+(/" -"0*(+" $/" ")" '& u/u( %"*- u "+"%-(" -arametri Capacitateal/* &0

: Capacitatea, m'/* : (roare de masura admisa, B : Cantitatea minima ce se masoara, l : Cantitatea ma,ima ce se inre)istreaza, l : -resiunea ma,ima, M-a : Dimensiuni de )abarit, mm :-uterea instalata, MW : !ensiunea de alimentare, v/Fz : Hreutatea, M)

+.000 + 0,+ &000 &00 0K+00K ,+ '20/+0 20

0.000 0 0,+ 00.000 &00 '.0K120K +00 ' '20/+0 0

00

:.2.2 U-(/$; %"*- u 6(/- $ "$ /$%-"/u(. S- "+u $-& #" /$%-" (ste e,ecutata din tabla de ino,, cu )rosimea de ,+ mm, in %orma de palnie, mai lar)a la partea superioara si cu desc*idere mai mica la partea in%erioara, ce se introduce pe )ura bidonului pentru lapte si permite asezarea stabile a acesteia. -e partea interioara a portiunii in)ustate sunt e,ecutate doua mar)ini pe care se %i,eaza sitele de %iltrare. :.2.3 V$*$ #" %$!-"u ()$ " Aana de pasteurizare este e,ecutata cu pereti dubli, prin care circula a)entul de incalzire si racier, peste care este aplicat un strat de termoizolatie si apoi mantaua e,terioara de protectie. Aana este inc*isa cu un capac rabatabil, pe care este montat motoreductorul, ce actioneaza a)itatorul din interiorul vanei. !oate partile componente ale vanei, ce vin in contact direct cu laptele sunt e,ecutate din otel ino,idabil si au aviz sanitar pentru utilizarea in industria alimentara. Ca a)ent termic se utilizeaza apa %ierbinte sau abur. T$1"/u/ B. C$%$+(-$-"$ '$*"( #" %$!-"u ()$ " P$ $,"- ( Aolumul util, l !ensiunea de alimentare, v !uratia a)itatorului, rot/min #otor electric : turatie, rot/min : puterea, MW Dimensiuni : lun)imea, mm : diametrul, mm : inaltimea #asa neta :.2.: A*!$,1/u #" !"%$ $ " $ +&$5u/u/u( C$%$+(-$-"$E / A00 +00 220/'2 ++,+ +00 0, + 200 '00 00 & 0

&

Se utilizeaza pentru eliminarea zerului din coa)ulul prelucrat in vanele mecanizate, montate pe plat%orma metalica. (ste %ormat dintr:un cilindru cu ori%icii mici, montat intr:o pozitie inclinata spre capatul desc*is, de )olire, prevazut prin interior cu mai multe nervure circulare. Sub cilindru se a%la un rezervor pentru colectarea zerului. <ntre) ansamblu este este inc*is pe partile laterale, cu panouri din tabla de otel ino,idabil, iar la partea superioara are un capac rabatabil. :.2.A V$*$ 2 % "!$ ,&1(/$ (ste %olosita la presarea coa)ului, pentru obtinerea cascavalului. (ste e,ecutata din tabla, pro%ile si teava de aluminiu sau de ino, si este %ormata din presa cu mar)ine inalta, %i,ate pe cadru, cu roti pivotate, ce:i permite deplasarea. <n interior vana are placi duble per%orate, care permit scur)erea zerului. :.2.B M$!(*$ #" -$($- +$!u/ 6"/(( #asina este destinata taierii casului in %elii, in vederea oparirii. (ste e,ecutata in intre)ime din otel ino,idabil. Se compune din: : batiu? : disc rotativ cu patru cutite? : $)*eab de alimentare cu cas? : aparator pentru discul rotativ cu cutite? :dispozitiv de antrenare. :.2.C V$*$ #" &%$ ( " (ste destinata oparirii casului taiat %elii, in vederea obtinerii cascavalului. (,ecutia vanei este in intre)ime din otel ino,idabil. Se compune din: : vana propriu @ zisa, cu pereti dubli? : )ratar @ cos pentru oparirea casului? : sQstem de incalzire electric, cu temperature termostata.

:.3 N& ," !%"+(6(+" #" % &-"+-(" $ ,u*+((

Condiiile i)ienice n care trebuie s se des%oare procesul de %abricare a br7nzeturilor sunt re)lementate de anumite acte normative ca ;e)ea nr. &2/ 01+ cu privire la producia bunurilor alimentare. 3espectarea acestor condiii de i)ien asi)ur n primul r7nd obinerea unor produse de calitate, %r rebuturi determinate de activitatea microor)anismelor duntoare, de asemenea se realizeaz prelun)irea duratei de pstrare i se evit mbolnvirile prin consumul acestor produse.

