Curs Tehnologia Produselor din Lapte TEHNOLOGIA SMNTNII PENTRU ALIMENTAIE Sortimente de smntn pentru alimentaie.

Condiii de calitate Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac i din bivoli. Se fabric dou categorii de smntn: smntn dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare (prepararea frici, cremelor etc); smntn fermentat. n funcie de materia prim utilizat smntna se fabric pur lactic i smntn cu diferite adaosuri de origine vegetal (uleiuri, proteine, gemuri, cafea). Conform standardelor n vigoare smntn pentru alimentaie trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici organoleptice: Indici Smntn dulce Aspect i consistent Gust i miros Culoare Caracteristici Smntn fermentat

Omogen, fluid, fr Omogen, vscoas, fr aglomerri aglomerri de grsime sau de grsime i substane proteice substane proteice Dulceag, curat, cu arom de Plcut, aromat, slab acrior de pasteurizare, fr gust i fermentaie lactic tar gust i miros miros strine. strin. De la alb pn la alb-glbuie. uniform n toat masa.

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete lapte proaspt integral, colectat n unitile de producie cu aciditatea plasmei de maximum 24T, lapte degresat cu aciditatea maxim de 19T, lapte degresat i smntn dulce 1

praf de calitate superioar i diferite substane stabilizatoare etc. Materia prim este recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat n laboratoarele unitilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan n parte. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35-38% grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime - (10-15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz conform uneia din metodele descrise anterior n funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare trebuie s fie pentru sortimentul cu 8-10% grsime - de 1,024 g/cm3, 20% grsime - de 1,018 s/cm3, 35% grsune - de 0,998 g/cm3.

Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este viscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea viscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte-praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte - 84-88 C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea viscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materie prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ). Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete viscozitatea smntnii. n afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi, (grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone), care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. 4

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. In produsul omogenizat se obine dispersarea mai marc a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea mbuntind structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i adsorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete viscozitatea amestecului, i deci, i a produsului finit. Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60-80C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odat cu creterea coninutului de grsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare se folosete i n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn-iarn, cnd n grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. n practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8,10,15,20% grsime. se recomand presiunea de 9-12 MPa. Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2-3 MPa presiunea omogenizrii ntr-o treapt. Presiunea n treapta a doua a omogenizrii constituie aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treapta I. n cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic omogenizarea ntr-o treapt. Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare. 5

Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaie absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2-6 C cu ajutorul pasteurizatoarclor cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete viscozitatea smntnii. n continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20-24 C ), spre a evita topirea grsimii solidificate. nsmn!area. n materia prim cu temperatura 20-24 C se introduc 15%, de maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatur ridicat, ntruct n lipsa micro florei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smntnii. Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. n cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1-2%) din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce n cantitatea de 2-5%. Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia. 6

Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de componena i proprietile microflorei maielelor(culturilor de producie). Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productorii de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de viscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu viscozitatea normal, consistena omogen i proprietii de reinere a zerului sporite. Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25, 30 % grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optim de fermentare este de 20-24 C vara i 22-26C iarna. n cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 28-32 C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute (18-19 C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o viscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic. Smntn se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor. Dac se practic metoda la termostat, dup introducerea maielei. i amestecarea acesteia cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere de termostatare la temperatura optim de fermentare. n cazul fabricrii smntnii prin metoda la 7

rezervor, dup 1-1,5 ore de la introducerea maielei i omogenizare, masa se amestec atent nc o dat, apoi se las n linite pn la sfritul fermentrii. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maielei i a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora maielei. Materia prim pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50-60 T. Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaii ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16-18 C i se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de la sine) a masei spre a pstra mai bine viscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 C i se menine la aceast temperatur timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare. n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substane de arom (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). In smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii. 8

Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 C timp de 48 ore. Dac smntn este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cea 15-30 zile. 6.3. Tehnologia fabricrii diferitelor sortimente de smntn Smntn dulce pentru alimentaie. In calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a Ii-a conform standardului SM-104 cu aciditatea maxim de 19 C, smntn dulce achiziionat de calitatea I i a Ii-a cu aciditatea plasmei de maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntn dulce praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat. Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i obinerea smntnii dulci. Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat (vezi tabelul 6.1) dup unul din procedeele descrise anterior. Dac se prevede folosirea smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu temperatura 38-45 C i se amestec n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice. Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60-80 C la presiunea pentru smntn de 8, 10 i 20% grsime - de 10-15 MPa, iar la cea cu 35% grsime - de 5-7,5 MPa Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15-30 s. pentru smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35% grsime.

Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn; n . aceste instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de 6-8 C i este condus la ambalare. Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se efectueaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i n bidoane destinare ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public. Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6-8 C maximum 36 ore de la fabricare, care includ si cele 18 ore la ntreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 15-30 zile. Schia tehnologic de fabricare a smntnii dulci este redat n fig. 6.2. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime. Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin coninutul diferit de grsime, dar .i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut ridicat de grsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii coaguiului i revine grsimii, apoi n sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii este determinat mai mult de coninutul de substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm3 i coninutul de protein de minimum 3,0%.Concentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie s fie de minimum 8,5%, iar n smntn proaspt - de minimum 7,2% . Laptele materie prim destinat pentru obinerea smntnii fermentate se smntnete, smntn dulce obinut n ntreprinderea de prelucrare sau achiziionat din alte ntreprinderi furnizoare, se normalizeaz la coninutul de grsime conform cerinelor standardului pentru fiecare sortiment. Masa normalizat se omogenizeaz la temperatura de 60 10 G nainte sau dup pasteurizare, se pasteurizeaz la temperatura de 84-88 C/15 s. -10 mm. sau 92-96 10

C 15-20 s. Temperatura de pasteurizare i durat meninerii materiei prime la temperaturi ridicate este n funcie de calitatea acesteia. Cu ct calitatea este mai redus, cu att temperatura i durata de meninere sunt mai mari. Dup pasteurizare i omogenizare smntn dulce este rcit la 2-6 C i meninut la aceast temperatur 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi nclzit la 20-24 C i nsmnat cu maia de producie, preparat n acest scop, n cantitate de 2-5 % raportat la masa materiei prime. Masa se omogenizeaz 10-15 min. i apoi 3-5 min. dup o or, dup care se las pentru fermentaie. La creterea aciditii smntnii pn la 55-65 , masa se amestec atent, se rcete la 16-20 C i se ambaleaz n recipiente de desfacere, care se introduc n camere frigorifice, unde sunt meninute pentru maturare biochimic de la 6 pn la 48 ore n funcie de volumul recipientului, dup care se face rcirea pn la 6-8 C. Schema tehnologic de fabricare a smntnii fermentate este redat n fig. 6.3. Tehnologia produselor fermentate obinute din lapte Iaurtul, laptele btut i chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce se fabric n prezent n cantiti mai mari n ara noastr i care se obin prin fermentarea controlat a laptelui, datorit nsmnarii cu culturi de bacterii lactice selecionate, formate din streptococi i bacili lactici iar n cazul chefirului mai contribuie unele specii de drojdii. Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformat n acid lactic ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui, rezultnd un coagul cu o consisten fin, cremoas, uniform n toat masa. De asemenea, datorit prezenei n culturile folosite a bacteriilor productoare de arom, produsele lactate acide au gustul plcut, acrior i rcoritor, deosebit de apreciat de consumatori. n afar de acestea, la chefir se mai constat prezena unor bule fine de gaze i un gust puin neptor, caracteristic, datorat unui proces slab de fermentaie alcoolic, produs de drojdiile din cultura utilizat. Produsele lactate acide au o valoare alimentar ridicat, coninnd toate substanele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate i, n plus, mai prezint avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, c se conserv un timp mai ndelungat dect laptele de consum. Un alt element important ce determin valoarea nutritiv 11

ridicat a acestor produse, l constituie faptul c substanele proteice coninute sufer unele transformri, fiind descompuse n substane mai simple, uor de digerat i asimilat de organism. De asemenea, datorit coninutului ridicat de acid lactic precum i a prezenei n numr foarte mare a bacteriilor lactice selecionate, prin consumul de produse lactate acide se mpiedic dezvoltarea n intestinele omului a microflorei duntoare i de putrefacie, contribuind prin aceasta la prevenirea unor mbolnviri. Mai trebuie menionat c bacteriile lactice au o aciune antimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene, mpiedicnd dezvoltarea acestora, imprimnd astfel produselor respective proprieti antibiotice remarcabile. Avndu-se n vedere toate aceste nsuiri calitative deosebite, produsele lactate acide sunt considerate produse dietetice, adevrat "izvor de sntate", avnd un important rol curativ, fiind recomandate n tratamentul prin alimentaie a diferitelor afeciuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale, obezitate, .a. n aceeai msur sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii, tineri i persoane n vrst, pentru asigurarea unei alimentaii complete corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului i pentru meninerea strii de sntate. CULTURI SELECIONATE INDUSTRIA LAPTELUI BACTERIENE FOLOSITE N

Un rol important n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului au microorganismele prezente n materia prim. Prin activitatea lor vital se asigur desfurarea proceselor biochimice n direcia dorit, obinndu-se proprietile specifice fiecrui produs. In scopul dirijrii proceselor biochimice i obinerii produselor lactate cu proprieti organoleptice superioare, n tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selecionate. Ele pot fi formate numai dintr-o singur specie de microorganisme sau din asociaia mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs n parte.

12

Prin folosirea culturilor selecionate pure n procesul de fabricare a produselor lactate se obine un efect dublu - tehnologic i igienic. Efectul tehnologic const n faptul c prin concentraia optim a microorganismelor specifice n lapte se obine aciditatea i aroma dorit pentru fiecare produs n parte. Efectul igienic se manifest prin crearea unei dominane a microflorei favorabile fa de contaminanii rezisteni din lapte i de contaminanii n procesul de fabricare a produsului. n tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure selecionate n laboratoare specializate, care sunt livrate ntreprinderilor de industrializare a laptelui sub form lichid sau uscat. Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se obin plecnd de la cultura pur stoc (inoculum) i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin" apte de a fi folosite pentru obinerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smntn, brnzeturi etc). (C. Banu, C. Vizireanu, 1998). Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare, multiple i mixte. Culturile starter singulare sunt formate numai din Str.lactis subsp.lactis i Str.lactis subsp.cremoris. Culturile starter multiple reprezint amestecuri de tulpini selecionate compatibile, nenrudite n plan fagic, cultivate separat pn la stadiul de cultur de producie, cnd se amestec. Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul Streptococcus i din specii de bacterii productoare de arom din genul Leuconostoc sau din specii acidifiante i aromatizante numai din genul Streptococus, deci dup tipul de fermentare a lactozei, ele pot fi homofermentative i heterofermentative.