&2

<)iena spaiilor de producie i depozitare Jn tot timpul lucrului i dup terminarea procesului de %abricaie, spaiile de producie i de depozitare vor %i ntreinute, n stare per%ect de i)ien, e%ectu7nd urmtoarele operaii: curirea mecanic a reziduurilor? splarea cu ap cald 8&+...+0XC 9 cu adaos de deter)eni? dezin%ecia cu soluii clori)ene 8 *ipoclorit de sodiu 9 sau cu bromocet :2+C dezinsecie i deratizare <)iena individual /n)a$aii trebuie s respecte urmtoarele cerine: este obli)atorie e,aminarea medical la an)a$are, apoi periodic s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare %oarte curate s nu lase produsele s intre n contact cu supra%ee ce nu au %ost i)ienizate s:i asi)ure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent s poarte *alat i bonet curat pe cap pentru a evita contaminarea produselor s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de zona de producie personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n care se manipuleaz produsele %inite, pentru a preveni contaminarea ncruciat <)ienizarea utila$elor ;a %abricarea br7nzeturilor, curirea i dezin%ecia utila$elor, precum i a spaiilor de producie, asi)ur condiiile sanitare corespunztoare n procesul de %abricaie pentru obinerea unor produse de calitate. Operaia de splare trebuie s asi)ure mai nt7i ndeprtarea reziduurilor de pe di%eritele supra%ee, iar dezin%ecia trebuie s asi)ure distru)erea tuturor )ermenilor pato)eni i reducerea numrului celor nepato)eni, pentru a prent7mpina apariia unor de%ecte la br7nzeturi. Splarea i dezin%ecia utila$elor poate %i realizat manual sau mecanic, %olosind di%erii a)eni %izici sau c*imici. -rincipalul a)ent de splare este apa, rece sau cald, care asi)ur ndeprtarea impuritilor. O substan c*imic dezin%ectant trebuie s ndeplineasc anumite condiii pentru a putea %i %olosit : s nu %ie to,ic n dozele %olosite i s nu con%ere produselor )ust sau miros strin s nu aib aciune coroziv s %ie solubil n ap, pentru a putea %i eliminat uor i complet prin cltire s aib o bun putere de ptrundere #suri de i)ienizare a tancurilor de depozitare a laptelui Curirea se %ace cu pulverizatoare %i,e sau mobile, $etul de ap acion7nd timp de 0... + minute pe toat supra%aa interioar a tancului. Pona de vizitare 8ua i )arniturile9, vizorul, ori%iciile de evacuare a aerului i recoltarea probelor, dispozitivul indicator de nuvel, a)itatoarele se spal numai manual.Cltirea se %ace prin stropirea pereilor cu ap cald.

&'

Dezin%ectarea cu soluie clorinat, mprtiat sub %orma unei ploi %ine, %olosind instalaia de splare, iar cltirea se %ace cu ap %ierbinte i rece nainte de %olosire.

A. A,%/$!$,"*- 9( %/$* 5"*" $/E #(,"*!(&*$ "$ % (*+(%$/"/& !%$3(( #" % &#u+3(" 9( $u.(/($ "
Dimensionarea i localizarea optim a unei secii alimentare trebuie s in cont de ntrea)a producie ce urmeaz s se dezvolte. T$1"/ C. P (*+(%$/"/& !%$3(( #" % &#u+3(" N . S%$3(u/ #" % &#u+3(" D(,"*!(u*( + Lu*5(," L43(," . 7,8 7,8 . Sal producie cascaval '0 + 2. Sal depozitare 2+ 20 '. ;aborator 0 . &. 4irou 0 1 +. Aestiar brbai & 2,+ .. Aestiar %emei & 2,+ 1. Hrup sanitar brbai ' ' 2. Hrup sanitar %emei ' ' 0. Fol 0 2 T&-$/ Su% $6$34 7 m2 8 &+0 +00 .0 .' 0 0 0 0 20 '

B. U-(/(-$-(
B.1 A%$ <n sectiile de %abricare ale produselor lactate, apa are o importanta deosebita. -ractic, activitatea de prelucrare a laptelui nu poate %i %acuta %ara a se asi)uraapa potabila de la retea. (ste %oarte importanta pentru curatire si spalare. B.2 T(6&*u/ !i%onul se utilizeaza in di%erite scopuri: : %iltrarea laptelui la receptie? : acoperirea cazanelor sau a vanelor desc*ise cu lapte? : acoperirea unor semi%abricate? : intretinerea rotilor de cascaval?

&&

: alte operatii. Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca: : tip 4+ , cu masa de + R2,+ )/m2, e,ecutate din bumbac 00B? : tip 4C+0, cu masa de +0R2,+ )/m2, e,ecutata din bumbac cu '+B celo%ibra. -anza de ti%on trebuie sa %ie descleiata, de)resata, %ara miros, curate si %ara pete. B.3 P$*)$ !"#(/$ -anza pentru industria alimentara sau sedila, se %oloseste la %abricarea branzeturilor, pentru presarea coa)ului. -anza sedila este o tesatura de bumbac sau bumbac in amestec cu poliester. -anza trebuie sa %ie curate, cu mar)ini uni%orme si drepte.

C. Su1% &#u!" #" 6$1 (+$3(" 9( %&!(1(/(-43( #" '$/& (6(+$ "E "+(+/$ "E #"%&/u$ " $ ,"#(u/u(
Perul este subprodusul rezultat la %abricarea baranzeturilor, cazeinei i coprecipitatelor proreice. Compoziia sa variz n %uncie de caracteristicile laptelui din care provine i de procesul de %abricaie al produsului principal. <n )eneral, zerul conine .:..+C substan uscat ceea ce reprezint mai mult de $umtate din substana uscat a laptelui. T$1"/ D. C&,%&)(-($ ,"#(" $ )" u/u( Compozitia medie a zerului !ipul de /pa C -roteine Hrasime zer C C Per dulce 0'.+ 0.2 0.' Per acid 0'.+ 0.0 0.2

;actoza C &.1 &.2

/cid lactic Cenusa C C 0.2 0.+ 0.. 0..

V$/& (6(+$ "$ (*#u!- ($/4 $ )" u/u( Perul este %raciunea apoas care se separ din coa)ul n cursul prelucrarii prin metode convenionale, n %abricarea br7nzeturilor sau a cazeinei. <n zer se )sesc, uneori ntr:o proporiemai mare dec7t n lapte, proteine solubile, substane minerale i vitamine *idrosolubile. 6umai $umtate din cantitatea de zer produs n ntrea)a lume este ntrebuinat pentru alimentaia uman sau pentru %ura$area animalelor. 3estul prin evacuarea sa n mediul ncon$urtor, pune complicate probleme de poluare, accentuate de %aptul c un litru de zer are un consum bioc*imic de o,i)en 8C4O9 de +0000 m)/l, comparativ cu '00 m)/l pentru e%luentulevacuat din centrele oreneti. Datorit costului ridicat al tratamentului zerului n staiile de epurare, n unele ri se practic %olosirea zerului pentru iri)area terenurilor a)ricole si pasunilor deversarea n cursurile de ap sau oceane. ;a nceput, utilizarea zerului ca n)rm7nt poate prezenta unele a$anta$e, ns n timp mineralizarea pro)resiv a solului determin di%iculti n &+