13

n funcie de componena bacteriilor productoare de arom, culturile starter mixte pot fi de trei tipuri: Tipul L - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) i bacterii productoare de arom numai din genul Leuconostoc (Leucon.citrovorum. Leucon.dextranicum, Leucon.lactis); Tipul D - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremons) i numai Str.lactis biov.diacetilactis ca bacterii productoare de arom; Tipul LD - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) i bacterii productoare de arom, att din specii de Leuconostoc, ct i Str.lactis biov.diacetilactis. Culturile starter de bacterii sunt livrate ntreprinderilor de industrializare a laptelui sub form de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate). Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezint un concentrat de microorganisme sub form lichid, puin consistente, de culoare alb-glbuie sau brun. Avantajul acestor culturi bacteriene const n faptul, c ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat, ntruct microflora lor este mai activ. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide sunt condiiile dificile de transportare i durata comparativ scurt de pstrare (8-10 zile la 42C). Culturile starter uscate (liofilizate) reprezint un concentrat de bacterii obinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase - liofilizarc, ceea ce permite o afectare neesenial a celulei microbiene. Aceste culturi sunt uor transportabile i la temperaturi sczute (45C) pot fi pstrate un timp ndelungat (peste 1 an), de aceea culturile uscate au o utilizare mai mare. Culturile liofilizate se livreaz n fiole nchise ermetic, ceea ce le asigur o conservabilitate de lung durat. Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezint o biomas celular de bacterii viabile cu concentraia de 10v-10l! celule/g, obinut prin tehnologii moderne de concentrare a culturilor selecionate. Se folosesc pentru 14

multiplicarea rapid n lapte fr reactivare. Aceste culturi capt o utilizare tot mai mare datorit modului eficient de utilizare. In tehnologia laptelui se utilizeaz urmtoarele culturi de microorganisme: Culturi de bacterii lactice - fabricarea produselor lactate acide, smntn, unt acru, brnzeturi: Culturi de bacterii propionice - fabricarea brnzeturilor cu perioada lung de maturare - tip vaier, Emmenthal, Livarot etc; Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti) - fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past sau la suprafaa brnzei -tip Roquefort, Camambert; Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kums, Torula kefiri, Sacch.lactis) Tehnologia general de preparare a culturilor bacteriene selecionate Reguli generale Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la prepararea produselor lactate numai dup un tratament tehnologic special, care are ca scop reactivarea microflorci i multiplicarea culturilor selecionate. n cazul folosirii culturilor liofilizate tehnologia de fabricare a culturilor microbiene include urmtoarele operaii: reactivarea culturii liofilizate, prepararea culturilor de laborator i obinerea culturilor de producie. Culturile lichide sunt supuse unor multiplicri succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrate), cnd sunt n calitii suficiente, pot fi folosite direct la nsmnarea laptelui. Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii n unitile de industrializare a laptelui are o importan primordial n asigurarea fabricrii produselor finite calitative, de aceea acestei operaii se acord o atenie deosebit. 15

Culturile (maielele) de laborator (primar i secundar) se prepar n secia de culturi pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. n aceast secie nu se admite controlul sanitar igienic al produselor lactate finite. In laborator se menine un regim igienic perfect: zilnic pereii i pardoseala se terg cu soluie de clorur de var, masa i stativele pentru eprubete nainte de a ncepe lucrul cu culturile pure - se terg cu alcool. Dezinfecia aerului n secie sau box se efectueaz cu lmpi bactericide, care se pun n funcie cu 1-1,5 ore nainte de a ncepe prepararea culturilor. Personalul antrenat n acest lucru trebuie s respecte igiena personal, s mbrace echipament special, folosit numai n acest scop, s se spele pe mini i s le dezinfecteze cu alcool. Accesul personalelor strine n aceste ncperi este interzis. Pentru prepararea culturilor bacteriene se folosesc termostate i frigidere separate. Nu se admite folosirea acestora n alte scopuri. Toate vasele, ustensilele i aparatura folosit trebuie s fie din metal inoxidabil sau sticl. Cu prepararea culturilor microbiene se ocup microbiologul ntreprinderii, iar n lipsa acestuia - o persoan pregtit profesional n aceast direcie. Recoltarea i pregtirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene In calitate de materie prim pentru prepararea culturilor bacteriene se folosete lapte integral de calitate superioar i I, precum i lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de 18T, densitatea 1,030 g/cm3, obinut de la smntnirea laptelui integral de calitate superioar i I, lapte praf corespunztor standardului de calitate i zer concentrat obinut de la fabricarea brnzeturilor cu cheag. Mai frecvent se utilizeaz laptele integral i laptele degresat proaspt. Este preferabil folosirea laptelui de amestec, dar obinut ntr-o anumit gospodrie, ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit substrat nutritiv mai mult sau mai puin uniform ca compoziie, fapt ce influeneaz pozitiv asupra calitii culturii. 16

Laptele integral conine mai multe substane stimulatoare pentru flora lactic i deci, permite o dezvoltare mai intens i imediat a microorganismelor. Acesta este indicat n primul rnd la prepararea culturilor bacteriene pentru smntn i unt n scopul adoptrii mai uoare a microorganismelor la coninutul mrit de grsime n produsul finit. La suprafaa culturii se formeaz ns un strat de smntn, ce mpiedic obinerea unei mase omogene la amestecarea coagulului. Laptele degresat, folosit la prepararea maielclor, permite sesizarea mai uoar a apariiei unor defecte n timpul pasajelor de laborator i se evit formarea stratului de grsime la suprafaa culturii. Materia prim prevzut pentru prepararea culturilor de laborator (primar i secundar) se repartizeaz n sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 i 2 1 sau n bidoane de 10 sau 20 1, n funcie de necesitile de producie, acestea, n prealabil, fiind bine splate i dezinfectate. Vasele cu lapte se sterilizeaz n autoclave la presiunea de 0,1 MPa i temperatura de 1212C - sticlele timp de 10 min., bidoanele -20-30 mm., dup care se rcesc la temperatura camerei sau n ap rece, pn la temperatura de nsmnare, care difer n funcie de cultur. 5.1.3. Tehnica preparrii culturilor bacteriene n laptele pregtit n condiii aseptice se introduce coninutul unei fiole cu cultura liofilizat sau lichid, compoziia se amestec atent fr a atinge dopul de vat i se introduce n termostat la temperatura nsmnrii, unde se menine pn la obinerea unui coagul dens. O fiol de cultur starter concentrat este destinat pentru 1-2 1 lapte. Coagul obinut ca rezultat al nsmnrii laptelui cu o cultur microbian selectat poart denumirea de maia. n funcie de ordinea pasajelor succesive se obine maia primar, secundar i teriar sau de producie. Cultura primar (maiaua primar sau maiaua-mam) este numit acea cultur de bacterii, care se obine prin nsmnarea laptelui cu cultura pur stoc 17

(inoculum) lichid sau uscat i meninerea compoziiei pn la coagularea laptelui, care dureaz 8-24 ore. Se preparar, de regul, n sticle, pe lapte sterilizat. Cultura secundar (maiaua secundar) se prepar din maiaua primar preparat anterior. n acest scop, n bidoane de 10-20 1 se pregtete laptele ca i n cazul preparrii culturii primare i in masa cu temperatura de nsmnare se introduc 0,5-1,0 % de maia primar (raportat la masa de lapte), n prealabil, nlturndu-se stratul de la suprafa, apoi laptele cu maiaua introdus se amestec bine i se menine n termostat la temperatura de nsmnare pn la obinerea unui coagul dens. Durata fermentrii este de 8-12 ore. Cultura starter teriar sau de producie se prepar din maiaua primar sau secundar. n calitate de materie prim se folosete laptele integral sau degresat, ca i n cazul culturilor primare i secundare: se admite folosirea i a laptelui reconstituit din lapte praf. Materia prim se cur de impuriti mecanice i se acumuleaz n recipiente cu perei dubli cu capacitate de 100-600 1. apoi se pasteurizeaz n aceste recipiente la temperatura de 95-97cC timp de 30 min., amestecndu-se permanent pentru o nclzire uniform, dup care se rcete n acelai recipient la temperatura de nsmnare. n cazul folosirii recipientelor cu capaciti mai mari, temperatura pasteurizrii este de 97-99C, durata meninerii laptelui la aceast temperatur -40-60 min. n laptele astfel pregtit (rcit) se introduc 1-3% de maia primar sau secundar (raportat la masa de lapte), iar n cazul folosirii culturilor bacteriene termofile - se admite reducerea cantitii de maia pn la 0,5%. n continuare masa se amestec bine i se menine n acelai recipient la temperatura de nsmnare pn la obinerea coagulului. n cazul folosirii culturii starter de bacterii viabile (bioconcentrat de bacterii) pentru prepararea direct a produsului finit se practic dou metode: fr activarea prealabil a culturii, dup tehnologia descris mai sus: cu activarea prealabil a culturii. Pentru reactivare bioconccntratul (o fiola) se introduce n 6-8 1 de lapte sterilizat (1212C) sau pasteurizat (95 2C) i rcit la temperatura de nsmnare, masa se amestec bine i se menine pn la 18

creterea aciditii la 40-45T. Durat activrii este de pn la 5 ore. Apoi acest lapte se folosete pentru prepararea maielei de producie. Maiaua de producie (cultura de producie) se folosete numai la prepararea produsului finit. Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot fi folosite imediat. Dac se prevede pstrarea acestora i folosirea pentru timp mai ndelungat, culturile preparate se rcesc imediat pn la temperatura de 62C i se pstreaz la aceast temperatura - cultura primar - maximum 5 zile, iar cea secundar - maximum 3 zile. Cultura bacterian de producie poate fi pstrat la temperatura de 82CC timp de 24 ore, la 42C - maximum 36 ore. Nu se recomand pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) i secundare a culturilor starter cu termenul expirat, a bioconcentratelor de bacterii, ct i folosirea acelorai culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5 zile, pentru evitarea dezvoltrii viruilor bacteriofagi. Pentru o folosire mai raional a culturilor starter concentrate de bacterii i evitarea riscurilor n producie se practic prepararea maielelor n 2 sau 3 trepte. Cultura bacterian pentru chefir se prepar pe baza granulelor de chefir. Acestea prezint un organism viu, format din fibre nclcite de protein lactat (n special cazein), la suprafaa i n interiorul crora convieuiesc n simbioz mai multe specii de microorganisme. Masa principal a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis, Lcucon. citrovorum). n afar de bacteriile lactice, n componena microflorci granulelor de chefir ntr drojdiile luetice (Candida kefir) i bacteriile acetice, care asigur o fermentaie mixt a lactozei - fermentaie acidolactic i alcoolic, ct i Bact.caucasicum, care descompune parial cazeina i mrete coninutul de peptone n chefir 19

Granulele de chefir active au aspectul unei conopide (figura 5.1) de mrimea de la un bob de mlai pn la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt mai active.

Granule de chefir. Se pstreaz granulele de chefir un timp mai ndelungat sub form uscat. Pentru activare ele se menin n ap fiart, rcit la temperatura de 22-24C, timp de 1-2 zile, n decursul acestei perioade apa se schimb de 2-3 ori. Apoi apa se nltur i granulele umflate se introduc n lapte degresat pasteurizat la 90-95GC timp de 20-30 min. sau fiert i rcit la temperatura de 20-22C, n proporie de 1:10. Masa se amestec i se menine la temperatura de nsmnare pn se obine un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi granulele se nltur din coagul cu ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou n lapte, iar coagulul obinut servete ca maia primar pentru fabricarea chefirului. Procesul de reactivare dureaz 1-2 sptmni i este considerat finit cnd granulele de chefir, dup introducerea n laptele proaspt pregtit, plutesc la suprafa, ngrijirea granulelor const n separarea lor zilnic, n condiii aseptice, de laptele coagulat i introducerea n lapte proaspt n proporie de 1:30-1:50. Se consider c chefirul de calitate superioar se obine folosind n calitate de maia de producie maiaua primar, cel mult - cea secundar. Cultura bacterian pentru cums. Cumsul se prepar cu cultur bacterian mixt format din Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus i drojdii lactice 20

(Sacch. lactis, Torula cums). In prealabil, din culturile bacteriene pure liofilizate se prepar separat culturi de laborator dup tehnologia descris mai sus. Culturile de drojdii lactice se multiplic pe medii nutritive. Pentru prepararea culturii primare pentru consum ntr-un vas se sterilizeaz 2 litri de lapte degresat, se rcete la temperatura de 302C i n el se introduce cte 10-15 ml de culturi primare pure de Lb. bulgaricus i Lb. acidophilus i "apa de splare" cu drojdii din 2-3 eprubete cu mediu nutritiv. Drojdiile se spal cu ap distilat sau soluie fiziologic sterilizat (10-15 cnr). Laptele cu culturile bacteriene se amestec bine i se introduce n termostat la temperatura de nsmnare, unde se menine 7-10 ore. n perioada de termostatare LAPTELE BTUT 1.Recepia, filtrarea i curirea laptelui Laptele de vac destinat fabricrii laptelui btut este, mai nti, recepionat, filtrat i curit de impurit!ile coninute dup care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice din figur. 2. Normalizarea laptelui Normalizarea coninutului de grsime a laptelui se face difereniat, n funcie de tipul produsului fabricat, dup cum urmeaz: - tip extra, cu 4% grsime. - tip I Sana, cu 3,6% grsime. - tip II gras, cu 2,0% grsime. - tip III slab, cu 0,1% grsime. 3. Pasteurizarea i rcirea laptelui Se face n aceleai condiii i folosind aceleai utilaje descrise la fabricarea iaurtului. Astfel, dac secia de fabricaie este dotat cu instalaii de pasteurizare cu plci care au serpentin de meninere (fig. 1) atunci laptele este nclzit la temperatura de 71...74C timp de 15...20 sec, dup care trece prin sectoarele de 21

recuperare, apoi, fr a mai fi rcit este trecut direct n vana de nsmnare cu perei dubli sau cu canale spirale (fig. 2) n care, n scopul mbuntirii consistenei produsului, este recomandat s fie nclzit din nou pn la temperatura de 85...87C i meninut timp de cea. 20 min. la aceast temperatur. Dac instalaia de pasteurizare utilizat este prevzut cu bazin de meninere (fig. 3), atunci nclzirea laptelui la temperatura de 71...74C i meninerea timp de cea. 20 min., se realizeaz n aceast instalaie, dup care, laptele este trecut n vana cu perei dubli sau cu canale spirale. n situaia n care secia este lipsit de instalaii de pasteurizare cu plci, fiind prevzut doar cu vane cu perei dubli sau cu canale spirale (fig. 4), atunci, dup normalizare, laptele este nclzit la temperatura de 85...87C i meninut cca. 20 min. n vane. Agentul termic folosit este apa fierbinte cu temperatura de cea. 95C, ap supranclzit avnd cea. 115C sau abur de joas presiune (0,7 bari) ce se introduce ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, iar n timpul nclzirii laptele este agitat, pentru a se intensifica schimbul de cldur i a se preveni depunerile de substane precipitate din lapte, pe perei. Dup pasteurizare i meninerea n van timpul prevzut, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat temperaturii de nsmnare, care este de 24...27C sau 30...33C (n funcie de tehnologia de fabricaie aplicat). Operaiunea se realizeaz prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu a laptelui.

22

Schema tehnologic de fabricare a laptelui btut

Insmanarea laptelui Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice, cu "inoculare direct n lapte" ce are n componen bacterii lactice mezofile acidifiante i aromatizante: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis. Liniile culturi folosite pot s mai conin i Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Pentru repartizarea uniform n ntreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei adugate, laptele din van este amestecat cu electroagitatorul prevzut. In continuare, aa dup cum rezult din schema tehnologic, efectuarea operaiunilor tehnologice depinde de modul n care se face fermentarea laptelui, respectiv, n ambalaje sau n vane de nsmnare. Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a 23

ambelor metode n aceiai zi de producie, depinde de condiiile pe care le are secia i de scopul urmrit. Astfel, n situaia n care producia ce trebuie realizat este mai mare, iar capacitatea vanelor de nsmnare, a mainii de ambalat i a camerei de termostatare sunt mai reduse, este indicat aplicarea n aceeai zi de producie a ambelor metode. In acest caz este recomandabil ca laptele btut tip 1 Sana i tip II s fie obinut prin procedeul fermentrii n ambalaje, iar laptele btut tip III, prin fermentarea n van. Dac secia are n dotam mai multe vane de nsmnare, iar capacitatea mainilor de ambalare i a camerelor de termostatare este suficient de mare, atunci ntreaga producie de lapte btut poate fi obinut prin procedeul fermentrii n ambalaje. Un aspect deosebit de important ce trebuie avut n vedere la fermentarea laptelui, este consistena produsului ce se va obine, care , n cazul fermentrii n ambalaje, va fi de "coagul compact", iar dac fermentarea se face n van, va fi "coagul fluid" datorit agitrii naintea ambalrii. De asemenea, atunci cnd ambalarea se face n pungi din material plastic sau ambalaje de capacitate mai mare, procesul tehnologic impune ca fermentarea laptelui s se fac n vane, dup care este trecut n ambalajele respective. Procesul tehnologic de fabricare a laptelui btut ce se prezint n continuare prevede ca fermentarea laptelui nsmnat s se fac n ambalaje introduse n camere de termostatare, procedeu ce este aplicat mai mult de ctre seciile de fabricaie. 5. Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor Ambalarea laptelui nsmnat se face n pahare din material plastic nchise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu, n flacoane din material plastic (PET) nchise cu capac nfiletat sau gletue cu capac aplicat. Dup ambalare i nchidere, paharele,! buteliile sau gletuele sunt aezate n navete de pvc, n vederea introducerii n camera de termostatare. Modul de efectuare a operaiunilor de ambalare este acelai ca la iaurt . 6. Fermentarea laptelui Ca i la fabricarea iaurtului, fermentarea laptelui n procesul de fabricare a laptelui I btut este o operaiune deosebit de important, prin care se urmrete crearea condiiilor corespunztoare de temperatur pentru dezvoltarea i activitatea 24

bacteriilor lactice din I cultura selecionat adugat, ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui. n acest scop, navetele ce conin ambalajele cu laptele nsmnat sunt introduse n I camera de termostatare i aezate pe mai multe rnduri, n condiiile descrise la fabricarea iaurtului i se aplic unul din urmtoarele regimuri de fermentare: - Fermentarea de scurt durat, timp cca. 6... 10 ore, la temperatur mai ridicat, cuprins ntre 30...33C, regim termic indicat n special la fabricarea laptelui btut tip II "i tip III. - Fermentarea de lung durat, timp de cca. 12... 16 ore, la temperaturi mai sczute, I de cca. 24...26C, posibil chiar mai reduse, de 22...24C. Este indicat pentru obinerea laptelui btut tip extra i tip I Sana, la care se urmrete ca produsul s aib consistena mai
compact i o arom plcut, accentuat.

Procesul de fermentare a laptelui se consider ncheiat atunci cnd aciditatea a ajuns la 85...90T, iar coagulul obinut este bine legat, nu se desprinde de peretele ambalajelor, cnd sunt nclinate i nu elimin zer. 7. Rcirea produsului Pentru a se preveni creterea aciditii peste limita admis i eliminarea de zer, este necesar ca produsul s fie ct mai repede rcit. Operaiunea se realizeaz n dou faze, respectiv prercirea la temperatura de 18...20C, prin ventilarea aerului din termostat (nenclzit), dup care se face rcirea profund, la temperatura de 4...8C, n camera frigorific. 8. Depozitarea produsului Laptele btut rezultat se depoziteaz n camere frigorifice, curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2...8C. n depozit navetele de pvc cu produs, sunt aezate pe palei din material plastic i stivuite pe mai multe rnduri. In afar de acestea, la depozitarea laptelui btut se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar artate n anexa VI. 9. Condiii tehnice de calitate

25

Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale laptelui btut sunt urmtoarele: a) Proprieti organoleptice (SP 504-96) - Aspect i consisten: coagul fin, compact sau cu o consisten fluid de smntn proaspt; se admit particule vizibile de coagul; - Culoare: alb, de lapte; -Gust i miros: plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin. b) Proprieti fizico-chimice (SP 504-96)
Parametrii Grsime, % Aciditate, max. Substane proteice, % min. Temperatura la livrare,C T T ip extra 4 0,1 1 20 3 ,2 8 Condiii de admisibilitate Tip I T Ti Sana ip II p III 3,60, 2 ma 1 0,1 x 0,1 1 12 120 20 0 3 3, 3,2 ,2 2 8 8 8

c) Condiiile microbiologice Conform prevederii Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei sanitare veterinare, artate n anexa VII. 10. Defectul laptelui btut n cea mai mare msur, defectele laptelui btut, precum i cauzele crora se datoreaz, sunt aceleai ca i la iaurt, artate n tabelul 25.

26

CHEFIRUL 1. Recepia, filtrarea i curirea laptelui Laptele crud integral de vac destinat fabricrii chefirului este mai nti recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, dup care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice din figur :

2. Normalizarea laptelui Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se normalizeaz prin adaos de lapte smntnit, operaiune ce se realizeaz, n vana n care urmeaz a se face pasteurizarea, nsmnarea i fermentarea laptelui.

27

Referitor la coninutul de grsime prevzut al laptelui normalizat, de 3,3%, se precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este prevzut n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricaie. 3. Pasteurizarea i rcirea laptelui Operaiunea se realizeaz n vane cu perei dubli sau cu canale spirale i const n nclzirea laptelui la temperatura de 85...87C i meninerea timp de cca. 20 min. La seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui poate fi fcut i n aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane, n condiiile artate la fabricarea iaurtului. Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18...20C vara i 22...24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii. 4. nsmnarea i fermentarea laptelui Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu "inoculare direct n lapte" ce are n componen tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cre-moris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces cervisiae. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu o maia special, obinut prin cultivarea granulelor de chefir al crei mod de preparare i de utilizare, precum i cantitatea necesar. Pentru repartizarea ct mai uniform n toat masa a culturii liofilizate sau a maielei adugate, laptele din van este agitat 3...4 ore, timp n care se produce o cretere a aciditii de pn la 35...40T, dup care este lsat n repaus, pentru fermentare n continuare i coagulare. Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentaia lactic i alcoolic. Astfel, bacteriile lactice coninute, produc n prima faz fermentaia lactic, ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui. De asemenea, tot n aceast faz se produc substanele aromatizante specifice i are loc un proces de descompunere parial a proteinelor, rezultnd 28

compui solubili ntr-o proporie mai mare. n fazi urmtoare acioneaz drojdiile prezente n culturi care fermenteaz lactoza, rezultau cantiti reduse de alcool i gaze. n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul ce se va obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactai gazoas cu un coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate ncadra n trei tipuri: - Chefirul slab de o zi, avnd aciditatea de max. 90T i max 0,2% alcool. - Chefir mijlociu de dou zile, avnd aciditatea de max. 105T i max. 0,4% alcool - Chefir tare de trei zile, avnd aciditatea de max. 120T i max. 0,6% alcool. Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai rera de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar astfel: Fermentarea I-a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20...24C timp di 8... 12 ore, fiind considerata ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, aval aciditatea de 80...90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare' tic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12...14C. In acest s ntre pereii dubli ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coag este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea s ajung la 80...90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac aceast operaiune! face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90...100T, rezult un coagul prea dens is elimin zer. Fermentarea II-a (alcoolic) se face la temperatura de 12...14C i dureaz 6... 12 timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, n schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc" fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a Il-a se recomand agitarea periodic a coagulului. Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importai! operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de 29

felul n care acei ta se face, depind calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine. 5. Ambalarea produsului Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa, fiind astfel pregtit pentru ambalare. Pentru a se preveni mrunirea prea avansat a coagulului, este recomandat ca alimentarea mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor centrifugale. n acest scop, vana de fermentare va fi amplasat pe o platform, la o diferen! de nivel suficient de mare fa de maina de ambalat. Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i ambalarea laptelui btut, dar cu precdere sunt utilizate paharele din material plastic, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise cu capac nfiletat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate, descrise la fabricarea iaurtului. Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specificaiile prevzute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, artate n anexa V, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicat, cu excepia termenului de valabilitate, care se imprim la ambalare. 6. Depozitatea produsului Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2...8C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat. n afar de aceste condiii, la depozitarea produsului se vor respecta prevederile din Normele de igien i Norma sanitar veterinar. 7. Condiii tehnice de calitate Proprietile organoleptice, fizico-chimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc chefirul sunt urmtoarele: a) Proprieti organoleptice 30

! Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de zer peste 10%.; ! Consisten: fluid, de smntn proaspt, cu bule fine de gaze; ! Culoare: alb, alb-glbuie, uniform; ! Gust i miros: plcut, caracteristic, acrior, uor neptor, rcoritor, fr gust i miros strin. Proprieti fizico-chimice STR 389-96) Parametrii Grsime, % Aciditate n grade Thorner Substane proteice, % min Defectele chefirului Defectul Cauzele apariiei Gust strin, nespecific cu - Maiaua de granule de chefir folosit, este miros neplcut nvechita, activitate slbit. - Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a nerespectrii regimului de pasteurizare i a condiiilor de igien. Consisten fluid, - Modificarea echilibrului microbian n sensul cu degajare mare de gaze reducerii 1 bacteriilor lactice i favorizarea drojdiilor. Consisten cu bule - Infectarea laptelui cu bacterii productoare de (ochiuri) mari de gaze n gaze, 1 exces - Activitate prea intens a drojdiilor. Separare pronunat de zer - Fermentaia lactic depit datorit nerespectrii temperaturii i a duratei de fermentare Coagul cu aspect grunjos - Slbirea activitii bacteriilor lactice (n special a streptococilor) Gust nespecific, acru - Dezvoltarea prea intens a bacteriilor n asemntor iaurtului detrimentul 1 drojdiilor 31 Condiii de admisibilitate 3,30,1 110 3