cultivarea unor plante. <n ultimi ani s:a mani%estat un interes ma$or pentru %olosirea zerului ca %ura$ n zoote*nie. Ir ndoial c cele mai raionale %orme de valori%icare a zerului sunt n alimentaia uman. <n acest scop el trebuie concentrat sau %racionat pentru a %i utilizat sub %orm de alimente cu valoare nutritiv ridicat, sau cu un component al acestora. -rin conversia lactozei din zer, n cursul proceselor de %ermentare sau *idroliz, se poate obine biomas 8 proteine, produi unicelulari9, metabolii 8 acid lactic i lactai alcool etilic, vitamine , antibiotice9 sau sirop de )lucoz i )alactoz cu interesante domenii de utilizare. D",(*" $/()$ "$ 9( +&*+"*- $ "$ )" u/u( 5tilizarea zerului n industrie este adeseori limitat de coninutul su relativ ridicat n substane minerale precum i de aciditatea e,cesiv. -entru nlturarea acestui nea$uns este necesar demineralizarea parial sau total a zerului, operaie care se realizeaz prin sc*imb ionic sau prin electrodializ. . F $+3(&*$ "$ !u1!-$*3"( u!+$-" Perul este o surs important de proteine, bo)ate n aminoacizi eseniali. Datorit intoleranei la lactoz mani%estat de un numr nsemnat de persoane, zerul ca atare nu poate %i utilizat ca surs de proteine, sin)ura soluie %iind separarea proteinelor din zer, sub %orma unor concentrate proteice. -rocedeele moderne de valori%icare a zerului realizeaz %racionarea substanei uscate, prin separarea proteinelor prin diverse metode. V$/& (6(+$ "$ )" u/u( !u1 6& ,4 #" 1 @*)"-u ( <n cate)oria br7nzeturilor din zer sunt incluse produsele la %abricarea crora se utilizeaz zerul ca atare sau un amestec %ormat din lapte i zer. /ceste br7zeturi au un coninut ridicat de proteine, uneori cu o proporie important de %ractiuni proteice din zer, saruri minerale si vitamine. (le contin o proportie variabila de lactoza si )rasime. F$1 (+$ "$ /$+-&)"( #(* )" -entru %abricarea lactozei e,ist dou procedee de baz,dependente de natura zerului utilizat i anume : : cristalizarea lactozei din zerul netratat ? : cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au %ost ndeprtate. a9 ;actoza din zer netratat <n acest caz, dupsepararea particulelor de proteine n suspensie, ntr:un separator cu pur$area solidelor i de)resare, zerul este concentrate ntr:o instalaie cu multiplu e%ect, p7n la +0:++C substan uscat. b9 ;actoza din zer puri%icat -roteinele reprezint %raciunea principal din impuritile prezente n lactoza brut. (,ist mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau n precipitarea acestora prin nclzirea p7n la %ierbere, dup adu)area de acid clor*idric sau clorur de calciu i *idro,id de calciu sau clorur %eric.

&.

c9 Domenii de utilizare a lactozei 5tilizarile lactozei n industria alimentar i %armaceutic sunt le)ate de urmtoarele considerente : nu cauzeaz o ndulcire e,cesiv, %iind mai puin dulce dec7t za*aroza, %ructoza, )lucoza, )alactoza, con%er vascozitate produsului n care este adu)at, put7nd nlocui +:20C din za*aroz. Direciile de %olosire a lactozei n industria alimentara sunt urmtoarele : n produsele care imit laptele matern din lapte de vac, care are un coninut mai sczut de lactoz ? : la prepararea unor diete pentru diabetici ? : ca suport pentru ndulcitori sintetici, aromatizanti naturali si sinetici ? : ca adaos n sucurile de %ructe i le)ume pulbere pentru evidenierea mai bun a aromei ? : ca absorbant i dispersant pentru colorani alimentari:pulbere ? : la %abricarea pra%ului de ou unde acioneaz ca a)ent care %avorizeaz spumarea ? : la %abricarea p7inii, unde contribuie la aroma prin reactii #ailard i la meninerea prospeimii ? : la %abricarea biscuiilor unde contribuie la %r)ezime, arom i culoare ? : la obinerea siropurilor care conin )lucoz i )alactoz? <n industria %armaceutic, lactoza se utilizeaz : : ca support pentru antibioticesau alte medicamente? : ca in)redient n compoziia mediilor de %ermentare n industria antibioticelor. : component al mediilor de cultur pentru cultivarea microor)anismelor ? : obinerea de lactuloz, care este %actor bi%ido)en i cu proprieti anticonstipante? : obinerea de lactosiluree, utilizat n *rana animalelor? : obinerea lactitolului utilizat ca substanta de ndulicre pentru creterea v7scozitii i corpolenei n )uma de mestecat , buturi rcoritoare pe baz de %ructe, masde ciocolata? : obinerea de acizi or)anici : lactic, citric acetic, lactobionic? : obinerea de poliza*aride i vitamine aromatizani . B4u-u ( #(* )" <n literatura de specialitate sunt menionate numeroase buturi obinute din. a9 4uturi din zer inte)ral -entru obinerea produselor din aceast cate)orie se utilizeaz zer dulce sau acid pasteurizat, decolorat i dezodorizat,care este apoi amestecat cu di%erite in)rediente. /roma zerului, n special a zerului acid , se asociaz bine cu aromele citricelor, n particular cu a portocalei. <n comparaie cu produsele similre %abricate cu lapte de)resat, buturile cu zer au un coninut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C. Din zerul de la br7nza Cedar, s:a obinut o butur, prin amestecare cu za*r, suc de portocale, acid citric i alte in)rediente, pentru a a$un)e lapF de ',2 i un coninut de substan. b9 4uturi nealcoolice din zer deproteinizat