Tehnologia produselor acidofile Iaurtul, laptele btut i chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce se fabric n prezent n cantiti mai mari n ara noastr i care se obin prin fermentarea controlat a laptelui, datorit nsmnrii cu culturi de bacterii lactice selecionate, formate din streptococi i bacili lactici iar n cazul chefirului mai contribuie unele specii de drojdii. Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformat n acid lactic ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui, rezultnd un coagul cu o consisten fin, cremoas, uniform n toat masa. De asemenea, datorit prezenei n culturile folosite a bacteriilor productoare de arom, produsele lactate acide au gustul plcut, acrior i rcoritor, deosebit de apreciat de consumatori. n afar de acestea, la chefir se mai constat prezena unor bule fine de gaze i un gust puin neptor, caracteristic, datorat unui proces slab de fermentaie alcoolic, produs de drojdiile din cultura utilizat. Produsele lactate acide au o valoare alimentar ridicat, coninnd toate substanele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate i, n plus, mai prezint avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, c se conserv un timp mai ndelungat dect laptele de consum. Un alt element important ce determin valoarea nutritiv ridicat a acestor produse, l constituie faptul c substanele proteice coninute sufer unele treansformri, fiind descompuse n substane mai simple, uor de digerat i asimilat de organism. De asemenea, datorit coninutului ridicat de acid lactic precum i a prezenei n numr foarte mare a bacteriilor lactice selecionate, prin consumul de produse lactate acide se mpiedic dezvoltarea n intestinele omului a microflorei duntoare i de putrefacie, contribuind prin aceasta la prevenirea unor mbolnviri. Mai trebuie menionat c bacteriile lactice au o aciune antimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene, mpiedicnd dezvoltarea acestora, imprimnd astfel produselor respective proprieti antibiotice remarcabile. Avndu-se n vedere toate aceste nsuiri calitative deosebite, produsele lactate acide sunt considerate produse dietetice, adevrat "izvor de sntate", avnd un important rol. curativ, fiind recomandate n tratamentul prin alimentaie a diferitelor afeciuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale, obezitate, .a. n aceeai msur sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii, tineri i persoane n vrst, pentru asigurarea unei alimentaii complete 32

corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului i pentru meninerea strii de sntate. Iaurtul. Originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, iaurtul se bucur de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabric cel mai mult n ara noastr, precum i n multe alte ri din ntreaga lume, sub diferite denumiri i fonne de prezentare. Dei era cunoscut din timpuri strvechi, valoarea deosebit dietetic a acestui produs a fost pus n eviden abia la nceputul sec. XX de ctre savantul biolog Metchnikov, care, n urma cercetrilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanic, consumului constant i n cantiti mari a iaurtului. Din punct de vedere al componenei microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentaiei lactice produs de dou bacterii coninute n culturile folosite, respectiv Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. La nceput, iaurtul se obinea numai din lapte de oaie, dar n prezent acesta se fabric cel mai mult din lapte de vac, n mai multe tipuri ce se deosebesc prin coninutul de grsime i substan uscat. n ultimii ani producia realizata pe plan mondial, precum i n ara noastr, a crescut foarte mult ca urmare a perfecionrii tehnologiei de fabricaie, a mbuntirii condiiilor de ambalare i a diversificrii formelor de prezentare, precum i a fabricrii unor noi sortimente (cu diferite ingrediente i arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisfcnd diferitele preferine ale consumatorilor. A. Recepia, filtrarea i curirea laptelui Laptele de vac, oaie sau bivoli destinat fabricrii iaurtului este mai nti recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, dup care, n continuare, este supus prelucrrii, conform schemei tehnologice din figura. B. Normalizarea laptelui n funcie de tipul produsului fabricat, normalizarea coninutului de grsime al laptelui se face dup cum urmeaz: - iaurt slab, din lapte smntnit cu maxim 0,1% grsime; - iaurt gras, din lapte cu 2,8% grsime; - iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% grsime. 33

n afar de aceste sortimente, n standardul produsului se mai prevede un sortiment de iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grsime i 15% substan uscat, ce se obine prin concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi fcut doar n fabrici sau secii dotate cu instalaii de concentrare cu vacuum, special prevzute n acest scop.

C. Pasteurizarea laptelui Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respectiv 85...87C, cu meninerea timp de 25...30 min., iar dac este posibil, se recomand ridicarea temperaturii la 90...95C i meninerea timp de 3...5 minute. Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum i a microflorei banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri, crendu-se astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele. De asemenea, prin nclzirea laptelui la temperaturi nalte, o parte din substanele proteice coninute precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce determin o 34

mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens. Din aceste motive, este foarte important s se respecte regimul de pasteurizare prevzut i msurile de igien necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare a laptelui cu diferite alte bacterii. Pasteurizarea laptelui se face n condiii asemntoare celor descrise la fabricarea laptelui de consum, in vane (cu perei dubli sau canale spirale), n instalaii cu plci sau printr-o combinaie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi fcut i prin recircularea laptelui printr-un schimbtor de cldur racordat la conducta de alimentare cu ap fierbinte i ap de la reea. D. Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (85...87C sau 90...95C), n vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura de 45...48C pentru nsmnare cu culturi lactice. Operaiunea se realizeaz prin introducerea de ap rece de la reea ntre pereii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu a laptelui. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a micro florei specifice iaurtului - care este de 43...45C, depire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul pream-balrii i a manipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la introducerea n ter-mostat. E.Insmnarea laptelui Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin "inoculare direct" ce are n componen bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Dozele necesare, care s asigure coagularea laptelui n cel mult 3 ore i modul de utilizare sunt artate n cap. IV. De asemenea, nsmn!area laptelui mai poate fi fcut cu maia de bacterii lactice selecionate, a crui mod de preparare, cantitatea necesar i modul de utilizare este artat n cap. IV. n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie avut n vedere la nsmn!area laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van cu capacitatea termostatului, n sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i ambalat, rezultat dintr-o van, s intre n totalitate n camera termostat existent. 35

De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte ce se nsmneaz se va ine seam de capacitatea mainii de ambalare, astfel ca operaiunea s nu dureze prea mult (cel mult o or), ntruct, o durat prea mare ar putea s duneze procesului de coagulare a laptelui. E. Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor Laptele nsmnat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n: ! pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, nchise prin termosudare ! cu capace din folie de aluminiu. ! flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de 250...1000 g ! gletue din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat i prevzute cu mner flexibil avnd capacitatea de 1000 g. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt, n general, aceleai ca i la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din Normele igienico-sanitare pentru alimente i Norma sanitar veterinar, artate n anexa IV, referitoare la materialele folosite la confecionarea ambalajelor, precum i condiiile n care se face ambalarea produsului n secia de fabricaie. Operaiunea de ambalare propriu-zis se face n mod diferit, n funcie de felul ambalajelor i a utilajelor folosite. F. Fermentarea laptelui Este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabricaie i const n crearea condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea i coagularea laptelui. n acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic coninnd laptele nsmnat, sunt introduse n camera de termostatare i stivuite pe mai multe rnduri, unde se menin pentru fermentare 2,5...3 ore la temperatura de 42...45C, timp n care se produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri este de 36

mare importan, de aceasta depinznd obinerea unui produs de calitate corespunztoare, cu proprieti specifice. Astfel, trebuie avut n vedere c n cazul n care temperatura de termostatare este sub cea prevzut, se favorizeaz n principal o dezvoltare a streptococilor lactici, obinndu-se un produs mai aromat i aciditatea mai redus. n schimb, dac temperatura de termostatare este mai ridicat, se favorizeaz mai mult dezvoltarea lactobacililor i n acest caz rezult un produs cu aciditatea mai ridicat, avnd gustul acru mai pronunat iar aroma mai redus. nclzirea aerului n camerele de termostatare poate fi fcut cu aeroterme nclzite electric cu ap cald sau abur de joas presiune, iar reglarea temperaturii se face automat, de la un tablou de comand montat pe peretele exterior al termostatului i care este prevzut cu termometru pentru indicarea temperaturii din termostat. Pentru a se asigura o nclzire ct mai uniform a tuturor ambalajelor cu lapte nsmnat, se va efectua o ventilaie permanent a aerului, iar navetele de pvc trebuie s aib orificii pe toate prile. De asemenea, la stivuirea n camerele de termostatare navetele sau baxurile formate vor fi aezate pe palei din material plastic (sau pe navete goale) i se vor lsa spaii libere de circulaie i control pe toate prile. Totodat se va evita apropierea prea mult de sursele de nclzire, ceea ce ar putea determina o supranclzire a ambalajelor pe anumite poriuni. O mare importan o prezint stabilirea momentului final, cnd se apreciaz c fermentarea laptelui s-a ncheiat, operaiune ce const n examinarea coagulului din cteva ambalaje ce se deschid i se nclin ntr-o parte. Coagulul trebuie s fie compact, bine format, s nu se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer. Apariia unui lichid lptos indic o fermentaie incomplet, iar eliminarea de zer arat c momentul optim al fermentrii a fost depit. Stabilirea momentului n care fermentarea laptelui s-a ncheiat se poate face i pe baz de analiz de laborator prin determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie cuprins ntre 80...90T. G.Rcirea produsului Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaiune ce se face n dou faze: - Prercirea pn la temperatura de 18...20C este indicat s se realizeze chiar n camera de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i 37

ventilarea aerului. Aceast operaiune are rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind consistena produsului ce s-ar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera frigorific. - Rcirea la temperatura de 3...4C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice. Ca urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact, aroma se accentueaz, iar gustul este plcut. La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o producie de iaurt mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute, pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare, fn acest caz, n aceeai ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului. I. Depozitarea produsului Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 4...8C n camere frigorifice curate, dezinfectate i lipsite de mirosuri strine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar artate n anexa VI. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 10... 12 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare. Condiiile tehnice de calitate Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, pe care trebuie s le ndeplineasc iaurtul, sunt urmtoarele: a) Proprieti organoleptice (STAS 3665-1999)* -Aspectul i consistena: coagul consistent, cremos, fr bule de gaz; la rupere aspect porelanos; se admite eliminare de zer; la sortimentele gras i slab, consistena coagulu-lui este potrivit (mai slab). - Culoare; alb de lapte sau cu nuan slab glbuie. - Miros i gust: specific de iaurt, plcut, acrior; nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai etc).

38

Proprieti fizice i chimice (STAS 3665-1999)*

Parametrii Tipul de iaurt Foarte gras 6 14,5 75...145

Grsime, % min. Substan uscat, % min. Aciditatea, n grade Thorner Substane proteice, % min. 3,2 Temperatura de livrare, C, 8 max. Zer, % max. 3

Gras 2,8 11,3 75..140 3,2 8 5

Slab 1 8,5

3,2 8 5

Defectele iaurtului

Principalele defecte ale iaurtului, precum i cauzele acestora sunt artate n tabelul
Defectul Cauzele apariiei a) Defecte privind proprietile organoleptice Coagul cu consisten moale - Materie prim necorespunztoare din punct de vedere j calitativ cu un coninut redus de substane proteice. - Termostatarea laptelui nsmnat la temperatur prea sczut sau o durat insuficient. - Utilizarea unor culturi cu activitate redus sau dozajul prea mic - Modificarea raportului dintre streptococi i bacili cu predominarea streptococilor, ca urmare a temperaturilor prea sczute la termostatare sau a calitii culturilor. Coagul cu consisten - Folosirea la nsmnarea laptelui a unor culturi degenerate vscoas, filant (expirate, necorespunztoare) - Infectarea laptelui cu bacterii duntoare, nespecifice iaurtului Coagul spongios, buretos, cu - Infectarea laptelui cu bacterii din grupa coli aerogenes sau cu numeroase bule de gaz drojdii. - Pasteurizarea insuficient a laptelui. - Splarea i dezinfectarea necorespunztoare a utilajelor folosite la nsmnarea i ambalarea laptelui. Defectul Cauzele apariiei

39

Gust acru pronunat suprafermentat

de - Depirea temperaturii i a duratei de termostatare. - Rcirea insuficient sau prea lent a produsului dup termostatare. - Folosirea unei cantiti prea mari de culturi la nsmnarea laptelui. - Pstrarea timp ndelungat, peste termenul de valabilitate a produsului sau n condiii necorespunztoare de temperatur. Utilizarea unor culturi nespecifice iaurtului, n care predomin bacilii lactici. - Temperatura de termostatare prea ridicat. - Modificarea raportului dintre streptococi i bacilii lactici, prin favorizarea dezvoltrii mai mult a lactobacililor.