&1

-recipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin nclzire, urmat de %iltrare sau centri%u)are, prin amestecare cu substane care conin tanin. !ratamentul cu enzime proteolitice determino cretere n azot solubil a zerului, sporind valoarea nutritiv a buturilor. /cest tip de produse pot %i %ermentate sau ne%ermentate. 12uturi nefermentate . O butur, cu minimum 20C substan uscat i +C za*r se obine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de za*ar i suc de morcovi. -rodusul se mbuteliaz dup pasteurizare. Din zer deproteinizat se pot obine i buturi spumoase %ie prin ndulcire cu za*ar i adaos de aroma de portocale si lamaie %ie n amestec cu suc de roii i cu adaos de sare i acid citric . 3e%eritor la compatibilitatea dintre aroma zerului i a unor in)rediente, se apreciaz c cele mai bune rezultate se obin cu aromele de citrice i ment, spre deosebire de cele realizate cu sucuri de ciree i cpune. 4uturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid. Deproteinizarea zerului cu acid citric i apoi cu acid tanic ca i clari%icarea lui prin %iltraea printr:un strat de Yisel)ur. 12uturi fermentate. Dei unele buturi clasi%icate n aceast cate)orie sunt obinute prin nsm7narea cu dro$dii, rezult7nd i cantiti reduse de alcool, ele sunt considerate ca nealcoolice. 4utura 3ivella, o in%uzie limpede din plante aromate alpine cu un )ust acid, rcoritor. 5n produs spumant se obine din zerul de)resat i deproteinizat prin nclzire i %iltrare cu adaos de 1C za*aroza. c9 4uturi alcoolice din zer Din zer se pot obine buturi slab alcoolice, buturi asemntoare berii sau a vinului . 12uturi slab alcoolice . -rodusul denumit #ilone se obine prin : %ermentarea zerului cu cultur de Ye%ir, adaos de e,tract de %runze i plante aromate, %iltrare aromatizare, %ermentare cu dro$dii i ndulcire cu za*arina. 4utura cu 20C alcool, este mbuteliat sub CO2. <n vederea preparrii unui produs %olosit ca baz pentru buturi, zerul este concentrate, deproteinizat, *ameiat i decolorat cu crbune. ;ic*idul rezultat, %r miros i )ust de zer, este %ermentat p7n la 0,1+: ,+C alcool, dupcare se adau) za*rul, sucuri de %ructe sau alte arome. 12utrui asem2n2toare berii. Se consider c, n %abricarea berii, apro,imativ '0C din mustul de mal poate %i nlocuit cu ze deproteinizat. <n acest scop zerul este parial deproteinizat prin tratare cu *amei la un pF cuprins ntre &,+:+,+, apoi este %iltrat i amestecat cu mustul de mal. Dintr:un amestec de must i mal i zer deproteinizat, %ermentat cu YluQveromQces lactis timp de +:1 zile sa obinut o butur asemntoare, sub aspectul aromei cu berea. Sunt menionate si alte buturi asemntoare berii, dintre care se remarc : : un produs obinut din zer, cu adaos de *amei, dar %r mal ? dio,idul de carbon rezult din %ermentaie ? : o bere obinut prin adu)area n zer a malului i *ameiului, amestecul %iind nsm7nat cu dro$die de %ermentaie $oas ?