Gust fad, fr arom

b) Defecte privind proprietile fizice i chimice Aciditatea depit, peste limita maxim admis Separarea de proporie ce procentul admis - Aceleai cauze ca i la produsul cu gust acru pronunat, de suprafermentat.

zer n - Depirea duratei de termostatare. depete - Practicarea unor temperaturi prea ridicate la termostatare - Agitarea sau zdruncinarea produsului imediat dup fermentare, fr o prercire corespunztoare.

40

Tehnologia de fabricare a untului

41

1. Recepia smntnii

Materia prim pentru fabricarea untului este smntn rezultat la degresarea laptelui n secia proprie de fabricaie. Indiferent de sursa de unde provine, smntna este mai nti recepionat, operaiune ce se realizeaz n dou faze: recepia calitativ i recepia cantitativ. Recepia calitativ const n determinarea parametrilor calitativi prevzui, care, n principal, sunt proprietile organoleptice i fizico-chimice, iar condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc smntn materie prim sunt redate n tabelul de mai jos : Parametri Condi!ii de admisibilitate Propriet!i organoleptice Aspect "i Mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau consisten! substan!e proteice. Nu se admite consisten! filant sau mucilaginoas Culoare Alb lptos pn la glbui, uniform n toat masa Gust "i miros Gust dulceag cu arom specific de smntn, proaspt fr gust sau miros strin Temperatura Maxim 20 0C Grsimea 30-40 % Aciditatea 20-23 0T Proprietile organoleptice se verific, de regul, la smntn aflat n ambalaje, vane sau bazine, iar pentru determinarea proprietilor fizico-chimice, se recolteaz probe medii ce se examineaz n laboratorul seciei. Recepia cantitativ const n cntrirea smntnii aflat n bidoane, iar cantitatea constatat se exprim n kg i se nscrie n borderourile de recepie i rapoartele de fabricaie
2. Normalizarea smntnii

Aceast operaiune se impune ca o cerin de ordin tehnologic, pentru asigurarea realizrii n bune condiii a procesului de batere i a alegerii boabelor de unt. Coninutul optim de grsime este de 30...35%, iar n situaia n care este mai mare, este indicat s se fac normalizarea , pentru ncadrarea n limitele prevzute. 42

Reducerea coninutului de grsime se face prin adugarea de lapte proaspt, integral sau smntnit, avnd aciditatea maxim de 20T, iar cantitatea se stabilete pe baza formulelor de calcul artate la fabricarea smntnii pentru alimentaie. 3. Pasteurizarea smntnii Scopul pasteurizrii, metodele folosite i efectele pe care le are pasteurizarea asupra componenilor smntnii sunt artate la fabricarea smntnii pentru alimentaie i care sunt valabile n totalitate i la pasteurizarea smntnii pentru fabricarea untului. In afar de acestea, mai trebuie adugat c, urmare a distrugerii prin pasteurizare a microorganismelor coninute se creeaz condiii favorabile pentru realizarea unui proces dirijat de maturare a smntnii, prin nsmnarea cu culturi de bacterii lactice selecionate, ceea ce asigur obinerea produsului cu caracteristici calitative foarte bune. Pasteurizarea smntnii se face n aceleai condiii cum sunt cele descrise la fabricarea smntnii pentru alimentaie, n instalaii cu plci prevzute cu dezodorizor, la temperatura de 90...95C, timp de 20...30 sec. sau n vane cu perei dubli sau cu canale spirale (fig. 12) la aceeai temperatur, dar timpul de meninere fiind de cel mult 1 min. Dup cum s-a artat, n situaia n care cantitile zilnice de smntn sunt reduse (200...300 kg), nu se justific utilizarea instalaiilor cu plci, n locul acestora recomandndu-se utilizarea, cu rezultate bune, a vanelor cu perei dubli. 4. Rcirea smntnii Dup pasteurizare, smntn trebuie rcit i adus la temperatura necesar prelucrrii n continuare, precum i pentru a se preveni apariia n unt a unor defecte (seos, uleios) datorit meninerii prea ndelungate sub aciunea temperaturilor ridicate. Dac pentru pasteurizare sunt utilizate instalaii cu plci, atunci rcirea se face prin trecerea smntnii prin sectorul de prercire cu ap de la reea i, n continuare, prin sectorul de rcire mai avansat cu ap de ghea, dup care este trecut n vana de maturare. n schimb, dac pasteurizarea se face n vane, atunci, imediat dup ncheierea opera!iunii de nclzire, se efectueaz rcirea n aceiai van, la temperatura de maturare fizic, prin introducerea ntre pereii dubli ai vanei, la nceput ap de la reea, apoi ap de ghea. 5. Maturarea fizic a smntnii

43

Scopul maturrii fizice este solidificarea ntr-o proporie ct mai mare a globulelor de grsime, respectiv, trecerea acestora din starea lichid n care se afl dup pasteurizare, n starea solid, necesar pentru o bun prelucrare n unt. Ca urmare, globulele de grsime capt o anumit elasticitate i o consisten mai tare i, totodat, se produce o modificare a strii coloidale a substanelor proteice coninute. Toate aceste modificri favorizeaz unirea globulelor de grsime n procesul de batere a smntnii, determin o reducere a pierderilor de grsime i asigur obinerea untului cu consisten corespunztoare. n vederea maturrii fizice, smntn este rcit la temperaturi sczute, cuprinse n mod normal ntre 4...6C i este meninut la aceast temperatur timp de 2...6 ore. ntruct procesul de solidificare a grsimii este influenat de factorii de mediu i de alimentaia animalelor, regimul de maturare fizic va fi difereniat, n funcie de anotimp, durata acestuia fiind, n general, mai redus n timpul iernii i mai mare vara. De asemenea, durata procesului de maturare fizic a smntnii depinde de temperatura la care se face, n sensul c, prin practicarea unor temperaturi mai sczute, durata se reduce corespunztor, iar n cazul n care temperaturile sunt mai ridicate, este necesar o durat de timp mai ndelungat, aa dup cum rezult din tabelul urmtor. Practica de producie a confirmat c o durat mai mare de maturare este mai puin eficient dect utilizarea unor temperaturi mai reduse. Astfel, a rezultat c scderea temperaturii cu 1...2C produce acelai efect ca i prelungirea duratei de maturare cu mai multe ore, fcut la temperaturi mai ridicate.

Temperatura de rcire 0,51,5 C 2,0.4,0 0C 5,0.6,0 0C

0

Iarna Pn la 1 or Minimum 1 or Minimum 4 ore

Durata maturrii Vara Pn la 1 or Minimum 3 ore Minimum 6 ore

n cazul n care maturarea fizic a smntnii este insuficient realizat, ntr-o durat de timp prea scurt, la temperaturi prea ridicate, untul ce se va obine va fi mai moale i seos, iar n timpul baterii se produc pierderi mari de grsime n zar. Dar, n acelai timp, nici maturarea excesiv, adic rcirea smntnii la temperaturi 44

prea sczute, nu duce ntotdeauna la rezultate satisfctoare, ntruct procesul de batere se prelungete prea mult, iar produsul obinut poate prezenta unele defecte de structur i consisten (sfrmicios, consisten grosier). La efectuarea maturrii fizice trebuie avut n vedere c datorit conductibilitii termice reduse, rcirea smntnii n vane se face destul de lent, necesitnd o perioad de timp mai mare, motiv pentru care trebuie s fie agitat n tot timpul rcirii, iar agentul de rcire utilizat va avea temperatura ct mai sczut (0... 1C). Ideal este ca rcirea s se fac ct mai rapid, pentru a stimula cristalizarea globulelor de grsime, operaiune care, odat nceput, continua, chiar dac temperatura mai crete ntr-o anumit msur. 6.Maturarea biochimic sau fermentarea smntnii Este o operaiune deosebit de important n procesul de fabricare a untului i const n fermentarea dirijat a smntnii, datorit nsmnrii cu culturi de bacterii lactice selecionate, avnd ca urmare creterea aciditii, precum i formarea unor substane aromatizante ce produc gustul i aroma specifice produsului (diacetil, acetoin). n afar de aceasta, fermentarea smntnii mai are i alte efecte favorabile prin faptul c smntn devine corespunztoare pentru a fi supus baterii, durata baterii se reduce n mod semnificativ, ceea cel determin creterea productivitii, iar untul rezultat are o conservabilitate mai mare. n prima faz a procesului de maturare biochimic a smntnii, se produce o dezvoltare intensa a bacteriilor lactice acidifiante i deci o cretere a aciditii, dup care urmeaz o faz de fermentare mai redus, n care are loc formarea substanelor ce produc gustul i aroma produsului. n aceste condiii, procesul de fermentare trebuie astfel condus, nct s se realizeze aciditatea optim necesar baterii smntnii i, n acelai timpi s fie stimulat ct mai mult formarea substanelor aromatizante. n funcie de capacitatea de producie a seciei, condiiile de lucru, precum i de calitatea smntnii ce se prelucreaz, fermentarea smntnii poate fi fcut dup mai multe scheme tehnologice, dintre care, se menioneaz: fermentarea la cald, de lung durat "i fermentarea la rece, de scurt durat. ntruct fermentarea de scurt durat necesit cantiti mari de maiele preparate cu culturi de bacterii lactice selecionate, ce nu pot fi asigurate ntotdeauna, procedeul cel mai frecvent utilizat este cel de fermentare de lung durat. Acest procedeu prezint avantajul c asigur obinerea untului cu 45

proprieti organoleptice i conservabilitate foarte bun, iar pe de alt parte, datorit dezvoltrii intense i rapide a bacteriilor lactice n timpul fermentrii, se mpiedic dezvoltarea unei micro flore duntoare. Procedeul are i unele dezavantaje, prin faptul c ciclul de producie este ceva-mai lung i necesit modificarea n mod repetat a temperaturii, ceea ce presupune consumuri suplimentare de energie. Pentru realizarea maturrii biochimice de lung durat, smntn din van se nclzete la o temperatur cuprins ntre 15...20C, dup care se nsmneaz cu o cultur liofilizat cu inoculare direct sau maia preparat, ce conine bacterii selecionate de tipul mezofil, acidifiante i aromatizante ce se utilizeaz la fermentarea smntnii pentru alimenta!ie. Pentru repartizarea ct mai uniform a culturilor n toat masa, smntn se amestec cu agitatorul prevzut, dup care se las la fermentare max. 12 ore, timpul optim fiind considerat 8... 10 ore. Rezultate bune se obin dac regimul termic al maturrii biochimice este difereniat n funcie de anotimp, fiind recomandat ca vara s se practice temperaturi mai sczute de 15...17C, iar iarna mai ridicate, de 18...20C. n toate situaiile, se impune s se fac corelarea cantitilor de culturi de bacterii lactice adugate, cu temperatura aplicat i durata de maturare, pentru ca aceast operaiune s se realizeze cu cele mai bune rezultate. Astfel, pentru obinerea untului cu gustul i aroma caracteristic, bine pronunat, cu proprieti bacteriologice corespunztoare i cu o rezisten mare la pstrare, este necesar ca la sfritul maturrii biochimice aciditatea smntnii s ajung la maxim 50T, limitele optime pentru smntn cu 35...40% grsime fiind de 40...45T. n mod normal, se consider c n timpul fermentrii smntnii, trebuie s se realizeze o cretere a aciditii de cca. 20T. Creterea aciditii smntnii peste limita maxim prevzut, datorit suprafermentrii, trebuie prevenit, deoarece aceasta determin apariia n unt a unor defecte, cum este gustul de ulei sau metalic . n acelai timp, ns, i fermentarea insuficient a smntnii are efecte nefavorabile, prin aceea c untul obinut are gustul i aroma prea puin exprimata i totodat permite dezvoltarea micro florei duntoare calitii. Dup obinerea aciditii necesare, procesul de fermentare se ntrerupe, prin rcirea smntnii la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de batere, care variaz n funcie de anotimp, fiind cuprins vara ntre 8...10C, iar iarna ntre 10...14C. Trebuie avut n vedere c ntre momentul n care se ncepe rcirea i 46

pn cnd se ajunge la temperatura de batere, trece un anumit timp, n care aciditatea continu s creasc i, din aceast cauz, este necesar ca nceperea rcirii s se fac nainte ca aciditatea smntnii s ajung la valoarea maxim. Rcirea lent i meninerea smntnii la temperaturi mai sczute naintea baterii este recomandat deoarece favorizeaz dezvoltarea bacteriilor. 7. Baterea smntnii Datorit aciunii mecanice, n timpul nvrtirii putineiului se produce o nglobare masiv de aer, care poate ajunge pn la 90% din volumul total, care apoi scade treptat. Bulele de aer antreneaz pe suprafaa lor globulele de grsime i prin ciocnirea acestora se deformeaz, distrugndu-se nveliul protector. n faza urmtoare, globulele de grsime eliberate se apropie tot mai mult i se aglomereaz, formnd mici grmjoare, iar prin unirea acestora rezult boabele de unt, din care, prin malaxare se obine untul. Potrivit unor explicaii mai recente formarea untului prin procedeul aglomerrii (baterii), se petrece n trei etape. La nceput, se produce o solidificare a zonei periferice a globulelor de grsime, dup care, acestea - n urma ocurilor repetate, sunt supuse unei contracii avnd ca urmare eliberarea grsimii lichide, iar, n final, atunci cnd coninutul de substan gras lichid n raport cu substana solid este destul de ridicat, se produce sudarea (contopirea) globulelor de grsime prin malaxare, obinndu-se untul. Odat cu alegerea boabelor de unt n putinei rezult un lichid lptos, de culoare alb, numit zar, ce are n medie 91% ap i 9% substan uscat (format din grsime 0,4%, proteine 3,4%, lactoz 4,6% i sruri minerale 0,7%), care se evacueaz din putinei cu o pomp centrifugal i se trimite n rezervorul de depozitare. Factorii ce influeneaz baterea smntnii i alegerea boabelor de unt Principalii factori care influeneaz procesul de batere a smntnii i alegerea boabelor de unt sunt: coninutul de grsime al smntnii, stadiul maturrii (fizice i biochimice), temperatura de batere, gradul de umplere a putineiului, viteza de rotire a putineiului i durata baterii. a) Coninutul de grsime a smntnii trebuie s fie, n mod normal, cuprins ntre 30...35%. 47

Coninutul de grsime mai mare reduce durata baterii dar are i un efect nefavorabil deoarece determin creterea pierderilor de grsime n zar, iar untul obinut are un coninut mai redus de ap. Coninutul de grsime mai mic determin creterea duratei de batere, iar untul obinut are un coninut mai redus de ap. Pentru realizarea unor durate normale de batere, n cazul n care smntna are abateri mari privind coninutul de grsime, se impune modificarea temperaturii de batere. b) Maturarea fizic va fi n mod obligatoriu fcut corespunztor, prin meninerea smntnii la temperatura de 4...6C timp de 2...6 ore. Dac smntn este insuficient maturat fizic, untul obinut are consistena prea moale i se produc pierderi prea mari de grsime n zar, peste coninutul admis de 0,3%.Maturarea fizic excesiv determin prelungirea procesului de batere, iar untul rezultat poate prezenta unele defecte de structur i consisten (sfrmicios, consisten grosiera).Pentru prevenirea acestor defecte, se impune modificarea temperaturii de batere, n sensul ca aceasta s fie redus n cazul unei maturri fizice insuficiente sau s fie crescut dac maturarea fizic a fost excesiv. Maturarea biochimic a smntnii trebuie s asigure aciditatea optim de 50...60T.n situaia n care aciditatea este mai redus, se mrete durata baterii i cresc pierderile de grsime n zar, iar untul obinut este lipsit de arom sau are aroma puin exprimat. c) Temperatura de batere, n condiii normale, variaz n funcie de anotimp, fiind de 10,..12C, cel mult 14C, iarna i 8...10C vara. La stabilirea acesteia, trebuie s se in seama de ceilali factori ce condiioneaz baterea, cum sunt coninutul de grsime al smntnii, gradul de maturare .a. Prin ridicarea temperaturii de batere, durata procesului scade, dar cresc pierderile de grsime n zar, iar untul obinut are consisten prea moale i un coninut mai mare de ap. La temperaturi mai sczute, procesul de batere se prelungete, boabele de unt obinute au consistena mai tare i, din aceast cauz, malaxarea se face mai greu, iar coninutul de ap al untului este mai redus.

48

d) Gradul de umplere normal a putineiului este de 40% din capacitate, limitele admise fiind cuprinse ntre 35...50%, n funcie de coninutul de grsime al smntnii. Introducerea unei cantiti prea mari de smntn, peste 50% din capacitatea putineiului, determin producerea unei cantiti mari de spum, ce ngreuneaz baterea, prelungind durata acesteia i se produce o cretere a pierderilor de grsime n zar. De asemenea, umplerea excesiv a putineiului face ca malaxarea s se realizeze cu dificultate, untul rezultat avnd consistena necorespunztoare i apa coninut repartizat neuniform. Introducerea unei cantiti prea mici de smntn, sub 35% din capacitate, determin scurtarea duratei de batere, dar cresc pierderile de grsime n zar, iar malaxarea untului se face mai greu i incomplet. e) Viteza de rotaie a putineiului este stabilita de ctre firma furnizoare a utilajului i difer n funcie de capacitate. La putinei ele avnd capacitatea mai redus, de pn la 300 l, viteza de rotire n timpul baterii variaz ntre 20. ..30 rot./min. O vitez de rotaie mai mare determin reducerea duratei de batere, dar i o cretere a pierderilor de grsime n zar.Rotirea putineiului cu o vitez mai mic prelungete durata baterii. f) Durata baterii n condiii normale este de 40...45 min., fiind influenat de factorii artai mai nainte. Este foarte important ca durata procesului de batere s se ncadreze n limitele de timp prevzute, ntruct aceasta influeneaz n mod direct pierderile de grsime n zar. Astfel, aa dup cum s-a artat, cu ct durata procesului de batere va fi mai lung, cu att coninutul de grsime al zarei va fi mai mare, iar dac durata este mai redus, atunci pierderile vor fi mai mici. Mai trebuie artat, c o durat normal de batere indic, n general, c toi parametrii ce contribuie la procesul de batere au fost stabilii n mod corespunztor, fiind astfel asigurate condiiile optime pentru obinerea unui produs de calitate i cu pierderi minime. Baterea smntnii n putineu

49

n seciile de capacitate mic baterea smntnii se face n putineie metalice cu capacitatea de pn la 300 1 , confecionate din tabl de oel inoxidabil, care au n interior suprafaa poroas, ce permite reinerea picturilor de ap i mpiedic aderarea untului n timpul malaxrii. Au forma cilindric i sunt prevzute n interior cu icane simple (palete) sudate ntr-o anumit poziie, care favorizeaz baterea smntnii. Pe partea cilindric, putineiul are o u pentru evacuarea untului, ce este prevzut cu garnitur din cauciuc i sistem etan de nchidere. De asemenea, mai este prevzut cu un robinet pentru evacuarea zarei, ventil pentru evacuarea gazelor i cu vizor pentru urmrirea procesului de batere. naintea nceperii utilizrii pentru baterea smntnii, putineiul trebuie s fie pregtit, operaiune ce const dintr-o cltire cu ap, cu scopul de a se ndeprta eventualele resturi de substane folosite la splarea i dezinfectarea putineiului sau a unor impuriti ce ar fi putut s se depun pe pereii interiori. De asemenea, se asigur rcirea pereilor putineiului, la o temperatur ct mai apropiat temperaturii de batere a smntnii. Pentru aceasta, se introduce n putinei 5... 10% din capacitate ap potabil rcit la o temperatur ct mai sczut, apoi ua se nchide i se rotete putineiul cu o vitez redus (vitez de malaxare) timp de 3...5 min., dup care se golete de ap i se las sa se scurg ct mai bine. n putineiul astfel pregtit se introduce , din vana de fermentare, smntn destinat prelucrrii, ce se strecoar printr-un strat dublu de tifon, fixat la captul conductei de alimentare. Gradul de umplere al putineiului va fi, n medie, de 40% din capacitate, fiind posibil s varieze ntre 30...50%, n funcie de coninutul de grsime al smntnii. Se nchide apoi ua putineiului, ct mai etan, i se pune n funciune, cu viteza de rotaie pentru batere. n primele 3...5 min, putineiul se oprete de 2...3 ori, pentru evacuarea gazelor degajate din smntn, prin deschiderea ventilului prevzut n acest scop, evitndu-se astfel formarea de suprapresiune, care ar putea face s cedeze garniturile de etanare ale uii, dup care se pune din nou n funciune, pentru efectuarea baterii cu viteza de 20...30 rot./min. n continuare se urmrete procesul de batere, prin vizorul lateral al putineiului. la nceput sticla vizorului este acoperit de un strat albicios de smntn, dup care, spre sfritul baterii ncep s apar poriuni transparente, ce indic nceputul formrii boabelor de unt i a separrii zarei sub forma unui lichid ce spal tot mai mult vizorul, pn ce acesta devine limpede. Baterea mai continu timp de cca. 5... 10 min., pn cnd boabele de unt apar clar prin vizor, cu conturul bine format, ct mai uniforme, avnd dimensiunea de 2...3 mm, moment n care se 50

consider c s-a ncheiat procesul de batere a smntnii i alegerea boabelor de unt. Un indiciu important privind stadiul procesului de batere ni-1 ofer i zgomotul pe care l face putineiul. Astfel, n mod normal, n timpul rotirii putineiului se produce un zgomot uniform, caracteristic, iar n momentul n care ncepe alegerea boabelor de unt i baterea se apropie de sfrit, zgomotul devine sacadat, cu o amplitudine periodic, determinat de cderea masei boabelor de unt antrenate de pereii putineiului. n condiii normale, baterea smntnii i alegerea boabelor de unt dureaz 40. ..45 min. Dac putineiul este oprit mai devreme, boabele de unt vor fi mai mici (1...2 mm), pierderile de grsime n zar mai mari, zara i proteinele precipitate se vor elimina mai greu, fiind reinute mai mult ntre boabele de unt, ceea ce va necesita o splare mai intens, dar, n final, untul obinut va avea o conservabilitate mai mare. n cazul n care oprirea putineiului se face mai trziu, boabele de unt rezultate vor fi mai mari (pn la 4 mm), vor forma aglomerri care conin mai mult zar, iar untul obinut va avea un coninut mai mare de ap i o conservabilitate redus, nefiind indicat a se depozita mai mult timp. Dup terminarea baterii, putineiul este oprit, se deschide ua lateral i se las n repaus cteva minute pentru a permite boabelor de unt s se ridice la suprafa, separndu-se de zara format. Se deschide apoi cu atenie robinetul pentru evacuarea zarei, care trece mai nti printr-un filtru, avnd rolul de a reine boabele de unt antrenate, dup care ajunge ntr-un mic bazin metalic, fixat sub putinei, de unde este evacuat cu o pomp centrifugal i trimis n rezervorul de stocare. Coninutul de grsime al zarei nu va depi 0,3%. Dac baterea smntnii s-a fcut n mod corespunztor, cu respectarea tuturor parametrilor artai, atunci sunt asigurate toate condiiile ca dup prelucrarea boabelor de unt (splare i malaxare) s se obin un produs de calitate i cu o bun conservabilitate.
8. Splarea boabelor de unt