&2

: o bere care conine +0C zer, mal, *amei, za*ar i colorani produs cu dri$dii de %ermentaie nalt ? : o bere nutritiv obinut din zer, *amei i sruri nutritive, cu un coninut alcoolic redus. 12uturi asem2n2toare vinului. <n condiii de %abricaie determinate, din zer se pot obine buturi cu )ust asemntor vinului. Perul lic*id, proaspt, nu conine su%icient lactoz pentru trans%ormarea ntr:o concentraie corespunztoare de alcool , ast%el, s:a procedat la adu)are de )lucoz, za*aroz sau suc de stru)uri pentru a asi)ura substratul %ermentescibil. <n alte cazuri, lactoza din zer a %ost *idrolizat cu cu lactaz inainte de %ermentare . O recent observaie e,perimental arat ca o lactaza %un)ica de uz alimentar prezint nc o activitate intens n cursul %ermentaiei alcoolice a zerului cu dro$dia Sacc*aromQces cerevisiae. d9 4uturi proteice 5nele produse din aceasta cate)orie se aseamn cu cele obinute din lapte. <ntre acestea se menioneaz butura cu 2,&C )rsime i : ,+C proteine, obinut din zer, uleiuri ve)etale, coloizi ve)etali i uneori, lapte de)resat. De asemenea, se menioneaz produsul rezultat din zer i sm7nt7n, concentrat la '+C substan uscat, aromatizant cu ciocolat i sterilizat, apoi omo)enizat i ambalat aseptic. U-(/()$ "$ )" u/u( 9( $ % &#u!"/& #(* )" %"*- u 6u $;$ "$ $*(,$/"/& . <n %ura$area animalelor se %olosete at7t zerul lic*id c7t i sub %orm concentrat sau pra% precum i o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parial delactozat sau zerul deproteinizat i delactozat obinut n urma tratamentelor prin membran. /erul lic-i0 . Perul lic*id este %olosit at7t n %ura$area porcilor c7t i a bovinelor. <n cazul %ura$rii porcilor, s:au constatat creteri importante de )reutate, c7nd zerul a %ost amestecat cu orz. Dac se %olosete porumb este necesar o suplimentare cu proteine a raiei %ura$ere. /er aminificat. in %ura$area raional a animalelor, substane le azotate sintetice constituie %actorii de baz n vederea obinerii unei e%iciene economice corespunztoare e,ploatrii moderne a animalelor. <n *rana animalelor se utilizeaz curent doar c7teva surse de azot neproteic : ureea, amoniacul an*idru, apele amoniacale, bicarbonatul i sul%atul de amoniu. 3ura4 prestarter pentru piscicultur2 intensiv2 <n prezent sunt cunoscute di%erite tipuri de %ura$e destinate *rnirii larvelor de peti de la v7rst de + la + zile. (,ist un procedeu de obinere a %ura$ului prestarter pentru piscicultur intensiva, in compoziia cruia intr cu o pondere nsemnat zara, rezultatca produs secundar n industria laptelui, dar i alte produse %abricate n industria laptelui cum sunt cazeinaii, laptele de)resat pra%. /erul concentrat

&0

Perul concentrat poate %i administrat vacilor netratat sau dup %ermentarea i amoni%icare. Perul concentrat, %ermentat i amoni%icat, este produs n mod obinuit, prin %ermentaia lactic,neutralizarea acidului lactic cu amoniac i concentrare la ++:.+C substan uscat. /erul praf 5i pro0use 0in zer Perul pra% a %ost %olosit timp ndeun)at pentru %ura$are nerume)toarelor cu bune rezultate. Cantiti de ma,imum 0C din raie au %ost utilizate in alimentaia psrilor. <ncluderea aerului pra% in raia %ura$er a determinat o mbuntire creterii n )reutatea i a e%icientizri %ura$ri pentru psri, porci i cai. /erul 6n fura4e 6nsilozate /daosul de zer pra% n %ura$ele nsilozate determin o mbuntire a calitii acestora, datorita %aptului ca ele conin cantiti reduse de *idrai de carbon uor %ermentescibili. Deoarece zerul este o surs bun de ast%el de *idrai de carbon, adu)area sa n cursul nsilozrii determin o )rbire a %ermentaiei, o mai complet %ermentare i o calitate superioar a silozului e,primat printr:un pF mai sczut , un coninut sporit de acid lactic i di)estibilitate mbuntit. /erul 6n 6nlocuitorii pentru lapte Perul pra% este utilizat n mod obinuit n produsele de nlocuire a laptelui n primul r7nd datorit coninutului ridicat de lactoza, *idratul de carbon de elita petru tineretul bovin. S:au obinut rezultate bune n cazul %ura$arii vieilor cu nlocuitori de lapte care contin zer pra% sau lactoz si %aina de soia ca sursa de proteine .

4iblio)ra%ie:

+0

. -rocesarea laptelui n secii de capacitate mic, Zaneta Codoban, <oan Codoban, (d. Cetatea Doamnei, -iatra:6eam, 200. 2. !e*nolo)ie i utila$ n industria laptelui, /zzouz /., (ditura !e*nica:<n%o, C*iinu,2002 '. <ndustrializarea laptelui, 4anu C., Aizireanu C.,(ditura !e*nica:<n%o, C*iinu, 200 &. [tiina i in)ineria %abricrii br7nzeturilor, Costin H*. #., (d./cademic, Halai, 200' +. <SO 0000: 021 @ Standarde pentru mana)ementul calitatii si asi)urarea calitatii