Scopul principal al splrii este eliminarea ct mai complect a resturilor de zar ce au mai rmas pe suprafaa i n interiorul boabelor de unt. Datorit coninutului de substane proteice, lactoz, acid lactic i diferite sruri minerale, resturile de zar reprezint un mediu deosebit de favorabil pentru nmulirea microorganismelor, motiv pentru care, prin splare, se urmrete eliminarea ct mai complect a acestora i nlocuirea cu ap curat, care, fiind un mediu mai puin prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, previne apariia unor defecte i 51

asigur totodat o conservabilitate mai mare a untului fabricat, n afar de aceasta, prin reglarea n mod corespunztor a temperaturii apei folosite la splare, se poate asigura mbuntirea consistenei untului, iar n cazul n care se prelucreaz, n mod accidental, smntna cu unele defecte de gust, acestea sunt ndeprtate, n mare msur, printr-o splare mai eficient. Pentru splarea boabelor de unt se nchide robinetul prin care s-a evacuat zara, apoi, n putinei se introduce apa necesar, reprezentnd cca. 50...60% fa de cantitatea de smntn folosit pentru batere. Se nchide ua putineiului, apoi se pune n funciune i se rotete de 6...7 ori, cu vitez redus (viteza de malaxare), dup care se oprete i se evacueaz apa, apoi, operaiunea se repet n acelai mod pentru splarea urmtoare. n mod normal se consider c sunt suficiente doar dou splri, cu condiia ca apa evacuat dup splarea a doua s fie limpede, acesta fiind un indiciu c resturile de zar au fost ndeprtate n totalitate. n caz contrar se mai face o splare de scurt durat. O importan foarte mare o are temperatura apei de splare. Astfel, dac procesul de batere a decurs normal i consistena boabelor de unt este corespunztoare, atunci temperatura apei la prima splare va fi egal cu temperatura pe care a avut-o smntna la batere, care aa dup cum s-a artat variaz n funcie de anotimp, fiind cuprins ntre 8...10C vara i 10...12C, cel mult 14C iarna. La urmtoarele splri temperatura apei va fi cu 1 ...2C mai redus fa de cea avut la prima sau a doua splare. n cazul n care boabele de unt au o consisten prea moale, fenomen ce se poate constata mai ales n perioadele clduroase, temperatura apei la prima splare va fi cu 1...2C inferioar temperaturii la care s-a fcut baterea, iar naintea punerii n funciune a putineiului se las cea. 51 min. n repaus pentru ca boabele de unt s stea n contact cu apa de splare, pentru o rcire mai bun a acestora. Dac boabele au consistena mai tare (n timpul iernii), temperatura apei de splare va fi cu 1...2C (uneori chiar 3...4C) mai mare dect temperatura la care s-a fcut baterea smntnii. Trebuie, ns, prevenit practicarea unor temperaturi cu abateri prea mari fa de limitele prevzute, ntruct aceasta conduce la obinerea untului cu un coninut de ap i o consisten necorespunztoare. Astfel, dac temperatura este prea ridicat (peste 14C), consistena untului va fi mai moale i cu o nglobare prea mare de ap, iar dac temperatura este prea sczut (sub 5C), se determin o eliminare excesiv a apei n timpul malaxrii, este necesar o durat mai mare de prelucrare, iar consistena untului va fi prea tare i sfrmicioas. 52

9.Malaxarea untului Malaxarea sau frmntarea untului reprezint faza final a procesului de fabricarea a acestui produs, prin care se urmrete unirea boabelor de unt ntr-o mas continu, compact i, totodat, ndeprtarea apei de prisos sau nglobarea de ap n caz de nevoie. Este deosebit de important ca prin malaxare s se realizeze o dispersare a apei coninute sub form de picturi ct mai fine, uniform repartizate n toat masa, de aceasta depinznd n cea mai mare msur conservabilitatea untului fabricat. Malaxarea untului se face n putineiele metalice ce au fost utilizate pentru baterea smntnii i care nu au valuri, fiind prevzute n interior doar cu icane (palete fixe), care au rolul ca n timpul rotirii s preia, la nceput, boabele de unt rezultate la baterea smntnii, apoi masa de unt format, pe care o ridic pn la partea superioar, de unde cade n jos, cu for. Datorit ocului puternic, se produce malaxarea untului, pn la obinerea unei consistene corespunztoare i dispersarea picturilor mari de ap, n picturi fine, uniform repartizate. Procesul de malaxare se desfoar n felul urmtor: imediat dup scurgerea complet a apei de splare, se nchide ua putineiului, apoi se pune n funciune rotindu-se cu vitez redus, de 8... 10 rot./min. n prima faz are loc aglomerarea boabelor de unt ntr-o mas compact i eliminarea apei libere aflat ntre boabele de unt i pe suprafaa acestora, dup care ncepe malaxarea propriu zis, n care se produce unirea (sudarea) boabelor de unt ntr-o mas uniform i nglobarea apei necesare. Pentru a se preveni creterea prea mare a coninutului de ap, putineiul se oprete de mai multe ori cu ua ntredeschis n poziia de jos, pentru a permite eliminarea excesului de ap. Procesul de malaxare dureaz 20...30 min. i se c onsider ncheiat atunci cnd pereii interiori ai putineiului sunt uscai, fr picturi vizibile de ap i coninutul de umiditate al untului obinut se ncadreaz n limitele prevzute de standard, iar apa este corespunztor repartizat. Aprecierea ct mai corect a acestui moment deosebit de important depinde, n cea mai mare msur, de cunotinele i experiena practic a maistrului untar. Se recolteaz apoi prob din unt pentru determinarea n laborator a coninutului de ap, iar pentru verificarea modului de repartizare a apei se face, pe loc, o prob practic, folosind o lopic cu care se apas i se execut o micare de translaie pe suprafaa untului. In cazul n care apar picturi de ap rare i mici, nseamn c repartizarea apei este 53

corespunztoare, iar dac picturile sunt mari i dese, malaxarea mai trebuie continuat. Pentru stabilirea mai precis a repartizrii apei n unt, se poate face determinarea n laborator, prin metoda cu hrtie indicatoare. 10. Ambalarea untului i etichetarea ambalajelor Dup malaxare, untul este trecut la ambalare, iar de felul n care se execut aceast operaiune depinde, n mare msur, meninerea calitii, asigurarea conservabilitii i modul de prezentare a produsului la consumator. Forma ambalajelor i cantitatea coninut difer n funcie de destinaia pe care urmeaz s o aib untul i din acest punct de vedere pot fi mprite n dou categorii: ambalaje mari i ambalaje mici. Prin ambalaje mari se neleg, n general, cutiile de carton cptuite cu hrtie de pergament, ce conin 25 kg unt, ce este destinat depozitrii pe o perioad mai ndelungat sau care se livreaz ca atare unor societi, cum sunt, spre exemplu, fabricile de ciocolat. Ambalajele mici constau n pachete din hrtie pergament sau metalizat, avnd, n mod obinuit, coninutul net de 100...200 g, precum i caserole din material plastic, cu capac aplicat din material plastic, ce conin pn la 500 g unt, destinate desfacerii n reeaua comercial. n seciile de capacitate mic, producia de unt fiind mai redus cantitativ, nu se pune problema depozitrii mai ndelungate a acestuia, motiv pentru care ntreaga cantitate fabricat este mpachetat n ambalaje mici, ce se livreaz ctre consumatori dup o depozitare de scurt durat. Pentru ambalarea untului n pachete se folosesc maini ce execut n condiii mecanizate aceast operaiune i care au o productivitate destul de mare, cele mai utilizate avnd capacitatea de aproximativ 200 kg/h. n cazul n care cantitile zilnice prevzute pentru a se ambala sunt mai reduse, este posibil ca n locul ambalrii cu maini semiautomate sau automate, s se fac ambalarea untului manual, n caserole din material plastic, cu capac aplicat. Prin structura i culoarea materialului din care sunt executate, ambalajele trebuie s asigure o bun protecie mpotriva luminii i a radiaiilor solare, prevenindu-se astfel fenomenul de alterare a grsimii i apariia unor defecte de gust.Rezistena mecanic a materialului din care sunt confecionate trebuie s asigure protecia ambalajului i a produsului coninut, pstrndu-i forma, fr s fie deformat n timpul manipulrilor. Sistemul de nchidere cu capace aplicate trebuie s fie simplu i eficace, uor de deschis i renchis, s previn impurificarea 54

produsului cu diferite substane strine, asigurnd, totodat, o protecie mpotriva mirosurilor strine din mediul nconjurtor. Cantitatea coninut de ambalaj trebuie s corespund ct mai bine nevoilor consumatorilor, fr ca acetia s pstreze prea mult timp produsul, din momentul primei deschideri a ambalajului. Untul coninut trebuie s poat fi recuperat n cea mai mare msur de pe pereii ambalajului, pierderile datorate aderenei fiind minime. La ambalarea manual untul este introdus n caserol cu ajutorul unei spatule din oel inoxidabil. Pentru evacuarea ct mai complet a aerului i evitarea formrii unor goluri, untul va fi tasat ct mai bine n ambalaj, cu spatula folosit. Dup umplere, fiecare ambalaj este pus pe cntar pentru verificarea cantitii i cu spatula se completeaz sau se scoate surplusul, pn la obinerea cantitii nete inscripionate pe ambalaj - cu ncadrarea n toleranele admise, dup care ambalajul se nchide prin aplicarea capacului prevzut. Ambalajele de desfacere (pachete sau caserole cu unt) se introduc n cutii de carton, ce se nchid prin lipire cu band adeziv.

55

56

Recepia, filtrarea i curirea laptelui Laptele integral de vac, destinat fabricrii brnzei proaspete, este mai nti recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, operaiuni ce se execut aa dup cum se arat detaliat n cap.II lit. A i B, apoi, n continuare, este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice din fig. Normalizarea laptelui n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n patru tipuri: foarte gras, gras, semigras i slab. Dintre aceste sortimente, cel mai mult fabricate i solicitate de consumatori sunt: brnza gras, cu min 27% grsime raportat la substana uscat i brnza slab, cu max. 20% grsime raportat la substana uscat, iar pentru obinerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut n tabelul. Coninutul de grsime al laptelui normalizat Grsimea laptelui integral, % Tipul brnzei 3 ,2 ,3 ,5 3 .7 9 3, 4,1

Gras

1 ,4 ,4 1 57 1,

1,6

,5

,6

Slab

0 ,1 ,1 ,1

0 ,1 1

0,

0,1

Operaiunea de normalizare se face direct n vana de nchegare, n care se introduce mai nti laptele integral, la care se adaug cantitatea de lapte smntnit stabilit pe baza formulelor de calcul. Pentru obinerea brnzei slabe laptele este smntnit n totalitate. 3. Pasteurizarea i rcirea laptelui n funcie de utilajele cu care este dotat secia, pasteurizarea laptelui se poate face utiliznd pasteurizatoare cu plci sau vane cu perei dubli, iar regimul termic i durata de meninere sub aciunea temperaturilor ridicate sunt urmtoarele: - la pasteurizarea n instalaii cu plci, nclzirea laptelui se face la temperatura de 71...74 C timp de 20...25 sec. (pasteurizare medie). - la pasteurizarea n vane cu perei dubli, nclzirea laptelui se face la temperatura de 63...65"C timp dc 25...30 min (pasteurizare joas de lung durat). Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins ntre 23...28"C, ce variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul 58

seciei de fabricaie. Astfel, n perioadele mai clduroase din timpul verii, temperaturile practicate vor fi mai reduse, iar pe timpul iernii, cnd de regul temperatura n interiorul seciei de fabricaie este mai sczut, nchegarea laptelui se va face la temperaturi mai ridicate. Rcirea laptelui se face n instalaia sau vana n care s-a fcut pasteurizarea. Astfel, dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci, pentru rcire, laptele este trecut prin sectorul de rcire cu ap de la reea al instalaiei respective, dup care, este trimis n vana de nchegare. Dac pasteurizarea s-a fcut n van, atunci laptele este rcit prin introducerea ntre pereii dubli a apei de la reea, dup care laptele rmne n continuare n aceeai van pentru nchegare.

Pregtirea laptelui pentru nchegare In laptele pasteurizat i rcit la temperatura de nchegare se adaug mai nti cultura de bacterii lactice liofilizate cu inoculare direct sau maia preparata, care au n componen streptococi lactici mezofli, acidifiani i aromatizani (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis) ce produc acidifierea corespunztoare a laptelui, imprim o arom specific, consisten fin i favorizeaz eliminarea zerului. Iar pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora n ntreaga cantitate de lapte se face o amestecare ct mai bun cu agitatorul.

59

Dup circa o or - timp n care se face maturarea laptelui, se mai adaug n lapte, cu scopul de a-i mbunti proprietile de coagulare, clorur de calciu n cantitate de 12... 15 g la 100 1 lapte prelucrat. Maturarea laptelui Scopul maturrii laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a bacteriilor lactice provenite din culturile adugate, avnd ca urmare o cretere a aciditii, ce contribuie la mbuntirea procesului de coagulare a laptelui. Durata maturrii este de 1... 1,5 ore, timp n care aciditatea laptelui crete cu 3...4T, ajungnd la 23...25T. n timpul procesului de maturare este indicat ca laptele s se mai amestece cel puin o dat, prin aceasta urmrindu-se prevenirea separrii la suprafa a grsimii, precum i stimularea pentru o mai bun activitate a culturilor lactice adugate i evitarea formrii unor zone de fermentare ce ar putea conduce la o coagulare neuniform. nchegarea laptelui Pentru nchegare, n laptele maturat din van, cu temperatura de 23...28C, se adaug cantitatea de enzim coagulant, calculat astfel ca procesul de coagulare s se fac n timp de 16... 18 ore. Enzima coagulant se adaug sub form de soluie ce se prepar conform prescripiilor firmei furnizoare. Soluia de enzim coagulant se introduce n lapte n jet subire, asigurnduse n acelai timp o amestecare ct mai bun pentru repartizarea uniform n toat masa, dup care se continu amestecarea cel puin 5 min., lent, prin micri circulare de jos n sus. Se oprete apoi micarea laptelui, dup care se las n 60

repaos pn la coagulare, iar vana se acoper cu capacele prevzute sau cu o pnz sedil, pentru a se preveni rcirea coagulului i ptrunderea unor impuriti din mediul exterior. Procesul de coagulare se consider ncheiat atunci cnd coagulul rezultat este compact, cu consisten moale, suficient de elastic, ce se desprinde uor de pereii vanei, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie, avnd aciditatea de 50...60T. Prelucrarea coagulului Aprecierea sfritului nchegrii laptelui i nceperea procesului de prelucrare a coagulului este deosebit de important ntruct, dac acesta se ncepe prea repede, au loc pierderi prea mari datorit prfuirii coagulului, iar produsul obinut va fi de calitate necorespunztoare (prea moale, cu umiditatea depit). Dac momentul optim pentru prelucrare este depit, atunci se produce o supraacidulare a coagulului, iar produsul ce va rezulta va avea aciditatea depit. Prelucrarea coagulului const la nceput dintr-o tiere cu un cuit lung (sabie) n coloane ptrate, cu latura de 8... 10 cm., apoi, dac este nevoie, se face o prelucrare uoar, astfel nct bucile de coagul s ajung de mrimea unui ou, dup care se las n repaus cca. 1 or pentru eliminarea zerului. Pentru ndeprtarea zerului separat, coagulul se acoper cu o pnz sedil pe toat suprafaa, la mijlocul creia se aeaz o scaf pentru crearea unei denivelri n care se adun zerul care a trecut prin sedil, de unde, acesta este evacuat prin sifonare sau cu Scafa. Scoaterea coagulului din van 61

Operaiunea se face n mod diferit, n funcie de vanele folosite i poziia de amplasare a acestora. Astfel, dac nchegarea se face n vane amplasate direct pe pardosea, atunci scoaterea coagulului se face manual, cu ajutorul scafei sau a gleilor. In schimb, dac se folosesc vane de nchegare prevzute cu orificiu de golire avnd diametru mai mare (0-150 mm), amplasate pe o platform, la diferen de nivel, atunci evacuarea coagulului se face prin curgere liber prin orificiul prevzut, acionndu-se n mod corespunztor clapeta de nchidere. Din vanele de nchegare coagulul este trecut pentru presare n compartimentele crintelor sau n vane-pres special prevzute pentru aceasta, ce au fost cptuite n prealabil cu pnz sedil. Este posibil ca n locul pnzelor sedile s se utilizeze sculei confecionai din acelai material, avnd capacitatea de 6...8 kg, care dup umplere sunt legai la gur i aezai n compartimentele crintei sau vanei pres. Trebuie artat c datorit faptului c umplerea i manipularea sculeilor cu coagul este mai greoaie aceast metod este mai puin utilizat. Indiferent de metoda folosit, evacuarea coagulului din vane trebuie s se fac ct mai repede, ntruct orice ntrziere conduce la rcirea masei de coagul, ceea ce ngreuneaz eliminarea zerului, mai ales dac temperatura din ncpere este mai sczut. De asemenea, se va avea n vedere ca trecerea coagulului din van s se fac cu pierderi ct mai mici, pentru a se preveni depirea normelor de consum. 9. Presarea coagulului Dup ce vana pres sau compartimentele crintei au fost umplute cu coagul, se leag colurile pnzei sedil n diagonal, dou cte dou, dup care se las la autopresare timp de 4...5 ore (durat ce variaz n funcie de calitatea materiei prime, anotimpul n care se face prelucrarea i temperatura din secia de fabricaie). 62

Se trece apoi la presarea brnzei, operaiune ce se face n mod diferit, n funcie de utilajele folosite. Astfel, dac presarea se face n crinte, atunci peste pnzele cu coagul din fiecare compartiment se aeaz plcile perforate de presare i se fixeaz barele transversale prevzute la capt cu un urub de strngere i prin nfiletarea acestuia - prin intermediul unei prghii - apas asupra plcilor perforate, realiznd presarea coagulului. La crintele ce nu simt prevzute cu un sistem mecanic de presare, se folosesc greuti ce se aeaz pe placa perforat. Dac pentru presarea coagulului se folosec vane pres, atunci peste pnza sedil cu coagul se aeaz tabla perforat de presare i cadrul metalic din eava apoi se fixeaz bara transversal ce se sprijin pe suporii de la marginea variei. La mijloc, bara transversal este prevzut cu un ax cu filet ce are la captul superior o roat, care prin nfiletare determin apsarea cadrului metalic i a plcii perforate, realizndu-se astfel presarea coagulului. In scopul favorizrii eliminrii zerului, pe durata autopresrii i a presrii, este recomandat s se fac de cteva ori o "rupere" a coagulului din pnze i "ntoarcerea" acestuia, urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten suficient de tare, iar coninutul de umiditate s se ncadreze n limitele prevzute. Atunci cnd aceste condiii sunt ndeplinite, se slbete sistemul de presare, se ndeprteaz barele transversale i placa perforat de presare. Pentru a se impiedica creterea aciditii peste limitele admise, defect destul dc frecvent ntlnit, mai ales n perioadele clduroase ale anului, se va urmri ca durata presrii s fie ct mai scurt, iar temperatura n ncpere nu va depi 16... 1 S"C. n acelai timp, trebuie avut grij ca n timpul iernii, temperatura n sala de fabricaie s nu tic prea sczut, ntruct ngreuneaz foarte mult eliminarea zerului. 63

10. Pastificarea i rcirea brnzei proaspete Din vanele pres sau crintele folosite, brnza proaspt presat n mod corespunztor, este trecuta ct mai repede la maina de pastificat, unde este rcit la temperatura de 6...10C, prevenindu-se astfel creterea aciditii. Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin care circula agentul de rcire (apa de ghea cu temperatura de 0...1C), iar n interiorul cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce se rotete acionat de electromotorul cu reductor. Brnza proaspt introdus n plnia de alimentare este mpins continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece brnza i de unde este introdus n bidoane sau crucioare bazin pentru a fi ambalat n ambalaje mici. n seciile lipsite de main de pastificat, rcirea brnzei se face n felul urmtor: produsul ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10...15 kg) se introduce n camera frigorific, n care rmne n continuare pentru depozitare, iar brnza proaspt ce urmeaz s fie ambalat ulterior n ambalaje mici (pacheele din folie metalizat sau caserole din material plastic) este trecut, n prim faz, n crucioare bazin, ce se introduc de asemenea n camera frigorific pentru rcire. 11. Ambalarea i etichetarea brnzei proaspete n funcie de destinaia pe care o are, brnza proaspt de vac poate fi ambalat n: - ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10... 15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie; 64

- ambalaje mici (de desfacere): pachete de form paralelipipedic din folie metalizat, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200...0,500 kg, pentru desfacerea n reeaua comercial. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, precum i cele ce trebuie asigurate la ambalarea brnzei proaspete sunt prevzute de Normele igienico-sa-nitare i Norma sanitar veterinar, artate n anexa IV. Operaiunea de ambalare n ambalaje mari se face manual, brnza proaspt fiind trecut din pastificator, compartimentele crintei sau din vana pres, direct n bidoane, iar dup umplere, acestea sunt cntrite, se nchid i se sigileaz. Ambalarea n ambalaje mici, respectiv pacheele din folie metalizat, se face cu maini automate, special destinate acestei operaiuni i care au capacitatea de producie destul de mare (cea. 200...250 kg/or), motiv pentru care utilizarea acestora nu este justificata n situaia n care cantitatea de brnz destinat ambalrii zilnice, este redus. Din acest motiv, n seciile mici, de regul, ambalarea brnzei proaspete se face manual, n pungi nchise prin termosudare, pahare sau caserole din material plastic cu capac aplicat. Etichetarea i marcarea ambalajelor sc face cu datele prevzute n Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, artate n anexa V. 12. Depozitarea brnzei proaspete Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10...15 kg) sau n ambalaje mici (pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material plastic aezate n navete de pvc) se depoziteaz n camere frigorifice curate, 65

dezinfectate, bine aerisite, Iar mirosuri strine, la temperatura maxim de 8C i umiditatea relativ a aerului de 80...85%. In afara de aceste prevederi la depozitarea produsului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitara veterinar artate n anexa VI. 13. Condiii tehnice de calitate Proprietile organoleptice, fizicoTchimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc brnza proaspt de vac sunt urmtoarele: a) Proprieti organoleptice (STAS 3664-84)* - Aspect: past omogen, curat, fr scurgere de zer - Consisten: past fin, cremoas, nesfrmicioas, se admite structura slab grun-joas la tipurile semigras i slab. - Culoarea: alb, pn la alb glbuie, uniform n toat masa - Miros i gust: plcut, caracteristic de fermentaie lactic, rar miros i gust strin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii etc.)
Proprieti fizice i chimice (STAS 3664-84)*

Caracteristici

Tipul

Foarte gras

Gras

Semigras

Slab

Grsime substana

raportat

la

66

uscat, % Ap, % max. Substane min Aciditate, T max. Temperatura Ia livrare, C max. proteice, %

min. 50

min. 27

min. 20

max. 20

60

70

80

80

14

15

15,5

17

190

200

200

210

12

12

12

12

14. Defectele brnzei proaspete de vac

Principalele defecte ale brnzei proaspete sunt: aciditatea depit ce se constat n special n perioadele clduroase ale anului, consisten sfrmicioas sau grunjoas, precum i unele defecte de gust (amar, de fermentat, de drojdie .a.). Cauzele crora se datoreaz aceste defecte sunt artate n tabelul de mai jos. Defectele brnzei proaspete Defectul Cauzele posibile

Aciditatea depit - Utilizarea laptelui cu aciditatea peste limita maxim admis de 19T - Folosirea unei cantiti prea mari de culturi de bacterii lactice - Durata prea mare de presare a coagulului - Temperaturi prea ridicate n secia de fabricaie 67

- Eliminarea insuficient a zerului - Nercirea brnzei imediat dup obinere Consisten sfrmicioas - Utilizarea laptelui cu aciditatea depit, peste 19T Nerespectarea procesului tehnologic la

coagularea laptelui i prelucrarea coagulului - Nu s-a efectuat pastificarea brnzei Gust amar - Utilizarea unei cantiti prea mari de clorur de calciu sau enzim coagulant pentru nchegare Gust fermentat - Infectarea masiv cu bacterii coliforme, ca o sanitare pe tot parcursul procesului tehnologic - Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a unei stri necorespunztoare de curenie a uneltelor, utilajelor sau ambalajelor folosite

nsoit de un aspect consecin a nerespectrii condiiilor igienicoburetos Gust de drojdii

68